Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.
Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !
Tips en hulp voor de keuken !
Ter Leringhe ende Vermaeck
12-08-2005
Crème brulèe
Een recept dat reeds oeroud is en sinds enkele jaren plotseling opnieuw in de belangstelling is gekomen.
Vooral blijken er redelijk wat problemen bij de bereiding op te duiken...
Dus gaan we het daar eens over hebben.
In mijn jonge tijd, zoals men dat wel eens noemt, was crème caramel ongeveer het meest ordinaire dessert dat in de dagmenurestaurants of pensions te verkrijgen was. Samen met ijsroom, fruit, of pannenkoeken.
En dan , zoals het dikwijls gaat, er komt vernieuwing, oude gerechten verdwijnen, nieuwe komen, of die beter zijn , wie weet dat ?
Kortom, crème caramel verdween van de kaart. Nergens meer te vinden...
Soms dacht ik, tijdens de planning voor mijn lessen, laat ons eens een caramelroompje maken, maar ik durfde niet, zoiets antiek, zoiets hopeloos voorbijgestreefd...
Halfweg de jaren tachtig komt er dan een kentering en men begint te spreken over roomvla, gebrande room en zo. De crème caramel herleeft, weliswaar in een vernieuwde maar meestal zwaardere versie. Dit tijdens een periode dat iedereen naar light begint te zoeken. De karamel ligt nu ook niet meer onderaan de room maar er bovenop. Dat is dus vernieuwing !
De heropleving komt mogelijk uit Spanje, waar de flan catalan nog altijd populair was.
Vooral aan de grensovergangen en op elke markt werden van die aardewerken kommetjes verkocht om die catalaanse crème in te maken. Er hoort een ijzer bij dat gloeiend moet gemaakt worden op een kolen of gasvuur, waarmee dan een suikerlaagje op de room gekarameliseerd wordt.
Eens thuis gekomen, met de kommetjes en het ijzer, ondervind men dan dat het systeem niet werkt. De verkoper telde zijn pesetas ...Geen nood daar hebben we wel wat op gevonden !
Een basisrecept voor de oude karamelroom is vlot gegeven:
8 Hele eieren , loskloppen met zoiets als een 150 gram of meer suiker, misschien wat vanillearoma erbij en daarop een liter, hete maar niet kokende, volle melk gieten.
Van dit recept bestaan er enkele honderden varianten, maar het komt er op neer dat de melk gebonden wordt door de hele eieren, die stollen tijdens het verwarmen in een warmwaterbad, in de oven.
De varianten bestaan er in om bijvoorbeeld minder eieren te gebruiken of alleen maar dooiers, hele eieren en dooiers, meer of minder suiker, enz... Ook het parfum kan aangepast worden.
Metalen of vuurvaste vormpjes worden eerst bekleed met een laagje, gloeiend hete vloeibare karamel. Een gevaarlijke onderneming, kwestie van brandwonden te krijgen.
Deze vloeibare massa word dan in kleine metalen potjes gaar gemaakt in de oven, in bain-marie.
De potjes, in het Frans spreekt men wel eens van petits pots de crème moeten op een onderlaag van krantenpapier of doeken gezet worden omdat anders tijdens het kookproces in de oven de potjes gaan trillen. Daardoor ontstaan luchtbelletjes in de room en volgens de regels mag dat niet !
Dikwijls zeg ik tegen mijn cursisten dat men de Gazet van Antwerpen moet gebruiken om tot een aanvaardbaar resultaat te komen....
Ook de oventemperatuur is zeer belangrijk. Zo laag mogelijk, dat is ten minste de boodschap die men nu overal leest.
Eieren beginnen te stollen boven de 75°C bij benadering, dus de vloeistof waar ze in gekookt worden moet een hogere temperatuur hebben. Dit is zeer moeilijk te controleren omdat de meeste ovens zeer slechte thermostaten hebben . Vooral bij lage temperatuur.
Mijn part stel de oven op 120°C en zorg voor de Gazet van Antwerpen onder de potjes.
De vormpjes eerst in de braadslede zetten, er dan met een waterketeltje kokend water bijgieten. Nu zachtjes laten gaar worden in de oven en na een twintigtal minuten controleren. Als het oppervlak van de room bol staat, is de room gaar. Men mag natuurlijk ook nagaan of de room gaar is door er met een satéstokje in te prikken of met een fijn mespunt of breinaald...
Als die er droog uitkomen is de room gaar.
Nu, bij voorkeur, laten afkoelen tot de volgende dag. De karamel in de potjes wordt dan volledig vloeibaar.
Met de vingers de randen van de roompjes losmaken, of met de punt van een mes voor de hygiënische kokers, vormpje omdraaien en even een tik geven met de hand op het vormpje.
Als alles goed gaat komt er een mooi karamelpuddinkje te voorschijn.
De fameuze créme brulée wordt op identiek dezelfde manier gemaakt met dit verschil dat men geen karamel in de vormpjes doet maar de basisbereiding zonder meer in vormen giet.
( Inboteren hoeft niet!)
De huidige recepten gebruiken voor crème brulée meer room, zelfs tot honderd procent.
Daar beslist iedereen zelf over. Fifty-fifty is een goed compromis.
Dus ongeveer 8 eieren, suiker, 1 liter hete room/melk. Vanille-essence of een echte vanillestok laten meetrekken in de melk. Ook citroenrasp of ander smaakstoffen kan men gebruiken. Uw eigen fantasie is hier de limiet.
Bijvoorbeeld Crème brulée met een vleugje vadouvan aroma, klinkt goed, niet ?
Inderdaad; krek hetzelfde recept, alleen een andere smaakstof. Waar vadouvan te koop is weet ik ook niet. Tonkabonen doen het ook goed !
Nu moeten we er nog een brulée van maken...
Op de afgekoelde roompjes, deze blijven deze keer in de vormpjes, een laagje suiker strooien. Welke suiker : ook weer, doe zo maar wat. Witte, bruine, als het maar suiker is.
Dan de suiker doen karameliseren onder een zeer hete gril. Maar de meeste huishoudelijk toestellen lukken daar niet in. Daarvoor is er een andere gemakkelijk oplossing: de soldeerbrander.
Te koop in elke winkel voor doe het zelvers ; k zal het er maar bijzeggen, die van Camping gaz doen het goed.
Even met de vlam over de flans gaan en de suiker karameliseert bijna onmiddellijk.
Snel opdienen , want de suiker zal ook snel terug verwateren. De karamellaag moet krakend zijn en de room ijskoud !
In het gastenboek een berichtje gevonden van ene mijnheer of mevrouw J. van den Bos. Ik vermoed dat het een mijnheer is maar dat doet er nu niet toe.
De persoon in kwestie wil leren koken na zijn / haar pensionering en wil duidelijk nog wat bijleren.
Laat ons nu maar vooropstellen dat het mijnheer is , hé...
Spijtig genoeg kan ik niet rechtstreeks antwoorden via dat gastenboek. Ja, eigenlijk wel maar dan heeft niemand er iets aan, alleen J. van den Bos ! Alleen als de schrijver zelf een blog heeft kunnen we rechtstreeks contact opnemen. Dit is een veiligheid om te beletten dat allerlei grapjassen u berichtjes zouden opsturen in het genre van Hete soep met viagra of zoiets...
Dus, nu een antwoordje langs deze weg, waarom niet...
Deze nieuwsgroep ken ik reeds zeer lang, hoogst af en toe zet ik daar ook wel eens een berichtje op maar inderdaad de antwoorden die men daar krijgt zijn meestal beneden elk peil...
In één op de drie vragen ontaard het ook telkens in scheldpartijen. Dat nog tot daar aan toe , dat moeten zij zelf weten...maar het allerergste is dat men via die nieuwsgroepen of trouwens via alle fora ( mv van forum) dikwijls foute tot zeer foute informatie krijgt...!!!!!
Iedereen kan daar de grootste larie vertellen en een beginneling ziet natuurlijk het verschil niet tussen het koren en het kaf.
Ik heb daarnet nog op een Frans forum vijf keer opnieuw gelezen dat een te zoute saus of soep kan verholpen worden door daar een aardappel in mee te koen. Dat is pure onzin....!!!!!
Toch beweren die schrijvers dat het zo is maar waarschijnlijk hebben zij het nog nooit geprobeerd! ( Zoiets als ; men mag en moet dopen met natuurlijk water...heeft iemand als eens gecontroleerd of er echt een verschil is tussen het doopsel met Spa blauw of Spa rood ???)
Nu, er bestaat nog een ander forum ; culinaire vraagbaak.
Ook Nederlands maar er zijn vele Belgen die er aan meewerken.
Daar kan men echt eenvoudige vragen stellen zonder uitgescholden te worden .
Het is een klein team, misschien, hoogstens een twintigtal mensen ,die antwoorden geven.
(Ik behoor daar ook bij!) Probeer daar eens !
Eén sympathieke bende, soms wat hilarisch, zelfs zodanig vriendschappelijk dat we nu volgende zaterdag met allemaal samen,( een deel toch ), een barbecue gaan organiseren, in België nog wel!
Een derde oplossing, als er vragen zijn stel ze hier !
Gewoon even in het gastenboek en vraagje schrijven, bv hoe maak ik schoonmoeder op grootmoeders wijze.... Stel de vraag, ik antwoord...Let wel op, ik ben niet alwetend...maar durf gewoon toegeven dat ik iets niet weet, er dus ook geen flauwe kul zal gaan over vertellen zoals vele andere wel eens durven doen.( Dus dat van die schoonmoeder, dat weet ik dus niet...)
Dat geeft mij eveneens inspiratie om een nieuw artikeltje te schrijven ( Posting, int jargon).
Hopelijk heeft u en iedereen, hier wat aan en nog veel kookplezier...
Wie amuseert zich nog om zelf fonds of bouillons te maken en deze dan nadien te concentreren tot glace de viande? Het is een langdurig werk met een pover resultaat.
Nochtans in de professionele keuken gebeurt het waarschijnlijk nog wel.
Enige verklaring zal al nodig zijn..
In de profkeuken maakt men geen bouillons maar wel fonds. Eigenlijk is dat een beetje hetzelfde maar er is een onderscheid.
Een bouillon is een afkooksel, meestal van vlees of groenten en daar blijft het dan bij.
Een fond krijgt telkenmale een familienaam.
Zo hebben we een blanke fond, een bruine fond, een gevogeltefond, enz
De recepten voor deze fonds liggen ook vast, toch in de klassieke keuken. Zie hier.
Bij een bouillonnetje doet men zo maar wat.
Een verdere stap is om van deze fonds, glaces te maken. Deze glaces werden gemaakt, want ik denk niet dat het nog erg veel gedaan word, als men fonds te veel had of als er een verlofperiode voor de deur stond, het weekend bijvoorbeeld.
