Een chateaubriand is een stuk vlees uit de filet dat dubbel zo dik is als een normale biefstuk.

Daardoor is het praktisch onmogelijk (?) om hem goed te roosteren zonder dat het vlees verbrand. Daarom werd de chateaubriand geroosterd tussen twee dunne sneetjes vlees. Als deze sneetjes verbrand waren werden ze weggegooid en het vlees werd verder geroosterd tot het op punt was. Dit is een uitleg van 200 jaar geleden.

Chateaubriand was een Frans schrijver die leefde van 1768 tot 1848. Eén van zijn meesterwerken is "Le genie du Christianisme".

De koks uit die tijd vonden dat een grote goede runderbiefstuk, gebraden tussen twee minderwaardige lapjes een mooie parodie was op het werk van Chateaubriand; ze zinspelen hier op Christus tussen de twee moordenaars.

Het idee, één dikke steak tussen twee dunne, is ontstaan in het restaurant Champeaux, een restaurant met een mooie rozentuin en acacia's, place de la Bourse 13, in het centrum van Parijs op de hoek van de rue Vivienne en de rue des Filles-Saint-Thomas.

Zo is de chateaubriand in de Parijse restaurants terecht gekomen waar dit idee én de Chateaubriand, zoals het stuk vlees toen reeds genoemd werd, furore maakten.

Ook Louis XVIII die zelf wel eens aan het kokkerellen sloeg werd bekend om zijn “côtelettes à la Martyre”. Of côtelette à l’Escars. Dit zijn drie lamskoteletten die opeen gebonden gebraden worden en waarvan alleen de binnenste gegeten wordt.

Ook is het mogelijk dat de dubbele steak gecreëerd werd door Montmireil, chef van de Vicomte de Chateaubriand. (De Franse amabassadeur in Engelend) Chateaubriand werkte namelijk zo hard, dag en nacht, dat Montmirail voor zijn meester dubbele biefstukken bakte om hem op krachten te houden. Waarschijnlijk is deze laatste ook de juiste uitleg.

Het echte originele recept van een chateaubriand zou volgens Joseph Favre, een bekend schrijver van de "Dictionaire de la cuisine universel" (1877) zo gemaakt worden:

Neem een dubbel dik stuk uit de filet van het rund. Maak een opening in het vlees zodat een beursje ontstaat met een zo klein mogelijke opening. Hierin gaat volgende vulling: gehakte sjalotten zachtjes gefruit, merg daarbij en demi-glace. Verder nog grove bieslook en het vlees kruiden met cayennepeper en zout. De opening in het vlees dichtsteken met een metalen naald en het vlees roosteren. Opdienen met maître d'hotelboter, gemengd met vleesglace. Hierbij komen gebraden nieuwe aardappelen.

Dit alles is een beetje geschiedenis maar daarmee weten we nog niet wat een chateaubriand nu is.

Het is heel eenvoudig, een chateaubriand wordt gesneden uit het dikke gedeelte van de runderfilet. Naargelang de dikte van de filet en de dikte bij het snijden weegt het stuk vlees dan minimum 300 gram tot 500, zelfs 600 gram. Er wordt zodanig gesneden dat het stuk kan dienen voor 2 of 3 personen. ( 150 tot 200 g per persoon )

Het vlees wordt gegrild of gebakken en klassiek komt er bearnaisesaus en waterkers bij.

Nu worden er steevast frieten bij geserveerd. In oorsprong waren het “pommes chateau”, soms ook geschreven als "pommes de chateau": mooie in tonvorm gesneden kleine aardappeltjes die gebraden worden in boter.

Bij de “uitvinding” van de chateaubriand kende men nog geen frieten…!

Het probleem nu ! Ga naar de slager en vraag een chateaubriand…

Er zijn enkele mogelijkheden :

- Ofwel is de slager een bevriend persoon en dan zal je wel een “echte” chateaubriand krijgen.

- Ofwel moet hij toegeven dat hij geen filet meer in huis heeft wegens, allemaal op !

- Even goed zou het kunnen zijn dat hij een mooi stukje uit het heupstuk snijdt, vraagt op het een ietsje meer mag zijn en jij dan naar huis met een pseudo chateaubriand!

In een normaal rund zitten slechts twee filets die elk ongeveer 3,5 kg wegen. Dus die stukjes zijn reeds op voorhand gereserveerd voor de goede klanten en de restaurateurs. Wil je een chateaubriand, dan is het noodzaak om die te reserveren. (Men kan natuurlijk ook geluk hebben…)

Wat zijn dan die “biefstukken chateau” en “chateaubiefstukken” die in de grootwarenhuizen verkocht worden ?

Meestal zijn dat steaks van goede kwaliteit die dik gesneden worden zodat ze bij het bakken of grillen mooi rosé kunnen blijven maar buiten de naam hebben ze niets met een echte chateaubriand te maken. Volksverlakkerij dus…en ze bezondigen er zich allemaal aan.

Laatst nog een cursist moest als opdracht een chateaubriand bereiden voor vier personen, ging het vlees bestellen bij de slager en is met vier dikke steaks uit de dikke bil naar huis gekomen ! Echt zielig !

16-06-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Op vele fora worden telkenmale opnieuw vragen gesteld over gist en over bakpoeder. Er is een duidelijke verwarring over de kennis dezer producten. Wat is wat ???

Nochtans is het niet zo moeilijk.

NATUURLIJKE GISTEN

Gist is een eencellig levend micro-organisme waarvan er vele soorten bestaan. De soort die ons interesseert is de Sacharomyces cerevisia; bakkersgist of biergist.

Gist doet brood rijzen en zet suikers om tot alcohol zoals tijdens de bier en wijnproductie.

Om gist te doen starten is er suiker nodig, nadien kan de gist ook zetmeel omzetten tot alcohol en koolzuurgas.

Dat is wat er gebeurt tijdens het “gistingsproces” , de gistcellen voeden zich met de aanwezige enkelvoudige suikermoleculen, zij vermenigvuldigen zich aan een razendsnel tempo en zetten nadien ook meervoudige koolhydraten om tot verteerbare suikers en scheiden tijdens dit proces alcohol en koolzuurgas af.

De alcohol is juist wat men beoogt tijdens de productie van bier en wijn, het koolzuurgas ontsnapt dan gewoon. De overgebleven gistcellen bij bierproductie worden gezuiverd en geperst tot bakkersgist.

Bij het bakken van brood zal het koolzuurgas het deeg “opblazen”, de alcohol die hier ontstaat zal tijdens het bakken gewoon verdampen. Dit zwellen van het brood kan, omdat meel gluten bevat, dit is een eiwit dat een zich een beetje zoals rubber gedraagt, het houdt het koolzuurgas vast en daardoor blaast het brood op. Tijdens het bakproces wordt dit effect nog versterkt omdat door de warmte in de oven de gasbellen nogmaals sterk uitzetten.

Nadat de gist de eerste enkelvoudige suikers heeft omgezet naar koolzuurgas komt er een rustperiode waarbij de gist zich aanpast om meervoudige suikers om te kunnen omzetten. Om dit euvel ( de wachttijd) te overkomen wordt vooral bij deeg dat veel suiker en vet bevat extra gist toegevoegd.

Te veel suiker is nadelig voor de vochtregeling in de gistcellen, ze drogen er door uit.

Zout heeft hetzelfde effect als een overmaat aan suiker. Nochtans wordt het effect hiervan dikwijls sterk overdreven. Ten slotte is de gisting afhankelijk van de temperatuur: de cellen werken optimaal op 35 °C.

Een goed gistdeeg heeft een temperatuur van ongeveer 28 °C na de bereiding.

In de handel zijn twee soorten gist verkrijgbaar. Verse en gedroogde gist.

Samengeperste verse gist wordt in gedeeltelijk gedroogde staat tot stevige pakketjes van 500 gram of van 40 gram geperst . Gist kan uitstekend ingevroren worden, en het verliest zelfs minder kracht als het op -18 °C wordt bewaard dan bij 4 °C in de koelkast. Als we het juist voor de vermenging met meel in wat water verkruimelen ziet het er nogal doods uit, totdat het in contact met de suikers wordt gebracht.

Droge gist (met een vochtigheidsgraad van 8 % tegen 70 % in verse gist) kan op kamertemperatuur worden bewaard, hoewel ook dat in de diepvries beter blijft. Dit soort gist wordt veel in Arabische landen gebruikt. In het algemeen is er wat meer tijd nodig om de eerste gisting in gang te zetten dan bij geperste verse gist het geval is. Maar het meest opvallende is dat korrelgist tijdens het weken warm water verlangt : het optimum ligt tussen de 41 en 43°C. Lagere of hogere temperaturen resulteren in een vrijwel volledig verlies aan kracht: dat wil zeggen dat de meeste gistcellen worden uitgeschakeld. En in tegenstelling tot geperste gist, kan gedroogde gist soms heel actief zijn wanneer het in water wordt gestrooid en gaat schuimen zelfs voordat suikers zijn toegevoegd.

CHEMISCHE GISTING: BAKPOEDER EN NATRIUMBICARBONAAT

In het algemeen kan gist alleen worden gebruikt in deeg waar de gluten het koolzuurgas kunnen vasthouden. Dus een stevig elastisch deeg zoals bij brood. Gist produceert relatief traag kooldioxide, en de substantie waarin het actief is moet elastisch genoeg zijn om dat gas voor onbepaalde tijd vast te kunnen houden: een uur fermentatie is zinloos als tijdens de laatste vijf minuten alle gas ontsnapt. Zwak deeg en beslag moeten dus rijzen met een sneller werkende gist: sneller, maar niet zo snel dat bijvoorbeeld een cake in de oven in elkaar zakt omdat de maximale rijstijd is verstreken. Hierin ligt de taak van het bakpoeder.

Chemische gisting geschiedt op grond van de reactie van een aantal zure en basische componenten, die resulteert in de vorming van kooldioxide, hetzelfde gas dat ook door natuurlijke gist wordt geproduceerd. De basische component bestaat vrijwel geheel uit natriumbicarbonaat (NaHCO), in Nederland ook bekend als zuiveringszout. In België bekend als maagzout. Een ideaal middel, want het is goedkoop te produceren, gemakkelijk te zuiveren, niet giftig en het heeft geen smaak.

Natriumbicarbonaat kan op zichzelf als gist worden toegevoegd mits het deeg of beslag al voldoende zuur is om ermee te reageren en kooldioxide te vormen. Yoghurt en aangezuurde melk (eventueel karnemelk) bevatten melkzuur en worden in dergelijke producten vaak gebruikt ter vervanging van water of gewone melk. Aangezuurde melk kan ook samen met het zuiveringszout worden gebruikt als een aparte, 'natuurlijke' gistcomponent. Gewone melk kan hiervoor worden aangezuurd met 2 el citroensap of azijn.

