Na alle vorige gerechten, die hieronder te lezen staan, blijkt bij controle dat er nog een dessertje ontbreekt.

Soepjes, een gerecht met tongrolletje, en een kalkoen werden reeds geofferd op het kerstaltaar.

Nog het dessert ontbreekt.

Liefst één met zo min mogelijk werk en iets dat op voorhand kan gemaakt worden... werd gevraagd.

Gans de week heb ik mijn hoofd lopen breken, waardoor een nu een barst in zit, wat is in godsnaam een goede oplossing???

Desserten maken is veel werk, te moeilijk om maken omdat het te ingewikkeld is, je hebt er veel “gerief” voor nodig, er kruipt veel tijd in de bereiding, ze zijn dikwijls veel te zwaar en vooral als je als kok mee aan tafel zit, dat dessert komt altijd als laatste en dan wegen de loodjes reeds zwaar.

Vermits ik maar één recept kan kiezen dacht ik aan een oude getrouwe die je nergens meer ziet, de “Omelette Sibérienne”. Afgezaagd !

Doch we gaan er een vernieuwde versie van maken...en op voorhand klaar te zetten met niet al te veel werk.

Belangrijkste toestellen die je nodig zult hebben :

Een diepvriezer

Een klopmachine maar met de hand gaat het ook.

Het grootste werk kan je op voorhand doen, dus die klopmachine is eventueel wel ergens te leen... als je er zelf geen hebt.

Verder heb je roomijs nodig en biscuit. Dunne plakken biscuit.

We gaan onszelf niet in het zweet werken maar gebruik maken van de commercie. De lokale middenstand mag ook wat verdienen. Bestel bij de pasteibakker achter de hoek een plak biscuitgebak. Zo maar droogweg, geen afwerking... Twee centimeter dik...ongeveer...

Eventueel te vervangen door een cake die je nadien in plakken snijdt.

Mocht diezelfde patissier ook roomijs verkopen, schaf jezelf dan bij hem de benodigde hoeveelheid aan. Anders kan je die kopen in de supermarkt maar dat is steeds van dat bubbelijs, meer lucht dan wat anders en dat smelt zeer snel... liever een ambachtelijk ijs dus ! Met één liter ijs kun je, afhankelijk van de grootte van de porties, minstens een twaalftal personen van ijs voorzien, zelfs zestien. We hebben maar één bolletje ijs per persoon nodig. Of meer, maar dat moet je zelf weten...!

De hoeveelheden die moet je zelf maar berekenen en zorg ook voor een uitsteekvorm. Een doormeter van 10 centimeter is ongeveer goed. Bij gebrek hieraan lukt het ook wel met een, uiteraard, leeg conservenblik waar zowel bodem als deksel uit gesneden zijn...

Neem nu de lap biscuit of de plakken cake. Steek hieruit rondjes. Zoveel rondjes als er personen aan tafel zullen zitten. Plus enkele meer, je weet maar nooit!

Leg deze op een plaat die in de diepvriezer gaat. Dit laatste is zeer belangrijk. Het zou niet de eerste keer zijn dat er op het cruciale moment tot de ontdekking gekomen wordt dat de diepvriezer net een ietsje te klein is. Of de plaat te groot.

Dus bedek de plaat met een vel bakpapier of boterpapier. Leg de rondjes er op. Er moet een beetje ruimte overblijven tussen elk rondje biscuit of cake.

Nu gaan we een méringue maken. Dat is gewoon stevig opgeklopt eiwitschuim.

Per eiwit wordt ongeveer dertig gram fijne suiker genomen. Hoeveel eiwitten heb je nu nodig? Dat wordt een beetje natte vingerenwerk. Met vijf, zes eiwitten kom je al redelijk ver, voldoende voor een tien tot twaalftal omeletjes. Zorg er wel voor dat de eiwitten zeer zuiver zijn. Weeg de suiker op voorhand af. Neem fijne suiker ( S2 van Tienen, bijvoorbeeld) en geen bloemsuiker, daar zit zetmeel in en die zal er voor zorgen dat de eiwitten slecht opkomen.

Begin met de eiwitten op te kloppen met een paar eetlepels van de suiker. Laat de machine traag kloppen en vermeerder de snelheid stilaan. Dat gaat vrij vlug hoor, na een tijdje heb je een massa schuim. Voeg nu de suiker toe, al kloppend, beetje per beetje, traagjes dus... Laat de machine nog enkele minuten goed doorkloppen. Nu zit er een soort witte kleverige stukadoorsplaaster in de kom.

Nu snel verder werken en op elk schijfje biscuit een bolletje roomijs leggen.

Misschien moet je daarvoor wel eerst een ijsschepper kopen ?..

Doe de meringue in een grote spuitzak met een zeer grove spuitmond en bedek ieder bolletje ijs met een laagje eiwitschuim. ( Desnoods eerst eens trainen met een pingpongballetje en bruine zeep, op een boterham ?)

Je kan spuiten in een spiraalvorm, of streepjes van onder naar boven spuiten ...of verzin zelf maar wat. Zorg er wel voor dat er nergens gaatjes te bespeuren zijn.

Zo, de plaat met schuimpjes mag en moet nu in de diepvriezer. Desnoods drie weken... daar zit ‘em nu het voordeel, dit kan perfect op voorhand gedaan worden.

Jingle bells, Jingle bells, en we gaan nog niet naar huis...

Nu nadert het ogenblik dat de omeletjes op tafel moeten komen.

Zorg eerst voor diverse vruchtjes... Rood fruit of enkele exotische vruchten. De markten worden er door overstroomd tijdens de eindejaarsperiode.

Physalis, sterfruit, baby-ananasjes, dat zijn zeer decoratieve vruchten die meer moeten dienen als decor...

Een paar aardbeien en kiwi’s voor de kleur, kijk maar wat er te koop is.

Maak eerst al deze vruchten etensklaar en zet ze in de koelkast.

Nu nog een sausje. Engelse room, crème Anglaise pour les Francophones, een coulis ( vruchtensaus) van frambozen of een andere lekker smakende vrucht. Een chocoladesausje? Allemaal te koop in de betere supermarkt of desgewenst zelf te maken. ( recept op aanvraag..)

Zet nu de fles met likeur klaar, alhoewel dit niet echt moet... maar ’t is feest en BOB rijdt !

Zorg er voor dat alle bordjes klaar staan op de keukentafel. Schik de vruchten zo elegant en frivool mogelijk op de borden. Doe zelfs de saus er al bij. Druppel een beetje zoete likeur op de vruchten, desgewenst.

Schuif nu de omeletjes in een zeer hete oven. Maak je geen zorgen, het ijs zal niet smelten, dat zit mooi geïsoleerd door het onderlaagje van biscuit en de schuimlaag er rondom. Dus het verblijf in de oven mag echt een paar minuten duren. De schuimpjes krijgen nu een mooi bruin korstje, of zwart als je ze te lang in de oven laat, dus regelmatig controleren.

Nu de omeletjes op de serveerborden leggen en let er daarbij op om ze niet met de vingers aan te raken, dat plakt enorm en de bruine laag zou kunnen beschadigd worden! Schep ze er daarom op met een spatel.

Nu nog een plasje saus er op en ..opdienen!

Vrolijk kerstfeest.... aan iedereen.

( En vreten op aarde, enzovoorts...)

Op keukenverhalen een recept over hazenrug !

20-12-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Begrijp mij niet verkeerd dit is geen aanspreektitel.

Al jaaaren loop ik rond met een idee om eens een dessertje te maken, dat ik ongeveer vijftig jaar geleden, eens één keer gegeten heb. Tot hiertoe is het nog nooit gelukt. Er is altijd wel iemand die mij ervan weerhoudt.

’t Is er het weer niet voor, ’t is te zwaar, zo een stom dessert na een chique maaltijd, dat gaat toch niet.... de pruimen zijn op...enz!

Dromen doe ik er soms van.

(Wie was dat ook weer die daar zegde : I have a dream? Maar die hebben ze doodgeschoten.)

Deze namiddag dacht ik zo, ik ga even kijken in het kookboek van de Boerinnenbond en het eerste recept dat onder mijn ogen komt daar ga ik het over hebben.

Konijn met pruimen, las ik... Maar daar had ik het reeds over.

Volgende bladzijde : vanieljesaus ( Zo staat het er !)

Dus laat ons het er maar over hebben :

Compote van gedroogde pruimen, abrikozen en appeltjes... Een hele mond vol.

Die vanieljesaus mag er ook nog bij.

Wij kregen dat vroeger soms in school. Het blijkt in Frankrijk nog steeds een dessert te zijn dat hoort bij zo een karretje met een keuze aan desserten.

Het dessert hoort ook bij het gamma dat ik nog stilaan wil afwerken voor de lente komt. Want ik vind ook dat het een wintergerecht is.

Het gerechtje is zo simpel als iets.

Neem: een hoeveelheid gedroogde pruimen met of zonder pit.
Evenveel gedroogde abrikozen en nog eens evenveel gedroogde appels. Deze laatste zullen het moeilijkst te vinden zijn. Maar de betere “gedroogde-vruchten-winkel” heeft ze wel. Onder de vorm van witte schijfjes met een gaatje in.

Zet de vruchten te week in water. Zo simpel is dat. Hoeveel water ? Tot ze net onder staan.

Voor de pruimen wordt ook wel eens thee gebruikt.

Voor de abrikozen en de appeltjes, gewoon water. Misschien lauw water.

Laat ze nu een nachtje staan.

’s Anderdaags zullen de vruchten opgezwollen zijn en minsten in volume verdubbeld.

Zet ze nu met hun weekwater op een vuurtje en kook ze gaar. Hoelang dit duurt ? Weet ik veel. Dit hangt af van de kwaliteit van de vruchten. Zo iets in de buurt van een half uurtje.

Wil je een extra smaakje, voeg dan een stukje steranijs of gember of een stukje vanillestok bij de vruchten. Laat dit koken vooral zachtjes gebeuren. Anders krijgen we moes en dat is niet de bedoeling.

Nochtans –compote- en compost – hebben dezelfde betekenis...

Haal de gare vruchten met een klein schuimspaan ( of een vork) uit het kookvocht, desnoods in enkele keren naargelang de graad van gaarheid.

