De voorbije twee weken waren twee gistende weken! Een oud-cursist had mijn histories over Korea gelezen en stelde voor om samen een typische Koreaanse specialiteit te bereiden. Kimchi bedoelde hij! De man heeft eveneens een aardig stukje van de wereld afgereisd en heeft zo de Koreaanse kimchi leren kennen en op prijs stellen, want kimchi moet men wel leren appreciëren!!! De smaak is nogal ... vreemd, laat me het zo stellen.

Zo gingen we beiden aan de slag in een kleine Belgische keuken!

 Kimchi is gefermenteerde Chinese kool en is een onontbeerlijk element bij een Koreaanse maaltijd. Een Koreaanse maaltijd zonder kimchi bestaat niet...!

 De Koreaanse keuken is sinds enkele jaren bezig aan een internationale doorbraak. In veel grote steden vindt je nu Koreaanse restaurants en de principes van het fermenteren van groente zoals de "kimchi" is op dit ogenblik "hot" in vele driesterrenkeukens! Ondermeer bij Gert De Mangeleer in restaurant Hertog Jan. Drie sterren bij Michelin.

 Tijdens het najaar, de maanden september en oktober, liggen de straten in de Koreaanse dorpen en steden vol met stapels reusachtig grote Chinese kolen. Daarnaast liggen kruiwagenladingen verse gember, bergen groene lente-uien, ontelbare tressen rode pikante pepertjes en hopen knoflook. Dat is het nodige voor kimchi.

 Elke huismoeder gaat dan de straat op om de vereiste hoeveelheid kool en andere ingrediënten in te slaan. Dit om kimchi te bereiden voor de winter die er staat aan te komen. Een overlevingsrantsoen voor de komende ijskoude maanden. Zo ging het er vroeger toch aan toe. Maar de tijden zijn veranderd en nu wordt kimchi ook verkocht in alle Koreaanse supermarkten, in een speciale vacuüm verpakking; met een gasabsorberend zakje poeder. De stevig gekruide versie van de kimchi - want er bestaan nogal wat varianten - is ook in België verkrijgbaar in de Aziatische supermarkten. Zo kocht ik vorige zondag een verpakking kimchi in de Sun Wah supermarkt om te vergelijken met hetgeen wij zelf gemaakt hadden en ik vind onze zelf gemaakte kimchi beter!!! Frisser, niet te overdreven pikant, lekker krokant. "Crunchy en spicy", zeg maar.

 De kool voor kimchi wordt gefermenteerd in een licht gezouten maar sterk gekruide "pekel". Door de daarop volgende spontane melkzuurgisting ontstaat een zuur milieu waarin de kool verder uit zichzelf bewaart. De kool wordt behandeld door toevoeging van ongeveer drie procent zout, wat weinig is. Zuurkool wordt op identiek dezelfde methode gemaakt. Zuurkool wordt in fijne reepjes gesneden maar voor kimchi worden de koolbladeren heel gelaten.

 Kimchi zonder rode peper of gember is geen kimchi. Bij kimchi komen dus nog enkele extra ingrediënten om er smakelijke kimchi van te maken. Gember, reepjes groene ui, veel rode hete peper, soms kleine gedroogde garnaaltjes (of oesters) en ook nog daikon een soort dikke witte rammenas, vooral bekend uit de Japanse keuken

 Van de koolbladeren worden pakketjes gemaakt waarin al die smaakgevers verstopt zitten. Deze pakjes gaan dan in grote bruine geglazuurde aardewerken kruiken. Er wordt dezelfde lichte pekel over gegoten en tijdens de herfst, wanneer het buiten nog lekker warm is, zal de kool nu aan het gisten gaan. De fermentatie stopt vanzelf als het kouder wordt. Het tijdstip om de kimchi te bereiden is daarom vrij belangrijk. Juist op het kantelmoment; warme zomer, koele herfst.

 Na een week of wat, zelfs korter, is de kimchi klaar voor consumptie.

 Kimchi wordt bij elke Koreaanse maaltijd geserveerd, zelfs het ontbijt. De kool wordt dan in kleinere hapklare stukjes gesneden en is bedoeld als bijgerecht. Koreanen eten met stokjes, zoals de Chinezen en vele andere Aziaten, en daarom moet de kool eerst in hapklare stukjes verdeeld worden.

Heel opvallend is het hoge gehalte aan vitamine C dat kimchi bevat, afkomstig van de rode pepers. Deze vitamines blijven ook goed intact in het zure pekelvocht

 Praktisch gaat het zo:

 Neem een grote Chinese kool. Bewaar een drietal buitenste bladeren van de kool voor later gebruik. Snij de kool in de lengte in vier parten. Laat de stronk er in!

Meng 30 gram grof zout, liefst onbehandeld zeezout, met een liter water en leg de stukken kool in deze pekel. Indien er te weinig pekel is maak je gewoon wat meer maar respecteer de verhoudingen. Laat de kool hier minstens een viertal uur, zelfs een ganse nacht in weken. De bladeren van de kool worden daardoor helemaal slap. Spoel de kool nadien in fris zuiver water en laat uitdruipen.

Maak een mengsel van in julienne, dus in fijne reepjes gesneden, lente-ui en daikon, de lange witte radijs. Voeg hier een greepje gedroogde rode pepervlokken bij of een julienne van kleine Spaanse pepers... Pikant dus... men moet zelf maar oordelen hoeveel voldoende is. Voeg er ook nog zeker een eetlepel vol gehakte gember en evenveel (of iets minder) geplette knoflook bij. Meng dit met een greepje zout en kneed alles samen. Zo zal nu een glad prakje ontstaan. Ook de losse stukjes koolblad die overblijven mogen hierin gemengd worden. Stop dit mengseltje nu tussen de bladeren van de kool en plooi de zacht geworden kool dubbel. Zie de foto's. Zo krijg je mooie pakketjes. Stop deze pakjes nu in een plastieken container met de juiste afmetingen zodat de doos (bijna) volledig gevuld is. Leg de drie overgehouden maar ook gepekelde hele koolbladeren op de pakketjes kool. Giet hierover een deel pekel van 30 gram zout op één liter water... Drie procent dus... tot het geheel bijna onder staat.

Druk goed aan en blijf er nadien met je handen uit want dat kan de gisting verstoren...

 Vul nu een plastiek zakje met water en knoop het zakje dicht. Leg dit op de kool. Als het goed gedaan is zal dit "waterslot" de kool afsluiten van de buitenlucht.

Ik gebruikte een oude roomijs verpakking en duwde het deksel zodanig vast op de kool dat er geen lucht meer in de doos overbleef... Zo werkt het ook.

Nu laat je de doos voor ongeveer drie dagen op kamertemperatuur staan. Als je goed kijkt zal je zien dat kleine gasbelletjes (CO²) ontstaan in de vloeistof. Dus de gisting is dan gestart. Daarna mag de doos in de koelkast. Als je zelf kimchi zou maken of gekocht hebt, bewaar het product dan in de gebruikte goed sluitende container want de geur kan geweldig penetrant zijn.

Na een week kan je proeven. Snij de kimchi eerst in kleine handelbare stukjes. Hapklare brokjes.

Volgende keer zal ik een ander gerecht uit de Koreaanse keuken behandelen, één van mijn lievelingsgerechten, "pindaetok", eigenlijk een soort "streetfood" en daarbij kan de kimchi gegeten worden.

 Met komkommers of augurken kan iets gelijkaardigs gedaan worden. In een vorig stukje heb ik ooit geschreven dat ik een bokaal Poolse door melkzuur gegiste augurken gevonden en gekocht heb. Volgens de Polen zijn die (hun) augurken veel lekkerder dan de gewone zure augurken op azijn zoals die wij hier kennen. Ik herinner mij ook nog dergelijke augurken gegeten te hebben in Iran, lang geleden. Daar lag een schijf mooie, binnenin frisgroene augurk als versiering op een broodje belegd met gebakken aubergine. En inderdaad je moet een beetje wennen aan de smaak, die is veel voller en aromatischer dan hetgeen we hier gewoon zijn. Het speciale aan die augurken is dat ze eveneens gefermenteerd, dus gegist zijn door een melkzuurgisting zoals ook bij kimchi gebeurt.

 Ook in Korea kent men een kimchi gemaakt van komkommer. Stukken komkommer gevuld met allerlei smaakgevers en daarna gegist. Ook hier, voor komkommer, is dit gistingsproces heel eenvoudig maar je moet weer op enkele zaken letten.

 Hiervoor heb ik kleine, extra fijne komkommertjes gebruikt, zoals ze bij de Turkse groenteboer verkocht worden. Gewone augurken kan ook, het seizoen van de augurken is nu begonnen. En in Poolse winkels zijn rauwe augurken altijd wel voorradig.

 Eerst een gepaste bokaal vinden en van de komkommers de beide topjes wegsnijden. De vloeistof die er seffens bijkomt moet het vruchtvlees van de komkommers kunnen raken en de komkommers moeten rechtop in de bokaal kunnen staan, zodanig dat de vloeistof de komkommers bedekt.

 De komkommers heb ik eerst een nacht in een emmer koud water gelegd zo worden ze stevig. Ze nadien in de bokaal rechtop gerangschikt en specerijen en kruiderij toegevoegd. Ik heb hetzelfde gedaan als bij de kimchi. Dus een julienne van daikon en Spaanse peper. Schijfjes knoflook en gember. In elke augurk maakte ik eerst een gleuf en stopte er een plakje knoflook in. Een tak dille of een greepje dillezaad geeft een antieke smaak.

Hierover giet je een gekookt en nadien afgekoeld mengsel van 30 gram zout in een liter water.

 Er wordt aangeraden om een stukje brood in de bokaal te stoppen. Ik weet dat er Russische dranken zijn (kvas) die gestart worden met brood maar echt nodig is het hier bij de komkommers niet. Vergeet ook niet om het brood na twee dagen weer weg te halen. Wat ik wel deed, en dat is heel gemakkelijk, ik heb er een capsule melkzuurbacteriën bij gekieperd...! Die kocht ik ooit eens als "probiotica" en nadien ondervond ik dat men daarmee gelijk wat aan het gisten kan brengen. Om de bacteriën te voeden heb ik een greepje suiker in de opgietvloeistof gemengd! Het resultaat viel in ieder geval goed mee.

Wat ook een gunstig effect heeft is het toevoegen van tannine houdende bladeren zoals bladeren van de zwarte bes, vijg of druivelaar. De tannine uit het blad zorgt ervoor dat de augurken knapperig blijven! Hetzelfde wordt bereikt door enkele druppels opgeloste calciumchloride toe te voegen. Die is te koop, bijvoorbeeld via internet, bij Brouwland. Calciumchloride is het werkzame element dat vocht aantrekt in de zogenaamde "vochtvreters"...! Dus een zout, zoals keukenzout, Na Cl, bestaande uit chloor met calcium in plaats van natrium. In de winter wordt het gebruikt als strooizout om de wegen ijsvrij te maken... .

 Nu blijft de bokaal twee tot drie dagen staan bij kamertemperatuur.

 Ofwel moet je nu regelmatig het deksel van de bokaal lichten ofwel moet je het deksel niet volledig vastdraaien, want de stilaan gistende komkommers produceren koolzuurgas. Ook deze bokaal heb ik afgesloten met een plastiek zakje gevuld met water. Zo blijven de komkommers die anders gaan drijven, onder vocht staan.

De volgende dag reeds zie je fijne gasbelletjes ontstaan die opstijgen in de vloeistof. Laat de komkommers zo een tijdlang staan. Ik heb drie dagen gewacht. De gisting was toen zeer duidelijk merkbaar. Dan gaat de bokaal in de koelkast. De opgietvloeistof is terwijl ook troebel geworden, dat is normaal. De Poolse gekochte augurken zaten ook in dergelijke troebele drab...

 Nu een week later zijn de komkommers compleet veranderd. Groener en malser geworden, zuur/zout smakend en verassend lekker en knapperig.

Als je met je vingers in de bokaal komt zal er bovenop een witte schimmellaag ontstaan die onschadelijk is. Gewoon regelmatig afscheppen, maar het ziet er niet smakelijk uit. Dus blijf met je vingers uit de bokaal en gebruik alleen zuiver metalen keukengerei, zoals een vork, om de gegiste komkommertjes uit het vocht te halen. .

 In Korea wordt er iets gelijkaardigs gemaakt. Daar worden stukken komkommer van gelijke lengte kruisgewijs ingesneden maar zodanig dat de stukken aan mekaar blijven. In de splitten wordt dan een mengsel gestopt van geraspte gember, look, chilivlokken, julienne van lente-ui, alleen het groen, en ook van witte daikon. Zie foto en tekening.

Oi-kimchi heet het product en het wordt eveneens gegeten als bijgerecht.

02-08-2016, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Nog een laatste lijstje met ongewone of toch minder bekende voedingsmiddelen. Zeecreaturen en vreemde groenten hebben we al gehad. Nu om af te sluiten, het is toch komkommertijd, nog een lading minder courante vruchten.

Zes vruchten die inheems zijn en zes van vreemde origine. Wel zijn al deze vruchten hier af en toe te koop maar dikwijls seizoensgebonden zijn. Zo zijn inheemse mispels uitsluitend in de herfst verkrijgbaar. Voor de vreemde vruchten is de eindejaarsperiode de beste tijd.

 Volgende week gaan we nog eens "kimchi" maken. Dat is lang geleden...

Bovendien is kimchi nu zeer "in". Kimchi is gefermenteerde Chinese kool. Driesterrenrestaurants gaan er nu prat op dat ze gefermenteerde groenten in hun aanbod hebben...

Ik ken het spul al ettelijke jaren want het is het basisvoedsel van elke Koreaan... en vermits ik daar vier jaar gewoond heb...!?

Maar da's voor volgende week!

 Nu... eerst de inlandse vruchten

 Mirabel

 De mirabel lijkt op een klein gele pruim maar is een ondersoort. Sterk verwant aan de gewone pruim maar wordt botanisch gezien als een aparte groep. De kleine vruchtjes zijn geel tot oranje met rode stippen aan de zonkant van de vrucht.

Mirabellen zijn vooral geschikt als fruit om te verwerken, zoals vulling voor taarten, confituur en als conserven. Ze kunnen ook als tafelvrucht gebruikt worden want ze smaken prima.
Er wordt in de Elzas ook een zeer fijne witte alcohol gestookt van mirabellen.

 Mispel

 Inheemse mispels worden weinig aangeboden, alhoewel sommige winkels wel mispels aanbieden, laat op het jaar vanaf einde oktober, november.

De harde nog onrijpe vruchten zijn volgroeid in oktober, maar zijn dan nog oneetbaar. Na de eerste nachtvorst worden ze zacht en bruin en dan kunnen ze na een tijdje wel gegeten worden. Men laat ze daarom eerst twee tot drie weken rusten op een koele plaats. De vruchten worden dan 'beurs', waarbij de kleur via een fermentatieproces, het bletten, verandert van groen naar donkerbruin en de smaak flauw zoet wordt. Als de mispel zacht geworden is, is hij maar een paar dagen houdbaar, omdat de vruchten dan gemakkelijk gaan beschimmelen of gisten en echt gaan rotten.

De loquat of Japanse mispel is een andere soort die ook wel als mispel wordt verkocht maar dan in het voorjaar. Zie verder. De echte mispel bevat veel vitamine C.

 Kiwibes

 De kiwibes is een kleine kiwivrucht ter grootte van een kruisbes, die volledig, dus met de schil, kan gegeten worden en bevat zoals de gewone kiwi zoet, sappig vruchtvlees met een hoog gehalte aan vitamine C. De gewone kiwivruchten die bij ons worden verkocht zijn meestal geïmporteerd uit Nieuw-Zeeland, Italië of Frankrijk. De kiwibes kan perfect in België in openlucht geteeld worden. Voor deze plant heerst hier namelijk het ideale klimaat.

De commerciële productie van deze kiwibessen is relatief nieuw. De wijze van productie is grotendeels overgenomen van deze van de gewone kiwi. Mits enkele teelttechnische maatregelen in acht te nemen, is het mogelijk een redelijke oogst te bekomen in de maanden september - oktober.

De kiwibesgroep van de Universiteit van Gent brengt in samenwerking met de veiling van Hoogstraten de lekkere en gezonde kiwibessen op de markt.

 Moesappel

 Een moesappel is een appel die geschikt is om tot moes te koken. Dergelijke appels zijn nu bijna onvindbaar geworden. De enige geschikte variëteit die nog regelmatig op de markt aangeboden wordt is de goudrenet. Ook een elstar kan bij goed roeren tot moes gekookt worden. De soort die hier getoond wordt is een oude onbekende variëteit die alleen nog in oude boomgaarden te vinden is. Zeer dikwijls aangetast door roestvlekken of wormstekig. De appels schillen, in partjes verdelen en koken met een bodempje water en suiker naar smaak. De appels vallen tijdens het koken tot moes uit mekaar.

 Kweepeer

 Kweepeer of kortweg kwee is verwant aan de tafelpeer. Indien deze harde peren volledig rijp zijn, zouden ze eventueel zo kunnen gegeten worden, maar er wordt bijna uitsluitend een aromatische gelei van gemaakt. De Japanse sierkwee is eveneens bruikbaar voor gelei met een zeer kruidige smaak. De kweeperen werden vroeger gebruikt om een aangename geur te verspreiden in de beste kamer van het huis. Kweepeer wordt veel gebruikt in de Turkse en Iranese keuken. Ook om verwerkt te worden tot vruchtenpasta. (snoepgoed)

 Krieken

 Krieken zijn een zure variëteit in de kersenfamilie. De vruchten worden ook "morellen" of Noordkrieken genoemd. Krieken zijn te zuur om gegeten te worden als tafelfruit maar worden massaal gebruikt bij de bereiding van kriekbier. Krieken worden meestal verwerkt tot conserven en worden dan de geliefde "kriekjes" die kunnen gegeten worden bij gehaktballetjes of gehaktbrood en gebruikt worden als vulling in taarten of in Limburgse vlaaien.

 Dan de exotische vruchten;

 Mangistan

 De mangistan of mangosteen is een soort tropische bes met een diameter van 5 tot 8 cm. De vrucht heeft een stevige, taaie, leerachtige tot 1,5 cm dikke, gladde schil, die volrijp donker purperbruin of roodviolet van kleur is. Onder de schil zit een reeks dikke, zachte, sappige, sneeuwwitte zaadpartjes, zoals bij een sinaasappel. De zaadmantels bevatten er één tot vijf pitten, maar er zijn ook zaadloze vruchten. De zaadmantels zijn delicaat zoetzuur en aromatisch van smaak. De smaak doet enigszins aan lychee denken.

De mangistan behoort tot het populairste fruit van de tropen en veel mensen vinden hem een van de smakelijkste vruchten. De zaadmantels van de rijpe vrucht eet men rauw, waarvoor men de vrucht overdwars insnijdt en het bovenste stuk verwijdert. De mangistan is maar kort houdbaar. Hij schimmelt snel binnenin. In België soms rond de eindejaarsfeesten te verkrijgen.

 Loquat

 De loquat, Japanse of mispel is een vrucht uit de rozenfamilie. De plant staat in het Spaans bekend als "nisperero del Japón" en in het Frans als "nèfle du Japon".

De eivormige, oranje vrucht is 3-8 x 2-5 cm groot. Onder de oranje schil zit het zeer sappige, aromatische, zoetzure vruchtvlees. De vrucht bevat meestal twee tot vijf grote, ovale, bruine zaden. De vruchten kunnen uit de hand gegeten worden of worden verwerkt tot fruitsalades, vruchtensappen, compote, consumptie-ijs en jam.

De vrucht wordt hier vooral in Turkse winkels aangeboden, maar vaak onder de foutieve benaming; mispel. De echte mispel is de vrucht is van Mespilus germanicus, een verwante soort maar die hier inheems is. Zie boven..

 Tamarillo

 De tamarillo of boomtomaat is een plant uit de nachtschadenfamilie. De vrucht is een eivormige, tot 10 bij 5 cm grote en tot 100 gram zware bes. De dunne, gladde, glanzende schil is wanneer de vrucht rijp is, geel, oranje, tomaatrood, violet of purperrood gekleurd met soms in de lengterichting donkere strepen. De kleur hangt af van het ras. Het sappige vruchtvlees is crèmegeel, geel, oranje of oranjerood en smaakt zurig aromatisch. De schil smaakt bitter. De vrucht bevat veel grote, platte zaden.

De vrucht kan geconsumeerd worden door hem te halveren, het vruchtvlees eventueel met suiker te bestrooien en vervolgens uit te lepelen. De tamarillo kan ook op dezelfde manier als de tomaat worden gebruikt, maar ook in fruitsalades, marmelade, compote, consumptie-ijs, taarten en chutney worden verwerkt.

De plant kan gemakkelijk uit zaad opgekweekt worden.

 Pithaya

 Pitahaya's, ook wel drakenfruit genoemd, zijn eivormige cactusvruchten die aan de buitenkant rozerood, paars of geel gekleurd zijn. De geschubde schil bevat groene uitsteeksels die sierlijk om de vrucht heen buigen. Het vruchtvlees van de pitahaya is wit of rood (afhankelijk van de variëteit) en bevat vele kleine zwartje eetbare pitjes. Pitahaya's zijn flauw, lichtzoet van smaak. De schil van de rode pitahaya is veel minder dik dan die van de gele. Het vruchtvlees is sappig en bevat zwarte, eetbare pitjes. (Zoals maanzaadjes)

Pitahaya’s zijn er in drie varianten: een met gele schil en wit vruchtvlees, een met rode schil en rood vruchtvlees en een met rode schil en wit vruchtvlees.

De pithaya is hier vooral tijdens de winterperiode verkrijgbaar.

 Persimon

 Kaki, sharon en persimon zijn alle drie verwant aan mekaar. De oervorm is de "kaki" maar die is oneetbaar als de vrucht niet rijp is. Daarna verandert de echte kaki snel in een geleiachtige brij. De sharon is een kweekvorm van de kaki maar die de bitterheid van de echte kaki mist en reeds in onrijpe toestand eetbaar is. De "bouquet persimon", de Engelse naam voor de kaki, is een andere kweekvorm van de kaki. Deze verbeterde kaki is vrij groot en lijkt op een oranje langwerpige tomaat. Het voordeel van deze kaki is dat je eveneens niet hoeft te wachten totdat hij helemaal rijp is zonder dat je de wrange smaak proeft. Ook blijft het vruchtvlees steviger en het is vrijwel pitloos. De smaak is meer uitgesproken dan de smaak van een sharon. Bouquet persimon komt uit Spanje en is verkrijgbaar van eind september tot en met december.

 Nashi

 Nashiperen gelijken uiterlijk op een appel, maar het zijn wel degelijk peren zonder al te veel smaak. Ze hebben waterachtig maar zeer knapperig vruchtvlees. De vruchten zijn kwetsbaar en kunnen moeilijk vervoerd worden. Dit is de reden van de hoge prijs. Er bestaan een drietal variëteiten: de Shandong-peerappel uit China. Uit Japan en Korea komt de soort Hosui. Nashi, is het Japanse woord voor peer.

Gebruik de nashipeer zoals een gewone peer of appel. Schil de vrucht, snijd hem in plakjes en verwijder het klokhuis. Verwerk de nashi in fruitsalades met bijvoorbeeld sinaasappel, meloen en aardbeien. Gestoofde nashiperen smaken heerlijk bij wild.

 Zo dat was het dan. Volgende keer komt dan weer het echte werk!

27-07-2016, 01:29 Geschreven door Nicolay  

Het stukje van vorige week viel blijkbaar in de smaak. Dus even volharden in de boosheid en nu heb ik een collectie niet alledaagse groenten bij mekaar gezocht.

Hiervoor moet je niet noodzakelijk naar het buitenland want, met een beetje geluk of na wat zoekwerk, zijn alle onderstaande groenten in België te vinden. Soms worden ze hier ook gekweekt. Het is altijd amusant om te proberen om zelf een exotische groente te kweken. Dit lukt doorgaans best tijdens de warme zomermaanden. Ook al krijg je geen vruchten of knollen aan je plant, dan levert het je dikwijls toch een mooie decoratieve plant op. Zo denk ik aan "taro" die zeer gemakkelijk te kweken is uit een gekochte knol, op voorwaarde dat de plant maar voldoende vochtig gehouden wordt. Hetzelfde, maar dan zonder het vocht, geldt voor gember, kurkuma, citroengras, vijgen, citrusvruchten... Nu op dit ogenblik, tot mijn grote vreugde, heb ik zelfs olijfjes aan mijn olijfboompjes. Zo zie je maar, kansen genoeg!

Alle foto's vergroten als je er op klikt.

Castelfranco

Castelfranco is een stad in de Italiaanse provincie Treviso (regio Veneto). Deze streek is heel bekend voor de kweek van diverse groenten. Heel veel groenten werden oorspronkelijk in Treviso gekweekt.

De prachtig gekleurde slavariëteit Castelfranco is een Italiaanse sla die is voortgekomen uit een kruising van roodlof en andijvie. De bladeren van de Castelfranco sla hebben een romige kleur met tinten van wijnrood tot licht paars. Deze sla is zeker niet algemeen te vinden maar zeker de moeite waard om eens te proberen.

Chayote

Chayotes zijn bleekgroene vruchten, familie van de pompoenen. De vrucht bevat slechts één dikke pit. Oorspronkelijk werden ze in Europa ingevoerd uit de Antillen. Het merkwaardige aan deze groente, eigenlijk een vrucht maar ze behoort tot de groenten omdat ze niet zoet smaakt, is het feit dat ze ongeveer vijf namen heeft... zo onder andere; chayote, brionne, chou-chou, chokos, christophines of christophenes....

De vrucht is zo groot als een dikke peer en smaakt naar weinig, zoals zoveel soorten van de pompoenenfamilie. Chayotes worden bij voorkeur verwerkt tot een “gratin", dus gekookt en overgoten met een kaassausje en gegratineerd...

Crosnes

Ook gekend als "Japanse andoorn" maar is vooral bekend als "crosne du Japon" of "stachys". Het is een wormachtig wortelknolletje van een plant die voor het eerst in Frankrijk geteeld werd in het dorpje Crosnes, een gemeente in het Franse departement Essonne. Alles wat de Fransen destijds onbekend voorkwam, komt zogezegd uit Japan. Zo is de nieuwe groente bekend geworden als 'les crosnes du Japon'.

De knolletjes worden ontveld door ze in een doek te wrijven met grof zout tot het schilletje verdwijnt. Ook sterk borstelen is een goede methode. Dit is een lastig werkje en het gaat alleen goed als de knolletjes zeer vers zijn. Dus nooit oude crosnes kopen. Ze worden voornamelijk gekookt en gebruikt als garnituur bij vleesbereidingen. De smaak is zoetig en doet denken aan schorseneren en artisjokken.

Witte aubergines

Dit is een Afrikaanse aubergine. Hoogstwaarschijnlijk is dit een oervorm van de huidige gekweekte aubergine. Een oude naam voor aubergine is "eierplant". Hier ziet men goed waarom die naam ontstaan is. Deze aubergines zijn verkrijgbaar in Afrikaanse winkels. Ze zijn niet bitter en ze zuigen zich niet vol met olie zoals de paarse aubergines wel doen. Dus een heel interessante groente.

Erwt aubergine

Erwt-aubergines zijn kleine besjes uit de nachtschadenfamilie, een struik die over de hele wereld voorkomt maar vooral populair is in de Thaise en Indiase keuken. De aubergines, ter grootte van een flinke erwt groeien in trosjes. De smaak is soms bitter. Ze bessen worden vooral gebruikt in vette Indische kerriegerechten en in Thaise bereidingen. Verkrijgbaar in Afrikaanse en Thaise winkels. Dit moet je absoluut eens proberen, zo maar...

Kapucijners

Ook grauwe erwten genoemd. In de peul lijken het aantrekkelijke peulvruchten maar de structuur valt wel wat tegen. Toch zijn kapucijners in Nederland vrij populair. Kapucijners worden ook raasdonders genoemd wegens de stormachtige geluiden die ze op allerlei plaatsen, inwendig en uitwendig, kunnen veroorzaken. Raasdonders uit een bokaaltje zijn het gemakkelijkst te gebruiken. Kapucijners met spek is een populair gerecht in Nederland.

Haverwortel

Deze wortel lijkt uiterlijk goed op schorseneer, maar dan in een blanke uitvoering. De bereiding is dezelfde als voor schorseneren. Ook het schoonmaken is een vervelende klus. In de groentehandel zal je deze plant niet makkelijk terugvinden. Je hebt meer kans om ze te vinden op een boerenmarkt of bij een enthousiaste tuinier.

