Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.
Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !
Tips en hulp voor de keuken !
Ter Leringhe ende Vermaeck
17-01-2009
Boekweitpannenkoeken
In mijn ander blog heb ik melding gemaakt van het feit dat ik nu thuis opgescheept zit met een massa granen waar ik niet veel kan mee doen. Zo ook een groot handvol boekweit.
Wat doe je daar nu mee ? Aan de kippen geven? Wij hebben geen kippen...
Boekweit komt van het eenjarige plantengeslacht Fagopyrumeen plant die zaden oplevert die de vorm hebben van kleine beukennootjes vandaar de naam boekweit = beukentarwe. Natuurkundig gezien valt boekweit niet onder de granen, maar soms wordt boekweit er toch onder gerekend, de voedingswaarde is sterk vergelijkbaar.
Boekweit heeft een nootachtige smaak en is licht verteerbaar. Wordt veel gebruikt voor boekweit pannenkoeken en blinis. Dit was de wetenschappelijke uitleg.
Vorige dinsdag was ik soep een het maken, dinsdag is soepdag hier, want dan komt de poetsvrouw en het is nu een traditie geworden dat de jongedame dan s middags een kommetje soep mee eet. Twee kommetjes, want ze mag zichzelf bedienen...
Toen wilde ik de boekweit in de soep kiepen, kwestie van er van af te zijn. Maar even voordien had in een zelfgeschreven tekst gelezen dat men van boekweit ook kiemen kan maken... Maar heel zeker ben ik daar niet van, en ben het nog altijd niet, dus toch eerst eens proberen, t was het moment. De soep werd dan maar gebonden met een aardappel... de koordjes waren op.
De boekweit in een beetje water te week gezet en enkele uren nadien reeds, kwam er een verdacht schuim, nu enkele blaasjes toch, boven drijven. Zoiets belooft nooit veel goeds. Dus boekweit naar de koelkast verwezen! Gistende producten houden niet van afkoeling.
Dan de boekweit vergeten natuurlijk...
s Anderdaags, geen brood meer... de noodoplossing bestaat er dan dikwijls in om snel enkele pannenkoeken te bakken, dat is lekker, je wordt daar behoorlijk dik van en het is rap gedaan, als je maar met zijn tweeën bent tenminste.
Dus snel een portie pannenkoekenbeslag gaan maken en: wat staart er mij aan vanuit die koelkast ? Boekweit ! Geweekte boekweit.
Dan, de truc met de gele sojabonen indachtig, de staafmixer er in en na vijf seconden had ik een soort vloeibaar deegje dat reeds sterk aan pannenkoekenbeslag deed denken. Er zaten geen vlokjes of brokjes of velletjes in, het was een vrij egale blanke vloeibare massa geworden. Ik heb ze zelfs niet door een zeef gegoten.
Maar boekweit bevat geen gluten. Dit is een moeilijke theorie maar dat betekent dat je met boekweit alleen, geen behoorlijk deeg of beslag kan maken. Dus nog een schep gewone bloem er bij gedaan, een ei, en een snufje zout en dan melk tot de juiste dikte voor het beslag verkregen was. .... puur nattevingerwerk... Eerst eens gekeken met een klein proefbakseltje of het beslag voldoende stevigheid had... en geen probleem, het bakte zeer mooi....
Zo hebben wij boekweitpannenkoeken gegeten met een witloofslaatje er bij en kleine brokjes fetakaas... Rare combinatie ? Dat is mogelijk maar behalve twee dode muizen was er verder niets anders meer te vinden in die koelkast... en zoals reeds vermeld was het brood ook op !
We hadden elk drie pannenkoekjes en de laatste daarvan hebben we gegeten met kandijsiroop van Candico... lekker, jongens en meisjes... dat verdreef de smaak van die zoute feta...
Vroeger hadden we een kennis, zeg maar een vriendin, die in Antwerpen een pannenkoekenrestaurant uitbaatte. Zij bakte ook gewone pannenkoeken en boekweitpannenkoeken, met een vulling daar in, onvoorstelbaar... wat daar allemaal als vulling in een pannenkoek verwerkt werd. Zoet, zout tot savooistoemp toe!
Met appeltjes, rozijnen, noem het maar, alles was mogelijk...
Het was trouwens die vriendin, waarmee we door de Antwerpse Pelgrimsstraat wandelden, toen we onze Spaanse vriend Manolo, terug herontdekten. Dat is het eerste verhaal dat ik ooit, jaaaaren geleden in de andere blog geschreven heb. Een fantastisch maar droevig eindigend verhaal.
Boekweitpannenkoeken zijn in feite een wijd verbreid fenomeen.
Blinis bijvoorbeeld, dat zijn kleine boekweitpannenkoekjes. Ze liggen nu in de supermarkt te koop om geserveerd te worden met gerookte vissen en met (nep)kaviaar en zure room...
Die dingen uit de supermarkt zijn uiteraard smaakloos en ze zelf maken is doodsimpel.
Dan heb je wel boekweitmeel nodig. Nu ook overal te koop in de betere supermarkt zoals dat heet.
Gebruik wel half witte gewone bloem en de ander helft boekweitbloem. Neem van elk enkele soeplepels, doe daar een snuifje zout in en een ei en roer er melk bij tot er een beslagje ontstaat dat de juiste dikte heeft... Om echt goed te zijn moet er gist in het deeg verwerkt worden: gebruik dan een snuifje van die korrelgist of een grote snuif bakpoeder. Met echte gist krijg je het beste resultaat. Laat dan staan, desnoods twee uur, tot de zaak aan het bubbelen gaat en bak dan kleine pannenkoekjes van hoogstens een tiental centimeter doormeter. Dit gaat goed als je een metalen ring in de flensjespan legt! En altijd eerst een proefje bakken ... dat is ook waarom ik nooit geen recept opgeef zoals sommige lezers hier wel eens vragen. Waarom hebben we toch hersens gekregen ? Ik weet het niet hoor !
Zo een blini stamt uit de oude Russische keuken waar ongelooflijk veel gezopen werd voor men aan tafel ging. Er is trouwens nog steeds niet veel veranderd...
In een kamer of zaal apart werd eerst het aperitief geschonken, men bediende er zichzelf en daarbij werden dan allerlei hapjes gegoten, onder andere blinis... met echte kaviaar en gerookte steur en vissenkuit, een woord dat ik nu bijna niet meer durf uitspreken...
In Limburg, de Limburg zeggen ze in Antwerpen, omdat men ook de Congo zegt... bakken of bakten ze vroeger, en nu ook nog wel, boekweitpannenkoeken.
Met spek en stroop ! Als ontbijt, met een borrel er bij...
In de echte oude trant werden ze gemaakt met botermelk, het deeg mocht dan de ganse nacht rusten en begon zo een beetje spontaan te gisten, of was het wat anders ...?
Dat soort pannenkoeken werd naar het veld gedragen, naar de werkers aldaar en die aten de pannenkoeken tussen hun brood... wie sprak daar van de Congo ?
Nee, de Limburgse spekkoeken mogen er zijn, met stroop van Vrolingen er dik op gesmeerd !
De Bretoense grote vlaaien van pannenkoeken... geflambeerd met Grand-Marnier...
Bij ons niet zo gekend maar op veel Franse markten staat er een kraampje waar Les crêpes Bretonnes verkocht worden op een kartonnen bordje.... de toeristen kennen ze wel, want het is niet alleen in Bretagne dat deze flensjes gekend zijn.
Bretagne is de streek waar veel boekweit verbouwd werd, misschien nu ook nog. Daarom bakken ze daar de pannenkoeken met boekweitmeel. Boekweit groeit op schrale grond, zoals de zandgrond van Noord Limburg...
Nog een paar receptjes, twee voor hetzelfde geld :
Gevulde pannenkoekjes met kaas en ham.
Bak hiervoor een aantal pannenkoeken, zonder suiker of vanillesmaak. Eentje per persoon is meestal voldoende want het gerecht valt nogal zwaar uit.
Een eenvoudig recept bestaat uit 250 gram meel ( naar keuze gewoon of half boekweit, half gewone bloem), een halve liter melk, drie eieren en een snuf zout. Eventueel een beetje muskaatnoot. Roer hiervan een glad beslag en laat dit een uur rusten. Roer er op het laatst een scheutje olie door.
Maak hiervan pannenkoekjes.
Laat de pannenkoeken afkoelen. Maak een hoeveelheid goed dikke kaassaus zoals voor kaaskroketten. Dus maak een roux met 50 gram vetstof en voeg daar ongeveer 60 gram bloem aan toe, laat de roux een tijdje bakken en giet er dan een halve liter melk bij. Zorg dat er geen klontertjes in komen en laat de saus minstens 10 minuten zachtjes doorkoken, al roerend uiteraard als je geen verbrande saus wil hebben... Dan kruiden met peper, zout en muskaatnoot. Proeven !
Voeg er dan één eierdooier bij die gemengd is met een paar eetlepels room en laat het geheel goed doorwarmen. Voeg er nu 150 gram goed smakende geraspte kaas bij en roer van het vuur weg tot de kaas gesmolten is. Voila, de vulling is klaar!
Doe nu een schep van de kaasmassa op een pannenkoek en plooi die dubbel. Nu hebben we dus een halve maan.
Deze flensjes kunnen reeds zo gegeten worden als een warm voorgerecht. Ze mogen ook afkoelen en daarna opgewarmd worden in de oven. Hou er dan wel rekening mee dat de pannenkoeken durven uitdrogen. Daarom giet ik er steeds een beetje room rond en strooi er nog wat kaas over.
De pannenkoek kan ook gepaneerd worden en gebakken in de frituur. Smeer dan eerst wat geklopt ei binnen in de pannenkoek om het zaakje te doen sluiten. Snij ook de randen een beetje bij tot een mooie ronde vorm ontstaat. Doe dit met een uitsteekvorm. Dergelijk gevulde flensjes worden nog steeds verkocht in de diepvries, als ik mij niet vergis door de firma Findus.
Opdienen met een slaatje en indien gewild een beetje gefruite peterselie. Mocht je grote honger hebben mag je ook blokjes of stukjes of reepjes gekookte of gerookte ham mengen met de kaassaus. Bij gebrek aan ham kunnen ook fijne reepjes gerookt en uitgebakken spek gebruikt worden. Gebruik wel een ham met veel smaak, zeker als het om gekookte ham gaat, want de meeste hammen van tegenwoordig smaken naar niet veel meer. Met spek opletten voor het zout! Niet te veel.
Hetzelfde kan gedaan worden met gelijk welke dikke ragout, zoals bijvoorbeeld het vulsel voor vol-au-vent. Elke stevige dikke saus met stukjes van dit of en dat er in... kip, champignons, gekookt ei, laat je fantasie maar werken...
Bij gebrek aan fantasie, verkruimelde fetakaas en witloofsla !
Wat ik ga doen met de gort die er nog staat zal ik later wel eens laten weten...
Eerst was ze nogal inschikkelijk toen ik haar vertelde dat ik blinde vinken zou klaarmaken. Ze was gans de dag op stap geweest en dan zijn de vrouwen al eens wat gemakkelijker bij hun thuiskomst... maar aan het einde van de rit was vrouwlief niet tevreden...
Mijn eega weigert pertinent alle vlees te eten dat je niet aan de haak kunt hangen. Zo drukt zij zelf het toch uit. Aan muskaatnoot heeft ze ook een hekel, ze beweert zelfs dat ze er ziek van wordt. ( Maar dat is niet waar, k heb het al eens stiekem uitgetest !)
Maar kortom, een vogel zonder kop kan niet aan de haak hangen, en der zit muskaatnoot in...
Zelfs met gebakken witloof er bij en champignons in de saus en verse gekookte patatjes...
Geen genade...
En zeggen dat loze vinken of vogels zonder kop vroeger zondagskost was...
k Zie me nog altijd staan wachten bij de slager, zijn naam ben ik vergeten maar hij had een glanzende kaalkop...en hij had altijd een bebloede schort aan en hij deed eerst met iedereen een klapke vooraleer hij zijn klanten bediende....
En wa moet het veur aa zijn menneke !
Draa blinde vinken...mijnheer den beenhouwer... want ik wist als ik beleefd was en met twee woorden sprak, er een snoepje uit de bokaal op de toonbank naar mij toe zou komen.
De kale slager zette zich dan aan het werk. Hij sneed drie dunne lapjes van een enorme klomp kalfsvlees, klopte die dan met een vervaarlijk groot hakmes een beetje plat en legde op elk van de lapjes een rolletje gehakt.
Dan rolde hij vlees en gehakt tot een soort worstje. Daarna sneed hij nog drie fijne reepjes van iets wits. Toen wist ik niet wat het was. Nu wel: vet rugspek van het varken. Op elk pakketje legde hij dan zo een reepje spek. Boven zijn werktafel, de kapblok, iets waar nu iedereen ijverig naar op zoek is om zo een ding in zijn woonkamer te zetten, hing een rolletje garendraad. Hij stak dan één eindje van de draad in zijn mond, om het beter vast te kunnen houden, want hij had allebei zijn handen nodig om de worstjes, met spekreepje, tot een keurige pakketjes samen te binden.
Ik ben nooit op het idee gekomen om eens na te meten hoeveel draad hij nodig had om zo een vink samen te binden, hoeveel een meter was, wist ik toen toch niet.
Nadat de vrouw van de slager het klamme briefje van twintig frank had aangenomen, kreeg ik het gegeerde snoepje, een roodwit geruit pakje met de vinken en daarna op zondagmiddag was het feest....! De slagersvrouw moest elke keer roepen dat ik het kleingeld niet mocht vergeten...!
Wat ik nu gekocht heb, geleek er maar van ver op. Gemaakt van rundvlees, een reepje gewoon spek er rond gedraaid maar één positief punt; er was geen kilometer touw rond gedraaid. Er was gewoon geen touw.
Uiteindelijk kwam ik tot de constatatie dat het in feite bollen gehakt waren, ingepakt in een flinterdun lapje rundvlees. Vier op een rij, in een zwart plastic doosje en zonder snoepje.
Mijn wisselgeld was ik ook niet vergeten...
Nu denk ik dat bijna alle gangbare benamingen opgenoemd geweest zijn. Blinde vinken, loze vinken, vogels zonder kop. Hieronder zal ik een receptje geven van Cauderlier, de grote Gentse traiteur van twee eeuwen geleden. Zo spreekt hij over kiekens zonder kop. Waar heb ik dat nog gehoord ?
Paupiettes de boeuf noemt hij dat in het Frans, de toenmalige voertaal van de bourgeoisie.
Inderdaad de Fransen spreken over des paupiettes als ze dergelijke rolletjes bedoelen.
Maar zij kennen eveneens het woord oiseaux sans tête en alouettes sans tête, leeuweriken zonder kop...
Voor de jeugdige lezer: een leeuwerik is een vogel, met kop! Vroeger in lang vervlogen tijden hoorden we in de zomer de roep van de leeuwerik, die ,,een sprankelende zang ten gehore brengt terwijl hij recht omhoog vliegt tot hoog in de hemel, waar hij luid zingend en bijna onzichtbaar voor het blote oog blijft zweven om ten slotte almaar zingend naar de aarde terug te keren''.
Op traditionele wijze worden ze klaar gemaakt door de vogels eerst een beetje kleur te geven in gebruinde boter. Er worden gesneden uien bijgevoegd, water, laurierbladeren, peper en zout, nog een en ander voor wie een speciaal smaakje wilt en dan stoven maar, onder deksel. Af en toe eens controleren en als het vlees lang genoeg gestoofd heeft, een uurtje of zoiets, dan de saus binden met aardappelzetmeel. Ik heb er ook champignons bijgedaan omdat vrouwlief graag champignons eet...
Laat die champignons dan niet gans de tijd meestoven maar voeg die er pas op het einde bij. Anders zullen ze gegarandeerd veranderen in soepele stukjes rubber.
Als je op Franse sites zoekt naar alouettes sans tête krijg je te lezen dat dit gerecht een specialiteit is van de stad Nice... ! In plaats van gehakt stoppen ze er een stukje spek in dat eerst behandeld werd met gehakte peterselie en knoflook. Uiteraard gaan er ook tomaten bij... het zou anders niet Zuid Frans zijn...
Een variant die ik in Frankrijk trouwens regelmatig maak gaat als volgt:
Een plakje dun gesneden kalfsvlees beleggen met een sneetje boerenham. Ik bedoel, ham van het varken van de boer ... jambon de pays..! Dan daarop een dun worstje gehakt dat aangemaakt werd met ei, gehakte knoflook en basilicum en dan alles samen oprollen. Om daar touwtjes rond te binden heb ik geen tijd en ook geen goesting. Ik steek er gewoon één of twee halve tandenstokers in, dat werkt ook prima.
Dan hetzelfde, eerst even kleuren boven op het vuur, daarna een tiental minuutjes, ik heb het nooit gechronometreerd, in oven. We serveren dat met een coulis van dikke vleestomaten en verse pasta... tagliatelli...
De rolletje snij ik dwars in plakjes zodat er een mooie tekening ontstaan in de kleine sneetjes.
We noemen dat dan , involtini à la Romana, dat klinkt chiquer dan loze vinken, maar uiteindelijk is dat hetzelfde...!
Klik eens op de foto...je zult dan zien dat de schrijfhand juist bezig is met: involtini ... te schrijven.
'Neem eene sneê mager rundvleesch wegende 1/2 kilo,en een sneê kalfsbil hebbende ten naasten bij hetzelfde gewicht. Deze sneden moeten tegendraads afgesneden worden, en nagenoeg maar één centimeter dikte hebben. Neem 3/10 kilo (3 vierendeelen ) versch gehakt saucissenvlees; voeg daarbij geweekte broodkruim ter groote van een ei, alsook een heel ei, en kneed alles samen. Bestrooi iedere snee met peper en zout, en leg het saucissenvleesch er
boven. Rol elke sneê op zich zelve, de einden dunner makende dan het midden. Bind de aldus gevormde kiekens met de einden te spannen, en laat ze lichtelijk in boter bruinen.
Als ze kleur gekregen hebben, bevochtig ze met 1/2 liter bouillon of water; doe er een half laurierblad in, weinig tijm en eenen gesneden ajuin; dek de kasserol en laat gedurende 1 l/2 uur stoven.
Breek een weinig bloem in water, doe ze in de saus der kiekens, als mede het sap van eenen citroen, eenige kampernoeliën en een weinig gehakte peterselie.
Deze schotel is voortreffelijk door de menging van het kalfs- met het rundvleesch. De kampernoeliën en de citroen maken de saus zeer lekker.
Nu ga ik doen zoals zoveel rijmelaars en een gedichtje op mijn blog zetten in de hoop dat de lezers dan denken dat ik het geschreven heb ...!
Romeo:
Julia, Julia
Ik hoor de zang van de leeuwerik al
Je weet dat ik vertrekken zal
Julia, ik moet nu gaan
Julia:
Romeo, Romeo
Welnee, het is de nachtegaal
En hij zingt mij een heel droef verhaal
'K wil niet dat je gaat
Romeo:
Ik kan toch niet
Julia:
Ik wil toch niet
Romeo en Julia:
Leven alleen
Dit was dit een geplagieerd gedicht over de leeuwerik zonder kop ...
Alle recepten zoekende lezers zitten terug voor de TV naar SOS Piet te kijken, alle elanden, konijnen, rivierdonderpadden, marcassins en langpootmuggen zijn geslacht, gekookt in court-bouillon en tot op het bot afgekloven... Niemand zoekt nog een recept op mijn blogs en mijn puntenklassement daalt nu !
t Was zo voorzien en t was ook voorzien dat de portemonnee nu leeg zou zijn en als het nu nog niet is, dan zal het toch voor na de solden zijn ...
Bovendien heeft 87 procent van de vrouwelijke bevolking van Vlaanderen zich op oudejaarsavond voorgenomen om in 2009 nu eens echt op regiem te gaan en een beetje te vermageren. Ik zal geen namen noemen, maar...!!!
Om te beginnen, een goedkoop soepje, een paar zelfs !
Een soepje dat allerlei opgestapelde gifstoffen uit ons lichaam zal verdrijven.
