Tot vanmorgen was ik vast van plan om iets te schrijven over tapa’s, de over het paard getilde hapjes. Zelfs boterhammen met hesp worden nu ook al tapa’s genoemd. En een bierworstje bij een pint is ook een tapa....

Maar volgende week meer daarover, denk ik toch, misschien loopt er terwijl wel een mooi fee voor mijn voeten die iets nieuws bij heeft.

Wat is er gebeurd?

Deze, dezelfde, morgen viel er een tijdschrift in de bus (met veel lawaai) dat bestemd is voor de slagers. Omdat de hoofdredacteur van dit tijdschrift mij welgezind is krijg ik het ook (bijna) elke maand... en valt dan het met veel lawaai in de brievenbus.

En wat stond er te lezen? Een prachtartikel over pita, shoarma en kebab.

Vorige woensdag hadden ze het op het de TV, programma Volt bij één, er nog over.

Naar het schijnt is er niemand, of toch niet veel, die het verschil kennen tussen de drie genoemde gerechten.

Ik zeker niet. Al die snelle happen zijn niet aan mij besteed alhoewel ik dat best wel wil eten en soms zelfs lekker vind. Hoe lang het geleden is dat ik nog zo een pitatoestand gegeten heb, ik zou het begot niet weten... het was nog vorige eeuw denk ik. En een hamburger...???

Daarom, om het niet te vergeten heb ik de tapa’s even gelaten voor wat ze waard zijn en zal het nu eerst over pita en andere gelijkaardige toestanden gaan.

Zoals het hoort heb ik eerst beleefd aan de uitgeverij en mijnheer de hoofdredacteur gevraagd of ik het stukje mocht overnemen...en...

Het resultaat staat hier onder te lezen. Ik heb het wel een beetje bijgeschaafd omdat het geschreven is voor slagers. En de meeste lezers hier zijn dat zeker niet.

Food&Meat. De slager, maandelijks magazine voor slagers en supermarktslagers.

Uitgeverij Evoluon, Wielsbeke.

Shoarma, kebab, pita, ... Ken jij het verschil?

Babylonische spraakverwarring

Je zou eens een kleine rondvraag kunnen lanceren onder je kennissen. Wie kent het verschil tussen shoarma, pita of kebab? Sommigen zullen het brood vernoemen, anderen het vlees en de looksaus en de groentjes. Maar laten we toch eerst even alles op een rij zetten en kort even overlopen wat nu eigenlijk precies het verschil is tussen kebab, döner kebab, pita en shoarma. Het gaat zowel bij shoarma als kebab om een gerecht dat bestaat uit gegrild vlees met brood. Bovendien zijn het allebei gegrilde maaltijden waarvan in het Midden-Oosten, Turkije en Griekenland verschillende varianten bestaan. Wat al deze varianten nog gemeen hebben, is dat ze draaiend aan een spies worden gegrild. Döner kebab wordt tenslotte meestal met Turks brood geserveerd terwijl bij shoarma eerder een plat pitabroodje hoort.

Over Kebab

Volgens de officiële Turkse spelling schrijf je 'Kebap' met een 'p' dus, maar dit doet niets af aan de Nederlandse uitspraak. De naam 'kebab' betekent eigenlijk 'gebakken vlees'. Oorspronkelijk is kebab een Turks vleesgerecht. Stukken rauw vlees worden gemarineerd, aan spiesen geregen en geroosterd. Deze gegrilde brochettes worden ook aangeduid met 'sis kebab'. Soms wordt tijdens de bereiding het vlees ook gemalen en vermengd met kruiden en groenten. Naast lamsvlees, gebruikt men kip, kalkoen en vaak ook kalfsvlees. Het is een ongeschreven regel dat voor een echte kebab varkensvlees taboe is. En het gebruikte vlees mag niet te mager zijn. Voor de bereiding van kebab bestaat trouwens niet echt een standaard, ook niet voor de kruiden. Het is wel meestal een mix van gehakt vlees; bijvoorbeeld lams- en rundgehakt of kip- en kalfsvlees.

Over Döner kebab

Het woord 'döner' duidt op het feit dat het vlees al draaiend wordt geroosterd. De oorspronkelijke döner bestaat uit een staaf die afwisselend belegd was met laagjes gekruid vlees en (jawel) vet. Precies dit vet zorgt ervoor dat het vlees krokant geroosterd wordt en geeft het gerecht een extra deugdelijke smaak. Na het roosteren worden met een scherp mes laagjes afgesneden van de lap samengesteld vlees. Dit 'bladervlees' zoals sommigen het noemen wordt ook vaak vervangen door gehakt vlees. Het gehakte döner vlees is veelal rundvlees.

Dönervlees kan gemaakt zijn van lamsvlees, kalkoen, kalfsvlees, kip of rundvlees en wordt met andere kruiden gemarineerd dan shoarma. Vaak wordt bij de bereiding melk gebruikt. Dit geeft het vlees een specifieke smaak en maakt het zacht.

Over shoarma

De oorsprong van de shoarma is Turks. In Limburg heeft men dankzij de vele Turkse gastarbeiders sinds de jaren '70 al een mooie traditie kunnen opbouwen rond shoarma. In Vlaanderen zagen we de eerste shoarmazaken pas tien jaar later verschijnen. In België wordt voor shoarma vaak varkensvlees gebruikt. Meestal gaat het dan om vlees uit de nek dat iets vetter is en meer geschikt is om te roosteren. Traditioneel duidt het woord 'shoarma' op het verticaal opgestelde spit waaraan vlees wordt geroosterd. Dit vlees wordt eerst (rauw) in dunne lappen gesneden, vervolgens gemarineerd en op elkaar gestapeld aan het spit. Na het roosteren snijdt men dunne plakjes vlees af. Naast varkensvlees, wordt voor shoarma ook kippenvlees, kalkoenvlees, lams- of rundvlees gebruikt.

Over Pita

De meeste mensen gebruiken de aanduiding 'pita' voor een gerecht. Het gaat dan om een plat rond broodje gevuld met shoarma of kebab, groenten en saus (vaak looksaus). Dit klopt niet helemaal want eigenlijk is pita enkel de naam van een rond ongerezen broodje met een diameter van 12 tot 15 cm en een vrij zachte korst. Het is een eenvoudig recept. Er komen enkel meel, gist, water en zout aan te pas; Tijdens het bakken -traditioneel op een platte steen bolt het broodje een beetje op waardoor een holte ontstaat in het broodje. En voor de volledigheid; ga je bij een Turkse zaak langs om een 'pita' dan krijg je een gegist stuk brood en geen plat brood. In zaken met een Arabische, Libanese of Israëlische uitbater zal wel het platte pita brood worden geserveerd.

Over dürüm

Het woord dürüm betekent 'opgerold' in het Turks. Dit platte brood heeft de vorm en het uitzicht van een bleke pannenkoek of een zachte tortilla. Het wordt gevuld met shoarma of kebab, vlees, groenten en eventueel een saus. Nadien rolt men het op. Het wordt ook zo gegeten. Dürüm koop je meestal in diepvries of vacuüm verpakt. Deze verpakkingen zorgen voor een lange houdbaarheid.

En nog iets over groenten en saus

Traditioneel hoort bij shoarma of kebab een stevige portie looksaus, maar dat kan op z'n Belgisch net zo goed mayonaise zijn. Andere mogelijkheden zijn: vinaigrette, yoghurtsaus

en het klassieke gamma frituursausen. En tot slot nog even iets over de groenten die je bij shoarma of kebab serveert. Dat is vaak een mengeling van fijngesneden rauwkost en opgelegde pepers. De groentemix kan bestaan uit sla, ui, witte kool, wortelen, tomaten, paprika en maïs.

Wil je nu thuis snel een pita maken, dat zal niet zo vlot gaan. Deze gerechten vragen een voorbereiding en voor één of twee pita’s is er echt niet aan te beginnen. Het loont de moeite niet.

De supermarkten bieden in reepjes gesneden vlees aan dat reeds gekruid is. Ook dat is meestal varkensvlees en zoals reeds vermeld, varkensvlees is zeker niet “halal”.

Wil je het wat beter doen, neem dan het vlees naar je keuze, bij voorkeur lamsvlees. Gebruik liefst de stukken die wat vetter zijn, voor de goede smaak Schouder bijvoorbeeld.

De kruiden worden verkocht onder de naam pitakruiden of shoarmakruiden of nog wel enkele andere gelijkaardige benamingen. Maar niet overal zal je die kruiden vlot vinden. Probeer daarom eens om ze zelf samen te stellen.

Wat absoluut nodig is voor dit soort kruiding is komijn of karwij. Dikwijls aangeduid als kummel. Het zijn twee verschillende kruiden maar de smaak is bijna gelijk.

Daarbij kan je een schepje kerriepoeder, een schepje paprikapoeder en wat lookpoeder doen en dan en dan ben je al heel goed bezig...

Ook wat oregano of tijm zal de smaak verbeteren... Dit zijn zaken waarmee men moet experimenteren. Eerst eens proberen, dan verbeteren of aanpassen om uiteindelijk een bijna perfect resultaat te bekomen.

Meng het vlees met de kruiden en een beetje olie en laat de smaak er in trekken. Minstens een half uurtje zou ik zeggen. Laat ze ook niet te lang staan

Vermits jullie thuis geen verticaal spit hebben, dat vermoed ik toch, is er maar één mogelijkheid: het vlees zo snel mogelijk bakken in een zeer hete pan met kleine beetjes tegelijk. Anders gaat het vlees koken.

De broden of broodjes verwarm je terwijl in de oven of in een broodrooster.

Peuter een broodje open langs de zijkant, vul op met een handvol gesneden groenten en schep er wat vlees in.

Voila, we zijn er. Moeilijker is dat niet.

Sausjes maak je door wat mayonaise uit een potje te mengen met een beetje lookpoeder en een lekje water om de saus te verslappen. Of yoghurt in plaats van mayonaise voor degen die denken dat ze op regiem staan. Mayonaise en ketchup is naar het schijnt ook lekker. Ik zou het niet weten.

Nu rest je nog om een groot servet rond je hals te knopen want gegarandeerd valt al de inhoud van dat broodje, liefst met veel saus op je spiksplinternieuwe outfit van Armani... of Versace...

07-03-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Ik ben nog steeds druk in de weer aan “ons” boek over warenkennis. Nu is het fotojacht...

We hebben reeds enkele honderden foto’s maar er ontbreken er nog veel. Er ligt hier een lijst voor mijn neus, met reeds vele zwarte doorhalingen op maar nu kan ik geen groentewinkel meer voorbij zonder zorgvuldig te kijken wat er in de rekken ligt.

Mochten er als ergens hoppescheuten te vinden, ik bedoel te koop zijn, laat het eens weten...alstublieft...! Het is blijkbaar nog zeer vroeg op het seizoen. Het blijkt meer een laat seizoen te zijn voor de hoppescheuten. Met Valentijn zouden de eerste er al moeten geweest zijn.

De laatste weken ben ik niet uit de Turkse groentewinkels weg te slaan, daar vind je altijd wel iets speciaals. Zo onder andere tuinbonen. Des fèves pour les Français. Les fèves des marais.

In België en ook elders worden deze bonen dikwijls labbonen genoemd.

Tuinbonen worden bijna altijd vers gegeten. Sommige variëteiten worden gedroogd en meel van tuinbonen wordt gemengd met broodbloem als een meelverbeteraar.

Tuinbonen behoren niet tot de groep van de gewone bonen. Ze zijn een lid van de wikkefamilie. Normaal worden alleen de bonen gegeten, niet de peulen. De bonen zelf zijn omhuld met een taai vlies, maar ook dit vlies wordt verwijderd.

Dubbel doppen, noemt men dit in Nederland.

Nochtans als de peulen jong zijn en de boontjes nog maar half ontwikkeld, kunnen ze volledig gegeten worden. De snij- of breukvlakken worden wel snel zwart. Onder andere in couscous worden tuinbonen op die manier gebruikt. Tuinbonen komen ook gedroogd op de markt, in de Turkse winkels bijvoorbeeld en ze kunnen dan verwerkt worden in stevige stoofschotels. Zoals onze welbekende witte bonen.

Bevolkingsgroepen die veel tuinbonen eten, zoals in sommige Zuid-Amerikaanse landen wel het geval kan zijn, kunnen er een vorm van bloedarmoede aan overhouden, eveneens door het inademen van het stuifmeel van tuinbonen. De ziekte treedt vooral op als de bonen rauw of te kort gekookt gegeten worden. Hier in Europa, zeker in België, hoeven we ons daar geen zorgen over te maken. Wij eten geen tuinbonen !

Jonge dubbelgedopte tuinbonen met wat room gestoofd of tot een puree verwerkt, smaken nochtans heerlijk.

Maar het probleem is dat dergelijke bonen hier praktisch nooit aangeboden worden. Je moet er echt voor naar de Turkse of Marokkaanse groenteboer gaan om ze te vinden. En mispak je niet, de prijs lijkt redelijk maar reken maar dat je met een kilo bonen amper voldoende hebt voor twee tot drie persoenen. En er is veel werk aan!

Eerst moeten de bonen uit hun schelp gehaald worden. Dus vingernagel op de naadvan de boon en openrijten maar. De bonen er uit wippen. Natuurlijk kun je er op je luie kont gaan bijzitten maar het blijft een saaie bedoening. Dan het dubbeldoppen. Prachtig woord vind ik dat ! Dubbeldoppen... ( Twee keer gaan doppen voor die van RVA...)

Lees verder !

Kieper de gepelde boontjes nu in een pot met kokend water en laat ze er een minuutje in. Giet het water weg en spoel de bonen met koud water. Doe dit gewoon onder de kraan in een zeef.

Maak nu een gaatje in de buitenste pel van de boon. Wie dit niet kent begrijpt het ook niet maar je zal zien dat er een dik vel rond een mooie frisgroen kern zit. Knijp er even op en de kern “floept” er zo uit. Nu zijn we er.

Bedroevend hoe weinig er maar over blijft van de oorspronkelijke hoeveelheid gevulde peulen. Maar het loont het geld en de moeite.

De boontje, de kernen dus, zijn zeer snel gaar. Twee drie minuutjes meekoken in een saus is reeds voldoende.

Wat kun je er nu mee aanvangen?

Mengen met fijne stoofgerechten. Bij een kalfsstoofpotje onder andere. Ook bij lamstoverij, op grootmoeders wijze...? In een blanquette? Enz...

Persoonlijk stoof ik ze gewoon in een bodempje room. Ik moet dan ook niet op mijn lijn letten. Die is toch naar de knoppen! Gewoon wat zout er bij, een paar minuutjes inkoken en je verkrijgt een echt heerlijke bereiding. Met een klont goede boter verkrijg je hetzelfde resultaat.

Heb je de boontjes te lang laten koken?. Laat ze dan nog even verder koken en roer ze met een klopper, een garde, een fouet, ... tot puree. Je hebt er zelfs geen roerzeef voor nodig.

Mocht je ooit ergens op een groentemarkt of tuincentrum inlands bonenkruid vinden, koop dat dan, al is het maar voor één keer. Nu is het nog iets te vroeg op het seizoen. In de zomer moet het wel ergens te vinden zijn.

Dit bonenkruid is een plantje dat in sommige dialecten ook wel zoiets als “keule of kuile” genoemd wordt. Versnipper het kruid en meng een beetje ervan met de tuinbonen.

Verwar dit eenjarig kruid niet met het gedroogde Franse bonenkruid, sariette. Met dit Franse kruid is er niets aan de hand maar het smaakt compleet anders.

Beide kruiden bevatten waarschijnlijk een stof die helpt bij de vertering van de bonen. Maar die tuinboontjes geven minder darmproblemen dan de klassieke witte boon. Ikzelf heb zeer weke darmpkes... (?) en heb er weinig last van maar dat betekent niets. Ieder mens is anders!

Gelukkig maar.

In alle recepten lees je dat de bonen dus moeten gedopt worden.

Een van de eerste keren dat ik met dit soort bonen in contact kwam was in Algerije.

Tijdens de zomermaanden werden de bonen gebruikt in de couscous. Zonder ze te pellen. De buitenste groene peul bleef er aan. Op de snij of breukvlakken werden de bonen zeer snel zwart, maar na het koken was deze zwarte kleur verdwenen. Voor de avontuurlijken, probeer eens.

Mijn keukenmeid, Zohara kookte ze, in stukken gesneden, gewoon in water en zover ik weet is er niemand dood van gevallen.

Kortom, een groente om eens te proberen.

In sommige diepvriesdiscounts worden de reeds gedopte maar niet gekookte tuinbonen verkocht aan een vrij lage prijs. Probeer eens. Ik meen er gezien te hebben bij O’Cool.

Als ik het niet vergeet zal ik zelf eens gaan kijken. Als ik ooit eens vijf minuten tijd heb.

Nog snel even van het web gepikt :

Tuinbonen, labbonen, Roomse bonen, paardenbonen, wollewantjes… Deze eenjarige peulgewassen luisteren naar vele namen en hebben een lange geschiedenis achter de rug. Je zou ze zelfs de pioniers onder de geteelde groenten kunnen noemen. De oorspronkelijke Latijnse naam is Vicia faba, wat vrij vertaald betekent dat het een boon van de soort Wikke betreft. De naam Wikke is afgeleid van wikkelen: deze planten houden zich namelijk met hun ranken vast aan naburige planten.

28-02-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Al meerdere keren heb ik hier aangehaald dat ik reeds tachtig soorten paddenstoelen gegeten heb. Tot gisteren. Er schoot plotseling een vonk over, tachtig, dat klopt niet, eenentachtig zijn het er ondertussen geworden...

Maar ik heb geen gelijk.

Het begon zo:

Ik ben weer bezig aan een boek : wat gebruik je in de keuken ? Dat is de titel !

Het boek over mayonaise komt ook nog, geen nood...

En er komen er nog meer... lees verder...

Dus het boek met titel: wat gebruik je in de keuken is een boek over “warenkennis”, een beetje mijn sterke kant. Het behoort bij een serie van drie boeken die bestemd zijn voor het onderwijs. We zijn met een zestal ( of meer ) scholen bezig aan deze serie. Ik heb zowat de leiding genomen over de samenstelling van dit deel. Volgende week gaan we aan de lay-out beginnen. Het zal waarschijnlijk klaar, gereed gedrukt zijn, einde mei. Dan horen jullie er natuurlijk wel over.

Reeds enkele weken geleden zijn we samen met een beroepsfotograaf, Joris Luyten, foto’s gaan maken van diverse producten, vooral groenten en fruit in een wereldberoemde groothandel in Wommelgem...! ( Hanos HGC)

Ondanks dat er toen iets van ergens in de buurt van driehonderdzestig foto’s gemaakt zijn ontbreken er nog vele foto’s. Ikzelf had reeds wat foto van vissen en andere speciale zaken...Resultaat, ik mag nu verder doen; zoek maar uit wat er nog ontbreekt en maak er foto’s van, daar waar mogelijk. Van het internet halen is er niet bij. De kwaliteit van de foto’s voor boeken moet aan hoge eisen voldoen. En dat is trouwens diefstal, soms toch...

Om het kort te houden, onder andere had ik nog geen foto van boerenkool en andijvie.

Op de koop toe bleek de Colruyt geen andijvie te hebben en zelfs niet in Delhaize te vinden...

Vorige woensdag wou ik toch naar Nederland en waar kun je beter andijvie en boerenkool kopen dan in Nederland? Zelfs in het kleinste boerengat!

In Waalwijk zullen ze niet graag horen dat ik ze nu vergelijk met een boerengat...!

Dus bij groenteboer ... naam vergeten... ( zo heet hij niet ...!) in Waalwijk, een krop of struik, hoe noem je dat, andijvie gekocht en een lading bladeren van boerenkool. Een hele plant was er niet, het was te laat op het seizoen, zo legde de vriendelijk verkoper mij uit. Zeker nadat ik hem verteld had dat ik helemaal van België kwam om bij hem andijvie te komen kopen.

Ik heb hem niet verteld dat wij in België de boerenkool aan de konijnen opvoeren en nadien het konijn opeten.

Terwijl ik zo nog wat rondkeek in de zeer nette winkel: wat lag daar speciaal te wachten op mij? Twee reuze portobello paddenstoelen in een schaaltje. Het was toen dat ik plotseling dacht dat de portobello nog niet op mijn lijstje stond van “reeds gegeten paddenstoelen”. Later bleek dit fout te zijn.

Portobello’s zijn in België natuurlijk ook te koop maar deze twee hoedjes waren echt twee prachtexemplaren. De Nederlanders staan bekend als prima paddenstoelenkwekers!

De kool was lekker. Piet konijn zou ze ook wel gelust hebben. Ik heb er geen stamppot van gemaakt maar gewoon een kwartiertje gestoofd met wat spekjes, een bodempje water en er stiekem een snuifje muskaat over uit gestrooid. ( Mijn vrouw lust dat niet, maar wat niet weet, ook niet deert ...!)

Uiteraard heb ik er eerst een foto van gemaakt. Van de kool, niet van mijn vrouw..!

De andijvie is ’s anderendaags dezelfde weg opgegaan.

En nu komt de rol van de andijvie voor de dag.

Dit lijkt wel een toneelstuk te zijn voor drie personages: de andijvie, de boerenkool en de portobello.

Ikzelf speel seffens mee.

De andijvie lag netjes op de keukentafel uitgespreid, klaar voor de foto, toen de bel ging.

Tweede acte ...

Er zullen wel enkelen onder jullie zijn die de site reeds kenden : keukengeheim.com...!

Een site die nogal wat ruchtbaarheid kreeg toen ze opgestart werd, zowel op radio als regionale TV, als kranten. De site waar je bijna onmiddellijk een antwoord kreeg op een keukenprobleem. Stuur je vraag in, en hoogstens twee uur nadien zat het antwoord in je mailbox... en was te lezen op de site....!

Ik schrijf dit in de verleden tijd want het noodlot heeft toegeslagen, de bezieler van de website is plotseling overleden... Sam Khaldi... is zijn naam.

Hoe het verder verlopen is doet er hier verder niet toe maar het resultaat is dat ik vanaf 1 maart de dienst zal overnemen.

Op de koop toe had Sam Khaldi een overeenkomst met een uitgeverij dat hij diverse boeken zou schrijven met diverse tips voor de keuken. De Kookgeheim-boeken..!

Deel drie komt op één maart uit. Schaal en schelpdieren...

De andere delen mag ik nu ook schrijven. Toch minstens een vijftal...

Ik heb voorzichtig geprobeerd om aan mijn vrouw uit te leggen dat er serieus wat werk op mij lag te wachten, dat ik dat weliswaar zelf over mijn hoofd had gehaald, maar dat ....enz...