In sommige oude klassieke gerechten wordt gebruikt gemaakt van glaces.
Wat is dit nu ? Gewoon, sterk ingekookte fonds. Volgens het soort gebruikte fond verkreeg men dus vleesglace ( zowel van blanke als van bruine fond), gevogelteglace, visglace, enz;..De meeste onder u beginnen nu onmiddellijk te denken , oh wat een energie verspilling, zolang koken, en alle voedingsstoffen kapot gekookt
Nee en ja, vroeger werkte men op kolenfornuizen die dag en nacht branden. Dus iets uitkoken was een klein kunstje. Voedingswaarde, daar trok men zich in de grote restaurants niet veel van aan. Men wist daar trouwens ook niet veel van.
De ingekookte fond kon nadien terug aangelengd worden met water of een andere vloeistof en men had een nieuwe fond. De smaak en de kleur waren wel een beetje veranderd maar dat had soms ook voordelen. Een glace kan ook toegevoegd worden aan een gerecht om de smaak te versterken.
Een glace ziet er in vloeibare vorm uit als een dikke stroop. Eens opgesteven wordt het een stevige massa, veroorzaakt door de gelatine die in bijna alle fonds aanwezig is.
Door de sterke concentratie en meestal hoog zout gehalte kan een vleesglace redelijk lang bewaard worden. Voor gebruik word het potje met glace ergens op het fornuis gezet zodat het smelt. De glace is dan weer klaar voor gebruik.
Ziet u stilaan het vleesextract ontstaan..?
Want wat anders dan vleesextract is een glace ?
De potjes vleesextract van Liebig zien er wel een ietsje anders uit, maar dat is gewoon omdat daar de gelatine uit de glace gehaald is. Indien we er zouden in slagen om de gelatine uit onze zelfgemaakte glace te halen zouden we ook vleesextract bekomen. Maar die gelatine verwijderen is nu niet zo eenvoudig, zonder allerlei chemisch spul te gebruiken.
Nu moet het vleesextract nog omgezet worden naar blokjes zoals we die nu kennen en dat is een proces waaraan drie personen meegewerkt hebben. Alle drie even bekend.
De ontdekker van de voordelen van kant-en-klare bouillon is dus de Duitse scheikundige Justus von Liebig, die leefde in de negentiende eeuw. Von Liebig heeft zijn bekendheid niet te danken aan zijn bouillon, maar veel meer aan de ontwikkeling van de eerste kunstmeststoffen en zijn studie van de stofwisseling van plant, dier en mens. Toch deed hij ook veel op het gebied van voeding. Naast het opstellen van een scheikundige procedure om vleesextract te maken, vond hij methoden uit voor de bereiding van bakpoeder, babyvoeding en medicijnen.
De jonge Von Liebig -geboren in 1803- zit het experimenteren in het bloed. Al gauw wordt hij van school gestuurd, omdat hij stiekem proefjes doet met explosieve chemicaliën. (Dit doet mij aan mijn schooltijd denken, alleen ben ik gelukkig niet van school gestuurd ! )
In 1818 doet zijn vader hem in de leer bij een apotheker, maar ook daar moet hij weg omdat hij het binnen afzienbare tijd voor elkaar krijgt door een ontploffing een stuk dak van de apotheek weg te blazen. Als hij zijn wilde haren kwijt is, gaat hij chemie studeren. En met succes, op zijn 21e wordt hem al een leerstoel chemie aangeboden. Samen met zijn studenten ontwikkelt Von Liebig een hele reeks nieuwe instrumenten en kolven, de Liebig kolf, bijvoorbeeld. Met behulp daarvan bouwt de scheikundige een opstelling waarin hij aan vlees vocht en voedzame eiwitten onttrekt. Eiwitten vormen een onmisbaar onderdeel van de voeding die juist de armen in de tijd van Von Liebig moesten ontberen. In 1847 heeft hij een goed werkende procedure ontwikkeld.
( Hij liet gewoon gemalen vlees zeer langzaam trekken in water, het water werd er nadien uitgedampt )
In eerste instantie lukt het niet zo met de schaalvergroting van de bouillonproductie. Voor de productie van een liter geconcentreerde bouillon is 30 kilo vlees nodig, te duur naar Europese normen. Uitkomst biedt de Duitse ingenieur Georg Christian Giebert die in 1861 een artikel van Von Liebig in handen krijgt. De spoorwegdeskundige maakt juist een reis door Zuid-Amerika, waar runderen vooral voor de huiden, het vet en de horens worden gefokt. Giebert krijgt van Von Liebig de touwtjes in handen en start in Uruguay een farm met 12.000 stuks vee. Het vlees wordt verwerkt, de geconcentreerde bouillon in potten verpakt en verscheept naar Europa. Een tweede pionier is de Zwitser Julius Maggi, geboren in 1846, hij wil iets doen aan de ondervoeding in de tijd na de industriële revolutie en bedenkt een methode om voedzame en goedkope, maar moeilijk te verteren peulvruchten fijn te malen. Zo ontstaat een voedzame basis voor soep. Eind negentiende eeuw gaat Maggi gebruikmaken van vleesextract. Hij verwerkt de geconcentreerde vloeistof tot droog vleesextract en perst het in blokken. Dat is het echte begin van het bouillonblokje. Om de aantrekkelijkheid van het product te verhogen, voegt hij gedroogde groentesnippers, kruiden en zout toe.
.
Een derde naam die onlosmakelijk met soep is verbonden, is die van de Duitser Carl Heinrich Knorr, geboren in 1800. In 1838 bouwt hij een fabriek waar hij gedroogd voedsel, onder andere koffie, verpakt. Zijn zoons breiden in 1870 het assortiment uit met een mengsel van gedroogde groenten en kruiden dat dient als smaakversterker voor soep.
.
In de loop van de tijd heeft het vleesextract in het blokje zijn functie verloren. Eiwitrijke voeding krijgt de westerling voldoende binnen. Het accent is verschoven naar het kruidenmengsel en het vleesextract dat de gerechten een volle smaak geeft.
Er werd veel reclame gemaakt voor het Liebig extract zowel in Engeland als in Frankrijk, zelfs in de medische tijdschriften. De huisvrouwen en keukenmeiden ontvingen het nieuwe product, eerst een beetje sceptisch, later met open armen toen ze zich realiseerden dat deze blokjes een enorme werkdruk vermindering met zich meebracht.
De koks reageerden helemaal anders; wat bemoeide die Pruis zich met hun keuken...!
Alleen zij kenden de kunst om goede vleesextracten te maken !!!
Daarbij zegden zij, dat vleesextract van Von Liebig, is een half verkoolde gelei gemaakt van de poten, de kop en afval van giraf, kameel, olifant en bizon...dat past niet in onze landelijke keuken...Het product bevat absoluut geen albumines zoals in de glaces die wij maken...en zo jeremiaden zij nog wel wat door !
De keuken waar Justus Von Liebig, zijn producten niet gebruikt worden zijn in de huidige tijd op één hand te tellen denk ik. Ze zijn te vinden naast die van Knorr en Maggi...
Op het stukje over confituur is redelijk wat reactie gekomen. Daarom gaan we nog wat verder en eveneens de vragen of reacties hier behandelen.
Een dame uit het Aalsterse wilde confituur maken van kruisbessen en wist niet goed hoe er aan te beginnen en of er een smakelijk confituur zou van kunnen gemaakt worden.
Het antwoord is duidelijk ja ! Kruisbessen zijn niet zo vlot meer te vinden maar men kan er zeer lekkere taarten, Limburgse vlaaien of confituur van maken.
Deze bessen worden in het Frans groseilles à maquereau genoemd omdat men er een zure puree van kookte en deze dan serveerde bij vette gegrilde makreel. Later kwam Paul Bocuse op hetzelfde idee om zuring bij ( vette) gebakken zalm te geven
Verder over confituur. Dergelijke bessen hebben een dikke en harde schil, daarom is het noodzakelijk om de bessen en alle ander fruit met harde pellen eerst gaar te koken en dan pas suiker toe te voegen. De pectine uit de vruchten of uit de speciale geleisuiker zullen anders de pellen nog verder verharden.
Of men hier geleisuiker of gewone suiker zal gebruiken hangt een beetje af van de rijpheid van de vruchten. Als ze reeds zeer rijp zijn is het beter om geleisuiker te gebruiken omdat dan het natuurlijke pectinegehalte van de vruchten sterk gedaald is.
Groene vruchten bevatten nog veel pectine en kunnen dus verwerkt worden met gewone suiker. Toch de vruchten eerst gaar koken
Dan wilt er iemand aalbessengelei maken en naar het schijnt lukt dit bij hem nooit naar behoren.
Eerst en vooral, een gelei is dus een kooksel van vruchtensap en suiker. Dus confituur zonder de vruchtenpulp.
Het moeilijkste is hier om het sap te bekomen van de aalbessen.
Om een mooie aalbessengelei te bekomen heeft men helder sap nodig.
Dit kan op verschillende manieren. De bessen door een passe-vite draaien, de pellen en pitjes blijven dan achter in de zeef. Het sap daarna zeven door een neteldoek. Maar waar vindt men nog een neteldoek ? Met een gewone uitgekookte keukenhanddoek lukt het ook wel.
De doek ophangen in een grote ketel en er vier wasspelden opzetten zodat de doek goed vastzit. Vroeger deed men dit door een doek te spannen tussen de vier poten van een taboeretje of stoel ! Het bekomen sap er nu doorgieten. Het eerste doorgelopen sap zal nog niet zeer helder zijn, dus dit best even opvangen en terug in de filter gieten na verloop van tijd.
Dit proces duurt zeer lang, meestal rekent men op één nacht.
Een tweede manier gaat wat sneller maar daarvoor moeten de bessen eerst, zonder steeltjes als het kan, opgekookt worden. Ze barsten dan open en het sap komt gemakkelijker vrij.
Nog een derde methode is de gemakkelijkste maar daarvoor heeft men een stoomontsappernodig. Dit is een vrij duur toestel en loont alleen maar de moeite als men veel gelei wenst te maken. Men kan er ook vruchtensappen mee maken. Het bekomen sap is zeer helder maar het sap bevat steeds een hoeveelheid water en dit is soms nadelig bij het maken van gelei.
Aalbessensap bevat zeer veel pectine, zeker als de vruchten niet overrijp zijn. Dus hier is pectineverrijkte suiker niet nodig. Gewone kristalsuiker volstaat.
In de vroegere kookboekjes van den boerinnenbond staat een hoogst interessant recept.
Een kleine hoeveelheid ( 500 gram bv ) rauw aalbessensap mengen met evenveel suiker en twintig minuten roeren.
In kleine potjes gieten en laten opstijven thats it !
Ze raden ook nog aan om de potjes een tijdlang in de zon te zetten. ( Verwarmen ?)
Het systeem werkt, ik heb het ooit geprobeerd en het resultaat is gewoon schitterend. Alleen weet ik niet of dit soort gelei ook lang zal bewaren. Dus zeer hygiënisch werken zal hier wel nodig zijn. Of het ook lukt met gekookt sap weet ik niet. Dus eerst even proberen met een klein beetje. Waarschijnlijk wel
Met gekookt sap of sap uit de stoomextractoris het even eenvoudig.
Voor één liter sap gebruikt men evenveel suiker als sap ofiets meer, bv 1,200 kg.
In een grote kookketel goed roerend een vijftal minuten laten koken, niet langer
Uitgieten in uitgekookte potjes met schroefdeksel, vijf minuten omkeren en terug omdraaien.
Om te zien of de gelei of confituur klaar is stopt men even het vuur, stopt eveneens met roeren en er zal zich een dof vel vormen op de gelei of confituur. Zoniet nog even verder koken.
Ook als men wat confituur van de lepel laat lopen ziet men dat de druppel uitrekt en pas dan valt.
Ook vroeg iemand uit Antwerpen ( de San om het maar te zeggen) een recept voor aardbeienconfituur.
Aardbeien bevatten weinig of geen pectine. Dus speciale geleisuiker gebruiken zoals in vorig gedeelte reeds uitgelegd. Eventueel enkele citroensappen toevoegen. Bv , twee citroenen per kilogram aardbeien. De aardbeien eerst in grove stukken snijden. Elke aardbei in twee of vier stukken.
Dan was er ook ene Liliane die confituur wou maken met smaakjes. Hier heb ik geen ervaring mee. Dus is zij zelf maar aan de slag gegaan. Het verslag van het resultaat staat hier :
Vorige week mailde ik u in verband met het maken van confituur...
Intussen staan er al héél wat potjes in de kelder hoor.
Ik wil u,zuiver ter kennisgeving vertellen wat ik al probeerde...
Ananas met abrikoos,half om half en tien blaadjes versnipperde verse munt:zéér fris van smaak en kleur.
Banaan met gekonfijte papaja ananasmengsel in de verhouding 900/100 en op smaak gebracht met geschilde gemberwortel,ongeveer een duimke groot (de mijne dan)
De maak van banaan blijft wel overheersen...
Rabarber met abrikoos,half om half,en een handje gesnipperde verse munt. Zeer fris,door de zurige smaak van de rabarber.
Rabarber - stekelbes,half om half,met vanillestokje tijdens het kookproces. Lekker maar iets te zoet toch voor mijn smaak.
- Abrikozen met geroosterde en gehakte hazelnootjes en pecannoten.
- Abrikozen met tijm , twee takjes per potje . ( Au pif zegt men in t Frans)
- Abrikozen met gehakte pistachenoten.
- Abrikozen met gekonfijte gember.
Altijd deze ingrediënten op het einde van de bereiding toevoegen.
Voor de avonturiers is het experimenteren geblazen.
Zaken zoals basilicum, lavendel, rosmarijn en dergelijk zullen ook wel bruikbaar zijn.
Ik verheug mij er nu reeds op, in september komen er vijgen, braambessen en blauwe bosbessen zo maar gratis voor niets. Er zullen vele potjes gemaakt worden.
Bij het vorige stukje over filet américain heb ik zomaar beweerd dat er in Thailand ook rauw rundvlees zou gegeten worden.
Ik heb dit gedaan op het gezag van een ander, van de Academie voor Streekgebonden Gerechten, namelijk.
Maar zoals dikwijls komt bij elke geloven op gezag van een ander, de twijfel Is het wel juist?
Na enkele E-mails en berichten op de juiste fora, is de bevestiging gekomen.
Noordelijke volkeren in Thailand eten inderdaad rauw rundvlees. k Heb er zelfs het recept bij gekregen. Mijn part mag u het gerust even uittesten, mijn portie mag aan Fikkie gegeven worden.
biefstuk, fijngehakt rauwe rundlever, in plakjes vers rundbloed muntblaadjes bosuitjes limoensap vissaus pepertjes
De schrijfster geeft ook nog op dat ze er zelf niet echt wild van is.
Dit typisch zomergerecht dat trouwens even lekker smaakt in de winter, is een typisch Belgisch gerecht.
De naam doet misschien anders vermoeden maar het gerecht is absoluut niet van Amerikaanse oorsprong. Het is algemeen geweten dat Amerikanen een afschuw hebben van rauw vlees. Ondertussen is deze gemeenplaats ook weeral achterhaald maar algemeen genomen eet de Amerikaan geen ongebakken of half rauw vlees.
Waarom dan filet américain ?
Indien iemand het weet mag hij of zij het mij steeds vertellen .
Toch enkele beschouwingen :
- Het woord alleen al geeft aan dat het gerecht van Franstalige origine is. Niet van Frankrijk, daar kent men het amper. Vermoedelijk Waals of Brussels. Waarschijnlijk Brussels, de stad van toen, met de chique hotels.
- Toen ikzelf naar de hotelschool ging begin de jaren zestig kende onze dorpsslager het product niet Nochtans in de hotelschool maakten we het wel klaar, met veel chichi en tralala De kelners bereiden de américain in de zaal aan de tafel van de klant
Hieruit kan men concluderen dat het gerecht in de betere kringen reeds gekend was maar dat de dorpsbewoners nog niet wisten waarover het ging.
- In oudere kookboeken is nergens ook maar iets in de strekking van filet américain te vinden. Het is wel waar dat het destijds chic was om gerechten een Franse naam te geven.
Het recept duikt voor het eerst op rond de jaren vijftig. Dus na de tweede wereldoorlog.
Gaston Clément beschrijft het reeds in zijn groot kookboek. 1958
- Het eten van rauw vlees komt op vele plaatsen in de wereld voor, meer dan men zou denken!
Landen als Polen, Thailand, Korea, het MiddenOosten hebben recepten voor gerechten met rauw rundvlees. Soms kan het zelfs met paard of lam!
- De Nederlanders gebruiken het woord tartaar, ook in Frankrijk, daar wordt het natuurlijk tartare, en dit doet dus vermoedens rijzen dat het gerecht in oorsprong van de Tataren zou afkomstig zijn Zeker omdat er ook die verhalen bestaan over Tataarse ruiters die stukken vlees onder het zadel van hun paard legden om het vlees malser te maken.
Mijn vrouw is reeds twee keer in Mongolië geweest en heeft daar intens met de bevolking meegeleefd en heeft ook maar nooit iets gezien of gehoord van tartaar. Wel schaap, marmot en pizza en frieten Op zichzelf betekent dit natuurlijk niets. Het gerecht zou nu misschien niet meer bestaan in het huidige Mongolië. Indien een toerist nu in België op zoek gaat in de restaurants of frituren naar hutsepot zal daar ook niet veel vinden
- Het eerste recept voor gehakt rauw rundvlees vinden we in de Dictionaire universel de cuisine pratique van Joseph Favre, hier reeds enkele keren aangehaald. ( 1894)
Favre beschrijft het gerecht juist zoals wij het nu ook nog ongeveer doen maar hij noemt het bifteck à la Turque ! Hij gebruikt geen mayonaise maar een eierdooier en hij voegt eveneens gevulde olijven toe, ansjovis, groene ui en vooral mixed pickles ! Het gerecht zou van Russische oorsprong zijn! Na het eten ervan drinkt men een tas consommé schrijft hij er nog bij.
Onze Joseph zou het wel eens kunnen weten want de man heeft nog gewerkt voor de Russische Tsaar Alexander III in 1888.
Als men zich dan ook nog realiseert dat de Tataren eigenlijk oostelijke Turken zijn ?!
- Ook in Korea bestaat er een gerecht met rauw vlees, Yuk-Hoe genoemd Er komt ook een rauwe eierdooier aan te pas en het wordt geserveerd op een onderlaag van fijn gesneden Nachi-peer. Ieder mengt zijn vlees met de dooier. Het vlees wordt niet gehakt maar in fijne reepjes gesneden. Zie hier.
Ook Thailand kent een gerecht met rauw rundvlees
- De nu overbekende carpaccio ontstaat ook in de jaren vijftig in Venetië!
De carpaccio was oorspronkelijk niets anders dan een soort tartaar, niet gehakt maar in dunne schijfjes gesneden rauw rundvlees, overgoten met een aangelengde mayonaise !!! Zie hier
- Enfin, de oorsprong ligt waarschijnlijk ergens in Azië, in het Oosten in ieder geval. Hoe het hier geraakt is ..??? Stilaan komt het in onze westerse keuken terecht, daar ontstaat er een verwarring en er worden verschillende benamingen gebruikt. Gehakt rundvlees werd hier al zeer lang gebruikt, het vlees in de 18e eeuw was niet te bijten, zo taai !!! Dus het vlees hakken lag voor de hand.
- Als er dan ook nog berichten binnenkomen van Amerikaanse immigranten die schrijven dat er in Amerika alleen maar gehakt vlees te eten is en dat er hamburgers van gemaakt worden Dat een gehakte biefstuk hier bij ons wel eens Duitse biefstuk, hamburger dus, genoemd wordt, dan is de link naar Amerika en gehakt rundvlees snel gelegd. Dan de vergissing erbij om de bereiding rauw te eten en we hebben onze filet américain !
We hebben dan wel moeten wachten van 1884 tot 1950 voor het zo ver was.
Nu is er nog geen woord gerept over de bereiding !
Er bestaan zoals van alle gerechten wel wat varianten.
Traditioneel word het vlees gehakt met het hakmes. Dat zou beter zijn ?!
Het vlees in kwestie moet niet van de filet komen dat zou zonde zijn om zon mooi vlees te verknoeien door het te hakken. Dus we gebruiken gewoon niet te fijn gehakt rundvlees zonder vet of pezen. Nu te koop bij de slager als filet américain natuur. Preparée betekent dat het vlees reeds gekruid, aangemaakt, werd door de slager. Américain preparée is dus bereid gehakt
Goed we leggen per persoon een portie gehakt rundvlees van 100 tot 150 gram in individuele porties of in één grote bol op een schotel. In het midden van het vlees maken we een putje waarin een rauwe, kleine, eierdooier komt. Rondom het vlees leggen we hoopjes met gehakte peterselie, gehakte ui en kleine kappertjes. Of we hakken ze fijn.
( Vroeger zetten we de dooier in een halve schaal op het vlees. Dit is niet aan te raden wegens de kans op salmonellabesmetting. ) Nu kan iedereen naar eigen smaak het vlees mengen met de nodige ingrediënten, kruiden met peper en zout en Engelse saus.
In de hotelschool moesten we eerst mayonaise maken met behulp van twee vorken in een diep bord door de dooier te mengen met mosterd, olie, peper en zout en de saus af te werken met de Engelse saus. Daarmee werd het vlees vermengd met de saus, dan vroegen we ook nog of er iemand was die geen kappertjes of uien lustte en elke portie werd dan individueel afgewerkt en opgediend, natuurlijk met frieten er bij en wat sla.
Het toevoegen van mayonaise is ook een typisch Belgisch verschijnsel.
Nu probeert men wel eens om zelf préparée te maken door mayonaise uit potjes te gebruiken. Niet doen, men verkrijgt daardoor een zeer bleek product, de industriële mayonaise heeft een heel ander structuur dan de zelf gemaakte.
Naar het schijnt kan men ook links en rechts potjes kopen met préparéesaus
Niet doen, het is zeer eenvoudig om het zelf te doen en in de meeste van die potjes zit niets anders dan rommel
Nochtans zit het succes van onze américain juist in de verspreiding op grote schaal van die voorgeprepareerde saus. Het enige dat de slager nu nog te doen heeft is zijn gehakt rundvlees te mengen met 300 gram saus per kilogram vlees en klaar is kees Over de kwaliteit zwijgen we dan. Mijn part niet te vreten, slecht zelfs, maar smaken en goestingen verschillen natuurlijk.
Indien gewenst kan er ook nog wat mosterd, tabasco, groene kruiden of ( god betere) ketchup aan toegevoegd worden. Als garnituur geeft men er dikwijls zure uien en augurkjes bij. Dat deed Favre ook als !!!
Bij een Belgische américain horen uiteraard frieten. Op een broodje of een gewone boterham is het ook niet te versmaden!
Let wel even op: zelf gemaakte préparée moet dezelfde dag gegeten worden, het wordt snel een broeihaard van allerlei ongewenste kleine kwaadaardige beestjes
Het zijn miniscule kleine schelpjes, met een paarse schijn en een breekbaar schelpje.
Men kan ze zelf zoeken op het strand, vooral op de Provençaalse stranden of ze kunnen gekocht worden.
Als men ze zelf zoekt moeten ze wel uitgewaterd worden. Dit betekent dat ze enige tijd in zeewater moeten liggen, terwijl ze hun zand verliezen. Dit proces enkele keren herhalen.
Er wel op letten dat ze zeer vers zijn en dat er niet te veel beschadigde schelpjes in zitten.
Dan bakt men ze in een gewone braadpan met olie, gehakte look en peterselie tot de schalpjes opengaan. Dit gaat best als men de schelpjes sauteert, dus opschudt. Anders af en toe roeren. Wat peper er over en klaar
Ideaal om te mengen met een spaghetti con vongole , of gewoon zo eten met behulp van een tandenstokertje bij een glaasje koele witte wijn.
Soms vindt men op de zuiderse markten wel eens kleine schelpjes die er uit zien als mini Sint jakobsschelpen .
In Frankrijk noemt men ze : des olivettes of des vanneaux, naargelang de streek.
Er bestaan vele soorten van dit geslacht. De meest bekende is degene die wij Sint-Jakobsschelp noemen. Dit is dan meteen ook de grootste. Maar er bestaan er dus in vele afmetingen.
De kleintjes worden meestal met de schelp er aan, per gewicht verkocht.
Uit een model met een maatje groter worden de pétoncles gemaakt. Deze worden dan vers of bevroren op de markt gebracht. Zeer lekker als ze gebakken worden in olijfolie of boter met gehakte look en platte peterselie of basilicum.
De kleintjes, die dus nog in de schelp zitten kan men zo klaar maken, met het schelpje.
Het eenvoudigste is om de schelpjes op een laagje grof zout in een hete oven te zetten. Na enkele minuten gaan de schelpen open en men verwijdert dan de bovenste schelp.
Indien er viezigheid in het schelpje zit kan dit er nu uitgehaald worden. Bij een goede kwaliteit komt dit slechts zelden voor. Zelfs geen zand.
Nu schept men wat gekruide olie over het beestje of men legt gewoon een stukje boter in de schelp die men laat smelten in de oven. Zeker niet te lang laten bakken, net gaar is goed!
Nog even met de pepermolen er over en wat fleur de sel er op
Nog een diertje dat af en toe op de markt te vinden is.
In Frankrijk noemt men ze: des galathées. Op de koop toe valt de prijs nogal mee.
Eén keer heb ik geweten dat ze als staartjes in diepvries werden aangeboden. ( Colruyt)
Ze gelijken een beetje op langoustines maar zijn wat roder van kleur. De smaak is vergelijkbaar. Er bestaan trouwens diverse species van deze soort. Op het internet is er wel een en ander over te vinden.
Indien ze vers gekocht kunnen worden moeten ze gedurende hoogstens één tot twee minuutjes gekookt worden in zeer zout water. Nadien onmiddellijk afkoelen in koud water.
Als ze afgekoeld zijn, ze uit het water halen.
Hetzelfde geldt trouwens voor langoustines. Deze worden ook steeds veel te lang gekookt en worden dan droog of wattig.
Ook voor het kookvocht schrijft men voor om een ingewikkeld samengestelde court-bouillon te maken. Het enige effect dat men daarmee bereikt is, geldverspilling.
Gewoon een grote ketel kokend water waar liefst zeezout in gedaan wordt tot het oneetbaar zout wordt. Wat cayennepeper er bij en klaar is kees. Het zoutgehalte moet zoiets als 30 gram per liter water bedragen.
Dit is ook wat de handelaars doen. Denk er maar even aan dat gewone grijze garnalen ook gekookt worden in zeewater!
Marennes-Oléron in de Franse Charente-Maritime is het Mekka van de holle oester. Dit kweekgebied, van Fort Boyard tot aan de Gironde, is het grootste van Europa; 3600 ha oesterparken.
Ook hier worden de oesters na de kweek vaak geaffineerd. Ze verhuizen daarvoor naar claires, oude zoutpannen. Daar worden de oesters vleziger, fijner en minder zout. De kwaliteit varieert naargelang de tijd die de oesters in zo'n claire doorbrengen.
Let op het woordgebruik; alle oesters die in dit gebied gekweekt worden, mogen de naam Marennes-Oléron dragen. Een Fine de Claire moet minstens een maand in een claire doorbrengen, bij een dichtheid van 20 oesters per vierkante meter. De Spéciale de Claires blijft 2 maanden in een claire, bij een dichtheid van 10 oesters per vierkante meter. En de Pousse en Claire, de Rolls-Royce-oester van het gebied, van 4 à 8 maanden, bij 2 à 5 oesters per vierkante meter. Je herkent deze makkelijk aan de groeiring van kalk (dentelle) die zich als een kanten kraag rond de schelp vormt. Het kan gebeuren dat in zo'n claire een plotse groei van een blauwe alg (Navicula) optreedt. Dit kleurt de oesters prachtig groen. Deze 'groentjes' zijn erg gezocht, maar worden enkel bij Fines de Claires verkocht.
Deze groene oesters vindt men vooral in het voorjaar. Het is niet zozeer de oester zelf als wel de kieuwen die de mooie donkergroenen kleur krijgen.
De hier afgebeelde schelpdiertjes zal men waarschijnlijk niet zo vlot vinden.
Ik koop ze van een oesterhandelaar, die ze door zijn kinderen laat verzamelen op de rotsen van de oesterputten.
Het zijn zeeslakken. Best te vergelijken met een ander soort slak die men wel eens terug vindt op mosselen. Ook dat soort slakken is eetbaar. (Ik tenminste heb het al dikwijls overleefd.)
Dit schelpdier wordt ook patelle genoemd en in verscheidene culinaire encyclopedieën is de afbeelding terug te vinden.
Er bestaat zelfs een zeer mooie Nederlandse naam ; de tepelhoorn. Bekijk de afbeelding eens, zeer goed, met een beetje fantasie
Bereidingen worden bijna nooit opgegeven. In de Larouse gastronomique ( 65 ) beveelt men zelfs aan ze rauw te eten Ik heb het nooit geprobeerd ondanks dat ik (nog steeds) geen vals gebit heb
Het zijn dus verschrikkelijk taaie beesten !
De voet, dus het gedeelte waarmee ze over de rotsen kruipen, zit steeds vol met kleine stukjes steen en die moeten er letterlijk afgeschraapt worden.
Nu de tandarts moet ook leven
Dan stop ik de beestjes, met de hoedjes naar beneden in een laag grof zout, opdat ze niet zouden omvallen in de oven. Een klein stukje boter er op en dan een vijftal minuten bakken.
Dit is het receptje dat de oesterman mij aangeraden heeft. De beestjes kunnen dan zeer gemakkelijk met een tandenstoker uit hun schelpje gehaald worden.
De smaak is, voor mijn part, aangenaam. Nochtans zijn er mensen die anders denken over de structuur, die wel eens vergeleken wordt met caoutchouc botten
Toch neem ik er altijd een beetje mee bij de jongeman die ze verkoopt !
Deze violets zoals ik ze steeds heb horen noemen worden af en toe, regelmatig, met een beetje geluk, aangeboden op de markt. Ook in België. In het zuiden van Frankrijk zijn ze vlot te vinden. Als je ze ooit vindt moet je er eens eentje proberen.
Ze zien er uit als een verschrompelde natte aardappel. Om ze te eten worden ze gewoon in de lengte in twee stukken gesneden. Opletten niet de hard duwen op het beestje tijdens het snijden want dan pist het zeewater tot in je ogen
Op de foto is goed te zien hoe het inwendige er uit ziet. Het is een zeer dikke schil, wel één centimeter, van een hoornachtig of rubberachtig materiaal met daar in een knalgeel glibberig iets. Moeilijk te omschrijven. Het doet wat denken aan het oranje gele mosselvlees.
Men moet er verder niets mee doen. Zo rauw eten. Het smaakt zeer sterk naar jodium.
( Hoe smaakt jodium ?)
Ik gebruik het wel eens als onderdeel van een zeevruchtenschotel als er voldoende avontuurlijke eters aanwezig zijn.
Ze komen vooral voor op de rotsige kusten van Spanje en Portugal.
Ze groeien in groepjes samen, het lijkt zo een beetje plantaardig, op de rotsen, daar waar ze de invloed ondergaan van het getijde van de zee. Ondanks hun naam, eendenmosselen, zijn het kreeftachtigen. In het schelpje kan je de pootjes terug vinden...
De schelpjes zelf groeien op een voetje, het zijn vooral deze voetjes die eetbaar zijn.
Het schelpje wordt er afgesneden of geknipt, ook het harde voetje moet er af en dan kan het lekkere eetbare vlees er uit getrokken worden.
Dit vlees wordt gewoon gegeten met een beetje goede mayonaise en een beetje citroen. Ideaal bij een glaasje frisse witte wijn.
De eendenmosselen worden meestal reeds gekookt verkocht. Indien niet moeten ze gewoon gekookt worden in zeer zout water gedurende een één minuutje maximum. Daarna onmiddellijk afkoelen in ijskoud water.
Dus we gaan een beetje remmen maar via een ingenieus programmeersysteem ( ?) is het toch mogelijk om nieuwe stukjes in de blog te stoppen, terwijl ik dus met de pootjes omhoog aan de kust lig. ( En gij gelooft da .!?)
Dus wat nu volgt, wordt een serietje over allerlei rare beesten die men misschien wel eens ergens op vakantie kan tegenkomen in de lokale viswinkels of vismarkten
Een eerste goede raad, als je ergens zo een raar beest tegenkomt : kopen !!!
Aan de verkoper vragen, desnoods in handen en voetentaal hoe het klaar gemaakt moet worden ! ( Dat is natuurlijk een probleem als je in een hotel logeert )
Meestal is de eenvoudigste manier van klaar maken ook de beste. Dus bakken, koken, barbecuen
Nummer één : des couteaux, messchelpen .
En voila, dit is reeds uitzondering nummer één. Indien deze beestjes langer gekookt of gebraden worden dan één minuut verkrijgt men een stuk rubber, genre Michelin of Good-Year
De foto hier is genomen in Frankrijk, de couteaux worden daar regelmatig aangeboden, een tweetal of drietal stuks per persoon vormen een behoorlijk voorgerechtje.
Ze zeer even, dus minutenwerk, in de zeer hete oven zetten en nadien overgieten met een beetje gesmolten boter of een kruidenvinaigrette. Een partje citroen er bij en, ça y est !!!
Indien ze langer koken, worden ze dus vreselijk taai en moeten dan gehakt of gemalen worden om verder verwerkt te worden in vulsels of zo wat. De smaak blijft wel zeer aangenaam.
Als ze gekookt worden krijgt men een heerlijk fumetje dat uiterts geschikt is voor sausjes
Soms kunnen ze ook veel zand bevatten dat er bijna niet uit te krijgen is.
Let er op dat de beestjes nog leven bij aankoop, dit is gemakkelijk te controleren door ze even aan te raken, ze reageren dan ook onmiddellijk door samen te trekken.
Er bestaat nogal verwarring over de verschillende deeglapjes en
verschillende wikkels die in de fusion en wereldkeuken gebruikt worden.
Dikwijls worden ze omschreven als filo deeg , en dan loopt het fout .
Filo deeg :
Is van Noord-Afrikaanse of Griekse oorsprong. Het wordt in beide
keukens en in de Turkse keuken gebruikt. De baklava, bakloua , enz
wordt ermee gemaakt.
Filo betekent schilfer of laagje.. het deeg is dan ook ( machinaal ) zeer dun uitgerold en is erg bros.
Het is bijna onmogelijk om een vel te bewerken zonder het te scheuren.
De samenstelling is waarschijnlijk water en bloem van harde tarwe.
Het deeg is steeds vacuüm verpakt of diepgevroren. Het droogt zeer
snel uit en moet dus in de plastic verpakking of onder een vochtige
doek bewaard worden.
Te koop in Arabische winkels en in de betere supermarkten. Meestal in de diepvriesafdeling.
Indien de verkoper niet onmiddellijk begrijpt wat er bedoeld wordt
kan het Marokkaanse woord warka ouarka een uitkomst bieden, zelfs
het Franse pâte feuilleté wil wel eens begrepen worden.
Brick :
Ook dit deeg is afkomstig uit de Noord-Afrikaanse keuken.
Een plak brick deeg lijkt op een flinterdunne pannenkoek en ze zijn
verpakt per 10 stuks in een plastic verpakking. Tussen elk plakje deeg
zit een papier om de plakken los van mekaar te houden. De vellen hebben
een doormeter van ongeveer 25 centimeter .
Het deeg zelf is reeds gebakken, zeer taai en laat zich niet gemakkelijk bewerken.
Ze worden bij ons gebruikt om producten te verpakken in beursjes enz..
In de Marokkaanse keuken gebruikt men brick deeg om er pastilla of
briouats van te maken. Pastilla is een bereiding waarbij duiven of
kippenvlees verpakt wordt tussen lagen brick deeg. De briouats zijn
pakjes gemaakt van hetzelfde deeg, met vulling. Ze kunnen driehoekig
gevormd zijn of opgerold of gewoon rechthoekig gevormd tot pakjes.
De vullingen zijn zeer divers. Op de verpakking van brick staan wel enkele recepten.
Het deeg wordt ingesmeerd met gesmolten boter, waardoor het bij een
korte verhitting snel bruin kleurt en zeer krokant wordt. Kan zowel in
de oven als in de frituur gebakken worden . Om de deeglaagjes aan
mekaar te kleven wordt geklopt ei of eierdooier gebruikt.
Loempiadeeg :
Deze deegplakken zijn afkomstig uit de Aziatische keuken. De wereldberoemde Chinese
Spring rolls - loempias worden ermee gemaakt .
De deegvellen zijn vierkant, ze worden verkocht in drie maten : klein middel en groot, meestal verpakt per veertig stuks.
Ook deze deeglapjes zijn vacuüm verpakt en zijn te vinden in de diepvries afdeling van de Aziatische supermarkten.
Het deeg zelf is vrij stevig, de lapjes hebben waarschijnlijk reeds
een verhittingsproces achter de rug. Ook deze vellen moeten onder
plastic of vochtige doek bewaard worden.
Ze verdrogen zeer snel.
Het deeg is redelijk goed behandelbaar en scheurt niet vlug. Indien
men zelf loempias wil maken zorg dan voor een zeer droge vulling en
bewaar de gevormde loempias op een droge doek, aan een glad oppervlak
kleven ze vast. Loempias invriezen is geen goed idee !
De deeglapjes worden aan mekaar gekleefd, of gesloten met een bloempapje of met geklopt ei.
Wonton deeg :
Een deegsoort uit de Aziatische keuken. Het is een soort noedeldeeg,
dus bloem en ei. Tussen de velletjes wordt zetmeel aangebracht om te
beletten dat de laagjes gaan kleven.
Deze deeglapjes worden gevuld met een vlees of visvulling en worden geserveerd in een bouillonsoep.
Om de deeglapjes dicht te kleven wordt gewoon water of beter geklopt ei gebruikt.
Het deeg wordt snel kleverig en moet dus ook snel verwerkt worden. Ook op een doek schikken vooraleer de bereiding begint.
Dit deeg kan zelf gemaakt worden als men over een pastamachine beschikt.
Er bestaan nog diverse deegplakjes van hetzelfde genre maar gemaakt
met andere meelsoorten die op ongeveer dezelfde manier verwerkt worden.
Om ze te leren kennen is er maar één goede oplossing; naar de Chinese
supermarkt trekken en kopen en proberen.
Yufka :
In de Turkse supermarkten vindt men yufka vellen. Deegcirkels van
ongeveer zestig centimeter doorsnede. Dit is ook een soort water en
bloem deeg dat lichtjes gedroogd wordt. De vellen scheuren gemakkelijk.
Ze worden in driehoeken gesneden en er worden böreks van gemaakt. Ze
worden gerold tot driehoekjes of rolletjes.Deze gelijken op kleine
loempias en worden eveneens gebakken in olie of in de oven.
De meest populaire vulling bestaat uit fetakaas en platte peterselie of dille.
Zie in de répertoire de la cuisine ; beureck à la Turque, het woord brick komt ook hier weer te voorschijn.
Wraps :
Deze komen de laatste tijd nogal voor in de supermarkten.
Het zijn een soort pannenkoeken, gebaseerd op Mexicaanse tortillas
. Ze worden gebruikt om gevuld te worden met diverse pittige warme
bereidingen.
Ook taco-shells zijn van dezelfde familie, alleen zijn deze
laatste reeds voorgebakken en gedroogd, waardoor ze ook zeer breekbaar
geworden zijn.
Rijstvellen :
Worden gebruikt in de Thaise en Vietnamese keuken. Moeten even
vochtig gemaakt worden voor gebruik. Ze breken gemakkelijk. Zijn ronde
of hoekige deegvellen.De Vietnamese "nems" worden met dit deeg gemaakt.
Tot ongeveer 1810 was het de gewoonte om tijdens de chique banketten alle gerechten tegelijk op tafel te zetten.
Dat oogt mooi, is een teken van gulheid en daarenboven kunnen de gasten zelf hun lievelingshappen kiezen, Het nadeel van deze methode is echter dat de uitgestalde soepen, groenten, sausen en vleesschotels vlug afkoelen.
Dit is niet het geval bij de zogenaamde "service à la Russe" waarbij de gerechten niet tezelfdertijd maar achtereenvolgens geserveerd en dus warm gegeten kunnen worden.
Deze methode à al Russe is in Frankrijk ingevoerd door een ambassadeur van de Russische Tsaar : Alexander Borisovitsj Koerakin.
Hij kreeg daarvoor de medewerking van één van Frankrijks grootste koks aller tijden :
Marc-Antoine Carême. Die vond ook dat het tijd was om gerechten te verfijnen, te vereenvoudigen en een volgorde aan te brengen in het opdienen van de gerechten.
Om de gasten ervan te overtuigen dat er meer op tafel zou komen dan dat eerste gerecht werd er een kaart met de lijst van de volgende gerechten naast elke gast zijn bord gelegd.
Het menu en de menukaart was geboren.
De belangrijkste evolutie bij het begin van de 19de eeuw bestond hierin dat de verschillende gerechten van een feestmaal niet meer in vier uitgebreide groepen (gangen) op tafel kwamen.
Er werd een volgorde van zeventien gangen ontwikkeld.
Deze volgorde werd opgebouwd rond bepaalde principes: als eerste het licht verteerbaar eetlustopwekkende koud voorgerecht , dan een soep, een warm voorgerecht, om te komen tot de zwaarste hoofdschotel en af te bouwen met nagerechten tot de zoete versnaperingen.
De zeventien gangen (tot op heden het vaktechnische menugeraamte genaamd) bestonden
elk 'slechts' uit enkele gerechten.
Er werd een bepaalde smaakvolgorde gecreëerd, de gasten konden dus beter de specifieke
smaak van elk product onderscheiden en er werd gewerkt aan een smaakharmonie tussen de verschillende gerechten. Voor de koks had het nog een ander onmiskenbaar voordeel, omdat niet steeds minstens een tiental gerechten in grote hoeveelheden tegelijkertijd geserveerd moesten worden, kregen de koks meer tijd en ruimte om hun creaties verfijnder af te werken.
Uiteindelijk werden ook alle gerechten op de juiste temperatuur geproefd.
De verschillende groepen van gerechten binnen dit vaktechnische menugeraamte noemt men 'gangen'. Er zijn voorbeelden bekend van banketten waar deze 17 gangen, die destijds uit verschillende gerechten bestonden, geserveerd werden.
Tegenwoordig serveert men geen menu's meer met 17 gangen. Toch moet de onderlinge volgorde van de gerechten, zoals die bijna 200 jaar geleden in het vaktechnische menugeraamte werd vastgelegd, steeds gerespecteerd worden, om niet te botsen met de goede smaak.
Het is met andere woorden noodzakelijk dat de verschillende gangen uit het vaktechnische menugeraamte in de oorspronkelijke volgorde blijven staan, om tot een correct menugeraamte te komen.
HET VAKTECHNISCHE MENUGERAAMTE
1 Koude voorgerechten
2 Soepen
3 Warme voorgerechten
4 Visschotels
5 Vleesschotels
6 Warme tussengerechten
7 Gefrappeerde dranken ( sorbets, trou Normand, coupe du Tsar )
8 Gebraadschotels
9 Koude tussengerechten
10 Groenteschotels
11 Kaasschotels
12 Warme zoete nagerechten
13 Koude zoete nagerechten
14 Roomijs
15 Gebak
16 Fruit
17 Versnaperingen
Nu had één van mijn relaties het idee opgevat om dit principe even in de praktijk uit te voeren. Hij had een bende vrienden en kennissen uitgenodigd om even lekker ouderwets te komen schransen. Het menu bevatte dus 17 gerechten, gelukkige geen gangen. Het was een vrij eenvoudig menuutje maar de drank ?
Bij elk gerecht een ander drankje of een ander soort wijn. Maar dit zou vermoedelijk faliekant aflopen. Dus aan de jongen die de bediening zou doen goed op het hart gedrukt dat er bij elk gerecht maar één glas zou geschonken worden !!! Dat betekende natuurlijk nog steeds 17 glazen !
Een aperitief, dit is zelfs niet voorzien in dit vaktechnisch menugeraamte, dan het koude voorgerecht, geen probleem, tot Hans , zo heette de serveerder, terug komt in de keuken en zegt dat er gasten zijn die nog wijn willen ja jong , dat mag niet maar ja als ze het vragen. De gastheer moet hier maar ingrijpen !
De soep, een consommé met een glaasje sherry erbij. Iemand vroeg of er geen madera was, iedereen dan nog een glaasje madera ( my dear ).
Warme voorgerecht en zo verder, telkenmale werd er naar nog wijn gevraagd
Bij de koude gefrappeerde dranken, dit wil zeggen een drankje dat als digestief dient en als eetlustopwekker voor hetgeen nog zal komen, begon het behoorlijk fout te lopen
We zijn nog tot ergens bij de koude tussengerechten geraakt, de gasten waren al een wandelingetje gaan maken in de tuin, hadden de broeksriem losgemaakt, maar uiteindelijk zat er niemand meer aan tafel
Om twaalf s middags zijn we begonnen aan de maaltijd, om zeven uur ongeveer hebben we nog één schranser onder de tafel door zien kruipen, op zoek naar zijn vork, de gastheer was in slaap gevallen en wij zijn dan maar naar huis gegaan
Zon feest jongens. Duim in de lucht ! Dat doen we nog eens over
Room is in oorsprong een eenvoudig product namelijk het vet dat spontaan op de melk komt drijven na enkele uren .
Dit melkvet word er afgeschept, en zie zo, we hebben room!
(Dit gebeurde met de platte schelpen van een zoetwatermossel.)
Dus de room stijgt naar de oppervlakte omdat room lichter is dan het melkgedeelte en onderaan zat dan ook de ondermelk !
(De jongeren van nu weten waarschijnlijk niet meer waarover het gaat, melk komt nu uit een brik en heeft niets meer te maken met een koe, want deze heeft een paarse kleur en produceert allen nog chocoladerepen en roept : Leeeoooo!!!)
Het grote probleem met deze room is dat hij reeds na enkele uren gaat verzuren, door de in de lucht aanwezige melkzuurbacteriën.
Ik heb dit aan den lijve ondervonden in Rwanda, waar we room haalden in een kraaknet zuivelbedrijf. s Anderendaags smaakte de room reeds zuur en was niet meer bruikbaar voor zoete bereidingen.
De room nu wordt niet meer gemaakt door het botervet van de melk te scheppen maar door de melk te centrifugeren. Ook dit procédé is reed zeer oud, ik herinner mij dat ik als klein jongentje aan de zwengel van de afromer mocht, zeg maar moest, draaien later heeft men er een elektrische motor op gezet.
Door het principe van de middelpuntvliedende kracht zal het zwaarste gedeelte van de melk zich in een soort turbine naar buiten bewegen en langs daar wegvloeien, terwijl de lichtere room middenin blijft en onderaan wegloopt.
Ook deze room verzuurt zeer snel, gewoon door de in de lucht aanwezige melkzuurbacteriën.
Melk bevat ongeveer 40 % botervet, room dus. Daarom heeft men ook ongeveer 10 liter melk nodig om één liter room te bekomen. Commerciële melk bevat wettelijk slechts 3,5 % melkvet, de resterende 0,5 procent is winst
Terug naar de room. Om te beletten dat de room zo snel verzuurt, wordt deze nu in de zuivelfabrieken onmiddellijk gepasteuriseerd of liever nog geuperiseerd, ( UHT) dus hij ondergaat een pasteurisatie of hoge temperatuurbehandeling, waarbij alle reeds aanwezige melkzuurbacteriën uitgeschakeld worden. Ook de room die gewoon, zoals voor de pasteibakkers geleverd wordt in bijna open flessen heeft dus die behandeling ondergaan.
Deze room verzuurt ook wel maar dit zal heel wat langer duren, zeg maar dat hij dagen vers blijft !
Het woord is nu gevallen; de zuivelfabrieken!
Elke zuivelfabriek heeft zo zijn eigen specialiteiten, de ene maakt kaas, de andere werkt meer met melkproducten en sommige leggen zich toe op het maken van room enz
We gaan nog even verder; er bestaan zuivelfabrieken over gans de wereld ..
Elke fabriek zal nu afhankelijk van de vraag in zijn land, of streek, producten gaan fabriceren waar vraag naar is.
Als er geen vraag is zullen ze de vraag wel stimuleren, reclame heet dat!
Laat het ons nu niet moeilijk maken en gewoon even rondom ons kijken in België, Nederland, Frankrijk, Italië , enz
De gewone room, voldoet niet meer aan de eis van de bevolking: er zit te veel vet in !
Dus, de zuivelfabrieken zullen met veel plezier room produceren met minder vet, want minder vet in de room is meer $$$, ( nu ) voor de producent.
Gewoon even een kwestie van de centrifuges wat bij te stellen.
Maar minder vet in de room geeft culinaire problemen, deze room gaat schiften, kabbelen, klonteren en zal zo nog wat van die ongemakken vertonen. Er is dus minder botervet in de room en meer melkbestanddelen, de eiwitbestanddelen die de melk bevat zullen dus schiften enz maar daar hebben we het volgende op gevonden; stabilisatoren en emulgatoren toevoegen en opgelost is het probleem Er zijn zelfs firmas die plantaardige room toevoegen !!!
Nu is er ook nog het geografische fenomeen.
Elke streek heeft sinds zeer lang bepaalde tradities.
Elke streek, elk land heeft zelfs zo zijn tradities.
Elk land, elke streek zelfs, heeft zijn manier van uitdrukken.
Zo vinden we nu: zure room, crème fraîche, dikke room, vloeibare room, panna, crème fleurette, clotted cream, slagroom, koffieroom, light room, opklopbare room, koksroom, sojaroom .een kat vindt er haar jongen niet meer in terug!
Vooral, of ook, sinds het internet zo populair geworden is komen er nu van de VS, Canada, GB en zo kunnen we nog even doorgaan, recepten met vertalingen van producten zoals die daar genoemd worden.
Bijvoorbeeld ; thick cream, clotted cream, Devonshire cream, single cream
Nederland ; crème fraîche, koffieroom, schenkroom, koksroom
En zo kunnen we nog even verder gaan.
Wat is nu de norm?
Het vetgehalte !
Echte natuurlijk room heeft een vetgehalte van ongeveer 40%. Dus in een liter room zit bijna 400 gram botervet. Veel hé ! Daarom ook dat er zoveel light gemaakt wordt met alle miserie van dien !
In België is het eenvoudig ; hier is het verplicht om duidelijk aan te geven hoeveel vetstof er aanwezig is in de room.
Slagroom bevat 40 % botervet. Punt ! Alles wat minder is, is geen slagroom! ( 35 %, is nog aanvaardbaar )
In andere landen is het dikwijls zoeken met een vergrootglas naar de samenstelling van hun room. Er bestaan zelfs producten met 8 % vetstof, die dan light genoemd worden.
Light ist ie uiteraard wel, maar of dit room is ???
Dan worden veel roomsoorten, volgens de traditie, kunstmatig of natuurlijk verzuurd.
Die krijgen dan weer ander namen, zoals de crème fraîche, crème d Isigny, enz
België kent niet die traditie om zure room te gebruiken.
Verder kan de room gesteriliseerd, gepasteuriseerd of gewoon vers zijn of een UHT behandeling ondergaan hebben. Naargelang de bewerking zal de room korter of langer bewaarbaar zijn .
Toch even proberen om wat duidelijkheid te scheppen !
Soorten :
Slagroom, crème fleurette :
Dun vloeibare room met hoog vetgehalte, geschikt voor slagroom.
Crème chantilly :
Is opgeklopte room met suiker.
Crème fouetté :
Opgeslagen room zonder suiker.
Crème vierge :
Licht opgeslagen room . Wordt vermengd met sausen om deze luchtiger te maken. Mag niet meer koken.
Koffieroom :
Room met laag vetgehalte ; 10 tot 20 % vetgehalte . Dient dus om te serveren bij koffie. Kan eventueel toch gebruikt worden in sausen.
Niet verwarren met koffiemelk. Dit is een gecondenseerde melk die vooral in sausen snel zal kabbelen.
Crème double :
Room met hoog vetgehalte tot 40 tot zelfs 48 %.
Zure room :
Uitsluitend voor keukenbereidingen, niet voor slagroom. Room met hoog vetgehalte. Kan eventueel zelf gemaakt worden door verse room te vermengen met 5 % verse botermelk en dit ongeveer 24 uur te laten staan bij kamertemperatuur.
Mascarpone :
Moet beschouwd worden als een roomsoort met een vetgehalte van 80%. Er is wel een gedeelte verse kaas in gemengd.
Clotted cream :
Bevat 55% vet en soms te koop bij gespecialiseerde zaken, zelf te maken door een pak slagroom zo ongeveer tot aan de uiterste vervaldatum buiten de koelkast te laten staan, Onderin vormt zich dan een dik depot. Het vloeibare gedeeelte er afgieten en het resterende kan gebruikt worden als clotted cream. Een goede vervanger is mascarpone.
Double cream , Heavy cream in de VS
Heeft een vetgehalte van 48% vet
Single cream :
Bevat de helft van het normale vetgehalte, dus ongeveer 18 à 2O % botervet.
Pin uzelf nu niet al te vast op deze gegevens, het zijn enkel indicaties
Een chateaubriand is een stuk vlees uit de filet dat dubbel zo dik is als een normale biefstuk.
Daardoor is het praktisch onmogelijk (?) om hem goed te roosteren zonder dat het vlees verbrand. Daarom werd de chateaubriand geroosterd tussen twee dunne sneetjes vlees. Als deze sneetjes verbrand waren werden ze weggegooid en het vlees werd verder geroosterd tot het op punt was. Dit is een uitleg van 200 jaar geleden.
Chateaubriand was een Frans schrijver die leefde van 1768 tot 1848. Eén van zijn meesterwerken is "Le genie du Christianisme".
De koks uit die tijd vonden dat een grote goede runderbiefstuk, gebraden tussen twee minderwaardige lapjes een mooie parodie was op het werk van Chateaubriand; ze zinspelen hier op Christus tussen de twee moordenaars.
Het idee, één dikke steak tussen twee dunne, is ontstaan in het restaurant Champeaux, een restaurant met een mooie rozentuin en acacia's, place de la Bourse 13, in het centrum van Parijs op de hoek van de rue Vivienne en de rue des Filles-Saint-Thomas.
Zo is de chateaubriand in de Parijse restaurants terecht gekomen waar dit idee én de Chateaubriand, zoals het stuk vlees toen reeds genoemd werd, furore maakten.
Ook Louis XVIII die zelf wel eens aan het kokkerellen sloeg werd bekend om zijn “côtelettes à la Martyre”. Of côtelette à l’Escars. Dit zijn drie lamskoteletten die opeen gebonden gebraden worden en waarvan alleen de binnenste gegeten wordt.
Ook is het mogelijk dat de dubbele steak gecreëerd werd door Montmireil, chef van de Vicomte de Chateaubriand. (De Franse amabassadeur in Engelend) Chateaubriand werkte namelijk zo hard, dag en nacht, dat Montmirail voor zijn meester dubbele biefstukken bakte om hem op krachten te houden. Waarschijnlijk is deze laatste ook de juiste uitleg.
Het echte originele recept van een chateaubriand zou volgens Joseph Favre, een bekend schrijver van de "Dictionaire de la cuisine universel" (1877) zo gemaakt worden:
Neem een dubbel dik stuk uit de filet van het rund. Maak een opening in het vlees zodat een beursje ontstaat met een zo klein mogelijke opening. Hierin gaat volgende vulling: gehakte sjalotten zachtjes gefruit, merg daarbij en demi-glace. Verder nog grove bieslook en het vlees kruiden met cayennepeper en zout. De opening in het vlees dichtsteken met een metalen naald en het vlees roosteren. Opdienen met maître d'hotelboter, gemengd met vleesglace. Hierbij komen gebraden nieuwe aardappelen.
Dit alles is een beetje geschiedenis maar daarmee weten we nog niet wat een chateaubriand nu is.
Het is heel eenvoudig, een chateaubriand wordt gesneden uit het dikke gedeelte van de runderfilet. Naargelang de dikte van de filet en de dikte bij het snijden weegt het stuk vlees dan minimum 300 gram tot 500, zelfs 600 gram. Er wordt zodanig gesneden dat het stuk kan dienen voor 2 of 3 personen. ( 150 tot 200 g per persoon )
Het vlees wordt gegrild of gebakken en klassiek komt er bearnaisesaus en waterkers bij.
Nu worden er steevast frieten bij geserveerd. In oorsprong waren het “pommes chateau”, soms ook geschreven als "pommes de chateau": mooie in tonvorm gesneden kleine aardappeltjes die gebraden worden in boter.
Bij de “uitvinding” van de chateaubriand kende men nog geen frieten…!
Het probleem nu ! Ga naar de slager en vraag een chateaubriand…
Er zijn enkele mogelijkheden :
- Ofwel is de slager een bevriend persoon en dan zal je wel een “echte” chateaubriand krijgen.
- Ofwel moet hij toegeven dat hij geen filet meer in huis heeft wegens, allemaal op !
- Even goed zou het kunnen zijn dat hij een mooi stukje uit het heupstuk snijdt, vraagt op het een ietsje meer mag zijn en jij dan naar huis met een pseudo chateaubriand!
In een normaal rund zitten slechts twee filets die elk ongeveer 3,5 kg wegen. Dus die stukjes zijn reeds op voorhand gereserveerd voor de goede klanten en de restaurateurs. Wil je een chateaubriand, dan is het noodzaak om die te reserveren. (Men kan natuurlijk ook geluk hebben…)
Wat zijn dan die “biefstukken chateau” en “chateaubiefstukken” die in de grootwarenhuizen verkocht worden ?
Meestal zijn dat steaks van goede kwaliteit die dik gesneden worden zodat ze bij het bakken of grillen mooi rosé kunnen blijven maar buiten de naam hebben ze niets met een echte chateaubriand te maken. Volksverlakkerij dus…en ze bezondigen er zich allemaal aan.
Laatst nog een cursist moest als opdracht een chateaubriand bereiden voor vier personen, ging het vlees bestellen bij de slager en is met vier dikke steaks uit de dikke bil naar huis gekomen ! Echt zielig !
Op vele fora worden telkenmale opnieuw vragen gesteld over gist en over bakpoeder. Er is een duidelijke verwarring over de kennis dezer producten. Wat is wat ???
Nochtans is het niet zo moeilijk.
NATUURLIJKE GISTEN
Gist is een eencellig levend micro-organisme waarvan er vele soorten bestaan. De soort die ons interesseert is de Sacharomyces cerevisia; bakkersgist of biergist.
Gist doet brood rijzen en zet suikers om tot alcohol zoals tijdens de bier en wijnproductie.
Om gist te doen starten is er suiker nodig, nadien kan de gist ook zetmeel omzetten tot alcohol en koolzuurgas.
Dat is wat er gebeurt tijdens het gistingsproces , de gistcellen voeden zich met de aanwezige enkelvoudige suikermoleculen, zij vermenigvuldigen zich aan een razendsnel tempo en zetten nadien ook meervoudige koolhydraten om tot verteerbare suikers en scheiden tijdens dit proces alcohol en koolzuurgas af.
De alcohol is juist wat men beoogt tijdens de productie van bier en wijn, het koolzuurgas ontsnapt dan gewoon. De overgebleven gistcellen bij bierproductie worden gezuiverd en geperst tot bakkersgist.
Bij het bakken van brood zal het koolzuurgas het deeg opblazen, de alcohol die hier ontstaat zal tijdens het bakken gewoon verdampen. Dit zwellen van het brood kan, omdat meel gluten bevat, dit is een eiwit dat een zich een beetje zoals rubber gedraagt, het houdt het koolzuurgas vast en daardoor blaast het brood op. Tijdens het bakproces wordt dit effect nog versterkt omdat door de warmte in de oven de gasbellen nogmaals sterk uitzetten.
Nadat de gist de eerste enkelvoudige suikers heeft omgezet naar koolzuurgas komt er een rustperiode waarbij de gist zich aanpast om meervoudige suikers om te kunnen omzetten. Om dit euvel ( de wachttijd) te overkomen wordt vooral bij deeg dat veel suiker en vet bevat extra gist toegevoegd.
Te veel suiker is nadelig voor de vochtregeling in de gistcellen, ze drogen er door uit.
Zout heeft hetzelfde effect als een overmaat aan suiker. Nochtans wordt het effect hiervan dikwijls sterk overdreven. Ten slotte is de gisting afhankelijk van de temperatuur: de cellen werken optimaal op 35 °C.
Een goed gistdeeg heeft een temperatuur van ongeveer 28 °C na de bereiding.
In de handel zijn twee soorten gist verkrijgbaar. Verse en gedroogde gist.
Samengeperste verse gist wordt in gedeeltelijk gedroogde staat tot stevige pakketjes van 500 gram of van 40 gram geperst . Gist kan uitstekend ingevroren worden, en het verliest zelfs minder kracht als het op -18 °C wordt bewaard dan bij 4 °C in de koelkast. Als we het juist voor de vermenging met meel in wat water verkruimelen ziet het er nogal doods uit, totdat het in contact met de suikers wordt gebracht.
Droge gist (met een vochtigheidsgraad van 8 % tegen 70 % in verse gist) kan op kamertemperatuur worden bewaard, hoewel ook dat in de diepvries beter blijft. Dit soort gist wordt veel in Arabische landen gebruikt. In het algemeen is er wat meer tijd nodig om de eerste gisting in gang te zetten dan bij geperste verse gist het geval is. Maar het meest opvallende is dat korrelgist tijdens het weken warm water verlangt : het optimum ligt tussen de 41 en 43°C. Lagere of hogere temperaturen resulteren in een vrijwel volledig verlies aan kracht: dat wil zeggen dat de meeste gistcellen worden uitgeschakeld. En in tegenstelling tot geperste gist, kan gedroogde gist soms heel actief zijn wanneer het in water wordt gestrooid en gaat schuimen zelfs voordat suikers zijn toegevoegd.
CHEMISCHE GISTING: BAKPOEDER EN NATRIUMBICARBONAAT
In het algemeen kan gist alleen worden gebruikt in deeg waar de gluten het koolzuurgas kunnen vasthouden. Dus een stevig elastisch deeg zoals bij brood. Gist produceert relatief traag kooldioxide, en de substantie waarin het actief is moet elastisch genoeg zijn om dat gas voor onbepaalde tijd vast te kunnen houden: een uur fermentatie is zinloos als tijdens de laatste vijf minuten alle gas ontsnapt. Zwak deeg en beslag moeten dus rijzen met een sneller werkende gist: sneller, maar niet zo snel dat bijvoorbeeld een cake in de oven in elkaar zakt omdat de maximale rijstijd is verstreken. Hierin ligt de taak van het bakpoeder.
Chemische gisting geschiedt op grond van de reactie van een aantal zure en basische componenten, die resulteert in de vorming van kooldioxide, hetzelfde gas dat ook door natuurlijke gist wordt geproduceerd. De basische component bestaat vrijwel geheel uit natriumbicarbonaat (NaHCO), in Nederland ook bekend als zuiveringszout. In België bekend als maagzout. Een ideaal middel, want het is goedkoop te produceren, gemakkelijk te zuiveren, niet giftig en het heeft geen smaak.
Natriumbicarbonaat kan op zichzelf als gist worden toegevoegd mits het deeg of beslag al voldoende zuur is om ermee te reageren en kooldioxide te vormen. Yoghurt en aangezuurde melk (eventueel karnemelk) bevatten melkzuur en worden in dergelijke producten vaak gebruikt ter vervanging van water of gewone melk. Aangezuurde melk kan ook samen met het zuiveringszout worden gebruikt als een aparte, 'natuurlijke' gistcomponent. Gewone melk kan hiervoor worden aangezuurd met 2 el citroensap of azijn.
Bakpoeder bevat zuiveringszout (base) en een zuur in de vorm van zoutkristallen die oplosbaar zijn in water. Daarnaast wordt gedroogd en gemalen zetmeel als opvulmiddel toegevoegd, ook om voortijdige reacties te voorkomen (het absorbeert het vocht uit de lucht). De meeste bakpoeders zijn dubbelactief, dat wil zeggen dat ze een eerste hoeveelheid gas produceren bij de vermenging met het beslag, en een tweede tijdens het bakken. De eerste, kleinere reactie is nodig voor de vorming van een grote hoeveelheid kleine gasbelletjes in het beslag, de tweede om die cellen te doen opzwellen zodat ze groot genoeg zijn om een zachte structuur te verkrijgen op een moment dat het baksel al zover is dat het stevig genoeg is om ontsnapping of samensmelting van de gasbelletjes en de daarmee gepaard gaande ineenstorting van de structuur te voorkomen. Deze dubbele actie wordt verkregen door de toevoeging van twee zure zouten aan het bakpoeder, waarvan het eerste op kamertemperatuur reageert en het andere op veel hogere temperaturen. Cremor tartari (KHC4H406)' wijnsteenzuur (H2C4H406) en mono calciumfosfaat (CaH4(P04U zijn bekende snelwerkende zure zouten, en natriumaluminiumsulfaat (Na2SO 4' AI2(SO 4)) is de meest gebruikte hoge temperatuur component. Verschillende soorten bakpoeder verschillen voornamelijk in de verhouding van zure zouten. Ook is het mogelijk zelf een bakpoeder te maken:
1 el natriumbicarbonaat vermengd met 2 el cremor tartari.( Wijnsteenzuur)
Gist doet het deeg niet alleen rijzen, het geeft het ook een karakteristieke smaak. Chemische gist kan de smaak ook beïnvloeden, maar niet in de goede richting. Wanneer zuur en base goed op elkaar zijn afgesteld, blijft geen van beide als residu over. Maar wanneer te veel zuiveringszout wordt toegevoegd, of wanneer het beslag niet goed wordt geroerd en het poeder klontjes vormt hetgeen betekent dat niet alles heeft gereageerd , dan is een bittere, zeepachtige of 'chemische' smaak het gevolg. Een te sterke basische component kan de smaak van chocolade en stroop aantasten. Ook de kleur kan in een basisch milieu veranderingen ondergaan: er ontstaan bruiningsreacties, chocolade wordt rood en bosbessen worden groen.
Bakpoeder komt in vele vormen voor. Best kunnen de raadgevingen die op de verpakking staan gevolgd worden. Meestal is één pakje bakpoeder voldoende voor 500 gram bloem.
Een mooie smakelijke consommé wordt aanzien als een van de hoogtepunten, van de klassieke keuken. Velen beginnen er niet aan omdat er te veel werk aan is, omdat het te duur is en vooral omdat ze denken dat de bereiding zal mislukken.
Het vergt inderdaad redelijk wat werk en goedkoop is ook iets anders maar het resultaat loont de moeite.
De bereiding van een consommé verloopt volgens een vast stramien.
Men heeft een basisfond, een bouillon, nodig en deze wordt nadien geklaard. Of de basisfond nu van kip, kalf, rund of wat dan ook is, het maakt geen verschil uit. Ook bruine fonds, wildfond en visfumet kunnen gebruikt worden.
Bij het klaren zullen de klarende elementen een ietsje moeten aangepast worden.
Laten we gewoon starten met een eenvoudige goede algemene blanke fond .
Daarvoor gebruiken we kalfsbeenderen, liefst van een gewricht, een stuk soepvlees en een oude kip.
( Puristen zullen nu misschien denken, dat is geen blanke fond meer, dat is ook juist, maar t is het resultaat dat telt.)
Verder zijn er nog nodig ; prei, selder, ui, wortel;
Als kruiden; tijm,laurier en peterseliestengels. Peper.
Blancheer even de beenderen, dit wil zeggen zet ze op in koud water, breng ze aan de kook en laat ze een minuutje koken. Er zal een dik vies schuim boven komen drijven. Gooi alle kookvocht weg en spoel de beenderen onder koud water. Maak de ketel opnieuw schoon en leg de beenderen er weer in. Voeg het vlees en de kip toe. Doe er opnieuw koud water op en breng aan de kook. Er zal weer schuim op de oppervlakte komen drijven, dit zullen we nu met een schuimspaan of beter met een pollepel er af scheppen.
Zorg ervoor dat de ketel niet hevig kookt, nauwelijks merkbaar is voldoende.
Een fond die hevig kookt zal zeer troebel worden !
Nu gaan we de gewassen groenten er bij doen. Deze hoeven zelfs niet gesneden te worden.
In de professionele keuken worden de groenten samengebonden doch dit verandert niets aan de kwaliteit. Ook de kruiden worden samen gebonden, of niet, en bij de zacht trekkende fond gevoegd, samen met een greepje peperbolletjes.
Als er veel vet op de fond komt drijven schep het er dan af met een lepel.
Een soepkip zal na ongeveer een uur en een half tot twee uur gaar zijn. Haal ze er dan uit met een schuimspaan. Het soepvlees zal wel een kooktijd nodig hebben van minstens drie uur. Vis het dan ook op. Dit vlees en de kip kan nog gebruikt worden voor andere doeleinden.
De eventuele beenderen die er af komen mogen terug in de fond gedaan worden en nog verder meetrekken.
Laat de fond nog een uurtje verder trekken. Dit is voldoende. De beenderen mogen aan de hond gegeven worden !
Zeef de fond, haal het meeste vet er af en laat hem afkoelen, liefst tot s anderendaags.
Dit afkoelen dient bij voorkeur zo snel mogelijk te gebeuren.
s Anderendaags alle resterende vet van de koude fond halen door hem eventueel weer eens door een zeef te gieten.
Nu gaan we de klarende substantie bereiden, meestal met een slecht woord : clariffe of klarief genoemd. Dit is een massa bestaande uit fijn gesneden groenten, kruiden, vlees en eiwitten
Naargelang welke fond we gebruiken zal de vleessoort verschillen. Voor een gewone blanke fond kunnen we ook gewoon gehakt rundvlees gebruiken. Liefst van zeer mager rundvlees dat de slager door de molen gedraaid heeft zonder toevoegingen van wat dan ook !!! Of zelf wat mager runderstoofvlees met het mes fijnhakken.
Voor een gevogeltefond zullen we vlees van oud gevogelte gebruiken, voor wild, vlees van wild enz
Per liter fond hebben we een honderd gram vlees nodig , of meer, dat hangt af van uw budget ! Eveneens een tweehonderd gram fijngesneden groenten, prei, selder, wortel, liever geen uien. Indien mogelijk de groenten in julienne gesneden, maar dat moet absoluut niet.
Nog een kruidenbosje, wat tomatenpuree, en zeer belangrijk: twee eiwitten, peper en zout.
Eventueel een klein rood pepertje. Dat geeft wat pit !
Hebt u al bemerkt dat hier zo maar flauwtjes over hoeveelheden gesproken wordt...? Voor een consommé is dit eenvoudig, des te meer grondstoffen in de fond gaan , des te beter zal ie ook zijn! Van een slappe fond krijgt men een slappe consommé, dat is simpel.
Daarbij zullen echte dilettanten toch niet aan de bereiding van een consommé beginnen.
Men moet rekenen dat toch ongeveer een liter fond zal nodig zijn om voldoende consommé voor drie personen over te houden. Er gaat redelijk wat verloren door verdamping en dergelijke. ( Straks, aan de hond !)
Goed we gaan verder. In een grote kom gaan we het vlees, de groenten, de eiwitten, de kruiden en de tomatenpuree mengen samen met een schep van de koude fond. Goed mengen met een spatel. Ondertussen hebben we de volledig ontvette fond op het vuur gezet, hij mag al lauwwarm zijn en nu voegen we de klarief er bij. Nogmaals goed roeren met de spatel en nu gaan we proeven. Het mengseltje ziet er niet smakelijk uit maar bijt maar even op de tanden Vooral peper en zout moet er nu nog bij. Zout mag later nog toegevoegd worden maar alle smaakstoffen die nodig zijn moeten er nu in !
Het delicaatste komt nu. Breng de fond af en toe roerend aan de kook. Op het ogenblik dat de massa, die er nu absoluut niet smakelijk meer uit ziet, aan de kook gaat komen moet het vuur zodanig verminderd worden dat er slechts een zeer zacht geborrel zichtbaar is. Er mag absoluut geen grote werveling in de vloeistof ontstaan. De eiwitten , met het vlees en de groenten hebben nu een dikke koek gevormd, in het midden ontstaat een klein kratertje, waarlangs de nu reeds klare consommé naar boven komt.
De consommé is nu wel helder maar nog niet gereed. Hij moet nog minstens een uur en indien mogelijk twee uur trekken. Men hoeft niet meer te roeren, het mag zelfs niet meer
Zorg dat de ketel onaangeroerd blijft en dus zeer rustig door kan sudderen. Het vlees en de groenten zullen nu extra smaak toevoegen aan de oorspronkelijke basisfond.
Proef voorzichtig of er nog wat zout bij mag.
Sommige koks voegen ook nog een gebrande ui of wat Patrelle toe om de consommé mooi donker te kleuren. De gebrande ui doet men bij de klarief, de patrelle kan er gelijk wanneer bij gedaan worden. Maar geen van beiden is nodig. Als er voldoende rundvlees gebruikt wordt verkrijgt men vanzelf een donkere kleur.
Terwijl de consommé trekt, gaan we een neteldoek, maar wie heeft dat nog, dus een keukenhanddoek ( theedoek voor NL) uitkoken. Minstens twee keer koken om alle smaken en geuren van waspoeder en wasverzachter te verwijderen.
Nu gaan we een grove zeef bekleden met de doek en daar boven op nog een zeef.
De consommé door het zevensysteem scheppen en de koek die overblijft aan t hondje geven , hij of zij zal er u eeuwig dankbaar voor zijn.
Naargelang de eigen smaak mag wat sherry of madera toegevoegd worden. Soms wordt dit drankje apart in een glaasje bij de consommé geserveerd. Dan zijn er drie mogelijkheden: ofwel giet men het bij de soep, ofwel drinkt men het zo uit, ofwel zal de gastheer er zich wel over ontfermen.