Bij het kookvocht voegen we nu een beetje suiker naargelang smaak. Het kookvocht kan daarna gebonden worden met een klein beetje aardappelzetmeel. ( Patattenbloem) Indien je arrowroot hebt, dat is nog beter. Opgelet, geen maïszetmeel (maïzena) gebruiken. Dat geeft een troebele saus.

Zo drie keer, voor elke vrucht...

Giet de gebonden jus over de gekookte vruchten en laat deze afkoelen. Liefst niet in de koelkast.

Bij het serveren geven we van elke vrucht enkele exemplaren in een ondiep kommetje met een beetje van de jus en gieten er dan nog een lepeltje “vanieljesaus” over.

Ik zou er ook nog een zacht koekje durven bij geven...

Die vanieljesaus dat is wat in koksterminologie “crème anglaise” of “sauce anglaise” heet.
Engelse room. Slappe vanillepap !

Volgens het boek van de boerinnenbond :

œ liter melk, œ pakje vanieljebloem, 50 gram suiker, 1 ei.

Kook de melk met de suiker. Breek de vanieljebloem in een weinig melk en voeg goed roerend bij de kokende melk. Klop het ei, vermeng met een weinig melk en roer bij de saus. Men kan ook maïzenabloem gebruiken en dan een stok vanielje in de melk laten meekoken of er wat vanieljesuiker bij voegen.

Als je ergens met bovenstaand recept in een restaurant afkomt....’t zal er dan niet lang duren...

( Iemand gezien, “Mijn restaurant” ? , zielig, zielig....! VTM )

Nu gaat men zo te werk:

Laat een halve liter melk - goede volle melk van een echte koe, anders melk uit die kartonnen dozen met een scheut room) koken met een vanillestok. Laten trekken is de juiste benaming. De vanillestok open snijden en de zaadjes er uit schrapen en in de melk doen. Ook de peul. Laat een tiental minuten trekken op een piepklein vuurtje zodat er niet te veel melk verdampt.

Vier eierdooiers, kloppen met 100 gram suiker. We hebben ondertussen een zoeter mondje gekregen... De kokende melk er bij gieten terwijl men goed roert ( natuurlijk moet men roeren!). Zet deze massa nu terug even op het vuur en roer met een spatel tot de massa begint te verdikken.... Maar dadde mijn kinneke:... das nie simpel zelle.... Dat gaat soms razendsnel en soms duurt dat wat langer, dat is echt een kwestie van oefenen of geluk hebben.

Hier heb ik dat uitgelegd voor roomijs...

Als de saus klaar is, giet ze dan door een heel fijne zeef en laat ze afkoelen, liefst ook een ganse nacht. De smaak verbeter daardoor, de saus wordt dikker en die vanillestok wordt erdoor verwijderd... Dus de saus maken terwijl de vruchten te week staan... ( Zou je ook vruchten te zon kunnen zetten ?)

In plaats van die vanillesaus smaakt een bolletje vanilleijs hier ook goed bij.... maar dan het is niet origineel meer!

Zo het dessertje is klaar. Puur natuur. Simpel en lekker !

Nog iets over die pruimen.

Die pruimen zijn uitsluitend afkomstig van één bepaalde soort. De “prune d’ente’. Entpruim ?

De oorsprong van die pruim ligt in Damascus en is tijdens de kruisvaarten meegebracht naar het Zuidwesten van Frankrijk waar het later een echte industrie werd om er gedroogde pruimen van te maken. De pruimen van Agen, “Les pruneaux d’Agen”. Agen is hier de stad die het commerciële centrum is van de pruimenverkoop.

Sommige fruitverkopers hoor ik hier spreken over “mastpruimen”; damastpruimen...

Ook het Hollandse woord “pruimedanten” is een verbastering van de “pruneaux d’ente”...

De pruimen worden gedoogd in een gedoofde bakkersoven gedurende twaalf tot dertien uur.

Ze worden verkocht naargelang de grootte.

Vele mensen die problemen hebben met de “vooruitgang van de achteruitgang” gebruiken wel eens geweekte pruimen om daarna beter te kunnen “gaan”.

Dit heeft niets te maken met de hoeveelheid vezels in de pruim maar wel met de hoeveelheid “sorbitol” die gevormd wordt tijdens het drogen en die reeds van nature aanwezig was. Deze sorbitol, een koolhydraat, werkt laxerend.... Goe om te kakken....

Let toch even op voor de hoeveelheid zwavel die gedroogde vruchten bevatten. Zwavel( verbindingen) worden gebruikt als bewaarmiddel. ( E 220)

Op een Turks pak gedroogde pruimen vond ik de raad om de pruimen te wassen voor gebruik...!

Kijk daarom eerst op de verpakking. Schadelijk is dat niet maar als het te vermijden is, vermijd het dan!

Papa, kan een pruim kruipen ?

Nee jongen .

Dan heb ik verdorie een slak opgefret...

08-03-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Tiramisu is een nagerechtje, we blijven bij de nagerechten, dat ondertussen wel door iedereen gekend is. Nochtans erg lang is het hier nog niet ingeburgerd. Het hangt er natuurlijk van af hoelang, lang is ...

Indien er nu een cursus gegeven wordt als koken voor kinderen of voor klunzen dan is er steevast tiramisu bij. Het is doodeenvoudig om te maken en succes is ook altijd gegarandeerd.

Het recept; er zijn zeer veel varianten mogelijk maar steeds komt het er op neer dat mascarpone gemengd wordt met luchtig geklopte eieren met suiker.

Deze crème wordt afwisselend in lagen geschikt in een platte rechthoekige schaal met plakken luchtig gebak. Doorgaans zijn dit wat wij in België “Boudoirs” noemen en ergens anders lange vingers... Een smal, lang, krokant en luchtig koekje...

Het mogen ook plakjes zelfgemaakte of gekochte biscuit zijn. Als het gebak maar droog is en niet te vet is. Geen cake dus...

Die koekjes worden eerst in een vloeistof gedoopt meestal koffie. Dikwijls gaat daar ook nog een “tic” bij.

Als het is voor de kinderen, of voor doetjes, niets, gewoon koffie. Als het is voor den bompa, een goede scheut cognac. Als ’t is voor de bomma, een scheutje amaretto.

Voor mij de laatste twee, die koffie hoeft zelfs niet...

Mascarpone is een soort kaas, alhoewel het product meer weg heeft van room. Dat is het ook.

Mascarpone wordt gemaakt door room te verzuren met citroenzuur of wijnsteenzuur en deze na verdikking te doen uitlekken. Let wel op mascarpone bevat iets meer dan veertig procent vetstoffen in de massa. ( Tachtig procent in de droge stof...)

Dat is zoveel als gewone slagroom....

Hieronder een recept, zoals er zovele zijn. Men kan ook de volledige eieren opkloppen met de suiker. Daarvoor moet wel een machine gebruikt worden, met de hand is dit zwaar werk.

De eiermassa een beetje verwarmen helpt om een stevig schuim te bekomen. De metalen kom waar de eieren in zitten even opwarmen in een pot met heet water....lichtjes kloppen terwijl, anders bekomen we roerei... Nadien volle geweld: de eiermassa zal in een prachtig schuim veranderen.

Let er ook op dat hier rauwe eieren gebruikt worden. In Nederland zijn ze daar als de dood voor, waarom ??? Ja, ja salmonella’s, maar ze overdrijven !

’t Is niet omdat ik nu zeg dat ik nog nooit gehoord heb van salmonella vergiftigingen dat het niet zou bestaan, maar blijf alstublieft een beetje met de voeten op de aarde...

Industrieel, kan men zich dergelijke risico’s niet veroorloven, maar huishoudelijk ???

Als we ons op dergelijke risico’s beginnen toe te spitsen dan meen ik dat we beter een koord nemen of naar de spoorwegovergang wandelen en er zo een einde aan maken, dan is er geen enkel risico meer !!!

Hieronder een receptje :

Benodigdheden :

· 1 pak boudoirkoekjes

· 500 gr. mascarpone

· 1 kopje sterke koffie

· 1 dl. Amaretto likeur

· 4 eieren

· 2 eetlepels suiker

· cacaopoeder

· poedersuiker

Bereiding :

· Doop de helft van de koekjes eerst in koffie daarna in de Amaretto likeur en leg ze in een ondiepe schaal.

· Meng de eierdooiers met de kaas en wat likeur.

· Klop de eiwitten op met de suiker en spatel dit schuim bij het kaasmengsel.

· Bedek de koekjes met een laag kaascrème en bedek deze opnieuw met een laag gedoopte koekjes.

· Breng een nieuwe laag kaasroom aan.

· Laat een nacht in de koelkast opstijven.

· Bestrooi met een dikke laag poedersuiker en cacaomengsel.

Klassiek wordt de tiramisu juist voor het opdienen bestrooid met een mengsel van poedersuiker gemengd met cacaopoeder, veel cacao.... het geheel moet bitter smaken.

Nu gaan we hier een fantasietje van maken.

De mascarponecrème blijft gelijk maar we gaan de koekjes een andere smaak geven.

Met een likeurtje en met vruchten.

Bijvoorbeeld aardbeien...

Nu aardbeienlikeur is niet zo vlot te vinden maar het is maar een idee.

In België kennen we “Fraise de Wépion”als aardbeienlikeur, in Frankrijk gebruik ik een licht aardbeienlikeurtje dat alleen in één bepaalde supermarktketen te vinden is... ( Intermarché )

Laat je nu niet vastpinnen op die aardbeienlikeur. Er bestaan ook andere “crèmes” die vlot te combineren vallen met vruchten....

Die “crèmes” zijn dus vruchtenlikeuren, bijvoorbeeld van perziken, abrikozen, frambozen, bananen, enz... Zoek zelf maar. In elke degelijk supermarkt hebben ze wel een plekje waar die flessen te vinden zijn.

Als voorbeeld heb ik hierboven een foto geplaats van een “tiramisu met aardbeien”.

Alle ander fantasietjes zijn mogelijk...

Deze is gedresseerd in een groot glas.

Eerst een laagje van die kaascrème. Aanbrengen met een spuitzak, anders wordt het een hopeloze knoeiboel...

Dan een koekje gedrenkt in een likeur naar keuze.

Dan stukjes fruit, tegen het glas plakken. Weer een beetje crème, nog een stukje dronken koek... verder opvullen...

Laat je fantasie maar werken.

Zet de glazen of de coupes minstens enkele uren in de koelkast om op te stijven.

Juist voor het opdienen kan de coupe versierd worden met nog wat vruchten of een sierlijk fijn lang biscuitje....

