Diverse koude hapjes voor recepties
Ergens in het archief heb ik nog een document gevonden dat handelt over het maken van koude hapjes om te gebruiken bij het aperitief.
Sommige van die zaken zijn al wat verouderd, maar dat zijn wij ook stilaan ook aan het doen…!
Het document is zeer lang en ik zal proberen om het een beetje aan te passen maar het blijft gewoon een opsomming.
Als geheugensteuntje zal het altijd wel kunnen dienen en er is keuze te over.
1) Toastjes :
In plaats van pakjes toastjes kan men ook sneden wit brood nemen en deze roosteren. Men snijdt het brood in de lengte, roostert het en snijdt dan de korsten er af. Elke snede heeft een dikte van 1 cm.
Indien de snede krult tijdens het grillen legt men er een zwaar gewicht op; ze wordt dan plat gedrukt.
Deze manier van toastjes maken biedt vele voordelen :
- Tijdwinst : men belegt hele sneden, zo hebben we vele toastjes tegelijk.
- Goedkoper : men krijgt ong. 250 kleine toastjes uit één brood.
- Men kan de vorm en afmeting van de toastjes zelf bepalen.
Deze toastjes kunnen belegd worden met ;
Beleg Versiering
americain , tartaar zilveruitje of augurk of kappertje
stukje van een maatjesfilet uitjes, peterselie, boontjes, krulsla
kaviaar, echt of nep citroen, peterselie
kaassalade, kleine blokjes kaas met mosterd en mayonaise
krabsalade tomaat of stukje fruit
kippensalade blauwe druif
kip met kerriesaus stukje ananas
kwarteleitje op roerei met kruiden.
Boursin, Rambol, zelfgemengde kruidenkaas radijs of noot
Paté ( haas, fazant…) zacht roeren, met augurk
tonijnsla met stukje perzik
gerookte vissoorten gehakte ui en peterselie
vleessalade zilveruitje, stukje tomaat
ansjovisfilets op roerei en tomaat
garnalensalade fijngehakt met een stukje ei
2) Holle gebakjes, in de handel te koop
Deze zijn iets duurder dan de gewone toastjes en smaken ook niet altijd even goed . Ze kunnen gevuld worden met dezelfde vullingen als hierboven maar het risico dat het vulsel van het koekje valt is nu veel kleiner.
witloofsalade, geciseleerde sla, fijne tuinkers, belegd met :
julienne van gekookte ham, zure mosselen, reepjes haring ; alle soorten, alle samengestelde salades als ze maar klein genoeg gesneden zijn ....
3) Kerstomaatjes
Vullen met vis - of krabsalade, salade van gehakte garnaal, als sausen; mayonaise of cocktailsaus.
Kipsalades met kerriesaus, cocktailsaus of een zoetzure saus.
Mousses van verse - of gerookte vissen.
4) Groentenhapjes
Witte selder, stukjes van 6-7 cm lengte gevuld met kruidenkaas. Eerst de vezels afschillen.
Komkommerbakjes gevuld met goedgekruide mousses.
Radijzen met wat groen eraan, met een kommetje zout erbij.
Lange repen rauwe jonge worteltjes, komkommer, witte selder, roosjes bloemkool, courgettes.
Hierbij hoort een dipsausje, bv cocktailsaus, een sausje op basis van kruidenkaas of
avocadosaus : “guacamole”: geprakte avocado met sjalot, wat mayonaise, citroensap, geconcasseerde tomaat en goed gekruid met cayennepeper, zout en verse koriander. Opletten
want dit sausje verkleurt zeer snel.
5) Gekookte koude kokkels, kreukels en kleine wulken, ongepelde garnalen
De schelpen koken in sterk gekruide court-bouillon, afkoelen. Serveren met naalden of tandenstokers, servetjes en een kommetje voor de lege schelpen.
6) Profiteroles
Dit zij kleine goed uitgebakken soesjes gevuld met diverse mousses van verse vissen of
gerookte vis. Ganzenlever. Hammousse.
7) Lepels :
Dit zijn speciale of gewone grote lepels, ook “chinese lepels”gevuld met meer uitgewerkte
kleine koude slaatjes, uw eigen fantasie is hier de enige beperking. Let wel dat alles in één hap moet kunnen opgegeten worden.
8) Gevulde broden.
Een groot speciaal gebakken brood word uitgehold, doch zodanig dat er een kapje overblijft. Als men het kruim er vakkundig uitsnijdt kan dit ook gebruikt worden. Van andere witte broden maakt men fijne dunne boterhammetjes in driehoekjes gesneden, gesmeerd met boter en belegd met fijne charcuteriesoorten. Hiermee vult men het brood op en het wordt verpakt in cellofaan en versierd met een grote gekleurde strik.
In plaats van boterhammetjes kunnen ook kleine zoete bakkerssandwiches gebruikt worden of boterhammetjes gemaakt van diverse broodsoorten. Meestal zullen de korsten weggesneden worden.
Als beleg zijn gerookte vleessoorten, gerookte zalm, hamsoorten en dergelijke bruikbaar.
9) Broodjes, kleine of grote, open of gesloten. Sneetjes Frans brood.
Alle soorten beleg zijn mogelijk. Als de broodjes open worden aangeboden moet er een versiering op aangebracht worden. Zie bij toastjes. Zorg ervoor dat deze versiering er niet kan afvallen. Gebruik zo klein mogelijke broodjes. Liefst open!
10) Opgerold brood met gerookte zalm
Een snede brood in lengte, zoals hierboven, op plastiekfolie leggen, besmeren met boter en
daarop de gerookte zalm leggen. In het midden een streepje gehakte peterselie. Het brood vast
oprollen met behulp van de folie en goed aanspannen. Vervolgens laten rusten in de koelkast
of als het snel moet in de diepvries. Uit de folie halen en in schijfjes snijden.
11) Blaadjes witloof
Kunnen gevuld worden met alle denkbare salades of de vullingen die bij de toastjes zijn aangehaald. Geen te grote blaadjes gebruiken en zorgen dat de vulling goed vast zit.
Kleine witloofblaadjes kunnen ook versierd worden met reepjes gerookte zalm of gemarineerde ansjovisfilets. Niet te veel vulling gebruiken omdat dit eraf kan vallen en het de bedoeling is om alles in één hap te kunnen opeten.
12) Gevulde dadels
Hiermee kan men muisjes maken: de dadels in de lengte doorsnijden en de pit eruit halen.
De dadel plat drukken en het gleufje opvullen met kruidenkaas, bv Rambol of Boursin.
De oortjes kan men maken met amandelschilfers, het staartje met een bieslooksprietje en de oogjes met roze peperbolletjes.
13) Meloenballetjes
Deze kunnen omwikkeld worden met reepjes rauwe ham. Best vaststeken met prikkers.
Indien men de meloen wil gebruiken om te vullen moet men de meloen omgekeerd goed laten
uitdruipen.
14) Zuurdesembrood, Duits brood.
Men kan de sneetjes brood besmeren met boter en tussen een vijftal laagjes brood een viertal
sneetjes kaas leggen, bv Chesterkaas, laten opstijven in de koelkast, liefst onder lichte druk en nadien dwars sneetjes ervan snijden.
15) Gevulde tomaatjes
Kapje eraf snijden, de zaadjes verwijderen, zeer lichtjes bestrooien met fijn zout en enige
tijd laten uitdruipen. Opvullen met diverse mengsels, vooral salade van gehakte garnalen
of krabsalade. Versieren met een garnaal of stukje krab. Een plukje peterselie om te versieren.
16) Kleine kommetjes of kopjes koude of warme soepen
Koud : consommé ; moet lichtjes gebonden zijn door gelatine, gazpacho, vichysoise
Warm : Bisque, erwtensoep in de winter, preisoep, consommé...
17) Blokjes kaas, salami, cocktailworstjes, kop
Opdienen met mosterd en prikkers
18) Chips , nootjes, koekjes
De variatie is oneindig.
19) Diverse versieringen
Om gehakte peterselie langer te kunnen bewaren, om beter te strooien : de peterselie fijn
hakken, in een stevige handdoek doen en spoelen onder de kraan. Nu goed uitwringen.
Ajuin: zelfde als bij peterselie
Bloemetje maken uit tomatenschil : de tomaat dun schillen te beginnen bij de kop van de
tomaat. De schil oprollen en het rolletje laten rusten op het rondje dat gesneden is uit de kop van de tomaat. Men kan peterselie of een klein selderblad gebruiken als groenversiering of een blaadje van gelijk welk groen kruid.
.
Diverse warme hapjes voor recepties
Bladerdeeg hapjes .We werken met voorbereid bladerdeeg.
1) Worstenbroodjes
Repen bladerdeeg van ongeveer 8 cm breedte besmeren met geklopt ei.
Het gehakt mengen met een beetje water ( ei ) tot het goed soepel is.
Een worstje gehakt met behulp van een spuitzak op het deeg spuiten. Het deeg oprollen of dubbelplooien. In het laatste geval moeten de boorden met een vork aangedrukt worden. Nogmaals insmeren met geklopt ei en inprikken met een vork.
Afbakken gedurende een tiental minuten bij 200 ° C.
Men kan pikante worstenbroodjes maken door ajuin met paprika te stoven en dit door het gehakt te roeren. Uiteraard kan ook kerriepoeder of andere kruiden toegevoegd worden.
Men kan ook kippengehakt gebruiken en dit kruiden met paprika of tuinkruiden.
Ook stukjes appel of ananas kunnen gemengd worden met het vlees.
2) Croque-Monsieur
Bladerdeeg besmeren met geklopt ei. Sneetjes hesp hierop leggen en gemalen belegen kaas. Jonge kaas loopt te snel uit. Een tweede laag bladerdeeg erop leggen, doreren, inprikken en afbakken. Onmiddellijk in vierkantjes snijden. Ofwel het deeg oprollen en in schijfjes snijden. Afbakken.
Ook een gewone croque monsieur maken en in negen stukjes verdelen.
3) Kaasstengels
Bladerdeeg doreren en bestrooien met een laagje geraspte kaas. Reepjes van twee centimeter breedte en tien centimeter lengte snijden en één of twee draaien geven. Afbakken. Dit kan ook door het deeg te bestrooien met gehakte ansjovis in olie.
4) Quiche
Een grote vorm of kleinere vormpjes bekleden met bladerdeeg, beter nog met brokkeldeeg.
De bodem bestrooien met wat gemalen kaas. Beleggen met goed uitgebakken fijne spekreepjes, gestoofde prei, gerookte zalm of garnalen. Eigenlijk kan elk hartig vulsel gebruikt worden.
Overgieten met een “flan” gemaakt van 4 eieren met een halve liter room of half room, half melk, peper en zout en muskaatnoot. Afbakken gedurende een twintigtal minuten bij 180 °C.
5) Pizza
Hier kunnen de deegbodems beter gemaakt worden van gistdeeg, maar ook met bladerdeeg bereikt men een goed effect. Cirkels uit het deeg steken met een uitsteekvorm of bij gebrek hieraan met een wijnglas. Inprikken met een vork. Een stevige tomatencoulis maken met ui, look en gepelde tomaten. Goed laten inkoken en kruiden met peper en zout oregano en eventueel basilicum. Laten afkoelen.
Het deegcirkeltje bedekken met deze coulis en verder afwerken met beleg naar keuze zoals ansjovis, artisjokkenbodems, gekookte ham, zeevruchten, salami, ...
Bestrooien met oregano, gemalen kaas en snel afbakken in en zeer hete oven.
Gefrituurde hapjes
1) Kippenvleugels
De kippenvleugels van de punt ontdoen en dan tussen het gewricht in twee snijden.
Een stuk van het gewricht weghakken en het vlees letterlijk over het beentje binnenste buiten draaien. Dit vergt enige ervaring en moet eerst even gezien worden ! Het eindresultaat ziet eruit als een klein kippenboutje.( zie hier )
De boutjes kruiden met een mengsel van peper en zout, paprikapoeder en/of kerriepoeder. Door bloem wentelen en de overtollige bloem verwijderen door de boutjes te schudden in een zeef. Paneren.
Afbakken in de frituur, liefst in twee maal. Het beentje omwikkelen met een stukje aluminiumfolie.
De boutjes kunnen ook ongepaneerd in de oven gebraden worden.
2) Tongreepjes
Tongfilets of filets van andere vaste vis in potlooddikke reepjes snijden met een lengte van een tiental centimeter. Paneren zoals hierboven en het paneermeel goed aandrukken door de reepjes te rollen tussen de handen of op tafel.
Fruiten in zuivere olie.
Serveren met een dipsaus op basis van mayonaise.
3) Gepaneerde mosselen
Gekookte goed uitgelekte grote mosselen paneren en met kleine beetjes tegelijk in een niet te hete frituur afbakken. Opgepast voor spatten !
4) Inktvisringen
Inktvisringen uit de diepvries koken in azijnwater met zout. Afgieten en drogen. Door bloem halen en door een frituurdeeg halen. Met kleine beetjes tegelijk ring per ring in de frituur laten glijden en fruiten. Men kan hetzelfde doen met rauwe uienringen.
Frituurdeeg: 300 g bloem,100 g bier, 1/2 dl olie, een ei of twee eiwitten, peper en zout . Hiervan een soepel dik vloeibaar deeg roeren. Voor het bakken twee opgeklopte eiwitten door het deeg spatelen.
Men kan zelfs wat aardappelpureevlokken bij het deeg voegen.
5) Kroketjes
Kaas, garnaal,vlees, kip,hesp,.. wordt gemengd met een zeer stevige witte of bruine saus, eventueel een liaison toevoegen , laten afkoelen en in kleine stukjes verdelen. Tot kleine bolletjes rollen en paneren. Afbakken in de frituur en versieren met gefruite peterselie.
6) Mini loempia’s
Vullen met het klassieke groenten, kip, garnaal of vleesvulling. Ook vullingen met fetakaas, gekookt en bladpeterselie zijn bruikbaar. Een dipsausje, bv kerriesaus of zuurzoete saus zijn aangeraden.
7) Gepaneerde champignons
Paneren op zijn Engels, fruiten en opdienen met een prikker en met dipsausen.
8) Gefrituurde scampistaartjes
Zie bij mosselen of bij inktvisringen.
Diverse andere mogelijkheden :
1) Gedroogde pruimen met spek
Een ontpitte droge pruim, pruneau d’Agen, omwikkelen met een fijn reepje gerookt spek,
vaststeken met een cocktailprikker en traag bakken in de pan of in de oven.
2) Warme gegrilde geitenkaasjes op toast
Op stukjes gegrild Frans brood kleine schijfjes geitenkaas leggen, snel grillen in een zeer hete oven en opdienen versierd met blaadjes krulsla in vinaigrette. Eventueel wat honing over de kaas druppelen.
3) Bloedworst op brood met appel
Een schijfje gebakken bloedworst van goede kwaliteit op een stukje mals Frans brood leggen en versieren met een schijfje gebakken appel.
4) Gegratineerde oesters in de schelp
De oesters uit de schelp halen en lichtjes doen opstijven in hete wijn of visfumet. Met het pocheervocht een romige witte wijnsaus bereiden, over de oesters gieten en gratineren. De oesters kunnen ook op een laagje spinazie of zurkel, een laagje groenten brunoise of een ander garnituur gelegd worden. Men kan de oesters ook gratineren in kleine vuurvaste schaaltjes. Hierbij is een lepeltje of vork nodig.
5) Mini spiesjes
Kip, spek, stukjes worst, paprika’s, champignons (eerst even gaar maken), ajuin, garnalen, Sint-jakobsschelpen, mosselen.. Dit zijn allemaal elementen die aan kleine spiesjes kunnen geregen worden en gegrild. Men kan ze ook paneren of door frituurdeeg halen en fruiten. Opdienen met een dipsausje.
6) Gekochte bouchées, tarteletjes, bootjes
Kunnen gevuld worden met alle mogelijke bereidingen, als ze maar gebonden zijn met een stevige saus.
Bv : kip, champignons, garnalen, kaas....
7) Lepels
Deze kunnen gevuld worden met alle bereidingen die maar denkbaar zijn op voorwaarde dat ze in één hap kunnen gegeten worden en dat er geen beentjes op graatjes aanwezig zijn. Eigenlijk maakt men hier kleine voorgerechtjes die opgediend worden in een, speciaal gevormde lepel.
8) Gebakken scampi in look of andere saus
Opdienen met prikkers
9) Dipsausen
Afleidingen van mayonaise : - tartaar - cocktail - curry
Tomatencoulis warm: gekruid met basilicum of oregano
Corned beef
3 reacties op dit bericht
Corned beef
Corned beef
Stevig “katteliek” opgevoed.
Bij de nonnekes naar de papschool geweest, diploma blokskes zetten een matjes vlechten gehaald.
Daarna naar ’t college bij de pastoors, nooit naar broeder Franciscus zijn kamer moeten komen… en de Westvlaamse pasters hebben mij leren koken en wijn drinken…
corned beef
Ik had het wel gegeten met "straffe mosterd" van Amora. Bleetogen en een lopende neus heb ik er ook van over gehouden, maar dat zal wel van de mosterd geweest zijn denk ik.
Waar ik wel van geschrokken bent is dat jij zoveel van het katholiek zijn weet, 'k zou toch maar oppassen nu met al die pensionaatverhalen en zo, op dit moment zit je aan de kant van Lenin & co veel "safer" is zo mijn gedacht.