Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.
Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !
Tips en hulp voor de keuken !
Ter Leringhe ende Vermaeck
18-02-2014
Appie Heijn en vele updates
Reeds geruime tijd krijg ik elke maandagmorgen een foldertje van Albert Heijn in mijn brievenbus. Ik bedoel: valt door de gleuf in de voordeur op het tapijt…
Vroeger ging die folder regelrecht de doos in voor het oude papier maar de laatste tijd kijk ik er eerst wel eens in. Alles Hollands geprijsd is de slogan van Appie Heijn…
Zo stonden vorige week de orchideeën (phalainopsis) in promotie. 5,99 € voor een potje met twee takjes…
Nu hou ik wel van die bloemetjes… en bij Ah te koop aan ongeveer twee à drie euro minder dan de gewone prijs.
Is dat nu een reden om speciaal naar een bepaalde Hollandse supermarkt te gaan?
Ik besloot van wel! Zeker toen ik mij realiseerde dat de tram die zo goed als vlak voor mijn deur halt houdt, drie haltes verder op de Groenplaats bijna vlak voor de deur van Albert Heijn weer eens stopt… En als je dan als "senior" zogezegd een zee van tijd hebt en ook nog eens gratis met het openbaar vervoer rijdt…?! ( Nu toch nog…)
Zodoende, op naar Albert Heijn…
Het werd best een aangename ervaring!
Ik bracht mee: een pak verse zuurkool, een doosje Maldonzout, een zakje diepgevroren tuinbonen, een huisgemaakte rookworst voor bij de zuurkool, een pak Zeeuwse baconknabbels, een winterpeen, een mooie gestreepte aubergine en in al mijn enthousiasme was ik bijna de orchideeën vergeten.
Aan de kassa betaalde ik elf euro of zo wat en voor de twee potjes orchideeën nog eens zoveel…
Inderdaad alles Hollands geprijsd. De kassiersters spraken gewoon "Antwaarps" maar in de Aldi hoor je toch ook geen Duits aan de kassa!
De meeste zaken die ik gekocht heb zijn in onze Belgische supermarkten niet zo vlot te vinden… Als je maar lang genoeg zoekt vindt je natuurlijk alles maar hier stond dat alles zo maar samen…!
Bijvoorbeeld; dat Maldon zeezout. Ik had daar al dikwijls van gehoord en over gelezen maar het nog nooit ergens zo maar voor mijn neus zien staan… Nu staat het in mijn kast. Dat was wel vrij duur. Iets van meer dan twee euro voor een pakje van 100 gram. "Fleur de sel de Guérande" is ook duur! Dat zout is zo duur omdat het slechts door één familie gemaakt wordt en het zeewater moet verwarmd worden om het water te doen verdampen en dat kost energie, dus geld!
Tuinbonen liggen hier in België ook niet voor het rapen. Verse tuinbonen (labbonen) vindt je soms wel bij de Turkse en Marokkaanse groenteman maar ze zitten dan nog in de peul. Die kosten dan een euro of drie per kilo en eens gepeld blijft er maar een goede 250 gram over. Dus dure bonen. De diepvriesboontjes kosten een paar euro's voor een zak van 400 gram.
Tuinbonen moeten "dubbel gedopt" worden. Dus de boontjes zelf moeten eerst uit de peul gehaald worden, maar dat was natuurlijk reeds met de diepvriesboontjes gebeurd. Daarna de gedopte boontjes even koken en dan de buitenste taaie pel van elke boon halen. Gewoon op het boontje nijpen en de zachte bleekgroen kern komt er zo netjes uit.
Die "dubbel gedopte boontjes", gekookt en afgewerkt met een scheutje room is heerlijk eten bij een stukje kip of ander wit vlees… Je kan er ook een puree van maken.
De zuurkool was werkelijk de verse ambachtelijk gemaakte zuurkool en verpakt in doosjes van 500 gram. Veel lekkerder dan de zuurkool uit die plastic zakjes of blikjes…
De worst was zoals alle commerciële Hollandse rookworsten, vrij smaakloos maar ja, ze is dan ook goedkoop, twee euro…!
De Zeeuwse knabbelbacon, iets wat ik zeer lekker vind, zijn de gepofte varkenszwoerden die ikzelf ooit ook eens geprobeerd heb om te maken. Zie hier.
Tot voordien kon ik ze alleen kopen in de Chinese supermarkt, dacht ik zo. Nu bij Ah.
Dan was er nog de winterpeen. Een soort wortel die hier ook niet erg courant voorkomt, in de winkels bedoel ik. Ik herinner mij mijn jeugd, toen werd dat soort wortelen voor de koeien gekweekt. Fris groenvoer in de winter. De boer waste eerst de wortelen in de vijver om ze pas dan aan zijn koeien te voeren. Nu zijn ze voor menselijke consumptie per stuk verpakt in een stevige plasticfolie. Eerlijk gezegd:ik vind die grote boerenwortelen beter smaken dan de kleine oranje dingetjes…
Wie herinnert zich nog in het eerste leerjaar : aap, vuur, peen, lies, rik, jet, … er kwam ook nog ergens jak in. En ook toom…. en een tekening voor elk woord aan de muur!
De orchideetjes stellen het ook goed. Ze hebben alle twee reeds een bloemetje bij gekregen.
Dan zijn er nog een paar zaken waarmee ik eerst wat experimentjes wou doen en dan later het resultaat wel zou laten weten… Ik heb nog rillettes gemaakt van varkensvlees, sprotjes ingelegd, de gestreepte aubergine verwerkt tot een gerechtje en eindelijk heb ik ook nog "Achelse Blauwe" gevonden. Een Belgische bekroonde blauwe schimmelkaas.
Het hoofdstuk Haggis is reeds afgewerkt. Aan de reacties te zien viel de tekst wel in de smaak. Maar of haggis zelf nu zo goed smaakt, dat laat ik open..! Geen hoogstaande gastronomie maar hier serveren we toch ook stukjes bloedworst met St Jakobsschelpen… !?
Het stukje over de konjac heeft nog een vervolg nodig.
In deze tekst wordt ergens aangehaald dat er noedels gemaakt kunnen worden van dat konjacpoeder en die noedels te koop zijn onder de naam "shiratake". Je kan ze ook zelf maken maar dat heb ik nog niet geprobeerd… ik heb soms ook nog andere taken te vervullen.
De shiratake-noedels zijn compleet calorievrij. Voedingswaarde is dus nul! Voor personen die willen afvallen en toch de buik willen vullen : shiratake is de oplossing.
Ik dacht dat er een soort noedels in het pakje zouden zitten, zo stond het toch in het Japans op de verpakking geschreven, of was het een andere taal ??? Of was de foto fout?
De reepjes bleken de vorm van dunne frietjes te hebben.
Die heb ik dan klaargemaakt zoals een bami goreng. De noedels zelf hebben absoluut geen smaak, de smaak moet daarom komen van andere toevoegingen.
Bijgevolg eerst wat groenten bij mekaar gezocht: gesneden ui, lente-ui, bamboescheuten uit een blikje, (gedroogde en nadien geweekte) Chinese paddenstoelen, rode en groene paprika in reepjes, sojascheutjes (taugé)… Dat was wat ik bijeen kon rapen in mijn voorraadkasten.
Nasi of bami goreng is in wezen een ontbijtgerecht dat gemaakt wordt van allerlei restjes van de avond voordien. Ik heb kip gebruikt ondanks dat er de avond voordien geen kip op het menu stond. Fijne reepjes varkensvlees of garnalen (scampi) hadden het ook kunnen zijn.
De shiratake-noedels kunnen best eerst even gespoeld worden in kokend water volgens de instructie op de verpakking. ( Japans?) De slierten worden er een beetje vaster door en eventuele vieze smaakjes zouden verdwijnen.
Dan begin je met het bakken van de stukjes vlees in een scheutje olie of zelfs boter. Dan alle groenten er bij behalve de sojascheuten en de lente-ui. Op smaak brengen met sojasaus en een schepje sambal oelek. Een mespuntje "trassi" bijvoegen als je dat hebt, resulteert in een vreselijke stank en in een heerlijke smaak!
Voeg dan de noedels en de sojascheuten toe en proef. De noedels smaken zoals reeds gezegd naar niets en voelen wat glibberig en rubberachtig aan in de mond. Oneetbaar is het zeker niet en voor de noedels zelf: nul calorieën, vergeet het niet!
Bestrooi uiteindelijk het gerecht met fijn gesneden lente-ui of wat fijn gesnipperd groen van prei…
Een paar dagen geleden heb ik hetzelfde gemaakt maar dan met echte tarwenoedels, dat smaakte toch heel wat beter…!
Nu ik dat konjacpoeder heb worden er vanzelfsprekend ook andere experimenten mee uitgevoerd.
Zo heb ik er vanillepudding mee nagemaakt… Dus zonder hulp van Imperial of Dr Oetker…
Er lagen nog een tiental Indische vanillestokken in de kast te wachten op verwerking. Ze waren wel vacuüm verpakt maar eeuwig blijft dat toch niet goed.
Als je gewone pudding uit een pakje maakt heb je 3/4 liter melk nodig. Die hoeveelheid heb ik ook gebruikt. De in de lengte doorgesneden vanillestok eerst een tiental minuutjes laten trekken in de hete melk. Een pakje vanillesuiker is ook goed, maar minder goed… Suiker toevoegen naar smaak, een viertal eetlepels…ik ben een zoetebekje! Terug aan de kook brengen en dan heb ik, hevig roerend een pakje agar agar van 2 gram toegevoegd en een schepje konjacpoeder. Als schepje gebruik ik nu een maatlepeltje zoals ze verpakt zitten bij Nutrilon, een bindmiddel voor babyvoeding. ( Puur johannesbrood pitmeel) Nu de lichte room nog een tiental minuten af en toe goed roerend laten trekken op een heel klein vuurtje. Zo lost de agar agar goed op. Nu heeft de pudding nog geen gele kleur. Elke Marokkaanse kruidenier verkoopt kleine pakjes gele kleurstof voor paella. De kostprijs is te verwaarlozen. Hiervan heb je ook maar een fractie nodig… Zo één pakje is zeker goed voor drie beurten.
De gebruikte vanillestok nu verwijderen en voila, de vanilleroom nog verdelen over kommetjes. De pudding is eerst nog vrij vloeibaar maar die stijft vlug op.
Ik vond de pudding nogal aan de vaste kant maar de smaak was helemaal oké.. . Dus volgende keer meer melk gebruiken of minder poeder… Ook hier weer geen calorieën omdat er geen zetmeel gebruikt wordt. De hoeveelheid calorieën in de agar agar is te verwaarlozen. Bij konjac is het zelfs helemaal nul!
En zo weet ik nu ook hoe Indische vanille smaakt.
De volgende experimenten, dat is voor een volgende keer.
Vorige woensdag was het dan zover. De haggis zou eindelijk aangesneden worden!
Ik had twee kandidaten gevonden om mee te eten… twee gasten die van geen kleintje vervaard zijn, die reeds gans de wereld rondgereisd hebben en die daarom gewoon alles kunnen en willen eten… (De ene, een stoere brandweerman en de andere, een wereldreizigster, zwalpt nu ergens rond in Costa Rica… dat soort volk, zie je?)
Ze kwamen voor de haggis omdat ze dat wel eens wilden proeven, ze kenden het ondanks alles niet. Dus geen verwonderde gezichten en geen blikken vol afgrijzen aan tafel. Het werd proeven zonder vooringenomenheid.
De haggis was reeds een tweetal weken geleden opgezonden geweest door mijn zuster vanuit London, gewoon per post. Dezelfde zuster van de curries, hieronder te lezen. Dat kan blijkbaar, de haggis is nog in perfecte staat toegekomen en vorige woensdag was de "ten minste houdbaar tot…" reeds een dag verlopen maar geen enkel probleem. De moderne haggis is verpakt in een plastic (kunststof) behuizing en dat kan echt wel tegen een stootje.
De originele versie van de haggis wordt verpakt in een schapenmaag. Een plastic behuizing is minder authentiek maar wel veel veiliger kwestie houdbaarheid en hygiëne.
Voor diegenen die tot hiertoe reeds tot hier gelezen hebben en zich nu zitten af te vragen; what the f 'ck is a haggis..?
Wel, een haggis is een typisch Schotse bereiding, misschien wel Engels van origine, die een beetje vergelijkbaar is met onze zwarte pensen, balkenbrij of bloedworst.
Het verschil is dat er geen varkensingewanden gebruikt worden voor de vervaardiging ervan maar de ingewanden van een schaap. Van de gekookte en fijn gemalen of geraspte ingewanden; de lever, de longen, het hart en rundsvet wordt een dikke brij gemaakt met bouillon, gemengd met geroosterde havermout en in een schapenmaag gestopt… Daarna moet de haggis ongeveer twee tot vier uur zeer zachtjes koken.
Volgens de Engelse normen is de haggis een "black pudding". Denk maar aan het Franse woord "boudin noir", waar de boudin de Franse vorm is van pudding…
Indien je als argeloze toerist in Schotland aan een inwoner vraagt wat een haggis is, krijg je dikwijls een waanzinnige verhaal te horen. Voor de toeristen is een haggis zogezegd een diertje waarop gejaagd wordt. Eén paar poten is langer dan het andere paar zodat het beestje gemakkelijk op de hellingen van de Schotse heuvels kan lopen. Naar het schijnt geloven 30 procent van de Amerikanen dit verhaaltje… Hier een afbeelding.
Mijn haggis, zo zal ik het maar noemen, beantwoordde niet volledig aan de normen. Er was rundlever en rundshart in verwerkt in plaats van de klassieke schapenafval. Maar een oud spreekwoord zegt dat je een gekregen paard niet in de bek mag kijken.
Haggis
is a thoroughly democratic dish
equally honoured in Castle, Farm
and Croft. The ingredients give a
touch of romantic barbarism so dear
to the Scottish heart
Bovenstaande tekst stond te lezen op de buitenverpakking van de haggis.
Om de haggis op te dienen op de geschikte dag was het reeds te laat.
Traditioneel wordt Haggis geserveerd bij het Burns Supper, een op 25 januari gehouden diner ter viering van de verjaardag van de Schotse nationale dichter Robert Burns. Robert Burns schreef ooit een ode aan de haggis. De tekst is zeven coupletten lang en geschreven in een onverstaanbaar taaltje dat Schots blijkt te zijn. Te lang om hier te citeren. Kijk maar bij Wikipedia…
De haggis wordt dan onder begeleiding van doedelzakmuziek opgediend.
Terwijl wordt dit gedicht van Burns voorgedragen. Macsween, een van de grootste producenten van haggis verpakt de haggis in een papier waarop het gedicht van Burns is gedrukt.
Men serveert er ook een "wee dram of whisky" bij. Een lekje whisky…!
Tot daar de Schotse traditie.
Onze haggis was dus verpakt in een kunststof omhulsel en voelde vrij stevig aan.
Hij kan op drie manieren opgewarmd worden; in heet water, in de oven en ook in de microgolfoven. Ik heb hem opgewarmd in heet water, zo had ik er ook het minste omzien naar.
Bij haggis wordt steeds een puree geserveerd van aardappelen en raapkool. Tatties en neeps…! De raapkool was een probleem. Waar vind je dat nog in België, ik zou het bij god niet weten…? Velen ouderen hier hebben aan die groente een slechte herinnering overgehouden toen ze tijdens de tweede wereldoorlog niet anders hadden dan raapkool om op te overleven…
Ik heb de raapkolen nog gezien in Frankrijk… maar heb ik ze toen gegeten? Ik weet het niet meer. Mijn moeder daarentegen beweert dat het best een smakelijke knol is.
De knol ziet er uit als een grote paarse raap maar heeft geel vruchtvlees.
Bij gebrek aan raapkool heb ik dan maar gewone witte rapen gebruikt maar erg veel smaak zat daar niet in… Trouwens volgens mij zijn rapen zelfs niet goed voor de koeien… de melk smaakt nadien naar rapen.
De haggis zelf was nogal droog en was bijna in schijven te snijden. De vorige keer dat ik een haggis gegeten heb was de vulling meer korrelig die gemakkelijk uit mekaar viel. Iedere slager zal zo ook wel zijn recept hebben vermoed ik.
Het geheel viel nogal droog uit. Als goede Belg had ik daar graag een saus(je) bij gehad..!
Ik heb ergens gelezen over haggis met een whiskysaus… Dat klinkt veelbelovend!
Maar grote conclusie; de haggis viel bij iedereen (alle drie) in de smaak en het stuk van een pond (454 gram) is zo goed als op geraakt in een keer.
Ik gaf er ook nog erwtjes bij afgewerkt met munt, very Britisch…
Voor de haggis op tafel kwam hebben we, heb ik, een typische Schotse soep gemaakt in zoverre dat ik de soep kende. Vroeger, in school, vijftig jaar geleden, heb ik er nog eens van gehoord…
Cock a leeky; een even traditioneel Schots gerecht als de haggis. Die naam zegt al genoeg, haan en prei.
Daarvoor heb ik eerst een sterke bouillon getrokken van een soepkip…Waar vind je dat nog… een soepkip? Behalve in de diepvriezer bij de Colruyt?
In de bouillon zelf had ik reeds een groot pak prei laten trekken, het groene deel. Het witte gedeelte heb ik nadien in dikke schuine schijven gesneden en gaar gekookt in de gezeefde bouillon.
Het kippenvlees wordt in stukjes getrokken, niet gesneden, en aan de soep toegevoegd evenals enkele geweekte gedroogde pruimen… Zo moet dat volgens het klassieke recept, soms ook met rozijnen! (Dat is werkelijk antieke keuken…)
Nog een schep geweekte en gekookte gerst werkte de soep dan af.
Het werd een lekkere soep die mij sterk aan onze waterzooi van kip deed denken… Voor herhaling vatbaar, zelfs met de pruimen er in!
Dan moest er nog een dessertje komen, en iets typisch Schots schijnt 'cranachan' te zijn. Wegens de onuitspreekbare naam van het gerecht en ook omdat er verse (dure) frambozen in gebruikt worden heb ik mijn eigen fantasie maar laten werken.
Eerst een bodempje gelei van passievruchten op de bodem van een glazen coupe gegoten.
Deze gelei heb ik gemaakt door het sap van passievruchten te binden met agar agar.
Daar voorzichtig een laagje crème opgelegd gemaakt van gemengde mascarpone en Griekse yoghurt, licht gesuikerd zodat de zure smaak bleef primeren.
Daarop dan een ring van frambozen rondom de rand van de coupe …frambozen uit de diepvriezer…eerst lichtjes ontdooid. Heel wat goedkoper, iets meer dan vijf euro per 500 gram.
In plaats van whisky hebben we er een fles Franse cahors bij gedronken. Misschien een doodzonde volgens de Schotten?!
Mocht er nu iemand zijn die zich geroepen voelt om ook eens haggis te proberen: het kan besteld worden via het internet.
Curry is de omschrijving van een groot aantal gekruide gerechten die vooral voorkomen in de Indiase keuken, maar ook in veel andere Aziatische landen. In de 18e eeuw werd het concept van curry ook naar Europa gebracht door Britse kolonisten.
De term curry wordt vandaag de dag in de Westerse wereld gebruikt voor vrijwel elk gekruid, sausachtig gerecht dat wordt gekookt in een Aziatische stijl. De currygerechten hebben vaak namen die aangeven welke soorten vlees, vis, schaaldieren, eieren of groenten erin verwerkt zijn, of de manier van bereiden. In Engeland werden dit soort gerechten razend populair. Zo lees je het toch op Wikipedia. Anders dan vaak wordt gedacht worden niet alle curries gemaakt met kerriepoeder. Doorgaans zal de Aziatische kok van dienst eerst naar de markt gaan om daar zijn specerijen en kruiden uit te zoeken die hij of zij nodig heeft voor een bepaald soort curry.
Ik gebruik hier steeds opzettelijk het woord "curry" om aan te geven dat het over een gerecht gaat en niet over het gekende kerriepoeder. Zo moet dat volgens de Nederlandse (Hollandse) taalgoeroes geschreven worden. Een "curry" is een gerecht. Met kerriepoeder maak je laffe kerriesausen en namaak "curries"…
Vorig weekend waren we (de rest van de familie) uitgenodigd bij mijn zuster en schoonbroer om curries te komen eten, klaar gemaakt zoals het gedaan wordt op Sri Lanka. De schoonbroer (zwager) is afkomstig van Sri Lanka, daarmee. Harin, is zijn naam, en hij was eveneens de kok van dienst.
Toen we aankwamen stond alles reeds klaar, de gerechten moesten alleen nog opgewarmd worden en de rijst gekookt. Rijst koken duurt twintig minuten dus tijd voor een aperitiefje was er zeker.
Ik proefde "coconut water". Het water uit een speciaal soort oranjekleurige kokosnoot, de "king coconut", die veel op Sri Lanka voorkomt. In Vietnam had ik dit soort sap al eens geproefd maar dat is terwijl weeral lang geleden.
Dit kokosnootwater kwam nu niet meer direct uit een kokosnoot maar uit een brikverpakking. Meegebracht uit Engeland, het land waar Harin en mijn zuster normaal wonen… Misschien komen ze binnenkort wel naar België wonen, hun huis staat daar reeds klaar…!
Erg veel smaak zit er niet in dit sap maar het is zo eens wat anders… en dat is toch meestal wat wij zoeken en het paste ook volledig in het decor van Sri Lanka...
Over de gerechten die wij nadien kregen kan ik niet zoveel zeggen, ik had zelf niet in de potten geroerd… af en toe eens niets doen is ook zalig!
Harin verwittigde ons wel voor de pikantheid van sommige gerechten maar uiteindelijk viel dat allemaal wel mee… (Ik heb in India veel scherpere gerechten gegeten dan dit…) Waarschijnlijk had Harin wel een beetje opgelet bij het toevoegen van hete rode peper voor ons, de sissies… Later bleek dit ook waar te zijn. De curries van Sri Lanka zijn de heetste ter wereld beweert mijn zuster. Als we de volgende keer komen zullen we de volle laag krijgen beweert ze. Dat belooft!
Er was een "beef curry" en een "chicken curry". Dus rood en wit vlees in rode currysaus en in een groene curry..
Twee groentencurries; okra curry en groene boontjes curry… Dit laatste schijnt nog een rest te zijn van de Hollandse kolonisten die ooit Sri Lanka hebben bezet.
Er was een grote kom "dahl". Dahl (soms dal geschreven, of daal, of dhal) is een gerecht uit de Indiase keuken, gemaakt van peulvruchten zoals gedroogde linzen, erwten of bonen. De peulvruchten worden met kruiden en specerijen tot een soep of brij gekookt, die dahl genoemd wordt. Het gerecht wordt vaak gecombineerd met groenten.
Uiteraard was er ook een enorme kom met gekookte zeer witte rijst.
Dan een torentje rijst in het midden van je bord scheppen en kleine hoopjes van elke curry er decoratief rondom leggen.
Dan waren er nog kommetjes met sausjes, papjes en poedertjes om de smaak van je curry te verscherpen of te verzachten.
Geraspte kokosnoot was er, gewoon witte kokosnoot als je die in je curry strooit verzwakt de scherpte.. logisch toch.
Wat ik persoonlijk zeer lekker vond waren de rode uien in fijne reepjes gesneden en gemengd met limoensap. Dat werkt verfrissend.
Dan was er nog geraspte kokosnoot gemengd met fijn gehakte rode pepertjes en nog wat… Dat was dan weer extra pikant.
Ook een kommetje "raita", een gerechtje vergelijkbaar met de Griekse tzaziki maar hier wordt dikke yoghurt gemengd met diverse verse kruiden zoals munt, gefruite mosterdzaadjes en karwij…
Ten slotte kwam er ook een potje met "chillie pickles" op tafel. Daarvoor werd gewaarschuwd dat dit "very hot stuf" is…
Ik vond deze pickles heerlijk…. en heb direct de overschot van het bokaaltje mee naar huis gekregen.