Bakpoeder bevat zuiveringszout (base) en een zuur in de vorm van zoutkristallen die oplosbaar zijn in water. Daarnaast wordt gedroogd en gemalen zetmeel als opvulmiddel toegevoegd, ook om voortijdige reacties te voorkomen (het absorbeert het vocht uit de lucht). De meeste bakpoeders zijn ‘dubbelactief’, dat wil zeggen dat ze een eerste hoeveelheid gas produceren bij de vermenging met het beslag, en een tweede tijdens het bakken. De eerste, kleinere reactie is nodig voor de vorming van een grote hoeveelheid kleine gasbelletjes in het beslag, de tweede om die cellen te doen opzwellen zodat ze groot genoeg zijn om een zachte structuur te verkrijgen op een moment dat het baksel al zover is dat het stevig genoeg is om ontsnapping of samensmelting van de gasbelletjes en de daarmee gepaard gaande ineenstorting van de structuur te voorkomen. Deze dubbele actie wordt verkregen door de toevoeging van twee zure zouten aan het bakpoeder, waarvan het eerste op kamertemperatuur reageert en het andere op veel hogere temperaturen. Cremor tartari (KHC4H406)' wijnsteenzuur (H2C4H406) en mono calciumfosfaat (CaH4(P04U zijn bekende snelwerkende zure zouten, en natriumaluminiumsulfaat (Na2SO 4' AI2(SO 4)) is de meest gebruikte hoge temperatuur component. Verschillende soorten bakpoeder verschillen voornamelijk in de verhouding van zure zouten. Ook is het mogelijk zelf een bakpoeder te maken:

1 el natriumbicarbonaat vermengd met 2 el cremor tartari.( Wijnsteenzuur)

Gist doet het deeg niet alleen rijzen, het geeft het ook een karakteristieke smaak. Chemische gist kan de smaak ook beïnvloeden, maar niet in de goede richting. Wanneer zuur en base goed op elkaar zijn afgesteld, blijft geen van beide als residu over. Maar wanneer te veel zuiveringszout wordt toegevoegd, of wanneer het beslag niet goed wordt geroerd en het poeder klontjes vormt hetgeen betekent dat niet alles heeft gereageerd , dan is een bittere, zeepachtige of 'chemische' smaak het gevolg. Een te sterke basische component kan de smaak van chocolade en stroop aantasten. Ook de kleur kan in een basisch milieu veranderingen ondergaan: er ontstaan bruiningsreacties, chocolade wordt rood en bosbessen worden groen.

Bakpoeder komt in vele vormen voor. Best kunnen de raadgevingen die op de verpakking staan gevolgd worden. Meestal is één pakje bakpoeder voldoende voor 500 gram bloem.

14-06-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Een mooie smakelijke consommé wordt aanzien als een van de hoogtepunten, van de klassieke keuken. Velen beginnen er niet aan omdat er te veel werk aan is, omdat het te duur is en vooral omdat ze denken dat de bereiding zal mislukken.

Het vergt inderdaad redelijk wat werk en goedkoop is ook iets anders maar het resultaat loont de moeite.

De bereiding van een consommé verloopt volgens een vast stramien.

Men heeft een basisfond, een bouillon, nodig en deze wordt nadien geklaard. Of de basisfond nu van kip, kalf, rund of wat dan ook is, het maakt geen verschil uit. Ook bruine fonds, wildfond en visfumet kunnen gebruikt worden.

Bij het klaren zullen de klarende elementen een ietsje moeten aangepast worden.

Laten we gewoon starten met een eenvoudige goede algemene “blanke fond “.

Daarvoor gebruiken we kalfsbeenderen, liefst van een gewricht, een stuk soepvlees en een oude kip.

( Puristen zullen nu misschien denken, dat is geen blanke fond meer, dat is ook juist, maar ’t is het resultaat dat telt.)

Verder zijn er nog nodig ; prei, selder, ui, wortel;

Als kruiden; tijm,laurier en peterseliestengels. Peper.

Blancheer even de beenderen, dit wil zeggen zet ze op in koud water, breng ze aan de kook en laat ze een minuutje koken. Er zal een dik vies schuim boven komen drijven. Gooi alle kookvocht weg en spoel de beenderen onder koud water. Maak de ketel opnieuw schoon en leg de beenderen er weer in. Voeg het vlees en de kip toe. Doe er opnieuw koud water op en breng aan de kook. Er zal weer schuim op de oppervlakte komen drijven, dit zullen we nu met een schuimspaan of beter met een pollepel er af scheppen.

Zorg ervoor dat de ketel niet hevig kookt, nauwelijks merkbaar is voldoende.

Een fond die hevig kookt zal zeer troebel worden !

Nu gaan we de gewassen groenten er bij doen. Deze hoeven zelfs niet gesneden te worden.

In de professionele keuken worden de groenten samengebonden doch dit verandert niets aan de kwaliteit. Ook de kruiden worden samen gebonden, of niet, en bij de zacht trekkende fond gevoegd, samen met een greepje peperbolletjes.

Als er veel vet op de fond komt drijven schep het er dan af met een lepel.

Een soepkip zal na ongeveer een uur en een half tot twee uur gaar zijn. Haal ze er dan uit met een schuimspaan. Het soepvlees zal wel een kooktijd nodig hebben van minstens drie uur. Vis het dan ook op. Dit vlees en de kip kan nog gebruikt worden voor andere doeleinden.

De eventuele beenderen die er af komen mogen terug in de fond gedaan worden en nog verder meetrekken.

Laat de fond nog een uurtje verder trekken. Dit is voldoende. De beenderen mogen aan de hond gegeven worden !

Zeef de fond, haal het meeste vet er af en laat hem afkoelen, liefst tot ’s anderendaags.

Dit afkoelen dient bij voorkeur zo snel mogelijk te gebeuren.

Kijk even hier.

’s Anderendaags alle resterende vet van de koude fond halen door hem eventueel weer eens door een zeef te gieten.

Nu gaan we de klarende substantie bereiden, meestal met een slecht woord : clariffe of klarief genoemd. Dit is een massa bestaande uit fijn gesneden groenten, kruiden, vlees en eiwitten…

Naargelang welke fond we gebruiken zal de vleessoort verschillen. Voor een gewone blanke fond kunnen we ook gewoon gehakt rundvlees gebruiken. Liefst van zeer mager rundvlees dat de slager door de molen gedraaid heeft zonder toevoegingen van wat dan ook !!! Of zelf wat mager runderstoofvlees met het mes fijnhakken.

Voor een gevogeltefond zullen we vlees van oud gevogelte gebruiken, voor wild, vlees van wild enz…

Per liter fond hebben we een honderd gram vlees nodig , of meer, dat hangt af van uw budget ! Eveneens een tweehonderd gram fijngesneden groenten, prei, selder, wortel, liever geen uien. Indien mogelijk de groenten in julienne gesneden, maar dat moet absoluut niet.

Nog een kruidenbosje, wat tomatenpuree, en zeer belangrijk: twee eiwitten, peper en zout.

Eventueel een klein rood pepertje. Dat geeft wat pit !

Hebt u al bemerkt dat hier zo maar flauwtjes over hoeveelheden gesproken wordt...? Voor een consommé is dit eenvoudig, des te meer grondstoffen in de fond gaan , des te beter zal ie ook zijn! Van een slappe fond krijgt men een slappe consommé, dat is simpel.

Daarbij zullen echte dilettanten toch niet aan de bereiding van een consommé beginnen.

Men moet rekenen dat toch ongeveer een liter fond zal nodig zijn om voldoende consommé voor drie personen over te houden. Er gaat redelijk wat verloren door verdamping en dergelijke. ( Straks, aan de hond !)

Goed we gaan verder. In een grote kom gaan we het vlees, de groenten, de eiwitten, de kruiden en de tomatenpuree mengen samen met een schep van de koude fond. Goed mengen met een spatel. Ondertussen hebben we de volledig ontvette fond op het vuur gezet, hij mag al lauwwarm zijn en nu voegen we de “klarief” er bij. Nogmaals goed roeren met de spatel en nu gaan we proeven. Het mengseltje ziet er niet smakelijk uit maar bijt maar even op de tanden…Vooral peper en zout moet er nu nog bij. Zout mag later nog toegevoegd worden maar alle smaakstoffen die nodig zijn moeten er nu in !

Het delicaatste komt nu. Breng de fond af en toe roerend aan de kook. Op het ogenblik dat de massa, die er nu absoluut niet smakelijk meer uit ziet, aan de kook gaat komen moet het vuur zodanig verminderd worden dat er slechts een zeer zacht geborrel zichtbaar is. Er mag absoluut geen grote werveling in de vloeistof ontstaan. De eiwitten , met het vlees en de groenten hebben nu een dikke koek gevormd, in het midden ontstaat een klein “kratertje”, waarlangs de nu reeds klare consommé naar boven komt.

De consommé is nu wel helder maar nog niet gereed. Hij moet nog minstens een uur en indien mogelijk twee uur trekken. Men hoeft niet meer te roeren, het mag zelfs niet meer…

Zorg dat de ketel onaangeroerd blijft en dus zeer rustig door kan sudderen. Het vlees en de groenten zullen nu extra smaak toevoegen aan de oorspronkelijke basisfond.

Proef voorzichtig of er nog wat zout bij mag.

Sommige koks voegen ook nog een “gebrande ui” of wat “Patrelle” toe om de consommé mooi donker te kleuren. De gebrande ui doet men bij de “klarief”, de patrelle kan er gelijk wanneer bij gedaan worden. Maar geen van beiden is nodig. Als er voldoende rundvlees gebruikt wordt verkrijgt men vanzelf een donkere kleur.

Terwijl de consommé trekt, gaan we een neteldoek, maar wie heeft dat nog, dus een keukenhanddoek ( theedoek voor NL) uitkoken. Minstens twee keer koken om alle smaken en geuren van waspoeder en wasverzachter te verwijderen.

Nu gaan we een grove zeef bekleden met de doek en daar boven op nog een zeef.

De consommé door het zevensysteem scheppen en de koek die overblijft aan ’t hondje geven , hij of zij zal er u eeuwig dankbaar voor zijn.

Naargelang de eigen smaak mag wat sherry of madera toegevoegd worden. Soms wordt dit drankje apart in een glaasje bij de consommé geserveerd. Dan zijn er drie mogelijkheden: ofwel giet men het bij de soep, ofwel drinkt men het zo uit, ofwel zal de gastheer er zich wel over ontfermen.

10-06-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Enkele dagen geleden krijg ik een mailtje van een dame die vraagt of ik het recept ken van “diplomate”?

Kijk, dit is nu zo goed als onmogelijk om daar een behoorlijk antwoord op te geven !

Recepten zijn niet gebonden aan verplichte regels ! Iedereen heeft daar zo een beetje zijn eigen ideeën over en houdt die dan dikwijls ook geheim.

Er bestaan natuurlijk regels, er bestaat een “rood boekje” voor koks : de “Répertoire de la cuisine”, ook wel eens de bijbel van de keuken genoemd. Daarin worden zeer beknopt honderden recepten weergegeven volgens de klassieke normen.

Maar dan blijft er nog de uitvoering van het gerecht, welke boter, welke kruiding, de kwaliteit van de grondstoffen, met liefde klaar gemaakt of niet ???