Een looksoep ! Ook goed tegen de vampiers. Niet te consumeren voor je naar de solden gaat, alhoewel je de winkel dan misschien helemaal voor jouw alleen hebt... ( behalve die dikke Marokkaanse...die blijft, die vindt die geur echt huiselijk )
Wat hebben we nodig zou Piet zeggen: bijna niets!
Wat oudbakken brood. Een beetje vetstof, als het kan een beetje eendenvet maar bij gebrek daaraan, olijfolie. Knoflookteentjes, minstens één per persoon maar meer is beter. Zwarte peper en desgewenst een ei.
Deze soep wordt in de Périgord ook wel eens thourin genoemd maar helemaal juist is dat niet. De echte thourin wordt met uien en tomaat gemaakt maar dat doet er hier niet toe.
In de Provençe noemt men dit soepje aïgo bouido , letterlijk betekent dat : gekookt water.
Eerst en vooral zorgen we voor het oude brood. Het is natuurlijk zinloos om eerst oud brood te gaan maken. In alle keukens werden vroeger de broodresten in een speciale schuif onder in het fornuis bewaard. Daar droogde het brood tot keihard. Dat is wat we nodig hebben.
Daar halen we dus een stuk oud brood uit en verdelen dit over het aantal kommen die we met soep willen vullen. Het brood mag zowel dun gesneden worden als tot grove brokken verkruimeld. Bij voorkeur wit brood.
Ook hebben we gezorgd voor de knoflookteentjes. Pellen en in dunne schijfjes snijden. Zo nauw steekt het niet. Laat deze schijfjes nu even glazig worden in een beetje eendenvet of olijfolie. In de Provençe is het olie, in de Périgord gebruikt men eendenvet. Giet er nu een kom water bij per persoon. Een kom water is een ietsje kleiner dan de kom waarin de soep moet opgediend worden.
Laat koken, voeg zout en zwarte peper toe. De aïgo bouido vraagt om enkele blaadjes salie.
Laat het soepje gedurende een twintigtal minuten zachtjes koken.
Wat je nu hebt is vettig kokend water met een looksmaak, niets meer, niets minder!
Doe nu per persoon één eiwit, zo maar met de losse pols uit het ei gegoten er bij, pardoes, recht in de soep.
Er vormt zich dan onmiddellijk een witte klont met slierten die zich naar alle richtingen in de soep verspreiden... Mocht je het jammer vinden van de dooier die overblijft, kieper die er dan ook maar in. Na nog een minuutje koken is de soep klaar.
Schep ze uit over het fijngesneden bood in een kom, dergelijke soep eet je uit een kom en niet uit een bord. Strooi er desgewenst nog wat geraspte parmezaankaas of vers gehakte groene kruiden over uit ....
Probeer maar, je weet niet wat je tot hiertoe in je leven gemist hebt !
Het is eigenlijk allemaal restverwerking.
Het oude brood, een eiwit dat overblijft na het maken van bijvoorbeeld een mayonaise...
Dat is wanneer en waarom dergelijke soepen gemaakt worden. Of als de broeksriem moet aangehaald worden...na de solden.. !
Laatste detail! Dit is de ideale soep om chabrot te doen. Als je kom met soep bijna leeg is, dan giet je er een royale geut rode wijn in. Schud de kom even en slurp de inhoud met het nodige gerucht naar binnen. Daarna de mond afvegen met de achterkant van de hand... en dan een boertje laten... zo weet een mens nog waarom ie leeft...
Dit soort soepen wordt nog op veel plaatsen gemaakt. Wij zijn aardappeleters maar in de zuiderse landen, waar veel brood gegeten wordt, hebben ze ook veel brood over. Nu gooit men dat brood gewoon weg, een schande, maar destijds werd dat opgebruikt, t had geld gekost ! In Griekenland en Italië wordt er een broodsalade van gemaakt..
In Zuid Spanje heb ik een uitzonderlijk lekkere broodsoep gegeten, ik, wij, gingen daarvoor speciaal naar een restaurantje waarvan ik nu de naam vergeten ben maar t het was zo een typisch klein duister restaurantje... De baas heette, Pepe...
Daar werd het brood eerst gebakken in olijfolie, samen met de look. Dan het water er op en om te eindigen een losgeklopt ei... de soep werd dan opgediend in een kom waaruit de hond nog niet zou willen eten, maar dat deed er niet toe...
Een tweede gerecht, met veel calorieën dit keer, maar wel lekker en goedkoop: een eierbereiding.
Het is verwonderlijk hoeveel eieren er vroeger gegeten werden. In alle oudere kookboeken vindt men bladzijden vol met bereidingen voor eieren. In de middeleeuwen plakte men alles aan mekaar met eieren en werden soepen en sausen steeds gebonden met doders van eiren......
Het gerechtje waarover ik het wil hebben is een oude getrouwe. Vroeger werd dat te pas en ten onpas gemaakt in de hotelscholen: het was goedkoop, vooral dat was van belang, er was veel werk aan en het leverde een smakelijk gerecht op.
De officiële naam: des oeufs Chimay. Eieren uit Chimay ? Wie weet ?
Als je even googlet op oeuf Chimay, komen er verassend veel postings uit die hierover handelen. Eens wordt het gerecht in verband gebracht met de stad Chimay. Er wordt wel bij vermeld dat er geen bier uit Chimay voor gebruikt wordt maar dat je het er wel mag bij drinken.
Waarschijnlijk is het gerecht al heel oud, van achter de struiken, schrijft iemand er bij...
Kortom, het gaat als volgt: hardgekookte eieren worden gevuld met een droge duxelles en overgoten met een kaassaus.
Het geheel wordt daarna gegratineerd. Zo simpel is het !
Dus kook een hoeveelheid eieren hard. Hoeveel, dat moet je zelf maar weten. Twee eieren als hoofdgerecht, één eitje als voorgerecht?
Als ze hard gekookt zijn laat je ze afkoelen, snijd ze in de lengte in twee en haal de dooiers er uit. Duw deze dooiers door een zeef of prak ze fijn met een vork.
Maak nu een duxelles. Een moeilijk woord voor een champignonpuree.
Hak een deel sjalotten zeer fijn en stoof deze aan in wat boter. Als dat gedaan is hak je twee delen champignons fijn. Dat is veel werk maar met een robot gaat het snel maar worden de paddenstoelen ook snel zwart. Deze nu bij de sjalotten doen en verder aanstoven. Daarom ook de champignons zo laat mogelijk fijn hakken en direct bij de sjalotten voegen. Een scheutje witte wijn zorgt er voor dat dit zwart snel verdwijnt maar het hoeft niet. Kruiden met peper en zout en voeg nu nog een handvolletje gehakte peterselie er bij en de fijn gemaakte dooiers. Zo zie je maar, er wordt wat afgehakt... Mocht de massa niet droog genoeg zijn mag er ook nog een beetje wit broodkruim bij... Dat maakt die droge duxelles. Zoals gezegd, het is veel werk.
Leg de halve eiwitten nu in een geboterde vuurvaste schaal en vul ze op. Doe dit best met een spuitzak maar gewoon met een lepeltje lukt het ook wel. De eieren mogen goed gevuld zijn!
Nu rest er ons nog om een kaassaus over de eieren te gieten en deze te gratineren.
Die maak je door een gewone bechamelsaus te mengen met geraspte kaas. Wees niet te zuinig met de kaas.
Er moet voldoende saus zijn om de eieren te bedekken, ze moeten niet zwemmen in de saus.
Gebruik Chimay kaas, dan krijgt het gerecht een zinvolle benaming. Strooi een beetje overgehouden kaas over de eieren vooraleer ze te gratineren.
Dit gratineren kan onder de gril gedaan worden als het gerecht nog warm is. Nadat het afgekoeld is stop je ze in de oven om ze te gratineren.
Vanmorgen schrok ik mij een hoedje, een aap, een bult en een ongeluk. Alle vier tegelijk en in die volgorde...
Ik sta op nummer één met dit blog....!
Nu, de mensen die voordien op één stonden moeten zich nog niet direct in de Schelde of onder de trein gooien, dit is maar een tijdelijk verschijnsel. Alle jaren is dat zo!
Na Driekoningen, ze eten dan worstenbrood in Antwerpen, komt alles terug in de plooi.
Deze periode is iedereen, maar dan ook iedereen, op zoek naar gerechten om met kerstmis of Nieuwjaar op tafel te brengen.... daarom! Daarom komen ze op de culinaire blogs terecht.
( Wacht nog even, die daarom krijgt nog een staartje, misschien een eendenstaartje...)
Herten, reebokken, everzwijnen, kalkoenen, zowel als in het water zwemmend gedierte zal weer in alle mogelijke vormen ter tafel gevoerd worden...in naam van het nieuwe 2009 !
Daarom ook heb ik vorige weken een paar typegerechten aangehaald, geschikt voor de feesttafel. Vandaag, wordt dit de laatste keer, daarna komt het nieuwe jaar, het geld is dan op. Het is nu al recessie en de broeksriem zal dan aangehaald moeten worden. Trouwens alle dames zullen dan ook weer hoogdringend willen vermageren... Maar ik ben de inleiding voor volgende week nu reeds aan het vrijgeven...
Vandaag nog één gerecht, het laatste, dat best op een feesttafel, met oudejaarsavond bijvoorbeeld, op tafel mag verschijnen : een eendje...
Maar laat ons er gewoon een eendenborst van maken of eendenborsten, voor de mannen...
De eendenborsten, zie je wel, zijn altijd te koop, niet specifiek voor Nieuwjaar. Maar ze behoren toch nog steeds tot het feestelijke. Wie eet er nu gewoon op dinsdagavond, de vierentwintigste maart 2009, eendenborst, niemand toch ?
Eend en sinaasappel, dat is één van de echte, oude trouwe klassiekers.
We maken er, een ietsje aangepaste versie van. Oorspronkelijk werd deze eend gemaakt met sinaasappel omdat sinaasappel toen nog vrij onbekend was en dus een luxeproduct. Ik spreek nu wel over de jaren zeventienhonderd en een klets.
De zure smaak van sinaasappel verdoezelde het vette van de eend, en het was gewoon lekker !
Naar een hele eend moet je nu met een vergrootglas zoeken, maar erg is dat niet want, eend is vet, de billen zijn taai en de borsten liggen toch zo maar in elke supermarkt te koop. Je mag er zelfs aankomen.. zonder een draai om je oren te krijgen... van de woerd. Dat is het mannetje van de eend!
De eendenborst die we nu kopen is een bijproduct van de foie gras productie. De eendjes hebben eerst hun lever afgegeven. De borst is een nevenbusiness voor de kweker.
Kom we kopen eendenborsten. Voor grote eters heb je een halve nodig. Dus één borst voor twee personen... ( Ik zal er geen opmerkingen meer over maken ..)
Zoals bij alle borsten is het ook hier het vet dat het uitzicht van de borst bepaalt.
Het zijn vooral de vrouwen die eendenborst veel te vet vinden.
Maar, en nu serieus.., we halen dat vet er af, een liposuctie als het ware ...
Het vet is gemakkelijke verwijderbaar. Probeer maar, een stevig mes, stop dat onder die dikke vetlaag, trek en snijd tegelijkertijd en na een minuutje moet die dikke vetlaag er af zijn.
Voor de amateurs mag het vet er ook aanblijven. Dan moet het vel wel kruisvormig ingesneden worden. Ruitjes van ongeveer twee centimeter zijde.
Die vetlaag gaan we eerst uitbakken in een gewone braadpan. Snijd het vel in reepjes, dwars tegen de draad, dus stukjes van zo een zestal centimeter lang en één centimeter breed en laat die zachtjes uitsmelten in een braadpan. Stilaan komt dan alle vet vrij en het vel zal ook veranderen in kaantjes. Bewaar het uitgesmolten vet in een kommetje voor later gebruik.
De kaantjes kunnen extra op smaak gebracht worden met een paar druppels sojasaus...
Nu houden we een stuk vlees over dat op een dikke biefstuk gelijkt. De rest laat zich al raden!
Er zijn twee mogelijkheden om er een zoet eendje van te maken. Natuurlijk zijn er wel meer.
Maar eend met sinaasappelsaus en eend met ananas, dat gaan we nu maken.
De eend met ananas is het eenvoudigste. En toch zeer lekker.
Wat hebben we nodig : een ananas, eendenborst, suiker, een beetje gember indien gewenst, sojasaus en nog wat klein gepruts...
Schil de ananas en verwijder de harde kern. Snijd de helft van de ananas in kleine dobbelsteentjes. Kook deze blokjes met ongeveer evenveel suiker tot confituur. Dit betekent gewoon, een tiental minuutjes samen koken... De andere helft in regelmatige plakjes snijden.
Kruid de eendenborsten, zonder vel of met vel, met peper en zout, niet te veel zout, want de sojasaus is reeds sterk gezouten. Bak de borstjes, velkant eerst, als die er nog is, tot ze mooi bruin zijn. Maak ze verder gaar in de oven of de pan, het vlees mag voor deze bereiding (bijna) doorbakken zijn. Een viertal minuten aan weerszijden is goed. Leg ze opzij.
Dit kan al uren op voorhand gedaan worden en dat is tijd gewonnen.
Iedereen zit nu aan tafel, mes en vork in de aanslag, servet onder de kin te wachten.
De eendenborst nu terug opwarmen, bakken zelfs, in de ananasconfituur, samen met een klontje boter of andere vetstof.... Oppassen voor verbranding. Een scheut sojasaus bijvoegen, tot een mooi donkerbruine saus ontstaat, er de eendenborsten uithalen en warm houden. De saus aanlengen met kippenfond (van Knorr), een klein lekje azijn en op smaak brengen met peper en zout. Binden met aangeroerd zetmeel indien je dit nodig acht.
De overige ananas eerst even opwarmen in boter en straks bij de eend serveren.
De eendenfilet dwars in schuine schijfjes snijden en overgieten met de saus. Iedereen krijgt dan een viertal sneetjes en er blijven nog wat tjoepkes over. Voor later of voor Fikkie.
Wat eten we daarbij ? Rijst. Thaise rijst of basmati. Nummel 45
Voor de sinaasappelversie gaat het een ietsje anders. De bereiding zal ook veel minder zoet zijn .
Daarvoor hebben we uiteraard sinaasappelen nodig. Geen probleem natuurlijk.
Toch werd de canard à lorange origineel met bittere sinaasappelen (pomerans) gemaakt. Een soort die nu bijna onvindbaar is. Het is eveneens een beetje te vroeg op het seizoen om ze te vinden. Het is hetzelfde soort appelsienen waarmee de fameuze, lekkere Britse, bittere orange marmelade gemaakt word.
Bij gebrek aan beters nemen we een gewone dagdagelijkse appelsien van bij Jef achter het hoekje...
We hebben nodig :
§1/2 liter demi-glacesaus
§donkere karamel gemaakt met 100 gram suiker
§4 sinaasappelen
§één koffielepeltje tomatenpuree
§1 klein glaasje Cognac of sinaasappellikeur zijnde Grand-Marnier
§1/2 deciliter witte wijnazijn
§1 deciliter witte wijn of meer.
§2 of 3 eendenborsten, voorgebakken
Verwijder van één sinaasappel de oranje schil met een dunschiller en snijd deze schil in fijne (reepjes) julienne. Blancheer (dwz, opzetten in koud water, aan de kook brengen, één minuutje koken, afgieten en spoelen met koud water).
Bereid een donkere, bruine saus, een demi-glace saus. Dit kan best gedaan worden met een commercieel product. De echte restaurantbereiding vergt uren werk. Zowel Knorr als Maggi brengen dergelijke producten op de markt onder de naam Kalfsfond of basis voor bruine saus.
Pers de sinaasappel uit en verdeel de overige sinaasappelen in partjes.
Blus de braadpan van de eendenfilet met witte wijn . Kook los.
Bereid op voorhand een donkere karamel met de suiker en blus deze met een klein scheutje azijn. Let op voor spatten!
Meng de demi-glace met de deglaçage van de eend en met het sinaasappelsap, de karamel en een klein koffielepeltje tomatenpuree. Breng aan de kook en breng op smaak met peper en zout, laat nog een kwartiertje verder koken, voeg de cognac toe en giet door een zeef.
Stel de dikte van de saus op punt door eventueel meer sinaasappelsap of witte wijn toe te voegen. Of bind ze bij met een beetje bruine sausbinder. Voeg de julienne van de schillen toe. Maar let op: de saus wordt bitter na langere tijd (s anderendaags) na het toevoegen van de schilletjes.
Dat heb ik weer eens goed aan boord gelegd vind ik, door een bestaand recept, wel geschreven door mezelf, gewoon te kopiëren. Dat s weer zoveel minuten uitgespaard.
Deze eend word ook in plakjes gesneden geserveerd, overgoten met de saus en een paar opgewarmde stukjes sinaasappel er naast als versiering en eveneens rijst. Maar het mogen ook kroketjes zijn of hele fijne frietjes...
Na alle vorige gerechten, die hieronder te lezen staan, blijkt bij controle dat er nog een dessertje ontbreekt.
Soepjes, een gerecht met tongrolletje, en een kalkoen werden reeds geofferd op het kerstaltaar.
Nog het dessert ontbreekt.
Liefst één met zo min mogelijk werk en iets dat op voorhand kan gemaakt worden... werd gevraagd.
Gans de week heb ik mijn hoofd lopen breken, waardoor een nu een barst in zit, wat is in godsnaam een goede oplossing???
Desserten maken is veel werk, te moeilijk om maken omdat het te ingewikkeld is, je hebt er veel gerief voor nodig, er kruipt veel tijd in de bereiding, ze zijn dikwijls veel te zwaar en vooral als je als kok mee aan tafel zit, dat dessert komt altijd als laatste en dan wegen de loodjes reeds zwaar.
Vermits ik maar één recept kan kiezen dacht ik aan een oude getrouwe die je nergens meer ziet, de Omelette Sibérienne. Afgezaagd !
Doch we gaan er een vernieuwde versie van maken...en op voorhand klaar te zetten met niet al te veel werk.
Belangrijkste toestellen die je nodig zult hebben :
Een diepvriezer
Een klopmachine maar met de hand gaat het ook.
Het grootste werk kan je op voorhand doen, dus die klopmachine is eventueel wel ergens te leen... als je er zelf geen hebt.
Verder heb je roomijs nodig en biscuit. Dunne plakken biscuit.
We gaan onszelf niet in het zweet werken maar gebruik maken van de commercie. De lokale middenstand mag ook wat verdienen. Bestel bij de pasteibakker achter de hoek een plak biscuitgebak. Zo maar droogweg, geen afwerking... Twee centimeter dik...ongeveer...
Eventueel te vervangen door een cake die je nadien in plakken snijdt.
Mocht diezelfde patissier ook roomijs verkopen, schaf jezelf dan bij hem de benodigde hoeveelheid aan. Anders kan je die kopen in de supermarkt maar dat is steeds van dat bubbelijs, meer lucht dan wat anders en dat smelt zeer snel... liever een ambachtelijk ijs dus ! Met één liter ijs kun je, afhankelijk van de grootte van de porties, minstens een twaalftal personen van ijs voorzien, zelfs zestien. We hebben maar één bolletje ijs per persoon nodig. Of meer, maar dat moet je zelf weten...!
De hoeveelheden die moet je zelf maar berekenen en zorg ook voor een uitsteekvorm. Een doormeter van 10 centimeter is ongeveer goed. Bij gebrek hieraan lukt het ook wel met een, uiteraard, leeg conservenblik waar zowel bodem als deksel uit gesneden zijn...
Neem nu de lap biscuit of de plakken cake. Steek hieruit rondjes. Zoveel rondjes als er personen aan tafel zullen zitten. Plus enkele meer, je weet maar nooit!
Leg deze op een plaat die in de diepvriezer gaat. Dit laatste is zeer belangrijk. Het zou niet de eerste keer zijn dat er op het cruciale moment tot de ontdekking gekomen wordt dat de diepvriezer net een ietsje te klein is. Of de plaat te groot.
Dus bedek de plaat met een vel bakpapier of boterpapier. Leg de rondjes er op. Er moet een beetje ruimte overblijven tussen elk rondje biscuit of cake.
Nu gaan we een méringue maken. Dat is gewoon stevig opgeklopt eiwitschuim.
Per eiwit wordt ongeveer dertig gram fijne suiker genomen. Hoeveel eiwitten heb je nu nodig? Dat wordt een beetje natte vingerenwerk. Met vijf, zes eiwitten kom je al redelijk ver, voldoende voor een tien tot twaalftal omeletjes. Zorg er wel voor dat de eiwitten zeer zuiver zijn. Weeg de suiker op voorhand af. Neem fijne suiker ( S2 van Tienen, bijvoorbeeld) en geen bloemsuiker, daar zit zetmeel in en die zal er voor zorgen dat de eiwitten slecht opkomen.
Begin met de eiwitten op te kloppen met een paar eetlepels van de suiker. Laat de machine traag kloppen en vermeerder de snelheid stilaan. Dat gaat vrij vlug hoor, na een tijdje heb je een massa schuim. Voeg nu de suiker toe, al kloppend, beetje per beetje, traagjes dus... Laat de machine nog enkele minuten goed doorkloppen. Nu zit er een soort witte kleverige stukadoorsplaaster in de kom.
Nu snel verder werken en op elk schijfje biscuit een bolletje roomijs leggen.
Misschien moet je daarvoor wel eerst een ijsschepper kopen ?..
Doe de meringue in een grote spuitzak met een zeer grove spuitmond en bedek ieder bolletje ijs met een laagje eiwitschuim. ( Desnoods eerst eens trainen met een pingpongballetje en bruine zeep, op een boterham ?)
Je kan spuiten in een spiraalvorm, of streepjes van onder naar boven spuiten ...of verzin zelf maar wat. Zorg er wel voor dat er nergens gaatjes te bespeuren zijn.
Zo, de plaat met schuimpjes mag en moet nu in de diepvriezer. Desnoods drie weken... daar zit em nu het voordeel, dit kan perfect op voorhand gedaan worden.
Jingle bells, Jingle bells, en we gaan nog niet naar huis...
Nu nadert het ogenblik dat de omeletjes op tafel moeten komen.
Zorg eerst voor diverse vruchtjes... Rood fruit of enkele exotische vruchten. De markten worden er door overstroomd tijdens de eindejaarsperiode.
Physalis, sterfruit, baby-ananasjes, dat zijn zeer decoratieve vruchten die meer moeten dienen als decor...
Een paar aardbeien en kiwis voor de kleur, kijk maar wat er te koop is.
Maak eerst al deze vruchten etensklaar en zet ze in de koelkast.
Nu nog een sausje. Engelse room, crème Anglaise pour les Francophones, een coulis ( vruchtensaus) van frambozen of een andere lekker smakende vrucht. Een chocoladesausje? Allemaal te koop in de betere supermarkt of desgewenst zelf te maken. ( recept op aanvraag..)
Zet nu de fles met likeur klaar, alhoewel dit niet echt moet... maar t is feest en BOB rijdt !
Zorg er voor dat alle bordjes klaar staan op de keukentafel. Schik de vruchten zo elegant en frivool mogelijk op de borden. Doe zelfs de saus er al bij. Druppel een beetje zoete likeur op de vruchten, desgewenst.
Schuif nu de omeletjes in een zeer hete oven. Maak je geen zorgen, het ijs zal niet smelten, dat zit mooi geïsoleerd door het onderlaagje van biscuit en de schuimlaag er rondom. Dus het verblijf in de oven mag echt een paar minuten duren. De schuimpjes krijgen nu een mooi bruin korstje, of zwart als je ze te lang in de oven laat, dus regelmatig controleren.
Nu de omeletjes op de serveerborden leggen en let er daarbij op om ze niet met de vingers aan te raken, dat plakt enorm en de bruine laag zou kunnen beschadigd worden! Schep ze er daarom op met een spatel.
Wat ik geleerd heb van de huidige Belgische politiekers, t is niet veel, maar: je moet je verantwoordelijkheid nemen. Als ze drie zinnen uitspeken is er minstens één keer bij dat zij hun verantwoordelijk zullen nemen.
Wel ik ook !
Ik heb beloofd om nog eens wat over soepen te schrijven, ik neem mijn verantwoordelijkheid, en ik doe het !
De doorsnee Vlaming, en niet alleen Vlamingen, eten nog steeds graag hun soepke bij een maaltijd. Zelfs met een Kerst of Nieuwjaarsmenu mag daar absoluut een soep bij zijn.
Voor de kok of kin van dienst is dit ook een voordeel, een soep kan op voorhand klaar gemaakt worden. Sommigen vragen zelfs of ze de soep in de diepvriezer kunnen stoppen,
Zo kunnen ze nu reeds aan de slag.
Dat gaat, natuurlijk, maar voor gebonden soepen moet men toch wel een beetje oppassen, de binding zou kunnen kapot gaan.
We zullen eens overlopen welk soort soepen in aanmerking komen om bij een feestmaaltijd opgediend te worden.
Roomsoepen, tomatenroomsoep ( met ballekes) is nog steeds de natte droom van vele...
Een bisque, maar dat is niet zo simpel.
Consommés voor als het chique moet.
Er zijn nog andere mogelijkheden maar hier komen we al ver mee.
Roomsoepen. Dit zijn meestal verfijnde groentesoepen die afgewerkt worden met room.
Vanmiddag liep ik nog eventjes over de markt, t was wreed koud, k ben niet lang gebleven maar toch lang genoeg om ergens een kraam te ontdekken waar ze asperges uit Peru verkochten voor één euro vijftig cent, per bot... Wel, om er een soep van te maken kan dat niet slecht zijn. Of ze anders ook goed voor zijn dat zal ik morgen weten.
De favoriete soepen zijn nog steeds aspergeroomsoep, tomatenroomsoep, broccoli, komkommer en noem maar op, soep...
Om zo een soep te maken, verpruts geen massa groenten aan de soep, zorg er voor dat ze haar naam eer aandoet en naar de groente smaakt die ze als naam gekregen heeft!
Om een goede soep te maken heb je een goede bouillon nodig. Zo eenvoudig is dat. Voor soep is een gevogeltebouillon ideaal. Die is vrij neutraal van smaak en zal geen overheersende smaak geven.
Als het is voor een feestelijke soep, maak dan eerst een sterke bouillon van een oude soepkip, met enige groente daarbij, een kruidenbosje en laat dat lang genoeg trekken. Een uurtje of twee.
Van het overblijvende kippenkadaver kan nadien nog van alles gemaakt worden. Slaatjes, videekes, enz...
Nu nemen we de groente in kwestie, asperges, broccoli, champignons, komkommer... en misschien enkele uien of één als het maar voor een beetje is...
Van de groente halen we eerst een bergje mooie stukjes, het garnituur, er af. Van de asperges zijn dat de topjes. Van de broccoli een paar mooie roosjes, van de komkommer mooie stukjes, netjes of decoratief gesneden...
Al de rest van de groente voegen we bij de bouillon, samen met eventueel een beetje gestoofde uien of wit van prei. Niets meer ! Laat koken tot de groenten gaar zijn. Normaal is dit gepiept binnen de twintig minuten.
De stukjes groentegarnituur koken we apart gaar in een pannetje met water en zout.
Als de soep gaar is gaan we ze mixen of door een ouderwetse passe- vite, een roerzeef, draaien.
Nu zeer belangrijk, giet de soep door een fijne zeef. Daardoor verdwijnen alle vezeltjes en draadjes en harde stukjes. Wrijf de soep door de zeef met de onderkant van een pollepel. Dat is het verschil tussen een gewone soep en een klasse soep !
Nu nog eens proeven aan de soep, peper en zout waarschijnlijk en laat je niet verleiden door daar allerlei kruiderijen zoals kerriepoeder, paprikapoeder of dergelijke in te gooien... Een goede roomsoep smaakt naar de groente waarvan ze gemaakt is en niet naar kruiderijen.
Nu rest ons nog om de soep te binden. Dit kan met allerlei.
Zelf gemaakte roux, roux uit een pakje, aangeroerde maïzena, enzovoorts.
Indien je de soep wil invriezen, bindt de soep dan nu nog niet, doe dit op het laatste ogenblik. Een paar minuten voor het opdienen, tijdens het diepvriezen ontbinden de meeste van deze bindmiddelen... Zelf gemaakte roux blijft het langste stabiel...
Nu rest er ons nog om de garnituur bij de soep te voegen, desgewenst mét het kookvocht als de soep nogal dik is. De room gaat er nu ook bij. Een goede verhouding is één deciliter room voor één liter soep.
En één liter soep is absoluut voldoende voor drie personen, ook als nonkel Jules mee aan tafel zit !
Voor tomatensoep gaat het ongeveer hetzelfde. Gebruik wel bliktomaten of tomatenpuree. Als garnituur neem je stukjes verse geconcasseerde tomaat. En ballekens als de klein mannen dat willen, of de vaders...
Voor een champignonroomsoep zijn echt zéééér verse champignons nodig, anders wordt de soep onherroepelijk grijs, zelfs zwart.
Nog een laatste iets, voor de foefelaars.
Als je echt niet veel tijd hebt, of je hebt niet voldoendegoesting. Neem dan een commercieel gemaakte soep van goede kwaliteit en voeg daar een vers garnituur aan toe.
Welke pakjessoep van goede kwaliteit is, dat weet ik niet.
Als je niet op de calorieën moet letten kan er een room en eierdooiermengsel bij de soep gevoegd worden. Dan hebben we een veloutésoep. Bijvoorbeeld een aspergeveloutésoep...!
Chique, nee ?
Let hier wel mee op want dat schift zeer gemakkelijk.
Wil je het een beetje magerder doen maar toch romig, gebruik dan sojaroom...
Gelijk welke soep mag voor het opdienen bestrooid worden met gehakte groene kruiden, desgewenst alleen peterselie.
Een bisque is een beetje moeilijker, maar zo moeilijk is het nu ook weer niet.
Je hebt er schaaldieren voor nodig. Kreeft, voor de kapitaalkrachtigen, levende krab, gambas, ongepelde garnalen, naargelang de capaciteit van je portemonnee ...
Zorg er eerst en vooral voor dat je een deel van het inwendige vlees achterhoudt dat later de garnituur zal worden.
Neem je grootste machete en hak alle schaaldieren in kleine stukken... bak deze stukken in een braadpan, in zeer hete olie, en dat hoeft geen olijfolie te zijn maar het mag. Als ze mooi rood geworden zijn voeg er dan in stukjes gesneden uien en wortelen bij, bak verder tot alles een zongebruind kleurtje heeft en blus met cognac. Dat resulteert een prachtig vuurwerk, let dus op voor de gordijnen... Blussen met een fles, een goed deel toch, witte wijn en visfumet. Dit laatste is in een onderstaand artikel al eens beschreven. Doe er een schepje tomatenpuree bij. De soep moet rood kleuren ! Die kleur komt niet van de schaaldieren maar van de tomaat..! Nog tijm, laurier en een greepje peperbollen, een goede snuif cayennepeper erbij, maar overdrijf niet, en laat dit nu een twintigtal minuten koken. Ook weer binden op de klassieke manier. Alles daarna door een fijne zeef steken en op smaak brengen.
Het achtergehouden vlees van de beestjes maken we ook weer apart gaar in een beetje visfumet of een beetje van de soep en voegen dit bij de soep, juist voor het opdienen.
Een scheut room en een drupje cognac of whisky, werken de soep af...
Een consommé is hetgeen men vroeger vaak een sterk vleesnat noemde. Watersoep !
Maar lekker. Het voordeel is dat een consommé niet bezwaart. Men eet er maar een klein beetje van en vroeger dacht men wel dat het een krachtige soep was maar in feite is het gewoon een lekker geparfumeerd water. ( met Chanel N° 5 )
Ook hier hebben we weer een zeer sterke fond nodig. Van kip, van rund of kalf...
En een product om die bouillon te klaren. Dat klaren lukt niet in een koffiefilter zoals sommige Hollandse keukenleuteraars en receptenkopieerders durven (over)schrijven.
Daarvoor hebben we een klarende substantie nodig die bestaat uit vlees, fijn gesneden groente, kruiden en wat eiwit. Foutief wordt dat een clariffe genoemd... Maar daar gaat het nu niet over.
De koude goed ontvette fond wordt gemengd met die clariffe en voorzichtig aan de kook gebracht. Daarna mag het soepje een uurtje of twee trekken en dan zeven we ze door. Het resultaat zal een mooie heldere amberkleurige consommé zijn. Ook hierin gaat een garnituur. Dit kan werkelijk van alles zijn... Stukjes vlees , groente, ei, kaas, deegwaren.... Zelfs stukjes bladgoud voor zij die geen Fortis aandelen hadden...
Ik weet het, het is allemaal nogal kort beschreven maar indien je meer wil weten stuur dan een mailtje en ik zal wel een antwoord geven. Of plaats je vraag gewoon bij reacties, zonder prentje daarbij. Want wie dat wel doet krijgt geen antwoord !!!
Er was een tijd dat kalkoen een verplicht nummer was voor de kersttafel. Een gewoonte die overgewaaid kwam uit Amerika.
Kalkoen moet destijds, lang geleden, vanuit Mexico via India en Turkije naar Europa zijn ingevoerd, althans de namen kalkoen (Calicut hoen), "dinde" (Frans; poule d'Inde = Indiase kip) en "turkey" (Engels) wijzen daarop. De Pilgrim Fathers, de eerste immigranten naar Amerika, namen de kalkoen van Europa uit, mee naar het belofte land dat later de Verenigde Staten zouden worden. Maar wat vonden ze daar ? Wilde kalkoenen ! En wat nog ? Pompoenen ! Dat rijmt, een beetje toch ...
Nu nog, wordt er op Thanksgivingsday kalkoen gegeten ter herinnering aan de voorvaderen die als eerste de Amerikaanse bodem betraden. En pompoentaart ! Die tierden daar ook weelderig, de pompoenen, niet de taarten...
De gewoonte, de mode eigenlijk, om bij ons kalkoen te serveren met kerstmis, wij kennen geen Thanksgivingsday, is stilaan versleten.
Kalkoen is nu een gewoon dagelijks product geworden. Snel even naar de supermarkt een pakje kalkoenlapjes uit het koelrek halen, vleesje bakken en twee minuten later zit de familie aan tafel...
Toch zijn er nog steeds families en restaurants waar gebraden kalkoen het pronkstuk van de tafel moet worden.
Waarom ook niet ? Er is niet fout met een kalkoen.
Het braden van een kalkoen wil wel eens fout lopen.
Hoe lang moet zo een beest braden ? Hoe bekom je daar een behoorlijke saus bij, dit zijn veel gestelde vragen...
Erger nog. Dikwijls wordt er een gevulde kalkoen opgediend, die meer op een gehaktbrood gelijkt, omwikkeld met een lapje kalkoenvlees.
Vooraleer een kalkoen aan te kopen, hoeveel personen moeten daar van eten of andersom, hoeveel moet een kalkoen wegen voor hoeveel personen ?
Het regeltje is eenvoudig : 350 gram per persoon. Als nonkel Louis, die dikke schrokop, komt eten, neem dan 400 gram... Dit betekent dat een kalkoen van 3,5 tot 4 kilogram voldoende is voor 10 personen. Mochten er onverhoopt resten zijn, die zijn s anderendaags nog perfect eetbaar. Er zijn Amerikanen die de gebraden kalkoen met lange tanden eten op thanksgivingsday maar die zich verheugen over de sandwich met koude kalkoen die er de volgende dag van gemaakt wordt. ( Cold turkey, dat is nog wat anders... )
De vulling, dat is een onding. Zo kan je evengoed fricandon opdienen. Het is mode geweest maar niet alle modes zijn successen geweest.
Tenzij...!
Gebruik een lekkere vulling.
Gebruik varkensgehakt, dat is goed, dat is sappig en daar zit wat vet in... Maar meng dat gehakt bijvoorbeeld met verpulverde gedroogde morilles of eekhoorntjesbrood. Een truffel?
Kost veel geld en zeker geconserveerde truffel geeft weinig smaak aan een vulling, hou die liever om in de saus te verwerken als je echt truffel wil proeven en er het geld voor over hebt...
Geef wel een smaakje met wat madera of cognac, enkele eieren en een klein beetje in melk geweekt brood. De Engelsen doen er salie in. Extra lekker wordt zo een vulling als er blokjes rauwe eendenlever in verwerkt wordt. Bij de betere poelier is die wel te vinden en is minder duur dan meestal gedacht wordt. Het moet ook geen super kwaliteit te zijn. Gebruik geen verwerkte paté, die zal compleet in gesmolten vet veranderen.
Hoelang moet de kalkoen braden? Tot hij gaar is! Simpel!
Als er geen vulling in de kalkoen zit kan dit gecontroleerd worden door in de plooi te prikken die zich bevindt tussen de bovenbil en het onderste gedeelte van de poot. Zijn knie, dus. Als daar een helder vocht uit vloeit, is de kalkoen gaar. Ook kan men proberen om te testen of er een helder vocht uit de buikholte loopt als de (gebraden) kalkoen boven een bord gehouden wordt. Indien het vocht nog rood is, in beide gevallen, moet er nog verder gebraden worden.
Deze trucjes werken niet bij een diepgevroren beest... Jammer !
In dat geval kan een vleesthermometer gebruikt worden. Prik die voor het braden in het dikste gedeelte van de borst. Een temperatuur boven de 70°C geeft aan dat het vlees zeker voldoende doorbraden is. Vooral bij een gevulde kalkoen is dit een zeer goede methode. Anders is het meestal gissen.
Over een saus gaan we het hier nu nog niet hebben, even wachten.
In plaats van de afgezaagde gebraden en/of gevulde kalkoen kunnen we wel een paar andere toepassingen bedenken. Als je maar met zessen aan tafel zit en er ligt zo een reuze kalkoen te wachten ??? Maar tegenwoordig zijn al hele kleintjes verkrijgbaar.
Hele kalkoenfilets zijn ook vlot verkrijgbaar. Daar is geen afval mee gemoeid en toch kan men er vele kanten mee op.
Naargelang het aantal personen kan één of twee filets gebruikt worden. Hoeveel zo een filet weegt, dat is onvoorspelbaar, er zijn er in alle maten en gewichten maar reken toch op een minimum van 600 gram per stuk. Gevuld is dat goed voor een zestal personen.
Ook hierin kan een vulling aangebracht worden. De filet opensnijden, zoals voor een cordon-bleu, vulling er in, en stevig verpakken in een braadfolie of gewone aluminiumfolie.
Twee filets omgekeerd op mekaar leggen met de vulling er tussenin. Ook hier de braadfolie of alufolie goed stevig aan draaien. Bij het braden starten op zeer hoge temperatuur en nadien de temperatuur verminderen. Per kilo vlees zal een vijftigtal minuten volstaan. Nadien het vlees lang laten rusten om te beletten dat de braadstukken nadien uiteen vallen.
Mocht een bevriende slager je een netje willen geven of verkopen zoals gebruikt wordt voor de commerciële kalkoenbraadstukken... dat is dan luxe maar er is wel een toestel nodig om die kous rond het vlees te krijgen. Of geef hem je instructies !
Van een gewoon kalkoenlapje kan een kleine rollade gemaakt worden, een soort blinde vink.
Blinde kalkoen in dit geval. Vlees, beetje vulling, oprollen, met een touwtje vastbinden.
Opdienen zonder de touwtjes er af te halen, levert nadien veel lol op aan tafel.
Nu de saus: Het enige dat kan bekomen worden van een gebraden stuk vlees kalkoen in dit geval, is de braadjus.
Laat deze jus, terwijl de kalkoen rust op een warme plaats, sterk inkoken op het vuur of in de oven tot de jus donker begint te kleuren. Het overtollige vet kan nu weggegooid worden en de braadslede of braadpan wordt geblust met water, dat is de eenvoudigste oplossing. Gevogeltebouillon is beter en bruine fond is nog beter. Bruine fond staat hier te lezen...
Maak die fond wel goed op voorhand..!
Laat deze braadjus goed los koken en zeef alles door een fijne zeef. Kruiden met peper en zout is voldoende. Indien alleen de jus gebruikt wordt kan deze gebonden worden met een klassieke sausbinder.
Ze kan verbeterd worden door een scheutje cognac toe te voegen en/of een potje room. Groene peperbolletjes, een beetje geplet, geven ook een lekkere pittige smaak.
Eventueel een takje rozemarijn kan meegekookt worden in de saus dat geeft een harsachtig smaakje, of de saus op het einde afwerken met een beetje room en mosterd, goede mosterd van Dijon, geeft een zacht mosterdsausje.
Ik hoop dat jullie zelf ook een beetje fantasie hebben ?
Kalkoen wordt ook graag gegeten met iets zoets. Appelmoes, bijvoorbeeld...???
Nee, laat ons iets voorbeeldiger maken. Stukjes ananas of perziken ( uit blik) of citrusvruchten.
Kalkoen met sinaasappel. Een klassieker voor eend maar nu toegepast op kalkoen.
Voor dat gerecht moeten er bittere sinaasappelen gebruikt worden, dezelfde die dienen om er de sinaasappelmarmelade van te maken. Maar, die zijn bijna nergens te vinden of te koop... en het is ook nog een ietsje te vroeg op het seizoen. Misschien mijn lezers in Spanje ? Daar liggen de pomeransappels nu langs de straat voor het oprapen want niemand eet ze...
Bij gebrek hier aan neem maar gewone zoete sinasappelen en doe er een citroentje bij.
Neem de gele schil van een sinaasappel met een dunschiller en snijd deze tot zeer fijne reepjes, julienne genaamd.
Pers het sap uit een paar sinaasappelen.
Zorg voor een potje goede sterke bruine fond en de braadjus van de kalkoen.
Maak nu een donkere karamel met suiker en water. Doe dat in een pannetje met dikke bodem.
Blus de karamel als ie rood begint te kleuren met een scheut gewone witte azijn. Let op dat spat en dat is heet !
De hoeveelheden ? Ik zou het niet weten, zulke zaken worden gemaakt met gevoel, namelijk fingerspitzengefühl. Het is dan ook geen werk voor beginnelingen.
Meng braadjus, sinaasappelsap en de zure karamel, laat doorkoken en proef. Breng op smaak!
Peper en zout, Nog wat suiker ? De saus mag vrij zoet smaken, sweet and sour, zeggen ze bij de Chinezen. Niet te vergeten, haal die fles cognac nog maar eens voor de pinnen. De saus nu lichtjes binden en voeg die reepjes schil nu pas bij de saus. Zorg er wel voor dat die schilletjes eerst geblancheerd werden, anders zullen ze een veel te bittere smaak aan de saus geven.
De rest van de sinaasappelen hebben we in mooie partjes gesneden, en beetje verwarmd, en die geven we bij de kalkoen. Ook andere vruchten gaan hier goed bij zoals gezegd, ananas bijvoorbeeld.
Volgende keer iets over speciale soepjes ? Laat zelf maar wat weten...
Wittewijnsaus, het is geen schrijffout zoals de spellingscontrole nu aangeeft. Samenstellingen worden als één woord geschreven staat te lezen in een document van PIVA dat hier nu naast mij ligt.
Bij controle wordt er blijkbaar meer witte wijnsaus geschreven dan bovenstaande versie.
Ach veel verschil zal het niet maken, zeker niet qua smaak!
De wittewijnsaus behoort tot de sausen die typisch restaurantwerk zijn. De saus dient om bij vis te geven, liefst bij een fijne vis zoals tong, tarbot, griet, zeeduivel en nog enkele andere.
Gerechten die opgediend worden met een wittewijnsaus zijn dan ook dure gerechten, niet omdat de saus duur is, maar wel de vis. Zeker nu de feestdagen in aantocht zijn zal de prijs van de vis weer stijgen. De vissers mogen ook hun kost verdienen...
Als voorbeeld stel ik voor om tongfilets in wittewijnsaus te maken.
Daarvoor heb je uiteraard tongen nodig en witte wijn, de saus moet je zelf maken!
Bestel de tongen goed op tijd en beknibbel niet op de prijs. Tongfilets worden gesneden van grote tongen en des te groter de tongen, des te duurder. Zo zit dat in mekaar!
Als je de tongen zelf kunt fileren, des te beter, maar dat is niet eenvoudig. Dus laat de vishandelaar het maar doen. En breng de graten mee naar huis... dat is zeer belangrijk!
We hebben straks een visfumet nodig en daarvoor dienen die graten. Die visfumet is ook te koop in bokaaltjes maar laat die maar in het rek van de supermarkt staan, daar staat ie goed...
Eens thuis leg je de filets in de koelkast, vis in de warmte, dat mag niet.
Indien je vind dat het nodig is spoel de graten dag nog eens. Laat ze goed uitlekken nadien.
Zorg voor een paar takjes selder, een citroen en een ui. Een paar takjes verse tijm en een blaadje laurier zijn hier ook op zijn plaats.
In de restaurantkeukens heeft men dikwijls het kookvocht van champignons in voorraad. Mocht je dat niet hebben, en dat zal wel zo zijn, kook dan een bakje champignons, hou het vocht bij en gebruik de champignons later voor iets anders, of ze kunnen later in de saus gemengd worden.
Champignons kook je door ze te wassen en op te zetten, al dan niet gesneden, in een bodempje kokend water met citroensap en een klontje boter, peper en zout. Leg er een deksel op en na enkele minuten staan de champignons onder vocht. Dat laatste moeten we hebben.
Nu gaan we de fumet bereiden.
Smelt daarom een stukje boter in een pot met dikke bodem. Leg hierop nu de stukjes selder en de in ringen gesneden ui(en). Leg de graten van de tongen hierop. Zet een deksel op de pot en zet deze op een zeer zacht vuurtje. Juist, zonder vocht !!!
Het vuur moet zacht zijn anders verkrijgen we verbrande graten.... Na een paar minuten zal er vocht uit de graten gekomen zijn en de restjes visvlees aan de graten kleuren wit. Als we zover zijn mag er witte wijn en warm water bij gegoten worden tot de graten juist onderstaan.
Voeg de kruiderijen er aan toe en het sap van een citroen. Peper en zout mag toegevoegd worden maar dat moet nu nog niet. Breng alles aan de kook en laat zeer zachtjes trekken gedurende hoogstens een half uurtje.
Zeef de bouillon, de fumet, nadien. De graten zijn voor de poes.
Hoeveel witte wijn in verhouding tot water ? Dat hangt er een beetje van af, wees niet te gierig! Welke wijn ? Gelijk welke droge witte wijn is geschikt, ik denk hier aan een droog Bordeaux wijntje...
Hoeveel selder en uien en tijm en laurier ? Gebruik je gezond verstand !
Deze fumet kunnen we op voorhand klaar maken, maar.... als we werken met verse tongfilets mag dat toch maar hoogstens de dag voordien gedaan worden indien de tongen ook zeer vers zijn, of waren !!!
Voor de bereiding van de vis.
Daarvoor smeren we een braadslede in met boter. Leg er nu de tongfilets in, gerangschikt in een mooie vorm, geplooid of opgerold. Als je rolletjes maakt, rol ze dan met de velkant naar binnen. Anders zullen de rolletjes open gaan tijdens de bereiding. De filets mogen ook opgeplooid worden in drie keer bijvoorbeeld, dan lijkt de hoeveelheid een ietsje groter. Ook hier de velkant naar binnen plooien. Men kan ook de filets een beetje plat kloppen vooraleer op te plooien, dan blijven ze beter in model. Als dit klaar staat kan de vis terug de koelkast in of we wachten een beetje tot we verdere stappen genomen hebben. Zorg er ook voor dat de bodem van de braadslede goed gevuld is, geen open ruimtes laten.
De visfumet moet warm, zelfs kokend klaar staan. Dit laatste als je direct gaat verder werken.
Later ga je bij de saus waarschijnlijk nog wel andere garnituren toevoegen. Gekookte mosselen bijvoorbeeld of oesters of garnalen of champignons, enzovoorts...!
Ga je bij de vis aardappeltjes geven of een groente ? Dat moet nu dan ook klaarstaan!
Let er wel voor op een mooie visschotel in een saus klaar maken is arbeidsintensief... en organisatie is zeker nodig, goed op voorhand weten wat je gaat doen en hoe !
Zijn er voldoende potjes en pannetjes, voldoende branders die vrij zijn... de oven ?!
Warme borden?
Goed !
Giet nu kokende visfumet over de filets uit en evenveel witte wijn. Kruid bij met peper en zout als de fumet niet gekruid was. Leg een vel boterpapier op de vis, breng alles aan de kook op het vuur en schuif daarna de braadslee nu in de oven.
Gebruik liever geen aluminiumfolie. In contact met het zuur van de wijn durft die folie gewoon oplossen en een zwarte substantie vormen die je saus grijs zou kunnen kleuren. Daarom ook geen aluminium braadslede gebruiken...!
Ook opletten in een ventilatieoven die blaast het papier weg! Dan moet er een deksel gebruikt worden dat op de braadslede past. Geen deksel gaat ook wel maar dan zit de kans er in dat de visfilets bruin kleuren...
Hoelang moet die vis in de oven ? Veel minder lang dan je zou denken, een tongfilet is zeer snel gaar. Als de fumet al kookte zijn enige minuten al voldoende.
Terwijl zorg je voor de andere garnituren of laat dat doen door een helper!
Als de vis uit de oven komt giet je hett vocht er af en hou de vis zelf, nog steeds bedekt, in de gedoofde oven warm.
Dit pocheervocht, want zo heet dat moet nu lichtjes gebonden worden. Dit kan gedaan worden op alle mogelijke manieren met een klein beetje roux of zelfs met de commerciële producten van Maïzena... Zorg er wel voor dat het geen papsaus wordt. Mocht de saus onverhoopt toch te dik worden voeg er dan visfumet aan toe. Dus steeds wat fumet achterhouden. Nu geen wijn meer toevoegen, die geeft een zerpe smaak.
Proef de saus. Die moet nu goed zijn. Laat ze op een zacht vuurtje verder pruttelen.
Voordien heb je ook al wat blokjes koude boter klaargezet en een mengseltje van een deciliter room goed gemengd met twee eierdooiers. De totale hoeveelheden zijn natuurlijk afhankelijk van de hoeveelheid filets die je wil klaarmaken.
Klop nu eerst de blokjes boter door de saus. Houd de saus tegen het kookpunt aan, niet echt koken. Voeg dan de liaison, dat is het room-dooiermengsel, bij de saus heftig kloppend. Andersom, de saus bij de liaison gieten is veiliger... dan is er minder kans op vlokken krijgen.
Hevig kloppen is echt nodig...
Proef nog eens, voeg desgewenst een paar druppels citroensap toe. Koken is proeven, dat kan je niet afwegen...!
Dat is het eigenlijk. De saus wordt nu over de visfilets uitgeschept...
Verder uitgewerkte recepten zullen nu vragen om champignons, garnalen of dergelijke bij de saus te voegen.... deze toevoegingen kunnen echt van alles zijn... er bestaan honderden recepten daarvoor. De basis blijft altijd die wittewijnsaus. Op de koop toe kan die saus ook nog eens op minstens een drietal andere manieren gemaakt worden. Hiervan heb ik de eenvoudigste manier aangehaald. Koken is soms toch een beetje ingewikkeld ...!
In de restaurants zal deze bereiding soms nog een snelle grillbeurt krijgen, geglaceerd worden, onder de salamander. Deze salamander is een professioneel toestel dat een vreselijke hitte ontwikkelt en waar een gerecht op een paar seconden tijd een mooi kleurtje onder krijgt. Een superzonnebank...
Je moet er niet aan denken om dat thuis ook te doen, misschien is het wel mogelijk voor twee personen maar niet meer, omdat er geen enkele huishoudelijke oven in staat is die hoge hitte snel te bereiken...
Tegenwoordig wordt alles op bord opgediend, dit moet niet, het mag evengoed op een grote serveerschotel, maar als er groenten zijn als afwerking en aardappelen moeten die ook nog eens op het bord of schotel komen.... en liefst warm. Vier handen hebben is hier echt wel aangeraden.
Lees hier ook nog twee stukjes die handelen over vis bereiden.
Om verder te gaan op de ingeslagen weg, recepten die kunnen gebruikt worden voor de eindejaarsfeesten nu een oude getrouwe, een oude bekende, het kalfsgebraad Orloff.
Afgezaagd, gaan er nu veel zeggen of denken...
t Zou kunnen, het is zeker niet het origineelste gerecht maar niet iedereen is graag in de weer met recepten zoals muggenvleugeltje met een dressing van perensiroop en een vleugje kattenpis... liefst ook nog op bedje van....met truffelsnippers...
Een argument dat zeer dikwijls voorkomt indien iemand naar een recept voor de feestdagen vraagt is volgende: iets waarvoor ik mijzelf niet in de keuken moet afsloven. Ik wil bij de gasten aan tafel zitten.
Wel, de titel van dergelijk gerecht staat bovenaan te lezen!
Wat zijn de voordelen ?
Het gerecht kan uren op voorhand klaargemaakt worden. Echt moeilijk is het niet maar toch weer niet weggelegd voor beginnelingen.
Een kwartiertje voor het opdienen de schotel in de oven schuiven, ondertussen een kroketje bakken maar zelfs dat hoeft niet en indien gewenst voor een groente zorgen.... Afgelopen!
Eerst eens kijken hoe het gerecht ontstaan is. Destijds was het veel ingewikkelder dan nu. Toen was het een klassebereiding , nu is het een beetje oubollig en veel vereenvoudigd. En er bestaan veel versies van.
Vooreerst, wie was die Prins Orloff ?
Prins Orloff was een Russische ambassadeur in Frankrijk in de 19 de eeuw. Een chef met grote reputatie, Urbain Dubois heeft het gerecht gecreëerd toen hij als chef werkte bij de familie Orloff.
Het gerecht wordt gemaakt met een kalfsgebraad! Dat is zeker maar ik zou geen pint willen betalen aan de koks die de schotel nu maken met varkensgebraad... Dat wordt anders het faillissement. Kalfsgebraad met en krulstaartje noemden we dat vroeger.
Destijds werd een braadstuk nog gebraden aan het been.... Waar zien we dat nog doen ?
Dan werd het vlees er in plakken afgesneden in de lengterichting.... geen vergissing ... en tussen de repen vlees werd een puree aangebracht van champignons en uien. Niet te vergeten, tussen elke schijf vlees kwam er een schijfje truffel ! Het vlees werd daarna netjes terug op het been gelegd. Dit houdt in dat er een kalfsribstuk, met been, gebruikt werd.
Het geheel werd dan bedekt met een bechamelsaus die gekruid werd met paprika. Iets wat nu nergens meer zien doen.
Als groenten werden er torentjes met gestoofde selder, mousse van selder, gebakken tomaten en gestoofde kropjes sla bij geserveerd. Als aardappeltjes kwamen er pommes château op tafel. De braadjus werd de saus.
Zo simpel ging dat vroeger in de negentiende eeuw.
Hoe het gerecht geëvolueerd is tot hetgeen we nu kennen, daar bestaat maar één goed antwoord op: wie weet dat ?
Hoe gaan we het nu doen? De vereenvoudigde versie ?
Ook daar bestaan verscheidene versies van.
In ieder geval hebben we een kalfsgebraad nodig. ( Of van t varkentje, maar dit dan niet verder vertellen..) . Vermits bij het vlees nog allerlei toevoegingen komen, kan iets meer dan 100 gram vlees per persoon volstaan. Voor zij die altijd vrezen om niet genoeg te hebben: neem 125 gram. Een gebraad van 1 kilo voor acht personen.
Vergeet niet dat de gasten zich vooraf al volgepropt hebben met allerlei hapjes, champagne, chips en nootjes, een koud voorgerecht, misschien nog drie borden soep en wie weet, nog een visgerecht...?
Om voort te breien op dit ribgebraad van één kilo hebben we nog een bakje van 500 gram champignons nodig, een dikke ui, 200 gram geraspte kaas ( of meer), acht kleine plakjes gekookte ham, idem dito zachte (abdij) kaas. Een halve liter melk, een scheut room, roux en een beetje boter. Dat is het belangrijkste....
Eerst gaan we het vlees braden. Kruid het daarom met peper en zout, kleur het aan boven op het vuur en doe dit in een kleine braadslede. Anders zou de braadjus kunnen verbranden. Leg een paar stukjes wortel en evenveel grof gesneden ui bij het vlees. Stop in de oven en laat braden.
Hoelang ? Een klein uurtje, dat is ruimschoots voldoende.
Welke temperatuur ? Als de knop van de thermostaat een beetje voorbij het middelste streepje staat!
Terwijl gaan we eerst nog wat ajuin of de rest van de ui zeer fijn hakken. Stoof die aan in wat vetstof, boter, voor diegenen die het niet begrijpen.
Hak een handvol peterselie.
Zet een glas witte wijn klaar, en blijf daar verder af...
Hak de helft van de champignons fijn. Dit mag met een keukenmachine maar werk dan wel zeer snel !!!
Gooi de champignons nu bij de gestoofde ui samen met het glas wijn. Breng aan de kook. Als je niet snel genoeg werkt zal de champignonpuree zwart worden. Zorg daarom ook voor zeer verse champignons. Laat al roerend koken tot alle vocht verdampt is en kieper er dan de peterselie bij. Kruid met peper en zout.
Maak nu een bechamelletje. Eigenlijk een kaassaus en zorg er voor dat ze vrij dik wordt.
Iets van een 50 gram gesmolten boter met voldoende bloem om een roux te verkrijgen zal voldoende zijn. Zoiets moet je zien, dat kan niet voorspeld worden... Als de saus te dun is, doe er dan wat extra roux in korreltjes, van Maïzena bij... Voeg hier een ruime greep geraspte kaas aan toe. Voeg kaas toe tot je het lekker vindt.
Als het vlees gebraden is laten we dit even bekoelen tot het hanteerbaar is, we moeten er onze pollen niet aan verbranden.
Terwijl gaan we de jus in de braadslede verder laten inkoken op het vuur tot de jus donker begint te kleuren, te karameliseren. Gooi de stukken ui en wortel weg. Het vet komt nu vrij en dit vet kan dan weggegooid worden.
In deze bruine jus gaan we nu de rest van de champignons, in schijfjes gesneden een beetje bakken. De braadsappen zullen terug oplossen door het sap dat uit de champignons komt.
Nu het vlees in schijven snijden, niet in acht schijven maar snijdt er een paar meer. Kwestie dat nonkel Jules straks nog een stukje kan nemen nadat hij zijn broeksriem reeds gelost heeft...
Meng de gehakte, gestoofde champignons, een duxelles heet dit officieel, met een beetje van de kaassaus. Een beetje maar ! De rest van de saus hebben we straks nodig!
Deze resterende dikke kaassaus mengen we nu met de champignons die gebakken werden in de braadjus. Dit geeft een lichtbruine saus. Proef er van !
Nu leggen we tussen elk sneetje vlees een plakje gekookte ham en een plakje dun gesneden kaas. Liefst een kaas die gemakkelijk smelt. In plaats van ham wordt er ook gerookte ossentong gebruikt... Tussen elk combinatiepakketje smeren we nu een beetje van de champignonpuree. Zo plakt alles goed aan mekaar! ( Hoe vettiger, hoe prettiger...! )
Schik alles nu terug op een schotel die in de oven kan ... tot dat het geheel er weer als een gebraad uit ziet. Giet de bruine champignonsaus er nu over uit en zorg ervoor dat het geheel goed bedekt is. Bestrooi met de overgebleven geraspte kaas.
Zoals hierboven reeds vermeld, schuif de schotel in de oven een kwartiertje voor dat hij moet opgediend worden. Tot de kaas kleurt en de saus aan de randen van de schotel begint te borrelen.
Kroketjes worden er hier in Vlaanderen graag bij gegeten maar men kan ook een rand gespoten aardappelen aanbrengen op boorden van de schotel. Pommes dûchesse heet dat in t schoon Vlaams. Doorgestoken aardappelen met boter en eierdooiers, peper, zout en muskaatnoot. Geen melk alstublieft ! Pas op hoor, ik kom kijken!
Groenten worden er meestal niet bij gegeven maar een droge groente zal het wel doen. Zoiets als gestoofd witloof ( kan klaarstaan), witte selderij, waarom niet, of een trosje hagelwitte bloemkool...
Lang geleden, vroeger in den goeien oude tijd (?) werd dit gerecht geserveerd te pas en te onpas... Vooral traiteurs vonden dit natuurlijk een zalig gerecht. Het kon en masse gemaakt worden, opwarmen ging overal en mee naar huis geven met de klant ging al even goed...
Indien jullie dit gerecht niet goedkeuren voor de feestdagen is het toch nog altijd goed voor de gewone dagen denk ik!
Er bestaan zoals altijd tientallen varianten op dit recept. Dus, kom mij niet vertellen dat de Rôti de veau Prince Orloff daar of daar, anders gemaakt word of dat de luxe versie er anders uit ziet.... Ik weet dat al zeer lang !
Volgens het boek was Bambi een ree. In de film is Bambi een hertje... ( Info : Wikipedia )
Volgens een artikel dat ik enige tijd geleden in een maandblad voor slagers las, is het niet aangeraden om reclame te maken met afbeeldingen van Bambi als het over vlees van reeën of herten gaat omdat het jonge ( onnozele ) grut het dan niet meer wil eten en zelfs in huilbuien zou kunnen uitbarsten ....
Wie wil Bambi, dat droevig hertje dat zijn moeder verloor door de boze jagers, nu opeten ???
Ja, en dan ?
Simpel : Bambi bestaat niet !
Evenmin als zo een paar andere schertsfiguren die de kerstmaand opfleuren... Alle twee in het rood gekleed.
Dus daar maken wij ons dan ook verder geen zorgen meer over...
De vragen die handelen over gerechten voor de eindejaarsfeesten komen nu al stilaan binnen.
Ene Marie-Josée bijvoorbeeld zou graag een reegebraad maken. Nu wil ze weten hoe dit moet bereid worden.
Antwoord : zeer eenvoudig, hetzelfde als gelijk welk stuk rood gebraden vlees!
En hiermee kan dit stukje dan afgesloten worden!
Velen denken dikwijls, omdat ze met een speciaal soort vlees bezig zijn er ook speciale bereidingen nodig zijn. Niets is minder waar. Een ree of hertengebraad wordt gewoon gebraden!
Ok, ok, er hoort een saus bij die een beetje speciaal is maar verder blijft alles gewoon gelijk....
Zullen we even beginnen ?
Ree of hert, want in principe is er weinig verschil tussen de twee als het op bereiding aankomt, kan aangekocht worden als bout of als rug of als stoverij. Het wordt dan herten - of reerug of filet genoemd of dito stoverij...
Er bestaat echt wilde ree en echt wild hert, inlands of ingevoerd uit Polen of omstreken, maar zeer dikwijls komt dergelijk vlees van gekweekte dieren, gekweekt in België of elders. In Nieuw Zeeland bijvoorbeeld. Het vlees wordt daar goed verpakt in vacuüm zakken en wordt tijdens de lange reis naar Europa zeer mals door de natuurlijke versterving... gemortifieerd voor de nerds...
Bestel het reegebraad bij de poelier of andere verkoper enkele dagen op voorhand. Vraag tegelijk enkele extra wildbeenderen. Als ze die al hebben ?
Beenderen van wild konijn, haas, ook het gewone afval van groot wild is goed. Desnoods kunnen stukken vlees die bestemd zijn voor ragout ( stoverij) , gebruikt worden. Dat is een ietsje duurder dan beenderen maar dit zal zeker een prima wildfond opleveren, want dat is wat we gaan maken, een wildfond !
Begin hier een tweetal dagen voordien aan.
Sommigen willen het reegebraad marineren maar tegenwoordig doet men dat niet meer. Het vlees verandert hierdoor te veel van smaak. Vroeger werd dit vooral gedaan om het vlees van oudere dieren malser te maken. Nu is dit niet meer nodig.
Dit levert het voordeel op dat men nadien probleemloos veel saus kan maken, want de Vlamingen zijn nog steeds grote sauseters...
Eerst de fond bereiden.
De beenderen, indien mogelijk wat kleiner hakken, met een normaal huishoud hakmes lukt dat wel. Desnoods met de houtzaag ... of laat het doen door de verkoper.
Deze beenderen nu in een braadslede leggen, stop er een flink stuk vers of gezouten varkenszwoerd bij en zet alles in de oven. De temperatuur van de oven : heel simpel....maximum, volle beuzze!
Na ongeveer drie kwartuur zijn de beenderen gekleurd, mooi bruin. Roer ze af en toe eens om maar let op, dat spul is gloeiend heet!
Voeg er nu een geschilde en in stukken gesneden wortel, zo een dikke, en een even dikke ui bij. Laat verder kleuren, een tiental minuten ongeveer, deze tijd hangt natuurlijk af van de temperatuur van de oven.
Als de groenten ook mooi gekleurd zijn voeg er dan nog een royale schep tomatenpuree bij. Laat dit ook nog een tiental minuten kleuren in de oven.
Haal nu de gloeiende braadslee uit de oven en giet er een ruime scheut, zeg maar een halve fles rode wijn over uit. Hou minstens een glaasje over...
Snuif nu de heerlijke geuren op van kokende en sissende wijn.
Gebruik hiervoor een gewoon wijntje, zelfs van den Aldi, een euro of drie, vier voor een flesje is goed genoeg.... de rest mag nu opgedronken worden.... ( Santé )
Breng de beenderen over in een grote ketel met de wijn, dit is de déglaçage...Gebruik de grootste ketel of kookpot die je in huis hebt. ( Als dit nu per toeval er ééntje van vijftig liter is, ja, wat dan ???) Kook de eventuele bakresten in de braadslede los met wat water, voeg dit ook bij de beenderen.
Overgiet nu alles met water, theoretisch kan dit best koud water zijn maar zoveel belang heeft dat niet.
Breng de ganse zaak nu aan de kook.
Waarschijnlijk gaan er nu stukjes lichtjes verkoolde groenten boven drijven, vis die er uit!
Verwijder ook alle vet, als er al vet opzit.
Voeg nu een kruidenbosje van tijm, laurier en peterseliestengels toe en ook een behoorlijk handvolletje jeneverbessen. Een stuk selderij mag ook...
De rest van de jeneverbessen uit het flesje kunnen later opgekauwd worden; t schijnt goed te zijn tegen het flerecijn ende de reumatiek...!
Laat deze fond nu koken, schrik niet: minstens een zestal uur.
Doe dit wel op het allerkleinste vuurtje dat er te regelen valt. Dus op een elektrisch gasvuur; standje, ja ? zeg maar ½. Bij een kolenstoof, de pot helemaal aan de zijkant schijven en bij een gasvuur, zet dan maar een vlammenverdelertje op het kleinste brandertje....
Dit om maar duidelijk te maken dat het kookproces, het trekken, zeer zachtjes moet gebeuren.
Mocht er vet komen bovendrijven, schep dit er dan regelmatig af.
Geen deksel op de pot, bijvullen als het vocht te ver uitkookt.
Na vele uren zullen we alzo een mooie donkerbruine wildfond bekomen.
Giet deze door een zeef in een andere kleinere pot en laat het zaakje nu snel afkoelen.
Als de fond helemaal koud is, mag, moet, hij de koelkast in....!
De rest van de beenderen mogen in de vuilnisbak en de eventuele resten van vlees, geef die maar aan Bobbie. Dan is het voor hem ook feest.
s Anderendaags kan dan gemakkelijk het eventuele overbodige vet van de fond gehaald worden.
Als er geen vet in zit, des te beter...
Laat de fond zelfs nog wat inkoken, tot er een echt sterke donkerbruine fond ontstaat.
In een gewoon recept, zoals dat in de boekskes staat, zegt men voor bovenstaande: maak een wildfond met de beenderen die je van de poelier gekregen hebt! Ach... Of koop een potje in de supermarkt.
Nu gaan we op de dag, de dag dat de gasten geïnviteerd zijn natuurlijk, het reegebraad klaar maken.
Gewoon, of het nu een reebout, een lamsbout of een rundgebraad of dito reerug is, dat maakt niet veel uit...
Het principe blijft gelijk.
Een reebokkenrug of filet wordt liefst rosé gebraden, daarom eerst het vlees kruiden met peper en zout, dan kleuren in een juist gepaste braadslede en daarna het vlees braden in de oven.
Hoelang dit zal duren...? Dat kan ik niet uitleggen.
Dit hangt af van de temperatuur van de oven, de dikte van het stuk en van de gewenste graad van gaarheid.
Laat ons zeggen, voor een bout van één en een halve kilo, een dik half uurtje ???
Temperatuur 180°C.....Maar echt, dit hangt af van zoveel factoren dat dit niet voorspelbaar is.
Een geoefende kok voelt, duwt op het vlees en beoordeelt zo de bakgraad....
Een ree of hertenfilet is vrij dun, enkele centimeter maar en is daarom ook zeer snel voldoende gebraden. Hier spreken we over twintig minuten maximum of iets in die buurt !!!
Belangrijk is, of het vlees nu saignant of compleet doorbakken is, om het vlees te laten rusten na het braden.
Laat dit gebeuren in een warmkast, maar wie heeft dat ?
Men zegt altijd, laat het vlees in de oven rusten bij 80°C of zo wat...maar...dan heb je ook geen oven meer... Maak dan ondertussen maar een gratin, of dergelijke...!!!
In de restaurants is dit simpel, zij hebben zesentwintig ovens...of toch ongeveer zoveel.
Het vlees afdekken met wat alufolie en daarop enkele doeken leggen werkt ook wel...
De braadslede waarin het vlees gebraden is wordt nu gedéglaceerd met een ruime schep van onze wildfond. Laat dit sterk inkoken. We hebben ongeveer twintig minuten de tijd, terwijl het vlees rust.
Als het vlees gemarineerd was, kunnen we nu ook een deel van de marinade toevoegen.
Sterk inkoken wil zeggen, op een hevig vuur, en terwijl ijverig roeren, dan verdampt het overtollige vocht ook snel.
Breng deze saus nu op smaak, gewoon met wat peper en zout en bindt ze wat roux of zelfs gewoon met wat zetmeel. Die bruine sausbinder van Maïzena doet het goed.
Voeg een glaasje cognac toe en kook verder. Nu kan men een grote schep aalbessengelei toevoegen of ook een flinke scheut room; geen light toestanden bij dergelijk recepten alstublieft... Ook weerom een kwestie van proeven en nog eens proeven...lekker veel peper is hier ook zijn plaats. Deze saus heet niet voor niets een poivrade in het vakjargon.
Met aalbessengelei en room wordt het een Grand-veneursaus en met alleen wat room en cognac is het een sauce Diane. Diana is de godin van de jacht !
Le grand Veneur, is de grote jager, de enige echte, die met de zeis...!
Het vlees nu nog in mooie plakken snijden, de saus in de zondagse sauskom gieten en bij het vlees serveren.
De rest van de wildfond kan de diepvriezer in voor later gebruik.
Bij het vlees passen perfect : gebakken witloof, spruitjes met kastanjes, appeltjes of kleine peertjes met veenbessen gevuld, kroketjes of puree met knolselderij...
Zoals Bart Peeters zong : I am into folk, zo ben ik nu into rivierkreeften...
Waarom ?
Wel, vooreerst, omdat het stukje van vorige week over RVU op mijn ander blog, keukenverhalen, eerst naar een filmpje over uien verwees, maar waar ik dan nog net op tijd een aflevering over rivierkreeften heb van kunnen maken... ga maar kijken, zeer interessant!
Ten tweede omdat ik beloofd heb om vanaf nu elke week een stukje te schrijven over gerechten die geschikt zijn voor een eindejaarsfeestje. En omdat een van de medebloggers die jullie nog nooit ontdekt zullen hebben zich bezig houdt met het vangen of stropen van allerlei gevogelte en vooral van vissen, legaal of illegaal, dus ook van rivierkreeftjes... Hij lust het wel niet allemaal maar hij doet zijn best.
Naar het schijnt, volgens de uitzending van de RVU, moet het in de Nederlandse wateren stikken van de rivierkreeftjes... Voor mij is het een ietsje te ver om er naartoe te trekken en van vissen en vangen heb ik niet al te veel kaas gegeten!
En ten derde omdat iemand anders me vroeg waar hij wonton vellen zou kunnen kopen ? Hij wil met kerstmis rivierkreeftenstaartjes in raviolis maken...
Maar we zouden het dus over rivierkreeften hebben....en wat kunnen we er mee aanvangen ?
Eerst en vooral zal je dus rivierkreeftjes moeten kopen, of gaan vangen!
t Zal geen sinecure zijn als je er verse wil hebben ! Die kunnen misschien wel in de betere vishandel besteld worden. Groothandels zoals ISPC of Hanos zullen die wel altijd hebben maar daar geraak niet zomaar binnen.
Als verse levende rivierkreeften zijn hier de Turkse moeraskreeft en de Australische yabbies in de handel verkrijgbaar.
In diepvries vindt men gekookte bloedrode kreeftjes van wie weet welke origine, ook Turkije denk ik, en dan ook gewoon in de Aldi, neen dit is geen tikfout, in plastic bakjes van 150 gram voor de prijs van minder dan twee euro! Deze laatste zijn de fameuze rivierkreeftjes waarover het in de uitzending van RVU gaat.
Deze kreeftjes worden gevangen in China, worden aldaar gekookt, gepeld door vaardige Chinese vrouwenhandjes en worden daarna diepgevroren naar Nederland gestuurd. Daar worden ze verpakt in die plastic bakjes, enz... dan naar de Aldi.
De Turkse rivierkreeft heet volgens het boekje: astacus leptodactylus dat wil zeggen: het kreeftje met de slanke vingers. Deze Turkse kreeftjes worden zoals de naam doet vermoeden in Turkije gekweekt. Van daaruit worden ze dan verzonden naar Europa in mooie spanen kistjes.
De rode diepgevroren gekookte kreeftjes en de gepelde kreeftjes uit China, dat is de Procambarus Clarkii. Deze kreeft komt oorspronkelijk uit het zuiden van de Verenigde Staten maar ze heeft zich over bijna heel de wereld verspreid. Daarbij heeft ze een ziekte, de kreeftenpest, over gezet op onze Europese inheemse rivierkreeften zodat deze laatste bijna uitgestorven is...! ( Nu Obama aan de macht komt zal dat misschien veranderen..? )
De Australische yabbie is alleen maar in gespecialiseerde winkels verkrijgbaar... Misschien dat een kennis daar een ingangskaart voor heeft ? Deze rivierkreeft kreeg de mooie Latijnse naam Cherax destructor, wat ook niet veel positiefs doet vermoeden...
Dus zeer in het kort. We hebben ofwel :
- Kreeftenstaartjes uit een plastic bakje gekocht in de lokale supermarkt.
- Diepgevroren kreeftjes, reeds gekookt en verpakt in een soort bouillon. ( OCool)
- Levende Turkse rivierkreeftjes. Ongeveer 15 tot 16 per kilogram. (Vishandel )
- Of voor de Nederlanders, verse, levende, zelf gevangen kreeftjes, de rode procambarus !
Nu wil het toeval dat ik af en toe wel eens rivierkreeften klaar maak.. Soms zo, af en toe, een beetje ! Turkse !
Er bestaat een gerecht, goed gekend onder de specialisten: écrevisses à la Bordelaise!
Een Franse écrevisse is een Nederlandse rivierkreeft. A la Bordelaise betekent natuurlijk dat er wijn aan te pas komt.
Ik volg niet het oorspronkelijke recept maar wijk er een beetje van af. De bereiding, mijn manier van doen, is zeer eenvoudig maar er komt veel snijwerk aan te pas. Dus haal je chique nieuwe Global messen maar uit de schuif en snij asjeblief niet in de vingers...
Voor vier personen heb je ongeveer één kilo levende kreeftjes nodig. Dat geeft per persoon ongeveer zes tot zeven stuks, afhankelijk van de grootte van de beestjes maar deze zijn verpakt volgens grootte. Hier dus 24 tot 28 per kilo.
Dan, neem het chefmes en snij tot brunoise : groene selderij, mag ook van de knol zijn!
Wortelen, uien of beter nog sjalotten en rauwe jambon de pays. Gezouten ham dus. Laat ons in België maar Ganda ham gebruiken. Het mag ook Grega ham zijn, want Gaston van Grega is een toffe kerel!
Van alles een dikke hand vol voor een kilo kreeftjes.
Zet de fles witte wijn klaar, een ruime klodder boter, en enkele takjes verse tijm. De pepermolen en het zoutvat.
Nu komt het meest delicate werkje. Het darmkanaal moet uit de kreeftjes verwijderd worden!
Dat wordt echte keukenhorror : kijk hier maar, ik ga niemand op stang jagen hoor !
Let hierbij goed op want een rivierkreeft knijpt als beloning voor deze behandeling in je pinken en dat doet geen deugd...!
Neem nu een pot, een kasserol, waar de beestjes knusjes in kunnen.
Stoof eerst de ham en de gesneden groenten aan in boter tot ze beetgaar zijn. Was de kreeftjes. Ze leven nu toch niet meer en zullen dus niet meer naar je pinken klauwen... Gooi ze in de kasserol met groenten, doe het takje tijm er bij en giet een ruime hoeveelheid witte wijn over de kreeftjes. Peper van de molen een klein greepje zout. Deksel op de pot en denk nu dat je mosselen aan het bereiden bent. Dus regelmatig opschudden...
Na een vijftal minuutjes zijn de kreeftjes gaar en daarom ook klaar om opgediend te worden.
Ze moeten rood geworden zijn.. je weet maar nooit hoe dit geïnterpreteerd wordt!?
Schep ze in diepe borden met de jus er bij, versier met een takje groen naar keuze en nu hebben de eters minstens een half uur nodig om de kreeftjes verorberd te krijgen.
Geef er een lepel bij om het kookvocht, de soep, op te lepelen en leg vele papieren servetten klaar want na het nuttigen van het eerste kreeftje kruipt de jus tot aan je ellebogen.
Staartje er af breken en leeg peuteren. De kop uitzuigen. Met het valse gebit de schaartjes stuk bijten ( is er een tandarts in de zaal) en uitzuigen. Met de vettige vingers een glas witte wijn nemen en drinken... zalig, die kreeftjes.
In de Scandinavische landen worden de kreeften gekookt in een sterke gekruide bouillon met veel dille. Dat is misschien een alternatief. Ze kunnen dan ook koud gegeten worden. Pittige noot: er wordt dan aquavit bij gedronken of gelijk welke andere sterke drank... als je er maar dronken van wordt.
Is dit nu een extreme lekkernij ? Neen, maar je eet het zeker niet alle dagen en het is gezellig... allemaal met de handen in de lucht om te beletten dat de soep in je mouwen kruipt...!
Enne, vingerkommen, geen kommetjes, klaar zetten is ook geen overdreven luxe!
De gekookte hele kreeftjes uit de diepvriesverpakking in kookvocht zijn eigenlijk alleen maar geschikt om gebruikt worden als decoratief element. Op koude schotels bijvoorbeeld of bij een buffet als versiering of bij een visgerecht dat een beetje kleur vraagt. Pas op, ze zijn eetbaar, geen probleem!
Daarmee is dit hoofdstuk dan ook klaar!
Dan hebben we nog de kreeftenstaartjes uit China, later uit de Aldi.
Hiermee wil bovengenoemde vraagsteller wiens naam ik reeds kwijt ben, raviolis maken.
Prachtig idee vind ik dat. Toch beter dan ze op te dienen in een tomaat met mayonaise van D&L en enkele slabladeren er bij, en een boke !
Om raviolis te maken heeft men natuurlijk verse pasta nodig. Bij voorkeur zelf gemaakte.
Dat is een hele onderneming, maar iemand had vraagsteller een tip gegeven, om wontonvellen te gebruiken. Die zouden in OCool te koop zijn.
Ik weet het niet, ik loop de deur bij OCool zeker niet plat. Maar ... de Sun-Wah, de Chinese supermarkt dus heeft dit zeker en vast in zijn gamma. In de diepvries afdeling. Bij de toko in Nederland.
Wonton vellen zijn vierkante deeglapjes van ongeveer negen centimeter bij negen.
Verder zou ik zeggen, wie dit eens wil proberen, staar je nooit blind op een recept, gebruik dit gegeven als een idee. Maak daar een ander saus bij bijvoorbeeld. Ik vind het originele recept nogal romig... Verder niks fout hiermee. Maar maak een saus op tomatenbasis, dat geeft ook nog twee kleurtjes op de koop toe. Met pesto... Gratineer de hele zaak... the sky is the limit!
Enne, niet voort vertellen, dat kost bijna niets...bijna toch ! Hollanders ?!
Een andere vulling kan gemaakt worden door rauwe scampi te hakken en te gebruiken zoals gehakt... Maar volgende keer hier misschien eens iets over, want scampi zijn nog steeds populair voedsel in België !
Ik moet nu eerst een plakkerke rond mijn pink gaan draaien...
Om nog even verder te gaan over het onderwerp van vorige week, hieronder te lezen:
er stonden twee kamelen, sorry, dromedarissen, een diepzinnig gesprek te voeren in de schaduw van een wilgenboom onder een flauw lentezonnetje.
Papa, vroeg het kleine dromedarisje aan zijn vader, waarom hebben wij toch zo een grote bult op onze rug. Mijn zoon, zegde de vader, dat is om reservevoedsel in op te slaan als we lange trektochten maken in de woestijn. Zo kunnen we dagen verder trekken zonder eten en drinken...
En waarom hebben we dan van die grote wimpers, papa?. Dat is om het zand uit onze ogen te houden tijdens de zandstormen in de woestijn mijn jongen...
En waarom hebben we van die dikke kussentjes onder onze poten, papa? Dat is om gemakkelijk over het hete zand en de scherpe stenen in de woestijn te kunnen lopen zonder onze pootjes te kwetsen, mijn zoon...
Maar papa, wat doen wij dan hier in de zoo van Antwerpen ?
Het maandblad PASC@L bestaat één jaar. Gisteren lag nummer dertien te koop bij de krantenboer. Om deze verjaardag te vieren heb ik een taart gebakken, zeker mijn gewoonte niet, en heb het recept in het boekje gezet. Nu ja, laten zetten. Met een grote foto er bij!
Afgesproken werd met de uitgeverij dat ik het recept hier niet zou publiceren op mijn blogs, dus allen als de vliegende weerga naar de dichtstbijzijnde krantenwinkel en halen die nieuwe PASC@L !!
De oudste mannelijk Belg woont in de provincie Antwerpen. 108 Jaar is hij geworden en voelt zich nog goed in zijn vel. Een beetje gehoorproblemen, dat is alles. ( Wa zegde ??? )
Wat moet je doen om zo oud te worden werd hem gevraagd...
Op tijd gaan slapen en veel poepgelei eten was zijn repliek!
Dus als jullie terug komen van de krantenboer ga dan snel bij de lokale kruidenier een potje poepgelei, of voor de anderstaligen, een doosje Sirop de Liège of Stroop van Vrolingen halen en smeer het maar dik op jullie boterham !
Toen vroeg Bompajack of duif voedzaam eten zou zijn.
Dat werd vroeger altijd beweerd maar spijtig genoeg is er niet veel van waar. Er is weinig verschil met andere gevogeltesoorten. Een beetje meer calorieën dan gewone kip omdat het vel meestal mee opgegeten word.
Waarschijnlijk heeft duif die goede reputatie gekregen omdat ze een sterke lekker smakende donkerbruine jus afgeeft tijdens het braden !
En zo ben ik waar ik wou komen.
Hebben jullie zich al eens gerealiseerd dat de eindejaarsfeesten stilaan in aantocht zijn?
Ja, ja sinterklaas en zwarte piet moeten nog komen en de Kerstman ook maar een goede kok behoort tot de bond van de vooruitziende vrouwen...en mannen.
Dus vanaf nu, elke week een receptje met de nodige omschrijvingen er bij over gerechten die geschikt zijn voor de eindejaarsfeesten. Dus dat zullen er een achttal worden heb ik snel berekend zonder rekenmachine. Want, ik ken dat, met kerstavond komen er nog vragen zoals: mijn aardappelen staan op en de kalkoen is nog niet gaar, wat moet ik nu doen ? ( Bidden )
Dus over duif!
Het eerste probleem zal zijn om goede smakelijke jonge duiven te vinden. Daarom ook dat je aan een planning voor een menu op tijd moet beginnen. In het land van Kokanje vlogen de gebraden duiven zo maar in de mond van de bewoners maar hier zal je ze op tijd moeten bestellen bij de poelier.
De beste jonge duiven vinden we juist tijdens de wintermaanden maar in het voorjaar en de zomer, komen ze ook op de markt. Deze jonge duiven worden gekweekt, daarom zijn er ook altijd ter beschikking. Na één maand zijn ze klaar voor de slacht.
Ze worden doorgaans verkocht onder de naam: Franse nestduiven!
Zo een duif weegt ongeveer 500 gram, zelfs meer, maar toch zal je er één per persoon nodig hebben.
Hou er ook rekening mee dat duifjes niet goedkoop zijn. Vijftien, zestien euro per kilogram is zowat de norm! Dus één duif kost je acht eurootjes! Dat is per persoon!
Nu, een ramp is dat niet want er kan als extraatje, heerlijke soep van gemaakt worden, voor hetzelfde geld.
Een duif kan uiteraard gewoon gebraden worden als een kip, een kippetje in dit geval, maar dan is men bijna verplicht om het beestje met de handen op te peuzelen. Tijdens een feestmaaltijd doet men dat liever niet. Daarom gaan we eerst de borstfilets en de billetjes apart van de duifjes halen. Laat dit eventueel door de poelier doen. Aan de borstfilets mag het bovenbeentje van de vleugel vast blijven zitten. Al de rest gaat even opzij.
De ingewanden zoals het levertje, de maag en dergelijke daar kunnen we niet veel mee aanvangen. Aan Bobbie opvoeren misschien?
Van de andere resterende afval gaan we eerst een licht gekleurde bruine gevogeltefond maken. Stop de karkassen en alle beentjes daarom in een braadslede in een hete oven tot ze beginnen te kleuren. Voeg er een worteltje en een in stukken gesneden ui bij en een heel klein schepje tomatenpuree. Laat verder kleuren. Schep ze af en toe om. Stop de beentjes nu in een grote pot en overgiet met water. Voeg nog een blaadje laurier en wat tijm toe en laat deze fond minstens een uurtje trekken.
Zeef deze fond en met de resten mag je doen wat je zelf maar wil...?!
Over de garnituren die bij een duif geserveerd worden gaan we het nu niet direct hebben.
Maar zorg dat alles daar voor klaar staat.
Een uur voor het opdienen gaan we de billetjes, de pootjes, klaar maken.
Bak ze in een braadpan waar ze mooi naast mekaar in kunnen liggen. Kruid ze met peper en zout.
Als de pootjes mooi gekleurd zijn doen we er een schepje van onze voordien gemaakte fond bij. Leg een deksel op de pan. ( Er dus voor zorgen dat we en pan gebruiken met deksel!!)
Na enige tijd begint de pan een sissend geluid te maken, een teken dat het vocht verdampt is. Dan weer een lekje fond toevoegen, de pootjes omdraaien, en zo verder ... na een uurtje zullen de billetjes wel gaar zijn. Je kan er natuurlijk eentje proeven maar als alles juist geteld is... ?
De borstje worden ook gekruid met peper en zout en gewoon snel gebakken in een andere braadpan. Een vijftal minuten per kant is voldoende. Laat de borstjes daarna wel een tijdje rusten in een lauwe oven of toch minstens op een warme plaats.
En hier komt nu het grote probleem. De oven is bezet met andere zaken, zoals de aardappelen of ander garnituur. Dat heb je met recepten die geschreven zijn door profkoks, die hebben zes ovens plus een grote warmkast ter hunner beschikking. Thuis sta je daar dan met je kneuterig oventje van Atag... en geen plaats om te werken... en zestien eters aan tafel !
Dit probleem moet ieder voor zich zien op te lossen, desnoods door andere gerechten te kiezen of door op restaurant te gaan ! De traiteur laten komen kan ook, fluistert hij mij toe !
Kom, kom, ter orde ! De jus voor het vlees maken we door de pan waarin de pootjes gestoofd werden en de braadslee van de borstjes te deglaceren met de vooraf gemaakte fond. Deze jus hoeft niet gebonden te worden. Die zal mooi donkerbruin gekleurd zijn en misschien zelfs redelijk vet. Probeer desgewenst dit vet er af te halen. Giet de jus daarna door een fijne zeef.
Mocht er na de crisis noch genoeg over zijn van de verkoop van Fortis aandelen, om een klein blikje truffelstukjes te kopen, doen !
En, bij de saus doen !
Nu zijn we klaar met het vlees. De borstjes zijn rosé gebakken, de pootjes zijn gaar gestoofd.
Een gewoon gebraden pootje doet een beetje denken aan een tandenstoker omwikkeld met een elastiekje!!! Het borstvlees kan ook nog in een vijftal sneetjes verdeeld worden als je daar de tijd toe hebt, de nodige handen en goede scherpe en grote messen.
Wat geven we daar nu bij ?
De meest eenvoudige oplossing bestaat er in om er gewoon erwtjes bij te geven. Dit is een oeroude klassieke combinatie die het nog steeds goed zal doen. Met verse erwtjes zou dat natuurlijk buitengewoon zijn, maar met kerstmis zullen die wel niet te vinden zijn.
Pigeonneau Clamart, werd dat destijds genoemd op de kaarten van de chique restaurants.
Wilde paddenstoelen, puree van aardappel met knolselder, geglaceerde raapjes, kleine gebakken krielaardappeltjes, dat zijn maar enkele mogelijkheden. Voor de amateurs van aardappelkroketten, waarom niet !
Eigenlijk gaat elke combinatie goed met duif.
Bij het opdienen zet je dan het muziekje van de George Baker selection, una paloma Blanca op, daarna de conference van Toon Hermans....
Duif is dood meneer !
Met de resterende fond kan een prachtige consommé gemaakt worden. Kijk hier voor de werkwijze. Die kan op dezelfde dag gegeven worden maar dat is van het goede een beetje te veel. Dus deze liever houden voor s anderdaags of ermee de diepvriezer in tot er betere tijden aanbreken.
Zo zingt Wannes van de Velde over den droêge ering.
Maar dit wijsje is reeds veel, veel ouder.... van den haring heeft ooit het bestaan van duizenden mensen afgehangen. Voor de vissers was dat uiteraard zo, maar ook is er een periode tijdens de laatste oorlog geweest dat de bevolking zou omgekomen zijn van de honger mocht er niet een massale aanvoer van haring geweest zijn. Het was tijdens de winter 1943-44
Door allerlei factoren kon men aan de Belgische kust enorme hoeveelheden haring vangen. Deze haringen werden tot in de verste dorpen verspreid. Voor vele mensen betekende dit af en toe een volle maag, voor sommigen zelfs de redding van een mogelijke hongerdood.
Enkele weken geleden heb ik vlugjes aangehaald dat we op een Franse markt een verse haring, recht uit de zee gekocht hadden. Het waren er zelfs twee!
Waarom koop je nu haring, jeugdherinneringen ?
Nee. Ik ben niet grootgebracht met haring alhoewel we dat thuis wel aten onder de vorm van pekelharing...
Een verse haring ken ik nog van de periode dat ik in Brugge woonde. Elke keer als ik naar school ging passeerde ik er een vishandel. De eigenaar zette dan een bord aan de deur met de specialiteiten van die dag er op geschreven.
Levaart was één van de vissen die dikwijls genoemd werden.
Als inwoner van de provincie Antwerpen had ik er geen flauw benul van wat een levaart was. Dus, één oplossing, de viswinkel in en gaan kijken. Daar lagen ze dan, zilver en blauw gekleurde verse haringen... levaart.
Het woord zal in West-Vlaanderen nog wel gebruikt worden, want het is al eventjes geleden hetgeen ik nu aanhaal.
Het was trouwens diezelfde vishandelaar die ooit naar mijn vrouw belde om te zeggen dat hij een mooie meid had voor mij...! Voor de onwetenden een mooie meid is een heek of in het Spaans een merluzza...
Ik maakte van verse haring bijna een specialiteit. Dat was tijdens de periode dat ik les gaf in ter Groene Poorte. Een recept gevonden in de répertoire : Hareng à la Calaisienne. Het was in de tijd dat alle gerechten nog in het Frans geschreven werden...
Het was, of is een typisch gerecht voor een school: er is veel werk aan voor de leerlingen - anders gaan ze toch maar onnozelheden uithalen -, goedkoop, ook zeer belangrijk voor de directie dan en uiteindelijk was het zelfs behoorlijk lekker.
Receptje ?
Zoek eerst of er nog ergens verse haring te koop is. Dat zal vermoedelijk het grootste probleem zijn. Nochtans laatst heb ik er gezien in de Carrefour, in de visafdeling, of waar dacht je ? Droge voeding, kassa vier ?
Laat de verkoopsters daar met hun pollen afblijven... Als die vis fileren gooien ze het meeste weg ! Maar ! Thuis neem je, je scherpste mes, een fileermes en haal de twee filets van elke haring. Verwijder zorgvuldig alle graatjes. Indien er hom in de vis zit, bewaar die dan. De kuit kan eventueel apart gebakken worden en als delicatesse opdiend worden. Ik zie er nu al enkele vieze snuiten trekken...
Let wel: de hom is het belangrijkste onderdeel van de voortplantingsapparatuur van de mannetjesharing. De kuit behoort tot de vrouwelijke attributen. Dat worden later de eitjes die dan kleine harinkjes worden.
Maar we zijn aan het afwijken...
Neem een zeer fijn gesnipperd sjalotje per persoon en een greepje eveneens fijn gehakte peterselie. Voeg daar nog een hoeveelheid gehakte champignons bij evenals de fijngeprakte hom, hommen als het er verscheidene zijn. Meng dit alles nu met een rijkelijk hoeveelheid malse boter, wat peper en zout en stop dit mengsel tussen de twee filets.
Verpak de filets in een papillot van boterpapier - zoals het hoort - en maak de vissen gaar in de oven tot de papillot mooi opgeblazen is en eveneens een gebruinde zomerse teint aangenomen heeft.
Moeilijk en veel werk ? Je was verwittigd !
Een gewone verse haring, gebakken in de pan met een grote pan ajuinsaus erbij en een gekookt patatje, dat is ook goddelijk eten.
Ergens op een blog lang geleden heb ik ergens zo iets gelezen van een man die zijn vrouw verlaten had omdat ze geen haring wou klaarmaken, met bloempatatten en ajuinsaus...
Meestal bedoelt men nu de bakharing en niet de verse haring. Geen nood, die bakharing is even lekker, misschien nog smakelijker. Wat er juist gebeurd is met die bakharing is behoorlijk onduidelijk. Hij wordt lichtjes gezouten, vroeger was dat wel anders, en lichtjes gerookt. Dat is het waarschijnlijk.
Anderzijds kennen we ook de bruine gerookte haring, door de band veel zouter dan de bakharing. Dit bruine beestje heeft allerlei benamingen. Bokking is er één van.
Het woord bokking slaat op de manier van roken, met beukenhout. Bokking!
Het Brusselse of Brabantse woord boestering of een paar tientallen andere schrijfwijzen, zijn dialectvormen hiervan. Bok ( beuk) en haring.
Deze gerookte haringen kunnen eveneens gegrild of gebakken worden maar zijn doorgaans vrij zout... ze zijn meer geschikt om verwerkt te worden in allerlei slaatjes.
In Engeland worden diezelfde haringen langs de rug open gesneden, de graat blijft er in en na het zout en rookproces worden het dan kippers. Een traditioneel onderdeel van het Engelse breakfast.
Een andere topper uit de oude haringdoos is hetgeen we hier pekelharing noemen. Vroeger waren ze te vinden in reusachtige bokalen in de cafés en de fritkoten. En nu ?
Ik ga nooit op café en het interieur van een fritkot ken ik alleen van horen zeggen. Gelove wie geloven wil !
Pekelharing is niet het juiste woord. Een pekelharing is een haring die in zout, in pekel bewaard is. Om er hetgeen van te maken wat ik hier bedoel moet deze gepekelde haring eerst ontzilt worden en dan opgelegd worden in een half om half water en azijnoplossing met uien en een schijfje citroen. Soms zitten er ook andere kruiden in maar dat is slechts bokaalversiering.
Goede ouderwetse pekelharing moet vast zijn, het vlees mag niet papperig of mals zijn, maar waar vind je dat nog ? In de ouderwetse viswinkels zag je ze soms nog liggen, huisgemaakte pekelharing op vrijdag, uitgestald in een lampetkom...met een dikke laag uien er over uitgespreid. Toen werd de bevolking nog verondersteld om vrijdags vis te eten... ( Nu is dat couscous...)
Naar het schijnt is gans de haringopleggerij op sterven na dood.... Jammer !
De rolmops is een variant. In Holland wordt een kleine haringfilet met vel, rond een grote augurk, een zure bom, gerold. Bij ons zitten er uien in de haringfilet gedraaid... En twee prikkers om alles samen te houden.
Om af te sluiten een paar receptjes met pekelharing en één met gerookte haring.
Verwijder eerst zorgvuldig het vel en alle graatjes van een gerookte haring.
Snijd de haringfilets, een appel, een gekookte aardappel, komkommer, rode biet en augurkjes in gelijkmatige dobbelsteentjes. De rode biet kan ook weggelaten worden, uiteindelijk maak je er mee wat je zelf wil.
Meng alles met olie en azijn. Kruid eventueel met peper en zout.
En er mag wat gehakte peterselie en ui bij gedaan worden.
Laat minstens enkele uren trekken in de koelkast, liever nog een ganse nacht.
Serveer met een versiering naar eigen keuze.
Zo maakten we vroeger deze haringsalade voor buffetten en we gebruikten de afgesneden kop en staart van de vis om de salade te versieren..! Ik zie nu de verkrampte gezichten al....klaar om te gillen!
Stukjes zure haring met appeltjes en room gemengd met de versnipperde uien uit het bokaaltje geeft een frisse salade, als voorgerechtje misschien. Ook hier kan wat rode biet bij gedaan worden maar opletten voor de kleuren! Room en rode biet geeft een ziekenhuis effect...!
Al van den droêgen ering wille wij zinge
ter iêre van z'n oêgske zulle wij springe
't is van z'n oêg
springd der mor ùp
't is van den droêgen ering
Al van de droge haring willen wij zingen
ter ere van zijn oogje zullen wij springen
't is van z'n oog
spring er maar op
't is van den droêgen ering
Maar t is gedaan en we hebben het nog niet eens over een droêgen ering gehad !
De 6 eieren zeer hard koken, verkoelen, pellen. Het gehakt vleesch bewerken met oud brood of beschuit, peper, zout, kruidnoot en 2 eieren. De gepelde eieren heelemaal met gehakt bedekken, in eiwit en geraspte beschuit wentelen en in frituurvet fruiten. Als ze koud zijn doorsnijden in de breedte, op een schotel schikken met de doorsnede naar boven, zoodat het gehakt als een rond nestje vormt waar het halve ei in zit. Een tomatensaus rondgieten en opdienen.
Kan ook opgediend worden met zure eiersaus, met salade en mayonnaise.
Dit is het recept zoals het in het kookboek van den boerinnenbond stond in een editie van voor 1940. ( De juiste datum ken ik niet, is ook niet te vinden. )
Behalve de verouderde taal is dit recept nog steeds up-to-date...
Ik herinner mij dat ik het ooit heb laten maken door cursisten die een VDAB opleiding volgden en toen ik eens met een reuze honger op de grote markt van Geel stond was daar een frituur die vogelnestjes in zijn aanbod had. Mijn keuze was toen snel gemaakt.
Ik heb ze zelfs niet opgekregen, twee reuze halve ballen met een ei er in, nog tomatensaus er bij en frieten, jongens en meisjes, een berg om niet over te zien...
De oogjes waren weer groter dan de buik, zou ons moeder gezegd hebben. Wie mij kent weet dat ik grote ogen heb...!!!
Alleen, de tomatensaus kon beter geweest zijn !
Het valt mij steeds op dat er nergens een fatsoenlijke tomatensaus te vinden is. Toch zijn de Belgen meester in het maken van spaghettisaus en in het openmaken van dito bokaaltjes saus voor diezelfde witte slierten.
Ofwel wordt er iets gemaakt, een soort saus waar gewoon een klieder tomatenpuree doorgeroerd wordt ofwel, en daar is niets verkeerds mee, maakt men een tomatenfondue...!
Die tomatenfondue dat is de saus die ontstaat als men een blik gepelde tomaten een tijdlang kookt met aromaten zoals daar zijn, sjalotten of uien en look, knoflook, mooi woord.
Maar een echte tomatensaus ?
Toch is het niet moeilijk, het is zoiets als een fond maken, dat is ook niet moeilijk maar men moet er eens aan beginnen.
Dus, men neme :
Een ui, een wortel, ettelijke teentjes knoflook en een uit de kluiten gewassen stengel selder.
Men make:
Een kruidenbosje met tijm, laurier, peterseliestengels en desgewenst alle andere kruiden die in de tuin te vinden zijn. Rosmarijn, salie, basilicum, en ga zo maar verder. Doch niets moet.
Men neme nog :
Veel tomaten en/of tomatenpuree.
Bouillon, voor één keer mag dat eens van een blokje zijn. Ik zal niet kijken !
En nu zeer belangrijk, een stuk spekzwoerd. Waar haal je dat; bij de slager natuurlijk, tenzij je thuis een varken zou hebben met psoriasis. Het zwoerd mag zelfs een beetje gerookt zijn. Varkens die roken vind je wel niet zo gemakkelijk.
Praktisch los je dit zo op: alle afval van spek dat er in je keuken verbruikt wordt, de zwoerdjes en de kraakbeentjes van spek stop je in een bakje in de diepvriezer tot het er veel zijn... Als je aan de bevriende slager een stuk zwoerd vraagt zal hij dat met veel plezier geven; hij weet daar ook geen blijf mee. Voor de hond is zwoerd trouwens te taai.
Maak alle kruiden en groenten schoon en snijd ze in hapklare brokjes. Ook het zwoerd , tenzij je vriendelijk aan de slager gevraagd hebt om dit voor jou te doen.
Nu, men neme een grote pot ofte kasserol. Laat daar wat doodgewone olie of desgewenst olijfolie in heet worden en begin met alle groenten en kruiden een bakbeurt te geven.
Als de groenten beginnen te kleuren mag de tomatenpuree er bij en laat deze puree eventjes meebakken. Pas op dit lijkt op niets maar het uiteindelijk resultaat zal het tegendeel bewijzen.
Indien de pot die je gebruikt van goede kwaliteit, met een dikke bodem, is dan doe je daar nu ook nog een greep bloem bij. Nu bekom je een dikke, er vreselijk smerig uitziende, rode smurrie. Zo moet het ! Giet er nu de bouillon bij en roer alsof je leven er van af hangt tot alles kookt en het papje er uit ziet als een rode saus.
Nu :
Heb je verse tomaten, doe die er nu bij. Grofweg in stukken gesneden.
Kruid met peper. Zout kan straks nog want die bouillonblokjes zijn meestal onchristelijk zout.
Saus te dik : voeg fond toe ( water plus blokjes )
Saus te dun : laat koken zonder deksel tot ze vanzelf indikt of voeg er straks wat sausbinder of roux aan toe.
Ziezo, leg een deksel op de pot, zet het vuur zo laag mogelijk of schuif de pot achteraan op de Leuvense stoof... en ga nu het gehakt klaarmaken.
Kook eerst de eieren hard. Eén ei per persoon, minder kan niet, meer mag, maar niet voor mij. Voor mini vogelnestjes, voor kleine etertjes, kan je kwarteleitjes gebruiken !
Deze worden vijf minuutjes gekookt. Daarentegen, een kippenei hard koken duurt ongeveer tien minuten. Dus voor bovenstaande zes eieren is dat zes maal tien, is zestig minuten... ( flauwe grap..)
Hoeveel gehakt heb je nu nodig. Ik weet het niet....
De laag gehakt rond het ei kan zeer dun zijn, zoals in het recept boven. 300 gram vlees voor 6 personen, of zes vogelnestjes lijkt mij wel zeer weinig. Waarschijnlijk gebruikten ze toen veel broodkruim om bij het vlees te doen.
Want in den ouden tijd werd er inderdaad veel meer broodkruim gebruikt dan nu. De broden werden dagen voordien gekocht om oudbakken te worden. Daarna werd het witte kruim alleen er uit gehaald en in een doek fijngewreven. Nadat het gezeefd was ging dit bij het vlees, samen met enkele eieren en kruidnoot een verplichte specerij in die tijd... ( Muskaatnoot )
Dus de eieren zitten nu in hun vleesjasje. Nu mogen ze nogmaals door paneermeel of wit broodkruim gerold worden.
We gaan verder met de saus : nadat de saus minstens een uurtje zeer zachtjes gekookt heeft, liefst nog langer, gaan we ze door een zeef gieten. Proef er dan eens aan. Te flauw ? Doe er dan zout bij. Te zuur, dan mag er een klein schepje suiker bij.
Als alles goed gedaan is zal je nu een echte klassieke tomatensaus overhouden. Maak ze in een grote hoeveelheid, de rest kan zeer goed bewaard worden in de diepvriezer.
Nu rest ons nog om de vogelnestjes te bakken in de frituur. Lang hoeft dit niet te duren, alleen het laagje vlees moet doorbakken worden. Ook kunnen de nestjes in de oven gaar gemaakt worden, dat levert een iets minder vet product op!
Na het bakken of braden wordt het nestje doormidden gesneden. Op alle fotos van dergelijke vogelnestjes zie je steeds het ei mooi in het midden zitten... De praktijk zal uitwijzen dat het ei nooit perfect in het midden zal doorgesneden zijn.
Maar laat dat de pret niet bederven.
Wat eten we daarbij ?
Frieten zijn perfect maar met aardappelpuree is dit een iets minder zware combinatie.
Dan kunnen we er zelfs groenten bij serveren want het blijkt dat de Belgen veel te weinig groenten en fruit consumeren.
Trouwens een berg spaghettislierten hierbij zal het ook niet slecht doen.
In onderstaand stukje heb ik kort beschreven hoe de bramenjam een beetje mislukt was en dat ik bij gebrek aan bramen druivensap toegevoegd heb, eigenlijk een bevlieging maar met een goed resultaat. Zo doet men trouwens uitvindingen.
Het idee om braambessensap te mengen met druivensap heeft terwijl reeds navolging gekregen.
Mijn zogenaamde linkerhand had een deel braambessen geplukt. Onvoldoende om te starten met het maken van gelei. Dus de braambessen in de diepvriezer gestopt. Ik wil er hier nog eens de aandacht op trekken dat confituur of gelei perfect kan gemaakt worden van diepgevroren fruit.
Enkele dagen later had ze ( linkerhand) dan weer een portie geplukt maar nog altijd niet voldoende bijeen gekregen om er mee aan de slag te gaan. Maar de tijd begon te dringen. We zouden maar een week blijven en een week is echt heel kort in zulke gevallen.
Dus toch maar, al was het maar voor één bokaaltje, de diepgevroren en de verse braambessen in de kookpot gedaan en enkele minuten laten koken. Daarna de malse vruchten gewoon met de hand en met behulp van een pollepel een opscheplepel- ien een zeef tot sap verwerkt.
Nu meende ik mij te herinneren dat het sap van braambessen weinig pectine bevat en dus moeilijk dik wordt. Daarom een half pakje PEC bij het sap gedaan en evenveel suiker als sap. Na vijf minuten koken begon het sap zeer duidelijk gelei te vormen, het sap rekte..!
Dan alles in een zuiver uitgekookt confituurbokaaltje gegoten, dekseltje er op en voila, dan was het weer tijd voor een aperitiefje...niewaar ?
Er zat nog een klein restje in de kookpot, dat doe ik meestal in een klein kommetje en dat wordt dan gebruikt voor onmiddellijke consumptie. Dat betekent dan, de dag nadien bij het ontbijt.. Zo heeft men ook een goede controle over de dikte van de confituur, na afkoeling.
s Anderendaags s morgens bleek de gelei, geen gelei te zijn, maar een soort rubberachtige substantie waarvan gemakkelijk, pingpong balletjes kunnen gemaakt worden.
De kat van Guust Flater zou zich geweldig kunnen amuseren hebben met de inhoud van het bokaaltje...
Gretverdorie, nu waren we wel verplicht om weer op bramenjacht te gaan om die betonnen materie aan te lengen, zonder pectine dan weliswaar....
Maar linkerhand had een lumineus idee, af en toe heeft ze dat wel eens...
Vlakbij de bermkant waar zij de bramen geplukt had lag een verwaarloosde wijngaard.
Ik wist over welke wijngaard het ging, en inderdaad die wijngaard is misschien zelfs van niemand... en ligt reeds jaren onaangeroerd... ! En druiven groeien telkens opnieuw, ook zonder verzorging.
( Wat een uitleg om te expliceren dat de druiven eigenlijk gepikt zijn maar dat het geen echte diefstal was... )
Dus ? Druiven zijn zeer snel geplukt, zeker met een snoeischaar - een secateur...- en reeds een half uur nadien hadden we druivensap, gemaakt op dezelfde manier als het bramensap.
Het druivensap samen met de rubberen bramengelei werd dan herkookt, zelfs nog een ruime scheut water er bij gedaan en na weer eens een paar minuutjes koken zag de gelei er zeer behoorlijk uit.
Er staan nu twee bokaaltjes in de kelder en het onvermijdelijke restje, is reeds verorberd... op de boterham... ( En Jan, ik leef nog en ons Lief ook en linkerhand ook... )
De gelei heeft wel een licht korrelige structuur. Waarschijnlijk is de pectine niet meer volledig gesmolten tijdens de tweede kooktijd, alhoewel dat theoretisch wel zo had moeten zijn... Wat weeral eens bewijst dat theorie en praktijk niet altijd kloppen.
Ik zoek nog steeds naar een methode om het pectinegehalte van vruchten op voorhand te bepalen.
Als de directeur van het grote confituurfabriek dit leest, gelieve mij dat eens uit te leggen alstublieft... Eeuwige dank zal je beloning zijn... en een potje zelfgemaakte vijgenconfituur.
Ter zijde : kennen jullie die oude mop ( met grijze baard ) van die Antwerpenaar die een pasfoto wilde laten maken bij de fotograaf. De jongen had nogal een grote mond, een zeldzaamheid in Antwerpen, en vroeg de fotograaf of hij geen trucje kende om dat te verdoezelen.
Wel je moet confituur zeggen terwijl ik afdruk, raadde de fotograaf hem aan.
Met aan scheur van hier tot ginder, stond hij op de foto. Geen pruimenmondje.
Zo, we zijn weer terug van Douchapt. Het verliep allemaal anders dan verwacht.
Heel simpel, er waren geen vijgen, geen kweeperen, geen appels, niets van dat alles te vinden... De prijzen op de markt lagen extreem hoog, dus dat is ook niet doorgegaan, vier en een halve euro voor een kilo reineclaude pruimen, hallo Tokio ??!!
Hazelnoten en okkernoten daarentegen waren er genoeg.
Bij het gaan plukken van braambessen ben ik in de gracht gereden... Bijna vijftig jaar rijervaring en stomweg in een greppel gegleden. Dit op een mooie zondagsnamiddag op een wegeltje waar ongeveer vier autos per dag voorbijkomen...
Is het dan tegengevallen?
Nee, absoluut niet, we hebben lekker gegeten ( t zou erg zijn ), en vele nieuwe producten leren kennen. Uiteindelijk hebben we toch een twaalftal bokalen confituur kunnen maken, hebben hazelnootjes-ijs gegeten en hebben s nachts veel kou geleden omdat we de verwarming niet op gang kregen...
Laat me beginnen bij het begin!
Er waren geen vijgen in de diepvries, zoals verhoopt, om de simpele reden dat er nog geen vijgen waren. Veel te koud geweest en de vijgen rijpten niet. Ze stonden op de boom, mooi rechtop en paars gekleurd maar waren niet rijp.
De voorlaatste dag hebben we dan toch de beste exemplaren van de boom gehaald en deze in de namiddagzon laten rijpen. De allerlaatste dag zijn ze dan veranderd tot jam. Het is er wel aan te zien dat de vruchten onvoldoende rijp waren maar nood breekt wet zegt een oud Chinees spreekwoord.
Een twaalftal bokaaltjes was het resultaat.
In de tuin stond nog wat schrale rabarber en vermits er toch niet veel anders te vinden was op dat ogenblik is die onder de bijl gegaan en zit nu verpakt in drie bokaaltjes, met rabarberjam op het etiket.
Braambessen hebben we dan toch ook bij mekaar gekregen maar het waren kleine wilde braambesjes en dan heb je er heel wat nodig om daar jam, gelei om juist te zijn, van te maken.
De eerste bokaal die ik maakte geleek meer op paarse beton. Die is dan nadien aangelengd geworden met druivensap van (gepikte) druiven. Nu is het een perfect en lekker product geworden.
En die auto in de gracht?
Een lieve vriendelijke oude dame heeft mij in haar Peugeootje naar een veeboer gereden die een vier x vier heeft. Ook die man wou onmiddellijk helpen en heeft mij uit de gracht geholpen. In minder dan dertig seconden was ik er uit... Mijn drie vrouwen stonden er bij en keken er naar.
En nu geen kwaad woord meer over die stugge Fransen !
We hebben s anderendaags een potje mooie mini cyclamen naar het dametje gedragen...
De hazelnootjes waren reeds geplukt door de buurvrouw. Die zijn daarna dus veranderd in notenijs.
Op dit ogenblik ben ik uithuizig. Lees onderstaande blog maar. Waarschijnlijk staan mijn handen nu al vol met brandwonden door de spattende, gloeiend hete confituur...
Dus er zal weinig te koken vallen, vrees ik....
Pizza bestellen ?
Honger lijden ?
Naar de Chinees gaan ?
Laat ons dat laatste doen.
Wat kiezen we, nummer 23, of nummer 44 ?
Laat ons nummer 49 nemen, dat is varkensvlees in zoetzure saus. Met lijst of met flitten...
Nummel 69 zou ook gaan, dat is hetzelfde, maar dan met kip. Maar nummer 69... laat ons geen problemen zoeken!
Varkenshaasjes zijn nu overal verkrijgbaar. Vroeger bleven de haasjes aan de koteletten vastzitten, ze werden daarom ook filetkoteletten genoemd.
Dat haasje heeft niets met een haas te maken. Het woord komt uit het Duits. Het is een verbastering van het woord harst, wat spier betekent...
Wel die varkenshaasjes dat is nu net wat we nodig hebben. Of zoals reeds vaag vermeld, met een kippenfilet gaat dit evenwel en evengoed.
Zo een haasje weegt ongeveer 350 gram dat is voldoende voor twee grote eters of drie kleine etertjes. ( Soms ook wel ettertjes genoemd!)
Snijd het vlees in dikke dobbelstenen van ongeveer twee centimeter, hapklare brokjes dus.
Zet het vlees te marineren in een kommetje met wat lichte sojasaus, een lekje water, een snipper gehakte gember en een teentje gehakte knoflook. Geef een stevige draai aan de pepermolen met zwarte peper. Meng dit alles goed en laat het vlees als het kan een uurtje rusten, af en toe eens omroerend.
Terwijl maken we een deegje klaar.
Bijvoorbeeld : twee eetlepels bloem, één eetlepel maïzena, één eiwit of een volledig ei als je meer bloem gebruikt. Een dikke snuf zout en een beetje peper. Als het kan gebruik je bij voorkeur zelfrijzende bloem of anders voeg je een beetje bakpoeder of bicarbonaat toe. Maar dit hoeft niet echt. Mocht het deegje te dik zijn voeg dan gewoon een beetje water toe. Maar het moet een papperig, kleverig deegje worden.
Nu leggen we klaar : een kleine gepelde ui, een kleine geschilde wortel, een vierde van een rode paprika en als het kan evenveel van een rode. Ook nog een klein blikje ananasschijven maar veel beter is een stuk verse ananas. ( De rest eet je zo maar op, dat doet vet verbranden, wordt beweerd aan goedgelovige zielen..)
De ui snijd je in heel grove stukken, één ui in acht stukken is ongeveer juist.
Stoof deze uienstukjes een beetje aan in olie.
Hetzelfde met de wortel, ook in grove brokjes snijden en deze beetgaar koken in water.
De paprikas eveneens in grove vierkantjes snijden en ook even aanzetten in olie. Alles samen kan ook in een wok gedaan worden.
De ananas in grove brokjes snijden of als het schijven ananas uit blik zijn deze schijven in acht partjes verdelen. Bewaar het sap.
Nu gaan we de zoetzure saus maken. Dit is vooral een kwestie van gezond verstand.
Als standaard geef ik altijd op : 2 kopjes water of kippenbouillon, één kopje suiker en een halve kop witte azijn. Als je ananas uit blik gebruikt heb voeg het sap dan hierbij.
Breng dit aan de kook, voeg zout toe en bind de zaak met aangeroerde maïzena of een andere zetmeelsoort. Het moet een vloeiende, redelijk dikke saus worden. Nu gaan we proeven! Ieder heeft daar zo zijn idee over. Te zoet te zuur ? Niet zuur genoeg niet zoet genoeg ? Wel breng dan correcties aan! Voeg een beetje azijn of suiker toe...
Het sausje dat we nu bekomen hebben ziet er vrij banaal uit, een witte kleddersaus...
De Chinees doet hier zonder gewetenswroeging gele of rode kleurstof bij om een attractieve saus qua kleur te bekomen. In de huishoudelijke keuken kan men dit best oplossen door een flinke portie ketchup aan de saus toe te voegen tot deze lichtrood kleurt. Desnoods een klein beetje tomatenpuree maar let op, dit geeft zeer snel een onaangename smaak!
Als je Vé-Tsin in huis hebt, doe er dan een mespunt bij. ( Monosodium glutamaat, gourmet powder, E-621, ajinomoto... allemaal hetzelfde, of gemakkelijker, doe er een beetje kippenbouillon van een blokje bij, daar zit alle voorgaande in !)
Een klein beetje sambal kan er ook aan toegevoegd worden voor de pittigheid.
Nu gaan we het vlees een eerste bakbeurt geven.
Meng de blokjes vlees met het deegje. Doe dit gewoon met handen, dat is de enige juiste manier, zo heb je voeling met je product...
Verwarm een grote hoeveelheid, frituur- of arachide-, olie in een wok of andere pan... zoals onze grootmoeders dat deden. Hoe weet je of de olie warm genoeg is ? Ha, ha, ik ga dat hier niet uitleggen ! Alleen op aanvraag...
Laat je ook niet verleiden om de klassiek frituurpan te gebruiken, zonder het frituurmandje en met verse nieuwe olie, wordt het gebruik goedgekeurd...!
Bak de blokjes vlees nu met kleine beetjes tegelijk tot ze een mooi frisgeel kleurtje hebben. Uithalen met een schuimspaan. Laat de blokjes uitlekken op een doek of een stuk keukenrol.
Meng ons vooraf bereid sausje nu met de groenten en de ananas. Proef nog eens. Een snuf cayennepeper of wat sambal ? Doe maar... Klein beetje sojasaus ?
Dit is iets wat men moet leren in de keuken, niet het klakkeloos na-apen van recepten, maar proeven en dan conclusies trekken !!!
Laat de afgewerkte saus maar zeer even opkoken, de groenten en dergelijke moeten knapperig blijven.
Bak het vlees nu een tweede keer. Nu moet het mooi bruin worden en warm van binnen.
Dus de olie niet te warm laten worden. Laat de overtollige olie er afdruipen.
Giet de saus over de vleesblokjes. Als afwerking kunnen er nog enkele snippers groene ui, pijpajuin of lenteui over gestrooid worden.
Hopelijk heb je ondertussen ook een builtje rijst gekookt ?
Nu nog opdienen en wat gaan we daarbij drinken?
Thee ?
Bier, ja!
Zhujiangbier is een Chinees bier. Het is een van de drie Chinese nationale biermerken; de andere twee zijn Tsingtao ( te koop in Sun-Wah) en Yanjing
Of drink er zoals de gegoede Chinezen een fles cognac bij . Kampei !!!
Volgende week ga ik confituur maken. Van vijgen. Als er vijgen zullen zijn tenminste.
Tijdens het voorjaar heeft het in maart nog een korte tijd hard gevroren en alles wat toen ook maar bloemetjes droeg was hiermee ook zijn vruchtjes kwijt.
Er waren dit jaar maar zeer weinig kersen, frambozen, aalbessen.... Indien ze toch te koop aangeboden werden waren ze verschrikkelijk duur.
Ik heb het hier weer over de Dordogne, in België zal je niet al te veel verse vijgen vinden. Een vijgenboom heeft warmte nodig en water. Water vinden ze genoeg in België maar zon, dat is wat anders. Als tijdens de septembermaand de zon in t zuiden nog fel schijnt dan is het moment gekomen om veel water aan de vijgen te geven, ze worden dan groot en dik... en de zon zorgt voor de rest.
Buiten vijgen hoop ik om braambessen te vinden, hazelnootjes en eekhoorntjesbrood.
Patricia zal er voor zorgen dat, elke vijg die het aandurft om rijp te worden, geplukt zal worden en dan de diepvriezer in gaat. Hopelijk heb ik dan volgende week enkele kilos om te verwerken tot confituur.
Vijgen plukken is niet moeilijk maar het is een onaangename bezigheid. De bladeren van de boom veroorzaken een irritatie op je huid. Ook het melksap dat uit de vers geplukte vijgen of uit gebroken takjes loopt geeft eveneens een jeukend gevoel.
Hoe Adam en Eva met zo een vijgenblad voor hun edele delen konden rondlopen zonder de samba te dansen, begrijp ik nog steeds niet goed. Nochtans volgens zuster Hilaria van de kleuterklas, droegen zij een vijgenblad in het paradijs, of was dat nadat zij er uit verjaagd werden?
Je kan inderdaad confituur maken van diepgevroren fruit. Dit levert geen enkel probleem op.
Ik zal de vijgen in stukjes snijden en dan eerst even opkoken, hoogstens één kilo per keer, en er voor zorgen dat elke stukje een beetje geplet wordt. Dan gaat er ongeveer evenveel confituursuiker bij, vijf minuutjes koken en voila, dat maakt dan ongeveer vier potjes confituur voor de komende winter.
Ik maak mijn confituren nog steeds op de oude vertrouwde klassieke methode, ongeveer evenveel suiker als vruchten. Confituur moet zoet zijn! Maar dat is mijn idee...
Regelmatig krijg ik vragen of lees ik ergens wel iets over het maken van confituur met weinig of zonder suiker. Het antwoord is heel simpel : dat is geen confituur, dat is compote ofte moes van ....!
De industrie heeft dan allerlei trucjes uitgevonden om toch zogezegd confituur zonder suiker maar met zoetmiddel te kunnen maken maar vermelden er niet bij dat je dan een pseudoconfituur bekomt die stijf staat van de bewaarmiddelen of die hoogstens enkele weken in de koelkast houdbaar is.
Het enige hulpmiddel dat ik wel gebruik is pectine. Ofwel uit een pakje zoals PEC of in Frankrijk Vite-pris. Ofwel mag het ook confituursuiker zijn zoals die van Candico of de Franse Confisuc. Dat is gewone suiker waar pectine aan toegevoegd is en citroenzuur.
Door deze extra pectine toe te voegen en de juiste werkwijze toe te passen bekom je gegarandeerd telkenmale geslaagde confituur. Hier nog wat lezen over confituur maken.
Van de braambessen, als er al zijn, gaan we gelei maken. We, dit wil zeggen ikzelf en mijn linkerhand, ook wel eens Rosetta genoemd.
Dus eerst veel, zeer veel braambessen plukken, met de linkerhand, daarna de wormen en ander afval er uithalen, de bessen wassen en dan enkele minuten opkoken. Deze pulp door een zeef gieten en lang wachten, desnoods overnacht, tot alle sap er uitgelopen is. Hier doe ik wel een beetje citroensap bij of gewoon een schepje citroenzuur. Gekocht in de Turkse winkel.
Gelei of confituur maken berust op het feit dat vruchten(sap), gekookt met suiker en een zuur een gel vormt die bij het afkoelen verdikt. ( Pectine+ suiker+ zuur )
Braambessengelei is een prachtige dieppaarse gelei die vlekken op je kleren maakt die Vanish er zelfs niet uitkrijgt!
Kweeperen zijn er zeker en vast ook te vinden, die groeien daar overal, zelfs verwilderd. Van kweeperen kan ook een mooie amberkleurige gelei gemaakt worden maar dat is niet mijn favoriete smaak. Dat worden dan potjes om cadeau te geven...!
Dan zijn er nog de hazelnootjes. Die rapen we gewoon op onder de struiken.
Hopelijk zijn de eekhoorntjes ons niet te snel af geweest.
Dan het kraken van de nootjes, dat wordt een plezierig werkje. Buiten gezeten, in het zonnetje, aan tafel, met een hamer in de ene hand en een nootje in de andere hand. Een welgemikte tik op het nootje en dan komt de pit er uit. Als je hard genoeg mept heb je notenpuree en twee verpletterde vingers.
De fles en het glas witte wijn staan uiteraard binnen handbereik.
Als ons Lief dan ook nog een muziekje van Vivaldi wil opzetten... Uit de vier jaargetijden, de herfst bijvoorbeeld... ( Voor mijn part mogen jullie lezers, ook heavy metal of Laura Lynn spelen hoor, als ik het maar niet moet aanhoren...)
Als de fles wijn dan leeg is en de nootjes allemaal gepeld zijn ( dan halen we eerst nog een fles ...) en gaan we ze drogen in de oven, de nootjes. Drogen wil zeggen; zelfs lichtjes roosteren.
Daarna kunnen zeer gemakkelijk de donkere vliesjes die rond de nootjes zitten er af gehaald worden, ze daarna buiten opschudden, tegen wind in, en een beetje blazen, de vliesjes vliegen dan weg. ( Blowing in the wind...)
Zo geroosterd of gedroogd, kunnen de nootjes lang bewaard worden. Men kan ze verwerken in een baklava, zoals hieronder beschreven staat maar we gaan er een hazelnootijs van maken.
De geroosterde nootjes worden daarom fijn gemaakt in een cutter, of in de mortier, en dan gedurende een kwartiertje in hete melk uitgeloogd. Dat levert dan hazelnotenmelk op. hiermee maken we dan roomijs op de traditionele manier... Eén van de lekkerste ijssoorten die er is!
Dan rest er ons nog om paddenstoelen te zoeken. Een gevaarlijke onderneming. Voor je het weet staat er een autochtone boer met geladen jachtgeweer achter je rug ( ik wou gat schrijven) om te zeggen dat je zich in zijn bos bevind en dat alle paddenstoelen aldaar van hem zijn. De vinger klaar aan de trekker van zijn jachtbuks.
Rond september worden alle bewoners van de Sud-Ouest collectief zot. Dan breekt het seizoen aan van de cèpes, het eekhoorntjesbrood. De microbe heeft mij nu ook te pakken en dat gevaar van de lokale boer zijn geweer wil ik best trotseren.
( Als er hier over twee weken niets meer te lezen valt....? )
Als we al cèpes zouden vinden moeten we de eventuele oogst ter plekke consumeren. Geen probleem, met een paar sneetjes eendenborst daarbij is dat godenspijs. Ofwel moet ik ze bakken in olie om ze aldus een tijdje te kunnen bewaren. Ginder heb ik geen snelkookpan om die te gebruiken als steriliseerpan en deze die ik thuis had is naar de kleurpotloodjes...
Steriliseer ze dan in gewoon kokend water denken nu sommigen die nog weten wat steriliseren betekent. Nee, dat lukt niet met wilde paddenstoelen. Die moeten absoluut gesteriliseerd worden aan een temperatuur van ontrent 120°C, anders.... knal, alle bokalen kapot na een tijdje. Daarom is die drukpan noodzakelijk. We zullen wel zien, zij de blinde!
Dan moeten we, willen we, nog naar Jan, Jan van Bas en Belle...
Jan, als je dit leest, en dat zal wel, ik zal eerst even bellen want er staat nog één en ander op het programma. ( Verder: mijn auto is echt groot genoeg om drie vrouwen en een pompoen te vervoeren hoor, geen probleem ..! )
Ik heb hier speciaal voor Jan een prentje gezet van een cocker spaniel, dat denk ik toch want ik ken niets van honden, omdat Jan een groot hondenliefhebber is.
Mooi hondje vind ik...!
Verder moeten we nog naar Stefaan van Chateau Vilatte.
We moeten nog naar Pascale, de visverkoopster...
Naar Sylvie, maar die kunnen we op de markt treffen,
Naar het vrouwtje van de delicatessenwinkel waarvoor ik parelsuiker moet meebrengen omdat die in Frankrijk nergens te vinden is.
Ik moet nog een siliconen spateltje gaan kopen...
En de grotten van Villars bezoeken...
Ik vraag mij af wanneer ik die confituur ga maken ?
Laat mij vooreerst beginnen met te melden de staat mijner gezondheid.
Die blijkt vrij goed te zijn, zelfs beter dan die van de doorsnee burger.
Ik heb geen zelfmoordneigingen, mijn lever, hart en bloedvaten zijn een beetje vervet maar er bestaat genoeg medicatie om alles te herstellen in geval van nood. Kortom geen problemen en heb dus alle redenen om een beetje gelukkig te zijn.
Tachtig procent van de Vlamingen houdt zich dagelijks bezig met aan zijn lijn te denken en voelt zich daardoor minder gelukkig. Voor mij geen problemen ...
Dit heb ik niet uitgevonden hoor, dit stond vandaag te lezen in alle kranten, te horen op alle radiozenders en te zien op het televisienieuws...
Wat heeft dit nu met de ramadan te maken ?
Wel die Islamieten hebben ook geen problemen, die moeten ook niet aan hun lijn denken want ze mogen tijdens de ramadan gewoon niet eten of drinken...tijdens de dag. Van zonsopgang tot zonsondergang niet eten, niet drinken, niet roken en geen seks, ze mogen er zelfs niet aan denken.
Maar na zonsondergang ...? Nooit zo een schranspartijen meegemaakt als s nachts tijdens de ramadan.
Toen ik destijds in Algerije werkte was de markt nooit zo goed gevuld als tijdens de ramadan. Vooral snoepgoed, in alle straten stonden stalletjes met allerlei zoetigheid uitgestald.
De meeste namen ben ik vergeten maar zalabia, baklava, cornes de gazelle, gevulde dadels, dat zijn enkele van de zoetigheden die ik mij nog herinner.
s Namiddags als de bakker zijn oven gedoofd had kwamen de huwbare dochters aandraven met bakplaten vol ongebakken deegballetjes die in de nog warme oven van de bakker tot koekjes veranderden.
Redenen genoeg om zelf eens allerlei mierzoete Arabische gebakjes te maken. Het is ramadan en ik moet toch niet aan mijn lijn denken.
Het gemakkelijkste om te maken is een schotel baklava. Baklava zou van oorsprong Turks zijn maar wordt nu een beetje overal in de Arabische landen gemaakt, zelfs in Antwerpen. Meestal omschreven als : mierzoet. (Sinds wanneer smaken mieren zoet ? )
Men heeft er een platte, vrij diepe schaal voor nodig die in de oven kan.
Filodeeg, nu ook vlot te koop in de meeste supermarkten. Let op koop geen brickdeeg, daar is in dit geval niets mee aan te vangen. Lees hier meer over deze deegvellen.
Verder hebben we suiker nodig en een smaakstofje. Dat kan kaneel zijn of citroensap of honing. Dan nog noten. Meestal worden walnoten (okkernoten) gebruikt maar ook pistaches, amandelen of een mengsel van beide.
Begin met de noten fijn te maken. Het beste gaat dit in een keukenrobot. Maak ze niet te fijn, er mogen gerust nog enkele kleine brokjes in zitten. Hoeveel noten heb je nodig? Dat moet ieder voor zich maar uitmaken maar met weinig noten zal je niet ver komen.
Smeer de ovenschaal nu in met gesmolten boter. Maar meestal zal dit wel margarine zijn.
Leg er enige filovellen in en besmeer met gesmolten margarine, boter... Strooi er wat gehakte noten tussen. Leg weer filovellen, besmeer met margarineboter, noten er tussen strooien, enz... Als je van kaneelsmaak houd meng dan een schepje kaneelpoeder door de noten. Laat het anders maar zo. Als laatste eindigen met filovellen die nog eens extra goed met vetstof ingesmeerd worden. Nu komt het moeilijke deel. Verdeel de platte koek in ruiten of vierkantjes. Probeer dit niet met een mes, het zal niet lukken! Filodeeg is zeer taai, droog en breekbaar. Doe dit met een scherp steekmes, iets zoals de schilders gebruiken om te plamuren of om verf af te steken. Er bestaan ook speciale metalen steekspatels voor dit doel. Misschien lukt het ook wel met een pizzasnijder, zo een snijdend wieltje...?!
Bak de baklava nu in een zachte oven tot de bovenste laag mooi bruin is. De totale baktijd moet wel vrij lang zijn. Minstens een half uur om het geheel goed te doorbakken.
Ondertussen kan een siroop gemaakt worden van half water, half suiker. Deze kan op smaak gebracht worden met citroensap, rozenwater of met honing, afhankelijk van de portemonnee...
Overgiet het gebak met deze siroop terwijl het nog warm is. Laat afkoelen. Snijd nu nogmaals de vierkantjes of ruiten los zodat de baklava gemakkelijk uit de schaal kan gehaald worden.
Hetzelfde is mogelijk met een typisch Turks deeg, de kadaiyf. Oei, heb ik Turks geschreven ?
Het moet Grieks zijn.... Maar zeg dat niet tegen de Turken als je geen ruzie met hen wil krijgen. Dit deeg ziet er uit als fijne samengeperste vermicelli. Het is in vacuümverpakking te koop in de Turkse winkels. Spreek uit als kadaif of kada..if... Kostprijs: peanuts.
Nu maak je met dit dradendeeg een nestje in een ronde of vierkante cakevorm en strooi er nootjes over, enz... gebruik dus dit dradendeeg in plaats van het filodeeg.
Verder dezelfde bewerking. Na het bakken kan men de koek omkeren in de vorm en nogmaals bakken zodat een mooi lang weerszijden gebruind gebak ontstaat.
Een ander typisch gebak voor de ramadan is de zalabiya. Het gelijkt op onze smoutebollen, beignets, of Hollandse oliebollen, maar een beetje anders..!
Hiervoor wordt een vrij dik, halfvloeibaar deegje gemaakt dat men met behulp van een trechter in een grote, platte braadpan met hete olie laat lopen. Dus niet in de frituur zoals elke Belg spontaan zou denken... Men houdt de duim of wijsvinger op de opening van de trechter en laat zo het deeg in concentrische cirkels in de hete olie vloeien. Men moet cirkels bekomen met een doormeter van een zevental centimeter. Eens de koekjes aan weerszijden gebakken zijn worden ze in een suikersiroop gedompeld en men legt ze in een vergiet om uit te lekken.
Voor het deeg bestaan verschillende recepten, kijk maar op het internet, hier bijvoorbeeld :
Ik weet niet of dit een goed recept is, ik vermoed van wel. Maar ik heb een authentiek recept uit Perzië gevonden in één van mijn kookboeken : the art of Persian cooking. Het is in het Engels want anders zou ik er waarschijnlijk ook niet veel van begrijpen.
Als mijn vrouw op reis gaat hoeft ze voor mij geen cadeautjes of andere goedbedoelde junk mee te brengen maar een kookboek van het land in kwestie. Alle andere goede vrienden en kennissen doen dat ook ( hint) en zo heb ik nu een collectie bestaande uit de meest vreemde kookboeken. Zelfs een Mongoolse waar ik één woord kan van lezen : майонез - Mayonaise.
Dit is het Perzische ( Iraanse ) recept. Zolobiya schrijft men aldaar.
½ cup d.i. 125 gram yoghurt
1 pond tarwe of maïszetmeel
1 eetlepel goede olie ( ?)
1 eetlepel bakpoeder ( bicarbonaat)
1 pond suiker
2 cups, dat is dus 450 gram water
2 eetlepels honing
Olie om in te fruiten
De schrijver vermeldt er wel bij dat ze normaal geen bicarbonaat gebruiken maar iets, een mineraal zout dat ze vinden op de kusten van de Perzische Golf. Het heet : kafe darya...
Het deeg wordt gemaakt door de yoghurt te mengen met het zetmeel, het bakpoeder en de eetlepel olie. Dit deeg een uur laten rusten.
Ondertussen ook weer een suikersiroop bereiden met het water, de suiker en de honing.
Als de zalabias gebakken zijn, ze in de siroop drenken en laten uitlekken.
Mocht het resultaat gewoon slecht zijn, schrijf me dan asjeblief niet om te vragen, wat heb ik hier mis gedaan? Ik zou het ook niet weten.
Een Turkse variant is de tulumba. Helemaal te vergelijken met de Spaanse churros, maar vergeet niet dat Spanje enkele eeuwen geleden een bijna moslimland was.
Dit heb je nodig :
1 lepel suiker
100 gram boter
250 gram bloem
400 gram water
50 gram aardappelzetmeel ( patattenbloem )
6 eieren
Voor de siroop :
1 kilo suiker
2 eetlepels citroensap
500 gram water
Dit alles samen gedurende een paar minuutjes koken.
Maak een soezendeeg met het water, de lepel suiker en de boter. Breng dit aan de kook. Voeg dan de gezeefde bloem in één keer toe, roer zeer goed tot zich een deegbal vormt die van de pan loslaat. Laat de bekomen deegbal goed doorkoken en drogen op een zacht vuurtje.
Laat een beetje bekoelen en voeg de eieren één voor één toe. Telkens een ei verwerkt werd mag het volgende er bij. Als laatste het aardappelzetmeel.
Spuit met een spuitzak met zeer grove spuitmond worstjes in de hete olie en laat bakken tot ze mooi bruin zijn. De olie mag niet te heet zijn. 160° zal wel voldoende zijn.
De koekjes weer in het hete siroop dompelen. Laten bekoelen.
Een ander typisch ramadan gebak, Marokkaans dit keer zijn de cornes de gazelle. De horens van de gazelle. Knieën van een gazelle zou het ook kunnen betekenen.
- Ik neem nu een Marokkaans kookboek...-
Dit zijn halvemaanvormige droge gebakjes gevuld met een mengsel van noten en soms gehakte dadels. Soms bestrooid met bloemsuiker, soms niet.
Hiervoor maken we deegje van 30 gram gesmolten boter; 250 gram bloem, een snuifje zout en 3 eetlepels rozenwater. ( te koop in elke Marokkaanse winkel, voor een prikje)
Kneed hiermee een stevig maar soepel deeg. Rol dit deeg uit tot zeer dun, zo dun als een sigarettenblaadje staat in het boek....
Maak nu een vulling van noten. Ongeveer 300 gram amandelen, 25 gram boter, 100 gram suiker en enkele dadels. Maak hiervan een kneedbare pasta in de keukenrobot of doe het zoals de nomaden, in een mortier. Voeg een beetje rozenwater toe als de pasta te vast of te droog is.
Maak hiervan sigaarvormige rolletjes.
Verpak deze rolletjes notenpasta nu in een velletje deeg. Knijp de randjes dicht.
Ik leg dit hier snel uit maar het vraagt heel wat ervaring om het goed te doen... Dus gaan we snel verder. Kijk naar de foto hoe ze er moeten uitzien. Prik met een breinaald, tandenstoker of eetvork gaatjes in het deeg, bestrijk ze met een losgeklopt eiwit en bak ze in een zeer zachte oven. De koekjes mogen amper gekleurd zijn. Desgewenst kunnen ze bestrooid worden met veel bloemsuiker.
Zo, dit waren de gebakjes voor de ramadan. Na dertig dagen komt dan het Suikerfeest...
