Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.
Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !
Tips en hulp voor de keuken !
Ter Leringhe ende Vermaeck
21-09-2007
Vlaams wild
Het marineren van voedsel, vooral van vlees is een zeer oude techniek.
Nu hebben we allemaal koelkasten en diepvriezers maar slechts vijftig jaar geleden was het niet zo evident om een diepvriezer te hebben. Een koelkast was toen ook nog luxe.
Voedingswaren werden in de kelder bewaard.
Verder werd er geweckt, opgelegd in suiker of alcohol of in zout....
Vlees bewaren is altijd moeilijk geweest, alleen zouten was de oplossing om een gans varken, rund of dinosaurus te bewaren voor langere tijden. Roken hielp ook wel. Tijdens de wintermaanden als het vroor dan kon men een dier wel enkele dagen of misschien zelfs weken bewaren maar in de zomer was dit een hopeloze opgave.
Daarom ook werd er geslacht als de winter in aantocht was. November, de slachtmaand.
Vlees voor een korte periode bewaren werd gedaan door het te marineren.
Er waren nog ander trucjes, het vlees in as wentelen bijvoorbeeld. Maar het onderdompelen van vlees in een zuur of alcohol bevattend vocht kende men reeds lang.
Zo kon er bier gebruikt worden, of zure melk... of wijn uiteraard...
Al snel zal men ook wel ontdekt hebben dat bepaalde kruiden de houdbaarheid bevorderden! Tijm bijvoorbeeld en jeneverbessen. Deze hebben beide een aseptische werking. Zij beletten bacteriëngroei.
Wat heeft dit nu met Vlaams wild te maken ? Wacht nog even en lees verder...
Vlees marineren wordt nu vooral gedaan om vlees even te kunnen bewaren, om er een betere smaak aan te geven en om het vlees malser te doen worden.
Vooral de laatste twee elementen zijn nu belangrijk.
De bewaring hebben we niet meer nodig, daarom zijn er koelkasten en diepvriezers uitgevonden.
Het malser maken speelt vooral een rol bij het marineren van wild. Daarvan is het vlees niet altijd even mals....
De smaak beïnvloeden dat is misschien wel de belangrijkste factor waarom er nu gemarineerd wordt.
Het wildseizoen is in aantocht en er zullen weer vele hazenbillen, reeruggen en everzwijnenbouten moeten gemarineerd worden.
Laat ons even een poging doen.
Als we het zuiver theoretisch bekijken hebben we drie elementen nodig :
- een zuur vocht, wijn bijvoorbeeld, maar ook bier, zure melk, verdunde azijn....
- Smaakgevende elementen zoals groenten
- Smaakgevende en bewarende elementen zoals kruiden
Meestal zal men rode wijn gebruiken, dikwijls nog extra versterkt met een stevige slok alcohol. Cognac of Armagnac worden het meest gebruikt.
Voor bepaalde gerechten zoals bij tam konijn kan ook witte wijn gebruikt worden.
De groenten, dit zijn de klassiekers : uien, wortel, sjalot, selderijstengels, peterseliesteeltjes, knoflookteentjes maar dat behoort weer bij de kruiderijen, waar zit het verschil ?
Als kruiden dus : tijm, laurier, jeneverbessen, kruidnagel, peperbolletjes of liever nog grof geplette peper...
Zo, we zijn er...
De lezers hebben steeds graag de hoeveelheden....
Ik zal even een poging doen, maar.... hier gaan we weer.... Hoeveel wijn heb je nodig om een haas onder te dompelen in rode wijn ?
Ik weet dat niet, dat hangt af van de grootte van de haas, van de vorm van de recipiënt waarin gemarineerd zal worden, enz...
De recipiënt moet de vorm hebben van het te marineren stuk.
Voor een langwerpig stuk vlees dus een langwerpige kom....
Leg eerst een laag grof gesneden groenten op de bodem. Zo kan de vloeistof ook onder het vlees komen. Dan het stuk of de stukken te marineren vlees. Daarop de kruiden.
Met één wortel, één ui een tweetal sjalotten en enkele teentjes knoflook komt men al ver. Eén tak groene selderij en dat zal het wel doen.
Enkele takjes tijm, twee blaadjes laurier, drie kruidnagels en een fles rode wijn. Gebruik hiervoor gewone rode wijn, geen Château Lafitte... Dat is niet nodig. Château Aldi zal het wel doen...
Giet er nog een royale borrel cognac of wat anders bij en we zijn bijna klaar. Doe de rest van de groenten er boven op.
Azijn ? Niet doen, dat geeft nadien een veel te zuur effect.
Indien toch azijn gebruikt wordt, neem dan wijnazijn.
Sommige gieten er ook nog een laagje olie over om de vloeistof te bedekken. Maar nadien heeft men dan problemen om die olie opnieuw weg te krijgen.
Dek in ieder geval de kom goed af met folie want het geheel begint stevig te ruiken na enige tijd.
Hoelang moet het vlees nu marineren?
Minimum vierentwintig uur, anders heeft het niet veel zin. Het stuk ( stukken) wel regelmatig omdraaien. Na drie dagen begint te marinadesmaak te sterk door te dringen en proeft men niet meer welk vlees men eigenlijk aan het eten is...
Als het snel moet gaan wordt de wijn voor de marinade soms wel eens opgewarmd, niet heet, vooraleer hij bij het vlees gegoten wordt. Normaal gaat de marinade in de koelkast maar bij deze snelle methode blijft de kom met vlees en marinade buiten, op kamertemperatuur. Let er wel voor op dat deze manier van werken hoogstens enkele uren mag duren....
Anders krijgen we geen Vlaams wild maar rot wild !
Nu gaan we echt dat Vlaams wild klaar maken.
Neem hiervoor een varken en treiter het tot het wild wordt....!
Neen, larie, het is een oude gewoonte om een stuk varkensgebraad te marineren en op te dienen alsof het wildbraad zou zijn...
Dus, neem een mooi stuk varkensgebraad. Een stuk van de lage rib is ideaal. Dat is niet te droog en heeft nog veel smaak. Vraag maar aan de slager, die kent dat wel.
Marineer het volgens de opgegeven richtlijnen. Minstens één dag, twee dagen is beter. In de koelkast. Minsten elke dag twee keer omdraaien.
Haal het vlees dan uit de marinade en droog het een beetje. Neem een kleine braadslede waar het stuk mooi in past en kleur het daarin, boven op het vuur met een stukje boter natuurlijk...
Stop het nu in de oven. Ik heb het hier al dikwijls gehad over de temperaturen van een oven. Zorg er voor dat de oven niet te warm wordt. Ik zou zeggen 160° , 180° of zo wat.
De braadtijd moet zoiets van minimum 50 minuten tot één uur bedragen afhankelijk van de oventemperatuur en de dikte van het braadstuk.. Als je op het braadstuk duwt moet het vast aanvoelen.
Onmiddellijk nadat het vlees in de oven zit gaan we de groenten uit de marinade, plus enkele takjes van de kruiden, een beetje kleuren in een braadpan. Kieper die nadien bij het vlees in de oven. Draai het vlees enkele keren om en roer de groenten regelmatig om.
Als het vlees gaar is doven we de oven en halen we het vlees uit de braadslede. Het braadstuk leggen we terug op een schotel in de gedoofde oven met de deur op een kier. Zo kan het een tijdlang rusten en daardoor malser en sappiger worden. Dat trucje is al langer gekend dacht ik...?
Giet nu de vloeistof van de marinade in de braadslede en laat die zo snel en zo hevig mogelijk uitkoken.... reken maar op een half uurtje. Het vlees blijft wel warm.
Zeef de saus nu en proef. Nu komt er het ogenblik dat we gaan jureren. De saus zal waarschijnlijk zurig smaken. Daarvoor kunnen we enkele eetlepels aalbessengelei toevoegen of gewoon een greepje suiker.
Bind de saus nu met een beetje beurre manié of roux of met een gewone bruine sausbinder.
Voeg nog en scheutje cognac toe. Normaal moet de saus nu goed zijn.... Donker van kleur, sterk en geurig...
Snijd het vlees in dikke plakken en overgiet met de saus.
Dien op met halve appeltjes die gevuld zijn met veenbessencompote en kroketjes.
Zonder kroketten zou het niet echt Vlaams zijn....
De Walen maken Waals wild door een wild Waals varken te gebruiken....
Zullen we eens lekker ouderwets doen ? Een gerecht uit omas hoogdagen klaarmaken !
Een beetje bewerkelijk maar met een eerlijk en heerlijk resultaat. Kalfsblanquette !?
We zullen eerst even alle grondstoffen onder de loupe nemen want één van de redenen waarom de moderne blanquette niet meer zo smakelijk is als die van vroeger ligt aan de kwaliteit van het vlees.
Bij de slager is het nog steeds mogelijk om vlees voor blanquette te kopen maar.....
Bijna altijd zijn dat afsnijdsels van stukken kalfsvlees die daar niet geschikt voor zijn.
Voor een echte smakelijke blanquette hebben we vlees nodig van de borst. Van de schouder of hals is ook nog goed. Het vlees moet in ieder geval wat vet en wat zenuwdelen bevatten.
Daar mag ook gerust wat been in zitten of kraakbeen. Met been geeft uiteraard meer smaak !
Het vlees kan gewoon in kleine stukken gesneden zijn of men kan dat later na de kooktijd zelf doen, dit naar keuze..
Dus, eerst even met de slager onderhandelen over de kwaliteit van het vlees. Vlees van de borst ! Een kalf heeft nog geen borsten ! Erger nog, de borsten van een kalf worden een uier...tenzij het een stiertje betreft...
Nog belangrijk, we hebben ook champignons nodig. Die moeten kersvers zijn en dus mooi wit.
Een bakje champignons dat de koelkast al vier dagen overleefd heeft zal straks een zwarte saus opleveren. Dan hebben we geen blanquette meer maar een noirquette of zoiets...
Verder hebben we nodig : een ui; ajuin en flamand, enkele takken selderij, een prei, een wortel en het klassieke kruidenbosje bestaande uit tijm, laurier en wat peterseliesteeltjes samen gebonden met een keukentouwtje...
Indien ze te vinden zijn, enkele zilveruitjes...
Zet het vlees onder koud water en breng het aan de kook. Je zal zien dat er een massa wit schuim boven komt drijven.
Nu zijn er twee mogelijkheden, ofwel schep je dit schuim er gewoon af met een lepel en niet met een schuimspaan zoals wel eens gezegd wordt, want dat gaat niet ...!
Ofwel giet je na één minuut kooktijd dit eerste vocht gewoon weg... Door een zeef. Soms wordt het vlees zelfs nog eens gespoeld in koud water kwestie van alle grijze stukjes schuim goed te verwijderen.
Klassiek wordt het op de laatste manier gedaan maar dan gooi je natuurlijk ook voedings en smaakstoffen weg !
Blancheren noemen we dat ; wit maken ....
De gewassen selderij en preistengel liggen klaar, bij voorkeur met een touwtje samengebonden, maar dat hoeft niet. De ui is gepeld, er mag een kruidnagel in geprikt worden en de wortel is geschild.
Kruidenbosje ligt ook klaar.
We zetten het vlees opnieuw op met vers koud water of we voegen wat extra water toe als we niet geblancheerd hebben.
Voeg daar nu alle groenten en kruiden aan toe en zorg er voor dat alles mooi onder vocht staat.
Nog wat zout en witte peper erbij en laat het vlees nu gaar worden gedurende ongeveer één en een half uur. Onder deksel, anders krijgen we te veel verdamping en laat dit alles gebeuren op een piepklein vuurtje...
Goed, we hebben één en een half uur de tijd om verder te werken.
Eerst gaan we de champignons klaarmaken.
Controleer ze op onreinheden. Veeg deze weg of als er echt te veel vuil aan zit, was ze dan gewoon zeer snel in veel koud water.
Dat champignons vocht opzuigen en smaak verliezen bij het wassen is larie uit grootmoeders tijd...
Snij ze nu in hapklare brokjes... Schijfjes mag ook.
Zet een pannetje klaar met een bodempje water, daarin wat peper en zout en een klontje boter.
Voeg daar het sap bij van een halve citroen of een hele, afhankelijk van de hoeveelheid champignons. Voor 500 gram is het sap van één citroen een goede hoeveelheid...
Breng dit mengsel even aan de kook en kieper de gesneden champignons er nu in. Hussel ze nu onmiddellijk door mekaar. Het hete citroensapje zal er voor zorgen dat de champignons mooi wit worden. Kook ze nu tot ze juist onder vocht staan. .Dit duurt niet lang ! Leg wel een deksel op de pan
Als we zilveruitjes gevonden hebben in de groentewinkel dan gaan we die nu ook reeds voorbereiden.
Pel de uitjes. Dit gaat gemakkelijk als ze enkele minuutjes geweekt geweest zijn in heet water. Daarna pellen en zorg er voor dat het worteltje niet te ver afgesneden wordt. Anders zullen de uitjes nadien in ringen uit mekaar vallen.
Zet nu een braadpan klaar met nog eens een klein klontje boter er in, de zilveruitjes, wat peper en zout en een schep van de bouillon van het kalfsvlees dat nog steeds staat te sudderen.
De uitjes moeten net onderstaan, of toch bijna. Zet alles nu op een hoog vuur en kook, al schuddend met de pan tot alle vocht verdampt is. Normaal zijn de uitjes nu gaar of toch bijna. Anders nog een schepje bouillon toevoegen en nog even verder inkoken. Laat ze niet bruin worden !!!
Glaceren, heet deze bewerking in vakterminologie.
We zetten ook nog een roux klaar.
Hiervoor hebben we boter en bloem nodig. Boter smelten, even laten opbruisen, er bloem aan toevoegen en roeren met een spatel. Even later doorwarmen op een zeer klein vuurtje....
Voor één liter kookvocht van het kalfsvlees, dat straks gaar zal zijn, hebben we 50 gram bloem en 50 gram boter nodig...
We zijn er bijna. Als het vlees gaar is halen we dit uit het kookvocht met een vork. Zodanig blijven er niet te veel slierten groente en dergelijke aan het vlees hangen. De rest van het vocht zeven we. De groenten die overblijven, daar kan niet veel meer mee aangevangen worden, tenzij de hond ze zou lusten ?
Nu hebben we dus een hoeveelheid gekookt kalfsvlees en een pot of kom met kookvocht.
Ook staan de champignons en de zilveruitjes klaar. De roux staat ook in de wachtlijn.
Dit is allemaal een beetje bewerkelijk maar het loont de moeite.
Een pakje maggimix voor blanquette bestaat nog steeds niet (hoop ik) !
Voor diegene die schrik hebben van te veel vet in hun voeding : zet het kookvocht in de koelkast tot de volgende dag, het vet kan er dan zo afgehaald worden.
Hetzelfde geldt voor het vlees, nu kunnen de eventuele beenderen of kraakbeen er uit gehaald worden en we houden allen de magere brokjes over.....
De verder afwerking is eenvoudig en duidelijk.
De roux wordt aangelengd met een gedeelte van het kookvocht tot er een dikke stevige saus ontstaat. Doe dit met een klopper, een fouet voor de Fransen en een garde voor de Nederlanders. Uit zo een dikke saus kunnen zeer gemakkelijk de klontertjes weg geroerd worden!!
Leng aan met kookvocht van het vlees en alle vocht van de champignons tot er een mooie gladde saus ontstaat. Laat deze enkele minuten doorkoken. Tien minuutjes als het kan.
Dan voegen we de blokjes vlees, de champignons en de zilveruitjes toe.
Roer alles door mekaar, maar let op, roer daar niet te lang in, anders bekomen we een vieze smurrie. Alle stukjes moeten heel blijven. Nu rest er ons nog om te proeven.
Peper en zout, misschien nog wat citroensap. Bedenk dat er reeds citroen bij de champignons zit. Dit is een kwestie van smaak.
Maar een smakelijke blanquette heeft een lichte citroentoets...
Als laatste gieten we nog een stevige scheut room ( echte room, geen brol ) bij de bereiding. Tot de saus mooi wit is geworden.
Sommige kunnen zich niet bedwingen en bestrooien het gerecht nu met gehakte peterselie.
Niet doen !
Blanquette is wit en niet groen gespikkeld!
Het is mogelijk om ook ander groenten toe te voegen, zoals erwtjes, stukjes groene boon, jonge worteltjes, enz... Deze worden elk apart gaar gekookt en op het einde van de bereiding er bij gevoegd.
Veelal, vooral in Vlaanderen, voegt men ook gehaktballetje bij de blanquette.
Geen enkele bezwaar want ik vind dat lekker... Dus !
Kook de balletjes wel apart gaar in een beetje water en gebruik dat kookvocht zeker niet !
Giet dat kookvocht maar bij de groenten voor de hond. k Zie hem al kwispelstaarten !
Dat maakt de bereiding ook heel wat goedkoper natuurlijk....
In plaats van kalfsvlees kan er met een verbazend smakelijk resultaat ook lamsvlees gebruikt worden. Daarvoor hebben we eveneens het vlees van de borstkas nodig of van de nek of van de schouder. Vooral de ribbetjes geven een zeer lekker resultaat. Maar, maar, t is weer van dat : dat is vet vlees.... en vooral, dat is bijna nergens meer de vinden. De slagers klagen dat ze het aan de straatstenen niet meer kwijt kunnen. Daarom hebben ze nu merguez worstjes uitgevonden !!!
Daar valt het niet zo op !
Enfin, hetzelfde als bij het kalfsvlees, vlees gaarkoken en laat de ganse zaak een nachtje staan , dan kan het vet er gemakkelijk afgehaald worden...
Tenslotte kan dezelfde bereiding gemaakt worden met kippenvlees. Van soepkip bijvoorbeeld. Maar ook, als het snel moet van kippenbillen, kippenpoten zeggen ze in Nederland. Een drie kwartiertjes koken is dan voldoende.
Poule fricassée noemde men dat in lang vervlogen tijden...
Opdienen met een gekookt bloemig patatje of zoals ze het in Frankrijk graag eten, met rijst die gaar gemaakt werd met het kookvocht van het vlees.
Volgende keer zou ik het wel eens kunnen hebben over rijst! Doen Fonske !
Overal lees ik nu op het internet vragen en verhalen over reizigers die ergens in het zuiden van Europa levende slakken te koop gezien hebben, ze misschien wel wilden kopen, mochten ze maar weten hoe aan de bereiding te beginnen.
Voor al die zoekenden : hier gaan we!
Er zijn twee mogelijkheden : ofwel zoek je de slakken zelf, ofwel koop je ze ergens op een markt of bij een kweker. Sommige vishandelaren verkopen ze soms ook....
Laat ons beginnen met het laatste, de gekochte, dat is ook het eenvoudigste. De slakken zijn voorverpakt in zakken van één kilogram of in pakken van honderd stuks of zoiets.
De slakken zijn dan reeds lang uitgehongerd. Seffens meer hierover!
Men kan ze ook zelf gaan zoeken. Hier in Vlaanderen zal je niet veel succes hebben, alhoewel... met een beetje geluk. Ikzelf heb eens een hele kolonie laten ontsnappen in het Brugse.
Regelmatig hoor ik ook dat er links of rechts wel eens een lading eetbare slakken gevonden wordt.
Laat mij ook duidelijk zijn over de soort : ik heb het hier over de segrijnslak ( Helix aspersa ). Zie foto...
De wijngaardslak is op vele plaatsen beschermd en is ook niet zo vlot te vinden.
Deze wijngaardslak ( Helix pomatia ) is veel zeldzamer en overleeft meestal niet eens de reis van het zuiden naar onze noordelijke contreien . Deze zal ook nooit op de markt aangeboden worden. Toch niet bij ons, tenzij in bokaaltjes of blikjes...Nochtans blijven de mensen steeds spreken over wijngaardslakken. In werkelijkheid zijn die bijna nergens meer te vinden.
Bijna alle slakken die nu aangeboden worden zijn dus de segrijnslakken, petits gris of gros gris genoemd. Qua smaak is er weinig of geen verschil tussen de twee. Het is zelfs niet eens eenvoudig om uit te maken of het over een petit of een gros gris gaat...
De gros gris zou zelfs in de natuur niet meer bestaan...
In blik vindt men dikwijls de Achatina Fulica, een slak die eigenlijk de naam escargot niet mag dragen... Een Afrikaanse slak die tot reusachtige afmetingen kan uitgroeien.
De zelf gevangen slakken moeten gedurende minstens enkele dagen uitgevast worden door ze in een netje gevangen te houden, gewoon buiten, liefst in het donker. De slakken zullen dan spontaan hun ingewanden leegmaken, wat zou je zelf doen na enkele dagen ???
Er wordt wel eens gezegd dat de slakken giftige planten eten en dat zal wel, dat zou dan ook gevaarlijk zijn voor de mens, maar de hoeveelheid die de mens daardoor zou kunnen binnen krijgen is zo minimaal dat dit mij het zoveelste bakerpraatje lijkt.
Per toeval ken ik de levenscyclus van zo een slak vrij goed en ik kan jullie verzekeren dat het intestinaal stelsel van zo een slak zeer efficiënt werkt. Na vierentwintig uur is alles er uit, wat er ooit in ging.
Geef een slak eerst spinazie te eten, daarna een beetje spaghetti en daarna een rode biet en dan schijten ze s anderendaags de Italiaanse vlag uit....
Dus we hebben nu onze gekochte of zelf gevangen slakken.
Zorg voor een pak zout en een stevige slok azijn.
Kieper de slakken in een kinderbadje of andere grote kom en strooi er royaal zout over. Laat ze zo een tiental minuten staan. Roer er af en toe in en bemerk dat er een ongelooflijk vreselijk slijmerig vocht uit de slakken vrij komt.... Het lijkt wel te borrelen....
Ja, ja, zout op de slak strooien...
Alle braakneigingen onderdrukken en nog eens roeren.
Kieper de slakken nu in de gootsteen en spoel al dat slijm weg....
Dit slakkenslijm voelt wel zeer zacht aan, aan de huid. Naar het schijnt is men bezig om de geneeskrachtige eigenschappen van dit slakkenslijm te onderzoeken. Wondheelkunde heeft er iets mee te maken...
Het bovenstaande mag en moet zeker nog eens herhaald worden. Af en toe een stevige scheut azijn toevoegen mag ook.
Slijmerige boel hoor !!! Wie mooi wil zijn moet lijden, wie lekker wil eten doet dat soms ook...
Als je dat allemaal overleefd hebt zonder walging, dan komt nu het aangename en betere werk.
Zet eerst en vooral een geschikte pot op met water en breng dat aan de kook, gooi er ook wat zout bij... Kieper de slakken er in en laat ze een minuutje of zo wat doorkoken.
Spoel de slakken nogmaals in koud water.
Nu kan men de beestjes uit hun huisje halen. Doe dit met een puntige tandenstoker of iets dergelijks.
De schalen worden bij de petits gris niet bewaard. Ze zijn te klein en te bros.
Dus gooi de schelpjes in de vuilnisbak, of bij de kippen of geef ze aan de kinderen om er mee te spelen. Er kunnen fluitjes van gemaakt worden. Maar in de dit computertijdperk zullen de kinderen daar geen boodschap meer aan hebben.
Nu maken we een kruidige court-bouillon. Dit is een kookvocht met aromaten.
Water, peper en zout, tijm, laurier, allerlei soepgroenten zoals selder, ui, wortel...wat witte wijn ... Breng dit aan de kook, laat even koken en proef ! Als de smaak goed is, dan mogen de slakken er bij...
Laat de blote slakjes nu ongeveer één en een half uur gaar koken. Om de juiste tijd te bepalen is er maar één goede manier, proeven !
Laat ze nu afkoelen in dit kookvocht en nu staan we even ver alsof we slakken in een bokaaltje zouden gekocht hebben.
Er is een discussie over het feit of de tortillon, dat is het zwarte stukje dat alle ingewanden bevat mag gegeten worden. De kenners beweren van wel. Als je t maar vies vind, gooi het dan weg. Maar dan heb je minder natuurlijk...!
Een zeer klassieke bereiding is de Escargot à la Bouguignonne, slakken in lookboter zeg maar.
Daarvoor heb je niet echt die huisjes nodig. Maak gewoon een lookboter: boter, peterselie, een fijn gehakt sjalotje, peper en zout, gehakte knoflook. Dat is voldoende. Er mag een ietsje tijm en laurier in poedervorm bij, zelfs een scheutje cognac. Verwarm de slakjes daarin, zet de pan op tafel evenals een mandje met lekker vers brood en eten maar. Een slak, brood soppen in de boter, en zo verder...
Er zijn nog ander bereidingen mogelijk maar die behoren tot de hogere kookkunst...
Tiramisu is een nagerechtje, we blijven bij de nagerechten, dat ondertussen wel door iedereen gekend is. Nochtans erg lang is het hier nog niet ingeburgerd. Het hangt er natuurlijk van af hoelang, lang is ...
Indien er nu een cursus gegeven wordt als koken voor kinderen of voor klunzen dan is er steevast tiramisu bij. Het is doodeenvoudig om te maken en succes is ook altijd gegarandeerd.
Het recept; er zijn zeer veel varianten mogelijk maar steeds komt het er op neer dat mascarpone gemengd wordt met luchtig geklopte eieren met suiker.
Deze crème wordt afwisselend in lagen geschikt in een platte rechthoekige schaal met plakken luchtig gebak. Doorgaans zijn dit wat wij in België Boudoirs noemen en ergens anders lange vingers... Een smal, lang, krokant en luchtig koekje...
Het mogen ook plakjes zelfgemaakte of gekochte biscuit zijn. Als het gebak maar droog is en niet te vet is. Geen cake dus...
Die koekjes worden eerst in een vloeistof gedoopt meestal koffie. Dikwijls gaat daar ook nog een tic bij.
Als het is voor de kinderen, of voor doetjes, niets, gewoon koffie. Als het is voor den bompa, een goede scheut cognac. Als t is voor de bomma, een scheutje amaretto.
Voor mij de laatste twee, die koffie hoeft zelfs niet...
Mascarpone is een soort kaas, alhoewel het product meer weg heeft van room. Dat is het ook.
Mascarpone wordt gemaakt door room te verzuren met citroenzuur of wijnsteenzuur en deze na verdikking te doen uitlekken. Let wel op mascarpone bevat iets meer dan veertig procent vetstoffen in de massa. ( Tachtig procent in de droge stof...)
Dat is zoveel als gewone slagroom....
Hieronder een recept, zoals er zovele zijn. Men kan ook de volledige eieren opkloppen met de suiker. Daarvoor moet wel een machine gebruikt worden, met de hand is dit zwaar werk.
De eiermassa een beetje verwarmen helpt om een stevig schuim te bekomen. De metalen kom waar de eieren in zitten even opwarmen in een pot met heet water....lichtjes kloppen terwijl, anders bekomen we roerei... Nadien volle geweld: de eiermassa zal in een prachtig schuim veranderen.
Let er ook op dat hier rauwe eieren gebruikt worden. In Nederland zijn ze daar als de dood voor, waarom ??? Ja, ja salmonellas, maar ze overdrijven !
t Is niet omdat ik nu zeg dat ik nog nooit gehoord heb van salmonella vergiftigingen dat het niet zou bestaan, maar blijf alstublieft een beetje met de voeten op de aarde...
Industrieel, kan men zich dergelijke risicos niet veroorloven, maar huishoudelijk ???
Als we ons op dergelijke risicos beginnen toe te spitsen dan meen ik dat we beter een koord nemen of naar de spoorwegovergang wandelen en er zo een einde aan maken, dan is er geen enkel risico meer !!!
Hieronder een receptje :
Benodigdheden :
· 1 pak boudoirkoekjes
· 500 gr. mascarpone
· 1 kopje sterke koffie
· 1 dl. Amaretto likeur
· 4 eieren
· 2 eetlepels suiker
· cacaopoeder
· poedersuiker
Bereiding :
· Doop de helft van de koekjes eerst in koffie daarna in de Amaretto likeur en leg ze in een ondiepe schaal.
· Meng de eierdooiers met de kaas en wat likeur.
· Klop de eiwitten op met de suiker en spatel dit schuim bij het kaasmengsel.
· Bedek de koekjes met een laag kaascrème en bedek deze opnieuw met een laag gedoopte koekjes.
· Breng een nieuwe laag kaasroom aan.
· Laat een nacht in de koelkast opstijven.
· Bestrooi met een dikke laag poedersuiker en cacaomengsel.
Klassiek wordt de tiramisu juist voor het opdienen bestrooid met een mengsel van poedersuiker gemengd met cacaopoeder, veel cacao.... het geheel moet bitter smaken.
Nu gaan we hier een fantasietje van maken.
De mascarponecrème blijft gelijk maar we gaan de koekjes een andere smaak geven.
Met een likeurtje en met vruchten.
Bijvoorbeeld aardbeien...
Nu aardbeienlikeur is niet zo vlot te vinden maar het is maar een idee.
In België kennen we Fraise de Wépionals aardbeienlikeur, in Frankrijk gebruik ik een licht aardbeienlikeurtje dat alleen in één bepaalde supermarktketen te vinden is... ( Intermarché )
Laat je nu niet vastpinnen op die aardbeienlikeur. Er bestaan ook andere crèmes die vlot te combineren vallen met vruchten....
Die crèmes zijn dus vruchtenlikeuren, bijvoorbeeld van perziken, abrikozen, frambozen, bananen, enz... Zoek zelf maar. In elke degelijk supermarkt hebben ze wel een plekje waar die flessen te vinden zijn.
Als voorbeeld heb ik hierboven een foto geplaats van een tiramisu met aardbeien.
Alle ander fantasietjes zijn mogelijk...
Deze is gedresseerd in een groot glas.
Eerst een laagje van die kaascrème. Aanbrengen met een spuitzak, anders wordt het een hopeloze knoeiboel...
Dan een koekje gedrenkt in een likeur naar keuze.
Dan stukjes fruit, tegen het glas plakken. Weer een beetje crème, nog een stukje dronken koek... verder opvullen...
Laat je fantasie maar werken.
Zet de glazen of de coupes minstens enkele uren in de koelkast om op te stijven.
Juist voor het opdienen kan de coupe versierd worden met nog wat vruchten of een sierlijk fijn lang biscuitje....
Je eigen fantasie is the limit
Voor degene die tiramisu crème te zwaar vinden, met een luchtige bavarois werkt het uiteraard ook...
We zijn nu toch bezig met dessertjes te maken, dus we volharden nog even in de boosheid.
Weer een nagerechtje dat er spectaculair uitziet en toch gemakkelijk te maken is.
Er zijn twee varianten mogelijk.
We zullen beginnen met het eenvoudigste en daarvoor moet er inderdaad niet gebakken worden. Of toch zo maar een heel klein beetje.
Als deeg gebruiken we brickdeeg. Tegenwoordig is dit deeg toch wel in elke supermarkt, de naam waardig, te vinden. Zo een soort flinterdunne pannenkoeken, verpakt per tien in een plastic zakje...
Om te beginnen gaan we die deeglappen verkleinen. Dit kan met een ronde uitsteekvorm van een tiental centimeter diameter, maar bij gebrek hieraan kan het even goed met een schaar gedaan worden of snij gewoon elke lap brickdeeg met een mes in mooie gelijkvormige vierkanten, rechthoeken of driehoeken of wat dan ook.
Reken een drietal deeglapjes per persoon.
Smelt een klont boter in een klein pannetje... Boter zeg ik wel, geen vieze margarine!!!
Neem nu een grote platte ovenplaat, smeer die in met de gesmolten boter.
Leg daarop de plakjes brickdeeg, zoveel als er op kunnen. Strijk weer wat boter over de plakjes en bestrooi met poedersuiker. Elke andere suiker mag ook.... Als het maar zoet is...
Nu moeten we toch even een oven aanzetten en de plakjes deeg in de oven doen bruinen. Let op dit gaat razend snel als de oven goed warm is. Het gaat iets minder razend snel als de oven niet warm is....! Blijf erbij en kijk er naar.... Als ze zwart geworden zijn is er maar één oplossing : poubelle , vuilnisbak...! Maar troost je, uit zo een pak brickvellen kunnen vééél kleine lapjes gemaakt worden.
Bewaar deze gebakken deeglapjes ergens in de keuken en bak de deegplakjes ook niet te lang op voorhand...
Voila, het grootste werk is gedaan!
Nu gaan we nog wat slagroom maken, room met fijne suiker opkloppen tot slagroom, eventueel wat vanillesuiker bij de room of een ander smaakje...
Voor de snelle oplossing ; een gekochte spuitbus gebruiken maar het resultaat is dan ook navenant... t Zou jammer zijn om een mooi gerechtje naar de knoppen te helpen door dergelijke gemaksoplossingen.
Neem goedgekoelde slagroom met minstens 35 % vetstof, doe er enkele eetlepels fijne suiker bij en klop op met de hand in een ijskoude kom. Zet de kom terwijl in de openstaande diepvriezer...als je nog zo een kistmodel hebt... Of in een kom met ijsblokjes.
Desnoods mag een elektrische klopper gebruikt worden, maar ik heb daar wat tegen...
Je moet dat voelen in je polsen en kijken hoe de room reageert.... met zo een elektrisch prul gaat dat niet... dat maakt veel lawaai en dat is het dan, dat brengt ook geen lucht in de room.
De room zal wel verdikken, maar dat is niet hetzelfde...
k Ben weer aan het zagen...!
Ik ben nog vergeten te vermelden dat we allerlei soorten rood fruit nodig hebben.
Na onze fantastisch mooie zomer zijn nog alle rode vruchten ter beschikking, behalve kersen.
Naargelang de hoeveelheid dessertjes die er nodig zijn moet er ook fruit gekocht worden. Ik kan dit hier moeilijk aanhalen, zoveel van dit, zoveel van dat.... je moet toch minimum een bakje van elk soort kopen. Zo simpel is dat. Tenzij de rode bessen in je eigen tuin groeien.
Dus we schaffen ons een bakje aardbeien, bosbessen, bramen ( is dat rood fruit ? ), aalbessen, frambozen aan en wat er verder nog te vinden is op de markt of de supermarkt...
Ook enkele vijgen, het is het seizoen, nu. Een kleine victoria ananas ( zoals op de foto ) is ook heel decoratief of enkele ananasbessen, physalis dus...
Leg nu enkele aardbeien in kleinere stukjes gesneden op een bord.
Spuit of schep er een toefje slagroom op bedek met een laagje brickdeeg.
Leg hierop nu andere vruchten, frambozen bijvoorbeeld, spuit of schep daar een toefje slagroom op en bedek met een laagje brickdeeg...
Voor de rest : enzoverder....!
Dus we krijgen drie laagjes fruit en drie laagjes deeg. Het taartje zal nu reeds een behoorlijke hoogte hebben. Als het lukt kan en mag nog een vierde laag gemaakt worden, waarom niet?
Hou nog enkele vruchten over om het taartje te versieren, liefst een trosje rode bessen die eerst bestrooid werden met wat poedersuiker.
Spuit er eventueel nog een toef slagroom bovenop. We tellen geen calorieën vandaag.
Leg er nog andere vruchten bij als decoratie. Een in partjes gesneden victoria ananas, een schijfje carambola (sterfruit), een halve passievrucht.Werk je eigen fantasie maar uit.