Nu eens zoeken bij Sun Wah of dat product daar misschien ook te koop is. Patak's chillie pickles. Het is een soort grove mosterd met daarin herkenbare stukjes groene chili. Olie zit er ook wel in en zeer veel grof gemalen mosterdzaadjes. Daardoor is de structuur een beetje plakkerig… Het potje is nu een dag later reeds drie centimeter gezakt. Opgegeten als beleg bij de "papadums" die ik mee naar huis gekregen heb.
Papadum of papadam zijn droge harde platte koekjes gemaakt van kikkererwtenmeel of ook van andere meelsoorten. Als je de kurkdroge schijfjes deeg in hete olie legt worden ze ongeveer vier keer zo groot en worden zeer krokant en ze blijven dat ook…
Papadams dienen een beetje als het brood bij onze maaltijd maar ook om belegd te worden met allerlei hapjes en sausjes.
Wat drink je nu bij zo een pikant buffet?
Het Indische continent is geen wijndrinkende omgeving. Maar wat doe je als Belg zittend voor een bord hete Sri Lankaanse kost? Trek maar een fles wijn open… !
Het werd een wijn uit de regio Côte du Rhône die toevallig ook nog eens wonderlijk goed paste bij de pikante gerechten. Een wijn die werkelijk zoet ging smaken na elke hap curry…
Bij gebrek aan wijn drinkt men bier, coca cola, limonade, thee, water of niets, bij curries of doe zoals de Chinezen en haal de fles cognac of whisky te voorschijn…
Als afsluiter waren er diverse sorbets van exotische vruchten zoals mango, limoen en passievrucht… Geen Sri Lanka'n food maar van het merk Carte d' Or, de top onder de commerciële sorbets. Het perfecte dessert na al die pikantigheid…
Nog even alles over curry op een rijtje:
Curry- of kerriepoeder is volgens een ongeschreven wet een specerijensamenstelling van minstens zeven specerijen waarvan rode chilipeper en gele kurkuma het hoofdbestanddeel vormen. Chili geeft de vurigheid, de pit, en kurkuma geeft de diepe gele kleur aan de curries.
Verder kunnen koriander, komijn, gember, kardemom, kruidnagel en zwarte peper aan het mengsel toegevoegd worden maar dit hangt sterk af van de samenstellende fabrikant en welk type kerriepoeder men wil maken. Madras curry is bijvoorbeeld steeds zeer heet… Garam massala is weer een andere kruidige variant gemaakt van geroosterde specerijen.
Men spreekt ook over groene en rode curry. De rode kleur duidt hier op : let op, heet…!
Groene curry is dan weer wat milder en aromatischer. Vooral deze currypasta's worden veel gebruikt in Thailand. In Sri Lanka heeft men het meer over "dark curry", de pikante versie en "white curry" de mildere versie, onder andere gebruikt voor aardappelcurry..
Als extra, verse toevoegingen kunnen gemberwortel, citroengras, verse pepertjes, limoenblaadjes, curryblaadjes en limoen of citroensap toegevoegd worden. Yoghurt wordt ook gebruikt om de smaak van de pikante saus te verzachten.
De "curryleaves" of curryblaadjes worden bij alle curries in India en Sri Lanka gebruikt. Deze blaadjes groeien aan een boom die daar in bijna elke tuin wel voor komt. Karapincha leaves. Ze smaken naar curry en zijn niet pikant. Hier in Europa zijn ze niet zo nadrukkelijk aanwezig.
Trouwens, wat doe je als de curry wat te heet naar je smaak uitvalt…? Drinken, denken de meesten. Dat is volkomen fout. Water over de pikante saus gieten versterkt het verhittende effect zelfs.
Het pikante van de hete rode peper zit in de capsaïcine die in pepertjes vooral in de pitjes en de witte zaadlijsten gevat zit. Deze capsaïcine wordt wel opgelost, en doet dus de pikante smaak verminderen, in vette producten zoals yoghurt, melk, roomijs en gewone melkroom…
Ook is het zo dat wij curries eten met een schepje rijst erbij. In werkelijkheid, in Aziatische landen met een arme bevolking zoals in India, dienen deze pikante sausen om smaak te geven aan de rijst … ! Wat een groot verschil is. Veel rijst en een lekje saus en misschien een klein stukje vlees of vis of wat groente…
Het hete en pikante van de rode peper verkoelt eveneens het lichaam omdat het doet zweten…In de tropen mag dat wel!
Dan heb ik nog een interessant filmpje toegestuurd gekregen. Ra, ra… wat zie je daar?
Eerste prijs; een kus van de juffrouw en een bank vooruit.
Koen uit Agde en Nathalie Meskens mogen niet meedoen want die kennen het antwoord… Alhoewel de kus van de juffrouw voor Nathalie Meskens is niet te versmaden denk ik zo …
Vorige keer ben ik geëindigd met de vermelding dat ik aan de konjac zat… Niet ; cognac maar konjac.
Eerlijk gezegd heb ik nog niet echt veel tijd gehad om te spelen met mijn nieuw speelgoed maar de eerste resultaten zijn gewoon verbluffend, zelfs buitengewoon te noemen.
Waarom ik op een zeker ogenblik besliste om mij ergens via het internet konjac aan te schaffen, weet ik niet meer. Ik kende alleen het product bij naam omdat het op mijn favoriete site van "Chef Simon" vermeld wordt als bindmiddel en omdat in het handboek:' Wat verwerk je in de keuken' ook vernoemd wordt als glansmiddel voor suikergoed.
Ook had ik ergens gelezen dat er een soort noedels gemaakt wordt van dit product, een pseudo deegwaar met quasi nul aan calorische waarde… Specifiek voer voor Amerikanen die een "low carb" dieet volgen.
Het is allemaal vrij gecompliceerd en je moet zelf je weg zoeken in deze materie… Tot hiertoe heb ik weinig Nederlandstalige tekst gevonden, behalve bij Wikipedia en de (vergeten) tekst die ik gedeeltelijk zelf enkele jaren geleden geschreven heb in het boek ; "Wat verwerk je in de keuken".
Konjac wordt in Azië al duizenden jaren gebruikt als natuurlijke glansstof en bindingsmiddel. Het is een plantaardige gomsoort.
Het is als E425 vooral in gebruik als glansmiddel voor gebak.
Kalys, een Franse leverancier van konjac, heeft van de EU de toezegging gekregen dat hij 1,5
miljoen euro subsidies krijgt om de mogelijke implicaties op de gezondheid van dit glansmiddel te onderzoeken. Niet dat konjac ongezond zou zijn. Kalys denkt zelfs dat konjac de darmflora zou stimuleren, net als inuline.
Konjac is een zetmeelsoort die gewonnen wordt uit een knolgewas en is Chinees van oorsprong. Het ziet er uit als een witgrijs poeder, en is reuk en kleurloos…
Ik heb het hier gekocht: bij Gekruid… Erg duur is het niet en je bent er jaaaren zoet mee.
De foto links bovenaan toont de konjacknollen waaruit het zetmeel getrokken wordt.
Als het poeder opgelost en nadien gekookt wordt in een basische vloeistof verhardt ze tot een gel en zo is het mogelijk om er noedels of dergelijke van te vormen die zo goed als nul calorieën bevatten.
Deze noedels moet je gelukkig genoeg niet zelf maken want ze liggen zo te koop in de Chinese supermark onder de naam : shiratake… Vacuüm verpakt in een vloeistof en de noedels blijven maanden goed.
Nu het meest wonderlijke is de hoeveelheid die je nodig hebt om bijvoorbeeld één liter vloeistof te binden. Dat is slechts…. drie gram! Dat is een zeer klein lepeltje gevuld met dat witte poeder en je soep of saus of welk ander vocht ook wordt gebonden tot een stevige massa.
De Franse firma Kalys brengt konjac op de markt in zakjes van twee gram zodat de dosering wat eenvoudiger wordt. (Bij agar agar bestaat dat ook zo…)
Voor medische doeleinden ( dieet) zijn capsules met 400 mg konjac te koop… Dus 2,5 capsule geeft dan één gram poeder.
De konjac wordt als voedingssupplement verkocht als vermageringsmiddel omdat konjac een sterk verzadigingsgevoel geeft terwijl het opzwelt in de ingewanden en daardoor een betere darmtransit oplevert.
Het eerste dat ik geprobeerd heb was het binden van het sap van krieken…
Een week of wat geleden was het de jaarlijkse familievergadering ter gelegenheid van het nieuwe jaar. De familie Nicolay samen krijgen in één keer is meestal een ondoenlijke opgave… ook nu lukte het maar gedeeltelijk.
We zitten dan met drie koks aan tafel en wat eten wij dan? Stevige boerenkermiskost: frikadellen met kriekjes. Een typische specialiteit van de provincie Antwerpen en de wijde omstreken. Na de frikadellen komen dan veel grote slagroomtaarten!
Door een slechte afspraak hield ik twee grote bokalen krieken over.
Het waren die kriekjes waarvan ik het sap gebonden heb met het konjacpoeder.
Er zat ongeveer 350 milliliter sap in de bokaal, een derde liter dus, en die heb ik gebonden met één gram konjac. Het poeder daarom een beetje aangeroerd met een scheutje water en al roerend in het kokende sap gegoten. Na een minuut begon de massa te verdikken, ik vreesde dat ze veel te dik zou worden maar uiteindelijk viel dat wel mee. Toen heb ik de koude overgehouden krieken er bij gedaan en laten afkoelen.
Het product geeft een prachtige zijdeachtige (wat dat ook moge betekenen), binding met een aangenaam mondgevoel. Het voelt wat vettig aan in de mond. Er vormt zich ook geen "vel" of "pel" op de afgekoelde massa. Ook geen slierten zoals maïzena of aardappelzetmeel opleveren en na enkele dagen is de met konjac gebonden saus nog steeds stabiel.
Niet onbelangrijk: je hebt nul extra calorieën toegevoegd…!
Nu moet ik nog even testen: de binding komt ook in stand in een koude vloeistof. Ik heb al geprobeerd om wat poeder in een beetje water te roeren en een uurtje te laten staan en het blijkt te werken maar het zal wel langer duren dan in een hete vloeistof. Nu zal je ook wel moeten mengen met een staafmixer om een juist resultaat te bekomen. Dat wordt een volgende experiment. (Gewoon wat fruitsap binden tot een zoete gel…)
Er valt nog heel wat te experimenteren…
Deze week had ik uit Nederland een "dikke" kilo kleine stoofpeertjes meegebracht: Giesser Wildeman. Deze peertjes zijn hier moeilijk verkrijgbaar maar niet zo in Nederland.
Die peertjes heb ik gestoofd op de vooroorlogse manier. Met slappe koffie als bevochtiging en bruine suiker om te zoeten. Een pijpje kaneel er bij en een uurtje stoven onder deksel of in de oven tot de peertjes gaar zijn.
Daarvoor gebruikte men vroeger de koffie die overbleef na de maaltijd en die altijd achter op de "Leuvense stoof" stond warm te blijven voor toevallige dorstigen…
De peertjes gingen dan in de oven van dezelfde Leuvense stoof.
Ook hier heb ik de (koffie)saus gebonden met konjac: hetzelfde prachtige resultaat.
Deze middag heb ik een sausje voor spinazie gemaakt. Zeg maar een soort bechamelsaus maar dan zonder roux. Melk heb ik opgewarmd met peper, zout en nootmuskaat. Dan als dit kookte er een mespunt konjac aan toegevoegd en al roerend gewacht tot het sausje kookte en verdikte. De saus was een ietsje te dun naar mijn zin en toen heb ik er al stevig roerend nog een extra mespuntje konjac bijgevoegd. Ook dat gaat dus. Als je maar goed roert met een klopper. (garde) Ten slotte heb ik de saus afgewerkt met een klontje verse boter. Dat geeft een heel ander resultaat dan de klassieke bechamelsaus. Fijner, smeuïger en smakelijker zonder de klassieke langdurig verhitte boter en zonder bloem.
In een bouillon met wat fijngesneden groenten: een mespunt konjac leverde een mooie licht gebonden fluweelzachte soep op…
De firma Kalys denkt dus dat de konjac ook als middel tegen constipatie kan gebruikt worden. Klopt ook… door allerlei omstandigheden heb ik de laatste weken nogal last van constipatie en sinds ik die konjac gebruik verloopt het hele proces van uitscheiding weer helemaal normaal!
Eén van volgende dagen ga ik proberen om de "zero calorie" noedels, de shiratake noedels, te verwerken.
Die worden dus zeer goed bevonden door het Amerikaanse publiek dat steeds op zoek is naar voedsel met laag caloriegehalte maar waar ze toch heel veel kunnen van eten…
De huidige hype is "low carbfood".
Er zit praktisch geen zetmeel in die enkele grammen konjacpoeder en zo verkrijg je een bijna calorieloos voedingsmiddel. Low carb, betekent geen of weinig zetmeel. Een dieet dat steunt op het Atkins dieet, dat vele jaren geleden furore maakte.
Konjac zou ook de cholesterol onder controle kunnen houden. Dat is moeilijk zelf te controleren maar daarom bestaan er dokters.
Bij experimenten steeds zorgen dat de konjac gebruikt wordt met voldoende water want in korte tijd zou het poeder zonder vocht een prop kunnen vormen in de keel met verstikkingsgevaar als gevolg.
Eindelijk heb ik dan twee slachtoffers gevonden die de 'haggis" mee willen komen eten. ( zie vorige post)
Dit festijn zal pas doorgaan op woensdag 5 februari s 'middags. Dus nog even wachten op het verslag hiervan want ik kan niet koken, eten, mijn gasten entertainen en postjes schrijven, en dat alles tegelijkertijd, voor dit blog.
Met het woord 'valse' is reeds de helft gezegd. Het gaat niet over de echte vogelnestjessoep zoals die in China en wijde omgeving, aan astronomisch hoge prijzen, kan gegeten worden.
Hetgeen ik gemaakt heb is een culinair grapje. Een nestje, gedompeld in heldere soep en daarin enkele gepocheerde kwarteleitjes. Zo lijkt het dat er een "vogelnestje met eitjes" in je soepkommetje ligt.
Verder denk ik ook niet dat de "echte" vogelnestjes hier ergens te koop zijn. Misschien in een obscuur Oosters winkeltje? Dan nog zal de winkeleigenaar de vogelnestjes nooit verkopen aan een blanke… een niet Chinees!
De echte vogelnestjes zijn kleine nestjes gemaakt door een soort gierzwaluw die in grote delen van Azië voor komt. Het bouwmateriaal van de nestjes is het speeksel van die zwaluwachtige vogel. Dit speeksel droogt op tot een harde massa en is bijna steeds vermengd met pluimpjes, takjes, bloed en zelfs modder, waardoor de waarde van de vogelnestjes sterk vermindert. De zeer zuivere topkwaliteit wordt verkocht aan prijzen die zelfs kunnen oplopen tot 10.000 dollar per kilo.
De vogels bouwen, metselen, de nestjes tegen de rotswanden van diepe grotten die steeds in verbinding staan met de zee.
Op acrobatische wijze en op risico van hun eigen leven, via wankele bamboeladders en stellingen, halen (roven) de nestenplukkers de nestjes van de rotswanden.
Daarna worden de nestjes gedroogd en voor de verkoop gerangschikt volgens kleur, nadat ze zorgvuldig gereinigd werden, en ontdaan van pluimpjes en dergelijke. Meestal wordt er soep van gemaakt maar de nestjes kunnen ook verwerkt worden in gerechten met eieren en wie weet wat die Chinezen er nog allemaal meer mee aanvangen.
Tijdens één van mijn vorige tochten naar de Chinese supermarkt had ik toen een doos sponszwammen gekocht. Zeer decoratief materiaal en op de koop toe vrij goedkoop.
Sponszwammen! Nooit van gehoord misschien? Toch groeien deze in België ook en hier krijgen ze soms zeer grote afmetingen, tot 35 centimeter doormeter. Deze sponszwammen groeien meestal aan de voet van naaldbomen zoals dennen en zien er uit als een grote spons of een uit de kluiten gegroeide bloemkool. Vandaar de Engelse naam: cauliflower mushroom…
De Latijnse naam van "onze" sponszwam is : sparrasis crispa. Het woord 'crispa' geeft al aan hoe de paddenstoel in de mond aanvoelt:… kraakbeenachtig (crispy) en zonder enige smaak.
De sponszwam is eetbaar en het is echt moeilijk om je te vergissen en de paddenstoel te verwarren met een andere soort…
De Chinese versie die hier verkocht wordt is veel kleiner. Ze worden zo een vuist groot en kleinere bestaan natuurlijk ook. De Latijnse naam is dan: tremella fuciformis, zo staat op de verpakking. Een andere soort sponszwam dus.
Gedroogd hebben ze een gelige tint. Eens geweekt in water worden ze witter en ze verdubbelen ongeveer in volume.
Het samenstellen van de "valse" soep is zeer eenvoudig op voorwaarde dat je een mooie heldere consommé hebt. Anders kan je van een soepkip, met water, een ui, peperbollen, een wortel en een stuk gember een bouillonnetje maken. Laat de bouillon zachtjes zonder hevig koken trekken gedurende een tweetal uur. Als je het goed gedaan hebt hou je nu een redelijk heldere bouillon over. Een beetje zout zal daar nu wel in mogen en het vlees van de kip kan je nadien gebruiken om kippenpasteitjes, kip met curry of kippensalade te maken. Je kan het ook verwerken in een bami- of nasi goreng.
De sponszwammen worden dus geweekt in koud water. Dit duurt misschien een uurtje om ze volledig te laten zwellen. Ze worden nu ook wit en lijken niet meer geelachtig.
Haal de harde voet, als die er al aanzit, er af en breek de rest van de paddenstoel in kleine hapklare brokjes. Kook ze even in water met zout, dit uit hygiënisch oogpunt, want ze kunnen een uur koken, dan nog blijven ze gewoon taai maar de paddenstoelen zijn wel knapperig uit zichzelf. Een structuur die in de Chinese keuken zeer op prijs gesteld wordt.
Pocheer nu een drietal kwarteleitjes per persoon. Breng daarvoor een pannetje met een water en azijnmengsel aan de kook. Het kookvocht mag redelijk zuur smaken. Geen zout gebruiken!
Breek de eitjes een per een in kleine kommetjes en giet de eitjes snel in de kokende vloeistof. Zet het vuur nu lager en laat de eitjes ongeveer in een minuutje stollen en voldoende gaar worden. De dooier moet vloeibaar blijven. Schep de eitjes nu uit het azijnvocht en breng ze over naar een kom met koud water. Snijd alle overtollige sliertjes weg, als die er al zijn.
Zet weer een pannetje op het vuur maar nu met gezouten water. Om de eitjes te verwarmen leg je ze ongeveer een half minuutje in het hete vocht.
Als dit je allemaal te ingewikkeld over komt, kook de eitjes dan hard gedurende vier minuutjes en pel ze…
Maak de consommé goed warm en schep een individuele portie in een soepkom. Leg hierin een greep van de nog warme sponszwam en nestel daarin nu de drie kwarteleitjes.
Strooi er desgewenst enkele snippers groene ui over.
Voila: valse vogelnestsoep. 't Oogt wel mooi.
Dan had ik vorige week beweerd dat er een "haggis" op komst was. De haggis is aangekomen maar één dag te laat.
Ik had maar één kandidaat gevonden om van de haggis te komen eten…(Komen eten…) Dat zou op woensdagavond zijn want de haggis zou in de loop van de woensdag toekomen.
"Shit happens" zegt men wel eens in bepaalde middens en nu was het; 'shit'. De haggis kwam pas donderdag toe…
Mijn invité is toch gekomen op woensdag en we hebben dan maar kingkrabpoten gegeten in plaats van haggis. Slechter was het zeker niet… De krabbenpoten, uit de diepvries gehaald en laten ontdooien. Ze worden steeds voorgekookt verkocht. Het meeste werk is dan reeds gedaan. Een grote kom sla en een kommetje zelf gemaakte mayonaise daarbij… Dan vergeet je snel dat er haggis op tafel had moeten komen.
De haggis, waarvan enkele lezers van dit blog reeds opmerkingen maakten in het genre van: haggis…bweurk…! Bah, ... niet te vreten.... waren de meeste andere voorkomende opmerkingen.
Een haggis is een Schots nationaal gerecht. Een schapenmaag gevuld met een mengsel van gekookte en fijn gemalen schapenlever, hart en longen en dit alles gebonden met geroosterde havermout.
De haggis moet, als hij vers is, een drietal uren stomen en wordt opgediend met een puree van aardappelen en een puree van raapjes of raapkool. Een mengsel van de twee kan ook.
De haggis die ik nu heb is een commerciële uitvoering die niet verpakt is in schapenmaag maar in een plastiek huls zoals onze dikke kookworsten… boterhamworst of hespenworst genoemd..
De haggis is vacuüm verpakt en blijft goed tot vier februari…
Tegen die datum zal ik wel twee gegadigden vinden om mee te eten want deze haggisworst is voldoende voor 3 personen.(454 gram, one pound…)
Hoe het verder verloopt met de feestmaaltijd zal ten gepaste tijde medegedeeld worden…!
Herinneren jullie zich nog de "panisse" of "panelle" die ik enkele weken geleden gemaakt heb?
Een papje van kikkererwtenmeel dat gekookt wordt en nadien afgekoeld.
De bereiding is doodsimpel: strooi 1 deel kikkererwtenmeel in 2 delen water en roer goed tot alle klontjes verdwenen zijn. Breng aan de kook en laat minimum 10 minuten doorkoken. Zout toevoegen. Ondertussen goed roeren want het papje bakt gemakkelijk aan.
Dan de zeer dik geworden massa in een (glazen) vorm gieten en laten afkoelen gedurende enkele uren. Nu kan deze massa in schijven gesneden worden die gebakken worden in zonnebloemolie tot ze lichtjes gekleurd zijn. In het deeg kunnen ook diverse kruiden gemengd worden maar zo natuur is het reeds lekker. Na het bakken bestrooien met gehakte groene kruiden en gehakte look wordt ook gedaan. Verdere toevoegingen zijn mogelijk; kleine blokjes of geraspte kaas, groene kruiden, specerijen, kwestie van wat te experimenteren.
Dit keer had ik nog een restje geraspte emmentaler kaas in de koelkast. Die heb ik gemengd met het basisdeeg en dan alles laten afkoelen. Aan gewicht bijna evenveel kaas als basisdeeg.
Ook de lapjes die je hier kan van snijden kunnen gebakken worden in olie. Je moet een ietsje voorzichtiger zijn om de schijfjes "panelle" om te draaien tijdens het bakken want ze worden snel zacht.
De smaak is prima en doet wat denken aan kaaskroketten maar dan met veel minder werk aan.
En.. origineel!
Dan ben ik ook aan het experimenteren met "konjac". Dit is geen schrijffout of ik zit ook niet aan de cognac, maar dit zeer merkwaardige poeder heeft wonderbaarlijke eigenschappen.
Goed voor volgende keer. Meer uitleg…!
Dan heb ik ook nog een Engelstalig recept voor de "echte" vogelnestjessoep gekopieerd uit een oud Chinees kookboek.
Honderd gram vogelnest wordt hier gebruikt. One oz..; is ongeveer 30 gram. De rest moet je zelf maar berekenen.
Veel was er voorbije week niet te beleven in Nicolay's keuken. Wel heb ik de avocadosoep geprobeerd die in vorige post aangehaald werd.
Een kennis had mij met zijn autoritaire kennis aangeraden om geen rijpe avocado's te gebruiken om soep van te maken maar wel avocado's die nog een beetje hard zijn.
Dus naar de groenteboer om twee avocado's die nog duidelijk hard aanvoelden maar nu ook niet keihard. Het waren vrij kleine avocado's van het type "Hass". Dat is de soort met de gebobbelde donkere groene schil die nu bijna overal te vinden is en ook aanzien wordt als één van de beste avocado"s.
Eén kommetje soep was voldoende als proef, mocht het niet te vreten zijn, dan was er ook niet veel aan verloren.
