Sorry, ik zal vandaag een beetje negatief overkomen.... Het moet niet altijd 'plezant' zijn.

Onderstaand bericht verscheen onlangs op het internet en was eveneens te horen en te zien op radio en televisie.

Restaurants in Brussel serveren in veel gevallen andere vissoorten dan ze op de kaart beloven.

Dat blijkt volgens de milieuorganisatie Oceana uit DNA-onderzoek van de Katholieke Universiteit Leuven.

Zo zouden vissoorten als blauwvintonijn, kabeljauw en tong worden vervangen door soorten die tot 40 procent goedkoper zijn. De klant die denkt een kabeljauw te hebben genuttigd kan zomaar een gekweekte pangasius hebben gegeten, zou uit het onderzoek blijken.

Volgens de onderzoekers gaat het gemiddeld om 30 procent van de vis die wordt geserveerd in restaurants in de Belgische hoofdstad. Bij de kantines van EU-instellingen had zelfs 38 procent het verkeerde 'label', aldus Oceana.

Bovenstaand stukje tekst heb ik schaamteloos "gepikt" van de (internet) krant.

Dus nu hebben we in navolging van Volkswagen met "sjoemelsoftware" in de motoren van zijn auto's ook "sjoemelvis" op de tafels van de Brusselse restaurants... en geloof me vrij, het zal niet alleen in Brussel zo zijn!

En het verwondert mij niet, absoluut niet!

Maar voor een groot deel is de klant zelf de oorzaak van dergelijke fraude.... Dit is wel mijn stelling!

De angst voor de graat.... zo zou je het kunnen noemen. De manie - of de gratenfobie- van de doorsnee burger, om alleen vis te willen eten als die ontdaan is van elk graatje en van elk stukje vel tot je een "ufof " over houdt... zo lok je de fraude zelf uit. (Unidentified filet of fish)

Als die unidentified filet dan ook nog eens gepaneerd of door een beslag gehaald wordt, en dan gefrituurd... of zoals de rode tonijn, verwerkt in sushi, tussen massa's rijst.... Wat proef je dan nog van de vis?

Voor de restaurateur of handelaar een aanzet om te "sjoemelen".... want vis is duur, daar kan niemand omheen. Alhoewel er massa's goedkope vis te verkrijgen is maar die soorten zijn onbekend en dat betekent dus onbemind. Ik denk hier aan wijting, steenbolk, haring, leng, knorhaantjes, gekweekte zeebaars, haaitjes, sardines, verse ansjovis...

Vroeger dikwijls meegemaakt dat kreeftencocktail, een voorgerecht dat toen populair en duur was, werd gemaakt van gekookte lotte (zeeduivel, staartvis) in plaats van kreeft. De klant at kreeftcocktail omdat het 'chic' (en duur) was, maar wist niet hoe het eigenlijk moet smaken...

Ook is er nog een ander probleem omdat vissen zoveel verschillende (lokale) benamingen hebben, die op de koop toe af en toe nog eens veranderen, zodat niemand nog weet wat, wat is.

Wie kent het verschil en kan op het blote oog het verschil zien tussen een tong, een scharretong, een melktong, een schar, een tongschar, een schol, een pladijs, een bot? (een Schotse schol, een plaat, een Atlantische tong...)

Wel, met een beetje oefening is het niet zo moeilijk om dit verschil te zien als de vis nog op zijn geheel is, met de kop en de huid er nog aan.... Eens er filets van gemaakt zijn, is er geen kat die nog het verschil ziet of proeft, tenzij een echte specialist. Van alle hierboven genoemde vissen, waarvan sommige namen toebehoren tot dezelfde vis, is de echte tong het gemakkelijkst te herkennen, ook als filet en ook op je bord. Maar zelfs die tongfilets kunnen toch nog vervangen worden door filets van goedkope pieterman... en wie herkent een filet van pieterman als je tong verwacht?

Hetzelfde geldt voor kabeljauwfilets. In de restaurants zou pangasius geserveerd worden in plaats van kabeljauw. Op facebook was er iemand die reageerde op dit bericht met de bewering dat pangasius en kabeljauw toch hetzelfde smaken... Dan verdien je niet beter! Wat er in de supermarkten als kabeljauwfilet in de rekken ligt daar heb ik ook zeer dikwijls mijn twijfels bij....

Ook de koks zelf maken er nogal een potje van. (Letterlijk dan)

Gisteren hoorde ik nog een kok spreken over een "bouillabaisse" met zalm... Jongens toch, blijf eens serieus.... Om te beginnen is bouillabaisse een gerecht dat aan bepaalde, welomschreven eisen moet voldoen en bij de basisgrondstoffen hoort zeker geen moddervette gekweekte zalm...

Wat wij hier kunnen maken zijn "vissoepen", misschien van zeer hoge kwaliteit, maar het zal nooit een authentieke bouillabaisse zijn !!! Daarvoor hebben we hier de juiste vissoorten niet.... Uitzonderingen, zij die een goede importeur kennen, niet te na genomen...

Zo ook de gewoonte om namen toe te kennen aan bereidingen die allusies oproepen met andere gerechten.

Zoals pesto van rucola, tapenade van tomaten, carpaccio van zalm, tiramisu van speculaas... echt werkelijk fout zijn dergelijke benamingen niet maar het schept verwarring bij de klant. De doorsnee burger weet zo niet meer wat een authentieke pesto, tapenade, carpaccio of tiramisu is. De naam van wat hem voorgeschoteld wordt schept enkel verwarring, als de naam maar herkenbaar is, dan is alles in orde voor de klant.

Vanmorgen nog op radio gehoord dat kalfskop, de charcuterie, in werkelijkheid varkenskop bevat... Niet bij een lokaal slagertje ergens in "bachten de kupe" maar in de Carrefour, te Herent dacht ik... en het zal niet alleen daar zo zijn.

Heel lang geleden was kalfskop, de echte kop dan, een ware delicatesse... Het was een gerecht dat opgediend werd bij feestelijkheden!

Ik zie het nu niet snel meer gebeuren... (kalfskop, is dat eetbaar? hoor ik nu...) Kalfskoppen zijn voor zover ik weet bijna nergens meer te verkrijgen, misschien ergens uitzonderlijk bij een gespecialiseerde slager in Brussel of zoiets? (Of bij de moslimslager ???)

Maar het product, kalfskop, vroeger dikwijls vergezeld van hersensaus of bereid "en tortue", is nog steeds redelijk populair en gekend bij het oudere publiek. Maar als er geen kalfskoppen meer te verkrijgen zijn, wat dan?

Dat kalfs- en varkensgehakt dat uit dezelfde bak komen werd ook aangehaald op de radio...

Ook dat verhaal ken ik als lang.

- Kalfsgehakt, is varkensgehakt dat nog een keer extra door de molen gedraaid wordt - Deze uitspraak heb ik reeds lang geleden gehoord uit de mond van een 'Keurslager'!

De benamingen van vlees in porties, zoals 'tournedos' , 'chateaubriand' en dergelijke worden op schromelijke wijze verkracht door alle slagers en zeker door de supermarkten....

Dit sjoemelen met grondstoffen is zo oud als de keuken zelf. Er bestaan sappige verhaaltjes legio over knoeierijen met voedsel... Misschien een goed idee om een volgende keer er eens enkele bijeen te sprokkelen.... Zo van buiten ken ik er een over een te koop aangeboden kalfskop - weer een kalfskop - gemaakt van gelei (gelatine) die gesmolten was voor de koper er mee thuis kon komen...

Voor wie al een respectabel cijfer op de jaarteller staan heeft, om in de taal van Volkswagen te blijven, is het duidelijk merkbaar; onze voeding wordt jaar na jaar flauwer, smaaklozer, inspiratielozer en zoeter.

De tendensen worden gezet door enkele spelers. Vooral de multinationals bepalen hoe een product moet smaken. Ze dicteren de smaak van dagelijks gebruikte producten zoals soepen, yoghurt, choco, confituur, sausen zoals mayonaise, "spaghettisaus", enz...

Nieuwe hypes worden met de regelmaat der klok gecreëerd door "grote chefs" en hun receptuur wordt dan eindeloos, onkundig of fantasieloos geïmiteerd door iedereen die in een pan kan roeren tot het oorspronkelijke idee uiteindelijk bij de frietchinees terecht komt... Na enige tijd hoort men er dan niets meer van.

Hoeveel keukenkasten staan er nu vol met truffelolie, frambozenazijn, vadouvan, balsamico, arganolie, agavesiroop of Kempense heidehoning... ?

Voor het probleem met de vis bestaat er volgens mijn bescheiden mening toch een oplossing.

Sofie en Jeroen, ... bereid de volgende keren de vis eens op zijn geheel, zodat de kijkers kunnen zien hoe een hele vis er uit ziet voor hij gefileerd is. Praat er over, toon het verschil tussen een tong en een melktong (tongschar), of tussen een stuk kabeljauw en een pangasiusfilet. En zoals Sofie met haar gasten aan tafel zit, toon dan hoe je, als voorbeeld, een gebakken forel, op je bord (met de kop er nog aan...) behoorlijk uit elkaar haalt...

Of de zo lekkere "tong meunière". Toon hoe eenvoudig het is om de filets er af te halen. Zelfs de kleine zijgraatje, die het lekkerst zijn.... Daar vochten wij vroeger voor om ze zelf te kunnen opeten..!

04-11-2015, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Twee figuurtjes uit het Château Mouton Rothschild

Dit beeldje bevindt zich nu in "Le Muséé du Vin dans l'Art" gesitueerd in het beroemde kasteel van Baron Philippe de Rothschild.

Het stelt twee figuren voor uit de "Commedia dell'arte". Het beeldje is elf centimeter hoog en opgebouwd uit "vermeil", dat is een legering van goud met zilver, email, chalcedoon, parels en diamant.

Het beeldje is gemaakt in de vroege 18e eeuw door onbekende Duitse goudsmeden. Mogelijk werd het gemaakt voor Catharina II van Rusland. Deze Catharina de Grote was van 1762 tot 1796 tsarina van Rusland.

Het Château Mouton Rothschild, 1er Cru classé, heeft zijn oude bottelzaal omgebouwd tot een museum ! Er zijn een 400 tal objecten tentoongesteld die een dialoog vormen tussen kunst en wijn. Het museum werd in 1962 door Baron Philippe de Rothschild opgericht. Vele tentoongestelde kunstwerken in het museum zijn uit Duitsland afkomstige goudsmeedwerken daterend uit de 16e en 17e eeuw en zijn geërfd van Baron Carl de Rothschild. Deze verzameling werd aangevuld met schilderijen, keramieken en wandtapijten, alle in verband met wijn. Veel afbeeldingen van wijngaarden en vooral van de 'ram', het embleem van het huis Mouton Rothschild. Het museum kan bezocht worden op afspraak. Men kan er ook de collectie wijnetiketten uit de serie "l’Art et l’étiquette" bewonderen, etiketten gecreëerd door : Miro, Chagall, Braque, Picasso… en die sinds 1945 gebruikt worden op de flessen Mouton. Dit is een collectie die de wereld rondreist en samengesteld is door de dochter, la baronne Philippine de Rothschild. Zij heeft het kasteel bestuurd tot 2014. Nu is het in de handen van haar drie kinderen, Camille, Philippe en Julien.

Dit was gewoon een extraatje, omdat ik toevallig de oude foto ontdekt heb!

De foto moet zelfs vrij zeldzaam zijn. Op het internet heb ik (tot hiertoe) nergens een gelijkaardige foto van dit beeldje kunnen vinden. Wel enkele grafische werken. Bijvoorbeeld op de flessen "Clerc Milon", ook een wijn uit het gamma van het huis Rothschild.

De foto is niet van superkwaliteit... Eigenlijk is het een dia die ik gescand heb. Hij is gemaakt rond 1972 en is dus 43 jaar oud....! Ik vermoed dat ik daarvoor toen een Russische Zenith reflex camera gebruikt heb...

Bovendien moet die foto gemaakt zijn op dezelfde dag dat wij een bezoek brachten aan het kasteel en dat mijn vriend er twee flessen wijn "gepikt" heeft. Wij hebben toen inderdaad ook het museum bezocht. 't Staat hier te lezen. Het eerste stukje blauw gekleurde tekst.

30-10-2015, 13:58 Geschreven door Nicolay  

Het was wel even schrikken toen ik het nieuws hoorde over de verongelukte bus te Puisseguin in Frankrijk. Nog erger schrok ik toen ik hoorde dat bijna alle slachtoffers inwoners zijn van het dorpje Petit-Palais-et-Cornemps.

Ik heb geen enkele verbondenheid met dit dorpje maar het is wel de gemeente die we destijds regelmatig in groep bezochten om er te lunchen en daarna op bezoek te gaan bij Sylvie, de eigenares van een wijndomein te Petit Palais. Dat was tijdens de periode dat we kookweken organiseerden in Douchapt, in de Dordogne. (F)

We gingen in de loop van zulke week steevast op (studie)bezoek bij twee wijnproducenten. Bij Stefaan Massart, een Belgische wijnboer te Puynormand. Chateau Vilatte, is de naam van zijn domein dat in de directe buurt van Petit Palais gesitueerd is. Het tweede bezoek ging daarna naar Sylvie Milhard, Chateau Vieux Mougnac, te Petit Palais.

Tussen de twee wijnbezoeken en (vooral) de degustaties in, gebruikten we de lunch in een typisch Frans restaurant zoals dat nergens ter wereld te vinden is, behalve op de Franse boerenbuiten. Naar het schijnt zouden de lokale wijnhandelaars er zelfs met hun Japanse klanten naar toe trekken om de Jappen te tonen hoe een authentiek landelijk Frans restaurant er uit ziet...

Het bedoelde restaurant is gesitueerd in het dorpje “Petit Palais”, wat een prachtige naam toch voor een dorp maar nu gerelateerd aan die tragische gebeurtenis.

De naam van het restaurant : Le Prince Sarmant....

Een “sarment” is een wijnrank. Die worden wel eens gebruikt als brandstof voor de barbecue... Maar het is vooral een allusie op “Le prince Charmant”... De mooie lieve prins uit de sprookjes...

Die mooie prins is te vinden achter de tapkast van zijn etablissement... Mooie vent, echt een knappe kerel! Voor zover ik daar juist kan  over oordelen natuurlijk...!

De serveerster daarentegen... Die komt duidelijk uit dat andere sprookje, dat van de boze heks... Wat een lelijk scharminkel is me dat... en met flaporen...

De tafels in de eetzaal zijn bedekt met een “toile cirée”, en de 'pichet' rode wijn staat reeds klaar. Er is een keuze tussen het "menu van de dag" of "le menu du jour". De dienst verloopt uitermate vlot... het hangt wel een beetje af van het humeur van madame flapoor maar binnen het uur ben je er buiten als je dat wil. Je hebt terwijl wel een maaltijd verorberd van vier "plats" en nog een koffietje achteraf...

Zo een menu is bijvoorbeeld: potage du jour, een hors d’oeuvre met als extra, dikke schijven rammenas in een mandje, een half parelhoen in roomsaus en kaas als dessert. Een koffietje na, dat getapt wordt uit de familiale percolator. Wijn hoef je niet te kiezen, die staat reeds klaar op de tafel... (Bordeaux superieur)

Kostprijs voor dit alles: twaalf euro, tout compris pp! Alstublieft !

Als je daarna aan de toog de rekening gaat betalen krijg je er nog een gratis digestiefje bovenop...

Opgelet, dit laatste geldt alleen voor degene die betaalt.

De rekening wordt door de (knappe) baas met de hand geschreven in een prachtig, nog zeer zeldzaam te vinden schoonschrift, echte kalligrafie.

Hopelijk verkeren alle bekenden van het dorp nog in goede gezondheid. Waarschijnlijk wel, aangezien de slachtoffers in de bus bijna uitsluitend gepensioneerden waren. De relaties uit Petit Palais en omstreken zijn nu nog niet aan pensionering toe...

Behalve herinneringen op te rakelen van gebeurtenissen van lang geleden, en me te bezinnen over de onvoorspelbaarheid van het leven, heb ik deze week aan ruilhandel gedaan!

Een liter paddenstoelensoep gewisseld voor een grote zak kastanjes. Goede ruil vind ik!

Maar kastanjes verwerken, daar is veel werk aan. Heel veel werk!

Dus elke dag heb ik de zak met kastanjes een ietsje verder van mij weg geschoven tot.... Ja, het moet toch eens gebeuren en dan met de moed der wanhoop, aan de slag gegaan.

Met een scherp mesje in de ene hand en een kastanje in de andere hand moet eerst een kruisvormige insnijding gemaakt worden aan de bolle kant van de kastanje. Gooi de ingesneden kastanjes nu in een pan met kokend water en laat ze een vijftal minuten koken tot de schil rond de insnijding opkrult. Pel de kastanjes terwijl ze nog warm zijn en haal tegelijk het binnenste bitter smakende bruine vliesje er af. Indien dat niet lukt, kook de kastanjes dan nogmaals enige minuten (in zuiver water) tot het vliesje wel vlot los komt.

Nu kan je van de kastanjes een zoete of een hartige puree maken naargelang waarvoor je de puree wil gebruiken. In het vorige stukje, hier onder te vinden, had ik het daar reeds over. Hier.

De zoete versie gaat als volgt : de gepelde kastanjes goed doorgaar koken in evenveel melk met veel vanillesuiker, vanille-extract of een vanillepeul als je het duur wil hebben. Echt veel vanille gebruiken voor de smaak. Hier voeg je suiker aan toe zoveel je wil, maar wees niet te zuinig... Dan maak je hiervan een puree. Ik deed het met de staafmixer maar er zijn meerdere mogelijkheden. Zelfs gewoon stampen met de pureestamper lukt ook. Er blijft dan af en toe wel een brokje over maar dat doet er niet toe.

Ik gebruik deze puree gewoon als ware het confituur... en het is verdomd lekker... voordien nooit geweten.

Voor de hartige versie, die kan geserveerd worden bij de gebraden kalkoen of bij elke wildbereiding, worden de gepelde kastanjes gekookt in water, of beter nog bouillon, waaraan peper, zout en enige stengels selderij zijn toegevoegd. Voor het pureren wordt de selder best verwijderd. Een stuk knolselderij kan eventueel wel mee in de puree verwerkt worden.

Beide soorten puree kunnen op de gewenst dikte gebracht worden door af en toe een beetje van de gebruikte melk of water - bouillon toe te voegen.

De kooktijd voor de kastanjes mag wel tot een half uur oplopen vooraleer ze werkelijk doorgaar zijn..

Had ik reeds gezegd dat er veel kastanjes te pellen waren? Ten slotte waren er zoveel dat ik de kastanjes niet direct verwerkt kreeg en heb ze dan maar, gepeld en wel, in de diepvriezer gestopt...

Tot ik er aan dacht dat er misschien wel een soort cake te fabriceren zou zijn van kastanjes. Kastanjemeel bestaat, dat is te koop in de reformwinkels en gemalen kastanjes, dat is toch ook kastanjemeel... of niet soms?

Toevallig had ik net een spiksplinternieuwe hakmolen gekocht (Merk Moulinex (DPA141), prima machine! Onbetaalde reclame...) en als vuurproef zou ik er de nog bevroren kastanjes in hakken. Dat lukte opperbest, het ging wel gepaard met veel lawaai maar ik verkreeg een fijn wit poeder dat kastanjemeel kon genoemd worden.

Maar dacht ik zo; met kastanjemeel alleen zal het nooit lukken om een cake te bakken die een beetje structuur heeft, er moet meer binding toegevoegd worden. Daarvoor heb ik havermeel gebruikt... Waarom haver? Ik had geen gewone bloem meer...! Met gewone bloem zal het recept uiteraard even goed lukken. Bovendien heb ik geen hele eieren gebruikt maar enkel het eiwit....(Was een restje)

Wat is nu het resultaat? Onbewust er is een soort supergebak ontstaan, cholesterol- en glutenvrij!

Bovendien nog lekker ook!

Havermeel bevat in principe geen gluten maar is mogelijk in contact gekomen met een ander glutenhoudend meel... Wil je hier meer over weten, want het is een vrij ingewikkelde materie... Lees hier dan.Toch wil ik er zelf aan toe voegen dat de huidige hype van het "glutenvrije" niets anders is dan pure commercie. Amper 0,3 procent van de bevolking heeft werkelijk last van een glutenintolerantie... en die intolerantie krijgt men niet plotseling maar ontstaat reeds tijdens de babyperiode!

In plaats van alleen de eiwitten kunnen dus ook hele eieren gebruikt worden.

Waarschijnlijk is kastanjemeel uit de handel ook bruikbaar maar dat heb ik niet getest..!

De cake is niet erg zoet... dat is goed voor de lijn.... (Dus meer suiker mag ook... maximum 300 gram)

Wat is er nodig? Voor een cake van ongeveer 650 gram.

- 200    gram geschilde kastanjes, bevroren en in die toestand gemalen tot fijn meel

- 100    gram havermeel ( of gewone bloem)

- 150    gram boter (bakken en braden van Alpro gebruikt)

- 3        eiwitten of 2 hele eieren

- 1        zakje vanillesuiker (of meer)

- 150    gram suiker

- een volledig pakje bakpoeder. (voldoende voor 500 gram bloem)

De bereiding is niet erg kritisch denk ik. Ik heb eerst de boter met de suiker en de vanille romig geklopt. Dan de eiwitten en het bakpoeder toegevoegd en daarna de bloem en het kastanjemeel. Dan alles kort maar krachtig gemengd. Wie er zin in heeft kan misschien de eiwitten apart tot schuim kloppen en bij het einde van de bereiding door het deeg scheppen.

Het deeg in een geboterd bakblik gieten en laten bakken in een oven van 175 °C. Hoelang in de oven, dat weet ik niet.... Ik heb geprikt met een priem en toen die droog uit het gebak kwam is dat het teken dat de cake voldoende gaar is... Zo deden onze grootmoeders dat ook.

Tenslotte heb ik ook nog geprobeerd of er geen confituur zou te bereiden zijn van kastanjes? En dat lukt wonderwel heel goed! Ik heb zelfs twee versies geprobeerd, een bleke en een bruine confituur. Het verschil komt door de suiker... witte of bruine suiker, verder is er geen verschil tenzij de smaak die iets voller is met bruine suiker en het bruine kleurtje komt ook wat sympathieker over. (We zijn niet racistisch..!)

- 150    gram geschilde kastanjes

-150     gram water

- 1 zakje vanillesuiker

- 150    gram geleisuiker. De soort waarvan slechts een halve kilo nodig is voor een kilo vruchten. Dus de kleine verpakkingen...

Dit recept levert een hoeveelheid confituur op, voldoende om een normale confituurbokaal te vullen. (Type Aldi)

Kook de kastanjes in het water tot ze goed zacht zijn. Stamp ze met de pureestamper tot moes in het vocht. Voeg de vanillesuiker toe en de geleisuiker en kook al roerend nog een drietal minuten voort. Giet onmiddellijk in een goed uitgewassen en gespoelde bokaal.

Lik de kookpan uit en let er voor op dat je, je tong niet verbrandt.

Tenslotte, stop een Cd'tje in de speler, leun achterover in je luie zetel en luister naar het Adagio in G Minor van Albinoni en bedenk hoe vergankelijk het leven wel is.... nu de duistere novemberdagen aanbreken...!

28-10-2015, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Borsjtsj is een soep. Een niet zo bekende, van oorsprong Russische, rodebietensoep.

Het woord borsjtsj, (борщ) kan op veel verschillende manieren geschreven worden, borsjtsj, borsjt, borscht of borsh en in het Pools: barszcz. Er wordt gezegd dat er zoveel soorten borsjtsj bestaan als er Russen zijn. Elk land, elke streek in het vroegere Oostblok, heeft er wel zijn eigen recept voor.

Er zijn twee constanten; de soep wordt gemaakt van hoofdzakelijk rode bieten en ook nog enige andere groenten. Als bouillon wordt vooral runderbouillon gebruikt en in Polen schijnt men er soms ook eend in te verwerken... alhoewel ik eend nu niet direct met Polen associeer!

Zeer kleurcontrasterend wordt de paars-rode soep dan opgediend met een dikke klodder vette zure room of yoghurt midden in de soep.

's Zondags worden er "pirosjki" bij geserveerd. Dat zijn kleine hartige gebakjes, gevuld met gehakt vlees of kool, kaas, enz... Zoiets als mini appelflappen maar dan anders...

(Vroeger, thuis, beschouwden wij bieten als koeienvoer, maar dat zal ik hier verder buiten beschouwing laten...)

Ik had drie rode bieten gekregen (weer eens gekregen). Twee mooie dikke ronde exemplaren plus één zwaar gehandicapt model. Wel waren het alle drie "gegarandeerd bio" bietjes.

Waarom weet ik niet, maar ik zou er borsjtsj van maken.

De gehandicapte rode biet zou de eer en het genoegen krijgen om als naamgever voor de soep te fungeren en de andere nodige groenten had ik in overvloed in voorraad. Prei, selder, ui, wortel, pastinaak, peterselie, wilde paddenstoelen ( ook bio)... en dat was het ongeveer.

Bij de slager een lading runderribben gekocht, platte ribben, zoals die normaal gebruikt worden voor bouillon. Bij nazicht thuis bleken het kalfsribben te zijn... Even goed, misschien nog beter!

De vorige keer dat ik borsjtsj gemaakt heb moet ongeveer twintig jaar geleden zijn. Het was toen voor een tachtigtal personen, als soep tijdens het jaarlijkse banket van de school waar ik toen les gaf. Het menu stond in het teken van Oost Europa meen ik mij te herinneren. Bij de aanvang van de feestelijkheden werd ondermeer de Radetzkymars gespeeld en een zigeunerorkestje zorgde nadien voor de verdere muzikale omlijsting.

Toevallig was de violist en leider van dat orkestje mijn toenmalige buurman Gregor Kartai! Later meer daarover...

