Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.
Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !
Tips en hulp voor de keuken !
Ter Leringhe ende Vermaeck
24-05-2009
Varkenskaakjes, runderwangen en blaaskaken.
Iemand wilde weten wat varkenskaakjes nu eigenlijk zijn? En waarmee kun je het vergelijken, was de bonusvraag.
Ja, varkenswangetjes, dat is een hype op dit ogenblik iedereen wil varkenskaakjes eten of proberen klaar te maken
Maar wat is dat nu ?
Heel simpel, het woord zegt het toch zelf, de kaken van een varken. De kaakspieren!
Het is eigenaardig, een jaar of twee geleden had niemand er ooit van gehoord en nu is het plotseling de numero uno!
De uitzending van Mijn restaurant van vorig jaar, heeft er wel wat mee te maken vermoed ik. Peter Goossens had varkenswangetjes gemaakt en de kandidaten moesten raden welke ingrediënten er allemaal in verwerkt waren.
Als Peter Goossens varkenskaakjes klaar maakt zal het ook wel iets uitzonderlijks zijn was toen de bijna logische redenering van de kijker.
Het grappige toen was dat één van de kandidaten de varkenkaken aan haar hond opgevoederd had. Zij, want het was een zij, alhoewel niet echt fanatiek, vond de brij die Goossens gemaakt had er niet erg smakelijk uitzien herinneren jullie haar niet meer?
Yanaïka, rechts
Het was Yanaïka, de vriendin en bedmaatje van Stephanie, uit Hasselt. Tussen Peter Goossens en Yanaïka is het nooit meer goed gekomen. Met het hondje gaat alles nog goed.
Waarmee kan je varkenskaken vergelijken was de extra vraag voor hetzelfde geld.
Met niets, het is een speciaal stukje vlees met een speciale structuur. Een varkenskaak bestaat uit één spier, dooraderd met tientallen kleinere peesjes want dat is nodig, een kaakspier is sterk, moet sterk zijn!
Het zijn net deze tientallen kleine peesjes die de speciale structuur aan het vlees geven. Tijdens de bereiding die langdurig is, gaan deze pezen en zenuwen zich omzetten naar gelatine. Het is juist deze gelatine die het smeuïge aan de vleesstructuur geeft. Hetzelfde gebeurt bij stoofvlees van goede kwaliteit. ( nek, zenuwstuk, schenkel )
Het woord is nu reeds gevallen: wat is of zijn varkenswangetjes?
Stoofvlees, niets meer niets minder, vlees om te stoven, te braiseren of te koken.
Het heeft minimum een uur en een half nodig om gaar te worden. Des te trager dat gebeurt, des te beter. Mensen die een slowcooker hebben, wel dit is een gerecht bij uitstek om daarin klaargemaakt te worden. Ook op een zeer klein gasvlammetje gaat het wel.
Dit traag gaar maken heeft te maken met de warmtereactie waarbij de pezen in de kaken omgezet, opgelost, worden tot gelatine. De taaie pezen noemt men het collageen en door de langdurige verwarming lost dit collageen op tot zachte smeuïge en plakkerige gelatine. Waardoor na het afkoelen het gerecht ook zal opstijven.
In den ouden tijd werd dit ook gedaan door aan gestoofde vlezen een stuk varkenszwoerd toe te voegen. Dit zwoerd werd dan op de bodem van de stoofpan gelegd, dit beschermde tegelijk tegen verbranding. Ze hadden toen nog geen regelknoppen met standen 1 tot 10 op hun kolenfornuis ( Ik wilde standjes schrijven van één tot tien, maar dat is voor ergens anders )
In plaats van zwoerd werd ook wel een hele of halve kalfsvoet toegevoegd. Een varkenspoot zal ook wel goed geweest zijn. Trouwens in een varkenspoot zitten twee spiertjes ter grootte van een kleine pink. Wel dat vlees is te vergelijken met het vlees uit een varkenskaak.
Waar kan je nu nog zwoerd, kalfpoot of varkenswangen kopen? Dat is de hamvraag.
Bij de slager!
Alhoewel, je zal ver moeten zoeken om er nog één te vinden die dergelijke dingen verkoopt.
De grote horecacentra hebben het wel, maar die zijn niet toegankelijk voor gewone stervelingen..
Een afspraak maken met de ambachtelijke slager, hem vriendelijk of verleidelijk in de ogen kijken, hem een blonde Leffe beloven, het kan allemaal helpen maar zoeken zal je moeten doen of geluk hebben !
In grootsteden zal het wel een ietsje gemakkelijker gaan
Een varken is tot hiertoe slechts uitgerust met twee kaken, de kaken van zijn achterwerk niet meegerekend
Zo een kaakspiertje is niet groot, een kindervuist groot Honderdvijftig gram misschien per stuk laat ons dus maar zeggen dat één persoon vlot de kaken van een heel varken kan opeten andersom misschien ook!
Als je de kaakjes ziet, zien ze er vrij mooi uit, een regelmatig bol stukje vlees maar middenin is blijkbaar steeds een diepe insnijding gemaakt. Dit is de opening waar het kaaksbeen door de spier stak want de kaakspier omklemt het onderkaaksbeen. Hier bij ons worden die kaaksbeenderen er uit weg gesneden. In Frankrijk blijven de kaaksbeenderen er in en appetijtelijk ziet dat er niet uit. De Belg is nogal vies gevallen, dus hier bij ons geen tanden in het vlees . ( Zeker, dat varken poetst nooit zijn vals gebit )
Daar, in Frankrijk, worden die kaken, met kaaksbeen, vooral gebruikt om er soepen van te maken of te verwerken in potée de Franse versie van onze Vlaamse hutsepot of toch iets dergelijks.
Zo zijn we bij het gedeelte beland waar jullie al lang op zitten te wachten, reeds van één en een halve bladzijde terug. Wat doe je met varkenswang? Hoe maak je ze klaar ?
- Dus verwerken in een hutsepot.
- Koken in de erwten- of bonensoep.
De kaakjes gedurende een vierentwintigtal uur zouten en daarna koken in de soep. Het vlees kan nadien koud gegeten worden, wat zeer lekker en smakelijk is. Met een lik mosterd er bij
- Stoven!
Maak een onderlaag van wat fijn gesneden aangestoofde soepgroenten. Prei, selder, ui, wortel, peper en zout en leg hierop de varkenskaakjes. Blaadje laurier, takje tijm, peper en zout, onder vocht zetten met een lekker bouillonetje, bij gebrek daaraan met water en een beetje poeder of blokje en breng alles aan de kook. Regel daarna het vuur tot zo klein mogelijk en dek de kookpan zeer goed af en laat sudderen gedurende minimum een en een half uur. Als je er met een satépen kan doorprikken zullen ze wel goed zijn. Liever een ietsje te lang dan te kort laten stoven.
Mocht je ergens een stuk of een halve kalfs of varkenspoot vinden
Of leg een stuk varkenszwoerd op de bodem van de stoof- pot of pan
De kaakjes kunnen ook eerst gekleurd worden in een pan op het vuur voor ze op de groente gelegd worden als je een donkere saus wil.
Daarna kan je de jus die overgebleven is in de pan zeven en verder verwerken door deze nu juist op smaak te zetten en eventueel een beetje te binden. De basisgroentjes mogen ook mee geserveerd worden bij het vlees, waarom niet. Ze zullen alleen zeer goed (over)gaar zijn.
Mocht je een variatie willen kan als stoofvocht ook bier of wijn gebruikt worden. Blond of bruin bier, rode of witte wijn een beetje honing in de saus verwerken voor de zoetebekken
Het vlees kan, na het stoven ook afgekoeld worden onder druk, zodat het platte stukjes worden. Dan worden ze gepaneerd zoals gewoonte en de kaakjes worden dan gebakken in de oven. Paneren met kruimels peperkoek of zaadjes zoals sesam kan ook maar dan zijn we reeds op zeer hoog niveau bezig.
Van het stoofvocht maakt men dan een sausje. Met mosterd, met room...dat laat ik over aan je eigen fantasie
Uiteraard kan hier gelijk welke groente bij geserveerd worden.
Koeienkaken, dat is een ander paar mouwen
Daar zal je in België echt zeer ver moeten naar zoeken.
Als ik ze in Frankrijk te pakken krijg worden het gegarandeerd de mijne. Soms ook goed kijken bij de afdeling voor dierenvoeding. Daar zijn ze ook te vinden maar daarvoor moet je al specialist zijn om ze zo te herkennen.
Het zijn stukken vlees van rond de vier à vijfhonderd gram per stuk en ze zien er niet echt smakelijk uit. Verder hebben koeienkaken dezelfde eigenschappen zoals de varkenswangen alleen is dit van een rund en dat betekent dat de stooftijd ook langer zal zijn. Reken hiervoor maar op minstens drie uur.
Ik heb dit gerecht vroeger veel klaar gemaakt, telkens met laaiend succes.. Iedereen begon er steeds wat argwanend aan maar daarna kwam steeds dezelfde vraag Wanneer eten we nog eens joues de boeuf Franse koeien hebben geen kaken maar des joues.
De varkenskaakjes heten daar : machoir de porc.
Dan hebben we het laatste stukje: de blaaskaken
Die moeten niet bereid worden, die lopen zo vrij rond.
Even is het hier al aangeraakt: Mijn restaurant Het topprogramma van de VTM!
Heston Blumenthal De topkok van Groot Brittannië kwam vorige week de koks uit België beoordelen. Vooral Chris van restaurant Het gerecht te Turnhout was de pineut...
Kaviaar uit Turnhout, dat mag je geen kaviaar noemen! ( Wat dan wel ?)
De gerookte paling was extra ! ( Iedereen weet wel dat gerookte paling uit Nederland komt en dat er in de keuken verder weinig of niets aan gedaan wordt)
Waarom zo veel vis op de kaart, je woont hier toch ver van de zee? ( Dit is al te gek )
Er ligt te veel op het bord. ( Daar had hij een punt als hij bedoelde te veel elementen. Zij die de mentaliteit van de Kempenaars kennen weten dat er met veel eten, niets fout is )
Dat mijnheer Blumenthal zijn luxe restaurant, The fat duck gesloten geweest werd omdat er veertig personen voedselvergiftigsverschijnselen gekregen hebben, daar wordt nergens over gerept. Het bleek een virus te zijn. Sprookjes van moeder de gans ja !
De week voordien komt de Heilige Drievuldigheid zelve, de restaurants evalueren en willen drie gerechten en een aperitief met hapjes geserveerd krijgen en ze hebben één uur tijd . Dat durven ze ook nog hardop uitspreken. Normaal zouden ze dan naar het frietkot er tegenover moeten doorverwezen worden
Blaaskaken moet je laten stoven in hun eigen sop, zeggen de West-Vlamingen !
In hoeverre dit woord juist geschreven is en welke taal het is, geen van beide is mij duidelijk.
Het is de fonetische weergave van een gerecht dat wij in Ruanda maakten met filets van capitaine
Na even zoeken vind ik op het internet toch een site waar het woord ook gebruikt wordt. Een Afrikaanse bar ergens in Lyon, die ondertussen al gesloten is, waar dit gerecht verkocht werd maar daar spreekt men over poisson-chat. Katvis. In Afrika moet men roeien met de riemen die men heeft, als er geen capitaine is, eet men katvis, zo simpel is dat.
Een lange inleiding om te komen waar ik naartoe wil.
Enkele dagen geleden nog eens naar de Marokkaanse visboer geweest want ik wilde een aangepaste vis bij een restje ratatouille. Het moet niet altijd andersom zijn.
En wat moet het zijn, vroeg Achmed
Waarop ik gevat antwoordde : ik weet het niet
Vis om te bakken, voor de frituur, of voor in de oven ?
Toen zag ik een groot grijs beest liggen dat mij onbekend voor kwam. Dat is genoeg, als ik het niet ken, dat wordt het dan.
Ha, dat is dan voor in de oven wist hij triomfantelijk.
Ja, maar, hoe heet dat schatje?
Capitaine in t Frans. Corvina in t Spaans !
En in t Vloms?
Geen idee لا أعرف
Thuis gekomen gaan zoeken welke vis ik nu gekocht had en na redelijk wat zoekwerk bleek het inderdaad de vis te zijn die corvina in t Spaans genoemd wordt maar de capitaine die ik van vroeger kende, dat is een andere vis.
De benamingen van vissen, daar wordt je gewoon horendul van !
Nog later bleek zelfs dat ik de vis toch kende. Ik had hem zelfs al gegeten maar was het blijkbaar al vergeten. ( Ziekte van Alois, die begint ?) In Frankrijk wordt hij zelfs vrij veel verkocht onder de naam maigre. Magertjes, juist !
De Afrikaanse capitaine is een andere vis die zeer grote mooie witte dikke visfilets oplevert.
In Ruanda werd de vis toegeleverd vanuit Tanzania. Een weelderige zwarte matrone bracht de filets mee, diepgevroren, verpakt in jutezakken. Per vliegtuig. Van HACCP hadden ze daar nog nooit gehoord.
De capitaine stond in het hotel op de kaart als, liboquet de capitaine.
Als je een beetje Afrikaans Frans begrijpt snap je algauw dat om over Le paquet gaat.
Zo werd de vis inderdaad opgediend, verpakt in een bananenblad en gegrild. Eigenlijk andersom, eerst gegrild, dan verpakt in een bananenblad en dan nogmaals doorgewarmd op de gril.
Er bestaat zelfs een recept van:
Liboquet
Benodigdheden :
4 stukken Nijl- of Victoriabaars
4 grote stukken bananenbladeren
200 g gekookte rijst
boter of olie, een pikant pepertje..
Bereiding :
Marineer de stukken nijlbaars in een mengsel van olie, pili-pili en citroensap.
Gril de stukken en kruid met zout.
Meng de rijst met stukjes hete pepers, erwtjes, enz...
Leg een schep rijst op een geolied stuk bananenblad, daarop een stuk gegrilde vis en daarbovenop enkele schijfjes citroen. Plooi de pakketjes dicht en bind ze dicht met een reep bananenblad.
Leg de pakketjes nogmaals op de grill om ze te verwarmen of doe dit in de oven..
Serveer met gesmolten boter.
Het recept is hier reeds aangepast voor Europa: nijlbaars of victoriabaars. Er is geen verschil, het gaat om dezelfde vis. Alleen de naam is anders.
De nijlbaars heeft terwijl ook niet zon al te beste reputatie meer, de kweek van deze vis verstoort het Afrikaanse milieu. Kijk maar .
Dus voor dezen die wakker liggen van het milieu: met andere vissen lukt het ook wel hoor! Lotte bijvoorbeeld.
Die gesmolten boter kan gerust door wat anders vervangen worden als je vind dat daar wat te veel calorieën in zitten. Een kerriesausje ?
Het gaat hier vooral over de manier van presenteren.
Een stuk vis verpakt in een bananenblad, dat krijg je hier niet alle dagen op je bord.
Waar zou je trouwens bananenbladeren kopen of plukken ?
Simpel! In de Aziatische supermarkt. Ik durf niet meer te schrijven, in de Sun-Wah want er zijn er nu al die denken dat ik daar aandelen in heb of dat ik er naartoe ga voor die knappe Filippijnse ( met haar slecht karakter).
Maar ze hebben daar bananenbladeren in de diepvries!
De rijst maak je helemaal naar eigen smaak, gemengd met een paar stukjes groente zoals paprikas of uien en tomaat en natuurlijk veel pili pili. Een gewoon rood pepertje zal het ook wel doen! Groene asperges en preischeutjes hebben ze in Afrika niet
De pakketjes kunnen perfect op voorhand klaargemaakt worden. Ze moeten dan maar opgewarmd worden in de oven. Op de BBQ gaat het natuurlijk ook maar zorg er dan voor dat er zeker een beetje vocht in de pakketjes zit en dat de rijst onderaan op de BBQ komt. Zo stoomt de vis tot hij warm is.
De pakketjes maken is niet zo eenvoudig maar na enkele pogingen moet het wel lukken. Bananenbladeren reageren niet als aluminiumfolie, zie je
Van de bladeren kun je gemakkelijk fijne reepjes trekken waarmee je de pakketjes dichtbindt.
Dus, wat zijn we hier eigenlijk aan het maken ?
Een papillot !
Bij gebrek aan bananenbladeren neem je dus aluminiumfolie. Je kan ook zelf een bananenplant kweken, maar dan moet je wel even geduld hebben voor die voldoende bladeren geproduceerd heeft.
Zorg wel voor een zo groot mogelijk blad folie want een mooie papillot moet opblazen door de verwarming. Zoals een ballonnetje
Hetgeen we nu kennen als papilotte, dat is in feite en pover afgietsel van wat het ooit geweest is. Destijds was een papillot maken een kunstwerkje maar die bij het aan tafel brengen dikwijls reeds ingevallen was.
Als ze goed gemaakt was bleef de papieren papillot mooi opgeblazen tot bij de klant aan tafel, maar dat waren huzarenstukjes. Daarom is de papillot nu ook uit de restaurantkeuken verdwenen, een klein kind kan het doen als je aluminiumfolie gebruikt.
Het papier dat toen gebruikt werd was stevig boterpapier. Ook iets waar je nu al ver moet naar zoeken. Uit een zeer groot vel werd een grote hartvorm geknipt en nu ga ik het verder niet beschrijven want dat is een saaie en vervelende uitleg. Op aanvraag zal ik de uitleg doorsturen!
Het boterpapier werd eerst volledig ingewreven met olie.
Op een zijde van het hart werd dan de rijst en de andere ingrediënten gelegd. Een lepeltje vocht er bij, witte wijn bijvoorbeeld dan werd de papillotte minutieus dicht geplooid volgens een speciale techniek.
Deze ging dan in de oven, door de stoom die zich binnenin ontwikkelde zwol de papillotte op en de hitte van de oven deed het papier lichtjes verschroeien waardoor dit laatste veel steviger werd.
Begrijpen jullie dat ? Nee zeker
Als alles goed ging blies de papillotte op tot een stevige ballon die zijn model wel enkele minuten kon behouden.
Aan tafel werd de papillotte voor de klanten met twee vorken open gemaakt waarna er een prachtige geurige stoomwolk ontsnapte aan de verpakking en iedereen oooh riep...
Indien er in de keuken een nieuwe leerjongen, een commis in vakterminologie, aanwezig was die nogal veel praat had, werd die gegarandeerd naar de patron gestuurd om de pomp voor de papillotte te gaan halen. Die deed dat maar eens, spijtig genoeg de oorveeg van de patron nog lang indachtig!
Mijn twee mootjes maigre heb ik gewoon gebakken in een plasje olijfolie, de goede raad van Achmed in de wind slaand. Nadien bestrooid met lookpoeder en er citroensap over uit gesprenkeld. Een lekje pesto heeft het geheel afgewerkt.
Een zeer lekkere smakelijke vis met stevig vast visvlees. De ratatouille paste er perfect bij.
Gebraden in de oven zou hij het even goed gedaan hebben!
Langs de rug diep insnijden en de filets met de vingers losmaken
Ruggengraat en de ingewanden verwijderen
Het vel met de vingers losmaken langs de kop en weghalen
Een gefileerde sprot !
Niet fout lezen alsjeblief. De eerste letter van de titel is een S!
Ik hoop dat ik ondertussen mijn pis- en kakperiode toch al ontgroeid ben maar sprotjes, dat doet mij toch altijd terug denken aan mijn jeugd.
Hoe die sprotjes vroeger in huis kwamen dat weet ik niet meer maar ik denk dat het meestal was tijdens de kermissen of als er een kermiskoers in het dorp waswas. Dan kwamen er mannen op zware fietsen met grote witte manden vooraan op die fiets en zij verkochten garnalen en sprotjes.
Ook gedroogde wijting.
Wij aten de sprot niet als een element van een maaltijd maar gewoon als versnapering… Dat was ook de bedoeling denk ik. De lokale herbergen mochten ook goede zaken doen.
Want sprot is lekker maar zout…
Het verse visje heb ik tot hiertoe nog nooit gezien… Naar het schijnt is het ongerookt vrij smaakloos.
Een sprot is een lid van de haringfamilie, dat is duidelijk te merken. Sprotjes zijn werkelijk mini harinkjes. Verder heb ik, daar geen informatie over. Ik kan dat op het internet opzoeken natuurlijk maar de geïnteresseerde lezer kan dat zelf ook wel.
Het is opvallend hoe weinig mensen er van de zoekmachine van Google (kunnen) gebruik maken. Wil je iets weten: Google is your friend…!
Maar we hadden het over sprot.
Soms laat ik mij ook eens verleiden om reed gefileerde sprotjes te kopen. Die zitten verpakt in een plastic bakje, onder beschermende atmosfeer, zo heet dat, en blijven dan ongeveer twee weken verkoopbaar.
Forget it! Vergeet het maar. Dat product gelijkt op niets meer!
De sprotfiletjes die daar inzitten zijn zeer mooi gefileerd, machinaal waarschijnlijk maar de structuur, de beet, dat is niks meer.
Sprot moet heel zijn, ongekuist in ‘t Vlaams, zodat je hem zelf kan fileren. Pas dan krijg je de echte lekkere zuivere smaak te pakken.
Zelfs nu nog durf ik sprot met huid en haar opeten, dit wil zeggen zonder de kop en zonder de middengraat maar de gewanden incluis. Tijdens vlagen van zinsverbijstering eet ik de graat ook nog op, dat brengt kalk aan.
Begin maar te walgen…
Maar heerlijk is dat!
Voor degenen die nu nog verder lezen :
Het kan ook wat geciviliseerder…
Echt veel bereidingen voor sprot bestaan er niet. Soms is er eens een jonge veelbelovende kok die wat uitvindt waar je verder nooit nog iets van hoort en daar blijft het dan ook bij. Ergens vond ik zo een recept : sprot op drie wijzen.
Dat doet mij altijd denken aan: rauw, gebakken en verbrand. Nu heet dat: carpaccio, gefrituurd en barbecue.
Deze morgen heb ik mij op de markt weer een solide handvol sprotjes aangeschaft. Ik was er de heuse som van één euro en tachtig cent aan kwijt.
En zo flitste me het idee ineens te binnen: laat mij even tonen aan de lezers hier, hoe ze zelf een sprotje kunnen fileren, want dat is eenvoudig.
Een beetje de juiste techniek beheersen en dan moet je niet meer van die slechte “onder beschermende atmosfeer” voorverpakte sprot eten.
Daarom : mijn zondagse officemes geslepen. De beukenhouten snijplank proper afgewassen met Dreft. Ik heb het echt zelf moeten doen - mijn vrouw is nog altijd op vadrouille - en nieuwe batterijen in het fotoapparaat gestopt.
Sprot fileren in zeven foto’s.
Toen kwam ik tot de vaststelling dat het programma waarmee ik vroeger flashbestandjes maakte niet meer werkt. Waarschijnlijk is “Vista” weer de oorzaak. ( Alle progjes die onderdelen – DLL’s- gebruiken van het vorige XP werken niet meer in Vista. Heel grappig is dat.) In flash had ik de fotootjes op mekaar kunnen leggen, zodat ze dan minder ruimte innemen op het blog. Maar dit is meer overzichtelijk.
Dan ben ik maar gaan bestuderen hoe ik met tabellen moet werken. Dat opent weer nieuwe perspectieven.
Daarom een “blok” foto’s, die een idee geeft hoe een klein sprotje te fileren.
Ooit ( vervlogen verleden tijd) heb ik toch een bereiding geprobeerd met sprotjes.
Gegrilde sprotjes in geuzesabayon
Benodigdheden :
• Ongeveer 4 gefileerde sprotjes per persoon
• een flesje geuze
• 3 eierdooiers
• 100 g boter
• peper
• citroensap
• gehakte peterselie
Bereiding :
• Bereid de saus door de eierdooiers op te kloppen met de peper en een halve deciliter
bier. ( De rest van het bier mag je opdrinken)
• Opwerken met geklaarde boter of met klontjes koude boter.
• Afwerken met citroensap, eventueel wat zout, maar denk er aan dat de sprotjes zeer zout zijn !
• Leg de sprotjes op een plaat en grill ze zeer snel onder een zeer hete grill. Omdraaien en de andere zijde grillen.
• Maak een sausspiegel op een bord, schik de gegrilde sprotjes er op en bestrooi met peterselie. Versier met een bloemetje.
Ik heb het recept zo uit een bestand gehaald. De schotel versieren met gehakte peterselie is
niet meer van deze tijd. Gebruik nu een toefje sisho in plaats van een bloemetje en takjes
roomse kervel om het bord te versieren. Dat komt niet zo oubollig over.
De saus is een combinatie van Hollandse saus en sabayon.
Nog veel vroeger, voor de term amuse gueule gekend was, maakten we ook gemarineerde
sprotjes. Daarvoor legden we de sprotfilets in witte wijn met wat citroensap en strooiden
royaal fijngesnipperde sjalot en peterselie tussen de filets. De filets mochten dan een paar uur
marineren en werden geserveerd als hapje bij het aperitief. Ook niet helemaal correct want
het geheel is nogal zuur en zout en sterk naar sjalot smakend. Dus eigenlijk een
smaakbederver. Daarom denk in dat het beter is om daar een stevige pint bij te drinken of
waarom niet, een lekker neut. De smaak van de Keyser.
Vorige week huppelde mijn vrouw nog rond in de Egyptische Witte Woestijn.
Voor de zoveelste keer.
Dit keer ging ze de woestijn stofzuigen, zo omschreef haar vriendin het project.
In werkelijkheid is ze samen met een troep andere vrijwilligers, allerlei rommel door de toeristen in de witte woestijn achtergelaten, gaan opruimen.
Er bestaan nog helden, schreef daarna dezelfde vriendin
Op het ogenblik dat jullie dit lezen zit ze reeds in Wenen, of daar toch ergens in de buurt een portie sachertorte te verorberen, wie weet ?
Ze heet, Lief, met de f van fiets en niet met v van velo - hier zijn al dikwijls hevig geanimeerde discussies over losgebarsten - maar ik wil haar naam nu laten veranderen. Mijnen blauwe geschelpte, lijkt mij een betere keuze ze komt ook altijd terug naar huis!
Wanneer, dat is niet altijd even duidelijk
Ze wil niet dat haar foto op het internet komt maar klik.
Haar reisje naar Wenen gaf mij dan ook het idee om het eens te hebben over de bijna wereldberoemde Wiener schnitzel.
Een gerecht dat ooit zeer hoge toppen scheerde in de gastronomie maar nu zo wat in het verdomhoekje gedrukt is. De bereiding past niet meer in de moderne keuken. Te vet, te veel werk om het te maken en vooral, veel te veel calorieën!
De echte Wiener schnitzel wordt gemaakt van kalfsvlees. Maar de goedkopere versie wordt gemaakt van varkensvlees.
Het Duitse woord schnitzel betekent, sneetje of plakje of lapje of iets dergelijks. In ieder geval moet het lapje, dun gesneden zijn. In de Franse terminologie spreekt men over : une escalope. Escalope Viennoise.
In Oostenrijk is een echte Wiener Schnitzel steeds gemaakt (bij wet aub) van kalfsvlees. De schnitzel van varkensvlees wordt dan Schnitzel auf Wiener art of Wiener Schnitzel vom Schwein, genoemd.
De meeste slagers bij ons leveren ook iets af dat wiener schnitzel moet voorstellen maar meestal zijn dat schnitzels auf beenhouwers art.., goedkoop vet varkensvlees met veel paneermeel er rond.
De bereiding is vrij eenvoudig maar toch moeten er enkele regels opgevolgd worden. Men gebruikt vlees van eerste kwaliteit, zeer dun gesneden en nadien nog eens met een vleeshamer of met de zijkant van een hakmes zeer dun uitgeklopt. Dit kloppen kan gedaan worden tussen twee vellen stevig plastiek of in een sterke plastic zak. Het vlees wordt aldus mooi dun en de vleessnippers kunnen niet spatten met stukjes vlees in je haar tot resultaat. Een goede lap vlees voor Wiener schnitzel moet zo groot zijn dat het ganse bord er mee bedekt kan worden. Dit kloppen zorgt er ook voor dat het vlees zeer mals wordt omdat de vezels gebroken worden.
Nadien moet het vlees gepaneerd worden. Doe dit door de vleeslappen eerst te kruiden met peper en zout en door geklopt ei te halen. Met alleen eiwit gaat het natuurlijk ook.
Bij het paneren wordt liefst wit broodkruim gebruikt. Dit maakt men door oud wit brood te laten drogen in een gedoofde oven, desnoods word dit drogen enkele keren herhaald, tot het brood kurkdroog is. Daarna in de keukenmachine is er zeer gemakkelijk wit paneermeel van te maken. Haal wel eerst de donkere korsten van het brood.
Na het paneren is het goed om het vlees een uurtje te laten rusten. Het paneermeel zet zich daardoor goed vast, maar echt nodig is het niet. Wat wel mooi is, bestaat er in om het gepaneerde vlees nog eens te bekloppen met de zijkant van het hakmes en ruitjes op het vlees aan te brengen. Daarom met de achterkant van het hakmes lichtjes op het vlees tikken en aldus de ruiten te tekenen. Niet te hard kloppen want dan blijven er slechts blokjes vlees over.
Het bakken gebeurt in een bad van hete reuzel. Maar het zal wel beter zijn om olie te gebruiken. Trouwens waar zou je nog reuzel vinden?
Giet een laag olie van ongeveer een centimeter hoogte in een braadpan, verhit ze goed en bak er de schnitzels in, hoogstens twee per twee tot ze mooi bruin en krokant zijn. Dit bakken gaat zeer snel, zeker als de olie voldoende warm is. Eigenlijk zijn we hier bezig met frituren maar dan in een klein ondiep badje.
Dat is het. Een wiener schnitzel!
Traditioneel wordt het vlees opgediend met een partje citroen.
Ook is het een goed idee om het vlees te laten uitlekken op een zuivere doek vooraleer het op te dienen want een goede Wiener schnitzel moet zo droog zijn dat een dame er met haar mooiste baljurk durft te gaan op zitten.
( Wie zoiets in zijn hoofd haalt mag mijn part afgevoerd worden naar ergens anders )
In de restaurants vroeger en misschien nu ook nog, werd het gerecht ook nog versierd met een strookje fijn gemaakt hardgekookt eiwit, eigeel en gehakte peterselie.
Geen partje citroen maar een schijfje citroen en op dat schijfje een opgerolde ansjovisfilet.
Waar die versiering vandaan komt is mij volkomen onduidelijk.
Soms doet men zoiets om de kleuren van een vlag na te bootsen maar noch de vlag van Oostenrijk noch de vlag van Italië Italië, ja hebben die kleuren!
Ook de vlag van Wenen, geen van de drie, hebben de combinatie wit, geel, groen.
Dat ansjovisje lijkt mij ook niet echt Oostenrijks te zijn. Daar hebben ze nog nooit een ansjovis van dichtbij gezien vrees ik.
Bij een Wiener schnitzel eet men aardappelsalade of gebakken aardappelen. Een portie sla kan ook maar geen frieten, dat is voor de culinaire barbaren. Die krijgen er ook nog ketchup bij.
Ik haalde daarnet Italië aan, voor de landskleuren, waarom ?
De oorsprong van de wiener schnitzel zou in Italië liggen. In Milaan om juister te zijn.
In Milaan worden sinds mensengeheugnis kalfskoteletten bereid door deze te paneren en te bakken in olie. Volgens een overlevering zou veldmaarschalk Radetsky, die van de radetskymars weet je wel, de bereiding in 1857 naar Wenen gebracht hebben. Hij had lang in Milaan geleefd en kende de bereiding van daar.
Een gerecht dat zeer nauw verwant is aan de escalope Milanaise of de Wiener schnitzel is de Cordon bleu.
Wanneer het gerecht ontstaan is weet men niet juist maar Escoffier heeft het nog niet opgenomen in zijn receptuur.
De naam van Cordon-bleu is afkomstig van de Franse ridderorde: de Orde van de Heilige Geest, die in het jaar 1578 werd opgericht door Henri III van Frankrijk, met het doel om zich heen een schare getrouwen te vormen voor de strijd tegen de Hugenoten (protestanten). Het onderscheidingsteken van zijn orde bestond uit kruis dat aangebonden werd met een blauw lint. Aangezien alleen heel belangrijke personen lid werden van deze orde, kreeg de aanduiding "Cordon-bleu" al gauw de betekenis van een uitzonderlijk persoon. Merkwaardigerwijze, en voor een land van gastronomen waarvoor Frankrijk wel gekend, is langzamerhand deze respectvolle benaming uitsluitend gebruikt voor zeer goede koks en kooksters.
Deze aanduiding voor koks is er waarschijnlijk gekomen in 1895. De journaliste Madame Marthe Distel stichtte toen een culinair magazine met de naam: La cuisinière Cordon Bleu. Later voegde deze dame er eveneens een soort hotelschool aan toe waar alleen gerenommeerde studenten aan de bak kwamen die les kregen van al even bekende Franse chefs. Pelleprat onder andere.
De eerste keer dat de benaming cordon bleu voor een kalfsvleesbereiding voorkwam was in dit blad van madame Marthe Distel. Daarom ook hebben de grote koks van voor 1995 het recept niet opgenomen.
De bereiding is ook weer eenvoudig en gelijkt op de wiener schnitzel.
Het vlees wordt weer zeer dun uitgeklopt en dubbel geplooid rond een sneetje gekookte ham en een schijfje kaas. Soms worden ook de kaas en ham tussen een lapje vlees gelegd dat ingesneden werd als een soort portefeuille en nadien plat geslagen. Welke kaas wordt nergens vermeld maar dit kan zowel Zwitserse gruyère als emmental als zelfs Hollandse kaas zijn. Hollandse kaas was toen ook populair in Frankrijk.
Het geheel wordt gepaneerd en gebakken in een pan met olie of een mengsel van olie en boter. De bedoeling is dat het vlees voldoende doorbakken is en de kaas gesmolten.
Het ironische is, dat een cordon bleu, nu zeker geen cordon bleu meer zal krijgen!
De tijden zijn veranderd. Maar dat verandert niets aan het feit dat een lapje cordon bleu zeer lekker kan zijn. In plaats van kalfsvlees wordt ook varkensvlees, kalkoen en kipfilet gebruikt.
En hier mogen jullie voor mijn part frieten bij eten en ketchup Doe mij ook maar wat mayonaise op de frieten
Allemaal geldige argumenten om voor jouw gasten een kaasschotel op te dissen in plaats van de eeuwige gerookte zalm met warme toast, lamscarré met groentekrans en kroketjes en een tiramisu na….
Nu zijn er een paar manieren om zoiets te organiseren:
- Telefoneren naar de kaasboer of de lokale supermarkt en er een kaasschotel bestellen voor zoveel of zoveel personen… maar wat veel beter is:
- Eerst er even gaan bij zitten, een beetje piekeren en daarna zelf de kaas gaan aankopen of bestellen.
- Dit werkje door iemand anders laten doen.
Methode twee is de beste, zo kies je wat je wil en kies je ook de kwaliteit die je wil.
Er bestaan allerlei regeltjes om een goede kaasschotel samen te stellen maar het grote probleem is dat er minstens een paar honderd soorten kaas bestaan die ook hier te koop aangeboden worden.
Welke kaas gaan we kiezen?
Eén van de regeltjes zegt dat er van elk type kaas een vertegenwoordiger moet zijn. Ook dat is nogal kras want er bestaan zoveel types kaas dat met een stukje van elk er enkele tientallen eters nodig zijn om dat alles te verwoesten.
In grove lijnen :
- Kazen met hard zuivel.
- Kazen met halfhard zuivel
- Kazen met zacht zuivel, dit is de indeling volgens de hardheid van de kaas.
- Kazen met groen of “blauw” zuivel, zeg maar schimmelkaas.
- Kazen van koeienmelk
- Kazen van geitenmelk
- Kazen van schapenmelk. ( Kaas van ezelinnenmelk en dromedarissen ??? )
( Hoe heet een wijfjesdromedaris ? Dromedares ?)
- Naargelang het land van herkomst: alle landen van Europa en nog enkele daarbuiten.
- Vooral de Franse, Italiaanse en Belgische kazen gebruiken wij.
Maar ook van Zwitserland, Nederland, Engeland…
We zullen proberen om een soort standaard kaasschotel samen te stellen. Dit hangt uiteraard af van het aantal personen dat er aan tafel genodigd zijn.
Een zestal soorten zijn toch wel echt het minimum maar indien je weet dat er niemand groene schimmelkaas lust, dan moet je die ook niet kopen…!
Leer ook enkele wetenswaardigheden over de kazen die je aanbied, zodat je aan je gasten minstens iets kan vertellen over de kaas, van welk land, melksoort enz.. beter dan : ik heb ze gekocht in de Aldi, ze in stonden daar in promotie... Twee kopen, één betalen!
Eigenlijk zijn harde kazen een ietsje minder geschikt voor de kaasplateau. Maar ze moeten er toch zijn voor gasten die niet zo “kaasachtig” aangelegd zijn.
Mijn keuze: een Franse Comté, een bergkaasje zoals een tomme de Savoye bijvoorbeeld.
Bij de halfharde kazen hebben we de keuze uit vele Belgische abdijkazen. Maredsous als type voorbeeld.
Bij de zachte kazen is er keuze in overvloed maar typisch zijn de camembert en de brie…
De brie wordt de koning der kazen genoemd en de kaas voor de koningen…
Er bestaan veel witschimmelkazen, maar we moeten ons beperken. Vermijd ook om fabriekskazen te kopen. Vooral een brie of camembert “fermier” zijn een ware delicatesse als zij juist op punt rijp zijn. “Fermier” betekent dat de kaas op ambachtelijke wijze gemaakt is van rauwe melk. Dit resulteert in een veel smaakvollere kaas dan die dat gemaakt wordt van gepasteuriseerde melk. Vraag daarvoor raad aan de verkoper. De verantwoordelijke voor de kaas in de supermarkt weet er doorgaans ook wel wat van. Op sommige kaasverpakkingen staat ook op hoever zij ongeveer gerijpt zijn.
Maar neem geen kazen, zo maar uit het rek… tenzij je goed weet wat je koopt.
De camemberts met een plaasteren interieur zijn daar overvloedig aanwezig.
Dan moeten we ook nog een kaas hebben met een oranje of gewassen korst. Tenenkaas of zweetvoetenkaas. Deze kaasjes hebben een geeloranje korst die ontstaat door de kaasjes regelmatig te wassen waardoor de korst vochtig blijft. In die vochtige omgeving groeit dan de “coryne bacterie” die ook tussen onze tenen weelderig tiert… Toevallig ?
Als voorbeeld is er de “maroilles”, die stinkt vreselijk en een “munster” is ook van dat soort…een echte boerenmunster, de geur daarvan is niet te harden!!!
Een bataljon soldaten die na tien dagen marcheren eindelijk hun schoenen mogen uit trekken…
Bij de groene kazen mag vooral een roquefortkaas niet ontbreken. Een kaas gemaakt van schapenmelk. Iets wat velen niet weten…
De groene schimmel in de kaas is compleet onschadelijk, is zelfs goed als bestrijding van verkoudheden ( zeggen ze ) en volgens het verhaaltje werd die eerst aangebracht in de kaas door een stuk brood dat aan het schimmelen ging.
Het is inderdaad dezelfde groene schimmel als die op brood groeit…
Er is ook de “bleu de Bresse” een gelijkaardige kaas maar gemaakt van koeienmelk. In Italië hebben we de prachtige smeuïge gorgonzola en de Engelsen hebben hun stilton.
In deze laatste wordt een kuiltje gemaakt waarin een glas port gegoten wordt. Die Engelsen kunnen ook nooit eens iets normaal doen!
Dan hebben we nog een gans assortiment geitenkaasjes. Zachte verse geitenkazen, een beetje gerijpte geitenkazen en kazen die volledig beenhard gedroogd zijn.
Die geitenkazen zijn nu mijn meug niet maar we zijn hier bezig met een soort standaard kaasschotel samen te stellen.
Hoe gaan we nu die kazen opdienen?
Vergeet eerst en vooral niet om de kazen op kamertemperatuur te laten komen. Maar praktisch lost dat probleem zichzelf meestal op. Vooraleer de kaas gegeten wordt is hij al geacclimatiseerd gewoon door in de kamer te staan.…
Een kaasplateau buiten in het zonnetje, bij een barbecue bijvoorbeeld, verandert na een half uurtje in een puinhoop. Daar moet de kaas eerder koel gehouden worden, minstens in de schaduw.
Dikwijls worden de kazen gepresenteerd op een kaasplank. Maar dat hoeft niet. Gebruik dan wel een schotel of dergelijke met een groot plat ondervlak zodat er vlot kan op gesneden worden. De plank wordt ook wel versierd met bladeren, noten of andere rustieke attributen…
Het allerbeste is om de kaas te schikken op een buffet(je). Ieder gaat er naar toe en neemt wat hij of zij wil. Zorg voor verschillende messen om elke soort kaas te snijden. Geen smeuïge camembertresten aan een stukje gruyère… dat oogt niet smakelijk.
Indien mogelijk moet er toch iemand een oogje in het zeil houden bij het buffet want sommige gasten kunnen er een echte knoeiboel van maken, door onhandigheid of onwetendheid…
De serveermessen ook regelmatig verversen.
Bij een kaasschotel worden ook wel eens kleine garnituurtjes gegeven zoals diverse noten, druiven, stukjes peer, mosterd, gesnipperde uien, confituur van kersen, chutney… zelfs augurken en zure uitjes.
Kies zelf maar.
Uiteraard eet men brood bij een kaasplateau. Dat moet dus overvloedig voorzien worden! Diverse soorten brood waarvan ik ga hier geen opsomming ga maken. Maar minstens wit, bruin en zelfs krentenbrood… Zet ook boter klaar voor de cholesteroladepten.
Wat gaan we nu drinken bij deze kazen?
Een zeer belangrijke vraag!
De oplossing is toch vrij eenvoudig. Zorg voor zowel witte wijnen als rode wijnen en ook voor bier. De combinatie kaas en bier is in opmars…voor de liefhebbers.
Sommige kazen smaken beter met witte wijn, geitenkazen bijvoorbeeld en vele zachte witte schimmelkazen ook. Zelfs stukjes harde kaas zoals enkele Zwitserse kazen gaan goed samen met witte wijn.
Bij de bieren zullen vooral de zware donkere bieren de voorkeur genieten.
Als rode wijn is elke stevige stoere rode wijn wel geschikt.
Men zegt steeds dat kaas en wijn een ideale combinatie is… Doe eens een proef:
eet een stukje kaas en drink onmiddellijk daarna een slokje wijn, wit of rood, dat doet er niet toe… Nu zijn er twee mogelijkheden: ofwel gaat de kaas sterk doorsmaken ofwel zal de wijn plotseling al zijn betere kwaliteiten vertonen…
Noteer de resultaten in een klein zwart boekje en vertel dit aan niemand verder ….
Nu hebben we nog de resten die onvermijdelijk zijn. Als alles op is, hebben we te kort gehad. Een schande die niemand zich over het hoofd wil halen…
Sommige kazen kunnen lang bewaard worden in de koelkast. Maar vooral zachte kazen zullen snel in kwaliteit achteruit gaan.
Diepvriezen is geen goede oplossing. De structuur van de kaas verandert er te sterk door. De harde kazen misschien om later te gebruiken om te raspen…?
