Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.
Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !
Tips en hulp voor de keuken !
Ter Leringhe ende Vermaeck
29-11-2008
Tongfilets in wittewijnsaus
Wittewijnsaus, het is geen schrijffout zoals de spellingscontrole nu aangeeft. Samenstellingen worden als één woord geschreven staat te lezen in een document van PIVA dat hier nu naast mij ligt.
Bij controle wordt er blijkbaar meer witte wijnsaus geschreven dan bovenstaande versie.
Ach veel verschil zal het niet maken, zeker niet qua smaak!
De wittewijnsaus behoort tot de sausen die typisch restaurantwerk zijn. De saus dient om bij vis te geven, liefst bij een fijne vis zoals tong, tarbot, griet, zeeduivel en nog enkele andere.
Gerechten die opgediend worden met een wittewijnsaus zijn dan ook dure gerechten, niet omdat de saus duur is, maar wel de vis. Zeker nu de feestdagen in aantocht zijn zal de prijs van de vis weer stijgen. De vissers mogen ook hun kost verdienen...
Als voorbeeld stel ik voor om tongfilets in wittewijnsaus te maken.
Daarvoor heb je uiteraard tongen nodig en witte wijn, de saus moet je zelf maken!
Bestel de tongen goed op tijd en beknibbel niet op de prijs. Tongfilets worden gesneden van grote tongen en des te groter de tongen, des te duurder. Zo zit dat in mekaar!
Als je de tongen zelf kunt fileren, des te beter, maar dat is niet eenvoudig. Dus laat de vishandelaar het maar doen. En breng de graten mee naar huis... dat is zeer belangrijk!
We hebben straks een visfumet nodig en daarvoor dienen die graten. Die visfumet is ook te koop in bokaaltjes maar laat die maar in het rek van de supermarkt staan, daar staat ie goed...
Eens thuis leg je de filets in de koelkast, vis in de warmte, dat mag niet.
Indien je vind dat het nodig is spoel de graten dag nog eens. Laat ze goed uitlekken nadien.
Zorg voor een paar takjes selder, een citroen en een ui. Een paar takjes verse tijm en een blaadje laurier zijn hier ook op zijn plaats.
In de restaurantkeukens heeft men dikwijls het kookvocht van champignons in voorraad. Mocht je dat niet hebben, en dat zal wel zo zijn, kook dan een bakje champignons, hou het vocht bij en gebruik de champignons later voor iets anders, of ze kunnen later in de saus gemengd worden.
Champignons kook je door ze te wassen en op te zetten, al dan niet gesneden, in een bodempje kokend water met citroensap en een klontje boter, peper en zout. Leg er een deksel op en na enkele minuten staan de champignons onder vocht. Dat laatste moeten we hebben.
Nu gaan we de fumet bereiden.
Smelt daarom een stukje boter in een pot met dikke bodem. Leg hierop nu de stukjes selder en de in ringen gesneden ui(en). Leg de graten van de tongen hierop. Zet een deksel op de pot en zet deze op een zeer zacht vuurtje. Juist, zonder vocht !!!
Het vuur moet zacht zijn anders verkrijgen we verbrande graten.... Na een paar minuten zal er vocht uit de graten gekomen zijn en de restjes visvlees aan de graten kleuren wit. Als we zover zijn mag er witte wijn en warm water bij gegoten worden tot de graten juist onderstaan.
Voeg de kruiderijen er aan toe en het sap van een citroen. Peper en zout mag toegevoegd worden maar dat moet nu nog niet. Breng alles aan de kook en laat zeer zachtjes trekken gedurende hoogstens een half uurtje.
Zeef de bouillon, de fumet, nadien. De graten zijn voor de poes.
Hoeveel witte wijn in verhouding tot water ? Dat hangt er een beetje van af, wees niet te gierig! Welke wijn ? Gelijk welke droge witte wijn is geschikt, ik denk hier aan een droog Bordeaux wijntje...
Hoeveel selder en uien en tijm en laurier ? Gebruik je gezond verstand !
Deze fumet kunnen we op voorhand klaar maken, maar.... als we werken met verse tongfilets mag dat toch maar hoogstens de dag voordien gedaan worden indien de tongen ook zeer vers zijn, of waren !!!
Voor de bereiding van de vis.
Daarvoor smeren we een braadslede in met boter. Leg er nu de tongfilets in, gerangschikt in een mooie vorm, geplooid of opgerold. Als je rolletjes maakt, rol ze dan met de velkant naar binnen. Anders zullen de rolletjes open gaan tijdens de bereiding. De filets mogen ook opgeplooid worden in drie keer bijvoorbeeld, dan lijkt de hoeveelheid een ietsje groter. Ook hier de velkant naar binnen plooien. Men kan ook de filets een beetje plat kloppen vooraleer op te plooien, dan blijven ze beter in model. Als dit klaar staat kan de vis terug de koelkast in of we wachten een beetje tot we verdere stappen genomen hebben. Zorg er ook voor dat de bodem van de braadslede goed gevuld is, geen open ruimtes laten.
De visfumet moet warm, zelfs kokend klaar staan. Dit laatste als je direct gaat verder werken.
Later ga je bij de saus waarschijnlijk nog wel andere garnituren toevoegen. Gekookte mosselen bijvoorbeeld of oesters of garnalen of champignons, enzovoorts...!
Ga je bij de vis aardappeltjes geven of een groente ? Dat moet nu dan ook klaarstaan!
Let er wel voor op een mooie visschotel in een saus klaar maken is arbeidsintensief... en organisatie is zeker nodig, goed op voorhand weten wat je gaat doen en hoe !
Zijn er voldoende potjes en pannetjes, voldoende branders die vrij zijn... de oven ?!
Warme borden?
Goed !
Giet nu kokende visfumet over de filets uit en evenveel witte wijn. Kruid bij met peper en zout als de fumet niet gekruid was. Leg een vel boterpapier op de vis, breng alles aan de kook op het vuur en schuif daarna de braadslee nu in de oven.
Gebruik liever geen aluminiumfolie. In contact met het zuur van de wijn durft die folie gewoon oplossen en een zwarte substantie vormen die je saus grijs zou kunnen kleuren. Daarom ook geen aluminium braadslede gebruiken...!
Ook opletten in een ventilatieoven die blaast het papier weg! Dan moet er een deksel gebruikt worden dat op de braadslede past. Geen deksel gaat ook wel maar dan zit de kans er in dat de visfilets bruin kleuren...
Hoelang moet die vis in de oven ? Veel minder lang dan je zou denken, een tongfilet is zeer snel gaar. Als de fumet al kookte zijn enige minuten al voldoende.
Terwijl zorg je voor de andere garnituren of laat dat doen door een helper!
Als de vis uit de oven komt giet je hett vocht er af en hou de vis zelf, nog steeds bedekt, in de gedoofde oven warm.
Dit pocheervocht, want zo heet dat moet nu lichtjes gebonden worden. Dit kan gedaan worden op alle mogelijke manieren met een klein beetje roux of zelfs met de commerciële producten van Maïzena... Zorg er wel voor dat het geen papsaus wordt. Mocht de saus onverhoopt toch te dik worden voeg er dan visfumet aan toe. Dus steeds wat fumet achterhouden. Nu geen wijn meer toevoegen, die geeft een zerpe smaak.
Proef de saus. Die moet nu goed zijn. Laat ze op een zacht vuurtje verder pruttelen.
Voordien heb je ook al wat blokjes koude boter klaargezet en een mengseltje van een deciliter room goed gemengd met twee eierdooiers. De totale hoeveelheden zijn natuurlijk afhankelijk van de hoeveelheid filets die je wil klaarmaken.
Klop nu eerst de blokjes boter door de saus. Houd de saus tegen het kookpunt aan, niet echt koken. Voeg dan de liaison, dat is het room-dooiermengsel, bij de saus heftig kloppend. Andersom, de saus bij de liaison gieten is veiliger... dan is er minder kans op vlokken krijgen.
Hevig kloppen is echt nodig...
Proef nog eens, voeg desgewenst een paar druppels citroensap toe. Koken is proeven, dat kan je niet afwegen...!
Dat is het eigenlijk. De saus wordt nu over de visfilets uitgeschept...
Verder uitgewerkte recepten zullen nu vragen om champignons, garnalen of dergelijke bij de saus te voegen.... deze toevoegingen kunnen echt van alles zijn... er bestaan honderden recepten daarvoor. De basis blijft altijd die wittewijnsaus. Op de koop toe kan die saus ook nog eens op minstens een drietal andere manieren gemaakt worden. Hiervan heb ik de eenvoudigste manier aangehaald. Koken is soms toch een beetje ingewikkeld ...!
In de restaurants zal deze bereiding soms nog een snelle grillbeurt krijgen, geglaceerd worden, onder de salamander. Deze salamander is een professioneel toestel dat een vreselijke hitte ontwikkelt en waar een gerecht op een paar seconden tijd een mooi kleurtje onder krijgt. Een superzonnebank...
Je moet er niet aan denken om dat thuis ook te doen, misschien is het wel mogelijk voor twee personen maar niet meer, omdat er geen enkele huishoudelijke oven in staat is die hoge hitte snel te bereiken...
Tegenwoordig wordt alles op bord opgediend, dit moet niet, het mag evengoed op een grote serveerschotel, maar als er groenten zijn als afwerking en aardappelen moeten die ook nog eens op het bord of schotel komen.... en liefst warm. Vier handen hebben is hier echt wel aangeraden.
Lees hier ook nog twee stukjes die handelen over vis bereiden.
Om verder te gaan op de ingeslagen weg, recepten die kunnen gebruikt worden voor de eindejaarsfeesten nu een oude getrouwe, een oude bekende, het kalfsgebraad Orloff.
Afgezaagd, gaan er nu veel zeggen of denken...
t Zou kunnen, het is zeker niet het origineelste gerecht maar niet iedereen is graag in de weer met recepten zoals muggenvleugeltje met een dressing van perensiroop en een vleugje kattenpis... liefst ook nog op bedje van....met truffelsnippers...
Een argument dat zeer dikwijls voorkomt indien iemand naar een recept voor de feestdagen vraagt is volgende: iets waarvoor ik mijzelf niet in de keuken moet afsloven. Ik wil bij de gasten aan tafel zitten.
Wel, de titel van dergelijk gerecht staat bovenaan te lezen!
Wat zijn de voordelen ?
Het gerecht kan uren op voorhand klaargemaakt worden. Echt moeilijk is het niet maar toch weer niet weggelegd voor beginnelingen.
Een kwartiertje voor het opdienen de schotel in de oven schuiven, ondertussen een kroketje bakken maar zelfs dat hoeft niet en indien gewenst voor een groente zorgen.... Afgelopen!
Eerst eens kijken hoe het gerecht ontstaan is. Destijds was het veel ingewikkelder dan nu. Toen was het een klassebereiding , nu is het een beetje oubollig en veel vereenvoudigd. En er bestaan veel versies van.
Vooreerst, wie was die Prins Orloff ?
Prins Orloff was een Russische ambassadeur in Frankrijk in de 19 de eeuw. Een chef met grote reputatie, Urbain Dubois heeft het gerecht gecreëerd toen hij als chef werkte bij de familie Orloff.
Het gerecht wordt gemaakt met een kalfsgebraad! Dat is zeker maar ik zou geen pint willen betalen aan de koks die de schotel nu maken met varkensgebraad... Dat wordt anders het faillissement. Kalfsgebraad met en krulstaartje noemden we dat vroeger.
Destijds werd een braadstuk nog gebraden aan het been.... Waar zien we dat nog doen ?
Dan werd het vlees er in plakken afgesneden in de lengterichting.... geen vergissing ... en tussen de repen vlees werd een puree aangebracht van champignons en uien. Niet te vergeten, tussen elke schijf vlees kwam er een schijfje truffel ! Het vlees werd daarna netjes terug op het been gelegd. Dit houdt in dat er een kalfsribstuk, met been, gebruikt werd.
Het geheel werd dan bedekt met een bechamelsaus die gekruid werd met paprika. Iets wat nu nergens meer zien doen.
Als groenten werden er torentjes met gestoofde selder, mousse van selder, gebakken tomaten en gestoofde kropjes sla bij geserveerd. Als aardappeltjes kwamen er pommes château op tafel. De braadjus werd de saus.
Zo simpel ging dat vroeger in de negentiende eeuw.
Hoe het gerecht geëvolueerd is tot hetgeen we nu kennen, daar bestaat maar één goed antwoord op: wie weet dat ?
Hoe gaan we het nu doen? De vereenvoudigde versie ?
Ook daar bestaan verscheidene versies van.
In ieder geval hebben we een kalfsgebraad nodig. ( Of van t varkentje, maar dit dan niet verder vertellen..) . Vermits bij het vlees nog allerlei toevoegingen komen, kan iets meer dan 100 gram vlees per persoon volstaan. Voor zij die altijd vrezen om niet genoeg te hebben: neem 125 gram. Een gebraad van 1 kilo voor acht personen.
Vergeet niet dat de gasten zich vooraf al volgepropt hebben met allerlei hapjes, champagne, chips en nootjes, een koud voorgerecht, misschien nog drie borden soep en wie weet, nog een visgerecht...?
Om voort te breien op dit ribgebraad van één kilo hebben we nog een bakje van 500 gram champignons nodig, een dikke ui, 200 gram geraspte kaas ( of meer), acht kleine plakjes gekookte ham, idem dito zachte (abdij) kaas. Een halve liter melk, een scheut room, roux en een beetje boter. Dat is het belangrijkste....
Eerst gaan we het vlees braden. Kruid het daarom met peper en zout, kleur het aan boven op het vuur en doe dit in een kleine braadslede. Anders zou de braadjus kunnen verbranden. Leg een paar stukjes wortel en evenveel grof gesneden ui bij het vlees. Stop in de oven en laat braden.
Hoelang ? Een klein uurtje, dat is ruimschoots voldoende.
Welke temperatuur ? Als de knop van de thermostaat een beetje voorbij het middelste streepje staat!
Terwijl gaan we eerst nog wat ajuin of de rest van de ui zeer fijn hakken. Stoof die aan in wat vetstof, boter, voor diegenen die het niet begrijpen.
Hak een handvol peterselie.
Zet een glas witte wijn klaar, en blijf daar verder af...
Hak de helft van de champignons fijn. Dit mag met een keukenmachine maar werk dan wel zeer snel !!!
Gooi de champignons nu bij de gestoofde ui samen met het glas wijn. Breng aan de kook. Als je niet snel genoeg werkt zal de champignonpuree zwart worden. Zorg daarom ook voor zeer verse champignons. Laat al roerend koken tot alle vocht verdampt is en kieper er dan de peterselie bij. Kruid met peper en zout.
Maak nu een bechamelletje. Eigenlijk een kaassaus en zorg er voor dat ze vrij dik wordt.
Iets van een 50 gram gesmolten boter met voldoende bloem om een roux te verkrijgen zal voldoende zijn. Zoiets moet je zien, dat kan niet voorspeld worden... Als de saus te dun is, doe er dan wat extra roux in korreltjes, van Maïzena bij... Voeg hier een ruime greep geraspte kaas aan toe. Voeg kaas toe tot je het lekker vindt.
Als het vlees gebraden is laten we dit even bekoelen tot het hanteerbaar is, we moeten er onze pollen niet aan verbranden.
Terwijl gaan we de jus in de braadslede verder laten inkoken op het vuur tot de jus donker begint te kleuren, te karameliseren. Gooi de stukken ui en wortel weg. Het vet komt nu vrij en dit vet kan dan weggegooid worden.
In deze bruine jus gaan we nu de rest van de champignons, in schijfjes gesneden een beetje bakken. De braadsappen zullen terug oplossen door het sap dat uit de champignons komt.
Nu het vlees in schijven snijden, niet in acht schijven maar snijdt er een paar meer. Kwestie dat nonkel Jules straks nog een stukje kan nemen nadat hij zijn broeksriem reeds gelost heeft...
Meng de gehakte, gestoofde champignons, een duxelles heet dit officieel, met een beetje van de kaassaus. Een beetje maar ! De rest van de saus hebben we straks nodig!
Deze resterende dikke kaassaus mengen we nu met de champignons die gebakken werden in de braadjus. Dit geeft een lichtbruine saus. Proef er van !
Nu leggen we tussen elk sneetje vlees een plakje gekookte ham en een plakje dun gesneden kaas. Liefst een kaas die gemakkelijk smelt. In plaats van ham wordt er ook gerookte ossentong gebruikt... Tussen elk combinatiepakketje smeren we nu een beetje van de champignonpuree. Zo plakt alles goed aan mekaar! ( Hoe vettiger, hoe prettiger...! )
Schik alles nu terug op een schotel die in de oven kan ... tot dat het geheel er weer als een gebraad uit ziet. Giet de bruine champignonsaus er nu over uit en zorg ervoor dat het geheel goed bedekt is. Bestrooi met de overgebleven geraspte kaas.
Zoals hierboven reeds vermeld, schuif de schotel in de oven een kwartiertje voor dat hij moet opgediend worden. Tot de kaas kleurt en de saus aan de randen van de schotel begint te borrelen.
Kroketjes worden er hier in Vlaanderen graag bij gegeten maar men kan ook een rand gespoten aardappelen aanbrengen op boorden van de schotel. Pommes dûchesse heet dat in t schoon Vlaams. Doorgestoken aardappelen met boter en eierdooiers, peper, zout en muskaatnoot. Geen melk alstublieft ! Pas op hoor, ik kom kijken!
Groenten worden er meestal niet bij gegeven maar een droge groente zal het wel doen. Zoiets als gestoofd witloof ( kan klaarstaan), witte selderij, waarom niet, of een trosje hagelwitte bloemkool...
Lang geleden, vroeger in den goeien oude tijd (?) werd dit gerecht geserveerd te pas en te onpas... Vooral traiteurs vonden dit natuurlijk een zalig gerecht. Het kon en masse gemaakt worden, opwarmen ging overal en mee naar huis geven met de klant ging al even goed...
Indien jullie dit gerecht niet goedkeuren voor de feestdagen is het toch nog altijd goed voor de gewone dagen denk ik!
Er bestaan zoals altijd tientallen varianten op dit recept. Dus, kom mij niet vertellen dat de Rôti de veau Prince Orloff daar of daar, anders gemaakt word of dat de luxe versie er anders uit ziet.... Ik weet dat al zeer lang !