In een kommetje heb ik, juist afgemeten 250 ml, een kwart liter dus, kokende kippenbouillon gemaakt, gewoon van een blokje. Alles de microgolf in tot de bouillon kookte. Daar heb ik drie vierde van een geschilde avocado, ik moest de avocado wel schillen want de pel ging er nog niet af wegens niet voldoende rijp, in blokjes gesneden en bij de hete bouillon gedaan. De staafmixer er in en er ontstond een mooi bleekgroen schuimend soepje, een ietsje te dik en nog voldoend warm om zo gegeten te worden. Van het laatste stuk avocado heb ik dan kleine blokjes gesneden die als garnituur dienst deden.
Het schuimen van de soep werd veroorzaakt door het gebruik van de staafmixer.
Mocht je deze soep maken voor een gezelschap, dan is het mogelijk om een toefje half opgeklopte room boven op de soep te leggen… of misschien wat zure room…
Dat is goed voor een volgend experiment.
Ik zou steeds werken met gloeiend hete bouillon zodat de soep niet opnieuw moet verwarmd worden want als ze doorkookt zal ze gegarandeerd bitter smaken.
Resultaat: gelukt!
De volgende keer zou ik slechts een halve avocado gebruiken in plaats van drie kwart.
Dit hangt natuurlijk af van de grootte van de avocado. Men mag in de keuken ook zelf een beetje denken en niet klakkeloos voortgaan op een recept.
Dan kwam er het heuglijke nieuws dat de Belgische "frietkotcultuur" erkend wordt als cultureel erfgoed.
Dat heeft Vlaams minister van Cultuur Joke Schauvliege bekendgemaakt. De erkenning is vooral symbolisch en zorgt ervoor dat de kennis en tradities van de Belgische frieten niet verloren gaan.
Om de erkenning te krijgen, moest de nationale beroepsvereniging een overtuigend dossier indienen en dus zakten de leden af naar het kabinet van de minister met 20.000 handtekeningen en een frietkraam. "De frituren zijn lang zo banaal geweest dat er nauwelijks belangstelling voor was", zegt Bernard Lefèvre, voorzitter van sectorvereniging Navefri. "Pas dankzij de interesse van buitenlanders zijn we ze gaan waarderen. We moeten er nu ook voor zorgen dat ze blijven bestaan." De frituristen hebben Schauvliege weten te overtuigen.
"De beroepsvereniging van frituristen heeft aangetoond dat dit breed gedragen wordt door de bevolking, wat we natuurlijk al wisten, maar in het dossier staat ook dat er hier een erfgoedgemeenschap aan verbonden is die de traditie absoluut wil voortzetten", aldus de minister.
Schauvliege beklemtoont dat het niets te maken heeft met een financiële tegemoetkoming, maar met de erkenning dat het gaat om een traditie "die we willen voortzetten van generatie op generatie". "Er is meer waardering nodig voor de frituren", vindt ook minister-president Kris Peeters. (Tekst gedeeltelijk over genomen van "De redactie".)
Blijft er toch nog een vraag open: wie heeft de friet uitgevonden? Dit is nog steeds een twistpunt waar waarschijnlijk niet direct een antwoord zal op komen.
Ik ga daar geen hele beschrijving over geven vanaf de eerste aardappelen die in Europa ingevoerd werden tot de huidige frietchinees.
Uiteindelijk zijn er twee landen die er van overtuigd zijn dat zij de uitvinders van de friet zijn: Frankrijk en België. Allerhande verhaaltjes komen er aan te pas en de conclusie is dat de Fransen het bakken van aardappelen in heet vet of olie voor het eerst hebben toegepast.
Het verkopen van deze gefruite aardappelen op kermissen en foren gebeurde voor het eerst in België! Er bestaan documenten die dit bewijzen.
Twee broers, Fritz en Max baatten frituurkramen uit in Wallonië. Verviers en Luik zijn zo wat de eerste plaatsen waar ze opdoken. Dit was ongeveer rond de jaren 1850. Al snel volgden andere frituristen onder andere in Antwerpen en Brugge…
Toeval of niet? Fritz en Max waren twee Fransen, uit de Elzas… Zij zijn het die letterlijk de frituur op wielen hebben gezet. Alhoewel die eerste frituren waren echte paleizen zoals men nu soms ook nog ziet bij wafelbakkerijen en ijssalons op de kermissen.
De volgende stap is het bannen van het Engelse woord" French fries"… "Belgian fries" moeten het worden!
Om voort te gaan in het genre van frieten bakken en andere frituurbereidingen bereiden… Mijn friteuse (frituurpan) moest dringend een goede beurt krijgen.( Niet verkeerd te verstaan.)
De olie die er in zat leek een beetje op de olie die uit de motor van mijn Toyota komt tijdens een groot onderhoud en het deksel van de pan plakte gewoon vast aan mijn handen.
In een goed geëquipeerd huishouden stopt men de friteuse dan, nadat alle stukken gedemonteerd zijn, in de vaatwasser. Nu komt mijn probleem: ik heb geen afwasmachine. Dat wordt hier nog op ambachtelijke wijze gedaan met de hand, met een spons en een scheut Dreft!
Ik weet niet of je ooit geprobeerd hebt om dergelijke vettige boel weg te krijgen met gewone detergent? Vergeet het maar, dat lukt nooit.
Daar hebben wij het volgende op gevonden. De raad die ik nu ga geven is eigenlijk slechte raad want het is een vrij gevaarlijk werkje maar het werkt ongelooflijk goed!
Je hebt er bijtende soda voor nodig, hetzelfde spul dat gebruikt wordt om de gootsteen te ontstoppen. (Soude caustique)
Dus eerste regel: draag rubberhandschoenen tijdens het werk op straffe van verbrande handen en/of een uitgedroogde huid als gevolg.
De oude "versleten" olie giet ik terug in de oorspronkelijke fles die gans de tijd ergens buiten heeft liggen wachten… Later gaat die naar het containerpark.
Vul de friteuse dan met warm water tot het mandje juist onder water komt. Schep er nu een paar lepels bijtende soda bij. Een eetlepel per liter water zal wel voldoende zijn. Schakel de friteuse in en wacht tot het water kookt en schakel terug uit. Bemerk dat het water in de kuip van de friteuse grijs verkleurt en naar zeep begint te ruiken. Inderdaad; zo ongeveer wordt zeep ook gemaakt. Vet dat opgelost wordt in sodawater.
De sodaoplossing heeft geen invloed op metalen maar wel op organische stoffen zoals frituurvetten, haar en menselijke huid. Aluminium kan je ook beter niet behandelen met bijtende soda. Het aluminium zou gewoon kunnen oplossen! Begin nu te borstelen met een oude verfborstel, die nadien naar de haaien is, of met een siliconen rubberen borsteltje zoals dat in de patisserie gebruikt wordt. (Het mijne komt uit Ikea). De verfborstel verliest hierbij waarschijnlijk al zijn haren…
Giet nu voorzichtig de hete soda en zeep oplossing in de afgesloten gootsteen en stop alle onderdelen van de friteuse er in. Met behulp van de borstel kan alle vet er af gewreven worden zonder al te veel moeite.
Let ook op dat het elektrische verwarmingselement niet in het water terecht komt. Anders good-beye friteuse…!
Mijn friteuse blinkt op dit ogenblik als een nieuw autootje, recht van het Brusselse autosalon.
Ik heb maar één pijnlijk plekje oplopen tijdens de behandeling van de friteuse maar met een beetje verzachtende handcrème was dat snel opgelost.
Met gewone soda lukt zulke poetsbeurt ook wel maar dan moet er meer soda gebruikt worden en sodakristallen zijn niet zo gemakkelijk te vinden.
Honderd jaar geleden was soda het enige afwasmiddel was dat men kende. Detergenten zijn pas in omloop gekomen na de twee wereldoorlog. (Teepol, Topel …)
Een nadeel van die soda is dat borden of andere tafelservies met gouden decoraties, deze gouden boordjes en streepjes kunnen kwijt spelen…
De moderne tabletten voor de vaatwasmachine bestaan onder andere ook uit bijtende soda, daarom mag je zulke tabletten beter niet met de blote hand aanraken. Dat geeft lichte brandwonden.
Ik ben nu in blijde verwachting van een voertuig van DHL die een haggis, recht van Schotland naar hier in Antwerpen zal brengen.
Een paar dagen geleden, 3 januari, moest de auto even naar de garage voor een onderhoudsbeurt. Na een uurtje wachten mocht ik weer naar huis met een autootje dat snorde als een naaimachine. Bovendien passeer ik dan tijdens het terug komen aan de Marokkaanse viswinkel.
Dus even kijken wat voor lekkers daar allemaal in de toonbank lag.
Ik wees naar kleine inktvissen en vroeg om één kilo chipirons. De verkoper in de winkel was mij onbekend, misschien een nieuwe uitbater, misschien een vriend die even insprong, wie weet?
Hij vroeg of ik Spaans sprak?!
Ja, euh nee, waarom… ?
In 't Spaans 't is chipirones! Dat wist ik toen ook weer. Zo leert een mens altijd bij, beetje bij beetje.
Ik had als lang zin in gevulde inktvissen maar had die nog nooit gemaakt. Ik herinner mij dat dergelijke recepten vroeger veel voorkwamen, ook in de Nederlandstalige kookboeken van die tijd, bijna altijd (slechte) vertalingen van buitenlandse kookboeken…
Hier in België hadden wij toen nog nooit van inktvis gehoord, laat staan, gezien… en opeten? Zoiets eet je toch niet!
Een chipiron is een kleine inktvis en juist omdat hij klein is heeft hij ook veel minder taai vlees dan dat van de grote exemplaren. De grote inktvissen doen dikwijls denken aan rubber als ze slecht behandeld worden. Is de chipiron nu echt een kleine inktvis of is het een andere soort… ik weet het niet! Het gaat wel over een soort van pijlinktvissen, kleine calmars. Zie de foto.
Klein betekent hier dat de lengte van het lichaam van de inktvis zonder de tentakels toch kan oplopen tot zo een twaalftal centimeter…
Goed, eens thuis gekomen kon ik zo aan de slag. Eerst de allergrootste exemplaren uitgekozen, de hele kleintjes zouden gebruikt worden als vulmateriaal.
Een inktvis schoonmaken is minder moeilijk dan het er uitziet. Je trekt de kop met de tentakels los van het lichaampje. Dat lijfje is een soort holle buis, aan een kant open, de andere kant puntig uitlopend en gesloten.
Dan knijp je de smurrie die soms in dat buislichaam zit er uit. Dat is de voortplantingsapparatuur van de inktvis, want die 'doen' het ook. Tevens zit er een soort plastic karkasje in dit gedeelte, ook de pluim genoemd…! Je pakt de punt daarvan tussen duim en wijsvinger en trekt het er gewoon uit.
De donkere huid rond het beestje kan verwijderd worden of er gewoon aanblijven. Vermits dat afpellen een nutteloos peuterig werkje is laat ik de huid altijd gewoon zitten.
Dan snij je juist voor de ogen de tentakels van de kop. De inktvissen hebben een papegaaienbek, kijk of die nog tussen de tentakels zit en zo ja, gooi weg! Die bek, niet de tentakels…
Aan de kop vindt je ook nog de sifon, het buisje waarlangs de inktvis water spuit en zich aldus verplaatst. Die kan je er aftrekken maar veel massa levert dat niet op.
De kop zelf mag de vuilnisbak in!
Nu wilde ik een vulling maken, zo maar met uit de duim gezogen receptuur. Daarom eerst de tentakels en de volledige kleine inktvisjes eventjes in een potje met kokend water leggen om ze te doen opstijven, dan wordt alles wat handelbaarder.
De geblancheerde tentakels en kleine visjes heb ik dan zeer fijn gesneden. De op te vullen lichaampjes liet ik op zijn geheel.
De gesneden inktvisjes, wat gesnipperde sjalot, knoflookteentje, gehakte platte peterselie, peper en zout gemengd. Om meer binding te krijgen heb ik er een handje vol quinoa bijgevoegd. Dat had evengoed, rijst, bulgur of couscous kunnen zijn.
Toen beging ik de vergissing door ook een ei bij de massa te voegen. Daardoor ontstond een glibberige massa die de vulling onhanteerbaar maakte.
Dan moet je ook eens proberen om die glibberige massa in de glibberige inktvisbuisjes te stoppen… bijna niet te doen, alles glipt dan uit je handen. Misschien met een spuitzak, met een koffielepeltje ging het in alle geval bijna niet..
In die oude kookboeken stond dan ook om de inktvissen dicht te prikken met een tandenstoker..! Die schrijver van die kookboeken mag eens komen demonstreren hoe het moet…
Een half uur heb ik er zitten aan prutsen om alles zo goed en zo kwaad mogelijk op te vullen en zonder dat de inktvissen op de keukenvloer terecht kwamen, of tegen het plafond plakten… Een tandenstoker is er nooit in geraakt!
Dan heb ik de visjes zo dicht mogelijk tegen mekaar geschikt in een juist passend klein braadpannetje, wat olijfolie er over gegoten, een scheut witte wijn, wat citroensap, deksel er op na twintig minuten leek alles wel gaar te zijn, de tijd die nodig is om de quinoa, of andere graansoorten gaar te krijgen.
Maar..!!!
De helft van de vulling was uit de inktvisjes gelopen, het was een onafzichtelijk witte smurrie geworden, veroorzaakt door het uitgelopen van het ei uit de vulling. De visjes zelf voelden goed vast aan, de vulling was dus gaar…
Als oplossing heb ik dan alle smurrie uit de pan in de bekermixer gekieperd, een zeer grote handvol platte peterselie bijgevoegd, nog wat extra olie en citroen en de hele boel fijn gemixt.
Dat leverde een mooie groene saus (of dunne puree op), met een beetje het uitzicht van de saus van paling in het groen.
De saus over de inktvissen gegoten en dan heeft alles twee dagen in de koelkast gerust. Ik heb de visjes eerst aan de gasten gevoerd en zij bleven in leven en vonden het zelfs lekker, dan heb ik zelf ook geproefd en inderdaad, het viel wel goed mee.
Toch zal ik het niet meer maken: veel te veel werk voor een gewone bereiding, en een delicatesse kan je het moeilijk noemen.
De meest eenvoudige en ook lekkerste bereiding gaat als volgt. Snij de chipirons nadat ze schoon gemaakt zijn in ringetjes van ongeveer een centimeter breed. De tentakels ook in hapklare brokjes snijden. Dat alles snel bakken in een pan met gloeiend hete (olijf)olie, gehakte knoflook erbij en gehakte peterselie. Veel peper en zout. Dit moet gebeuren binnen enkele seconden, hoogstens een minuut…
Heet opdienen met vers brood en zet de fles witte wijn er maar naast!
Ook worden deze inktvisstukjes soms in tomatensaus gaar gemaakt en gekruid met 'piment d' Espelette', een pikante Baskische rode peper met "appelation controléee".
In diezelfde oude kookboeken vond je dikwijls lyrische beschrijvingen over toastjes met schelvislever. Dat was in die tijd een beetje de goedkope versie van kaviaar denk ik.
Daarna, gedurende 40 jaar, hoorde je er niets meer van. Onlangs vond ik in de rekken van Colruyt blikjes 'schelvislever' van het merk 'l' Impériale'.
De prijs weet ik niet meer maar het spul is vrij goedkoop.
Iets eigenaardigs: in het Nederlands staat op de blikjes schelvislever! In het Frans en het Engels spreken ze over 'foie de morue' en 'cod liver'. Dus kabeljauwlever. Het zullen wel levers van kabeljauw zijn, wat doet het er ook toe. De schelvis is naaste familie van de kabeljauw. De levertjes zwemmen in olie maar deze olie is niet toegevoegd, het is de visolie zelf, levertraan dus. Het smaakt zeker niet zo vies als het afschuwelijk spul dat we vroeger dagelijks moesten slikken …om sterk te worden.. De lever is zeer lichtjes gerookt en smaakt nogal flauw, een snuifje zout en peper is hierbij echt wel op zijn plaats.
Als je zoekt op het internet vindt je verscheidene recepten maar allemaal met dezelfde inhoud: de lever op een toastje leggen en serveren bij de 'borrel'.
Dus wil je eens wat anders dan toastjes met paté of americain, probeer eens, failliet ga je er niet aan en desnoods kun je het nog altijd gebruiken als kattenvoer…
De vrienden die als proefkonijn gediend hebben om de gevulde inktvis te proeven hebben jaren in Brazilië gewoond en waarover spreek je aan 't tafel? Juist!
Ik vertelde dat ik in de Afrikaanse winkel een reuze lekkere avocado gevonden had. Zo geraakten we aan de praat over avocado. Die schijnen in Brazilië zeer weelderig te tieren!
Ik heb vroeger ooit geprobeerd om er soep van te maken en ook eens roomijs maar met telkens een bitter smakend resultaat.
Dat schijnt aan het soort avocado te liggen… er bestaan zeer veel soorten avocado en wij hier in België kennen daar maar een tweetal van. Volgens de vriend, kenner, moet je voor soep onrijpe avocado gebruiken en in Brazilië eten ze avocado, bedruppeld met limoensap en lichtjes bestrooid met suiker.
Heb ik gisteren onmiddellijk geprobeerd en inderdaad, dat valt goed mee en is eens wat ander dan de eeuwige guacamole; of avocado met zeevruchten.
Dat soepje zal ik zeker een van volgende dagen eens proberen.
Jullie lezers zullen dan de eerste wel zijn om het resultaat te kennen.
De foto bovenaan (dat groene ding) is de laatste chipiron die ik nog heb kunnen redden…
Dat is het soort soep waarin alle resten verwerkt worden, alle heerlijkheden die de koelkast nog ergens verbergt. Dan gaat de mixer er in, na de juist geschatte kooktijd, het nodige aan peper en zout er bij, en met een beetje geluk verkrijgt men dan een eetbare brij! Een naam hoeft men er niet voor uit te vinden het is de potage du jour, slecht vertaald tot "soep van de dag", beter toch dan dagsoep… dag soep… .
Waarom deze uitleg?
Wel zo smaakte de soep van de "pissenlits" ofte wel paardenbloemen, in de volkstaal ook pisbloemen genoemd. Suikerij als de plant als konijnenvoer gebruikt wordt.
Plichtsbewust heb ik de soep toch helemaal opgegeten, ik had ze gekregen als kerstcadeau en een cadeau moet je op prijs stellen. (zie vorig stukje, hieronder)
Het blik bevatte een donkergroene prut, veel te dik gebonden met aardappelen. Ik heb er een beetje water bijgedaan om de soep een ietsje vloeibaarder te maken. Uiteindelijk was de soep niet oneetbaar, ze had zelfs een speciale apprecieerbare smaak, door de pisbloemen natuurlijk.
Dus conclusie: eetbaar maar dat is het dan ook!
Niet de moeite waard om er nog eens voor naar de Hautes-Pyrénées (65) te rijden. Zelfs de omweg niet waard. Ne vaut pas le détour… bij Michelin is dat twee sterren maar deze soep krijgt ze zeker niet.
Wat we wel kunnen leren uit bovenstaande is dat je soep kan maken van bijna gelijk welke groente. Zo denk ik aan het groene loof van radijzen, de bladeren van bloemkool, de stengels van broccoli, kippenmuur, sla, snijbiet, spinazie, brandnetels, dovenetel, zuurkool, wilde waterkers uit de beek, klaverzuring, wilde zuring, pisbloemen… Veel soorten zogenoemd onkruid, kunnen gebruikt worden om soep van te koken. Men wordt dan wel verondersteld enige kennis te hebben van wilde planten want een soepje van het "kaal knopkruid" is mij ooit eens slecht bekomen…!
Het principe is altijd gelijk. Stoof enkele uien aan in vetstof; boter, olie of margarine is goed en fruit de gesneden ui eerst tot ze kleur krijgt en zacht wordt. Voeg nu je groente toe en stoof ze verder aan tot de groenten slinken. Naargelang het soort groente en welke kleur van soep je wil bekomen kan ook een beetje wit van prei,een tak selder, witte of groene, of een wortel bijgevoegd worden. Dit naargelang de kleur die je uiteindelijk wenst te bekomen. Als bevochtiging gebruik je bouillon, water of water met bouillonblokjes. Als binding voeg je enige in stukken gesneden aardappelen toe. De kooktijd bedraagt ongeveer 20 tot 25 minuten, in alle geval lang genoeg tot alle groenten goed gaar zijn. Op ambachtelijk wijze draai je nu de soep door de passe-vite ofte de roerzeef. Proef en breng op smaak met peper en zout.
Wil je de soep een beetje verfijnen zeef ze dan door een fijne zeef en werk ze af met room, gecondenseerde melk, gewone melk of een klontje verse boter…
Of je van schorseneren ook soep kan maken? Ja, waarschijnlijk wel, maar ik heb het nooit geprobeerd.
Trouwens ik zal het ook niet proberen om voor mezelf een soep van schorseneren te maken want dat resulteert nadien in een vervelend probleem.
Schorseneren bevatten een soort onverteerbare suiker (koolhydraat), inuline genoemd die wel de darmtransit bevordert maar die zich ook sterk laat horen via allerlei darmgeluiden…
Er zijn personen die daar geen last van hebben en er zijn personen die daar wel last van hebben, ik onder andere…
Waarom heb ik dan toch dat pak schorseneren gekocht? Ik weet het niet, het zal weer wel dat duiveltje geweest zijn dat op mijn schouder zat toen ik in de groentenafdeling van de Colruyt net voorbij de pakken met schorseneer wandelde…
Het was zo lang geleden dat ik nog eens schorseneren gegeten had. Misschien zou ik er nu wel geen last meer van hebben..?!
Het schoonmaken van schorseneren alleen al zou een reden kunnen zijn om dergelijke groente niet te eten. Je krijgt er vreselijk plakkerige handen van. Een soort latex plakt aan je vel en is er bijna niet meer af te krijgen. Met olie naar het schijnt. Onder water schillen zeggen de andere recepten dan of eerst koken en daarna pellen… Heb ik nooit geprobeerd. De meest efficiënte methode leek me om rubber handschoenen te dragen… en die nadien weg te gooien…!
Vooraleer je aan het schillen begint moeten de wortels gewassen worden want de helft van het veld waarop ze geteeld zijn hangt er nog aan, goede zware Vlaamse kleigrond. Spoel door met overvloedig veel water want het is niet denkbeeldig dat de afgewassen aarde de sifon van de gootsteen verstopt.
Dan een open geplooide krant op de tafel gelegd en het schillen kon beginnen. Je moet snel werken want de wortels verkleuren zeer snel naar bruin. Gooi ze daarna in een kom met water gemengd met een grote hoeveelheid azijn. Citroensap werkt efficiënter maar kost ook meer.
Was de geschilde wortels nog eens goed tot alle aarde verwijderd is en snij ze daarna in stukjes van ongeveer een vijftal centimeter lengte. Nu kunnen eindelijk die onhandige rubberhandschoenen uit en gaan onmiddellijk de vuilnisbak in!
Kook ze daarna, de schorseneren, niet de handschoenen, in water met zout en azijn. Nu is een scheutje azijn voldoende.
De kooktijd? Ik heb vroeger reeds ondervonden dat die afhankelijk is van de ouderdom van de wortels, of hoelang ze in de aarde zijn blijven zitten. Ik kan mij hier vergissen maar de eerste schorseneren zijn altijd snel gaar terwijl ze op dit ogenblik meer dan een half uur gekookt hebben. Je voelt dat met een tweetandige vork of puntig mesje zoals bij een aardappel.
Het is ook mogelijk dat de eerste schorseneren een andere variëteit zijn dan degene die nu verkocht wordt… Ik weet het niet.
Begrijp je nu waarom de Nederlanders deze groente "keukenmeidenverdriet" noemen?
Schorseneer wordt dikwijls vergeleken met asperges waarmee ze absoluut geen verwantschap heeft. De naam "armeluisasperge" duidt er op dat schorseneer een goedkope groente is.
Kennen jullie de Franse naam voor schorseneren?
Ja, juffrouw: salsifis…!