Zo blijf je bezig man...heeft ze gezegd... Ik ga nu lunchen in Brussel met mijn vriendin, we eten maar een garnaalkroketje, dus zorg er voor dat er vanavond iets volumineuzer op tafel komt. À propos, morgen komt mijn andere vriendin eten, die eet graag lasagne. Zorg jij dan voor een lasagne voor morgen... ? En vergeet vanavond de vuilnisbak niet buiten te zetten...tot straks... Terwijl het stormde dat de dakpannen in de buurt rondvlogen...!

Op het ogenblik dat de andijvie op de keukentafel lag ging de bel dus...

De fotograaf was daar, die zou een fotootje van mij komen maken om op de site, kookgeheim, te zetten. Het enige dat ik zo direct bij de hand had om voor mijn borst te houden als versiering was die Hollandse andijvie. Hier te zien.

Daar is ook heel de versere uitleg te vinden.

En wat heeft mijn vrouw die avond gegeten? En ik ook. Gevulde portobello en Turkse dürums met houmus... Die houmus had ik ook nodig voor een foto. Bijna alles wat hier nu op tafel komt wordt eerst gefotografeerd...

Die houmus is een gerechtje dat uit de Libanese keuken komt. Gekookte kikkererwten, door een zeef gewreven en gemengd met “tahin”. Een pasta van sesamzaadjes. Te koop bij de Turkse kruidenier. Mengen met olijfolie, gehakte look, citroensap, peper en zout. Alzo verkrijgt men een witte pasta die versierd wordt door er enkele druppels olijfolie over uit te gieten en er een wolkje paprikapoeder over uit te strooien.

De dürums, een soort pannenkoekachtige deeglappen worden bij diezelfde Turk verkocht. Zij, de Turken dus, maken er een pizza-achtige bereiding van...

Ik heb die dingen regelmatig in de schapraai liggen. Goede broodvervangers, voor als de bakker weer eens op skiverlof is...

De portobello’s had ik voordien nog nooit klaar gemaakt. Het werd dus een natte vinger recept.

Eigenlijk zien die paddenstoelenhoeden er niet smakelijk uit. Volledig zwart aan de onderzijde... Eerst dacht ik dat het een aparte soort was, daarom ook nummer éénentachtig, maar het is een variant van de bruine kastanjechampignon. De Psaliotta bisporus.

Uiteindelijk is het dus een gewone champignon maar dan een grote.

Goed, ik heb de hoeden eerst even aangebakken in wat margarine, god vergeve me, en die werd als een spons door die hoeden opgezogen....

Dan een vulsel gemaakt met een rauwe bal gehakt die nog in de diepvriezer zat. ( Soms heb ik daar zo een voorraadje voor mijzelf, in geval ik eens alleen thuis ben... vrouwlief ( nadruk op de eerste lettergreep) eet dat dus niet... een gestoofde sjalot erbij gedaan en een snuifje van dit en een snuifje van dat uit de kruidenkast ( vergifkast). Vraag me niet meer wat, dat weet ik niet meer, gebruik maar wat je lekker vind... Nog een ei in dit mengsel gedaan en goed gekneed. Het werd zo een kliederige brij.

Daarmee de reeds gekleurde hoeden opgevuld en ze dan zeker een half uur in de oven gezet.

Toen het vulsel gaar was, je voelt dat als het vlees vast wordt, er een zware greep geraspte kaas over uitgestrooid en gewacht tot deze kaas een beetje bruin kleurde...

Oh, ja, de boerenkool paste er wel niet perfect bij maar het resultaat was best eetbaar....

Het totale menu met dürum, houmus, portobello een boerenkool viel zelfs vrij zwaar uit.

’s Anderendaags las ik op het blog van mijn vrouw’s vriendin:

Maar er is zo iets van, zij die vrij zijn van zonde, zij werpen de eerste steen...

21-02-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Vorige donderdag ook vol spanning zitten kijken naar het einde van de belevenissen van de familie Vangenechten... ? Van vlees en bloed !

Nu heeft de helft van Vlaanderen ook eens gezien hoe het er in een slagerij aan toe gaat. Het was echter dan echt...

Waarschijnlijk zijn er ook weer een recordaantal meisjes van dertien, met metalen constructies in hun mond, nu definitief vegetariër geworden.

Hedde gezien hoe da ze worsten maken... vies hé... en ocharme die bambi die ze daar in gedraaid hebben...Ik eet nooit geen vlees meer.

En die koe die nu nog rond loopt met een reebokkenoor in haar gat! Of ergens anders. Ze hebben niet laten zien waar die polies dat oor nu juist ingefoefeld heeft...

Nu kwam ik deze morgen, echt waar puur toeval, door de gemeente Dessel gereden en ik ben als een echt ramptoerist via een klein ommetje, daar achter de kerk eens een kijkje gaan nemen.

De kraampjes waren weg, de witte lijnen van de koers waren weg.... Er lagen geen bananenschillen meer op het trottoir...geen pensengeur meer. Ze hebben hard gewerkt vorige nacht. De pensen waren uitverkocht en er stond nu een lieve vreemde madam in de slagerij tussen de bloemen...

Meestal zit ik in de auto na te denken, wat ik nu weer eens ga schrijven op dit blog... In de gemeente Dessel kreeg ik dan de inval : worst zal het wezen... met of zonder bambi.

Ik heb hier ooit eens een stukje geschreven over Bambi en een specialist heeft mij er toen attent op gemaakt dat Bambi geen reebok is maar een damhertje... hiermee is deze fout dan rechtgezet.

Worst is een vleessoort die stiefmoederlijk benaderd wordt. Hebben jullie al eens een menukaart gezien met daarop : gegrilde zelfgemaakte worst van ons varkentje op een bedje van jonge bloemkoolscheutjes in roomsaus begeleid door heerlijke zalfachtige patatjes... ? Nee toch!

Bedoeld wordt hier, bloemkolen met worst en puree. Eerste les in de inburgeringcursus voor allochtonen, hoofdstuk 1, Vlaamse gastronomie!

Daarentegen, in de internaten, gemeenschapsrestauratie en gaarkeukens is het al worst wat de klok slaat. Naar het schijnt zou kardinaal Van Roey, destijds geantwoord hebben op de vraag of hij graag worst met bloemkool eet: da’s manneke !

Worst is een begrip dat eigenlijk zeer breed is.

We hebben : verse worst, gedroogde worst en gekookte worst. Er zullen nog wel enkele worstsoorten meer bestaan waar ook ik geen benul van heb. Een slang is uiteindelijk ook een worst ...op poten. En de dashond ?

Als verse worst hebben we de boerenworst, de breugelworst, de chipolataworst, de varkensworst, de Ardense worst, de huisgemaakte worst, de gemengde worst.... Welke worsten de Vangenechten’s allemaal uitvinden. Veel fantasie hebben ze wel.

Boerenworst heb ik liever niet, geef mij maar worst van ’t varken.

Chipolata is een dunne braadworst, waarom die dun moet zijn blijft mij een raadsel. Het woord “chipolata” duid op uien. Een worst met uien. Van het Italiaanse woord “cipolla”, worst met uien wordt alzo: chipolata..

Iets wat minder bekend is in onze contreien is de “crépinette”. Een Frans woord voor een soort worst. Crépinette was de lievelingskost van Napoleon. Zo heb ik mij toch laten wijsmaken want hij heeft het mij zelf niet verteld.

Bij een gewone worst kunnen we ons niet veel fantasietjes voorstellen. Worst is worst ? Van ’t kalf, van ’t varken, van de koe... Maar crépinette kan gemaakt worden van, van alles en nog wat. De lievelingscrépinettes van Napoleon waren gemaakt van patrijzenvlees, met truffel, naar het schijnt, want hij heeft het mij ....enz..

Als je het woordenboek Frans – Nederlands even openslaat en zoekt naar “crépine” zal je daar vinden, als het een goed woordenboekboek is: darmvlies of darmnet van een varken of kalf...

Het is inderdaad een netachtige vetstructuur, een vlies, zeer groot in oppervlakte dat onze en het varken zijn ingewanden samenhoudt. De slagers gebruiken het veel om op potten paté te leggen. Meestal bij boerenpaté. Waarom die een darmnet krijgen weet ik ook niet ..!

Seffens wat meer over die crepinettes.

Waarom wordt er worst gemaakt? Vandaag kennen wij allemaal malse biefstukjes, tournedos en entrecotes maar dat is niet altijd zo geweest.

In vroegere tijden moest een koe eerst flink wat kalveren voortgebracht hebben en een stier werd verondersteld om daar flink zijn medewerking aan te verlenen. Nadat hij de ploeg getrokken had mocht ie ook wel een verzetje... maar ... als Bella niet zo goed meer te been was na haar dertiende kind en Arie niet goed meer van grond kon, letterlijk dan, dan pas werden ze afgeschreven en veranderd in worst. Van biefstuk was er geen sprake... Zelfs met een vals gebit was Bella en Arie hun vlees niet te bijten. Nadat het vier uur gekookt was, dan misschien wel.

Er kon wel worst van gemaakt worden.... Het vlees “voorkauwen” en dan was het probleem opgelost. Wie er ooit op het lumineuze idee gekomen is om dat gehakte vlees in een darm te proppen, moet een slim manneke of vrouwke geweest zijn. De Fransen waren blijkbaar iets minder slim want die gebruikten een darmnet en noemden hun worsten dan maar “crépinette”.

Door het grote toerisme kennen de Fransen nu ook saucissen, af en toe komt daar ook wel eens een Duitser voorbij, enz ... Frankfurters, Wieners, Knacki’s en saucisse à griller, behoren nu ook tot het Franse culinaire erfgoed...

Voor een crépinette neemt men dus gehakt vlees, dit kan echt allerlei zijn, men maakt een mengsel naar keuze van varken, kip, kalkoen, noem het maar. Daar mag weer eens allerlei bij gemengd worden. Uien, look, truffel, ei, champignons, je fantasie is de limiet... Nu verpak je dit vleesmengsel in een lapje darmnet. Oorspronkelijk had een crepinette het uitzicht van een platte worst maar steeds meer krijgt ze nu het model van een hamburger.

Normaal wordt de crepinette gegrild. Maar natuurlijk kan ze ook gebakken worden.

Darmnet ligt nu niet direct in de toonbank van de Carrefour ten toon. Maar bestel het aan de slager en die heeft het wel, kostprijs: bijna niets!

En wat eten we daarbij is een veelgestelde vraag...?

Wat dacht je van appelmoes? Vreselijk....maar een verplicht nummertje in Nederland!

Rode kool, alle andere koolsoorten, vooral met bloemkool in witte saus is worst een Belgisch nationaal gerecht geweest. Nu is dat pizza en spaghetti geworden.

Stoemp, stamppot dus, van worteltjes, kolen, spinazie, noem het maar.

Als aardappelen, bloempatatten, pureeaardappelen, gestoofde aardappelen met ajuin... Allemaal stevige Vlaamse kost.

De worsten bij Vangenechten waren bloedworsten, beulingen, zeggen ze in Antwerpen.

De bloedworst is een kookworst volgens hoofdstuk 4: bloedbereidingen van het “Handboek van den modernen slager”, uitgave 1946.

Dat er reebok in bloedworst zou gedaan worden is een dichterlijke vrijheid van de makers van het vlees en bloed programma. Voor zover ik weet wordt er bijna geen worst gemaakt van wild. Toch geen verse of bloedworst. Trouwens de reebok die ze daar toonden heb ik waarschijnlijk vroeger al eens zien rondlopen, samen met vele andere in een mooie tuin dicht bij de E34 in Retie...

Af en toe vindt je wel eens een worst, een droge worst dan, een saucisson, van everzwijn, hert of ezel. Maar of die laatste een wilde ezel was, wordt er niet bij vermeld.

Zoals het woord zelf zegt wordt er in bloedworst ook bloed verwerkt. Een gebruik dat in veel landen in ere gehouden wordt, tot in China toe.

Dit heeft met drie zaken te maken; niets laten verloren gaan, men dacht dat bloed zeer voedzaam was en vergeet niet, iemands bloed drinken geeft je de macht over het slachtoffer.

Ik zou daar nu wel mee opletten, niets laten verloren gaan? Er wordt meer van een dier weggegooid dan dat er van opgegeten wordt. Bloed is niet voedzaam: ons lichaam is niet in staat om het te verteren en iemands bloed drinken geeft geen macht meer over die persoon maar een zitting voor het hof van assisen, de aanklacht : kannibalisme.

Een typisch Antwerpse worst is de “gezoden worst”.... In verstaanbaar Nederlands betekent dit “gekookte worst”. Ik dacht dat het een vergeten gerecht was. Tijdens mijn jeugdjaren zag ik het wel eens liggen bij de slager. Witte worsten in een stenen terrine, volledig ondergedompeld in een heldere gelei. Sommigen denken dat het witte pensen zijn, maar dat zijn ze niet, het zijn werkelijk gekookte worsten, bereid volgens een speciaal recept, die gekookt worden in een gelei. Mochten er zijn die het recept willen. Hetzelfde slagerijvakboek geeft het originele recept nog op. Men neme 96 kilogram, vet varkensvleesch, enz...

De worst kan zowel koud als warm gegeten worden, met mosterd. Als warme bereiding wordt de warme gelei mee opgelepeld.

Wie kent de “Lokerse paardenworst”? Een echt lokaal gerecht. Een gekookte worst, gemaakt van paardenvlees en opgediend in een tomatensaus. Bizar...!

Het woord beuling roept bij sommige lezers wel eens vragen op. What the hell are ... ?

Beuling is een oud woord voor “darmen”. Onze buik en iedereen’s buik zit vol met beulingen.

Alle worsten worden afgevuld in darmen, in beulingen dus. Ook iets raars is het feit dat bijna iedereen walgt van ingewanden...behalve als worst in een darm afgevuld is... Wat zijn darmen ook alweer ?

Rare jongens die ...

Droge worst, is ook door iedereen gekend maar het maken ervan wordt overgelaten aan specialisten. Het is trouwens niet eenvoudig, echt specialistenwerk. In de warme keuken komt droge worst ook niet aan bod. Wel bij het aperitief, als hors d’oeuvre, onder een brug in Parijs bij een fles pinard en een korst oud brood...

Saucisson, salami, droge worst, boulogne, “bloende” in Gent, ‘t zijn allemaal droge worsten.

De boulogne is een droge worst die oorspronkelijk gemaakt werd van paardenvlees. Kwatongen beweren dat er meer ezel in gedraaid werd dan paardenvlees. Kangoeroe wordt er ook van verdacht om zich af en toe in droge worstjes of Milanese salami te verschuilen.

Droge worst maken schijnt nu in Nederland een “hype” te zijn. Iedereen houdt er zich bezig met allerlei vlees door de “porkert” te draaien in de hoop om een betere worst te bekomen dan wat de gemiddelde slager hem aanbied. Moeilijk lijkt mij dat niet...!

Ik lees dikwijls dat ze worst gemaakt hebben maar ik lees niet zo dikwijls dat ze ook worst gegeten hebben.

Nou; ’t zal mij worst wezen...!

En alles heeft een einde, behalve een worst: die heeft er twee...!

14-02-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Reeds lang loop ik rond met het idee om een boek te schrijven over mayonaise.

De meeste verklaren mij voor zot maar dat ben ik terwijl reeds langer gewoon.

Niet langer geleden dan vorige maandag heb ik toevallig weer eens les gegeven...en...

Maar laat mij beginnen bij het begin.

Voor het boek over mayonaise heb ik ooit vier bladzijden klaar gehad maar heb ze dan maar in de prullenmand gedeponeerd. Nu moet ik ze opnieuw schrijven natuurlijk. Maar ik zal dan niet opnieuw beginnen bij mijn geboorte want daar weet ik echt nog veel te weinig van. Misschien bij de periode van het eerste leerjaar want op zesjarige leeftijd wist ik reeds hoe mayonaise gemaakt wordt.

Je neemt een diep bord, doet daar een eierdooier in, giet daar enige druppels azijn bij en een snuifje peper en zout en niet te vergeten, een schepje mosterd.

Dan neem je twee vorken tegelijk in je hand en je begint te roeren. Als alles goed gemengd is giet je er olie bij, druppelsgewijs en als de mayonaise “pakt” mag de olie er vlugger bij gegoten worden.

Voila, één minuut later hebben we een bord vol mayonaise.

De olie was toen verpakt in een glazen fles met een kurk er op. In de kurk moesten dan eerst twee gietkanaaltjes gesneden worden. Een groot kanaal en een fijnere gleuf om de lucht door te laten.

De olie die we toen gebruikten was arachideolie, ondertussen ook gekend als pindaolie of aardnotenolie. Onze tante Roos deed ook “kruidnoot” in de mayonaise, zij vond dat lekker.

Smaken en goestingen verschillen natuurlijk.

Veel later nadat ik de hotelschool doorgesparteld was hoorde ik cowboyverhalen over mayonaise die mislukte als hij door vrouwen gemaakt werd. Het bleek alleen maar te gebeuren tijdens de periode dat de vrouwen menstrueerden, hun regels of hun vodden hadden zoals dat ook wel eens genoemd wordt. Zelfs de nabijheid van menstruerende vrouwen was reeds voldoende. Nou, moe !

Zelf had ik daar niet zo veel last van en die verhaaltjes werden door mij dan ook afgevoerd als zijnde praat voor de vaak.

Toch bleef het verhaal telkens opnieuw de kop opsteken: vrouwen kunnen of mogen geen mayonaise maken tijdens hun menstruatieperiode. Evenmin kunnen of mogen ze niet meewerken bij de varkensslacht, het wecken van groenten of het confituur maken want alles zou dan hopeloos mislukken. Bokalen geweckte groenten gaan terug open, de pensen worden zuur, het vlees wordt ranzig en de confituur wordt blijft lopend.

Hier gebeurt het iets minder vaak maar ook in Frankrijk mogen de vrouwen tijdens de periode dat de rode vlag staat niet in de kelders komen waar de wijn gemaakt wordt of opgeslagen ligt. ( Een wijnboer heeft me later verteld dat dit een prachtig excuus is om met de vrienden een goed glas te gaan drinken in de kelder. De vrouw durft dan toch niet komen om te kijken wat ze aan het doen zijn...)

De periode dat ik dan zelf ging les geven werd daar wel over gepraat met de collega’s en alles werd toen afgedaan als bijgeloof, “wijvenpraat” of flauwe kul.

Zeer betrouwbare bronnen beaamden onze ideeën. Zever in pakskes....!

Een leraar aan de hotelschool van Lokeren heeft ooit twintig menstruerende meisjes mayonaise laten maken, nadat hij het voorgedaan had en alle twintig mayonaises waren gelukt. Né !

Omdat ik dat boek wil schrijven ben ik nu bezig met mij goed te documenteren en proeven allerhande te doen in verband met mayonaise.

Op mijn blogs is daar hier en daar ook wel iets van terug te vinden.

Onmiddellijk wil ik nu reeds, het algemeen aanvaarde idee, dat alle ingrediënten bij het maken van mayonaise dezelfde temperatuur moeten hebben, weerleggen. Het is zelfs beter om te werken met de ingrediënten op een redelijk lage temperatuur, dertien graden is ideaal !

De grote boosdoener van het mislukken van mayonaise is de gebruikte soort olie!

Destijds tot de jaren zestig werd er allen maar arachideolie of olijfolie gebruikt...

Wil je het risico lopen dat de mayonaise mislukt ? Gebruik dan arachide of olijfolie...

Daar zit het probleem!

Verder ga ik geen uitleg geven want dan krijg ik mijn boek niet meer verkocht!

Na alle opzoekingen over mayonaise heb ik een heel pak informatie bij mekaar geharkt. Alleen hoe de mayonaise fabrieksmatig gemaakt wordt, daar was ik tot vorige maandag nog niet achter gekomen. Twee jaar heeft het ongeveer geduurd vooraleer het er van gekomen is dat ik een fabriek mocht bezoeken om te kijken hoe het daar in zijn werk gaat.

Vorige maandag is het dan gelukt. Met de nodige voorspraak en met een schriftelijk garantieformulier op zak, dat ik niet van plan ben een eigen mayonaisefabriek op te starten, mocht ik bij de firma Heinz in Turnhout een kijkje gaan nemen.

Lekker door de sneeuw naar Turnhout gereden, dat was ook eens wat anders dan gewoonlijk, ook even gekeken of Jan en zijn meute hondjes niet in het bos rondliepen, maar ze waren er niet.

Naast een machine die ketchup maakte en die een herrie van alle duivels verkocht, stond een glimmende grote ballonvormige inox container, volledig gesloten maar verbonden met allerlei buizen en slangen. De laatste slang was verbonden met een plastic container op wieltjes waarin het eindproduct verzameld werd.

Het is zeer eenvoudig, de mayonaise werd er gemaakt zoals thuis, alleen waren de hoeveelheden een ietsje groter. Tijdens het half uur dat ik gekeken heb werd er exact duizend kilo mayonaise gemaakt. Dag en nacht zes dagen op zeven werkte de roermachine ...

Ook werd er behoorlijk wat suiker in de mayonaise gedraaid. Voor de internationale markt naar het schijnt.

In een confituurketel waar 1800 kilo abrikozen aan het veranderen waren in confituur heb ik ook eens mogen kijken. Maar dit doet hier verder niets ter zake.

Deze rondleiding werd gegeven door een dame en ondanks alle lawaai in de fabriek hebben we tot een beetje kunnen praten. Onder andere over het productieproces zelf en hoe ik het probeer duidelijk te maken aan de cursisten en dat ik dan telkenmale probeer te weerleggen dat mayonaise niet mislukt omdat de maakster ongesteld is....

Plotseling kwam er een vermanende blik in haar ogen: mijnheer zegde ze, dat is wel waar !!!

Godver... stijl achterover ging ik, sloeg bleek uit en was compleet van mijn melk... zoiets in die aard toch ongeveer.

Nu verwoeste die dame hier in één keer de kennis waar ik vijftig jaar over gedaan heb om die op te bouwen !

Ja zegde ze, we hebben dat hier verschillende keren geprobeerd. Drie dames, twee ongesteld en één niet, mayonaise maken en twee mislukken. Als zij het enkele dagen later opnieuw proberen, geen probleem meer....

Als er ook al een god mag bestaan dan zijn die zijn wegen inderdaad ondoorgrondelijk.

Woensdag denk, heb ik naar de regionale radio van de VRT, Oost Vlaanderen gebeld om te vragen of de uitzending over die twintig meisjes nog ergens op band staat. Ik kreeg een vriendelijk vrouw, weer een vrouw, aan de lijn die zelf zeer graag kookt en die begon met ten stelligste te beweren dat bij haar ook de mayonaise mislukte toen zij vroeger nog haar regels kreeg. Zij was dus eveneens niet meer van de jongste.

In de hotelschool van Lokeren zijn ze nu ook op zoek naar iemand die zich die uitzending van destijds nog herinnert.

