Het woord restaurant komt van restaurer, wat herstellen betekent. Destijds betekende restaurant niet het lokaal waar gegeten werd maar wel de voeding zelf, die dus herstellend werkt op de verzwakte maag: un restaurant !
De soupe restaurante was een hoogvlieger in de 17de eeuw, ten tijde van Louis XIV en de grote Prince de Condé. Volgens hun tijdgenoten bezat de soep zeer speciale eigenschappen, ze zou namelijk herstellend gewerkt hebben. Het recept: fijn gesneden kip, gerst, rozenblaadjes, kaneel, koriander en krenten werden gedistilleerd in een alambic. Het distillaat hiervan was de fameuze "Soupe restaurante". Na enige tijd, toen de wetenschap reeds enige vooruitgang had gemaakt, zag men in dat de soep geen enkele herstellende eigenschap bezat omdat het zuiver gedistilleerd water was... Dit was natuurlijk een zware tegenslag voor de koks van die tijd. Om de faam van de soep hoog te houden ging men toen het bekomen distillaat bij de oorspronkelijke ingrediënten voegen, na ze te hebben gedistilleerd. Zodanig bleef de soep die enige tijd in ongenade was gevallen, verder furore maken als "Le Restaurant Divin".
Het eerste restaurant, het woord waardig, startte in Frankrijk, te Parijs, in de Rue des Poulies, uitgebaat door een grapjas, Boulanger genaamd. Dit was in het jaar 1765. Boven de ingang van Boulangers zaak hing volgend, in potjeslatijn opgesteld opschrift ;
"Venite ad me, omnes, qui stomacho
Laboretis, et ego vos restaurabo"
wat zoveel betekent als; kom tot mij, gij die aan uw maag lijdt, ik zal U verkwikken...
Het restaurant was een plaats met marmeren tafeltjes, zonder tafelkleedjes.
Boulanger was eigenlijk een "traiteur", hij verkocht grote klaargemaakte stukken. Dit kon vooral vlees zijn. Deze grote stukken zoals hele gebraden poulardes en kapoenen werden door de klanten afgehaald bij hem. Maar Boulanger liep in groot ornaat Parijs rond om klanten te ronselen bij de gegoede burgerij en bij de feestvierders om hen over te halen hun krachten bij hem te komen herstellen in plaats van de schotel mee naar huis te nemen, het verschil is subtiel, maar toch...Boulanger verkocht soepen, vooral de restaurant divin, gevogelte en hardgekookte eieren. Zijn idee kreeg vlug navolging maar het duurde tot 1782 vooraleer er over echte restaurants kon gesproken worden die volledig uitgerust waren zoals wij het nu kennen. Toch werden nog steeds gerechten verkocht die een restaurerende werking hadden en elke zaak probeerde de andere de loef af te steken met het beste gerecht. Er werden gerechten gemaakt zoals de "tripes à la mode de Caen", "pieds de mouton à la sauce poulette" en escargots . Al deze bereidingen werden beschouwd als het nec plus ultra van de restaurerende gerechten.
Andere bronnen vermelden dat het eerste restaurant eigenlijk niet gekend is. Er waren namelijk meerdere zaken die ongeveer tegelijk startten. Ook de locatie is niet helemaal duidelijk.
Er was een Boulanger, rue Bailleul in 1765, op zijn uithangbord stond "Boulanger débite le restaurant divin".
Er was ook Chantoiseau ofwel was het Champ-d' Oiseau . Hij opende rond 1762 in de Rue des Poulies dicht bij Saint-Germain-l'Auxerois. Dezelfde straat als die waar Boulanger woonde of gewoond had.
In ieder geval is Boulanger het onderwerp geweest van gerechtelijke vervolging, aangespannen door de andere traiteurs, maar hij werd wel steeds vrijgesproken en mocht zijn zaak voort uitbaten. ( Een traiteur mocht geen gerechten verkopen in zijn zaak, alleen om mee te nemen)
Roze en Pontaille waren de onmiddellijk opvolgers van de eerste restaurateur(s).
Ongeveer honderd jaar later, om juist te zijn in 1867 waren er in Parijs reeds ettelijke restaurants "à la carte". Vele van deze restaurants, waarvan sommige ook nu nog bestaan hebben hun naam geschonken aan beroemde gerechten.
Op de rechteroever van de Seine was er; Le boeuf à la mode, Janodet, Véfour, Corrazzo, Les Frères Provençaux, le café des Chartres,Philippe, les quatre sergents de la Rochelle, Bonvallet, Deffieux, Maire,Marguery, Restaurant Poissonière, Rougemont, Brébant, Bonnefoy, Café Riche, Café Anglais, Maison Dorée, Café du Helder, Peters, Lemardelay, Champeaux, Delisle, Café de la paix, Durand, Lucas, Voisin...
Op de linkeroever; la Tour d'Argent, Lapérousse, Magny, le Soufflet, Café Caron, Foyot, Café de Fleuris, Café d'Orsay, Desmares...
Dat het pruimentijd is in blogggersland is reeds lang duidelijk.
Daarom nog maar eens een stukje opgevist uit mijn eigen website: keukentheorie.
Het onderstaande verhaal lijkt een beetje met het haar getrokken maar vermoedelijk is het werkelijk waar geweest. De oorspronkelijke schrijver is de Britse Auguste Kettner, een autoriteit op het gebied van etymologie en keukenhistorie.
Zoals bijna iedereen weet, organiseerden de Romeinen gigantische eet- en drinkfestijnen. Omdat zij daarna dikwijls met zwaar overladen magen geplaagd zaten, hadden zij hiervoor enkele remedies uitgedacht die ons op dit ogenblik wel zeer bizar voorkomen.
Als men aan een feestmaaltijd aanlag ( aanliggen aan het banket ) en men kreeg een indigestie door overdadig gebruik van spijs en drank, dan verwijderde men zich even naar het "vomatorium" (Het is te zeggen, men liet zich dragen...).
In het woord vomatorium kan men de Franse stam vomir, herkennen. De keel werd geprikkeld met een pauwen - of fazantenveer, waarna de maag zich vanzelf ledigde... Daarna ging men gewoon verder met fuiven.
Eveneens maakten de Romeinen "pillen" om hun gekwelde magen te verlichten. Deze pillen werden gemaakt van het maagsap van jonge varkentjes en ze werden gebruikt om de werking van hun eigen maagsap te versterken.
Een biggetje werd gedurende enige tijd uitgehongerd. Op het ogenblik dat het zou geslacht worden, zette men het zwijntje de meest aanlokkelijke spijzen voor, doch zodanig dat het beestje er niet bij kon. Als het speeksel uit zijn muil kwijlde, en zijn maagsappen dus in grote hoeveelheden afgescheiden werden, werd het beestje gekeeld. Het maagsap werd dan zo vlug mogelijk opgevangen en gedroogd in de zon. Van het bekomen poeder maakte men dan pillen; naar het schijnt deden enkele van deze pilletjes de meest zware maaltijd gemakkelijk verteren.
Nu gebruikt men hiervoor papayine een poeder dat gemaakt wordt van het sap van de papaja.
Het poeder bevat een enzym dat eiwitten afbreekt, zelfs de levende huid van diegene die de papaja's verwerkt. In een stoofschotel van overjarige dieren verricht het wonderen, een overjarige grootmoederkip wordt na bereiding plotseling een jong kuikentje. Zo lijkt het toch. Maar opgelet, het vlees moet er eerst in gemarineerd worden wat eens de papayine verhit wordt is de werking te niet gedaan.
Het product wordt gecommercialiseerd onder de naam "meat tenderizer" en kan bijvoorbeeld op rauw vlees gestrooid worden. Een half uurtje laten intrekken en de taaiste schoenzool word boterzacht! Ondertussen is de papayine vervangen door een uittreksel van bromeliacëe, zeg maar ananas. Hetzelfde enzym vindt men ook, doch in mindere mate in kiwi. Dit eiwitafbrekende enzym is er de oorzaak van dat men met verse ananas, papaja of kiwi geen bavarois kan bereiden omdat de gelatine, die uit zuivere eiwitten bestaat, afgebroken wordt.
Dit artikel komt uit een bijlage van de Tijd, namelijk Sabato.Toegestuurd gekregen door mijn neef die in opdracht van de KBC alle kranten moet lezen. ( Mooie job, vind ik.)
Over het publiceren ervan voegt hij er aan toe : Er staat nergens dat het niet mag, ik vermoed mits bron vermelding dat je niet veel kan misdoen.
Waarom ik dit artikeltje zo graag wil overnemen: kijk eens helemaal beneden naar het laatste lijntje ...
Van Pomme Tsarine en Mustang Sally
Wist u dat 2008 is uitgeroepen tot Internationaal Jaar van de Aardappel?
De VN willen zo de aandacht vestigen op de belangrijke rol van dit eenvoudige knolgewas in netelige situaties als honger en armoede. En de nederige patat moet nog meer redding brengen. Verwacht wordt dat de wereldbevolking de komende twee decennia nog toeneemt met gemiddeld 100 miljoen mensen per jaar.
De Indianen van het Andesgebergte consumeerden de aardappel 8.000 jaar geleden al. Spaanse ontdekkingsreizigers brachten hem in de 16de eeuw uit Zuid-Amerika naar Europa en van hieruit begon hij aan zijn odyssee over de rest van de aardbol. Met een productie van 321 miljoen ton per jaar is de aardappel na rijst en graan het belangrijkste gewas ter wereld. Ruim de helft daarvan wordt geoogst in ontwikkelingslanden. De aardappel wordt een belangrijke component in elke strategie om nooddruftigen te spijzen. Hij blijkt bovendien het ideale gewas voor arme regio's omdat hij meer eetbaar materiaal opbrengt per hectare, sneller groeit en klimaatbestendiger is dan de meeste andere hongerbestrijders. Voedzaamheid is immers een van zijn grote eigenschappen: rijk aan koolhydraten, hoog proteïnegehalte, mooi aminozuurpatroon, een vitamine C-bom!
De aardappel heeft pas begin 19de eeuw aanzien verworven, nadat de legerapotheker Parmentier hem aan het hof van Lodewijk XVI had geïntroduceerd. Met het gevolg dat iedereen hem begeerde en er zelfs afhankelijk van werd. De gevaren daarvan werden duidelijk tijdens de Ierse hongersnood van 1845 - 1849: één miljoen Ieren stierven en nog eens ruim zoveel moesten noodgedwongen emigreren. Een even navrant beeld dook op in 1939, toen Duitsland er de Britten van beschuldigde coloradokevers over de Duitse aardappelvelden uitgestrooid te hebben in een poging het Derde Rijk omver te werpen. De aardappel zelf leverde ook een hardnekkige strijd, maar van dikmaker en maagvuller heeft hij het geschopt tot kwaliteitsgroente en delicatesse.
Ik beken, ik ben een potato aficionado. Persoonlijk verkies ik een Pomme Tsarine (met sevrugakaviaar en zure room) ver boven een Patatje Oorlog (met mayonaise, pindakaas, ketchup, currysaus en uisnippers).
Wie de volkse kant van de aardappel wil exploreren, verwijs ik graag naar de Antwerpse Funky Soul Potato, waar Soulfinger, Boogie Wonder Lamb, Funky Fish en Mustang sally op de kaart staan.
Wie dan weer met gepatenteerd 'steppegras' wil kennismaken, moet naar de eetzaak van André Ceustermans in Leopoldsburg, zoon van de uitvinder. Vader Jean deed zijn uitvinding in 1968 in het Quellental Hotel in Bielefeld, Duitsland, waar hij in de keuken werkte. Gezien het voorname cliënteel wilde Jean de Belgische biefstuk-friet opwaarderen. Hij bedolf het stuk vlees onder een berg flinterdun gesneden frietjes, bedacht er verbeterde mayonaise bij en topte het geheel af met een schijfje citroen, waarop wat kaviaar. Clown Popov van het Russische staatscircus was de eerste die het geserveerd kreeg.
Spontaan dacht hij aan het goudgele steppegras van de taiga.
Terug in Limburg lanceerde Jean het 'steppegras' in zijn eigen zaak. Inmiddels betalen een dertigtal eethuizen om het in licentie op hun kaart te mogen zetten. In Wit-Rusland wordt per hoofd 338 kilogram aardappelen geconsumeerd. Als André erin zou slagen het steppegras terug naar de heimat te brengen wordt hij slapend rijk.
Als eerste stukje in de vakantie-editie van keukenverhalen: DE FEEST.
Per toeval vond ik de integrale versie van Pallieter op het internet : hier. Vrij van alle beperkingen, mag gekopieerd en uitgegeven worden voor iedereen.
Ondanks dat ik niet van Lier ben, ligt die stad me toch nauw aan het hart.
Zeer lang geleden, toen er nog kaboutertjes en elfjes bestonden hebben we in een zeer bekende feestzaal in Lier het onderstaande menu klaar gemaakt voor een televisie-opname. Het moet ergens begin of halfweg de jaren zestig geweest zijn. De cameramensen hadden toen nog een zeer krachtige belichting nodig en we moesten de zilveren schotels bestuiven met bloem om geen overdreven schittering op het beeld te krijgen...
De tekst is geschreven door Felix Timmermans in een zeer sappig taaltje dat in feite niets anders is dan het Lierse dialect.
Sorry voor de West-Vlamingen, ik geef geen vertaling. Volgende keer voor jullie het menu van 'Peegies bruiloft.'