Fout!
De Franse salsifis is een witte wortel een beetje gelijkend op pastinaak of peterseliewortel. De zwarte wortel heet "scorsonére"… en dat woord herkennen wij ook wel.
De witte wortel van de "salsifis" is de wortel van een totaal andere plantenfamilie maar de smaak komt toch overeen met de smaak van de zwarte schorseneren.
In Nederland noemt men deze wortel "Preibladige boksbaard". Ook "morgenster" of haverwortel…
De bereiding is hetzelfde als voor schorseneren. Ook het schoonmaken is dezelfde vervelende klus. In de groentenhandel zal je deze plant niet terugvinden. Je hebt meer kans op een zuiderse boerenmarkt of bij een enthousiaste tuinier.
Naast de wortel, zijn ook de bladeren van schorseneer eetbaar. Je kan ze rauw toevoegen aan een slaatje. Soms tref je deze blaadjes aan op de schorseneren als de wortels lang in het donker gelegen hebben.
Ooit werd haverwortel gebrand en leverde dan een koffiesurrogaat op, net zoals eikels, pastinaak of cichorei. Bitterpeeën zeggen ze in België…
Al het bovenstaande, alleen maar om te vertellen dat ik twee dagen lang met een buik zoals een Michelinmannetje rondgelopen heb. De inuline is voor mij nog steeds onverteerbaar.
Dan heb ik eindelijk de kwal klaar gemaakt die ik gekocht had een paar weken geleden in de Chinese supermarkt.
Hoe maak je nu kwal klaar, kan iemand mij dat eens tonen?
Het is gelukkig een doodsimpele bereiding waarvan je in het Nederlands praktisch geen enkel recept op het internet vindt. Wel op Engelstalige sites. Ook altijd geschreven door Aziaten, die allemaal vol lof over de frisheid van de "jelly fish" spreken… Naar het schijnt zijn vooral de hete vochtige Aziatische zomers het seizoen om kwal te serveren…
De bereidingswijze staat op de verpakking. De slierten kwal moeten eerst een half uur geweekt worden in water tot alle zout verdwenen is. Dat is het! Daarna kunnen de sliertjes gedurende twee weken, droog in de koelkast bewaard worden.
De kwal kan ook even, dertig seconden, in heet water gedompeld worden maar voor mijn part verandert er dan niet veel aan.
Daarna breng je de kwal op smaak met monosodium glutamaat, oestersaus, azijn, peper en zout en suiker. Dat laatste is typisch voor de Chinees Aziatische keuken…
Ook groente of fruit kan er aan toe gevoegd worden, dat alles staat op de verpakking. Uiteindelijk komt het er op neer: doe zo maar wat…!
Ik heb een handvol geweekte rijstvermicelli toegevoegd en een fijn gesneden groen pepertje.
De monosodium glutamaat (vé tsin) heb ik weggelaten, dat is voor niets nodig…Al de rest heb ik wel toegevoegd. Ik kan nu al zeggen dat de oestersaus niet de smaak is die ik verkies. Volgende keer neem ik gewoon lichte sojasaus.
Hoe smaakt die kwal nu? Dat is de vraag…
Wel neem enkele elastiekjes in de mond en begin er op te kauwen… zo voelt het aan, de smaak is hetzelfde...
Het is de kruiding die de smaak geeft maar de structuur van de kwal is na enkele minuten kauwen best aangenaam. Het doet wat denken aan oorzwammen, die zwarte paddenstoelen die in sommige diepvries groentenmixen voorkomen…
De volgende dag heb ik een beetje van de kwal toegevoegd aan misosoep, een Japanse soep die vlot te koop is in pakjes. Dat viel best mee. De kwal slierde vanzelf naar binnen samen met de soep… Volgende keer doe ik dat opnieuw. Er liggen hier nog enkele blokjes Thaise shï take bouillon. Dan wat kwalslierten daarin… Zeer lichtjes binden met tapiocazetmeel…en daarbij denken dat je in Hong Kong bent.
Een absoluut voordeel van kwal: het product bevat bijna geen voedingswaarde. 3,7 Calorieën per honderd gram. Dus praktisch te verwaarlozen… Voor wie aan het lijnen is: allen nu naar de Chinese supermarkt… Aanschuiven in rijen van drie om alles verder ordelijk te laten verlopen… Niet dringen, er is genoeg. De kwal ligt onderaan in het rek…
Het astrologisch teken van de vissen is nog niet aangebroken maar ik had drie keer prijs deze week!
Voorbije week was een vruchtbare week. Zo vond ik diepgevroren ansjovis in de Turkse winkel, zogenoemde spieringen in de Afrikaanse winkel en het pakje met kleine gedroogde visjes die ik enkele weken geleden kocht in de Chinese supermarkt lag nog in de schapraai te wachten op verdere verwerking.
Op de koop toe heb ik avocado's ontdekt als een voetbal zo groot en één van de beste soorten die ik ooit gegeten heb die vond ik ook bij dezelfde Afrikanen die de spierinkjes verkochten.
Laat me beginnen bij het begin… De ansjovisjes!
In de lokale Turkse supermarkt lagen ze in de diepvriezer, een lading verse ansjovissen in pakjes van 900 gram. het was een nieuwe aanvoer, de oude smaken soms reeds wat ranzig, dus dit was het juiste moment om ze te kopen. Daarvoor heb ik de ronde som van 3,50 € betaald. Wie zegt er nu nog dat het leven duurder wordt.
Ik heb ze nadien verwerkt, ingelegd en dat wordt dan een hemels lekker aperitiefhapje of iets om zo maar weg te eten als je "belust" bent… De ansjovissen die ingelegd op dezelfde manier te koop aangeboden worden zijn minder lekker en kosten ongeveer 10 keer meer. Waarom die ansjovissen in de winkel zo duur zijn wordt snel duidelijk als je weet dat het drie kwartier geduurd heeft om de 'verse' ansjovissen van kop en graat te ontdoen. Werkuren moeten ook betaald worden.
De ansjovissen mochten een nacht in de koelkast ontdooien en dat heb ik mij er rustig op de "poep" bijgezet en de visjes van de van kop en de graten ontdaan. Daarvoor nijp je gewoon met je twee vingernagels van duim en wijsvinger, juist achter het kopje van de vis en nijpt tot het visvlees barst. Met een beetje geluk heb je dan de graat nog tussen je twee vingers zitten, anders trek je de graat gewoon los door de graat (met kop) naar de staart toe te trekken. De ingewanden komen er zo ook mee uit. Als alles netjes gedaan is, is het visje klaar voor verdere verwerking.
Die verwerking bestaat er uit om laagjes grof zout te strooien tussen de laagjes visfilets, die nog per twee vasthangen aan het staartje.
Nu zet je de gezouten filets in de koelkast voor een nachtje… was ze nadien in zuiver water en werk ze nadien verder af. Daarvoor kook je de helft water en de helft (witte) azijn met wat gesnipperde sjalot, een blaadje laurier en flink wat peper. Laat dit afkoelen en giet over de vissen. Zorg ervoor dat alle vocht goed tussen de filets doordringt.
Indien voorradig mag je wittewijnazijn nemen, ook een scheutje dragonazijn toevoegen geeft een lekkere smaak.
Laat weer een nachtje marineren in de koelkast. Als laatste pers je nu een tweetal dikke tenen knoflook bij de vis, leg er een paar gele citroenschilletjes bij, wat gehakte platte peterselie en overgiet met olijfolie tot er een dunne oliefilm op de vis drijft. Een greepje kappertjes toevoegen mag ook… Laat weer een nacht rusten en dan…
Dan zorg je voor stukjes vers knapperig stokbrood, leg wat visjes op je bordje en genieten maar. Mocht de zaak toch wat te zuur of te flauw zijn voeg dan een scheut water of azijn toe..
Drink daar geen te krachtige en dure wijn bij want de azijn van de vis vernielt elke delicate wijnsmaak…
Een stevige borrel past misschien nog het beste.
De andere visjes, de spieringen heb ik gekocht in een Afrikaanse winkel met de veelzeggende naam: "Kwabobs"! ( Lange Beeldekensstraat, Antwerpen.)
De winkel was bemand door twee duidelijk herkenbare Afrikanen, 't waren zwarten!
Welke taal ze spreken weet ik nog steeds niet… enfin, we verstonden elkaar!
Spijtig genoeg had ik maar weinig tijd want ik stond (zoals dikwijls) fout geparkeerd en op zo een moment komen onze vrienden in het blauwe uniform steeds voorbij met hun notitieboekje in de aanslag.
Volgende keer zal ik eens proberen om tropische groenten te vinden… Nu heb ik dus een reuze dikke avocado gekocht en een zak kleine visjes uit de diepvries. De visjes hebben 5,00 € gekost voor een pak van een kilo en de avocado was 1,50… Maar die was zo groot dat ik er twee keer van gegeten heb. Raar genoeg verkleurde het vruchtvlees van de avocado niet, ook niet na een ganse namiddag open gesneden te hebben gelegen.
Thuis bemerkte ik pascdat de visjes van Belgische origine waren en als benaming stond er op dat het spiering zouden zijn. Eperlan in het Frans. Maar… de Latijnse naam gaf een andere naam op, en nu ben ik die naam toch kwijt zeker… meegegeven met de vuilnis. ( Op alle diepvriesvissen moet de Latijnse naam vermeld staan!)
Ik heb gekeken op het internet (toen kende ik de Latijnse naam nog) en het gaat dus over een visje dat zeer overvloedig voorkomt maar echte spiering is het niet…
Geen nood, ze zijn zeker even lekker. (Een echte spiering heeft schubbetjes, deze visjes niet, dat is zelfs een voordeel.)
Dergelijke visjes zijn in wip klaar en er moet slechts weinig aan gedaan worden.
Strooi wat zout over de visjes, meng alles goed en laat het zout enkele minuten intrekken. Kieper er nu een handvol bloem bij, schud alles goed op en giet daarna alles dan door een zeef. Ik laat de resterende bloem gewoon in de gootsteen vallen. Een straal water over de bloem… en opgeruimd staat netjes. De visjes moeten niet schoon gemaakt worden, ze blijven zoals ze zijn: kop, oren, poten en staart blijven er aan…
Wacht niet te lang nu want anders wordt de bloem plakkerig. Nu zijn er twee mogelijkheden om de visjes klaar te maken.
Ofwel kan je een kleine hoeveelheid visjes gewoon bakken in een pan in een laagje (olijf)olie of ze kunnen ook gebakken worden in een zeer hete frituur… Dat laatste is het beste maar de olie kan nadien niet meer gebruikt worden voor wat anders. Meestal wacht ik tot de olie reeds "versleten" is om dergelijk bereidingen te maken. De visjes zijn in enkele tellen klaar.
Laat de visjes even uitdruipen op een stukje keukenpapier en serveer direct bestrooid met wat fijn zout en geef er een halve citroen bij… Ook een schepje mayonaise doet het niet slecht. Van de graat proef je niets meer, het kraakt een beetje maar het geheel smaakt zeer goed. Misschien is dit reeds een goede oefening om het eten van insecten aan te leren want het zal ooit wel eens zo ver komen dat er sprinkhanen op ons bord zullen liggen zonder dat we het weten.
De avocado heb ik gegeten op de meest eenvoudige manier, met het zoutvaatje erbij en een potje "straffe" mosterd… That's it… Al de rest hoeft niet voor mij. Zo proef je ook werkelijk wat je eet. Leegscheppen met een lepeltje.
Ooit heb ik in Rwanda, gezeten onder de avocadoboom, een paars exemplaar gegeten, dat is de beste avocado die ik ooit geproefd heb. Dus als je hier ergens een grote paarse avocado vindt.. kopen maar! Het is zeer moeilijk om de soortnaam van avocado's te vinden want niets gelijkt zo goed op een avocado als een andere avocado!
De meest bekende hier is de variëteit "Hass", een kleine lekkere avocado met gebobbelde schil.
Voor alle avocado's geldt dat ze juist op punt moeten rijp zijn. Men kan het vruchtvlees dan lichtjes indrukken maar doe dat niet te dikwijls want elke drukvlek verkleurt bruin nadien en rot ook snel.
Wist je dat een avocado alleen maar rijpt nadat hij geplukt is? Aan de boom blijft hij hard. En wist je dat een avocado tot ongeveer 28 procent vet bevat.. avocado-olie. Het zijn wel vetten van het onverzadigd type dat uiteindelijk goed is voor ons maar de hoeveelheid calorieën blijft wel zeer hoog…!
Dan waren er nog de heel kleine Chinese gedroogde visjes. Die worden dan weer aangeduid als "dried anchovy", gedroogde ansjovis, maar het zijn geen echte ansjovissen… Maar 'soit', het zij zo, dat verandert niets aan de zaak.
Om die visjes te bereiden zullen er wel meerdere recepten zijn maar ik doe het ook weer op mijn doodsimpele manier. Verhit een laagje gewone (arachide)olie in een pan. Als de olie goed warm is gooi je de visjes er in en hussel alles snel door mekaar. De beestjes verkleuren onmiddellijk. Zet dan het vuur af en strooi er royaal gedroogde lookpoeder over plus een klieder sambal oelek, de hete versie dus. Hoeveel sambal je gebruikt moet je zelf maar uitmaken… Als er te veel in zit zul je dat snel proeven…
De visjes zijn zeer zout. Voor degenen die last hebben van een te hoge bloeddruk kunnen de visjes eerst een uurtje (of twee) geweekt worden in koud water. Nadien goed drogen en verder op dezelfde manier behandelen.
Deze vissen zijn een sterk smakende hap…! Valt alleen met whisky of ijskoud bier te blussen.
Nadien een ijsje eten of een potje yoghurt helpt de brand te blussen.
Gisteren heb ik als kerstcadeau een blik soep gekregen… alhoewel ik mij toch echt wel een kommetje soep kan permitteren, zo erg is het nog niet!
Maar… het gaat om" soupe de pissenlits", soep van pisbloemen. Paardenbloem in het Nederlands.. Ik laat wel wat weten, morgen ga ik ze proeven.
Logischerwijze zou ik nu een kerst- of Nieuwjaarsmenu moeten bespreken.
Ik ga dat niet doen; alle televisiezenders braken nu massa's kookprogramma's uit, goed of minder goed, die allemaal Kerstspecials behandelen. Waarom ik dan ook nog eens?
Trouwens hier op ditzelfde blog vindt je nog een vijftal menu's die ik vroeger reeds behandeld heb.
Dus, alsof er niets aan de hand is, en dat is er ook niet, ga ik voort zoals gewoonlijk.
Herinneren jullie zich nog dat ik enkele weken geleden in een winkel die bio- en natuurproducten verkoopt, een pak kikkererwtenmeel gekocht heb. Toen ik inde winkel zo wat rondslenterde, spiedend naar producten die ik niet ken vond ik er een soort rare wortels in een kistje. Ik wist wel wat dit was maar had het nog nooit gebruikt. Het waren kurkumaknollen.
Kurkuma in poeder is de knalgele specerij die wij vooral kennen als een belangrijk onderdeel van kerrie of currypoeder. Ook in de Marokkaanse ras-el-hanout wordt kurkuma gebruikt als namaak saffraan, ook in kruiden voor paella is het een onderdeel van dit poeder. Kurkuma wordt in het Engels "turmeric" genoemd, koenjit in het Maleis of geelwortel in het Nederlands. De specerij wordt gewonnen uit de gedroogde wortels van de plant Curcuma longa. Een plant uit de gemberfamilie.
Curcumine, is een gele kleurstof (E100). Je ziet, die E-nummers, worden niet altijd ontwikkeld in labo's.
Het is deze kurkuma die de sterke gele kleur geeft aan het gerecht waarin ze verwerkt worden. Het kleurend effect is zo sterk dat kurkuma zelfs kan gebruikt worden om weefsels geel te kleuren. Bij het verwerken van de wortels kan je ook best rubber handschoenen dragen. Anders loop je rond met geel getinte vingers zoals die van een kettingroker…
Op het internet vond ik dan dat de knollen of wortels wel een maand bewaard kunnen worden in de koelkast, dus…geen probleem. Later zou ik er wel wat mee aanvangen.
Vorige week was her ogenblik dan aangebroken… wat eten we vandaag..?
Ik had nog wat kippenboutjes en vleugeltjes, dat zou kip in currysaus worden. De saus gemaakt met de verse kurkuma. Al de andere specerijen zou ik los gebruiken, dus geen currypoeder maar losse componenten.
Effe kijken wat er nog in de kast lag: kurkuma natuurlijk, chilivlokken die zorgen voor de pikantheid, korianderzaden, komijn en zwarte peper. Ook nog enige kardemompeulen. Vers had ik nog uien nodig, een stuk gember, look en limoensap.
Een hele verzameling aan kruiden en specerijen maar zo verkrijg je, je eigen mengsel en smaak zoals je het zelf verlangt.
De rest is eigenlijk simpel. Hak een ui fijn. Doe hetzelfde met een drietal teentjes knoflook. Snij de gemberwortel en de kurkumawortels in kleine stukjes. Het limoensap heb je pas helemaal op het einde nodig.
Stamp de twee soorten wortel, gember en kurkuma, in een mortier tot puree of doe het in een blender met een scheut water.
Rooster de andere specerijen in een droge pan tot ze beginnen te geuren. Goed blijven omroeren om verbranden tegen te gaan. Stamp deze specerijen ook fijn of stop ze mee in de blender. Ik heb hier weer geen hoeveelheden opgegeven. Dit is een typisch recept dat je de eerste keer maakt met de "natte vinger". De volgende keer gebruik je wat meer of minder van dit of dat en de derde keer moet het perfect zijn. Erg veel kan er niet mislopen, zorg er alleen voor dat je niet te veel chili, hete rode peper, gebruikt…
Bak de stukken kip zo droog zonder vetstof in een antikleefpan. Als er een beetje kleur op komt mogen de uien en de look er bij. Een lepeltje bloem toevoegen zal er voor zorgen dat de saus later verdikt. Voeg het specerijenmengsel toe en verder genoeg water, of bouillon, tot de kip mooi onderstaat. Voeg zout toe, leg een deksel op de pot of pan en sudder gaar in ongeveer een half uurtje of wat langer.
Haal dan de stukken kip uit de saus. Giet de saus door een zeef en proef… Hopelijk staat je mond niet in vuur en vlam… Mocht dat toch gebeuren drink dan niet, tenzij melk. Eet een ijsje of eet iets waar vet of olie in zit. Vetten lossen de "capsaicine", stof die de "brand" in de mond veroorzaakt op, zodat de "hitte" getemperd wordt.
Water geeft juist het tegenovergestelde effect. Cognac of whisky drinken helpt ook naar het schijnt maar met al die alcoholcontroles van tegenwoordig raad ik dat niet aan…
We veronderstellen dat de saus wel eetbaar is. Werk ze dan af met het sap van een halve limoen. Om de saus wat te verzachten kan je kokosmelk of yoghurt bijvoegen.
Neem enkele scheppen droog gekookte rijst op je bord. Leg de stukjes kip daarop en overgiet met de saus. Drink er cognac of whisky bij en doe daarna liefst een dutje...
Dan had ik vorige zondag enkele eters op bezoek.
In de diepvriezer stak een zak met een kilo stoofvlees van hert, reeds in kleine stukjes gesneden. Ik had een kilo vlees, te veel voor vier personen maar de rest van de week moet ik toch ook eten!
Nu weet ik dat dit soort recepten zeer geapprecieerd wordt door de lezers. Eigenlijk is het ook doodeenvoudig om te bereiden, op mijn manier toch… Denk dat je stoofvlees aan het bereiden bent, hier van hert maar het kan ook van everzwijn, haas, wild konijn en alle ander donker wild..
Zorg voor vlees, hier één kilo en dat was er al. Voorzie ook een dikke ui of twee kleintjes, enkele teentjes look. Een halve fles rode wijn. Gerookte spekblokjes, zo uit de supermarkt: 100 gram, zilveruitjes uit de diepvriezer: ook een 100 gram Ik heb gedroogd eekhorentjesbrood gebruikt maar verse witte champignons kan ook. Eigenlijk is elke paddenstoel bruikbaar. Kleine oesterzwammen, shiitake, enz… Gedroogd eekhoorntjesbrood: een grote hand vol, gewone andere paddenstoelen een 200 gram… ongeveer.
Begin met het vlees te bakken in een braadpan in boter. Doe dit met kleine beetjes tegelijk op hoog vuur, anders zal je vlees gaan koken in plaats van te bakken.
Voeg alle aangebakken vlees bijeen in een stoofpot. Bak dan in dezelfde braadpan de gesnipperde ui en de gehakte look. Blus met de rode wijn en giet dit bij het vlees. Voeg enkele blaadjes laurier en een paar takjes tijm toe. Voeg water of bouillon toe tot het vlees goed onderstaat. Peper en zout, deksel op de pot en laat nu rustig stoven op een klein vuurtje.. Om te weten of het vlees gaar is moet je af en toe eens een stukje proeven.. Meestal duurt dat een uur en een half… afhankelijk van de kwaliteit van het vlees.
Zet het gedroogde eekhoorntjesbrood ondertussen te week in een kommetje lauw water. Als de paddenstoelen mals zijn voeg je ze bij het vlees samen met het weekvocht maar let op voor zand…!
Verse paddenstoelen mogen nog even wachten…
Na een uurtje stoven bak je de spekblokjes en de eventuele witte champignons weer in een gewone braadpan. Voeg de zilveruitjes toe en laat alles, zachtjes verder bakken. Voeg wat bouillon toe en kook het vocht er uit. Voeg deze garnituren nu bij de saus.
Om een beetje een zuurzoete toets in de saus te bekomen worden dikwijls enkele lepels (2) rode bessenconfituur toegevoegd. Ik gebruik Luikse stroop, die geeft op de koop toe een mooie donkere kleur aan de saus. Voeg eventueel een klein scheutje rodewijnazijn toe.
Dan bind ik de saus gewoon met wat roux van Maïzena. Waarom het moeilijk doen als het gemakkelijk ook kan!
Kruid eventueel bij met peper en zout.
Dit gerecht dien je best op met halve appeltjes gevuld met moes van veenbessen die nu overal vers te koop zijn.
Snij daarvoor de ongeschilde appels dwars in twee. Haal het klokhuis er uit met een aardappellepeltje.
Vul op met een snuifje suiker en een stukje boter. Zet in de oven tot ze gaar zijn.
De veenbessencompote maak je door de bessen te koken met een bodempje water of sinaasappelsap en suiker naar smaak. Volg het recept op de verpakking maar maak het niet te zoet. Schep een lepeltje compote in de holte van de appel. De resterende compote serveer je apart in een kommetje.
Eet hierbij een kroketje… of drie of vier!
Dan nog een laatste; socca!
Dit gerecht zou een specialiteit zijn van de stad Nice. Ik ken het niet, nochtans heb ik jaren in de Provençe rondgehangen. Nice ken ik ook niet, behalve van die ene keer dat ik er op de "promenade des Anglais" juist voor het hotel Negresco mijn auto in de vernieling reed! Dus eigenlijk heb ik niet zo een beste herinnering aan Nice.
De socca, ook farinata genoemd is een soort pannenkoek, gemaakt met kikkererwtenmeel en gebakken in een zware pan in een soort pizzaoven.
Ik had nu zelf kikkererwtenmeel, thuis in de kast staan. Dan heb ik geprobeerd om er pannenkoekjes van te bakken. Dat is wonderwel goed gelukt. Misschien was het geen echte socca maar het was lekker en doodgemakkelijk om te maken.
Bij twee opgehoopte eetlepels meel heb in ongeveer de helft water gevoegd. Een snuif zout en zwarte peper er in, goed gemengd, en een kwartiertje laten rusten. Dan heb ik er gewoon een pannenkoek van gemaakt, gebakken in een doodgewone antikleefpan in een lekje olijfolie. De pannenkoek moet wel lang bakken om door en door gaar te worden, een tiental minuten. Regelmatig omdraaien.
Om te eten wordt de socca in vierkante stukjes gesneden, bestrooid met grof zout en vers gemalen zwarte peper. Met zout is de originele versie.