Naast de wortel zijn ook de bladeren eetbaar. Je kan deze rauw toevoegen aan een slaatje.

Er bestaat een soort sla die boksbaard heet. 'Barbe de bouc'. Dit zijn de jonge gebleekte blaadjes van deze plant. Ook de namen blauwe morgenster en keukenmeidenverdriet komen voor.

Ooit werd haverwortel gebrand en dat leverde dan een koffiesurrogaat op, net zoals eikels, pastinaak en cichorei.

In het Frans is de witte de echte 'salsifis'! De zwarte wortel heet 'scorsonère'.

 Taro

 Een groente in de vorm van kleine, harige, bruine knollen, ongeveer zo groot als een ei tot het formaat van een kokosnoot. Diverse buitenlandse winkels verkopen ze wel eens.

De knollen groeien in moerasachtige gebieden met prachtige grote aronskelkachtige bladeren. Ook de bladeren worden gegeten.

Het vlees van de taro is hagelwit en kan best gekookt worden want taro bevat nogal wat oxaalzuur daarom kunnen ze best niet rauw gegeten worden.

De voedingswaarde is iets lager dan die van aardappelen.

 Maniok

 Maniok is de wortel van de cassaveplant. Deze wortel bevat enorm veel zetmeel en hele bevolkingsgroepen blijven er door in leven. Tevens is het een plant die gemakkelijk kan gekweekt worden en die snel dikke voedzame wortels oplevert. Het zetmeelgehalte in een maniokwortel is zeer hoog, hoger dan in aardappelen.

Maniok bevat wel het giftige blauwzuur en dat kan alleen verwijderd worden door de wortels eerst te koken. Nadat ze gaar gekookt zijn worden ze dan dikwijls tot een smeuïge pap gestampt.

Maniok smaakt zoals een slechte kwaliteit van aardappelen.

Als je een maniokwortel koopt is die omgeven door een soepel waslaagje. Dat moet dienen om de wortel te beschermen tegen verrotting want maniok bederft snel. Dat waslaagje moet er af want het is niet eetbaar. Dan snij je de wortel in grove brokken en kook deze in gezouten water. Klaar! Strooi er indien gewenst gehakte gezouten pinda's over zoals in Azië gedaan wordt.

 Warmoes

 De Nederlanders noemen de plant snijbiet. Warmoes is inderdaad een bietenvariëteit.

Toch schijnt er een klein verschil te bestaan tussen snijbiet en warmoes. De warmoes heeft dikke brede bladstelen en de snijbiet heeft smallere stelen. Warmoes wordt vooral gekweekt en gegeten voor het blad. Dit blad wordt dan gebruikt als vervanging voor spinazie. De stengels krijgen dikwijls een ander soort bereiding. De groente heeft verschillende namen; warmoes, snijbiet, kroot…biet. In het Frans heet deze plant: “bette” . Dat is duidelijk een andere vorm van “biet”, of “beet”. Maar meer word het woord “blette” gebruikt.

In het oude Nederlands werd het woord warmoes gebruikt om groenten in het algemeen aan te duiden. Dus een synoniem voor groenten. Een warmoezenier is de tuinier van nu.

Paksoi gelijkt sterk op warmoes en kan op dezelfde manier gebruikt worden.

 Kardoen

 Is een groente die vroeger in hoog aanzien stond, maar nu bijna verdwenen is uit onze keukens. Waarschijnlijk omdat de kooktijd zeer lang is en dat past niet meer in de moderne keuken. De plant behoort tot dezelfde familie als de artisjok, maar van de kardoen worden enkel de bladstengels gegeten.

Deze stengels gelijken wat op zilvergrijze stelen van bleekselderij, maar smaken zoals artisjok. De kooktijd bedraagt bijna twee uur. Op Marokkaanse markten is de kardoen soms nog te vinden.

De artisjok is een andere kweekvorm van de kardoen.

 Molsla

 Molsla noemt men de bladeren van de wilde of gekweekte paardenbloem. Wordt wild geplukt in het voorjaar vooraleer de bloemknoppen van de plant open komen. De blaadjes zijn het malst als ze toevallig overdekt werden door de aarde van molshopen en daardoor bleek zijn geworden.

Er bestaat ook een gekweekte variant, die in het voorjaar af en toe aangeboden wordt. Deze soort wordt kunstmatig gebleekt door ze te kweken zonder licht. Beide soorten zijn redelijk taai en bitter. In de gekweekte vorm zijn het de uitlopers van de wilde cichorei.

In het Frans heet de plant "pissenlit" en in het Engels "dandelion". De plant heeft sterk diuretische eigenschappen. Het beste kan molsla bereid worden met een warme vinaigrette waardoor de blaadjes verslappen en zo malser worden.

 Dit zijn slechts twaalf lukraak gekozen minder gekende groenten. Er bestaan er nog onnoemelijk veel meer. Zo denk ik aan de vleugelerwt of -boon, de bittere komkommer of sopropo, kervel en peterseliewortel, bimi, paksoi, diverse soorten sla, tientallen pompoensoorten en bonensoorten.... de keuze is onuitputtelijk.

20-07-2016, 01:20 Geschreven door Nicolay  

 Waar men gaat langs Europese wegen, komt men rare schepsels tegen.

Dit is een nieuw spreekwoord dat ik zopas uitgevonden heb...

 Het is vakantie en veel toeristen zwerven nu ergens in Europa rond langs een of andere kust. Daarbij wordt ook regelmatig naar de markt gegaan, al was het maar om te kijken wat er zoals te koop aangeboden wordt in het vreemde land.

 Hier onder vindt je enige uitleg over negen rare creaturen uit de zee. Echt dikwijls zal je dergelijk schepsels niet tegen komen maar mocht je ze toch ergens vinden... Een verwittigd man of vrouw is veel meer waard.

 Tepelhoorn of Patelle

 Zijn een soort zeeslakken. Best te vergelijken met een ander soort slak die men wel eens terug vindt op mosselen. Ook dat soort slakken is eetbaar. (Ik tenminste heb het al dikwijls overleefd.)

Genoemd schelpdier wordt ook “patelle” genoemd. Er bestaat ook een zeer mooie Nederlandse naam ; de tepelhoorn. Bereidingen worden bijna nooit opgegeven. In de “Larouse gastronomique “ ( '65 ) beveelt men zelfs aan ze rauw te eten… Let wel op. Het zijn verschrikkelijk taaie beesten !

De voet, dus het gedeelte waarmee de slak over de rotsen kruipt, zit steeds vol met kleine stukjes steen en die moeten er letterlijk afgeschraapt worden. Maar de tandarts mag ook leven…

Stop de beestjes, met de punt van de hoedjes naar beneden in een laag grof zout, opdat ze niet zouden omvallen, in de oven. Een klein stukje boter er op en dan een vijftal minuten bakken in de oven. Dit is het receptje dat een oesterman mij eens aangeraden heeft.

De smaak is, voor mijn part, aangenaam. Nochtans zijn er mensen die anders denken over de structuur, die wel eens vergeleken wordt met “caoutchouc botten".

Violets

Nog zo een raar zeecreatuur. De “violets” worden af en toe, met een beetje geluk, aangeboden op de markt, soms ook in België. In het zuiden van Frankrijk zijn ze vlotter te vinden. Als je ze ooit vindt moet je er minstens eens eentje proberen.

 Ze zien er uit als een verschrompelde natte aardappel. Om ze te eten worden ze gewoon in de lengte in twee gesneden. Opletten niet de hard duwen op het beestje tijdens het snijden want dan “pist” het zeewater tot in je ogen…

Op de foto is goed te zien hoe het inwendige er uit ziet. Het is een zeer dikke schil, van wel één centimeter dikte, van een hoornachtig of rubberachtig materiaal met daarin een knalgeel glibberig “iets”. Moeilijk te omschrijven. Het doet wat denken aan oranjegeel mosselvlees.

Men moet er verder niets aan doen. Zo rauw eten. Het smaakt zeer sterk naar jodium.

( Hoe smaakt jodium ?)

De violet wordt wel eens als onderdeel van een zeevruchtenschotel gebruikt. Enkel geschikt voor voldoende avontuurlijk aangelegde eters.

In België noemt men deze creaturen “zeevijgen”

 Brandhoornslak

 Op de markt kan je soms een grote hoeveelheid Murex brandaris aantreffen, een wulk die in Zuid-Frankrijk bekend staat als escargot de mer en die wij brandhoornslak noemen. Ik ken het beestje uit de keuken van de Provençe, daar wordt het bij de "aioli" geserveerd. Een soort zeeslak zoals onze caracollen, dus een wulk maar met een zeer fraaie schelp. De slak is een verwante van de purperslak. De purperslak is de slak die de Romeinen gebruikten om daaruit de kleurstof te halen om hun weefsels zo mooi paars te kleuren.

De brandhoornslak smaakt net hetzelfde als de gewone wulk, en alleen al voor de mooie schelp zou je ze eten.

 Zee-egels

 Zee-egels zijn niet zo zeldzaam. Alleen hier in België vind je ze niet zo vlot.

De zee-egel is een dier van dezelfde familie als de zeester... reeds sinds prehistorische tijden voorkomend. Om ze te eten neem je een stevige puntige schaar en steek één punt in de mond van de egel en duw... Knip nu een vrij grote cirkel weg....

Dit gaat redelijk gemakkelijk met een goede keukenschaar!

Doe dit boven de gootsteen want inwendig zit de schaal vol vieze vloeistof...

Hou de egel even onder de stromende kraan en verwijder alle donkere slierten die er zich nog in bevinden.

Nu blijft het karkas over met daarin vijf mooie rode of gelige strookjes. Dit is het eetbare deel, de zeer lekkere corail!

Peuter de eitjes er uit met een lepeltje en eet ze met een stukje brood of verwerk ze in vissausen.

Volgens oude recepten zou men de zee-egel ook kunnen koken zoals een zacht gekookt ei.

 Springkrab

 Nog een diertje dat af en toe op de markt te vinden is. In het Frans noemt men ze: “des galathées”.

Ze gelijken een beetje op langoustines maar zijn wat roder van kleur. De smaak is vergelijkbaar. Er bestaan trouwens diverse species van deze soort.

 Indien ze vers gekocht worden, moeten ze gedurende hoogstens één tot twee minuutjes gekookt worden in zeer zout water. Nadien onmiddellijk afkoelen in koud water.

 Tellines

 Zaagjes, ook zaagschelp. Lat : Donax trunculus

 Het zijn minuscule kleine schelpjes met een paarse schijn en een breekbaar schelpje.

Men kan ze zelf zoeken op het strand, vooral op de Provençaalse stranden of ze kunnen gekocht worden.

Als men ze zelf zoekt moeten ze wel “uitgewaterd” worden. Dit betekent dat ze enige uren in zeewater moeten liggen, terwijl ze zo hun zand verliezen. Dit proces enkele keren herhalen.

Er wel op letten dat ze zeer vers zijn en dat er niet te veel beschadigde schelpjes in zitten.

Dan bakt men ze in een gewone braadpan met olijfolie, gehakte look en peterselie tot de schelpjes opengaan. Wat peper er over en klaar…

Ideaal om te mengen met een spaghetti alle vongole , of gewoon zo eten met behulp van een tandenstokertje bij een glaasje koele witte wijn.

 Messchelpen

 Messchelpen zijn nu vrij vlot in de handel te vinden. Mocht je ze per toeval zelf vinden controleer dan of de beestjes nog leven, zo niet zijn ze waardeloos. Dit is eenvoudig te testen door even aan de onderkant van het diertje te duwen, er hangt een soort zakje aan… raak het aan en het moet onmiddellijk intrekken.

 Stop er een klontje boter in of giet wat olijfolie over de schelpen, en stop ze voor hoogstens één of twee minuten in een zeer hete oven. Een beetje gehakte knoflook in die olie kan uiteraard wonderen doen. Elke seconde te lang in de oven doet de schelpen taaier worden. Bedruip ze nadien met enkele druppels citroensap en eet ze met brood.

Soms kan je pech hebben, als er zand in de diertje zit. Doorspoelen met een flinke slok witte wijn is dan (voor mijn part) de enige oplossing.

 Percebes

 De eendenmossel, want dat is de Nederlandse naam, (Frans : pousse-pieds ; Spaans : perceves ; Portugees : percebes ; Engels : goose barnacles) is een creatuur uit de zee dat bij mijn weten in onze kontreien nooit op tafel verschijnt en ook zeer weinig bekend is. Nochtans is het een lekkernij, maar wel duur.

Het geschubde heldere deel bovenaan is de voet, het langwerpige donkergrijze gedeelte is het lichaam en onderaan bevindt zich de mond van het diertje. Het lichaam bevat het eetbare gedeelte.

Doorgaans zijn ze reeds gekookt als je ze koopt. Ze zelf opvissen is een levensgevaarlijk werkje omdat ze op steile gladde rotshellingen groeien in de branding van de zee.

Ze worden gekookt in zeewater zonder enige toevoeging van wat dan ook. Zoals bij alles wat uit de zee komt is de juiste gaartijd van zeer groot belang. Na te lang koken krijgt men stukjes rubber te eten.

 Kabeljauwtongen

 Dit is geen andere diersoort maar een onderdeel van een grote vis, meestal kabeljauw, maar de tongetjes kunnen ook van andere grote vissen afkomstig zijn. Op sommige zuiderse markten zijn ze wel eens te vinden, gezouten kabeljauwtongen. Ze liggen verscholen, ergens achteraan een kraam, in een houten of plastic bak. Witgrijze onooglijke dingen, onherkenbaar voor wie het niet weet wat het is. Altijd gemengd met grove zoutkristallen.

Het gelijkt wat op verfrommelde zooltjes van kinderschoentjes. Met een beetje geluk staat er een bordje bij met de naam: “langues de cabillaud”. Lengua de bacalao, in Spanje.

En in Italië...?   Lingua de merluzzo.

 Heel interessant om eens te proberen. Uren laten ontzilten in regelmatig ververst water. Daarna opzetten in een grote ketel met kokend water. Na een minuutje koken zijn ze gaar. Door een zeef gieten. Het kookvocht mag weg. Breng ze dan onmiddellijk over naar een braadpan waarin schandalig veel hete olijfolie wacht, schud even en voeg heel veel gehakte knoflook en peterselie toe. Eventueel een draai van de pepermolen. Nooit zal je zulke lekkere en plakkerige "dingetjes" gegeten hebben. Eet er een homp baguette bij. Mengen met gekookte pasta is een andere mogelijkheid.

 Veel zoekgenot op de buitenlandse markten... !

 Ook is de tekst van mijn "memoires" verder aangevuld met het gedeelte over Rwanda.

Hier te vinden.

Deze teksten staan nu in chronologische volgorde.

13-07-2016, 00:00 Geschreven door Nicolay  

't Is weer komkommertijd. De ene helft van Vlaanderen is reeds vertrokken naar zuiderse oorden en de andere helft ligt nog steeds op apegapen, snikkend, het hoofd op de toog van hun stamkroeg omdat de Rode duivels het EK verloren hebben... of niet gewonnen. Wat is het verschil?

 Welsh rarebit

 Aan die laatste groep; wat dachten jullie van een "Welsh rabbit" uit de gril of een "Engels kieken" op de barbecue met een grote kom duivelssaus daarbij?

Misschien lucht dat wat op?

 Dit is geen grap, de Welh rabbit of "Welsh rarebit" bestaat echt. Maar het is geen konijn zoals je zou denken. De Welshmen, de bewoners van Wales, zijn een arm volk, dat is geweten. Vlees komt maar zelden op tafel en als er dan eens opgeschept wordt over de kwaliteit van hun maaltijd spreken die Welshmen over 'rabbit' als er gewoon een boterham met kaas bedoeld wordt. Soms mag de boterham belegd met kaas ook nog besmeerd zijn met mosterd en geroosterd worden boven een turfvuurtje. Een 'pint of stout' er bij.... en daar heb je de Welsh rabbit. (De blaaskaken...)

 De 'rabbit' die in de Welshe en elders in Britse tavernes verkocht wordt is tegenwoordig een toast waar in bier gesmolten cheddarkaas op uitgegoten wordt en daarna lichtjes gegratineerd.

(Ooit was deze Welsh rarebit even zo populair als nu de croque monsieur.)

 En de "duivelssaus" bestaat ook echt! Sauce diable of duivelssaus is zelfs vrij bekend in culinaire middens. Bij duivelssaus moet men denken aan een vurige, sterk gekruide pikante saus. Maar ook een pittig gekruid kippetje op de barbecue kan ook "duivels" of "à la diable" genoemd worden. Geroosterd op het hellevuur...

 Het begrip "à la diable" of "duivels" ontstond in het begin van de 19e eeuw. De term wordt vooral gebruikt voor gevogelte dat in twee wordt gesneden, plat gedrukt en gegrild. Er wordt een pikante, zwaar gekruide saus, bij gegeven; de "sauce diable".

De sauce diable of duivelssaus werd raar genoeg aan de Britse keuken ontleend. Een donkerbruine vleessaus met een kooksel van sjalot in azijn, veel kruiden en toevoeging van worcestershire sauce. Voeg een stevige schep tomatenpuree toe en daar heb je de "Rode Duivelssaus"! (Dat is pas een nieuwe uitvinding van mezelf...!)

 Er bestaan veel Engelse bereidingen die "devilled" genoemd worden en allemaal hebben ze hetzelfde kenmerk; ze zijn min of meer pikant en/of zwaar gekruid. Deviled eggs of deviled oysters zijn dergelijke andere voorbeelden. De deviled eggs zijn gewone gevulde eitjes maar de vulling mag wat pikanter gemaakt worden met mosterd zodat het geheel wat pittiger smaakt dan gewoonlijk! Voor de oesters wordt een zure saus met sjalotten en cayennepeper over de oester gedruppeld.

Bovenstaande gerechten zijn bedoeld voor diegenen die hun misnoegen nog willen afreageren over het verlies van de Rode duivels tegen Wales.

 Voor de vakantiegangers heb ik het volgende onderstaande gerechtje geprobeerd.

 Exotische appelslakken.

Af en toe moet ik in Antwerpen bij een kennis zijn die net voor zijn deur, soms, een heel klein parkeerplaatsje heeft. Iets zeer zeldzaams in de straat waar hij woont. Daar profiteer ik dan van om snel aan de overkant, in een Afrikaanse winkel binnen te glippen...

Welke taal men er spreekt weet ik nog altijd niet maar ze hebben ondertussen al een moderne weegschaal die ook de prijs berekent... Dat is al een hele vooruitgang. Voordien was het altijd gokken.

Nu heb ik enkele bakbananen gekocht. Twee enorm dikke avocado's, een grote greep 'okra's' en twee vurige, pikante pepertjes. Net de Belgische vlag; een rood en een geel pepertje en de handen van de zwarte juffrouw aan de kassa...

Dan nog eens gekeken in de diepvriezers waarin je soms de meest waanzinnige dingen kan vinden en inderdaad, ik had prijs; een zak diepgevroren appelslakken... Apple Snail stond op de verpakking... Zoals gewoonlijk niet geprijsd... Aan de kassa bleek het pakje met 500 gram gebruiksklare slakken drie en een halve euro te kosten... Failliet ging ik er niet aan!

In het totaal tien euro armer en met twee gratis gekregen vurige pepertjes in de tas ging ik weer gelukkig naar huis... De zwarte jongedame wou niet mee...! Spijtig.

 Thuis heb ik ook moeten opzoeken wat ik met de slakken zou kunnen aanvangen... Alles wat ik vond via Google was, dat dit soort slakken als hobby gehouden wordt in aquaria. Ergens was er dan toch eentje die wist dat de beesten vreselijk taai zijn en dat ze minstens vijf uur moeten koken... om een beetje eetbaar te worden...

Hoelang dat zij bij mij gekookt hebben, ik weet het niet. Ondertussen heb in mijn namiddagdutje gedaan en de slakken waren nog altijd even taai, maar wel veel kleiner geworden... Maar..! De bouillon, het kooknat, smaakte heerlijk.

 Omdat het niet alle dagen vlees moet zijn heb ik dan het volgende in mekaar geknutseld. De okra in schuine; grove schijfjes gesneden. Een halve rode ui, idem dito. Een halve tomaat en de helft van het gele pepertje overkwam hetzelfde lot.

 Om het geheel te bereiden zou ik een wok genomen hebben, mocht ik al een wok hebben, dus werd het een gewone braadpan. Een rijkelijke slok gewone olie ging er in, goed verhit en dan mocht de gesneden ui er bij, even fruiten en daarop de pepersnippers en de okra. Eventjes opschudden ( dat is de Nederlandse term voor het Franse "sauter"...) en dan mocht het lekkere kookvocht van de slakken er bij... Peper is niet nodig... een snuifje zout mocht wel. Na een minuutje was het geheel etensklaar. Omdat ik toch niet wist wat met die taaie slakken aan te vangen heb ik die er tenslotte maar bij gekieperd. Je hebt echt een stevig gebit nodig om de beesten verwerkt te krijgen... en af en toe moest ik wel eens snakken naar adem... Het pepertje was eentje van het soort waarvan je twee keer plezier hebt... De kenners begrijpen wel wat ik hiermee bedoel...!

Ook stel ik mij de vraag; heb ik nu vlees gegeten, of was het vis? 't Is maar om het te weten zodat ik mij met mijn godsdienstreglementering kan in regel stellen..!

 Vijgensnoepjes

 Heel lang geleden toen ik nog tot vier keer toe per jaar in Frankrijk werkte maakte ik in de herfst steeds ettelijk bokalen vijgenconfituur; een beetje flauw van smaak maar met wat citroensap er bij, krijg je een mooi en lekker product. Als het weer in de herfst een beetje mee zit heb je van één vijgenboom zodanig veel vijgen dat je uiteindelijk niet meer weet wat er mee aan te vangen, en daarom de vijgen tenslotte aan de kippen geeft... in de hoop dat de kippen paarse zoete eieren zullen leggen.

 Zo had ik eerst eens geprobeerd om van het teveel aan vijgen een soort snoepgoed te maken dat in Frankrijk vrij populair is en dat men daar "pâte de fruits" noemt. - Vruchtenpasta - Kwestie van nog meer vijgen weg te werken...

Het resultaat was toen half en half, zus en zo... Maar zo gaat het altijd. Eerst eens proberen, dan de fouten remediëren en ten slotte moet het perfect zijn...

 Zover was ik nu. Iemand had mij een doos vol, geschilde, diepgevroren vijgen cadeau gedaan.

Die heb ik gekookt en de massa door een zeef gewreven. Niet alle pitjes waren verdwenen uit de vijgenpulp. Mijn zeef was een ietsje te grof... of de pitjes te klein, dat is ook mogelijk. Maar dat doet er verder niet toe.

Er bleef een halve kilo gladde vijgenpuree over. Daar voegde ik dan evenveel suiker aan toe.

En nu komt het.. Ik gebruikte pectine in poedervorm maar thuis kan je, als je het zelf wil proberen, ook confituursuiker gebruiken. Die suiker waarvan je maar een halve kilo moet gebruiken voor een kilo vruchten. Dus dan wordt het een halve kilo vijgenpulp plus een halve kilo confituursuiker 1/2. (Van Candico bijvoorbeeld) Zo heb je een dubbele dosis pectine toegevoegd... Dat is ook wat ik deed maar dan met pectinepoeder. Vijftien gram pectine gebruikte ik.

 Die massa kook je dan gedurende enkele minuten al roerend. De gelei wordt snel dikker en op het einde van de kooktijd voeg je nog het sap van een halve citroen toe en laat even doorkoken.

Nu nog de truc met de duif... Zoals al geschreven in het stukje over "Confituur voor gevorderden" zal de toevoeging van calcium, de gelei nog verder doen opstijven.

Nu heb ik ondervonden dat dergelijke gelei nadien niet meer kan hersmolten worden. Het proces is onomkeerbaar. Maar dat heeft hier verder geen belang, integendeel. In de apotheek moeten dergelijke calciumverbindingen te koop zijn als calciumcitraat of calciumlactaat... je moet het wel aan de apotheker uitleggen want de merknamen klinken anders. Deze producten worden verkocht als calciumsupplement bij osteoporose of dergelijke... Dus je vaart er zelf nog wel bij. Je kan calciumcitraat ook zelf maken beginnend met eierschalen. Lees maar in het andere stukje...

Los het witte poeder wel op in een lepeltje water, anders vormt het mogelijk harde klontertjes.

Laat de gelei met een koffielepeltje calciummoleculen verder koken tot je een dik vloeibare lobbige massa bekomt. Die giet je nu in een zeer lichtjes geoliede platte schaal. De laag gelei zou een dikte moeten hebben van minimum een centimeter.

 Dit laat je nu afkoelen en eens het zaakje afgekoeld is kieper je het uit de vorm op een vel folie en laat de bekomen "geleikoek" enkele dagen drogen... Ik deed het in de oven die ik af en toe eens voor enkele minuten verwarmde tot 50 graden... Na drie dagen voelde het blok droog aan. De "koek" af en toe eens omdraaien...

 Om af te werken heb ik met een uitsteekvormpje rondjes uit de geleimassa gestoken, deze daarna door fijne suiker gewenteld en in een papieren bakje gelegd... Tijdens de vochtige dagen die wij een tweetal weken geleden gekend hebben ontstond een kleine vochtafscheiding in de papieren kuipjes. Dus ik zou zeggen, berg de snoepjes weg op een goed droge plaats.

(Als suiker voor de afwerking gebruikte ik S2 van Tienen en de papieren bakjes zijn te koop bij AVA.)

Deze werkwijze kan toegepast worden op allerhande vruchten zoals, abrikozen, appels, pruimen, citrusvruchten. Probeer het eens. Maar het is geen werkje voor beginners... Je moet weten waar je mee bezig bent en geduld hebben. Bovendien ook aanvaarden dat het misschien niet van de eerste keer zal lukken! Koken is nooit wiskunde geweest... In de wiskunde is alles exact geweten. In de keuken nooit!

 Het resultaat is in feite niet echt denderend te noemen maar het feit dat je het zelf gemaakt hebt, geeft een grote voldoening... De vijgensnoepjes die je op de foto ziet zijn tijdens een receptie opgediend geweest... en uiteraard zijn ze nu allemaal op !

 Om af te sluiten..!

 Ik heb mij de laatste weken uit de naad gewerkt en verder geschreven aan mijn "memoires" uit de periode dat we, Lief en ik, in Korea werkten en woonden.

Na Amerika en Algerije staat nu ook Korea op het blog "Keukenverhalen" te lezen.

Let wel op voor je er aan begint, want het is meer dan zeventig A4 pagina's lang... en zonder "prentjes"... Daar heb je even de tijd voor nodig om alles te lezen... Het moet ook niet in één keer gebeuren. Heel het verhaal is ingedeeld in 15 hoofdstukken.

Commentaar geven en vragen stellen is altijd toegelaten! Klik maar op de "E-mail mij" knop, hier aan de rechterkant te vinden.

06-07-2016, 00:44 Geschreven door Nicolay  

Ik heb vandaag weer grenzen verlegd.

Ik ben bosbessen gaan plukken.

Maar ik werd wel aan het handje gehouden door een geoefende en ervaren bosbessenplukster want anders zou ik niet eens geweten hebben waar te zoeken.

Ook werd niet op voorhand gezegd dat ik er met een fiets naartoe zou moeten rijden...

Stel je voor, ik op een fiets... Fietsen, dat is geleden sinds mijn plechtige communie... of daaromtrent!

 Maar alles verliep vlot. Het gezegde dat je fietsen niet verleert, klopt dus... Wat wiebelachtig in het begin maar na enkele tientallen meter en na een keer bijna vallen... Ik ben er geraakt zonder interventie van de wegenwacht en ook terug. Zonder kleerscheuren.

 Ik zal er maar onmiddellijk aan toevoegen dat mijn kuiten en mijn dijspieren nu dringend aan revisie toe zijn... Om over mijn rug maar te zwijgen, maar dat had niets met die fiets te maken.

 De bessen die we geplukt hebben zijn de inheemse, de "echte" bosbessen, want de bessen die in de winkel verkocht wordt zijn "blauwbessen" en dikwijls worden die gewoon "blauwe bessen" genoemd. Dat is natuurlijk verwarrend. Het verschil zit in het feit dat de "blauwbes" ingevoerd werd uit de Verenigde Staten. Daar is die blauwe bes inheems en reeds gekend is sinds de prehistorie. Het is pas in 1908 dat de uiteindelijke versie van de blauwbes zoals we ze nu kennen in cultuur gebracht werd.

 De inheemse bosbessen die wij hier vinden worden dikwijls " myrtille" genoemd. Dat is zo te horen de Franse naam, en die naam leeft nog altijd voort.