DE FEEST
Terwijl zij, al wandelend in den hof, den pastoor afwachtten, zette Pallieter, Charlot en Marieke onder de lommerte van den kastanjeboom een lange tafel van planken op schraagkens. Ze sloegen er een blauw-geruit laken over en bedekten het met helgebloemde tellooren, glinsterende glazen, messen, lepels en vorketten.
Een dichte root van dikbestofte wijnflesschen stond donker van het eene tafel-eind naar het andere: het waren als achtereenloopende beggijntjes, en in de lommerte lagen twee groote tonnen bier.
Na een kwartierken kwam de pastoor met een lange steenen pijp den hof binnengewandeld. Ieder zette zich rond de tafel, en de schaduw temperde blauwachtig de felle kleuren hunner ruischende kleêren.
Terwijl zij over 't een en 't ander spraken, wachtend naar het eten, hielden er eenigen, van ongeduldigen eetlust, hunnen lepel reeds vast, en zagen, met hun gedachten in de keuken, over de beemden en de landen, die verlaten in de zon lagen te blinken.
Daar kwam Charlot met een groote soepterrien afgeloopen. Zij schepte in, hield haren mond geen Ave-Maria stil, en zocht voor ieder naar veel frikadellekens. De pastoor maakte alsdan een kruisken en bad stil; de anderen deden hetzelfde en Charlot bleef rechtstaan, de oogen gesloten en de vette handen saamgevouwen op haar dikken buik. Daardoor was er een oogenblik van aandoenlijke stilte, waarin verschietend een jong haantje van op den mesthoop kraaide.
En dan begonnen de lepels te gaan en 't gesloeber van de vele monden. Als hunne soep ledig was, wierden er al pijpen aangestoken, en toen stond Pallieter recht en sprak: "Nichtjes en kozentjes van Charlot, ge got hier allemaal veul ete, want er is veul geried gemokt, 't moet allemol oep! En daaroem zeg 'k, dat de vier mensche die 't minste zullen ete, staaltje moete trekke, en dat den dië die het kleinste strooike trekt, mè zan bloete achterkake in een talloor rijspap moet gon zitte!"
Dat werd met luid gelach aanvaard, en toen is er gegeten en gedronken lijk op een feest van Jupiter.
Niemand wilde de schande ondergaan van het belachelijkste gedeelte zijns lichaams te vertoonen. En de vrouwen zoowel als de mannen, ze duwden het eten er in, ze deden om ter meeste; de een wilde niet onder doen voor den anderen.
En er kwam achtereenvolgens in overvloed; tarbot met aardappelen, hesp met laboonen, kalfsgebraad met aspergiën, kempische kiekens met salaad, een heel speenvarken, met bril voor de oogskes en appelsien in den snuit, honderd meters worst met witte kool enz, en er werd daarvan gegeten, opgeladen en bijgeschept dat het zweet hen op het voorhoofd stond en in hun telloor lekte. En om alles beter in hun maag te krijgen, goten zij gedurig van het koele bier en den fijnen wijn door hunne keel, zonder kloeken of slikken lijk door een stoofbuis. Het was een lawaai en rumoer, en er werd gelachen als er een wat te weinig at, en op voorhand victorie gekraaid en gezongen.
De zon en de lommer speelden op hunne roode gezichten en glansden helder op de stijve kielen en op de zijden halsdoeken; en daarbuiten, over de haag, schitterde de lenige Nethe, en strekten zich de rustige Zondagvelden uit. Er hongen zoete liederen in de boomen, en de aangename reuk der stoverijen wandelde in het veld.
Pallieter, die nevens Marieke zijn plaatsken had gezocht, zat zich soms krom te lachen, als hij die vretende menschen zag. Charel Verlinden, een dikke boteropkooper, liet de karbonaden met peekens en erwten passeeren. "Ik zal straks man scha wel inhale," zei
hij. Maar iedereen begost hem uit te lachen, en zij verkneukelden er zich reeds in, zijn groot achterste te zien. De buiken zwollen, en drie menschen stonden te wachten vóór 't vertrek. En nog kwam er maar gedurig aan versch eten.
Een jonge boer wierd ineens bleek, liep achter een boom, lijk een ezel balkend, braken, en kwam terug zeggende: "'t Is niks." Hij dronk zijn glas wijn leeg en ontstak een versche sigaar. Marieke gaf maar heelder stukken vleesch aan Loebas en meneer Pastoor zei: "Drinken is ook eten". Deze voelde zich beschermd door zijne soetaan, en dronk maar den ouden zwarten wijn.
Charlot kon bijna niet meer. "Ik hem nog kans mè het staaltje te trekken!" zei ze. Dan wierd er eerst fijn gelachen, en men zong al van: "Charlot is van de brug het water in gevalle!"
Er kwamen nog looze vinken met bloemkool, enz. enz. Er was een aangename angst, en honderd zottigheden werden er verteld. Men dronk maar, en de wijn sloeg naar het hoofd. Maar toen kwam de voorlaatste schotel; jonge duiven met kriekenspijs. Stans gaf haar kind van de spijs met haren vinger, dat hij seffens zoo rood werd als een indiaantje. Een boerenknecht bracht een tweede schotel, maar de kleine sloeg er zijn pollekens in, en de telloor viel met de duifkens in stukken op den grond; tot veler verheuging, want ze waren raar die nog apetijtelijk aten.
Stans gaf daarop heur kind een schudding en de kleine begon brand en moord te schreeuwen. Zij opende haar jak, wrong er een dikke witte borst uit, en stak ze in 't roodbekriekt gezicht van 't schreeuwend jong. De kleine sloeg er zijn vettige handekens op en begost te zuigen, 't Rood van zijn gezichtje plakte seffens op haar witte borst.
Men werd uitbundig. Pallieter, die Marieke nevens hem voelde, dat schoone kind, nam haar in de lenden, en drukte met bekriekten mond een kus op haar wang waarop een rood plaksken bleef, en seffens wierd al wat vrouw was, door het mannenvolk gekust. Het was een gelachen getier waarboven uit het kind kriaalde.
Stans vergat de borst in haar jak te steken en zij zwabberde en waggelde mee met de lachschokken van haar dik lijf. Glazen vielen kapot en flesschen rolden van de tafel.
De zon zakte.
Maar daar op een draagbert brachten twee man de groote tellooren rijspap. Van dees gerecht hong alles af. Iedereen gaf zijn laatste
courage. Een magere tooverheks en Pallieter alleen aten hun schotel leeg. En toen moest er staaltje getrokken worden tusschen meneer Pastoor, Marieke, Charel Verlinden en Charlot. Er was een ongeduldig afwachten. Iedereen stond rond Pallieter, zwijgend en zenuwachtig, en een luid gejuich brak los als de dikke boteropkooper het kleinste strooiken trok.
Maar de dikke boer ging loopen. "Pak hem vast!" riep Pallieter. "Charlot, breng de teiloor!" De boeren grepen Charel vast, die spartelde
lijk een varken om los te geraken, en Charlot, kwam met de enorme schotel afgeloopen, maar zij lachte zoodanig, dat ze in haar rokken waterde, en de schotel in honderd stukken vallen liet. Charel Verlinden danste verheugd met de armen in de lucht. Iedereen stond te lachen om breuken te krijgen, en Pallieter rolde er van op den grond.
Verlamd en vermoeid gingen zij zitten uitrusten op den groenen Nethedijk, terwijl de zon de wereld met gouden armen omhulde.
* * * * *
Als zij, tot bij klaren maneschijn, onder de lage takken van kromme appelboomen en mispelaren hadden gegeten en gedronken, gelachen en gedanst, en, tot slot, het kort, rap vuurwerk hun beenen had doen rillen, namen zij met veel lawijd en gepol afscheid van Charlot, en trokken zingend, terwijl Pallieter aan den arm van Marieke op een mondharmonika speelde, langs de vest en door de straten naar de statie. Daar gaf hij de vrouwmenschen allen een paar klinkende kussen, bijMarieken kon hij er bijna niet uitscheiden, en hij liet haar niet los voordat ze beloofd had binnen kort voor enkele dagen weer te komen. En ze vertrokken, verhit en luidruchtig, in hun schoon kostuum naar hun ver dorp, om morgen bij zonsopkomst alweer met slechte kleeren in het mest en het groeiende veld te staan labeuren ...
En Pallieter voelde dat er iets van hem meeging naar ginder. Als hij thuiskwam lag Charlot in de keuken met ovenrood hoofd op de tafel te slapen, met nevens haar den paternoster en getijdenboek. In den hof rook het naar verbrand papier van 't afgestoken vuurwerk. De
maan scheen en lichtte op stukken flesschen en tellooren, in het gers, door het spuitende fonteintje, en op de ordelooze glazen, eetgerief en vruchten op de tafel.
Pallieter vond het schoon. Hij zette zich op eene bank en zat het stil te bezien.
Heel ver in de stad was er nog kermismuziek, en een nachtegaal floot dicht bij hem. Hij zag hem zitten met den staart scherp profileerend op den zilveren manebol.
Hij floot kort, beluisterde lang zijn eigen, maar elke klank was goud waard. Zoo zat Pallieter daar lang met den schijn der maan op zijn
handen, en de nacht sprak tot zijn hart.
Hij ging wandelen.
De Nethe was stil, en slechts nu en dan lekte de maan een guldene plooi in het donkere water. De beemden lagen vol droom en het gers was nat van den dauw.
De stilte was heilig.
Pallieter wandelde langzaam voort, plukte een natte bloem, die hij tusschen de tanden wiegelen liet, en zijn schaduw wandelde met hem meê. Hij kwam in het veld, waar de vruchten roerloos in den lagen nevel stonden. Het koren glom, strunken bogen maanbelicht over met witte bloemen begroeide grachtjes, en de berkeboomen ritselden blinkend hun ijlen blarenregen.
Hij zag het wit gat van een konijntje tusschen de selders weghuppelen, en wat verder nevens een mutsaard zat in het gers een verliefd paar zwijgend te vrijen.
Pallieter ging wat op zijde om hen niet te storen.
Na al het rumoer en de uiterlijke vreugde van dezen kermisdag was hij door dezen volle-maanbelichten nacht geroerd tot in de ziel, en zijn hart smolt van ongekende goedheid in zijn lijf.
Hij dacht aan Marieken, dat goed en zoet Marieken dat hij zoo schoon vond als een veld, wier lichaam hij had omprangd, wier lippen hij had gezoend.
En hij was vol van het verlangen dat Marieke bij hem zou zijn, zoo heel stil, hand in hand, lijk twee brave kinderen. Er was iets in hem dat hij niet bepalen kon, maar hij liet het rusten, want het was zoo zoet voor de ziel, als voor een warmen mond een koele
kers. En aan een plasje waarin de maan stond, haalde hij de mondharmonika uit den zak, en zuchtte en zoog er zulke zachte
zilverklanken uit, dat het leek of 't de maneschijn was die zong.
Om nog even verder te gaan in de richting, al wat je zelf doet, doe je beter ( soms toch), heb ik hier en drietal ideeën samengebracht.
Sinds de reeds meer dan vijf jaar dat ik deze PC heb, nog steeds dezelfde, heb ik een map geopend waar ik allerlei, rare, ongewone, of zit dat zo?, recepten bijeen gebracht heb.
Om deze sessie van doe het zelf af te sluiten, nog de volgende drie:
Zelf gekookte ham maken:
Ook weer iets dat ik uit noodzaak geleerd heb. In Korea.
Er waren daar wel blikken ham te verkrijgen, SPAM genaamd. Het feit dit het product uit blik op het randje af, oneetbaar is, vind ik het woord «SPAM» goed gekozen om er de evenzo ongewenste rommel op de PC mee aan te duiden. Want rommel was, en is het, die SPAM.
Dus zelf ham kokenwas de oplossing! Eigenlijk niet moeilijk. Alleen stelt zich de vraag of het de moeite wel loont ?
Zorg voor een groot stuk vlees uit de ham. Zoals vroeger reeds enkele keren gezegd, wij Vlamingen hebben moeite om dit woord uitgesproken te krijgen. Wij eten liever hesp!
Ga naar de bevriende slager en vraag hem om een stuk uit een Vlaamse hesp te snijden, met het zwoerd er nog aan. Leg dit stuk vlees nu in een pekel die je maakt met water en zeezout. De pekel is goed als een ei of een aardappel er blijft in drijven. Indien de slager een echte goede vriend is, dan wil hij misschien wel een beetje kleurzout afstaan. De slager weet dat dit is. Anders moet je beginnen prutsen met zout en salpeter en dat is niet zo goed.
Zelfs met gewoon zout lukt het ook, alleen zal de gekookte ham er nadien een beetje bruin-grijsachtig, uit zien.
In de pekel mogen kruiden zoals peperbollen, jeneverbessen, laurierbladeren, en dergelijke gebruikt worden. Maar veel smaak voegt dit niet toe aan het afgewerkte eindproduct.
Nu de vraag, hoe lang moet dat stuk vlees in de pekel blijven ?
Dit hangt natuurlijk af van de grootte er van. Er bestaan daar ingewikkelde formules voor, maar dit is nu de charme van het zelf doen: proberen en regelmatig de werkwijze aanpassen !