Met confituur of honing of een ander zoet broodbelegsel smaakt het even lekker. Zeer voedzaam en glutenvrij!
Absoluut is zoiets voor herhaling vatbaar.
De foto komt uit Wikipedia, ik was vergeten om van mijn baksel eerst een plaatje te schieten.
In vorige post eindigde ik met de mededeling dat de quinoa nog steeds in de kast stond te wachten op verdere verwerking…
Dan was nu de tijd aangebroken om er eens van te proeven. Eigenlijk kan ik hier kort over zijn: quinoa wordt juist zoals rijst of als bulgur behandeld, bulgur die ik hier enkele weken geleden eens geprobeerd heb.
De vochtverhouding is bij alle drie hetzelfde: twee delen vocht (water) op één deel van de granen of zaden. Rijst en bulgur zijn granen, of toch een product gemaakt van granen (bulgur) maar quinoa is een zaadsoort. Wat is het verschil; graan is de verzamelnaam voor de zaden van grassen. Bijvoorbeeld rijst, tarwe, gerst ,haver en rogge zijn granen. De quinoa komt niet van een grassoort maar zijn de zaden van een spinazieachtige plant; de familie van de ganzenvoet waartoe ook bieten behoren. Enfin, quinoa groeit aan dikke zaadpluimen waar de zaadjes in trossen aan verschijnen. Trouwens naar het schijnt spreken wij het woord meestal foutief uit. Het moet zijn: "kin;wa" of iets dergelijks… De klemtoon op de eerste lettergreep.
Zo, dat was weer wat educatief geleuter.
Dus om de zaden te koken is de meest eenvoudige kookwijze, één maatje quinoa te mengen met twee maatjes water. Snuifje zout toevoegen indien gewenst. Aan de kook brengen en dan onder deksel op een klein vuurtje gedurende ongeveer 15 minuten laten koken. De zaden zijn dan gaar en alle vocht is opgenomen, juist zoals bij rijst.
Nu is er niemand die jullie ook maar kan beletten om de zaadjes eerst even aan te fruiten in olie of een andere vetstof, misschien samen met een gehakte ui, look of sjalot. Je kan natuurlijk ook andere groente die ongeveer even lang moet koken, zoals worteltjes meekoken. De hoeveelheid vocht zal dan wel moeten aangepast worden.
Ik heb van de quinoa een salade gemaakt. Daarvoor moeten de gekookte zaadjes eerst wat afkoelen en dan, zo lauwwarm kan er olie, citroensap of azijn onder gemengd worden en andere smaakmakers naar keuze. Vermits we op de vegetarische toer zijn moeten dat dan groenten zijn en geen blokjes ham of iets dergelijks. Alhoewel het best zou kunnen.
Ik gebruikte stukjes gepelde tomaat, een beetje gekookte erwtjes, grof gesneden ui, blokjes komkommer met schil, gesneden platte peterselie, citroensap en olijfolie.
Ook kunnen ook zwarte olijven, kappertjes, stukjes gekookt ei of omelet, munt, stukjes vis en dergelijke bijgevoegd worden. Dat laatste deed ik door de tweede dag aan een restje quinoasalade nog wat extra blokjes gerookte zalm toe te voegen.
Ik zou zelfs toevoegen dat de quinoa kan vervangen worden door gekookte rijst of bulgur om dergelijke salades te maken… Dus mogelijkheden te over. Allemaal dingen waarvoor je echt geen "recept" nodig hebt!
Om op te dienen heb ik de salade in een kommetje (dat redelijk groot was) geperst en omgekeerd op een bordje. Als versiering enkele kerstomaatjes gebruikt. Kappertjes zie je ook duidelijk liggen.
Dan heb ik nog eens, na tien jaar of zoiets, een koud gerechtje gemaakt met aubergine. Hoe je het moet noemen weet ik niet maar het is wel lekker. Zij die auberginekaviaar (baba ganoush) kennen, zullen er dezelfde smaken in herkennen.
Het gerechtje presenteert tamelijk goed maar de bruinige kleur zit niet erg mee.
Neem twee kleine porseleinen kommetjes, ramequins genoemd, voor één kleine aubergine en boter de potjes goed in. Snij het dunne gedeelte, daar waar de steel zit, van de aubergine weg tot er nog een dik stuk van ongeveer acht centimeter lang overblijft. Snij dit stuk in twee helften, in de lente uiteraard. Snijd nu weer de schuine zijkanten van de auberginehelften weg. Je houdt nu twee blokken over. Nu moeten deze stukken in zo dun mogelijke plakjes gesneden worden. Doe dit met een scherp mes en met een vaste hand. Als je toch een schijfje naar de knoppen helpt, geen probleem. Dat is niet verloren. Uiteindelijk moet je uit een auberginehelft acht regelmatige dunne schijfjes overhouden van ongeveer twee millimeter dikte. Met een machine gaat dit natuurlijk zeer gemakkelijk…
Leg deze schijfjes open en bestrooi ze met fijn zout.
Alle resten van de aubergine snijd je nu in kleine blokjes. Pel twee sjalotten en hak ze fijn. Voeg desgewenst ook een teentje look erbij.
Laat nu in olijfolie de sjalotten en de eventuele look lichtjes fruiten tot ze mals zijn geworden. Voeg de blokjes aubergine toe. Bak verder tot alles mals is geworden en lichtjes gekleurd. Kruid met peper en zout. De dunne schijfjes aubergine spoel je nu eerst in water om het zout er af te spoelen. Knijp ze een beetje uit om het meeste vocht te verwijderen.
Nu komt het moeilijkste deel. Schik de schijfjes dun gesneden aubergine waaiervormig in de geboterde ramequins. Zorg ervoor dat het zwarte randje van de schil zichtbaar blijft. Op de foto is dit wel te zien maar de schikking ik daar gemaakt heb krijgt zeker geen tien op tien! Des te regelmatiger de schijfjes gesneden zijn, des te beter het gaat! De boter in de ramequins is dus ook echt nodig want die zal er voor zorgen dat de schijfjes aubergine goed vast plakken aan de wanden.
Vul de vormpjes nu voorzichtig met de gebakken blokjes aubergine en plooi de overhangende "flapjes" van de aubergineschijfjes naar boven toe. Druk goed aan! Het potje mag opgehoopt vol zijn, het zakt tijdens het bakken wat in mekaar.
Voila, we zijn er bijna..!
Dek de potjes eerst af met een stukje aluminiumfolie en zet de potjes nu in een bain-marie in de oven en bak ze gedurende ongeveer een half uurtje bij 180°C.
Laat ze daarna afkoelen, liefst tot de volgende dag.
Druk de inhoud van de ramequins nog eens goed aan. Keer nu voorzichtig om op een bordje en giet een rand van tomatencoulis rond de aubergines.
Die tomatencoulis maak je door een gesnipperde ui, een teentje look, beide fijn gehakt, aan te fruiten in olijfolie. Voeg een blaadje laurier toe en eventueel een takje basilicum. Laat sudderen onder deksel tot de tomaten in puree uit mekaar vallen. Proef ervan en voeg desgewenst peper en zout toe. Wrijf door een zeef.
Versier het gerechtje verder met enkele groenten naar keuze. Ik gebruikte hier gehalveerde zwarte olijven. Blaadjes kruiderij zoals basilicum, kervel, bieslook of koriander zijn ook bruikbaar. Je eigen fantasie is hier de limiet.
Als laatste, en dat eet ik graag, maak ik regelmatig gekookte artisjokken. Nu zou je denken, in de winter zijn er toch geen artisjokken? Mijn Turkse groenteman heeft daar een ander idee over en heeft mooie kleine artisjokjes te koop voor 40 eurocent per stuk.
Een artisjok klaarmaken is doodsimpel. Je moet ze koken!
Vroeger werd er allerlei troela rond gemaakt maar dat is voor niets nodig. Wel snijd ik de toppen van de bladeren weg. Die zijn toch oneetbaar. De steel kan beter afgebroken worden in plaats van afgesneden, daar zitten nogal wat taaie vezels in. Door de steel te breken trek je die vezels mee weg.
Doe dit voorbereidend werk terwijl je een grote pot met water met zout plus een scheut azijn aan de kook brengt. Dit kookvocht moet zeer lichtjes zuur smaken. Werk snel en zorg dat je artisjokken juist klaar zijn voor het water kookt. De artisjokken verkleuren snel naar zwart!
De gesneden delen instrijken met azijn of citroensap voorkomt deze verkleuring een beetje.
Kook ze nu in het zure water en zorg ervoor dat de kant van de steel naar onder ligt. De artisjokken drijven namelijk en hebben de neiging om zich te draaien zoals zij willen en niet zoals jij het wil! Leg een bord of een klein dekseltje op de artisjokken om de artisjokken onder water te houden. De kooktijd bedraagt ongeveer twintig minuten, dat kan je niet op voorhand voorspellen. Het is wel gemakkelijk te controleren met een gewone tweetandige vleesvork. Als die er vlot kan ingeprikt worden langs de steelkant, dan zijn de artisjokken gaar. Laat ze afkoelen, liefst in het kookwater maar hou er rekening mee dat ze nog ietsje verder gaar worden op die manier.
De artisjok kan zowel koud als warm gegeten worden. Warm worden ze meestal geserveerd met een zure Hollandse saus. Koud met een vinaigrette.
De Hollandse saus, dat is iets van de oude tijd maar kan nog wel gegeven worden.
Ik eet ze koud of lauw met een dikke vinaigrette.
Daarvoor neem je mosterd naar keuze, voeg daar azijn, peper en zout en olie aan toe en roer tot een dik vloeibaar papje. Een lepeltje mayonaise doet de saus ook verdikken. Verder kunnen er natuurlijk allerhande gehakte groene kruiden bijgemengd worden. Ook grove mosterd geeft een goed resultaat. Weer iets om te experimenteren. Indien er vinaigrette te veel is, die blijft dagen goed in de koelkast of kan voor iets anders gebruikt worden. Voor een salade bijvoorbeeld.
Om de artisjok te eten gebruik je gewoon je handen. Een mes en een vork hanteren betekent dat iemand die dat doet nog nooit een artisjok van dichtbij gezien heeft en het komt nogal belachelijk over.
Pluk de blaadjes weg langs de onderkant van de bloem, want een artisjok is een bloemknop, doop ze met het afgebroken stukje in de saus, steek het blaadje tussen je tanden en trek. Denk dat je een konijn bent en eet alle blaadjes op tot je aan de artisjokkenbodem bent gekomen. De zachte pulp die aan de blaadjes vast zit eet je zo, zoals het konijn…
Op de bodem zit nog een laag "hooi". Dat zijn taaie en niet lekkere vezels. Die haal je er af met een lepeltje of gewoon met je handen. Coiffeur spelen…
Dit hooi eet je dus niet!
Verdeel de overgebleven bodem nu met een vork in kleinere stukjes, doop ze in de saus en geniet!
Normaal hoort hier een vingerkommetje en een servet bij om je vingers af en toe te spoelen en te drogen… Ik doe dat aan de gootsteen en gebruikt een keukenhanddoek om mijn handen te drogen. Dat is heel wat eenvoudiger.
Ik heb altijd gedacht dat een koe, die gras eet, een vegetarisch beest is, dus als wij koe eten, eten wij ook vegetarisch. Of hapert er iets aan mijn redenering?
Om een of andere reden wilde ik wel eens de vegetarische toer opgaan. Vraag me niet waarom…!
Met andere woorden, ik ga mij de volgende dagen voeden met sla, geraspte bio wortelen en gras… Maar gras is voor de mens onverteerbaar… (Toen ik zes of zeven jaar was heb ik reeds geprobeerd om gras te koken om te weten hoe het smaakt. Het viel niet mee…te taai)
Er zal wel iemand commentaar geven op deze uitspraak, maar die krijgen gelijk, het zal wat meer eetbaar worden dan gewoon gekookt gras…
Ik kan het best gebruiken, eens enkele dagen geen vlees eten. Mijn slanke lijn is toch naar de "knoppen" maar laat mij ook eens wat milieubewust doen en af en toe eens geen vlees of vis meer eten.
Het begon met Jeroen en Sofie op TV, die blijkbaar met mekaar afgesproken hadden, en die bijna tegelijk een salade van quinoa maakten. Nu, quinoa ken ik wel, zo'n bokaaltje met zaadjes heeft een paar jaar in de kast staan schimmelen tot ik het uiteindelijk gebruikt heb om in de soep te doen… Aan weggooien heb je niets.
Daarom naar de natuurvoedingswinkel geweest om quinoa te halen. Normaal staat er in de winkel een grote container waar je zelf kan uit scheppen wat je nodig hebt maar nu was het vat leeg… Blijkbaar had iedereen salade van quinoa willen maken. Toch er was nog voorverpakte quinoa van het merk "Lima"in voorraad, die heb ik dan meegenomen, kwaliteit verzekerd.
In hetzelfde rek bij de quinoa stond ook bloem van kikkererwten; besanmeel… Daar had ik al veel van gehoord en gelezen maar nog nooit gebruikt en vermits ik ongeveer alles wat eetbaar is koop als ik het niet ken…
Dat besanmeel of meel van kikkererwten is een bleek geel meel dat ongeveer dezelfde bindkracht heeft als gewone tarwebloem, maar dan glutenvrij! Ikzelf heb geen glutenintolerantie maar het is goed meegenomen.
Kikkererwtenmeel komt oorspronkelijk uit de Indische keuken maar wordt nu in verscheidene landen verkocht. Het product heeft ook vele namen : Besan, kikkererwtenmeel, chickpea flour, gram flour, garbanzomeel.
Besanmeel is een meelsoort gemaakt van fijngemalen “chana dhal“, een klein, Indiaas kikkererwtje. Het heeft een nootachtige smaak en een hoog eiwitgehalte en wordt veel gebruikt in de Indiase keuken.
Kikkererwtenmeel wordt voor heel veel verschillende bereidingen gebruikt. In de Europese keuken is het heel wat minder bekend dan in India. In het beslag van pannenkoekjes kan het gebruikt worden en in andere snacks of als bindmiddel in bijvoorbeeld falafel. In Frankrijk, te Nice, maakt men er een soort pannenkoekjes van, socca, die gebakken worden in een koperen pan boven een open vuur en die zo gegeten worden bestrooid met wat zout.
Op de verpakking stond een recept dat er lekker uitzag en doodsimpel om te maken is.
Het gaat om "panisse", maar dit gerecht heeft nog verscheidene andere namen onder andere panelle, dat Siciliaans van oorsprong zou zijn.
De bereiding is doodsimpel: strooi 1 deel kikkererwtenmeel in 2 delen water en roer goed tot alle klontjes verdwenen zijn. Breng aan de kook en laat minimum 10 minuten doorkoken. Zout toevoegen. Ondertussen goed roeren want het papje bakt gemakkelijk aan heb ik tot mijn eigen schande moeten ondervinden…
Dan de zeer dik geworden massa in een (glazen) vorm gieten en laten afkoelen gedurende enkele uren. Nu kan deze massa in schijven gesneden worden die gebakken worden in zonnebloemolie tot ze lichtjes gekleurd zijn. In het deeg kunnen ook diverse kruiden gemengd worden maar zo natuur is het reeds lekker. Na het bakken bestrooien met gehakte groene kruiden en gehakte look wordt ook gedaan. Verdere toevoegingen zijn mogelijk; kleine blokjes of geraspte kaas, groene kruiden, specerijen, kwestie van wat te experimenteren.
De bekomen bereiding doet sterk denken aan polenta, maar die is gemaakt van maïsgriesmeel.
Op de foto zijn de kleine bruinige stukjes aan de rechtervoorkant de gebakken schijfjes "panisse".
Daar achter liggen twee stukjes gebakken "halloumi". Een speciale sterk gezouten kaas die kan gebakken of gegrild worden zonder dat ie smelt. Tegenwoordig ook te vinden in de gewone grote supermarkten. De kaas is ook gewoon zo te eten, heeft een rubberachtige "beet" en smaakt vrij zout. Soms is er een groen lijntje te bemerken in de kaas. Dat is omdat de kaas eigenlijk in lagen opgerold is en tussen de plooien strooit men tijdens de bereiding gedroogde fijngemalen munt. De kaas zelf laat men ook dikwijls samengaan met munt.
In het midden van de schotel liggen reepjes gebakken groene Turkse paprika. Zacht van smaak, zeer snel gaar, gewoon gebakken in olijfolie. Een beetje fijn zout erover en dat is het!
Dan staat er nog een schaaltje met "taziki" links op de schotel, een Griekse specialiteit die bestaat uit dikke yoghurt, gemengd met geraspte en uitgeknepen komkommer. In de Turkse keuken wordt hetzelfde gerecht gemaakt maar daar heet het caçik.
Voor tzaziki worden komkommers grof geraspt; dan wordt er wat zout over de komkommers gestrooid en men laat ze uitlekken. Duw na enige tijd alle sap uit de komkommer, dat vocht wordt niet gebruikt. Haal daarom ook eerst de zaadjes uit de komkommer want daar zit het meeste vocht in, maar dit moet niet echt.
Als yoghurt kan best een dikke Griekse of Turkse yoghurt gebruikt worden. Die yoghurt is zeer stevig, bijna puddingachtig dik. Als je de waterige yoghurtjes van Danone gebruikt, neem dan natuuryoghurt zonder welke toevoeging van wat ook. Perzikensmaak past hier echt niet… Laat die waterige yoghurt uitlekken in een doek, dan wordt ie vaster. Daarom wordt er soms een beetje platte kaas aan toegevoegd maar authentiek is dat zeker niet.
Meng de yoghurt met de komkommer, geperste look, zout en een scheut olijfolie. Schep in een kommetje en giet een scheutje olie over de tzaziki en bestrooi met een beetje paprikapoeder. Hoeveelheden zijn niet kritisch, ongeveer evenveel geraspte komkommer als yoghurt en olijfolie naar smaak maar maak er geen zwembad van. Laat afkoelen in de koelkast. In de recepten las ik variaties van 1 teentje look tot 5 stuks, dus proef er van tot alles naar je eigen smaak is. Versieren met een takje of gehakte dille of munt. Van dit recept bestaan er tientallen variaties maar in grote lijnen komt het altijd neer op hetzelfde.
Deze tzaziki wordt gebruikt als een soort dipsaus waar andere ingrediënten kunnen ingedoopt worden. Gewoon op een stukje vers plat oosters brood gesmeerd is ook top!
Falafel komt uit de keuken van het Midden-Oosten. Het zijn een soort kleine kroketjes of bitterballen die gemaakt worden van kikkererwten. (Weer kikkererwten, dit kan wel eens leiden tot muzikale intermezzi…)
Normaal gebruikt men als basisbestanddeel rauwe geweekte kikkererwten. Nochtans vindt je tientallen recepten waar gekookte kikkererwten gebruikt worden. Dat geeft problemen, tenzij je de massa ook vol propt met droge vulmiddelen zoals brood… of extra besanmeel. Voila daar zijn we dan, ik kon mijn gele bloem nog eens gebruiken. Een blikje kikkererwten gekocht, die uiteraard reeds gaar zijn, is veel vlugger gedaan dan de erwten eerst een nacht te week zetten.
Ik ging zo te werk: eerst twee sneden kurkdroog brood fijn gemaakt in de foodprocessor. Paneermeel gebruiken gaat ook maar dan krijg je misschien een vreemde smaak.
Bij dit brood dan de inhoud van een blik kikkererwten gevoegd. Het was een blik van 800 gram, uitgelekt 450 gram. Het vocht kan je weggooien. Doe de kikkertjes in de machine en voeg een dikke grof gesneden ui toe en veel specerijen; peper, komijn, gember, paprika, currypoeder, zout en een kleine chilipeper en een half bosje, een handvol, grof gehakte peterselie. Gebruik liefst platte peterselie. Heb geen schrik om veel kruiderij toe te voegen. Laat nu de machine draaien tot je een dikke puree bekomt. Er mogen gerust nog wat brokjes in zitten. Voeg meer droog brood toe indien de massa te vochtig, te zacht, is of zoals ik deed, flink wat lepels van het besanmeel. Proef ervan, dit moet nu reeds goed smaken, anders de kruiderij bijwerken. Laat een uurtje rusten in de koelkast, de massa wordt dan nog wat vaster. Als je geweekte kikkererwten gebruikt gaat dit juist hetzelfde, alleen moet er geen of veel minder brood in.
Rol er nu balletjes van, ongeveer een drietal centimeter in doormeter. Laat een balletje in een normaal warme frituur vallen en kijk of alles goed gaat. Zo niet nog meer bindmiddel (paneermeel) toevoegen… of kikkererwtenmeel. In het slechtste geval kan je de balletjes paneren, dan barsten ze zeker niet! Mijn deegmassa was iets te vochtig en ik had moeite om er balletjes van te maken, dan maar gewoon rechtstreeks in de braadpan laten bakken. Daarom zien ze er uit als mini hamburger.
Als alles goed gaat, en dat zal wel, kan je ze fruiten met enkele tegelijk. Je kan ze zo gebruiken of serveren in een pitabroodje met fijn gesneden groente en/of sla. Een looksausje erbij smaakt prima. Yoghurt, mayonaise van elk evenveel en enkele teentjes geperste look vormen zo een looksausje. Doe er ook een beetje gehakte peterselie bij voor een beter uitzicht!
En waarom niet; gebruik gewoon wat (curry)ketchup als dip…
Al deze vegetarische gerechtjes worden veel gebruikt in de keuken van het Midden-Oosten als een soort voorgerechtjes, antipasto, tapas, zoiets… Daar heet het: mezze. Men drinkt er glaasjes raki of arak bij… Dat mag, ook voor moslims. Raki wordt melkachtig wit als water toegevoegd wordt, zoals de Franse pastis. Als Allah nu naar beneden kijkt denk hij dat er melk gedronken wordt…!?
Hetzelfde vulsel heb ik gebruikt om paprika's te vullen. Een deel bouillon erbij en een half uurtje in een goed warme oven zetten zorgen voor de rest.
En het toppunt: de quinoa staat weer in de kast te wachten… maar volgende keer maak ik er een salade mee. Tevens heb ik de week goed overleefd, zonder er moe en bleek uit te zien…!
Ook nog wat over côte à l'os, maar dan wordt de titel te lang!
Ik heb gelukkig geen voedselvergiftiging opgelopen vorige week… Ik voel mij trouwens kiplekker, om het de keukentaal uit te drukken. Zoals vorige week reeds geschreven heb ik van Evelyn, de Ghaneese strijkster, een sterk gerookte en gedroogde, mij onbekende vis gekregen. Goed om soep van te koken voegde ze er aan toe. Verder begreep ik dat dergelijke vis alleen door het welstellend volk gegeten wordt. 't Was lekker, maar geef mij toch maar een tongetje of een stukje tarbot, maar ieder zijn meug.. Tijdens het eten van de vis voelde ik mij toch welgesteld..!
Ze zouden in Ghana de vis koken met tomaten, uien, look en hete pepertjes.
Dus heb ik het geprobeerd… Gewoon één tomaat, een dikke ui en een grote tomaat. Een teentje of drie look en een hele Spaanse peper. Wel met de zaden verwijderd want die zaadjes zijn het pikantste. De tomaat heb ik niet gepeld, zo maar uit luiaardij. Zonder pel zou toch wel beter geweest zijn.
De vis in een pot met water gelegd, een liter water ongeveer. Ik heb er wel een visbouillonblokje aan toegevoegd. Zo maar om wat meer smaak te krijgen. Zout is verder niet nodig.
Al de groenten in grove onregelmatige stukken gesneden en mee gekookt met de vis. De groenten niet eerst aangestoofd, niets! Na een vijftiental minuten was de vis reeds voldoende gaar. De vis dan van de meeste graten ontdaan en in stukken gebroken. De stukjes vis gingen terug in de soep mochten nog enkele minuten verder koken. En de smaak… vragen jullie zich nu misschien af?