Je eigen fantasie is “the limit”

Voor degene die tiramisu crème te zwaar vinden, met een luchtige bavarois werkt het uiteraard ook...

01-09-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

We zijn nu toch bezig met dessertjes te maken, dus we volharden nog even in de boosheid.

Weer een nagerechtje dat er spectaculair uitziet en toch gemakkelijk te maken is.

Er zijn twee varianten mogelijk.

We zullen beginnen met het eenvoudigste en daarvoor moet er inderdaad niet gebakken worden. Of toch zo maar een heel klein beetje.

Als deeg gebruiken we brickdeeg. Tegenwoordig is dit deeg toch wel in elke supermarkt, de naam waardig, te vinden. Zo een soort flinterdunne pannenkoeken, verpakt per tien in een plastic zakje...

Om te beginnen gaan we die deeglappen verkleinen. Dit kan met een ronde uitsteekvorm van een tiental centimeter diameter, maar bij gebrek hieraan kan het even goed met een schaar gedaan worden of snij gewoon elke lap brickdeeg met een mes in mooie gelijkvormige vierkanten, rechthoeken of driehoeken of wat dan ook.

Reken een drietal deeglapjes per persoon.

Smelt een klont boter in een klein pannetje... Boter zeg ik wel, geen vieze margarine!!!

Neem nu een grote platte ovenplaat, smeer die in met de gesmolten boter.

Leg daarop de plakjes brickdeeg, zoveel als er op kunnen. Strijk weer wat boter over de plakjes en bestrooi met poedersuiker. Elke andere suiker mag ook.... Als het maar zoet is...

Nu moeten we toch even een oven aanzetten en de plakjes deeg in de oven doen bruinen. Let op dit gaat razend snel als de oven goed warm is. Het gaat iets minder razend snel als de oven niet warm is....! Blijf erbij en kijk er naar.... Als ze zwart geworden zijn is er maar één oplossing : poubelle , vuilnisbak...! Maar troost je, uit zo een pak brickvellen kunnen vééél kleine lapjes gemaakt worden.

Bewaar deze gebakken deeglapjes ergens in de keuken en bak de deegplakjes ook niet te lang op voorhand...

Voila, het grootste werk is gedaan!

Nu gaan we nog wat slagroom maken, room met fijne suiker opkloppen tot slagroom, eventueel wat vanillesuiker bij de room of een ander smaakje...

Voor de snelle oplossing ; een gekochte spuitbus gebruiken maar het resultaat is dan ook navenant... ’t Zou jammer zijn om een mooi gerechtje naar de knoppen te helpen door dergelijke gemaksoplossingen.

Neem goedgekoelde slagroom met minstens 35 % vetstof, doe er enkele eetlepels fijne suiker bij en klop op met de hand in een ijskoude kom. Zet de kom terwijl in de openstaande diepvriezer...als je nog zo een kistmodel hebt... Of in een kom met ijsblokjes.

Desnoods mag een elektrische klopper gebruikt worden, maar ik heb daar wat tegen...

Je moet dat voelen in je polsen en kijken hoe de room reageert.... met zo een elektrisch prul gaat dat niet... dat maakt veel lawaai en dat is het dan, dat brengt ook geen lucht in de room.

De room zal wel verdikken, maar dat is niet hetzelfde...

‘k Ben weer aan het zagen...!

Ik ben nog vergeten te vermelden dat we allerlei soorten rood fruit nodig hebben.

Na onze fantastisch mooie zomer zijn nog alle rode vruchten ter beschikking, behalve kersen.

Naargelang de hoeveelheid dessertjes die er nodig zijn moet er ook fruit gekocht worden. Ik kan dit hier moeilijk aanhalen, zoveel van dit, zoveel van dat.... je moet toch minimum een bakje van elk soort kopen. Zo simpel is dat. Tenzij de rode bessen in je eigen tuin groeien.

Dus we schaffen ons een bakje aardbeien, bosbessen, bramen ( is dat rood fruit ? ), aalbessen, frambozen aan en wat er verder nog te vinden is op de markt of de supermarkt...

Ook enkele vijgen, het is het seizoen, nu. Een kleine victoria ananas ( zoals op de foto ) is ook heel decoratief of enkele ananasbessen, physalis dus...

Leg nu enkele aardbeien in kleinere stukjes gesneden op een bord.

Spuit of schep er een toefje slagroom op bedek met een laagje brickdeeg.

Leg hierop nu andere vruchten, frambozen bijvoorbeeld, spuit of schep daar een toefje slagroom op en bedek met een laagje brickdeeg...

Voor de rest : enzoverder....!

Dus we krijgen drie laagjes fruit en drie laagjes deeg. Het taartje zal nu reeds een behoorlijke hoogte hebben. Als het lukt kan en mag nog een vierde laag gemaakt worden, waarom niet?

Hou nog enkele vruchten over om het taartje te versieren, liefst een trosje rode bessen die eerst bestrooid werden met wat poedersuiker.

Spuit er eventueel nog een toef slagroom bovenop. We tellen geen calorieën vandaag.

Leg er nog andere vruchten bij als decoratie. Een in partjes gesneden victoria ananas, een schijfje carambola (sterfruit), een halve passievrucht.Werk je eigen fantasie maar uit.

Enkele spatten saus ( een paar scheppen mag ook ) op het bord staat ook actractief...

Gebruik frambozencoulis of engelse room, crème anglaise pour les francofones...

Voor receptjes lees die hier.

Frambozencoulis maak je door diepvriesframbozen even op te koken met een schepje suiker en het geheel dan door een zeef te wrijven om de pitjes er uit te halen.

De tweede mogelijk bestaat er in om geen brickdeeg maar bladerdeeg te gebruiken. Het taartje wordt daardoor wel heel wat consistenter.

Om de laagjes bladerdeeg mooi plat te houden tijdens het bakken wordt gebruik gemaakt van twee ovenplaten. Dus het deeg tussen twee platen. Men ziet dan natuurlijk niet hoe het deeg er qua kleur uit ziet tijdens het bakken maar na ettelijke zwarte deeglapjes komen eindelijk de goede..

Men kan gewoon bladerdeeg uit de diepvries gebruiken.

In plaats van slagroom gebruiken we dan een luchtig gemaakte banketbakkersroom. Dat is van die gele pudding die in soesjes gebruikt wordt.

Voor de receptjes...

Deze room kan als hij goed afgekoeld is vermengd worden met wat slagroom of met meringue. Let wel op dat het geheel niet te zoet wordt.

Voor de meringue, per eiwit, 50 gram suiker gebruiken. Goed stevig opkloppen liefst met de machine want met de hand is dat paardenwerk en het resultaat zal niet zo goed zijn.

Tenzij...?

De foto’s zullen één en ander duidelijker maken.

24-08-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Een zeer gemakkelijk dessertje van Italiaanse origine. Buiten het feit dat het gemakkelijk is om te maken, is het nog lekker ook en er kunnen allerlei varianten van gemaakt worden.

Panna cotta wordt veelal opgediend met een saus van vruchten, aardbeien of bosbessen bijvoorbeeld. Ook een karamelsaus of chocoladesaus zijn klassiekers.

Panna cotta betekent: gekookte room. Dat is het dan ook, maar met een smaakje!

Zoals bij alle recepten zijn er veel mogelijkheden om tot een goed resultaat te komen.

Het recept dat ik gebruik is zeer eenvoudig, alle recepten zijn zeer eenvoudig...als je ’t maar kent...

Ik zal hier een hoeveelheid opgeven die voldoende is om ongeveer 10 porties te maken.

Als dat teveel is dan deel je de hoeveelheden door 2, voor vijf personen en door 2,5 voor vier personen. Voor twintig porties moeten de cijfers verdubbeld worden....

Je zou het niet geloven maar er zijn nog steeds mensen die dat niet begrijpen...

Hier is zo een grapje te lezen...

De regel van drie en een rekenmachine, alhoewel dat laatste zelfs niet nodig is...

Enfin,

Een halve liter slagroom van 40 % vetgehalte.

Een halve liter volle melk.

Iets meer dan 100 gram suiker of meer of minder, naar eigen smaak.

Een vanillesmaakje. Dat mag gemaakt worden door een opengespleten vanillestok in de hete room te laten trekken maar veel gemakkelijker is, om een zakje vanillesuiker van goede kwaliteit te gebruiken.

Over vanillesuiker heb ik hier wel wat te lezen...

Als er op het pakje staat : vanillesuiker is het goede kwaliteit. Staat er op te lezen gevanillineerde suiker, dan heb je het te maken met een synthetisch product.

Dus, melk, room, suiker, vanillesmaak en nu nog gelatine om de panna cotta te doen binden.

Nogmaals, over gelatine heb ik hier al één en ander geschreven: gelatine is een moeilijk product, vooral sinds gelatine nu in diverse verpakkingsvormen op de markt is. Men moet niet meer rekenen in zoveel of zoveel blaadjes per liter want dan komt men bedrogen uit.

Ikzelf gebruik voor deze bereiding 12 gram gelatine, ik zeg niet hoeveel blaadjes dat zijn...

Weet je nog van die regel van drie en de rekenmachine???

Kom; acht blaadjes van 1,5 gram...

Niet te vergeten als laatste en belangrijkste : een scheut, een stevige scheut zelfs van één of andere likeur of alcohol. Uitermate geschikt is cognac of beter nog amaretto...

Andere smaakjes zijn toegelaten.

Voor bovenstaan recept mag er wel een deciliter, dat is 100 gram ongeveer gebruikt worden.

Voor leden van de AA of voor geheelonthouders. Zonder alcohol gaat ook hoor. Bijvoorbeeld een licht koffiesmaakje...dat gaat ook of een beetje Nutella om een nootjes parfum te krijgen. Hier wel opletten voor de suiker, Nutella is zéééér zoet...

Nu :

Zet de room en de melk samen op een zacht vuurtje met de vanillestok als je die zou gebruiken. Laat de stok dan een tiental minuten trekken in de melk maar schraap het merg er eerst uit dat natuurlijk ook in de melk moet... Anders gebruik je gewoon een zakje vanillesuiker. De suiker mag er ook al bij. Proef even, als het spul niet zoet genoeg is naar je smaak, doe er dan gewoon wat suiker bij...

Gewoon even tot aan het kookpunt brengen is voldoende.

