Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.
Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !
Tips en hulp voor de keuken !
Ter Leringhe ende Vermaeck
30-08-2008
Pompoen
Vorige week was ik op weg naar Baarle-Hertog, of was het nu Baarle-Nassau, ik kan de twee niet uit mekaar houden. Langs één van die rustige oude smokkelpaadjes, hoog in de Noorderkempen, waar al duidelijk te merken valt dat het Nederlands grondgebied vlak bij ligt, zag ik aan de Belgische kant van de grens, op het erf van een boerderij, een bordje met daarop: hier gratis pompoenen !
Aan de voet van het paaltje waar het bordje op genageld was lag een klein verneuteld scharminkel dat een pompoen moest voorstellen maar dat voor zijn examen gezakt was. Enkele honderden meter verder, op het erf van een Nederlandse boerderij stond er een bordje : hier pompoenen te koop. Daaronder een stapel prachtig mooie oranjerode en gele pompoenen.
Het pompoenenseizoen is dus weer aangebroken. Alhoewel...?
Wij kennen veel meer groenten, of vruchten, die tot de grote pompoenenfamilie behoren.
Komkommer, meloen, watermeloen, courgette, patisson, chayote, augurk, om er maar enkele te noemen, ze zijn allemaal van dezelfde familie: de cucurbitaceae. Prachtig woord: cucurbitaceae ! Komkommerachtigen...
Persoonlijk ben ik niet zo een fan van pompoenen. Het is een groente die me te veel doet denken aan geitenwollen sokken, macrobiotiek, Halloween en Amerikaans voedsel. Nu, ja, voedsel ???
Gelukkig denkt niet iedereen er zo over. Als je Googlet op pompoensoep vind je zo maar eventjes 40.800 hits...!
Voor pompoentaart ongeveer 5000. Dat alleen maar in het Nederlands.
Buiten soep en taart kan er met pompoen nog allerlei gemaakt worden. Puree, stoofpotjes, couscous, gevulde pompoentjes, chutneys, noem maar op.
Ook weer een paar dagen geleden was ik wat orde op zaken aan het stellen in de rubriek Culinair, en wat vind ik daar: pompoensoep! Ik ben nu al zeven maanden aan het rommelen en orde aan het scheppen in al die recepten en het was de eerste keer dat dit pompoensoepje mij opviel. Vooral omdat er iets bij lag dat mij ook interesseert: gekonfijte eendenmaagjes.
Maak een klassieke pompoensoep klaar. Reinig de maagjes, zout ze gedurende enkele uren en konfijt ze vervolgens in het ganzenvet. Rijg de maagjes op spiesjes en bak ze op t laatste ogenblik eventjes in maïskiemolie. Verdeel de appel in dobbelsteentjes en gebruik ze als garnituur in de soep.
Snijd croutons van de focaccia en bak ze in maïskiemolie. Serveer de soep in de uitgeholde pompoentjes. Werk af met enkele croutons en een takje kervel
Nu komt de kat op de koord of de aap uit de mouw... help mama, hoe maak ik een klassieke pompoensoep ???
Dat gebeurt dikwijls in recepten, het essentiële, daar wordt aan voorbij gegaan en aan de prutsen wordt veel aandacht besteed.
Volgens de keukentheorie behoort de pompoensoep tot de pureesoepen. Dit is dus een doorgedane of doorgestoken soep, alhoewel dit nu bijna altijd met een mixer of iets dergelijks gedaan wordt. Vermits pompoen een groente is met een niet al sterk uitgesproken smaak moeten er ook geen sterk smakende groenten aan toegevoegd worden. Dus we nemen een ui of een stuk wit van prei. Snijden dat in hapklare brokjes en stoven deze basisgroente aan in een beetje vetstof naar keuze. ( Om de firma VDM ter wille te zijn : Alpro soya, bakken en braden...)
Nu voegen we daar in grove stukken gesneden pompoen aan toe en gieten er kippenbouillon bij tot alles mooi onder staat. Water met kippenbouillonblokjes doet het ook wel. Indien echte kippenfond gebruikt werd, er ook peper en zout aan toevoegen. Laat nu maar koken, niet lang, een twintigtal minuten is meer dan voldoende. Stop er nu de staafmixer in of gebruik een ander tuig om de soep fijn te maken. Wil je het werkelijk heel goed doen, zeef de soep dan nog eens door een gewoon keukenzeefje. Heb je zo een mooie puntzeef, dan mag je die nu uit de kast halen. Voor zij die geen zeef hebben: het moet niet !
Proef de soep, is de kruiding in orde? Zo niet, aanpassen !
Is de soep te dik, voeg dan nog wat bouillon toe.
Heb je te veel soep, geen nood, morgen is die ook nog goed, beter zelfs.
In bovenstaan recept worden appeltje toegevoegd als garnituur. Is dat lekker? Ik weet het niet, maar waarom niet.
Andere mogelijke garnituren zijn : kleine stukjes gekookte groene selder, dat geeft een fris kleurtje. Ook blokjes tomaat staan goed in de soep, ook weer wegens de kleur. De twee samen is nog beter.
In het recept worden croutons van foccacia gebruikt. Foccacia is dat harde platte Italiaanse brood. Ik vrees alleen dat de soep met die croutons nogal dik zou kunnen uitvallen.
De croutonnetjes zuigen zich vol soep, zwellen op en maken een pompoenpap van je soep, tenzij de croutons echt zeer goed gebakken zijn en ze slechts op het laatste moment bij de soep gevoegd worden.
Nu wordt de soep geserveerd in een uitgeholde pompoen. Een pompoentje !
Primo, waar vind je zo een eenpersoonspompoen ? En als je met zessen aan tafel zit ?
Wat doe ik met het vruchtvlees dat er uit komt ?
De soep wordt nooit zo warm gegeten als ze opgediend wordt. Dat zal hier zeker ook het geval zijn.
Waar je die kleine pompoentjes moet halen ? k Zou het niet weten.
Het vruchtvlees wordt gebruikt om er de soep van te maken... Hol de pompoen uit met een eetlepel met scherpe rand. Als de steel van de lepel nadien verwrongen is...? Daar kan ik ook niets aan doen... Om het echt mooi te doen kan het deksel uit de pompoen gestoken worden in stervorm. Bij tomaten wordt dat ook wel eens gedaan.
Als je de soep serveert in de uitgeholde pompoenschil, hou er dan rekening mee dat de soep sterk afkoelt ! Dus zeer snel opdienen en goed warme borden gebruiken.
Ik heb ooit eens geprobeerd om de schil op te warmen in de oven om te beletten dat de soep te fel zou afkoelen. Waarschijnlijk was de pompoen in plaats van warm, al redelijk goed gaar. De schil is aan tafel opengebarsten met alle dramatische gevolgen van dien.
De gekonfijte eendenmagen kan je inderdaad zelf maken, maar ze zijn ook zo, reeds klaargemaakt te koop in de betere supermarkten, zoals dat heet.
Trouwens waar zou je rauwe eendenmagen kunnen kopen ?
Mocht je het toch willen proberen, gebruik dan misschien kippenmagen, geef ze dit keer niet aan de kat maar eet ze zelf op. Het konfijten moet gebeuren op zo laag mogelijke temperatuur in eenden of ganzenvet, des te langer des te beter. Minstens een uur of twee.
Dit kan best gedaan worden in en oven die afgesteld staat op honderd graden. Het vet mag zeker niet heet worden zodat het vlees zou beginnen fruiten... het is meer koken in vet dat er moet gedaan worden.
Die gekonfijte magen zijn ook zeer lekker verwerkt in of bij een salade... Gewoon even opwarmen in wat eendenvet, in plakjes snijden en smikkelen maar.
Mocht je het per toeval niet lusten, geef ze dan toch maar aan de poes, die zal wel beter weten!
Er komen nogal wat vragen binnen over het bereiden van vis. ( Niet berijden!)
Daarom in het kort een overzicht van de verschillende mogelijkheden.
Koken
Bakken in de pan
Fruiten in de frituur
Braden in de oven
Pocheren
Roosteren ( grillen)
Dat is voldoende om te beginnen. Er bestaan nog meer bereidingswijzen maar dat is misschien iets voor later.
Koken:
Vissen die in aanmerking komen : kabeljauw, schelvis, tarbot, zalm, forel, rog, heilbot...
Er zijn er meer maar als voorbeeld is dit genoeg.
Een vis mag eigenlijk niet koken, dan gaat hij stuk. Dus hou het kookvocht een ietsje onder het kookpunt tijdens het gaar maken. Geen hevige geborrel.
Zorg er ook voor dat de vis nadat hij gekookt is ook gemakkelijk uit het kookvocht kan gehaald worden. Gekookte vis is zeer breekbaar. Er bestaan speciale langwerpige kookpotten voor vis, met een rooster er in. Zo bijvoorbeeld voor een hele zalm en ook voor tarbot. Maar dat zijn dure investeringen.
Er bestaan twee mogelijkheden om vis te koken, in gewoon gezouten water en in een court-bouillon. Dit laatste is een kookvocht met aromaten. Water, selder, wortelen, uien, tijm, laurier, peterseliestengels, peper en zout . Dit kookvocht wordt eerst een kwartiertje gekookt, zo kunnen de aromaten hun smaak afgeven. Daarna giet men er een scheut azijn bij of een royale hoeveelheid witte wijn. Proef aan de court-bouillon of hij goed smaakt, zo niet peper en zout toevoegen. Zeef dit kooknat.
Moet de vis nu opgezet worden in een koud kookvocht of in een kokend?
Best is om te starten met een koud of lauw kooknat. De vis zou anders kunnen krom trekken en in stukken breken. Zeker voor een grote hele vis, zoals een zalm geldt deze regel.
Moten vis of kleine vissen kunnen opgezet worden in heet of kokend vocht.
Zeer verse vis kan best gekookt worden in gewoon water met zout.
Al wat oudere vissen of vissen die koud opgediend worden kunnen best gekookt worden in een court-bouillon. Als de vissen koud opgediend worden zoals bij een koud buffer, laat men ze afkoelen in het kookvocht.
Als saus geeft men bij gekookte vis een botersaus, dus gewoon gesmolten boter of een hollandse saus. Dus geen fantasietjes om de smaak van de vis niet te verdoezelen.
Dit is een veel toegepaste methode omdat het resultaat zeer smakelijk is.
Liefst de vissen eerst kruiden met peper en zout. Daarna door bloem wentelen en de overtollige bloem er weer afschudden. In een anti kleefpan is de bloem niet nodig maar de bloem geeft toch aan apart korstje en smaak aan de vis.
Meestal bakt men ook vissen met het vel er nog aan. Op het vel gebakken noemt men dat nu... , dat klinkt chic maar is klinkklare onzin.. ( Of op de graat gebakken...)
Bij een tong wordt het zwarte vel verwijderd, het witte blijft er aan. Schubben wel verwijderen. Zo zou het toch moeten volgens de klassieke regels. Bij andere platvissen zoals, pladijs ( schol ), schar en dergelijke lukt dat niet...
De vis wordt best eerst gebakken in een mengsel van boter en olie. De boter geeft smaak, de olie verdraagt hoge temperaturen. De vis mag ook maar één keer omgedraaid worden dit weer om te beletten dat de vissen zouden breken tijdens de bereiding. Daarom eerst de mooie kant in de pan leggen ( als er al een mooie kant is! ) na het draaien komt die bovenaan te liggen.
De vis kan en mag eventueel verder gaar gemaakt worden in de oven.
Na het bakken wordt het bakvet gewoon weggegoten, de vissen worden op het bord of schotel gedresseerd en daarna overgoten met verse gebruinde boter. Afwerking gebeurt met een schijfje citroen en wat citroensap en als laatste worden de vissen bestrooid met gehakte peterselie.
Bovenstaande bereiding wordt in vakterminologie, à la meunière, genoemd. Van de molenaarsvrouw. Waarom? Zij had beschikking over bloem of meel, vermoed ik...
Sole meunière, wereldberoemd in Oostende en ruime omgeving.
Fruiten in de frituur.
Soorten vissen: kleine hele vissen, visfilets...
Vooraleer hier aan te beginnen moet je weten dat het frituurvet, of beter olie, na de bereiding van vissen naar de filistijnen is... Hoogstens kan er nog een tweede keer vis in gebakken worden maar het vet of de olie nemen een onmiskenbare visgeur aan!!! Frieten met visaroma, misschien wat nieuws?
Er bestaan een drietal mogelijkheden om vis te fruiten.
De vis kruiden en door melk halen, daarna door bloem wentelen en bakken in een hete frituur.
Des te kleiner de visjes, des te warmer de frituur moet zijn. Onlogisch ? De vis moet kleur krijgen en gaar zijn... Een klein visje is snel gaar maar moet ook wat kleuren, een grotere vis moet gaar worden en zal door de langere baktijd vanzelf kleuren...!
Vooral voor visfilets: de filets paneren; op zijn Engels noemt men dat. De vissen eerst kruiden, door bloem wentelen, daarna door losgeklopt eiwit halen en daarna door paneermeel.
Het paneermeel goed vastkloppen, met de vlakke hand bijvoorbeeld.
De vissen of visfilets een tijdje laten rusten vooraleer te fruiten.
De visfilets door een frituurdeegje halen! Dit deegje kan op vele manieren gemaakt worden.
Een gemakkelijk recept gaat als volgt: neem wat bloem doe er een ei bij, peper en zout en roer er bier bij tot een vrij dik vloeibaar kleverig deegje ontstaat. Wil men het deeg extra luchtig maken dan kan het eiwit opgeslagen worden tot sneeuw.
De visfilets kruiden, weer door bloem halen, meeste bloem er af en dan door het deegje halen. Fruiten in de frituur. Laten bakken tot een mooie bruine kleur ontstaat. Gebruik hierbij geen mandje, het deeg plak vast in de mazen en is er nadien alleen met hamer en beitel uit los te krijgen. Deze gefruite vissen kunnen opgediend worden met een saus op basis van mayonaise, tartaarsaus bijvoorbeeld of met een pittige tomatensaus.
Hiervoor worden hele, liefst grote vissen gebruikt.
De vis in een geboterde braadslede leggen, kruiden met peper en zout, eventueel enkele stukjes wortel en ui er rondom schikken en een klein kruidenbosje. Een dikke klont boter een stevige slok witte wijn toevoegen. Op de vis worden wel eens schijfjes citroen gelegd. Start de vis in een zeer warme oven zodat hij snel kleur krijgt. Daarna de warmte van de oven verminderen. Regelmatig overgieten met de braadjus, die er eigenlijk niet is maar de witte wijn en de boter zijn de goede vervangers...
Probeer niet om de vis om te draaien tijdens het braadproces, een ruïne zal het resultaat zijn.
Het probleem hier is om te weten wanneer de vis gaar is. Kijk hier !
Bijna alle vissen hebben wel een rugvin. Laat deze aan de vis vastzitten of probeer de aanzet van die vin te vinden en probeer na enige tijd of die rugvin er gemakkelijk afkomt, let op: het inwendige deel moet meekomen. De vis is dan gaar.
Serveer met een groente naar keuze, venkel is zeer lekker bij dergelijke bereidingen.
Vissen pocheren
Gebruikte vissoorten: tongfilets, filets van andere fijne vissoorten, lotte,...
Dit is een typische restaurantbereiding die wel enige ervaring vereist.
Werkwijze : een braadslede in boteren en bestrooien met zeer fijn gesnipperde sjalotten.
De visfilets, al dan niet geplooid op opgerold worden hierop gelegd.
De vis wordt nu overgoten met hete gekruide visfumet van goede kwaliteit.
Afdekken met boterpapier. De vis gaar maken in de oven of op zeer zacht vuur, onder het kookpunt. Als de vis gaar is, het pocheervocht afgieten en de vis zelf warm houden in de oven. Het pocheervocht zeven en het kan gebonden worden op diverse manieren:
- Met roux of beurre manie ( geknede bloem met boter )
- Het pocheervocht zeer sterk inkoken en opwerken met boter
- Het pocheervocht zeer sterk inkoken en opwerken met Hollandse saus
De saus kan verder afgewerkt worden met room of liaison.( room plus eierdooier )
Indien er een garnituur in de saus verwerkt wordt dan zal dit garnituur samen met de vis gepocheerd worden, bijvoorbeeld de vis bestrooien met gehakte sjalotten en uien en blokjes gepelde tomaten, dit wordt dan gepocheerde vis Duglérè.
Vissen roosteren.
Op de BBQ dus of grillen op een contactgrill.
Gebruikte vissen : vette vissoorten zoals sardines, haring, zalm, forel, en schaaldieren. Ook andere vissoorten kunnen ook gegrild worden maar die plakken gemakkelijk vast aan de rooster !
Dit soort vissen daarom beter tussen een losse rooster klemmen.
De vissen worden op z'n geheel gebruikt, ook moten komen in aanmerking maar let op voor plakken.
Filets zijn niet zo geschikt omdat ze te snel breken.
