Doe het zelf
Om nog even verder te gaan in de richting, al wat je zelf doet, doe je beter ( soms toch), heb ik hier en drietal ideeën samengebracht.
Sinds de reeds meer dan vijf jaar dat ik deze PC heb, nog steeds dezelfde, heb ik een map geopend waar ik allerlei, rare, ongewone, of zit dat zo?, recepten bijeen gebracht heb.
Om deze sessie van doe het zelf af te sluiten, nog de volgende drie:
Zelf gekookte ham maken:
Ook weer iets dat ik uit noodzaak geleerd heb. In Korea.
Er waren daar wel blikken ham te verkrijgen, “SPAM” genaamd. Het feit dit het product uit blik op het randje af, oneetbaar is, vind ik het woord «SPAM» goed gekozen om er de evenzo ongewenste rommel op de PC mee aan te duiden. Want rommel was, en is het, die SPAM.
Dus zelf ham kokenwas de oplossing! Eigenlijk niet moeilijk. Alleen stelt zich de vraag of het de moeite wel loont ?
Zorg voor een groot stuk vlees uit de ham. Zoals vroeger reeds enkele keren gezegd, wij Vlamingen hebben moeite om dit woord uitgesproken te krijgen. Wij eten liever hesp!
Ga naar de bevriende slager en vraag hem om een stuk uit een Vlaamse hesp te snijden, met het zwoerd er nog aan. Leg dit stuk vlees nu in een pekel die je maakt met water en zeezout. De pekel is goed als een ei of een aardappel er blijft in drijven. Indien de slager een echte goede vriend is, dan wil hij misschien wel een beetje kleurzout afstaan. De slager weet dat dit is. Anders moet je beginnen prutsen met zout en salpeter en dat is niet zo goed.
Zelfs met gewoon zout lukt het ook, alleen zal de gekookte ham er nadien een beetje bruin-grijsachtig, uit zien.
In de pekel mogen kruiden zoals peperbollen, jeneverbessen, laurierbladeren, en dergelijke gebruikt worden. Maar veel smaak voegt dit niet toe aan het afgewerkte eindproduct.
Nu de vraag, hoe lang moet dat stuk vlees in de pekel blijven ?
Dit hangt natuurlijk af van de grootte er van. Er bestaan daar ingewikkelde formules voor, maar dit is nu de charme van het zelf doen: proberen en regelmatig de werkwijze aanpassen !
Begin met één of twee dagen... Je kan het zouten een beetje versnellen door een lichte pekel in te spuiten in het vlees. Gewoon met een injectienaald. ( Te vinden in donkere portieken )
Als je thuis een rookbakje hebt kan je de ham een licht rooksmaakje geven. Eventueel in een oude “casserole” met een handvol zaagsel en/of diverse kruiden. Een baksteen in de “casserole”, een taartrooster daar op en daarboven de ham, het stuk vlees dat we gaan omtoveren tot ham. Deksel er op en zet de ganse zaak nu op een zacht vuurtje tot de rook begint te ontsnappen via de kieren tussen de pot en het deksel. Ook dit is weer een kwestie van een beetje flair en fingerspitzengefül
Laat in ieder geval het stuk vlees nog minstens één dag liggen na het pekelen en eventueel roken. Zo maar droog in de koelkast. Het zout kan zich dan doorheen het vlees verspreiden.
Dan mag onze “ham” gekookt worden.
Maar koken moet hier een beetje met een korrel zout genomen worden.
Zet een grote pot water op het vuur. Een thermometer moet er in, en controleer de temperatuur. In vervlogen tijden stopte men ook een bosje hooi, ja koeieneten, in het kookvocht.
Als het water 80°C bereikt heeft mag de ham er in. De temperatuur zal nu dalen en als hij weer 80°C bereikt heeft moet ofwel het vuur verminderd worden, ofwel steeds een beetje koud water toegevoegd worden. De temperatuur in het kookwater mag niet boven de 80°C uit komen en moet constant blijven. Toch bijna.
Nu ook weer de cruciale vraag : hoe lang ?
Wie weet dat ?
Laat ons zeggen één uur per kilogram vlees. Dit is ook weer iets dat alleen door “trial and error” kan opgelost worden. Laat de ham afkoelen in het kookvocht.
Nadat de ham gekookt is moet ze in een vorm geperst worden.
Zoek zelf maar een kom die geschikt is om een stuk vlees van de door jouw gebruikte grootte in te krijgen. De kom liefst een beetje te klein nemen. Want er moet nog een deksel of een bord of iets dergelijks op gelegd worden.
De ham moet nu onder druk gezet worden om ze in die vorm te persen.
Daarvoor is een redelijke druk nodig. Ik heb dit opgelost door de kom, met de ham, onder de poot van “ons” bed te zetten. Het vervelende wiebelen van het bed nadien, dat moet er maar bij genomen worden. Je moet je hier verder geen fantasietjes bij voorstellen!
Misschien een wiel van een kleine auto er op rijden? Zoek zelf maar de gepaste oplossing.
Als de ham afgekoeld en geperst is mag ze in de koelkast. Laat ze nog enkele dagen liggen vooraleer aan te snijden.
Ofwel heb je nu een pracht product bekomen ofwel iets oneetbaars, wie weet. Maar zo ben je op zijn minst creatief bezig geweest in plaats van domme recepten van het internet te kopiëren.
Een tweede product dat mij steeds geïntrigeerd heeft is kroepoek.
Ik weet wel, dat is in elke supermarkt te koop, maar het zelf maken, dat is de uitdaging.
Ik heb hier een recept : zo maar klakkeloos ergens van het internet gehaald. Nooit gecontroleerd in het “echt”. Ik heb wel veel verschillende recepten gevonden en die komen allemaal ongeveer overeen.
Kroepoek
450 gram garnalentartaar
450 gram tapioca bloem
zout
peper
water, voldoende voor een stevig deeg
Kroepoek maak je van tapiocameel. Met het meel, kokend water en garnalenpulp maak je een soort deeg. Dit is een beetje vreemd deeg wat niet echt makkelijk in zijn vorm blijft. Laat je hierdoor niet ontmoedigen en ga gewoon door. Je maakt er rollen van en deze stoom je ongeveer 45 minuten. Leg iets in de stoompan zodat het niet vastplakt. Daarna laat je de rollen drogen in de ijskast, ongeveer 2 dagen. Als de rollen droog zijn, snijd je er dunne plakjes van. Deze laat je weer drogen en dan is je kroepoek klaar voor gebruik. Frituur het in olie van ongeveer 180 graden
De garnalentartaar zijn grote rauwe garnalen die in een keukenmachine fijn gemaakt worden.
De tapiocabloem is hier te koop onder de naam FUFU FLOUR, uit Afrika. Ik denk dat elk zetmeel, zelfs gewoon aardappelzetmeel of maïzena het ook wel zal doen.
Dat in schijfjes snijden kan uiteraard best met een snijmachine gebeuren, voor wie die heeft.
Cancoilotte
Cancoilotte is een kaasachtige substantie die in Frankrijk in de betere supermarkten te koop is in plastic bekertjes. Het is een specialiteit van de Franche-Comté. De cancoilotte wordt vooral gebruikt om te eten bij gekookte of gepofte aardappelen maar kan eveneens gewoon gegeten worden op een stukje brood of als onderdeel van een racletteavond...
Je zal er wel een grote hoeveelheid melk voor nodig hebben. Met melk wordt hier bedoeld, melk van de koe en geen melk uit kartonnen dozen! In België kennen we de mattentaarten. We starten hier met dezelfde basisgrondstof: matten!
Om de “matten” klaar te maken.
Laat melk stremmen met stremsel. ( Te koop bij de apotheker of in een winkel die gespecialiseerd is in wijn en kaasmakerij. Lees aldaar de gebruiksaanwijzing )
Verwarm de gestremde melk tot de vlokken die zich nu vormen naar boven stijgen. Haal deze er uit met een schuimspaan en laat ze uitlekken in een kaasdoek.
Goed laten uitlekken tot alle vocht verdwenen is. Zelfs een hele nacht.
Doe de matten nu in een kom, dek af met een doek en laat ongeveer twee dagen op kamertemperatuur fermenteren.
Regelmatig, enkele keren per dag omroeren.
De matten zijn klaar als het geheel geel verkleurt en een kaasgeur verspreidt.
Laat 500 gram matten samen met 80 gram boter smelten in een pot met zware bodem op een zacht vuurtje.
Er ontstaat nu een smeuïge romige crème. Voeg er een 50 gram melk bij, peper en zout en een snuifje lookpoeder indien gewenst. Laat de massa gedurende een vijftiental minuten zachtjes koken.
Giet de room in kommetjes en bewaar in de koelkast.
Om 500 gram matten te bekomen zal je ongeveer vijf liter melk nodig hebben.
Veel experimenteerplezier !