Volgens het boek was Bambi een ree. In de film is Bambi een hertje... ( Info : Wikipedia )
Volgens een artikel dat ik enige tijd geleden in een maandblad voor slagers las, is het niet aangeraden om reclame te maken met afbeeldingen van Bambi als het over vlees van reeën of herten gaat omdat het jonge ( onnozele ) grut het dan niet meer wil eten en zelfs in huilbuien zou kunnen uitbarsten ....
Wie wil Bambi, dat droevig hertje dat zijn moeder verloor door de boze jagers, nu opeten ???
Ja, en dan ?
Simpel : Bambi bestaat niet !
Evenmin als zo een paar andere schertsfiguren die de kerstmaand opfleuren... Alle twee in het rood gekleed.
Dus daar maken wij ons dan ook verder geen zorgen meer over...
De vragen die handelen over gerechten voor de eindejaarsfeesten komen nu al stilaan binnen.
Ene Marie-Josée bijvoorbeeld zou graag een reegebraad maken. Nu wil ze weten hoe dit moet bereid worden.
Antwoord : zeer eenvoudig, hetzelfde als gelijk welk stuk rood gebraden vlees!
En hiermee kan dit stukje dan afgesloten worden!
Velen denken dikwijls, omdat ze met een speciaal soort vlees bezig zijn er ook speciale bereidingen nodig zijn. Niets is minder waar. Een ree of hertengebraad wordt gewoon gebraden!
Ok, ok, er hoort een saus bij die een beetje speciaal is maar verder blijft alles gewoon gelijk....
Zullen we even beginnen ?
Ree of hert, want in principe is er weinig verschil tussen de twee als het op bereiding aankomt, kan aangekocht worden als bout of als rug of als stoverij. Het wordt dan herten - of reerug of filet genoemd of dito stoverij...
Er bestaat echt wilde ree en echt wild hert, inlands of ingevoerd uit Polen of omstreken, maar zeer dikwijls komt dergelijk vlees van gekweekte dieren, gekweekt in België of elders. In Nieuw Zeeland bijvoorbeeld. Het vlees wordt daar goed verpakt in vacuüm zakken en wordt tijdens de lange reis naar Europa zeer mals door de natuurlijke versterving... gemortifieerd voor de nerds...
Bestel het reegebraad bij de poelier of andere verkoper enkele dagen op voorhand. Vraag tegelijk enkele extra wildbeenderen. Als ze die al hebben ?
Beenderen van wild konijn, haas, ook het gewone afval van groot wild is goed. Desnoods kunnen stukken vlees die bestemd zijn voor ragout ( stoverij) , gebruikt worden. Dat is een ietsje duurder dan beenderen maar dit zal zeker een prima wildfond opleveren, want dat is wat we gaan maken, een wildfond !
Begin hier een tweetal dagen voordien aan.
Sommigen willen het reegebraad marineren maar tegenwoordig doet men dat niet meer. Het vlees verandert hierdoor te veel van smaak. Vroeger werd dit vooral gedaan om het vlees van oudere dieren malser te maken. Nu is dit niet meer nodig.
Dit levert het voordeel op dat men nadien probleemloos veel saus kan maken, want de Vlamingen zijn nog steeds grote sauseters...
Eerst de fond bereiden.
De beenderen, indien mogelijk wat kleiner hakken, met een normaal huishoud hakmes lukt dat wel. Desnoods met de houtzaag ... of laat het doen door de verkoper.
Deze beenderen nu in een braadslede leggen, stop er een flink stuk vers of gezouten varkenszwoerd bij en zet alles in de oven. De temperatuur van de oven : heel simpel....maximum, volle beuzze!
Na ongeveer drie kwartuur zijn de beenderen gekleurd, mooi bruin. Roer ze af en toe eens om maar let op, dat spul is gloeiend heet!
Voeg er nu een geschilde en in stukken gesneden wortel, zo een dikke, en een even dikke ui bij. Laat verder kleuren, een tiental minuten ongeveer, deze tijd hangt natuurlijk af van de temperatuur van de oven.
Als de groenten ook mooi gekleurd zijn voeg er dan nog een royale schep tomatenpuree bij. Laat dit ook nog een tiental minuten kleuren in de oven.
Haal nu de gloeiende braadslee uit de oven en giet er een ruime scheut, zeg maar een halve fles rode wijn over uit. Hou minstens een glaasje over...
Snuif nu de heerlijke geuren op van kokende en sissende wijn.
Gebruik hiervoor een gewoon wijntje, zelfs van den Aldi, een euro of drie, vier voor een flesje is goed genoeg.... de rest mag nu opgedronken worden.... ( Santé )
Breng de beenderen over in een grote ketel met de wijn, dit is de déglaçage...Gebruik de grootste ketel of kookpot die je in huis hebt. ( Als dit nu per toeval er ééntje van vijftig liter is, ja, wat dan ???) Kook de eventuele bakresten in de braadslede los met wat water, voeg dit ook bij de beenderen.
Overgiet nu alles met water, theoretisch kan dit best koud water zijn maar zoveel belang heeft dat niet.
Breng de ganse zaak nu aan de kook.
Waarschijnlijk gaan er nu stukjes lichtjes verkoolde groenten boven drijven, vis die er uit!
Verwijder ook alle vet, als er al vet opzit.
Voeg nu een kruidenbosje van tijm, laurier en peterseliestengels toe en ook een behoorlijk handvolletje jeneverbessen. Een stuk selderij mag ook...
De rest van de jeneverbessen uit het flesje kunnen later opgekauwd worden; t schijnt goed te zijn tegen het flerecijn ende de reumatiek...!
Laat deze fond nu koken, schrik niet: minstens een zestal uur.
Doe dit wel op het allerkleinste vuurtje dat er te regelen valt. Dus op een elektrisch gasvuur; standje, ja ? zeg maar ½. Bij een kolenstoof, de pot helemaal aan de zijkant schijven en bij een gasvuur, zet dan maar een vlammenverdelertje op het kleinste brandertje....
Dit om maar duidelijk te maken dat het kookproces, het trekken, zeer zachtjes moet gebeuren.
Mocht er vet komen bovendrijven, schep dit er dan regelmatig af.
Geen deksel op de pot, bijvullen als het vocht te ver uitkookt.
Na vele uren zullen we alzo een mooie donkerbruine wildfond bekomen.
Giet deze door een zeef in een andere kleinere pot en laat het zaakje nu snel afkoelen.
Als de fond helemaal koud is, mag, moet, hij de koelkast in....!
De rest van de beenderen mogen in de vuilnisbak en de eventuele resten van vlees, geef die maar aan Bobbie. Dan is het voor hem ook feest.
s Anderendaags kan dan gemakkelijk het eventuele overbodige vet van de fond gehaald worden.
Als er geen vet in zit, des te beter...
Laat de fond zelfs nog wat inkoken, tot er een echt sterke donkerbruine fond ontstaat.
In een gewoon recept, zoals dat in de boekskes staat, zegt men voor bovenstaande: maak een wildfond met de beenderen die je van de poelier gekregen hebt! Ach... Of koop een potje in de supermarkt.
Nu gaan we op de dag, de dag dat de gasten geïnviteerd zijn natuurlijk, het reegebraad klaar maken.
Gewoon, of het nu een reebout, een lamsbout of een rundgebraad of dito reerug is, dat maakt niet veel uit...
Het principe blijft gelijk.
Een reebokkenrug of filet wordt liefst rosé gebraden, daarom eerst het vlees kruiden met peper en zout, dan kleuren in een juist gepaste braadslede en daarna het vlees braden in de oven.
Hoelang dit zal duren...? Dat kan ik niet uitleggen.
Dit hangt af van de temperatuur van de oven, de dikte van het stuk en van de gewenste graad van gaarheid.
Laat ons zeggen, voor een bout van één en een halve kilo, een dik half uurtje ???
Temperatuur 180°C.....Maar echt, dit hangt af van zoveel factoren dat dit niet voorspelbaar is.
Een geoefende kok voelt, duwt op het vlees en beoordeelt zo de bakgraad....
Een ree of hertenfilet is vrij dun, enkele centimeter maar en is daarom ook zeer snel voldoende gebraden. Hier spreken we over twintig minuten maximum of iets in die buurt !!!
Belangrijk is, of het vlees nu saignant of compleet doorbakken is, om het vlees te laten rusten na het braden.
Laat dit gebeuren in een warmkast, maar wie heeft dat ?
Men zegt altijd, laat het vlees in de oven rusten bij 80°C of zo wat...maar...dan heb je ook geen oven meer... Maak dan ondertussen maar een gratin, of dergelijke...!!!
In de restaurants is dit simpel, zij hebben zesentwintig ovens...of toch ongeveer zoveel.
Het vlees afdekken met wat alufolie en daarop enkele doeken leggen werkt ook wel...
De braadslede waarin het vlees gebraden is wordt nu gedéglaceerd met een ruime schep van onze wildfond. Laat dit sterk inkoken. We hebben ongeveer twintig minuten de tijd, terwijl het vlees rust.
Als het vlees gemarineerd was, kunnen we nu ook een deel van de marinade toevoegen.
Sterk inkoken wil zeggen, op een hevig vuur, en terwijl ijverig roeren, dan verdampt het overtollige vocht ook snel.
Breng deze saus nu op smaak, gewoon met wat peper en zout en bindt ze wat roux of zelfs gewoon met wat zetmeel. Die bruine sausbinder van Maïzena doet het goed.
Voeg een glaasje cognac toe en kook verder. Nu kan men een grote schep aalbessengelei toevoegen of ook een flinke scheut room; geen light toestanden bij dergelijk recepten alstublieft... Ook weerom een kwestie van proeven en nog eens proeven...lekker veel peper is hier ook zijn plaats. Deze saus heet niet voor niets een poivrade in het vakjargon.
Met aalbessengelei en room wordt het een Grand-veneursaus en met alleen wat room en cognac is het een sauce Diane. Diana is de godin van de jacht !
Le grand Veneur, is de grote jager, de enige echte, die met de zeis...!
Het vlees nu nog in mooie plakken snijden, de saus in de zondagse sauskom gieten en bij het vlees serveren.
De rest van de wildfond kan de diepvriezer in voor later gebruik.
Bij het vlees passen perfect : gebakken witloof, spruitjes met kastanjes, appeltjes of kleine peertjes met veenbessen gevuld, kroketjes of puree met knolselderij...
Zoals Bart Peeters zong : I am into folk, zo ben ik nu into rivierkreeften...
Waarom ?
Wel, vooreerst, omdat het stukje van vorige week over RVU op mijn ander blog, keukenverhalen, eerst naar een filmpje over uien verwees, maar waar ik dan nog net op tijd een aflevering over rivierkreeften heb van kunnen maken... ga maar kijken, zeer interessant!
Ten tweede omdat ik beloofd heb om vanaf nu elke week een stukje te schrijven over gerechten die geschikt zijn voor een eindejaarsfeestje. En omdat een van de medebloggers die jullie nog nooit ontdekt zullen hebben zich bezig houdt met het vangen of stropen van allerlei gevogelte en vooral van vissen, legaal of illegaal, dus ook van rivierkreeftjes... Hij lust het wel niet allemaal maar hij doet zijn best.
Naar het schijnt, volgens de uitzending van de RVU, moet het in de Nederlandse wateren stikken van de rivierkreeftjes... Voor mij is het een ietsje te ver om er naartoe te trekken en van vissen en vangen heb ik niet al te veel kaas gegeten!
En ten derde omdat iemand anders me vroeg waar hij wonton vellen zou kunnen kopen ? Hij wil met kerstmis rivierkreeftenstaartjes in raviolis maken...
Maar we zouden het dus over rivierkreeften hebben....en wat kunnen we er mee aanvangen ?
Eerst en vooral zal je dus rivierkreeftjes moeten kopen, of gaan vangen!
t Zal geen sinecure zijn als je er verse wil hebben ! Die kunnen misschien wel in de betere vishandel besteld worden. Groothandels zoals ISPC of Hanos zullen die wel altijd hebben maar daar geraak niet zomaar binnen.
Als verse levende rivierkreeften zijn hier de Turkse moeraskreeft en de Australische yabbies in de handel verkrijgbaar.
In diepvries vindt men gekookte bloedrode kreeftjes van wie weet welke origine, ook Turkije denk ik, en dan ook gewoon in de Aldi, neen dit is geen tikfout, in plastic bakjes van 150 gram voor de prijs van minder dan twee euro! Deze laatste zijn de fameuze rivierkreeftjes waarover het in de uitzending van RVU gaat.
Deze kreeftjes worden gevangen in China, worden aldaar gekookt, gepeld door vaardige Chinese vrouwenhandjes en worden daarna diepgevroren naar Nederland gestuurd. Daar worden ze verpakt in die plastic bakjes, enz... dan naar de Aldi.
De Turkse rivierkreeft heet volgens het boekje: astacus leptodactylus dat wil zeggen: het kreeftje met de slanke vingers. Deze Turkse kreeftjes worden zoals de naam doet vermoeden in Turkije gekweekt. Van daaruit worden ze dan verzonden naar Europa in mooie spanen kistjes.
De rode diepgevroren gekookte kreeftjes en de gepelde kreeftjes uit China, dat is de Procambarus Clarkii. Deze kreeft komt oorspronkelijk uit het zuiden van de Verenigde Staten maar ze heeft zich over bijna heel de wereld verspreid. Daarbij heeft ze een ziekte, de kreeftenpest, over gezet op onze Europese inheemse rivierkreeften zodat deze laatste bijna uitgestorven is...! ( Nu Obama aan de macht komt zal dat misschien veranderen..? )
De Australische yabbie is alleen maar in gespecialiseerde winkels verkrijgbaar... Misschien dat een kennis daar een ingangskaart voor heeft ? Deze rivierkreeft kreeg de mooie Latijnse naam Cherax destructor, wat ook niet veel positiefs doet vermoeden...
Dus zeer in het kort. We hebben ofwel :
- Kreeftenstaartjes uit een plastic bakje gekocht in de lokale supermarkt.
- Diepgevroren kreeftjes, reeds gekookt en verpakt in een soort bouillon. ( OCool)
- Levende Turkse rivierkreeftjes. Ongeveer 15 tot 16 per kilogram. (Vishandel )
- Of voor de Nederlanders, verse, levende, zelf gevangen kreeftjes, de rode procambarus !
Nu wil het toeval dat ik af en toe wel eens rivierkreeften klaar maak.. Soms zo, af en toe, een beetje ! Turkse !
Er bestaat een gerecht, goed gekend onder de specialisten: écrevisses à la Bordelaise!
Een Franse écrevisse is een Nederlandse rivierkreeft. A la Bordelaise betekent natuurlijk dat er wijn aan te pas komt.
Ik volg niet het oorspronkelijke recept maar wijk er een beetje van af. De bereiding, mijn manier van doen, is zeer eenvoudig maar er komt veel snijwerk aan te pas. Dus haal je chique nieuwe Global messen maar uit de schuif en snij asjeblief niet in de vingers...
Voor vier personen heb je ongeveer één kilo levende kreeftjes nodig. Dat geeft per persoon ongeveer zes tot zeven stuks, afhankelijk van de grootte van de beestjes maar deze zijn verpakt volgens grootte. Hier dus 24 tot 28 per kilo.
Dan, neem het chefmes en snij tot brunoise : groene selderij, mag ook van de knol zijn!
Wortelen, uien of beter nog sjalotten en rauwe jambon de pays. Gezouten ham dus. Laat ons in België maar Ganda ham gebruiken. Het mag ook Grega ham zijn, want Gaston van Grega is een toffe kerel!
Van alles een dikke hand vol voor een kilo kreeftjes.
Zet de fles witte wijn klaar, een ruime klodder boter, en enkele takjes verse tijm. De pepermolen en het zoutvat.
Nu komt het meest delicate werkje. Het darmkanaal moet uit de kreeftjes verwijderd worden!
Dat wordt echte keukenhorror : kijk hier maar, ik ga niemand op stang jagen hoor !
Let hierbij goed op want een rivierkreeft knijpt als beloning voor deze behandeling in je pinken en dat doet geen deugd...!
Neem nu een pot, een kasserol, waar de beestjes knusjes in kunnen.
Stoof eerst de ham en de gesneden groenten aan in boter tot ze beetgaar zijn. Was de kreeftjes. Ze leven nu toch niet meer en zullen dus niet meer naar je pinken klauwen... Gooi ze in de kasserol met groenten, doe het takje tijm er bij en giet een ruime hoeveelheid witte wijn over de kreeftjes. Peper van de molen een klein greepje zout. Deksel op de pot en denk nu dat je mosselen aan het bereiden bent. Dus regelmatig opschudden...
Na een vijftal minuutjes zijn de kreeftjes gaar en daarom ook klaar om opgediend te worden.
Ze moeten rood geworden zijn.. je weet maar nooit hoe dit geïnterpreteerd wordt!?
Schep ze in diepe borden met de jus er bij, versier met een takje groen naar keuze en nu hebben de eters minstens een half uur nodig om de kreeftjes verorberd te krijgen.
Geef er een lepel bij om het kookvocht, de soep, op te lepelen en leg vele papieren servetten klaar want na het nuttigen van het eerste kreeftje kruipt de jus tot aan je ellebogen.
Staartje er af breken en leeg peuteren. De kop uitzuigen. Met het valse gebit de schaartjes stuk bijten ( is er een tandarts in de zaal) en uitzuigen. Met de vettige vingers een glas witte wijn nemen en drinken... zalig, die kreeftjes.
In de Scandinavische landen worden de kreeften gekookt in een sterke gekruide bouillon met veel dille. Dat is misschien een alternatief. Ze kunnen dan ook koud gegeten worden. Pittige noot: er wordt dan aquavit bij gedronken of gelijk welke andere sterke drank... als je er maar dronken van wordt.
Is dit nu een extreme lekkernij ? Neen, maar je eet het zeker niet alle dagen en het is gezellig... allemaal met de handen in de lucht om te beletten dat de soep in je mouwen kruipt...!
Enne, vingerkommen, geen kommetjes, klaar zetten is ook geen overdreven luxe!
De gekookte hele kreeftjes uit de diepvriesverpakking in kookvocht zijn eigenlijk alleen maar geschikt om gebruikt worden als decoratief element. Op koude schotels bijvoorbeeld of bij een buffet als versiering of bij een visgerecht dat een beetje kleur vraagt. Pas op, ze zijn eetbaar, geen probleem!
Daarmee is dit hoofdstuk dan ook klaar!
Dan hebben we nog de kreeftenstaartjes uit China, later uit de Aldi.
Hiermee wil bovengenoemde vraagsteller wiens naam ik reeds kwijt ben, raviolis maken.
Prachtig idee vind ik dat. Toch beter dan ze op te dienen in een tomaat met mayonaise van D&L en enkele slabladeren er bij, en een boke !
Om raviolis te maken heeft men natuurlijk verse pasta nodig. Bij voorkeur zelf gemaakte.
Dat is een hele onderneming, maar iemand had vraagsteller een tip gegeven, om wontonvellen te gebruiken. Die zouden in OCool te koop zijn.
Ik weet het niet, ik loop de deur bij OCool zeker niet plat. Maar ... de Sun-Wah, de Chinese supermarkt dus heeft dit zeker en vast in zijn gamma. In de diepvries afdeling. Bij de toko in Nederland.
Wonton vellen zijn vierkante deeglapjes van ongeveer negen centimeter bij negen.
Verder zou ik zeggen, wie dit eens wil proberen, staar je nooit blind op een recept, gebruik dit gegeven als een idee. Maak daar een ander saus bij bijvoorbeeld. Ik vind het originele recept nogal romig... Verder niks fout hiermee. Maar maak een saus op tomatenbasis, dat geeft ook nog twee kleurtjes op de koop toe. Met pesto... Gratineer de hele zaak... the sky is the limit!
Enne, niet voort vertellen, dat kost bijna niets...bijna toch ! Hollanders ?!
Een andere vulling kan gemaakt worden door rauwe scampi te hakken en te gebruiken zoals gehakt... Maar volgende keer hier misschien eens iets over, want scampi zijn nog steeds populair voedsel in België !
Ik moet nu eerst een plakkerke rond mijn pink gaan draaien...
Om nog even verder te gaan over het onderwerp van vorige week, hieronder te lezen:
er stonden twee kamelen, sorry, dromedarissen, een diepzinnig gesprek te voeren in de schaduw van een wilgenboom onder een flauw lentezonnetje.
Papa, vroeg het kleine dromedarisje aan zijn vader, waarom hebben wij toch zo een grote bult op onze rug. Mijn zoon, zegde de vader, dat is om reservevoedsel in op te slaan als we lange trektochten maken in de woestijn. Zo kunnen we dagen verder trekken zonder eten en drinken...
En waarom hebben we dan van die grote wimpers, papa?. Dat is om het zand uit onze ogen te houden tijdens de zandstormen in de woestijn mijn jongen...
En waarom hebben we van die dikke kussentjes onder onze poten, papa? Dat is om gemakkelijk over het hete zand en de scherpe stenen in de woestijn te kunnen lopen zonder onze pootjes te kwetsen, mijn zoon...
Maar papa, wat doen wij dan hier in de zoo van Antwerpen ?
Het maandblad PASC@L bestaat één jaar. Gisteren lag nummer dertien te koop bij de krantenboer. Om deze verjaardag te vieren heb ik een taart gebakken, zeker mijn gewoonte niet, en heb het recept in het boekje gezet. Nu ja, laten zetten. Met een grote foto er bij!
Afgesproken werd met de uitgeverij dat ik het recept hier niet zou publiceren op mijn blogs, dus allen als de vliegende weerga naar de dichtstbijzijnde krantenwinkel en halen die nieuwe PASC@L !!
De oudste mannelijk Belg woont in de provincie Antwerpen. 108 Jaar is hij geworden en voelt zich nog goed in zijn vel. Een beetje gehoorproblemen, dat is alles. ( Wa zegde ??? )
Wat moet je doen om zo oud te worden werd hem gevraagd...
Op tijd gaan slapen en veel poepgelei eten was zijn repliek!
Dus als jullie terug komen van de krantenboer ga dan snel bij de lokale kruidenier een potje poepgelei, of voor de anderstaligen, een doosje Sirop de Liège of Stroop van Vrolingen halen en smeer het maar dik op jullie boterham !
Toen vroeg Bompajack of duif voedzaam eten zou zijn.
Dat werd vroeger altijd beweerd maar spijtig genoeg is er niet veel van waar. Er is weinig verschil met andere gevogeltesoorten. Een beetje meer calorieën dan gewone kip omdat het vel meestal mee opgegeten word.
Waarschijnlijk heeft duif die goede reputatie gekregen omdat ze een sterke lekker smakende donkerbruine jus afgeeft tijdens het braden !
En zo ben ik waar ik wou komen.
Hebben jullie zich al eens gerealiseerd dat de eindejaarsfeesten stilaan in aantocht zijn?
Ja, ja sinterklaas en zwarte piet moeten nog komen en de Kerstman ook maar een goede kok behoort tot de bond van de vooruitziende vrouwen...en mannen.
Dus vanaf nu, elke week een receptje met de nodige omschrijvingen er bij over gerechten die geschikt zijn voor de eindejaarsfeesten. Dus dat zullen er een achttal worden heb ik snel berekend zonder rekenmachine. Want, ik ken dat, met kerstavond komen er nog vragen zoals: mijn aardappelen staan op en de kalkoen is nog niet gaar, wat moet ik nu doen ? ( Bidden )
Dus over duif!
Het eerste probleem zal zijn om goede smakelijke jonge duiven te vinden. Daarom ook dat je aan een planning voor een menu op tijd moet beginnen. In het land van Kokanje vlogen de gebraden duiven zo maar in de mond van de bewoners maar hier zal je ze op tijd moeten bestellen bij de poelier.
De beste jonge duiven vinden we juist tijdens de wintermaanden maar in het voorjaar en de zomer, komen ze ook op de markt. Deze jonge duiven worden gekweekt, daarom zijn er ook altijd ter beschikking. Na één maand zijn ze klaar voor de slacht.
Ze worden doorgaans verkocht onder de naam: Franse nestduiven!
Zo een duif weegt ongeveer 500 gram, zelfs meer, maar toch zal je er één per persoon nodig hebben.
Hou er ook rekening mee dat duifjes niet goedkoop zijn. Vijftien, zestien euro per kilogram is zowat de norm! Dus één duif kost je acht eurootjes! Dat is per persoon!
Nu, een ramp is dat niet want er kan als extraatje, heerlijke soep van gemaakt worden, voor hetzelfde geld.
Een duif kan uiteraard gewoon gebraden worden als een kip, een kippetje in dit geval, maar dan is men bijna verplicht om het beestje met de handen op te peuzelen. Tijdens een feestmaaltijd doet men dat liever niet. Daarom gaan we eerst de borstfilets en de billetjes apart van de duifjes halen. Laat dit eventueel door de poelier doen. Aan de borstfilets mag het bovenbeentje van de vleugel vast blijven zitten. Al de rest gaat even opzij.
De ingewanden zoals het levertje, de maag en dergelijke daar kunnen we niet veel mee aanvangen. Aan Bobbie opvoeren misschien?
Van de andere resterende afval gaan we eerst een licht gekleurde bruine gevogeltefond maken. Stop de karkassen en alle beentjes daarom in een braadslede in een hete oven tot ze beginnen te kleuren. Voeg er een worteltje en een in stukken gesneden ui bij en een heel klein schepje tomatenpuree. Laat verder kleuren. Schep ze af en toe om. Stop de beentjes nu in een grote pot en overgiet met water. Voeg nog een blaadje laurier en wat tijm toe en laat deze fond minstens een uurtje trekken.
Zeef deze fond en met de resten mag je doen wat je zelf maar wil...?!
Over de garnituren die bij een duif geserveerd worden gaan we het nu niet direct hebben.
Maar zorg dat alles daar voor klaar staat.
Een uur voor het opdienen gaan we de billetjes, de pootjes, klaar maken.
Bak ze in een braadpan waar ze mooi naast mekaar in kunnen liggen. Kruid ze met peper en zout.
Als de pootjes mooi gekleurd zijn doen we er een schepje van onze voordien gemaakte fond bij. Leg een deksel op de pan. ( Er dus voor zorgen dat we en pan gebruiken met deksel!!)
Na enige tijd begint de pan een sissend geluid te maken, een teken dat het vocht verdampt is. Dan weer een lekje fond toevoegen, de pootjes omdraaien, en zo verder ... na een uurtje zullen de billetjes wel gaar zijn. Je kan er natuurlijk eentje proeven maar als alles juist geteld is... ?
De borstje worden ook gekruid met peper en zout en gewoon snel gebakken in een andere braadpan. Een vijftal minuten per kant is voldoende. Laat de borstjes daarna wel een tijdje rusten in een lauwe oven of toch minstens op een warme plaats.
En hier komt nu het grote probleem. De oven is bezet met andere zaken, zoals de aardappelen of ander garnituur. Dat heb je met recepten die geschreven zijn door profkoks, die hebben zes ovens plus een grote warmkast ter hunner beschikking. Thuis sta je daar dan met je kneuterig oventje van Atag... en geen plaats om te werken... en zestien eters aan tafel !
Dit probleem moet ieder voor zich zien op te lossen, desnoods door andere gerechten te kiezen of door op restaurant te gaan ! De traiteur laten komen kan ook, fluistert hij mij toe !
Kom, kom, ter orde ! De jus voor het vlees maken we door de pan waarin de pootjes gestoofd werden en de braadslee van de borstjes te deglaceren met de vooraf gemaakte fond. Deze jus hoeft niet gebonden te worden. Die zal mooi donkerbruin gekleurd zijn en misschien zelfs redelijk vet. Probeer desgewenst dit vet er af te halen. Giet de jus daarna door een fijne zeef.
Mocht er na de crisis noch genoeg over zijn van de verkoop van Fortis aandelen, om een klein blikje truffelstukjes te kopen, doen !
En, bij de saus doen !
Nu zijn we klaar met het vlees. De borstjes zijn rosé gebakken, de pootjes zijn gaar gestoofd.
Een gewoon gebraden pootje doet een beetje denken aan een tandenstoker omwikkeld met een elastiekje!!! Het borstvlees kan ook nog in een vijftal sneetjes verdeeld worden als je daar de tijd toe hebt, de nodige handen en goede scherpe en grote messen.
Wat geven we daar nu bij ?
De meest eenvoudige oplossing bestaat er in om er gewoon erwtjes bij te geven. Dit is een oeroude klassieke combinatie die het nog steeds goed zal doen. Met verse erwtjes zou dat natuurlijk buitengewoon zijn, maar met kerstmis zullen die wel niet te vinden zijn.
Pigeonneau Clamart, werd dat destijds genoemd op de kaarten van de chique restaurants.
Wilde paddenstoelen, puree van aardappel met knolselder, geglaceerde raapjes, kleine gebakken krielaardappeltjes, dat zijn maar enkele mogelijkheden. Voor de amateurs van aardappelkroketten, waarom niet !
Eigenlijk gaat elke combinatie goed met duif.
Bij het opdienen zet je dan het muziekje van de George Baker selection, una paloma Blanca op, daarna de conference van Toon Hermans....
Duif is dood meneer !
Met de resterende fond kan een prachtige consommé gemaakt worden. Kijk hier voor de werkwijze. Die kan op dezelfde dag gegeven worden maar dat is van het goede een beetje te veel. Dus deze liever houden voor s anderdaags of ermee de diepvriezer in tot er betere tijden aanbreken.
Zo zingt Wannes van de Velde over den droêge ering.
Maar dit wijsje is reeds veel, veel ouder.... van den haring heeft ooit het bestaan van duizenden mensen afgehangen. Voor de vissers was dat uiteraard zo, maar ook is er een periode tijdens de laatste oorlog geweest dat de bevolking zou omgekomen zijn van de honger mocht er niet een massale aanvoer van haring geweest zijn. Het was tijdens de winter 1943-44
Door allerlei factoren kon men aan de Belgische kust enorme hoeveelheden haring vangen. Deze haringen werden tot in de verste dorpen verspreid. Voor vele mensen betekende dit af en toe een volle maag, voor sommigen zelfs de redding van een mogelijke hongerdood.
Enkele weken geleden heb ik vlugjes aangehaald dat we op een Franse markt een verse haring, recht uit de zee gekocht hadden. Het waren er zelfs twee!
Waarom koop je nu haring, jeugdherinneringen ?
Nee. Ik ben niet grootgebracht met haring alhoewel we dat thuis wel aten onder de vorm van pekelharing...
Een verse haring ken ik nog van de periode dat ik in Brugge woonde. Elke keer als ik naar school ging passeerde ik er een vishandel. De eigenaar zette dan een bord aan de deur met de specialiteiten van die dag er op geschreven.
Levaart was één van de vissen die dikwijls genoemd werden.
Als inwoner van de provincie Antwerpen had ik er geen flauw benul van wat een levaart was. Dus, één oplossing, de viswinkel in en gaan kijken. Daar lagen ze dan, zilver en blauw gekleurde verse haringen... levaart.
Het woord zal in West-Vlaanderen nog wel gebruikt worden, want het is al eventjes geleden hetgeen ik nu aanhaal.
Het was trouwens diezelfde vishandelaar die ooit naar mijn vrouw belde om te zeggen dat hij een mooie meid had voor mij...! Voor de onwetenden een mooie meid is een heek of in het Spaans een merluzza...
Ik maakte van verse haring bijna een specialiteit. Dat was tijdens de periode dat ik les gaf in ter Groene Poorte. Een recept gevonden in de répertoire : Hareng à la Calaisienne. Het was in de tijd dat alle gerechten nog in het Frans geschreven werden...
Het was, of is een typisch gerecht voor een school: er is veel werk aan voor de leerlingen - anders gaan ze toch maar onnozelheden uithalen -, goedkoop, ook zeer belangrijk voor de directie dan en uiteindelijk was het zelfs behoorlijk lekker.
Receptje ?
Zoek eerst of er nog ergens verse haring te koop is. Dat zal vermoedelijk het grootste probleem zijn. Nochtans laatst heb ik er gezien in de Carrefour, in de visafdeling, of waar dacht je ? Droge voeding, kassa vier ?
Laat de verkoopsters daar met hun pollen afblijven... Als die vis fileren gooien ze het meeste weg ! Maar ! Thuis neem je, je scherpste mes, een fileermes en haal de twee filets van elke haring. Verwijder zorgvuldig alle graatjes. Indien er hom in de vis zit, bewaar die dan. De kuit kan eventueel apart gebakken worden en als delicatesse opdiend worden. Ik zie er nu al enkele vieze snuiten trekken...
Let wel: de hom is het belangrijkste onderdeel van de voortplantingsapparatuur van de mannetjesharing. De kuit behoort tot de vrouwelijke attributen. Dat worden later de eitjes die dan kleine harinkjes worden.
Maar we zijn aan het afwijken...
Neem een zeer fijn gesnipperd sjalotje per persoon en een greepje eveneens fijn gehakte peterselie. Voeg daar nog een hoeveelheid gehakte champignons bij evenals de fijngeprakte hom, hommen als het er verscheidene zijn. Meng dit alles nu met een rijkelijk hoeveelheid malse boter, wat peper en zout en stop dit mengsel tussen de twee filets.
Verpak de filets in een papillot van boterpapier - zoals het hoort - en maak de vissen gaar in de oven tot de papillot mooi opgeblazen is en eveneens een gebruinde zomerse teint aangenomen heeft.
Moeilijk en veel werk ? Je was verwittigd !
Een gewone verse haring, gebakken in de pan met een grote pan ajuinsaus erbij en een gekookt patatje, dat is ook goddelijk eten.
Ergens op een blog lang geleden heb ik ergens zo iets gelezen van een man die zijn vrouw verlaten had omdat ze geen haring wou klaarmaken, met bloempatatten en ajuinsaus...
Meestal bedoelt men nu de bakharing en niet de verse haring. Geen nood, die bakharing is even lekker, misschien nog smakelijker. Wat er juist gebeurd is met die bakharing is behoorlijk onduidelijk. Hij wordt lichtjes gezouten, vroeger was dat wel anders, en lichtjes gerookt. Dat is het waarschijnlijk.
Anderzijds kennen we ook de bruine gerookte haring, door de band veel zouter dan de bakharing. Dit bruine beestje heeft allerlei benamingen. Bokking is er één van.
Het woord bokking slaat op de manier van roken, met beukenhout. Bokking!
Het Brusselse of Brabantse woord boestering of een paar tientallen andere schrijfwijzen, zijn dialectvormen hiervan. Bok ( beuk) en haring.
Deze gerookte haringen kunnen eveneens gegrild of gebakken worden maar zijn doorgaans vrij zout... ze zijn meer geschikt om verwerkt te worden in allerlei slaatjes.
In Engeland worden diezelfde haringen langs de rug open gesneden, de graat blijft er in en na het zout en rookproces worden het dan kippers. Een traditioneel onderdeel van het Engelse breakfast.
Een andere topper uit de oude haringdoos is hetgeen we hier pekelharing noemen. Vroeger waren ze te vinden in reusachtige bokalen in de cafés en de fritkoten. En nu ?
Ik ga nooit op café en het interieur van een fritkot ken ik alleen van horen zeggen. Gelove wie geloven wil !
Pekelharing is niet het juiste woord. Een pekelharing is een haring die in zout, in pekel bewaard is. Om er hetgeen van te maken wat ik hier bedoel moet deze gepekelde haring eerst ontzilt worden en dan opgelegd worden in een half om half water en azijnoplossing met uien en een schijfje citroen. Soms zitten er ook andere kruiden in maar dat is slechts bokaalversiering.
Goede ouderwetse pekelharing moet vast zijn, het vlees mag niet papperig of mals zijn, maar waar vind je dat nog ? In de ouderwetse viswinkels zag je ze soms nog liggen, huisgemaakte pekelharing op vrijdag, uitgestald in een lampetkom...met een dikke laag uien er over uitgespreid. Toen werd de bevolking nog verondersteld om vrijdags vis te eten... ( Nu is dat couscous...)
Naar het schijnt is gans de haringopleggerij op sterven na dood.... Jammer !
De rolmops is een variant. In Holland wordt een kleine haringfilet met vel, rond een grote augurk, een zure bom, gerold. Bij ons zitten er uien in de haringfilet gedraaid... En twee prikkers om alles samen te houden.
Om af te sluiten een paar receptjes met pekelharing en één met gerookte haring.
Verwijder eerst zorgvuldig het vel en alle graatjes van een gerookte haring.
Snijd de haringfilets, een appel, een gekookte aardappel, komkommer, rode biet en augurkjes in gelijkmatige dobbelsteentjes. De rode biet kan ook weggelaten worden, uiteindelijk maak je er mee wat je zelf wil.
Meng alles met olie en azijn. Kruid eventueel met peper en zout.
En er mag wat gehakte peterselie en ui bij gedaan worden.
Laat minstens enkele uren trekken in de koelkast, liever nog een ganse nacht.
Serveer met een versiering naar eigen keuze.
Zo maakten we vroeger deze haringsalade voor buffetten en we gebruikten de afgesneden kop en staart van de vis om de salade te versieren..! Ik zie nu de verkrampte gezichten al....klaar om te gillen!
Stukjes zure haring met appeltjes en room gemengd met de versnipperde uien uit het bokaaltje geeft een frisse salade, als voorgerechtje misschien. Ook hier kan wat rode biet bij gedaan worden maar opletten voor de kleuren! Room en rode biet geeft een ziekenhuis effect...!
Al van den droêgen ering wille wij zinge
ter iêre van z'n oêgske zulle wij springe
't is van z'n oêg
springd der mor ùp
't is van den droêgen ering
Al van de droge haring willen wij zingen
ter ere van zijn oogje zullen wij springen
't is van z'n oog
spring er maar op
't is van den droêgen ering
Maar t is gedaan en we hebben het nog niet eens over een droêgen ering gehad !
De 6 eieren zeer hard koken, verkoelen, pellen. Het gehakt vleesch bewerken met oud brood of beschuit, peper, zout, kruidnoot en 2 eieren. De gepelde eieren heelemaal met gehakt bedekken, in eiwit en geraspte beschuit wentelen en in frituurvet fruiten. Als ze koud zijn doorsnijden in de breedte, op een schotel schikken met de doorsnede naar boven, zoodat het gehakt als een rond nestje vormt waar het halve ei in zit. Een tomatensaus rondgieten en opdienen.
Kan ook opgediend worden met zure eiersaus, met salade en mayonnaise.
Dit is het recept zoals het in het kookboek van den boerinnenbond stond in een editie van voor 1940. ( De juiste datum ken ik niet, is ook niet te vinden. )
Behalve de verouderde taal is dit recept nog steeds up-to-date...
Ik herinner mij dat ik het ooit heb laten maken door cursisten die een VDAB opleiding volgden en toen ik eens met een reuze honger op de grote markt van Geel stond was daar een frituur die vogelnestjes in zijn aanbod had. Mijn keuze was toen snel gemaakt.
Ik heb ze zelfs niet opgekregen, twee reuze halve ballen met een ei er in, nog tomatensaus er bij en frieten, jongens en meisjes, een berg om niet over te zien...
De oogjes waren weer groter dan de buik, zou ons moeder gezegd hebben. Wie mij kent weet dat ik grote ogen heb...!!!
Alleen, de tomatensaus kon beter geweest zijn !
Het valt mij steeds op dat er nergens een fatsoenlijke tomatensaus te vinden is. Toch zijn de Belgen meester in het maken van spaghettisaus en in het openmaken van dito bokaaltjes saus voor diezelfde witte slierten.
Ofwel wordt er iets gemaakt, een soort saus waar gewoon een klieder tomatenpuree doorgeroerd wordt ofwel, en daar is niets verkeerds mee, maakt men een tomatenfondue...!
Die tomatenfondue dat is de saus die ontstaat als men een blik gepelde tomaten een tijdlang kookt met aromaten zoals daar zijn, sjalotten of uien en look, knoflook, mooi woord.
Maar een echte tomatensaus ?
Toch is het niet moeilijk, het is zoiets als een fond maken, dat is ook niet moeilijk maar men moet er eens aan beginnen.
Dus, men neme :
Een ui, een wortel, ettelijke teentjes knoflook en een uit de kluiten gewassen stengel selder.
Men make:
Een kruidenbosje met tijm, laurier, peterseliestengels en desgewenst alle andere kruiden die in de tuin te vinden zijn. Rosmarijn, salie, basilicum, en ga zo maar verder. Doch niets moet.
Men neme nog :
Veel tomaten en/of tomatenpuree.
Bouillon, voor één keer mag dat eens van een blokje zijn. Ik zal niet kijken !
En nu zeer belangrijk, een stuk spekzwoerd. Waar haal je dat; bij de slager natuurlijk, tenzij je thuis een varken zou hebben met psoriasis. Het zwoerd mag zelfs een beetje gerookt zijn. Varkens die roken vind je wel niet zo gemakkelijk.
Praktisch los je dit zo op: alle afval van spek dat er in je keuken verbruikt wordt, de zwoerdjes en de kraakbeentjes van spek stop je in een bakje in de diepvriezer tot het er veel zijn... Als je aan de bevriende slager een stuk zwoerd vraagt zal hij dat met veel plezier geven; hij weet daar ook geen blijf mee. Voor de hond is zwoerd trouwens te taai.
Maak alle kruiden en groenten schoon en snijd ze in hapklare brokjes. Ook het zwoerd , tenzij je vriendelijk aan de slager gevraagd hebt om dit voor jou te doen.
Nu, men neme een grote pot ofte kasserol. Laat daar wat doodgewone olie of desgewenst olijfolie in heet worden en begin met alle groenten en kruiden een bakbeurt te geven.
Als de groenten beginnen te kleuren mag de tomatenpuree er bij en laat deze puree eventjes meebakken. Pas op dit lijkt op niets maar het uiteindelijk resultaat zal het tegendeel bewijzen.
Indien de pot die je gebruikt van goede kwaliteit, met een dikke bodem, is dan doe je daar nu ook nog een greep bloem bij. Nu bekom je een dikke, er vreselijk smerig uitziende, rode smurrie. Zo moet het ! Giet er nu de bouillon bij en roer alsof je leven er van af hangt tot alles kookt en het papje er uit ziet als een rode saus.
Nu :
Heb je verse tomaten, doe die er nu bij. Grofweg in stukken gesneden.
Kruid met peper. Zout kan straks nog want die bouillonblokjes zijn meestal onchristelijk zout.
Saus te dik : voeg fond toe ( water plus blokjes )
Saus te dun : laat koken zonder deksel tot ze vanzelf indikt of voeg er straks wat sausbinder of roux aan toe.
Ziezo, leg een deksel op de pot, zet het vuur zo laag mogelijk of schuif de pot achteraan op de Leuvense stoof... en ga nu het gehakt klaarmaken.
Kook eerst de eieren hard. Eén ei per persoon, minder kan niet, meer mag, maar niet voor mij. Voor mini vogelnestjes, voor kleine etertjes, kan je kwarteleitjes gebruiken !
Deze worden vijf minuutjes gekookt. Daarentegen, een kippenei hard koken duurt ongeveer tien minuten. Dus voor bovenstaande zes eieren is dat zes maal tien, is zestig minuten... ( flauwe grap..)
Hoeveel gehakt heb je nu nodig. Ik weet het niet....
De laag gehakt rond het ei kan zeer dun zijn, zoals in het recept boven. 300 gram vlees voor 6 personen, of zes vogelnestjes lijkt mij wel zeer weinig. Waarschijnlijk gebruikten ze toen veel broodkruim om bij het vlees te doen.
Want in den ouden tijd werd er inderdaad veel meer broodkruim gebruikt dan nu. De broden werden dagen voordien gekocht om oudbakken te worden. Daarna werd het witte kruim alleen er uit gehaald en in een doek fijngewreven. Nadat het gezeefd was ging dit bij het vlees, samen met enkele eieren en kruidnoot een verplichte specerij in die tijd... ( Muskaatnoot )
Dus de eieren zitten nu in hun vleesjasje. Nu mogen ze nogmaals door paneermeel of wit broodkruim gerold worden.
We gaan verder met de saus : nadat de saus minstens een uurtje zeer zachtjes gekookt heeft, liefst nog langer, gaan we ze door een zeef gieten. Proef er dan eens aan. Te flauw ? Doe er dan zout bij. Te zuur, dan mag er een klein schepje suiker bij.
Als alles goed gedaan is zal je nu een echte klassieke tomatensaus overhouden. Maak ze in een grote hoeveelheid, de rest kan zeer goed bewaard worden in de diepvriezer.
Nu rest ons nog om de vogelnestjes te bakken in de frituur. Lang hoeft dit niet te duren, alleen het laagje vlees moet doorbakken worden. Ook kunnen de nestjes in de oven gaar gemaakt worden, dat levert een iets minder vet product op!
Na het bakken of braden wordt het nestje doormidden gesneden. Op alle fotos van dergelijke vogelnestjes zie je steeds het ei mooi in het midden zitten... De praktijk zal uitwijzen dat het ei nooit perfect in het midden zal doorgesneden zijn.
Maar laat dat de pret niet bederven.
Wat eten we daarbij ?
Frieten zijn perfect maar met aardappelpuree is dit een iets minder zware combinatie.
Dan kunnen we er zelfs groenten bij serveren want het blijkt dat de Belgen veel te weinig groenten en fruit consumeren.
Trouwens een berg spaghettislierten hierbij zal het ook niet slecht doen.
In onderstaand stukje heb ik kort beschreven hoe de bramenjam een beetje mislukt was en dat ik bij gebrek aan bramen druivensap toegevoegd heb, eigenlijk een bevlieging maar met een goed resultaat. Zo doet men trouwens uitvindingen.
Het idee om braambessensap te mengen met druivensap heeft terwijl reeds navolging gekregen.
Mijn zogenaamde linkerhand had een deel braambessen geplukt. Onvoldoende om te starten met het maken van gelei. Dus de braambessen in de diepvriezer gestopt. Ik wil er hier nog eens de aandacht op trekken dat confituur of gelei perfect kan gemaakt worden van diepgevroren fruit.
Enkele dagen later had ze ( linkerhand) dan weer een portie geplukt maar nog altijd niet voldoende bijeen gekregen om er mee aan de slag te gaan. Maar de tijd begon te dringen. We zouden maar een week blijven en een week is echt heel kort in zulke gevallen.
Dus toch maar, al was het maar voor één bokaaltje, de diepgevroren en de verse braambessen in de kookpot gedaan en enkele minuten laten koken. Daarna de malse vruchten gewoon met de hand en met behulp van een pollepel een opscheplepel- ien een zeef tot sap verwerkt.
Nu meende ik mij te herinneren dat het sap van braambessen weinig pectine bevat en dus moeilijk dik wordt. Daarom een half pakje PEC bij het sap gedaan en evenveel suiker als sap. Na vijf minuten koken begon het sap zeer duidelijk gelei te vormen, het sap rekte..!
Dan alles in een zuiver uitgekookt confituurbokaaltje gegoten, dekseltje er op en voila, dan was het weer tijd voor een aperitiefje...niewaar ?
Er zat nog een klein restje in de kookpot, dat doe ik meestal in een klein kommetje en dat wordt dan gebruikt voor onmiddellijke consumptie. Dat betekent dan, de dag nadien bij het ontbijt.. Zo heeft men ook een goede controle over de dikte van de confituur, na afkoeling.
s Anderendaags s morgens bleek de gelei, geen gelei te zijn, maar een soort rubberachtige substantie waarvan gemakkelijk, pingpong balletjes kunnen gemaakt worden.
De kat van Guust Flater zou zich geweldig kunnen amuseren hebben met de inhoud van het bokaaltje...
Gretverdorie, nu waren we wel verplicht om weer op bramenjacht te gaan om die betonnen materie aan te lengen, zonder pectine dan weliswaar....
Maar linkerhand had een lumineus idee, af en toe heeft ze dat wel eens...
Vlakbij de bermkant waar zij de bramen geplukt had lag een verwaarloosde wijngaard.
Ik wist over welke wijngaard het ging, en inderdaad die wijngaard is misschien zelfs van niemand... en ligt reeds jaren onaangeroerd... ! En druiven groeien telkens opnieuw, ook zonder verzorging.
( Wat een uitleg om te expliceren dat de druiven eigenlijk gepikt zijn maar dat het geen echte diefstal was... )
Dus ? Druiven zijn zeer snel geplukt, zeker met een snoeischaar - een secateur...- en reeds een half uur nadien hadden we druivensap, gemaakt op dezelfde manier als het bramensap.
Het druivensap samen met de rubberen bramengelei werd dan herkookt, zelfs nog een ruime scheut water er bij gedaan en na weer eens een paar minuutjes koken zag de gelei er zeer behoorlijk uit.
Er staan nu twee bokaaltjes in de kelder en het onvermijdelijke restje, is reeds verorberd... op de boterham... ( En Jan, ik leef nog en ons Lief ook en linkerhand ook... )
De gelei heeft wel een licht korrelige structuur. Waarschijnlijk is de pectine niet meer volledig gesmolten tijdens de tweede kooktijd, alhoewel dat theoretisch wel zo had moeten zijn... Wat weeral eens bewijst dat theorie en praktijk niet altijd kloppen.
Ik zoek nog steeds naar een methode om het pectinegehalte van vruchten op voorhand te bepalen.
Als de directeur van het grote confituurfabriek dit leest, gelieve mij dat eens uit te leggen alstublieft... Eeuwige dank zal je beloning zijn... en een potje zelfgemaakte vijgenconfituur.
Ter zijde : kennen jullie die oude mop ( met grijze baard ) van die Antwerpenaar die een pasfoto wilde laten maken bij de fotograaf. De jongen had nogal een grote mond, een zeldzaamheid in Antwerpen, en vroeg de fotograaf of hij geen trucje kende om dat te verdoezelen.
Wel je moet confituur zeggen terwijl ik afdruk, raadde de fotograaf hem aan.
Met aan scheur van hier tot ginder, stond hij op de foto. Geen pruimenmondje.
Zo, we zijn weer terug van Douchapt. Het verliep allemaal anders dan verwacht.
Heel simpel, er waren geen vijgen, geen kweeperen, geen appels, niets van dat alles te vinden... De prijzen op de markt lagen extreem hoog, dus dat is ook niet doorgegaan, vier en een halve euro voor een kilo reineclaude pruimen, hallo Tokio ??!!
Hazelnoten en okkernoten daarentegen waren er genoeg.
Bij het gaan plukken van braambessen ben ik in de gracht gereden... Bijna vijftig jaar rijervaring en stomweg in een greppel gegleden. Dit op een mooie zondagsnamiddag op een wegeltje waar ongeveer vier autos per dag voorbijkomen...
Is het dan tegengevallen?
Nee, absoluut niet, we hebben lekker gegeten ( t zou erg zijn ), en vele nieuwe producten leren kennen. Uiteindelijk hebben we toch een twaalftal bokalen confituur kunnen maken, hebben hazelnootjes-ijs gegeten en hebben s nachts veel kou geleden omdat we de verwarming niet op gang kregen...
Laat me beginnen bij het begin!
Er waren geen vijgen in de diepvries, zoals verhoopt, om de simpele reden dat er nog geen vijgen waren. Veel te koud geweest en de vijgen rijpten niet. Ze stonden op de boom, mooi rechtop en paars gekleurd maar waren niet rijp.
De voorlaatste dag hebben we dan toch de beste exemplaren van de boom gehaald en deze in de namiddagzon laten rijpen. De allerlaatste dag zijn ze dan veranderd tot jam. Het is er wel aan te zien dat de vruchten onvoldoende rijp waren maar nood breekt wet zegt een oud Chinees spreekwoord.
Een twaalftal bokaaltjes was het resultaat.
In de tuin stond nog wat schrale rabarber en vermits er toch niet veel anders te vinden was op dat ogenblik is die onder de bijl gegaan en zit nu verpakt in drie bokaaltjes, met rabarberjam op het etiket.
Braambessen hebben we dan toch ook bij mekaar gekregen maar het waren kleine wilde braambesjes en dan heb je er heel wat nodig om daar jam, gelei om juist te zijn, van te maken.
De eerste bokaal die ik maakte geleek meer op paarse beton. Die is dan nadien aangelengd geworden met druivensap van (gepikte) druiven. Nu is het een perfect en lekker product geworden.
En die auto in de gracht?
Een lieve vriendelijke oude dame heeft mij in haar Peugeootje naar een veeboer gereden die een vier x vier heeft. Ook die man wou onmiddellijk helpen en heeft mij uit de gracht geholpen. In minder dan dertig seconden was ik er uit... Mijn drie vrouwen stonden er bij en keken er naar.
En nu geen kwaad woord meer over die stugge Fransen !
We hebben s anderendaags een potje mooie mini cyclamen naar het dametje gedragen...
De hazelnootjes waren reeds geplukt door de buurvrouw. Die zijn daarna dus veranderd in notenijs.
Op dit ogenblik ben ik uithuizig. Lees onderstaande blog maar. Waarschijnlijk staan mijn handen nu al vol met brandwonden door de spattende, gloeiend hete confituur...
Dus er zal weinig te koken vallen, vrees ik....
Pizza bestellen ?
Honger lijden ?
Naar de Chinees gaan ?
Laat ons dat laatste doen.
Wat kiezen we, nummer 23, of nummer 44 ?
Laat ons nummer 49 nemen, dat is varkensvlees in zoetzure saus. Met lijst of met flitten...
Nummel 69 zou ook gaan, dat is hetzelfde, maar dan met kip. Maar nummer 69... laat ons geen problemen zoeken!
Varkenshaasjes zijn nu overal verkrijgbaar. Vroeger bleven de haasjes aan de koteletten vastzitten, ze werden daarom ook filetkoteletten genoemd.
Dat haasje heeft niets met een haas te maken. Het woord komt uit het Duits. Het is een verbastering van het woord harst, wat spier betekent...
Wel die varkenshaasjes dat is nu net wat we nodig hebben. Of zoals reeds vaag vermeld, met een kippenfilet gaat dit evenwel en evengoed.
Zo een haasje weegt ongeveer 350 gram dat is voldoende voor twee grote eters of drie kleine etertjes. ( Soms ook wel ettertjes genoemd!)
Snijd het vlees in dikke dobbelstenen van ongeveer twee centimeter, hapklare brokjes dus.
Zet het vlees te marineren in een kommetje met wat lichte sojasaus, een lekje water, een snipper gehakte gember en een teentje gehakte knoflook. Geef een stevige draai aan de pepermolen met zwarte peper. Meng dit alles goed en laat het vlees als het kan een uurtje rusten, af en toe eens omroerend.
Terwijl maken we een deegje klaar.
Bijvoorbeeld : twee eetlepels bloem, één eetlepel maïzena, één eiwit of een volledig ei als je meer bloem gebruikt. Een dikke snuf zout en een beetje peper. Als het kan gebruik je bij voorkeur zelfrijzende bloem of anders voeg je een beetje bakpoeder of bicarbonaat toe. Maar dit hoeft niet echt. Mocht het deegje te dik zijn voeg dan gewoon een beetje water toe. Maar het moet een papperig, kleverig deegje worden.
Nu leggen we klaar : een kleine gepelde ui, een kleine geschilde wortel, een vierde van een rode paprika en als het kan evenveel van een rode. Ook nog een klein blikje ananasschijven maar veel beter is een stuk verse ananas. ( De rest eet je zo maar op, dat doet vet verbranden, wordt beweerd aan goedgelovige zielen..)
De ui snijd je in heel grove stukken, één ui in acht stukken is ongeveer juist.
Stoof deze uienstukjes een beetje aan in olie.
Hetzelfde met de wortel, ook in grove brokjes snijden en deze beetgaar koken in water.
De paprikas eveneens in grove vierkantjes snijden en ook even aanzetten in olie. Alles samen kan ook in een wok gedaan worden.
De ananas in grove brokjes snijden of als het schijven ananas uit blik zijn deze schijven in acht partjes verdelen. Bewaar het sap.
Nu gaan we de zoetzure saus maken. Dit is vooral een kwestie van gezond verstand.
Als standaard geef ik altijd op : 2 kopjes water of kippenbouillon, één kopje suiker en een halve kop witte azijn. Als je ananas uit blik gebruikt heb voeg het sap dan hierbij.
Breng dit aan de kook, voeg zout toe en bind de zaak met aangeroerde maïzena of een andere zetmeelsoort. Het moet een vloeiende, redelijk dikke saus worden. Nu gaan we proeven! Ieder heeft daar zo zijn idee over. Te zoet te zuur ? Niet zuur genoeg niet zoet genoeg ? Wel breng dan correcties aan! Voeg een beetje azijn of suiker toe...
Het sausje dat we nu bekomen hebben ziet er vrij banaal uit, een witte kleddersaus...
De Chinees doet hier zonder gewetenswroeging gele of rode kleurstof bij om een attractieve saus qua kleur te bekomen. In de huishoudelijke keuken kan men dit best oplossen door een flinke portie ketchup aan de saus toe te voegen tot deze lichtrood kleurt. Desnoods een klein beetje tomatenpuree maar let op, dit geeft zeer snel een onaangename smaak!
Als je Vé-Tsin in huis hebt, doe er dan een mespunt bij. ( Monosodium glutamaat, gourmet powder, E-621, ajinomoto... allemaal hetzelfde, of gemakkelijker, doe er een beetje kippenbouillon van een blokje bij, daar zit alle voorgaande in !)
Een klein beetje sambal kan er ook aan toegevoegd worden voor de pittigheid.
Nu gaan we het vlees een eerste bakbeurt geven.
Meng de blokjes vlees met het deegje. Doe dit gewoon met handen, dat is de enige juiste manier, zo heb je voeling met je product...
Verwarm een grote hoeveelheid, frituur- of arachide-, olie in een wok of andere pan... zoals onze grootmoeders dat deden. Hoe weet je of de olie warm genoeg is ? Ha, ha, ik ga dat hier niet uitleggen ! Alleen op aanvraag...
Laat je ook niet verleiden om de klassiek frituurpan te gebruiken, zonder het frituurmandje en met verse nieuwe olie, wordt het gebruik goedgekeurd...!
Bak de blokjes vlees nu met kleine beetjes tegelijk tot ze een mooi frisgeel kleurtje hebben. Uithalen met een schuimspaan. Laat de blokjes uitlekken op een doek of een stuk keukenrol.
Meng ons vooraf bereid sausje nu met de groenten en de ananas. Proef nog eens. Een snuf cayennepeper of wat sambal ? Doe maar... Klein beetje sojasaus ?
Dit is iets wat men moet leren in de keuken, niet het klakkeloos na-apen van recepten, maar proeven en dan conclusies trekken !!!
Laat de afgewerkte saus maar zeer even opkoken, de groenten en dergelijke moeten knapperig blijven.
Bak het vlees nu een tweede keer. Nu moet het mooi bruin worden en warm van binnen.
Dus de olie niet te warm laten worden. Laat de overtollige olie er afdruipen.
Giet de saus over de vleesblokjes. Als afwerking kunnen er nog enkele snippers groene ui, pijpajuin of lenteui over gestrooid worden.
Hopelijk heb je ondertussen ook een builtje rijst gekookt ?
Nu nog opdienen en wat gaan we daarbij drinken?
Thee ?
Bier, ja!
Zhujiangbier is een Chinees bier. Het is een van de drie Chinese nationale biermerken; de andere twee zijn Tsingtao ( te koop in Sun-Wah) en Yanjing
Of drink er zoals de gegoede Chinezen een fles cognac bij . Kampei !!!
Volgende week ga ik confituur maken. Van vijgen. Als er vijgen zullen zijn tenminste.
Tijdens het voorjaar heeft het in maart nog een korte tijd hard gevroren en alles wat toen ook maar bloemetjes droeg was hiermee ook zijn vruchtjes kwijt.
Er waren dit jaar maar zeer weinig kersen, frambozen, aalbessen.... Indien ze toch te koop aangeboden werden waren ze verschrikkelijk duur.
Ik heb het hier weer over de Dordogne, in België zal je niet al te veel verse vijgen vinden. Een vijgenboom heeft warmte nodig en water. Water vinden ze genoeg in België maar zon, dat is wat anders. Als tijdens de septembermaand de zon in t zuiden nog fel schijnt dan is het moment gekomen om veel water aan de vijgen te geven, ze worden dan groot en dik... en de zon zorgt voor de rest.
Buiten vijgen hoop ik om braambessen te vinden, hazelnootjes en eekhoorntjesbrood.
Patricia zal er voor zorgen dat, elke vijg die het aandurft om rijp te worden, geplukt zal worden en dan de diepvriezer in gaat. Hopelijk heb ik dan volgende week enkele kilos om te verwerken tot confituur.
Vijgen plukken is niet moeilijk maar het is een onaangename bezigheid. De bladeren van de boom veroorzaken een irritatie op je huid. Ook het melksap dat uit de vers geplukte vijgen of uit gebroken takjes loopt geeft eveneens een jeukend gevoel.
Hoe Adam en Eva met zo een vijgenblad voor hun edele delen konden rondlopen zonder de samba te dansen, begrijp ik nog steeds niet goed. Nochtans volgens zuster Hilaria van de kleuterklas, droegen zij een vijgenblad in het paradijs, of was dat nadat zij er uit verjaagd werden?
Je kan inderdaad confituur maken van diepgevroren fruit. Dit levert geen enkel probleem op.
Ik zal de vijgen in stukjes snijden en dan eerst even opkoken, hoogstens één kilo per keer, en er voor zorgen dat elke stukje een beetje geplet wordt. Dan gaat er ongeveer evenveel confituursuiker bij, vijf minuutjes koken en voila, dat maakt dan ongeveer vier potjes confituur voor de komende winter.
Ik maak mijn confituren nog steeds op de oude vertrouwde klassieke methode, ongeveer evenveel suiker als vruchten. Confituur moet zoet zijn! Maar dat is mijn idee...
Regelmatig krijg ik vragen of lees ik ergens wel iets over het maken van confituur met weinig of zonder suiker. Het antwoord is heel simpel : dat is geen confituur, dat is compote ofte moes van ....!
De industrie heeft dan allerlei trucjes uitgevonden om toch zogezegd confituur zonder suiker maar met zoetmiddel te kunnen maken maar vermelden er niet bij dat je dan een pseudoconfituur bekomt die stijf staat van de bewaarmiddelen of die hoogstens enkele weken in de koelkast houdbaar is.
Het enige hulpmiddel dat ik wel gebruik is pectine. Ofwel uit een pakje zoals PEC of in Frankrijk Vite-pris. Ofwel mag het ook confituursuiker zijn zoals die van Candico of de Franse Confisuc. Dat is gewone suiker waar pectine aan toegevoegd is en citroenzuur.
Door deze extra pectine toe te voegen en de juiste werkwijze toe te passen bekom je gegarandeerd telkenmale geslaagde confituur. Hier nog wat lezen over confituur maken.
Van de braambessen, als er al zijn, gaan we gelei maken. We, dit wil zeggen ikzelf en mijn linkerhand, ook wel eens Rosetta genoemd.
Dus eerst veel, zeer veel braambessen plukken, met de linkerhand, daarna de wormen en ander afval er uithalen, de bessen wassen en dan enkele minuten opkoken. Deze pulp door een zeef gieten en lang wachten, desnoods overnacht, tot alle sap er uitgelopen is. Hier doe ik wel een beetje citroensap bij of gewoon een schepje citroenzuur. Gekocht in de Turkse winkel.
Gelei of confituur maken berust op het feit dat vruchten(sap), gekookt met suiker en een zuur een gel vormt die bij het afkoelen verdikt. ( Pectine+ suiker+ zuur )
Braambessengelei is een prachtige dieppaarse gelei die vlekken op je kleren maakt die Vanish er zelfs niet uitkrijgt!
Kweeperen zijn er zeker en vast ook te vinden, die groeien daar overal, zelfs verwilderd. Van kweeperen kan ook een mooie amberkleurige gelei gemaakt worden maar dat is niet mijn favoriete smaak. Dat worden dan potjes om cadeau te geven...!
Dan zijn er nog de hazelnootjes. Die rapen we gewoon op onder de struiken.
Hopelijk zijn de eekhoorntjes ons niet te snel af geweest.
Dan het kraken van de nootjes, dat wordt een plezierig werkje. Buiten gezeten, in het zonnetje, aan tafel, met een hamer in de ene hand en een nootje in de andere hand. Een welgemikte tik op het nootje en dan komt de pit er uit. Als je hard genoeg mept heb je notenpuree en twee verpletterde vingers.
De fles en het glas witte wijn staan uiteraard binnen handbereik.
Als ons Lief dan ook nog een muziekje van Vivaldi wil opzetten... Uit de vier jaargetijden, de herfst bijvoorbeeld... ( Voor mijn part mogen jullie lezers, ook heavy metal of Laura Lynn spelen hoor, als ik het maar niet moet aanhoren...)
Als de fles wijn dan leeg is en de nootjes allemaal gepeld zijn ( dan halen we eerst nog een fles ...) en gaan we ze drogen in de oven, de nootjes. Drogen wil zeggen; zelfs lichtjes roosteren.
Daarna kunnen zeer gemakkelijk de donkere vliesjes die rond de nootjes zitten er af gehaald worden, ze daarna buiten opschudden, tegen wind in, en een beetje blazen, de vliesjes vliegen dan weg. ( Blowing in the wind...)
Zo geroosterd of gedroogd, kunnen de nootjes lang bewaard worden. Men kan ze verwerken in een baklava, zoals hieronder beschreven staat maar we gaan er een hazelnootijs van maken.
De geroosterde nootjes worden daarom fijn gemaakt in een cutter, of in de mortier, en dan gedurende een kwartiertje in hete melk uitgeloogd. Dat levert dan hazelnotenmelk op. hiermee maken we dan roomijs op de traditionele manier... Eén van de lekkerste ijssoorten die er is!
Dan rest er ons nog om paddenstoelen te zoeken. Een gevaarlijke onderneming. Voor je het weet staat er een autochtone boer met geladen jachtgeweer achter je rug ( ik wou gat schrijven) om te zeggen dat je zich in zijn bos bevind en dat alle paddenstoelen aldaar van hem zijn. De vinger klaar aan de trekker van zijn jachtbuks.
Rond september worden alle bewoners van de Sud-Ouest collectief zot. Dan breekt het seizoen aan van de cèpes, het eekhoorntjesbrood. De microbe heeft mij nu ook te pakken en dat gevaar van de lokale boer zijn geweer wil ik best trotseren.
( Als er hier over twee weken niets meer te lezen valt....? )
Als we al cèpes zouden vinden moeten we de eventuele oogst ter plekke consumeren. Geen probleem, met een paar sneetjes eendenborst daarbij is dat godenspijs. Ofwel moet ik ze bakken in olie om ze aldus een tijdje te kunnen bewaren. Ginder heb ik geen snelkookpan om die te gebruiken als steriliseerpan en deze die ik thuis had is naar de kleurpotloodjes...
Steriliseer ze dan in gewoon kokend water denken nu sommigen die nog weten wat steriliseren betekent. Nee, dat lukt niet met wilde paddenstoelen. Die moeten absoluut gesteriliseerd worden aan een temperatuur van ontrent 120°C, anders.... knal, alle bokalen kapot na een tijdje. Daarom is die drukpan noodzakelijk. We zullen wel zien, zij de blinde!
Dan moeten we, willen we, nog naar Jan, Jan van Bas en Belle...
Jan, als je dit leest, en dat zal wel, ik zal eerst even bellen want er staat nog één en ander op het programma. ( Verder: mijn auto is echt groot genoeg om drie vrouwen en een pompoen te vervoeren hoor, geen probleem ..! )
Ik heb hier speciaal voor Jan een prentje gezet van een cocker spaniel, dat denk ik toch want ik ken niets van honden, omdat Jan een groot hondenliefhebber is.
Mooi hondje vind ik...!
Verder moeten we nog naar Stefaan van Chateau Vilatte.
We moeten nog naar Pascale, de visverkoopster...
Naar Sylvie, maar die kunnen we op de markt treffen,
Naar het vrouwtje van de delicatessenwinkel waarvoor ik parelsuiker moet meebrengen omdat die in Frankrijk nergens te vinden is.
Ik moet nog een siliconen spateltje gaan kopen...
En de grotten van Villars bezoeken...
Ik vraag mij af wanneer ik die confituur ga maken ?
Laat mij vooreerst beginnen met te melden de staat mijner gezondheid.
Die blijkt vrij goed te zijn, zelfs beter dan die van de doorsnee burger.
Ik heb geen zelfmoordneigingen, mijn lever, hart en bloedvaten zijn een beetje vervet maar er bestaat genoeg medicatie om alles te herstellen in geval van nood. Kortom geen problemen en heb dus alle redenen om een beetje gelukkig te zijn.
Tachtig procent van de Vlamingen houdt zich dagelijks bezig met aan zijn lijn te denken en voelt zich daardoor minder gelukkig. Voor mij geen problemen ...
Dit heb ik niet uitgevonden hoor, dit stond vandaag te lezen in alle kranten, te horen op alle radiozenders en te zien op het televisienieuws...
Wat heeft dit nu met de ramadan te maken ?
Wel die Islamieten hebben ook geen problemen, die moeten ook niet aan hun lijn denken want ze mogen tijdens de ramadan gewoon niet eten of drinken...tijdens de dag. Van zonsopgang tot zonsondergang niet eten, niet drinken, niet roken en geen seks, ze mogen er zelfs niet aan denken.
Maar na zonsondergang ...? Nooit zo een schranspartijen meegemaakt als s nachts tijdens de ramadan.
Toen ik destijds in Algerije werkte was de markt nooit zo goed gevuld als tijdens de ramadan. Vooral snoepgoed, in alle straten stonden stalletjes met allerlei zoetigheid uitgestald.
De meeste namen ben ik vergeten maar zalabia, baklava, cornes de gazelle, gevulde dadels, dat zijn enkele van de zoetigheden die ik mij nog herinner.
s Namiddags als de bakker zijn oven gedoofd had kwamen de huwbare dochters aandraven met bakplaten vol ongebakken deegballetjes die in de nog warme oven van de bakker tot koekjes veranderden.
Redenen genoeg om zelf eens allerlei mierzoete Arabische gebakjes te maken. Het is ramadan en ik moet toch niet aan mijn lijn denken.
Het gemakkelijkste om te maken is een schotel baklava. Baklava zou van oorsprong Turks zijn maar wordt nu een beetje overal in de Arabische landen gemaakt, zelfs in Antwerpen. Meestal omschreven als : mierzoet. (Sinds wanneer smaken mieren zoet ? )
Men heeft er een platte, vrij diepe schaal voor nodig die in de oven kan.
Filodeeg, nu ook vlot te koop in de meeste supermarkten. Let op koop geen brickdeeg, daar is in dit geval niets mee aan te vangen. Lees hier meer over deze deegvellen.
Verder hebben we suiker nodig en een smaakstofje. Dat kan kaneel zijn of citroensap of honing. Dan nog noten. Meestal worden walnoten (okkernoten) gebruikt maar ook pistaches, amandelen of een mengsel van beide.
Begin met de noten fijn te maken. Het beste gaat dit in een keukenrobot. Maak ze niet te fijn, er mogen gerust nog enkele kleine brokjes in zitten. Hoeveel noten heb je nodig? Dat moet ieder voor zich maar uitmaken maar met weinig noten zal je niet ver komen.
Smeer de ovenschaal nu in met gesmolten boter. Maar meestal zal dit wel margarine zijn.
Leg er enige filovellen in en besmeer met gesmolten margarine, boter... Strooi er wat gehakte noten tussen. Leg weer filovellen, besmeer met margarineboter, noten er tussen strooien, enz... Als je van kaneelsmaak houd meng dan een schepje kaneelpoeder door de noten. Laat het anders maar zo. Als laatste eindigen met filovellen die nog eens extra goed met vetstof ingesmeerd worden. Nu komt het moeilijke deel. Verdeel de platte koek in ruiten of vierkantjes. Probeer dit niet met een mes, het zal niet lukken! Filodeeg is zeer taai, droog en breekbaar. Doe dit met een scherp steekmes, iets zoals de schilders gebruiken om te plamuren of om verf af te steken. Er bestaan ook speciale metalen steekspatels voor dit doel. Misschien lukt het ook wel met een pizzasnijder, zo een snijdend wieltje...?!
Bak de baklava nu in een zachte oven tot de bovenste laag mooi bruin is. De totale baktijd moet wel vrij lang zijn. Minstens een half uur om het geheel goed te doorbakken.
Ondertussen kan een siroop gemaakt worden van half water, half suiker. Deze kan op smaak gebracht worden met citroensap, rozenwater of met honing, afhankelijk van de portemonnee...
Overgiet het gebak met deze siroop terwijl het nog warm is. Laat afkoelen. Snijd nu nogmaals de vierkantjes of ruiten los zodat de baklava gemakkelijk uit de schaal kan gehaald worden.
Hetzelfde is mogelijk met een typisch Turks deeg, de kadaiyf. Oei, heb ik Turks geschreven ?
Het moet Grieks zijn.... Maar zeg dat niet tegen de Turken als je geen ruzie met hen wil krijgen. Dit deeg ziet er uit als fijne samengeperste vermicelli. Het is in vacuümverpakking te koop in de Turkse winkels. Spreek uit als kadaif of kada..if... Kostprijs: peanuts.
Nu maak je met dit dradendeeg een nestje in een ronde of vierkante cakevorm en strooi er nootjes over, enz... gebruik dus dit dradendeeg in plaats van het filodeeg.
Verder dezelfde bewerking. Na het bakken kan men de koek omkeren in de vorm en nogmaals bakken zodat een mooi lang weerszijden gebruind gebak ontstaat.
Een ander typisch gebak voor de ramadan is de zalabiya. Het gelijkt op onze smoutebollen, beignets, of Hollandse oliebollen, maar een beetje anders..!
Hiervoor wordt een vrij dik, halfvloeibaar deegje gemaakt dat men met behulp van een trechter in een grote, platte braadpan met hete olie laat lopen. Dus niet in de frituur zoals elke Belg spontaan zou denken... Men houdt de duim of wijsvinger op de opening van de trechter en laat zo het deeg in concentrische cirkels in de hete olie vloeien. Men moet cirkels bekomen met een doormeter van een zevental centimeter. Eens de koekjes aan weerszijden gebakken zijn worden ze in een suikersiroop gedompeld en men legt ze in een vergiet om uit te lekken.
Voor het deeg bestaan verschillende recepten, kijk maar op het internet, hier bijvoorbeeld :
Ik weet niet of dit een goed recept is, ik vermoed van wel. Maar ik heb een authentiek recept uit Perzië gevonden in één van mijn kookboeken : the art of Persian cooking. Het is in het Engels want anders zou ik er waarschijnlijk ook niet veel van begrijpen.
Als mijn vrouw op reis gaat hoeft ze voor mij geen cadeautjes of andere goedbedoelde junk mee te brengen maar een kookboek van het land in kwestie. Alle andere goede vrienden en kennissen doen dat ook ( hint) en zo heb ik nu een collectie bestaande uit de meest vreemde kookboeken. Zelfs een Mongoolse waar ik één woord kan van lezen : майонез - Mayonaise.
Dit is het Perzische ( Iraanse ) recept. Zolobiya schrijft men aldaar.
½ cup d.i. 125 gram yoghurt
1 pond tarwe of maïszetmeel
1 eetlepel goede olie ( ?)
1 eetlepel bakpoeder ( bicarbonaat)
1 pond suiker
2 cups, dat is dus 450 gram water
2 eetlepels honing
Olie om in te fruiten
De schrijver vermeldt er wel bij dat ze normaal geen bicarbonaat gebruiken maar iets, een mineraal zout dat ze vinden op de kusten van de Perzische Golf. Het heet : kafe darya...
Het deeg wordt gemaakt door de yoghurt te mengen met het zetmeel, het bakpoeder en de eetlepel olie. Dit deeg een uur laten rusten.
Ondertussen ook weer een suikersiroop bereiden met het water, de suiker en de honing.
Als de zalabias gebakken zijn, ze in de siroop drenken en laten uitlekken.
Mocht het resultaat gewoon slecht zijn, schrijf me dan asjeblief niet om te vragen, wat heb ik hier mis gedaan? Ik zou het ook niet weten.
Een Turkse variant is de tulumba. Helemaal te vergelijken met de Spaanse churros, maar vergeet niet dat Spanje enkele eeuwen geleden een bijna moslimland was.
Dit heb je nodig :
1 lepel suiker
100 gram boter
250 gram bloem
400 gram water
50 gram aardappelzetmeel ( patattenbloem )
6 eieren
Voor de siroop :
1 kilo suiker
2 eetlepels citroensap
500 gram water
Dit alles samen gedurende een paar minuutjes koken.
Maak een soezendeeg met het water, de lepel suiker en de boter. Breng dit aan de kook. Voeg dan de gezeefde bloem in één keer toe, roer zeer goed tot zich een deegbal vormt die van de pan loslaat. Laat de bekomen deegbal goed doorkoken en drogen op een zacht vuurtje.
Laat een beetje bekoelen en voeg de eieren één voor één toe. Telkens een ei verwerkt werd mag het volgende er bij. Als laatste het aardappelzetmeel.
Spuit met een spuitzak met zeer grove spuitmond worstjes in de hete olie en laat bakken tot ze mooi bruin zijn. De olie mag niet te heet zijn. 160° zal wel voldoende zijn.
De koekjes weer in het hete siroop dompelen. Laten bekoelen.
Een ander typisch ramadan gebak, Marokkaans dit keer zijn de cornes de gazelle. De horens van de gazelle. Knieën van een gazelle zou het ook kunnen betekenen.
- Ik neem nu een Marokkaans kookboek...-
Dit zijn halvemaanvormige droge gebakjes gevuld met een mengsel van noten en soms gehakte dadels. Soms bestrooid met bloemsuiker, soms niet.
Hiervoor maken we deegje van 30 gram gesmolten boter; 250 gram bloem, een snuifje zout en 3 eetlepels rozenwater. ( te koop in elke Marokkaanse winkel, voor een prikje)
Kneed hiermee een stevig maar soepel deeg. Rol dit deeg uit tot zeer dun, zo dun als een sigarettenblaadje staat in het boek....
Maak nu een vulling van noten. Ongeveer 300 gram amandelen, 25 gram boter, 100 gram suiker en enkele dadels. Maak hiervan een kneedbare pasta in de keukenrobot of doe het zoals de nomaden, in een mortier. Voeg een beetje rozenwater toe als de pasta te vast of te droog is.
Maak hiervan sigaarvormige rolletjes.
Verpak deze rolletjes notenpasta nu in een velletje deeg. Knijp de randjes dicht.
Ik leg dit hier snel uit maar het vraagt heel wat ervaring om het goed te doen... Dus gaan we snel verder. Kijk naar de foto hoe ze er moeten uitzien. Prik met een breinaald, tandenstoker of eetvork gaatjes in het deeg, bestrijk ze met een losgeklopt eiwit en bak ze in een zeer zachte oven. De koekjes mogen amper gekleurd zijn. Desgewenst kunnen ze bestrooid worden met veel bloemsuiker.
Zo, dit waren de gebakjes voor de ramadan. Na dertig dagen komt dan het Suikerfeest...
Vorige week was ik op weg naar Baarle-Hertog, of was het nu Baarle-Nassau, ik kan de twee niet uit mekaar houden. Langs één van die rustige oude smokkelpaadjes, hoog in de Noorderkempen, waar al duidelijk te merken valt dat het Nederlands grondgebied vlak bij ligt, zag ik aan de Belgische kant van de grens, op het erf van een boerderij, een bordje met daarop: hier gratis pompoenen !
Aan de voet van het paaltje waar het bordje op genageld was lag een klein verneuteld scharminkel dat een pompoen moest voorstellen maar dat voor zijn examen gezakt was. Enkele honderden meter verder, op het erf van een Nederlandse boerderij stond er een bordje : hier pompoenen te koop. Daaronder een stapel prachtig mooie oranjerode en gele pompoenen.
Het pompoenenseizoen is dus weer aangebroken. Alhoewel...?
Wij kennen veel meer groenten, of vruchten, die tot de grote pompoenenfamilie behoren.
Komkommer, meloen, watermeloen, courgette, patisson, chayote, augurk, om er maar enkele te noemen, ze zijn allemaal van dezelfde familie: de cucurbitaceae. Prachtig woord: cucurbitaceae ! Komkommerachtigen...
Persoonlijk ben ik niet zo een fan van pompoenen. Het is een groente die me te veel doet denken aan geitenwollen sokken, macrobiotiek, Halloween en Amerikaans voedsel. Nu, ja, voedsel ???
Gelukkig denkt niet iedereen er zo over. Als je Googlet op pompoensoep vind je zo maar eventjes 40.800 hits...!
Voor pompoentaart ongeveer 5000. Dat alleen maar in het Nederlands.
Buiten soep en taart kan er met pompoen nog allerlei gemaakt worden. Puree, stoofpotjes, couscous, gevulde pompoentjes, chutneys, noem maar op.
Ook weer een paar dagen geleden was ik wat orde op zaken aan het stellen in de rubriek Culinair, en wat vind ik daar: pompoensoep! Ik ben nu al zeven maanden aan het rommelen en orde aan het scheppen in al die recepten en het was de eerste keer dat dit pompoensoepje mij opviel. Vooral omdat er iets bij lag dat mij ook interesseert: gekonfijte eendenmaagjes.
Maak een klassieke pompoensoep klaar. Reinig de maagjes, zout ze gedurende enkele uren en konfijt ze vervolgens in het ganzenvet. Rijg de maagjes op spiesjes en bak ze op t laatste ogenblik eventjes in maïskiemolie. Verdeel de appel in dobbelsteentjes en gebruik ze als garnituur in de soep.
Snijd croutons van de focaccia en bak ze in maïskiemolie. Serveer de soep in de uitgeholde pompoentjes. Werk af met enkele croutons en een takje kervel
Nu komt de kat op de koord of de aap uit de mouw... help mama, hoe maak ik een klassieke pompoensoep ???
Dat gebeurt dikwijls in recepten, het essentiële, daar wordt aan voorbij gegaan en aan de prutsen wordt veel aandacht besteed.
Volgens de keukentheorie behoort de pompoensoep tot de pureesoepen. Dit is dus een doorgedane of doorgestoken soep, alhoewel dit nu bijna altijd met een mixer of iets dergelijks gedaan wordt. Vermits pompoen een groente is met een niet al sterk uitgesproken smaak moeten er ook geen sterk smakende groenten aan toegevoegd worden. Dus we nemen een ui of een stuk wit van prei. Snijden dat in hapklare brokjes en stoven deze basisgroente aan in een beetje vetstof naar keuze. ( Om de firma VDM ter wille te zijn : Alpro soya, bakken en braden...)
Nu voegen we daar in grove stukken gesneden pompoen aan toe en gieten er kippenbouillon bij tot alles mooi onder staat. Water met kippenbouillonblokjes doet het ook wel. Indien echte kippenfond gebruikt werd, er ook peper en zout aan toevoegen. Laat nu maar koken, niet lang, een twintigtal minuten is meer dan voldoende. Stop er nu de staafmixer in of gebruik een ander tuig om de soep fijn te maken. Wil je het werkelijk heel goed doen, zeef de soep dan nog eens door een gewoon keukenzeefje. Heb je zo een mooie puntzeef, dan mag je die nu uit de kast halen. Voor zij die geen zeef hebben: het moet niet !
Proef de soep, is de kruiding in orde? Zo niet, aanpassen !
Is de soep te dik, voeg dan nog wat bouillon toe.
Heb je te veel soep, geen nood, morgen is die ook nog goed, beter zelfs.
In bovenstaan recept worden appeltje toegevoegd als garnituur. Is dat lekker? Ik weet het niet, maar waarom niet.
Andere mogelijke garnituren zijn : kleine stukjes gekookte groene selder, dat geeft een fris kleurtje. Ook blokjes tomaat staan goed in de soep, ook weer wegens de kleur. De twee samen is nog beter.
In het recept worden croutons van foccacia gebruikt. Foccacia is dat harde platte Italiaanse brood. Ik vrees alleen dat de soep met die croutons nogal dik zou kunnen uitvallen.
De croutonnetjes zuigen zich vol soep, zwellen op en maken een pompoenpap van je soep, tenzij de croutons echt zeer goed gebakken zijn en ze slechts op het laatste moment bij de soep gevoegd worden.
Nu wordt de soep geserveerd in een uitgeholde pompoen. Een pompoentje !
Primo, waar vind je zo een eenpersoonspompoen ? En als je met zessen aan tafel zit ?
Wat doe ik met het vruchtvlees dat er uit komt ?
De soep wordt nooit zo warm gegeten als ze opgediend wordt. Dat zal hier zeker ook het geval zijn.
Waar je die kleine pompoentjes moet halen ? k Zou het niet weten.
Het vruchtvlees wordt gebruikt om er de soep van te maken... Hol de pompoen uit met een eetlepel met scherpe rand. Als de steel van de lepel nadien verwrongen is...? Daar kan ik ook niets aan doen... Om het echt mooi te doen kan het deksel uit de pompoen gestoken worden in stervorm. Bij tomaten wordt dat ook wel eens gedaan.
Als je de soep serveert in de uitgeholde pompoenschil, hou er dan rekening mee dat de soep sterk afkoelt ! Dus zeer snel opdienen en goed warme borden gebruiken.
Ik heb ooit eens geprobeerd om de schil op te warmen in de oven om te beletten dat de soep te fel zou afkoelen. Waarschijnlijk was de pompoen in plaats van warm, al redelijk goed gaar. De schil is aan tafel opengebarsten met alle dramatische gevolgen van dien.
De gekonfijte eendenmagen kan je inderdaad zelf maken, maar ze zijn ook zo, reeds klaargemaakt te koop in de betere supermarkten, zoals dat heet.
Trouwens waar zou je rauwe eendenmagen kunnen kopen ?
Mocht je het toch willen proberen, gebruik dan misschien kippenmagen, geef ze dit keer niet aan de kat maar eet ze zelf op. Het konfijten moet gebeuren op zo laag mogelijke temperatuur in eenden of ganzenvet, des te langer des te beter. Minstens een uur of twee.
Dit kan best gedaan worden in en oven die afgesteld staat op honderd graden. Het vet mag zeker niet heet worden zodat het vlees zou beginnen fruiten... het is meer koken in vet dat er moet gedaan worden.
Die gekonfijte magen zijn ook zeer lekker verwerkt in of bij een salade... Gewoon even opwarmen in wat eendenvet, in plakjes snijden en smikkelen maar.
Mocht je het per toeval niet lusten, geef ze dan toch maar aan de poes, die zal wel beter weten!
Er komen nogal wat vragen binnen over het bereiden van vis. ( Niet berijden!)
Daarom in het kort een overzicht van de verschillende mogelijkheden.
Koken
Bakken in de pan
Fruiten in de frituur
Braden in de oven
Pocheren
Roosteren ( grillen)
Dat is voldoende om te beginnen. Er bestaan nog meer bereidingswijzen maar dat is misschien iets voor later.
Koken:
Vissen die in aanmerking komen : kabeljauw, schelvis, tarbot, zalm, forel, rog, heilbot...
Er zijn er meer maar als voorbeeld is dit genoeg.
Een vis mag eigenlijk niet koken, dan gaat hij stuk. Dus hou het kookvocht een ietsje onder het kookpunt tijdens het gaar maken. Geen hevige geborrel.
Zorg er ook voor dat de vis nadat hij gekookt is ook gemakkelijk uit het kookvocht kan gehaald worden. Gekookte vis is zeer breekbaar. Er bestaan speciale langwerpige kookpotten voor vis, met een rooster er in. Zo bijvoorbeeld voor een hele zalm en ook voor tarbot. Maar dat zijn dure investeringen.
Er bestaan twee mogelijkheden om vis te koken, in gewoon gezouten water en in een court-bouillon. Dit laatste is een kookvocht met aromaten. Water, selder, wortelen, uien, tijm, laurier, peterseliestengels, peper en zout . Dit kookvocht wordt eerst een kwartiertje gekookt, zo kunnen de aromaten hun smaak afgeven. Daarna giet men er een scheut azijn bij of een royale hoeveelheid witte wijn. Proef aan de court-bouillon of hij goed smaakt, zo niet peper en zout toevoegen. Zeef dit kooknat.
Moet de vis nu opgezet worden in een koud kookvocht of in een kokend?
Best is om te starten met een koud of lauw kooknat. De vis zou anders kunnen krom trekken en in stukken breken. Zeker voor een grote hele vis, zoals een zalm geldt deze regel.
Moten vis of kleine vissen kunnen opgezet worden in heet of kokend vocht.
Zeer verse vis kan best gekookt worden in gewoon water met zout.
Al wat oudere vissen of vissen die koud opgediend worden kunnen best gekookt worden in een court-bouillon. Als de vissen koud opgediend worden zoals bij een koud buffer, laat men ze afkoelen in het kookvocht.
Als saus geeft men bij gekookte vis een botersaus, dus gewoon gesmolten boter of een hollandse saus. Dus geen fantasietjes om de smaak van de vis niet te verdoezelen.
Dit is een veel toegepaste methode omdat het resultaat zeer smakelijk is.
Liefst de vissen eerst kruiden met peper en zout. Daarna door bloem wentelen en de overtollige bloem er weer afschudden. In een anti kleefpan is de bloem niet nodig maar de bloem geeft toch aan apart korstje en smaak aan de vis.
Meestal bakt men ook vissen met het vel er nog aan. Op het vel gebakken noemt men dat nu... , dat klinkt chic maar is klinkklare onzin.. ( Of op de graat gebakken...)
Bij een tong wordt het zwarte vel verwijderd, het witte blijft er aan. Schubben wel verwijderen. Zo zou het toch moeten volgens de klassieke regels. Bij andere platvissen zoals, pladijs ( schol ), schar en dergelijke lukt dat niet...
De vis wordt best eerst gebakken in een mengsel van boter en olie. De boter geeft smaak, de olie verdraagt hoge temperaturen. De vis mag ook maar één keer omgedraaid worden dit weer om te beletten dat de vissen zouden breken tijdens de bereiding. Daarom eerst de mooie kant in de pan leggen ( als er al een mooie kant is! ) na het draaien komt die bovenaan te liggen.
De vis kan en mag eventueel verder gaar gemaakt worden in de oven.
Na het bakken wordt het bakvet gewoon weggegoten, de vissen worden op het bord of schotel gedresseerd en daarna overgoten met verse gebruinde boter. Afwerking gebeurt met een schijfje citroen en wat citroensap en als laatste worden de vissen bestrooid met gehakte peterselie.
Bovenstaande bereiding wordt in vakterminologie, à la meunière, genoemd. Van de molenaarsvrouw. Waarom? Zij had beschikking over bloem of meel, vermoed ik...
Sole meunière, wereldberoemd in Oostende en ruime omgeving.
Fruiten in de frituur.
Soorten vissen: kleine hele vissen, visfilets...
Vooraleer hier aan te beginnen moet je weten dat het frituurvet, of beter olie, na de bereiding van vissen naar de filistijnen is... Hoogstens kan er nog een tweede keer vis in gebakken worden maar het vet of de olie nemen een onmiskenbare visgeur aan!!! Frieten met visaroma, misschien wat nieuws?
Er bestaan een drietal mogelijkheden om vis te fruiten.
De vis kruiden en door melk halen, daarna door bloem wentelen en bakken in een hete frituur.
Des te kleiner de visjes, des te warmer de frituur moet zijn. Onlogisch ? De vis moet kleur krijgen en gaar zijn... Een klein visje is snel gaar maar moet ook wat kleuren, een grotere vis moet gaar worden en zal door de langere baktijd vanzelf kleuren...!
Vooral voor visfilets: de filets paneren; op zijn Engels noemt men dat. De vissen eerst kruiden, door bloem wentelen, daarna door losgeklopt eiwit halen en daarna door paneermeel.
Het paneermeel goed vastkloppen, met de vlakke hand bijvoorbeeld.
De vissen of visfilets een tijdje laten rusten vooraleer te fruiten.
De visfilets door een frituurdeegje halen! Dit deegje kan op vele manieren gemaakt worden.
Een gemakkelijk recept gaat als volgt: neem wat bloem doe er een ei bij, peper en zout en roer er bier bij tot een vrij dik vloeibaar kleverig deegje ontstaat. Wil men het deeg extra luchtig maken dan kan het eiwit opgeslagen worden tot sneeuw.
De visfilets kruiden, weer door bloem halen, meeste bloem er af en dan door het deegje halen. Fruiten in de frituur. Laten bakken tot een mooie bruine kleur ontstaat. Gebruik hierbij geen mandje, het deeg plak vast in de mazen en is er nadien alleen met hamer en beitel uit los te krijgen. Deze gefruite vissen kunnen opgediend worden met een saus op basis van mayonaise, tartaarsaus bijvoorbeeld of met een pittige tomatensaus.
Hiervoor worden hele, liefst grote vissen gebruikt.
De vis in een geboterde braadslede leggen, kruiden met peper en zout, eventueel enkele stukjes wortel en ui er rondom schikken en een klein kruidenbosje. Een dikke klont boter een stevige slok witte wijn toevoegen. Op de vis worden wel eens schijfjes citroen gelegd. Start de vis in een zeer warme oven zodat hij snel kleur krijgt. Daarna de warmte van de oven verminderen. Regelmatig overgieten met de braadjus, die er eigenlijk niet is maar de witte wijn en de boter zijn de goede vervangers...
Probeer niet om de vis om te draaien tijdens het braadproces, een ruïne zal het resultaat zijn.
Het probleem hier is om te weten wanneer de vis gaar is. Kijk hier !
Bijna alle vissen hebben wel een rugvin. Laat deze aan de vis vastzitten of probeer de aanzet van die vin te vinden en probeer na enige tijd of die rugvin er gemakkelijk afkomt, let op: het inwendige deel moet meekomen. De vis is dan gaar.
Serveer met een groente naar keuze, venkel is zeer lekker bij dergelijke bereidingen.
Vissen pocheren
Gebruikte vissoorten: tongfilets, filets van andere fijne vissoorten, lotte,...
Dit is een typische restaurantbereiding die wel enige ervaring vereist.
Werkwijze : een braadslede in boteren en bestrooien met zeer fijn gesnipperde sjalotten.
De visfilets, al dan niet geplooid op opgerold worden hierop gelegd.
De vis wordt nu overgoten met hete gekruide visfumet van goede kwaliteit.
Afdekken met boterpapier. De vis gaar maken in de oven of op zeer zacht vuur, onder het kookpunt. Als de vis gaar is, het pocheervocht afgieten en de vis zelf warm houden in de oven. Het pocheervocht zeven en het kan gebonden worden op diverse manieren:
- Met roux of beurre manie ( geknede bloem met boter )
- Het pocheervocht zeer sterk inkoken en opwerken met boter
- Het pocheervocht zeer sterk inkoken en opwerken met Hollandse saus
De saus kan verder afgewerkt worden met room of liaison.( room plus eierdooier )
Indien er een garnituur in de saus verwerkt wordt dan zal dit garnituur samen met de vis gepocheerd worden, bijvoorbeeld de vis bestrooien met gehakte sjalotten en uien en blokjes gepelde tomaten, dit wordt dan gepocheerde vis Duglérè.
Vissen roosteren.
Op de BBQ dus of grillen op een contactgrill.
Gebruikte vissen : vette vissoorten zoals sardines, haring, zalm, forel, en schaaldieren. Ook andere vissoorten kunnen ook gegrild worden maar die plakken gemakkelijk vast aan de rooster !
Dit soort vissen daarom beter tussen een losse rooster klemmen.
De vissen worden op z'n geheel gebruikt, ook moten komen in aanmerking maar let op voor plakken.
Filets zijn niet zo geschikt omdat ze te snel breken.
Sommige vissoorten worden eerst door bloem gewenteld (zalm ) daarna door olie en dan gegrild.
De vissen 4 maal van richting veranderen zodat de typische ruittekening ontstaat. Indien de vis niet volledig gaar is, hem verder laten gaar worden in de oven of op een vel aluminiumfolie op de barbecue.
Dit was dan het korte overzicht, t is weer een pak geworden van vier paginas.
Nu ik terug ben uit Douchapt begint de dagelijkse sleur weer.
Een massa werk dat nog ligt te wachten moet dringend aangepakt worden. Elk half uur rinkelt de telefoon. Steevast volgt de vraag: en hoe is de vakantie geweest?
Gewerkt van acht uur s morgens tot elf uur s avonds zeven dagen op zeven, vijf weken lang... t Was een mooie vakantie!
( Dat ik s namiddag een dutje deed, vertel ik er meestal niet bij... )
Boodschappen doen behoort ook weer tot het dagelijkse patroon, in Frankrijk was dat niet anders. Ook loop je zo onmiddellijk na de thuiskomst op een andere manier de supermarkt door. Oh, kijk dat kost hier meer... maar ze hebben hier wel minder keuze aan kaas en kijk daar ligt maïs in de rekken !
Maïs en kippen, maïs dat is kiekeneten, zo heb ik toch lang gedacht.
Let op, kippen eten graag maïs en ze leggen er lekkere eitjes door, met mooie gele dooiers!
Maar de maïs in de supermarkt, dat is geen kiekeneten, dat is suikermaïs en die is verdomd lekker.
De eerste keer dat ik er mee in contact kwam was in India, denk ik, t is weeral eens lang geleden. We maakten er toen een sport van om een maaltijd vast te krijgen voor minder dan tien Belgische frankskes... t Was de hippie tijd...
Het aller-goedkoopste was een gegrilde kolf maïs. Die kon je kopen langs de straat voor ongeveer één en een halve Belgische frank. Je had daarmee niet genoeg gegeten maar met twee stuks kwam je al een heel eind verder de dag door...
Een paar jaren later in de Verenigde Staten waren we te gast bij een familie die speciaal voor ons Belgen verse maïs zouden klaarmaken. Corn on the cob.
Het was bij een familie die nog wist wat koken betekende, zelfs toen al een zeldzaamheid in de US.
De heer des huizes was reeds s morgens in de vroegte op stap gegaan om verse maïs te halen.
Volgens hen moest maïs binnen de vier uur na het plukken gegeten worden anders was het niet meer de moeite waard. Daar zit waarheid in want de suiker in de maïs zet zich snel om naar zetmeel als de kolven afgesneden worden. Dit betekent dat alle maïs die in de supermarkt te vinden is volgens Amerikaanse normen niet meer te eten valt !!
And... dont cook the corn longer than four minutes...!
Sommigen eten de maïs zelfs rauw, en het is nog lekker ook. In ieder geval mag maïs niet langer koken dan tien minuten want nadien wordt hij taai of papperig.
Er bestaan een drietal methodes om maïs te bereiden.
In de microgolf maar dat is alleen goed voor kleine hoeveelheden.
Gewoon koken in water, opzetten in koud water of opzetten in kokend water.
Grillen op de BBQ.
In ieder geval moeten de buitenste bladeren verwijderd worden. Deze bladeren blijven rond de kolven zitten om deze te beschermen tegen uitdroging. Deze beschermbladeren moeten er nog fris uit zien of anders is de maïs te oud... Kijk naar de uiterste gebruiksdatum op de verpakking. Normaal zijn maïskolven verpakt per twee. Voldoende voor één persoon of als groente voor twee personen.
De simpelste methode bestaat er uit om een pot met water op het vuur te zetten met een schepje suiker, zeker geen zout, dit is belangrijk!
Verwijder de groene bladeren en de zijdeachtige draden die er tussen zitten en spoel de maïskolven even. Leg de kolven in het kokende water en kook ze gedurende één tot vijf minuten naar keuze.
Serveer ze met een klont boter en zout. In de US hebben ze daar zelfs speciale kleine pakjes margarine voor... maar boter is lekkerder.
Om de maïs te eten, denk dat je een konijn bent en knaag de korrels er af. Smeer eerst wat boter op de warme kolven en strooi er zout over.
Met een beetje geluk vind je ergens speciale prikkers om links en rechts in de kolven te prikken zodat ze kunnen gegeten worden zonder zijn vingers te branden... maar dat valt wel mee.
Tijdens het eten kunnen de maïskolven in het kookwater blijven om ze alzo warm te houden.
In de microgolf worden de kolven met een bodempje water gedurende enkele minuten op volle kracht gekookt. De schaal eerst afdekken met folie of een deksel.
Om te starten met koud water : de maïs in koud water opzetten, aan de kook brengen, vuur uit, en daarna 10 minuten wachten !
Bij de BBQ worden de rauwe kolven in drie of vier stukken gesneden, ingesmeerd met olie en gegrild tot ze mooi bruin zijn. Ook weer niet te lang op de gril laten liggen want anders worden de korrels te hard.
Een restje gekookte maïs kan nog gebruikt worden door de korrels er met een scherp en puntig mes af te snijden en deze korrels op te warmen met een beetje boter. Een ideale begeleiding bij een stukje gegrilde of gebraden kip bijvoorbeeld.
De Chinezen maken er sweet corn soup van . Kippenbouillon gebonden met maïzena waarin verse of gekookte maïskorrels mee gekookt worden. Enkele snippers gekookte ham of kip als versiering....
Het woord maïzena is nu gevallen. Maïzena is een merknaam voor maïszetmeel maar ondertussen is het een begrip geworden, zoals een Bic of een Kodak... Het maïszetmeel werd voor het eerst vervaardigd in 1856 te Paisley in Schotland door de heren Brown&Holson. Het werd verkocht onder merknaam Dureya Maïzena of Mondamin.
De naam Mondamin is in Duitsland nog steeds een merknaam.
Van gewone gele of witte maïs wordt meel gemaakt, polenta, zeer goed gekend in Noord Italië en ruime omgeving. De polenta wordt gekookt in water met zout tot een dikke stevige pap. De pap wordt afgewerkt met kaas en/of boter naar smaak. De polenta wordt gegeten met tomatensaus, met champignons, kleine vogeltjes, groente, vis zoals bacala.... keuze genoeg.
De opgesteven rest van de polenta wordt de volgende dag in dikke plakken gesneden en wordt dan gegrild of opgewarmd in de pan. Gebakken polenta met confituur is een prachtig ontbijt...
In sommige streken in Frankrijk wordt de maïspap gaudes genoemd en in de Périgord is het mique... Daar durven ze er ook truffel in doen !
Maïsbrood is een Amerikaanse specialiteit, alhoewel het op diverse plaatsen in de wereld terug te vinden is. Zelfs in Tocane een buurgemeente van Douchapt maakt de bakker maïsbrood op maandag, het is er dan marktdag.
Maïs bevat uit zichzelf te weinig gluten om er een goed brood van te maken maar door toevoeging van goede broodbloem is er een mooi geel brood van te bakken.
Toen we in Arizona werkten gingen we af en toe eens naar een rodeo kijken vooral omdat er buiten de coral steeds een eetkraam stond bemand met indianen ( echte...) die fried corn bread bakten. Een soort reuze grote platte oliebol besmeerd met honing. Buitengewoon lekker.
Popcorn is nog een ander Amerikaans fenomeen. Met emmers vol wordt popcorn gebakken of thuis gemaakt of verkocht. Popcorn bestaat zowel in een zoute als in een zoete versie. Men heeft er speciale maïs voor nodig. Maïs om te poffen. Vrijwel overal te koop. Van een pakje kan men zelf een karrenvracht popcorn maken.
Doe een lepeltje olie in een pot met stevige bodem, verhit de olie tot goed heet en giet er een lepel popcornmaïs in. Leg er een deksel op en schud de pot goed terwijl hij op het vuur blijft. Dan hoort men het geplof van de korrels die openbarsten. Als resultaat krijgt men een massa popcorn. Daarna er fijn zout of suiker over strooien. De maïs kan ook in hete karamel gepoft worden maar dit vraagt wel een ietsje meer kennis omdat het zaakje snel verbrandt.
Er bestaan ook popcorn versies voor de microgolf maar daar heb ik nog geen goede ervaringen mee opgedaan.
Zo zie je maar dat kiekeneten ook lekker kan zijn.
Tijdens mijn verblijf in Douchapt heeft Bojako mij ergens een vraag gesteld over rog in t zuur. Toen had ik geen tijd om te antwoorden, nu ook niet maar het gaat toch al wat beter.
Mijn vorige en ook laatste baas, mijn vrouw niet meegerekend, had een afkeer van rog in t zuur. Ooit had hij de pech dat hij rog in t zuur voorgezet kreeg tijdens een examen over verkoopklare gerechten. Om zijn gezicht niet te verliezen heeft hij de rog dan maar met lange tanden en een zuur gezicht opgegeten.
Sindsdien riep hij mij steeds achterna: geen zure rog meer voor mij, hé...!
Van cassoulet had hij ook zo een afkeer...
Rog in t zuur is één van de eerste gerechten die ik als klein jongetje ooit klaar gemaakt heb en waarvan ik dacht dat het mislukt was. Toch had ik heel goed het recept uit het kookboek van de boerinnenbond gevolgd, doch het gerecht wou niet opstijven. Er stond in het boek dat de bereiding moest afkoelen vooral het kon opgediend worden.
De kom met rog stond reeds een half uur in de kelder en het was nog steeds niet opgesteven...
Oh, ramp...!
Rog is een zeer smakelijke vis, een kraakbeenvis, die reeds twee keer tot vis van het jaar is uitgeroepen. Bovendien goedkoop! In deze barre dure tijden is dat wel mooi meegenomen.
Gratenhaters, ( bestaat dat woord ? ), hebben er ook geen last mee want rog heeft geen echte graten maar een kraakbeenstructuur zoals de haaien.
Er bestaan wel een paar soorten rog, de katroggen zoals de vissers ze noemen, dat zijn de kleintjes. De vleet, dat is een veel grotere, de stekelrog komt ook veel voor... en er zijn er nog een paar andere maar hier doet dat er niet toe.
De kleine vleugeltjes zijn de beste volgens mij, elk heeft zo zijn portie !
Een rog heeft vleugels. Het zijn eigenlijk de zeer sterk ontwikkelde zijvinnen.
Ik heb eens de kans gehad om een hele rog te verwerken met een lichaam en een staart van wel tien centimeter doorsnee, dat is een enorm beest, maar buiten de vleugels is er weinig eetbaars aan. Wel zit er enorm veel gelatine in dit karkas van de rog. Plakken tot aan je ellebogen doe ja daarna...
Seffens gaan we de rog opleggen in het zuur maar eerst nog even vermelden dat gewoon gekookte rog of gebakken rog ook zeer lekker is. Met kappertjes en bruine botersaus bijvoorbeeld.
Echt verse rog heeft een rozige kleur, oude rog ziet er wit uit, maar dit hangt een beetje af van het type rog.
Probeer ook niet om zelf het vel van de rog te verwijderen, je kunt je daar ernstig aan kwetsen of erger nog, er een hartaanval aan over houden. Het vel is bezaaid met stekels, daar kwets je, je mee en de hartaanval krijg je omdat het vel er zo moeilijk af te krijgen is.
Oude recepten zeggen om de rog te koken met het vel er aan en het te verwijderen als de vis gaar is. Nu is dat niet meer nodig alle roggen worden utgekleed verkocht...
Eerst gaan we de naakte rog koken of beter: pocheren. Dit wil zeggen zeer zachtjes gaar maken.
Eerst maken we een kookvocht, een court-bouillon, met water, wat gesneden ui, een takje selder, een blaadje laurier, een klein greepje peperbollen en een takje tijm. Laat dit een tiental minuten trekken. Voeg nu zout toe. Hoeveel? Proef gewoon !
De bouillon heeft nu misschien een donkere kleur gekregen. Geen nood, giet er een royale scheut azijn bij en bij toverslag wordt hij helder...
Zeef nu dit kookvocht, breng het opnieuw aan de kook in een platte kookpan en stop de rog er in. Laat dus niet volledig aan de kook komen maar hou het kookvocht tegen het kookpunt aan.
De rog is gaar als het ronde beentje dat aan het dikke einde van de vleugel vast zit er vlot en gemakkelijk van loskomt. Dit pocheren duurt hoogstens een paar minuten of zoiets!
Neem nu een grote platte kom en leg een paar schijven citroen op de bodem. Eventueel mogen ook wat apart bijna gaargekookte uienringen of ook wortelschijfjes op de bodem van de kom gelegd worden.
Dit is omdat seffens het vocht ook gedeeltelijk onder de vis zou kunnen doorkomen.
De worteltjes mogen eerst met een canneleermesje een beetje verfraaid worden.
De platte kom is noodzakelijk, anders kan men nadien geen behoorlijke porties vis uit de kom scheppen. Leg de stukken vis nu ordelijk op de bodem van de kom. In de luxe versie wordt het visvlees zelfs eerst van de graat gehaald.
Schuif links en rechts ook nog enkele schijfjes ongepelde citroen tussen de roggevleugeltjes.
Gebruik hiervoor liefst onbespoten citroenen. Die zijn nu gemakkelijk te vinden in de supermarkten maar onze grootmoeders hadden die niet en voor zover ik weet is er nog nooit iemand gestorven door rog in t zuur met gewone citroen te eten. Ook de citroenen ogen mooier als ze eerst gecanneleerd worden.
Het kookvocht van de rog kan nu gezeefd worden door een fijne goed uitgekookt doek of als men even wacht zullen alle onzuiverheden naar de bodem van de kookpot zinken en daarna kan het heldere gedeelte er af gegoten worden. Proef er nog eens aan: voldoende zout, misschien nog een beetje azijn? t Moet lichtjes zuur smaken, we maken toch rog in t zuur... Iedereen heeft daar een andere mening over.
Meet dit vocht af en voeg er zes tot acht gram in koud water geweekte gelatineblaadjes aan toe, per liter bouillon. Deze hoeveelheid is een beetje een kwestie natte vingerwerk. Bij sommige rogsoorten hoeft men zelfs geen gelatine toe te voegen, het kookvocht geleert vanzelf. Dit moet eens uit getest worden... Ook hier heeft iedereen er zijn eigen idee over hoe dik de gelei op de rog moet zijn...
Daarom ook is een recept altijd maar een leidraad...koken is nog steeds geen wiskunde.
Ervaring is veel belangrijker dan een recept hebben. Maar men moet het eens een eerste keer doen, niewaar ?
Zo ook die zes of acht gram gelatine, ik heb dit reeds dikwijls geschreven, hoeveel blaadjes zijn dat ? Ik weet het niet.... Lees op de verpakking hoeveel een blaadje weegt!
Ten slotte giet deze gelei, want we hebben nu een gelei gemaakt, over de rog in de kom.
Als alles goed gaat staat de vis nu onder vocht.
Deze bereiding kan best de dag voordien gemaakt worden. Zo trekken alle smaken goed door mekaar en de gelei heeft ook tijd nodig om op te stijven. Zelfs in de koelkast kan dit opstijven enige uren duren. Op een half uur lukt dat niet zoals ik destijds in mijn jeugdig enthousiasme dacht...
De rog kan gegeten worden als voorgerecht met een slaatje maar ook als zelfstandig gerecht met boterhammetjes...doe maar wat je zelf het lekkerst vind.
Het gerecht kan enkele dagen in de koelkast bewaard worden maar stilaan begint de gelei te verwateren, dit betekent dat het hoog tijd is dat de vis opgegeten wordt.
Identiek dezelfde bereiding kan gemaakt worden met zeepaling. Er bestaat wel wat verwarring over deze benaming. Voor mij is de echte zeepaling nog steeds de kongeraal.
Een grote mooie palingachtige vis, meer dan een meter lang, een arm dik, met een vervaarlijke muil. Nu bedoelt men er de kleine zand of hondshaaitjes mee. Dit zijn ook palingachtige vissen maar het zijn eigenlijk kleine haaien. ( Voor de Koen, in Frankrijk : rousette! )
Ook is het mogelijk om een gelijkaardige bereiding te maken met gebakken rog. Ik heb het nooit geprobeerd maar dan lijkt het op de escabeche zoals die in Wallonië gemaakt wordt.
Tijdens mijn jeugd verkocht den dikke Rottiers op vrijdag, want dan was men verplicht om vis te eten, buiten bakharing en pekelharing ook opgelegde rog, rog in t zuur.
De rog werd dan geëtaleerd in een grote lampetkom.
Het gedacht alleen al dat den dikke Rottiers zich daar voordien in gewassen had moedigde mij niet aan om daar rog te kopen. Daarom maakte ik hem zelf.
Trouwens wie van de kindjes herinnert zich nog wat een lampetkom en lampetkan is?
Hoe men zich daaraan of daarin moest wassen weet ik niet... maar het waren toen ander tijden.
Lang hebben wij thuis zo een lampetkan en kom gehad als decoratie op de lavabo, een meubel met een wit marmeren dekblad.
Terwijl zijn al die kommen en kannen reeds verkocht op de rommelmarkten vrees ik.
Nu ik toch over den goeden oude tijd bezig ben, de vis kochten we vroeger in een heuse vismijn, in Lier.
Lier was één van de weinige plaatsen in ons land waar tot twee keer per week een openbare vismijn, een visafslag, gehouden werd.
De vis werd s nachts aangevoerd van ergens aan de kust in kisten met ijs en s morgens, ik dacht rond negen uur begon de mijn.
Een politieagent, steeds dezelfde, liet een partij vissen op een houten bord leggen en dan noemde hij een prijs. Nadien telde hij af! Vijftig, negenenveertig, achtenveertig, enz.. Spannend. Vandaar het woord : visafslag.
De eerste die mijn riep, had de partij aan de afgetelde prijs. Onmiddellijk cash te betalen. Geen kredietkaarten of cheques.... alleen harde valuta!
Een paar stadswerklieden droegen de vis dan naar de koper en ontvingen de centen.
Naargelang hoe de verkoop verliep werden de prijzen hoger of lager ingezet.
De prijzen en de verkochte hoeveelheden werden door meneer de polies ijverig in een beduimeld boek bijgehouden. Naar het schijnt verdiende de stad er een mooi centje aan.
Meestal waren er kabeljauw, schelvis, rog, knorhaantjes, zeepaling, pladijzen, steenbolken en nog wel enkele andere soorten te koop. Soms aan belachelijk lage prijzen.
Enkele dames van het café uit de buurt hielden er een mooie bijverdienste aan over: zij maakten de vis panklaar voor een marginaal prijsje.
Zij haalden het vel van de rog met een nijptang in de ene hand een ijzeren spons in de andere hand om de vis vast te houden...
Op het ogenblik dat jullie dit lezen ben ik vermoedelijk aan het rijden.
Ergens tussen Limoges en Antwerpen.
Het zit er weer eens op voor dit jaar, wat niet wil zeggen dat ik niet meer terug zou kunnen komen
Vorige week gingen de gesprekken hier over de diverse dieren die verblijven in de kamers van Les Templiers in Douchapt.
In het bijgebouw zou er een uil schuilen. Niemand heeft de uil ooit gezien maar na het nuttigen van enige flessen Saint Emilion is de vogel uitgegroeid tot een witte kerkuil, zo groot als een struisvogel en s nacht komt ie de cha cha cha dansen op het dak van het torengebouw.
De andere kamers worden geteisterd door een steenmarter. Die is er echt! Ik heb hier vroeger reeds wat over geschreven welke vernielingen het beest aanricht maar niemand heeft de steenmarter ooit gezien. Toch komt hij s nacht samen met zijn vrienden en vrouw een partijtje voetbal spelen op de zolder volgens sommigen toch, na het nuttigen van de laatste calvados
Vleermuizen zitten er hier ook te kust en te keur, die zijn wel degelijk te zien en vrouwen schijnen daar een heilige schrik voor te hebben. De vleermuizen zouden zich vast vliegen in hun haar, niet dat het ooit gebeurd is maar het kan ! Vleermuizen behoren ook niet tot de groep van het gevogelte zoals er enkele zijn die dat denken Samen met de gierzwaluwen zorgen ze er voor dat er hier geen muggen ( meer )zijn.
Wilde duiven en tortelduiven huizen in de kerktoren en vermits ik maar op een viertal meter van de kerktoren mijn kamer heb, zijn ze mijn dagelijkse wekker. Ongeveer rond vijf uur dertig begint hun gekoer !
Nu word er weer een kamer geteisterd door een andere populatie dieren, namelijk relmuizen.
Relmuizen zijn in België niet zo bekend maar hier en elders in Frankrijk is het eigenlijk een pest.
De beestjes leven normaal in de bossen, in holen in de bomen maar ze komen de huizen van de mensen binnen om er voedsel te zoeken.
Het zijn schattige diertjes, ze gelijken wat op een eekhoorntje, maar zijn wat kleiner hebben een grijze kleur en hebben grote poppenogen.
In het Frans heet een relmuis : un loir.
Zelfs in het Franse volkslied, de Marseillaise worden ze bezongen:
Alons enfants de la patrie,
Le jourdu loir est arrivé
Yves Leterme heeft er jour de gloire van gemaakt
De relmuis wordt ook zevenslaper genoemd omdat hij zeven maanden lang een winterslaap houdt.
De Romeinen kweekten de relmuizen in stenen kruiken tot ze vet waren om ze nadien te nuttigen. Relmuis in garumsaus met een garnituurtje van Romeinse sla vermoed ik
De eerste relmuis ofte loir die ik ooit tegenkwam zat in mijn keuken ergens in de Pyreneeën. Ik had eens een kistje met perziken laten in de keuken staan en s anderendaags s morgens was uit elke perzik, alle zestien stuks, een stukje gebeten . In plaats van één perzik op te eten, nee, alle zestien beschadigd !
s Avonds zaten ze in de keuken boven op de balken reeds met hun grote ogen te kijken wat er te stelen viel en wachten deden ze geduldig tot ik de keuken verliet
Veel was er aan hun tirannie niet te doen maar op een mooie keer werd het toch te grof. Eén van de beestjes had in de geldschuif van de bar een briefje van 200 Franse frank verorberd. Tenminste toch, in honderd stukjes gebeten. Elk stukje dus twee Franse frank waard
Hoe het gebeurd is weet ik niet meer maar ik ben er toen in gelukt om het mormel te pakken te krijgen, want snel zijn ze ook, en als straf heb ik hem opgesloten in een vogelkooi
Het beestje heeft daar twee dagen zitten treuren, hij kon niet meer gaan slapen, uit kompassie heb ik hem dan maar na twee dagen vrij gelaten. ( Voorwaardelijke in vrijheidstelling )
Het deurtje van de kooi open gezet in de hoop dat hij zou weglopen maar nee, mijnheer of madame loir bleef zitten, kwaad naar mij kijkend!
Toen probeerde ik om hem nogmaals te pakken, dit keer in de kooi met de bedoeling om hem er uit te halen en als dank heeft hij dwars door mijn duim gebeten De ondankbare!
Ik heb het gelukkig overleefd! De loir ook! Mijn bloed is nog in orde
Mocht iemand een recept hebben om een relmuis klaar te maken ?
Bij de Romeinen werden ze gewoon gekookt, met honing dacht ik ergens gelezen te hebben, maar dit lijkt mij een ietsje te eenvoudig.
Nu zie ik nog niet onmiddellijk iemand van jullie naar de slager lopen om daar drie relmuizen te bestellen, niet te vet, want dan lust opa ze niet .
Daarom even los uit de pols een receptje voor iets degelijks.
Daarstraks nog een lasagne gemaakt met eendenlever. Grote luxe maar hier is foie gras een gewone grondstof.
Dus enkele lasagneblaadjes voorkoken, anders worden ze niet gaar genoeg.
Een schepje perigeuxsaus * op de bodem van een gratinschaaltje scheppen en daarop een klein velletje lasagnedeeg.
Nu een paar fijne sneetjes verse eendenlever daarop, weer een lasagnevelletje en daarop weer één sneetje eendenlever.
Nu een gebonden veloutésausje maken van een weinig roux, gevogeltebouillon ( niet van tabletten ) en wat room.
Over de deegvelletjes scheppen en bestrooien met gemalen parmezaanse kaas. Niet met die vlug smeltende rommel uit pakjes!
Laten gratineren!
Blazen vooraleer op te eten en stukje brood erbij is wel een goed idee!
* Om eerlijk te zijn, die saus koop ik hier gewoon in blikjes. Let op 10 euro voor een klein blikje, er zitten truffels in, zie je ! Met zo een blikje kan je wel twintig porties maken
Volgende week eindelijk eens verlof. Wat een gepensioneerde allemaal lijden kan !
Everybody brings happiness in this house, some by coming, others by going. ( de baas )
Na het proeven van witte wijn: deze wijn is nog te slecht om in een ezel zijn oor te gieten
( de bazin)
Ik zou deze wortelen nog niet aan de konijnen durven te voederen ( ikke )
Zoals vorige keer reeds geschreven, de teruggevonden Pascale is vorige vrijdag komen eten, excuseer: souperen!
Ze heeft de door haarzelf verkochte zeevruchten voorgezet gekregen en ze vond dat het goed was. Amen.
Reeds enkele keren hebben we gedroogde morieljes, morilles, gekocht. Een soort paddenstoel voor wie het niet kent. Ik dacht dat het aan exorbitante prijzen was maar achteraf beschouwd viel het nogal mee.
22 Euro voor 50 gram, dus 44 voor 100 gram, als we nu de regel van drie toepassen komt dit op 440 eurootjes voor 1 kilogram. Op mijn website heb ik voor alle veiligheid 500 per kilogram vermeld als gemiddelde prijs
Er bestaan natuurlijk ook verschillende kwaliteiten in.
Dat is natuurlijk afschuwelijk duur, maar morilles zijn dan ook zeer lekker. We hebben ze verwerkt in een saus, samen met kalfszwezeriken, om gegeven te worden bij een piepkuikentje.
Piep, zei de kleine kuik !
Morilles komen als smaakgever dan ook na de truffels, die nog veel meer kosten
Meloenen zijn hier dagelijks fruit. Er zijn hier een tweetal variëteiten verkrijgbaar, de Périgordmeloen en de Charentaismeloen, deze laatste wordt bij ons meestal Cavaillon genoemd. Hier zijn ze veel lekkerder, ze rijpen op het veld en worden verkocht door de kweker zelf die er aan ruikt en ze goed bekijkt vooraleer hij ze verkoopt..
Is het voor vandaag of voor morgen, vraagt ie er meestal bij, zo krijg je een lekkere net op punt gerijpte meloen.
Nu maken we hier af en toe wel eens een sorbet van meloen.
Op de site van Chef Simon had ik gevonden dat dit kan gedaan worden met het sap dat gevangen zit tussen de pitten van de meloen. Pitten die normaal weggegooid worden !
Dat klopt, het geeft zelfs een zeer lekker resultaat.
Een prachtig dessertje, met wat rode vruchten er bij, voor als het ooit eens goed weer wordt. Wij hebben hier geen klagen hoor. Gisteren was het 33 graden in de schaduw!
Je haalt de pitten uit de meloen, een goed rijpe natuurlijk en wrijft met een lepel al het sap uit de pitten. Dit doe je natuurlijk door een zeef.
Desnoods voeg je nog wat los vruchtvlees er bij tot je voldoende hebt. Dat kan fijn gemaakt worden in een mixer.
Haal bijvoorbeeld de meloen leeg met zo een lepeltje om bolletjes te maken, de resterende afval haal je er uit met een eetlepel en kan verwerkt worden tot sorbet.
Bij 400 gram sap (of pulp ) , voeg je 200 gram siroop van 28 ° Beaumé, en het sap van 2 citroenen.
Dit levert dus ongeveer 600 gram basismateriaal op.
Dit doe je in een sorbetière en laat maar draaien. Desnoods gewoon in de diepvriezer zetten en regelmatig roeren tot de zaak begint te bevriezen. De sorbet zal dan wel een ietsje korreliger zijn. Halfweg, als de sorbet begint dik te worden, voeg je er één losgeklopt eiwit bij. Daardoor wordt de sorbet luchtiger.
Dat vieze woord : siroop van 28 ° Beaumé, betekent gewoon dat je evenveel gewicht suiker als water laat koken tot een siroopje.
Om tweehonderd gram te bekomen dus 100 gram suiker en 100 gram water, maar in de praktijk klopt dit niet, je zal te weinig hebben. Alhoewel, zo nauw steekt dit allemaal niet.
Volgende week krijgen we hoog bezoek, wie het is dat vertel ik nog niet om eventuele bommenleggers en exhibitionisten niet op bepaalde ideeën te brengen. Ik zal haar ook eerst vragen of ik haar naam wel mag vernoemen want het is een zij
Deze week vond ik per toeval bij de vishandelaar een pakje messchelpen.
Ik dacht dat ik hier vroeger ook reeds wat over geschreven had maar dat is dan toch al een eeuwigheid geleden.
Messchelpen zijn zeker geen messen, wel schelpen. Toch noemen de Fransen ze des couteaux, messen dus. De schelp doet denken aan het handvat van een antiek mes.
De Latijnse naam is ensis ensis.
Verder onderzoek levert ook op dat er kleine en grote messchelpen bestaan. De grote heb ik vroeger al eens gezien en gegeten. Nu lagen de kleintjes in de vitrine van de visboer !
Twaalf euro voor een hele kilo, dat is niet gratis maar gezien de prijzen die tegenwoordig voor alles wat vis is, gevraagd wordt, valt dat nog goed mee.
Naar het schijnt zouden de vroegere rijkeluisdochters, als ze met papa en mama mee naar de kust op vakantie mochten op het strand papieren bloemen verkocht hebben. Die werden dan verkocht voor couteaus of hoe moet je dat schrijven ?
Ze bouwden dan op het strand van Oostende bijvoorbeeld, een soortement winkeltje waar de papieren bloemen te koop aangeboden werden. Wie er dan zo onnozel was om die te kopen en te betalen met couteaus is mij niet helemaal duidelijk, maar het zal wel kinderamusement geweest zijn.
Ikzelf zou er nog niet aan denken om papieren bloemen te maken en, die te gaan verkopen op het strand van Oostende, zelfs niet in Blankenberge.
Ten eerste kan ik geen papieren bloemen maken. Ten tweede, ik ben geen meisje.
Ten derde, ik ben geen rijkeluisdochter of zoon.
Ten vierde, ik zou er wel wat anders voor vragen dan couteaus als betaling Dollars, bv
Maar ik ben weer aan het afdwalen. We gaan de couteaux of messchelpen klaarmaken.
Mocht je ze per toeval ergens vinden controleer dan of de beesten nog leven, zoniet zijn ze waardeloos. Dit is eenvoudig te testen door even aan de onderkant van het diertje te duwen, er hangt zo een soort zakje aan raak het aan en het moet onmiddellijk ingetrokken worden
Dames, probeer maar
Mij eerste poging om ze klaar te maken was enkele jaren geleden. Niet beter wetend heb ik ze toen voor korte tijd gekookt in een court-bouillon. Het resultaat geleek meer op een soort Michelin winterbanden. Of Good-year, daar had het ook wat van weg.
De volgende keer ging het al heel wat beter, ik had toen heel wat inlichtingen ingewonnen en wist dat de kooktijd voor de schelpen zo kort mogelijk zou moeten zijn.
Dus de schelpen, het waren toen de schelpen van het grote type, misschien één minuut hoogstens, in een hete oven geschoven. Een klein klontje boter er in gedaan en een lekje citroensap.
Dat was het !
Een lekker stukje vers Frans brood daarbij, heerlijk was dat!
Zo heb ik het nu ook weer gedaan, alleen in plaats van boter er snel wat olijfolie over uitgegoten, dat duurt niet zo lang als klontjes boter te plaatsen.
Een beetje gehakte knoflook in die olie kan uiteraard ook wonderen doen.
Het resultaat is even goed, beter zelfs.
Soms kan je pech hebben, als er zand in de diertje zit. Veel is daar niet aan te doen vrees ik. Doorspoelen met een flinke slok witte wijn is de enige oplossing denk ik.
Misschien bestaan er trucjes om de diertjes volledig zandvrij te krijgen. Indien iemand het weet mag hij of zij het altijd melden.
t Schuurt de maag zij ons moeder altijd.
Ondertussen is Pascale de vroegere uitbaatster van de viswinkel terug opgedaagd. We hebben haar ontdekt als verkoopster in een grote supermarkt, aan de visafdeling natuurlijk.
Gisteravond is ze hier eindelijk komen eten, na tien jaar aandringen, maar dat wordt iets voor volgende week.