Begin met één of twee dagen... Je kan het zouten een beetje versnellen door een lichte pekel in te spuiten in het vlees. Gewoon met een injectienaald. ( Te vinden in donkere portieken )
Als je thuis een rookbakje hebt kan je de ham een licht rooksmaakje geven. Eventueel in een oude casserole met een handvol zaagsel en/of diverse kruiden. Een baksteen in de casserole, een taartrooster daar op en daarboven de ham, het stuk vlees dat we gaan omtoveren tot ham. Deksel er op en zet de ganse zaak nu op een zacht vuurtje tot de rook begint te ontsnappen via de kieren tussen de pot en het deksel. Ook dit is weer een kwestie van een beetje flair en fingerspitzengefül
Laat in ieder geval het stuk vlees nog minstens één dag liggen na het pekelen en eventueel roken. Zo maar droog in de koelkast. Het zout kan zich dan doorheen het vlees verspreiden.
Dan mag onze ham gekookt worden.
Maar koken moet hier een beetje met een korrel zout genomen worden.
Zet een grote pot water op het vuur. Een thermometer moet er in, en controleer de temperatuur. In vervlogen tijden stopte men ook een bosje hooi, ja koeieneten, in het kookvocht.
Als het water 80°C bereikt heeft mag de ham er in. De temperatuur zal nu dalen en als hij weer 80°C bereikt heeft moet ofwel het vuur verminderd worden, ofwel steeds een beetje koud water toegevoegd worden. De temperatuur in het kookwater mag niet boven de 80°C uit komen en moet constant blijven. Toch bijna.
Nu ook weer de cruciale vraag : hoe lang ?
Wie weet dat ?
Laat ons zeggen één uur per kilogram vlees. Dit is ook weer iets dat alleen door trial and error kan opgelost worden. Laat de ham afkoelen in het kookvocht.
Nadat de ham gekookt is moet ze in een vorm geperst worden.
Zoek zelf maar een kom die geschikt is om een stuk vlees van de door jouw gebruikte grootte in te krijgen. De kom liefst een beetje te klein nemen. Want er moet nog een deksel of een bord of iets dergelijks op gelegd worden.
De ham moet nu onder druk gezet worden om ze in die vorm te persen.
Daarvoor is een redelijke druk nodig. Ik heb dit opgelost door de kom, met de ham, onder de poot van ons bed te zetten. Het vervelende wiebelen van het bed nadien, dat moet er maar bij genomen worden. Je moet je hier verder geen fantasietjes bij voorstellen!
Misschien een wiel van een kleine auto er op rijden? Zoek zelf maar de gepaste oplossing.
Als de ham afgekoeld en geperst is mag ze in de koelkast. Laat ze nog enkele dagen liggen vooraleer aan te snijden.
Ofwel heb je nu een pracht product bekomen ofwel iets oneetbaars, wie weet. Maar zo ben je op zijn minst creatief bezig geweest in plaats van domme recepten van het internet te kopiëren.
Een tweede product dat mij steeds geïntrigeerd heeft is kroepoek.
Ik weet wel, dat is in elke supermarkt te koop, maar het zelf maken, dat is de uitdaging.
Ik heb hier een recept : zo maar klakkeloos ergens van het internet gehaald. Nooit gecontroleerd in het echt. Ik heb wel veel verschillende recepten gevonden en die komen allemaal ongeveer overeen.
Kroepoek
450 gram garnalentartaar
450 gram tapioca bloem
zout
peper
water, voldoende voor een stevig deeg
Kroepoek maak je van tapiocameel. Met het meel, kokend water en garnalenpulp maak je een soort deeg. Dit is een beetje vreemd deeg wat niet echt makkelijk in zijn vorm blijft. Laat je hierdoor niet ontmoedigen en ga gewoon door. Je maakt er rollen van en deze stoom je ongeveer 45 minuten. Leg iets in de stoompan zodat het niet vastplakt. Daarna laat je de rollen drogen in de ijskast, ongeveer 2 dagen. Als de rollen droog zijn, snijd je er dunne plakjes van. Deze laat je weer drogen en dan is je kroepoek klaar voor gebruik. Frituur het in olie van ongeveer 180 graden
De garnalentartaar zijn grote rauwe garnalen die in een keukenmachine fijn gemaakt worden.
De tapiocabloem is hier te koop onder de naam FUFU FLOUR, uit Afrika. Ik denk dat elk zetmeel, zelfs gewoon aardappelzetmeel of maïzena het ook wel zal doen.
Dat in schijfjes snijden kan uiteraard best met een snijmachine gebeuren, voor wie die heeft.
Cancoilotte
Cancoilotte is een kaasachtige substantie die in Frankrijk in de betere supermarkten te koop is in plastic bekertjes. Het is een specialiteit van de Franche-Comté. De cancoilotte wordt vooral gebruikt om te eten bij gekookte of gepofte aardappelen maar kan eveneens gewoon gegeten worden op een stukje brood of als onderdeel van een racletteavond...
Je zal er wel een grote hoeveelheid melk voor nodig hebben. Met melk wordt hier bedoeld, melk van de koe en geen melk uit kartonnen dozen! In België kennen we de mattentaarten. We starten hier met dezelfde basisgrondstof: matten!
Om de matten klaar te maken.
Laat melk stremmen met stremsel. ( Te koop bij de apotheker of in een winkel die gespecialiseerd is in wijn en kaasmakerij. Lees aldaar de gebruiksaanwijzing )
Verwarm de gestremde melk tot de vlokken die zich nu vormen naar boven stijgen. Haal deze er uit met een schuimspaan en laat ze uitlekken in een kaasdoek.
Goed laten uitlekken tot alle vocht verdwenen is. Zelfs een hele nacht.
Doe de matten nu in een kom, dek af met een doek en laat ongeveer twee dagen op kamertemperatuur fermenteren.
Regelmatig, enkele keren per dag omroeren.
De matten zijn klaar als het geheel geel verkleurt en een kaasgeur verspreidt.
Laat 500 gram matten samen met 80 gram boter smelten in een pot met zware bodem op een zacht vuurtje.
Er ontstaat nu een smeuïge romige crème. Voeg er een 50 gram melk bij, peper en zout en een snuifje lookpoeder indien gewenst. Laat de massa gedurende een vijftiental minuten zachtjes koken.
Giet de room in kommetjes en bewaar in de koelkast.
Om 500 gram matten te bekomen zal je ongeveer vijf liter melk nodig hebben.
Om verder te gaan met de serie : hoe maak ik het zelf, vandaag zelf mosterd maken.
Waarom zou je dat zelf doen? Weet ik veel! Het is wel een interessant experiment.
Er bestaan zoveel soorten mosterd dat het de moeite loont om nog een soort bij te maken en moeilijk is het niet.
Het moeilijkste zal zijn om de basisgrondstof te vinden. Al de rest is in elke normale keukenschapraai aanwezig.
Wat is mosterd ?
Mosterd is een condiment gemaakt van mosterdzaad, azijn, water en zout. Dat is het ongeveer. Maar er bestaan zoals reeds aangehaald zeer veel varianten.
In oorsprong, en daar komt ook de naam van , werd mosterd gemaakt met most, het sap van druiven in plaats van azijn.
Mosterdzaad is dikwijls te koop in natuurvoedingswinkels, in Aziatisch - Indische winkels en zeker en vast bij de apotheker. Er bestaan een drietal soorten mosterdzaad. Wit, bruin en nog en soort waarvan de naam mij nu ontsnapt. Maar doorgaans vindt men dit bruine mosterdzaad het gemakkelijkst. Het is juist dit bruine mosterdzaad dat we nodig hebben.
100 gram bruin mosterdzaad
10 gram zout
200 gram witte wijnazijn ( of andere)
125 gram water
Indien er in de kast een flesje kerriepoeder of kurkuma te vinden is mag er van elk een mespunt bijgedaan worden, of meer...
Zet dit alles in een glazen container te week. Na een tijd, vierentwintig uur misschien, begint er een lichte gisting op te treden. Dat is normaal. Laat maar doen, dat is omdat de mosterdzaden willen kiemen maar tegengewerkt worden door de azijn.
De gisting of weekperiode mag zelfs tot drie dagen duren maar houdt de toekomstige mosterd dan wel in de koelkast. Het is een kwestie om de zaden week, mals, te laten worden.
Nu heb je een bekermixer of een antieke vijzel nodig. Een bekermixer werkt natuurlijk het snelst maar geeft een aromaverlies omdat de zaden (mosterd) tijdens het mixen opwarmen en daar houd mosterd juist niet van!
Maar het is toch maar een proef, dus neem de bekermixer en kieper heel het zooitje er in. Zet de mixer aan en als je de schok van je leven wil beleven, ga dan even ruiken terwijl de zaden vermalen worden. Ooit van mosterdgas of ieperiet gehoord ? Dan heb je nu een idee hoe dat het er in de oorlog van 14-18 aan toe ging. Dus liever niet doen, het bijt verschrikkelijk en je snakt naar adem...
Voila, onze mosterd is klaar!
We hebben nu een vrij grove mosterd waar nog duidelijk stukjes zaad en pellen in te zien zijn.
Moutarde à lancienne noemt men dat dan. Wil je die velletjes er uit halen, wrijf de pasta dan door een fijn zeefje, liefst eentje uit kunststof.
Laat de mosterd nu nog een paar dagen rusten en dan is ie helemaal klaar.
Dan komt ook het ogenblik om te beoordelen. Zuur genoeg, sterk genoeg, zout genoeg?
De oplossingen liggen voor de hand. Om de mosterd scherper te maken kan een beetje rode peper toegevoegd worden.
Al de rest wordt experimenteren! Dus maak niet te veel in één keer.
Nog een opmerking: in alle commerciële mosterd wordt er een conserveringsmiddel gebruikt.
In zelfgemaakte mosterd is er geen bewaarmiddel, daarom zal hij ook niet zeer lang bewaren.
Indien de mosterd in smaak verzwakt helpt het dikwijls om hem terug een (goeie) beurt in de mixer te geven.
Een ander mogelijkheid bestaat er in om ook weer ergens Engels mosterdpoeder van Colmans te vinden. Waar, wie weet ?
Dit poeder moet gewoon aangeroerd worden met een beetje water en kan ook gebruikt worden in marinades en dergelijke als vleesvermalser.
Deze Colmans mustard levert een product op waar je zeer spaarzaam moet mee omspringen ... Niet omdat het duur is, maar sommige rode peper is kinnekeskak in vergelijking met dit mosterdpoeder.
Soms is ergens wel eens mosterdbloem te vinden. Niet kopen, alle smaak is er uit... en smaakt dikwijls ranzig.
Vroeger werd dat poeder gebruikt om voetbaden, mosterdbaden, te nemen. Daarmee kon dan alles genezen worden, tandpijn, zweetvoeten, hysterie, een valling en nog wel één en ander. Ook goed om de duivel uit te drijven.
Wijn is het product dat ontstaat na gisting van druiven of het sap van druiven.
Dat is de wettelijke bepaling van wijn.
Waarover ik het hier wil hebben is het maken van fruit of vruchtenwijn. Daarom ook geen echte wijn. Een hobby waar velen zich wel eens aan bezondigd hebben. Ik dus ook.
Waarom ik er aan begonnen ben dat weet ik eigenlijk niet meer. Was het nu omdat er zoveel appels zo maar voor het rapen lagen of was het omdat ik ergens grote gistingsflessen gevonden had, ik weet het niet meer. Wel had ik bij iemand wiens naam ik hier niet zal noemen omdat ik hem vergeten ben, zelfgestookte appelalcohol gedronken. Om appelalcohol te maken moet men uiteraard eerst appelwijn hebben Tot het zelf distilleren van alcohol ben ik nog, zeg nooit, nooit, gekomen.
Misschien lukt het wel als ik ooit eens vijf minuten tijd heb.
Toen heb ik alle materieel, nodig tot het vervaardigen van vruchtenwijnen, bij mekaar gezocht. Grote mandflessen, dame jeannes genoemd, watersloten, gist, trechters, rubberen slangen, filters en een boekje: hoe zelf vruchtenwijn maken.
Zoals hierboven reeds vermeld moet één van de eerste wijnen die ik ooit gemaakt heb een appelwijn geweest zijn. Appelen zijn er in overvloed te vinden als men maar weet waar.
Honderd kilo heb ik zo de eerste keer bij mekaar gehaald, onder andere op een militair domein waar ze zo maar voor het rapen lagen. Dat bordje: verboden toegang militair domein, dat was voor de anderen, niet voor mij!
Na enig zoekwerk had ik een firma gevonden die biologische vruchtensappen maakte en die de appels wilden persen tot sap. Als vergoeding wilden zij gewoon een gedeelte van het sap.
Uiteindelijk had ik toch zoveel sap over dat ik er een gedeelte van gepasteuriseerd heb in wijnflessen.
Nadien bleef er nog meer dan genoeg sap over om een paar grote mandflessen appelwijn op te starten.
In feite is het simpel. Sap in een grote fles, wijngist erbij en wachten maar. Om geen vervuiling en oxidatie te bekomen kan men er best een waterslot op plaatsen. Dat is zoiets als een sifon die onder de gootsteen zit maar dan doorzichtig en er moet een beetje water in gedaan worden. Als het sap dan begint te gisten geeft dat een gezellig borrelend geluid. Het koolzuurgas dat ontstaat tijdens de gisting wil de fles verlaten omdat er een hogere druk ontstaat en dat gas gaat dan door het water naar buiten. Lucht van buitenaf kan niet bij de wijn omdat het slot gesloten is met water.
De gisting stopt als alle suiker vergist is of als er in de wijn zoveel alcohol ontstaan is dat die een percentage van ongeveer 17 graden ( %) bereikt. Dat laatste gebeurt allen maar als men veel suiker aan het vruchtensap toevoegt. Maar dat is knoeien...
Goed, als de gisting stopt moet er nog even gewacht worden tot alle onzuiverheden zich op de bodem van de gistingsfles verzameld hebben en daarna kan de bijna heldere wijn er af gehaald worden met een rubber darmpje.
De wijn nu nog in flessen overbrengen, kurk er op en dan ... ja wat ?
Uitdrinken verdorie...
Een zelfgemaakt, koel vruchtenwijntje in de zomer kan heerlijk smaken.
Eens je de techniek een beetje onder de knie hebt is er veel mogelijk. De wijn moet niet noodzakelijk gemaakt worden van één soort fruit. Mengsels zijn mogelijk en elke vrucht waar ook maar een beetje suiker in zit, die dus zoet smaakt, kan gebruikt worden.
Het is best om de vruchten eerst tot moes om te vormen of tot sap te persen als dat kan. Ik deed dat in een gewone bekermixer.
Zo heb ik ook eens vogelkers, prunus padus, een soort wilde kers waarvan veel mensen denken dat ze giftig is, aan ander vruchtensap toegevoegd. Resultaat: niet te zuipen, zo bitter!
Maar er zat wel een aangename kersensmaak in. Dus nog eens geprobeerd om tot de juiste verhouding te komen en uiteindelijk is deze kersenwijn ergens te lande nog de aperitief van het huis geworden.
Minder aangenaam was die keer dat het waterslot uit een grote fles gefloept was...
De druk binnenin was zo groot geworden en een stukje fruit had de sifon verstopt, dat gans de boel er uit vloog.... Zo erg is dat nog niet. Alleen, die fles stond in een trappenhal op de vierde verdieping... Weken nadien rook de inkomhal nog steeds naar gistende fruitwijn en het heeft een halve dag geduurd vooraleer al de trappen weer toonbaar waren.
Of die ander keer toen een fles die waarschijnlijk niet volledig uitgegist was s nachts zonder verwittiging zo maar open ging. Kurk er uit en de inhoud van de fles had de kleur van de kunststofvloer omgetoverd tot roze rood...
Indien je het ook eens zou aan de hand hebben, ga naar de kapper en vraag er een fles waterstofperoxide. Alle wijnvlekken verdwijnen er door als sneeuw voor de zon en met de rest van de fles kan je, je haar kleuren tot blond. Dom blondje misschien ?
Het is niet de bedoeling om kaas van Willem Elsschot nog eens flauwtjes over te doen.
Wel heb ik toevallig reeds veel met kaas te maken gehad. Onder andere in Korea, daar weer, waar een blikje camembert, je leest juist, een blik camembert bijna zijn prijs in goud waard was.
Dus om zelf goud te verdienen : zelf kaas maken !
Ik vind hier net een boekje terug uitgegeven in 1978. Enkele seconden onoplettendheid van mij en het zou op de rommelmarkt beland zijn..... ik heb het nog net op tijd uit de handen van mijn vrouw kunnen grissen. Daar krijg ik wel een hele Euro voor was haar argument.
De prijs plakte nog op de kaft : 370 Belgische franken van destijds. Een klein fortuin.
De titel : Handboek voor bereiders van Goudse boerenkaas.
Toch had ik voordien, voor 1978, al eens een kaasje gemaakt. Waarschijnlijk heb het boekje later gekocht om er eindelijk iets behoorlijks van terecht te brengen.
Toen ik mijn lerarenopleiding volgde in Brugge, moesten wij af en toe ook wel eens les geven. Het onderwerp mochten we vrij kiezen. Zo kwam ik op het onzalige idee om les te geven over kaas.
De theoretische materie kende ik wel:
- Inleiding.
- Hoe wordt kaas gemaakt.
- Soorten kaas.
- Welke kazen in welke landen. België, Frankrijk, Zwitserland, enz...
- De rest van de reutemeteut...
Maar als je wil les geven heb je ook didactisch materiaal nodig. In dit geval, kaas !
Wat zou er nu beter zijn dan zelf een kaasje te maken, zo kon ik gans het proces aanschouwelijk maken.
Melk, zout, een vorm om de kaas model te geven, dat is ongeveer alles wat nodig is om een kaas te maken. Niet te vergeten dat er ook enige kennis voor nodig is.
Een proper gewassen zakdoek kon dienst doen als kaasdoek maar... er is stremsel nodig om kaas te bekomen. Nu moet je in een stad eens zoeken naar stremsel. Eén apotheker wilde het bestellen voor mij maar de prijs die hij daar voor vroeg lag buiten mijn budget.
Nu had ik ooit ergens gelezen dat erwtenpeulen ook melk kunnen doen stremmen.
Dus naar de GB, het was voorjaar, om daar een handvol verse erwtjes te kopen. De erwtjes hebben we opgegeten en de peulen in een kom melk gelegd.
Hoe lag moeten die peulen daar nu in? Weten jullie het ? Ik toen ook niet!
s Anderendaags was er in ieder geval nog geen spoor van stremming te bekennen.
De dag daarna ook niet. Toen, na drie dagen begon de melk plotseling te verdikken...
Ze was gewoon zuur geworden want ik had de melk niet in de koelkast gezet om het stremmingsproces niet te vertragen ( dacht ik). Het was toen reeds woensdag en op zaterdag moest ik mijn kaasje hebben.
De verzuurde inhoud in een kartonnen ring, bekleed met een zuivere uitgewassen zakdoek gekieperd en dan maar wachten wat er nadien zou gebeuren.
Dat viel wonderbaarlijk goed mee...
De smurrie veranderde in kaas! De geur die opsteeg uit het doosje was onmiskenbaar de geur van zweetvoeten...
Nog een bordje op de kaas, excuseer, kaasje, gelegd om een mooi model te bekomen en op vrijdag had ik iets dat zeer goed op kaas geleek. Een beetje bleekjes weliswaar maar met een geweldig aroma.
Op zaterdag naar de klas, les gaan geven over kaas aan de medeklasgenoten.
Mijn didactisch materiaal had ik een stukje aluminiumfolie verpakt.
Mijn buurman, wij zaten toen nog mooi twee per twee aan een bankje weet je nog ... begon reeds vieze smoelen te trekken en hij verdacht mij ervan, allerlei niet in een klaslokaal geapprecieerde handelingen ( nu ja, handelingen) verricht te hebben.
Toen ik tijdens de les mijn zelfgemaakte kaas uit de folie haalde deinsde iedereen verschrikt achteruit. Een bataljon soldaten die in drie weken gemarcheerd hadden en nu hun schoenen losknoopten, dat was ongeveer de geur die uit het folie opsteeg...
En toch : ik heb een stukje uit de kaas gesneden, prachtig was dat, helemaal vol met mooie gasbelletjes. Ik heb er niet van geproefd, van de smaak weet ik dus niets en mijn medestudenten ook niet want zij durfden gewoon niet proeven. Zoveel toiletten waren er niet in de school.
Toen heb ik dat boekje gekocht, dat mijn vrouw dus bijna naar de rommelmarkt afgevoerd heeft.
Met al die boekenkennis in het achterhoofd zijn we in Korea aan het kaasmaken geslagen. We want we waren met twee.
Een oude pater benedictijn had ons nog eens goed herhaald en getoond hoe alles in zijn werk gaat.
Het grootste probleem was toen ook alweer, aan de nodige melk te komen. 45 Kilometer reed ik er voor. Tot bijna aan de grens van Noord-Korea. Akelig was dat, de Zuid Koreaanse stoorzenders stonden daar opgesteld om elke radio-ontvangst uit Noord Korea onmogelijk te maken. Dat leverde een hevig knetterend geluid op, zelfs gewoon in de auto met de radio af !
Dan bracht ik 20 liter verse onbehandelde melk van echte koeien mee, geen rommel uit brikverpakking, en daarmee konden we ongeveer twee kazen van één kilogram maken.
Soms viel het wat tegen maar we hebben ook mooie kaasjes gemaakt, zacht smeuïg en zonder al te veel zweetvoetengeur.*
Later, eens terug in België wilde ik zelfs een heuse kleine kaasmakerij opzetten. Gelukkig heeft mijn vrouw me toen weer met de voeten op de aarde getrokken. Ga jij maar terug software plegen of desnoods koken of les geven... dat laatste heb ik dan maar gedaan.
Toch ben ik er in gelukt om bij mijn moeder nog een poging te doen om een soort camembert in mekaar te knutselen. Ook dat lukte. Als schimmelstarter gebruikte ik gewoon een gekochte camembert. Dat ging in Korea niet want daar hadden ze geen camembert of brie...
Nog later heb ik geprobeerd om een groene kaas te maken, ook dat lukte, alleen vreesde ik dat de schimmel in de kaas afkomstig was uit de vochtige kelder van mijn moeder. De schimmel was grijskleurig en niet groen of blauw... Dus ook nooit van geproefd... Toch zag de kaas er lekker uit.
* Naast deze inwendige rijping laat men soms schimmels of bacteriën optreden langs
de buitenzijde van kazen. Er kunnen droge witte schimmels groeien, zoals bij Camembert of Brie.
Coryne bacteriën, een slijmerige sterk ruikende oranjerode flora, ontwikkelt zich
op kazen zoals Munster, Maroilles en Port-Salut... Deze schimmels werken in op
de kaas van buiten naar binnen toe, waardoor sneller het gewenste smaakpatroon
zal ontstaan. Het zijn deze bacteriën die de zweetvoetengeur produceren. Het zijn trouwens bacteriën van dezelfde soort als die dat weelderig tussen onze tenen tieren...
Tenenkaas !
Bij geaderde kazen ontstaat een schimmelgroei, die zich langs kunstmatig aangebrachte kanaaltjes in de kaas zal verspreiden. De kanalen ontstaan door de kaas in te prikken met dikke naalden.
Hoe langer de rijping duurt, des de harder de kaas wordt. Maar sommige kazen worden er juist bijna vloeibaar door.
Na mijn succesvolle experimenten met bloedworst was het zot mij naar de kop geslagen.
Nu wilde ik salami maken.
Om je tijd niet te verspillen: klik maar weg, t is niet gelukt.
Eén van de eerste items op dit blog was een stukje over het maken van bloedworst.
Let wel, dat destijds, lang geleden, in Korea.
Als je meer dan een tijdje, in zo een land woont, ondanks dat er daar verder niets op aan te merken valt, krijg je na een tijd toch visioenen. Dikwijls gaan die over voeding...
Een stukje chocolade, andere dan die slechte Amerikaanse, een stukje camembert, een sneetje salami...
Bloedworst maken kende ik, en kon ik ook, ik had het al dikwijls zien doen en ik had al dikwijls meegeholpen bij het maken ervan.
Vooral de grondstoffen bij mekaar vinden dat was in Korea de grote kunst. De Koreanen zijn totaal gespeend van elke kennis als het gaat over worst maken. Ik heb zelfs de indruk dat dit in gans Azië zo is. ( Bij de Chinezen bestaat er iets als een klein, dun droog worstje, gemaakt van varkensvlees.)
Het grootste probleem was om aan darmen te komen om de worst in te stoppen.
Dat werd snel omzeild door worstenvellen uit België te laten overkomen.
Ik zie de douanier, die het pakje controleerde bij aankomst op de luchthaven nog steeds met zeer verwarde blik naar de inhoud van dat pakje kijken. Het waren toen nog geen toestanden zoals nu in de U.S., maar het geleek er op.
- What is this?
- Eh..: intestines, bowels, to make sausage Eh
- This no drugs ?
- No.
Toen stak hij zijn wijsvinger in het pakje en likte er eens aan...
Misschien vertelt hij dit voorval nu nog steeds aan zijn kleinkinderen.
Europeans, all crazy... you know !
Voor dezen die absoluut niet weten waarover het gaat: om worst te maken heb je zuiver gemaakte darmen van een varken nodig. In Korea vond ik die niet.
Toen heeft een bevriende slager uit België mij een pakje opgestuurd. Ook dikkere darmen die geschikt zijn om er droge worsten van het type salami in te maken. Darmen zijn hier in Europa te koop voor een prikje en bij bevriende slagers ook wel te koop, alhoewel ze er nooit zullen tentoongesteld liggen in de koeltoog tussen de hamburgers en de cordon bleus...
Goed, ik had nu brede dikke darmen geschikt om verwerkt te worden tot salami want zo bleef ik mijn project noemen.
Ook ik, totaal gespeend van elke kennis over het maken van droge worst ben ik dan aan de slag gegaan. Wat gaat er in droge worst of salami, want uiteindelijk is dat bijna hetzelfde?!
Vlees, varkensvet, zout, salpeter, kruiden, een klein beetje suiker... zoiets ongeveer.
Als vlees, varkensvlees of rundvlees.
Ergens zal ik dan toch een boekje gevonden hebben met als titel: hoe zelf droge worst maken?
Vooral zeer hygiënisch werken blijkt zeer belangrijk te zijn.
Ik heb verscheidene proeven gedaan.
Ook hier weer was het probleem om de gewenste grondstoffen te vinden.
Gehakt rundvlees was wel te vinden in de supermarkten maar dat vlees zag er altijd verdacht rood uit, dat tot daartoe, maar het was ook veel te fijn gemalen.
Dan geprobeerd om te vragen of grover gemalen rundvlees zou te verkrijgen zijn.
Onbegrijpende blikken ... This meat, very good, you make hamburger !
Eerst geprobeerd om zelf rundvlees in een aanvaardbare gehaktmassa om te toveren. Gewoon met een hakmes. Paardenwerk, niet voor herhaling vatbaar.
Dan op zoek naar een gewone slager. Die had wel vlees maar hygiëne, dat woord was nog niet tot bij hem doorgedrongen
Kortom het is een mislukte zoektocht geworden maar elke keer ik een worst gestopt kreeg, want zo noemt men dat: worst stoppen, was het toch weer een hoopvol afwachten of het dit keer zou gelukt zijn.
En, nee hoor!
Ik had opzettelijk gewacht tot het winter was om aan het experiment te beginnen, zo had ik geen problemen met koeling. ( In Korea kan het s nachts vriezen tot min 24°C en de lucht wordt daardoor knetterdroog, veel te droog bleek achteraf)
De eerste dagen is er niet veel bijzonders te bemerken en na nog enkele dagen begint de worst op een worst te gelijken.
Eens aaiend over de worst wrijven, er tegen praten, de beste wensen van t vrouwtje overbrengen, dat zijn allemaal goede hulpmiddelen maar die leiden niet noodzakelijk naar een schitterend resultaat.
Bij mij toch niet. Een schietgebedje tot de heilige Rita hielp ook niet.
De worst werd droog aan de buitenkant maar bleef binnenin, vochtig, klef...
Dan papieren kapjes over de worsten gedaan en alle dagen de ronde gemaakt met de bloemenspuit. Kwestie van een vochtige atmosfeer te creëren. Daardoor dus ook minder snel uitdrogen.
Het hielp allemaal niets... Een keer hebben we er eens kunnen van eten. De gasten vonden de worst lekker, maar ik was niet tevreden.
Daarbij als je vier jaar in Korea woont en in vier jaar geen droge worst meer gegeten hebt, dan vind je alles lekker, zelf een.... ( vul zelf maar in,... gedroogde hondendrol?)
Het probleem loste uiteindelijk zichzelf op: de darmen waren op.
Ik had geen zin om nog eens een honderdtal dollar te betalen om een pakje darmen naar Korea te laten sturen en daar strandde dan het project.
Toch moet droge worst maken niet zo moeilijk zijn.
Hier een recept uit een Zuid Afrikaans kookboek. Ook in het kookboek van de Boerinnenbond staat reeds eeuwen een recept voor droge worst, zeer simpel...
Sinds ik mij bezig houd met de Rubriek Culinair worstel ik alle dagen met woorden als tofu, yofu, tempeh, Alpro soya Tofu basis naturel, gehakte tofu, enz...
Ik veronderstel wel dat bijna iedereen tofu kent maar buiten enkele verstokte vegetariërs ken ik maar weinig mensen die tofu echt lekker vinden.
Het is simpel: tofu is smaakloos. Ik proef altijd een lichte brandsmaak in die witte rubber...
Heel lang geleden ben ik voor de eerste keer met tofu in contact gekomen, toen ik werkte in het Chinese restaurant. Hier staat er meer over te lezen.
Ik stond er niet in de keuken maar werkte in de zaal. Zeer boeiende maar vermoeiende bezigheid.s Nachts als het een beetje rustiger was kon ik in de keuken een beetje spioneren.
Dan was het de vrouw van de baas die kookte. Zij was Yougoslavische. Dat land bestond toen toch. Met haar kon ik ook praten, zij sprak Frans. Met de Chinese koks viel geen zinnige conversatie te voeren buiten: tlee times pypty pipe... ( 3x55)
Op een late avond stond de baas, mistel Wong, in de keuken. Mooi in maatpak en met das.
Er was een vriend bij hem en ze waren iets aan het testen had ik begrepen.
Gelukkig kookte hij niet voor de klanten.
Ze, want ze waren met twee, hadden een witte pap gekookt. Mistel Wong was die pap nu aan het mixen met een staafmixer. Wat er verder gebeurde heb ik maar met mondjesmaat kunnen volgen, ik moest verder mijn werk doen en dat was in de zaal...
Na verloop van tijd hadden ze die witte pap in een doek gegoten en die doek lag in een rechthoekig plastic groentebakje.
Nog wat later had de pap zich tot een witte stevige massa omgevormd.
De volgende dag sneden ze de witte koek in kleine stukjes en zijn toen begonnen met die lapjes te bakken. Ik kreeg ook een stukje om te proeven. Mijn oordeel was vlug geveld: geef mijn portie maar aan Fikkie ! Beleefd heb ik geantwoord dat ik het best lekker vond. Huichelarij... is dat geen zonde ? In die tijd wel denk ik.
De twee kerels waren blijkbaar zeer enthousiast over het resultaat.
Ik heb toen de eerste keer gezien hoe tofu of Tau-Fu gemaakt wordt.
Dit verhaal speelt zich af in 1966 of toch ergens in die buurt. Nu kan je tofu kopen in de betere supermarkten en in de tokos in Nederland maar toen hadden die arme Chineesjes niets, ze moesten alles zelf maken... Ze kweekten ook sojascheutjes in een grote bruine aardewerken pot. Ook dat lag toen nog niet in pakjes van 250 gram in de supermarkt. Niemand kende dat toen. Sommigen dachten zelfs dat het aardappelscheuten waren. Maar we zijn aan het afwijken.
De volgende dag stond er een schotel met stukjes gebakken tofu op de familietafel en iedereen maar smekken en smakken. Ik heb weer eens mogen proeven. Toen was het al wat beter. Het spul was zodanig sterk gekruid ik geen tofu meer proefde... en dat is ook de enige goede manier om het spul klaar te maken. Tofu neemt de smaak op van de ingrediënten die toegevoegd worden.
Wie de tofu uitgevonden heeft is niet gekend. Confucius misschien ?
Het is een goedkoop voedsel dat veel eiwitten bevat en daarom door de grote massa kan gekocht of zelf gemaakt worden.
Hier in Europa spreekt men ook wel eens over sojakaas. Dit is niet zeer ver naast de waarheid want tofu wordt inderdaad gemaakt op ongeveer dezelfde wijze als kaas.
Zeer rudimentair komt het hier op neer: (zelfgemaakte) sojamelk wordt verhit en dan wordt er calciumsulfaat aan toegevoegd. Dat is gewoon, gips,...met citroensap zou het ook lukken. De melk stremt dan en wordt in een kaasdoek gegoten om uit te lekken. Na korte tijd vormt er zich een dikke koek in het uitlekdoek. Dat is tofu. De tofu wordt nadien bewaard onder water en blijft ongeveer een week goed.
Om zelf tofu te maken is er informatie in overvloed te vinden op het internet.
Veel later heb ik eens een cursus Chinees koken gevolgd, samen met een bende anderen, bij een Chinese madam, met tolk, anders zouden we er niet veel van begrepen hebben.
Daar hebben we ook tofu klaargemaakt, in de wok uiteraard. De tofu werd door een sterk gekruide saus gehusseld zodat men de tofu zelf niet meer proefde.
Een saus met gebakken gehakt rundvlees, veel sojasaus, sesamolie en sambal...
Als ik goed zoek moet dat recept nog wel ergens te vinden zijn.
Voor een andere activiteit, een vegetarische maaltijd voor tweehonderd personen, had ik toch minstens twintig kilo tofu nodig. Normaal koop je grote hoeveelheden tofu hier in Antwerpen bij de Sun-Wah. Maar ik werkte toen zoals een traiteur, met vooraf afgesproken prijzen en elke frank was gewonnen mocht ik ergens nog goedkopere tofu vinden.
Dat was vlug gebeurd, achter in een donkere gang van de Van Wesenbeeckstraat was blijkbaar een klein fabriekje waar toen de tofu gemaakt werd. Een oude Chinees zoals je hem wel eens ziet op de fotos, met hoge haren hoed, hangsnor en rotte tanden zat aan de ingang. Toen ik hem vroeg of ik bij hem tofu kon kopen is die man in een onbedaarlijke lachbui uitgebarsten.. To fu, to fu, ha, ha, ha...! Hij bleef er bijna in. To fu ...!
Blijkbaar was er iets mis met mijn uitspraak. Misschien vertelt de man nu nog steeds dit verhaal aan zijn kleinkinderen van die witte die to fu wilde kopen, ha, ha, ha...
Enfin, ik heb tofu gehad aan een onklopbare prijs!
Ergens heb ik hier ook reeds verteld dat ik vroeger nog mixers verkocht heb op het Brusselse voedingssalon. We stonden met drie verkopers naast mekaar en soms sloten we weddingschappen af. Wedden dat ik een mixer zal verkopen aan die of die persoon, liefst een persoon waarvan het zo goed als zeker was dat je er geen fluit aan kwijt kon.
Zo heb ik toch eens vier mixers tegelijk verkocht aan twee nonnetjes die omringd waren door een zwerm geestelijk gehandicapten. Ik heb ze allemaal een potje soep gegeven en de verkoop was in de saccoche.
Zo kwam er ook een stel Chinezen aangewandeld en ik tegen mijn collegas: wedden dat ik hun een mixer aansmeer!
Toen ik hen, de Chineesjes, vertelde dat je met een Bamix ook tofu kunt maken was de koop zeer vlug gesloten... Ik heb hen dat wel in het Engels verteld en de collegas stonden er met open mond bij...
Dit betekent dat alles mogelijk is... In Antwerpen toch!
Een beetje van alles, zoals een mixed grill, een barbecue of een dessertenbuffet...
Eerst het nieuws uit de tuin.
De judasboom bloeit prachtig, het boompje is nu ongeveer twee meter hoog. Waarschijnlijk dank zij de goede zorgen van zijn bazin en de gezonde lucht van Hasselt. Lees hier.
De spekwortel heeft ook weer twee nieuwe lange ranken gevormd. De knopjes zijn er al, de bloempjes zullen weldra volgen maar spijtig genoeg zullen er weer geen vruchtjes aankomen.
Mijn spekwortel is een mannetje of een vrouwtje, dat weet ik niet maar er zijn er twee nodig om vruchtjes te krijgen... Mocht iemand weten waar nog een dergelijke plant groeit en dan liefst van het andere geslacht... Laat maar weten... In het Aalsterse naar het schijnt. Lees hier meer. Mijn plant is een mannelijke denk ik!?
De reuze Spatifylum staat nu ook buiten en als beloning is hij gestopt met bladeren bij te maken. Maar dat komt later wel in orde. t Is zeker niet omdat het nu te koud is.
Dan nog een verhaaltje over één van mijn eerste ervaringen in de keuken.
Plopsaland is nu door iedereen gekend, maar voor plopsaland bestond was er de Meli...
De Meli lag in Adinkerke, Plopsaland ook natuurlijk en ik was toen op school in Koksijde, op een steenworp verwijderd van Adinkerke.
Eén van onze leraars toen werkte als boekhouder in de Meli en regelmatig kwamen er vragen binnen om aldaar te komen werken, vooral tijdens de weekends.
Dus ik, af en toe naar de Meli.... Ik was toen amper veertien jaar...
Ik denk dat het de eerste keer was dat ik in een andere keuken terecht kwam dan die van de school of die van ons moeder...
De chef : een Franstalige, een echte Fransman denk ik. Adinkerke ligt vlak bij de Franse grens...
Moi pas tres bien comprendere Français à ce moment en spreken was zeker een regelrechte ramp... Toch heb ik heb niet al te veel uitbranders gekregen en ook geen blauwe plekken. Zo slecht zal het wel niet gegaan zijn. Maar ...
Op het einde van de dienst, de service, vraagt de chef mij om eens te proeven van zijn kreeftenbisque. Le Bisque de homard !
Hij was daar blijkbaar zeer tevreden over zodat ik ook eens mocht proeven van zijn kunde en vooral mijn appreciatie uitdrukken.
Ik had nog nooit geen bisque gegeten maar vond dat soepje eigenlijk niet slecht... Maar om dat nu in behoorlijk Frans uit te drukken, dat ging een ietsje te ver.
Daardoor mijn korte antwoord: ça va...!
Pats, dat was de eerste lap tegen mijn oren... Daarna volgde een hele tirade waar ik niet te veel van begrepen heb maar het kwam er op neer dat mijn appreciatie voor zijn kunstwerk wel een ietsje meer mocht zijn dan: ça va...!
De tweede klets kwam later op de avond....
Diezelfde emmer met bisque moest in de koelkast gezet worden. Maar zoals iedereen wel weet mogen hete vloeistoffen niet direct, warm, in de koelkast gezet worden.
Dus de emmer ( ja, de bisque zat in een metalen emmer) voor de deur van de koelkast gezet om af te koelen.
Nu zat het motorgedeelte van die koelkast onderaan en daarboven was de koelruimte. Het was een kastmodel. De emmer was een vijftal centimeter hoger dan de onderste rand van de deur.
Wie de schuldige was die de deur geopend heeft ( zonder eerst te kijken ) weet ik niet meer, maar ik kreeg de klappen...
Nogmaals snel een stukje van mijn website : keukentheorie gepikt wegens geen tijd om wat nieuws te schrijven. Toch plezier er meer. Zeker nu in PASC@L een uitneembaar middendeel zit dat handelt over etiquette. De tijden veranderen
De tafelmanieren zijn niet altijd geweest wat ze nu zijn. Waarschijnlijk zullen over honderd jaar onze tafelmanieren ook niet meer als zeer hoogstaand beschouwd worden of onnozel.
Enkele raadgevingen voor middeleeuwse feestgangers zoals die in diverse boeken over goede manieren van die tijd kunnen teruggevonden worden:
Houd je beker met beide handen vast, je zou kunnen morsen. Wend je hoofd af als je je hebt verslikt. Vloek niet hardop als de soep je niet bevalt. Zwijg er over als er een vlieg of ander beest in je soep ligt; blaas het niet uit je bord maar giet het uit achter je. Peuter niet in je oor, krab niet in je haar en aai de hond niet als je dadelijk weer moet toetasten. Lik je vingers niet af noch stook je tanden ermee, doe dit ook niet met je mes. Spuw niet op, of over de tafel. In sommige gevallen was het evenwel toegelaten om iets uit te spuwen, maar dan op de grond, namelijk als je iets in de mond had dat je niet klein kon krijgen. Een stuk taai vlees neem je met je linkerhand uit de mond. Het was welvoeglijk als het met de linkerhand gebeurde! Als het een drank was die je niet aanstond mocht hij op de grond gespuwd worden als je je een beetje omdraaide.
De gasten die niet te veel van al deze etiquette afwisten durfden wel eens jouw brood komen betasten of wegbietsen, in jouw soep blazen of z'n afgekloven botten in jouw bord deponeren.
Boven het bord van een ander snuiten, of een homp vlees aanbieden waar men eerst het beste heeft afgegeten wordt ook niet als "bon ton" aanzien.
Nog een laatste raad; als je bij het eten van de soep je mond verbrandt, wat lichtelijk gebeurt, spuw ze dan terug in het bord en geef dit dan aan de tafeldienaar om het weg te brengen.
" De welgemanierdheit vereischt wel dat men sich hebbelijk drage: maar sy gebied niet dat men sich selven om den hals sal helpen"
Daarentegen is het laten van winden zowel langs boven als langs onderen toegelaten, alhoewel Erasmus opgeeft om het geluid te camoufleren door een hoestbui....
Taart
Tourte, tarte, tartine... is de oude benaming voor een korst brood. In de middeleeuwen gebruikte men een korst brood als bord. Dit brood werd speciaal gebakken en was minder vochtdoorlatend dan het gewone brood en het had het voordeel dat men het na de maaltijd gewoon kon opeten. Waarschijnlijk zoiets als het pita - brood dat wij nu kennen. Soms werden deze korsten in aarden , houten of metalen kommen gelegd.Deze ondiepe nappen noemde men "écuelles". Het brood helemaal doortrokken van soep en saus werd nadien aan de bedelaars gegeven die altijd in grote getale aan de poorten van het paleis van de gastheer stonden te wachten, of ze werden gewoon voor de honden gegooid die altijd onder de tafels rondliepen.
Onder deze brood - borden kon men ook een plankje leggen om te beletten dat men in het tafelkleed zou snijden en om te beletten dat het mes te snel bot werd.Deze plankjes werden "tailler"of "tailloir" genoemd ; iets om op te snijden, en onze volksnaam, teljoor, stamt hiervan af. Van de term tailloir is ook de vorm tarte ontstaan...een plat brood oversopt met saus of soep.
Door gebrek aan "écuelles"of "tailloirs" was men in die tijd dikwijls verplicht één bord te geven voor twee personen.
Met twee eten uit één bord noemde men soms "Service à la Française"."Manger à l'écuelle de quelqu'un"wilde zeggen dat men iemands tafelgenoot of "scotelghenoet" was.
Een heer werd met een dame aan één bord gezet en ze gebruikten tevens hetzelfde drinkgerei...
Er bestonden wel bepaalde beleefdheidsregels; de heer moest de mooiste brokken voor de dame laten maar de dame mocht niet onmiddellijk op het bord aanvallen en de mooiste stukjes wegkapen. Ze moest wat "bon manger" voor haar cavalier overlaten. Ze mocht de vingers niet verder dan tot aan het eerste lid in de saus dopen . Men moest zijn beker, met lege mond, in één teug leegdrinken opdat er geen vetogen op de wijn zouden drijven.Men moest namelijk om wijn vragen als men wou drinken, de tafeldienaars brachten dan een beker en wijn naar keuze.
De dame mocht ook niet slapen aan tafel.
Van de Frankische tijd tot de Renaissance lag er op tafel tussen twee eters een dikke snede brood waarop het vlees en de saus geserveerd werden. Het brood ("pain" in het Frans) werd verdeeld tussen de twee tafelburen die daarmee "com-pain", ons latere compagnon, werden. (Nu hebben compagnons dezelfde broodwinning en soms verdienen ze daar een dikbelegde boterham mee.)
We zijn weeral een keer verjaard. De derde keer reeds.
In april 2005 ben ik begonnen met dit blog, keukenverhalen, met de bedoeling mijn belevenissen tijdens mijn lange loopbaan in de keuken hier te kunnen neerschrijven.
Al snel kwam de tweede blog, keukenweetjes er bij. Hiervan was de bedoeling om er allerhande recepten en wetenswaardigheden neer te zetten.
Uiteindelijk is het doorgaans een rommeltje geworden, bij keukenweetjes staan veel verhalen en bij de verhalen worden regelmatig recepten of technieken gegeven.
Een hele tijd geleden heb ik eens geprobeerd om orde op zaken te zetten door een soort index te maken waar alle postings gerangschikt staan. Buiten veel werk heeft dit niet veel opgeleverd.
Titels zoals: mijn wafelijzer of bezoar...dat zegt niet veel als je iets wil opzoeken.
Daarom, als ik ooit eens vijf minuten tijd heb, zal ik proberen om daar een beetje orde in te scheppen. Maar dat is een massa werk, dus t zal nog wel even duren...
En dan het schrijven!
Ogenschijnlijk post ik niet zo veel, één stukje per week, in feite twee voor beide blogs, maar die stukjes zijn terwijl ook uitgegroeid tot stukjes van twee tot drie A4 paginas.
Keukenweetjes bevat nu ongeveer 200 stukjes en neemt alleen aan tekst reeds 7,5 MB in beslag. Keukenverhalen heeft een ietsje meer postings en is 6 MB groot. Dit alleen aan tekst!
Iemand die ietsje van tekstverwerking kent kan jullie verzekeren dat dit enorm is !
Een beetje bijwerken en er kan onmiddellijk een lijvig boek van gemaakt worden.
Soms geeft het ook de indruk dat ik op de reacties niet reageer.
Toch wel, maar doe dit via mail. Elk bericht dat geschreven wordt in het gastenboek of bij de reacties komt bij de auteur ( ikke) toe als een E-mail. Daarop antwoord ik wel, soms toch...
Als ze mij de foto van hun hond opzenden, met wensen voor een prettig weekend, ja ???
Een ander iets, zijn de reacties die van buitenaf gekomen zijn.... Onzichtbaar op het blog maar van evenveel of zelfs van veel meer belang.
Diverse productiehuizen die voor televisie werken zijn hier al bij mij aan huis geweest, tot Woestijnvis toe. Meestal komt er wel niet veel van, maar ze tonen wel interesse...
Het programma dat nu loopt op VT4, koken met een sterretje, daar zit een gedeelte van mijn inbreng in verwerkt...
Onlangs hebben de Madammen van Radio 2 nog gebeld, dat is dan uitgelopen tot een gans andere reportage dan oorspronkelijk verwacht werd. Lees hier .
Een jongedame is langs gekomen om een reportage te maken over de bisschop van Gent... Wat dit met mijn blogs te maken heeft, doet er nu niet toe.
Ik hoop nog steeds dat De Tijd eens een reportage wil schrijven over paddenstoelen...
Een hele tijd geleden werd ik Cybersenior van het jaar. Dit is ook gedeeltelijk te danken aan deze blogs...!
Vandemoortele, de grootste oliefabrikant van, ja van wat, heeft mij gevraagd om hun rubriek Culinair in goede banen te leiden. Vandemoortele sponsort het SeniorenNet.
Soms lijkt het wel eens dat ik publiciteit maak voor Vandemoortele op mijn blogs, dat is ook wel gedeeltelijk waar, maar dit komt aan alle bezoekers van SeniorenNet ten goede.
Vraag het aan de chef en de maandelijkse wedstrijd is mijn verantwoordelijkheid nu.
Ook het invoeren van nieuwe recepten rust op mijn schouders ( oei, oei..) . Ik heb er nog veel te doen. Kijk maar eens naar het recept van de dag, elke dag wordt een ander recept voorgesteld. Heel soms loopt het wel eens fout maar meestal gaat het goed. Er zitten daar nog veel kleine foutjes in. Alle begin is moeilijk. Kijk hier !
De inhoud van de recepten is niet van mij. Pieter Huysentruyt daarentegen is alom tegenwoordig.
In het maandblad PASC@L heb ik nu een vaste rubriek: Column Culinair. Het fotootje van mezelf dat er bij staat daar ben ik niet zo tevreden over maar wat kan je er aan doen als ...?
Ook komen vele oude bekenden via de blogs mij terug op het spoor. Vele oud-leerlingen en leraars van Ter Groene Poorte bijvoorbeeld.
Dat was het zowat! Bloggen kan dus veel verder leiden dan oorspronkelijk gedacht.
Alhoewel het niet altijd eenvoudig is om elke week wat nieuws klaar te stomen zullen we toch doorgaan.... Sommige lezers geven me wel eens een hint, die ik dan in dank aanvaard.
Zelfs Engelstalige boodschappen tref ik wel eens aan...
Volgende opdracht is nu reeds, twee maal vier stukjes klaar te stomen, om tijdens de maand juli op mijn blogs te zetten. Iedereen mag al eens op vakantie, niewaar ?
Maar nadien komen we dan ook terug met veel nieuw materiaal om over te schrijven.
De mogelijkheid bestaat nu wel om rechtstreeks vanuit Douchapt in de Dordogne stukjes te publiceren maar het werk komt eerst....en ik moet toch ook mijn schoonheidsslaapje doen...!
Ik moet ook nog enkele weken jury voor de keuken gaan spelen in Syntra Sint Niklaas, misschien zit daar ook nog wel een verhaaltje in. Grote rampen zoals soep in de riool verdwenen, de kat met het vlees gaan lopen en dergelijke..!
Het vervolg zal te lezen zijn omtrent deze tijd in 2009 !
De tijd van de communiefeesten is weer aangebroken. De eerste communie komt eerst, dan de plechtige communie en het vormsel.
De traiteurs werken dag en nacht en nergens is er nog een vrij feestzaaltje te vinden.
Ik dacht hier nu aan omdat ik morgen naar zo een feestje mag gaan.
In onze jonge tijd ging het er wel heel anders aan toe.
Ik herinner mij nog vaagweg wat details over mijn eerste communie. De plechtige communie staat mij nog iets duidelijker voor de geest.
Er bestaan van die mensen die zich nog herinneren hoe ze in hun wieg beland zijn en wanneer hun moeder hun pisdoeken ververste. Ik niet, waarschijnlijk heb ik veel te veel beleefd om onbelangrijke details nog te herinneren.
Voor mijn eerste communie had mijn moeder mij een nieuw kostuumke gemaakt. Een bruin geruit jasje, met een korte broek. De eerste communie was toen in de winter. Ik herinner mij nog dat ik verschrikkelijk koude benen had...
Een feest is er niet geweest, misschien zijn er enkele mensen geweest en dat zal toen wel de peter en de meter geweest zijn met de respectievelijke echtgenoten en -notes.... Het was rondom 1950 en de nasleep van de oorlog was nog zeer goed te voelen.
Mijn plechtige communie, daarvan herinner ik mij vooral de draai die ik rond mijn oren gekregen heb omdat ik een frikadel in de kelder opgepeuzeld had. t Was toch mijn feest, dus waren het ook mijn frikadellen vertelde de logica me. Quality control. Maar niet iedereen, vooral ons moeder, ging daarmee akkoord.
Het menu werd reeds lang op voorhand uitgestippeld met het beduimelde kookboek van de boerinnenbond op de keukentafel.
De dag voor het feest kwamen ettelijke tantes om te helpen. Elkeen had zijn specialiteit en zorgde daar dan ook voor. Aardappelen schillen, gehaktballetjes maken, taarten bakken, sla wassen, enz...
Voor de afwas werd een constructie gebouwd met wastobbes en de ketel waar normaal het varkensvoer in gekookt functioneerde nu als warmwaterbron. Opgelet geen borden met gouden randjes afwassen met soda, want dan ging het goud er af !
De oudere nichtjes kregen daarna een attest van gediplomeerd afwasser...
Bij gebrek aan voldoende tafels werden enkele deuren uit hun hengsels gelicht en op schragen gelegd. De beddenlakens werden tot tafelkleed gewijd. Het was best mogelijk dat de feestvierders over meerdere kamers verspreid zaten.
De taarten werden reeds op de tafel gezet en bloemen uit de tuin en slierten aspergegroen versierden de tafel. Op elke bord stond een menukaart met de naam van de genodigde in fraai handschrift ...
Wat komt er eerst ?
Bloemkool met garnalen, paddenstoelen, een koude plat ?
Het werd dat laatste. De traditie eiste dat. Nonkel Charel luste geen vis en die paddenstoelen, dat is ook maar niks... ( Een halve tomaat op een rechtop gezet hardgekookt ei... Met gehakt eiwit werden de stipjes zoals bij een vliegenzwam nagebootst op de tomaat)
Een klassieke koude plat bevatte een snede opgerolde hesp, het woord ham kenden we toen nog niet, erwtjes en wortelen uit blik en enkele schijfjes hardgekookt ei en zelf gemaakte mayonaise. Ik betwijfel ten andere dat mayonaise uit bokalen toen al bestond. Een paar plakjes tomaat en dat zal het zowat geweest zijn. Maar dat was feestelijk in die tijd.
Een takje peterselie maakte er een feestgerecht van.
Dan kwam er soep. Bouillonsoep. De grootste ketel die in huis te vinden was werd te voorschijn gehaald, dikwijls was dat de wasketel. Iets wat de jeugd van tegenwoordig niet meer kent. Een ketel waar de was werd in afgekookt. Met bruine zeep en soda...
In die ketel gingen een paar soepkippen, gisteren geslacht, en een stuk rol. Dat was een stuk runderborst, soepvlees dus, stevig opgerold en met touwtjes vastgebonden. Het vlees werd nadien koud opgegeten als broodbeleg, tussen de pistolees.
De sterke bouillon werd afgewerkt met deegwaren; sterretjes of vermicelli. Ontvetten was er niet bij, een mooi vetoog op de soep stond rijkelijk. Een broodje om U tegen te zeggen lag klaar naast het bord.
Een feest, gelijk welk feest was geen feest als er geen videekes bij waren.
De bakker maakte de korstjes, schots en scheef, maar dat bewees dat het handwerk was.
De vulling bestond uit de soepkippen die eerst voor de soep hadden dienst gedaan, piepkleine gehaktballetjes en champignons. Vooral die champignons waren een ongekende luxe. Even naar de Aldi lopen voor een bakje champignons was er toen niet bij. De champignons moesten weken voordien besteld worden. Ze waren verpakt in kleine blikjes, ietsje groter dan de grote blikjes tomatenpuree van nu, maar het waren kleine mooie witte paddenstoeltjes.
De room om de saus af te werken kwam van eigen oogst, gisteren afgeroomd van verse melk.
Op de videekes, voor een communie waren dat communiekorfjes, werd een klein wit vlaggetjes geprikt. Dit vlaggetje stak men nadien in zijn haar. Dan kwam het feest pas echt op gang...
Twee hoofdgerechten waren toen ook verplicht. Als eerste het traditionele varkensgebraad met erwtjes en worteltjes of groentenkrans en de verplichte aardappelkroketten. Die kroketten barsten ook traditioneel open tot grote wanhoop van de tantes die alles de dag voordien klaar gemaakt hadden.
De tweede vleesschotel waren frikadellen met krieken. Altijd, immer , toujours, always...!
Geen feest zonder frikadellen. Let op geen frikandellen, dat is Hollandse viezigheid van veel latere datum.
Tussen de twee vleesgerechten door werd er ook wel eens een tussengerechtje geserveerd, fruit uit blik met een wolkje slagroom, was een klassieker. Daarna ging men een wandelingetje maken in de tuin of naar de landerijen en de velden kijken. Hoe hoog het graan al stond en of de aardappelen het goed deden nu men er nitraat of potas bij uitgestrooid had.
De coloradokever was toen aan zijn opmars bezig in Europa. Wie herinnert zich die kwaadaardige kevers nog?
Als laatste was er taart. Zelfgebakken taart. Een taart betekende toen een biscuit gebak, gebakken in de oven van een Leuvense stoof, een oven zonder thermostaat en zonder regelknoppen. Ik denk daar nu dikwijls aan terug als die jonge - k zal maar geen lelijk woord gebruiken - in paniek slaan als ze niet weten hoelang iets moet bakken en op hoeveel graden de oven moet staan ...?
Er zat wel eens een zwarte korst onder aan de biscuit maar dat sneden de tantes er gewoon af. Dan was het ook een beetje feest voor de kippen, nu de haan in pot zat.
Dikke lagen boterroom die tussen de taart en er op gespoten werd moesten er dan voor zorgen dat niemand met honger zou naar huis gaan.
Witte rijstpap was ook een gegeerd dessert. Rijstpap met geconserveerd fruit er op en slagroom. Een rode kers in het gaatje van de ananasschijf. Het sap van de vruchten werd gebonden met aardappelmeel en over de rijst uit gegoten...
Natuurlijk kwam er ook nog koffie en flessen cognac en benedictine, jenever en dikke sigaren van Willem II... Voor de vrouwen was er zoete Griekse Samos wijn.
Aan tafel werd bier gedronken, tafelbier, pils of limonade voor de kinderen.
Meestal was het dan tijd om naar huis te gaan, om de koeien te melken of de varkens te voeren.
Maar het feest was nog niet afgelopen, ze kwamen allemaal terug....!
En we gaan nog niet naar huis, bijlange niet, bijlange niet...! ( 3 maal )
Een beetje uit luiaardij en evenveel bij gebrek aan inspiratie en te veel werk op een ander niveau heb ik gewoon een stukje geplukt van mijn eigen website.
Goede tafelmanieren zijn van alle tijden. Neem nu de 14de eeuw. Men at toen nog zonder vork, en het was toegelaten zijn vettige vingers en morsige mond af te vegen aan het tafellaken. Die tafellakens waren meestal van damast*, vaak versierd met ornamenten in goud - en zilverdraad. Waarom werden ze als servet gebruikt? Ten eerste omdat het servet nog niet was uitgevonden, en ten tweede omdat de etiquette voorschreef dat het niet netjes is je handen aan je kleren af te vegen. Het was bijvoorbeeld ook verboden dragende ogen en vuile tanden met het tafellaken te reinigen. Je neus erin snuiten, mocht evenmin. Maar wat bleek? Veel eters namen het met de beleefdheid niet al te nauw. Ze snoten er vrolijk op los.
Dat vieze gedoe was de aanleiding tot het bedenken van het dubbele tafellaken, een brede strook stof die op de boorden van het eerste laken werd gelegd, en dienst deed als gemeenschappelijk servet.
Op het beroemde schilderij "Het Laatste Avondmaal" van Dirk Bouts (1410-1475) in de Sint - Pieterskerk te Leuven is het dubbele laken - longuière genaamd - duidelijk te zien.
Toch schonk zo'n "dubbelen taefflaken" geen algemene voldoening. Men diende immers rekening te houden met de eethandigheid van de tafelburen.
Omstreeks 1483 verschenen de individuele servetten. Dat gebeurde voor het eerst op het kroningsfeest van Karel VIII. Maar in sommige Vlaamse vrouwenkloosters zaten de zustertjes toen allang aan tafel met hun eigen "dwele".
Pas in het begin van de 16de eeuw kwam het individuele servet algemeen in gebruik. De tafelgasten droegen het doek keurig op de linkerschouder of over de linkerarm. Later, toen de brede kraag in de mode kwam, bond men het servet om de hals. Dat was niet altijd makkelijk. 1n de meeste gevallen moest de tafelbuurman of -vrouw helpen "de eindjes aan elkaar te knopen" ( joindre les deux bouts). Een uitdrukking die nog altijd wordt gebruikt, zij het in een ander verband.
De buurman nodigt je uit om eens een konijntje te komen eten en de volgende dag blijkt minou onvindbaar. Zulke dingen gebeuren...
In een oude Larousse Gastronomique heb ik de sleutel gevonden
Hebben we minou of flappie gegeten ?
De beentjes zijn anders, dat wisten we al, maar hoe anders ?
A: Voorpoot konijn
B: Voorpoot kat
C: Achterpoot kat
D: Achterpoot konijn.
Nog een reactie toegevoegd van Bojako :
Ons moeder zaliger zei dat het daarom is dat de kop erbij wordt gedaan omdat ge - in den grooten oorlog - dan kon zien of ge kat of konijn te koop aangeboden kreeg. Over die andere knookskes heeft ze nooit uitleg gegeven, dat weet ik dan nu ook weeral.
Dat verhaal is juist. Ik heb dat vroeger ook altijd gehoord. In alle oude kookboeken is te vinden dat kat eetbaar is; zij het dat er een flauwe wildsmaak aan vast zit. Ikzelf heb nooit kat gegeten, wel zien eten. Lees het hier. Let op het verhaal is niet geschikt voor teergevoelige zieltjes!
Er wordt altijd zo negatief gesproken over de Britse keuken, maar hun ontbijt, hun pies (zeg paais) en hun desserten zijn toch niet te kloppen.
Ik had een Eves pudding klaargemaakt. Heel gemakkelijk en héél lekker.
Ge maakt appelspijs (of ge koopt een pot) ge brengt het op smaak met wat citroensap, kaneel (optioneel) een klontje boter van ongeveer een soeplepel en ge laat de appelspijs koud worden terwijl ge het cakebeslag maakt dat erover moet. (als de appelspijs uit een potteke komt is afkoelen natuurlijk niet nodig).
Het cakebeslag is ook poepsimpel: 75 gram boter goed opkloppen met 2 tikkeneikes en 100 gram kristalsuiker, dan doet ge daar 100 gram zelfrijzende bloem onder en 1 eetlepel kokend water. Vervolgens de appelspijs in een voldoende diepe ovenschotel doen (ik gebruik een ronde cakevorm) daarbovenop de cakemix en hupsakee de voorverwarmde oven in tot het klaar is; 30-35 minuten op 180°C staat in mijn schriftje, maar in mijn oven duurt het langer, ik denk dat de thermostaat kapot is. Enfin, ik steek er regelmatig in satéstokske in en als er geen ongebakken beslag meer aanhangt dan is het klaar. Verder maakt ge een liter niet al de dikke vanillepap (ge moet het nog kunnen gieten) .
Het dessert ogenblik is aangebroken: ge schept een portie Eves pudding op een diep dessertbord en daar kapt ge een ruime hoeveelheid warme vanillepudding over en mnjam mnjam
Fons van Keukenweetjes moest het weten, hij zou het zeker op zijn site zetten.
Zij die deze gorges niet kennen moeten daar dringend wat aan doen.
Men maakt zo een groot een spektakel over de Grand canyon, de Gorges du Verdon en over nog enkele andere lokale bezienswaardigheden maar de Gorges de Galamus, dat is spektakel maar zijn tot hiertoe vrij onbekend gebleven...
Ze bevinden zich ergens tussen het departement van de Pyrenées Orientales en de Aude in Frankrijk.
Een zeer woest gebied maar qua natuurschoon en qua rust iets buitengewoons...
Door de gorges rijden alleen al is een onvergetelijke belevenis. Een kronkelende baantje waar maar één auto tegelijk door kan en af en toe is er een garage om de tegenligger door te laten. Weer achteruit rijden en constant toeteren is een noodzaak.
Ik heb mensen geweten die s nacht probeerden er door te komen en die wenend van de schrik toegekomen zijn in het pensionnetje waar ik weer eens toevallig gewerkt heb....
Het was in het dorpje Camps-sur-lAgly, een dorpje met dertien inwoners, vier koeien en een knettergekke burgemeester.
Het was niet in een restaurant te doen maar in een oude molen waar tijdens de zomer ook wel betalende gasten konden logeren. Comfort was een begrip waar men aldaar nog nooit van gehoord had. Als je er met de auto naar toe probeerde te rijden riskeerde je telkenmale gebroken assen, gebarsten motorcarters of minstens een lekke band of gebroken uitlaat..
Toch was er een zwembad dat gevoed werd met ijskoud water dat rechtstreeks afgetapt werd recht uit de Agly, een riviertje dat nabij Perpignan in de Middellandse zee uitmondt.
Dat er af en toe een waterslang ( couleuvre, natrix natrix) in het zwembad terecht kwam moest je er maar bijnemen.
Dat zijn onschuldige beestjes maar leverden gegarandeerd een reuze spektakel op als er één probeerde om zich rond de benen van een zwemmer te kronkelen...
De bevoorrading was ook geen sinecure. Het dichtstbijzijnde stadje was Saint Paul de Fenouillet, een veertiental kilometer daar vandaan. Daar was toen een groentewinkel ( Chez Gonzales), een kruidenier en een slagerij en een café.
Voor het betere werk moest er naar Perpignan gereden worden. Meer dan zestig kilometer verder.
s Woensdags was er markt in St-Paul. Daar konden wat meer exotische zaken gekocht worden zoals levende forellen. Verkopers van levende forellen zijn ook nu nog, geen uitzonderlijke verschijning op de Franse markten. Een lichte vrachtwagen, een tank daarop met water waarin de forellen dartelen en een fles zuivere zuurstof om het water levensvatbaar te houden voor de visjes.
Het was woensdag en er zou forel op het menu staan die middag.
Marcel zou met zijn bromfiets naar het stadje rijden om er 14 forellen te kopen.
Zoals reeds uitgelegd moest hij daarvoor twee keer door de gorges rijden. Eén keer heen en één keer terug. Bij het terugkomen was er nog een afdaling naar de molen over de rotsweg vol kuilen en bulten.
Gelukkig kwam hij vrij snel terug maar wat bleek?
Wel geteld vier forellen had hij bij.
Ja maar ik heb er veertien gekocht en ze goed vastgemaakt achter op mijn brommer, was de uitleg van Marcel....
Hij had ze inderdaad goed vastgemaakt met een snelbinder, weet je wel, zo een elastieken ding om allerlei vast te maken achter op de fiets of brommer.
De forellen hadden in een plastieken zak gezeten, achter op de brommer maar door het slingeren in de gorge en het hobbelen bij de afdaling naar het huis toe, waren er enkele, een tiental maar, uit de zak geglipt....mede door de druk van de elastiek die de glibberige vissen moest vasthouden.
Hij is terug gereden om ze te zoeken en heeft er nog twee terug gevonden plus één die volledig plat gereden was...
Een ander vissersverhaal speelt zich af in Lisle, een kleine gemeente in de Périgord.
Men kan er levende forellen, karpers en soms rivierkreeften kopen bij mijnheer Marty.
De vissen zitten er buiten in grote bassins die gevoed worden door het heldere water van de Dronne. Soms zijn er ook palingen te koop.
Dikke palingen van meer dan één kilogram per stuk. Kwalitatief zijn ze niet zo goed: veel te vet. Ik heb eens geprobeerd om ze te grillen, gans de keuken stonk naar het palingvet tot s anderendaags toe...
Nu zouden we proberen om er paling in het groen van te maken want er was veel zuring in de tuin en zuring breekt de vetsmaak.
Eerlijk moet ik bekennen dat de palingen spotgoedkoop waren. De prijs ben ik vergeten maar het moet iets geweest zijn van een 300 BF per kilo. Het was nog voor de Euro!
Met een viertal collegas naar de Pisciculture de la Dronne gereden, om er vier palingen te kopen.
Marty junior, de zoon, trok zijn lieslaarzen aan en heeft vakkundig vier palingen uit het water gehaald wat geen sinecure is. Uiteindelijk lagen ze te kronkelen in een plastic kinderbadje te wachten op hun terechtstelling.
Nu hebben die vishandelaars daar en toestel voor; een soort elektrische stok die de vissen snel en diervriendelijk doodt. Probeer maar eens om levende palingen in een auto te vervoeren !
De palingen ondergingen dezelfde lot: geëlektrocuteerd! Ze werden daarna in een stevige groene plastic zak geknoopt en in de koffer van de auto gestopt.
Nog even een aperitiefje gaan drinken op het terras, want de pisciculture is ook restaurant, annex drankgelegenheid...
Toen we naar huis wilden, nog wat jassen en fototoestellen in de koffer van de auto gelegd, willen leggen tenminste want wat staarde ons daar aan ?
De acht ogen van vier dikke palingen die handig uit de plastic tas gekropen waren. Zo glad als een aal zegt de volksmond...
Marty junior er nog eens bijgehaald...
Il ny a qu une solution: je vais les retuer !!!
Er is maar één oplossing, ik zal ze nog eens doodmaken !
Zoals in keukenweetjes reeds aangekondigd, heb ik een zeer mooi PPS ontvangen. Het zijn werkelijk schilderijtjes (montages) gemaakt met groenten. Heel wat anders dan de "groentencarvings" die men in Azië maakt. Klik op de foto en klik elke keer om verder te gaan, zo heb je de tijd om de beelden goed te bekijken.
Een hele titel. Normaal zou dit stukje bij keukenweetjes moeten staan. Enkele dagen geleden kreeg ik bijna tegelijkertijd twee vragen binnen : de ene over varkenswangen en de andere over bouillabaisse. Die mensen zouden anders te lang moeten wachten op antwoord want Pasen is in aantocht en er moet toch ook wat over Pasen op de andere blog komen.
Nu gaan zoeken in mijn mail waar die vragen zitten maar mijn mail is op dit ogenblik één grote rommelhoop... waar zelfs een kat haar jongen niet meer in terug vind.
Gelukkig is mijn geheugen nog (steeds) in orde.
De eerste vraag kwam van een dame die gezien had hoe Piet SOS met varkenwangetjes een soort stoofpotje gemaakt had. Zijzelf had het ooit gegeten in Scholteshof ( zaliger), waarschijnlijk bij Roger Souvereyns en zij vond dat het daar een heerlijk gerecht was en niet zo maar een ordinair stoofpotje.
En, wat ik er zou van maken?
Ik heb die varkenswangetje één of twee keer gegeten, één keer gekookt in de hutsepot en een andere keer inderdaad als een soort stoverij.
Varkenswangetjes : mag ik eens vragen waar dat te koop is ?
Ik heb mijn kaken, die van de varkentjes toch, gevonden in een Franse supermarkt. De kaaksbeenderen met het complete gebit zaten er nog in. Geen aanmoedigend gezicht voor een aspirant kok.
Hier in België heb ik ze nog nooit gezien. Dus hier heb ik het ook nog nooit gemaakt.
Maar één zaak is zeker, die varkenswangen zijn taai.... Het zijn een spieren die zeer veel bewegen, dus ze zijn taai. Na ongeveer twee uur koken of stoven zijn ze gaar... daarom zijn ze voor mijn part alleen geschikt om er stoofgerechten van te maken.
Misschien dat bij Souvereyns de gekookte kaakjes een verdere bewerking ondergaan hebben. Daar heeft iedereen het raden naar. Ik noem zo maar wat : als die gekookte wangetjes mooi bijgesneden worden en nadien in gehakte truffel gerold worden en dan een sausje à la façon tres chic daarbij of daarover ...en dan opgediend onder een zilveren cloche....
Ja dan krijgen we iets heel anders...!
Ook niet vergeten, het was voor de dame haar 25e huwelijksverjaardag en dat in een luxe restaurant... Dat laat een compleet andere indruk na.
Dus mevrouw, varkenswangen, best lekker eten en zeer goedkoop, maar ik zou niet weten waar ze te koop zijn. Evenals Piet zou ik er ook een gestoofd gerecht van maken.
Hetzelfde met runderkaken. Die zijn in Frankrijk op bepaalde momenten ook vlot te koop en leveren een prachtig stoofgerecht op. Het is vlees dat veel collageen bevat en dat bij het eten een zeer smeuïge indruk in de mond nalaat. Die varkenswangetjes ook.... Zeer smeuïg en smakelijk vlees. ( Daarom kookte men vroeger veel met een spekzwoerd op de bodem van de pot. Dat belette om te beginnen het aanbranden en gaf ook collageen af.)
Dit is dikwijls ook waarom een stoofpot s anderendaags beter smaakt, er is dan meer van dit collageen vrijgekomen.
Info : dit collageen lost later op tot gelatine...! Dit gebeurt best bij een vrij lage temperatuur.
Puur toevallig werd er vorige week tijdens het programma Mijn restaurant op VTM zeer vluchtig de bereiding getoond van varkenswangen. Wat brouwde Peter Goossens er van ?
Een stoofpot !
En nu zijn we aangeland bij item nummer twee. Iemand, Eddy Lambertin om juist te zijn - zien jullie dat mijn geheugen nog in orde is wilde weten hoe de echte bouillabaisse gemaakt word...?
Deze vraag stelde hij ook naar aanleiding van datzelfde programma, Mijn Restaurant
Dezelfde Peter Goossens gooide daar enkele bakken vis voor de neus van vijf aspirant restaurantuitbaters en gaf hun het bevel: maak mij daar een bouillabaisse van , met kabeljauw...
Het spektakel dat nadien vertoond werd was van zeer laag allooi...
Bijna niemand van de kandidaten bakte er wat van. Trouwens een bouillabaisse wordt niet gebakken.
Peter Goossens speelde daar een beetje de strenge chef die zijn personeel uitkafferde, vernederde zelfs... Zielig. Ik vond het meer gelijken op een circus met een slechte clowns!
Dat zulke chef zich ook al laten omkopen voor de roem en de centen...
Voor het geld danst de beer!
Maar ook het resultaat van de aspirant restauranthouders was zielig.
Zij konden geen vis fileren, konden geen visfumet maken, konden doodgewoon niet koken...!
Goed, terug naar die bouillabaisse :
Zoals reeds zo dikwijls gezegd: een vaststaand recept bestaat niet !
Maar er zijn een paar vaste waarden.
- Een bouillabaisse is een Mediterraan gerecht.
- Een bouillabaisse wordt gemaakt van vissen.
- Vermits het een mediterraan gerecht is gebruikt men mediterrane vissen.
Als Peter Goossens nu vind dat daar kabeljauw in moet dan heeft hij het mijn part verkeerd voor. Maar van mijn commentaar zal hij zeker niet wakker liggen hoor!
We zullen eens kijken in de Répertoire de la cuisine , nog steeds de bijbel van de klassieke keuken. De theorie steunt op het werk van Escoffier.
Er worden drie soorten bouillabaisses genoemd:
- à la Marsellaise
- de Morue
- À la Parissienne.
Bij het hoofdstuk makreel wordt ook nog makreel genoemd als grondstof voor een bouillabaisse bereiding.
Het verschil zit in de gebruikte vissen.
Bij de authentieke bouillabaisse worden rotsvissen gebruikt. Deze worden alleen gevangen in de Middellandse zee. (Rotsvissen, geen rotvissen....poissons de Roche.)
Vele van die vissen ken ik ook wel, ik denk zelfs dat de voorlaatste, - boudreuils een schrijffout is en dat het beaudroie moet zijn... Ook de merlan moet waarschijnlijk merluchon of colin zijn. De wijting zoals wij die hier kennen komt in de Middellandse zee niet voor.
Al deze vissen moeten van de ingewanden ontdaan worden, de schubben moeten er af gehaald worden, als ze er al hebben, en desnoods in stukken gesneden worden.
( Er worden inderdaad geen filets gebruikt !)
Voor de bouillabaisse op zijn Parijs worden andere vissen gebruikt om de eenvoudige reden dat men in Parijs niet aan dezelfde vissen kan komen als aan de Middellandse zeekust . Das toch wiedes Nu is dit geen probleem meer maar ten tijde van Escoffier was dat wat anders.
In Parijs gebruikte men: congres, grondins, maquereaux, merlans, soles, vives, langoustines, et moules .
Kongeraal, knorhaan, makreel, wijting, tong, pieterman, langoustines en mosselen.
De bereiding is de eenvoud zelve:
Stoof in een grote ketel, prei, ui, en look aan. In olijfolie uiteraard..!
Voeg een greepje saffraan toe, een blaadje laurier, takjes bonenkruid, venkelgroen, en gehakte gepelde tomaten zonder pitten. Peper en zout . Ook een glas witte wijn mag gebruikt worden.
Eerst de vissen met vast vlees toevoegen en bedekken met water, aan de kook brengen en hevig laten doorkoken. Later de vissen met zacht vlees er bij doen. De totale kooktijd kan oplopen tot dertig minuten. Wat mij veel te lang lijkt maar destijds werden veel langere kooktijden dan nu gehanteerd.
De soep moet een smeuïgheid bekomen door het hevig koken waardoor de olie en het water een lichte emulsie vormen. Daarom wordt zelfs een beetje bloem gebruikt of worden er aardappelen toegevoegd.... Maar dit zijn waarschijnlijk trucjes van de foor...
Dunne sneetjes (Frans) brood bakken in olie en daarop de bouillon gieten. De vis apart serveren op een schaal omringd met de halve langoustines.
Eerst eet men de soep, daarna de vis.
Verder vind men in sommige recepten ook het gebruik van aardappelen in plaats van brood.
Geraspte kaas kan en mag mee opgediend worden.
Onder koks wordt dus duidelijk een onderscheid gemaakt tussen een bouillabaisse van Marseille en een bouillabaisse van Parijs.
Zo spreekt men aan onze Belgische kust ook wel eens over een Bouillabaisse de la mer du nord
De vissersbouillabaisse, van Marseille, gebruikt soms ook een fond die gemaakt wordt van kleine vissen die toch niet geschikt zijn voor de verkoop. Iets wat nu ook nog gedaan wordt bij het maken van een gewone vissoep. Maar er mag ook een fond, een fumet, gemaakt worden met de koppen en afval van de vis die zal gebruikt worden voor de bouillabaisse...
In de Parijse versie wordt soms ook een langoest gebruikt als grote luxe. Het gebruik van mosselen wordt afgeraden wegens het zand dat er kan in voorkomen.
Het gebruik van een stukje gedroogde sinaasappelschil wordt ook dikwijls aangeraden om een speciaal parfum te geven. Anderen zeggen dan weer dat saffraan niet nodig is.... Zo zie je maar.
( Too many cooks spoil the broth...!. )
Dus in enkele woorden : minstens een zevental soorten vis gebruiken, met graat, in stukken gesneden.
Gestoofd in olijfolie met prei, ui en knoflook. Enkele kruiderijen, water, peper en zout. Een twintigtal minuten kooktijd.
De soep eerst opdienen samen met gebakken sneetjes brood, eventueel geraspte kaas er bij geven. Nadien eet men de vis.
Het apart serveren van aïoli en rouille is een toevoeging van latere datum. Deze sausjes horen niet bij een bouillabaisse maar worden er nu algemeen bij geserveerd. Ook bij vissoepen.
Er bestaan eveneens meerdere versies van deze twee sausen.
De sukkelaars die in de keukens van Koksijde begonnen met het fileren van hun vis waren er inderdaad aan voor hun moeite.
Met het reinigen van de vis en al de voorbereidingen samen kan men een bouillabaisse in minder dan een uur klaar hebben. De kandidaten hadden vier uur en enkele waren er nog niet klaar mee.
Ik woon hier in een buurt waar veel van die trendy restaurantjes open gaan. Die worden dan door de pers naar de zevende hemel geschreven bij de opening. ( de journalisten hebben er gratis mogen eten, zie je ) Enkele weken later staan ze in de reclamekrantjes opgenoemd bij de zaakjes die s middags een hoofdgerecht aanbieden voor 7,89 euro en na enkele maanden, soms nog sneller zie je er een bordje aan de venster hangen; te huur, te koop, gesloten...
Ik vrees dat de kandidaten van Mijn restaurant hetzelfde lot beschoren is.