Gewoon goed, zeer goed en voor herhaling vatbaar. Maar waar haal je zo een vis. Daar heb ik later een oplossing voor gevonden…
Vanmorgen wist Evelyn ook nog te vertellen dat het vel van de vis het beste deel is. Het velletje van de zalm als het ware… Ik kreeg er nog gratis kaviaar bij, de vis zat vol met kuit, visseneitjes…
Hoe primitief ook,de soep was zeer lekker!
Maar nu de vraag. Waar haal je zo een vis? Ik weet het niet. In een duister Afrikaans winkeltje ergens in de Antwerpse Chinese wijk vermoed ik. Daar mocht ik het dan mee doen want Evelyn kende alleen de tramhalte (Antwerpse metro, aub…) waar ze moest uitstappen om naar de "African shop" te gaan… Halte Astrid.
Maar geen nood. Volgende keer brengt ze weer een andere vis mee… zegt ze…
Ooit had ik al gehoord van soepen die afgewerkt werden met gerookte forel maar dat zijn doorgaans groenten- of roomsoepen met daarin stukjes gerookte forel.
Om de Afrikaanse vissoep te imiteren had ik een hard gerookte vis nodig met de kop, graten, vinnen, oren en poten… Welke vis voldoet een die eis..?
Een gerookte makreel lijkt mij de beste oplossing!
Als het niet te vreten is, ja dan heb ik pech gehad dacht ik zo en ik zou het proberen. Niet geschoten is altijd mis….
Gerookte makreel is zeer "in" tegenwoordig en dergelijke hele gerookte, eigenlijk gestoomde makrelen zijn gemakkelijk verkrijgbaar in elke supermarkt of vishandel…
Dus, aan de slag!
De makreel van kop (in de lengte in twee gesplitst), graten, vinnen en alle andere niet smakelijke stukken ontdaan. Deze afval opgezet met water, een goede halve liter denk ik. Daar ook weer een half blokje visbouillon bijgedaan en alles een kwartiertje zachtjes laten koken. Eerlijk gezegd, erg smakelijk ziet dat afkooksel er niet uit. Het ruikt wel zeer goed! Daarna de bouillon zeven.
Dan zoals bij de Afrikaanse vis, tomaten, uien, look en een Spaanse peper in deze bouillon laten verder gaarkoken, een kwartiertje, of voldoende lang tot de groenten gaar zijn. Hier had ik de groenten wel in regelmatige stukjes gesneden maar zeker niet in "julienne" of "brunoise"… Ook had ik een halve rode paprika meegekookt. Die lag toch maar te verpieteren in de groentenlade van de koelkast. Dat was zeker geen slecht idee bleek achteraf.
Tijdens het koken begon de soep reeds dezelfde geur te verspreiden als de Afrikaanse tegenhanger. Als laatste bij het opdienen heb ik er grove stukken visvlees van de gerookte makreel in gedaan. Daarvoor gebruik je zoveel vis als je maar wil. De visgarnituur moet wel opwarmen door de hitte van de soep ofwel de soep daarna even in de microgolf stoppen..
De smaak van de soep was bijna identiek aan de vorige, dus de opdracht is geslaagd.
Raak geschoten!
Op de foto zie je de twee soepen naast mekaar, de eerste is de Afrikaanse versie. Veel verschil zie je niet. De stukken vis in soep nummer twee zien er wel een beetje smakelijker uit. Het loont echt de moeite om dit eens te proberen. De rest van de ontvelde makreel eet je later op, geplet met een fijngesnipperd sjalotje, peterselie, citroensap, kappertjes en eventueel meer en/of andere groene kruiden. Je kan er ook een geprakt hard gekookt ei aan toevoegen en als het vet je niet afschrikt, en lepeltje mayonaise… ( Die Belgen eten ook bij alles mayonaise!)
Let er wel voor op dat dergelijke gerookte makrelen, eens uit de verpakking, slechts enkele dagen goed blijven…
Dan zijn er personen die nu al beginnen denken aan een menu voor het eindejaar of Kerstmis.
Zo één van mijn trouwe lezers (vermoed ik toch) die in Frankrijk woont.
Zijn dochter komt tijdens de feestdagen naar Frankrijk en vader wil een côte à l'os voor zijn dochter, en de rest van de entourage, klaar maken.
De dochter verkiest om vlees te eten want vis vindt ze maar niets. Alles wat maar naar water ruikt moet ze niet…!
Wel, voor een côte à l'os zijn er twee zeer belangrijke factoren:
Welke stuk vlees gebruik je?
Hoe maak je het klaar?
Twee stukken uit de rug van een rund worden beschouwd als côte à'os. De echte côte à l'os die gesneden wordt uit de rug, vrij ver naar de kop toe van het rund … In het Nederlands "zesrib" genoemd. In het Frans : l' entrecôte!
Dit stuk vlees is het gemakkelijkst verkrijgbaar. Bestel het wel op voorhand en reken zeker op vijfhonderd gram vlees per persoon want er zit een redelijk zwaar been aan de côte à l'os, en er ligt ook een reep vlees over dat redelijk taai is. (Dat kan later gebruikt worden om stoofvlees van te maken.)
In Frankrijk vindt je de "limousin" runderen die goed vlees opleveren, ook de Charollais, als je dat kan vinden of eveneens de "blonde d'aquitaine"…
Een normale côte à l'os weegt tussen de 1,2 en de 1,5 kilogram. Dus een serieuze brok.
Belangrijk is dat dergelijk vlees ook goed "gerijpt" moet zijn, maar dit hangt allemaal volledig af van de kwaliteit van het rund…en van de slager!
Dan is er een tweede stuk vlees dat aanzien wordt als côte à l'os en vooral bekend is onder de Engelse naam T-bone steak. Dit is een stuk vlees gesneden uit de dunne lende, met een T-vormig been waar een stuk uit de filet van het rund aan vast hangt.
Hetzelfde stuk maar waar maar weinig filet aan vast zit noemt men in het Engels een "porterhouse" steak…Een biefstuk voor de dokwerker…
Dergelijke stukken vlees worden meestal alleen maar geleverd door gespecialiseerde slagers die bijvoorbeeld de restaurants bevoorraden.
Zie de foto: links de côte à l'os, rechts de T-bone steak.
Hoe bereid je het vlees?
Er zijn twee mogelijkheden: op de grill, de barbecue zeg maar, of gewoon gebakken in de pan. Je moet al een reusachtige pan hebben om bijvoorbeeld drie stuks côte à l'os te bakken.
Je kunt er evenwel twee bakken en de derde als "supplement" houden.
De bakwijze, de cuisson volgens chef Goossens, zijn gekend dacht ik zo: bleu, saignant, à point en bien cuit, schoenzool zeg maar.
Hoe weet je nu hoever je vlees gebakken of gegrild is? Dat is echt onmogelijk om uit te leggen in deze schriftelijke cursus. Het vlees "bleu" serveren is nu in de mode, zeker voor de echte carnivoor! Saignant kan ook nog.
Haal in ieder geval een uurtje voor de bereiding het vlees uit de koelkast zodat het op keukentemperatuur komt. Peper het en leg het desgewenst in een marinade van olijfolie, geplette koriander, verkruimelde laurierbladeren, tijmblaadjes en wat citroensap.
Als je het vlees wil grillen, veeg dan eerst de marinade goed weg, anders vliegt je mooie côte à l'os misschien in de fik… Bij het bakken is er geen probleem.
Laat na de baktijd het vlees een tiental minuutjes rusten in een oven die amper warm is en leg een velletje aluminium over het vlees.
Als goede Belg, zelfs in Frankrijk eet je daar frietjes bij… die je regelmatig aanvult met warme exemplaren. Een gevulde aardappel kan ook of "pommes château". Dat zijn de tonvormige gebraden aardappeltjes die gebruikt werden voor de frieten uitgevonden waren!
Als saus is de bearnaise natuurlijk nummer één maar die zelf maken is niet zo eenvoudig als je kookkunsten niet van het hoogste niveau zijn. Gebruik in ieder geval geen sauzenrommel uit bokaaltjes of pakjes! Viezigheid…
Zeer simpel en best lekker is een hofmeesterboter, een beetje uit de oude tijd maar 't is de smaak die telt.
Meng een pakje zachte boter (250 gram of wat minder, de rest blijft goed in de diepvriezer) met enkele eetlepels fijn gehakte peterselie en het sap van een halve citroen. Kruiden met vers gemalen peper en wat zeezout, Fleur de sel de Guerande is ideaal. Proef er van en rol de boter dan op tot een rolletje in de gebruikte boterverpakking. Stop de boter in de koelkast.
Hiervan snij je schijfjes, die je op het warme vlees legt. De boter weer mals laten worden en op de serveerschotel leggen, het vlees neervlijen in die boter… dat is de oude maar zeer lekkere methode. Aan cholesterol dank je pas de week nadien.
Wil je nog meer weten, stuur dan een mailtje of bel me. (Dit laatste geldt alleen voor de vraagsteller die mijn nummer wel kent!)
Ik
ben gaan shoppen zoals de rijke madammen, met dit verschil dat ik mijn eigen Visa
kaart gebruikt heb!
Ik
had van Nick
Trachet in 'Brussel Deze Week' iets gelezen over kwal. Nick
Trachet is een geniaal culinair schrijver. Wekelijks schrijft hij een stukje
over één bepaald onderwerp. Over een groente, een vis, of een exotisch iets
zoals gedroogde rupsen of kwallen Daarvoor schuimt hij allerlei duistere, obscure winkels en winkeltjes af
in het Brusselse, waarna hij het gevonden product grondigschetst en er allerlei weetjes over schrijft.
Hij probeert ook wel om te proeven van de vreemde producten of er een bereiding
voor te vinden.
Vooral
de kwal intrigeerde mij. Ik had ze ooit zien liggen in Korea op de grote
vismarkt maar er nooit aan gedacht om kwal klaar te maken. Vierkante
opgestapelde gelige rimpelige lappen, zo zag het er uit, en blinkend van het
grove zout waarmee ze bewaard werden.
Daarom;
ik wilde nu ook wel eens kwal proeven. Volgens Nick Trachet smaakt kwal naar
niets, juist krakend en rubberachtig. Dus echt oneetbaar slecht zal kwal wel
niet zijn, zo redeneerde ik.
Dus
op naar de grote Aziatische supermarkt, de Sun-Wah. Mijn Visa had ik niet nodig
bleek nadien, kleingeld was voldoende.
Rustig
heb ik alle rekken afgezocht en ergens tussen de pakjes vreemde zaken zoals geurige
kruiden, gedroogde eendenvoetjes, kleine zoute visjes en gedroogde garnaaltjes (krill)
lag een pakje met de duidelijke vermelding: Jelly fish.
Als
je exotisch wil eten is enige talenkennis wel noodzakelijk. Jelly fish is dus
'kwal!
Het
stond er ook op in het Koreaans, daarom vermoed ik dat de beesten gevangen zijn
in Koreaanse wateren. De tentakels worden verwijderd, alleen de
"parasols" worden gebruikt.
Er
was een duidelijke uitleg bij hoe de kwal te bereiden, maar enkel in het
Engels.
De
kwal is al in reepjes gesneden en moet eerst een half uur weken in koud water,
om het zout te verwijderen. Nadien kunnen de reepjes droog in de koelkast
bewaard worden, tot 15 dagen toe, zo staat op de verpakking. Om af te werken
voeg monosodium glutamaat toe, (smaakversterker), oestersaus, peper, azijn en
andere kruiderijen als je wil, zo schreef het recept op de verpakking nog meer voor.
Zelfs groenten of fruit kunnen gemengd worden met de kwal.
Het
pakje kwal staat hier nog, ik laat later wel weten wat er van geworden is.
Dan
heb ik verder mijn geld opgedaan aan gedroogde en gesuikerde inktvis. Ready to
eat, stond er op dit pakje. Dit spul kende ik ook vanuit Korea. Daar was het
een geliefkoosde snack om mee te nemen naar de voetbalmatch. Uren kan je er op
"sjieken"!. Van smaak zoet, pikant en zout tegelijk. Aan een pakje van 100 gram beleef je dus heel wat
kauwplezier met pijnlijke kaakspieren als gevolg. De reepjes doen wat denken
aan de kauwbeenderen voor honden maar dan met vissmaak.
Dan
ook nog ongeveer hetzelfde gekocht als de inktvis maar in een versie met
rundvlees. Beef jerky. Dat doet dan weer denken aan de Zuid-Afrikaanse biltong
maar sterk pikant gekruid
Ik
weet het, voor sommigen ben ik nu Chinees aan het schrijven
Er
gingen nog meer zaken in het shoppingmandje.. Een laatste exotisch grondstof die
ik kocht waren kleine gedroogde visjes. Salted anchovy stond op het pakje.
In Azië noemt men al gauw alle ondermaatse visjes, anchovy. Ansjovis dus. Zoals
reeds dikwijls geschreven, er is maar één benaming voor dieren, planten of
vissen die zekerheid geeft omtrent de soort en dat is de Latijnse
wetenschappelijke naam. Stolephorus
spp,
zo stond de naam duidelijk op de verpakking en dan weet je met zekerheid wat
erin zit. Het zijn dezelfde visjes waarvan in Thailand de geurige 'nam pla' en in
Vietnam de 'nước mắm' vissaus gemaakt
wordt. Dit soort saus zou veel op de Romeinse "garum" gelijken.
Geurig en zeer zout. Een vreemde smaak als je dit voor het eerst proeft.
De
kleine zoute visjes zijn kurkdroog. Ik kende nog een receptje uit de Koreaanse
keuken, want ook daar worden deze gedroogde visjes gebruikt, zoals in vele andere
Aziatische en Afrikaanse landen. De visjes worden krakend droog gebakken in
olie en nadien gemengd met een schepje pikante rode pepervlokken. Ik heb gewoon
een lepeltje sambal gebruikt en er wat lookpoeder over uitgestrooid. De visjes
mengen met zoete sojasaus (ketjap manis) is ook lekker. Maar dan zijn we bezig
met Indonesische keuken.
Deze
gekruide visjes dienen om meer smaak te geven aan rijst of andere graansoorten.
Arme mensen kost
Bij
ons zijn ze perfect bruikbaar als snack bij een glas bier, een pilsje. De
visjes moeten wel goed droog gebakken worden in olie, anders smaken ze een
beetje bitter of blijven ze taai..
Enkel
stappen (een boogscheut ?) voorbij de Sun Wah is de slagerij Roosemeyers waar
allerlei slachtafval verkocht wordt. Ik kan dan niet weerstaan aan de drang om mij
daar een portie (varkens)hersens aan te schaffen en er waren ook lamstongen te
koop.
Hersenen
bereid ik doorgaans door ze rauw te bakken in bruine boter samen met een gesnipperd
sjalotje, gekruid met peper, zout en een snuifje nootmuskaat. Als bekroning
gaat er dan een losgeklopt ei door deze, onsmakelijk uitziende brij Maar
lekker..!
Nu
had ik nogal veel, te veel, hersens gekocht en vermits hersens niet lang vers
blijven is er maar een oplossing voor: ze koken in azijnwater. Dan kunnen ze
wel een tweetal dagen en zelfs langer goed blijven in de koelkast.
Zo
had ik dus toevallig gekookte hersens in de koelkast staan, net op het ogenblik
dat er een mail binnen kwam met een reactie op een oud artikel uit mijn blog.
Ik
had daarin geschreven dat hersensaus, zoals gegeven werd bij de kalfskop met
hersensaus, bijna nooit meer gemaakt wordt zoals het hoort of dat er misschien
zelfs geen vast recept voor hersensaus bestaat.
Dit
is reactie van de mevrouw:
Recept hersensaus
Dit is een heerlijk recept dat nog
van mijn moeder komt en dat ik net nog gemaakt heb. Als je hersenen koopt doe
dit bij een goede slager zodat je zeker bent dat ze heel vers zijn (meestal
enkel op bestelling).
Je legt de hersens eerst in koud
zout water om het meeste bloed weg te krijgen. Daarna "pel"je ze =het
vliesje met de bloedvaten verwijderen (vraagt wel wat geduld). Dan kook je ze 5
minuten in zout water. Giet ze in een zeef, houd het kookvocht bij, en laat
afkoelen. Maak ondertussen een dik papje met maïzena en het kookvocht (koken).
Snijd een ui fijn en snipper een bosje peterselie. Mix de hersens fijn en, als
ze koud zijn, roer er voorzichtig olie onder, zoals je mayonaise maakt. Als het
echt dik (vast) wordt doe er dan azijn (mag redelijk veel) onder en een beetje
later het maïzenapapje. Dit om te voorkomen dat het gaat schiften en te vet is.
Je kan nog verder olie eronder roeren. Als je voldoende hebt doe je er peper, zout,
de fijngesnipperde ui en peterselie onder. De saus wordt echt lekker als die
een aantal uren gestaan heeft.
Wij eten dit ook met rundtong;
feest!
Succes en smakelijk
Later
in een tweede mail voegde ze nog aan toe dat de saus in haar familie ook gegeven
wordt bij warme gekookte rundstong met gekookte aardappelen erbij.
Omdat
ik reeds gekookte hersenen in de koelkast staan had, heb ik direct geprobeerd
om deze saus te maken waarvan het recept er zeer goed en logisch uit ziet. Het
is inderdaad zoals mayonaise maken maar dan zonder de eierdooiers. Dit kan
omdat de cholesterol en de eiwitten uit de hersenen dezelfde emulgerende
werking hebben als eierdooier. De toevoeging van de gebonden maïzenapap
stabiliseert de saus nog beter..
Nog
steeds staat een deel van de saus in de koelkast en ze blijft stabiel, ze
schift dus niet. Ik heb wel zonnebloemolie gebruikt en die verdraagt de koude,
ze stolt niet. Met arachideolie of olijfolie zou dit niet lukken.
Nu
ga ik morgen proberen om gekookte lamstong met hersensaus proeven, misschien wordt
dit dan een totaal nieuw concept !?
Om
lamstong klaar te maken moet je ze eerst koken in een geurige bouillon, net
zoals een ossentong. De kleine tongetjes hebben toch wel een kooktijd van
ongeveer twee uur nodig. Ze zijn gaar als ze vanzelf van een tweetandige keukenvork
vallen als je er door prikt.
Normaal
kan die fond die je over houdt gebruikt worden om er een saus van te maken voor
de tongetjes. Met mierikswortel of kappertjes bijvoorbeeld. Of een witte saus
met veel groene kruiden en wat citroen. Met tomatensaus of met zure
champignonsaus, keuze te over.
Ik
heb met de verkregen lamsfond een curry- of kerriesoepje gemaakt. Normaal wordt
lamsfond nooit gebruikt in de keuken maar voor een currysoep past dit wel.
Het
is eenvoudig: maak een beetje roux met boter en bloem, voeg daar currypoeder
aan toe en laat dit poeder zachtjes mee bakken met de roux. Voeg de lamsfond
toe en een greepje rijst. Kook de soep tot de rijst overgaar is. Hoeveel currypoeder
je moet gebruiken hangt af van je eigen smaak en het poeder zelf, er bestaat
zeer zacht smaakloos currypoeder en er bestaat curry die vlammen uit je mond
doet komen
Voeg
eventueel nog wat zout toe en stukjes gekookt lamsvlees uit de fond. Aan een
tong zitten altijd wel enkele reepjes vlees die er minder mooi uit zien. Daarvan
snij je blokjes als garnituur. Ook kip kan gebruikt worden of een mengsel van
kip en lam.
Om
de soep af te werken meng je er op zijn Indisch wat yoghurt door. Er kan ook kokosmelk
gebruikt worden of gewone room (van de koe of van de Aldi )
Kwestie
van de soep wat zachter en romiger te maken. Yoghurt voegt ook een zure toets
toe maar kan kabbelen en dat is niet zo mooi.
De
soep mag bestrooid worden met gehakte koriander en/of munt. Dat is origineel Indisch.
De soep is door de Britten uit India naar Europa gebracht. Ze kreeg toen zelfs
een mooie naam mee: Lady Curzonsoep. Lady Curzon was de vrouw van de Indische
onderkoning Lord Curzon.
Als
toppunt kwam Evelyn deze morgen zoals gewoonlijk de strijk doen en wat had ze
bij? Een bijna pikzwarte vis die er nogal brokkelig uitzag en die een sterke
rooklucht verspreide.
Very
good and sweet fish,
wist ze te vertellen. In Ghana we make
soup of this fish with tomatoes, onions,
garlic and a lot of hot pepper !
Dus
weer iets om te proberen
De
vis is volgens mij een sterk gerookte en daardoor reeds gare meerval aan zijn
platte kop en dito muil te zien De vis was zelfs zo gaar maar toch kurkdroog dat
hij bijna vanzelf in stukken brak. Na enkele minuten kooktijd was het visvlees
reeds gaar.
De
rest is voor volgende week. Ik heb wel even geproefd van de soep en nogmaals
hetzelfde; de vis smaakt veel beter dan die zwarte brokken er uit zien.
Hopelijk
tot volgende week, anders heb ik misschien wel één of andere
voedselvergiftiging opgelopen, wie weet?
Nu
weet ik dat minstens één van mijn lezers zal rechtveren en roepen: dat is de beenhouwerij
van hier achter het hoekske
Die
galantine bedoel ik niet: een galantine is een soort charcuterie die al sinds heel
lang bestaat en waarvan vele versies bestaan. Meestal gaat het over een
galantine van gevogelte; kip of kalkoen, maar vis kan ook en kalfsvlees wordt
er ook voor gebruikt. Uiteindelijk ziet het eruit als een dikke rol die bij het aansnijden een bonte, kleurijketekening vertoont.
De
paté uit vorige aflevering was op!
750
Gram paté is veel voor één persoon. Maar enkele sneetjes voor bij de boterham,
blokjes paté voor eventuele gasten, bij het aperitief, een deel weggeven en het
laatste restje kan je verwerken tot een soort mousse door de paté nogmaals zeer
fijn te cutteren en te mengen met een royale klont boter. Een drupje cognac
erbij, goed peperen en smeren maar op kraakvers brood.
Hoe
het in mijn hoofd kwam weet ik niet maar ik wilde nu wel eens proberen om een
galantine te maken. Een kip uitbenen, van het dijvlees en de kleine filets een
vulling bereiden, de kip daarmee vullen, in een zuivere doek rollen,
vastbinden, en gaar maken in een krachtige bouillon die veel gelatine bevat.
Een heel gedoe dus
Ik
zou het eenvoudig houden en de ontbeende kip in een vorm persen, ik heb maar
één patévorm, ook dienst doende als cakeblik, het geheel goed inpakken in folie
en zo gaar maken in een bouillon die gemaakt was van de beenderen van de kip..
Het
ontbenen van de kip is geen eenvoudige klus want in de mate van het mogelijke
moet het kippenvel intact blijven.
Dan
het vlees van de billen, of de dijen, eerst ontdoen van alle peesjes en samen
met de kleine filets in de diepvriezer stoppen.
Ook
wat vet rugspek van het varken, ongeveer een kwart van de hoeveelheid
kippenvlees, samen half bevriezen.
Als
kruiden heb je zout en peper nodig. Ik heb er ook nog een snuifje foelie
bijgevoegd en een grote snuif gemberpoeder. Leer opnieuw de regel van drie van
buiten en gebruik ongeveer 15 gram zout voor een kilo vlees. Dus eerst de
weegschaal te voorschijn halen en alles afwegen. Deze hoeveelheid zout is
voldoende als je geen te hoge bloeddruk wilt krijgen. Er mag tot 20 gram zout
per kilo gebruikt worden
Begin
met het half bevroren kippenvlees fijn te cutteren samen met het vet spek. Voeg
het zout er aan toe en laat draaien tot een zeer fijne massa ontstaat. De vleesmassa
(zie ook bij het stukje over garnalen)
verdikt nu sterk onder invloed van het zout. Een ei, zo maar een heel ei,
dooier en eiwit, kan er ook bij maar dat moet niet. Wel kan je in deze massa
tot 300 gram ijsblokjes verwerken. Het deeg verslapt hierdoor een beetje maar
blijft toch stevig genoeg. Jullie begrijpen misschien ook wel dat voor de
industrie dit toevoegen van ijs een grote winstpost is!!! De goedkope
frankfurters of Weense worstje bestaan zo voor bijna de helft uit
water..!
Een
typische toevoeging aan een galantine zijn de kleurrijke blokjes vlees of diverse
andere elementen zoals pistachenootjes of paprika's die een gespikkeld uitzicht
geven aan de galantine.
Ik
heb blokjes gerookt spek gebruikt, ook vet spek en gepelde pistaches. Spijtig
genoeg is er in het resultaat niet veel van te merken. Deze blokjes worden
eerst even geblancheerd, afgekoeld, en dan met de hand onder de basismassa
verwerkt.
Dan
het kippenvel met de filets er nog aan vast in het vormpje geduwd.De vulling er in gepropt en toen bleek dat
ik veel te veel vulling had. Geen probleem dat vulsel heb ik later in een
vuurvast schaaltje in de microgolfoven (op halve kracht) gaar gemaakt. Dat gaat
razendsnel maar het resultaat is wel harder en taaier dan als het op lage
temperatuur gaar gemaakt wordt in een waterbad. In een stoomoven zou het ook
perfect lukken.
De
metalen vorm heb ik dan goed afgedekt met folie en in een pot met heet water gaar
gemaakt, liefst niet in kokend water maar bij een temperatuur van 85 graden .
Temperatuurssonde er in gestoken en bij 72 graden het verwarmen stop gezet.
Dan
de ganse nacht laten afkoelen, uiteraard in de koelkast.
Het
resultaat is spijtig genoeg maar zo, zo Zeer bleke sneden en weinig
contrasterende kleur. Maar zo leert men!
Het
geheel is te bleek en de gelei die zich ontwikkelde in de vorm tijdens het
koken is te slap. Maar de smaak is prima Nu denken jullie, dat kan iedereen
wel zeggen, wij proeven het toch niet! ( Ik imiteer gewoon Jeroen Meus daar
smaakt alles ook keilekker en zalig Niemand van de kijkers heeft het ooit
geproefd, alhoewel ik aan zijn uitspraken niet twijfel.)
Ik
heb hier geen exact recept gegeven omdat waarschijnlijk niemand nog aan zoiets ingewikkelds
zou beginnen. Honderd jaar geleden was dit "haute cuisine"..! De
slagers verkopen het nu meestal als broodbeleg. Voor de avontuurlijke lezer wil
ik wel wat extra tips geven, op aanvraag.
Nog
een weetje, een wistjedatje het woord charcuterie komt uit het Frans. Chair
cuite.. later verbasterd tot charcuterie. De charcutiers in de Parijse hallen verkochten
alleen gekookte vleeswaren, de slagers verkochten alleen vers vlees. Dan waren
er ook nog de"tripiers", zij die orgaanvlees, des tripes, verkochten.
Die laatste hebben in onze moderne dagen niet al te veel succes meer. Nu eet
men liever smaakloze kipfilet !
Nog
een andere bezigheid van mij; worst maken. Worst allerlei; bloedworst, witte
pens, knakworst, droge worst, meestal eetbaar maar met wisselend succes.
De
hier afgebeelde droge worst is nu een zestal weken oud, ik ben de tel kwijt en ze
zal een van de volgende dagen aangesneden worden. Ik ben zelf benieuwd. Het zou
een "chorizo" moeten worden. Een van oorsprong Spaanse sterk gekruide
worst. Chorizo is sinds enige jaren zeer populair geworden in de keuken als
smaakmaker in andere gerechten en nu is chorizo te koop in elke supermarkt die
zichzelf een beetje respecteert. Er bestaat een zachte versie en een pikante
uitvoering. De smaak en de scherpte komen van "pimenton" een poeder
zoals paprika, maar gemaakt van gedroogde en fijngemalen gerookte rode Spaanse pepers.
Rode pepers die zowel pikant kunnen zijn volgens de paprikasoort die gebruikt
werd of anders zacht van smaak Eén
probleem: het gerookte paprikapoeder is zeer moeilijk te vinden. Gelukkig is er
hier in Antwerpen "El
Valenciano" een bijna wereldberoemde winkel in
" 't stad" te midden van de hoerenbuurt! (In de Zirkstraat, allen
daarheen..)
Ook
dit soort worst maken is geen ideale bezigheid om zich thuis mee bezig te
houden. Er zijn ook een paar risico's aan verbonden; als de worst slecht
gemaakt wordt is het misschien je laatste worst die je gegeten hebt. Botulisme
is dan de dader.
De
witte schimmel op de worst is geen teken van bederf maar van een juiste
rijping. Dus tot hiertoe geef ik mezelf negen op tien voor de worst. De smaak
moet nog beoordeeld worden.
Dan
heb ik gisteren, of was het eergisteren, een ontdekking gedaan.
De
koelkast was zo goed als leeg. Ik zou zeggen, er lagen nog twee dode muizen in,
maar dat is een beetje overdreven.
Wel
waren er nog eieren, een restje zuurkool van de dag voordien en een bakje
gerookte spekblokjes. Weet je nog, die spekjes die gediend hebben om in de
galantine te verwerken
Een
omelet met zuurkool het klinkt belachelijk maar het resultaat was lekker,
gewoon verrassend lekker.
Klop
twee of drieeieren los voor twee
personen. Kruid de eieren met peper en zout. Haal de jeneverbessen uit de gare
zuurkool en warm de kool op in de microgolfoven, of op een andere manier.
Voila, de voorbereidingen zijn hiermee getroffen.
Bak
de spekjes in een antikleefpan met wat boter of andere vetstof, giet de eieren
er bij en laat stollen tot de gewenst graad van gaarheid in bereikt. Leg de
zuurkool in het midden van de omelet en rol deze op met behulp van een vork of
plooi ze gewoon dubbel.
Klaar!
Een
beetje vers brood of gebakken aardappelen erbij en je hebt een bijna, perfecte
maaltijd.
Later
ben ik eens op internet gaan kijken naar "omelet met zuurkool". Ik
was te laat, de uitvinding was reeds gebeurd. In Nederland natuurlijk..!
Dat
is durven, niewaar? Een Nederlandstalig ( allé Vlaams) blogartikel met een Franstalige
titel! Juist nu Bartje de W, zich weldra misschien de eerstepresident van dit land mag noemen?
A
l'improviste, on cueille le plus belles fleurs betekent gewoon dat men op een
onverwacht ogenblik de mooiste ontdekkingen doet of de beste resultaten boekt.
Een
van mijn eerste chefs gebruikte deze uitdrukking dikwijls, maar hij had het dan
wel over de meisjes!
De
chef stond in de keuken terwijl zijn broer; die in dezelfde zaak werkte, de
dienst in de zaal verzorgde.
Op
een keer maakte de keukenchef zich zo kwaad op zijn broer die achter het
doorgeefvenster stond, dat hij een zware koperen pan nam en die naar het hoofd
van broerlief gooide. Maar broerlief had de vlaag zien aankomen en sloot snel
het venster De pan vloog er dwars doorheen met veel lawaai en gerinkel van brekend
glas
Enkele
dagen geleden schoot dit voorval mij weer te binnen, en zo had ik weer een nietszeggende
titel voor de toevallige lezer...
Ik
had nog twee vellen brickdeeg in de koelkast liggen en die deegbladeren
verbeterden niet in kwaliteit ondanks dat ze goed ingepakt waren. De
brickvellen hadden nog gediend om de "briouattes"
met pompoenvulling te maken, enkele weken geleden.
Vorige
week had ik dan nog eens kaasrolletjes gemaakt, ook met diezelfde vellen.
Doodsimpel. Je neemt een half brickvel, legt enkele ansjovissen op olie langs
de lange kant van het doorgesneden of geknipte brickvel en strooit daar een
beetje geraspte kaas over. Ik had vooraf geraspte mozzarella gebruikt omdat die
kaas zeer snel smelt. Dan rol je gans de zaak op tot een zo dun mogelijk
cilindertje, smeer dit in met de olie uit het blikje van de ansjovis en bak de
kokertjes in een hete oven tot de rolletjes mooi bruin zijn. Snij dan elke rol
in ongeveer 6 stukken. Dat verkruimelt een beetje maar dat hoort nu eenmaal bij
het spel
Pas
op, de rolletjes hebben de neiging om terug open te gaan voor het bakken. Leg
daarom iets zwaars, een mes of schaar of wat dan ook op de rolletjes voor ze in
de oven gaan. Na enige tijd blijven ze wel vanzelf liggen zonder te ontrollen.
In plaats van ansjovis kan ook rauwe ham gebruikt worden die eerst in reepjes
gescheurd of gesneden werd. Elke vulling kan, als ze maar goed doorsmaakt en de
kaas is nodig om de rolletjes aaneen te doen plakken tijdens het bakken, dus
niet weglaten. Fetakaas kan ook gebruikt worden maar die is vrij zout, en die
kaas smelt ook niet, dus opletten ermee. Hollandse kaas smelt wel gemakkelijk.
Dit
vormt een lekker en simpel te maken hapje bij het aperitief.
Ik
zou een vulling uitdenken om de vier halve vellen brickdeeg die ik nu had te
vullen. Maar wat?
Een
vulling met garnalen, dat wordt in Marokko ook gebruikt voor dit doel. Maar ik
zou een zachte, luchtige vulling maken in plaats van de garnalen er op zijn
geheel in te stoppen..
Hiervoor
heb je maar weinig grondstoffen nodig. Rauwe grote garnalen, scampi zoals we
zeggen, zout en peper, room. Dat is alles
Neem
als voorbeeld 100 gram gepelde en van het darmkanaal ontdane rauwe garnalen.
Gebruik hiervoor kleine goedkope garnalen. (Alhoewel grote ook mag maar dat
kost meer !)
Zet
50 gram room klaar. De dunne vloeibare room uit de kleine brikverpakkingen is
goed hiervoor en ook weer goedkoop.
Zorg
ervoor dat de garnalen en de room goed koud zijn.
Doe
de rauwe garnalen nu in een foodprocessor en laat draaien tot de garnalen een
fijn moes geworden zijn. Voeg nu 3,3
gram zout toe Dat is de hoeveelheid van een klein afgestreken koffielepeltje.
Draai er ook wat witte peper bij. Laat nog even mixen. Door de inwerking van
het zout op de eiwitten van de garnaal zal de massa plotseling rubberachtig
worden. Nu voeg je de room toe en laat verder draaien tot de massa er homogeen
en wit uitziet. Laat niet te lang draaien want de room kan dan schiften juist
zoals slagroom ook "kapot" kan geklopt worden.
Laat
de massa nog even rusten, ze zal nu zeer glibberig aanvoelen
Voor
degenen die geen foodprocessor hebben, geen nood, doe zoals de Chinezen het
doen. Klop met de platte kant van een hakmes op de garnalen en hak er
regelmatig door tot je eveneens een fijne puree bekomt. Als er links en rechts
nog enkele brokjes in de massa zitten dat maakt niet veel uit. Klop niet te hard met je hakmes want dan spat
de garnalenpulp tot tegen de muur van de keuken. De Chinezen maken zich daar
geen zorgen over, als je maar lang genoeg wacht gaat dat vanzelf wel weg..! De
rest van het mengen doe je nadien in een koude kom. Eerst het zout, dan de
room.
De
nu gemaakte massa kan voor allerlei zaken dienst doen; om patés te maken, als
vulling voor groenten, vulling voor visfilets, enz
Ik
zou er de "briouats" mee vullen. Die heb ik nadien gebakken in de
frituur. Dat was geen goed idee, want de "briouats" worden dan
blijkbaar droog en hard, een beetje te hard. Met loempiavellen werkt dit veel
beter. Maar het was een proefje, dus geen brickdeeg in de frituur Afbakken in
de oven zal beter lukken.
Toen
bleek het dat ik veel te veel van de vulling had om vier "briouats"
te vullen.
Dan
heb ik er kleine balletjes van gevormd met behulp van twee lepeltjes, wat niet
gemakkelijk is, de massa is nogal glibberig. Deze balletjes heb ik dan
gepocheerd in een visbouillon die ik gemaakt heb van een blokje Het was een
proefneming en dan mag dat!...
De
balletjes zijn bijna onmiddellijk gaar.
Achteraf
bleek die bouillon nog niet eens zo slecht van smaak te zijn, ik heb er dan
enkele sprietjes bieslook bijgedaan en ik moet zeggen, als soepje was dat
absoluut niet slecht. De volgende keer eerst enkele fijngesneden groenten in de
bouillon koken en dan de reeds gepocheerde balletjes toevoegen. Zoals de
balletjes in de tomatensoep.
Op
de foto zie je de gebakken "briouats" met twee gefruite lange Turkse
paprika's. Ik heb ook geprobeerd om die lange paprika's te fruiten in de
frituur maar ook dat resultaat is niet schitterend te noemen. De smaak van de
frituurolie zit er in. Gebakken in een antikleefpan met olijfolie is veel
lekkerder.
De
laatste weken hou ik mij graag bezig met het maken van paté of iets wat er toch
moet voor doorgaan en met wisselend succes.
Enkele
zondagen geleden had ik "hoog" bezoek en dan wil ik daar ook lekker
voor koken. Het blijft natuurlijk altijd afwachten, want daar sta je dan
misschien met je vissoep voor iemand die allergisch is voor vis.
De
hoofdschotel was een hertengebraad met een saus waarin (gedroogde) eekhoorntjesbrood verwerkt was. Compote van veenbessen en gestoofde peertjes in witte wijn
als garnituur. Een kwart van een pruim
op azijn als kleurentoets. Weet je nog?
Te
weinig te eten hebben voor je gezelschap, dat is een kwalijke droom voor elke Belg..
Dus
had ik ook maar een stuk vlees genomen waar ik voor de rest van de week nog verder
kon van eten.
Maar
eigenlijk had ik het al voorzien, de overschot van het braadstuk zou een
wildpaté worden.
Het
vlees had ik eerst gemarineerd op de heel klassieke manier, in rode wijn, wat grof
gesneden ui, selder en wortelen, tijm laurier, enkele jeneverbessen Dit
marineren is niet echt nodig maar ik deed het om nadien voldoendevocht te hebben om saus te kunnen maken.
Dan
het vlees gekruid met peper en zout en rosé gebraden
De
saus werd gemaakt met de marinade, het weekvocht van het gedroogde
eekhoorntjesbrood, een schepje gebonden kalfsfond van Maggi en een lepel
"sirop de Liège", perenstroop Dat geeft een zure en zoete toets
tegelijk en een donkere kleur. Als laatst gingen de geweekte paddenstoelen bij
in de gezeefde saus. De aangebakken bruine vleessappen van het vlees gingen
natuurlijk ook in de saus.
Zo
dat was het in een notendop maar een goede verstaander heeft maar een half
woord nodig zegt het spreekwoord.
De
overgebleven lapjes vlees heb ik de volgende dag door en door gaar gestoofd
(snotgaar)in de resterende saus.
Een
stuk varkenszwoerd eerst laten koken in water tot het evengoed snotgaar was.
De
saus gezeefd zodat de paddenstoelen er uit gingen.
Dan
de foodprocessor weer uit de kast gehaald en eerst het zwoerd tot moes gemalen.
Een deel gewoon varkensgehakt erbij gevoegd en gecutterd samen met de saus.
Toen het zeer gaar gestoofde en afgekoelde hertenvlees en het eekhoorntjesbrood
enkele tellen laten meedraaien in de massa. Nu proeven of de massa voldoende
gekruid is. Er is maar één goede oplossing om dat te weten en dat is proeven.
Het gehakt is meestal reeds gekruid met peper en zout, de saus is gekruid Veel
toevoegen moet waarschijnlijk niet, misschien wat zwarte peper en een snuifje
muskaat of foelie.
Snij
een stuk sterk gekoeld rugspek of beter nog, keelspek in kleine dobbelsteentjes
en geef dit vet spek ook enkele toeren in de cutter. Die spekstukjes zijn na
het afbakken goed te zien.
Door
de saus in de paté te verwerken blijft die redelijk sappig en niet droog.
Het
zwoerd dient weer als bindmiddel. Dus de paté een kwartiertje voordien uit de
koelkast halen voor het opdienen is een goed idee.
De
patévorm goed vullen tot de rand met de paté in wording en goed gladstrijken.
De vorm moet volledig gevuld zijn. Ik gebruik een gewoon klein rechthoekig
vertind blikken cakevormpje. Het kan 700 gram bevatten.
Afbakken
in een oven van ongeveer 150 graden, dat steekt zo nauw niet, in een bain-marie.
Daarom zet ik de paté in een schaal met een gebroken satéstokje onder de vorm
zodat het water dat in de vorm gaat ook de onderkant van de paté goed kan
raken.
Laten
bakken tot een kerntemperatuur van 72°C bereikt wordt. Dit is controleerbaar met
een thermometer met een sonde. Nu te koop voor twee maal tien euro en zelfs nog
minder !
De
paté afkoelen en als het kan een plankje of iets dergelijks met een gewicht er
op, op de paté leggen om de bovenkant plat te drukken en het uitgelopen vocht
terug in de vleesmassa te duwen.
Om
de paté uit de vorm te halen begin dan niet te knoeien met een heetwaterbad
maar hou de vorm eventjes boven de gasvlam en de paté valt er dan bijna vanzelf
uit. Met een aardewerken vorm zal dit vermoedelijk niet zo goed lukken.
Laat
de paté enkele dagen rusten in de koelkast vooraleer hem aan te snijden. De
smaken moeten zich nog mengen
Deze
paté is vrij donker van kleur maar ja, donker hertenvlees, donkere saus, de
paddenstoelen zijn donker, dus je kan dan geen bleke paté verwachten.
Wel
is het mogelijk om de patévorm eerst aan de binnenkant te bekleden met een
dunne reep vet spek. Die vetrepen zijn nu gemakkelijk te koop bij de poeliers
die ze gebruiken om het wild ermee te beleggen.
Zo
vult een gepensioneerde zijn dagen en somt komt er dan toevallig eens een
mooie bloem te voorschijn
Ik
ben nog eens in het kookboek van onze grootmoeders gedoken en er een
interessant gerechtje gevonden. Het is eigenlijk geen gerecht maar een conserve
van pruimen op azijn.
Zoiets
vindt je alleen in het onovertroffen kookboekje van den Boerinnenbond, anno
1934.
Het
is nu hoog tijd om er aan de pruimen te beginnen want ook de pruimentijd stopt
wel eens. Na een drietal pogingen heb ik de juiste formule gevonden, alhoewel de
bereiding zeer eenvoudig is.
Welke
pruimen gebruik je ervoor? Dat staat niet vermeld in het kookboekje
Ik
heb eerst geprobeerd met groene 'reine claude's', maar die verkleurden na een
tijdje heel lelijk naar een vuile vieze bruine kleur. De schil werd ook zeer
taai. De smaak was wel aangenaam.
Dan
heb ik geprobeerd met die dikke rode pruimen, die zelfs nu nog, begin november,
in elke supermarkt of groentewinkel te verkrijgen zijn.
Het
resultaat daarvan is veel beter. De kleuren van de pruimen worden dieper,
mooier rood maar de pruimen zelf hebben niet erg veel smaak. (foto) Toen vond ik toevallig op de markt nog een
lading "kwetsen", een donkere en zeer vaste pruimensoort waar ook wel
pruimentaarten van gemaakt worden. De bekende slivovitsj is ook gestookt uit de
wijn van deze pruimen. Jammer genoeg is deze pruimensoort niet courant
verkrijgbaar in de handel.
Ik
denk dat ze hier in Vlaanderen ook over "mastpruimen" spreken. Pruim
van Damascus
Nu
vol gaten geschoten in Syrië!
Voor
de bereiding: zie hier het originele recept. Je ziet het, het is poepsimpel
zoals ze in Nederland zeggen.
De
pruimen smaken niet sterk naar azijn maar meer naar suiker. Daarom zal ook de
verhouding suiker/azijn wel niet kritisch zijn. Wil je zoetere pruimen, voeg
dan een paar schepjes suiker toe of andersom. Ik vermoed ook dat de pruimen na
enige weken of maanden lekkerder zullen smaken, zeker als je specerijen zoals,
kaneel, kruidnagel of vanille toegevoegd hebt.
Theoretisch
zouden de bokalen waarin de pruimen bewaard worden moeten steriel zijn. Dus
gekookt in water. Ik doe dat niet, ik bewaar de pruimen in de koelkast en ze
hebben hier toch geen tijd om slecht te worden. Maar wil je ze lang bewaren buiten
de koeling, dan is het wel veiliger om goed uitgekookte bokalen te gebruiken.
Ik
heb deze pruimen reeds twee keer opgediend als begeleiding van paté, in plaats
van de eeuwige smakeloze augurken. Zeer onlangs heb ik de pruimen nog gebruikt
als versiering bij een wildgerecht.
Verder
zijnze ook lekker als je 's avonds een
beetje belust bent maar de hoeveelheid calorieën die je erdoor binnen krijgt zal
evengoed in de buurt van chips komen
Dan
de eeuwige vraag; wat eten we vandaag?
Meestal
eindigt het antwoord dan op, dit en dat en aardappelen!
Ik
had mij een pakje van 1 kilo aardappelen, "cornes de gatte"
aangeschaft. Te koop in de betere supermarkten zoals Delhaize. Mijne kwamen uit
de Carrefour. Twee euro per kilo. Het mag ook wel eens wat luxueuzer zijn..!
Deze
cornes de gatte, wat geitenhoorn betekent, en die soms ook "gwen di
gatte" genoemd worden in een Waals
dialect, is een zeer vastkokende
aardappel die vooral in Wallonië verbouwd wordt.
De
schil is roze, met rode tinten maar de hoofdkleur is gewoon aardappelbeige !
De
aardappel is duidelijk familie van de even vastkokende "ratte du Touquet",
ook zo een niet vlot verkrijgbare en dure aardappel. Corne de gatte zijn zeer
onregelmatig gevormde aardappelen tot zelfs lange, gebogen modellen, vandaar
waarschijnlijk de gelijkenis met een geitenhoorn.
De
smaak is nootachtig. De corne de gatte is uitermate geschikt voor
aardappelsalade en vooral, gewoon als gekookte aardappel. Overgoten met wat
boter en bestrooid met gehakte peterselie is ook prima! Liefst koken in de schil!
Trouwens wil je de aardappelen gewoon schillen, dat is geen eenvoudige klus
want de aardappel zit vol kleine oogje en de vorm is zeer grillig waardoor ze
moeilijk te schillen vallen.(foto)
Als
aardappel zeer opvallend vooral door de vorm en de nootachtige smaak. Ook de
textuur is anders dan bij "gewone" aardappelen, probeer maar !
In
de plaats van aardappelen heb ik eens iets nieuws geprobeerd. Tenminste nieuw
voor mij want ik had het product voordien nog nooit verwerkt.
Het
gaat over "bulgur". Te koop in Mediterrane winkels voor een tweetal
euro's per kilo. Daarmee geef je een heel grote familie, neven en nichten
incluis, te eten.
Bulgur
is geweekte en gestoomde durum tarwe, harde tarwe, dezelfde tarwe waarvan men
Italiaanse pasta maakt. Na het stomen, waardoor de graankorrel half gaar wordt,
wordt deze gedroogd en nadien gebroken tot een grof griesmeel. Men kan bulgur
kopen in verscheidene korreldiktes. Fijn, grof, iets tussenin, zoals couscous
waar bulgur trouwens erg op lijkt.
Bulgur
wordt qua bereiding gebruikt zoals rijst, alhoewelbulgur iets sneller gaar is. Ongeveer 10 tot
12 minuten kooktijd is voldoende.
De
eenvoudigste methode gaat als volgt: strooi de bulgur in een kom en overgiet
met water tot de korrels goed onderstaan. Voeg wat zout toe en laat een vijftal
minuten rusten. Roer de gezwollen korrels los met een vork en zet de kom voor
10 minuten in de microgolfoven. Proef af en toe eens.
Nogmaals
los roeren en klaar!