Sommige vissoorten worden eerst door bloem gewenteld (zalm ) daarna door olie en dan gegrild.
De vissen 4 maal van richting veranderen zodat de typische ruittekening ontstaat. Indien de vis niet volledig gaar is, hem verder laten gaar worden in de oven of op een vel aluminiumfolie op de barbecue.
Dit was dan het korte overzicht, t is weer een pak geworden van vier paginas.
Nu ik terug ben uit Douchapt begint de dagelijkse sleur weer.
Een massa werk dat nog ligt te wachten moet dringend aangepakt worden. Elk half uur rinkelt de telefoon. Steevast volgt de vraag: en hoe is de vakantie geweest?
Gewerkt van acht uur s morgens tot elf uur s avonds zeven dagen op zeven, vijf weken lang... t Was een mooie vakantie!
( Dat ik s namiddag een dutje deed, vertel ik er meestal niet bij... )
Boodschappen doen behoort ook weer tot het dagelijkse patroon, in Frankrijk was dat niet anders. Ook loop je zo onmiddellijk na de thuiskomst op een andere manier de supermarkt door. Oh, kijk dat kost hier meer... maar ze hebben hier wel minder keuze aan kaas en kijk daar ligt maïs in de rekken !
Maïs en kippen, maïs dat is kiekeneten, zo heb ik toch lang gedacht.
Let op, kippen eten graag maïs en ze leggen er lekkere eitjes door, met mooie gele dooiers!
Maar de maïs in de supermarkt, dat is geen kiekeneten, dat is suikermaïs en die is verdomd lekker.
De eerste keer dat ik er mee in contact kwam was in India, denk ik, t is weeral eens lang geleden. We maakten er toen een sport van om een maaltijd vast te krijgen voor minder dan tien Belgische frankskes... t Was de hippie tijd...
Het aller-goedkoopste was een gegrilde kolf maïs. Die kon je kopen langs de straat voor ongeveer één en een halve Belgische frank. Je had daarmee niet genoeg gegeten maar met twee stuks kwam je al een heel eind verder de dag door...
Een paar jaren later in de Verenigde Staten waren we te gast bij een familie die speciaal voor ons Belgen verse maïs zouden klaarmaken. Corn on the cob.
Het was bij een familie die nog wist wat koken betekende, zelfs toen al een zeldzaamheid in de US.
De heer des huizes was reeds s morgens in de vroegte op stap gegaan om verse maïs te halen.
Volgens hen moest maïs binnen de vier uur na het plukken gegeten worden anders was het niet meer de moeite waard. Daar zit waarheid in want de suiker in de maïs zet zich snel om naar zetmeel als de kolven afgesneden worden. Dit betekent dat alle maïs die in de supermarkt te vinden is volgens Amerikaanse normen niet meer te eten valt !!
And... dont cook the corn longer than four minutes...!
Sommigen eten de maïs zelfs rauw, en het is nog lekker ook. In ieder geval mag maïs niet langer koken dan tien minuten want nadien wordt hij taai of papperig.
Er bestaan een drietal methodes om maïs te bereiden.
In de microgolf maar dat is alleen goed voor kleine hoeveelheden.
Gewoon koken in water, opzetten in koud water of opzetten in kokend water.
Grillen op de BBQ.
In ieder geval moeten de buitenste bladeren verwijderd worden. Deze bladeren blijven rond de kolven zitten om deze te beschermen tegen uitdroging. Deze beschermbladeren moeten er nog fris uit zien of anders is de maïs te oud... Kijk naar de uiterste gebruiksdatum op de verpakking. Normaal zijn maïskolven verpakt per twee. Voldoende voor één persoon of als groente voor twee personen.
De simpelste methode bestaat er uit om een pot met water op het vuur te zetten met een schepje suiker, zeker geen zout, dit is belangrijk!
Verwijder de groene bladeren en de zijdeachtige draden die er tussen zitten en spoel de maïskolven even. Leg de kolven in het kokende water en kook ze gedurende één tot vijf minuten naar keuze.
Serveer ze met een klont boter en zout. In de US hebben ze daar zelfs speciale kleine pakjes margarine voor... maar boter is lekkerder.
Om de maïs te eten, denk dat je een konijn bent en knaag de korrels er af. Smeer eerst wat boter op de warme kolven en strooi er zout over.
Met een beetje geluk vind je ergens speciale prikkers om links en rechts in de kolven te prikken zodat ze kunnen gegeten worden zonder zijn vingers te branden... maar dat valt wel mee.
Tijdens het eten kunnen de maïskolven in het kookwater blijven om ze alzo warm te houden.
In de microgolf worden de kolven met een bodempje water gedurende enkele minuten op volle kracht gekookt. De schaal eerst afdekken met folie of een deksel.
Om te starten met koud water : de maïs in koud water opzetten, aan de kook brengen, vuur uit, en daarna 10 minuten wachten !
Bij de BBQ worden de rauwe kolven in drie of vier stukken gesneden, ingesmeerd met olie en gegrild tot ze mooi bruin zijn. Ook weer niet te lang op de gril laten liggen want anders worden de korrels te hard.
Een restje gekookte maïs kan nog gebruikt worden door de korrels er met een scherp en puntig mes af te snijden en deze korrels op te warmen met een beetje boter. Een ideale begeleiding bij een stukje gegrilde of gebraden kip bijvoorbeeld.
De Chinezen maken er sweet corn soup van . Kippenbouillon gebonden met maïzena waarin verse of gekookte maïskorrels mee gekookt worden. Enkele snippers gekookte ham of kip als versiering....
Het woord maïzena is nu gevallen. Maïzena is een merknaam voor maïszetmeel maar ondertussen is het een begrip geworden, zoals een Bic of een Kodak... Het maïszetmeel werd voor het eerst vervaardigd in 1856 te Paisley in Schotland door de heren Brown&Holson. Het werd verkocht onder merknaam Dureya Maïzena of Mondamin.
De naam Mondamin is in Duitsland nog steeds een merknaam.
Van gewone gele of witte maïs wordt meel gemaakt, polenta, zeer goed gekend in Noord Italië en ruime omgeving. De polenta wordt gekookt in water met zout tot een dikke stevige pap. De pap wordt afgewerkt met kaas en/of boter naar smaak. De polenta wordt gegeten met tomatensaus, met champignons, kleine vogeltjes, groente, vis zoals bacala.... keuze genoeg.
De opgesteven rest van de polenta wordt de volgende dag in dikke plakken gesneden en wordt dan gegrild of opgewarmd in de pan. Gebakken polenta met confituur is een prachtig ontbijt...
In sommige streken in Frankrijk wordt de maïspap gaudes genoemd en in de Périgord is het mique... Daar durven ze er ook truffel in doen !
Maïsbrood is een Amerikaanse specialiteit, alhoewel het op diverse plaatsen in de wereld terug te vinden is. Zelfs in Tocane een buurgemeente van Douchapt maakt de bakker maïsbrood op maandag, het is er dan marktdag.
Maïs bevat uit zichzelf te weinig gluten om er een goed brood van te maken maar door toevoeging van goede broodbloem is er een mooi geel brood van te bakken.
Toen we in Arizona werkten gingen we af en toe eens naar een rodeo kijken vooral omdat er buiten de coral steeds een eetkraam stond bemand met indianen ( echte...) die fried corn bread bakten. Een soort reuze grote platte oliebol besmeerd met honing. Buitengewoon lekker.
Popcorn is nog een ander Amerikaans fenomeen. Met emmers vol wordt popcorn gebakken of thuis gemaakt of verkocht. Popcorn bestaat zowel in een zoute als in een zoete versie. Men heeft er speciale maïs voor nodig. Maïs om te poffen. Vrijwel overal te koop. Van een pakje kan men zelf een karrenvracht popcorn maken.
Doe een lepeltje olie in een pot met stevige bodem, verhit de olie tot goed heet en giet er een lepel popcornmaïs in. Leg er een deksel op en schud de pot goed terwijl hij op het vuur blijft. Dan hoort men het geplof van de korrels die openbarsten. Als resultaat krijgt men een massa popcorn. Daarna er fijn zout of suiker over strooien. De maïs kan ook in hete karamel gepoft worden maar dit vraagt wel een ietsje meer kennis omdat het zaakje snel verbrandt.
Er bestaan ook popcorn versies voor de microgolf maar daar heb ik nog geen goede ervaringen mee opgedaan.
Zo zie je maar dat kiekeneten ook lekker kan zijn.
Tijdens mijn verblijf in Douchapt heeft Bojako mij ergens een vraag gesteld over rog in t zuur. Toen had ik geen tijd om te antwoorden, nu ook niet maar het gaat toch al wat beter.
Mijn vorige en ook laatste baas, mijn vrouw niet meegerekend, had een afkeer van rog in t zuur. Ooit had hij de pech dat hij rog in t zuur voorgezet kreeg tijdens een examen over verkoopklare gerechten. Om zijn gezicht niet te verliezen heeft hij de rog dan maar met lange tanden en een zuur gezicht opgegeten.
Sindsdien riep hij mij steeds achterna: geen zure rog meer voor mij, hé...!
Van cassoulet had hij ook zo een afkeer...
Rog in t zuur is één van de eerste gerechten die ik als klein jongetje ooit klaar gemaakt heb en waarvan ik dacht dat het mislukt was. Toch had ik heel goed het recept uit het kookboek van de boerinnenbond gevolgd, doch het gerecht wou niet opstijven. Er stond in het boek dat de bereiding moest afkoelen vooral het kon opgediend worden.
De kom met rog stond reeds een half uur in de kelder en het was nog steeds niet opgesteven...
Oh, ramp...!
Rog is een zeer smakelijke vis, een kraakbeenvis, die reeds twee keer tot vis van het jaar is uitgeroepen. Bovendien goedkoop! In deze barre dure tijden is dat wel mooi meegenomen.
Gratenhaters, ( bestaat dat woord ? ), hebben er ook geen last mee want rog heeft geen echte graten maar een kraakbeenstructuur zoals de haaien.
Er bestaan wel een paar soorten rog, de katroggen zoals de vissers ze noemen, dat zijn de kleintjes. De vleet, dat is een veel grotere, de stekelrog komt ook veel voor... en er zijn er nog een paar andere maar hier doet dat er niet toe.
De kleine vleugeltjes zijn de beste volgens mij, elk heeft zo zijn portie !
Een rog heeft vleugels. Het zijn eigenlijk de zeer sterk ontwikkelde zijvinnen.
Ik heb eens de kans gehad om een hele rog te verwerken met een lichaam en een staart van wel tien centimeter doorsnee, dat is een enorm beest, maar buiten de vleugels is er weinig eetbaars aan. Wel zit er enorm veel gelatine in dit karkas van de rog. Plakken tot aan je ellebogen doe ja daarna...
Seffens gaan we de rog opleggen in het zuur maar eerst nog even vermelden dat gewoon gekookte rog of gebakken rog ook zeer lekker is. Met kappertjes en bruine botersaus bijvoorbeeld.
Echt verse rog heeft een rozige kleur, oude rog ziet er wit uit, maar dit hangt een beetje af van het type rog.
Probeer ook niet om zelf het vel van de rog te verwijderen, je kunt je daar ernstig aan kwetsen of erger nog, er een hartaanval aan over houden. Het vel is bezaaid met stekels, daar kwets je, je mee en de hartaanval krijg je omdat het vel er zo moeilijk af te krijgen is.
Oude recepten zeggen om de rog te koken met het vel er aan en het te verwijderen als de vis gaar is. Nu is dat niet meer nodig alle roggen worden utgekleed verkocht...
Eerst gaan we de naakte rog koken of beter: pocheren. Dit wil zeggen zeer zachtjes gaar maken.
Eerst maken we een kookvocht, een court-bouillon, met water, wat gesneden ui, een takje selder, een blaadje laurier, een klein greepje peperbollen en een takje tijm. Laat dit een tiental minuten trekken. Voeg nu zout toe. Hoeveel? Proef gewoon !
De bouillon heeft nu misschien een donkere kleur gekregen. Geen nood, giet er een royale scheut azijn bij en bij toverslag wordt hij helder...
Zeef nu dit kookvocht, breng het opnieuw aan de kook in een platte kookpan en stop de rog er in. Laat dus niet volledig aan de kook komen maar hou het kookvocht tegen het kookpunt aan.
De rog is gaar als het ronde beentje dat aan het dikke einde van de vleugel vast zit er vlot en gemakkelijk van loskomt. Dit pocheren duurt hoogstens een paar minuten of zoiets!
Neem nu een grote platte kom en leg een paar schijven citroen op de bodem. Eventueel mogen ook wat apart bijna gaargekookte uienringen of ook wortelschijfjes op de bodem van de kom gelegd worden.
Dit is omdat seffens het vocht ook gedeeltelijk onder de vis zou kunnen doorkomen.
De worteltjes mogen eerst met een canneleermesje een beetje verfraaid worden.
De platte kom is noodzakelijk, anders kan men nadien geen behoorlijke porties vis uit de kom scheppen. Leg de stukken vis nu ordelijk op de bodem van de kom. In de luxe versie wordt het visvlees zelfs eerst van de graat gehaald.
Schuif links en rechts ook nog enkele schijfjes ongepelde citroen tussen de roggevleugeltjes.
Gebruik hiervoor liefst onbespoten citroenen. Die zijn nu gemakkelijk te vinden in de supermarkten maar onze grootmoeders hadden die niet en voor zover ik weet is er nog nooit iemand gestorven door rog in t zuur met gewone citroen te eten. Ook de citroenen ogen mooier als ze eerst gecanneleerd worden.
Het kookvocht van de rog kan nu gezeefd worden door een fijne goed uitgekookt doek of als men even wacht zullen alle onzuiverheden naar de bodem van de kookpot zinken en daarna kan het heldere gedeelte er af gegoten worden. Proef er nog eens aan: voldoende zout, misschien nog een beetje azijn? t Moet lichtjes zuur smaken, we maken toch rog in t zuur... Iedereen heeft daar een andere mening over.
Meet dit vocht af en voeg er zes tot acht gram in koud water geweekte gelatineblaadjes aan toe, per liter bouillon. Deze hoeveelheid is een beetje een kwestie natte vingerwerk. Bij sommige rogsoorten hoeft men zelfs geen gelatine toe te voegen, het kookvocht geleert vanzelf. Dit moet eens uit getest worden... Ook hier heeft iedereen er zijn eigen idee over hoe dik de gelei op de rog moet zijn...
Daarom ook is een recept altijd maar een leidraad...koken is nog steeds geen wiskunde.
Ervaring is veel belangrijker dan een recept hebben. Maar men moet het eens een eerste keer doen, niewaar ?
Zo ook die zes of acht gram gelatine, ik heb dit reeds dikwijls geschreven, hoeveel blaadjes zijn dat ? Ik weet het niet.... Lees op de verpakking hoeveel een blaadje weegt!
Ten slotte giet deze gelei, want we hebben nu een gelei gemaakt, over de rog in de kom.
Als alles goed gaat staat de vis nu onder vocht.
Deze bereiding kan best de dag voordien gemaakt worden. Zo trekken alle smaken goed door mekaar en de gelei heeft ook tijd nodig om op te stijven. Zelfs in de koelkast kan dit opstijven enige uren duren. Op een half uur lukt dat niet zoals ik destijds in mijn jeugdig enthousiasme dacht...
De rog kan gegeten worden als voorgerecht met een slaatje maar ook als zelfstandig gerecht met boterhammetjes...doe maar wat je zelf het lekkerst vind.
Het gerecht kan enkele dagen in de koelkast bewaard worden maar stilaan begint de gelei te verwateren, dit betekent dat het hoog tijd is dat de vis opgegeten wordt.
Identiek dezelfde bereiding kan gemaakt worden met zeepaling. Er bestaat wel wat verwarring over deze benaming. Voor mij is de echte zeepaling nog steeds de kongeraal.
Een grote mooie palingachtige vis, meer dan een meter lang, een arm dik, met een vervaarlijke muil. Nu bedoelt men er de kleine zand of hondshaaitjes mee. Dit zijn ook palingachtige vissen maar het zijn eigenlijk kleine haaien. ( Voor de Koen, in Frankrijk : rousette! )
Ook is het mogelijk om een gelijkaardige bereiding te maken met gebakken rog. Ik heb het nooit geprobeerd maar dan lijkt het op de escabeche zoals die in Wallonië gemaakt wordt.
Tijdens mijn jeugd verkocht den dikke Rottiers op vrijdag, want dan was men verplicht om vis te eten, buiten bakharing en pekelharing ook opgelegde rog, rog in t zuur.
De rog werd dan geëtaleerd in een grote lampetkom.
Het gedacht alleen al dat den dikke Rottiers zich daar voordien in gewassen had moedigde mij niet aan om daar rog te kopen. Daarom maakte ik hem zelf.
Trouwens wie van de kindjes herinnert zich nog wat een lampetkom en lampetkan is?
Hoe men zich daaraan of daarin moest wassen weet ik niet... maar het waren toen ander tijden.
Lang hebben wij thuis zo een lampetkan en kom gehad als decoratie op de lavabo, een meubel met een wit marmeren dekblad.
Terwijl zijn al die kommen en kannen reeds verkocht op de rommelmarkten vrees ik.
Nu ik toch over den goeden oude tijd bezig ben, de vis kochten we vroeger in een heuse vismijn, in Lier.
Lier was één van de weinige plaatsen in ons land waar tot twee keer per week een openbare vismijn, een visafslag, gehouden werd.
De vis werd s nachts aangevoerd van ergens aan de kust in kisten met ijs en s morgens, ik dacht rond negen uur begon de mijn.
Een politieagent, steeds dezelfde, liet een partij vissen op een houten bord leggen en dan noemde hij een prijs. Nadien telde hij af! Vijftig, negenenveertig, achtenveertig, enz.. Spannend. Vandaar het woord : visafslag.
De eerste die mijn riep, had de partij aan de afgetelde prijs. Onmiddellijk cash te betalen. Geen kredietkaarten of cheques.... alleen harde valuta!
Een paar stadswerklieden droegen de vis dan naar de koper en ontvingen de centen.
Naargelang hoe de verkoop verliep werden de prijzen hoger of lager ingezet.
De prijzen en de verkochte hoeveelheden werden door meneer de polies ijverig in een beduimeld boek bijgehouden. Naar het schijnt verdiende de stad er een mooi centje aan.
Meestal waren er kabeljauw, schelvis, rog, knorhaantjes, zeepaling, pladijzen, steenbolken en nog wel enkele andere soorten te koop. Soms aan belachelijk lage prijzen.
Enkele dames van het café uit de buurt hielden er een mooie bijverdienste aan over: zij maakten de vis panklaar voor een marginaal prijsje.
Zij haalden het vel van de rog met een nijptang in de ene hand een ijzeren spons in de andere hand om de vis vast te houden...
Op het ogenblik dat jullie dit lezen ben ik vermoedelijk aan het rijden.
Ergens tussen Limoges en Antwerpen.
Het zit er weer eens op voor dit jaar, wat niet wil zeggen dat ik niet meer terug zou kunnen komen
Vorige week gingen de gesprekken hier over de diverse dieren die verblijven in de kamers van Les Templiers in Douchapt.
In het bijgebouw zou er een uil schuilen. Niemand heeft de uil ooit gezien maar na het nuttigen van enige flessen Saint Emilion is de vogel uitgegroeid tot een witte kerkuil, zo groot als een struisvogel en s nacht komt ie de cha cha cha dansen op het dak van het torengebouw.
De andere kamers worden geteisterd door een steenmarter. Die is er echt! Ik heb hier vroeger reeds wat over geschreven welke vernielingen het beest aanricht maar niemand heeft de steenmarter ooit gezien. Toch komt hij s nacht samen met zijn vrienden en vrouw een partijtje voetbal spelen op de zolder volgens sommigen toch, na het nuttigen van de laatste calvados
Vleermuizen zitten er hier ook te kust en te keur, die zijn wel degelijk te zien en vrouwen schijnen daar een heilige schrik voor te hebben. De vleermuizen zouden zich vast vliegen in hun haar, niet dat het ooit gebeurd is maar het kan ! Vleermuizen behoren ook niet tot de groep van het gevogelte zoals er enkele zijn die dat denken Samen met de gierzwaluwen zorgen ze er voor dat er hier geen muggen ( meer )zijn.
Wilde duiven en tortelduiven huizen in de kerktoren en vermits ik maar op een viertal meter van de kerktoren mijn kamer heb, zijn ze mijn dagelijkse wekker. Ongeveer rond vijf uur dertig begint hun gekoer !
Nu word er weer een kamer geteisterd door een andere populatie dieren, namelijk relmuizen.
Relmuizen zijn in België niet zo bekend maar hier en elders in Frankrijk is het eigenlijk een pest.
De beestjes leven normaal in de bossen, in holen in de bomen maar ze komen de huizen van de mensen binnen om er voedsel te zoeken.
Het zijn schattige diertjes, ze gelijken wat op een eekhoorntje, maar zijn wat kleiner hebben een grijze kleur en hebben grote poppenogen.
In het Frans heet een relmuis : un loir.
Zelfs in het Franse volkslied, de Marseillaise worden ze bezongen:
Alons enfants de la patrie,
Le jourdu loir est arrivé
Yves Leterme heeft er jour de gloire van gemaakt
De relmuis wordt ook zevenslaper genoemd omdat hij zeven maanden lang een winterslaap houdt.
De Romeinen kweekten de relmuizen in stenen kruiken tot ze vet waren om ze nadien te nuttigen. Relmuis in garumsaus met een garnituurtje van Romeinse sla vermoed ik
De eerste relmuis ofte loir die ik ooit tegenkwam zat in mijn keuken ergens in de Pyreneeën. Ik had eens een kistje met perziken laten in de keuken staan en s anderendaags s morgens was uit elke perzik, alle zestien stuks, een stukje gebeten . In plaats van één perzik op te eten, nee, alle zestien beschadigd !
s Avonds zaten ze in de keuken boven op de balken reeds met hun grote ogen te kijken wat er te stelen viel en wachten deden ze geduldig tot ik de keuken verliet
Veel was er aan hun tirannie niet te doen maar op een mooie keer werd het toch te grof. Eén van de beestjes had in de geldschuif van de bar een briefje van 200 Franse frank verorberd. Tenminste toch, in honderd stukjes gebeten. Elk stukje dus twee Franse frank waard
Hoe het gebeurd is weet ik niet meer maar ik ben er toen in gelukt om het mormel te pakken te krijgen, want snel zijn ze ook, en als straf heb ik hem opgesloten in een vogelkooi
Het beestje heeft daar twee dagen zitten treuren, hij kon niet meer gaan slapen, uit kompassie heb ik hem dan maar na twee dagen vrij gelaten. ( Voorwaardelijke in vrijheidstelling )
Het deurtje van de kooi open gezet in de hoop dat hij zou weglopen maar nee, mijnheer of madame loir bleef zitten, kwaad naar mij kijkend!
Toen probeerde ik om hem nogmaals te pakken, dit keer in de kooi met de bedoeling om hem er uit te halen en als dank heeft hij dwars door mijn duim gebeten De ondankbare!
Ik heb het gelukkig overleefd! De loir ook! Mijn bloed is nog in orde
Mocht iemand een recept hebben om een relmuis klaar te maken ?
Bij de Romeinen werden ze gewoon gekookt, met honing dacht ik ergens gelezen te hebben, maar dit lijkt mij een ietsje te eenvoudig.
Nu zie ik nog niet onmiddellijk iemand van jullie naar de slager lopen om daar drie relmuizen te bestellen, niet te vet, want dan lust opa ze niet .
Daarom even los uit de pols een receptje voor iets degelijks.
Daarstraks nog een lasagne gemaakt met eendenlever. Grote luxe maar hier is foie gras een gewone grondstof.
Dus enkele lasagneblaadjes voorkoken, anders worden ze niet gaar genoeg.
Een schepje perigeuxsaus * op de bodem van een gratinschaaltje scheppen en daarop een klein velletje lasagnedeeg.
Nu een paar fijne sneetjes verse eendenlever daarop, weer een lasagnevelletje en daarop weer één sneetje eendenlever.
Nu een gebonden veloutésausje maken van een weinig roux, gevogeltebouillon ( niet van tabletten ) en wat room.
Over de deegvelletjes scheppen en bestrooien met gemalen parmezaanse kaas. Niet met die vlug smeltende rommel uit pakjes!
Laten gratineren!
Blazen vooraleer op te eten en stukje brood erbij is wel een goed idee!
* Om eerlijk te zijn, die saus koop ik hier gewoon in blikjes. Let op 10 euro voor een klein blikje, er zitten truffels in, zie je ! Met zo een blikje kan je wel twintig porties maken
Volgende week eindelijk eens verlof. Wat een gepensioneerde allemaal lijden kan !
Everybody brings happiness in this house, some by coming, others by going. ( de baas )
Na het proeven van witte wijn: deze wijn is nog te slecht om in een ezel zijn oor te gieten
( de bazin)
Ik zou deze wortelen nog niet aan de konijnen durven te voederen ( ikke )
Zoals vorige keer reeds geschreven, de teruggevonden Pascale is vorige vrijdag komen eten, excuseer: souperen!
Ze heeft de door haarzelf verkochte zeevruchten voorgezet gekregen en ze vond dat het goed was. Amen.
Reeds enkele keren hebben we gedroogde morieljes, morilles, gekocht. Een soort paddenstoel voor wie het niet kent. Ik dacht dat het aan exorbitante prijzen was maar achteraf beschouwd viel het nogal mee.
22 Euro voor 50 gram, dus 44 voor 100 gram, als we nu de regel van drie toepassen komt dit op 440 eurootjes voor 1 kilogram. Op mijn website heb ik voor alle veiligheid 500 per kilogram vermeld als gemiddelde prijs
Er bestaan natuurlijk ook verschillende kwaliteiten in.
Dat is natuurlijk afschuwelijk duur, maar morilles zijn dan ook zeer lekker. We hebben ze verwerkt in een saus, samen met kalfszwezeriken, om gegeven te worden bij een piepkuikentje.
Piep, zei de kleine kuik !
Morilles komen als smaakgever dan ook na de truffels, die nog veel meer kosten
Meloenen zijn hier dagelijks fruit. Er zijn hier een tweetal variëteiten verkrijgbaar, de Périgordmeloen en de Charentaismeloen, deze laatste wordt bij ons meestal Cavaillon genoemd. Hier zijn ze veel lekkerder, ze rijpen op het veld en worden verkocht door de kweker zelf die er aan ruikt en ze goed bekijkt vooraleer hij ze verkoopt..
Is het voor vandaag of voor morgen, vraagt ie er meestal bij, zo krijg je een lekkere net op punt gerijpte meloen.
Nu maken we hier af en toe wel eens een sorbet van meloen.
Op de site van Chef Simon had ik gevonden dat dit kan gedaan worden met het sap dat gevangen zit tussen de pitten van de meloen. Pitten die normaal weggegooid worden !
Dat klopt, het geeft zelfs een zeer lekker resultaat.
Een prachtig dessertje, met wat rode vruchten er bij, voor als het ooit eens goed weer wordt. Wij hebben hier geen klagen hoor. Gisteren was het 33 graden in de schaduw!
Je haalt de pitten uit de meloen, een goed rijpe natuurlijk en wrijft met een lepel al het sap uit de pitten. Dit doe je natuurlijk door een zeef.
Desnoods voeg je nog wat los vruchtvlees er bij tot je voldoende hebt. Dat kan fijn gemaakt worden in een mixer.
Haal bijvoorbeeld de meloen leeg met zo een lepeltje om bolletjes te maken, de resterende afval haal je er uit met een eetlepel en kan verwerkt worden tot sorbet.
Bij 400 gram sap (of pulp ) , voeg je 200 gram siroop van 28 ° Beaumé, en het sap van 2 citroenen.
Dit levert dus ongeveer 600 gram basismateriaal op.
Dit doe je in een sorbetière en laat maar draaien. Desnoods gewoon in de diepvriezer zetten en regelmatig roeren tot de zaak begint te bevriezen. De sorbet zal dan wel een ietsje korreliger zijn. Halfweg, als de sorbet begint dik te worden, voeg je er één losgeklopt eiwit bij. Daardoor wordt de sorbet luchtiger.
Dat vieze woord : siroop van 28 ° Beaumé, betekent gewoon dat je evenveel gewicht suiker als water laat koken tot een siroopje.
Om tweehonderd gram te bekomen dus 100 gram suiker en 100 gram water, maar in de praktijk klopt dit niet, je zal te weinig hebben. Alhoewel, zo nauw steekt dit allemaal niet.
Volgende week krijgen we hoog bezoek, wie het is dat vertel ik nog niet om eventuele bommenleggers en exhibitionisten niet op bepaalde ideeën te brengen. Ik zal haar ook eerst vragen of ik haar naam wel mag vernoemen want het is een zij
Deze week vond ik per toeval bij de vishandelaar een pakje messchelpen.
Ik dacht dat ik hier vroeger ook reeds wat over geschreven had maar dat is dan toch al een eeuwigheid geleden.
Messchelpen zijn zeker geen messen, wel schelpen. Toch noemen de Fransen ze des couteaux, messen dus. De schelp doet denken aan het handvat van een antiek mes.
De Latijnse naam is ensis ensis.
Verder onderzoek levert ook op dat er kleine en grote messchelpen bestaan. De grote heb ik vroeger al eens gezien en gegeten. Nu lagen de kleintjes in de vitrine van de visboer !
Twaalf euro voor een hele kilo, dat is niet gratis maar gezien de prijzen die tegenwoordig voor alles wat vis is, gevraagd wordt, valt dat nog goed mee.
Naar het schijnt zouden de vroegere rijkeluisdochters, als ze met papa en mama mee naar de kust op vakantie mochten op het strand papieren bloemen verkocht hebben. Die werden dan verkocht voor couteaus of hoe moet je dat schrijven ?
Ze bouwden dan op het strand van Oostende bijvoorbeeld, een soortement winkeltje waar de papieren bloemen te koop aangeboden werden. Wie er dan zo onnozel was om die te kopen en te betalen met couteaus is mij niet helemaal duidelijk, maar het zal wel kinderamusement geweest zijn.
Ikzelf zou er nog niet aan denken om papieren bloemen te maken en, die te gaan verkopen op het strand van Oostende, zelfs niet in Blankenberge.
Ten eerste kan ik geen papieren bloemen maken. Ten tweede, ik ben geen meisje.
Ten derde, ik ben geen rijkeluisdochter of zoon.
Ten vierde, ik zou er wel wat anders voor vragen dan couteaus als betaling Dollars, bv
Maar ik ben weer aan het afdwalen. We gaan de couteaux of messchelpen klaarmaken.
Mocht je ze per toeval ergens vinden controleer dan of de beesten nog leven, zoniet zijn ze waardeloos. Dit is eenvoudig te testen door even aan de onderkant van het diertje te duwen, er hangt zo een soort zakje aan raak het aan en het moet onmiddellijk ingetrokken worden
Dames, probeer maar
Mij eerste poging om ze klaar te maken was enkele jaren geleden. Niet beter wetend heb ik ze toen voor korte tijd gekookt in een court-bouillon. Het resultaat geleek meer op een soort Michelin winterbanden. Of Good-year, daar had het ook wat van weg.
De volgende keer ging het al heel wat beter, ik had toen heel wat inlichtingen ingewonnen en wist dat de kooktijd voor de schelpen zo kort mogelijk zou moeten zijn.
Dus de schelpen, het waren toen de schelpen van het grote type, misschien één minuut hoogstens, in een hete oven geschoven. Een klein klontje boter er in gedaan en een lekje citroensap.
Dat was het !
Een lekker stukje vers Frans brood daarbij, heerlijk was dat!
Zo heb ik het nu ook weer gedaan, alleen in plaats van boter er snel wat olijfolie over uitgegoten, dat duurt niet zo lang als klontjes boter te plaatsen.
Een beetje gehakte knoflook in die olie kan uiteraard ook wonderen doen.
Het resultaat is even goed, beter zelfs.
Soms kan je pech hebben, als er zand in de diertje zit. Veel is daar niet aan te doen vrees ik. Doorspoelen met een flinke slok witte wijn is de enige oplossing denk ik.
Misschien bestaan er trucjes om de diertjes volledig zandvrij te krijgen. Indien iemand het weet mag hij of zij het altijd melden.
t Schuurt de maag zij ons moeder altijd.
Ondertussen is Pascale de vroegere uitbaatster van de viswinkel terug opgedaagd. We hebben haar ontdekt als verkoopster in een grote supermarkt, aan de visafdeling natuurlijk.
Gisteravond is ze hier eindelijk komen eten, na tien jaar aandringen, maar dat wordt iets voor volgende week.
Ik neem de pen ter hand om u te melden de staat mijner gezondheid en ik hoop van u hetzelfde.
Zo begon in de jaren 1800 en een klets, een brief.
De pen is nu het toetsenbord geworden, de staat mijner gezondheid is prima en ik hoop van u ook nog steeds hetzelfde.
Ik begin aan de derde week in Douchapt, nu is het wat rustiger maar toch is het nog steeds zoeken om een gaatje te vinden om mij eens een half uurtje achter de PC te zetten. Meestal is dit na elf uur s avonds maar nu is het hier een kalme rustige zelfs zonnige namiddag terwijl het bij jullie in België pijpenstelen regent
Ondanks dat ik nu wel dagelijks in de keuken sta moeten er ook dagelijks inkopen gedaan worden. Meestal doen we dit op de lokale markten met af en toe eens een zware aankoop in de supermarkt. Als we dan thuis komen valt mijn oog steeds weer op een weide vol met mooie witte bloemtrossen van de moerasspirea.
Deze plant is bij ons in België niet zo gekend, ondanks dat hij op vele plaatsen voorkomt maar door de meeste mensen gecatalogeerd wordt als: onkruid
Waarop mijn vrouw steeds antwoordt: onkruid, meneer of mevrouw bestaat niet, onkruid is een uitvinding van de mens. Elk plantje heeft zijn nut en zijn bestaansreden.
De moerasspirea heet hier in Frankrijk : la reine des prés, de koningin van de weiden
Dat zegt wel genoeg. De plant wordt ook in gedroogde vorm verkocht als kruid om er thee van te trekken. Waarschijnlijk voor van alles en nog wat goed, de geneeskrachtige eigenschappen ken ik niet maar ze zijn zo maar gratis voor niets van het internet te halen..
De werkzame stof is cumarine. Deze stof heeft dezelfde geur als pas gemaaid of drogend gras.
Ook onze-lieve-vrouw-bed-stro bezit deze geur.
Het plantje, meer bepaald de bloemen, kunnen ook in de keuken gebruikt worden.
Daarom zoek ik er altijd naar.
Guy Van Cauteren kruidt er varkensvlees mee. Ik herinner mij nog dat men vroeger een ham, een Vlaamse hesp, kookte met een bosje hooi in het kookwater. Ook lamsbout werd en wordt bereid in hooi . Dit kan nu eleganter opgelost worden met de moerasspirea. Waar zou anders de doorsnee Vlaming nog aan biologisch hooi geraken ?
Zoek de moersspirea wel op plaatsen ver weg van alle verkeer, lang beken of rivieroevers, drassige gebieden zelfs gewoon in vochtige weiden. De plant is overlevend en komt dus elk jaar op dezelfde plaats opnieuw te voorschijn.
Ik gebruik de moerasspirea om er een aperitiefje van te brouwen.
Voor 100 gram bloemen neem je iets meer dan 100 gram kokend water. Giet dit uit over de bloemen in een kom en laat dit een nacht of zoiets ongeveer trekken.
Zeef het vocht door een fijne, in water uitgekookt doek, breng aan de kook en voeg daar 100 gram suiker aan toe.
Laat afkoelen en giet in een fles. Indien je er aan kunt geraken voeg dan ook nog een mespunt citroenzuur toe of het sap van een halve citroen. De siroop zou anders durven gisten na enige tijd. Bewaar de siroop voor alle veiligheid toch maar in de koelkast.
Om er een aperitiefje van maken giet je een laagje van een tweetal centimeter in een hoog glas en leng verder aan met droge witte wijn naar keuze, of bubbelwijn
Nadien vraag je aan je gasten wat ze gedronken hebben en je kan er behoorlijke weddenschap op afsluiten, winnen doe je!
Hoe de plant er uit ziet ?
Bekijk de foto en zoek !
Tot volgende week, ik begin stilaan blaren op mijn handen te krijgen, het werken niet meer gewoon zijnde !
Ik zit hier nu in Frankrijk op mijn vaste stek maar zonder mijn gewone, vertrouwde PC.
Gelukkig heb ik wel de beschikking over de laptop van de baas maar het blijft moeilijk werken met een vreemde machine.
Vorige week, voor mijn vertrek ben ik er in gelukt om nog alle verhalen voor keukenverhalen klaar te stomen, maar voor dit blog, keukenweetjes ben ik er niet meer in gelukt. Alleen onderstaand stukje over de mosselen kon er nog juist bij
De mosselen waren trouwens heerlijk !
Als klap op de vuurpijl komt er nog bij dat het deze week hier ongelooflijk hectisch was.
Dagelijks hadden we meer dan dertig personen te eten te geven, daar waar het huis maar een capaciteit heeft voor een zestiental personen.
Maar ja, business are business and, de kassa moet af en toe ook eens rinkelen.
De volgende weken worden heel wat rustiger.
Dus alle mensen die een reactie geplaatst hebben of een boodschapje gestuurd hebben, ik heb ze gelezen hoor maar had geen tijd om te antwoorden. Zo ook voor degenen die een vraag gesteld hebben via de rubriek culinair. Volgende week als ik eens wat meer tijd vind
Dan was er nog een Bart die een goede vraag stelde over merg, ik denk in verband met het stukje over osso buco.
Hoe moet merg klaar gemaakt worden ? Gekookt of gebakken ?
Hoe haal ik dit merg uit het been, (bot ) ?
Antwoord op vraag één is eenvoudig: merg wordt gekookt! Altijd, immer !
Het kan gewoon gekookt worden in licht gezouten water, minstens een vijftiental minuten, daarna kan het gekookte merg uit het been gepeuterd worden.
Als kruiding gebruikt men gewoon veel peper en zout. Liefst grof zout.
Fantasietjes zijn mogelijk
Destijds tijdens mijn legerdienst sloegen wij mekaar de kop in om het beendermerg dat uit de beenderen van de ketel blanke fond kwam, als eerste te bemachtigen.
Holbewoners deden dit ook al!
Gevonden resten in oude rotswoningen bewijzen dit.
Om dit merg nu in rauwe toestand uit het been te halen, dat is een ander paar mouwen.
Dit kan beter door een slager gedaan worden.
Primo moet het been in stukjes van ongeveer 5 centimeter lengte gezaagd worden. Met een handzaag is dit paardenwerk.
Daarna legt men dit stukje been goed vlak op een stevige snijplank en dan bestaat de kunst er uit om met de punt van een zware hakbijl juist op de rand van het been te hakken.
Met een beetje, zelfs veel, geluk spitst het been zich dan in twee stukken. Meestal gebeurt dit niet, en dan kan ik verder geen goede raad meer geven. Bidden helpt soms
Verder, alleen veel oefenen, oefenen en nog eens oefenen !
Ik heb ooit een diepvries discount gekend die merg, klaar uitgehaald verkocht, in diepvries natuurlijk, maar die is er mee opgehouden omdat hij dat merg aan de straatstenen niet kwijt raakte !
Nu mijn bed in, het is weeral laat en morgen komen er nieuwe gasten
Maar vanaf maandag zal ik wel een beetje meer tijd hebben
Men moet geen mosselen roepen vooraleer ze aan wal zijn. Dit is een oud spreekwoord wat zoveel betekent als men moet het vel van de beer niet verkopen voor hij geschoten is.
Toch roep ik nu reeds : mosselen !!!
Als jullie dit lezen zit ik waarschijnlijk reeds achter een bord dampende mosselen.
Franse bouchot mosseltjes. Mosselen van hangcultuur zoals ze hier genoemd worden.
Die zijn nu reeds verkrijgbaar.
Sinds ik dit soort mosselen ken moet ik geen Hollandse mosselen meer.
De Franse mosselen zijn klein maar fijn, met een fijne textuur en een heerlijke zilte smaak.
De Hollandse mosselen zijn daarmee in vergelijking rubberen schoenzolen. Groot zijn ze ja, maar wat heb je daar aan ?
Een kilo Hollandse jumbo mosselen bevat een veertig tal stuks. De Franse collegas tellen 120 stuks en op de koop toe is het reële mosselgewicht veel hoger.
Aan een kilo Franse bouchots heb je veel langer eetplezier.
Ze bevatten ook minder water. Uit sommige Hollandse mosselen komt een halve liter vocht vrij. Ik heb liever mosselen en geen scheldewater !
Nu zullen de Hollanders weer kwaad zijn op mij !
Laat ze maar in hun wijsheid.
De Hollandse mosselen zullen waarschijnlijk ook weer duurder worden dit jaar, zoals elk jaar, er is altijd wat, dat kan je nu al voelen met je ellebogen...
Let op: er bestaan ook mosselen van slechte kwaliteit bij die Fransen, hoor!
Bijvoorbeeld die waarin van die pietepeuterige krabbetjes zitten die de arme mossel al helemaal leeg gevreten hebben.
De mosselen van de Mont-saint-Michel hebben zelfs een AOC.
Genoeg gezaagd !
Er zijn nog steeds mensen die niet weten hoe ze een mossel op eenvoudige wijze moeten klaarmaken.
Normaal serveert men een kilo mosselen per persoon. Bij bouchots volstaat 800 gram, er zit meer vlees in, zie je !
Neem één middelmatig grote ui en een stevige stengel groene selder. Dit is gemiddeld voldoende voor één portie. Laat je niet verleiden door de gedroogde rommel die ze in pakjes verkopen als mosselgroenten. Ook niet door de voorgesneden groenten die voor hetzelfde willen doorgaan, allemaal brol !
Snij de groenten in hapklare brokjes. Stoof ze aan in een grote pot op een klein vuurtje, in een beetje vetstof, zoals boter of olie. Als de groenten glazig worden mogen de goed gespoelde mosselen er bij. Zet het vuur nu op zeer hoog, maximum, en zet een deksel op de pot.
Na enkele minuten of nog sneller, de mosselen omgooien en proberen om daarbij de onderste mosselen van onder naar boven te halen.
Herhaal dit omhusselen twee of drie keer.
Als alle mosselen open gegaan zijn, zijn ze gaar, klaar om gegeten te worden. Voor een paar kilo mosselen gaat dit vliegensvlug. Een kwestie van minuten.
Persoonlijk doe ik graag een takje tijm bij de mosselen. Voor het opdienen mag er ook wat gehakte peterselie over de mosselen gestrooid worden.
In België eten we daar graag een klein dipsausje bij.
Om de mosselen in te soppen.
Hiervoor bestaan er zoveel recepten als er koks zijn maar ik doe het zo:
één eetlepel mosterd, één eetlepel mayonaise uit een bokaaltje ( heb ik niet gezegd...), tesamen roeren met één eetlepel water. Nog wat olie er bij roeren en geef een stevige draai aan de pepermolen, boven het potje met saus, liefst!
Indien de saus je te dik lijkt doe er dan een drupje water bij.
Als de mosselen gegeten zijn, kan het resterende mosselvocht kan bewaard worden in de diepvriezer of ergens anders, tot later gebruik in vissoepen of sausen.
Dit is een echt basisrecept.
Er kan geëxperimenteerd worden door witte wijn toe te voegen of wit bier.
Ook met room verkrijg je een lekker resultaat of met kokosmelk. Kruiden met currypoeder kan ook.
Provençaals, door tomaten paprikas en gesnipperde look toe te voegen.
Gelukkig hangt er ook nog een mooi brokje vlees aan.
In vorig stukje heb ik het een paar keer gehad over vlees van koeien, stieren en ossen. Maar voor het zover is, heet zo een schattig klein koetje of stiertje: een kalf!
Of een osje bestaat weet ik niet maar daarvoor heeft men in principe een klein stiertje nodig, anders, geen os. Nu zou ik hier vele gore moppen kunnen debiteren over ossen, zoals slapen op een lege zak, enz.. maar, laat maar! Er zijn andere blogs waar dergelijke platvloersheden te kust en te keur te lezen zijn.
Maar toch, vorige week was een relatie, een ex-veearts, hier geweest en had enige mooie tekeningetjes gemaakt tijdens ons gesprek. Toen nadien mijn vrouw en haar vriendin thuiskwamen dachten ze dat het prachtige afbeeldingen van muskaatnoten waren.
De grote ontnuchtering kwam toen het bleek te gaan over tekeningen die hij gemaakt had, om te tonen hoe een varken moet gecastreerd worden zonder al te zware schade aan te richten!
Maar we zouden het hebben over osso buco, been met een gat. Daarvoor heeft men het onderbeen van een kalf nodig, gewoonlijk schenkel genoemd.
Normaal is de schenkel een stuk vlees van mindere kwaliteit, maar als de schenkel van een kalf komt levert dit een sappig, smeuïg stukje vlees op dat bijna altijd op een klassieke Italiaanse wijze bereid wordt.
Zeer dikwijls wordt de schenkel eerst ingevroren, zodanig dat hij nadien gemakkelijk met de zaagmachine in dikke schijven kan gezaagd worden. Uit één schenkel kan de slager hoogstens een vijftal dikke schijven snijden of zagen. Meestal slechts vier, hangt een beetje af van de grootte van het kalf. Er bestaan kleine kalfjes en grote kalveren.
(Dit doet me plotseling terug denken aan mijn vroegere chef...)
Het bovenstuk en onderstuk van de schenkel bevatten uitsluitend been en een beetje pezen. Dit is ook de reden waarom osso buco niet goedkoop is, ondanks het feit dat het vlees van mindere kwaliteit is.
Op de fotos van osso buco zal je steeds mooie stukken vlees zien maar in werkelijkheid is dat niet zo. Het bovenstuk van de schenkel en het onderste stuk zijn stukken die op niet veel goeds gelijken maar worden ook als osso buco verkocht. Nog een reden voor de hoge prijs.
De middenstukken, dat is wat we nodig hebben om een mooie osso buco klaar te maken.
De bereiding is bijna traditioneel.
De stukken vlees eerst kruiden met peper en zout, alhoewel dit nu nog niet echt nodig is.
Door bloem wentelen, de overtollige bloem er terug afschudden en de stukken vlees nu laten kleuren in een pot of pan. Ach, gebruik maar olijfolie, we zijn Italiaans aan het koken...
Terwijl of liever nog voordien hebben we een kommetje groenten klaar gesneden, in redelijk grove stukken; witte selder, wortel en ui.
Haal het vlees uit de pot of pan en geef de groenten nu een beurt. Voeg er terwijl ook enkele in stukken gesneden knoflookteentjes bij. Alles nu samenvoegen en giet er witte wijn over tot het vlees half onder staat. Ook hebben we een blik gepelde Italiaanse tomaten opengemaakt en in stukjes gesneden en dit mag er nu ook bij. Naar eigen smaak mag er een laurierblaadje of een takje rosmarijn bij of nog wat anders, doe maar... Peper en zout niet vergeten!
Het deksel nu op de pot of pan zetten en laat maar sudderen. Af en toe kijken of de boel niet dreigt droog te koken en dus aan te branden, zo ja, vocht toevoegen. Water is goed, witte wijn is beter.
Nu de hamvraag, hoe lang moet dat vlees nu sudderen ?
Er bestaat maar één oplossing, een heel klein petieterig stukje vlees van de osso buco, af peuteren en proeven. Ergens tussen een uur en anderhalf uur zal goed zijn.
Er bestaan jonge kalveren en oude kalveren ... en nu moet ik weer aan mijn vorige chef denken!
Terwijl kunnen we een gremolata maken. Klinkt zeer chic en ingewikkeld maar dat is het niet.
Hak hiervoor een greepje peterselie, liefst platte peterselie, maar je moet daarvoor nu niet ganse stad ( of dorp ) omkeren om die te vinden. Gewone krulpeterselie doet het ook wel. Hak ook één of enkele teentjes knoflook fijn. Hangt er van af of je nadien nog buiten moet en doe hetzelfde met de gele schil van een onbespoten citroen. Die gele schil kan je er best afhalen met een dunschiller. Meng die drie zaken samen, en voila onze gremolata is klaar.
Haal de eventuele geurige kruiden uit de saus van de osso buco, controleer de smaak en dat is het. Serveer met pasta, alhoewel dit niet echt Italiaans is. De Italianen eten het vlees met een stukje brood er bij. De pasta, dat is het tweede gerecht, na de antipasta. Het vlees komt op de derde plaats. Doe maar wat je zelf best vind! Ook een risotto past er wel bij.
De gremolate word apart geserveerd en ieder neemt ervan zo veel of zo weinig als ie wil.
Deze gremolata wordt gewoon over het vlees, met de saus gestrooid.
Dan, waarom heet osso buco ook weer osso buco ?
Wegens dat gat in het been ! En wat zit er in dat gat ? Merg !
Dat is het speciale aan dit stukje vlees.
Het merg wordt er uit gelepeld met een speciaal klein lepeltje met lange steel en daarna op kleine stukjes brood gesmeerd. Een ware delicatesse is dat, maar ik ben er zeker van dat de massa mij weer voor zot zal verklaren !
Merg, aaahhh !
In plaats van pasta, kunnen er dan patatjes bij geven worden ? Nee hoor...!
Maar deze namiddag heb ik van een kennis, van de Johan, een kommetje vol nieuwe reeds gekookte Moese patatten gekregen. Dit als recompensatie voor bewezen diensten.
Moese patatjes zijn vroege aardappelen die geoogst en dus eerst geplant geweest zijn in Moerzeke. Als jullie niet weten waar Moerzeke ligt, het is in de provincie Oost-Vlaanderen en zoek het verder maar zelf op. Dicht in de buurt van de Schelde...
De reputatie van die aardappelen is zelfs reeds tot in Antwerpen doorgedrongen en ik durf zelfs een half uurtje rijden om de eerste Moese patatjes aldaar op te halen.
Vandaag dus, waren ze te krijg. Een mens leeft af en toe ook eens van de krijg.
Deze aardappelen smaken echt nog zoals nieuwe aardappelen horen te smaken. Naar nieuw!
De nieuwe supermarkt aardappelen zijn smaakloze knollen in vergelijking met deze Moese nief patatjes.
Ik herinner me nog de tijd dat ik zelf nieuwe aardappelen met de blote hand uit de grond ging graven. Daarna rommelen met een stok in een emmer water om de vliesjes er af te halen en dan maar gebakken patatjes smullen...
En nadien buikpijn krijgen !
Nieuwe aardappelen kunnen best eerst geblancheerd worden. Dit voorkoken verwijdert een licht giftige stof, solanine die deze buikpijn veroorzaakt. Vooral bij kinderen.
Maar een mooie schijf osso buco met gebakken nieuwe aardappeltjes er bij, waarom niet !
Reeds meerdere keren heb ik het hier geschreven, als je nu vraagt aan de jeugd wat ze lekker vinden krijg je steevast als antwoord: spaghetti, pasta, pizza, hamburgers, uitzonderingen niet in acht genomen.
Het is ooit anders geweest!
Hoe lang is het geleden dat er op deze vraag het stereotiepe antwoord kwam: biefstuk met frieten !? We werden er als Belg zelfs voor uitgelachen in het buitenland, alhoewel het dan meestal om de frieten ging. ( Waarom hebben Belgische vrouwen vierkante tepels ? )
De steak of de “beefsteak” is een stuk rundvlees dat in gans Europa en de grote rest van de wereld ooit in zeer hoog aanzien stond.
Het woord is Engels van oorsprong! Zeker !
Beef = rund ( koe of stier of os...)
Steak= een stuk gesneden uit bovengenoemde...
De Fransen hebben er weer niets van begrepen en durven nog steeds spreken en schrijven over “beefsteak de veau”.... Maar ook op Nederlandse sites te lezen: kalfsbiefstukjes ...!
De enige juiste schrijfwijze in het Nederlands is : biefstuk !
Geen beafsteak, beefstaek, biefsteak, bifteak, ... en zo kan ik nog even doorgaan.
Maar ik wou het hebben over entrecote. Een biefstuk van eerste keuze!
Alleen de filet van het rund wordt nog als een betere keuze aanzien.
Koks gaan hiermee niet akkoord! Filet is mals maar heeft weinig smaak. Maar ja, het grote publiek wil nu eenmaal mals vlees.... zie maar al die mannen die de malse brokjes najagen!
Hoe is dat ook weer over dat groen blaadje ?
Ten huize Nicolay komt er niet veel rundvlees op het bord. Er is een oud gezegde: wat vrouwke gaarne mag, eet ’t manneke elke dag. Hier zijn de rollen omgedraaid maar ’t vrouwke eet niet wat het manneke gaarne mag, zij weigert categoriek ! Geen koe in mijn bord !
Af en toe moet het vrouwke toch de duimen leggen en dan koop ik een dikke entrecote... Na !
Vooral als er bezoek komt durft vrouwlief ( niet al te letterlijk opvatten ) niet tegensputteren.
“De mensen” eten dat graag, ja, ja, dat is een goed argument! Met bearnaise en frieten !
Nog liever eet ik een stuk uit de zesrib. Dat is een entrecote van een iets lager allooi maar zeer smaakvol. Vrouwlief: en al dat vet !!! Ik dan: ’t is het vet dat smaak geeft !!! Daarna is het dan enkele uren zeer rustig in huis...!
Ik heb een koe meegebracht, een getekende koe, die ik gekopieerd heb uit een leerboek. Vermits ik er wat aan geprutst heb, aan de tekening....is ze nu van mij. Geadopteerd.
Het zou ook een stier kunnen zijn of een os, dat is niet duidelijk te zien op de tekening.
Eerst even uitleggen waar de diverse stukken zich bevinden.
B, is de eigenlijke entrecote. Die wordt soms ook nog eens verdeeld in twee delen.
Het gedeelte waar nu de letter B staat ligt nog net boven de ribben en is het dikste gedeelte van de entrecote. Het stuk verder achterwaarts, naar de staart toe wordt dunner en spijtig genoeg ook droger en taaier. Alhoewel een entrecote van goede kwaliteit nooit echt taai zal zijn. Dit dunne stuk zit vast aan één zijde tegen de ruggenwervels en aan de ander kant van de wervels “plakt” de filet, A . Daarom noemt men dit stuk in het Frans de “contrefilet”. In het Nederland ook het lendenstuk...
F, is het stuk dat wij de zesrib noemen. Deze rare naam duidt op het feit dat de snede die gemaakt wordt tussen H en F gemaakt wordt na de zesde rib. ( Soms ook wel eens de vijfde.)
Een koe heeft 18 paar ribben waarvan 8 paar zwevende, een paard heeft ook 18 paar waarvan 10 paar zwevende. In de anatomie van zoogdieren zijn eigenlijk alleen het aantal halswervels steeds gelijk namelijk zeven. Al de rest is aan nogal wat variatie onderhevig vandaar ook de moeilijkheid om ze allemaal te leren.
Let op als je in Frankrijk dit stuk wil kopen. Daar wordt dit gedeelte de entrecote genoemd en het stuk dat wij entrecote noemen heet aldaar de contrefilet of de “faux filet”...
Weer die verwarring in benamingen. Over de Engelse benamingen ga ik hier niet beginnen, die versnijden op een heel andere wijze.
Deze zesrib is een stuk vlees met een slordig uitzicht maar is boordevol smaak. Als de slager zelf een steak wil eten haalt hij die wel eens uit de zesrib.
H, wordt de drierib ( of spiering) genoemd maar het stuk krijgt ook vele ander namen. Dit stuk is het ideale stuk om versneden te worden tot stoofvlees. Het middenstuk hiervan is bij dieren van eerste kwaliteit nog bruikbaar als steak.
C, behoort eigenlijk niet meer tot de entrecote maar bij de verkoop in groothandel blijft het stuk er dikwijls aan vast zitten. Het levert vlees van eerste keuze, ideaal om er “rumpsteaks” uit te snijden of een sappig rosbiefje.. Ook dit stuk krijgt verschillende namen maar dikke lende, heupstuk en soms kleinhoofd worden nogal gebruikt.
Soms hoor ik wel eens ; ik heb een rosbief gekocht van zevenhonderd gram...
( Dat is geen rosbief, dat is een uit de kluiten gewassen steak... )
A, is de filet, hier getekend als een miezerig stukje. In realiteit is dit een langwerpig puntig toelopend stuk vlees dat aan de binnenzijde van de ribbenkast tegen de ruggengraat vast zit. Deze spier wordt zeer weinig gebruikt door het dier en levert daardoor zeer mals vlees op.
Uit de filet worden de tournedos en de chateaubriands gesneden.
In Vlaanderen spreekt men graag over “de filet pur”. De zuivere filet. Dit om aan te duiden dat het over de echte filet gaat en niet over de “valse filet” of “faux filet”...of verschillende andere stukjes die graag filet genoemd worden om er meer klasse aan te geven.
Wat kan een gewone huismoeder of hobbykok nu met bovenstaande uitleg aanvangen.
Simpel, kopieer dit tekeningetje en ga er mee naar de slager, wijs hem het stuk aan dat je wil en: u vraagt, zij draaien. Je moet dit niet gaan vragen als er reeds twintig wachtenden voor jou staan...! Bestellen, noemt zoiets..!
De entrecote wordt ook tussenribstuk genoemd, waarschijnlijk omdat er vroeger letterlijk tussen elke rib gesneden werd. Bij een “cote à l’os” wordt dit nog steeds zo gedaan. Doch dit levert vleesstukken op van 800 gram en nog veel meer. Niet meer geschikt voor een modaal gezinnetje.
Daarmee zijn we gekomen bij enkele benamingen van de entrecote.
Een “entrecote minute” is een dunne entrecote geschikt voor één persoon. Nu is dit bijna niet meer haalbaar omdat de huidige slachtdieren allemaal veel zwaarder zijn dan vroeger en zelfs een entrecootje van 1 centimeter dik als gauw 350 gram weegt. Soms lukt dit wel om dergelijke entrecote te snijden uit het dunne stuk van de lende. Deze entrecote is in één minuut etensklaar. Gegrild of zeer kort gebakken.
In de restaurants spreekt men over de dubbele entrecote of de “triple entrecote”, die opgediend wordt voor twee of drie personen. Het gewicht van dit stuk hangt af van het ene restaurant tot het andere maar voor twee personen is toch het absolute minimum van 400 gram nodig en voor drie, dus 600 gram.
Dan hebben we de “côte à l’os”. De echte” côte à l’os” wordt gesneden uit de zesrib. Aan elke steak zit één rib vast. Dit levert een stuk vlees op dat al gauw een kilo weegt. Dit is allemaal relatief. Hoeveel been zit er aan vast - dat is tot hiertoe nog altijd niet eetbaar, tenzij voor de hond – hoeveel vet, waar werd ie juist uitgesneden...? De Engelsen noemen dit dan een “clubsteak”
De bekende “T-bone steak” kan alleen maar gesneden worden uit de hele runderlende, waar de filet nog aan vast zit. De “T-bone steak” bevat een T-vormig stuk been, dat de halve ruggengraat is, en een klein stukje filet ( of zelfs geen) en een stuk entrecote. Ook hier gaat het om stukken vlees van minstens één tot twee kilogram.
De Engelsen spreken ook nog over een “porterhouse steak”. Dit is een T-bone steak met een groot stuk filet. Bedoeld voor één persoon. Die persoon moet dan wel een dokwerker zijn met een groot appetijt. In de praktijk zijn er drie tot vier normale eters nodig om zo een stuk te verorberen. Bij ons wordt daar geen onderscheid tussen gemaakt.
Nu moet ons entrecootje nog gebraden worden.
De eenvoudigste manier bestaat er in om het vlees snel te bakken in hete boter. Zorg er voor dat het vlees minstens rosé blijft en laat het daarna enkele minuten rusten in de pan. Er zal wat jus vrijkomen uit het vlees na het bakken en dit kan opgewerkt worden met een paar klontjes verse koude boter. Doodsimpel.
De discussie over kruiden voor of na het bakken, laat dat maar vallen. Nu weten we reeds lang dat dit allemaal berust op fabeltjes uit grootmoeders tijd.
Indien het gaat over dikke entrecotes voor twee of drie personen dan wordt ie, liefst aan tafel in schuine lapjes gesneden zodat het mooie roze vlees goed zichtbaar wordt. Indien je een kluns bent in de keuken mag de entrecote ook in de keuken gesneden worden, maar steeds is het een kwestie van zeer snel te werken. Het vlees koelt snel af. Dus altijd opdienen op warme borden, hete verwarmde metalen schotels gebruiken en zorg er voor dat je, je handen niet verbrand.
Indien je een toestel of pan hebt om te grillen, dan is dit het moment om deze te gebruiken. Een gegrilde entrecote is en zaligheid. Vergeet de barbecue niet. Als het ooit eens stopt met regenen mag die ook gebruikt worden. Toch een opmerking bij die BBQ. Aan een goede entrecote zit nog steeds een vetrandje en dit vet durft in de hete as druppelen tijdens het grillen en alzo vieze gele vlammen veroorzaken. Hou de bloemenspuit in aanslag !
Bij een gegrilde entrecote is een “hofmeesterboter” de ideale begeleider.
100 Gram zachte boter mengen met een koffielepel citroensap, evenveel gehakte peterselie, zout en peper van de molen. Maak hier een deegje van, vorm tot een rolletje van en laat dit opstijven in de koelkast. Nadien zal je nooit meer van die vieze boterrolletjes uit de supermarkt kopen!
Natuurlijk is het summum, een bearnaisesaus.... Die van Devos-Lemmens ken ik niet ( wat dacht je ?) maar zelf maken is een alternatief maar daar is wel een beetje handigheid voor nodig. Kijk hier maar. Naar het schijnt is het zelfs moeilijk om nog een echte goed gemaakte bearnaise te vinden in diverse zaken die zich restaurant durven noemen.
Nog een vermelding. De drie middelste foto’s hieronder zijn mij vriendelijk ter beschikking gesteld door de http://www.slagers-vlaanderen.be . Leuke jongens, die slagers.
Côte à l' os Dunne lende Filet Tussenribstuk T-bone steak
Een trouwe lezer bemerkte ook dit nog :Overigens is entrecote momenteel zondermeer het meest miskende stuk vlees aan het rund ondermeer vanwege de fascia waarmee het omgeven is die door prutsisten steeds weer als vet wordt aangeduid, terwijl het gewoon bindweefsel is vetvrij dus.
Het woord toast heeft twee betekenissen : een geroosterd stuk of sneetje brood maar ook een heildronk op iemand uitbrengen. Maar dat wisten jullie natuurlijk wel. Zo ook het werkwoord toasten betekent zowel het roosteren van bijvoorbeeld brood maar ook op iemand toasten... Op iemand drinken...
Een paar dagen geleden las ik de blog van Bojako, één van de weinige blogs die ik regelmatig zelf lees, een verhaaltje over een Schot die whisky liet drinken aan de genodigden, allemaal uit dezelfde beker....
Bojako was op bezoek geweest bij haar zuster die in Engeland woont.
Hier een stukje uit haar relaas :
De overbuurman van zus een ongelooflijk grappige Schot maakte de avond voor ons onvergetelijk. De man hoorde thuis op een scène voor stand-up comedy.
Hij ging thuis even zijn gitaar halen en tot in de heel vroege ochtenduurtjes werd er uitbundig gezongen en ter afsluiting van de avond ging de whisky chalice rond.
(zie fotooke hierboven)
Mijne inmiddels al goede vriend de plezante Schot legde me uit dat dit in Schotland een vriendschapsritueel is men vult de chalice met whisky en geeft het vervolgens aan elkaar door, iedereen neem een flinke slok en eens den toer gedaan werden alle armen gekruist en werd er uit volle borst door alle aanwezigen Auld Lang Syne gezongen.
Plots herinnerde ik mij een stukje etymologie over de toast dat ik lang geleden eens gevonden heb in een beduimeld Engelstalig boekje; Book of the table. De auteur Auguste Kettner en geschreven in 1877.
Later heb ik stukje overgenomen, vertaald, en op mijn website gezet. Hier
De gewoonte om te toasten stamt reeds uit de tijd van de Franken. Men legde een stuk geroosterd brood, de toste, op de bodem van een kom wijn. Iedereen dronk dan om beurt uit de kom en de laatste, de gevierde, at dan de toast op onder luid "vivat" geroep van de anderen.
Dezelfde gewoonte bestond of bestaat nog in Engeland. Hier legt men eveneens een stuk geroosterd brood in een kom wijn of bier, geeft die dan door en iedereen drinkt dan op iemands gezondheid. Het gebruik op iemands gezondheid te drinken is een daad van naastenliefde. Dus hoe meer er gedronken wordt hoe meer men de naastenliefde beoefent !
Een oud Engels recept gaat aldus ; een kruik goede oude ale verwarmen tot het kookpunt, hierin een eetlepel gemberpoeder oplossen. Een goed geroosterde korst brood in een stenen kruik met metalen deksel leggen en het bier hierover uitgieten. Even laten bekoelen vooraleer uit te drinken.
Het verhaal gaat dat Anne Boleyn, die het met zeden niet te nauw nam, een bad nam met de heren van het hof rondom het bad. De heren, om haar het hof te maken namen allen een slok water uit het bad en dronken ervan op haar gezondheid. Eén deed niet mee en toen men hem vroeg waarom hij niet meedronk, antwoordde hij dat hij op de toast wachtte ....
( Bedenk hierbij wel dat het brood uit die tijd wel een beetje harder zal geweest zijn als het fluffy bread van nu.)
Wat die grappige Schot op dat feestje deed was waarschijnlijk een overblijfsel van dit oorspronkelijk gebruik.
Nu wil het toeval toch dat er door één van de collegas een gelijkaardig verhaal verteld werd. Ik zat nog steeds aan tafel, drie weken reeds. Lees meer over die schranspartij in onderstaand stukje.
Het gaat over een groepje Belgen die regelmatig naar Cuba gaan zogezegd om zaken te doen maar daar heb ik zo mijn twijfels over. Ook daar bestaat de gewoonte om te toasten onder vrienden. Samen rum drinken uit een gemeenschappelijke kom.
De eerste van de groep die gevraagd werd om te drinken, een nieuweling die nog niet al te best Spaans verstond, had het ritueel niet goed begrepen en heeft de kom helemaal leeggedronken. Ongeveer 1/3 van een fles Cubaanse rum...
Weer zo een woord dat in Van Dale niet te vinden is. Toch begrijpt de helft van Vlaanderen wel waarover het zal gaan, ribbekes, dus !
Op menig terras van Vlaamse tavernes te lezen : Ribbekes à volonté, 10 euro of toch iets van die aard ... Alle varianten op de schrijfwijzen zijn inbegrepen in de prijs !
Varkensribben, niet te verwarren met koteletten die ook wel eens varkensribben genoemd worden naar analogie met de Franse woord , côtes de porc.
Maar eerst wat anders. In zit nu reeds twee weken aan tafel als jurylid voor de kandidaten koks, restaurateurs, traiteurs en dergelijke... Alle dagen gratis eten en drinken...
Een natte droom voor velen. Ik moet nog een week doen. Hopelijk overleef ik het.
Alle dagen soepje van scampi met citroenaroma en kokosmelk, gelakte eendenborst met shïi- take, lamszadel met garnituur van..., aardbeien Romanov... Jongens, jongens en meisjes toch.... Niet te doen, niet te doen...!
En zeggen dat ze in Darfour dood vallen van de honger.
Gelukkig ben ik vergeten waar de weegschaal staat.
De laatste dagen droom ik daarom van eenvoudige kost zoals, een stukje spek met mosterd, een gebakken of gegrilde haring ( dat stinkt) , gewoon een kopje simpele soep, een boterham met kop en nu krijg ik regelmatig visioenen van gegrilde ribbekes.
De varkensribben is een vrij recent fenomeen. Toen ik bij de Chinees werkte werden er flied pig libs verkocht maar de verkoop liep niet echt vlot.
Af en toe was er eens een rare kwiebus die ribbekes bestelde maar meestal betrof het een buitenlander of een dronken matroos. Libbekes.., wie kende dat toen ?
Er waren enkele slagers in de buurt die de ribben verkochten aan een belachelijk lage prijs, speciaal voor de Chinese restaurants uit de buurt.
Normaal werden de ribben door slagers van toen niet van het vlees gehaald. Het varkensribstuk was het zondagse gebraad en dat werd toen gebraden met de beenderen er nog aan, dat gaf smaak en het vlees moest gebraden worden onder spanning om het sappig te houden...( Wie weet...) Later werd dit vervangen door het opbinden.
Nog later werden de ribstukken ook uitgebeend, en hele karwei voor de slagers en dan bleven die mooie langwerpige vette stukjes tussenrib aan het braadstuk zitten.
Wie denk je dat die stukjes eerst op at ? De klanten, de eters , kregen ze niet dikwijls te zien hoor... Trouwens, dat was niet mooi, een stukje gebraden vlees moest er mooi glad, effen, uitzien... Die vieze slierten daar aan... Lekker ...dat vonden wij als koks toch! We vochten er voor.
Nog later werden de ribben gewoon van de braadstukken los gesneden...
De spare-ribs de ribbekes, waren ontdekt...
Het fenomeen was reeds lang gekend in de Verenigde Staten. Spare ribs....
Toen ik werkte in de VS moest ik altijd voor de baas, baby, back bone spare ribs kopen... Ik weet nog steeds niet juist wat hij daarmee bedoelde maar de verkoopsters in de supermarkt kenden het wel...
De term spare ribs wordt veel gebruikt, alhoewel die niet helemaal juist is. De echte spare ribs zijn de reserve ribben of de zwevende ribben. Alle zoogdieren hebben er zo vier, langs elke kant, links en rechts, twee stuks. Veel te eten is er niet aan.
De ribben worden vandaag juist naast de ruggengraat afgezaagd en hebben een lengte ( of breedte) van ongeveer een twaalf centimeter. Des te meer vlees er aan blijft zitten, des te beter.
Er bestaan ook ribben die uit de borst gesneden worden, die zijn minder interessant, veel been, weinig vlees en ze zien er niet al te mooi uit. Maar ze zijn daarom ook goedkoop. Ze kunnen gebruikt worden in erwtensoep of hutsepotten. In Frankrijk worden ze bewaard in zout om nadien gebruikt te worden in koolgerechten of dikke soepen.
Als klein manneke herinner ik mij ook nog die gestoofde ribben, zo mals dat het vlees van de beentjes viel. Feest was het dan.
Ribbekes werden toen ingemaakt in weckpotten. Zo waren ze reeds gaar. Dergelijke bereidingen zijn ook mogelijk met de meer gekende ribben zoals ze nu verkocht worden, waarom niet?
Gewoon bereiden zoals elk stoofpotje.
Doch meestal zullen ribben nu gegrild of gebraden worden. Goed voor de barbecue maar risicovol, omdat het vlees een vrij lange tijd nodig heeft om gaar te worden. Aanbranden is daarom niet uitgesloten, verkolen evenmin.
Toch bestaat er een truc; kook de ribben eerst half gaar.... De bouillon kan dan gebruikt worden voor erwtensoep, lekker in de zomer bij de barbecue, of vergis ik mij ?
Ook zullen de ribjes bijna altijd gemarineerd worden. Er bestaan zoveel mogelijkheden als er koks zijn. De fabrikanten laten zich ook niet onbetuigd en fabriceren barbecuesausjes aan de lopende band. Die kunnen dienen om te marineren en om als sausje te dienen bij de gebraden ribben.
Het marineren mag best een hele nacht of zelfs langer duren.
Enkele grondstoffen die kunnen gebruikt worden om een marinade samen te stellen :
kerriepoeder, tijm, karwij of komijn, zwarte peper, paprika, gember verse of poeder-, kaneel maar niet overdrijven-, oregano, knoflookpoeder, Provençaalse kruiden, selderijzout, enzovoorts...
Als vloeistoffen: water, sojasaus, honing, ahornsiroop, olie, mosterd(poeder), tabasco opgelet met dat goedje-, azijn of citroensap, vruchtensappen, tomatenpuree, witte wijn , worcestersaus...
Om het vlees malser te maken kunnen stukjes verse ananas of papaja toegevoegd worden. De enzymen die in deze vruchten voorkomen zullen inwerken op het vlees en het malser maken.
Bij ribbetjes is dit misschien niet nodig, maar t is een interessant experiment.
Voor het zelf samenstellen van een sausje of marinade, zoek even op het internet er zijn er honderden te vinden, allemaal de beste, zeggen de auteurs.
Hij gebruikt : kurkuma - curry - tijm - tomatenpuree - azijn - tabasco - honing - mosterd - herbes de provence... van alles ongeveer evenveel, een eetlepel bijvoorbeeld. Gewoon goed mengen en de ribben hiermee insmeren. Enkele uren laten intrekken en daarna grillen, hoog boven de hete kolen van een barbecue. Nadien dichter bij de kolen om een mooie korst te bekomen. Hou de bloemenspuit klaar in geval er vlammen zouden ontstaan.
Deze bereiding kan ook in de oven. Reken wel op één uur om de ribben gaar te krijgen.
Zoals hierboven reeds geschreven, het vlees kan voorgekookt worden, zeker als de ribben moeten gemaakt worden voor grote groepen. De ribben kunnen nadien nog steeds behandeld worden met een marinade en dan volstaan enkele minuten om de ribben een mooi korstje te geven op de bbq..
Eén van de eenvoudigste bereiding die ik ken is het volgende. Alleen geschikt om gebraden ribben te maken.
Neem een strook ribben, of meer, leg ze in en braadslede, giet er een bodempje water bij en giet er een hoeveelheid oestersaus op. Let op oestersaus in redelijk zout. Desgewenst mag er ook een beetje zwarte peper bij. Stop in de oven, check regelmatig dat het zaakje niet droog kookt voeg dan water toe- en draai de ribben af en toe om.
Maak de saus door de braadsappen los te koken met water en eventueel lichtjes te binden.
Afgelopen, gedaan. Een kom witte rijst of gebakken rijst er bij.... of gewoon een kom sla.
Oestersaus ? Ken je dat niet ? Gewoon te koop in elke supermarkt de naam waardig, in de afdeling exotische voedingsmiddelen.
Men kan ook de ribben lossnijden, ze bestuiven met zetmeel, maïzena bijvoorbeeld, en ze daarna fruiten in hete olie tot ze mooi gekleurd zijn. De ribben overbrengen in een wok, oestersaus er bij en weer een bodempje water. Regelmatig omroeren en reken weer op een klein uurtje om ze goed gaar te krijgen.
Bovenstaande bereidingen heb ik vroeger dikwijls gemaakt in school. Iedereen was steeds verstomd over het lekkere resultaat en met een minimum aan grondstoffen en werk.
Misschien toch, hoeveel oestersaus? Spreid ze met een eetlepel uit over de ribben, als ze goed bedekt zijn is het voldoende en vergeet niet oefening baart kunst.
Als de saus de eerste keer te zout smaakt wil dit zeggen dat je de volgende keer minder oestersaus moet gebruiken. Logisch toch !
Hij die volgende week nog acht keer moet aanzitten, aan het banket, groet u !
Indien er volgende zaterdag geen nieuw stukje verschijnt, heb dan een beetje geduld en wacht tot mijn lever terug op zijn plooi gekomen is.
Het was mijn bedoeling om een stukje te schrijven over de koe. Tenminste over een in stukjes gesneden koe, die daarna meestal biefstuk genoemd wordt.
Maar George Bernard Shaw heeft ooit gezegd: als je les wil geven over de koe, breng dan een koe mee naar de klas. Maar vermits dit hier geen klas is, kan ik ook geen koe meebrengen.
Ter compensatie: zie hieronder.
Alle gekheid op en stokje: er is eigenlijk geen beginnen aan om proberen uit te leggen uit welk deel van een rund bepaalde stukken gesneden worden.
Je hebt daarvoor een tekening nodig waar met behulp van stippellijnen de delen aangeduid worden. Probeer die eens te vinden op het internet. In het Nederlands is er niets te vinden wat de moeite waard is. Copieren uit boeken, dat mag niet... Met een Hollandse tekening kan ik niets aanvangen, want die gebruiken compleet andere termen dan wij. Met een Franse tekening is ook niets aan te vangen want de helft van de Vlamingen begrijpt er dan helemaal niets meer van en de Fransen gebruiken ook weer andere benamingen dan wij. Ik zou ook kunnen proberen om zelf een koe te tekenen met stippellijntjes op de juiste plaatsen. Alleen vrees ik dat mijn koe meer op een wrattenzwijn zal gelijken!
Weten jullie bijvoorbeeld dat een bekend stuk vlees zoals de entrecôte een ander stuk is in Frankrijk, dan bij ons. Wat wij een zesrib noemen heet bij de Fransjes een entrecôte. De Nederlanders noemen het dan weer rib eye, naar analogie met de Amerikaanse terminologie. Maar in Australië is een rib eye weer op een andere manier gesneden.
Helemaal onderaan nog een tekening die reeds rudimentair aanduidt hoe een rund op andere manieren verdeeld wordt in de verschillende Europese landen.
Zullen we dan maar gewoon drie receptjes geven voor een vleessoort die iedereen kent en die overal zonder al te veel problemen vlot te verkrijgen is. Wij noemen het soepvlees maar beter zouden we spreken over vlees om te koken.
Dit zijn stukken vlees die uit diverse gedeelten van een rund kunnen gesneden worden. Vlees van derde keuze wordt het ook wel genoemd.
Vroeger dacht men dat gekookt vlees waardeloos was omdat zogezegd alle sterkte in de bouillon was overgegaan. Osmazôme noemde men de kracht die toen uit het vlees gekookt werd. Deze stelling is terwijl achterhaald.
De bouilli of soepvlees is de steunpilaar van de Franse keuken. Braden, bakken en dergelijke zijn vrij nieuwe bereidingen. Men heeft er ovens een braadpannen voor nodig...
Een gewone huishoudelijke keuken kende in de duistere eeuwen alleen maar een kookketel.
Het kookvocht werd gegeten als een soupe, de bouillon waarin stukken brood geweekt werden. De potage is eveneens het vocht dat uit de pot geschept werd maar die werd op ander manieren afgewerkt.
Het vlees werd dezelfde dag of s anderendaags gegeten, met mosterd of augurken en diverse gekookte groenten er bij. De aardappelen kwamen later, die moesten nog uitgevonden worden...
Nu weet ik ook wel dat er in onze moderne keuken niet al te veel soepvlees meer gegeten wordt. Het moet te lang koken, gemiddeld drie uur, en het uiteindelijke vlees dat overblijft is ook niet van die aard om er over naar huis te schrijven.
Dus geef maar aan de hond? Bobbie zal daar natuurlijk blij mee zijn.
Indien je geen hond hebt kan je er volgend gerechten van bereiden.
Een hachis Parmentier.
Dit is een zeer oud klassiek gerecht waarin het soepvlees verwerkt wordt tot een smakelijke schotel.
De Nederlanders noemen het jachtschotel en in Engeland wordt het ook wel eens Sheppards pie genoemd. Er bestaan ontelbare variaties van.
De gemakkelijkste versie gaat als volgt : maak eerst een goede lichtjes zure uiensaus.
Als de uien gaar zijn en reken daarvoor zeker een half uurtje mag het vlees er bij. Het soepvlees in kleine stukjes gesneden, laat nu nog rustig verder sudderen en voeg telkenmale bouillon toe als het massa dreigt te droog te koken.
Sommigen doen er ook een beetje tomatenpuree bij. Een blaadje laurier, een takje tijm, enz...dat mag er natuurlijk bij...en eigenlijk alles wat je zelf lekker vind.
In een moderne versie wordt een vleesragout bereid in dezelfde stijl als een bolognaise saus dus startend met rauw gehakt rundvlees.
Dat gaat sneller.
Als het vlees naar uw smaak klaar is brengt men de ragout over in een vuurvaste schaal.
Daarop komt nu een dikke laag aardappelpuree.
Bestrooien met een greepje paneermeel en er een paar vlokjes boter op leggen, maakt het geheel af.
De schotel mag nu zelfs afkoelen. Vooraleer opgediend te worden, gaat het gerecht voor een hele tijd in de oven tot de bovenkant mooi gebruind is en het geheel door en door verwarmd is.
Een andere variatie bestaat er in om hetzelfde soepvlees niet fijn te hakken of in blokjes te snijden maar het in mooie schijfjes te snijden.
Het vlees nu overgieten met dezelfde zure uiensaus van daarstraks en het vlees daar enige tijd laten in sudderen. Opdienen met gewoon gekookte aardappelen of puree. Wil je er brood bij eten, geen bezwaar.
Een derde oplossing om soepvlees te verwerken bestaat er uit er een salade van te maken. Bouillisalade, noemen de slagers het, als ze het te koop aanbieden.
Zeer gemakkelijk om zelf te maken. Zorg voor een stukje koud soepvlees en snijd dit in fijne reepje. Verwijder wel alle vet, want koud rundvet, dat is niet smakelijk.
Meng het vlees met een hoeveelheid mayonaise, liefst mayonaise uit een bokaaltje, die blijft langer stabiel. Voeg toe: een fijn gesnipperd uitje, in kleine stukjes gesneden augurk, grof gehakte zure uitjes, een scheutje azijn en desgewenst een klein greepje gehakte peterselie.
Meng goed en laat een uurtje trekken. Proef nog eens om de smaken eventueel te corrigeren.
Best te vergelijken met Hollandse Huzarensalade, maar dan gemaakt van gekookt rundvlees. Niet te versmaden als broodbeleg of als onderdeel van een eenvoudig koud buffet of koude lunch.
Je hondje zal misschien niet erg tevreden zijn met bovenstaande receptjes, maar geen probleem, koop volgende keer een groter stuk vlees, zo krijgt Bobbie ook nog wat.
Je kan hem ook leren om hondenbrokken te eten...
De niet Antwerpenaren mogen hier stoppen met lezen. Wat volgt is alleen interessant voor de Antwerpenaren. Klik...
Ik kende ze nog niet, Jo De Poorter haalt de stelling aan in weekblad waarvan de naam er hier niet toe doet.
Alleen Antwerpen telt, de rest, dat is parking...
Hoe ik daar nog nooit aan gedacht heb om eens een stukje te wijden aan champignons, dat verbaast me nu...
Tot hiertoe heb ik 78 soorten paddenstoelen gegeten. Eén van die 78 is de gewone champignon.
Allemaal te lezen hier en hier en hier en hier en hier ... en misschien nog wel ergens !
Met het Franse woord champignon bedoelen wij nu dikwijls alle soorten paddenstoelen. Een verzamelnaam.
Onjuist ! De champignon is één bepaalde soort, de witte Psaliotta hortensis, de gekweekte versie. In het Nederlands werden ze vroeger kampernoelieën ofte kampernoelies genoemd. Een woord dat bijna totaal verdwenen is.
Vanaf nu gaan we dan verder over de doodgewone witte champignon. Overal te vinden tot in de Aldi toe en bij elke groenteboer op het hoekje..
Toch was het niet altijd zo.
Champignons waren ooit een echte delicatesse. Zeldzaam en dus duur.
De eerste champignons die de mens kende werden gevonden in het wild. Misschien herinneren jullie zich dat er vroeger, kenners in de weiden, vroeg in de morgen, op zoek gingen naar champignons. Toen werden ze vooral gevonden in weiden waar paarden gelopen hadden. Deze wilde champignons zijn niet noodzakelijk dezelfde als die wij nu in de winkel kopen. Er bestaan veel variëteiten van champignons. Zelfs een paar gevaarlijke soorten. Champignons zijn herkenbaar aan hun paarse plaatjes, die stilaan zwart verkleuren en aan het ringetje dat vastkleeft aan de steel.
Ooit heb ik hier in Antwerpen, lang geleden, eetbare champignons gevonden op de Amerikalei aan de voet van een plataan. k Heb ze toch niet opgegeten. Champignons bevattende, lood en fijn stof, ... bedankt!
De champignon is stilaan bekend geworden toen men er in gelukt is om hem te kweken.
Nu, vandaag, kent men de theorie, hoe het moet, maar stel je voor in zeventienhonderd en een klets... toen was dat niet zo eenvoudig. Als het fout liep was dat waarschijnlijk de schuld van de duivel of kwam het door de vrouwen die in de kweekruimtes geweest waren. De pastoor of de paus waren toen de enigen die de zaak nog konden redden door duiveluitdrijving.
Nu bestaan er een paar variëteiten die gekweekt worden, waar ik mij hier niet ga over uitspreken om de simpele reden dat ik het niet weet. De meest gekende zijn de witte en de bruine champignon. Qua smaak verschillen ze niet veel. De bruine wordt ook wel eens kastanjechampignon genoemd. Hij heeft niets met kastanjes te maken behalve zijn kleur.
Zelf je champignons kweken is haalbaar. Aangename bezigheid zelfs. Kweekkits worden soms verkocht in tuincentra. Als je de handleiding strikt opvolgt verkrijg je zeker en vast champignons, maar verwacht geen overvloedige oogst. Op de foto staan wel veel witte bolletjes afgebeeld maar de praktijk is een ietsje anders.
Als je voldoende kennis verzameld hebt kan je zelfs champignons kweken, buiten naast het kippenhok, of beter nog naast de paardenstal...
Bovenstaande is voor de doorsnee lezer allemaal ballast, die wil recepten!
Met champignons kan veel gedaan worden.
Eerst moeten de champignons zuiver gemaakt worden. In vele boekskes wordt aangeraden om ze niet te wassen, omdat ze water zouden opzuigen. En dan ? Flauwe kul!
Inderdaad de champignons die wij hier kopen zijn zeer zuiver en hoeven niet gewassen te worden, veeg even de zwarte stukjes weg of snijd ze weg en klaar is kees.
Op vakantie in Frankrijk zou ik dit niet doen. Veel champignons worden daar gekweekt onder een mergellaag en die blijft zo lekker aan de champignon kleven. Maak maar op voorhand een afspraak met de tandarts.
Als champignons moeten gewassen worden doe dat dan snel in veel water en laat ze niet in het water liggen. Er moet ook geen azijn aan het waswater toegevoegd worden.
Het pellen van champignons is totaal overbodig. Iemand moet dit ooit in zijn hoofd gehaald hebben en tot nu toe schijnt deze gewoonte voort te bestaan. Pure onzin!
Waarschijnlijk heeft de eerstontdekker zich hiermee vergist : lees meer.
Als bereidingswijzen zijn er in feite maar twee mogelijkheden: koken of bakken.
Om ze te koken ga je als volgt te werk.
Snij eerst de champignons naar keuze in schijfjes of partjes. Als ze heel klein zijn kunnen ze ook heel blijven.
Maak een klein beetje kookvocht klaar dat bestaat uit een bodempje water, peper, zout, een klontje boter en citroensap. Als dit kookt doe je de champignons er bij een schud alles goed om zodat de champignons in contact komen met deze zure vloeistof. Als de champignons goed vers zijn zullen zeer wit of roomkleurig, blijven.
Champignons die te oud zijn blijven grijs, zwart. Daar is verder niet veel mee aan te vangen.
Tenzij je ogen sluiten tijdens het eten.
Om champignons te bakken kan men best olie gebruiken. Boter verbrandt te snel. Want champignons bakken moet gebeuren bij grote hitte, anders gaan de champignons vocht af geven en beginnen ze te koken. Dus een grote pan gebruiken en met kleine beetjes tegelijk. Enne, zet de dampkap maar aan.
Kruiden na het bakken.
Een beetje extra smaak mag gegeven worden door een beetje fijngehakte sjalot ( knoflook) en peterselie toe te voegen.
De toast met champignons was vroeger één van de klassieke voorgerechten.
De luxe versie werd gemaakt door een dikke snede brood van drie vier centimeter dik van de korst te ontdoen, en er dan met een scherp mesje een deksel op tekenen .
Nadat de toast gebakken was in boter kon dit dekseltje er uit gehaald worden, zo bekwam men een soort bakje in gebakken brood.
De champignons werden ook dikwijls overgoten met een slokje porto of madera.
Een andere klassieker die vooral in de restaurantkeuken gebruikt wordt is een duxelles.
In de klassieke keuken werd er weinig of niets gefantaseerd: de samenstelling is : sjalotten, soms ook uien en knoflook, gehakte champignons en peterselie. Andere toevoegingen zijn er niet!
Nochtans spreekt Escoffier over een droge duxelles; hij bedoelt hiermee, en is ook op het idee gekomen, om er wit broodkruim aan toe te voegen om de duxelles om te vormen tot een droge massa die kan gebruikt worden vulmiddel voor allerlei.
Eerst de sjalotjes aanstoven, de gehakte champignons toevoegen let op die worden razendsnel zwart- een scheut witte wijn er bij en laten droog koken. Dan de peterselie en eventueel broodkruim. ( Ongeveer een derde sjalot en twee derden champignons. Peterselie naar smaak.)
Hiermee kunnen groenten opgevuld worden of gebruikt worden bij bereidingen die in een korstdeeg gebakken worden.
Een zeer oude bereiding die ik nooit meer gezien heb zijn kleine champignons in room.
Gebruik hiervoor wel ultra verse champignons.
Gewoon de champignonnetjes koken in room met een ietsje citroensap tot de room ingedikt is. Regelmatig roeren, peper en zout toevoegen en laten afkoelen.
Lekker als onderdeel van een buffet of als begeleiding bij koude gerechten.
De Champignons à la Greque worden bij sommige slagers nog verkocht. Terwijl is deze bereiding reeds een afgietsel geworden van een ander afgietsel.
De oorspronkelijke bereiding was totaal anders dan wat wij nu kennen.
Champignons gekookt in witte wijn, olijfolie, een fijne mirepoix van wortel en ui, citroensap.
Als kruiding : venkel, koriander, selderij, peperbolletjes, tijm en laurier.
Door één of ander andere reden is daar in België ook nog tomatenpuree bijgekomen. Vermits het product vrij zuur werd vond men hier dat er gerust wat suiker bij mocht.
Maar slecht zijn deze champignons op dergelijke manier zeker en vast niet. Zelfs een greep rozijnen aan de saus toevoegen mag gerust. Maar houdt die fles ketchup ver weg uit de keuken.
Gewoon lekker op en stuk vers brood of als garnituur bij een paté. Ook bij het koude buffet.
Zeer lekker is ook een champignonsoep, liever zelfs een champignonroomsoep.
Het belangrijkste is hier om over zeer, maar dan ook zeer verse, champignons te beschikken.
Anders zal je soep onherroepelijk grijs verkleuren. Dit komt omdat de plaatjes die onderaan de hoed van de champignon zitten zwart verkleuren na verloop van tijd.
Daardoor verkrijgt de soep een vieze grijze kleur. Dus opletten daarvoor.
Dergelijk soepje is gemakkelijk te maken door een versnipperde ui of wat wit van prei aan te stoven, daarna de gesneden champignons er bij voegen en verder te stoven tot hun vocht vrij komt. Voeg nu voor 250 gram champignons zoiets als een halve liter kippenbouillon toe.
Laat een tiental minuutjes koken, bind lichtjes met strooimaïzena en mix alles zeer fijn.
Proef even, peper en zout ?
Steek de soep eventueel door een fijne zeef.
Als garnituur kunnen schijfjes champignon of stukjes kip gebruikt worden.
Nog wat room, indien gewenst lichtjes opgeklopt, er bij...
Gevulde champignons.
Hier is je eigen fantasie de limiet. Maak een vulseltje met bijvoorbeeld, sjalotjes, wat gehakt vlees , rauwe of gekookte ham en voeg steeds de gehakte steeltjes van de champignons er bij.
Leg eventueel een sneetje kaas op de paddenstoel of brokkel er wat kaas over.
Een tomatensausje vormt een goede begeleiding.
Een champignonhoedje met een klein slakje er in en lookboter, delicious !
Stop ze in een goed warme oven en laat gaar worden. Lekker als begeleiding bij een stukje vlees zoals kip of een lapje kalfsvlees.
Om op te vullen worden dikwijls portabellos gebruikt. Sorry, maar ik vind dat vieze dingen. Dat zijn oude champignons die reeds volledig open gegaan zijn. Eén of andere lepigaard ( Is dat Nederlands ?) is er in gelukt om dit product te commercialiseren.
Geef mijn portie maar aan fikkie !
Ook kunnen champignonkoppen gegrild worden, op de barbecue, waarom niet ? Dikwijls worden ze ook tussen de elementen van brochettes gestoken. Dan is het wel aangeraden om de kopjes eerst even te koken omdat ze anders bij het aanspietsen kunnen barsten.
Als toemaatje een foto van een bij ons vrij onbekende paddenstoel : de zandtruffel.
Deze truffel wordt gevonden over gans Afrika in de woestijnachtige gebieden. ISPC zou ze diepgevroren verkopen onder de naam : Kalahari-truffel. (Terfezia Magnusii)
Maar buiten de naam heeft ze niets met echte truffels te maken.
Deze foto is gemaakt in Lybië door mijn geliefkoosde assistent, maar ze mag dat niet weten, dus niet voortvertellen. Over dat geliefkoosd...
De grauwe knollen links onderaan dat zijn de truffels. In de kofferbak...
Op vorig stukje zijn nogal wat reacties binnen gekomen. Drie toch!
Ik was hier inderdaad vergeten te vermelden dat er met rabarber en aardbeien prachtige taarten kunnen gemaakt worden.
De Limburgse rabarbervlaai, onder andere. Een bodem uit fijn zacht gistdeeg, een laagje bloem gemengd met suiker er in gestrooid en daarover een royale laag fijngesneden rabarber.
Een aardbeientaart wordt meestal gemaakt met een fijn zoet suikerdeeg of zanddeeg. Een laagje pasteibakkersroom er in. Dit kan zowel samen gebakken worden als dat de deegbodem na het bakken gevuld wordt met de banketbakkersroom.
Daar komt dan een laag mooi rode aardbeien op, dikwijls afgewerkt met een laagje afdekgelei.
Bojako stuurde een recept voor rabarber en aardbeientaart, sorry, een deep-dish aardbeien en rabarber Pie.
Wat is een pie...? Een Engelse taart, dit wil zeggen dat ze verkeerd gemaakt is!
De korst van de taart zit van boven en de vulling van onder.... Nu ja, in een land waar ze links rijden, striet zeggen, street schrijven en straat bedoelen, is dat normaal! ( Ik weet dat dit al een heel ouwe is maar k kon het niet laten...)
Op de koop toe veronderstelt de schrijfster dat ik het recept ook wel zal vertalen.
Ik sta niet in voor de gevolgen, zet de Maalox maar klaar en voor alle veiligheid zal ik het origineel recept ook maar opgeven.
Deep-Dish Rhubarb-Strawberry Pie
Ingredients:
3/4 c Sugar
1/3 c Flour, sifted
1 ts Ground cinnamon
1/2 ts Ground cloves
1 lb Fresh rhubarb
1 pt Strawberries
2 T Butter or margarine
FLAKY PASTRY - buy it, much easier !!!!
Procedure:
Mix sugar, flour, cinnamon, and cloves in a bowl.
Wash rhubarb; trim ends; cut into 1-inch pieces (You should have 6 cups). Wash strawberries; hull and halve (you should have 4 cups). Place both in a large bowl. Sprinkle with sugar mixture; toss lightly to mix. Let stand 15 minutes. Toss again.
Spoon rhubarb-strawberry filling into an 8 x 8 x 2-inch baking dish; dot with butter or margarine.
Prepare pastry. Roll out to a 10-inch square on a lightly floured surface. Cut in 1/2-inch strips with a pastry wheel or knife. Weave strips into a lattice. Cover filling. Turn ends under just enough so that strips touch sides of baking dish. Brush lattice top with milk or cream; sprinkle with sugar.
Bake in hot oven (425 F) for 40 minutes, or until pastry is golden and juices bubble up. Cool. Serve warm with vanilla custard or ice cream, if you wish.
Vertaling : Deep-Dish Rhubarb-Strawberry Pie
Dat is zoiets als de deep-dish pizza van Pizza Hut maar dan met aardbeien en rabarber.
Nodig :
318,75 gram suiker
141,6 gram gezeefde bloem.
1 teaspoon , dat is bijna evenveel als een koffielepel kaneelpoeder
½ teaspoon gemalen kruidnagel, moeilijk te vinden in België...
450 gram, dus een pond rabarber
Een pint aardbeien, of dat een pint voor Stella, blonde Leffe of Hoegaarden moet zijn wordt niet vermeld. Neem maar een halve liter....
Twee eetlepels margarine of boter.
Bladerdeeg. Er wordt wijselijk aan toegevoegd dat je die best kan kopen omdat dit veel minder werk is. Zo denk ik er ook over.
Meng bloem, suiker, kaneel en kruidnagel in een kom.
Maak de rabarber schoon, verwijder de uiteinden en de pellen. Doe hetzelfde met de aardbeien, verwijder de kroontjes en snij ze eventueel in twee.
Meng de vruchten met het suikermengsel en schud dit goed door mekaar ( husselen).
Laat een kwartuurtje rusten. Schud nog eens op.
Breng de vruchten over in een vierkante bakvorm van 20x20x5 cm hoog en breed.
Bestrooi met vlokjes boter of margarine.
Nvdr, met een ronde vorm zal het ook wel gaan..!
Rol het bladerdeeg uit tot een vierkant van 25 bij 25 centimeter en snijd deze in reepjes van 1,25 centimeter breed.
Maak een vlechtwerk van deze deegreepjes over de vruchten en duw de punten naar binnen toe, tegen de rand van de bakvorm.
Bestrijk het deegraster met melk, of room en bestrooi met suiker.
Bak gedurende 40 minuten in een oven van 220 °C of tot de korst mooi bruin is en het sap van de vruchten door het deegnetwerk opborrelt. Laat bekoelen.
Serveer met custard, crème anglaise noemen wij dat in t Vlaams of met een bolletje roomijs.
Een mevrouw Natoken, whats in a name, gaf nog een origineel recept voor een confituur.
Heb je ooit al eens confituur gemaakt van rabarber met gedroogde abrikoos en sinaasappelschil reepjes??? Moet je eens doen. Een buurvrouw mengt rabarber met rozijnen, niet zo mijn smaak maar kan ook.
Dus dat gaan we eens proberen.
Ene Kaline, een mij niet onbekende naam, gaf ook nog een tip om een fris-zuur zomertaartje te maken met een dikke toef extra calorieën er op gespoten.
Toch al rabarber op een heel lekkere manier gegeten: een zanddeeg bodem, een beetje roompudding, daarop een mengeling van appel en rabarberstukjes en na een poosje in de oven en de nodige afkoelingstijd heb je een fris-zuur zomertaartje. Heel lekker met slagroom!
Hiermee is dan het hoofdstuk aardbeien en rabarber afgesloten, tenzij er weer een aantal reacties binnen komen.
Nu nog een bericht van algemeen nut, zoals dat heet.
Ik krijg regelmatig mails binnen, via reacties of die zo maar verstuurd werden, via de website bijvoorbeeld, met een fout E-mail adres.
Excuseer, sorry, spijtig, maar dan kan ik ook niet antwoorden. Soms is het mogelijk om het juiste adres uit te puzzelen maar ik vind dat de schrijver er maar moet voor zorgen dat zijn gegevens juist zijn.
Zeer onlangs nog zo eentje gehad uit Nederland van iemand met een fantastische blog of website heeft over allerlei vieze dingen zoals levende eendenmosselen en dergelijke opeten...
Als de auteur dit per toeval leest, stuur dan een andere mail met juist adres...! In een opruimbui is je bericht verdwenen...
Mijn eerste en troetelblog is aan het wegzinken in een troebel moeras van allerlei rommelblogs... Eigenlijk een schande hoe veel mensen er in lukken om via allerlei loense trucjes hun blog bovenaan de lijst te houden terwijl de inhoud meestal waardeloos is.
Wat glitter en glamour, gepikte karamellenverzen en oh, wat is dat toch schoon...
Dan zitten er minstens twee auteurs dag en nacht achter hun PC, om de 10 minuten op hun klavier te tjoepen om toch maar in de lijst van de 60 RECENTSTE BIJGEWERKT te blijven. Aan die persoon die dat doet voor de VTM, OK, als je daar voor betaald wordt, prachtige job! Dat ik Sara een flutverhaal vind voor gefrusteerde pubers, t is al erg genoeg dat mijn vrouw er naar kijkt, heeft er verder niets mee te maken.