Vorige maandag, na de mayonaise uitstap in Turnhout, belde mijn goede vriend Harry dat hij dringend nood had aan iemand die kon komen les geven. Hij beloofde hemel op aarde plus enkele flessen wijn, bovenop een hoge gage als ik alstemblieft toch wou komen.

Twaalf personen waren er aanwezig waarvan minstens de helft vrouwen maar we hebben geen mayonaise gemaakt. Dus geen probleem. Bij navraag wie er van de twaalf, mayonaise kan maken gewoon met de hand geroerd, waren het er juist geteld drie....

Ik denk dat ik maar vlug aan dat boek ga beginnen.

Mijn vrouw kan geen poot koken maar zij beweert dat ze mayonaise kan maken. Alleen, ik heb het nog nooit gezien...Bij haar is de periode van de “vapeurkes” ook al enige tijd voorbij.

Nu een vraag aan de dames lezeressen, willen jullie hier een reactie op geven, hoe was dat bij jullie ? De mannen mogen ook reageren maar hou het wel een beetje deftig ! Die mop over die kerel die een complete vissersuitrusting, plus een auto, plus een aanhangwagentje kocht, ken ik al !

Doe dit bij de reacties alsjeblieft en zet daar geen prentjes bij, dat is echt niet nodig!

De beste reacties worden beloond met een potteke zelfgemaakte mayonaise van Heinz!

07-02-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Niet te verwarren met Won ton ton..., het groepje van destijds, met Bea Van der Maat als zangeres. Zij zong toen “I lie and I cheat”...

Zo gaan we hier niet beginnen maar serieuze praat vertellen...

Bijvoorbeeld wonton’s maken...

Misschien kennen jullie het wel, bij de meeste betere Chinezen die een restaurant uitbaten staat het wel ergens op de kaart. Meestal als een soep. Wontonsoep !

Soms wordt het ook geschreven als “hon ton”, “hun tun”, “wan tan”, “nummer 24” en er bestaan nog wel enkele andere mogelijke schrijfwijzen meer. Dat heb je zo als je probeert een taal te schrijven met andere lettertekens dan de oorspronkelijke. Zo klinkt het in het Chinees: 韩元吨 ... dat hoop ik toch... In het Engels vertaald tot : dumplings. En wat zijn nu dumplings ?

Ooit gehoord van ravioli? Die zouden origineel van Italiaanse afkomst zijn. Maar ondertussen weten we al lang dat Marco Polo na zijn reis door China in Italië diverse nieuwe gerechten heeft geïntroduceerd. Zo onder andere gevulde deegkussentjes. Wonton zullen de Chinezen ze genoemd hebben. Ravioli is het in het Italiaans geworden!

Wij gaan eens proberen om dat zelf te maken. Moeilijk is het niet.

Het enige probleem zal zijn om de deeglapjes te vinden. De wonton worden gemaakt van kleine vierkante of ronde deegplakjes van ongeveer tien centimeter bij tien. Die zijn te koop in Aziatische supermarkten, ook in de grote supermarkten en bij O’Cool, in de diepvriesafdeling. In een pakje zitten ongeveer 40 velletjes.

In Nederland zullen de toko’s dat wel hebben.

Anders maak je zelf noedeldeeg. Dus meel van harde tarwe met ei. Eén ei voor honderd gram meel, goed kneden en uitrollen met de pastamachine. De deeglapjes lichtjes bestrooien met zetmeel ( aardappelmeel) om te beletten dat ze aan mekaar gaan kleven. Nadien in vierkantjes snijden van ongeveer 10 x 10.

Lees hier meer over pasta maken...

Nu hebben we ook nog een vulling nodig.

Er zijn vele mogelijkheden, laten we beginnen met de meest eenvoudige.

We nemen gewoon varkensgehakt, gekocht bij de slager. Met 250 gram maak je al wat hoor !.

Dan een grote handvol fijngehakte groente, zoals prei bijvoorbeeld, paksoi, Chinese kool, geraspte wortel, een mengsel hiervan of alles wat maar ter beschikking is. Nog een stukje gehakte gember en een teentje knoflook er bij en we zijn er.

Meng de gehakte groenten met een klein greepje zout. Wacht nu een paar minuten en neem de groenten in je hand en nijp...! Ongelooflijk hoeveel vocht daar uit komt...

Deze droog geknepen groenten mengen we nu met vlees. Wil je er ook nog een drupje sojasaus aan toevoegen, OK. Meng alles nu grondig en nu hebben we een soort vlees-groente gehakt.

Als je ergens zo een typisch Chinees plat mes kan kopen. Doen!. De Chineesjes snijden daar alles mee, zelfs kippen uitbenen kunnen zij met degelijk mes, dat meer op een hakmes gelijkt.

Ook kunnen ze er gehakt mee maken.

Wij zeggen nogal snel, stop alles in de cutter of in de foodprocessor, die maakt er wel gehakt van maar als je geen foodprocessor hebt... het Chinese mes brengt dan de oplossing.

Vlees op een plank, hakken maar en regelmatig alles bijeen schrapen en plat kloppen met de platte kant van het mes. Enkele minuten hakken en je verkrijgt de mooiste plakkerige vleesfarce die er is. Voeg nu een beetje zout toe klop en hak en meng nog eens goed en je verkrijgt een stevige vulling, geschikt voor de wontons. ( Het zout doet een binding ontstaan)

Hetzelfde kunnen we doen met rauwe reuzengarnalen, scampi zoals wij zeggen. Eerst pellen, het darmpje er uit peuteren en dan met het mes plat kloppen en hakken. Een beetke zout op het garnalengehakt strooien een nog wat verwerken. Het resultaat wordt dan een garnalenpasta waarmee we ook weer wonton’s kunnen vullen. Meng wel eerst wat gehakte groente met dit visachtig gehakt en let op met zout..! Er zit al zout in het gehakt !

Met kip of kalkoen, idem dito!

Dit alles lukt ook in een foodprocessor natuurlijk.

Met visvlees gaat het uiteraard ook. Neem wijtingfilet om te beginnen. Dat is goedkoop en het verwerkt zeer goed.

Ook kunnen we nog de vulling, “speciaal”, maken. Dit betekent dat je alle resten van het vorige bij mekaar kiepert en daar de “speciale” wontons mee vult.

Nu nemen we een wontonvelletje en leggen er een klein nootje van ons gehakt in. De randen met een vochtig penseeltje ( of vinger) wat nat maken en de randen van de wontons samen dicht knijpen.

Dit kan op vele manieren gedaan worden, zorg er voor dat het een elegante sluiting wordt en niet zo een verfromfraaid bolletje...

Leg de wontons nadien op een droge doek op een schotel. Als ze niet op een doek liggen zullen ze vast plakken aan de schotel waar ze op liggen ! Zorg er ook voor dat ze mekaar niet raken.

Voordien hebben we gezorgd voor een ketel sterke bouillon, van kip bijvoorbeeld.

Kook hiervoor een kip, misschien een soepkip, met een ui, een wortel en enige gemberschijfjes. Zwarte peper en zout. Laat de bouillon zachtjes trekken, anders zal ie troebel worden. Het vlees van de kip kan later wel voor wat anders gebruikt worden. ( Kip curry, ik zeg zo maar wat.)

Of doe zoals de Chinezen en koop in de winkel om het hoekje, bouillontabletten van de wereldberoemde firma Knorr. Neem dan wel de tabletten met Chinese smaak... Knoll dus ...!

Maak de bouillon af met een extra scheut sherry, saké of Chinese keukenwijn. Mocht je dat in huis hebben doe er dan een snuif E 621 in, dat is een smaakversterker, vé-tsin genoemd of ajinomoto... een product dat sinds enige tijd gebombardeerd is tot de vijfde smaak : umami !

Nu moeten de wontons nog gaar gemaakt worden.

Toen ik destijds les volgde in Chinees koken werd daar een hele show bij opgevoerd...

Eerst een grote platte pan gevuld met water aan de kook brengen. Dan de wontons er in en wachten tot het water opnieuw aan de kook kwam. Dan een beetje koud water toevoegen om het kookproces te stoppen. Tot drie keer toe dit ritueel herhalen...

Volgens juffrouw Tjoeng Tjoeng was dat om de vulling gaar te krijgen zonder dat het deeg te gaar zou worden... In ieder geval zijn de hapjes na hoogstens enkele minuten gaar.

Nu rest ons nog om een paar sprietje groene ui, bosui, lenteui, pijpajuin of hoe je die dingen ook wil noemen, in ringetjes te snijden.

Een schep bouillon in een kom, zes stuks of meer wontons er in en bestrooien met gesneden groene ui....

Nu nuttigen met zo een Chinees lepeltje en slurpen maar.... dan een boerke laten... burp!

En opletten die dingen zijn heet !!!

Deze soepjes worden normaal niet als soep opgediend maar worden gegeten als snack... zoals bij ons een hamburger of hotdog. Van hotdog, zonder de “hot”, hebben de Chinezen ook kaas gegeten hoor... Men neme één...dog...

Toen we destijds in Korea werkten deden we regelmatig de verplaatsing van Taegu naar Seoul met de bus, en terug. Zoek zelf maar uit waar dat ligt ... ( Kaart van Korea)

De rit duurde drie uur of iets in die buurt en behalve aan de stopplaatsen stopte de bus één keer aan een wegrestaurant waar alle reizigers een sanitaire stop konden verrichten en tevens de inwendige mens konden versterken. Een wontonsoepje was één van de favoriete snacks.

Het duurde exact tien minuten om de veertig reizigers van de bus naar het toilet te sturen en een soepje te laten eten...

De wontons werden klaar gemaakt in een lopende band systeem. Het was een machine die de deegvellen vulde met een propje vulling, daarna vielen dfe gevormde deegpakketjes in een lange goot gevuld met kokend heet water en aan het einde daarvan werden ze door een dikke Koreaanse matrone er uit gevist. Eén schep in een kom, één schep bouillon, wat onbestemd groen er over en dan had je nog drie minuten tijd om de kom soep leeg te maken...

Hoe het er in de toiletten aan toe ging zal ik hier liever niet beschrijven.

Dan allemaal terug de bus in. Het verteringsproces kon beginnen.

Terug nu naar onze eigen keuken. De wontons kunnen ook gefrituurd worden. Een scheut zuurzoete saus er bij of sojasaus. Dan wordt het een klein voorgerechtje, of een snack.

Kijk hier naar een paar foto’s.

Indien de wontons gestoomd worden behoren ze tot het assortiment van de “dim sum”.

Het is een aangenaam experiment om dergelijke hapjes klaar te maken. Maak een dunne deeglap, stop er wat vulling in, sluit af tot een hapklaar brokje en maak het geheel gaar op één of andere manier. Gekookt, gebakken, gefrituurd... telkenmale zal het resultaat anders en verrassend zijn.

Dit is nog steeds geschreven in de optiek van : alle centen op ....na Nieuwjaar!

Wontons kosten bijna niets maar vergen veel werk om ze te maken... Toch kun je er je eigen fantasie volledig in kwijt...!

30-01-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Dit stukje is reeds verschenen in het nu ter ziele gegane tijdschrift PASC@L.

Toen had ik beloofd aan de hoofdredactrice dat ik het niet zou publiceren in mijn blogs tot na een latere datum. Die datum is nu gekomen, Pasc@l bestaat niet meer...

Ook dacht ik dat er een nieuw maandblad, “Daarom” zou uitkomen op 22 januari maar alles blijkt uit die hoek ook nog zeer windstil te zijn...

Dus om mij nu werk te besparen en om geen geleverde inspanning verloren te laten gaan, dit artikeltje over het maken van een taart. Geen oude taart maar een verse, een taart die voor alle gelegenheden kan dienen. Alleen de afwerking, de versiering, bepaalt uiteindelijk wat voor soort taart het zal worden. Om het niet al te moeilijk te maken zullen we daarom een biscuit gebak maken.

Hiervoor hebben we eieren, suiker, bloem en een beetje boter nodig.

Bijvoorbeeld, voor 200 gram eieren heb je 100 gram suiker nodig en 100 gram bloem. Dit mag je vermenigvuldigen met een factor X zoveel keer je maar wil. Hier moet nog wel een klein beetje gesmolten maar niet hete boter bij. Bij bovenstaande hoeveelheid is ongeveer 50 gram voldoende. Maar die boter hoeft zelfs niet. Als je ze dus vergeet of te weinig gebruikt, geen probleem... Mocht er ook nog ergens een zakje vanillesuiker in de kast liggen. Dat kan er ook bij. Maar mocht je het vergeten of niet hebben...idem dito... als de boter.

Nu het echte werk !

Voor een taartvorm van een twintigtal centimeter doormeter heb je toch wel een viertal eieren nodig. Een ei weegt steeds 50 gram. Dat is standaard, de kippen hebben dat zo geleerd op school. Voor vier eieren hebben we 4 x 50 = 200 gram, ook 100 gram suiker en honderd gram bloem nodig. De vijftig gram gesmolten boter en het zakje vanillesuiker zijn een optie.

Die eieren moeten nu samen met de suiker en een viertal eetlepels water opgeklopt worden tot een zeer luchtig schuim. De vanillesuiker mag er nu reeds bij. Normaal wordt dit gedaan in een grote kom die boven een pot met kokend water staat. Het schuim dat door het kloppen ontstaat wordt dan zeer luchtig... Maar het kan zelfs koud, zonder verwarming gebeuren. Het kloppen kan met armkracht gedaan worden maar dat is pas echt paardenwerk. Nochtans onze grootmoeders deden het ook zo...! Een Kenwood of een eenvoudige klopmachine verlicht het werk aanzienlijk.

Indien je de eieren opgeklopt hebt volgens de warme methode, dus boven het hete water, dan moet er verder geklopt worden tot de massa terug afgekoeld is.

Het uiteindelijk resultaat is een grote kom vol met een zeer luchtig bleekgeel zoet eierschuim.

De boter hebben we ondertussen gesmolten en terug laten afkoelen maar ze moet nog vloeibaar zijn..., we gieten eerst de boter over het eierschuim uit en nu zetten we een zeefje klaar boven de pot met schuim. De bloem gaat nu in dit zeefje. Nu gaan we met soepele losse bewegingen de bloem die door de zeef valt mengen met de eieren en de boter. Roer er niet te lang of te veel in want het schuim zal dan verminderen in volume en daardoor droger en taaier worden na het bakken.

Om te bakken wordt traditioneel een springvorm gebruikt, maar nu kan men beter een taartvorm kopen met anti-kleeflaag. Toch is het beter om zelfs deze moderne vormen even in te smeren met boter.

Biscuitbeslag heeft de slechte gewoonte om vast te kleven aan de vorm. Daarom ook dat men vroeger die springvormen gebruikte. Daaruit loste het gebak bijna vanzelf.

Nu het beslag overbrengen in een bakvorm naar keuze maar zorg er wel voor om deze niet te hoog te vullen. Hoogstens voor de helft vullen.

Schuif in een oven van ongeveer 175 °C. Laat de ovendeur de eerste twintig minuten gesloten. Nadien mag je eens vlug gaan piepen in de oven... na een dertigtal minuten kan je eens controleren of het gebak gaar is. Dit wordt meestal gedaan met een breinaald. Maar alleen vraag ik me af waar je vandaag nog een breinaald vindt.

( Toen mijn vrouw dit destijds las was haar opmerking : daar zoudt gij nog van verschieten manneke ! Weet gij wel hoeveel priemen ik hier heb ?... Ik zou het niet weten...)

Maar met een satéstokje gaat het ook. De naald of het pennetje komt droog uit het gebak als het voldoende gaar is. Dit kan toch wel een half uur tot zelfs drie kwartier duren.

Laat daarna het gebak een paar minuten afkoelen in de vorm en ontvorm hem dan op een rooster. Zo een cirkelvormig taartrooster.

Laat dit gebak nu enkele uren afkoelen. Daardoor wordt het wat vaster.

Eerst gaan we een chocoladevulling maken. Kook hiervoor 100 gram room en als die kookt doen we er 200 gram in stukjes gesneden donkere chocolade bij. Van het vuur weg goed roeren met een klopper, de chocolade zal nu smelten en vormt een dikke vloeibare pasta. Laat een beetje bekoelen.

Terwijl snijden we een paar ananasschijven uit blik in kleine stukjes.

De biscuit snijden we ook in twee of drie schijven. Doe dit met een groot zaagmes.

Leg deze taartcirkels op tafel en nu gaan we ze dopen met ananassap. Hier mag indien gewenst ook een scheutje zoete likeur aan toegevoegd worden, het is toch voor een verjaardag ! Dit bevochtigen doe je best met een borsteltje. Het is ook niet de bedoeling om de taart volledig te doorweken. Gewoon een beetje vochtig maken. Smeer de chocolademassa, niet te dik op de biscuitcirkels en strooi de stukjes ananas op de chocolade. Probeer nu om de deegcirkels terug op mekaar te leggen zodat ze er weer als een normale taart uit ziet.

Leg de taart nu op een cirkelvormig stukje karton, je weet wel, zoals bij de taartenbakker... Dat is de enige manier om nadien de taart nog te kunnen manipuleren. De taart op de ene hand, gesteund door dat kartonnetje, het mes om te smeren in de andere ...

De resterende chocolademassa strijken we nu met behulp van een groot mes rond de zijkanten van de taart. Het allerlaatste restje komt bovenop.

Zet de taart even op een koele plaats maar liever niet in de koelkast.

Daarna kan ze verder versierd worden naar eigen smaak.

De zijkanten zijn hier beplakt met chocoladeplaatjes die gemaakt zijn door witte “dekchocolade”, couverture in ‘t Vlaams, te smelten en druppelsgewijs uit te gieten op een stukje siliconenpapier en zo te laten opstijven. Mits wat zoekwerk zijn dergelijke chocolade plakken ook wel te vinden in de handel. Ook kan de zijkant versierd worden zoals vroeger met geroosterde gebruinde amandelen of met “brésillienne”.. of chocoladehagelslag, waarom niet, maar dat is “out” !

De bovenkant van de taart wordt versierd naar eigen godsvrucht en vermogen...

Bijvoorbeeld, de destijds zo bekende kerststronk werd met dit soort gebak gemaakt. Of de “roll Suisse” oftewel Zwitserse rol. Een gebakje dat nu naar de vergeethoek verdoemd werd...

Daarvoor wordt het beslag dun uitgesmeerd op een bakblik in een laagje van hoogstens één centimeter dik. Dit blik moet eerst bekleed worden met een geboterd boterpapier. Het bakken gaat zeer vlug, enkele minuten. Tien minuten ten hoogste.

Nadien wordt het dunne gebak terwijl het nog warm is opgerold met behulp van een vochtig gemaakte zuivere doek opgerold. De rol laat men dan even rusten.

Nadien kan die terug open gerold worden en besmeerd worden met confituur, of boterroom.

Dan terug oprollen.

Dit laatste vooral voor de kerststronk, maar dat worden dan geen vijgen na Pasen maar taart na kerstmis.

24-01-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  

In mijn ander blog heb ik melding gemaakt van het feit dat ik nu thuis opgescheept zit met een massa granen waar ik niet veel kan mee doen. Zo ook een groot handvol boekweit.

Wat doe je daar nu mee ? Aan de kippen geven? Wij hebben geen kippen...

Boekweit komt van het eenjarige plantengeslacht ‘Fagopyrum’een plant die zaden oplevert die de vorm hebben van kleine beukennootjes vandaar de naam “boekweit” = beukentarwe. Natuurkundig gezien valt boekweit niet onder de granen, maar soms wordt boekweit er toch onder gerekend, de voedingswaarde is sterk vergelijkbaar.

Boekweit heeft een nootachtige smaak en is licht verteerbaar. Wordt veel gebruikt voor boekweit pannenkoeken en blinis. Dit was de wetenschappelijke uitleg.

Vorige dinsdag was ik soep een het maken, dinsdag is soepdag hier, want dan komt de poetsvrouw en het is nu een traditie geworden dat de jongedame dan ’s middags een kommetje soep mee eet. Twee kommetjes, want ze mag zichzelf bedienen...

Toen wilde ik de boekweit in de soep kiepen, kwestie van er van af te zijn. Maar even voordien had in een zelfgeschreven tekst gelezen dat men van boekweit ook kiemen kan maken... Maar heel zeker ben ik daar niet van, en ben het nog altijd niet, dus toch eerst eens proberen, ’t was het moment. De soep werd dan maar gebonden met een aardappel... de koordjes waren op.

De boekweit in een beetje water te week gezet en enkele uren nadien reeds, kwam er een verdacht schuim, nu enkele blaasjes toch, boven drijven. Zoiets belooft nooit veel goeds. Dus boekweit naar de koelkast verwezen! Gistende producten houden niet van afkoeling.

Dan de boekweit vergeten natuurlijk...

‘s Anderdaags, geen brood meer... de noodoplossing bestaat er dan dikwijls in om snel enkele pannenkoeken te bakken, dat is lekker, je wordt daar behoorlijk dik van en het is rap gedaan, als je maar met zijn tweeën bent tenminste.

Dus snel een portie pannenkoekenbeslag gaan maken en: wat staart er mij aan vanuit die koelkast ? Boekweit ! Geweekte boekweit.

Dan, de truc met de gele sojabonen indachtig, de staafmixer er in en na vijf seconden had ik een soort vloeibaar deegje dat reeds sterk aan pannenkoekenbeslag deed denken. Er zaten geen vlokjes of brokjes of velletjes in, het was een vrij egale blanke vloeibare massa geworden. Ik heb ze zelfs niet door een zeef gegoten.

Maar boekweit bevat geen gluten. Dit is een moeilijke theorie maar dat betekent dat je met boekweit alleen, geen behoorlijk deeg of beslag kan maken. Dus nog een schep gewone bloem er bij gedaan, een ei, en een snufje zout en dan melk tot de juiste dikte voor het beslag verkregen was. .... puur nattevingerwerk... Eerst eens gekeken met een klein proefbakseltje of het beslag voldoende stevigheid had... en geen probleem, het bakte zeer mooi....

Zo hebben wij boekweitpannenkoeken gegeten met een witloofslaatje er bij en kleine brokjes fetakaas... Rare combinatie ? Dat is mogelijk maar behalve twee dode muizen was er verder niets anders meer te vinden in die koelkast... en zoals reeds vermeld was het brood ook op !

We hadden elk drie pannenkoekjes en de laatste daarvan hebben we gegeten met kandijsiroop van Candico... lekker, jongens en meisjes... dat verdreef de smaak van die zoute feta...

Vroeger hadden we een kennis, zeg maar een vriendin, die in Antwerpen een pannenkoekenrestaurant uitbaatte. Zij bakte ook “gewone” pannenkoeken en boekweitpannenkoeken, met een vulling daar in, onvoorstelbaar... wat daar allemaal als vulling in een pannenkoek verwerkt werd. Zoet, zout tot savooistoemp toe!

Met appeltjes, rozijnen, noem het maar, alles was mogelijk...

Het was trouwens die vriendin, waarmee we door de Antwerpse Pelgrimsstraat wandelden, toen we onze Spaanse vriend Manolo, terug herontdekten. Dat is het eerste verhaal dat ik ooit, jaaaaren geleden in de andere blog geschreven heb. Een fantastisch maar droevig eindigend verhaal.

Boekweitpannenkoeken zijn in feite een wijd verbreid fenomeen.

Blinis bijvoorbeeld, dat zijn kleine boekweitpannenkoekjes. Ze liggen nu in de supermarkt te koop om geserveerd te worden met gerookte vissen en met (nep)kaviaar en zure room...

Die dingen uit de supermarkt zijn uiteraard smaakloos en ze zelf maken is doodsimpel.

Dan heb je wel boekweitmeel nodig. Nu ook overal te koop in de betere supermarkt zoals dat heet.

Gebruik wel half witte gewone bloem en de ander helft boekweitbloem. Neem van elk enkele soeplepels, doe daar een snuifje zout in en een ei en roer er melk bij tot er een beslagje ontstaat dat de juiste dikte heeft... Om echt goed te zijn moet er gist in het deeg verwerkt worden: gebruik dan een snuifje van die korrelgist of een grote snuif bakpoeder. Met echte gist krijg je het beste resultaat. Laat dan staan, desnoods twee uur, tot de zaak aan het bubbelen gaat en bak dan kleine pannenkoekjes van hoogstens een tiental centimeter doormeter. Dit gaat goed als je een metalen ring in de flensjespan legt! En altijd eerst een proefje bakken ... dat is ook waarom ik nooit geen recept opgeef zoals sommige lezers hier wel eens vragen. Waarom hebben we toch hersens gekregen ? Ik weet het niet hoor !

Zo een blini stamt uit de oude Russische keuken waar ongelooflijk veel gezopen werd voor men aan tafel ging. Er is trouwens nog steeds niet veel veranderd...

In een kamer of zaal apart werd eerst het “aperitief” geschonken, men bediende er zichzelf en daarbij werden dan allerlei hapjes gegoten, onder andere blinis... met echte kaviaar en gerookte steur en vissenkuit, een woord dat ik nu bijna niet meer durf uitspreken...

In Limburg, “de Limburg” zeggen ze in Antwerpen, omdat men ook “de Congo” zegt... bakken of bakten ze vroeger, en nu ook nog wel, boekweitpannenkoeken.

Met spek en stroop ! Als ontbijt, met een borrel er bij...

In de echte oude trant werden ze gemaakt met botermelk, het deeg mocht dan de ganse nacht rusten en begon zo een beetje spontaan te gisten, of was het wat anders ...?

Dat soort pannenkoeken werd naar het veld gedragen, naar de werkers aldaar en die aten de pannenkoeken tussen hun brood... wie sprak daar van “de Congo” ?

Nee, de Limburgse spekkoeken mogen er zijn, met stroop van Vrolingen er dik op gesmeerd !

De Bretoense grote vlaaien van pannenkoeken... geflambeerd met Grand-Marnier...

Bij ons niet zo gekend maar op veel Franse markten staat er een kraampje waar “ Les crêpes Bretonnes” verkocht worden op een kartonnen bordje.... de toeristen kennen ze wel, want het is niet alleen in Bretagne dat deze flensjes gekend zijn.

Bretagne is de streek waar veel boekweit verbouwd werd, misschien nu ook nog. Daarom bakken ze daar de pannenkoeken met boekweitmeel. Boekweit groeit op schrale grond, zoals de zandgrond van Noord Limburg...

Nog een paar receptjes, twee voor hetzelfde geld :

Gevulde pannenkoekjes met kaas en ham.

Bak hiervoor een aantal pannenkoeken, zonder suiker of vanillesmaak. Eentje per persoon is meestal voldoende want het gerecht valt nogal zwaar uit.

Een eenvoudig recept bestaat uit 250 gram meel ( naar keuze gewoon of half boekweit, half gewone bloem), een halve liter melk, drie eieren en een snuf zout. Eventueel een beetje muskaatnoot. Roer hiervan een glad beslag en laat dit een uur rusten. Roer er op het laatst een scheutje olie door.

Maak hiervan pannenkoekjes.

Laat de pannenkoeken afkoelen. Maak een hoeveelheid goed dikke kaassaus zoals voor kaaskroketten. Dus maak een roux met 50 gram vetstof en voeg daar ongeveer 60 gram bloem aan toe, laat de roux een tijdje “bakken” en giet er dan een halve liter melk bij. Zorg dat er geen klontertjes in komen en laat de saus minstens 10 minuten zachtjes doorkoken, al roerend uiteraard als je geen verbrande saus wil hebben... Dan kruiden met peper, zout en muskaatnoot. Proeven !

Voeg er dan één eierdooier bij die gemengd is met een paar eetlepels room en laat het geheel goed doorwarmen. Voeg er nu 150 gram goed smakende geraspte kaas bij en roer van het vuur weg tot de kaas gesmolten is. Voila, de vulling is klaar!

Doe nu een schep van de kaasmassa op een pannenkoek en plooi die dubbel. Nu hebben we dus een halve maan.

Deze flensjes kunnen reeds zo gegeten worden als een warm voorgerecht. Ze mogen ook afkoelen en daarna opgewarmd worden in de oven. Hou er dan wel rekening mee dat de pannenkoeken durven uitdrogen. Daarom giet ik er steeds een beetje room rond en strooi er nog wat kaas over.

De pannenkoek kan ook gepaneerd worden en gebakken in de frituur. Smeer dan eerst wat geklopt ei binnen in de pannenkoek om het zaakje te doen sluiten. Snij ook de randen een beetje bij tot een mooie ronde vorm ontstaat. Doe dit met een uitsteekvorm. Dergelijk gevulde flensjes worden nog steeds verkocht in de diepvries, als ik mij niet vergis door de firma Findus.

Opdienen met een slaatje en indien gewild een beetje gefruite peterselie. Mocht je grote honger hebben mag je ook blokjes of stukjes of reepjes gekookte of gerookte ham mengen met de kaassaus. Bij gebrek aan ham kunnen ook fijne reepjes gerookt en uitgebakken spek gebruikt worden. Gebruik wel een ham met veel smaak, zeker als het om gekookte ham gaat, want de meeste hammen van tegenwoordig smaken naar niet veel meer. Met spek opletten voor het zout! Niet te veel.

Hetzelfde kan gedaan worden met gelijk welke dikke ragout, zoals bijvoorbeeld het vulsel voor vol-au-vent. Elke stevige dikke saus met stukjes van dit of en dat er in... kip, champignons, gekookt ei, laat je fantasie maar werken...

Bij gebrek aan fantasie, verkruimelde fetakaas en witloofsla !

Wat ik ga doen met de gort die er nog staat zal ik later wel eens laten weten...

17-01-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Gisteren hebben we vogels zonder kop gegeten.

Eerst was ze nogal inschikkelijk toen ik haar vertelde dat ik blinde vinken zou klaarmaken. Ze was gans de dag op stap geweest en dan zijn de vrouwen al eens wat gemakkelijker bij hun thuiskomst... maar aan het einde van de rit was vrouwlief niet tevreden...

Mijn eega weigert pertinent alle vlees te eten dat je niet aan de haak kunt hangen. Zo drukt zij zelf het toch uit. Aan muskaatnoot heeft ze ook een hekel, ze beweert zelfs dat ze er ziek van wordt. ( Maar dat is niet waar, ‘k heb het al eens stiekem uitgetest !)

Maar kortom, een vogel zonder kop kan niet aan de haak hangen, en d’er zit muskaatnoot in...

Zelfs met gebakken witloof er bij en champignons in de saus en verse gekookte patatjes...

Geen genade...

En zeggen dat loze vinken of vogels zonder kop vroeger zondagskost was...

‘k Zie me nog altijd staan wachten bij de slager, zijn naam ben ik vergeten maar hij had een glanzende kaalkop...en hij had altijd een bebloede schort aan en hij deed eerst met iedereen een “klapke” vooraleer hij zijn klanten bediende....

En wa moet het veur aa zijn menneke !

Draa blinde vinken...mijnheer den beenhouwer... want ik wist als ik beleefd was en met twee woorden sprak, er een snoepje uit de bokaal op de toonbank naar mij toe zou komen.

De kale slager zette zich dan aan het werk. Hij sneed drie dunne lapjes van een enorme klomp kalfsvlees, klopte die dan met een vervaarlijk groot hakmes een beetje plat en legde op elk van de lapjes een rolletje gehakt.

Dan rolde hij vlees en gehakt tot een soort worstje. Daarna sneed hij nog drie fijne reepjes van iets wit’s. Toen wist ik niet wat het was. Nu wel: vet rugspek van het varken. Op elk pakketje legde hij dan zo een reepje spek. Boven zijn werktafel, de kapblok, iets waar nu iedereen ijverig naar op zoek is om zo een ding in zijn woonkamer te zetten, hing een rolletje garendraad. Hij stak dan één eindje van de draad in zijn mond, om het beter vast te kunnen houden, want hij had allebei zijn handen nodig om de worstjes, met spekreepje, tot een keurige pakketjes samen te binden.

Ik ben nooit op het idee gekomen om eens na te meten hoeveel draad hij nodig had om zo een vink samen te binden, hoeveel een meter was, wist ik toen toch niet.

Nadat de vrouw van de slager het klamme briefje van twintig frank had aangenomen, kreeg ik het gegeerde snoepje, een roodwit geruit pakje met de vinken en daarna op zondagmiddag was het feest....! De slagersvrouw moest elke keer roepen dat ik het kleingeld niet mocht vergeten...!

Wat ik nu gekocht heb, geleek er maar van ver op. Gemaakt van rundvlees, een reepje gewoon spek er rond gedraaid maar één positief punt; er was geen kilometer touw rond gedraaid. Er was gewoon geen touw.

Uiteindelijk kwam ik tot de constatatie dat het in feite bollen gehakt waren, ingepakt in een flinterdun lapje rundvlees. Vier op een rij, in een zwart plastic doosje en zonder snoepje.

Mijn wisselgeld was ik ook niet vergeten...

Nu denk ik dat bijna alle gangbare benamingen opgenoemd geweest zijn. Blinde vinken, loze vinken, vogels zonder kop. Hieronder zal ik een receptje geven van Cauderlier, de grote Gentse traiteur van twee eeuwen geleden. Zo spreekt hij over “kiekens zonder kop”. Waar heb ik dat nog gehoord ?

“Paupiettes de boeuf” noemt hij dat in het Frans, de toenmalige voertaal van de bourgeoisie.

Inderdaad de Fransen spreken over “des paupiettes” als ze dergelijke rolletjes bedoelen.

Maar zij kennen eveneens het woord ”oiseaux sans tête” en “alouettes sans tête”, leeuweriken zonder kop...

Voor de jeugdige lezer: een leeuwerik is een vogel, met kop! Vroeger in lang vervlogen tijden hoorden we in de zomer de roep van de leeuwerik, die ,,een sprankelende zang ten gehore brengt terwijl hij recht omhoog vliegt tot hoog in de hemel, waar hij luid zingend en bijna onzichtbaar voor het blote oog blijft zweven om ten slotte almaar zingend naar de aarde terug te keren''.

Op traditionele wijze worden ze klaar gemaakt door de vogels eerst een beetje kleur te geven in gebruinde boter. Er worden gesneden uien bijgevoegd, water, laurierbladeren, peper en zout, nog een en ander voor wie een speciaal smaakje wilt en dan stoven maar, onder deksel. Af en toe eens controleren en als het vlees lang genoeg gestoofd heeft, een uurtje of zoiets, dan de saus binden met aardappelzetmeel. Ik heb er ook champignons bijgedaan omdat vrouwlief graag champignons eet...

Laat die champignons dan niet gans de tijd meestoven maar voeg die er pas op het einde bij. Anders zullen ze gegarandeerd veranderen in soepele stukjes rubber.

Als je op Franse sites zoekt naar “alouettes sans tête” krijg je te lezen dat dit gerecht een specialiteit is van de stad Nice... ! In plaats van gehakt stoppen ze er een stukje spek in dat eerst behandeld werd met gehakte peterselie en knoflook. Uiteraard gaan er ook tomaten bij... het zou anders niet Zuid Frans zijn...

Een variant die ik in Frankrijk trouwens regelmatig maak gaat als volgt:

Een plakje dun gesneden kalfsvlees beleggen met een sneetje boerenham. Ik bedoel, ham van het varken van de boer ... jambon de pays..! Dan daarop een dun worstje gehakt dat aangemaakt werd met ei, gehakte knoflook en basilicum en dan alles samen oprollen. Om daar touwtjes rond te binden heb ik geen tijd en ook geen goesting. Ik steek er gewoon één of twee halve tandenstokers in, dat werkt ook prima.

Dan hetzelfde, eerst even kleuren boven op het vuur, daarna een tiental minuutjes, ik heb het nooit gechronometreerd, in oven. We serveren dat met een coulis van dikke vleestomaten en verse pasta... tagliatelli...

De rolletje snij ik dwars in plakjes zodat er een mooie tekening ontstaan in de kleine sneetjes.

We noemen dat dan , “involtini à la Romana”, dat klinkt chiquer dan “loze vinken”, maar uiteindelijk is dat hetzelfde...!

Klik eens op de foto...je zult dan zien dat de “schrijfhand” juist bezig is met: involtini ... te schrijven.

Nu nog een echt recept, dat van Cauderlier. Wie is Cauderlier, lees hier!

Kiekens zonder kop (Paupiettes de boeuf )

'Neem eene sneê mager rundvleesch wegende 1/2 kilo,en een sneê kalfsbil hebbende ten naasten bij hetzelfde gewicht. Deze sneden moeten tegendraads afgesneden worden, en nagenoeg maar één centimeter dikte hebben. Neem 3/10 kilo (3 vierendeelen ) versch gehakt saucissenvlees; voeg daarbij geweekte broodkruim ter groote van een ei, alsook een heel ei, en kneed alles samen. Bestrooi iedere snee met peper en zout, en leg het saucissenvleesch er

boven. Rol elke sneê op zich zelve, de einden dunner makende dan het midden. Bind de aldus gevormde kiekens met de einden te spannen, en laat ze lichtelijk in boter bruinen.

Als ze kleur gekregen hebben, bevochtig ze met 1/2 liter bouillon of water; doe er een half laurierblad in, weinig tijm en eenen gesneden ajuin; dek de kasserol en laat gedurende 1 l/2 uur stoven.

Breek een weinig bloem in water, doe ze in de saus der kiekens, als mede het sap van eenen citroen, eenige kampernoeliën en een weinig gehakte peterselie.

Deze schotel is voortreffelijk door de menging van het kalfs- met het rundvleesch. De kampernoeliën en de citroen maken de saus zeer lekker.

Nu ga ik doen zoals zoveel rijmelaars en een gedichtje op mijn blog zetten in de hoop dat de lezers dan denken dat ik het geschreven heb ...!

Romeo:

Julia, Julia

Ik hoor de zang van de leeuwerik al

Je weet dat ik vertrekken zal

Julia, ik moet nu gaan

Julia:

Romeo, Romeo

Welnee, het is de nachtegaal

En hij zingt mij een heel droef verhaal

'K wil niet dat je gaat

Romeo:

Ik kan toch niet

Julia:

Ik wil toch niet

Romeo en Julia:

Leven alleen

Dit was dit een geplagieerd gedicht over de leeuwerik zonder kop ...

10-01-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Zoals voorspeld is mijn ster reeds aan het tanen.

Beye, beye, nummer één....

Alle recepten zoekende lezers zitten terug voor de TV naar SOS Piet te kijken, alle elanden, konijnen, rivierdonderpadden, marcassins en langpootmuggen zijn geslacht, gekookt in court-bouillon en tot op het bot afgekloven... Niemand zoekt nog een recept op mijn blogs en mijn puntenklassement daalt nu !

’t Was zo voorzien en ’t was ook voorzien dat de portemonnee nu leeg zou zijn en als het nu nog niet is, dan zal het toch voor na de solden zijn ...

Bovendien heeft 87 procent van de vrouwelijke bevolking van Vlaanderen zich op oudejaarsavond voorgenomen om in 2009 nu eens echt op regiem te gaan en een beetje te vermageren. Ik zal geen namen noemen, maar...!!!

Om te beginnen, een goedkoop soepje, een paar zelfs !

Een soepje dat allerlei opgestapelde gifstoffen uit ons lichaam zal verdrijven.

Een looksoep ! Ook goed tegen de vampiers. Niet te consumeren voor je naar de solden gaat, alhoewel je de winkel dan misschien helemaal voor jouw alleen hebt... ( behalve die dikke Marokkaanse...die blijft, die vindt die geur echt huiselijk )

Wat hebben we nodig zou Piet zeggen: bijna niets!

Wat oudbakken brood. Een beetje vetstof, als het kan een beetje eendenvet maar bij gebrek daaraan, olijfolie. Knoflookteentjes, minstens één per persoon maar meer is beter. Zwarte peper en desgewenst een ei.

Deze soep wordt in de Périgord ook wel eens “thourin” genoemd maar helemaal juist is dat niet. De echte thourin wordt met uien en tomaat gemaakt maar dat doet er hier niet toe.

In de Provençe noemt men dit soepje “ aïgo bouido” , letterlijk betekent dat : gekookt water.

Eerst en vooral zorgen we voor het oude brood. Het is natuurlijk zinloos om eerst “oud” brood te gaan maken. In alle keukens werden vroeger de broodresten in een speciale schuif onder in het fornuis bewaard. Daar droogde het brood tot keihard. Dat is wat we nodig hebben.

Daar halen we dus een stuk oud brood uit en verdelen dit over het aantal kommen die we met soep willen vullen. Het brood mag zowel dun gesneden worden als tot grove brokken verkruimeld. Bij voorkeur wit brood.

Ook hebben we gezorgd voor de knoflookteentjes. Pellen en in dunne schijfjes snijden. Zo nauw steekt het niet. Laat deze schijfjes nu even glazig worden in een beetje eendenvet of olijfolie. In de Provençe is het olie, in de Périgord gebruikt men eendenvet. Giet er nu een kom water bij per persoon. Een kom water is een ietsje kleiner dan de kom waarin de soep moet opgediend worden.

Laat koken, voeg zout en zwarte peper toe. De “aïgo bouido” vraagt om enkele blaadjes salie.

Laat het soepje gedurende een twintigtal minuten zachtjes koken.

Wat je nu hebt is vettig kokend water met een looksmaak, niets meer, niets minder!

Doe nu per persoon één eiwit, zo maar met de losse pols uit het ei gegoten er bij, pardoes, recht in de soep.

Er vormt zich dan onmiddellijk een witte klont met slierten die zich naar alle richtingen in de soep verspreiden... Mocht je het jammer vinden van de dooier die overblijft, kieper die er dan ook maar in. Na nog een minuutje koken is de soep klaar.

Schep ze uit over het fijngesneden bood in een kom, dergelijke soep eet je uit een kom en niet uit een bord. Strooi er desgewenst nog wat geraspte parmezaankaas of vers gehakte groene kruiden over uit ....

Probeer maar, je weet niet wat je tot hiertoe in je leven gemist hebt !

Het is eigenlijk allemaal restverwerking.

Het oude brood, een eiwit dat overblijft na het maken van bijvoorbeeld een mayonaise...

Dat is wanneer en waarom dergelijke soepen gemaakt worden. Of als de broeksriem moet aangehaald worden...na de solden.. !

Laatste detail! Dit is de ideale soep om “chabrot” te doen. Als je kom met soep bijna leeg is, dan giet je er een royale geut rode wijn in. Schud de kom even en slurp de inhoud met het nodige gerucht naar binnen. Daarna de mond afvegen met de achterkant van de hand... en dan een boertje laten... zo weet een mens nog waarom ie leeft...

Dit soort soepen wordt nog op veel plaatsen gemaakt. Wij zijn aardappeleters maar in de zuiderse landen, waar veel brood gegeten wordt, hebben ze ook veel brood over. Nu gooit men dat brood gewoon weg, een schande, maar destijds werd dat opgebruikt, ’t had geld gekost ! In Griekenland en Italië wordt er een broodsalade van gemaakt..

In Zuid Spanje heb ik een uitzonderlijk lekkere broodsoep gegeten, ik, wij, gingen daarvoor speciaal naar een restaurantje waarvan ik nu de naam vergeten ben maar ’t het was zo een typisch klein duister restaurantje... De baas heette, Pepe...

Daar werd het brood eerst gebakken in olijfolie, samen met de look. Dan het water er op en om te eindigen een losgeklopt ei... de soep werd dan opgediend in een kom waaruit de hond nog niet zou willen eten, maar dat deed er niet toe...

Een tweede gerecht, met veel calorieën dit keer, maar wel lekker en goedkoop: een eierbereiding.

Het is verwonderlijk hoeveel eieren er vroeger gegeten werden. In alle oudere kookboeken vindt men bladzijden vol met bereidingen voor eieren. In de middeleeuwen plakte men alles aan mekaar met eieren en werden soepen en sausen steeds gebonden met “doders van eiren...”...

Het gerechtje waarover ik het wil hebben is een oude getrouwe. Vroeger werd dat te pas en ten onpas gemaakt in de hotelscholen: het was goedkoop, vooral dat was van belang, er was veel werk aan en het leverde een smakelijk gerecht op.

De officiële naam: “des oeufs Chimay”. Eieren uit Chimay ? Wie weet ?

Als je even google’t op “oeuf Chimay”, komen er verassend veel postings uit die hierover handelen. Eens wordt het gerecht in verband gebracht met de stad Chimay. Er wordt wel bij vermeld dat er geen bier uit Chimay voor gebruikt wordt maar dat je het er wel mag bij drinken.

Waarschijnlijk is het gerecht al heel oud, van achter de struiken, schrijft iemand er bij...

Kortom, het gaat als volgt: hardgekookte eieren worden gevuld met een droge duxelles en overgoten met een kaassaus.

Het geheel wordt daarna gegratineerd. Zo simpel is het !

Dus kook een hoeveelheid eieren hard. Hoeveel, dat moet je zelf maar weten. Twee eieren als hoofdgerecht, één eitje als voorgerecht?

Als ze hard gekookt zijn laat je ze afkoelen, snijd ze in de lengte in twee en haal de dooiers er uit. Duw deze dooiers door een zeef of prak ze fijn met een vork.

Maak nu een duxelles. Een moeilijk woord voor een champignonpuree.

Hak een deel sjalotten zeer fijn en stoof deze aan in wat boter. Als dat gedaan is hak je twee delen champignons fijn. Dat is veel werk maar met een robot gaat het snel maar worden de paddenstoelen ook snel zwart. Deze nu bij de sjalotten doen en verder aanstoven. Daarom ook de champignons zo laat mogelijk fijn hakken en direct bij de sjalotten voegen. Een scheutje witte wijn zorgt er voor dat dit zwart snel verdwijnt maar het hoeft niet. Kruiden met peper en zout en voeg nu nog een handvolletje gehakte peterselie er bij en de fijn gemaakte dooiers. Zo zie je maar, er wordt wat afgehakt... Mocht de massa niet droog genoeg zijn mag er ook nog een beetje wit broodkruim bij... Dat maakt die “droge” duxelles. Zoals gezegd, het is veel werk.

Leg de halve eiwitten nu in een geboterde vuurvaste schaal en vul ze op. Doe dit best met een spuitzak maar gewoon met een lepeltje lukt het ook wel. De eieren mogen goed gevuld zijn!

Nu rest er ons nog om een kaassaus over de eieren te gieten en deze te gratineren.

Die maak je door een gewone bechamelsaus te mengen met geraspte kaas. Wees niet te zuinig met de kaas.

Er moet voldoende saus zijn om de eieren te bedekken, ze moeten niet zwemmen in de saus.

Gebruik Chimay kaas, dan krijgt het gerecht een zinvolle benaming. Strooi een beetje overgehouden kaas over de eieren vooraleer ze te gratineren.

Dit gratineren kan onder de gril gedaan worden als het gerecht nog warm is. Nadat het afgekoeld is stop je ze in de oven om ze te gratineren.

Opdienen als voorgerechtje of als hoofdgerecht.

Van cholesterol hebben we nog nooit gehoord!

Drink er dus een lekkere Chimay bij.

03-01-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Vanmorgen schrok ik mij een hoedje, een aap, een bult en een ongeluk. Alle vier tegelijk en in die volgorde...

Ik sta op nummer één met dit blog....!

Nu, de mensen die voordien op één stonden moeten zich nog niet direct in de Schelde of onder de trein gooien, dit is maar een tijdelijk verschijnsel. Alle jaren is dat zo!

Na Driekoningen, ze eten dan worstenbrood in Antwerpen, komt alles terug in de plooi.

Deze periode is iedereen, maar dan ook iedereen, op zoek naar gerechten om met kerstmis of Nieuwjaar op tafel te brengen.... daarom! Daarom komen ze op de culinaire blogs terecht.

( Wacht nog even, die “daarom” krijgt nog een staartje, misschien een eendenstaartje...)

Herten, reebokken, everzwijnen, kalkoenen, zowel als in het water zwemmend gedierte zal weer in alle mogelijke vormen ter tafel gevoerd worden...in naam van het nieuwe 2009 !

Daarom ook heb ik vorige weken een paar typegerechten aangehaald, geschikt voor de feesttafel. Vandaag, wordt dit de laatste keer, daarna komt het nieuwe jaar, het geld is dan op. Het is nu al recessie en de broeksriem zal dan aangehaald moeten worden. Trouwens alle dames zullen dan ook weer hoogdringend willen vermageren... Maar ik ben de inleiding voor volgende week nu reeds aan het vrijgeven...

Vandaag nog één gerecht, het laatste, dat best op een feesttafel, met oudejaarsavond bijvoorbeeld, op tafel mag verschijnen : een eendje...

Maar laat ons er gewoon een eendenborst van maken of eendenborsten, voor de mannen...

De eendenborsten, zie je wel, zijn altijd te koop, niet specifiek voor Nieuwjaar. Maar ze behoren toch nog steeds tot het feestelijke. Wie eet er nu gewoon op dinsdagavond, de vierentwintigste maart 2009, eendenborst, niemand toch ?

Eend en sinaasappel, dat is één van de echte, oude trouwe klassiekers.

We maken er, een ietsje aangepaste versie van. Oorspronkelijk werd deze eend gemaakt met sinaasappel omdat sinaasappel toen nog vrij onbekend was en dus een luxeproduct. Ik spreek nu wel over de jaren zeventienhonderd en een klets.

De zure smaak van sinaasappel verdoezelde het vette van de eend, en het was gewoon lekker !

Naar een hele eend moet je nu met een vergrootglas zoeken, maar erg is dat niet want, eend is vet, de billen zijn taai en de borsten liggen toch zo maar in elke supermarkt te koop. Je mag er zelfs aankomen.. zonder een draai om je oren te krijgen... van de woerd. Dat is het mannetje van de eend!

De eendenborst die we nu kopen is een bijproduct van de foie gras productie. De eendjes hebben eerst hun lever afgegeven. De borst is een nevenbusiness  voor de kweker.

Kom we kopen eendenborsten. Voor grote eters heb je een halve nodig. Dus één borst voor twee personen... ( Ik zal er geen opmerkingen meer over maken ..)

Zoals bij alle borsten is het ook hier het vet dat het uitzicht van de borst bepaalt.

Het zijn vooral de vrouwen die eendenborst veel te vet vinden.

Maar, en nu serieus.., we halen dat vet er af, een liposuctie als het ware ...

Het vet is gemakkelijke verwijderbaar. Probeer maar, een stevig mes, stop dat onder die dikke vetlaag, trek en snijd tegelijkertijd en na een minuutje moet die dikke vetlaag er af zijn.

Voor de amateurs mag het vet er ook aanblijven. Dan moet het vel wel kruisvormig ingesneden worden. Ruitjes van ongeveer twee centimeter zijde.

Die vetlaag gaan we eerst uitbakken in een gewone braadpan. Snijd het vel in reepjes, dwars tegen de draad, dus stukjes van zo een zestal centimeter lang en één centimeter breed en laat die zachtjes uitsmelten in een braadpan. Stilaan komt dan alle vet vrij en het vel zal ook veranderen in “kaantjes”.  Bewaar het uitgesmolten vet in een kommetje voor later gebruik.

De kaantjes kunnen extra op smaak gebracht worden met een paar druppels sojasaus...

Nu houden we een stuk vlees over dat op een dikke biefstuk gelijkt. De rest laat zich al raden!

Er zijn twee mogelijkheden om er een zoet eendje van te maken. Natuurlijk zijn er wel meer.

Maar eend met sinaasappelsaus en eend met ananas, dat gaan we nu maken.

De eend met ananas is het eenvoudigste. En toch zeer lekker.

Wat hebben we nodig : een ananas, eendenborst, suiker, een beetje gember indien gewenst, sojasaus en nog wat klein gepruts...

Schil de ananas en verwijder de harde kern. Snijd de helft van de ananas in kleine dobbelsteentjes. Kook deze blokjes met ongeveer evenveel suiker tot confituur. Dit betekent gewoon, een tiental minuutjes samen koken... De andere helft in regelmatige plakjes snijden.

Kruid de eendenborsten, zonder vel of met vel, met peper en zout, niet te veel zout, want de sojasaus is reeds sterk gezouten. Bak de borstjes, velkant eerst, als die er nog is, tot ze mooi bruin zijn. Maak ze verder gaar in de oven of de pan, het vlees mag voor deze bereiding (bijna) doorbakken zijn. Een viertal minuten aan weerszijden is goed. Leg ze opzij.

Dit kan al uren op voorhand gedaan worden en dat is tijd gewonnen.

Iedereen zit nu aan tafel, mes en vork in de aanslag, servet onder de kin te wachten.

De eendenborst nu terug opwarmen, bakken zelfs, in de ananasconfituur, samen met een klontje boter of andere vetstof....  Oppassen voor verbranding. Een scheut sojasaus bijvoegen, tot een mooi donkerbruine saus ontstaat, er de eendenborsten uithalen en warm houden. De saus aanlengen met kippenfond (van Knorr), een klein lekje azijn en op smaak brengen met peper en zout. Binden met aangeroerd zetmeel indien je dit nodig acht.

De overige ananas eerst even opwarmen in boter en straks bij de eend serveren.

De eendenfilet dwars in schuine schijfjes snijden en overgieten met de saus. Iedereen krijgt dan een viertal sneetjes en er blijven nog wat “tjoepkes” over. Voor later of voor Fikkie.

Wat eten we daarbij ? Rijst. Thaise rijst of basmati. Nummel 45…

Voor de sinaasappelversie gaat het een ietsje anders. De bereiding zal ook veel minder zoet zijn .

Daarvoor hebben we uiteraard sinaasappelen nodig. Geen probleem natuurlijk.

Toch werd de “canard à l’orange” origineel met bittere sinaasappelen (pomerans)  gemaakt. Een soort die nu bijna onvindbaar is. Het is eveneens een beetje te vroeg op het seizoen om ze te vinden. Het is hetzelfde soort appelsienen waarmee de fameuze, lekkere Britse, bittere “orange marmelade” gemaakt word.

Bij gebrek aan beters nemen we een gewone dagdagelijkse appelsien van bij Jef achter het hoekje...

We hebben nodig :

§         1/2 liter demi-glacesaus

§         donkere karamel gemaakt met 100 gram suiker

§         4 sinaasappelen

§         één koffielepeltje tomatenpuree

§         1 klein glaasje Cognac of sinaasappellikeur zijnde Grand-Marnier

§         1/2 deciliter witte wijnazijn

§         1 deciliter witte wijn of meer.

§         2 of 3 eendenborsten, voorgebakken

Verwijder van één sinaasappel de oranje schil met een dunschiller en snijd deze schil in fijne (reepjes) julienne. Blancheer (dwz, opzetten in koud water, aan de kook brengen, één minuutje koken, afgieten en spoelen met koud water).

Bereid een donkere, bruine saus, een demi-glace saus. Dit kan best gedaan worden met een commercieel product. De echte restaurantbereiding vergt uren werk. Zowel Knorr als Maggi brengen dergelijke producten op de markt onder de naam “Kalfsfond” of “basis voor bruine saus”.

Pers de sinaasappel uit en verdeel de overige sinaasappelen in partjes.

Blus de braadpan van de eendenfilet met witte wijn . Kook los.

Bereid op voorhand een donkere karamel met de suiker en blus deze met een klein scheutje azijn. Let op voor spatten!

Meng de demi-glace met de deglaçage van de eend en met het sinaasappelsap, de karamel en een klein koffielepeltje tomatenpuree. Breng aan de kook en breng op smaak met peper en zout, laat nog een kwartiertje verder koken, voeg de cognac toe en giet door een zeef.

Stel de dikte van de saus op punt door eventueel meer sinaasappelsap of witte wijn toe te voegen. Of bind ze bij met een beetje bruine sausbinder. Voeg de julienne van de schillen toe. Maar let op: de saus wordt bitter na langere tijd (s‘ anderendaags) na het toevoegen van de schilletjes.

Dat heb ik weer eens goed aan boord gelegd vind ik, door een bestaand recept, wel geschreven door mezelf, gewoon te kopiëren. Dat ’s weer zoveel minuten uitgespaard.

Deze eend word ook in plakjes gesneden geserveerd, overgoten met de saus en een paar opgewarmde stukjes sinaasappel er naast als versiering en eveneens rijst. Maar het mogen ook kroketjes zijn of hele fijne frietjes...

Nog vragen ?

Geen vragen ?

Mijn beste wensen dan voor 2009 !

Tot volgend jaar dan, same time, same station...

27-12-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Na alle vorige gerechten, die hieronder te lezen staan, blijkt bij controle dat er nog een dessertje ontbreekt.

Soepjes, een gerecht met tongrolletje, en een kalkoen werden reeds geofferd op het kerstaltaar.

Nog het dessert ontbreekt.

Liefst één met zo min mogelijk werk en iets dat op voorhand kan gemaakt worden... werd gevraagd.

Gans de week heb ik mijn hoofd lopen breken, waardoor een nu een barst in zit, wat is in godsnaam een goede oplossing???

Desserten maken is veel werk, te moeilijk om maken omdat het te ingewikkeld is, je hebt er veel “gerief” voor nodig, er kruipt veel tijd in de bereiding, ze zijn dikwijls veel te zwaar en vooral als je als kok mee aan tafel zit, dat dessert komt altijd als laatste en dan wegen de loodjes reeds zwaar.

Vermits ik maar één recept kan kiezen dacht ik aan een oude getrouwe die je nergens meer ziet, de “Omelette Sibérienne”. Afgezaagd !

Doch we gaan er een vernieuwde versie van maken...en op voorhand klaar te zetten met niet al te veel werk.

Belangrijkste toestellen die je nodig zult hebben :

Een diepvriezer

Een klopmachine maar met de hand gaat het ook.

Het grootste werk kan je op voorhand doen, dus die klopmachine is eventueel wel ergens te leen... als je er zelf geen hebt.

Verder heb je roomijs nodig en biscuit. Dunne plakken biscuit.

We gaan onszelf niet in het zweet werken maar gebruik maken van de commercie. De lokale middenstand mag ook wat verdienen. Bestel bij de pasteibakker achter de hoek een plak biscuitgebak. Zo maar droogweg, geen afwerking... Twee centimeter dik...ongeveer...

Eventueel te vervangen door een cake die je nadien in plakken snijdt.

Mocht diezelfde patissier ook roomijs verkopen, schaf jezelf dan bij hem de benodigde hoeveelheid aan. Anders kan je die kopen in de supermarkt maar dat is steeds van dat bubbelijs, meer lucht dan wat anders en dat smelt zeer snel... liever een ambachtelijk ijs dus ! Met één liter ijs kun je, afhankelijk van de grootte van de porties, minstens een twaalftal personen van ijs voorzien, zelfs zestien. We hebben maar één bolletje ijs per persoon nodig. Of meer, maar dat moet je zelf weten...!

De hoeveelheden die moet je zelf maar berekenen en zorg ook voor een uitsteekvorm. Een doormeter van 10 centimeter is ongeveer goed. Bij gebrek hieraan lukt het ook wel met een, uiteraard, leeg conservenblik waar zowel bodem als deksel uit gesneden zijn...

Neem nu de lap biscuit of de plakken cake. Steek hieruit rondjes. Zoveel rondjes als er personen aan tafel zullen zitten. Plus enkele meer, je weet maar nooit!

Leg deze op een plaat die in de diepvriezer gaat. Dit laatste is zeer belangrijk. Het zou niet de eerste keer zijn dat er op het cruciale moment tot de ontdekking gekomen wordt dat de diepvriezer net een ietsje te klein is. Of de plaat te groot.

Dus bedek de plaat met een vel bakpapier of boterpapier. Leg de rondjes er op. Er moet een beetje ruimte overblijven tussen elk rondje biscuit of cake.

Nu gaan we een méringue maken. Dat is gewoon stevig opgeklopt eiwitschuim.

Per eiwit wordt ongeveer dertig gram fijne suiker genomen. Hoeveel eiwitten heb je nu nodig? Dat wordt een beetje natte vingerenwerk. Met vijf, zes eiwitten kom je al redelijk ver, voldoende voor een tien tot twaalftal omeletjes. Zorg er wel voor dat de eiwitten zeer zuiver zijn. Weeg de suiker op voorhand af. Neem fijne suiker ( S2 van Tienen, bijvoorbeeld) en geen bloemsuiker, daar zit zetmeel in en die zal er voor zorgen dat de eiwitten slecht opkomen.

Begin met de eiwitten op te kloppen met een paar eetlepels van de suiker. Laat de machine traag kloppen en vermeerder de snelheid stilaan. Dat gaat vrij vlug hoor, na een tijdje heb je een massa schuim. Voeg nu de suiker toe, al kloppend, beetje per beetje, traagjes dus... Laat de machine nog enkele minuten goed doorkloppen. Nu zit er een soort witte kleverige stukadoorsplaaster in de kom.

Nu snel verder werken en op elk schijfje biscuit een bolletje roomijs leggen.

Misschien moet je daarvoor wel eerst een ijsschepper kopen ?..

Doe de meringue in een grote spuitzak met een zeer grove spuitmond en bedek ieder bolletje ijs met een laagje eiwitschuim. ( Desnoods eerst eens trainen met een pingpongballetje en bruine zeep, op een boterham ?)

Je kan spuiten in een spiraalvorm, of streepjes van onder naar boven spuiten ...of verzin zelf maar wat. Zorg er wel voor dat er nergens gaatjes te bespeuren zijn.

Zo, de plaat met schuimpjes mag en moet nu in de diepvriezer. Desnoods drie weken... daar zit ‘em nu het voordeel, dit kan perfect op voorhand gedaan worden.

Jingle bells, Jingle bells, en we gaan nog niet naar huis...

Nu nadert het ogenblik dat de omeletjes op tafel moeten komen.

Zorg eerst voor diverse vruchtjes... Rood fruit of enkele exotische vruchten. De markten worden er door overstroomd tijdens de eindejaarsperiode.

Physalis, sterfruit, baby-ananasjes, dat zijn zeer decoratieve vruchten die meer moeten dienen als decor...

Een paar aardbeien en kiwi’s voor de kleur, kijk maar wat er te koop is.

Maak eerst al deze vruchten etensklaar en zet ze in de koelkast.

Nu nog een sausje. Engelse room, crème Anglaise pour les Francophones, een coulis ( vruchtensaus) van frambozen of een andere lekker smakende vrucht. Een chocoladesausje? Allemaal te koop in de betere supermarkt of desgewenst zelf te maken. ( recept op aanvraag..)

Zet nu de fles met likeur klaar, alhoewel dit niet echt moet... maar ’t is feest en BOB rijdt !

Zorg er voor dat alle bordjes klaar staan op de keukentafel. Schik de vruchten zo elegant en frivool mogelijk op de borden. Doe zelfs de saus er al bij. Druppel een beetje zoete likeur op de vruchten, desgewenst.

Schuif nu de omeletjes in een zeer hete oven. Maak je geen zorgen, het ijs zal niet smelten, dat zit mooi geïsoleerd door het onderlaagje van biscuit en de schuimlaag er rondom. Dus het verblijf in de oven mag echt een paar minuten duren. De schuimpjes krijgen nu een mooi bruin korstje, of zwart als je ze te lang in de oven laat, dus regelmatig controleren.

Nu de omeletjes op de serveerborden leggen en let er daarbij op om ze niet met de vingers aan te raken, dat plakt enorm en de bruine laag zou kunnen beschadigd worden! Schep ze er daarom op met een spatel.

Nu nog een plasje saus er op en ..opdienen!

Vrolijk kerstfeest.... aan iedereen.

( En vreten op aarde, enzovoorts...)

Op keukenverhalen een recept over hazenrug !

20-12-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Wat ik geleerd heb van de huidige Belgische politiekers, ’t is niet veel, maar: je moet je verantwoordelijkheid nemen. Als ze drie zinnen uitspeken is er minstens één keer bij dat zij hun verantwoordelijk zullen nemen.

Wel ik ook !

Ik heb beloofd om nog eens wat over soepen te schrijven, ik neem mijn verantwoordelijkheid, en ik doe het !

De doorsnee Vlaming, en niet alleen Vlamingen, eten nog steeds graag hun soepke bij een maaltijd. Zelfs met een Kerst of Nieuwjaarsmenu mag daar absoluut een soep bij zijn.

Voor de kok of kin van dienst is dit ook een voordeel, een soep kan op voorhand klaar gemaakt worden. Sommigen vragen zelfs of ze de soep in de diepvriezer kunnen stoppen,

Zo kunnen ze nu reeds aan de slag.

Dat gaat, natuurlijk, maar voor gebonden soepen moet men toch wel een beetje oppassen, de binding zou kunnen kapot gaan.

We zullen eens overlopen welk soort soepen in aanmerking komen om bij een feestmaaltijd opgediend te worden.

Roomsoepen, tomatenroomsoep ( met ballekes) is nog steeds de natte droom van vele...

Een bisque, maar dat is niet zo simpel.

Consommé’s voor als het chique moet.

Er zijn nog andere mogelijkheden maar hier komen we al ver mee.

Roomsoepen. Dit zijn meestal verfijnde groentesoepen die afgewerkt worden met room.

Vanmiddag liep ik nog eventjes over de markt, ’t was wreed koud, ‘k ben niet lang gebleven maar toch lang genoeg om ergens een kraam te ontdekken waar ze asperges uit Peru verkochten voor één euro vijftig cent, per bot... Wel, om er een soep van te maken kan dat niet slecht zijn. Of ze anders ook goed voor zijn dat zal ik morgen weten.

De favoriete soepen zijn nog steeds aspergeroomsoep, tomatenroomsoep, broccoli, komkommer en noem maar op, soep...

Om zo een soep te maken, verpruts geen massa groenten aan de soep, zorg er voor dat ze haar naam eer aandoet en naar de groente smaakt die ze als naam gekregen heeft!

Om een goede soep te maken heb je een goede bouillon nodig. Zo eenvoudig is dat. Voor soep is een gevogeltebouillon ideaal. Die is vrij neutraal van smaak en zal geen overheersende smaak geven.

Als het is voor een feestelijke soep, maak dan eerst een sterke bouillon van een oude soepkip, met enige groente daarbij, een kruidenbosje en laat dat lang genoeg trekken. Een uurtje of twee.

Van het overblijvende kippenkadaver kan nadien nog van alles gemaakt worden. Slaatjes, videekes, enz...

Nu nemen we de groente in kwestie, asperges, broccoli, champignons, komkommer... en misschien enkele uien of één als het maar voor een beetje is...

Van de groente halen we eerst een bergje mooie stukjes, het garnituur, er af. Van de asperges zijn dat de topjes. Van de broccoli een paar mooie roosjes, van de komkommer mooie stukjes, netjes of decoratief gesneden...

Al de rest van de groente voegen we bij de bouillon, samen met eventueel een beetje gestoofde uien of wit van prei. Niets meer ! Laat koken tot de groenten gaar zijn. Normaal is dit gepiept binnen de twintig minuten.

De stukjes groentegarnituur koken we apart gaar in een pannetje met water en zout.

Als de soep gaar is gaan we ze mixen of door een ouderwetse passe- vite, een roerzeef, draaien.

Nu zeer belangrijk, giet de soep door een fijne zeef. Daardoor verdwijnen alle vezeltjes en draadjes en harde stukjes. Wrijf de soep door de zeef met de onderkant van een pollepel. Dat is het verschil tussen een gewone soep en een klasse soep !

Nu nog eens proeven aan de soep, peper en zout waarschijnlijk en laat je niet verleiden door daar allerlei kruiderijen zoals kerriepoeder, paprikapoeder of dergelijke in te gooien... Een goede roomsoep smaakt naar de groente waarvan ze gemaakt is en niet naar kruiderijen.

Nu rest ons nog om de soep te binden. Dit kan met allerlei.

Zelf gemaakte roux, roux uit een pakje, aangeroerde maïzena, enzovoorts.

Indien je de soep wil invriezen, bindt de soep dan nu nog niet, doe dit op het laatste ogenblik. Een paar minuten voor het opdienen, tijdens het diepvriezen ontbinden de meeste van deze bindmiddelen... Zelf gemaakte roux blijft het langste stabiel...

Nu rest er ons nog om de garnituur bij de soep te voegen, desgewenst mét het kookvocht als de soep nogal dik is. De room gaat er nu ook bij. Een goede verhouding is één deciliter room voor één liter soep.