Daarom is het ook zeer goed mogelijk dat twee koks identiek hetzelfde recept bereiden en toch tot een verschillend resultaat komen. Op de koop toe bestaan er meer dan twee koks…

Dus, kan u even het recept geven van …Antwoord: ‘k wee nie …

Op fora worden ook dikwijls van die vragen gesteld in de zin van : ik heb “ergens” paling in ’t groen gegeten en het was zeer lekker , kan iemand mij het recept geven ?

Ja, de chef van het restaurant in kwestie, en als je dat dan thuis zelf klaar maakt zal er een totaal ander gerecht ontstaan !

Maar ik wil die mevrouw niet teleurstellen.

Dus gaan we eerst even kijken in de “Répertoire de la cuisine” :

Daar vinden we dat een “diplomate” een dessert is op bavaroisbasis , de buitenkant vanillesmaak, binnen in laagjes , chocolade en aardbeienbavarois. Dit is een recept van de jaren 1900 en zoals alles in de keuken evolueren ook de gerechten en de recepten.

Mijn eerste baas waar ik bij werkte nadat ik afgestudeerd was aan de hotelschool was een ex-patissier. En die maakte ook “diplomate” als dessert. Een modernere versie. Op de koop toe had hij zeer lang gewerkt bij één van de beste patissiers van de stad, dus ’t zal wel een goed recept zijn.

Hij nam banketbakkersroom, voegde daar gelatine aan toe en als de massa begon af te koelen werd er vrij veel slagroom onder gemengd. Terwijl de massa nog halfvloeibaar was werd er een beetje van deze basisbereiding in een glas gespoten met behulp van een spuitzak. Daarop kwam en klein stukje biscuit en enkele stukjes gekookt fruit uit blik zoals, ananas, perzik, mandarijntjes, enz…Dan weer een laagje basiscrème en weer biscuit en fruit. Nogmaals een laagje crème en uiteindelijk werd het geheel afgewerkt met vers fruit en slagroom.

Dan een uurtje in de koelkast om op te stijven.

Nu is het niet moeilijk om in te zien dat er aan zulk een recept veel kan gevarieerd worden.

De basisroom kan geparfumeerd worden met likeur bijvoorbeeld, de vruchten kunnen eveneens gevarieerd worden, misschien wel verse vruchten, maar dan zal het dessert slechts zeer kort bewaard kunnen worden. Men kan ander koekjes gebruiken in de plaats van biscuit enz…Ook de versiering kan zeer verschillend zijn, enz…

Crème patissière of pasteibakkersroom:

Samenstelling :

3 à 4 eierdooiers of meer…

250 g suiker

1 liter melk

1 vanillestok

40 g maïszetmeel

40 g bloem

Bereiding :

Splijt de vanillestok en laat ongeveer 10 minuten trekken in de hete melk. Of een zakje vanillesuiker, veel gemakkelijker en veel goedkoper.

Klop de dooiers en de suiker tot ruban, voeg het maïszetmeel en de bloem toe en meng alles samen met een beetje achtergehouden koude melk. Door een zeef gieten en op het vuur laten doorkoken tot volledige binding optreedt.

Kan zowel warm als koud gebruikt worden. Als de crème koud wordt gebruikt wordt hij uitgestort op een stenen plaat en bestrooid met poedersuiker om velvorming tegen te gaan.

Week ondertussen 3 gelatineblaadjes ( 10 gram, pas op voor het gewicht van de blaadjes ) in koud water. Meng deze met de nog warme banketbakkersroom.

Laat nu af en toe al roerend afkoelen. Voeg nu , eerlijk gezegd zou ik niet weten hoeveel, maar probeer eens met een halve liter, zelfs een hele liter slagroom bij de koele banketbakkersroom.

De rest van de bereiding is boven reeds uitgelegd. Werk wel snel genoeg opdat de “diplomate” niet zou opstijven voor alle glazen gevuld zijn.

Zie ook bij het item : werken met gelatine.

Bovenstaand recept is vrij groot, het is ongeveer voldoende om een dertigtal grote glazen te vullen. Geen probleem, neem de rekenmachine, herstudeer even de regel van drie en deel het recept door pi….

08-06-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Binnenkort breekt het confituurseizoen weer aan. Aardbeien, frambozen, pruimen, abrikozen en noem maar verder op, allemaal vruchten die vragen om bewaard te worden.

De creatievelingen onder ons geen dan aan de slag om zelf de vruchten om te zetten naar jam, confituur of gelei. Zo kan men de zomerse vruchten bewaren voor volgende winter en zelfs nog langer.

Bij de benamingen van de verschillende soorten heerst wel eens verwarring. ‘t Is ook redelijk onduidelijk. In België spreken we meestal van confituur, via de Franse term confiture.

De Nederlanders en de Engelsen spreken over jam.

We bedoelen dan vruchten gekookt met suiker. Theoretisch moet dit marmelade heten !

Een gelei is vruchtensap, gekookt met suiker.

Bij de bereiding durft het wel eens mis lopen, meestal omdat men niet goed weet waarmee men bezig is.

Om dus confituur of jam te maken heeft men vruchten(sap) en suiker nodig.

Normaal gebruikt men evenveel suiker als vruchten. Dit wordt gekookt gedurende een zekere tijd en als alles gunstig verloopt verkrijgt men een massa die opstijft bij het afkoelen.

Dit opstijven komt omdat tijdens het kookproces, pectine zich verbindt met de suiker en het zuur uit de vruchten tot een gel ! Deze gel stijft op.

Pectine is een gomsoort die van nature in vruchten voorkomt.
Niet alle vruchten bevatten evenveel pectine. Algemeen kan men stellen dat onrijpe vruchten weinig of geen pectine bevatten en overrijpe vruchten bevatten slechts weinig pectine. De vruchten moeten juist rijp zijn en niet verder, dan is het pectinegehalte optimaal.

Vruchten die veel pectine bevatten zijn onder andere : aalbessen, peren, kweeperen, citrusvruchten, appelen, pruimen, kruisbessen, niet te rijpe abrikozen…

Vruchten die slechts weinig pectine bevatten : aardbeien, kersen, vijgen, krieken, braambessen, bosbessen…

De meeste pectine zit in de pitten van de vruchten en ook juist onder de schil. Bij citrusfruit in het witte gedeelte van de schil , vooral citroen bevat veel pectine. Appelen of peren bevatten in het geheel veel pectine maar veel zit in de pitten.

Voor het verkrijgen van een goed gebonden confituur of gelei is er ook zuur nodig. Bij niet zure vruchten zal men dus citroensap of citroenzuur moeten toevoegen.

De vruchten bevatten suiker maar toch moet er extra suiker worden toegevoegd omdat suiker het conserverende element is in confituur.

Dus er zijn vier elementen nodig : vruchten, suiker, pectine, zuur.

Pectine komt in de handel voor onder de vorm van een zuiver pectinepoeder, bijvoorbeeld PEC. Deze pectine wordt meestal gewonnen uit citrusschillen en pitten of uit appels.

Dikwijls kijkt men argwanend naar die pectine die “moet” toegevoegd worden. Men denkt dat het weer eens een scheikundig product is dat schadelijk is voor de gezondheid en zo verder.

Ons moeder deed het vroeger ook zonder en dat ging ook…Men vergeet wel dat ons moeder ’s confituur dikwijls stevige karamel was of dat de potten tijdens de herfst ontploften of inde winter versuikerden.

Het gebruik van extra pectine is absoluut aan te raden. De vruchten moeten veel minder lang koken waardoor de frisse smaak behouden blijft. Eveneens is dit een energiebesparing. Omdat er weinig of geen verdamping is houdt men meer volume over.

Dus men kan pectinepoeder gebruiken ofwel wordt suiker die in de fabriek gemengd is met pectinepoeder en zo bekomt men confituur of geleisuiker. Meestal wordt er ook citroenzuur bij gevoegd om een ideale zuurverhouding te bekomen.

Deze suiker bestaat er in drie versies :
De gewone : voor één kilogram vruchten gebruikt men één kilogram geleisuiker.
De tweede : voor één kilogram vruchten is maar 5OO gram suiker nodig.
De derde : voor één kilogram vruchten is maar 33O gram suiker nodig.

De confituur die gemaakt wordt met de laatste twee soorten suiker zal niet lang bewaren omdat het suikergehalte te laag is. Daarom voegt de fabrikant bewaringsmiddelen toe om de confituur wat langer houdbaar te maken. Meestal is dit sorbinezuur. Het is ook aangeraden om deze confituren in de koelkast te bewaren.

De kooktijd van de confituur is ook van belang. Bij te lang koken zal de pectine opnieuw vloeibaar worden. Na hoogstens zeven minuten moet de gel gevormd zijn. Indien dit niet lukt , omdat er bijvoorbeeld te veel water in de vruchten aanwezig is, treedt er na 20 minuten een nieuwe geleringsfase op. Indien het dan nog niet gelukt is krijgt men bij nog verder koken een gekarameliseerde confituur die hard wordt , door de suiker, en die een karamelsmaak krijgt en donker wordt van uitzicht.

De bokalen waarin de confituur uitgeschept wordt moeten zeer zuiver zijn, bijvoorbeeld uitgekookt in sodawater, ook de deksels. Potjes van het type met schroefdeksel zijn ideaal. Zet de potjes op een droge geplooide doek om barsten te voorkomen.
De confituur in de bokalen scheppen, de deksels er op schroeven en de potjes omdraaien gedurende een vijftal minuten. Dit omdraaien zorgt ervoor dat de bokaaltjes en vooral de deksels met de hete confituur in aanraking komen en daardoor "steriel" worden, tevens wordt de lucht uitgedreven.
Men kan de gelering controleren door een druppel confituur op een koud bord te laten vallen en na enkele ogenblikken de verstijving te controleren.

Als een druppel hete confituur van de spatel valt zal men zien dat er een soort rekeffect optreedt, de druppel valt niet onmiddellijk maar hangt even…
De gelering in de bokalen treedt op na enkele uren tot zelfs na enkele dagen.

Nooit geen te grote bokalen gebruiken. Het geleren gaat best in kleine potjes.

Het koken zelf moet gedaan worden op een hevig vuur en steeds roerende om zoveel mogelijk water te laten verdampen tijdens de bereiding . Liever geen te grote hoeveelheden vruchten gebruiken; hoogstens twee kilogram vruchten met de nodige suiker. Na de bereiding de confituur afschuimen helpt om de confituur langer te bewaren.

Vruchten met een harde pel of schil kunnen best eerst gaar gekookt worden met een beetje water tot de pellen mals zijn. De pectine doet de pellen namelijk verharden.
Vermits de kooktijd van een goed gemaakte confituur zeer kort is verdient het aanbeveling om de hardere vruchten eerst in kleine stukjes te snijden.

Bij gebruik van geleisuiker of poederpectine eerst de gebruiksaanwijzing aandachtig lezen omdat elke fabrikant zijn eigen receptuur opgeeft; vooral de kooktijden verschillen nogal !

Extra citroensapbijvoegen mag altijd, aromatische stoffen zoals vanillestokken en dergelijk toevoegen, kan allemaal, dat verandert niet veel aan de binding. Met alcohol zou ik oppassen.

Indien de confituur gemaakt wordt met pectinepoeder zeker de hoeveelheid suiker niet verminderen tot minder dan 1/1 want anders zal het product niet bewaard kunnen worden.

Men kan zeer goed confituur bereiden van diepgevroren en ontdooide vruchten.

Er is later een vorvolg bijgekomen : Klik hier

02-06-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Zelfs diegenen die regelmatig aan het fornuis staan hebben er misschien nog nooit bij stilgestaan…

Vooral in het voorjaar bevatten vele vissen kuit, voor de vrouwelijke vissen en hom als het mannetjes zijn. Dat is klaar dacht ik ! Maar heeft iemand er ooit al eens op gelet dat tongen steeds kuit bevatten en nooit geen hom ?

De conclusie die men hieruit zou kunnen trekken is dat er alleen maar vrouwtjestongen bestaan maar dit druist in tegen elke logica.

Zoiets vind ik dus een intrigerende vraag!

Even navraag gedaan bij een bevriend vishandelaar. Deze antwoordt dat één dwaas meer vragen kan stellen dan duizend wijzen kunnen beantwoorden maar geeft dan toe dat hij het ook niet weet.

Dan had ik nog een vraag via een culinair forum over kabeljauwwormen. Dit item is voor mij nog niet helemaal helder maar het komt nog wel. Er moet ergens een antwoord staan in een oude editie van “Testaankoop”.

Dus de vraag gesteld aan de firma Schmidt zeevis in Rotterdam.

www.schmidtseafood.com

Ik heb deze firma ook als link gezet op mijn website wegens hun enorme massa aan informatie over vissoorten. http://users.skynet.be/fons.nicolay zie bij vissen en bij de startpagina.

Ene mijnheer Carlo heeft dan zeer snel geantwoord :

De reden dat er eigenlijk alleen maar vrouwelijke tongen zijn komt doordat de mannelijke tongen nooit groter worden dan sliptong, dus nooit groter dan +/- 24 cm.

Dus concreet gezien zullen alle tongen groter dan 24 cm. alleen vrouwelijk zijn.

Deze uitleg geldt overigens voor alle platvissoorten .

Op de vraag of kabeljauwwormen gevaarlijk zijn het volgende.

deze wormen zijn parasieten en kunnen buiten kabeljauw om in feitelijk alle vissoorten voorkomen. Meestal in vissoorten die van noordelijke zeeën dus koudere wateren komen, en dan ook alleen maar in bepaalde gebieden.

De parasieten zijn altijd zichtbaar voor de vishandelaar nadat de vis gefileerd is en hij zal er altijd met extra zorg op toezien dat de parasieten verwijderd worden meestal zitten ze in de buikwand of om en nabij de plek waar de graat gezeten heeft.

Deze parasieten kunnen gevaarlijk zijn wanneer ze tijdens de bereiding niet sterven en toch geconsumeerd worden ( te korte bereidingstijd of rauw gegeten ).

Met zekerheid kan gesteld worden, dat de parasiet sterft wanneer hij bij 40 celsius onder nul invroren wordt.

’t Maar dat je het weet!

30-05-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Deze morgen geluisterd, zoals meestal op donderdagmorgen , naar KOOK ! Radio 2.

De presentatrice Cathérine Vandoorne, geeft openbaar toe dat ze niet weet hoe een bechamelsaus gemaakt moet worden. De hare smaakt naar niets. Als hint komt er nog bij dat haar moeder er een bouillonblokje in doet. En dan is ‘t wel lekker …waar gaan we naartoe ?

Dus laat ons even filosoferen over bechamelsaus.

Primo : de uitspraak van het woord. Ik krijg het “heen en weer” van personen die het hebben over , en nu even proberen het fonetisch weer te geven ; "bégamel…"

Deze uitspraak is vermoedelijk ingevoerd via de nonnenscholen en zoals zoveel andere waanzin is ook deze uitspraak met de nonnekens meegekomen. Nochtans waren die zusterkens redelijk franskiljons ingesteld en zouden ze moeten weten dat “béchamel” een woord is van Franse origine.

Dus men zegt “besjamel” !!! Gecontroleerd via de taaltelefoon .)

Schrijfwijze in het nederlands : bechamel.

In de taal van Molière: béchamel !

Het is Marquis de Béchameil die de naam gegeven heeft aan deze saus. De historie die daar achter zit is redelijk ingewikkeld maar de oorspronkelijke naam was dus “Sauce Béchameil”.

Helemaal in oorsprong was het een saus op basis van bouillon met een groentegarnituur dat zeer lang meegekookt werd. Nadien werd het er uit gezeefd. De saus werd uiteindelijk afgewerkt met room.
Room was toen een zeldzaam en dus een duur product.

Ook Escoffier schrijft nog op het einde van de negentiende eeuw, dat er een groentegarnituur moet meegekookt worden, in een bechamelsaus. Kruidentuiltje niet vergeten !..

Nu spreken we over een roux die met melk verwerkt wordt.

Maar dit schijnt zware moeilijkheden te geven…

De doorsnee huisvrouw kan zelfs geen “besjamelsaus” meer maken !!!

Toch loopt iedereen rond met grandioze recepten die ze gelezen hebben in van die glossy boekskes, want vooral, een recept hebben , met een foto van Tony Le Duc erbij lost blijkbaar alles op…maar resultaten, och arme,och arme…

Recepten zoals , rauwe tonijn op een bedje van exotische groenten met een schijfje foie gras en een kwak kaviaar daarop, eventueel nog wat rauwe sint jakobsschelp, truffel niet vergeten, en gepresenteerd  op een “torentje”, en daar gaan we dan …. Niet te vreten en toch vindt de onnozele massa het lekker want ‘t stond toch in de Knack zeker of ’t is een recept van Piet ! Wie weet trouwens nog wat echt lekker is? Dikwijls lusten ze niet meer ???

Nu heb ik niets tegen Knack noch tegen Piet…of Dirk de Prins…
Die mensen doen allemaal hun best. En ze weten waarover ze praten.

Zijn we even afgedwaald ?

Bechamelsaus : veel kan er niet over gezegd worden. Men maakt een roux, dit zijn ongeveer evenredige hoeveelheden bloem en boter.

Men laat de boter smelten, roert er dan ongeveer evenveel bloem bij en laat dit mengsel al roerend enkele minuten op een zeer laag vuurtje doorbakken. In de oude klassieke keuken werd dit in de oven gedaan. Meestal wordt over dit bakproces ook nogal wat kabaal gemaakt, het zou de bloemsmaak verwijderen, ik heb ook hier mijn twijfels over.

Mijn indruk is dat de bloemsmaak er nu juist sterker doorkomt, maar dat de kwaliteit van de bloem een veel grotere invloed heeft …

(Op aanvraag, kan ik ook hier nog een paar bladzijden aan verspillen…)

Laat de roux nu even bekoelen en voeg de helft van de melk er in één keer bij. Nu met een sauskloppertje roeren, en blijven roeren tot er een dikke sausmassa ontstaat. In deze dikke sausmassa is het gemakkelijk om de klontertjes er uit te kloppen. Even laten doorkoken en dan de rest van de melk toevoegen tot men een saus bekomt van de gewenste dikte. Kruiden met peper, zout en muskaatnoot, naar eigen smaak.

De saus zo lang mogelijk laten doorkoken en men zal merken dat ze altijd maar dikker en dikker wordt. Eventueel nog wat melk toevoegen. En blijven roeren ….

Een ander probleem is dat de meeste huishoudelijke pannen ongeschikt zijn. ! ( patat ! )

Qua staal en dergelijke is dat allemaal goed , maar het model klopt niet. Een pan om saus in te maken moet schuine wanden hebben, een sauteuse, zoals de Fransen het noemen. Of , en dat bestaat ook, een pot met afgeronde “hoeken”. De sausklopper kan dan perfect de hoeken bestrijken en alle grondstoffen goed mengen zonder verbrandingsverschijnselen.

Kijk ook eens even bij het artikeltje over garnaalkroketten, daar wordt er ook nogal uitgewijd over het idee om vloeistoffen te binden met een roux.

Het ergste van alles is, dat die moderne chefs van nu zeggen dat de binding met een roux enzovoorts , iets van den ouden tijd is en bla, bla bla en tatati en patata…

In alle keukens wordt dit procédé nog dagelijks gebruikt ! Misschien een uitzondering voor Geert van Hecke …en zijn collega’s.

Zij werken natuurlijk niet in rusthuizen of in bedrijfsrestaurants.

Bedenking :

’t Is ongelooflijk, hoe moeilijk het is om een doodeenvoudige keukenbewerking uit leggen !

Alle receptenschrijvers gaan er nochtans van uit dat iedereen dit zo maar weet …en zij maar recepten spuien waar geen hond wat aan heeft !

Mijnheer De Prins, hoe komt het dat mijn ….mislukt is …???

27-05-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Nog één van die steeds wederkerende moeilijkheden is het maken van aardappelkroketten.

Eén van de paradepaardjes van de Belgische keuken.

Waar moet men speciaal op letten om te beletten dat de kroketten gaan openbarsten tijdens het bakken ?

Bloemige aardappelen gebruiken! Bijvoorbeeld bintjes zijn goed geschikt.

Eerst en vooral de aardappelen voor het koken in gelijkmatige stukken snijden zodat alle stukken tegelijk gaar worden. De kooktijd bedraagt ongeveer twintig minuten. Om te controleren of ze gaar er niet als waanzinnig elke minuut gaan in prikken met een gewone eetvork. Gebruik een houten satéstokje of een tandenstoker of de punt van een scherp mes. Anders vallen de aardappelen uit mekaar en slorpen ze water op. Daar zit hem één van de problemen. Aardappelen slorpen vocht op tijdens het koken. Dat vocht zal u later tijdens het bakken van de kroketten parten spelen !

Dan, de aardappelen niet laten overkoken, elke minuut dat de aardappelen te lang koken slorpen ze meer water op. Dus regelmatig controleren met een scherp voorwerp en als ze net gaar zijn, dus als men er gemakkelijk kan door prikken, het kookproces stoppen.

Na het afgieten van het kookvocht de aardappelen indien mogelijk op “grootmoeders wijze” opschudden, zo verliezen ze nog meer vocht en worden ze reeds geconditioneerd voor het doorzeven.

Nu de aardappelen doorzeven met behulp van een ouderwetse roerzeef, een “ passe-vite” , of zo een nog ouderwetsere pureeknijper, nooit met een elektrische klopper, men krijgt dan een rubberachtige substantie die absoluut niet smakelijk meer is.

Indien men beschikt over een zware keukenmachine zoals een Kenwood bijvoorbeeld, dan gaat dit weer, wel ! De hete, juist uitgedampte aardappelen, in de machine kieperen en laat ze maar draaien met het K - stuk. ( Niet het K-3 stuk ! ) Maar niet , TE lang , dan krijgt men weer rubber ! De machine vermorzelt de aardappelen…

Als men een roerzeef gebruikt ,een passe-vite dus, doet men de boter reeds op de bodem van de recipiënt waar de aardappelen zullen in terecht komen. De boter is dan mooi gesmolten als alle aardappelen zijn doorgedraaid. Nu nog eierdooiers, muskaatnoot en eventueel peper en zout toevoegen. Snel mengen met een spatel. Dit alles moet inderdaad snel gebeuren. De aardappelen mogen niet de tijd krijgen om af te koelen.

Nu de truc met de duif…vooraleer alles beginnen te mengen voegt men een kleine hoeveelheid rijstkreem *, crème de riz *, toe ! Ook gewoon zetmeelpoeder genre maïzena kan gebruikt worden.

Dit zetmeelproduct zal ook weer het teveel aan vocht binden. Het hele probleem zit hem eigenlijk hier, dat kroketten straks bij het bakken kunnen openbarsten. De enige reden daarvoor is de te grote hoeveelheid vocht in de kroket. Ook het paneren heeft er mee te maken, maar straks meer hierover.

Nu dus alles mengen met een grote spatel, of de machine. Niet vroeger. Eén keer mengen maar !!!

Nu hebben we ( pluralis majestatus ) nog niets gezegd over de hoeveelheden.

Voor één kilogram geschilde aardappelen gebruikt men, maar dit is slechts een ruwe schatting, twee eierdooiers, 25 gram boter, dit is een grote eetlepel boter, liever te weinig dan te veel ! En één grote eetlepel rijstkreem of zetmeel. Peper, zout en muskaatnoot naar believen. Proeven. Beginnen met weinig en toevoegen als het nodig is.

Dus van alle toevoegingen , liever te weinig dan te veel. Eierdooiers hebben geen negatief effect op de bakresultaten, integendeel.

Zeker en vast nooit ofte nooit melk aan de aardappelen toevoegen zoals in sommige recepten wel eens vermeld staat. Deze schrijvers zouden mee moeten gebakken worden tussen hun open spattende kroketten!

Nu de kroketten zo snel mogelijk vormen. De aardappelmassa moet nog goed warm zijn !

Het beste systeem is om zo een toestel te gebruiken waar men de aardappelmassa kan in doen en die er dan door drie of meer openingen uitgedrukt wordt. Soms nog te koop…( Millecroquettes )

Als er geen machine ter beschikking is, een bolletje aardappelmassa, zoals vroeger in de kleuterklas, uitrollen tot een worstvorm van ongeveer een drietal centimeter dikte.

Doe dit op een werkvlak dat lichtjes bestrooid is met bloem. De bloem zal later ook helpen bij het bekomen van een stevige korst. Men mag ook bolletjes vormen, gewoon rollen tussen de handen met een klein beetje bloem.

Als alle rolletjes of bolletjes gevormd zijn deze laten afkoelen, liefst in de koelkast en als het enigszins kan, tot ’s anderdaags.

Dan de rolletjes met een groot mes in stukjes snijden van ongeveer zes tot zeven centimeter lengte. Deze nu paneren op de klassieke manier. Dit wil zeggen :…

De aardappeltjes door opgeklopt eiwit ( of zelfs gewoon losgeklopte hele eieren) halen, daarna door paneermeel. Nog even de kroketten rollen op de tafel zodat het paneermeel zich goed aan de aardappelen hecht.

Nogmaals als het kan de kroketten, want dat hebben we er nu eindelijk van gemaakt, minstens een uur laten rusten in de koelkast.

Het bakken; in een hete frituur, minstens 180°C, niet te veel tegelijkertijd. Wachten tot de frituur opnieuw de ingestelde temperatuur gehaald heeft vooraleer er een nieuwe lading in te leggen. Simpelweg gezegd betekent dit ; wachten tot het lampje van de thermostaat terug gedoofd is ! Het mandje met kroketten niet om de haverklap boven halen om te kijken of ze reeds goed zijn…Niet schudden met het mandje zoals er sommigen wel eens doen, dat is funest !!!

Nu is kroketten maken een redelijk tijdrovende bezigheid en dan zou men ook wel eens willen om een grote lading kroketjes in één keer te maken en de rest dan in te vriezen.

Goed, hetzelfde procédé als boven maar vooral het paneren moet hier dan zeer grondig gebeuren, kijken of er nergens geen gaatjes zijn en dergelijke..De ganse bereiding moet perfect gevolgd worden of de resultaten zullen tegenvallen.

Aan de paneervloeistof een handvol gewone bloem of een deel eiwitpoeder toevoegen zal er voor zorgen dat de kroketten na het ontdooien en bakken, minder gemakkelijk zullen open barsten.

De kroketten ook nooit rechtstreeks uit de diepvriezer in de hete frituur leggen. Minstens een half uur of zowat, laten ontdooien vooraleer te bakken. De baktijd is uiteraard ook langer dan voor gewone verse kroketjes. De inhoud moet volledig ontdooid zijn.

*Rijstkreem , is verkrijgbaar in de grotere supermarkten. Te vinden tussen de andere bindmiddelen of bij de babyvoeding.

25-05-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

De Hollandse saus en de bearnaise worden meestal aanzien als sausen die moeilijk zijn om te bereiden.

Even gemakkelijk als een mayonaise is het inderdaad niet. Met een beetje goede wil, het juiste materieel, want daar faalt het dikwijls, en een goede uitleg moet het lukken.

Principieel zijn beide sausen gelijk en men zou zelfs kunnen zeggen dat de bearnaise een afleiding is van de Hollandse saus maar dit is niet helemaal juist.

De bearnaisesaus was er eerst, ze is reeds zeer oud, ze dateert uit de tijd van Hendrik IV , koning van Frankrijk . 1553 – 1610.

Oorspronkelijk was deze saus, een saus op oliebasis, een soort warme vinaigrette met veel groene kruiden en verjus: dit is het sap van groene onrijpe druiven.

Maar daar hebben we nu niets aan want een bearnaise is nu een saus op boterbasis.

De Hollandse saus is van latere oorsprong. De naam refereert naar de kwaliteit van de boter.

Hollandse boter was, en is nog steeds, een kwaliteitsproduct.

Voor we aan de slag gaan nog even volgende opmerking. In veel recepten staat vermeld dat vooral de Hollandse saus niet mag bijgekruid worden met peper na de bereiding. Dit stamt nog uit de periode dat er alleen zwarte peper gebruikt werd.

Nu schrijft men voor om cayennepeper te gebruiken in plaats van gewone peper.

Hoe men vroeger te werk ging : de zwarte peper werd grofweg gebroken met een taartrol of iets dergelijks en deze werd dan gekookt met water en azijn. Dit vocht werd dan gebruikt om de saus op smaak te brengen.

Hier zit vermoedelijk ook de oorsprong van de gastrique !

Wat is dit nu weer? Wel om een bearnaise te bereiden heeft men een gastrique nodig !

Later wat meer hierover want anders wordt het te ingewikkeld.

We gaan eerst een Hollandse saus klaarmaken!

Zeer belangrijk is hier het gebruiken van goed keukenmaterieel !!!

Er is een steelpannetje ( let op de STEEL) nodig met schuine wanden indien mogelijk, een sauteuse noemt men dat, als het enigszins kan, in koper. Roestvrij staal werkt ook goed. De klopper, met soepele draadjes, waarmee de saus “gemonteerd” zal worden moet in de juiste verhouding staan tot de grootte van het pannetje. Het moet vlot “kloppen”.

Het vuur waarop men gaat werken, gas of elektrisch, heeft weinig belang. Zet het vermogen op middelmatig en ga niet tijdens de bereiding zitten prutsen aan de knoppen van het vuur om de temperatuur te verhogen of te verlagen. De temperatuur regelt men door met de pan te schuiven…op het vuur..er weer af.. en zo verder. In vele kookboeken zal men lezen dat het opkloppen van de eierdooiers moet gebeuren in een “bain-marie”. Er is geen enkele kok die dit doet. Veel te omslachtig. Daarbij is de kans dat men zich de vingers daarbij verbrandt zeer groot !!! Een steelpan is veel gemakkelijker hanteerbaar, en op het blote vuur!

Nu gaan we nog even de grondstoffen bekijken.

Wat is er nodig ?

Boter, uiteraard. Vloeistof : dit kan citroensap of het afkooksel van azijn met peper zijn, en eierdooiers.

Een goede verhouding is onderstaande.

Minder klaarmaken is ook bijna niet mogelijk. Er moet een bepaald volume gemaakt worden om tot een behoorlijk resultaat te komen.

250 Gram boter, 3 eierdooiers, 6 soeplepels vocht: dit is ongeveer 75 gram; 12,5 gram per eetlepel. Peper en zout. Eventueel cayennepeper en citroensap. Dit recept levert een hoeveelheid op, voldoende voor 4 tot 6 personen afhankelijk waarvoor de saus moet dienen.

Smelt de boter in een bain-marie. Dit is de veilige manier. De meeste koks smelten hun boter in een metalen pan op het vuur maar daardoor kan de boter sterk oververhit worden. Zij voelen dan met de vinger of de temperatuur goed is. Indien er een grote rode blaar op de vinger verschijnt is de boter een ietsje te heet !

In een bain-marie is er geen probleem. Twee potjes in mekaar met water er tussen en zet maar op een klein vuurtje tot de boter gesmolten is. Daarbij zal er een vloeistof gedeelte naar de bodem van de pot zinken en een schuimig ( caseïne ) gedeelte boven op de boter komen drijven. Nog het één nog het ander zal schade aan uw saus berokkenen. Het onderste vochtgedeelte kan de saus wel te vloeibaar doen worden tijdens de bereiding.

Nu ; de drie eierdooiers in het pannetje, het vocht er bij doen. Dit zijn dus 6 soeplepels van dit peperafkooksel ofwel, een ietsje gemakkelijker, het sap van een halve citroen en 3 eetlepels water. Twee eetlepels, dus 25 gram vocht per eierdooier.

Het pannetje op het vuur zetten en kloppen, er voor zorgend dat de volledige bodem van de pan beroerd wordt. Eventueel door de pan telkenmale een kwart slag te draaien. Vele chefs kloppen in een achtvorm. Dit is pure show. In het begin zal het dooiermengsel zachtjes aan een schuim vormen, dan wordt het een vrij stevig schuim en dan moet men weten wanneer te stoppen, voor de eierdooiers veranderd zijn in roerei ! Denk er aan dat de pan ook een hoeveelheid warmte geaccumuleerd heeft en deze dus blijft afgeven ook nadat de pan van het vuur is ! Dus steeds blijven doorkloppen, ook als de pan niet op het vuur staat.

De temperatuur mag niet boven de 73 tot 83 graden Celsius stijgen, maar daar heeft niemand een boodschap aan vrees ik.

Dit opkloppen moet men echt leren. Het zal de eerste keer waarschijnlijk mislukken, een grote ramp is dit nu nog niet. Gewoon opnieuw starten met nieuwe eierdooiers en repeteren tot het vlot gaat.

Voor degenen die een sabayon kennen; juist hetzelfde .

De pan met opgeklopt schuim nu even laten bekoelen. Eén minuutje is voldoende.

Er nu de gesmolten boter doorroeren zoals bij een mayonaise. Kijk aldaar !

Als de boter halfweg opgebruikt is mag men, en dit is geen slecht idee, een scheut koude room bij de saus voegen. Dit laat de temperatuur dalen en geeft een betere stabiliteit aan de saus. Nu nog op smaak brengen met zout en eventueel cayennepeper.

