Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.
Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !
Tips en hulp voor de keuken !
Ter Leringhe ende Vermaeck
07-07-2013
Belust
Of
over droogvis, mosselen in 't zuur en zelf gemaakte pickles.
Eerst en vooral: aan iedereen die een reactie heeft ingezonden bij onderstaand stukje
over pensen bereiden: bedankt. Door een ongelukkig toeval, een foute instelling
van het blog werden de reacties niet geplaatst. Ik kreeg ze wel thuis gestuurd,
dus ik heb ze wel gelezen.
Na
het maken van de pensen kreeg ik er echt zin in. Andere bereidingen die ik
vroeger wel eens gemaakt had maar die toen wat tegen vielen zouden opnieuw door
de keuken passeren!
Het
begon met droogvis.Een herinnering uit
mijn jeugd. Een lekkernij voor sommigen. Afschuwelijk stinkende
arme-mensen-kost voor anderen.
Droogvis
is niet gemakkelijk meer te vinden. In de kuststeden zal de beter gesorteerde
vishandel ze nog wel in voorraad hebben maar aan wat een prijs!
Gedroogde
"ploaten" zoals ze aan de Belgische kust heten, worden doorgaans
genuttigd samen met veel bier om de zoute vis door te spoelen. Naar de voetbal
of de koers kijken nodigt ook uit voor consumptie van gedroogde vis.
De
bereiding kan zeer gemakkelijk thuis gedaan worden.
Zorg
wel voor de juiste vis. De beste droogvis wordt gemaakt met wijting, tongschar
of gewone schar. Het moet dus een vis zijn met zo min mogelijk vet. Vet wordt
snel ranzig en smaakt slecht. In dit geval toch!
Gewone
schar is gemakkelijk verkrijgbaar en is één van de goedkoopste vissen die op de
marktbeschikbaar zijn. Vijf euro per
kilo heb ik er voor betaald. Koop wel zeer verse vissen. Betrouw daarvoor op je
neus, de visboer en kijk of de ingewanden van de vis, niet die van de visboer,
door ontbinding tot moes veranderd zijn!
Maak
de vissen schoon. Zorg er voor dat alle bloedresten en ingewanden uit de vis
gehaald worden want schar wordt "ongegut", dus niet leeggehaald, verkocht.
Indien de vishandelaar de scharren reeds schoongemaakt heeft, controleer ze dan
toch nog eens!
Verwijder
ook de kop, alhoewel dit niet echt moet.
De
zijvinnen en staart mogen weggeknipt worden maar het hoeft ook niet.
Leg
de vissen nu in een kom met een rijkelijke hoeveelheid grof zout. Dit zout
dient om de vis smaak te geven en als bewaarmiddel. Ik heb de gespoelde vissen
ongeveer twee uur in het zout gelaten en ze regelmatig eens gedraaid zodat het
zout goed verspreid werd.
Dan
is het meeste werk reeds gedaan.
Prik
met een dikke naald een draadje door de vis of bindt het rond de staart zodat
de visjes kunnen omhoog gehangen worden. Ik heb ze, zes stuks, aan een metalen pen
geregen.
Nu
kunnen de vissen drogen. Dat doe je best niet in de keuken want de geur wordt
nogal sterk en hinderlijk na enkele dagen.
Melktong
of wijting wordt op dezelfde manier behandeld. De droogtijd hangt een beetje af
van de grootte van de vis.
Vermits
ik kleine scharretjes gebruikt heb waren de visjes na vier dagen drogen reeds
eetbaar.
Logischerwijze
zou je geneigd zijn om de vissen buiten te drogen. Dat is geen echt goede
methode want de bromvliegen hebben binnen de kortste keer de vis ontdekt en
leggen er hun eitjes op. De vissers die professioneel vis drogen hangen de vis
aan een draaiend (fiets)wiel en de vliegen hebben dan geen zin meer om op die
"paardenmolen" mee te draaien, laat staan er eitjes te leggen Dat drogen
gaat goed tijdens de dag, maar 's nachts moet de vis toch binnen gehaald
worden. Door het zout trekt de vis vocht aan en droogt niet verder!
Het
eten van de vis is even simpel als het bereiden. Trek het taaie vel van de vis af
en haal met een mesje, je tanden of je vingers het gedroogde visvlees van de
graat. De specialisten eten ook de hard geworden zijvinnen op. Goed kauwen, zo
krijg je de meeste smaak en af en toe doorspoelen met een biertje naar keuze.
Het beste is een gewone pils.
Na
het eten van een droogvis kan je best je handen wassen en je tanden borstelen want
anders mag je nergens nog binnen.
Later
vond ik in de diepvriesafdeling van de supermarkt een zak gekookte en bevroren
mosselen. Hetzelfde als de schar; vijf euro voor een hele zak mosselen van een
kilo, dus belachelijk goedkoop.
Nu
weet ik dat dergelijke diepgevroren mosselen dikwijls een duffe smaak hebben
maar in een eenvoudige vissoepbijvoorbeeld, willen ze wel wat extra kleur en garnituur geven.
Ooit
had ik al mosselen in het zuur gemaakt maar dan met een restje vers gekookte
mosselen. Ze smaakten niet slecht maar ze hadden een andere, een betere, smaak
dan de mosselen uit een bokaaltje van, zeg maar, het merk "Zeeland's Roem" .
Een
deel van de mosselen heb ik laten ontdooien. Een kookvocht gemaakt van half
water, half gewone witte azijn met een gesnipperde ui en een blaadje laurier.
Hierin de mosselen een minuutje opgekookt en in een bokaal gegoten.
Dat
was het. Zo simpel. Na een viertal dagen marineren in dekoelkast hadden de mosselen krek dezelfde
smaak als de commerciële mosselconserven
Ik
weet nietof het nog bestaat maar
vroeger werden dergelijk zure mosselen veel gegeten bij de frieten. Heerlijk
met een lekje mayonaise.
Toen
dacht ik dat ik echt "belust" was Ik heb nog een paté gemaakt, een
stuk "kop" (boerenkop van het varken ) en een grote pot pickles
's
Avond ging ik regelmatig de koelkast inspecteren op lekkere hapjes, kocht ook
nog een bokaal met zure ajuintjes en schijven zoetzure augurk .
Maar
dat belust zijn bleek achteraf niet te kloppen. Vrouwen worden dikwijls belust
tijdens hun zwangerschap maar technisch gezien kan ik niet zwanger worden en
toen een dringende operatie zich opdrong om een typisch mannelijke klier te
herstellen was het zeker; ik was niet "belust" maar had wel trek in
allerlei zure en andere hapjes.
De
dokters hebben me wel twee weken in het ziekenhuis gehouden om een groot
onderhoud uit te voeren en mij terug op het goede spoor te zetten. Dit is onder
andere ook de reden waarom het zo lang geduurd heeft vooraleer ik hier nog wat nieuws
geschreven heb.
De
paté zal ik later wel eens uitleggen. De bokaal pickles staat nu triomfantelijk
te schitteren in de koelkast.
Ik
kan nog geen duidelijk recept geven omdat ik bij dergelijke probeersels nooit
niets afweeg en werk op vingergevoel en mijn eigen smaak en voorkeur !
De
pickles zijn nu ongeveer tien dagen geleden gemaakt en de fouten komen nu reeds
aan het licht.
Iedereen
weet wel dat Belgische pickles zilveruitjes, augurk en bloemkool bevat als
groente.
Hiervoor
had ik augurken uit een bokaal gebruikt, een commercieel product dus en de
smaak van de dille die er in verwerkt is geeft nu een vreemde smaak aan de
pickles. Niet echt slecht maar niet zoals hethoort. Hetzelfde geldt voor de zilveruitjes. Die kwamen ook uit het rek
van de supermarkt en de uitjes zijn net een maatje te groot. Dus volgende keer
moeten het heel kleine uitjes zijn. Diepvries zilveruitjes zijn zeer
gemakkelijk in gebruik maar zijn meestal ook te groot. Eventueel, in twee
gesneden, zijn ze bruikbaar.
De
saus smaakte in het begin zeer goed en sterk maar de smaak vermindert elke dag.
De azijn van de saus trekt in de groenten en daardoor wordt het geheel minder
sterk van smaak. Hetzelfde geldt voor het zout. Er moet in de beginfase veel
van gebruikt worden.
Dus
volgende lading, en dat zal niet lang meer duren, moet beter worden, alhoewel
deze pickles niet slecht smaken maar een beetje flauw overkomen.
De
kleur van de saus en het algemene uitzicht is zeer goed en de saus is niet
korrelig zoals gebeurde, de allereerste keer dat ik pickles maakte. Alle
specerijen en kruiden heb ik eerst uit de vloeistof die later de saus zou
worden weg gefilterd!
Nog
net op tijd heb ik een foto kunnen maken van de reeds zwaar geplunderde bokaal.
Volgende
keer zal ik alle specerijen voor de pickles goed afwegen want nu is het op
neusgevoel gebeurd. Maar dat lukt ook.
Dan
volgt ook een recept voor een gemakkelijk zelf te maken paté.
Misschien
heb ik dan weer zin in iets anders maar dat zien we dan wel.
Regelmatige
lezers hebben het misschien al bemerkt. Tijdens de lange stilte op
"keukenweetjes" is er toch een stukje bijgekomen op het blog over pensen.
Soms
krijg ik wel eens de vraag: hoe maak je pensen?
Wel
zoals hieronder beschreven staat.
.
Jef
Vermassen noemt het onweerstaanbare dwang: ik moest en ik zou pensen maken!
De
laatste keer dat ik dit deed is nu ongeveer dertig jaar geleden, in Korea nog
wel
Als
men lang genoeg in een vreemd land woont met uiterst vreemde eetgewoonten,
krijgt men na enige tijd culinaire visioenen. Van bier, van frieten, van
chocolade en in mijn geval hoorden daar ook pensen bij.
Het
heeft toen het gekende bloed, zweet en tranen gekost om alle grondstoffen bij
mekaar te zoeken maar uiteindelijk is het gelukt. Zoek in Azië maar eens
varkensbloed en dito darmen. Zelfs een gewoon wit brood lag er niet eens in de
vitrine bij de lokale bakker.
Sedert
enkele maanden reeds hielp ik mee aan het schrijven van het boek: Lekker
Kempens.
Tijdens
de voorstelling van het boek in Spijker, de hotelschool van Hoogstraten, kwam
ik in contact met Jef
Janssens. Een heel sympathiek man, nog een echte slager in
hart en nieren, om de gepaste terminologie te gebruiken
Jullie
kennen Jef Janssens niet? Toch wel een
beetje!
Hij
was de instructeur die de slagers in, "Van vlees en bloed" de
basisbegrippen van het vak bij bracht. De enorme massa pensen die tijdens de
laatste aflevering op de barbecue eindigden werden ook door hem gemaakt.
Jef
kon mij alle grondstoffen voor het maken van pensen leveren zonder de minste
problemen. Een varkenskop, bloed, darmen, afsnijdsels van varkensvlees, enkele
varkenspoten Ik heb wel gebeld de dag voor ik zou komen. Alles lag klaar!
Ook
hier, waar ik woon in Antwerpen, is dit slachtafval, zelfs bloed, te verkrijgen
bij slagerij
Roosemeyers maar ik had echt geen zin om met een
varkenskop in mijn handen op de tram in de rug van de voor mij staande
Marokkaan te porren
Een
oud Chinees spreekwoord zegt : het eigenlijke van het feest zit in de
voorbereiding!
Dus
het eerste werk was naar Mol-Rauw rijden waar Jef Janssens woont om de
grondstoffen op te halen.
Een
emmertje bloed, bijna vijf liter.
Een
varkenskop, de hersenen zaten er (gelukkig) nog in. Dat werd mijn lunch.
Boterham met cholesterol met een gesnipperd sjalotje en een eitje.
Darmen.
Thuis gekomen bleek er vierhonderdvijftig meter darm in het pakje te zitten. Mocht iemand er een beetje willen ?Het restant blijkt in de diepvriezer goed
te blijven. De darmen zijn trouwens verpakt in een sterke pekel.
Afsnijdsels,
dus stukjes willekeurig varkensvlees van onbestemde herkomst. (Stoofvlees)
Dan
nog wat ander spul voor ander gebruik zoals mager gezouten spek, vet rugspek,
twee varkenspootjes. Totale kost, dertig euro en enkele centen.
Uiteindelijk
heb ik voor de pensen:
-
1,75 liter bloed gebruikt. De rest zit nu in de diepvriezer voor later gebruik.
-
Een klein gewoon wit huishoudbroodje van ongeveer vijfhonderd gram denk ik.
-
Een halve varkenskop (met oor)plus twee
extra pootjes.
-
Ongeveer een kilo vleessnippers.
De
bereiding is vrij simpel alhoewel er wel wat werk aan te pas komt en je bijna
een ganse dag moet rekenen vooraleer alles klaar is.
Eerst
wordt het verbrokkeld brood door het bloed gemengd. Dit mag nu rusten, zelfs
een ganse dag of nacht. Nu was het gelukkig koud buiten, dus geen koelkast
nodig, buiten was het kouder dan in de koelkast. ( En geen katten in de buurt)
Dan
een halve varkenskop gekookt in mijn grootste pot, of was het reeds een ketel?
De andere helft van de kop ligt ook in de diepvriezer te wachten tot er een
tweede editie komt.
Eerst
het varkensoor nog eens gecontroleerd op ongewenste haargroei en de kapper er
even bijgehaald. Ook de gesplitste varkenspootjes gingen in de ketel. Ik heb
als kruiding gewoon wat laurierbladeren, tijm en een grote uiplus kruidnagel gebruikt. Peper en zout.
Na
één, tot een en een half uur, mag het varkensvlees er bij.
Vroeger
bij de thuisslacht werden de longen en de slokdarm en het hart gebruikt in
plaats van vlees Maar dat laatsteis
bijna nergens meer te vinden maar met een beetje geluk
Je
moet toch wel rekenen dat een varkenskop en de poten een tweetal minimum, tot
drie uur nodig hebben om door en door gaar te worden, en dat moet ook zo.
Schep
het gekookte vlees nu uit de bouillon en laat het een beetje bekoelen.
Peuter
dan alle beentjes en stukjes kraakbeen uit de kop, de oren en de poten. Zorg
ervoor dat alles er uit is, anders zal later je vleesmolen op deze beentjes
vastlopen !
Wees
niet vies van grote stukken vet die eventueel aan de kop vasthangen. Een goede
bloedworst moet vet bevatten! Ook alle zwoerd wordt gebruikt, alles ! Misschien
toch maar het oog verwijderen?
Van
de oren schraap je het vel van het kraakbeen. Het kraakbeen is voor de hond of
de poes.
Nu
draai je dit gekookte vlees door de vleesmolen, naar keuze een grove of fijne
schijf, dat bepaal je zelf. Je mag het zelfs met het mes fijn hakken.
We
zijn er bijna.
Het
bloed en broodmengsel mag nu gemengd worden met het vlees en dan komt de
kruiding.
Ik
heb gewoon peper, zout en muskaatnoot gebruikt. Volgens Jef Jansens moet er ook
een beetje "allspice" in. Deze specerij wordt ook Jamaicapeper
genoemd maar is zeer moeilijk te vinden. (Nu heb ik er gevonden bij de Turkse
kruidenier )
Dan
de hamvraag; hoeveel kruiding?
Daarvoor
moet je proeven. Als would-be pensenmaker steek je, je vinger nu in de
bloederige massa en proef!!!
Dat
smaakt lekker! Als je hiervan walgt, loop dan pensen halen naar de Aldi die
zijn trouwens nog niet eens zo slecht!
Draai
de ganse massa nog eens door de molen om ook de brokken brood fijn te maken en
dan zijn we er.
Tijdens
al deze voorbereidingen heb je enkele meter varkensdarm in een kom met lauw water
gelegd om te ontzouten.
Dan
zet je de vultuit op de vleesmolen, stroop daar een eind darm overheen tot het
niet verder meer kan en leg een stevige knoop juist voor de uitgang van de
vultuit. Breng de bloederige massa over naar de vulbak van de machine en zet je
schrap!
Laat
de machine draaien of laat iemand er aan draaien als het een handgedraaid model
is en laat de darm voorzichtig loskomen naargelang hij zich vult. Laat de
bloedworst zeker niet te strak vollopen want dat geeft mogelijk barsten nadien.
Vergeet ook niet om een knoop te leggen aan het uiteinde van de darm.
Eens
de ganse massa opgewerkt is doe je eerst de afwas want dat zal nu stilaan nodig
zijn.
De
bouillon waarin de kop en het andere vlees gekookt is breng je nog eens op smaak
als het nodig is en hang er een thermometer in.
De
specialisten leggen nu knopen in de nog zachte pensen maar dat is moeilijk te
omschrijven hoe het juist moet. Het moet ook niet
De
pensen mogen niet 'gekookt' worden, dan barsten ze onvermijdelijk. Ze worden
'geweld' of 'gepocheerd' dit gebeurt bij een temperatuur van ongeveer 80 tot 85
°C. Normaal volstaan een twintigtal minuten om ze gaar te maken maar om zeker
te zijn dat de pensen goed gaar zijn prik je er in met een speld. Als er nog
rode vloeistof uitkomt moet je nog even verder gaan.
Dat
is het dan. Nu hang je de pensen nu triomfantelijk over een zuivere
borstelsteel of andere stevige stok en laat ze uitdampen en afkoelen.
Om
ze te laten glanzen kan je een beetje vet dat je uit de kookketel gehaald hebt
over de pensen strijken. zo bewaren ze ook ietsje langer. In een goede koelkast
blijven je pensen toch wel een week goed.
De
pensen kunnen zelfs in de diepvriezer bewaard worden zonder al te veel
kwaliteitsverlies, maar vergeet niet om eerst al je vrienden, kennissen en
buren eerst hun portie te bezorgen. Met een beetje geluk hou je dan nog een
drietal stuks voor jezelf over.
Onze
Vlaamse klassieker is nog steeds, gebakken pensen met appelmoes (en
pureeaardappelen)of met rode kool.
Pensen
kunnen gebakken worden in de pan op zijn geheel maar doe dit dan wel op een
zeer zacht vuurtje of de kans bestaat dat ze zullen barsten. Ook in dikke
schijfjes gesneden en dan gebakken, worden ze veel gebruikt om verder verwerkt
te worden in kleine gerechtjes.
Ook
op de gril maar weer moet dit voorzichtig gebeuren.
In
een restaurant, dat ik niet zal vernoemen, sneden we de pensen gewoon in de
lengte in twee en gooiden ze dan voor een minuutje in de frituur met appelmoes
en abdijbrood maar die twee laatste gingen niet mee in de frituur.
Het
is ondertussen bijna een jaar geleden dat ik hier nog iets gepost heb.
De
reden is het overlijden van mijn vrouw, maar de meeste regelmatige lezers
hadden dit reeds lang begrepen. Ondanks dat ik er nergens met geen woord over
gerept heb kwam het bericht toch zeer traag door op het Seniorennet.
Via
Bojako bijvoorbeeld, die een afscheidsgedicht op haar blog zette.
Ween niet bij mijn graf, heb geen verdriet.
Ik ben daar niet, daar rust ik niet.
Ik ben de zachte bries die je lippen streelt,
De leuke wind die met je haren speelt.
Ik ben de diamanten schittering op verse sneeuw,
Het vrolijk gekwetter van een kleine spreeuw,
Het zonnelicht op een veld vol rijp graan,
De zachte herfstregen tegen je raam.
In de ochtendstilte ben ik de zacht ruisende vlucht
van opstijgende vogels in de lucht.
Ik ben de fonkelende ster in de nacht
die naar je kijkt en naar je lacht.
Treur dus niet bij mijn grafen heb geen verdriet,
Ik ben daar niet, daar rust ik niet.
Schrijver:
onbekend - vertaald door Bojako- Jackie T.
Zoals
vele andere vrouwen heeft mijn vrouw het gevecht tegen borstkanker verloren.
Het zag er een tijdlang goed uit maar begin van vorig jaar ging het onherroepelijk
mis.
De
laatste die door kreeg dat het fout liep was ikzelf. Ik bleef er van overtuigd
dat alles wel goed zou komen. De dokters hebben mij echt moeten overtuigen dat,
na een jaar, de strijd hopeloos was.
Twee
maanden verpleging en therapieën in tweeverschillende ziekenhuizen hebben er verder niets meer kunnen aan
verhelpen.
Op
20 juli is ze dan overleden. Ik was er bij . Tien dagen voor haar
achtenzeventigste verjaardag.
Daarna breekt een zeer hectische week aan.
Begrafenis regelen, overlijdensberichten versturen, honderden telefoons beantwoorden,
niet slapen wegens geen tijd, uitvaartdienst regelen
Lief ligt nu "begraven" in het Schoonselhof,
een prachtig domein, dienende als begraafplaats,ten zuiden van Antwerpen.
De urne met haar as is daar "ergens" anoniem
in het urnenbos begraven. Zo zou ze het zeker ook zelf gewild hebben.
Een klein bokaaltje met as, dat mag en kan nu, is
ondertussen reeds uitgestrooiddoor haar
vrienden reizigers in de Egyptische woestijn; El Gilf-e-Kebir .
Daarnabreekt
er een nieuwe periode aan van administratieve rompslomp, alhoewel dit allemaal
wel vrij goed meeviel. Notaris, mutualiteit, pensioenkassen, enzovoorts. Vooral
de banken die onmiddellijk al je bankrekeningen blokkeren vormt het grootste
probleem Alles is regelbaar maar je hebt er wel veel werk mee.
Nu komen we
"to the point" .
Ik heb echt geen tijd meer gehad om nog iets over
eten of gastronomie te schrijven.
Er zijn nog twee factoren.
Ik kook niet meer, of toch nog maar amper!
Koken is blijkbaar iets dat je doet voor anderen
voor jezelf wordt dat een echt karwei.
Koken voor één persoon is hopeloos. Altijd veel te
veel aankopen doen. Ik moet opnieuw leren hoe weinig je maar nodig hebt om één
persoon te voeden!
Ook wilde ik nu eens gerechten maken waar ik vroeger
nog niet eens durfde aan denken om iets dergelijks op tafel te brengen. Zo heb
ik al de onbedwingbare neiging gehad om nog eens de Franse "tripes à la
mode de Caen" te maken. (Een stoofpot van koeienmaag) Wat ik dan ook
gedaan heb maar ik ben er zeker van dat er hier geen enkele van mijn lezers
geïnteresseerd is in de receptuur.
Ook heb ik mijn bekomst kunnen eten in
varkenshersenen. Met zulke dingen ga ik naar mijn moeder die onlangs 91 werd !!!
En zij smikkelt gezellig mee van al die rare gerechten die ik dan meebreng. Zij
heeft dan ook de oorlog meegemaakt en heeft alles leren eten en op prijs
stellen.
Spring nu twee lijntjes lager indien je niet wil
kokhalzen.
Gefruite varkensbaarmoeder.
Ook dat heb ik geprobeerd maar vermits er nergens
behoorlijke receptuur voor te vinden is, heb ik ze in de diepvriezer gestopt tot
nader inzicht misschien komt.
Eén van volgende weken zal het misschien lukken om
bloedworst te maken samen met een "brother in crime" dan laat ik wel
wat weten want bloedworst maken daarvoor bestaat wel interesse.
Hiermee ben ik terug gestart na 10 maanden, of nog
langere afwezigheid
Het tempo zal wat lager liggen maar we zien wel wat
er nog komt.
Een paar jaren terug had iedereen de mond vol over vergeten
groenten.
Pastinaak, aardpeer, warmoes, postelein..plotseling waren dat allemaal vergeten
groenten geworden...
Voor mijn part was het gewoon een truc om groenten die
voorheen niet meer gekweekt werden terug op de markt te brengen...
Maar er bestaan ook vergeten gerechten en vergeten
woorden... woorden die vroeger gewoon waren en die nu door de jongeren, de
jeugd, niet meer begrepen worden...
Het woord jeugd bijvoorbeeld...
Jeugd
De Gentse kok Cauderlier schrijft er in de negentiende eeuw
bladzijden over vol in zijn Spaarzame keukenboek.
Hoe een goede jeugd te maken? ( Nu wordt hierbij aan seks of
het onderwijs gedacht vermoed ik..., of vergis ik mij weer?)
Het woord is waarschijnlijk nog niet echt vergeten. Het
betekent vleessap, de jus, zoals wij het nu zeggen, in de brede zin van het
woord.
De keuken van toen vroeg om veel bruine saus voor gebraden of
gebakken vlees. Dat vlees zelf gaf niet altijd zijn eigen jeugd af en daarom
werd er een aparte voorraad met jeugd gemaakt. De basis hiervoor was een
groot stuk kalfsvlees, dat gebraden werd op een slechte manier. Het werd
gekleurd op een zacht vuurtje en daarna in een zachte oven gezet zodat alle
vleessappen er uit liepen. Na toevoeging van wat groenten en kruiden werd dit
vleessap verhit tot het bruin werd. Het karameliseerde als het ware (de
Maillardreactie zoals dat nu gezegd wordt) en daarna werd deze donkere
vleeskaramel geblust met een gewone bouillon.... Zo bekwam men vanzelfsprekend
een goede, smakelijke, donkere bruine jus...
Ideaal om als saus te fungeren bij gegrild vlees, of
gepaneerd vlees waar zoals iedereen hopelijk wel weet geen druppeltje jus bij
vrij komt.
Om nu een goede jus of jeugd te maken bestaan er
allerhande potjes, poedertjes of flesjes, het ene als slechter smakend dan het
andere... Maar het is dan wel veel goedkoper dan een groot stuk kalfsvlees.
Kampernoelie
Weet iemand nog wat kampernoelieën zijn ?
De spellingchecker van
Word kent het woord kampernoelies nog...!
Hier is het eenvoudig. Kampernoelieën zijn de witte
paddenstoelen die wij nu allemaal kennen en die daarenboven in overvloed in
alle groentewinkels te koop zijn.
Het Franse equivalent is: champignon. Dus alle champignons
zijn paddenstoelen, maar niet alle paddenstoelen zijn champignons!!! Een
kampernoelie is een paddenstoel, maar niet alle paddenstoelen zijn
kampernoelies!!!
De nu bekende kampernoelies worden soms ook Parijse
champignons genoemd. Dit tot leidt verwarring bij sommige brave zielen...
Dit is om het onderscheid te maken tussen de gekweekte
Parijse champignon en de wilde variant, een wilde soort, die in de weides
gevonden worden.Deze wilde soorten
werden hier vroeger ook gezocht in de weides waar paarden gelopen hadden. De
kans dat daar wilde varianten van de champignon groeiden was vrij groot. Deze
wilde champignons heb ik een paar keer kunnen kopen. Ze zijn zeer smakelijk
maar bederven ook zeer snel. s Morgens geplukt en voor het middag is, zijn ze
reeds helemaal zwart geworden onderaan de plaatjes...
Op Franse markten soms te koop als rosé des prés.
Een meloenteler vlak bij Parijs ontdekte in 1650 op een dag
dat er champignons op de mest van zijn meloenteelt groeiden. Hij besloot deze
lekkernij commercieel te gaan telen en te introduceren in de exclusieve Parijse
restaurants. De meloentelers ontdekten ook dat er meer groeiden wanneer de mest
begoten werd met water waarin de champignons gewassen waren.
Een Franse tuinman, Gambir, ontdekte in 1780 dat grotten een
bijzonder goede omgeving vormden voor de teelt van champignons: vochtig, koel en
donker. Dat laatste is belangrijk voor de mooie witte kleur. (Nu in België in
de mergelgrotten rond Riemst)
Champignons werden rond 1900 alleen gegeten door mensen met
veel geld. Deze paddenstoel was toen net zo exclusief als kaviaar een
truffel nu. Pas na 1950 werd de champignon echt bekend bij de gewone consument.
Eierstruif
Struif heeft altijd iets te maken met geklutste eieren...!
Een eierstruif is dan ookniets anders, min of meer, dan omelet.
Het is fuif, het is
fuif
We kruipen onder tafel
en in de schuif
Het is fuif, het is
fuif
En we gooien naar
elkaar met eierstruif
Ug, Ug, Ug
Alleen Urbanus kan dergelijke idiote teksten verzinnen maar
je ziet, het woord eierstruif komt er in voor, dit in 1982 of toch een jaal ergens
in die buurt.
In het kookboek van de Boerinnenbond, excuseer, de KVLV, kwam het woord veel voor.
Eierstruif met spek bijvoorbeeld. Ook eierstruif met
confituur was heel populair in vervlogen tijden en deze omelet werd dan als
dessert gegeten. Of een opgeblazen eierstruif... De dooiers werden daarvoor
gemengd met het opgeslagen eiwit, tijdens het bakken zwol de omelet dan
geweldig op maar viel bijna even snel terug in... het was een kwestie van
toveren om deze dikke omelet voor ze terug inviel bij de gasten te krijgen...
Ik had hier bij het begin ook gesproken over vergeten
gerechten.
Gevulde kalfsborst
Je kon vroeger toch geen kookboek openslaan, vooral als het
boek van Duitse origine was, of je vond er wel een recept in voor gevulde
kalfsborst.
Hoor je daar nu ooit nog iets van?
Nochtans dat gerecht zag er niet echt slecht uit.
De eerste vraag is allicht, wat is een kalfsborst?
Een koe heeft een uier, te vergelijken met borsten. Een kalf
heeft dat niet. Ik ben ooit echt onder en kalf gaan kijken om dat te
controleren en behalve een kleine onnozele verdikking, zoals bij meisjes van
dertien, was er niets te bespeuren dat op borsten geleek... Dat laatste is al
lang geleden, sindsdien heb ik reeds veel bijgeleerd.
Het hier aangehaalde gerecht gaat over een stuk vlees,
gesneden uit de borst van een kalf. Hetzelfde als het borstspek bij een varken
of het soepvlees van de ribben bij het rund. Dit stuk goed ontvet vlees, wordt
gevuld met gehakt en diverse andere smaakgevers. Daarna wordt het langzaam
gebraden in de oven.
Het vlees is wel een stuk van mindere kwaliteit maar omdat
het kalfsvlees is, blijft het wel mals tijdens het braadproces.
Je zou kunnen zeggen dat het een soort blinde vink is maar
dan één vink voor veel personen.
Uier
Indien iemand weet waar nog gekookte uier verkocht wordt,
laat mij het dan alsjeblief weten...De
laatste keer dat ik dit gegeten heb moet ergens, einde van de jaren tachtig
geweest zijn, vijfentwintig jaar geleden, ongeveer. Het was ergens in een
stadje in Frankrijk. Ik weet zelfs niet meer waar, dat in de toonbank van een
lokale slager een stuk gekookte uier lag te pronken. Heerlijk op de boterham
met een beetje zout er op gestrooid of uier gebakken in echte boter en dan met
een likje mosterd tussen twee sneetjes brood en dat hoeft geen Frans brood te
zijn.
Mochten er zijn die hun koe nu zouden slachten om het ook
eens te proberen... De uier moet van de huid ontdaan worden en uren aan een
stuk uitgewaterd worden om alle bloedsporen te verwijderen en nadien zeer
zachtjes gekookt worden in een groentebouillon maar er moet wel een laag
beenderen op de bodem van de ketel liggen omdat anders de uier zwart zal worden
eens in contact met het metaal van de kookpot.
Ook uier van geit, schaap en kameel is bruikbaar!
Ik zou nu ook nog een
opmerking kunnen maken over het menselijke ras maar zal dat maar laten voor wat
het is...
Godardsaus
Dit was een eeuw geleden de saus bij uitstek om te laten
blijken dat men het breed had en dus ook breed kon laten hangen... !
Een gebraden of gebraiseerde runderhaas à la Godard was het
pronkstuk van een rijkelijke feestmaaltijd...
De godardsaus werd altijd geserveerd bij een runderfilet, de
runderharst, de filet pur, of gewoon de filet, zoals we dat nu zeggen.
Het vlees werd zachtjes gebraden in de oven en de bruine jeugd
die daarbij vrij kwam werd gemengd met een op voorhand gemaakte saus die
bestond uit een beetje bruine roux los gekookt met bouillon. Er ging verder
tomatenpuree bij, veel madera- een typisch 19e eeuws ingrediënt- ,
en het kookvocht van kampernoelies...
Als rijkelijk garnituur werden vleesballetjes,
kampernoelies, schijfjes truffel en stukjes zwezerik bij de saus gevoegd.
Na de tweede wereldoorlog was er van dit gerecht en de naam geen
sprake meer.
Wie was Godard... ?
Hoppekeesten
Zij zijn er weer op dit ogenblik, (t is eigenlijk al te laat).
Nu spreken we over hopscheuten of hoppescheuten maar ooit werd deze luxegroente
aangesproken als : hoppekeesten....
In het diepe West-Vlaanderen zal er nog wel ergens een
hopboerke zijn die het woord nog gebruikt... Deze groente is stilaan van de
markt aan het verdwijnen...Vooral wegens
de prijs. Het plukken ervan vraagt dan ook zeer veel moeizaam werk.
Americain
Het woord is nog niet vergeten maar wel het (bijna)
originele recept.
Op de foto (scan uit een tijdschrift van 1950) bovenaan vindt
je het recept van de echte filet americain. Het recept zoals het hoort te
zijn zonder de toevoegingen door cultuurbarbaren toegepast, die er nu onder
andere, ketchup, pickles, chilipepers, paprikapoeder, tabasco of nog andere
viezigheden zoals varkensvlees indraaien en er de gehakte uien of kappertjes
uitlaten omdat ze dat niet lusten...
Er worden reeds asperges verkocht maar ze zijn toch nog vrij
duur. Het zal wel beteren als het weer ooit eens betert...
Maar normaal start het aspergeseizoen in mei, dus we hebben
nog enkele dagen respijt...
Bovenstaande kreeg ik deze morgen te horen van een
Nederlandse dame, op klompen om het echt te doen lijken, bij wie ik twee
botten kraakverse Nederlandse asperges gekocht heb...
De vraag is nu; wat ga ik er mee doen?
Twee botten is veel voor twee personen dus ik zal weer een
paar eenzamen moeten uitnodigen om te helpen de asperges naar binnen te werken.
Aspergesoep wordt gemaakt van de restjes. De gebroken asperges,
de gebarsten, de kromme en zelfs de schillen zijn daarvoor bruikbaar. Maar
aspergesoep komt dit keer de volgende dag, na de asperges zelf.
Bij het aperitief kunnen we gebakken asperges bereiden....
Neem hiervoor de zachte delen, de toppen en de middendelen
van de asperges. De onderste en daarom meestal hardere stukken houden we
apart... voor de soep... zie je?
Schil de asperges, bewaar de schillen,en snij de asperges
schuinweg in platte ovale dunne schijven. Blancheer de schijfjes asperge
gedurende hoogstens één minuut in kokend gezouten water.
Giet door een zeef en laat de stukjes daarna goed uitdruipen
op een droge doek.
Zet nu een pan op het vuur met een scheut olijfolie en
kieper de aspergestukjes er in als de olie zeer heet is. Sauteer ze snel, opschudden
heet dat in het Oudnederlands, zodat er
bruine randjes op de asperges verschijnen...
Giet er nu nog een scheut olijfolie over uit, een olie die
geschikt is voor koude bereiding... Kruid nu met zout... peper is niet nodig
maar mag wel.
Schik de aspergeschijfjes op een klein schaaltje schaaf er
vlokken verse Parmezaanse kaas over uit en versier met enkele blaadjes verse
basilicum... Bestrooi met enkele korrels grof zout of wat fleur de sel.
Om de asperges te bakken gebruik je een geraffineerde
(hittebestendige) olijfolie om te bakken, en een niet geraffineerde olie om
over de asperges te gieten... Niet dat ik zo een fan ben van olijfolie...maar
hier moet het wel, gezien de aard van de bereiding.
Eventueel denk ik dat hetzelfde wel zal lukken met boter,
maar die kan natuurlijk niet zo fel verhit worden zonder te verbranden...
strooi er nadien gekookte of gerookte hamsnippers over uit en strooi wat
versgeraspte nootmuskaat over de asperges.
Nu hebben we voldoende afval van asperges voor de soep.
Van de beste stukken die er nog te redden waren halen we de
schillen af, en de geschilde asperges snijden we nu in mooie hapklare stukjes.
Alle pellen en harde stukken zetten we nu te koken in
water... maar veel beter kan dit gedaan worden in een goede kippenbouillon.
Maar die moet je natuurlijk eerst hebben. Planning is hier ook weer een
noodzaak. Dus de dag voordien heb je een ruime pot met kippenbouillon
getrokken, liefst van een soepkip maar van, een gewone braadkip lukt het ook
wel maar die levert wel een veel minder sterke bouillon op.
Er bestaat nog altijd de mogelijkheid om
kippenbouillonblokjes te gebruiken of extra toe te voegen... maar let dan wel
op voor zout, die blokjes kunnen soms zo verrekt zout zijn.
Goed!
Laat de schillen en harde stukjes van de asperges een
twintigtal minuten zachtjes koken in de gezeefde kippenbouillon. Niet langer
want dan wordt dit afkooksel te bitter. Kook in een klein beetje water of
bouillon de kleine stukjes asperge die straks het garnituur zullen vormen. Tien
minuutjes zal wel genoeg zijn.
Bereid nu een roux met een eetlepel boter en een eetlepel
bloem die straks de soep zal binden. Dat is voldoende voor een liter bouillon
met aspergesmaak. Ook de roux uit een pakje is goed bruikbaar. (Er zijn koks
die nu meewarig zullen lachen... ongemerkt doen ze meestal hetzelfde maar geven
het niet toe...)
Giet nu de aspergebouillon bij de roux en roer goed... Laat
minstens een tiental minuutjes zachtjes doorkoken en breng ondertussen op smaak
met peper en zout. Er zijn ook mensen die een snufje nootmuskaat in de soep
lusten.
Mochten er klontertjes ontstaan zijn, stop dan even de mixer
in de soep.
Nu mogen de stukjes asperge er bij, met het kookvocht.
Zo, dat is de basis.
Je kan die soep verder afwerken met allerlei, maar let op
dat moet niet... t hangt af van je eigen fantasie.
Bijvoorbeeld met snippers gekookte kip uit de bouillon.
Met een handvol jonge (diepvries)erwtjes.
Met een beetje gehakte kervel of gewoon met plukjes kervel.
Met fijne reepjes gekookte, of andere ham.
Een mengsel van bovenstaande.
Liefst een ruime scheut room in soep gieten of zoals in
grootmoeders tijd: een liason. Meng hiervoor een tweetal eidooiers met een
deciliter room en giet de soep als roerend bij dit eimengsel. Laat dit niet
meer koken want anders zal je zeker naar de hel gaan...
Lang geleden, vroeger, goten wij gewoon gecondenseerde melk
bij dit soort soepen en iedereen vond dat uitermate lekker!
Nu hebben we reeds een aperitiefhapje en een soep.
Als voorgerecht stel ik voor om een bladerdeeghapje te maken
met asperges en gerookte zalm of met een gepocheerde visfilet, of met garnalen,
of met sint jakobsschelpen, of met ... noem het maar.
Koop ergens bladerdeeg van goede kwaliteit. De cirkels deeg
die verkocht worden om er taarten van te maken zijn doorgaans van slechte tot
zeer slechte kwaliteit. Gemakkelijk is het wel, maar dat is dan ook alles.
Sommige bakkers maken bladerdeeg voor je, als je die op
voorhand bestelt.
Anders een beetje zoekwerk in de diepvriezers van de
supermarkt levert soms ook wel wat op.
Laat dit deeg ontdooien en rol het uit tot een dikte van 5
tot 7 millimeter als het nodig blijkt...
Indien je het deeg wil snijden of er vormpjes uitsteken doe
dit dan met een scherp mes of een scherp snijdende uitsteekvorm. Niet met een
glas zoals vroeger altijd gezegd werd. De botte rand van het glas drukt het
deeg samen en het zal daardoor niet goed meer opkomen tijdens het bakken... !!!
Zorg voor rechthoekjes van ongeveer twaalf bij zeven
centimeter. Elke andere vorm is ook bruikbaar. Kies zelf maar iets.
Leg de lapjes deeg op een bakplaat, beboteren is niet nodig,
en bestrijk de stukjes deeg met geklopt ei.Prik er een paar keer in met een gewone eetvork.
Bak in een hete oven van 200 graden gedurende een
vijftiental minuten. Je moet maar zien. Het deeg moet mooi opgekomen zijn en
lekker bruin gekleurd zijn aan de bovenkant.
Dit bakken van de gebakjes kan op voorhand gebeuren.
Splits de stukken gebakken bladerdeeg nu in twee helften.
Kook geschilde asperges, witte en/of groene, in gezouten
water, of stoom ze en houd ze nadien warm.Snijd ze af tot een lengte van hoogstens een twaalftal centimeter. (De
overschot wordt soep)
Indien je een Hollandse
saus kan maken, dan is dit het moment om uit te pakken met je kunsten.
Anders kan je ook een zeer smeuïg roerei bereiden. Eén ei per persoon.Zorg er wel voor dat het ei ook werkelijk
halfvloeibaar is. Geen droge harde korrels! Het ei zal hier fungeren als een
soort saus.
Verwarm de stukjes gebakken bladerdeeg in de oven. Leg op
elk bodempje enkele asperges, mooi in het gelid naast mekaar, zoveel als je
zelf verkiest en overgiet de asperges met lepel Hollandse saus of smeuïg
roerei. Bedek met een sneetje eerste kwaliteit gerookte zalm of met een sneetje
prima gekookte ham of weet je wat beters of nog iets anders... doe maar.
Zelfs een gepocheerde visfilet, een reepje tong, een
gestoomde filet van zeebaars, een paar staartjes van langoustines, enkele
gegrilde sint jacobsnootjes, grijze garnalen,...de portemonnee is de limiet... als er geen
limiet is mag je er nog een schijfje truffel en/of een schepje kaviaar
opleggen... dit laatste is maar om te lachen hoor!
Vergeet niet het dekseltje op het gerechtje te leggen. Doe
dit zodanig dat de inhoud nog zichtbaar is.
Versier met een paar blaadjes kruiderij, roomse kervel,
bieslook, een kerstomaatje...
Als ik voor mezelf asperges klaar maak gebeurt dat doodsimpel.
De asperges worden uiteraard geschild zoals het hoort. De schillen veranderen later
tot soep.
Van het vocht (water) waarin de asperges gekookt werden, ik
gebruik wel een minimum aan vocht, maak ik dan een wit sausje met een beetje
roux ( uit een pakje) en klop daar snel een klont (echte) boter door en een
liaison... een eidooier en een dikke scheut lichte room van 20 % vetstof. .
Indien in voorraad, ook nog wat gehakte peterselie en dat
komt zo op tafel met hardgekookte eieren. s Zondags mogen het kwarteleitjes
zijn.
Dan zijn er natuurlijk ook nog de bekende asperges op zijn
Vlaams met gesmolten boter, geplet hardgekookt ei, gehakte peterselie, peper
en zout en nootmuskaat. Er bestaan tientallen varianten maar de basis blijft
altijd dezelfde. Wil je hiervoor een recept? Kijk op
het internet, duizenden zijn er te vinden...
Er bestaan zelfs recepten voor asperge-ijs...
Als je dan straks, na het eten een plasje gaat doen,
iedereen weet dat wel, dan ruikt de plas raar, alsof je een vieze ziekte
opgelopen hebt...of zoiets?
Dat komt omdat zwavelelementen uit de asperges in je lichaam
omgezet worden tot sterk ruikende stoffen. Welke afbraakstoffen het juist zijn
weet men niet precies maar wellicht zijn het thiolen of thioesters.
Er bestaat een prachtig verhaaltje over, over de ruikende
pipi, t gaat over een bedrogen echtgenoot, maar ik zal dat bij Keukenverhalen
publiceren...
0
1
2
3
4
5
- Gemiddelde waardering: 4/5 - (21 Stemmen) Categorie:Groenten Tags:Gebakken asperges, aspergesoep, bladerdeegje met asperges, asperges op zijn Vlaams
21-04-2012
Verjaardag met wraps
Vorige week schreef ik:
Op dit eigenste
ogenblik dat ik met twee vingertjes dit stukje zit te tikken op het toetsenbord
van de PC was de RMS Titanic aan het zinken, nu exact honderd jaar geleden...
Dat schreef ik toen rond middernacht.
De Titanic was op dat ogenblik in werkelijkheid nog full
speed aan het doorvaren want wij zeggen wel dat de Titanic tegen de ijsberg
botste op 14 april rond half twaalf maar we houden geen rekening met het
tijdsverschil...Om 3u38 (al 15 april)
Belgische tijd, raakte het schip pas de ijsberg, om 6u18 zonk het. Tussen beide
gebeurtenissen ligt een tijdsspanne van 2u 40m. Het tijdsverschil met de
Belgische tijdszone was net geen vier uur.
Breek er jullie hoofd niet over... tijdsverschillen zijn
niet altijd simpel om te begrijpen...
Wat ik toen vergeten te melden ben, is een verjaardag!
Als er niets veranderd is aan de wiskunde sinds de invoering
van de nieuwe spelling is dit blog weeral een jaartje ouder geworden en is
ondertussen 2012 min 2005 = 7 jaar geworden...
Het eerste stukje dat ik ooit op dit seniorennet publiceerde
was het trieste
verhaal van Manolo de zigeunergitarist... haal je zakdoek alvast te voorschijn...
Dat was wel in het andere blog, Keukenverhalen en
gebeurde waarschijnlijk toevallig op 14-04-2005 om 00:00 uur, middernacht,
terwijl de Titanic zogezegd aan het zinken was. Daar heb ik toen absoluut niet
aan gedacht... wel aan zoiets als... hoe werkt dat spel hier???
Later is dit blog, wat je nu aan het lezen bent, er bij
gekomen als:Keukenweetjes.Dat was een paar weken later op 03-05-2005 om
00:13, weer rond middernacht.
Samen staan er op de twee blogs meer dan achthonderd
stukjes...min of meer- eerwaarde vader... ik heb ze niet geteld, maar Word docments
geeft dat zo aan... de laatste maanden zijn de individuele stukjes ongeveer
drie A-4tjes lang geworden...!
Het doet mij wat denken aan: Nicolay... drie bladzijden
straf schrijven tegen morgen... en laat je vrouw het ondertekenen!
Steeds neem ik het goed voornemen om reeds op donderdagavond
te starten met schrijven. In de praktijk is daar nog nooit iets van terecht
gekomen. Misschien één keer toen ik zo een beetje ziekjes was... en niets
anders wist wat te doen.
Vrijdagavond moet er dan dringend wat geschreven worden. Gans
de dag breek ik dan mijn hoofd, wat wordt er vandaag geschreven, drie
vraagtekens??? Rond middernacht heb ik dan een slordig beeld van wat het zal
worden. Zaterdagmorgen is het meestal klaar, en rond tien uur krijg ik het dan
op het Seniorennet geplakt!Dit getreuzel
is de grote ergernis van mijn vrouw die zich dan afvraagt wanneer ik nu
eindelijk eens boodschappen ga doen... een hongerige vrouw in huis hebben is
ook niet alles!
Zaterdagavond herhaalt het scenario zich dan weer voor
Keukenverhalen... daarna begint eindelijk het weekend. Eerst nog een etentje
bereiden, helpen de afwas doen en dan een uiltje vangen!
Daarna beginnen we weer te denken aan: wat zal ik schrijven,
volgende week?
Soms wordt het na meer dan achthonderd stukjes schrijven
moeilijk om nog een nieuw onderwerp te vinden... De actualiteit helpt wel eens,
stommiteiten gezien op de televisie of gehoord op de radio maar heel dikwijls
vind ik de inspiratie gewoon in de supermarkt of op de wekelijkse markt. Ook in
de Turkse winkels of bij de Marokkaan vind ik wel eens iets...
Voor het volgende kwam de inspiratie gewoon uit de
supermarkt.
Al lang had ik de pakken met daarin een zestal dunne platte
broden zien liggen in het rek van de afdeling, vreemde keukens. Mexicaanse
platte broden die wraps genoemd worden. To wrap is Engels en betekent:
inpakken. Omwikkelen.
Niet om een jonge dame in te pakken maar om voedsel naar
keuze in te pakken. Zoals wij onze frietjes vroeger in een papieren puntzak
inpakten, maar hier worden diverse hapjes, groente en/of vlees in een dunne
deeglap verpakt in een eetbare puntzak.
De ronde deegcirkels zien er een beetje uit als grote
pannenkoeken en zijn gemaakt van tarwemeel, zoals brood. Tortilla van tarwe
staat er op de verpakking. De originele Mexicaanse tortilla is gemaakt van
maïs.
De wrap die nu sinds enige jaren overal furore maakt is
inderdaad van Mexicaanse origine. Maar je kan ze ook vergelijken met de Indiase
chapatis.
Met een beetje fantasie kan je allerlei snelle hapjes maken
als je dergelijk wraps in huis hebt en het loont de moeite om het eens te
proberen als je het nog niet kent. De wraps zelf blijven lang goed in de
diepvriezer of enkele dagen in de koelkast.
Dergelijke wraps behoren tot het fast food gamma.. samen met
andere hamburgers, hot-dogs, vleeskroketten en broodje- met...!
Je hebt een drietal elementen nodig, een tarwe tortilla, reepjes
vlees of gevogelte. Vis ligt iets moeilijker.
Groenten, allerlei rauwkost, en een sausje of sausjes...
Vergelijk het met een pita.
Verder als je over voldoende fantasie beschikt heb je geen
recept nodig.
Gebruik kippenfilet of kalkoen, snijd het vlees in
langwerpige reepjes zo dik als een kinderpink en kruid het vlees sterk met
paprikapoeder, kerriepoeder of karwij... of alle drie samen. Ook peper en zout
natuurlijk of neem kippenkruiden. Een reeds voorgesneden pakje pitavlees uit de
supermarkt kan het ook doen.
Bak of gril het vlees zeer snel in een beetje olie zodat het
niet taai wordt.
Zorg voor een stevige soort sla. IJsbergsla is zeer goed
geschikt. Ook Romeinse sla of neem anders de sla die je in je eigen koelkast
vindt.
Als andere groente zijn reepjes of blokjes tomaat zonder
pitjes absoluut nodig. Geraspte wortelen. Kleine witte of groene asperges
worden ook gebruikt. Kerstomaten, gekookte broccoli, rauwe komkommer, rauwe
uienringen, alles is bruikbaar...
Ook staafjes kaas, gerookte zalm in schijfjes of blokjes, salami,
gekookte ham... het is werkelijk je eigen fantasie die de limiet is!
Als sausjes kan je een auberginepuree bereiden zoals hieronder
gegeven, de auberginekaviaar zoals die genoemd wordt, is een goed voorbeeld.
Ook een guacamole, dat is Mexicaans, is een gepaste saus. Geplette avocado met
wat olie en citroensap. (Of mayonaise)
De Griekse tzaziki of Turkse çacik ... dikke yoghurt met
geraspte en uitgelekte komkommer... peper, zout, gehakte dille en sesamolie.
Neem desnoods een sausje uit een potje zoals ze in de
frituren ook gebruiken...
Zorg eerst voor de groenten. Netje gewassen, gedroogd indien
nodig.
Zet de sausjes klaar.
Bak dan snel het sterk gekruide vlees.
Verwarm de wrap even in een hete oven of op een gril of in
een grote hete droge braadpan.
Leg een greepje groenten op de bovenste helft van de wrap,
verdeel er de reepjes vlees over en alle andere gekozen elementen. Doe nog een
schepje saus in de wrap, of je kan de wrap er ook eerst mee bestrijken enplooi de onderkant van de wrap nu over de
belegde bovenkant en rol alles op. Verpak in een papieren servetje. De wrap eet
je uit de hand... Dat je tijdens het eten dit servetje mee opeet is normaal...
( Bij mij toch.)
Hou de wrap ook niet te dicht tegen je zondagse kleren aan,
want die zullen nahet eten van zo een
goed gevulde wrap, gegarandeerd onder de vlekken zitten. Eet een wrap ook
liefst aan een tafel, anders verlies je veel stukjes in het mulle zand of op de
eetkamervloer en dan is het lekkere er echt af.
Dan heb ik hier nog een uitgewerkt recept van destijds toen
ik nog werkte voor mijn dagelijks brood...of voor de dagelijkse wrap!
Wraps met gegrilde
kippenreepjes, cheddarkaas en auberginepuree
Benodigdheden:
Wraps ,
minimum een per persoon
Sesamzaadjes
Wat ijsbergsla
Grof
geraspte cheddarkaas
Aubergines
Stukjes
tomaat.
Citroensap
Olijfolie
Rode uien
Suiker
Eventueel
gehakte koriander of peterselie.
Bereiding:
Snijd de
kippenfilets in dikke plakken zodat ze later snel kunnen gegrild worden.
Marineer de
filets met citroensap, olie, sojasaus, suiker en zwarte peper.
Prik de
aubergines met een vork en leg ze voor ongeveer 20 tot 30 minuten in een zeer
hete oven.
Laat ze afkoelen, snijd ze in lengte in twee en schrap het vruchtvlees er uit.
Dit
vruchtvlees niet te fijn hakken en afwerken met peper en zout , citroensap, en
olijfolie.
De rode uien
in schijfjes snijden, bestrooien met zout en wachten tot ze soepel worden.
Afwerken met citroensap.
De sla in fijne
reepjes snijden.
De
kippenfilets snel grillen, bestrooien met sesamzaadjes en nadien in reepjes
snijden.
De wraps
even op de gril opwarmen, in twee snijden, tot een puntzakje rollen en
vullen de
reepjes kippenfilet, wat sla, bestrooien met kaas en een schep
auberginepuree er bovenop. Versieren met
kerstomaatjes en wat fijngesneden
Het biefstukkensocialisme... ik heb het altijd een prachtige
omschrijving gevonden voor de instelling van de doorsnee Vlaming... De biefstuk
en andere luxe aanzien als het hoogste te verwerven goed...Biefstuk voor iedereen...
De schrijver Cyriel Buysse heeft de term voor het eerst
gelanceerd maar Hendrik de Vierde van Frankrijk, Henri IV,liep reeds lang voordien met het idee rond;
voor elk van mijn burgers een kip in de pot op zondag...Dat werd dan de beroemd geworden poule au
pot Henri IV, een gerecht waarvan je nu niets meer hoort, behalve misschien in
een Franse taverne waar de beduimelde menukaart van la grand-mére nu nog steeds
gebruikt wordt.
Zo ook is de biefstuk reeds lang niet meer de hoogste
betrachting voor de Vlaming. Er worden nu varkenswangetjes, kalfszwezeriken,
fazanten, patrijzen, pauwentongetjes, oesters en tarbot aangeboden, allemaal
gerechten om van te watertanden en daardoor is de biefstuknu een beetjein de verdrukking geraakt. Dan zwijg ik nog over pizza, pita, sushi en
frieten met mayonaise...
Het paasverlof is gedaan en dat betekent dat volgende
maandag in de scholen het dagelijkse leven hervat en voor de leraars betekent dat
zoveel als; de eindexamens komen weer in zicht.
Ikzelf mag weer gaan
examineren zoals gewoonlijk en mijn collega die de bediening in de zaal zal
evalueren zit nu reeds te watertanden bij het idee alleen al dat er waarschijnlijk
weer gegrilde entrecote of rundfilet op het menu zal staan, liefst begeleid met
bearnaisesaus. De begeleidende frietjes en salade neemt hij er wel met plezier
bij...
Ik wil het hier over biefstuk hebben.
De eerste vraag die daarbij opkomt is dan ook; wat is nu een
goede, lekkere en smakelijke biefstuk?
Wel, hier valt geen duidelijk antwoord op te geven... !
Wil je een biefstuk met veel smaak? Een malse biefstuk?
Waarschijnlijk een biefstuk met beide kwaliteiten!
De bekendste steak is de filet, een stuk uit de
runderhaas... de haasbiefstuk. Hier in Vlaanderen dikwijls filet pur genoemd.
Dit is het malste stuk van het rund maar... dit stuk vlees
heeft niet heel veel smaak.
De filet van het rund, de haas zoals die genoemd wordt, een
verbastering van het Duitse woord harst (spier) is een langwerpig stuk vlees
dat zich aan de binnenzijde van de ribben van het rund bevindt. Als consument
heb je daar weinig aan, het is de malsheid die telt. Deze spier, de filet,
heeft weinig moeten werken en is daarom ook mals. Spieren die veel arbeid
moeten verrichten zijn doorgaans taaie spieren die dus ook taaie, minder malse,
biefstukken opleveren.
De filet wordt door de slager versneden tot tournedos. Een
tournedos is een biefstuk die uit het middenstuk van de filet versneden wordt
en die voldoende groot is voor één persoon. Hoeveel die juist weegt hangt af
van de persoonlijke interpretatie van de slager of van de koper en de dikte van
de steak... Twee honderd gram is een gangbaar gewicht. Uit het dunste gedeelte
van de filet worden de kleine filet mignons gesneden. Stukjes vlees die je nu
niet veel meer zal zien... Waarschijnlijk was dit de oorspronkelijke tournedos
waarvoor het bedienend personeel zo beschaamd was zulke kleine stukjes vlees te
moeten serveren dat ze de biefstukjes met hun rug naar de klant gedraaid op het
bordlegden...
Uit het dikke gedeelte ( de kop) van de filet worden de
chateaubriands gesneden. Een dikke biefstuk die voldoende groot is voor twee
personen of zelfs voor drie.
Als particuliere klant is het niet altijd eenvoudig om een
biefstuk van de filet, de haas, te bemachtigen. Bijna al de filet wordt
opgebruikt door de restaurants... tenzij je een goede bevriende slager kent die
dat eventjes kan regelen voor jou.
Bij gebrek aan brood eet men korstjes van pastei zegt een
oud spreekwoord... Dus als er geen filet te verkrijgen is nemen we een stuk van
de lende... Er bestaat een dikke lende en een dunne lende... De dikke lende is
zeker het beste stuk van de twee. In de supermarkt liggen ze te koop onder de
naam entrecote, de lendenbiefstuk.
Als dergelijke biefstuk gesneden is van een vetgemest dier
met een beetje vet in het spierweefsel heb je hiermee een smakelijk stuk vlees.
Minder mals dan de filet maar wel smakelijker en er is een stevige beet aan...
De lendenbiefstuk is het deel dat je bij het rund eerder, de
rug, zou noemen... helemaal achteraan van die lende ligt een nog dikker maar zeer
mals stuk vlees dat het heupstuk genoemd wordt. De Engelsen hebben dit stuk ,
de rumpsteak genoemd en dit stukje vlees, want erg groot is het niet, is
werkelijk het ideale stuk om biefstukken van te snijden. Mals en smakelijk
tegelijk...
Trouwens de kwaliteit, de smaak, de malsheid van het vlees
hangt niet alleen af van welk deel van het rund een biefstuk gesneden wordt
maar ook welk runderras er gebruikt werd, de leeftijd van het dier, de manier
van vetmesten, enz... Alleen de slager zelf kan je hierover inlichten. De
supermarkt zal altijd een doorsnee kwaliteit aanbieden, zeer vers vlees, waar
niets fouts mee is maar topkwaliteit koop je alleen bij de slager...!
Buiten de hier genoemde goed gekende stukken worden nog allerhande
kleinere deelstukken versneden tot biefstukken maar daarvoor moet je echt eens
diep in de slager zijn ogen kijken om te weten te komen wat hij zoals te koop
heeft, aan biefstukken bedoel ik...!
De Nederlandse kogelbiefstuk, die daar in hoog aanzien
staat is een mooie steak die gesneden wordt uit hetgeen wij de dikke bil
noemen.
Maar, let op want de benamingen van vleesstukken
versschillen van streek tot streek, soms zelfs van dorp tot dorp of stad...
Dan is er ook nog hetgeen wij hier de zesrib noemen, een
mooi stuk vlees, het middenstuk is zeer mals en smaakvol en er zit een dikke
rand vet rond. Dit vet geeft het vlees veel smaak.
Er zitten wel enkele stukjes aan die wat taaier zijnmaar met een goed vals gebit moet het wel
lukken. Volgens de Angelsaksische snijwijze wordt alleen het malse middenstuk
hieruit gesneden en verkocht onder de naam rib eye... Dus die Engelse rib eye
is een prima stuk vlees om te bakken.
Over het bakken van het vlees wil ik hier niet uitweiden....
Alle uitleg van een biefstuk zoveel minuten bakken aan elke
kant, vleesthermometers en zo verder is allemaal flauwe kul...Rusten tussen twee warme borden, in een
uitgedoofde oven... laten rusten onder een handdoek... Voor grote stukken vlees
heeft dat misschien wel zin maar niet voor een klein biefstukje...
Ook de bakwijze wordt door iedereen een beetje anders geïnterpreteerd...
Wat de ene bleu noemt vindt de andere reeds saignant, steeds problemen
hiermee.
Eén ding is zeker: doorbakken rundvlees verliest veel van
zijn waarde en zijn smaak!
Biefstukken kunnen zowel gebakken als gegrild worden. Gegrild
vlees krijgt een aparte smaak omdat het vlees lichtjes geschroeid is. Gebakken
vlees, in de pan, neemt dan weer veel smaak op van de vetstof waarin gebakken
wordt.
Om te grillen moet het vlees eerst lichtjes ingewreven
worden met olie. Gebruik hiervoor een neutrale olie die hoge temperaturen
weerstaat, arachideolie bijvoorbeeld.
De gril zelf moet zeer warm zijn en vooral zuiver zodat de
smaak van de zalm die er voordien op gegrild werd niet op je steak komt te
zitten...!
Als de steak voldoende dik is kan men een ruitjespatroon aanbrengen
op het vlees. Bij dunne steaks lukt dit niet zonder het vlees te doorbakken.
Dus : het vlees schuin op de gril leggen, na enkele seconden
een kwartslag draaien en aan de andere kant van de steak dit nog eens herhalen...
Wil je het vlees in een pan bakken, gebruik dan een pan met
dikke bodem, liefst een koperen pan of een roestvrij stalen pan. Zelfs omas
braadpan is zeer goed te gebruiken. Zeker geen antikleefpan, daarin kan je niet
goed vlees bakken, er ontstaat geen goed korstje rondom het vlees. Het is dit
karameliseringsproces, de Maillardreactie, die de lekkere smaak aan gebakken
vlees geeft.
Als vetstof kan je best een stukje uitgesmolten rundvet
gebruiken. Smelt dit vet reeds voordien op een zacht vuurtje in de braadpan...
Bij de slager kreeg je vroeger, lang geleden, altijd een stukje vet mee bij je
biefstuk...
Hoorde ik daar iets over cholesterol?
Boter is een goed alternatief om te bakken maar let wel op
want boter verbrandt zeer snel. Misschien de boter eerst klaren... of er een scheutje
olie aan toevoegen.
Eens de vetstof in de pan goed heet is bak je de steaks naar
wens van de gast...bleu, saignant, à point of schoenzool...!
Het vlees slechts één keer draaien... De bakjus kan je
loskoken met een eetlepel water, als het vlees uit de pan is, en serveer deze
jus apart in een verwarmde sauskom.
Wanneer wordt het vlees nu gekruid? Er deden vroeger
allerlei theorieën de ronde over zouten voor en zouten na het bakken... men is
er nooit echt uitgekomen, dus ik zou zeggen doe maar wat je zelf best
vindt.Ieder heeft zijn eigen ideeën
hierover. Het is trouwens bewezen dat zout het vocht niet onttrekt aan vlees
terwijl het bakt.
Server het vlees op zeer warme borden. Zo niet zal het vlees
snel afkoelen. Warm wil hier zeggen, zeer warm. Stel de oven af op ongeveer 80
graden Celsius en zet de borden zeker een half uur voordien in de oven en
wissel ze af en toe eens van positie in de stapel... zodat ze allemaal goed
doorwarmd worden.
Geef er een klont hofmeesterboter bij. Dat is eenvoudig te
maken. Meng een hoeveelheid malse boter met een hoopje fijn gehakte peterselie,
een beetje citroensap, peper van de molen en zout. Meng dit goed door mekaar en
laat terug opstijven in de koelkast.
Bij het opdienen leg je een stuk(je) van deze boter op het
vlees, de boter smelt en vermengt zicht met de sappen van het vlees...
Een bearnaise is uiteraard ook zeer lekker maar is wel een
ietsje moeilijker om te maken.
Hier heb ik ooit eens de hele uitleg
gedaan, in het lang en het breed...
Desnoods eet je de biefstuk gewoon met het beetje jus die je
bekomt tijdens het bakken.
Wil je daar een aardappeltje bij? Ja, meestal wel...en raad eens wat de doorsnee Vlaming nu zal
vragen?
Biefstuk en sla is ook een geliefde combinatie maar serveer de
sla dan wel op een apart bordje. Anders verlept de sla op het warme bord of de
zure dressing mengt zich met de jus van het vlees...
En wat drinken we daarbij?
Zowel een stevige pint als een eenvoudige rode of een volle
rode wijn smaken prima bij een biefstuk!
En maandag naar de apotheker om de voorraad pillen tegen
decholesterol aan te vullen.
Nog maar eens heb ik mij op een nieuw project gegooid...
enfin... ik zal er aan meewerken, niet overdrijven!
De titel zegt het reeds, de Kempen kookt.
Het is een groots opgezet project datallerhande activiteiten bevat zoals de
uitgave van een postkaartenreeks, workshops voor verenigingen, een culinaire
roadshow en de uitgave van een Kempens kookboek. Vooral aan het boek zal ik
meewerken. De uitgave hiervan is voorzien rond november 2012... Dus volgende
afspraak op de boekenbeurs tijdens de signeersessie.
