Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.
Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !
Tips en hulp voor de keuken !
Ter Leringhe ende Vermaeck
15-04-2014
Agouti
Mijn laatste bericht eindigde met: in de winkel waar zij (Evelyn), gewoonlijk haar aankopen doet heb ik iets gevonden in de diepvriezer, iets dat je niet voor mogelijk acht maar toch waar is…! Wat dan? Dat wil je niet weten zeggen ze hier in Antwerpen!!!
Daarom, lees verder, volgende week, maar het kan ook over twee weken zijn…
Wel, Evelyn was in de winkel in een diepvriezer aan het rommelen en hield een kip in haar handen. Waarop ze aan de vrouw van de winkel vroeg of ze geen ander vlees had… Ik repicleerde daarop met mijn domme kop; bush meat? (illegaal gestroopt wild, vooral in Afrika)
Nu gaat de verkoopster aan het rommelen in dezelfde diepvriezer en haalt er enkele groezelige pakjes uit en geeft ze aan mij…
Agouti, zegt ze… tu connais agouti…?
Ik had ooit het woord al eens gehoord en ook ergens gelezen maar verder reikte mijn kennis niet. Enfin, ik heb zo'n twee pakjes gekocht waarvan ik er onmiddellijk één terug moest inleveren want volgens de winkeldame bleek er alleen maar een kop in te zitten…!
Dat was het! Bush meat in Antwerpen! Zowel het invoeren van, en zeker de verkoop ervan zijn absoluut verboden, illegaal! Ik stond daar onthutst met die twee pakjes in mijn handen.
Als ik dit vlees nu zou gebruiken zou ik even schuldig zijn aan de uitroeiing van het wildbestand in Afrika… en "Ich habe es nicht gewusst!" als excuus zal niet meer helpen.
Vooraleer jullie nu de duimschroeven van onder het stof opdiepen, het "rad" klaar zetten en de olie alvast op 180°C verhitten, het verhaal krijgt een onverwacht einde ! Zodoende nog geen kwade mails zenden! (Maar de intentie was er wel…)
Eens thuis gekomen even Google en Wikipedia uit de schuif gehaald… Ooit had ik iets gelezen over "agouti" bij Alexandre Dumas. En inderdaad, hij schrijft dat een agouti een knaagdier is dat afkomstig is uit Zuid-Amerika en de Antillen, een ruwe pels heeft, zo groot wordt als een haas en knort als een varken. Dat het bejaagd wordt en dat het vlees goed smaakt maar een beetje sterk…!
Op een zeker moment zou het zelfs bijna uitgeroeid geweest zijn door de jacht.
Hetzelfde is te vinden in een oude Larousse Gastronomique.
Hetgeen mij zo wat wrong was het feit dat de agouti uit Zuid-Amerika afkomstig zou zijn.
Dan nog veel verder en dieper gezocht en ergens op een forum vind ik de volgende tekst:
- Aulacode désigne l'animal qu'on appelle de manière inapropriée "agouti" en Côte d'Ivoire.
- Le nom scientifique de l'aulacode (en fait grand aulacode pour notre "agouti") est Thryonomys swinderianus.
De Nederlandse naam blijkt "rietrat" te zijn en klinkt niet erg smakelijk…
Bijgevolg, hier gaat het over een dier dat in Afrika voorkomt en er bovendien gekweekt wordt voor consumptie. Dit laatste staat hierboven niet in de tekst te lezen maar ik kan moeilijk heel de tekst aanhalen. Die Afrikanen kunnen nogal langdradige uiteenzettingen houden.
Dan heb ik nog een andere tekst gevonden die veel verklaart denk ik.
The cane rat is one of Africa's largest rodents. It is an agricultural pest and is hunted for bush meat. Recently there have been efforts to farm it as mini livestock, particularly in Ghana and Nigeria.
Vertaald: de rietrat is één van Afrika's grootste kaagdieren. Het is een plaag voor de landbouw en ze worden bejaagd als "bush meat". Sinds kort tracht men om ze te kweken als kleinvee. Vooral in Ghana en Nigeria. Wikipedia, rietratten.
Uiteindelijk ben ik gefopt, belazerd, gekloot…! In plaats van bush meat heb ik een doodgewoon gekweekt beestje gekocht. Zoiets als een haas vragen maar een knuffelkonijn krijgen…
Nu woensdag zal ik het vlees klaar maken. Hoe het er uit ziet en hoe het smaakt weet ik nog niet. In alle geval de persoon die komt helpen eten is van geen kleintje vervaard!
Naar het schijnt zou het vlees smakelijk zijn en naar varkensvlees smaken. Wait and see, zei de blinde…!
In afwachting heb ik als eens gerepeteerd en een bereiding uitgewerkt. Als vlees heb ik kippenvleugels gebruikt. Alleen de bovenstukjes van de vleugels maar dat doet er verder niet toe.
Dan had ik ook een fles rode palmolie gekocht in de Afrikaanse winkel. Dat is het soort olie die gebruikt wordt voor de bereiding van moambe. De olie heeft een rode kleur omdat ze niet geraffineerd is. Als deze goedkope olie geraffineerd is (gezuiverd) wordt ze gebruikt als frituurvet of bij de margarinebereiding en de olie kent nog veel meer andere toepassingen.
Hetgeen ik gemaakt heb is een combinatie van moambe en pindasaus..! Eerst de kippenvleugels gekleurd in de palmolie. Ze kleurden hierdoor mooi rood.
Dan een gehakt sjalotje en twee teentjes eveneens gehakte knoflook zachtjes gefruit in de resterende olie in dezelfde pan samen met een stukje Spaanse peper; zoveel als je lust. Sambal oelek is een goed alternatief, dan kan je sambal toevoegen tot er naar je eigen smaak voldoende in zit.
De kippenvleugels er bij en onder vocht gezet met kippenbouillon. (Blokje)
Dan eerst geprobeerd om pindanoten fijn te stampen in de mortier, maar dat is paardenwerk…
Trouwens niet iedereen heeft een mortier in huis. Daarom de nootjes fijn gedraaid in een klein elektrisch hakmolentje. Blijven er toch wat brokjes in zitten? Geen probleem! Seffens even de staafmixer er in en alles is opgelost. Je kan ook een potje pindakaas kopen… maar waar vindt je dat in België? En vooral; wie lust dat kleffe prutje?
Deze gehakte pinda's heb ik dan lepeltje per lepeltje aan de saus toegevoegd want de pindanoten werken als bindmiddel en de saus kan daarom veel te dik worden. Dan de staafmixer er in en de saus verdikt weer!!!
De kippenvleugels hebben toch minstens een half uurtje nodig om gaar te worden. Als de saus goed is van dikte kan er een scheut donkere sojasaus bijgevoegd worden. Als laatste mag er een forse scheut kokosmelk bij of zelfs gewone volle melk of plantaardige room.
Je verkrijgt nu een niet al te dikke rode, pikante saus.
En de groente dan vragen velen zich nu af. De gemakkelijkste manier is om een rijpe bakbanaan in schijfjes te snijden en er zo bij te eten. Je kan de schijfjes onrijpe bakbanaan (plantain) ook fruiten in de frituur… Ook stukjes ananas zijn een mogelijkheid. Keuze genoeg. Ik heb er "okra" bij gemaakt.
Ik heb stukjes geblancheerde okra heel gewoon gestoofd in olie met een gesnipperde ui en er een klein scheutje azijn over gesprenkeld. Daarna er ook nog een tomaat, in blokjes gesneden, aan toegevoegd.
En de patatten, moeten daar geen patatten bij vragen jullie zich af?
Ik heb er fufu bij gemaakt… een echt primitief Afrikaans gerecht. Een dikke kleverige witte brij gemaakt van cassave, yam of plantain… Volgende keer wel wat meer hierover.
Al zeg ik dit niet zo snel: het geheel was gewoon lekker!
Nu nog wat "gewoon" koken.
De opgelegde haring, façon Ikea, is goed gelukt. Ik heb geen potje "Inlagd Sill" meer van Ikea om een vergelijkende proeverij te houden maar volgens mijn herinnering is het zo goed als hetzelfde. Mocht het toch niet helemaal hetzelfde smaken: het resultaat is voor mij perfect.
(Perfectie bestaat niet, heeft iemand mij ooit eens geleerd…!)
Zo heb ik het gedaan, met een tikje hulp van het internet!
Ingrediënten:
- 2 grote zoute haringen (ca. 600 gram) of 4 haringfilets (ca. 450 gram)
Fileer de haringen (in het geval van ongefileerde haringen, uiteraard).
Snij de haringen in 2 cm. brede stukken. De ui pellen en in dunne ringen snijden. Maak eventueel de pimentkorrels fijn in de vijzel, dan krijg je meer smaak. Doe vervolgens de haringen in een pot met de kruiden de uien en desgewenst een takje dille.
Kook het water met de azijn en de suiker. Laat het afkoelen en giet het koude mengsel over de haring. Laat dit geheel minstens 1 dag staan.
Bewaren: in de koelkast, 1-2 weken houdbaar.
Deze verhoudingen kloppen alleen maar voor twee haringen. Je moet het recept aanpassen als je meer haring wil verwerken.
De haringen of de filets mogen niet te zout zijn. Ik heb ze wel enkele uren in koud water gelegd om het meeste zout er aan te onttrekken! De zoute haringen vinden, is de grootste moeilijkheid. Hier heb ik er gevonden maar dat is natuurlijk een heel gedoe vooraleer die in je keuken staan. Desnoods denk ik dat je zelf maar verse haring moet inzouten en daarna weer ontzilten. Maar verse haring? Waar vind je die nog? Ook hier.
De laatste weken kijk ik wel eens naar Piet! Je wel welke Piet…Die van "Smakelijk" op Vier.
Ikzelf moet op doktersbevel mijn gewicht op peil houden en de "gezonde" voeding die Piet klaar maakt werkt soms wel inspirerend. (Mensen die mij vroeger kenden moeten nu twee keer kijken vooraleer ze mij herkennen!)
Die koks van tegenwoordig vinden alles "gezond", dat verkoopt goed en geeft de indruk dat ze "goed bezig" zijn…. Soit!
Enkele weken geleden maakte Piet een gerecht met gegrilde asperges. Jammer vind ik om die mooie asperges, groene waren het hier, zwart te blakeren… Hij serveerde daar gerookte zalm bovenop.
Een hele bot groene asperges is vrij veel voor één persoon. Dus de onderste stukken van de asperges, daar waar ze meer roze gekleurd zijn heb ik geschild en er de volgende dag een soepje van gemaakt.
De mooie frisse groene toppen heb ik gebakken in olijfolie (da's gezond…zeggen ze). Vroeger heb ik dit nog gemaakt van witte asperges als aperitiefhapje, bestrooid met parmezaanschilfers. Best lekker… (en gezond..)
Het was weer opruimingstijd voor de diepvriezer en daar zaten nog een handvol kleine sint jakobsschelpjes in. Eigenlijk waren het mantelschelpen, ook "petonkels" genoemd. Tevens zat er ook nog een handje gepelde kleine scampi in, te wachten op de finale verwerking.
Die mantelschelpjes en garnalen heb ik meegebakken met de asperges. Zo van uit de diepvries, recht de pan in. Tegen dat ze gaar waren, waren de asperges ook op punt. Nog wat peper en zout er over en een greepje gehakte peterselie, basilicum zou ook prima zijn… mooi was dat. (en gezond…)
Enkele blokjes gepelde tomaat of een paar schaafsels van parmezaanse kaas zouden hier zeker bij passen. Of een sneetje gerookte zalm, waarom niet!
Morgen, woensdag gaan we de 'agouti', alias de rietrat proeven… met fufu en okra.
Eerst een soepje van gerookte meerval, hier te vinden en als dessertje gebakken banaan, bakbanaan.
Zij die deze blog regelmatig lezen weten dat ik de laatste maanden meermaals ijverig op zoek ben naar voedingswaren uit vreemde keukens. Dit onder het motto: het moet niet alle dagen worst met bloemkool zijn.
Hier in Antwerpen zijn we natuurlijk goed voorzien van allerlei vreemde, soms obscure winkeltjes waar je de gekste dingen kan kopen uit onnoembaar vele landen. De conversatie met de uitbaters verloopt daarbij meestal in handen- en voetentaal.
Twee Turkse supermarktjes bezoek in regelmatig. Fruit, groenten, een enorm gevarieerd aanbod aan zeer lage prijzen. Een emmertje met een liter dikke Turkse yoghurt voor 1,75 €. De Griekse yoghurt van Nestlé kost ongeveer 2,20 € voor zeshonderd gram…! (Griekse of Bulgaarse en ook Turkse yoghurt zijn commercieel allemaal hetzelfde product, ze zijn alle drie gemaakt in Luxemburg of Duitsland…)
In de Poolse supermarkt koop ik augurken en kappertjes voor luttele euro's en in de donkere Afrikaanse winkeltjes vind ik, er vies uitziende, gedroogde vissen, bakbananen en dikke avocado's. Alles voor een prikje.
Dan is er nog een Indische en een Bulgaarse shop in de buurt, deze laatste heeft ook wijn!
Niet te vergeten, de vele Chinese supermarkten in de stationsbuurt…
Niet dat ik mijn centen zorgvuldig moet tellen hoor… maar het is aangenaam rond te dolen in de stad en te weten dat je er goede koopjes gedaan hebt.
Alleen moet je wel netjes binnen witte de lijntjes parkeren… Het heeft mij al twee keer 55 euro gekost… Er is wel de grote parking van de Colruyt, daar parkeer je vrij, maar dan wordt het weer maar eens bloemkool met worst.
Zo is mijn laatste vondst iets zwarts, en aan een draadje geregen. Het zag er uit als de afgeknipte vingertoppen van een reusachtige zwarte handschoen. Waarom weet ik niet maar ik herkende het als gehalveerde en gedroogde aubergines. De zak met vingers zat weggestopt in een duister hoekje van de winkel. Ik kon één woord van de opgedrukte tekst op de verpakking lezen en begrijpen: patlican kurusu.. Aubergine is dat. Gedroogde aubergines. Veel soeps is mijn Turks niet hoor. Buiten ikki, bir,…ekmek, kebab en Efes reikt mijn kennis niet, maar voor een keer wist de uitbater van de winkel een beetje uitleg te geven: ik heb koken en dolma begrepen… In het Turks heten aubergines 'patlican' maar als de Turken het woord uitspreken klinkt het als iets zeer onappetijtelijks. Dolma, is iets dat gevuld is..!
Op het internet waren wel een paar recepten voor dit soort vingertoppen te vinden. Niets bijzonders, de klassieke vulling waarmee je alles kan vullen wat maar gevuld kan worden… Dus vlees, hier lamsvlees, de meeste Turken zijn goede moslims, veel kruiderij en gesnipperde groenten zijn de voornaamste bestanddelen. Tomaten voor de saus.
Als gehakt heb ik gewoon een lamsburger uit de supermarkt gebruikt, bestaande uit half lamsvlees, half varken. Hopelijk heeft Allah het niet gezien of geroken…
Dit vlees dan gemengd met gesnipperde ui, knoflook, gehakte peterselie, een in blokjes gesneden pruimtomaat, komijnzaadjes, oregano en marjolein en nog een snuif "herbes de provençe". (Een lukraak gekozen, klein assortiment uit de kruidenkast… )
De holle aubergines moeten een tiental minuten koken in gezouten water. Naar het schijnt om de bitterheid er aan te onttrekken. Ik heb vijf stuks genomen, dat leek mij een aanvaardbare maar toch grote portie. De aubergines zouden moeten rechtop staan in een pot, pan of ovenschaal… maar eenvoudig was dat niet, die rotdingen vielen telkens weer om. Er een mep op geven hielp soms een beetje. Een kleiner schaaltje had ik niet, daarom dus die vijf stuks om de schaal helemaal te vullen… Zes ware nog beter geweest. De eventuele rest zou ik later wel eten… De aubergines konden juist genoeg gevuld worden met het gehaktmengsel, en ze konden zelfs een beetje rechtop blijven staan in het schaaltje.
Dan nog een vlug tomatensausje gemaakt door weer ui of sjalot te snipperen samen met enkele teentjes knoflook. Een paar grof gesneden tomaten er bij met de nodige kruiding en alles laten stoven in olijfolie. De aubergines dan zo goed en zo kwaad mogelijk in de saus gezet en alles een tijdje gestoofd. Nadien werden de aubergines versast naar het ovenschaaltje en dan de oven in. Een half uur of wat meer. Er lag nog een stukje fetakaas zich te vervelen in de koelkast en dat was juist groot genoeg om verbrokkeld te worden boven de aubergines… Doch die witte kaas geeft echt geen meerwaarde aan het gerecht want bruin kleuren doet de feta toch niet. Qua smaak valt het wel mee.
Je zou ook gruyère of emmentalkaas kunnen nemen, maar dat is dan weer niet Turks!
Een kommetjes droog gekookte bulgur paste hierbij perfect. Bulgur is gestoomde en gebroken tarwe die juist zoals rijst kan klaar gemaakt worden en wat ik lekkerder vind dan rijst. Alhoewel, rijst zou er ook perfect bij passen.
Hoe smaakte het nu? De vleesvulling was best lekker maar de dunne wand van de aubergines doet toch wat leerachtig aan, echt niets om over naar huis te schrijven. Ik heb de indruk dat ze in de Turkse keuken dergelijke donkere 'dolmas' gebruiken als onderdeel van een assortiment… Paprika's en courgettes worden ook op een gelijkaardige manier gevuld en gestoofd. Zo krijg je een schotel met drie kleuren op tafel, zwart, groen en rood …! Het zouden de kleuren van de Turkse vlag kunnen zijn maar voorlopig is die vlag nog steeds getooid met een witte wassende maan en een eveneens witte ster in een rood veld!
Vier stuks aubergine heb ik opgekregen! Vanavond snel de laatste 'dolma' in de microgolfoven gestopt en die smaakte toen zelfs nog beter.
Nu heel wat anders.
Het nieuws is nu vol met berichten over de slachtoffers en de herdenking van de Rwandese genocide, nu twintig jaar geleden. De aanzet tot die genocide startte (zogezegd) in het Hôtel des Milles Collines in Kigali, de hoofdstad van Rwanda. Ik heb de twijfelachtige eer genoten om daar chef van de keuken te zijn, wel voor de genocide…! Maar over die trieste feiten wil ik het nu niet hebben. Wel over een banaan!
Iedereen kent ze misschien wel, de bakbananen! Veel groter dan de gewone banaan en ze worden niet gegeten als fruit maar als 'féculent', als vullend zetmeelproduct. Plantains, worden ze beter genoemd. Het zijn als het ware de aardappelen van Afrika, samen met maniok, yams en taro… Ze worden bijna altijd als groene onrijpe banaan aangeboden.
In de keuken van het hotel was zo een groene bakbanaan op een of andere mysterieuze wijze hoog boven op de bakkersoven terecht gekomen. Misschien een vliegende banaan, wie weet?
(Is het een vliegtuig? Is het een vogel? Nee, dat is het niet…)
Op een dag, veel later vindt iemand die banaan daar terug maar nu was ze niet meer groen maar geel geworden en ze vertoonde meerdere zwarte vlekken. De banaan was nu duidelijk rijp… gerijpt door de warmte van de oven.
Enkele koks waren reeds ruzie aan het maken om te beslechten wie de banaan zou krijgen. Ik vond als chef van de keuken dat dit recht mij toekwam!
Zo at ik mijn eerste rijpe bakbanaan. Ze smaakte lekker. Een beetje zoals een gewone zoete banaan, wat droger en wat minder zoet maar toch lekker.
Verder ben ik dit soort bananen voor een lange tijd vergeten. Nochtans zijn deze bananen, maar altijd de groene, de onrijpe versie, hier in Antwerpen te koop in verscheidene winkels.
Alhoewel, één keer heb ik deze bakbananen eens klaar gemaakt voor de spelers van KSK Beveren (voetbalclub) toen daar nog uitsluitend Ivorianen op het veld stonden.
Ze kregen een etentje aangeboden door de club en er zou daarbij Afrikaans voedsel op tafel komen. Ik was het slachtoffer, unaniem verkozen tot Afrikaans kok van dienst!
Groene bakbananen steek je eerst in de oven tot de schil zwart kleurt. Daarna kan de schil er gemakkelijk afgepeld worden. Bij een groene bakbanaan lukt dit zonder deze behandeling nooit! Daarna kan je de bananen koken en fijn stampen, dan wordt het 'fufu' of fruiten in olie. Dat laatste heb ik ook gedaan. De bananen in schijfjes van een vinger dikte gesneden en gefruit in de frituur. Wat zout er over gestrooid en het smaakte redelijk. Een beetje als melige, slechte frieten…!
Vorige zaterdag lagen in de Afrikaanse winkel massa's gele, rijpe bakbananen in een grote kartonnen doos op de vloer uitgestald. Twee ervan heb ik gekocht. De prijs weet ik niet want de rekening werd gemaakt op een aftands rekenmachientje dat je niet te zien krijgt… samen met een zak diepvries okra (groente) en een heel dikke avocado was het zes euro…
Eens thuis gekomen heb ik onmiddellijk een halve banaan soldaat gemaakt. Ik kan je verzekeren, daarmee heb je bijna voldoende gegeten!
De volgende dag, dacht ik er aan dat dit soort bananen wel eens goed zouden kunnen zijn om er geflambeerde banaan van te maken. Zeer lekker zo een geflambeerde banaan, het was eertijds nogal populair maar er was wel een probleem bij de bereiding. De stukken banaan in de pan omdraaien tijdens het bakken ging toch zo moeilijk. Meestal eindigde de geflambeerde banaan dan als een compote van banaan… niet appetijtelijk om aan te zien.
Dat was het! Ik zou een banaan bakken. Snel een pannetje voor de pinnen gehaald. Een klompje boter er in, daarna de bakbanaan, ook weer in schijfjes gesneden, lichtjes bakken in de boter. Dat gaat zeer gemakkelijk. De bananen kleuren mooi, vallen niet tot moes en plakken niet aan de pan. Nochtans gebruikt ik een 'niet kleefpan'.
Dan heb ik de pan "geblust" met een scheut limoenstroop. Ken je dat soort siroopjes waar je water moet bijdoen om een fris drankje te maken? Razend populair in Frankrijk. Deze soort siroopjes bestaan in verschillende smaken… maar hier was het dus limoen. Als je dergelijke siroop niet hebt, wat best mogelijk is, dan is die stroop gemakkelijk te vervangen door limoensap en een rijkelijke schep suiker.
Nog wat bruine suiker op de stukjes banaan gestrooid, meer als versiering, echt nodig is dat niet. Dan kan je met je lievelingslikeurtje of ander sterk drankje naar keuze, de zaak in de fik steken.
Ik heb niet geflambeerd bij gebrek aan de juiste brandstof. (Diesel of super 95 gebruiken is echt geen optie..!)
Gisteren heeft Evelyn, je weet nog wel, de Ghanese jongedame die hier elke maandag de strijk doet, mij een rondleiding gegeven langs de bekendste Afrikaanse winkels en winkeltjes in de stad. Zij wilde absoluut dat ik eens 'fufu' zou maken! Dat wordt wel iets voor later. In de winkel waar zij gewoonlijk haar aankopen doet heb ik iets gevonden in de diepvriezer, iets dat je niet voor mogelijk acht maar toch waar is…!
Wat dan? Dat wil je niet weten zeggen ze hier in Antwerpen!!!
Daarom, lees verder, volgende week, maar het kan ook over twee weken zijn…
Spijtig dat je op een blog geen grappen kunt uithalen met je lezers…
Zo zou ik kunnen vertellen dat je vandaag, 1 april, gratis naar "Pairi Daiza" kan en dat de panda's Xing Hui en Hao Hao, hun gesigneerde foto voor niets uitdelen aan de bezoekers…
Of dat de paus naar Antwerpen komt op audiëntie bij Bart De Wever …
Allemaal niets daarvan!
In de keuken hier was het ook rustig, het kan niet alle dagen feest zijn.
Alhoewel,… gisteren heb ik nog eens paling in het groen gemaakt, om die daarna bij mijn moeder, samen te consumeren…
Paling in het groen was ook een van de paradepaardjes van de Vlaamse keuken maar is nu stilaan van het toneel aan het verdwijnen.
De Vlaamse keuken nijgt steeds meer en meer naar Italiaanse of Thaise "cuisine" en nieuwe "cuissons". Niet dat daar wat fout mee is maar het is wel spijtig dat daardoor dergelijke monumenten als paling in het groen stilaan verdwijnen…
Enfin, ik had een hele lading mooie paling gekocht, veel te veel voor mij alleen en dan moet je delen met iemand!
Het recept dat ik gevolgd heb is zeer simpel omdat de voedingsindustrie mij gedeeltelijk bijgestaan heeft.
- In mijn diepvriezer zit steeds een pak gehakte kervel, individuele blokjes, dus gemakkelijk doseerbaar. Die gebruik ik af en toe eens om een kervelsoepje te maken. Kervelsoep met balletjes is ook zo een oude getrouwe die uit de Vlaamse keuken verdwenen is, of toch een zeldzaamheid wordt.
- Een zakje met gehakte peterselie zit in dezelfde schuif in dezelfde diepvriezer…
- Munt groeit in "mijnen hof", zijnde een bloempot die sinds mensengeheugenis munt voort brengt. Nu met dit warme weer was er gemakkelijk een goede handvol te plukken.
- Dragon in azijn heb ik ook altijd, in een bokaal die voordien gediend heeft voor pickles.
- Sjalot, dat is een verplicht ingrediënt dat in elke keuken aanwezig moet zijn, en die was er dus ook.
- Nog een restje witte wijn, en dat was ongeveer voldoende om aan de bereiding van de paling in het groen te beginnen.
Als je een kilo paling koopt, krijg je maar 750 gram, soms zelfs maar 700 gram… Een rare gewoonte die dateert uit vervlogen tijden.(Uit Jezuskes tijd, zeggen ze hier). De redenering is als volgt: je koopt een kilo levende paling en nadat die gestroopt is blijft er nog 750 gram over…
Van die 750 gram heb ik een halve kilo gebruikt. Dat bleek nadien drie mooie porties op te leveren. Er bleef zelfs een ietwat over… De rest van de paling zal ik later wel eens bakken voor mezelf.
Je moet paling steeds zeer goed controleren vooraleer hem te bereiden. Alle vinnen moeten er af zijn. Je moet die echt wegsnijden met een vlijmscherp mes, zodanig dat de kleine minigraatjes die in de rug en buik van de paling zitten er ook uit verwijderd worden. Zorg er evenzeer voor dat alle "bloedresten" uit de buikholte zeer goed verwijderd zijn. Die smaken bitter. De meesten denken dat dit geronnen bloed is maar in werkelijkheid is het de nier van de paling… Ook zo bij alle andere vissen!
Eens zover gaat alles zeer snel. Het fijngesneden sjalotje aanstoven in boter. Daarna de paling erbij. Als de paling dan opgesteven is mag de witte wijn er in en eventueel een beetje water tot de paling net onder staat. Daar heb ik nog een half blokje visbouillon bijgedaan. Maar dat moet niet als je dat niet hebt. In de klassieke keuken gebruikt men natuurlijk echte visfumet.
Dan mag er nog een blaadje laurier bij en een takje verse tijm, ook weer, indien in voorraad…
Peper en zout, maar denk er aan dat het visbouillonblokje reeds zout bevat.
Indien alles goed doorkookt mogen de gehakte groene kruiden er bij. De kervel en peterselie, zo recht uit de diepvriezer. De fijn gehakt dragon en de munt even later. Dat laatste, het hakken, moet je dan wel zelf doen…!
De stooftijd voor Hollandse paling is zeer kort. Een vijftal minuten, misschien een tiental minuten maar meer niet, anders gaan de mootjes paling uit mekaar vallen.
Roer wat maïzena aan in een scheut koud water en voeg al roerend toe aan de bereiding tot de saus een dikte heeft die je zelf goed vindt. Proef nog eens of er voldoende peper en zout gebruikt is en roer er nog het sap van een halve citroen bij.
De paling kan onmiddellijk opgediend worden, zo warm, maar ook koud of lauw, ieder zijn zin…
Ik heb de paling in de koelkast gezet tot volgende dag. Die had nog een rit van 30 kilometer voor de boeg en ik, de traiteur, ook! Eens bij mijn moeder de kom met paling enkele minuutjes in de microgolf gezet om die lichtjes op te warmen.
Een stuk stokbrood erbij met een dikke laag "boerenboter"… en dat is gewoon heerlijk eten..!
Daarna hebben we de eerste "slechte" aardbeien uit Spanje gegeten als dessert. Uitermate lekker is anders maar je moet toch ergens mee beginnen.
Verder heb ik iets klaargemaakt dat zo maar onder mijn handen gegroeid is tijdens de bereiding. Nu was het een restje reeds gepelde scampi's die moesten "verdwijnen".
Goed, maar hoe maak je daar een hele maaltijd van?
Ik had ook nog tomatencoulis in de koelkast en enkele dagen voordien had ik een restje kikkererwtenmeel opgeruimd door er "panisse" van te maken. Zeer simpel: één deel kikkererwtenmeel, een restje uit het pak in mijn geval, goed mengen met twee keer het volume aan water, een snuif zout er bij en al roerend aan de kook brengen. Enkele minuten laten doorkoken en de massa dan uitgieten in een kommetje. Ik had deze basisbereiding voor de "panisse" uitgegoten in een kommetje met rechtopstaande wanden, zodanig dat de bereiding er gemakkelijk kon uitgekieperd worden. Gewoon even omdraaien.
In een bekerglas zou dit ook perfect gaan.
En de rest volgde: een tomatensaus gemaakt met de tomatencoulis als basisgrondstof. Een gesnipperd sjalotje en een dikke teen gehakte knoflook even gefruit in wat olijfolie. De tomatencoulis erbij. Een royale snuif oregano, peper en zout er bij en een kwartiertje laten sudderen.
Proeven en op smaak brengen. Dat werd de saus.
De gepelde scampi's heb ik gewoon, zeer snel gebakken in olijfolie, bestrooid met lookpoeder. Een scheut witte wijn erbij om te blussen. Klaar!
De (afgekoelde) "panisse" had ik in schijfjes gesneden van ongeveer een halve centimeter dikte en zo ontstonden mooie ronde schijfjes. Deze deegplakjes eveneens gebakken in olie tot er een lichtbruin korstje op verscheen.
Dan een schepje tomatensaus op het bord, drie schijfjes panisse daarin, en op de schijfjes een drietal gebakken scampi. Maar je legt er zelf zoveel op als je wil..!
Spijtig dat ik geen foto heb. Ik vermoede toen niet dat het resultaat er zo goed zou uit zien…!
Dit is ook zo een gerechtje waar je, je eigen fantasie kan op botvieren. Polenta gebruiken in plaats van de "panisse", alhoewel het geheel dan behoorlijk zwaar zal uitvallen. De scampi bereid je helemaal naar eigen inzicht en vermogen…!
Het stukje hieronder handelt over stoofperen. Saint Rémy… heb ik de grootste hoeveelheid gestoofde peren in de diepvriezer gestopt omdat het er zoveel waren… Ik zal er nog enkele weken geen honger hoeven te lijden…
Het stoofvocht van de peren heb ik toen gebonden met het speciale zetmeel dat ik nu al een tijdje gebruik; de konjac.
Na ontdooiing van een portie gestoofde peren blijft de binding van het sap nog volledig intact. Bij maïzena of aardappelzetmeel lukt dit absoluut niet. Dan verwatert alles!
Dus de konjac is diepvriesbestendig, zo wordt dat genoemd!
Nu weet ik ook hoe je het product het beste kan gebruiken.
De vloeistof die je wil binden mag hoogstens lauw zijn. Het konjacpoeder , een vijftal gram per liter vocht, losroeren in een beetje koude vloeistof, water bijvoorbeeld, en al hevig roerend aan de te binden vloeistof toevoegen. Blijven roeren tot het geheel kookt en let op, want de massa schuimt daarna nogal. Dus zorg voor een pot of pan die voldoende groot is. Anders mag je nadien je fornuis oppoetsen!
Enkele minuten laten doorkoken want vooraleer de volledige binding optreedt, dat vraagt even tijd.
Ook moet ik nog eens proberen om noedels (shiritake) van de konjac te maken, maar zover is het voorlopig nog steeds niet.
Er is dus nog werk aan de winkel. Onder andere seffens de afwas doen…!
Sorry, Nederlanders, als wij in België over kroketten spreken hebben we het over aardappelkroketten en niet over een rolletje bruine smurrie in een kartonnen hulsje met een vettige smaak die in je mond blijft plakken…
Ik zal maar eerlijk bekennen dat ik mij aan dit soort "kroket" soms ook durf te vergrijpen maar vertel dit niet verder…
Laat mij er ook onmiddellijk aan toevoegen dat hier in België de kunst van het zelf maken van, of de zin hebben om, aardappelkroketten te maken ver te zoeken is.
Kroketten worden nu beoordeeld op het uitzicht, de smaak en de prijs van hetgeen de voedingsindustrie voortbrengt… het ene merk wordt vergeleken met het andere en blitse reclamejongens komen onder andere vertellen over "schatjes van patatjes"… Maar kwaliteit…?
Nochtans zelf aardappelkroketten maken is niet zo moeilijk. Misschien wat te veel plak- en metselwerk maar het uiteindelijke resultaat mag er wel zijn.
Het grote risico, waar de meesten 'bang' voor zijn, is het openbarsten van de kroketjes tijdens het bakken…. en het paneren, dat is toch zo een gedoe…
Wel dat gedoe kan nu door de toepassing van volgend recept wegvallen.
Het maken van kroketten zonder ze te paneren is zeker niet nieuw. In de jaren zestig van vorige eeuw (dat lijkt wel heel lang geleden en dat is het ook …) bestond er een product dat "Zite" heette. Het was een wit poeder en het moest gewoon met doorgestoken aardappelen gemengd worden. Als je de samenstelling op het pakje las, bleek daar niets anders in te zitten dan twee soorten zetmeel: rijstzetmeel en maïszetmeel. Je moest dan gewoon balletjes of de gekende kroketvorm van je aardappelpuree rollen en die konden dan zo gebakken worden in de frituur, zonder paneren, met behoorlijk resultaat.
Er hebben zelfs smeerkaasjes bestaan die nadat je ze (liefst) uit de verpakking had gehaald ook zo in de frituur kon fruiten. Resultaat: kaaskroketten. Alleen de vorm zat tegen, het bleven nog steeds driehoekjes, hetzelfde model zoals elk gewoon smeerkaasje er nu ook nog uitziet.
Tijdens diezelfde periode werkte ik bij een traiteur waar karrenvrachten vol aardappelkroketten gemaakt werden. Wij voegden toen ook rijstmeel bij de doorgestoken aardappelen om het barsten van de kroketten later tegen te gaan. We gebruikten ongeveer 25 gram fijn rijstmeel per kilo aardappelen. Dit rijstmeel absorbeerde vooral het teveel aan vocht in de doorgestoken aardappelen, hoofdoorzaak van het barsten!
Voor onze naakte kroketten kook je bloemige aardappelen, liefst in de schil. De aardappelen zuigen zo het minste water op. Laat de aardappelen geen minuut te lang koken in verband met dit opzuigen van water…! Of bak ze in de oven, maar dat is een heel gedoe…
Als de aardappelen gaar zijn giet je ze af en terwijl ze nog warm zijn haal je de pel er af.
Maak nu een puree van de aardappelen door ze door een roerzeef of pureepers te duwen of ze gewoon met een pureestamper zeer fijn te prakken. Meng de aardappelen nu met vijf procent van hun gewicht aan kikkererwtenmeel. Te koop in de reformwinkel. Voeg een klein beetje, een nootje, boter (of margarine) toe. Kruid met peper en zout en een snuif nootmuskaat. Meng nu alles nogmaals zeer goed. Laat een beetje bekoelen.
Hoeveel is vijf procent? Neem je telraam, smartphone of tablet en deel het aardappelgewicht door 10, daarna nog eens door 2. Dat geeft als resultaat vijf procent!
Voor een kilo aardappelen geeft dat dus 1000 gram: 10 = 100. 100: 2 = 50 gram!
Dus vijftig gram kikkererwtenmeel voor een kilo gekookte aardappelen.
Voorbeeld; twee grote aardappelen wegen ongeveer 300 gram. Dan heb je 5% kikkererwtenmeel nodig, dat is 15gram: ongeveer een opgehoopte eetlepel. De hoeveelheid steekt trouwens niet zo nauw. Liever een ietsje meer dan minder!
Om het nog gemakkelijker te maken: er kan ook gewone "Maïzena plus", gebruikt worden in plaats van kikkererwtenmeel. Het 'kikkermeel' geeft wel een betere smaak; een lichte indruk van ei...
Rol van de aardappelpuree een worstje, ongeveer 3 centimeter dik. Het aardappelworstje verdeel je daarna met een mes in stukjes van ongeveer 6 centimeter lengte. Of maak bolletjes van gelijke grootte van de puree. Wil je dat de kroketten er "echter" uitzien? Rol ze dan droog door een dun laagje paneermeel dat op je werkvlak gestrooid is.
Bemerk dat er hier geen eierdooiers gebruikt worden!
Als je kikkererwtenmeel gebruikt is het niet echt nodig. Bij het gebruik van maïzena kan het wel, maar het moet niet.
Uitermate geschikt voor vegetariërs.
Nu kan je nog een stapje verder gaan en een mengsel maken van aardappel en een andere groente… Ik heb hier ook oranjekleurige zoete aardappel samen met alledaagse aardappel gebruikt. Gewoon gekookt in water en nadien op het vuur een beetje gedroogd. Spijtig genoeg is daar op de foto, de rechter foto, niet veel van te zien. Daar zit de zoete aardappel in…
De kroketten zijn niet in paneermeel gerold, dus naakt, zonder paneerkorstje…
Zo zullen combinaties van aardappel en pompoen of pastinaak wel een goede combinatie vormen. Die groente kan je dan best in de oven gaar maken, roosteren zoals men zegt! Dit om zo min mogelijk vocht in de puree te brengen.
Alhoewel die hoeveelheid vocht in de kroketten niet zo veel belang heeft. De puree van de zoete aardappel was redelijk vochtig. Ik heb de massa eerst moeten afkoelen in de koelkast voor ze een beetje handelbaar werd en toch bakten de kroketten nadien zonder probleem.
Alleen hadden ze de neiging om in het frituurmandje vast te kleven aan de draadjes van het mandje…! Toch kwamen ze nadien los, mits een beetje wrikwerk, en zonder te breken.
Nog een ander voordeel van dit systeem..
Je kan nu allerlei grappige vormen maken van je aardappelmassa. Bijvoorbeeld vierkantjes snijden of driehoekjes of rondjes steken uit een dikke laag puree. Als je een beetje begaafd bent kun je zelfs kabouter Plop boetseren…
De kroketjes met de zoete aardappel smaken inderdaad zoet, dus die kan je combineren met iets zoets… Pompoen zal ook zoete kroketjes opleveren.
Of, snijd ronde schijfjes uit de aardappelrol, druk er met je duim of met een of ander instrument een kuiltje in, dat na het bakken kan gevuld worden met een warme vulling naar keuze. Fijne kippenragout bijvoorbeeld of een kaasvulling. Ideaal als aperitiefhapje!
Haal je fantasie van onder het stof vandaan en bak zelf eens naakte kroketten!!!
Haal de frituurpan te voorschijn, vul ze met zuivere olie, want donkerbruine, "versleten" olie gebruiken dat is om miserie vragen en is op de koop toe niet erg goed voor de gezondheid.
De bereiding van de gevulde haring zoals ik vorige week beloofd heb zal een tijdje moeten uitgesteld worden wegens gebrek aan tijd… (Als ik ooit eens vijf minuten tijd heb!)
Tijdens een vorig leven, toen ik nog les gaf, heb ik tientallen keren verteld aan de cursisten dat er twee soorten stoofperen courant gebruikt worden in België.
De Jefke's en de Saint Rémy…
Fout één: Jefkes zijn geen stoofperen maar eetperen die in de buurt van Ninove veel gekweekt worden.
Waar heb ik die informatie dan gehaald? Een groenteboer die het zo beweerde en ik geloofde hem klakkeloos.
De kleine peertjes waarover het eigenlijk gaat zijn "Gieser Wildeman". Een klein stoofpeertje dat vooral in Nederland zeer populair is en dat hier bijna niet te vinden is.
Fout twee : ik heb gewaagde praat verteld, in die zin dat ik informatie doorgaf over iets waarvan ik niets afwist!
Tijdens de lessen heb ik altijd beweerd dat de variëteit - Saint Rémy - stoofperen zijn. Dat is wel juist maar ik heb (had) nog nooit een St Rémy peer gezien laat staan geproefd…. Tot vorige week!
Vorige week dus, ruim zes jaar te laat, wou ik nu eindelijk eens een St Rémypeer zien en proeven.
Sinds enkele jaren kan men via het internet, bijna werkelijk alles vinden.( Meestal foute informatie…! ) Dus waarom zouden er geen St Rémy peren te vinden zijn! Vrij snel had ik een adres gevonden, met telefoonnummer erbij, van een kwekerij die fruit uit eigen teelt verkoopt.
Maar, het bedrijf ligt in Baardegem… niet bij de deur voor mij.
Eerst even gebeld om te vragen of er nog St-Rémyperen in voorraad waren. Dat bleek positief te zijn maar alleen hadden ze slechts een tweede keuze omdat het werkelijk het einde van het seizoen is. Ik zou ze wel krijgen aan een halve euro per kilo…
's Namiddags zou er iemand aanwezig zijn in het bedrijf.
Ik had toch tijd…een gepensioneerde heeft een zee van tijd zoals iedereen wel weet…, en ik heb een mooi ritje van Antwerpen naar Baardegem gemaakt om een lading peren te halen. Mijn tussen de oren geïnstalleerde GPS afgesteld op Baardegem, voldoende getankt, het zonnetje scheen, weinig verkeer, dus werd het een aangenaam ritje.
Het fruitbedrijf heet de Seepscherf, rare naam, maar de straat waar het gelegen is blijkt ook zo te heten.
Inderdaad alle fruitkisten bleken bijna leeg te zijn maar St Rémyperen waren er nog, nog wel vijf kilo misschien? Ik heb ze allemaal genomen! Als iemand eens wil proeven?
Alles werd verkocht aan belachelijke prijzen maar dat was wegens: einde seizoen!
Ik ben naar huis gegaan met twee grote zakken vol peren, ook appelen, een pepino, en twee potjes kersenstroop. Zoiets als perenstroop maar dan gemaakt van kersen. Zeer lekker.
Onkosten; nog geen 15 €! De kersenstroop alleen koste reeds 7 euro voor de twee potjes…
Nog dezelfde dag, 's avonds, ben ik dan maar begonnen met het maken van gestoofde peren.
Een vrij simpele onderneming. De peren, in vier gesneden, geschild, het klokhuis er uit gehaald, overgieten met half rode wijn en half water. Daar mag suiker bij naar smaak, maar veel moet dat niet zijn. (Proeven) Een kaneelstokje, enkele kruidnagels en het sap van een paar citroenen. Dat is het. De peren hebben een uurtje op het vuur gestaan, op het kleinste vlammetje en onder deksel. Ze zijn nu vlug gaar omdat de peren al oud zijn. Je zou ze desnoods zo rauw kunnen eten maar het vruchtvlees is evenwel vrij korrelig. Nieuwe oogst heeft meer stooftijd nodig. Je voelt gewoon of ze gaar zijn of niet, met een vork zoals bij een aardappel.
Dan mogen de peren nog een ganse dag of nacht in hun sap afkoelen. De kleur en de smaak van de wijn dringt dan heel goed in de peren.
Dan heb ik de peren verdeeld over vier plastic containertjes, het sap terug opgekookt en dit sap wordt normaal gebonden met maïzena. Ik heb mijn fameuze poeder, konjac, gebruikt. Dat geeft een zeer gladde en zijdeachtige binding.
Drie van die potjes met gestoofde peren zitten nu in de diepvriezer. Zo kom ik ook te weten of de bindkracht van de konjac behouden blijft na bevriezing. De fabrikant beweert van wel! ( 't Staat toch te lezen op het internet, dus zal het wel waar zijn…)
Op de foto bovenaan kan je zien dat het reeds "oude" peren zijn, maar uiteindelijk weet ik nu toch waarover ik spreek…
Na het schillen van de peren had ik vanzelfsprekend een hele berg schillen over. Dat gooi je toch niet weg?!
Confituur maken van peren is moeilijk omdat peren weinig pectine bevatten maar sinds die geleisuiker bestaat is dat heel wat gemakkelijker geworden. Daarom de perenschillen in een pot geduwd, bedekt met water en ook een uurtje zachtjes laten koken. Je voelt dan dat het kookvocht kleverig geworden is… Daarna doorzeven!
Ik had toevallig 650 gram vocht over. Voor die 650 gram sap heb je juist één pakje PEC + nodig om gelei te maken en 350 gram suiker. Ik heb er ook nog het sap van één citroen bijgedaan.
De instructies op de verpakking van de PEC + zijn heel duidelijk. Na drie minuten had ik twee bokaaltjes perengelei en nog een restje voor onmiddellijk gebruik.
Toen mochten de schillen van de peren eindelijk naar de vuilnisbak..!
De gelei smaakt heerlijk naar peren! Natuurlijk niet naar rode bessen, en ze is mooi zacht en smeerbaar. !
Het restje gelei gebruik ik nu om te mengen met een paar scheppen dikke Turkse yoghurt of bij een "Petit Suisse". Dat is een klein vers kaasje, zogezegd van Zwitserse origine maar dat is onjuist… het kaasje komt uit Normandië en is wereldberoemd! Dit papje wordt dan onderdeel van mijn ontbijt.
In Frankrijk vertelt men een flauwe mop, of is het een raadseltje over dit kleine kaasje!? Comment est ce qu' en fait des petits suisses? Comme on fait des petits Belges…!Ha, ha, ha…!
Vertaling via Google: hoe maakt men "Petits suisses"? Zoals men kleine Belgjes maakt!
Oh, ja!
De maatjesharing, die ik opgelegd heb op zijn 'Zweuds', zoals de potjes haring uit de Ikea, de maatjes zijn niet echt geschikt voor dit doel.
Het eindresultaat is niet slecht, daar niet van, maar de haring blijft veel te vast, smaakt flauw, is niet zoutig genoeg, enz…
Ik heb nu verse haring besteld, levaert, zoals deze vissen aan kust genoemd worden. Ik ga die een week of zoiets in grof zout pekelen. Daarna terug ontzilten en daar een tweede poging mee doen.
Ik herinner mij dat we met de verse haring vroeger in de hotelschool een zeer bewerkelijk gerecht maakten. Ik zal dat volgende week eens geven. Luxe haring!
In het Nederlands: haring op de wijze van Calais, of à la Calaisienne… Ik denk dat ze in Calais nog nooit een haring op die manier gemaakt hebben, maar voor een hotelschool was het een ideaal gerecht, het kost weinig en er is veel werk aan.
Rustig of niet, toch moet de mens af eens toe eens eten wil hij in leven blijven, ik dus ook.
De koelkast was nog goed gevuld, bijgevolg geen probleem, doodvallen van de honger zou ik niet en het bokaaltje met het overblijvende vocht van opgelegde Zweedse haring stond nog zielig in de koelkast te wachten op nader orders.
Het zat zo: enkele weken geleden zocht ik een bijzettafeltje van 60 centimeter hoogte. Ik kan jullie verzekeren, zoiets vinden is niet gemakkelijk. Een salontafeltje is te laag en een gewone tafel is te hoog. Ik wilde een tafeltje dat net boven de armleuning van de zetel uit komt. De bedoeling was om dit tafeltje te gebruiken als standplaats voor diverse levensmiddelen, dranken, versnaperingen en allerhande andere mondvoorraad. Zo zou ik ongestoord televisie kunnen kijken, genoeg proviand binnen handbereik hebben, de zapper niet verloren te leggen … en daarna… tijdens "Blokken", in slaap te vallen.
Na zeer lang zoeken en alles uit te pluizen vond ik op het internet een tafeltje dat aan de gewenste eisen voldeed bij Ikea… vittsjö, 19,99 euro…. daar laat je zoiets niet voor staan. Alleen moet je ervoor naar Ikea gaan. Langs de ingang met het ballenbad naar binnen, om er pas drie kwartier later weer uit te raken aan de andere kant van de doolhof …
Onderweg wordt je dan nog verleid tot het kopen van allerlei zaken die je plotseling dringend blijkt nodig te hebben. Hoe kan je toch leven zonder al die bekoorlijke attributen, fluistert het duiveltje op je schouder …?!
Ik heb me alleen laten verleiden tot het kopen van de fameuze of is het beruchte Zweedse gehaktballen, köttbullar, plus een potje veenbessenconfituur of is het veenbessenmoes, om er bij te eten. Thuis gekomen bleken het doodgewone fabrieksmatig gefabriceerde, reeds voorgebakken gehaktballen te zijn, gekruid met "allspice" of "piment van Jamaica", dat het Zweedse Ikea smaakje aan de ballen geeft.
De confituur was lekker. Hij is gemaakt van een soort veenbessen die wij hier amper kennen; lingonberries. Vossenbessen heten ze hier.
Dan nam ik ook nog een bokaaltje ingelegde haring mee; Sill inlagd…!
Zo kom ik terug bij het bokaaltje dat leeg, zonder inhoud maar met het vocht, nog in de koelkast stond te treuren….
Ik wilde dit soort ingelegde haring zelf maken! Het minstens eens proberen…
De smaak van de vis, dus ook het opgietvocht, smaakte vooral zeer zoet, toch lichtjes zuur en dezelfde "allspice" kruiden, zoals bij de köttbullar, dreven zichtbaar rond in het vocht.
Verder stond in piepkleine lettertjes op het etiket (verplicht) gedrukt wat de grondstoffen zijn die gebruikt werden bij de samenstelling: 50 % ontvelde haringfilets, 2,4 % ui, 2,4 % wortelen, zout, kruiden, suiker, azijn en een onschuldig bewaarmiddel… zonder aanduiding van de hoeveelheden! Dat zou dus experimenteren worden als ik dit wilde namaken!
Ik zou eerst proberen om stukjes haring te marineren in het reeds gebruikte vocht.
Normaal heb je voor dit soort oplegwerk gepekelde haring nodig.
Maar op het internet: niets te vinden!!!
Daarna heeft Belgacom goed verdiend aan alle telefoontjes die ik gepleegd heb om zoute haring te vinden, … zonder resultaat.
Zelfs verse onbehandelde haring (levaert) is bijna niet meer te vinden… Toen dacht ik er aan dat zogenoemde " maatjes" nog vlot te vinden zijn in de supermarkten, overal in Nederland en bij de Albert Heijn vestigingen in België.
Deze maatjes zijn jonge haringen, die eerst bevroren en nadien zeer lichtjes gezouten worden en zo kunnen ze dan het jaar rond bewaard en verkocht worden.
Albert Heijn had dus inderdaad "jonge haring met uitjes" in de rekken liggen, twee visjes per verpakking. Twee harinkjes zijn toen in het bokaaltje in het vocht van de vorige, gekochte, opgelegde haring beland.
Als tweede experiment heb ik geprobeerd om zelf de smaakgevende marinade samen te stellen. Hoeveelheden weet ik niet, ik deed het puur op smaak en goed geluk. Gekookt water met daarin veel, zeer veel, suiker opgelost, wat gesnipperde ui en wortel erbij. Scheutje azijn, zout en een greepje "allspicebessen". Deze specerij is niet gemakkelijk te vinden maar ik had er nog in voorraad omdat dezelfde specerij gebruikt wordt om bloedworst te kruiden.
Ook in dat vocht nadat het afgekoeld was, twee in stukjes gesneden maatjesharingen in een bokaaltje gestopt. Nu staan beide bokaaltjes ongeveer een week in de koelkast. Om ze te beoordelen zou je ze moeten kunnen vergelijken met het oorspronkelijk gekochte product, de sillinlagd, maar ik heb geen zin om nog eens twee uur in de Ikea rond te zwerven…!
Natuurlijk heb ik terwijl al eens geproefd!
De jonge maatjesharing is blijkbaar iets vaster, iets steviger van structuur dan de Ikea- vis, maar misschien dat na een tijdje de haring wel zachter zal worden. Ik heb ook nooit geduld, alhoewel dat een mooie deugd is… Ook is nu goed te zien dat maatjesharing een zeer vette vis is. Op het vocht in de bokaaltjes drijft een laagje wit vet…! (Haringvet, vol omega 3 ...))
De vis die ik zelf ingelegd heb smaakt natuurlijk een ietsje anders, dat is normaal, maar best lekker. Na een paar keer proberen moet dat goed komen.
Met een ietsje meer azijn en zout komt dat in de sacoche, zeggen ze hier in Antwerpen!
Ondertussen heb ik gevonden waar verse haring verkrijgbaar is. Die zal ik dan zelf pekelen.
Over een week of drie weet ik dan of die haring een ander resultaat zal geven.
Terwijl kan ik dan ook gewone "Vlaamse" pekelharing maken. Met veel uien, dat deed ik vroeger al verscheidene keren, met goed resultaat… Goed om de katers weg te jagen…
Zo komen we aan een delicaat hoofdstuk… overdaad gepleegd.Oei, oei, 't is zondagmorgen, mijn hoofd doet pijn en mijn maag plakt tegen mijn ribben… Het katerontbijt moet dan helpen!
Niets is beter voor het "katerfruhstuck" dan de Engelse "Scotch Woodcock".
Het is een gerechtje dat door de Engelsen een "savory" genoemd wordt. Normaal is het bedoeld als een warm, hartig hapje aan het einde van de maaltijd als de heren omgekleed zijn in "smoking" en naar het salon gaan om daar nog enkele "savories" te nuttigen,… dikke Davidoff sigaren te roken en terwijl te sippen aan hun whisky of brandy.
Bij ons is het eerder op zijn plaats al klein voorgerechtje of hartig hapje bij een drankje. Of na een avondje stappen…!
De Scotch woodcock is zeer eenvoudig te maken.
Zorg eerst voor een snede getoast brood. Gebruik mals brood, brood met harde korsten is niet zo gemakkelijk te eten.
Maak een goed gekruid roerei, meestal zal één ei wel voldoende zijn, en schep die op de nog warme toast en leg hierover kruisgewijze twee (of meer) zoute ansjovissen uit de olie.
Als deze hap moet dienen om op zondagmorgen terug naar de wereld van de levenden te keren, dan drink je daarbij een "Bloody Mary".
Een "Bloody Mary", is een cocktail bestaande uit een glas tomatensap met tabasco, peper, en een scheut wodka. Liefst in één slok op te drinken!
Iets gelijkaardigs is de "Welh rarebit".
Welsh rarebit of Welsh rabbit is een gerechtje gemaakt met een pittige saus van donker bier, gesmolten kaas en boter. Welsh rarebit is typisch gemaakt met Cheddar kaas. Het gelijkt een beetje op een Zwitserse kaasfondue maar hier wordt Engelse kaas, cheddar, gebruikt.
Het recept vermeldt: stout (sterk donker Engels bier), mosterd, cayennepeper of paprikapoeder en Worcestershire sauce.
Ik ken geen hoeveelheden, er moet uiteindelijk een soort dikke kaassaus ontstaan.
Verwarm een scheut stout in een klein pannetje samen met de kruiding en de boter. Als alles kookt voeg je de geraspte of in stukjes gesneden kaas er bij en meng dan alles goed.
Als je het heel goed wil doen, gebruik je de zeer scherpe Engelse mosterd van Colman's.
Deze mosterd wordt in poedervorm aan de man, of vrouw, gebracht en moet aangeroerd worden met een klein beetje water. Laat een paar minuutjes staan en proef… de tranen schieten je in de ogen!
Maak een dikke toast, leg die in een platte schaal en giet de dikke kaassaus er over uit. Zet onder de gril tot de kaas begint te bubbelen en lichtjes te kleuren. Goed warm serveren!
(En kruip daarna opnieuw in je bed maar neem eerst een aspirientje...!)
Een mens kan zo van die speciale hongertjes krijgen, goesting voor…, trek in….
Ik droomde 's nachts van "biltong"… Ik was belust!
Op het internet zijn wel enige webshops te vinden die biltong verkopen maar dat vond ik wel duur! Niet dat ik het product daarom niet zou kopen, wegens die hoge prijs … Zie ik maar verder bij de "Achelse Blauwe".
Nu zijn er misschien toch wel een heleboel lezers die niet weten waarover het nu weer gaat!?
Na het WK voetbal in Zuid-Afrika zal biltong wel wat meer bekendheid verworven hebben. Samen met de vouvouzela is biltong één van de meest gekende exportproducten van Zuid-Afrika, samen met wijnen en vruchten.
Biltong is sterk gekruid en gedroogd vlees. Dit gedroogde vlees wordt ook nog in andere landen gemaakt. Onder andere in de beide Amerika's en in Australië, waar dit gedroogde vlees "beef jerky" genoemd wordt. In Zuid-Afrika wordt het dan "biltong".
Biltong wordt gemaakt van rundvlees, wild of struisvogel. (Beis, wild en volstruis…)
De volgende stap in het verhaal: er zat ook nog een hele lading hertenvlees in mijn diepvriezer.
Voor de gestoofde sla die ik wou maken, zie verder, zocht ik een stukje vlees. Het zou hertenbiefstuk worden die aan het wildseizoen ontsnapt was. Het vlees lag in de diepvriezer te wachten tot het volgens mijn oordeel nog eens wildseizoen zou worden…
Een mooi pakje van ongeveer een halve kilo vlees lonkte verleidelijk.
Het stukje vlees heb ik dan in de koelkast laten ontdooien. Na de ontdooiing zat er een plas "bloed" in de plastiek verpakking. Dat is normaal en in dit geval toevallig zelfs goed..!
Maar het vlees zelf zag er nogal verdacht onbekend uit. Nu kan ik toch behoorlijk wat stukken vlees, zo maar aan de vorm (ja, ja..) herkennen maar dit hier kwam me totaal onbekend voor… Een langwerpige spier met nog wat bindweefsel er rond en binnenin zat een dikke zenuw zag ik later…
Eens "gepitst" in het vlees en het voelde taai aan! Probleem! Vlees van een hert dat hoogstwaarschijnlijk reeds bet- betovergrootvader was.. ofwel was het een stukje vlees dat ik hier niet durf te noemen…
Toch even een sneetje gebakken om te testen en inderdaad, het was pure "caoutchouc". Tenslotte nog een trucje geprobeerd dat de "Stangers" vroeger bezongen: mijn vals gebit naast het vlees gelegd en geroepen,: arré, fret alleen… maar zonder resultaat!
Ik zou biltong maken van dat stukje super taai vlees… Daarvoor heeft het al dan niet mals zijn van het vlees, niet zo veel belang.
"Die volledige Suid-Afrikaanse kookboek" van "Magdaleen van Wyk", uit de kast gehaald om het recept te zoeken. Alhoewel op het internet ook heel wat te vinden is…
De rest is eenvoudig.
Het recept, geschreven in het grappige maar best leesbare Suid-Afrikaans staat helemaal onderaan te lezen.
Wat heb je allemaal nodig… voor één kilogram vlees:
50 gram zout ( dit is wel veel, 30 gram zal volgens mij wel genoeg zijn…)
Koffielepeltje natriumbicarbonaat: maagzout, bicar, baksoda of koeksoda, te koop onder vele namen voor een paar centen.
De salpeter is niet echt nodig. Als je van de slager nitrietpekelzout kan kopen, neem dat dan…
Dat vervangt het zout plus de salpeter. ( Geen probleem over maken als je dat niet hebt!)
Snijd het vlees in repen van 6 tot 7 centimeter dik. Wat ik gesneden heb was heel wat dunner. Een tweetal centimeter, zoals een redelijk dikke biefstuk.
Als er vet aan het vlees zit, laat dat er dan ook aan, schrijft Magdaleen er nog bij!!
Meng het zout, de suiker, het bicarbonaat, de gestampte korianderzaden en de salpeter. De suiker zal het vlees vochtig houden en de baksoda, (bicarbonaat) zal het vlees malser maken.
Wrijf de stukken vlees met dit mengsel goed in. Laat het vlees 24 tot 48 uur marineren in de koelkast. Geen kommen gebruiken die kunnen roesten! Sprenkel een klein beetje azijn uit over het vlees.
Na het marineren spoel je het vlees snel in water met een scheut azijn. Zo gaat de meeste koriander er weer af…
Als je nu een klein stukje Sahara in je achtertuin hebt kan je het vlees buiten drogen. Vermits België meestal niet aan die voorwaarde voldoet mag en kan het vlees gedroogd worden in een warmeluchtoven die afgesteld staat op ongeveer 50 graden. De deur van de oven op een kier laten om de waterdamp te laten ontsnappen.
Herhaal dit droogproces enkele keren. Ik liet het vlees gewoon in de oven op een rooster liggen, zette de oven slechts af en toe eens aan en na drie dagen was het vlees kurkdroog en beenhard!
Daarmee is de biltong klaar voor consumptie.
Om dit gedroogde vlees te eten snijd je het in flinterdunne reepjes die je daarna rustig opkauwt en doorspoelt met een koud biertje. Om in de juiste sfeer te komen zet je, je buiten met de rug tegen die groene doringboom en zingt zachtjes van:
O bring my t'rug na die ou Transvaal,
Daar waar my Sarie woon.
Daar onder in die mielies
By die groen doringboom,
Daar woon my Sarie Marais.
Zoals vluchtig in een vorige post vermeld heb ik eindelijk "Achelse Blauwe" gevonden. Een Belgische bekroonde blauwe schimmelkaas.
In Lyon is tijdens de wedstrijd voor de prestigieuze Caseus Award de Achelse Blauwe van kaasmakerij Boonen in Achel vandaag in de prijzen gevallen. Bij harde kazenvhet onderdeel presentatie van een originele kaas ging de Blauwe Grevenbroecker, gepresenteerd door de kaasmeesters Peter Verbruggen en Luc Callebaut, met de meeste punten lopen. De Caseus Award is zo'n beetje het wereldkampioenschap voor kazen. Er namen dit jaar deelnemers uit 12 landen aan deel.
Tot hiertoe waren al mijn pogingen om ergens een stukje van die kaas te vinden mislukt. De productie is zeer klein, te klein.
De enige oplossing zou zijn om naar Achel te rijden, zo vertelde mij een kaasverkoper. Honderd kilometer rijden voor een stukje kaas vind ik toch een beetje van het goede te veel!
De kaas ziet er uit als zoveel andere groene kazen maar de dooradering is toch een beetje speciaal. De groene strepen zijn zeer fijn en de blanke stukken zuivel zijn vrij groot.
Nu mijn oordeel: de kaas is verschrikkelijk duur. Liefst maar 49,5 € per kilo. Ik ken geen enkele kaas die aan dergelijke prijs verkocht wordt.
De smaak was volgens mij ook maar vrij gewoontjes… maar dat zal wel aan mij liggen en aan de hoge prijs vermoed ik.
De laatste maanden wordt er gefileerde sprot aangeboden in pakjes van een tweehonderd gram. Vrij veel dus. Zeer gemakkelijk omdat je er zelf niets meer aan te fileren hebt maar de smaak van hele gerookte sprotjes is toch merkelijk fijner…
Na enkele dagen sprot eten komt de sprot je de strot uit, dat rijmt, en begint de smaak ook merkelijk achteruit te gaan. Dat is het moment om er eens iets anders mee aan te vangen.
Vijftig jaar geleden maakten wij dit hapje reeds als "amuse-gueule", zo noemde men dat toen.
Snij het buikflapje van de langste sprotfilets weg. Eet dat desgewenst op…
Rol de filet nu rond een klein stukje van een dunne augurk of een kappertje. Zet vast met een prikker. Maak een mengsel van half gekookt water en de andere helft wittewijnazijn. Voeg eventueel nog wat andere kruiderij toe, misschien wat citroensap. Marineer de sprotjes daarin gedurende ongeveer 24 uur… De filetjes stijven daarbij op, ze worden vaster.
Je hoeft hier geen wijn bij te serveren want wijn en azijn, dat vloekt! Een fris pilsje is ideaal.
Onlangs zag ik Piet Huysentruyt in zijn programma: "Smakelijk" op "Vier" kleine kropjes sla als gestoofde groente klaar maken.
Wat een vernieuwend idee zullen er velen denken. Niets is minder waar. In de zeventiende eeuw was gestoofde sla een heel gewoon groentegarnituur.
Toen hadden de tuinders alleen maar de beschikking over de gewone kropsla (latuw) daar waar wij nu niet meer wat eerst te kiezen.
Piet gebruikte de kleine "little gem" kropjes sla. Ze zijn bijna altijd per zes verpakt en worden ingevoerd uit Spanje. Slasoorten indelen is een moeilijke materie maar ik denk dat de Engelse naam "little gem" voor hetzelfde staat als de Franse "sucrine"… Maar wat doet dat er ook toe!
Snij de kropjes in de lengte in twee of in vier. Leg ze met de gesneden kant naar onder naast mekaar in een platte pot of pan waarin een stukje boter gesmolten is. Bevochtig met een vingertje bouillon (blokjes), kruid met peper en zout, indien nog nodig. Voeg desgewenst een blaadje laurier of een gehakt teentje look toe. Deksel op de pan en laat gedurende een vijftiental minuten stoven. Neem het deksel weg en laat nu alle vocht verdampen door de jus in te koken.
Deze kleine sla is snel gaar. De gewone kropsla heeft heel wat meer tijd nodig, raar maar waar!
Gestoofde sla, laitue braisée, was in de klassieke keuken een onderdeel van een veel gebruikt groentegarnituur; de "bouqutière" genoemd. Steeds als begeleiding van een groot stuk gebraden of gebraiseerd vlees.
Hier vroeger zeer bekend geworden als; rosbief of varkensgebraad met groentenkrans!
Met" rozenkrans" voegde mijn oud-collega er fijntjes aan toe!
Net kwam het nieuws binnen op de radio dat Paco de Lucia overleden is op zesenzestig jarige leeftijd. Paco de Lucia was een zeer begaafd artiest, flamenco en jazzmuzikant.
Maar… ik was ooit bevriend met een andere flamencogitarist, zigeunerzanger.
Manolo Cortez…! Manolo was veel beter dan Paco de Lucia, zo beweerde Manolo toch!
Het verschil is dat Paco de Lucia wereldberoemd geworden is en dat niemand ooit iets gehoord heeft van Manolo!
Het" trieste verhaal van Manolo" was het allereerste stukje dat ik in april van het jaar 2005 op het Seniorennet neerschreef. Dus nu bijna 9 jaar geleden…
Kleine gerechtjes met de geur van Chanel n°5 of l'Air du Temps… maar met een aardse smaak van varken, krab en groenten.
Het was vorige week weer druk!
Elke dag vond ik wel iets om dit eindelijk eens te proberen zelf te maken…
Het begon met "rillettes" van varkensvlees. ( Dit is niet de eerste keer dat ik rillettes maakte..!)
De speklappen zonder zwoerd stonden in Nederland in promotie: voor een hele kilo moest er amper vijf euro neergeteld worden … Dus, meepakken, die handel..!.
Van enkele plakken heb ik gezouten spek gemaakt door wat nitrietpekelzout, maar met gewoon zout lukt het ook wel, tussen enige lappen spek te strooien en de speklappen dan een paar dagen te laten "rijpen" in de koelkast…
Ik ben er mee naar mijn moeder getrokken en daar het spek gebakken, we hebben er spinaziestamppot bij klaar gemaakt en de bokaal mosterd op tafel gezet… Heerlijk was het, lekker ouderwets eten…
Maar daarmee was het spek niet op gebruikt. Zo rijpte het idee om er "rillettes" van te maken.
Rillettes (met een jee klank en niet met een "el), zijn, of is, een soort paté van vlees zoals varken, eend, gans, konijn, enz.. vlees dat totaal tot moes gekookt wordt en daarna lang kan bewaard worden onder een laagje vet…
Het woord is gevallen: vet! Rillettes zijn geen caloriearme kost maar bedenk dat een gewone boterhamworst of zeker een paté zeker zoveel vet bevatten. Alleen zie je het dan niet!
De bereiding is doodeenvoudig, het enige wat je daarna nodig hebt is geduld..!
Gebruik vet varkensvlees, eerst gebruikte ik het spek maar dat was na een paar dagen reeds op…!
Glaasje drinken, het potje rillettes op tafel, ieder een mesje en wat mini-toastjes in een mandje en alles was in een mum van tijd foetsie! Zowel de drank als de rillettes.
Dan heb ik voor een tweede lading twee stukken spiering (halskarbonade) gebruikt. Samen een vierhonderd gram.
Laat het been er in zitten en snij het vlees in kleinere stukjes, elke spieringkotelet in zes stukken bijvoorbeeld. Fruit een gesneden sjalot in een beetje varkensvet en doe er flink wat teentjes gepelde knoflook bij. Een zestal stuks? Laat de stukken vlees lichtjes mee kleuren en overgiet met water tot alles ruim onder staat. Voeg royaal peper en zout toe, een blaadje laurier en een takje tijm en laat het vlees nu onder deksel gedurende minstens twee uur sudderen tot het vlees vanzelf in stukjes valt.
Laat nog wat verder koken tot ook alle vocht verdampt is. Roer nu wel regelmatig om aanbranden te voorkomen.
Als het vlees wat bekoeld is haal je de beenderen, de tijm en de laurier er uit.
Het vlees zelf kan nu grof in kleine stukjes getrokken worden met twee vorken of in een foodprocessor of vleesmolen fijn gemaakt worden naar eigen inzicht. Let op dat er geen beenresten overblijven!
De keuze ligt bij jezelf, fijn of grof gehakt of gemalen of iets tussenin…
Meng deze vleesmassa nu met een grote schep varkensvet, smout zoals de West-Vlamingen zeggen. Zoete lies in het Antwerpse… In dit geval hier zeker een honderd gram. Varkensvet is na lang zoeken nog wel te vinden in de grotere supermarkten zoals Carrefour. Sommige slagers maken het ook nog voor hun ouder cliënteel.
Laat de vleespluksels nu verder stoven in het vet en proef. Voeg eventueel een beetje nootmuskaat toe. De rillettes moeten nu vrij zout en goed gekruid smaken want de rillettes verminderen in smaak eens dat ze afgekoeld zijn.
Vul aardewerken kommetjes met de rillettes, strijk de oppervlakte glad met de bolle kant van een lepel en laat afkoelen in de koelkast tot 's anderdaags.
De volgende dag als de potjes helemaal afgekoeld en opgesteven zijn smelt je opnieuw een beetje vet en giet een paar lepels hiervan op het oppervlak van de rillettes. Die zijn nu in de koelkast opgesteven. Laat weer opstijven.
Nu kan je hier een stukje decoratieve geruite stof of gewoon een velletje folie over spannen.
De rillettes blijven zeer lang goed in de koeling, tot enkele weken. Laat ze enige dagen staan vooraleer te eten, de smaak verbetert dan.
Serveer ze, gesmeerd op stukjes brood of een toast samen met zure uitjes en augurkjes.
Ik gebruikte ganzenvet omdat ik dat toevallig zag staan in een (dure) winkel maar dat bespaarde me een rit naar de supermarkt.
In plaats van varkensvlees kan dus ook eendenvlees, konijn of gans gebruikt worden.
Eend en gans geven een zeer lekker resultaat!
Dan kon ik voor een prikje een hele kilo gekookte krabbenpoten (klauwen) kopen. Twee uur heb ik geprutst om alle vlees er uit te halen maar de buit nadien was de moeite waard voor het werk.
Op hetzelfde ogenblik brengt de postbode het televisie programmaboekje met daarin een recept van Carmen Pfaff… : krabkroketjes!
Dat was het! Ik kan moeilijk een hele kilo krabsalade alleen verorberen…!
Het recept kwam overeen met het maken van garnaalkroketten. Zij (Carmen) gebruikt krabvlees uit blik.
Ik had verse gekookte krab.
Ik heb hier het recept gewoon gekopieerd uit het weekblad. Indien ik nu de copyrightwet overtreed… dan geef ik mij over!
In het recept zijn twee onduidelijkheden:
Hoeveel is "twee blikken krab"?
Hoe groot is een bosje peterselie?
Waarom mag het vocht uit het blik krab nier gebruikt worden? Dat is smaak weggooien!
Ik heb de krab die ik zelf gebruikt heb ook niet gewogen maar het zal wel rond de vierhonderd gram geweest zij. Als peterselie heb ik slechts een paar takjes gebruikt.
In plaats van panko is gewoon paneermeel zeker zo goed bruikbaar, zelfs veiliger kwestie van barsten tijden het bakken.
Laat de basissaus enkele minuten, al roerend doorkoken, zo krijg je een stevige binding.
De rest van het recept is goed. Merci, Carmen!
Een deel van de kroketje zitten nu in de diepvriezer, hopelijk blijven ze ook intact tijdens het bakken. Ik laat ze eerst wel enkele uren ontdooien in de koelkast.
Je kan ze opdienen met takjes gefruite peterselie en een partje citroen.
Het is eigenlijk hetzelfde recept als voor garnaalkroketten… maar dan met krab.
Van de krabbenscharen, de schelpen, heb ik op de koop toe nog een soepje gemaakt. Twee porties. Een krabbenbisque… best lekker.
Bij het stukje over de curries heb ik een bokaaltje "Patak's chillie pickles" vernoemd. Ik vond die pickles zo lekker dat ik via het internet ineens in Nederland twaalf bokaaltjes besteld heb. Toen ze thuis toekwamen zat er een presentje bij. Een bokaaltje met "Hariyali" marinade paste. Tussen haakjes 'hot'.
Als extra vermelding staat er op het etiket: Ideal for Chicken en Hara Kebab…
Het product wordt nog niet vernoemd op de site, dus het is waarschijnlijk iets nieuws.
Na enige tijd zoeken op het internet vond ik in plaats van Hara Kebab een andere naam: Hara Bhara Kebab (Vegetable Cutlet)!
De hoofdingrediënten zijn aardappelen, spinazie en erwtjes… Klinkt goed en gezond.
Het recept dat ik vond was natuurlijk in het Engels, maar ik zal jullie dat hier besparen:
Ingrediënten:
Aantal porties : 4-6
2 middelmatig grote aardappelen (gekookt en fijn gestampt) 100 g panir (in korrels) of 100 g cottage cheese. 1/2 bos spinazie (geblancheerd en gehakt) 1/2 kopje gekookte erwtjes fijn gestampt 2 centimeter verse gember, fijn gehakt
2 groene chillies, fijn gehakt 3 lepels maïsmeel Peper en zout 1/2 theelepel mango powder or 1/2 teaspoon amchur 1 theelepel komijnpoeder 1 theelepel korianderpoeder 1/4 theelepel garam masala Olie om te fruiten
Bereiding:
1 Verwarm een beetje olie en fruit de gember 30 seconden. 2 Voeg de spinazie en de erwtjes toe en fruit nog een minuutje langer
3 Neem van het vuur weg en meng de chilies erbij en de gestampte aardappelen, de "paneer" en het maïsmeel.. 4 Voeg alle kruiden toe en meng goed. 5 Vorm een soort platte koekjes (hamburger) en bak ze voorzichtig in olie.
Tot daar het Engelstalige recept.
De hoeveelheden zijn absoluut niet kritisch.
Het is hier duidelijk dat alle specerijen kunnen vervangen worden door een schep van de mysterieuze Hariyali paste… En als marinade voor kip zal het product ook wel goed zijn.
Dat is toch wat ik deed, een schep kruiden uit het potje gebruiken. De smaak was zeer uitgesproken, de smaak van verse koriander domineerde. Het staat ook zo vermeld op het etiket in piepkleine lettertjes.
Bij gebrek aan zo een bokaaltjes kunnen natuurlijk de gewone gedroogde specerijen gebruikt worden.
De' panir' ook 'paneer' geschreven is een soort kaas die gemaakt wordt door melk te stremmen met citroensap en daarna zeer sterk te persen en te laten uitlekken…
Ik heb die hier vervangen door een droge feta… Uiteindelijk denk ik dat elke harde kaas, zoals jonge Hollandse, wel bruikbaar is.
Wat er bedoeld wordt met' maïsmeel' in het recept is onduidelijk. Ik heb een paar scheppen kikkererwtenmeel gebruikt. Anders is havermout misschien een goed alternatief.
Dit meel dient hoogstwaarschijnlijk om de massa samen te "plakken"!
Hara Bhara Kebab is een typisch vegetarische gerecht. Lekker!. Ik heb een paar stuks bewaard in de diepvriezer.
Om deze burgers te eten zou ik er best een scheut ketchup durven over uitgieten. Cultuurbarbarisme noemt men dat!
Mijn lijstje met gerechtje is nog niet af. Iets voor volgende keer?
Op de rol staat nog ; gemarineerde sprotjes, aubergine in olie en eindelijk heb ik een stuk "Achelse Blauwe", een bekroonde Belgische kaas kunnen vinden. Over de prijs en de kwaliteit zal ik mij voorlopig niet uitspreken…
Reeds geruime tijd krijg ik elke maandagmorgen een foldertje van Albert Heijn in mijn brievenbus. Ik bedoel: valt door de gleuf in de voordeur op het tapijt…
Vroeger ging die folder regelrecht de doos in voor het oude papier maar de laatste tijd kijk ik er eerst wel eens in. Alles Hollands geprijsd is de slogan van Appie Heijn…
Zo stonden vorige week de orchideeën (phalainopsis) in promotie. 5,99 € voor een potje met twee takjes…
Nu hou ik wel van die bloemetjes… en bij Ah te koop aan ongeveer twee à drie euro minder dan de gewone prijs.
Is dat nu een reden om speciaal naar een bepaalde Hollandse supermarkt te gaan?
Ik besloot van wel! Zeker toen ik mij realiseerde dat de tram die zo goed als vlak voor mijn deur halt houdt, drie haltes verder op de Groenplaats bijna vlak voor de deur van Albert Heijn weer eens stopt… En als je dan als "senior" zogezegd een zee van tijd hebt en ook nog eens gratis met het openbaar vervoer rijdt…?! ( Nu toch nog…)
Zodoende, op naar Albert Heijn…
Het werd best een aangename ervaring!
Ik bracht mee: een pak verse zuurkool, een doosje Maldonzout, een zakje diepgevroren tuinbonen, een huisgemaakte rookworst voor bij de zuurkool, een pak Zeeuwse baconknabbels, een winterpeen, een mooie gestreepte aubergine en in al mijn enthousiasme was ik bijna de orchideeën vergeten.
Aan de kassa betaalde ik elf euro of zo wat en voor de twee potjes orchideeën nog eens zoveel…
Inderdaad alles Hollands geprijsd. De kassiersters spraken gewoon "Antwaarps" maar in de Aldi hoor je toch ook geen Duits aan de kassa!
De meeste zaken die ik gekocht heb zijn in onze Belgische supermarkten niet zo vlot te vinden… Als je maar lang genoeg zoekt vindt je natuurlijk alles maar hier stond dat alles zo maar samen…!
Bijvoorbeeld; dat Maldon zeezout. Ik had daar al dikwijls van gehoord en over gelezen maar het nog nooit ergens zo maar voor mijn neus zien staan… Nu staat het in mijn kast. Dat was wel vrij duur. Iets van meer dan twee euro voor een pakje van 100 gram. "Fleur de sel de Guérande" is ook duur! Dat zout is zo duur omdat het slechts door één familie gemaakt wordt en het zeewater moet verwarmd worden om het water te doen verdampen en dat kost energie, dus geld!
Tuinbonen liggen hier in België ook niet voor het rapen. Verse tuinbonen (labbonen) vindt je soms wel bij de Turkse en Marokkaanse groenteman maar ze zitten dan nog in de peul. Die kosten dan een euro of drie per kilo en eens gepeld blijft er maar een goede 250 gram over. Dus dure bonen. De diepvriesboontjes kosten een paar euro's voor een zak van 400 gram.
Tuinbonen moeten "dubbel gedopt" worden. Dus de boontjes zelf moeten eerst uit de peul gehaald worden, maar dat was natuurlijk reeds met de diepvriesboontjes gebeurd. Daarna de gedopte boontjes even koken en dan de buitenste taaie pel van elke boon halen. Gewoon op het boontje nijpen en de zachte bleekgroen kern komt er zo netjes uit.
Die "dubbel gedopte boontjes", gekookt en afgewerkt met een scheutje room is heerlijk eten bij een stukje kip of ander wit vlees… Je kan er ook een puree van maken.
De zuurkool was werkelijk de verse ambachtelijk gemaakte zuurkool en verpakt in doosjes van 500 gram. Veel lekkerder dan de zuurkool uit die plastic zakjes of blikjes…
De worst was zoals alle commerciële Hollandse rookworsten, vrij smaakloos maar ja, ze is dan ook goedkoop, twee euro…!
De Zeeuwse knabbelbacon, iets wat ik zeer lekker vind, zijn de gepofte varkenszwoerden die ikzelf ooit ook eens geprobeerd heb om te maken. Zie hier.
Tot voordien kon ik ze alleen kopen in de Chinese supermarkt, dacht ik zo. Nu bij Ah.
Dan was er nog de winterpeen. Een soort wortel die hier ook niet erg courant voorkomt, in de winkels bedoel ik. Ik herinner mij mijn jeugd, toen werd dat soort wortelen voor de koeien gekweekt. Fris groenvoer in de winter. De boer waste eerst de wortelen in de vijver om ze pas dan aan zijn koeien te voeren. Nu zijn ze voor menselijke consumptie per stuk verpakt in een stevige plasticfolie. Eerlijk gezegd:ik vind die grote boerenwortelen beter smaken dan de kleine oranje dingetjes…
Wie herinnert zich nog in het eerste leerjaar : aap, vuur, peen, lies, rik, jet, … er kwam ook nog ergens jak in. En ook toom…. en een tekening voor elk woord aan de muur!
De orchideetjes stellen het ook goed. Ze hebben alle twee reeds een bloemetje bij gekregen.
Dan zijn er nog een paar zaken waarmee ik eerst wat experimentjes wou doen en dan later het resultaat wel zou laten weten… Ik heb nog rillettes gemaakt van varkensvlees, sprotjes ingelegd, de gestreepte aubergine verwerkt tot een gerechtje en eindelijk heb ik ook nog "Achelse Blauwe" gevonden. Een Belgische bekroonde blauwe schimmelkaas.
Het hoofdstuk Haggis is reeds afgewerkt. Aan de reacties te zien viel de tekst wel in de smaak. Maar of haggis zelf nu zo goed smaakt, dat laat ik open..! Geen hoogstaande gastronomie maar hier serveren we toch ook stukjes bloedworst met St Jakobsschelpen… !?
Het stukje over de konjac heeft nog een vervolg nodig.
In deze tekst wordt ergens aangehaald dat er noedels gemaakt kunnen worden van dat konjacpoeder en die noedels te koop zijn onder de naam "shiratake". Je kan ze ook zelf maken maar dat heb ik nog niet geprobeerd… ik heb soms ook nog andere taken te vervullen.
De shiratake-noedels zijn compleet calorievrij. Voedingswaarde is dus nul! Voor personen die willen afvallen en toch de buik willen vullen : shiratake is de oplossing.
Ik dacht dat er een soort noedels in het pakje zouden zitten, zo stond het toch in het Japans op de verpakking geschreven, of was het een andere taal ??? Of was de foto fout?
De reepjes bleken de vorm van dunne frietjes te hebben.
Die heb ik dan klaargemaakt zoals een bami goreng. De noedels zelf hebben absoluut geen smaak, de smaak moet daarom komen van andere toevoegingen.
Bijgevolg eerst wat groenten bij mekaar gezocht: gesneden ui, lente-ui, bamboescheuten uit een blikje, (gedroogde en nadien geweekte) Chinese paddenstoelen, rode en groene paprika in reepjes, sojascheutjes (taugé)… Dat was wat ik bijeen kon rapen in mijn voorraadkasten.
Nasi of bami goreng is in wezen een ontbijtgerecht dat gemaakt wordt van allerlei restjes van de avond voordien. Ik heb kip gebruikt ondanks dat er de avond voordien geen kip op het menu stond. Fijne reepjes varkensvlees of garnalen (scampi) hadden het ook kunnen zijn.
De shiratake-noedels kunnen best eerst even gespoeld worden in kokend water volgens de instructie op de verpakking. ( Japans?) De slierten worden er een beetje vaster door en eventuele vieze smaakjes zouden verdwijnen.
Dan begin je met het bakken van de stukjes vlees in een scheutje olie of zelfs boter. Dan alle groenten er bij behalve de sojascheuten en de lente-ui. Op smaak brengen met sojasaus en een schepje sambal oelek. Een mespuntje "trassi" bijvoegen als je dat hebt, resulteert in een vreselijke stank en in een heerlijke smaak!
Voeg dan de noedels en de sojascheuten toe en proef. De noedels smaken zoals reeds gezegd naar niets en voelen wat glibberig en rubberachtig aan in de mond. Oneetbaar is het zeker niet en voor de noedels zelf: nul calorieën, vergeet het niet!
Bestrooi uiteindelijk het gerecht met fijn gesneden lente-ui of wat fijn gesnipperd groen van prei…
Een paar dagen geleden heb ik hetzelfde gemaakt maar dan met echte tarwenoedels, dat smaakte toch heel wat beter…!
Nu ik dat konjacpoeder heb worden er vanzelfsprekend ook andere experimenten mee uitgevoerd.
Zo heb ik er vanillepudding mee nagemaakt… Dus zonder hulp van Imperial of Dr Oetker…
Er lagen nog een tiental Indische vanillestokken in de kast te wachten op verwerking. Ze waren wel vacuüm verpakt maar eeuwig blijft dat toch niet goed.
Als je gewone pudding uit een pakje maakt heb je 3/4 liter melk nodig. Die hoeveelheid heb ik ook gebruikt. De in de lengte doorgesneden vanillestok eerst een tiental minuutjes laten trekken in de hete melk. Een pakje vanillesuiker is ook goed, maar minder goed… Suiker toevoegen naar smaak, een viertal eetlepels…ik ben een zoetebekje! Terug aan de kook brengen en dan heb ik, hevig roerend een pakje agar agar van 2 gram toegevoegd en een schepje konjacpoeder. Als schepje gebruik ik nu een maatlepeltje zoals ze verpakt zitten bij Nutrilon, een bindmiddel voor babyvoeding. ( Puur johannesbrood pitmeel) Nu de lichte room nog een tiental minuten af en toe goed roerend laten trekken op een heel klein vuurtje. Zo lost de agar agar goed op. Nu heeft de pudding nog geen gele kleur. Elke Marokkaanse kruidenier verkoopt kleine pakjes gele kleurstof voor paella. De kostprijs is te verwaarlozen. Hiervan heb je ook maar een fractie nodig… Zo één pakje is zeker goed voor drie beurten.
De gebruikte vanillestok nu verwijderen en voila, de vanilleroom nog verdelen over kommetjes. De pudding is eerst nog vrij vloeibaar maar die stijft vlug op.
Ik vond de pudding nogal aan de vaste kant maar de smaak was helemaal oké.. . Dus volgende keer meer melk gebruiken of minder poeder… Ook hier weer geen calorieën omdat er geen zetmeel gebruikt wordt. De hoeveelheid calorieën in de agar agar is te verwaarlozen. Bij konjac is het zelfs helemaal nul!
En zo weet ik nu ook hoe Indische vanille smaakt.
De volgende experimenten, dat is voor een volgende keer.
Vorige woensdag was het dan zover. De haggis zou eindelijk aangesneden worden!
Ik had twee kandidaten gevonden om mee te eten… twee gasten die van geen kleintje vervaard zijn, die reeds gans de wereld rondgereisd hebben en die daarom gewoon alles kunnen en willen eten… (De ene, een stoere brandweerman en de andere, een wereldreizigster, zwalpt nu ergens rond in Costa Rica… dat soort volk, zie je?)
Ze kwamen voor de haggis omdat ze dat wel eens wilden proeven, ze kenden het ondanks alles niet. Dus geen verwonderde gezichten en geen blikken vol afgrijzen aan tafel. Het werd proeven zonder vooringenomenheid.
De haggis was reeds een tweetal weken geleden opgezonden geweest door mijn zuster vanuit London, gewoon per post. Dezelfde zuster van de curries, hieronder te lezen. Dat kan blijkbaar, de haggis is nog in perfecte staat toegekomen en vorige woensdag was de "ten minste houdbaar tot…" reeds een dag verlopen maar geen enkel probleem. De moderne haggis is verpakt in een plastic (kunststof) behuizing en dat kan echt wel tegen een stootje.
De originele versie van de haggis wordt verpakt in een schapenmaag. Een plastic behuizing is minder authentiek maar wel veel veiliger kwestie houdbaarheid en hygiëne.
Voor diegenen die tot hiertoe reeds tot hier gelezen hebben en zich nu zitten af te vragen; what the f 'ck is a haggis..?
Wel, een haggis is een typisch Schotse bereiding, misschien wel Engels van origine, die een beetje vergelijkbaar is met onze zwarte pensen, balkenbrij of bloedworst.
Het verschil is dat er geen varkensingewanden gebruikt worden voor de vervaardiging ervan maar de ingewanden van een schaap. Van de gekookte en fijn gemalen of geraspte ingewanden; de lever, de longen, het hart en rundsvet wordt een dikke brij gemaakt met bouillon, gemengd met geroosterde havermout en in een schapenmaag gestopt… Daarna moet de haggis ongeveer twee tot vier uur zeer zachtjes koken.
Volgens de Engelse normen is de haggis een "black pudding". Denk maar aan het Franse woord "boudin noir", waar de boudin de Franse vorm is van pudding…
Indien je als argeloze toerist in Schotland aan een inwoner vraagt wat een haggis is, krijg je dikwijls een waanzinnige verhaal te horen. Voor de toeristen is een haggis zogezegd een diertje waarop gejaagd wordt. Eén paar poten is langer dan het andere paar zodat het beestje gemakkelijk op de hellingen van de Schotse heuvels kan lopen. Naar het schijnt geloven 30 procent van de Amerikanen dit verhaaltje… Hier een afbeelding.
Mijn haggis, zo zal ik het maar noemen, beantwoordde niet volledig aan de normen. Er was rundlever en rundshart in verwerkt in plaats van de klassieke schapenafval. Maar een oud spreekwoord zegt dat je een gekregen paard niet in de bek mag kijken.
Haggis
is a thoroughly democratic dish
equally honoured in Castle, Farm
and Croft. The ingredients give a
touch of romantic barbarism so dear
to the Scottish heart
Bovenstaande tekst stond te lezen op de buitenverpakking van de haggis.
Om de haggis op te dienen op de geschikte dag was het reeds te laat.
Traditioneel wordt Haggis geserveerd bij het Burns Supper, een op 25 januari gehouden diner ter viering van de verjaardag van de Schotse nationale dichter Robert Burns. Robert Burns schreef ooit een ode aan de haggis. De tekst is zeven coupletten lang en geschreven in een onverstaanbaar taaltje dat Schots blijkt te zijn. Te lang om hier te citeren. Kijk maar bij Wikipedia…
De haggis wordt dan onder begeleiding van doedelzakmuziek opgediend.
Terwijl wordt dit gedicht van Burns voorgedragen. Macsween, een van de grootste producenten van haggis verpakt de haggis in een papier waarop het gedicht van Burns is gedrukt.
Men serveert er ook een "wee dram of whisky" bij. Een lekje whisky…!
Tot daar de Schotse traditie.
Onze haggis was dus verpakt in een kunststof omhulsel en voelde vrij stevig aan.
Hij kan op drie manieren opgewarmd worden; in heet water, in de oven en ook in de microgolfoven. Ik heb hem opgewarmd in heet water, zo had ik er ook het minste omzien naar.
Bij haggis wordt steeds een puree geserveerd van aardappelen en raapkool. Tatties en neeps…! De raapkool was een probleem. Waar vind je dat nog in België, ik zou het bij god niet weten…? Velen ouderen hier hebben aan die groente een slechte herinnering overgehouden toen ze tijdens de tweede wereldoorlog niet anders hadden dan raapkool om op te overleven…
Ik heb de raapkolen nog gezien in Frankrijk… maar heb ik ze toen gegeten? Ik weet het niet meer. Mijn moeder daarentegen beweert dat het best een smakelijke knol is.
De knol ziet er uit als een grote paarse raap maar heeft geel vruchtvlees.
Bij gebrek aan raapkool heb ik dan maar gewone witte rapen gebruikt maar erg veel smaak zat daar niet in… Trouwens volgens mij zijn rapen zelfs niet goed voor de koeien… de melk smaakt nadien naar rapen.
De haggis zelf was nogal droog en was bijna in schijven te snijden. De vorige keer dat ik een haggis gegeten heb was de vulling meer korrelig die gemakkelijk uit mekaar viel. Iedere slager zal zo ook wel zijn recept hebben vermoed ik.
Het geheel viel nogal droog uit. Als goede Belg had ik daar graag een saus(je) bij gehad..!
Ik heb ergens gelezen over haggis met een whiskysaus… Dat klinkt veelbelovend!
Maar grote conclusie; de haggis viel bij iedereen (alle drie) in de smaak en het stuk van een pond (454 gram) is zo goed als op geraakt in een keer.
Ik gaf er ook nog erwtjes bij afgewerkt met munt, very Britisch…
Voor de haggis op tafel kwam hebben we, heb ik, een typische Schotse soep gemaakt in zoverre dat ik de soep kende. Vroeger, in school, vijftig jaar geleden, heb ik er nog eens van gehoord…
Cock a leeky; een even traditioneel Schots gerecht als de haggis. Die naam zegt al genoeg, haan en prei.
Daarvoor heb ik eerst een sterke bouillon getrokken van een soepkip…Waar vind je dat nog… een soepkip? Behalve in de diepvriezer bij de Colruyt?
In de bouillon zelf had ik reeds een groot pak prei laten trekken, het groene deel. Het witte gedeelte heb ik nadien in dikke schuine schijven gesneden en gaar gekookt in de gezeefde bouillon.
Het kippenvlees wordt in stukjes getrokken, niet gesneden, en aan de soep toegevoegd evenals enkele geweekte gedroogde pruimen… Zo moet dat volgens het klassieke recept, soms ook met rozijnen! (Dat is werkelijk antieke keuken…)
Nog een schep geweekte en gekookte gerst werkte de soep dan af.
Het werd een lekkere soep die mij sterk aan onze waterzooi van kip deed denken… Voor herhaling vatbaar, zelfs met de pruimen er in!
Dan moest er nog een dessertje komen, en iets typisch Schots schijnt 'cranachan' te zijn. Wegens de onuitspreekbare naam van het gerecht en ook omdat er verse (dure) frambozen in gebruikt worden heb ik mijn eigen fantasie maar laten werken.
Eerst een bodempje gelei van passievruchten op de bodem van een glazen coupe gegoten.
Deze gelei heb ik gemaakt door het sap van passievruchten te binden met agar agar.
Daar voorzichtig een laagje crème opgelegd gemaakt van gemengde mascarpone en Griekse yoghurt, licht gesuikerd zodat de zure smaak bleef primeren.
Daarop dan een ring van frambozen rondom de rand van de coupe …frambozen uit de diepvriezer…eerst lichtjes ontdooid. Heel wat goedkoper, iets meer dan vijf euro per 500 gram.
In plaats van whisky hebben we er een fles Franse cahors bij gedronken. Misschien een doodzonde volgens de Schotten?!
Mocht er nu iemand zijn die zich geroepen voelt om ook eens haggis te proberen: het kan besteld worden via het internet.
Curry is de omschrijving van een groot aantal gekruide gerechten die vooral voorkomen in de Indiase keuken, maar ook in veel andere Aziatische landen. In de 18e eeuw werd het concept van curry ook naar Europa gebracht door Britse kolonisten.
De term curry wordt vandaag de dag in de Westerse wereld gebruikt voor vrijwel elk gekruid, sausachtig gerecht dat wordt gekookt in een Aziatische stijl. De currygerechten hebben vaak namen die aangeven welke soorten vlees, vis, schaaldieren, eieren of groenten erin verwerkt zijn, of de manier van bereiden. In Engeland werden dit soort gerechten razend populair. Zo lees je het toch op Wikipedia. Anders dan vaak wordt gedacht worden niet alle curries gemaakt met kerriepoeder. Doorgaans zal de Aziatische kok van dienst eerst naar de markt gaan om daar zijn specerijen en kruiden uit te zoeken die hij of zij nodig heeft voor een bepaald soort curry.
Ik gebruik hier steeds opzettelijk het woord "curry" om aan te geven dat het over een gerecht gaat en niet over het gekende kerriepoeder. Zo moet dat volgens de Nederlandse (Hollandse) taalgoeroes geschreven worden. Een "curry" is een gerecht. Met kerriepoeder maak je laffe kerriesausen en namaak "curries"…
Vorig weekend waren we (de rest van de familie) uitgenodigd bij mijn zuster en schoonbroer om curries te komen eten, klaar gemaakt zoals het gedaan wordt op Sri Lanka. De schoonbroer (zwager) is afkomstig van Sri Lanka, daarmee. Harin, is zijn naam, en hij was eveneens de kok van dienst.
Toen we aankwamen stond alles reeds klaar, de gerechten moesten alleen nog opgewarmd worden en de rijst gekookt. Rijst koken duurt twintig minuten dus tijd voor een aperitiefje was er zeker.
Ik proefde "coconut water". Het water uit een speciaal soort oranjekleurige kokosnoot, de "king coconut", die veel op Sri Lanka voorkomt. In Vietnam had ik dit soort sap al eens geproefd maar dat is terwijl weeral lang geleden.
Dit kokosnootwater kwam nu niet meer direct uit een kokosnoot maar uit een brikverpakking. Meegebracht uit Engeland, het land waar Harin en mijn zuster normaal wonen… Misschien komen ze binnenkort wel naar België wonen, hun huis staat daar reeds klaar…!
Erg veel smaak zit er niet in dit sap maar het is zo eens wat anders… en dat is toch meestal wat wij zoeken en het paste ook volledig in het decor van Sri Lanka...
Over de gerechten die wij nadien kregen kan ik niet zoveel zeggen, ik had zelf niet in de potten geroerd… af en toe eens niets doen is ook zalig!
Harin verwittigde ons wel voor de pikantheid van sommige gerechten maar uiteindelijk viel dat allemaal wel mee… (Ik heb in India veel scherpere gerechten gegeten dan dit…) Waarschijnlijk had Harin wel een beetje opgelet bij het toevoegen van hete rode peper voor ons, de sissies… Later bleek dit ook waar te zijn. De curries van Sri Lanka zijn de heetste ter wereld beweert mijn zuster. Als we de volgende keer komen zullen we de volle laag krijgen beweert ze. Dat belooft!
Er was een "beef curry" en een "chicken curry". Dus rood en wit vlees in rode currysaus en in een groene curry..
Twee groentencurries; okra curry en groene boontjes curry… Dit laatste schijnt nog een rest te zijn van de Hollandse kolonisten die ooit Sri Lanka hebben bezet.
Er was een grote kom "dahl". Dahl (soms dal geschreven, of daal, of dhal) is een gerecht uit de Indiase keuken, gemaakt van peulvruchten zoals gedroogde linzen, erwten of bonen. De peulvruchten worden met kruiden en specerijen tot een soep of brij gekookt, die dahl genoemd wordt. Het gerecht wordt vaak gecombineerd met groenten.
Uiteraard was er ook een enorme kom met gekookte zeer witte rijst.
Dan een torentje rijst in het midden van je bord scheppen en kleine hoopjes van elke curry er decoratief rondom leggen.
Dan waren er nog kommetjes met sausjes, papjes en poedertjes om de smaak van je curry te verscherpen of te verzachten.
Geraspte kokosnoot was er, gewoon witte kokosnoot als je die in je curry strooit verzwakt de scherpte.. logisch toch.
Wat ik persoonlijk zeer lekker vond waren de rode uien in fijne reepjes gesneden en gemengd met limoensap. Dat werkt verfrissend.
Dan was er nog geraspte kokosnoot gemengd met fijn gehakte rode pepertjes en nog wat… Dat was dan weer extra pikant.
Ook een kommetje "raita", een gerechtje vergelijkbaar met de Griekse tzaziki maar hier wordt dikke yoghurt gemengd met diverse verse kruiden zoals munt, gefruite mosterdzaadjes en karwij…
Ten slotte kwam er ook een potje met "chillie pickles" op tafel. Daarvoor werd gewaarschuwd dat dit "very hot stuf" is…
Ik vond deze pickles heerlijk…. en heb direct de overschot van het bokaaltje mee naar huis gekregen.
Nu eens zoeken bij Sun Wah of dat product daar misschien ook te koop is. Patak's chillie pickles. Het is een soort grove mosterd met daarin herkenbare stukjes groene chili. Olie zit er ook wel in en zeer veel grof gemalen mosterdzaadjes. Daardoor is de structuur een beetje plakkerig… Het potje is nu een dag later reeds drie centimeter gezakt. Opgegeten als beleg bij de "papadums" die ik mee naar huis gekregen heb.
Papadum of papadam zijn droge harde platte koekjes gemaakt van kikkererwtenmeel of ook van andere meelsoorten. Als je de kurkdroge schijfjes deeg in hete olie legt worden ze ongeveer vier keer zo groot en worden zeer krokant en ze blijven dat ook…
Papadams dienen een beetje als het brood bij onze maaltijd maar ook om belegd te worden met allerlei hapjes en sausjes.
Wat drink je nu bij zo een pikant buffet?
Het Indische continent is geen wijndrinkende omgeving. Maar wat doe je als Belg zittend voor een bord hete Sri Lankaanse kost? Trek maar een fles wijn open… !
Het werd een wijn uit de regio Côte du Rhône die toevallig ook nog eens wonderlijk goed paste bij de pikante gerechten. Een wijn die werkelijk zoet ging smaken na elke hap curry…
Bij gebrek aan wijn drinkt men bier, coca cola, limonade, thee, water of niets, bij curries of doe zoals de Chinezen en haal de fles cognac of whisky te voorschijn…
Als afsluiter waren er diverse sorbets van exotische vruchten zoals mango, limoen en passievrucht… Geen Sri Lanka'n food maar van het merk Carte d' Or, de top onder de commerciële sorbets. Het perfecte dessert na al die pikantigheid…
Nog even alles over curry op een rijtje:
Curry- of kerriepoeder is volgens een ongeschreven wet een specerijensamenstelling van minstens zeven specerijen waarvan rode chilipeper en gele kurkuma het hoofdbestanddeel vormen. Chili geeft de vurigheid, de pit, en kurkuma geeft de diepe gele kleur aan de curries.
Verder kunnen koriander, komijn, gember, kardemom, kruidnagel en zwarte peper aan het mengsel toegevoegd worden maar dit hangt sterk af van de samenstellende fabrikant en welk type kerriepoeder men wil maken. Madras curry is bijvoorbeeld steeds zeer heet… Garam massala is weer een andere kruidige variant gemaakt van geroosterde specerijen.
Men spreekt ook over groene en rode curry. De rode kleur duidt hier op : let op, heet…!
Groene curry is dan weer wat milder en aromatischer. Vooral deze currypasta's worden veel gebruikt in Thailand. In Sri Lanka heeft men het meer over "dark curry", de pikante versie en "white curry" de mildere versie, onder andere gebruikt voor aardappelcurry..
Als extra, verse toevoegingen kunnen gemberwortel, citroengras, verse pepertjes, limoenblaadjes, curryblaadjes en limoen of citroensap toegevoegd worden. Yoghurt wordt ook gebruikt om de smaak van de pikante saus te verzachten.
De "curryleaves" of curryblaadjes worden bij alle curries in India en Sri Lanka gebruikt. Deze blaadjes groeien aan een boom die daar in bijna elke tuin wel voor komt. Karapincha leaves. Ze smaken naar curry en zijn niet pikant. Hier in Europa zijn ze niet zo nadrukkelijk aanwezig.
Trouwens, wat doe je als de curry wat te heet naar je smaak uitvalt…? Drinken, denken de meesten. Dat is volkomen fout. Water over de pikante saus gieten versterkt het verhittende effect zelfs.
Het pikante van de hete rode peper zit in de capsaïcine die in pepertjes vooral in de pitjes en de witte zaadlijsten gevat zit. Deze capsaïcine wordt wel opgelost, en doet dus de pikante smaak verminderen, in vette producten zoals yoghurt, melk, roomijs en gewone melkroom…
Ook is het zo dat wij curries eten met een schepje rijst erbij. In werkelijkheid, in Aziatische landen met een arme bevolking zoals in India, dienen deze pikante sausen om smaak te geven aan de rijst … ! Wat een groot verschil is. Veel rijst en een lekje saus en misschien een klein stukje vlees of vis of wat groente…
Het hete en pikante van de rode peper verkoelt eveneens het lichaam omdat het doet zweten…In de tropen mag dat wel!
Dan heb ik nog een interessant filmpje toegestuurd gekregen. Ra, ra… wat zie je daar?
Eerste prijs; een kus van de juffrouw en een bank vooruit.
Koen uit Agde en Nathalie Meskens mogen niet meedoen want die kennen het antwoord… Alhoewel de kus van de juffrouw voor Nathalie Meskens is niet te versmaden denk ik zo …
Vorige keer ben ik geëindigd met de vermelding dat ik aan de konjac zat… Niet ; cognac maar konjac.
Eerlijk gezegd heb ik nog niet echt veel tijd gehad om te spelen met mijn nieuw speelgoed maar de eerste resultaten zijn gewoon verbluffend, zelfs buitengewoon te noemen.
Waarom ik op een zeker ogenblik besliste om mij ergens via het internet konjac aan te schaffen, weet ik niet meer. Ik kende alleen het product bij naam omdat het op mijn favoriete site van "Chef Simon" vermeld wordt als bindmiddel en omdat in het handboek:' Wat verwerk je in de keuken' ook vernoemd wordt als glansmiddel voor suikergoed.
Ook had ik ergens gelezen dat er een soort noedels gemaakt wordt van dit product, een pseudo deegwaar met quasi nul aan calorische waarde… Specifiek voer voor Amerikanen die een "low carb" dieet volgen.
Het is allemaal vrij gecompliceerd en je moet zelf je weg zoeken in deze materie… Tot hiertoe heb ik weinig Nederlandstalige tekst gevonden, behalve bij Wikipedia en de (vergeten) tekst die ik gedeeltelijk zelf enkele jaren geleden geschreven heb in het boek ; "Wat verwerk je in de keuken".
Konjac wordt in Azië al duizenden jaren gebruikt als natuurlijke glansstof en bindingsmiddel. Het is een plantaardige gomsoort.
Het is als E425 vooral in gebruik als glansmiddel voor gebak.
Kalys, een Franse leverancier van konjac, heeft van de EU de toezegging gekregen dat hij 1,5
miljoen euro subsidies krijgt om de mogelijke implicaties op de gezondheid van dit glansmiddel te onderzoeken. Niet dat konjac ongezond zou zijn. Kalys denkt zelfs dat konjac de darmflora zou stimuleren, net als inuline.
Konjac is een zetmeelsoort die gewonnen wordt uit een knolgewas en is Chinees van oorsprong. Het ziet er uit als een witgrijs poeder, en is reuk en kleurloos…
Ik heb het hier gekocht: bij Gekruid… Erg duur is het niet en je bent er jaaaren zoet mee.
De foto links bovenaan toont de konjacknollen waaruit het zetmeel getrokken wordt.
Als het poeder opgelost en nadien gekookt wordt in een basische vloeistof verhardt ze tot een gel en zo is het mogelijk om er noedels of dergelijke van te vormen die zo goed als nul calorieën bevatten.
Deze noedels moet je gelukkig genoeg niet zelf maken want ze liggen zo te koop in de Chinese supermark onder de naam : shiratake… Vacuüm verpakt in een vloeistof en de noedels blijven maanden goed.
Nu het meest wonderlijke is de hoeveelheid die je nodig hebt om bijvoorbeeld één liter vloeistof te binden. Dat is slechts…. drie gram! Dat is een zeer klein lepeltje gevuld met dat witte poeder en je soep of saus of welk ander vocht ook wordt gebonden tot een stevige massa.
De Franse firma Kalys brengt konjac op de markt in zakjes van twee gram zodat de dosering wat eenvoudiger wordt. (Bij agar agar bestaat dat ook zo…)
Voor medische doeleinden ( dieet) zijn capsules met 400 mg konjac te koop… Dus 2,5 capsule geeft dan één gram poeder.
De konjac wordt als voedingssupplement verkocht als vermageringsmiddel omdat konjac een sterk verzadigingsgevoel geeft terwijl het opzwelt in de ingewanden en daardoor een betere darmtransit oplevert.
Het eerste dat ik geprobeerd heb was het binden van het sap van krieken…
Een week of wat geleden was het de jaarlijkse familievergadering ter gelegenheid van het nieuwe jaar. De familie Nicolay samen krijgen in één keer is meestal een ondoenlijke opgave… ook nu lukte het maar gedeeltelijk.
We zitten dan met drie koks aan tafel en wat eten wij dan? Stevige boerenkermiskost: frikadellen met kriekjes. Een typische specialiteit van de provincie Antwerpen en de wijde omstreken. Na de frikadellen komen dan veel grote slagroomtaarten!
Door een slechte afspraak hield ik twee grote bokalen krieken over.
Het waren die kriekjes waarvan ik het sap gebonden heb met het konjacpoeder.
Er zat ongeveer 350 milliliter sap in de bokaal, een derde liter dus, en die heb ik gebonden met één gram konjac. Het poeder daarom een beetje aangeroerd met een scheutje water en al roerend in het kokende sap gegoten. Na een minuut begon de massa te verdikken, ik vreesde dat ze veel te dik zou worden maar uiteindelijk viel dat wel mee. Toen heb ik de koude overgehouden krieken er bij gedaan en laten afkoelen.
Het product geeft een prachtige zijdeachtige (wat dat ook moge betekenen), binding met een aangenaam mondgevoel. Het voelt wat vettig aan in de mond. Er vormt zich ook geen "vel" of "pel" op de afgekoelde massa. Ook geen slierten zoals maïzena of aardappelzetmeel opleveren en na enkele dagen is de met konjac gebonden saus nog steeds stabiel.
Niet onbelangrijk: je hebt nul extra calorieën toegevoegd…!
Nu moet ik nog even testen: de binding komt ook in stand in een koude vloeistof. Ik heb al geprobeerd om wat poeder in een beetje water te roeren en een uurtje te laten staan en het blijkt te werken maar het zal wel langer duren dan in een hete vloeistof. Nu zal je ook wel moeten mengen met een staafmixer om een juist resultaat te bekomen. Dat wordt een volgende experiment. (Gewoon wat fruitsap binden tot een zoete gel…)
Er valt nog heel wat te experimenteren…
Deze week had ik uit Nederland een "dikke" kilo kleine stoofpeertjes meegebracht: Giesser Wildeman. Deze peertjes zijn hier moeilijk verkrijgbaar maar niet zo in Nederland.
Die peertjes heb ik gestoofd op de vooroorlogse manier. Met slappe koffie als bevochtiging en bruine suiker om te zoeten. Een pijpje kaneel er bij en een uurtje stoven onder deksel of in de oven tot de peertjes gaar zijn.
Daarvoor gebruikte men vroeger de koffie die overbleef na de maaltijd en die altijd achter op de "Leuvense stoof" stond warm te blijven voor toevallige dorstigen…
De peertjes gingen dan in de oven van dezelfde Leuvense stoof.
Ook hier heb ik de (koffie)saus gebonden met konjac: hetzelfde prachtige resultaat.
Deze middag heb ik een sausje voor spinazie gemaakt. Zeg maar een soort bechamelsaus maar dan zonder roux. Melk heb ik opgewarmd met peper, zout en nootmuskaat. Dan als dit kookte er een mespunt konjac aan toegevoegd en al roerend gewacht tot het sausje kookte en verdikte. De saus was een ietsje te dun naar mijn zin en toen heb ik er al stevig roerend nog een extra mespuntje konjac bijgevoegd. Ook dat gaat dus. Als je maar goed roert met een klopper. (garde) Ten slotte heb ik de saus afgewerkt met een klontje verse boter. Dat geeft een heel ander resultaat dan de klassieke bechamelsaus. Fijner, smeuïger en smakelijker zonder de klassieke langdurig verhitte boter en zonder bloem.
In een bouillon met wat fijngesneden groenten: een mespunt konjac leverde een mooie licht gebonden fluweelzachte soep op…
De firma Kalys denkt dus dat de konjac ook als middel tegen constipatie kan gebruikt worden. Klopt ook… door allerlei omstandigheden heb ik de laatste weken nogal last van constipatie en sinds ik die konjac gebruik verloopt het hele proces van uitscheiding weer helemaal normaal!
Eén van volgende dagen ga ik proberen om de "zero calorie" noedels, de shiratake noedels, te verwerken.
Die worden dus zeer goed bevonden door het Amerikaanse publiek dat steeds op zoek is naar voedsel met laag caloriegehalte maar waar ze toch heel veel kunnen van eten…
De huidige hype is "low carbfood".
Er zit praktisch geen zetmeel in die enkele grammen konjacpoeder en zo verkrijg je een bijna calorieloos voedingsmiddel. Low carb, betekent geen of weinig zetmeel. Een dieet dat steunt op het Atkins dieet, dat vele jaren geleden furore maakte.
Konjac zou ook de cholesterol onder controle kunnen houden. Dat is moeilijk zelf te controleren maar daarom bestaan er dokters.
Bij experimenten steeds zorgen dat de konjac gebruikt wordt met voldoende water want in korte tijd zou het poeder zonder vocht een prop kunnen vormen in de keel met verstikkingsgevaar als gevolg.
Eindelijk heb ik dan twee slachtoffers gevonden die de 'haggis" mee willen komen eten. ( zie vorige post)
Dit festijn zal pas doorgaan op woensdag 5 februari s 'middags. Dus nog even wachten op het verslag hiervan want ik kan niet koken, eten, mijn gasten entertainen en postjes schrijven, en dat alles tegelijkertijd, voor dit blog.
Met het woord 'valse' is reeds de helft gezegd. Het gaat niet over de echte vogelnestjessoep zoals die in China en wijde omgeving, aan astronomisch hoge prijzen, kan gegeten worden.
Hetgeen ik gemaakt heb is een culinair grapje. Een nestje, gedompeld in heldere soep en daarin enkele gepocheerde kwarteleitjes. Zo lijkt het dat er een "vogelnestje met eitjes" in je soepkommetje ligt.
Verder denk ik ook niet dat de "echte" vogelnestjes hier ergens te koop zijn. Misschien in een obscuur Oosters winkeltje? Dan nog zal de winkeleigenaar de vogelnestjes nooit verkopen aan een blanke… een niet Chinees!
De echte vogelnestjes zijn kleine nestjes gemaakt door een soort gierzwaluw die in grote delen van Azië voor komt. Het bouwmateriaal van de nestjes is het speeksel van die zwaluwachtige vogel. Dit speeksel droogt op tot een harde massa en is bijna steeds vermengd met pluimpjes, takjes, bloed en zelfs modder, waardoor de waarde van de vogelnestjes sterk vermindert. De zeer zuivere topkwaliteit wordt verkocht aan prijzen die zelfs kunnen oplopen tot 10.000 dollar per kilo.
De vogels bouwen, metselen, de nestjes tegen de rotswanden van diepe grotten die steeds in verbinding staan met de zee.
Op acrobatische wijze en op risico van hun eigen leven, via wankele bamboeladders en stellingen, halen (roven) de nestenplukkers de nestjes van de rotswanden.
Daarna worden de nestjes gedroogd en voor de verkoop gerangschikt volgens kleur, nadat ze zorgvuldig gereinigd werden, en ontdaan van pluimpjes en dergelijke. Meestal wordt er soep van gemaakt maar de nestjes kunnen ook verwerkt worden in gerechten met eieren en wie weet wat die Chinezen er nog allemaal meer mee aanvangen.
Tijdens één van mijn vorige tochten naar de Chinese supermarkt had ik toen een doos sponszwammen gekocht. Zeer decoratief materiaal en op de koop toe vrij goedkoop.
Sponszwammen! Nooit van gehoord misschien? Toch groeien deze in België ook en hier krijgen ze soms zeer grote afmetingen, tot 35 centimeter doormeter. Deze sponszwammen groeien meestal aan de voet van naaldbomen zoals dennen en zien er uit als een grote spons of een uit de kluiten gegroeide bloemkool. Vandaar de Engelse naam: cauliflower mushroom…
De Latijnse naam van "onze" sponszwam is : sparrasis crispa. Het woord 'crispa' geeft al aan hoe de paddenstoel in de mond aanvoelt:… kraakbeenachtig (crispy) en zonder enige smaak.
De sponszwam is eetbaar en het is echt moeilijk om je te vergissen en de paddenstoel te verwarren met een andere soort…
De Chinese versie die hier verkocht wordt is veel kleiner. Ze worden zo een vuist groot en kleinere bestaan natuurlijk ook. De Latijnse naam is dan: tremella fuciformis, zo staat op de verpakking. Een andere soort sponszwam dus.
Gedroogd hebben ze een gelige tint. Eens geweekt in water worden ze witter en ze verdubbelen ongeveer in volume.
Het samenstellen van de "valse" soep is zeer eenvoudig op voorwaarde dat je een mooie heldere consommé hebt. Anders kan je van een soepkip, met water, een ui, peperbollen, een wortel en een stuk gember een bouillonnetje maken. Laat de bouillon zachtjes zonder hevig koken trekken gedurende een tweetal uur. Als je het goed gedaan hebt hou je nu een redelijk heldere bouillon over. Een beetje zout zal daar nu wel in mogen en het vlees van de kip kan je nadien gebruiken om kippenpasteitjes, kip met curry of kippensalade te maken. Je kan het ook verwerken in een bami- of nasi goreng.
De sponszwammen worden dus geweekt in koud water. Dit duurt misschien een uurtje om ze volledig te laten zwellen. Ze worden nu ook wit en lijken niet meer geelachtig.
Haal de harde voet, als die er al aanzit, er af en breek de rest van de paddenstoel in kleine hapklare brokjes. Kook ze even in water met zout, dit uit hygiënisch oogpunt, want ze kunnen een uur koken, dan nog blijven ze gewoon taai maar de paddenstoelen zijn wel knapperig uit zichzelf. Een structuur die in de Chinese keuken zeer op prijs gesteld wordt.
Pocheer nu een drietal kwarteleitjes per persoon. Breng daarvoor een pannetje met een water en azijnmengsel aan de kook. Het kookvocht mag redelijk zuur smaken. Geen zout gebruiken!
Breek de eitjes een per een in kleine kommetjes en giet de eitjes snel in de kokende vloeistof. Zet het vuur nu lager en laat de eitjes ongeveer in een minuutje stollen en voldoende gaar worden. De dooier moet vloeibaar blijven. Schep de eitjes nu uit het azijnvocht en breng ze over naar een kom met koud water. Snijd alle overtollige sliertjes weg, als die er al zijn.
Zet weer een pannetje op het vuur maar nu met gezouten water. Om de eitjes te verwarmen leg je ze ongeveer een half minuutje in het hete vocht.
Als dit je allemaal te ingewikkeld over komt, kook de eitjes dan hard gedurende vier minuutjes en pel ze…
Maak de consommé goed warm en schep een individuele portie in een soepkom. Leg hierin een greep van de nog warme sponszwam en nestel daarin nu de drie kwarteleitjes.
Strooi er desgewenst enkele snippers groene ui over.
Voila: valse vogelnestsoep. 't Oogt wel mooi.
Dan had ik vorige week beweerd dat er een "haggis" op komst was. De haggis is aangekomen maar één dag te laat.
Ik had maar één kandidaat gevonden om van de haggis te komen eten…(Komen eten…) Dat zou op woensdagavond zijn want de haggis zou in de loop van de woensdag toekomen.
"Shit happens" zegt men wel eens in bepaalde middens en nu was het; 'shit'. De haggis kwam pas donderdag toe…
Mijn invité is toch gekomen op woensdag en we hebben dan maar kingkrabpoten gegeten in plaats van haggis. Slechter was het zeker niet… De krabbenpoten, uit de diepvries gehaald en laten ontdooien. Ze worden steeds voorgekookt verkocht. Het meeste werk is dan reeds gedaan. Een grote kom sla en een kommetje zelf gemaakte mayonaise daarbij… Dan vergeet je snel dat er haggis op tafel had moeten komen.
De haggis, waarvan enkele lezers van dit blog reeds opmerkingen maakten in het genre van: haggis…bweurk…! Bah, ... niet te vreten.... waren de meeste andere voorkomende opmerkingen.
Een haggis is een Schots nationaal gerecht. Een schapenmaag gevuld met een mengsel van gekookte en fijn gemalen schapenlever, hart en longen en dit alles gebonden met geroosterde havermout.
De haggis moet, als hij vers is, een drietal uren stomen en wordt opgediend met een puree van aardappelen en een puree van raapjes of raapkool. Een mengsel van de twee kan ook.
De haggis die ik nu heb is een commerciële uitvoering die niet verpakt is in schapenmaag maar in een plastiek huls zoals onze dikke kookworsten… boterhamworst of hespenworst genoemd..
De haggis is vacuüm verpakt en blijft goed tot vier februari…
Tegen die datum zal ik wel twee gegadigden vinden om mee te eten want deze haggisworst is voldoende voor 3 personen.(454 gram, one pound…)
Hoe het verder verloopt met de feestmaaltijd zal ten gepaste tijde medegedeeld worden…!
Herinneren jullie zich nog de "panisse" of "panelle" die ik enkele weken geleden gemaakt heb?
Een papje van kikkererwtenmeel dat gekookt wordt en nadien afgekoeld.
De bereiding is doodsimpel: strooi 1 deel kikkererwtenmeel in 2 delen water en roer goed tot alle klontjes verdwenen zijn. Breng aan de kook en laat minimum 10 minuten doorkoken. Zout toevoegen. Ondertussen goed roeren want het papje bakt gemakkelijk aan.
Dan de zeer dik geworden massa in een (glazen) vorm gieten en laten afkoelen gedurende enkele uren. Nu kan deze massa in schijven gesneden worden die gebakken worden in zonnebloemolie tot ze lichtjes gekleurd zijn. In het deeg kunnen ook diverse kruiden gemengd worden maar zo natuur is het reeds lekker. Na het bakken bestrooien met gehakte groene kruiden en gehakte look wordt ook gedaan. Verdere toevoegingen zijn mogelijk; kleine blokjes of geraspte kaas, groene kruiden, specerijen, kwestie van wat te experimenteren.
Dit keer had ik nog een restje geraspte emmentaler kaas in de koelkast. Die heb ik gemengd met het basisdeeg en dan alles laten afkoelen. Aan gewicht bijna evenveel kaas als basisdeeg.
Ook de lapjes die je hier kan van snijden kunnen gebakken worden in olie. Je moet een ietsje voorzichtiger zijn om de schijfjes "panelle" om te draaien tijdens het bakken want ze worden snel zacht.
De smaak is prima en doet wat denken aan kaaskroketten maar dan met veel minder werk aan.
En.. origineel!
Dan ben ik ook aan het experimenteren met "konjac". Dit is geen schrijffout of ik zit ook niet aan de cognac, maar dit zeer merkwaardige poeder heeft wonderbaarlijke eigenschappen.
Goed voor volgende keer. Meer uitleg…!
Dan heb ik ook nog een Engelstalig recept voor de "echte" vogelnestjessoep gekopieerd uit een oud Chinees kookboek.
Honderd gram vogelnest wordt hier gebruikt. One oz..; is ongeveer 30 gram. De rest moet je zelf maar berekenen.
Veel was er voorbije week niet te beleven in Nicolay's keuken. Wel heb ik de avocadosoep geprobeerd die in vorige post aangehaald werd.
Een kennis had mij met zijn autoritaire kennis aangeraden om geen rijpe avocado's te gebruiken om soep van te maken maar wel avocado's die nog een beetje hard zijn.
Dus naar de groenteboer om twee avocado's die nog duidelijk hard aanvoelden maar nu ook niet keihard. Het waren vrij kleine avocado's van het type "Hass". Dat is de soort met de gebobbelde donkere groene schil die nu bijna overal te vinden is en ook aanzien wordt als één van de beste avocado"s.
Eén kommetje soep was voldoende als proef, mocht het niet te vreten zijn, dan was er ook niet veel aan verloren.
In een kommetje heb ik, juist afgemeten 250 ml, een kwart liter dus, kokende kippenbouillon gemaakt, gewoon van een blokje. Alles de microgolf in tot de bouillon kookte. Daar heb ik drie vierde van een geschilde avocado, ik moest de avocado wel schillen want de pel ging er nog niet af wegens niet voldoende rijp, in blokjes gesneden en bij de hete bouillon gedaan. De staafmixer er in en er ontstond een mooi bleekgroen schuimend soepje, een ietsje te dik en nog voldoend warm om zo gegeten te worden. Van het laatste stuk avocado heb ik dan kleine blokjes gesneden die als garnituur dienst deden.
Het schuimen van de soep werd veroorzaakt door het gebruik van de staafmixer.
Mocht je deze soep maken voor een gezelschap, dan is het mogelijk om een toefje half opgeklopte room boven op de soep te leggen… of misschien wat zure room…
Dat is goed voor een volgend experiment.
Ik zou steeds werken met gloeiend hete bouillon zodat de soep niet opnieuw moet verwarmd worden want als ze doorkookt zal ze gegarandeerd bitter smaken.
Resultaat: gelukt!
De volgende keer zou ik slechts een halve avocado gebruiken in plaats van drie kwart.
Dit hangt natuurlijk af van de grootte van de avocado. Men mag in de keuken ook zelf een beetje denken en niet klakkeloos voortgaan op een recept.
Dan kwam er het heuglijke nieuws dat de Belgische "frietkotcultuur" erkend wordt als cultureel erfgoed.
Dat heeft Vlaams minister van Cultuur Joke Schauvliege bekendgemaakt. De erkenning is vooral symbolisch en zorgt ervoor dat de kennis en tradities van de Belgische frieten niet verloren gaan.
Om de erkenning te krijgen, moest de nationale beroepsvereniging een overtuigend dossier indienen en dus zakten de leden af naar het kabinet van de minister met 20.000 handtekeningen en een frietkraam. "De frituren zijn lang zo banaal geweest dat er nauwelijks belangstelling voor was", zegt Bernard Lefèvre, voorzitter van sectorvereniging Navefri. "Pas dankzij de interesse van buitenlanders zijn we ze gaan waarderen. We moeten er nu ook voor zorgen dat ze blijven bestaan." De frituristen hebben Schauvliege weten te overtuigen.
"De beroepsvereniging van frituristen heeft aangetoond dat dit breed gedragen wordt door de bevolking, wat we natuurlijk al wisten, maar in het dossier staat ook dat er hier een erfgoedgemeenschap aan verbonden is die de traditie absoluut wil voortzetten", aldus de minister.
Schauvliege beklemtoont dat het niets te maken heeft met een financiële tegemoetkoming, maar met de erkenning dat het gaat om een traditie "die we willen voortzetten van generatie op generatie". "Er is meer waardering nodig voor de frituren", vindt ook minister-president Kris Peeters. (Tekst gedeeltelijk over genomen van "De redactie".)
Blijft er toch nog een vraag open: wie heeft de friet uitgevonden? Dit is nog steeds een twistpunt waar waarschijnlijk niet direct een antwoord zal op komen.
Ik ga daar geen hele beschrijving over geven vanaf de eerste aardappelen die in Europa ingevoerd werden tot de huidige frietchinees.
Uiteindelijk zijn er twee landen die er van overtuigd zijn dat zij de uitvinders van de friet zijn: Frankrijk en België. Allerhande verhaaltjes komen er aan te pas en de conclusie is dat de Fransen het bakken van aardappelen in heet vet of olie voor het eerst hebben toegepast.
Het verkopen van deze gefruite aardappelen op kermissen en foren gebeurde voor het eerst in België! Er bestaan documenten die dit bewijzen.
Twee broers, Fritz en Max baatten frituurkramen uit in Wallonië. Verviers en Luik zijn zo wat de eerste plaatsen waar ze opdoken. Dit was ongeveer rond de jaren 1850. Al snel volgden andere frituristen onder andere in Antwerpen en Brugge…
Toeval of niet? Fritz en Max waren twee Fransen, uit de Elzas… Zij zijn het die letterlijk de frituur op wielen hebben gezet. Alhoewel die eerste frituren waren echte paleizen zoals men nu soms ook nog ziet bij wafelbakkerijen en ijssalons op de kermissen.
De volgende stap is het bannen van het Engelse woord" French fries"… "Belgian fries" moeten het worden!
Om voort te gaan in het genre van frieten bakken en andere frituurbereidingen bereiden… Mijn friteuse (frituurpan) moest dringend een goede beurt krijgen.( Niet verkeerd te verstaan.)
De olie die er in zat leek een beetje op de olie die uit de motor van mijn Toyota komt tijdens een groot onderhoud en het deksel van de pan plakte gewoon vast aan mijn handen.
In een goed geëquipeerd huishouden stopt men de friteuse dan, nadat alle stukken gedemonteerd zijn, in de vaatwasser. Nu komt mijn probleem: ik heb geen afwasmachine. Dat wordt hier nog op ambachtelijke wijze gedaan met de hand, met een spons en een scheut Dreft!
Ik weet niet of je ooit geprobeerd hebt om dergelijke vettige boel weg te krijgen met gewone detergent? Vergeet het maar, dat lukt nooit.
Daar hebben wij het volgende op gevonden. De raad die ik nu ga geven is eigenlijk slechte raad want het is een vrij gevaarlijk werkje maar het werkt ongelooflijk goed!
Je hebt er bijtende soda voor nodig, hetzelfde spul dat gebruikt wordt om de gootsteen te ontstoppen. (Soude caustique)
Dus eerste regel: draag rubberhandschoenen tijdens het werk op straffe van verbrande handen en/of een uitgedroogde huid als gevolg.
De oude "versleten" olie giet ik terug in de oorspronkelijke fles die gans de tijd ergens buiten heeft liggen wachten… Later gaat die naar het containerpark.
Vul de friteuse dan met warm water tot het mandje juist onder water komt. Schep er nu een paar lepels bijtende soda bij. Een eetlepel per liter water zal wel voldoende zijn. Schakel de friteuse in en wacht tot het water kookt en schakel terug uit. Bemerk dat het water in de kuip van de friteuse grijs verkleurt en naar zeep begint te ruiken. Inderdaad; zo ongeveer wordt zeep ook gemaakt. Vet dat opgelost wordt in sodawater.
De sodaoplossing heeft geen invloed op metalen maar wel op organische stoffen zoals frituurvetten, haar en menselijke huid. Aluminium kan je ook beter niet behandelen met bijtende soda. Het aluminium zou gewoon kunnen oplossen! Begin nu te borstelen met een oude verfborstel, die nadien naar de haaien is, of met een siliconen rubberen borsteltje zoals dat in de patisserie gebruikt wordt. (Het mijne komt uit Ikea). De verfborstel verliest hierbij waarschijnlijk al zijn haren…
Giet nu voorzichtig de hete soda en zeep oplossing in de afgesloten gootsteen en stop alle onderdelen van de friteuse er in. Met behulp van de borstel kan alle vet er af gewreven worden zonder al te veel moeite.
Let ook op dat het elektrische verwarmingselement niet in het water terecht komt. Anders good-beye friteuse…!
Mijn friteuse blinkt op dit ogenblik als een nieuw autootje, recht van het Brusselse autosalon.
Ik heb maar één pijnlijk plekje oplopen tijdens de behandeling van de friteuse maar met een beetje verzachtende handcrème was dat snel opgelost.
Met gewone soda lukt zulke poetsbeurt ook wel maar dan moet er meer soda gebruikt worden en sodakristallen zijn niet zo gemakkelijk te vinden.
Honderd jaar geleden was soda het enige afwasmiddel was dat men kende. Detergenten zijn pas in omloop gekomen na de twee wereldoorlog. (Teepol, Topel …)
Een nadeel van die soda is dat borden of andere tafelservies met gouden decoraties, deze gouden boordjes en streepjes kunnen kwijt spelen…
De moderne tabletten voor de vaatwasmachine bestaan onder andere ook uit bijtende soda, daarom mag je zulke tabletten beter niet met de blote hand aanraken. Dat geeft lichte brandwonden.
Ik ben nu in blijde verwachting van een voertuig van DHL die een haggis, recht van Schotland naar hier in Antwerpen zal brengen.
Een paar dagen geleden, 3 januari, moest de auto even naar de garage voor een onderhoudsbeurt. Na een uurtje wachten mocht ik weer naar huis met een autootje dat snorde als een naaimachine. Bovendien passeer ik dan tijdens het terug komen aan de Marokkaanse viswinkel.
Dus even kijken wat voor lekkers daar allemaal in de toonbank lag.
Ik wees naar kleine inktvissen en vroeg om één kilo chipirons. De verkoper in de winkel was mij onbekend, misschien een nieuwe uitbater, misschien een vriend die even insprong, wie weet?
Hij vroeg of ik Spaans sprak?!
Ja, euh nee, waarom… ?
In 't Spaans 't is chipirones! Dat wist ik toen ook weer. Zo leert een mens altijd bij, beetje bij beetje.
Ik had als lang zin in gevulde inktvissen maar had die nog nooit gemaakt. Ik herinner mij dat dergelijke recepten vroeger veel voorkwamen, ook in de Nederlandstalige kookboeken van die tijd, bijna altijd (slechte) vertalingen van buitenlandse kookboeken…
Hier in België hadden wij toen nog nooit van inktvis gehoord, laat staan, gezien… en opeten? Zoiets eet je toch niet!
Een chipiron is een kleine inktvis en juist omdat hij klein is heeft hij ook veel minder taai vlees dan dat van de grote exemplaren. De grote inktvissen doen dikwijls denken aan rubber als ze slecht behandeld worden. Is de chipiron nu echt een kleine inktvis of is het een andere soort… ik weet het niet! Het gaat wel over een soort van pijlinktvissen, kleine calmars. Zie de foto.
Klein betekent hier dat de lengte van het lichaam van de inktvis zonder de tentakels toch kan oplopen tot zo een twaalftal centimeter…
Goed, eens thuis gekomen kon ik zo aan de slag. Eerst de allergrootste exemplaren uitgekozen, de hele kleintjes zouden gebruikt worden als vulmateriaal.
Een inktvis schoonmaken is minder moeilijk dan het er uitziet. Je trekt de kop met de tentakels los van het lichaampje. Dat lijfje is een soort holle buis, aan een kant open, de andere kant puntig uitlopend en gesloten.
Dan knijp je de smurrie die soms in dat buislichaam zit er uit. Dat is de voortplantingsapparatuur van de inktvis, want die 'doen' het ook. Tevens zit er een soort plastic karkasje in dit gedeelte, ook de pluim genoemd…! Je pakt de punt daarvan tussen duim en wijsvinger en trekt het er gewoon uit.
De donkere huid rond het beestje kan verwijderd worden of er gewoon aanblijven. Vermits dat afpellen een nutteloos peuterig werkje is laat ik de huid altijd gewoon zitten.
Dan snij je juist voor de ogen de tentakels van de kop. De inktvissen hebben een papegaaienbek, kijk of die nog tussen de tentakels zit en zo ja, gooi weg! Die bek, niet de tentakels…
Aan de kop vindt je ook nog de sifon, het buisje waarlangs de inktvis water spuit en zich aldus verplaatst. Die kan je er aftrekken maar veel massa levert dat niet op.
De kop zelf mag de vuilnisbak in!
Nu wilde ik een vulling maken, zo maar met uit de duim gezogen receptuur. Daarom eerst de tentakels en de volledige kleine inktvisjes eventjes in een potje met kokend water leggen om ze te doen opstijven, dan wordt alles wat handelbaarder.
De geblancheerde tentakels en kleine visjes heb ik dan zeer fijn gesneden. De op te vullen lichaampjes liet ik op zijn geheel.
De gesneden inktvisjes, wat gesnipperde sjalot, knoflookteentje, gehakte platte peterselie, peper en zout gemengd. Om meer binding te krijgen heb ik er een handje vol quinoa bijgevoegd. Dat had evengoed, rijst, bulgur of couscous kunnen zijn.
Toen beging ik de vergissing door ook een ei bij de massa te voegen. Daardoor ontstond een glibberige massa die de vulling onhanteerbaar maakte.
Dan moet je ook eens proberen om die glibberige massa in de glibberige inktvisbuisjes te stoppen… bijna niet te doen, alles glipt dan uit je handen. Misschien met een spuitzak, met een koffielepeltje ging het in alle geval bijna niet..
In die oude kookboeken stond dan ook om de inktvissen dicht te prikken met een tandenstoker..! Die schrijver van die kookboeken mag eens komen demonstreren hoe het moet…
Een half uur heb ik er zitten aan prutsen om alles zo goed en zo kwaad mogelijk op te vullen en zonder dat de inktvissen op de keukenvloer terecht kwamen, of tegen het plafond plakten… Een tandenstoker is er nooit in geraakt!
Dan heb ik de visjes zo dicht mogelijk tegen mekaar geschikt in een juist passend klein braadpannetje, wat olijfolie er over gegoten, een scheut witte wijn, wat citroensap, deksel er op na twintig minuten leek alles wel gaar te zijn, de tijd die nodig is om de quinoa, of andere graansoorten gaar te krijgen.
Maar..!!!
De helft van de vulling was uit de inktvisjes gelopen, het was een onafzichtelijk witte smurrie geworden, veroorzaakt door het uitgelopen van het ei uit de vulling. De visjes zelf voelden goed vast aan, de vulling was dus gaar…
Als oplossing heb ik dan alle smurrie uit de pan in de bekermixer gekieperd, een zeer grote handvol platte peterselie bijgevoegd, nog wat extra olie en citroen en de hele boel fijn gemixt.
Dat leverde een mooie groene saus (of dunne puree op), met een beetje het uitzicht van de saus van paling in het groen.
De saus over de inktvissen gegoten en dan heeft alles twee dagen in de koelkast gerust. Ik heb de visjes eerst aan de gasten gevoerd en zij bleven in leven en vonden het zelfs lekker, dan heb ik zelf ook geproefd en inderdaad, het viel wel goed mee.
Toch zal ik het niet meer maken: veel te veel werk voor een gewone bereiding, en een delicatesse kan je het moeilijk noemen.
De meest eenvoudige en ook lekkerste bereiding gaat als volgt. Snij de chipirons nadat ze schoon gemaakt zijn in ringetjes van ongeveer een centimeter breed. De tentakels ook in hapklare brokjes snijden. Dat alles snel bakken in een pan met gloeiend hete (olijf)olie, gehakte knoflook erbij en gehakte peterselie. Veel peper en zout. Dit moet gebeuren binnen enkele seconden, hoogstens een minuut…
Heet opdienen met vers brood en zet de fles witte wijn er maar naast!
Ook worden deze inktvisstukjes soms in tomatensaus gaar gemaakt en gekruid met 'piment d' Espelette', een pikante Baskische rode peper met "appelation controléee".
In diezelfde oude kookboeken vond je dikwijls lyrische beschrijvingen over toastjes met schelvislever. Dat was in die tijd een beetje de goedkope versie van kaviaar denk ik.
Daarna, gedurende 40 jaar, hoorde je er niets meer van. Onlangs vond ik in de rekken van Colruyt blikjes 'schelvislever' van het merk 'l' Impériale'.
De prijs weet ik niet meer maar het spul is vrij goedkoop.
Iets eigenaardigs: in het Nederlands staat op de blikjes schelvislever! In het Frans en het Engels spreken ze over 'foie de morue' en 'cod liver'. Dus kabeljauwlever. Het zullen wel levers van kabeljauw zijn, wat doet het er ook toe. De schelvis is naaste familie van de kabeljauw. De levertjes zwemmen in olie maar deze olie is niet toegevoegd, het is de visolie zelf, levertraan dus. Het smaakt zeker niet zo vies als het afschuwelijk spul dat we vroeger dagelijks moesten slikken …om sterk te worden.. De lever is zeer lichtjes gerookt en smaakt nogal flauw, een snuifje zout en peper is hierbij echt wel op zijn plaats.
Als je zoekt op het internet vindt je verscheidene recepten maar allemaal met dezelfde inhoud: de lever op een toastje leggen en serveren bij de 'borrel'.
Dus wil je eens wat anders dan toastjes met paté of americain, probeer eens, failliet ga je er niet aan en desnoods kun je het nog altijd gebruiken als kattenvoer…
De vrienden die als proefkonijn gediend hebben om de gevulde inktvis te proeven hebben jaren in Brazilië gewoond en waarover spreek je aan 't tafel? Juist!
Ik vertelde dat ik in de Afrikaanse winkel een reuze lekkere avocado gevonden had. Zo geraakten we aan de praat over avocado. Die schijnen in Brazilië zeer weelderig te tieren!
Ik heb vroeger ooit geprobeerd om er soep van te maken en ook eens roomijs maar met telkens een bitter smakend resultaat.
Dat schijnt aan het soort avocado te liggen… er bestaan zeer veel soorten avocado en wij hier in België kennen daar maar een tweetal van. Volgens de vriend, kenner, moet je voor soep onrijpe avocado gebruiken en in Brazilië eten ze avocado, bedruppeld met limoensap en lichtjes bestrooid met suiker.
Heb ik gisteren onmiddellijk geprobeerd en inderdaad, dat valt goed mee en is eens wat ander dan de eeuwige guacamole; of avocado met zeevruchten.
Dat soepje zal ik zeker een van volgende dagen eens proberen.
Jullie lezers zullen dan de eerste wel zijn om het resultaat te kennen.
De foto bovenaan (dat groene ding) is de laatste chipiron die ik nog heb kunnen redden…
Dat is het soort soep waarin alle resten verwerkt worden, alle heerlijkheden die de koelkast nog ergens verbergt. Dan gaat de mixer er in, na de juist geschatte kooktijd, het nodige aan peper en zout er bij, en met een beetje geluk verkrijgt men dan een eetbare brij! Een naam hoeft men er niet voor uit te vinden het is de potage du jour, slecht vertaald tot "soep van de dag", beter toch dan dagsoep… dag soep… .
Waarom deze uitleg?
Wel zo smaakte de soep van de "pissenlits" ofte wel paardenbloemen, in de volkstaal ook pisbloemen genoemd. Suikerij als de plant als konijnenvoer gebruikt wordt.
Plichtsbewust heb ik de soep toch helemaal opgegeten, ik had ze gekregen als kerstcadeau en een cadeau moet je op prijs stellen. (zie vorig stukje, hieronder)
Het blik bevatte een donkergroene prut, veel te dik gebonden met aardappelen. Ik heb er een beetje water bijgedaan om de soep een ietsje vloeibaarder te maken. Uiteindelijk was de soep niet oneetbaar, ze had zelfs een speciale apprecieerbare smaak, door de pisbloemen natuurlijk.
Dus conclusie: eetbaar maar dat is het dan ook!
Niet de moeite waard om er nog eens voor naar de Hautes-Pyrénées (65) te rijden. Zelfs de omweg niet waard. Ne vaut pas le détour… bij Michelin is dat twee sterren maar deze soep krijgt ze zeker niet.
Wat we wel kunnen leren uit bovenstaande is dat je soep kan maken van bijna gelijk welke groente. Zo denk ik aan het groene loof van radijzen, de bladeren van bloemkool, de stengels van broccoli, kippenmuur, sla, snijbiet, spinazie, brandnetels, dovenetel, zuurkool, wilde waterkers uit de beek, klaverzuring, wilde zuring, pisbloemen… Veel soorten zogenoemd onkruid, kunnen gebruikt worden om soep van te koken. Men wordt dan wel verondersteld enige kennis te hebben van wilde planten want een soepje van het "kaal knopkruid" is mij ooit eens slecht bekomen…!
Het principe is altijd gelijk. Stoof enkele uien aan in vetstof; boter, olie of margarine is goed en fruit de gesneden ui eerst tot ze kleur krijgt en zacht wordt. Voeg nu je groente toe en stoof ze verder aan tot de groenten slinken. Naargelang het soort groente en welke kleur van soep je wil bekomen kan ook een beetje wit van prei,een tak selder, witte of groene, of een wortel bijgevoegd worden. Dit naargelang de kleur die je uiteindelijk wenst te bekomen. Als bevochtiging gebruik je bouillon, water of water met bouillonblokjes. Als binding voeg je enige in stukken gesneden aardappelen toe. De kooktijd bedraagt ongeveer 20 tot 25 minuten, in alle geval lang genoeg tot alle groenten goed gaar zijn. Op ambachtelijk wijze draai je nu de soep door de passe-vite ofte de roerzeef. Proef en breng op smaak met peper en zout.
Wil je de soep een beetje verfijnen zeef ze dan door een fijne zeef en werk ze af met room, gecondenseerde melk, gewone melk of een klontje verse boter…
Of je van schorseneren ook soep kan maken? Ja, waarschijnlijk wel, maar ik heb het nooit geprobeerd.
Trouwens ik zal het ook niet proberen om voor mezelf een soep van schorseneren te maken want dat resulteert nadien in een vervelend probleem.
Schorseneren bevatten een soort onverteerbare suiker (koolhydraat), inuline genoemd die wel de darmtransit bevordert maar die zich ook sterk laat horen via allerlei darmgeluiden…
Er zijn personen die daar geen last van hebben en er zijn personen die daar wel last van hebben, ik onder andere…
Waarom heb ik dan toch dat pak schorseneren gekocht? Ik weet het niet, het zal weer wel dat duiveltje geweest zijn dat op mijn schouder zat toen ik in de groentenafdeling van de Colruyt net voorbij de pakken met schorseneer wandelde…
Het was zo lang geleden dat ik nog eens schorseneren gegeten had. Misschien zou ik er nu wel geen last meer van hebben..?!
Het schoonmaken van schorseneren alleen al zou een reden kunnen zijn om dergelijke groente niet te eten. Je krijgt er vreselijk plakkerige handen van. Een soort latex plakt aan je vel en is er bijna niet meer af te krijgen. Met olie naar het schijnt. Onder water schillen zeggen de andere recepten dan of eerst koken en daarna pellen… Heb ik nooit geprobeerd. De meest efficiënte methode leek me om rubber handschoenen te dragen… en die nadien weg te gooien…!
Vooraleer je aan het schillen begint moeten de wortels gewassen worden want de helft van het veld waarop ze geteeld zijn hangt er nog aan, goede zware Vlaamse kleigrond. Spoel door met overvloedig veel water want het is niet denkbeeldig dat de afgewassen aarde de sifon van de gootsteen verstopt.
Dan een open geplooide krant op de tafel gelegd en het schillen kon beginnen. Je moet snel werken want de wortels verkleuren zeer snel naar bruin. Gooi ze daarna in een kom met water gemengd met een grote hoeveelheid azijn. Citroensap werkt efficiënter maar kost ook meer.
Was de geschilde wortels nog eens goed tot alle aarde verwijderd is en snij ze daarna in stukjes van ongeveer een vijftal centimeter lengte. Nu kunnen eindelijk die onhandige rubberhandschoenen uit en gaan onmiddellijk de vuilnisbak in!
Kook ze daarna, de schorseneren, niet de handschoenen, in water met zout en azijn. Nu is een scheutje azijn voldoende.
De kooktijd? Ik heb vroeger reeds ondervonden dat die afhankelijk is van de ouderdom van de wortels, of hoelang ze in de aarde zijn blijven zitten. Ik kan mij hier vergissen maar de eerste schorseneren zijn altijd snel gaar terwijl ze op dit ogenblik meer dan een half uur gekookt hebben. Je voelt dat met een tweetandige vork of puntig mesje zoals bij een aardappel.
Het is ook mogelijk dat de eerste schorseneren een andere variëteit zijn dan degene die nu verkocht wordt… Ik weet het niet.
Begrijp je nu waarom de Nederlanders deze groente "keukenmeidenverdriet" noemen?
Schorseneer wordt dikwijls vergeleken met asperges waarmee ze absoluut geen verwantschap heeft. De naam "armeluisasperge" duidt er op dat schorseneer een goedkope groente is.
Kennen jullie de Franse naam voor schorseneren?
Ja, juffrouw: salsifis…!
Fout!
De Franse salsifis is een witte wortel een beetje gelijkend op pastinaak of peterseliewortel. De zwarte wortel heet "scorsonére"… en dat woord herkennen wij ook wel.
De witte wortel van de "salsifis" is de wortel van een totaal andere plantenfamilie maar de smaak komt toch overeen met de smaak van de zwarte schorseneren.
In Nederland noemt men deze wortel "Preibladige boksbaard". Ook "morgenster" of haverwortel…
De bereiding is hetzelfde als voor schorseneren. Ook het schoonmaken is dezelfde vervelende klus. In de groentenhandel zal je deze plant niet terugvinden. Je hebt meer kans op een zuiderse boerenmarkt of bij een enthousiaste tuinier.
Naast de wortel, zijn ook de bladeren van schorseneer eetbaar. Je kan ze rauw toevoegen aan een slaatje. Soms tref je deze blaadjes aan op de schorseneren als de wortels lang in het donker gelegen hebben.
Ooit werd haverwortel gebrand en leverde dan een koffiesurrogaat op, net zoals eikels, pastinaak of cichorei. Bitterpeeën zeggen ze in België…
Al het bovenstaande, alleen maar om te vertellen dat ik twee dagen lang met een buik zoals een Michelinmannetje rondgelopen heb. De inuline is voor mij nog steeds onverteerbaar.
Dan heb ik eindelijk de kwal klaar gemaakt die ik gekocht had een paar weken geleden in de Chinese supermarkt.
Hoe maak je nu kwal klaar, kan iemand mij dat eens tonen?
Het is gelukkig een doodsimpele bereiding waarvan je in het Nederlands praktisch geen enkel recept op het internet vindt. Wel op Engelstalige sites. Ook altijd geschreven door Aziaten, die allemaal vol lof over de frisheid van de "jelly fish" spreken… Naar het schijnt zijn vooral de hete vochtige Aziatische zomers het seizoen om kwal te serveren…
De bereidingswijze staat op de verpakking. De slierten kwal moeten eerst een half uur geweekt worden in water tot alle zout verdwenen is. Dat is het! Daarna kunnen de sliertjes gedurende twee weken, droog in de koelkast bewaard worden.
De kwal kan ook even, dertig seconden, in heet water gedompeld worden maar voor mijn part verandert er dan niet veel aan.
Daarna breng je de kwal op smaak met monosodium glutamaat, oestersaus, azijn, peper en zout en suiker. Dat laatste is typisch voor de Chinees Aziatische keuken…
Ook groente of fruit kan er aan toe gevoegd worden, dat alles staat op de verpakking. Uiteindelijk komt het er op neer: doe zo maar wat…!
Ik heb een handvol geweekte rijstvermicelli toegevoegd en een fijn gesneden groen pepertje.
De monosodium glutamaat (vé tsin) heb ik weggelaten, dat is voor niets nodig…Al de rest heb ik wel toegevoegd. Ik kan nu al zeggen dat de oestersaus niet de smaak is die ik verkies. Volgende keer neem ik gewoon lichte sojasaus.
Hoe smaakt die kwal nu? Dat is de vraag…
Wel neem enkele elastiekjes in de mond en begin er op te kauwen… zo voelt het aan, de smaak is hetzelfde...
Het is de kruiding die de smaak geeft maar de structuur van de kwal is na enkele minuten kauwen best aangenaam. Het doet wat denken aan oorzwammen, die zwarte paddenstoelen die in sommige diepvries groentenmixen voorkomen…
De volgende dag heb ik een beetje van de kwal toegevoegd aan misosoep, een Japanse soep die vlot te koop is in pakjes. Dat viel best mee. De kwal slierde vanzelf naar binnen samen met de soep… Volgende keer doe ik dat opnieuw. Er liggen hier nog enkele blokjes Thaise shï take bouillon. Dan wat kwalslierten daarin… Zeer lichtjes binden met tapiocazetmeel…en daarbij denken dat je in Hong Kong bent.
Een absoluut voordeel van kwal: het product bevat bijna geen voedingswaarde. 3,7 Calorieën per honderd gram. Dus praktisch te verwaarlozen… Voor wie aan het lijnen is: allen nu naar de Chinese supermarkt… Aanschuiven in rijen van drie om alles verder ordelijk te laten verlopen… Niet dringen, er is genoeg. De kwal ligt onderaan in het rek…
Het astrologisch teken van de vissen is nog niet aangebroken maar ik had drie keer prijs deze week!
Voorbije week was een vruchtbare week. Zo vond ik diepgevroren ansjovis in de Turkse winkel, zogenoemde spieringen in de Afrikaanse winkel en het pakje met kleine gedroogde visjes die ik enkele weken geleden kocht in de Chinese supermarkt lag nog in de schapraai te wachten op verdere verwerking.
Op de koop toe heb ik avocado's ontdekt als een voetbal zo groot en één van de beste soorten die ik ooit gegeten heb die vond ik ook bij dezelfde Afrikanen die de spierinkjes verkochten.
Laat me beginnen bij het begin… De ansjovisjes!
In de lokale Turkse supermarkt lagen ze in de diepvriezer, een lading verse ansjovissen in pakjes van 900 gram. het was een nieuwe aanvoer, de oude smaken soms reeds wat ranzig, dus dit was het juiste moment om ze te kopen. Daarvoor heb ik de ronde som van 3,50 € betaald. Wie zegt er nu nog dat het leven duurder wordt.
Ik heb ze nadien verwerkt, ingelegd en dat wordt dan een hemels lekker aperitiefhapje of iets om zo maar weg te eten als je "belust" bent… De ansjovissen die ingelegd op dezelfde manier te koop aangeboden worden zijn minder lekker en kosten ongeveer 10 keer meer. Waarom die ansjovissen in de winkel zo duur zijn wordt snel duidelijk als je weet dat het drie kwartier geduurd heeft om de 'verse' ansjovissen van kop en graat te ontdoen. Werkuren moeten ook betaald worden.
De ansjovissen mochten een nacht in de koelkast ontdooien en dat heb ik mij er rustig op de "poep" bijgezet en de visjes van de van kop en de graten ontdaan. Daarvoor nijp je gewoon met je twee vingernagels van duim en wijsvinger, juist achter het kopje van de vis en nijpt tot het visvlees barst. Met een beetje geluk heb je dan de graat nog tussen je twee vingers zitten, anders trek je de graat gewoon los door de graat (met kop) naar de staart toe te trekken. De ingewanden komen er zo ook mee uit. Als alles netjes gedaan is, is het visje klaar voor verdere verwerking.
Die verwerking bestaat er uit om laagjes grof zout te strooien tussen de laagjes visfilets, die nog per twee vasthangen aan het staartje.
Nu zet je de gezouten filets in de koelkast voor een nachtje… was ze nadien in zuiver water en werk ze nadien verder af. Daarvoor kook je de helft water en de helft (witte) azijn met wat gesnipperde sjalot, een blaadje laurier en flink wat peper. Laat dit afkoelen en giet over de vissen. Zorg ervoor dat alle vocht goed tussen de filets doordringt.
Indien voorradig mag je wittewijnazijn nemen, ook een scheutje dragonazijn toevoegen geeft een lekkere smaak.
Laat weer een nachtje marineren in de koelkast. Als laatste pers je nu een tweetal dikke tenen knoflook bij de vis, leg er een paar gele citroenschilletjes bij, wat gehakte platte peterselie en overgiet met olijfolie tot er een dunne oliefilm op de vis drijft. Een greepje kappertjes toevoegen mag ook… Laat weer een nacht rusten en dan…
Dan zorg je voor stukjes vers knapperig stokbrood, leg wat visjes op je bordje en genieten maar. Mocht de zaak toch wat te zuur of te flauw zijn voeg dan een scheut water of azijn toe..
Drink daar geen te krachtige en dure wijn bij want de azijn van de vis vernielt elke delicate wijnsmaak…
Een stevige borrel past misschien nog het beste.
De andere visjes, de spieringen heb ik gekocht in een Afrikaanse winkel met de veelzeggende naam: "Kwabobs"! ( Lange Beeldekensstraat, Antwerpen.)
De winkel was bemand door twee duidelijk herkenbare Afrikanen, 't waren zwarten!
Welke taal ze spreken weet ik nog steeds niet… enfin, we verstonden elkaar!
Spijtig genoeg had ik maar weinig tijd want ik stond (zoals dikwijls) fout geparkeerd en op zo een moment komen onze vrienden in het blauwe uniform steeds voorbij met hun notitieboekje in de aanslag.
Volgende keer zal ik eens proberen om tropische groenten te vinden… Nu heb ik dus een reuze dikke avocado gekocht en een zak kleine visjes uit de diepvries. De visjes hebben 5,00 € gekost voor een pak van een kilo en de avocado was 1,50… Maar die was zo groot dat ik er twee keer van gegeten heb. Raar genoeg verkleurde het vruchtvlees van de avocado niet, ook niet na een ganse namiddag open gesneden te hebben gelegen.
Thuis bemerkte ik pascdat de visjes van Belgische origine waren en als benaming stond er op dat het spiering zouden zijn. Eperlan in het Frans. Maar… de Latijnse naam gaf een andere naam op, en nu ben ik die naam toch kwijt zeker… meegegeven met de vuilnis. ( Op alle diepvriesvissen moet de Latijnse naam vermeld staan!)
Ik heb gekeken op het internet (toen kende ik de Latijnse naam nog) en het gaat dus over een visje dat zeer overvloedig voorkomt maar echte spiering is het niet…
Geen nood, ze zijn zeker even lekker. (Een echte spiering heeft schubbetjes, deze visjes niet, dat is zelfs een voordeel.)
Dergelijke visjes zijn in wip klaar en er moet slechts weinig aan gedaan worden.
Strooi wat zout over de visjes, meng alles goed en laat het zout enkele minuten intrekken. Kieper er nu een handvol bloem bij, schud alles goed op en giet daarna alles dan door een zeef. Ik laat de resterende bloem gewoon in de gootsteen vallen. Een straal water over de bloem… en opgeruimd staat netjes. De visjes moeten niet schoon gemaakt worden, ze blijven zoals ze zijn: kop, oren, poten en staart blijven er aan…
Wacht niet te lang nu want anders wordt de bloem plakkerig. Nu zijn er twee mogelijkheden om de visjes klaar te maken.
Ofwel kan je een kleine hoeveelheid visjes gewoon bakken in een pan in een laagje (olijf)olie of ze kunnen ook gebakken worden in een zeer hete frituur… Dat laatste is het beste maar de olie kan nadien niet meer gebruikt worden voor wat anders. Meestal wacht ik tot de olie reeds "versleten" is om dergelijk bereidingen te maken. De visjes zijn in enkele tellen klaar.
Laat de visjes even uitdruipen op een stukje keukenpapier en serveer direct bestrooid met wat fijn zout en geef er een halve citroen bij… Ook een schepje mayonaise doet het niet slecht. Van de graat proef je niets meer, het kraakt een beetje maar het geheel smaakt zeer goed. Misschien is dit reeds een goede oefening om het eten van insecten aan te leren want het zal ooit wel eens zo ver komen dat er sprinkhanen op ons bord zullen liggen zonder dat we het weten.
De avocado heb ik gegeten op de meest eenvoudige manier, met het zoutvaatje erbij en een potje "straffe" mosterd… That's it… Al de rest hoeft niet voor mij. Zo proef je ook werkelijk wat je eet. Leegscheppen met een lepeltje.
Ooit heb ik in Rwanda, gezeten onder de avocadoboom, een paars exemplaar gegeten, dat is de beste avocado die ik ooit geproefd heb. Dus als je hier ergens een grote paarse avocado vindt.. kopen maar! Het is zeer moeilijk om de soortnaam van avocado's te vinden want niets gelijkt zo goed op een avocado als een andere avocado!
De meest bekende hier is de variëteit "Hass", een kleine lekkere avocado met gebobbelde schil.
Voor alle avocado's geldt dat ze juist op punt moeten rijp zijn. Men kan het vruchtvlees dan lichtjes indrukken maar doe dat niet te dikwijls want elke drukvlek verkleurt bruin nadien en rot ook snel.
Wist je dat een avocado alleen maar rijpt nadat hij geplukt is? Aan de boom blijft hij hard. En wist je dat een avocado tot ongeveer 28 procent vet bevat.. avocado-olie. Het zijn wel vetten van het onverzadigd type dat uiteindelijk goed is voor ons maar de hoeveelheid calorieën blijft wel zeer hoog…!
Dan waren er nog de heel kleine Chinese gedroogde visjes. Die worden dan weer aangeduid als "dried anchovy", gedroogde ansjovis, maar het zijn geen echte ansjovissen… Maar 'soit', het zij zo, dat verandert niets aan de zaak.
Om die visjes te bereiden zullen er wel meerdere recepten zijn maar ik doe het ook weer op mijn doodsimpele manier. Verhit een laagje gewone (arachide)olie in een pan. Als de olie goed warm is gooi je de visjes er in en hussel alles snel door mekaar. De beestjes verkleuren onmiddellijk. Zet dan het vuur af en strooi er royaal gedroogde lookpoeder over plus een klieder sambal oelek, de hete versie dus. Hoeveel sambal je gebruikt moet je zelf maar uitmaken… Als er te veel in zit zul je dat snel proeven…
De visjes zijn zeer zout. Voor degenen die last hebben van een te hoge bloeddruk kunnen de visjes eerst een uurtje (of twee) geweekt worden in koud water. Nadien goed drogen en verder op dezelfde manier behandelen.
Deze vissen zijn een sterk smakende hap…! Valt alleen met whisky of ijskoud bier te blussen.
Nadien een ijsje eten of een potje yoghurt helpt de brand te blussen.
Gisteren heb ik als kerstcadeau een blik soep gekregen… alhoewel ik mij toch echt wel een kommetje soep kan permitteren, zo erg is het nog niet!
Maar… het gaat om" soupe de pissenlits", soep van pisbloemen. Paardenbloem in het Nederlands.. Ik laat wel wat weten, morgen ga ik ze proeven.
Logischerwijze zou ik nu een kerst- of Nieuwjaarsmenu moeten bespreken.
Ik ga dat niet doen; alle televisiezenders braken nu massa's kookprogramma's uit, goed of minder goed, die allemaal Kerstspecials behandelen. Waarom ik dan ook nog eens?
Trouwens hier op ditzelfde blog vindt je nog een vijftal menu's die ik vroeger reeds behandeld heb.
Dus, alsof er niets aan de hand is, en dat is er ook niet, ga ik voort zoals gewoonlijk.
Herinneren jullie zich nog dat ik enkele weken geleden in een winkel die bio- en natuurproducten verkoopt, een pak kikkererwtenmeel gekocht heb. Toen ik inde winkel zo wat rondslenterde, spiedend naar producten die ik niet ken vond ik er een soort rare wortels in een kistje. Ik wist wel wat dit was maar had het nog nooit gebruikt. Het waren kurkumaknollen.
Kurkuma in poeder is de knalgele specerij die wij vooral kennen als een belangrijk onderdeel van kerrie of currypoeder. Ook in de Marokkaanse ras-el-hanout wordt kurkuma gebruikt als namaak saffraan, ook in kruiden voor paella is het een onderdeel van dit poeder. Kurkuma wordt in het Engels "turmeric" genoemd, koenjit in het Maleis of geelwortel in het Nederlands. De specerij wordt gewonnen uit de gedroogde wortels van de plant Curcuma longa. Een plant uit de gemberfamilie.
Curcumine, is een gele kleurstof (E100). Je ziet, die E-nummers, worden niet altijd ontwikkeld in labo's.
Het is deze kurkuma die de sterke gele kleur geeft aan het gerecht waarin ze verwerkt worden. Het kleurend effect is zo sterk dat kurkuma zelfs kan gebruikt worden om weefsels geel te kleuren. Bij het verwerken van de wortels kan je ook best rubber handschoenen dragen. Anders loop je rond met geel getinte vingers zoals die van een kettingroker…
Op het internet vond ik dan dat de knollen of wortels wel een maand bewaard kunnen worden in de koelkast, dus…geen probleem. Later zou ik er wel wat mee aanvangen.
Vorige week was her ogenblik dan aangebroken… wat eten we vandaag..?
Ik had nog wat kippenboutjes en vleugeltjes, dat zou kip in currysaus worden. De saus gemaakt met de verse kurkuma. Al de andere specerijen zou ik los gebruiken, dus geen currypoeder maar losse componenten.
Effe kijken wat er nog in de kast lag: kurkuma natuurlijk, chilivlokken die zorgen voor de pikantheid, korianderzaden, komijn en zwarte peper. Ook nog enige kardemompeulen. Vers had ik nog uien nodig, een stuk gember, look en limoensap.
Een hele verzameling aan kruiden en specerijen maar zo verkrijg je, je eigen mengsel en smaak zoals je het zelf verlangt.
De rest is eigenlijk simpel. Hak een ui fijn. Doe hetzelfde met een drietal teentjes knoflook. Snij de gemberwortel en de kurkumawortels in kleine stukjes. Het limoensap heb je pas helemaal op het einde nodig.
Stamp de twee soorten wortel, gember en kurkuma, in een mortier tot puree of doe het in een blender met een scheut water.
Rooster de andere specerijen in een droge pan tot ze beginnen te geuren. Goed blijven omroeren om verbranden tegen te gaan. Stamp deze specerijen ook fijn of stop ze mee in de blender. Ik heb hier weer geen hoeveelheden opgegeven. Dit is een typisch recept dat je de eerste keer maakt met de "natte vinger". De volgende keer gebruik je wat meer of minder van dit of dat en de derde keer moet het perfect zijn. Erg veel kan er niet mislopen, zorg er alleen voor dat je niet te veel chili, hete rode peper, gebruikt…
Bak de stukken kip zo droog zonder vetstof in een antikleefpan. Als er een beetje kleur op komt mogen de uien en de look er bij. Een lepeltje bloem toevoegen zal er voor zorgen dat de saus later verdikt. Voeg het specerijenmengsel toe en verder genoeg water, of bouillon, tot de kip mooi onderstaat. Voeg zout toe, leg een deksel op de pot of pan en sudder gaar in ongeveer een half uurtje of wat langer.
Haal dan de stukken kip uit de saus. Giet de saus door een zeef en proef… Hopelijk staat je mond niet in vuur en vlam… Mocht dat toch gebeuren drink dan niet, tenzij melk. Eet een ijsje of eet iets waar vet of olie in zit. Vetten lossen de "capsaicine", stof die de "brand" in de mond veroorzaakt op, zodat de "hitte" getemperd wordt.
Water geeft juist het tegenovergestelde effect. Cognac of whisky drinken helpt ook naar het schijnt maar met al die alcoholcontroles van tegenwoordig raad ik dat niet aan…
We veronderstellen dat de saus wel eetbaar is. Werk ze dan af met het sap van een halve limoen. Om de saus wat te verzachten kan je kokosmelk of yoghurt bijvoegen.
Neem enkele scheppen droog gekookte rijst op je bord. Leg de stukjes kip daarop en overgiet met de saus. Drink er cognac of whisky bij en doe daarna liefst een dutje...
Dan had ik vorige zondag enkele eters op bezoek.
In de diepvriezer stak een zak met een kilo stoofvlees van hert, reeds in kleine stukjes gesneden. Ik had een kilo vlees, te veel voor vier personen maar de rest van de week moet ik toch ook eten!
Nu weet ik dat dit soort recepten zeer geapprecieerd wordt door de lezers. Eigenlijk is het ook doodeenvoudig om te bereiden, op mijn manier toch… Denk dat je stoofvlees aan het bereiden bent, hier van hert maar het kan ook van everzwijn, haas, wild konijn en alle ander donker wild..
Zorg voor vlees, hier één kilo en dat was er al. Voorzie ook een dikke ui of twee kleintjes, enkele teentjes look. Een halve fles rode wijn. Gerookte spekblokjes, zo uit de supermarkt: 100 gram, zilveruitjes uit de diepvriezer: ook een 100 gram Ik heb gedroogd eekhorentjesbrood gebruikt maar verse witte champignons kan ook. Eigenlijk is elke paddenstoel bruikbaar. Kleine oesterzwammen, shiitake, enz… Gedroogd eekhoorntjesbrood: een grote hand vol, gewone andere paddenstoelen een 200 gram… ongeveer.
Begin met het vlees te bakken in een braadpan in boter. Doe dit met kleine beetjes tegelijk op hoog vuur, anders zal je vlees gaan koken in plaats van te bakken.
Voeg alle aangebakken vlees bijeen in een stoofpot. Bak dan in dezelfde braadpan de gesnipperde ui en de gehakte look. Blus met de rode wijn en giet dit bij het vlees. Voeg enkele blaadjes laurier en een paar takjes tijm toe. Voeg water of bouillon toe tot het vlees goed onderstaat. Peper en zout, deksel op de pot en laat nu rustig stoven op een klein vuurtje.. Om te weten of het vlees gaar is moet je af en toe eens een stukje proeven.. Meestal duurt dat een uur en een half… afhankelijk van de kwaliteit van het vlees.
Zet het gedroogde eekhoorntjesbrood ondertussen te week in een kommetje lauw water. Als de paddenstoelen mals zijn voeg je ze bij het vlees samen met het weekvocht maar let op voor zand…!
Verse paddenstoelen mogen nog even wachten…
Na een uurtje stoven bak je de spekblokjes en de eventuele witte champignons weer in een gewone braadpan. Voeg de zilveruitjes toe en laat alles, zachtjes verder bakken. Voeg wat bouillon toe en kook het vocht er uit. Voeg deze garnituren nu bij de saus.
Om een beetje een zuurzoete toets in de saus te bekomen worden dikwijls enkele lepels (2) rode bessenconfituur toegevoegd. Ik gebruik Luikse stroop, die geeft op de koop toe een mooie donkere kleur aan de saus. Voeg eventueel een klein scheutje rodewijnazijn toe.
Dan bind ik de saus gewoon met wat roux van Maïzena. Waarom het moeilijk doen als het gemakkelijk ook kan!
Kruid eventueel bij met peper en zout.
Dit gerecht dien je best op met halve appeltjes gevuld met moes van veenbessen die nu overal vers te koop zijn.
Snij daarvoor de ongeschilde appels dwars in twee. Haal het klokhuis er uit met een aardappellepeltje.
Vul op met een snuifje suiker en een stukje boter. Zet in de oven tot ze gaar zijn.
De veenbessencompote maak je door de bessen te koken met een bodempje water of sinaasappelsap en suiker naar smaak. Volg het recept op de verpakking maar maak het niet te zoet. Schep een lepeltje compote in de holte van de appel. De resterende compote serveer je apart in een kommetje.
Eet hierbij een kroketje… of drie of vier!
Dan nog een laatste; socca!
Dit gerecht zou een specialiteit zijn van de stad Nice. Ik ken het niet, nochtans heb ik jaren in de Provençe rondgehangen. Nice ken ik ook niet, behalve van die ene keer dat ik er op de "promenade des Anglais" juist voor het hotel Negresco mijn auto in de vernieling reed! Dus eigenlijk heb ik niet zo een beste herinnering aan Nice.
De socca, ook farinata genoemd is een soort pannenkoek, gemaakt met kikkererwtenmeel en gebakken in een zware pan in een soort pizzaoven.
Ik had nu zelf kikkererwtenmeel, thuis in de kast staan. Dan heb ik geprobeerd om er pannenkoekjes van te bakken. Dat is wonderwel goed gelukt. Misschien was het geen echte socca maar het was lekker en doodgemakkelijk om te maken.
Bij twee opgehoopte eetlepels meel heb in ongeveer de helft water gevoegd. Een snuif zout en zwarte peper er in, goed gemengd, en een kwartiertje laten rusten. Dan heb ik er gewoon een pannenkoek van gemaakt, gebakken in een doodgewone antikleefpan in een lekje olijfolie. De pannenkoek moet wel lang bakken om door en door gaar te worden, een tiental minuten. Regelmatig omdraaien.
Om te eten wordt de socca in vierkante stukjes gesneden, bestrooid met grof zout en vers gemalen zwarte peper. Met zout is de originele versie.
Met confituur of honing of een ander zoet broodbelegsel smaakt het even lekker. Zeer voedzaam en glutenvrij!
Absoluut is zoiets voor herhaling vatbaar.
De foto komt uit Wikipedia, ik was vergeten om van mijn baksel eerst een plaatje te schieten.