Ook controleren of de zure smaak in orde is. Iedereen heeft daar andere ideeën over. Dus een beetje citroensap toevoegen of het fameuze azijn afkooksel.

Nog enkele bemerkingen:

- Dit peperafkooksel met azijn wordt eigenlijk nooit meer gebruikt. Men mag een Hollandse saus gewoon kruiden met witte peper uit de molen of met cayennepeper.

- Hollandse saus wordt niet gemaakt met margarine ! Als men het toch doet gaat men gegarandeerd naar de hel !!! ( Alhoewel het goed gaat hoor, zelfs gewoon met verwarmde olie maar dan is het geen Hollandse saus meer, men noemt het dn "sauce Tyrolienne" )

- Sommigen beweren ook dat men naar de hel zal gaan als de vloeistof die op de bodem van het pannetje met gesmolten boter ligt bij de saus voegt. Niet waar, gelukkig maar, alleen zal de saus daardoor vloeibaarder worden. Boter bevat ongeveer 13 tot 16 procent vocht en dat is wat op de bodem van de pan ligt. Er bestaan legio recepten waar er gewoon, niet gesmolten stukken boter gebruikt worden.

- Hollandse saus bereiden met in een hoeveelheid met meer dan 7 kilogram boter lukt niet…
 Probeer maar eens !

Nu verder over de bearnaise!

Voor bearnaise heeft men dus een gastrique nodig. Wel, dit is een verdere uitbreiding van het idee om water en peper en azijn te koken. Er worden nog wat grofweg gesneden sjalotten en dragonstengels bijgevoegd. Soms ook laurierbladeren en tijm en nog wat toestanden maar dit heeft er allemaal niet veel met te maken.

Deze gastrique werd,… werd,… één keer per jaar gemaakt. Als de dragon volgroeid was.

De stengels werden dan gescheiden van de toppen. Deze toppen werden opgelegd in azijn, zoals augurken of uitjes. Deze werden dan later gebruikt als garnituur voor de bearnaise.

Het maken van een gastrique was een onderneming die gedaan werd als er niet te veel volk in de buurt was want de bedoeling is, en was , om de gebruikte azijn voor de helft te laten uitkoken. Zelfs de vliegen vielen dan van het plafond…

De gezeefde vloeistof werd dan in bierflessen gegoten, zo die met die rubberen ringen en porseleinen stoppen en kon bewaard worden voor de rest van het jaar. Deze gastrique kon ook voor andere doeleinden gebruikt worden. Bijvoorbeeld bij dragonsausen enz...
Gebruik nooit het woord gastrique , als de chef een echte Fransman is,de Fransen bedoelen daar een kooksel van karamel en azijn of fruitsap mee.

Het huidige probleem is, dat men alleen nog die dragontopjes kan kopen aan een abominabele prijs..

Dus om een gastrique te maken in grote hoeveelheden is men ook verplicht om zelf wat dragon aan te planten. Alleen de eenjarige Franse dragon levert goede resultaten op.

Om nu een bearnaisesaus te maken, zie Hollandse saus en vervang de daar gebruikte vloeistof door de gastrique. Om de saus af te werken wordt er gehakte kervel en gehakte dragon gebruikt. In de dagelijkse praktijk gebruikt men meestal alleen wat peterselie en gehakte dragon uit een bokaaltje. Misschien de zelf opgelegde !

De chique versie wordt opgefleurd met verse gehakte dragon en kervel.

Indien dit allemaal lukt, heeft men ook een saus waar men ,U, mag tegen zeggen !

24-05-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Heeft het gesmaakt?
Een lekkere schotel cassoulet of een bord snert gegeten, zoals men dat zo plastisch noemt in Nederland ?

Een hoge concentratie meervoudige suikers in droge bonen of erwten veroorzaakt winderigheid, iedereen heeft dit vervelende neveneffect al wel eens ervaren.

Jonge, groene erwten, of verse groene boontjes, blijken minder van deze meervoudige suikers te bevatten dan erwten of bonen die volledig zijn uitgegroeid. De meervoudige suikers hopen zich pas op aan het einde van het groeiproces. Het is een manier om de toekomstige kiem een voorraadje suiker en dus voeding, mee te geven.

Deze meervoudige suikers zijn te groot om door ons lichaam te kunnen worden afgebroken. Ze zouden allemaal onverwerkt ons darmkanaal passeren, ware het niet dat in het onderste deel daarvan een bacteriekolonie huist die wel raad weet met de meeste van die lange zetmeelmoleculen. De bacteriën produceren daarbij echter veel kooldioxide, dat zich op een geheel eigen wijze een weg naar buiten zoekt. De onprettige geur die hierbij in veel gevallen vrijkomt, is ook afkomstig van bacteriën. Deze geurtjes worden veroorzaakt door zogenaamde “scatolen”, een klein beetje taalgevoel geeft wel de nodige uitleg, niet ?

Naast het aandeel meervoudige suikers, spelen echter andere factoren ook een rol. Er zou een verband kunnen zijn tussen het gehalte aan vezels of cellulose en gasvorming. Minder winderigheid ontstaat indien de peulvruchten gekookt worden of ontkiemd gegeten worden. Mocht je last krijgen van winderigheid op een ongepast ogenblik, na het eten van erwten of bonen, dan kun je, je misschien redden met iets als: “ Ja, dit is kooldioxidevorming door bacteriële afbraak van meervoudige sacchariden.”

21-05-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Ik heb het ooit gedaan met lamsbouten.( ik bedoel , gebraden op lage temperatuur !)

Je zal je wel een goede thermometer moeten aanschaffen, of enkele keren experimenteren.

De meeste ovens hebben namelijk slechte thermostaten, dit wil zeggen; ze werken niet juist.

Verder is het idee over bijvoorbeeld “ saignant” niet hetzelfde voor mij als voor jou!

Maar eerst en vooral, het vlees goed kleuren op het vuur in een braadslede om de braadsmaak en eventueel botersmaak en kleur te bekomen, peper en zout . Enkele aromaten zoals wortel, ui, ongepelde lookteentjes, kruiden en dergelijke kunnen toegevoegd worden. Liefst afdekken met aluminiumfolie of met een deksel. De groenten zullen anders uitdrogen

Nu hangt de rest af van de temperatuur af van de oven. De temperatuur nooit lager zetten dan 65°C, want de kans dat je dan bacteriën gaat kweken in plaats van vlees te braden is zeer reëel.

De laatste lamsbout die ik gemaakt heb heeft 5 uur in de oven gezeten, de temperatuur stond afgesteld op 70°C, maar bij “primitieve” controle met een ouderwetse steriliseer thermometer bleek de temperatuur 100°C te zijn.

Maar het vlees werd dus inderdaad botermals, het was nochtans gemaakt met een echt doordeweekse goedkope Nieuw-Zeelandse, diepvrieslamsbout, wel ontdooid! Als je dit doet in een warme lucht oven staat die oven wel 5 uur te ronken en dat werkt vreselijk op de ( mijn) zenuwen.

Enkele keren heb ik het ook gedaan gewoon in een borden warmkast waarvan ik de temperatuur nooit gecontroleerd heb. Maar na 3 uur kwam er ook een prachtig malse lamsbout uit, volledig egaal en rosé van kleur, botermals

Enige nadeel ; er komt geen jus vrij, want het vlees verliest geen druppel vocht. Ook bij het aansnijden loopt er geen druppel sap uit het vlees.

Nadien de aromaten met enkele vleesresten of botten koken met water of fond tot een sausje, (sju, voor de Nederlanders)  kan wat helpen.

Een paar keer proberen zal nodig zijn. Ik denk dat het procédé vooral goed werkt bij witte vleessoorten. Eerst proberen, dan fouten corrigeren, de derde keer moet het goed zijn !

Zie ook op : http://forums.egullet.com/index.php?showtopic=40548

 http://forums.egullet.com/index.php?showtopic=40548#what

Dit is wel een Engelstalige site.Vooral het stukje waarin vlees “opgelost” word in ananassap is een interessant experiment, spijtig genoeg gaat uwe mooie “filet pur” d’ er aan…

Ooit heb ik in Ruanda meegemaakt dat een (zwarte) kok bezig was met het schillen van papajas. Hij droeg daarbij gele rubberen handschoenen. In Afrika is zoiets een raar zicht ! Ik vroeg hem waarom hij dat deed, dus die handschoenen dragen, en hij beweerde dat anders zijn handen alle vel en kleur zouden verliezen.

Papaïne is inderdaad het sterkste eiwitafbrekend enzym dat er is!

Het product, papaïne,  was, en is misschien nog wel, te koop onder de benaming “meat tenderiser” van het merk McCormick.

Later nog wel wat meer hierover.

18-05-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Keukenfabeltjes : er bestaan er zovele. Het zou inderdaad de moeite lonen om daar een boek over te schrijven, maar dat bestaat reeds, of er een website aan te wijden.

Zo maar voor de vuist weg :

- Zout onttrekt vocht aan vlees, dat is juist maar er wordt beweerd dat men vlees niet mag zouten voor het bakken of grillen, dat is onjuist, aan het bakproces verandert er niets, het zout is zelfs nog niet opgelost na het bakken.

- Als de soep te zout is, daar een aardappel in koken om het zout te onttrekken, probeer maar even dan kan je proeven dat dit gewoon onjuist is.

- Champignons zuigen zich vol met water als ze gewassen worden. Flauwe kul, ik heb het ooit getest, champignons gedurende 15 minuten in water gelegd en gecontroleerd hoeveel water ze opgeslorpt hadden. Zeer goed gecontroleerd met een karaatweegschaal. Resultaat ze wogen juist berekend 1,4 % meer dan voor het wassen. Dus vol zuigen met water is wel anders dacht ik. Bovenstaande geldt voor gewone champignons, bij andere paddestoelen kan dit anders zijn.

- Champignons pellen is compleet zinloos, de smaakgevende elementen zitten juist onder de pel.

- Peulvruchten kunnen best te week gezet worden in zacht water. Juist andersom gaat veel beter. Te week zetten met natriumbicarbonaat.

- Bonen of andere peulvruchten een nacht te week zetten. Veel te lang, sommige peulvruchten beginnen dan reeds tekenen van gisting te vertonen.

- Vlees moet dichtgeschroeid  worden omdat anders de sappen er zouden uitlopen. Onjuist. Het bakken zorgt wel voor een smaakreactie ( reactie van Maillard ). Ook het opzetten in koud of kokend water. Er verandert gewoon niets, het resultaat blijft hetzelfde.

Vlees braden geeft een veel beter resultaat als dat gebeurt op lage temperatuur. Het proces duurt dan wel veel langer. Voor een lamsbout van ongeveer twee kilogram, twee uur in een oven van 75 ° C. Men verkrijgt alzo een zeer malse, roze lamsbout waar geen druppeltje sap uitloopt. Eerst kleuren in een braadslede op het vuur om dus die reactie van Maillard uit lokken; braadsmaak geven.

- Nog eens over champignons maar nu over zelfgezochte. Als men een zilveren muntstuk meekookt met de paddestoelen en het wordt zwart, dan zijn de paddestoelen giftig. Onjuist, Het muntstuk zal altijd zwart worden als de paddestoelen beschadigd zijn. Nu dit soort vergissing is niet zo rampzalig.

Zo kan ik nog wel even doorgaan. Het staat iedereen vrij om mij te geloven of niet.

Er is een zeer interessante site waar dergelijke informatie terug te vinden:

www.chefsimon.com maar deze site is Franstalig. Kijk bij “cuisine scientifique”

Ook Hervé This heeft hierover massa’s informatie verzameld.

12-05-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

 Gelatine wordt gemaakt van beenderen of visgraten. Men zou dit eventueel zelf kunnen doen door collageenrijke elementen zoals, poten of huiden van dieren of visafval te koken tot de gelatine zich afscheidt. Zo deed men het in vroegere tijden ook.Gelatine is nu te koop in poedervorm en in blaadjes.

 Poedergelatine wordt opgelost in 5 tot 7 maal zo veel water. Gelatine kan worden gebruikt om onder andere bavarois, mousse en gelatinepuddinkjes te maken.

Indien gelatineblaadjes worden gebruikt dan dienen deze 5 tot 10 minuten in ruim zeer koud water te worden geweekt tot de blaadjes zacht zijn. De blaadjes goed uitknijpen en in een paar eetlepels hete vloeistof (vruchtensap, wijn, of water) laten oplossen. De gelatine liefst niet laten koken! Men bekomt dan een lijmsmaak,dus altijd van het vuur af oplossen. Gelatine in combinatie met verse ananas, kiwi en papaja werkt niet. De enzymen in deze verse vruchten zorgen ervoor dat de gelatine z'n bindende werking verliest. Eens het vruchtensap gekookt is, is er geen probleem meer.

De hoeveelheid gelatine is afhankelijk van de basis die wordt gebruikt. Nadat de gelatine is gemengd met de vloeistof, is het belangrijk eerst te wachten tot de massa begint te geleren (stijven), alvorens ze in de uiteindelijke vorm wordt gedaan. Gelatine zakt namelijk naar beneden. U kunt dit proces versnellen door de schaal in een kom ijswater te plaatsen. Roer ook zo nu en dan om de gelatine goed te verdelen over de massa. Als de massa lobbig begint te worden kunnen ook zaken als stijfgeklopte eiwit en opgeslagen room worden toegevoegd. De eiwit en room geven een luchtige en/of romige consistentie aan de pudding. Het is ook  beter om likeur toe te voegen nadat de  gelering inzet. Indien u gelatine langer dan een dag voor gebruik toepast, kunt u 10% minder gelatine gebruiken. Gelatine heeft de eigenschap na te stijven. Gelatine geleert bij een temperatuur onder 25 graden Celsius. Daarom is het ongeschikt voor gebruik in de tropen. Daar gebruikt men agar-agar.

De hoeveelheid te gebruiken gelatine verschilt naargelang de gebruikte vloeistof.

Het volgende is slechts een gemiddelde, er bestaan grote verschillen in  kwaliteit van gelatine.

Om één deciliter vocht te binden gebruikt men best de volgende hoeveelheden :

Water, melk                     :            2,5              tot             3            gram

Room, dunne room          :             2                                               gram

Opgeslagen room             :            2                                               gram

Botermelk, yoghurt           :            3                   tot            3,5       gram

Wijn                                 :            3                                               gram

Gealcoholiseerde dranken :            4                                               gram

Per toegevoegde eierdooier aan een recept kan één gram gelatine minder gebruikt worden.

Zure en gealcoholiseerde  vloeistoffen vergen meer gelatine om op te stijven, de stollingstijd is ook langer.

Er bestaan dus twee soorten gelatine : poeder en blaadjes.

Poeder wordt vooral gebruikt door slagers en bij industriële toepassingen. Er moet namelijk zeer nauwkeurig gewogen worden. In een gewone huishoudelijke keuken heeft men daar niet het nodige materieel voor ! Een grammen weegschaal kost al gauw 100 € , minimum !

Blaadjes gelatine moeten eerst geweekt worden in zeer koud water , tot ze soepel worden . Nadien oplossen in warme vloeistof. Hou er rekening mee dat gelatineblaadjes tot tien maal hun eigen gewicht aan vocht kunnen opslorpen bij het weken…dit kan de verhoudingen bij sommige recepten verstoren.

Als u zelf recepten bedenkt met gelatine, hou er dan rekening mee dat koude gerechten meer smaakstoffen nodig hebben, omdat de smaak van zout en suiker wordt afgezwakt. Bijvoorbeeld bouillon voor aspic dient warm een uitgesproken sterke smaak te hebben, omdat deze koud wordt opgediend. Als de opgeloste gelatine aan koude vloeistoffen wordt toegevoegd, dan is het handig om de gelatine met een dun straaltje toe te voegen terwijl u stevig klopt. Op deze wijze voorkomt u dat de gelatine klontjes vormt. Als de gelatine wordt toegevoegd aan warme/hete vloeistoffen, dan heeft u dat probleem natuurlijk niet. Een tip voor het toevoegen van stijf geslagen eiwit of room: sla deze niet te stijf. Zorg ervoor dat ze dezelfde consistentie hebben als de massa waar ze doorheen worden gespateld.

Blaadjes gelatine hebben verschillende gewichten !!! Het eenvoudigste is te kijken hoeveel de gelatine weegt die zich in de verpakking bevindt, zo kan men gemakkelijk berekenen hoeveel één blaadje weegt. Er bestaan blaadjes van 1 , 2, 2,5 en 3 gram dus goed opletten.

Heldere bijna witte blaadjes zijn meestal de beste, gelatine mag ook niet lijmachtig ruiken !

Gelatine niet in nieuwe keukenkasten, die gelijmd zijn met PU lijm  = poly-urethaan lijm bewaren. De uitwasemingen van deze lijm doen de gelatine verharden en deze zal nadien niet meer oplossen ! ( Bij sommige merken is dit vermeld op de verpakking – Rheingold - )

Dat gelatine niet mag koken is één van de klassieke keukenlegendes die van generatie op generatie wordt doorgegeven. Indien men zelf gelatine produceert door beenderen of visgraten te koken - koken - !, gebeurt er toch ook niets …Gelatine wordt getrokken uit varkenszwoerden – vroeger rundbeenderen – bij een temperatuur van 130 ° C ! Ook BSE problemen zijn er blijkbaar niet.Ook de geneeskunde verbruikt veel gelatine in de vorm van capsules, of gelules…die firma’s nemen geen risico’s !

Wel is het waar dat gelatine een slechte smaak kan aannemen bij het koken omdat de gelatine “verbrandt” tegen de bodem van de kookketel, dus permanent roeren is nodig.

09-05-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Voor het maken van garnaalkroketten, idem voor kaaskroketten, geldt een regel die zegt dat de inhoud van de kroket na het bakken moet vloeibaar zijn !

Dit effect wordt bereikt door gelatine aan de appareil toe te voegen, maar het probleem is dan dat het vormen van de kroketten niet zo eenvoudig verloopt, ze blijven een stugge vierkante, hoekige vorm behouden. Bij het bakken kunnen ze ook gemakkelijk openspringen. De gelatine smelt, de inhoud begint te koken, waardoor de stoomdruk in de paneer - huls te sterk wordt en , pats…Dus een compromis : voldoende bloem gebruiken om te binden :

Voor kaaskroketten is een 100 g bloem per liter melk reeds voldoende op voorwaarde dat de basis bechamelsaus voldoende lang kookt, liefst 20 minuten !!! Tien minuten kan ook.

De klassieke verhouding boter/bloem is 40/60. Dus ongeveer 65 g boter, 100 g bloem.

Voor garnaalkroketten, indien melk gebruikt wordt, geldt dezelfde regel, maar toch moet er meer bloem gebruikt worden omdat de toegevoegde garnalen vocht bevatten en niet mogen meekoken. Ook toegevoegd citroensap doet de massa verwateren. Dus 120 tot 150 g bloem per liter melk.

Indien er een visfumet of garnalenfumet gebruikt wordt, nog meer bloem, 180 gram, ook 20 minuten lang laten koken; vis veloutésausen binden niet zo vlot als sausen op melkbasis.

Als de saus voldoende lang gekookt heeft ( een degelijke kookpot met zware bodem gebruiken, en roeren…!) een liaison toevoegen van enkele eierdooiers en room, ook deze liaison goed laten meekoken;… schift niet ! Nu de kaas of garnalen of beide toevoegen, mengen tot de kaas gesmolten is.

De massa uitgieten op een geoliede plaat en een nacht laten afkoelen. ( Sojaolie gebruiken, deze stolt niet in de koelkast !) Niet afdekken met folie zoals sommigen wel eens doen, dit geeft damp onder de folie en dus vocht dat de kroketten doet verwateren. In porties verdelen en vormen. Paneren op de klassieke manier, dus eerst door bloem wentelen, daarna door losgeklopt eiwit met een scheutje olie of gewoon losgeklopte hele eieren, dan zorgvuldig door het paneermeel halen en controleren of er geen gaatjes zijn. De kroketten minstens enkele uren laten rusten vooraleer te bakken.

Ik heb hier een recept in een gekend boek over vis, waar tot 600 g bloem gebruikt wordt voor 1,5 liter vocht, ( 1 liter garnalenfumet, ½ liter room ) recept van een gereputeerde zaak in Oostende waar veel garnaalkroketten verkocht worden.

Experimenteren en veel oefenen… en dus ook veel kroketten proeven. Veel succes!

07-05-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Men kan eveneens “mayonaise” maken met andere emulgatoren dan eierdooier.

Met het product “OXO” dit schijnt nog steeds te bestaan.

Met sojamelk.

Met gecondenseerde melk.

Met kokosmelk.

Met eiwitten.

Met gesmolten gelatine.

Met zeer stevige visfumet. ( Bevat gelatine)

Er zullen nog wel andere mogelijkheden zijn.

Dus men gebruikt één van bovenstaande producten voegt er mosterd aan toe indien gewenst en al roerende olie toevoegen. Verder op smaak brengen naar keuze.

Zo kan men bijvoorbeeld een cholesterolvrije mayonaise maken met het eiwit alleen.

Men kan deze producten geen mayonaise noemen omdat ze geen eierdooier bevatten, het zijn geëmulsioneerde sausen, of “dressings”. Als experiment is het grappig om het eens te proberen.

Met gecondenseerde melk kan men ook een luchtige cocktailsaus bereiden.

De koude melk goed schuimig kloppen, ketchup toevoegen. De saus verdikt nu zeer erg tot consistentie van een cocktailsaus. Verder afwerken naar keuze.

Industriële mayonaise wordt niet geroerd of geklopt. Alle ingrediënten van de “waterfase” worden in de juiste verhoudingen gemengd en dit mengsel wordt ingespoten in een cilinder. Dan komt de juiste hoeveelheid olie er bij en de cilinder wordt gesloten en onder hoge druk gezet.

De mayonaise vormt zich in de cilinder, er gaat een ander klep open en de mayonaise wordt er uit geperst. Dit gebeurt niet in één cilinder maar in verscheidene tegelijk, net zoals bij een dieselmotor… Nadien worden de verschillende mayonaises gemengd in een buis waarin een wormschroef draait. Nog afvullen in bokalen en klaar is kees.

Op de Franstalige site van  “Chef Simon “ zijn mooie voorbeelden te vinden, met foto’s.

Chef Simon

04-05-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Mayonaise is zo één van die gerechten of sausen waarover de grootste verwarring bestaat en waarover ook  veel foutieve informatie gegeven wordt.

Omdat de saus steeds de reputatie heeft gehad om “moeilijk” te maken zijn , mislukt ze dan ook dikwijls.

Nochtans is dit voor niets nodig, mayonaise maken is doodsimpel.

Klik op de foto en daar staat het recept uit het kookboekje van de boerinnenbond, waarschijnlijk uit de jaren 1950. ( Reeks C Nr 2, vijfde druk )

Dit recept is volkomen correct. Alleen gebruikt men hier olijfolie in plaats van de meer gebruikelijke oliesoorten.

We zullen even element per element bekijken :

De eierdooiers : om één liter olie te binden tot mayonaise heeft men ongeveer vier dooiers nodig. Praktisch gaat het met minder ook maar dat komt dan niet ten goede aan de smaak en de stabiliteit ( niet schiften) van de mayonaise.

Wettelijk moet volgens de Belgische wetgeving , industriële mayonaise minstens 7,5 % eierdooier bevatten.

De azijn : normaal gebruiken wij hier in België witte alcoholazijn. Er zijn andere landen en streken die bijvoorbeeld witte wijnazijn gebruiken en dit geeft uiteraard een volledig andere smaak. ’t Is een kwestie van wennen.

De mosterd : steeds goede mosterd van Dijon gebruiken. Andere mosterd werkt ook wel maar geeft weer een andere smaak. Dijonmosterd helpt eveneens om de mayonaise steviger te binden. Indien u toch graanmosterd of bruine mosterd of zoete mosterd gebruikt mag de naam van de mayonaise veranderd worden tot mayonaise met xxx…mosterd !

In de oude klassieke Franse keuken werd geen mosterd gebruikt ( dit had meer te maken met onwetendheid !) en in diezelfde klassieke keuken spreekt men nu nog steeds over “ mayonnaise moutardé”. Bij examens zijn er nog steeds van die betweterige “chefs” die hier moeilijk over doen !Let op voor de schrijfwijze; Franse mayonaise heeft twee maal N; mayonnaise !

De olie : een zeer belangrijk element. Ook de olie zal bepalend zijn  voor de smaak van uw mayonaise. Eveneens zal het type olie bepalen of uw mayonaise gemakkelijk zal lukken of niet !!!

In zeer vele (oude) recepten of voorschriften leest men dat mayonaise niet in de koelkast mag bewaard worden! Mag ik even vragen waar uw mayonaise staat ? In de koelkast, ..juist ..!???

Dit voorschrift komt nog van de tijd dat men bijna uitsluitend arachideolie gebruikte om mayonaise te maken. Arachide, of aardnotenolie is een olie die bij bewaring op een koude plaats opstijft en uitvlokt tot kleine vetkristallen. Met olijfolie heeft men hetzelfde probleem.

Indien ditzelfde in een mayonaise gebeurt, is de verbinding in die mayonaise ook verstoord en zal de saus “ontbinden”.. Later nog wat meer hierover.

Peper en zout : heeft niet zoveel belang, ieder naar eigen smaak maar zout laat wel eens witte stippen na in de saus. Na enkele minuten wachten is het zout opgelost en verdwijnen de witte stippen vanzelf. Geen zwarte peper : die geeft uiteraard zwarte stippen en dat ziet er niet smakelijk uit. Dus fijngemalen witte ( muntok) peper gebruiken.

Nu over de bereiding zelf, het maken van de mayonaise.

Men neme één kom..een bolvormige kom, niet te klein…Zorg er voor dat de kom goed stevig vast staat.

Men neme ook één klopper, een garde, een fouet, een sauszweep of hoe men het ding ook wil noemen. Een goede soepele klopper die vlot in de hand ligt. Geen vork of twee vorken zoals onze (groot)moeders het wel eens deden. Ook geen houten of andere lepel. Over elektrische mengtoestellen straks nog wat meer.

Alle ingrediënten klaarzetten op de juiste temperatuur. Die juiste temperatuur bedraagt 13°C . U hoeft zich hier verder niet aan te storen, straks ook weer meer hierover.

De eierdooiers in de kom doen, het eiwit kan ook gebruikt worden, verder nogmaals meer hierover.

Nu peper en zout , azijn( dit wordt zo wat een inschatwerkje, dus ervaring, liefst beginnen met zeer weinig, zie recept boerinnenbond) en mosterd (zelfde opmerking) toevoegen,  het mengsel even goed doorroeren en dan één minuutje laten rusten.Waarom dit moet, gaat werkelijk iets te ver om dit hier uit te leggen.

Nu snel roeren en de olie in het begin in een klein straaltje toevoegen, later mag het iets sneller en stilaan zal er een mooie gebonden saus ontstaan. Des te sneller men roert, des te beter de saus zal gebonden worden, dus met een elektrische klopper zal men een stevige mayonaise bekomen. Nu nog even proeven, zout genoeg, meestal is er te weinig in, azijn: ok ?

Voor de Nederlanders, roer er nog wat suiker doorheen maar dan mag u deze mayonaise voor mijn part aan Fikkie geven, ieder zijn smaak natuurlijk !

In plaats van een klopper kan men een electrisch toestel gebruiken. Zulk een elektrisch mengtoestel kan allerlei zijn; keukenrobots met draaiende messen of mengtoestellen met kloppers zoals de Kenwood doen het werk perfect…

Ook met een staafmixer gaat alles prima.

Wat gebeurt er tijdens het maken van mayonaise ?

Water en olie kunnen normaal niet gemengd worden, de olie zal steeds opnieuw naar boven komen drijven. Door een “emulgator” te gebruiken kan olie en water wel gemengd worden. Kenmerkend daarbij is dat de bekomen massa ondoorzichtig en dikker wordt.

Mayonaise is een emulsiesaus, een olie in water emulsie. Dit betekent dat de olie zeer fijn verdeeld wordt door een vloeistof. Des te intenser de olie kan gemengd worden, des te dikker de emulsie zal worden, daardoor komt het dat mayonaise gemaakt met een snel draaiend toestel ook steviger zal worden.

Tevens is er een “emulgator, een bindmiddel” nodig. Dit is hier de eierdooier, vooral de lecithine die in de eierdooier aanwezig is. Maar ook de eiwitten kunnen als emulgator fungeren.

Soms wordt mayonaise gemaakt met volledige eieren, met het eiwit dus, ook het eiwit heeft daar zijn functie.

Men kan het zo beschouwen, dat de emulgator en het vocht, de klein verdeelde oliedruppels vasthouden in een soort netje. Dit proces is niet onbeperkt, als er te weinig emulgator, of te weinig vocht voorradig is zal het “netje” scheuren en alle oliedruppels zullen terug samenklitten en uw mayonaise zal schiften !

Als de saus voldoende olie heeft opgenomen, er moet ook voldoende olie gebruikt worden, anders blijft de mayonaise te vloeibaar, nog even stevig doorkloppen. De saus verdikt dan meestal nog een beetje omdat de oliedeeltjes daardoor nog fijner verdeeld worden.

Waarom kan mayonaise mislukken ?

Mislukken betekent hier meestal dat de mayonaise terug uit mekaar valt, ze schift of kabbelt…

1)      Men heeft te veel olie gebruikt in verhouding tot eierdooier en/of te weinig water of azijn. Steeds een beetje azijn in het begin toevoegen, ook azijn heeft zijn invloed op de vorming van de emulsie.

2)      De onderlinge temperaturen van de producten ( olie, dooier) verschillen te veel. Dit wordt veel gezegd maar die invloed is klein.

Toch is het veiliger om geen ijskoude eierdooiers te gebruiken.

3)      Het loopt wel fout als men ofwel arachideolie of olijfolie gebruikt. Dit zijn oliën van

het type mono onverzadigd ( opgebouwd uit mono onverzadigde vetzuren ) en zij emulgeren veel moeilijker. Ook als de temperatuur in de keuken zeer hoog oploopt zal deze mayonaise minder goed binden en nadien gemakkelijker schiften bij het gebruik van deze oliesoorten. 

Dit is vermoedelijk ook de reden waarom men vroeger zoveel mislukkingen kende bij de bereiding. Olijfolie en arachideolie waren toen de enige oliesoorten die veel gebruikt werden. Zoals reed vermeld mogen deze mayonaisesoorten ook niet in de koelkast bewaard worden, de olie verhardt daardoor.

Dus welke olie wel gebruiken? Olie van het type meervoudig onverzadigd zoals sojaolie, maisolie, saffloerolie, zonnebloemolie, raapzaadolie,enz..

Elke olie geeft zijn eigen smaak. Sojaolie is de meest neutrale en tevens de goedkoopste.

4)      De olie wordt veel te snel toegevoegd. Zeker in het begin moet de olie zeer traagjes en snel roerend toegevoegd worden.

5)      bij het bereiden van mayonaise met een snelroerend toestel zoals een mixer bestaat de kans dat er te weinig vocht gebruikt wordt. De mayonaise zal dan ook schiften.Dit lost men op door ook het eiwit te gebruiken. Men krijgt hierdoor een extra binding en de mayonaise wordt tevens luchtiger. Men kan ook gewoon azijn of water toevoegen.

Dit procédé wordt vooral gebruikt bij het gebruik van een staafmixer. Men doet dan een volledig ei in een smalle beker, voegt alle andere ingrediënten toe, ook de olie en men zet de voet van de mixer boven de eierdooier. Dan schakelt men het toestel in. Nu haalt men de staafmixer traagjes naar boven. Zo simpel is at ! Opletten een ronde beker gebruiken, in een vierkante of rechthoekige bokaal kan het toch fout gaan.

Fabeltjes zijn de volgende :

1)      Men moet steeds roeren in dezelfde richting: gewoon larie.

2)      Vrouwen kunnen geen mayonaise maken tijdens de periode dat ze menstrueren : larie ! In de hotelschool van Lokeren heeft men ooit de volgende proef gaan :

Men heeft twintig meisjes die ongesteld waren bij elkaar gebracht, ze kregen allen het nodige om mayonaise te maken. De leraar heeft dan eerst even getoond hoe het juist moet. Alle twintig de mayonaises waren gelukt !

3)      Ook het verhaaltje over te koud , te warm moet genuanceerd worden, lees

 hierboven. Het is het soort olie dat bepaalt of mayonaise mislukt of niet.

04-05-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

In mijn eerste blog; Keukenverhalen, was het de bedoeling om ook wat tips te geven in verband met keukenpraktijken en recepten.

Nu ben ik zo wat van idee veranderd en heb een nieuwe blog opgezet, waarin ik specifieke problemen zal behandelen die zich regelmatig in de keuken voor doen.

Dit wordt dan : Keukenweetjes…

U mag zelfs vragen stellen via mail of via het gastenboek , of reacties, of gelijk hoe !!!

We zullen wel zien wat er van komt.

Morgen gaan we van start !

03-05-2005, 00:13 Geschreven door Nicolay