Deze inheemse bosbes (Vaccinium myrtillus) is een vaste plant uit de heidefamilie. De bessen groeien aan lage struikjes van zo een 20 tot 60 cm hoog. Het zijn deze lage struikjes die de oorzaak zijn van mijn geradbraakte rug... begrijp je?!

De bosbes is te vinden tot de maand juli in schaduwrijke bossen op een schrale kalkarme, zure grond. Daarom vindt men ze niet overal. Op een zanderige heidebodem of in zure niet te donkere bossen heb je de meeste kans.

Om de bessen te plukken wordt soms een soort grove kam gebruikt waarmee de bessen van de stuikjes geritst kunnen worden. Maar echt veel helpen zal die kam niet doen want de echte bosbes groeit niet al te overvloedig en de bessen moeten bijna stuk per stuk geplukt worden. Om de "blauwbes" te plukken zal die kam wel nuttig zijn ... denk ik toch, want ook dat heb ik nog nooit gedaan... Maar vermits men nooit te oud is om te leren?

 Als indicatie; we hebben met twee gedurende twee uur geplukt om uiteindelijk ongeveer 1.400 gram bessen bij mekaar te plukken. Mijn garagist rekent veertig euro per uur, dus de bessen laten plukken door je garagist is geen goede oplossing.

Maar de voldoening die je hebt na het zelf plukken is dan ook onbetaalbaar!

 De inheemse bosbes is diep blauwpaars gekleurd, ook het binnenste van de bes, de pulp. Door het plukken van bosbessen krijg je daardoor mooi roodpaars gekleurde vingers en dito lippen als je er te veel van opgesnoept hebt... Ontkennen dat je bosbessen gegeten hebt is dus moeilijk! Maar fluiten tijdens het plukken voorkomt het te veel opeten.

De rode kleur verdwijnt wel vlot als je de handen afveegt of wast met de uitvinding van mijnheer Claude-Louis Berthollet, die in het dorpje Javelle, het bleekwater uitvond. Daarna stinken je handen dan naar javel. Je moet zelf maar weten wat je verkiest.

 De blauwe bes of blauwbes, is een Amerikaanse gekweekte variëteit van de bosbes (Vaccinium corymbosum). De blauwbessen worden later rijp dan de bosbes en zijn vooral veel dikker, tot een doormeter van een centimeter en zelfs meer. De vruchtpulp is niet blauw gekleurd maar is kleurloos, dus geen paarse vingers en lippen na het eten van deze bessen. Verder kunnen ze gebruikt worden voor dezelfde doeleinden als de inheemse bosbes.

 Beide bessen zijn ook verwant aan de ‘veenbessen’. De veenbessen, zowel de wilde vorm als de gekweekte versie, zijn rood gekleurd en rijpen pas zeer laat. Ze worden vooral gebruikt als begeleiding bij wildgerechten en heten dan dikwijls "airelles", zoals in het Frans. Preiselbeeren zeggen de Duitsers. Veenbessen worden ook verwerkt tot sap met een geneeskrachtige werking. Goed voor de nieren en blaas, wordt beweerd. De gekweekte veenbessen of "cranberry's" zijn rond de eindejaarsfeesten in alle supermarkten te vinden.

Dan zijn er nog de "vossenbessen" maar ik denk dat die in België niet voorkomen. In Nederland wel, dacht ik. Deze vossenbessen wordt vooral gebruikt in Scandinavische landen.

Als je eens in de Ikea komt, daar worden bokaaltjes vossenbesjam en vossenbesjes op sap verkocht.

 Beide soorten blauwe bosbessen bezitten een zeer hoog gehalte aan vitamine C en bij mijn weten hebben ze het hoogste gehalte aan vitamine A van alle vruchten... Goed voor het gezichtsvermogen. Ze helpen zo tegen nachtblindheid maar ook tegen diarree.

Ook bevatten de bosbessen een zeer hoog gehalte aan anti-oxydanten. Deze anti-oxydantia beschermen het menselijk immuniteitsysteem en zo ook tegen kanker.

 Een kilo van de zelfgeplukte bessen zit reeds in de diepvriezer te wachten tot ik weet wat ik er zal mee aanvangen.

De overblijvende 400 gram is reeds veranderd in twee bokalen confituur.

Ik heb hiervoor de speciale confituursuiker gebruikt want blauwe bessen bevatten (zeer) weinig pectine uit zichzelf. Zij hebben een beetje extra ondersteuning nodig. ( Een BH voor confituur?)

 Vierhonderd gram bessen, toch maar eerst wassen, en goed uit laten uitdruipen, mengen met tweehonderd gram confituursuiker (1:2) en na vijf minuten goed roerend koken verkrijg je twee bokaaltjes donkere, paarse, confituur en nog een restje om onmiddellijk van te proeven.

Om de smaak wat op te peppen en de verdikking van de confituur te garanderen een citroensap toevoegen op het einde van de kooktijd en een paar seconden laten meekoken.

 Een andere mogelijkheid als je veel geduld hebt is om een bessenjenever te maken.

 Blauwbessen op jenever

 Was ongeveer 350 gr bessen. Doe ze in een pot en voeg 150 gr suiker toe. Giet er 500 ml jenever van 30° op. Schroef het deksel goed vast en zet de pot in de zon. Regelmatig schudden tot de suiker geheel opgelost is. Daarna 3 maanden laten rusten in de kelder. Geniet met mate van deze lekkernij! Genieten met maten kan ook!

 Volgend recept kan perfect met bosbessen uit de diepvriezer;

 Pannenkoeken met blauwbessen

 250 g         bloem

1 theelepel bakpoeder

1 snuifje     zout

70 g           suiker

2 eieren

80 g           gesmolten boter

3 dl             melk

300 g         blauwbesssen

 Alles goed mengen, de bessen als laatste.

Langzaam bakken in een pan met boter.

Lekker met bloemsuiker, slagroom of roomijs.

Deze pannenkoekjes zijn zeer geliefd in de Verenigde Staten en worden daar gegeten als ontbijt.

 Aardbeiensmoothie met blauwbessen

 Voor twee grote glazen.

 150g   aardbeien, zonder kroontjes

75g     blauwbessen

1.2dl   magere yoghurt

0.7dl   melk

 Doe alle ingrediënten in een blender. Mix de bessen in 1 minuut glad.

Giet de smoothie in een glas, versier met een takje munt, en serveer direct.

 Bosbessentaart

 Zo zie je hier een bosbessentaart... Die heb ik niet gemaakt. Die stond reeds klaar... en was zeer lekker. Met zeer weinig suiker en een heel kruimelig deeg! Daarom heet het ook "kruimeldeeg" of "brokkeldeeg"!

 Voor het deeg meng je ;

 250 gram bloem

125 gram harde boter

50   gram suiker

1     eierdooier en indien nodig een lekje water  

 ... in een keukenmachine. Je kan ook snel mengen met de vingertoppen. Het deeg mag amper aan mekaar plakken, dan blijft het zeer bros.

Laat het deeg een half uurtje rusten in de koelkast.

Bedek de bodem van een taartvorm met een plak uitgerold deeg en zorg ervoor dat er geen gaten in zitten. Bedek met een vel boterpapier en giet hierin een laag witte bonen. (Blind bakken)

Dit voorbakken kan een twintigtal minuutjes duren bij 180 °C. Neem dan het papier en de bonen weg en vul op met de gewassen en droge bessen en bak nog tien minuten verder. Bestrooi met een hoeveelheid poedersuiker naar keuze.

 Verder kunnen de bessen verwerkt worden in muffins, sorbets en als versiering op kleine gebakjes of taartjes.

 En nu maar hopen dat ik morgen niet al te stijf zal zijn... Amai mijne rug!

29-06-2016, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Als ik naar jaarlijkse gewoonte nog iets wil schrijven in verband met de ramadan, dan moet ik mij haasten of het is te laat.!

Om dat te voorkomen heb ik wat vrienden geïnviteerd, zomaar, om samen een hapje te eten. Dat is nog altijd veel aangenamer dan de zoveelste keer een saaie oervervelende voetbalavond te overleven!

 Dus indachtig dat het nu nog ramadan is, vond ik het geen slecht idee om een couscous op de tafel te brengen als hoofdgerecht. Behalve dat we couscous aten, gedroegen we ons verder niet erg moslimachtig. We zijn beginnen eten voor het donker was, we hebben wijn gedronken en niet gebeden tot Allah!!! (En ik heb gvd gezegd toen ik mijn vingers verbrandde aan de te hete borden!)

 Lang geleden heb ik van een Algerijnse keukenmeid, Grote Zohara, geleerd hoe couscous te bereiden op Berberse wijze, want er bestaan zoveel versies van couscous als er korreltjes zand in de Sahara te vinden zijn. Alhoewel dat laatste waarschijnlijk een ietsje overdreven is!

 Dat gebeurde tijdens de periode dat we in Algerije werkten. Theoretisch had ik toen één vrije dag per week, waar nooit iets van terecht kwam! Als compensatie liet ik dan af en toe de keukenmeid, die zoals gezegd, Zohara heette, een couscous bereiden. Zo kon ik toekijken hoe zij het deed, terwijl ik mij verder onbelemmerd in de studie en de degustatie van de zware Algerijnse rode wijnen kon verdiepen.

 Traditioneel gaat de bereiding van couscous ongeveer als volgt.

 Men gebruikt één stuk vlees per persoon. Ideaal daarvoor zijn stukken vlees, gesneden uit de lamsschouder. Uit één schouder haalt men vier tot vijf porties. afhankelijk van de grootte van het schaap(je).

Als groente heeft men zeker nodig; uien, knoflook en tomaat. Andere groenten zijn facultatief. Alle vaste groenten zijn bruikbaar, maar courgettes, pompoen, raapjes, wortelen, tuinbonen en rode of groene paprika's zijn ideaal. Zelfs worden tijdens de wintermaanden aardappelen gebruikt. Dat zijn toch ook groenten!? Gekookte kikkererwten, ofte garbanzos een zijn verplichte toevoeging

 De porties vlees worden eerst een beetje aangestoofd zonder te kleuren in olie. Liefst olijfolie, als die al te verkrijgen was. Er gaan fijn geraspte uien en knoflook bij, lekker veel!

Ook een klein beetje tomatenpuree of enkele verse tomaten. Als kruiderij gebruikte Zohara, kruidnagel, nepsaffraan (saffloerbloemetjes), zwarte peper, laurier en koriander. Ook enkele pikante pepertjes om wat pit toe te voegen.

Dan wordt het vlees overgoten met warm water tot het ruim onder staat. Want couscous vraagt veel vocht. Dit stoofvocht wordt gegeten als soep.

Het vlees wordt nu te koken gezet in het onderste deel van de couscousière, een ketel die speciaal daarvoor dient, maar die ook als gewone stoompan kan gebruikt worden.

 Dan is er uiteraard de couscous zelf. Er bestaat nogal wat verwarring over de benaming omdat met couscous zowel het gebruikte "griesmeel", als het afgewerkte gerecht bedoeld wordt.

Dit griesmeel kan nu in elke supermarkt gekocht worden. In de gespecialiseerde handel, zoals in de Marokkaanse winkels zal je couscous vinden in drie korrelgroottes; fijn, middel en grof. Welke je kiest, beslis je zelf. De fijne dient vooral voor nagerechten. Grof of middel is perfect!

Couscous wordt nu machinaal gemaakt in dezelfde fabrieken waar pasta zoals spaghetti en lasagnevellen gefabriceerd worden maar de fundamentalistische koks rollen hun couscous liever zelf. Het is een ingewikkelde behandeling waarbij redelijk grove korrels gemalen tarwe tussen de handen gerold wordt samen met fijne bloem tot er kleine knobbeltjes ontstaan. Die klontertjes worden dan gedroogd in de zon en nadien verschillende keren gezeefd tot de drie korreldiktes ontstaan. Tijdens het drogen worden de korrels opgeschud om niet aan mekaar te kleven en dit opschudden of misschien ook het geluid tijdens het zeven, klinkt als kes kes! Zo zou het woord couscous ontstaan zijn, en als het niet waar is, dan het is toch goed gevonden!

Voor er tarwe aangeplant werd in Noord Afrika werd met couscous, gierst of sorghum bedoeld.

Ook de bereiding, het kookproces, van het griesmeel zelf is heel bewerkelijk. Het griesmeel moet eerst nat gemaakt worden met een beetje koud water. Als de korrels dit water opgeslorpt hebben moet de massa heel minutieus tussen de handen gewreven worden tot elk korreltje los komt van het andere. Zohara kwam op de dag dat ze zou couscous maken vroeger naar het werk dan gewoonlijk, om tijdig klaar te zijn, voor de middag!

 Daarna gaan de korrels in het stoommandje. Dit mandje wordt boven op de couscousière, die het vlees bevat gezet en vangt zo de stoom en de geuren van het kokende vlees en kruiden op, terwijl de korrels gaar worden in de stoom.

Dan weer alle korrels in een wijde kom gieten en nogmaals met de hand los wrijven. Dit stomen en loswrijven gebeurt tot drie keer toe en dat is heet! De laatste keer wordt er boter gemengd met de couscous. Ja, boter! Boter is een luxeartikel, maar couscous wordt alleen gegeten op zondag, sorry op vrijdag, of als er vrienden of familie op bezoek komen, dus bij feestelijkheden. Wij aten altijd couscous met boter, want bij ons was het alle dagen feest!

 De groenten worden in regelmatige grote stukken gesneden en gaar gekookt in gezouten water. Dat is het!

 Om de couscous te eten ga je eerst je handen wassen! Dan krijg je een torentje gestoomd griesmaal in je kom, daarop komen de groenten naar keuze en een grote schep van het kookvocht van het vlees. Er kan een klein kommetje met "saus" gemaakt worden door een schepje harissa los te roeren in een beetje van dit kookvocht. Wie wenst schept dit sausje over zijn groenten. Nu neem je een stuk vlees in je linkerhand, een lepel in je rechterhand en...

 Als drank is er cola of Fanta!

 Nu vragen jullie zich natuurlijk al heel de tijd af, wat doet die idiote titel "muis" nu bovenaan dit stukje?

Daar zijn we nu aanbeland!

 In de Turkse supermarkt waar ik een regelmatige klant ben, liggen zeer dikwijls lamsschenkels uitgestald in de koeling. De schenkel is het onderste deel van de lamsbout. Hetzelfde stuk zou bij een kalf "osso buco" genoemd worden. Maar voor de osso buco van kalf wordt de schenkel in dikke schijven gezaagd. De lamsschenkel blijft heel. Trouwens "osso buco" betekent simpelweg; been (bot) met een holte (gat) in! Een met merg gevuld gaatje.

 Zo een lamsschenkel heet in Frankrijk; la souris d' agneau. En une souris is een muis! Zo een beestje met een lange staart dat mouse shit produceert! Of Mickey Mouse bijvoorbeeld.

Denk ook aan de muis van de mensenhand. Het dikste deel van de duim.

Er wordt gezegd dat deze naam gebruikt wordt omdat het stuk vlees dat rond het bot zit de vorm van een muis heeft. Met veel fantasie, ja!

 Het is dit stuk dat ik gebruikt heb voor "mijn" couscous. De "muis" is een zenuwrijk stukje vlees, heel sappig, smeuïg en smaakvol, dat wel een lange stooftijd nodig heeft, maar het resultaat is dan ook naargelang. De porties vlees zien er nogal groot uit maar in de praktijk valt het wel mee. Er zit een groot been in elke schenkel en dat vormt bijna een derde van het volume. Trouwens ik heb geen enkel stukje vlees zien terug komen naar de keuken. Tenzij..? Er zat iemand aan de tafel die de botten verzamelde voor ene Bobbie?!

 Eén zo een schenkel weegt ruwweg iets rond de 350 gram, min het gewicht van het been.

De bereiding heb ik ongeveer gemaakt zoals Zohara het deed. Maar ik heb het vlees wel eerst gekleurd in olijfolie, waardoor de soep/saus donker kleurde. Dat dus liever niet doen.

Heel veel gesnipperde ui en veel teentjes knoflook erbij en nog een schep scherpe paprikapasta, een Turks soort pikante (heel lekkere) tomatenpuree.

Als kruiderij, zwarte peper, kurkuma, komijn, enkele kruidnagels en korianderpoeder. Dat was het ongeveer. Ik had wel de indruk dat de smaak bij Zohara anders was, maar ja... Smaken, daarover wordt niet getwist! Misschien de volgende keer een schepje "ras-el-hanout" gebruiken?

 De groenten, courgette, pompoen, raapjes, wortel en groene paprika heb ik niet in water gekookt. Dat is nogal waterachtig, je kookt in feite de meeste smaak weg. Wel heb ik de worteltjes en de raapjes enkele minuten voorgekookt en toen alle groenten samen in een ovenschaal geschikt, overgoten met olijfolie en er volop takjes verse tijm en laurierblaadjes, recht van de boom (van op het koertje), tussen gestoken. Afgedekt met aluminiumfolie en dan alles de oven in. Een temperatuur van 120 graden. Zo een uur lang. De groenten "konfijten" dan. Enfin, zo wordt dat toch genoemd!

De groenten smaken daarna wel heel wat lekkerder dan gekookte groenten.

De droge kikkererwten heb ik eerst een nachtje geweekt en dan gaar gekookt in water. Eens gaar gingen ze mee de saus in. Kikkererwten uit blik gebruiken is gemakkelijker.

 De couscous die ik gebruikt heb was van het type "luie-wijven-couscous"; een hoeveelheid couscous in evenveel kokend water gedurende vijf minuten laten zwellen en dan losroeren met een vork. Vermits het volume nogal groot was heb ik de gezwollen couscous in de keukenmachine gekieperd, een klont boter er op gelegd en de machine haar werk laten doen. Roeren bedoel ik! Daarna alles even in de microgolfoven gezet om terug op te warmen. Zohara moest mij bezig gezien hebben! 't Zou nooit meer goed komen vrees ik...

 Als afwerking hoort er nog een greep gehakte of fijn gesneden verse koriander in de soep te gaan. Die koriander heb ik voor alle veiligheid apart mee gegeven. Niet iedereen lust verse koriander en het zou triest zijn. Voor beide partijen.

 Om op te dienen, geen gedoe met mooie bordschikking, met een quenelle hier en een streepje saus daar en nog een takje weet-ik-veel-welke-cress als finishing touch! Straight, alles kwam op de tafel in kommen en schalen en ieder nam wat hem of haar bliefde!

 En moge Allah en zijn profeet ons vergeven maar we hebben daar lekker een paar flessen rode bordeaux bij open gemaakt. Nog van het voorraadje "Château Vilatte", Bordeaux supérieur. Gerijpt op fust.

22-06-2016, 00:43 Geschreven door Nicolay  

Al jaren ligt er een rode plastic map ergens in de kast waarin ik allerlei "merkwaardige documenten" bewaar. Om de twee jaar, of zo wat, gaat die map wel eens open en dan duiken plotseling allerlei lang vergeten herinneringen op. Vorige zondag was ik op zoek naar het, in het "Hangul" gedrukte, adreskaartje van de periode dat we in Korea woonden...

En zo ontdekte ik nog meer, een gekreukt vliegtuigticket van Air Zaire, van Kinsjasa naar Luanda in Angola, een oude krantenadvertentie waarin staat aangegeven dat ik mijn tweedehands Toyota Corolla, met airconditioning, verkoop voor 1000 dollar, een vergeeld overlijdensbericht van L'abbé Noterdame, de legendarische prefect van de Hotelschool van Koksijde...

En verder het etiket van een blik "Snake Soup"...

Welke idioot bewaart er nu de wikkels van conservenblikken voor het nageslacht? Ik dus... Slangensoep eet je toch niet alle dagen!

 De wikkel was van een blikje gehaald, blikje dat ik, lang geleden, heb gekocht in de Aziatische supermarkt... Het moet reeds voor 1992 geweest zijn want wij woonden toen nog op een ander adres. Ik herinner het mij nog alsof het gisteren was.    

 Mijn vrouw ging toen af een toe een beetje assistentie verlenen aan de medewerksters van een reisbureau hier in de buurt. Eén van de grietjes die daar werkte heet toevallig, Griet...! Een sympathiek en lief kind...

Grietje reisde graag, was verliefd op Azië en vooral op Aziatisch eten,... als die term al bestaat?

Zo belandde ze op een zonnige middag ten huize Nicolay aan tafel.

 Ter voorbereiding van het Oosters geïnspireerde maal dat ik haar beloofd had, was ik naar de welbekende Sun Wah getrokken om er wat aankopen te doen om voor Grietje een lekker oosters getint middagmaal te bereiden...

 - Kleine zoute gedroogde visjes gebakken in olie met veel snippers rode peper...

- Een portie gelakte paling.

- Gefruite blokjes tofu met sesamzaadjes

- Als belangrijkste gerecht een Koreaanse "Pul Gogi". Wat zoveel betekent als vlees op het vuur... Poel is vuur en Gogi betekent vlees. Yang gogi is mensenvlees, eigenlijk 'vreemd vlees', maar dat was er nu niet bij... .

- Kimchi en een kommetje rijst.

 - Schijfjes zoete gestoomde lotuswortel, zouden als nagerechtje dienen...

 Maar nu nog een soepje!

De Aziatische soepen zijn meestal nogal eenvoudige dingen... Wat bouillon met enkele groenten daarin. Kippensoep of zeewiersoep... zoiets!

 Toen vond ik in het rek van de supermarkt de stapel blikjes: "Snake soup". Slangensoep...

Dat zou het dan worden; blikje open, water er bij, opwarmen en verder geen werk!

 Zo zou ik zelf ook eens slangensoep gegeten hebben... Die kans krijg je niet dikwijls.

De samenstelling van de soep stond vermeld op het etiket; drie soorten slang, kip, ham, winterbamboe, twee soorten paddenstoelen, gember en peper...

 Het klaarmaken van dergelijk menuutje is in feite kinderspel, met enige uitzondering voor de paling misschien. Het voordeel is wel dat je voor die palingbereiding de goedkope paling uit de diepvriezer van de supermarkt kunt gebruiken. Dat is een andere soort paling dan de soort die we hier kennen. Een Aziatische variant. Die is taaier, droger en de filets zijn ook breder omdat die vreemde paling minder lang, meer gedrongen is dan "onze" paling... Anguilla Australis, wordt ondermeer gekweekt in Nieuw-Zeeland.

 De gedroogde zoute visjes worden even in de pan gebakken in arachideolie en dan rijkelijk bestrooid met fijn gesnipperde rode chilipepertjes. Uitermate geschikt als hapje bij een drankje. De "echte" drinken daar liefst Kaoliang bij, een Chinese alcohol gestookt uit sorghum, met een alcoholgehalte van 58%. Je moet je glas leegdrinken in één teug en dan kampei brullen... Schol!

 De "pul gogi" wordt bereid aan tafel.. Het vlees wordt eerst gemarineerd in sojasaus, suiker, zwarte peper, gehakte gember en knoflook... Een elektrische verwarmingsplaat of grill op de tafel, ieder bakt zijn vleesje zelf... zoals "gourmet", maar dan anders! De kimchi, gefermenteerde Chinese kool, koop je in een pakje, en een bakje rijst koken kan toch iedereen.

 De lotuswortel, die schil je, snijdt die in plakjes en kookt de schijfjes met suiker en honig tot die twee stroperig worden... Strooi er dan wat gehakte ginkgonoten over...

 Als je zo een maaltijd wil eten volgens de geldende normen, dan eet je de soep ofwel als laatste gerecht... om de gaatjes te vullen, ofwel eet je de soep samen met de andere gerechten om alles gemakkelijker door te slikken...

 Ik zou de soep als laatste gerecht opdienen...

 Groot was mijn desillusie. Grietje wilde mijn soep, de door mij gekochte soep, niet eten... Ik had de vergissing begaan om op voorhand te vertellen dat het soep van slang was... Grietje werd zelfs boos op mij... Slang eten? Gek!

 We hebben de soep dan de volgende dag maar zelf opgegeten.

Nadien heb ik die soep nooit meer gezien in de winkel. Ik vermoed dat de invoer ervan, want de blikjes kwamen uit China, in Europa verboden werd...

Hoe het smaakte? Zoals alle soep uit blik; flauw...!

 Het etiket heb ik wel bewaard.

 - Als je een blik slangensoep koopt, dan weet je tenminste op voorhand wat je ongeveer koopt. Soep van slang...!

Maar wat als er iets in de winkel ligt waarvan je werkelijk niet weet wat het is?

Zo vond ik in dezelfde SunWah eens een krat gevuld met een onbekend, raar soort van iets, weet ik veel wat...

Vruchten, groenten, noten,???

Er lag een uitleg bij in ’t Chinees, genoteerd op de flap van een kartonnen doos. Ik denk toch dat het Chinees was want ik kon het niet lezen... Ook de prijs niet.

 Maar ik herkende de vrucht van op foto. De afbeelding had ik gezien in het fameuze boek met de alleszeggende titel : Food.

Dus thuis eerst even in het boek gekeken en wat bleek: het zou gaan over de Trapa Bicornis.

De Chinese waternoot... een noot met twee hoorntjes !

Wat kan je daar mee aanvangen, is dat eetbaar, zo ja, wat kan er mee gedaan worden ?

Google, bracht toen niet veel raad want wat ik nu schrijf is weeral eens een hele tijd geleden.

 Het gaat over een soort noot die zou verwant zijn aan de waterkastanje. Maar dat laatste blijkt dan weer niet juist te zijn. Die waterkastanje is al een ietsje meer bekend. De waterkastanje wordt verkocht in blik en is af en toe vers verkrijgbaar.

Verder werd het duidelijk dat de noot een vrucht zou zijn van een plant die gemeenzaam, onkruid kan genoemd worden en in water groeit. Ze komt voor in China, daar heet de noot, ling kio en ze groeit verder ook in gans Azië en in de Verenigde Staten.

Als westerse namen vind je : vleermuisnoot, buffelnoot of geitenkop, duivelskastanje, namen gebaseerd op het uitzicht van de noten die vier tot zeven centimeter lang zijn. In Engeland noemt men ze, "water caltrop", ('waterkraaienpoot'). De Fransen spreken van; cornes-du-diable. (Duivelshoorn)

 Enkele dagen later moest ik weer eens naar de Chinese supermarkt en wat lag daar ?

Juist, nog enkele handen vol van de Trapa Bicornis...

Het kartonnen bordje met de Chinese karakters lag er nog altijd bij.

Prijs... ? Een groot vraagteken, maar daar stak weer die onbedwingbare neiging op tot kopen. Iets dat ik niet ken, dat moet ik hebben..! (Zo iets als vrouwen en schoenen?)

Ik kan toch voor de rest van mijn leven niet doorgaan als de idioot die niet weet wat Chinese waternoten zijn zeker?

Voorzichtig een portie van die “dingen” genomen en er mee naar de kassa gegaan, samen met de ander aankopen.

De kassierster was die knappe Filippijnse... Ik wilde voor alle zekerheid weten hoe die lelijke dingen bij hun heten. Toen doken er problemen op... De waternoot stond niet in haar computer-kassa vermeld. Lee, Wang en Tjoeng er bij geroepen maar die kenden alle wel de prijs, maar niet hoe de vrucht heet.

 En de prijs? Op het kasticket vond ik dat ik exact geteld, twintig eurocent betaald heb voor acht van die Chinese waternootjes... Twee en een halve euro voor een hele kilo.

 De foto’s van de noten zijn niet zo goed gelukt. In werkelijkheid zijn ze veel mooier.

 De smaak, zullen jullie zich nu afvragen ?

 Om te beginnen zo een noot doormidden snijden, dat is geen sinecure maar met bruut geweld lukt het wel. Binnenin zit een witte pulp... die naar niets smaakt... Met veel goede wil zou je nog een lichte kokossmaak kunnen herkennen.

Wat de Chinezen er mee aanvangen ? ‘k Zou het ook niet weten.

Mij lijkt zo een ding ideaal om te verwerken in een juweeltje voor "Heavy metal" fans en dat heb ik dan in de praktijk gebracht door een paar overblijvende noten cadeau te geven aan een juweelontwerpster...

 Wat er verder van geworden is. 'k Zou het niet weten!

15-06-2016, 23:22 Geschreven door Nicolay  

- De kelder is vorige week voor het eerst, sinds de meer dan twintig jaar dat ik hier woon, onder water gelopen! Het water spoot binnen door de riolering!

- De inwendige klok van de vijgenboom is op tilt geslagen want die begint nu reeds rijpe vijgen te produceren.

- De olijfboompjes staan in bloei maar zullen geen olijven opleveren vrees ik...

- De ramadan is begonnen maar daar heb ik verder geen last van... (In tegendeel)

- En het EK voetbal gaat beginnen. Dat is voor mij het signaal om confituur te gaan maken want dan is er toch nergens wat boeiends te beleven..