De
rijstmethode gaat als volgt: stoof een gesnipperd uitje of sjalot aan in (olijf)olie
of boter voeg de bulgur toe en roer die door de vetstof . Overgiet ook weer met
water of bouillon. Twee delen vocht voor één deel bulgur. De kooktijd is hier
ook een tiental minuten. Het beste is om te proeven of de bulgur zacht genoeg
is.
De
bulgur kan evengoed aan een stoofschotel die veel saus bevat toegevoegd worden
en een kwartiertje meekoken. Bij een schapen- of lamsragout bijvoorbeeld. Maak
een lamsragout met veel saus, uien, knoflook en tomaten en eventueel paprika's.
Als het vlees zo goed als gaar is strooi je er de geweekte bulgur bij. Roer
daarna wel regelmatig.
Bulgur
is het meest gekend als een zomerslaatje dat in de supermarkten verkocht wordt
in plastic potjes. Op smaak gebrachte bulgur wordt dan"tabouleh"
genoemd, een Libanese specialiteit.
Ik
zag ze zelfs in de Colruyt, niet direct de supermarkt waar je bereide gerechten
koopt.
Er
bestaan veel varianten op het basisprincipe van tabouleh. Dit is de basic
versie: eerst de bulgur koken en laten afkoelen of de bulgur laten weken in
water en er nadien het overtollige vocht uitduwen, dus ongekookt gebruiken.
Nu
aanmaken met peper en zout, blokjes tomaat en komkommer, gehakte platte
peterselie en munt. Citroensap en olijfolie toevoegen naar smaak. Als
versiering worden er ringetjes van lente-ui opgestrooid.
Voor
300 gram bulgur heb je ongeveer nodig:
6
tomaten zonder pitten of zaden en gepeld als het kan.
1
kleine komkommer, met schil maar zonder de zaadjes.
Een
klein bosje verse gehakte munt.
Idem
voor de peterselie.
Het
sap van twee citroenen.
Een
viertal eetlepels olijfolie.
Peper
en zout.
Maar
zoals reeds gezegd er bestaan vele varianten, ieder zijn smaak verschilt.
Bijvoorbeeld
ontpitte zwarte olijfjes zijn een lekkere extra smaakgever.
Wijnazijn
ip plaats van citroen.
Zelfs
graanmosterd, het kan allemaal.
De
zwarte olijven en de graanmosterddoen
me denken aan een ander gerechtje, ook weer een smaakgever en niet echt een
buikvulling; de tapenade. Ik hoor je nu al denken, graanmosterd en tapenade?
Zot geworden?
Op
dit ogenblik maakt men puree's van groene of zwarte olijven, gedroogde tomaten,
rucola, briefjes van 500 euro, van alles en nog wat maar die hebben niets te
maken met een authentieke tapenade.
De
tapenade komt uit de Provençaalse keuken. Het recept verschijnt pas op het
einde van de 19e eeuw in de kookboeken.
Het
woord tapenade zelf komt van een belangrijk element dat gebruikt wordt bij de
bereiding; tapéna. Het Provençaalse woord voor kappertje(s).
Dat
betekent dat een tapenade zonder kappertjes geen tapenade is! Kappertjes waren
in die tijd nog inheems in de Provençe. Het beste zou men kappertjes in het
zout gebruiken maar die heb ik hier nog nooit gevonden.
Ook
ansjovis in olie of gewone gezouten ansjovisjes zijn verplicht. Zo hebben we de
drie elementen die de basis vormen voor een echte Provençaalse tapenade.
De
verhoudingen verschillen nogal volgens het recept, de hoeveelheid kappertjes
loopt op tot een vierde van het volume aan olijven, ansjovis mag niet
overdreven gebruikt worden wegens het zout.
Als
olijven gebruikt men de gezouten vette zwarte olijven of dezelfde olijven op
olie, maar die zijn duur Geen olijven uit blik gebruiken, die zijn waterachtig
en hebben niet zo een goede smaak maar je moet wel olijven lusten natuurlijk
en dat doet niet iedereen.
De
zwarte ontpitte olijven worden gepureerd in een blender, vroeger in de mortier,
samen met de ansjovis en de kappertjes. Zwarte peper en geen zout om bij te
kruiden.
Daarmee
is de basis klaar. Ik geef geen hoeveelheden op. Die variëren te veel volgens
de smaak van de koks..
In
oude recepten, maar niemand gebruikt die nog, wordt ook nog graanmosterd en zelfs
een glaasje cognac toegevoegd. Ook tonijn op olie, knoflook en extra
toegevoegde olijfolie zijn extra's. Ik giet er de olie uit het blikje ansjovis steeds
bij een beetje zuinig zijn kan geen kwaad.
Tapenade
wordt in principe gebruikt als vulling voor halve hard gekookte eieren. De
gekookte dooier kan dan gemengd worden met de tapenade. Tapenade wordt ook samen
met stukjes brood opgediend als
borrelhapje bij de Provençaalse pastis na een partijtje pétanque
Ook
heb ik een recept gevonden voor uien, gevuld met tapenade, maar dat zie ik hier
niet rap gemaakt worden !. Misschien in Aalst?
Vorige
keer heb ik reeds geschreven dat ik ook nog een consommé gemaakt heb maar dat
de uitleg voor de week nadien zou zijn.
Die
week heeft dan zeer lang geduurd Het leek wel behekst maar iedereen en allen,
( waar ik mee omga), hadden één of ander nodig!)
Nu
over de consommé.
Vorige
keer had ik een zeer sterke lekkere fond gemaakt. Wel een beetje toevallig. Ik
had nog eens pensen gemaakt maar over het recept daarvoor staat ongeveer alles
te lezen op een
andere blog. Eerst wordt een halve varkenskop, samen met wat extra vlees en
zwoerd gedurende een tweetal uur gekookt. Ik stopte er ook nog twee
varkenspootjes bij. Het kookvocht van deze kop en vlees gebruik ik later om de
pensen in gaar te maken. De smaak van dergelijk zeer sterke bouillon is prima
en het zou zonde zijn om die nadien weg te gooien.
Maar
de bouillon zag er uit als vies afwater want er waren tijdens het koken van de
pensen drie stuks open gebarsten. Een bloedworst mag niet koken maar mag
slechts verhit worden tot ten hoogste 85°Celsius. Ik had weer slecht opgelet en
de zaak te heet laten worden. Resultaat: drie pensen open gesprongen en de
zwarte losgekomen smurrie dreef nu rond in de bouillon. De smaak van de
bouillon werd er zeker niet slechter door.
In
onderstaand stukje heb ik geschreven hoe je een soort kroketjes kan maken van
bloedworst. Nu mag je één keer raden welke mijn basisgrondstof was om die
dingen te maken.
Tot
daar de bouillon. Koks spreken over een "fond". Eigenlijk is er
slecht een minimaal verschil tussen een
fond en een bouillon. Een fond wordt bepaald door de gebruikte grondstof.
Bruine
fond: gebakken beenderen. Blanke fond: gewoon kalfs- en rundbeenderen waarvan
de "bouillon" gemaakt wordt. Gevogeltefond: afval van kip of een oude
soepkip als basisgrondstof..! Mijn bouillon zou je dus een varkensfond kunnen
noemen.
Nu,
om die bouillon helder te maken wordt een trucje gebruikt. Men gebruikt hiervoor
een "clariffe", een woord dat in feite niet bestaat maar dat gerekend
moet worden tot de vakterminologie.
Dat
klaren kan zeer simpel gedaan worden.
Eerst
de bouillon door een zeef gieten en daarna ontvetten. Dit vet verwijderen kan zowel
koud als warm gebeuren. Warm wordt gewoon het vet er af geschept maar dat vergt
wel wat oefening om tot een aanvaardbaar resultaat te komen. Gemakkelijker is
het om de bouillon af te koelen in de koelkast en er dan het gestolde vet er af
te schrapen. Dit vet is zelfs nog bruikbaar als je echt op de zuinige toer
gaat. Om de groenten voor een eenvoudige soep in aan te stoven bijvoorbeeld.
Let op, dit vet spat omdat het vocht bevat!
Verwarm
de bouillon opnieuw tot ongeveer de temperatuur van een warm badje ! Zeker niet
kokend heet; alleen grote specialisten kunnen dat aan
Maak
nu een mengsel met gemalen rundvlees, fijn gesneden groenten en enkele eiwitten.
Theoretisch twee eiwitten per liter bouillon. Gebruik ongeveer 100 gram vlees per liter
bouillon. Stop hier nog wat kruiderij bij zoals tijm, laurier, peper,
peterseliesteeltjes, een kruidnagel.. wat je maar denkt dat lekker is. Voeg ook
voldoende zout bij indien nodig. Als je proeft weet je wel hoeveel !
Voor
de groenten ben ik zelfs zeer lui geweest en in de supermarkt een zakje
gesneden soepgroenten gekocht Er zaten zelfs uien, sojascheuten en rode
paprika's bij, maar dat mag. Doe er ook nog een lepel of een blikje
tomatenpuree bij, een lepel puree per liter. Voor de groenten gebruik je een
grote handvol groenten per liter bouillon.
Deze
hoeveelheden zijn echt niet kritisch.
Voeg
een schep lauwe bouillon bij dit alles. Je verkrijgt nu een vies rood papje dat
je best gewoon met de handen door mekaar mengt.
Voeg
nu de twee componenten samen; de lauwe bouillon en de "clariffe".
Zet
deze consommé in wording nu op een hoog vuur en roer af en toe. De eiwitten
kunnen aanbranden en dat geeft dan een vreselijke stank en dito smaak.
Het
belangrijkste punt dat je nu in 't oog moet houden is het moment waarop de
massa aan de kook gaat komen. Zet je vuur dan veel lager zodat er alleen een
zeer lichte borreling ontstaat.
Dat
is het..! Niet meer verder roeren, niets kan er nog aanbranden.
Laat
deze bouillon als het kan gedurende minstens een uur, zelfs twee uur trekken, amper
borrelend en zonder deksel.
Ondertussen
spoel je een keukenhanddoek uit in koud water. Kook daarna je keukenhanddoek in een pan met water gedurende enkele minuten
en spoel nog eens goed na in koud water. Dit moet je niet doen als je een consommé
met de smaak van Dash en wasverzachter wil !
Onze
consommé, want de gewone (vieze) grijze bouillon is ondertussen een heldere consommé
aan het worden giet je na de nodige tijd door de uitgespoelde doek die in een
zeef ligt. De koek die overblijft is niet verder bruikbaar tenzij om aan Fido
te voeren.
En
daar is hij dan; een prachtige heldere consommé, vroeger de praal aan de
feesttafel of het "chique" banket. Helder of krachtig vleesnat noemde
men dat toen Daarom de titel: op grootmoeders wijze.
Alhoewel
consommés worden nog wel gemaakt voor speciale gelegenheden. Tijdens een warme
zomerdag smaakt een ijskoude consommé ook zeer goed. Er moet dan wel sterker
gekruid worden want koud smaakt alles minder sterk!
Een
consommé moet ook altijd een garnituur bevatten, dat kan van alles zijn maar
liefst zeer weinig garnituur zodat het heldere aspect van de soep goed zichtbaar
blijft. Enkele blokjes tomaat en een scheutje sherry, stukjes kippenvlees en een
paar sprietjes vermicelli en watblaadjes kervel. Zoiets.. hou het simpel.
Nu
moet een mooie consommé een beetje bruin gekleurd zijn. Dit kan je bekomen door
enkele beenderen en groenten voor de bouillon eerst te bakken in de oven tot ze
donkerbruin zijn. De bruine kleur zal nu overgaan in de fond. Een ossenstaartsoep
bijvoorbeeld wordt zo gemaakt..!
Je
kan ook enkele druppels "Patrelle" toevoegen Maar dat product moet
je eerst ergens vinden, er bestaan wel veel surrogaten maar ook die zijn niet
in de courante handel verkrijgbaar.
Op
de foto zie je de nog niet doorgezeefde consommé. Zo zie je ook hoe stevig de
koek moet zijn die zich vormt aan de oppervlakte. Ze kan de lepel dragen zonder
door te zakken. Hier heb ik wat Patrelle gebruikt als kleurmiddel.
Mijn
consommé staat nu in de diepvriezer te wachten tot er zich een gelegenheid voordoet
om eens een luxe soepke op tafel te brengen.
Je
hebt goed gelezen, in de fond zaten ook twee varkenspoten.
Normaal
haal ik de grootste beenderen uit de gekookte poten, paneer de pootjes dan en
bak ze in olie en serveer ze met een stevige lekkere zure vinaigrette met veel
gehakte groene kruiden en sjalot..
Ik
wilde eens wat anders doen. Ergens op het internet, ik weet niet meer waar,
stond een verhaal uit het Leuvense over varkenspoten, die zolang op de stoof
stonden tot zelfs de beenderen gaar worden Vraagteken ?
Nu
in een oeroude versie van het kookboekje van "Den Belgischen Boerenbond",
later Den Boerinnenbond geworden, op
zoek naar een recept op grootmoeders wijze..!
Liefst
zes recepten waren er te vinden voor "Pooten en ooren".
Met
pruimen, met rozijnen, met alle twee of in tomatensaus.
Ik
koos voor de versie met de rozijnen.
Pooten en ooren.
4 pooten - 2 oren - 1/2 kg pruimen
- 1/2 kg rozijnen -een geutje azijn.
Eerste manier. - Pooten en ooren koken
en in kleine stukken snijden. Daarna stoven met een weinig water, pruimen en
rozijnen en een scheutje azijn : dat ontneemt den vetten smaak.
N.B. - De pruimen worden eerst in
koud water geweekt.
De pruimen kunnen vervangen worden
door 1 kg appelen, geschild en in schijven gesneden.
Bij
het laatste recept, het zesde worden zelfs champignons en madera gebruikt. Ook
de toevoeging van gehaktballetjes komt voor.
Enfin;
ik zou figuurlijk mijn "pooten" want ik had geen "ooren"
stoven volgens recept nummer één maar dan zonder pruimen want pruimen had ik op
dat moment niet in huis
Wel
heb ik er peper en zout en laurier bijgedaan.
De
poten hebben dan zeker nog een uur gestoofd maar in plaats van met een
"geutje" azijn met een volwassen scheut azijn!
Het
resultaat was een zoetzure bereiding, best lekker en de bereiding is absoluut
voor herhaling vatbaar.
Varkenspoten
zijn niet vet zoals velen denken. Wel bevatten ze enorm veel gelatine en dat
geeft dat speciale plakkerige mondgevoel dat de ene kan op prijs stellen en de
andere niet moet hebben.
Vorige week was een interessante week waarin ik veel experimenten heb kunnen doen.
Het begon gewoon in de supermarkt zoals dat zo dikwijls gaat bij mij. Wat ik zocht weet ik niet meer maar mijn oog viel op een serie pakjes Klop-Klop.
Kennen jullie Klop-Klop?
Ik ook niet tot hiertoe.
Ik had dat ooit al in de rekken van de winkels zien staan maar geen haar op mijn hoofd had er ooit maar aan gedacht om het te gebruiken en liep er dan met een wijde boog omheen. Klop-Klop is een kunstproduct dat verandert in een soort slagroom als je de inhoud van het pakje opklopt tot imitatie slagroom tot zover reikte mijn kennis wel. Maar zoiets dient voor dieetmensen, voor mensen met zuivel intolerantie en het is absoluut geen professioneel product dus de Klop-Klop in de rekken laten staan was toen de boodschap.
Daarbij, ik vraag me af wanneer die Dr Oetker dat allemaal uitvindt? Tussen twee consultaties in misschien?
Maar nu zou ik Klop-Klop toch een kans geven, alleen maar om te weten wat er zou voortkomen van het poeder nadat het opgeklopt is.
Het product is reeds gezoet, met suiker nog wel en niet met kunstzoetstof.
De inhoud van een zakje moet gemengd worden met 80 gram melk. Volgens het recept op de verpakking zijn dat 6 tot 8 eetlepels.
Het bekomen mengsel moet nu opgeklopt worden gedurende een vijftal minuten, wat zeer lang is. Als je dat met de hand zou doen voel je nadien zeer goed waar je biceps en je triceps zich bevinden.
Dus met een machine, dat is heel wat minder vermoeiend. Inderdaad na een tijdje ontstaat een dikke massa, zeer luchtig en lichtjes zoet smakend. Eventueel een beetje meer melk toevoegen geeft een grotere opbrengst zegt het recept op het pakje. Er wordt nergens in het recept gesproken over het 'overkloppen' van de massa. Dat kan blijkbaar niet. Dus nooit meer geschifte 'room' die in boter verandert.
Terwijl had ik mij ook afgevraagd wat ik zou doen met de bekomen pot schuim.
Chocolademousse leek mij een goed idee. Daarvoor een tabletje donkere chocolade van Côte d'Or laten smelten in ongeveer 50 gram hete melk. Het tablet woog 75 gram! De chocolade smelt gemakkelijk in de hete melk zonder klontertjes en wordt nadien mooi glad tijdens het roeren. Door de koude in stukjes gebroken chocolade toe te voegen daalt ook de temperatuur van de melk-chocoladepasta
Dan één geweekt blaadje gelatine onder de chocolade geroerd. Hier moet je echter zeer goed opletten.
Eén blaadje gelatine zegt niets Hoeveel weegt zo één blaadje? 0,5 gram, 1 gram, twee gram, vier gram Die blaadjes bestaan allemaal! En je leest in de kookboeken; 'een blaadje gelatine'. Dat kan telkens een heel ander resultaat tot gevolg hebben, gaande van platte pappudding tot een taaie brok waarmee je kan voetballen!
Ik gebruikte 1 blaadje van 1,6 gram. (12 blaadjes in een verpakking van 20 gram)
Dus betrouw geen recepten die opgeven:.. zoveel blaadjes gelatine!!!
Nadien het Klop-Klop-schuim gemengd met de gesmolten chocolade met gelatine en handmatig gemengd. De massa werd zeer dik vloeibaar. Juist voldoende om mooi te kunnen uitgegoten worden in potjes of glazen of wat dan ook.
Na afkoeling in de koelkast was het resultaat verbluffend. Een zeer luchtige mousse, juist goed van structuur en een heerlijke smaak, maar daarvoor staat de kwaliteit van de chocolade natuurlijk borg. Gebruik in alle geval donkere 'pure' chocolade.
Voor de chocolademousse met Klop-Klop geef ik een welverdiende 9! (Grapje)
Wie heeft er nog een rookbakje in zijn kelder of op zolder staan? Velen waarschijnlijk. Allerlei voedsel roken was ooit een hype, zo een tiental jaren geleden denk ik.
Mocht je geen rookbakje hebben of je hebt het reeds naar het containerpark afgevoerd, met een gewone oude kookpot lukt het ook wel.
Mijn bedoeling was om braadworsten te roken
Gewone worsten uit de supermarkt. Vermits het toch maar om een probeersel ging zocht ik de goedkoopste worst uit het aanbod. Acht euro of wat, per kilo.
Gemaakt van rund- en varkensgehakt, half om half dus. Bij de ingrediëntenlijst van de worsten stond er dat de worst 98% vlees bevat. Wat zeer hoog is.
Vier stuks kocht ik.
Dan het rookbakje uit een donker hoekje in de kelder gehaald en de spinnen met hun web er uit geblazen.
Normaal moet als rookbrandstof speciaal gezuiverd zaagsel gebruikt worden van houtsoorten naar keuze. Dat had ik niet Daarom gebruikte ik een handvolletje droge kruiden, tijm, jeneverbessen, venkelzaden, zwarte peperbollen, een stukje kaneel Dat brandt ook en geeft dus rook af.
Dan de worsten op het rooster gelegd. Een klein vuurtje onder de rookbak en dan wachten tot de rook door de spleten van het bakje ontsnapt. Tien minuten liet ik de worst roken en nadien wat afkoelen in het nog steeds gesloten bakje.
Toen ik het bakje open maakte lagen daar vier mooi bruin gerookte worsten in. Maar ik begon toen al te vermoeden dat de worsten veel te lang in de rook gelegen hadden. De buitenkant van de worst plakte letterlijk van de vloeibaar geworden damp.
Om zeker te zijn dat de worst gaar genoeg zou zijn heb ik ze nog een vijftal minuutjes "gepocheerd' in gezouten water. In dat water deed ik een grote scheut Patrelle, een bruine kleurstof geschikt voor voeding. Daardoor kleurde de worst nog mooier. De meeste lezers hier zullen geen Patrelle hebben en ook nergens vinden. Geeft niet, zonder gaat ook, de kleurstof geeft geen smaak af, enkel kleur.
De worsten gingen dan de koelkast in voor een paar uren.
En het resultaat vraag je, je nu af? 't Is maar een povere vijf worden!
Bij ons zeggen ze: uwen uitleg is goed maar uwe speculaas deugt niet
De rooksmaak was veel te indringend en de worst had een zeer harde structuur.
Minder lang roken zal al een deel van het probleem oplossen. Hert rookpoeder was ook niet ideaal, brandende kruiden geven niet noodzakelijk een goede smaak. De Chinezen gebruiken thee om eend te roken, misschien is dat een betere oplossing. Natuurlijk kan je ook ergens wat rookpoeder kopen
Dergelijke gewone worsten bevatten geen of weinig vet en dat zorgt voor die harde structuur na het roken. Misschien dat kippenworsten wel een beter resultaat geven? Die worsten zijn veel vetter en zullen daarom ook malser in de mond aanvoelen.
Ofwel maak je de worst zelf, maar dat is een ander verhaal.
* Bij gebrek aan een rookbakje kan je een oude 'casserol" gebruiken. Een baksteen op de bodem samen met het rookpoeder en daarop een taartroostertje. Deksel er op en klaar!
Dan nog een laatste grapje; een nieuwe voorstelling van bloedworst
Als je een gewone bloedworst even in de microgolf of gewone oven zet zal de worst mals worden. Er zit steeds een deel gelatine in bloedworst en die smelt bij het verwarmen.
Dan neen je een klein model uitsteekvormpje of een metalen ring. Desnoods snij je de bodem en het deksel uit een kleine blikje tomatenpuree. Je moet dan de volgende dag maar eens spaghetti eten
Prop een beetje van de lauwe bloedworst, vel eerst verwijderd, in de ring. Druk de massa goed aan met bijvoorbeeld de voet van een champagneglas, die hebben een kleine voet ! Of gewoon met de vingers lukt het ook wel
De rondjes die je zo bekomt stop je nu in de koelkast voor enkele uren tot ze terug goed opgesteven zijn.
Mocht toevallig de bloedworst die je hebt niet smelten.. dat kan.., snij dan dikke plakken uit de worst, zonder het vel, en dan maak je er later. prachtige aperitiefhapjes van. De rest is op de foto goed te zien. De stukjes worden nu gepaneerd. Eerst door bloem wentelen, het overtollige er voorzichtig afkloppen, daarna door losgeklopt ei of eiwit of eierdooier, dat maakt niet veel uit. Dan door paneermeel, er goed voor zorgend dat alle plekjes en gaatjes goed gepaneerd zijn. Later bak je ze in de frituurpan of in een gewone antikleefpan gaat het ook. Daarin kan je de bloedworst bakken in reuzel - smout - wat een lekkere smaak geeft.
Ik heb ze hier om te presenteren gelegd op een bodempje van gebakken appel. De Belgica- appel om een beetje chauvinistisch te doen In alle geval gebruik een appel die niet tot moes kookt.
Jonagold, cox, Grany Smith
In plaats van gebakken appel kan er inderdaad een beetje appelmoes bij gegeven worden of een fijn slaatje van rode kool.
De kleine stukje bloedworst zijn goed als een aperitiefhap.
Vroeger deed ik dat dikwijls om bij het aperitief te serveren. Alle, toen niet gepaneerde bloedworsten, waren altijd eerst op. Ik legde dan een dikke plak gebakken bloedworst op een stukje Frans brood met twee schijfjes gebakken appel. Een prikkertje hield alles samen.
Een consommé heb ik ook nog gemaakt maar dat zal voor volgende keer zijn