Ofwel moet men een kaasfondue voorzien, enkele dagen nadat de kaasschotel verteerd is.
Een kaasfondue kan met allerlei soorten kaas gemaakt worden, verwijder wel de korsten van de schimmelkazen..
Een andere en eenvoudige oplossing: geef de restjes mee met je gasten… dan ben jij er van verlost en zo denken de gasten nog enkele dagen nadien met plezier terug aan de gezellige kaasavond…
Voor zover ik het begrijp is het een soort fetakaas, vooral van geit of schaap, van hun melk tenminste, die gekookt wordt en daardoor een taaie rubberachtige substantie vormt. Spreek mij maar tegen als ik fout ben!
Het merkwaardige aan deze kaas is, dat hij gebakken of gegrild wordt vooraleer hij gegeten wordt. Iets wat met andere kazen zeker niet zonder ongelukken zal kunnen gebeuren.
In de koelkast van de Turkse winkel lag al lang een blokje Hellim (Turks voor halloumi?) naar mij te lonken.
Eergisteren kon ik niet meer aan de verleiding weerstaan, toen ik de deur van de koeltoonbank opende sprong het blokje kaas zo maar in mijn boodschappenmandje.
Het is een kaasje van het gekende Turkse merk Gazi. Käse fur pfanne und grill, staat op de plastiek verpakking. Aan één kant is de kaas bestrooid met gedroogde munt. ( Of zoiets )
Hij is ook niet gemaakt van geiten of schapenmelk maar van gewone koemelk, er zit toch geen vreemd geurtje aan.
Dan voorzichtig geprobeerd. De kaas in plakjes gesneden van ongeveer een halve centimeter dik en ze gebakken in olijfolie. De kaas spat een beetje, er zitten druppeltjes vocht in, maar begint daarna vrij snel een mooi kleurtje aan te nemen.
Een stukje vers brood, met sesamzaadjes, van de Turkse bakker erbij gegeten en de olie uit de pan gesopt en daarna alles goedgekeurd.
Dat is eens wat anders dan jonge Gouda
Met een slaatje erbij, zoals er hier tonnen geitenkaas naar binnen gewerkt worden, zie ik het wel zitten om daarvoor die halloumi te gebruiken. Geit en alle derivaten van geit, dat zijn volgens mijn normen verfoeilijke producten, waarmee je gestraft wordt als je naar de hel zou gaan. Die rijstpap in de hemel is ook maar niks, maar dan verkies ik dat toch
Ook als aperitiefhapje zeker niet te versmaden. Een beetje rubberachtig maar zoals reeds geschreven is het, of was het, zeker geen topkwaliteit.
Dit doet mij er ook aan denken dat de kaas misschien zeer goed bruikbaar zou kunnen zijn als raclettekaas of bij een gourmetparty.
De kaas die ik gekocht heb is waarschijnlijk zelfs maar een povere imitatie van de oorspronkelijke Cypriotische kaas. Een fabriekskaas, maar toch viel het goed mee.
Nu probleem nummer zoveel: we aten dus de kaas recht uit de pan op de tafel, anders kun je de olie niet opsoppen en daardoor koelt de kaas ook niet zo snel af.
Dan zet je een lepel en een vork in de pan om stukjes kaas te nemen en wat gebeurt er dan: het bestek schuift in de pan en valt in een plasje olie De steel van de vork wordt dan gloeiend heet, enfin, één vettige knoeiboel.
Daar bestaan trucjes voor die ik al lang ken en alle mensen die iets van serveren kennen ook reeds lang weten en dat is de volgende :
Deze twee fotos zullen alles duidelijk maken. Dat is veel sneller gedaan dan geschreven.
Voor de foto heb ik mijn beste duurste tefalpan en het zondagse bestek uit de kast gehaald
De kaas was reeds op!
Dus je stopt de lepel tussen de tanden van de vork en dan blijven beide stabiel liggen in zo een grote pan, zonder er terug in te glijden.
Nu moet ik de lezers van dit blog nog eens feliciteren :
Ik had fotos gevraagd van kruiden en ik heb ze gekregen.
Een mijnheer wiens naam ik reeds kwijt ben, stuurde fotos van diverse kruiden maar die fotos waren niet geschikt. Toch bedankt hoor
De Jan heeft mij het beste materiaal geleverd, maar Jan is dan ook een zo goed als prof fotograaf. Merci Jan. Ik bedoel hier Jan van Travelspot. Ga maar eens kijken op zijn site, vooral als je reislustig bent. Anders ook
Want er is nog een Jan die nu een foto aan het maken is van bonenkruid in Frankrijk, in zijn tuin aldaar, terwijl ondertussen zijn hondjes aan het plonsen zijn in de riool en die daarna alle drie als woestelingen gans de woonkamer doorstormend de meubels gaan besmeuren om dan te gaan maffen in de zetels
De Luc zorgt voor een struik molsla. Ik heb hem nog niet maar dat komt wel.
Voor alle groenten mooi en fijn moet ge bij De drie fonteinen zijn.
Zo zie je maar, alle goede daden worden hier beloond.
Dan is er nog de octopus die ik een paar weken geleden eens gekocht een klaargemaakt heb.
Dat is zeer goed afgelopen. Zelfs zo goed dat er in de toekomst af en toe nog eens octopus op het menu zal staan hier ten huize Nicolay. Ik zal er niet speciaal naar zoeken maar als er nog eens een pulpo te koop is, gaat ie mee.
Kost zo iets van 12 of 13 euro per kilo, dat is een normale prijs voor gelijk welke ordinaire vis. Met ordinair bedoel ik gewoon, vissen zoals wijting, schol of schar en dergelijke.
Het eerste gedeelte van de octopus heb ik klaargemaakt in een soort Provençaalse saus.
De octopus eerst gekookt gedurende een drietal kwartiertjes en daarna, in stukken gesneden, de saus in. Nog eens een tijdje verder gestoofd en dat viel zeer goed mee.
Een restje octopus werd dan verwerkt met spaghetti. Even goed, even lekker. Wat spaghetti met look, sjalot, olie een stukjes inktvis. Beetje gehakte basilicum. Pesto zou natuurlijk ook reuze lekker geweest zijn.
Nadat de octopus gekookt was heb ik een deel in de diepvriezer gestopt. De octopusarmpjes wel overgoten met hun kookvocht vooraleer te bevriezen. Alle dagen gans de week octopus op het menu, dat is ook niet alles. En er was veel.
Deze octopusarmen heb ik daarna in schijfjes gesneden en gemengd met wat kruiderij en olie. Voor de veiligheid heb ik geen verse kruiden gebruikt zoals sjalot, look of peterselie. Omdat die verse kruiden na enkele dagen marineren soms niet meer smakelijk zijn.
Lookpoeder dan maar, korianderbolletjes, een beetje tabasco of piment d Espelette die daar in de kast toch maar staat rond te slingeren. In plaats van citroen heb ik een snuifje citroenzuur gebruikt. Dan kun je dergelijke bereiding zonder probleem een week goed houden in een gewone koelkast. Uiteraard ook peper en zout en een beetje gedroogde basilicum. Als je dit zelf wil doen, kijk dan in je kruidenkast en beslis zelf maar.
Ook geen ui gebruikt maar een beetje nigella, geen zaadjes van Lawson, maar zwarte zaadjes uit een flesje die sterk naar ui smaken en geuren.
Ook weer een beetje sla, wat octopus, een stukje tomaat of wat kerstomaatjes, misschien wat blokjes fetakaas en wat wil je nog meer ??? ( Het eeuwige leven, schijnt het antwoord te zijn )
Toen bovenstaande tekst af was kreeg ik een telefoontje van Luc, dat de molsla gearriveerd was.
Twee zeer lange planten in een cellofaanverpakking. Speciaal aangevoerd van Mabru, de groothandelsmarkt in Brussel.
Het is zelfs zover die ie al bijna verteerd is!
De sla in stukjes gesneden van om en nabij een viertal centimeter, ik heb er geen lat naast gelegd, een handvol gerookte spekreepjes gebakken in een beetje olijfolie, dan de sla er bij, een paar keer omgegooid en dan een scheut gewone azijn er over gesprenkeld.
Gewone witte azijn, omdat ik op dit ogenblik geen andere heb .
Een restje Turks brood erbij en de lunch was weeral in orde
Naar aloude traditie brengen de paasklokken op paaszaterdag chocolade eieren.
Nochtans blijkt dit in Frankrijk de paashaas te zijn die zich van dezelfde taak kwijt en in Duitsland kan het een vos of een haan of een kip zijn
Ze brengen allemaal eieren, in chocolade of niet, symbolen van vruchtbaarheid en nieuw leven.
Maar ik heb de indruk dat de paastradities verloren aan het gaan zijn. De twee weken voorafgaand aan Kerstmis en Nieuwjaar heb ik dit jaar (vorig jaar) bij de tweehonderd vragen gekregen: hoe moet ik dit of dat maken ?
Nu voor Pasen : niets, totaal niets !
En ik wou iets schrijven over een typisch gerecht voor Pasen Maar er bestaat blijkbaar niet veel
In Frankrijk maken ze nu jonge geitjes klaar. Daarmee denk ik dat ik hier niet veel succes zal oogsten. Ze, de fransoozen, kennen ook een paaspaté dat een soort groot vogelnestje is. Een gehaktbrood van goede kwaliteit gevuld met hardgekookte eieren. Ook niet veel soeps dus
In Italië heb je de Pannetone maar dat is met kerstmis... Met Pasen maken ze hetzelfde brood en noemen het dan colomba. Paasduiven in plaats van een paasklokken?
Wat blijft er dan nog over? Eieren, of wat dacht je ?
Eieren zijn ongeveer het goedkoopste voedingsmiddel dat verkrijgbaar is.
Een voedingsmiddel dat veel eiwitten bevat, ook vetten maar spijtig genoeg ook cholesterol. Na hersenen de grootste bron van cholestorol.
Er bestaan wel Colombuseieren die minder cholesterol zouden bevatten.
Het klopt wel dat eieren veel cholesterol bevatten. Eén ei bevat gemiddeld 333 mg cholesterol. Momenteel is er een richtlijn van cardiologen om maximum 250 mg per dag cholesterol op te nemen via de voeding. Dat betekent dat je eigenlijk niet meer dan 1 ei per dag zou mogen eten. Mensen die een te hoog cholesterolgehalte in het bloed hebben, wordt wel eens afgeraden om eieren te eten. Toch zijn eieren een volwaardig voedingsmiddel en bevatten niet te veel vet, zodat ze eigenlijk een prima alternatief zijn voor vlees of vis.
Toch is het geen slecht idee om af en toe eieren te eten omdat zij in onze Westerse voeding één van de belangrijkste natuurlijke bronnen van vitamine A zijn.
Normaal eten we eieren niet rauw, behalve kerels als Tom Boonen en ander coureurs die rauwe eieren in donker bier kieperen en deze cocktail dan in één teug uitdrinken. En de Amerikanen, als ze een zware avond gehad hebben nemen s morgens een prairie oyster, om terug op hun plooi te komen. Oesters op de prairie . Een rauwe eierdooier gekruid met Engelse saus en tabasco, soms met een geut brandy erbij. Te nuttigen zonder de dooier te breken.
Ter zijde, voor de amateurs, met prairie oysters worden ook de teelballen van een kalf bedoeld.
We zullen even schooltje spelen en eerst eens kijken wat er allemaal met eieren kan gemaakt worden. Welke bereidingen er kunnen gemaakt worden.
Rauw : zie Tom Boonen en konsoorten.
Gekookt: zacht, tussenin en hard.
Gekookt : zonder de schaal, dat wordt dan een gepocheerd ei.
Hetzelfde kan men doen met een ei, niet in water maar in hete olie dat heet dan een gefruit ei.
In de Angelsaksische landen een gewone manier van doen.
Hier worden de eitjes gebakken in een pan, in boter en de dooier moet vloeibaar blijven. Paardenogen noemt men ze ook wel. De Angelsaksers hebben het dan over een egg, sunny side up
Volgens de klassieke normen klopt onze bereiding niet. Maar dat is haarklieverij .
Maar het zal je lot maar wezen dat je als leerling kok afgewezen wordt door een of andere dikkenekkerige Franse chef die vindt dat je het fout doet Ons moeder heeft mij dat zo geleerd wordt dan niet aanvaard als excuus.
Je moet een porseleinen schoteltje, lichtjes beboteren en de bodem bestrooien met fijn zout en peper, daarop breek je dan één of twee eieren. Het schaaltje gaat nu op het vuur, niet op een vlam maar op een ouderwets fornuis ( of hypermodern) met kookplaat en het eiwit mag nu voorzichtig stollen. Dan gaat er een omgekeerd kommetje over het ei en nu mag het een minuutje of zo wat de oven in om het volledige ei te verwarmen en om het eiwitvlies dat op de dooier ligt te laten stollen.
Als je nu ergens gaat solliciteren en je wordt niet aanvaard wegens het niet kunnen maken van een spiegelei . Zeg dan niet dat je het niet wist!
Een andere manier om eieren klaar te maken die we bijna nooit meer zien gebeuren is het ei in cocotte. Een cocotte is en klein kommetje met bijpassend dekseltje. Een mooi voorbeeldje van een cocotte staat hier op dit blog als favicon voor de titel van elke post.
Er bestaat er een gezegde: op elk potje past een dekseltje. Bij de Fransen noemt men een vrouwtje waar veel dekseltjes op passen daarom ook een cocotte une cocotte.
Om daar iets speciaals van te maken worden de potjes ingesmeerd met boter, er worden allerhande garnituurtjes ingelegd zoals spekjes, of aspergepunten of kippenlevertjes, ik noem zo maar wat en daarop wordt dan voorzichtig een ei gebroken. Het dekseltje gaat nu op het cocotje en de potjes gaan in de oven in een bain-marie. De dooier moet ook weer vloeibaar blijven. Regelmatig controleren want deze bereiding lukt niet met de chronometer naast de oven. Een oven denkt nog steeds niet en weet niet wanneer het ei juist à point is.
Als afwerking wordt er nu een lekje bijpassende saus op het ei geschept. ( Eerst het dekseltje van het potje halen, niet vergeten )
Over omeletten heb ik hier vroeger ook reeds geschreven maar wisten jullie dat er ook zoete omeletten bestaan die als dessert kunnen gegeven worden?
Legden wij ook geen omelet tussen onze bokes met bruine suiker??? Als je daarmee naar school moest, kwamen er s middags donkerbruin doorweekte boterhammen uit de brooddoos maar lekker jongens. Nog een banaan daarna !
Och dit is misschien allemaal wat vergane glorie maar alles komt ooit wel terug
Een schuimomelet is zoiets. De eiwitten worden eerst tot schuim geklopt en dan worden de dooiers er onder gemengd. De omelet moet zeer voorzichtig gebakken worden en daarna dubbel geplooid. Dan gaat ze in de oven om verder gaar te worden. Terwijl zwelt ze nog wat op. Ze souffleert!
Net voor het opdienen wordt ze royaal bestoven met bloemsuiker.
Omelet met confituur is ook zo een ouwe een gewone omelet dubbel geplooid en daarin een rijkelijke portie kersen of aardbeienconfituur.
Dergelijke omeletten moeten zeer baveuse gehouden worden. Baveuse komt van het Franse werkwoord baver, wat zoveel betekent als kwijlen of zeveren. In verstaanbare taal betekent dit dat de omelet niet volledig doorbakken mag zijn. Ttz.. Nog een beetje snotterig
Vroeger in school kregen we dat nog regelmatig. Juist voor het doorgeven werd er dan een dikke laag poedersuiker op de omelet gestrooid. Met een gloeiend gemaakte pook werden er dan ruitvormige figuren in de suiker gebrand.
( Voor de jongskes : een pook is een lang stuk metaal dat gebruikt werd om in de kolenstoof te koteren heeft verder niets te maken met de pook in jullie Ferrari of op de nintendo )
Tijdens het zoeken naar fotos op het internet kwam ik een prachtige foto tegen van een eiergerecht dat ik vroeger ook wel eens las in kookboeken, genre Libelle of Margriet.
Maar let op. In een van mijn grote chique Chinese kookboeken komt deze bereiding ook voor. Thee-eieren.
Hiervoor worden hardgekookte eieren een tweede keer gekookt in sterke zwarte thee. Eerst worden de eieren met de hand over een hard oppervlak gerold zodat de schaal breekt zonder los te laten.
Daarna worden de eitjes een twintigtal minuten in hete thee gelegd. Na deze kooktijd blijven ze nog gans de nacht in de thee afkoelen. Als ze dan gepeld worden krijgt men dit prachtige effect. In hoeverre de diëtisten gelukkig zijn met deze manier van bereiden weet ik niet maar perfect is ze zeker niet Toch zijn er nog veel Chinezen over hoor
Ik heb dit ooit gemaakt, dikwijls zelfs. Het was in Afrika, daar moet je, je plan trekken met eenvoudige grondstoffen en toch proberen er wat origineel mee aan te vangen.
De eieren werden zo gebruikt op een koud buffet. Als iemand naar de naam vroeg zegden we dat het saka-wakka-eieren waren.
Sakka wakka is de naam in het Rwandees van een kiekendief een grote roofvogel die daar overvloedig voorkomt. ( Milan, in het Frans )
Het is nog eens gelukt. Mijn lijst met reeds gegeten paddenstoelen is weer één exemplaar rijker geworden. Nu staat die dus op nummer eenentachtig.
Zeer toevallig ontdekte ik de paddenstoel in de Carrefour. Gewoon weggestopt tussen de andere groenten. De rayonchef die er bij stond kende de paddenstoel niet en ik trouwens ook niet. Het gevolg was, dat een onweerstaanbare drang mij verplichte om de paddenstoel te kopen, ondanks dat er geen prijs op stond. De chef wou eerst nog eens gaan kijken voor mij maar ondertussen heb ik al geleerd dat als je zoiets vind, je dat ook moet kopen, direct, ter plekke, zonder twijfelen. Prijs heeft op zo een moment geen belang! ( Kapitalist !!!)
Anders krijg je daar later spijt of berouw van bittere tranen komen er wel niet bij pas, maar het zou kunnen. Zo heb ik eens twintig jaar gewacht vooraleer ik een bepaalde soort nog eens vond.
Hakurai take, zo stond op de verpakking, bleek de onbekende te heten. Take, betekent paddenstoel in het Japans, of toch zoiets... het blijkt dus weer te gaan over een paddenstoel die in Japan ontwikkeld is, of werd want ondertussen worden veel van die vreemde paddenstoelen ook in Nederland gekweekt.
Uiteindelijk, want ik ben reeds de prijs vergeten, denk ik dat één grote paddenstoelhoed, tussen de zes en de zeven euro gekost heeft.. Maar het was de moeite waard.
De paddenstoel krimpt niets en smaakt goed. Ik heb hem gewoon in schijfjes gesneden en gebakken in wat boter of toch iets in die aard. Om de echte smaak te proeven moet daar verder niets bij.
Het was een hoed van één paddenstoel van een mij totaal ongekende soort. De eerste indruk doet denken aan de dikke hoed van een oesterzwam, maar de structuur was anders. Op het internet was er bijna niets over te vinden.
Sinds één april, en dat is geen grap moet ik er dan verplicht aan toevoegen, is de vangst van Oosterscheldekreeft toegelaten. Dit tot half juni of zoiets
Op aanraden van de uitgever van het boek waar ik nu als weken mee bezig ben zou ik een stukje aan de teksten moeten toevoegen over Oosterscheldekreeft. ( Het is gewoon omdat hij graag kreeft eet vermoed ik )
Maar ik ken(de) niets van Oosterschelde kreeften. Canadese, Europese, Noorse, Schotse en Bretonse kreeften, dat ken ik wel maar dat is vermoedelijk allemaal één pot nat. Die Oosterscheldekreeften, dat is iets speciaals. Zeggen de Hollanders toch.
Het zijn kruisingen tussen Canadese en Noorse kreeften of het zijn mutanten Ik weet het niet. Als kenmerk zouden ze meer blauw zijn dan de andere, vooral aan hun scharen?
Is er iemand in de zaal die daar meer over weet ?
Wie mij enige nuttige inlichtingen kan verschaffen zal ik verblijden met een prentje van de Heilige Antonius van Padua
Op mijn website Keukentheorie staat reeds enkele jaren een fantastische kemel met twee bulten.
Ik heb daar verklaard dat de scharen van Noorse kreeften met houten pennen vastgezet zijn en de scharen van Canadese kreeften met elastieken rond hun scharen.
Sinds 1988 zou het niet meer gedaan worden, die houten pennen in die arme kreeften hun scharen prikken
Dan heb ik nog een zwaar probleem!
Heeft er iemand een foto van zuring. Zurkel
Ik moet dringend een foto hebben van zuring, weer voor dat boek, en nergens in het Antwerpse is er een blaadje zuring, zo groot als een postzegel te vinden, die de naam waardig is. Natuurlijk, op Linkeroever of de konijnenwei, groeit die wel ergens in het wild maar ik moet zuring hebben zoals die in de winkel verkocht wordt.
Een ultieme poging om een foto te laten maken in Brugge is fout gelopen.
In West-Vlaanderen is er veel meer kans om zuring te vinden. Naar het schijnt en volgens welingelichte bron, wordt 50% van de totale zuringconsumptie in ons land in West-Vlaanderen genuttigd. Vooral door het grote verbruik der zurkelpatatten, de taatjespap en de kerremelkstampers door de inheemse bevolking
Weten jullie dat het woord julienne in relatie staat met zuring, ofte zurkel dus? Ik zal dat eens uitleggen op mijn ander blog.
Verder mis ik nog veel fotos hoor. Vooral fotos van planten.
Waarschijnlijk omdat het veel te vroeg is op het jaar voor verse kruiden. En niet alles wordt ingevoerd.
Molsla is er zo één.
Dat zijn pissebloemen die voor de winter afgedekt worden met een bloempot of een plank en dan als bleke sprieterige plant opschieten. Die wordt dan gegeten als molsla. Oorspronkelijk werden alleen de jonge frisse groene bleke blaadjes geplukt die onder de molshopen groeiden. De sla is alleen maar goed als hij afkomstig is een van een plant die nog niet in bloei staat.
Ook lavas, citroenmelisse, majoraan en inlands bonenkruid staan nog op mijn verlanglijstje.
Mocht er iemand fotos hebben van die kruiden. Mooie duidelijke fotos, dan mag hij of zij mij die altijd laten geworden ( Chic hé )
Een prentje van Sint Antonius van Padua Eventueel een foto van moeder Theresa
Of mocht er iemand mededelen dat er lavas of dergelijke in zijn tuin groeit laat maar weten.
De fotos moeten wel aan een paar eisen voldoen. Ze moeten liefst een afmeting hebben van minimum 2048 op 1536 pixels, JPEG. De ideale resolutie zou 300 DPI zijn maar geen enkele huis, tuin en keukencamera die zo ingesteld staat. Trouwens dat laatste heeft weinig belang.( 72 DPI is reeds OK)
Een voorbeeldje zie je hiernaast hoe zo een fotootje er moet uitzien of zou moeten uitzien. Geen achtergrond en als het kan zoveel mogelijk details zichtbaar. Hiernaast is een Chinese broccoli te zien... dit is slecht een voorbeeld !
Tijdens mijn speurtochten naar speciale groenten, kruiden en vissen ben ik op een groente gestoten die nogal eens omschreven wordt als : vergeten groente.
Ik heb problemen met die uitdrukking! Sommige groenten zijn hier bij ons misschien in de vergeethoek geraakt maar daarom elders niet. Alles wat nu omschreven wordt als vergeten groenten, zoals aardpeer of topinamboer, pastinaak, peterseliewortel, kervelwortel en witte schorseneer of haverwortel, kardoen, warmoes of snijbiet, daar is niets vergeten aan.
Die groenten zijn altijd blijven bestaan. Alleen hier werden ze niet meer gekweekt Waarom ? Economische redenen, onvoldoende opbrengst? Daardoor kende men deze groenten niet meer maar nu plots komen deze vergeten groenten terug aan bod.
Ik wil het hebben over warmoes
Ook dat is zo een groente die door velen niet meer gekend is. Nochtans toen ik zeventien jaar was ( en dat is al lang geleden) heb ik met die groente voor de eerste keer kennis gemaakt en gegeten. Het was wel in Zwitserland. Later ook in Frankrijk
In alle landen rondom ons was die groente gekend en werd die groente gegeten en gekweekt maar hier werd ze vergeten.
Het woord warmoes, een zeer oud woord, komt waarschijnlijk van een samentrekking van warm + moes.
Daar staat warm voor gekookt, gaar gemaakt, en moes duidt op groente. Het woord moes kennen we nog in de samenstelling: moestuin!
In de moestuin groeit warmoes en de persoon die warmoes kweekt is een warmoezenier !
Daardoor vindt men nu nog in vele steden straten die warmoesstraat of warmoezenierstraat heten. Daar woonden de tuinders die de groenten kweekten die dienden om verkocht te worden aan de stedelingen. Dit was alleen zo in de steden, want in de dorpen of gehuchten kweekte men zijn warmoes zelf.
Wat is warmoes nu?
De Nederlanders noemen het snijbiet. Dat verklaart reeds veel.
Warmoes is inderdaad een bietenvariëteit. Dezelfde bieten die aan de koeien gevoederd worden of de suikerbiet die ons de suiker levert of de rode biet die door de Nederland dan weer kroten genoemd worden.
Toch schijnt er een klein verschil te bestaan tussen snijbiet en warmoes. De warmoes heeft dikke brede bladstelen en de snijbiet heeft meer smalle stelen en wordt vooral gekweekt en gegeten om het blad.
De groente kan allerlei kleuren hebben. Groen is de meest voorkomende kleur, maar ook rode, bleekgroene en gele varianten komen voor. Op sommige plaatsen wordt de warmoes zelfs gebruikt als decoratieve plant, om zijn mooie kleuren.
Terwijl zijn hier reeds drie namen gevallen voor hetzelfde product: warmoes, snijbiet, kroot biet
Als we in het Frans gaan snuffelen blijkt deze plant: bette te heten. Dat is duidelijk een andere vorm van biet, of beet zoals men hier in vele dialecten zegt.
Maar veel meer word het woord blette gebruikt, ook blede. Waar die L plotseling vandaan komt ? Om het nog wat ingewikkelder te maken: des cardes. En poirée en joutte of jotte, allemaal hetzelfde.
De cardes duidt op de brede bladribben en stengels van de plant en die poirée daar kan ik mij niets anders bij inbeelden dan dat dit een foutieve verbastering is van ons Nederlandse woord porei de jotte komt seffens nog
Daarmee is de hele plant nu omschreven. Biet !
Ik weet niet hoe het in jullie streek zit maar hier in Antwerpen is de warmoes alleen te vinden op de markt bij de vreemdelingen of in enkele biowinkels. Misschien dat een enkele vooruitstrevende Delhaize de groente wel eens wil verkopen ?
Meestal worden de bladeren los verkocht per gewicht maar soms is de plant nog op zijn geheel zoals op de foto.
Maar nu: iedereen leest deze rubriek op zoek naar een receptje. De rest mijn gezever nemen ze er wel bij en zeggen of schrijven dan, om mij een beetje te paaien dat het wel leerrijk is
Weten jullie dat er in België een echt streekgerecht bestaat met snijbiet?
In Vlaanderen totaal, of toch bijna totaal onbekend. In Wallonië een paradepaardje.
De tarte al djote van Nijvel. Nivelles pour les Flamands ! (Jotte, weet je nog?)
Om eerlijk te zijn ik ken het gerecht ook niet. Het schijnt trouwens vooral verkocht te worden door bakkers of patissiers en in de lokale taveernes en restaurants.
Het is een dunne taart gemaakt van gistdeeg, brooddeeg om juist te zijn, gevuld met een mengsel van gehakte warmoes, kervel of peterselie, eieren en een soort mij volledig onbekende kaas. De "Boulette de Nivelles".
In de Provençe, bij ons ook niet zo gekend, is een taart met snijbiet zeer populair. Een deegbodem, gevuld met gekookte bladeren van snijbiet en eieren. Bij gebrek aan snijbiet wordt ook spinazie gebruikt.
In Nice maakt men er zelfs een zoete versie van. Met pijnboompitten en rozijnen.
In bijna alle beschrijvingen van de groente wordt de grote gelijkenis, vooral in smaak beschreven, van warmoes met spinazie.
Ik vind dat niet, maar dat is weeral persoonlijk.
Ik associeer bieten, dus ook warmoes, met koeien! En bietenbladeren smaken naar koeieneten en niet naar spinazie ! Spinazie is lekker!
Maar ik overdrijf. De warmoes wordt verdeeld in twee delen, de stelen en de bladeren.
De stelen zijn het betere product en de bladeren worden verwerkt zoals spinazie. Daar komt het op neer. Dus voor de bereiding van de bladeren: neem het kookboek van de boerinnenbond op bladzijde negenendertig en lees daar hoe spinazie moet klaargemaakt worden. De bladeren van warmoes moeten wel een ietsje langer koken. De nodige bangmakerij van hoeveel oxaalzuur er in de groene bladeren zit en dat er even veel nitraten in voorkomen als in spinazie, sla dat maar over. Volgend jaar komt er wel een geleerde perfesser van de universiteit van Harvard die zal komen beweren dat bietenbladeren goed zijn tegen dementie .
Waar was ik weer over bezig ?
Toen ik in de Dordogne werkte, zeer lang geleden, niet op de plaats waar ik nu werk, vonden de autochtonen dat er geen lekkere soep kon gemaakt worden zonder dat er een handvol bietenbladeren in verwerkt werden. Dus dat is ook een tip.
De bladstelen daar kan men ook diverse kanten mee uit.
Gewoon koken, op zijn Frans, niet te gaar, en serveren met een vinaigrette. Echt Belgisch is dat niet maar als je dat hier serveert met mayonaise zal het er wel in gaan.
( En een hardgekookt ei)
De stelen in kleinere stukjes snijden en mengen met een witte saus. Ik durf dit bijna niet meer te schrijven want dan wordt ik beschouwd als een oubollig fossiel maar ik trek mij daar niets van aan. Zolang het maar lekker is. Of gebruik dikke vette room dat is nog lekkerder.
Snijbietenstelen in witte saus? Meng nog wat kaas onder de saus en dan hebben we een gratin van snijbiet op voorwaarde dat de schotel in de oven gegratineerd wordt.
In de oude keuken werden de stengels gestoofd in vleesjus.
Voor diegenen die het wat nieuwer willen: kieper de zooi in de wok en wok ze dan beetgaar en drup er wat sojasaus over. Dan zijn we ook weer goed bezig. Behalve het werkwoord wokken, dat bestaat niet ! t is maar da get weet! Wokken is het meervoud van één wok!
Ik zal maar direct waarschuwen; als jullie familienaam niet klinkt als Rockefeller, Rothschild of Onassis, of je had Fortis of KBC aandelen, dan heeft het niet veel zin om verder te lezen.
Ik wil het hebben over hopscheuten. Ook hoppescheuten, of hoppekeesten genoemd naargelang de streek. Het witte goud zou ook niet slecht zijn.
Weken reeds ben ik op zoek naar speciale grondstoffen vooral groenten en paddenstoelen, om er fotos van te maken. Later wel meer daarover.
Vermits het nu het seizoen is van de hoppescheuten verkeerde ik ook in de blijde veronderstelling dat ik nog wel een foto van hoppescheuten zou kunnen maken voor het einde van de maand maart. Dat is de datum die zo wat de deadline betekent om fotos in te leveren, want men moet ook eens beginnen met het drukken van het boek.
Dus naar een vriend getrokken die een goed voorziene groenteafdeling in zijn winkel heeft en gevraagd of ik een beetje hoppescheuten kon bekomen voor de foto. Desnoods wilde ik ze ook wel kopen !
Ik zal het kort houden. Er zijn geen hoppescheuten te verkrijgen was de grote conclusie. Te vroeg op het seizoen, het is te koud geweest enzovoorts.
Uiteindelijk lukte het dan toch. Een collega, medeauteur die niet Rothschild of dergelijke heet, ging zich in Poperinge bezatten aan hopscheuten gedurende vorig weekend. Aldus heb ik uiteindelijk toch een eigen foto kunnen bekomen.
Hoppescheuten zijn de jonge scheutjes van de hoppeplant. Dezelfde plant die op het einde van de zomer de hop, de hopbellen, levert die gebruikt worden bij de bierbrouwerij.. En dames, het zijn alleen de vrouwelijke bloemetjes die de nodige lupiline leveren om aan het bier zijn aangename bitter smaak te bezorgen.
Dat is waarschijnlijk dus ook de reden waarom mannen allerlei vrouwelijke eigenschappen krijgen als ze te veel bier gedronken hebben.( Ze kunnen niet fatsoenlijk meer met een auto rijden, beginnen ruzie te zoeken, krijgen hoofdpijn en verbrassen al hun geld en dergelijke. Mocht je het nog niet weten )
De hop is een doorlevende plant maar in het najaar sterft het groene bovengrondse gedeelte af en in het voorjaar maakt de plant scheutjes waaruit de nieuwe plant opgroeit.
Wie er ooit op het idee gekomen is om deze scheuten te gaan eten, ik weet het niet, want die is hoogstwaarschijnlijk reeds lang dood: de Romeinen kenden blijkbaar reeds hoppescheuten. Maar of dat verhaaltje waar is .?
Toen ik vroeger met de trein naar school reed, naar Koksijde, kon je de hopvelden zien liggen tussen Brussel en Aalst. Blijkbaar hoge telefoonpalen waartussen draden gespannen waren, de hoppeplanten slingerden zich daarlangs omhoog. Nu zie je daar niets meer van.
In Poperinge en omstreken bestaat er nog een hopcultuur. Daar spreken ze ook over hommel. Dat is de hop. Maar de autochtonen aldaar spreken dan ook een hele andere taal dan wij.
Later werkte ik in een restaurant in Aalst en in het voorjaar stonden daar hoppescheuten op het menu Dat was ongeveer de laatste keer denk ik dat ik hoppescheutjes van dichtbij gezien heb.
In oude receptenboeken vind je soms nog recepten met hopscheuten die dan zeer dikwijls op zijn Antwerps genoemd worden. Waarom, ra, ra ? Hier in Antwerpen heb ik nog nooit van een hoppescheut gehoord, laat staan, er een gezien.
Het meest merkwaardige is dat er in die recepten over hopscheuten geschreven wordt alsof het over ajuinen of patatten gaat Gehaktballen met hopscheuten, las ik ooit in een Hollands kookboek. ( Dat vertelt veel over de kennis van de schrijfster, want meestal zijn het schrijfsters ) Zelfs in de de Répertoire de la Cuisine wordt bij garniture Anversoise opgegeven dat dit bestaat uit tarteletjes gevuld met hopscheuten in room en daarbij komen natuuraardappelen. Die aardappelen dat kennen ze hier
Na een bladzijde zaniken en zeveren ben ik nu eindelijk gekomen tot het punt waartoe ik wilde komen: de prijs !
Vroeger zullen ze wel minder gekost hebben dan nu maar op dit ogenblik wordt er 130 tot 140 euro betaald voor één kilo hopscheuten. Deze prijs is de groothandelsprijs. Wat de kleinhandel er voor vraagt is mij totaal onbekend.
De prijs wordt gerechtvaardigd door de hoge kosten voor het zoeken en verzamelen van de scheutjes. Er bestaat wel een systeem waarbij de scheuten geforceerd vervroegd opschieten, maar het plukken blijft handwerk dat steeds geschied in zeer ongunstige koude omstandigheden.
Een normale portie per persoon bedraagt vijftig gram, dat is dus nog steeds 6,5 tot 7 euro voor één portietje waaraan je jezelf zeker niet zal overeten. Je moet er ook nog rekening mee houden dat er een kleine 20 procent verlies is na het schoonmaken van de scheuten.
Dus een Gepocheerd ei op zijn Antwerps zal heel wat meer gaan kosten dan ne kleine me stoofvlees en majoneis )
Mocht je nu toch, na het winnen van de lotto of om zijn Lief ( met hoofdletter, insiders snappen de grap wel) te imponeren, eens hoppescheuten willen klaar maken . Wat dan ?
Breek de eventuele harde wortelstukjes er af. De scheuten gelijken wat op asperges maar dan in het klein. Soms met enkele donkere vlekjes op de scheuten. Ook hier kan de voet een beetje hard zijn zoals bij de asperges.
Spoel ze goed omdat er een beetje aarde durft aan hangen en kook ze gewoon gaar in lichtjes gezouten water. Hoelang ? Een paar minuutjes. Proef af en toe eens een stukje, niet te veel want dan blijft er niets meer over!
De meest klassieke en daarom ook beste manier bestaat er in om de scheutjes af te werken met een licht roomsausje of met een zeer lichte kerriesaus, deze laatste ook op roombasis.
Als voorgerecht wordt er zeer dikwijls een gepocheerd ei met de scheuten geserveerd. Zo heeft men maar amper enkele lepeltjes saus nodig omdat de vloeibare eierdooier als uitermate lekkere saus fungeert! Daarvoor moet gebruik gemaakt worden van zeer verse eitjes van echte kippen die nog buiten op het neerhof kunnen rondscharrelen.
Natuurlijk kunnen de hoppescheuten ook aanzien worden als een groente bij een stukje vlees of vis. Als vlees zal dan voornamelijk wit vlees zoals kalfsvlees of zwezerik gebruikt worden. Bij vis voornamelijk de duurdere vissen zoals tarbot en tong .
Als je het breed hebt laat je het lang hangen, zei ons moeder altijd !
Ook dan bij zo een vlees of visbereiding dient men er rekening mee te houden dat er geen al te scherp of sterk smakende toevoegingen mogen gebruikt worden. De smaak van hoppescheuten is subtiel, lichtjes bitter. Die smaak moet niet overtroefd worden door scherpe specerijen of sterk smakende sausen.
Als drank zou in plaats van witte wijn bier kunnen geserveerd worden. Een sterk gehopt bier zoals het Hommelbier.
Ik het reeds opgezocht voor degenen die geen hommelbier kennen:
Hommelbier is e streekbier uut Poperienge. 't Is ebrouwn deur brouwery Van Eecke ut Watou. Hommelbier bestoat sedert 1980. In d'uutsproake ôor je de H vaneigns nie, menschn vroagn en ommelbier of en ommeltje.
Wuk is 't?
In Hommelbier zittn d'r drie sôortn Poperiengschn ommel. 't Bier et e fyn aroma en e frische, lichtjes bittere smoake. 't Alcoolpercentoage van Hommelbier is 7,5%. Je ku 't koopn in flesjes van 25 e 75 santeliters, of in voatn van 30 liters.
Oe moe je 't bewoarn e drienkn?
* Bewoart de flesschn rechte in e kelder of in e frigo die nie ol te koud stoat.
* Hommelbier is e bier da nog nagist in de flessche. Om die gistloage op de fong van de flesche ni round te roern, moe je Hommelbier verzichtjes en in êne ki uutschienkn.
* Ideoale temperateure om te schienkn is 6 tout 8 groadn.
Dit artikel ierbovn es geschreevn in 't Poperiengs, en da zou best ozô bluuvn.
Met intense medewerking van de West-Vlaamse Wikipedia.
Linzen zijn peulvruchten die behalve bij vegetariërs en geitenwollensokkenjongens en meisjes nauwelijks bekend zijn dacht ik.
Roep maar als het niet waar is.
Raar is dat toch!
Er zijn culturen waar het feest is als er linzen op het menu staan. Ik herinner mij nog de tijd toen ik in Spanje werkte. Het lievelingsgerecht voor het personeel toen, waren linzen met ribbetjes. Costillas con lentejas Alhoewel, biefstuk met frieten aten ze ook graag
Tussen haakjes, de linzen zouden hier al niet erg in de smaak vallen maar de ribbetjes zeker niet. Er werden gedroogde, half ranzige ribben voor dat gerecht gebruikt. Ook voor de soep.
Elke plattelandswinkel verkocht die costillas, gezouten varkensribben, de beentjes dus, opgehangen aan het plafond van de winkel tussen de hammen en daar werden ze stilaan ranzig en sloegen ze wit uit door het zout.
De Spanjaarden waren er zot van, en ik werd zot van die Spanjaarden. Zeker van Anita, die stond in de keuken aan de afwas en ze wilde mij bekeren tot goede getuige van Jehova en bracht mij de beginselen bij van de vogeltjesdans t Is niet gelukt, geen van beide.
Maar t gaat over linzen.
Ik heb ooit eens het geluk gehad om te eten in de Villa Lorraine. Wat aten we daar bij één of andere kipbereiding? Linzen
In Italië eet men rond Nieuwjaar zampone met linzen. De linzen symboliseren hier veel geld, dus veel geluk voor het volgende jaar. ( Maar dat is steeds afwachten)
In India en Nepal, wat eet men daar, de allerarmsten? Dhal ! . Dat zijn linzen.
In Frankrijk hebben ze een soort linzen met een appelation controlée, zoals de wijn. Maar het gaat wel over linzen. De groene linzen van Le puy, "Les lentilles vertes du Puy", qui vous garantissent l'A.O.C. De prijs is er dan ook naar. Daar lukken de Fransen wonderlijk goed in om iets gewoons zo op te blazen en te verpakken in een decoratief cellofaanzakje dat het plotseling een wonderlijk object wordt dat daarom ook veel moet kosten. Een flesje château Lafitte voor 2000 euro is daar zo een voorbeeld van.
Linzen worden in verband gebracht met Ezaü, zodanig dat bereidingen met linzen in de klassieke Franse keuken naar ezaü genoemd worden of werden, want die periode is daar ook stilaan aan het voorbijgaan.
Wie naar de nonnekensschool geweest is kent nog wel het verhaal van Ezaü die zijn eerstgeborenerecht verkocht voor een bord linzensoep. Ik kan mij er niet direct iets bij voorstellen. Er hing nog iets van een ezelskaakbeen in mijn hoofd maar dat blijkt uit een ander verhaal van Suske en Wiske te komen. Of was t Kain en Abel?
Daarom heb ik het voor alle veiligheid, om jullie geen leugens te vertellen maar even opgezocht.
Genesis 25:29 En Jakob had een kooksel gekookt; en Ezau kwam uit het veld, en was moede.
Genesis 25:30 En Ezau zeide tot Jakob: Laat mij toch slorpen van dat rode, dat rode daar, want ik ben moede; daarom heeft men zijn naam genoemd Edom.
Genesis 25:32 En Ezau zeide: Zie, ik ga sterven; en waartoe mij dan de eerstgeboorte?
Genesis 25:34 En Jakob gaf aan Ezau brood, en het linzenkooksel; en hij at en dronk, en hij stond op en ging heen; alzo verachtte Ezau de eerstgeboorte.
Dit is slechts een deel uit een spannend verhaal over liegen en bedriegen Het Oude Testament genoemd.
Maar let er eens op dat er gesproken wordt over dat rode !
Linzen, degenen die ze kennen, kennen linzen doorgaans als donkere lensvormige zaadjes. Als je ze zou pellen zie je aan de binnenkant de oranje kernen. Onder die vorm worden ze verkocht als oranje linzen maar in feite zijn het gepelde linzen. Maar let op, er bestaan ook oranje linzen, evenals zwarte linzen, groene linzen, bruine en grijze linzen en misschien nog wel enkele andere kleurtjes meer
Bemerk ook dat het woord, lens, een lens zoals in ons oog en in ons digitaal fotoapparaat, zo genoemd is naar de vorm van een lins. De zaden zitten verpakt per twee in kleine peulen.
De meeste linzen worden geteeld in Azië en Turkije.
Om een recept te geven:
Linzensoep.
Zeer simpel. Linzen moeten niet geweekt worden. Wel is het best om ze eerst te spoelen want er zit misschien wel wat stof van onbekende oorsprong tussen de linsjes. Doe dit in een zeef onder de kraan. Een groot voordeel: ze moeten niet geweekt worden!
Zet linzen, zoals alle andere peulvruchten op in koud water. Zonder zout.
Als het linzen zijn van goede kwaliteit, dus niet te oud, zullen ze snel gaar zijn. Een twintigtal minuten kooktijd is soms al voldoende. Overjaarse linzen hebben wat meer tijd nodig. Terwijl de linzen koken, stoof je wat fijngesneden groenten aan in een beetje vetstof. Dat mag alles zijn. Boter, margarine en niet te vergeten, reuzel of spekvet. Als groente is ook alles bruikbaar. Meestal kijk ik dan in de koelkast wat er nog voorradig is, en dat wordt het dan. Linzensoep en linzen in het algemeen worden veel gegeten door vegetariërs, dus voor die veggie jongens en meisjes, geen spek of spekvet in de soep !
Maar dat weten zij instinctief !
Of zoals ik ook wel doe: gebruik soepgroenten die reeds klaar gesneden en gestoofd in de diepvriezer zitten. Zeer handig maar gebruik geen voorgesneden verse soepgroenten want dat is meestal rommel!
Giet de kokende linzen bij de groente of andersom en laat verder koken tot de linzen gaar zijn. Voeg nu peper en zout toe of een bouillonblokje. ( Groente of vlees)
Het grote nadeel is nu: die soep heeft geen kleur om te aanzien. Bruin, grijs, mottig !
En daar zit het probleem denk ik. Er niet smakelijk uitzien nodigt ook niet uit tot eten. Het oog wil ook wat, is reeds een oud gezegde dat de Chinezen al kenden.
Een voordeel is dan weer: als je die oranje linzen gebruikt ziet de soep er reeds heel wat smakelijker uit. En nog een voordeel, je wordt er niet winderig van.
Behalve soep kan er nog wel wat anders van gemaakt worden:
Linzenpaté bijvoorbeeld.
Ingrediënten:
200 gram linzen
1 wortel
2 stengels prei
1 eetl koudgeperste olijfolie
1 teentje knoflook
sojasaus (naar smaak)
1 eetl fijngehakte peterselie
snufje bonenkruid
snufje tijm
1 laurierblad
peper
Bereiding: Kook de linzen samen met tijm, laurier en bonenkruid ongeveer 30 minuten in een hoeveelheid water dat een drievoud is van het volume van de linzen. Snij de prei en de wortel. Verwarm olie en fruit de knoflook. Voeg prei, wortel en een beetje water toe. Stoof de groenten gaar. Giet het water nadien af. Laat de gare linzen uitlekken. Meng de linzen door de gare groenten.
Mix alle ingrediënten (exclusief peterselie, sojasaus en peper) fijn. Voeg sojasaus en peper toe volgens eigen smaak. Roer de peterselie erdoor. Serveer dit koud.
Zoals jullie kunnen zien heb ik dit recept gewoon gepikt van het internet, dat spaart heel wat tikwerk uit!
( En als je dat bonenkruid niet vindt, laat het dan maar )
Destijds in de Villa was het een roomsausje met linzen bij een portie gepocheerde kip. Het waren wel de groene linzen van Le Puy die ze gebruikt hebben, die koken niet stuk.
De gewone bruine linzen en de oranje exemplaren koken gemakkelijk tot moes. Daarom ook zijn ze zo geschikt om er soep van te maken.
Met bovenstaande heb ik weer eens geprobeerd om een klein beetje bij te dragen aan de bestrijding van de crisis, want wat nog een voordeel is, linzen kosten niet veel. Twee euro voor een pak van een kilo, bij de Turk. Daar kan je soep van koken voor twintig personen, probeer dat maar eens met blikje Unox.
Tot vanmorgen was ik vast van plan om iets te schrijven over tapas, de over het paard getilde hapjes. Zelfs boterhammen met hesp worden nu ook al tapas genoemd. En een bierworstje bij een pint is ook een tapa....
Maar volgende week meer daarover, denk ik toch, misschien loopt er terwijl wel een mooi fee voor mijn voeten die iets nieuws bij heeft.
Wat is er gebeurd?
Deze, dezelfde, morgen viel er een tijdschrift in de bus (met veel lawaai) dat bestemd is voor de slagers. Omdat de hoofdredacteur van dit tijdschrift mij welgezind is krijg ik het ook (bijna) elke maand... en valt dan het met veel lawaai in de brievenbus.
En wat stond er te lezen? Een prachtartikel over pita, shoarma en kebab.
Vorige woensdag hadden ze het op het de TV, programma Volt bij één, er nog over.
Naar het schijnt is er niemand, of toch niet veel, die het verschil kennen tussen de drie genoemde gerechten.
Ik zeker niet. Al die snelle happen zijn niet aan mij besteed alhoewel ik dat best wel wil eten en soms zelfs lekker vind. Hoe lang het geleden is dat ik nog zo een pitatoestand gegeten heb, ik zou het begot niet weten... het was nog vorige eeuw denk ik. En een hamburger...???
Daarom, om het niet te vergeten heb ik de tapas even gelaten voor wat ze waard zijn en zal het nu eerst over pita en andere gelijkaardige toestanden gaan.
Zoals het hoort heb ik eerst beleefd aan de uitgeverij en mijnheer de hoofdredacteur gevraagd of ik het stukje mocht overnemen...en...
Het resultaat staat hier onder te lezen. Ik heb het wel een beetje bijgeschaafd omdat het geschreven is voor slagers. En de meeste lezers hier zijn dat zeker niet.
Food&Meat. De slager, maandelijks magazine voor slagers en supermarktslagers.
Uitgeverij Evoluon, Wielsbeke.
Shoarma, kebab, pita, ... Ken jij het verschil?
Babylonische spraakverwarring
Je zou eens een kleine rondvraag kunnen lanceren onder je kennissen. Wie kent het verschil tussen shoarma, pita of kebab? Sommigen zullen het brood vernoemen, anderen het vlees en de looksaus en de groentjes. Maar laten we toch eerst even alles op een rij zetten en kort even overlopen wat nu eigenlijk precies het verschil is tussen kebab, döner kebab, pita en shoarma. Het gaat zowel bij shoarma als kebab om een gerecht dat bestaat uit gegrild vlees met brood. Bovendien zijn het allebei gegrilde maaltijden waarvan in het Midden-Oosten, Turkije en Griekenland verschillende varianten bestaan. Wat al deze varianten nog gemeen hebben, is dat ze draaiend aan een spies worden gegrild. Döner kebab wordt tenslotte meestal met Turks brood geserveerd terwijl bij shoarma eerder een plat pitabroodje hoort.
Over Kebab
Volgens de officiële Turkse spelling schrijf je 'Kebap' met een 'p' dus, maar dit doet niets af aan de Nederlandse uitspraak. De naam 'kebab' betekent eigenlijk 'gebakken vlees'. Oorspronkelijk is kebab een Turks vleesgerecht. Stukken rauw vlees worden gemarineerd, aan spiesen geregen en geroosterd. Deze gegrilde brochettes worden ook aangeduid met 'sis kebab'. Soms wordt tijdens de bereiding het vlees ook gemalen en vermengd met kruiden en groenten. Naast lamsvlees, gebruikt men kip, kalkoen en vaak ook kalfsvlees. Het is een ongeschreven regel dat voor een echte kebab varkensvlees taboe is. En het gebruikte vlees mag niet te mager zijn. Voor de bereiding van kebab bestaat trouwens niet echt een standaard, ook niet voor de kruiden. Het is wel meestal een mix van gehakt vlees; bijvoorbeeld lams- en rundgehakt of kip- en kalfsvlees.
Over Döner kebab
Het woord 'döner' duidt op het feit dat het vlees al draaiend wordt geroosterd. De oorspronkelijke döner bestaat uit een staaf die afwisselend belegd was met laagjes gekruid vlees en (jawel) vet. Precies dit vet zorgt ervoor dat het vlees krokant geroosterd wordt en geeft het gerecht een extra deugdelijke smaak. Na het roosteren worden met een scherp mes laagjes afgesneden van de lap samengesteld vlees. Dit 'bladervlees' zoals sommigen het noemen wordt ook vaak vervangen door gehakt vlees. Het gehakte döner vlees is veelal rundvlees.
Dönervlees kan gemaakt zijn van lamsvlees, kalkoen, kalfsvlees, kip of rundvlees en wordt met andere kruiden gemarineerd dan shoarma. Vaak wordt bij de bereiding melk gebruikt. Dit geeft het vlees een specifieke smaak en maakt het zacht.
Over shoarma
De oorsprong van de shoarma is Turks. In Limburg heeft men dankzij de vele Turkse gastarbeiders sinds de jaren '70 al een mooie traditie kunnen opbouwen rond shoarma. In Vlaanderen zagen we de eerste shoarmazaken pas tien jaar later verschijnen. In België wordt voor shoarma vaak varkensvlees gebruikt. Meestal gaat het dan om vlees uit de nek dat iets vetter is en meer geschikt is om te roosteren. Traditioneel duidt het woord 'shoarma' op het verticaal opgestelde spit waaraan vlees wordt geroosterd. Dit vlees wordt eerst (rauw) in dunne lappen gesneden, vervolgens gemarineerd en op elkaar gestapeld aan het spit. Na het roosteren snijdt men dunne plakjes vlees af. Naast varkensvlees, wordt voor shoarma ook kippenvlees, kalkoenvlees, lams- of rundvlees gebruikt.
Over Pita
De meeste mensen gebruiken de aanduiding 'pita' voor een gerecht. Het gaat dan om een plat rond broodje gevuld met shoarma of kebab, groenten en saus (vaak looksaus). Dit klopt niet helemaal want eigenlijk is pita enkel de naam van een rond ongerezen broodje met een diameter van 12 tot 15 cm en een vrij zachte korst. Het is een eenvoudig recept. Er komen enkel meel, gist, water en zout aan te pas; Tijdens het bakken -traditioneel op een platte steen bolt het broodje een beetje op waardoor een holte ontstaat in het broodje. En voor de volledigheid; ga je bij een Turkse zaak langs om een 'pita' dan krijg je een gegist stuk brood en geen plat brood. In zaken met een Arabische, Libanese of Israëlische uitbater zal wel het platte pita brood worden geserveerd.
Over dürüm
Het woord dürüm betekent 'opgerold' in het Turks. Dit platte brood heeft de vorm en het uitzicht van een bleke pannenkoek of een zachte tortilla. Het wordt gevuld met shoarma of kebab, vlees, groenten en eventueel een saus. Nadien rolt men het op. Het wordt ook zo gegeten. Dürüm koop je meestal in diepvries of vacuüm verpakt. Deze verpakkingen zorgen voor een lange houdbaarheid.
En nog iets over groenten en saus
Traditioneel hoort bij shoarma of kebab een stevige portie looksaus, maar dat kan op z'n Belgisch net zo goed mayonaise zijn. Andere mogelijkheden zijn: vinaigrette, yoghurtsaus
en het klassieke gamma frituursausen. En tot slot nog even iets over de groenten die je bij shoarma of kebab serveert. Dat is vaak een mengeling van fijngesneden rauwkost en opgelegde pepers. De groentemix kan bestaan uit sla, ui, witte kool, wortelen, tomaten, paprika en maïs.
Wil je nu thuis snel een pita maken, dat zal niet zo vlot gaan. Deze gerechten vragen een voorbereiding en voor één of twee pitas is er echt niet aan te beginnen. Het loont de moeite niet.
De supermarkten bieden in reepjes gesneden vlees aan dat reeds gekruid is. Ook dat is meestal varkensvlees en zoals reeds vermeld, varkensvlees is zeker niet halal.
Wil je het wat beter doen, neem dan het vlees naar je keuze, bij voorkeur lamsvlees. Gebruik liefst de stukken die wat vetter zijn, voor de goede smaak Schouder bijvoorbeeld.
De kruiden worden verkocht onder de naam pitakruiden of shoarmakruiden of nog wel enkele andere gelijkaardige benamingen. Maar niet overal zal je die kruiden vlot vinden. Probeer daarom eens om ze zelf samen te stellen.
Wat absoluut nodig is voor dit soort kruiding is komijn of karwij. Dikwijls aangeduid als kummel. Het zijn twee verschillende kruiden maar de smaak is bijna gelijk.
Daarbij kan je een schepje kerriepoeder, een schepje paprikapoeder en wat lookpoeder doen en dan en dan ben je al heel goed bezig...
Ook wat oregano of tijm zal de smaak verbeteren... Dit zijn zaken waarmee men moet experimenteren. Eerst eens proberen, dan verbeteren of aanpassen om uiteindelijk een bijna perfect resultaat te bekomen.
Meng het vlees met de kruiden en een beetje olie en laat de smaak er in trekken. Minstens een half uurtje zou ik zeggen. Laat ze ook niet te lang staan
Vermits jullie thuis geen verticaal spit hebben, dat vermoed ik toch, is er maar één mogelijkheid: het vlees zo snel mogelijk bakken in een zeer hete pan met kleine beetjes tegelijk. Anders gaat het vlees koken.
De broden of broodjes verwarm je terwijl in de oven of in een broodrooster.
Peuter een broodje open langs de zijkant, vul op met een handvol gesneden groenten en schep er wat vlees in.
Voila, we zijn er. Moeilijker is dat niet.
Sausjes maak je door wat mayonaise uit een potje te mengen met een beetje lookpoeder en een lekje water om de saus te verslappen. Of yoghurt in plaats van mayonaise voor degen die denken dat ze op regiem staan. Mayonaise en ketchup is naar het schijnt ook lekker. Ik zou het niet weten.
Nu rest je nog om een groot servet rond je hals te knopen want gegarandeerd valt al de inhoud van dat broodje, liefst met veel saus op je spiksplinternieuwe outfit van Armani... of Versace...
Ik ben nog steeds druk in de weer aan ons boek over warenkennis. Nu is het fotojacht...
We hebben reeds enkele honderden fotos maar er ontbreken er nog veel. Er ligt hier een lijst voor mijn neus, met reeds vele zwarte doorhalingen op maar nu kan ik geen groentewinkel meer voorbij zonder zorgvuldig te kijken wat er in de rekken ligt.
Mochten er als ergens hoppescheuten te vinden, ik bedoel te koop zijn, laat het eens weten...alstublieft...! Het is blijkbaar nog zeer vroeg op het seizoen. Het blijkt meer een laat seizoen te zijn voor de hoppescheuten. Met Valentijn zouden de eerste er al moeten geweest zijn.
De laatste weken ben ik niet uit de Turkse groentewinkels weg te slaan, daar vind je altijd wel iets speciaals. Zo onder andere tuinbonen. Des fèves pour les Français. Les fèves des marais.
In België en ook elders worden deze bonen dikwijls labbonen genoemd.
Tuinbonen worden bijna altijd vers gegeten. Sommige variëteiten worden gedroogd en meel van tuinbonen wordt gemengd met broodbloem als een meelverbeteraar.
Tuinbonen behoren niet tot de groep van de gewone bonen. Ze zijn een lid van de wikkefamilie. Normaal worden alleen de bonen gegeten, niet de peulen. De bonen zelf zijn omhuld met een taai vlies, maar ook dit vlies wordt verwijderd.
Dubbel doppen, noemt men dit in Nederland.
Nochtans als de peulen jong zijn en de boontjes nog maar half ontwikkeld, kunnen ze volledig gegeten worden. De snij- of breukvlakken worden wel snel zwart. Onder andere in couscous worden tuinbonen op die manier gebruikt. Tuinbonen komen ook gedroogd op de markt, in de Turkse winkels bijvoorbeeld en ze kunnen dan verwerkt worden in stevige stoofschotels. Zoals onze welbekende witte bonen.
Bevolkingsgroepen die veel tuinbonen eten, zoals in sommige Zuid-Amerikaanse landen wel het geval kan zijn, kunnen er een vorm van bloedarmoede aan overhouden, eveneens door het inademen van het stuifmeel van tuinbonen. De ziekte treedt vooral op als de bonen rauw of te kort gekookt gegeten worden. Hier in Europa, zeker in België, hoeven we ons daar geen zorgen over te maken. Wij eten geen tuinbonen !
Jonge dubbelgedopte tuinbonen met wat room gestoofd of tot een puree verwerkt, smaken nochtans heerlijk.
Maar het probleem is dat dergelijke bonen hier praktisch nooit aangeboden worden. Je moet er echt voor naar de Turkse of Marokkaanse groenteboer gaan om ze te vinden. En mispak je niet, de prijs lijkt redelijk maar reken maar dat je met een kilo bonen amper voldoende hebt voor twee tot drie persoenen. En er is veel werk aan!
Eerst moeten de bonen uit hun schelp gehaald worden. Dus vingernagel op de naadvan de boon en openrijten maar. De bonen er uit wippen. Natuurlijk kun je er op je luie kont gaan bijzitten maar het blijft een saaie bedoening. Dan het dubbeldoppen. Prachtig woord vind ik dat ! Dubbeldoppen... ( Twee keer gaan doppen voor die van RVA...)
Lees verder !
Kieper de gepelde boontjes nu in een pot met kokend water en laat ze er een minuutje in. Giet het water weg en spoel de bonen met koud water. Doe dit gewoon onder de kraan in een zeef.
Maak nu een gaatje in de buitenste pel van de boon. Wie dit niet kent begrijpt het ook niet maar je zal zien dat er een dik vel rond een mooie frisgroen kern zit. Knijp er even op en de kern floept er zo uit. Nu zijn we er.
Bedroevend hoe weinig er maar over blijft van de oorspronkelijke hoeveelheid gevulde peulen. Maar het loont het geld en de moeite.
De boontje, de kernen dus, zijn zeer snel gaar. Twee drie minuutjes meekoken in een saus is reeds voldoende.
Wat kun je er nu mee aanvangen?
Mengen met fijne stoofgerechten. Bij een kalfsstoofpotje onder andere. Ook bij lamstoverij, op grootmoeders wijze...? In een blanquette? Enz...
Persoonlijk stoof ik ze gewoon in een bodempje room. Ik moet dan ook niet op mijn lijn letten. Die is toch naar de knoppen! Gewoon wat zout er bij, een paar minuutjes inkoken en je verkrijgt een echt heerlijke bereiding. Met een klont goede boter verkrijg je hetzelfde resultaat.
Heb je de boontjes te lang laten koken?. Laat ze dan nog even verder koken en roer ze met een klopper, een garde, een fouet, ... tot puree. Je hebt er zelfs geen roerzeef voor nodig.
Mocht je ooit ergens op een groentemarkt of tuincentrum inlands bonenkruid vinden, koop dat dan, al is het maar voor één keer. Nu is het nog iets te vroeg op het seizoen. In de zomer moet het wel ergens te vinden zijn.
Dit bonenkruid is een plantje dat in sommige dialecten ook wel zoiets als keule of kuile genoemd wordt. Versnipper het kruid en meng een beetje ervan met de tuinbonen.
Verwar dit eenjarig kruid niet met het gedroogde Franse bonenkruid, sariette. Met dit Franse kruid is er niets aan de hand maar het smaakt compleet anders.
Beide kruiden bevatten waarschijnlijk een stof die helpt bij de vertering van de bonen. Maar die tuinboontjes geven minder darmproblemen dan de klassieke witte boon. Ikzelf heb zeer weke darmpkes... (?) en heb er weinig last van maar dat betekent niets. Ieder mens is anders!
Gelukkig maar.
In alle recepten lees je dat de bonen dus moeten gedopt worden.
Een van de eerste keren dat ik met dit soort bonen in contact kwam was in Algerije.
Tijdens de zomermaanden werden de bonen gebruikt in de couscous. Zonder ze te pellen. De buitenste groene peul bleef er aan. Op de snij of breukvlakken werden de bonen zeer snel zwart, maar na het koken was deze zwarte kleur verdwenen. Voor de avontuurlijken, probeer eens.
Mijn keukenmeid, Zohara kookte ze, in stukken gesneden, gewoon in water en zover ik weet is er niemand dood van gevallen.
Kortom, een groente om eens te proberen.
In sommige diepvriesdiscounts worden de reeds gedopte maar niet gekookte tuinbonen verkocht aan een vrij lage prijs. Probeer eens. Ik meen er gezien te hebben bij OCool.
Als ik het niet vergeet zal ik zelf eens gaan kijken. Als ik ooit eens vijf minuten tijd heb.
Nog snel even van het web gepikt :
Tuinbonen, labbonen, Roomse bonen, paardenbonen, wollewantjes Deze eenjarige peulgewassen luisteren naar vele namen en hebben een lange geschiedenis achter de rug. Je zou ze zelfs de pioniers onder de geteelde groenten kunnen noemen. De oorspronkelijke Latijnse naam is Vicia faba, wat vrij vertaald betekent dat het een boon van de soort Wikke betreft. De naam Wikke is afgeleid van wikkelen: deze planten houden zich namelijk met hun ranken vast aan naburige planten.
Al meerdere keren heb ik hier aangehaald dat ik reeds tachtig soorten paddenstoelen gegeten heb. Tot gisteren. Er schoot plotseling een vonk over, tachtig, dat klopt niet, eenentachtig zijn het er ondertussen geworden...
Maar ik heb geen gelijk.
Het begon zo:
Ik ben weer bezig aan een boek : wat gebruik je in de keuken ? Dat is de titel !
Het boek over mayonaise komt ook nog, geen nood...
En er komen er nog meer... lees verder...
Dus het boek met titel: wat gebruik je in de keuken is een boek over warenkennis, een beetje mijn sterke kant. Het behoort bij een serie van drie boeken die bestemd zijn voor het onderwijs. We zijn met een zestal ( of meer ) scholen bezig aan deze serie. Ik heb zowat de leiding genomen over de samenstelling van dit deel. Volgende week gaan we aan de lay-out beginnen. Het zal waarschijnlijk klaar, gereed gedrukt zijn, einde mei. Dan horen jullie er natuurlijk wel over.
Reeds enkele weken geleden zijn we samen met een beroepsfotograaf, Joris Luyten, fotos gaan maken van diverse producten, vooral groenten en fruit in een wereldberoemde groothandel in Wommelgem...! ( Hanos HGC)
Ondanks dat er toen iets van ergens in de buurt van driehonderdzestig fotos gemaakt zijn ontbreken er nog vele fotos. Ikzelf had reeds wat foto van vissen en andere speciale zaken...Resultaat, ik mag nu verder doen; zoek maar uit wat er nog ontbreekt en maak er fotos van, daar waar mogelijk. Van het internet halen is er niet bij. De kwaliteit van de fotos voor boeken moet aan hoge eisen voldoen. En dat is trouwens diefstal, soms toch...
Om het kort te houden, onder andere had ik nog geen foto van boerenkool en andijvie.
Op de koop toe bleek de Colruyt geen andijvie te hebben en zelfs niet in Delhaize te vinden...
Vorige woensdag wou ik toch naar Nederland en waar kun je beter andijvie en boerenkool kopen dan in Nederland? Zelfs in het kleinste boerengat!
In Waalwijk zullen ze niet graag horen dat ik ze nu vergelijk met een boerengat...!
Dus bij groenteboer ... naam vergeten... ( zo heet hij niet ...!) in Waalwijk, een krop of struik, hoe noem je dat, andijvie gekocht en een lading bladeren van boerenkool. Een hele plant was er niet, het was te laat op het seizoen, zo legde de vriendelijk verkoper mij uit. Zeker nadat ik hem verteld had dat ik helemaal van België kwam om bij hem andijvie te komen kopen.
Ik heb hem niet verteld dat wij in België de boerenkool aan de konijnen opvoeren en nadien het konijn opeten.
Terwijl ik zo nog wat rondkeek in de zeer nette winkel: wat lag daar speciaal te wachten op mij? Twee reuze portobello paddenstoelen in een schaaltje. Het was toen dat ik plotseling dacht dat de portobello nog niet op mijn lijstje stond van reeds gegeten paddenstoelen. Later bleek dit fout te zijn.
Portobellos zijn in België natuurlijk ook te koop maar deze twee hoedjes waren echt twee prachtexemplaren. De Nederlanders staan bekend als prima paddenstoelenkwekers!
De kool was lekker. Piet konijn zou ze ook wel gelust hebben. Ik heb er geen stamppot van gemaakt maar gewoon een kwartiertje gestoofd met wat spekjes, een bodempje water en er stiekem een snuifje muskaat over uit gestrooid. ( Mijn vrouw lust dat niet, maar wat niet weet, ook niet deert ...!)
Uiteraard heb ik er eerst een foto van gemaakt. Van de kool, niet van mijn vrouw..!
De andijvie is s anderendaags dezelfde weg opgegaan.
En nu komt de rol van de andijvie voor de dag.
Dit lijkt wel een toneelstuk te zijn voor drie personages: de andijvie, de boerenkool en de portobello.
Ikzelf speel seffens mee.
De andijvie lag netjes op de keukentafel uitgespreid, klaar voor de foto, toen de bel ging.
Tweede acte ...
Er zullen wel enkelen onder jullie zijn die de site reeds kenden : keukengeheim.com...!
Een site die nogal wat ruchtbaarheid kreeg toen ze opgestart werd, zowel op radio als regionale TV, als kranten. De site waar je bijna onmiddellijk een antwoord kreeg op een keukenprobleem. Stuur je vraag in, en hoogstens twee uur nadien zat het antwoord in je mailbox... en was te lezen op de site....!
Ik schrijf dit in de verleden tijd want het noodlot heeft toegeslagen, de bezieler van de website is plotseling overleden... Sam Khaldi... is zijn naam.
Hoe het verder verlopen is doet er hier verder niet toe maar het resultaat is dat ik vanaf 1 maart de dienst zal overnemen.
Op de koop toe had Sam Khaldi een overeenkomst met een uitgeverij dat hij diverse boeken zou schrijven met diverse tips voor de keuken. De Kookgeheim-boeken..!
Deel drie komt op één maart uit. Schaal en schelpdieren...
De andere delen mag ik nu ook schrijven. Toch minstens een vijftal...
Ik heb voorzichtig geprobeerd om aan mijn vrouw uit te leggen dat er serieus wat werk op mij lag te wachten, dat ik dat weliswaar zelf over mijn hoofd had gehaald, maar dat ....enz...
Zo blijf je bezig man...heeft ze gezegd... Ik ga nu lunchen in Brussel met mijn vriendin, we eten maar een garnaalkroketje, dus zorg er voor dat er vanavond iets volumineuzer op tafel komt. À propos, morgen komt mijn andere vriendin eten, die eet graag lasagne. Zorg jij dan voor een lasagne voor morgen... ? En vergeet vanavond de vuilnisbak niet buiten te zetten...tot straks... Terwijl het stormde dat de dakpannen in de buurt rondvlogen...!
Op het ogenblik dat de andijvie op de keukentafel lag ging de bel dus...
De fotograaf was daar, die zou een fotootje van mij komen maken om op de site, kookgeheim, te zetten. Het enige dat ik zo direct bij de hand had om voor mijn borst te houden als versiering was die Hollandse andijvie. Hier te zien.
Daar is ook heel de versere uitleg te vinden.
En wat heeft mijn vrouw die avond gegeten? En ik ook. Gevulde portobello en Turkse dürums met houmus... Die houmus had ik ook nodig voor een foto. Bijna alles wat hier nu op tafel komt wordt eerst gefotografeerd...
Die houmus is een gerechtje dat uit de Libanese keuken komt. Gekookte kikkererwten, door een zeef gewreven en gemengd met tahin. Een pasta van sesamzaadjes. Te koop bij de Turkse kruidenier. Mengen met olijfolie, gehakte look, citroensap, peper en zout. Alzo verkrijgt men een witte pasta die versierd wordt door er enkele druppels olijfolie over uit te gieten en er een wolkje paprikapoeder over uit te strooien.
De dürums, een soort pannenkoekachtige deeglappen worden bij diezelfde Turk verkocht. Zij, de Turken dus, maken er een pizza-achtige bereiding van...
Ik heb die dingen regelmatig in de schapraai liggen. Goede broodvervangers, voor als de bakker weer eens op skiverlof is...
De portobellos had ik voordien nog nooit klaar gemaakt. Het werd dus een natte vinger recept.
Eigenlijk zien die paddenstoelenhoeden er niet smakelijk uit. Volledig zwart aan de onderzijde... Eerst dacht ik dat het een aparte soort was, daarom ook nummer éénentachtig, maar het is een variant van de bruine kastanjechampignon. De Psaliotta bisporus.
Uiteindelijk is het dus een gewone champignon maar dan een grote.
Goed, ik heb de hoeden eerst even aangebakken in wat margarine, god vergeve me, en die werd als een spons door die hoeden opgezogen....
Dan een vulsel gemaakt met een rauwe bal gehakt die nog in de diepvriezer zat. ( Soms heb ik daar zo een voorraadje voor mijzelf, in geval ik eens alleen thuis ben... vrouwlief ( nadruk op de eerste lettergreep) eet dat dus niet... een gestoofde sjalot erbij gedaan en een snuifje van dit en een snuifje van dat uit de kruidenkast ( vergifkast). Vraag me niet meer wat, dat weet ik niet meer, gebruik maar wat je lekker vind... Nog een ei in dit mengsel gedaan en goed gekneed. Het werd zo een kliederige brij.
Daarmee de reeds gekleurde hoeden opgevuld en ze dan zeker een half uur in de oven gezet.
Toen het vulsel gaar was, je voelt dat als het vlees vast wordt, er een zware greep geraspte kaas over uitgestrooid en gewacht tot deze kaas een beetje bruin kleurde...
Oh, ja, de boerenkool paste er wel niet perfect bij maar het resultaat was best eetbaar....
Het totale menu met dürum, houmus, portobello een boerenkool viel zelfs vrij zwaar uit.
s Anderendaags las ik op het blog van mijn vrouws vriendin:
Maar er is zo iets van, zij die vrij zijn van zonde, zij werpen de eerste steen...
Vorige donderdag ook vol spanning zitten kijken naar het einde van de belevenissen van de familie Vangenechten... ? Van vlees en bloed !
Nu heeft de helft van Vlaanderen ook eens gezien hoe het er in een slagerij aan toe gaat. Het was echter dan echt...
Waarschijnlijk zijn er ook weer een recordaantal meisjes van dertien, met metalen constructies in hun mond, nu definitief vegetariër geworden.
Hedde gezien hoe da ze worsten maken... vies hé... en ocharme die bambi die ze daar in gedraaid hebben...Ik eet nooit geen vlees meer.
En die koe die nu nog rond loopt met een reebokkenoor in haar gat! Of ergens anders. Ze hebben niet laten zien waar die polies dat oor nu juist ingefoefeld heeft...
Nu kwam ik deze morgen, echt waar puur toeval, door de gemeente Dessel gereden en ik ben als een echt ramptoerist via een klein ommetje, daar achter de kerk eens een kijkje gaan nemen.
De kraampjes waren weg, de witte lijnen van de koers waren weg.... Er lagen geen bananenschillen meer op het trottoir...geen pensengeur meer. Ze hebben hard gewerkt vorige nacht. De pensen waren uitverkocht en er stond nu een lieve vreemde madam in de slagerij tussen de bloemen...
Meestal zit ik in de auto na te denken, wat ik nu weer eens ga schrijven op dit blog... In de gemeente Dessel kreeg ik dan de inval : worst zal het wezen... met of zonder bambi.
Ik heb hier ooit eens een stukje geschreven over Bambi en een specialist heeft mij er toen attent op gemaakt dat Bambi geen reebok is maar een damhertje... hiermee is deze fout dan rechtgezet.
Worst is een vleessoort die stiefmoederlijk benaderd wordt. Hebben jullie al eens een menukaart gezien met daarop : gegrilde zelfgemaakte worst van ons varkentje op een bedje van jonge bloemkoolscheutjes in roomsaus begeleid door heerlijke zalfachtige patatjes... ? Nee toch!
Bedoeld wordt hier, bloemkolen met worst en puree. Eerste les in de inburgeringcursus voor allochtonen, hoofdstuk 1, Vlaamse gastronomie!
Daarentegen, in de internaten, gemeenschapsrestauratie en gaarkeukens is het al worst wat de klok slaat. Naar het schijnt zou kardinaal Van Roey, destijds geantwoord hebben op de vraag of hij graag worst met bloemkool eet: das manneke !
Worst is een begrip dat eigenlijk zeer breed is.
We hebben : verse worst, gedroogde worst en gekookte worst. Er zullen nog wel enkele worstsoorten meer bestaan waar ook ik geen benul van heb. Een slang is uiteindelijk ook een worst ...op poten. En de dashond ?
Als verse worst hebben we de boerenworst, de breugelworst, de chipolataworst, de varkensworst, de Ardense worst, de huisgemaakte worst, de gemengde worst.... Welke worsten de Vangenechtens allemaal uitvinden. Veel fantasie hebben ze wel.
Boerenworst heb ik liever niet, geef mij maar worst van t varken.
Chipolata is een dunne braadworst, waarom die dun moet zijn blijft mij een raadsel. Het woord chipolata duid op uien. Een worst met uien. Van het Italiaanse woord cipolla, worst met uien wordt alzo: chipolata..
Iets wat minder bekend is in onze contreien is de crépinette. Een Frans woord voor een soort worst. Crépinette was de lievelingskost van Napoleon. Zo heb ik mij toch laten wijsmaken want hij heeft het mij zelf niet verteld.
Bij een gewone worst kunnen we ons niet veel fantasietjes voorstellen. Worst is worst ? Van t kalf, van t varken, van de koe... Maar crépinette kan gemaakt worden van, van alles en nog wat. De lievelingscrépinettes van Napoleon waren gemaakt van patrijzenvlees, met truffel, naar het schijnt, want hij heeft het mij ....enz..
Als je het woordenboek Frans Nederlands even openslaat en zoekt naar crépine zal je daar vinden, als het een goed woordenboekboek is: darmvlies of darmnet van een varken of kalf...
Het is inderdaad een netachtige vetstructuur, een vlies, zeer groot in oppervlakte dat onze en het varken zijn ingewanden samenhoudt. De slagers gebruiken het veel om op potten paté te leggen. Meestal bij boerenpaté. Waarom die een darmnet krijgen weet ik ook niet ..!
Seffens wat meer over die crepinettes.
Waarom wordt er worst gemaakt? Vandaag kennen wij allemaal malse biefstukjes, tournedos en entrecotes maar dat is niet altijd zo geweest.
In vroegere tijden moest een koe eerst flink wat kalveren voortgebracht hebben en een stier werd verondersteld om daar flink zijn medewerking aan te verlenen. Nadat hij de ploeg getrokken had mocht ie ook wel een verzetje... maar ... als Bella niet zo goed meer te been was na haar dertiende kind en Arie niet goed meer van grond kon, letterlijk dan, dan pas werden ze afgeschreven en veranderd in worst. Van biefstuk was er geen sprake... Zelfs met een vals gebit was Bella en Arie hun vlees niet te bijten. Nadat het vier uur gekookt was, dan misschien wel.
Er kon wel worst van gemaakt worden.... Het vlees voorkauwen en dan was het probleem opgelost. Wie er ooit op het lumineuze idee gekomen is om dat gehakte vlees in een darm te proppen, moet een slim manneke of vrouwke geweest zijn. De Fransen waren blijkbaar iets minder slim want die gebruikten een darmnet en noemden hun worsten dan maar crépinette.
Door het grote toerisme kennen de Fransen nu ook saucissen, af en toe komt daar ook wel eens een Duitser voorbij, enz ... Frankfurters, Wieners, Knackis en saucisse à griller, behoren nu ook tot het Franse culinaire erfgoed...
Voor een crépinette neemt men dus gehakt vlees, dit kan echt allerlei zijn, men maakt een mengsel naar keuze van varken, kip, kalkoen, noem het maar. Daar mag weer eens allerlei bij gemengd worden. Uien, look, truffel, ei, champignons, je fantasie is de limiet... Nu verpak je dit vleesmengsel in een lapje darmnet. Oorspronkelijk had een crepinette het uitzicht van een platte worst maar steeds meer krijgt ze nu het model van een hamburger.
Normaal wordt de crepinette gegrild. Maar natuurlijk kan ze ook gebakken worden.
Darmnet ligt nu niet direct in de toonbank van de Carrefour ten toon. Maar bestel het aan de slager en die heeft het wel, kostprijs: bijna niets!
En wat eten we daarbij is een veelgestelde vraag...?
Wat dacht je van appelmoes? Vreselijk....maar een verplicht nummertje in Nederland!
Rode kool, alle andere koolsoorten, vooral met bloemkool in witte saus is worst een Belgisch nationaal gerecht geweest. Nu is dat pizza en spaghetti geworden.
Stoemp, stamppot dus, van worteltjes, kolen, spinazie, noem het maar.
Als aardappelen, bloempatatten, pureeaardappelen, gestoofde aardappelen met ajuin... Allemaal stevige Vlaamse kost.
De worsten bij Vangenechten waren bloedworsten, beulingen, zeggen ze in Antwerpen.
De bloedworst is een kookworst volgens hoofdstuk 4: bloedbereidingen van het Handboek van den modernen slager, uitgave 1946.
Dat er reebok in bloedworst zou gedaan worden is een dichterlijke vrijheid van de makers van het vlees en bloed programma. Voor zover ik weet wordt er bijna geen worst gemaakt van wild. Toch geen verse of bloedworst. Trouwens de reebok die ze daar toonden heb ik waarschijnlijk vroeger al eens zien rondlopen, samen met vele andere in een mooie tuin dicht bij de E34 in Retie...
Af en toe vindt je wel eens een worst, een droge worst dan, een saucisson, van everzwijn, hert of ezel. Maar of die laatste een wilde ezel was, wordt er niet bij vermeld.
Zoals het woord zelf zegt wordt er in bloedworst ook bloed verwerkt. Een gebruik dat in veel landen in ere gehouden wordt, tot in China toe.
Dit heeft met drie zaken te maken; niets laten verloren gaan, men dacht dat bloed zeer voedzaam was en vergeet niet, iemands bloed drinken geeft je de macht over het slachtoffer.
Ik zou daar nu wel mee opletten, niets laten verloren gaan? Er wordt meer van een dier weggegooid dan dat er van opgegeten wordt. Bloed is niet voedzaam: ons lichaam is niet in staat om het te verteren en iemands bloed drinken geeft geen macht meer over die persoon maar een zitting voor het hof van assisen, de aanklacht : kannibalisme.
Een typisch Antwerpse worst is de gezoden worst.... In verstaanbaar Nederlands betekent dit gekookte worst. Ik dacht dat het een vergeten gerecht was. Tijdens mijn jeugdjaren zag ik het wel eens liggen bij de slager. Witte worsten in een stenen terrine, volledig ondergedompeld in een heldere gelei. Sommigen denken dat het witte pensen zijn, maar dat zijn ze niet, het zijn werkelijk gekookte worsten, bereid volgens een speciaal recept, die gekookt worden in een gelei. Mochten er zijn die het recept willen. Hetzelfde slagerijvakboek geeft het originele recept nog op. Men neme 96 kilogram, vet varkensvleesch, enz...
De worst kan zowel koud als warm gegeten worden, met mosterd. Als warme bereiding wordt de warme gelei mee opgelepeld.
Wie kent de Lokerse paardenworst? Een echt lokaal gerecht. Een gekookte worst, gemaakt van paardenvlees en opgediend in een tomatensaus. Bizar...!
Het woord beuling roept bij sommige lezers wel eens vragen op. What the hell are ... ?
Beuling is een oud woord voor darmen. Onze buik en iedereens buik zit vol met beulingen.
Alle worsten worden afgevuld in darmen, in beulingen dus. Ook iets raars is het feit dat bijna iedereen walgt van ingewanden...behalve als worst in een darm afgevuld is... Wat zijn darmen ook alweer ?
Rare jongens die ...
Droge worst, is ook door iedereen gekend maar het maken ervan wordt overgelaten aan specialisten. Het is trouwens niet eenvoudig, echt specialistenwerk. In de warme keuken komt droge worst ook niet aan bod. Wel bij het aperitief, als hors doeuvre, onder een brug in Parijs bij een fles pinard en een korst oud brood...
Saucisson, salami, droge worst, boulogne, bloende in Gent, t zijn allemaal droge worsten.
De boulogne is een droge worst die oorspronkelijk gemaakt werd van paardenvlees. Kwatongen beweren dat er meer ezel in gedraaid werd dan paardenvlees. Kangoeroe wordt er ook van verdacht om zich af en toe in droge worstjes of Milanese salami te verschuilen.
Droge worst maken schijnt nu in Nederland een hype te zijn. Iedereen houdt er zich bezig met allerlei vlees door de porkert te draaien in de hoop om een betere worst te bekomen dan wat de gemiddelde slager hem aanbied. Moeilijk lijkt mij dat niet...!
Ik lees dikwijls dat ze worst gemaakt hebben maar ik lees niet zo dikwijls dat ze ook worst gegeten hebben.
Nou; t zal mij worst wezen...!
En alles heeft een einde, behalve een worst: die heeft er twee...!
Reeds lang loop ik rond met het idee om een boek te schrijven over mayonaise.
De meeste verklaren mij voor zot maar dat ben ik terwijl reeds langer gewoon.
Niet langer geleden dan vorige maandag heb ik toevallig weer eens les gegeven...en...
Maar laat mij beginnen bij het begin.
Voor het boek over mayonaise heb ik ooit vier bladzijden klaar gehad maar heb ze dan maar in de prullenmand gedeponeerd. Nu moet ik ze opnieuw schrijven natuurlijk. Maar ik zal dan niet opnieuw beginnen bij mijn geboorte want daar weet ik echt nog veel te weinig van. Misschien bij de periode van het eerste leerjaar want op zesjarige leeftijd wist ik reeds hoe mayonaise gemaakt wordt.
Je neemt een diep bord, doet daar een eierdooier in, giet daar enige druppels azijn bij en een snuifje peper en zout en niet te vergeten, een schepje mosterd.
Dan neem je twee vorken tegelijk in je hand en je begint te roeren. Als alles goed gemengd is giet je er olie bij, druppelsgewijs en als de mayonaise pakt mag de olie er vlugger bij gegoten worden.
Voila, één minuut later hebben we een bord vol mayonaise.
De olie was toen verpakt in een glazen fles met een kurk er op. In de kurk moesten dan eerst twee gietkanaaltjes gesneden worden. Een groot kanaal en een fijnere gleuf om de lucht door te laten.
De olie die we toen gebruikten was arachideolie, ondertussen ook gekend als pindaolie of aardnotenolie. Onze tante Roos deed ook kruidnoot in de mayonaise, zij vond dat lekker.
Smaken en goestingen verschillen natuurlijk.
Veel later nadat ik de hotelschool doorgesparteld was hoorde ik cowboyverhalen over mayonaise die mislukte als hij door vrouwen gemaakt werd. Het bleek alleen maar te gebeuren tijdens de periode dat de vrouwen menstrueerden, hun regels of hun vodden hadden zoals dat ook wel eens genoemd wordt. Zelfs de nabijheid van menstruerende vrouwen was reeds voldoende. Nou, moe !
Zelf had ik daar niet zo veel last van en die verhaaltjes werden door mij dan ook afgevoerd als zijnde praat voor de vaak.
Toch bleef het verhaal telkens opnieuw de kop opsteken: vrouwen kunnen of mogen geen mayonaise maken tijdens hun menstruatieperiode. Evenmin kunnen of mogen ze niet meewerken bij de varkensslacht, het wecken van groenten of het confituur maken want alles zou dan hopeloos mislukken. Bokalen geweckte groenten gaan terug open, de pensen worden zuur, het vlees wordt ranzig en de confituur wordt blijft lopend.
Hier gebeurt het iets minder vaak maar ook in Frankrijk mogen de vrouwen tijdens de periode dat de rode vlag staat niet in de kelders komen waar de wijn gemaakt wordt of opgeslagen ligt. ( Een wijnboer heeft me later verteld dat dit een prachtig excuus is om met de vrienden een goed glas te gaan drinken in de kelder. De vrouw durft dan toch niet komen om te kijken wat ze aan het doen zijn...)
De periode dat ik dan zelf ging les geven werd daar wel over gepraat met de collegas en alles werd toen afgedaan als bijgeloof, wijvenpraat of flauwe kul.
Zeer betrouwbare bronnen beaamden onze ideeën. Zever in pakskes....!
Een leraar aan de hotelschool van Lokeren heeft ooit twintig menstruerende meisjes mayonaise laten maken, nadat hij het voorgedaan had en alle twintig mayonaises waren gelukt. Né !
Omdat ik dat boek wil schrijven ben ik nu bezig met mij goed te documenteren en proeven allerhande te doen in verband met mayonaise.
Op mijn blogs is daar hier en daar ook wel iets van terug te vinden.
Onmiddellijk wil ik nu reeds, het algemeen aanvaarde idee, dat alle ingrediënten bij het maken van mayonaise dezelfde temperatuur moeten hebben, weerleggen. Het is zelfs beter om te werken met de ingrediënten op een redelijk lage temperatuur, dertien graden is ideaal !
De grote boosdoener van het mislukken van mayonaise is de gebruikte soort olie!
Destijds tot de jaren zestig werd er allen maar arachideolie of olijfolie gebruikt...
Wil je het risico lopen dat de mayonaise mislukt ? Gebruik dan arachide of olijfolie...
Daar zit het probleem!
Verder ga ik geen uitleg geven want dan krijg ik mijn boek niet meer verkocht!
Na alle opzoekingen over mayonaise heb ik een heel pak informatie bij mekaar geharkt. Alleen hoe de mayonaise fabrieksmatig gemaakt wordt, daar was ik tot vorige maandag nog niet achter gekomen. Twee jaar heeft het ongeveer geduurd vooraleer het er van gekomen is dat ik een fabriek mocht bezoeken om te kijken hoe het daar in zijn werk gaat.
Vorige maandag is het dan gelukt. Met de nodige voorspraak en met een schriftelijk garantieformulier op zak, dat ik niet van plan ben een eigen mayonaisefabriek op te starten, mocht ik bij de firma Heinz in Turnhout een kijkje gaan nemen.
Lekker door de sneeuw naar Turnhout gereden, dat was ook eens wat anders dan gewoonlijk, ook even gekeken of Jan en zijn meute hondjes niet in het bos rondliepen, maar ze waren er niet.
Naast een machine die ketchup maakte en die een herrie van alle duivels verkocht, stond een glimmende grote ballonvormige inox container, volledig gesloten maar verbonden met allerlei buizen en slangen. De laatste slang was verbonden met een plastic container op wieltjes waarin het eindproduct verzameld werd.
Het is zeer eenvoudig, de mayonaise werd er gemaakt zoals thuis, alleen waren de hoeveelheden een ietsje groter. Tijdens het half uur dat ik gekeken heb werd er exact duizend kilo mayonaise gemaakt. Dag en nacht zes dagen op zeven werkte de roermachine ...
Ook werd er behoorlijk wat suiker in de mayonaise gedraaid. Voor de internationale markt naar het schijnt.
In een confituurketel waar 1800 kilo abrikozen aan het veranderen waren in confituur heb ik ook eens mogen kijken. Maar dit doet hier verder niets ter zake.
Deze rondleiding werd gegeven door een dame en ondanks alle lawaai in de fabriek hebben we tot een beetje kunnen praten. Onder andere over het productieproces zelf en hoe ik het probeer duidelijk te maken aan de cursisten en dat ik dan telkenmale probeer te weerleggen dat mayonaise niet mislukt omdat de maakster ongesteld is....
Plotseling kwam er een vermanende blik in haar ogen: mijnheer zegde ze, dat is wel waar !!!
Godver... stijl achterover ging ik, sloeg bleek uit en was compleet van mijn melk... zoiets in die aard toch ongeveer.
Nu verwoeste die dame hier in één keer de kennis waar ik vijftig jaar over gedaan heb om die op te bouwen !
Ja zegde ze, we hebben dat hier verschillende keren geprobeerd. Drie dames, twee ongesteld en één niet, mayonaise maken en twee mislukken. Als zij het enkele dagen later opnieuw proberen, geen probleem meer....
Als er ook al een god mag bestaan dan zijn die zijn wegen inderdaad ondoorgrondelijk.
Woensdag denk, heb ik naar de regionale radio van de VRT, Oost Vlaanderen gebeld om te vragen of de uitzending over die twintig meisjes nog ergens op band staat. Ik kreeg een vriendelijk vrouw, weer een vrouw, aan de lijn die zelf zeer graag kookt en die begon met ten stelligste te beweren dat bij haar ook de mayonaise mislukte toen zij vroeger nog haar regels kreeg. Zij was dus eveneens niet meer van de jongste.
In de hotelschool van Lokeren zijn ze nu ook op zoek naar iemand die zich die uitzending van destijds nog herinnert.
Vorige maandag, na de mayonaise uitstap in Turnhout, belde mijn goede vriend Harry dat hij dringend nood had aan iemand die kon komen les geven. Hij beloofde hemel op aarde plus enkele flessen wijn, bovenop een hoge gage als ik alstemblieft toch wou komen.
Twaalf personen waren er aanwezig waarvan minstens de helft vrouwen maar we hebben geen mayonaise gemaakt. Dus geen probleem. Bij navraag wie er van de twaalf, mayonaise kan maken gewoon met de hand geroerd, waren het er juist geteld drie....
Ik denk dat ik maar vlug aan dat boek ga beginnen.
Mijn vrouw kan geen poot koken maar zij beweert dat ze mayonaise kan maken. Alleen, ik heb het nog nooit gezien...Bij haar is de periode van de vapeurkes ook al enige tijd voorbij.
Nu een vraag aan de dames lezeressen, willen jullie hier een reactie op geven, hoe was dat bij jullie ? De mannen mogen ook reageren maar hou het wel een beetje deftig ! Die mop over die kerel die een complete vissersuitrusting, plus een auto, plus een aanhangwagentje kocht, ken ik al !
Doe dit bij de reacties alsjeblieft en zet daar geen prentjes bij, dat is echt niet nodig!
De beste reacties worden beloond met een potteke zelfgemaakte mayonaise van Heinz!
Niet te verwarren met Won ton ton..., het groepje van destijds, met Bea Van der Maat als zangeres. Zij zong toen I lie and I cheat...
Zo gaan we hier niet beginnen maar serieuze praat vertellen...
Bijvoorbeeld wontons maken...
Misschien kennen jullie het wel, bij de meeste betere Chinezen die een restaurant uitbaten staat het wel ergens op de kaart. Meestal als een soep. Wontonsoep !
Soms wordt het ook geschreven als hon ton, hun tun, wan tan, nummer 24 en er bestaan nog wel enkele andere mogelijke schrijfwijzen meer. Dat heb je zo als je probeert een taal te schrijven met andere lettertekens dan de oorspronkelijke. Zo klinkt het in het Chinees: 韩元吨 ... dat hoop ik toch... In het Engels vertaald tot : dumplings. En wat zijn nu dumplings ?
Ooit gehoord van ravioli? Die zouden origineel van Italiaanse afkomst zijn. Maar ondertussen weten we al lang dat Marco Polo na zijn reis door China in Italië diverse nieuwe gerechten heeft geïntroduceerd. Zo onder andere gevulde deegkussentjes. Wonton zullen de Chinezen ze genoemd hebben. Ravioli is het in het Italiaans geworden!
Wij gaan eens proberen om dat zelf te maken. Moeilijk is het niet.
Het enige probleem zal zijn om de deeglapjes te vinden. De wonton worden gemaakt van kleine vierkante of ronde deegplakjes van ongeveer tien centimeter bij tien. Die zijn te koop in Aziatische supermarkten, ook in de grote supermarkten en bij OCool, in de diepvriesafdeling. In een pakje zitten ongeveer 40 velletjes.
In Nederland zullen de tokos dat wel hebben.
Anders maak je zelf noedeldeeg. Dus meel van harde tarwe met ei. Eén ei voor honderd gram meel, goed kneden en uitrollen met de pastamachine. De deeglapjes lichtjes bestrooien met zetmeel ( aardappelmeel) om te beletten dat ze aan mekaar gaan kleven. Nadien in vierkantjes snijden van ongeveer 10 x 10.
Er zijn vele mogelijkheden, laten we beginnen met de meest eenvoudige.
We nemen gewoon varkensgehakt, gekocht bij de slager. Met 250 gram maak je al wat hoor !.
Dan een grote handvol fijngehakte groente, zoals prei bijvoorbeeld, paksoi, Chinese kool, geraspte wortel, een mengsel hiervan of alles wat maar ter beschikking is. Nog een stukje gehakte gember en een teentje knoflook er bij en we zijn er.
Meng de gehakte groenten met een klein greepje zout. Wacht nu een paar minuten en neem de groenten in je hand en nijp...! Ongelooflijk hoeveel vocht daar uit komt...
Deze droog geknepen groenten mengen we nu met vlees. Wil je er ook nog een drupje sojasaus aan toevoegen, OK. Meng alles nu grondig en nu hebben we een soort vlees-groente gehakt.
Als je ergens zo een typisch Chinees plat mes kan kopen. Doen!. De Chineesjes snijden daar alles mee, zelfs kippen uitbenen kunnen zij met degelijk mes, dat meer op een hakmes gelijkt.
Ook kunnen ze er gehakt mee maken.
Wij zeggen nogal snel, stop alles in de cutter of in de foodprocessor, die maakt er wel gehakt van maar als je geen foodprocessor hebt... het Chinese mes brengt dan de oplossing.
Vlees op een plank, hakken maar en regelmatig alles bijeen schrapen en plat kloppen met de platte kant van het mes. Enkele minuten hakken en je verkrijgt de mooiste plakkerige vleesfarce die er is. Voeg nu een beetje zout toe klop en hak en meng nog eens goed en je verkrijgt een stevige vulling, geschikt voor de wontons. ( Het zout doet een binding ontstaan)
Hetzelfde kunnen we doen met rauwe reuzengarnalen, scampi zoals wij zeggen. Eerst pellen, het darmpje er uit peuteren en dan met het mes plat kloppen en hakken. Een beetke zout op het garnalengehakt strooien een nog wat verwerken. Het resultaat wordt dan een garnalenpasta waarmee we ook weer wontons kunnen vullen. Meng wel eerst wat gehakte groente met dit visachtig gehakt en let op met zout..! Er zit al zout in het gehakt !
Met kip of kalkoen, idem dito!
Dit alles lukt ook in een foodprocessor natuurlijk.
Met visvlees gaat het uiteraard ook. Neem wijtingfilet om te beginnen. Dat is goedkoop en het verwerkt zeer goed.
Ook kunnen we nog de vulling, speciaal, maken. Dit betekent dat je alle resten van het vorige bij mekaar kiepert en daar de speciale wontons mee vult.
Nu nemen we een wontonvelletje en leggen er een klein nootje van ons gehakt in. De randen met een vochtig penseeltje ( of vinger) wat nat maken en de randen van de wontons samen dicht knijpen.
Dit kan op vele manieren gedaan worden, zorg er voor dat het een elegante sluiting wordt en niet zo een verfromfraaid bolletje...
Leg de wontons nadien op een droge doek op een schotel. Als ze niet op een doek liggen zullen ze vast plakken aan de schotel waar ze op liggen ! Zorg er ook voor dat ze mekaar niet raken.
Voordien hebben we gezorgd voor een ketel sterke bouillon, van kip bijvoorbeeld.
Kook hiervoor een kip, misschien een soepkip, met een ui, een wortel en enige gemberschijfjes. Zwarte peper en zout. Laat de bouillon zachtjes trekken, anders zal ie troebel worden. Het vlees van de kip kan later wel voor wat anders gebruikt worden. ( Kip curry, ik zeg zo maar wat.)
Of doe zoals de Chinezen en koop in de winkel om het hoekje, bouillontabletten van de wereldberoemde firma Knorr. Neem dan wel de tabletten met Chinese smaak... Knoll dus ...!
Maak de bouillon af met een extra scheut sherry, saké of Chinese keukenwijn. Mocht je dat in huis hebben doe er dan een snuif E 621 in, dat is een smaakversterker, vé-tsin genoemd of ajinomoto... een product dat sinds enige tijd gebombardeerd is tot de vijfde smaak : umami !
Nu moeten de wontons nog gaar gemaakt worden.
Toen ik destijds les volgde in Chinees koken werd daar een hele show bij opgevoerd...
Eerst een grote platte pan gevuld met water aan de kook brengen. Dan de wontons er in en wachten tot het water opnieuw aan de kook kwam. Dan een beetje koud water toevoegen om het kookproces te stoppen. Tot drie keer toe dit ritueel herhalen...
Volgens juffrouw Tjoeng Tjoeng was dat om de vulling gaar te krijgen zonder dat het deeg te gaar zou worden... In ieder geval zijn de hapjes na hoogstens enkele minuten gaar.
Nu rest ons nog om een paar sprietje groene ui, bosui, lenteui, pijpajuin of hoe je die dingen ook wil noemen, in ringetjes te snijden.
Een schep bouillon in een kom, zes stuks of meer wontons er in en bestrooien met gesneden groene ui....
Nu nuttigen met zo een Chinees lepeltje en slurpen maar.... dan een boerke laten... burp!
En opletten die dingen zijn heet !!!
Deze soepjes worden normaal niet als soep opgediend maar worden gegeten als snack... zoals bij ons een hamburger of hotdog. Van hotdog, zonder de hot, hebben de Chinezen ook kaas gegeten hoor... Men neme één...dog...
Toen we destijds in Korea werkten deden we regelmatig de verplaatsing van Taegu naar Seoul met de bus, en terug. Zoek zelf maar uit waar dat ligt ... ( Kaart van Korea)
De rit duurde drie uur of iets in die buurt en behalve aan de stopplaatsen stopte de bus één keer aan een wegrestaurant waar alle reizigers een sanitaire stop konden verrichten en tevens de inwendige mens konden versterken. Een wontonsoepje was één van de favoriete snacks.
Het duurde exact tien minuten om de veertig reizigers van de bus naar het toilet te sturen en een soepje te laten eten...
De wontons werden klaar gemaakt in een lopende band systeem. Het was een machine die de deegvellen vulde met een propje vulling, daarna vielen dfe gevormde deegpakketjes in een lange goot gevuld met kokend heet water en aan het einde daarvan werden ze door een dikke Koreaanse matrone er uit gevist. Eén schep in een kom, één schep bouillon, wat onbestemd groen er over en dan had je nog drie minuten tijd om de kom soep leeg te maken...
Hoe het er in de toiletten aan toe ging zal ik hier liever niet beschrijven.
Dan allemaal terug de bus in. Het verteringsproces kon beginnen.
Terug nu naar onze eigen keuken. De wontons kunnen ook gefrituurd worden. Een scheut zuurzoete saus er bij of sojasaus. Dan wordt het een klein voorgerechtje, of een snack.
Indien de wontons gestoomd worden behoren ze tot het assortiment van de dim sum.
Het is een aangenaam experiment om dergelijke hapjes klaar te maken. Maak een dunne deeglap, stop er wat vulling in, sluit af tot een hapklaar brokje en maak het geheel gaar op één of andere manier. Gekookt, gebakken, gefrituurd... telkenmale zal het resultaat anders en verrassend zijn.
Dit is nog steeds geschreven in de optiek van : alle centen op ....na Nieuwjaar!
Wontons kosten bijna niets maar vergen veel werk om ze te maken... Toch kun je er je eigen fantasie volledig in kwijt...!
Dit stukje is reeds verschenen in het nu ter ziele gegane tijdschrift PASC@L.
Toen had ik beloofd aan de hoofdredactrice dat ik het niet zou publiceren in mijn blogs tot na een latere datum. Die datum is nu gekomen, Pasc@l bestaat niet meer...
Ook dacht ik dat er een nieuw maandblad, Daarom zou uitkomen op 22 januari maar alles blijkt uit die hoek ook nog zeer windstil te zijn...
Dus om mij nu werk te besparen en om geen geleverde inspanning verloren te laten gaan, dit artikeltje over het maken van een taart. Geen oude taart maar een verse, een taart die voor alle gelegenheden kan dienen. Alleen de afwerking, de versiering, bepaalt uiteindelijk wat voor soort taart het zal worden. Om het niet al te moeilijk te maken zullen we daarom een biscuit gebak maken.
Hiervoor hebben we eieren, suiker, bloem en een beetje boter nodig.
Bijvoorbeeld, voor 200 gram eieren heb je 100 gram suiker nodig en 100 gram bloem. Dit mag je vermenigvuldigen met een factor X zoveel keer je maar wil. Hier moet nog wel een klein beetje gesmolten maar niet hete boter bij. Bij bovenstaande hoeveelheid is ongeveer 50 gram voldoende. Maar die boter hoeft zelfs niet. Als je ze dus vergeet of te weinig gebruikt, geen probleem... Mocht er ook nog ergens een zakje vanillesuiker in de kast liggen. Dat kan er ook bij. Maar mocht je het vergeten of niet hebben...idem dito... als de boter.
Nu het echte werk !
Voor een taartvorm van een twintigtal centimeter doormeter heb je toch wel een viertal eieren nodig. Een ei weegt steeds 50 gram. Dat is standaard, de kippen hebben dat zo geleerd op school. Voor vier eieren hebben we 4 x 50 = 200 gram, ook 100 gram suiker en honderd gram bloem nodig. De vijftig gram gesmolten boter en het zakje vanillesuiker zijn een optie.
Die eieren moeten nu samen met de suiker en een viertal eetlepels water opgeklopt worden tot een zeer luchtig schuim. De vanillesuiker mag er nu reeds bij. Normaal wordt dit gedaan in een grote kom die boven een pot met kokend water staat. Het schuim dat door het kloppen ontstaat wordt dan zeer luchtig... Maar het kan zelfs koud, zonder verwarming gebeuren. Het kloppen kan met armkracht gedaan worden maar dat is pas echt paardenwerk. Nochtans onze grootmoeders deden het ook zo...! Een Kenwood of een eenvoudige klopmachine verlicht het werk aanzienlijk.
Indien je de eieren opgeklopt hebt volgens de warme methode, dus boven het hete water, dan moet er verder geklopt worden tot de massa terug afgekoeld is.
Het uiteindelijk resultaat is een grote kom vol met een zeer luchtig bleekgeel zoet eierschuim.
De boter hebben we ondertussen gesmolten en terug laten afkoelen maar ze moet nog vloeibaar zijn..., we gieten eerst de boter over het eierschuim uit en nu zetten we een zeefje klaar boven de pot met schuim. De bloem gaat nu in dit zeefje. Nu gaan we met soepele losse bewegingen de bloem die door de zeef valt mengen met de eieren en de boter. Roer er niet te lang of te veel in want het schuim zal dan verminderen in volume en daardoor droger en taaier worden na het bakken.
Om te bakken wordt traditioneel een springvorm gebruikt, maar nu kan men beter een taartvorm kopen met anti-kleeflaag. Toch is het beter om zelfs deze moderne vormen even in te smeren met boter.
Biscuitbeslag heeft de slechte gewoonte om vast te kleven aan de vorm. Daarom ook dat men vroeger die springvormen gebruikte. Daaruit loste het gebak bijna vanzelf.
Nu het beslag overbrengen in een bakvorm naar keuze maar zorg er wel voor om deze niet te hoog te vullen. Hoogstens voor de helft vullen.
Schuif in een oven van ongeveer 175 °C. Laat de ovendeur de eerste twintig minuten gesloten. Nadien mag je eens vlug gaan piepen in de oven... na een dertigtal minuten kan je eens controleren of het gebak gaar is. Dit wordt meestal gedaan met een breinaald. Maar alleen vraag ik me af waar je vandaag nog een breinaald vindt.
( Toen mijn vrouw dit destijds las was haar opmerking : daar zoudt gij nog van verschieten manneke ! Weet gij wel hoeveel priemen ik hier heb ?... Ik zou het niet weten...)
Maar met een satéstokje gaat het ook. De naald of het pennetje komt droog uit het gebak als het voldoende gaar is. Dit kan toch wel een half uur tot zelfs drie kwartier duren.
Laat daarna het gebak een paar minuten afkoelen in de vorm en ontvorm hem dan op een rooster. Zo een cirkelvormig taartrooster.
Laat dit gebak nu enkele uren afkoelen. Daardoor wordt het wat vaster.
Eerst gaan we een chocoladevulling maken. Kook hiervoor 100 gram room en als die kookt doen we er 200 gram in stukjes gesneden donkere chocolade bij. Van het vuur weg goed roeren met een klopper, de chocolade zal nu smelten en vormt een dikke vloeibare pasta. Laat een beetje bekoelen.
Terwijl snijden we een paar ananasschijven uit blik in kleine stukjes.
De biscuit snijden we ook in twee of drie schijven. Doe dit met een groot zaagmes.
Leg deze taartcirkels op tafel en nu gaan we ze dopen met ananassap. Hier mag indien gewenst ook een scheutje zoete likeur aan toegevoegd worden, het is toch voor een verjaardag ! Dit bevochtigen doe je best met een borsteltje. Het is ook niet de bedoeling om de taart volledig te doorweken. Gewoon een beetje vochtig maken. Smeer de chocolademassa, niet te dik op de biscuitcirkels en strooi de stukjes ananas op de chocolade. Probeer nu om de deegcirkels terug op mekaar te leggen zodat ze er weer als een normale taart uit ziet.
Leg de taart nu op een cirkelvormig stukje karton, je weet wel, zoals bij de taartenbakker... Dat is de enige manier om nadien de taart nog te kunnen manipuleren. De taart op de ene hand, gesteund door dat kartonnetje, het mes om te smeren in de andere ...
De resterende chocolademassa strijken we nu met behulp van een groot mes rond de zijkanten van de taart. Het allerlaatste restje komt bovenop.
Zet de taart even op een koele plaats maar liever niet in de koelkast.
Daarna kan ze verder versierd worden naar eigen smaak.
De zijkanten zijn hier beplakt met chocoladeplaatjes die gemaakt zijn door witte dekchocolade, couverture in t Vlaams, te smelten en druppelsgewijs uit te gieten op een stukje siliconenpapier en zo te laten opstijven. Mits wat zoekwerk zijn dergelijke chocolade plakken ook wel te vinden in de handel. Ook kan de zijkant versierd worden zoals vroeger met geroosterde gebruinde amandelen of met brésillienne.. of chocoladehagelslag, waarom niet, maar dat is out !
De bovenkant van de taart wordt versierd naar eigen godsvrucht en vermogen...
Bijvoorbeeld, de destijds zo bekende kerststronk werd met dit soort gebak gemaakt. Of de roll Suisse oftewel Zwitserse rol. Een gebakje dat nu naar de vergeethoek verdoemd werd...
Daarvoor wordt het beslag dun uitgesmeerd op een bakblik in een laagje van hoogstens één centimeter dik. Dit blik moet eerst bekleed worden met een geboterd boterpapier. Het bakken gaat zeer vlug, enkele minuten. Tien minuten ten hoogste.
Nadien wordt het dunne gebak terwijl het nog warm is opgerold met behulp van een vochtig gemaakte zuivere doek opgerold. De rol laat men dan even rusten.
Nadien kan die terug open gerold worden en besmeerd worden met confituur, of boterroom.
Dan terug oprollen.
Dit laatste vooral voor de kerststronk, maar dat worden dan geen vijgen na Pasen maar taart na kerstmis.
In mijn ander blog heb ik melding gemaakt van het feit dat ik nu thuis opgescheept zit met een massa granen waar ik niet veel kan mee doen. Zo ook een groot handvol boekweit.
Wat doe je daar nu mee ? Aan de kippen geven? Wij hebben geen kippen...
Boekweit komt van het eenjarige plantengeslacht Fagopyrumeen plant die zaden oplevert die de vorm hebben van kleine beukennootjes vandaar de naam boekweit = beukentarwe. Natuurkundig gezien valt boekweit niet onder de granen, maar soms wordt boekweit er toch onder gerekend, de voedingswaarde is sterk vergelijkbaar.
Boekweit heeft een nootachtige smaak en is licht verteerbaar. Wordt veel gebruikt voor boekweit pannenkoeken en blinis. Dit was de wetenschappelijke uitleg.
Vorige dinsdag was ik soep een het maken, dinsdag is soepdag hier, want dan komt de poetsvrouw en het is nu een traditie geworden dat de jongedame dan s middags een kommetje soep mee eet. Twee kommetjes, want ze mag zichzelf bedienen...
Toen wilde ik de boekweit in de soep kiepen, kwestie van er van af te zijn. Maar even voordien had in een zelfgeschreven tekst gelezen dat men van boekweit ook kiemen kan maken... Maar heel zeker ben ik daar niet van, en ben het nog altijd niet, dus toch eerst eens proberen, t was het moment. De soep werd dan maar gebonden met een aardappel... de koordjes waren op.
De boekweit in een beetje water te week gezet en enkele uren nadien reeds, kwam er een verdacht schuim, nu enkele blaasjes toch, boven drijven. Zoiets belooft nooit veel goeds. Dus boekweit naar de koelkast verwezen! Gistende producten houden niet van afkoeling.
Dan de boekweit vergeten natuurlijk...
s Anderdaags, geen brood meer... de noodoplossing bestaat er dan dikwijls in om snel enkele pannenkoeken te bakken, dat is lekker, je wordt daar behoorlijk dik van en het is rap gedaan, als je maar met zijn tweeën bent tenminste.
Dus snel een portie pannenkoekenbeslag gaan maken en: wat staart er mij aan vanuit die koelkast ? Boekweit ! Geweekte boekweit.
Dan, de truc met de gele sojabonen indachtig, de staafmixer er in en na vijf seconden had ik een soort vloeibaar deegje dat reeds sterk aan pannenkoekenbeslag deed denken. Er zaten geen vlokjes of brokjes of velletjes in, het was een vrij egale blanke vloeibare massa geworden. Ik heb ze zelfs niet door een zeef gegoten.
Maar boekweit bevat geen gluten. Dit is een moeilijke theorie maar dat betekent dat je met boekweit alleen, geen behoorlijk deeg of beslag kan maken. Dus nog een schep gewone bloem er bij gedaan, een ei, en een snufje zout en dan melk tot de juiste dikte voor het beslag verkregen was. .... puur nattevingerwerk... Eerst eens gekeken met een klein proefbakseltje of het beslag voldoende stevigheid had... en geen probleem, het bakte zeer mooi....
Zo hebben wij boekweitpannenkoeken gegeten met een witloofslaatje er bij en kleine brokjes fetakaas... Rare combinatie ? Dat is mogelijk maar behalve twee dode muizen was er verder niets anders meer te vinden in die koelkast... en zoals reeds vermeld was het brood ook op !
We hadden elk drie pannenkoekjes en de laatste daarvan hebben we gegeten met kandijsiroop van Candico... lekker, jongens en meisjes... dat verdreef de smaak van die zoute feta...
Vroeger hadden we een kennis, zeg maar een vriendin, die in Antwerpen een pannenkoekenrestaurant uitbaatte. Zij bakte ook gewone pannenkoeken en boekweitpannenkoeken, met een vulling daar in, onvoorstelbaar... wat daar allemaal als vulling in een pannenkoek verwerkt werd. Zoet, zout tot savooistoemp toe!
Met appeltjes, rozijnen, noem het maar, alles was mogelijk...
Het was trouwens die vriendin, waarmee we door de Antwerpse Pelgrimsstraat wandelden, toen we onze Spaanse vriend Manolo, terug herontdekten. Dat is het eerste verhaal dat ik ooit, jaaaaren geleden in de andere blog geschreven heb. Een fantastisch maar droevig eindigend verhaal.
Boekweitpannenkoeken zijn in feite een wijd verbreid fenomeen.
Blinis bijvoorbeeld, dat zijn kleine boekweitpannenkoekjes. Ze liggen nu in de supermarkt te koop om geserveerd te worden met gerookte vissen en met (nep)kaviaar en zure room...
Die dingen uit de supermarkt zijn uiteraard smaakloos en ze zelf maken is doodsimpel.
Dan heb je wel boekweitmeel nodig. Nu ook overal te koop in de betere supermarkt zoals dat heet.
Gebruik wel half witte gewone bloem en de ander helft boekweitbloem. Neem van elk enkele soeplepels, doe daar een snuifje zout in en een ei en roer er melk bij tot er een beslagje ontstaat dat de juiste dikte heeft... Om echt goed te zijn moet er gist in het deeg verwerkt worden: gebruik dan een snuifje van die korrelgist of een grote snuif bakpoeder. Met echte gist krijg je het beste resultaat. Laat dan staan, desnoods twee uur, tot de zaak aan het bubbelen gaat en bak dan kleine pannenkoekjes van hoogstens een tiental centimeter doormeter. Dit gaat goed als je een metalen ring in de flensjespan legt! En altijd eerst een proefje bakken ... dat is ook waarom ik nooit geen recept opgeef zoals sommige lezers hier wel eens vragen. Waarom hebben we toch hersens gekregen ? Ik weet het niet hoor !
Zo een blini stamt uit de oude Russische keuken waar ongelooflijk veel gezopen werd voor men aan tafel ging. Er is trouwens nog steeds niet veel veranderd...
In een kamer of zaal apart werd eerst het aperitief geschonken, men bediende er zichzelf en daarbij werden dan allerlei hapjes gegoten, onder andere blinis... met echte kaviaar en gerookte steur en vissenkuit, een woord dat ik nu bijna niet meer durf uitspreken...
In Limburg, de Limburg zeggen ze in Antwerpen, omdat men ook de Congo zegt... bakken of bakten ze vroeger, en nu ook nog wel, boekweitpannenkoeken.
Met spek en stroop ! Als ontbijt, met een borrel er bij...
In de echte oude trant werden ze gemaakt met botermelk, het deeg mocht dan de ganse nacht rusten en begon zo een beetje spontaan te gisten, of was het wat anders ...?
Dat soort pannenkoeken werd naar het veld gedragen, naar de werkers aldaar en die aten de pannenkoeken tussen hun brood... wie sprak daar van de Congo ?
Nee, de Limburgse spekkoeken mogen er zijn, met stroop van Vrolingen er dik op gesmeerd !
De Bretoense grote vlaaien van pannenkoeken... geflambeerd met Grand-Marnier...
Bij ons niet zo gekend maar op veel Franse markten staat er een kraampje waar Les crêpes Bretonnes verkocht worden op een kartonnen bordje.... de toeristen kennen ze wel, want het is niet alleen in Bretagne dat deze flensjes gekend zijn.
Bretagne is de streek waar veel boekweit verbouwd werd, misschien nu ook nog. Daarom bakken ze daar de pannenkoeken met boekweitmeel. Boekweit groeit op schrale grond, zoals de zandgrond van Noord Limburg...
Nog een paar receptjes, twee voor hetzelfde geld :
Gevulde pannenkoekjes met kaas en ham.
Bak hiervoor een aantal pannenkoeken, zonder suiker of vanillesmaak. Eentje per persoon is meestal voldoende want het gerecht valt nogal zwaar uit.
Een eenvoudig recept bestaat uit 250 gram meel ( naar keuze gewoon of half boekweit, half gewone bloem), een halve liter melk, drie eieren en een snuf zout. Eventueel een beetje muskaatnoot. Roer hiervan een glad beslag en laat dit een uur rusten. Roer er op het laatst een scheutje olie door.
Maak hiervan pannenkoekjes.
Laat de pannenkoeken afkoelen. Maak een hoeveelheid goed dikke kaassaus zoals voor kaaskroketten. Dus maak een roux met 50 gram vetstof en voeg daar ongeveer 60 gram bloem aan toe, laat de roux een tijdje bakken en giet er dan een halve liter melk bij. Zorg dat er geen klontertjes in komen en laat de saus minstens 10 minuten zachtjes doorkoken, al roerend uiteraard als je geen verbrande saus wil hebben... Dan kruiden met peper, zout en muskaatnoot. Proeven !
Voeg er dan één eierdooier bij die gemengd is met een paar eetlepels room en laat het geheel goed doorwarmen. Voeg er nu 150 gram goed smakende geraspte kaas bij en roer van het vuur weg tot de kaas gesmolten is. Voila, de vulling is klaar!
Doe nu een schep van de kaasmassa op een pannenkoek en plooi die dubbel. Nu hebben we dus een halve maan.
Deze flensjes kunnen reeds zo gegeten worden als een warm voorgerecht. Ze mogen ook afkoelen en daarna opgewarmd worden in de oven. Hou er dan wel rekening mee dat de pannenkoeken durven uitdrogen. Daarom giet ik er steeds een beetje room rond en strooi er nog wat kaas over.
De pannenkoek kan ook gepaneerd worden en gebakken in de frituur. Smeer dan eerst wat geklopt ei binnen in de pannenkoek om het zaakje te doen sluiten. Snij ook de randen een beetje bij tot een mooie ronde vorm ontstaat. Doe dit met een uitsteekvorm. Dergelijk gevulde flensjes worden nog steeds verkocht in de diepvries, als ik mij niet vergis door de firma Findus.
Opdienen met een slaatje en indien gewild een beetje gefruite peterselie. Mocht je grote honger hebben mag je ook blokjes of stukjes of reepjes gekookte of gerookte ham mengen met de kaassaus. Bij gebrek aan ham kunnen ook fijne reepjes gerookt en uitgebakken spek gebruikt worden. Gebruik wel een ham met veel smaak, zeker als het om gekookte ham gaat, want de meeste hammen van tegenwoordig smaken naar niet veel meer. Met spek opletten voor het zout! Niet te veel.
Hetzelfde kan gedaan worden met gelijk welke dikke ragout, zoals bijvoorbeeld het vulsel voor vol-au-vent. Elke stevige dikke saus met stukjes van dit of en dat er in... kip, champignons, gekookt ei, laat je fantasie maar werken...
Bij gebrek aan fantasie, verkruimelde fetakaas en witloofsla !
Wat ik ga doen met de gort die er nog staat zal ik later wel eens laten weten...
Eerst was ze nogal inschikkelijk toen ik haar vertelde dat ik blinde vinken zou klaarmaken. Ze was gans de dag op stap geweest en dan zijn de vrouwen al eens wat gemakkelijker bij hun thuiskomst... maar aan het einde van de rit was vrouwlief niet tevreden...
Mijn eega weigert pertinent alle vlees te eten dat je niet aan de haak kunt hangen. Zo drukt zij zelf het toch uit. Aan muskaatnoot heeft ze ook een hekel, ze beweert zelfs dat ze er ziek van wordt. ( Maar dat is niet waar, k heb het al eens stiekem uitgetest !)
Maar kortom, een vogel zonder kop kan niet aan de haak hangen, en der zit muskaatnoot in...
Zelfs met gebakken witloof er bij en champignons in de saus en verse gekookte patatjes...
Geen genade...
En zeggen dat loze vinken of vogels zonder kop vroeger zondagskost was...
k Zie me nog altijd staan wachten bij de slager, zijn naam ben ik vergeten maar hij had een glanzende kaalkop...en hij had altijd een bebloede schort aan en hij deed eerst met iedereen een klapke vooraleer hij zijn klanten bediende....
En wa moet het veur aa zijn menneke !
Draa blinde vinken...mijnheer den beenhouwer... want ik wist als ik beleefd was en met twee woorden sprak, er een snoepje uit de bokaal op de toonbank naar mij toe zou komen.
De kale slager zette zich dan aan het werk. Hij sneed drie dunne lapjes van een enorme klomp kalfsvlees, klopte die dan met een vervaarlijk groot hakmes een beetje plat en legde op elk van de lapjes een rolletje gehakt.
Dan rolde hij vlees en gehakt tot een soort worstje. Daarna sneed hij nog drie fijne reepjes van iets wits. Toen wist ik niet wat het was. Nu wel: vet rugspek van het varken. Op elk pakketje legde hij dan zo een reepje spek. Boven zijn werktafel, de kapblok, iets waar nu iedereen ijverig naar op zoek is om zo een ding in zijn woonkamer te zetten, hing een rolletje garendraad. Hij stak dan één eindje van de draad in zijn mond, om het beter vast te kunnen houden, want hij had allebei zijn handen nodig om de worstjes, met spekreepje, tot een keurige pakketjes samen te binden.
Ik ben nooit op het idee gekomen om eens na te meten hoeveel draad hij nodig had om zo een vink samen te binden, hoeveel een meter was, wist ik toen toch niet.
Nadat de vrouw van de slager het klamme briefje van twintig frank had aangenomen, kreeg ik het gegeerde snoepje, een roodwit geruit pakje met de vinken en daarna op zondagmiddag was het feest....! De slagersvrouw moest elke keer roepen dat ik het kleingeld niet mocht vergeten...!
Wat ik nu gekocht heb, geleek er maar van ver op. Gemaakt van rundvlees, een reepje gewoon spek er rond gedraaid maar één positief punt; er was geen kilometer touw rond gedraaid. Er was gewoon geen touw.
Uiteindelijk kwam ik tot de constatatie dat het in feite bollen gehakt waren, ingepakt in een flinterdun lapje rundvlees. Vier op een rij, in een zwart plastic doosje en zonder snoepje.
Mijn wisselgeld was ik ook niet vergeten...
Nu denk ik dat bijna alle gangbare benamingen opgenoemd geweest zijn. Blinde vinken, loze vinken, vogels zonder kop. Hieronder zal ik een receptje geven van Cauderlier, de grote Gentse traiteur van twee eeuwen geleden. Zo spreekt hij over kiekens zonder kop. Waar heb ik dat nog gehoord ?
Paupiettes de boeuf noemt hij dat in het Frans, de toenmalige voertaal van de bourgeoisie.
Inderdaad de Fransen spreken over des paupiettes als ze dergelijke rolletjes bedoelen.
Maar zij kennen eveneens het woord oiseaux sans tête en alouettes sans tête, leeuweriken zonder kop...
Voor de jeugdige lezer: een leeuwerik is een vogel, met kop! Vroeger in lang vervlogen tijden hoorden we in de zomer de roep van de leeuwerik, die ,,een sprankelende zang ten gehore brengt terwijl hij recht omhoog vliegt tot hoog in de hemel, waar hij luid zingend en bijna onzichtbaar voor het blote oog blijft zweven om ten slotte almaar zingend naar de aarde terug te keren''.
Op traditionele wijze worden ze klaar gemaakt door de vogels eerst een beetje kleur te geven in gebruinde boter. Er worden gesneden uien bijgevoegd, water, laurierbladeren, peper en zout, nog een en ander voor wie een speciaal smaakje wilt en dan stoven maar, onder deksel. Af en toe eens controleren en als het vlees lang genoeg gestoofd heeft, een uurtje of zoiets, dan de saus binden met aardappelzetmeel. Ik heb er ook champignons bijgedaan omdat vrouwlief graag champignons eet...
Laat die champignons dan niet gans de tijd meestoven maar voeg die er pas op het einde bij. Anders zullen ze gegarandeerd veranderen in soepele stukjes rubber.
Als je op Franse sites zoekt naar alouettes sans tête krijg je te lezen dat dit gerecht een specialiteit is van de stad Nice... ! In plaats van gehakt stoppen ze er een stukje spek in dat eerst behandeld werd met gehakte peterselie en knoflook. Uiteraard gaan er ook tomaten bij... het zou anders niet Zuid Frans zijn...
Een variant die ik in Frankrijk trouwens regelmatig maak gaat als volgt:
Een plakje dun gesneden kalfsvlees beleggen met een sneetje boerenham. Ik bedoel, ham van het varken van de boer ... jambon de pays..! Dan daarop een dun worstje gehakt dat aangemaakt werd met ei, gehakte knoflook en basilicum en dan alles samen oprollen. Om daar touwtjes rond te binden heb ik geen tijd en ook geen goesting. Ik steek er gewoon één of twee halve tandenstokers in, dat werkt ook prima.
Dan hetzelfde, eerst even kleuren boven op het vuur, daarna een tiental minuutjes, ik heb het nooit gechronometreerd, in oven. We serveren dat met een coulis van dikke vleestomaten en verse pasta... tagliatelli...
De rolletje snij ik dwars in plakjes zodat er een mooie tekening ontstaan in de kleine sneetjes.
We noemen dat dan , involtini à la Romana, dat klinkt chiquer dan loze vinken, maar uiteindelijk is dat hetzelfde...!
Klik eens op de foto...je zult dan zien dat de schrijfhand juist bezig is met: involtini ... te schrijven.
'Neem eene sneê mager rundvleesch wegende 1/2 kilo,en een sneê kalfsbil hebbende ten naasten bij hetzelfde gewicht. Deze sneden moeten tegendraads afgesneden worden, en nagenoeg maar één centimeter dikte hebben. Neem 3/10 kilo (3 vierendeelen ) versch gehakt saucissenvlees; voeg daarbij geweekte broodkruim ter groote van een ei, alsook een heel ei, en kneed alles samen. Bestrooi iedere snee met peper en zout, en leg het saucissenvleesch er
boven. Rol elke sneê op zich zelve, de einden dunner makende dan het midden. Bind de aldus gevormde kiekens met de einden te spannen, en laat ze lichtelijk in boter bruinen.
Als ze kleur gekregen hebben, bevochtig ze met 1/2 liter bouillon of water; doe er een half laurierblad in, weinig tijm en eenen gesneden ajuin; dek de kasserol en laat gedurende 1 l/2 uur stoven.
Breek een weinig bloem in water, doe ze in de saus der kiekens, als mede het sap van eenen citroen, eenige kampernoeliën en een weinig gehakte peterselie.
Deze schotel is voortreffelijk door de menging van het kalfs- met het rundvleesch. De kampernoeliën en de citroen maken de saus zeer lekker.
Nu ga ik doen zoals zoveel rijmelaars en een gedichtje op mijn blog zetten in de hoop dat de lezers dan denken dat ik het geschreven heb ...!
Romeo:
Julia, Julia
Ik hoor de zang van de leeuwerik al
Je weet dat ik vertrekken zal
Julia, ik moet nu gaan
Julia:
Romeo, Romeo
Welnee, het is de nachtegaal
En hij zingt mij een heel droef verhaal
'K wil niet dat je gaat
Romeo:
Ik kan toch niet
Julia:
Ik wil toch niet
Romeo en Julia:
Leven alleen
Dit was dit een geplagieerd gedicht over de leeuwerik zonder kop ...