En één liter soep is absoluut voldoende voor drie personen, ook als nonkel Jules mee aan tafel zit !

Voor tomatensoep gaat het ongeveer hetzelfde. Gebruik wel bliktomaten of tomatenpuree. Als garnituur neem je stukjes verse “geconcasseerde” tomaat. En ballekens als de klein mannen dat willen, of de vaders...

Voor een champignonroomsoep zijn echt zéééér verse champignons nodig, anders wordt de soep onherroepelijk grijs, zelfs zwart.

Nog een laatste iets, voor de foefelaars.

Als je echt niet veel tijd hebt, of je hebt niet voldoende”goesting”. Neem dan een commercieel gemaakte soep van goede kwaliteit en voeg daar een vers garnituur aan toe.

Welke pakjessoep van goede kwaliteit is, dat weet ik niet.

Als je niet op de calorieën moet letten kan er een room en eierdooiermengsel bij de soep gevoegd worden. Dan hebben we een veloutésoep. Bijvoorbeeld een aspergeveloutésoep...!

Chique, nee ?

Let hier wel mee op want dat schift zeer gemakkelijk.

Wil je het een beetje magerder doen maar toch romig, gebruik dan sojaroom...

Gelijk welke soep mag voor het opdienen bestrooid worden met gehakte groene kruiden, desgewenst alleen peterselie.

Een bisque is een beetje moeilijker, maar zo moeilijk is het nu ook weer niet.

Je hebt er schaaldieren voor nodig. Kreeft, voor de kapitaalkrachtigen, levende krab, gamba’s, ongepelde garnalen, naargelang de capaciteit van je portemonnee ...

Zorg er eerst en vooral voor dat je een deel van het inwendige vlees achterhoudt dat later de garnituur zal worden.

Neem je grootste machete en hak alle schaaldieren in kleine stukken... bak deze stukken in een braadpan, in zeer hete olie, en dat hoeft geen olijfolie te zijn maar het mag. Als ze mooi rood geworden zijn voeg er dan in stukjes gesneden uien en wortelen bij, bak verder tot alles een zongebruind kleurtje heeft en blus met cognac. Dat resulteert een prachtig vuurwerk, let dus op voor de gordijnen... Blussen met een fles, een goed deel toch, witte wijn en visfumet. Dit laatste is in een onderstaand artikel al eens beschreven. Doe er een schepje tomatenpuree bij. De soep moet rood kleuren ! Die kleur komt niet van de schaaldieren maar van de tomaat..! Nog tijm, laurier en een greepje peperbollen, een goede snuif cayennepeper erbij, maar overdrijf niet, en laat dit nu een twintigtal minuten koken. Ook weer binden op de klassieke manier. Alles daarna door een fijne zeef steken en op smaak brengen.

Het achtergehouden vlees van de beestjes maken we ook weer apart gaar in een beetje visfumet of een beetje van de soep en voegen dit bij de soep, juist voor het opdienen.

Een scheut room en een drupje cognac of whisky, werken de soep af...

Een consommé is hetgeen men vroeger vaak een sterk vleesnat noemde. Watersoep !

Maar lekker. Het voordeel is dat een consommé niet bezwaart. Men eet er maar een klein beetje van en vroeger dacht men wel dat het een krachtige soep was maar in feite is het gewoon een lekker geparfumeerd water. ( met Chanel N° 5 )

Ook hier hebben we weer een zeer sterke fond nodig. Van kip, van rund of kalf...

En een product om die bouillon te klaren. Dat klaren lukt niet in een koffiefilter zoals sommige Hollandse keukenleuteraars en receptenkopieerders durven (over)schrijven.

Daarvoor hebben we een klarende substantie nodig die bestaat uit vlees, fijn gesneden groente, kruiden en wat eiwit. Foutief wordt dat een clariffe genoemd... Maar daar gaat het nu niet over.

De koude goed ontvette fond wordt gemengd met die “clariffe” en voorzichtig aan de kook gebracht. Daarna mag het soepje een uurtje of twee trekken en dan zeven we ze door. Het resultaat zal een mooie heldere amberkleurige consommé zijn. Ook hierin gaat een garnituur. Dit kan werkelijk van alles zijn... Stukjes vlees , groente, ei, kaas, deegwaren.... Zelfs stukjes bladgoud voor zij die geen Fortis aandelen hadden...

Ik weet het, het is allemaal nogal kort beschreven maar indien je meer wil weten stuur dan een mailtje en ik zal wel een antwoord geven. Of plaats je vraag gewoon bij reacties, zonder prentje daarbij. Want wie dat wel doet krijgt geen antwoord !!!

Hier staan nog links naar soepen ;

Soepgarnituren

Eenvoudige soepen

Soep maken

Nog soep

Uiensoep

Consommé

Garnalensoepje

Bisque

Vissoep

Dus keuze te over denk ik...

Geef ook maar een suggestie voor volgende week ! Dat bespaart mij veel denkwerk!

En voila, ik heb mijn verantwoordelijkheid genomen !

Kijk ook eens bij keukenverhalen. Er staat een receptje voor hazenstoverij. Hazenpeper.

13-12-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Er was een tijd dat kalkoen een verplicht nummer was voor de kersttafel. Een gewoonte die overgewaaid kwam uit Amerika.

Kalkoen moet destijds, lang geleden, vanuit Mexico via India en Turkije naar Europa zijn ingevoerd, althans de namen kalkoen (Calicut hoen), "dinde" (Frans; poule d'Inde = Indiase kip) en "turkey" (Engels) wijzen daarop. De Pilgrim Fathers, de eerste immigranten naar Amerika, namen de kalkoen van Europa uit, mee naar het belofte land dat later de Verenigde Staten zouden worden. Maar wat vonden ze daar ? Wilde kalkoenen ! En wat nog ? Pompoenen ! Dat rijmt, een beetje toch ...

Nu nog, wordt er op “Thanksgivingsday” kalkoen gegeten ter herinnering aan de voorvaderen die als eerste de Amerikaanse bodem betraden. En pompoentaart ! Die tierden daar ook weelderig, de pompoenen, niet de taarten...

De gewoonte, de mode eigenlijk, om bij ons kalkoen te serveren met kerstmis, wij kennen geen Thanksgivingsday, is stilaan versleten.

Kalkoen is nu een gewoon dagelijks product geworden. Snel even naar de supermarkt een pakje kalkoenlapjes uit het koelrek halen, vleesje bakken en twee minuten later zit de familie aan tafel...

Toch zijn er nog steeds families en restaurants waar gebraden kalkoen het pronkstuk van de tafel moet worden.

Waarom ook niet ? Er is niet fout met een kalkoen.

Het braden van een kalkoen wil wel eens fout lopen.

Hoe lang moet zo een beest braden ? Hoe bekom je daar een behoorlijke saus bij, dit zijn veel gestelde vragen...

Erger nog. Dikwijls wordt er een gevulde kalkoen opgediend, die meer op een gehaktbrood gelijkt, omwikkeld met een lapje kalkoenvlees.

Vooraleer een kalkoen aan te kopen, hoeveel personen moeten daar van eten of andersom, hoeveel moet een kalkoen wegen voor hoeveel personen ?

Het regeltje is eenvoudig : 350 gram per persoon. Als nonkel Louis, die dikke schrokop, komt eten, neem dan 400 gram... Dit betekent dat een kalkoen van 3,5 tot 4 kilogram voldoende is voor 10 personen. Mochten er onverhoopt resten zijn, die zijn ’s anderendaags nog perfect eetbaar. Er zijn Amerikanen die de gebraden kalkoen met lange tanden eten op thanksgivingsday maar die zich verheugen over de sandwich met koude kalkoen die er de volgende dag van gemaakt wordt. ( Cold turkey, dat is nog wat anders... )

De vulling, dat is een onding. Zo kan je evengoed “fricandon” opdienen. Het is mode geweest maar niet alle modes zijn successen geweest.

Tenzij...!

Gebruik een lekkere vulling.

Gebruik varkensgehakt, dat is goed, dat is sappig en daar zit wat vet in... Maar meng dat gehakt bijvoorbeeld met verpulverde gedroogde morilles of eekhoorntjesbrood. Een truffel?

Kost veel geld en zeker geconserveerde truffel geeft weinig smaak aan een vulling, hou die liever om in de saus te verwerken als je echt truffel wil proeven en er het geld voor over hebt...

Geef wel een smaakje met wat madera of cognac, enkele eieren en een klein beetje in melk geweekt brood. De Engelsen doen er salie in. Extra lekker wordt zo een vulling als er blokjes rauwe eendenlever in verwerkt wordt. Bij de betere poelier is die wel te vinden en is minder duur dan meestal gedacht wordt. Het moet ook geen super kwaliteit te zijn. Gebruik geen verwerkte paté, die zal compleet in gesmolten vet veranderen.

Hoelang moet de kalkoen braden? Tot hij gaar is! Simpel!

Als er geen vulling in de kalkoen zit kan dit gecontroleerd worden door in de plooi te prikken die zich bevindt tussen de bovenbil en het onderste gedeelte van de poot. Zijn knie, dus. Als daar een helder vocht uit vloeit, is de kalkoen gaar. Ook kan men proberen om te testen of er een helder vocht uit de buikholte loopt als de (gebraden) kalkoen boven een bord gehouden wordt. Indien het vocht nog rood is, in beide gevallen, moet er nog verder gebraden worden.

Deze trucjes werken niet bij een diepgevroren beest... Jammer !

In dat geval kan een vleesthermometer gebruikt worden. Prik die voor het braden in het dikste gedeelte van de borst. Een temperatuur boven de 70°C geeft aan dat het vlees zeker voldoende doorbraden is. Vooral bij een gevulde kalkoen is dit een zeer goede methode. Anders is het meestal gissen.

Over een saus gaan we het hier nu nog niet hebben, even wachten.

In plaats van de “afgezaagde” gebraden en/of gevulde kalkoen kunnen we wel een paar andere toepassingen bedenken. Als je maar met zessen aan tafel zit en er ligt zo een reuze kalkoen te wachten ??? Maar tegenwoordig zijn al hele kleintjes verkrijgbaar.

Hele kalkoenfilets zijn ook vlot verkrijgbaar. Daar is geen afval mee gemoeid en toch kan men er vele kanten mee op.

Naargelang het aantal personen kan één of twee filets gebruikt worden. Hoeveel zo een filet weegt, dat is onvoorspelbaar, er zijn er in alle maten en gewichten maar reken toch op een minimum van 600 gram per stuk. Gevuld is dat goed voor een zestal personen.

Ook hierin kan een vulling aangebracht worden. De filet opensnijden, zoals voor een cordon-bleu, vulling er in, en stevig verpakken in een braadfolie of gewone aluminiumfolie.

Twee filets omgekeerd op mekaar leggen met de vulling er tussenin. Ook hier de braadfolie of alufolie goed stevig aan draaien. Bij het braden starten op zeer hoge temperatuur en nadien de temperatuur verminderen. Per kilo vlees zal een vijftigtal minuten volstaan. Nadien het vlees lang laten rusten om te beletten dat de braadstukken nadien uiteen vallen.

Mocht een bevriende slager je een netje willen geven of verkopen zoals gebruikt wordt voor de commerciële kalkoenbraadstukken... dat is dan luxe maar er is wel een toestel nodig om die “kous” rond het vlees te krijgen. Of geef hem je instructies !

Van een gewoon kalkoenlapje kan een kleine rollade gemaakt worden, een soort blinde vink.

Blinde kalkoen in dit geval. Vlees, beetje vulling, oprollen, met een touwtje vastbinden.

Opdienen zonder de touwtjes er af te halen, levert nadien veel lol op aan tafel.

Nu de saus: Het enige dat kan bekomen worden van een gebraden stuk vlees kalkoen in dit geval, is de braadjus.

Laat deze jus, terwijl de kalkoen rust op een warme plaats, sterk inkoken op het vuur of in de oven tot de jus donker begint te kleuren. Het overtollige vet kan nu weggegooid worden en de braadslede of braadpan wordt geblust met water, dat is de eenvoudigste oplossing. Gevogeltebouillon is beter en bruine fond is nog beter. Bruine fond staat hier te lezen...

Maak die fond wel goed op voorhand..!

Laat deze braadjus goed los koken en zeef alles door een fijne zeef. Kruiden met peper en zout is voldoende. Indien alleen de jus gebruikt wordt kan deze gebonden worden met een klassieke sausbinder.

Ze kan verbeterd worden door een scheutje cognac toe te voegen en/of een potje room. Groene peperbolletjes, een beetje geplet, geven ook een lekkere pittige smaak.

Eventueel een takje rozemarijn kan meegekookt worden in de saus dat geeft een harsachtig smaakje, of de saus op het einde afwerken met een beetje room en mosterd, goede mosterd van Dijon, geeft een zacht mosterdsausje.

Ik hoop dat jullie zelf ook een beetje fantasie hebben ?

Kalkoen wordt ook graag gegeten met iets zoets. Appelmoes, bijvoorbeeld...???

Nee, laat ons iets voorbeeldiger maken. Stukjes ananas of perziken ( uit blik) of citrusvruchten.

Kalkoen met sinaasappel. Een klassieker voor eend maar nu toegepast op kalkoen.

Voor dat gerecht moeten er bittere sinaasappelen gebruikt worden, dezelfde die dienen om er de sinaasappelmarmelade van te maken. Maar, die zijn bijna nergens te vinden of te koop... en het is ook nog een ietsje te vroeg op het seizoen. Misschien mijn lezers in Spanje ? Daar liggen de pomeransappels nu langs de straat voor het oprapen want niemand eet ze...

Bij gebrek hier aan neem maar gewone zoete sinasappelen en doe er een citroentje bij.

Neem de gele schil van een sinaasappel met een dunschiller en snijd deze tot zeer fijne reepjes, julienne genaamd.

Pers het sap uit een paar sinaasappelen.

Zorg voor een potje goede sterke bruine fond en de braadjus van de kalkoen.

Maak nu een donkere karamel met suiker en water. Doe dat in een pannetje met dikke bodem.

Blus de karamel als ie rood begint te kleuren met een scheut gewone witte azijn. Let op dat spat en dat is heet !

De hoeveelheden ? Ik zou het niet weten, zulke zaken worden gemaakt met gevoel, namelijk “fingerspitzengefühl”. Het is dan ook geen werk voor beginnelingen.

Meng braadjus, sinaasappelsap en de zure karamel, laat doorkoken en proef. Breng op smaak!

Peper en zout, Nog wat suiker ? De saus mag vrij zoet smaken, sweet and sour, zeggen ze bij de Chinezen. Niet te vergeten, haal die fles cognac nog maar eens voor de pinnen. De saus nu lichtjes binden en voeg die reepjes schil nu pas bij de saus. Zorg er wel voor dat die schilletjes eerst geblancheerd werden, anders zullen ze een veel te bittere smaak aan de saus geven.

De rest van de sinaasappelen hebben we in mooie partjes gesneden, en beetje verwarmd, en die geven we bij de kalkoen. Ook andere vruchten gaan hier goed bij zoals gezegd, ananas bijvoorbeeld.

Volgende keer iets over speciale soepjes ? Laat zelf maar wat weten...

06-12-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Wittewijnsaus, het is geen schrijffout zoals de spellingscontrole nu aangeeft. Samenstellingen worden als één woord geschreven staat te lezen in een document van PIVA dat hier nu naast mij ligt.

Bij controle wordt er blijkbaar meer “witte wijnsaus” geschreven dan bovenstaande versie.

Ach veel verschil zal het niet maken, zeker niet qua smaak!

De wittewijnsaus behoort tot de sausen die typisch restaurantwerk zijn. De saus dient om bij vis te geven, liefst bij een fijne vis zoals tong, tarbot, griet, zeeduivel en nog enkele andere.

Gerechten die opgediend worden met een wittewijnsaus zijn dan ook dure gerechten, niet omdat de saus duur is, maar wel de vis. Zeker nu de feestdagen in aantocht zijn zal de prijs van de vis weer stijgen. De vissers mogen ook hun kost verdienen...

Als voorbeeld stel ik voor om tongfilets in wittewijnsaus te maken.

Daarvoor heb je uiteraard tongen nodig en witte wijn, de saus moet je zelf maken!

Bestel de tongen goed op tijd en beknibbel niet op de prijs. Tongfilets worden gesneden van grote tongen en des te groter de tongen, des te duurder. Zo zit dat in mekaar!

Als je de tongen zelf kunt fileren, des te beter, maar dat is niet eenvoudig. Dus laat de vishandelaar het maar doen. En breng de graten mee naar huis... dat is zeer belangrijk!

We hebben straks een visfumet nodig en daarvoor dienen die graten. Die visfumet is ook te koop in bokaaltjes maar laat die maar in het rek van de supermarkt staan, daar staat ie goed...

Eens thuis leg je de filets in de koelkast, vis in de warmte, dat mag niet.

Indien je vind dat het nodig is spoel de graten dag nog eens. Laat ze goed uitlekken nadien.

Zorg voor een paar takjes selder, een citroen en een ui. Een paar takjes verse tijm en een blaadje laurier zijn hier ook op zijn plaats.

In de restaurantkeukens heeft men dikwijls het kookvocht van champignons in voorraad. Mocht je dat niet hebben, en dat zal wel zo zijn, kook dan een bakje champignons, hou het vocht bij en gebruik de champignons later voor iets anders, of ze kunnen later in de saus gemengd worden.

Champignons kook je door ze te wassen en op te zetten, al dan niet gesneden, in een bodempje kokend water met citroensap en een klontje boter, peper en zout. Leg er een deksel op en na enkele minuten staan de champignons onder vocht. Dat laatste moeten we hebben.

Nu gaan we de fumet bereiden.

Smelt daarom een stukje boter in een pot met dikke bodem. Leg hierop nu de stukjes selder en de in ringen gesneden ui(en). Leg de graten van de tongen hierop. Zet een deksel op de pot en zet deze op een zeer zacht vuurtje. Juist, zonder vocht !!!

Het vuur moet zacht zijn anders verkrijgen we verbrande graten.... Na een paar minuten zal er vocht uit de graten gekomen zijn en de restjes visvlees aan de graten kleuren wit. Als we zover zijn mag er witte wijn en warm water bij gegoten worden tot de graten juist onderstaan.

Voeg de kruiderijen er aan toe en het sap van een citroen. Peper en zout mag toegevoegd worden maar dat moet nu nog niet. Breng alles aan de kook en laat zeer zachtjes trekken gedurende hoogstens een half uurtje.

Zeef de bouillon, de fumet, nadien. De graten zijn voor de poes.

Hoeveel witte wijn in verhouding tot water ? Dat hangt er een beetje van af, wees niet te gierig! Welke wijn ? Gelijk welke droge witte wijn is geschikt, ik denk hier aan een droog Bordeaux wijntje...

Hoeveel selder en uien en tijm en laurier ? Gebruik je gezond verstand !

Deze fumet kunnen we op voorhand klaar maken, maar.... als we werken met verse tongfilets mag dat toch maar hoogstens de dag voordien gedaan worden indien de tongen ook zeer vers zijn, of waren !!!

Voor de bereiding van de vis.

Daarvoor smeren we een braadslede in met boter. Leg er nu de tongfilets in, gerangschikt in een mooie vorm, geplooid of opgerold. Als je rolletjes maakt, rol ze dan met de velkant naar binnen. Anders zullen de rolletjes open gaan tijdens de bereiding. De filets mogen ook opgeplooid worden in drie keer bijvoorbeeld, dan lijkt de hoeveelheid een ietsje groter. Ook hier de velkant naar binnen plooien. Men kan ook de filets een beetje plat kloppen vooraleer op te plooien, dan blijven ze beter in model. Als dit klaar staat kan de vis terug de koelkast in of we wachten een beetje tot we verdere stappen genomen hebben. Zorg er ook voor dat de bodem van de braadslede goed gevuld is, geen open ruimtes laten.

De visfumet moet warm, zelfs kokend klaar staan. Dit laatste als je direct gaat verder werken.

Later ga je bij de saus waarschijnlijk nog wel andere “garnituren” toevoegen. Gekookte mosselen bijvoorbeeld of oesters of garnalen of champignons, enzovoorts...!

Ga je bij de vis aardappeltjes geven of een groente ? Dat moet nu dan ook klaarstaan!

Let er wel voor op een mooie visschotel in een saus klaar maken is arbeidsintensief... en organisatie is zeker nodig, goed op voorhand weten wat je gaat doen en hoe !

Zijn er voldoende potjes en pannetjes, voldoende branders die vrij zijn... de oven ?!

Warme borden?

Goed !

Giet nu kokende visfumet over de filets uit en evenveel witte wijn. Kruid bij met peper en zout als de fumet niet gekruid was. Leg een vel boterpapier op de vis, breng alles aan de kook op het vuur en schuif daarna de braadslee nu in de oven.

Gebruik liever geen aluminiumfolie. In contact met het zuur van de wijn durft die folie gewoon “oplossen” en een zwarte substantie vormen die je saus grijs zou kunnen kleuren. Daarom ook geen aluminium braadslede gebruiken...!

Ook opletten in een ventilatieoven die blaast het papier weg! Dan moet er een deksel gebruikt worden dat op de braadslede past. Geen deksel gaat ook wel maar dan zit de kans er in dat de visfilets bruin kleuren...

Hoelang moet die vis in de oven ? Veel minder lang dan je zou denken, een tongfilet is zeer snel gaar. Als de fumet al kookte zijn enige minuten al voldoende.

Terwijl zorg je voor de andere garnituren of laat dat doen door een helper!

Als de vis uit de oven komt giet je hett vocht er af en hou de vis zelf, nog steeds bedekt, in de gedoofde oven warm.

Dit “pocheervocht”, want zo heet dat moet nu lichtjes gebonden worden. Dit kan gedaan worden op alle mogelijke manieren met een klein beetje roux of zelfs met de commerciële producten van Maïzena... Zorg er wel voor dat het geen “papsaus” wordt. Mocht de saus onverhoopt toch te dik worden voeg er dan visfumet aan toe. Dus steeds wat fumet achterhouden. Nu geen wijn meer toevoegen, die geeft een zerpe smaak.

Proef de saus. Die moet nu goed zijn. Laat ze op een zacht vuurtje verder pruttelen.

Voordien heb je ook al wat blokjes koude boter klaargezet en een mengseltje van een deciliter room goed gemengd met twee eierdooiers. De totale hoeveelheden zijn natuurlijk afhankelijk van de hoeveelheid filets die je wil klaarmaken.

Klop nu eerst de blokjes boter door de saus. Houd de saus tegen het kookpunt aan, niet echt koken. Voeg dan de “liaison”, dat is het room-dooiermengsel, bij de saus heftig kloppend. Andersom, de saus bij de liaison gieten is veiliger... dan is er minder kans op vlokken krijgen.

Hevig kloppen is echt nodig...

Proef nog eens, voeg desgewenst een paar druppels citroensap toe. Koken is proeven, dat kan je niet afwegen...!

Dat is het eigenlijk. De saus wordt nu over de visfilets uitgeschept...

Verder uitgewerkte recepten zullen nu vragen om champignons, garnalen of dergelijke bij de saus te voegen.... deze toevoegingen kunnen echt van alles zijn... er bestaan honderden recepten daarvoor. De basis blijft altijd die wittewijnsaus. Op de koop toe kan die saus ook nog eens op minstens een drietal andere manieren gemaakt worden. Hiervan heb ik de eenvoudigste manier aangehaald. Koken is soms toch een beetje ingewikkeld ...!

In de restaurants zal deze bereiding soms nog een snelle grillbeurt krijgen, “geglaceerd worden”, onder de “salamander”. Deze salamander is een professioneel toestel dat een vreselijke hitte ontwikkelt en waar een gerecht op een paar seconden tijd een mooi kleurtje onder krijgt. Een superzonnebank...

Je moet er niet aan denken om dat thuis ook te doen, misschien is het wel mogelijk voor twee personen maar niet meer, omdat er geen enkele huishoudelijke oven in staat is die hoge hitte snel te bereiken...

Tegenwoordig wordt alles op bord opgediend, dit moet niet, het mag evengoed op een grote serveerschotel, maar als er groenten zijn als afwerking en aardappelen moeten die ook nog eens op het bord of schotel komen.... en liefst warm. Vier handen hebben is hier echt wel aangeraden.

Lees hier ook nog twee stukjes die handelen over vis bereiden.

Normandische tongen en visbereidingen.

29-11-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Om verder te gaan op de ingeslagen weg, recepten die kunnen gebruikt worden voor de eindejaarsfeesten nu een oude getrouwe, een oude bekende, het kalfsgebraad Orloff.

Afgezaagd, gaan er nu veel zeggen of denken...

’t Zou kunnen, het is zeker niet het origineelste gerecht maar niet iedereen is graag in de weer met recepten zoals “muggenvleugeltje met een dressing van perensiroop en een vleugje kattenpis”... liefst ook nog op bedje van....met truffelsnippers...

Een argument dat zeer dikwijls voorkomt indien iemand naar een recept voor de feestdagen vraagt is volgende: iets waarvoor ik mijzelf niet in de keuken moet afsloven. Ik wil bij de gasten aan tafel zitten.

Wel, de titel van dergelijk gerecht staat bovenaan te lezen!

Wat zijn de voordelen ?

Het gerecht kan uren op voorhand klaargemaakt worden. Echt moeilijk is het niet maar toch weer niet weggelegd voor beginnelingen.

Een kwartiertje voor het opdienen de schotel in de oven schuiven, ondertussen een kroketje bakken maar zelfs dat hoeft niet en indien gewenst voor een groente zorgen.... Afgelopen!

Eerst eens kijken hoe het gerecht ontstaan is. Destijds was het veel ingewikkelder dan nu. Toen was het een klassebereiding , nu is het een beetje oubollig en veel vereenvoudigd. En er bestaan veel versies van.

Vooreerst, wie was die Prins Orloff ?

Prins Orloff was een Russische ambassadeur in Frankrijk in de 19 de eeuw. Een chef met grote reputatie, Urbain Dubois heeft het gerecht gecreëerd toen hij als chef werkte bij de familie Orloff.

Het gerecht wordt gemaakt met een kalfsgebraad! Dat is zeker maar ik zou geen pint willen betalen aan de koks die de schotel nu maken met varkensgebraad... Dat wordt anders het faillissement. Kalfsgebraad met en krulstaartje noemden we dat vroeger.

Destijds werd een braadstuk nog gebraden aan het been.... Waar zien we dat nog doen ?

Dan werd het vlees er in plakken afgesneden in de lengterichting.... geen vergissing ... en tussen de repen vlees werd een puree aangebracht van champignons en uien. Niet te vergeten, tussen elke schijf vlees kwam er een schijfje truffel ! Het vlees werd daarna netjes terug op het been gelegd. Dit houdt in dat er een kalfsribstuk, met been, gebruikt werd.

Het geheel werd dan bedekt met een bechamelsaus die gekruid werd met paprika. Iets wat nu nergens meer zien doen.

Als groenten werden er torentjes met gestoofde selder, mousse van selder, gebakken tomaten en gestoofde kropjes sla bij geserveerd. Als aardappeltjes kwamen er “pommes château” op tafel. De braadjus werd de saus.

Zo simpel ging dat vroeger in de negentiende eeuw.

Hoe het gerecht geëvolueerd is tot hetgeen we nu kennen, daar bestaat maar één goed antwoord op: wie weet dat ?

Hoe gaan we het nu doen? De vereenvoudigde versie ?

Ook daar bestaan verscheidene versies van.

In ieder geval hebben we een kalfsgebraad nodig. ( Of van ’t varkentje, maar dit dan niet verder vertellen..) . Vermits bij het vlees nog allerlei toevoegingen komen, kan iets meer dan 100 gram vlees per persoon volstaan. Voor zij die altijd vrezen om niet genoeg te hebben: neem 125 gram. Een gebraad van 1 kilo voor acht personen.

Vergeet niet dat de gasten zich vooraf al volgepropt hebben met allerlei hapjes, champagne, chips en nootjes, een koud voorgerecht, misschien nog drie borden soep en wie weet, nog een visgerecht...?

Om voort te breien op dit ribgebraad van één kilo hebben we nog een bakje van 500 gram champignons nodig, een dikke ui, 200 gram geraspte kaas ( of meer), acht kleine plakjes gekookte ham, idem dito zachte (abdij) kaas. Een halve liter melk, een scheut room, roux en een beetje boter. Dat is het belangrijkste....

Eerst gaan we het vlees braden. Kruid het daarom met peper en zout, kleur het aan boven op het vuur en doe dit in een kleine braadslede. Anders zou de braadjus kunnen verbranden. Leg een paar stukjes wortel en evenveel grof gesneden ui bij het vlees. Stop in de oven en laat braden.

Hoelang ? Een klein uurtje, dat is ruimschoots voldoende.

Welke temperatuur ? Als de knop van de thermostaat een beetje voorbij het middelste streepje staat!

Terwijl gaan we eerst nog wat ajuin of de rest van de ui zeer fijn hakken. Stoof die aan in wat vetstof, boter, voor diegenen die het niet begrijpen.

Hak een handvol peterselie.

Zet een glas witte wijn klaar, en blijf daar verder af...

Hak de helft van de champignons fijn. Dit mag met een keukenmachine maar werk dan wel zeer snel !!!

Gooi de champignons nu bij de gestoofde ui samen met het glas wijn. Breng aan de kook. Als je niet snel genoeg werkt zal de champignonpuree zwart worden. Zorg daarom ook voor zeer verse champignons. Laat al roerend koken tot alle vocht verdampt is en kieper er dan de peterselie bij. Kruid met peper en zout.

Maak nu een bechamelletje. Eigenlijk een kaassaus en zorg er voor dat ze vrij dik wordt.

Iets van een 50 gram gesmolten boter met voldoende bloem om een roux te verkrijgen zal voldoende zijn. Zoiets moet je zien, dat kan niet voorspeld worden... Als de saus te dun is, doe er dan wat extra roux in korreltjes, van Maïzena bij... Voeg hier een ruime greep geraspte kaas aan toe. Voeg kaas toe tot je het lekker vindt.

Als het vlees gebraden is laten we dit even bekoelen tot het hanteerbaar is, we moeten er onze pollen niet aan verbranden.

Terwijl gaan we de jus in de braadslede verder laten inkoken op het vuur tot de jus donker begint te kleuren, te karameliseren. Gooi de stukken ui en wortel weg. Het vet komt nu vrij en dit vet kan dan weggegooid worden.

In deze bruine jus gaan we nu de rest van de champignons, in schijfjes gesneden een beetje bakken. De braadsappen zullen terug oplossen door het sap dat uit de champignons komt.

Nu het vlees in schijven snijden, niet in acht schijven maar snijdt er een paar meer. Kwestie dat nonkel Jules straks nog een stukje kan nemen nadat hij zijn broeksriem reeds gelost heeft...

Meng de gehakte, gestoofde champignons, een duxelles heet dit officieel, met een beetje van de kaassaus. Een beetje maar ! De rest van de saus hebben we straks nodig!

Deze resterende dikke kaassaus mengen we nu met de champignons die gebakken werden in de braadjus. Dit geeft een lichtbruine saus. Proef er van !

Nu leggen we tussen elk sneetje vlees een plakje gekookte ham en een plakje dun gesneden kaas. Liefst een kaas die gemakkelijk smelt. In plaats van ham wordt er ook gerookte ossentong gebruikt... Tussen elk combinatiepakketje smeren we nu een beetje van de champignonpuree. Zo plakt alles goed aan mekaar! ( Hoe vettiger, hoe prettiger...! )

Schik alles nu terug op een schotel – die in de oven kan ... – tot dat het geheel er weer als een gebraad uit ziet. Giet de bruine champignonsaus er nu over uit en zorg ervoor dat het geheel goed bedekt is. Bestrooi met de overgebleven geraspte kaas.

Zoals hierboven reeds vermeld, schuif de schotel in de oven een kwartiertje voor dat hij moet opgediend worden. Tot de kaas kleurt en de saus aan de randen van de schotel begint te borrelen.

Kroketjes worden er hier in Vlaanderen graag bij gegeten maar men kan ook een rand gespoten aardappelen aanbrengen op boorden van de schotel. Pommes dûchesse heet dat in ’t schoon Vlaams. Doorgestoken aardappelen met boter en eierdooiers, peper, zout en muskaatnoot. Geen melk alstublieft ! Pas op hoor, ik kom kijken!

Groenten worden er meestal niet bij gegeven maar een “droge” groente zal het wel doen. Zoiets als gestoofd witloof ( kan klaarstaan), witte selderij, waarom niet, of een trosje hagelwitte bloemkool...

Lang geleden, vroeger in den goeien oude tijd (?) werd dit gerecht geserveerd te pas en te onpas... Vooral traiteurs vonden dit natuurlijk een zalig gerecht. Het kon “en masse” gemaakt worden, opwarmen ging overal en mee naar huis geven met de klant ging al even goed...

Indien jullie dit gerecht niet goedkeuren voor de feestdagen is het toch nog altijd goed voor de gewone dagen denk ik!

Er bestaan zoals altijd tientallen varianten op dit recept. Dus, kom mij niet vertellen dat de “Rôti de veau Prince Orloff” daar of daar, anders gemaakt word of dat de luxe versie er anders uit ziet.... Ik weet dat al zeer lang !

22-11-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Volgens het boek was Bambi een ree. In de film is Bambi een hertje... ( Info : Wikipedia )

Volgens een artikel dat ik enige tijd geleden in een maandblad voor slagers las, is het niet aangeraden om reclame te maken met afbeeldingen van Bambi als het over vlees van reeën of herten gaat omdat het jonge ( onnozele ) grut het dan niet meer wil eten en zelfs in huilbuien zou kunnen uitbarsten ....

Wie wil Bambi, dat droevig hertje dat zijn moeder verloor door de boze jagers, nu opeten ???

Ja, en dan ?

Simpel : Bambi bestaat niet !

Evenmin als zo een paar andere schertsfiguren die de kerstmaand opfleuren... Alle twee in het rood gekleed.

Dus daar maken wij ons dan ook verder geen zorgen meer over...

De vragen die handelen over gerechten voor de eindejaarsfeesten komen nu al stilaan binnen.

Ene Marie-Josée bijvoorbeeld zou graag een reegebraad maken. Nu wil ze weten hoe dit moet bereid worden.

Antwoord : zeer eenvoudig, hetzelfde als gelijk welk stuk rood gebraden vlees!

En hiermee kan dit stukje dan afgesloten worden!

Velen denken dikwijls, omdat ze met een speciaal soort vlees bezig zijn er ook speciale bereidingen nodig zijn. Niets is minder waar. Een ree of hertengebraad wordt gewoon gebraden!

Ok, ok, er hoort een saus bij die een beetje speciaal is maar verder blijft alles gewoon gelijk....

Zullen we even beginnen ?

Ree of hert, want in principe is er weinig verschil tussen de twee als het op bereiding aankomt, kan aangekocht worden als bout of als rug of als stoverij. Het wordt dan herten - of reerug of filet genoemd of dito stoverij...

Er bestaat echt wilde ree en echt wild hert, inlands of ingevoerd uit Polen of omstreken, maar zeer dikwijls komt dergelijk vlees van gekweekte dieren, gekweekt in België of elders. In Nieuw Zeeland bijvoorbeeld. Het vlees wordt daar goed verpakt in vacuüm zakken en wordt tijdens de lange reis naar Europa zeer mals door de natuurlijke versterving... gemortifieerd voor de nerds...

Bestel het reegebraad bij de poelier of andere verkoper enkele dagen op voorhand. Vraag tegelijk enkele extra wildbeenderen. Als ze die al hebben ?

Beenderen van wild konijn, haas, ook het gewone “afval” van groot wild is goed. Desnoods kunnen stukken vlees die bestemd zijn voor ragout ( stoverij) , gebruikt worden. Dat is een ietsje duurder dan beenderen maar dit zal zeker een prima wildfond opleveren, want dat is wat we gaan maken, een wildfond !

Begin hier een tweetal dagen voordien aan.

Sommigen willen het reegebraad marineren maar tegenwoordig doet men dat niet meer. Het vlees verandert hierdoor te veel van smaak. Vroeger werd dit vooral gedaan om het vlees van oudere dieren malser te maken. Nu is dit niet meer nodig.

Wil je een reebout toch marineren kijk dan even hier.

Dit levert het voordeel op dat men nadien probleemloos veel saus kan maken, want de Vlamingen zijn nog steeds grote sauseters...

Eerst de fond bereiden.

De beenderen, indien mogelijk wat kleiner hakken, met een normaal huishoud hakmes lukt dat wel. Desnoods met de houtzaag ... of laat het doen door de verkoper.

Deze beenderen nu in een braadslede leggen, stop er een flink stuk vers of gezouten varkenszwoerd bij en zet alles in de oven. De temperatuur van de oven : heel simpel....maximum, volle beuzze!

Na ongeveer drie kwartuur zijn de beenderen gekleurd, mooi bruin. Roer ze af en toe eens om maar let op, dat spul is gloeiend heet!

Voeg er nu een geschilde en in stukken gesneden wortel, zo een dikke, en een even dikke ui bij. Laat verder kleuren, een tiental minuten ongeveer, deze tijd hangt natuurlijk af van de temperatuur van de oven.

Als de groenten ook mooi gekleurd zijn voeg er dan nog een royale schep tomatenpuree bij. Laat dit ook nog een tiental minuten kleuren in de oven.

Haal nu de gloeiende braadslee uit de oven en giet er een ruime scheut, zeg maar een halve fles rode wijn over uit. Hou minstens een glaasje over...

Snuif nu de heerlijke geuren op van kokende en sissende wijn.

Gebruik hiervoor een gewoon wijntje, zelfs van den Aldi, een euro of drie, vier voor een flesje is goed genoeg.... de rest mag nu opgedronken worden.... ( Santé )

Breng de beenderen over in een grote ketel met de wijn, dit is de déglaçage...Gebruik de grootste ketel of kookpot die je in huis hebt. ( Als dit nu per toeval er ééntje van vijftig liter is, ja, wat dan ???) Kook de eventuele bakresten in de braadslede los met wat water, voeg dit ook bij de beenderen.

Overgiet nu alles met water, theoretisch kan dit best koud water zijn maar zoveel belang heeft dat niet.

Breng de ganse zaak nu aan de kook.

Waarschijnlijk gaan er nu stukjes lichtjes verkoolde groenten boven drijven, vis die er uit!

Verwijder ook alle vet, als er al vet opzit.

Voeg nu een kruidenbosje van tijm, laurier en peterseliestengels toe en ook een behoorlijk handvolletje jeneverbessen. Een stuk selderij mag ook...

De rest van de jeneverbessen uit het flesje kunnen later opgekauwd worden; ’t schijnt goed te zijn tegen het “flerecijn” ende de reumatiek...!

Laat deze fond nu koken, schrik niet: minstens een zestal uur.

Doe dit wel op het allerkleinste vuurtje dat er te regelen valt. Dus op een elektrisch gasvuur; standje, ja ? zeg maar ½. Bij een kolenstoof, de pot helemaal aan de zijkant schijven en bij een gasvuur, zet dan maar een vlammenverdelertje op het kleinste brandertje....

Dit om maar duidelijk te maken dat het kookproces, het trekken, zeer zachtjes moet gebeuren.

Mocht er vet komen bovendrijven, schep dit er dan regelmatig af.

Geen deksel op de pot, bijvullen als het vocht te ver uitkookt.

Na vele uren zullen we alzo een mooie donkerbruine wildfond bekomen.

Giet deze door een zeef in een andere kleinere pot en laat het zaakje nu snel afkoelen.

Als de fond helemaal koud is, mag, moet, hij de koelkast in....!

De rest van de beenderen mogen in de vuilnisbak en de eventuele resten van vlees, geef die maar aan Bobbie. Dan is het voor hem ook feest.

’s Anderendaags kan dan gemakkelijk het eventuele overbodige vet van de fond gehaald worden.

Als er geen vet in zit, des te beter...

Laat de fond zelfs nog wat inkoken, tot er een echt sterke donkerbruine fond ontstaat.

In een gewoon recept, zoals dat in de boekskes staat, zegt men voor bovenstaande: maak een wildfond met de beenderen die je van de poelier gekregen hebt! Ach... Of koop een potje in de supermarkt.

Nu gaan we op de dag, de dag dat de gasten geïnviteerd zijn natuurlijk, het reegebraad klaar maken.

Gewoon, of het nu een reebout, een lamsbout of een rundgebraad of dito reerug is, dat maakt niet veel uit...

Het principe blijft gelijk.

Een reebokkenrug of filet wordt liefst rosé gebraden, daarom eerst het vlees kruiden met peper en zout, dan kleuren in een juist gepaste braadslede en daarna het vlees braden in de oven.

Hoelang dit zal duren...? Dat kan ik niet uitleggen.

Dit hangt af van de temperatuur van de oven, de dikte van het stuk en van de gewenste graad van gaarheid.

Laat ons zeggen, voor een bout van één en een halve kilo, een dik half uurtje ???

Temperatuur 180°C.....Maar echt, dit hangt af van zoveel factoren dat dit niet voorspelbaar is.

Een geoefende kok voelt, duwt op het vlees en beoordeelt zo de bakgraad....

Een ree of hertenfilet is vrij dun, enkele centimeter maar en is daarom ook zeer snel voldoende gebraden. Hier spreken we over twintig minuten maximum of iets in die buurt !!!

Belangrijk is, of het vlees nu “saignant” of compleet doorbakken is, om het vlees te laten rusten na het braden.

Laat dit gebeuren in een “warmkast”, maar wie heeft dat ?

Men zegt altijd, laat het vlees in de oven rusten bij 80°C of zo wat...maar...dan heb je ook geen oven meer... Maak dan ondertussen maar een gratin, of dergelijke...!!!

In de restaurants is dit simpel, zij hebben zesentwintig ovens...of toch ongeveer zoveel.

Het vlees afdekken met wat alufolie en daarop enkele doeken leggen werkt ook wel...

De braadslede waarin het vlees gebraden is wordt nu gedéglaceerd met een ruime schep van onze wildfond. Laat dit sterk inkoken. We hebben ongeveer twintig minuten de tijd, terwijl het vlees rust.

Als het vlees gemarineerd was, kunnen we nu ook een deel van de marinade toevoegen.

Sterk inkoken wil zeggen, op een hevig vuur, en terwijl ijverig roeren, dan verdampt het overtollige vocht ook snel.

Breng deze saus nu op smaak, gewoon met wat peper en zout en bindt ze wat roux of zelfs gewoon met wat zetmeel. Die bruine sausbinder van Maïzena doet het goed.

Voeg een glaasje cognac toe en kook verder. Nu kan men een grote schep aalbessengelei toevoegen of ook een flinke scheut room; geen “light” toestanden bij dergelijk recepten alstublieft... Ook weerom een kwestie van proeven en nog eens proeven...lekker veel peper is hier ook zijn plaats. Deze saus heet niet voor niets een “poivrade” in het vakjargon.

Met aalbessengelei en room wordt het een “Grand-veneursaus” en met alleen wat room en cognac is het een “sauce Diane”. Diana is de godin van de jacht !

Le grand Veneur, is de grote jager, de enige echte, die met de zeis...!

Het vlees nu nog in mooie plakken snijden, de saus in de zondagse sauskom gieten en bij het vlees serveren.

De rest van de wildfond kan de diepvriezer in voor later gebruik.

Bij het vlees passen perfect : gebakken witloof, spruitjes met kastanjes, appeltjes of kleine peertjes met veenbessen gevuld, kroketjes of puree met knolselderij...

15-11-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Zoals Bart Peeters zong : I am into folk, zo ben ik nu “into” rivierkreeften...

Waarom ?

Wel, vooreerst, omdat het stukje van vorige week over RVU op mijn ander blog, keukenverhalen, eerst naar een filmpje over uien verwees, maar waar ik dan nog net op tijd een aflevering over rivierkreeften heb van kunnen maken... ga maar kijken, zeer interessant!

Ten tweede omdat ik beloofd heb om vanaf nu elke week een stukje te schrijven over gerechten die geschikt zijn voor een eindejaarsfeestje. En omdat een van de medebloggers die jullie nog nooit ontdekt zullen hebben zich bezig houdt met het vangen of stropen van allerlei gevogelte en vooral van vissen, legaal of illegaal, dus ook van rivierkreeftjes... Hij lust het wel niet allemaal maar hij doet zijn best.

Sjoerd Mulder is de blogger die ik bedoel en hij is van Nederlandse origine.

Naar het schijnt, volgens de uitzending van de RVU, moet het in de Nederlandse wateren stikken van de rivierkreeftjes... Voor mij is het een ietsje te ver om er naartoe te trekken en van vissen en vangen heb ik niet al te veel kaas gegeten!

En ten derde omdat iemand anders me vroeg waar hij “wonton” vellen zou kunnen kopen ? Hij wil met kerstmis rivierkreeftenstaartjes in ravioli’s maken...

Maar we zouden het dus over rivierkreeften hebben....en wat kunnen we er mee aanvangen ?

Eerst en vooral zal je dus rivierkreeftjes moeten kopen, of gaan vangen!

’t Zal geen sinecure zijn als je er verse wil hebben ! Die kunnen misschien wel in de betere vishandel besteld worden. Groothandels zoals ISPC of Hanos zullen die wel altijd hebben maar daar geraak niet zomaar binnen.