Ondertussen heb je de gelatineblaadjes te week gezet in een kom met koud water. Na enkele minuten zijn die soepel en mals geworden en doe je die bij het melk/room mengsel.

Als de massa een beetje bekoeld is mag de cognac of de amaretto er bij...

Dat is het..!

Nu moet de (bijna) panna cotta in vormpjes gegoten worden. Meestal lees je dan in recepten om de vloeibare massa in vormpjes te gieten en die dan nadien met een mes los te maken nadat je ze even in een kom met heet water gehouden hebt.... Heeft iemand dit ooit al eens geprobeerd; dat werkt langs geen kanten.

Eerst en vooral die potjes moeten boordevol gevuld worden, anders zullen ze straks bij het omdraaien altijd ergens op het bord gaan liggen waar je ze niet wil hebben...

Heb je al eens geprobeerd om zo een goed gevuld potje in een kom met heet water te houden... Zoek het telefoonnummer van de spoeddienst van het lokale ziekenhuis al maar vast op ! Tenzij je partner dokter of verpleegkundige is... ( Ik heb dat, maar die lacht mij uit als ik zo een stommiteiten zou uithalen...)

Nu ikzelf los dit probleem op door een trucje te gebruiken dat niet voor iedereen evident zal zijn, maar het kan.

Zoek kleine soepele plastic vormpjes met de juiste inhoud van minimum 100 of van 125 centiliter of gram, dat is hetzelfde. Daarvoor gebruik ik potjes die in automaten gebruikt worden om koffie of degelijke in op te vangen. De kostprijs is bijna niets en ik zal hier een beetje reclame maken, ze zijn te koop bij AVA. Andere firma’s zijn niet uitgesloten.

Zo een plastic potje lichtjes insmeren, aan de binnenkant natuurlijk, met smaakloze olie, bijvoorbeeld soja of zonnebloemolie. Met een stukje keukenpapier gaat dit goed. Voor de kapitaalkrachtigen, amandelolie mag ook.

Giet het roommengsel daar nu in, vullen tot (bijna) aan de rand en laat de panna cotta nu afkoelen in de koelkast. Hoelang: tot de massa vast geworden is en dat duurt wel enkele uren.

Desnoods kan de panna cotta ook opgediend worden in een gewoon porseleinen of aardewerken potje, zonder dat ie omgedraaid wordt...

Daarna gaan we nog een sinaasappelkaramel maken.

Zet het sap van twee sinaasappelen klaar. Haal eerst de gele schil, de zeste, met een dunschiller van de appeltjes van oranje.

Neem een 150 gram suiker en doe daar een stevige scheut water bij. Zet op een klein vuurtje en roer daar alstublieft niet in.... Schud het pannetje, want dat doe je best in een steelpannetje, af en toe heen en weer keren en draien, dat is voldoende... Met een beetje geluk bekom je dan een vrij donkere karamel... Blus deze met het sinaasappelsap. Let op dat maakt een gevaarlijke stoomwolk, giet dus het sap er in één korte beweging bij en hou je handen er niet boven.

Laat even opkoken tot de suiker die terwijl verhard is, terug opgelost is en laat de karamel eveneens afkoelen...

De schillen die we eerst van die twee sinaasappelen gehaald hebben blancheren we even. Dit wil zeggen, opzetten in koud water,aan de kook brengen, één minuutje laten koken, vocht weggooien en de schillen spoelen onder koud water... Veel rapper gedaan dan dat ik het nu schrijf... Het volgende zal niet zo vlot gaan: snij de schilletjes in zééééér fijne reepjes, julienne, noemen wij dat... Zonder een behoorlijk chefmes is daar eigenlijk geen beginnen aan, anders bekom je “telefoonpalen” , maar laat dat de pret niet bederven...

Meng de karamel met de schilletjes. Als je die bij de hand hebt mag daar natuurlijk ook een lekje Grand Marnier of cognac aan toegevoegd worden...of amaretto ..

Nu nadert het uur van opdienen...

Keer de panna cotta om op het bord... gewoon even op dat plastic potje knijpen en ie floept er zo uit... Hou het vormpje wel op de plaats waar je wil dat de panna cotta moet komen, nadien verplaatsen is niet mogelijk zonder lelijke brokken te maken.

Giet of schep een beetje van de karamel over de panna cotta...

Versier, ieder naar eigen godsvrucht en vermogen met diverse rode vruchten.

Aardbeien, rode bessen, bosbessen, frambozen, stukjes ananas, doe zo maar iets...

Een ananaskers ofte physalis is ook zeer decoratief, enkele druifjes.

De grens zit hier in je eigen fantasie of portemonnee...

Het fotootje is gemaakt “in de vlucht”, terwijl men de borden aan het opdienen was, dus geen Tony Leduc toestanden, echt, real, vrai...

17-08-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Nog snel even voor de vasten begint een kleine uitspatting ?

Tijdens de vasten worden we verondersteld verstervingen te doen.

Wie nog weet wat dit betekent krijgt tien op tien en een chocolademousse.

Voor chocolademousse bestaan er waarschijnlijk honderden recepten. Iedereen heeft het zijne en vind zijn mousse ook de beste. Met soms als commentaar ’t is lekker maar zwaar hé...

Ik zou dan zeggen, eet er wat minder van, dan wordt het minder zwaar en minder calorierijk.

Inderdaad, destijds kreeg men zo een enorme kom, of kuip chocomousse voorgezet die bijna niet leeg te krijgen was.

Nu zien we nog steeds chocolademousse maar dan in mini porties als bijvoorbeeld onderdeel van een dessertenbuffet of een “dessertbordje”. Soms opgediend in een fijn chocoladekuipje.

Tijdens opzoekingen die ik deed vond ik dat er in Nederland, in Amsterdam, een restaurant bestaat dat “Hemelse Modder” heet. Specialiteit : juist, chocolademousse !

Zodanig zelfs dat hemelse modder synoniem geworden is voor chocomousse...

Holy Shit, schreef iemand er bij ...

Hoe word chocolademousse nu gemaakt ?

Zoals altijd zijn er vele wegen die naar Rome leiden. Ook hier!

Het is een kwestie van een schuim te hebben en daar gesmolten chocolade in te verwerken.

Dat is dan ook bijna het recept.

Dat schuim dat kan room zijn of opgeklopt eiwit of een mengsel van beide.

De chocolade moet gesmolten worden, anders kan hij niet gemengd worden. Dat smelten kan op velerlei manieren gebeuren. Ik lees zoals eens om daarvoor een microgolfoven te gebruiken... Ik weet het niet, heb dit nog nooit gedaan. Een microgolfoven is een goed ding om water in te koken maar verder...??? Not my cup of tea!

Ik smelt de chocolade in een pan met dikke bodem, waarin een bodempje room of melk aan de kook gebracht werd en leg daarin de stukjes chocolade. Enkele minuten wachten en de chocolade is gesmolten.

De kwaliteit van de chocolade is natuurlijk van primordiaal belang.

Normaal gebruikt men donkere chocolade, fondant zoals wij wel eens zeggen.

Chocolade met 70% cacao is natuurlijk ideaal maar die smelt niet altijd even vlot.

Ikzelf gebruik de “callets” van Callebaut. Dit is Belgisch!

Voor degenen die het nog niet weten: onze Belgische chocolade is wereldberoemd....

Vooral dank zij Callebaut. Cote d’Or mag ook niet vergeten worden.

Goed we hebben nu gesmolten chocolade.

Nu nog “het schuim”.

Eiwitten opkloppen met suiker. Nooit zo kloppen zonder suiker want dan zal het eiwit vlokkig worden en nadien verwateren. Eerst traagjes kloppen en nadien sneller en sneller. Tijdens het kloppen fijne suiker toevoegen. Er zal dan een mooi stevig glanzend eiwitschuim ontstaan.

Geen “bloemsuiker” gebruiken, daarin zit een deel zetmeel en dat zorgt er voor dat de eiwitten niet mooi zullen opkomen.

De kom waarin geklopt wordt moet zuiver zijn, evenals de eiwitten waarin geen deeltjes dooier mogen aanwezig zijn. Dit laatste wordt schromelijk overdreven, zelfs eiwit met een hele klodder dooier in komt nog steeds op, alleen duurt het wat langer.

Zo ook de kom uitspoelen met azijn en dergelijke is flauwe kul. Het helpt wel om de eiwitten beter te doen opkomen. Een drupje zuur...citroensap bijvoorbeeld.

Naargelang de hoeveelheid calorieën die je in de mousse wil stoppen kan er ook een deel slagroom gemaakt worden. Zonder suiker weliswaar, al de suiker zit in het eiwit...

Klop de room niet op tot zeer stevig, de kans dat ie nadien tijdens de definitieve mengbeurt zal schiften is vrij groot.

Als er eiwitten opgeklopt worden heeft men meestal eierdooiers over...

Wel die kunnen voor mijn part gebruikt worden maar in Nederland is men daar als de dood voor. Salmonella’s, overal ziet men ze daar rondkruipen.

Goed. Zonder eierdooiers gaat het evengoed. Of gebruik de gepasteuriseerde dooiers van AH... Enfin van zijn kippen. De dooiers van AH zou ik niet vertrouwen...

Nu, we hebben gesmolten chocolade, opgeklopt eiwit met wat suiker en opgeklopte room.

Eventueel dooiers. Als de dooiers gebruikt worden, meng die dan eerst met de gesmolten chocolade.

Meng nadien de drie zaken samen. Doe dit niet te energiek. Elke slag die er gegeven wordt in het mengsel doet de massa inzakken. Dus snel mengen met ruime bewegingen en zeker niet met een elektrische mengmachine op klopper.

Ook de drie zaken samen voegen en slecht één keer mengen. Niet het ene na het andere...

Nadien de mousse overbrengen in glaasjes of kuipjes of kommetjes of wat dan ook en enkele uren laten opstijven in de koelkast.

Om de chocoladeschuim netjes over te brengen in een glas kan er een spuitzak gebruikt worden.

De mousse kan nadien versierd worden met allerlei zoals chocoladekrullen, geroosterde amandelen, sinaasappelschilletjes, enz...

Nog een paar varianten ...

Er zijn onverlaten die cacaopoeder durven gebruiken in plaats van chocolade...

Ja?

Wel lekker is om een scheutje likeur toe te voegen. Een likeur die goed combineert met chocolade. Grand Marnier is er één maar ook rum, Tia Maria, koffielikeur, bananenlikeur, de “crème de bananes” van Lucas Bols...

Gewoon een schepje oploskoffie toevoegen of beter nog wat sterke koffie waarin de chocolade kan gesmolten worden. Wel opletten want vette chocolade in een waterachtige vloeistof durft korrels geven die er nog moeilijk uit te krijgen zijn. Zeker als de massa te heet wordt. De totale temperatuur mag niet boven de 37°C komen.

Ook wat gehakte gekonfijte sinaasappelschil zal het zeer goed doen. ( Zelfs een kledder Nutella door de massa mengen...!)

Zoals te lezen is in de titel kan er volgens hetzelfde procédé ook een andere mousse gemaakt worden. In plaats van chocolade kan met veel succes een frambozenpuree gebruikt worden.

Of een “coulis” van elke fruitsoort als ze maar niet verkleurt zoals bananen dat wel doen...

Om de smaak te accentueren kan er eveneens een glaasje alcohol of likeur van dezelfde vrucht gebruikt worden. Bij frambozen wordt dat, “eau de vie de framboises” of een likeur van frambozen.

Bij dergelijke recepten is het wel aangeraden om enkele opgeloste gelatineblaadjes toe te voegen.

Bij een chocolademousse zorgt de chocolade er tijdens het afkoelen voor dat de massa stevig wordt...

Nu tenslotte nog een idee over de verhoudingen.

· - 300 g chocolade ( callets)

· - 50 g melk

· - 5 dl room

· - 4 eieren : dooiers en eiwit

· - 150 tot 200 g fijne suiker ( S2)

Dit zijn slechts indicaties. Met deze hoeveelheden bekomt men een zeer luchtig chocoladeschuim. Ook zal de kleur niet zeer donker zijn door de vrij grote hoeveelheid room.

Dus ofwel zeer donkere chocolade gebruiken ofwel de hoeveelheid room verminderen.

Ook is het moeilijk te zeggen hoeveel porties dit oplevert. Dat hangt af van de portiegrootte ...

Even rekenen leert dat we 1200 gram product zullen bekomen. Dus 12 porties ?

En vanaf woensdag begint de vasten; haast je !

17-02-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Het is er nog niet aan te voelen maar het is volop lente, stilaan zomer en dan komt de ijsjestijd er weer aan.

Dus we gaan eens proberen om zelf ijsroom te maken.

Hiervoor is wel een machine nodig, ook wel eens, ijsroomturbine genoemd.

Deze bestaan in verschillende versies gaande van goedkoop tot zeer duur. Met de dure machines die een ingebouwde koelgroep hebben kan men continue ijsjes bereiden, met de goedkopere versies is de bereiding beperkt tot een halve of een hele liter. Deze werken met een koelelement dat eerst vele uren moet bevroren worden in de diepvries, daarna gedaan met de pret of men moet 24 uur wachten...of verschillende koelelementen hebben!

Volgende keer zal ik een receptje geven voor een ijsbereiding waarvoor geen machine nodig is.

Er worden verscheidene benamingen gebruikt voor ijs, men spreekt over roomijs, ijsroom, melkijs, consumptie-ijs, enz...

Wat betekenen deze termen, want er bestaat een wettelijke norm voor.!?

 Consumptie-ijs : is het geheel van alle soorten die hieronder opgenoemd worden.

 Roomijs : moet droge stoffen uit melk en melkvet bevatten. Er mogen geen andere dan melkvetten gebruikt worden. Andere stoffen zoals suiker en smaakmakers mogen gebruikt worden.

 Melkijs : mag minder vetstoffen bevatten.

 IJs : mag andere vetten dan melkvet bevatten.

 Waterijs : bevat vooral water en suiker als hoofdbestanddelen.

 Sorbet : hier maakt men een onderscheid tussen een vruchtensorbet en een wijnsorbet.

 Echt veel belang heeft dit alles voor ons niet, de ijsbereidingen die thuis gemaakt worden,  worden ook thuis gegeten en de wetten die daar gelden, die bepalen we zelf!

 Het meest gemaakte ijs is nog steeds vanilleijs. ( Als ik met mijn eerste PC dit woord durfde intikken, met de spellingscontrole aan, ging de PC telkenmale”plat”...)

Andere smaken geven aan ijsroom is een kwestie van slechts enkele kleine wijzigingen in het recept aan te brengen.

 Dus wat hebben we nodig ?

 Melk uiteraard en suiker, wat room maar dat hoeft eigenlijk niet, eierdooiers, zoveel als de cholesterol toelaat en vanillesmaak....

Een goede verhouding is de volgende :

     1    liter melk, liefst volle melk

 250 g suiker, gewone kristalsuiker

     8   eierdooiers van eieren van “echte” kippen, scharrelkipjes...

     2   vanillestokken of vanille-essence of vanillesuiker.

 250  g room of minder, meer room verbetert het ijs niet.

 Geen enkele van die hoeveelheden is kritisch. Uitgezonderd de suiker, niet veel meer gebruiken, het zou dan zelfs kunnen dat het ijs dan niet meer bevriest!

IJs met veel suiker zal ook sneller smelten op het bord...

Sommige recepten gebruiken meer eierdooiers, twaalf bijvoorbeeld,  maar dat is van het goede te veel...maar dat is een persoonlijk mening.

De vanillestok of stokjes moeten in de lengte doorgesneden worden, het merg er uit geschrapt worden en dit merg plus de peul moet in de hete melk getrokken worden gedurende een tiental minuutjes.

Indien er vanille-essence of vanillesuiker gebruikt word neem dan een goede kwaliteit die gemaakt is van echte vanille. Deze smaken kunnen gelijk wanneer tijdens de bereiding toegevoegd worden.

De goedkope vanillesuikers of essences dragen als naam : gevanillineerde suiker. Dit betekent dat de vanillesmaak synthetisch is.

 Dan de bereiding :

Breng de melk aan de kook met één of twee kleine, in de lengte doorgesneden vanillestokken. Schrap het merg uit de stokken en voeg dit merg bij de melk. Laat de vanille een kwartiertje trekken in de bijna kokende melk. Voor vanillestokken kijk hier ...

 Klop de dooiers met de suiker tot het mengsel wit wordt. Lang kloppen helpt niets, al de ingeklopte lucht gaat er nadien toch terug uit !

 Voeg de kokende melk toe. Roer goed met een klopper tijdens het bijvoegen van de melk.

Zet de pan terug op het vuur en  verhit de room tot ca. 70 graden Celcius. De room verdikt nu. Goed roeren met een spatel. Maak je daarbij niet te veel illusies, de massa zal maar een ietsje verdikken....Wees zeer voorzichtig tijdens dit opwarmen want enkele graden te warm en de massa schift. Dit zou nog op te lossen zijn door de bereiding enkele minuten te mixen met een staafmixer maar ik heb daar zo mijn twijfels bij....

Buiten het feit dat de room verdikt, worden ook gevaarlijke bacteriën gedood onder andere de salmonella’s .

Om te weten of de room genoeg verdikt is haalt men de spatel uit de bereiding en trekt met de ( gewassen en niet een afgelikte ) vinger een “streep” op de spatel. Als de lijn duidelijk zichtbaar blijft en niet door mekaar vloeit is de room klaar.

Let ook op, de bodem van de pan is nog warm en de room zal nog enkele seconden verder verwarmen met de kans om daardoor te schiften...

Daarom, zet een potje of doosje of flesje of wat dan ook, aan koude melkroom klaar en giet die onmiddellijk bij de hete vanilleroom. De temperatuur daalt nu, en het schiftingsgevaar verdwijnt onmiddellijk.

Verwijder de vanillestokken en zeef de massa door een fijne zeef. Let er wel voor op dat deze zeef goed gereinigd moet zijn, anders ga je bacteriën kweken...( Zo van die kleintjes met roze oogjes en met een slurfje...)

De afgewassen vanillestokjes kunnen nog verder gebruikt worden maar ik zou dit niet aanraden....

 Laat de room afkoelen in de koelkast, indien mogelijk een nacht lang. Dit verbetert de textuur van de room en eveneens de smaak.

Opgelet, we spreken hier over room en over room. De massa voor de bereiding van ijsroom heet ook room en de room van de melk van de koe is ook room...!

 Indien gewenst kan wat stabilisator toegevoegd worden onder de vorm van “johannisbroodpitmeel”; een hele mondvol...

Echt nodig is dit ook niet maar de smeuïgheid van het ijs verbetert er door.

De vraag is nu op dit ook de moeite loont.

Dit “johannis enz...meel is te verkrijgen in de apotheek als instant babyvoeding; Nutriton.

Een pakje waar men een hele tijd mee zoet is kost wel een ietsje meer dan zeven euro...

Agar-agar in poedervorm doet het ook wel en is merkelijk goedkoper maar nogmaals, dit is echt niet nodig. Alleen zal de ijsroom in de diepvries nadien beter smeuïg blijven en minder snel ijskristallen vormen....Beide producten zijn “stabilisatoren” !

De hoeveelheid die gebruikt moet worden staat wel op de verpakking...

 Nu rest ons nog om het roomijs af te draaien, te “turbineren” in de machine....Hoe lang dit duurt hangt af van de machine en de hoeveelheid basismassa.

En dan : val aan !!!

 Nog iets, de lekkerste ijsroom is die, die recht uit de machine komt. De rest mag en kan  in de diepvriezer bewaard worden maar die zal daar verharden en niet meer zo smakelijk zijn als de vers gedraaide ijsroom.

Om nu een chocoladesmaak te bekomen wordt bijvoorbeeld cacaopoeder gebruikt in plaats van vanille....maar dit is een povere oplossing. Donkere bittere chocolade geeft een veel betere smaak. Deze chocolade oplossen in de hete melk, liefst niet laten koken !

Hou er rekening mee dat chocolade suiker bevat en verminder de hoeveelheid suiker voor de ijsbereiding dan ook.

Neem de rekenmachine, leer opnieuw de regel van drie en bereken de hoeveelheid suiker die in de chocolade zit. Kijk op de samenstelling van de chocolade op de verpakking.

Een tweehonderd gram chocolade voor bovenstaande bereiding is een goede maatstaf.

 Andere smaken zijn ook mogelijk, koffiesmaak wordt simpel gemaakt door wat oploskoffie toe te voegen, zoveel tot de smaak sterk is en de kleur er goed uit ziet.

 Speculaasijs, een modetrend nu : gewoon wat verkruimelde speculaas op het einde van de bereiding toevoegen. Op het ogenblik dat het ijs reeds stevig is.

 Kaneelijs of gemberijs, deze twee parfums laten trekken in de melk en verder werken zoals bij vanilleijs.

 Lavendelijs ; op mijn ander blog, keukenverhalen staat er een stukje over lavendelijs.

 (Scrollen tot 30-06-2005  ofwel zoeken via de zoekfunctie...)

 
Hopelijk wordt het ook nog zomer maar ijsroom smaakt altijd wel !!!

 Zo, veel succes er mee en laat wat weten....

01-05-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Ik haat soufflés.

Sinds 1986 heb ik geen soufflé meer willen maken.

Eén grote brok ellende. Altijd maar problemen, rotzooi....En zo kan ik nog wel even doorgaan....

Nu, soufflés zijn toch uit de mode. Ooit waren het huzarenstukjes waarvoor de chefs die dat goed konden klaar krijgen een staande ovatie kregen!

Destijds op school werd veel soufflé gemaakt. Met kaas, met spinazie, met garnalen en zo nog enkele. Soufflés zijn typische gerechten voor een school, er is veel werk aan, het kost bijna niets en de leerling in kwestie kan behoorlijk uitgekafferd worden als het fout loopt!

In de keuken liep het niet altijd fout. Er kwam wel een mooie soufflé uit de oven te voorschijn, maar de sukkelaar die de soufflé naar de tafel van de “gasten” moest dragen, dat was het slachtoffer. Want : bijna steeds was de soufflé ingezakt voor die op tafel kwam.

Ellende alom...en die van de keuken kreeg dan natuurlijk ook van de vlaag.

Dan heb ik ook nog in een restaurant gewerkt waar een “Soufflé au Grand-Marnier” op de kaart stond. Ene met kaas ook denk ik !

Dit wil zeggen; de basissaus maken, eiwitten opkloppen, vormen inboteren en met bloem of met suiker bestrooien en ondertussen kan er niets anders gedaan worden.

De kaassoufflé dat ging nog, dat was bij het begin van de dienst. Maar die soufflés als dessert, die bestellingen kwamen steeds binnen juist op het ogenblik dat je dacht, ja, ’t is hier gedaan, ‘k ga naar huis...! Of naar ergens ...anders...

De “garçon” die de bestelling binnenbracht dan riep snel: “soufflé au.... “, “deux couverts” en maakte dan dat ie weg kwam voor hij een pan naar zijn kop gegooid kreeg!

( Harde wereld hoor, de profkeuken!)

Doffe ellende was het...

Later in de Verenigde Staten heb ik eens gewerkt bij zo een steenrijke familie, een soort “Dallas” situatie en daar vroeg men mij ook eens om een chocoladesoufflé te maken.

Ze hadden er ooit betere gegeten was hun enige commentaar. ( Later komt het hele Amerika verhaal....) en dat Amerikaanse chocolade op geen , ja wat, trekt, daar hielden ze geen rekening mee.

Ik haat soufflés.

Deze laatste was in 1986. Nu twintig jaar geleden....

In 2006 heb ik weer eens soufflé gemaakt en ’t is nog meegevallen ook!

Zie maar, de foto! Zelf gemaakt .(ttz laten maken) .

Gewone soufflé met Grand-Marnier. Als dat ook al gewoon is ?

Waarom? Soms komt er een gebrek aan inspiratie; wat moet ik nu weer maken ???

Dikwijls kan men dan zo van die oude recepten uit de kast halen. Iedereen is die al wat vergeten en men kan ze zelfs verkopen als een nieuwigheid ?!

Per uitzondering zal ik eens een recept geven. Ik heb het ook maar van het internet geplukt. Van een Franse site, welke weet ik al niet meer. En vertaald natuurlijk.

Het vrij mooie resultaat is te zien op de foto.

Soufflé met Grand Marnier

Benodigdheden :

· 4 dl melk

· 80 gram suiker

· 50 gram boter

· 50 gram bloem

· 15 gram maïszetmeel

· 4 eieren

· 1 zakje vanillesuiker

· Snuifje zout

· ½ dl Grand Marnier

Bereiding :

· Breng de melk aan de kook met de vanille en de suiker.

· Laat de boter smelten en voeg de bloem en het zetmeel toe, zoals bij een roux. Voeg de melk toe en breng al roerend aan de kook. Laat even doorkoken.

· Voeg de eierdooiers één per één toe.

· Als laatste de likeur.

· Klop de eiwitten op met een snuifje zout. Meng ze voorzichtig met de eerste bereiding.

· Boter kleine vormpjes en bestrooi de binnenkant met fijne suiker.

· Vul de vormpjes voor ¾ met de bereiding.

· Bak in een oven van 180°C tot de massa ongeveer twee centimeter boven de vorm uitsteekt. Ongeveer 15 minuten ?

· Onmiddellijk opdienen.

26-03-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Bestaat er nog iets Vlaamser dan rijstpap?

Als we dood gaan en we gaan naar de hemel, (als), en dan krijgen we alle dagen rijstpap met gouden lepeltjes.

Rijstpap word aanzien als één van die echt typische Vlaamse streekgerechten.

Op de schilderijen van Pieter Breughel zien we reeds taferelen van Vlaamse boerenfeesten waar rijstpap opgediend wordt.

Nochtans :

Rijst, komt uit Azië.

Suiker komt of kwam uit tropische gebieden voor er suiker uit suikerbieten gemaakt werd.

Saffraan, nu meestal van Spanje of Iran afkomstig. In Vlaanderen onbestaande...

Gelukkig komt de melk nog steeds van onze eigene Vlaamse koeien. Of uit Duitsland via de Aldi...

Streekgastronomie noemt men dat ook wel eens.

Hier valt over na te denken, niet ?

Bovenstaande heb ik niet zelf uitgevonden, Guy Van Cauteren heeft dat reeds lang voor mij uitgefilosofeerd.

Maar nu “to the point”.

Rijstpap maken levert wel eens problemen op. Vooral verbrande pap of te dik of te dun...

De rijst niet gaar genoeg enzovoorts.

Eerst en vooral een goede degelijke “casserol” gebruiken, een met dikke bodem en niet versleten, dus zonder krassen of putjes in het metaal.

De juiste soort rijst gebruiken. Japanse rijst, of gewone dessertrijst . Dus rijst met kleine ronde korrel. 100 Gram is voldoende voor één liter melk. Dat is één kopje. Mooi gezegd, niet ?

Een vanillestokje en /of saffraan. Zo een klein doosje of één portie saffraan in een papieren verpakking is ook voldoende voor één liter melk. Een zakje vanillesuiker mag ook.

Suiker naar smaak. Meestal zal 80 gram voldoende zijn of zelfs minder .

Van één liter melk blijft na de bereiding een achttal kleine porties over of een zestal grotere.

Absoluut volle melk gebruiken. De meeste aanbrand miserie komt door het gebruik van magere of half afgeroomde melk.

Indien er geen volle melk aanwezig is, bij een liter afgeroomde melk een 4O gram boter toevoegen. Boter, geen margarine...

Bij half afgeroomde melk is 20 gram voldoende.

Deze boter liefst eerst in de kookpot smelten, dan de melk toevoegen.

Bij volle melk ook eerst een lekje boter in de pot smelten. Dit legt een beschermende film op de bodem die aanbranden zal tegen gaan.

Nu de melk aan de kook brengen.

De rijst eerst even wassen als je dit nodig acht. Doe dit in een zeefje onder de stromende kraan. Eigenlijk is het niet nodig. Maar zo is je geweten gesust. Je bent netjes en proper aan het werk.

De rijst bij de kokende melk voegen, wachten tot alles kookt en nu het vuur op zo laag mogelijk stand zetten. Zeer laag, dus...

Deksel op de pot en nu even op de klok kijken (polshorloge mag ook) en de rijst twintig minuutjes zachtjes laten gaar worden. Roeren is niet nodig. Of af en toe eens...

Na de twintig minuutjes het deksel verwijderen. De rijst is nu gaar maar er zit nog steeds een zeer dunne brij in de pot.

Nu gaan we roeren. Niet met een spatel maar met een sausklopper, een garde, een sauszweep, een fouet of hoe zo’n ding ook moge heten.

Voor we daar aan beginnen gaan we de saffraan er aan toevoegen en de vanillesuiker, als je deze laatste nodig acht.

Een vanillestokje kan best reeds van in het begin bij de melk gevoegd worden. Eerst even in de lengte doorsnijden...

Sommigen doen er ook een kaneelstok bij, dit is naar ieders eigen smaak.

Goed en nu maar roeren. Twintig minuten roeren is het tarief ! Gaandeweg zal men nu zien dat de “pap” dikker en dikker wordt, zelfs vrij dik

Dat is het moment, na de twintig minuutjes roeren mag de suiker er bij. De pap zal terug verslappen. Nog enkele minuutjes koken en klaar is ‘t ie...

Eventjes proeven natuurlijk of er voldoende suiker in zit.

Als de pap nadien zal opgediend worden met bruine suiker mag er absoluut weinig suiker gebruikt worden.

De suiker niet aan het begin van de bereiding toevoegen, dat geeft karameliseer mogelijkheden en dus mogelijke verbrandingsverschijnselen !

Indien nodig de vanille- , respectievelijk, kaneelstok verwijderen.

Indien de rijst niet geparfumeerd werd met saffraan, voor witte rijstpap dus, kan men er nog een liaison van twee eierdooiers en een scheut room aan toevoegen.

De rijstpap wordt traditioneel uitgeschept op platte borden ( jes).

Sommigen vinden warme rijstpap lekker, anderen hebben liever koude pap.

( Iets zo beu zijn als koude pap...)

Op de versie met saffraan wordt dikwijls een royale schep bruine suiker uitgesmeerd...

Op de witte rijstpap worden wel eens abrikozen, verse of uit blik gelegd en dat dan nog versierd met slagroom. “ Riz Condé” heet dat dan in ’t schoon Frans. Ah , ja zo een rode kers (op de taart) mag er ook nog bij.

Calorieën ? Wat is dat ? Voor een keer mag zo een klein beetje toch wel ?

Indien de rijstpap tijdens de bereiding te dik dreigt te worden, voegt men gewoon wat melk toe.

De juiste dikte inschatten is hier nog het moeilijkste.

Indien de pap te dun blijft, verder laten inkoken...en hevig roeren met dat zweepje.

En dat ik nu nooit meer hoor dat de pot aangebrand is...

Indien juist gedaan komt die er even netjes uit als na het koken van water!

05-03-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Het was gisteren Lichtmis, maar ’t is weeral voorbij.

... Er is geen vrouwke nog zo arm, of ze maakt haar panneken warm...is een oud gezegde.

Maar dit is, of was een goed moment om het even te hebben over pannenkoeken.

Pannenkoeken bakken is vrij eenvoudig. Het meest spectaculaire er aan is het omhoog wippen van de pannenkoek om hem zo om te draaien. Maar ook zonder dat trucje onder de knie te hebben lukt het wel.

Eerst en vooral moeten we een onderscheid maken tussen enkele soorten.

Er bestaan flensjes en pannenkoeken...

Flensjes, dat zijn de dunne pannenkoekjes geserveerd in de restaurants en cafetaria’s. Al dan niet geflambeerd. Liefst een kopje koffie er bij.

En de dikke, echte pannenkoeken, de Veurnse, Diksmuidse of Brugse pannenkoeken. Dikwijls verkocht in de supermarkten in een vacuümverpakking.

Eerst het deeg, excuseer, het beslag, want pannenkoeken worden gemaakt van een beslag.

Voor flensjes is een standaard recept :

500 g Bloem, gewone, geen zelfrijzende.

1 Liter melk, ongeveer, bij benadering.

5 of 6 eieren.

25 Gram suiker, dit is een opgehoopte eetlepel.

1 deciliter olie of gesmolten boter. Minder mag en kan ook...dit voor de lijners.

Een snuif zout, zowat, een beetje. Half koffielepeltje...

Een pakje vanillesuiker of meer. In oudere recepten gebruikt men rum.

Er mag gevarieerd worden met suiker, zout en vanille en eieren maar de verhouding bloem en melk moet juist zijn!

Om het beslag te maken moet alles gewoon gemengd worden. Praktisch kan men best eerst de bloem in een kom doen, dan de eieren daar op breken en de helft van de melk toevoegen.

De suiker en de vanille er bij en nu roeren maar, met een klopper: sauszweep zou Dirk de Prins zeggen.

Zo bekomt men een stevig, vrij dik beslag zonder klontertjes. Nu de rest van de melk er bijvoegen. Normaal moet het beslag hiermee goed zijn. Het kan zijn dat naargelang het soort bloem dat men gebruikt nog een ietsje meer melk mag gebruikt worden.

Best laat men dit beslag nu een uurtje rusten vooraleer men aan het bakken gaat.

Juist voor het bakken zal men de pas vetstof toevoegen en daarbij het beslag nog eens goed doorroeren.

Voila, klaar om te bakken !

Voor luchtige pannenkoeken gebruikt men zelfrijzende bloem of gewone bloem met bakpoeder. Dat deeg levert dikkere pannenkoeken op maar met luchtige structuur.

Het deeg hier laten rusten is niet zo een goed idee want het bakpoeder verliest zijn kracht na enige tijd.

Echte grootmoeders pannenkoeken maakt men door gist aan het beslag toe te voegen.

De gist eerst oplossen in een beetje lauwe mek of gewoon een pakje gedroogde gistkorreltjes gebruiken. Voor bovenstaande recept is één pakje korrels of één blokje ( 40 g) gist voldoende.

Het beslag moet wel een uurtje rusten vooraleer er kan gebakken worden.

Zorg er ook voor dat de kom waarin het beslag gemaakt word groot genoeg is want het volume van het beslag kan verdubbelen, het rijst als het ware....

Een doek over het beslag leggen en het in een warme omgeving laten rijzen.

Nu het bakken zelf.

Tegenwoordig worden bijna uitsluitend antikleef pannetjes gebruikt. Toch is dit niet het juiste type pan, maar de evolutie is toch niet te stoppen. De echte plaatijzeren pannen zijn ook bijna nergens meer te vinden.

De flensjes of koekenpannen moeten zeer heet zijn en roken om een goede pannenkoek te bakken.

Een beetje vetstof, boter, margarine of zelfs varkensvet in het pannetje smelten of smeren, een schep, meestal een kleine pollepel, opscheplepel voor de Nederlanders, in het pannetje gieten en onmiddellijk draaien zodat het beslag zich goed verspreid en de ganse bodem van de pan bedekt word zonder gaten in de pannenkoek te maken.

Als de bovenkant van het deeg er opgedroogd uit ziet, de pannenkoek of het flensje omdraaien. Een beginneling kan dit best doen met een spatel. De gevorderden wippen de pannenkoek omhoog en doen hem terwijl een slag draaien.

Niet zo moeilijk maar het vergt enige ervaring.

Pannenkoeken die tegen het plafond plakken en die terug op de bakker zijn hoofd vallen komen alleen maar voor in stripverhalen...

De pannenkoeken op een stapel leggen tot alles gebakken is of het kroost aan tafel roepen en ieder zijn pannenkoek serveren als hij gebakken is....

Opwarmen gaat zeer gemakkelijk in de microgolfoven. ( Toch iets waarvoor zo’n ding goed is ...)

Zelfs zo op een stapel blijven pannenkoekjes lang warm !

Opwarmen is ook al geen probleem, even terug in een lichtjes ingevette pan en omhoog gooien maar. Ze worden er een ietsje droger door, maar , geen zorgen daarover.

Ze kunnen perfect in de diepvriezer bewaard worden. Dan de microgolfoven in ...

Nu nog :

Bruine suiker, kandijsiroop, confituur, boter, poedersuiker...Kies maar.

Flamberen kunnen we later eens doen !

Of “Crêpe Suzette” maken...

03-02-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

In nagerechten wordt dikwijls een suikersiroop gebruikt. De dikte van de siroop wordt aangegeven in graden Beaumé of als densiteit. Hieronder volgt een tabel om gemakkelijk te kunnen werken.

De temperatuur van de siroop moet 15 °C bedragen bij het meten. Dit wordt gedaan met een beaumémeter. Vermits de meesten zo een "densimeter" niet bezitten, hieronder een tabel om via wegen tot hetzelfde resultaat te komen.

Suikersiroop wordt vooral gebruikt om sorbets of andere zoete nagerechten te bereiden.

 
Benodigdheden :

 suiker

 water

Bereiding :

 De suiker en het water gedurende enkele minuten koken.

19-12-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Deze zeer beroemde taart, die al sinds jaren op de kaart staat van Maxim's en le Tour d'Argent, is uitgevonden in een herberg op de buiten en is op klompen naar Parijs gekomen. Men noemt de taart ook "Tarte à l'envers". De gezusters Tatin leidden een familie hotelletje te Lamothe-Beuvron (omgeving Orléans), de" tarte à l'envers" is hun enige nalatenschap. In een zware koperen vorm wordt een laag suiker gestrooid van een centimeter dik, stukjes boter er op gelegd en bedekt met kwartiertjes geschilde appel. Een dun laagje bladerdeeg of brokkeldeeg wordt gebruikt om de taart te sluiten. De taart wordt nu gebakken in gloeiende houtskool met boven en onderwarmte. Na 20 à 25 minuten draait men de taart om op een schotel. De suiker moet licht gecarameliseerd zijn.

Het verhaal doet de ronde dat het idee zou gerijpt zijn toen de zuster die de bediening deed , een taart had laten vallen...en nadien....

Nog erger is het idee dat de gezusters de taart in het geheel niet “uitgevonden” hebben, maardat het recept reeds lang bestond in Noord-Frankrijk zeg maar Bretagne. Bretagne en Engeland liggen niet zover van mekaar en ooit gehoord van een “ apple-pie” ? Draai de apple-pie ondersteboven en daar hebben we de “Tarte Tatin” !!!

Het hotelletje van de familie Tatin bestaat nog steeds. Het ligt op de RN 20 van Orleans, richting Vierzon. Het heet nu "Hotel Tatin", de oorspronkelijke naam was "Hotel de la Gare". Het ligt dus ook recht tegenover het station van Lamothe-Beuvron.

Een gemakkelijke versie van de taart bestaat er uit om in een bakvorm een caramel van boter en suiker  te gieten, oppassen dat is gloeiend heet, daarop kwartjes appel te leggen, de taart moet werkelijk proppens vol zitten en dat geheel af te dekken met een laag brokkeldeeg, kruimeldeeg...
de randen van het deeg  in de taartvorm steken. Een twintigtal minuten bakken in een vrij warme oven, even laten rusten en dan omkeren op een schotel. Jonagold is een goede appel voor deze taart.
Een likje halfopgeklopte room er bij of een bolletje goed roomijs in een apart schaaltje...

13-12-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Aan Brecht

Créme brulée invriezen ?

Zo zonder er verder bij na te denken zou ik zeggen:     nee !

Waarschijnlijk zal de structuur van de melk en/ofde room die gebonden wordt met eieren verbroken worden.

Maar...ik heb het nog nooit geprobeerd.

Dus ik zou zeggen, de volgende keer dat je créme brulée maakt, maakt er dan eentje te veel en stop dat in de diepvriezer.

De suiker er zeker en vast nog niet opdoen, die zal gegarandeerd verwateren tijdens het ontdooien.

Controleer na enkele dagen het resultaat.

De volgende keer dat ik een créme brulée maak zal ik er eens aan denken.

Het resultaat zal dan hier wel te lezen zijn.

24-11-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Een recept dat reeds oeroud is en sinds enkele jaren plotseling opnieuw in de belangstelling is gekomen.

Vooral blijken er redelijk wat problemen bij de bereiding op te duiken...

Dus gaan we het daar eens over hebben.

In mijn jonge tijd, zoals men dat wel eens noemt, was “crème caramel” ongeveer het meest ordinaire dessert dat in de dagmenurestaurants of pensions te verkrijgen was. Samen met ijsroom, fruit, of pannenkoeken.

En dan , zoals het dikwijls gaat, er komt vernieuwing, oude gerechten verdwijnen, nieuwe komen, of die beter zijn , wie weet dat ?

Kortom, crème caramel verdween van de kaart. Nergens meer te vinden...

Soms dacht ik, tijdens de planning voor mijn lessen, laat ons eens een caramelroompje maken, maar ik durfde niet, zoiets antiek, zoiets hopeloos voorbijgestreefd...

Halfweg de jaren tachtig komt er dan een kentering en men begint te spreken over “roomvla”, “gebrande room” en zo. De “crème caramel” herleeft, weliswaar in een vernieuwde maar meestal zwaardere versie. Dit tijdens een periode dat iedereen naar “light” begint te zoeken. De karamel ligt nu ook niet meer onderaan de room maar er bovenop. Dat is dus vernieuwing !

De heropleving komt mogelijk uit Spanje, waar de “flan catalan” nog altijd populair was.

Vooral aan de grensovergangen en op elke markt werden van die aardewerken kommetjes verkocht om die catalaanse crème in te maken. Er hoort een ijzer bij dat gloeiend moet gemaakt worden op een kolen of gasvuur, waarmee dan een suikerlaagje op de room gekarameliseerd wordt.

Eens thuis gekomen, met de kommetjes en het ijzer, ondervind men dan dat het systeem niet werkt. De verkoper telde zijn pesetas ...Geen nood daar hebben we wel wat op gevonden !

Een basisrecept voor de “oude” karamelroom is vlot gegeven:

8 Hele eieren , loskloppen met zoiets als een 150 gram of meer suiker, misschien wat vanillearoma erbij en daarop een liter, hete maar niet kokende, volle melk gieten.

Van dit recept bestaan er enkele honderden varianten, maar het komt er op neer dat de melk gebonden wordt door de hele eieren, die stollen tijdens het verwarmen in een warmwaterbad, in de oven.

De varianten bestaan er in om bijvoorbeeld minder eieren te gebruiken of alleen maar dooiers, hele eieren en dooiers, meer of minder suiker, enz... Ook het parfum kan aangepast worden.

Metalen of vuurvaste vormpjes worden eerst bekleed met een laagje, gloeiend hete vloeibare karamel. Een gevaarlijke onderneming, kwestie van brandwonden te krijgen.

Deze vloeibare massa word dan in kleine metalen potjes gaar gemaakt in de oven, in bain-marie.

De potjes, in het Frans spreekt men wel eens van “petits pots de crème” moeten op een onderlaag van krantenpapier of doeken gezet worden omdat anders tijdens het kookproces in de oven de potjes gaan trillen. Daardoor ontstaan luchtbelletjes in de room en volgens de regels mag dat niet !

Dikwijls zeg ik tegen mijn cursisten dat men de “Gazet van Antwerpen” moet gebruiken om tot een aanvaardbaar resultaat te komen....

Ook de oventemperatuur is zeer belangrijk. Zo laag mogelijk, dat is ten minste de boodschap die men nu overal leest.

Eieren beginnen te stollen boven de 75°C bij benadering, dus de vloeistof waar ze in gekookt worden moet een hogere temperatuur hebben. Dit is zeer moeilijk te controleren omdat de meeste ovens zeer slechte thermostaten hebben . Vooral bij lage temperatuur.

Mijn part stel de oven op 120°C en zorg voor de “Gazet van Antwerpen” onder de potjes.

De vormpjes eerst in de braadslede zetten, er dan met een waterketeltje kokend water bijgieten. Nu zachtjes laten gaar worden in de oven en na een twintigtal minuten controleren. Als het oppervlak van de room bol staat, is de room gaar. Men mag natuurlijk ook nagaan of de room gaar is door er met een satéstokje in te prikken of met een fijn mespunt of breinaald...

Als die er droog uitkomen is de room gaar.

Nu, bij voorkeur, laten afkoelen tot de volgende dag. De karamel in de potjes wordt dan volledig vloeibaar.

Met de vingers de randen van de roompjes losmaken, of met de punt van een mes voor de hygiënische kokers, vormpje omdraaien en even een tik geven met de hand op het vormpje.

Als alles goed gaat komt er een mooi karamelpuddinkje te voorschijn.

De fameuze “créme brulée” wordt op identiek dezelfde manier gemaakt met dit verschil dat men geen karamel in de vormpjes doet maar de basisbereiding zonder meer in vormen giet.

( Inboteren hoeft niet!)

De huidige recepten gebruiken voor “crème brulée” meer room, zelfs tot honderd procent.

Daar beslist iedereen zelf over. Fifty-fifty is een goed compromis.

Dus ongeveer 8 eieren, suiker, 1 liter hete room/melk. Vanille-essence of een echte vanillestok laten meetrekken in de melk. Ook citroenrasp of ander smaakstoffen kan men gebruiken. Uw eigen fantasie is hier de limiet.

Bijvoorbeeld “Crème brulée met een vleugje vadouvan aroma”, klinkt goed, niet ?

Inderdaad; krek hetzelfde recept, alleen een andere smaakstof. Waar “vadouvan” te koop is weet ik ook niet. Tonkabonen doen het ook goed !

Nu moeten we er nog een “brulée” van maken...

Op de afgekoelde roompjes, deze blijven deze keer in de vormpjes, een laagje suiker strooien. Welke suiker : ook weer, doe zo maar wat. Witte, bruine, als het maar suiker is.

Dan de suiker doen karameliseren onder een zeer hete gril. Maar de meeste huishoudelijk toestellen lukken daar niet in. Daarvoor is er een andere gemakkelijk oplossing: de soldeerbrander.

Te koop in elke winkel voor “doe het zelvers “; ‘k zal het er maar bijzeggen, die van “Camping gaz” doen het goed.

Even met de vlam over de flans gaan en de suiker karameliseert bijna onmiddellijk.

Snel opdienen , want de suiker zal ook snel terug verwateren. De karamellaag moet krakend zijn en de room ijskoud !

Met veel smakelijke calorieën...

12-08-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Enkele dagen geleden krijg ik een mailtje van een dame die vraagt of ik het recept ken van “diplomate”?

Kijk, dit is nu zo goed als onmogelijk om daar een behoorlijk antwoord op te geven !

Recepten zijn niet gebonden aan verplichte regels ! Iedereen heeft daar zo een beetje zijn eigen ideeën over en houdt die dan dikwijls ook geheim.

Er bestaan natuurlijk regels, er bestaat een “rood boekje” voor koks : de “Répertoire de la cuisine”, ook wel eens de bijbel van de keuken genoemd. Daarin worden zeer beknopt honderden recepten weergegeven volgens de klassieke normen.

Maar dan blijft er nog de uitvoering van het gerecht, welke boter, welke kruiding, de kwaliteit van de grondstoffen, met liefde klaar gemaakt of niet ???

Daarom is het ook zeer goed mogelijk dat twee koks identiek hetzelfde recept bereiden en toch tot een verschillend resultaat komen. Op de koop toe bestaan er meer dan twee koks…

Dus, kan u even het recept geven van …Antwoord: ‘k wee nie …

Op fora worden ook dikwijls van die vragen gesteld in de zin van : ik heb “ergens” paling in ’t groen gegeten en het was zeer lekker , kan iemand mij het recept geven ?

Ja, de chef van het restaurant in kwestie, en als je dat dan thuis zelf klaar maakt zal er een totaal ander gerecht ontstaan !

Maar ik wil die mevrouw niet teleurstellen.

Dus gaan we eerst even kijken in de “Répertoire de la cuisine” :

Daar vinden we dat een “diplomate” een dessert is op bavaroisbasis , de buitenkant vanillesmaak, binnen in laagjes , chocolade en aardbeienbavarois. Dit is een recept van de jaren 1900 en zoals alles in de keuken evolueren ook de gerechten en de recepten.

Mijn eerste baas waar ik bij werkte nadat ik afgestudeerd was aan de hotelschool was een ex-patissier. En die maakte ook “diplomate” als dessert. Een modernere versie. Op de koop toe had hij zeer lang gewerkt bij één van de beste patissiers van de stad, dus ’t zal wel een goed recept zijn.

Hij nam banketbakkersroom, voegde daar gelatine aan toe en als de massa begon af te koelen werd er vrij veel slagroom onder gemengd. Terwijl de massa nog halfvloeibaar was werd er een beetje van deze basisbereiding in een glas gespoten met behulp van een spuitzak. Daarop kwam en klein stukje biscuit en enkele stukjes gekookt fruit uit blik zoals, ananas, perzik, mandarijntjes, enz…Dan weer een laagje basiscrème en weer biscuit en fruit. Nogmaals een laagje crème en uiteindelijk werd het geheel afgewerkt met vers fruit en slagroom.

Dan een uurtje in de koelkast om op te stijven.

Nu is het niet moeilijk om in te zien dat er aan zulk een recept veel kan gevarieerd worden.

De basisroom kan geparfumeerd worden met likeur bijvoorbeeld, de vruchten kunnen eveneens gevarieerd worden, misschien wel verse vruchten, maar dan zal het dessert slechts zeer kort bewaard kunnen worden. Men kan ander koekjes gebruiken in de plaats van biscuit enz…Ook de versiering kan zeer verschillend zijn, enz…

Crème patissière of pasteibakkersroom:

Samenstelling :

3 à 4 eierdooiers of meer…

250 g suiker

1 liter melk

1 vanillestok

40 g maïszetmeel

40 g bloem

Bereiding :

Splijt de vanillestok en laat ongeveer 10 minuten trekken in de hete melk. Of een zakje vanillesuiker, veel gemakkelijker en veel goedkoper.

Klop de dooiers en de suiker tot ruban, voeg het maïszetmeel en de bloem toe en meng alles samen met een beetje achtergehouden koude melk. Door een zeef gieten en op het vuur laten doorkoken tot volledige binding optreedt.

Kan zowel warm als koud gebruikt worden. Als de crème koud wordt gebruikt wordt hij uitgestort op een stenen plaat en bestrooid met poedersuiker om velvorming tegen te gaan.

Week ondertussen 3 gelatineblaadjes ( 10 gram, pas op voor het gewicht van de blaadjes ) in koud water. Meng deze met de nog warme banketbakkersroom.

Laat nu af en toe al roerend afkoelen. Voeg nu , eerlijk gezegd zou ik niet weten hoeveel, maar probeer eens met een halve liter, zelfs een hele liter slagroom bij de koele banketbakkersroom.

De rest van de bereiding is boven reeds uitgelegd. Werk wel snel genoeg opdat de “diplomate” niet zou opstijven voor alle glazen gevuld zijn.

Zie ook bij het item : werken met gelatine.

Bovenstaand recept is vrij groot, het is ongeveer voldoende om een dertigtal grote glazen te vullen. Geen probleem, neem de rekenmachine, herstudeer even de regel van drie en deel het recept door pi….

08-06-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay