Enkele dagen terug heb ik nog eens kokkels gekocht bij mijn geliefkoosde vishandelaar.

Dat was lang geleden, zowel kokkels gekocht als iets gekocht bij die vishandelaar.

Eerst was de winkel gesloten wegens verbouwingswerken, daarna lag de straat open gebroken en zo was er elke keer wel wat, maar nu was er een mooie parkeerplaats vlak bij en er lagen kokkels in het uitstalraam...!

Eigenlijk wilde ik pasta maken met mosseltjes maar nu is dat niet het goede moment. De mosselen zijn niet veel meer waard. Kleine taaie beestjes en ze hebben soms zelfs een rare bijsmaak.

Kokkels zijn dan een goed alternatief, zelfs lekkerder dan mosselen. Wel iets duurder.

Acht euro of zowat per kilo, dus dat valt wel mee. Zeshonderd gram voor twee personen was voldoende. Dat levert uiteindelijk bijna honderd en vijftig gram schelpvlees op.

Het grote nadeel aan kokkels: er zit dikwijls zand in en dat ziet men niet bij aankoop. Men kan alleen maar hopen dat de schelpjes bij de producent goed uitgewaterd zijn. Dat ze lang genoeg in zuiver water vertoefden en aldus hun zand uitgespuwd hebben.

De meeste kokkels worden ingevoerd uit Nederland...

Om zeker te zijn moet je ze nog een uurtje in een kom met ijskoud water zetten waarin een grote greep grof zout opgelost is. Roer daarna niet meer in de schelpjes. Ze zullen zich dan openen waardoor het eventuele zand er uit kan vallen.

Om ze klaar te maken worden ze gewoon behandeld als mosselen. Een beetje fijngesnipperde ui of sjalot, eventueel een takje selderij of peterselie stoof je eerst aan in een beetje olijfolie. De schelpjes gaan er dan bij, een stevige draai van de pepermolen er over en een deksel er op.

Desgewenst kan een scheutje witte wijn toegevoegd worden.

Na twee minuten zijn de schelpjes vermoedelijk klaar. Schud goed met de pan, sommige kokkels hebben de neiging zich niet direct te openen, een goede tik tegen de gesloten schelp doet ze openspringen. Daarom goed schudden met de inhoud. Zo vallen de beestjes er reeds uit en kun je de losse schelpen er zeer gemakkelijk uitvissen.

Vroeger gaf ik ze nogal eens bij het aperitief. In een halve schelp werd een beestje gelegd, bestrooid met gehakte platte peterselie en overgoten met wat goede olijfolie en citroensap.

Maar nu zouden ze dienst moeten doen als garnering bij een pasta alle vongole !

Deze vongole zijn zeer populair in Italië. De bereiding is vooral geschikt voor lange fijne slierten deegwaar zoals spaghetti, capellini en linguini...

Er bestaan zeer veel versies van.

Ik maak het zo:

De schelpjes koken zoals zojuist beschreven. De gebruikte groenten mogen eventueel bij de inhoud blijven als ze mooi fijn gesneden waren. De lege schelpen verwijderen. Sommigen laten de schelpen ook bij de bereiding.  Mijn part heeft dat geen zin, je kunt ze toch niet eten.

Controleer nog eens of er geen zand in het kookvocht zit. Eventueel filteren door een gaasdoekje.

De deegwaar koken volgens de normen, dus niet te zacht. Al dente...

Rasp een beetje Parmezaanse kaas. Zoveel als je zelf verkiest.

Nogmaals een klein fijngesnipperd sjalotje en een geplet teentje knoflook lichtjes glazig laten worden in een beetje olijfolie.

Voeg de inhoud van de schelpjes plus het vocht toe en daarna de deegwaar. Goed roeren en meng nu deel van de kaas door de bereiding.

Normaal zal de deegwaar het meeste vocht van de kokkels opslorpen. Daarom mag de pasta ook niet te mals gekookt zijn.

Werk af met zwarte peper. Serveer in en diep bord.

Nu zijn er allerhande varianten mogelijk.

Ikzelf doe er nog een scheut room bij. Dat geeft meer smeuïgheid aan de bereiding.

In de plaats van room kan je ricotta nemen of mascarpone.

Een greep gehakte platte peterselie of een handvol gesneden basilicum kan er ook bij.

Gepelde tomaten in blokjes gesneden.

Zelfs gekookte spinazie...

Een geklutst ei door de bereiding roeren, allemaal mogelijkheden.

Zo zie je maar, iedereen heeft daar een beetje zijn idee over.

En daarom moet je nooit spreken over: dit is het enige recept...!

De Italiaanse vongole zijn wel geen kokkels. Vongole, daarmee worden tapijtschelpen bedoeld.

Tapijtschelpen, ja, zo heten die beestjes in het Nederlands... Misschien zegt de Franse naam “palourdes” je een beetje meer? Wel dat zijn dan de Franse tapijtschelpen... de naam heeft misschien te maken met hun Latijnse naam: Tapes decussatus et Tapes philippinarum. ???

Er bestaan zeer veel schelpen die tapijtschelp genoemd worden...

Op de koop toe spreekt men hier dikwijls over venusschelpen om dergelijke schelpen aan te duiden.  Ook dat is niet helemaal juist.

Venusschelpen zijn een groep van schelpen waar bijna alle schelpen die voor ons de moeite waard zijn om gegeten te worden, toe behoren. Ook de kokkel... Zelfs de messchelpen, de clams...  maar er bestaat één soort die specifiek venusschelp genoemd wordt.

’t Is allemaal niet zo simpel...!

In ieder geval, het was lekker.

Dezelfde bereiding kan zeer gemakkelijk gemaakt worden met andere schelpdiertjes.

Kleine Franse bouchot mosseltjes bijvoorbeeld of palourdes, waarom niet, maar dan wordt het wel een beetje “prijziger”... Palourdes of tapijtschelpen kosten al gauw dertien tot vijftien euro per kilo...!

Maar als het is om feest te vieren, waarom niet...?

06-03-2011 om 01:29 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

De reacties op het vorige stukje over hersenen waren veelal positief. Er bestaan dus toch nog mensen met hersens...!

Iemand vroeg mij ook via een privé mailtje of ik geen recept kon geven voor bloedworst.

Dat heb ik ooit gedaan, zeeeeer lang geleden. In 2005 nota bene..!

Dat artikeltje is hier terug te vinden.

Heel veel zin om dat te herschrijven heb ik  niet want het is toch bijna onmogelijk om zelf thuis aan bloedworst te beginnen. Alleen al om het bloed te verkrijgen zal je veel miserie ondervinden...! Tenzij een bevriende slager je wil verder helpen of dat je zelf het varken zal slachten. Ook de darmen waarin de massa moet gestopt worden zijn niet zo maar te verkrijgen. Ook zal de bevriende slager weer ter hulp moeten komen.

Verder is er nog een speciale trechter nodig om de worstenmassa in de darm te duwen. Dat kan opgelost worden via een beetje kunst en vliegwerk.

Het wordt al heel wat gemakkelijker om niet bloedworst, maar witte pens te maken. Een specialiteit die op veel plaatsen in België gemaakt wordt. De witte pens van Luik is zeer bekend. Witte pens met truffel rond kerstmis is een andere specialiteit. Sommige witte pensen zijn zelfs erkend als authentiek streekgerecht.

Op de foto zie je aan de rechterkant een serie zelf gemaakte witte worsten hangen. Om eerlijk te zijn, zo erg wit zijn de worsten niet maar dat worsten- maak experiment verliep in Korea en je moet daar niet te kritisch over doen... Roeien met de riemen die je hebt heet dat!

Pensen maken voor een gezinnetje van papa, mama en twee kleine kindjes... dat is waanzin.

Worsten moet je maken in grote hoeveelheden, dat gaat anders gewoonweg niet.

Bijvoorbeeld voor een barbecue of het breughelfeest...  Dan wordt het zelf maken van witte of zwarte pensen ook een feest.

Uiteraard heb je ook een vleesmolen nodig en/of een cutter. Zelfs met een kleine huishoudelijke cutter is al een zeer goed resultaat bereikbaar. Met een vleesmolen alleen zal je een iets grover product bekomen.

Om de worstenvellen te vullen heb je een trechter nodig, een die er uit ziet zoals op de foto hiernaast.

Die wordt op een vleesmolen gemonteerd maar met een beetje knoeiwerk lukt het ook wel om de worstenvellen te vullen, zo maar, uit de losse hand. Toen ik de worsten maakte in Korea had ik zulke trechter ook niet maar heb er zelf eentje uit een stuk blik bijeen gesoldeerd...

Dan moet het onderstaande nog aangekocht worden.

Voor 5 kg witte pensen neem je :

2,5 kg mager wit varkensvlees of nog beter, kalfsvlees.

1    kg vast varkensvet, best van de rug,

0,5  kg oud wit brood zonder korst,

0,5  l gekookte melk

20 eieren

Verder gebruik je per kg pensen 15 g zout, 2 g witte peper, 1 g muskaat en 0,5 g foelie. Vermits het hier om vijf kilo gaat moeten deze hoeveelheden vermenigvuldigd worden met vijf. 

Foelie is niet zo vlot verkrijgbaar. Bij gebrek er aan neem je gewoon meer nootmuskaat. Gemalen kardemom mag ook.

Werkwijze: eerst en vooral het brood, melk en eieren samen weken. Breek het brood in grove stukken en neem gewoon ordinair wit huishoudbrood.

Het vlees en vet in passende stukken snijden en zeer goed koelen, zelfs half bevriezen.

De  kruiden nauwkeurig afwegen.

Alles; vlees, vet en brood goed mengen en één keer malen door een 4 mm plaat, of nog fijner.

Een beter methode bestaat er in om eerst het vlees met de kruiden en het zout in een cutter fijn te mixen. Doe dit wel in kleine hoeveelheden tegelijk anders zou je cuttertje wel eens kunnen gaan roken na een tijdje. Maak daarna het vet fijn en meng dan alles samen met het geweekte brood plus de eieren.

Alles nogmaals zeer goed mengen en nu proberen om deze dik vloeibare massa in de varkensdarmen te stoppen met behulp van de trechter, met de hand of gemonteerd op een vleesmolen. Vermijd om luchtbellen in de darmen te verkrijgen.

Nu rest er nog om de lange slierten worst te verdelen in handige porties.

Daarvoor wordt het stuk worst dubbel geplooid in twee even lange helften. Men begint nu bovenaan, waar de plooi is en meet ongeveer 18 centimeter af en men maakt een knoop met de einden van de resterende worst, enzovoorts tot de twee einden opgewerkt zijn. Niet duidelijk? Toch is het vrij eenvoudig. Het wijst een beetje zichzelf uit.

De worsten nu gedurende 20 à 25 minuten pocheren in water van 75°C . Let op voor de temperatuur, als die te hoog oploopt zullen de worsten openbarsten!!! Gebruik dus liefst een thermometer. Alhoewel ons moeder dat vroeger voelde met haar elleboog. Oefening baart kunst.

Nadien kort afkoelen in ijswater. Toch minstens in zeer koud water.

De witte pensen zijn nu klaar voor consumptie.

Eens je goed het basisprincipe onder de knie hebt kan je beginnen om worsten te maken met speciale toevoegingen. In de Luikse worst, le boudin de Liège,  bijvoorbeeld zijn groene spikkeltjes te zien. Wel dat zijn stukjes peterselie. Ook zeer fijngesnipperde ui kan toegevoegd worden maar de ui moet wel aangestoofd worden, geen rauwe ui gebruiken, die kan naderhand gaan gisten.

Soms verwerkt men ook rozijnen in de vulmassa... speciaal voor kerstmis. Truffel natuurlijk als je portemonnee het toelaat.

De worsten bewaren wel enkele dagen in de koelkast. De mogelijkheid om ze in te vriezen is er ook maar dit moet individueel bekeken worden. Het hangt een beetje af van de basisingrediënten en de werkwijze.

Het bakken, braden of grillen van de witte pensen is in feite kinderspel. Ze kunnen op zijn geheel voorzichtig gebakken worden in een beetje boter of margarine. Stop ze desgewenst in de oven, om ze goed doorwarm te maken. Als je de witte pensen bakt bestaat de kans dat ze in de lengte zullen openbarsten. Dit is meestal omdat de worsten te sterk opgevuld zijn of ook omdat de verhitting in de pan te hevig is. Dus, doe het rustig aan.

De pensen kunnen ook gebakken worden in dikke schijfjes die dwars uit de pensen gesneden werden.

Een mooi effect geven gegrilde witte pensen. De mooie ruitjestekening op het blanke velletje van de worst... prachtig is dat...!

Wat eet je erbij?

De eeuwige appelmoes natuurlijk. Maar ook een fris slaatje is een mogelijkheid.

Spinazie of een andere bladgroente zoals andijvie in roomsaus.

Met een dikke uiensaus, dat geeft dan de wind van achter...

Waarom niet met boontjes in tomatensaus?

Gestoofde kriekjes erbij, zoals men ze eet in de Kempen.

Aardappelpuree als je er een volledige maaltijd wil van maken.

Dus er is geen gebrek aan keuzemogelijkheden.

Nog een laatste opmerking: die mooie jongen op de foto die de worsten triomfantelijk de lucht in steekt, dat ben ik niet hoor...  Het is de Duitse Helmut Schmidt... Op zijn verzoek werden de worsten gemaakt!

28-02-2011 om 00:12 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Ik heb zin om eens iets te schrijven, alleen voor mij en voor nog een paar gelijkgestemden met een even perverse geest als ikzelf... Over iets wat bijna niemand lust, het zelfs verderfelijk vindt.

Hersens bijvoorbeeld...

Wat is lekker en wat is niet lekker?

Hoogstwaarschijnlijk heeft dit te maken met de opvoeding. Hersens of hersenen waren voor mij altijd iets waar verlangend moest naar uitgekeken worden.

Hersens kwamen alleen maar op tafel als het varken geslacht werd... en dat was maar één keer per jaar.

Terwijl het varken nog in zijn hok lag te gillen stond ik als klein jongetje van enkele jaren oud  reeds klaar met het kleine pannetje om de hersens van het beest op te vangen. Het duurde lang voor het zover was.... Eerst werd het varken proper gewassen en geborsteld met koud water, dan geschoren met heet water en een vlijmscherp slagersmes, maar zonder scheerschuim, dan moesten de ingewanden er nog uit, het varken in twee helften gekliefd worden en pas dan werd de kop open gehakt en kwamen de begeerde hersens van het beestje te voorschijn....

Even later verwijderde de slachter dan de galblaas van de lever en dat werd dan het traditionele slachtontbijt... Gebakken lever en hersens met boterhammen en koffie...   

Het klaarmaken van de hersens deed ik zelf. Misschien was dit wel het eerste gerecht dat ik ooit heb leren klaarmaken...

Moeilijk was het niet hoor! Ik zie de juf in de kleuterklas nu al bezig; en kindjes vandaag gaan we lekkere hersentjes klaarmaken.... !

Neem de nog lauwe hersenen, want hersens moeten zeer vers zijn... en haal een klein jong sjalotje uit de tuin.

Verder, een braadpannetje, boter, peper en zout en een ei... Dat is het.

Fruit het fijn gesnipperd sjalotje in boter. Als de sjalot begint te bruinen doe je de hersens er bij. Kruid met peper en zout en prak alles fijn met een vork... De grauwe prut die je nu gemaakt hebt is niet om aan te zien... Daarom en om nog wat meer volume te krijgen doen we er nog een ei bij... Zo maar, breek het ei boven de pan en roer... Nu krijg je een grauwgele massa... echt niet om aan te zien... Als je muskaat lekker vindt mag er ook wat nootmuskaat over geraspt worden. De eerste prijs win je er zeker nergens mee. Zeker weten.

Maar smeer deze vieze brij nu dik uit op een stuk vers brood, niet zo een dun sneetje maar een dikke homp vers wit brood... Hemels lekker is dat en je wordt er nog slim van ook, zegde de slachter altijd...

Van diegenen die de tekst reeds hebben gelezen tot hier, liggen er nu gegarandeerd een paar op apegapen...!

Dus we wachten even zodat ze een slokje kunnen gaan drinken.

Dat deed tijdens de slacht ook iedereen. De fles jenever kwam nu voor de pinnen en er werd gedronken op “sus” het varken... dat nu mooi open gespreid en proper gewassen en geschoren op de ladder hing. Zijn kop in het water en zijn hersens hier... bij mij... in ’t buikje...

Dat was mijn eerste ervaring met hersens... Toevallig hoorde ik een paar weken geleden op de radio identiek hetzelfde vertellen door Johan Seghers, de extravagante Antwerpse kok, voorstander van slachtafval... Restaurant “ ‘t Fornuis”, en eten wat de pot schaft want hij heeft geen kaart!

Veel later leerde ik dat het vlies van de hersenen moet verwijderd worden. Waarom?

Wel dat vlies oogt niet zo mooi, dat geeft een spinnenwebachtige afdruk op de hersens na de bereiding en als het ontsteekt wordt het varken er erg ziek van...

Om dit vlies te verwijderen breek je eerst de twee hersenhelften uit mekaar en haal het stuk, dat de kleine hersenen genoemd wordt, er ook af. ( Het stukje waaruit het ruggenmerg vertrekt)

Neem de delen in de hand en hou ze onder de zachtjes stromende kraan.  Het water baant zich een weg tussen het vlies en de grijze hersenmaterie zelf waardoor het vlies bijna vanzelf lost.

Doe dit met de drie delen en laat de stukken daarna weken in een kom met ijskoud water. Ververs dit water geregeld. Een uurtje uitlogen is meestal voldoende om alle bloedresten te verwijderen.

Zet terwijl een pan op het vuur met zout peper en een laurierblaadje. Voeg een ruime scheut azijn toe. Laat de hersenen hierin zachtjes gaar worden. Dit duurt niet lang. Voor varkenshersenen een vijftal minuten, voor die van een kalf, tien minuten. Rundhersenen worden weinig of niet gebruikt. Schaapshersenen wel maar die vindt je hier niet zo gemakkelijk. Bij de Marokkaanse slager misschien.

Kalfshersenen zijn de fijnste wordt er beweerd. Eerlijk gezegd proef ik zeer weinig verschil tussen beide ...

Als de hersenen voldoende lang gekookt hebben, zeer zachtjes gekookt, laat je ze afkoelen in dit kookvocht.

Maak nu een dikke mosterdvinaigrette. Doe dit door een eetlepel scherpe dijonmosterd los te roeren met twee eetlepels azijn, peper en zout en roer daar ongeveer een deciliter slaolie bij. Best van al gaat dit met een kleine staafmixer. Zo krijg je een mooie gebonden saus. Voeg desnoods wat azijn of water bij tot een mooie sausdikte bereikt wordt.

Voeg hier nu zeer fijn gesnipperde sjalot en peterselie aan toe of enkele gehakte kappertjes.

Overgiet de hersentjes die je eerst in dikke plakken gesneden hebt met deze saus en smul ze op met stukjes brood.

Let wel op tijdens de bereiding dat je de hersenen zelf zeer voorzichtig behandelt want het is een zeer kwetsbare materie, ook als reeds gekookt zijn.

Een andere mogelijkheid bestaat er in om de hersens te bakken in schijfjes.

Snij de gepocheerde hersenen daarvoor in dikke plakken en wentel ze door bloem. Desgewenst kan ook paneermeel gebruikt worden maar dat plakt niet zo goed. Bak de hersens  daarna voorzichtig in hete boter. Besprenkel ze nadien met citroensap of het vocht van kappertjes uit een bokaaltje plus enkele kappertjes, als het maar lichtjes zuur smaakt. Versier met gehakte peterselie en overgiet met gebruinde boter.

Als je nu spreekt over een caloriebom en in dit geval ook nog over een cholesterolbom, dan ben je hiermee goed bezig...! Hersens bevatten van alle voedingsmiddelen het hoogste cholesterolgehalte.. na eierdooier!

Een soufflé wordt er ook wel eens van gemaakt. Maar wie maakt er nu in godsnaam nog soufflés?

Meng daarvoor een deel dikke bechamelsaus met evenveel fijngemaakte hersens, doe er enkele eierdooiers bij en het eiwit hiervan, opgeklopt tot niet al te stevig schuim. Giet in een geboterde vorm en bak in de oven tot de soufflé mooi opgekomen en is en toch gaar. Anders zakt de soufflé even snel in mekaar als de waarde van de Fortis aandelen een tijdje geleden...

Ook kan er een omelet gemaakt worden van de hersenen. Zoals hierboven eerst geschreven mogen meer dan één losgeklopt ei bij de hersenen gevoegd worden. Zo kan er een omelet van gebakken worden. Gebruik wel een anti kleefpan anders wacht er miserie....

In plaats van een omelet is een roerei even goed mogelijk... Een roerei is uiteindelijk niets anders dan een mislukte omelet. Niet ?

Gekookte hersenen kunnen door een frituurdeegje gehaald worden en gebakken worden in de frituur. Traditioneel komt er tomatensaus bij. Enkele takjes gefruite peterselie zal ook niet misstaan bij dit gerechtje. Dit is wel een recept uit de zeer oude keuken maar misschien kan het idee nieuw leven ingeblazen worden? Het gerecht heeft zelfs een naam: à l’Orly. Cervelles de veau Orly...

Anderen beweren dat het “Horly” moet zijn... Wie weet? De benaming heeft verder niets met de oude Parijse luchthaven te maken...

De slager mengde vroeger gekookte hersenen met citroenmayonaise en gehakte peterselie. Dat was dan de beruchte of beroemde saus om bij de kalfskop te eten... De slager sneed dan schijfjes van een blok kalfskop, sneed die verder in kleine blokjes en mengde dat met dit sausje... Het gerecht is nog niet vergeten maar nergens meer te vinden vrees ik.

Raar, op zoek naar een foto om hierbij te zetten was er nergens op de Nederlandstalige sites een foto te vinden van bereide hersenen, op de Franse sites des te meer...

Kijk zelf maar :

Nederlands   gezocht met de zoekterm: hersenen

Frans             gezocht met de zoekterm : cervelles...

Hoe dit komt? Het Franse woord “cervelles” wordt gebruikt om aan te duiden dat het over het fysieke orgaan, de hersens gaat. Cerveau, daarentegen duidt op het brein, de hersenen als functie!

Mijn hersenen zeggen nu dat het hoog tijd is om iets nuttiger te gaan doen dan hier mijn tijd te verdoen aan al dit gebeuzel...!

20-02-2011 om 10:34 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Op zoek naar een onderwerp dat hier nog niet behandeld werd, kwam de banaan als winnaar uit de bus. Misschien werd hier en daar er wel eens gerept over de banaan maar veel zal het nooit geweest zijn.. Dus hieronder alles wat je over de banaan wilde weten maar nooit durfde vragen.

Als eerste de klassieke vraag; groeit een banaan aan een boom of een struik?

Vermits die aap het ook niet weet: de banaan groeit aan een soort reusachtige prei... Is de banaan een groente of fruit..? Men geraakt er niet aan uit. Er bestaan zowel bananen die fungeren als groente als er zoete bananen bestaan.

Ooit heb ik een bananenboom of struik of huiskamerplant gehad. Gekocht vele jaren geleden in de Brico. Van miserie heb ik hem in een vuilnisbak moeten overplanten, zo snel groeien dat hij deed en geen enkele bloempot die nog groot genoeg was. Een volledige emmer water pompte de plant letterlijk door zijn stengels naar boven naar zijn bladeren om daar als druppeltjes terug naar beneden te vallen.

Spijtig is er nooit een bloem, dus ook geen vrucht aangekomen. De plant is tweejarig, dus de vrucht ontstaat pas het tweede jaar en het eerste jaar moet de plant reeds een hoogte van 1,5 meter halen wil hij een bloemknop kunnen ontwikkelen. De plant was van het type dwerg Cavendish.

Er bestaan veel soorten bananen. Wij denken soms, banaan is banaan. Zeker niet waar!

De grote Cavendish is nu de meeste verkochte, omdat dit type banaan het beste het transport verdraagt.

Buiten de gewone gele handbanaan bestaan er nog rode bananen, babybananen, bakbananen, appelbananen, de golden banaan... en die hebben allemaal nog hun varianten.

Bananen rijpen op een speciale manier. Dikwijls wordt het rijpingsproces reeds in gang gezet aan boord van de schepen die de bananen van Afrika of Zuid Amerika naar hier brengen.

Tijdens het transport wordt het rijpingsproces onder controle gehouden door te koelen.

In normale omstandigheden begint een onrijpe banaan op een bepaald ogenblik ethyleen te produceren. De uitwasemingen van dit gas veroorzaakt een reactie die ervoor zorgt dat de banaan plots in hogere mate ademt. Dat is het startsein voor de rijping: het aanwezige

zetmeel wordt omgevormd tot suikers, de weefsels worden zacht, het chlorofyl in de schil wordt afgebroken en de banaan wordt geel. Wil men de rijping kunstmatig op gang brengen, dan stuurt men dus ethyleengas doorheen de rijpingskamers en verhoogt men er de temperatuur.

Eens je bananen gekocht hebt bewaar ze dan nooit in de koelkast dat remt hun rijpingsproces weer af en zorgt voor beschadigingen: de schil zal zwart worden.

Wil je dat een banaan sneller rijpt, stop ze dan in een papieren zak, eventueel samen met een rijpe appel of tomaat. Die vruchten en/of groenten stimuleren dan elkaars rijping.

De ideale bewaartemperatuur is 12 graden.

Als je een banaan in een plastic zak stopt zie je al snel druppels aan de

binnenkant van de zak. Dit is ethyleengas (in condensvorm) en dat komt vrij uit de banaan zelf. Als je de zak dus afsluit rijpt de banaan sneller. Ook appelen en peren laten dit ethyleengas los. Dit fruit bij elkaar op de fruitschaal rijpt dus sneller.

Dit is ook de reden dat een bos bloemen boven een fruitschaal veel sneller verlept is.

Bewaar bananen daarom gescheiden van ander fruit en niet in de buurt van bloemen.

Liefst op 12 graden, dan gaat een tros ruim een week mee!

Genoeg bananentheorie nu...

Wat doe je er zoals mee behalve uit het vuistje opeten?

De bakbanaan word in de Afrikaanse cultuur veel gebruikt. Ook hier bij ons zijn bakbananen te koop in de exotische supermarkten of in de “zwarte” winkeltjes.

Om ze te bereiden kun je ze gewoon in de oven stoppen, met schil en al. Als ze zwart verkleurd zijn, kunnen ze gepeld worden en in stukjes gesneden. Het smaakt naar gekookte aardappelen van slechte kwaliteit. De gare banaan kan ook verder gebakken worden in olie of in de frituur. Daar strooi je dan een ruim handvol fijn gesneden pili pili over uit. Zo heb je de echte Afrikaanse smaak te pakken.

Van de bananenbloem wordt in Azië een salade gemaakt met een vezelige structuur. Niet de moeite waard om zelf eens te proberen. Alhoewel de bloem hier soms vers of in blik of bokaal voor veel geld te koop aangeboden wordt.

Van de zoete banaan wordt een letterlijk wereldberoemd dessert gemaakt; de banana split.

Het woord zegt het een beetje zelf; een gespleten banaan. Er bestaan vele recepten maar meestal komt het hier op neer dat van een in de lengte doorgesneden banaan, de twee helften in een langwerpig schaaltje gelegd worden. Daartussen komen dan enkele bollen vanille-ijsroom en het geheel wordt overgoten met warme chocoladesaus en afgewerkt met een berg slagroom. Zo iets als onze “dame blanche” maar met banaan extra.

Bananasplit is ook een zeer flauw plezant programmaatje op TV waarmee je verondersteld wordt te kunnen lachen...!

Geflambeerde banaan is ook een tijdje een succesnummer geweest ten tijde dat alles in de restaurants eerst geflambeerd werd vooraleer het consumeerbaar was. De tijden veranderen toch snel...!  Daarvoor werden ook weer in de lengte doorgesneden bananen eerst wat verwarmd in boter, daarna bestrooid met fijne suiker en nadien in de fik gestoken. Als brandstof gebruikte men cognac of Grand marnier of iets dergelijks...  Het flamberen werd steeds gedaan aan het tafeltje van de klant in een mooie koperen pan op een spiritusbrandertje. Des te hoger de vlam des te beter het dessert gelukt was.

Het laatst dat ik het zag doen was enkele jaren geleden in Vietnam met een steekvlam tot aan het plafond als apotheose... welke lokale alcohol dat ze ervoor gebruikten zou ik niet weten.

In gans Azië kan je “bananafritters” krijgen als dessert. Desserten zijn niet echt Aziatisch. Verse vruchten, dat wel, maar een gekookt warm dessert is niet echt de top aldaar.

Maar banaanbeignets dat wel.

Daarvoor worden de bananen in vier stukken gesneden, eens in de lengte en dan nog eens dwars. De stukjes banaan worden dan door bloem gewenteld en door een beslagje gehaald en gebakken in de frituur of in hete olie... in de wok. Dikwijls worden ze dan geserveerd met warme vloeibare honing overgoten of gedoopt in een suikerstroopje met een vruchtensmaak.

Zeer gekend bij ons is de fruitsalade. Ook iets dat aan het verdwijnen is. Wil je banaan in de salade doen, zorg er dan voor dat de stukjes banaan eerst goed gemengd werden met citroensap, anders zullen ze bruin verkleuren. Meng de banaan pas op het laatste moment met de andere vruchten want anders wordt ze een beetje “zompig” en bruinig.

In de fruitpapjes voor baby’s wordt vaak een stukje banaan fijngeprakt maar daar ken ik  verder niets van...

Er wordt ook een bananenlikeur gemaakt, de Pisang Ambon. Een gifgroen zoet drankje.

Pisang betekent banaan in het Maleis, Ambon is een eiland in Indonesië.

Toen ik in Ruanda werkte kwam president Khadaffi  daar eens op bezoek en kreeg enkele bananenplanten als geschenk mee. De katholieke zwartjes hebben de bananenplanten eerst goed gevoed met varkensmest vooraleer de planten mee naar Lybië gingen...

In hetzelfde Ruanda maakte men een gele drank van bananen. Ik zal niet proberen om het woord hiervoor neer te schrijven, ik kan het amper uitspreken...  en dan  nog...

Het meest intrigerende er aan is dat, om de drank te bereiden stukken banaan gekauwd worden door tandeloze oude vrouwtjes die de prut daarna in een grote ton spuwen waar de massa spontaan tot gisting komt.

Ik heb niet kunnen weerstaan aan de verleiding.... met de ogen toe en het verstand op nul, enkele lekjes geproefd en ... best te doen, zeggen ze in Antwerpen... maar als je dat beeld van die kauwende zwarte oma’s dan plotseling weer voor je ogen ziet opdoemen, geef mij dan toch maar een Pisang Ambon. ( Daarvan weet ik niet hoe dat gemaakt wordt??? )

13-02-2011 om 09:28 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Weinig tijd op het ogenblik...

Toch om de routine niet te verbreken zal ik een mooi receptje voor een perentaart hier neerzetten.

Velen hebben ook al geïnformeerd hoe het met mijn vrouw gaat...?

Ja, die was toch in Egypte, haar tiende trip gaan vieren..

Geen nood, zij is al twee weken terug, juist voor de herrie daar begon.

Een gedeelte van haar kompanen zijn ginder nog. Die zijn ook veilig en bevinden zich in een klein stadje niet zo ver van Cairo en weten niet of er een vliegtuig hen kan komen of niet. Het zijn allemaal volleerde globetrotters en ze worden begeleid door een groepje zeer ervaren en gehaaide Egyptenaars.

Terug naar de taart nu:

Officieel heet deze taart, “Bourdalouetaart”. Dit naar een Parijse bakker die in de “Rue Bourdaloue” woonde in de jaren stillekes.

Het is een perentaart waarbij de peren ingebakken zitten in een soort frangipane.

Gebruik bij voorkeur conferenceperen die reeds mals aanvoelen.

Zeer lekker en liefst zo vers mogelijk, zelfs lauw, te eten met een “koemmeke” koffie!

Bourdaloue taart

Benodigdheden :

 Voor het zanddeeg :

·          100 boter

·          80 g bloemsuiker

·          een mespunt vanillepulp

·          een snuifje zout

·          200 g gezeefde bloem

·          40 g amandelpoeder

·          40 g bloemsuiker

·          

Voor de amandelroom :

·              100 g melk

·              100 g amandelpoeder

·              100 g boter

·              100 g suiker

·              2 eierdooiers

·              1 eetlepel maïszetmeel

·              een snuifje zout

·              6 rijpe peren.

Bereiding :

·         Maak eerst het zanddeeg. Meng met de vingertoppen 100 g boter, 40 g bloemsuiker, 2 eierdooiers, de vanille en een snuifje zout. Voeg dan de bloem, het amandelpoeder en 40 g bloemsuiker toe. Meng het deeg voorzichtig zonder veel te kneden. Laat 2 uur rusten.

·          Rol het deeg uit en plaats het in een taartring. Druk zachtjes aan en rol de randen af met een deegrol. Schuif gedurende een half uur in een matige oven (170) graden. Laat het deeg niet kleuren. De taart mag dan afkoelen. Gebruik eventueel een valse vulling.

·          Meng alle ingrediënten voor de amandelcrème en laat twee uur rusten in de koelkast.

·          Bedek de bodem van de taart met de amandelcrème.

·         Schil de rijpe peren en snijd ze in de lengte in vier of in acht. Onrijpe peren kunnen in deze taart ook aan de bak komen, maar ze moeten dan eerst wel even worden gepocheerd in een siroop met vanille en kaneel.

·         Schik de perenstukken op een artistiek verantwoorde wijze bovenop de room. Druk ze lichtjes in het beslag.

·         Bak de taart gedurende een half uur in een oven van 185 graden tot de amandelroom is opgesteven en de bereiding een blond kleurtje heeft gekregen. Serveer deze heerlijke taart op kamertemperatuur.   

Allée, smakelijk en verslik je niet in de koffie...!

06-02-2011 om 00:27 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Op het andere blog, keukenweetjes staat nu een stukje te lezen over Brugge kaas.

Tijdens het schrijven daarvan kwamen vele herinneringen terug naar boven... Delen daarvan staan ook ergens op een van mijn oudere blogs te lezen maar ik heb ze hier nog eens boven gehaald.

Toen ik mijn lerarenopleiding volgde in Brugge, werden wij verondersteld om af en toe ook eens les geven. Het onderwerp mochten we vrij kiezen. Zo kwam ik op het onzalige idee om een les te geven over kaas.

De theoretische materie kende ik wel:

- Inleiding.

- Hoe wordt kaas gemaakt.

- Soorten kaas.

- Welke kazen in welke landen. België, Frankrijk, Zwitserland, enz...

- De rest van de reutemeteut...

Maar als je wil les geven heb je ook didactisch materiaal nodig. In dit geval, kaas !

Starten vanaf de koe of de geit zou tamelijk moeilijk zijn.

Wat zou er nu beter zijn dan zelf een kaasje te maken, zo kon ik gans het proces een beetje aanschouwelijk maken!?

Melk, zout, een vorm om de kaas model te geven, dat is ongeveer alles wat nodig is om een kaas te maken. Niet te vergeten dat er ook enige kennis voor nodig is.

Een proper gewassen zakdoek kon dienst doen als kaasdoek maar... er is ook stremsel nodig om kaas te bekomen. Nu moet je in een stad zoals Brugge eens zoeken naar stremsel. Eén apotheker wilde het bestellen voor mij maar de prijs die hij voorstelde lag buiten mijn budget.

Nu had ik ooit ergens gelezen dat erwtenpeulen ook melk kunnen doen stremmen.

Dus naar de GB, nu Carrefour, het was voorjaar, en daar een handvol verse erwtjes gekocht. De erwtjes hebben we opgegeten en de peulen in een kom melk gelegd.

Hoe lang moeten die peulen daar nu in? Weten jullie het ? Ik toen ook niet en nu ook nog niet!

‘s Anderendaags was er in ieder geval nog geen spoor van stremming te bekennen.

De dag daarna ook niet. Toen, na drie dagen begon de melk plotseling te verdikken...

Ze was gewoon zuur geworden want ik had de melk niet in de koelkast gezet om het stremmingproces niet te vertragen ( dacht ik). Op de koop toe had ik melk uit een brikverpakking gekocht... die blijft zelfs buiten de verpakking zonder koeling volledig intact.

Het was toen reeds woensdag en op zaterdag moest ik mijn kaasje hebben.

De verzuurde inhoud in een kartonnen ring bekleed met een zuivere uitgewassen zakdoek gekieperd en dan maar wachten wat er nadien zou gebeuren.

Dat viel wonderbaarlijk goed mee...

De smurrie veranderde in kaas! De geur die opsteeg uit het doosje was onmiskenbaar de geur van zweetvoeten...

Nog een bordje op het kaasje gelegd om een mooi model te bekomen en op vrijdag had ik iets dat zeer goed op kaas geleek. Een beetje bleekjes weliswaar maar met een geweldig aroma.

Op zaterdag naar de klas, les gaan geven over kaas aan de medeklasgenoten.

Mijn didactisch materiaal had ik een stukje aluminiumfolie verpakt.

Mijn buurman, wij zaten toen nog mooi twee per twee aan een bankje, weet je nog ... begon reeds vieze smoelen te trekken en hij verdacht mij ervan, allerlei niet in een klaslokaal geapprecieerde handelingen ( nu ja, handelingen) verricht te hebben.

Toen ik tijdens de les mijn zelfgemaakte kaas uit de folie haalde deinsde iedereen verschrikt achteruit. Een bataljon soldaten die drie weken gemarcheerd hadden en nu hun combat boots losknoopten, dat was ongeveer de geur die uit het folie opsteeg...

En toch : ik heb een stukje uit de kaas gesneden, prachtig was dat, helemaal vol met mooie gaatjes. Ik heb er niet van geproefd, van de smaak weet ik dus niets en mijn medestudenten ook niet want zij durfden gewoon niet te proeven. Het aantal toiletten in de school was dan ook vrij beperkt…

Veel later heb ik mijn toen opgedane kennis (?)  goed kunnen gebruiken toen we in Korea woonden. Kaas is in Azië niet bekend. Dat is een beetje overdreven maar kaas is er zeker niet inheems. Aziaten hebben zelfs moeite met de vertering van zuivelproducten. Ze mankeren een bepaald enzym of iets dergelijks om de melkeiwitten te verteren. Of hapert er wat aan hun chromosomen, wie weet?

Na enig verblijf in het buitenland krijgt een mens steeds visioenen over “lekker” eten.. Voor een doorsnee Belg gaat dat meestal over frieten, bier en chocolade voor de vrouwen. Kaas en wijn behoort ook tot deze groep, en zuurkool en bloedworst... en...

Aan alles is een mouw te passen. Veel zaken zijn op te lossen door het ontbeerde product zelf te maken. Ook kaas maken kan zelf gedaan worden.

Een oude pater benedictijn had nog eens goed herhaald en getoond hoe alles in zijn werk gaat.

Die Duitse paters hadden hun eigen Holsteiner koeien maar houdt eens een eigen koe op een klein Koreaans appartementje.

Het grootste probleem was daarom aan de nodige melk te komen. 45 Kilometer reed ik er voor. Tot bijna aan de grens van Noord-Korea. Akelig was dat, de Zuid Koreaanse stoorzenders stonden daar opgesteld om elke radio-ontvangst uit Noord Korea onmogelijk te maken. Dat leverde een hevig knetterend geluid op in de auto in plaats van muziek uit de luidsprekers, zelfs gewoon met de radio af !

Dan bracht ik 20 liter verse onbehandelde volle melk van echte koeien mee, geen rommel uit brikverpakking, en daarmee konden dan twee kazen van ongeveer één kilogram gemaakt worden.

Soms viel het wat tegen maar we hebben dikwijls mooie kaasjes gemaakt, zacht smeuïg en zonder al te veel zweetvoetengeur. Soms ook te droog of te zout.

Later, eens terug in België wilde ik zelfs een heuse kleine kaasmakerij opzetten. Gelukkig heeft mijn vrouw me toen weer met de voeten op de aarde getrokken. Ga jij maar terug “software” plegen of desnoods koken of les geven... dat laatste heb ik dan maar gedaan.

(Ik heb ook een kwekerij van tropische vissen willen opstarten, ook een brouwerij, een reisbureau, een productie van gezondheidsstenen en een goudsmederij... )

Toch ben ik er later nog in gelukt om bij mijn moeder thuis een poging te doen om een soort camembert in mekaar te knutselen. Ook dat lukte. Als schimmelstarter gebruikte ik gewoon een gekochte camembert. Dat ging in Korea niet want daar hadden ze geen camembert of brie te koop...

Nog later heb ik geprobeerd om een groene kaas te maken, genre roquefort en ook dat lukte, alleen vreesde ik dat de schimmel in de kaas afkomstig was uit de muren van de vochtige kelder bij mijn moeder. De schimmel was grijsachtig en niet groen of blauw... Dus ook nooit van geproefd... Toch zag de kaas er lekker uit.

Willem Elschot draait zich nu om in zijn graf!

30-01-2011 om 00:35 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Op het andere blog, keukenweetjes heb ik eens beloofd om een uitleg te geven over het opbinden van kwartels. Er stond toen een link bij naar een Franse site. Als je nu op die link klikt vindt je : page introuvable...

Dat is de miserie van het internet, dat verandert voortdurend...

Dus naar de supermarkt om een kip te kopen, ik zal ze dan wel zelf opbinden, was dan het idee. De enige hele kip die Colruyt verkoopt zijn kippen met een label... Hoevekip...zogezegd. Dus duur!

Eerst nog eens uitleggen hoe het vroeger ging. Dat gaat zo als je ouder aan het worden bent...!

Kippen kwamen toen binnen in de keuken, geslacht dat wel, maar met de kop, oren en poten en ingewanden er nog aan en er in... Zo kon je ze ook kopen bij de poelier.

De ingewanden werden er dan uitgehaald; een vies werkje. De kop er af gehakt en de nek vrij gemaakt. Zelfs die nek bleef dikwijls aan de kip vast zitten. Die was voor de heer des huizes die graag de kippennek oppeuzelde.

Van de poten werden alleen de tenen afgehakt. Zo bleef er nog een stukje van het been vastzitten. Daar zouden later na het braden de “papillotten” opgestoken worden. Dat waren decoratieve papieren kokertjes met franjes die de gebraden kip zijn feestelijk uitzicht gaven. (Nu op het internet niet één, zelfs geen klein, fotootje te vinden van zo een opgedirkte kip, ik zal het weer zelf moeten doen.)

Op de foto helemaal bovenaan zie je zo een kip met de stukjes poot er nog aan. Die kip is ook mooi opgemaakt maar zonder touw te gebruiken. Dit lukt alleen maar vanuit het slachthuis, ‘brider à l’entrée’ noemen de Fransen dat.

Door allerlei wetgevingen mochten later geen kippen meer verkocht worden met de poten er nog aan en de ingewanden er nog in, wegens gevaar voor salmonellabesmetting en nog wat van die flauwe kul... Maar ik neem dat aan hoor, als je nu leest en hoort en ziet wat het doorsnee publiek met hun voedsel aanvangt... droevig is dat...

De kippen van nu zijn reeds opgebonden met een soort elastiek die hittebestendig is. Maar kwartels en fazanten en dergelijke zijn dikwijls niet opgebonden bij aankoop, daarom volgt een hele serie foto’s over hoe je dit zelf kunt doen.

Je hebt er wel een grote naald, een brideernaald, voor nodig die normaal in elke goede keukenwinkel moet te koop zijn. De naald op deze foto is wel extra groot maar dat werkt ook gemakkelijk.

Op het eerste beeld zie je een kip, een kieken... een luxekip met label en zwarte poten...

Uiteraard moet eerst de hele papierwinkel verwijderd worden en als er nog klompen vet of andere ongerechtigheden in de kip zitten haal je die er beter ook eerst uit.

Op het volgende beeldje wordt de naald door de vleugels geprikt. Als het nekvel nog vastzit aan de kip wordt dit ook mee vastgeprikt. Deze kip had geen nekvel meer...

Let er op dat het touwtje niet vastgeknoopt is. Dat is voor niets nodig en de knoop zou het doortrekken van het touw alleen maar bemoeilijken. Laat gewoon een stukje touw van ongeveer 15 centimeter vrij los hangen.

Trek het touw door de vleugels en prik nu de naald door beide poten, net onder het kniegewricht. ( Alhoewel dit niet klopt, dit is reeds de voet van de kip...)

Indien mogelijk worden zelfs de buikflappen mee vast geprikt.

Trek ook het touw hier door.

Nu heb je aan één kant twee eindjes touw. Leg er een losse gewone huis, tuin en keukenknoop in. Sla het losse eindje touw er nog eens door.

Als je dit geheel nu goed aantrekt en terwijl de kip een halve slag doet draaien op haar zijkant, dan blijft de voorlopige knoop strak vast zitten.

Anders roep je maar iemand die zijn vingertje op de knoop legt om hem vast te houden.

Leg nu een definitieve knoop. Alles zit nu goed vast. Knip de eindjes weg.

Zo is de kip netjes opgebonden volgens de regels en je hebt letterlijk een kieken genaaid...!

Vermits deze kip toch gekocht was als didactisch materiaal, zit ze nu in stukken verdeeld in de diepvriezer,... ik heb ik ze nog eens verder verdeeld in panklare stukken.

Eerst de twee bouten er af gehaald. Doe dit met een behoorlijk mes... en niet met een mes dat gratis gekregen werd bij de Flair of bij een pak waspoeder. Dat is om miserie vragen.

Daarna snij je de twee borstfilets er af.

De vleugeltoppen heb ik hier in stukken verdeeld omdat ze nadien in een bouillon gegaan zijn. Kippenvleugels zijn zeer lekker maar met twee stuks kan je niet veel aanvangen.

De twee bouten kunnen best ook juist op het gewricht in twee stukken verdeeld worden. Snij langs de binnenkant van de bout, zo gaat dat heel vlot.

Nu blijft het karkas nog over.

Ook dit kan letterlijk in twee stukken gebroken of gehakt worden.

De twee borststukken en de bouten zijn de diepvriezer in gegaan.

Van het karkas en de vleugeltjes heb ik een fond gemaakt gewoon met een ui, een takje selder en enkele kruiderijen zoals tijm een laurier... Peper en zout

Na een uurtje koken heb ik alle vlees van de beentjes gepeuterd, en dat is nog heel wat.

De beentjes zijn nogmaals de pot in gegaan en hebben nog een half uurtje getrokken. Zo verkrijg je een sterke en lekkere kippenfond.

Deze kippenfond staat nu in de koelkast en zal morgen in soep veranderen.

Van het afgepeuterde vlees heb ik een vulling voor kippasteitjes gemaakt samen met een beetje gestoofde champignons, kleine gehaktballetjes en een saus gemaakt van de fond.

Deze “vol –au-vents” zijn reeds opgegeten!

23-01-2011 om 11:14 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Ik ben een beetje later dan gewoonlijk met dit stukje omdat ik eerst enkele experimenten heb moeten doen.

Zo gaat dat toch, als je op zaterdagavond een artikeltje wil schrijven over een experiment, doe je dat experiment op zondagmiddag…want zaterdagavond vindt je plotseling ergens op het www dat verslavende spelletje dat “bubbels” heet…

Iedereen heeft waarschijnlijk reeds gehoord van de “moleculaire keuken”?

Daarmee wilde ik reeds lang geleden enkele proefjes doen maar zo eenvoudig ligt dat allemaal niet. De scheikundewinkel die hiervoor nodig is kan niet zo maar bij de kruidenier gekocht worden en via het internet zijn deze producten nog duurder dan ze in de horecagroothandel zijn.

Het eerste en gemakkelijkste experiment is de zogenaamde “sferification”. Bolletjes of pareltjes maken met een smaakje…

Na lang zoeken had ik toen een traiteur gevonden die mij een beetje van zijn poedertjes wou verkopen…Uiteindelijk heb ik ze van hem cadeau gekregen. Brave man!

De bolletje worden gemaakt door een vloeistof met sterke smaak te verdikken met, schrik niet, natriumalginaat…! Deze verdikte vloeistof word dan in bad van water en calciumchloride gedruppeld. Deze druppels verharden in dit bad en vormen zo kleine kogeltjes of sfeertjes. Het woord “sferification” betekent gewoon; sfeertjes of bolletjes maken.

Het eerst gekende product dat in het restaurant El Bulli met deze techniek gemaakt werd was de “meloenkaviaar”. Kleine gele kogeltjes die naar meloen smaken…

Het alginaat van de brave traiteur heb ik nog steeds. (Het is ondertussen reeds minstens drie jaar oud…) Het calciumchloride is reeds lang veranderd in een waterig plasje. Wist ik veel dat dit soort calciumzout zeer vochtaantrekkend is. Dezelfde namiddag reeds had ik geen korrels meer maar een helder plasje slecht smakende vloeistof op de keukentafel… Het was wel regenachtig weer toen ik de poeders ophaalde. Het alginaat heb ik veilig bewaard tot meer geschikte tijden zouden aanbreken.

Op 31 december van vorig jaar, 2010 dus, stond er op ncrnext.nl een artikeltje over het maken van pareltjes met crème de cassis.

Een paar dagen later geeft mijn broer me een pakje met daarin een doosje natriumalginaat en een doosje calciumchloride… gelukkige Nieuwjaar en daar moogt ge dan een beetje mee spelen…!

Bovendien staat er thuis in de schapraai toch wel een fles crème de cassis met nog een “kletske” er in zeker…

De commerciële naam voor natriumalginaat is “Algin” en hetzelfde voor de calciumchloride: “Calcic”. Deze producten worden verdeeld door El Bulli, de pioniers in dit soort keuken.

Zo, deze middag heb ik mij er dan mee geamuseerd.

Hier volgt een stukje tekst uit het de NRC:

Het principe is simpel: Algin vormt een gelachtige substantie als het in aanraking komt met Calcic. Druppel een vloeistof waarin alginaat is opgelost in een waterbad waarin calciumchloride is opgelost en er ontstaat een pareltje.

De simpelste maar superfeestelijke champagnetoepassing voor spherificatie is: Kir Royal met crème de cassis-kaviaar.

    * 1,5 dl crème de cassis

    * 0,5 dl Monin cassissiroop

    * 3 gr Algin

    * 1,5 gr Calcic

De verhoudingen zijn voor beide stoffen (Algin  en Calcic) in principe 5 gram op een liter. Maar met alcohol werkt het niet zo goed, dus doen we wat meer.

Meng eerst 1 gram Algin met een staafmixer door 1 deciliter crème de cassis. Als het goed is wordt het nu dikkig. Roer er de rest van de crème en de siroop bij en mix er nog 2 gram Algin door. Laat het staan tot de lucht er uit is getrokken. Dat kan makkelijk een uur duren. Je ziet het vanzelf als de luchtbelletjes er uit zijn.

Los 1,5 gram Calcic op in een liter water. Hang een zeef in een kom zodat die grotendeels onder staat. Druppel met een injectiespuit of een pipetje (beide voor minder dan een halve euro bij de apotheek of drogist verkrijgbaar) het alginaatmengsel in de zeef die in het water met Calcic hangt. Laat de pareltjes een halve minuut ‘uitharden’. Spoel ze af door de zeef in een andere bak met zuiver water te hangen. Laat de pareltjes goed uitlekken en schep ze voorzichtig in een glas champagne.

Leg een flinke laag parels in ieder glas, anders proef je er weinig van. Serveer ze direct, want na een kwartiertje zijn ze volledig uitgehard en worden het een soort gelballetjes.  Eén voor één dansen de pareltjes langzaam door de champagne omhoog. Superfeestelijk.

Zoals het bij alle proeven gaat heb ook ik bovenstaande eerst geprobeerd en daarna gaan opzoeken hoe het eigenlijk moet…

De wachttijd van een uur moet je zeker respecteren… de stroperige vloeistof wordt dan terug helder. Op de foto is een witte vlek op de vloeistof in het glas te zien… dat is nog resterend schuim.

De bolletjes die ik bekwam geleken meer op mini vliegende schotels. Platte ovaaltjes. Mijn vermoeden ging in de richting dat de hoeveelheid calciumchloride wel eens te weinig zou kunnen geweest zijn. Dat klopt ook, volgens de site van Chef Simon, is er 10 gram calcic nodig voor een liter water. Hier wordt maar ongeveer 5 gram gebruikt.

De druppeltjes uit de druppelteller ( ik heb een gewone druppelteller gebruikt)  laten vallen juist boven het wateroppervlak helpt wel.

Wel is het waar dat de alcohol in de crème de cassis het uitharden tegenwerkt. Zelfs de hardheid van het gebruikte water heeft zijn invloed. Conclusie, met deze techniek moet eerst geëxperimenteerd worden om tot een perfect resultaat te komen.

Verder is hier niet veel aan toe te voegen.

Maar probleem één, een weegschaal die tot op een tiende van een gram nauwkeurig kan wegen is absoluut nodig. Gelukkig zijn die de laatste tijd te koop voor een tiental euro. Steeds van Chinese makelij, ongeijkt maar ze zijn nauwkeurig genoeg. Zoeken is de opdracht…via internet of in de elektronicawinkel…  Ik heb nog meer dan honderd euro betaald voor mijn weegschaaltje, maar dat is ook weer lang geleden.

De basisvloeistof moet zeer sterk smaken anders merk je er niet veel van.

Velen zullen misschien gruwelen en vinden dat dit allemaal pure scheikunde is… Dat is het ook,  maar de producten zijn volkomen veilig. Alleen de calciumchloride mag je niet met natte handen aanraken, dat kan in het ergste geval erge verhitting veroorzaken. Een beetje zoals wat er gebeurt bij het aanraken van sodakristallen. Bewaar deze korreltjes ook zeer droog en goed afgesloten of je vind een plas vocht terug..!

Calciumchloride wordt ook gebruikt om groene boontjes in blik of glas mooi stevig te houden, anders koken de boontjes tot pap! Maar het kan ook gebruikt worden om sneeuw te ruimen…! Hadden we dat deze winter maar gehad…!

Het alginaat is een derivaat uit algen, het woord zegt het zelf… Ook dit wordt voor allerlei doeleinden gebruikt onder andere in de geneeskunde en om afgietsels van het aangezicht van doden te maken… dodenmaskers dus…

Als je nu nog zin hebt om zelf eens te experimenteren, stuur dan een mailtje, maar ik ben zeker geen specialist na dit ene experiment.

16-01-2011 om 18:44 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Mijn vrouw is weer eens nest aan het dragen…!

Dat betekent dat ze heel zenuwachtig allerlei persoonlijke bezittingen, waarmee ik mij verder niets te bemoeien heb, op hoopjes bij mekaar aan het dragen is. Allerlei kledingstukken waarmee zij hier niet durft op de straat te komen worden weer eens uit de kast gehaald. Zo bijvoorbeeld een stapel veel te ruime slobberige T-shirts met rare mannekens of woestijnvosjes op… en haar hoeden! Je gaat toch niet zonder hoed naar de woestijn ? Die hoopjes verdwijnen dan plotseling weer uit het beeld. Allerlei boodschappen moeten nog dringend gedaan worden, afspraken met vriendinnen kunnen plotseling niet meer doorgaan en andere koffiekletsen of etentjes moeten absoluut nog voor het uur H afgewerkt worden!

Aan de telefoon klinkt het van : ik zal wel terug bellen als ik weer thuis ben !

Sinds donderdag staat haar lichtblauwe reistas, 12 kilo zwaar of licht, in de gang klaar.

Mijn eega gaat de Egyptische woestijn weer eens stofzuigen…. Voor de tiende keer reeds. Toen ik haar vroeg of ze nu gratis mee mag kreeg ik geen antwoord!

De reistas van slechts 12 kilo, dat is geen toeval… Elke medereiziger moet wat toegelaten kilo’s in reserve  houden om Belgisch bier, vooral Duvel, mee naar de Grote Zandzee te slepen.

En bier weegt zwaar, zelfs als het in blik verpakt is… en de woestijn maakt dorstig… heel dorstig.

Wist je trouwens dat de Egyptenaren de “uitvinders” van het bier zijn?

Een beetje schoolse theorie:

De Egyptenaren hadden reeds 4500 jaar voor onze jaartelling de kennis om bier te maken. Het zal wel niet hetzelfde bier geweest zijn als nu. Tijdens de middeleeuwen werd bier vooral gedronken omdat bier drinken veiliger was om te drinken dan het ongekookte en vervuilde water.

Bij de bierbereiding wordt vooral gerst gebruikt als basisgrondstof. Ook tarwe, rogge en maïs kunnen toegevoegd worden. Het water dat gebruikt wordt bij het brouwen speelt ook een grote rol. Zeer zuiver bronwater is het ideale water om bier te brouwen.

In het kort komt het hier op neer dat graan, vooral gerst, vochtig gemaakt wordt. Hierdoor kiemt de graankorrel en het zetmeel in de korrel zet zich om tot oplosbare suikers.

Deze suiker wordt in de brouwketel al kokend opgelost. Het dan bekomen product noemt men de “wort”. Daaraan wordt gist toegevoegd om de opgeloste suiker om te zetten tot alcohol en er wordt hop toegevoegd om een bittere aromatische smaak te bekomen. Tijdens de gisting ontstaat ook koolzuurgas dat later het schuim op het bier zal vormen.

Na de gisting wordt het bier een tijdlang bewaard in fusten of tanks om het meer smaak te doen krijgen.

Nadien wordt het op flessen of in vaten getrokken en naar de drankgelegenheden gebracht.

Men onderscheidt bier van lage gisting, zoals al de pilsbieren.

Bier van hoge gisting zoals bijna alle donkere bieren en ..

Bier met spontane gisting. Daar wordt geen gist aan toegevoegd maar de gisten aanwezig in de lucht zetten het bier aan het gisten. Geuze is zo een typisch voorbeeld.

Er bestaan honderden soorten bier in België. Elke brouwer heeft zijn eigen recept en creëert zo ook zijn eigen product. België is het land met waarschijnlijk de meeste biersoorten en allemaal van zeer hoge kwaliteit.

Bieren kunnen ook ingedeeld worden volgens hun kleur :

Witte bieren, bevatten dikwijls tarwe als grondstof. ( Hoegaerden)

Amberkleurige bieren, deze zijn amberkleurig, donkerder dan de pilsbieren. ( Palm)

Bruine bieren, deze zijn gekleurd omdat de mout, de gekiemde gebrande gerst, veel kleurstoffen heeft afgegeven aan het bier. ( Abdijbieren )

Trappistbieren zijn bieren die gemaakt worden in de kloosters van de paters Trappisten. Alle gelijkaardige bieren die niet bij de paters Trappisten gemaakt worden noemt men abdijbieren.

Trappistenbier of kortweg trappist is een bier dat door trappisten, monniken van de orde der cisterciënzers, wordt gebrouwen. Het is dus geen biersoort, zoals vaak wordt gedacht, maar een omschrijving van de herkomst ervan. De naam "trappist" is afgeleid van La Trappe, een Franse abdij waar in 1892 de orde der trappisten is gesticht.

Er bestaan maar zeven trappistbieren : Zes in België en één in Nederland.

     "Achel" van de Achelse Kluis in Hamont-Achel

     "Chimay" van de Abdij Notre-Dame de Scourmont in Chimay

     "La Trappe" van de Abdij Koningshoeven in Berkel-Enschot ( Nederland )

     "Orval" van de Abdij van Orval in Villers-devant-Orval

     "Rochefort" van de Abdij Notre-Dame de Saint-Rémy in Rochefort

     "Westmalle" van de Abdij van Onze-Lieve-Vrouw van het Heilig Hart in Westmalle

     "Westvleteren" van de Sint-Sixtusabdij in Westvleteren

Men probeert nu bier te promoten als drank bij de maaltijd. Bier werd sinds eeuwen gedronken aan tafel maar deze gewoonte werd onder invloed van de Franse keuken verdrongen en zo werd wijn drinken aan tafel de gangbare norm.

Bij rauwe schelpdieren past een wit bier.
Bij vis in saus kan een blond bier gedronken worden.

Bij schaaldieren en wit vlees past een amberkleurig bier.

Bij chocoladedesserts, sterk smakende kazen en vlees dat langdurig gestoofd werd past een donker bier.

Bier is ideaal als aperitief, vooral een frisse pils is de ideale starter. Alle klassieke hapjes die normaal geserveerd worden passen ook bij bier. Vooral zoute versnaperingen zoals stukjes worst, gerookte hammen en dergelijke passen perfect bij een koel biertje.

Alleen zoete hapjes en pilsbier gaan niet goed samen.

Heb je al gehoord van de nieuwste horecatrend in Vlaanderen? De hoppas!?

Hoppas zijn de Vlaamse variant van de Spaanse tapas. Het zijn hapjes die geserveerd worden bij een streekbier. De woordverklaring is simpel: hop plus tapas worden hoppas. De hop komt van de speciaalbieren ; de tapa wordt gemaakt met producten en ingrediënten uit Vlaanderen.

Om af te ronden een echte “hoppa” van eigen bodem…

Gebakken sprotjes met geuzesabayon

Benodigdheden :

·         Ongeveer 6 gefileerde sprotjes per   persoon

·          een flesje geuze

·          3 eierdooiers

·          100 g boter

·          peper

·          citroensap

·          gehakte peterselie

Bereiding :

·         Bereid de saus door de eierdooiers op te kloppen met de peper en een halve deciliter bier. Een biersabayon, de rest van het flesje drink je maar op !

·          Opwerken met geklaarde boter of met klontjes koude boter.

·         Afwerken met citroensap, eventueel wat zout, maar denk er aan dat de sprotjes zeer zout kunnen zijn !

·          Leg de sprotjes op een plaat en rooster ze zeer snel onder een zeer hete grill. Omdraaien en de andere zijde grillen of bak ze gewoon in een pan met amper vetstof.

·         Maak een sausspiegel op een bordje, schik de gegrilde sprotjes er op en bestrooi met peterselie.

Lees hier meer over sprotjes.

De sprotjes kunnen het beste voorbereid worden tot aan het stadium zoals te zien zijn op de derde foto op bovenstaande link. De graat blijft er dan wel in maar de sprotjes zullen niet tot moes vallen. Ook het vel is eetbaar maar een beetje zwaar verteerbaar, daarom moet er veel bier bij gedronken worden…!

De Egyptereizigers hebben mij beloofd om een fotoreportage te maken over het bakken van brood op de meest primitieve wijze… Op en houtvuurtje of zelfs gewoon in het zand…

Dat wordt dan iets voor later, ten vroegste februari.

09-01-2011 om 01:16 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

In een vorig stukje schreef ik wel dat er ten huize Nicolay oesters en kreeft of krab en reebiefstukjes zouden gegeten worden met oudejaarsavond… maar dat is ondertussen weeral lang geleden!

We zouden oudejaar vermoedelijk doorbrengen onder ons tweetjes, zittend voor de TV.

Veel boeiends is daar niet aan, nog aan dat zitten voor de TV, nog dat “met zijn tweetjes”… na bijna vijftig jaar huwelijk. Dan verwacht je geen onverhoedse capriolen meer…!

Dat doet mij er aan denken dat ik straks mijn rug nog moet instrijken met smeerwortelzalf tegen die aanhoudende stramheid…

Misschien zouden we een fles wijn openmaken van een beetje beter allooi dan gewoonlijk of waarom geen fles champagne of cava…?

Donderdag ben ik dan gaan “shoppen”… Dat betekent, eten gaan kopen, voldoende om het lange weekend te overbruggen…

Niets bijzonders.  Een kalkoenfilet, niet omdat ik dat lekker vind maar ’t vrouwke eet dat graag en wat ’t vrouwke gaarne mag eet het manneke hier ook elke dag…  Na bijna vijftig jaar huwelijk heb je daar ook geen problemen meer mee..!

Kastanjechampignons, die bruine, dat past wel bij kalkoen.

Een doosje kwarteleitjes. ’t Was zo maar een bevlieging…

Groenten, witloof, tomaten, een spitskool, en zo nog een en ander… en niet te vergeten, voldoende drank om de lever vochtig te houden tot maandag.

Toen belde een vriendin, een kennis, het vrouwspersoon dat ik op dit blog  al een paar keer mijn “linkerhand” genoemd heb…

Waarom ze belde dat weet ik al niet meer (na vijftig jaar huwelijk…enz…) maar het gesprek eindigde met ;… en wat doe je op oudejaarsavond?

-          Niks!

-          Waarom kom je dan niet naar hier?

En zo zaten we vrijdagavond met een onverwachte eenzame aan tafel…

Geen probleem. Even inventaris gemaakt…

Er was kalkoenfilet. In de diepvriezer had ik nog drie kwartels, dat kwam goed aan want twee personen plus één maakt drie. Maar… met één kwartel achter je kiezen daar schrijf je niet over naar huis. Dus nog snel naar de vishandelaar en die had piepkleine maar kersverse “rougets”. Deze kleine rode vissen die hier vrij onbekend zijn behalve in restaurants, zijn van een topkwaliteit en voor de kleintjes wordt niet veel betaald… De Nederlandse naam is, “mul”… in het Frans “rouget barbet”!

Daarmee zou ik een menuutje bouwen.

Vrijdagavond, de visjes en de kwartels…

Zaterdag 1 januari, de kalkoen…

De visjes moeten theoretisch niet van de ingewanden ontdaan worden maar dat idee krijg je hier in Vlaanderen niet verkocht… die ingewanden moeten er uit! Als de vissen zo vers zijn als degene die ik nu gekocht kan je de levertjes gebruiken om er een zalig lekkere boter van te bereiden. Daarvoor de levertjes snel bakken, kruiden en nadien fijnprakken en mengen met een klont verse boter en dat gebruiken als saus bij de vis…  maar vertel dat hier best niet aan serieuze mensen of ze brengen hun wijsvinger ter hoogte van de slaap een maken daarbij een licht draaiende beweging.

Eerst dacht ik om er een slaatje bij te geven maar er was alleen witloof en tomaten en dat is maar een schrale combinatie.

Dan maar een ratjetoe, een ratatouille, gemaakt van blokjes gepelde verse tomaat, snel gesauteerd met sjalot, gehakte look en dragon. Die laatste had in een potje, op azijn.

De visjes ook snel gebakken in olijfolie, er waren drie visjes voor elk… dat lijkt reusachtig maar vermoedelijk was het amper honderd gram per persoon. Met de kopjes er af bleef er nog voldoende over om je holle kies te vullen.

De hete olie waarin snel een greepje fijn gehakte look gefruit was, over de visjes gegoten als saus… Peterselie zou hier ook niet bij misstaan hebben maar die had ik niet.

’t Was lekker… dat mag ik zelf ook eens zeggen.

Dan, de kwarteltjes !

Eerst netjes de borstjes en de boutjes, de billetjes dus, apart losgesneden zodat zo goed als  alle beentjes verwijderd waren. Je hebt dan twee stukjes borstvlees, en twee billetjes per persoon…  Die heb ik gewoon gebakken in olie en simpelweg gekruid met peper en zout…

Daarbij kwam een risotto.

Mijn eenzame gast in kwestie zou moeten specialist(e) zijn in het maken van risotto wegens haar Italiaanse roots… maar ik mocht het weer alleen doen. Ze heeft wel gereclameerd dat ik de verkeerde rijst gebruikt heb!

Heel simpel, ik had geen andere rijst.

Eerst een greepje gedroogd eekhoorntjesbrood te week gezet in lauw water.

Een sjalotje gesnipperd.

Een beetje Parmezaanse kaas geraspt. Zelf geraspt van een blokje. Stukken beter dan het zaagsel dat verkocht wordt als zijnde parmezaan…!

De fles witte wijn klaar gezet, maar die staat hier altijd binnen handbereik.

Dan het sjalotje glazig aangefruit in olijfolie. De paddenstoelen er bij gedaan, die geven enorm veel smaak…

Een tas, een kopje in Nederland, rijst toegevoegd en goed gemengd. Ik heb hier gewone carolinarijst voor gebruikt, rijst die normaal dient om rijstpap van te maken… maar het resultaat was best aanvaardbaar.

Dan een scheut heet water er bij en kippenbouillonpoeder. (Ik moet bekennen dat ik ook zo iets in huis heb… ) Het was bij gebrek aan een goede echte kippenfond.

De rijst slorpt al gauw het dit vocht op en dan voeg je de volgende splash water of bouillon toe, steeds goed roerende, ook een scheut witte wijn, en uiteindelijk na een kleine twintig minuten verkrijg je, dat zou toch moeten, een dikke pap…! Rijstebrij, risotto!

Proef nog even of de kruiding in orde is… Voeg dan de kaas en een klont boter toe.

Gebruik een goede pot of pan met dikke bodem want de rijst durft nogal eens te plakken.

Omdat ik toch een schaaltje kwarteleitjes in voorraad had heb ik ook nog een spiegeleitje gebakken.

Dat was het dan, risotto, vier stukjes kwartel en een spiegeleitje…  geen wereldwonder maar het kan ook veel slechter.

Enkele dagen voordien had ik van een dame een fles Italiaanse wijn gekregen wegens bewezen diensten…  Ik ben haar naam reeds vergeten, …vijftig jaar, enz…, ze was absoluut lekker, die fles wijn….

Als dessert een grote schaal met verse lychees.

Nadien nog een portie smoelentrekkerij van mister Bean verteerd en Tom Waes tussen de half blote deernen in de jacuzzi zien springen… en die daarbij de zender van zijn draadloze micro in de vernieling hielp…! Tom, dos cerbezas, por favor.

Op 1 januari zou de kalkoen dan sneuvelen.

Ik had die bruine kastanjechampignons nog. Die zijn iets vaster van structuur en smakelijker dan hun witte soortgenoten.

Frieten worden hier raar of zelden gebakken, dus vandaag werden het frieten. Ik had er zelfs speciale grote aardappelen voor gekocht maar achteraf bleek het niet de juiste soort te zijn. Eén of andere Franse patat, Gala of Gaia of zoiets… maar de frieten waren zeer klef… en het was niet omdat ik niet weet hoe je frieten moet bakken…!

Er stond nog een restje groene peperbolletjes in de koelkast…

Men vraagt mij soms wel, hoe maak ik een peperroomsaus…?

Wel: de peperbolletje eerst met de zijkant van een mes plat gedrukt.

Dan de kalkoenfilet in mooie sneetjes verdeeld. Gekruid met zout en de groene peper.

Deze lapjes dan snel gebakken in een beetje hete boter. Zo een kalkoenlapje is vliegensvlug gaar. Het is een kwestie van om en omtrent de twee minuten.

Terwijl werden de schijfjes champignons gebakken in een andere pan en deze nu bij het vlees gevoegd. De pan geblust met room van 20 % vetstof en gebonden met een schepje poeder voor bruine saus. Kalfsfond van Maggi… ! ( Onbetaalde reclame…)

Nu mag daar ook nog een lepeltje van het vocht uit het potje groene peper bij en een drupje cognac maar dat laatste moet niet echt.

Het hele verwerkingsproces is in minder dan vijf minuten geflikt.

Nog een kommetje witloofsalade op tafel gezet evenals de frieten….

In de keuken had ik stiekem een “kwak” mayonaise uit een potje van D&L op mijn bord gedaan maar de vrouwen hadden het gezien en ze wilden dat ook…!

Dan had ik als dessert nog wat verse ananas en kriekjes opgelegd in jenever….

Meer moet dat niet zijn. Het teveel aan energie van de eerste gerechten wordt zo gecompenseerd… ( Wij proberen toch steeds om onszelf er van te overtuigen dat we goed bezig zijn…)

Nu zijn we aan het recupereren van al dat geschrans… Vandaag, zondag, zal het brood met margarine en gelei worde vrees ik, wegens geen goesting meer om te koken en wegens de reeds veel te veel opgenomen calorieën.

‘k Ga straks een dutje doen.

02-01-2011 om 12:29 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Men vraagt mij wel eens waarom ik zo weinig schrijf over desserts?

Misschien puur toeval maar waarschijnlijk omdat de keuze aan  keukendesserts beperkt is…

Gebak, daar bestaan honderden, duizenden recepten voor, maar gebak maken is een ander vak… dat is voorbehouden voor bakkers, voor de banketbakkers, de echte bakkers bakken het dagelijkse brood en maken ook wel wat klein gebak omdat dat nu eenmaal van hun verwacht wordt.

Zo koken de koks maaltijden of onderdelen ervan en een beetje desserts omdat dit nu eenmaal bij het geheel hoort… en van hun verwacht wordt…!

Toch staan alle kookboeken vol met recepten voor gebak…!

Dus, enkele zoetigheden…!

Het allereerste dat we vroeger aanleerden aan de aspirant koks in het “oriëntatiejaar” zoals dat toen heette, was het maken van zandkoekjes. 

Te  vergelijken met het maken van zandtaartjes op het strand. Daar gelijkt het echt wat op.

Om het deeg te maken heb je drie elementen nodig, bloem, boter, suiker.

De verhouding is eenvoudig : 3 – 2 – 1.

Drie delen bloem                  300 gram

Twee delen koude boter       200 gram

Een deel fijne suiker            100 gram

Indien gewenst een beetje vanillesuiker of extract uit een flesje.

Als extra heb je misschien nog een beetje losgeklopt ei, grove suiker en cacao nodig.

Leg de bloem in een hoopje op een plank, snijd de boter in kleine stukjes in de bloem en voeg de suiker en vanillesmaakstof toe. Kneed nu, maar niet te lang, tot je een samenhangend deeg bekomt. Dit kan uiteraard ook in een machine gedaan worden.

Voor de simpelste versie maak je nu een rol, een worst, van het deeg en laat deze rol afkoelen in de koelkast.

Snij nu schijfjes van ongeveer een halve centimeter dikte, of iets meer, leg ze op een geboterde bakplaat, niet te dicht tegen mekaar want de koekjes zetten uit. Bak af in een oven van 180°C. Hou de koekjes in de gaten… als de randjes bruin worden zijn ze goed.

Zo eenvoudig is het.

Je verkrijgt een iets mooier effect door de afgekoelde rol deeg in te smeren met geklopt ei en dan de deegworst door kristalsuiker te rollen, of geschilferde amandelen. Wacht een half uurtje tot de suiker goed opgedroogd is en snijd dan de schijfjes… de koekjes verkrijgen dan een gesuikerde rand en ogen wat mooier. In plaats van suiker kan ook amandelpoeder gebruikt worden.

Ook kan een gedeelte van het deeg gemengd worden met cacaopoeder. Zo kan je bijvoorbeeld  twee vierkante staven vormen, een witte en een bruine met de cacao. Laat deze opstijven en snijd elke staaf dan in de lengte in vier. Leg ze nu terug samen, wit bruin onderaan en bruin, wit bovenaan. Zo kan je zelfs een dambordmotief vormen. Andere motieven moet je zelf maar uitvissen.

De koekjes blijven enkele dagen vers in een gesloten blik maar laat ze niet te lang wachten…

Een ander zeer merkwaardig receptje komt uit de Indische keuken… Het lijkt zeer raar te zijn maar het resultaat is op zijn minst ongewoon… Halva betekent zoveel als : zoet… dus het worden :

Wortelzoetjes…

Wortelhalva… ( Plots schiet mij die historie te binnen van dat konijn dat bij de bakker een worteltaart vraagt… maar ik ga dat hier niet vertellen…)

Benodigdheden :      

- 750 gram wortelen, geraspt

- 750 gram volle melk

- 75  gram boter

- 100 gram boter

- 100 gram rozijnen

- 50   gram gemengde gehakte noten

- yoghurt of room

- kardemompeulen, een klein greepje…

Bereiding :                

- Breng de wortelen aan de kook met de melk in een pan met een zware  bodem. Voeg de kardemom toe.

- Laat koken tot alle vocht verdampt is. Voeg de boter en de suiker toe en laat al roerend verder stoven tot de massa goed droog en dik wordt. Voeg de boter en de rozijnen toe. Druk de massa in een rechthoekige vorm of schaal.

- Laat afkoelen en verdeel in blokjes, overgiet met een scheutje dikke yoghurt of room en bestrooi met de gehakte noten. Gebruik liefst pistachenoten die geven een mooi kleurcontrast.

Nog een.

Wie maakt er nog appelbeignets?

Je hoort daar niets maar van… ooit was dat een zeer populair dessert. Nu hoogstens nog te vinden op sommige kermissen denk ik.

Nochtans zo moeilijk is het niet…

Je hebt ongeveer een halve appel per persoon nodig. Liefst een moesappel maar ook die vindt je bijna nergens meer. Een echte renet is de geschikte appel daarvoor of een “Schone van Boskoop” maar eigenlijk is dat dezelfde appel…

Maak een dik beslag met 200 bloem, 1 ei, een snuifje zout en een koffielepel suiker (vanillesuiker) en roer daar melk bij tot je een dik plakkerig beslag bekomt. Ongeveer 2 deciliter zal goed zijn.

Klop nu twee of zelfs drie eiwitten op tot sneeuw maar zeer intensief geklopt moet dat niet worden… 

Verwarm de friteuse tot 180°C, gebruik zuivere olie en geen afgebakken frituurvet..!!!

Haal de schijfjes appel even door bloem en daarna, met een vork, door het dikke beslag. Laat in de frituurpan glijden en bak tot de beignets een mooie bruine kleur hebben. Draai ze één keer om tijdens het bakken.

Dien op, dik bestrooid met poedersuiker.

Nog een uit grootmoeders tijd…

Appel in de oven

Ook hiervoor heb je een appel nodig maar dan wel een mooie appel. Onze huidige jonagold appels zijn daar goed voor geschikt.

Veeg de appel schoon met een doek of was ze eerst. Steek het klokhuis er uit met een appelboor. Heb je die niet, die is te koop voor enkele eurocenten ( ongeveer) in elke supermarkt.

Maak nog een cirkelvormige insnijding in de schil rondom, anders kan de appel barsten tijdens de bereiding.

Schik de appels in een juist passende vuurvaste schaal. Vul de holte in de appels op met bruine suiker en boter, gemengd met een snuifje kaneel en sommigen doen er ook wat rozijnen bij.

Bedek de bodem van de schaal tot een centimeter hoogte naar wens, godsvrucht en vermogen met, ofwel slappe koffie, witte wijn, water…of appelsap… Zet de appels nu in een zachte oven tot ze gaar zijn. Je ziet dat als de schil begint te barsten… Vroeger werd dat gedaan in de oven van de Leuvense stoof maar dergelijke stoof, daar zal je nu wel ver moeten voor zoeken. In alle geval kritisch is het allemaal niet.

Eén van mijn vroegere leerlingen liep een stage in een ouderlingeninstelling, een RVT.

De instelling had een soort klachtenboek maar er mochten ook positieve bevindingen in neergeschreven worden…

Op een mooie dag waren er als dessert appels in de oven… Mijn pupil in kwestie was die dag verantwoordelijk geweest voor de bereiding van de appels.

Eén van de oudjes had in het boek geschreven dat die dag de “appel in de oven” de beste was die hij, of was het een zij, ooit gegeten had…. !?

Maanden was de leerling in kwestie daar gelukkig mee, met die bemerking, waarom zouden jullie het dan ook eens niet opnieuw proberen?

Zo eenvoudig, maar ja we willen nu ingewikkelde toestanden met drie kleurtjes en vijf smaken … en dat kunnen we zelf niet meer maken!