Als verse levende rivierkreeften zijn hier de Turkse moeraskreeft en de Australische yabbies in de handel verkrijgbaar.

In diepvries vindt men gekookte bloedrode kreeftjes van wie weet welke origine, ook Turkije denk ik, en dan ook gewoon in de Aldi, neen dit is geen tikfout, in plastic bakjes van 150 gram voor de prijs van minder dan twee euro! Deze laatste zijn de fameuze rivierkreeftjes waarover het in de uitzending van RVU gaat.

Deze kreeftjes worden gevangen in China, worden aldaar gekookt, gepeld door vaardige Chinese vrouwenhandjes en worden daarna diepgevroren naar Nederland gestuurd. Daar worden ze verpakt in die plastic bakjes, enz... dan naar de Aldi.

De Turkse rivierkreeft heet volgens het boekje: “astacus leptodactylus” dat wil zeggen: het kreeftje met de slanke vingers. Deze Turkse kreeftjes worden zoals de naam doet vermoeden in Turkije gekweekt. Van daaruit worden ze dan verzonden naar Europa in mooie spanen kistjes.

De rode diepgevroren gekookte kreeftjes en de gepelde kreeftjes uit China, dat is de “Procambarus Clarkii”. Deze kreeft komt oorspronkelijk uit het zuiden van de Verenigde Staten maar ze heeft zich over bijna heel de wereld verspreid. Daarbij heeft ze een ziekte, de kreeftenpest, over gezet op onze Europese inheemse rivierkreeften zodat deze laatste bijna uitgestorven is...! ( Nu Obama aan de macht komt zal dat misschien veranderen..? )

De Australische “yabbie” is alleen maar in gespecialiseerde winkels verkrijgbaar... Misschien dat een kennis daar een ingangskaart voor heeft ? Deze rivierkreeft kreeg de mooie Latijnse naam “Cherax destructor”, wat ook niet veel positiefs doet vermoeden...

Dus zeer in het kort. We hebben ofwel :

- Kreeftenstaartjes uit een plastic bakje gekocht in de lokale supermarkt.

- Diepgevroren kreeftjes, reeds gekookt en verpakt in een soort bouillon. ( O’Cool)

- Levende Turkse rivierkreeftjes. Ongeveer 15 tot 16 € per kilogram. (Vishandel )

- Of voor de Nederlanders, verse, levende, zelf gevangen kreeftjes, de rode procambarus !

Nu wil het toeval dat ik af en toe wel eens rivierkreeften klaar maak.. Soms zo, af en toe, een beetje ! Turkse !

Er bestaat een gerecht, goed gekend onder de specialisten: écrevisses à la Bordelaise!

Een Franse écrevisse is een Nederlandse rivierkreeft. A la Bordelaise betekent natuurlijk dat er wijn aan te pas komt.

Ik volg niet het oorspronkelijke recept maar wijk er een beetje van af. De bereiding, mijn manier van doen, is zeer eenvoudig maar er komt veel snijwerk aan te pas. Dus haal je chique nieuwe Global messen maar uit de schuif en snij asjeblief niet in de vingers...

Voor vier personen heb je ongeveer één kilo levende kreeftjes nodig. Dat geeft per persoon ongeveer zes tot zeven stuks, afhankelijk van de grootte van de beestjes maar deze zijn verpakt volgens grootte. Hier dus 24 tot 28 per kilo.

Dan, neem het chefmes en snij tot brunoise : groene selderij, mag ook van de knol zijn!

Wortelen, uien of beter nog sjalotten en rauwe “jambon de pays”. Gezouten ham dus. Laat ons in België maar Ganda ham gebruiken. Het mag ook Grega ham zijn, want Gaston van Grega is een toffe kerel!

Van alles een dikke hand vol voor een kilo kreeftjes.

Zet de fles witte wijn klaar, een ruime klodder boter, en enkele takjes verse tijm. De pepermolen en het zoutvat.

Nu komt het meest delicate werkje. Het darmkanaal moet uit de kreeftjes verwijderd worden!

Dat wordt echte keukenhorror : kijk hier maar, ik ga niemand op stang jagen hoor !

Let hierbij goed op want een rivierkreeft knijpt als beloning voor deze behandeling in je pinken en dat doet geen deugd...!

Neem nu een pot, een kasserol, waar de beestjes knusjes in kunnen.

Stoof eerst de ham en de gesneden groenten aan in boter tot ze beetgaar zijn. Was de kreeftjes. Ze leven nu toch niet meer en zullen dus niet meer naar je pinken klauwen... Gooi ze in de kasserol met groenten, doe het takje tijm er bij en giet een ruime hoeveelheid witte wijn over de kreeftjes. Peper van de molen een klein greepje zout. Deksel op de pot en denk nu dat je mosselen aan het bereiden bent. Dus regelmatig opschudden...

Na een vijftal minuutjes zijn de kreeftjes gaar en daarom ook klaar om opgediend te worden.

Ze moeten rood geworden zijn.. je weet maar nooit hoe dit geïnterpreteerd wordt!?

Schep ze in diepe borden met de jus er bij, versier met een takje groen naar keuze en nu hebben de eters minstens een half uur nodig om de kreeftjes verorberd te krijgen.

Geef er een lepel bij om het kookvocht, de soep, op te lepelen en leg vele papieren servetten klaar want na het nuttigen van het eerste kreeftje kruipt de jus tot aan je ellebogen.

Staartje er af breken en leeg peuteren. De kop uitzuigen. Met het valse gebit de schaartjes stuk bijten ( is er een tandarts in de zaal) en uitzuigen. Met de vettige vingers een glas witte wijn nemen en drinken... zalig, die kreeftjes.

In de Scandinavische landen worden de kreeften gekookt in een sterke gekruide bouillon met veel dille. Dat is misschien een alternatief. Ze kunnen dan ook koud gegeten worden. Pittige noot: er wordt dan aquavit bij gedronken of gelijk welke andere sterke drank... als je er maar dronken van wordt.

Is dit nu een extreme lekkernij ? Neen, maar je eet het zeker niet alle dagen en het is gezellig... allemaal met de handen in de lucht om te beletten dat de soep in je mouwen kruipt...!

Enne, vingerkommen, geen kommetjes, klaar zetten is ook geen overdreven luxe!

De gekookte hele kreeftjes uit de diepvriesverpakking in kookvocht zijn eigenlijk alleen maar geschikt om gebruikt worden als decoratief element. Op koude schotels bijvoorbeeld of bij een buffet als versiering of bij een visgerecht dat een beetje kleur vraagt. Pas op, ze zijn eetbaar, geen probleem!

Daarmee is dit hoofdstuk dan ook klaar!

Dan hebben we nog de kreeftenstaartjes uit China, later uit de Aldi.

Hiermee wil bovengenoemde vraagsteller wiens naam ik reeds kwijt ben, ravioli’s maken.

Prachtig idee vind ik dat. Toch beter dan ze op te dienen in een tomaat met mayonaise van D&L en enkele slabladeren er bij, en een boke !

Het recept dat hij wil maken staat hier te lezen. ( Zo moet ik dat niet meer herhalen ... )

Om ravioli’s te maken heeft men natuurlijk verse pasta nodig. Bij voorkeur zelf gemaakte.

Dat is een hele onderneming, maar iemand had vraagsteller een tip gegeven, om “wontonvellen” te gebruiken. Die zouden in O’Cool te koop zijn.

Ik weet het niet, ik loop de deur bij O’Cool zeker niet plat. Maar ... de Sun-Wah, de Chinese supermarkt dus heeft dit zeker en vast in zijn gamma. In de diepvries afdeling. Bij de toko in Nederland.

Wonton vellen zijn vierkante deeglapjes van ongeveer negen centimeter bij negen.

Verder zou ik zeggen, wie dit eens wil proberen, staar je nooit blind op een recept, gebruik dit gegeven als een idee. Maak daar een ander saus bij bijvoorbeeld. Ik vind het originele recept nogal romig... Verder niks fout hiermee. Maar maak een saus op tomatenbasis, dat geeft ook nog twee kleurtjes op de koop toe. Met pesto... Gratineer de hele zaak... the sky is the limit!

Enne, niet voort vertellen, dat kost bijna niets...bijna toch ! Hollanders ?!

Een andere vulling kan gemaakt worden door rauwe scampi te hakken en te gebruiken zoals gehakt... Maar volgende keer hier misschien eens iets over, want scampi zijn nog steeds populair voedsel in België !

Ik moet nu eerst een plakkerke rond mijn pink gaan draaien...

08-11-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Om nog even verder te gaan over het onderwerp van vorige week, hieronder te lezen:

er stonden twee kamelen, sorry, dromedarissen, een diepzinnig gesprek te voeren in de schaduw van een wilgenboom onder een flauw lentezonnetje.

Papa, vroeg het kleine dromedarisje aan zijn vader, waarom hebben wij toch zo een grote bult op onze rug. Mijn zoon, zegde de vader, dat is om reservevoedsel in op te slaan als we lange trektochten maken in de woestijn. Zo kunnen we dagen verder trekken zonder eten en drinken...

En waarom hebben we dan van die grote wimpers, papa?. Dat is om het zand uit onze ogen te houden tijdens de zandstormen in de woestijn mijn jongen...

En waarom hebben we van die dikke kussentjes onder onze poten, papa? Dat is om gemakkelijk over het hete zand en de scherpe stenen in de woestijn te kunnen lopen zonder onze pootjes te kwetsen, mijn zoon...

Maar papa, wat doen wij dan hier in de zoo van Antwerpen ?

Het maandblad PASC@L bestaat één jaar. Gisteren lag nummer dertien te koop bij de krantenboer. Om deze verjaardag te vieren heb ik een taart gebakken, zeker mijn gewoonte niet, en heb het recept in het boekje gezet. Nu ja, laten zetten. Met een grote foto er bij!

Afgesproken werd met de uitgeverij dat ik het recept hier niet zou publiceren op mijn blogs, dus allen als de vliegende weerga naar de dichtstbijzijnde krantenwinkel en halen die nieuwe PASC@L !!

De oudste mannelijk Belg woont in de provincie Antwerpen. 108 Jaar is hij geworden en voelt zich nog goed in zijn vel. Een beetje gehoorproblemen, dat is alles. ( Wa zegde ??? )

Wat moet je doen om zo oud te worden werd hem gevraagd...

Op tijd gaan slapen en veel “poepgelei” eten was zijn repliek!

Dus als jullie terug komen van de krantenboer ga dan snel bij de lokale kruidenier een potje poepgelei, of voor de anderstaligen, een doosje “Sirop de Liège” of “Stroop van Vrolingen” halen en smeer het maar dik op jullie boterham !

Toen vroeg “Bompajack” of duif voedzaam eten zou zijn.

Dat werd vroeger altijd beweerd maar spijtig genoeg is er niet veel van waar. Er is weinig verschil met andere gevogeltesoorten. Een beetje meer calorieën dan gewone kip omdat het vel meestal mee opgegeten word.

Waarschijnlijk heeft duif die goede reputatie gekregen omdat ze een sterke lekker smakende donkerbruine jus afgeeft tijdens het braden !

En zo ben ik waar ik wou komen.

Hebben jullie zich al eens gerealiseerd dat de eindejaarsfeesten stilaan in aantocht zijn?

Ja, ja sinterklaas en zwarte piet moeten nog komen en de Kerstman ook maar een goede kok behoort tot de bond van de vooruitziende vrouwen...en mannen.

Dus vanaf nu, elke week een receptje met de nodige omschrijvingen er bij over gerechten die geschikt zijn voor de eindejaarsfeesten. Dus dat zullen er een achttal worden heb ik snel berekend zonder rekenmachine. Want, ik ken dat, met kerstavond komen er nog vragen zoals: mijn aardappelen staan op en de kalkoen is nog niet gaar, wat moet ik nu doen ? ( Bidden )

Dus over duif!

Het eerste probleem zal zijn om goede smakelijke jonge duiven te vinden. Daarom ook dat je aan een planning voor een menu op tijd moet beginnen. In het land van Kokanje vlogen de gebraden duiven zo maar in de mond van de bewoners maar hier zal je ze op tijd moeten bestellen bij de poelier.

De beste jonge duiven vinden we juist tijdens de wintermaanden maar in het voorjaar en de zomer, komen ze ook op de markt. Deze jonge duiven worden gekweekt, daarom zijn er ook altijd ter beschikking. Na één maand zijn ze klaar voor de slacht.

Ze worden doorgaans verkocht onder de naam: Franse nestduiven!

Zo een duif weegt ongeveer 500 gram, zelfs meer, maar toch zal je er één per persoon nodig hebben.

Hou er ook rekening mee dat duifjes niet goedkoop zijn. Vijftien, zestien euro per kilogram is zowat de norm! Dus één duif kost je acht eurootjes! Dat is per persoon!

Nu, een ramp is dat niet want er kan als extraatje, heerlijke soep van gemaakt worden, voor hetzelfde geld.

Een duif kan uiteraard gewoon gebraden worden als een kip, een kippetje in dit geval, maar dan is men bijna verplicht om het beestje met de handen op te peuzelen. Tijdens een feestmaaltijd doet men dat liever niet. Daarom gaan we eerst de borstfilets en de billetjes apart van de duifjes halen. Laat dit eventueel door de poelier doen. Aan de borstfilets mag het bovenbeentje van de vleugel vast blijven zitten. Al de rest gaat even opzij.

De ingewanden zoals het levertje, de maag en dergelijke daar kunnen we niet veel mee aanvangen. Aan Bobbie opvoeren misschien?

Van de andere resterende afval gaan we eerst een licht gekleurde bruine gevogeltefond maken. Stop de karkassen en alle beentjes daarom in een braadslede in een hete oven tot ze beginnen te kleuren. Voeg er een worteltje en een in stukken gesneden ui bij en een heel klein schepje tomatenpuree. Laat verder kleuren. Schep ze af en toe om. Stop de beentjes nu in een grote pot en overgiet met water. Voeg nog een blaadje laurier en wat tijm toe en laat deze fond minstens een uurtje trekken.

Zeef deze fond en met de resten mag je doen wat je zelf maar wil...?!

Over de garnituren die bij een duif geserveerd worden gaan we het nu niet direct hebben.

Maar zorg dat alles daar voor klaar staat.

Een uur voor het opdienen gaan we de billetjes, de pootjes, klaar maken.

Bak ze in een braadpan waar ze mooi naast mekaar in kunnen liggen. Kruid ze met peper en zout.

Als de pootjes mooi gekleurd zijn doen we er een schepje van onze voordien gemaakte fond bij. Leg een deksel op de pan. ( Er dus voor zorgen dat we en pan gebruiken met deksel!!)

Na enige tijd begint de pan een sissend geluid te maken, een teken dat het vocht verdampt is. Dan weer een lekje fond toevoegen, de pootjes omdraaien, en zo verder ... na een uurtje zullen de billetjes wel gaar zijn. Je kan er natuurlijk eentje proeven maar als alles juist geteld is... ?

De borstje worden ook gekruid met peper en zout en gewoon snel gebakken in een andere braadpan. Een vijftal minuten per kant is voldoende. Laat de borstjes daarna wel een tijdje rusten in een lauwe oven of toch minstens op een warme plaats.

En hier komt nu het grote probleem. De oven is bezet met andere zaken, zoals de aardappelen of ander garnituur. Dat heb je met recepten die geschreven zijn door profkoks, die hebben zes ovens plus een grote warmkast ter hunner beschikking. Thuis sta je daar dan met je kneuterig oventje van Atag... en geen plaats om te werken... en zestien eters aan tafel !

Dit probleem moet ieder voor zich zien op te lossen, desnoods door andere gerechten te kiezen of door op restaurant te gaan ! De traiteur laten komen kan ook, fluistert hij mij toe !

Kom, kom, ter orde ! De jus voor het vlees maken we door de pan waarin de pootjes gestoofd werden en de braadslee van de borstjes te deglaceren met de vooraf gemaakte fond. Deze jus hoeft niet gebonden te worden. Die zal mooi donkerbruin gekleurd zijn en misschien zelfs redelijk vet. Probeer desgewenst dit vet er af te halen. Giet de jus daarna door een fijne zeef.

Mocht er na de crisis noch genoeg over zijn van de verkoop van Fortis aandelen, om een klein blikje truffelstukjes te kopen, doen !

En, bij de saus doen !

Nu zijn we klaar met het vlees. De borstjes zijn rosé gebakken, de pootjes zijn gaar gestoofd.

Een gewoon gebraden pootje doet een beetje denken aan een tandenstoker omwikkeld met een elastiekje!!! Het borstvlees kan ook nog in een vijftal sneetjes verdeeld worden als je daar de tijd toe hebt, de nodige handen en goede scherpe en grote messen.

Wat geven we daar nu bij ?

De meest eenvoudige oplossing bestaat er in om er gewoon erwtjes bij te geven. Dit is een oeroude klassieke combinatie die het nog steeds goed zal doen. Met verse erwtjes zou dat natuurlijk buitengewoon zijn, maar met kerstmis zullen die wel niet te vinden zijn.

Pigeonneau Clamart, werd dat destijds genoemd op de kaarten van de chique restaurants.

Wilde paddenstoelen, puree van aardappel met knolselder, geglaceerde raapjes, kleine gebakken krielaardappeltjes, dat zijn maar enkele mogelijkheden. Voor de amateurs van aardappelkroketten, waarom niet !

Eigenlijk gaat elke combinatie goed met duif.

Bij het opdienen zet je dan het muziekje van de George Baker selection, una paloma Blanca op, daarna de conference van Toon Hermans....

Duif is dood meneer !

Met de resterende fond kan een prachtige consommé gemaakt worden. Kijk hier voor de werkwijze. Die kan op dezelfde dag gegeven worden maar dat is van het goede een beetje te veel. Dus deze liever houden voor ’s anderdaags of ermee de diepvriezer in tot er betere tijden aanbreken.

01-11-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Vrouwlief, de klemtoon op de eerste lettergreep, is weer terug thuis.

Was ik het vergeten te vermelden dat weer eens weg was? ‘t Zou kunnen want ze zit tegenwoordig meer in de grote Egyptische zandbak dan thuis.

Ze is dus terug, alle bagage is intact en ze heeft geen gebroken armen of benen.

Het was vroeger ooit anders...

Dan kwam de grote verrassing, ze had een cadeautje bij, voor mij zogezegd...

Kameel !

Om helemaal juist te zijn, dromedaris...

Geen klein kemeltje om in de woonkamer te laten ronddartelen, om er een beetje mee te spelen... Nee ‘t was kameel, in “schellekes” gesneden, verpakt in een piepschuimen doosje en veel plastic folie er rond.

Wij hebben dat ginder, in Egypte, gegeten en ’t was lekker, was haar korte commentaar. Ze hebben gezegd dat je dat in de diepvriezer kunt bewaren... Da’s goed tegen dat, en toen volgde een hele lijst met eventuele gasten die op bezoek zouden kunnen komen, om als aperitiefhapje of als voorgerechtje te dienen. Op bezoek komen bij ons betekent meestal: allemaal mee-eten...!

Als ik braaf was mocht ik ook wel eens proeven.

Het cadeau werd dan omgevormd tot een pakje diepgevroren kameel.

Gisteren kwam dan de eerste bezoeker, een neefje, nu ja, neef... !

En raad eens wat hij als voorgerechtje gegeten heeft, juist, “carpaccio van kameel met een dressing van Knorr vinaigrette”.

Het gaat goed met hem, met ons ook. Dank u !

Ik gebruik hier het woord kameel en dromedaris opzettelijk door mekaar, gewoon om nu te kunnen uitleggen dat er een verschil is tussen de twee. Hoe zou ik anders een paar bladzijden vol krijgen ?

De echte kameel is die met twee bulten. De “camellus bactrianus...”.

Wie ooit de film gezien heeft: “The weeping camel”, kent het beestje wel ... zeer mooie film trouwens! Zijn normale habitat is de steppen en woestijnen van China en Mongolië.

De dromedaris daarentegen heeft maar één bult... Hij is zeer nauw verwant aan de vorige. Ze kunnen zelfs onderling kruisen. (Wel met cruise control ingeschakeld...!)

Dromedarissen worden nu in gedomesticeerde vorm vooral aangetroffen in de halfdroge en dorre graslanden, vlakten en woestijnen van Noord- en Oost-Afrika, het Arabisch schiereiland en het zuidwesten van Azië, tot in Noord-India.

Hetgeen er bij ons in de diepvriezer was beland kwam van de dromedaris.

Het ziet er een beetje uit als gerookt vlees, maar het verspreide een speciale geur. De smaak was zacht.

Het deed denken aan “biltong” voor degenen die dat kennen.

Biltong is een Zuid-Afrikaanse specialiteit. Gedroogd, sterk gekruid vlees, dikwijls van wild. Het wordt daar door iedereen gekauwd zoals kauwgom ... als tijdverdrijf.

Nu willen jullie een receptje zeker...?

Eerst vang je dus een kameel, of je schiet een kemel...

Hoe het vlees verder verwerkt is weet ik ook niet, ik was er niet bij. Waarschijnlijk werd het lichtjes gezouten, want het smaakte niet zout en behandeld met allerlei kruiden, vooral gedroogde koriander. Vlees drogen in de woestijn zal wel geen groot probleem opleveren vermoed ik.

We hebben het gewoon opgediend met een klein gemend slaatje met wat tomatenstukjes er in en een sneetje stokbrood er bij. Meer moet dat niet zijn.

Indien jullie nog meer over kemels willen lezen, dit was de eerste...

Men heeft ooit pogingen gedaan om kamelenvlees te importeren vanuit Australië maar dat is om één of andere reden mislukt. Het had wat te maken met veterinaire keurig meen ik mij te herinneren.

Dan moet ik nog vermelden, op aanvraag van Bojako dat er een verwarring bestaat over een specifiek product, een afgeleide van haring. Het staat te lezen bij de reactie op het vorige stukje over haring.

Het gaat over het woord “lekkerbekje”.

Eigenaardig genoeg zijn lekkerbekjes in België iets totaal anders dan in Nederland!

In Nederland bedoelt men daar stukjes gebakken vis mee... Wij kennen dat ook maar noemen dat gewoon gebakken vis! ( Met een speciale bruine saus in Mechelen en wijde omgeving)

Maar Marco Borsato zingt toch ook over gebakken vis : dan loop ik even naar de markt voor een moot gebakken vis als ik morgen geen zin heb om te werken dan stel ik al het werk tot overmorgen uit ... Waarom geen lekkerbekjes...?

In België is een lekkerbekje een opgerolde haringfilet of dubbele filet, een rolmops dus, die bedekt wordt met een laag mayonaise en versierd met stukjes ei, tomaat en dergelijke meer. Soms ook met groentenmacedoine erbij.

Zo zien jullie maar weer dat we niet altijd dezelfde taal spreken maar ook niet hetzelfde eten...

Gelukkig maar misschien?

25-10-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay