Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.
Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !
Tips en hulp voor de keuken !
Ter Leringhe ende Vermaeck
29-07-2005
Nog over confituur
Op het stukje over confituur is redelijk wat reactie gekomen. Daarom gaan we nog wat verder en eveneens de vragen of reacties hier behandelen.
Een dame uit het Aalsterse wilde confituur maken van kruisbessen en wist niet goed hoe er aan te beginnen en of er een smakelijk confituur zou van kunnen gemaakt worden.
Het antwoord is duidelijk ja ! Kruisbessen zijn niet zo vlot meer te vinden maar men kan er zeer lekkere taarten, Limburgse vlaaien of confituur van maken.
Deze bessen worden in het Frans groseilles à maquereau genoemd omdat men er een zure puree van kookte en deze dan serveerde bij vette gegrilde makreel. Later kwam Paul Bocuse op hetzelfde idee om zuring bij ( vette) gebakken zalm te geven
Verder over confituur. Dergelijke bessen hebben een dikke en harde schil, daarom is het noodzakelijk om de bessen en alle ander fruit met harde pellen eerst gaar te koken en dan pas suiker toe te voegen. De pectine uit de vruchten of uit de speciale geleisuiker zullen anders de pellen nog verder verharden.
Of men hier geleisuiker of gewone suiker zal gebruiken hangt een beetje af van de rijpheid van de vruchten. Als ze reeds zeer rijp zijn is het beter om geleisuiker te gebruiken omdat dan het natuurlijke pectinegehalte van de vruchten sterk gedaald is.
Groene vruchten bevatten nog veel pectine en kunnen dus verwerkt worden met gewone suiker. Toch de vruchten eerst gaar koken
Dan wilt er iemand aalbessengelei maken en naar het schijnt lukt dit bij hem nooit naar behoren.
Eerst en vooral, een gelei is dus een kooksel van vruchtensap en suiker. Dus confituur zonder de vruchtenpulp.
Het moeilijkste is hier om het sap te bekomen van de aalbessen.
Om een mooie aalbessengelei te bekomen heeft men helder sap nodig.
Dit kan op verschillende manieren. De bessen door een passe-vite draaien, de pellen en pitjes blijven dan achter in de zeef. Het sap daarna zeven door een neteldoek. Maar waar vindt men nog een neteldoek ? Met een gewone uitgekookte keukenhanddoek lukt het ook wel.
De doek ophangen in een grote ketel en er vier wasspelden opzetten zodat de doek goed vastzit. Vroeger deed men dit door een doek te spannen tussen de vier poten van een taboeretje of stoel ! Het bekomen sap er nu doorgieten. Het eerste doorgelopen sap zal nog niet zeer helder zijn, dus dit best even opvangen en terug in de filter gieten na verloop van tijd.
Dit proces duurt zeer lang, meestal rekent men op één nacht.
Een tweede manier gaat wat sneller maar daarvoor moeten de bessen eerst, zonder steeltjes als het kan, opgekookt worden. Ze barsten dan open en het sap komt gemakkelijker vrij.
Nog een derde methode is de gemakkelijkste maar daarvoor heeft men een stoomontsappernodig. Dit is een vrij duur toestel en loont alleen maar de moeite als men veel gelei wenst te maken. Men kan er ook vruchtensappen mee maken. Het bekomen sap is zeer helder maar het sap bevat steeds een hoeveelheid water en dit is soms nadelig bij het maken van gelei.
Aalbessensap bevat zeer veel pectine, zeker als de vruchten niet overrijp zijn. Dus hier is pectineverrijkte suiker niet nodig. Gewone kristalsuiker volstaat.
In de vroegere kookboekjes van den boerinnenbond staat een hoogst interessant recept.
Een kleine hoeveelheid ( 500 gram bv ) rauw aalbessensap mengen met evenveel suiker en twintig minuten roeren.
In kleine potjes gieten en laten opstijven thats it !
Ze raden ook nog aan om de potjes een tijdlang in de zon te zetten. ( Verwarmen ?)
Het systeem werkt, ik heb het ooit geprobeerd en het resultaat is gewoon schitterend. Alleen weet ik niet of dit soort gelei ook lang zal bewaren. Dus zeer hygiënisch werken zal hier wel nodig zijn. Of het ook lukt met gekookt sap weet ik niet. Dus eerst even proberen met een klein beetje. Waarschijnlijk wel
Met gekookt sap of sap uit de stoomextractoris het even eenvoudig.
Voor één liter sap gebruikt men evenveel suiker als sap ofiets meer, bv 1,200 kg.
In een grote kookketel goed roerend een vijftal minuten laten koken, niet langer
Uitgieten in uitgekookte potjes met schroefdeksel, vijf minuten omkeren en terug omdraaien.
Om te zien of de gelei of confituur klaar is stopt men even het vuur, stopt eveneens met roeren en er zal zich een dof vel vormen op de gelei of confituur. Zoniet nog even verder koken.
Ook als men wat confituur van de lepel laat lopen ziet men dat de druppel uitrekt en pas dan valt.
Ook vroeg iemand uit Antwerpen ( de San om het maar te zeggen) een recept voor aardbeienconfituur.
Aardbeien bevatten weinig of geen pectine. Dus speciale geleisuiker gebruiken zoals in vorig gedeelte reeds uitgelegd. Eventueel enkele citroensappen toevoegen. Bv , twee citroenen per kilogram aardbeien. De aardbeien eerst in grove stukken snijden. Elke aardbei in twee of vier stukken.
Dan was er ook ene Liliane die confituur wou maken met smaakjes. Hier heb ik geen ervaring mee. Dus is zij zelf maar aan de slag gegaan. Het verslag van het resultaat staat hier :
Vorige week mailde ik u in verband met het maken van confituur...
Intussen staan er al héél wat potjes in de kelder hoor.
Ik wil u,zuiver ter kennisgeving vertellen wat ik al probeerde...
Ananas met abrikoos,half om half en tien blaadjes versnipperde verse munt:zéér fris van smaak en kleur.
Banaan met gekonfijte papaja ananasmengsel in de verhouding 900/100 en op smaak gebracht met geschilde gemberwortel,ongeveer een duimke groot (de mijne dan)
De maak van banaan blijft wel overheersen...
Rabarber met abrikoos,half om half,en een handje gesnipperde verse munt. Zeer fris,door de zurige smaak van de rabarber.
Rabarber - stekelbes,half om half,met vanillestokje tijdens het kookproces. Lekker maar iets te zoet toch voor mijn smaak.
- Abrikozen met geroosterde en gehakte hazelnootjes en pecannoten.
- Abrikozen met tijm , twee takjes per potje . ( Au pif zegt men in t Frans)
- Abrikozen met gehakte pistachenoten.
- Abrikozen met gekonfijte gember.
Altijd deze ingrediënten op het einde van de bereiding toevoegen.
Voor de avonturiers is het experimenteren geblazen.
Zaken zoals basilicum, lavendel, rosmarijn en dergelijk zullen ook wel bruikbaar zijn.
Ik verheug mij er nu reeds op, in september komen er vijgen, braambessen en blauwe bosbessen zo maar gratis voor niets. Er zullen vele potjes gemaakt worden.
Bij het vorige stukje over filet américain heb ik zomaar beweerd dat er in Thailand ook rauw rundvlees zou gegeten worden.
Ik heb dit gedaan op het gezag van een ander, van de Academie voor Streekgebonden Gerechten, namelijk.
Maar zoals dikwijls komt bij elke geloven op gezag van een ander, de twijfel Is het wel juist?
Na enkele E-mails en berichten op de juiste fora, is de bevestiging gekomen.
Noordelijke volkeren in Thailand eten inderdaad rauw rundvlees. k Heb er zelfs het recept bij gekregen. Mijn part mag u het gerust even uittesten, mijn portie mag aan Fikkie gegeven worden.
biefstuk, fijngehakt rauwe rundlever, in plakjes vers rundbloed muntblaadjes bosuitjes limoensap vissaus pepertjes
De schrijfster geeft ook nog op dat ze er zelf niet echt wild van is.
Dit typisch zomergerecht dat trouwens even lekker smaakt in de winter, is een typisch Belgisch gerecht.
De naam doet misschien anders vermoeden maar het gerecht is absoluut niet van Amerikaanse oorsprong. Het is algemeen geweten dat Amerikanen een afschuw hebben van rauw vlees. Ondertussen is deze gemeenplaats ook weeral achterhaald maar algemeen genomen eet de Amerikaan geen ongebakken of half rauw vlees.
Waarom dan filet américain ?
Indien iemand het weet mag hij of zij het mij steeds vertellen .
Toch enkele beschouwingen :
- Het woord alleen al geeft aan dat het gerecht van Franstalige origine is. Niet van Frankrijk, daar kent men het amper. Vermoedelijk Waals of Brussels. Waarschijnlijk Brussels, de stad van toen, met de chique hotels.
- Toen ikzelf naar de hotelschool ging begin de jaren zestig kende onze dorpsslager het product niet Nochtans in de hotelschool maakten we het wel klaar, met veel chichi en tralala De kelners bereiden de américain in de zaal aan de tafel van de klant
Hieruit kan men concluderen dat het gerecht in de betere kringen reeds gekend was maar dat de dorpsbewoners nog niet wisten waarover het ging.
- In oudere kookboeken is nergens ook maar iets in de strekking van filet américain te vinden. Het is wel waar dat het destijds chic was om gerechten een Franse naam te geven.
Het recept duikt voor het eerst op rond de jaren vijftig. Dus na de tweede wereldoorlog.
Gaston Clément beschrijft het reeds in zijn groot kookboek. 1958
- Het eten van rauw vlees komt op vele plaatsen in de wereld voor, meer dan men zou denken!
Landen als Polen, Thailand, Korea, het MiddenOosten hebben recepten voor gerechten met rauw rundvlees. Soms kan het zelfs met paard of lam!
- De Nederlanders gebruiken het woord tartaar, ook in Frankrijk, daar wordt het natuurlijk tartare, en dit doet dus vermoedens rijzen dat het gerecht in oorsprong van de Tataren zou afkomstig zijn Zeker omdat er ook die verhalen bestaan over Tataarse ruiters die stukken vlees onder het zadel van hun paard legden om het vlees malser te maken.
Mijn vrouw is reeds twee keer in Mongolië geweest en heeft daar intens met de bevolking meegeleefd en heeft ook maar nooit iets gezien of gehoord van tartaar. Wel schaap, marmot en pizza en frieten Op zichzelf betekent dit natuurlijk niets. Het gerecht zou nu misschien niet meer bestaan in het huidige Mongolië. Indien een toerist nu in België op zoek gaat in de restaurants of frituren naar hutsepot zal daar ook niet veel vinden
- Het eerste recept voor gehakt rauw rundvlees vinden we in de Dictionaire universel de cuisine pratique van Joseph Favre, hier reeds enkele keren aangehaald. ( 1894)
Favre beschrijft het gerecht juist zoals wij het nu ook nog ongeveer doen maar hij noemt het bifteck à la Turque ! Hij gebruikt geen mayonaise maar een eierdooier en hij voegt eveneens gevulde olijven toe, ansjovis, groene ui en vooral mixed pickles ! Het gerecht zou van Russische oorsprong zijn! Na het eten ervan drinkt men een tas consommé schrijft hij er nog bij.
Onze Joseph zou het wel eens kunnen weten want de man heeft nog gewerkt voor de Russische Tsaar Alexander III in 1888.
Als men zich dan ook nog realiseert dat de Tataren eigenlijk oostelijke Turken zijn ?!
- Ook in Korea bestaat er een gerecht met rauw vlees, Yuk-Hoe genoemd Er komt ook een rauwe eierdooier aan te pas en het wordt geserveerd op een onderlaag van fijn gesneden Nachi-peer. Ieder mengt zijn vlees met de dooier. Het vlees wordt niet gehakt maar in fijne reepjes gesneden. Zie hier.
Ook Thailand kent een gerecht met rauw rundvlees
- De nu overbekende carpaccio ontstaat ook in de jaren vijftig in Venetië!
De carpaccio was oorspronkelijk niets anders dan een soort tartaar, niet gehakt maar in dunne schijfjes gesneden rauw rundvlees, overgoten met een aangelengde mayonaise !!! Zie hier
- Enfin, de oorsprong ligt waarschijnlijk ergens in Azië, in het Oosten in ieder geval. Hoe het hier geraakt is ..??? Stilaan komt het in onze westerse keuken terecht, daar ontstaat er een verwarring en er worden verschillende benamingen gebruikt. Gehakt rundvlees werd hier al zeer lang gebruikt, het vlees in de 18e eeuw was niet te bijten, zo taai !!! Dus het vlees hakken lag voor de hand.
- Als er dan ook nog berichten binnenkomen van Amerikaanse immigranten die schrijven dat er in Amerika alleen maar gehakt vlees te eten is en dat er hamburgers van gemaakt worden Dat een gehakte biefstuk hier bij ons wel eens Duitse biefstuk, hamburger dus, genoemd wordt, dan is de link naar Amerika en gehakt rundvlees snel gelegd. Dan de vergissing erbij om de bereiding rauw te eten en we hebben onze filet américain !
We hebben dan wel moeten wachten van 1884 tot 1950 voor het zo ver was.
Nu is er nog geen woord gerept over de bereiding !
Er bestaan zoals van alle gerechten wel wat varianten.
Traditioneel word het vlees gehakt met het hakmes. Dat zou beter zijn ?!
Het vlees in kwestie moet niet van de filet komen dat zou zonde zijn om zon mooi vlees te verknoeien door het te hakken. Dus we gebruiken gewoon niet te fijn gehakt rundvlees zonder vet of pezen. Nu te koop bij de slager als filet américain natuur. Preparée betekent dat het vlees reeds gekruid, aangemaakt, werd door de slager. Américain preparée is dus bereid gehakt
Goed we leggen per persoon een portie gehakt rundvlees van 100 tot 150 gram in individuele porties of in één grote bol op een schotel. In het midden van het vlees maken we een putje waarin een rauwe, kleine, eierdooier komt. Rondom het vlees leggen we hoopjes met gehakte peterselie, gehakte ui en kleine kappertjes. Of we hakken ze fijn.
( Vroeger zetten we de dooier in een halve schaal op het vlees. Dit is niet aan te raden wegens de kans op salmonellabesmetting. ) Nu kan iedereen naar eigen smaak het vlees mengen met de nodige ingrediënten, kruiden met peper en zout en Engelse saus.
In de hotelschool moesten we eerst mayonaise maken met behulp van twee vorken in een diep bord door de dooier te mengen met mosterd, olie, peper en zout en de saus af te werken met de Engelse saus. Daarmee werd het vlees vermengd met de saus, dan vroegen we ook nog of er iemand was die geen kappertjes of uien lustte en elke portie werd dan individueel afgewerkt en opgediend, natuurlijk met frieten er bij en wat sla.
Het toevoegen van mayonaise is ook een typisch Belgisch verschijnsel.
Nu probeert men wel eens om zelf préparée te maken door mayonaise uit potjes te gebruiken. Niet doen, men verkrijgt daardoor een zeer bleek product, de industriële mayonaise heeft een heel ander structuur dan de zelf gemaakte.
Naar het schijnt kan men ook links en rechts potjes kopen met préparéesaus
Niet doen, het is zeer eenvoudig om het zelf te doen en in de meeste van die potjes zit niets anders dan rommel
Nochtans zit het succes van onze américain juist in de verspreiding op grote schaal van die voorgeprepareerde saus. Het enige dat de slager nu nog te doen heeft is zijn gehakt rundvlees te mengen met 300 gram saus per kilogram vlees en klaar is kees Over de kwaliteit zwijgen we dan. Mijn part niet te vreten, slecht zelfs, maar smaken en goestingen verschillen natuurlijk.
Indien gewenst kan er ook nog wat mosterd, tabasco, groene kruiden of ( god betere) ketchup aan toegevoegd worden. Als garnituur geeft men er dikwijls zure uien en augurkjes bij. Dat deed Favre ook als !!!
Bij een Belgische américain horen uiteraard frieten. Op een broodje of een gewone boterham is het ook niet te versmaden!
Let wel even op: zelf gemaakte préparée moet dezelfde dag gegeten worden, het wordt snel een broeihaard van allerlei ongewenste kleine kwaadaardige beestjes
Het zijn miniscule kleine schelpjes, met een paarse schijn en een breekbaar schelpje.
Men kan ze zelf zoeken op het strand, vooral op de Provençaalse stranden of ze kunnen gekocht worden.
Als men ze zelf zoekt moeten ze wel uitgewaterd worden. Dit betekent dat ze enige tijd in zeewater moeten liggen, terwijl ze hun zand verliezen. Dit proces enkele keren herhalen.
Er wel op letten dat ze zeer vers zijn en dat er niet te veel beschadigde schelpjes in zitten.
Dan bakt men ze in een gewone braadpan met olie, gehakte look en peterselie tot de schalpjes opengaan. Dit gaat best als men de schelpjes sauteert, dus opschudt. Anders af en toe roeren. Wat peper er over en klaar
Ideaal om te mengen met een spaghetti con vongole , of gewoon zo eten met behulp van een tandenstokertje bij een glaasje koele witte wijn.
Soms vindt men op de zuiderse markten wel eens kleine schelpjes die er uit zien als mini Sint jakobsschelpen .
In Frankrijk noemt men ze : des olivettes of des vanneaux, naargelang de streek.
Er bestaan vele soorten van dit geslacht. De meest bekende is degene die wij Sint-Jakobsschelp noemen. Dit is dan meteen ook de grootste. Maar er bestaan er dus in vele afmetingen.
De kleintjes worden meestal met de schelp er aan, per gewicht verkocht.
Uit een model met een maatje groter worden de pétoncles gemaakt. Deze worden dan vers of bevroren op de markt gebracht. Zeer lekker als ze gebakken worden in olijfolie of boter met gehakte look en platte peterselie of basilicum.
De kleintjes, die dus nog in de schelp zitten kan men zo klaar maken, met het schelpje.
Het eenvoudigste is om de schelpjes op een laagje grof zout in een hete oven te zetten. Na enkele minuten gaan de schelpen open en men verwijdert dan de bovenste schelp.
Indien er viezigheid in het schelpje zit kan dit er nu uitgehaald worden. Bij een goede kwaliteit komt dit slechts zelden voor. Zelfs geen zand.
Nu schept men wat gekruide olie over het beestje of men legt gewoon een stukje boter in de schelp die men laat smelten in de oven. Zeker niet te lang laten bakken, net gaar is goed!
Nog even met de pepermolen er over en wat fleur de sel er op
Nog een diertje dat af en toe op de markt te vinden is.
In Frankrijk noemt men ze: des galathées. Op de koop toe valt de prijs nogal mee.
Eén keer heb ik geweten dat ze als staartjes in diepvries werden aangeboden. ( Colruyt)
Ze gelijken een beetje op langoustines maar zijn wat roder van kleur. De smaak is vergelijkbaar. Er bestaan trouwens diverse species van deze soort. Op het internet is er wel een en ander over te vinden.
Indien ze vers gekocht kunnen worden moeten ze gedurende hoogstens één tot twee minuutjes gekookt worden in zeer zout water. Nadien onmiddellijk afkoelen in koud water.
Als ze afgekoeld zijn, ze uit het water halen.
Hetzelfde geldt trouwens voor langoustines. Deze worden ook steeds veel te lang gekookt en worden dan droog of wattig.
Ook voor het kookvocht schrijft men voor om een ingewikkeld samengestelde court-bouillon te maken. Het enige effect dat men daarmee bereikt is, geldverspilling.
Gewoon een grote ketel kokend water waar liefst zeezout in gedaan wordt tot het oneetbaar zout wordt. Wat cayennepeper er bij en klaar is kees. Het zoutgehalte moet zoiets als 30 gram per liter water bedragen.
Dit is ook wat de handelaars doen. Denk er maar even aan dat gewone grijze garnalen ook gekookt worden in zeewater!
Marennes-Oléron in de Franse Charente-Maritime is het Mekka van de holle oester. Dit kweekgebied, van Fort Boyard tot aan de Gironde, is het grootste van Europa; 3600 ha oesterparken.
Ook hier worden de oesters na de kweek vaak geaffineerd. Ze verhuizen daarvoor naar claires, oude zoutpannen. Daar worden de oesters vleziger, fijner en minder zout. De kwaliteit varieert naargelang de tijd die de oesters in zo'n claire doorbrengen.
Let op het woordgebruik; alle oesters die in dit gebied gekweekt worden, mogen de naam Marennes-Oléron dragen. Een Fine de Claire moet minstens een maand in een claire doorbrengen, bij een dichtheid van 20 oesters per vierkante meter. De Spéciale de Claires blijft 2 maanden in een claire, bij een dichtheid van 10 oesters per vierkante meter. En de Pousse en Claire, de Rolls-Royce-oester van het gebied, van 4 à 8 maanden, bij 2 à 5 oesters per vierkante meter. Je herkent deze makkelijk aan de groeiring van kalk (dentelle) die zich als een kanten kraag rond de schelp vormt. Het kan gebeuren dat in zo'n claire een plotse groei van een blauwe alg (Navicula) optreedt. Dit kleurt de oesters prachtig groen. Deze 'groentjes' zijn erg gezocht, maar worden enkel bij Fines de Claires verkocht.
Deze groene oesters vindt men vooral in het voorjaar. Het is niet zozeer de oester zelf als wel de kieuwen die de mooie donkergroenen kleur krijgen.
De hier afgebeelde schelpdiertjes zal men waarschijnlijk niet zo vlot vinden.
Ik koop ze van een oesterhandelaar, die ze door zijn kinderen laat verzamelen op de rotsen van de oesterputten.
Het zijn zeeslakken. Best te vergelijken met een ander soort slak die men wel eens terug vindt op mosselen. Ook dat soort slakken is eetbaar. (Ik tenminste heb het al dikwijls overleefd.)
Dit schelpdier wordt ook patelle genoemd en in verscheidene culinaire encyclopedieën is de afbeelding terug te vinden.
Er bestaat zelfs een zeer mooie Nederlandse naam ; de tepelhoorn. Bekijk de afbeelding eens, zeer goed, met een beetje fantasie
Bereidingen worden bijna nooit opgegeven. In de Larouse gastronomique ( 65 ) beveelt men zelfs aan ze rauw te eten Ik heb het nooit geprobeerd ondanks dat ik (nog steeds) geen vals gebit heb
Het zijn dus verschrikkelijk taaie beesten !
De voet, dus het gedeelte waarmee ze over de rotsen kruipen, zit steeds vol met kleine stukjes steen en die moeten er letterlijk afgeschraapt worden.
Nu de tandarts moet ook leven
Dan stop ik de beestjes, met de hoedjes naar beneden in een laag grof zout, opdat ze niet zouden omvallen in de oven. Een klein stukje boter er op en dan een vijftal minuten bakken.
Dit is het receptje dat de oesterman mij aangeraden heeft. De beestjes kunnen dan zeer gemakkelijk met een tandenstoker uit hun schelpje gehaald worden.
De smaak is, voor mijn part, aangenaam. Nochtans zijn er mensen die anders denken over de structuur, die wel eens vergeleken wordt met caoutchouc botten
Toch neem ik er altijd een beetje mee bij de jongeman die ze verkoopt !
Deze violets zoals ik ze steeds heb horen noemen worden af en toe, regelmatig, met een beetje geluk, aangeboden op de markt. Ook in België. In het zuiden van Frankrijk zijn ze vlot te vinden. Als je ze ooit vindt moet je er eens eentje proberen.
Ze zien er uit als een verschrompelde natte aardappel. Om ze te eten worden ze gewoon in de lengte in twee stukken gesneden. Opletten niet de hard duwen op het beestje tijdens het snijden want dan pist het zeewater tot in je ogen
Op de foto is goed te zien hoe het inwendige er uit ziet. Het is een zeer dikke schil, wel één centimeter, van een hoornachtig of rubberachtig materiaal met daar in een knalgeel glibberig iets. Moeilijk te omschrijven. Het doet wat denken aan het oranje gele mosselvlees.
Men moet er verder niets mee doen. Zo rauw eten. Het smaakt zeer sterk naar jodium.
( Hoe smaakt jodium ?)
Ik gebruik het wel eens als onderdeel van een zeevruchtenschotel als er voldoende avontuurlijke eters aanwezig zijn.
Ze komen vooral voor op de rotsige kusten van Spanje en Portugal.
Ze groeien in groepjes samen, het lijkt zo een beetje plantaardig, op de rotsen, daar waar ze de invloed ondergaan van het getijde van de zee. Ondanks hun naam, eendenmosselen, zijn het kreeftachtigen. In het schelpje kan je de pootjes terug vinden...
De schelpjes zelf groeien op een voetje, het zijn vooral deze voetjes die eetbaar zijn.
Het schelpje wordt er afgesneden of geknipt, ook het harde voetje moet er af en dan kan het lekkere eetbare vlees er uit getrokken worden.
Dit vlees wordt gewoon gegeten met een beetje goede mayonaise en een beetje citroen. Ideaal bij een glaasje frisse witte wijn.
De eendenmosselen worden meestal reeds gekookt verkocht. Indien niet moeten ze gewoon gekookt worden in zeer zout water gedurende een één minuutje maximum. Daarna onmiddellijk afkoelen in ijskoud water.
Dus we gaan een beetje remmen maar via een ingenieus programmeersysteem ( ?) is het toch mogelijk om nieuwe stukjes in de blog te stoppen, terwijl ik dus met de pootjes omhoog aan de kust lig. ( En gij gelooft da .!?)
Dus wat nu volgt, wordt een serietje over allerlei rare beesten die men misschien wel eens ergens op vakantie kan tegenkomen in de lokale viswinkels of vismarkten
Een eerste goede raad, als je ergens zo een raar beest tegenkomt : kopen !!!
Aan de verkoper vragen, desnoods in handen en voetentaal hoe het klaar gemaakt moet worden ! ( Dat is natuurlijk een probleem als je in een hotel logeert )
Meestal is de eenvoudigste manier van klaar maken ook de beste. Dus bakken, koken, barbecuen
Nummer één : des couteaux, messchelpen .
En voila, dit is reeds uitzondering nummer één. Indien deze beestjes langer gekookt of gebraden worden dan één minuut verkrijgt men een stuk rubber, genre Michelin of Good-Year
De foto hier is genomen in Frankrijk, de couteaux worden daar regelmatig aangeboden, een tweetal of drietal stuks per persoon vormen een behoorlijk voorgerechtje.
Ze zeer even, dus minutenwerk, in de zeer hete oven zetten en nadien overgieten met een beetje gesmolten boter of een kruidenvinaigrette. Een partje citroen er bij en, ça y est !!!
Indien ze langer koken, worden ze dus vreselijk taai en moeten dan gehakt of gemalen worden om verder verwerkt te worden in vulsels of zo wat. De smaak blijft wel zeer aangenaam.
Als ze gekookt worden krijgt men een heerlijk fumetje dat uiterts geschikt is voor sausjes
Soms kunnen ze ook veel zand bevatten dat er bijna niet uit te krijgen is.
Let er op dat de beestjes nog leven bij aankoop, dit is gemakkelijk te controleren door ze even aan te raken, ze reageren dan ook onmiddellijk door samen te trekken.
Er bestaat nogal verwarring over de verschillende deeglapjes en
verschillende wikkels die in de fusion en wereldkeuken gebruikt worden.
Dikwijls worden ze omschreven als filo deeg , en dan loopt het fout .
Filo deeg :
Is van Noord-Afrikaanse of Griekse oorsprong. Het wordt in beide
keukens en in de Turkse keuken gebruikt. De baklava, bakloua , enz
wordt ermee gemaakt.
Filo betekent schilfer of laagje.. het deeg is dan ook ( machinaal ) zeer dun uitgerold en is erg bros.
Het is bijna onmogelijk om een vel te bewerken zonder het te scheuren.
De samenstelling is waarschijnlijk water en bloem van harde tarwe.
Het deeg is steeds vacuüm verpakt of diepgevroren. Het droogt zeer
snel uit en moet dus in de plastic verpakking of onder een vochtige
doek bewaard worden.
Te koop in Arabische winkels en in de betere supermarkten. Meestal in de diepvriesafdeling.
Indien de verkoper niet onmiddellijk begrijpt wat er bedoeld wordt
kan het Marokkaanse woord warka ouarka een uitkomst bieden, zelfs
het Franse pâte feuilleté wil wel eens begrepen worden.
Brick :
Ook dit deeg is afkomstig uit de Noord-Afrikaanse keuken.
Een plak brick deeg lijkt op een flinterdunne pannenkoek en ze zijn
verpakt per 10 stuks in een plastic verpakking. Tussen elk plakje deeg
zit een papier om de plakken los van mekaar te houden. De vellen hebben
een doormeter van ongeveer 25 centimeter .
Het deeg zelf is reeds gebakken, zeer taai en laat zich niet gemakkelijk bewerken.
Ze worden bij ons gebruikt om producten te verpakken in beursjes enz..
In de Marokkaanse keuken gebruikt men brick deeg om er pastilla of
briouats van te maken. Pastilla is een bereiding waarbij duiven of
kippenvlees verpakt wordt tussen lagen brick deeg. De briouats zijn
pakjes gemaakt van hetzelfde deeg, met vulling. Ze kunnen driehoekig
gevormd zijn of opgerold of gewoon rechthoekig gevormd tot pakjes.
De vullingen zijn zeer divers. Op de verpakking van brick staan wel enkele recepten.
Het deeg wordt ingesmeerd met gesmolten boter, waardoor het bij een
korte verhitting snel bruin kleurt en zeer krokant wordt. Kan zowel in
de oven als in de frituur gebakken worden . Om de deeglaagjes aan
mekaar te kleven wordt geklopt ei of eierdooier gebruikt.
Loempiadeeg :
Deze deegplakken zijn afkomstig uit de Aziatische keuken. De wereldberoemde Chinese
Spring rolls - loempias worden ermee gemaakt .
De deegvellen zijn vierkant, ze worden verkocht in drie maten : klein middel en groot, meestal verpakt per veertig stuks.
Ook deze deeglapjes zijn vacuüm verpakt en zijn te vinden in de diepvries afdeling van de Aziatische supermarkten.
Het deeg zelf is vrij stevig, de lapjes hebben waarschijnlijk reeds
een verhittingsproces achter de rug. Ook deze vellen moeten onder
plastic of vochtige doek bewaard worden.
Ze verdrogen zeer snel.
Het deeg is redelijk goed behandelbaar en scheurt niet vlug. Indien
men zelf loempias wil maken zorg dan voor een zeer droge vulling en
bewaar de gevormde loempias op een droge doek, aan een glad oppervlak
kleven ze vast. Loempias invriezen is geen goed idee !
De deeglapjes worden aan mekaar gekleefd, of gesloten met een bloempapje of met geklopt ei.
Wonton deeg :
Een deegsoort uit de Aziatische keuken. Het is een soort noedeldeeg,
dus bloem en ei. Tussen de velletjes wordt zetmeel aangebracht om te
beletten dat de laagjes gaan kleven.
Deze deeglapjes worden gevuld met een vlees of visvulling en worden geserveerd in een bouillonsoep.
Om de deeglapjes dicht te kleven wordt gewoon water of beter geklopt ei gebruikt.
Het deeg wordt snel kleverig en moet dus ook snel verwerkt worden. Ook op een doek schikken vooraleer de bereiding begint.
Dit deeg kan zelf gemaakt worden als men over een pastamachine beschikt.
Er bestaan nog diverse deegplakjes van hetzelfde genre maar gemaakt
met andere meelsoorten die op ongeveer dezelfde manier verwerkt worden.
Om ze te leren kennen is er maar één goede oplossing; naar de Chinese
supermarkt trekken en kopen en proberen.
Yufka :
In de Turkse supermarkten vindt men yufka vellen. Deegcirkels van
ongeveer zestig centimeter doorsnede. Dit is ook een soort water en
bloem deeg dat lichtjes gedroogd wordt. De vellen scheuren gemakkelijk.
Ze worden in driehoeken gesneden en er worden böreks van gemaakt. Ze
worden gerold tot driehoekjes of rolletjes.Deze gelijken op kleine
loempias en worden eveneens gebakken in olie of in de oven.
De meest populaire vulling bestaat uit fetakaas en platte peterselie of dille.
Zie in de répertoire de la cuisine ; beureck à la Turque, het woord brick komt ook hier weer te voorschijn.
Wraps :
Deze komen de laatste tijd nogal voor in de supermarkten.
Het zijn een soort pannenkoeken, gebaseerd op Mexicaanse tortillas
. Ze worden gebruikt om gevuld te worden met diverse pittige warme
bereidingen.
Ook taco-shells zijn van dezelfde familie, alleen zijn deze
laatste reeds voorgebakken en gedroogd, waardoor ze ook zeer breekbaar
geworden zijn.
Rijstvellen :
Worden gebruikt in de Thaise en Vietnamese keuken. Moeten even
vochtig gemaakt worden voor gebruik. Ze breken gemakkelijk. Zijn ronde
of hoekige deegvellen.De Vietnamese "nems" worden met dit deeg gemaakt.
Tot ongeveer 1810 was het de gewoonte om tijdens de chique banketten alle gerechten tegelijk op tafel te zetten.
Dat oogt mooi, is een teken van gulheid en daarenboven kunnen de gasten zelf hun lievelingshappen kiezen, Het nadeel van deze methode is echter dat de uitgestalde soepen, groenten, sausen en vleesschotels vlug afkoelen.
Dit is niet het geval bij de zogenaamde "service à la Russe" waarbij de gerechten niet tezelfdertijd maar achtereenvolgens geserveerd en dus warm gegeten kunnen worden.
Deze methode à al Russe is in Frankrijk ingevoerd door een ambassadeur van de Russische Tsaar : Alexander Borisovitsj Koerakin.
Hij kreeg daarvoor de medewerking van één van Frankrijks grootste koks aller tijden :
Marc-Antoine Carême. Die vond ook dat het tijd was om gerechten te verfijnen, te vereenvoudigen en een volgorde aan te brengen in het opdienen van de gerechten.
Om de gasten ervan te overtuigen dat er meer op tafel zou komen dan dat eerste gerecht werd er een kaart met de lijst van de volgende gerechten naast elke gast zijn bord gelegd.
Het menu en de menukaart was geboren.
De belangrijkste evolutie bij het begin van de 19de eeuw bestond hierin dat de verschillende gerechten van een feestmaal niet meer in vier uitgebreide groepen (gangen) op tafel kwamen.
Er werd een volgorde van zeventien gangen ontwikkeld.
Deze volgorde werd opgebouwd rond bepaalde principes: als eerste het licht verteerbaar eetlustopwekkende koud voorgerecht , dan een soep, een warm voorgerecht, om te komen tot de zwaarste hoofdschotel en af te bouwen met nagerechten tot de zoete versnaperingen.
De zeventien gangen (tot op heden het vaktechnische menugeraamte genaamd) bestonden
elk 'slechts' uit enkele gerechten.
Er werd een bepaalde smaakvolgorde gecreëerd, de gasten konden dus beter de specifieke
smaak van elk product onderscheiden en er werd gewerkt aan een smaakharmonie tussen de verschillende gerechten. Voor de koks had het nog een ander onmiskenbaar voordeel, omdat niet steeds minstens een tiental gerechten in grote hoeveelheden tegelijkertijd geserveerd moesten worden, kregen de koks meer tijd en ruimte om hun creaties verfijnder af te werken.
Uiteindelijk werden ook alle gerechten op de juiste temperatuur geproefd.
De verschillende groepen van gerechten binnen dit vaktechnische menugeraamte noemt men 'gangen'. Er zijn voorbeelden bekend van banketten waar deze 17 gangen, die destijds uit verschillende gerechten bestonden, geserveerd werden.
Tegenwoordig serveert men geen menu's meer met 17 gangen. Toch moet de onderlinge volgorde van de gerechten, zoals die bijna 200 jaar geleden in het vaktechnische menugeraamte werd vastgelegd, steeds gerespecteerd worden, om niet te botsen met de goede smaak.
Het is met andere woorden noodzakelijk dat de verschillende gangen uit het vaktechnische menugeraamte in de oorspronkelijke volgorde blijven staan, om tot een correct menugeraamte te komen.
HET VAKTECHNISCHE MENUGERAAMTE
1 Koude voorgerechten
2 Soepen
3 Warme voorgerechten
4 Visschotels
5 Vleesschotels
6 Warme tussengerechten
7 Gefrappeerde dranken ( sorbets, trou Normand, coupe du Tsar )
8 Gebraadschotels
9 Koude tussengerechten
10 Groenteschotels
11 Kaasschotels
12 Warme zoete nagerechten
13 Koude zoete nagerechten
14 Roomijs
15 Gebak
16 Fruit
17 Versnaperingen
Nu had één van mijn relaties het idee opgevat om dit principe even in de praktijk uit te voeren. Hij had een bende vrienden en kennissen uitgenodigd om even lekker ouderwets te komen schransen. Het menu bevatte dus 17 gerechten, gelukkige geen gangen. Het was een vrij eenvoudig menuutje maar de drank ?
Bij elk gerecht een ander drankje of een ander soort wijn. Maar dit zou vermoedelijk faliekant aflopen. Dus aan de jongen die de bediening zou doen goed op het hart gedrukt dat er bij elk gerecht maar één glas zou geschonken worden !!! Dat betekende natuurlijk nog steeds 17 glazen !
Een aperitief, dit is zelfs niet voorzien in dit vaktechnisch menugeraamte, dan het koude voorgerecht, geen probleem, tot Hans , zo heette de serveerder, terug komt in de keuken en zegt dat er gasten zijn die nog wijn willen ja jong , dat mag niet maar ja als ze het vragen. De gastheer moet hier maar ingrijpen !
De soep, een consommé met een glaasje sherry erbij. Iemand vroeg of er geen madera was, iedereen dan nog een glaasje madera ( my dear ).
Warme voorgerecht en zo verder, telkenmale werd er naar nog wijn gevraagd
Bij de koude gefrappeerde dranken, dit wil zeggen een drankje dat als digestief dient en als eetlustopwekker voor hetgeen nog zal komen, begon het behoorlijk fout te lopen
We zijn nog tot ergens bij de koude tussengerechten geraakt, de gasten waren al een wandelingetje gaan maken in de tuin, hadden de broeksriem losgemaakt, maar uiteindelijk zat er niemand meer aan tafel
Om twaalf s middags zijn we begonnen aan de maaltijd, om zeven uur ongeveer hebben we nog één schranser onder de tafel door zien kruipen, op zoek naar zijn vork, de gastheer was in slaap gevallen en wij zijn dan maar naar huis gegaan
Zon feest jongens. Duim in de lucht ! Dat doen we nog eens over
Room is in oorsprong een eenvoudig product namelijk het vet dat spontaan op de melk komt drijven na enkele uren .
Dit melkvet word er afgeschept, en zie zo, we hebben room!
(Dit gebeurde met de platte schelpen van een zoetwatermossel.)
Dus de room stijgt naar de oppervlakte omdat room lichter is dan het melkgedeelte en onderaan zat dan ook de ondermelk !
(De jongeren van nu weten waarschijnlijk niet meer waarover het gaat, melk komt nu uit een brik en heeft niets meer te maken met een koe, want deze heeft een paarse kleur en produceert allen nog chocoladerepen en roept : Leeeoooo!!!)
Het grote probleem met deze room is dat hij reeds na enkele uren gaat verzuren, door de in de lucht aanwezige melkzuurbacteriën.
Ik heb dit aan den lijve ondervonden in Rwanda, waar we room haalden in een kraaknet zuivelbedrijf. s Anderendaags smaakte de room reeds zuur en was niet meer bruikbaar voor zoete bereidingen.
De room nu wordt niet meer gemaakt door het botervet van de melk te scheppen maar door de melk te centrifugeren. Ook dit procédé is reed zeer oud, ik herinner mij dat ik als klein jongentje aan de zwengel van de afromer mocht, zeg maar moest, draaien later heeft men er een elektrische motor op gezet.
Door het principe van de middelpuntvliedende kracht zal het zwaarste gedeelte van de melk zich in een soort turbine naar buiten bewegen en langs daar wegvloeien, terwijl de lichtere room middenin blijft en onderaan wegloopt.
Ook deze room verzuurt zeer snel, gewoon door de in de lucht aanwezige melkzuurbacteriën.
Melk bevat ongeveer 40 % botervet, room dus. Daarom heeft men ook ongeveer 10 liter melk nodig om één liter room te bekomen. Commerciële melk bevat wettelijk slechts 3,5 % melkvet, de resterende 0,5 procent is winst
Terug naar de room. Om te beletten dat de room zo snel verzuurt, wordt deze nu in de zuivelfabrieken onmiddellijk gepasteuriseerd of liever nog geuperiseerd, ( UHT) dus hij ondergaat een pasteurisatie of hoge temperatuurbehandeling, waarbij alle reeds aanwezige melkzuurbacteriën uitgeschakeld worden. Ook de room die gewoon, zoals voor de pasteibakkers geleverd wordt in bijna open flessen heeft dus die behandeling ondergaan.
Deze room verzuurt ook wel maar dit zal heel wat langer duren, zeg maar dat hij dagen vers blijft !
Het woord is nu gevallen; de zuivelfabrieken!
Elke zuivelfabriek heeft zo zijn eigen specialiteiten, de ene maakt kaas, de andere werkt meer met melkproducten en sommige leggen zich toe op het maken van room enz
We gaan nog even verder; er bestaan zuivelfabrieken over gans de wereld ..
Elke fabriek zal nu afhankelijk van de vraag in zijn land, of streek, producten gaan fabriceren waar vraag naar is.
Als er geen vraag is zullen ze de vraag wel stimuleren, reclame heet dat!
Laat het ons nu niet moeilijk maken en gewoon even rondom ons kijken in België, Nederland, Frankrijk, Italië , enz
De gewone room, voldoet niet meer aan de eis van de bevolking: er zit te veel vet in !
Dus, de zuivelfabrieken zullen met veel plezier room produceren met minder vet, want minder vet in de room is meer $$$, ( nu ) voor de producent.
Gewoon even een kwestie van de centrifuges wat bij te stellen.
Maar minder vet in de room geeft culinaire problemen, deze room gaat schiften, kabbelen, klonteren en zal zo nog wat van die ongemakken vertonen. Er is dus minder botervet in de room en meer melkbestanddelen, de eiwitbestanddelen die de melk bevat zullen dus schiften enz maar daar hebben we het volgende op gevonden; stabilisatoren en emulgatoren toevoegen en opgelost is het probleem Er zijn zelfs firmas die plantaardige room toevoegen !!!
Nu is er ook nog het geografische fenomeen.
Elke streek heeft sinds zeer lang bepaalde tradities.
Elke streek, elk land heeft zelfs zo zijn tradities.
Elk land, elke streek zelfs, heeft zijn manier van uitdrukken.
Zo vinden we nu: zure room, crème fraîche, dikke room, vloeibare room, panna, crème fleurette, clotted cream, slagroom, koffieroom, light room, opklopbare room, koksroom, sojaroom .een kat vindt er haar jongen niet meer in terug!
Vooral, of ook, sinds het internet zo populair geworden is komen er nu van de VS, Canada, GB en zo kunnen we nog even doorgaan, recepten met vertalingen van producten zoals die daar genoemd worden.
Bijvoorbeeld ; thick cream, clotted cream, Devonshire cream, single cream
Nederland ; crème fraîche, koffieroom, schenkroom, koksroom
En zo kunnen we nog even verder gaan.
Wat is nu de norm?
Het vetgehalte !
Echte natuurlijk room heeft een vetgehalte van ongeveer 40%. Dus in een liter room zit bijna 400 gram botervet. Veel hé ! Daarom ook dat er zoveel light gemaakt wordt met alle miserie van dien !
In België is het eenvoudig ; hier is het verplicht om duidelijk aan te geven hoeveel vetstof er aanwezig is in de room.
Slagroom bevat 40 % botervet. Punt ! Alles wat minder is, is geen slagroom! ( 35 %, is nog aanvaardbaar )
In andere landen is het dikwijls zoeken met een vergrootglas naar de samenstelling van hun room. Er bestaan zelfs producten met 8 % vetstof, die dan light genoemd worden.
Light ist ie uiteraard wel, maar of dit room is ???
Dan worden veel roomsoorten, volgens de traditie, kunstmatig of natuurlijk verzuurd.
Die krijgen dan weer ander namen, zoals de crème fraîche, crème d Isigny, enz
België kent niet die traditie om zure room te gebruiken.
Verder kan de room gesteriliseerd, gepasteuriseerd of gewoon vers zijn of een UHT behandeling ondergaan hebben. Naargelang de bewerking zal de room korter of langer bewaarbaar zijn .
Toch even proberen om wat duidelijkheid te scheppen !
Soorten :
Slagroom, crème fleurette :
Dun vloeibare room met hoog vetgehalte, geschikt voor slagroom.
Crème chantilly :
Is opgeklopte room met suiker.
Crème fouetté :
Opgeslagen room zonder suiker.
Crème vierge :
Licht opgeslagen room . Wordt vermengd met sausen om deze luchtiger te maken. Mag niet meer koken.
Koffieroom :
Room met laag vetgehalte ; 10 tot 20 % vetgehalte . Dient dus om te serveren bij koffie. Kan eventueel toch gebruikt worden in sausen.
Niet verwarren met koffiemelk. Dit is een gecondenseerde melk die vooral in sausen snel zal kabbelen.
Crème double :
Room met hoog vetgehalte tot 40 tot zelfs 48 %.
Zure room :
Uitsluitend voor keukenbereidingen, niet voor slagroom. Room met hoog vetgehalte. Kan eventueel zelf gemaakt worden door verse room te vermengen met 5 % verse botermelk en dit ongeveer 24 uur te laten staan bij kamertemperatuur.
Mascarpone :
Moet beschouwd worden als een roomsoort met een vetgehalte van 80%. Er is wel een gedeelte verse kaas in gemengd.
Clotted cream :
Bevat 55% vet en soms te koop bij gespecialiseerde zaken, zelf te maken door een pak slagroom zo ongeveer tot aan de uiterste vervaldatum buiten de koelkast te laten staan, Onderin vormt zich dan een dik depot. Het vloeibare gedeeelte er afgieten en het resterende kan gebruikt worden als clotted cream. Een goede vervanger is mascarpone.
Double cream , Heavy cream in de VS
Heeft een vetgehalte van 48% vet
Single cream :
Bevat de helft van het normale vetgehalte, dus ongeveer 18 à 2O % botervet.
Pin uzelf nu niet al te vast op deze gegevens, het zijn enkel indicaties
Een chateaubriand is een stuk vlees uit de filet dat dubbel zo dik is als een normale biefstuk.
Daardoor is het praktisch onmogelijk (?) om hem goed te roosteren zonder dat het vlees verbrand. Daarom werd de chateaubriand geroosterd tussen twee dunne sneetjes vlees. Als deze sneetjes verbrand waren werden ze weggegooid en het vlees werd verder geroosterd tot het op punt was. Dit is een uitleg van 200 jaar geleden.
Chateaubriand was een Frans schrijver die leefde van 1768 tot 1848. Eén van zijn meesterwerken is "Le genie du Christianisme".
De koks uit die tijd vonden dat een grote goede runderbiefstuk, gebraden tussen twee minderwaardige lapjes een mooie parodie was op het werk van Chateaubriand; ze zinspelen hier op Christus tussen de twee moordenaars.
Het idee, één dikke steak tussen twee dunne, is ontstaan in het restaurant Champeaux, een restaurant met een mooie rozentuin en acacia's, place de la Bourse 13, in het centrum van Parijs op de hoek van de rue Vivienne en de rue des Filles-Saint-Thomas.
Zo is de chateaubriand in de Parijse restaurants terecht gekomen waar dit idee én de Chateaubriand, zoals het stuk vlees toen reeds genoemd werd, furore maakten.
Ook Louis XVIII die zelf wel eens aan het kokkerellen sloeg werd bekend om zijn “côtelettes à la Martyre”. Of côtelette à l’Escars. Dit zijn drie lamskoteletten die opeen gebonden gebraden worden en waarvan alleen de binnenste gegeten wordt.
Ook is het mogelijk dat de dubbele steak gecreëerd werd door Montmireil, chef van de Vicomte de Chateaubriand. (De Franse amabassadeur in Engelend) Chateaubriand werkte namelijk zo hard, dag en nacht, dat Montmirail voor zijn meester dubbele biefstukken bakte om hem op krachten te houden. Waarschijnlijk is deze laatste ook de juiste uitleg.
Het echte originele recept van een chateaubriand zou volgens Joseph Favre, een bekend schrijver van de "Dictionaire de la cuisine universel" (1877) zo gemaakt worden:
Neem een dubbel dik stuk uit de filet van het rund. Maak een opening in het vlees zodat een beursje ontstaat met een zo klein mogelijke opening. Hierin gaat volgende vulling: gehakte sjalotten zachtjes gefruit, merg daarbij en demi-glace. Verder nog grove bieslook en het vlees kruiden met cayennepeper en zout. De opening in het vlees dichtsteken met een metalen naald en het vlees roosteren. Opdienen met maître d'hotelboter, gemengd met vleesglace. Hierbij komen gebraden nieuwe aardappelen.
Dit alles is een beetje geschiedenis maar daarmee weten we nog niet wat een chateaubriand nu is.
Het is heel eenvoudig, een chateaubriand wordt gesneden uit het dikke gedeelte van de runderfilet. Naargelang de dikte van de filet en de dikte bij het snijden weegt het stuk vlees dan minimum 300 gram tot 500, zelfs 600 gram. Er wordt zodanig gesneden dat het stuk kan dienen voor 2 of 3 personen. ( 150 tot 200 g per persoon )
Het vlees wordt gegrild of gebakken en klassiek komt er bearnaisesaus en waterkers bij.
Nu worden er steevast frieten bij geserveerd. In oorsprong waren het “pommes chateau”, soms ook geschreven als "pommes de chateau": mooie in tonvorm gesneden kleine aardappeltjes die gebraden worden in boter.
Bij de “uitvinding” van de chateaubriand kende men nog geen frieten…!
Het probleem nu ! Ga naar de slager en vraag een chateaubriand…
Er zijn enkele mogelijkheden :
- Ofwel is de slager een bevriend persoon en dan zal je wel een “echte” chateaubriand krijgen.
- Ofwel moet hij toegeven dat hij geen filet meer in huis heeft wegens, allemaal op !
- Even goed zou het kunnen zijn dat hij een mooi stukje uit het heupstuk snijdt, vraagt op het een ietsje meer mag zijn en jij dan naar huis met een pseudo chateaubriand!
In een normaal rund zitten slechts twee filets die elk ongeveer 3,5 kg wegen. Dus die stukjes zijn reeds op voorhand gereserveerd voor de goede klanten en de restaurateurs. Wil je een chateaubriand, dan is het noodzaak om die te reserveren. (Men kan natuurlijk ook geluk hebben…)
Wat zijn dan die “biefstukken chateau” en “chateaubiefstukken” die in de grootwarenhuizen verkocht worden ?
Meestal zijn dat steaks van goede kwaliteit die dik gesneden worden zodat ze bij het bakken of grillen mooi rosé kunnen blijven maar buiten de naam hebben ze niets met een echte chateaubriand te maken. Volksverlakkerij dus…en ze bezondigen er zich allemaal aan.
Laatst nog een cursist moest als opdracht een chateaubriand bereiden voor vier personen, ging het vlees bestellen bij de slager en is met vier dikke steaks uit de dikke bil naar huis gekomen ! Echt zielig !
Op vele fora worden telkenmale opnieuw vragen gesteld over gist en over bakpoeder. Er is een duidelijke verwarring over de kennis dezer producten. Wat is wat ???
Nochtans is het niet zo moeilijk.
NATUURLIJKE GISTEN
Gist is een eencellig levend micro-organisme waarvan er vele soorten bestaan. De soort die ons interesseert is de Sacharomyces cerevisia; bakkersgist of biergist.
Gist doet brood rijzen en zet suikers om tot alcohol zoals tijdens de bier en wijnproductie.
Om gist te doen starten is er suiker nodig, nadien kan de gist ook zetmeel omzetten tot alcohol en koolzuurgas.
Dat is wat er gebeurt tijdens het gistingsproces , de gistcellen voeden zich met de aanwezige enkelvoudige suikermoleculen, zij vermenigvuldigen zich aan een razendsnel tempo en zetten nadien ook meervoudige koolhydraten om tot verteerbare suikers en scheiden tijdens dit proces alcohol en koolzuurgas af.
De alcohol is juist wat men beoogt tijdens de productie van bier en wijn, het koolzuurgas ontsnapt dan gewoon. De overgebleven gistcellen bij bierproductie worden gezuiverd en geperst tot bakkersgist.
Bij het bakken van brood zal het koolzuurgas het deeg opblazen, de alcohol die hier ontstaat zal tijdens het bakken gewoon verdampen. Dit zwellen van het brood kan, omdat meel gluten bevat, dit is een eiwit dat een zich een beetje zoals rubber gedraagt, het houdt het koolzuurgas vast en daardoor blaast het brood op. Tijdens het bakproces wordt dit effect nog versterkt omdat door de warmte in de oven de gasbellen nogmaals sterk uitzetten.
Nadat de gist de eerste enkelvoudige suikers heeft omgezet naar koolzuurgas komt er een rustperiode waarbij de gist zich aanpast om meervoudige suikers om te kunnen omzetten. Om dit euvel ( de wachttijd) te overkomen wordt vooral bij deeg dat veel suiker en vet bevat extra gist toegevoegd.
Te veel suiker is nadelig voor de vochtregeling in de gistcellen, ze drogen er door uit.
Zout heeft hetzelfde effect als een overmaat aan suiker. Nochtans wordt het effect hiervan dikwijls sterk overdreven. Ten slotte is de gisting afhankelijk van de temperatuur: de cellen werken optimaal op 35 °C.
Een goed gistdeeg heeft een temperatuur van ongeveer 28 °C na de bereiding.
In de handel zijn twee soorten gist verkrijgbaar. Verse en gedroogde gist.
Samengeperste verse gist wordt in gedeeltelijk gedroogde staat tot stevige pakketjes van 500 gram of van 40 gram geperst . Gist kan uitstekend ingevroren worden, en het verliest zelfs minder kracht als het op -18 °C wordt bewaard dan bij 4 °C in de koelkast. Als we het juist voor de vermenging met meel in wat water verkruimelen ziet het er nogal doods uit, totdat het in contact met de suikers wordt gebracht.
Droge gist (met een vochtigheidsgraad van 8 % tegen 70 % in verse gist) kan op kamertemperatuur worden bewaard, hoewel ook dat in de diepvries beter blijft. Dit soort gist wordt veel in Arabische landen gebruikt. In het algemeen is er wat meer tijd nodig om de eerste gisting in gang te zetten dan bij geperste verse gist het geval is. Maar het meest opvallende is dat korrelgist tijdens het weken warm water verlangt : het optimum ligt tussen de 41 en 43°C. Lagere of hogere temperaturen resulteren in een vrijwel volledig verlies aan kracht: dat wil zeggen dat de meeste gistcellen worden uitgeschakeld. En in tegenstelling tot geperste gist, kan gedroogde gist soms heel actief zijn wanneer het in water wordt gestrooid en gaat schuimen zelfs voordat suikers zijn toegevoegd.
CHEMISCHE GISTING: BAKPOEDER EN NATRIUMBICARBONAAT
In het algemeen kan gist alleen worden gebruikt in deeg waar de gluten het koolzuurgas kunnen vasthouden. Dus een stevig elastisch deeg zoals bij brood. Gist produceert relatief traag kooldioxide, en de substantie waarin het actief is moet elastisch genoeg zijn om dat gas voor onbepaalde tijd vast te kunnen houden: een uur fermentatie is zinloos als tijdens de laatste vijf minuten alle gas ontsnapt. Zwak deeg en beslag moeten dus rijzen met een sneller werkende gist: sneller, maar niet zo snel dat bijvoorbeeld een cake in de oven in elkaar zakt omdat de maximale rijstijd is verstreken. Hierin ligt de taak van het bakpoeder.
Chemische gisting geschiedt op grond van de reactie van een aantal zure en basische componenten, die resulteert in de vorming van kooldioxide, hetzelfde gas dat ook door natuurlijke gist wordt geproduceerd. De basische component bestaat vrijwel geheel uit natriumbicarbonaat (NaHCO), in Nederland ook bekend als zuiveringszout. In België bekend als maagzout. Een ideaal middel, want het is goedkoop te produceren, gemakkelijk te zuiveren, niet giftig en het heeft geen smaak.
Natriumbicarbonaat kan op zichzelf als gist worden toegevoegd mits het deeg of beslag al voldoende zuur is om ermee te reageren en kooldioxide te vormen. Yoghurt en aangezuurde melk (eventueel karnemelk) bevatten melkzuur en worden in dergelijke producten vaak gebruikt ter vervanging van water of gewone melk. Aangezuurde melk kan ook samen met het zuiveringszout worden gebruikt als een aparte, 'natuurlijke' gistcomponent. Gewone melk kan hiervoor worden aangezuurd met 2 el citroensap of azijn.
Bakpoeder bevat zuiveringszout (base) en een zuur in de vorm van zoutkristallen die oplosbaar zijn in water. Daarnaast wordt gedroogd en gemalen zetmeel als opvulmiddel toegevoegd, ook om voortijdige reacties te voorkomen (het absorbeert het vocht uit de lucht). De meeste bakpoeders zijn dubbelactief, dat wil zeggen dat ze een eerste hoeveelheid gas produceren bij de vermenging met het beslag, en een tweede tijdens het bakken. De eerste, kleinere reactie is nodig voor de vorming van een grote hoeveelheid kleine gasbelletjes in het beslag, de tweede om die cellen te doen opzwellen zodat ze groot genoeg zijn om een zachte structuur te verkrijgen op een moment dat het baksel al zover is dat het stevig genoeg is om ontsnapping of samensmelting van de gasbelletjes en de daarmee gepaard gaande ineenstorting van de structuur te voorkomen. Deze dubbele actie wordt verkregen door de toevoeging van twee zure zouten aan het bakpoeder, waarvan het eerste op kamertemperatuur reageert en het andere op veel hogere temperaturen. Cremor tartari (KHC4H406)' wijnsteenzuur (H2C4H406) en mono calciumfosfaat (CaH4(P04U zijn bekende snelwerkende zure zouten, en natriumaluminiumsulfaat (Na2SO 4' AI2(SO 4)) is de meest gebruikte hoge temperatuur component. Verschillende soorten bakpoeder verschillen voornamelijk in de verhouding van zure zouten. Ook is het mogelijk zelf een bakpoeder te maken:
1 el natriumbicarbonaat vermengd met 2 el cremor tartari.( Wijnsteenzuur)
Gist doet het deeg niet alleen rijzen, het geeft het ook een karakteristieke smaak. Chemische gist kan de smaak ook beïnvloeden, maar niet in de goede richting. Wanneer zuur en base goed op elkaar zijn afgesteld, blijft geen van beide als residu over. Maar wanneer te veel zuiveringszout wordt toegevoegd, of wanneer het beslag niet goed wordt geroerd en het poeder klontjes vormt hetgeen betekent dat niet alles heeft gereageerd , dan is een bittere, zeepachtige of 'chemische' smaak het gevolg. Een te sterke basische component kan de smaak van chocolade en stroop aantasten. Ook de kleur kan in een basisch milieu veranderingen ondergaan: er ontstaan bruiningsreacties, chocolade wordt rood en bosbessen worden groen.
Bakpoeder komt in vele vormen voor. Best kunnen de raadgevingen die op de verpakking staan gevolgd worden. Meestal is één pakje bakpoeder voldoende voor 500 gram bloem.
Een mooie smakelijke consommé wordt aanzien als een van de hoogtepunten, van de klassieke keuken. Velen beginnen er niet aan omdat er te veel werk aan is, omdat het te duur is en vooral omdat ze denken dat de bereiding zal mislukken.
Het vergt inderdaad redelijk wat werk en goedkoop is ook iets anders maar het resultaat loont de moeite.
De bereiding van een consommé verloopt volgens een vast stramien.
Men heeft een basisfond, een bouillon, nodig en deze wordt nadien geklaard. Of de basisfond nu van kip, kalf, rund of wat dan ook is, het maakt geen verschil uit. Ook bruine fonds, wildfond en visfumet kunnen gebruikt worden.
Bij het klaren zullen de klarende elementen een ietsje moeten aangepast worden.
Laten we gewoon starten met een eenvoudige goede algemene blanke fond .
Daarvoor gebruiken we kalfsbeenderen, liefst van een gewricht, een stuk soepvlees en een oude kip.
( Puristen zullen nu misschien denken, dat is geen blanke fond meer, dat is ook juist, maar t is het resultaat dat telt.)
Verder zijn er nog nodig ; prei, selder, ui, wortel;
Als kruiden; tijm,laurier en peterseliestengels. Peper.
Blancheer even de beenderen, dit wil zeggen zet ze op in koud water, breng ze aan de kook en laat ze een minuutje koken. Er zal een dik vies schuim boven komen drijven. Gooi alle kookvocht weg en spoel de beenderen onder koud water. Maak de ketel opnieuw schoon en leg de beenderen er weer in. Voeg het vlees en de kip toe. Doe er opnieuw koud water op en breng aan de kook. Er zal weer schuim op de oppervlakte komen drijven, dit zullen we nu met een schuimspaan of beter met een pollepel er af scheppen.