 Sedert de eerste keer dat ik ooit een paar potjes confituur gemaakt heb, is er al veel water naar zee gevloeid. De eerste keer dat moet geweest zijn toen ik een jaar of twaalf was, denk ik zo... Wij hadden thuis drie pruimenbomen waar ik tijdens de grote vakantie altijd in terug te vinden was. En helemaal alleen kreeg ik al die pruimen niet opgegeten dus vroeg mijn moeder om er "gelei" van te maken, ze zou het me leren... en zodoende.

 Met het kookboek van de toen nog bestaande "Boerinnenbond" in de aanslag gingen we dan aan de slag:

 1 Kilo goed gewassen en in stukjes gesneden vruchten. (Pruimen in mijn geval)

1 Kilo kristalsuiker...

 - De vruchten goed wassen en van de pitten ontdoen. In kleine stukjes snijden.

- Samen koken met de suiker tot een druppel confituur die op een koud bordje valt, opstijft.

- Glazen potjes goed uitwassen in sodawater en laten uitdruipen op een zuivere doek.

- De glazen goed vullen tot aan de rand. Laten afkoelen op een dubbel geplooide handdoek.

- Na afkoeling een laagje gesmolten paraffine op de confituur gieten... Of afdekken met een dubbel geplooid velletje cellofaan...

 Doorgaans was het resultaat heel aanvaardbaar, lekker zelfs. Maar later kweekten we ook aardbeien en confituur maken van aardbeien, dat lukte nooit... Die werd niet dik! En toch deed ik juist hetzelfde als voor de pruimenconfituur.!?

Van stekelbessen kreeg je dan weer confituur die je met een hamer en een beitel uit het bokaaltje moest hakken!

 Sindsdien heb ik veel bijgeleerd. Alhoewel je nooit te oud bent om te leren, zo heb ik vorige week, al dan niet toevallig, nog een trucje ontdekt!

 Eerst even herhalen.

 - Wat is confituur?

Confituur is een gegeleerd mengsel van pulp en/of moes van één of meer vruchtensoorten, suiker en water. Zo zegt Wikipedia.

Dus een "gel" of "gelei" van vruchten(sap) en suiker.

Aan die tekst ontbreekt een zeer belangrijk element: er moet een zuur vervat zitten in de "gel" of de confituur of de gelei zal niet opstijven.

In het geval van zure vruchten zit er wel voldoende zuur uit zichzelf in de vruchten... Maar eens je begint met zeer zoete, waterrijke of overrijpe vruchten duiken de problemen op.

 - Waarom verdikt confituur?

 Het element dat de confituur dik doet worden is "pectine". Die pectine zit in de vruchten zelf. Maar niet alle vruchten bevatten evenveel pectine. Vruchten die juist rijp zijn bevatten de grootste hoeveelheid pectine. Overrijpe en onrijpe vruchten bevatten er weinig of geen.

Belangrijk : sommige vruchten bevatten uit zichzelf veel pectine, andere niet.

 Veel: appels, citrusvruchten, kweeperen, pruimen, rode (aal)bessen, zwarte bessen, stekelbessen (kruisbessen)...

 Middelmatig ; bosbessen, veenbessen, abrikozen. Gedroogde abrikozen verdikken soms zeer goed!

 Weinig : aardbeien, ananas, druiven, kersen, krieken, kiwi, vijgen, perziken, peren, frambozen, bramen.. maar sommige bramensoorten geven toch een stevige gelei...

 Wat er vroeger veel gebeurde, voor men weet had van de bindende werking van pectine, men liet de confituur koken tot die soms veranderde in karamel... Dikwijls in Frankrijk gezien bij oude dametjes die donkerbruine, tot karamel gekookte, aardbeienconfituur in hun schapraai staan hadden.

 Sinds vele jaren hebben fabrikanten zich op de zaak gestort en produceerden toen "confituursuiker" onder diverse merknamen. Dat is suiker gemengd met pectine.

Naarmate de Amerikaanse en de Europese bevolking altijd maar dikker en dikker werd, (omdat zij geen poot meer verzetten) werd suiker de boosdoener, want van suiker wordt men dik... Juist, maar van vet wordt men nog veel vetter! Weg met de suiker !!!

Daarom hebben de fabrikanten een trucje ontdekt en produceerden een confituursuiker waarvan men maar de helft nodig heeft. Daarvan wordt men dus maar beetje dik.

 Maar toen kwam er een ander probleem aan het licht... De confituur die gemaakt werd met zo weinig suiker kon niet bewaard worden, die begon na een tijdje te gisten of te beschimmelen.

Oplossing; een bewaarmiddel bij de confituursuiker voegen... Gelukkig gebruiken de fabrikanten een vrij onschuldig bewaarmiddel ; sorbinezuur... (of een zout ervan zoals kaliumsorbine) dat van plantaardige origine is maar wel synthetisch vervaardigd wordt. Dit conserveermiddel werkt alleen maar in een vrij zuur milieu...! Nog een reden waarom een confituur, zuur moet bevatten. Misschien proef je geen zuur...maar het moet wel aanwezig zijn.

Dus wat doet de fabrikant van confituursuiker? Hij voegt citroenzuur bij zijn confituursuiker...

 Zover staan we nu... Met een beetje geluk kan men nu zonder al te veel problemen confituur bereiden met weinig suiker, die mooi dik wordt en die zelfs bewaart voor een lange tijd... Een jaar zou het product toch moeten goed blijven buiten de koelkast.

 Nu zijn er natuurlijk slimmeriken die confituur willen maken zonder suiker, met stevia of andere kunstmatige rommel...

- Heel simpel; dat kan niet!

Suiker is een bewaarmiddel. In een sterke suikerconcentratie kunnen bacteriën of schimmels niet overleven omdat de suiker vocht onttrekt uit het organisme van de boosdoeners en zonder vocht is leven niet mogelijk!

 Wil je toch iets eten dat op confituur gelijkt, maar zonder suiker, noem het dan "moes", "spijs" of "compote" en bewaar het hoogstens een paar dagen in de koelkast, maar zeg nooit "confituur" (of jam) tegen dat waterig mengseltje.

Toch zijn er fabrikanten die speciale pectines op de markt brengen waarmee men zelfs ongekookte vruchten kan veranderen tot confituur. Maar ook hier, indien er onvoldoende 'echte' suiker aanwezig is zal je bekomen product niet lang bewaren!

Het soort suiker dat je gebruikt doet er niet toe. Witte kristalsuiker, bruine suiker, rietsuiker, glucose, honing, al deze producten zijn een vorm van koolhydraat en de bewarende werking ervan in confituur blijft hetzelfde! (Tagatesse is een twijfelgeval...?)

Soms hoor ik ook dat er agar agar gebruikt wordt al verdikkingsmiddel in confituur... Dat trucje zal natuurlijk wel werken maar in hoeverre agar bestand is tegen lange bewaring, dat weet ik niet. Nog iets dat ik eens zal moeten uitvissen.

 Om het probleem met de vraag, hoeveel pectine moet ik nu juist gebruiken, op te lossen, heb ik mij reeds sinds lang, pectine in poedervorm aangeschaft... Met de hoeveelheid die ik heb, ben ik nog wel een jaartje of twee zoet.

Het is pectine van het type: Pectin Amid AF 010. Dat is "geamideerde pectine" die een zachte gel oplevert. Want als je dacht dat er maar één soort pectine bestaat, moet je, je mening snel herzien...! Je kan ook PEC of Marmello kopen en dan moet je de instructies van de fabrikant volgen.

Volgens de fabrikant wiens pectine gebruik, is 7 gram pectine nodig voor een kilo afgewerkte confituur. Maar ik pas dit gewicht aan naargelang het gebruikte soort vruchten...

Het recept is dan ;

- Vruchten, al dan niet in stukjes gesneden, eventueel water, tot een gewicht van 700 gram.

- Suiker 300 gram gemengd met het pectinepoeder.

- Eén gram citroenzuur... Dit is een "mespunt"...!

 Dit is voldoende voor 2 standaardbokaaltjes confituur. En je hebt nog een kliekje over voor onmiddellijk gebruik.

Terwijl de confituur bezig is met aan de kook te komen zet ik de bokaaltjes plus de deksels in en pot met water en breng ze aan de kook. Het overgebleven kokend water kan dienen om de afwas doen!!!

Vruchten die wat langer moeten koken om gaar te worden, kook je eerst zonder suiker of pectine toevoeging tot ze voldoende mals zijn. (Anders worden de schillen hard...!) Eens de vruchten goed gaar zijn voeg je de suiker plus de pectine toen en laat de massa gedurende twee tot vijf minuten koken, af en toe roerend... Succes altijd gegarandeerd...

 Indien echt nodig verwijder dan het schuim dat zich vormt aan het oppervlak van de confituur. Schroef de deksels onmiddellijk op de bokalen.

De potjes omdraaien om ze te laten afkoelen doe ik al lang niet meer. De confituur kruipt dan tussen de randen van het deksel en de bokaal en je krijgt nadien het bokaaltje niet meer open tenzij met destructieve kracht...

 Tip !

- Om de confituur zeker goed te laten opstijven voeg je helemaal op het einde van de kooktijd een mespunt citroenzuur toe! (in de Turkse winkel verkrijgbaar)

- Om te zien of de confituur voldoende gebonden is bestaan er nogal wat trucjes.

-Laat de confituur even rusten zonder te roeren. Er zal zich een soort rimpelig vlies vormen aan het oppervlak als je dat even beroert met je lepel...

- Haal de lepel uit de confituur, wacht dertig seconden en trek met je vinger een streep op de lepel... Als de streep perfect zichtbaar blijft is je confituur OK.

- Ik zie het aan de "rekkende" druppel confituur die van de lepel valt maar dat is ervaring.

- Nadat de confituur uitgegoten is en er zich op de bodem van de kookpot onmiddellijk een stevige opgesteven laag vormt, idem OK!

 - Nu heb ik een paar dagen geleden nog een oud trucje terug uit de kast gehaald.

Behalve zuur, zoals citroenzuur helpen calciumionen ook om je confituur te doen verdikken! Want pectine en calcium reageren op mekaar.

Ik had rabarberconfituur gemaakt, altijd een risico, omdat rabarber enorm veel vocht bevat... Maar alles ging goed en toen heb ik als test een koffielepeltje "gluco", toegevoegd en ik zag zo voor mijn ogen de confituur ogenblikkelijk merkelijk dikker worden... Later heb ik het nog eens herhaald met kastanjeconfituur. (Ja, nu in de zomer...! Met kastanjes uit de diepvriezer)

 Gluco is een product dat uit de moleculaire keuken komt en daar gebruikt wordt in het proces om bijvoorbeeld valse "kaviaar" te maken, ook "sferification" genoemd... Het product bevat twee calciumzouten; gluconolactaat en calciumlactaat. Dat laatste is heel gemakkelijk te verkrijgen in de apotheek want het wordt verkocht als voedingssupplement bij calciumtekorten.

Het is wel aangeraden om de gluco eerst op te lossen in een scheut water. Ik heb reeds opgemerkt dat als je het poeder droog toevoegt er klonters kunnen ontstaan... en het poeder lost zeer gemakkelijk op in water.

Ook calciumchloride kan gebruikt worden maar dat smaakt bitter... dus oppassen. Dit laatste kan je kopen in de Brico of de Gamma, als vochtvreter... of de kwaliteit dan geschikt is voor menselijk voeding daar twijfel ik aan. Bij Brouwland is een vloeibare zuivere versie verkrijgbaar.

Je kan ook zelf calciumcitraat maken door eierschalen eerst te laten drogen. Ze dan te stampen of malen tot poeder en dit poeder dan enkele uren te laten reageren met citroensap of met azijn. Dan het bekomen vocht zeven en laten uitdampen... Het witte poeder dat dan overblijft is calciumcitraat. Ook te koop bij de apotheker... maar dan is het heel wat duurder... en om het eens te proberen? (Van het ei dat overblijft bak je maar een omeletje...)

 Wel had ik de indruk dat de confituur na toevoeging van calcium een beetje van zijn originele glans kwijt speelt...

 Iemand heeft mij vijgen (diepvries) beloofd... Ik noem geen namen... Dan kan ik nogmaals controleren wat er exact gebeurt met de calcium toevoeging. En dan zal ik ook een portie maken met agar agar als bindmiddel en controleren of die binding lang intact blijft... en dan laat ik het wel weten natuurlijk.

08-06-2016, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Vorig weekend was voor mij misschien een van de minst productieve weekends van het laatste jaar... Tenzij je, lui in de zetel liggend, naar een film kijken, als een activiteit zou kunnen beschouwen. 't Was een weekend lang, marathon film kijken.

Vrijdagavond de eerste; "Moonstruck" met Cher, hoe romantisch toch..? Zaterdagavond zag ik de "Titanic" voor de derde keer kopje onder gaan en diezelfde nacht was er nog een film, de moeite van het bekijken waard; "Julie & Julia", waarin Meryl Streep de rol van Julia Child speelt. Die film heb ik opgenomen en pas de volgende dag bekeken...

Alle drie de films druipen van de zeemzoeterige romantiek maar ... dat mag af en toe wel eens!

 Maar ik wil het hebben over Julia Child... Niet over de actrice Meryl Streep die, zoals gewoonlijk, de rol van Julia Child in de film overtuigend speelt maar over de echte Julia... Een naam die je regelmatig tegenkomt in Engelstalige recepten en in besprekingen over gerechten, maar waar ik nog nooit enige aandacht aan geschonken heb omdat Child een vrouwelijke Amerikaanse schrijfster is en dus waardeloos, volgens een Frans georiënteerde en ook zo opgeleide kok,...!

 Sorry, sorry, dames... excuseer..! Zo bedoelde ik het niet... Ik kijk liever naar Sophie dan naar Jeroen ...!

 Hier volgt de rechtzetting van mijn dwaling;

 Julia Child werd geboren in de VS als Julia Carolyn McWilliams te Pasadena in 1912. Ze werd na de tweede wereldoorlog in Parijs begeesterd door de Franse keuken. Zo werd ze zelf kok en schreef verschillende kookboeken waardoor ze wereldberoemd geworden is... Vooral in de VS en andere Engelsprekende landen...

Ze is vooral bekend geworden omdat ze met haar boek "Mastering the Art of French Cooking" het Amerikaanse publiek liet kennismaken met de authentieke Franse keuken. Ze presenteerde diverse kookprogramma's, waaronder The French Chef, dat 10 jaar lang in de VS op televisie werd uitgezonden.

 Ze huwde met Paul Child op 1 september 1946. - Zij was bijna 1,9 meter groot, Paul's hoofd kwam amper aan tot haar schouders. - Haar echtgenoot werd na de oorlog als diplomaat in Frankrijk gestationeerd en zo verhuisden ze naar Parijs. (De film begint op het ogenblik dat ze in Frankrijk aankomen...) Tijdens haar Parijse jaren volgde Julia kooklessen op "Le Cordon Bleu". In dit gerenommeerde instituut leerde Child de beginselen van de Franse keuken.

 In 1951 begon ze aan Amerikaanse huisvrouwen lessen te geven over het bereiden van gerechten uit de Franse keuken. In de 10 jaar die er op volgen reisde ze door Europa om meer ervaring op te doen. In 1961 verscheen haar eerste boek, "Mastering the Art of French Cooking". Ze kreeg voor de uitwerking van de receptuur wel de hulp van twee andere dames, Simone Beck and Louisette Bertholle. Het boek werd een bestseller en betekende het begin van haar schrijvers- en televisiecarrière.

 In 1962 leidde de presentatie van haar nieuwste boek tot het idee om een kookprogramma op TV te beginnen. Het programma, The French Chef, ging op 11 februari 1963 in première.

 Dat is in het kort haar curriculum...

 In 2009 werd een biografische film over haar uitgebracht; Julie & Julia, en dit is de film die ik gezien heb vorig weekend en ik niet alleen denk ik zo!

 Over Julia Child weten we nu bijna alles. Julie Powell die in de film gespeeld wordt door Amy Adams, een knap kind... is een jonge Amerikaanse blogster... Zij probeert 50 jaar later in 2002, om alle 524 recepten uit het kookboek "Mastering the Art of French Cooking" in 365 dagen uit te proberen. Het gedeelte over Julie is eveneens biografisch en geen fictie! Hoe ze met vallen en opstaan alle gerechten uit het boek klaar maakt... Hoe ze er in lukt om op het einde van het jaar er nog zo slank uit te zien, ik snap het niet...!

 Interessant is dat Julia Child haar opleiding kreeg aan "Le Cordon Bleu", de school waar ik het hier toevallig, noch maar een paar weken geleden, ook over had.

 Na de tweede wereldoorlog was Madame Brassart de directrice van de school. En het boterde niet goed tussen Julia en Madame Brassart die duidelijk geen hoge dunk had over de kookkunsten van de Amerikaanse en dat ook zeer duidelijk liet blijken.

De chef was toen Max Bugnard, de opvolger van Paul Henri Pellaprat die er voordien de plak zwaaide in de keuken. In de film wordt chef Bugnard mooi weergegeven, met zijn imposante snor en zijn zware hoornen uilenbril... Ook Pellaprat had een snor als een "fietsstuur"... Misschien allemaal afgekeken van Escoffier want die had hetzelfde versiersel onder zijn neus... of was het toen naar de mode?

 Een fragment in de film toont de woonkamer van Julie waar plotseling een beeld op de televisie komt, waarin een acteur (Dan Ackroyd ) op grappige wijze Julia Child parodieert... In de Verenigde staten blijkt dit fragment, deze parodie, geweldig populair te zijn... maar ik snapte er niets van... (Ik wilde hier een lelijk woord gebruiken...) Ik veronderstel dat deze parodie zoiets is als het filmpje, dat iedereen hier kent, (?) over James die elke jaar de slechtziende Miss Sophie bedient bij haar verjaardag die zij viert, samen met haar vier reeds 25 jaar geleden overleden gasten...

 Beide filmpjes zijn hier te zien.

De parodie van Dan Ackroyd; hoe een kip in twee te snijden met een scherp mes.

Dinner for one... The same procedure as last year... ?

 Dan Ackroyd is een Canadese filmacteur en komiek die aan wieg stond van Saturday Night Live. (SNL) Het is tijdens dergelijke show dat hij Julia Child parodieert. De voorloper van "Tegen de Sterren op"!?

 Maar waarom intrigeert dit grappig fragment met Dan Ackroyd, mij zo erg?

 Wel...

Als lang zoek ik naar informatie over de beginperiode van de kookprogramma's bij het toenmalige N.I.R. (Nationaal Instituut voor de Radio-Omroep) In het bijzonder de vraag, wanneer en wie, kwamen er als de eersten op het toen nog zwart-witte beeldscherm, om een kookprogramma te presenteren?

 Voor degenen die het nog niet zouden weten, reeds jaren heb ik een website die gestart is met hoofdstukken als, keukentheorie, warenkennis en etymologie... Nu bijna een jaar geleden heb ik er een zeer groot stuk aangebreid waar het deel over de etymologie uitgebreid is tot een heus "Woordenboek", want zo heb dit nieuwe deel genoemd... In dat woordenboek worden allerlei onderwerpen, zoveel als ik er zelf ken, in verband met namen, culinaire termen, geijkte benamingen, enz... behandeld.

 Eén item daarin handelt over de eerste Belgische Radio- en televisiekoks. Je kan het hier vinden.

 Een deeltje uit die tekst gaat als volgt:

 Vanaf 1957 had de Gentse acteur Cyriel van Gent, in navolging van een roodharige, liedjes kwelende en versjes voordragende kok op de BBC, de koksmuts opgezet in een programma, "Koken met Archibald" genoemd. Hij bereidde eenvoudige gerechten en werd (buiten beeld) bijgestaan door een huishoudkunderegentes. De BBC kok was waarschijnlijk Fanny Cradock, die geassisteerd werd door haar "commentator", Johnnie Cradock haar vermeende echtgenoot.

 De genoemde huishoudregentes was waarschijnlijk Lea Martel, een medewerkster (producer) bij het N.I.R.

 Het woord "waarschijnlijk" staat twee keer in bovenstaande tekst...

 De woorden waarschijnlijk gebruik ik hier omdat de aangehaalde informatie mij bezorgd werd door Paula Semer, de eerste omroepster en "leading lady" van het toenmalige N.I.R. Zij zelf was ook niet honderd procent zeker meer van haar beweringen, het is allemaal zo lang geleden... en de huidige VRT weet van niets meer... zo beweren ze toch!

 Vooral de BBC kok, Fanny Cradock; een roodharige, liedjes kwelende en versjes voordragende kok... intrigeert me...! Of zou het misschien Dan Ackroyd, de liedjes kwelende grapjas kunnen geweest zijn... die als voorbeeld stond voor Cyriel van Gent? Misschien?

 In 1957 zullen er wel geen tientallen kookprogramma's op TV te vinden geweest zijn... De BBC bestond toen al redelijk lang maar een beetje zoekwerk leverde heel veel info op over Fanny Cradock en haar zo gezegde Majoor Johnnie Cradock die haar enigszins lompe echtgenoot en assistent speelde.

Over andere kookprogramma's in de jaren vijftig, is niets te vinden...

 Ook die Fanny Cradockmoet een speciaal en een excentriek figuur geweest zijn zo te lezen... Zij gaf haar kookdemonstraties op TV, dikwijls gekleed in een baljurk, droeg overdadig veel juwelen zoals diamanten armbanden, enz... Ze kleurde haar gerechten met niet passende kleurstoffen. Ze zou ooit een kip laten vallen hebben tijdens een uitzending, het beest hebben opgeraapt en het een beetje afgeveegd... en verder bereid. Haar commentaar zou geweest zijn: niemand ziet je toch in de keuken... Haar uiteenzettingen waren op zijn minst gezegd heel controversieel... zij schrikte er zelfs niet voor terug om personen te blameren tijdens een uitzending... enz...

Misschien is het toch deze Fanny of Major Johnnie die de inspiratiebron waren voor de Vlaamse Cyriel van Gent.

 - De Canadese komiek Dan Ackroyd is afgeschreven. Zijn "performance" komt te laat in de tijd, en hij is Amerikaan, ook niet van de BBC.

- De uitzendingen op de BBC met Fanny Cradock begonnen in 1955, dus het zou best kunnen dat zij inderdaad de inspiratiebron geweest is. Alleen over liedjes kwelen en over een roodharige is er niets te vinden... tenzij Cradock af en toe haar haren rood kleurde??? En dat is zeker mogelijk... !

 Mocht er iemand zich nog iets herinneren over die eerste kookprogramma's op de Vlaamse TV, laat je het dan weten? Ikzelf had toen geen TV en heb die ook nooit gehad tot ongeveer 10 jaar geleden...!

 Wat ook raar is; Julia Child was in Engeland niet gekend tot de film Julie & Julia uitkwam en vice-versa kent de VS, Fanny Cradock dan weer niet... beroemd zijn is blijkbaar heel relatief...

 Indeed, we had heard and knew practically nothing of Julia Child before seeing the film, being reared on Fanny Cradock as the English equivalent!Zo luidde de commentaar van een Britse dame.

 Ik zal in ieder geval, de twee dames opnemen in mijn lijstje met "Bekende namen"...

 Nog een hele brok leesvoer is hier te vinden... het volledige CV van Julia Child.

01-06-2016, 11:29 Geschreven door Nicolay  

Er kwamen vorige week veelbelovende berichten in mijn mailbox gerold.

Ver hier vandaan, nog verder dan Bobbejaanland, in de schemerige bossen van de Antwerpse Kempen werd door een correspondent(e) een verschijning gesignaleerd, niet van de H. Maagd, maar van een groepje paddenstoelen. Vermoedelijk eetbare exemplaren en mogelijk een soort die nog niet op mijn lijst "- reeds gegeten - " voorkomt.

Ter staving werd ook een foto van de ontdekte paddenstoelen meegezonden en de vermelding dat het mogelijk "voorjaarspronkridderzwammen" zouden zijn. (26 letters)

 Zoiets moet ik maar één keer horen! De volgende morgen, bij het krieken van de dag, zo rond negen uur, was ik reeds op weg om de "pronkridders" een bezoekje te brengen.

 Een klein groepje wit/grijze paddenstoelen groeide tussen het mos aan de voet van een verdorde vlier... Misschien was deze dode boom de voedingsbodem voor de paddenstoelen?

De eerste determinatie bleek juist te zijn. Het was inderdaad een toefje voorjaarspronkridderzwammen!

 De voorjaarspronkridderzwam is een soort paddenstoel die ik reeds kende en voordien al één keer gevonden had maar toen twijfelde ik aan de juistheid van mijn determinatie. En als je lang wil leven en toch zelf geplukte paddenstoelen wil eten, dan is er maar één regel die telt; bij de minste twijfel, blijf er af!!!

 Nu was de determinatie niet zo moeilijk. In het voorjaar groeien er niet veel soorten paddenstoelen en alle kenmerken van de gevonden paddenstoelen kwamen overeen met de beschrijvingen in de gespecialiseerde lectuur.

Het gaat over een paddenstoel met zeer veel namen, wat betekent dat het een bekende soort is. Hij behoort tot de grote familie van de ridderzwammen ofte "Tricholoma's". De wetenschappelijke naam van deze soort is, tricholoma gambosum of calocybe gambosa. De Nederlandse naam die het meest gebruikt wordt is : voorjaarspronkridderzwam. De Franse naam, "tricholome de la Saint-Georges", en "le mousseron vrai" is ginds een bekende naam. Ook de Engelsen spreken over de "St George's mushroom". Saint-Georges, Sint Joris, wordt volgens de gregoriaanse kalender gevierd op 23 april. Het is ook rond die datum dat dit soort paddenstoelen zijn verschijning maakt. Voor zover ik weet wordt deze paddenstoel (nog) niet gekweekt... 't Zou nochtans de moeite lonen want het is een smakelijke soort.

 Terug thuis gingen de in stukjes gesneden paddenstoelen de pan in. Ik heb ze gebakken in eendenvet, omdat ik toevallig veel eendenvet in huis heb... Dat is een geldige reden om dit soort vet te gebruiken. Puur natuur en veel onverzadigde vetzuren...! Veel beter dan margarine! Zeer opvallend was dat de paddenstoelen geen vocht afgaven tijdens het bakken zoals de meeste andere paddenstoelen wel doen. Ze roken ook heerlijk... naar gebakken paddenstoelen!

Ik heb er nog een gesnipperd sjalotje aan toegevoegd, enkele blokjes spek en een greepje gehakte peterselie... Met een boterhammetje erbij was dit een heerlijk etentje... Ik had er nog een glas wijn kunnen bij drinken, maar vermits ik mezelf op dieet gezet heb..?!

 Mijn mailbox staat open om meer meldingen van dergelijke ontdekkingen te ontvangen...

De voorjaarspronkridderzwam is een wit/grijze plaatjeszwam met een hoed van 7 tot 12 cm breed. De steel heeft geen ring en de plaatjes staan zeer dicht tegen mekaar. Opvallend is de geur van vers meel. Deze forse zwam is reeds te zien vanaf april, dikwijls in heksenkringen, op open grazige plaatsen, dikwijls tussen het mos, onder struiken of in lichte bossen.

 De verdorde vlierboom die misschien de voedingbodem was voor de paddenstoelen deed mij er ook aan denken dat de vlier, maar dan als levende boom, rond deze tijd begint te bloeien.

Spijtig genoeg is het nu nog een ietsje te vroeg voor de algemene bloei. Dat geldt toch voor de "echte" vlier want er bestaan verschillende kweekvormen die nu al bloeien. De "zwarte vlier" ofte "sambucus nigra" is de stamvorm die hier ten lande op veel plaatsen in het wild voor komt. Vroeger werd de boom veelal aangeplant rond boerderijen, dicht bij de mesthoop, daar groeide hij goed. Of om het "moosgat, ... het moozegat" te verbergen. Van de paars/zwarte bessen wordt in de herfst vliersiroop gemaakt. Goed tegen de "valling"... De verkoudheid wordt daarmee bedoeld.

 Als kind maakten we van een tak van de vlierboom een "klakkebuis" of een fluitje. Beide zijn dingen die nu verdrongen zijn door het PlayStation of de iPhone... Het verschil is dat we toen zo een klakkebuis of fluitje zelf maakten en dat het niets kostte... en we waren er ook uren zoet mee! (... 'k Denk dat ik oud aan het worden ben..?)

 Wie toen een fluitje gemaakt had van een vliertak en er op speelde was een "flierefluiter"... Waar nu iemand mee bedoeld wordt die zorgeloos door het leven gaat zonder al te veel werk te verrichten. Zo'n vlierfluit wordt gemaakt van een vliertak die men in de winter had afgezaagd en meteen van het merg had ontdaan. Na drie weken drogen werd er een mondstuk aan gesneden, zoals bij een blokfluit, en op regelmatige afstanden werden zes gaten geboord en zo verkreeg je een eenvoudig fluitje.

 De grootste deugnieten maakten geen fluitjes, dat was voor mietjes of voor meisjes maar zij maakten een "klakkebuis"... Een primitief schietinstrument waarmee je proppen of lijsterbessen kan wegschieten, liefst in de klas naar het hoofd van de meester...!

De klakkebuis werd gemaakt van een recht stuk vliertak van ongeveer 12 cm lang en je peuterde er eerst het zachte witte merg uit. Op een ander stukje tak, de stamper, werd een lange nagel met gladde kop vast gemaakt, die moest juist passen in de opening in de vliertak. Wie handig genoeg was kon dergelijke stamper volledig uit een wilgentak of kastanjetak snijden... De stamper moet een halve centimeter korter zijn dan de holte in de buis. Twee stukjes papier werden dan tot proppen gesjiekt. De eerste prop werd met de kop van de nagel tot aan het eind van de vlierbuis geduwd. De tweede prop van voor in de buis. Als je de nagel nu krachtig door de buis duwde, vloog de eerste prop er met een knal uit. De weggevlogen prop werd dan vooraan vervangen door een andere en 't spelletje kon herbeginnen. Met een rijpe lijsterbes in plaats van papierproppen werkte het systeem evengoed en die maakten dan zulke kleurige oranje vlekken op de meester zijn "kletskop"...

 Maar met de bloemen van de vlierstruik of boom, die weldra zullen bloeien valt er allerlei lekkers te bereiden. Voornamelijk de drankensector vaart er wel bij.

 Wat veel gedaan wordt en wat zeker de moeite loont is het maken van een vlierbloesemstroop...

Deze siroop kan aangelengd worden met spuitwater, zo verkrijgt men een soort limonade. Het kan ook met een frisse droge witte wijn of schuimwijn... Een goed trucje om een flauwe cava wat meer karakter in te blazen.

 Hiervoor heeft men nodig : vlierbloemen, water, suiker en citroenzuur.

Neem zoveel bloemen als je kunt plukken en verwijder de meeste takjes zodat er zo min mogelijk hout in de stroop zal terecht komen... Neem liefst bloemen die bedekt zijn met een laagje van het gele stuifmeel. Prop de bloemen zo vast mogelijk in een glazen bokaal, bijvoorbeeld een grote weckbokaal. (Of visbokaal?) Overgiet ze met heet water en leg een bordje of iets anders zwaars op de bloemen zodat ze niet boven het water uitkomen... Zet de bloemen nu buiten in het zonnetje... als ze schijnt. Hou ze anders op een warme plaats gedurende vierentwintig uur. Zeef dan het vocht door een zuivere doek. Voeg per liter van dit vocht, 1,25 kilo suiker toe... (Maggie De Block zal niet akkoord gaan...'k weet het) En ook twintig gram citroenzuur... Dit laatste koop je in de Turkse supermarkt of bij de apotheker maar daar zal het heel wat duurder zijn... Indien je niet van plan bent om de siroop lang te bewaren kan je ook een in schijven gesneden citroen of limoen bij de vlierbloesems stoppen. Het citroenzuur in poedervorm is een eenvoudig en onschuldig bewaarmiddel dat echt nodig is omdat anders de siroop zal gaan gisten!!! Maar ook voor de smaak is het citroenzuur nodig.

Laat alles nog een drietal dagen staan (in de zon) tot alle suiker opgelost is en giet dan over in zuivere flessen en sluit goed af.

Op een warme zomerdag giet je een slokje van deze siroop in een glas over ijsblokjes en vul verder aan met water, spuitwater, wijn of bubbels...! De siroop kan zo, puur, gebruikt worden als sausje bij een ijsje of over een pannenkoek. Er kan sorbet van gemaakt worden, bevroren worden tot ijsblokjes, mogelijkheden legio.

 Indien je weet welke plant "moerasspirea" is... Wel, hetzelfde kan gedaan worden met de bloemen van de moerasspirea... Het resultaat dat je dan bekomt is om helemaal wild van te worden... maar gebruikt er niet te veel van of je wordt echt wild... Moerasspirea bevat 'coumarine' en wordt aanzien als een medicinale plant en in grote dosissen is het schadelijk ... Ondanks deze waarschuwing voel ik mij nog altijd kiplekker... ook na het vroeger veelvuldig consumeren van dit lekkere en speciale drankje...!

 De vlierbloemetjes kunnen ook gedroogd worden. Laat daarvoor de trossen drogen aan een wasdraad in het zonnetje... Knip eventueel de bloemetjes er af en bewaar ze nadien in een papieren zak en gebruik ze om thee van maken of om te mengen in het deeg van een brood. Je kan ze ook in ijsblokjes bevriezen... Eerst het ijsbakje half vullen. Bevriezen. Dan de bloemetjes er in, water er op en verder bevriezen... Dit trucje werkt met veel andere kleine bloemetjes... Het maarts viooltje bijvoorbeeld dat nu vlot te vinden is, of pinksterbloemen die nu overal de weiden lila kleuren

 Bekend zijn de gefruite trossen vlierbloemen. Eigenlijk zijn het een soort beignets, een nagerechtje uit grootmoeders tijd. Daarvoor worden mooie, niet al te grote bloemschermen van de vlier door een frituurbeslagje gehaald en gefruit in zuivere hete olie... Om op te dienen bestrooi je ze met poedersuiker of geef je er een lepeltje van de zelfgemaakte vlierbloesemsiroop bij... of een ander zoet sausje.

 Een frituurbeslag maak je door 150 gram bloem te mengen met 1 eierdooier, een snuifje zout, een eetlepel olie en 2 deciliter melk, spuitwater of blond bier. Als dit papje glad geroerd is laat je het een half uurtje rusten en meng er dan nog twee tot sneeuw geklopte eiwitten door.

 Ook zou kruisbessenconfituur (stekelbessen) er baat bij hebben om gemengd te worden met verse vlierbloemen die losgeknipt zijn van de bloemschermen. Het proberen waard... zelf heb ik dit nog niet geprobeerd... Over enkele weken zal ik misschien eens een poging wagen. Eerst moeten de stekelbessen (in mijn zuster's tuin...) rijp zijn... !

 In de handel zijn ook wel enkele dranken te vinden met vlierbloesem als smaakgever. Nog niet zo lang geleden had ik hier een fles Elderberry Cordial. Gekregen van mijn zuster... die van de stekelbessen. Deze "elderflower cordial" is een waterig concentraat van vlierbloesems en blijkbaar "Very British". Je lengt het aan met fris water, spuitwater of witte wijn. Voor wie eens naar Engeland gaat: mijn gekregen flesje kwam van Marks & Spencer en smaakte zeer fris en bevat geen alcohol. Dit in tegenstelling met het drankje "Hugo" dat ook hier een tijdlang furore maakte. Ook deze "Hugo" heeft vlierbloesem als hoofdsmaak. Het is een mix van spumante, natuurlijke vlierbloesem, munt en citroensap en bevat slechts 6 % alcohol... Je kan er dus lekker veel van drinken... (Om bij overdaad toch dronken te worden... ! )

 Nu heb ik nog met geen woord gerept over de vlierbessen! Maar daarvoor is het nog enkele maanden te vroeg. Rond september kunnen we de eerste rijpe bessen verwachten en dan zullen we die samen verwerken tot vliersiroop en vlierbollen, alle twee goed tegen de verkoudheid, zo wordt toch beweerd... Of zoals de pas overleden Gaston Berghmans ooit zegde; ik hem da zo gere op de koekebakken...!

25-05-2016, 00:51 Geschreven door Nicolay  

Sinds Bart De Wever burgemeester is in Antwerpen kan men hier af en toe wel eens een woordje Latijn opvangen. Exitus acta probat, bijvoorbeeld. Wat te vertalen valt als "Het doel heiligt de middelen"... Voor de duidelijkheid ; alle middelen zijn toegelaten, zolang het doel maar bereikt wordt. Ovidius was wel de eerste die deze gevleugelde woorden uitsprak en niet Bart De Wever.

Met "alle middelen", bedoel ik hier ; niet-conventionele hulpmiddelen gebruiken om een bepaald resultaat te bereiken.

Zo bijvoorbeeld schreef ik vorige keer het rare zinnetje; "Een zeer handig bureauapparaat dat in geen enkele keuken zou mogen ontbreken...!"... Een bureau en een keuken zijn nochtans niet erg verwant dacht ik zo. En toch! Het zinnetje vroeg toen reeds om een beetje meer uitleg maar dat zou me te ver afgeleid hebben van de essentie van de tekst.

Daarom nu, wat hebben het bureau en de keuken gemeen? Wat doet een bureautoestel in de keuken? Antwoord: plastic zakjes dicht lassen!!

- Iedereen heeft het al eens meegemaakt... Je hebt pasta nodig. Die is verpakt in een transparante cellofaan zak en je hebt slechts een deel van de pasta nodig.... Dan knip je die zak open of je probeert het pak open te prutsen... Resultaat, alle pasta op de grond, want het cellofaan scheurt in alle richtingen open, de pasta volgt de regels van de zwaartekracht en verplaatst zich richting keukenvloer... Ofwel indien dit scenario zich toevallig niet voor doet krijg je de verpakking nadien nooit meer behoorlijk gesloten... Of ze scheurt helemaal verder in flarden... Kortom; doffe ellende alom!

Sinds zeer lang heb ik toevallig een "sealer" in huis gehaald. Tweedehands gekocht in Nederland voor 200 gulden destijds... Dat is (was) een pak geld maar ik had het ding toen echt nodig voor andere werkzaamheden. Nadien is het in de keuken terecht gekomen sinds ik ondervond dat gelijk welke plastic verpakking er in een oogwenk kan mee gesloten worden. Een plastic zakje, met inhoud, even onder de lasbalk houden, twee of drie seconden de balk neerwaarts drukken... en het zakje is gesloten. Zo eenvoudig is het! Het plastic smelt gewoon aan mekaar en de ontstane las is behoorlijk sterk. Desnoods maak je twee lassen. Het lassen gebeurt omdat een gloeidraad gedurende een ingestelde tijd opwarmt en aldus het plastic doet smelten. Het systeem werkt ook met cellofaan.

De temperatuur van de gloeidraad kan geregeld worden zodat elke plasticdikte op gepaste wijze kan aan mekaar gelast, in feite "gesmolten" worden. Eén keer heb ik de verwarmingsdraad moeten vervangen en het "siliconenlint" dat op de verwarmingsdraad ligt ter bescherming, gaat zeer lang mee... De klusjes zoals gloeidraad en lint vervangen kan men gemakkelijk zelf uitvoeren, alleen een schroevendraaier is er voor nodig. ...

Het toestel staat hier altijd, aangesloten op het stroomnet, klaar voor gebruik... Het verbruikt geen elektriciteit zolang er niet op de balk gedrukt wordt. De prijzen voor dergelijke toestellen zijn ondertussen ook al wat redelijker geworden.

Nu gaat het als volgt ; zakje openknippen, de nodige hoeveelheid er uit schudden, het zakje even onder de "sealer" houden! Duwen! Afgelopen, zakje dicht! Het pakje kan zo terug de kast in.

Of; kipfilet of een stukje vis in gelijk welk plastic zakje proppen, even onder de "sealer" en hop, naar de diepvriezer ermee. Vijf seconden werk was dat...!

- Aardappelpuree is blijkbaar een van de geliefkoosde aardappelbereidingen van de Vlaming... en de Nederlanders zijn er zeker ook niet vies van. Heel graag mengt men daar ook nog een andere gekookte of gestoofde groente bij en noemt dit dan met een vreselijke woord: "stoemp"! Mijn honger gaat er zo van over... Maar ieder zijn meug ... zei de boerin en zij kuste haar varken! Ik vind "stamppot" heel wat smakelijker...

Het maken van de puree voor dergelijke gerechten wordt dikwijls met een soort stamper gedaan Niet iedereen is daar tevreden mee want zodoende blijven er altijd stukjes aardappel - of brokjes- over in de puree... Om een mooie gladde, fijne puree te verkrijgen heb je een "passe-vite" nodig. Een "roerzeef" in 't mooi Nederlands. Wist je trouwens dat de "passe-vite" een Belgische uitvinding is? Ene liefhebbende mijnheer Victor Simon maakte de eerste passe-vite voor zijn vrouw in 1928. Later werd zijn octrooi overgenomen door Moulinex. Maar zelfs met een roerzeef aardappelen tot puree draaien vergt nog steeds heel wat werk en vooral een hoge berg afwas nadien... (En de afwasmachine was in 1928 nog niet uitgevonden!)

Voor zij die een klop- of roermachine in hun bezit hebben... Een toestel in het genre Kenwood, KitchenAid, of een van de zo vele andere merken kunnen aardappelpuree bereiden in een oogwenk...

Zet de machine klaar met het "K" stuk gemonteerd. Dus het stevige roerstuk, niet de draadklopper want die is te licht voor dit werkje en ook niet de "haak" want die dient uitsluitend om deeg te kneden.

Kook de, liefst bloemige, aardappelen. Leg alles reeds klaar in de kuip van de machine; boter, kruiding, eierdooiers indien gewenst.... misschien nog wat anders...?

Eens de aardappelen gaar giet je ze af en kieper ze onmiddellijk in de kuip van de machine. Ze moeten zo heet mogelijk zijn. Start de machine in trage stand en drijf de snelheid vrij snel op. Na tien seconden heb je een kom vol met fijne puree van aardappelen... Voeg nu eventueel warme melk toe en/of gekookte groenten. Meng nu verder in trage stand als niet wil dat je, je puree nadien van het plafond moet krabben. Breng indien nodig verder op smaak!

Deze techniek wordt veel in grootkeukens toegepast. Zo heb ik vroeger vrachtwagenladingen vol aardappelkroketten gemaakt vertrekkend van "dûchesse-aardappelen" als basisgrondstof, want zo heet deze bereiding in vakterminologie. (Dûchesse - of hertoginaardappelen is een bereiding die bestaat uit doorgestoken aardappelen gemengd met boter, eidooier, peper, zout en nootmuskaat. Als er melk en boter door gemengd worden spreekt in de "officiële" termen van aardappelpuree... )

- Hebben jullie ook al bemerkt dat Jeroen Meus dikwijls een soort plastic schrapertje gebruikt om gesneden groenten of dergelijke bij mekaar te rakelen en zo over te brengen naar een pot of pan? Een zeer handig dingetje maar velen weten niet waar dergelijke gadget te vinden is... .

Ook is dit soort "schraper" oorspronkelijk geen echt keukenmateriaal... Het komt uit de bakkerij! Alle bakkers kennen dit "dingetje" als een "corne"... Voor wie een woordje Frans begrijpt: "corne" betekent "hoorn". Hoorn was dan ook het originele materiaal waaruit de eerste deegschrapers gemaakt werden. Nu is het praktisch altijd gemaakt van plastic of een andere kunststof zoals siliconenrubber. Er bestaat ook een metalen versie die dan dient om stukken deeg te snijden... Veel gebruikt bij het verdelen van een groot stuk deeg tot broden... Dan wordt, in België toch, gesproken van een "coupe-pâte"...!

Indien je, je ook dergelijke deegschraper wil aanschaffen moet je kijken in winkels waar bakkerijmaterieel verkocht wordt. Of... probeer ergens eentje gratis te krijgen want alle firma's die grondstoffen voor de bakkerij verkopen geven dergelijke "cornes" cadeau aan hun klanten/ bakkers... Maar ze zijn ook gemakkelijk "on line" te vinden voor een euro per stuk of voor nog minder...

- Het volgende is misschien een beetje onzin, maar het kan ook...!

Hoe droog je een massa sla? Ik verzin zo maar wat... Je moet voor een goed doel vijftig koude schotels of slaatjes maken.... dus je hebt veel sla nodig en in plaats van zakjes voorverpakte sla die veel te duur en van mindere kwaliteit is, ga je zelf de sla uit mekaar halen, wassen en drogen.

Heeft er ergens nog iemand een oude wascentrifuge staan? Dan heb je ook de perfecte slazwierder gevonden. Of als je een wasmachine zodanig kan instellen dat alleen de centrifuge werkt ben je ook gered! Ik droogde er ooit gekookt stro in, om op dit stro oesterzwammen te kweken... dit ten titel van informatie!

- Tenslotte de "crème brûlée-brander". Dit toestelletje komt oorspronkelijk, zeer duidelijk, niet uit de keuken maar uit de loodgieterij of de zinkbewerking. Het is pas sinds enige tientallen jaren dat iemand op het idee kwam om een gasbrander te gebruiken om het gesuikerde oppervlak van een "crème brûlée" of een "crema catalana" te branden met een vlam om zo het suikerlaagje te karamelliseren. Het oude systeem gebruikte daarvoor een gloeiend stuk ijzer... of een kolenschop met daarop gloeiende steenkolen. Natuurlijk was dit nog in de tijd dat men een kolenfornuis gebruikte in de keuken... Ook nu nog zou er een systeem bestaan waar een gloeidraad elektrisch verhit wordt om zo de karamelroom te "branden".

Ook in de slagerij kan dergelijke gasbrander gebruikt worden. Veel (goedkope) patés worden niet gebakken in de oven maar gaar gestoomd. Zo treedt er minder vetafscheiding op... want dat zou gewichtsverlies betekenen en dus geldverlies!!! Na het gaar stomen heeft het oppervlak van deze paté natuurlijk geen mooie bruine korst gekregen. De oplossing ligt ook dan voor de hand: de gasbrander! Een kloeke gasbrander brengt dan de beoogde oplossing...

Andersom kan ook. Zo kan een oestermes perfect gebruikt worden als kruisschroevendraaier... De eerste "echte" nieuwe aardappeltjes die ik gisteren kocht heb ik van het dunne pelletje ontdaan met een afwassponsje... Dit zijn slechts een paar voorbeelden...

Fantasie... dat is het enige dat dikwijls ontbreekt!

18-05-2016, 08:34 Geschreven door Nicolay  

De eerste mango's, de naam waardig, proefde ik in India… reeds heel lang geleden. Lekker dat die waren! Groot, plomp, goudgeel, ze smaakten lichtjes naar hars, het sap sijpelde langs je ellebogen en drupte op je T-shirt, daar vlekken makend die er later nooit meer uit gingen. Mango's waren hier toen nog zeer exotische vruchten en nauwelijks bekend…

De smaak van de mango van toen heb ik nooit meer terug gevonden... Tot enkele dagen geleden...!

Eigenlijk zocht ik op de markt naar "cherimoya's", maar er waren er geen meer vertelde mij de Indische verkoper. Het seizoen is gedaan... Maar ik heb mango's... Hij wees naar een kistje met kleine helgele mango's… Individueel verpakt in een schuimnetje. Dergelijke netjes verwijzen doorgaans naar een ander plaatje : duur! Maar het viel wel mee... 1,25 € per stuk voor een vrij klein mangootje zo groot als een uit de kluiten gewassen citroen... Ik wilde eerst weten welke soort ik dan wel kocht? ... Alphonso's repliceerde hij, mij bekijkend alsof ik zo dom was dat zelf niet te weten...

Maar Alphonso... dat zegt mij natuurlijk wel wat... Dat is toevallig mijn eigen voornaam! Fons = bron in het Latijn. Nicolay is mijn echte familienaam... Zo weten jullie dat ook weer!

Ook weet ik dat de mango's van het type Alphonso aanzien worden als de lekkerste mango's ter wereld... Alleen zijn ze moeilijk verkrijgbaar. Er is zelfs een periode geweest dat ze niet mochten ingevoerd worden omdat ze uitsluitend uit India ingevoerd worden en aldus parasieten zoals kwaadwillende fruitvliegjes kunnen meebrengen.

Alphonso mango's worden gekweekt in de staten Maharashtra and Gujarat in India. De variëteit wordt genoemd naar 'Afonso de Albuquerque', een Portugese generaal die de Portugese kolonies in India oprichtte. (Goa, bijvoorbeeld) De Portugezen introduceerden de kunst van het "enten" van mangobomen in India, om zo uitzonderlijke kwaliteiten te verkrijgen zoals de Alphonso.

De Alphonso mango heeft een rijke, romige, zachte textuur en bevat weinig vezels. De schil van deze mango is goudgeel met kleine rode stipjes en het vlees is hel saffraankleurig. De lichte terpentijnsmaak kwam weer boven toen ik de eerste proefde.... Of ze ook vlekken maken op de kleren weet ik niet. Ik heb inmiddels leren eten zonder morsen... Mocht je ze ooit ergens vinden, kopen die handel, nooit heb je zulke lekkere mango's geproefd!

- Een paar kramen verder was het viskraam, dit keer bemand door een autochtoon... een Belgische visboer. De man had geep in zijn kraam liggen. Hij geleek zelfs een beetje op een geep; een smalle geep! Hier in Antwerpen is een smalle geep een scheldnaam voor “ne lange smalle”, iemand die meer in de lengte dan in de breedte gegroeid is. Maar de geep heeft geen snor, toch niet zo een lelijke als die van de visverkoper!

Meivis, noemde hij de zilverkleurige lange vis met de spitse bek. Ik wilde hem vertellen dat “meivis” niet de juiste naam is...! De echte meivis is de elft of de fint...! Maar zoiets proberen uit te leggen aan een vishandelaar heeft geen zin, zijn klanten zijn aan dergelijks informatie niet geïnteresseerd en hij zelf ook niet. Daarbij, wat is een elft of een fint?

De zogenoemde meivis of geep die bij ons verkocht wordt is een vis die uit zee naar de riviermondingen zwemt om er zijn eitjes af te zetten. De vrouwelijke vissen toch. - Of de mannetjes ondertussen op café gaan, weet ik niet! - Om het met moeilijke woorden te zeggen; een geep is een "anadrome" vis. De vis leeft voor het grootste deel van zijn leven in zee maar komt naar de riviermondingen gezwommen om zijn, excuseer, haar eitjes, af te zetten.

Vanaf mei is de geep te koop, vrij goedkoop. Ik heb eens verhalen gehoord van dames die in Dieppe (Fr) vis wilden kopen en de geep er van de visboer gratis bovenop kregen omdat hij, de visboer, de geep niet aan de straatstenen kwijt kon. Wil je het eens testen, in het Frans heet een geep : une orphie... en met "un peu de chance" aldaar gratis te verkrijgen.

Een geep weegt ongeveer, iets tussen de 800 gram en een kilo. Na het gewichtsverlies van de kop en ingewanden, betekent dit dat één vis voldoende is voor vier personen als het geen al te grote eters zijn.

De vis kan mooi in vier handlange stukken versneden worden of in acht kleinere. Iemand die nog nooit geep gegeten heeft schrikt zich rot als hij (of zij) de eerste keer de gifgroene fluorescerende graten ziet en zal verschrikt het nummer van het antigifcentrum opzoeken. Maar dat is nu net een kenmerk van de geep. Groengraat, wordt de geep daarom ook genoemd. Sneppe zeggen ze in West-Vlaanderen, maar die West-Vlamingen moeten altijd een beetje speciaal doen... Trouwens niemand begrijpt hun taaltje...! Die sneppe duidt op de lange spitse onderkaak, de bek van de geep, zoals ook een gevleugelde snip zulke lange bek heeft.

Heel veel speciale bereidingen worden niet gemaakt met geep, daarvoor is de vis te fel ondergewaardeerd.

Bijvoorbeeld de vis in vier stukken verdelen, kruiden, door bloem wentelen en bakken in boter is het meest eenvoudige; “à la meunière”. Dit kan ook in de oven gebeuren. Sommigen beweren zelfs dat ie dan naar tong zou smaken... maar die iemand heeft volgens mij een iets te levendige fantasie!

Ik pocheer de stukken vis in witte wijn met veel gehakte groene kruiden en geef er asperges en nieuwe aardappeltjes bij. Daarvoor is het nu het seizoen. (Nog even wachten voor de echte nieuwe patatjes...) De vis wordt soms ook bereid zoals paling in het groen, dus gestoofd met veel diverse groene kruiden. Daarvoor is het nu ook het juiste seizoen...!

Vele mensen hebben een afkeer van de groene graten... daarom, als het kan, er in de keuken eerst de graten uithalen nadat de vis gaar gemaakt is of de vis eerst fileren.... maar dat is niet eenvoudig. Misschien wil de visboer het wel voor je doen. Vermits de vis niet duur is blijft er na het fileren toch nog voldoende betaalbaars en eetbaars over.

Indien je er zou in lukken om de vis zelf schoon te maken, kan je best een zeer verse vrouwelijke geep kopen. (De vrouwtjes herken je aan hun sacoche..) Nee, ze zijn dikker en zwaarder dan de mannetjes en bevatten kuit. Die kuit kan verwerkt worden net zoals kaviaar. Daarom de kuit eerst losmaken, de vliezen verwijderen en voorzichtig mengen met zeer fijn zout, een half uurtje laten rusten in de koelkast en dan bedruppelen met citroensap. Serveren op een vers geroosterd stukje brood... of in het wit van een half, leeg gemaakt, hardgekookt eitje.

Eens iets anders proberen? Maak dan geep klaar als een ceviche. Snij de geepfilet in hapklare brokjes. Bestrooi met wat zout en giet er copieus vers geperst citroensap of limoensap over uit. Laat een uurtje marineren in de koelkast, langer mag ook als je de vis minder rauw wilt. Laat vervolgens de geepstukjes uitlekken en meng met wat heel fijn gesnipperde rode ui of sjalot en een fijngehakt chilipepertje, best zonder de zaadjes. Er kan ook rauwe paprika en/of tomaat bij gemengd worden. Serveren "op een bedje van sla"...! De eventuele overgebleven graatjes worden zachter door het verblijf in het zure sap.

Wegens de graten hoeft men deze goedkope vis echt niet van het menu te schrappen. De groene graten zijn zo goed zichtbaar dat ze heel gemakkelijk kunnen vermeden worden.

- Tenslotte; voor de veganisten en vegetariërs heb ik weer eens een proef gedaan. Nogmaals geprobeerd om zelf tempeh te maken. En het is weer gelukt.

Nu heb ik een versie bereid met verse, zij het uit de diepvriezer komende, sojabonen. Na de poging met de gewone droge sojaboon, de mungboon, de zwartoogboon, de lupine, linzen ... nu met de "edamame" of verse sojaboon ... (Vers uit de diepvries...! A Heijn heeft dikwijls echte verse, reeds gedopte sojaboontjes, te koop, als garnituur voor salades. Ik kocht de mijne in de Aziatische supermarkt.)

Ik ben vertrokken met een pakje van 500 gram. Alles ging weer in zijn werk zoals gewoonlijk; de boontjes een minuutje gekookt. Dan de vliesjes verwijderd. Dat is een langdurig handwerkje maar terwijl kan je naar de "Simpsons" kijken. Dan heb ik de boontjes gemengd met twee eetlepels wittewijnazijn en een opgehoopte eetlepel sojabloem. Uiteraard nog een koffielepel tempehstarter erbij alles nu zeer grondig gemengd. Heel onorthodox heb ik mij synthetische worstenvellen aangeschaft om de boontjes in te verpakken. Maar in een stevige plastic (vacuüm)zak gaat het ook. Wel moet de plastic zak of worstenvel eerst ingeprikt worden met een stevige naald. Ik gebruik een scherpe tweepuntige keukenvork. De zak op een stuk piepschuim leggen en dan prikken maar.... Langs beide zijden zodat ongeveer om de twee centimeter een gaatje ontstaat... Eens de geënte boontjes in de zak zitten de verpakking goed sluiten en alle lucht er uit drukken, dat is belangrijk...! Plastic zakken "las" ik dicht.... daarvoor heb gebruik ik een lasapparaat ofte "sealer"... Een zeer handig bureauapparaat dat in geen enkele keuken zou mogen ontbreken...! Een worstenvel kan gewoon dichtgeknoopt worden met een eindje touw.

Het laten fermenteren doe ik nu in een "omgebouwde" yoghurtmaker. Het is een zeer goedkoop toestel... 25 euro, hier te zien en gekocht bij Vanden Borre. Het toestel produceert een inwendige temperatuur van ongeveer 45 °C. Nu zet ik een "dimmer" tussen het stopcontact en het toestel en regel deze zodanig dat de inwendige temperatuur in het toestel niet hoger oploopt dan de gewenste 30, max 33 °C. De eerste paar uur is dat even controleren maar eens de temperatuur juist staat ingesteld blijft die ook zo... Natuurlijk heb je ook ter controle een thermometer met temperatuurssonde nodig. Ook die is te koop voor minder dan 20 euro. Deze tempeh heeft 36 uur in de fermentatiekist gezeten, want zo heet het yoghurttoestel nu. Nadat de dimmer wordt opgeborgen... is het toestel is weer een gewone yoghurtmaker.... Na het fermenteren blijft de nu tempeh geworden bonenmassa nog een paar uur liggen, verpakt in een opgerolde keukenhanddoek zodat de warmte er nog lang in blijft... (Ik leg die dan op mijn laptop omdat die behoorlijk warm loopt...ook als hij niet werkt...)

Daarna, na een nachtje afkoelen, verkrijg je dan een rol lichtgroene tempeh..!

En zo is ook het bewijs geleverd dat je met een beetje kunde, tempeh kan maken van gelijk welke peulvrucht. Wel heb ik de indruk dat deze groene tempeh nogal "flatulentie" veroorzaakt... Mogelijk, want sojabonen zijn moeilijk verteerbaar.

Je weet niet wat flatulentie betekent? Zoek maar op! Wikipedia weet alles!

11-05-2016, 00:58 Geschreven door Nicolay  

Als ik zeg; "Cordon bleu"... dan zeggen jullie: een gepaneerd en gebakken (kalfs)lapje gevuld met ham en kaas. Een slaatje daarbij en enkele gebakken aardappeltjes... Zoiets!?

 Dan zoek je op Wikipedia naar een recept voor "cordon bleu" en er komen honderden recepten op je af... Steeds hetzelfde stramien; gepaneerd product, gevuld met ham en kaas en naar keuze: kalfsvlees, varkensvlees, kip, kalkoen, vis of zelfs tofu "cordon bleu" maar die is gefabriceerd met vegetarisch spek en vegetarische kaas... Kan het nog zotter?

Als ik in mijn eigen kookboeken ga snuffelen... wat blijkt? Ik vind geen enkel recept voor "cordon bleu". Niet van kalf, niet van kip noch van konijn. Niets, nul, nada !

Zo iets wekt natuurlijk mijn belangstelling... Wat is hier aan de hand?

 Nu zijn al mijn kookboeken behoorlijk overjaars. Het jongste moet uitgegeven zijn zo ongeveer rond 1950... Maar gelukkig heb ik wel een massa andere boeken met allerlei (onnuttige) informatie rond het keukengebeuren en daarin vond ik al snel de oplossing van het raadsel.

 De tem "Cordon bleu" heeft verschillende betekenissen.

 - Een organisatie genoemd : de Orde van de Heilige Geest.

- Een onderscheiding toegekend aan verdienstelijke personen.

- Een internationale school voor koks gevestigd te Parijs...

 Wat het een met het ander te maken heeft zal ik proberen uit leggen.

 De Orde van de Heilige Geest.

 In 1578 stelde Hendrik III van Frankrijk een ereteken in, la "Medaille de l'Ordre du Saint-Esprit", "De Medaille van de Orde van de Heilige Geest". Dit ereteken werd verleend aan leden van de Koninklijke familie, zo ook aan de voornaamste leiders van de katholieke partij die aanhangers ronselden om op te treden tegen het oprukkende protestantisme. Toen vervolgens Lodewijk XIV aan de macht kwam, werd het ereteken gedragen zoals het Kruis van Malta op een lichtblauw lint, zijnde "le Cordon Bleu". Volgens de legende namen de dragers van dit hoge ereteken de gewoonte aan om regelmatig bijeen te komen. Tijdens deze bijeenkomsten kregen ze een banket aangeboden, met de meest verfijnde gerechten. Na verloop van tijd werd het culinaire gedeelte steeds maar belangrijker, en de gasten trachtten elkaar gastronomisch te overtroeven met uitzonderlijke gerechten. Hun menu's werden dan ook legendarisch. Zo sprak men over "faire un repas de cordons bleus". Een maaltijd zoals de 'cordons bleus' bereiden.

Tijdens de regering van Louis XVIII, in juli 1831, valt de orde uit mekaar. Alhoewel de oorspronkelijke Orde verdween, bleef het ereteken nog tweehonderd jaar bestaan en werd het één van de hoogste onderscheidingen bij de Franse aristocratie. Het was tevens de voorloper van het Franse Erelegioen, la Légion d'Honneur!

 Karl Heinz Steger, uit het stadje Landau in de Pfals in Duitsland, blies in 1969 de Cordon Bleu du Saint Esprit van 1579 een nieuwe leven in. Ook in België en Nederland zou de orde weer voortleven. De doelstellingen zijn nog steeds dezelfde... met nadruk op het horecawezen.

 Vrouwelijke verdienstelijke koks.

 Het valt wel op dat de geschiedenis van de keuken steeds geschreven werd door mannen.  Kookboeken werden voor en door mannen geschreven. Het was pas in het Victoriaanse Engeland dat vrouwen weer de pen ter hand namen om in opstand te komen tegen de (vooral Franse) koks, die carrière maakten bij de adellijke families. In Nederland verkoos men een keukenmeid boven een kok. (Maar dat was misschien omdat ze goedkoper werkten) In Frankrijk bleven het de mannen die de pollepel zwaaiden. Nu komt er wel stilaan verandering in...

 Toch was er een grote uitzondering, namelijk Madame du Barry, de minnares van Lodewijk XV (1710 - 1774). Zij had een vrouwelijke chef-kok. (Wel is diens naam nergens te vinden!!!)

In haar kasteel te Louveciennes waar gravin du Barry de koning ontving, om haar intieme dineetjes in alle sereniteit te laten doorgaan, had ze ondermeer door de architect Ledoux een tafel laten instaleren die zodanig kon bediend worden dat deze direct naar de keuken in de kelder kon zakken, lees: uit het oog verdwijnen.

Na een uitzonderlijk lekker etentje was de koning zo verrukt over de kwaliteit van de opgediende gerechten dat hij vroeg om de kok te ontmoeten... Groot was zijn verbazing toen Madame Dubarry toe gaf dat zij een vrouw als chef had... Zij overhaalde toen de koning om deze dame het blauwe lint van de "Ordre du Saint-Esprit" toe te kennen. Dat was in 1769.

Dank zij de vrouwelijke kok van Mme Dubarry en de gourmet Lodewijk XV wordt de titel van "Cordon Bleu" sindsdien exclusief toegekend aan zeer verdienstelijke vrouwelijke koks. In tegenstelling tot de hedendaagse interpretatie, wordt deze nimmer gebruikt om mannelijke koks te eren!

 Pijnlijk detail: Lodewijk XV overleed onverwacht aan de pokken in 1774, waarna gravin du Barry gedwongen werd het hof te verlaten. Na een jaar nam zij opnieuw haar intrek op Louveciennes, haar landhuis. Madame Dubarry nam nu geen vrouw, maar een man in dienst als chef, Salanave genoemd, die zij na een tijdje ontsloeg wegens diefstal. Later tijdens de Franse revolutie legde deze Salanave een leugenachtige verklaring tijdens het schijnproces dat werd gevoerd tegen Madame Dubarry en door zijn twijfelachtige verklaringen is zij op 7 december 1793 onder het mes van de guillotine terecht gekomen....

 De erkenning van deze vrouwelijke "Cordon bleus" gaf aanleiding tot de ontwikkeling van Franse en Engelse "Cuisinières". Deze dames waren doorgaans van landelijke afkomst en ze brachten een ware schat aan regionale tradities en verfijning mee. Zelfs op heden putten de meest befaamde koks nog uit deze regionale culinaire rijkdom. Zo bijvoorbeeld komt de beroemde Lyonese keuken voort van de vrouwelijke koks ten tijde van de Lyonese zijdewevers. Ze werden "les Mères de Lyon" genoemd!

 L' École Le Cordon Bleu

 LCB, l' École Le Cordon Bleu is een Frans gastronomische opleidingscentrum met vestigingen in een aantal andere landen. Sinds 1984 is de school eigendom van André Cointreau.

 In 1895 verscheen in Frankrijk een tijdschrift "La cuisinière Cordon Bleu" van de journaliste Martha Distel. Zij noemde haar weekblaadje naar de leden van de Orde van de Heilige Geest. In 1827 was er ook al een kookboek verschenen onder de naam "Le Cordon bleu, ou Nouvelle cuisinière bourgeoise", dat vijftig jaar lang werd herdrukt.

 Distel beoogde om in het republikeinse Frankrijk het culinaire eten en weten in brede kring te verspreiden. In december 1895 kondigde ze voor haar abonnees een cursus praktisch koken aan onder toezicht van de topkok Charles Driessens. De lessen begonnen op 14 januari 1896 in de keukens van het Palais-Royal, het voormalig koninklijk paleis. In één van de keukens werd een gloednieuwe uitvinding geïnstalleerd: een elektrisch fornuis. In september 1896 werd een tweede cursus aangekondigd: de klassieke Franse keuken. De cursussen kregen een permanent karakter, en Driessens werd de vaste cursusleider.

 Dertig jaar lang was de topkok Henri-Paul Pellaprat verbonden aan de school. Zelf had hij het vak geleerd bij Frankrijks beroemdste chef, Auguste Escoffier. In zijn jaren bij Le Cordon Bleu schreef hij zijn standaardwerken "L'Art Culinaire" en "La Cuisine Familiale et Pratique". Deze boeken vonden vertaald hun weg over heel de wereld en hielpen de reputatie van Le Cordon Bleu verder te vestigen. (Zelf heb ik een exemplaar van de "Pellaprat" gekregen toen ik afstudeerde aan de hotelschool van Koksijde! Omdat ik zo goed mijn best had gedaan...!?)

 Marthe Distel liet bij haar overlijden eind jaren 30 van vorige eeuw de school na aan een weeshuis. Daar wist men niet goed raad met de erfenis, en mede door de Duitse bezetting raakte Le Cordon Bleu in de versukkeling. Na de bevrijding kocht Elizabeth Brassart de school. Zij vond een nieuw onderkomen in het 15e arrondissement, nabij Montparnasse.

 Vanaf het begin trok Le Cordon Bleu leerlingen aan van over heel de wereld. Al in 1896 was er een Rus en in 1907 een Japanner. Na de Tweede Wereldoorlog volgde Julia Child er cursussen terwijl haar echtgenoot als diplomaat in Parijs was gestationeerd. Terug in de Verenigde Staten verbreidde ze daar de Franse kookkunst door het schrijven van boeken en vooral door het geven van kooklessen op de televisie. Later kwam de Amerikaanse zakenman Richard Grausman naar Parijs, waar hij in 1967 het "grand diplôme" behaalde. Madame Brassart benoemde hem tot "eerste ambassadeur" van haar instituut, dat hij tot 1985 in de Verenigde Staten bleef promoten.

 In 1984 verkocht Madame Brassart de school aan André Cointreau, lid van de familie die het cognacmerk Rémi Martin en de likeurstokerij Cointreau bezit. Onder zijn directie groeide de opleiding uit tot een hogere hotelschool met een breed lespakket. In veel andere wereldsteden kwamen door Cointreau zelf geopende vestigingen, zoals Canada, Japan, Australië, Peru, Korea, Libanon en Mexico. Londen, Melbourne, Ottawa, Parijs, Korea, Sydney en Tokio. De school trekt vooral Engelstalige leerlingen aan, de voertaal van de school is dan ook, zowel Engels als Frans.

 Maar nu terug naar de Cordon bleu die op ons bord ligt....

Het gerecht "cordon bleu" zou voor het eerst in de LCB , de school dus, bereid geweest zijn tijdens een banket of tijdens een examen... Het is nogal onduidelijk!? Het jaartal is wel bekend, het zou in 1949 geweest zijn...

 Dit is de verklaring waarom er in geen enkele van mijn (oude) kookboeken een recept te vinden is voor de "cordon bleu". Ook niet in de Pellaprat, de "Moderne kookkunst", want die is opgesteld in 1935...lang voor de "uitvinding" van de eetbare "cordon bleu" !

 Recept

 De "Cordon bleu" als bereiding bestaat uit een platgeslagen kalfslapje gevuld met een sneetje gekookte ham en een sneetje kaas. Als kaas wordt in theorie een sneetje gruyère of emmentalkaas gebruikt. Om te kunnen vullen wordt het vlees ingesneden zodat het een soort beursje vormt, waardoor het kan gevuld worden ofwel gebruikt men een zeer grote "escalope" die dubbel geplooid wordt en waartussen de kaas en de ham kan gelegd worden.

Nadat het vlees gepaneerd is wordt het gebakken in veel vetstof, het vlees moet bijna kunnen zwemmen. Ook is het is belangrijk om het vlees nadat het mooi gekleurd, het nog even na te garen in de oven zodat de kaas zeker goed gesmolten is. De cordon bleu, zowel van kalfsvlees, varken, kip of kalkoen kan nu gemakkelijk reeds voorbereid bij de slager gekocht worden. Maar let wel op want meestal is de aangebrachte paneerlaag veel te dik.

 De "roots" van de "cordon bleu" liggen reeds in een ver verleden, in 1578. Eerst was de "cordon bleu" een onderscheidingsteken, werd later een vrouwelijke topkokkin en nu is het een internationaal gekend gerecht geworden. Hoe een dubbeltje rollen kan zeggen de Nederlanders...!

04-05-2016, 00:00 Geschreven door Nicolay  

 Zullen we nog eens wat koken? Voor ik van idee verander? Want dat is absoluut niet uitgesloten!

Drie receptjes. Twee gewone haalbare recepten, gemakkelijke zelfs, en één zot recept... Vooral dat laatste vind ik vanzelfsprekend het beste!

 - Puur toevallig keek ik, zo maar op een weekdag, 's namiddags een stukje televisie... 's Namiddags is een periode dat ik normaal nooit kijk. Raymond Blanc bereide een "Terrine van appels"... In zijn grappig Engels gaf hij daarbij de nodige uitleg. Het recept leek mij wel wat...!?

Hij gebruikte als appelsoort voor de terrine, 'braeburn' of 'cox'... Appels die wij hier in België ook hebben. Hij bekleedde een rechthoekige bakvorm met bakpapier en vulde die propvol met dun gesneden appelschijfjes. De appels waren geschild en met een appelboor was het klokhuis verwijderd zodanig dat na het snijden met een mandoline, dunne ringen van één en een halve millimeter dikte ontstonden. Tussen de schijfjes appel werd af en toe een beetje gesmolten boter uitgestreken. Dan werd de vorm gesloten met een dikke laag aluminiumfolie en de vorm ging daarna de oven in voor minstens een tweetal uur. De temperatuur rond de 150 graden.

Bemerk dat er geen gram suiker werd gebruikt... Na die baktijd ging de vorm in de koelkast tot de volgende dag om door en door af te koelen...

De volgende dag kwam er een mooie langwerpige rood gekleurde "balk" uit de vorm die gemakkelijk in dikke schijven kan gesneden worden. Eerst legde Raymond de appelterrine op een bodem van bladerdeeg die vooraf werd gebakken... Het geheel zag er mooi uit en dat wilde ik ook wel eens proberen...

 Als appels gebruikte ik jonagold, klein model van acht stuks in een kilo. Dat waren de goedkoopste! Vier appeltjes heb ik in een kleine, met bakpapier beklede, metalen cakevorm gelegd, wat gesmolten boter tussen de schijfjes appel, goed afgedekt met hetzelfde papier en toen ontdekte ik dat tussen de schijfjes appel eigenlijk veel ruimte overblijft... Daardoor zakten tijdens het bakken de appels zienderogen in mekaar. Met de achterkant van een lepel heb ik regelmatig de massa samen gedrukt, en na twee uur verblijf in de oven, bij 150 graden, waren de schijfjes appel veranderd in een rode compacte, lekker naar appelmoes geurende blok. Ook deze heb ik laten afkoelen tot de volgende dag en het resultaat was opmerkelijk goed.... De massa kleurt donkerrood, waarschijnlijk door de rode kleur van de appel zelf, was zeer compact en was dusdanig ook snijdbaar. De laag bladerdeeg heb ik niet gebakken, het ging toch maar om een proefje maar ik heb wel een schijfje appelterrine op een sneetje cake gelegd en van de cake de randen wat bijgesneden... Ondanks dat er geen gram suiker gebruikt werd was de appelmoes toch vrij zoet.. Mooi was dat! De volgende keer zal ik wel meer appels gebruiken om de vorm beter gevuld te krijgen.

 Dit probeersel bracht mij op een ander idee...

Daarvoor heb ik een enige (kleine) appels geschild, het klokhuis er uit geboord, en die hele appels, zonder ze te snijden, in een muffinblik in de oven op dezelfde manier gebakken of "gebraden" gedurende twee uur. Tijdens de baktijd heb ik elke appel een keer omgedraaid. Zo verkreeg ik zes ronde donkerode blokjes "appelterrine" zoals bij vorig experiment... Ook deze appels mochten nu afkoelen tot de volgende dag.

 Na de muffinbakvorm eerst netjes afgewassen te hebben mocht deze nog eens dienst doen. Nu voor het tweede deel. Daarvoor heb ik de muffinvormpjes eerst ingesmeerd met gesmolten boter en dan de vormpjes bekleed met driehoekjes, gesneden uit een brickvel. Hiervoor heb ik een brickvel in acht driehoekige stukken geknipt en per holte in de muffinvorm vier stukje brickvel geschikt. De stukjes deeg werden wel eerst in gesmolten boter gewenteld. Nu gingen de afgekoelde appels terug in hun holletje dat reeds bekleed was met de deeglapjes.. Dan het geheel in een oven van 180 graden, en dan is het een kwestie van wachten tot de brickvellen beginnen bruin te kleuren en krokant worden. Dus regelmatig kijken want dat gaat soms zeer snel en altijd gebeurt het op een onverwacht ogenblik... Daarna voorzichtig, met je twee handen tegelijk, de "taartjes" uit de vormpjes lichten. Anders zullen ze scheuren of breken...

 Dit zal dan het dessertje worden voor volgende zaterdag... een bolletje ijs er bij, eventueel nog een dun gesneden schijfje appel er op geprikt als versiering en een mooi kleurrijk vruchtje er naast...

Alleen moet ik nog een naam vinden... Suggesties zijn welkom!

 - Wat doet een kok die naar de tram staat te wachten en zich terwijl stierlijk verveelt? Bovendien is de tramhalte vlak voor het uitstalraam van een Aziatische groentewinkel gesitueerd?

Wel... die kerel gaat naar huis met iets waar hij niets kan mee aanvangen maar het toch koopt...

Dit keer was het een bittere komkommer!

 Voor de velen die geen bittere komkommer kennen: de bittere komkommer behoort tot de komkommerfamilie (Cucurbitaceae). Een tropische klimplant die 25 cm lange lichtgroene vruchten geeft. De vruchten hebben een bobbelige huid en een bittere smaak. Andere namen voor deze vrucht zijn, bittermeloen, alsempeer, bittergourd, sopropo en pare pare. De smaak van de onrijpe, rauwe vrucht is niet lekker. Balsempeer moet echt verwerkt worden in warme sauzen of in groentestoofschotels. De vruchten worden dikwijls eerst in stukken gesneden en daarna uitgehold, zo kan men ze ook opvullen.

 Ik kende de vrucht reeds lang. In een vorig leven heb ik nog lessen gegeven ; "Exotisch koken" getiteld; een lessenreeks die al snel van naam veranderde tot "Erotisch koken ". Veel erotisch was er nochtans niet te beleven. Zelfs de XXL boezem van Tamara, een blonde cursiste, kon er niet veel erotiserend aan toevoegen...

Tijdens die lessen vulde ik ondermeer ringen (liet ik vullen...) van de bittere komkommer met een puree van rauwe garnalen - gamba's waarvan de staartjes tot moes gehakt werden - en over deze ringen ging dan een sausje gemaakt van de pantsertjes en koppen van de garnalen... Een soort garnalenbisque met een Oosters tintje.

 Het merg met de zaden moet eerst uit de komkommer verwijderd worden met een uitsteekvormpje. Zo houdt men ringen over. Om de komkommer enigszins eetbaar te maken moeten deze ringen daarna een tiental minuten gepocheerd worden in veel water met azijn en zout... Het bittere verdwijnt dan voor een groot deel.

De holte van de komkommer kan dan gevuld worden... bijvoorbeeld met een garnalenpuree. Deze worden dan door bloem gewenteld en gebakken in olie tot ze mooi bruin kleuren. Een scheutje sojasaus of vissaus hierover geeft al een mooi resultaat. Aan de bittere smaak van de komkommer moet je wel even wennen.

 Nu heb ik kippenvleugeltjes verwerkt tot 'mini boutjes'. Hiervoor neemt men enkel het bovenstuk van de kippenvleugel. De twee kraakbeen eindjes van het bot worden er af gehakt en zo kan het vlees "omgedraaid", "binnenste buiten", gedraaid worden... het beentje steekt er dan uit en het geheel ziet er uit als een mini kippenboutje. Dergelijke boutjes worden reeds voorbereid bij de betere poelier verkocht. Alleen kosten ze dan (heel) veel. Als je ze zelf kan maken kost het praktisch niets!

Ik heb de boutjes eerst gemarineerd in wat olie, gerookt paprikapoeder en een snuif kerriepoeder... Andere combinaties of smaken zijn natuurlijk mogelijk. De boutjes gingen dan in een oven van 200 graden voor een kwartiertje tot ze mooi bruin kleurden.

Op elke komkommerring paste dan zo een boutje. Een stukje aluminiumfolie kwam rond het uitstekende botje ter versiering. Daarbij paste perfect een sausje dat gemaakt werd met een commercieel product dat misschien niet zo vlot zal te vinden zijn. De "Patak's Lime Pickle". Deze pikante naar limoen smakende pickle bestaat in een hot en een medium versie, dus even opletten! Vermoedelijk wel te vinden in Delhaize in de afdeling "wereldkeukens" of in een Aziatische supermarkt... en niemand belet je om een gewone kerriesaus te serveren bij dit gerechtje.

Toch is de zure naar limoen smakende picklesaus zeer appetijtelijk. Een kleine sjalot en een dik teentje knoflook fijn snipperen en even aanzetten in neutrale olie of raapolie. Een in kleine blokjes gesneden ontpitte en ontvelde tomaat toevoegen. Even verder aanfruiten en dan twee eetlepels limoenpickles er bij doen. Een scheutje water of bouillon om af te zwakken tot sausdikte... Niet te lang laten verder koken.... Een razendsnel gemaakt sausje dat zeer lekker smaakt en waarmee je, je gasten kan verbazen.... Tenzij ze ook de Patak's pickles kennen...!?

 - Dan nog de historie met de hond. Normaal is mijn affectie voor honden niet buitensporig groot. Normaal laat ons zeggen! Dat hangt veel af van mijn affectie ten overstaan van het baasje (m/v) van de hond in kwestie... Om het niet ingewikkeld te maken; ik had aan iemand beloofd om vanaf nu allerlei eetbare resten die honden lekker vinden te bewaren in plaats van ze weg te gooien.... Want dat deed ik voordien wel, bij gebrek aan een eigen hond. De geadopteerde Apollon uitgezonderd maar die woont in Frankrijk... en dat is te ver weg.

 Met die gedachte in het achterhoofd ging ik nog maar eens naar de 'tripier", de slager die allerhande slachtafval verkoopt. Voor het eerst zag ik nu dat er ook "pezen" te koop waren... De prijs was belachelijk laag... Die pezen bleken de "achillespezen" te zijn van runderen. Gesneden van het ondereinde van de runderschenkel. Of van de ossobuco van het kalf, wie weet?

Een kilo pezen, een dikke winterwortel, enkele stengels selderij, het groen van een prei, een ui, laurier en tijm en dat alles samen zou een mooie lekkere runderbouillon opleveren...

De pezen hebben bijna acht (8) uur lang zeer zachtjes staan trekken op een piepklein vlammetje... De slowcooker was spijtig genoeg te klein voor deze hoeveelheid pezen en groenten... Het resultaat was een sterke plakkerige bouillon die ondanks alles weinig smaak had.... Dus om een smakelijke bouillon te verkrijgen heb je duidelijk vlees nodig of beenderen. Nu had ik een zeer sterke gelatineoplossing gemaakt.

Toch is dergelijke plakbouillon goed om te verwerken in diverse stoofgerechten. Reeds in de middeleeuwen wist men dat! Toen legden de middeleeuwers stukken zwoerd op de bodem van hun primitieve potten of pannen, primo om te beletten dat de bereiding zou vastplakken aan de bodem en tegelijk ging de gelatine uit het zwoerd in het gerecht over en gaf er dan een aangenaam plakkerig "mondgevoel" aan... Iets waar men nu soms lang naar zoekt... En een blaadje gelatine toevoegen is niet de juiste oplossing!

Daarom zou ik de bouillon eerst klaren... helder maken! Zo kan hij later nog dienst doen voor allerlei...!

Om te klaren heb je gehakt rundvlees nodig en veel fijn gesneden groenten... Hetgeen na de klaring overblijft is prima hondenvoer. Een gekookt mengsel van vlees en groenten, ook de mens zou er beter van worden!

Dan waren er nog de gekookte pezen... echt geschikt om te eten zijn die glibberige dingen eigenlijk niet... te smaakloos! Maar toen bemerkte ik dat er aan elke pees een klein stukje vlees was overgebleven dat tijdens het afsnijden in de slagerij aan de pezen was blijven vast zitten...

 Zuinig als ik ben vond ik het jammer om die blokjes vlees aan de hond op te voeren... 't Was juist genoeg voor één persoon. Een portie linzen van Puy, een greep gesneden ui en wortel, een halve groene paprika... en dat leverde samen een lekker stoofpotje op van linzen met stukjes vlees van de achillespees...

 Jammer voor het hondje... maar het smaakte echt lekker!

 Nu staan in de diepvriezer drie bakjes te wachten; twee gevuld met gekookte pezen en een met de vleesresten van de klaring.

 De achillespees ontleent volgens Wikipedia zijn naam aan een mythe over de held Achilles uit de Griekse mythologie. Zijn moeder Thetis besloot hem onaantastbaar te maken, door hem als baby onder te dompelen in de rivier Styx, waarvan de wateren de mogelijkheid hadden om dit te doen. Zij hield de baby echter bij zijn hiel vast en vergat om die eveneens onder te dompelen, waardoor dit zijn enige kwetsbare plek werd. Hij werd later tijdens de Trojaanse Oorlog door een pijl, geschoten door Paris, in zijn hiel geraakt en alzo gedood.

 Achilleshiel is een uitdrukking voor de enige kwetsbare plek in iets of iemand, in verwijzing naar het Achillesverhaal uit de Griekse mythologie.

27-04-2016, 00:55 Geschreven door Nicolay  

In vorig stukje stelde ik een lijst op van allerlei producten die ik ooit overmatig aangekocht heb. Die lijst was zeker niet volledig, het was slechts een heel klein uittreksel. Zo vergat ik de doos gevuld met een kilo gelatinepoeder te noemen. Waarvoor ik die destijds gekocht heb ben ik al lang vergeten maar eindelijk zou er toch eens wat moeten gebeuren met die gelatine. Een of ander gek idee zette mij er toe aan om "spek" van de gelatine te maken... Iets wat ik tot hier toe nog nooit gedaan had.

Wat niet zo geweten is, is dat gelatine, net zoals kippeneiwit kan opgeklopt worden tot schuim. Een beetje logisch want gelatine bestaat uitsluitend uit (onverteerbare) eiwitten. Dierlijk eiwitten, waardoor gelatine door sommige vegetariërs niet, en door veganisten nooit gebruikt wordt. Ook niet door Joden en moslims want gelatine wordt getrokken uit beenderen, meestal varkensbeenderen en dito huiden. Ook uit vissen wordt gelatine gewonnen en die laatste soort noemt, of noemde men, daarom ook wel vislijm. Vislijm, die oorspronkelijk getrokken werd uit de gedroogde zwemblazen van de steur, nu uit de zwemblazen van kabeljauw, wordt nog steeds gebruikt om ambachtelijk wijn of bier te klaren. (isinglass)

Het tot schuim kloppen van gelatine had ik zoals vermeld nog nooit gedaan... "Spek" maken zou dus spannend kunnen worden. Het traditionele oude recept gebruikt een extract van het slijm uit de wortel van de heemst (Althaea officinalis). De heemst, een plant die ook kaasjeskruid, maluwe, stokroos of witte malve, (denk aan het Franse: guimauve) of marshmallowplant wordt genoemd gaf aldus dit snoepgoed zijn naam. Marshmallow betekent letterlijk "moerasmalve"...! De malve kan tot 2 meter hoog worden. In de zomer prijkt de plant met een massa mooie witpaarse bloemen. De vlezige wortels, die tot een halve meter diep in de grond kunnen groeien, bevatten de slijmstoffen waarvan de eerste marshmallows of spekken gemaakt werden.

Dit soort "spek" heeft niets met de buiklappen van een varken te maken, maar ik vermoed dat deze naam gegeven wordt omdat de zoete "spekken" zoals de West-Vlamingen die dingen noemen, heel dikwijls uit witte en rode laagjes bestaat... zoals de witpaarse bloem van de malve of het echte doorregen spek! Dit soort snoepgoed wordt nu gemaakt uit suiker en/of glucose, opgeklopt eiwit, geweekte gelatine, soms ook Arabische gom en kleur- en smaakstoffen die tezamen worden opgeklopt tot een sponzige substantie..

Heel dikwijls worden de spekken in een chocoladejasje gehuld. Of ze worden bolvormig op een zacht koekje gespoten en dan bedekt met een dun laagje chocolade... Die "Mello cakes" krijgen dan in Vlaanderen de suggestieve naam van "negerinnentetten"...! Heb ik niet zelf uitgevonden hoor...!

En nu aan de slag!

Om te beginnen heb ik het eenvoudigste recept opgezocht. De hoeveelheid ingrediënten die nodig zijn, is echt beperkt tot het minimum.

200 gram suiker

10 gram gelatine

90 gram fruitpuree

eventueel vanille-extract of citroenzuur.

 Volgens de auteur van het recept...ik heb dit niet zelf uitgevonden, komt 10 gram gelatine overeen met zes blaadjes... Maar gelatine bestaat in diverse kwaliteiten die alle een verschillende bindkracht hebben. Dus ik vrees dat je eerst een proef zult moeten doen... Ik gebruikte gelatinepoeder "Bloom 160" voor degenen die dit begrijpen! Zo kwam ik later tot de ontdekking dat er met die kwaliteit wel wat meer gelatine mag gebruikt worden, namelijk 15 gram....

 De fruitpuree kan even divers zijn. Eerlijkheidshalve zal ik ook maar bekennen dat ik een reeds gemaakte (gekochte) vruchtenpuree gebruikt heb. (Van de Aldi, echt waar...) Een puree bestaande uit 60 % mango en 40 % passievruchten, samen gekookt met pectine zodat een vloeibare "confituur" was ontstaan.

Volgens de auteur van het recept kan elk vruchtenmoes gebruikt worden, ook van vers fruit. Hij gebruikte banaan en peterselie... ook niet gewoon zou ik zo zeggen.

 Eerst moet de suiker met een beetje water gekookt worden tot een temperatuur bereikt wordt van 110 tot 120 graden Celsius. Je kan dit zien als er op de kokende suiker grote luchtbellen ontstaan... erg kritisch is deze temperatuur niet. De bedoeling is om het water uit de siroop weg te koken. Het gelatinepoeder heb ik gemengd met de vruchtenpuree zodat de gelatine zo een beetje kan zwellen. Indien blaadjes gebruikt worden moeten die eerst in veel koud water geweekt en nadien goed uitgeknepen worden.

 Dat is het dan bijna.... De geweekte gelatine gaat dan in een keukenmachine om opgeklopt te worden. Snel reeds zal de gelatine beginnen wit worden en daarna beginnen schuimen en opkomen. Dan voeg je, gietend in een fijn straaltje, de hete suikerstroop er bij. Let wel op, niet op de draaiende kloppers gieten. Die siroop is heet en kan erge brandwonden veroorzaken. Laat de machine ongeveer 10 minuten kloppen en stilaan ontwikkelt zich dan een taai, dik, wit schuim. Tenslotte mag de vruchtenpuree er bij... Vermits ik poedergelatine gebruikte heb ik gans de zaak in een keer opgeklopt....

Eigenlijk is het erg gemakkelijk!

 Nu kan nog wat vanille-extract toegevoegd worden of citroensap of citroenzuur (veel gemakkelijker) naargelang de gebruikte vruchten... Misschien wat limoensap of de rasp van citrusschillen? Deze elementen dienen om smaak te geven, dus daar doe je mee wat je wil!

Bekleed een platte rechthoekige schaal met transparante folie... Spatel daarin het bekomen schuim... Je zal zien, erg vlot gaat dat niet want het schuim is taai en kleeft aan alles vast waar het mee in contact komt. Dek de bovenkant van het schuim ook af met folie druk goed aan en zet alles nu in de koelkast, voor een paar uur, om op te stijven. Zet al je gebruikte keukenmateriaal nu te week in een grote bak met lauw water en laat het daar een tijdje in staan om te weken... Nadien is het afwassen kinderspel.

 Na enkele uren trek je de folie van het bekomen "spek". Maak een mengsel van fijne poedersuiker met maïzena... Een verhouding van drievierden suiker voor één vierde maïzena zal wel goed zijn. Laat de blok "spek" in dit suikermengsel vallen... Leg het nadien weer op een vel folie en verdeel het daar met een groot mes in regelmatige stukken of in de gewenste vorm. Rol deze stukken telkens door het suikermengsel om te beletten dat de stukken spek aan mekaar gaan kleven.

 Mijn huidige probleem is dat ik mezelf op dieet gezet heb en dat ik dus best van die spekken af blijf.... maar ze zijn, buiten verwachting, zeer, maar dan ook zeer lekker! Onwaarschijnlijk lekker zou Pascale Naessens zeggen... Maar zoals het bij elk dieet gaat; zo een klein stukje af en toe... dat kan toch geen kwaad? Niewaar?

 Nu we toch met gelatine bezig zijn... Het aspergeseizoen is weer aangebroken en om eens asperges op te dienen op een andere manier zouden we een mousse van zalm kunnen serveren met asperges als begeleiding... of andersom...

 Daarvoor hebben we nodig :

 - 4 delen gekookte zalm. 200 gram

- 2 delen gerookte zalm 100 gram

- 3 delen slagroom         150 gram

-   Peper, zout en een snuifje cayennepeper.

-   Ook nog een halve kop of glas visbouillon.

 Maak die laatste maar van een blokje. Of met een scheut witte wijn gaat het ook. Dit vocht moet alleen maar dienen om er seffens een blaadje gelatine in op te lossen.

 Dus we nemen dat blaadje gelatine, eentje van 2 gram voor deze hoeveelheid, en weken het in koud water. De visbouillon of wijn wordt dan goed warm gemaakt, koken moet het niet, en lossen de gelatine daar nu in op.

 Nu stoppen we eerst de gerookte zalm in de hakmachine, de cutter dus. Laat draaien tot een mooi gladde puree ontstaat. Voeg nu de koude, gekookte zalm, zonder huid of graten, toe en laat verder draaien. Let op, niet mixen tot de massa warm wordt, dat is funest...

Proef nu even, waarschijnlijk mag er wel wat peper en zout bij en een snufje cayennepeper, de massa moet goed afsmaken want straks gaan we er de opgeklopte room door roeren en dat neemt smaak weg.

Eerst nog de opgeloste gelatine aan de vismassa toevoegen. Eventjes goed mixen en nu de puree uit de mengkom halen en overbrengen in een metalen kom. Zet deze kom in een grotere kom gevuld met ijsblokjes en een beetje water. Af en toe roeren. Dit opdat de massa snel en regelmatig zou kunnen afkoelen.

Spatel de room er door als de massa wat afgekoeld is en laat de mousse nu verder opstijven. Door een ijsbad te gebruiken gaat dit zeer snel. Zonder ijsblokjes lukt het ook wel maar dat duurt dan veeeeel langer.... Men zet de kom met de mousse dan in de koelkast nadat de room er door gespateld is en wacht enkele uren tot de mousse stevig geworden is. Dit stevig worden gebeurt natuurlijk door de bindende werking van de gelatine.

 Een spuitzak is een handig ding. Vul die op met de afgekoelde mousse en spuit smalle maar hoge torentjes van de mousse op een bord en wikkel daar later een sneetje overgehouden gerookte zalm rond. Leg er als begeleiding een bosje beetgaar gekookte aspergepunten naast. Daarvoor gebruik je best witte en/of groene aspergepunten afgesneden op een lengte van ongeveer 12 centimeter. De rest van de asperges kan verwerkt worden in een soepje.

De verdere versiering laat ik aan ieders eigen fantasie over. Enkele blaadjes veldsla, enkele sprietjes bieslook, een plukje tuinkers of andere kruiderij, kerstomaat.... Kies maar !

 Let er ook op dat dit voorgerechtje vrij “machtig” is. Geen te grote porties serveren want het steekt snel tegen.

 Ook is deze mousse een ideaal smeersel voor aperitiefhapjes. Op een stukje brood of op een gekocht toastje.

Deze mousse kan gemakkelijk een dag voordien gemaakt worden. Daarna wel afdekken met folie want alle gerechten waar veel room in verwerkt is nemen gemakkelijk smaken uit de koelkast op als ze niet goed afgedekt worden.

 En nu ga ik mij nog een "spekje" nemen... eentje kan toch geen kwaad...!

20-04-2016, 00:57 Geschreven door Nicolay  

Om te beletten dat de lezers van dit blog stilaan zouden denken dat "Keukenweetjes" veranderd is in een rariteitenkabinet, gaan we vandaag nog eens koken... Echt waar!

Eerst toch nog enkele mededelingen in verband met vorige schrijfsels.

- De tweede kaas die ik gemaakt heb was vorige donderdag voldoende "gerijpt" en klaar om geconsumeerd te worden... De kaas was dit keer zeer goed gelukt en smaakte lekker. De term "perfect", durf ik niet gebruiken maar toch. Ik was zeer tevreden met het resultaat. Zaterdag heb ik de kaas aangesneden om een eerste keer te proeven en zondagnamiddag rond vier uur had ik geen kaas meer... Ikzelf heb er amper enkele kleine petieterige stukjes kunnen van proeven... Geen nood, er ligt reeds een nieuwe, het derde exemplaar, te rijpen en die zal deze week op punt zijn. Tegelijk start ik dan donderdag met een nieuwe kaas...

- Een nieuwe oesterzwammenoogst staat klaar. Dit keer ben ik gestart met een stukje mycelium dat ik van een vorig kweeksel overgehouden heb. Deze stukjes mycelium dan gemengd met een nieuwe lading gepasteuriseerd stro en dit alles samen de zwarte doos in... (Onnozel de doos in...) Na drie weken wachten en elke dag nieuwsgierig gaan kijken, staat er nu een mooie pluk gele oesterzwammetjes razendsnel groot te worden tussen de vrouwentongen, orchideeën, anthuriums en spathiphyllums... zijnde mijn geliefkoosde kamerplantjes die mij nooit tegenspreken!...

- Ook de limoncello is nu letterlijk op flessen getrokken. Twee karaffen van elk driekwart liter. (Afgesloten met kurken van de wijn die we zondagmiddag soldaat gemaakt hebben.) De kleur zal waarschijnlijk nog wel donkerder worden na enige tijd rusten...
De smaak is ook nog sterk "alcoholisch" en vrij zuur... De tijd zal die onvolkomenheden wel helen... Twee of drie weken geduld en dan zullen we nog eens proeven...

En nu aan het fornuis...

- Reeds twee weken geleden vond ik in de supermarkt een eendenborst... Excuseer ... eendenborstfilet, in de aanbieding. 't Was lang geleden dat ik nog een stukje eend geproefd had, dus ging die filet het karretje in. Het bleek zelfs een filet te zijn van een barbarie-eend. Die filets zijn veel smakelijker dan de doordeweekse eendenfilets die doorgaans afkomstig zijn van eenden die gediend hebben voor de productie van foie gras. Het vlees van de barbarie-eend is malser en is ook veel minder vet.

Van dezelfde supermarkt heb ik ook een ananas meegebracht... Thuis bleek het geen ananas te zijn maar een oneetbaar zuur, onrijp, een keihard kreng... Compleet oneetbaar!

Wie nu denkt dat ik zoiets in de vuilnisbak zal kieperen, die kent mij nog niet.... Weggooien, is een woord dat niet in mijn "dictionaire" voor komt!

Driekwart van de ananas is veranderd in confituur, ananasconfituur, en een schepje daarvan zal nu elke morgen mijn zelfgemaakt yoghurtje opfleuren...

Een deel heb ik in flinterdunne schijfjes gesneden. De ananas eerst in de lengte in vier. Dan het middelste harde deel er uit gesneden. Het harde deel en de schil mocht wel in de vuilnisbak. Daarna elk overgebleven kwart in dunne schijfjes.

Eerst heb ik de eendenborstfilet voorbereid door het vel er af te trekken... Dat vel snijd ik dan in reepjes van ongeveer een halve centimeter breedte en laat deze reepjes traag uitsmelten in een pannetje tot er kaantjes over blijven. Het uitgesmolten vet wordt gerecupereerd en over de nog warme kaantjes wordt een scheut sojasaus gedruppeld.... De kunst bestaat er dan in om van die kaantjes af te blijven, iets wat mij nooit lukt... Meestal is meer dan de helft reeds opgegeten voor de eend op tafel komt.

Het overgebleven vlees bakte ik, na gekruid te zijn, in een likje van dit eendenvet.

Ook de schijfjes zure ananas heb ik terwijl gebakken in wat eendenvet... Tot ze lichtjes begonnen te kleuren. Om meer kleur te krijgen en om het zure van de ananas te breken heb ik er ook nog een greepje suiker over gestrooid...

Daar mocht dan een plens water over en een verkruimeld stukje van een blokje kippenbouillon. Ook heb deed ik er een koffielepeltje bruin "juspoeder" bij... (Merk Maggi)

Zo verkrijg je een soort lichtbruine, lichtjes gebonden saus (door het juspoeder)... Eventueel even proeven of er naar je zin voldoende suiker of zout of peper in zit.

Nadat het vlees gebakken is naar wens, voor mij moet het lichtjes rosé blijven, gaat de ananas nog even in de pan waar het vlees in gebakken werd. Zo los je de baksappen van het vlees ook nog op in de saus. De eendenborstfilet daarna in dunne plakjes snijden, de saus er over scheppen en de overgebleven eendenkaantjes komen er boven op.

Een kommetje gewoon gekookte witte rijst daarbij en je bekomt een heel lekker gerecht dat zo uit het Chinese restaurant kon komen.. Maar let op; het is geen dieetvoeding!

- Iets uit dezelfde familie maakte ik met een kalkoenlapje.... Eigenlijk dacht ik dat ik een kipfilet uit de diepvriezer gehaald had... Dus het recept werkt evengoed voor kip...

Het vlees moet in dunne plakjes gesneden worden en dat gaat juist heel gemakkelijk als je het doet met een lichtjes bevroren, of een half ontdooide, kipfilet of kalkoensteak... Het vlees meng je dan in een kommetje met een koffielepel zetmeel, zoals bijvoorbeeld maïzena. Maar tapiocazetmeel is nog beter. Geen "strooimaïzena" gebruiken!!! Het witte krakende poeder moet het zijn. Ikzelf gebruikte trouwens zeer fijn rijstmeel. Hierbij gaat een eiwit en een scheut Chinese rijstwijn... Maar wie heeft rijstwijn in huis? Ik niet, want Chinese rijstwijn is gewoon niet te "zuipen"... Vreselijk... Mocht je 's nachts met trillende handen, bevend op zoek gaan naar een slok alcohol en je vindt zo een fles rijstwijn... Ze blijft onaangeroerd in de kast staan! Zeker!

Dus bij gebrek aan rijstwijn gebruikte ik een slokje whisky en een scheut water... (whisky die ik enkel in huis heb voor de keuken!!!) De lapjes vlees, het zetmeel, de rijstwijn en het eiwit worden nu grondig gemengd en laat dit alles een kwartiertje rusten. Zet ondertussen een pan met water op het vuur en als het water kookt gooi je het vlees er in. Wel in kleine porties toevoegen zodat de temperatuur van het water niet te fel daalt!... Even roeren en onmiddellijk het vlees er uit scheppen... Zet dit vlees opzij.

Kies als groente gelijk welke groente die vlug gaar is... Ik had hier courgette, ui en broccoli... meer was er niet in voorraad... Maar ook lente-ui, champignons, paksoi, paprika's, sluimererwten, zijn bruikbaar. Kies maar... De harde groenten, zoals wortelen, mogen misschien even voorgekookt worden om ze wat zachter te maken.

Verhit een scheut neutrale olie, ik gebruik altijd zonnebloemolie, in een grote pan. Of gebruik een wok. Laat eerst de ui glazig worden. Dan mogen de andere groenten er bij, in volgorde dat ze gaar worden. De lente-ui komt als laatste en blijft rauw. Als alle groenten beetgaar zijn haal je ze uit de pan en bak nu in een extra scheut olie het vlees. Dat zal vliegensvlug klaar zijn vermits het vlees reeds half gaar is.... Voeg ook nu een scheut water toe en wat verkruimelde kippenbouillon van een blokje en desgewenst een slokje sojasaus en meng de groenten nu bij het vlees.. Indien er nog een beetje aangeroerde maïzena overgebleven is doe je dit nu bij het mengsel, dat bindt eveneens je saus.

Een kom rijst, het flesje sojasaus en het bokaaltje sambal erbij en haal de "chopsticks" maar uit de kast!

- Mijn ontbijt 's morgens is vrij eenvoudig. Een potje zelfgemaakte yoghurt gemengd met een schepje, eveneens zelfgemaakte, "light" confituur... (Soms van ananas) Daarin roer ik dan de poedertjes en pilletje die mijnheer doktoor mij voorgeschreven heeft... Twee stuks fruit en daarna een kop koffie en daar heb ik dan graag een plak (weer eens) zelfgebakken cake bij.... Voor een mens die geen zware arbeid verricht (of in het geheel niets uitvoert hoor ik enkele slechte karakters al denken) is dat voldoende te eten!

Die cake, daar wil ik het even over hebben... Omdat ik nogal wat experimentje uitvoer blijf ik regelmatig zitten met allerlei vreemde grondstoffen waar uiteindelijk nog weinig of niets meer mee aan te vangen valt en zoals reeds gezegd, weggooien, dat bezorgt mij hartpijn...

Zo rest er bijvoorbeeld nog; soja-eiwitisolaat, rookzout en vloeibaar rookextract, drie soorten methylcellulose, glutaminasepoeder, sekwestrant, twee potten lecithine, ontelbare soorten zeewier, natriumalginaat en zo verder... Zo staat er ook nog een bokaal met eiwitpoeder in de kast, een bokaal met een kilo eiwitpoeder. Dat is het equivalent van ongeveer tweehonderd eiwitten...! Wat doe je daar mee? Ook een hele kilo geroosterde sesamzaadjes die ik eens per vergissing gekocht heb in een Marokkaanse winkel... Deze overschotten probeer ik dan te verwerken in allerlei rare baksels...

Hierbij start ik altijd van het principe: "de quatre-quarts"! Het viervierden gebak. Dus van alles vier keer evenveel. De basisbestanddelen zijn, bloem, eieren, boter en suiker. Als vijfde element is wel een rijsmiddel nodig, hier is dat doorgaans bakpoeder of anders moet je zelfrijzende bloem gebruiken....

Maar in plaats van eieren gebruik ik enkel het eiwit; zo raak ik het eiwitpoeder kwijt. De boter of margarine vervang ik door een deel sesamzaadjes die tot moes gemalen zijn want sesamzaad bevat enorm veel olie en kan dus vetstof vervangen....

Nu begrijp ik wel dat niet iedereen zo idioot is om een pot van een kilo eiwitpoeder in huis te halen en daarom mag je ook hele eieren gebruiken. Je cake zal er alleen maar beter, malser en smakelijker door worden. Mocht je toch losse eiwitten over hebben, dan gebruik je die... zonder de dooiers.

Voor een cake van een kilo, bij benadering, gebruik je dus van elk element 250 gram.

Eerst draai ik in een bekermixer de sesamzaadjes tot moes en voeg er ook een dikke scheut gewone olie bij tot een smeuïge massa ontstaat. In plaats van sesamzaadjes kunnen ook noten gebruikt worden, cashewnoten, amandelen, hazelnoten, doe maar.... Ooit heb ik zelfs pindakaas gebruikt...! De verhouding is dan 125 gram noten- of sesampasta en 125 gram boter of margarine... Samen 250 gram. De gewichten zijn niet echt kritisch!

Verder is het eenvoudig. Eerst de eiwitten opkloppen tot sneeuw en even opzij zetten. Dan de sesampasta, plus de boter en de suiker zacht roeren. Daar een zakje vanillesuiker, de bloem plus het bakpoeder bijroeren en zeer kort mengen. Tenslotte de eiwitten hier snel onder roeren... Zo min mogelijk roeren, zo blijft de massa goed luchtig. Het beslag overbrengen in een geboterd en gebloemd cakeblik en afbakken bij ongeveer 175 tot 185 graden. De baktijd hangt af van de dikte van je cake... Mijn cakevorm is 6 centimeter hoog en de baktijd bedraagt 40 minuten.... Maar je kan het ook zien.... Als de cake in het midden tot een bergje omhoog gekomen is, is het gebak gaar. Prikken met een breinaald is ook een oude beproefde methode! Als de naald droog uit het gebak komt is het goed.

Dit is dus een cholesterolvrij gebak, als je geen echte boter gebruikt tenminste. Het blijft vrij lang vers als het ingepakt wordt in een plastic zak en overleeft zelfs een redelijk lang verblijf in de diepvriezer.

Nog een laatste opmerking. Ik gebruik een heel pakje bakpoeder (van Dr Oetker) voor bovenstaand recept... Juist omdat er geen dooiers in verwerkt zijn, daarom is het wel nodig!

Er bestaan nog andere trucjes om een dit soort cake luchtig te maken of vers te houden, zoals lecithine of xanthaangom toevoegen maar dan zijn we met scheikunde bezig...!

Tenzij er de week die komt weer iets spectaculairs gebeurt kan ik volgende keer nog wel wat receptjes opgeven... Zoals een recept voor de lekkere koeienmaag die ik deze morgen in de Turkse winkel vond...

13-04-2016, 01:04 Geschreven door Nicolay  

De laatste jaren spreekt men graag over vergeten groenten. Een term die ik niet graag hoor. Maar ik vrees dat geen hond zich iets aantrekt van wat ik daarvan vind...

Die vergeten groenten zijn er altijd geweest, sommige dateren reeds van uit de prehistorie... Alleen werden ze hier bij ons niet aan de man (of de vrouw) gebracht... en dat is niet hetzelfde als vergeten..

Maar daarover wil ik het niet hebben... wel over een paar echt vergeten ingrediënten die tot een paar eeuwen geleden ooit gebruikt werden in de keuken maar nu totaal van het toneel en dus ook uit de keuken verdwenen zijn...

Alexandre Dumas gaf mij de aanleiding. Dumas is de schrijver van onder andere de "Drie musketiers", "De graaf van Monte-Cristo", en heel wat minder geweten; "Le Grand Dictionnaire de Cuisine", een repertorium waarin diverse gerechten en bereidingen worden genoemd en beschreven. Dumas is al lang één van mijn favoriete auteurs, niet voor zijn musketiers maar voor zijn "Dictionaire". Je hoeft het boek niet eens te kopen want het is volledig in te kijken op het internet. Natuurlijk staat de gedrukte versie van het boek reeds jaren in mijn boekenkast...

Ik was op zoek naar een recept, welk recept dat weet ik niet meer, tot ik in Dumas' "Dictionnaire" een hele brok tekst over "amber" vond.

De amber die wij nu kennen als amber, in een recept gebruiken, dat is zoiets als soep koken van een kei... Dat kan ook, maar het heeft geen zin! En toch!

Amber - Er bestaan twee soorten amber, die dikwijls omdat ze dezelfde naam hebben, worden verward met mekaar. Ook Dumas doet hetzelfde in zijn tekst. Er bestaat een fossiel hars dat "amber" genoemd wordt en dat ontstond uit een plantaardig hars tijdens het Mesozoïcum, zo een 150 tot 200 miljoen jaar geleden, de periode dat de dinosauriërs dartel in Jurassic Park rondhuppelden. Maar dit soort hars zou beter"barnsteen" genoemd worden om verwarring te vermijden met een ander product... De hier genoemde harsachtige fossiele amber wordt voor allerlei doeleinden gebruikt maar is vooral bekend uit de sieradenhandel waar er halssnoeren en andere juwelen van gemaakt worden. In de keuken komt het niet voor!

De tweede soort amber is afkomstig van de "potvis", een walvis. Deze amber, ook wel ambergris genoemd, is een overwegend grijs gekleurde, wasachtig substantie uit het darmstelsel van potvissen. Ambergris wordt gevormd uit de verteerde rugschilden van inktvissen, het hoofdvoedsel van potvissen. Ambergris of "grijze amber" spoelt dikwijls aan op de stranden of drijft soms in klompen tot wel 50 kg op zee rond, en wordt dan per toeval door vissers opgepikt. Daarnaast wordt bij het slachten van potvissen ( voor de pot...) de eventueel aanwezige amber gewonnen uit hun ingewanden. Dit soort amber wordt gebruikt in de parfumindustrie om geuren te fixeren en is extreem duur. Zo een 20.000 dollar voor een kilo... Weet ik van horen zeggen...

Maar om "to the point" te komen... Deze grijze amber werd destijds gebruikt als smaakgevend element in de voeding, ergens in de 18e en de 19e eeuw.

Er was slechts heel weinig nodig om een ambersmaak te geven. Eén gram, schrijft Alexandre Dumas, is voldoende voor drie liter soep... Een kom van deze soep drinken zou een dode weer springlevend gemaakt hebben!

Deze grijze amber werd ook gebruikt om liefdesopwekkende drankjes te bereiden... In vorige eeuwen was ambergris de Viagra 'avant la lettre'! En dat klinkt natuurlijk al heel wat opwindender dan 'groentesoep met potvisaroma'...

Ik vond zelfs een recept voor zo een liefdesdrankje. Het staat ieder vrij om het te proberen. Alleen zou ik niet weten waar ambergris te koop is...

Het drankje is vooral bedoeld voor mannen... of het bij vrouwen werkt zoek je zelf maar uit. Deze "Love potion nr 5" moet wel achtenveertig uur van te voren bereid worden. Dus even plannen!

 Neem een halve fles droge witte wijn en voeg een glas cognac toe.

Week 30 kaneelstokjes in het wijnmengsel samen met 1 vanillestokje en 30 gram geraspte gember en dit laat 48 uur trekken. Zeef de concoctie, voeg 5 gram ambergrijs toe, twee (2) kwarteleitjes, twee eetlepels suiker, een snufje nootmuskaat en meng alles grondig. Deze cocktail een uur voor de geplande activiteiten innemen.

 Laten jullie mij weten wat het resultaat was? De knop om een mailtje te verzenden is aan de rechterkant van de pagina te vinden...!

Muskus - Hetzelfde gebeurde met muskus. Muskus is een geurstof van dierlijke oorsprong die nu net zoals de grijze amber vooral in parfums wordt gebruikt. De Arabische keuken gebruikte het ook als specerij in de zeventiende en achttiende eeuw. Je kunt het wel vergeten om nu nog echte muskus te kopen want muskusaroma wordt nu synthetisch nagemaakt. Voor de echte muskus moet een muskushert gedood worden om de klieren die de gezochte stof uitscheiden te bemachtigen en het hert is ondermeer daardoor met uitsterven bedreigd. Muskusherten komen voornamelijk voor in Centraal Azië.

 Nadat het muskushert is gedood worden de klieren die de muskusgeur produceren verwijderd en gedroogd. Deze klieren bevinden zich in de buik van het dier, dicht tegen de geslachtsorganen. Tijdens het droogproces van de verwijderde klieren verkleuren ze van roodbruin naar een zwart korrelig materiaal. Deze ‘muskuskorrels’ worden gebruikt om een tinctuur van te maken (alcoholische extractie). Het aroma van het tinctuur wordt intenser na verloop van tijd, net zoals een goede wijn moet die rijpen. De tinctuur ruikt zo intens krachtig en geconcentreerd dat het eerst sterk verdund moet worden met alcohol. De geur van muskus wordt omschreven als dierlijk, aards en houtachtig. Muskus is misschien wel de duurste dierlijke geurstof ter wereld.

 Een recept waarin muskus verwerkt werd is "Godenwijn" of voor de Fransozen; "Vin des Dieux".

 Neem twee dikke citroenen, schil ze, en snijd ze in schijven, evenals twee geschilde appelen, bij voorkeur renetten. Leg deze in een kom, met drie kwartpond poedersuiker, en ongeveer een halve liter Bourgognewijn, zes kruidnagels en een beetje oranjebloesemwater. Bedek het geheel goed, en laat twee tot drie uur trekken. Zeef de vloeistof. "Als je wilt doe je er ook amber en muskus bij zoals bij hypocras, en je zult het uitstekend vinden", zo schreef de auteur van het recept er nog bij... (Hypocras is ook een gekruide wijn waarin blijkbaar amber en/of muskus kan gebruikt worden.) Deze "godenwijn" lijkt mij ook best consumeerbaar zonder toevoeging van de dure en zeldzame dierlijke extractstoffen... maar is ongeschikt voor kinderen. Een Frans gezegde luidt : « Un enfant qui goûte trop tôt au Vin des dieux n'est plus que la moitié de lui-même ». Een kind dat te vroeg van "Godenwijn" drinkt is nog maar de helft van zichzelf!. En inderdaad, toen de jonge prins Amatus, een volle beker van deze wijn dronk verdween de linkerhelft van zijn lichaam...

 Indien je misschien toch de muskusgeur of smaak in een "light" vorm wil proeven of ruiken bestaat er een eenvoudige oplossing. Het woord nootmuskaat is een verbastering van het Latijnse "nuces moschatae", hetgeen "naar muskus ruikende noten" betekent!

Deze vin des dieux wordt nu, in Frankrijk, vooral gedronken rond Kerstmis en ook als cadeau gegeven aan familie of vrienden.

 Vesiga - Vesiga is een product uit de Russische keuken ten tijde van de tsaren.

Vesiga is het ruggenmerg van de Europese steur. Dit merg blijft op zijn geheel, in één stuk, en wordt gedroogd zodat het er uit ziet als een lang wit lint. Nadat het product gekookt is voelt het glibberig en geleiachtig aan maar het zou een unieke smaak bezitten. Niemand kan het nog navertellen want vesiga is verdwenen van de markt. Het is nergens meer verkrijgbaar maar er zou een Canadese firma zijn die het opnieuw op de markt wil brengen.

Vesiga was een zeer duur luxeproduct dat alleen de rijken zich konden permitteren. Natuurlijk werd het beschouwd als een delicatesse. Misschien zoals kaviaar want het is een derivaat van dezelfde vis, de steur.

Tijdens het laatste diner aan boord van de Titanic werd vesiga gebruikt als garnituur in een luxe consommé, de "consommé Olga". Een sterke heldere consommé met als garnituur ronde schijfjes knolselder, "Franse" komkommer en schijfjes vesiga. Ook in een ander typisch Russisch gerecht, de "koulibiac", werd vesiga gebruikt. Koulibiac is een soort grote brioche gevuld met filet van zalm en steur, rijst of boekweit, paddenstoelen, uien, dille en hardgekookte eieren. In de luxeversie was er een toevoeging van vesiga. Het gerecht werd zo op prijs gesteld in Rusland dat Escoffier het recept meegebracht heeft naar Europa en zo is de "koulibiac" ook in de Franse keuken terecht gekomen. Aldus heb ik het nog weten bereiden destijds in de hotelschool. Wel zonder toevoeging van vesiga!

 Deze vesiga was zeldzaam en dus duur. Daardoor wordt in huidige recepten deze vesiga, bijvoorbeeld in de consommé Olga, ofwel niet meer gebruikt, ofwel wordt het vervangen door in schijfjes gesneden kleine kamschelp, een kleine soort sint-jakobsschelp. (Pétoncle).

 Garum - Garum is nog redelijk goed gekend denk ik. Alhoewel je nergens nog garum zal vinden want het originele product komt uit de oude Romeinse keuken. Garum of liquamen is de naam die de Romeinen gaven aan een vissaus. De naam is ontleend aan een Grieks woord dat pekel, vissaus of ook de vis kon aanduiden die voor de bereiding van de saus werd gebruikt. Garum werd zeer veel door de Romeinse koks gebruikt, wat blijkt uit het feit dat het vaak als ingrediënt in de recepten van het Romeinse kookboek van Apicius wordt genoemd.

Garum werd gemaakt door pekel toe te voegen aan kleine visjes zoals ansjovis of ingewanden van vissen die men 2 à 3 maanden liet weken en gisten. De vloeibare saus die hieruit vloeide was de liquamen of garum. Die zag eruit als oude honingwijn. Zo beweerden de Romeinen toch...

 Volgens Plinius de Oudere was de beste garum gemaakt van makreel (scomber) die werd gefabriceerd in Carthago Nova - (het Spaanse Cartagena) - en garum sociorum, die 'vissaus van de bondgenoten' werd genoemd.

Garum werd in gespecialiseerde ateliers bereid. Wegens de stank lagen die fabrieken doorgaans een eind buiten de stad. Voorbeelden zijn bewaard gebleven in Baelo Claudia en Almuñécar aan de kust van Andalusië. In Pompeii zijn vele amforen terug gevonden die werden gebruikt voor het vervoer van garum.

 Nu zijn in Vietnam en Thailand Aziatische versies van een vergelijkbare saus verkrijgbaar. "Nuoc Mam" is de naam in Vietnam of "Nam Pla" in Thailand. Ook in Worcestersaus wordt een extract van ansjovis gebruikt.

 Dit waren slechts een drietal voorbeelden maar er zijn nog ettelijke andere producten op te noemen van verdwenen voedingswaren. Zo dacht ik dat de teelballen van hanen compleet uit de keuken verdwenen waren... tot enkele uren geleden mijn broer belde om te vertellen dat hij hanenballen gegeten heeft te Boedapest in Hongarije.

Misschien later nog wat over asafoetida of duivelsdrek, katten- en rattenstaarten, maanzaad, vleermuizenpootjes, kikkerdril, staartpeper en ezelinnenmelk...

06-04-2016, 00:32 Geschreven door Nicolay  

La Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante ; ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux Gastronomes Parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes!

 Dit is de volledige titel van een bekend boek waarvan de titel gemakshalve ingekort wordt tot: "La Physiologie du Goût"*.

 Dat boek is in culinaire en gastronomische kringen zeer bekend, iedereen die zich diepgaand bezig houdt met de keuken, gastronomie of aanverwanten kent dit boek of wordt verondersteld het te kennen, hoewel er niet te veel zullen zijn die het ooit gelezen hebben. Bij mij staat het ook al jaren in de kast en behalve enkele lullige verhaaltjes heb ik er niet veel uit onthouden...

Vooral bekend zijn enige citaten van de schrijver. Een bekend citaat is :

 "De ontdekking van een nieuw gerecht brengt meer vreugde voor de mensheid

dan de ontdekking van een nieuwe ster".

 Deze gevleugelde woorden vloeiden uit de pen van Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) de auteur van vernoemd werk. Uit het boek zijn behalve het gezegde over de uitvinding van een nieuw gerecht ook de volgende citaten heel bekend geworden:

 - "Zeg mij wat je eet, en ik zal je zeggen wie je bent"

- "Een dier voedt zich, een mens eet. Alleen een beschaafde mens weet te dineren".

- "Een dessert zonder kaas is als een mooie vrouw die een oog mist".

 Zo! Dat was een (te) lange inleiding om te verkondigen dat ik ook wat nieuwigheden "ontdekt" heb. De voorbije "Goede week" werd inderdaad een goede week, bij mij in de keuken toch. Op Zaventem en in Brussel was het heel wat anders....

Het werd een week vol met probeersels die alle met succes werden afgesloten.

Het zijn geen echt nieuwe dingen die ik "uitgevonden" heb maar ik vind het wel het vermelden waard. 't Zijn "speciallekens"!

 - Eerst heb ik een bij ons minder gekend soort snoepgoed een heel andere draai gegeven door er een onverwacht aroma aan toe te voegen...

 - In verband met besparingen op het huishoudbudget heb ik een soep gemaakt van "afval", namelijk van de peulen van tuinbonen die gewoonlijk in de vuilnisbak belanden.

 - Als extra krijg je er een nog recept bij voor een speciaal likeurtje! Dit staat in verband met vorige zaterdag toen ik toevallig nog eens mijn lievelingswijntje heb kunnen proeven.... een zoete Bordeauxwijn...

- Kennen jullie "fudge"? Fugde is een soort snoepgoed dat in Angelsaksische landen zeer populair is, maar hier vrijwel onbekend... of vergis ik mij?

 Het begon reeds maanden geleden toen ik mij een lading zwarte, gefermenteerd knoflook aangeschaft heb. In de koelkast liggen nog enkele volledige bollen te wachten op verder gebruik maar, zo gaat dat dikwijls, het nieuwe was er af en de knoflook vergeten...

Tot ik het tijd vond om eens iets nieuws uit te dokteren met de resterende knoflook.

Een beetje zoekwerk leverde dan een recept op van de firma Debic, gespecialiseerd in room en aanverwante producten.

 Dat recept heb ik aangepast aan huishoudelijke hoeveelheden met gebruikmaking van vlot verkrijgbare ingrediënten.

 Fudge met zwarte knoflook

 Samenstelling voor ongeveer 750 gram snoepjes

100      gram    room (40 % vet)

30       gram    boter

20       gram    zwarte knoflook (10 teentjes)

50       gram    water

65       gram    glucose(poeder)

300      gram    suiker

200      gram    volle melk

 Bereiding :

 Breng water, suiker en glucose aan de kook.

Boter toevoegen en erdoor roeren.

Verhit de melk met de knoflook in een aparte pan en mix fijn tot een gladde massa.

Als de boter volledig gesmolten is, knoflook en melk, en de room van 40 % toevoegen.

Kook de massa tot 120 °C bereikt wordt. Gebruik een grote pan!

Giet de massa in een bekken en draai koud.

Stort de massa in een metalen kader van 15 cm x 20 cm

Laat een nacht in de koelkast kristalliseren en snijd in de gewenste vorm.

 - De glucose kan vervangen worden door honing of door dextrose die te koop is bij de apotheker. De glucose of dextrose is nodig omdat het één van de elementen is die de massa na afkoeling doet "versuikeren"...

Ik giet de dikke siroop op een siliconen bakmatje en bewerk het dan met een siliconen spatel tot het dik en kneedbaar wordt ipv : de massa in een bekken koud te roeren.  

Toevallig heb ik een rechthoekige schaal met bijna de juiste afmetingen. Deze bekleed ik met transparante folie en laat daarin de nog lauwe "karamel" een nacht afkoelen. De laag heeft dan een dikte van ongeveer 1,5 centimeter.

Indien deze massa na een nacht afkoelen nog niet "versuikerd" is, nog even wachten, het komt wel goed...

In blokjes snijden en eventueel door gemalen kokos wentelen. Daarna schik ik ze in kleine papieren bakjes.... dat ziet er netjes uit en zo kunnen de stukjes ook niet aan mekaar kleven.

In plaats van blokjes steek ik er ook wel eens kleine rondjes uit met een uitsteekvormpje. Resten van de versuikerde massa kunnen eventueel opnieuw opgekookt worden met een scheut water tot er opnieuw 120 °C bereikt wordt en dan wordt heel de bewerking herhaald. Het gebruikt van een thermometer met een metalen temperatuurssonde is echt noodzakelijk maar die is tegenwoordig reeds te koop voor minder dan 20 euro... .

 Bovenstaande is dus het recept volgens "Debic". Dat geeft al een ongewoon en speciaal smaakresultaat waar de meeste proevers van achterover gaan....

Maar, nu ben ik een stapje verder gegaan en in plaats van zwarte knoflook heb ik een eetlepel cacaopoeder toegevoegd en een halve koffielepel cayennepeper.... Verder alles hetzelfde.

 Je weet niet wat je proeft.... Eerst komt het zoete... Dan, een chocoladesmaak en tenslotte komt het pikante van de rode peper vrij.... een zeer merkwaardige smaaksensatie....

Wie het eens wil proberen, je mag mij altijd contacteren...

Zondag zag ik dan in de Turkse groentewinkel verse tuinbonen liggen, nog in de peul. Nu vind ik tuinbonen één van de lekkerste groenten die er is... Maar het nadeel is dat ze meestal vrij duur zijn en dat er van een kilo peulen amper voldoende overblijft om twee, hoogstens drie porties boontjes over te houden.... en de lege peulen gaan daarna de vuilnisbak in!

Jammer toch?!

 Weer even zoeken op het internet, op de site van "Marmiton", een zeer populaire website waar Franse keukenprinsessen hun recepten uitwisselen, daar vond ik het...

Die Françaises hadden reeds uitgedokterd dat er een smakelijke soep kan gemaakt worden met de peulen van "des fèves" want zo heten die dingen ginds in Frankrijk...

 Dit keer zeer eenvoudig, een paar gesneden uien glazig laten worden in een vetstof naar keuze... De in stukjes gesneden peulen van de tuinboontjes er bij doen evenals één of meer geschilde aardappelen in blokjes. Water er op, plus de nodige bouillonblokjes... of echte kippen- of groentebouillon... waarom niet?

Een twintigtal minuutjes koken en dan met de staafmixer fijn maken.

Tenslotte, belangrijk, de soep door een zeef gieten zodat alle harde vezels er uit gezeefd worden. Deze soep verdient het om afgewerkt te worden met een scheutje room... en smaakt zeer goed. Ik zou ze niet bereiden om mijn schoonmoeder te overdonderen maar het is gewoon, een lekker soepje... en er blijft veel plaats over in de vuilniszak.

 - Met de limoncello gaat alles prima. De alcohol heeft al een fris geel kleurtje aangenomen. Maar nog even geduld. Ik heb al een eerste proevertje beloofd aan iemand met de vermelding dat er nog twee weken geduld moet geoefend worden...

Vorige zaterdag was ik ergens op bezoek en kreeg daar als "afzakkertje" na een lekkere lunch, geen glaasje, maar een serieus goed gevuld glas met een zeldzame zoete witte bordeauxwijn... Een wijn gemaakt door Sylvie Milhard eigenares van het château Vieux Mougnac in Petit Palais... Een wijnhuis gesitueerd net boven de regio Saint- Emilion. De fles dateerde van het jaar 2000, dus de wijn was al behoorlijk op leeftijd maar smaakte nog steeds zoals de spreekwoordelijke pipi van het engeltje... Dit soort wijnen zijn geen standaard bordeauxwijnen maar ze worden dikwijls gemaakt door de "wijnboeren" voor eigen consumptie in familiekring om te drinken bij de foie gras bijvoorbeeld.... Het procedé is hetzelfde als gebruikt wordt in het sauternesgebied. Alleen zeer lang gerijpte witte druiven, liefst sémillondruiven, worden gebruikt voor de bereiding, druiven die zeer laat geplukt worden en zulke wijn wordt alleen maar gemaakt in "goede" wijnjaren...

 Ettelijke jaren geleden heb ik eens het geluk gehad om een lading "restjes" van dit soort wijn te krijgen. Letterlijk, gekregen van de oude moeder van Sylvie... Verscheidene flessen, daterend van 1962 tot 1969... en alle flessen waren nog in prima staat. Zaterdag werd het dan wijn van 2000!

Van diezelfde moeder kreeg ik lang geleden ook een recept om een zeer fijne likeur te maken van of met de bladknoppen en bloemknoppen van de sleedoorn... Dat wil ik jullie niet onthouden...

 Voor degenen die sleedoorn kennen en/of weten waar sleedoorn groeit is weldra het juiste moment aangebroken om de nieuwe pas open spruitende bladtopjes van de sleedoorn te plukken. Deze bladknoppen moeten dan behandeld worden juist zoals ik beschreven heb bij de bereiding van limoncello. Driehonderd gram knopjes voor een halve liter alcohol. Dus de groene knoppen in zuivere alcohol zetten. Enige weken laten trekken en dan suikerstroop bijvoegen...

De likeur die je dan verkrijgt heeft een lichtgroene kleur en verkrijgt een zeer fijne smaak van lichtjes bittere amandelen...

 Het is wel jammer dat sleedoorn hier in België niet algemeen voorkomt... De struik heeft kalkgrond nodig om op te groeien en hier in Vlaanderen is dat soort grond niet zo vlot te vinden. Rondom Brussel en in de Vlaamse Ardennen zou de sleedoorn wel weelderig tieren... In Limburg moet ergens één... juist geteld één struik groeien... Maar ik ben vergeten waar het was... Dus veel hebben jullie daar ook niet aan.... (De leeftijd zal me tegen zitten)

 En nu moet ik nog dringend dat restje "Vinho Verde" van gisteravond verder opdrinken...!

 *(Fysiologie is de biologische wetenschap die de levensverrichtingen, zoals de stofwisseling, van organismen, bestudeert. In het boek gaat het over de smaak.)

30-03-2016, 12:51 Geschreven door Nicolay  

Wat er vandaag gebeurd is in Brussel kan je op zijn minst hallucinant noemen. Hierbij wil ik vooreerst mijn medeleven betuigen aan alle slachtoffers van de moorddadige aanslagen die gebeurden te Brussel, daarbij denk ik evenzeer aan hun familie, hun vrienden , hun relaties...

Laat ons hopen dat er een speciale hel voor terroristen bestaat!

 Maar de tekst voor het volgende stukje stond klaar om gepubliceerd te worden, en we moeten gewoon doorgaan met onze normale bezigheden heeft minister Michel gezegd... Daarom:

 - De lente is weer druk bezig met aan te breken en volgende zondag zal het nog eens, zeer vroeg dit jaar, Pasen zijn.

Wat velen niet meer weten is dat de zondag voor Pasen, "palmzondag" genoemd wordt en dat het de zondag na Pasen "beloken Pasen" is.

Palmzondag is de zondag waarop volgens de "gewijde geschiedenis" Jezus op een ezel Jeruzalem binnenreed en daar werd opgewacht door een grote groep mensen die hem toewuifden met palmtakken en hun mantels voor hem op de grond uitspreidden als teken van zijn koningschap. Het wuiven met palmtakken was in die tijd een eer die alleen voor koningen was voorbehouden.

Na het grote banket onder vrienden dat de donderdag daarop volgde, liep het feestje een beetje uit de hand en de rest van het verhaal is genoegzaam bekend denk ik zo... Toch voor diegenen die vroeger bij de nonnekens naar school geweest zijn. De jeugd van nu heeft wel een "App" om tijdig verwittigd te worden dat het paaszaterdag is en dat de klokken van Rome dan chocolade-eieren brengen. Maar de klokken zijn al sinds lang vervangen door een uit Duitsland ingevoerde paashaas.

 Enkele jaren terug toen ik nog regelmatig in Douchapt in Frankrijk werkte stond er tijdens de paasweek een Italiaanse mama en haar dochter op de gastenlijst. Mama was al vrij bejaard en de dochter volgde haar evenredig op... La mama zou graag naar de mis gaan met Palmzondag, want mama was nogal devoot. De dochter niet, maar zij had de auto...

 Palmzondag heet in het Frans "dimanche des rameaux "... dat wist ik toen ook niet!. Zoiets leerden we niet in de nonnenschool.

Wandelend op de markten hadden we al gezien dat er bij de bloemverkoopstertjes en zelfs in sommige groentestalletjes dikke bossen samengebonden groene takken verkocht werden... Bij navraag vertelde een verkoopster mij dat deze palmtakken dienden voor "rameaux"... Ik knikte begrijpend, maar snapte er geen barst van...  

 Als je op palmzondag naar de mis gaat in Frankrijk (en in België) wordt er verwacht dat je een bos palm meebrengt om die te laten wijden… Waarvoor de gewijde palm goed is, daarover bestaan allerlei gissingen, maar 't is goed voor veel. Voor onze Italiaanse mama was er geen probleem we zouden haar wel van palmtakken voorzien, van eigen kweek... Snel een paar takjes buxus uit de tuin gehaald, wat aluminiumfolie rond de steeltjes gewikkeld en moeder en dochter gingen op weg naar de Palmzondagmis, voorzien van een mooie ruiker buxustakken, zoals dat ook in België de gewoonte is, of dat toch was op vele plaatsen!

Bij hun thuiskomst na de mis hebben ze de rest van het verhaal verteld.

 Eenmaal aangekomen bij de kerk had de priester, die zijn gelovigen opwachtte aan de kerkpoort, onmiddellijk bemerkt dat er vreemdelingen op bezoek waren en voor het aanvangen van de eredienst heeft hij hen hartelijk welkom geheten als geëerde buitenlandse gasten... Op het ogenblik dat de palm zou gewijd worden stak iedereen zijn palm in de hoogte en de priester sprak dan de zegenende woorden uit… Alle Fransen hadden prachtige, mooie, met linten versierde en kleurig opgemaakte boeketten van weelderige echte palmtakken bij zich, en daar staken onze Italiaans – Belgische buitenlanders hun armzalig schriel bundeltje buxus omwikkeld met aluminiumfolie de lucht in ….

Naar het schijnt kregen ze naderhand wel veel aandacht !

Het is ook niet mijn fout dat men in België de naar kattenpis ruikende buxus, als palm bestempelt...!

- Nu heel wat anders, alhoewel het onderwerp niet echt nieuw is. Ondanks de eerste poging om zelf kaas te maken niet echt goed is afgelopen heb ik de moed niet opgegeven. (Dat mag je trouwens nooit doen) Op dit ogenblik liggen er zelfs twee kazen in de kelder te "rijpen".... Eén kaas voor mij en één op bestelling. Ik werk nu al in opdracht. De toekomstige klant zal echter eerst een verklaring moeten ondertekenen waarbij hij/zij afziet van elke poging tot weerwraak als hij/zij toevallig vreemde verschijnselen in zijn/haar ingewanden zal waarnemen na consumptie van de bij mij verkregen kaas... Toevallige 'buikgriep", telt niet mee en wordt wel hoogst ernstig genomen!

 Zoals reeds beschreven had ik een fout gemaakt door het toevoegen van een "probiotica", een zuurminnende bacterie, de lactobacillus acidophilus, aan de eerst gemaakte kaas...

Dit is een soort bacterie die de melksuiker, de lactose in de melk, omzet tot melkzuur. Na toevoeging van de bacterie aan melk verandert deze melk daardoor in een dikke geleiachtige massa, sterk gelijkend op yoghurt...

In Nederland en in Angelsaksische landen wordt er speciale "acidophilusmelk" verkocht... Misschien in België in sommige reformwinkels ook, ik weet het niet...

Het verwerkingsproces is hetzelfde als de bereiding van yoghurt, alleen moet er een iets hogere temperatuur aangehouden worden en de melk moet ook een beetje langer doorzuren.

Praktisch komt het er op neer dat je bijvoorbeeld een liter gepasteuriseerde melk verwarmt tot bijna 50 ° Celsius, daarin meng je dan 2 capsules probiotica, dat zijn 8 miljard eenheden (?)

Na een (kort) nachtje aanzuren op een warme plaats (radiator) verkrijg je een dikke, niet al te zure, zelfs licht zoet smakende yoghurtachtige melkbereiding, vele miljarden bacteriën bevattend die "goed" zijn voor je darmflora. Een baat het niet, 't een schaadt ook niet...

 Maar ik heb nog een tweede toepassing ontdekt voor dit soort aangezuurde melk! Toevallig stond er nog een rest melk in de koelkast... Vermits het om verse, rauwe melk gaat moet die snel verwerkt worden en daarom had ik de melk reeds gepasteuriseerd, zo blijft ze langer goed. Pasteuriseren betekent dat ze even opgewarmd wordt tot ongeveer 80°C zodat de meeste kwaadaardige bacteriën dood gaan en daardoor met hun pootjes omhoog in de melk gaan ronddrijven...

 Voor het maken van kaas heb je ook een stremsel nodig. Dat is een ferment dat niet vlot verkrijgbaar is maar Brouwland verkoopt het bijvoorbeeld en nu heb ik ontdekt dat je het eveneens in Turkse winkels kan vinden.... In de winkel waar ik het vind staat het gewoon in kleine druppelflesjes bij de kaas... Tussen de "peynir" en de "feta"...

Het is een microbieel stremsel, dat is in feite een synthetisch stremsel waarvoor geen kalveren hoeven geslacht te worden.... Wil je meer over stremsel weten, zoek dan even op in Wikipedia want het is niet in enkele zinnetjes uit te leggen....

 Om de melkresten te verwerken heb ik ongeveer een halve liter gepasteuriseerde melk gemengd met een halve liter door acidophilusbacteriën aangezuurde melk. Zeker en vast moet dit ook lukken met yoghurt van goede kwaliteit. Dit wil zeggen yoghurt zonder enige toevoeging... of met Activia of wat heb je daar nog allemaal aan gefermenteerde melkpapjes? .

De twee samen heb ik dan verwarmd tot ongeveer 40°C, iets hoger dan lichaamstemperatuur...(iemand met hoge koorts...?) en dan al roerend een vijftal druppels stremsel toegevoegd. Reeds een kwartiertje later verkreeg ik een soort stevige, dik geworden melkpudding...

Toen heb ik deze gestremde melk met de sausklopper goed losgeroerd met als resultaat dat alle vocht dan vrij komt... en alleen kleine witte korreltjes, de wrongel overblijft in een plas vloeistof, de wei. . Deze wrongel heb ik dan door een zuivere uitgekookte doek gegoten - een fijn zeefje is misschien ook geschikt - en dit een ganse nacht laten uitlekken.

De volgende morgen vond ik een witte bol bestaande uit kruimelige, vrij droge "platte kaas" in het doek...

Dit lijkt veel werk te zijn en nogal ingewikkeld maar eens je alle materieel bij de hand hebt is dit een kwestie van minuten en een nachtje wachten of toch enkele uren om de wrongel te laten uitlekken. Van een liter melk hou je ongeveer honderd gram kaas over maar in dit prille stadium spreekt men nog over "wrongel", het wordt pas kaas na rijping..

 Het is nog niet gedaan!

Van deze korrelige verse kaas heb ik dan een soort kruidenkaas gemaakt. Daarbij dacht ik aan Boursin ... Daarom een redelijk groot teentje knoflook en een opgehoopte eetlepel gehakte peterselie in het mini hakmolentje gedaan en verder zeer fijn gehakt. Dan de "kaas" erbij en een kwistige geut room.... Peper en zout als kruiding... Na een minuutje draaien had het kleine cuttertje er een mooie witte smeerbare kaaspasta van gemaakt. En de smaak? Net Boursin.... ail et fines herbes... Alleen de structuur was een ietsje korreliger. Volgende keer nog beter!

En...! De naam Boursin mag hier niet gebruikt worden, dat is een gedeponeerde merknaam.

Daarom is het een "kruidenkaas"... Waarbij je zo kan veronderstellen dat de toevoeging van andere kruiden evengoed mogelijk is.

 - Nog eentje. Een hele tijd geleden kreeg ik als cadeau van vrienden die ik uitgenodigd had voor een etentje, een halve liter zuivere alcohol in plaats van de traditionele fles wijn...

De vrienden hadden zo een licht vermoeden dat ik er wel een nuttige toepassing zou voor kennen...

En of!

Zoiets vind ik trouwens een origineel cadeau... Aan de volgende : laat maar aanrukken!

 Een halve liter alcohol van 96% is voldoende om meer dan een liter likeur van circa 40 % alcoholsterkte te maken of zelfs twee liter dameslikeurtjes...

 Het eerste project wordt een fles limoncello. Een lekker drankje dat gemakkelijk thuis kan gemaakt worden. Je hebt maar een viertal ingrediënten nodig; alcohol, suiker, citroenen en water. Desgewenst ook een stokje kaneel of een vanillepeul.

 Als citroenen is het best om onbehandelde citroenen te gebruiken, zonder pesticidenresten of bewaarmiddelen, zoals bij veel citrusvruchten toegepast wordt. Ik vond bio- citroenen van de variëteit "primavera". In de hoop dat bio ook onbespoten betekent.

Van zes citroenen heb ik met een dunschiller de gele schil, de zeste, afgehaald en die schilletjes in de pure alcohol in een bokaal gezet. Desgewenst mag de kaneelstok of de vanillepeul er ook bij. Bij gebrek aan een rubberen ring om de bokaal goed te doen sluiten heb ik er een dubbele laag folie over gespannen... Alcohol verdampt snel. Daarom!

Het sap van de citroenen, dat vol pitten zat, heb ik gezeefd en in de diepvriezer gestopt.

De schilletjes mogen nu twee tot zelfs drie weken trekken in de alcohol. De bokaal staat buiten, in het zonnetje dat hopelijk snel zal komen want het wordt lente, zo wordt toch gezegd... Zodoende gaat de gele kleur en het aroma van de schillen beter over naar de alcohol!

Na enkele weken hoef ik dan alleen nog een suikersiroop te koken van één liter water met 375 gram suiker en deze siroop, eens afgekoeld, samen met het citroensap bij de gearomatiseerde alcohol te gieten. De resterende schilletjes mogen weg...

 Nog enkele dagen laten trekken en het likeurtje is klaar om gedronken te worden. IJskoud uit de diepvriezer en liefst na de maaltijd als "digestief"... daarna mogen we ons weer kwaad maken op de terroristen!

23-03-2016, 00:59 Geschreven door Nicolay