26-12-2010 om 09:55 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Onze leerkracht van Frans leerde ons reeds in de 5^e middelbare: “La curiosité est un vice féminin”.  Wisten wij veel wat dat betekende, ons intrigeerde vooral de man die er zo verwijfd uitzag dat zijn bijnaam,’ juffrouw poeierdoos’ was. Van homo’s hadden wij evenmin gehoord en de pasters hadden ons nog niet naar hun kamer geroepen…!

Nu weet ik dat ‘un vice féminin’ een vrouwelijke vijs betekent of zoiets… een vijs is toch ook een moer…?

Hebben jullie dat ook, als je ergens een nieuw product ziet, je dat dan ook wil hebben… ?

Gelukkig gaat het bij mij alleen over voedingswaren, ik heb zelfs geen garage, waar zou ik al die auto’s zetten?

De laatste weken duiken, zoals elke jaar, overal alarmerende berichten op over arme eendjes en dito gansjes die zo onnoemelijk moeten lijden vooraleer hun vetgemeste, ongezonde en zieke lever brutaal uit hun lijf gerukt wordt om tenslotte op de mens, die gruwelijke wreedaard, zijn bord te belanden…!

Gaia kan het niet meer aanzien en biedt een alternatief aan, heel diervriendelijk, want er komt geen dier aan te pas en Gaia noemt dit surrogaat voor foie gras, vals vet… faux gras. Elke gelijkenis met de Waalse vetsmelterij Fogras is louter toevallig.

Nieuwsgierig als ik ben, zie bovenaan, intrigeert mij dat… faux gras…?

De website van Gaia leert dat hun product te koop is in alle Delhaize’s aan de schappelijke prijs van 2,99 €. Daar kun je geen honger voor lijden en Gaia verdient er ook nog een centje aan…

Zo kwam weer de onweerstaanbare drang naar boven om een doosje van deze delicatesse te kopen… en te proeven. Gisteren dan naar de Delhaize geweest en op zoek gegaan naar een blikje ‘faux gras’, wat ik natuurlijk niet vond..!

Dus aan een winkelbediende gevraagd waar ik zo een blikje ‘faux gras’ kon vinden?

De dame bekeek mij met een blik van,.. weer één die nog vrij losloopt!

Toen ik haar dan duidelijk uitlegde wat ik eigenlijk aan het zoeken was, haalde ze er een collega bij…

Die wist wat ik zocht en ze leidde mij  zowaar naar de visafdeling waar hoog bovenaan in de stoffige rekken enkele doosjes van het gezochte product stonden… Met een meewarige blik in haar ogen liet ze mij achter  tussen de kratjes met oesters, mosselen, kokkels en tapijtschelpen… met een blik faux gras in mijn handen.

Maar .. yes.. I got it…!

Thuisgekomen vroeg mijn vrouw; wat heb je nu weer bij voor rommel?

Alles wat in blikjes verpakt zit wordt door haar nogal snel afgedaan als rommel!

Eerst en vooral de samenstelling van het product eens gecontroleerd.

Op het etiket staat dit te lezen in piepkleine lettertjes :

Water

Palmpitvet, ongehard

Aardappelzetmeel

Tomatenpuree

Champagne (2%)

Zonnebloemolie,

Zeezout

Truffel (0,5 %)

Gistextract

Specerijen (0,18% ) koriander, kaneel, kruidnagel

Alles uit gecontroleerde biologische teelt.

Ik stel mij hierbij voor dat er een pap gemaakt wordt van water, olie, palmpitvet, zout en kruiden. Dat wordt dan gebonden met aardappelzetmeel.

Om een schijn van luxe hoog te houden wordt er per blikje van 125 gram, 2,5 gram champagne toegevoegd en 0,62 gram truffel, welke soort truffel wordt niet vermeld.

De tomatenpuree zorgt voor een rozig kleurtje en het gistextract is het smaakgevend element!

Verder vindt je op het etiket dat dit product gemaakt is in Duitsland door de firma Tartex… waar ik nog nooit van gehoord heb of had… en geproduceerd in opdracht van Gaia.

Op het internet vindt je dan bij de smaakbeschrijving van Tartex omschrijvingen gaande van “ranzige troep” tot “eetbaar”….

En, is het nu lekker of niet?

Vanavond heb ik het blikje plechtig geopend en op tafel gezet. Uiteraard heb ik er eerst van geproefd en heel eerlijk gezegd… het valt wel mee!

Door mijn vrouw werd het afgewezen zodat ik nu de rest van het blikje verder mag leeg smeren op mijn boke… Weggooien staat niet in mijn woordenboek!

De structuur van de Tartex heeft niets van de echte foie gras, noch de smaak, noch de structuur. Als beleg op een toastje met daar een veenbesje op als decoratie dat zie ik wel zitten…

In ieder geval voor drie euro ben je niet gekloot alhoewel dat 24 euro per kilogram betekent en dat is zeker niet goedkoop… voor een product waar enkel zeer goedkope grondstoffen in verwerkt worden. De champagne en de truffel dat zijn lachertjes om een mooi etiket te verkrijgen!

Voor diegenen die geen foie gras willen eten uit principe of andere ideologische of godsdienstige overtuigingen heb ik hier een alternatief.

Een kippenlevermousse. Niet vegetarisch maar er komt geen eend of gans aan te pas en de smaak is zeer aanvaardbaar, zelfs lekker.

Benodigdheden :

•          150 g kippenlever

•          150 g room, room van 40% vetgehalte !

•          1,5 dl kippenbouillon

•          2 blaadjes geweekte gelatine van 2 gram opgelost in de warme bouillon.

•          snuifje cayennepeper, oregano, peper en zout, nootmuskaat

•          cognac

•          1  sjalot

•          boter

Bereiding :

Zorg eerst en vooral voor zeer verse kippenlevertjes en zorg ook dat alle groene vlekjes, dat galsporen zijn, verwijderd worden. Stop de levertjes dan gedurende een half minuutje in kokend water. Juist genoeg om de levertjes wat vastheid te geven. Zo verdwijnt ook een deel van de bitterheid. Giet af en koel in koud water. Verwijder alle taaie deeltjes.

Bak de levertjes dan snel in een beetje boter samen met een gesnipperd sjalotje en de rest van de kruiderij. Blus de pan met een aangepaste geut cognac maar wees niet te spaarzaam.

De levertjes nu fijn mixen in een foodprocessor of bekermixer.  Wrijf ze nadien door een fijne zeef om alle harde stukjes te verwijderen.

Klop terwijl de koude room op tot half dik, lobbig

Week de gelatine en los deze op in de warme bouillon. Koel de bouillon nu af tot bijna koud maar nog vloeibaar.

Spatel de drie massa’s voorzichtig door mekaar en proef eens… voeg kruiderij toe als het nodig mocht zijn.

Doe de mousse in kleine kommetjes en laat opstijven in de koelkast.

Om de mousse een paar dagen te kunnen bewaren kan  een laagje gelei op de opgesteven mousse gegoten worden. Dit beschermt de mousse tegen uitdrogen.

Nadien de kommetjes versieren met enkele gekookte veenbessen en/of een groen blaadje.

De mousse kan ook gebruikt worden als belegsel voor kleine toastjes of als vulling voor kleine tomaatjes, steeltjes selderij of blaadjes witloof…

Indien goed gemaakt kan de kippenlevermousse de smaak van foie gras benaderen… Dit is wel echt optimistisch  maar toch..soms   !

Deze kippenlevermousse is zeer goedkoop… maar koop de levertjes wel bij een poelier met grote omzet. De levertjes die in de supermarkten verkocht worden hebben dikwijls een raar geurtje.. en dito smaakje.

http://www.fauxgras.be/

19-12-2010 om 18:09 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Goed, sprak ik dan af, we zullen twee kilo vlees voorzien..!

Ja, maar is dat wel genoeg, ik zou niet graag te kort komen…!?

Een kort rekensommetje leerde mij snel dat twee kilo ruimschoots voldoende zou zijn, zelfs als oom Stanislas en tante Obesitas ook zouden komen eten.

Een zeer bekend fenomeen dat alle traiteurs wel kennen. De klant, de organisator van het feestje of party die vreest dat er niet voldoende te eten zou kunnen zijn.

Er bestaan nochtans een paar eenvoudige regeltjes om te berekenen hoeveel je van de diverse maaltijdonderdelen nodig hebt.

De tijden dat er zeventien verschillende gerechten op tafel kwamen is reeds lang vervlogen, zo ook dat de gasten uitgehongerd aan de feesttafel verschenen. Twee dagen lang niet gegeten om er nu eens goed van te profiteren. Broeksriem los, das losgeknoopt en schransen maar…

De gewoonte om nu alle gerechten op bord aan te bieden lost veel van dergelijke problemen vanzelf op. Er is één voorgerecht. Eén visschotel opgediend in een individueel bordje, kommetje of schaaltje. Het vlees is reeds in porties verdeeld…enzovoorts.

Soms voorziet men wel eens “een repasse”, het rondgaan met het gerecht voor de tweede keer. Dan wordt het moeilijker…  Wie zal er nog bijnemen? Dan is men ook verplicht om voor iedereen nog een stukje te voorzien. In de praktijk klopt dit meestal niet. Nooit neemt elke eter nog wat bij. Als het om vlees of vis gaat voorzie dan toch een klein stukje voor elk.

Soep en koffie: van soep heeft men een derde liter per persoon nodig, voor koffie is dit ook ongeveer zo. Dat is steeds ruimschoots voldoende. Als de soep opgediend wordt in een individueel kommetje dan is dat kommetje meestal ook het enige dat gegeven wordt. Dan is één liter soep voldoende voor vier, zelfs vijf personen.

Voorzie twee kopjes koffie per persoon. Bereken eerst hoeveel koffie er in een kopje kan, zo is het vlot te bereken hoeveel (liter) koffie moet gezet worden. Koffie bijzetten is meestal niet moeilijk. Te veel maken is onherroepelijk verloren!

Voor dranken zoals wijn; uit een fles komen ongeveer zes tot acht glazen, naargelang de grootte van de glazen of de ingeschonken hoeveelheid. Schenk glazen hoogstens halfvol!

Gemiddeld zal een halve fles per persoon volstaan. Twee glazen wit en twee glazen rood.

Hou toch maar enkele flessen in voorraad. Wijn bederft niet en als er flessen overblijven is het goed voor een volgende keer… als ze er dan nog zijn. Eveneens water voorzien zowel bruisend als niet bruisend.

De benodigde hoeveelheden voor een buffet berekenen is veel moeilijker. Hier hangt ook veel af van het aantal gekozen schotels. Des te meer schotels des te kleiner de porties mogen of kunnen zijn. Ook het aantal personen bepaalt een beetje het aantal porties evenals de gelegenheid, het gezelschap, nationaliteit en tijdstip van de maaltijd –bv.- communiefeest aanvang 16u, bij de meeste mensen is de maaltijd van ’s middags nog niet verteerd.

Neem als voorbeeld tomaat met garnaal, een zeer simpel voorbeeld.

Om te beginnen bereidt men geen hele tomaat maar slecht een halve tomaat per persoon. Indien er nog veel andere gerechten zijn neemt men kleine tomaatjes. Indien er zeer veel personen zijn kan men enkele stuks minder maken dan er personen zijn, alhoewel men daar moet mee opletten. Vooral bij zeer gegeerde producten zoals kreeft, oesters, scampi (warm)

Nog een trucje : zorg er voor dat er van de “vulgerechten” zoals salades, brood en sausen royaal voldoende is. Indien er ook goedkope gerechten gemaakt zijn, zorg er dan voor dat daar eveneens ruimschoots voldoende van is en dat deze gerechten aan het begin van de buffettafel staan Bv, paté, eitjes, pastasalades, gevulde perzik met tonijn… ( Wie dat uitgevonden heeft weet ik niet maar het is een vreselijke combinatie…)

Paté, kip en forel blijven meestal onaangeroerd op het buffet staan.

De manier om het buffet op te stellen is ook van zeer groot belang.

Indien het buffet voldoende groot is, voor voldoende personen, neem nu een twintigtal personen is het reeds interessant om aan de gasten voor te stellen om een logische volgorde op te volgen voor het “aanschuiven” aan het buffet.

Een buffet bestaat meestal uit visgerechten, vleesgerechten, koud en/of warm, misschien een soepje en desserts en soms ook een kaasplank. Visschotels worden steeds voor vleesschotels geserveerd, koude gerechten voor warme bereidingen, ‘hartige’ vleesschotel voor vleesschotels met fruit.

Zoals reeds vernoemd ook allerhande salades, en andere vulstoffen.

Op de tafel(s) waaraan de gasten eten voorzie je brood en boter en liefst een apart klein broodbordje en mesje dat bovenaan de linkerkant van het grote bord gezet wordt.

Voorzie dus een groot “kijkbord” en één of twee bestekken de nodige glazen en een servet en/of verschillende kleine servetjes.

Het buffet zelf kan opgesteld worden in een aparte ruimte… waarom niet? Als het kan in een koelere ruimte.

Spreek met de gasten af dat de gerechten worden opgediend per soort… om toestanden te vermijden zoals je wel eens ziet bij Turkse “all-in” buffetten waar mensen met een hoog opgestapeld bord van het buffet weg gaan met een stapel vlees, vis en kaas door mekaar, een lepel vette saus daar over uitgeschept en hun gebakje er nog eens bovenop balancerend. De helft daarvan blijft nadien staan op de tafel…!

De eerste tafel waar de gasten aankomen is de tafel met borden en eventuele bestekken. Ook nog wat extra broodjes en ( voorverpakte) boter wordt hier voorzien.

De volgende tafel bevat alleen visgerechten met de nodige garnituren…

De volgende tafel bevat de vleesgerechten…

De volgende tafel bevat de kaas…

Dan de nagerechten… !

Een allerlaatste tafel kan ook nog wat extra’s bevatten zoals sausen, servetjes, potjes met tafelzuur ( uitjes, augurkjes, …). Indien iemand dan snel nog een schepje saus wil, een extra bord  of een tandenstoker… dan moet niet gans de toer gemaakt worden.

De bedoeling is nu dat de gasten zich van elke tafel bedienen en nadien terug keren voor de volgende tafel, enz… Zo heeft de gast ook de mogelijkheid om telkenmale een zuiver bord te nemen en geen ratjetoe te moeten eten van sneetjes rosbief overgoten met de saus van paling in het groen, afgetopt met slagroom!

Praktisch kan men het zo oplossen dat er telkenmale een nieuwe tafel gezet wordt. Eerst de tafel met de visgerechten! Nadat die afgeruimd is worden op de dezelfde tafel de vleesgerechten uitgestald, enz…

Hoe de tafels juist georganiseerd worden dat moet ieder voor zich uitmaken… Indien men ook warme gerechten wil serveren is er veel plaats nodig en moet men toestellen voorzien die gerechten kunnen warm houden.

Als het buffet ten einde loopt kunnen er nog enkele schotels opgemaakt worden met resten van het buffet, mooi gepresenteerd, die kunnen dienen voor de “plakkers” die nog een late hap willen.

De flessen wijn, reeds ontkurkt kunnen op de tafels gezet worden bij de gasten maar reken er dan wel op dat er veel meer zal gedronken worden…! Tenzij er bedienend personeel is… en daar wringt het schoentje een beetje.

Een traiteur heeft personeel om buffetten te organiseren en in goede banen te leiden maar een buffet organiseren in een gewoon normaal huis is geen sinecure en personeel vinden dat ook nog een beetje bekwaam is, is helemaal een hopeloze opgave.

En wie doet de afwas??? Een buffet levert meer afwas op dan een gewone warme maaltijd…!!

Als je dit alles overleest wordt het al snel duidelijk dat een behoorlijk buffet alleen maar kan georganiseerd worden in een zaal waar voldoende geschoold personeel aanwezig is.

Onderschat ook niet de massa borden en bestekken en glazen die men nodig heeft. Dikwijls denkt men: we zullen een buffet geven, dat is gemakkelijk… Niets is minder waar, ook de voorbereiding, het bereiden van de gerechten, vergt zeer veel werk als je er iets behoorlijks wilt van maken.

Nog een laatste opmerking. Elke kok kent dat…!

Je hebt een pracht van een buffet gemaakt en dan stormt daar plotseling een horde uitgehongerde gasten op af. Vijftien seconden later ziet je buffet er uit als het slagveld van Waterloo nadat Napoleon er in de pan gehakt was !

Nog een paar laatste tips indien je zelf de dienst van een buffet wil organiseren.

Alleen de voorkant van de toontafels is tot de grond aangekleed.

Om probleemloos te kunnen werken worden 3 maal zoveel borden als er gasten zijn voorzien.

2 x voor desserten.

Raak de gerechten nooit met vingers aan, dienbestekken rusten steeds op de rand van de schotel.

Vis en vlees afzonderlijk groeperen.

Begeleidende sausen bij de gerechten plaatsen.

Desserten komen meestal op een aparte tafel.

Serverend personeel staat achter de toontafel opgesteld.

Bij voorkeur bedienen de gasten zich zelf niet !! (behalve bij saus & salades).

Kelners circuleren steeds in de zaal om vuile borden af te ruimen.

Wijnkelners zorgen ervoor dat de wijnglazen steeds gevuld zijn.

Het woord buffet komt van het Franse "bouffer" wat zoveel betekent als het laten opzwellen van de kaken tijdens het eten.

Men bedoelt er ook een kast mee waar alle "bouffe" op uitgestald staat. Later ook de tafels waar de koude gerechten op gepresenteerd worden.

12-12-2010 om 10:29 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Wat doe jij met de feestdagen, vraagt men mij wel eens !?

Reeds lang weet ik dat dergelijke vraag een dubbele bodem heeft… ik schakel dan de “alarmknop” naar de stand “on”  en wacht argwanend af…!

Ik mag naar alle feestjes komen, bij iedereen… maar of ik dan misschien wat raad zou kunnen geven want hoelang moet dat hertengebraad nu weer in de oven..? Waar kan je dat kopen… Welke saus zou jij daar bij geven. We nemen een kreeft als voorgerecht tenzij jij een beter idee hebt…

Voel je ze aankomen op kousenvoeten…? Of ik nog een glas wijn wil ? En na twee glazen komt dan het verlossende antwoord… Ik zal wel een beetje komen helpen!

Uiteindelijk zal ik het wel doen…!

Wat ga je doen met de feestdagen? Voorlopig is het antwoord nog altijd : niets… !

Ik ben nu al een lijstje aan het opstellen van wat ik zou kunnen maken voor mezelf.

Voor twee personen want mijn vrouw wil ook wel een hapje mee eten… een ‘frinket” mee steken zeggen ze hier in Antwerpen.

Dat wordt het moeilijkste, een overeenkomst vinden, tot een consensus komen zeggen ze in de Wetstraat.

Over één ding zijn we altijd onmiddellijk akkoord.

Oesters!

Gewone kleine oesters, diepe oesters of ook “creuses” genoemd. Franse oesters van Marennes Oleron. Te koop bij Delhaize en die is hier gelukkig vlak in de buurt.

Wij hebben liefst de kleintjes… Bisschop Vangheluwe denkt er hetzelfde over.  Zes stuks is voldoende als hapje. De oestertjes zijn verpakt per twaalf dat komt goed uit.

Kleintjes, een kwestie van smaak. Mijn vrouw vindt dat een grote oester haar te erg aan een placenta doet denken… en dat moet ze niet hebben!

Maar, dat kan ik wel eens proberen. Varkensbaarmoeder is te koop bij de Chinees, de Sun-Wah of bij slagerij Roosemeyers. Moet ik toch eens proberen. Gefrituurde baarmoeder…!

Sorry voor dit misschien onsmakelijke detail.

Een fles bubbels voor bij de oesters ligt hier wel ergens in de kelder, champagne of bij gebrek er aan, een cava…

Dan, het volgende?

Een kreeftje of een krab?

Aan een krab zit je ongelooflijk lang te prutsen, te peuteren, te zoeken maar is toch zo lekker.

Een grote dikke Franse wijfjeskrab. De vrouwtjes zijn altijd lekkerder dan de mannetjes!!!

De wijfjeskrabben herken je aan de vorm van hun staartje. Een vrouwtjeskrab heeft ook een staartje! Eigenlijk is dat staartje hun achterlijf dat onder het borststuk geplooid zit. Er zit weliswaar niets noemenswaardig te eten in.

Een kreeftje is gauw gekookt. Heel de santenboetiek van court-bouillon maken en dergelijk doe ik al lang niet meer. Een grote pot met water met afschuwelijk veel zeezout ( 30 gram per liter) en cayennepeper. Dat is alles.

Zeven tot acht minuten kooktijd voor een beestje van 500/600 gram.

Zowel bij de krab als de kreeft komt een kom gewone kropsla ( waarvan we dan elk twee blaadjes nemen) en een kommetje mayonaise, zelf gemaakt uiteraard.

Opvallend is, dat zowel de oesters als de krab of kreeft geen substantieel volume aan voedsel opleveren. Dit wil zeggen dat er nog iets mag en kan gegeten worden.

Nu nog eens vis, dat zou van het goede een ietsje teveel zijn. Dus een stukje vlees?

Probleem, vrouwlief begint altijd moeilijk te doen als het over vlees gaat.

Geen rund, geen lam,… cholesterol…

Varkensvlees, te vet!

Iets wat ook maar naar orgaanvlees schijnt te ruiken wordt sowieso afgewezen…

Kalkoen is afgezaagd.

Kip, smaakt naar niets en het vel moet ze niet hebben… enfin er is altijd wel wat.

Wild ( en geit) dat lust ze wel maar daar ben ik dan weer niet zo een amateur van, van die geit… het zal dus een stukje wild worden. Waaraan je kan zien wie hier weer de meest doorslaggevende argumenten gebruikt heeft!

Een stukje hertenfilet vind ik ook wel lekker.

Wij zijn beide verlekkerd op wilde paddenstoelen, dus zal ik eens gaan kijken bij de Turkse groenteboer wat hij heeft. Ook Delhaize heeft wel paddenstoelen te kust en te kuur maar aan het dubbele of meer van de prijs bij de Turk.

Welke paddenstoelen  het zullen worden, dat blijft dus een verrassing.

Het vlees, de hertenbiefstukjes, zal ik gewoon bakken zonder al te veel flauwe kul erbij… puur natuur. Al die opgepepte gerechten met veel schuim, drie druppels saus, een plas olijfolie en onherkenbaar verwerkte “vergeten groenten” en vijf soorten groene blaadjes daar op als versiering en een chutney van groene vlierbessen ? Niet dat ik dat afbreek maar voor mij hoeft het niet…

Aardappeltjes, dat is lekker eten, maar dan voor de weekdagen. Ooit heb ik een chef gehad die als slagzin had: “les meilleurs patates ce trouvent dans la cave”. - De beste aardappelen liggen in de kelder. – In Korea leerden we dat aardappelen goed is om aan de varkens te voeren en daarna de varkens op te eten…

Kortom; geen aardappelen! ( Daar wordt je dik van.) ’t Is al te laat maar toch…!

Nu de bubbelwijn op is kan ik bij het vlees een mooie fles “Tannat” van het Zuid-Afrikaanse wijngoed “Mooi bly” voor de pinnen halen. ( Ludo… ’t is dan  de laatste!)

Nu nog een nagerechtje… hoeft voor mij ook niet maar iets met chocolade dat is toch wel heel lekker…maar zwaar!

De meest eenvoudige oplossing is naar de banketbakker hier achter het hoekje te lopen en daar een rijkelijk gevuld chocoladetaartje kopen maar de man is er mee gestopt!

Hij ligt nu in Florida op het strand te rentenieren… Gelukzak!’

Een doosje kwaliteitspralines is reeds genoeg. ‘t Vrouwtje zal er ook nog een koffie bij willen terwijl ik mij wel over de rest van die fles ‘Tannat” zal ontfermen.

Pousse-café komt hier nooit op tafel omdat ik daar steeds allergische reacties bij vertoon… en daar moet vrouwlief zich nu maar eens bij neerleggen. Alhoewel er staat nog een bodempje  “Molse Mokka”, een koffielikeur, in de schapraai, dat mag ze hebben!

Een zeer oud dessert dat ook door Escoffier vernoemd wordt spookt reeds een paar weken door mijn hoofd. Het zou een mooi maar “antieke” afsluiter van dergelijke feestelijke maaltijd kunnen zijn.

Het komt hier op neer dat je een verse ananas in gelijkmatige plakken snijdt en er de harde kern uitsteekt met een klein rond uitsteekvormpje. Of gebruik goed uitgelekte schijven ananas uit blik. Besprenkel de ananas met kirsch.

Zorg voor een dikke plak biscuitgebak. Je kunt dat zelf maken of laten bakken door de bakker of pasteibakker.

Steek uit dit gebak rondjes die even groot zijn als de schijven ananas.

Maak nu een stapeltje van ananas en biscuit. Meer dan zes schijven op mekaar zal niet lukken want dan wordt het een scheve toren van Pisa die gegarandeerd zal omvallen, dit in tegenstelling met de echte toren.

Monteer dit op een kleine metalen ronde schotel die in de oven mag.

Maak nu een grote kom met “meringue”. Eiwitschuim dus. Voor één eiwit vijftig gram fijne griessuiker. Geen poeder- of bloemsuiker gebruiken. Met vier eiwitten kom je al heel ver…

Spuit met behulp van een spuitzak, met gladde spuitmond, “nopjes” schuim lang de ananas, begin onderaan en kom zo naar boven. Het resultaat zal er uitzien als een bijenkorf.

Steek dit een minuutje in een gloeiend hete oven of ga er met een gasbrander langs zodat er een fis bruin kleurtje ontstaat. Zoals bij een bijenkorf…!

Bovenop kan je wat vloeibare honing druppelen…

De rest laat ik over aan je eigen fantasie…

Vroeger stak ik daar ook nog spitse driehoekjes gekonfijte engelwortel op. Maar gekonfijte engelwortel ( angélique) is bijna nergens meer te vinden en niemand vindt dat nog lekker. Dus laat maar zitten.

05-12-2010 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Een paar dagen geleden verkeerde ik in het gezelschap van Kristien Hemmerechts ter gelegenheid van een lezing over : O dierbaar België…

Zij kwam er spreken over literatuur, ik over de keuken, of wat dacht je anders?

Mevrouw Hemmerechts poneerde daar tijdens haar lezing een stelling, dat de Nederlandse schrijvers het meer hebben in hun litteratuur over het betere leven, de rijkere entourage, het welzijn, goed eten op restaurant en de beschrijving van wat ze daar eten… (Echt, ik zit het hier niet uit te vinden…)

Daarentegen hebben de Vlaamse schrijvers het meer over miserie, armoede, kommer en kwel, over honger, de dood ….

Het zou best wel eens waar kunnen zijn…

“Het gezin van Paemel”, “De witte”,  “Daens”, … ellende alom troef! Niets te eten behalve wat gekookte patatten in de pel en allemaal hebben ze minstens dertien monden te vullen…

Ik vertel dit maar om aan te tonen dat ik niet alleen omga met het plebs aan de toog maar dat ik af en toe ook wel eens in elitaire kringen vertoef.

Om de stelling van Kristien te weerleggen wil ik het nu hebben over een van de meest decadente voedingsmiddelen die in de (Belgische) keuken gebruikt worden : truffel!

De feestdagen zijn in aantocht en velen zullen zich weer laten verleiden om truffel te gebruiken in de kalkoenvulling of om truffelolie over de “carpaccio van hertenvlees” te druppelen.

Wie weet, om zelfs witte truffel over de verse zelfgemaakte pasta te schaven…?

Ik heb het geluk gehad om reeds ettelijke keren truffel te kunnen proeven… en nu zou ik direct de goede raad geven; laat die truffel liggen waar ze ligt… meestal valt het enorm tegen en je houdt er een financiële kater aan over!

De zwarte Périgordtruffel (Tuber melanosporum) kost op dit ogenblik zoiets van een 500 à 600 euro per kilo… De witte truffel (Tuber magnatum) is helemaal onbetaalbaar. Nu ongeveer een 3000 euro per kilogram. Deze laatste truffel is alleen plukvers lekker en verliest de volgende dagen snel aan smaak en geur.

De nu genoemde prijzen zijn maar een indicatie want die veranderen minstens elk jaar en hangen vooral af van de plaats waar je die dingen koopt.

De amateurkok of huisvrouw die toch “voor één keer” eens truffel wil gebruiken zal nu geneigd zijn om de aan te kopen hoeveelheid truffel te beperken om de aankoopprijs te verminderen ofwel om ergens te proberen een “koopje” te doen..

De eerste keer dat ik met echte truffel in contact kwam was in een hotel in de Dordogne in Trémolat. Het was een vrij luxueus “logis” en er werden heel wat truffels verwerkt. De Dordogne is en van de bekendste streken waar truffels gevonden worden. De Périgordtruffel..!

De baas van de zaak zorgde zelf voor de truffels. Hij kocht ze aan in Sarlat en ze werden door lokale vrouwtjes gesteriliseerd in blikken van een liter. Op een keer had hij weer truffels gesteriliseerd en na enkele dagen begonnen alle blikken op te blazen… Dus, het conserveringsproces was mislukt en de truffels waren slecht geworden en beginnen gisten… Voor duizenden Franse franks waren naar de … je wel…!

Zijn commando toen was : fous ça aux truites… Gooi dat voor de forellen. Achteraan in de tuin was een riviertje waar forellen in een afgebakende zone gevangen zaten voor menselijke consumptie, en die forellen kregen nu de mislukte truffels te eten.

Op dat ogenblik kende ik niets van truffel maar later begreep ik dat het om de zomertruffel ging. Een veel goedkopere soort dan de echte zwarte Périgordtruffel. Trouwens de zwarte truffel komt alleen maar voor tijdens de wintermaanden. Toen dit voorval zich afspeelde was het zomer…!

Maar … als je nu als onnozel burger in dergelijk restaurant, in de Périgord,  gaat eten en er staat truffel op de kaart, dan denk je toch dat je nu de echte truffel gegeten hebt, of zal te eten krijgen, niet?

Bijna alle ganzen- of eendenleverpatés waar zogezegd truffel in verwerkt is, bevatten wel truffel maar niet de zwarte truffel…! Alhoewel de fabrikanten wel laten doorschijnen dat het om de zwarte truffel gaat!

Ik weet niet of het product nu nog bestaat maar destijds hadden we namaak truffel, speciaal gemaakt voor koude gerechten en als decoratie voor producten bij koude buffetten. Het was een zwarte materie in een blikje, misschien gemaakt zoals een soort kookworst maar dan helemaal zwart. Houtskool denk ik!?  Het koste bijna niets maar een niets vermoedend eter dacht toch weer dat er met de truffels gegooid werd…! Het was volledig smaakloos maar alleen reeds het idee…truffel!!!

Alle truffeloliën zijn nep! Gewoon nep! Uitzonderingen zijn er altijd..

Om wettelijk in orde te zijn stoppen de fabrikanten een minuscuul stukje truffel in een flesje met olijfolie van middelmatige kwaliteit, voegen een parfum toe dat naar gas ruikt en de gewone burger en zelfs vele restaurateurs kopen of verkopen het als truffelolie…

Hetzelfde geldt voor “truffeljus”… Een blik van een halve liter jus van truffel, lees eens wat er bij de piepkleine lettertjes van “samenstelling” te lezen staat!!!

Zoals reeds zo dikwijls vermeld hier heb ik ongeveer dertien jaar in de Périgord gewerkt, niet permanent maar toch…! De eerste keer dat ik truffels kocht heb ik mij evengoed laten kloten… De verkoper stond zelfs op een officiële truffelmarkt in Périgueux maar had natuurlijk al snel door dat we toch maar vreemden waren ( dwz niet Frans…)  en heeft ons een handvol kleine truffeltjes voor honderd Franse francs aangesmeerd…  Smaakloze zwarte knolletjes… Honderd Franse francs naar den duvel!

Later heb ik begrepen dat het waarschijnlijk “Chinese” truffels waren. (TuberIndicum). Die werden later in de supermarkt verkocht voor vijf euro voor twee stuks, bovendien verpakt in een mooi Chinees mandje...

In diezelfde Périgord was er elk jaar een openbare festiviteit, toegankelijk voor iedereen, waar er gratis omelet met truffel uitgedeeld werd. Behalve houtrook en aangebrand en uitgedroogd ei heb ik daar ooit iets van truffel in geproefd…  Lees hier meer.

Ook de geconserveerde truffel uit bokaaltjes is niet betrouwbaar… je weet nooit wat er in zulk een potje of blikje zit…! Je betaalt je er wel blauw voor.

Als de inhoud ervan dan gemengd wordt met een massa vulsel voor kalkoen blijft er van de truffelsmaak niets meer over, niets…!

Trouwens de truffel wordt meer gebruikt voor de geur, het aroma, als voor de smaak!

Witte truffel, daar kan ik kort over zijn, die is toch niet te koop voor het doorsnee publiek..!

Vorige week durfde Herwig Van Hove in het openbaar op de VRT televisie verklaren dat hij die witte truffel niet lekker vindt. ( Programma Volt). Van Hove is een eeuwige dwarsligger maar eigenlijk heeft hij gelijk, die truffel ruikt naar gas en knoflook! Het is vooral het snobisme dat er iets van maakt dat zo duur moet betaald worden.

De enige keer dat we echt iets lekkers gegeten hebben waar truffel in zat, was de keer dat we op oudejaarsavond een omelet met truffel klaar gemaakt hebben. Dat jaar was de truffel juist zeer duur en een truffel van een kleine honderd gram koste toen  90 euro…!

Het hele relaas is hier te lezen.

De omelet was heel lekker, daar niet van… maar voor die prijs koop je ruim kreeft of tarbot, of Sint-jakobsschelpen voor gans de familie…

In de oude luxekeuken werd heel wat truffel verwerkt. Maar daar ging het om hetzelfde als nu, een uitdrukking geven van zijn status… Kijk eens wat ik kan aanbieden… Want toen was truffel ook duur!

Bereidingen waar “gebraden ortolanen” verpakt worden in uitgeholde truffels werden waarschijnlijk nooit echt klaar gemaakt maar werden geschreven om indruk te maken met de kennis van de schrijver…

De goede raad die ik nu wil geven is de volgende: koop je enkele flessen champagne meer of geef een half kreeftje in plaats van de scampi’s en laat de truffel weg uit de kalkoen.

Je zult er veel meer plezier aan beleven…!

Nog een ideetje ?

Om valse truffels te maken voor bijvoorbeeld de decoratie van een koud buffet ga je als volgt te werk:

Neem koffiedras die nog warm is of warm hem op in een microgolfoven bijvoorbeeld.

Meng de dras met een aangepaste hoeveelheid geweekte gelatineblaadjes. Laat afkoelen tot de massa bijna koud is en vorm er nu balletjes van, een beetje onregelmatig van vorm. Laat drogen in de koelkast tot de volgende dag….

Je zou zweren dat je echte truffels ziet.
De smaak?

Nooit van geproefd.  

Wel heb ik meegemaakt dat iemand bezig was met dit soort truffels van het buffet mee te pikken…! ( Letterlijk, in de sacoche.)

28-11-2010 om 11:09 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Ik heb mij er weer eens gemakkelijk van af gemaakt. Een trouwe lezer die in Portugal woont heeft mij een stukje toegestuurd over percebes… Perce watte?? Lees maar verder…

Erg gekend zijn die percedinges hier niet maar vermits het over een luxe product gaat is de kans vrij groot dat ze rond de komende feestdagen wel ergens in een beter gesorteerde vishandel te koop zullen liggen. Hier worden de percebes, want het is een schaaldiertje, wel een heel speciaal, reeds gekookt aangeboden. Indien onzeker hierover vraag het dan eerst aan de vishandelaar.

De beestjes zijn ook vrij duur maar het loont de moeite. Waarom ze duur zijn, dat staat onderaan het artikel te lezen.

Hier gaan we :

De eendenmossel, want dat is de Nederlandse naam, ( Frans : pousse-pieds ; Spaans : perceves ; Portugees : percebes ; Engels : goose barnacles ; Latijn : pollicipes pollicipes ) is een diertje uit de zee dat bij mijn weten in onze kontreien nooit op tafel verschijnt en ook zeer weinig bekend is. Nochtans is het een lekkernij .

Het geschubde heldere deel bovenaan is de voet, het langwerpige donkergrijze gedeelte is het lichaam en onderaan bevindt zich de mond van het diertje. Het lichaam bevat het eetbare gedeelte.

Het zijn zeevruchten ingedeeld bij de kreeftachtigen, maar in tegenstelling tot de andere kreeftachtigen ( kreeft, krab , scampi, garnaal, zeespin, enz. ) beschikken ze niet over pootjes waarmee ze zich kunnen voortbewegen. 

Ze komen voor op de kusten van de oceaan tussen Bretanje en Senegal maar dan wel uitsluitend op de rotsen en nooit op de stranden. Ze zijn hermafrodriet dwz. tweeslachtig. Het is niet de bedoeling hier het seksleven en het hele groeiproces van percebes uit de doeken te doen. Het interessante  deel van de ontwikkeling begint wanneer de larve zich definitief vasthecht aan de rotsen. Dit gebeurt echter niet met de voet maar wel met de mond die een soort cementachtige stof afscheidt en zo zorgt voor een stevige verankering aan de rotsen.

Vermits de mond dient om bevestigingscement te produceren wordt de voeding verzorgd door de voet. Onder water gaan de rode lipjes die men op de voet bemerkt openstaan. Langs daar spoelt zeewater naar binnen. Een soort filtersysteem in het voetje haalt het aanwezige plankton eruit en verplaatst het naar het lichaam voor verdere verwerking. Percebes hebben niet alleen fris, zuiver, koel, helder en zuurstofrijk zeewater met een hoog gehalte aan plankton nodig om te kunnen groeien  Ze vereisen ook een grote hoeveelheid zonlicht. Daarom treft men ze alleen aan op de smalle zone tussen de hoog- en laagwaterlijn. De beste percebes leven op zo 'n anderhalve meter boven het laagwaterpeil. Bevuiling van het zeewater is nefast voor de eendenmossel. Rotspartijen die naar het noorden gekeerd zijn leveren minder lekkere percebes op. Ook Afrikaanse exemplaren ( bvb. van Marokko ) zijn niet zo goed omdat daar het zonnelicht te hevig is en het zeewater te warm. De beste en bekendste oogstplaatsen zijn de wilde en stormachtige kusten van Galicia in Spanje en het uiterst westelijke deel van de Algarve in Portugal. De absolute vijfsterrenvindplaatsen zijn respectievelijk de Cabo Roncudo in Galicia en de Cabo Ponta de Sagres in de Algarve .

Eendenmosselen vergaren is een tijdrovende en vooral een gevaarlijke bezigheid. De “percebeiros“ zijn mannen die niet snel bang mogen zijn. Met hun kleine sloepjes varen ze uit om op laagwater voor de steile rotsen klaar te liggen. Ze hebben dan een tijdspanne van een half uur om de percebes met één hand en door middel van een scherpe steker van de rots te schrapen en tegelijkertijd met de andere hand de geoogste diertjes op te vangen en in een emmer te deponeren. Dit vergt niet alleen moed maar ook een grote behendigheid. Regelmatig hoort men van percebeiros die niet meer teruggekeerd zijn van de vangst. Hun bootje is dan door een onverwachte golf te pletter geslagen. Ik ben één keer meegevaren met zo’n tocht en ik kan verzekeren dat het een uitermate bangelijke ervaring is. De hedendaagse rubberbootjes met buitenboordmotor zijn wel veel veiliger. Op dertig minuten en bij weinig deining kan een ervaren vanger ongeveer tien kilo percebes verzamelen. In de Algarve zijn er geen vrouwen die zich wagen aan deze riskante bijverdienste. Galicia daarentegen telt wel enkele percebeiras .

Dan blijven er de twee belangrijkste vragen voor de smulpapen : hoe worden percebes klaargemaakt en hoe worden ze gegeten ?

Op de eerste vraag antwoordt de Portugese kok kort en bondig :” Agua ferver, percebes botar ; agua ferver, percebes sacar“. Of vrij vertaald in het Nederlands : water met veel zout aan de kook brengen ; de gespoelde percebes erin kieperen ; als het water terug begint te koken : afgieten en warm opdienen. Sommige mensen voegen een blaadje laurier toe aan het kookwater. De echte aficionados of puristen zweren bij percebes die gekookt worden in zeewater zonder enige toevoeging van wat dan ook. ( In een vorig leven, wanneer ik nog werkte, heb ik eens bij het typen van het woord puristen per ongeluk de letter r weggelaten. De zin begon met “ U als puristen …. . Mensen die me beter kennen beweren nog altijd dat het met opzet was. ) Soit . Zoals bij alles wat uit het water komt is de juiste gaartijd van zeer groot belang. Na te lang koken krijgt men stukjes rubber te verorberen .

De tweede vraag is moeilijker te beantwoorden. Probeer maar eens aan een volkomen leek uit te leggen hoe een garnaal moet worden gepeld ! Onbegonnen werk.

Toch een poging. Begin er niet aan met vork en mes of enig ander gereedschap. Meewarige blikken en hilariteit zullen uw deel zijn. Gebruik volop uw tien geboden. De kunst en de truk bestaat erin het geschubde voetjes te scheiden van het leerachtige omhulsel van het lichaam. Pak het voetje daarom vast met de duim en de wijsvinger van de linkerhand ( of van de rechterhand als je linkshandig bent ). Duw dan met de nagel van de duim van de andere hand precies tussen de voet en het lichaam tot het leerachtige velletje lichtjes losgaat. Geef dan een draai aan het velletje dat dan volledig loskomt en trek eraan. Je blijft over met in de ene hand het velletje dat oneetbaar is en je dus in je bord legt, in de andere hand behoud je het voetje met daaraan het eetbare lichaam. Breng dit met een zalige blik in de ogen naar de mond, zuig het lichaam van het voetje en geniet ten volle van de heerlijke smaak van de zee.

Toch doodsimpel hé ! Oefening baart kunst en de hele operatie mag eigenlijk nog geen seconde duren. Nu kan het gebeuren dat er door het koken een klein beetje druk ontstaat onder het beschermende velletje. Wanneer dit met de vingernagel losgemaakt wordt ontsnapt die druk plots en krijgt de eter en zijn omgeving een ferme spetter van een roosachtig vocht. Dat hoort nu eenmaal bij de consumptie van percebes. Grote troost voor de besmeurde kleren, bril of aangezicht is wel dat zulke spetsers een nog fijnere smaak hebben dan de andere diertjes.

Laat dit voorgerecht of tussendoortje vergezellen van een fris pintje Sagres ( de Stella van Portugal ) of van een glaasje witte wijn .

Hier meer foto’s van percebes.

20-11-2010 om 23:39 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Een leuk werkje, of liever, een plezant werkje, om eens zelf te doen is chips maken en popcorn en zo nog van die dingen die je voor veel minder geld in de winkel kan kopen…

Er is ook behoorlijk wat werk aan. Maar… het genoegen dat je beleeft aan het zelf maken is hartopbeurend…

Met de feestdagen in het vooruitzicht en de kleinkinderen die toch ook wat te snoepen willen, kunnen we nu al beginnen met eerst een paar proefnemingen te doen. Dat voorkomt latere desillusies..!

Vooreerst chips maken.

Dit gaat zeer eenvoudig. Je hebt nodig: aardappelen uiteraard, een frituurpan met zuivere arachide- of zonnebloemolie, fijn zout en dat is het…

Begin met de aardappelen uit te zoeken. Liefst aardappelen van bijna dezelfde dikte.

Welke variëteit van aardappelen gebruik je best? Zoek niet te ver en gebruik er bintjes voor. Dezelfde aardappelen die ook zeer lekkere frieten opleveren.

Er is nochtans een probleem. De supermarktaardappelen worden bewaard in koelkamers. Daardoor ontstaat er een inwendige verandering in de aardappelen: het aardappelzetmeel wordt gedeeltelijk omgezet tot vrije suikers. Hetgeen je zo kunt proeven aan een bevroren aardappel…! Deze suikers zullen de chips doen bruin kleuren tijdens het bakken. Dus als je eigengebakken chips wat donkerder uitvallen dan die uit een pakje van Lays… ?!

Het kan helpen om de gesneden chips een tijdlang te weken in water, zelfs in warm water, zo lossen de overtollige suikers snel op en verdwijnen met het spoelwater in de riool.

De aardappelen mogen geschild worden maar het hoeft eigenlijk niet. Schrob ze dan wel goed onder de stromende kraan.

Snijd de aardappelen nu met een groenteschaaf in dunne schijfjes van ongeveer een halve tot een hele millimeter dikte. Pas op voor de vingers… Gebakken vingerchips zijn niet zo lekker. Laat de schijfjes nu een half uurtje weken in veel water om de vrije suikers er uit te weken… Bij relatief nieuwe aardappelen die nooit koeling gehad hebben is dit niet echt nodig.

Haal de schijfjes met een draadschuimspaan uit het water en droog de schijfjes aardappel zeer goed in een keukendoek of in een slacentrifuge.

Verwarm de frituur nu tot ongeveer 180°C. Iets minder mag ook. Werp een handvol aardappelschijfjes in de hete olie en roer zeer goed met het schuimspaan om alle schijfjes los te maken. Bak de schijfjes aardappel tot ze niet meer knisperen… Nu zijn ze droog en krokant gebakken.

Haal de chips uit de olie en laat ze uitlekken op een laag keukenpapier. Beter nog is om ze in een slacentrifuge te drogen, zo raak je de meeste olie kwijt.

Bestrooi de nog warme gebakken chips nu met zeer fijn keukenzout. Zout kun je zelf fijner maken in een keukenmachine. Des te fijner het zout des te beter het aan de chips kleeft.

Smaken zoals, paprika, pickles, ui en peper of welke smaakjes bestaan er nog allemaal… vergeet dat maar. Die smaken aanbrengen is fabriekswerk waar soms zelfs geen paprika, pickles, ui of peper aan te pas komt…!

Hier is een interessant filmpje te zien over het maken van chips. Het filmpje is bedoeld voor kinderen maar is best leerrijk.

Ook van andere groenten kunnen chips gemaakt worden. Pastinaak, schorseneer, zoete aardappelen, aardpeer… Ook van de paarse aardappelen (vitelotte) kunnen kleurrijke chips gebakken worden. Bijvoorbeeld een fraaie combinatie bestaat uit zoete aardappel, oranje, gewone aardappel, wit, paarse aardappel, paars…!

Je eigen gebakken chips kunnen een paar dagen bewaard worden in een gesloten blikken bus of koekjesdoos. De fabriekschips zijn verpakt onder beschermende atmosfeer, dat is het verschil, daarom bewaren die veel langer.

Popcorn.

Zelf popcorn maken is zeer eenvoudig een zeer snel gedaan…

Er bestaan allerlei speciale toestellen om popcorn te maken maar die zijn niet nodig… Met een grote oude soeppot komen we al zeer ver.

Eerste werk is een pakje maïs die geschikt is voor popcorn te vinden in de winkel. De kostprijs: daarvoor moet je het ook niet laten. Het is belachelijk weinig. Deze maïskorreltjes zijn wat kleiner dan de gewone maïs voor de kippen. Dit ras wordt speciaal geteeld voor het maken van popcorn.

De afgewerkte popcorn kan gemengd worden met boter en fijn zout of suiker.

Neem een vrij grote pot met deksel. Dit deksel is van belang want anders ligt je keuken na enkele minuten bedekt met een wit tapijt van popcorn.

De droge maïskorrels worden in een bodempje arachideolie verhit tot ze poffen… Telkenmale zo een maïskorrel open ploft gaat dat gepaard met een omhoog vliegende korrel en dat gebeurt met redelijk wat kracht. Daarom is dat deksel absoluut nodig.

Bedek de bodem van de pot met een laagje popcornmaïs. Giet er een laagje arachideolie bij zodat de korrels bijna onderstaan. Verhit nu de maïskorrels gedurende een halve minuut op groot vuur. Zet de pot van het vuur weg voor weer een andere halve minuut. Dit is om de korrels gelijkmatig te verhitten zodat ze seffens allemaal tegelijk opengaan. Zet de pot, nu met deksel, op een zeer hoog vuur…maximum!  Na een twee tot drietal minuten beginnen de korrels te exploderen, pop, pop, pop…! Binnen de halve minuut heb je een volledig gevulde pot met warme popcorn.

Schep de popcorn in een andere grote kom en bestrooi de popcorn nu met fijn zout of fijne poedersuiker. Naar wens kan er ook gesmolten boter bij gemengd worden. Goed opschudden zoals de frieten in de frituur, hoog in de lucht opgooiend…

Wat gebeurt er nu juist in die maïskorrels, waarom ploffen ze open?

Met de gewaardeerde steun van Wikipedia:

Een maïskorrel bestaat uit een schil met daarin een kern van zetmeel. Deze kern heeft voor het poffen idealiter een vochtgehalte van ca. 15%. De schil is min of meer water- en dampdicht. Wanneer de korrel wordt verhit, verdampt het aanwezige water tot stoom. Doordat deze niet snel kan ontsnappen, loopt de druk in de korrel flink op. Tegelijkertijd wordt het zetmeel in de stoom gegaard. Na enige tijd wordt de druk zo hoog, dat de schil scheurt. De stoom die gelijkmatig in het zetmeel aanwezig is kan nu uitzetten waardoor het zetmeel een schuimachtige structuur krijgt. Door het uitzetten (en door de warmtebron uit te schakelen) koelt het gegaarde zetmeel snel af. De schuimstructuur blijft daarbij behouden. Het resultaat is een luchtige en knapperige maïskorrel.

Voor een goed resultaat zijn een juist vochtgehalte van de korrel, een onbeschadigde schil en de juiste wijze van verhitting van belang. Op het punt waar de korrel vast heeft gezeten aan de kolf, is de schil niet goed afgesloten; door dit lek ontsnapt stoom. Wanneer te langzaam wordt verhit, bereikt de korrel daardoor niet de druk die nodig is voor het poffen. Door te snel te verhitten zal het zetmeel niet genoeg garen en kan de schil beschadigen.

Oude maïs voor popcorn zal daarom ook niet meer openploffen omdat de korrels te ver uitgedroogd zijn.

Nog gemakkelijker is het maken van kroepoek.

Daarvoor moet je naar de Aziatische supermarkt of in Nederland naar de toko…!

Daar worden de ongebakken schijfjes of schijven kroepoek te kust en te keur aangeboden, met verschillende kleurtjes en smaakjes. Zelfs mooie modelletjes.

Nu weet ik ook wel dat er niet in elk dorp zoals Kutikhoven, Mannekesvere of Zoetenaaie  een Aziatische winkel is. Maar als je eens naar de grote stad gaat… Ongebakken kroepoek blijft zeer lang goed in een droge kast.

Kroepoek is een gedroogd cassavemengsel, maniok kan ook, eigenlijk kan kroepoek van elke soort zetmeel gemaakt worden.

Het zelf maken van de basisschijfjes is onbegonnen werk. Zeker omdat een pak droge kroepoek slechts enkele centen kost en daarmee maak je bergen kroepoek.

Kroepoek bakken is kinderspel.

Verhit de frituur met zuivere olie tot ongeveer 180°C en werp er een paar schijfjes droge kroepoek in. Na een paar seconden ontplooit de kroepoek zich tot mooie witte knapperige schijfjes die wel tien keer in volume vermeerderen.

Laten drogen op keukenpapier… dat is alles.

Hier is een goed filmpje te zien.

Ook gezouten nootjes zelf maken is vrij eenvoudig. Dat is reeds beschreven een tijdje geleden. Hier te lezen.

Het komt er op neer dat je nootjes naar keuze, pinda’s, hazelnoten, amandelen, cashewnoten, enz… lichtjes bevochtigt met vloeibare Arabische gom en bestrooit met fijn zout. Laat de noten nadien in de oven drogen en zelfs wat kleuren zodat het zout er goed aan vast kleeft en de nootjes knapperig worden.

De zelf geroosterde nootjes blijven lange tijd krokant in een goed gesloten doos.

14-11-2010 om 10:33 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

De feestdagen zijn in aantocht…!

Het duurt nog lang, ik weet het, de Sint moet nog komen,  maar in de keukenwereld moet je vooruitziend zijn.

Velen zitten nu al plannen uit te broeden, wat zullen we dit jaar weer eens klaarmaken?

De vrouw des huizes, of de man des huizes, want die bestaat nu ook, hebben dan meestal als bezwaar dat de chef van dienst nooit eens ongestoord mee aan tafel kan zitten omdat hij/zij in de keuken nodig is.

Daar bestaan drie gekende oplossingen voor :

Een grote kaasschotel.

Een fondue-avond

Een gourmetavond

De tegenkantingen:

Kaasschotel : is vreselijk oudbakken, toch maar vrij gewoontjes en achterhaald….

Na een fondue-avond  stinkt gans je huis naar de frituur en alle gordijnen en overgordijnen kunnen naar de stomerij gebracht worden…

Een gourmetavond. Mijn vrouw krijg je daar niet naar toe… Haar argument: ik moet thuis nog niet eens koken, waarom zou ik het hier dan wel doen.…salut…! En je kot stinkt de volgende dag ook naar de frituur…

Eerlijkheidshalve moet ik toevoegen dat er ook een paar andere oplossingen bestaan, zoals een kaasfondue, raclette, een steengrilparty, een groot eenpansgerecht ( paella, couscous…)

Gisteren kwam ik bladerend in een Chinees kookboek het woord Mongolian Hotpot tegen..!

Wel dat is een goede oplossing. Je bent er aan tafel enkele uren zoet mee, geen of weinig geurhinder, alles kan op voorhand klaar gezet worden en het is toch een beetje speciaal en feestelijk. Dit gerecht is veel minder bekend dan alle andere hierboven gesuggereerde oplossingen. De kok kan mee aan tafel zitten, geen probleem… alhoewel, een goede kok is altijd alert. Ook als hij/zij aan tafel zit!

De “Chinese fondue” of “Mongolian Hotpot” ( niet te verwarren met een ‘Mongoolse hete pot”…) gelijkt inderdaad een beetje op de ons bekende vleesfondue maar er komt geen walmende olie aan te pas, maar kokende bouillon. Daarin worden allerlei lekkere hapjes even gekookt. De hoeveelheid calorieën die je binnenspeelt op zo een avond zullen ook heel wat minder zijn dan bij de klassieke gebakken vleesfondue begeleid door vette sausjes. .

Ongeveer met hetzelfde materieel (hardware) als voor een vleesfondue kan een “hotpot” of Chinese fondue gemaakt worden.

In het kort komt het hier op neer dat verscheidene dunne lapjes vlees, vis, schaaldieren, groenten en deegwaren even gekookt worden in bouillon die in een centrale pot op tafel staat. Het assortiment grondstoffen kan zo ruim gekozen worden als men zelf wil.

Nadat iedereen voldaan is wordt de bouillon waarin al dit voedsel gekookt werd als soep opgedronken.. om de gaatjes te vullen!

Wat heb je nodig aan potten, pannen en ander keukengerei?

Indien mogelijk een originele pan voor de Mongoolse hotpot. Die ziet er uit als een tulband bakvorm maar met een verhoogd middenstuk zodat die er uit ziet als een schouw. Daarom wordt de Chinese fondue soms ook “steamboat” genoemd. Bij gebrek hieraan kan ook een gewone kookpan gebruikt worden. Liefst een lage, brede pan en zonder steel anders gebeuren er ongelukken.

Verwarm de pot op een vuurtje met voldoende vermogen zodat de bouillon steeds aan de kook blijft. Een elektrisch kookplaatje met thermostaat is natuurlijk gemakkelijk daarvoor. Maar ook een regelbare gasbrander. Alcoholbrandertjes zijn doorgaans niet krachtig genoeg tenzij het voor een klein gezelschap is.

De originele Mongoolse pot blijft aan de kook door steeds maar nieuwe kooltjes door de schouw op het houtskoolvuurtje dat er onder brandt aan te wakkeren.

Eetstokjes en kleine draadschuimspaantjes zijn ook nodig. Klunzen die niet met eetstokjes overweg kunnen mogen een vork gebruiken. Een gewone lepel of een Chinese porseleinen lepel om later de soep uit te eten… De ingewijden drinken de soep zo uit hun kom. De schuimspaantjes dienen om je persoonlijke uitverkoren hapjes in te leggen en die zo, zonder mogelijke diefstal door een tafelgenoot, gaar te maken…

Grote borden heb je niet nodig, liever een kommetje per persoon, dat is voldoende! Om het tafelkleed te beschermen zet je dit kommetje toch maar beter op een groot bord.

De grondstoffen.

Als vlees is alles bruikbaar, rundvlees, kalf, varken, kip, kalkoen, lam, zelfs vlees van wild… noem het maar. Best is ook om de malse stukken te gebruiken zoals de filets of de betere stukken van de rug. De slager zal wel raad geven. Het vlees moet in flinterdunne schijfjes gesneden worden, zoals voor een carpaccio, hoogstens een tweetal millimeter dikte. Dit lukt alleen maar als het vlees eerst half bevroren werd en daardoor ook stevig wordt. Dit kun je ongetwijfeld met de slager bespreken. Een goede slager kent dit gerecht en zal dan ook wel zorgen voor het snijwerk en alle andere voorbereidingen van het vlees.

Als het moet doe je het thuis zelf indien je een goede snijmachine hebt.

Leg de sneetjes vlees decoratief uitgespreid op schotels of laat dit reeds door de slager doen. Die kan het vlees dan koud bewaren in zijn grote koelkast…!

Voor vis geldt hetzelfde. Dunne schijfjes van vis naar keuze, ook gepelde schaaldieren zoals gamba’s of scampi eventueel in de lengte in twee gesneden.

Als vis is zalm, tonijn, zeewolf, griet en staartvis goed geschikt. Deze vissen blijven redelijk vast… Ook schelpdieren zoals grote uit de schelp gehaalde rauwe mosselen, kokkels, andere schelpdieren zoals oesters, tapijtschelpen( palourdes), clams.. Inktvisringen kunnen eveneens gebruikt worden.

Als groente neemt men zachte bladgroenten. Spinazie bijvoorbeeld maar ook paksoi, tegenwoordig in de betere supermarkten verkrijgbaar. Chinese kool, sojascheuten, lente-uitjes in stukken van vijf centimeter gesneden. Andere snel gaar wordende groenten zijn ook bruikbaar. Paddenstoelen onder andere. Grote witte of bruine champignons in schijfjes gesneden of oesterzwammen in reepjes gescheurd. Geweekte Chinese paddenstoelen of verse shiitake… Als je ze vindt, de kleine witte “enoki” paddenstoel, die is zo decoratief op de schotels…

Als er veel eters aan tafel zitten kan men de schalen zodanig opmaken dat er een assortiment van alles op ligt, vlees, vis en groente.

De bouillon waarin alles gekookt zal worden moet niet echt op voorhand klaar gemaakt worden. Water met een kleine dosis kippenbouillonblokjes is reeds genoeg om te starten.

Wil je toch zelf een bouillon maken gebruik dan restjes van kip om die te maken.

Aan het einde van de maaltijd zal de bouillon zeer sterk en geurig geworden zijn door alle vlees, groenten en vis die er door gegaan is.

Als de bouillon tijdens de maaltijd uitkookt, kan altijd water of wat overgehouden basisbouillon bijgevoegd worden.

Gewoonlijk wordt er ook nog een kom met glasnoedels klaar gezet om te mengen met de bouillon, die wordt dan soep…  Deze doorzichtige noedeltjes, ook draadvermicelli genoemd zijn nu ook vlot te koop in de meeste supermarkten. Ze moeten niet gekookt worden maar gedurende een tiental minuten geweekt worden in koud water. Ze nadien in kleinere stukken snijden.

Hierbij heb je geen sausjes nodig van Devos en Lemmens, het hoogtepunt van een geslaagde barbecue volgens de twee idioten die de ether teisteren met hun flauwe kul…

Een Mongoolse hotpot vraagt om een Chinees smakend sausje… dat je zelf maakt.

Volgens hetzelfde kookboek dat ik aan het lezen, nu ja bestuderen was, kan het als volgt:

2 eetlepels donkere sojasaus

1 eetlepel droge sherry. ( beter is shaoxingwijn, maar waar vindt je dat?)

1 eetlepel zwarte Chinese rijstazijn. Gewone azijn doet het ook wel.

1 lepeltje suiker

1 koffielepel van elk: gehakte gember, knoflook en lente-ui.

Enkele druppels tabasco of een scherpe chilisaus.

Bereid zo een aantal schaaltjes.

Veel eenvoudiger en zeer lekker is een mengsel van half sojasaus en half ordinaire azijn…

Zet ook de potjes sambal en de flesjes sojasaus op tafel. Desgewenst ook peper en zout.

Om de fondue te eten is het scenario vrij eenvoudig.

Alle schotels met vlees, vis en groente worden op tafel gezet rond de pot met kokende bouillon.

Iedereen neemt een lapje vlees of dergelijke naar keuze en doopt het even in de kokende bouillon. Het vlees, enz… wordt bijna onmiddellijk gaar. Desgewenst even in de dipsaus dopen en opsmikkelen… Zo doorgaan tot alles op is…

De schelpdieren, moeten voldoende gaar gekookt worden.

De bladgroenten worden ook zeer snel gaar. Indien gewenst kan men het kleine schuimspaantje, meer een netje, gebruiken om alles uit de pot te vissen.

Als dan alles opgegeten en iedereen voldaan is worden de glasnoedels bij de bouillon gevoegd en de soep die zo ontstaat, sluit de maaltijd af. Er mag ook een geklopt ei door de bouillon geroerd worden.

Grote eters kunnen ook nog hele eieren of kwarteleitjes aan de soep toevoegen en zo een gepocheerd ei maken.

Er is geen beperking aan de hoeveelheid en soort ingrediënten die gebruikt worden.

Wat drink je daar nu bij?

Wel er is niet veel keuze… !  Thee, zoals jasmijnthee dat zou kunnen … de rijkswacht heeft dan weer het fluiten naar een stevige boete bij het naar huis rijden…

Als goede Chinees kun je hier cognac bij drinken!

Of probeer eens Chinees bier… het merk “Tsingtao” is na goed zoeken wel te vinden. (Sun-Wah of toko in NL)

Wel ben ik er zeker van dat een gewoon eenvoudig glaasje witte of lichte rode wijn, een frisse Stella of Jupiler ook goede alternatieven zijn…

Nu nog Chinees leren..!

07-11-2010 om 11:51 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Pazzo is de naam van een restaurant… dit maar om de mysterieuze titel te verklaren.

Ga ik nu ook al restaurantrecensies schrijven?

Nee hoor, dat laat ik over aan beroepschrijvers of aan Hollanders die op die manier absoluut willen laten weten aan de goegemeente dat ze ook eens op restaurant geweest zijn…!

Ik heb zelfs niet moeten betalen..!

Het zit zo. Een paar weken geleden, ergens in augustus, liep er weer een wedstrijd georganiseerd door blog grijze garnalen. Er werd gevraagd om een recept in te sturen  met noordzeegarnaal en de twaalf geselecteerde recepten konden zo een etentje winnen in een gereputeerd restaurant. Het hele verhaal is hier te lezen.

Daar is ook het ingezonden recept te vinden en nog een verhaaltje over plagiaat enz…

Er werd gevraagd om drie restaurants aan te duiden uit een lijst ingeval je zou winnen.

De namen van de tweede en derde  ben ik reeds vergeten.

Ik heb als eerste voor Pazzo gekozen. Waarom? Pure luiaardij!

Daar zouden we bij manier van spreken te voet naar toe kunnen gaan maar we zijn met de auto geweest, het regende die avond! Het etentje was voor twee personen, dus mocht mijn vrouw mee… Ik mag toch niet alleen buiten…

Restaurant Pazzo is gelegen in Antwerpen aan de Oude Leeuwenrui, dicht in de buurt van de oude tunnel of konijnenpijp zoals de Antwerpenaren die tunnél noemen.

De reservering was telefonisch gebeurd en alles was pico bello geregeld.

Het restaurant wordt gerund door Ingrid Neven, de “ladychef of the year 2010”.

Toen we arriveerden was het nog behoorlijk rustig maar later op de avond kwam daar nogal verandering in. Piepkleine tafeltjes, zeer dicht bij mekaar geschoven en de zaal was zeer duister. Een paar extra spaarlampen mochten er voor mij absoluut bijkomend ingedraaid worden.

We werden zeer hartelijk ontvangen. Het menu was reeds vastgelegd. Geen probleem, wij eten alles.( Behalve rode kool maar dat soort winterhulpkost was hier toch niet te verwachten.)

En nu? Wat kregen we dan wel te eten?

Eerst een glaasje prosecco. Een Italiaanse licht mousserende witte wijn, dat is eens wat anders dan de obligate cava die je nu overal krijgt. Alhoewel er met cava niets mis is. Daarbij kwam een schaaltje tapenade, gewone zwarte tapenade zoals het hoort zonder franjes. 

Als eerste gerecht kwam een sashimi van kingfish. Namen zoals “kingfisch” dat zegt zoveel als “oceaanstomer’, dan weet je bij benadering waarover het gaat maar verder niets. Maar we kregen een vakkundige uitleg. Een Australische tonijnachtige vis. Sashimi, dat zijn fijne plakjes rauwe vis zoals die zo graag in Japan gegeten worden.

Hierbij kwam een glaasje Portugese witte wijn, ik heb niets genoteerd en daardoor ben ik een beetje de kluts kwijt. Het was ofwel een Vinho verde, maar vermits er geen bubbels in zaten denk ik dat het een witte wijn was gemaakt van dezelfde druif als de vinho verde…  In ieder geval, het was een geslaagde combinatie.

Onderaan vindt je het recept. In plaats van “kingfisch” zullen andere zeer verse vissen het ook wel doen. Een goedkope maar levend verse makreel of een zeebaars, mocht je het zelf willen namaken??

Daarna kwamen er sint-jakobsschelpen, perfect gebakken, met een puree van pompoen…  Halloween komt in ‘t zicht!

Daar kwam een Zwitserse witte wijn bij gemaakt van de chasselasdruif, zoals bij de Fendant. Een zeer mooi gerechtje met een lekker botersausje met een fijne subtiele smaak. Chef Ingrid werkt zeer graag met internationale smaaktimbres. 

Aan het aantal bestekken te zien op ons tafeltje zou nu de hoofdschotel komen.

Misschien een stukje lamsvlees? De “ladychefs” worden verondersteld om Brits lamsvlees te promoten…maar nee, het werd weer vis. Tongetjes dit keer. “Menu tout poisson”, om het in het Frans te zeggen.

Twee geroosterde tongetjes lagen in een heerlijke saus van garnalen en waren bestrooid met garnalen en gehakte nootjes. Enkele gevulde ravioli lagen er naast gevleid als begeleiding…

Het werd al moeilijk om dit alles nog naar binnen te werken maar een mens moet beleefd blijven… nietwaar? Het was trouwens een echt topgerecht.

Daarbij kwam dan weer een bourgognewijn. Een biologische witte wijn uit het Macongebied met iets van Grand Père op het etiket… Telkenmale bleef het restje uit de flessen op tafel staan…. De overvloedige wijn liet zijn uitwerking nog niet gelden maar een mens werd er toch al een beetje onachtzamer door…

Om af te ronden volgde er een chocoladecrème, dat ons vooraf omschreven werd als “een klein dessertje, een kleintje…”.

Een chocoladeroom op een onderlaagje van sinaasappeltjes en bedekt met amarenokersen.

De wijn was nog niet op, er volgde nog een laatste wijn, en wat voor één…!

Een Vin Santo. Een heilige wijn van het Griekse eiland Santorini.

Nu zijn vooral de Italiaanse “Vin Santo” bekend maar de eigenlijke oorsprong van Vin Santo is echter in Griekenland te zoeken, waar deze wijn werd gemaakt van de Assyrtico-druiven op het eiland Santorini. De Venetianen waren overdonderd door de aangename smaak van deze wijn en hebben dit dan overgenomen om de Italiaanse Vin Santo te maken. ( Wikipedia heeft hier een beetje geholpen)

Deze “Heilige Wijnen”, worden gemaakt van ingedroogde druiven en smaken daardoor vrij zoet. Oorspronkelijk dienden ze als miswijn en miswijn smaakt zoet. Ik heb al twee keer een fles miswijn gepikt en daardoor weet ik dat nu ook. De pasters hadden hun flessen maar beter moeten verstoppen…maar dat is een ander verhaal.

Mijn vrouw heeft nog een koffietje gedronken en ik maakte de rest van de fles Vin Santo leeg…

Wat kan ik hier verder aan toevoegen? Weinig, tenzij, zeer geslaagd!

Over de prijzen kan ik niets mededelen… daarvoor zul je zelf eens moeten komen.

Absoluut een aanrader.

Om af te sluiten nog het recept van de “Sashimi van Kingfisch”

Aantal personen: 4

Sashimi van Australian Kingfish, Granny Smithcreme, witte selder & vinaigrette van gepekelde gember.

Recept van Lady Chef Ingrid Neven

Ingrediënten:

*vinaigrette:

    * 2 dl olijfolie

    * 1 theel. sesamolie

    * 3 eetl. gepekelde gember (sushi)

    * 3 eetl. sushi-azijn

    * 1 eetl. sojasaus

    * 2 el limoensap

*marinade selder:

    * 2 eetl. gembersiroop

    * 3 eetl. limoensap

    * 2 eetl. water

    * 1 eetl. sushiazijn

    * 1/2 theel. limoenrasp

    * 4 stengels witte selder

    * 300 g Australian Kingfishfilet (zonder vel)

    * 4 Granny Smith appelen

    * 15 g boter

    * 100 ml room

    * grof zeezout

Bereidingswijze:

Voor de vinaigrette: voeg alle ingrediënten samen en mix goed. Kruid af met peper & zout.

Ontdoe de witte selder van zijn draden, snij overlangs in fijne plakjes en snij in julienne.

Snij de Australian Kingfishfilet, tegen de draad van de vis in, in fijne plakjes.

Voor de marinade voeg alles samen en roer goed.

Ontdoe de appels van het klokhuis en snij overlangs door. Leg ze met de platte zijde op een geboterde bakplaat en leg op iedere appel een stukje boter. Plaats in een voorverwarmde oven van 170°C voor ongeveer 12 minuten. Haal ze uit de oven en verwijder de schil, mix de appels samen met de opgekookte room tot een gladde massa.

Marineer de witte selder kort in de marinade, plaats een beetje van de koude Granny Smithcreme op het bord, leg de rauwe kingfish erop, kruid met grof zeezout, napeer met een beetje vinaigrette en werk af met de gemarineerde witte selder.

31-10-2010 om 08:56 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

De oesters zijn weer goed.

De periode dat ze zich voortplanten, eitjes leggen, is voorbij.

Tegen Kerstmis en Nieuwjaar zullen ze weer volop overal te koop zijn…maar waarom daarop wachten.. Elk behoorlijk warenhuis biedt nu reeds oesters aan in schaaltjes of kratjes van twaalf stuks. Profiteer er van. De prijs zal alleen maar stijgen..

Om het mijzelf ook eens gemakkelijk te maken heb ik een stukje tekst overgenomen uit de geschriften van Casanova. Hij verleidt daar twee vrouwtjes op een sublieme manier en oesters spelen een grote rol in het verhaal.

Het is een “antieke” tekst. Vroeger waren ze niet zo direct als nu. Dus niet direct harde porno, maar voor zijn tijd was dit reeds een vrij schandalige tekst.

De volgende tekst heb ik gekopieerd uit het boek van Bart Van Loo, “Als kok in Frankrijk.” Uitgegeven bij Meulenhoff/Manteau. ISBN : 978 90 8542 137 5

Volgens welingelichte bron mag dit, een stukje tekst overnemen als de schrijver, uitgever  en dergelijke vermeld worden. 

Hier gaat ie:

Tijdens zijn leven verwierf Giacomo Casanavo (1725-1798) vooral faam door zijn ontsnapping uit het Venetiaanse Dogepaleis waar hij vastzat wegens libertijnse praktijken.

Zijn in het Frans geschreven memoires vormen een van de belangrijkste cultuurhistorische documenten uit de achttiende eeuw. Geraffineerde gerechten en wijnen hadden de reputatie de zinnen op te wekken en in Casanova's tijd was een fijne maaltijd dan ook vaak een voorwendsel voor een galante afspraak.

In zijn memoires serveert deze liederlijke Venetiaan, een hengst in bed en een wolf aan tafel, ons een mooi voorbeeld. Samen met twee sensuele vriendinnen degusteert hij oesters alsof het zoenen zijn. Het is dan ook niet verwonderlijk dat men vanaf het einde van de negentiende eeuw vlotte vrouwenversierders 'casanova's' is gaan noemen.

De ober vroeg me of ik oesters wenste. Toen ik zag hoe gebrand mijn disgenoten waren om die heerlijkheid te leren kennen, vroeg ik hem de prijs.
'Ze komen van het Arsenaal in Venetië', antwoordde hij, 'en vijftig oesters kosten u 50 paoli.' 'Goed, serveer er ons een honderdtal, maar ik wil dat ze hier worden geopend.'

Armelline was verbaasd dat die gril me vijf Romeinse ecu's zou kosten, en smeekte me de bestelling ongedaan te maken. Toen ik haar zei dat niets me te duur was als ik er haar een plezier mee kon doen, zweeg ze echter.

Men kwam de oesters openen aan tafel. De verbazing van die jonge meisjes zou me aanzienlijk meer vermaakt hebben als ik ook in mijn hart gelukkiger was geweest. De liefde maakte me evenwel wanhopig en smachtend. Armelline vroeg tevergeefs naar mijn goede humeur van tevoren, maar zoiets hangt helemaal niet van de wil af. We gingen aan tafel, en ik leerde mijn beminnelijke tafelgenoten hoe ze oesters moesten opslurpen.
Ze waren uitstekend en zwommen in hun water.

Toen Armelline er een half dozijn naar binnen had gewerkt, zei ze tegen Emilie dat zo'n delicaat gerecht wel een zonde moest zijn. 'Dan zeker niet', zei Emilie, 'omdat het zo geraffineerd is, maar omdat we met elke oester een halve paoli soldaat maken.' 'Een halve paoli!' antwoordde Armelline, 'en onze Heilige Vader de paus verbiedt het niet? Als dit niet de zonde van gulzigheid is, dan weet ik het niet meer. Ik mag deze oesters dan met veel plezier eten, ik heb er al wel aan gedacht dit op te biechten aan mijn biechtvader.' Die onschuldige uitspraken waren een groot plezier voor mijn ziel, maar mijn lichaam was ook uit op zijn verzetje, en moest het voorlopig zonder stellen. Mijn drang naar liefde was jaloers op mijn mond.

We aten vijftig oesters en kraakten twee flessen champagne die mijn tafelgenoten deden lachen en blozen. Ik zou Armelline zo graag met kussen hebben veroverd, terwijl ik haar alleen maar met mijn ogen kon verslinden.
De rest van de oesters bewaarden we als dessert en ik vroeg om de hoofdschotel te serveren. Rekenend op de macht van Bacchus, verbood ik water.
De maaltijd overtrof onze verwachtingen en mijn heldinnen vermaakten zich opperbest.

Uiteindelijk was Emilie een en al hartstocht.

Ik liet citroenen en een fles rum brengen. Nadat we de overige vijftig oesters achter de kiezen hadden, stuurde ik de kelner weg en bereidde ik een punch die ik afwerkte met champagne.

Enkele oesters en glazen punch later vroeg ik Emilie om me een oester met haar mond te geven. 'U bent veel te verstandig om daar iets slechts in te zien', zei ik. Ze was verbaasd over het voorstel en begon na te denken.
Armelline bekeek haar oplettend, nieuwsgierig naar haar antwoord.

'Waarom stel je dit niet voor aan Armelline?' vroeg Emilie.

'Geef jij hem er eerst een, en als jij er de moed toe vindt, zal ik dat ook wel kunnen', zei Armelline.

'Moed?' zei ik. 'Dit is kinderspel, je hoeft er geen kwaad achter te zoeken.'
Na dit antwoord kon ik victorie kraaien. Ik plaatste de schelp tussen
haar lippen en zij slurpte de oester leeg. Ik haastte me om de lekkernij te ontvangen en zette mijn lippen met veel fatsoen op haar mond.

Armelline applaudisseerde. Ze had Emilie niet tot zoveel branie in staat geacht. Vervolgens imiteerde ze haar foutloos en was ze geheel betoverd door de fijngevoeligheid waarmee ik de oester tot mij nam. Ik raakte nauwelijks haar lippen aan. U kunt zich mijn aangename verrassing inbeelden toen
ik hoorde dat het nu aan mij was om hun dit heerlijke geschenk te brengen.
Het plezier waarmee ik me van mijn taak kweet, laat zich raden. Na dit leuke tijdverdrijf aten we onze oesters verder op en dronken we nog meer punch.

We zaten naast elkaar met onze ruggen naar het vuur. Het draaide in onze hoofden, maar nooit was een dronkenschap vrolijker, completer en beredeneerder. De punch was nog niet helemaal op, en we stikten van de hitte. Ik kleedde me uit, en zij zagen zich verplicht hun jurkjes los te rijgen.

Ik raadde de behoeften die ze niet kenbaar durfden te maken en wees hun waar de toiletten waren. Toen ze terugkwamen, waren ze niet meer de twee verlegen, terughoudende meisjes. Ze barstten in lachen uit omdat ze niet meer feilloos recht konden staan en alleen nog maar in staat waren wankelend te lopen.

Gezeten voor het vuur, verslond ik met mijn ogen duizend heerlijkheden die ze in hun staat niet meer konden verdoezelen. Ik zei hun dat we niet konden vertrekken voordat de punch op was. Ze stemden er eensgezind en lachend mee in dat het een grote zonde zou zijn zoiets lekkers verloren te laten gaan.

(Giacomo Casanova, Mémoires)

OESTERS À LA VÉNITIENNE

Oesters worden wel eens geslachtsdriftprikkelende eigenschappen toegedicht. Waar zou dat mythische en tot in den treure opgepoetste imago van afrodisiacum toch op berusten? Misschien wel op het feit dat oesters cyclische hermafrodieten zijn. Nu eens bezitten ze alle kenmerken van mannetjes, dan ontpoppen ze zich weer als vrouwtjes. Wie zou er eens geen oester willen zijn? Als je bovendien weet dat een gemiddelde oester zo'n 20 tot 100 miljoen eicellen en nog meer spermatozoïden produceert, begrijp je dat de mens voor minder zijn toevlucht zou nemen tot deze platte of holle wondermiddelen.

Misschien moet u zelf de proef op de som nemen? Serveer de oesters onder de patronage van Casanova door ze à la vénitienne te bereiden. Vervolgens neemt u ergens halverwege de smulpartij de hand
van uw allerliefste vast en steelt u schaamteloos de onvergetelijke woorden van de Venetiaanse schrijver: 'Liefste, mijn drang naar liefde is jaloers op mijn mond.' Ze moet al van steen zijn om dan niet uit haar schulp te kruipen.

INGREDIËNTEN

Oesters, bote, peterselie, bieslook, peper en Parmezaanse kaas.

BEREIDING

Open de oesters en laat ze uitlekken. Smeer een schotel in met goede
boter. Schik de oesters op de schotel, kruid ze met fijngehakte peterselie, bieslook, en peper. Strooi er wat geraspte Parmezaanse kaas over. Gratineer ze in de oven en serveer ze warm.

(Isabeau, Le Manuel de lafriandise, 1796)

24-10-2010 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay