Het is toch telkens weer een hele dobber om voldoende tekst bij mekaar te schrijven: een stukje voor keukenweetjes en de dag nadien nog eens een artikeltje voor dit blog; keukenverhalen.
Voor één keer heb ik nu eens voldoende materiaal om een vervolg te breien aan het gedeelte dat begonnen is op keukenweetjes...
Zo profiteer ik er van om de lezers van keukenweetjes naar dit blog te lokken.
Ik ben er zeker van dat er verschillende lezers zijn die dit blog, degene die jullie nu op dit eigenste ogenblik lezen, niet eens kenden!!!
De redenering te ingewikkeld ? Geen zorgen over maken...als we maar gelukkig zijn!
Ik herneem : dus, we zijn naar Douchapt geweest, zoals zo dikwijls reeds, met de bedoeling om er onder andere confituur te gaan maken. Organisatorisch is er allerlei fout gelopen omdat er gewoon geen fruit te vinden was om te verwerken tot jam. Wel hebben we, we waren met vier, drie vrouwen en ikzelf, allerlei nieuwe grondstoffen leren kennen.
Ook wilden we naar Jan gaan, Jan het baasje van Bas&Belle. Die woont in één van de twee Charentes (16), een goede honderdveertig kilometer ten noorden van Douchapt. Ook dat liep fout, ik vond het vrij ver om iemand te gaan bezoeken die ik amper ken. Geen probleem hoor maar wij waren nog steeds in de ban van confituur maken, dus vooral niet al te veel tijd verliezen. Twee vrouwen zijn op de koop toe niet erg hondachtig aangelegd, resultaat, niet naar Jan gegaan. Volgende keer beter !
Puynormand ligt even ten noorden van het Saint Emilion wijngebied. Juist evenwijdig aan de Noordpool en de evenaar, kruist de 45e parallel - symbool van gematigd klimaat bij uitstek in Puynormand de 0° Greenwich meridiaan.
Mochten jullie ooit in de buurt komen, breng hem een bezoekje, hij spreekt nog altijd perfect Vloms. http://radio2.be/detailpagina.cfm?id=12597&programma=kook Op nevenstaande link is Stefaan te horen. ( Wel eerst klikken op de juiste knoppen...)
Nadat de auto (bijna) vol geladen was met wijn zijn we richting Saint Emilion gereden. Dat is niet erg veel verder...dertig kilometer misschien. Maar....
Het was middag en de inwendige mens wilde dringend versterkt worden. Vooral na de veelvuldige aperitieven die al gedegusteerd hadden bij Stefaan. Daarom zijn we naar een zeer specifiek restaurant gegaan. Naar het schijnt zouden de Franse wijnhandelaars er zelfs met hun Japanse klanten naar toe trekken om de Jappen te tonen hoe een echt landelijk Frans restaurant er uit ziet... Ikzelf was er al dikwijls geweest maar mijn vrouwen nog niet, dit was dus het geschikte moment.
Het restaurant is gesitueerd in het dorpje Petit Palais , wat op zich reeds een prachtige naam voor een dorp is. De naam van het restaurant is ook schitterend gekozen : Le Prince Sarmant....
Een sarment is een wijnrank, deze worden wel eens gebruikt op de barbecue... Maar het is eveneens een allusie op Le prince Charmant.... de mooie prins uit de sprookjes...
Die mooie prins is te vinden achter de tapkast van zijn etablissement... Mooie jongen, echt !
Voor zover ik dat juist kan beoordelen natuurlijk maar mijn vrouwen beaamden het...!
De serveerster daarentegen... Ik ga geen moeite doen om ze hier te beschrijven maar t is een lelijk scharminkel... met flaporen...
De tafels zijn bedekt met toile cirée, de fles wijn staat reeds klaar op tafel en er is juist geteld één menu, één, te verkrijgen: de menu du jour. Naargelang hoe de klanten binnen komen worden stoelen, tafels en banken verzet. Alles verloopt zeer vlot... binnen het uur ben je er buiten als je dat wil. Je hebt terwijl wel een maaltijd verorberd van vier gerechten en een koffie achteraf...
Het menu was toen: potage du jour, een hors doeuvre met als extra, dikke rammenassen in een mandje, een half parelhoen in roomsaus en kaas als dessert. Een koffietje na, die wordt geserveerd uit een gemeenschappelijke percolatorkan. De wijn hoef je niet te kiezen, die staat reeds op de tafel... Kostprijs voor dit alles: twaalf euro, tout compris ! Alstublieft !
Als je daarna aan de toog de rekening gaat betalen krijg je er ook nog een klein digestiefje bij... Opgelet, dit geldt alleen voor diegene die betaalt. ( In dit geval ik dus...)
De rekening wordt met de hand geschreven in een prachtig, tegenwoordig zeer zeldzaam, schoonschrift, bijna kalligrafie.
Mocht je in de buurt komen, het is echt een aanrader. Er is een reusachtige parking vlak bij en het restaurant bevindt zich juist en face de léglise. Trouwens is het ook een mooie kerk die een beetje Grieks aandoet. Doe de patron de groeten van : le cuisinier Belge de Douchapt !
In Saint Emilion ga je beter niet op restaurant tenzij je eens wil ervaren wat de term trappe à touriste betekent ... Vergeet er ook niet de nodige munten in de parkeermeter te stoppen, want een boete krijg je anders gegarandeerd, dit weet ik niet uit ervaring maar het is zo. De agent die verbaliseert is wel eentje van het type: toffe jongen met een embonpoint...en een mooi lichtblauw uniform.
Verder hapert er niets aan het stadje, alleen ben je verplicht om veel zwaar klimwerk te verrichten want de straten hebben meestal steile hellingen met ruwe kasseien geplaveid. Enne, als je wat over wijn wil weten, dat is daar ook te vinden.
We hebben Pascale nog eens gezien achter de stand van de visafdeling in een supermarkt in Périgueux. Er waren nog steeds verse spieringen te koop, dus die zijn s avonds op ons bord beland. Ook een stuk gezouten kabeljauw, zoutevis, is enkele dagen later ook ons deel geworden. Dit soort bacala moet ongeveer drie dagen ontzilten vooraleer ie eetbaar is. Maar enorm lekker is het wel. Lees hier.
Ons menu voor de andere dagen zag er ongeveer als volgt uit:
In de lokale Leclerc supermarkt hebben ze steeds joue de boeuf te koop, kaken van koeien.... Spotgoedkoop, maar dit stukje vlees levert ongeveer de beste kwaliteit stoofvlees op dat er bestaat. In België natuurlijk weeral nergens te vinden omdat ze hier vinden dat dit soort vlees alleen voor hondenvoer geschikt is !!! ( Jan, dit wil niet zeggen dat je dit vlees nu niet meer aan je honden mag voederen..)
Hier hebben we als groente de peterseliewortels bij gegeten.
Vermits wij grote viseters zijn bestond ons eerste avondmaal uit een stevige portie bouchot mosselen... Klein maar fijn, zonder frieten maar met brood...! Pain Français.
Ze hadden op de markt ook verse haring, zo vers, recht uit de zee, dus die verdween ook in de boodschappentas. Later opgegeten met ajuinensaus!
Kwartels met trompettes de la mort , eendenconfit en gebakken tongetjes hebben we ook gehad... en de chayotes.
Natuurlijk hebben we s morgens van elke gemaakte soort confituur eens moeten proeven
Kortom van honger zijn we zeker niet omgekomen. De hoeveelheid wijn die er geconsumeerd werd ga ik hier niet vertellen. Om maar van de dosis dagelijkse aperitieven te zwijgen.
Maar het was er dan ook koud, de verwarming werkte niet naar behoren, en een mens moet zich toch aan iets kunnen verwarmen.
In de serie: hoe maak ik het zelf, nog eentje... Pickles.
Het woord pickles, pickled, betekent letterlijk, gezouten, gepekeld of bewaard in azijn.
Elk land heeft daar zijn eigen versie van. Vooral bekend zijn de Amerikaanse dill-pickles, de Italiaanse mosterdpickles, de Turkse turşu...
In België hebben we de Belgian Pickles, dit woord is waarschijnlijk geïntroduceerd door de firma Devos-lemmens. Dit om een onderscheid te maken met de Engelse piccalilly.
Pickles worden gebruikt voor vele doeleinden. Als begeleiding bij koud vlees en in België worden pickles graag bij frieten gegeten maar ook bij stamppotten. Er wordt zelfs een smakelijke saus van gemaakt die dan blackwellsaus genoemd wordt. Deze saus is genoemd naar pickles van een Engels merk: Crosse&Blackwell.
Er bestaan uiteraard vele recepten maar we zullen er een tweetal bekijken.
Eerst de echte pickles.
Dit gerechtje heb ik zien maken in Algerije wat niet wil zeggen dat het een Arabisch gerecht is maar het gelijkt zeer sterk op de Turkse turşu. Gepekelde groenten. In Frankrijk noemen ze deze geconserveerde groenten gewoon : des variantes... want het zijn inderdaad groenteconserven...
Hiervoor worden allerlei groenten gebruikt, zilveruitjes of de witte delen van lenteui, komkommer in vingergrote stukken gesneden, groene bonen, bloemkool, rode en groene paprika, wortelen en verder alles wat maar onder de hand komt.
Al deze groenten moeten we eerst verdelen in mooie gelijkmatige stukken en ze soort per soort bestrooien met grof zeezout. Laat dit zout een uurtje of zo wat intrekken en spoel het overtollige zout daarna weg.
Stoom de groenten nu gedurende een tweetal minuten om ze een ietsje malser te maken. Uiteraard duurt dit voor elke groente een ietsje korter of langer. Dit stomen werd in Algerije gedaan in het mandje van de couscousière...
Schik de groenten nu ordelijk in een bokaal en zorg ervoor dat er een decoratief effect ontstaat.
Stop ook een paar stukken ongepelde citroen tussen de groenten en een laurierblaadje.
Kook een deel witte azijn met evenveel water, doe er een beetje zout bij en giet deze kokende vloeistof over de groenten.
Laat de groenten nu een week ongeveer rusten, liefst in de koelkast, en daarna zijn ze bruikbaar.
Hoe lang deze bereiding juist goed blijft weet ik niet maar zolang ze gekoeld bewaard wordt zal dit wel meevallen. Toch minstens enkele weken hoop ik
Voor het volgende recept heb je ook groenten nodig maar nu alleen uitjes, bloemkool en grote augurken. Het is om een poging te ondernemen om onze Belgische pickles na te maken. Let wel op: probeer niet om een smaak van een merkproduct na te maken.. Heel simpel, dat zal nooit lukken maar je kan minstens proberen.
De groenten gaan we eerst behandelen zoals in bovenstaande uitleg, lichtjes zouten en daarna kort stomen.
De saus, want daar gaat het hem om, wordt gemaakt door met hetzelfde half azijn en half watermengsel een papje te maken, gebonden met maïzena. Dus aan de kook brengen en binden. Als kruiding wordt mosterd en kurkuma gebruikt. De kurkuma geeft de kleur, de mosterd de pikante smaak. Een snufje cayennepeper past hier ook wel. Mosterdpikkels noemden ze dat vroeger. In plaats van reeds klaargemaakte mosterd uit de handel te gebruiken is het misschien beter om mosterdmeel te nemen.
Dat is te verkrijgen bij de apotheker of in de reformwinkel. Een voetbad met mosterdmeel schijnt goed te zijn tegen de reumatiek en opvliegers of vapeurkes, dames!!
Als je goed proeft aan zo een commerciële picklessaus zal je een zoete smaak ontdekken, dus dit wil zeggen dat er ook suiker bij moet.
Ik geef hier geen hoeveelheden op om de simpele reden dat ik het niet weet. Maar een maïzenapapje maken met zout, kurkuma en mosterd er in, dat is echt niet moeilijk. De hoeveelheid kruiden, dat moet je gewoon proeven maar wees royaal, gierigheid loont hier niet. Verder proeven, proeven en nog eens proeven, tot het resultaat bevredigend is.
Ook de hoeveelheid suiker; elk zijn meug!
De jongens van Devos Lemmens doen er ook nog gele kleurstof bij. Misschien om te besparen op kurkuma. Maar ook dat is thuis mogelijk, die kleurstoffen zijn te koop in een zwakke oplossing in de afdeling bakken en verbranden van de betere supermarkt. Ook bij de Turk, Marokkaan of Spanjaard te koop voor twee keer niets... gele kleurstof voor paella !
De saus zou een beetje korrelig of stoffig kunnen aanvoelen in de mond omdat de kruiden die we thuis gebruiken niet zo fijn gemalen zijn als diegene dat de grote firmas ter beschikking hebben...
Zelfs een zeer fijne zeef zal er niet veel aan verhelpen. Gewoon aanvaarden dat een homemade product nu eenmaal geen fabrieksproduct is!
Vroeger was het zo dat het huisgemaakte product steeds beter was dan het fabrieksmateriaal. Spijtig genoeg wordt nu het fabrieksmatig bereid product als norm aanzien....
Om de pickles af te werken worden de gezouten, gestoomde, groenten gemengd met de saus en zeer even doorgekookt. Niet te lang want de groenten zullen dan te mals worden.
Nu rest er ons nog om een etiket op de bokaaltjes te plakken.
Op de mijne staat F&N in plaats van D&L....
Voor die Blackwellsaus moet de pan waarin vlees, liefst wit vlees, gebakken is gedeglaceerd worden met een scheut witte wijn en een goede kwaliteitsroom. Voeg daar per persoon een royale eetlepel grof gehakte pickles aan toe. Een scheutje cognac verslechtert de kwaliteit zeker niet!!!
Borsjtsj, kan op minstens tien manieren geschreven worden en kan op honderden manieren klaar gemaakt worden.
Borsjtsj is een soep. Een vrij bekende Russische rodebietensoep. Er wordt gezegd dat er zoveel soorten borsjtsj bestaan als er Russen zijn. Ook in Polen is borsjtsj geen onbekende.
Volgens de Russische receptuur zou ze volgens de “Répertoire de la cuisine” gemaakt worden van een sterke runderbouillon. Hierin gaat een julienne van allerlei groenten en stukjes vlees uit de bouillon. De soep wordt afgewerkt met geraspte rode biet en het sap ervan. Een schepje zure room zou het geheel dan afwerken. Ikzelf heb die soep een paar keer gemaakt, maar of dat nu de originele versie was... wie weet dat ? Ik heb in het voormalige Rusland menig maal soep gegeten maar die geleek absoluut niet op bovenstaande recept. Daar zat vooral kool in. Dat kon je zo al ruiken als je de eetzaal binnen kwam.
Het is niet de bedoeling om hier vele recepten voor borsjtsj neer te schrijven maar ‘t gaat verder over een gat in mijn cultuur en aanverwant geheugen... ’t heeft met borsjtsj te maken.
Gregor was toen onze overbuurman; Gregor Kartai.
Dat was zijn artiestennaam want in feite heet hij Jozef Kersting. Hij was Rotterdammer van origine maar was in Antwerpen blijven plakken. Hij werd vooral bekend als de violist van de zigeunerkelder, een destijds zeer bekende kroeg aan de stadswaag. Later opende hij een Slavisch restaurant. Zijn toenmalige vrouw was een Joegoslavische, zie je ! Wereldberoemd werd hij in Antwerpen.
Weer later kwam hij recht tegenover ons wonen. Hij opende er een kunstgalerij, die er nog steeds is, met de naam “Organic art”. Gregor werd beeldend artiest. Ik heb hem één keer de prijs gevraagd van een schilderij maar ik moet mij toen vergist hebben en vermoedelijk een Picasso aangewezen hebben... Tot slot zijn we goede vrienden geworden. Ook zonder ook maar één van zijn schilderijen te kopen.
Gregor organiseerde muziekavonden met drie, vier zigeunerorkesten op één avond , maakte daarbij een buffet voor de gasten, kortom, Gregor was een artiest, op elk niveau.
Ik weet niet wat er nu van Gregor geworden is. Hij woonde de laatste jaren in Frankrijk in Rocamadour, soms zag ik hem tijdens de wintermaanden nog door de straten van Antwerpen struinen en af en toe kwam hij dan wel eens op bezoek, maar nu ? Zijn zoon Manu Kersting is nog steeds actief in de theaterwereld.
Op een keer raakten we aan de praat over “de keuken”, niet moeilijk.... Het woord borsjtsj viel daarbij. Ik gaf toen toe dat ik die soep wel kende van naam maar eigenlijk nog nooit de originele, echte borsjtsj gegeten had. Nou, segde hij toen op zijn Hollands, kommen jullie folgende saterdag maar effe langs, een soepje eten bij mij...
Volgens Gregor moet er in de echte borsjtsj een zuur sopje gedaan worden dat gemaakt is van gistend brood in een vloeistof. Dat zou dan de authentieke smaak geven...
Dus volgende zaterdagmiddag gingen we richting Gregor, moeilijk was dat niet, gewoon even de straat oversteken. Bij het binnenkomen rook de gang reeds naar soep, zoals destijds in dat Russisch restaurant, maar wel beter.
Hij woonde in een enorm groot, vooral hoog huis, met vier of vijf verdiepingen maar hij leefde er in één grote kamer: tegelijk slaapkamer, eetzaal, badkamer, alles...
De tafel stond gedekt, zeer simpel huiselijk met een “toile cirée” tafelkleed. Een “zeil” volgens hem.
Er zat reeds iemand aan tafel, druk pratend met Gregor.
Wij werden aan de man voorgesteld als “de buren”. Verder geen kennismaking. Gregor was te druk bezig.
Wat mij opviel aan die vreemde man was zijn gezicht met scherpe neus en grote mond. Hij sprak zeer traag, lijzig zelfs en gebruikte een uitermate krakend perfect Nederlands... Het was een zeer intelligent man, zoveel was duidelijk.
Van de borsjtsj herinner ik mij niet veel meer. De soep smaakte zuur door het toegevoegde vocht, dat er niet al te appetijtelijk uit zag, en dat uit een aardewerken kruik geschept werd waarin stukken brood aan het “bubbelen” waren. (Gistend bietensap..!)
Terwijl we aten kreeg ik meer en meer de indruk dat ik die vreemde man kende...maar van waar? Hij kwam ook nogal arrogant en eigenwijs over en ik heb geen moeite gedaan om het hem te vragen; kennen wij mekaar misschien van ergens ? Dat is reeds te lang afgezaagd, dacht ik.
We hebben ook nog wel wat anders gegeten na de soep en hebben koffie gedronken en een echte Hongaarse Tokajer wijn geproefd van weet ik hoeveel "puttonyos", maar het waren er veel...!
Toen we naar huis gingen vertelde ik aan mijn vrouw, ik heb de indruk dat ik die man ken. Weet jij toevallig wie dat is.... Haar mond viel open van verbazing. Zij trok een gezicht zoals alleen een vrouw een gezicht kan trekken bij het begin van een echtelijke ruzie... natuurlijk, dat was Julien Schoenaerts ! ( Onnozelaar heeft zij er zeker bij gedacht..)
Deze herinnering schoot me weer te binnen toen ik, vorige week, de film “Daens” terug zag op TV. Schoenaerts speelde bisschop Stillemans; “hier hebt ge mijn ring, ge moogt hem kussen” !!
Vandaag werd zijn standbeeld onthuld aan de Kerkstraat in Antwerpen.
Voor de kleutertjes of bewoners van een ander planeet:
“Schoenaerts was een van de grootste naoorlogse acteurs in Vlaanderen en speelde in klassieke toneelstukken als "Wachten op Godot" van Samuel Beckett en "De kleine prins" van Antoine de Saint-Exupéry. Hij acteerde ook in films als "De leeuw van Vlaanderen en "Daens". Julien Schoenaerts overleed in 2006 op 81-jarige leeftijd.”
Nu is hij vooral bekend als de vader van Matthias Schoenaerts…
Kandahar is op dit ogenblik hot news. Onze Belgische jongens gaan naar daar om hun F16s te tonen en desnoods er bommen uit te laten vallen. Laat ons maar hopen dat dit allemaal goed afloopt want die Afghanen zijn niet te onderschatten.
Wat doet dit Kandahar nu in een blog over voeding, eten en aan verwanten, zitten jullie nu te denken...
Wel, in Kandahar heb ik de beste lambrochettes ooit, gegeten. t Is wel efkens geleden.
Tevens is het mogelijk dat alles lekkerder smaakt na een vermoeiende reis door de woestijn met als standaard menu, dadels, nog eens dadels, betterfood koeken met sardines uit blik, zure gegiste augurken en water als drank, als er al water was.
Ik zal beginnen bij het begin.
In 1974 en 75 denk ik, hebben wij zoals alle hippies toen deden, een paar reisjes gemaakt naar Nepal, 28.000 kilometer heen en terug, aller/retour! ( Ik ben niet de enige in onze familie die een beetje geschift is, mijn zuster is samen met haar echtgenoot te voet rond de wereld gewandeld.)
Wij vertrokken in Antwerpen in de schaduw van Lange Wapper op het Steenplein en arriveerden twee maanden later op de grote markt onder Brabos fontein.
Daar dan als eerste werk, een pak frieten gaan halen en schuimende Stellas drinken!
We deden de reis in een aftands Mercedes minibusje dat een maximum snelheid haalde van zestig kilometer per uur maar dat wel, zij het traag, over de hoogste bergen kon klimmen.
Heroïsche tijden waren dat !
We reden gemiddeld een vijfhonderd kilometer per dag, we sliepen buiten waar er ook maar plaats was en we aten in kleine lokale restaurantjes... Alle variaties van kebab, mutton curries, chapatie, linzen, brood en alles wat verder eetbaar was... Roomijs met hasjiesj, gezouten fruitsap en we dansten de samba in het toilet, of wat er moest voor doorgaan, als we weer eens zeer veel hete pepers in het eten gedaan waren. We leerden ook al snel dat als het voedsel nog een beetje bewoog op je bord, je het ook best kon laten liggen.
We hebben in het zand vastgezeten, op een gammel vlot over de Brahmaputra gevaren omdat de brug weg was en nadien in het slijk geploft. Versnellingbak hersteld en lekke radiator ter plekke gerepareerd met een droge vijg en een stuk touw en een maandverband kan perfect functioneren als dieselfilter...
We hebben een douanier de mouw uit zijn hemd gescheurd omdat hij ons niet door wou laten zonder steekpenningen te geven.
We hebben geleerd hoe je brood moet bakken in een kuil in de aarde, schapenyoghurt gegeten bij herders in Turkije en een bord met omelet over een Indische ober zijn hoofd gekieperd...
Tijdens de eerste trip heeft mijn vrouw geelzucht gekregen, we waren toen in Iran op de terugweg maar ze kon niet meer met bus mee. Ik had toen nog vijftig dollar en twintig Duitse mark op zak.... Toch zijn we thuis geraakt, met het vliegtuig....!
Heel wat anders hoor dan met Thomas Cook of Neckermann... dat was nog echt reizen!!!
Alle dagen beleefde je wat.
Afghanistan, we reden er telkens twee keer door. Onder andere door de beruchte woestijn van Baloechistan waar je de politie moest verwittigen om er door te mogen... en terug aanmelden aan het einde van de route. Een gebied dat nog steeds zeer gevaarlijk is. Baloechistan ligt grotendeels op Pakistaanse bodem maar grenzen zijn aldaar onbekend.
Drie steden deden we aan, westelijk was het Herat, in het oosten was het de hoofdstad, Kaboel en zuidelijk de boevenstad, Kandahar.
In Afghanistan reden we meestal s nachts omdat het overdag veel te heet was. Hoe warm het was dat weten we niet meer want de thermometer die tot vijftig graden ging is kapot gesprongen.
Water goten we in aardewerken kruiken die dan aan de bus gebonden werden, de kruiken werden nat aan de buitenkant door de poreuze wand en door de luchtstroming tijdens het rijden koelden ze het water zoals de beste koelkast... Maar in dergelijke landen drink je thee, bittere thee, met suiker.... geloof me vrij...
In Afghanistan betaalde je enkele centen voor de pot thee en nadien telde men hoeveel suiker je genomen had. De suiker was steeds duurder dan de thee.
Ik heb nog niets geschreven over de toiletten aldaar.... Niet te doen zeggen ze in Aantwaarpe... Het mooiste toilet, nu ja, was buiten, juist voor de ingang van een theehuis: een put in de grond en daarboven een plank. Ze wiebelde zo een beetje...
Maar nu over die lamsbrochettes in Kandahar.
In vele eethuisjes aldaar, restaurant is een beetje overdreven, werden die spiesjes verkocht. Ik heb ze nooit geteld maar ik denk dat je zo een twintigtal brochetjes kreeg per portie. De pennen waarop het vlees zat waren gemaakt van plaatijzer. Zeer lange gelijkzijdige driehoeken. De basis één centimeter breed en de hoogte of de lengte, twintig centimeter. Enige centimeter voor de punt was in het metaal een sierlijk krul gedraaid. Die moest beletten dat het vlees te hoog zou gaan zitten.
Op die punt staken een vijftal kleine stukjes lamsvlees en tussen elk stukje vlees zat een klein blokje vet. Vet van de staart van het vetstaartschaap...!
Het vetstaartschaap, misschien beter bekend onder de naam karakul of karakoelschaap. Het is van dit schaap dat vroeger, en nu nog, bontmantels gemaakt werden. Van de pasgeboren lammetjes. Het werden dan persianer of astrakan of breitschwanz mantels of jasjes...
De brochetjes werden buiten voor de ingang van het restaurant gegrild door de maître rôtisseur. De spiesjes lagen te roosteren op een soort smalle bloembak waarin gloeiende houtskool smeulde. Aan een razend tempo draaide de grillmaster de spiesjes om en om ... Het vet zorgde er voor dat het vlees supermals werd en ook een lekkere smaak kreeg. De brochettes werden op een stapel opgediend op een gedeukt geëmailleerd bord. Je kreeg er brood bij, sla, komkommer, yoghurt, rijst en gestoofde aubergines.
Een cola koste evenveel als de ganse maaltijd... Van een biertje mocht je alleen dromen.
Aan onze jongens; ik heb één probleem, ik zou verdorie niet meer weten hoe het restaurant heette of waar het zich juist bevond... Misschien is het reeds plat gebombardeerd...
Jullie weten niet wat kabonus is? Wel ik ook niet, toch niet tot vanmorgen...
Vorige week, in een Nederlandse vishandel, lagen op de toonbank bosjes gedroogde wijting.
Pakjes van vier of vijf stuks, samengehouden met een draadje
Er stond een bordje bij ; kabonus 2,95 .
De visjes kende ik wel van heel lang geleden, ik zou niet weten wanneer het de laatste keer was dat ik nog ergens gedroogde wijtingen gezien heb. Nu lag ie hier naar mij te lachen en klaar om van de toonbank in mijn boodschappentas te springen.
De kabonus ligt nu in mijn koelkast, eentje is al het slachtoffer geworden van mijn nieuwsgierigheid.
Toen ik vroeger in Brugge woonde, waren dergelijke gezouten en gedroogde vissen regelmatig wel ergens te vinden, te koop of te krijg... Ook gedroogde scharren, die ik nog liever heb. Sprotjes moeten hier ook bij gerekend worden, die zijn wel niet gedroogd maar gerookt. Ze bewaren ook niet al te lang, de gedroogde wijting wel...
In Oostende hoorde ik het woord totje of totjes gebruiken voor de wijting. De scharren waren de gedroogde plôaten.
Toen heb ik jaren niets meer van gedroogde vissen gehoord. Of toch één keer, ook weer in Brugge. In een klein viswinkeltje hingen gedroogde scharretjes aan een touw in de vitrine.
Joepie, was mijn eerste reactie tot ik de prijs zag. k Heb ze niet gekocht. Waarschijnlijk waren de prijzen afgesteld op de Japanse toeristen.
Af en toe hoorde ik in het Waasland wel eens iemand praten over boning die vooral bij bier zou gegeten worden of die als zoute snack mee naar het voetbalveld ging. Ook tijdens wielerevenementen werden ze verkocht aan de supporters, evenals ongepelde garnalen... maar ik heb er nooit geen gezien. Laat staan geproefd.
Nu, enkele dagen terug lag daar de kabonus zo maar voor mijn neus. Maar ik was de Hollandse naam vergeten en heb deze morgen naar de winkel gebeld om de naam nog eens te vragen...
Toch raar hoe één en hetzelfde ding een andere naam krijgt naargelang de streek.
Nu heb ik nog een probleem. Kabonus nummer één is bijna verorberd. Zo maar, zoals het hoort, met een mes in reepjes getrokken, af en toe een graatje er bij, en zo opgepeuzeld. De biervoorraad zakt weer zienderogen.
Dan aan het googlen gegaan en opzoekwerk verricht op alle namen van de visjes.
Kabonus : zelfs google heeft daar nog nooit van gehoord. Sommige mensen schijnen kabonus als familienaam te hebben, dat wel.
Totje: na zeer lang zoeken heb ik ergens het woord gevonden maar weet nu niet meer op welke site.
Boning: dat woord komt af en toe voor in het Waasland. Ook bonink in Hamme.
Dan ook gezocht of er geen manier zou bestaan om de visjes te bereiden.
Het enige wat ik gevonden heb was ergens op een Nederlandse site waar de schrijver beweert dat vroeger de vissen samen met de aardappelen gekookt werden.
Anderen suggereren om de vis te gebruiken zoals stokvis.
Ik zou dat wel eens willen experimenteren maar mocht er iemand suggesties hebben, laat ze maar komen. Wacht er niet te lang mee want dan zal de boning misschien op zijn!
k Ga er direct weer een snipper afsnijden, want met witte wijn is het ook best te doen !
Ik heb dit stukje vroeger reeds aangehaald.Lees hier...
Hoe ijsroom of roomijs te maken zonder machine. Het recept dat in dit stukje van Wiki-how aangehaald wordt levert hoogstens een zeer schraal soort ijs op maar als experiment is het schitterend.
Er is nu een filmpje aan toegevoegd. Een mooie dame ( smaken en kleuren...? ) die in onvervalst Amerikaans de uitleg geeft.
17-08-2008
Azijn
Indien wij het woord azijn uitspreken denken de meesten van ons spontaan aan een witte kristalheldere vloeistof die zeer zuur smaakt.
Dit is inderdaad azijn maar het is geen natuurlijke azijn. Deze azijn wordt gemaakt door azijnzuur met water aan te lengen tot de juiste zuurtegraad.
De woordverklaring is simpel als je de Franse benaming kent voor azijn : vinaigre, vin-aigre...
zure wijn.
Als je gewoon een fles wijn laat openstaan zal na verloop van tijd, enkele weken, de wijn veranderen in een zure vloeistof, namelijk azijn. Tegelijk zal je zien dat er boven op de wijn een vliesachtige substantie drijft. Dat is de azijnmoer. Mère de vinaigre, dat klinkt een ietsje eerbiediger. De moeder van de azijn.
Dit vlies wordt gevormd door de bacteriën die de azijn vormen. Deze bacterie, Acetobacter suboxydans, komt vrij in de lucht voor.
Met deze kennis in het achterhoofd kunnen we zelf gemakkelijk azijn maken.(toch ongeveer).
Om er zelf aan te beginnen heb je wel een azijnvaatje of tonnetje nodig. Zie de foto.
Ik had er zo één, enkele jaren geleden toch, maar het deksel was verdwenen. Vorige maand vond ik het deksel terug, ergens op een tafeltje in een weinig bezochte kamer, het diende als vaasje voor een plastieken bloem... Zeer mooi was dat ...
Het kraantje was ook stuk en daarom was de azijnpot afgedankt en stond nu in de kelder te verzuren.
Na aankoop van een nieuw kraantje heb ik mijn azijnfabriekje terug in actie gezet.
Er bestaan twee mogelijkheden om azijn te maken, de industriële manier niet meegerekend. Ofwel krijg je van iemand een stukje azijnmoer en dan is het eenvoudig, stop de azijnmoer in wijn en wacht...
Indien je die niet hebt, ik zou ook niet weten waar een azijnmoer te halen, kan het ook anders.
Neem een goede rode en/of witte wijn en leng deze aan tot hij nog maar een achttal procent alcohol bevat. Dit kan gedaan worden met de natte vinger methode. De meeste wijn bevat 12 tot 13 procent alcohol, dus als je bij één fles wijn ongeveer een halve fles water giet heb je de juiste hoeveelheid alcohol.
Giet nu bij deze afgezwakte wijn ongeveer één derde van zijn volume aan goede wijnazijn.
Leg het deksel op de pot, zorg er ( eerst) voor dat de kraan goed sluit en wacht nu ongeveer zes weken. Hou de azijnpot wel in een plaats met een zo hoog mogelijke temperatuur. De keuken bijvoorbeeld. De wijn zal zich omzetten tot azijn en er zal een vlies boven op de azijn komen drijven, de azijnmoer...
Nu is het moment gekomen om de azijn er af te tappen. Doe dit via het kraantje en vul de pot bij met nieuwe wijn. Doe dit wel voorzichtig, de azijnmoer mag niet onder het azijnoppervlak zakken want dan sterft ze.... ( R.I.P.) Het vlies moet in contact blijven met de lucht. De Acetobacter suboxydans is een zuurstofminnende bacterie, heeft dus lucht nodig en zet dan de alcohol om tot azijnzuur...
Bij mijn vorige, en eerste proefneming, heb ik wijn gebruikt met kurksmaak, kwestie van er toch nog iets uit te halen. Dat is wonderbaarlijk goed gelukt. De smaak van de kurk was verdwenen en er bleef een zeer zachte, licht zoete donkerrode azijn over. Een jaar later waren er mensen die vroegen of die azijn nog in voorraad was!
Personen die hun flessen niet leeg gedronken krijgen kunnen de restjes wijn ook in de azijnpot gieten. ( Ik heb nooit restjes...)
Let er ook op dat het kraantje vrij hoog in de pot aangebracht is. Dit is om te beletten dat er bezinksel uit de pot zou lopen bij het aftappen van de azijn. Vermoedelijk moet zo een azijnpot na enkele jaren wel eens zuiver gemaakt worden om dit bezinksel te verwijderen.
Eens de azijnfabricatie goed op dreef komt zit je natuurlijk na enkele maanden met een massa azijn.
Dan kan je een variatie beginnen maken door de azijn te parfumeren met allerhande kruiden, verse of gedroogde. De zeer bekende zijn, look, sjalot, tijm, Provençaalse kruiden, look, een Spaans pepertje, enz...
Als je na enige tijd de badkuip kan vullen met allerhande azijn, neem dan een klein flesje, vul het met azijn naar keuze, mooie kurk er op, mooi etiketje en een luxe geschenkverpakking er rond en daar heb je een pracht van een kerst of nieuwjaarscadeautje...
Of doe ergens mee aan een kerstmarkt en zo zet je, je restjes wijn en de azijnmakerij nog om tot een lucratieve activiteit.
Let wel, ik denk dat de verkoop van voedingswaren aan het publiek niet toegelaten is, maar ik zie Piet Vantemsche of zijn medewerkers nog niet alle kerstmarkten afspeuren naar wetsovertreders...
Het woord restaurant komt van restaurer, wat herstellen betekent. Destijds betekende restaurant niet het lokaal waar gegeten werd maar wel de voeding zelf, die dus herstellend werkt op de verzwakte maag: un restaurant !
De soupe restaurante was een hoogvlieger in de 17de eeuw, ten tijde van Louis XIV en de grote Prince de Condé. Volgens hun tijdgenoten bezat de soep zeer speciale eigenschappen, ze zou namelijk herstellend gewerkt hebben. Het recept: fijn gesneden kip, gerst, rozenblaadjes, kaneel, koriander en krenten werden gedistilleerd in een alambic. Het distillaat hiervan was de fameuze "Soupe restaurante". Na enige tijd, toen de wetenschap reeds enige vooruitgang had gemaakt, zag men in dat de soep geen enkele herstellende eigenschap bezat omdat het zuiver gedistilleerd water was... Dit was natuurlijk een zware tegenslag voor de koks van die tijd. Om de faam van de soep hoog te houden ging men toen het bekomen distillaat bij de oorspronkelijke ingrediënten voegen, na ze te hebben gedistilleerd. Zodanig bleef de soep die enige tijd in ongenade was gevallen, verder furore maken als "Le Restaurant Divin".
Het eerste restaurant, het woord waardig, startte in Frankrijk, te Parijs, in de Rue des Poulies, uitgebaat door een grapjas, Boulanger genaamd. Dit was in het jaar 1765. Boven de ingang van Boulangers zaak hing volgend, in potjeslatijn opgesteld opschrift ;
"Venite ad me, omnes, qui stomacho
Laboretis, et ego vos restaurabo"
wat zoveel betekent als; kom tot mij, gij die aan uw maag lijdt, ik zal U verkwikken...
Het restaurant was een plaats met marmeren tafeltjes, zonder tafelkleedjes.
Boulanger was eigenlijk een "traiteur", hij verkocht grote klaargemaakte stukken. Dit kon vooral vlees zijn. Deze grote stukken zoals hele gebraden poulardes en kapoenen werden door de klanten afgehaald bij hem. Maar Boulanger liep in groot ornaat Parijs rond om klanten te ronselen bij de gegoede burgerij en bij de feestvierders om hen over te halen hun krachten bij hem te komen herstellen in plaats van de schotel mee naar huis te nemen, het verschil is subtiel, maar toch...Boulanger verkocht soepen, vooral de restaurant divin, gevogelte en hardgekookte eieren. Zijn idee kreeg vlug navolging maar het duurde tot 1782 vooraleer er over echte restaurants kon gesproken worden die volledig uitgerust waren zoals wij het nu kennen. Toch werden nog steeds gerechten verkocht die een restaurerende werking hadden en elke zaak probeerde de andere de loef af te steken met het beste gerecht. Er werden gerechten gemaakt zoals de "tripes à la mode de Caen", "pieds de mouton à la sauce poulette" en escargots . Al deze bereidingen werden beschouwd als het nec plus ultra van de restaurerende gerechten.
Andere bronnen vermelden dat het eerste restaurant eigenlijk niet gekend is. Er waren namelijk meerdere zaken die ongeveer tegelijk startten. Ook de locatie is niet helemaal duidelijk.
Er was een Boulanger, rue Bailleul in 1765, op zijn uithangbord stond "Boulanger débite le restaurant divin".
Er was ook Chantoiseau ofwel was het Champ-d' Oiseau . Hij opende rond 1762 in de Rue des Poulies dicht bij Saint-Germain-l'Auxerois. Dezelfde straat als die waar Boulanger woonde of gewoond had.
In ieder geval is Boulanger het onderwerp geweest van gerechtelijke vervolging, aangespannen door de andere traiteurs, maar hij werd wel steeds vrijgesproken en mocht zijn zaak voort uitbaten. ( Een traiteur mocht geen gerechten verkopen in zijn zaak, alleen om mee te nemen)
Roze en Pontaille waren de onmiddellijk opvolgers van de eerste restaurateur(s).
Ongeveer honderd jaar later, om juist te zijn in 1867 waren er in Parijs reeds ettelijke restaurants "à la carte". Vele van deze restaurants, waarvan sommige ook nu nog bestaan hebben hun naam geschonken aan beroemde gerechten.
Op de rechteroever van de Seine was er; Le boeuf à la mode, Janodet, Véfour, Corrazzo, Les Frères Provençaux, le café des Chartres,Philippe, les quatre sergents de la Rochelle, Bonvallet, Deffieux, Maire,Marguery, Restaurant Poissonière, Rougemont, Brébant, Bonnefoy, Café Riche, Café Anglais, Maison Dorée, Café du Helder, Peters, Lemardelay, Champeaux, Delisle, Café de la paix, Durand, Lucas, Voisin...
Op de linkeroever; la Tour d'Argent, Lapérousse, Magny, le Soufflet, Café Caron, Foyot, Café de Fleuris, Café d'Orsay, Desmares...
Dat het pruimentijd is in blogggersland is reeds lang duidelijk.
Daarom nog maar eens een stukje opgevist uit mijn eigen website: keukentheorie.
Het onderstaande verhaal lijkt een beetje met het haar getrokken maar vermoedelijk is het werkelijk waar geweest. De oorspronkelijke schrijver is de Britse Auguste Kettner, een autoriteit op het gebied van etymologie en keukenhistorie.
Zoals bijna iedereen weet, organiseerden de Romeinen gigantische eet- en drinkfestijnen. Omdat zij daarna dikwijls met zwaar overladen magen geplaagd zaten, hadden zij hiervoor enkele remedies uitgedacht die ons op dit ogenblik wel zeer bizar voorkomen.
Als men aan een feestmaaltijd aanlag ( aanliggen aan het banket ) en men kreeg een indigestie door overdadig gebruik van spijs en drank, dan verwijderde men zich even naar het "vomatorium" (Het is te zeggen, men liet zich dragen...).
In het woord vomatorium kan men de Franse stam vomir, herkennen. De keel werd geprikkeld met een pauwen - of fazantenveer, waarna de maag zich vanzelf ledigde... Daarna ging men gewoon verder met fuiven.
Eveneens maakten de Romeinen "pillen" om hun gekwelde magen te verlichten. Deze pillen werden gemaakt van het maagsap van jonge varkentjes en ze werden gebruikt om de werking van hun eigen maagsap te versterken.
Een biggetje werd gedurende enige tijd uitgehongerd. Op het ogenblik dat het zou geslacht worden, zette men het zwijntje de meest aanlokkelijke spijzen voor, doch zodanig dat het beestje er niet bij kon. Als het speeksel uit zijn muil kwijlde, en zijn maagsappen dus in grote hoeveelheden afgescheiden werden, werd het beestje gekeeld. Het maagsap werd dan zo vlug mogelijk opgevangen en gedroogd in de zon. Van het bekomen poeder maakte men dan pillen; naar het schijnt deden enkele van deze pilletjes de meest zware maaltijd gemakkelijk verteren.
Nu gebruikt men hiervoor papayine een poeder dat gemaakt wordt van het sap van de papaja.
Het poeder bevat een enzym dat eiwitten afbreekt, zelfs de levende huid van diegene die de papaja's verwerkt. In een stoofschotel van overjarige dieren verricht het wonderen, een overjarige grootmoederkip wordt na bereiding plotseling een jong kuikentje. Zo lijkt het toch. Maar opgelet, het vlees moet er eerst in gemarineerd worden wat eens de papayine verhit wordt is de werking te niet gedaan.
Het product wordt gecommercialiseerd onder de naam "meat tenderizer" en kan bijvoorbeeld op rauw vlees gestrooid worden. Een half uurtje laten intrekken en de taaiste schoenzool word boterzacht! Ondertussen is de papayine vervangen door een uittreksel van bromeliacëe, zeg maar ananas. Hetzelfde enzym vindt men ook, doch in mindere mate in kiwi. Dit eiwitafbrekende enzym is er de oorzaak van dat men met verse ananas, papaja of kiwi geen bavarois kan bereiden omdat de gelatine, die uit zuivere eiwitten bestaat, afgebroken wordt.
Dit artikel komt uit een bijlage van de Tijd, namelijk Sabato.Toegestuurd gekregen door mijn neef die in opdracht van de KBC alle kranten moet lezen. ( Mooie job, vind ik.)
Over het publiceren ervan voegt hij er aan toe : Er staat nergens dat het niet mag, ik vermoed mits bron vermelding dat je niet veel kan misdoen.
Waarom ik dit artikeltje zo graag wil overnemen: kijk eens helemaal beneden naar het laatste lijntje ...
Van Pomme Tsarine en Mustang Sally
Wist u dat 2008 is uitgeroepen tot Internationaal Jaar van de Aardappel?
De VN willen zo de aandacht vestigen op de belangrijke rol van dit eenvoudige knolgewas in netelige situaties als honger en armoede. En de nederige patat moet nog meer redding brengen. Verwacht wordt dat de wereldbevolking de komende twee decennia nog toeneemt met gemiddeld 100 miljoen mensen per jaar.
De Indianen van het Andesgebergte consumeerden de aardappel 8.000 jaar geleden al. Spaanse ontdekkingsreizigers brachten hem in de 16de eeuw uit Zuid-Amerika naar Europa en van hieruit begon hij aan zijn odyssee over de rest van de aardbol. Met een productie van 321 miljoen ton per jaar is de aardappel na rijst en graan het belangrijkste gewas ter wereld. Ruim de helft daarvan wordt geoogst in ontwikkelingslanden. De aardappel wordt een belangrijke component in elke strategie om nooddruftigen te spijzen. Hij blijkt bovendien het ideale gewas voor arme regio's omdat hij meer eetbaar materiaal opbrengt per hectare, sneller groeit en klimaatbestendiger is dan de meeste andere hongerbestrijders. Voedzaamheid is immers een van zijn grote eigenschappen: rijk aan koolhydraten, hoog proteïnegehalte, mooi aminozuurpatroon, een vitamine C-bom!
De aardappel heeft pas begin 19de eeuw aanzien verworven, nadat de legerapotheker Parmentier hem aan het hof van Lodewijk XVI had geïntroduceerd. Met het gevolg dat iedereen hem begeerde en er zelfs afhankelijk van werd. De gevaren daarvan werden duidelijk tijdens de Ierse hongersnood van 1845 - 1849: één miljoen Ieren stierven en nog eens ruim zoveel moesten noodgedwongen emigreren. Een even navrant beeld dook op in 1939, toen Duitsland er de Britten van beschuldigde coloradokevers over de Duitse aardappelvelden uitgestrooid te hebben in een poging het Derde Rijk omver te werpen. De aardappel zelf leverde ook een hardnekkige strijd, maar van dikmaker en maagvuller heeft hij het geschopt tot kwaliteitsgroente en delicatesse.
Ik beken, ik ben een potato aficionado. Persoonlijk verkies ik een Pomme Tsarine (met sevrugakaviaar en zure room) ver boven een Patatje Oorlog (met mayonaise, pindakaas, ketchup, currysaus en uisnippers).
Wie de volkse kant van de aardappel wil exploreren, verwijs ik graag naar de Antwerpse Funky Soul Potato, waar Soulfinger, Boogie Wonder Lamb, Funky Fish en Mustang sally op de kaart staan.
Wie dan weer met gepatenteerd 'steppegras' wil kennismaken, moet naar de eetzaak van André Ceustermans in Leopoldsburg, zoon van de uitvinder. Vader Jean deed zijn uitvinding in 1968 in het Quellental Hotel in Bielefeld, Duitsland, waar hij in de keuken werkte. Gezien het voorname cliënteel wilde Jean de Belgische biefstuk-friet opwaarderen. Hij bedolf het stuk vlees onder een berg flinterdun gesneden frietjes, bedacht er verbeterde mayonaise bij en topte het geheel af met een schijfje citroen, waarop wat kaviaar. Clown Popov van het Russische staatscircus was de eerste die het geserveerd kreeg.
Spontaan dacht hij aan het goudgele steppegras van de taiga.
Terug in Limburg lanceerde Jean het 'steppegras' in zijn eigen zaak. Inmiddels betalen een dertigtal eethuizen om het in licentie op hun kaart te mogen zetten. In Wit-Rusland wordt per hoofd 338 kilogram aardappelen geconsumeerd. Als André erin zou slagen het steppegras terug naar de heimat te brengen wordt hij slapend rijk.
Als eerste stukje in de vakantie-editie van keukenverhalen: DE FEEST.
Per toeval vond ik de integrale versie van Pallieter op het internet : hier. Vrij van alle beperkingen, mag gekopieerd en uitgegeven worden voor iedereen.
Ondanks dat ik niet van Lier ben, ligt die stad me toch nauw aan het hart.
Zeer lang geleden, toen er nog kaboutertjes en elfjes bestonden hebben we in een zeer bekende feestzaal in Lier het onderstaande menu klaar gemaakt voor een televisie-opname. Het moet ergens begin of halfweg de jaren zestig geweest zijn. De cameramensen hadden toen nog een zeer krachtige belichting nodig en we moesten de zilveren schotels bestuiven met bloem om geen overdreven schittering op het beeld te krijgen...
De tekst is geschreven door Felix Timmermans in een zeer sappig taaltje dat in feite niets anders is dan het Lierse dialect.
Sorry voor de West-Vlamingen, ik geef geen vertaling. Volgende keer voor jullie het menu van 'Peegies bruiloft.'
DE FEEST
Terwijl zij, al wandelend in den hof, den pastoor afwachtten, zette Pallieter, Charlot en Marieke onder de lommerte van den kastanjeboom een lange tafel van planken op schraagkens. Ze sloegen er een blauw-geruit laken over en bedekten het met helgebloemde tellooren, glinsterende glazen, messen, lepels en vorketten.
Een dichte root van dikbestofte wijnflesschen stond donker van het eene tafel-eind naar het andere: het waren als achtereenloopende beggijntjes, en in de lommerte lagen twee groote tonnen bier.
Na een kwartierken kwam de pastoor met een lange steenen pijp den hof binnengewandeld. Ieder zette zich rond de tafel, en de schaduw temperde blauwachtig de felle kleuren hunner ruischende kleêren.
Terwijl zij over 't een en 't ander spraken, wachtend naar het eten, hielden er eenigen, van ongeduldigen eetlust, hunnen lepel reeds vast, en zagen, met hun gedachten in de keuken, over de beemden en de landen, die verlaten in de zon lagen te blinken.
Daar kwam Charlot met een groote soepterrien afgeloopen. Zij schepte in, hield haren mond geen Ave-Maria stil, en zocht voor ieder naar veel frikadellekens. De pastoor maakte alsdan een kruisken en bad stil; de anderen deden hetzelfde en Charlot bleef rechtstaan, de oogen gesloten en de vette handen saamgevouwen op haar dikken buik. Daardoor was er een oogenblik van aandoenlijke stilte, waarin verschietend een jong haantje van op den mesthoop kraaide.
En dan begonnen de lepels te gaan en 't gesloeber van de vele monden. Als hunne soep ledig was, wierden er al pijpen aangestoken, en toen stond Pallieter recht en sprak: "Nichtjes en kozentjes van Charlot, ge got hier allemaal veul ete, want er is veul geried gemokt, 't moet allemol oep! En daaroem zeg 'k, dat de vier mensche die 't minste zullen ete, staaltje moete trekke, en dat den dië die het kleinste strooike trekt, mè zan bloete achterkake in een talloor rijspap moet gon zitte!"
Dat werd met luid gelach aanvaard, en toen is er gegeten en gedronken lijk op een feest van Jupiter.
Niemand wilde de schande ondergaan van het belachelijkste gedeelte zijns lichaams te vertoonen. En de vrouwen zoowel als de mannen, ze duwden het eten er in, ze deden om ter meeste; de een wilde niet onder doen voor den anderen.
En er kwam achtereenvolgens in overvloed; tarbot met aardappelen, hesp met laboonen, kalfsgebraad met aspergiën, kempische kiekens met salaad, een heel speenvarken, met bril voor de oogskes en appelsien in den snuit, honderd meters worst met witte kool enz, en er werd daarvan gegeten, opgeladen en bijgeschept dat het zweet hen op het voorhoofd stond en in hun telloor lekte. En om alles beter in hun maag te krijgen, goten zij gedurig van het koele bier en den fijnen wijn door hunne keel, zonder kloeken of slikken lijk door een stoofbuis. Het was een lawaai en rumoer, en er werd gelachen als er een wat te weinig at, en op voorhand victorie gekraaid en gezongen.
De zon en de lommer speelden op hunne roode gezichten en glansden helder op de stijve kielen en op de zijden halsdoeken; en daarbuiten, over de haag, schitterde de lenige Nethe, en strekten zich de rustige Zondagvelden uit. Er hongen zoete liederen in de boomen, en de aangename reuk der stoverijen wandelde in het veld.
Pallieter, die nevens Marieke zijn plaatsken had gezocht, zat zich soms krom te lachen, als hij die vretende menschen zag. Charel Verlinden, een dikke boteropkooper, liet de karbonaden met peekens en erwten passeeren. "Ik zal straks man scha wel inhale," zei
hij. Maar iedereen begost hem uit te lachen, en zij verkneukelden er zich reeds in, zijn groot achterste te zien. De buiken zwollen, en drie menschen stonden te wachten vóór 't vertrek. En nog kwam er maar gedurig aan versch eten.
Een jonge boer wierd ineens bleek, liep achter een boom, lijk een ezel balkend, braken, en kwam terug zeggende: "'t Is niks." Hij dronk zijn glas wijn leeg en ontstak een versche sigaar. Marieke gaf maar heelder stukken vleesch aan Loebas en meneer Pastoor zei: "Drinken is ook eten". Deze voelde zich beschermd door zijne soetaan, en dronk maar den ouden zwarten wijn.
Charlot kon bijna niet meer. "Ik hem nog kans mè het staaltje te trekken!" zei ze. Dan wierd er eerst fijn gelachen, en men zong al van: "Charlot is van de brug het water in gevalle!"
Er kwamen nog looze vinken met bloemkool, enz. enz. Er was een aangename angst, en honderd zottigheden werden er verteld. Men dronk maar, en de wijn sloeg naar het hoofd. Maar toen kwam de voorlaatste schotel; jonge duiven met kriekenspijs. Stans gaf haar kind van de spijs met haren vinger, dat hij seffens zoo rood werd als een indiaantje. Een boerenknecht bracht een tweede schotel, maar de kleine sloeg er zijn pollekens in, en de telloor viel met de duifkens in stukken op den grond; tot veler verheuging, want ze waren raar die nog apetijtelijk aten.
Stans gaf daarop heur kind een schudding en de kleine begon brand en moord te schreeuwen. Zij opende haar jak, wrong er een dikke witte borst uit, en stak ze in 't roodbekriekt gezicht van 't schreeuwend jong. De kleine sloeg er zijn vettige handekens op en begost te zuigen, 't Rood van zijn gezichtje plakte seffens op haar witte borst.
Men werd uitbundig. Pallieter, die Marieke nevens hem voelde, dat schoone kind, nam haar in de lenden, en drukte met bekriekten mond een kus op haar wang waarop een rood plaksken bleef, en seffens wierd al wat vrouw was, door het mannenvolk gekust. Het was een gelachen getier waarboven uit het kind kriaalde.
Stans vergat de borst in haar jak te steken en zij zwabberde en waggelde mee met de lachschokken van haar dik lijf. Glazen vielen kapot en flesschen rolden van de tafel.
De zon zakte.
Maar daar op een draagbert brachten twee man de groote tellooren rijspap. Van dees gerecht hong alles af. Iedereen gaf zijn laatste
courage. Een magere tooverheks en Pallieter alleen aten hun schotel leeg. En toen moest er staaltje getrokken worden tusschen meneer Pastoor, Marieke, Charel Verlinden en Charlot. Er was een ongeduldig afwachten. Iedereen stond rond Pallieter, zwijgend en zenuwachtig, en een luid gejuich brak los als de dikke boteropkooper het kleinste strooiken trok.
Maar de dikke boer ging loopen. "Pak hem vast!" riep Pallieter. "Charlot, breng de teiloor!" De boeren grepen Charel vast, die spartelde
lijk een varken om los te geraken, en Charlot, kwam met de enorme schotel afgeloopen, maar zij lachte zoodanig, dat ze in haar rokken waterde, en de schotel in honderd stukken vallen liet. Charel Verlinden danste verheugd met de armen in de lucht. Iedereen stond te lachen om breuken te krijgen, en Pallieter rolde er van op den grond.
Verlamd en vermoeid gingen zij zitten uitrusten op den groenen Nethedijk, terwijl de zon de wereld met gouden armen omhulde.
* * * * *
Als zij, tot bij klaren maneschijn, onder de lage takken van kromme appelboomen en mispelaren hadden gegeten en gedronken, gelachen en gedanst, en, tot slot, het kort, rap vuurwerk hun beenen had doen rillen, namen zij met veel lawijd en gepol afscheid van Charlot, en trokken zingend, terwijl Pallieter aan den arm van Marieke op een mondharmonika speelde, langs de vest en door de straten naar de statie. Daar gaf hij de vrouwmenschen allen een paar klinkende kussen, bijMarieken kon hij er bijna niet uitscheiden, en hij liet haar niet los voordat ze beloofd had binnen kort voor enkele dagen weer te komen. En ze vertrokken, verhit en luidruchtig, in hun schoon kostuum naar hun ver dorp, om morgen bij zonsopkomst alweer met slechte kleeren in het mest en het groeiende veld te staan labeuren ...
En Pallieter voelde dat er iets van hem meeging naar ginder. Als hij thuiskwam lag Charlot in de keuken met ovenrood hoofd op de tafel te slapen, met nevens haar den paternoster en getijdenboek. In den hof rook het naar verbrand papier van 't afgestoken vuurwerk. De
maan scheen en lichtte op stukken flesschen en tellooren, in het gers, door het spuitende fonteintje, en op de ordelooze glazen, eetgerief en vruchten op de tafel.
Pallieter vond het schoon. Hij zette zich op eene bank en zat het stil te bezien.
Heel ver in de stad was er nog kermismuziek, en een nachtegaal floot dicht bij hem. Hij zag hem zitten met den staart scherp profileerend op den zilveren manebol.
Hij floot kort, beluisterde lang zijn eigen, maar elke klank was goud waard. Zoo zat Pallieter daar lang met den schijn der maan op zijn
handen, en de nacht sprak tot zijn hart.
Hij ging wandelen.
De Nethe was stil, en slechts nu en dan lekte de maan een guldene plooi in het donkere water. De beemden lagen vol droom en het gers was nat van den dauw.
De stilte was heilig.
Pallieter wandelde langzaam voort, plukte een natte bloem, die hij tusschen de tanden wiegelen liet, en zijn schaduw wandelde met hem meê. Hij kwam in het veld, waar de vruchten roerloos in den lagen nevel stonden. Het koren glom, strunken bogen maanbelicht over met witte bloemen begroeide grachtjes, en de berkeboomen ritselden blinkend hun ijlen blarenregen.
Hij zag het wit gat van een konijntje tusschen de selders weghuppelen, en wat verder nevens een mutsaard zat in het gers een verliefd paar zwijgend te vrijen.
Pallieter ging wat op zijde om hen niet te storen.
Na al het rumoer en de uiterlijke vreugde van dezen kermisdag was hij door dezen volle-maanbelichten nacht geroerd tot in de ziel, en zijn hart smolt van ongekende goedheid in zijn lijf.
Hij dacht aan Marieken, dat goed en zoet Marieken dat hij zoo schoon vond als een veld, wier lichaam hij had omprangd, wier lippen hij had gezoend.
En hij was vol van het verlangen dat Marieke bij hem zou zijn, zoo heel stil, hand in hand, lijk twee brave kinderen. Er was iets in hem dat hij niet bepalen kon, maar hij liet het rusten, want het was zoo zoet voor de ziel, als voor een warmen mond een koele
kers. En aan een plasje waarin de maan stond, haalde hij de mondharmonika uit den zak, en zuchtte en zoog er zulke zachte
zilverklanken uit, dat het leek of 't de maneschijn was die zong.
Om nog even verder te gaan in de richting, al wat je zelf doet, doe je beter ( soms toch), heb ik hier en drietal ideeën samengebracht.
Sinds de reeds meer dan vijf jaar dat ik deze PC heb, nog steeds dezelfde, heb ik een map geopend waar ik allerlei, rare, ongewone, of zit dat zo?, recepten bijeen gebracht heb.
Om deze sessie van doe het zelf af te sluiten, nog de volgende drie:
Zelf gekookte ham maken:
Ook weer iets dat ik uit noodzaak geleerd heb. In Korea.
Er waren daar wel blikken ham te verkrijgen, SPAM genaamd. Het feit dit het product uit blik op het randje af, oneetbaar is, vind ik het woord «SPAM» goed gekozen om er de evenzo ongewenste rommel op de PC mee aan te duiden. Want rommel was, en is het, die SPAM.
Dus zelf ham kokenwas de oplossing! Eigenlijk niet moeilijk. Alleen stelt zich de vraag of het de moeite wel loont ?
Zorg voor een groot stuk vlees uit de ham. Zoals vroeger reeds enkele keren gezegd, wij Vlamingen hebben moeite om dit woord uitgesproken te krijgen. Wij eten liever hesp!
Ga naar de bevriende slager en vraag hem om een stuk uit een Vlaamse hesp te snijden, met het zwoerd er nog aan. Leg dit stuk vlees nu in een pekel die je maakt met water en zeezout. De pekel is goed als een ei of een aardappel er blijft in drijven. Indien de slager een echte goede vriend is, dan wil hij misschien wel een beetje kleurzout afstaan. De slager weet dat dit is. Anders moet je beginnen prutsen met zout en salpeter en dat is niet zo goed.
Zelfs met gewoon zout lukt het ook, alleen zal de gekookte ham er nadien een beetje bruin-grijsachtig, uit zien.
In de pekel mogen kruiden zoals peperbollen, jeneverbessen, laurierbladeren, en dergelijke gebruikt worden. Maar veel smaak voegt dit niet toe aan het afgewerkte eindproduct.
Nu de vraag, hoe lang moet dat stuk vlees in de pekel blijven ?
Dit hangt natuurlijk af van de grootte er van. Er bestaan daar ingewikkelde formules voor, maar dit is nu de charme van het zelf doen: proberen en regelmatig de werkwijze aanpassen !
Begin met één of twee dagen... Je kan het zouten een beetje versnellen door een lichte pekel in te spuiten in het vlees. Gewoon met een injectienaald. ( Te vinden in donkere portieken )
Als je thuis een rookbakje hebt kan je de ham een licht rooksmaakje geven. Eventueel in een oude casserole met een handvol zaagsel en/of diverse kruiden. Een baksteen in de casserole, een taartrooster daar op en daarboven de ham, het stuk vlees dat we gaan omtoveren tot ham. Deksel er op en zet de ganse zaak nu op een zacht vuurtje tot de rook begint te ontsnappen via de kieren tussen de pot en het deksel. Ook dit is weer een kwestie van een beetje flair en fingerspitzengefül
Laat in ieder geval het stuk vlees nog minstens één dag liggen na het pekelen en eventueel roken. Zo maar droog in de koelkast. Het zout kan zich dan doorheen het vlees verspreiden.
Dan mag onze ham gekookt worden.
Maar koken moet hier een beetje met een korrel zout genomen worden.
Zet een grote pot water op het vuur. Een thermometer moet er in, en controleer de temperatuur. In vervlogen tijden stopte men ook een bosje hooi, ja koeieneten, in het kookvocht.
Als het water 80°C bereikt heeft mag de ham er in. De temperatuur zal nu dalen en als hij weer 80°C bereikt heeft moet ofwel het vuur verminderd worden, ofwel steeds een beetje koud water toegevoegd worden. De temperatuur in het kookwater mag niet boven de 80°C uit komen en moet constant blijven. Toch bijna.
Nu ook weer de cruciale vraag : hoe lang ?
Wie weet dat ?
Laat ons zeggen één uur per kilogram vlees. Dit is ook weer iets dat alleen door trial and error kan opgelost worden. Laat de ham afkoelen in het kookvocht.
Nadat de ham gekookt is moet ze in een vorm geperst worden.
Zoek zelf maar een kom die geschikt is om een stuk vlees van de door jouw gebruikte grootte in te krijgen. De kom liefst een beetje te klein nemen. Want er moet nog een deksel of een bord of iets dergelijks op gelegd worden.
De ham moet nu onder druk gezet worden om ze in die vorm te persen.
Daarvoor is een redelijke druk nodig. Ik heb dit opgelost door de kom, met de ham, onder de poot van ons bed te zetten. Het vervelende wiebelen van het bed nadien, dat moet er maar bij genomen worden. Je moet je hier verder geen fantasietjes bij voorstellen!
Misschien een wiel van een kleine auto er op rijden? Zoek zelf maar de gepaste oplossing.
Als de ham afgekoeld en geperst is mag ze in de koelkast. Laat ze nog enkele dagen liggen vooraleer aan te snijden.
Ofwel heb je nu een pracht product bekomen ofwel iets oneetbaars, wie weet. Maar zo ben je op zijn minst creatief bezig geweest in plaats van domme recepten van het internet te kopiëren.
Een tweede product dat mij steeds geïntrigeerd heeft is kroepoek.
Ik weet wel, dat is in elke supermarkt te koop, maar het zelf maken, dat is de uitdaging.
Ik heb hier een recept : zo maar klakkeloos ergens van het internet gehaald. Nooit gecontroleerd in het echt. Ik heb wel veel verschillende recepten gevonden en die komen allemaal ongeveer overeen.
Kroepoek
450 gram garnalentartaar
450 gram tapioca bloem
zout
peper
water, voldoende voor een stevig deeg
Kroepoek maak je van tapiocameel. Met het meel, kokend water en garnalenpulp maak je een soort deeg. Dit is een beetje vreemd deeg wat niet echt makkelijk in zijn vorm blijft. Laat je hierdoor niet ontmoedigen en ga gewoon door. Je maakt er rollen van en deze stoom je ongeveer 45 minuten. Leg iets in de stoompan zodat het niet vastplakt. Daarna laat je de rollen drogen in de ijskast, ongeveer 2 dagen. Als de rollen droog zijn, snijd je er dunne plakjes van. Deze laat je weer drogen en dan is je kroepoek klaar voor gebruik. Frituur het in olie van ongeveer 180 graden
De garnalentartaar zijn grote rauwe garnalen die in een keukenmachine fijn gemaakt worden.
De tapiocabloem is hier te koop onder de naam FUFU FLOUR, uit Afrika. Ik denk dat elk zetmeel, zelfs gewoon aardappelzetmeel of maïzena het ook wel zal doen.
Dat in schijfjes snijden kan uiteraard best met een snijmachine gebeuren, voor wie die heeft.
Cancoilotte
Cancoilotte is een kaasachtige substantie die in Frankrijk in de betere supermarkten te koop is in plastic bekertjes. Het is een specialiteit van de Franche-Comté. De cancoilotte wordt vooral gebruikt om te eten bij gekookte of gepofte aardappelen maar kan eveneens gewoon gegeten worden op een stukje brood of als onderdeel van een racletteavond...
Je zal er wel een grote hoeveelheid melk voor nodig hebben. Met melk wordt hier bedoeld, melk van de koe en geen melk uit kartonnen dozen! In België kennen we de mattentaarten. We starten hier met dezelfde basisgrondstof: matten!
Om de matten klaar te maken.
Laat melk stremmen met stremsel. ( Te koop bij de apotheker of in een winkel die gespecialiseerd is in wijn en kaasmakerij. Lees aldaar de gebruiksaanwijzing )
Verwarm de gestremde melk tot de vlokken die zich nu vormen naar boven stijgen. Haal deze er uit met een schuimspaan en laat ze uitlekken in een kaasdoek.
Goed laten uitlekken tot alle vocht verdwenen is. Zelfs een hele nacht.
Doe de matten nu in een kom, dek af met een doek en laat ongeveer twee dagen op kamertemperatuur fermenteren.
Regelmatig, enkele keren per dag omroeren.
De matten zijn klaar als het geheel geel verkleurt en een kaasgeur verspreidt.
Laat 500 gram matten samen met 80 gram boter smelten in een pot met zware bodem op een zacht vuurtje.
Er ontstaat nu een smeuïge romige crème. Voeg er een 50 gram melk bij, peper en zout en een snuifje lookpoeder indien gewenst. Laat de massa gedurende een vijftiental minuten zachtjes koken.
Giet de room in kommetjes en bewaar in de koelkast.
Om 500 gram matten te bekomen zal je ongeveer vijf liter melk nodig hebben.
Om verder te gaan met de serie : hoe maak ik het zelf, vandaag zelf mosterd maken.
Waarom zou je dat zelf doen? Weet ik veel! Het is wel een interessant experiment.
Er bestaan zoveel soorten mosterd dat het de moeite loont om nog een soort bij te maken en moeilijk is het niet.
Het moeilijkste zal zijn om de basisgrondstof te vinden. Al de rest is in elke normale keukenschapraai aanwezig.
Wat is mosterd ?
Mosterd is een condiment gemaakt van mosterdzaad, azijn, water en zout. Dat is het ongeveer. Maar er bestaan zoals reeds aangehaald zeer veel varianten.
In oorsprong, en daar komt ook de naam van , werd mosterd gemaakt met most, het sap van druiven in plaats van azijn.
Mosterdzaad is dikwijls te koop in natuurvoedingswinkels, in Aziatisch - Indische winkels en zeker en vast bij de apotheker. Er bestaan een drietal soorten mosterdzaad. Wit, bruin en nog en soort waarvan de naam mij nu ontsnapt. Maar doorgaans vindt men dit bruine mosterdzaad het gemakkelijkst. Het is juist dit bruine mosterdzaad dat we nodig hebben.
100 gram bruin mosterdzaad
10 gram zout
200 gram witte wijnazijn ( of andere)
125 gram water
Indien er in de kast een flesje kerriepoeder of kurkuma te vinden is mag er van elk een mespunt bijgedaan worden, of meer...
Zet dit alles in een glazen container te week. Na een tijd, vierentwintig uur misschien, begint er een lichte gisting op te treden. Dat is normaal. Laat maar doen, dat is omdat de mosterdzaden willen kiemen maar tegengewerkt worden door de azijn.
De gisting of weekperiode mag zelfs tot drie dagen duren maar houdt de toekomstige mosterd dan wel in de koelkast. Het is een kwestie om de zaden week, mals, te laten worden.
Nu heb je een bekermixer of een antieke vijzel nodig. Een bekermixer werkt natuurlijk het snelst maar geeft een aromaverlies omdat de zaden (mosterd) tijdens het mixen opwarmen en daar houd mosterd juist niet van!
Maar het is toch maar een proef, dus neem de bekermixer en kieper heel het zooitje er in. Zet de mixer aan en als je de schok van je leven wil beleven, ga dan even ruiken terwijl de zaden vermalen worden. Ooit van mosterdgas of ieperiet gehoord ? Dan heb je nu een idee hoe dat het er in de oorlog van 14-18 aan toe ging. Dus liever niet doen, het bijt verschrikkelijk en je snakt naar adem...
Voila, onze mosterd is klaar!
We hebben nu een vrij grove mosterd waar nog duidelijk stukjes zaad en pellen in te zien zijn.
Moutarde à lancienne noemt men dat dan. Wil je die velletjes er uit halen, wrijf de pasta dan door een fijn zeefje, liefst eentje uit kunststof.
Laat de mosterd nu nog een paar dagen rusten en dan is ie helemaal klaar.
Dan komt ook het ogenblik om te beoordelen. Zuur genoeg, sterk genoeg, zout genoeg?
De oplossingen liggen voor de hand. Om de mosterd scherper te maken kan een beetje rode peper toegevoegd worden.
Al de rest wordt experimenteren! Dus maak niet te veel in één keer.
Nog een opmerking: in alle commerciële mosterd wordt er een conserveringsmiddel gebruikt.
In zelfgemaakte mosterd is er geen bewaarmiddel, daarom zal hij ook niet zeer lang bewaren.
Indien de mosterd in smaak verzwakt helpt het dikwijls om hem terug een (goeie) beurt in de mixer te geven.
Een ander mogelijkheid bestaat er in om ook weer ergens Engels mosterdpoeder van Colmans te vinden. Waar, wie weet ?
Dit poeder moet gewoon aangeroerd worden met een beetje water en kan ook gebruikt worden in marinades en dergelijke als vleesvermalser.
Deze Colmans mustard levert een product op waar je zeer spaarzaam moet mee omspringen ... Niet omdat het duur is, maar sommige rode peper is kinnekeskak in vergelijking met dit mosterdpoeder.
Soms is ergens wel eens mosterdbloem te vinden. Niet kopen, alle smaak is er uit... en smaakt dikwijls ranzig.
Vroeger werd dat poeder gebruikt om voetbaden, mosterdbaden, te nemen. Daarmee kon dan alles genezen worden, tandpijn, zweetvoeten, hysterie, een valling en nog wel één en ander. Ook goed om de duivel uit te drijven.
Wijn is het product dat ontstaat na gisting van druiven of het sap van druiven.
Dat is de wettelijke bepaling van wijn.
Waarover ik het hier wil hebben is het maken van fruit of vruchtenwijn. Daarom ook geen echte wijn. Een hobby waar velen zich wel eens aan bezondigd hebben. Ik dus ook.
Waarom ik er aan begonnen ben dat weet ik eigenlijk niet meer. Was het nu omdat er zoveel appels zo maar voor het rapen lagen of was het omdat ik ergens grote gistingsflessen gevonden had, ik weet het niet meer. Wel had ik bij iemand wiens naam ik hier niet zal noemen omdat ik hem vergeten ben, zelfgestookte appelalcohol gedronken. Om appelalcohol te maken moet men uiteraard eerst appelwijn hebben Tot het zelf distilleren van alcohol ben ik nog, zeg nooit, nooit, gekomen.
Misschien lukt het wel als ik ooit eens vijf minuten tijd heb.
Toen heb ik alle materieel, nodig tot het vervaardigen van vruchtenwijnen, bij mekaar gezocht. Grote mandflessen, dame jeannes genoemd, watersloten, gist, trechters, rubberen slangen, filters en een boekje: hoe zelf vruchtenwijn maken.
Zoals hierboven reeds vermeld moet één van de eerste wijnen die ik ooit gemaakt heb een appelwijn geweest zijn. Appelen zijn er in overvloed te vinden als men maar weet waar.
Honderd kilo heb ik zo de eerste keer bij mekaar gehaald, onder andere op een militair domein waar ze zo maar voor het rapen lagen. Dat bordje: verboden toegang militair domein, dat was voor de anderen, niet voor mij!
Na enig zoekwerk had ik een firma gevonden die biologische vruchtensappen maakte en die de appels wilden persen tot sap. Als vergoeding wilden zij gewoon een gedeelte van het sap.
Uiteindelijk had ik toch zoveel sap over dat ik er een gedeelte van gepasteuriseerd heb in wijnflessen.
Nadien bleef er nog meer dan genoeg sap over om een paar grote mandflessen appelwijn op te starten.
In feite is het simpel. Sap in een grote fles, wijngist erbij en wachten maar. Om geen vervuiling en oxidatie te bekomen kan men er best een waterslot op plaatsen. Dat is zoiets als een sifon die onder de gootsteen zit maar dan doorzichtig en er moet een beetje water in gedaan worden. Als het sap dan begint te gisten geeft dat een gezellig borrelend geluid. Het koolzuurgas dat ontstaat tijdens de gisting wil de fles verlaten omdat er een hogere druk ontstaat en dat gas gaat dan door het water naar buiten. Lucht van buitenaf kan niet bij de wijn omdat het slot gesloten is met water.
De gisting stopt als alle suiker vergist is of als er in de wijn zoveel alcohol ontstaan is dat die een percentage van ongeveer 17 graden ( %) bereikt. Dat laatste gebeurt allen maar als men veel suiker aan het vruchtensap toevoegt. Maar dat is knoeien...
Goed, als de gisting stopt moet er nog even gewacht worden tot alle onzuiverheden zich op de bodem van de gistingsfles verzameld hebben en daarna kan de bijna heldere wijn er af gehaald worden met een rubber darmpje.
De wijn nu nog in flessen overbrengen, kurk er op en dan ... ja wat ?
Uitdrinken verdorie...
Een zelfgemaakt, koel vruchtenwijntje in de zomer kan heerlijk smaken.
Eens je de techniek een beetje onder de knie hebt is er veel mogelijk. De wijn moet niet noodzakelijk gemaakt worden van één soort fruit. Mengsels zijn mogelijk en elke vrucht waar ook maar een beetje suiker in zit, die dus zoet smaakt, kan gebruikt worden.
Het is best om de vruchten eerst tot moes om te vormen of tot sap te persen als dat kan. Ik deed dat in een gewone bekermixer.
Zo heb ik ook eens vogelkers, prunus padus, een soort wilde kers waarvan veel mensen denken dat ze giftig is, aan ander vruchtensap toegevoegd. Resultaat: niet te zuipen, zo bitter!
Maar er zat wel een aangename kersensmaak in. Dus nog eens geprobeerd om tot de juiste verhouding te komen en uiteindelijk is deze kersenwijn ergens te lande nog de aperitief van het huis geworden.
Minder aangenaam was die keer dat het waterslot uit een grote fles gefloept was...
De druk binnenin was zo groot geworden en een stukje fruit had de sifon verstopt, dat gans de boel er uit vloog.... Zo erg is dat nog niet. Alleen, die fles stond in een trappenhal op de vierde verdieping... Weken nadien rook de inkomhal nog steeds naar gistende fruitwijn en het heeft een halve dag geduurd vooraleer al de trappen weer toonbaar waren.
Of die ander keer toen een fles die waarschijnlijk niet volledig uitgegist was s nachts zonder verwittiging zo maar open ging. Kurk er uit en de inhoud van de fles had de kleur van de kunststofvloer omgetoverd tot roze rood...
Indien je het ook eens zou aan de hand hebben, ga naar de kapper en vraag er een fles waterstofperoxide. Alle wijnvlekken verdwijnen er door als sneeuw voor de zon en met de rest van de fles kan je, je haar kleuren tot blond. Dom blondje misschien ?
Het is niet de bedoeling om kaas van Willem Elsschot nog eens flauwtjes over te doen.
Wel heb ik toevallig reeds veel met kaas te maken gehad. Onder andere in Korea, daar weer, waar een blikje camembert, je leest juist, een blik camembert bijna zijn prijs in goud waard was.
Dus om zelf goud te verdienen : zelf kaas maken !
Ik vind hier net een boekje terug uitgegeven in 1978. Enkele seconden onoplettendheid van mij en het zou op de rommelmarkt beland zijn..... ik heb het nog net op tijd uit de handen van mijn vrouw kunnen grissen. Daar krijg ik wel een hele Euro voor was haar argument.
De prijs plakte nog op de kaft : 370 Belgische franken van destijds. Een klein fortuin.
De titel : Handboek voor bereiders van Goudse boerenkaas.
Toch had ik voordien, voor 1978, al eens een kaasje gemaakt. Waarschijnlijk heb het boekje later gekocht om er eindelijk iets behoorlijks van terecht te brengen.
Toen ik mijn lerarenopleiding volgde in Brugge, moesten wij af en toe ook wel eens les geven. Het onderwerp mochten we vrij kiezen. Zo kwam ik op het onzalige idee om les te geven over kaas.
De theoretische materie kende ik wel:
- Inleiding.
- Hoe wordt kaas gemaakt.
- Soorten kaas.
- Welke kazen in welke landen. België, Frankrijk, Zwitserland, enz...
- De rest van de reutemeteut...
Maar als je wil les geven heb je ook didactisch materiaal nodig. In dit geval, kaas !
Wat zou er nu beter zijn dan zelf een kaasje te maken, zo kon ik gans het proces aanschouwelijk maken.
Melk, zout, een vorm om de kaas model te geven, dat is ongeveer alles wat nodig is om een kaas te maken. Niet te vergeten dat er ook enige kennis voor nodig is.
Een proper gewassen zakdoek kon dienst doen als kaasdoek maar... er is stremsel nodig om kaas te bekomen. Nu moet je in een stad eens zoeken naar stremsel. Eén apotheker wilde het bestellen voor mij maar de prijs die hij daar voor vroeg lag buiten mijn budget.
Nu had ik ooit ergens gelezen dat erwtenpeulen ook melk kunnen doen stremmen.
Dus naar de GB, het was voorjaar, om daar een handvol verse erwtjes te kopen. De erwtjes hebben we opgegeten en de peulen in een kom melk gelegd.
Hoe lag moeten die peulen daar nu in? Weten jullie het ? Ik toen ook niet!
s Anderendaags was er in ieder geval nog geen spoor van stremming te bekennen.
De dag daarna ook niet. Toen, na drie dagen begon de melk plotseling te verdikken...
Ze was gewoon zuur geworden want ik had de melk niet in de koelkast gezet om het stremmingsproces niet te vertragen ( dacht ik). Het was toen reeds woensdag en op zaterdag moest ik mijn kaasje hebben.
De verzuurde inhoud in een kartonnen ring, bekleed met een zuivere uitgewassen zakdoek gekieperd en dan maar wachten wat er nadien zou gebeuren.
Dat viel wonderbaarlijk goed mee...
De smurrie veranderde in kaas! De geur die opsteeg uit het doosje was onmiskenbaar de geur van zweetvoeten...
Nog een bordje op de kaas, excuseer, kaasje, gelegd om een mooi model te bekomen en op vrijdag had ik iets dat zeer goed op kaas geleek. Een beetje bleekjes weliswaar maar met een geweldig aroma.
Op zaterdag naar de klas, les gaan geven over kaas aan de medeklasgenoten.
Mijn didactisch materiaal had ik een stukje aluminiumfolie verpakt.
Mijn buurman, wij zaten toen nog mooi twee per twee aan een bankje weet je nog ... begon reeds vieze smoelen te trekken en hij verdacht mij ervan, allerlei niet in een klaslokaal geapprecieerde handelingen ( nu ja, handelingen) verricht te hebben.
Toen ik tijdens de les mijn zelfgemaakte kaas uit de folie haalde deinsde iedereen verschrikt achteruit. Een bataljon soldaten die in drie weken gemarcheerd hadden en nu hun schoenen losknoopten, dat was ongeveer de geur die uit het folie opsteeg...
En toch : ik heb een stukje uit de kaas gesneden, prachtig was dat, helemaal vol met mooie gasbelletjes. Ik heb er niet van geproefd, van de smaak weet ik dus niets en mijn medestudenten ook niet want zij durfden gewoon niet proeven. Zoveel toiletten waren er niet in de school.
Toen heb ik dat boekje gekocht, dat mijn vrouw dus bijna naar de rommelmarkt afgevoerd heeft.
Met al die boekenkennis in het achterhoofd zijn we in Korea aan het kaasmaken geslagen. We want we waren met twee.
Een oude pater benedictijn had ons nog eens goed herhaald en getoond hoe alles in zijn werk gaat.
Het grootste probleem was toen ook alweer, aan de nodige melk te komen. 45 Kilometer reed ik er voor. Tot bijna aan de grens van Noord-Korea. Akelig was dat, de Zuid Koreaanse stoorzenders stonden daar opgesteld om elke radio-ontvangst uit Noord Korea onmogelijk te maken. Dat leverde een hevig knetterend geluid op, zelfs gewoon in de auto met de radio af !
Dan bracht ik 20 liter verse onbehandelde melk van echte koeien mee, geen rommel uit brikverpakking, en daarmee konden we ongeveer twee kazen van één kilogram maken.
Soms viel het wat tegen maar we hebben ook mooie kaasjes gemaakt, zacht smeuïg en zonder al te veel zweetvoetengeur.*
Later, eens terug in België wilde ik zelfs een heuse kleine kaasmakerij opzetten. Gelukkig heeft mijn vrouw me toen weer met de voeten op de aarde getrokken. Ga jij maar terug software plegen of desnoods koken of les geven... dat laatste heb ik dan maar gedaan.
Toch ben ik er in gelukt om bij mijn moeder nog een poging te doen om een soort camembert in mekaar te knutselen. Ook dat lukte. Als schimmelstarter gebruikte ik gewoon een gekochte camembert. Dat ging in Korea niet want daar hadden ze geen camembert of brie...
Nog later heb ik geprobeerd om een groene kaas te maken, ook dat lukte, alleen vreesde ik dat de schimmel in de kaas afkomstig was uit de vochtige kelder van mijn moeder. De schimmel was grijskleurig en niet groen of blauw... Dus ook nooit van geproefd... Toch zag de kaas er lekker uit.
* Naast deze inwendige rijping laat men soms schimmels of bacteriën optreden langs
de buitenzijde van kazen. Er kunnen droge witte schimmels groeien, zoals bij Camembert of Brie.
Coryne bacteriën, een slijmerige sterk ruikende oranjerode flora, ontwikkelt zich
op kazen zoals Munster, Maroilles en Port-Salut... Deze schimmels werken in op
de kaas van buiten naar binnen toe, waardoor sneller het gewenste smaakpatroon
zal ontstaan. Het zijn deze bacteriën die de zweetvoetengeur produceren. Het zijn trouwens bacteriën van dezelfde soort als die dat weelderig tussen onze tenen tieren...
Tenenkaas !
Bij geaderde kazen ontstaat een schimmelgroei, die zich langs kunstmatig aangebrachte kanaaltjes in de kaas zal verspreiden. De kanalen ontstaan door de kaas in te prikken met dikke naalden.
Hoe langer de rijping duurt, des de harder de kaas wordt. Maar sommige kazen worden er juist bijna vloeibaar door.
Na mijn succesvolle experimenten met bloedworst was het zot mij naar de kop geslagen.
Nu wilde ik salami maken.
Om je tijd niet te verspillen: klik maar weg, t is niet gelukt.
Eén van de eerste items op dit blog was een stukje over het maken van bloedworst.
Let wel, dat destijds, lang geleden, in Korea.
Als je meer dan een tijdje, in zo een land woont, ondanks dat er daar verder niets op aan te merken valt, krijg je na een tijd toch visioenen. Dikwijls gaan die over voeding...
Een stukje chocolade, andere dan die slechte Amerikaanse, een stukje camembert, een sneetje salami...
Bloedworst maken kende ik, en kon ik ook, ik had het al dikwijls zien doen en ik had al dikwijls meegeholpen bij het maken ervan.
Vooral de grondstoffen bij mekaar vinden dat was in Korea de grote kunst. De Koreanen zijn totaal gespeend van elke kennis als het gaat over worst maken. Ik heb zelfs de indruk dat dit in gans Azië zo is. ( Bij de Chinezen bestaat er iets als een klein, dun droog worstje, gemaakt van varkensvlees.)
Het grootste probleem was om aan darmen te komen om de worst in te stoppen.
Dat werd snel omzeild door worstenvellen uit België te laten overkomen.
Ik zie de douanier, die het pakje controleerde bij aankomst op de luchthaven nog steeds met zeer verwarde blik naar de inhoud van dat pakje kijken. Het waren toen nog geen toestanden zoals nu in de U.S., maar het geleek er op.
- What is this?
- Eh..: intestines, bowels, to make sausage Eh
- This no drugs ?
- No.
Toen stak hij zijn wijsvinger in het pakje en likte er eens aan...
Misschien vertelt hij dit voorval nu nog steeds aan zijn kleinkinderen.
Europeans, all crazy... you know !
Voor dezen die absoluut niet weten waarover het gaat: om worst te maken heb je zuiver gemaakte darmen van een varken nodig. In Korea vond ik die niet.
Toen heeft een bevriende slager uit België mij een pakje opgestuurd. Ook dikkere darmen die geschikt zijn om er droge worsten van het type salami in te maken. Darmen zijn hier in Europa te koop voor een prikje en bij bevriende slagers ook wel te koop, alhoewel ze er nooit zullen tentoongesteld liggen in de koeltoog tussen de hamburgers en de cordon bleus...
Goed, ik had nu brede dikke darmen geschikt om verwerkt te worden tot salami want zo bleef ik mijn project noemen.
Ook ik, totaal gespeend van elke kennis over het maken van droge worst ben ik dan aan de slag gegaan. Wat gaat er in droge worst of salami, want uiteindelijk is dat bijna hetzelfde?!
Vlees, varkensvet, zout, salpeter, kruiden, een klein beetje suiker... zoiets ongeveer.
Als vlees, varkensvlees of rundvlees.
Ergens zal ik dan toch een boekje gevonden hebben met als titel: hoe zelf droge worst maken?
Vooral zeer hygiënisch werken blijkt zeer belangrijk te zijn.
Ik heb verscheidene proeven gedaan.
Ook hier weer was het probleem om de gewenste grondstoffen te vinden.
Gehakt rundvlees was wel te vinden in de supermarkten maar dat vlees zag er altijd verdacht rood uit, dat tot daartoe, maar het was ook veel te fijn gemalen.
Dan geprobeerd om te vragen of grover gemalen rundvlees zou te verkrijgen zijn.
Onbegrijpende blikken ... This meat, very good, you make hamburger !
Eerst geprobeerd om zelf rundvlees in een aanvaardbare gehaktmassa om te toveren. Gewoon met een hakmes. Paardenwerk, niet voor herhaling vatbaar.
Dan op zoek naar een gewone slager. Die had wel vlees maar hygiëne, dat woord was nog niet tot bij hem doorgedrongen
Kortom het is een mislukte zoektocht geworden maar elke keer ik een worst gestopt kreeg, want zo noemt men dat: worst stoppen, was het toch weer een hoopvol afwachten of het dit keer zou gelukt zijn.
En, nee hoor!
Ik had opzettelijk gewacht tot het winter was om aan het experiment te beginnen, zo had ik geen problemen met koeling. ( In Korea kan het s nachts vriezen tot min 24°C en de lucht wordt daardoor knetterdroog, veel te droog bleek achteraf)
De eerste dagen is er niet veel bijzonders te bemerken en na nog enkele dagen begint de worst op een worst te gelijken.
Eens aaiend over de worst wrijven, er tegen praten, de beste wensen van t vrouwtje overbrengen, dat zijn allemaal goede hulpmiddelen maar die leiden niet noodzakelijk naar een schitterend resultaat.
Bij mij toch niet. Een schietgebedje tot de heilige Rita hielp ook niet.
De worst werd droog aan de buitenkant maar bleef binnenin, vochtig, klef...
Dan papieren kapjes over de worsten gedaan en alle dagen de ronde gemaakt met de bloemenspuit. Kwestie van een vochtige atmosfeer te creëren. Daardoor dus ook minder snel uitdrogen.
Het hielp allemaal niets... Een keer hebben we er eens kunnen van eten. De gasten vonden de worst lekker, maar ik was niet tevreden.
Daarbij als je vier jaar in Korea woont en in vier jaar geen droge worst meer gegeten hebt, dan vind je alles lekker, zelf een.... ( vul zelf maar in,... gedroogde hondendrol?)
Het probleem loste uiteindelijk zichzelf op: de darmen waren op.
Ik had geen zin om nog eens een honderdtal dollar te betalen om een pakje darmen naar Korea te laten sturen en daar strandde dan het project.
Toch moet droge worst maken niet zo moeilijk zijn.
Hier een recept uit een Zuid Afrikaans kookboek. Ook in het kookboek van de Boerinnenbond staat reeds eeuwen een recept voor droge worst, zeer simpel...
Sinds ik mij bezig houd met de Rubriek Culinair worstel ik alle dagen met woorden als tofu, yofu, tempeh, Alpro soya Tofu basis naturel, gehakte tofu, enz...
Ik veronderstel wel dat bijna iedereen tofu kent maar buiten enkele verstokte vegetariërs ken ik maar weinig mensen die tofu echt lekker vinden.
Het is simpel: tofu is smaakloos. Ik proef altijd een lichte brandsmaak in die witte rubber...
Heel lang geleden ben ik voor de eerste keer met tofu in contact gekomen, toen ik werkte in het Chinese restaurant. Hier staat er meer over te lezen.
Ik stond er niet in de keuken maar werkte in de zaal. Zeer boeiende maar vermoeiende bezigheid.s Nachts als het een beetje rustiger was kon ik in de keuken een beetje spioneren.
Dan was het de vrouw van de baas die kookte. Zij was Yougoslavische. Dat land bestond toen toch. Met haar kon ik ook praten, zij sprak Frans. Met de Chinese koks viel geen zinnige conversatie te voeren buiten: tlee times pypty pipe... ( 3x55)
Op een late avond stond de baas, mistel Wong, in de keuken. Mooi in maatpak en met das.
Er was een vriend bij hem en ze waren iets aan het testen had ik begrepen.
Gelukkig kookte hij niet voor de klanten.
Ze, want ze waren met twee, hadden een witte pap gekookt. Mistel Wong was die pap nu aan het mixen met een staafmixer. Wat er verder gebeurde heb ik maar met mondjesmaat kunnen volgen, ik moest verder mijn werk doen en dat was in de zaal...
Na verloop van tijd hadden ze die witte pap in een doek gegoten en die doek lag in een rechthoekig plastic groentebakje.
Nog wat later had de pap zich tot een witte stevige massa omgevormd.
De volgende dag sneden ze de witte koek in kleine stukjes en zijn toen begonnen met die lapjes te bakken. Ik kreeg ook een stukje om te proeven. Mijn oordeel was vlug geveld: geef mijn portie maar aan Fikkie ! Beleefd heb ik geantwoord dat ik het best lekker vond. Huichelarij... is dat geen zonde ? In die tijd wel denk ik.
De twee kerels waren blijkbaar zeer enthousiast over het resultaat.
Ik heb toen de eerste keer gezien hoe tofu of Tau-Fu gemaakt wordt.
Dit verhaal speelt zich af in 1966 of toch ergens in die buurt. Nu kan je tofu kopen in de betere supermarkten en in de tokos in Nederland maar toen hadden die arme Chineesjes niets, ze moesten alles zelf maken... Ze kweekten ook sojascheutjes in een grote bruine aardewerken pot. Ook dat lag toen nog niet in pakjes van 250 gram in de supermarkt. Niemand kende dat toen. Sommigen dachten zelfs dat het aardappelscheuten waren. Maar we zijn aan het afwijken.
De volgende dag stond er een schotel met stukjes gebakken tofu op de familietafel en iedereen maar smekken en smakken. Ik heb weer eens mogen proeven. Toen was het al wat beter. Het spul was zodanig sterk gekruid ik geen tofu meer proefde... en dat is ook de enige goede manier om het spul klaar te maken. Tofu neemt de smaak op van de ingrediënten die toegevoegd worden.
Wie de tofu uitgevonden heeft is niet gekend. Confucius misschien ?
Het is een goedkoop voedsel dat veel eiwitten bevat en daarom door de grote massa kan gekocht of zelf gemaakt worden.
Hier in Europa spreekt men ook wel eens over sojakaas. Dit is niet zeer ver naast de waarheid want tofu wordt inderdaad gemaakt op ongeveer dezelfde wijze als kaas.
Zeer rudimentair komt het hier op neer: (zelfgemaakte) sojamelk wordt verhit en dan wordt er calciumsulfaat aan toegevoegd. Dat is gewoon, gips,...met citroensap zou het ook lukken. De melk stremt dan en wordt in een kaasdoek gegoten om uit te lekken. Na korte tijd vormt er zich een dikke koek in het uitlekdoek. Dat is tofu. De tofu wordt nadien bewaard onder water en blijft ongeveer een week goed.
Om zelf tofu te maken is er informatie in overvloed te vinden op het internet.
Veel later heb ik eens een cursus Chinees koken gevolgd, samen met een bende anderen, bij een Chinese madam, met tolk, anders zouden we er niet veel van begrepen hebben.
Daar hebben we ook tofu klaargemaakt, in de wok uiteraard. De tofu werd door een sterk gekruide saus gehusseld zodat men de tofu zelf niet meer proefde.
Een saus met gebakken gehakt rundvlees, veel sojasaus, sesamolie en sambal...
Als ik goed zoek moet dat recept nog wel ergens te vinden zijn.
Voor een andere activiteit, een vegetarische maaltijd voor tweehonderd personen, had ik toch minstens twintig kilo tofu nodig. Normaal koop je grote hoeveelheden tofu hier in Antwerpen bij de Sun-Wah. Maar ik werkte toen zoals een traiteur, met vooraf afgesproken prijzen en elke frank was gewonnen mocht ik ergens nog goedkopere tofu vinden.
Dat was vlug gebeurd, achter in een donkere gang van de Van Wesenbeeckstraat was blijkbaar een klein fabriekje waar toen de tofu gemaakt werd. Een oude Chinees zoals je hem wel eens ziet op de fotos, met hoge haren hoed, hangsnor en rotte tanden zat aan de ingang. Toen ik hem vroeg of ik bij hem tofu kon kopen is die man in een onbedaarlijke lachbui uitgebarsten.. To fu, to fu, ha, ha, ha...! Hij bleef er bijna in. To fu ...!
Blijkbaar was er iets mis met mijn uitspraak. Misschien vertelt de man nu nog steeds dit verhaal aan zijn kleinkinderen van die witte die to fu wilde kopen, ha, ha, ha...
Enfin, ik heb tofu gehad aan een onklopbare prijs!
Ergens heb ik hier ook reeds verteld dat ik vroeger nog mixers verkocht heb op het Brusselse voedingssalon. We stonden met drie verkopers naast mekaar en soms sloten we weddingschappen af. Wedden dat ik een mixer zal verkopen aan die of die persoon, liefst een persoon waarvan het zo goed als zeker was dat je er geen fluit aan kwijt kon.
Zo heb ik toch eens vier mixers tegelijk verkocht aan twee nonnetjes die omringd waren door een zwerm geestelijk gehandicapten. Ik heb ze allemaal een potje soep gegeven en de verkoop was in de saccoche.
Zo kwam er ook een stel Chinezen aangewandeld en ik tegen mijn collegas: wedden dat ik hun een mixer aansmeer!
Toen ik hen, de Chineesjes, vertelde dat je met een Bamix ook tofu kunt maken was de koop zeer vlug gesloten... Ik heb hen dat wel in het Engels verteld en de collegas stonden er met open mond bij...
Dit betekent dat alles mogelijk is... In Antwerpen toch!
Een beetje van alles, zoals een mixed grill, een barbecue of een dessertenbuffet...
Eerst het nieuws uit de tuin.
De judasboom bloeit prachtig, het boompje is nu ongeveer twee meter hoog. Waarschijnlijk dank zij de goede zorgen van zijn bazin en de gezonde lucht van Hasselt. Lees hier.
De spekwortel heeft ook weer twee nieuwe lange ranken gevormd. De knopjes zijn er al, de bloempjes zullen weldra volgen maar spijtig genoeg zullen er weer geen vruchtjes aankomen.
Mijn spekwortel is een mannetje of een vrouwtje, dat weet ik niet maar er zijn er twee nodig om vruchtjes te krijgen... Mocht iemand weten waar nog een dergelijke plant groeit en dan liefst van het andere geslacht... Laat maar weten... In het Aalsterse naar het schijnt. Lees hier meer. Mijn plant is een mannelijke denk ik!?
De reuze Spatifylum staat nu ook buiten en als beloning is hij gestopt met bladeren bij te maken. Maar dat komt later wel in orde. t Is zeker niet omdat het nu te koud is.
Dan nog een verhaaltje over één van mijn eerste ervaringen in de keuken.
Plopsaland is nu door iedereen gekend, maar voor plopsaland bestond was er de Meli...
De Meli lag in Adinkerke, Plopsaland ook natuurlijk en ik was toen op school in Koksijde, op een steenworp verwijderd van Adinkerke.
Eén van onze leraars toen werkte als boekhouder in de Meli en regelmatig kwamen er vragen binnen om aldaar te komen werken, vooral tijdens de weekends.
Dus ik, af en toe naar de Meli.... Ik was toen amper veertien jaar...
Ik denk dat het de eerste keer was dat ik in een andere keuken terecht kwam dan die van de school of die van ons moeder...
De chef : een Franstalige, een echte Fransman denk ik. Adinkerke ligt vlak bij de Franse grens...
Moi pas tres bien comprendere Français à ce moment en spreken was zeker een regelrechte ramp... Toch heb ik heb niet al te veel uitbranders gekregen en ook geen blauwe plekken. Zo slecht zal het wel niet gegaan zijn. Maar ...
Op het einde van de dienst, de service, vraagt de chef mij om eens te proeven van zijn kreeftenbisque. Le Bisque de homard !
Hij was daar blijkbaar zeer tevreden over zodat ik ook eens mocht proeven van zijn kunde en vooral mijn appreciatie uitdrukken.
Ik had nog nooit geen bisque gegeten maar vond dat soepje eigenlijk niet slecht... Maar om dat nu in behoorlijk Frans uit te drukken, dat ging een ietsje te ver.
Daardoor mijn korte antwoord: ça va...!
Pats, dat was de eerste lap tegen mijn oren... Daarna volgde een hele tirade waar ik niet te veel van begrepen heb maar het kwam er op neer dat mijn appreciatie voor zijn kunstwerk wel een ietsje meer mocht zijn dan: ça va...!
De tweede klets kwam later op de avond....
Diezelfde emmer met bisque moest in de koelkast gezet worden. Maar zoals iedereen wel weet mogen hete vloeistoffen niet direct, warm, in de koelkast gezet worden.
Dus de emmer ( ja, de bisque zat in een metalen emmer) voor de deur van de koelkast gezet om af te koelen.
Nu zat het motorgedeelte van die koelkast onderaan en daarboven was de koelruimte. Het was een kastmodel. De emmer was een vijftal centimeter hoger dan de onderste rand van de deur.
Wie de schuldige was die de deur geopend heeft ( zonder eerst te kijken ) weet ik niet meer, maar ik kreeg de klappen...
Nogmaals snel een stukje van mijn website : keukentheorie gepikt wegens geen tijd om wat nieuws te schrijven. Toch plezier er meer. Zeker nu in PASC@L een uitneembaar middendeel zit dat handelt over etiquette. De tijden veranderen
De tafelmanieren zijn niet altijd geweest wat ze nu zijn. Waarschijnlijk zullen over honderd jaar onze tafelmanieren ook niet meer als zeer hoogstaand beschouwd worden of onnozel.
Enkele raadgevingen voor middeleeuwse feestgangers zoals die in diverse boeken over goede manieren van die tijd kunnen teruggevonden worden:
Houd je beker met beide handen vast, je zou kunnen morsen. Wend je hoofd af als je je hebt verslikt. Vloek niet hardop als de soep je niet bevalt. Zwijg er over als er een vlieg of ander beest in je soep ligt; blaas het niet uit je bord maar giet het uit achter je. Peuter niet in je oor, krab niet in je haar en aai de hond niet als je dadelijk weer moet toetasten. Lik je vingers niet af noch stook je tanden ermee, doe dit ook niet met je mes. Spuw niet op, of over de tafel. In sommige gevallen was het evenwel toegelaten om iets uit te spuwen, maar dan op de grond, namelijk als je iets in de mond had dat je niet klein kon krijgen. Een stuk taai vlees neem je met je linkerhand uit de mond. Het was welvoeglijk als het met de linkerhand gebeurde! Als het een drank was die je niet aanstond mocht hij op de grond gespuwd worden als je je een beetje omdraaide.
De gasten die niet te veel van al deze etiquette afwisten durfden wel eens jouw brood komen betasten of wegbietsen, in jouw soep blazen of z'n afgekloven botten in jouw bord deponeren.
Boven het bord van een ander snuiten, of een homp vlees aanbieden waar men eerst het beste heeft afgegeten wordt ook niet als "bon ton" aanzien.
Nog een laatste raad; als je bij het eten van de soep je mond verbrandt, wat lichtelijk gebeurt, spuw ze dan terug in het bord en geef dit dan aan de tafeldienaar om het weg te brengen.
" De welgemanierdheit vereischt wel dat men sich hebbelijk drage: maar sy gebied niet dat men sich selven om den hals sal helpen"
Daarentegen is het laten van winden zowel langs boven als langs onderen toegelaten, alhoewel Erasmus opgeeft om het geluid te camoufleren door een hoestbui....
Taart
Tourte, tarte, tartine... is de oude benaming voor een korst brood. In de middeleeuwen gebruikte men een korst brood als bord. Dit brood werd speciaal gebakken en was minder vochtdoorlatend dan het gewone brood en het had het voordeel dat men het na de maaltijd gewoon kon opeten. Waarschijnlijk zoiets als het pita - brood dat wij nu kennen. Soms werden deze korsten in aarden , houten of metalen kommen gelegd.Deze ondiepe nappen noemde men "écuelles". Het brood helemaal doortrokken van soep en saus werd nadien aan de bedelaars gegeven die altijd in grote getale aan de poorten van het paleis van de gastheer stonden te wachten, of ze werden gewoon voor de honden gegooid die altijd onder de tafels rondliepen.
Onder deze brood - borden kon men ook een plankje leggen om te beletten dat men in het tafelkleed zou snijden en om te beletten dat het mes te snel bot werd.Deze plankjes werden "tailler"of "tailloir" genoemd ; iets om op te snijden, en onze volksnaam, teljoor, stamt hiervan af. Van de term tailloir is ook de vorm tarte ontstaan...een plat brood oversopt met saus of soep.
Door gebrek aan "écuelles"of "tailloirs" was men in die tijd dikwijls verplicht één bord te geven voor twee personen.
Met twee eten uit één bord noemde men soms "Service à la Française"."Manger à l'écuelle de quelqu'un"wilde zeggen dat men iemands tafelgenoot of "scotelghenoet" was.
Een heer werd met een dame aan één bord gezet en ze gebruikten tevens hetzelfde drinkgerei...
Er bestonden wel bepaalde beleefdheidsregels; de heer moest de mooiste brokken voor de dame laten maar de dame mocht niet onmiddellijk op het bord aanvallen en de mooiste stukjes wegkapen. Ze moest wat "bon manger" voor haar cavalier overlaten. Ze mocht de vingers niet verder dan tot aan het eerste lid in de saus dopen . Men moest zijn beker, met lege mond, in één teug leegdrinken opdat er geen vetogen op de wijn zouden drijven.Men moest namelijk om wijn vragen als men wou drinken, de tafeldienaars brachten dan een beker en wijn naar keuze.
De dame mocht ook niet slapen aan tafel.
Van de Frankische tijd tot de Renaissance lag er op tafel tussen twee eters een dikke snede brood waarop het vlees en de saus geserveerd werden. Het brood ("pain" in het Frans) werd verdeeld tussen de twee tafelburen die daarmee "com-pain", ons latere compagnon, werden. (Nu hebben compagnons dezelfde broodwinning en soms verdienen ze daar een dikbelegde boterham mee.)