Enkele spatten saus ( een paar scheppen mag ook ) op het bord staat ook actractief...
Gebruik frambozencoulis of engelse room, crème anglaise pour les francofones...
Frambozencoulis maak je door diepvriesframbozen even op te koken met een schepje suiker en het geheel dan door een zeef te wrijven om de pitjes er uit te halen.
De tweede mogelijk bestaat er in om geen brickdeeg maar bladerdeeg te gebruiken. Het taartje wordt daardoor wel heel wat consistenter.
Om de laagjes bladerdeeg mooi plat te houden tijdens het bakken wordt gebruik gemaakt van twee ovenplaten. Dus het deeg tussen twee platen. Men ziet dan natuurlijk niet hoe het deeg er qua kleur uit ziet tijdens het bakken maar na ettelijke zwarte deeglapjes komen eindelijk de goede..
Men kan gewoon bladerdeeg uit de diepvries gebruiken.
In plaats van slagroom gebruiken we dan een luchtig gemaakte banketbakkersroom. Dat is van die gele pudding die in soesjes gebruikt wordt.
Deze room kan als hij goed afgekoeld is vermengd worden met wat slagroom of met meringue. Let wel op dat het geheel niet te zoet wordt.
Voor de meringue, per eiwit, 50 gram suiker gebruiken. Goed stevig opkloppen liefst met de machine want met de hand is dat paardenwerk en het resultaat zal niet zo goed zijn.
Een zeer gemakkelijk dessertje van Italiaanse origine. Buiten het feit dat het gemakkelijk is om te maken, is het nog lekker ook en er kunnen allerlei varianten van gemaakt worden.
Panna cotta wordt veelal opgediend met een saus van vruchten, aardbeien of bosbessen bijvoorbeeld. Ook een karamelsaus of chocoladesaus zijn klassiekers.
Panna cotta betekent: gekookte room. Dat is het dan ook, maar met een smaakje!
Zoals bij alle recepten zijn er veel mogelijkheden om tot een goed resultaat te komen.
Het recept dat ik gebruik is zeer eenvoudig, alle recepten zijn zeer eenvoudig...als je t maar kent...
Ik zal hier een hoeveelheid opgeven die voldoende is om ongeveer 10 porties te maken.
Als dat teveel is dan deel je de hoeveelheden door 2, voor vijf personen en door 2,5 voor vier personen. Voor twintig porties moeten de cijfers verdubbeld worden....
Je zou het niet geloven maar er zijn nog steeds mensen die dat niet begrijpen...
De regel van drie en een rekenmachine, alhoewel dat laatste zelfs niet nodig is...
Enfin,
Een halve liter slagroom van 40 % vetgehalte.
Een halve liter volle melk.
Iets meer dan 100 gram suiker of meer of minder, naar eigen smaak.
Een vanillesmaakje. Dat mag gemaakt worden door een opengespleten vanillestok in de hete room te laten trekken maar veel gemakkelijker is, om een zakje vanillesuiker van goede kwaliteit te gebruiken.
Als er op het pakje staat : vanillesuiker is het goede kwaliteit. Staat er op te lezen gevanillineerde suiker, dan heb je het te maken met een synthetisch product.
Dus, melk, room, suiker, vanillesmaak en nu nog gelatine om de panna cotta te doen binden.
Nogmaals, over gelatine heb ik hier al één en ander geschreven: gelatine is een moeilijk product, vooral sinds gelatine nu in diverse verpakkingsvormen op de markt is. Men moet niet meer rekenen in zoveel of zoveel blaadjes per liter want dan komt men bedrogen uit.
Ikzelf gebruik voor deze bereiding 12 gram gelatine, ik zeg niet hoeveel blaadjes dat zijn...
Weet je nog van die regel van drie en de rekenmachine???
Kom; acht blaadjes van 1,5 gram...
Niet te vergeten als laatste en belangrijkste : een scheut, een stevige scheut zelfs van één of andere likeur of alcohol. Uitermate geschikt is cognac of beter nog amaretto...
Andere smaakjes zijn toegelaten.
Voor bovenstaan recept mag er wel een deciliter, dat is 100 gram ongeveer gebruikt worden.
Voor leden van de AA of voor geheelonthouders. Zonder alcohol gaat ook hoor. Bijvoorbeeld een licht koffiesmaakje...dat gaat ook of een beetje Nutella om een nootjes parfum te krijgen. Hier wel opletten voor de suiker, Nutella is zéééér zoet...
Nu :
Zet de room en de melk samen op een zacht vuurtje met de vanillestok als je die zou gebruiken. Laat de stok dan een tiental minuten trekken in de melk maar schraap het merg er eerst uit dat natuurlijk ook in de melk moet... Anders gebruik je gewoon een zakje vanillesuiker. De suiker mag er ook al bij. Proef even, als het spul niet zoet genoeg is naar je smaak, doe er dan gewoon wat suiker bij...
Gewoon even tot aan het kookpunt brengen is voldoende.
Ondertussen heb je de gelatineblaadjes te week gezet in een kom met koud water. Na enkele minuten zijn die soepel en mals geworden en doe je die bij het melk/room mengsel.
Als de massa een beetje bekoeld is mag de cognac of de amaretto er bij...
Dat is het..!
Nu moet de (bijna) panna cotta in vormpjes gegoten worden. Meestal lees je dan in recepten om de vloeibare massa in vormpjes te gieten en die dan nadien met een mes los te maken nadat je ze even in een kom met heet water gehouden hebt.... Heeft iemand dit ooit al eens geprobeerd; dat werkt langs geen kanten.
Eerst en vooral die potjes moeten boordevol gevuld worden, anders zullen ze straks bij het omdraaien altijd ergens op het bord gaan liggen waar je ze niet wil hebben...
Heb je al eens geprobeerd om zo een goed gevuld potje in een kom met heet water te houden... Zoek het telefoonnummer van de spoeddienst van het lokale ziekenhuis al maar vast op ! Tenzij je partner dokter of verpleegkundige is... ( Ik heb dat, maar die lacht mij uit als ik zo een stommiteiten zou uithalen...)
Nu ikzelf los dit probleem op door een trucje te gebruiken dat niet voor iedereen evident zal zijn, maar het kan.
Zoek kleine soepele plastic vormpjes met de juiste inhoud van minimum 100 of van 125 centiliter of gram, dat is hetzelfde. Daarvoor gebruik ik potjes die in automaten gebruikt worden om koffie of degelijke in op te vangen. De kostprijs is bijna niets en ik zal hier een beetje reclame maken, ze zijn te koop bij AVA. Andere firmas zijn niet uitgesloten.
Zo een plastic potje lichtjes insmeren, aan de binnenkant natuurlijk, met smaakloze olie, bijvoorbeeld soja of zonnebloemolie. Met een stukje keukenpapier gaat dit goed. Voor de kapitaalkrachtigen, amandelolie mag ook.
Giet het roommengsel daar nu in, vullen tot (bijna) aan de rand en laat de panna cotta nu afkoelen in de koelkast. Hoelang: tot de massa vast geworden is en dat duurt wel enkele uren.
Desnoods kan de panna cotta ook opgediend worden in een gewoon porseleinen of aardewerken potje, zonder dat ie omgedraaid wordt...
Daarna gaan we nog een sinaasappelkaramel maken.
Zet het sap van twee sinaasappelen klaar. Haal eerst de gele schil, de zeste, met een dunschiller van de appeltjes van oranje.
Neem een 150 gram suiker en doe daar een stevige scheut water bij. Zet op een klein vuurtje en roer daar alstublieft niet in.... Schud het pannetje, want dat doe je best in een steelpannetje, af en toe heen en weer keren en draien, dat is voldoende... Met een beetje geluk bekom je dan een vrij donkere karamel... Blus deze met het sinaasappelsap. Let op dat maakt een gevaarlijke stoomwolk, giet dus het sap er in één korte beweging bij en hou je handen er niet boven.
Laat even opkoken tot de suiker die terwijl verhard is, terug opgelost is en laat de karamel eveneens afkoelen...
De schillen die we eerst van die twee sinaasappelen gehaald hebben blancheren we even. Dit wil zeggen, opzetten in koud water,aan de kook brengen, één minuutje laten koken, vocht weggooien en de schillen spoelen onder koud water... Veel rapper gedaan dan dat ik het nu schrijf... Het volgende zal niet zo vlot gaan: snij de schilletjes in zééééér fijne reepjes, julienne, noemen wij dat... Zonder een behoorlijk chefmes is daar eigenlijk geen beginnen aan, anders bekom je telefoonpalen , maar laat dat de pret niet bederven...
Meng de karamel met de schilletjes. Als je die bij de hand hebt mag daar natuurlijk ook een lekje Grand Marnier of cognac aan toegevoegd worden...of amaretto ..
Nu nadert het uur van opdienen...
Keer de panna cotta om op het bord... gewoon even op dat plastic potje knijpen en ie floept er zo uit... Hou het vormpje wel op de plaats waar je wil dat de panna cotta moet komen, nadien verplaatsen is niet mogelijk zonder lelijke brokken te maken.
Giet of schep een beetje van de karamel over de panna cotta...
Versier, ieder naar eigen godsvrucht en vermogen met diverse rode vruchten.
Aardbeien, rode bessen, bosbessen, frambozen, stukjes ananas, doe zo maar iets...
Een ananaskers ofte physalis is ook zeer decoratief, enkele druifjes.
De grens zit hier in je eigen fantasie of portemonnee...
Het fotootje is gemaakt in de vlucht, terwijl men de borden aan het opdienen was, dus geen Tony Leduc toestanden, echt, real, vrai...
Veel nieuws was er niet te beleven, het wordt na tien jaar een routine; wat proper ondergoed in een kartonnen doos gestopt, een paar schoenen en mijn sletsen in de auto gegooid. Wat nieuw keukengerei en enkele netjes gestreken hemden in de auto geladen en voila we verhuizen. Een fles Perrier binnen handbereik en een koek, dat is mijn overlevingspakket voor de reis. ( Er zullen er weer zijn die dit niet willen geloven) Na ongeveer tien uur rijden en één plaspauze, stappen we gewoon een andere keuken binnen in een ander huis...
Alle bekenden waren er nog.
Michel, zijn vrouw Marie Rose, Patricia...
Even in de koelkast kijken voor een slok frisse witte wijn of een koele Kronenbourg, even de rug strekken en hop, daar gaan we weer... Morgen komen de gasten: attaque !
Toch was er een verassing. De ons vertrouwde vishandel in Périgueux draait niet meer zo goed, het is ruzie in het huishouden geweest en hun winkel is gesloten...
Dat vergt wel enige aanpassing. Uiteindelijk konden ze ons toch nog helpen omdat hun groothandel nog wel functioneerde en zodoende...
Ik heb er zelfs een nieuw beestje ontdekt. Ik kende het wel uit de Provençaalse keuken maar in geen jaren meer gezien : de brandhoornslak... Een soort zeeslak zoals onze caracollen, een wulk maar met een zeer fraai uiterlijk, een mooie schelp. De slak zou familie zijn van de purperslak. De purperslak is die dat de Romeinen gebruikten om hun weefsels zo mooi paars te kleuren.
De brandhoornslak smaakte net hetzelfde als de gewone wulk, de caracol , misschien toch een ietsje fijner maar alleen al voor de mooie schelp zou je ze eten. t Fotootje staat hiernaast.
De ons vertrouwde supermarkt was weeral eens aan het uitbreiden en de naam hypermarkt zal ze weldra niet misstaan.
Veel nieuwe groenten waren er niet te vinden, paarse tomaten schijnen in de opmars te zijn.
Kerstomaatjes te kust en te keur. Gele, rode, langwerpige, kleine, grote...
Tegenwoordig hebben ze zelfs conference peren, ingevoerd uit Nederland en dat in Frankrijk....
Ook is er nu overal te pas en ten onpas piment d Espelette te vinden. Een soort rode peper die gekweekt wordt in het Baskenland en waar de Fransen weeral eens veel tamtam over maken maar ook dat is eigenlijk weer voor de zoveelste keer gebakken lucht ...
Net als hun sel de Guerande... Slecht is dat natuurlijk allemaal niet maar t is duidelijk commercieel overroepen.
Een van de geliefkoosde gerechten die we ginder maken is Bar en croute de sel , zeebaars in zoutkorst dus...
Hiervoor wordt een mooie grote zeebaars volledig ingepakt in een dikke laag zeezout, sel de Guérande, dat klinkt goed en uiteraard wordt de vis daarna gaar gemaakt in de oven.
We serveren hem dan met een tomatenvinaigrette. Grote show, de vis wordt uit zijn zout omhulsel gehaald, gehakt wil dit zeggen, want de zoutkorst is tijdens het bakken veranderd in een soort beton. Dan, iedereen krijgt een stukje vis en wat saus, daarna is de show is afgelopen.
Vermits we het nu met een andere vishandel te doen hadden was de uitleg over de grootte van de vis en het gewicht ervan nog niet helemaal duidelijk voor de nieuwe leveranciers.
Normaal krijg ik een vis van ten hoogste twee kilo in de oven. Gezien zijn lengte.
( Een halve gastronorm voor de ingewijden )
De nieuwe visboer toonde een schriel beestje van één en een halve kilo... Nee zoiets niet, te klein, groter, twee kilo, zelfs nog iets groter... bestellen tegen morgen !
s Anderendaags... nooit zo een prachtig beest gezien... een zeebaars... van vier kilogram....
Zo een beest krijg ik niet in de oven, maar ja, besteld is besteld....!
De rekening : 216 euro....
Vissen worden duurder naargelang hun formaat groter wordt, dat is een algemene regel...
Ik heb het beest dan maar gefileerd, een andere oplossing was er technisch niet. Jammer !
Op de koop toe was hij niet ontschubt. Het dan maar zelf gedaan. Twee weken later waren er nog steeds schubben in de keuken te vinden...
Nadien hebben we tien kreeften gekocht voor hetzelfde bedrag, dit alleen maar om een idee te geven over de exorbitante prijzen van sommige vissen...
Nadien was er een compensatie, in dezelfde viswinkel lagen een soort vrij onbekende vissen met daarbij een bordje : "friture de la Dordogne"... Het waren ruisvoorns of rietvoorns, ik ben niet zo een specialist in vissen en vangen. Een zoetwatervis die over heel Europa te vinden is. In de Dordogne ( rivier) wordt er nog intensief op gevist. Het waren flink uit de kluiten gewassen visjes, 125 gram per stuk, dat begint reeds te tellen, niet ? Voor de middaglunch enkele van deze vissen gekocht. Kostprijs: drie euro zestig cent.... de verkoopster vroeg of ze er de schubben moest afhalen en de ingewanden verwijden...? Ze is er twintig minuten mee bezig geweest...!
Lekker waren de beestjes wel, bijna even lekker als de baars...
Ook hebben we veel spieringetjes kunnen klaar maken. Spiering kent een onregelmatige aanvoer, het heeft misschien wat met het weer te maken. Nu waren er dus in overvloed.
Vroeger heb ik er reeds wat over geschreven ; hier.
Hiernaast, de spieringetjes netjes op een rij in hun bedje...
Ook per toeval in een nieuw winkeltje tonkabonen ontdekt. Niet goedkoop, ongeveer 16 euro per 100 gram. Maar het was dan ook zo een luxe winkeltje... Alles bij mekaar viel het nog mee, een vijftal boontjes kosten amper drie eurootjes. Ik heb ze nog niet gebruikt, dat zullen experimenten worden voor september. Als het zover is zal ik er wel iets over schrijven. Ik zal beginnen met een crème brulée parfumée aux fèves de Tonka...
De dame van de winkel sloeg wit uit toen ik haar vertelde dat die bonen, fèves zeggen de Fransen, gebruikt worden om tabak te parfumeren.
Voor de regelmatige lezers van dit blog; ik schrijf hier nogal eens, dikwijls zelfs, over dit Douchapt in de Dordogne, zonder verdere uitleg waarover het gaat, wat dit juist is....!?
Een lieve juffrouw heeft me gevraagd hoe ze konijn moet klaar maken.
Ik hoop dat het een lieve juffrouw is. Het zal wel, ze is nog maar drieëntwintig jaar, dan zijn ze allemaal lief. Het verandert pas als ze schoonmoeder worden !!!
Konijn maken op zijn Vlaams, zoals dat wel eens genoemd wordt komt volledig overeen met het maken van stoofvlees op zijn Vlaams. Alleen heb je hiervoor een konijn nodig en geen koe...
We zullen nog eens herbeginnen, het konijn, kornijn zegde mijn grootmoeder altijd, moet in stukken verdeeld worden. Als beginneling kan je dat best door de konijnenverkoper laten doen. Alhoewel met een stevig hakmes is het niet zo moeilijk...
Vooral omdat de konijntjes die nu verkocht worden vrij klein zijn, dus jong en daarom ook nog zachte beentjes hebben. Beendertjes!?
Zorg verder voor een dikke ui, enkele laurierblaadjes, een takje tijm, konijn en tijm gaan zeer goed samen, één of twee flesjes donker bier en dat is het ongeveer...
Kleur de stukken konijn in een braadpan in vetstof, boter of wat anders... Doe dit zachtjes en keer de stukken regelmatig om zodat ze rustig een mooi kleurtje krijgen. Doe het konijn nu over in een kookpot of pan en fruit de in stukken gesneden ui in de resterende vetstof. Hoeveel ui ? Zoveel of zo weinig als je zelf wil. Simpel niewaar ? Sjalotten mogen ook..
Zelfs een teentje knoflook is geen slecht idee.
Giet nu een scheut water in de pan met de bakboter en giet deze déglaçage bij het konijn.
Doe de braadpan in de afwasbak.
Voeg nu één flesje bier toe aan het konijn, niet in de afwasbak, en als het niet genoeg is om het konijn te bedekken, doe er dan nog wat bij... Bewaar toch een beetje bier voor later. Nu nog de tijm en de laurier, wat peper en zout er bij, aan de kook brengen, deksel op de pan en gaar maken nu. Hoelang dit duurt ?
k Weet het niet, dat hangt af van de ouderdom van het konijn, maar ergens tussen de vijfenveertig minuten en een uur moet ongeveer juist zijn. Het is ook gemakkelijk te testen, snij gewoon een stukje vlees van de voorpootjes en proef, als het nog vreselijk taai is moet het vlees nog een beetje verder stoven.
Dit is de basis bereiding.
In plaats van bier kan er ook wijn gebruikt worden; rode wijn, witte wijn, bouillon, gewoon water, hier zit hem juist de creativiteit. Het konijn zelf zal wel gaar worden, of er nu water of whisky gebruikt werd. De smaak verandert. Dat is alles.
Dus experimenteren.
Als bier wordt er liefst een donker bier gebruikt omdat bruin bier dikwijls een zoete smaak heeft.
Trappistenbier, donkere Leffe, geuze, kriek, Rodenbach, vooral dit laatste geeft een zeer goede en zoete smaak. Ook het bruine tafelbier van Jupiller doet het zeer goed en is goedkoop...je weet maar nooit op het einde van de maand ???
Dan mag er nog een garnituur bij het konijn gevoegd worden. Dat kan ook van alles zijn. Bijvoorbeeld de klassieke garnituur van gebakken spekjes met zilveruitjes en champignons.
De spekjes even aanbakken evenals de champignons. Hetzelfde met de kleine zilveruitjes.
( Geen uitjes uit een bokaaltje van Devos Lemmens, zoals ik reeds gehoord heb... )
Grand mère noemen we het dan. Op grootmoeders wijze.
Dit garnituur slechts toevoegen op het einde van de bereiding en laat het hoogstens een kwartuurtje mee stoven.
( Ook toe te passen op kanariepiet à la Grand Mère? De kanariepiet van Bart Peeters. )
De saus kan ook zoet gemaakt worden door stukjes peperkoek in de saus te verbrokkelen. De saus verdikt daardoor ook.
Een stevige schep Luikse stroop, stroop van Vrolingen ?
Een zure versie maak je door een stevige scheut azijn en mosterd toe te voegen. Doe dit wel voor het konijn gaar is. De mosterd heeft wat tijd nodig en zal er ook voor zorgen dat het vlees sneller gaar wordt.
Of een combinatie van beide, zoetzuur... Een scheut azijn en een schep bruine suiker...
Het overgehouden slokje bier doen we er nu bij. Dat beetje vers bier accentueert sterk de biersmaak.
Dan hebben we het fameuze konijn met pruimen...
Noch de pruimen noch het konijn zijn aan mijn besteed. Maar ik eet het wel hoor. Mijn vrouw eet graag konijn en ik dus ook ...
Dit gebruik om vlees te eten in combinatie met zoete vruchten schijnt nog een restant te zijn uit de middeleeuwse keuken.
Wil je konijn met pruimen eten dan moeten deze gedoogde pruimen wel enige tijd te week gezet worden op voorhand, ik zou zeggen , één nacht. Week ze in water, in thee, in wijn, in bier, doe maar wat...!
De pruimen mogen dan een half uurtje meestoven.
Als je de saus wat gebonden wil hebben, gebruik dan gewoon een beetje van die strooimaïzena, dat is gemakkelijk en geeft een degelijk resultaat. De gewone maïzena aangeroerd in wat water is ook prima. Met roux, met beurre manié, dat gaat uiteraard ook maar dat vraagt allemaal veel meer werk. En een extra pot om af te wassen...
Ergens las ik dat het konijn kan vervangen worden door kip of kalkoen, dan krijgt men konijn met pluimen !
Inderdaad waarom niet ? Dergelijke bereidingen zijn bijna universeel.
De pruimen zijn voor mijn part ook te vervangen door andere vruchten zoals gedroogde abrikozen, kweepeer, stukken appel, verse of gedroogde vijgen, als de vruchten maar niet tot moes koken.
Voor degen die eens wat anders met een konijn willen uithalen, vroeger heb ik hier ooit een stukje neergepoot over Flappie...
Het beste konijntje dat ikzelf ooit gegeten heb was in Spanje, ergens zeer diep in het zuiden aan de boorden van de Middellandse zee in een klein dorpje waar nog geen toerist gepasseerd was. Het was tijdens de dorpskermis. Er was weinig denderends te beleven. Enkele open dorpskroegen, een Spaans orkestje dat Flamenco probeerde te spelen, terwijl naar de maan huilend...
Een paar kermisattracties uit grootmoeders tijd en een standje van een ambulant restaurateur...
De man had een draaispit geïnstalleerd met enkele kippen er aan maar ook met een paar konijntjes. Vier tafeltjes met wat plooistoeltjes stonden op de keien, dat was zijn restaurant. Hij verkocht konijn in helften, een half konijn aan het spit met een kom sla en een stuk brood. Het konijn op een kartonnen bord. Incluis de helft van de kop...De wijn mocht je zelf in de dorpskroeg halen...
Lekker,... het had niets met vakantiestemming te maken. Ik stond toen zelf dag en nacht in de keuken... Misschien was het zo lekker omdat ik nu eindelijk eens iets at dat ik niet zelf klaar gemaakt had. Eindelijk eens iets anders te eten !!!
Toch, het idee, konijn aan het spit, denk er eens aan.
Het beestje was gekruid met allerhande, ik weet ook niet meer wat, wel zaten er stukjes citroen in de borstholte en veel tijm en er was geen druppel saus bij.
Konijn met mosterd....
Een ander receptje voor konijn, maar hiervoor moet diep in de geldbuidel getast worden is filet van konijn met mosterdroomsaus. De bereiding is doodsimpel maar konijnenfilets kunnen wel geleverd worden door de poelier maar schrik niet van de prijs. Als de buikflappen er ook nog aan hangen doe die er dan maar af want die zijn niet geschikt voor deze bereiding.
(t Hondje zal dan ook tevreden zijn..)
Nu in sneltrein tempo: de filets kruiden met peper en zout, bakken in boter zoals een stukje kalfsvlees of een kippenfilet, zorg er wel voor dat het vlees doorbakken is maar niet uitgedroogd.
De pan blussen met wat bruine fond of een surrogaat uit een pakje of blikje, een stevige scheut room erbij en een stevige schep mosterd.
Maar nu komt het, gebruik mosterd met een reputatie... Geen goedkope rommel...
Wel : mosterd van Tierentijn, mosterd van De Kroon, graanmosterd, elke ander mosterd met faam kan gebruikt worden. Laat de saus niet te lang koken want dat verzwakt de smaak van de mosterd en de room zou durven schiften. Gebruik daarom slagroom van goede kwaliteit en geen light toestanden... Nog even proeven, en , klaar !
Snij de filet in mooie schuine plakjes, schep of giet de saus er over....
We zijn juist geteld tien minuten bezig geweest...
Reken één filet per persoon.
In de week is 't bij ons gene grote stoef .
Wijle eten meestal maar simpele boerenboef
Ne petat,een lapke spek,of een stukske worst, ajuinensoep of siroop op een droge korst
We eten eenvoudig en gezond Maar in 't weekend loopt het speek in onze mond
We weten wel wadawe doen, daarom eten we iedere zondagnoen! Konijn met pruimen! Konijn met pruimen! Het vet drupt van ons vingers en ons duimen! Konijn met pruimen! Konijn met pruimen! Het is heel goe en ge moet er nie van fluimen! Konijn met pruimen! Konijn met pruimen! En een pintje dat gezellig staat te schuimen! Konijn met pruimen! Konijn met pruimen! Konijn met pruimen! Konijn met pruimen! En meer moet da nie zijn!
Wie anders dan Bart Peeters is er in staat om dergelijke teksten te schrijven ?
Als ik ergens op het internet een artikeltje vind over een onderwerp dat mij interesseert sla ik dat op in een map: DIVERSEN.
Als het mij nadien aan inspiratie ontbreekt ga ik daar zo eens kijken wat er allemaal in zit. Zo vond ik dit stukje over de tomaat, de geschiedenis van de tomaat.
Wanneer ik dit gevonden heb en waar, ik zou het echt niet meer weten, t is misschien al vijf jaar geleden.
Mocht de auteur van dit stukje zich geroepen voelen om mij op de vingers te tikken, goed, doe maar. We zullen wel overeenkomen. Ik heb net uit Frankrijk een paar flessen mooie Saint-Emilion meegebracht...
Het is niet mijn bedoeling om pluimen op mijn hoed te steken die ik niet verdiend heb...
( Zoals zoveel anderen dat wel doen !!! )
Ik vind het stukje danig interessant, hier komt het :
De tomaat stamt van oorsprong uit het westerse gedeelte van Zuid-Amerika. Ze komen in wilde vormen en als woekerend onkruid nog veel voor in Peru, Bolivia, Chili, Ecuador en verder noordelijk in Centraal-Amerika. Naar alle waarschijnlijkheid vond de eerste kennismaking van de tomaat met de Europeanen (de Spanjaarden) plaats in Mexico. De plant kreeg destijds de naam: "mala peruviana" ofwel de "Peru-appel". Toen de Peruviaanse appel populairder werd ontving het ook wel de namen "tomatl", "tomate" of "tomata" tot het uiteindelijk het voor ons zo vertrouwde "tomaat" als naam kreeg.
In 1519 zagen de Spaanse conquistadores de planten voor het eerst in Montezumas tuinen en bezorgden zij de tomaat onvriendelijke omschrijvingen als: "even lelijk als slordig". Cortez bracht tomatenzaad mee naar Europa en spoedig daarna werden de tomaten gekweekt in de renaissance-tuinen van Spanje.
In Mexico werd de tomaat al flink veredeld en wat daar toen groeide had reeds een sterke gelijkenis met onze tomaat. Reeds toen was er een verscheidenheid in kleuren, zoals wit, geel, oranje, en uiteraard ook rood. Toch waren de meeste vruchten geribd of gelobd en hadden dus opvallende overlangse groeven. Rond 1700 beschreef ene Joseph Pitton de Tournefort een "Lycopersicum rubro non striato", een geheel ronde rode tomaat, die over een kleur en vorm beschikte waardoor de tomaat zijn bekendheid zou gaan verkrijgen.
Vanuit Spanje reisde de tomaat via de nieuwsgierige Moren naar Marokko van waaruit Italiaanse zeelieden ze meenamen naar Italië, waar ze als "pomo doro" of "gouden appel" bestempeld werden. Daarnaast kreeg het ook de naam "pomo di moro" of "appel van de Moren".
( Die pomo doro doet mij vermoeden dat de tomaat van toen een gele was ?)
Een Fransman interpreteerde de naam als "pomme damour" of "liefdesappel".
Kruidengeleerden en doktoren in de 16e eeuw vergeleken het uiterlijk van de planten of vruchten met menselijke organen en bedeelden op die basis de planten geneeskrachtige eigenschappen toe. Aangezien de tomaat een rode kleur en hartvorm bezit ontvingen zij al snel een liefde stimulerende reputatie.
Echter, de tomaat werd ook als giftig gezien. De Italiaanse kruidengeleerde Pietro Andrea Mattioli in 1544 schonk de plant een allesbehalve schitterende reputatie door het te vergelijken met de dodelijke nachtschade waardoor men weigerde de vruchten als eetbaar te beschouwen. Halverwege de 16e eeuw werd de tomaat dan ook wel wolfsperzik genoemd. Wolf relaterend aan de veronderstelde dodelijke reputatie (wolfskers) en perzik naar het uiterlijk. Wolfsperzik werd vertaald in het Latijns in "Lycopersycon": hetgeen thans de wetenschappelijke naam voor de tomaat is. De veronderstelde giftigheid op zich berust beslist op waarheid, want samen met tabak, aardappelen, aubergines en pepers behoren de tomaten tot de familie van de nachtschaden of Solanaceae. Dit ontstond mede door hun chemische samenstelling welke men alkaloïden noemt, waaronder we tevens morfine, quinine en nicotine scharen. Tomatine is in de tomaat de meest relevante alkaloïde, dat zich vooral bevindt binnenin de stengels en bladeren en in de onrijpe groene vruchten en lost zich op na het rijpen van de vrucht. Op zich is tomatine positief voor hun gezondheid, aangezien een hoge dosis de plant beschermt tegen fusarium, de schimmel die de tomaat kan aantasten. Wellicht is het handig om tomatenaftreksels te gebruiken om je tomaten gezond te houden. Tevens wordt tomatine thans ingezet in huidschimmelbestrijding.
Uiteindelijk brak de tomaat toch door in de Europese keuken. Hierbij is de rol van de Italianen niet te onderschatten vanwege hun gepassioneerde houding ten aanzien van de vruchten. Eind 16e eeuw verkreeg de tomaat populariteit in een schotel van olijfolie, peper en zout.
Natuurlijk bleven de Engelsen en Fransen achter. Daar werd de tomaat wel gekweekt maar dan alleen met betrekking tot hun flamboyante uiterlijk.
In Thomas Jefferson's Garden Book uit 1781 werd voor het eerst melding gemaakt van de tomaat. De man zette met behulp van een ervaren Italiaanse tuinder in 1774 in Monticello een tuin op waarin een moestuin, een wijngaard en een olijfboomgaard een plaatsje kregen. Alleen de moestuin bloeide welig. Verder werden er ook wortelen, radijs, sla, bonen, linzen, selderij, komkommers en uien gekweekt, hetgeen voor die tijd een ongekend succes was.
26 September 1820 was een gedenkwaardige dag voor de tomaat, want kolonel Robert Gibbon Johnson eet dan bewust een emmer vol tomaten op om zijn tweeduizendkoppig publiek te tonen dat dit hem geen schadelijke gevolgen zal opleveren. Zijn lijfarts gaf hem te kennen te verwachten dat de kolonel aan verschrikkelijke ziektebeelden zou overlijden. Niets van dit alles ... want de beste man bleef gezond en werd maar liefst 79 jaar oud.
Mede dankzij de Franse revolutie (1873), toen de Parijzenaren rode hoofddeksels opzetten om hun republikeinse houding te presenteren en een demonstratieve kok die zijn gerechten wilde opdissen door een stoofschotel van rode tomaten op te dienen, kreeg de tomaat een opzienbarende rol.
Zelfs Napoleon wordt genoemd. Vanwege zijn respectvolle kok die hem een schotel bereidde op basis van kip, tomaten, eieren op 14 juni 1800 om 20.00 uur om de overwinning van Napoleon op de Italianen bij Marengo te vieren. ( poulet Marengo )
Blijkbaar heeft de tomaat toen, primair vanwege het uiterlijk, en dan met name door de kleur, en secundair culinair, terrein gewonnen.
In 1820 werden door de Landreth Seed Company in Philadelphia, een zaadfirma, de zaden en planten beschikbaar gesteld voor meer tuinders.
Vroeger kregen etenswaren veel meer aandacht vanwege hun mogelijke geneeskrachtige of helende werking. De tomaat bij indigestie, diarree, leverziekten en cholerapreventie. Zo werden ook huismiddeltjes in de vorm van: "Dr Miles's Compound Extract of Tomato" en "Dr Phelphs Compound Tomato Pills", ontwikkeld om kwalen te genezen.
Eliza Leslie's: "Directions for Cookery" (Philadelphia, 1828) geeft de eerste en meerdere toepassingen voor tomaten, zoals "tomato catchup". Henry J. Heinz introduceerde in 1876 de "tomato ketchup".
Pas rond 1850 werd de tomaat een alomtegenwoordig product. Ze werden zelfs in blikvorm geconserveerd. Bovendien werd door Campbell, de eerste tomatensoep in blik verkocht, hetgeen een enorm succes was.
Door inventiviteit van veredelde kwekers die pollen en kruisingen met bepaalde eigenschappen combineerden met die van een andere ontstond bijvoorbeeld de "Trophy"-tomaat, de eerste grote gladde ronde tomaat met een zachte en dunne schil. Daarna volgde de "Paragon"-tomaat, een mutant met bijzondere eigenschappen. Deze waren de basis voor generaties van nieuwe tomaten. Vanaf 1880 kon je in zaadcatalogi ruim twintig variëteiten van tomaten vinden. W. Atlee Burpee's: "Farm Annual 1888" stelde 15 grootvruchtige en zeven kleinvruchtige tomaten voor met rassen als "Paragon" en "Trophy", "Perfection", "Cardinal", "Mayflower" en "Golden Queen". In 1901 zei Burpee's vanuit een zekere autoriteit dat: "de tomaat nu populairder is dan gelijk welke andere vrucht of groente, met een gebruik dat meer is dan de aardappel en de appel samen!"
Het blijkt ook dat de tomaat in België pas echt populair geworden is na de tweede wereldoorlog. Het waren de Engelse militairen die het gebruik van de tomaat hier ingevoerd hebben.
Gisteren weer even naar de Turkse winkel geweest om er onbehandelde rozijnen te gaan kopen voor mijn vrouw. Ze heeft zich laten overpraten door een kennis en nu wil ze waterkefir maken. Haar kookkennis indachtig moet dit wel slecht aflopen. Om te beginnen had ze rozijntjes gekocht die behandeld waren met zwavelanhydride in de lokale chique supermarkt. Zwavel en kefirfermenten zijn twee zaken die nu per toeval niet goed samen gaan...
Dus ik dan maar naar den Turk om er natuurlijke onbehandelde eerlijke rozijnen te gaan kopen.
Snuffelend in de winkel bleken zij ook een diepvriesafdeling te hebben, bestaande uit één klein diepvriezertje met daarin één product : ansjovisjes ! Verpakt in kilopakken.
Er stond geen prijs bij maar nadien bleek een hele kilo ansjovissen drie en een halve euro te kosten...
Een tijdje geleden heb ik hier zoiets geschreven over sardienen; zie hier.
Met die ansjovissen is dat juist hetzelfde. Ongelooflijk lekker maar prutswerk en die dingen worden verkocht met alle ingewanden , kop, oren en poten er nog aan...
Dan thuis geprobeerd om het kilopak in drie stukken te breken wat zelfs nog redelijk goed lukte ook.
Met een simpele beweging kan je, na ontdooiing, zelfs zonder mes, de kop en tegelijk alle ingewanden verwijderen. Nog even door het buikje ritsen met de duimnagel en alle ongerechtigheden zijn verdwenen.
De die hards eten het hele beest op... met de kop en ingewanden incluis !... Why not ?
Nadien de beestjes even gespoeld en gecontroleerd , dan te drogen gelegd op een keukendoek. Tegelijkertijd wat zout en peper over de visjes gestrooid en dan eventjes gewacht.
Nu een keukenzeefje nemen, de visjes er in leggen en bestrooien met bloem. Schudden, en nog bloem, en nog, en nog, en nog eens schudden tot de visjes compleet bedekt zijn met een laagje bloem. Doe dit liefst boven de gootsteen, anders zal je keuken er later nogal fris uit zien...
Spoel de overtollige bloem gewoon weg door de gootsteen.
Zuinigheid ? Af en toe mag men wel eens kwistig zijn ...
Ondertussen staat er reeds lang een frituurpan of een gewone, braadpan klaar met daarin een royale hoeveelheid olie. Olie van de olijf, dat mag. Goed, lekker warm, een beetje rokend zelfs...
Leg nu de visjes in die hete olie en draai ze bijna onmiddellijk daarna terug om. In de frituurpan doe je dat met een frituurspaan. Oppassen voor de vingers, het is een riskante onderneming. Flamazine schijnt goed te helpen bij brandwonden...
Denk er ook aan dat je frituurolie nadien naar de knoppen is, naar de eeuwige jachtvelden...
De visjes bakken in een recordtijd tot mooi bruin... het is echt minuten, zelfs seconden werk. Leg ze nadien op een stukje absorberend papier en dien ze op met een stukje citroen en een zoutvaatje....
Een brok goed brood, en zet een glas of enkele glazen witte wijn op tafel ! Desnoods de pot mayonaise. Als het maar lekker is... Een kom sla, ... uiteraard.
En , t is lekker die gefruite ansjovisjes...
Om ze te eten: neem het visje bij de staart, stop het lijfje in je mond en bijt.... Mijn vrouw eet zelfs het staartje mee op.
Een andere methode, voor de haters van graten, maar die zullen dit soort vis toch nooit eten, laat een spleetje tussen je tanden van ongeveer twee millimeter, stop het visje in je mond, neem het staartje van de vis en trek.... Met een beetje geluk komt het ruggengraatje dan mee naar buiten.
Anders geen probleem, een beetje kauwwerk en het graatje is weg. Een beetje zoals chips.
Zij die tanden hebben à la Verhofstadt draai het visje in verticale positie...
Een ander mooie bereiding is de volgende.
Daarvoor moeten de ansjovissen wel tot filets getrokken worden. Ook dit gaat verbazend gemakkelijk. Zelfs geen mes nodig, gewoon met de vingers.
De filets goed spoelen en ze een half uurtje laten trekken in zout water.
Een hoeveelheid knoflook en platte peterselie mooi fijn hakken en het sap van twee of drie citroenen klaar zetten. Voor een halve kilo visjes bijvoorbeeld.
De visjes nu in lagen in een platte schaal leggen, samen met de knoflook en de peterselie. Mooi in laagjes. Er het citroensap over uitgieten en een stevige scheut olijfolie.
De visjes enkele uren laten marineren en ze ondertussen minstens één keer omdraaien.
De citroensap kookt het visvlees dat doordoor helemaal wit wordt. Deze bereiding kan ten hoogste een etmaal bewaard worden.
Het is een vorm van escabeche. Noem het gemarineerde ansjovis...als het kind maar een naam heeft. Of tapas dat klinkt chic tegenwoordig en is zeer in...
Tot daartoe de ervaring met de ansjovissen uit de Turkse winkel.
Om een of ander reden heb ik iets met kleine visjes.
Als klein jochie ging ik met een schepnetje bliekjes vangen, soms wel eens twee op een hele namiddag, en die werden dan gegarandeerd gebakken. Voor bij de boterham!
Lekker? Kwee nie meer, het was het jachtinstinct.
Later ontdekte ik dat er in sommige diepvriesdiscounts kleine spieringetjes verkocht worden.
Ik weet niet of ze het nu nog hebben maar in België in de OCool bijvoorbeeld.
Spiering is een heel klein visje, vier vijf centimeter lang (Osmerus eperlanus) en ze worden los bevroren verkocht in pakken van een halve kilo. Ook in Frankrijk vind ik ze regelmatig. De exporterende firma is geadresseerd in Oostende.
Ook in de versafdeling van Delhaize zie ik ze af en toe liggen , daar zijn de visjes wel veel groter dan hun diepvriescollegas.
In de regionale Franse keuken worden deze kleine visjes ook regelmatig gebruikt.
Des ablettes, des vairons, stekelbaarsjes, alle klein grut, als er maar genoeg van in voorraad zijn, worden ze allemaal op dezelfde manier klaar gemaakt : de frituurpan in...
Even door de bloem halen en bakken maar.
Dergelijke kleine visjes zijn een uitstekend hapje voor bij het aperitief.
Als ik er nu aan terug denk..
Ooit was ik van die Franse bevroren visjes aan het bakken maar had waarschijnlijk al wat te veel van de kruik rosé wijn gedronken en ben er toen in gelukt om een heuse bosbrand te ontsteken. t Was op de camping. Nogal ruw in de frituur geroerd, de olie spatte naar alle kanten weg en olie brandt goed...!
Wij kochten die visjes toen in de supermarkt, kwamen er mee naar huis, de camping dus, en ondertussen waren ze juist voldoende ontdooid om ze wat vochtig te maken... Een beetje zout er over. De zeef in, bloem er over, en de frituurpan in...
Dan voel je pas dat het vakantie is...
Vandaag is het onze nationale feestdag, vive la Belgique...
Nu denken jullie natuurlijk; hij is weer eens zot geworden...
Juist... !
Wie vreet er nu kabeljauwtongen, dat is toch nergens te koop?
Als er hier iemand is die kabeljauwtongen kent, met de bedoeling om ze te eten, mag zijn vinger opsteken !
Ikke...!
De vakantie is begonnen, eventjes toch al.
De vele toeristen die nu onder het brandende zonnetje van het Franse zuiden of het Italiaanse noorden of aan de Spaanse kusten rondwandelen hebben kans om kabeljauwtongen tegen te komen, te vinden. Op de markt, bij één of andere vishandelaar.
Ze liggen verscholen, ergens achteraan zijn kraam, in een houten of plastic bak. Wit grijze onooglijke dingen, onherkenbaar voor wie het niet kent. Gemengd met grove zoutkristallen.
Het gelijkt zo wat op verfrommelde zooltjes van kinderschoentjes... Is dat duidelijk ?
Met een beetje geluk staat er ook en bordje bij met de naam: langues de cabillaud. Gezouten of salées zou er moeten bijstaan, maar dat zie je zelf wel...
Lengua de bacalao, in Spanje.
En in Italië...? Lingua de merluzzo ?
Als je in de mogelijkheid bent om ze zelf klaar te maken doe het dan of probeer het ten minste eens. De tongetjes kunnen perfect mee naar huis genomen worden maar dan treedt het gekende fenomeen op, dat niets nog even lekker smaakt als je er terug mee in het koude vochtige België of Nederland komt. Alle charme is dan weg, de zon is weg, de wijn smaakt zuur en waar is die knappe serveerster ? Of die jonge Adonis die de bediening deed.
En, de auto stinkt weken nadien noch naar de vis...
Dus, ginder, zelf doen! Op de camping kan het best... Zeer eenvoudig.
Je hebt niet veel nodig, kabeljauwtongen, knoflook, peterselie en wat peper. Olijfolie.
Dat is het!
Een goed stuk stokbrood of een stuk polenta in Italië, of een risotto.
Die laatsten zijn om er bij te eten.
Je moet wel even plannen. Die kabeljauwtongen zijn verschrikkelijk zout. Die moeten dus ontzilt worden.
Dat gaat heel simpel. Giet een grote hoeveelheid water over de tongen en ververs dat water enkele keren per dag. Na achtenveertig uur zouden ze moeten geschikt zijn voor consumptie. Probeer ook om ze tijdens de tweede dag in een koelkast te bewaren... Als het zoutgehalte daalt is de bewaringsmogelijkheid ook verminderd.
Hak enkele tenen knoflook, zoveel of zo weinig als je wil maar wees royaal!
Doe er ook nog wat peterselie bij, eveneens gehakt.
Zet de fles olijfolie klaar. Gekocht bij de lokale olieperser ???
Zet nu een grote pot met water op het vuur, als het water kookt kieper je de tongetjes er in. Er zal een vreselijke vieze massa wit schuim naar boven komen. Probeer om dat er af te halen. Misschien met een schuimspaan. Gewoon met een grote lepel lukt het ook wel.
De kooktijd bedraagt hoogstens een drietal tot viertal minuten... Giet het kookvocht gewoon weg. Vang de tongetjes wel op in en zeef.
Verhit nu een royale hoeveelheid olijfolie in een grote braadpan. Mik de tongen er in, pas op dat spat, strooi de gehakte knoflook en de peterselie er over, misschien nog wat peper en klaar !
De tongen wat door malkaar husselen, sauteren, pour les Français, of even roeren.
Denk niet dat die tongetjes nu mooi individueel loskomen van mekaar. Nee het wordt één grote kliederboel maar dat doet er niet toe... dat is nu eenmaal zo.
Probeer nu even een tongetje te proeven en wat blijkt ? Die tongen plakken gewoon aan je vingers vast. Zoveel gelatine ( collageen ) dat ze bevatten.
Tijdens het eten zet je dus een ruime kom met lauw warm water klaar om er de vingers af en toe in te spoelen. Een dik stuk citroen er in voor de show... het fungeert ook een beetje als detergent... Zo een individueel vingerkommetje helpt geen zier.
Een pak papieren servetjes is ook een goede oplossing en regelmatig de vingers aflikken is de goede oplossing.
Tongetje, stukje brood, soppen in de olie... en smikkelen maar.
Hopelijk vind je ze ergens !!!
Voor oningewijden die gewoonlijk alleen maar spaghetti bolognaise, kippenfilets met appelmoes of hamburgers van Mc Do op prijs kunnen stellen...Laat maar !
Een boke met choco is ook eetbaar.
Ik hoop dat er weer ergens kabeljauwtongetjes te vinden zijn...
Dat ik met dit recept niet veel succes zal oogsten begrijp ik ook wel... Maar dat is mijn probleem.
Vandaag is het de nationale feestdag in Frankrijk: quatorze juillet !
Zegde de kip; ik heb nog nooit een ei gezien dat een kip legde!
Allemaal flauwe kul natuurlijk.
Als je nu naar de supermarkt gaat om er kip te kopen ligt er een ganse gamma kippen klaar, hele beesten of in stukken gesneden beesten, maar allemaal kippen of kiekens...
We gaan proberen om daar zo eens een rechte lijn in te trekken.
Eerst is er het ei en dan komt er de kip, maar dat wisten we al.
Maar uit dat ei kan een hen of een haan komen. Voor de Nederlands onkundigen; een hen is een vrouwelijk soort pluimvee... Een haan is een mannetje...
Een hen legt, of kan tenminste, eieren leggen, een haan daarentegen kan dat niet, maar kan dan wel weer van katoen geven....
Men heeft hier enkele Japanners ingevoerd die de pasgeboren kuikens, dat wil zeggen de kuikentjes die pas uit het ei gekomen zijn, te komen seksen. Dat heeft niets te maken met kinderporno maar die Jappen kunnen bijna feilloos onderscheiden door even maar het poepke van zo een pasgeboren kuikentje te kijken of het een manneke of een vrouwke is...
Wat die Japanse pervert daar nu juist ziet dat begrijp ik nog steeds niet. Zo iets van een piemeltje en een spleetje, dat ken ik wel, maar met de beste wil van de wereld zie ik dat niet bij kippetjes, evenmin bij kiekens...
Hij blaast even over het achterwerk van dat kuikentje en naar links gaan de mannekes, de vuilnisbak in, de vrouwtjes gaan rechts naar het kippenparadijs. Alhoewel ???
Nu heb ik het hier over legkippen.
Een legkip is een kip die legt! Die eieren legt ! Als ze tenminste volgroeid is...maar dat gaat snel hoor bij kippen...
Even orde op zaken stellen.
We hebben twee soorten kippen, legkippen en braadkippen. De ene leggen dus eieren, de ander krijgen daar de tijd niet voor en gaan de pot in voor ze er ook maar kunnen aan denken om een ei te leggen.
Om die kippen voort te brengen hebben we moederdieren nodig.
Mamma A en
Mamma B....
Soort A produceert legkippen, en soort B produceert braadkippen.
Bij de legkippen worden de kleine haantjes gewoon afgevoerd, die zijn waardeloos want zoals reeds gezegd, die kunnen geen eieren leggen.
Vroeger mochten ze tijdens de paasperiode nog even blijven leven om in de vitrines van sommige winkels de zaak op te fleuren. Dat gebruik is ondertussen ook in onbruik geraakt.
De hennetjes gaan naar de eierboerderij om daar eieren te gaan produceren.
Het droevige leven dat ze daar gaan leiden, of is het lijden, hoort niet in dit stukje thuis.
Als de hennetjes dan uitgelegd zijn, dat zelfs reeds na één jaar kan zijn, worden ze geslacht en dan worden het plotseling soepkippen en zijn ze legkip af...
Dus: een soepkip is een uitgelegde hen...
Er bestaat nog een tweede soort maar die is in de normale kleinhandel toch niet verkrijgbaar.
De meeste van deze soepkippen worden verwerkt in de voedingsindustrie.
Af en toe beland er wel eens eentje in de supermarkt of bij de poelier om er....soep van te koken of gevogeltefond. Geen gevogelde fond, zoals er laatst een op zijn examen schreef....
De andere soort, de vleeskip, daarvan mogen de mannetjes juist wel blijven leven. Ze worden zelfs meer geapprecieerd dan de hennetjes omdat ze sneller meer vlees opbrengen.
Dat zijn dus de braadhaantjes. Eens in de winkel is er geen onderscheid meer of het nu jongens of meisjes zijn, het zijn allemaal braadkippen geworden.
Nadat ze uit het ei gekomen zijn gaat het allemaal razend snel.
Op zes weken tijd kan zo een kuiken uitgroeien tot een regelrechte braadkip... Naargelang het gebruikte kippenras kan dit oplopen tot twaalf weken. Dit hangt ook af van het gewicht dat men verlangt...en van het ras.
Zo een piepklein kuikentje dat enkele weken oud is weegt dan ongeveer 350 tot 400 gram en dan noemt men zo een beestje, een piepkuiken. Dat piept dus nog...
De bedoeling is dat dit door één persoon opgegeten wordt.
Als men nu nog enkele weken wacht dan weegt datzelfde kuiken 800 gram en dan is er voldoende te eten aan voor twee personen. Zo een vogeltje noemt men dan een haantje....! Zelfs als het een vrouwtje is ! De Fransen noemen zo een haantje : un coquelet... dat betekent ook haantje maar klinkt zoveel mooier. Zo een haantje, "un coquelet"... In Limburg : een halve haan.
Een kip van 1,2 kilogram, dat is een bijna volgroeide kip wordt verkocht als braadkip.
Die is groot genoeg om voedsel te verstrekken voor een viertal personen.
Als de kip nog wat zwaarder wordt spreekt men over een mesthoen. Ik vind dat vies klinken, mesthoen... de Fransen hebben weer een mooiere naam: une poularde... klinkt heel wat smakelijker dan mesthoen...Enfin dat is dus een kip die minstens 1,800 kilo weegt. Hoeveel personen er nodig zijn om die op te eten, dat moet de familie zelf maar uitmaken.
Nu hebben we ze ongeveer allemaal opgenoemd. Behalve de kapoen!
Ja, ja, een kapoen dat is een kieken, maar dat is logisch...
Rond Kerstmis worden ze wel eens te koop aangeboden. Maar ik dacht dat het kapoenen in België niet meer toegelaten is... Voor degenen die het niet begrijpen : een kapoen is een gecastreerde haan. Klik hier om er alles over te weten.
Hiervan kan het gewicht oplopen tot drie en een halve kilogram. In Frankrijk worden ze duurder verkocht dan de kalkoenen.
Kip is ondertussen gedegenereerd tot ordinair voedsel, eten voor klein mannen, kippenfilets, reuk kleur en smaakloos... de snelle smaakloze hap...
Toch heeft de kip een heroïsche tijd achter de rug, voor ze gekweekt werd als massaproductie.
Hendrik de Vierde van Frankrijk wou dat zijn volk elke zondag kip in de pot kreeg.
De Petite Marmite Henri IV zijn er nog de restanten van.
Enkele streken, vooral in Frankrijk, proberen om speciale rassen te kweken die van een betere kwaliteit zijn dan de massaproducten. De poularde de Bresse is zo wat de meest gekende.
Ook onze Belgische Mechelse koekoek niet te vergeten. Dan heeft men ook nog de kippen met label, allemaal pogingen om kip terug te brengen naar wat ze zou moeten zijn, een smakelijk stuk vlees...
Over kip kan men boeken schrijven, dit is ook nog een heel goeie uit de oude doos, van achttienhonderd en een klets : hier.
Een ander lollig verhaal, echt gebeurd, is het volgende :
Op een mooie avond zo rond tien voor zes is de lokale slager na een drukke dag, bezig met alle producten uit zijn toonbank naar de grote koelkast te verplaatsen. U kent dat wel de uitgestalde vleeswaren enzovoorts liggen bovenaan en onderaan de toonbank is een koelruimte waar de voorraad in ligt en die als stockeerruimte kan gebruikt worden.
Op dat ogenblik komt er een dame binnen en vermits de toonbank bijna leeg is vraagt ze of hij nog een kip heeft.
De slager duikt in de onderste koelkast en er is nog één kip in voorraad.
Hij haalt de kip er uit, toont ze aan de vrouw en zegt;: kijk deze hier. Er plakt zo een klein stickertje op met het gewicht, 1,2 kilo :honderd en twintig frank.
t Was nog in de tijd van de Belgische frank.
De vrouw bekijkt de kip en vraagt of hij geen andere heeft, een beetje groter...
De slager duikt weer naar beneden, trekt de vleugels van de kip wat open , verwijdert het stickertje met het gewicht en drukt ze een beetje platter, kwestie dat de kip er een beetje groter lijkt. Hij toont ze.
Kijk zegt ie, 1,4 kilo: honderd veertig frank.
De vrouw bekijkt ook deze kip even. Maar ze vindt deze ook wat te klein.
Maar, zegt ze; weet ge wat, geef ze mij alle twee !
Er al eens op gelet dat we vandaag 07/07/07 zijn en dan schrijven over kiekens.
Ik wou notenwijn schrijven maar doe het niet omdat ik daar enkele redenen toe heb.
Dikwijls lees ik dat de Belgische bevolking dit soort drankje porto noemt !
Kom, kom, dit heeft niets met porto te maken...!
Porto, of Oporto is een havenstad in het noorden van Portugal. Per toeval maakt men daar een soort lekkere zoete zwaar gealcoliseerde wijn die port genoemd wordt. Van Dale laat het gebruik van het woord porto voor dit drankje wel toe maar met de vermelding dat het Belgisch is...
De notenlikeur waarover ik het hier wil hebben heeft, niets maar dan ook niets met die Portugese wijn te maken.
Misschien de kleur...maar zelfs dat niet...
Port is rood, notenlikeur is donkerbruin.
Ook het woord wijn mag hier niet gebruikt worden. Wijn is het product van de gisting van druiven of het sap ervan. Dat is wijn !
Notenlikeur bevat soms wijn maar daarom is het toch geen notenwijn...
Tot daar het gezanik over de benaming.
Het is nu het seizoen om notenlikeur te maken. Ik hoorde zelfs dat er enkele dagen geleden takken van de notenbomen gewaaid zijn door de stormwind en dan zou het toch jammer zijn om die noten te laten verloren gaan.
Het gaat hier wel over de okkernoot of de walnoot, terwijl ze nog groen en onvolgroeid is. De bolster ervan bevat zeer veel looistof en kleurt onder invloed van zuurstof tot een donkerbruine vloeistof. Daardoor ontstaat ook de donkere kleur van de notenlikeur.
Vroeger werd er zelfs inkt van gemaakt !
Uiteraard geeft de groene noot ook een niet onaangename smaak aan ons toekomstig drankje.
Volgens de overlevering moeten de noten voor deze likeur geplukt worden tijdens de nacht van het feest van Sint Jan. Dit is op 24 juni, ongeveer de kortste nacht van het jaar.
Of de likeur daardoor dan beter zal smaken weet ik niet...
De moderne en doordachte norm is, dat men noten moet gebruiken die nog zacht zijn binnenin, waarvan de schelp nog niet gevormd is. Men kan dit testen met een speld. Toch zijn er praktisch geen bezwaren tegen wat oudere noten.
Er bestaan een tweetal variaties op het thema, men kan een echte likeur maken en men kan een met noten geparfumeerde wijn maken.
Steeds zal men moeten beginnen met groene jonge noten die op één of andere manier moeten fijn gemaakt worden. Er bestaan honderden recepten, waarvan het eerste zegt om de noten gewoon te wassen en in te prikken met een naald, terwijl het laatste zegt om de noten tot moes te slaan... Ikzelf ben voorstander van het laatste. De brute kracht...
Let wel op, doe rubberen of ander handschoenen aan bij het verwerken van de noten. In het begin zien je handen er nog vrij onschuldig lichtjes bruin uit maar s anderendaags zijn ze donkerbruin verkleurd en die kleur is met niets weg te krijgen. Des te meer je, je handen wast des te donkerder ze worden ....
Hoeveel noten worden er gebruikt: ook allerhande hoeveelheden worden genoemd.
Dit likeurtje heb ik al een paar keer gemaakt en voor mij is de gemakkelijkste manier om de noten fijn te krijgen door het gebruik van een keukenrobot, een cutter. Let wel op dat de noten zacht zijn. Probeer eerst even of ze met een gewoon mes kunnen doorgesneden worden.
Indien je geen cutter hebt bestaat er een andere oplossing. Stop de noten in een stevige plastic zak en mep er op met een hamer. Let op voor kleren en handen !
Nu zoeken we nog enkele specerijen bij mekaar, zoals een stukje kaneel, enkele kruidnagels, een stukje vanillestok, alle ander specerijen waarvan je denkt dat ze geschikt zijn mogen gebruikt worden maar pas op, deze smaken overheersen snel. Dus een klein beetje van elk maar.
Bijvoorbeeld, venkelzaden, zoethout, koriander, muskaat, gember.... Als je die niet in huis hebt, geen enkel probleem, een beetje kaneel en een stukje vanille is reeds goed genoeg...
Een kruidnageltje, dat mag .
Nu gaan we enkele hoeveelheden noemen.
Voor vier liter rode wijn ( vijf flessen) gebruiken we ongeveer veertig groene noten. Fijngemaakt.
De rode wijn mag ook rosé wijn zijn. Gebruik gewone goede rode wijn. Chateau Mouton Rothschild is echt niet nodig.
Eén kilogram suiker, maar meer of minder mag ook.
Eén liter alcohol voor fruit, ongeveer 30 tot 35 procent alcohol, deze is vlot inde handel verkrijgbaar. Gebruik anders de goedkoopste wodka die te koop is ...
De hierboven genoemde specerijtjes...
Doe alles in een grote kom of pot en roeren maar...
Nu is het verder eenvoudig. Kieper heel dat zootje in een grote bokaal of in enkele bokalen. Meng alles goed en zet weg. Zorg er ook voor dat de bokalen goed gesloten zijn want alcohol verdampt en uiteindelijk zou er niet zo veel meer van overblijven.
Traditioneel moet dit mengsel nu veertig dagen trekken. Beter is het om veel meer geduld te hebben en enkele maanden te wachten. Twee, drie maanden zelfs. Zelf zet ik de noten nu, begin juli te weken , te macereren, en pas rond kerstmis, Nieuwjaar komt de volgende stap.
Elke keer je een bokaal met het notenmengsel tegenkomt onderweg naar de kelder of naar ergens anders, schud je er even goed mee, zodat stilaan alle smaken en kleuren en geuren goed vermengd worden met mekaar.
Dan na die veertig dagen of na enkele maanden, gans het zaakje filteren, eerst gewoon door een keukenzeef en nadien door een koffiefilterzakje. Geen metalen zeef gebruiken !!!
Desnoods door een goed uitgekookt doek.
Daar hebben we dan de notenwijn. Deze kan best als een aperitief gedronken worden.
Iemand die niet beter weet ziet dan inderdaad porto in zijn glas ...
De gebruikte hoeveelheid suiker mag je zelf aanpassen. Eén kilo suiker voor zes liter vloeistof maakt ongeveer 165 gram suiker per liter afgewerkt product en dat is veel. Wil je het drankje wat droger, gebruik dan minder suiker maar meer alcohol.
De versie die ik prefereer maak ik een ietsje anders. In plaats van wijn gebruik ik alleen alcohol. ( Puur toevallig ) Het bovengenoemde soort wodka is daarvoor goed geschikt.
Maar sinds ik aan goedkope zelfgestookte eau de vie kan komen gebruik ik die...
Deze alcohol heeft zestig procent alcohol, later verleng ik die met ongeveer even veel suikersiroop waardoor het alcoholgehalte derhalve zakt naar ongeveer dertig procent.
De suikersiroop voeg ik pas toe op het einde van de bereiding. Dus na enkele maanden wachttijd.
Derhalve de noten fijn maken. Specerijen er bij, alcohol er bij, roeren.
Goed opsluiten in bokalen. Ik gebruik steriliseerbokalen van twee liter met rubber ringen die goed kunnen afsluiten.
Dan wegzetten tot de onbedwingbare drang komt er verder aan te werken. Dan een siroopje maken van suiker en water, even opkoken en terug afkoelen. De twee zaken dan mengen en dikwijls proeven... Tot het alcoholgehalte en het suikergehalte naar eigen smaak is.
Principieel evenveel suikersiroop als er alcohol gebruikt werd.
Doe dit liefst na de maaltijd want anders komt er van eten niet veel meer in huis. Heb dat reeds ondervonden...!
Nu komt het moeilijkste. Laat die flessen of bokalen die je gemaakt hebt met notenwijn of notenlikeur zolang mogelijk liggen of staan. Na een jaar smaakt ie voortreffelijk.
Franse inboorlingen beweren dat hij pas echt op smaak is na vijf jaar. Het is natuurlijk zeer moeilijk om zo lang te wachten.
Deze laatste notenlikeur, want dat is een echte likeur kan best gedronken worden na de maaltijd.
Een andere oude traditie bestaat er in om dit drankje te drinken tijdens de kerstnacht, na het bezoek aan de middernachtmis.
Allen naar de nachtmis nu! Maar wanneer drink je dan de rest op ?
Als ons drankje klaar is rest alleen nog om het te verpakken in een mooie fles of flessen met een mooi etiket.
Alhoewel, zo een scheut notenwijn uit een gerecupereerde azijnfles smaakt evengoed....
De avocado is een boomvrucht die oorspronkelijk uit Zuid-Amerika komt. De boom is verwant met de laurier en de kaneelboom, maar dit is de enige boom van die soort die eetbare vruchten oplevert. Het vruchtvlees van de avocado bevat de meeste vetstoffen van alle vruchten, tot 30 procent. Het zijn wel vetten met meervoudig onverzadigde vetzuren., dus ongezond is het niet. Tevens bevat de avocado het minste vocht van alle vruchten , slechts ongeveer 40 procent. De naam avocado komt uit het oude Azteeks : "ahuacatl", wat zoveel betekent als "boter uit het bos". Kortom, een zeer voedzame vrucht.
Er wordt ook gerelateerd naar het feit dat avocados op testikels gelijken.
Een klotenboom dus... Tja...?
Avocado's worden meestal onrijp aangeboden. Dit is omdat de vrucht , eigenaardig genoeg niet aan de boom kan rijpen. Ze rijpt pas nadat ze geplukt is. Dit rijpen betekent hier, mals worden. De vrucht is wel degelijk rijp maar niet mals. Wilt u ze snel doen zacht worden verpak ze dan in krantenpapier of stop ze in een plastic zak met een banaan of een appel. De vrucht is eetbaar als ze lichtjes meegeeft onder de druk van de duim. Besef wel dat elke stevige duimdruk nadien een bruine vlek veroorzaakt ! Harde avocado's zijn ongenietbaar!
Ook zou men ze even in de microgolfoven kunnen stoppen en er bestaan zo nog wel enkele van die Tante Kaat trucjes, waar meestal niets van klopt...
Druk even met de duim op de vrucht en als het vruchtvlees een beetje meegeeft, dan is het meestal in orde. Koop er voor alle veiligheid één of enkele meer. Avocados kunnen zeer rare kuren vertonen... Ze kunnen zwarte draden bevatten, rotte vlekken vertonen enzovoorts. Dit zijn maar een paar voorbeelden.
Kortom, een avocado is een moeilijke vrucht.
Veel avocados zijn te vroeg geplukt en rijpen niet of bijna niet na. Vooral opletten bij goedkope aanbiedingen. Ik heb er ooit gehad die na twee weken in de keuken, familiair naast de bananen en de appels nog steeds keihard waren. Nadien bij het opensnijden bleken ze gewoon uitgedroogd, totaal ongenietbaar... Avocado's kunnen enkele dagen bewaard worden op een frisse plaats, maar niet in een koelkast, de rijping stopt dan weer en de avocado blijft hard en zal bitter worden. Het nootachtig aroma komt pas goed tot zijn recht als de avocado goed rijp is. Indien men er mee wil werken moet men alle dagen de avocado's controleren op rijpheid. Daarna moeten ze binnen de twee of drie dagen verbruikt worden. Ze worden veel gecombineerd met kip, ham of vooral zeevruchten.
Een gekende Mexicaanse saus, is de guacamole. ( Mole betekent saus, saus van guaca's, van avocados)
Guacamole kan op vele manieren gemaakt worden. Het is een onmisbaar bestanddeel van de Mexicaanse keuken. Er worden veelal avocados voor gebruikt die vlekken vertonen of die bij het opensnijden niet helemaal perfect blijken te zijn.
Men maakt er een prakje van met een vork, er moeten wat brokjes in blijven, een keukenrobot maakt er moes van. Deze puree wordt onmiddellijk gemengd met citroensap of met het sap van limoen. Maar wat er ook gedaan wordt, stilaan zal de puree toch bruin verkleuren.
De pit in het avocadoprakje laten liggen zou de avocadopuree beschermen tegen bruinkleuring, doch dit procédé is twijfelachtig. Snel werken en zo snel mogelijk opdienen is de enige goede oplossing. Om er een echte guacamole van te maken moet er gehakte koriander bijgevoegd worden. Als je dat niet lust, geen probleem, een beetje gehakte ui of sjalot is ook lekker. Soms wordt er ook nog wat geconcasseerde tomaat aan toe gevoegd. Dus blokjes tomaat zonder vel of pit. Zelfs een eetlepel stevige mayonaise door de prak roeren geeft een smeuïg resultaat. Natuurlijk mag ook peper en zout niet vergeten worden en voor de pikante mondjes mag er absoluut wat fijngesneden rode peper bij. Neem dan een jalapeño peper, dat is Mexicaans... Bij gebrek hieraan zullen enkele druppels tabasco het ook wel doen.
Avocado's verdragen ook het koken niet, ze worden daarna snel bitter. Soms lukt het wel eens om een soepje te bereiden door kokende kippenbouillon bij avocado te gieten en deze dan snel te mixen. Vooral niet laten koken.
Men vind wel eens recepten voor gegrilde avocados en dergelijke maar het resultaat is steeds miserabel.
In de Filippijnen maakt men zelfs ijs van avocado...
De avocado kan ook als fruit met suiker worden gegeten in Brazilië doet dat zo.
De smakelijkste avocado's hebben een ruwe schil. Sommige hebben een paarse schil en zijn vrij groot: dit is de topkwaliteit. Ze komen uit Afrika.
Eén van de zaligste momenten uit Afrika die ik mij nog herinner was het ogenblik dat ik in een plantage die dergelijke avocados voortbracht onder de boom zat en daar een avocado, die onder de kruin van de boom gerijpt was, gegeten heb, gewoon met een beetje zout als begeleiding...
"Hass" is een andere gekende variëteit die uitstekend is van kwaliteit, deze wordt o.a. gekweekt in Spanje. Deze avocados zijn vrij klein en hebben een zeer ruwe bobbelige schil.
Tevens bestaan er kleine onvruchtbare pitloze avocado's. Ze worden gebruikt bij het aperitief. Deze komen in de winter op de markt. Ze zijn niet peervormig maar ovaal, ze gelijken meer op augurken.
De meest gebruikte variëteiten zijn volgende :
Fuerte, een peervormig ras met een gladde, heldergroene schil, een beetje waterig.
Ettinger, met een dikke hals en een gladde, heldergroene schil
Hass, een kleine peervormig ras met een ruwe, bobbelige schil, welke tijdens het rijpen van groen naar bijna zwart verkleurt
Nabal, een dikke bijna rond ras met een donkergroene schil
Om een avocado open te snijden kan men best een groot mes gebruiken waarmee men rondom de pit snijd. Dan neem men linkerhelft en rechterhelft in de beide handen en men draait.... Eén helft zal gemakkelijk loskomen. In de andere helft blijft de pit over. Geef een stevige jaap met het mes in de pit en draai, de pit zal nu gemakkelijk lossen.
Deze pit kan nadien opgepot worden. Met een beetje geluk vormt ze wortels als de pit op een klein glaasje met water gezet wordt.
Let er wel voor op dat een avocadoboom tot twintig meter hoog wordt. Dus de plant tijdig uit de woonkamer verwijderen.
Enkele dagen geleden ben ik nog eens naar de Marokkaanse vishandelaar geweest. Dit zeer tegen de zin in van Ben. Ben is een Belgische vishandelaar, goeie vriend van mij.
Per toeval had ik zo wat troubles met mijn auto, niks ergs hoor maar een bezoek aan de garage was echt nodig. De technische controle aanvaard niet dat je met een autoband rondrijd met een snee erin...!
In het terugkomen van de garage rijd ik dan onvermijdelijk voorbij een kleine vishandel, amper zichtbaar vanaf de baan. Ik zal zijn naam noemen, om de Antwerpenaren en aangelanden de kans te geven om er eens een kijkje te gaan nemen. Geen reclame, absoluut niet !
Het zijn zeer vriendelijke jongens, wat dacht je ? Toch geen vrouwen in een Marokkaanse winkel zeker ?
Ibn Batutta , dat is de naam van de winkel, juist voor grens Antwerpen, Hoboken, op het Kiel... als je van Antwerpen komt. Van Hoboken uit is het net andersom...
De vitrine is amper zichtbaar omdat ze boven ooghoogte staat.
Ibn battuta was een Marokkaans ontdekkingsreiziger, een verkenner... Wat hij verder met een viswinkel te maken heeft weet ik ook niet...
Een zeer sobere winkel maar kraaknet, niet open voor tien uur s morgens, dan zijn ze, de jongens, naar de Brusselse groothandelaars om er een nieuwe voorraad vis op te halen.
Een aanbod, iets ongehoords, alles wat je, je maar kan voorstellen maar vooral de typische Middellandse zeevissen zoals ansjovisjes, inktvissen, bogas, calamares, klein grut voor soep, grote roze garnalen en sardientjes...
Ook kabeljauw, tongen en zalm, daar niet van, dat is er allemaal en in prachtig verse toestand...
Kongeraal, voor de tajine... de coq rouge... wat een prachtige mooie vis is dat...?
Ook Afrikaanse vissen zoals de capitaine en de corvina, de maigre, allemaal vissen waar wij hier bij de standaard visboer maar kunnen van dromen...
Het grote probleem; er zijn geen prijzen vermeld. Alle vissen liggen netjes uitgestald in het ijs maar zonder prijskaartje. Dat moet je er maar bijnemen of de prijs vragen.
Als ik de totaalrekening vraag kijken ze zo eens eventjes naar mijn teut en daarvan zal waarschijnlijk ook de prijs afhangen...
Ik heb voor twee pietermannen (vive), waar vind je dat nog, wat is dat trouwens, en een twaalftal kraakverse sardientjes vier euro en tachtig cent betaald. Als jullie nu volgende keer daar het dubbel moeten voor betalen dan is dat mijn fout niet...! Je had dan maar wat vriendelijker moeten kijken.
Als je een discussie wil aangaan, geen probleem, ik heb even geteld, de jongens spreken ongeveer zes talen, waaronder Antwaarps...Spaans, Portugees, Berber, Frans en natuurlijk ook Arabisch...
Wil je hebben dat ze de vissen kuisen, slecht Vlaams woord, dat de vissen van hun ingewanden en ongerechtigheden ontdaan worden, dan moet je het wel degelijk vragen. Anders word het een plastic zak met alles er in... en wegwezen...
Vooral in de voormiddag als het druk is... Maar eens ze je kennen gaat alles een stuk vlotter.
De titel van dit stukje is toch : sardientjes !
Wel ja, ik heb dus sardientjes gekocht, verse, kraakverse sardientjes....
Wat zitten wij nu eigenlijk te zagen over de prijs van tong en tarbot en kabeljauw...?
Koop sardientjes, Vijf eurootjes per kilo. Prachtige vis en uitermate lekker.
Maar de jongens zullen de visjes niet kuisen! Dat moet je zelf doen. Daar wringt hem het schoentje de laatste tijd. Wie kan dat nog ?
Dat is eigenlijk allemaal zeer jammer. Zoveel goeds gaat er aan onze neus voorbij, gewoon door onkunde en onkennis...
Waar zouden we het ook nog geleerd hebben ?
Voor sardienen is het eenvoudig hoor. De Portugezen en ook de Fransen nemen de sardien, zo met alles er op en er aan, oren, kop en poten en wippen ze op de barbecue... Zelfs de ingewanden blijven er in, ook de schubben blijven er aan...
Dan komt het probleem. Hoe eet ik dat beestje nu op. De meest onhandige begint dan met de het visje in stukken te snijden en dan wordt het een regelrechte ramp...
Iets dat ons niet meer aangeleerd werd. Waarom? De moeders hebben het ook niet geleerd. Kindjes eten vissticks en alle vis waar graatjes inzitten dat is voor grote mensen, maar die grote mensen weten er ook geen blijf meer mee... Ze hebben alleen vissticks leren eten !
Zielig is dat ...
Tongfilets van 40 euro per kilo ruw gewogen... Mooi hoor, prachtige vis!
Tarbot, de echte dan, ik durf nog niet aan de prijs te denken...
Lotte, staartvis, herinner ik mij nog, die werd vroeger gewoon terug overboord gegooid, zo een lelijk beest. Vermits er geen graten inzitten; kijk nu eens naar het prijskaartje...!
Er zitten geen graten in. Dan is de vis geschikt voor Vlaamse consumptie...
Omega drie, dure pillen bij de apotheker of bij diverse dubieuze handelaars. Zelfs de margarinefabrikanten maken nu reclame voor hun synthetische rommel met omega drie vetten.
Heeft iemand er al eens op gelet dat margarine nu meer kost dan echte boter ???
Weten jullie trouwens nog wat boter is ? Dat komt van de koe... Een lelijk beest...
Al eens een klont margarine laten bruinen in een pan en dan even goed de geur ervan opgesnoven? Walgelijk, dat ruikt naar vis... Maar dan wel naar synthetische vis...
Sardientjes, vijf euro per kilogram, soms zelfs minder, vliegensvlug gaar even in de pan met en scheut olie. Dit keer mag het olijfolie zijn en een snufje gehakte look er over en wat grof zout. Omega drie is inbegrepen in de prijs...gratis.
Hemels eten is dat...
Het barbecue seizoen komt er aan...
Nu nog met mes en vork leren eten en vooral, hoe fileer ik een visje en toch nog wat eetbaars over te houden.
Als ik dit nu overlees ben ik weer vreselijk aan het zagen geweest en aan het moraliseren maar t zal beteren...
Er ligt hier nog iets te wachten over kabeljauwtongen... Niet goedkoop hoor !
Ik weet niet hoeveel Vlamingen er op dit ogenblik zijn, tel daar ook nog een paar miljoen Walen bij en vraag hun wat kimchi is ...?
Geen reactie... Eén procentje misschien ?
Kimchi is dan ook een gerecht dat niet uit de Vlaamse of Waalse, ook niet uit de Hollandse pot komt. Het is Koreaanse keuken.
Doe even de moeite en tik Kimchi in de zoekfunctie van Google en er zullen bladzijden uitkomen over kimchi en toch is het hier totaal onbekend.
Daar gaan we wat aan doen !
Ik heb het gerecht leren eten toen ik, wij, destijds in Korea woonden.
Het is aanvankelijk eventjes wennen aan de smaak maar, alles went, zeggen de dames hier; alles went behalve een vent.
Kimchi went ook...
Kimchi is een basisvoedsel (staplefood ), uit de Koreaanse keuken. Hoe arm een Koreaan ook moge wezen, kimchi zal ie eten...
Rijst en kimchi, daarop kan men principieel in leven kan blijven.
Maar wat is kimchi nu ???
Wel, gefermenteerde kool !
Te vergelijken met zuurkool, maar dan helemaal anders.
In het najaar, de maanden september, oktober liggen de straten in Koreaanse dorpen en steden vol met reusachtige, reuze grote Chinese kolen. Vier keer groter dan die dat wij hier kennen.
Elke huismoeder gaat dan de nodige kool en andere ingrediënten inslaan om kimchi te bereiden voor de winter die er aan staat te komen.
( Daar bestaan nog huismoeders: moeder aan den haard en vader aan den toog... )
De kimchi wordt dan gemaakt voor de volgende maanden. Een overlevingsrantsoen voor de komende ijskoude winter. Dat was toch oorspronkelijk zo. De tijden veranderen, zijn veranderd, en nu wordt kimchi verkocht in alle Koreaanse supermarkten, in vacuüm verpakking.
Ik kan jullie ook vertellen dat het in Zuid Korea, let op dat woordje zuid... zeer koud kan zijn.
Min vierentwintig graden Celsius in de maand januari is echt geen uitzondering. Als we toen s morgens de auto starten , sloeg de motor wel aan maar de olie in de versnellingsbak was dan veranderd in een soort margarine en had men twee handen nodig om de versnellingsspook over te schakelen van een, naar twee, en de vering van de Pony lag dan eventjes lam....gewoon het metaal dat zo koud geworden was dat alle vering er uit verdwenen was...
Gaan we zelf eens proberen om kimchi te maken? Simpel hoor . Vraagteken...
Wij gaan naar de lokale supermarkt of groentewinkel en kopen er zo een miezerig in Holland gekweekt Chinees kooltje. Om te beginnen is dat goed. Eerst even proberen...
Indien je de kool zelf kweekt in eigen tuin is dat uiteraard nog veel beter....
We gaan proberen om de kool te bewaren volgens de melkzuurgisting methode . Dat is een vrij ingewikkeld procédé maar anderzijds is het doodgemakkelijk. De kool wordt behandeld met ongeveer drie procent zout, daarna gaat ze aan het gisten, een melkzuurgisting en in dat zure milieu bewaart ze dan... Scheikunde ? Ja. Zuurkool wordt op identiek dezelfde methode gemaakt en daar is niets mysterieus aan . Daarbij : keuken is scheikunde ! Elke Koreaan weet hoe kimchi gemaakt wordt, waarom wij dan niet ?
Dus voor één kilogram kool, 30 gram zout. Dat is niet veel hoor. Ongeveer twee kleine eetlepels. Gebruik ook liever zeezout, niet omdat dat beter is maar omdat dat onbehandeld is en daardoor ook beter inwerkt.
Verwijder de buitenste bladeren van de kool, maar gooi ze niet weg, tenzij ze rot zijn...
Wat leven we toch in een wegwerp maatschappij!
Snij de kool in de lengte in twee of in vier stukken. Behandel die stukken nu met het beetje zout en wacht enkele uren... Dit wil zeggen strooi het zout er op en verdeel het zoveel mogelijk tussen de bladeren... Als er snippers vrijkomen, geen probleem. Bewaar die maar samen met de kool.Ook de groene bladeren!
Na enige tijd zal de kool mals worden. Het zout onttrekt vocht aan de bladeren en de bladeren worden daardoor slap.... Dit mag zelfs een ganse nacht duren. Een koelkast is zelfs niet nodig.
( Wie had er destijds in Korea een koelkast ? )
We zijn bijna klaar...
De kool wordt nu uit het vocht, want ondertussen heeft er zich een stevige plas vocht ontwikkeld rondom de kool, gehaald en men stopt ze nu in een glazen of aardewerken container.
Dat gaat vlot want de kool is nu zo slap geworden als een voddeke... Een sleunse in t West-Vlaams...
De overgehouden groene bladeren leggen we er bovenop.
Dan gieten we er nog een beetje lichtjes gezouten water over en we wachten tot de zaak aan het gisten gaat.
Op kamertemperatuur.
Normaal moet de gisting starten na maximaal een drietal dagen.
Als de kool in een grote glazen bokaak zit is dat gemakkelijk te zien... Gasbelletjes.
Koel de kool daarna door ze in de koelkast te stoppen of zoals de Koreanen het doen door ze in grote aardeweken kruiken te stoppen en ze dan buiten in de aarde te begraven.
Zo eenvoudig is dat.
Maar !
Indien je dit zelf wil doen maar er geen kaas van gegeten hebt, bestudeer dan even enkele hoofdstukjes over melkzuurgisting en bewaring ... van groenten.
Hetgeen ik hierboven beschreven heb is echt het principe. Kimchi zonder rode peper of gember is geen kimchi.
Bij kimchi komen daarom nog enkele extra ingrediënten om er echte kimchi van te maken.
Gember, groene ui, veel rode hete peper, red hot chili pepers, een soort dikke witte rammenas: daikon, kleine garnaaltjes, van alles en nog wat, ieder naar zijn eigen smaak.
Daarom, terwijl de kool in het zout staat te weken snijden we van het groen van uien, bosuitjes dus, een mooie julienne. Reepjes van 2 millimeter breed en enkele centimeter lang.
Doe hetzelfde met rode hete pepertjes. Zo veel of zo weinig als je wil. Als je de pitjes er uit wipt zijn ze minder sterk. De Koreanen gebruiken er veel! In noodgevallen kan het ook met chilivlokken.
Met een stuk daikon, van die witte rammenas, doen we hetzelfde: julienne snijden.
Nu nog enkele teentjes knoflook hakken en hetzelfde doen we met een stevig stuk gember.
De julienne van daikon en groene ui wordt ook even gemengd met een snuifje zout waardoor deze groenten ook slap worden. Meng met de look en gember.
De geweekte, gezouten, koolbladeren worden nu opengetrokken en tussen elk blad, of toch zoveel mogelijk verdeeld stoppen we het groenten en kruidenmengsel tussen de bladeren. De kool nadien dubbel plooien zodat we mooie pakketjes bekomen en deze worden dan in de aardewerken kuip of glazen bokaal gelegd. In een plastic container gaat het evengoed...
De groene bladeren bovenop. Mocht er schimmel optreden, dan gooi je die bladeren weg en er is verder niets gebeurd....
Eerst laten gisten op kamertemperatuur later in de koelkast.
Na een week of zo wat, zelfs korter, is de kimchi klaar en gereed voor consumptie. Door de koeling stopt de fermentatie vanzelf.
Bewaar hem wel in een goed sluitende container want de geur kan geweldig penetrerend worden. Wie ooit in de buurt van een zuurkoolfabriekje gewoond heeft kent daar alles van.
Om nu eerst eens te proberen wat kimchi eigenlijk is en zich niet zomaar in een duister avontuur wil gooien : ook in België is er kimchi te koop. Van redelijke kwaliteit zelfs. Je zult ervoor wel even naar de Aziatische supermarkt moeten gaan...( 김치)Die kriebels staan op de verpakking en het betekent: wat dacht je ?
De kimchi is er verpakt in speciale gasdoorlatende verpakking zodat eventuele gistingsgassen kunnen ontsnappen. In de verpakking zelf, zit een blokje weet ik veel wat waarschijnlijk ook iets dat de zuren en/of gassen moet absorberen
Kimchi wordt bij elke Koreaanse maaltijd geserveerd. De kool wordt dan in kleinere hapklare stukjes gesneden en is bedoeld als een bijgerecht. Koreanen eten met stokjes en dus moet de kool in bijtgrote stukken verdeeld worden. Let wel op, die Koreanen hebben een grote mond. Aan de porties kimchi te zien...!
Het gehalte aan vitamine C is zeer hoog door de rode pepers. De vitamines blijven ook goed bewaard in het zure milieu.
Kimchi wordt ook verwerkt in soepen en in stoofgerechten. Het wordt steeds en altijd gegeten, zelfs aan het ontbijt. Eens je de smaak te pakken hebt, ben je ook verloren. Ook nu nog maak ik het thuis af en toe. Het product zelfs blijft weken, maanden zelfs goed in de koelkast.
Volgen mijn vrouw is kimchi zeer goed voor de vooruitgang van de achteruitgang...
Op de foto zie je ook de grote hoeveelheid rode vlokken, dat is de chilipeper...
Dus zoete mondjes, t zal wennen worden hoor!
De Koreanen vinden friet met mayonaise ook maar niks hoor...
Het soepje zelf kan snel gemaakt worden maar het hier neerschrijven zal een ietsje langer duren.
Het heeft ook te maken met wat je in huis hebt aan grondstoffen want als alles nog moet gekocht worden, dan zullen we heel even bezig zijn.
Dit soort soep maak ik wel eens als er allerlei restjes in de koelkast liggen waar zo niet direct een juiste bestemming voor is of waarvan er zodanig weinig is dat er ook niet veel meer mee kan aangevangen worden....
Zo beginnen we: we maken eerst een beetje bouillon. Gewoon van blokjes van Knorr. Maggi mag ook. Kip is goed...
Gebruik evenwel niet zo veel bouillonblok als de fabrikant voorschrijft, de soep wordt dan veel te zout en veel te sterk. Eén blokje voor een liter water, dat is genoeg. Dat is dan ook meer dan voldoende voor vier personen. Dat vind ik toch.
Rommel dan even rond in de schapraai en kijk wat er voorhanden is.
Eerst de garnalen. Hiermee bedoel ik niet die kleine Noordzee garnaaltjes, niet dat er daar iets fout mee is, maar neem van die dikke scampis, zoals wij die in Vlaanderen noemen : reuzen zoetwatergarnalen. Gambas, reuzenzeewater garnalen, dat kan en mag ook hoor, maar dan zit je daar met die koppen waar je verder niks kan mee aanvangen.
Leg de beestjes even te ontdooien in wat lauwwarm water of in de microgolf.
Nu heb ik als paddenstoelenfanaat altijd wel één of andere gedroogde paddenstoel in huis.
Gedroogde bruine Chinese shiï takes en oorzwammen. Schrik niet, dat zijn ondertussen vrij gewone producten geworden die in elke behoorlijke supermarkt verkrijgbaar zijn, in België toch. Afdeling Aziatische voeding... In Nederland zal je naar de toko moeten.( Pour les Français la même chose)
Als je daar dan toch bent breng dan ook een pak rijst - of mungboon vermicelli mee. Dat is van die transparante vermicelli. Al die spullen blijven maanden goed in een gesloten doos in de voorraadkast. Koop ook nog een fles(je) sojasaus !
Zet één of enkele gedroogde paddenstoelen te week in warm water. Naargelang hoeveel soepjes je wil maken. Let op, die paddenstoelen geven een zeer doordringend smaak af...
Dan zoeken we wat groenten bij mekaar.
Zijn geschikt : ui, wortel, prei, bosui, peultjes, courgette, gewone witte paddenstoelen, eigenlijk alles, maar zorg er voor dat de groenten in zeer fijne julienne gesneden worden. In ragfijne sliertjes betekent dit.
Goed. We zijn er bijna.
De bruine paddenstoelen staan geweekt klaar. Hier begin je best eerst mee want dat kan eventjes duren. Gingen we een snel garnalen soepje maken ???
Maar dat is geen werk. Kwestie van er een uurtje voordien aan te denken.
De bouillon staat te sudderen, kieper de paddenstoelen er in. Een scheutje sojasaus mag er bij.
Wat peper, een snippertje gember en een snippertje knoflook. Die kunnen alle twee vervangen worden door lookpoeder of gemberpoeder, dan gaat het echt vlug.
De groenten toevoegen, laat alles een minuutje doorkoken en voila, we zijn er bijna.
Die Chinese vermicelli hebben we ook eerst even te week gezet in lauw water en die mag nu ook eventjes in de soep mee koken.
De garnalen, we zijn de garnalen bijna vergeten !!!
Wel die hebben we gepeld, het darmkanaaltje er uit gehaald en de beestjes zelf in twee helften gesneden. Laat die nu een minuutje in de soep opkoken. Niet langer want dan worden dat leren lapjes. Totale kooktijd, minder dan vijf minuten.
Aan tafel!!
Ogenschijnlijk lijkt dit op een grote rompslomp. Maar dat is het niet.
Nog even overlopen:
- Paddenstoelen te week zetten.
- Groenten snijden, misschien het moeilijkste voor velen. De paddenstoelen moeten uiteraard
ook in plakjes gesneden worden.
- De vermicelli te week zetten. Soms neem ik hier een restje gekookte noedels voor...
- De scampis ontdooien en pellen en het zwarte draadje er uit halen.
Dan, bouillonnetje maken, paddenstoelen er in, groenten er bij, dan de garnalen plus de vermicelli .... Klaar !
Als je dergelijk zaken in huis hebt, zoals een scherp pikant pepertje of een mespuntje sambal: doen !
Wil je een beetje meer consistentie aan het soepje geven : schep de soep dan in kommetjes, breek er een heel ei in en zet het soepje in de microgolfoven. Hoe lang die er moet in blijven dat weet ik niet, misschien één minuutje voor twee kommetjes soep.
(De schrijver van dit artikel neemt geen enkele verantwoordelijkheid bij eventuele ongelukken zoals ontploffende eieren of zwaar bevuilde microgolfovens bij verkeerdelijk gebruik er van.)
Een greepje fijn gesneden ajuinpijpjes, lenteui, bosui, groene ui, schallulekes, pijpajuin, nog iets ??? Dat kan er over gestrooid worden. Voor de diehard's ; wat verse grof gesneden koriander.
Wil je nu de enige echte Chinese smaak aan je soep geven voeg dan nog een mespunt MSG toe.
Dat is dat fameus spul wat ze in gans China gebruiken om gerechten meer smaak te geven.
In Europa is het een verdacht goedje, je zou er volgens sommigen toch, op staande voet van doodvallen bij het nuttigen er van.
Nu zal ik alle gekende namen noemen : MSG, dat is de afkorting van monosodium glutamaat, natriumglutamaat, glutaminaat, enz... ook Ajinomoto, dat is de Japanse naam, een merknaam. E 621, dat is de Europese code voor een toegelaten voedingsadditief, gourmet powder, smaakversterker, mort subite.... Enz...
Alleen vraag ik me af hoe het dan toch komt dat er nog zoveel Chinezen en Japanners op deze aardbol ronddwalen, die gebruiken dat spul alle dagen en gaan er blijkbaar niet dood van !
Misschien krijg je er wel spleetoogjes van, na een tijdje...
Ook: als je dat niet wil gebruiken, even goed. No problem! De bouillonblokjes zitten er toch reeds vol van. Na zout, is het hoofdbestanddeel van bouillonblokjes of poedertjes, dit fameuze E-621.... En toch is van bouillonblokjes tot hiertoe niemand doodgevallen.
Een drupje,olie van geroosterde sesamolie geeft een echte authentieke Aziatische smaak.
Volgende keer een echt oorspronkelijk Koreaans gerecht : KIMCHI !
Leg de wasknijpers of de neusklemmen reeds klaar en verwittig de brandweer want er zal één en ander te blussen zijn.
Een lezer van dit blog, Jan, stelde een vraag over kreeftenjus. Hoe kreeftenjus te maken ?
Hier hebben we het duidelijk weer te doen met een andere manier van uitdrukken!
Ik ken geen kreeftenjus!
Een kreeft geeft geen jus af. Hoe hard je daar ook op perst of wat dan ook, er komt hoogstens wat zeewater uit maar geen jus.
Die meneer Jan is een Nederlander en daar dekt het woord jus een heel andere lading dan hier in België. Jus is daar : saus... Sju...
Even op het internet gaan zoeken en inderdaad, alle recepten waar kreeftenjus in gebruikt wordt zijn recepten uit Nederland afkomstig. In België vind ik er één... Maar dat komt van een pipo die ze duidelijk ziet vliegen....
In het Frans, jus de homard ? Niets gevonden...
Ook opvallend is dat in al die recepten gesproken wordt over: neem zoveel kreeftenjus en werk op met boter of cognac of truffeljus, het kan niet duur genoeg zijn, maar nergens is geen recept om die jus te maken, te vinden. Het kan natuurlijk mogelijk zijn dat ik niet goed genoeg gezocht heb.
Waarschijnlijk wordt die kreeftenjus verkocht inde groothandel zoals ISPC in de vorm van poedertjes of pasta... Knorr kent ook zoiets...
Wat er wel bestaat zijn twee zaken : een kreeftenfond en een kreeftensaus.
Een kreeftenfond wordt gemaakt op de klassieke manier zoals een bruine fond. Alleen worden er nu kreeften, meestal kreeftenafval gebruikt, wegens de kostprijs. Ook andere schaaldieren zoals krabben, garnalen, langoustines en dergelijk komen hiervoor in aanmerking. We spreken dan wel over schaaldierenfond.
De schelpen aanfruiten in olie met wat sjalot en knoflook, enige wortel en selder kan er ook wel bij, flamberen met cognac en blussen met witte wijn. Overgieten met water of visfumet naargelang waarvoor de fond nadien moet dienen. Kruiden met peper en wat extra cayennepeper.
Nog wat verse tomaten of tomatenpuree toevoegen en een kruidenbosje. Zeer zachtjes laten trekken gedurende een half uurtje.
Daar hebben we nu kreeften of schaaldierenfond.
Een kreeftensaus maken komt ongeveer op hetzelfde neer.
Hier wordt de kreeftenafval ook eerst gebakken, geflambeerd enzovoorts. Maar de saus moet gebonden worden. Niet met een touwtje zoals soms wel eens gezegd wordt maar met rijstbloem of gewoon met roux. Hier voldoende tomatenpuree gebruiken. De saus moet een mooie rode kleur hebben en moet goed gekruid worden. Ze moet pittig smaken!
Deze laatste bereiding komt overeen met de bereiding van een bisque of met de bereiding van een kreeft à laméricaine. A l armoriquaine mag ook.
Zoals ondertussen waarschijnlijk reeds duidelijk is, is dit geen bereiding voor eenvoudig huishoudelijk gebruik. Het gaat hier over duur spul.... over restaurantkeuken.
Dikwijls worden hiervoor kreeften gebruikt die zich gekwetst hebben of die gevochten hebben in de aquaria bij de groothandelaar. Ze zijn dan op sterven na dood of missen een schaar en zijn daardoor niet meer geschikt voor de normale verkoop.
Een goedkoper alternatief is dus het gebruik van kleine krabbetjes, koppen en pellen van gambas, kleine langoustines, enzovoorts. Dit materiaal moet wel vers zijn en niet reeds eerst gekookt geweest zijn zoals bij garnalenpellen. Deze laatste zijn te koop bij groothandelaars voor een prikje maar: er is beter, maar dat kost meer. Zo zeggen de Fransen dat.
Il y a mieux, mais cest plus cher .
Toch veel succes er mee. Mochten er nog vragen zijn, die maar!
Paella voorstellen is niet meer nodig denk ik. Het is een gerecht geworden dat hier even gekend is als biefstuk met frieten. In het begin van de jaren zestig is de paella hier binnen gedrongen. Meegebracht door de toeristen die toen Spanje begonnen te ontdekken. Valencia is de plaats van oorsprong. Paella Valenciana...
Valencia of de omgeving van Valencia is de regio waar de Spaanse rijst gekweekt wordt en het is dus logisch dat rijst daar ook het volksvoedsel is geworden. Verder wordt er gezegd dat de vissers, die hun visjes die te klein waren voor de verkoop, gebruikten om te verwerken in een rijstgerecht.
Ook saffraan is een Spaans product, nu nog.
Uiteraard bestaan er ook weer zoveel versies van paella als er koks zijn.
Drie elementen zijn onmisbaar: rijst, vlees en/of vis en groenten.
De paella wordt gemaakt in een grote platte pan, de paellera , een woord afgeleid van het latijn, patella. In een grote platte ovenschaal of een grote braadpan lukt het ook wel. Dat is minder origineel maar men kan zich er mee behelpen.
Laten we eens een paella maken, één van de vele versies van de paella.
Zorg eerst voor goede rijst, dit betekent hier ronde korrelrijst. Italiaanse arborio of dergelijk doet het ook wel. Enkele zeer gekende Spaanse merken zijn SOS en GALLO. Beide soorten zijn verkrijgbaar in de beter supermarkten.
Een paella is geel gekleurd! Laat ons zeggen dat er hier twee mogelijkheden mogelijk zijn, goedkoop en duur.
De dure oplossing is dus echte saffraan gebruiken. De goedkope oplossing is gele kleurstof nemen.
De ideale oplossing volgens mij is ze alle twee te gebruiken. Saffraan is hier een beetje overal te verkrijgen in kleine capsules of in draadjes. Die draadjes zijn nog steeds het beste, dan is men zeker dat er echte saffraan gebruikt wordt. Ik beweer niet dat die fabrikanten rommel in dat saffraanpoeder draaien maar je weet toch maar nooit ...Ik koop mijn saffraan in de Turkse supermarkt. Twee euro voor een doosje van één gram. Saffraan van Iran, zeer goede kwaliteit. Bij de buurman, de Marokkaanse kruidenier kan er gele kleurstof verkregen worden. Zij denken zelfs dat het echte saffraan is, zij weten niet beter. Laat ze maar denken.
Hier een afbeelding van zo een pakje. Kostprijs, bijna niets. Het E- nummer is E 102... Let wel op, dit is tartrazine een kleurstof die allergische reacties kan veroorzaken maar die toegelaten is voor gebruik in vele voedingswaren.
Nu het vlees; kip, konijn, stukjes varkenvlees. Dat is het meest gebruikte. Ook zijn er recepten die chorizo worst voorschrijven, waarom niet ...?
Als vis worden vooral schelp en schaaldieren gebruikt.
Spaanse mosselen, andere schelpdiertjes, inktvisringen, grote garnalen gambas genoemd, langoustines, stukjes stevige vis, alles kan.
De groenten bestaan vooral uit erwtjes, paprikas, uien, tomaten en partjes citroen, als dat als groente kan beschouwd worden...
Eerst gaan we een vleesragout maken. Snijd daarvoor de kip en het konijn in kleine hapklare stukjes. Hakken zal hier een beter werkwoord zijn want de beentjes mogen er in blijven, die geven smaak aan de jus.
Fruit wat grof gesneden ui en wat knoflook in olijfolie en bak tegelijk de stukjes vlees, veel kleur moet er niet aankomen. Voeg er een blaadje laurier aan toe en enkele gepelde en grof gesneden tomaten. Een blikje tomatenstukjes zal het ook wel doen.
Overgiet de ragout met water, voeg wat peper en zout toe en eventueel een kippenbouillonblokje... En voeg nu de echte saffraan toe. Zo één pakje of capsule is meestal reeds voldoende voor een mooie schotel paella.
Best van al kan men eerst het konijn opzetten en als dat een tiental minuutjes gestoofd heeft mogen de stukjes kip er bij. Die hebben minder tijd nodig om gaar te worden.
De rijst zelf heeft een goede twintig minuten nodig om gaar te worden. De kip en het konijn hebben ongeveer vijfenveertig minuten tot één uur voor het konijntje, nodig om gaar te worden. Dus na een half uurtje stoppen we met de ragout, die kan later verder gaar worden.
Nu nog de groenten klaar zetten.
Een handjevol (diepvries) erwtjes, wat blokjes paprika, rode of groene, wil je nog andere groenten toevoegen, doe maar.... Niet te veel groenten, rijst is het hoofdelement.
De mosselen, inktvisringen, enz, staan reeds klaar...fris en gewassen..
Weeg nu de nodige rijst af. Hoeveel? Ongeveer 50 gram voor kleine eters en 100 gram voor grote eters of voor een paella party... Alles hangt er een beetje van af wat er voordien nog bij komt of er na...
Meet de droge rijst af in een maatbeker. Bijvoorbeeld 500 gram.
Verdeel de rijst op de bodem van de paellera , verdeel daarover nu de stukjes kip, konijn, enz... Meet nu de jus die zich op de ragout gevormd heeft. Dat moet ongeveer drie keer zo veel zijn als rijst. Dus in ons geval één en een halve liter. Maar in de praktijk heeft men niet genoeg. Dit kan gewoon aangelengd worden met bouillon van kip, van een blokje ... doe maar, die Spanjaarden doen dat ook zo!
Los de kleurstof op in wat water en giet voldoende in de paellapan tot er een mooi geel kleurtje ontstaat. De saffraan geeft meestal niet voldoende kleur af.
Verdeel nu ook de groenten over de rijst, tussen het vlees en giet bijna alle vocht er voorzichtig over uit. Breng aan de kook en laat verder gaar worden op een zeer zacht vuur. In de oven gaat het ook! Dan liefst afdekken met een stuk folie tegen het uitdrogen.
Na een twintigtal minuten is de rijst gaar. Proef even....en pas de kruiding aan als het nodig is.
Nu komen de mosselen aan de beurt. Deze kunnen vooraf gekookt worden op de klassieke manier maar sommigen leggen ze zo rauw op de rijst waar ze dan open gaan. De jus mengt zich dan met de rijst. Als men ze eerst kookt wordt het kookvocht ook bij de rijst gevoegd.
De mosselen kunnen dan gesorteerd worden; de heel mooie die straks op de paella gelegd worden als versiering, de kleintjes gaan gewoon bij de paella. Indien er stukjes vis gebruikt zullen worden mogen die er nu ook bij.
De inktvisringen mogen er nu eveneens bij, want als die te lang koken veranderen ze in rubber.
De gambas mogen eerst wat aangebakken worden in olie met een beetje gehakte knoflook of ze kunnen ook zo rauw op de rijst gelegd worden. Ze moeten dan wel eens omgedraaid worden om ze egaal gaar te krijgen.
De totale kooktijd bedraagt iets meer dan een half uurtje. De rijst is dan goed gaar en mooi geel...
Schik de mosselen er nog decoratief op en leg er een partje citroen per persoon bij. Indien de rijst te droog uitvalt kan nu nog wat achtergebleven vocht bijgevoegd worden. De rijst moet mooi smeuïg zijn. Zoiets als een Italiaanse risotto.
Op de bodem van de paellera vormt zich normaal een korst. Volgens de Spanjaarden is dit het lekkerste gedeelte. Dus als jullie paella een beetje aangebrand is, dat moet zo, is dan een mooi excuus. Indien je die korst niet wil zijn er twee mogelijkheden: af en toe roeren of de paella in de oven klaar maken. Maar een huishoudelijke oven, daar kan geen echt grote pan in.
Twee van mijn cursistjes mogen woensdag en donderdag even tonen of ze het gesnapt hebben. Ze kunnen het hier nog even door lezen...
Heel eenvoudig, dat is de Nederlandse naam voor een paddenstoel die in gans Europa inheems is. Of hij in de VS of Canada ook voorkomt weet ik niet.
Ik heb vroeger een boek gehad over de Amerikaanse paddenstoelen maar dat heb ik eens uitgeleend, mijn naam er in geschreven en ???? Kwijt natuurlijk!
Eekhoorntjesbrood is ook gekend onder de Franse naam Cèpe of Cèpe de Bordeaux. Er bestaan een paar varianten van, met minimale verschillen in uiterlijk. Tête de nègre heb ik ook als eens gelezen... De Italianen noemen de gedroogde padenstoel : porcini...
De Duitse naam Steinpilz duidt er waarschijnlijk op dat de hoed zeer stevig, zelfs hard is of dat de hoed langs boven bekeken op een kei gelijkt.
Ik vind dat hij meer op een vers gebakken broodje gelijkt. Maar mijn fantasie is soms ongebreideld... Kenmerkend is ook de dikke steel en de paddenstoel heeft geen plaatjes maar buisjes. Deze buisjes zijn oorspronkelijk bijna wit maar worden groenachtig bij het verouderen. Ze worden dan slijmerig en moeten verwijderd worden. De verse paddenstoel bewaart niet lang en wordt veel gedroogd verkocht. De smaak is vleesachtig.
Het is samen met de morielje en de chanterel een van de smakelijkste paddenstoelen.
Gewoon even bakken in wat olie met wat gehakte knoflook of sjalot is voldoende.
Om een afbeelding te vinden, tik gewoon cepe in Google en zoek bij images of afbeeldingen, en honderden fotos komen er zo te voorschijn.
Op de foto bovenaan is ook een eekhoorntjesbrood te zien.
Dat die echte eekhoorns in Canada als pest aanzien worden, ja ...?!
Het schijnt ook dat ze de ziekte van Creutzfeld-jacob kunnen overdragen.... als ze gegeten worden.
Of eekhoorns nu eekhoorntjesbrood eten? Dikwijls zijn de paddenstoelen aangebeten door knaagdieren maar of dat eekhoorntjes geweest zijn, wie weet dat ?