Tussen Jeroen en Piet ?
Gisteren, donderdag ben ik naar de persvoorstelling geweest
van de culinaire roadshow te Meerhout, in de Kempen...
De roadshow houdt in dat kok Jeroen Van Alphen allerhande
Kempense producten aan het publiek zal voorstellen tijdens grote publieke
evenementen zoals nu volgende maandag, Paasmaandag, tijdens de jaarmarkt te
Nijlen.Jeroen Van Alphen is misschien
nog bekend van de VTM reeks, Mijn Restaurant van 2010. Hij vertegenwoordigde de
provincie Antwerpen samen met Isaura...!
Je kan er kennis maken met allerhande typische producten uit
de Kempen en er zelfs gratis, ja gratis, van proeven... Er zijn ook kaartjes
verkrijgbaar met recepten.
Voor de lezers van heel ver, waarvoor de Kempen het buitenland
is, heb ik de teksten van drie dergelijke kaartjes in mijn blog opgenomen.
-Doop de sneden
brood even in het gesmolten spekvet.
-Leg het spek op
één snee brood.
-Beleg met sneetjes
geitenkaas;
-Leg de andere snee
brood er bovenop.
-Steek het geheel
tussen twee ovenroosters.
-Rooster lekker
krokant in de oven.
-Werk na het bakken
af met wat honing
-Serveer naar keuze
meteen fris slaatje en een honing-mosterdressing.
tips:
- je kan verschillende soorten spek gebruiken: gerookt of
gezouten.
- roosteren in de oven tussen twee ovenroosters geeft een
mooie textuur en maakt het brood
nog krokanter.
- gebruik een milde en zachte geitenkaas of als alternatief
een smeltbare Kempense hoevekaas.
Lekkers mét traditie!
Op het Kempense platteland stond lange tijd maar weinig
vlees op het menu. Spek maakte nog het meeste kans: gerookt of gezouten kon het
relatief lang bewaard worden. Het spekvet werd gebruikt als broodnodige
energiebron.
Rauwmelkse geitenkaas van Polle in Lichtaart heeft een
erkenning als streekproduct. Geiten werden de koe van de arme man genoemd:
het waren taaie dieren die in ruil voor wat gras, melk, vlees, huiden en mest
leverden.
Kempense zwarte pens
met appel en Poppelse janhagel
Benodigdheden:
-een Kempense zwarte
pens
-klontje
hoeveboter
-1 appel
-beetje suiker en
honing
-1 stuk Poppelse
janhagel
Bereiding:
-Haal met een
aardappelboor bolletjes uit de appel:neem daarbij telkens een stukje schil mee.
-Snijd de pens in
schijfjes.
-Zet een pannetje
op het vuur met een scheutje water, wat suiker en honing.
-Kook daarin de
appelbolletjes gaar tot je er met een tandenstoker vlot kan doorprikken.
-Smelt een klontje
hoeveboter in de pan en laat kleuren tot die hazelnootbruin is.
-Leg de schijfjes
pens in de pan en bak 2 minuten aan elke kant.
-Leg voor de
afwerking op elk schijfje pens een bolletje appelen enkele stukjes janhagel.
tips:
- draai de pens maar één keer om in de pan, zo vermijd je
dat de schijfjes stuk gaan.
- neem een appel met vaste structuur, zoals een jonagold.
- suiker en honing kan je naar smaak toevoegen aan het
water: maak het zo zoet je wil!
Lekkers mét traditie!
De zwarte pensen van slager Vandecruys uit Geel en Janssens
uit Mol dragen een erkenning als streekproduct. Vroeger maakten de Kempenaars
die echter zelf, en had ieder zo zn eigen recept. Met wat sommigen vandaag
slachtafval zouden noemen, werd vroeger creatief omgesprongen!
Poppelse janhagel is een koekje met een lange traditie. Al
sinds 1841 wordt er in Poppel bij Ravels van gesmuld. Is het nu een harde
peperkoek of een soort speculaas? Proef en oordeel zeker zelf eens!
Dipjes van pure
groentesmaken
Benodigdheden:
- Aardpeer-pompoen-pastinaak
-Peper en zout
-Klontje
hoeveboter
-Om te dippen:
schijfjes kippenworst, toast, witte pens
Bereiding:
-Was de aardperen
maar laat ze ongeschild.
-Schil de pompoen
en de pastinaak en snij ze in blokjes
-Kook alle groenten
apart gaar in een bodempjewater en giet
ze af
-Schil de
aardperen
-Pureer alle
groenten apart en laat even uitdampen
-Voeg een klontje
hoeveboter toe en kruid met peper en zout
-Mix nog eens goed
tot een fijne mousseline
-Dresseer de
verschillende soorten puree op een bordje, bijvoorbeeld als quenelles zoals op
de foto
-Serveer bijvoorbeeld met schijfjes gebakken
kippenworst of een stukje toast
tips:
- als je de aardperen ongeschild kookt, blijft de smaak het
beste behouden
- combineer gerust ook eens met andere groenten: laat je
leiden door het seizoen
- als je de mousseline nog wat smeuïger maakt, kan je ze ook
als saus gebruiken
Lekkers mét traditie!
In het rijtje vergeten groenten wordt de pastinaak of
pinksternakel vaak vermeld. Die wintergroente stond vroeger vaker op het menu,
maar wint weer aan populariteit. Voor andere ooit frequente groenten geldt dat
minder, denk maar aan raapjes, warmoes, kardoen of zuring . En ken je de smaak
van aardpeer of topinamboer?
Kasterlee is het dorp van de pompoenpapeters. Bezoek het
dorp eens in oktober, en je staat versteld van wat je met pompoen allemaal kan
doen!
Kempens kookboek
In het najaar van 2012 brengt Kempen kookt! een echt Kempens
kookboek in de boekhandel. Het biedt een lekkere selectie van authentieke
Kempense gerechten en recepten met de beste Kempense producten. Voorgerecht,
hoofdgerecht, dessert of hapje: zet de Kempen op het menu!
Bovendien maakt de lezer doorheen 20 thema's kennis met de
culinaire Kempen van vandaag én de jarenlange traditie die daarachter
schuilgaat. Kempen kookt! doorkruist de hele regio en laat Kempenaars aan het
woord over de achtergrond en geschiedenis van al dat lekkers.
En waaraan denkt de gastronoom bij het woord Pasen?
Juist! Aan lamsvlees en aan eieren... en de klokken van Rome
met de chocolade eitjes en de dito paashaasjes, niet te vergeten.
Chocolade eitjes eten we al sinds een viertal weken.
Eierbereidingen zijn armemensenkost geworden, dus blijft er alleen het
lamsvlees nog over.
Om het dan toch niet te duur te maken kunnen we een
lamsstoofpot, een lamsragout, bereiden.
De lamskroontjes en de lamsfilets zijn altijd duur geweest
en nu rond Pasen zal de prijs nog stijgen. Dertig euro (zilverlingen met Pasen)
per kilogram is echt geen abnormale prijs meer naargelang waar je de filets of kroontjes
koopt.
Vlees voor lamsragout is heel wat schappelijker van prijs en
levert een zeer smakelijk gerecht op, waardig om met Pasen op tafel te komen.
Sommige slagerijen zullen wel vlees, speciaal voor
lamsragout verkopen maar zulke zaken vertrouw ik nooit erg... de slagers
draaien er maar in waar ze van af willen...
Zoek voor een lamsschouder. Dat is ongeveer voldoende voor
vier tot vijf personen. Zelfs een lamsschouder uit de diepvriezer zou ik
hiervoor durven gebruiken. Je kan in de diepvriesafdeling ook reeds ontbeende
lamsschouders vinden. Er zit behoorlijk wat been in zo een schouder, dus de
hoeveelheid vlees die je over zal houden is heel wat minder dan het lijkt.
Het been er uit halen laat je over aan de slager maar vraag
wel de beenderen om ze mee naar huis te nemen. Indien je een diepvriesschouder
koopt moet je ze misschien zelf ontbenen. Dat is geen gemakkelijke klus, maar
vermits we toch ragout zullen maken van het vlees steekt het niet zo nauw dat
je het verhakkelt tijdens het ontbeningsproces. Sommige verkooppunten kunnen de
schouder ook in schijven zagen met de machine... Vier platte schijven plus de
schenkel. Je moet zelf maar zien wat je er mee doet...
Koop diepvriesvlees altijd een dag voordien zodat het traag
kan ontdooien in de koelkast.
Anders een portie klaar gesneden vlees voor ragout kopen.
Indien je veel eters hebt kan ook een lamsbout gebruikt
worden, het resultaat zal er alleen maar beter op worden maar met misschien een
paar stukjes vlees die wat droger zullen uitvallen.
Er is nog een andere mogelijkheid; de erg goedkope
lamsribbetjes gebruiken. Dat zijn dus werkelijk de ribben van het lam, niet de
koteletjes... je zou het kunnen vergelijken met het spek bij het varken! Dit vlees
wordt spotgoedkoop verkocht, ik ken de prijs niet maar het is echt zeer weinig.
Waarom? Omdat deze ribben vrij vet zijn...
Dus gebruik ze eens op een andere dag, niet met Pasen en bereid
het vlees de dag voordien, zo kan alle vet er bijna volledig uitgehaald worden.
Nu hebben we ons vlees,.. nu ja dat van een lam...!
Naar keuze van de schouder, van de bout, van de platte
ribbetjes of zo klaar aangekocht vlees voor ragout van bij de slager.
Maak deze bereiding de dag voordien klaar. De smaak wordt
beter door het nadien op te warmen en het overtollige gestolde vet kan
gemakkelijk verwijderd worden. Want... lamsvlees is vet.. daar is niet veel aan
te veranderen, lamsvlees zonder vet is geen goed lamsvlees.
Eerst moet het vlees gekleurd worden in een braadpan of
direct in de kookpan naargelang de hoeveelheid. Laat daarvoor een klont boter
of andere vetstof goed warm worden en kleur alle stukjes vlees tot ze een
kleurtje krijgen. Vooraf heb je al een ui of meer uien grofweg gesneden samen
met enkele teentjes knoflook. Sjalotten zijn ook prima te gebruiken. Laat de
uien en knoflook samen met het vlees verder kleuren. Breng het vlees, indien
nodig, over in de stoofpot.... Blus de braadpan met een scheut heet water en
giet deze jus ook bij het vlees.
Voeg nu een kruidentuiltje toe, bestaande uit tijm, laurier
en peterseliestengels. Alles samengebonden met een touwtje. Eventueel kan ook
een takje rozemarijn in het tuiltje gestoken worden.
Vul het vocht in de pot nu verder aan met naar keuze: water,
witte wijn of groentebouillon. Het vlees mag net onderstaan. Breng aan de kook
een voeg een koffielepeltje tomatenpuree of enkele blokjes verse tomaat toe.
Tenslotte kruiden met peper en zout.
Heb je de beenderen nog van de schouder? Stop die dan nu mee
in de bereiding... ze zullen heel wat smaak afgeven en de hond of de poes
kunnen er nadien nog blij mee gemaakt worden.
Zo! Leg een deksel op de pot en laat dit nu rustig sudderen
gedurende ongeveer een uur tot een uur en een half. Een stukje vlees proeven is
de enige goede manier om te weten of het vlees voldoende gaar is.
Als het zover is, laat het vlees dan afkoelen en stop het in
de koelkast tot de volgende dag. Vergeet niet de eventuele beenderen er uit te
halen.
Na afkoeling is het gemakkelijk om alle vet dat er op ligt
er ook af te halen. Stukken vlees dieer
nogal vet uitzien kunnen nu ook gemakkelijk ontdaan worden van deze stukjes
vet...
Als dit allemaal gedaan is warm je het vlees terug op.
Terwijl hebben we gezorgd voor diverse jonge groenten.
Lentegroenten!
Echt heel veel jonge groenten zijn er nog niet op dit
ogenblik maar er zijn wel asperges verkrijgbaar. Ingevoerde, dat wel, maar het
zijn asperges. Jonge worteltjes, enkele gewone witte champignons... Erwtjes uit
de diepvries, of sluimererwtjes, alhoewel die tegenwoordig ook al gans het jaar
vers verkrijgbaar zijn. Prinsessenboontjes, raapjes, kies maar wat er
verkrijgbaar is maar het moeten wel vaste groenten zijn, dus geen slierten
zoals kool of witloof...
Maak al deze groenten apart schoon en kook ze of stoof ze
apart bijna gaar. Let wel op voor het overdreven gebruik van vetstoffen...
Van elke groente moet er ook maar een beetje voorzien
worden, afhankelijk van de hoeveelheid vlees die je wilt klaar maken.
Meng de groenten nu met het vlees en warm alles goed op.
Normaal zal de saus dik genoeg zijn. Is dat niet zo of verkies je een iets
dikkere saus, bind dan bij met een beetje sausbinder.
Roer niet te veel meer want zo beschadig je de groenten.
Dit is blijkbaar veel werk maar het valt wel mee. Je kan
alles op voorhand klaarmaken wat een groot voordeel is als er veel volk aan
tafel zit en er nog wat gerechten moeten komen... of reeds op tafel stonden...
Een goeie Vlaming lust hier een patatje bij!
Ik zou zeggen, nieuwe aardappeltjes maar die zijn er nog niet.
Er wordt wel zoiets verkocht als primeuraardappelen uit Israël of Malta maar
dat zijn gewone aardappelen van nog niet eens een goede kwaliteit...
Gebakken aardappelen passen goed. Probeer eens om de laatste
ratte aardappelen te vinden in de beter supermarkt. Gewoon koken in de schil,
pellen en daarna opschudden met wat gesmolten boter en veel gehakte peterselie.
Hertoginne-aardappelen... dus van die aardappeltorentjes
gespoten uit doorgedraaide aardappelen gemengd met eidooier en boter, muskaat
en peper en zout...
Kleine rösti. Geraspte aardappelen met een beetje gehakte ui.
Het meeste vocht er uit geknepen en dan voorzichtig tot platte koekjes gebakken
in boter...
Ook een gewoon gekookt patatje doet het zeer goed bij een
lamsstoofpotje...
Misschien niet zo onmiddellijk geschikt voor een
paasmaaltijd maar een lamscurry kan ook zo lekker zijn.
Laat hiervoor het vlees kleuren zoals hierboven beschreven
en bestrooi het dan met een ruime hoeveelheid kerriepoeder. Bestrooi het ook
met een eetlepel bloem en meng alles goed. De bloem en kerrie moeten even
meebakken. Blus nu met water of bouillon.
Een kruidenbosje is hier niet nodig want kerrie bevat
gemiddeld zeven soorten specerijen. Het kerriepoeder zoals dat hier verkocht
wordt is vrij flauw van smaak. Wil je de saus extra pikant hebben, voeg dan nog
een snuif cayennepeper of andere pikante kruiderij toe zoals sambal of
harrissa. Geraspte gember plus knoflook geeft een speciale exotische toets aan
de saus. Andere specerijen zoals kaneel, koriander, komijnzaden, mosterdzaden
of kruidnagel kunnen als extra gebruikt worden. Laat de zaadjes bij voorkeur eerst
even bakken in een droge pan en stamp ze daarna fijn in een vijzel.
Dit vlees mag ook een uurtje of meer stoven en werk de saus
af met kokosmelk en limoensap.
Serveer over witte gekookte rijst of eet er Indisch brood
bij.
Nog een tip, zoals dat genoemd wordt;neem in plaats van lam blokjes kalfsvlees en
je gerecht zal even smakelijk zijn. Vervang op de menukaart alleen het woord lam
door kalf en alles is opgelost. Dit geldt voor beide bereidingen.
Voor de curry kan ook schapenvlees genomen worden. De
nogal sterke schapensmaak zal overtroefd worden door smaak van de specerijen.
En volgende zaterdag, paaszaterdag, allen de tuin in en eitjes
zoeken... maar naar het schijnt is er een tekort aan eieren dit jaar.
Die avond zou Mister Wong zou voor mij een kom soep maken om
mijn verkoudheid te genezen. Duck feet soup, voegde hij er nog aan toe...
Toen kreeg ik een grote kom donkere sterk gekruide bouillon waarin
veel frisgroene jonge blaadjes ronddrevente drinken. Onderin de kom lagen drie of vier gekookte eendenpoten... schattige
oranje eendenpootjes, met de zwemvliezen er nog aan. Vooral die poten zouden
versterkend werken kon ik begrijpen uit Mister Wongs uitleg in het Chinese
Engels...
Niet dat Mister Wong veel om mijn gezondheid gaf, hij
vreesde alleen dat ik anders de rest van de nacht niet zou kunnen verder werken
in zijn restaurant waar ik verondersteld werd de bediening te doen...!
Een Chinees geeft nooit zomaar iets, het moet wat opbrengen!
Dit voorval gebeurde weer zeer lang geleden... en mijn
verkoudheid werd ook echt genezen.
Waren het de eendenpoten, waren het de kruiden of waren het de
groene bladeren? Of was het gewoon het placebo-effect, het geloof dat bergen
kan verzetten, wie weet?
De eendenpotensoep is zowat de meest bizarre soep die ik
ooit gegeten heb denk ik samen met de soep van een viskop die ik opgediend
kreeg ergens in de Karpaten... Daar stond een grote kom rode soep voor mij waaruit
een vissenkop me recht in de ogen staarde...
Beide herinneringen kwamen terug boven toen ik vorige week
bij de koelkasten van de Delhaize stond. Er waren nog net twee eendenpootjes,
individueel vacuüm verpakt in voorraad. Zo had ik nog een hele week tijd om ze,
als het paste, klaar te maken.
Ik bedoel hier eendenbouten, want bij eendenpoten denken
velen aan de oranje looppoten van de eend, wat in feite de voeten zijn. Duck
feet...!
Thuis gekomen zag ik pas dat het boutjes waren van de
barbarie-eend of beter, de barbarijse eend. Een eendensoort die ook muskuseend
genoemd wordt. In Zeeland (NL) spreken ze van een Kaapse Kees...Moeders mooiste zijn deze eenden zeker niet
maar dat doet er hier verder niet toe, zolang je hun kop niet gebruikt om in de
soep te leggen..
Een groot voordeel is wel dat de bouten van deze
barbarie-eenden niet vet zijn. Als je bouten koopt van een eend die eerst gediend
heeft om er de foie gras uit te halen, koop je moddervette bouten die voor
vijfentwintig procent uit vet bestaan.
Als resultaat krijg je dan veel eendenvet ter beschikking,
dat wel!
De prijs van dergelijk bouten valt best mee. Een ietsje meer
dan 10 euro per kilogram meen ik mij te herinneren... een prijs, hoger dan die van
kip maar minder dan die van biefstuk.
Om ze te bereiden moet je wel wat tijd voorzien. Het is niet
zoals een kippenbout die na een half uurtje in de oven reeds gaar is.
Om het vlees een beetje pittiger te maken kan best een greep
grof zout op de vleeskant van de bouten gestrooid worden. Met fijn zout lukt
dit ook wel maar normaal gebruikt men hier grof zout voor. Laat het zout gedurende
en tweetal uurtjes intrekken. Spoel de bouten daarna af en wrijf ze droog.
Neem een diepe braadpan waarop een deksel past en smelt een
stevige klont varkensvet of eendenvet in de pan. Nu weet ik wel dat in de
meeste keukens dito vetten niet zo maar in voorraad zijn, bij mij ook niet. Ik
heb gewoon een ruime geut olie gebruikt, en dat was geen olijfolie, en daarin
de bouten aan weerszijden een mooi zongebruind kleurtje gegeven.
Zout was niet meer nodig. Wel heb ik er nog flink wat zwarte
peper over gemalen en er een greepje ongepelde knoflookteentjes
bijgegooid.Een blad laurier en enkele
takjes tijm mag ook.
Leg nu het deksel op de pan een zet de pan op het
allerkleinste vuurtje dat je kan instellen.
Voeg ook nog een klein scheutje water bij de bouten. Elk
ander vocht is ook geschikt... bier wijn, of hoestsiroop met codeïne, ... zo
doe je ontdekkingen! Contoleer regelmatig of er nog een lekje vocht in de pan
zit en draai de bouten geregeld om.
Tussenin heb je tijd om een praatje te maken met de buurman-
of vrouw, te GSMen of even te checken of je geen mails ontvangen hebt op je
PC...
De bouten hebben twee uur nodig om volledig gaar te worden.
Het vlees moet boterzacht worden zodat het bijna van het bot valt, anders
blijft het taai en is het niet lekker.
Als het vlees gaar is na ongeveer twee uur hoef je verder
niet veel meer te doen.
Plet de gare knoflookteentjes met een vork en kook de jus
van de boutennog eens los met een
beetje extra vocht. Giet deze jus door een zeefje en er mag gerust een dik
vetoog op drijven,... eendenvet is een gezond vet.
Vermits er twee uur tijd beschikbaar is tijdens de bereiding,
is er ook veel tijd om een gepast garnituur klaar te maken om bij de bouten te
serveren.
Het allereenvoudigste hierbij is een kom gewone groene sla
aangemaakt met rodewijnazijn en notenolie en geef er zelf gemaakte frietjes
bij... een perfecte combinatie en gemakkelijk te realiseren.
De gereputeerde pommes Sarladaise zouden ook goed passen
mocht het niet zijn dat je hiervoor toch wel een handvol verse truffels nodig
hebt. Die truffels zijn alleen maar tijdens de wintermaanden verkrijgbaar en
mocht je ze al ergens vinden, haal maar enkele honderden euro voor de pinnen...
Mocht je toevallig Davignon heten, pommes Sarladaise maak
je doordunne schijfjes vastkokende
aardappel te bakken in ganzenvet en als de aardappelen gaar zijn gooi je er een
royale greep in dunne schijfjes gesneden zwarte truffel bij... Nog eens goed
mengen..!
Het is evenmin het seizoen van het eekhoorntjesbrood maar volgend
recept is wel haalbaar met gedroogde eekhoorntjesbroden of dezelfde
paddenstoelen uit blik. Week de paddenstoelen in een kommetje heet water en
snijd ze daarna in zeer fijne reepjes. Gooi het weekwater niet weg maar giet
het door een fijne zeef.
Bak dun gesneden schijfjes aardappel ook hier in een beetje
ganzen- of eendenvet, bij gebrek hieraan neem dan gewoon olie en meng de snippers
eekhoorntjesbrood met de aardappelen. Kruid met peper en zout en overgiet met een
goede gevogeltebouillon en het weekwater van de paddenstoelen, tot de
aardappelen bijna onderstaan. Breng alles over in een metalen metalen schaal
die liefst zo op tafel kan gebracht worden.Breng aan de kook op het vuuren
maak verder gaar in de oven. Dit duurt gemiddeld iets van een half uurtje...
Dat hangt er van af. Proef af en toe eens.
Om nu heel eerlijk te zijn; ik weet niet meer welk soort
aardappelen ik er bij klaar gemaakt heb... In ieder gaval geen frieten want dat
maak in bijna nooit.
De aardappelen met de eekhoorntjesbroden ook niet want ik
heb geen gedroogde eek-en-zo-verder, broodjes niet meer...
t Zullen dan gewone gebakken aardappelen geweest zijn denk
ik.
Als groente had ik ook geen sla maar raapjes... Voor mijn
part zijn rapen het ideale koeienvoer
maar twee keer per jaar wil ik wel eens rapen eten. Eens bij een stukje eend en
een keer in de hutsepot.
In de winkel worden die rapen altijd verkocht in bosjes van
vijf stuks. Daarin vindt je steeds één dikke raap die reeds een beetje voos
is, een tweetal kleinere raapjes, een heel klein babyraapje en eentje dat
gehandicapt is...
Probeer maar om daar iets behoorlijks van te snijden, zodat
je allemaal stukjes bekomt die bijna even groot zijn.
Blancheer deze stukjes raap gedurende een minuutje in kokend
water. Giet af.
Zet ze nu op het vuur in een braadpan met een klont boter,
een greepje suiker, peper en zout, een blaadje laurier en overgiet de raapjes
met sterke bouillon tot op halve hoogte. Laat de raapjes nu hevig koken terwijl
je met de pan schudt. Na enkele minuutjes
zal alle vocht verdwenen zijn en de raapjes (of andere groenten) zullen omgeven
zijn met een laagje stroperige saus. Als de raapjes nu nog niet gaar zijn voeg
je wat extra bouillon toe en herbegin nogmaals... Ook om de groente nadien op te warmen voeg je
een beetje vocht bij en warm alles nogmaals al schuddend goed op.
Deze manier van bereiden wordt glaceren genoemd. Dus hier
worden het geglaceerde raapjes.
Ook erwtjes, uit de diepvriezer, gestoofd met gesnipperde of
zilveruitjes, passen perfect bij deze eendenboutjes. Ook rode kool of zuurkool,
keuze te over...
Dus, eendenbouten zijn dankbare stukjes vlees, zeer lekker
en niet uitermate duur, waarmee men vele kanten uit kan.
Van de voetjes kan een prima bouillon getrokken worden maar
waar dergelijke voetjes te koop zijn?
Trouwens in Europa zal de verkoop daarvan toch weeral
verboden zijn ...!
Mag ik langs deze weg ook
mijn steun betuigen aan alle nabestaanden van de slachtoffers van het zware
busongeluk in Zwitserlanden eveneens spoedige
beterschap toewensen aan de kinderen die nu nog in het hospitaal verblijven.
Aan alle betrokkenen veel
moed en steun!
Je zal het maar meemaken!
Een paar dagen geleden vond ik in de groenteafdeling van
Delhaize supermarkt een pak met paarse en gele wortelen. Echt onbekend kwam mij
dit niet voor maar nog nooit had ik paarse wortelen verwerkt en vermits alles
wat ik niet ken bij mij ooit wel eens in de pot of pan zal belanden ging het
pak wortelen mee in de boodschappenmand, richting keuken.
Daar kwam ik op het onzalige idee om zo een paars worteltje
te verwerken in een noedelgerecht. Hiervoor kook ik een rantsoen Chinese
noedels en meng die nadien met een lading fijngesneden groenten.
Hiervoor diverse groenten in een fijne julienne snijden deze
kort aanfruiten in een beetje olie en een paar lekjes water en verder stoven
tot ze beetgaar zijn. Hiervoor gebruik ik doorgaans wat er nog in de
groentelade van de koelkast te vinden is. Dit keer was dat Chinese kool,
courgette, ui, lente-ui en een paar champignons die hoogdringend moesten
verwerkt worden voor ze vloeibaar zouden worden...
Vermits in al deze groenten niet al te veel kleur terug te
vinden is dacht ik zo, laat mij er zo een paars worteltje bij snijden...!
Ik geef nu al de raad, doe dit niet tenzij je daarna
blauwpaarse noedels wil eten. Met de ogen dicht lukt het nog wel maar echt
smakelijk ziet er toch anders uit.
De paarse wortels geven een enorm sterke kleurstof af en
alles wat er mee in contact komt kleurt dan ook paars. Dus hebben we toch maar paarse
noedels gegeten met paarse groenten, gelukkig niet uit een paars bord. Het
woord weggooien staat niet in mijn woordenboek...!
Gelukkig was het stukje koolvis dat ik apart gaar gemaakt
had nog mooi wit.
Dan kom je plotseling tot de constatatie dat zo een stukje
witte vis op een paars bedje van (letterlijk) er eigenlijk zeer
schilderachtig uit ziet... Nog een schepje gele saus er over en Van Gogh zou stikjaloers
worden.
Vroeger heb ik ooit een boekje gehad waar allerlei gerechten
werden in beschreven die door allerhande trucjes toe te passen van kleur werden
veranderd. Zo herinner ik mij nog de paarse spaghetti die je kan bekomen door
eerst rode kool te koken in water en daar dan spaghetti in gaar te maken. Het
boekje ben ik natuurlijk reeds lang kwijtgespeeld. Uitgeleend, maar aan wie ?
Dan heb ik geprobeerd om de wortelen op een aanvaardbare
manier presenteerbaar te maken. Om de meeste kleurstof te elimineren dacht ik
zo om de wortels eerst een beetje voor te koken... te blancheren.
Gooi de wortels in een potje kokend water en vijf seconden nadien
verkrijg je een pan vol met paarse vloeistof met daarin donkerrode stukjes
wortel met oranje streepjes. De kern van de wortelen is nog oranjekleurig.
Doe nu een paar druppels azijn in het kookvocht en het sop
verandert dan onmiddellijk tot donker roze...
Nadien heb ik bij het reeds afgegoten kookvocht wat
natriumbicarbonaat (maagzout)gedaan en
toen kreeg ik een donkerblauw vocht met een zweem van groen...
De verantwoordelijke voor deze verkleuringen zijn
anthocyanen, kleurstoffen die in de cellen van vele planten voorkomen. Er zijn
ongeveer 250 verschillende anthocyanen bekend. Ze komen overal in planten voor,
vooral in bloemen, vruchten en bladeren. Anthocyanen zorgen ook voor de rode
herfstkleuren van bladeren.
Terug naar de paarse wortelen.De worteltjes zelf hebben veel tijd nodig om
gaar te worden. Een half uurtje is echt wel nodig.Ik heb ze dan op de gewone manier gemengd met
een beetje gekookte erwtjes en wat dacht je? Ook de erwtjes kleurden paars.
Dus wil je een beetje kleur in je gerechten brengen? Zoek op
de markt of de Delhaize naar paarse wortelen en je hebt de keuze tussen paars,
rood, blauw en groen... en er bestaan ook witte wortelen.
Hetzelfde heb je voor met rode kool, die bevat ook zo een
agressieve paarse kleurstof. Dat is waarschijnlijk ook de reden waarom er zo
weinig recepten bestaan voor rode kool. Alhoewel ik de indruk heb dat deze
kleurstof minder krachtig is dan die van de paarse wortel.
Idem met de paarse aardappel, de vitelotte, die geeft wel minder kleur af maar vertoont ook zo een
rare kleurveranderingen. Het kookwater van deze aardappel kleurt steeds mooi groen.
Gifgroen... !
Indien je die donkerpaarse, bijna zwarte aardappel ergens
vindt maak er dan chips van. Dat geeft een mooi en spectaculair resultaat.
Gekookt verliest hij veel van zijn kleur en de gekookte aardappel smaakt nogal
melig... er bestaat beter.
Als puree is hij aanvaardbaar. Een mengsel van drie
kleurtjes; paarse aardappelpuree, gewone puree en aardappelpuree die gekleurd
is met tomatenpuree of spinazie, een stukje witte kippenborst... dresseer dat
op een zwart bord en haal de valium maar boven...
Een tijdje geleden had ik een restje melk in de koelkast dat
de uiterste houdbaarheidsdatum ernstig aan het overschrijden was en wat zou ik
er van maken?
Twee kommetjes griesmeelpudding dacht ik zo.
Griesmeel was op! Alleen een leeg doosje.
Rijstebrij dan maar... maar twee kommetjes rijstpap maken
dat in onzin. Veel te veel en te langdurig werk. Veel werk (geblaat) voor
weinig wol...
Gewone vanillepudding dan maar? (Vla, voor de Nederlanders)
Puddingpoeder was op!
Maar er stond nog een pakje gewone maïzena in de kast...
Maïzena plus heet die nu. Vroeger bestond er geen andere.
Toen dacht ik er aan dat een vriendin van mijn vrouw hier
ooit eens verklaard heeft dat ze er nog niet eens in lukte om een puddinkje
te maken zonder dat die in één geklonterde kliederboel veranderde.
Vanillesmaak had ik wel in huis in de vorm van een half
uitgedroogd vanillestokje rechtstreeks door een goede vriendin (?) ingevoerd
uit Madagascar. Maar in de supermarkt vindt je die natuurlijk ook.
Een vanillepudding heeft een gele kleur. In den ouden tijd
werd die kleur bekomen door veel eierdooiers te gebruiken. Slecht voor de
cholesterol. Het alternatief lag hier reeds jaren in de kast de weg te liggen.
Gele poederkleurstof (E 102) voor paella. Lang geleden nog gekocht bij de
Marokkaan voor één Belgische frank per pakje... dit maar om een idee te geven
hoe goed ik sommige dingen bewaar...
Suiker was er gelukkig wel in voorraad.
Zo, de melk op een klein vuurtje gezet met daarin de (halve)
vanillestok, in twee gesplitst. Een twintigtal minuutjes laten trekken op een
piepklein vuurtje met een deksel op de pan.
Dan een soeplepel of twee maïzena losgeroerd in een beetje
overgehouden melk.
De suiker bij de hete melk gedaan en met uiterste
voorzichtigheid een beetje van de gele kleurstof in de melk gestrooid... Met
kleurstof moet je uitermate opletten want een ietsje teveel is funest.
Nu had ik een mooie geel gekleurde melk met vanillesmaak.
Het vanillestokje mocht er nu uit. Dan al roerend beetje voor beetje de maïzena
bij de kokende melk geroerd...
Je moet contoleren of de massa dik genoeg is... Indien je
teveel zetmeel aangeroerd hebt, giet de rest dan gewoon weg, dat is echt geen
verkwisting.
Ik begrijp nu ook waarom sommige keukennovieten er niet in
lukken om een gebonden saus of puddinkje zoals hier beschreven niet tot een
goed einde te kunnen brengen.
In de kookboeken staat bijna nooit geschreven dat het roeren
in deze dikke sausen of puddingen met een klopper, een sausbezem, een
sauszweep, een garde, een whisk of een fouet moet gebeuren... Als je dit gaat
doen met een houten spatel of, godbetert, met een gewone eetlepel krijg je
onvermijdelijk een brokkenpap!
Zelfs op de verpakking van het puddingpoeder wordt dit niet
vermeld.
Het resultaat was een mooi (sterk) geel gekleurd puddinkje
met zwarte stipjes van de prima kwaliteit vanille.
Het moet niet alle dagen kaviaar, oesters of foie gras
zijn...
Om het verder over kleurtjes te hebben.
Saroma, bestaat dat nog?
Dat is, of was een poeder dat je moest los roeren in koude
melk en na een minuutje roeren kreeg je dan een luchtige, meestal raar smakende
brij met een synthetische smaak.
Zo heb ik ooit eens dergelijke puddinkjes gemaakt met
bananensmaak. ( Jeugdzonde)
Maar ik heb er ook enkele druppels rode kleurstof aan
toegevoegd zodat de puddinkjes roze van kleur werden.
Die dessertje heb ik dan aan een bende kinderen gegeven als
beloning voor gepresteerde diensten... en hun gevraagd wat ze nu proefden?
Niemand wist het....! Niemand!
Nu moet ik eerlijkheidshalve zeggen dat zonder de kleurstof
die Saromapuddingen ook al een, onbestemde smaak hebben. Sindsdien heb ik dit
trouwens nooit meer gegeten.
Wil je eens iets echt verassend op tafel brengen? Kook dan spaghetti
of andere pasta in het kookvocht van rode kool of paarse wortelen. Voeg wat
maagzout toe om een blauwe kleur te verkrijgen. (Basisch kookvocht) of een
beetje citroensap (zuur kookvocht) voor een rode kleur.
Gele pasta krijg je met saffraan of kurkuma. Beide producten
geven wel een iets bittere toets aan het gerecht.
Giet daar rode tomatensaus over...
De echte bosbes, de wilde bes, levert ook een zeer sterke
paarse kleurstof op.
Verder zijn kleurstoffen verkrijgbaar in de supermarkten in
de afdeling voor bakproducten.
Meestal per drie verpakt, geel, groen, rood. Deze
kleurstoffen zijn reeds aangelengd zodat ze niet al te heftig kleuren...
Herinneren jullie zich Evelyn nog?Evelyn het Ghanese huishoudhulpje dat sinds
enkele maanden trouw elke maandag de strijk komt doen...?
Zij heeft mij een tijdje geleden getoond hoe vissoep
gemaakt wordt in Ghana?!
De rollen zijn intussen omgekeerd en nu leer ik haar Vlaamse
gerechten, gerechten van hier, te maken. Haar vriendje zal waarschijnlijk de
vissoep beu gegeten zijn en wil ook wel eens wat anders achter de kiezen
krijgen vermoed ik zo.
Vandaag vrijdag, zal het een trieste dag worden voor haar
want haar moeder wordt begraven in Accra, de hoofdstad van Ghana, en ze kan er
niet naartoe wegens gebrek aan centen...
Maar maandag zal ze daar opnieuw staan en nu heeft zij mij gevraagd
om haar te leren, hoe fried rice te maken.
We hebben al eens samen spaghettisaus gemaakt, en stoofvlees.
Nu zal het gebakken rijst of zoals men dat hier nogal eens zegt, nasi goreng worden.
Dus moet ik zorgen dat tegen maandag alle ingrediënten reeds
voorradig zijn want maandag heb ik zelf geen tijd om boodschappen te doen.
Nu, om nasi goreng te maken kan gewoon alles gebruikt
worden. Dus eerst eens kijken in de koelkast wat er eerst dringend weg moet...
Nasi goreng is een ondertussen wereldwijd bekend gerecht
geworden, afkomstig uit de Indonesische of Maleise keuken. Nasi betekent rijst
en goreng is: gebakken. Zo simpel is dat.
Overal in Azië is nasi goreng of anders genoemd, fried
rice, wel onder één of andere vorm verkrijgbaar. Telkens anders en toch blijft
het principieel hetzelfde gerecht.
Dikwijls wordt nasi als ontbijt gegeten. In Azië eet men s
morgens rijst, zoals wij boterhammetjes eten..!
De overgebleven rijst van de avond voordien wordt opnieuw
gebakken met in kleine stukjes gesneden restjes van vis of vlees of groente...
Desnoods wordt er ook wat extra aan toegevoegd. Heel dikwijls zijn dat eieren.
Nu moet ik er voor zorgen dat er zondag bij mij rijst op het
menu staat zodat er maandag koude rijst voorradig is. Om een goede nasi te
maken moet je droog gekookte en afgekoelde rijst gebruiken. Dat is essentieel!
Hoe die rijst gekookt wordt doet er niet zoveel toe. Gewone
rijst uit een kookbuiltje is goed en neem liefst een basmati of een andere
Aziatische rijstsoort. Geen parboiled rijst!
Wil je een grote portie nasi bekomen waar je, je buikje kan
aan vol eten, dan heb je wel honderd gram ongekookte rijst nodig per persoon,
of meer... Als begeleiding bij een stukjekip of geroosterde ribbetjes is vijftig gram wel voldoende.
Als toevoegingen kan er als vlees, blokjes reeds gebraden
varkensvlees of kip gebruikt worden. Ook rauwe kip of varkenshaasje zijn geschikt
maar dat moet dan wel eerst gebakken worden natuurlijk! Ook stukjes gezouten of
gerookt spek... Blokjes gekookte ham worden ook dikwijls gebruikt.
Vis wordt niet zoveel toegevoegd maar garnalen zijn heel
geschikt. Gebruik hiervoor niet onze grijze Noordzeegarnalen maar wel goedkope roze
garnalen of diepgevroren kleine gepelde scampi of gambas.
Indien weinig vlees voorhanden is kan ook een in stukjes
gesneden omelet bij de rijst gevoegd worden of er wordt een spiegelei boven op
de rijst gelegd.
Als groente zijn erwtjes (diepvries), ui, blokjes wortel en
paddenstoelen heel goed geschikt.
Tomaten, een blaadje sla en schijfjes komkommer worden gebruikt
als versiering en afwerking van het gerecht.
Ook hebben we olie en sojasaus nodig en een potje sambal
oelek om op de tafel te zetten. Natuurlijk ook peper en zout.
De benodigde hoeveelheden zijn absoluut niet kritisch. Nasi
is in principe een restverwerking.
Met alle hierboven opgenoemde ingrediënten maak je een luxe nasi
speciaal...In een gewone nasi, om bij
een ander gerecht te eten, worden maar enkele elementen verwerkt.
Dus even resumeren!
Zondag zorg ik voor rijst. Maandag is die dan, na een nacht
verblijf in de koelkast goed koud geworden.
Ik heb nog twee stukjes varkenshaas. Rauw.
Een hele zak met smaakvolle, lekkere reeds gepelde maar
rauwe, grote zeewatergarnalen in de diepvries.
Eieren.
Ui en wortel.
Erwtjes uit de diepvries.
Indien ze tegen maandag niet opgegeten zijn; nog enkele
sneetjes gekookte ham.
Nog bijkopen:
Een komkommer en tomaten. Niet te vergeten een bosje
lente-ui... Dat is geen nutteloze aankoop, dat kan later nog voor andere zaken
gebruikt worden.
In plaats van lente-ui kan ook het fijn gesneden groen van
prei gebruikt worden.
Dan rest er nog om de wok uit de kelder te halen en de roest
er uit wrijven want ik denk dat die wok in geen twee jaar meer gebruikt geweest
werd. Eerst eens goed oververhitten tot de wok rookt en daarna inwrijven met
arachideolie, dan is hij weer klaar voor de dienst.
Alhoewel, een wok heb je niet echt nodig. In een grote
anti-kleefpan lukt het maken van een portie nasi even goed.
Nu de laatste mentale repetitie:
Een ui fijn versnipperen.
Een worteltje tot kleine blokjes snijden en een minuutje
koken in water of apart gaarstoven.
De garnalen in kleinere stukjes snijden en snel aanbakken in
hete olie. ( In de wok)
De in kleine blokjes gesneden varkenshaas nadien (in
dezelfde olie in de wok)bakken.
De erwtjes twee minuutjes koken in gezouten water. (Samen
met de worteltjes.)
Een platte omelet bakken van een eitje of twee. Daarna de omelet
in blokjes snijden.
De werkwijze:
De ui snel een licht kleurtje laten krijgen in hete arachideolie
in de wok. De koude rijst bijvoegen een alles goed dooreen scheppen, elk
korreltje moet apart loskomen.
De blokjes gebakken vlees en garnaal erbij mengen evenals de
erwtjes en wortel.
Nu kruiden met peper en zout en enkele druppels lichte
(zoute) sojasaus.
In de Chinese restaurants zal men er ook nog een mespuntje vé-tsin
bijvoegen of een verpulverd stukje van een blokje kippenbouillon.
Zo!
De rijst nu overbrengen op een schaal en versieren met
schijfjes komkommer en partjes tomaat. Bestrooien met stukjes rauwe lente-ui of
fijn gesneden prei.
Desgewenst kunnen er ook kleine rolletjes gekookte ham
opgelegd worden. (Blokjes ham in de rijst mag ook!)
Zeer dikwijls worden extra gebakken eieren bij de nasi
gegeten. Een gewoon spiegelei is goed maar dikwijls zullen het gefruite eieren worden.
Dus eitjes die zowel boven als onder in veel olie of spekvet gebakken zijn.
Bij de nasi kregen we destijds in de Chinese restaurants een
portie gebraden kip. Dan werd het een nasi speciaal. Een kommetje extra currysaus
mocht je ook vragen, maar dat is zeker niet authentiek!
Een paar lapjes gebakken kroepoek worden ook graag bij de rijst
gegeten.
En wat drink je daarbij? Een fris biertje en voor de
geheelonthouders een potje thee!
Hetzelfde gerecht kan gemaakt worden met gekookte noedels
(mie) in plaats van rijst.
Daarvoor ga je op dezelfde wijze te werk, alleen moet de gekookte
mie verwerkt worden terwijl ze nog warm is. Anders verkrijg je een plakboel die
nog moeilijk uit mekaar te krijgen is. Zo krijg je een bami goreng, gebakken
noedels.
Zoals met zoveel gerechten is het hier ook weer hetzelfde;
er bestaan zoveel recepten voor gebakken rijst als er koks zijn, en dat zijn er
heel wat.
Ik zit hier met een kopje OXO voor de PC, op zoek naar
inspiratie.
Lang geleden, s morgens vroeg, wachtend op de trein naar
Koksijde, in het ijskoude station van Bruxelles Midi, Brussel Zuid- was een OXO
mijn favoriete drankje om het een beetje warm te krijgen...
Oxo is een drank die populair was, misschien ook nu nog is, maar
ik kom niet zo veel meer in gelegenheden waar dat soort drankjes geschonken
wordt.
Ik wilde wat schrijven over vleesextract. De reden hiervoor
is dat ik net twee afleveringen gezien heb op de PC van de Wilde keuken van
Wouter Klootwijk... Die afleveringen handelden over bouillonblokjes, bouillonblokjes
waarvan vleesextract een belangrijk onderdeel is.
Ikzelf heb vroeger, in 2005 reeds, een schrijfsel gepleegd
over bouillonblokjes, maar dat handelde meer over de uitvinding ervan en door
wie! Lees dat
hier.
In het kort komt het hier op neer dat Justus von Liebig, een
naam die nog steeds bekend klinkt, er in slaagt om van rundvlees en beenderen een
extract te bereiden dat volgens hem alle essentie van rundvlees bevat. Hij deed
de eerste proeven in Duitsland maar daardoor werd het uiteindelijke afgewerkte product
veel te duur. Samen met enkele compagnons slaagden ze er later in om in de stad
Fray Bentos in Uruguay een fabriek op te richten waar dit vleesextract veel
goedkoper kon gemaakt worden door Zuid Amerikaanse runderen als basisgrondstof
te gebruiken.
Het merk Fray Bentos is nog steeds gekend als merknaam voor
Corned Beef.
Ook vlees uit Australië wordt later gebruikt. Daar werden de
runderen gekweekt voor andere doeleinden dan voor de vleesopbrengst. Vermits
koeling in de negentiende eeuw nog niet op punt stond kon het vlees ook niet
naar Europa verscheept worden en zou het verloren gaan. Liebig maakte van dit
vlees zijn extract, dit rondom de jaren 1865.
Het product wordt eerst aangekocht door het Engelse leger.
Later verovert het ook de gewone markt voor de burger.
Ongeveer tegelijkertijd komen de heren Carl Heinrich Knorr
uit Duitsland en de Zwitserse Julius Maggi op het toneel. Zij gebruiken onder
andere het vleesextract van Liebig om te verwerken in soepen en andere
producten.
Knorr was toen producent van gedroogde groenten en kruiden
en Maggi maakte een poeder van peulvruchten dat gemakkelijk kon verwerkt worden
tot soepen. Maggi werd vooral bekend door het kleine flesje met slanke hals met
daarin het donkere Maggi-aroma...
De twee afleveringen over bouillon van Wouter Klootwijk
worden uitgezonden op de Nederlandse televisie (NTR) maar zijn altijd terug te
vinden op het internet via deze link :
Het zijn amusante programmas maar er wordt weinig verteld
in veel tijd... maar dat tot daar toe, het is steeds leerrijk genoeg om er naar
te kijken.
Het hoofdstuk bouillon wordt zelfs uitgesmeerd over twee
uitzendingen.
In het eerste filmpje zie je een gigantische fabriek in
Brazilië waar, ik ben vergeten hoeveel, maar het was een enorm aantal koeien
geslacht wordt per dag en waarvan dan corned beef gemaakt wordt. Corned
beef betekent gewoon gepekeld vlees. Vandaag kent iedereen het als rundvlees
in een blik met een conisch model.Niet
de allerbeste kwaliteit, niets om over naar huis te schrijven maar het is
belachelijk goedkoop. Studenten- en soldatenvoer...
In de fabriek wordt het rundvlees hiervoor eerst gekookt en
het kookvocht van deze corned beef wordt verder ingedampt tot vleesextract.
Gewoon uitgekookt tot bijna alle vocht verdwenen is. Ook in de professionele restaurantkeuken
bereidt men zoiets, daar wordt hetdan vleesglace of in de juiste terminologie, glace
de viande , genoemd.
Reeds in de zeventiende eeuw was dit product gekend als
potage portable, draagbare soep, omdat een stuk van dergelijk uitgekookte en
daardoor taaie koek die ontstond, terug kon omgevormd worden tot bouillon door
toevoeging van kokend water.
Aan het einde van de film zie je Wouter Klootwijk de fabriek
verlaten over een zanderige weg met een emmer vleesextract op de bagagedrager
van zijn roestige fiets. Waarde van de inhoud van de emmer: 500 euro! ( Veel
meer dan zijn fiets waard is.)
In het tweede filmpje kan je zien hoe er in een
indrukwekkende Nederlandse fabriek poeder gemaakt wordt van allerlei
vleessoorten. Zelfs van konijn, varken, kip, eland, hert en ree...
Nu ligt het voor de hand dat eenfabrikant als bijvoorbeeld de huidige Knorr
of Maggi alle stoffen voorhanden hebben om hiermee bouillonblokjes te
fabriceren.
Vleesextract, vleespoeder, gedroogde groenten... en
smaakversterker!!!
Halfweg de twintigste eeuw ontdekte men in Japan het mononatriumglutamaat,
een smaakversterker. Meer gekend als Vé-tsin, Ajinomoto of E 621. Sommige bronnen
beweren dat mononatriumglutamaat gevaarlijk zou zijn of gebruikt zou worden als
middel om producten beter te laten smaken tot het punt van verslaving. Toch is
voor deze beweringen geen enkel wetenschappelijk bewijs gevonden.
Hiermee zijn de belangrijkste ingrediënten van
bouillonblokjes genoemd. Vleesextract van rund, kip of een ander beest. Poeder
van vlees voor de duurdere varianten, groentepoeders, smaakversterkers, zout,
kleurstoffen en specerijen. Dikwijls ook gistextracten die de smaak zullen bepalen,
in plaats van de vleespoeders.
Dit zijn enkele (bijgewerkte) reacties die op het vorige
artikeltje verschenen:
Het artikel is vrijwel
zeker helemaal correct. Alleen moet u eens kijken naar de productspecificatie
op een modern bouillonblokje: er zit slechts enkele procenten vleesextract in.
Het grootste deel zijn zaken als zout, vet, smaakversterker (dat is zout ook
al, maar doorgaans is hiermee ve-tsin bedoeld).
Voedingstechnisch is
de afkomst van vlees verwaarloosbaar. Wanneer men heldere bouillonmaakt van een blokje en daar niets aan
toevoegt kan men proeven hoe armoedig die blokjes doorgaans zijn, helaas.
Als hobbykok maak ik 1
tot 2 keer per jaar glace de viande die dan in de diepvries bewaard wordt. Veel
werk? Wel nee! Om het op te starten misschien wel. Daarna een paar dagen
zachtjes trekken. Je moet alleen het vuur aanzetten en kunt ondertussen andere
dingen doen. Op het einde door de zeef, ontvetten en laten inkoken. Mensen die
bij mij komen eten en een "sausje" op basis van deze glace
voorgeschoteld krijgen zijn in elk geval wild enthousiast. Ik begrijp niet dat
er hobby koks zijn die de rommel uit het pakje of potje gebruiken!
Vroeger dacht ik ook
altijd : een fond dat neem je toch gewoon uit een potje. Maar nu ik op school
zelf al een aantal keer fond gemaakt heb (en vooral daarna heb mogen proeven)
weet ik dat een fond uit een potje een heel andere smaak heeft dan een zelf
gemaakte fond. Het verbaast mij dan ook dat jij als leerkracht er niet achter
staat.
Hieruit blijkt dat de koks of de nadenkende gebruiker niet
zeer positief staan tegenoverde
bouillonblokjes.
Als profkok, mag dat ook niet... Je maakt het zelf! Zo
eenvoudig is dat toch?
Inderdaad een goede fond maken en laten inkoken tot een
glace is geen tijdrovende bezigheid. Alleen duurt het wel lang en is het een
beetje energieverslindend.
Maar denk nu aan de miljoenen huisvrouwen en mannen die s
avonds moe en afgesloofd van hun werk thuis komen en snel een soepje
willenmaken of een potje
spaghettisaus... Daarvoor zijn de bouillonblokjes tot een zegen dacht ik... Een
beetje opletten voor het zoutgehalte alhoewel er ook zoutarme tabletten bestaan.
Of de absolute kookkluns die een eerste poging wil doen om
een stoofpotje te maken dat ook wat smaak heeft... Die zal toch nooit als
eerste werk een fond bereiden maar naar een blokje grijpen.
In de laatste reactie stelt de schrijver(ster), waarom sta
jij er niet achter om je fonds zelf
te maken?
Ik keur het gebruik van tabletjes niet af, gewoon omdat het
gemakkelijk is maar in een keuken, de naam waardig, een restaurantkeuken met
faam, daar hoort het niet thuis... !
De andere, van minder allooi, daar geef ik hier geen
commentaar bij.
Dan vraag ik mij ook af, als je nu zelf een perfecte fond
zou maken en die volledig uitdampen... wat zou er dan overblijven? Niet erg
veel denk ik. Misschien de moeite waard om het eens te proberen. Dus als er in een
bouillonblokje maar weinig vleesextract zit, is dat niet meer dan logisch, denk
ik zo...
Een ander voordeel waarbij nooit stilgestaan wordt, is de
hoeveelheid E 621, de smaakversterker die in bijna al die blokjes gebruikt
wordt. Dit, voor velen verdacht, product verhoogt de smaak van je eigen
bereiding... zonder dat er verder bij nagedacht wordt.
Nu terug naar het begin.
OXO: de oorsprong van OXO ligt ook bij Liebig. Het vloeibare
Liebig-vleesextract werd in 1899 omgedoopt tot OXO. Waarschijnlijk werd later een
deel van het vleesextract vervangen door smaakversterker.
Het is een product, gebruikt als warme drank, door
toevoeging van heet water en om soepen en sauzen extra smaak te geven.
Ook het Franse of Engelse Bovril is een gelijkaardig product.
Het zeer bekende Engelse product Marmite is volledig vegetarisch want het
wordt gemaakt van gistextracten als basisgrondstof.
Het is nog veel te vroeg in het seizoen en toch is het reeds
komkommer- of pruimentijd. De Nieuwjaarsperiode is reeds lang voorbij en Pasen is nog bijlange
na niet in zicht. Niemand interesseert zich nu voor de keuken of enig
kookexperiment. Het is heel opvallend, telkens er een feestdag in aantocht is
stijgt het aantal bezoekers op dit blog en soms zelfs heel spectaculair!
Ik lummel zelf ook zo maar wat aan op het internet op zoek
naar nieuwe ideeën want na bijna zes jaar bloggen is het niet meer zo evident
om telkens nieuwe onderwerpen te vinden om iets zinnigs over te schrijven. Twee
artikeltjes per week, totaal meer dan
800 items, begonnen in mei 2005.
Tot een paar jaar geleden was hier achter het hoekje een
soort Italiaanse traiteur die als specialiteit arancini verkocht... Dat bleken
gevulde rijstballen te zijn. Waarmee ze gevuld waren was behoorlijk
onduidelijk... Veel succes heeft de zaak niet gehad, ze ging al gauw op de
fles. Gevulde rijstballen!?
Nu vond ik toevallig bij Wikipedia een recept voor die
rijstballen en uiteindelijk lijkt het maken ervan een grappig en interessant experiment
te zijn.
Deze rijstballetjes komen oorspronkelijk uit Sicilië en worden
gevuld met kaas, tomatensaus, erwten, ragù (spaghettisaus) of wat al niet meer.
Je maakt ze heel gemakkelijk van een restje risotto. Zorg er
wel voor dat de rijst goed koud is en stevig aanvoelt voor je aan de slag gaat.
Snij mozzarella in kleine blokjes. Klop twee eieren los en
zet een bord met bloem en een met paneermeel klaar. Neem een flinke eetlepel
risotto, stop daar een stukje mozzarella in en vorm een balletje. De kaas mag
niet meer te zien zijn. Rol ze tussen de handen tot ze volledig gesloten zijn. Maak
de ballen niet te groot, want dan wordt het binnenste later niet goed warm en
smelt de kaas niet.
Rol de balletjes door bloem, vervolgens door het geklopte ei
en ten slotte door het paneermeel, leg ze op een schaal en ga zo door tot je
restje risotto op is. Verhit de frituur tot 180 graden. Bak niet te veel
balletjes tegelijk. Na een paar minuutjes zijn ze krokant en oranjebruin;
vandaar misschien de naam; arancini, wat sinaasappeltjes betekent. Laat ze
uitlekken op keukenpapier. Gebruik zuivere olie voor het frituren!
Om te beginnen heb je natuurlijk risotto nodig.
De bereiding van risotto start zoals gewoonlijk. Er wordt
een fijn gesnipperd sjalotje gestoofd in boter of olie, je voegt de rijst toe
en laat die enkele minuten stoven in de vetstof. Daarna voeg je bouillon toe
met kleine beetjes tegelijk en je blijft steeds roeren, zodat uiteindelijk een
smeuïge pap ontstaat. De hoeveelheid bouillon nodig voor deze bereiding is soms
tot driemaal het volume aan rijst. Bij voorkeur wordt ook een glaasje witte wijn
toegevoegd. Voor risotto wordt steeds rondekorrelrijst gebruikt. Bijvoorbeeld
arborio, een speciale Italiaanse risottorijst. Deze rijstebrij wordt gemengd
met een greep geraspte Parmezaanse kaas.
Een goed gemaakte risotto heeft de structuur van een halfvloeibare
smeuïge brij.
Dus, maak een royale portie risotto, voeg daar een
garnituurtje naar believen bij. Zo kan de rijst afgewerkt worden met diverse
elementen zoals, kruiden, ham, kippenlevers, erwtjes, aspergepunten,... keuze te over...Zorg er wel voor dat er nog wat rijst overblijft
voor de volgende dag of daarna.
Bovenstaand voorbeeld was een heel gemakkelijke versie. In
plaats van blokjes mozzarella kan allerlei gebruikt worden; een stevige
bolognaisesaus, erwtjes, gebakken paddenstoelen,gebakken snippers pancetta, gebruik je eigen
fantasie maar...
Maak met de hand een half bolletje van de rijstmengeling en
duw er een putje in. Vul, met als voorbeeld, een beetje bolognaisesaus, sluit
met meer rijst en vorm een mooi balletje. Maak zoballetjes, ongeveer ter grootte van een
mandarijn of wat kleiner.
Paneer ze op de klassieke wijze...
Deze arancini worden lekkere aperitiefhapje, maar met wat
sla of groente ernaast ook een prima kleine maaltijd.
Dit gerechtje zouden we ook rijstkroketjes kunnen noemen
mochten we niet weten dat de Italianen ze arancini noemen.... maar, who
cares?
In 1960 maakten we in school reeds rijstkroketjes maar
noemden ze daar croquettes de riz...
Het recept is oeroud... het komt uit de klassieke Franse
keuken. Alleen, wij maakten er toen zoete kroketjes van.
Hiervoor hebben we ook weer een rijstpap nodig maar dit keer
een zoete rijstpap. De rijst mag zowel met vanille geparfumeerd worden als met
saffraan. Het beste kan de rijst daarna uitgespreid worden op een metalen
schaal om hem te laten afkoelen. De rijst moet goed stevig worden na het
afkoelen.
Wij maakten er toen in school peervormige kroketjes van. Als
vulling gebruikten we een gekonfijte kers maar vermits die giftig rood
gekleurde kersen nu uit de gratie gevallen zijn kan je bijvoorbeeld een rode
(even giftige) cocktailkers uit een bokaaltje gebruiken. Andere ideeën, indien
uitvoerbaar, zijn natuurlijk ook bruikbaar. Misschien rode confituur, een amareno
kers?
Deze kroketjes, die niet noodzakelijk peervormig hoeven te
zijn, worden op de klassieke manier gepaneerd. Dit paneren kan gedaan worden
met zoete koekkruimels maar eveneens met gewoon paneermeel Met
speculaaskruimels misschien? Of gebruik eens panko dat is trendy...
De kroketjes worden geserveerd met een vruchtensaus.
Aardbeien, abrikozen, frambozen... De vruchten hiervoor aan de kook brengen met
een bodempje water, citroensap en suiker en een minuutje laten koken. Daarna
door een zeef wrijven.
Op de peertjes staken we dan een lang, fijn stukje
gekonfijte engelwortel angélique - ... dat moest dan het steeltje van de peer
voorstellen.
Hetzelfde kan gemaakt worden van een stevige
griesmeelpap.
Met griesmeel zal het wel beter zijn om uit een dikke laag
afgekoelde griesmeelpap rondjes te steken met een uitsteekvormpje of
vierkantjes te snijden... Alhoewel iemand die wat handig is er ook bolletjes of
peertje moet van kunnen vormen.
Nu we toch aan het fantaseren zijn; er kunnen rozijnen of
gehakte nootjes door de rijst of griesmeelpap geroerd worden of gekonfijte
vruchtjes voor wie dat nog lust.
Een ander klassiek gerechtje is de crème frite...vertaald
tot gefruite room... het gaat hier om stukjes pasteibakkersroom die gepaneerd
wordt en dan gefruit... juist zoals alle bereidingen hierboven vernoemd.
Ik heb dit vroeger ooit eens gemaakt... lang geleden...en ik herinner mij toch dat dit maar een vreselijk
gesmodder was...
Voor wie het wil proberen; gebruik gewoon puddingpoeder van
Imperial of Dr Oetker en maak er een dikke pap van. Dus een pakje poeder voor
een halve liter melk.
Ook weer na afkoeling in vierkantjes snijden, paneren een
fruiten in zuivere olie.
Als toppunt van knoeiwerk kan je de stukjes vanilleroom
zelfs door een frituurbeslag halen en zo fruiten... maar ik begin er niet meer aan.
Gans de keuken onder gesmodderd van boven tot onder om een
gerecht te bekomen waarmee je nog niet eens de laatste prijs kunt halen in de
kookwedstrijd voor klunzen...
Maar het is het idee dat telt!
Ook met aardappelen kan je kroketjes bereiden die niet aan
de gewone verwachtingen voldoen.
Nadat de aardappelen door de passe-vitegedraaid zijn, aangemaakt werden met een
klontje boter, eidooiers en de nodige kruiding kunnen daar nog allerlei andere
smaakmakers bijgevoegd worden. Wat dacht je van groene gehakte kruiden, kleine spekjes,
tomatenpuree, fijn gehakte gekookte of rauwe ham, garnalen, gemalen kaas...
noem het maar.
Ook groenten zoals erwtjes en worteltjes of andere groenten,
in kleine stukjes gesneden, gaar gestoofd en het stoofvocht gebonden zodat er
ook een dikke brij ontstaat. Gebakken champignons of andere paddenstoelen,
mozzarella, roquefortkaas... je eigen fantasie is de limiet.
Al die garnituurtjes kunnen zowel door de aardappelmassa geroerd
worden als gebruikt worden als vulling in de kern van het bolletje.
Om het nu helemaal te zot te maken... ook van deegwaren,
platte noedels bijvoorbeeld, tagliatelle of vermicelli... kunnen kroketten
gemaakt worden. Hiervoor is het wel beter om de gekookte en goed uitgelekte nog
warme deegwaar te mengen met een beetje zeer dikke bechamel- of kaassaus.
Smeer de massa ook weer uit op een geoliede plaat en laat
afkoelen. Hieruit kunnen dan rondjes gestoken worden met een uitsteker of
vierkantjes gesneden worden... Bij de
deegwaren kunnen kleine stukjes gare groente gemengd worden. Zo heb ik vroeger
wel wat kroketten gemaakt van platte deeglinten gemengd met kaassaus en stukjes
broccoli. (Recept gepikt van een restaurant met ster...!)
Daar heb ik zelfs een foto van! (De stukjes vlees zijn gesneden
van een eendenborst.) De kroketten zelf werden toen gebakken in een gewone
braadpan vermoed ik bij gebrek aan een frituur...
Ter verduidelijking voor de jeugd en de allochtonen: de
vasten is de periode van veertig dagen die Pasen vooraf gaat.
In zeer lang vervlogen tijden werd er dan gevast... of er werd
toch verondersteld dat er gevast zou worden. Vasten betekende toen, minder eten
dan gewoonlijk en op vrijdag en woensdag geen vlees eten.
De tijden veranderen. Nu eet iedereen, vooral de dames,minder dan gewoonlijk, want we zijn op dieet.
Vis wordt nu zo duur dat vrijdags vis eten inderdaad een financiële straf
wordt!
Het interessantste aan de vasten is Vastenavond. Dat is op
dinsdag, die zoals gewoonlijk juist voor de woensdag komt! Die avond wordt er in
principe karnaval gevierd maar meestal gebeurt dat reeds veel vroeger.
Die woensdag heet dan Aswoensdag. Dat is de dag dat er
vroeger s morgens ter kerke gegaan werd om na de mis een askruisje op je
voorhoofd te laten zetten... dat kruisje moet de mens er aan herinneren dat hij
van stof en as gemaakt is en tot stof en as zal wederkeren...amen!
Aan de klein mannen werd wijs gemaakt dat als je dat kruisje
gans de vasten, de veertig dagen, kon houden, de pastoor je een nieuw kostuum
zou geven...!
Het aangename hierbij was dat je, je dan in geen veertig
dagen meer mocht wassen...
Zich wassen bestond er toen uit om luid proestend water in
zijn aangezicht te gooien terwijl de waterpomp bedienend.
Een ander verschijnsel dat nog steeds in stand gehouden
wordt hier in Antwerpse,is het eten van
pruimenvlaaikes. De bakkers zijn nu reeds volop aan de verkoop bezig...
Hetverschijnsel
lijkt typisch van Antwerpen ( en omstreken) te zijn...
Het woord pruimenvlaai doet denken aan een taart, een vlaai,
met pruimen en dat is het ook. Het gaat in Antwerpen om kleine vlaaikens...
gevuld met een donker bijna zwart moes gemaakt van gedroogde pruimen.
Lang geleden, toen ik nog geloofde dat de pastoor mij een
nieuw kostuum zou geven als ik mij gedurende heel de vasten niet zou wassen,
aten wij thuis dikwijls diezelfde zwarte pruimenspijs op onze dagelijkse boterham.
Vader bracht dat mee van zijn werk; de voedingsdistributie.
Dit pruimenmoes was of is nog steeds een lekker en goedkoop
product maar is nu voor zover ik weet nergens meer te koop, tenzij in de
vakhandel ...
Dit pruimenmoes heet corin de prunes want het is van
oorsprong een Waals product, gemaakt van Franse gedroogde pruimen. Corin
betekent een compote gemaakt van gedroogde vruchten, van pruimen, abrikozen of
vijgen. Oorspronkelijk van rozijnen van Corinthe, dat zijn kleine zwarte rozijntjes
of krenten...
Materne maakt de corin of heeft het toch gemaakt....
Geen nood, we gaan het nu zelf maken. Het is trouwens heel
gemakkelijk om het zelf te doen.
Voor we beginnen aan de fabricatie, nogmaals, de pruimenvlaaikes
van Antwerpen zijn miniatuurversies van de Limburgse vlaaien want in Limburg worden
dezelfde pruimenvlaaien ook gebakken maar wel in een grotere versie!
We zullen eerst beginnen met het maken van de vulling, de
corin... hier meestal pruimenspijs genoemd.
-Gebruik 500 gram gedroogde pruimen zonder pit.
-50 tot 100 gram bruine suiker, cassonade.
-Een snuif kaneel indien gewenst.
-De pruimen eerst een twaalftal uren, een nacht
bijvoorbeeld, te week zetten, juist bedekt met water.
-Breng de pruimen met het weekwater aan de kook
met de suiker en kook ze gedurende een half uurtje tot een uur. Laat het water
zoveel mogelijk verdampen door regelmatig te roeren.
-Mix ze nu zeer fijn liefst in een bekermixer of
andere blender. Let op dat alle pitten goed verwijderd zijn!!
-Voeg de kaneel toe...
-Je moet nu een dikke bijna zwarte brij bekomen,
als de massa te dun lijkt kook je ze nog wat verder in.
Dan het gistdeeg. Dit is een gewoon zacht gistdeeg voor
taarten. Gebruik je eigen recept als je er een hebt, anders:
-250 gram bloem
-15 gram gist (of 5 g gedroogde korrelgist)
-20 gram boter of andere vetstof
-ong. 1 deciliter lauwe melk
-1
eetlepel suiker
-Gist met een beetje lauwe melk aanmaken. Van de
bloem, boter, suiker, gist en de lauwwarme melk een deeg maken. Goed doorkneden
en afgedekt op een warme plaats laten staan om te rijzen, ca. 1 uur.
-Na het rijzen opnieuw kneden en uitrollen tot
een dikte van ongeveervier millimeter.
-De vlaaivormpjes invetten met boter en dicht
tegen mekaar aan zetten. Leg de uitgerolde deeglap over de vormpjes en druk met
een bolletje overgehouden deeg de deeglap op zijn plaats in de vormpjes. Rol
met de deegrol over de taartvormpjes om het teveel aan deeg af te snijden. Het
resterende deeg kan verder gebruikt worden nadat het opnieuw uitgerold wordt.
-Het deeg hier en daar inprikken met een vork en
nogmaals een kwartiertje laten rijzen.
-Vul de vormpje nu met pruimenspijs, minstens een
laag van een centimeter dikte. Beter nog is een centimeter en een half.
-Bak af in een vrij warme oven, ongeveer 180°C
gedurende een twintigtal minuutjes.
-Eerst laten afkoelen vooraleer te eten! Anders
krijg je buikpijn...!
-Uiteraard kan eenzelfde vlaai of taart gemaakt
worden in een grote vorm van een 25 centimeter doormeter. Die mag dan een
ietsje langer gebakken worden.
Dezelfde taart kan gemaakt worden met andere vullingen.
In plaats van pruimen kan een moes gemaakt worden van
gedroogde abrikozen of van verse abrikozen of abrikozen uit blik.
Tijdens de zomermaanden kunnen verseabrikozen gebruikt worden. De abrikozen dan halveren en de pit
verwijderen. Met een klein bodempje water en suiker de abrikozen koken tot ze
gaar zijn. Dat gaat zeer snel.
Voor een vlaai die een vrij vochtige vulling bevat zoals
deze abrikozenvlaai strooit men dikwijls eerst een mengsel van evenveel bloem als
suiker op de bodem van de niet gevulde vlaai. Die laag bindt het overtollige
vocht. Ook worden wel eens koekkruimels gebruikt in plaats van het bloem en
suiker mengsel.
Afbakken.
Op dergelijke taart kan een deksel gelegd worden. Zorg er
dan voor dat je het deeg in twee stukken verdeelt. Een deel voor de bodem en
het tweede stuk wordt dan uitgerold en vastgeplakt op de reeds gevulde vlaai.
Bevochtig de randen van het onderste gedeelte, zo plakt de zaak gemakkelijker
aan mekaar.
Prik in deze bovenlaag gaatjes met een vork of beter nog:
maak inkepingen met een puntig mes of geef knipjes in het deeg met een schaar.
Bestrijk het deksel met geklopt ei en het kan en mag
bestrooid worden met een dun laagje grove kristalsuiker.
Andere mogelijke vullingen zijn stukjes (moes)appel, met
rozijntjes en suiker. Samen even opkoken om de appels half gaar te maken. Eerst
laten afkoelen vooraleer te gebruiken. Er kan kaneel aan toegevoegd worden.
Tijdens het seizoen als ze nog ergens te vinden zijn,
kruisbessen... stekelbessen. Het steeltje en het topje verwijderen en ook even
opkoken met suiker. Zonder het bekomen vocht op de taartbodem scheppen. Eerst
een laagje bloem en suiker mengsel op de bodem strooien.
Een klassieker is de kriekenvlaai. Daarvoor gebruikt men
krieken uit bokalen. Deze krieken opkoken met een beetje van het vocht en
binden met aangeroerde maïzena.
Als ze er zijn, in de maand juni kan dezelfde vlaai gemaakt
worden met verse ontpitte krieken, een
ware delicatesse.
Nog een bekende is de rijstvlaai. De vulling hiervoor
bestaat uit een zachtgekookte rijstpap met vanille waarbij per liter rijstpap
een zestal hele losgeklopte eieren gevoegd worden. Tijdens het bakken zullen de
eieren stollen en de vulling een stevigheid geven. Soms klopt men eerst het
eiwit tot sneeuw, dat geeft een zeer opgeblazen taart (vlaai) na het bakken
maar die even snel terug inzakt. De vulling blijft wel een ietsje luchtiger.
De gemakkelijke versie wordt gemaakt met een blik rijstpap
en is daardoor zeer snel gemaakt.
Goed,nu nog de valse
plastic borsten omgorden, de groene pruik opzetten, oma haar soepjurk
aantrekken en op naar Olsjt...!
Donderdagavond heb ik Jeroen een gerecht zien maken waarvan
ik dacht dit reeds lang afgevoerd was naar de duistere krochten van het
gastronomisch vagevuur... Toch klonk de naam nog modern in de oren; vispannetje
met koolvis, zalm en garnalen.
Op een zeker ogenblik haalde hij lege schelpen van de sint
jakobsschelp te voorschijn met de bedoeling om die te vullen met de
visbereiding...
Toen brak mijn klomp... zoals
ze in Nederland zeggen!
Die lege schelpen hebben wij jaren geleden moeten dumpen in
de vuilniscontainer omdat dergelijke schelpen onhygiënisch zouden zijn. Ze
werden vooral scheef aangekeken omdat het gebruik ervan ouderwets was...
Op rommelmarkten werden ze later aangeboden aan 50 oude
Belgische centiemen per stuk en zelfs voor die prijs waren ze aan de
straatstenen niet meer kwijt te raken...
Toen ik nog in Frankrijk werkte werden daar wel wat St
jakobsschelpen verzet en telkens ik dan probeerde om de lege schelpen aan het
publiek aan te bieden, belanden ze uiteindelijk toch in de vuilnisbak.
Misschien dat er nu een nieuwe rage zal ontstaan?
Spaar jullie lege schelpen maar, er zal nog geld aan te
verdienen zijn. Het is trouwens volop het seizoen van de St jakobsschelpen. Persoonlijk
vind ik het aanbieden van gerechten in de schelp niet erg smakelijk. Ook
oesters die in de schelp gegratineerd worden...mensen, dat stinkt echt naar de riool als die schelpen in de oven
zitten.
Op de koop toe wiebelen die dingen altijd, zowel terwijl ze
in de oven zitten als nadien op het bord... De saus loopt er zo uit en ze
wippen van je bord op de tafel of op het Perzische tapijt voor je het in de
gaten hebt.
Ik prefereer daarom een mooi porseleinen schaaltje. Ook het
bruine of anders gekleurde aardewerk begint na een tijdje te stinken als het
dikwijls verhit geweest is.
Er werden ooit zelfs wegwerpschelpen uit stevige
aluminiumfolie gemaakt. Of die nog bestaan weet ik niet. Ik heb ze nog wel eens
gezien maar ze fungeerden toen als asbak...!
In de veronderstelling dat de lege sint jakobsschelpen terug
in de mode zouden komen volgen nu nog wat meer tips.
In de jaren zestig en zeventig van vorige eeuw ( het pleistoceen
dus..) werden dergelijke gevulde schelpen veel op tafel gebracht. Ze konden
gevuld met worden met allerlei. Zowel met vis maar ook met vleesbereidingen.
De jakobssvrucht zelf kan in zijn eigen schelp opgediend
worden. Tijdens de jaren zestig van vorige eeuw waren sint jakobsschelpen hier
nog vrij onbekend. De schelpen zelf werden wel in de souvenirwinkeltjes aan de
kust en in grootwarenhuizen verkocht. De vruchtjes waren te koop in diepvries.
Wij kookten die nootjes toen gedurende een twintigtal
minuutjes in een court-bouillon omdat we dachten dat het zo hoorde en iedereen
vond dat toen ook zo... Nadien overgoten we de nootjes met één of andere saus
en stopten ze in de oven om te gratineren.
Sint jakobsschelp op zn Provençaals was toen een topper!
Ook een ragout van vis, tongfiletjes bijvoorbeeld met
garnalen en mosselen werd veel gebruikt als vulsel. De bereiding was ongeveer zoals
Jeroen ze nu ook nog maakt.
Enkel mosselen of garnalen als vulling zijn ook een
mogelijkheid.
Ook dezelfde vulling als voor koninginnenhapje kan in een
schelp opgediend worden. Bij een traiteur waar ik vroeger werkte gebruikten we
nooit kip voor dit vulsel maar werd wel een ragout gemaakt met fijn gesneden
mals kalfsvlees, champignons en stukjes kalfszwezerik.
Eigenlijk zijn de mogelijkheden onuitputtelijk...maar dat is wat overdreven...
Elke fijne ragout is geschikt, elke bereiding in een saus is
geschikt en als je de zaak nadien met geraspte kaas bestrooid kan je ze ook nog
gratineren.
Verplicht wordt er eerst een fijn randje van
hertoginnenaardappelen op de rand van de schelp gespoten of er wordt een half
maantje in bladerdeeg gebruikt als decoratie.
Als we dergelijke bereidingen nu, morgen of vandaag, nog
willen maken hebben we dus het probleem dat die schelpen nergens meer te vinden
zijn of je moet eerst een aantal grote verse sint jakobsschelpen kopen...Dan heb je schelpen die een paar keer
bruikbaar zijn. Nadien worden ze echt vies met verbrande randjes die stilaan
beginnen af te brokkelen en stinken doen ze ook nadat ze enkele keren gebruikt
werden.
Een beter alternatief is een bakje van bladerdeeg. De ragout
wordt in een verwarmd bladerdeegbakje gegoten en zo opgediend. Wat we hier een
videeke noemen. Netjes, proper, klasse, maar even ouderwets als de gevulde
schelpen...
Die bakjes zijn gemakkelijk zelf te maken. Ze moeten niet
noodzakelijk rond gevormd worden, ook vierkante of rechthoekige bakjes doen het
uitstekend.
Gebruik rechthoekige lapjes bladerdeeg zoals die in de
diepvries te koop is. De ronde opgerolde deegcirkels die verkocht worden als
taartbodem zijn veel minder geschikt.
Leg eventueel twee laagjes (ontdooid) deeg op mekaar. Smeer
wel een beetje losgeklopt ei tussen de laagjes. Snijd er met een scherp mes
vierkante of rechthoekige vormpjes van en borstel ze nogmaals in met losgeklopt
ei en teken met de punt van een mes een dekseltje op de bovenkant van het lapje
deeg. Prik er enkele keren in met een eetvork en bak ze gedurende ongeveer
twintig minuten bij een temperatuur van 200 graden C.
Eens ze gebakken zijn kan je de vooraf ingesneden dekseltjes
er uit peuteren. Nog gemakkelijker; bak gewoon een rondje, vierkantje of
rechthoekig lapje bladerdeeg, ingestreken met ei en geprikt. Nadat het gebakken
is splits je het in twee. Zo verkrijg je een bodem en een bovenstuk.
Nog een alternatief is het gebruik van gezouten flensjes.
Bak kleine flensjes van een niet gesuikerd flensjesbeslag. Deze flensjes kunnen
dan gevuld worden met diverse ragouts, dubbel geplooid worden en zo geserveerd.
Ook zeer ouderwets!
De flensjes kunnen zelfs gepaneerd worden nadat ze gevuld
werden en zo gebakken in de frituur. Zeer smakelijk maar nogal zware kost.
Nog een andere mogelijkheid is het vormen van kromeski of
cromesquis, hoe het juist geschreven wordt is nogal onduidelijk...
Het zijn een soort kroketten die niet gepaneerd worden maar
die in een frituurdeeg gedompeld worden en dan gebakken worden in de frituur.
Dikwijls opgediend met een lepeltje goed gekruide tomatensaus. Om dergelijke
dingen te vormen heb je uiteraard een zeer stevig en afgekoelde vulling nodig
zoals voor kroketten.
Welke vulsels kunnen nu allemaal gebruikt worden.
Eerst even over de dikte van de vulling. Voor het opvullen
van schelpen of bladerdeegbakjes mag de vulling niet al te zwaar of papperig
zijn. De elementen die er in verwerkt zijn mogen gezien worden!
Voor het vullen van flensjes of voor kromeski moet de
vulling wel vrij stevig zijn, hetzelfde als voor het maken van kroketten.
Vullingen met vis maak je op ongeveer dezelfde manier zoals
in het filmpje bovenaan getoond wordt. Gebruik liefst een vaste vissoort en
zeker geen vette vis. Erg geschikt zijn tong, tarbot, kabeljauw, koolvis,
heilbot, staartvis, pieterman... De stukjes vis worden zo groot of zo klein
gesneden als je zelf wil. Champignons horen er altijd bij. Ikzelf stoof de
champignons liefst in een beetje met citroen aangezuurd vocht. Dat vocht gaat
dan ook bij de saus. Verse garnalen worden liefst niet mee opgewarmd in de
saus, ze worden dan taai en verliezen hun smaak. De garnalen uit
vacuümverpakking kunnen gemengd worden met de saus, de goeie smaak daarvan is
toch reeds verdwenen.
Een visfumet maak je doornetjes gewassen graten van witte vis zachtjes te laten trekken met half
water, half witte wijn, samen met een takje selder, een kruidenbosje, een in
schijven gesneden ui en wat citroensap. Twintig minuten kooktijd is voldoende.
Afschuimen indien nodig. Doe nog geen peper of zout in de fumet.
Indien je mosselen gebruikt in de bereiding mag en moet ook het
kookvocht van de mosselen mee gebruikt worden. Opletten voor zand...!
In een dure versie kunnen ook sint jakobsnootjes gebruikt
worden maar let op dat ze niet overkookt worden. Dan worden het taaie smakeloze
stukjes rubber. Hetzelfde geldt voor oesters.
Voor een vulling met kip ga je ongeveer hetzelfde te werk.
Gebruik daarvoor een hele kip of kippenbouten. Desgewenst een oude soepkip maar
de kwaliteit van de bereiding wordt dan naargelang natuurlijk.
Zet de kip op in een pan met juist voldoende water om de kip
te bedekken, breng aan de kook en schep het eventuele schuim er af. Voeg ook
weer een stengel selder, een wortel een ui en enige groene bladeren van prei
toe, plus een kruidenbosje. Laat ongeveer een drie kwartier zachtjes koken.
Haal de kip uit het vocht, laat ze wat bekoelen en haal het
vel en de beenderen er af. Hou het zuivere vlees apart. Laat de beenderen nog
eventjes verder trekken in de bouillon.
Deze bouillon dient nu als basis voor de saus waarin dan
stukjes gekookte kip, champignons, en desgewenst kleine gehaktballetjes of
stukjes gekookte kalfszwezerik gemengd worden.
De bouillon wordt altijd gebonden met een blanke roux en
afgewerkt met een scheutje room en enkele druppels citroensap.
In plaats van kip kan ook kalfsvlees in kleine stukjes
gesneden gebruikt worden. Ook uitsluitend zwezeriken kunnen dienst doen.
Daarvoor neemt men dan de keelzwezerik, die isgoedkoper en hij moet toch in kleine stukjes gesneden worden, dan heeft
het uitzicht niet zoveel belang.
Verder zijn de basisrecepten voor kaaskroketten en garnaalkroketten
geschikt om als vulling te dienen in de flensjes of kromeski....
Zo, dat was weer een hele boterham...en nu weet je wat te maken als zondags
voorgerecht... !
Nu de winter dan eindelijk toch aangebroken is en reeds
lelijk heeft huisgehouden met enorme, recordfiles tot gevolg, gaan we het niet
hebben over liflafjes zoals slaatjes met vogeleitjes.
Dikke soepen en stoverij, stoofpotten, dat is echte stevige
en verwarmende winterkost!.
Stoofpotje is een woord dat graag gebruikt wordt en dat o zo
nietszeggend is.
Wat is een stoofpotje?
Het kan vanalles zijn. Vanalles, dat is kiekenstront zegde
men vroeger...!
Wel inderdaad, van alles wat.
Vlees, groenten, saus, de aardappelen, alles verwerkt tot
één gerecht. Er bestaan ontelbaar vele mogelijkheden.
Maar laat ons eerst een stevige soep maken. Bonensoep
bijvoorbeeld.
Samen met erwtensoep denk ik dat dit werkelijk de wintersoep
bij uitstek is.
Met en pakje droge bonen van 500 gram maak je toch al een
behoorlijke ketel soep. Je kan ook minder bonen nemen als dit teveel is maar de
eventuele rest van de bonen kan later verwerkt worden in een ragout, bijvoorbeeld
in een stoofpotje met lamsvlees.
Zet de bonen te week in veel water en laat ze minstens een
nacht weken. Dit weken kan best in de koelkast gebeuren omdat bonen nogal
nijging hebben tot gisten. In de keuken is het warm en daar gebeurt het snel.
Bonen hebben de slechte reputatie om flatulentie, winderigheid, te veroorzaken.
We zullen proberen om dit tot een minimum te beperken.
Nadat de bonen geweekt zijn giet je dit weekwater weg.
Controleer nadien ook of er geen dingen tussen de bonen zitten die daar beter niet
in thuis horen.
Blancheer de bonen nu. Dus, breng ze aan de kook in koud
water en giet na een minuutje koken al dit eerste kookvocht weg. Was de bonen nadien
om alle schuim te verwijderen.Dit lijkt
veel werk maar dat is het niet en veel stoffen die de winderigheid veroorzaken
zijn zo al verdwenen in de gootsteen!
Zet de bonen nu op het vuur in veel water met een dikke
wortel, een ui bestoken met enkele kruidnagels, of niet als je de smaak niet
lust, en een kruidenbosje gemaakt van tijm, laurier en peterseliestelen. Gooi
er ook maar enkele hele gepelde tenen knoflook bij. Voorlopig geen zout
toevoegen.
Breng de bonen aan de kook en schuim af als er schuim nog op
komt. Laat de bonen nu koken tot ze gaar zijn. Hoe lang dit duurt hangt af van
de kwaliteit, de variëteit en de ouderdom van de bonen. Dus er is maar één
oplossing, af en toe eens een boon proeven. Reken toch maar op een uurtje
koken.
Zorg er voor dat de bonen onder vocht blijven staan,
desnoods water toevoegen, en dat de bonen zo zachtjes mogelijk koken. Anders
heb je kans dat ze tot moes koken.
Eens dit gedaan kan je wachten tot de volgende dag... of
onmiddellijk verder doen.
Stoof in een soepketel nu een hoeveelheid grof gesneden wit
van prei, uien, wortel en een stukje witte selder in boter. Voeg er de bonen
met het kookvocht bij maar hou een gedeelte bonen opzij. Dat zal later dienen als
garnituur...
Verder gewoon. De soep laten koken tot de basisgroenten gaar
zijn, een half uurtje of zo wat.
Voeg nu peper en zout toe of bouillonblokjes. Heb je een
zelfgemaakte bouillon, gebruik die dan. Zowel fond van rund of kip zijn
bruikbaar.
Steek de soep door, met behulp van een mixer, blender of
roerzeef... Proef of de smaak in orde is en voeg dan de resterende hele bonen
toe.
De soep kan verfraaid worden door bijvoorbeeld een stuk
gerookt of gezouten spek mee te koken met de bonen. Snij het spek na afkoeling
tot mooie reepjes of blokjes. Deze spekblokjes gaan dan mee in de doorgestoken
soep samen met de hele bonen.
Ook als men de snijkunst beheerst, kan men een beetje
julienne snijden van het groen van prei en van een wortel, dit aan te stoven en
enkele minuten te koken en dit eveneens bij de soep te voegen als garnituur.
In oude kookboeken vindt je ook nog om een klontje boter
door de soep te roeren...! Voor mij hoeft het niet maar het is wel lekker.
Lamsvlees is het ideale vlees om verwerkt te worden tot
stoofpotjes.
In de handel zal je niet zo gemakkelijk blokjes lamsvlees
vinden, klaar om verwerkt te worden. De diepvriesafdeling van de supermarkt kan
hier ter hulp komen. Zoek een lamsschouder, liefst reeds uitgebeend. Een hele
ontbeende lamsbout weegt ongeveer een kilo of iets meer. Laat ontdooien en
verwijder het overtollige vet.
In de versafdeling zijn soms schijven lamsnek of de platte
ribben te bekomen. Dat is redelijk vet vlees maar ook spotgoedkoop voor wie
niet op een kilootje moet letten.
Misschien kan de Arabische slager hier wel ter hulp komen.
Indien het aangeboden vlees nog beenderen bevat... geen
probleem, integendeel. Een been in het vlees geeft juist extra smaak.
Begin met de stukjes vlees te kleuren in een braadpan.Doe ze over in een andere pan of pot.
In dezelfde braadpan bak je nu een grote grof versnipperde
ui, enkele teentjes grof geneden knoflook en een wortel in blokjes tot er een
zuiders kleurtje op komt. Voeg de groenten bij het vlees en verwarm alles samen
nog eens. Nu moet het vlees bevochtigd worden met iets.
Water is het eenvoudigste maar niet het beste. Een bouillon
is beter, desnoods gemaakt van blokjes. Ook een stevige scheut witte wijn
helpt. Voeg nog een kruidenbosje toe... zie bij de soep...! Een verse tomaat in
blokjes of een lepeltje tomatenpuree mag ook. Peper en zout.
Leg een deksel op de pot of pan en laat sudderen, zo zacht
mogelijk. Stoven dus!
Terwijl het vlees zachtjes gaar wordt, dit duurt ongeveer
één uur en een half... maak je de garnituren klaar.
Diverse groenten kunnen gebruikt worden: wortelen, raapjes,
zilveruitjes, pastinaak, spruitjes, kastanjes, paddenstoelen, champignons,
witte bonen... Zo zitten we terug bij de bonen die we daarstraks over gehouden
hebben.
Schil en snij daarna alle groenten in mooie blokjes of in
gepaste vormen. Kook ze reeds geheel of gedeeltelijk gaar. Ze mogen ook
gestoofd worden in wat boter.
Voeg nadien de stukjes groente bij het vlees in de volgorde
dat ze nog verder moeten gaar worden. Wortelen moeten meestal het langst
opstaan. Wilde paddenstoelen of champignons zijn zeer snel gereed. Raapjes ook.
Laat de groenten vooral niet tot moes koken.
Indien er een andere soep dan bonensoep vooraf opgediend
werd mogen ook gekookte witte bonen bij de ragout gevoegd worden. Zelfs bonen
uit blik of een bokaaltje. Spoel wel eerst het kookvocht er af.
Verwijder het kruidenbosje en proef of de saus goed is van
smaak. Bijkruiden indien nodig. De saus binden hoeft in principe niet maar als
je dit toch wil doen, gebruik dan een beetje (bruine) sausbinder.
Hierbij kunnen zowel gewone gekookte aardappelen gegeten
worden als pasta. Penne of elleboogjes... Korte pasta dus, geen lintachtige
vormen.
Elke aardappelbereiding past hier wel bij.
Een paar dagen geleden heb ik in een bevlieging een zak
diepgevroren wilde paddenstoelen gekocht, impulsaankoop noemt men dat. In
werkelijkheid waren het allemaal gekweekte paddenstoelen maar dan de minder
gangbare soorten. Oesterzwammen zaten er in en shiitakes. Bundelzwammen en een soort
boleet, ik denk de ringboleet.
Deze paddenstoelen heb ik gebruikt in een stoofpotje met
konijn... Het resultaat was verbluffend lekker. Nu kan ik niet garanderen dat
jullie dezelfde soort paddenstoelen zullen aankopen, deze waren van het merk Ringis,
Colruyt dus... De prijs ben ik vergeten maar die was zeer schappelijk.
Bovenstaande bereiding kan gemaakt worden met veel soorten
vlees. Behalve lam kunnen ook kalfsvlees, varkensvlees of zelfs kippenbouten of
konijn gebruikt worden. Kip is wel sneller gaar dan de andere vleessoorten.
Om deze winterkostmenu een waardig einde te geven kunnen we
ook nog een ouderwetse appel in de oven bereiden.
Neem hiervoor een kleine appel per persoon, liefst een oud
ras, maar waar vindt je die nog? Ergens een renet op de kop tikken lukt soms
nog. Met een jonagold verkrijg je ook een mooi resultaat.
Haal het klokhuis uit de appels met een appelboor. Maak een
ondiepe insnijding rondom de appel, anders barst de schil tijdens het bakken. Vul
de holte in de appel op met een mengseltje van boter, bruine suiker, geweekte rozijnen
en kaneel. Zet de appels in een passende kleine vuurvaste schaal en giet er een
bodempje witte wijn of koffie bij. Laat gaar worden in en zachte oven en giet
af en toe een beetje vocht bij als het nodig mocht blijken. Vroeger stonden die
appels thuis de ganse namiddag in de oven van de Leuvense stoof. De koffiepot
stond altijd klaar en die diende dan als bevochtiging...
Stook de kachel wat op, gooi een extra blok hout in de open
haard of zet de thermostaat een graadje hoger... en straks kunnen we misschien
gaan schaatsen!
0
1
2
3
4
5
- Gemiddelde waardering: 4/5 - (10 Stemmen) Categorie:Diversen Tags:Bonensoep, stoofpotjes, appel in de oven
28-01-2012
Chinees Nieuwjaar
.
Chinees Nieuwjaar valt volgens de Chinese kalender op de
eerste dag van de maanmaand van de Chinese jaartelling. In 2012, of in het jaar
4710 volgens de Chinese jaartelling, valt die dag op maandag 23 januari. De
datum wisselt niet alleen elk jaar, hij is ook gekoppeld aan een dier. Vorig
jaar was dat dier het konijn, dit jaar wordt het de draak. (Is dat een dier?)
Volgens de Chinese astrologie is het jaar van de draak een
jaar van geluk, macht, intelligentie, groei, welzijn en verandering. Een zeer
gunstig jaar. Vele Chinezen kiezen er daarom voor om in een drakenjaar te
trouwen of te hopen op een geboorte. Ook voor de economie is dit jaar van de
draak een goed teken, zelfs van een ommekeer volgens de filosofen. (Maar
Chinese economen zijn minder optimistisch.)
De Chinese gemeenschap in Antwerpen vierde ook op 23 januari
2012 hun Nieuwjaar.
Dit gaat steeds gepaard met familiefeesten, kleurige
drakendansen, veel lawaai, vuurwerk en muziek.
Chinees Nieuwjaar vieren zonder uitgebreide maaltijden met
de familie is voor de Chinezen ondenkbaar.
Daarom heb ik eens in mijn groot Chinees kookboek gekeken en
een paar receptjes opgezocht die ook in een niet Chinese keuken kunnen
klaargemaakt worden en die vooral, ook hier, in de smaak zullen vallen... Je
weet maar nooit of het jaar van de draak ook wat oplevert voor de gewone Belg?
Haaienvinnensoep
Dubbel gebakken
noedels met varkensvlees en groenten
Gefruite kruidige
eend,gestoomde broodjes
Gekarameliseerde
appeltjes
De haaienvinnensoep wordt gemaakt zonder haaienvin. Zo bereidt
men dat ook in de meeste restaurants. Echte haaienvin is verschrikkelijk duur,
vergt een heel bewerkelijke bereiding en smaakt uiteindelijk het naar niets. De
haaien zullen je er ten andere zeer dankbaar voor zijn dat ze hun vinnetjes
mogen behouden.
Haaienvinnensoep:
Benodigdheden:
1 liter zelf gemaakte sterke kippenbouillon!
40 gr cellofaannoedels (glasnoedels)
4 gedroogde zwarte paddenstoelen, bij gebrek gebruik dan
gewone witte champignons
een stukje verse gemberwortel in schijfjes
1 eetlepel lichte sojasaus
2 eetlepels rijstwijn of droge sherry
1 koffielepel suiker
zwarte peper
zout
1 eetlepel maïzena of beter nog tapiocazetmeel
enkele druppels sesamolie
100 gr gare kip of gekookte ham of krab. ( in stukjes)
1 greepje fijn gesneden groen van een lente-ui.
Bereidingswijze:
-Week de noedels 15 minuten in koud water en laat
ze uitlekken. Snijd ze in stukjes van ongeveer 6 centimeter lengte. Week de
paddenstoelen 30 minuten in warm water en snijd ze in dunne reepjes.
-Verwarm de bouillon en kook de schijfjes
gemberwortel twee minuten. Verwijder deze hierna.
-Voeg de noedels en paddenstoelen toe en kook
verder gedurende twee minuten. Voeg dan de sojasaus, sherry, peper, zout,
suiker en de stukjes kip (krab of ham) toe en laat een minuutje zachtjes verder
koken.
-Maak de maïzena aan met een paar eetlepels water
en roer dit door de soep. Kook nog even en roer dan de sesamolie en het groen
van de lente-ui erdoor.
-Soms roert men er ook een lichtjes losgeklopt
eiwit door de kokende soep om de vezels van de haaienvin te simuleren.
Dit is ongeveer voldoende voor 4 tot 5 personen.
Opdienen in Chinese porseleinen kommetjes met dito lepels.
Dubbel gebakken
noedels met varkensvlees en groenten
Benodigdheden:
400 gram zachte Chinese noedels
250 gram varkenshaasje in fijne reepjes
300 gram paksoi of bij gebrek snijbiet. Desnoods spitskool.
Een paar schijfjes gember
Een lente-ui in kleine stukjes, wit plus groen
Olie
2 eetlepels lichte sojasaus
2 eetlepels Chinese wijn of droge sherry
4 eetlepels kippenbouillon
1 eetlepel maïzena
Enkele druppels sesamolie
Bereidingswijze:
-Kook de noedels gaar in veel gezouten water tot
ze gaar zijn. Kijk daarvoor op de verpakking of proef af en toe een stukje.
Giet de noedels af en giet ze daarna in een platte kom of een groot diep bord. Tijdens
het afkoelen zullen de noedels een koek vormen.
-Bak deze koek in een wok of gewone braadpan tot
de eerste kant gekleurd is. Draai om en bak de andere zijde. De randjes van de
koek mogen krokant worden. Af en toe draaien. Schuif de gebruinde noedelkoek op
een dienschotel.
-Verhit een beetje nieuwe olie in de wok of pan
en fruit eerst de snippers varkensvlees. Zet dit vlees even opzij. Bak nu de
groente gedurende twee minuutjes en voeg alle elementen om te kruiden toe. Roer
de maïzena los in de kippenbouillon en giet bij de groenten evenals de reeds
gebakken reepjes vlees. Voeg eventueel nog wat extra bouillon toe. Je moet een vleesmengseltje
bekomen in een goed gebonden bruine saus. Giet dit over de gebakken noedels en
bestrooi met de gesnipperde lente-ui.
Gefruite kruidige
eend,gestoomde broodjes
Benodigdheden:
Een eend. Geen vette eend maar een pekingeend. Dat is een
mooie witte eend met een dun vel. Diepgevroren te koop.
Een lente-ui in fijne schijfjes.
Enkele schijfjes gember
Een rood heet pepertje, zonder de zaadjes, in fijne reepjes
Donkere sojasaus.
Zwarte peper en zout
Vijfkruidenpoeder
Een halve deciliter droge sherry of Chinese wijn.
Bereiding:
-Meng alle kruiderij samen met de sherry. Wrijf
de eend hiermee goed in. Laat ze minstens een achttal uur rusten en wrijf
regelmatig meer kruiding over de eend.
-Nu het moeilijkste: stoom de eend voor ongeveer
twee uur of tot ze goed gaar is. Voor wie een stoomoven heeft is dit geen
probleem, anders een constructie bouwen met een rooster boven kokend water.
-Verhit veel olie in een wok en fruit de eend nu
in deze hete olie. Regelmatig overgieten met de hete olie. Eventueel kan dit in
een frituurpan gebeuren. De olie is nadien niet meer bruikbaar, tenzij om te
verwerken in voeding.
-Snij de eend in hapklare stukjes, dresseer ze op
een schotel. Serveer met een peper en zout mengsel, met krullen gemaakt van
lente-ui die gerust hebben in koud water en met pruimensaus. Deze is te koop,
zo klaar, in een bokaaltje in de Chinese supermarkt. (plum sauce)
Voor de broodjes :
600 gram gewone bloem
60 gram suiker
350 ml lauwwarm water.
1 eetlepel droge gistkorrels
2 eetlepels gesmolten varkensvet
Snuifje zout
Bereid het deeg op de heel normale manier zoals voor
brooddeeg. Verdeel de gegeven hoeveelheid in 24 stukjes. Maak eerst een worst
van het deeg en verdeel deze nadien in 24 stukken. Maak er bolletjes en van
druk met een eetstokje een diepe gleuf in het midden van elk bolletje.
Leg elk bolletje op een rondje boterpapier, laat ze tien
minuten rijzen en stoom ze daarna gaar gedurende
ook weer tien tot twaalf minuten.
Gekarameliseerde
appeltjes
Benodigdheden:
Appels, vaste appels bijvoorbeeld Granny Smith
50 gram bloem
50 gram maïzena
1 eiwit.
Sesamzaadjes
Suiker
Varkensvet
Water
Bereiding:
-Schil de appels en snij ze in partjes. Acht
stuks uit een appel. Rol de partjes door bloem.
-Maak van de andere bloem, maïzena en eiwit een
papje, eventueel een beetje water toevoegen en haal de schijfjes door dit
beslag.
-Bak de appels tot ze mooi bruin zijn in veel
hete olie in de wok en leg ze daarna opzij.
-Maak nu een karamel door suiker te verhitten met
het vet en een beetje water tot zich een karamel vormt.
-Haal de stukjes appel door deze karamel en als
ze bedekt zijn met een mooi laagje karamel bestrooi ze dan met sesamzaadjes en
dompel ze onmiddellijk in een kom met koud water. De karamel wordt nu hard....
Zo zou het toch moeten gaan...
Indien dit te ingewikkeld lijkt, haal dan gewoon een blik
lychees op sap in huis...
Chinees koken is niet altijd heel simpel, er is werk aan, en
het levert misschien een gelukkig jaar op!
Rode poon is een minder gekende vissoort die bijzonder
lekker is en bovendien ook vrij goedkoop, wat ook belangrijk is tijdens deze
barre tijden. De vis wordt vooral bereid in vissoepen en visstoofpotjes. Maar
er kunnen ook andere gerechten mee bereid worden. Dat toont Filip Claeys, chef
van restaurant de Jonkman, in een handig receptenboekje. Deze tekst staat overal te lezen in de kranten.
Vanmorgen hoorde ik op de radio, radio 2, bij De Madammen,
deze genoemde jongeman verklaren dat de rode poon een baarsachtige is...
Ik krijg daar zo stilaan het .... van! ... vul zelf maar in.
De flauwe kul dat die koks tegenwoordig vertellen en de onwetendheid die deze grote
chefs ten toon spreiden is echt irriterend aan het worden.
En niemand die hen tegenspreekt, dat is nog het ergste.
Iedereen luistert met open mond en beate bewondering naar de
stommiteiten die ze opdissen, dit laatste om in de gastronomische sfeer te blijven.
Een poon heeft niets met een baars te maken. Een poon
behoort tot de orde van deschorpioenvissen. Een eenvoudig opzoeken zal dit zo bevestigen.
Is dat nu zo erg?
Nee, maar als je zoiets op de radio komt vertellen waar zo
ongeveer een miljoen mensen naar luisteren wordt het wel een beetje grof!
Jeroen Meus haalde zo vorige week drie pijlinktvissen uit de
koelkast die hij dan voorstelde als zijnde zeekat! Ongelooflijk en dat gebeurde
zonder verpinken...! Blijkbaar kent hij zelf het verschil niet. Dat is te
vergelijken met ; we maken vandaag konijn en dan een kip te voorschijn halen...
Ik heb gans het internet afgeschuimd om ergens een blog of
andere publicatie te vinden die daar commentaar bij had. NIETS!!! Blijkbaar niemand die het verschil kent tussen
zeekat en calamar en een pijlinktvis....
Ik heb weer veel boze mails naar de VRT moet zenden...
Ik heb nog een paar voorbeelden maar ik wil het nu even
hebben over die rode poon, vis van het jaar.
Naar het schijnt is dit een onbekende vis bij het grote
publiek.Jammer!
Rode poon is inderdaad een smakelijke vis. Een vis die
bestaat in een viertal versies, geen baarzen maar schorpioenvissen, met vier
vertegenwoordigers die hier aan onze Belgische kust aangevoerd worden.
De rode poon is doorgaans de grootse van de drie soorten en de
huid is inderdaad mooi rood gekleurd. Een prachtig mooi visje. Ponen zin zijn
nooit echt groot, een exemplaar van 800 gram is reeds een hele kanjer.
De grauwe of grijze poon is een ietsje kleiner maar heeft
verder alle kwaliteiten van de rode poon. Dan is er nog de Engelse poon die wat
slanker is dan de twee bovengenoemde maar die heeft ook hetzelfde smaak. Er
bestaat ook nog een gestreepte poon.
De rode poon wordt bij ons, want naargelang het land, kunnen
de namen ook nog eens veranderen, dikwijlsknorhaan genoemd. Bij de Fransen
grondin.
Men hoort daar het woord knorren (gronder) in, en dit zou
zijn omdat de vissen als ze uit het water gehaald worden een knorrend geluid
maken.
De rode poon, de grauwe poon, de Engelse poon, zelfs daarin
bestaan ook nog afwijkende vormen. Ze hebben allemaal een dikke gepantserde
kop, zeer grote borstvinnen waarmee ze ogenschijnlijk kunnen lopen over de
zeebodem en ze hebben allemaal venijnig scherpe stekels.
De vissen worden meestal op hun geheel verkocht en uiterst
zelden als filets.
Het zelf panklaar maken van een poon is een heel
bewerkelijke klus die een beetje handigheid vergt. Daarom worden ze dikwijls panklaar
verkocht.
Ondanks alles blijven er kleine graatjes zitten vooraan in
de filet. Deze moeten er letterlijk uit weggesneden worden. Toch een beetje
opletten.
De vissen kunnen gebraden of gebakken worden maar ze komen
vooral tot hun recht in vissoepen. Als je de vishandelaar de vissen laat
schoonmaken, vraag dan naar het afval. Van de koppen en graten kan een goede
visbouillon gemaakt worden voor een soep. Hou er ook rekening mee dat er van
één kilogram hele vissen misschien maar vijfhonderd gram bruikbaar visvlees
overblijft.
Van de drie soorten aan onze kust komt de rode poon het
meest voor, vervolgens in afdalende lijn van aantreffen: de grauwe poon en de
Engelse poon. Het zijn consumptievissen, maar rode poon is vanwege zijn grootte
de meest op prijs gestelde. De rode poon heet in het Oostends
"roobaard", de grauwe poon noemt men de knorhaan. De Engelse poon
wordt een soldaatje!
Volgende weken zal er zeker en vast weer de klassieke
vergissing begaan worden door slimme koks om de Mediterrane mul
ook om te dopen tot rode poon. Dat visje met als Franse naam, rouget barbet
is ook zeer smakelijk maar iets duurder dan de echte rode poon of knorhaan. Verder
niets dan goeds over de mul of zeebarbeel.
Voor mij persoonlijk bereid ik gewoon in boter gebakken
knorhaantjes. Ik maak ze zelf schoon, een hele klus maar zo hou ik het afval
ook. Zonder reclame te maken; in Nederland net over de Belgische grens in Hulst
is bij het binnenrijden van de gemeente is een grote vishandel, Magnus, die
verkopen steeds gestroopte kleine poontjes in bakjes van 600 of 800 gram aan
een heel goede prijs.
Even wassen en drogen. Peper en zout, en door de bloem
wentelen, zelfs dat is niet nodig als je een anti-kleefpan gebruikt. Ponen zijn
waarschijnlijk de enige vissen die je op hun buik in de pan kunt leggen en daarna
op hun rug... Alle andere vissen bak je, links, rechts...Als de filets aan de staartzijde beginnen te
splitsen, los te komen van de graat, is de vis gaar. Dat duurt misschien een
ietsje langer dan bij een andere vis van gelijke grootte.
De vis verder gaar maken in de oven is ook een mogelijkheid.
Poon is dan ook een vis met stevig en vast vlees dat niet zo
maar uit mekaar valt.
Rode ponen kunnen ook gebakken worden in de frituur. Iets
wat ik wel eens doe als de olie in de frituurpan begint te verouderen. Nog één
keer gebruiken om vis in te bakken en dan afvoeren naar het containerpark...!
Wil je er groente bij eten? Spinazie en venkel zijn goede
begeleiders. Ook een slaatje naar keuze is een optie.
Reeds in mijn jeugd, toen ik nog een korte broek droeg en op
blote voeten liep kende de stad Lier een vismijn.
Wekelijks op vrijdag en tijdens de vasten ook op woensdag
werd er s morgens vroeg een lading vis aangevoerd. Die stond dan te wachten op
de blauwe steen van de vismarkt tot de mijn om negen uur begon.
Een stadswerker legde een grote vis, een kabeljauw, of enig kleinere
vissen op een houten bord, toonde dat aan het publiek en de veilingmeester, een
politieman, begon dan met het roepen van een hoog bedrag en telde af.... zeventig,
negenenzestig, achtenzestig,... wie eerst mijn riep kocht zo de vis!
Naast een café dat nu niet meer bestaat was een primitieve
wektafel opgesteld waar een paar dames de vis wilden schoonmaken voor een klein
bedrag. Toen was dat 20 frank. Nu 50 cent.
Ook een mijn knorhanen reinigden ze voor 20 frank... voor
die prijs doe ik het nu niet meer!