Aan die andere, een klein beetje zon op je bruin hemdje laten schijnen is gezond.
Ik wilde iets schrijven over aardbeien, de mooie sappige lekkere inlandse aardbeien zijn nu volop te koop maar toen ik aan het kraampje met de knappe aardbeienverkoopster stond heb ik ook maar een bussel rabarber meegebracht.
Nu weet ik dus niet wat kiezen...
Om uit het dilemma te raken: een beetje over alle twee.
Eerst wat over aardbeien.
Iets wat ik al lang wilde neerschrijven maar het een beetje te onnozel vond om er een bladzijde aan te spenderen, past nu wel in mijn kraam.
Vorig jaar, zelfde tijd ongeveer, stond ik aan een aardbeienkraam. Jullie kennen ze wel; die krakkemikkige caravans die omgebouwd zijn tot verkoopszaal. Liefst in een felle kleur geschilderd en daar bovenop lelijke aardbeien gekliederd in oneetbare kleuren. ( Gifformaat)
Aardbeien koop ik liefst aan zo een gammel kraampje, ze zijn daar supervers en ze worden verkocht aan een redelijke prijs. Hoewel de buurt duidelijk prijsafspraken maakt...
In zo een kraampje, ergens in de Antwerpse kempen, stond een jonge man, zichtbaar misnoegd, hij wou vermoedelijk liever gaan voetballen.
Hij verkocht prachtige aardbeien, donkerrood en ze geurden verlokkelijk zoals aardbeien kunnen geuren. Ik vroeg hem onbedacht welke soort aardbeien dat waren ?
Hij bekeek mij als die koe die saffraan proefde en : uit ozze nof hé jong...
Hij zal gedacht hebben, t is er weer ene van t stad zulle!
De allereerste aardbeien die hier regulier op de markt komen worden ingevoerd uit Spanje.
De paasvakantie aldaar wordt geregeld aangepast aan de rijpingssnelheid van de aardbeien. Alle hens aan dek en gans de familie gaat aardbeien plukken. De oogst van die dag gaat s avonds in de vrachtwagen en vertrekt nog diezelfde avond naar een bestemming, ergens in Europa.
Spijtig genoeg zijn het aardbeien die het transport moeten overleven en die drie dagen in een vrachtwagen moeten verblijven zonder spontaan in confituur te veranderen.
Terwijl heb ik al lang geleerd om die harde smaakloze aardbeien links te laten liggen.
Eventjes wachten, dan komen de goede soorten.
Als ik toevallig tijdens die periode in de Périgord ben, dan eten we daar de eerste frisrode gariguettes, later tijdens de zomer zijn er de maras ongelooflijk aromatische aardbeien.
Ze hebben de smaak van wilde aardbeitjes en verdragen evenmin transport. Meestal overleven ze de volgende nacht niet... Zeer voorzichtig vervoeren in een houten bakje of ze zijn alleen nog maar bruikbaar voor aardbeiencoulis.
Het eerste woord is gevallen: aardbeiencoulis. Samen met frambozencoulis, waarschijnlijk één van de meest gebruikte fruitcoulis.
Een coulis is een fruitsaus, voor diegenen die het nog niet zouden weten. Algemeen is de betekenis veel meer uitgebreid.
Zo een coulis wordt gemaakt door kleine of licht gekneusde aardbeien (of frambozen) een minuutje op te koken met een weinig suiker. Daarna kan de massa, de saus, door een zeef gewreven worden. Daar is dan onze coulis, zo eenvoudig is dat!
Theoretisch gaat het ook met vers ongekookt fruit maar dat heeft de neiging om snel te oxideren en dus van kleur te veranderen. Dergelijke coulis bewaart daarom ook niet en moet onmiddellijk verbruikt worden.
De aardbeien zelf combineren goed met andere vruchten zoals, frambozen, sinaasappel, rode bessen, ananas, kiwi. Allemaal vruchtjes met hoog vitamine C gehalte.
Als smaakmakers worden citroen, munt, sinaasappelsap, likeuren met sinaasappelsmaak, enz. gebruikt. Voor de avontuurlijken, groene peper, zwarte peper, gember, - vers of gekonfijt-.
Aardbeien kunnen geflambeerd worden voor wie van een beetje show houdt, maar echt lekkerder worden ze daardoor niet.
Een bolletje roomijs of sorbet erbij maakt er een prachtig dessert van.
Een andere bereiding, een beetje passé bestaat er in om mooie aardbeien in gesmolten chocolade te dopen... Wel het steeltje vrij laten.
Aardbeien met slagroom, het toppunt van verwennerij, strawberries and cream... Het mag niet meer, te veel calorieën, slecht voor de lijn...!
Toen ik nog een klein jongetje was, aten we aardbeien uit eigen tuin. Verwarmd door de zon, een beetje zand in plaats van suiker er op, want van plastic en zo had men toen nog nooit gehoord, wel van stro. Strawberries... Dat waren de lekkerste aardbeien die ik ooit at....
s Middags bij de boterham, aardbeien met bruine suiker....
Als mijn vrouw niet kijkt haal ik nog steeds de zak bruine suiker voor de pinnen...
Waarom serveren ze zoiets niet in de restaurants?
Natuurlijk kunnen aardbeien ook gebruikt worden om er confituur van te maken, jam, voor de noorderburen.
Nu is het nog een beetje te vroeg. Eens de aardbeien in overvloed aanwezig zijn kan men wel wat kleine goedkope aardbeien kopen of ze misschien zelf uit de tuin halen.
Aardbeien bevatten weinig pectine, dit wil zeggen dat de confituur van aardbeien moeilijk zal verdikken. Om een smakelijke frisse confituur te bekomen kan men dus beter speciale geleisuiker gebruiken.
Er zijn nog steeds landgenoten die denken dat dit soort suiker vergif bevat.
Goed, gebruik dan minstens het sap van een citroen per halve kilo aardbeien en laat ze eerst een nachtje trekken met de suiker en de citroen. Koken in kleine hoeveelheden met evenveel suiker als aardbeien.
Ik zie zo dikwijls in Frankrijk van die afschuwelijke bruine confiture de fraises, meer dan een uur gekookt om de juiste dikte te bekomen.... Jammer... Een beetje PEC doet wonderen.
De rabarber dan. Hoe gaat dat ook alweer over die, rabarberbarbara??
Als klein kind trokken wij de grote dikke stengels uit de plant en dan hadden we een parasol.
We wisten toen wel niet wat een parasol is, maar we hadden er toch een.
Als de parasol een hele namiddag moest meegaan, dan was tegen de avond aan het handvat afgeknabbeld en hielden we meer een hoofddeksel over. Een puntmuts.
Nog later kregen we dan buikpijn...
Hadden we ooit van oxaalzuur gehoord? Nee hoor !
Het woord zegt het zelf: oxaalzuur. Een zuur dus. En een redelijk agressief zuur.
Probeer maar eens om roest te verwijderen, of een zwart geworden aluminium pan weer zuiver te krijgen. Oxaalzuur, dat is de oplossingen en dat zit in rabarber. Daar krijgen de kindjes buikpijn van en de volwassenen doen dan een beetje krijtpoeder bij het rabarbermoes om het zuur een beetje te neutraliseren.
Rabarber is ook het enige fruit dat ik ken dat geen vrucht is. Rabarber is een plantenstengel
Die absoluut niet aan fruit doet denken. Toch wordt rabarber bij het fruit gerekend. Tenzij ik me vergis?
Zelf rabarber kweken is doodeenvoudig. In een klein flatje of studentenkot zal het niet zo vlot gaan maar toch...
Plant de rabarber in een voedzame bodem, liefst in een vochtige grond. Eens de plant aangeslagen is, krijg je hem nooit meer weg uit de tuin. Trek er de eerste jaren niet te veel stengels af en na enkele jaren kan gans de buurt mee genieten.
De boeren planten de rabarber vroeger in de buurt van de mesthoop of aan de afvoer van de keuken. Elk jaar een schop koemest er aan in het najaar en de plant was dan niet meer te stoppen.
Culinair is er niet veel mee aan te vangen. Rabarbermoes en rabarberconfituur. Meestal zal het daar wel eindigen en ook bij kleine kinderen met buikpijn...
Af en toe lees je wel eens een recept geschreven door een verlichte geest die met zijn creativiteit geen blijf weet maar drie sterren komen er nooit bij kijken.
Om rabarbermoes te maken. Trek de gekleurde schillen van de stengels, een aangenaam werkje, en snijd de stelen in stukjes van een paar centimeter lengte. Het stukje waarmee de rabarber in de moederplant gezeten heeft , dat mag weg. Want wij willen toch zo graag iets weggooien, anders is het niet gekuist hé.
Doe de stukjes in een kookpot, niet van koper of aluminium, ook niet van ijzer. Voeg een zeer klein beetje water toe en suiker naar smaak.
Breng snel aan de kook en zet het vuur daarna onmiddellijk zo laag mogelijk. Niet roeren maar zeer zachtjes laten gaar worden. Deksel op de pan houden.
Men mag dus een lepeltje krijtpoeder (gezuiverd) bij de rabarber doen. Daardoor wordt ie minder zuur.
Onmiddellijk overgieten in een glazen kom en laten afkoelen.
Voor confituur hetzelfde procedé maar snijd de rabarber in fijne stukjes, strooi de suiker er over en laat een nacht rusten. Ook hier kan beter geleisuiker gebruikt worden.
De benaming van vissen, is dikwijls een warboel waar zelfs een kat haar jongen niet in terug vind.
Een kabeljauw, een haring of een tong, daar geen problemen mee, dat kent iedereen wel!
Nu de visvoorraad stilaan uitgeput raakt of de vangsten beperkt worden, komen er regelmatig andere vissen op de markt. Dan wordt het moeilijker.
Hoe ziet een botervis er uit ?
Of een pangasius ?
Zeker nu vele vissen in filets, al dan niet diepgevroren, verkocht worden, wordt het soms moeilijk. Alhoewel, Google afbeeldingen, brengt dikwijls oplossing. Soms toch!
Op de koop toe hebben ze, wie dat ook moge wezen, de namen van de vissen nog maar eens aangepast en nu is het een echte soep geworden, een vissoep!
Op de fotos staan vijf vissen mooi onder mekaar. Vissen die nogal eens foutief benoemd worden. De onderste, daar is geen probleem mee maar ergens las ik toch eens dat de vishandelaar die ook verkocht onder een foutieve benaming.
De drie eerste fotos zijn :
De rode poon
De grauwe poon
De mul of beter gekend onder de Franse naam Rouget.
De rode poon wordt bij ons, want naargelang het land, kunnen de namen ook nog eens veranderen, dikwijlsknorhaan genoemd. Bij de Fransen grondin.
Men hoort daar het woord knorren in, en dit zou zijn omdat de vissen als ze uit het water gehaald worden een knorrend geluid maken.
Er bestaan een paar varianten.
De rode poon, de grauwe poon, de Engelse poon en zelfs daarin bestaan ook nog afwijkende vormen. Maar ze hebben allemaal een dikke gepantserde kop, zeer grote borstvinnen waarmee ze ogenschijnlijk kunnen lopen over de zeebodem en ze hebben allemaal venijnige stekels.
De vissen worden meestal op zijn geheel verkocht en uiterst zelden als filets. Qua smaak is er niet al te veel verschil tussen de soorten onderling.
Het zelf panklaar maken de poon is een heel bewerkelijke klus die een beetje handigheid vergt. Daarom worden ze ook wel panklaar verkocht.
De vissen kunnen gebraden of gebakken worden maar ze komen vooral tot hun recht in vissoepen. Bij het eten een beetje opletten want zelfs in de filets zitten nog kleine scherpe graatjes.
Als je de vishandelaar de vissen laat schoonmaken, vraag dan naar de afval. Van de koppen en eventuele graten kan een goede visbouillon gemaakt worden. Hou er ook rekening mee dat er van één kilogram hele vissen misschien maar vijfhonderd gram bruikbaar visvlees overblijft.
Dan de derde foto is een mul, een koningsvis, een zeebarbeel, een rouget, een rouget-barbet, enzovoorts.
De mul wordt zeer dikwijls verward met de rode poon omdat ze alle twee rood gekleurd zijn en omdat de mul verkeerdelijk, ook poon genoemd werd.
In een boek over vis van Guy van Cauteren staat zelfs die fout. De tekst beschrijft de rode poon en op de foto staat de mul... of andersom.
Deze mul is een zeer smakelijk visje, echt heel groot worden ze nooit, dat op onze markten niet zo dikwijls aangeboden wordt. Bij onze zuidelijke buren liggen ze des te meer te pronken.
Vroeger werd de vis zeesnip of bécasse de mer genoemd omdat hij kan gegeten worden zonder de ingewanden te verwijderen. ( NVDR: snippen werden vroeger ook niet leeggehaald vooraleer ze in de pot verdwenen, nu ook niet, want de jacht op snippen is verboden.)
Ik weet niet of het nu nog gedaan wordt, men zal er zeker en vast een zeer verse, pas gevangen vis voor nodig hebben want de ingewanden van de mul bederven snel.
De levertjes kunnen gemengd worden met boter en nadien als saus dienst doen bij de visjes.
Ik heb het één keer geprobeerd en inderdaad het is lekker maar je moet er zeer verse vissen voor hebben.
Ook bestaan er enkele variëteiten bij deze zeebarbelen. Minstens een drietal: de rouget de roche, de rouget de vase en er is nog een andere die een mooie oranje zijlijn heeft maar die krijgt geen speciale naam. In Griekenland spreekt men over babounia.
Zoals reeds gezegd is het een zeer lekkere vis en hij heeft grote schubben die er redelijk gemakkelijk afgaan. Volgens sommige auteurs mag men die schubben er aan laten als de vis op de barbecue gaat. Nadien kunnen ze er dan in één keer af gepeld worden en het belet het vastplakken van de vis aan de rooster...
Grote vissen worden wel eens gefileerd. Die zijn uitermate geschikt om te bakken in olijfolie. Eerst de velkant bakken, één keer omdraaien en dan presenteren met de rode kant naar boven.
Volgens Franse recepten wordt deze vis ook gebruikt in bouillabaisse maar persoonlijk zou ik dat niet doen. Het visje is zeer snel gaar en zou in een soep veel te snel uit mekaar vallen.
Dan de derde vis die verwarring zaait in de gelederen van de rode vissen is een schorpioenvis.
Ja, je leest goed, schorpioenvis. Dat is de enige echte benaming voor de vis die aan de kust nog steeds roodbaars genoemd wordt. Dit is nu ook de enige echte juiste naam. Hij wordt of werd eveneens verkocht als dorade, maar het is geen dorade, want dorades zijn brasems... En vroeger heette hij officieel Noorse schelvis.
De Franse benaming is sébaste of dorade sébaste. De naam sébaste duidt op de schorpioenvis...
Nu, de roodbaars is een smakelijke vis die veelal in filets verkocht wordt maar waardoor zijn mooie rode huid niet meer zichtbaar is. Daardoor zullen er ook weinigen zijn die de vis op zijn geheel zullen herkennen.
De gebakken filets leveren een zeer smakelijke maaltijd op. Een persoonlijke opmerking; na de bereiding hangt er toch wel een echt doordringende visgeur in de keuken.
Dan de vierde vis, de vijfde foto, dat is een zeebaars. Dit is een vis die geen foute benamingen kent en toch blijkt dat er vishandelaren zijn die baarzen verkopen als zijnde zeebarbelen...!
t Is bijna hetzelfde madam..!
De zeebaars is een vis die de laatste jaren zeer intensief gekweekt wordt, in Spanje en Tukije, en misschien nog wel ergens anders...
Die gekweekte visjes, worden altijd relatief klein gehouden zodat ze verkocht kunnen worden als éénpersoons portie. De gekweekte vorm is vrij goedkoop maar dat is een uiteraard een relatief begrip.
De vissen die met de lijn gevangen worden, aan de kusten, daarentegen zijn duur, zeer duur zelfs. De prijs stijgt ook naar gelang ze groter worden. Dit is met bijna alle vissen zo.
Een baars van meer dan een kilo gaat al snel de zeer dure richting uit...
Vorig jaar dacht ik, hebben we een zeebaars van rond de vier kilo gekocht. Dat is een enorm groot beest, voor een zeebaars toch, 216 euro heeft ie gekost!
Hier staat er meer over.
De ideale bereiding voor zo een baars is de bereiding, onder of in, een zoutkorst.
Mocht je hem gefileerd kopen, laat dan wel het vel er aan want het visvlees valt gemakkelijk uiteen.
Voor degenen die geïnteresseerd zijn aan het "systeem", om de fotootje's op een rij in de tekst te zetten zend mij dan een mailtje. Ik zal het dan uitleggen. Er komt slecht een zeer klein stukje HTML aan te pas.
Ik kan ten vroegste volgende week een antwoord geven, 'k ga even weg...