Zorg ervoor dat de ketel niet hevig kookt, nauwelijks merkbaar is voldoende.
Een fond die hevig kookt zal zeer troebel worden !
Nu gaan we de gewassen groenten er bij doen. Deze hoeven zelfs niet gesneden te worden.
In de professionele keuken worden de groenten samengebonden doch dit verandert niets aan de kwaliteit. Ook de kruiden worden samen gebonden, of niet, en bij de zacht trekkende fond gevoegd, samen met een greepje peperbolletjes.
Als er veel vet op de fond komt drijven schep het er dan af met een lepel.
Een soepkip zal na ongeveer een uur en een half tot twee uur gaar zijn. Haal ze er dan uit met een schuimspaan. Het soepvlees zal wel een kooktijd nodig hebben van minstens drie uur. Vis het dan ook op. Dit vlees en de kip kan nog gebruikt worden voor andere doeleinden.
De eventuele beenderen die er af komen mogen terug in de fond gedaan worden en nog verder meetrekken.
Laat de fond nog een uurtje verder trekken. Dit is voldoende. De beenderen mogen aan de hond gegeven worden !
Zeef de fond, haal het meeste vet er af en laat hem afkoelen, liefst tot s anderendaags.
Dit afkoelen dient bij voorkeur zo snel mogelijk te gebeuren.
s Anderendaags alle resterende vet van de koude fond halen door hem eventueel weer eens door een zeef te gieten.
Nu gaan we de klarende substantie bereiden, meestal met een slecht woord : clariffe of klarief genoemd. Dit is een massa bestaande uit fijn gesneden groenten, kruiden, vlees en eiwitten
Naargelang welke fond we gebruiken zal de vleessoort verschillen. Voor een gewone blanke fond kunnen we ook gewoon gehakt rundvlees gebruiken. Liefst van zeer mager rundvlees dat de slager door de molen gedraaid heeft zonder toevoegingen van wat dan ook !!! Of zelf wat mager runderstoofvlees met het mes fijnhakken.
Voor een gevogeltefond zullen we vlees van oud gevogelte gebruiken, voor wild, vlees van wild enz
Per liter fond hebben we een honderd gram vlees nodig , of meer, dat hangt af van uw budget ! Eveneens een tweehonderd gram fijngesneden groenten, prei, selder, wortel, liever geen uien. Indien mogelijk de groenten in julienne gesneden, maar dat moet absoluut niet.
Nog een kruidenbosje, wat tomatenpuree, en zeer belangrijk: twee eiwitten, peper en zout.
Eventueel een klein rood pepertje. Dat geeft wat pit !
Hebt u al bemerkt dat hier zo maar flauwtjes over hoeveelheden gesproken wordt...? Voor een consommé is dit eenvoudig, des te meer grondstoffen in de fond gaan , des te beter zal ie ook zijn! Van een slappe fond krijgt men een slappe consommé, dat is simpel.
Daarbij zullen echte dilettanten toch niet aan de bereiding van een consommé beginnen.
Men moet rekenen dat toch ongeveer een liter fond zal nodig zijn om voldoende consommé voor drie personen over te houden. Er gaat redelijk wat verloren door verdamping en dergelijke. ( Straks, aan de hond !)
Goed we gaan verder. In een grote kom gaan we het vlees, de groenten, de eiwitten, de kruiden en de tomatenpuree mengen samen met een schep van de koude fond. Goed mengen met een spatel. Ondertussen hebben we de volledig ontvette fond op het vuur gezet, hij mag al lauwwarm zijn en nu voegen we de klarief er bij. Nogmaals goed roeren met de spatel en nu gaan we proeven. Het mengseltje ziet er niet smakelijk uit maar bijt maar even op de tanden Vooral peper en zout moet er nu nog bij. Zout mag later nog toegevoegd worden maar alle smaakstoffen die nodig zijn moeten er nu in !
Het delicaatste komt nu. Breng de fond af en toe roerend aan de kook. Op het ogenblik dat de massa, die er nu absoluut niet smakelijk meer uit ziet, aan de kook gaat komen moet het vuur zodanig verminderd worden dat er slechts een zeer zacht geborrel zichtbaar is. Er mag absoluut geen grote werveling in de vloeistof ontstaan. De eiwitten , met het vlees en de groenten hebben nu een dikke koek gevormd, in het midden ontstaat een klein kratertje, waarlangs de nu reeds klare consommé naar boven komt.
De consommé is nu wel helder maar nog niet gereed. Hij moet nog minstens een uur en indien mogelijk twee uur trekken. Men hoeft niet meer te roeren, het mag zelfs niet meer
Zorg dat de ketel onaangeroerd blijft en dus zeer rustig door kan sudderen. Het vlees en de groenten zullen nu extra smaak toevoegen aan de oorspronkelijke basisfond.
Proef voorzichtig of er nog wat zout bij mag.
Sommige koks voegen ook nog een gebrande ui of wat Patrelle toe om de consommé mooi donker te kleuren. De gebrande ui doet men bij de klarief, de patrelle kan er gelijk wanneer bij gedaan worden. Maar geen van beiden is nodig. Als er voldoende rundvlees gebruikt wordt verkrijgt men vanzelf een donkere kleur.
Terwijl de consommé trekt, gaan we een neteldoek, maar wie heeft dat nog, dus een keukenhanddoek ( theedoek voor NL) uitkoken. Minstens twee keer koken om alle smaken en geuren van waspoeder en wasverzachter te verwijderen.
Nu gaan we een grove zeef bekleden met de doek en daar boven op nog een zeef.
De consommé door het zevensysteem scheppen en de koek die overblijft aan t hondje geven , hij of zij zal er u eeuwig dankbaar voor zijn.
Naargelang de eigen smaak mag wat sherry of madera toegevoegd worden. Soms wordt dit drankje apart in een glaasje bij de consommé geserveerd. Dan zijn er drie mogelijkheden: ofwel giet men het bij de soep, ofwel drinkt men het zo uit, ofwel zal de gastheer er zich wel over ontfermen.
Enkele dagen geleden krijg ik een mailtje van een dame die vraagt of ik het recept ken van diplomate?
Kijk, dit is nu zo goed als onmogelijk om daar een behoorlijk antwoord op te geven !
Recepten zijn niet gebonden aan verplichte regels ! Iedereen heeft daar zo een beetje zijn eigen ideeën over en houdt die dan dikwijls ook geheim.
Er bestaan natuurlijk regels, er bestaat een rood boekje voor koks : de Répertoire de la cuisine, ook wel eens de bijbel van de keuken genoemd. Daarin worden zeer beknopt honderden recepten weergegeven volgens de klassieke normen.
Maar dan blijft er nog de uitvoering van het gerecht, welke boter, welke kruiding, de kwaliteit van de grondstoffen, met liefde klaar gemaakt of niet ???
Daarom is het ook zeer goed mogelijk dat twee koks identiek hetzelfde recept bereiden en toch tot een verschillend resultaat komen. Op de koop toe bestaan er meer dan twee koks
Dus, kan u even het recept geven van Antwoord: k wee nie
Op fora worden ook dikwijls van die vragen gesteld in de zin van : ik heb ergens paling in t groen gegeten en het was zeer lekker , kan iemand mij het recept geven ?
Ja, de chef van het restaurant in kwestie, en als je dat dan thuis zelf klaar maakt zal er een totaal ander gerecht ontstaan !
Maar ik wil die mevrouw niet teleurstellen.
Dus gaan we eerst even kijken in de Répertoire de la cuisine :
Daar vinden we dat een diplomate een dessert is op bavaroisbasis , de buitenkant vanillesmaak, binnen in laagjes , chocolade en aardbeienbavarois. Dit is een recept van de jaren 1900 en zoals alles in de keuken evolueren ook de gerechten en de recepten.
Mijn eerste baas waar ik bij werkte nadat ik afgestudeerd was aan de hotelschool was een ex-patissier. En die maakte ook diplomate als dessert. Een modernere versie. Op de koop toe had hij zeer lang gewerkt bij één van de beste patissiers van de stad, dus t zal wel een goed recept zijn.
Hij nam banketbakkersroom, voegde daar gelatine aan toe en als de massa begon af te koelen werd er vrij veel slagroom onder gemengd. Terwijl de massa nog halfvloeibaar was werd er een beetje van deze basisbereiding in een glas gespoten met behulp van een spuitzak. Daarop kwam en klein stukje biscuit en enkele stukjes gekookt fruit uit blik zoals, ananas, perzik, mandarijntjes, enz Dan weer een laagje basiscrème en weer biscuit en fruit. Nogmaals een laagje crème en uiteindelijk werd het geheel afgewerkt met vers fruit en slagroom.
Dan een uurtje in de koelkast om op te stijven.
Nu is het niet moeilijk om in te zien dat er aan zulk een recept veel kan gevarieerd worden.
De basisroom kan geparfumeerd worden met likeur bijvoorbeeld, de vruchten kunnen eveneens gevarieerd worden, misschien wel verse vruchten, maar dan zal het dessert slechts zeer kort bewaard kunnen worden. Men kan ander koekjes gebruiken in de plaats van biscuit enz Ook de versiering kan zeer verschillend zijn, enz
Crème patissière of pasteibakkersroom:
Samenstelling :
3 à 4 eierdooiers of meer
250 g suiker
1 liter melk
1 vanillestok
40 g maïszetmeel
40 g bloem
Bereiding :
Splijt de vanillestok en laat ongeveer 10 minuten trekken in de hete melk. Of een zakje vanillesuiker, veel gemakkelijker en veel goedkoper.
Klop de dooiers en de suiker tot ruban, voeg het maïszetmeel en de bloem toe en meng alles samen met een beetje achtergehouden koude melk. Door een zeef gieten en op het vuur laten doorkoken tot volledige binding optreedt.
Kan zowel warm als koud gebruikt worden. Als de crème koud wordt gebruikt wordt hij uitgestort op een stenen plaat en bestrooid met poedersuiker om velvorming tegen te gaan.
Week ondertussen 3 gelatineblaadjes ( 10 gram, pas op voor het gewicht van de blaadjes ) in koud water. Meng deze met de nog warme banketbakkersroom.
Laat nu af en toe al roerend afkoelen. Voeg nu , eerlijk gezegd zou ik niet weten hoeveel, maar probeer eens met een halve liter, zelfs een hele liter slagroom bij de koele banketbakkersroom.
De rest van de bereiding is boven reeds uitgelegd. Werk wel snel genoeg opdat de diplomate niet zou opstijven voor alle glazen gevuld zijn.
Bovenstaand recept is vrij groot, het is ongeveer voldoende om een dertigtal grote glazen te vullen. Geen probleem, neem de rekenmachine, herstudeer even de regel van drie en deel het recept door pi .
Binnenkort breekt het confituurseizoen weer aan. Aardbeien, frambozen, pruimen, abrikozen en noem maar verder op, allemaal vruchten die vragen om bewaard te worden.
De creatievelingen onder ons geen dan aan de slag om zelf de vruchten om te zetten naar jam, confituur of gelei. Zo kan men de zomerse vruchten bewaren voor volgende winter en zelfs nog langer.
Bij de benamingen van de verschillende soorten heerst wel eens verwarring. t Is ook redelijk onduidelijk. In België spreken we meestal van confituur, via de Franse term confiture.
De Nederlanders en de Engelsen spreken over jam.
We bedoelen dan vruchten gekookt met suiker. Theoretisch moet dit marmelade heten !
Een gelei is vruchtensap, gekookt met suiker.
Bij de bereiding durft het wel eens mis lopen, meestal omdat men niet goed weet waarmee men bezig is.
Om dus confituur of jam te maken heeft men vruchten(sap) en suiker nodig.
Normaal gebruikt men evenveel suiker als vruchten. Dit wordt gekookt gedurende een zekere tijd en als alles gunstig verloopt verkrijgt men een massa die opstijft bij het afkoelen.
Dit opstijven komt omdat tijdens het kookproces, pectine zich verbindt met de suiker en het zuur uit de vruchten tot een gel ! Deze gel stijft op.
Pectine is een gomsoort die van nature in vruchten voorkomt. Niet alle vruchten bevatten evenveel pectine. Algemeen kan men stellen dat onrijpe vruchten weinig of geen pectine bevatten en overrijpe vruchten bevatten slechts weinig pectine. De vruchten moeten juist rijp zijn en niet verder, dan is het pectinegehalte optimaal.
Vruchten die veel pectine bevatten zijn onder andere : aalbessen, peren, kweeperen, citrusvruchten, appelen, pruimen, kruisbessen, niet te rijpe abrikozen
Vruchten die slechts weinig pectine bevatten : aardbeien, kersen, vijgen, krieken, braambessen, bosbessen
De meeste pectine zit in de pitten van de vruchten en ook juist onder de schil. Bij citrusfruit in het witte gedeelte van de schil , vooral citroen bevat veel pectine. Appelen of peren bevatten in het geheel veel pectine maar veel zit in de pitten.
Voor het verkrijgen van een goed gebonden confituur of gelei is er ook zuur nodig. Bij niet zure vruchten zal men dus citroensap of citroenzuur moeten toevoegen.
De vruchten bevatten suiker maar toch moet er extra suiker worden toegevoegd omdat suiker het conserverende element is in confituur.
Dus er zijn vier elementen nodig : vruchten, suiker, pectine, zuur.
Pectine komt in de handel voor onder de vorm van een zuiver pectinepoeder, bijvoorbeeld PEC. Deze pectine wordt meestal gewonnen uit citrusschillen en pitten of uit appels.
Dikwijls kijkt men argwanend naar die pectine die moet toegevoegd worden. Men denkt dat het weer eens een scheikundig product is dat schadelijk is voor de gezondheid en zo verder.
Ons moeder deed het vroeger ook zonder en dat ging ook Men vergeet wel dat ons moeder s confituur dikwijls stevige karamel was of dat de potten tijdens de herfst ontploften of inde winter versuikerden.
Het gebruik van extra pectine is absoluut aan te raden. De vruchten moeten veel minder lang koken waardoor de frisse smaak behouden blijft. Eveneens is dit een energiebesparing. Omdat er weinig of geen verdamping is houdt men meer volume over.
Dus men kan pectinepoeder gebruiken ofwel wordt suiker die in de fabriek gemengd is met pectinepoeder en zo bekomt men confituur of geleisuiker. Meestal wordt er ook citroenzuur bij gevoegd om een ideale zuurverhouding te bekomen.
Deze suiker bestaat er in drie versies : De gewone : voor één kilogram vruchten gebruikt men één kilogram geleisuiker. De tweede : voor één kilogram vruchten is maar 5OO gram suiker nodig. De derde : voor één kilogram vruchten is maar 33O gram suiker nodig.
De confituur die gemaakt wordt met de laatste twee soorten suiker zal niet lang bewaren omdat het suikergehalte te laag is. Daarom voegt de fabrikant bewaringsmiddelen toe om de confituur wat langer houdbaar te maken. Meestal is dit sorbinezuur. Het is ook aangeraden om deze confituren in de koelkast te bewaren.
De kooktijd van de confituur is ook van belang. Bij te lang koken zal de pectine opnieuw vloeibaar worden. Na hoogstens zeven minuten moet de gel gevormd zijn. Indien dit niet lukt , omdat er bijvoorbeeld te veel water in de vruchten aanwezig is, treedt er na 20 minuten een nieuwe geleringsfase op. Indien het dan nog niet gelukt is krijgt men bij nog verder koken een gekarameliseerde confituur die hard wordt , door de suiker, en die een karamelsmaak krijgt en donker wordt van uitzicht.
De bokalen waarin de confituur uitgeschept wordt moeten zeer zuiver zijn, bijvoorbeeld uitgekookt in sodawater, ook de deksels. Potjes van het type met schroefdeksel zijn ideaal. Zet de potjes op een droge geplooide doek om barsten te voorkomen. De confituur in de bokalen scheppen, de deksels er op schroeven en de potjes omdraaien gedurende een vijftal minuten. Dit omdraaien zorgt ervoor dat de bokaaltjes en vooral de deksels met de hete confituur in aanraking komen en daardoor "steriel" worden, tevens wordt de lucht uitgedreven. Men kan de gelering controleren door een druppel confituur op een koud bord te laten vallen en na enkele ogenblikken de verstijving te controleren.
Als een druppel hete confituur van de spatel valt zal men zien dat er een soort rekeffect optreedt, de druppel valt niet onmiddellijk maar hangt even De gelering in de bokalen treedt op na enkele uren tot zelfs na enkele dagen.
Nooit geen te grote bokalen gebruiken. Het geleren gaat best in kleine potjes.
Het koken zelf moet gedaan worden op een hevig vuur en steeds roerende om zoveel mogelijk water te laten verdampen tijdens de bereiding . Liever geen te grote hoeveelheden vruchten gebruiken; hoogstens twee kilogram vruchten met de nodige suiker. Na de bereiding de confituur afschuimen helpt om de confituur langer te bewaren.
Vruchten met een harde pel of schil kunnen best eerst gaar gekookt worden met een beetje water tot de pellen mals zijn. De pectine doet de pellen namelijk verharden. Vermits de kooktijd van een goed gemaakte confituur zeer kort is verdient het aanbeveling om de hardere vruchten eerst in kleine stukjes te snijden.
Bij gebruik van geleisuiker of poederpectine eerst de gebruiksaanwijzing aandachtig lezen omdat elke fabrikant zijn eigen receptuur opgeeft; vooral de kooktijden verschillen nogal !
Extra citroensapbijvoegen mag altijd, aromatische stoffen zoals vanillestokken en dergelijk toevoegen, kan allemaal, dat verandert niet veel aan de binding. Met alcohol zou ik oppassen.
Indien de confituur gemaakt wordt met pectinepoeder zeker de hoeveelheid suiker niet verminderen tot minder dan 1/1 want anders zal het product niet bewaard kunnen worden.
Men kan zeer goed confituur bereiden van diepgevroren en ontdooide vruchten.
Over het geslacht van tongen en over kabeljauwwormen.
Zelfs diegenen die regelmatig aan het fornuis staan hebben er misschien nog nooit bij stilgestaan
Vooral in het voorjaar bevatten vele vissen kuit, voor de vrouwelijke vissen en hom als het mannetjes zijn. Dat is klaar dacht ik ! Maar heeft iemand er ooit al eens op gelet dat tongen steeds kuit bevatten en nooit geen hom ?
De conclusie die men hieruit zou kunnen trekken is dat er alleen maar vrouwtjestongen bestaan maar dit druist in tegen elke logica.
Zoiets vind ik dus een intrigerende vraag!
Even navraag gedaan bij een bevriend vishandelaar. Deze antwoordt dat één dwaas meer vragen kan stellen dan duizend wijzen kunnen beantwoorden maar geeft dan toe dat hij het ook niet weet.
Dan had ik nog een vraag via een culinair forum over kabeljauwwormen. Dit item is voor mij nog niet helemaal helder maar het komt nog wel. Er moet ergens een antwoord staan in een oude editie van Testaankoop.
Dus de vraag gesteld aan de firma Schmidt zeevis in Rotterdam.
Ik heb deze firma ook als link gezet op mijn website wegens hun enorme massa aan informatie over vissoorten. http://users.skynet.be/fons.nicolay zie bij vissen en bij de startpagina.
Ene mijnheer Carlo heeft dan zeer snel geantwoord :
De reden dat er eigenlijk alleen maar vrouwelijke tongen zijn komt doordat de mannelijke tongen nooit groter worden dan sliptong, dus nooit groter dan +/- 24 cm.
Dus concreet gezien zullen alle tongen groter dan 24 cm. alleen vrouwelijk zijn.
Deze uitleg geldt overigens voor alle platvissoorten .
Op de vraag of kabeljauwwormen gevaarlijk zijn het volgende.
deze wormen zijn parasieten en kunnen buiten kabeljauw om in feitelijk alle vissoorten voorkomen. Meestal in vissoorten die van noordelijke zeeën dus koudere wateren komen, en dan ook alleen maar in bepaalde gebieden.
De parasieten zijn altijd zichtbaar voor de vishandelaar nadat de vis gefileerd is en hij zal er altijd met extra zorg op toezien dat de parasieten verwijderd worden meestal zitten ze in de buikwand of om en nabij de plek waar de graat gezeten heeft.
Deze parasieten kunnen gevaarlijk zijn wanneer ze tijdens de bereiding niet sterven en toch geconsumeerd worden ( te korte bereidingstijd of rauw gegeten ).
Met zekerheid kan gesteld worden, dat de parasiet sterft wanneer hij bij 40 celsius onder nul invroren wordt.