Internet bestond in die tijd nog niet. Ik heb me toen voor het recept gesteund op de “Répertoire de la cuisine”, de bijbel van de keuken. Volgens die "Répertoire" moet de borsjtsj gemaakt worden met een sterke runderbouillon als basis. Daarin gaat een julienne van allerlei groenten en het vlees uit de bouillon. De soep wordt afgewerkt met geraspte rode biet en het sap ervan. Een schepje zure room moet het geheel dan afwerken. Ikzelf heb die soep toen zo ook gemaakt, maar of dat nu de originele versie was... wie weet? Bovendien bestaat er geen "origineel" recept. Ieder doet wat hij of zij wil...! Ik heb in het voormalige Rusland menig maal soep gegeten maar die geleek absoluut nooit op bovenstaande recept. In het soort soep van toen zat vooral kool. (Sjtsji) Dat kon je reeds van ver ruiken voor je de eetgelegenheid binnen kwam.

Op dezelfde manier als twintig jaar geleden heb ik het nu nog eens overgedaan. Eerst een sterke, helder bouillon getrokken van de runderribben. (Excuseer; kalfsribben) Vier uur stond de bouillon zachtjes, bijna onmerkbaar, te 'trekken' op het kleinste gaspitje dat ik kon instellen.

Uiteindelijk bleef er ongeveer twee liter over.

De twee rode bieten werden terwijl afzonderlijk gekookt in water zonder meer. Ook dat duurde wel twee uur. (Voelen met een naald of ze gaar genoeg zijn.)

De misvormde rode biet werd vrij grof geraspt en één van de gekookte bieten, de kleinste, heb ik in mooie kleine blokjes gesneden. De overgebleven biet staat nu in de koelkast in een zoetzure marinade en zal later dienen als salade.

De prei, selder, ui, wortel, pastinaak, ook in mooi stukjes gesneden, de peterselie en enige tenen knoflook werden grof gehakt en ik heb er nog een handvol zuurkool bijgedaan. (Gekochte zuurkool, uit een pakje...).

Nadat de bouillon gezeefd was heb ik er eerst de geraspte rode biet aan toegevoegd en die een half uurtje later koken, daarna gingen de andere gesneden groenten, ook de blokjes rode biet, er bij. Tenslotte nog een schep reeds gebakken kastanjeboleten die ik nog in voorraad had van vorige weken. Dan mocht de borsjtsj nog een half uurtje zachtjes koken. Tenslotte mocht het vlees, in kleine stukjes, van alle 'ongerechtigheden' ontdaan, terug bij de soep.

Het resultaat was een mooie hoeveelheid, twee liter, donkerpaarse soep met een - door de zuurkool - lichtzure, speciale smaak. Veel werk voor een potje soep maar het loonde de moeite.

De typische speciale licht zure smaak van de borsjtsj kan op vele manieren bekomen worden. Ik heb het vocht van zuurkool toegevoegd maar ook het vocht van gegiste (Poolse) augurken kan gebruikt worden. Op de meest authentieke manier, zoals het in Oekraïne gebeurt, wordt voor het opdienen een schepje speciaal gebrouwen zuur vocht toegevoegd, kvas genoemd, dat is een gegist brouwsel van rode biet, water en roggebrood.

Aan dat laatste heb ik mij niet gewaagd, maar...!

Tijdens het banket was er toch dat zigeunerorkestje dat voor de nodige sfeer zorgde!? De leider daarvan was zoals reeds gezegd de overbuurman, Gregor Kartai. Dat was zijn artiestennaam want in feite heet hij Jozef Kersting. Hij was Rotterdammer van origine maar was in Antwerpen blijven plakken. Hij werd vooral bekend als de violist van de zigeunerkelder, een destijds zeer bekende kroeg aan de stadswaag. Later opende hij een Slavisch restaurant. Zijn toenmalige vrouw was een Joegoslavische, zie je ! Wereldberoemd werd hij, zowel in Antwerpen als op de parking.

Ik was al snel bevriend geraakt met Gregor en ik had er trouwens voor gezorgd dat hij die avond in de school kon optreden. Kassa voor hem, een vriendendienst voor mij... zoals het past onder goede buren... Jaa, we benne op de wereld om mekaar, om mekaar, te hellepe niewaar ...

De dag nadien raakten we aan de praat over “de keuken” van die avond. Niet moeilijk dat het woord borsjtsj daarbij viel. Ik gaf toen toe dat ik die soep wel kende van naam maar eigenlijk nog nooit de originele, een echte borsjtsj gegeten had. Nou, stelde hij toen voor, op zijn Hollands, kommen jullie folgende saterdag maar effe langs, een soepje eten bij mij... Ook volgens Gregor moet er in de echte borsjtsj een zuur sopje gedaan worden dat gemaakt is van gistend brood in een vloeistof. Dat zou dan de authentieke smaak geven...

Dus de zaterdagmiddag naar Gregor, moeilijk was dat niet, gewoon even de straat oversteken. Bij het binnenkomen rook het in de gang reeds naar soep, zoals destijds in het Russische restaurant, maar nu wel iets aangenamer.

De tafel stond reeds gedekt, zeer simpel huiselijk met een “toile cirée” tafelkleed. Een “zeil” volgens hem. Er zat reeds een gast aan tafel, druk converserend met Gregor.

Wij, mijn vrouw en ik, werden aan de man voorgesteld als “de buren”. Verder geen uitleg. Gregor was te druk bezig met de soep.

Wat mij opviel aan die vreemde man was zijn gelaat met scherpe neus en grote mond met dunne lippen. Hij sprak zeer traag, lijzig zelfs en gebruikte een uitermate krakend perfect Nederlands... Hij was een zeer intelligent man, zoveel was duidelijk.

Van de borsjtsj herinner ik mij niet veel meer. De soep smaakte zuur door het toegevoegde vocht, dat er niet al te appetijtelijk uit zag, en dat het rode brouwsel uit een aardewerken kruik geschept werd waarin stukken brood lagen te “bubbelen”.

Terwijl we aten kreeg ik meer en meer de indruk dat ik die vreemde man kende... maar van waar? Hij kwam ook nogal arrogant en eigenwijs over en ik heb geen moeite gedaan om het hem te vragen; kennen wij mekaar misschien van ergens ? Dat is reeds een tijdje afgezaagd, dacht ik.

Terwijl we naar huis gingen, naar de overkant van de straat, vroeg ik aan mijn vrouw; ik heb de indruk dat ik die vriend van Gregor ken. Weet jij toevallig wie dat is.... Haar mond viel open van verbazing. Zij trok een gezicht zoals alleen een vrouw een gezicht kan trekken juist voor de echtelijke ruzie losbarst... Dat was Julien Schoenaerts ! ( Stomme kloot heeft zij er zeker bij gedacht..)

Deze herinnering schoot me weer te binnen toen ik, een tijdje geleden, de film “Daens” terug zag op TV. Schoenaerts speelde bisschop Stillemans; “hier hebt ge mijn ring, ge moogt hem kussen” !!

Voor de bewoners van een ander planeet: “Julien Schoenaerts was een van de grootste naoorlogse acteurs in Vlaanderen en speelde in klassieke toneelstukken als "Wachten op Godot" van Samuel Beckett en "De kleine prins" van Antoine de Saint-Exupéry. Hij acteerde ook in films als "De leeuw van Vlaanderen en "Daens". Julien Schoenaerts overleed in 2006 op 81- jarige leeftijd.” Zijn standbeeld staat in de Kerkstraat te Antwerpen.    

En vooral, hij is de vader van Matthias Schoenaerts ! 

21-10-2015, 01:25 Geschreven door Nicolay  

De bouillon die ik een drietal weken geleden gemaakt had was mij zodanig in de smaak gevallen dat ik het nog eens wou overdoen.

Ik had toen juist een "slow cooker" cadeau gekregen en had er als eerste experiment een bouillon in getrokken van kalfspoot. Een poot die ik in een opwelling gekocht had tijdens de 'ramadan'....

Maar de ramadan was nu voorbij en er werd dus geen kalfspoot meer verkocht bij de Turkse slager. Bovendien stond ik nu voor de vleesafdeling van de Colruyt, en die hebben nooit kalfspoot... Daarom zou ik een bouillon maken van een mooi stuk soepvlees.

Zoals het zo dikwijls gaat, als je iets wil is het er niet, en als je het niet nodig hebt breek je er de pot.. de benen over... Er was geen soepvlees meer, alles op... !

Goed, dan zou ik een verpakking stoofvlees nemen en die behandelen als ware het soepvlees.

Vijfhonderd gram vlees later bleek het heel mager rundvlees te zijn... zonder peesjes of sliertjes vet... en daarom volgens mij veel te mager voor lekker stoofvlees.

Ik heb er een bouillon van getrokken en ik zal het kort houden;... slecht is anders, maar het resultaat was een desillusie!

Een donker vocht, vol bruine 'stofdeeltjes' en vrij flauw van smaak....

Herinnert iemand zich misschien nog het televisieprogramma; "Kijk eens op de doos"?

Als iets fout loopt of mislukt kijk dan eens op de doos en lees de handleiding...

Eergisteren ben ik dan begonnen met een stukje te schrijven voor dit blog, getiteld; 'handleiding bij het bereiden van een bouillon'..., maar bij het nalezen bleek de tekst zo saai te zijn dat niemand, zelfs de ergste 'die hard' nooit verder zou lezen dan tot aan het tiende lijntje...

Dus kijk hier, daar vindt je de schoolse tekst op mijn website, "Keukentheorie". Vooral de tekst lezen over "blanke fond", want dat is hoe koks een 'bouillon' noemen!

Nu verder over mijn troebele bouillon. Vermits het woord, 'weggooien' niet in mijn woordenboek voor komt, heb ik de drabbige bouillon verwerkt tot een pseudo Chinese wontonsoep. Een van mijn lievelingsgerechtjes. Je kan er allerhande groenterestjes en allerlei andere 'delicatessen' uit de koelkast in kwijt.

Zo was er nog een restje 'wontonvelletjes' voorradig in de diepvriezer... Scampi heb ik altijd wel in voorraad en de groentelade in de koelkast was pas voorzien van een nieuwe lading frisse verse groenten.

Wontonvellen koop je in de Aziatische supermarkt. Het zijn deeglapjes (zoals pasta) van ongeveer 10 bij 10 centimeter en er zitten een vijftigtal velletjes in een pakje. Hetgeen je niet nodig hebt, kan je terug invriezen.... Zo was het ook in mijn geval en ik zou nu zo een rest verwerken.

Een vijftal dikke scampi mocht dan ontdooien en hun ingewanden afstaan aan de gootsteen.

De gepelde scampi heb ik dan zeer fijn gehakt en gemengd met een drupje sojasaus, zwarte peper en een dikke teen gehakte knoflook. Indien je meer vulling wil hebben maar niet meer geld wil uitgeven, dan mogen er ook nog wat gehakte bladgroenten in verwerkt worden... Het groene blad van paksoi, of het wit van lente-ui zijn daarvoor heel geschikt...

De wontonvelletjes maak je dan zeer lichtjes vochtig, legt een klein hoopje van het vulsel in het midden van een velletje en plooi de hoeken van het deegblaadjes naar boven, ze plakken dan vanzelf aan mekaar en zo bekom je een soort kleine beursjes. Rangschik ze op een droge doek, want op een glad oppervlak zullen ze zeker vastplakken en zal je ze stuk trekken als je ze later wil opnemen.

Zoek nu een portie snel gaarkokende groenten bij mekaar. Paksoi, snijbietbladeren, lente-ui, courgette in zeer dunne schijfjes gesneden, julienne van wortel, ruitjes van jonge prei, schijfjes champignon, sojascheuten, paprikareepjes... naargelang wat voorradig is.

Breng nu je bouillon, troebel of helder, aan de kook. Ook een bouillon van een blokje (kip) met een scheut sojasaus en enkele druppels sesamolie er in, smaakt aanvaardbaar 'Chinees'!

Fruit terwijl de groente snel in een pan of wok in olie, tot ze slinken. Dat is voldoende.

Kook nu de wonton in de bouillon. Dat gaat ook zeer snel. Een minuutje is zeker voldoende.

Voeg dan de groenten er bij en kook nog dertig seconden verder. Klaar!

In de Aziatische landen is dit soort soepjes het equivalent van de Amerikaanse hamburger; een zeer populaire snack. Je kan zelfs vragen aan de straatverkoper welke groente of dergelijke je er in wil hebben en mogelijk kunnen er ook nog voorgekookte deegwaren bij gemengd worden.

Zulke soep kan je beschouwen als een complete maaltijd; vlees, - hier met scampi maar gewoon varkensgehakt doet het evengoed,- groenten en deegwaar.

Nu nog een dessert en we hebben een volledig menu!

Een flinke portie kastanjes wordt de basis voor een dessertje. De kastanjes had ik (weeral eens) gekregen...

Kastanjes gepoft in de as van het dovende haardvuur, doorgespoeld met een glaasje zoete wijn, een Frontignan bijvoorbeeld of een vintage port... hoe romantisch en ouderwets gezellig is dat toch... Wie nog een "Leuvense stoof" heeft mag de kastanjes poffen op de 'buis' van de stoof.

Of gepofte kastanjes snoepen tijdens de kerstmarkt, heftig blazend op je verbrande vingers... 'Chaud les marrons', riep de verkoper nog!

De Franse 'châtaignes' zijn gewone kastanjes zoals de onze hier... maar 'des marrons' zijn grote, dikke, ronde kastanjes zonder één enkel defect. Als het kind maar een naam heeft!

Maar 'mijn' kastanjes waren kleine petieterige dingetjes. Niks mis daarmee, maar om te poffen zouden ze toch eerst nog een beetje mogen groeien.

Ik heb er dan maar een zoet pureetje van gemaakt... maar het werd wel zware kost, want kastanjes zijn zeer voedzaam. Maar na een lichte wontonsoep, (Nr 74 bij de lokale meeneemchinees) mag dat wel!

De kastanjes moeten eerst gepeld worden. Daarvoor moet je een kruisvormige insnijding maken aan de bolle kant van de kastanje. Daarbij niet in je vingers snijden zoals ik.... maar 't was niet erg.

Dan gooi je de kastanjes in een pan met kokend water en laat ze daar enige minuten koken... (Koks doen het in de frituur!!) Dan probeer je of de schil er vlot af komt en probeer ook of het binnenste bittere grijsachtige vliesje gemakkelijk los laat.... Indien het moeilijk gaat nog een paar tellen of minuten verder koken....

Dan pel je de kastanjes tot alleen een hoopje witte kastanjepulp overblijft en die kook je met ongeveer twee keer het volume aan melk tot de kastanjes echt zeer mals zijn. Lang duurt dat niet, misschien vijf minuten. Dan maak je een puree van die massa. Ik heb het gedaan met een staafmixer maar er bestaan nog wel enige andere methodes. Met een roerzeef (passe-vite) met een fijn roostertje bijvoorbeeld. Of een pureepers!

Nu voeg je bij de kastanjepulp naargelang de hoeveelheid wat vanillesuiker en ook gewone suiker tot het geheel volgens jou zoet genoeg smaakt.... Je mag de kastanjes ook koken met een gesplitst vanillestokje maar dan kost de vanille je meer dan de kastanjes waard zijn.

Voeg nog een ietsje melk toe tot een smeuïge maar stevige puree ontstaat.

Ik smeer de pasta in een dikke laag op droge -smaakloze- crackers en ik kan je verzekeren dat je er niet te veel zal van eten wegens snel voldaan, ... en geen honger meer.

In Italië en ook in Frankrijk maakt men met kastanjepuree een dessert; een "mont-blanc". De ietsje droge kastanjepuree wordt doorvoor door een pureepers met grove gaten geduwd en daarvan wordt dan een spits toelopend torentje gevormd. De top van dat hoopje wordt dan bedekt met een laag dikke lobbig geklopte slagroom... of het wordt zwaar bestoven met poedersuiker.

Dat stelt dan de besneeuwde (echte) Mont Blanc voor. Of de Monte Bianco voor de Italianen!

Ook bij wildbereidingen werd vroeger graag kastanjepuree geserveerd. Een gebruik dat blijkbaar zo goed als verdwenen is.... Kastanjepuree werd toen verkocht in blikjes die nu zo goed als onvindbaar zijn geworden. (Ofwel zoek ik niet goed?)... Nu worden soms wel gehele gekookte of gebakken kastanjes gegeven bij wild. Al dan niet gemengd met spruitjes. (En spekjes...) De kastanjes worden gepeld en gekookt, vacuüm verpakt, op de markt gebracht en zijn doorgaans te vinden in de afdeling ; 'groenten en fruit'...

Misschien toch nog een aperitiefje?

Bij de vishandelaar lagen nog een drietal scharretjes in de koeltoog.... Voor wie ze niet kent; scharren zien er uit als kleine pladijsjes maar ze hebben geen rode vlekjes en ze zijn minder dik. Spotgoedkoop en absoluut lekker maar prutswerk om te eten, omdat er verhoudingsgewijs veel graten in de vis zitten, die als je een beetje de anatomie van een platvis kent, gemakkelijk kan ontwijken.

Maar ik maak er graag gedroogde vis van... droogvis zoals men zegt!

Heel eenvoudig maar de vis moet wel zeer vers zijn! Eerst heb ik de zijvinnen weggeknipt, de kop er af gesneden en de borstholte mooi zuiver gemaakt (Heeft een vis een borst?)

Dan de vissen in een platte schaal gelegd en bestrooid, boven en onder, met grof zeezout en ook de borstholte (?) gevuld met zout...

Dan mogen de visjes zo een viertal uren 'pekelen'... Dat is voldoende. Dan kan de vis omhoog gehangen worden aan een spiesje of touwtje en mag dan drogen in de open lucht.... Nu is de lucht vrij droog en het is koud. Dus er zijn geen vliegen meer die hun eitjes willen leggen in de drogende vis (de boeven...)

Na een viertal dagen zijn de vissen droog genoeg om gegeten te worden....

Dewelke je niet onmiddellijk eet mogen gewoon de koelkast in of in de keuken blijven hangen als je graag het parfum hebt van drogende vis.... maar dat doet nogal onfris aan.

De gedroogde scharren nu gewoon gebruiken als zoute snack. Scheur het vel van de vis, en peuter het lekkere zilte vlees er af. Hoe je dat doet steekt niet zo nauw... als je maar geen grammetje vergeet...

Een frisse pint is natuurlijk de ideale drank bij uitstek om dat zilte door te spoelen. Een Rodenbach zal het zeker goed doen hierbij!

Eigenlijk is een gedroogde schar, - of een tongschar (melktong) die eveneens gebruikt wordt om te drogen -, een zomerproduct maar in de winter, die blijkbaar al begonnen is, heeft men als 'zelfdroger' veel minder risico op besmetting door vliegen of zelfs rotting als er te weinig zout gebruikt werd.

Dit gezegd en geschreven zijnde moet ik nu eerst dringend mijn handen wassen want de geur van droogvis kruipt snel in de huidporiën... (En in mijn toetsenbord!)

14-10-2015, 16:29 Geschreven door Nicolay  

Wij hebben ooit ook nog meegedaan met de druivenpluk in Bourgogne. In de Hautes Côtes de Nuits ! Als je professioneel wilt overkomen, dan spreek je niet over de druivenpluk maar wel over; "les vendanges"!

Voordien hadden we, mijn toenmalige echtgenote en ikzelf, al een eerste pluk achter de rug, in Saint-Tropez nog wel, alstublieft. Om juist te zijn, in Ramatuelle, op het "Presqu'île de Saint-Tropez". Van Saint-Tropez hebben we niets gezien, we waren elke avond 'stik kapot' ! Op de beroemde "Plage de Pampelonne" zijn we wel geweest... om druiven te plukken, op de blote voeten in het hete zand..! Van de geplukte druiven werd een gewone "Côtes de Provençe" gemaakt en "marc", sterke alcohol gestookt van de wijnmoer... Nadat je er een drietal glaasjes van gedronken had, begon je het spul een beetje te appreciëren!

De druiven werden geplukt van druivenstokken die zeer laag tegen de grond hun vruchten droegen en daardoor was elke avonds onze rug gekraakt… Gelukkig was er in de onmiddellijke buurt een camping met een restaurantje. Van de 'patron' mochten we daar eten, want normaal was het restaurant alleen toegankelijk voor de campinggasten.

Bovendien kregen we elke avond een pracht van een "plat du jour" voorgeschoteld aan een vriendenprijsje....

Daarentegen in Bourgogne, dat was in vergelijking een echte luxe. De druiven groeiden daar op borsthoogte, dus geen bukken meer en dus ook geen pijnlijke rug.

We waren met een dertigtal plukkers en dragers samen want je hebt plukkers en je hebt dragers. De dragers brengen de geplukte druiven naar de wachtende tractor . Wij waren het enige getrouwde koppel en mochten daarom in het bed van de eigenaars slapen. Waar de bazen zelf sliepen heb ik nooit geweten.

We waren met vier Belgen in de groep, wijzelf, Marnix, een Belg die al jaren in Frankrijk woonde en die ons deze plaats aangewezen had, en nog een jonge man uit Deurne die daar toevallig verzeild was.

De dagindeling verliep als volgt; opstaan bij het krieken van de dag.

Toilet maken voor zover dat nodig was. (Les toilettes ce trouvent en plain air ici)

Samen ontbijten op z’n Frans: “une jatte” gekookte koffie, wat hompen brood van de avond voordien, boter en een bokaal fletse confituur. Dan veel boter op het brood smeren en “soppen” in de koffie. Niet soppen, betekent dat je vals gebit er aan gaat !

Dan werden we met de “fourgeonette” naar de wijngaard gevoerd zo rond acht uur. En in september, oktober kan het 's morgens reeds goed fris zijn.

Daarna dan druiven knippen, want echt "plukken" is dat niet. De geknipte trossen druiven in emmers gooien en de volle emmers aan de kant zetten. De dragers brengen de emmers dan naar de tractor die de druiven komt ophalen.

Om negen uur was het dan onderbreking voor het 'déjeuner'. Het 'petit déjeuner' was het eerste ontbijt, 's morgens! Maar om negen uur kwam er een "déjeuner", een uitgebreid ontbijt om nooit te vergeten.

De tractor, bestuurd door Marnix, arriveerde dan, een grote platte wagen voortslepend waarop een heus ontbijtbuffet stond uitgestald.

Brood, een paar soorten paté, gerookte haringfilets in olie, dikke sneden ham; zowel gekookte als gedroogde "jambon de pays", “museau vinaigrette” da’s gekookte varkenssnuit in vinaigrette, lookworsten, "jambon persillé", - een specialiteit uit Bourgogne, boter - ook ingelegde cornichons en uitjes... en nog een ganse resem andere gerechtjes.

En niet onbelangrijk; een krat wijn, evenveel rode als witte, en water om eventuele pilletjes in te nemen. Zelfs koffie. - de rest van de nogmaals opgewarmde koffie van ’s morgens -.

Dit is één van de zaligste momenten die ik mij herinner. Gezeten op een dikke kei, in de wijngaard, en genietend van een stuk vers brood, een 'saucisson à l'ail' en een groot glas rode wijn… om negen uur ’s morgens, terwijl het zonnetje al begon te steken.

’s Middags was er een eenvoudige maaltijd voorzien, heel smakelijk maar niet speciaal om te noteren.

’s Avonds was er eerst tijd voor een grote toiletbeurt voor iedereen, buiten aan de kraan... Daarna een uitgebreide maaltijd met de nodige wijn “à volonté”. Sommige dagen als we goed gewerkt hadden haalde de 'patron' wel eens enkele flesjes van zijn 'echte' wijn uit de kelder. In dit geval was er geen patron want ze waren met twee, de gebroeders Hudelot. De zoon maakt en verkoopt nu nog steeds wijn.

Overdag, tijdens het plukken was het steeds een eeuwig gekrakeel van de Fransen tegen de Belgen en de Italianen, zo in het genre van ; waarom hebben Belgische vrouwen vierkante tepels! Om de kleine Belgjes te laten wennen aan het eten van frieten , ha ha ha …

Hoe maakt men des Petits Suisses ; comme des petits Belges, enz..

Alles bijeen wel grappig maar wij waren maar met drie Belgen (Marnix was geen plukker) om ons te verdedigen tegen die Franse overmacht.

Maar de dag van de “wraak” kwam nog!!!

Bij het einde van de “vendange”, wordt er steeds een groots feest gegeven door de eigenaars van het (elk) wijnhuis voor alle plukkers en een heleboel genodigden : "la fête de la paulée".

Ook grootvader en grootmoeder waren van de partij en de burgemeester van het dorpje was ook geïnviteerd. De twee broers wijnbouwers en hun familie waren er uiteraard ook bij.

Voor het feest werd geen "pinard" geschonken, maar het “echte” materiaal en er werd niet op een flesje gekeken, zelfs niet op twee, de bourgogne vloeide rijkelijk....

Er werd gelachen en gedronken, lekker en veel gegeten en er werd gezongen. “Grand père ... une chanson… scandeerden we, grand père une chanson!!! En grootvader zong dan met beverige stem, “Etoile des neiges” en ”Le postillon de Longjumeau”. Ook grand-mère liet zich niet onbetuigd en zong onder meer “Les rose blanches”, en iedereen tot tranen toe bewogen.

Het gemengde koor (m/v) viel dan in:

Chevaliers de la table ronde,
Goûtons voir si le vin est bon ;
Goûtons voir, oui, oui, oui,
Goûtons voir, non, non, non,
Goûtons voir si le vin est bon.

Het traditionele Bourgondische drinklied… laat ons eens kijken of de wijn goed is?

Maar voor het zover was, was er wel heel wat voorbereiding nodig.

Er waren drie kokkinnen, twee echtgenotes en een buurvrouw, die hebben de ganse dag gezwoegd. De wijnboer had een everzwijn geschoten en dat werd in zijn geheel gebraden …

Er zou een champignonsaus bijkomen. Daarvoor moesten alle plukkers even de heuvels in trekken om paddenstoelen te gaan zoeken. Uiteindelijk moest alles ook nog opgediend worden. Er zaten een vijftigtal personen aan vier tafels.

Nu was Marnix een geroutineerde “serveur”, zeg maar, een kelner. Hij was de zoon van een restauranthouder. De jongeman van Deurne, ik ben zijn naam vergeten, deed regelmatig een serveerjob als bijverdienste, en mijn vrouw was eveneens vrij goed in het opdienen. Dus drie Belgische serveerders.

Bij het paddenstoelen zoeken hadden de Fransen met moeite een kilootje eetbare paddenstoelen gevonden. Ikzelf had op mijn eentje minstens vijf kilo… (Veel geluk gehad, maar dat moest men niet weten !) Het waren hier vrij onbekende paddenstoelen, die daar 'petits gris' genoemd werden. Maar dat schijnt een lokale naam geweest te zijn. De officiële naam is ; 'tricholoma terreum'. Dat betekent zoveel als 'aardekleurige tricholoma' een paddenstoeltje dat eetbaar is, maar waarmee het meeste dan gezegd is. (Nu wordt zelfs afgeraden om deze te eten, je kan er in zeldzame gevallen een rare ziekte van krijgen...)

Nu had ik toevallig ook mijn ganse set koksmessen meegebracht, en wie heeft het gebraden everzwijn in mooie porties gesneden? … Juist! Met een echt chefmes met een lemmet van 45 cm, een indrukwekkend wapen.

En wie heeft alles opgediend? Juist,... de Belgen!

Dat was onze zoete wraak want nu konden we langs alle kanten sissen : vous voyez maintenant, ce sont encore les Belges qui ont arrangés tout ça!

Het zijn de Belgen die het feest tot een welslagen hebben gebracht ! (Dit voor degenen die het Frans niet machtig zouden zijn.)

Dan heb ik ook nog een mooi staaltje van ambachtelijk wijn maken meegemaakt.

Nadat de druiven gekneusd zijn worden ze in grote open kuipen gestort waarin de massa, de most, spontaan begint te gisten. Door het gistingsproces stijgen de druivenschillen naar de oppervlakte in deze enorm grote kuipen, maar dat mag niet. Het zijn de schillen die de wijn zijn kleur geven. Daarom moeten ze gemengd blijven met het gistende sap, dat stilaan verandert in wijnalcohol... en het is de alcohol die de kleurstof uit de druivenschillen oplost.

Daarom wordt de "chapeau", de hoed, want zo heet de koek met samengeklitte druivenschillen, zoveel mogelijk terug door de gistende wijn geroerd....

Dit roeren in de wijn was eveneens de taak van de reeds genoemde Marnix. Hij moest, in zwembroek, op een balk, boven op het fust met wijn gaan zitten of hangen, met zijn voeten in de wijn, om zo de koek te 'breken' en de schillen terug naar beneden te trappen...

Dat was een gevaarlijke onderneming want tijdens het gisten produceert de wijn overvloedig CO², koolzuurgas, en dat is niet giftig maar men kan er niet in ademen, bij gebrek aan zuurstof.

Moest Marnix toevallig in het vat vallen zou hij onvermijdelijk stikken door zuurstofgebrek, omdat boven de gistende wijn geen wolkje zuurstof meer te vinden is.

Daarom werd hij eerst vastgebonden aan twee lange touwen en twee personen hielden dan die touwen vast en trokken tijdig op als het nodig zou zijn.

Marnix deed dit 'wijntrappen' wel voor de kick... hij was absoluut niet verplicht om het te doen...

Wie zou er niet graag eens in de wijn spartelen en dan weten dat mijnheer en madame de baron en de baronnes de Pimperzele de l' Aldi die wijn zullen drinken waar jij eerst te voeten in gewassen hebt?

07-10-2015, 01:32 Geschreven door Nicolay  

Ik weet niet wat te kiezen? Zal ik wat schrijven over sprot of wordt het iets over zalm?

De oplossing ligt voor de hand: eerst over sprot en dan over zalm, zo is iedereen tevreden en ik ook!

Herinneren jullie zich nog dat er enige tijd geleden in mijn buurt een Bulgaarse supermarkt opengegaan is? Ik kom er sindsdien af en toe omdat het gerookte varkensvlees dat ze verkopen 'danig' lekker is. Ideaal voor bij de zuurkool want zuurkooltijd is weer in aantocht!

Graag snuffel ik dan nog even in de winkel rond om te kijken of er niets 'speciaals' te ontdekken is, en inderdaad in de diepvriezer vond ik ettelijke pakken met kleine visjes... echte miniatuurvisjes van een vijftal centimeter lengte.

Kleine visjes hebben me altijd geïntrigeerd, als kind probeerde ik al om stekelbaarsjes te vangen met een hengel bestaande uit een wilgentak, en een touwtje met een kromme nagel. Mogelijk hou ik ook van kleine visjes omdat je ze met haar en huid kan opeten... en je eet ze met je handen, heerlijk primitief... (Een paus zei ooit ; waarom zou je een vork gebruiken als de goede God je tien vingers gegeven heeft?)

Eerlijk gezegd zagen de pakken met diepgevroren visjes er niet echt appetijtelijk uit, bovendien was de bedrukking op het pak uitsluitend in het Bulgaars, of 't Chinees, 'k weet het niet... maar de prijs loste alles op; één euro en vijftig cent voor een pak van een halve kilo. Wie biedt minder?

Nog eens gevraagd aan de uitbater van de winkel welke visjes het zijn..? Behalve 'vis' en 'kleine' maakte hij mij niet veel wijzer... Op het kasticketje vond ik als omschrijving : 'caca'. Dat zag er weer niet erg smakelijk uit! Dan thuis met de hulp van Wikipedia het Cyrillisch alfabet gaan bestuderen en 'caca' gaf dan in het Cyrillisch : цаца. Uit te spreken als 'chacha', zoals in chachacha...! 'Google Translate' vond dan dat 'цаца', 'sprot' betekent....

Bij Google-afbeeldingen, vond ik bij 'цаца' uitsluitend foto's van gefrituurde kleine visjes, met een stuk citroen erbij als versiering. Zo vond ik ook meteen de enige gebruikte bereidingswijze.

Of deze visjes nu echte sprotjes zijn, ik zou het niet weten. Bulgarije grenst aan de Zwarte Zee en die zee staat in verbinding met de Middellandse zee. Dus zou sprot daar wel kunnen voorkomen. Een beetje zoekwerk bevestigt inderdaad dat er een soort sprot leeft in de Zwarte Zee met als Latijnse naam : Clupeonella delicatula. Dat betekent "smakelijk klein harinkje".

"Onze" sprot is zeker een haringachtige, de sprattus sprattus. Als je het verse visje bekijkt zie je gewoon een kleine haring! En er bestaan zelfs haringachtigen die in zoetwater kunnen leven. Zo aten we in Afrika 'ndagala', en dat zijn heel kleine zoetwaterharinkjes.

Wie heeft ooit al verse sprot gezien? Ik zie maar weinig vingers in de lucht gaan!

Maar iedereen kent wel de gerookte sprot, al dan niet gefileerd.

Een gerookt sprotje is zeker een lekker hapje. Zo maar uit het vuistje, zoals ik doe, zelfs de ingewanden haal ik er niet uit.... Maar veel succes zal ik niet hebben met deze tip vrees ik zo... Als je de visjes fileert lijken de filetjes al heel wat beschaafder om te eten en dan kan je ze eenvoudig gebruiken als broodbeleg. Met een fijngesnipperd sjalotje of wat bieslook erbij. Of stukjes sprot mengen in een aardappelsalade met appel en rode biet, in plaats van blokjes gerookte haring.... Of verwerkt tot een aperitiefhapje. Zeker sinds de sprotjes reeds gefileerd in de winkels te koop zijn, wordt dit visje al heel wat toegankelijker voor iedereen. Hier vind je een eenvoudig receptje.

Het lekkerst vind ik de gerookte sprotjes als je ze op zijn geheel koopt en ze zelf fileert. In een vorig leven heb ik dat hier reeds uitgelegd. Moeilijk is het niet, je hebt alleen een goed snijdend scherp mesje nodig. Op dezelfde plaats is ook een recept te lezen voor geroosterde sprotjes met geuzesabayon. Alhoewel ik geroosterde of gebakken sprot wel iets te zout vind.

Daarom ook is die sabayon erbij om het zoute te temperen!

Maar nu had ik verse, zij het liliput, diepgevroren minisprotjes gevangen. De sprotjes waren verpakt als één blok. Dus was ik verplicht om gans het pak te ontdooien. Zo iets terug invriezen doe je niet, dat zou zelfs gevaarlijk zijn... (Voor je ingewanden en andere aangelegenheden..)  

Een derde van het pak heb ik gebruikt om te frituren. Eerst in een kommetje een handvol bloem gestrooid en gemengd met redelijk veel fijn zout. De frituurpan stond klaar, thermostaat op maximum, dat is hier 190°C.

Dan de visjes snel door de bloem gehusseld, onmiddellijk overgeheveld naar een zeef om de overtollig bloem er af te schudden - in de gootsteen - en de visjes de gloeiende frituur in gekieperd. Een minuut baktijd bleek genoeg te zijn om mooi gekleurde, niet vette, gefruite sprotjes te bekomen. De visjes mochten dan even uitlekken op een dubbele laag keukenrol. De gootsteen nog even uitgespoeld en weg was de bloem... dan de frituurpan snel buiten gezet want ik haat de geur van een frituur... (raar hé?)

De gebruikte olie mag ook naar het containerpark want die is nu voor niets anders meer bruikbaar, tenzij om misschien nog één keer een visje te fruiten, maar daarna is het er echt definitief mee afgelopen.

De rest van de visjes heb ik dan met grof zout gemengd en regelmatig wat door mekaar gerommeld! Na een paar uur de visjes gespoeld, overgedaan in een kom en daarover een mengsel gegoten van half water, half witte azijn. Een kleine ui, in dunne ringen gesneden, en een blaadje laurier en een paar schijfjes citroen, met schil, bij de visjes gevoegd en die mochten dan twee dagen marineren in de koelkast... het resultaat : "pekelsprot"!

Wat doe je daar nu mee? Gewoon zo opsnoepen in plaats van chips of nootjes. Mengen met witte bonen, of bij een stuk vers brood... waarom niet? De kop, de oren, poten en staart, alles wordt gebruikt, maar ook alles is eetbaar... en op de koop toe leveren de ingewanden van de visjes een massa Omega-3 vetzuren waar we met zijn allen zo verkikkerd op zijn en soms zelfs veel geld voor neertellen... Nu gratis, inbegrepen voor hetzelfde geld, zijnde één en een halve euro!

Weten jullie nog dat ik een paar weken geleden nogal euforisch deed over "transglutaminase", het enzymenpoeder waarmee je stukken vlees of vis kan aan mekaar plakken?

Zoiets in handen van een kok met veel vrije tijd...? Dat levert gekke dingen op zoals een nieuwmodische vis; de kabelzalm of de zalmijauw...?

Je ziet op de foto inderdaad drie stroken vis aan mekaar gekleefd tot één nieuw geheel. Maar om eerlijk te zijn: het resultaat is niet denderend. Er is een vrij groot verschil in kooktijd of garingstijd tussen zalm en kabeljauw. Dus ofwel is de zalm uitgedroogd en de kabeljauw juist gaar, of omgekeerd! Maar als 'practical joke' vind ik het wel grappig.

Mijn neefje ging tijdens het groot verlof op trektocht naar Zweden en bracht voor zijn 'nonkel Fons' een uit de kluiten gewassen stuk gerookte zalm mee. Brave jongen, houden zo! (Wij gingen vroeger naar de watervallen van Coo of de grotten van Han.)

Tot mijn verwondering bracht hij geen gerookte zalm mee zoals je zou verwachten; de zalm was gaar! Het ging blijkbaar om een vergissing van 't neefje. Ik kan mij best voorstellen als je als veertienjarige voor het eerst in een Zweudse supermarkt staat en dan moet uitzoeken wat je nodig hebt? "Lax varmrökt" stond op de verpakking, dat betekent 'warm gerookte zalm', dat is duidelijk... (voor mij toch...) Maar geen probleem, de zalm was lekker... Zodanig zelfs dat ik enige dagen geleden naar Ikea geweest ben om daar nog een paar verpakkingen van dergelijke zalm bij te halen. Of het nu dezelfde kwaliteit is moet ik nog afwachten, hopelijk wel want de expeditie door de eindeloze, kronkelige gangen van de Ikea, dat is niet iets wat ik doe voor de lol!

In 1986 hadden we het geluk om tijdens de zalmtrek in de Amerikaanse staat Oregon te wonen, vlak bij een riviertje waar de zalm opzwom om er te paaien... Een geweldige ervaring was dat... Ik heb de aankomst van de zalmen dikwijls kunnen gadeslaan. Hun doortocht was zelfs van ver te horen! Zo een “school” zalmen in een riviertje van slechts een dertigtal centimeter diep , dat produceert lawaai en veel gespat. De ruggen van de mannetjeszalmen staken daarbij dikwijls boven het water uit. En het paringsritueel; gewoon prachtig... lijk in een film van David Attenborough maar dan echt.

Als geboren jager krijg je dan de 'onweerbare drang' om zo een zalm te vangen... Moeilijk was dat niet, eerst had ik geprobeerd om een vis uit het water te schieten met een revolver maar dat lukte niet... Een buurman leerde me dan dat je een kleine afdamming moest bouwen in het riviertje en daar op klaar staan met een 'riek'. Een goed gemikte slag en hop.... 18 pound woog het beest... Een mannetje, de vrouwtjes moet je met rust laten! (Altijd trouwens..)

Maar de ondeugd wordt gestraft... Zo een zalmen die reeds aan het einde gekomen zijn van de trektocht wanneer ze komen om te paaien hebben niets meer gegeten sinds ze vertrokken zijn uit de oceaan...

Het "vlees" van de zalm is normaal roze gekleurd omdat de vissen in zee bijna uitsluitend "krill' eten, dat zijn kleine garnaaltjes, en de kleurende stof van de krill gaat over in het vlees van de zalm.... Als de zalm nu, uitgehongerd toekomt aan zijn paaiplaats is alle kleur uit zijn 'lijf' verdwenen. Hoogstens nog een zweem van roze.... En vermits wij voor een deel met onze ogen eten, smaakt de zalm ook niet meer naar zalm. De vis is nog wel eetbaar, maar er ontbreekt iets!

Toen heb ik van de vis die je ziet op de foto, hetzelfde soort gare, gerookte zalm gemaakt als wat mijn neefje nu gekocht heeft bij de Zweden. Om de zalm te verwerken had ik er twee filets van gemaakt. De filets toen enkele uren laten rusten, nadat ze langs beide zijden met zeezout en veel grof gemalen peper bestrooid waren. Dit zout trekt vocht uit de vis waardoor die droger en vaster wordt. Alhoewel, de pacifische zalmen zijn minder vet dan de Europese zalm. Ze behoren tot een ander genus; de Oncorhynchus, dit in tegenstelling tot de Atlantische zalmen, die behoren tot het geslacht Salmo... Het zijn ook deze pacifische zalmen die sterven na hun trektocht op de rivieren... De Atlantische zalm, de 'salmo salar' blijft leven na de paai.

Om verder te aan... De gezouten zalm heb ik dan, liggend op een rooster, gerookt boven een vuurtje dat ik stookte in een lege olieton, met als brandstof "madrone wood", een houtsoort waarvan de bladeren geuren als laurier. Enkele natte oude dekens erover gelegd om de hitte in de ton te houden en na een uurtje of wat, was de zalm gaar, weliswaar niet erg gekleurd... maar heerlijk om te eten... Zo, warm, recht van boven het vuur ... met een Califonische "White Chablis" erbij...

Misschien een idee om een volgende keer eens te proberen in plaats van de klassieke barbecue....

Indien je geen olieton vindt kan je nog altijd een paar porties van 400 gram "varmrökt" zalm kopen bij Ikea...!

30-09-2015, 01:07 Geschreven door Nicolay  

Nu donderdag vieren de moslims het offerfeest...

Het offerfeest wordt gevierd ter nagedachtenis van de profeet Ibrahim die bereid was zijn zoon Ismaïl te offeren op Gods bevel. Toen Ibrahim zijn zoon met een mes wilde doden, sneed het mes niet. Vervolgens weerklonk de stem van God die zei dat een ram de plaats van de zoon mocht innemen. Zo vertelt de Koran het verhaal.

Zuster Bernadette, de zuster van de derde kleuterklas, beweerde destijds nochtans dat het God in hoogsteigen persoon was die de hand van Abraham (en niet Ibrahim) tegenhield en zijn mes afpakte...!... Wie heeft er nu gelijk?

Nu, na zoveel eeuwen wordt nog steeds als herdenking aan deze hallucinatie, tijdens het offerfeest en volgens de voorschriften van Allah, door elke moslim familie een schaap onverdoofd geslacht en gezamenlijk in familiekring opgegeten. Verder wordt het resterende vlees verdeeld onder de armen, de buren en de familieleden. Dit betekent dat ik vrijdag weer een stuk droog, uitgekookt stuk schaap zal krijgen van de buurvrouw...

Nu schapen door toedoen van minister Ben Weyts niet meer onverdoofd mogen geslacht worden op tijdelijke slachtvloeren zitten onze Belgische schapenkwekers met een torenhoog probleem; ze raken hun schapen niet meer kwijt aan de Marokkaanse straatkeien!

Daarom hier nu enkele gerechten met schapenvlees, lamsvlees mag ook, dat valt hier bij ons meer in de smaak, zodat die arme, pech hebbende schapenkwekers niet hoeven failliet te gaan.

Couscous. Om te beginnen kan met lamsvlees uiteraard een couscous bereid worden, maar dat recept zal ik hier nu niet geven, er zal die dag al genoeg couscous gegeten worden. Plus, lang geleden heb ik voor de bereiding van couscous reeds een ellenlang verhaal geschreven. Lees hier maar!

Maar wel komt nu een Internationaal gekend Iers gerecht met schapenvlees; de Irish Stew! Wist je trouwens dat de Britten in het algemeen, maar zeker de Ieren prima kwaliteit lamsvlees op de markt brengen?

Irish stew. Dit is een traditioneel Iers gerecht dat graag gegeten wordt op Saint Patrick's Day, de nationale feestdag van Ierland. Men heeft er stukken (verdoofd geslacht) lams- of schapenvlees voor nodig uit bijvoorbeeld de schouder of van de nek. Vlees om te stoven dus, waar liefst nog wat been in zit. Indien mogelijk mag je voordien reeds een bouillonnetje trekken van nog wat losse schapenbeenderen... Maar er bestaat een simpele oplossing. In plaats van bouillon mag er ook donker bier gebruikt worden: "stout" bier. Om een merk te noemen; neem maar Guinness. (Because it 's good for you!)

Verder zijn er wortelen nodig en uien. Ook een stuk prei dat mag, en loskokende aardappelen, zoals bintjes. Vooreerst alle groenten in regelmatige stukken snijden. Het vlees kleuren in vetstof als je bier voor de saus wil gebruiken. Voor de versie met schapenbouillon moet het vlees eerst geblancheerd worden. Dus even opzetten in koud water, aan de kook brengen en dan alle vocht weggieten samen met het schuim dat er opgekomen is.

Het geblancheerd of gekleurd vlees nu onder vocht zetten, respectievelijk met bouillon of met bier. Doe er een fors kruidenboeket bij; tijm, laurier en misschien een takje rozemarijn en laat het vlees nu een half uurtje sudderen. (Onder deksel) Voeg nu peper en zout en de in stukken gesneden groenten toe en laat weer een half uurtje verder sudderen. Leg dan de in stukken gesneden aardappelen boven op de bereiding, deksel er op, en laat nog eens een half uurtje pruttellen. Het vlees zal nu gaar zijn, de groenten ook en de aardappelen beginnen uit mekaar te vallen. Dat laatste mag, er zijn recepten die voorschrijven om alles nu tot moes te roeren, maar dat ziet er dan niet meer appetijtelijk uit, zeker niet bij de bruine bierversie.

Uiteraard drink je hier een glas Guinness bij en indien je het zelf kan maken, een stuk Iers sodabread!

Wat dacht je van een Franse 'navarin' of 'haricot' (de mouton), maar de Fransen gebruiken liever het woord 'agneau' in plaats van 'mouton'... Mouton is zo lomp, nee? ( 'Mouton retourné' dat is iets waar men warme jassen van maakt!)

Eigenlijk zijn 'navarin' en 'haricot' twee keer dezelfde bereiding maar in een 'navarin' worden rapen en/of andere groenten verwerkt en in de 'haricot', horen uiteraard bonen thuis! Witte bonen! Alle twee zijn gerechten met een "geschiedenis".

Navarin komt misschien van het Italiaans, Navarino, de plaats bekend om de zeeslag die er destijds in 1827 plaatsvond; de slag van Navarino. Dit in het kader van de (toen reeds ?) Griekse onafhankelijkheidsstrijd. Om de overwinning te vieren bereide de scheepskok een 'rata', soldatenkost, waar veel verschillend gekleurde groenten in verwerkt waren. Zo waren alle kleurtjes in de bereiding in overeenstemming met de veelkleurige uniformen van de soldaten. De 'navarin' was geboren... Zo gaat de legende toch... Een andere mogelijkheid is dat het destijds bestaande Franse koninkrijkje Navarra, nu in Noord Spanje, de naam zou gegeven hebben. Maar hoogstwaarschijnlijk is de echte verklaring dat 'navarin' een verbastering is van het Franse woord "rave"... en dat zijn dan diverse knolgroenten zoals, knolselderij, koolraap, raapkool, radijzen en zeker rapen..!

De 'haricot' bestond reeds lang, zelfs van lang voordat vanuit Zuid Amerika de boon ingevoerd werd door de conquistadores. "Haricot" is een vervoeging of verbastering van het Provençaalse werkwoord 'haricoter', wat hakken of snijden of verscheuren betekent.... Het vlees voor een 'haricot' is dan ook in stukken gehakt, verscheurd of gesneden... Toen later de bonen op het keukentoneel verschenen was het toch niet meer dan logisch dat er bonen bij de 'haricot' zouden gevoegd worden?!

Qua bereiding zijn het beide typische stoofpotjes waar de stukken vlees eerst wat aangekleurd worden in vetstof, dan wordt er kruiding toegevoegd en bouillon over gegoten, en dat mag dan een hele tijd sudderen. De groenten, hier rapen voor de navarin, worden het laatste half uur van de bereidingstijd toegevoegd zodat ze niet tot moes zouden koken. De bonen voor de 'haricot' moeten reeds geweekt en voorgekookt zijn.

Meestal worden er nu in een navarin verschillende soorten groenten gebruikt. Liefst een beetje vastkokende groenten, zoals worteltjes, raapjes, zilveruitjes, spruitjes, zelfs kastanjes!!!

Denk hier weer aan de kleurige soldatenuniformen...!

Mutton curry, is een typische bereiding uit India. Echt volksvoedsel en heel dikwijls het enige gerecht dat er in de kleine armoedige restaurants lang de straatkant verkrijgbaar is. Het is een soort soepachtige bereiding, met veel hels hete, pikante groene saus met enige stukjes vet schapenvlees er in, die met 'chapati', het Indische platte brood opgelepeld wordt... Ik word er weer nostalgisch van... alleen al bij de herinnering eraan...

Ook in onze keuken is een lamscurry een heerlijk gerecht. Je maakt het zelf zo zacht of zo pikant als je het zelf wil. Je hebt er uiteraard lamsvlees voor nodig, en hier is schapenvlees echt wel bruikbaar, de currysaus verdoezelt de 'schapensmaak'! (Zoals in de middeleeuwse keuken!) Het vlees, ook voor dit gerecht eerst wat aanfruiten in olie of 'ghee', de Indische geklaarde boter. Fruit ook veel gehakte ui, knoflook en gember mee. Nu voeg je "een hoeveelheid" kerriepoeder uit een potje of flesje toe, en laat dat even mee fruiten. Bevochtig met water of bouillon. Als je nadien vindt dat de saus niet pikant genoeg is naar je smaak, voeg dan een beetje cayennepeper of ander pikante 'stuff' toe. Als de saus te pikant is naar je zin, kan je daar spijtig genoeg niet veel meer aan verhelpen... Tenzij aan de nu in dichte drommen aanstormende vluchtelingen geven??? Die lusten daar zeker pap van! Indien gewenst kan je de saus lichtjes binden maar beter is het om het gerecht af te werken met een schep dikke yoghurt en een kneep limoensap. Eet dit met rijst of chapati, goed te vervangen door klein formaat Mexicaanse 'wraps'...

Mulligatawny. Lang geleden reisden we over land van Antwerpen naar Nepal. Zodoende ben je verplicht om via India te rijden om Kathmandu, de hoofdstad van Nepal, te bereiken...

Ergens in New Delhi (India) bezochten we een net restaurant, wat destijds niet evident was. En wat stond er op de kaart ? Mulligatawny...! Het was dan ook een redelijk chic restaurant, met rode pluchen zetels en er lagen zelfs tafelkleden. Mulligatawny kende ik toen wel uit de boeken maar het echte spul, daar had ik geen idee van hoe het er eigenlijk zou uitzien of zou smaken. Dus die 'echte' mulligatawny, wou ik wel eens proeven. ’k Zou dan eindelijk weten hoe het in het “echt” moet smaken.

In India was het toen meestal zo, dat er in de restaurants, wel een uitgebreide kaart aanwezig was maar dat er uiteindelijk maar één of enkele gerechten daarvan te verkrijgen waren. Meestal "mutton curry..! Maar geen nood, de mulligatawny was er echt!

We waren met vier personen. Mijn vrouw en ikzelf zaten op een bank tegen de muur, onze twee vrienden zaten aan de overkant van de tafel. We hadden met vier de mulligatawny besteld. De soep werd opgediend en ze zag er uit zoals ik verwacht had. Met stukjes vlees er in en rijst en lichtjes rood gekleurd door tomaten en nog niet eens vreselijk pikant...

Nu bleek onze tafel een ietsje te ver van de muur verwijderd te staan om gemakkelijk te kunnen eten. Ik moest elke keer zeer ver uithalen met mijn lepel om mijn soep op te scheppen en dan het hele traject terug te doorlopen, terug naar mijn mond.

Dus aan de vrienden gevraagd om even op te houden met eten, ik zou proberen om de tafel een beetje dichterbij te trekken. Nu hadden die Indische uitbaters onze tafel toch wel op vier conservenblikken gezet zeker, zodat ze wat hoger stond. Elke tafelpoot stond op een leeg conservenblikje!

Je moet eens proberen, een tafel met daarop vier tot de rand gevulde borden soep, vijftien centimeter naar beneden te laten vallen.

Hier vindt je het recept van mulligatawny.

In Afghanistan aten we brochettes met supermals lamsvlees en tussen elk stukje vlees stak telkens een blokje vet van de staart van het 'vetstaartschaap'... Ik wil terug... !

23-09-2015, 10:21 Geschreven door Nicolay  

Ik ben weer aan de kook. Want de laatste drie weken ik was toch wel even van de kook!

Na drie weken van ellende en pijn verbijten is de schade aan mijn gebit nu voor het grootste deel hersteld... Nog maar sinds gisteren maar ik herleef helemaal!

Een half uur na het zoveelste en hopelijk bijna laatste bezoek aan de tandarts liep ik al in het bos, dartel op zoek naar paddenstoelen... (dartel ?)

Iemand had mij attent gemaakt op het feit dat het paddenstoelenseizoen weer begonnen is. En het belooft een prima seizoen te worden. Een hete zomer geweest, nu een flinke afkoeling en een dikke 'klets' water er over... meer hebben de boleten, de russula's en de amanieten niet nodig om in groten getale uit het niets te voorschijn te schieten...

En inderdaad; ik had geluk. Op een plaatsje, dat ik uiteraard niet verder vertel waar het zich bevindt, vond ik binnen het half uur een grote buit aan kastanjeboleten en welgeteld één eekhoorntjesbrood(je). Totaal één en een halve kilo!

Kastanjeboleten zijn heel smakelijke paddenstoelen, verwant aan het eekhoorntjesbrood, maar die je nooit in de handel zal aantreffen. Bij de minste druk tijdens het manipuleren zoals het plukken en het in het mandje leggen bijvoorbeeld verkleuren de buisjes onder de paddenstoel naar blauw. Enkele minuten later is het blauw dan zwart geworden. Na de bereiding ziet de paddenstoel er terug mooi uit met een smakelijk uitziend geel vlees.

Ik heb de boleetjes in schijfjes gesneden en gebakken in zeer veel zonnebloemolie, gemengd met een scheut olijfolie, want toen was de fles leeg. Ze staan nu volledig onder olie, zo blijven de paddenstoeltjes wel enkele weken goed in de koelkast.

Van de steeltjes, die nogal taai en soms lichtjes wormstekig zijn heb ik een grote pan zeer lekkere soep bereid.

Doodsimpel: Drie fijn gesneden uien gefruit in zonnebloemolie. (de fles stond nog bij hand..) De gereinigde en in stukjes gesneden paddenstoelsteeltjes erbij, even gestoofd en dan bouillon er over. Hier zijnde water met (kippen)bouillonblokjes. Na een twintig minuten durende kooktijd, de staafmixer er in geploft en gemixt tot een fijne soep met heerlijke smaak, een smaak die je nooit kan verkrijgen met de gewone witte of bruine champignons.... Alleen de kleur, de kleur is nogal speciaal... chocoladebruin... maar wie dat kent die koopt dat zegde mijn moeder altijd! Een scheut room kan ook wonderen doen, dan wordt je soep koffiemetmelkkleurig...

Voor het volgende receptje worden dunne schijfjes rauwe aardappel gemengd met schijfjes gebakken boleet in een verhouding van twee derde aardappelen voor één derde paddenstoelen. Dit mengsel in een braadslee schikken, kokende bouillon er over en dan alles de oven in voor ongeveer drie kwartier. Niet afdekken, dan komt er een lichte maar mooie korst op de aardappelen. Ideaal om te eten bij een confit van eend... of een gebraden eendenborst. (Magret)

Terwijl de aardappelen in de oven (180°C) staan kan er ook tegelijk een stuk vlees mee gebraden worden. Alles mag, een niet te grote kip, een lamsbout(je), een varkensgebraad... De jus van het vlees mengt zich dan met de aardappelen. Het stuk vlees eerst kruiden, even aankleuren in wat boter en op de aardappelen leggen en het vlees af en toe eens draaien terwijl het aan het braden is... Wil je er nog wat extra groente bij dit gerecht hebben, dan past hier perfect een frisse groene salade aangemaakt met een vinaigrette met rodewijnazijn bij.

In de klassieke Franse keuken heet dit soort bereiding, "à la boulangère"... zoals de bakkersvrouw het zou doen... (in haar oven...)

Of een voorgerechtje kan ook wel met boleten. Dit kan natuurlijk ook gedaan worden met bijvoorbeeld gekocht eekhoorntjesbrood. Spekreepjes van goede kwaliteit even fruiten in de olie van de reeds gebakken paddenstoelen, er een gesnipperd sjalotje aan toevoegen en dan een ruime hoeveelheid van de boleten die uit de olie komen er aan toevoegen. Of verse boleten kan natuurlijk ook! Bestrooien met ruim gehakte peterselie en bieslook en opdienen op een gebakken, dikke toast die gesneden is uit een vers wit brood....

Dat wordt dan de "toast aux champignons" die je nooit meer vergeet! En het kan nog beter. In de plaats van spekjes kan je gekonfijte eendenmaagjes gebruiken.... Maar dat wordt even zoeken vooraleer je die zal vinden... Normaal moet een goede poelier gekonfijte eendenmaagjes verkopen of misschien wel in de betere supermarkt..?

Vorig zondag denk ik, zag ik Jeroen Meus op TV een "gravad lax" bereiden op een speciale manier. Hij deed geraspte rode biet bij de zalm, waardoor de zalm na het marineren dieprood kleurde. Of dat veel aan de smaak zal veranderen vrees ik een beetje... Ik herinnerde mij wel dat we vroeger in een Merksemse hotelschool ongeveer zo een gelijkaardige bereiding maakten maar met mosterd.

Zo, en dat zou ik nog eens proberen... Er lag nog één, juist geteld één, portie zalmfilet zonder vel te wachten tot nader gebruik....

Dus, een papje gemaakt bestaande uit een eetlepel 'straffe' mosterd, een eetlepel bruine suiker, een eetlepel grof gemalen zwarte peper en een eetlepel grof zeezout. Met enkele druppels wittewijnazijn erbij vormde dat een vies bruinig papje. Maar geen nood, alles komt goed.

Om gemakkelijk te werken heb ik dan het stuk zalm in een plastic zak gestopt samen met de marinade en de zak dicht 'gesealed', dichtgeplakt... De zalm gewoon in een bakje leggen met de marinade lukt ook wel. Draai de zalm dan af en toe eens...

De zalm moet nu toch minimum vierentwintig uur in de koeling blijven.... Twee dagen is nog beter.

Het zout trekt het vocht uit de zalm waardoor die veel vaster wordt...

Om op te dienen wordt de filet van alle aanhangende marinade ontdaan en in dunne plakjes gesneden.... Als extra garnituurtje heb ik van het ene eekhoorntjesbrood dat ik had zeer dunne, mooie schijfjes gesneden. Dan op een velletje plastic of op een boterpapiertje smeer je wat olijfolie, bestrooi ze met vers gemalen peper en fijn zout en bedruppel ze met citroensap. Leg dit velletje plastic of papier nu op een bord of iets met een glad oppervlak. Dan worden de schijfjes paddenstoel mooi geschikt over dit laagje kruiding. Bovenop komt nog zo een laagje kruiding van peper en zout, olie en citroensap. Nu alles afdekken met een papiertje of plastic vel. Ook dit mag nu de koelkast in voor minstens een uur.... Om het netjes op het serveerbord over te brengen trek je voorzichtig het vel papier onder de paddenstoeltjes weg.

In mijn voorbeeld is de zalm maar 24 uur gemarineerd en ik heb er dan maar een extra vleugje "fleur de sel" over gestrooid...

In de plaats van mosterd in de marinade kan waarschijnlijk ook wel geraspte mierikswortel gebruikt worden... Of (gehakte) dennennaalden zoals Harold McGee schrijft... maar ik vind nergens echt geurige dennennaalden... Of fijngestampte 'paradijskorrels'... dat is een specerij die dikwijls gebruikt wordt bij bierbereiding, bij Palm onder andere, en dan kan de zalm prima gecombineerd worden met bier... "Zalm & Palm"! Top!

Vorige keer heb ik reeds vermeld dat ik in verwachting was van een 'crock-pot'. Het is nu zover.... een brave dame heeft mij een dergelijke pot cadeau gedaan... We leven weer van de krijg en de visvangst...

Crock-pot is niet het juiste woord want een "crock-pot" is een merknaam. Dit wat ik nu heb is een "slow-cooker" om het in het Engels te zeggen, of een sudderpot in het Nederlands en dat klinkt even goed...! Een porseleinen kom die op een elektrisch verwarmingselement staat.... 150 Watt maximum aan vermogen.

De bedoeling was om er als eerste gerecht nog eens schapenpootjes in klaar te maken... Nog een rest van vorige keer... Maar toen ontdekte ik dat er nog zes schijven kalfspoot in de diepvriezer te wachten lagen... Een kalfspoot moet uren koken vooraleer die gaar is, dus ideaal om gaar te maken in zulke sudderpot.

Kalfspoot geeft weinig smaak en werd vroeger, maar dan heel veel vroeger, gebruikt in de plaats van gelatine voordat de blaadjes uitgevonden waren! Ja, ja ; bavarois met kalfspoot als basisbestanddeel.

Ik zou een fond maken van de poot als soepbasis en wat ik met de poot zelf zou doen was zorg voor later.

Nu worden er over blanke fond maken allerlei theorieën neergeschreven maar aan het belangrijkste wordt doorgaans weinig of geen aandacht besteed... Een fond moet zachtjes 'trekken' zoals men dat noemt! En lang, zeer lang, ettelijke uren... In die oude keukens, zelfs nog in de keukens van onze grootmoeders was dat geen enkel probleem ; zij hadden een 'fornuis', een kolenkachel, een Leuvense stoof of een "feu continu" van Ciney ... (Remember?) Eens de ketel met bouillon kookte, want thuis kookte men bouillon en geen 'fond', werd die naar achter geschoven op de 'stoof' en mocht daar dan gans de dag of nacht staan 'trekken'.... Dat leverde dan een heerlijke geur op in de huiskamer en een pracht van een heldere, smakelijke en lekkere bouillon.... (Met vetogen op... of dakvinsters volgens Peegie, de held van Willem Denys)

De "slow cooker" ofte sudderpot kan dat proces nu perfect vervangen...

Ik heb de stukken kalfspoot eerst even geblancheerd, kwestie van het eerste vuile schuim weg te kunnen gooien... Zij die nu vrezen dat je dan een massa voedingsstoffen weg gooit... niet waar..! De voedingswaarde van een bouillon is veel kleiner dan doorgaans gedacht wordt.

Dat deed ik een gewone pot... Dan gingen de stukken geblancheerde poot - uiteraard mag een stuk soepvlees of een oude soepkip en een mergpijpje ook gebruikt worden - in de sudderpot, kokend water er over en dan als groente de klassieke selderijstengels, groen van prei, een ui met een kruidnagel en een wortel... de groenten al dan niet in stukken gesneden, dat heeft geen belang.

Nog het even klassieke kruidenbosje er bij ; tijm, laurier en peterseliestengels, samengebonden.

De sudderpot ingeschakeld en heel de nacht heeft ie aangestaan. 's Anderdaags 's morgens rook ik het aroma van 'verse soep' reeds tot boven en trof ik in de sudderpot een kristalheldere fond aan met een onvergelijkbare geur en smaak!

Bij de bouillon heb ik dan enige blokjes groente van divers allooi gevoegd en een handvol Bulgaarse couscous, die toch alleen maar goed is voor soep... en die soep is nu mijn persoonlijke eigendom geworden... (Egoïstisch, ik weet het!)

Normaal krijgt de poetsvrouw 's middags een kommetje soep. Deze keer heb ik snel een andere soep gemaakt.... bovenstaande soep van de boleten... en die vond ze ook lekker ... en zo rest mij nog een rijkelijke portie heerlijke bouillonsoep.

16-09-2015, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Carbonades à la flamande!

De Belgische trots, wereldberoemd in België en wijde omstreken!

Voor één keer zijn we het eens met de Walen, "Carbonades à la Flamande", "Dat is Belgisch"... Maar thuis of aan het frietkraam spreken we wel over 'stoofvlees'...

Escoffier geeft reeds een recept, rond de wisseling van de negentiende naar de twintigste eeuw! Maar het gerecht is véééél ouder dan dat. Het is echt basic regionale kookkunst.

Het woord carbonaden stamt af van het Italiaanse of Latijnse carbonata, wat 'op houtskool geroosterd vlees' betekent. Waarschijnlijk de eerste manier om iets te 'koken'. Ook Shakespeare sprak reeds over "carbonadoes".

De stukken vlees die gebruikt worden om te roosteren, die daarvoor best geschikt zijn, werden al snel karbonades genoemd… Een woord dat in sommige Vlaamse dialecten nog voort leeft als men spreekt van "carboneyen, kermeneyen, of iets dergelijks. Doorgaans bedoelt men er de varkenspiering of de varkenskotelet mee. In Holland spreekt men ook nog van "karbonaadjes", voor koteletjes. (Het Franse 'côtelette', verkleinwoord van 'côte', betekent letterlijk 'ribbetje'!)

Door de taalevolutie is men dit woord gaan gebruiken voor vlees dat eerst geroosterd wordt en daarna langdurig gestoofd is in een uiensaus om dit vlees gaar te maken.

Het recept volgens Escoffier:

Schijven rundvlees kleuren en deze stukken rangschikken in een “sauteuse” samen met gebakken uien. Alles overgieten met bier, hij geeft niet op welk bier, en bruine fond...

Twee en een half uur in oven. Wat cassonade toevoegen...

Cauderlier, weet je nog, die 19e eeuwse Gentse traiteur die ondertussen ook wereldberoemd werd, in België toch, maakt VLAAMSCHE KARBONADEN zo :

De karbonaden worden uitgesneden uit het gedeelte van het rund boven de ribben, aan het begin van den hals. Men laat de karbonaden door den vleeschhouwer in dunne schillen snijden, welke men in boter laat bruinen met gehakte ajuinen, zeer weinig tijm en laurier, peper en zout. Als het vleesch goed gebruind is, bevochtigt men het met water of bouillon, en men dekt de kasserol.

Een uur nadien breekt men een weinig bloem in water, om de saus te binden waarin men, een kwartier voor de opdiening, een half glas bier of azijn en een snuifje fijne suiker mengt.

Voor Gentse stoverij schrijft hij hetzelfde recept voor maar met een toevoeging van gesneden nieren en ossenzwezeriken, "die gij eerst in ietwat boter hebt later kleuren"...

In Mechelen en in Willebroek voegt men eveneens graag rundernier bij het stoofvlees en in hetzelfde Willebroek noemt men stoofvlees ; "schep". Elke Willebroekenaar heeft hiervoor natuurlijk zijn of haar eigen recept. De stoverij wordt gemaakt van paardenvlees, in kleine stukjes gesneden en met zo veel saus dat de bereiding kan 'geschept' worden. Deze stoofvleesbereiding ligt aan de basis van de nu zo populaire; ne grote met stoofvleessaus...!

Het vlees zelf moet geschikt zijn voor stoofvlees, dit betekent taai vlees om te stoven !

Vlees van de nek, van sommige stukken uit de schouder, enz... . In het Waasland spreekt men zo wel eens over stoofvlees van het “bladje", of is het "blaadje”? Dit betekent dat er vlees gebruikt wordt van een stuk uit de rundsschouder dat vast zit aan het schouderblad. Het blaadje...! De echte top verkrijg je met een runderkaak... Sommige slagers verkopen dat.

In Nederland gebruikt men graag "sukadelappen” als vlees en dat is een zeer goed idee. Dit is echt prima vlees om te stoven. Het vlees wordt gesneden uit het “klein zenuwstuk”. Hier wordt dit stuk soms “endvogel” genoemd. Een langwerpige spier uit de rundschouder met in het midden een dikke zenuwstreng die tijdens de bereiding veel collageen afgeeft. Daardoor krijgt het bereiding een zeer smeuïge structuur.

Als particulier heb je natuurlijk geen zicht op de kwaliteit van het stoofvlees als het gekocht wordt in de supermarkt. Daar durven ze wel eens stukken vlees die eigenlijk te goed zijn om er karbonaden van te maken, tussen het stoofvlees draaien, maar dergelijk vlees geeft geen smakelijk stoofvlees! Dat soort vlees wordt te snel gaar en verandert dan in een draderige massa waar heel wat kauwwerk aan te pas komt om het weggewerkt te krijgen. Slik, slik...!

Dus, om goed stoofvlees te verkrijgen; je kijkt diep in zijn ogen van de slager, den vleeschhouwer, en vraagt vlees, speciaal voor stoofvlees.

Indien er een stukje vet aan het vlees zit, laat het dan zitten, dat geeft een goede smaak!

Tijdens mijn jeugd voegde de slager steeds een stukje rundvet toe aan het stoofvlees, nadat het gewogen was, gratis. Voor de smaak.

Alle recepten zijn het er over eens; het vlees moet eerst aangebraden, gekleurd, worden. Welke vetstof hiervoor wordt gebruikt is niet bepaald. Boter, margarine, reuzel, dat alles zal wel goed zijn.... (Een opmerking voor de 'moderne' koks: geen olijfolie! Dat past nu toevallig niet voor deze bereiding... )

Ook is men unaniem akkoord dat er uien, ajuinen, met het vlees mee moeten gebakken worden. Hoeveel ? Er zijn er die zeggen om de helft van het gewicht van het vlees, aan uien te gebruiken. Dus één kilogram vlees en een halve kilo uien. Minder of meer zal ook wel mogen.

Welk bier gebruikt men best om stoofvlees te maken? Het meest eenvoudig is eigenlijk om water te gebruiken. (Waarom niet ?) Maar, beter is beter, en het is best om een lichtjes zoet maar tegelijk ook lichtjes bitter bier te nemen.

Laatst heb ik nog eens stoofvlees gemaakt met bruin tafelbier van Piedboeuf, 1,5 % alcohol.

Dat gaf een goed resultaat. Natuurlijk zal één of andere trappist wel een beter resultaat opleveren. Elk ander donker bier past wel maar een Westvleteren is nu niet direct nodig. Pils is niet geschikt, dat smaakt te bitter. Ikzelf gebruik graag een blikje Rodenbach en daar is een reden voor. Ik ben geen echte bierdrinker en deze blikjes kan ik per vier kopen. Het lege blikje gaat in de PMD zak. Geen gezeul met bakken of flessen!

Indien er te weinig bier voorhanden is, of reeds opgedronken is, voeg dan gewoon water toe. Er zijn koks die er nog een bouillonblokje bij stoppen maar dat is overdreven.

Als kruiding, peper en zout, één of enkele laurierblaadjes, een takje tijm indien voorradig en dat is het ongeveer. Er bestaan ook stoofvleeskruiden. De slager heeft die wel en dikwijls krijg je die bij aankoop van een portie stoofvlees er gratis bij. Sommige van die kruidenmengsels zijn lekker maar bevatten veel zout, let daarvoor op!

Mijn grootmoeder deed er ook altijd nootmuskaat in. In die tijd deed men dan ook overal muskaatnoot in. Daar is niets fout mee, ’t is een kwestie van goesting. ( Mooi Vlaams woord)

De Nederlanders gebruiken ook kruidnagel, maar dat is mijn of onze Vlaamse smaak niet !

De duur dat het stoofvlees moet “opstaan” is afhankelijk van de kwaliteit van het vlees.

Reken toch maar op minstens twee en een half uur. Drie uur ligt nog dichter in de buurt.

Er is maar één goed criterium, af en toe een klein stukje van het vlees snijden en proeven!

Niet alles ineens opeten, natuurlijk! In veel recepten geeft men aan: zoveel tijd; uren of minuten, koken, bakken of braden.....Mislukking ligt dan gegarandeerd op de loer.

Dit stoven moet gebeuren op een zeer klein vuurtje, des te zachter, des te beter...

Dit doet mij er aan denken dat ik in verwachting ben van een "crock-pot", het ideaal kooktoestel om zulke stoverijen te in te bereiden.

Dan moet de saus nog gebonden worden. Dit kan ook op veel manieren gebeuren. Volgens Cauderlier met een “temperke”. Dat is bloem aangeroerd met water. Soms spreekt men ook over een “temperke” als men zetmeel met water aanroert.

Roux kan ook, patattenbloem, maïszetmeel, Maizena-express. Kies maar. Laat het bindmiddel wel een tijd lang meekoken zo vermengt het zich goed met de saus. Zeker met een “temper” want die durft wel eens een bloemsmaak geven.

Dikwijls doet men het ook zo: mosterd wordt op een boterham, een snee brood dus, gesmeerd en dan wordt dit brood op het vlees gelegd tijdens de bereiding. (Volgens Murphy ligt de mosterd altijd onderaan...) De mosterd zorgt voor malser vlees en de boterham valt uiteen tot bloem en bindt de saus. Simpel maar geniaal! Dit principe kende men reeds in de middeleeuwen...

Nu nog de afwerking. Sommigen doen er een goede kwak extra mosterd bij, een scheut azijn, bruine suiker, pruimen... Mosterd maakt het vlees malser maar dan moet de mosterd wel toegevoegd worden aan het begin van de bereiding. Later kan er nog een extra schepje bij gedaan worden om de smaak te accentueren.

Er bestaan veel lokale varianten van stoverij.

Ik heb reeds vermeld dat men ook paardenvlees in plaats van rund kan gebruiken. Dat geeft een ander, wat zoetig smaakje maar het is best lekker. In Mechelen en omstreken doet men ook nog rundernier bij het stoofvlees. Guy van Cauteren vindt ook dat het zo moet.... Cauderlier deed er ook nog vaarzenzweriken bij... Zwezeriken worden in het Gentse dialect, 'sepieren' of 'sepieten' genoemd. Geen enkele niet-Gentenaar die weet wat deze sepietjes zijn, het woord klinkt al vrij verdacht... Het zijn dus zwezeriken.

Het woord “sepieten” of “sepieren” werd reeds in 1604 gebruikt door Lancelot de Casteau in zijn boek; “Ouverture de Cuisine”. De schrijfwijze toen was : “sopitte”! "Sopitte" is afgeleid van het Italiaanse "animella" wat dan weer "kloten" betekent. Het verband is mij wel onduidelijk. Het gaat hier over dezelfde Lancelot waar ik het vorige keer over had.

Stoverij met zoete smaak was, of is nog, verbonden aan West-Vlaanderen. Niet moeilijk, West-Vlaanderen leunt tegen de Franse grens aan. Ook de Fransen maken een zoetere versie van hun "carbonades" (zonder Vlaams). In hun keuken gebruiken ze graag sneetjes peperkoek in de plaats van brood! Probeer maar. Hier wordt het ook op veel plaatsen gedaan. Alles wordt tegenwoordig steeds maar zoeter gemaakt...( en dan maar klagen over; "oei, mijn lijn"!)

In Hasselt maakt men "stoofsel" waar naar eigen zeggen een borrel Hasseltse jenever bij moet. Dit stoofsel bindt je met boekweitmeel en de afwerking gebeurt met enkele lepels stroop... van Vrolingen of elders.

Een beetje verder in Maastricht, zingend uit te spreken, noemt men stoofvlees: “Mestreechs zoervleis”. Daar marineert men het vlees eerst in een mengsel van azijn en water, zoals ook de Duitsers doen. Zo komen we dicht in de buurt van de Duitse “Sauerbraten”...!

De Franse “boeuf Bourguignon” is een andere variant. Daar wordt natuurlijk rode wijn gebruikt in plaats van azijn en de toegevoegde zilveruitjes, spekblokjes en champignons dienen als garnituur... Hier gaat er een flinke scheut cognac bij en zeker geen zoetigheid.

Draadjesvlees is ook een mooie naam voor stoofvlees. In Nederlands Limburg wordt deze benaming wel eens gebruikt. Langzaam gestoofd op het petroleumstelletje en ook afgewerkt met appelstroop...

Stoofvlees wordt in Vlaanderen graag gegeten met frieten. "Friet met stoofvlees" werd onlangs nog verkozen tot het meest populaire gerecht uit onze keuken...

Ook heel goed passen koolsoorten, vooral rode kool en spruitjes (maar dat zijn ook kolen), bij stoverij. Elke wintergroente is in feite geschikt en daarbij nog een kom met dampende bloempatatten....

In de zomer smaakt stoofvlees het lekkerst met frietjes en met een 'klodder' mayonaise en een kom kropsla.

Als drank? Een goei pint natuurlijk!

09-09-2015, 00:33 Geschreven door Nicolay  

"De ontdekking van een nieuw gerecht brengt meer vreugde voor de mensheid dan de ontdekking van een nieuwe ster".

Dit heb ik niet gezegd; die uitspraak komt van Brillat-Savarin, een achttiende eeuwse Franse politicus en advocaat, meer bekend als gastronoom en als auteur van het boek : "La Physiologie du goût".

Mag de ontdekking van een nieuw, of beter een onbekend boek, dan ook meer vreugde brengen voor de mensheid?

Al jaren zit ik te snuffelen in oude, muffe kookboeken en aanverwante litteratuur. Op dit ogenblik is er op het internet een ware schat aan zeer oude culinaire litteratuur te vinden maar tot gisteren had ik nog nooit ofte nimmer gehoord van het boek met als titel; "Ouverture de cuisine", geschreven door een Waalse kok die, op zijn minst gezegd, destijds een 'fameuze' reputatie genoot. En dan moet ik die info (godbetert) toevallig ontdekken in een (PDF) boek van Wina Born, een Nederlandse zeer onderlegde en gereputeerde schrijfster, zeker niet onbekend bij het wat oudere publiek.

In haar boek "Eten door de eeuwen - De geschiedenis van de culinaire cultuur" weidde ze enkele bladzijden aan een zestiende eeuwse kok uit Mons ; Lancelot de Casteau! Deze waar ik voordien nog nooit, maar dan nog ook nooit, had van gehoord.

"Aangezien vele dames zich gaarne naar de keuken begeven en men er ook velen vindt die beter koken dan menige kok en op vele manieren, daarom een kleine Ouverture om aan deze dames te behagen."

Of in het oude Frans : Comme plusieurs Dames se meslent volontiers de la Cuisine, comme on en trouue, besognantes en cuisine mieux qu'aucuns Cuisiniers, en plusieurs sortes & manieres; Donc pour complaire aux Dames sera icy trouuée vne petite ouuerture…

Zo is de aanhef van, "Ouverture de cuisine" dat Lancelot de Casteau schreef, opgedragen aan de kokende dames van zijn tijd. Ook vergat hij zijn oversten niet te danken in een voorwoord.

Lancelot de Casteau, geboren in Bergen (Mons), leefde in de zestiende eeuw. Hij werd maitre-cuisinier bij drie opeenvolgende prins-bisschoppen van Luik : Robert II van Bergen, Gerard van Groesbeek en Ernest van Beieren. (Robert de Berghe, Gérard de Groisbeeck, Ernest, duc de Bavière)

Er is verder niet zo veel geweten over Lancelot, behalve dat hij eigenlijk "de Chasteau" heette. Hij werd wel geboren in Mons maar werd nadien aanvaard als burger van Luik in 1571.

In 1604 publiceerde hij een receptenboek waarvan er (spijtig genoeg) slechts één exemplaar is blijven bestaan. Dit unieke boek bevindt zich nu in de Koninklijke Bibliotheek van België te Brussel. Het boek geeft een mooi beeld van de 'gastronomie' van de zestiende eeuw in het prinsbisdom Luik. 1604 is zo wat de overgang van de middeleeuwse keuken naar de klassieke keuken van de zeventiende eeuw. Het boek "Ouverture de cuisine" is in het Frans geschreven en het werd uitgegeven te Luik bij Léonard Streel. (1604)

Eveneens organiseerde hij het banket bij de blijde intrede van Robert van Bergen als prins-bisschop van Luik, op 12 december 1557. De gerechten die opgediend werden tijdens dit banket werden evenzo opgenomen in het boek. (En daar heeft de schrijver vele bladzijden voor nodig gehad.)

Men vindt in dit kookboek, dat in de loop van de zestiende eeuw moet zijn geschreven, vele verrassingen. Lancelot vermeldt niet alleen gerechten die duidelijk van Franse herkomst zijn, maar ook van Italiaanse, Spaanse, en Hongaarse origine.

Lancelot, en ook het prinsbisschoppelijk hof, waren duidelijk internationaal georiënteerd, zoals ook blijkt uit de wijnen die in het boek vermeld worden: Malvasia uit Kreta, wijn van de Canarische Eilanden, uit Jerez de la Frontera, uit Hongarije, Griekenland en Kroatië, Duitse, en Franse wijnen uit Bordeaux, Poitou, Bourgogne, Champagne en van de Côtes du Rhône.

Veel recepten komen ons bekend voor, zoals groentetaarten met verse kaas, (tarte al djotte?) sauzen van wijn en bouillon die met eieren worden gebonden,patrijs met druiven, ravioli met spinazie en een sabayon van eieren en Spaanse wijn. (Eycken Lombard...?)

Recepten die zo naar de kaart een sterrenrestaurant kunnen verhuizen!

Vooral merkwaardig is het feit dat hij vier bruikbare recepten opgeeft voor aardappelen!

Zijn boek werd uitgegeven in 1604. De aardappel werd ontdekt rond 1536 in Peru. Pas in 1565 groeiden de eerste aardappelen in de tuin van prins Filips II in Spanje.

Sir Francis Drake in 1665 en Sir Walter Raleigh in 1590, voerden de aardappel in, respectievelijk in Engeland en in Ierland... Pas in 1588 kwam de aardappel door toedoen van de botanist Clusius in de Zuidelijke Nederlanden terecht.

In Frankrijk komt de aardappel pas 200 jaar later op het bord van de Parijse burgers! De Fransen waren wel volledig uitgehongerd vooraleer ze die gevaarlijke, mogelijk giftige knollen wilden eten die volgens hen alleen maar geschikt waren om aan de varkens te voeren... de Fransen wilden brood!

En hier in de Zuidelijke Nederlanden zijn wij blijkbaar reeds in de jaren 1600 rustig bezig met patatten te koken...! België bestond nog niet, wij stonden toen onder het bewind van Albrecht en Isabella... die van Scherpenheuvel, weet je nog?

De aardappelen moeten deze Zuidelijke Nederlanden bereikt hebben via Italië want in zijn recepten gebruikt Lancelot het woord "tartoufle" daar waar hij aardappel bedoelt. Dat is normaal want het woord aardappel bestond toen gewoonweg nog niet! Dat kwam pas 200 jaar later in gebruik nadat de Fransen de knollen "pommes de terre" gingen noemen.

In Italië meende men dat de aardappelen een soort truffel (paddenstoel) konden zijn vermits ze ook onder de grond groeien. Daarom werden ze "tartuffli" of 'taratrouffli" of iets in die aard genoemd. Men nam het toen niet zo nauw met de spelling. Het Duitse woord 'kartoffel", voor aardappel, is hieruit ontstaan...

Vier recepten geeft Lancelot op.

Hij geeft één recept van in de schil gekookte aardappels, in plakjes gesneden, en overgoten met gesmolten boter.

Nog een van schijven aardappel, in boter met marjolein gestoofd, daarna overgoten met geklopte eieren en wijn en nog even doorgewarmd, misschien wachtend tot de eieren zouden stollen?

Nog een derde recept voor aardappel met Spaanse wijn, (sherry?) nootmuskaat en in boter gestoofd.

En ten slotte, gepofte aardappel met munt, peper en een lekje azijn. ( Un soupçon zoals de Fransen zeggen...)

Wij vinden dat nu eenvoudige gerechten maar toen was het waarschijnlijk even nieuw als dat wij nu melkzuurgegiste Cambodjaanse bergsteentijmbessen zouden in de spaghetti draaien!

Lancelot gebruikt in het algemeen niet overdadig specerijen, zoals de middeleeuwers wel deden. Hij maakt geen bizarre en raar smakende combinaties en schrijft, waar het nodig is, bepaalde hoeveelheden voor, en heeft oog voor versieringen, zoals een takje rozemarijn in een schaaltje slagroom met rozenwater. Lancelot zou ook de basis gelegd hebben voor het bladerdeeg en sommigen beweren dat ook het soezenbeslag van zijn hand moet zijn.

De gerechten die opgediend werden tijdens het banket voor de inhuldiging van de prins-bisschop Robert de Berges van Luik, beschrijft Lancelot in zijn boek en dat is een hele boterham...!.

De tekst begint zo :

Le banquet de l’entrée de Monsieur Robert de Berges Conte de Walhain, Evesque & Prince de Liege, faict au pallais en Liege, l’an M.D.LVII. au mois de Decembre, comme s’ensuit.

Il y avoit au palais appoincty pour quatorze plats de viandes: la table du Prince estoit de cinq plats. La deuxiesme table estoit de six plats. La troisiesme table de trois plats de viandes.

Er zijn veertien vleesschotels voorzien;

- Vijf voor de tafel van de prins-bisschoppen en hun gasten.

- Zes voor de tweede tafel en drie voor de derde tafel.

Er zijn vier 'services' voorzien gedurende welke een onoverzichtelijke hoeveelheid aan gerechten opgediend wordt... Ik zal ze hier niet allemaal opnoemen, kijk zelf maar op Wikipedia. (Franstalig)

Toch een paar speciale gerechten die toen in 1557 opgediend werden:

- Voor de eerste service;

Pouille d’Inde bouillie avec des huistres, & cardes, salade d’Espagne. (Kalkoen met oesters)

Craems vogel rosty (kraanvogel). Bistarde rostie. (trap, outarde, grote Canadese gans)

- Bij de tweede service:

Pastez d’Angleterre. (?) Lepelaire rostie (wie weet ; reiger?) Rafioule de moulle de bœuf, dit klinkt al vrij modern... ravioli met merg.

- Derde dienst:

Huistres en potage (oestersoep), Gelee en forme dressee. (aspic), Esturgion boully.(Gekookte steur)

- Bij de vierde dienst:

Marmelade blanche, (blanc manger?) Neige sur rosmarin (Slagroom), Grand marsepain doré.

Als tafelversiering waren er beeldhouwwerken van boter, voorstellende Adam en Eva in het paradijs, het tragische liefdespaar Pyramus en Thisbe, Diana met haar nimfen en jachthonden en twee ‘wilden’ die mekaar met knotsen te lijf gaan.

Welbeschouwd is Lancelots kookboek een nu nog bruikbaar kookboek, zij het uit de

zestiende eeuw. Zeker een kookboek dat in die tijd interessante nieuwe wegen insloeg; wegen, die nog steeds niet zijn doodgelopen.

De Franstalige tekst is hier te lezen: https://fr.wikipedia.org/wiki/Lancelot_de_Casteau

Het boek zelf vindt je hier: http://images.kbr.be/multi/LP_73_AViewer/imageViewer.html

Verder is er op het internet geen jota in het Nederlands te vinden over deze "maître-queux" uit de stad van Di Rupo.

02-09-2015, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Nee, ik heb niet in de drank gezeten.!

Maar toch voelt mijn kop zo aan... en hij ziet er ook niet uit : blauw, smurfenblauw...

Ik kan niet meer op straat komen zonder sjaal voor mijn gezicht en ik bemerk dat de moeders snel hun kindjes naar binnen roepen!

Drie weken geleden schreef ik toch dat ik bij de tandarts op bezoek was?

Hij is de schuldige. Hij heeft mijn onderkaak enigszins verbouwd en er een deel nieuwe (valse) tanden in geboord... Maar eerst de oude er uit gehaald!  Nu heb ik wel nieuwe (namaak)tanden, maar een blauw aangezicht!

Dat gaat vanzelf weg zegde hij. Er ijs op leggen, dat schijnt te helpen... maar blijkbaar niet bij mij.

Eens thuis heb ik mij dan opgesloten, de deur op slot, de rolluiken omlaag en als iemand belde gaf ik niet thuis.

En ik kan niet eten! Stel je voor! Een ramp voor mij...

Het komt allemaal in orde zegt de tandarts, maar hij heeft mooi praten, hij voelt niets...

Toch ben ik één keer naar de supermarkt geweest. Alle voedsel dat ik in huis had was niet direct geschikt voor mijn pijnlijke kaken. Toen kwam ik op het lumineuze idee om een sjaal voor mijn mond te binden, zo zag ik er iets meer toonbaar uit. In de Colruyt kon ik net vermijden dat ze de Rijkswacht belden..

Alle flauwe kul van hierboven is wel waar maar inderdaad heb ik deze week geen poot kunnen koken en dus heb ik ook geen materie om iets over te schrijven.... (Is dat geen mooi excuus om te zeggen dat ik eigenlijk geen zin heb? Mijn aangezicht doet pijn!)

Maar ik zal het goed maken en twee verhaaltjes die reeds zeer oud zijn terug van onder het stof halen. Ze stonden heel in de beginjaren in de andere blog ; "Keukenverhalen" te lezen... Maar dat is ondertussen reeds tien jaar geleden. Het nu volgend verhaal over de wijnroof is blijkbaar zelfs van de blog verdwenen in het niets, in het ijle....Hoe of waarom.... ?

Enkele weken geleden ben ik begonnen met al de beste (?) verhalen uit mijn blogs een beetje te herwerken en de teksten te corrigeren en die staan nu (voorlopig) te lezen op 'Bloggen". Op dit ogenblik staan er al 29 verhalen te lezen.

Iemand vorige week het programma gezien op Canvas over de verloedering van de grote Franse wijnkastelen? Die zijn nu in handen aan het komen van Chinezen en dergelijke en waardoor voor deze wijnen nu astronomisch hoge prijzen dienen betaald te worden?

Wel in zo een kasteel, en zeker niet het minste; Château Mouton Rothschild, was ik ooit (ongewild) de getuige en mededader van de diefstal van twee flessen wijn... Voorbeeldig is anders... foei, foei...!

De grote wijnroof

Deze middag aan tafel kwam het verhaal over de "grote wijnroof" plotseling weer boven water. Ik zat naast een leraar wijnkennis gezellig te tafelen. Hij begon lyrisch te praten over Château Petrus, La Conseillante, Cheval Blanc maar ik dacht plots aan Château Mouton Rotschild !

Het verhaal mag nu wel verteld worden want de persoon waarover het hier gaat is ondertussen reeds lang overleden.

Een vriend van ons was toentertijd restauranthouder, annex wijnhandelaar. Hij had zeer goede relaties met heel gekende wijnproducenten vooral in de Elzas. Als wijnhandelaar had hij ondermeer ook connecties met de gebroeders Dourthe in de Haut-Médoc. Daar was niets fout mee. Dourthe is een gereputeerd wijnhuis dat nog steeds bestaat.

Hijzelf, de vriend, was een vriendelijke, sympathieke jongeman maar met zo een heel klein beetje wat gangstermanieren en “trucare, foefelare” was zijn specialiteit.

We hadden een afspraak verkregen bij Dourthe. Wij, dat waren hijzelf, zijn echtgenote, ik en mijn vrouw. Eén van de broers Dourthe had er voor gezorgd dat wij ook een bezoek zouden kunnen brengen aan het wereldberoemde Château Mouton Rotschild.

Voor wie niet weet wat Château Mouton Rotschild is; dit is het nec plus ultra, het neusje van de zalm als het over wijnkastelen gaat, gesitueerd in Pauillac, het Médocgebied, regio Bordeaux.

Dus in de namiddag op weg naar Mouton. Het was in het begin van de jaren zeventig.

We werden er ontvangen als prinsen en we krijgen een speciale rondleiding begeleid door de Belgische “maître des chais”, de keldermeester, himself !!!

Hij leidt ons overal rond, we mogen proeven van elke wijn, van elke jaargang, van alles en nog wat, grandioos om zoiets te kunnen meemaken!!!

Zelfs de “œnothèque”, mochten we samen met de 'maître des chais' bezoeken. De œnothèque is het heilige der heiligen, een speciale kelder, vol stof en spinnenwebben, waar alle grote wijnen uit de omgeving en van het eigen kasteel bewaard worden voor het nageslacht. Zoals een bibliotheek maar dan met flessen wijn. Zeer indrukwekkend was het allemaal. Flessen van 1900 tot de laatste jaartallen liggen er gestockeerd, ook van de omliggende 'châteaux'. Het kapitaal dat er vergaard ligt is gewoon niet te schatten !

Een recente fles “Mouton Rotschild" had toen een waarde van ongeveer 400 à 500 Franse frank. Dus nu zoiets als 60 tot 75 €. Een fles van 1973 kost nu bij benadering 1000 euro... Een recente fles, later dan het jaar 2000 kost 'maar' 500 of 600 euro.

Maar ik ben even afgedwaald!

Bij het verlaten van de kelder begon vriend wijnhandelaar zich lichtjes zenuwachtig te gedragen en draaide mij plotseling twee flessen wijn in mijn handen met de boodschap ; maak dat je buiten komt !!!

Wat was er gebeurd ? Wel mijnheer de wijnmarchand had eventjes twee flesjes naar eigen keuze gepikt uit de “oenotheque” voor eigen consumptie. Maar hij kon toch de flessen niet naar buiten smokkelen want hij moest nog plechtig afscheid nemen, handjes schudden en zo!

Hij had de flessen onder zijn jas verstopt. Ik had ze nu in mijn handen!

Ik kon toch ook moeilijk zeggen, kijk eens hier mijnheer Rotschild, uw invité heeft een paar flessen wijn gepikt uit de œnothèque maar ik geef ze nu terug.

Hoe de flessen dan buiten geraakt zijn weet ik niet meer, ik was totaal van de kook…

Tot slot; er was dus één fles wijn per echtpaar. Eén voor hem één voor ons. We zouden ze dan later “gezellig” samen opdrinken.

Tijdens de wintermaanden hebben we de flessen opengemaakt. De mijne heeft me absoluut niet gesmaakt! Ik herinner mij ook niet meer welke wijn het juist was of welke jaargang.

De christelijke regel dat gestolen goed niet gedijt, geldt blijkbaar nog altijd !

Het volgende verhaal gaat over een koud buffet dat ik ooit opgezet heb, zeer lang geleden, ik denk dat ik amper 18 jaar was toen. Alles ging goed tot op een zeker ogenblik iets totaal onverwachts gebeurde met een schotel die naar de buffettafel moest...!

Koud buffet

Ook weer lang geleden werkte ik in één van die zeer grote hotels van de mutualiteiten in St-Moritz in Zwitserland.

Het systeem in keuken en het restaurant verliep er goed georganiseerd : bij de aankomst van de gasten, we noemden dat de “wissel”, was er altijd stoofvlees voorzien en er moest dan in totaal voor 1600 personen gekookt en opgediend worden. De 'oude' gasten vertrokken naar huis en wilden nog snel wat te eten hebben, de nieuwe logés kwamen nadien aan de beurt. Dit gebeurde in een tijdspanne van hoogstens drie uur…

De laatste avond was er elke keer een groots, grandioos koud buffet voor de gasten.

Dat koude buffet organiseren en bereiden was mijn taak!

Ik was daar redelijk goed in en deed het ook graag en reeds drie dagen voor de aanvang van het buffet begon ik er aan.

Zulke grote showgerechten worden in restaurants of bij traiteurs gedresseerd (uitgestald) op mooie grote schotels of op spiegels. Maar voor zoveel gasten (800) gaat dat niet, geen enkele schotel is daarvoor groot genoeg. Wij gebruikten daarom grote houten platen, meestal vezelplaten die met aluminiumfolie bekleed werden.

Tijdens mijn vrije tijd ’s namiddags ging ik dikwijls, in de catacomben van het hotel, op zoek naar dergelijke grote platen (of planken) die ik voor het buffet zou kunnen gebruiken.

Op een mooie keer vind ik een pracht van een plank, goed stevig, die niet doorbuigt, en waar ik niets moet afzagen, want van zagen wordt men moe, nietwaar ?

En voila, weer een nieuwe pronkschotel kon gecreëerd worden voor het volgende koude buffet. De serveerschotel was er al.

Goed, dus de plank netjes aangekleed met folie en belegd volgens de regels van de kunst met allerlei lekkere hapjes en overdadig versierd zoals dat hoort.

Een uur voor de start van het buffet kwam er een team van personeelsleden dat zich bezig hielden met het transporteren van alle schotels en al wat er bij hoort naar de plaats waar het buffet opgesteld staat, een niet te onderschatten klus.

Nu wilden de 'verhuizers' de nieuwe schotel (plank) naar de buffetruimte vervoeren maar wat blijkt? De plank is te breed, ze gaat niet door de keukendeur…!!!

Alle mogelijke andere uitwegen onderzocht om toch maar met die plaat buiten de keuken te kunnen, maar geen passende uitgang te vinden !

De plank was 5 centimeter te breed!

De plank schuin houden was geen alternatief, alles zou er dan afglijden.

Ik had de plank, van geen kwaad bewust, op haar zijkant binnengebracht in de keuken en er verder nooit aan gedacht dat ze er ook uit moest, liefst horizontaal…

Iemand kreeg toen het geniale idee om de deurkasten, de omlijstingen van de deur, er uit te breken, zo werd het deurgat 7 centimeter breder en de plaat kon er door.

Verder geen problemen gehad ! Iedereen was zeer tevreden.

De foto bovenaan, daar is ook een heel verhaal aan verbonden. Dat beeldje heb ik later gemaakt in datzelfde hotel tijdens mijn vrije tijd. Nadien heb ik het ooit eens verkocht. Waarom, dat weet ik eigenlijk niet goed meer... maar nu onlangs is het terug boven water gekomen....

Ik zocht een foto van een houten kop... en daar staat hij dan.

Indien je mocht twijfelen, het is een vrouwelijk figuur. Naar het schijnt zou ik dringend ietwat meer over de vrouwelijke anatomie moeten bijleren...

26-08-2015, 08:56 Geschreven door Nicolay  

Een melige titel om een onderwerp te beginnen dat alles behalve melig is.

Maar zoals Ann Christy zingt : ... "het lopen door straten, gewoon zonder doel" ... en dan toevallig bij de Turkse slager allerlei heerlijkheden ontdekken... dat kan een mens toch gelukkig maken?

Al suffend, in de tram, één halte te vroeg uitgestapt en dan te voet verder naar huis gelopen en snel even bij 'den Turk' binnen gestapt... om een kijkje te nemen, en wat lag daar in de koeltoog uitnodigend naar mij te kijken?

Gevoelige zielen, moeilijke eters en viesneuzen kunnen beter nu reeds afhaken want voor hen zal er hier niet veel te eten vallen deze week...

Maar laat me beginnen bij het begin!

Na wat strubbelingen heb ik nu een kleine hoeveelheid "transglutaminase" in de koelkast liggen... Trans... wat ? Hoor ik je al vragen..! Transglutaminase, bijgenaamd 'trombine'... ofte Frankensteinlijm, waarmee je stukjes vlees kan aan mekaar plakken...

Ik heb nog niet veel tijd gehad om experimenten uit te voeren maar een kippenrollade is al mooi gelukt.

Van een gewone braadkip, de twee filets gesneden, en het vel er aan gelaten. De binnenste kleine, zachte, naar niets smakende filetjes grof gehakt, met het mes, en daar enige kruiderij over gestrooid. Vraag mij niet meer wat ik gebruikt heb, maar het smaakte goed.

Dan de twee filets aan de binnenkant bestrooid met het magische poeder, de vulling in een worstvorm gerold, er tussen gelegd en dan de twee filets 'overdwars' op mekaar gelegd, uiteraard met de velkant naar buiten. (De dikke kant op de dunne kant) Dan het geheel in enkele lagen transparante folie gedraaid tot er een stevige rol ontstond. De rol eerst enkele uren laten rusten in de koelkast, zo kon het transdingespoeder zijn werk doen... namelijk, vlees aan mekaar plakken. De rol heb ik dan gepocheerd in heet water gedurende een twintigtal minuten en verder gaar gemaakt in de oven tot het vel een mooie bruine kleur kreeg. Tot daar...

Toen de rol afgekoeld was kon ik er mooie schijfjes van snijden en mijn invités die er van gegeten hebben - als voorgerechtje - die verkeren nog in goede gezondheid. Zij danken u!

Trouwens wat zegt de overheid? De Europese Autoriteit voor voedselveiligheid omschrijft het gebruik van trombine als veilig voor menselijke consumptie.!!!

De gasten, de eters, die geholpen hebben om de kippenrollade te verorberen zaten niet toevallig aan tafel. Zij hadden (op aanvraag) twee porties echte authentieke "Andouillette de Troyes" meegebracht uit Frankrijk, uit de Champagnestreek.... De worsten liggen nog altijd in de koelkast, ze zijn nog houdbaar tot 30 augustus. Dus er is nog wat tijd. Ik wacht nog op een mogelijke kandidaat andouillette-mee-eter...

Voor degenen die niet weten wat een 'andouillette' is: de kans dat je het lekker (eetbaar) zult vinden is heel klein, want het is een worst gevuld met varkensdarmen en dito maag.... De worst bestaat ook in een dikke versie; de 'andouille' . Andouille, zeg dat nooit tegen een Fransoos, tenzij je heel snel kan lopen... Andouille, is een lelijk scheldwoord,en betekent idiote kloot of zoiets in die aard...

Een andouillette is een zeer raar soort worst. In Frankrijk vindt je deze worst in bijna elk dorpje, waar elke slager beweert dat hij de beste maakt, je vindt ze in elke respectabele supermarkt en er zijn steden die er prat op gaan dat ze de beste andouillette ter wereld hebben!? Zo onder andere de steden Troyes, Arras, Cambrai en Vire, maar ook in de Périgord en vele andere steden of streken... Er bestaat een comité van culinaire journalisten die waken over de kwaliteit van de andouillette. (L'Association amicale des amateurs d'andouillette authentique, kortweg de A.A.A.A.A.). Andouillettes staan op het menu van driesterrenrestaurants en er wordt champagne bij gedronken...! (soms toch.)

Maar waarom toch? In België en in Nederland is er geen hond die deze stinkworst wil eten.... behalve enkele rare kwasten, zoals ik. - Nee, zelfs de hond wil niet...! - Mocht er nog iemand dit soort gastronomische afwijkingen vertonen : steeds welkom!

Bovendien zijn er in België (nergens?) andouillettes te vinden. Ook niet te koop.

Het is nog niet gedaan met gruwelverhalen. Vorige donderdag was het weer groot feest. (Pappie had een haring geslacht...)

Ondertussen is het al enkele weken geleden, maar het was onlangs toch de maand 'ramadan', de vastenmaand van de moslims?! De keukens van de moslim families draaien dan op volle toeren en de kruideniers beleven de maand van het jaar en er is, alleen tijdens die maand, allerlei speciaals te koop.

En hier hervat ik ! Ik stapte een halte te vroeg van de tram, ging binnen bij de Turkse slager en wat lag er in de koeltoog van de Turkse slager?

Vier schapenkoppen...! Hele, bevroren schapenkoppen. (Inwoners van Lier hoeven niets te vrezen!) De slager heeft één kop netjes in twee gezaagd en in ruil voor drie euro mocht ik de kop mee naar huis nemen... Vermits de kop bevroren was ging hij bij mij weer de diepvriezer in tot ik vorige donderdag een geschikte kandidaat mee-eter vond.

Het was niet de eerste keer dat er schapenkop op de tafel kwam. De eerste keer was het in Algerije. In een stadje aan de rand van de Sahara, waar we destijds in Algerije woonden, was er een "stalletje", dat een restaurant moest voorstellen, en waar als enige gerecht, geroosterde schapenkoppen geserveerd werden. Er was ook een "take out" aan verbonden waar je een kop kon kiezen en kopen om mee naar huis te nemen. (De pizzakoerier, alias schapenkoppenkoerier, was toen nog niet uitgevonden.)

Op een mooie zonnige middag (het was daar altijd zonnig) hebben we ons, de Vlaamse "directeur de chantier" en ikzelf, zo'n gegrilde schapenkop aangeschaft. Gewapend met mes en vork hebben we toen dapper geprobeerd om de schapenkop tot hapklare brokken te herleiden maar achteraf bleek het, dat hiervoor de handen gebruiken in plaats van bestek veel gemakkelijker werkt...

Wie nu begint te gruwelen... Het was echt lekker! Eén opmerking; toen alleen nog de resten van de schedel op ons bord lag bleef de tong nog over, maar die was niet te eten. Onvoldoende gaar en daardoor voelde ze aan als rubber.... Bovendien zat er nog een prop droog gras in de strot van dat beest.... Voor de rest viel het echt mee.

Dat vond ook mijn gast, de mee-eter vorige donderdag, hij was helemaal akkoord met mijn toenmalige bevindingen.

Schapenkop is lekker! Alleen de bereidingsduur is nogal lang. Een ganse voormiddag, drie uur, hebben de twee helften van de kop, in de oven gestaan... wel op lage temperatuur. Ongeveer 120 tot 140 graden Celsius.

Terwijl de kop in de oven zat heb hem zeer dikwijls bestreken met olijfolie, gemengd met zeer veel "za'atar", een commercieel kruidenmengsel samengesteld uit sesamzaad, sumac, tijm, majoraan, zout, oregano en basilicum, een kruiderij uit het Midden Oosten. Nog een schepje gemalen komijn heb ik er bij gedaan, dat smaakt heerlijk Orientaals... Om te beletten dat de kop zou uitdrogen tijdens het braden heb ik er ook regelmatig en "klutske" water bij gegoten. Dat vocht samen met het kruidenmengsel en de sappen uit het vlees (de kop...), resulteerden aan het einde van de bereidingsstrijd in een mooie jus. Totaal niet vet zoals sommigen nu al denken...

We hebben er een potje Mediterrane groenten bij gegeten. Grote stukken courgette, tomaat, wortel, ui, knoflook en groentepaprika in een aardewerken schaal een ietsje aangestoofd met olijfolie, tijm en laurier en een scheutje water. Het laatste half uur gingen de groenten mee de oven in. In de Provençe noemt men zoiets een 'tian' of 'tian de légumes'. Er was ook gestoomde couscous voorzien maar die is overgebleven voor de vogeltjes...

Het vlees van de kop was botermals. In feite zijn het enkel de kaakjes en een klein beetje vlees van de onderkaak dat eetbaar is. De tong had ik eerst apart gaar gekookt, wetende dat ze niet gaar (genoeg) zou worden in de oven. De hersenen had ik ook eerst uit de kop gehaald, gepocheerd in azijnwater en nadien overgoten met een dikke mosterdvinaigrette met veel gehakte groene kruiden, kappertje en augurkjes er in. Een 'ravigotte' zouden de Fransen dat noemen... Maar ik was vergeten dat mijn gast geen hersens lust. Geen probleem, zo had ik meer...!

Geloof het of niet; het is nog niet gedaan met de horror!

Hier zou ik weer kunnen herbeginnen over de tram en te vroeg afstappen... en wat lag er toen weer in de koeltoog van de slager? Voorgekookte koeienmaag!

In Turkije wordt deze maag gebruikt om een soep te maken: işkembe çorbasi, een zeer populaire soep die verondersteld wordt een remedie tegen een "kater" te zijn. In Turkije? Bij de moslims? Een kater...?

Indien je zelf eens een kater zou hebben? Probeer het eens!

De bereiding is eenvoudig. Kook een deel voorgekookte maag in gezouten water. Laat zachtjes koken gedurende vier uur... Dan de maag in kleine reepjes snijden en terug in de soep gooien. Daarna het vocht binden met bloem, los geroerd met water. Gehakte knoflook bijvoegen en een ietsje cayennepeper. Soms wordt bij het opdienen een straaltje sterk gekruide rode olie in de soep gegoten, of azijn, of beide.... en die soep wordt gegeten als ontbijt!

Ik heb van de maag geen soep, maar een genre, "tripes à la Provençale" gemaakt. Veel fijn gesneden ui, veel knoflook, rode paprika en enige gepelde tomaten eerst wat aangestoofd in olijfolie. De in hapklare stukjes gesneden maag gaat er dan bij, plus een in stukken gezaagde kalfspoot; tijdens de ramadan is toch allerlei te koop dat er anders niet is, had ik al vermeld, niet? Zo ook kalfspoot. Peper, zout, tijm, laurier en een fles witte wijn erover en laat dan maar sudderen. Zoals hierboven reeds vermeld, een viertal uur is echt minimum nodig om de maag gaar te krijgen maar wel op een piepklein vuurtje. Best is om de tripes in een aardewerken pot te bereiden. Het deksel goed op de pot plakken met brooddeeg en het geheel voor een hele nacht in de afkoelende bakkersoven schuiven. In Frankrijk heb ik een slager gekend die zijn "tripes maison" op dergelijke wijze klaar maakte en 's morgens stonden zijn klanten in rijen van drie aan te schuiven voor een portie...

Zij die zonder walging tot hier hebben gelezen: proficiat! Dat verdient een medaille voor moed en zelfopoffering en een plakje andouillette!

19-08-2015, 00:49 Geschreven door Nicolay  

Moet ik nog meer uitleg geven om te begrijpen waarover ik het nu eens wil hebben?

Zoals Bart Peeters het tot vervelens toe zingt: over konijneten of groenvoer.

In meer beschaafde taal spreken we over : sla, salade, rauwkost, crudités, slaatjes...

In mijn theorieboeken over de keuken staat bij het hoofdstuk "Salade" als eerste punt:

Salades worden ingedeeld naargelang de samenstelling;

- Enkelvoudige salade

- Samengestelde salades.

Deze laatste, de samengestelde salade, is de laatste jaren geëvolueerd tot een apart gerecht waaraan meutes jonge (en minder jonge dames) zich te goed doen in de hoop daardoor een beetje gewicht kwijt te spelen... Doorgaans ijdele hoop... Om duidelijk te zijn; deze laatste zinnen staan niet in het boek...

Het woord salade is afgeleid van het Latijn "sal" wat zout betekent. In het Italiaans ; "Salata" en in het Provençaals ; salada en beide woorden betekenen gezouten of "salée" in het Frans!

Daaruit kan met eveneens afleiden dat de eerste salades gegeten werden met zout en azijn want ook het woord "acetaria" is bij de Romeinen te vinden voor de eerste salades en dat betekent dat er azijn bij gebruikt wordt! De Romeinen kenden reeds salade en daarom is het niet verwonderlijk dat heel veel slasoorten oorspronkelijk afkomstig zijn uit Italië. Uit het noorden van Italië, de provincie Venetië.

Nu, anno 2015 is het echt niet moeilijk om meer dan twintig soorten sla te vinden in de handel... Op de (kilometers lange) foto  van hiernaast zijn reeds 17 soorten afgebeeld... en dat lijstje is echt niet volledig!

Toch zijn deze soorten allemaal kweek- en kruisingsproducten van slechts twee basisplanten.

Als eerste de botersla of gewone kropsla (Lactuca sativa) die als ongekweekte vorm nog geen krop vormde is de stamvader of moeder van alle niet bitter smakende salades zoals kropsla, de groene en rode lollo's, de ijsbergsla, de Romeinse sla, de eikenbladsla, snijsla en nog een paar meer. De rode tinten die soms voorkomen in deze slasoorten zijn het gevolg van anthocyanen, een natuurlijke rode kleurstof die alleen in planten voor komt..

De andere vormen van sla hebben als stamvorm de wilde cichorei. (Cichorum intybus) Ook een mediterrane plant die men in de zuiderse landen in het wild ziet groeien langs de wegen en die bloeit met mooie blauwe bloempjes. Wat het meest opvalt aan deze cichoreisoorten is hun min of meer bittere smaak. Deze vorm is dan nog eens onderverdeeld in twee groepen, de soorten met gladde bladeren (Cichorum intybus var foliosum) en de soorten met ingesneden en/of gekrulde bladeren. (Cichorum intybus var sativum)

De gladde soort omvat onder andere; witloof, andijvie, roodloof en radicchio in al zijn vormen.

De gekrulde vorm omvat de friséesla met veel verschijningsvormen en de molsla, dat zijn de gebleekte bladeren van de wilde cichorei. Beter gekend onder de volksnaam; pisbloem... of beschaafder; paardenbloem. (Dandelion in het Engels; dent de lion...)

Bij de lactuca sativum, zien we het woord 'sativum' dat verdovend of slaapverwekkend betekent. Het woordje 'lactuca' duidt op het witte melksap dat uit de afgesneden bladeren van de sla vloeit. Kijk maar goed, die witte druppeltjes, zie je duidelijk vrij komen als je een blad van een krop sla snijdt. Zo vertelde men vroeger dat je veel sla aan rumoerige kinderen moest geven, dan zouden ze snel  en diep in slaap vallen.  

Tot daar het deel plantkunde!

Om terug te komen op het theorieboek; de enkelvoudige salade, daar valt eigenlijk weinig over te vertellen. Dat is een salade die, zoals de term het reeds zegt, samengesteld is uit één element. Evenwel kan dit element zowel rauw als gekookt zijn. Meestal gaat het om één of andere soort groene of rode sla die rauw gebruikt wordt maar het kan dus ook gaan over gekookte groente, vlees, vis, en dergelijke.

Het is vooral de afwerking die telt bij deze simpele enkelvoudige salades.

Deze afwerking bestaat doorgaans uit een vinaigrette of (godbetert) mayonaise...! Daar gaat de lijn...! Maar er worden ook afwerkingen vermeld zoals afwerkingen met mosterd en room, en uitgebakken spekjes waarbij de salade ook verwarmd wordt.

Als je in de Verenigde Staten een salade bestelt krijg je onmiddellijk de vraag welke "dressing" je erbij wenst?

"French dressing"? Dat is de eenvoudige dressing van olie azijn en kruiderij. (Op zijn Amerikaans )

"Roquefort dressing" of "green cheese dressing", dat verklaart zichzelf en zeer populair is de :

"Thousand Island dressing". Een sausje op mayonaisebasis die verder doet denken aan sterk verslapte cocktailsaus.

Om een goede salade te bereiden heeft men vier personen nodig, zo zegt een oud Frans gezegde :

       - een gierigaard voor de azijn

       - een wijze voor het zout

       - een dwaas voor de peper en

       - een verkwister voor de olie.

In sommige landelijke eetgelegenheden in Frankrijk (goedkope, wordt bedoeld), vindt men nu nog oliënazijnstelletjes op de tafeltjes. De olie en azijn zitten in een houder samen met de peper en het zout. De pot met mosterd is nooit ver uit de buurt of is opgenomen in hetzelfde oliestel. De bedoeling hiervan is om zelf zijn salade op smaak te brengen. Aangeraden wordt om de sla eerst aan te maken met de olie en pas nadien de andere ingrediënten toe te voegen. Zo kan men beletten dat de salade voortijdig slap wordt... (Waar heb ik nog zoiets gelezen ?...)

Volgens een oude Franse traditie, die de jonge Fransoozen van nu zelfs niet meer kennen, wordt de salade gemengd door de oudste (liefst huwbare) dochter en dat mengen moet gebeuren met haar lieftallige vingertjes... de zachts mogelijke behandeling. Wat het meisje dan doet heet, "fatiguer la salade". Ook een zegswijze die de jonge Fransen nog amper kennen. Letterlijk betekent het de "salade vermoeien"... wat ook een beetje slaat op het verslappen van de salade na het menging met de olie en zijn of de gepaste saus.... (en die jonge deerne haar vingers hangen daarna vol mayonaise)

Daarom lees je ook altijd in recepten dat de saus, de vinaigrette pas op het allerlaatste moment mag bijgevoegd worden.

De zogenoemde samengestelde salades, daar kan men alle kanten mee uit. Tegenwoordig zit daar dikwijls zelfs geen sla meer in maar wel allerlei rare graansoorten en superfoods die alleen in duistere winkeltjes verkocht worden. Als afwerking wordt bio-yoghurt of sojayoghurt gebruikt en olie die je alleen kan kopen in dezelfde winkeltjes als waar die rare granen verkrijgbaar zijn. Azijn is ook uit den boze, "edik" moet je nemen of het sap van zure vruchten... Als olie gebruik je uitsluitende Griekse olijfolie, zo worden die arme Grieken weer gered van de ondergang.

Klassieke salades zijn de "Luikse salade", inderdaad zeer populair in Wallonië. Een salade bestaande uit schijfjes gekookte aardappel, spekjes en groene boontjes. De salade wordt lichtjes verwarmd samen met het uitgebakken spek en geblust met (wijn)azijn...

De "salade Niçoise". De standaardversie bestaat uit gekookte groene boontjes, schijfjes nieuwe aardappelen en kwartjes tomaat. Ansjovis, kappertjes en soms tonijn op olie zijn toevoegingen naar eigen keuze. Hard gekookt ei zie je er ook dikwijls bij en als je even zoekt naar een recept op het internet vindt je duizenden recepten, allemaal verschillend... Sommige maken er een compleet koud buffet van.

Uit klassieke oude doos komt de "Salade Bagration". In feite is het een gekende Russische salade ; Salat Oliv'ye (Salade Olivier) maar met pasta in plaats van met aardappelen. Genoemd naar Catherine Skavronskaya, de echtgenote van generaal prins Pyotr Bagration. Door dat huwelijk werd zij prinses Bagration. Zij was bekend voor haar schoonheid, liefdeshistories en extravagante levenswijze. Tijdens haar verblijf in Wenen had zij de fameuze Antonin Carême, als chef-kok in haar keuken. Over haar levensloop, haar liefdesverhalen en andere buitenissigheden kan gemakkelijk een goed gevulde best-seller geschreven worden!

Een pastasalade wordt naar haar genoemd, bestaande uit gekookte macaroni, de dooiers van hardgekookte eieren, gekookte kip, ham, lente-ui, olijven en een julienne van appels. Alles gemengd met mayonaise. De hardgekookte dooiers van de eieren worden door een zeef geduwd en over de salade gestrooid. (Het wit mag je zelf opeten..)

Ten slotte is er nog de historie van de "The fashionable saladmaker".

Het maken van vinaigrette, de smaakgever voor een salade op zijn Frans, werd een echte rage in de Engelstalige landen tijdens de 18e eeuw. Een zekere 'Chevalier d'Albignac', een berooid Frans politiek asielzoeker, maakte fortuin in Londen door zijn diensten te verhuren als "fashionable saladmaker".

Hij ging van huis tot huis in een koets, een sjees, en droeg een mahoniehouten koffer mee waarin hij flacons met olie en azijn, aromaten, kaviaar, truffels en zo meer bewaarde… Hij werd door de dames des huizes, die het chic vonden staan, uitgenodigd om hem een mooie salade met de echte 'French dressing' te laten maken in hun mooiste slakom.... De salade aangemaakt met olie en azijn heet hierdoor nog steeds een "French dressing" in de Angelsaksische wereld.

d' Albignac liet zijn mahoniehouten koffer, het "salad nécessaire", namaken en verkocht er, gevuld met de ingrediënten, wel vijfhonderd stuks van voor vijf guineas per stuk, prix fixe! .

Toen hij terugkeerde naar zijn thuisland kocht hij een kasteel in de Limousin en leefde er nog lang en gelukkig in vrede en zonder geldnood...

Voor zij die het nog nooit gehoord hebben: Konijneneten van Bart Peeters.(Met Jeroen Meus)

https://www.youtube.com/watch?v=4XTTJVuQSCg

12-08-2015, 10:52 Geschreven door Nicolay  

Summertime, cucumber time!

Om maar te zeggen dat het komkommertijd is... Er gebeuren geen feestelijkheden, niemand is thuis, de buurvrouw van links is vertrokken naar Los Angeles en de buurman van rechts ging naar Italië... en ik?

Ik blijf thuis!

Ik blijf thuis en hou mij in stilte bezig met het inleggen van komkommers en andere aangezuurde groenten, met koekjes bakken en enige gasten kwamen op bezoek en die moesten gevoed worden. Dat werd toch van mij verwacht!.

Om te beginnen heb ik vorige zaterdag een niet onaanzienlijke lading blauwbessen opgehaald in het bronsgroen eikenhout van het "verre" Limburg... De bessen kosten daar ongeveer een derde van de winkelprijs en zo haal ik elk jaar een hele lading bessen die daarna verdeeld worden onder diverse kennissen, vrienden en vriendinnen.

Blauwbessen mogen niet verward worden met "bosbessen"... De echte bosbessen groeien, zoals de naam het zegt in het bos en worden na intensief zoekwerk, moeizaam verzameld door de plukker. Deze echte bosbes is wel oneindig veel lekkerder dan de gekweekte 'blauwbes', ook Amerikaanse bosbes of blauwe bes genoemd en om volledig te zijn; vaccinium corymbosum!

Het zijn dus gekweekte bessen, met wit vruchtsap, de echte bosbes heeft donkerpaars sap dat je vingers voor dagenlang blauw kleurt!

Het grootste part van die bessen zal waarschijnlijk veranderen in confituur... Deze bessen leveren een mooie paarse confituur op die gemakkelijk opstijft en waarmee men nooit "miserie" heeft. Zelfs al heb je geen zin om nu direct tijdens deze warme dagen confituur te staan koken kan je de bessen invriezen en ze voor hetzelfde doel later gebruiken. Ook zijn de bevroren maar half ontdooide bessen nog altijd bruikbaar om te mengen met yoghurt, of met een andere gepaste substantie, mascarpone of zo wat en ook als taartvulling of voor een tiramisu of smoothie. Een creatieve geest vindt nog wel meer toepassingen. Oh ja, je kan ze ook zo eten... één per één.

Ik heb een klein deel gebruikt om een dessertje voor mijn gasten te maken.

De bessen heb ik eerst gemengd met een ietsje aalbessengelei die ik enkele weken geleden gemaakt heb van 'eerlijk gestolen' rode bessen... dat geeft wat zurige zoetheid.

De (donkerblauwe) bessen daarna voorzichtig gemengd met (witte) brokjes meringue (eigenlijk amandelkoekjes) en daarop een dikke toef "espuma" met viooltjessmaak gespoten.

Ik heb geen tijd gehad om er een foto van te maken want in een mum van tijd waren er geen bessen meer in de glazen coupes te vinden, zelfs geen heel kleintje...

De meringue of de amandelkoekjes, dat was eigenlijk een vergissing of meer een slordigheid mijnentwege.

Ik wou amandelkoekjes bakken voor bij mijn ochtendkoffietje...

Vier eiwitten met 200 gram fijne kristalsuiker opgeklopt. Dit wil zeggen, laat de machine maar draaien, ondertussen kan je even wat anders doen... Dan voorzichtig 125 gram amandelpoeder bij de opgeklopte eiwitten geroerd samen met ongeveer 80 gram gezeefde bloem.... Maar... ik ben de bloem vergeten in de massa te mengen en ik realiseerde het mij pas toen de 'would be' koekjes reeds klaar gespoten op de bakplaat lagen...

Nu, amandelpoeder heeft ook, zij het een zeer lichte, bindkracht en gans de boel van de bakplaat schrapen en nogmaals mengen met de bloem... dat zou funest afgelopen zijn.

Dus de 'koekjes' zo in de oven gepiept bij ongeveer 125 °C. Hoelang zoiets moet bakken dat weet ik niet, gewoon controleren is veel zekerder dan werken op tijdsduur... Ongeveer een half uurtje denk ik maar dat hangt ook weeral af van de dikte en het volume van je gespoten massa...

Maar, alleluja! Het werden koekjes. En lekker ook. Uitermate luchtig maar zo bros dat je ze amper van de bakplaat kon nemen zonder de koekjes te breken en ze geurden heerlijk naar amandelen.

Wel, de vele gebroken koekjes, dat werden die brokjes meringue die ik hierboven aangehaald heb!

De "espuma" maakte ik door 200 gram room, de inhoud van een doosje room met 30% vetstof (spotgoedkoop te verkrijgen in elke supermarkt) te mengen met 150 gram siroop van viooltjes. Gekocht in Colruyt. Elke andere commerciële siroop met citroen-, limoen- of sinaasappelsmaak is evengoed bruikbaar. Of grenadine... (Geen 'zonder suiker' versie gebruiken) Ook lukt het met een losgeroerde gelei, die van rode bessen bijvoorbeeld.

De twee vloeistoffen in een sifon gieten, een gaskogel er op en na enkele uren koelen is de "espuma" bruikbaar. (Het zuur uit de siroop werkt blijkbaar in op de room en zorgt zo voor een steviger schuim)

Zodoende bekom je een soort luchtige slagroom met nog amper 18% vetstof. (Wel zoet!)

Een andere zomerse bezigheid is het inleggen van diverse groenten in het zuur.

Zo bruikbaar als snack of als hapje bij het aperitief, alhoewel het daarvoor misschien iets te zuur is...

Een recept, hoe eenvoudig het ook is, ergens moet je het leren en dit heb ik geleerd, lang geleden, van één van mijn woestijnkeukenmeiden in Algerije, de grote Zohara!

Als groenten zijn bruikbaar: jonge worteltjes, strookjes rode of groene paprika, een pikant pepertje voor de pit (of niet), bloemkool, venkel, groene boontjes, ook andere een ietsje stevige groente zoals raap, koolrabi, selderijstengels...

Alle groenten worden eerst in staafjes gesneden, zeg maar in frietjes, dat verstaat men in Vlaanderen heel goed! De groenten mogen gedurende enkele uren trekken in grof zout... maar indien je anti-zout bent, dan hoeft het niet.

Daarvoor doe je de gesneden groenten in een kom, strooit het zout er over en hussel de groenten regelmatig door mekaar. Spoel ze nadien met zuiver water.

Volgens de hardheid van de groente moeten ze nu heel even gestoomd worden om het "harde" er af te halen. De grote Zohara deed dat in het stoommandje van haar couscousière. Bij gebrek aan een stoomtoestel of mandje of wat dan ook, kan je de groenten ook even in kokend water dompelen. Een minuutje is voor de meeste groenten reeds meer dan voldoende.

Stop de groentjes nu decoratief (indien mogelijk) in bokaaltjes. Stop ook in elk bokaaltje enige kruiderij: een blaadje laurier, enkele teentjes knoflook, mosterdzaadjes, dillezaden, korianderzaden, peperbolletjes... kies maar naargelang wat er in de schapraai voorradig is.

Maak nu een mengsel van half water, half witte azijn of wittewijnazijn, breng dat aan de kook en giet heet over de groenten tot de bokalen gevuld zijn. Deksel er op en laat afkoelen.

Laat de groenten een tweetal dagen trekken in de koelkast en dan kan je ze gebruiken. Om zo op te knabbelen, bij een drankje of bij een gerecht... in een salade bijvoorbeeld.

Ook heb ik nog eens mijn lievelingssoepje gemaakt... Een bouilonnetje met groenten en scampi. Je kan er zelfs een volledige maaltijd van maken.

De bouillon heb ik nu gemaakt door een lading schalen van scampi (die ik telkens bewaar in de diepvries), nog wat pantsers van krabben, enz... te overgieten met water en daar een blokje visbouillon bijgevoegd. Indien je 'trassi' in huis hebt is dat ook een goede toevoeging... (Maar dat goedje stinkt zo... telkens ik die kast met de trassi opentrek komt er een walm uit van rottende garnalen... en het blokje trassi zit dan nog opgesloten in een confituurbokaaltje!)

Na goed zoeken kan je ook garnalenbouillonblokjes vinden in Aziatische winkels...

Laat de bouillon gedurende ten hoogste een half uurtje trekken. Dus eigenlijk maak je een bouillon van blokjes met enige natuurlijk assistentie ... De genoemde karkassen van scampi en dergelijke geven niet al te veel smaak af. Een scheut Thaise of Vietnamese vissaus toevoegen geeft ook veel extra smaak maar kan snel gaan overheersen.

Sterk bijkruiden met allerhande zoals ; gember, geplet citroengras, kaffirlimoenblaadjes, knoflook, stukje limoenschil,.... Kies maar.

De bouillon kan gemakkelijk op voorhand gemaakt worden.

Een echte visconsommé maken voor dit doeleinde is een gekkenwerk, maar het is toegelaten!

Als je wil opdienen zorg je eerst voor een lading groenten die snel gaar zijn, fijn gesneden. Ik gebruikte paksoi, lente-ui en strookjes courgette.... ook sojascheuten (taugé) en schijfjes champignon kunnen gebruikt worden.

Per persoon had ik drie kleine scampi voorzien, gepeld en in de lengte in twee gesneden, het darmkanaaltje verwijderd. (De pellen gingen in de bouillon)

Eens zover gaat het razend snel. Als de bouillon kookt gaan de scampi erbij, onmiddellijk daarna de courgettestrookjes en dan de paksoi... Uitscheppen in individuele kommen en de in ringetjes gesneden lente-ui strooi je er ten slotte met kwistige hand over uit.

Klaar!

Wil je nog iets meer consistentie geven aan je soepje kan je er een deel gekookte zachte noedels aan toevoegen of evenveel transparante vermicelli... Nu te koop in een bosje gebonden in elke supermarkt.

Dit soort soepjes staat of valt met de kruiding, dus indien je dit niet kent, eerst even experimenteren.... Je mag de aller-goedkoopste scampi gebruiken... ze zijn hier slechts een onderdeel van een garnituur...

Ten slotte nog een geschiedkundig weetje.

Als ik naar de tandarts ga, een minder aangenaam bezoek maar het moet nu eenmaal..., dan neem ik steeds een pocketboekje mee. De Humo van 2011 heb ik al gelezen en de Story en Dag Allemaal zijn niet direct mijn lievelingslitteratuur..!

Toevallig las ik zo vorige week, in de wachtzaal bij de tandarts, dat in de achttiende eeuw het brood gebakken werd zonder zout. Dat zou pas gebeuren in de negentiende eeuw. Men at toen sneetjes sterk gepekeld rundvlees op zijn brood en dat gaf de zoute smaak. Zo begon men later het zout aan het brood zelf toe te voegen...

Maar, dat is niet alles... Het meel uit die tijd werd 'verontreinigd' door kleine steentje, grit, en een zandachtige materie, afkomstig van de toen gebruikte molenstenen. Een molensteen van een meter doormeter zou na een jaar nog maar half zo groot geweest zijn...

Dat steengruis kon wel uit het meel gezeefd worden maar dat was een langdurig en moeizaam werk en het werd niet gedaan. Het resultaat was dat iedereen toen met afgebroken tanden door het leven ging. Het zou ook de reden geweest zijn dat adellijke dames afgebeeld werden met een 'waaier' voor hun mond zodat men hun slechte tanden niet kon zien. Zeg maar hun rot gebit! De vorige week aangehaalde Sisi zou ook dikwijls zo afgebeeld geweest zijn. Ik bedoel de 'echte' Sisi, niet Romy Schneider...

Toen ik dit aan de tandarts vertelde bekloeg hij het zich over het feit dat hij blijkbaar te laat geboren was.... maar dan zou hij ook niet meer kunnen spelen met zijn op afstand bestuurde miniatuur vliegtuigjes... Hij is in zijn vrije tijd een fanatiek amateur van miniatuur vliegtuigen die nu stilaan 'drones' zijn geworden.

05-08-2015, 00:00 Geschreven door Nicolay  

We zijn nog maar een week verder en ik heb reeds mijn belofte van vorige keer verbroken. Ik heb jullie 'blaaskes' wijsgemaakt...!

Mijn uitleg over mijnheer Boulanger die zogezegd het eerste restaurant zou geopend hebben klopt niet...! Maar als excuus heb ik, dat ik zelf in eerste instantie ook niet beter wist. Sinds mijn jonge jaren leef ik in de overtuiging dat de oprichter van het eerste restaurant in Parijs Mr Boulanger is... en nu vond ik onlangs dat die mijnheer misschien zelfs niet bestaan heeft.

De laatste dagen ben ik nog steeds verwoed oude keukenboeken aan het uitpluizen op zoek naar... ja, naar wat? Van een dame die mij waarschijnlijk heel graag ziet, heb ik zelfs nog zeven oude boeken meer gekregen. Vergeelde oude teksten, op bros papier, alle daterend van halfweg de jaren 1800 tot begin 1900... prachtig is dat.... Merci...E...

Opzettelijk ben ik noch naar de Gentse feesten, noch naar Tomorrowland geweest om zoveel mogelijk verder te kunnen lezen... (Maar nu ben ik jullie weer blaaskes aan het wijsmaken...)

Uiteindelijk heb ik dan op het internet gevonden dat Rebecca Spang, een Amerikaanse jonge dame (weet ik veel, het kan ook een oude juffrouw zijn) die heel wat universitaire titels bezit en met professor moet aangesproken worden, het geval Boulanger onderzocht en uitgepluisd heeft en tot de conclusie gekomen is dat zijn restaurant ofwel niet bestaan heeft ofwel dat het niet van hem was. Toen de conclusies van mijn onderzoek neergeschreven waren, was de tekst tot mijn eigen verbazing zo ongeveer acht tot negen A4 pagina's lang.

En er is weer een legende geboren!

Dus ik zal deze tekst hier niet op het blog zetten maar de volledige tekst is wel te vinden op mijn website in "Woordenboek" onder de letter R2 en R3. Dat is de 'R' van : restaurant!

Voor wie ook zou geïnteresseerd zijn in dergelijke oude teksten, die zijn vlot te vinden op het internet. Men kan ze lezen zoals een Ebook en bij Google Books kan je ze zelfs downloaden en ze in je eigen bibliotheek bewaren. (Ergens in 'the cloud'... )

Hier een voorbeeld bij 'Google Books'. Het is de eerste druk (1861) van "Het Spaerzame Keukenboek" van onze Vlaamse, Gentse traiteur Philippe Cauderlier. (De tekst scrollen om te lezen)

Zo bestaan er meer sites. Ikzelf heb mij ingelogd bij de universiteit van Michigan alstubelieft.... (dat kan) en daar zijn een massa stokoude Franse en zelf Belgische kookboeken te vinden. Bijvoorbeeld "De Belgische Spaarzame keukenmeid". Ik kan geen link geven want je moet eerst ingelogd zijn en "goedgekeurd" worden... Dit is een pagina waar je kan starten met zoeken. Uiteindelijk moet je "Hathi Trust" vinden...

Dat was het over oude boeken...

Dan heb ik vandaag een ontdekking gedaan, zij het dat ik eigenlijk al wist dat het bestond maar vandaag ben ik gaan snuffelen in een Bulgaarse supermarkt!

Een echte verademing was dat tussen alle Turkse en Marokkaanse winkels en supermarktjes in de straat... En wat was daar zoal te verkrijgen?

- Een hele collectie wijnen en alcoholen was het eerste dat opviel...

- Verder, varkensvlees (Allahou akbar) in een nette koeltoog! En een assortiment worsten, nog nooit zoveel worsten bijeen gezien...!

- Verse worst, zeer grof gemalen, lag 's middags reeds in mijn pannetje te sudderen met wat ratatouillegroenten, want het blijkt een soort verse worst te zijn die moet gestoofde of in alle gevallen niet gewoon gebakken worden, omdat ze anders te hard wordt...

- Nog een soort, 'k zal het maar 'mini salami' noemen, ben ik nu in dunne schijfjes aan het opknabbelen....

- Een potje confituur van rozenbottels voor morgenvroeg in de yoghurt... 'k Heb natuurlijk al eens geproefd maar die valt niet mee, een puur commercieel product dat een hoop hulpstoffen bevat die voor niets nodig zijn, onder andere bewaarmiddelen. Waarom ik niet eerst de samenstelling gecontroleerd heb op het etiket? Mijn Bulgaars is niet zo denderend... maar Google Translate vertaalt alles, 't wel niet altijd begrijpbaar maar beter dat dan niets.

- Een stuk gekookt en gerookt varkensvlees dat smaakt zoals gekookt 'hesp' uit mijn jeugd smaakte... heerlijk! En spotgoedkoop... er zit wel een redelijk randje vet aan maar kenners weten dat dit vet de smaak geeft! De gekookte ham, zonder ook maar een greintje vet, die nu in de winkelrekken ligt smaakt eenvoudigweg naar niets meer!

- Een pakje pasta met de naam "kus kus", het zijn kleine, heel korte staafjes... Goed voor de soep of iets dergelijks. We zien wel!

- En nog een fles witte 'Traminer', Bulgaarse droge witte wijn, voor 4,50 euro. De eerste die nu over de drempel komt mag meeproeven! 'k Laat later wel iets weten.

- Eigenlijk ging ik binnen met de bedoeling om fruit te kopen maar behalve twee watermeloenen was er niets te vinden. Het was maandag, nog vroeg op morgen en de "camion" was nog niet gepasseerd!

- En niet te vergeten, een pak kleine Turkse pepertjes meegenomen. (Sivri) Van deze pepertjes weet je nooit op voorhand of ze zacht van smaak zijn of pikant, dat is gokken. Meestal is het zo dat des te donkerder van kleur ze zijn des te pikanter ze smaken... Ik gebruik ze om er een soort "pickle' van te maken. Die worden dan opgesnoept in plaats van chips of nootjes of andere calorierijke snacks die slecht zijn voor mijn 'lijn'.

Heel simpel. De pepertjes in grove stukken snijden. Als je vreest dat ze te pikant zijn, haal de zaadjes er dan (gedeeltelijk) uit. (Eventueel ook de witte middenschotten, die bevatten het meeste "heet") Stop ze dan in een pannetje en giet er half water en half witte azijn op tot ze net onderstaan. Dan mag er als kruiderij allerlei bij wat geschikt lijkt. Ik gebruik simpelweg een blad laurier en vier of vijf teentjes knoflook, in twee gesneden. Die kan je later mee opeten! Korrelvormige kruiden zoals korianderzaden zijn niet zo geschikt want die kruipen overal tussen en eindigen tussen je tanden en dikwijls is dat niet zo lekker! Er zijn niet veel kruiden die boven de smaak van pepertjes uitkomen...

Wel mag er een schepje suiker bij maar vermits ik voor "low calories" ga, gebruik ik enkele druppels of tabletjes namaaksuiker zoals Canderel...

Breng de inhoud nu tot tegen het kookpunt, in alle geval tot meer dan 75°C. (pasteuriseren) Nu kunnen de pepertje in zuivere gewassen bokaaltjes gestopt worden met hun vocht. Je kan ze dan sluiten en zo bewaren ze wel enkele weken, liefst in de koelkast. Hier heb ik ze in een plastic emmertje gedaan, een recup yoghurtverpakking. Volgende week deze tijd is dat emmertje leeg!

Vorige keer heb ik wat geschreven over gerechten en grondstoffen die reeds lang of stilaan van het keukentoneel aan het verdwijnen zijn. "Vadouvan" was ook zo een ingrediënt, een specerij, die gedurende twee maanden stand gehouden heeft in de sterrenkeukens. Ik vrees dat de 'bavarois' stilaan hetzelfde lot beschoren is.

Bavarois was een dessert dat iedereen wel een eens geprobeerd heeft om zelf te maken maar waar iedereen steeds dezelfde moeilijkheden mee had. De bavarois wilde niet opstijven... geduld is een mooi deugd. Of je kon er mee voetballen. Dikwijls kreeg men ook een laag 'pudding' onder in de kom en een schuimlaag bovenop... Miserie, Miserie!!!

Ik wil het hier hebben over de rare naam :"bavarois"! "Bavarois", is afgeleid van de streek Beieren in het zuiden van Duitsland en betekent ; "van Beieren". Ook een inwoner van Beieren is een (un) "bavarois" volgens de Franstaligen.

De relatie van het de gerecht, de gelatinepudding zoals hij ook wel genoemd wordt, met Beieren is vrij duister. Men vermoedt dat Franse keukenchefs deze benaming uitgevonden hebben om hun meesters, de adellijke familie von Wittelsbach te behagen, de familie van Elisabeth von Wittelsbach. Deze Elisabeth was 'prinses van Beieren' en keizerin van Oostenrijk. Veel beter gekend onder de naam 'Sisi'!

Velen zullen haar kennen door de drie Sisi-films die ettelijke keren heruitgegeven zijn in de cinema's en op TV, waar de rol van Sisi grandioos vertolkt werd door Romy Schneider... (Haal je zakdoek maar te voorschijn...)

Escoffier verwerpt in zijn Guide Culinaire de benaming "bavarois" en geeft de voorkeur aan "Moscovite". "Je ne mange pas des bavarois" zou hij gezegd hebben. (Ik eet geen Beieren), Escoffier was nogal anti-Duits!

Carême gaf voor dit gerecht verschillende recepturen (formules) onder de benaming ; "fromage bavarois". Beierse kaas.

Er bestaat nog een tweede gerecht, eigenlijk een drank die in verband gebracht wordt met de familie Wittelsbach. De "bavaroise".... Iets wat blijkbaar algemeen in het Frankrijk van de negentiende eeuw gekend was maar hier onbekend bleef.

Of deze 'bavaroise' in verband staat met de 'bavarois' is niet duidelijk maar misschien wel.

Ten eerste omdat de familie van Sisi er twee keer aan te pas komt en omdat een latere variant van de bavaroise op een 'bavarois' begint te gelijken.

Deze nu totaal vergeten drank, 'de bavaroise' werd gemaakt op basis van thee, een siroop, melk en een likeur, of een combinatie van deze ingrediënten. Deze drank werd heet opgediend. Het beroemde "Café Procope" in Parijs was het eerste etablissement dat deze drank voor zijn cliënteel bereide. De prinsen van Beieren, de familie Wittelsbach (Sissi) kwamen begin achttiende eeuw naar dit café om van deze drank te genieten. De warme bavaroise werd bereid met een deel siroop van venushaar, "sirop de capillaire" genoemd. Deze siroop zou een pectoraal middel zijn, dus een gunstig effect op de luchtwegen hebben, een hoestsiroop. De plant waarvan deze siroop gemaakt wordt is het "venushaar", een varensoort die soms als kamerplant gebruikt wordt en die in Frankrijk in de voegen van de oude rotsmuurtjes groeit.

Ik herinner mij uit mijn jeugd dat er bij de kapper een fles stond met een blauwe vloeistof waar het woord 'capillaire' op stond, maar ik begreep daar toen niets van en raar maar waar, een extract van het plantje kan ook een haargroeimiddel zijn.

De bavaroise wordt bereid door suiker te kloppen in hete melk. Daar werd dan de "sirop de capillaire" aan toegevoegd en zeer sterke hete thee. Naar keuze kon eveneens cognac of rum of een andere alcoholsoort bijgevoegd worden. Later ontstonden varianten waar ook eierdooiers aan toe gevoegd werden en/of chocolade. Misschien ligt bij deze laatste 'bavaroise' wel de oorsprong van de bavarois(pudding). De gebruikte ingrediënten voor deze bavarois zijn ongeveer dezelfde, behalve de gelatine, die voor de bavarois gebruikt worden.

Waarom de drank niet in België bekend werd is misschien omdat de Belgen nooit echte theedrinkers geweest zijn.

Ook bestaat er een "sauce bavaroise" die zou kunnen omschreven worden als een Hollandse saus met toevoeging van rivierkreeftenboter (soms ook mierikswortel) maar dan wordt 'Beierse saus' bedoeld. Een saus voor vis.

Mijn zuster beweert dat ik veel te lange teksten schrijf en ik denk dat ze gelijk heeft.

Dus ; stop!

29-07-2015, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Op 21 juli was er een niet mis te verstane boodschap te horen en te zien op radio en televisie. De waarschuwing kwam uit onverwachte hoek; de koning der Belgen!

Koning Filip I uitte zijn bewondering en fascinatie voor de mogelijkheden die het internet ons biedt. Maar hij waarschuwde ons ook voor de ‘schaduwzijde’. ‘Soms dringt de virtuele wereld ons leven binnen, en dringt zich op aan ons zonder dat we dat echt willen. Ze dwingt ons om alles te willen, en onmiddellijk. Dat kan tot oppervlakkige relaties leiden, die geen tijd meer overlaten om duurzame menselijke relaties uit te bouwen.

Ondanks dat hoop ik toch nog enige geïnteresseerde lezers te ontmoeten op dit blog.

Hierbij beloof ik plechtig om jullie in de toekomst geen 'blaaskes" meer wijs te maken en wie het echt goed meent, een onpartijdige jury zal dit uitmaken, mag altijd (niet virtueel) op bezoek komen en mag daarbij van enkele consumpties genieten... . Beloofd!

Dit gezegd zijnde... De laatste dagen zit ik weer versuft te snuffelen in zeer oude kookboeken. De aanleiding was een artikel dat ik vond in een tijdschrift van de ASG, de Academie voor Streekgebonden Gastronomie.

Er was een recept te lezen ; om eenen gedistilleerden capuyn te maecken. Een recept uit de jaren 1700... en in verstaanbare taal betekent dat: om een gedistilleerde kapoen te maken.

Toch nog even vermelden, een kapoen is een gecastreerde haan, en die wordt dan gedistilleerd. Hoe dat mogelijk is?

Het gaat eigenlijk over een foutief begrip. Het gaat zo: een kapoen wordt in stukken gesneden en in water samen met allerhande kruiderijen, zelfs rozenblaadjes en kaneel, in een bain-marie zeer zachtjes te trekken gezet. Het vocht dat resteert na een lange tijd wordt dan gebruikt als versterkende bouillon. Destijds dacht men (foutief) dat dergelijk aftreksel krachtig en versterkend was voor den zieken mensch....

In de late middeleeuwen en tot de zestiende eeuw, werd dit vocht zelfs echt gedistilleerd zodat er uiteindelijk zuiver water overbleef en dat was dan zogenaamd het versterkende middel voor de zieke... Of de patiënt daarvan ook verbeterde vertelt het verhaal niet!

Uit de termen : versterken, opmonteren, verkwikken, is het woord restaurant ontstaan.

Het Frans voor versterken of herstellen is het werkwoord; "restaurer".... een versterkend middel wordt dan een (un) 'restaurant'...?

Het gedistilleerd water werd aan de man gebracht in de eerste zogenaamde restaurants... en heette dan "Le restaurant divin". De goddelijke opkikker....

You see?

Maar om verder te gaan met het boeken snuffelen....

Het is echt opvallend hoeveel producten vroeger op het menu stonden die nu nergens nog te vinden of te verkrijgen zijn of die (terecht) niet meer mogen, gevangen, gejaagd en dus ook niet mogen gegeten worden als het dieren betreft.

Zo vond men vroeger een massa vogeltjes op het menu, ook soorten die nu bijna nergens meer te vinden zijn. Voornamelijk kleine zangvogeltjes gingen de pot in zoals; ortolanen, lijsters, spreeuwen, merels, roodborstjes, water- en houtsnippen, leeuweriken...

Voor ortolaan heb ik een recept gevonden waar de ortolaan opgediend wordt in een bakje gemaakt van een uitgeholde truffel. Van merels werd paté gemaakt, naar het schijnt zelfs nu nog in Corsica, zij dat het verboden is. Snippen, gebraden of als een mousse, waren tot vorige eeuw dure gerechten in dure restaurants! De Fransen spraken over "des bec-figues" waarmee allerhande kleine vogeltjes bedoeld werden. Het recept? Pluim ze, stop ze in je mond tot aan de bek en bijt.... dan gelukzalig kauwen en regelmatig je mondhoeken schoonvegen.

Ken je nog het liedje: alouette, alouette, je te plumerai...? - Leeuwerikje ik zal je plukken!

En wat gebeurde daarna met leeuwerikje?

Het is van in mijn jeugd geleden dat ik nog een leeuwerik gezien of gehoord heb, tenzij "The lark ascending" van Ralph Vaughan Williams.

Bij de grotere vogels waren de korhoenders niet veilig. Ooit een korhoen gezien? (Ik weet dat er heel lang geleden een opgezet exemplaar op de schouw bij mijn tante stond).

Ze stonden op het menu als : coq de bruyère... (Engels ; black grouse)

Allerlei wilde ganzen en eenden waren ook gegeerd.

In de middeleeuwen werden ook pauwen en zwanen opgediend. Alhoewel het vermoedelijk slechts om 'showstukken' ging.

Terwijl de pauw nu voor ons een oneetbaar beest lijkt, was dit in de middeleeuwen wel wat anders. De pauw werd toen als een meesterwerk van de kookkunst aanzien en werd als “ piece montée “ opgediend. Alleen het lijf werd gepluimd, de hals, kop en staart bleven intact. Tijdens het braden werden de ongepluimde delen afgedekt met vochtige doeken en alleen het lijf mocht gebraden worden, wat waarschijnlijk een hele kunsttoer was. Het beest werd dan opgediend op een zilveren schotel, de staart werd weer opengezet en om nog meer indruk te maken op de gasten werden de bek en de poten verguld. Tenslotte kon men wat wol met kamfer in de bek stoppen, dit aansteken en dan leek de pauw 'vuyr te spouwen'.

Niet alleen vogels en vogeltjes kwamen op tafel... Ook werd er gejaagd op grote dieren zoals de gems en de moeflon, zij het dat dit dieren zijn die in onze contreien niet voorkomen. De gems komt uit de Alpen en de 'isard' komt uit de Pyreneeën. De moeflon is een klein wild schaap, de stamvorm van het tamme schaap, dat voorkwam op Sicilië en Corsica... nu bijna uitgestorven! Jonge ezels werden ook gebraden.... (anon) en nu nog maakt men in Frankrijk saucisson van ezelsvlees.

Wild was niet exclusief voorbehouden voor de 'rijken', voor het gewone volk gaf de jacht gratis voedsel maar de rijke kasteelheer kon de jacht verbieden voor zijn landlieden. Wat dan ook meestal gebeurde. Stropen was dan de oplossing. Alle fauna die ook maar durfde te bewegen was niet veilig voor de mens; 'behalve beesten waarvan het niet betamelijk was ze te eten zoals wolven, vossen, bunzings, katten, apen, ezels en honden'. Maer beeren eet men wel!

Ook kwamen vissen op tafel die wij nu nooit meer zien. Eigenlijk elke riviervis, noem ze maar ; karper, snoek, zeelt, brasem, rivierbaars, al deze vissen zijn nu van de kaart verdwenen omdat de vissen zelf verdwenen zijn. Uitzondering voor de aal of paling... Forel en zalm worden gekweekt! De typisch Gentse waterzooi is een gerecht gemaakt van riviervis. Later werd kip (kieken) gebruikt, uit miserie, bij gebrek aan vissen... !

Op de negentiende-eeuwse tafels kwam wel regelmatig steur voor. Nu ook zo goed als verdwenen, behalve de gekweekte exemplaren voor de kaviaar. Waarom het vlees van de nu geslachte steuren niet op de markt komt is raar. Het schijnt kalfsvleesachtig te zijn.

In het voorjaar was er lamprei en elft.

De zeeschildpad was honderd jaar geleden een luxevoedsel. Zowel de karet- als de lederschildpad. De vangst werd vorige eeuw rond 1960 verboden. Van schildpadden werd de fameuze schildpadsoep gekookt maar omdat een schildpad vreselijk duur was werd ze dikwijls vervangen door een kalfskop. Dan verkreeg je een "mock turtle". Blijkbaar had het vlees van de kalfskop dezelfde consistentie als schildpaddenvlees. Naar het schijnt hadden die reptielen groen vet juist onder hun schild?! In de Verenigde Staten had men moerasschildpadden die op dezelfde manier verwerkt werden. Die worden 'tortoise' genoemd terwijl de zeeschildpad een "turtle' is. Voor beide zijn nog recepten te vinden in boeken van het begin van de twintigste eeuw.

Bij de groenten kwamen vroeger veel kardoenen op tafel. Waar vindt je dat nog? Soms bij Marokkaanse groentehandelaars in het voorjaar. De plant is familie van de artisjok. Warmoes was de algemene naam voor groente. Er werd niet uitsluitend snijbiet mee bedoeld zoals we die nu kennen.

Met de groenten zijn we gelukkig aan een inhaalbeweging begonnen, er komen steeds meer groenten op de markt. Ook groenten die op de middeleeuwse tafel verschenen. Alhoewel de middeleeuwers niet erg gesteld waren op groente... groensels geven kwalijcke gassen in den buycke... Erwtjes, sla, bloemkool, kardoen en asperges konden op enige bijval rekenen.

De Nederlanders vragen zich misschien af; waar is ons kievitsei gebleven?

Verboden! Ze mogen niet meer geraapt worden! In België waren kievitseieren amper bekend maar in Nederland was het een jaarlijkse wedstrijd om het eerste kievitsei aan de Koningin te overhandigen. Wim Sonneveld heeft daar een prachtige 'conference' over gemaakt. Over de Friese polderjongen die het eerste kievitsei komt aanbieden aan de Koningin...

Hier te beluisteren.

Sonneveld spreekt tijdens dezelfde conference ook nog over het "Koninklijke vel" op de (chocolade)melk.... Bestaat dat nog? Ik zie nooit geen vel meer op melk verschijnen. Ook beweert Sonneveld in deze conference... "dat er al teveel naar de kloten is gegaan"...maar dat heeft niets met keuken te maken. (Alhoewel..?)

Als je bovenstaande overloopt kan het niet anders dan opvallen dat alle gewoonten veranderen. Ook eetgewoontes.

Soms erger ik mij er aan dat namen van gerechten 'verkracht' worden door jonge koks...Zoals 'gazpacho van komkommer', 'pesto van rucola', 'carpaccio van zalm', 'erwtentapenade'... maar dat is de evolutie en die is toch niet te stoppen...

Zo bijvoorbeeld:

Wie gebruikt nog truffelolie of balsamico- of frambozenazijn?

Welk restaurant heeft nog een "steak au poivre" op de kaart? De geflambeerde met gekraakte peperbolletjes, niet verwarren met de huidige (flauwe) steak met pepersaus....

Wie kan er nog gevogelte of ander vlees versnijden in de zaal? Tongen fileren aan tafel?

En de typisch Belgische filterkoffie?

Wie flambeert er nog met groot vertoon? Wie chambreert zijn rode wijn nog? (Op de verwarming of zelfs in de microgolfoven?)

Zelfs de Chinees heeft geen ordinaire kip met curry meer...

Sag mir wo die blumen sind.... wo sind sie geblieben?

Wat zei de Koning ook alweer : ‘Soms dringt de virtuele wereld ons leven binnen, en dringt zich op aan ons zonder dat we dat echt willen.

22-07-2015, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Het mosselseizoen is weer aangebroken en dat wordt telkens weer met veel omhaal aangekondigd op dezelfde identieke manier. Zo ook dit jaar.

Het vroegste bericht vermeldt dat de mosselen wat later zullen komen want dat het voorjaar te koud was, te nat, te droog of omdat er een ander onheil over de zee kwam gewaaid....

Zo krijgen we een week de tijd om te beginnen watertanden en te hunkeren naar de eerste mosselen... (De hond van Pavlov, weet je nog?)

In de reclamewereld noemt men zoiets; "een behoefte creëren" dacht ik zo..!

En dan arriveren de eerste Zeeuwse mosselen op de voorspelde datum met veel omhaal en poeha op de markt, plotseling van de ene dag op de andere... ( Slimme supermarkten verkopen terwijl reeds lang mosselen van hangcultuur, volgens mij zijn deze van betere kwaliteit, maar maak dat de gewone consument maar eens wijs!)

Hollandse schonen (of lelijke vissers met een wollen muts) komen dan op radio en televisie verkondigen dat de mosselen dit jaar weer eens prima zijn, romig, vol van smaak en met een goed mosselgewicht.... (Heel dikwijls kosten ze ook wat meer dan het jaar voordien.)

Dat de Hollanders zelf hun mosselen niet eten hoeft niemand te weten... Mosselen dat is handel! Mosselen dienen om te verkocht te worden aan de Belgen!

Belgen zijn de grootste consumenten van mosselen ter wereld!!! Of we daar ook fier moeten op zijn weet ik niet...

Bovenstaande alleen maar om aan te kondigen dat er weer mosselen in het land zijn...

Een potje mosselen koken kan iedere Belg, die tot de jaren van verstand gekomen is, wel tot een goed einde brengen dacht ik. Daar een portie frieten bij bakken of even de frieten gaan halen bij Jef&Maria achter het hoekske, dat is ook niet moeilijk...

Om toch nog even het geheugen, op te frissen:

Een kilo mosselen per persoon kan iedereen wel baas. Sommigen meer, anderen minder.

Voor twee kilo mosselen, voor twee personen dus, heb je nodig één of twee uien, enige takken groene selder (of geen), dat is echt het minimum. (soms ook, prei, wortel, peterselie, enkele takjes tijm, enz...)

Een klontje boter, in een grote pot, een heel grote, laten smelten en de grof gesneden of in ringen gesneden uien lichtjes aanstoven. Eventueel de selder of de andere groenten. Spoel de mosselen nog een keer, laat ze uitlekken en gooi ze nu in de pot boven op de groente. Draai meerdere keren aan de pepermolen, een mossel mag veel peper hebben, en leg het deksel op de pot. Dat is belangrijk en er mag (moet niet) ook een glas witte wijn bij. (of bier)

Zet de mosselen nu op het hoogste vuur dat je hebt en na een minuutje, kijk je eens of de eerste mosselen reeds beginnen open te gaan. Schud ze dan op. Dat is een handigheidje dat je moet leren, maar het is doodsimpel...

Laat nog een minuut verder koken en de schud mosselen nogmaals op, en na een volgende minuut nog eens.... (Drie keer 'klikken' zei mijn collega vroeger!)

Controleer nu of alle mosselen open gegaan zijn, zo niet kook ze nog even verder. Altijd onder deksel. In feite stoom je de mosselen... 'Mejillones al vapor', zegt men in Spanje!

Een dipsausje maak je razend snel door een eetlepel mayonaise (uit een potje), een eetlepel mosterd en een eetlepel azijn te mengen.... eventueel een lekje water of azijn bijvoegen tot de saus dik vloeibaar is.

De meesten eten daar graag frieten bij maar ik heb liever een stuk brood of een boterham. Een fris biertje of een glas droge witte wijn en smakelijk..!

Ikzelf eet doodgraag "mosselen in lookboter"... Maar daar zitten toch, oh zo veel calorieën en cholesterol in, dat zulke bereiding maar eens per jaar op mijn bord mag komen... Ik heb hier reeds een paar keer beschreven hoe het moet. Hier bijvoorbeeld.

Een restje gekookte mosselen gebruik ik graag in een pastabereiding, bij voorkeur lintpasta of gewone spaghetti. Simpel; een fijngesnipperd sjalotje even glazig doen worden in een klontje boter,.. boter... geen rommel! Uit de schelpen gehaalde mosselen en een beetje van hun kookvocht bijvoegen plus een royale plas room. Een snuifje nootmuskaat, wat peper en misschien zout. Voeg dan gekookte pasta toe en meng alles goed door mekaar en bestrooi met gehakte kruiderij naar keuze. Peterselie, bieslook, oregano of basilicum zijn super!

Dan wil ik nog twee recepten toevoegen die niet zo gewoon zijn.

In Frankrijk, in de Charente-Maritime, maakt men een mosselbereiding die "éclade" genoemd wordt. Hoe het resultaat smaakt weet ik niet, spijtig genoeg heb ik nog nooit de kans gehad om een "éclade" mee te maken of om de mosselen te proeven. Als je eens niets te doen hebt op een luie zondagnamiddag of als je de buurman zijn strooien dak wil in de fik steken.., of na een barbecue, als het vuur bijna gedoofd is, is een "éclade" organiseren wel eens het proberen waard! Het ziet er toch een amusant gedoe uit.

Voor dit 'grapje' worden mosselen op een plank rechtop gezet, met de punt naar boven. De eerste vier mosselen worden tussen vier nagels vastgezet.... Verder zeggen de foto's meer dan een halve bladzijde uitleg...

Over mosselen wordt een dikke laag droge dennennaalden gestrooid en in brand gestoken. Hier vrees ik toch dat je goed moet opletten want dennennaalden branden zo fel als benzine... en ze hebben de neiging om door de hitte de lucht in te vliegen! Als er dan toevallig een windvlaag opsteekt???

Hier is een filmpje, en nog een.. .

Ik vrees alleen dat de mosselen klaar gemaakt op deze manier nogal droog zullen uitvallen vermits alle vocht weg loopt tijdens de bereiding. Alleen proberen kan de vraag beantwoorden. Of je laten inviteren door enige inheemse Charentais... Interessante streek trouwens, ook de cognac komt van daar!

Een andere bereiding oorspronkelijk uit dezelfde streek is de 'mouclade'. Nu wordt de mouclade aan gans de westkust en het zuiden van Frankrijk bereid. Dikwijls is het gerecht zelfs te koop in de supermarkten, klaar om mee naar huis te nemen.

De mouclade van de Charentes, of 'saintongeaise', wordt bereid met bouchotmosselen, dat zijn die kleine Franse smakelijke mosseltjes van hangcultuur. De mosseltjes worden voor dit recept gekookt met sjalotten, knoflook, boter van de Charentes, witte wijn of witte "pineau des Charentes". Als de mosselen gaar zijn wordt het kookvocht, gezeefd en snel gebonden met een mengseltje van eierdooiers en room en over de mosselen gegoten. Er mag zelfs een scheut cognac toegevoegd worden naar smaak. Wel wordt saffraan toegevoegd in de mouclade naar het recept van de stad Saintes of currypoeder in de 'mouclade fourasine', afkomstig van 'Fouras' een kuststadje in de Charentes.

Dan nog een laatste recept. Maar ik vrees dat het nogal prijzig zal uitvallen en dus niet voor elke beurs geschikt is.

Het recept komt van de hand van Alexandre Dumas fils, de (onwettige) zoon van zijn beroemde vader. De zoon is vooral bekend als de schrijver van 'La dame aux camélias" en de vader was de auteur van het overbekende; "De drie musketiers".

Dumas fils, de zoon, schreef naast 'de dame met de camelia's', het toneelstuk, Francillon. In het stuk liet hij het recept voor een salade met mosselen, de "salade Francillon" ten tonele brengen door Mlle Reichemberg die de rol speelde van de jonge Annette de Riverolles op zoek naar een echtgenoot. Tijdens de eerste acte in de tweede scene werd het recept door Annette voorgesteld. Dit gebeurde in het 'Theâtre-Français' op 17 januari 1887.

De salade werd reeds de volgende dag populair gemaakt in het Parijse restaurant 'Brébant' en daar werd het voorgesteld als "Salade Japonaise", Japanse salade. Dit omdat tijdens het toneelstuk gezegd werd dat de naam zomaar gekozen was omdat, "alles nu van Japan komt!"

De salade Francillon is een salade van gekookte aardappelen, gemarineerd in witte wijn van het "château d'Yquem", gekookte mosselen, groene kruiden, azijn van Orléans, fijne olijfolie en veel schijfjes truffel gekookt in champagne...

Let wel even op want de wijn van het Chateau d'Yquem kost je nu rondom de 500 euro voor één fles... en de truffels, dat kost navenant.... Een fles champagne om de truffels in te koken kost in verhouding maar een peulschil.

Je hebt ongeveer tweederde schijfjes van vastkokende aardappelen nodig, gemarineerd in wijn van Yquem, en een derde dikke gekookte mosselen. Daarop komen schijfjes truffel, gekookt in champagne, zoveel dat er uit ziet als een "kalotje van een geleerde". (Volgens het script...) Goed laten koelen vooraleer op te dienen.

Nadien niet gaan kijken hoeveel er nog in de geldbuidel overblijft...

Dan heb ik toevallig nog een tekst over mosselen gevonden, ergens verloren gelegd in de ijle ruimte van het internet.... Op een blauwe maandag heb ik ooit eens een aantal echte verhalen op "Blogger" gezet en nadien rats vergeten.... Vorige week heb ik ze per toeval terug gevonden en de verhalen een beetje bijgewerkt en er zelfs nog een paar toegevoegd. .

Het verhaal over mosselen plukken of de golfbrekers, plus nog een enkele verhalen meer voor hetzelfde geld, zijn hier te vinden.

15-07-2015, 01:38 Geschreven door Nicolay  

Hebben jullie het al gemerkt? De laatste weken verschijnt er telkens weer een verhaaltje in het blog... Eén keer een sullig verhaal over een bedrogen echtgenoot, 't is te zeggen, zijn maîtresse bedroog hem! Maar doorgaans over serieuze dingen, zoals die verhaaltjes die uit de geschiedenis geplukt werden. Zowel uit onze vaderlandse geschiedenis als uit de geschiedenis van Frankrijk of Engeland. Over Napoleon, Over Wellington.... of over de Australische Nellie Melba en over de Sole Normande....

Zou dit misschien toeval zijn?

Reeds een paar weken ben ik bezig met mijn oude website, Keukentheorie, terug up to date te brengen en er ineens een nieuw volumineus deel extra aan te breien...

Het is uit dit laatste toegevoegde stuk dat die verhaaltjes komen. Ik heb dit nieuwe gedeelte het 'Woordenboek van de klassieke keuken genoemd".

Al van in 1972, je leest het goed, negentienhonderd tweeënzeventig, ben ik bezig met gegevens bij mekaar te scharrelen die verband houden met de geschiedenis van de Franse klassieke keuken. Vooral de verklaring van sommige onderwerpen zoals bijvoorbeeld ;

- Wie heeft de mayonaise uitgevonden? En de bechamelsaus?

- Hoe zit dat nu met de tournedos, wat betekent dat?

- Wat is de Russische dienst?En de Engelse dienst?

De doelgroep zijn studenten, cursisten en leerlingen, die ergens in het land een horeca- opleiding volgen maar ook de nieuwsgierige thuiskok.

De website bestaat al sinds in 2004 of toch ergens iets in de buurt... en is reeds twee keer grondig aangepast geweest. Nu was het weer tijd om nog eens grote schoonmaak te houden en sommige zaken terug op punt te stellen... vooral technisch, niet zozeer de inhoud.

Het toevoegen van het nieuwe gedeelte, het "Woordenboek van de klassieke keuken", was een hele onderneming voor die op punt stond. Nu is het gereed en ik ben er behoorlijk tevreden over. (Iets wat niet dikwijls gebeurt...) De bedoeling is ook om telkens dat ik nieuwe informatie vind die onmiddellijk aan de site toe te voegen.

De overkoepelende site heet gewoon zoals voordien, "Keukentheorie". Dat is ook de naam van een belangrijk theorievak in de hotelscholen. In de website zitten als onderdelen; de pure keukentheorie, een groot gedeelte over warenkennis en nu nog een groter deel met woordverklaring en dan nog enige bladzijden met losse teksten en onzinnige verhalen...

De twee delen zijn dus vervat in één website maar kunnen als onafhankelijk van mekaar gezien worden. ( Ik kreeg geen twee domeinnamen van mevrouw Dominique Leroy van Proximus, tenzij nogmaals mijn geldbuidel open te trekken en ik vind dat ze al genoeg verdienen. Verder geen kwaad woord over Proximus!)

De nodige links naar de verschillende delen zijn wel overal aanwezig. Hieronder vindt je de startlinks.

Keukentheorie     (Indexpagina)

Woordenboek

Als voorbeeld zo een verklarend verhaaltje, dat uiteraard uit de nieuwe site komt, over een doodgewoon dagelijks gebruiksvoorwerp. Over het servet. 't Is wel ernst...

Deze linnen doek, geassorteerd met het tafellaken vinden we voor het eerst terug in de 13e eeuw. Het servet in zijn huidige vorm is pas ontstaan onder Henri III, ongeveer in 1580.

Servet, het woord is vermoedelijk afgeleid van "servies". Wat betekent; alles dat men aan tafel nodig heeft. Dus ook tafellinnen. Voor een 'petit service' heeft men "kleine tafellakens" nodig. Dus servetten, zo schreef men destijds. Mogelijk komt het ook van het Franse: se servir = zich bedienen.

Allereerst ten tijde van Filips en Karel de Schone hingen bij het binnenkomen van de eetzaal "touailles" (toilles) klaar om de handen te wassen en af te drogen. Ze bleven er gedurende de hele maaltijd. (Veertiende eeuw)

Oorspronkelijk diende het servet om er zijn vingers aan af te vegen toen men nog met de handen at, dus voor de opkomst van de vork.

Voordien maakte men zijn handen proper aan het tafelkleed ofwel aan langharige honden die voor dat doel onder de tafel rondliepen en daar natuurlijk ook wel enkele lekkere brokken vonden. Het tafellaken, amelaken of scoonlaken mocht alleen gebruikt worden om er de vingers aan af te vegen, alhoewel er natuurlijk onverlaten waren die er hun "seere ooghen oft vuyle tanden " mee reinigden.

In de tweede helft van de 14e eeuw komt er een gemeenschappelijk servet dat langs de rand van de tafel gespeld werd ; de longière.

Erasmus schrijft in 1526 een boekje over wellevendheid waarin hij er de nadruk op legt om de vingers niet af te likken of af te vegen aan z'n kleren maar wel om het tafelkleed of de "longière " te gebruiken.

In 1624 wordt aan de Oostenrijkse jonge officieren toch nog meegegeven dat ze geen botjes op de grond mogen gooien, de handen niet in de schotels mogen leggen, de vingers niet aflikken, niet in het bord spuwen en de neus niet snuiten in het tafellaken! (Men doet dit met de hand of in z'n hemd.)

Tussen 1640 en 1680 komen de eerste servetten in gebruik zoals blijkt uit de rijmelarij van ene Marquis de Coulanges, een goede vriend van Madame de Sévigné.    

                                       Pour chaque mets il faut changer

                                       De couverts, couteaux et d'assiettes

                                       Tout ainsi que pour s'essuyer

                                       On vous donne des serviettes.

Gaandeweg in de renaissance ging men bij de burgerij het servet om de hals knopen, zodat men "de eindjes aan mekaar kon knopen" als men aan een welgevulde tafel zat.

Later dienden de servetten om de kleren van de eter te beschermen tegen morsen. Iets waarvoor ze nu soms nog gebruikt worden.

Dan nog enige wisjedatjes

Wist dat marineren in verband staat met de zee. Dat de allereerste betekenis, pekelen is? In zout water leggen, om zo onder andere vissen langer te kunnen bewaren?!

En dat een duif geen gal heeft en een paard ook niet?

Wist je waarom de Brusselaars kiekenfretters genoemd worden?

Het volgende en voor vandaag laatste verhaaltje geeft de uitleg. De ander verhalen moeten jullie zelf maar lezen op de website.

De bewoners van Brussel worden zoals wel geweten is "kiekefretters" genoemd. Reeds in de 14e eeuw was Brussel gekend voor zijn gevogelte. Volgens de legende danken de kiekefretters hun naam aan het feit dat ze te laat kwamen op het slagveld omdat ze vreselijk gehinderd werden door de enorme hoeveelheden meegebrachte mondvoorraad.

De Franse dichter Eustache Deschamps, die tussen 1380 en 1383 te Brussel vertoefde, zwaaide de stad bij het verlaten een lof toe : ‘Adieu, schoonheid, levensvreugde en genot! Adieu, zang en dames en esbattementen! Adieu schone baden en stoven*, lieve meisjes, mooie kamers, rijnwijn en zachte bedden! Adieu, konijnen, plevieren, kapoenen en fazanten, en adieu, aangenaam gezelschap en hoffelijk volk‘. Dit was wel in 1383.

* Badhuizen.

08-07-2015, 01:13 Geschreven door Nicolay  

"Eet meer fruit" was een slogan in de zeventiger jaren van vorige eeuw meen ik mij te herinneren. Maar het kan ook tien jaar vroeger of later geweest zijn... en er werd dikwijls ene mijnheer Sigmund Freud bij betrokken!

Het doet er niet toe, ook nu nog geldt de regel; eet meer fruit! De Belg, de Vlaming, de Nederlander dat weet ik niet, eet veel te weinig fruit.

Driehonderd en vijfenzeventig gram, zegt de wetenschap. Niet meer, niet minder! Dat zou het dagelijkse rantsoen moeten zijn. Dat zijn gemiddeld drie stuks fruit per dag....

Ik heb vanmorgen drie kersen gegeten en daarmee is mijn geweten en mijn gezondheid weer in orde....

Alle gekheid op een stokje, zegt men dan; het is nu het juiste seizoen om driehonderd en vijfenzeventig gram vruchten per dag met plezier te verorberen, want het zomerfruit is er weer! De aardbeien, de kersen, de rode en de blauwe bessen, rabarber (maar dat is geen fruit), perziken, abrikozen, nectarines.... en zo kan ik nog even doorgaan.

Nu is de beste manier om fruit te eten, zo uit het vuistje, zoals dat wel eens genoemd wordt, maar men kan er ook heerlijke nagerechtjes van bereiden.... Misschien iets voor later op de zomer als men terug begint te verlangen naar een frisse geurige mandarijn... omdat we het rood fruit dan zo een beetje beu gegeten zijn....

Daarom nu al een paar receptjes.

Aardbeien zijn het eerst op de markt. Dus daar hebben we stilaan onze bekomst al van gegeten. ( Waarom staat nooit de naam van de variëteit op de bakjes... mijnheer Hoogstraten?)

Wat dacht je van een 'omgekeerde aardbeientaart'? Zeer eenvoudig.

Bekleed een ronde metalen taartvorm met een laagje blonde karamel. Daarvoor kook je voor een taartvorm van ongeveer 24 centimeter doorsnee, 250 gram suiker met een kopje water. Laat koken op een zacht vuurtje, zonder roeren, tot alle water verdampt is en de suiker begint blond te kleuren. Dan mag de pan met suiker een beetje geschud worden zodat de bruining zich gelijkmatig verdeelt.... Als de suiker mooi blond of licht bruin geworden is, giet je deze in de droge taartvorm en verdeel de suiker over de bodem van de taartbodem door deze te kantelen en te draaien... en let op want de metalen vorm wordt heet!

De zijkanten van de bakvorm nu met behulp van een borsteltje insmeren met boter.

Leg in twee gesneden aardbeien met het snijvlak naar beneden in de vorm en zorg er voor dat de vorm heel goed gevuld is. Hiervoor kunnen aardbeien gebruikt worden die geen al te mooie vorm hebben.

Nu maak je een klassiek vier-vierden-beslag. Van het volgende evenveel ; boter, eieren, suiker en zelfrijzende bloem. Voor dezelfde vorm als hier boven beschreven zal vier maal 250 gram wel voldoende zijn.

Klop de hele eieren, ongeveer vijf stuks, met de suiker tot je een schuim bekomt. Voeg een pakje vanillesuiker bij. Al kloppend mag er nu 250 gram zeer malse boter bij. Je verkrijgt dan een soort geschifte massa die er niet erg smakelijk uit ziet maar geen nood...! Tenslotte mag de gezeefde bloem er bij maar nu mag je alleen maar roeren en niet meer kloppen. Anders wordt het beslag taai bij het bakken.

Verdeel dit beslag nu voorzichtig over de taartvorm met de aardbeien .

Bak in een oven van ongeveer 180 °C gedurende een klein half uurtje. De taart is gaar als ze in het midden mooi opgezwollen is!

Laat ze even bekoelen, leg er een grote schotel op en draai snel gans het zaakje om.

Met een beetje geluk komt de taart nu los en ligt ze op de schotel. Let op, want dit is nog altijd heet. Licht de taartvorm nu voorzichtig op.

Deze taart ziet er niet spectaculair mooi uit maar smaakt des te beter en is de volgende dag nog beter dan als ze pas gebakken is. Natuurlijk mag je daar een potje gesuikerde slagroom bij serveren. En een bolletje ijs... En een potje thee of koffie...!

Een ander nagerechtje waarin aardbeien gebruikt worden zijn de "fraises Wilhelmine". Een Franse benaming, dus een klassiek recept uit de oude doos . Maar eerst een ander recept, met een verhaal, en we hebben er perziken voor nodig.

De "Pêche Melba", ofte "Perzik Melba".

De "pêche Melba" is één van de meest gekende specialiteiten van Auguste Escoffier. Het dessert is waarschijnlijk gecreëerd rond 1894 toen hij in het Savoy hotel te Londen de scepter zwaaide. Het dessert is opgedragen aan Dame Nelly Melba destijds een beroemde Australische operazangeres. Haar echte naam was Helen Porter Mitchel. Haar artistennaam Melba, verwees naar haar geboortestad Melbourne. Escoffier zou wel een oogje op haar gehad hebben, zegt men... (Roddels... !)

Het ijs werd opgediend tussen de vleugels van een uit een blok ijs gehouwen zwaan. Deze zwaan verwees naar Wagners opera "Lohengrin" waarin Nelly Melba schitterend de hoofdrol als Elsa vertolkte.

Het dessert bestond uit vanille-ijs met daarop twee halve gepocheerde witte perziken en afgewerkt met een coulis van frambozen. Dit werd tussen de vleugels van de zwaan gedresseerd. Oorspronkelijk heette het dessert" La pêche au cygne". Later kreeg het definitief de naam "Pêche Melba". Ook nog later werd er een netje van gesponnen suiker over gedrapeerd.

Let op! Er worden witte perziken voor dit dessert gebruikt.... veel aromatischer wordt beweerd. De perziken worden gepocheerd in een siroop met vanillearoma. Na het pocheren kunnen ze gepeld worden want rauwe perziken pellen is geen sinecure!

In 1925 werd Escoffier uitgenodigd in het Koninklijke paleis te Amsterdam door koningin Wilhelmina. Hij was toen 79 jaar en ter zijner ere werd er "Pêche Melba" als dessert geserveerd.

Escoffier was woedend bij zijn terugkeer want de, zij het weliswaar Duitse hofkok van de Hollandse koningin, had het gerecht niet helemaal gemaakt zoals hij het gecreëerd had. De perzik was overgoten met aalbessengelei. Ze hadden er evengoed aardbeienconfituur kunnen opsmeren, zou Escoffier gezegd hebben. Elke verandering aan de samenstelling schaadt het recept voegde hij er nog aan toe. Alleen malse rijpe perziken, fijn vanille-ijs en gesuikerde frambozencoulis komen er aan te pas. Ook slagroom hoort niet bij het gerecht.

Dus ook geen kleurig papieren parasolletje... maar dat heb ik gezegd!

Toch heeft Escoffier een nagerecht aan Koningin Wilhelmina opgedragen; de "Fraises Wilhelmine", zoals reeds vermeld.

Een heel simpele maar in de tijdsgeest van toen een perfecte bereiding; mooie aardbeien marineren in vers sinaasappelsap, kirsch en suiker.... Dat is alles. Opdienen in hoge bekers en gesuikerde slagroom met vanillearoma wordt er apart bijgegeven!

Met kersen kan een clafoutis gemaakt worden. De clafoutis (of clafouti) is een gebak dat samengesteld is uit kersen, met de pit, en een soort dik flenjesbeslag. Het dessert wordt lauwwarm opgediend bestrooid met poedersuiker.

De kersen van Montmorency zijn gereputeerd voor de toepassing in een clafoutis maar het is weer hetzelfde als altijd; deze kersen krijg je hier nooit te zien. Kersen zijn kersen; zo redeneren de handelaars! Vroeger hoorde ik nog wel namen als "Hedelfinger" en "Bigareaux" (Napoleon). Naar het schijnt verdwijnen dergelijke rassen omdat ze niet voldoende renderen....

De pitten worden liefst niet uit de kersen verwijderd zodat het kersensap zich niet kan mengen met het beslag. Er kan ook ander fruit gebruikt worden dan kersen zoals abrikozen of pruimen, dan wordt het een "flaugnarde". Le "far breton" is een gelijkaardig dessert als de clafoutis, maar met gedroogde pruimen in plaats van kersen.

Klop 5 eieren met een halve liter volle melk of zelfs half room, half melk.

Voeg 100 g bloem, 100 g suiker, 2 eetlepels vanillesuiker en 1 eetlepel maïszetmeel en een snuifje zout bij het melk- eimengsel.

Was de kersen onder stromend water, laat ze uitlekken en verwijder de steeltjes.

(Van de steeltjes kan je thee (tisane) trekken waarvan je overvloedig zal plassen...!)      

Boter een ovenvaste schaal goed in. Verdeel de kersen over de schaal.

Schep het beslag over de kersen tot de vruchten nog net met de kopjes boven water steken.

Bak de clafoutis ongeveer 30 tot 35 minuten in de oven van 180°C. Het beslag moet zwellen en goudbruin kleuren. Bestrooi met poedersuiker en serveer lauwwarm in de schaal!

Geen bolletjes ijs of slagroom maar een potje thee of koffie past hier prima bij.

Gelei van rode bessen kan nu reeds gemaakt worden en dit is zeker een van de gemakkelijkste soorten gelei die kunnen gemaakt worden. Indien bij de rode bessen ook een deel frambozen gevoegd worden verkrijg je een fijnere smaak. Ondanks dat het nu wel het seizoen van frambozen is kan je daarvoor veel goedkopere diepvriesframbozen gebruiken...!

Pers het sap uit de rode bessen. Misschien de rauwe bessen eerst mixen en dan door een zeef wrijven. Of de bessen even opkoken zonder water of iets anders en dan door de zeef wrijven. Wie een stoomontsapper heeft weet wel hoe die werkt...

Theoretisch moet dit sap nu gekookt worden het hetzelfde gewicht aan suiker maar die hoeveelheid suiker vindt men nu veel te veel. Tachtig procent wordt veel gebruikt. Dus een kilo sap, 800 gram suiker. Minimum 500 gram als je wil dat de gelei ook kan bewaard worden zonder dat er na een tijdje paddenstoelen zullen op groeien.

Kook het sap met de suiker gedurende een vijftal minuten of zelfs minder en giet in zuivere bokalen die werden gewassen in heel heet water.... beter nog even koken... en de bokaaltjes niet drogen met een doek!!

Meer is er niet nodig. Het sap bevat voldoende pectine om te binden en er zit voldoende zuur in om de gelei snel te laten opstijven....

Dan zijn er ook nog de nectarines. Wist je dat het woord 'nectarine' van Engelse origine is? De Franse naam is 'brugnon' en in het Nederlands wordt het de onbekende 'briool'. Het woord nectarine wordt nu algemeen aanvaard, ook in het Frans en het Nederlands.

Nectarines zijn perziken met een gladde schil.... en er bestaan zowel witte als gele versies van maar de gele zijn het beste gekend waarschijnlijk omdat ze langer kunnen bewaard worden.

Een snel en gemakkelijk dessertje. Snij een nectarine (of perzik) in twee en peuter de pit er uit. Leg de twee helften in een ovenvast schaaltje en stop een klontje boter in elke pitholte plus een lepeltje suiker met vanillesmaak. Giet een flinke scheut porto bij de nectarines en schuif de schaaltjes voor een tiental minuten in een heel warme oven. Bv 200 graden.

Haal de schaaltje uit en blus nogmaals met een scheut porto en strooi een klein beetje geschaafde en gebruinde amandelen over de nectarines....

Voor morgenvroeg als ontbijt, staat er voor mij een kommetje Turkse yoghurt klaar met daarin een handvol kleine gesneden aardbeien en enkele druppels kunstsuiker... ik let ook op de calorieën... en ook dat is een manier om op een aangename manier de wens van de dokters te vervullen....

01-07-2015, 00:00 Geschreven door Nicolay