Fines herbes

De mijne zijn het niet hoor, dat is een ruime 45.

Kleine voetjes, is een eufemisme voor “les petits pieds” waarmee kleine vogeltjes bedoeld worden.

Wat doen vogelpootjes in een culinaire rubriek, vragen onze kleuters zich nu af?

Kleine vogeltjes werden ooit gegeten. Ze werden zelfs aanzien als een extreme lekkernij.

Noem ze maar : roodborstjes, ortolanen, leeuweriken, mussen, spreeuwen, merels, lijsters, tuinfluiters, al dit klein vliegend grut werd ooit gevangen voor consumptie…!

In oude boeken vind men lyrische verhalen over het seizoen van de vogeltrek, bijvoorbeeld over de pastoor die in het midden van de mis het altaar verlaat omdat de “becfigues” arriveerden… en hij er geen enkele wilde missen..

Snippen, kwartels en patrijzen kunnen we moeilijk grote vogels noemen en ook die staan nu nog op onze menu’s.

Het gaat hier bijna steeds om trekvogels, vogels die maar gedurende korte periodes in onze streken verblijven.

Aan sommige van deze kleine vogeltjes zijn zeer merkwaardige verhalen verbonden.

De meest opvallende is de “becfigue”. In vele oude werken wordt dit vogeltje genoemd maar je moet eens proberen om uit maken over welk beestje het eigenlijk gaat…!

De Franse naam “becfigue” wordt in de litteratuur zelfs dikwijls verward met andere vogels.

In Italië zouden alle kleine vogeltjes, eens in de pot beland allemaal “beccaficio” genoemd worden.

Nu na lang zoeken heb ik de Nederlandse naam gevonden: tuinfluiter. Nooit van gehoord!

Sylvia borin, is de Latijnse naam, het had de naam van mijn oud lief kunnen zijn. Het is dan ook een vogeltje dat voornamelijk in de Provençe voorkomt maar blijkbaar ook in België en Nederland. Vogelspecialisten – niet fout verstaan – weten misschien wel welke vogeltjes er mee bedoeld worden. In ieder geval zijn ze hier nu zeer zeldzaam geworden.

De vogeltjes aten voornamelijk vruchten zoals vijgen en druiven en daarom werden zij verjaagd en/of gevangen. Ook omdat ze de oogst beschadigden en vooral omdat dit één van de lekkerste stukjes gebraad uit het vogelbestand zou zijn.

Een andere bekende is de ortolaan. Een exemplaar uit de gorzenfamilie… Wat is een gors, wie weet dat …? Er zouden zelfs vier soorten bestaan. De Latijnse familie “hortulanus” is veranderd tot ortolaan.

Zelfs nu nog worden ortolanen gevangen in het Zuidwesten van Frankrijk. De vogeltjes worden daarna vetgemest. Er zijn gruwelijke verhalen te lezen hoe die vogeltjes individueel in kooitjes gehouden worden en zoveel te eten krijgen tot ze zo vet werden dat ze niet meer uit het kooitje kunnen komen…

Cauderlier, een Belgische kok/traiteur, uit de negentiende eeuw geeft er nog recepten voor. Truffels gevuld met een ortolaan bijvoorbeeld. Nee, nee, niet andersom… ! Een ortolaan zou slechts 25 gram wegen. Grote truffels uithollen en daarin een ortolaan!!!

Raar is hier ook weer dat hij in de Franse versie van zijn kookboek over ortolanen schrijft en in de Nederlandse versie over leeuweriken voor hetzelfde recept.

Zo is meteen de derde genoemd die erg op prijs gesteld werd: de leeuwerik.

De Franse naam is “alouette”. Zoals in het liedje :

Alouette, gentille Alouette

Alouette je te plumerai

Alouette, gentille Alouette

Alouette je te plumerai

Je te plumerai la tête

Je te plumerai la tête

Et la tête, et la tête

Alouette, Alouette

O-o-o-o-oh

Alouette, gentille Alouette

Alouette je te plumerai

Zo gaat het maar door tot het vogeltje helemaal gepluimd is, kop, staart… Wat er daarna mee gebeurt zegt de tekst niet… Ik weet het wel: hij ging de pot in…

Onze eigen “blinde vinken” hebben ook nog “blinde leewerken” geheten!

Weer raar is dan dat eens de leeuwerikjes gebraden waren, ze van naam veranderden. Dan werden het plotseling : “des mauviettes”. Van de naam “mauvis”. Maar hiermee word een andere soort bedoeld, een spreeuw of lijsterachtige.

Wat nogmaals bewijst dat bij deze eetbare vogels een ernstige begripsverwarring bestond.

Zoals reeds gezegd, zouden in Italië zouden alle kleine vogeltjes, eens in de pot beland allemaal “beccaficio” genoemd worden. Zo zie ja maar!

De manier waarop de vogeltjes bereid werden staat vast: alleen gebraden aan het spit in hun eigen vet! Zeer eenvoudig, geen overbodige franjes die de smaak bederven!.

De manier om ze te eten is even eenvoudig :

Neem de hele gebraden ortolaan bij de bek, stop hem in je mond tot aan de bek en bijt! Leg de bek op je bord. Nu zacht kauwend genieten van de smaken en aroma’s van het hemelse stukje gebraad.

Om het aroma van de gebraden vogeltjes beter te kunnen vatten hing men een groot servet over zijn hoofd zo bleven alle geuren gevangen. Anderen zeggen dat is om zijn gezicht te verbergen voor God zodat deze je wreedheid niet zou kunnen zien!

Er ontstaan drie smaaksensaties :

Eerst de zoetheid van het vlees en het vet. Dit is God…

Dan de bitterheid van de ingewanden die je overwelmen. Dat is het lijden van Christus…

Tenslotte zullen de smaken van de versplinterende beentjes zich mengen met het aroma van het vlees en het vet, van de ingewanden met het zout van je eigen bloedende gehemelte…

Dat is de heilige geest!

De heilige Drievuldigheid verenigd in één vogeltje…

Het is wreed maar mooi…

Op de foto bovenaan zie je zo een tafereel. Het is geen vergadering van de Ku-Klux-Klan of van een spokenfamile maar van een feestje waar ortolanen gegeten werden. De oud Franse president François Mitterand zou er zich ook aan bezondigd hebben een week voor zijn dood in 1998.

Dan hebben we nog de spreeuwen, de lijsters en de merels.

A défaut de grives, on mange des merles…is een gekend Frans spreekwoord. Bij gebrek aan lijsters eet men merels…!

Wat zoveel betekent als, met moet tevreden zijn met wat men heeft…

Het spreekwoord wordt soms ook omgedraaid… Welke vogel het meest op prijs gesteld wordt is daardoor onduidelijk. Merels zouden bitter smaken…weet ik van horen zeggen. Vanuit Corsica werden destijds patés van merels uitgevoerd.

Spreeuwen zijn een soort vogels waar vele fruitkwekers problemen mee hebben. Vooral de kersen worden gretig gepikt door de spreeuwen. Toch mogen ze niet gevangen worden.

Ooit heb ik, eens van een slager een portie illegaal gevangen spreeuwen gekregen. Veel herinner er ik mij er niet meer van. Dus zo erg fameus zal het niet gesmaakt hebben.

Om af te ronden nog een receptje voor kwartels. Een vogel die vroeger ook veelvuldig in het wild voorkwam maar nu gekweekt wordt evenals de patrijzen.

Lommelse kwartel met kruidenjenever

Benodigdheden :

• 6 dikke kwartels
• 3 aardappelen
• ½ groene kool
• 1 dl melk
• 100 g spekreepjes
• 100 g boekweitbloem
• 50 g gewone bloem
• 2 eieren
• 200 g melk
• peper en zout
• muskaatnoot
• bruine fond
• 1 dl Heidebitt
• boter

Bereiding :

• Kook de aardappelen gaar en draai ze door een pureezeef.
• Blancheer de kool en kook ze gaar in water met zout.
• Bak de spekreepjes met een beetje boter.
• Maak een stevige puree met de doorgedraaide aardappelen, de melk en de fijngehakte kool. Kruid met peper, zout en muskaatnoot.
• Maak een pannenkoekenbeslag met de twee bloemsoorten, melk, eieren, peper, zout, muskaat en wat gesmolten boter.
• Rol de groentepuree in een pannenkoek, laat even rusten en snijd in stukken van ongeveer 4 centimeter dikte. Leg op een braadslede.
• Braad ondertussen de kwartels op de gewone manier. 15 minuten.
• Déglaceer de braadslede met bruine fond, kook in, voeg een stevige scheut Heidebittlikeur toe en werk af met klontjes boter.
• Snijd de kwartels in twee en dresseer ze op de pannenkoeken met koolpuree en giet de saus rondom.
• Versier naar keuze met wat groen.

Is er nu iets minder gastronomisch dan corned beef?

De meesten durven niet eens toegeven dat ze corned beef kennen!

Nochtans is er niets mis mee; lekker en goedkoop… en het bewaart eeuwen of toch zoiets in die buurt.

Gisteren per toeval een blikje gekocht van het merk Target. Komt recht uit Argentinië. Ik durf dat ’s avonds wel eens opsnoepen, in blokjes gesneden met een likje mosterd of met een stukje “Belgian” pickle er op…

Het woord corned beef klinkt nogal raar en zeer Engels. In Angelsaksische landen wordt corned beef dan ook veel gebruikt, ook in de Verenigde Staten. Het woord “corn” heeft niets te maken met hoorn of maïs maar het duidt op de grove korrels ( corn) zout waarmee het vlees eerst gepekeld wordt.

Corned beef hoeft ook niet altijd uit blik te komen. Wij kennen het vooral zo, maar in oorsprong is het gewoon gepekeld en gekookt vlees. Het bestaat reeds zeer lang. Natuurlijk, pekelen is een van de oudste methodes om vlees te bewaren.

Het overkomt je maar, je koe wordt doodgebliksemd en zelfs al heb je een gezin met dertien kinderen, een hond en een vrouw, een koe dat eet je niet zomaar in één keer op… De overblijvende stukken vlees in zout rollen is dan de oplossing. Nog wat later ontdekte men dat vlees gepekeld met zout en salpeter daarbij gemengd, mooi rood bleef en zelfs nog langer bewaarde.

Dit vlees in blikken stoppen kent men pas nadat mijnheer Apert in 1810 het procedé ontdekt had om voedsel te bewaren in gesloten flessen. Het Engelse leger was hierin zeer geïnteresseerd. Zo konden de soldaten zonder al te veel moeite gevoed worden. Het zijn ook de Engelsen die ontdekten dat het bewaren van voedsel in blikken busjes beter werkte dan in glazen flessen.

De oorspronkelijke corned beef is dus niets anders dan gezouten en gekookt rundvlees.

Hetgeen wij hier kennen is gemalen corned beef die in blik verpakt zit.

De meeste mannen van mijn leeftijd zullen corned beef nog kennen van de tijd dat ze bij het leger waren. Corned beef behoorde tot de noodrantsoenen. Het pakket dat meeging naar het oorlogsgebied. De blikken blijven minstens 10 jaar goed, zoals alle voedsel in blik, dus ideaal als overlevingsvoedsel voor lange tijd…

Toen ik bij het leger was, was er reeds lang geen sprake meer van oorlog voeren maar het Belgisch leger zat nog wel opgescheept met vrachtwagens vol overgebleven blikjes corned beef die hun vervaldatum naderden en er was nog steeds geen oorlog in zicht…!

Daar hebben we ontdekt dat je met in blokjes gesneden corned beef een behoorlijke spaghettisaus kunt maken. Gewoon een stevige, lekkere tomatensaus maken en er in stukjes gesneden corned beef onder mengen. Niet te veel roeren want dan draait de zaak in de puree, letterlijk.

Ook koud in schijfjes gesneden is corned beef best te genieten. Wel niet al te koud opdienen want het eventuele vet in het vlees smaakt niet zo lekker als het nog erg koud is.

Velen twijfelen er zelfs aan of de inhoud van zo een blikje corned beef wel echt rundvlees is. Bewijs daarvoor de volkse bijnaam; koude aap… kouwen aap… Ook in Antwerpen niet onbekend…

Ovenschotels met corned beef zijn ook “goed te doen”. Gekookte aardappelen, zuurkool bijvoorbeeld of gewone groene kool, uien in ringen een stukjes corned beef overgieten met bouillon van een blokje en samen in een vuurvaste schotel gaar maken in de oven. Nadien overgieten met bruine saus uit een pakje… Heerlijk decadent… en zo vreselijk ongastronomisch..!

Ook tomaten, maïskorrels, rijst, paprika’s en kaas zijn goede begeleiders bij corned beef.

In de Verenigde Staten is “corned beef hash” een typisch recept dat geserveerd wordt in de wegrestaurants. Een mengsel van gekookte aardappelen, corned beef, gesnipperde uien en peterselie, alles samen in margarine gebakken tot een bruine koek.

Zo zag ik een trucker op een zonnige morgen een “corned beef hash” bestellen als ontbijt met extra “eggs en bacon” er bij. Toen het opgediend werd, kieperde hij er een halve fles ketchup over uit, peper en zout en begon alles dooreen te husselen. Toen vouwde hij zijn krant open en begon al lezend alles naar binnen te werken met zijn vork… af en toe aan zijn koffie slurpend.

Een andere lekkere variant die veel gegeten wordt in de VS is de Rueben sandwich.

Twee sneden roggebrood waartussen een laag zuurkool en daarop ettelijke zeer dun gesneden plakjes corned beef. (Niet die uit blik maar de originele, het gepekelde en gekookte rundvlees.) Nog een sneetje Zwitserse kaas op het vlees en het geheel daarna getoast… lekker. Een lekje mierikswortel daarbij is heerlijk.

De originele corned beef is hier te lande niet meer verkrijgbaar vrees ik… Uit mijn jeugd herinner ik mij nog zoiets. Wij noemden het toen gestoomd rundvlees. Mooie plakjes rood gaar gekookt of gestoomd rundvlees, pekelvlees zoals ze in Nederland zeggen.

Je kan het zelf maken door een stuk niet al te mals vlees te pekelen gedurende een week en het nadien langzaam gaar te koken in een kruidenbouillon. Koken is niet het juiste woord: gaar maken bij een temperatuur van ongeveer 80°C.

Voor de amateurs die het zelf eens willen proberen : hier te lezen… maar in het Engels.

Beef brisket is het stuk dat wij de runderborst noemen. Gewoon soepvlees dus, maar goed ontvet.

Zeer eigenaardig, de corned beef is over heel de wereld bekend en verspreid en wordt ook veel gebruikt maar hier bij ons is het piramidale doosje in de verdomhoek geraakt… behalve bij het leger. Voor als het nog eens oorlog wordt.

Het ontstaan van de blikjes corned beef hangt nauw samen met de ontwikkeling van het vleesextract en van de bouillonblokjes.

Baron Justus von Liebig, een Duits scheikundige kwam op het idee om in Zuid Amerika een fabriek op te richten waar rundvlees verwerkt werd tot vleesextract. Een goedkopere versie daarvan is donkerbruine kleverige vloeistof die wij nu nog steeds kennen onder de merknaam OXO. Later kwamen de bouillonblokjes en nog later volgden logischerwijze de blikjes gezouten rundvlees. De corned beef, vooral bestemd voor de Engelse markt. Vooral voor het leger. ( De Belgen hebben dat daar weeral eens afgekeken…) De blikken kwamen op de markt onder het ook nu nog bestaande merk Fray Bentos.

Toen mijnheer Justus von Liebig kennis maakte met ene mijnheet Maggi en nog met ene mijnheer Knorr was soep in pakjes niet ver meer af!

Het ging hier over niet al te hoogstaand voedsel, ook niet zo erg geapprecieerd meer, maar af en toe mag dat wel eens… het trouwens vasten… weet je wel !

In plaats van een dikke entrecote zullen enkele plakken corned beef met wat gekookte patatten en een klak mosterd het ook wel doen.

En een bordje soep van mijnheer Knorr om te beginnen…!

Deutsche Zwiebelsuppe zum beispiel…!

De eerste keer dat ik de naam tegen kwam dacht ik aan een man. Wel een persoon uit de Franse geschiedenis want de naam George Sand komt, in de voor koks wereldberoemde Répertoire de la Cuisine, enkele keren voor.

Deze week stond de klassieke zender Klara geheel in het teken van Frederik Chopin… Chopin was een geniale Poolse componist die later naar Frankrijk verhuisde en daar zelfs de Franse nationaliteit verkreeg. Zijn geboorte, tweehonderd jaar geleden werd gevierd bij Klara.

Zoals elke normale man werd Chopin ook wel eens verliefd en laat dat nu onder andere toch wel op George Sand geweest zijn zeker…

Was Chopin dan homofiel.?

Nee, George Sand was een vrouw… George Sand, pseudoniem van Amandine Lucile Aurore Dudevant, was een Frans schrijfster en feministe avant-la-lettre. Zij kleedde zich steeds in mannenkleren en rookte sigaren. Verdere typering zal hiermee niet nodig zijn…

Het werd een hopeloze verliefdheid… Chopin stierf veel te vroeg aan de tering op negenendertig jarige leeftijd.

Deze Klara-week bracht mij op het idee om nog eens te gaan kijken in die fameuze répertoire, dit om eens te kijken welke bereidingen worden toegeschreven aan George Sand.

Twee heb ik er gevonden wat niet betekent dat er meerdere kunnen bestaan.

Normaal zijn gerechten “met een naam”, gerechten die opgedragen worden aan een illuster persoon. Niet dat deze personen daarom zelf in de keuken stonden. Normaal zal het gerecht opgebouwd zijn uit elementen die deze persoon graag at.

Voor George Sand vond ik een consommé en een bereiding voor zeetong. Beide zijn bereidingen voor vis. De consommé is een visconsommé en opvallend is ook dat er bij beide bereidingen rivierkreeften en “quenelles” van vis gebruikt worden.

De consommé bevat “quenelles” met rivierkreeftensmaak en in vieren gesneden morilles.

Apart komen er schijfjes brood bij met daarop gebakken “escalopes” van de hom van karper…

Dit is een 19^e eeuws recept. Waar je nu die hom zou moet halen…!?

Voor de tongfilets : deze worden opgediend met ook weer quenelles van vis omringd door rivierkreeftenstaartjes. Overgoten met een wittewijnsaus waarin ook weer de coulis van rivierkreeften verwerkt is.

Misschien een idee om eens een weekend te kokkerellen. Lekker veel werk, laat het buiten maar vriezen.

De twee gerechtjes kunnen samen gemaakt worden. Menutechnisch is dit wel een beetje fout omdat er dezelfde producten gebruikt worden in beide gerechten maar we gaan doen alsof we dat (nog) niet weten…

Eerst de consommé…

Hier staat te lezen hoe de klassieke consommé gemaakt wordt. Lees dit absoluut…!

Voor een visconsommé verschilt het niet veel. Alleen, we hebben vis nodig en de kooktijden zijn veel korter. Het klaringsprocedé verschilt ook een beetje.

Eerst maken we een sterke visfumet. Gebruik hiervoor de afval van lekkere vissoorten zoals tong, tarbot, griet, lotte, karkassen van schaaldieren..( scampi, garnalen, langoustines…).

Dit is een kwestie die je best eens met de vishandelaar bespreekt. Deugdelijke visafval, daar geraak je niet zo gemakkelijk meer aan. Gebruik zeker geen zalmkoppen, soms worden die verkocht voor de fumet… Laat maar liggen, trouwens geen enkele zoetwatervis is daarvoor bruikbaar!

Gebruik voldoende visafval zoals koppen en graten om een sterke visfumet te bekomen.

Een fijne mirepoix van uien en de selder aanstoven met wat boter.

De goed zuiver gemaakte visafval toevoegen en onder deksel op zeer laag vuur laten verder zweten. De visafval krijgt dan witte randen. Alle overige ingrediënten zoals tijm en laurier, peterseliestengels en champignonafval of champignonjus toevoegen en aan de kook brengen.

Als bevochtiging gebruiken we water en droge witte wijn. De kooktijd bedraagt slechts 20 minuten !

Bij langere kooktijden gaat de kwaliteit sterk achteruit. Laat dit koken zeer zachtjes gebeuren. Hevig koken zal zeker een troebele fumet opleveren. Visfumet is altijd wel een beetje troebel Maar het moet niet erger worden als nodig.

Afschuimen is meestal niet nodig.

Doorzeven en afkoelen. Nadat de fumet afgekoeld is, zal je zien dat er op de bodem van de pot of kom een dikke troebele laag ligt… Giet de fumet daar voorzichtig af. Desnoods wegsnijden als de fumet te fel opgesteven is door de gelatine die er so wie so in aanwezig zal zijn.

Voor we aan de fumet begonnen, hebben we ook enkele wijtingen gekocht. Zuivere filets van wijting of we kunnen ze ook zelf fileren natuurlijk (?). Gebruik de graten dan mee in de fumet.

Veel wijting moet dat niet zijn, twee visjes voor vier personen is ruimschoots voldoende.

We verdelen de wijtingfilets in twee helften. Eén helft voor de “quenelles” en de andere helft voor de klaring van de consommé.

Voor de quenelles :

Stop de wijtingfilets in de diepvriezer om ze lichtjes te laten opstijven en mix ze nu zeer fijn in een foodprocessor of stamp ze fijn in een antieke mortier. Die antieke dingen werken zeer goed, je staat er soms verstomd van… Stamp of mix er nu zout bij en je zal zien dat de massa plotseling veel steviger word. Kruid verder met peper en voeg een tweetal eiwitten toe en een royale scheut room… Laat de massa niet te lang draaien in de mixer want dan kan alles schiften of verhitten en dan gaat de binding kapot! Bij handwerk heb je daar geen last van.

Voor de klaring :

Snij wat prei, selder, wortel zeer fijn en meng dit met een tweetal eiwitten. Voeg de klassieke kruiden van het kruidenbosje toe en eveneens de wijtingfilets ( ongeveer 100 gram) goed fijngestampt of gemixt.

Voor één liter fumet heb je in totaal niet meer dan een 150 gram groente nodig… De meesten gebruiken veel te veel groente! Goed mengen met de koude fumet.

Breng dit alles zeer zachtjes aan de kook, af en toe eens roerend, en laat zeer zachtjes trekken. Na een twintigtal minuten kunnen we de geklaarde fumet, die nu visconsommé geworden is door een goed uitgewassen doek gieten.

Proef een voeg nu zout toe… tot hiertoe werd geen gram zout gebruikt!

Voor de quenelles brengen we een ondiepe pan met gezouten water aan de kook, en droppen daarin kleine hoopjes van de gemaakte visfarce. Deze quenelles worden gewoonlijk gemaakt met behulp van twee lepels. Gebruik hier koffielepels omdat we kleine balletjes moeten bekomen. Na een minuutje zijn de balletjes gaar en vast geworden. Laat ze uitlekken op een zuivere doek.

Om er een “consommé George Sand” van te maken moeten er ook nog kwartjes van morilles bij de consommé. Er zijn er nog geen, te vroeg. De eerste komen pas op het einde van maart… en ze zijn vreselijk duur! Gebruik desgewenst gedroogde morilles. Laat deze wel eerst een half uurtje weken in een beetje lauw water en spoel ze zeer goed omdat morilles dikwijls zand bevatten. Kook ze enkele minuten in visfumet.

Verder zouden de quenelles moeten gemaakt worden met een coulis van rivierkreeften maar dat vergt een halve dag werk. Gebruik eventueel rivierkreeftenstaartjes zoals die nu in elke supermarkt te koop zijn…Spotgoedkoop maar best aanvaardbaar. Made in China!

De gebakken hom van karper zullen we ook maar laten voor wat het is! Tenzij de buurman dikke “koi’s” in zijn vijver heeft…? Dat zijn karpers!

De consommé goed opwarmen, de quenelles eveneens terug verwarmen.

Bij de consommé mag een scheutje droge sherry gevoegd worden ( fino) en serveer dan in kleine kommetjes. Als garnituur enkele quenelles en stukjes morille. Strooi desgewenst een paar mooie rivierkreeftenstaartjes in de kommen.

De tongfilets worden op een gelijkaardige manier gemaakt.

Hier gaat het ook om grotere quenelles. Deze kunnen nu gemaakt worden van wijting of tarbot… Kleine tarbotjes zijn niet zo duur en dan kunnen de graten gebruikt worden voor de fumet.

De tongfilets worden opgerold of in drie geplooid en gepocheerd in ( ongeklaarde) visfumet met witte wijn.

Van dit pocheervocht wordt een saus gemaakt door het vocht lichtjes te binden of in te koken en dit af te werken met klontjes verse boter een room. Door een fijne zeef gieten.

Gepocheerde rivierkreeftenstaartjes als extra garnituur.( Aldi )

Wij zouden er ook nog hertoginnenaardappelen bij geven. De Fransen van destijds aten er gewoon brood bij.

Als we nu absoluut een extra roze kleurtje aan het gerecht willen geven zonder al te veel werk kan men een blik kreeftensoep van goede kwaliteit kopen. Of diepvries?

Zo verkrijgen we een beetje extra kreeftensmaak in de quenelles of de saus.

Ook zelf een bisque maken van rivierkreeften is mogelijk… Lees hier.

Ik weet het, dit is geen gerecht voor beginners maar door gedreven hobbykoks of in clubverband goed realiseerbaar. Er is behoorlijk wat werk aan en zonder voorkennis zal er niet veel van terecht komen vrees ik.

Indien alles goed gaat hebben we een traditioneel klassiek gerecht uit de 19^e eeuw gemaakt.

In de dezelfde optiek als het stukje dat hieronder staat over gekweekte vissen, liep er een tweetal weken geleden ook weer bij P&P, Peeters en Pichal dus, op radio één, een onderwerp dat handelde over olie versus boter in de keuken. De reacties zijn hier te lezen.

Ook wordt het hier weer duidelijk dat er zeer veel foute informatie en onwetendheden over olie en boter de ronde doet.

Ik haal hier seffens een paar voorbeelden aan. Maar eerst wat algemene info.

Olie is een plantaardig product. Voornamelijk gemaakt van plantenzaden.

Boter is een dierlijk product. De basisgrondstof is melk.

Margarine is een product dat gemaakt wordt van olie, maar opgelet, de goedkope margarines bevatten ook dikwijls dierlijke vetstoffen.

Cholesterol

Toen ik in de US werkte deed ik daar ook boodschappen en toen las ik daar lang geleden op alle flessen olie: “contains no cholesterol”. Als domme Europeaan stond ik daar verstomd bij te kijken…. Dat weet nu toch iedereen dat olie geen cholesterol bevat…!?

Blijkbaar is dit nu in Europa net zo. De mensen kennen er niets meer van…! Ook hier is diezelfde flauwe kul nu op de flessen olie te vinden… bevat geen cholesterol, liefst in vette letters. Geen enkele olie, ook die van de Aldi niet, bevat ook maar één milligram cholesterol!!! Zeg maar dat ik het gezegd heb.

Cholesterol zit alleen in dierlijke vet, dus vooral in boter, room en het vet dat in alle zuivelproducten zoals kaas aanwezig is. Zeer veel ook in de eierdooier. De verdere uitleg over deze cholesterol zal ik maar zo laten want dan zijn we morgenvroeg nog bezig.

Margarine zal normaal ook cholesterolvrij zijn op voorwaarde dat je een plantaardige margarine gebruikt. Behalve de harde margarines die vooral dienen om te bakken en te braden, zijn alle margarines wel safe op dit punt. Om het zeker te weten moet je de samenstelling lezen van de margarine. Indien er dierlijke vetten in gebruikt worden ( visolie) dan zal de margarine niet cholesterolvrij zijn.

Wat is vet?

Vetten zijn opgebouwd uit vetzuren. Er bestaan drie types vetzuren. Verzadigde vetten opgebouwd uit de verzadigde vetzuren. Vetten opgebouwd uit mono-onverzadigde vetzuren een vetten opgebouwd uit meervoudig onverzadigde vetzuren. Hoe dit scheikundig in elkaar zit, dat gaat veel te ver voor dit stukje hier …

Wel is het zo dat de meervoudig onverzadigde vetten de minst schadelijk zijn en zelfs gedeeltelijk de overtollige slechte cholesterol in ons lichaam kunnen doen verminderen.

De verzadigde vetten zijn de boosdoeners die “schadelijk” zijn voor ons organisme kwestie van cholesterol.

Geen enkel vet of olie bestaat uit zuivere onverzadigde vetzuren of uit volledig verzadigde vetzuren. Elk vet of olie heeft zo wat zijn eigen unieke samenstelling.

Het onderscheid in samenstelling is nochtans vrij gemakkelijk te maken : vet of olie die op kamertemperatuur in vaste vorm voorkomt bevat veel verzadigde vetten…

Vooral vet van schaap en lam, rund en kalf, daarna varkensvet, dan kippen en eendenvet. Die laatste blijven bijna vloeibaar op kamertemperatuur, wat betekent dat deze vetten minder verzadigde vetten bevatten.

Frituurvet zoals ossenwit en rundvet zijn ook type voorbeelden. Schapen of lamsvet, rundvet zijn echt te mijden!

Ook kokosvet, palm en palmpitvet, kokosvet en cacaoboter (chocolade) zijn harde vetten, maar toch plantaardig. Grote massa’s zullen we daar waarschijnlijk toch niet van gebruiken… Maar in de frituur moet daar toch voor opgelet worden en de margarinefabrikanten gebruiken ze ook graag.

Dan de steeds weerkerende discussie over olijfolie.

Ik herinner mij de tijd nog heel levendig dat olijfolie aanzien werd als een product dat door niemand gelust werd. Men kreeg er diaree van, het smaakte vies en als men naar Spanje ging werd dat er maar bijgenomen als onoverkomelijk…

Toen ontstond er een overvloed aan olijfolie zoals de boterberg destijds en de EG gaf subsidies aan de olijfboeren als ze hun bomen zouden omhakken en olijfolie werd gepromoot als “de” gezonde olie. Pas op… dat is niet onwaar, olijfolie heeft zeer goede eigenschappen!

Alzo kwam plotseling de olijfolie aan de top als zijnde de beste olie ter wereld. De olijfboerkes kregen hun olie verkocht aan de toeristen en de EG moest geen subsidies meer betalen, opdracht gelukt!

Nu organiseert men olijfolieproeverijen die zeer ernstig worden gehouden en men doet daar wat de Italiaanse of Provençaalse boeren ook doen, hun brood in de olie soppen en vinden dat het lekker is…

Eerste persing, tweede persing, extra vierge, vergine, vierge…

Op dit ogenblik allemaal achterhaald.

Olijven worden gemalen en geperst met zeer krachtige persen of centrifuges en er komt maar één soort olie meer uit…! Er bestaat geen eerste persing, tweede persing of dergelijke meer… misschien zo een klein boerke die in een obscuur stalletje de olie perst met een molensteen die aangedreven wordt door ezelkracht… dat die het nog gebruikt.

De resterende vrije zuren, de zuiverheid, in de olie zullen bepalen of het “extra vierge” of gewoon “vierge “ olie wordt… Minder dan 0,8 % vrije zuren betekent extra vierge, meer dan 0,8 tot 2 % zuur wordt gewoon vierge…! ( Hoe dat bij de mensen zit wordt mij plotseling heel onduidelijk. Maagd van eerste klasse en maagd van lager niveau…?)

Alle resterende olie wordt geraffineerd. Dit wil zeggen ontdaan van alle ongewenste elementen. Dat wordt dan gewone “olijfolie”. Soms nog met een versierende tekst erbij. Dit zijn het grootste part van de goedkope olijfoliën… Type Bertolli en Aldi, dikwijls in plastic flessen verpakt. Ongeveer 5 euro per liter.

Dan bestaat er nog een derde kwaliteit die je niet zo gemakkelijk zal vinden, dat is de olie van afval van olijven, van de pitten bijvoorbeeld. Deze werd vroeger verkocht als “lampolie”.

Verschil tussen boter en olie en margarine.

Boter is een vet afkomstig van melk. Een dierlijk product dus.

Olie is zuiver plantaardig.

Margarine wordt gemaakt met olie als basis maar soms zijn dierlijke vetten toegevoegd. Deze laatste vindt men vooral bij de goedkope harde margarines. (Lees de samenstelling)

Margarine is een product dat ontwikkeld werd om boter te vervangen.

Bij de bereiding wordt olie verhard en verwerkt tot een kneedbare massa, de ons gekende margarine. Tijdens de bereiding ontstaan er “transvetzuren”, die schadelijk zouden zijn voor de gezondheid. Daarom ook dat er later, toen dit geweten werd, er meer margarines gemaakt werden die zacht bleven. Dit werd gedaan om deze transvetzuren te doen verminderen.

Maar… let op, boter bevat ook transvetzuren, maar wel minder dan margarines.

Het is steeds een strijd geweest tussen voorstanders en tegenstanders van boter of margarine. Wat is het beste, wat is het lekkerste? Margarine speelt het nu vooral uit op gezondheid. Eigenaardig genoeg is de gezondheidsclaim in de strijd gegooid door Unilever, een van de grootste fabrikanten van margarine…???

Calorieën

Een van mijn geliefkoosde examenvragen vroeger was : wat bevat de meeste calorieën: boter of olijfolie?

95% Liepen in de val en en schreven boter... met als resultaat een dikke rode streep over hun antwoord.

Alle vetten, plantaardige of dierlijke bevatten evenveel calorieën. Vetten zijn een geconcentreerde bron van energie, 1 gram vet levert het lichaam 9 kcal ( = 37 kJ).

Dat is het dubbele van koolhydraten of eiwitten.

Maar, er is een maar… boter en margarine zijn emulsies. Dit wil zeggen dat ze vocht bevatten. Boter en margarine bevatten ongeveer 16% water of andere vloeistoffen. Dit betekent dat ze ook minder calorieën bevatten dan olie die voor 100% uit vetten bestaat!!!

Minarine bevat zelfs tot 50% vocht maar kost wel evenveel als gewone margarine, raar niet ?

Wat ook raar is: vele margarines zijn nu duurder geworden dan boter…

Een greepje uit gestelde vragen

Pompoenpitolie gebruikt in cake ipv boter omdat de olie bijna aan vervaldatum was; resultaat hevig groene cake mijn pubers dachten waahh space-cake! Maar mag je deze olie wel verwarmen?

De meeste koudgeperste olies kunnen beter niet te hoog verhit worden. Olie van pompoenpitten, walnoten een hazelnoten en dergelijke kan beter onverhit verbruikt worden. Bij het verhitten om er in bakken ontstaan gevaarlijke stoffen… Ze kunnen zelfs best in de koelkast bewaard worden.

Ik heb redelijk veel soorten olie in huis, maar je kan bv geen lekkere Thaise schotels met olijfolie maken, dit vraagt een meer neutrale olie. Gearomatiseerde olie maak je echter beter zelf met kruiden of look

Inderdaad elke keuken kent zijn eigen gewoontes. Olijfolie voor Mediterrane gerechten. Gewone geraffineerde olie zoals arachideolie of zonnebloempitolie voor de frituur… Speciale olietjes voor de sla…

Een tip: gebruik liever niet uitsluitend hazelnootolie in een vinaigrette, maar 50/50 met een neutrale slaolie. Als je op je gezondheid let bestaat er een zeer lekkere avocado-olie of koolzaadolie

Inderdaad, dikwijls smaken deze oliën vrij sterk en kunnen beter aangelengd worden met een olie met neutrale smaak.

Onze 2 kinderen moeten een zoutarm dieet volgen. Becel en Vitelma is goed (erg laag natriumgehalte), maar hoe zit het met het zoutgehalte van olijfolie? Kan dat in een zoutarm (- beperkt) dieet?

Geen enkele olie bevat ook maar één milligram natrium!

Maar in margarines is dikwijls weer wel zout toegevoegd, ook in boter!

Daarom sprak men vroeger over zoete boter of zoete “lies” als het over ongezouten producten ging…

Dus weer : etiket lezen voor de samenstelling!

Olijfolie zou je op een niet te hoge temperatuur mogen verhitten (kankerverwekkend). Olijfolie van de 2e persing zou hittebestendiger zijn. Klop dat?
Ik gebruik meer en meer arachideolie, kan hogere temperaturen aan.

Arachideolie is inderdaad een zeer hittebestendige olie. Gewone geraffineerde olijfolie mag wel verhit worden om te bakken. Tweede persing is een niet bestaande term…!

Vlees bakken doe ik meestal in olie en bakboter tegelijkertijd.
De boter bakt niet aan.

Goed, zo gebruik je de beste eigenschappen van beide producten. Olie verdraagt een hoge temperatuur een boeer geeft een lekkere smaak en kleurt gemakkelijk bruin. De spatten die je verkrijgt bij het bakken in olie alleen zullen ook veel verminderen.

Boter of margarine is een emulsie en die zal tijdens het bakproces water (uit het vlees of vis) opnemen en alzo het spatten beletten.

Er wordt bij de Weight Watchers wel verwittigd dat olijfolie een caloriebom is ... Hoe zit het met de verhouding bij de andere oliën?

Kwestie calorieën is er geen verschil. Alle oliën bevatten evenveel calorieën.

Ikzelf gebruik al een hele tijd Arganolie voor mijn slaatjes en vinaigrettes. Die vind je toch al lang in de winkels ? Ik leerde ze kennen in Marrakech, ze is heel lekker. Maar nieuw kan je ze toch niet noemen ?

Hier in België is de olie reeds enkele jaren gekend. Arganolie is een zeer lekkere olie maar het is ook een hype die reeds aan het verdwijnen is.

Deze olie wordt veel te duur verkocht… Tot 65 € voor één liter is geen (ab)normale prijs.

De goedkopere olies zijn bijna altijd verhit geweest en zijn dan ook veel van hun kwaliteiten kwijt.

Via het internet circuleert er een uittreksel uit - Het Laatste Nieuws - waar pangasius wordt voorgesteld als een vis die beter te mijden is… wegens allerlei redenen. Lees het zelf maar.

HLN heeft deze info ook niet uit eerste bron want deze tekst heb ik reeds veel vroeger gelezen… maar waar ?

De Vlaamse goegemeente word daardoor natuurlijk onmiddellijk opgeschrikt want nu hadden ze eindelijk een vis gevonden zonder graten, met weinig of geen smaak zodat ook de kinderen hem wel lusten en… zeer belangrijk: goedkoop!

Is dit nu een reden om te panikeren? Ik denk het niet, altijd en overal staan er wel doemdenkers, beunhazen en vuilspuiters klaar om een goed idee de grond in te boren.

Vanmorgen was op Radio 1, tijdens het programma P&P, Peeters en Pichal was er ook een item gewijd aan deze en andere gekweekte vissen. Op hun forum kun je hier de reacties lezen.

Opvallend op zo een forum is steeds dat er naast de kwestie gepalaverd wordt, de dierenactivisten hebben weer een kluif ( een kluif ?) om aan te knagen en de meeste anderen weten niet waarover ze bezig zijn… hebben waarschijnlijk nog nooit een pangasius gezien.

Er is een zeer eenvoudige regel die over ons voedingspatroon zegt : eet gevarieerd!!!

Al ons voedsel is meer of minder vervuild. Maar dat hebben we aan onszelf te danken. Toch stoppen we er ons dagelijks vol mee… Iedereen weet het… en toch, al eens gehoord van koffie, thee, tabak, frieten chips, fast food, snoepgoed, geconserveerde en kant een klare maaltijden uit blikjes, potjes of zakjes… Zelfs eigen gekweekte groenten zijn niet meer veilig.

’t Zit allemaal vol rommel en toch eten en gebruiken we het massaal…!

Is daar reeds iemand van dood gegaan? Wie weet?

Dat was het hoofdstuk filosofie. Laat het ons nu hebben over geweekte vissen.

Enorm veel vissen worden nu gekweekt. De pure zeevisserij levert niet voldoende vis niet meer op om aan de vraag te voldoen. Kijk maar eens hoeveel vissen die we vroeger niet eens kenden er nu op de markt voorradig zijn. Vooral tropische vissen...

En dan de gekweekte soorten.

De eerste gekweekte vis in onze streken was waarschijnlijk de forel. Vooral in Wallonië in de voerstreek werd en wordt er veel forel gekweekt. Maar de forel is uit de mode gegaan en is nu gedegradeerd tot kattenvoer.

Zalm dan maar… Hoe die gekweekt wordt dat weten we niet, dat hebben we nog niet gezien… Dus zijn er weer onwetende kwatongen die beweren dat het allemaal kommer en kwel is…

Karpers worden ook gekweekt voor de amateurs, de Joden onder andere… die gebruiken veel karper voor hun “gefillte fish..”

Tilapia herinner ik mij ook als een reeds zeer lang gekweekte vis. Deze werd zelfs gekweekt in de koelwaters van onze kerncentrales van Doel en Tihange. En was die dan niet radioactief…?

Piranha en meerval zijn ook een tijd op onze markt geweest…

Nu lukt men er in om zeevissen te kweken, in reusachtige kokers die in zee hangen aan vlotters.

Zalm, maar die is reeds genoemd, zeebaars, dorade, zelfs tarbot(jes)…

Als gekweekte zoetwatervissen hebben we ook nog de nijlbaars, de paling. Claresse is de laatste nieuwe gekweekte vis. Ook een soort meerval die in Nederland gekweekt wordt. Best aanvaardbaar. Een beetje donkerder vlees maar goed van smaak…en goedkoop!

Mosselen en oesters, die zijn toch ook gekweekt…en niemand klaagt daar over, raar … ?!

De beestjes die wij scampi noemen, gamba’s, rivierkreeftjes, grote echte kreeften, allemaal geweekte producten…!

Maar pangasius…oei oei… pas op !!!

De pangasius is een soort meerval. Een vis met een baardje en twee voelsprieten onder aan zijn kin. Een vis die steeds in de modder zit te wroeten waar hij zijn voedsel zoekt. Daardoor ook een vis die kan leven in weinig zuurstofrijk water. Daardoor een ideale vis om gekweekt te worden. Hij stelt weinig eisen aan de waterkwaliteit.

Pangasius wordt niet alleen in Vietnam gekweekt maar er zijn nog vele landen die, zij het op kleinere schaal, pangasius kweken maar het grootste deel komt uit Vietnam. De vis wordt daar in filets gesneden en onmiddellijk diepgevroren. De bevroren filets worden zo naar Europa verscheept.

Dus verse pangasiusfilets kan men hier niet kopen… of ze zijn ontdooid! Dus ook niet terug invriezen na de aankoop. In de supermarkten staat dat normaal op de prijsetiketten aangegeven.

De tilapia is van oorsprong een Afrikaanse vis, maar hij wordt nu over gans de wereld gekweekt. De tilapia is een mooie vis, een baarsachtige. Baars, bekent altijd een mooie vis… en een smakelijke vis.

Toch hebben zowel de pangasius als de tilapia niet veel smaak. Daarom ook dat veel mensen het een interessante vis vinden. De kinderen willen dat wel eten, tegenover haring of sardines dat is letterlijk andere kost…

Alle zoetwatervissen, want dat zijn de panga en de tilapia, hebben nu eenmaal minder smaak dan een zeevis, zoals alle andere zoetwatervissen flauw van smaak zijn. Sommigen spreken zelfs van een grondsmaak of van een slijksmaak… Gevoelige gehemeltes ervaren dat misschien zo…

Eens men dat kent, lust men dat wel… Met weemoed moet ik nu terug denken aan mijn jeugd toen we de bliekjes en de voorntjes met de blote hand uit de beek visten, deze dan bakten… Die grondsmaak…heerlijk was dat…

Nu rest er ons nog de vraag, hoe maken we vis klaar?

Wel ik zal nog eens alle bereidingswijzen opsommen.

Bereidingen die universeel toepasselijk zijn.

Een vis kan gebakken worden.

De vis kruiden met peper en zout, door bloem wentelen en de meeste bloem er weer afschudden. Bakken in een mengsel van boter en olie. Vis is zeer snel gaar, dus niet te lang bakken. Daarna de bakboter weggooien en een nieuwe klont boter smelten en bruinen en over de vis gieten. Afwerken met gehakte peterselie, citroensap, eventueel enkele kappertjes…

Geschikt voor kleine hele vissen of stevige moten of filets van vis.

Hierbij eet je een gekookt aardappeltje of puree of frietjes.

Als groente is sla goed geschikt maar ook andere groenten zoals, worteltjes, spinazie, champignons, asperges... Eigenlijk, alle groenten zijn geschikt maar kolen en andere sterk smakende groenten passen minder…

Een vis kan gefrituurd worden.

Dit betekent dus, de vissen of visfilets, bakken in de frituur. Liefst in zuivere hete olie. Dan kan de vis nadien ook koud gegeten worden.

Bakken in de frituur op z'n Frans

De gewassen en afgedroogde vissen door gekruide melk halen, of de vis kruiden, daarna door bloem wentelen. Zorgen dat er een stevige laag bloem op de vis kleeft. De vissen fruiten in een frituur van 160 à 180° C.

Bakken in de frituur op z'n Engels

De vissen op z'n Engels paneren, dwz, door bloem halen, nadien door eiwit geklopt met een scheutje olie en dan gepaneerd met broodkruim. Dit paneermeel met de platte kant van een mes een beetje vast kloppen op het visvlees. Fruiten in een frituur van 160 à 180°C.

Bakken in de frituur op z'n Italiaans

De vissen kruiden en door een frituurbeslag halen, bakken in de frituur. Nooit in een frituurmandje leggen. De vis bakt dan onherroepelijk vast in het mandje!!!

Om frituurbeslag te bereiden zijn er verscheidene mogelijkheden :

- Met bloem, bier, opgeklopt eiwit. Voor 200 gram bloem, 300 gram bier. 3 eiwitten

- Met bloem, spuitwater, en opgeklopt eiwit.

- Met bloem, melk en gist of bakpoeder, opgeklopt eiwit.

Het beslag moet op het laatst gezouten worden en wordt tevens op het laatste moment afgewerkt met het opgeklopt eiwit.

Eierdooier doet het beslag zachter worden, boter of olie in het beslag doet dit krokanter worden. Indien mogelijk het beslagje een uur laten rusten vooraleer te gebruiken.

Alle gefruite vissen worden opgediend met een samengestelde boter, mayonaise of een afleiding hiervan zoals tartaarsaus of ook met een warme tomatensaus.

Zowel gehele vissen als visfilets worden gebruikt om te fruiten.

Gekookte vissen

Dit wordt niet zo veel meer gedaan. De bereiding is vooral geschikt voor superverse moten of stukken van grote vissen zoals kabeljauw, rog of tarbot… Ze worden opgediend met gewoon gesmolten boter of een “beurre blanc” en een natuuraardappeltje.

Geroosterde vis

De vissen worden op z'n geheel gebruikt, ook moten komen in aanmerking.

Filets zijn niet zo geschikt om te roosteren omdat ze te snel breken.

Sommige vissoorten worden eerst door bloem gewenteld (zalm ) daarna door olie en dan gegrild. De barbecue is hier ideaal voor. Zorg er wel voor dat de gril goed heet is of stop de vis tussen een klemrooster. Zo kan hij gemakkelijk gedraaid worden zonder te breken.

De vissen 4 maal van richting veranderen zodat de typische ruittekening ontstaat. Indien de vis niet volledig gaar is, hem verder laten gaar worden in de oven of op een vel aluminiumfolie op de gril.

Dezelfde garnituren als bij gebakken of gefruite vis. Hier zijn ook botersausen zoals bearnaise en Hollandse saus op zijn plaats.

Gepocheerde vis

Deze bereiding wordt meestal toegepast op filets van de fijnere vissoorten zoals tong of tarbot maar ook voor lotte, en filets van stevige witte vissoorten.

Pocheren is voornamelijk van toepassing bij magere en vaste vissoorten.

Werkwijze :

Een braadslede beboteren en bestrooien met zeer fijn gesnipperde sjalotten. De visfilets, al dan niet geplooid op opgerold worden hierop gelegd.

De vis wordt nu overgoten met hete gekruide visfumet van goede kwaliteit.

Afdekken met boterpapier. De vis gaar maken in de oven of op zeer zacht vuur, onder het kookpunt. Als de vis gaar is, het pocheervocht afgieten en de vis zelf warm houden in de oven. Het pocheervocht kan gebonden worden op diverse manieren:

- Met roux of beurre manié

- Het pocheervocht zeer sterk inkoken en monteren met boter

- Het pocheervocht zeer sterk inkoken en monteren met Hollandse saus

- Of een combinatie van bovenstaande drie

- De saus kan verder afgewerkt worden met room of liaison.

Indien er een garnituur in de saus verwerkt wordt dan zal dit garnituur samen met de vis gepocheerd worden, Bv de vis bestrooien met gehakte sjalotten en uien en geconcasserde tomaten, dit wordt dan een gepocheerde vis Duglérè volgens de klassieke normen.

Ook worden dikwijls gehakte groene kruiden gebruikt of champignons. Ook schelp en schaaldieren zoals mosselen, garnalen, oesters, rivierkreeftjes…

De destijds beroemde “Sole Normande” was een schoolvoorbeeld van gepocheerde vis.

Hier passen duchesse-aardappelen, hertoginne – aardappelen bij. Dit zijn doorgestoken aardappelen met eierdooier en boter. Ook groentepuree’s zijn zeer geschikt als garnituur.

Maar nu worden er veel fantasiebereidingen gebruikt…

Er kwam nog een vraag binnen over keukenterminologie, welke ik terwijl reeds vergeten ben, maar die bracht me wel op een idee.

Sommige keukentermen zijn in feite onjuist, zelfs fout!…

Taalkundig kan men wel stellen dat eens een “woord” gebruikt wordt, het ook bestaat maar bij de keukentermen floreren toch enige termen die niet helemaal koosjer zijn.

Termen die onjuist zijn en woorden die niet bestaan…!

Clariffe

In België wordt deze term courant gebruikt. Het gaat over de samenstelling van een hulpproduct dat gebruikt wordt bij de bereiding van een consommé. Voor het helder maken van de consommé gebruikt men het werkwoord: clarifier…

Bij het maken van een consommé wordt eerst een “clariffe” gemaakt, die bestaat uit voornamelijk, gehakt vlees, eiwitten, gesneden groenten en wat kruiderij. Hiervan wordt een papje gemaakt dat daarna bij de troebele, sterke, fond gevoegd wordt die daarna aan de kook gebracht wordt.

Deze klarende samenstelling noemt men een “clariffe”. Ook geschreven als “klarif”, “klarief “en nog een paar andere varianten.

Nu gaan we kijken in een Frans woordenboek om de betekenis van het woord “clariffe” te vinden…en wat blijkt? Het woord bestaat gewoonweg niet. Ook niet in culinaire teksten…!

Indachtig dat een woord bestaat als het gebruikt wordt, zou men kunnen zeggen dat het een soort belgicisme is en daarom aanvaardbaar. Het omschrijft een samenstelling van ingrediënten… zoals salpicon.. een appareil… een macedoine, ook hetzelfde doen, enz…

Wat niet meer aanvaardbaar is de Hollandse term : clarifique…!

Waar ze dat bij onze noorderburen vandaan gehaald hebben dat weet Joost alleen…

Dat is gewoon : fout!

“Clarifique” kan geen afleiding zijn van het werkwoord “clarifier”. Dat is taalkundig verkeerd.

Ooit had ik daarover een discussie met een Nederlandse student die mij vroeg of ik dat dan ’s anderendaags eens aan zijn leraars “keuken” wou uitleggen want dat hij het wel zo moest kennen voor zijn examen…!

Plisseren

Nog zo eentje uit de Hollandse doos.

Het Franse woord “éplucher”, betekent schillen, van de schil ontdoen, pellen. Dit is geen typische keukenterm, elke huismoeder gebruikt dit woord ook. Eplucher les pommes de terre, is aardappelen schillen.

Nu hebben ze het hierboven Noordwaarts verkeerd begrepen en er een woord in gehoord dat klinkt als “plisseren”…???.? Plooitjes leggen dus..!

Op de koop toe wordt de term gebruikt voor het ontvellen van tomaten.

Tomaten ontvellen lieve Nederlanders is : “émonder” of korter: “monder”!

Schillen is : éplucher!

In België droegen de meisjes en jonge vrouwen een geplisseerde rok in de jaren vijftig, zestig van vorige eeuw…

Een Franse dame vroeg aan mijn vrouw wat zij zoal in de keuken bij mij deed. Mijn vrouw was toen mijn commis, mijn keukenhulpje.( Wat niet altijd zonder slag of stoot verliep..)

Op dat ogenblik stond de kennis van het Frans nog op een erg laag pitje bij mijn vrouw. Ze wilde antwoorden dat ze vooral de aardappelen moest schillen maar kende het woord voor schillen niet een verklaarde toen maar dat de aardappelen uitkleedde.

Je deshabille les pommes de terre… ! ( Foto ?)

Gastrique

Nog een vergissing.

In België betekent de keukenterm “gastrique” een concoctie van azijn, witte wijn (soms), gebroken peper, dragonstengels en fijngehakte sjalotten.

De bekomen vloeistof wordt gebruikt bij de bereiding van bearnaise ( saus).

In de Franse keukenterminologie ( in Frankrijk, wel te verstaan) is een gastrique iets heel anders. Namelijk een samenstelling van een donkere karamel die geblust is met azijn. Wij noemen dit hier dan weer dikwijls een “aigre-doux”. Zuurzoet… Vooral gebruikt bij de bereiding van zuurzoete sausen zoals de saus voor eend met sinaasappelsaus.

De letterlijke betekenis van gastrique is; in verband met het maagzuur… !

Gastric, heeft alles te maken met de maag.

Deplacenteren

Dit was de door mij vergeten vraag die ik terug ontdekt heb in mijn rommelige archieven…

Ik las al eens dat het ontpitten en verwijderen van zaadlijsten bij tomaten, pepers en paprika's het deplacenteren wordt genoemd. Omdat die zaadlijsten ook wel placenta's(*) zouden heten. (*) Kon het niet vinden op Google.

Uiteraard kon de schrijver dit niet vinden via Google om de eenvoudige reden dat dit ook weer zo een Hollandse term is die gewoon niet bestaat…

De centrale zaadlijst in een peper of paprika heet inderdaad: de placenta….

Waar halen ze het…?

Laatste aflevering.

Er bestaan nog veel meer keukentermen maar dit waren zo wat de belangrijkste.

Mocht je ergens een term vinden waarvan je de verklaring niet kent, mail dan maar.

Pocher

Gaar maken onder het kookpunt. Alhoewel dit niet altijd al te letterlijk moet genomen worden. Het is de bedoeling om…

De term wordt vooral gebruikt bij de bereiding van vis. Zelfs zodanig dat één van de basisbereidingen: gepocheerde vis of de werkwijze, vis pocheren, genoemd wordt.

Daarvoor worden hele vissen of de filets ervan gaar gemaakt in witte wijn en visfumet, afgedekt met een deksel of vel boterpapier en gaar gemaakt in de oven. Het vocht mag niet koken maar moet wel zeer heet zijn.

Met het pocheervocht wordt nadien de saus gemaakt.

Sommige koks gebruiken de term zelfs te pas en te onpas. Alles wat gekookt wordt noemen deze koks ook pocheren.

Zelfs frieten voorbakken wordt “frieten pocheren” genoemd.

A l’Anglaise

Deze term wordt gebruikt voor twee zaken.

Ofwel gaat het om producten die gepaneerd worden… à l’Anglaise. Op zijn Engels.

Daarvoor wordt dit product eerst door bloem gewenteld, daarna door eiwit, losgeklopt met een scheutje olie, water, peper en zout. Nadien door paneermeel gahaald. Het paneermeel wordt goed vast geduwd of geklopt op het product.

Ook spreekt men over “a l’Anglaise” bij producten die gekookt worden in water met zout.

Bijvoorbeeld groenten, aardappelen, vissen… Pommes de terre à l’ Anglaise..; zijn dus gewoon gekookte aardappelen.

Daarmee wordt ineens ook de appreciatie van de Franse koks voor de Engelse keuken duidelijk gemaakt.

Op zijn is Engels is dus ofwel gekookt in water of gebakken in de frituur…!

Assaisonner

Een term die zeer graag door koks gebruikt wordt. Waarom is voor mij onduidelijk want de term betekent gewoon: kruiden, op smaak brengen… Dit kan met allerlei zijn, zout is reeds voldoende…

De betekenis van dit speciale woord is zelfs voor de Fransen niet duidelijk.

De letterlijke betekenis is iets op smaak brengen met producten naargelang het seizoen!

Vooraleer er specerijen bestonden waren de meeste gerechten nogal flauw ondanks het pekelen, roken, faisanderen, enz… Daarom voegde men vroeger, afhankelijk van het seizoen, ( la saison) extra smaakgevers toe… Deze werkwijze is overgegaan toen men specerijen en kruiden leerde kennen alhoewel deze niets meer met het seizoen te maken hadden.

Concasser

Een term die bijna uitsluitend voor tomaten, peterselie en peperbolletjes gebruikt wordt.

In dagelijks Frans betekent het gewoon: grofweg hakken.

Vooral voor tomaten wordt het woord concasser veel gebruikt. Allen het fijnhakken of snijden van de tomaten is het concasseren. Het ontvellen (émonder) en het verwijderen van de pitten heeft er niets mee te maken. Verkeerdelijk wordt dit wel eens gedacht.

Grof geplette peper is nu te koop onder de naam “steakpeper” maar werd vroeger met een zwaar hakmes fijn gedrukt of gehakt. Grof gehakte peterselie is dus geconcasseerde peterselie.

Natuurlijk kan de term ook gebruikt worden voor andere kruiden.

Dorer

Het bestrijken van gebak of deeg met geklopt ei opdat ze tijdens het bakken een mooi bruine kleur zouden bekomen.

De “dorure” bestaat meestal uit geklopt ei of dooier maar kan ook iets anders zijn naargelang de inventiviteit van de kok of bakker…

Het woord betekent letterlijk: goudkleurig maken.

Frémir

Ook zo een typische keukenterm die praktisch nooit in courant Frans gebruikt wordt.

Het betekent iets koken of gaar maken in een vloeistof die amper kookt… de term wordt vooral gebruikt bij de bereiding van fonds. Daar is het belangrijk dat deze fonds maar zeer zachtjes “trekken” omdat ze anders troebel worden.

Op de antieke keukenfornuizen was dit eenvoudig te realiseren door de ketel of pot naar de zijkant van het fornuis te bewegen to de gewenste warmtegraad bereikt werd.

Lardons

Een keukenterm die opnieuw tot leven gekomen is. Daarmee worden spekreepjes bedoeld.

Reepjes gesneden uit doorregen buikspek of ook, uit het vette rugspek van het varken.

Nu te koop in bakjes in de supermarkt. Veel beter worden ze zelf gemaakt van goed droog spek en zonder de veel verhakkelde stukjes.

Een mooie lardon met regelmatig van vorm zijn en vrij dik.

Quenelle

Hiermee worden vlees of visballetjes bedoeld.

Een zeer fijne vis of vleesfarce wordt met behulp van twee lepel(tjes) tot ovale balletjes gevormd en daarna gepocheerd. Ook de gehaktballetjes die huishoudelijk in de soep gedaan worden zijn “des quenelles”.

Quenelles de brochet, ze werden zelfs in blik verkocht, waren destijds hoogstandjes uit de oude keuken.

Nu worden er ook mooi gevormde porties van groentepuree of dergelijke mee bedoeld.

De puree wordt daarvoor tussen twee lepels gevormd tot langwerpige driekantige porties.

Zeste

De buitenste gekleurde schil van citrusvruchten. Het is deze schil die veel aromatische stoffen bevat zoals etherische oliën. De schil wordt van de vruchten gehaald met een dunschiller of een speciaal “mesje”, een “zesteur” genoemd.

Het witte gedeelte van de schil dat zeer bitter smaakt wordt de “zist” genoemd. Doch dit woord is bijna totaal verdwenen. Het Engelse woord “albedo” komt daarvoor nu in de plaats. Deze witte grondstof bevat zeer veel pectine die gebruikt wordt bij de bereiding van confituur.

In “albedo” vindt men de Latijnse stam “alba”, wat wit betekent.

Sauteren

Het doen opspringen van producten in de pan. Sauter= springen…

Koks roeren niet in te bakken grondstoffen maar “schudden ze op”, zoals in oude Nederlandse teksten ook nog te vinden is. Opgeschudde aardappelen zijn gewone gabakken aardappelen… Des pommes sautées… Daarvoor worden bij voorkeur bakpannen gebruikt met afgeronde bodem.

Corser

Tijdens onze jeugd was deze term steeds een bron van hilariteit… Wij dachten toen aan een “corset”…

Een kledingstuk dat destijds onze jeugdige verbeelding op hol deed slaan.

Corser, versterken… de smaak van een gerecht versterken door het te laten inkoken, er “glace” aan toe te toevoegen of andere handelingen te verrichten die de smaak versterken…

We volharden in de boosheid en gaan verder.

Weer een serie keukentermen, zo maar lukraak uitgekozen.( Omdat ze interessant zijn !)

Mise en place

Door de vele betere kookprogramma’s die er nu uitgezonden worden op TV kennen de meeste dit nu wel. De “mise en place” is het klaarzetten van alles wat men nodig heeft om aan de dient (de service) te beginnen. De meest gebruikte zaken zoals boter, peper en zout niet te vergeten..is de pepermolen gevuld? Gehakte kruiden, geperste knoflook, ik noem maar wat want dit hangt van restaurant tot restaurant af. Vooral moeten de gerechten die (gedeeltelijk) op voorhand kunnen voorbereid worden klaar staan zoals sommige sausen, aardappel voorbereidingen, pasta, enz… Ook vlees en vis worden op voorhand, gedeeltelijk toch geportioneerd…

Alles klaarzetten voor één specifieke bereiding wordt dan weer “marquer” genoemd. Voor paling in het groen bijvoorbeeld: de gereinigde en gesneden paling, de gehakte kruiden, de witte wijn en visfumet klaarzetten, peper en zout, een liaison, zodat de chef er kan aan beginnen zonder eerst een half uur te zoeken naar de grondstoffen.

Liaison

Het woord viel juist: liaison. Een binding. Meer specifiek is dit een mengseltje van room en eierdooier in een verhouding van ongeveer 2 dooiers voor 1 deciliter room. Dit wordt gebruikt om vooral vetstoffen te binden in soepen en sausen opdat het vet niet zou los komen en komen bovendrijven. Maar het vormt ook een echte binding, een verdikking, in sausen en veloutésoepen.. Maar vooral bij vissausen en witte sausen gebruikt.

Veder kan liaison ook gewoon, binding betekenen… een binding die ontstaat door inkoken, door hevig te koken, enz…

Braiseren

Een term die nog veel gebruikt wordt maar de echte authentieke bereiding, het braiseren wordt bijna niet meer toegepast. Nu betekent het, smoren of stoven onder deksel met weinig vocht en op een onderlaag van aromaten in een zachte oven en onder deksel.

Het braiseren komt oorspronkelijk uit de tijd dat men met open vuren werkte waar nog met hout of kolen gestookt werd. Een zacht vuurtje was toen moeilijk realiseerbaar. Daarom werden stoofschotel in de hete as van het vuur gezet. Soms zelfs met hete as boven op het deksel van de “braisière”. La “braise” is niets anders dan de hete as van een open vuur.

In oudere keukens tref je soms nog braisières aan, stevige, zware meestal ovale potten met zwaar deksel. Op dit deksel konden gloeiende kolen gelegd worden maar later ging men water in het deksel gieten om zo een condensatie te krijgen in de pot.

Het systeem met kolen boven op het deksel wordt nu in Zuid-Afrika en de VS nog een “Dutch oven” genoemd…

Chapelure

Dit is wat de Franse Wikpédia zegt over “chapeler”: Tailler en enlevant le dessus. Il se dit spécialement du pain qu'on taille en rognant la croûte.

Het afkrabben van de korst van brood met de bedoeling om ze als “chapelure” te gebruiken…

In het Nederlands eenvoudigweg : paneermeel.

Werd veel gemaakt van oud gedroogd brood. Fabrieksmatig wordt er een speciaal brood voor gebakken dat later geplet, gemalen en gezeefd wordt.

Sauteuse plat à sauter

De typische pannen die in de keuken gebruikt worden. Bij voorkeur zijn ze gemaakt van koper met een vertinde binnenzijde of bekleed met roestvrij staal. Ook bestaan er sauteuses volledig vervaardigd uit staal.

Ze hebben een altijd steel als handvat en zijn nooit erg groot. Dit is een universeel werkinstrument bij het bakken en braden en bij de bereiding van sausen.

Een sauteuse heeft schuine wanden en een plat à sauter heeft rechtopstaande wanden. Ze zijn zwaar maar liggen goed in de hand. De inhoud is iets tussen één en twee liter.

Suer

Een term die wel eens vertaald wordt als “zweten”. Dat is dan ook de letterlijke betekenis.

Hiermee wordt bedoeld, gesneden groenten aanzetten, stoven, in een weinig vetstof liefst onder deksel.

Indien het gaat over bladgroenten zoals spinazie of zuring, dan spreekt men van “tomber” of “faire tomber”. Omdat de massa bladeren in de vochtige omgeving van een pot met deksel verschrompelen en in mekaar zakken, tomber = vallen.

Darne tronçon

Beide gaan over stukken gesneden uit een vis.

Een darne is een snede, een schijf uit een rondvis zoals een zalm.

Een tronçon wordt gesneden uit een platvis zoals een tarbot of griet.

Eigenaardig genoeg spreekt men ook over tronçon als het gaat over stukjes van paling of andere kleine rondvissen.

Darne staat dus duidelijk voor sneden uit grote rondvissen.

Mortifier faisander

De term “mortifier” staat voor het laten besterven van vlees. Dit wil zeggen dat pas geslacht vlees enkele dagen moet rusten vooraleer het kan gegeten worden. Vers geslacht vlees is taai en zelfs onaangenaam van smaak. De nodige besterftijd varieert tussen één dag voor klein gevogelte tot zelfs drie weken voor grote stukken rundvlees.

Dit proces wordt nu meer vervangen door het vacuüm verpakken van vlees waardoor het zonder probleem drie weken kan bewaard worden zonder kwaliteitsverlies en terwijl het ook malser wordt.

Er wordt vooral bij wild, specifiek de fazant een term gebruikt, “faisander”… Dit betekent dat men het gevogelte letterlijk halfrot liet worden. De fazant bleef in de pluimen met de ingewanden er nog in. Ze werd aan de staart omhoog gehangen en men wachtte tot de fazant viel,…dan was ze “rijp”, gefaisandeerd!

Deze technieken worden nu niet meer toegepast, dit is zelfs gevaarlijk en men kan er vergiftigingen bij oplopen.

Toch beweerde men in de negentiende eeuw dat een fazant anders geen smaak had. Niet beter of niet slechter dan een poularde of een kwartel… Lees hier de mening van Alexandre Dumas…

Salamander

Een toestel dat dient om gerechten een bruin korstje te geven, te gratineren of zelfs om te garen. Het is een soort open oven, zonder deur met een zeer sterke warmtebron bovenaan. Meestal op gas maar het kan ook elektrisch.

Bij de betere toestellen kan de hoogte van de warmtebron ingesteld worden.

Waarom het toestel salamander heet is onduidelijk. Nooit wordt het woord gril gebruikt in de keuken. Een gril is een toestel om op te roosteren. Zoals de BBQ.

Gratineren is de handeling waarbij een gerecht bestrooid wordt met een beetje kaas of paneermeel en daarna onder de salamander geplaatst wordt.

Indien een gerecht overgoten wordt met een saus waarin veel vetstof gebruikt werd kan deze saus ook een kleurtje krijgen, zonder de kaas of paneermeel. Dan spreken we over “glaceren”, doen blinken.

Nu gaan we de echte keukenterminologie eens onder ogen nemen.

Ik neem ze lukraak en verklaar veel verder dan in de meeste teksten te vinden is. Want zoals reeds geschreven, veel koks weten niet meer wat ze eigenlijk vertellen… met hun keukentermen…

Hier gaan we met de eerste voorbeelden :

Singer

Geen naaimachine, niet de aap uithangen maar een term die nu algemeen gebruikt wordt om aan te duiden dat iets, bijvoorbeeld aangekleurd vlees bestrooid wordt met bloem. De bedoeling is dan dat deze bloem verder verwerkt wordt in het gerecht dat nadien bevochtigd wordt met een vloeistof om zo een gebonden saus te bekomen.

Hetzelfde wordt gezegd bij het gebruiken van kruiden in poedervorm. ( Curry bv…)

In het algemeen dus : iets bestrooien met bloem of (poeder)kruiden en mengen indien nodig.

In de oude keuken had het woord “singer” nog een andere betekenis. De belangrijkste betekenis zelfs maar deze betekenis is nu verloren gegaan.

Er bestond iets in de oude keuken dat “jus de singe”, letterlijk “apenjus” genoemd werd. Een soort lagekwaliteitsjus gemaakt met onbestemde grondstoffen en gekleurd met karamel, dat werd dan gebruikt als een saus… Singe…aap dus, duidt vermoedelijk op de kleur, het donkerbruine.

Dit bijkleuren met karamel wordt of werd “singer” genoemd…. Het bestrooien met bloem is nu een tweede mogelijkheid.

Déglacer

Hierin herkent men de stam “glace”!

Deze glace is de vleesjus die vastbakt tijden het bakproces van vlees aan de bodem van de pot of pan.

Dit opnieuw loskoken van de glace, noemt men “déglacer”. Zoals bij alle Franse woorden duidt het voorzetsel “dé” op het “niet… ont…”.

Het zou kunnen vertaald worden als: het loskoken van de braadsappen.

Om een mooie bruine “déglaçage” te bekomen moet de aangebakken jus liefst nog even verder bakken om mooi donker te kleuren. Het déglaceren zelf gebeurt met water, wijn of één of andere fond.

Bouillon fond fumet glace

Wat is het verschil tussen een bouillon en een fond….!

Er is geen verschil, toch zijn er veel personen die trachten daar een theorie op te plakken die soms zeer verregaand is…

Tot in de jaren 1900 bestond het woord “fond” nog niet eens!

Het is Escoffier die een soort orde geschapen heeft.

Voorheen sprak men van bouillon of ; bouillon de volaille, de legumes, enz…

Zelfs van consommé blanc, dit in tegenstelling met een consommé clarifié…

Bouillons waren en zijn nog steeds aftreksels, afkooksels van vlees, vis, groenten, enz…

Een fond daarentegen is een bouillon die speciaal gemaakt wordt met de bedoeling om de bekomen vloeistof te gaan gebruiken als bevochtiging voor andere bereidingen.(Soepen, sausen..)

Een fond wordt nooit “an sich” zo op zichzelf gebruikt…

Een bouillon wel! Dat is een vleesnat, een soepje…een consommé.

Maar Escoffier zag dus in dat er orde op zaken moest gesteld worden en die heeft dan de receptuur nagelaten voor “Fonds Blanc”, brun, de volaille, de gibier...

“Fonds” schreef men toen met een –s-, waar die nu meestal verdwenen is.

Een “fonds de poisson” is men om één of andere reden “fumet” gaan noemen. Fumet betekent letterlijk : iets met een sterke aangename geur..! Parfum…

Nu spreekt men ook over lamsfond, kreeftenfond, schaaldierenfond, er wordt een onderscheid gemaakt tussen fond van pluimwild en haarwild, enz… Geen enkel probleem… Zolang men maar begrijpt dat een fonds” gemaakt wordt om als bevochtiging te dienen voor andere bereidingen en een bouillon een afkooksel is van een element of elementen en waarvan de vloeistof meestal als soep zal eindigen of gewoon opgedronken kan of zal worden.

Een glace tenslotte is een zo sterk ingekookte fond tot hij veranderd is in een stroperige massa. Een procedé dat nu bijna niet meer gebruikt wordt. Voorbijgestreefd…

Glaces werden gebruikt om sausen een sterkere smaak te geven en ook om resten van fond niet te laten verloren gaan.

Nog even voor de Nederlanders: het is “glace” en niet “glacé” zoals overal door de Nederlanders geschreven wordt.!!!

Glace, betekent letterlijk: iets dat glanst, een spiegel, een vensterruit, ijs, en ingekookte fond, enz…!

De fonds hadden destijds een reden van bestaan omdat de lange kooktijden toen geen probleem vormden. De kolenfornuizen van destijds brandden dan ook dag en nacht…. Nu kost een brandend fornuis veel geld… en de tijden passen zich aan, aan de portemonnee…!

Escalope

Van het werkwoord: escaloper. In dunne lapjes snijden…

Vooral gebruikt voor vlees. Van kalfsvlees bijvoorbeeld.

Maar ook voor groenten, zoals bij paddenstoelen…de nadruk ligt op het fijn, het dun snijden…escaloper un foie gras…. Een eenden of ganzenlever in zeer fijne plakjes snijden…

Une “escalope de veau…”, een kalfslapje…

Maar ook truffel, maar daar kent men dan weer een ander woord voor het resultaat. Men spreekt over , “une lame de truffe…”, een schijfje truffel of champignon… .

Maar het versnijden zelf blijft, “escaloper”…!

Émonder

Het pellen van tomaten. Het buitenste harde vlies verwijderen door de tomaat een korte tijd in kokend water te houden, deze onmiddellijk te koelen in ijskoud water en de pel daarna te verwijderen. De tijd die de tomaat in het kokende water moet verblijven is niet te bepalen… Dat met de kok zien. Daarom wordt er eerst een kruisje in de pel van de tomaat gesneden, als deze kruisvormige insnijding openbarst in het kokende water dan komt het vel gemakkelijk los.

Het koelen in koud water dient om het kookproces te stoppen.

De term “émonder” wordt ook gebruikt voor andere elementen zoals amandelen, perziken… en er zijn er meer.

Bemerk dat ook de term “monder” gebruikt wordt… zonder de –é- met compleet dezelfde betekenis…

Ébarber

Het gaat hier specifiek over mosselen en oesters.

Wordt meestal vertaald als “ontbaarden waarbij iedereen nu denkt aan het verwijderen van de baard, de bysusdraden van mosselen. Ook oesters worden “ontbaard” en toch zijn daar geen bysusdraden!

Hier wordt bedoeld om de buitenste bruine taaie rubberachtige rand van gekookte oesters of mosselen te verwijderen. Een praktijk die tot het begin van de twintigste eeuw een gewoonte was.

Maar mosselen en oesters waren toen armeluis eten… !

Mirepoix

Mirepoix is een groentemengsel dat genoemd is naar de Hertog van Mirepoix. Een edele ten tijde van Lodewijk XV. Wortelen, uien, selderij samen gestoofd met boter. Dit wordt gebruikt bij de bereiding van diverse stoofgerechten.

Als er blokjes spek of rauwe ham aan toegevoegd worden spreekt men van een vette mirepoix. Opvallend is ook dat er geen bepaalde snijwijze opgegeven wordt.

Daarom noemt men nu een mirepoix een snijwijze zonder speciale aanduiding van grootte of vorm…

Larder Barder

Beide termen hebben iets met spek te maken. Geen van beide wordt nog veel toegepast.

Vooral het “larder” wordt niet meer gedaan. Je ziet het soms nog op oude gravures. Er worden stukken vlees om te braden of te “braiseren” bestoken met reepjes vet spek. Een ingewikkelde techniek waarvoor een speciale naald nodig is die nu bijna nergens nog te vinden is. Reepjes vet die eerst gemarineerd worden worden letterlijk door de stukken vlees getrokken. De bedoeling is om het vlees meer vet mee te geven, waardoor het malser zal worden. De kwaliteit van het vlees is in de moderne tijden zodanig verbeterd dat dit “larderen” niet meer nodig is. Het wordt zelfs niet meer op prijs gesteld… Vet !!!

Het barderen, dit is het bedekken met een dunne reep vet spek, wordt hier en daar nog wel gedaan. Vooral bij een fazant of patrijs is het klassiek. Maar ook rond stukken braadvlees draaien de Franse slagers nog steeds een reep vet spek. Op een pot paté is het ook een klassieker om deze af te dekken met “une barde de lard”…

Volgende keer nog wat meer !

In het stukje hieronder is te lezen hoe de twee brigades opgebouwd zijn.

- De keukenbrigade

- De zaalbrigade

Misschien nog eerst iets over hun kledij… hun outfit zoals dat nu heet.

De kledij van het zaalpersoneel evolueert permanent. De mode niewaar…

In die strikte oeroude brigades droegen ze vroeger nog van die witte linnen jasjes met hoge kraag. Glanzende goudkleurige knopen en schouderstukken, “epauletten” zoals men ze toen noemde. Naargelang de zaak was aan de kleur van de schouderstukken ook hun rang, hun belangrijkheid, af te leiden.

Zwart was meestal de laagste rang.

De chef de rang kon er zelfs hebben met gouden koorden en galon aan, net zoals in het leger. Alleen waren deze jasjes geïnspireerd op het zomertenue van de koopvaardijvloot.

Nu nog te zien op de TV in series waar alle vrouwen verliefd worden op de bemanning, zoals destijds in “Love Boat”. ( De dekofficier …!)

De maitre d’hôtel ging of gaat gewoon gekleed in een donker kostuum.

Later ging men witte open jasjes dragen met een normale kraag en verplicht een vlinderdasje.

Ook werd de smoking veel gebruikt maar eigenlijk is dat fout. Een smoking wordt gedragen om te “roken” in het chique salon om er whisky of cognac te lurken en havannas te roken zoals het woord het zelf zegt.

In alle gevallen was een zwarte broek verplicht, zwarte sokken en zwarte gepoetste schoen. De maître durfde dat komen controleren. ( Die schoenen…)

Vrouwen droegen een zwarte rok, een witte blouse een wit schortje. ( En nylons…)

Nu is de bistrokledij bijna overal ingeburgerd maar in de klassezaken zal men nog steeds een gesofisticeerde nette en chique kledij dragen. ( Kost een fortuin aan stomerij)

Voor beiden, mannen en vrouwen gold: geen juwelen, behalve een trouwring, dat mocht.

De vrouwen, geen parfum…! De mannen ook niet, want dat soort komt nogal frequent voor in de horeca, vooral in de zaal…

De kokskledij is ook fel veranderd. In mijn jeugd droegen we een verplichte wit en blauwe geruite “pied de poule” broek, een witte linnen jas, steeds vest genoemd, een koksvest en een voorbindschort om de kledij een beetje te beschermen en het meeste vuil op te vangen.

Een handdoek en een hoes met messen waren de verdere attributen. Elke kok gebruikt in principe zijn eigen messen. Eigenlijk is er sinds toen nog niet veel veranderd aan de kledij van de koks, zoals twee koks boven op de foto…Behalve de opvallende hoge koksmuts, die nu stilaan aan het verdwijnen is.

Die muts was vroeger het gewone model slaapmuts en die hing slap als een vod naar beneden.

Het is Marie-Antoine Carême die op het idee kwam om een opgerold vel stevig papier in de mutsen te steken zodat ze rechtop stonden. Het zou zo minder hinderlijk geweest zijn bij het werken.

Later werden ze gesteven. Er waren wasserijen die daar speciale toestellen voor hadden om dergelijke “toques” te strijken en te persen. Met kilo’s stijfsel werd de de toque recht gehouden. Als de toque nu nog gedragen wordt is het meestal voor de foto ( Ché, Menzo…) en dan worden papieren wegwerpmutsen gebruikt. AVA werd daar rijk van …!

Die hoge mutsen zijn stilaan aan het verdwijnen want eigenlijk hebben ze geen enkele nuttige functie, behalve een traditie in ere houden, elke andere muts geeft hetzelfde effect. Beletten dat er haren in de saus of in de boter terecht komen. Zelfs een base-ballpetje geeft hetzelfde effect.

Nu even ter orde…

Een normale “service” gaat als volgt.

In de voormiddag of toch enkele uren voor de klanten arriveren wordt in de zaal alles klaar gezet. Tafels gedekt met een onbepaalde hoeveelheid bestekken. Reservaties worden overlopen, die tafels staan definitief klaar met het bordje; “gereserveerd” er op…

Alle borden worden eerst opgepoetst, de mastiek doen, dit wordt gedaan door de borden één per één boven een pot met kokend water te houden zodat ze beslaan en ze dan op te blinken met een droge doek.

Met de glazen en de bestekken hetzelfde. Deze voorbereidingen worden gedaan in het “office”. Een lokaal tussen de keuken en de zaal waar de borden in stapels klaar staan en alle andere nodige materiaal. De borden staan verplicht in de warmkast, die staat ook in het office.

Bloemetjes worden in de vazen gezet. Zout en pepervaatjes klaar gezet. De stoelen gelijnd, zodanig dat de klanten perfect aan tafel kunnen. De maitre controleert alles nog eens…

In de keuken worden alle voorbereidingen getroffen, de “mise en place” wordt dat genoemd. Alles wordt klaargezet.

Vissen gefileerd en geportioneerd. Groenten gereinigd en gesneden. Sausen klaargezet in de mate van het mogelijke, sla, soepen, verse gehakte kruiden… kortom bijna alles wat men maar zou kunnen nodig hebben wordt voorbereid. En bij voorkeur in de dagkoelkast bewaard…! Dat zijn aparte koelcellen die in de keuken zelf staan. De grote voorraad bevind zich ergens anders op een koele plaats.

Nu komen de eerste klanten.

Ze worden ontvangen door de maître en naar hun tafel gebracht door hem of door de chef de rang. De commis schuift de stoelen onder de dames hun derriere…

Dan wordt de bestelling opgenomen terwijl ze een aperitief drinken.

Bij het aperitief komt een “amuse”. Vroeger gewoon : “amuse gueule” genoemd, nu een beetje zachter een “amuse bouche” of gewoon een amuusje … ( Deze staan ook reeds half voorbereid klaar in de keuken, een geschatte hoeveelheid)

De bestelling wordt op een bon geschreven door de chef de rang. Het dessert wordt pas besteld nadat het hoofdgerecht verorberd is.

Deze bon wordt door de commis naar de keuken gebracht.

Bemerk wel dat dit nu allemaal vervangen is door electronica… De bestelling wordt nu zelfs draadloos naar de keuken doorgestuurd en naar de kassier, niet te vergeten.

De computer doet het verdere werk.

Maar in kleinere of traditionele zaken gaat het nog steeds met het bonnetje.

De commis moet dan luid en duidelijk de bestelling opgeven aan de keuken. De persoon die deze bestelling in ontvangst neemt is de “aboyeur”. De brul…aap. De blaffer…

Zeer dikwijs de chef of sous chef.

De commis roept hierbij : chef j’annonce… en dan volgt de lijst met bestelde gerechten.

Ik kondig aan… enzovoorts…

De aboyeur roept dan naar de diverse diensten wat en wie dit zal doen. Soms zelfs via de luidspreker zodat gans de keuken het goed kan verstaan. De diverse deelchefs antwoorden met “oui chef” of geven gewoon een hoorbaar sein dat ze het begrepen hebben. In een goed geoliede machine loopt dit allemaal zeer vlot.

Maar dit betekent nog niet dat het gerecht klaar gemaakt wordt. De gasten drinken hun aperitiefje nog en misschien een tweede ???

Als de chef de rang het sein geeft, loopt de zaalcommis weer naar de keuken en roept daar dan: “faîtes marcher table…zoveel, l’ entree”… De aboyeur geeft dit dan door aan de bevoegde diensten. Nu wordt het gerecht werkelijk klaargemaakt of afgewerkt.

Na een tijdje kan de commis eens gaan kijken of ze er in de keuken reeds mee klaar zijn en vraagt dan “chef j’enleve… tafel zoveel, dit en dat…”

Twee mogelijkheden: het is klaar of niet. Als iemand vanuit de keuken terug roept, “ça marche”, dan betekent dit dat men nog bezig is met het gerecht. Indien het gerecht klaar is om meegenomen te worden dan antwoord de chef de partie... :"enlevez!"

Dan komt het gerecht of de gerechten uit de keuken en het commietje mag alles dan naar de zaal dragen, zo snel mogelijk. Misschien moet er nog versneden worden of iets in de zaal afgewerkt… Dat is dan een taak voor de chef de rang die ook de borden inzet of deze opdracht geeft aan zijn commis.

De sommelier heeft terwijl de bestelling opgenomen van de wijn en de wijn wordt geschonken voor de gerechten op tafel komen. ( Zo zou het toch moeten..!)

Voor het volgende gerecht, als de tafel afgeruimd is, dat ook weer door het commietje naar de afwasdienst gedragen wordt, mag hij naar de keuken om het volgende te laten “marcheren”. Meestal heeft de aboyeur dit reeds lang zelf gedaan.

De aboyeur geeft dan weer het volgende commando aan de keuken, faites marcher…. Aan de diverse diensten.

Het is de taak van de aboyeur om te overleggen met de commis om te weten hoever de klanten bezig zijn aan het vorige gerecht…

In kleinere keukens bestaat dit systeem niet meer, allemaal besparing op het personeel, maar de taak van aboyeur wordt door de chef zelf gedaan zodat hij contact heeft met zijn klanten. Hij kan zelf meewerken…

In een goed werkende keukenbrigade is behalve het geluid van rammelende potten en pannen, het geluid van geklop en geroer en de commando’s van de aboyeur niets anders te horen!

Silence, derriere les fourneaux, wordt anders geroepen door de chef…!

Zolang alles vlot loopt en er geen grote rampen gebeuren werkt dit systeem zeer goed.

Zenuwslopend dat wel. Maar de profkeuken is geen lachertje, niet voor doetjes. De meeste mensen kennen alleen de romantische kant van de zaak.

Als het slecht gaat wordt wel eens een hartig woordje gepraat, vaak zeer luid!

Dat wil zeggen dat ze in de keuken “in de jus” zitten… In de “merde” word ook gebruikt, dat is nog viezer… Dit betekent dat er zoveel werk is dat er geen overzicht meer is en alles ontaard in een chaos. Dit gebeurt zowel in de zaal als in de keuken… enfin kan gebeuren maar liever niet.

Vanuit de zaal wordt er wel eens gelachen met de commietjes.

Vermits bijna alle commando’s in het Frans gegeven worden en die kleine daar niets van begrijpt, wordt die wel eens naar de keuken gestuurd met de raarste bestellingen..

Chef “j’ enleve les cure-dents…” ( De tandenstokers…)

Een scheldpartij is daar dan het klassieke antwoord op.( Lijst met Franse scheldwoorden…)

J’enleve le cendrier was nog zo een.. (Asbak)

De commis van de keuken werden om de pomp gestuurd naar de baas, om die papillotes op te blazen. Hij of zij mocht bloem hakken omdat ze te grof was; erwtjes in “brunoise” snijden. Macaroni opvullen met boter, melk opkloppen tot slagroom, water zeven en zo van die zottigheden…

Dat waren leuke tijden voor de mens!

Volgende keer echt wat meer over keukentermen!

Als huiswerk tegen volgende week zoeken jullie al eens uit wat het verschil is tussen een fond en een bouillon… en niet van het internet halen hoor. Dat is toch altijd fout!

Zoals vorige week beloofd, nu een overzicht van alle zaalpersoneel.

Om het voor mij eenvoudig te maken heb ik het gewoon aan mijn broer gevraagd, die is specialist op dit vlak… Mocht je het niet kennen: dit is zijn website.

Volgende week, hoe die twee, keukenbrigade en zaalbrigade onderling communiceren. Ook daarin bestaat een streng afgesproken regeling.

Aan de term brigade hoor je eigenlijk reeds dat er een militaire structuur gebruikt wordt.

Samenstelling van de zaalbrigade

Het zaalpersoneel kent een hiërarchische opstelling met een verdeling van taken en verantwoordelijkheden.

De directeur de salle ( zaaldirecteur)

- verantwoordelijk voor de exploitatie van het restaurant en andere diensten zoals, boekhouding, reservaties, keuken, bar, magazijn, office... kortom alles.

Maître d’hotel (oberkelner)

- is de chef van de zaalbrigade

- stelt het dienstrooster op

- leidt de organisatie van banketten, recepties...

- staat in voor de ontvangst en begeleiding van de klanten

- heeft inspraak bij het nemen van belangrijke beslissingen.

Sommelier (wijnkelner)

- is verantwoordelijk voor het aanpassen en aanvullen van de wijnkaart

- adviseert de wijn in harmonie met de gerechten

- noteert en serveert de wijnen

Trancheur (voorsnijder)

- verzorgt alle versnijdingen aan tafel of op de toontafel.

- gezien de hoge personeelskost wordt zijn taak nu eveneens gedaan door de maître d’hotel.

Chef de rang (rangkelner)

- mag en kan de maître d’hotel vervangen

- is verantwoordelijk voor een vijftal tafels (een rang)

- men verwacht van hem dat hij de serveertechnieken volledig beheerst.

Demi-chef de rang (aankomende rangkelner)

- vervangt bij afwezigheid de rangkelner

- is een volwaardige rangkelner bij een banketdienst

- verantwoordelijke van het “office” : zaaltje waarin kleine werkzaamheden verricht worden zoals borden en bestek oppoetsen.

Commis de rang (ranghelper)

- zorgt voor de aanpassing van het bestek tijdens de dienst

- doet in de juiste volgorde de afhaling van de schotels of borden in de keuken

- zet eveneens de nodige garnituren klaar op de diensttafel

Commis débarrasseur (Afruimer)

- wordt vooral ingeschakeld bij de mastiek

- brengt alle gebruikte materialen van de afruimtafel naar de afwasruimte

- na de vaat wordt het materiaal door hem terug in het office geplaatst

- sorteert het vuil linnen na de dienst

Leerjongen (apprenti)

- werkt op leercontract

- heeft nauwelijks of geen hotelopleiding

- zorgt eveneens voor de toevoer van het materiaal

Naargelang het soort van bedrijf of instelling ken men ook nog werken met;

Barman

- bereiden en serveren van aperitief en dranken

Tavernekelner

- serveert bieren, snacks, koffie,vieruurtjes....

Kassier(ster)

- maakt de rekening aan de hand van de bestelbon

- ontvangt de rekeningen

- gezien de personeelskosten, schakelt men meer over op moderne computersystemen

Het is iedereen, die wil doorgroeien tot een volwaardig vakman, aangeraden met de laagste functie te beginnen.

Een beetje verdere uitleg nog:

De zaaldirecteur is een persoon die men normaal niet te zien krijgt. Die werkt achter de schermen. Maar alles is natuurlijk afhankelijk welk soort zaak het is en hoe groot ze is…!

De maître d’ hotel is de persoon die normaal de gasten ontvangt. Daarom ook in kleine zaken ook de echte gastvrouw, de vrouw des huizes. Deze verwijst de gasten onmiddellijk door naar de chef de rang.

De betekenis van het woord moet letterlijk genomen worden. Hij was destijds de persoon die in het huis of buitenverblijf van de meester verbleef en het in orde hield en vooral er voor zorgde dat de inwendige huishouding vlekkeloos verliep. Hij regelde ook de banketten en aanvaarde het personeel… Een beroemde maître d’hotel was Vatel. ( Er bestaat een film over)

Een sommelier is nog dikwijls aanwezig zelfs in kleinere restaurants. Hij houdt zich alleen bezig met wijnen. Soms worden deze wijnen zelfs aangekocht door de sommelier of wijnkelner.

Het rare woord heeft hier zijn oorsprong :

Latijnse etymologie van sommus, slapen, rusten en van sauma, sagma, vracht. Hij die op de vracht moet letten terwijl de lastdieren - les bêtes de somme- in rust zijn.

Deze taak bestond vroeger in gemeenschappen, kastelen en grote hotels. Terwijl iedereen rustte, dus 's nachts, moest iemand er over waken dat de goederen, vooral de wijn niet gestolen werd of opgedronken .

De naam bestaat nu nog maar beperkt zich tot de persoon die zich ontfermt over de wijn.

De sommelier in een deftig restaurant giet steeds eerst een slokje wijn in voor de klant-die-moet-betalen of desnoods, in heel chique gelegenheden proeft hij zelf. Dit ritueel komt voort uit de middeleeuwse gewoonte om zure, jonge of schrale wijn aan te rijken met honing, kaneel, koriander, anijs, rosmarijn of andere kruiden. Om te bewijzen dat er geen vergif gebruikt werd bij het mengsel goot de gastheer of de opperproever zichzelf eerst wat in z'n beker en proefde ervan.

Een functie die tijdens de zomer op terrassen wel aangetroffen wordt is de “limonadier”, de persoon die allerlei frisdranken ( en pintjes) serveert op zonnige terrasjes…

De trancheur” of voorsnijder is een functie die bijna volledig verdwenen is. Alles wordt nu in de keuken op bord gedresseerd, voornamelijk door de hoge personeelskost.

Die persoon was een echte meester in het snijden van kippen, fazanten, eenden, lamribstukken en alles wat maar gesneden moest worden.

De manier om alles op te dienen was tot dertig jaar geleden heel anders.

Het groot vlees of vis werd naar de zaal gebracht door de “commis”, daar werd dit gesneden en terwijl ging de “commis” de garnituren halen, groenten, saus, vlees en eventuele aardappelen… Alles werd aangevoerd op grote zilveren schotels en werd aan tafel warm gehouden op “rechauds” op een dientafeltje. De chef de rang of demi chef de rang serveerde nadien bij indien nodig. Ook het fileren van vissen werd in de zaal gedaan.

De sommelier zorgde voor de wijn.

Flamberen, een beetje idioot om dat te doen, maar het was een mooie show. Dat was een typische job voor de chef de rang.

Het zaalpersoneel liep er bij in deftige stijve pakken, met strikdas en was het bekwaam….

Zielig hoe je nu soms zogenaamde serveerders ziet lopen die met moeite twee borden in evenwicht kunnen houden… en om de haverklap vragen op het gesmaakt heeft …

Maar ja, de tijden veranderen…! Anders wordt het onbetaalbaar.

Een trouwe en regelmatige bezoeker uit Bergen op Zoom in Nederland kijkt waarschijnlijk ook wel eens naar onze Belgische TV en hoort daar allerlei vreemde uitdrukkingen. Termen die ze in Nederland niet kennen.
Nu wil hij daar wel wat meer over weten…

Mise-en-place is er zo een, maar dat begrijpt hij reeds… “ça marche” hoorde hij ook al, maar wat betekent dat dan…?

Voor mij een interessante kluif om mijn tanden eens in te zetten…

Die keukenterminologie is afkomstig uit het Frans, daar moet je geen hogere studies voor gedaan hebben om dat te begrijpen.

De keuken zoals wij die nu kennen is sinds eeuwen beïnvloed geweest door de Franse keuken.

De Franse keuken, op zijn beurt werd sterk beïnvloed door de Italiaanse keuken in de 14^e en 15^e eeuw. Maar dat doet er hier niet toe.

De restaurantkeuken in België is in feite pas tijdens het interbellum ontstaan, voordien was er niet veel… enkele grote restaurants die op één hand te tellen waren.

Alle koks waren Franstalig of zelfs echte Fransen maar meestal Brusselaars die hun stiel geleerd hadden bij Franstalige chefs… Zo bleef het Frans in voege… Zelfs toen in de jaren vijftig de eerste hotelscholen hun eerste leerlingen op pad stuurden kwamen ook deze terecht bij Franstalige chefs…

Toen ik zelf les begon te geven in de jaren zeventig, van vorige eeuw alsjeblief…, beweerde ik eveneens vol pathos dat de Franse keukenterminologie nooit zou verdwijnen want.... en dan zo wat redenen die van geen kanten steek hielden…

Vooral werd als reden aangehaald dat men zich in het Frans beter en sneller kon uitdrukken dan in het Nederlands… flauwe kul natuurlijk…

Maar we zitten er nog steeds mee, keukentermen, potjeslatijn, want dat is het geworden.

Veel jonge koks begrijpen niet meer wat ze staan uit te kramen en zo ontstaan zelfs nieuwe onbestaande termen, die voordien niet bestonden. Later wel meer daar over.

Genoeg gezeverd… actie…

Een kort overzicht van veel gebruikte keukentermen staan te lezen op mijn website : hier!

We zullen eerst eens kijken hoe de structuur van een keukenbrigade er uit ziet. Daarin zitten reeds een reeks termen die soms onduidelijk kunnen zijn.

Hetgeen hieronder beschreven staat wordt allen gebruikt in restaurants of hotels waar nog veel personeel werkt. In frituur ; “bij “Jules en Louise” vind je dat niet…

Met het keukenpersoneel bedoelt men alle personen die tewerkgesteld zijn in een keuken. In de terminologie wordt meestal de term “keukenbrigade” gebruikt in plaats van keukenpersoneel.

In een keukenbrigade wordt een soort militaire rangorde gebruikt met als luitent generaal : de chef !

Een van de mogelijkheden is de volgende :

De chef

Hij neemt de leiding van de keuken op zich. Controleert alle gerechten en bereidingen en creëert nieuwe gerechten. Hij stelt de menu’s samen en de kaart.

Hij maakt een werkrooster op voor zijn brigade. Hij neemt ook zijn personeel aan.

Koopt de grondstoffen en keukenmaterieel aan en maakt de inventaris.

Tijdens de dienst is hij “aboyeur”, dat is de persoon die hetgeen in de zaal besteld werd (bon) naar de keuken doorgeeft. Roept! ( Aboyer=blaffen)

Afdelingshoofden (chefs de partie) :

De afdelingshoofden in een grote brigade noemt men “chefs de partie”.

 - de saucier              - de patissier

- de poissonnier        - de rôtisseur

- de garde-manger    - de tournant

- de entremetier        - de communard

Leerjongen - leermeisje (commis)

Afwassers (plongeur)

In het bedrijfsleven komen alle functies samen nog maar zelden voor in één keuken.

De taken van de chefs de partie :

De saucier :

Het afwerken van de gerechten

Het bereiden van alle fonds en sausen.

Vervangt de keukenchef wanneer deze afwezig is, heel dikwijls wordt deze persoon ook de “sous chef” genoemd. Hij vervangt de chef als deze afwezig is.

Na de keukenchef heeft de saucier de grootste verantwoordelijkheid. In een brigade zonder poissonnier bereidt hij tevens alle vis- en schaaldiergerechten.

De poissonnier

De bereidingen van vis, schaal- en schelpdieren en aanverwante sausen.

De garde-manger ( betekenis : het bewaren van voedsel)

Maakt alles grondstoffen bereidingsklaar voor de andere afdelingen, bv.:

- Pareren van vlees, wild, gevogelte en vis. Met uitzondering van de vis kan deze taak eveneens worden uitgevoerd door een slager, wanneer deze deel uitmaakt van de keukenbrigade.

- Reinigen en versnijden van producten.

Bereidt de koude voorgerechten en de pronkschotels voor koude buffetten.

Het stockeren van de geleverde verse producten. (Als er geen magazijnier is).

Zorgt voor de bewaring van de verschillende eetwaren. Werkt daarom zeer nauw samen met de andere afdelingshoofden in verband met de restverwerking van de eetwaren.

Maakt dagelijks de inventaris op van de niet verwerkte producten

De entremetier ( Tussengerechten, desserten…)

De bereiding van de soepen en warme voorgerechten

De bereidingen van aardappelen, groenten en eieren, rijst- en deegwaren

Indien er geen banketbakker deel uitmaakt van de keukenbrigade, neemt hij deze taken

op zich. Velen denken bij “entremetier” aan desserts, dat is slechte een gedeelte van zijn taken. Ook de groenten, garnituren en soepen worden bij de “entremets” gerekend.

De patissier

Deze persoon zorgt voor de bereiding van: beslag en deegsoorten voor bepaalde koude of warme gerechten, brood, taarten, gebak en ijsbereidingen.

Koude en warme nagerechten.

De rotisseur

Verzorgt alle braad- en roosterbereidingen soms ook de frituurbereidingen.

Werkt nauw samen met de saucier

De tournant

Vervangt een chef de partie wanneer deze afwezig is en in kleine brigades soms ook de keukenchef. De functie van tournant is zeer moeilijk omdat deze persoon op de hoogte moet zijn vam alle afdelingen. Doordat vele bedrijven een sluitingsdag hebben ingevoerd, valt ook de functie van de tournant meestal weg. Bij promotie wordt hij ook de “sous-chef”.

De communard

In grote huizen met veel personeel zorgt deze persoon voor de bereiding van de

maaltijden van het personeel. Hij verzamelt ook de eventuele resten en voor de klanten onbruikbare grondstoffen die dan voor het personeel verwerkt worden.

De leerjongen / leermeisje

Veelal “commis” genoemd.

De leerjongens en/of leermeisjes staan onder de leiding van een afdelingshoofd.

Het zijn personen in opleiding die onder toezicht en enkel op praktische wijze het beroep aanleren. Meestal lopen zij een dag per week school… Al naargelang de graad van hun bekwaamheid kunnen de taken van deze personen zeer uiteenlopend zijn. Tevens maken kleine reinigingswerken deel uit van hun taak.

De commis vormen dikwijls het doelwit van goedbedoelde plagerijen door de rest van het personeel…

De afwasser

De afwas van borden, bestek, enz ...

De afwas van keukenmateriaal

Het onderhoud van keuken en keukentoestellen

Volgende keer ; de zaal.

Ik ben wat later met dit schrijfsel dan gewoonlijk maar ik heb daar een goede reden voor.

Ik had gewoon geen goesting meer … !

Dagelijks krijg ik bij benadering twintig, dertig vragen binnen, over kookproblemen natuurlijk en ’t gaat altijd over hetzelfde: hoe lang moet mijn hertenkalffilet, kalkoen, fazantenfilet, rosbief, rollade, enz… braden. Hoelang en bij welke temperatuur…?

Ik zit hier bijna gans de dag voor de PC te typen… en als ik dan antwoord : weet ik veel, daar hebben die mensen ook niet veel aan.

Ondertussen dan ook zelf nog een feestje gedaan…

Zo, gisteravond heb ik dan een kleine break genomen en een boterhammetje met camembert gegeten. Twee bokes eigenlijk…

Die camembert zag er smeuïg uit, maar was wel vrij lopend en verspreide en redelijk penetrante geur…

Maar de THT datum, ten minste houdbaar tot, was (nog) niet overschreden… en het idee indachtig dat een goede camembert moet stinken…

Twee boterhammetjes.

Zo rond elf uur wilden die boterhammen er terug uit… ze probeerden langs alle mogelijke kanten en zijn er ook in gelukt…

Dan nog geprobeerd om een stukje te schrijven voor dit blog over keukenterminologie, op aanvraag van iemand wiens naam ik ondertussen kwijt ben.

Maar,’t zal iets voor volgende week worden.

Ik had al een heel stuk tekst klaar en heb dan iets afgesloten, maar weet niet meer juist wat. Enfin ik ben het kwijt, vergeten op te slaan vrees ik… nergens nog een spoor van te vinden.

Nu lig ik hier nog altijd een beetje op apegapen met stramme knoken, rubberen benen en koppijn…

De camembert rust in vrede bij het restafval in de witte zak.

Mocht je toch absoluut wat willen lezen: dit is een stukje dat reeds ergens op dit blog staat

En met Kerstmis haal ik het telkens weer eens uit de kast:

Dit gebeurde in Algerije.

We waren enkele dagen voor Kerstmis en iedereen verwachte dat er kalkoen op het menu zou staan. Nu is (was) dat in een land als Algerije niet zo evident.

Ikzelf had wel drie kalkoenen die als opruimdienst fungeerden, kalkoenen eten alles, maar de beestjes waren nog wat te klein om geslacht te worden.

Ja, het zou dus wat anders worden maar wat ?

We gaan naar de markt in Batna, een stad een honderdtal kilometer verder om eens te kijken wat daar zoal te vinden was. Wat zien we daar, tientallen levende kalkoenen in een geïmproviseerde ren en de verkoper daar midden in. Dus toch kalkoen met kerstmis! Ik kies er de twee dikste uit, we spreken de prijs af, kalkoenen zijn duur nietwaar, zeldzaam in Algerije, ja, ja…

Dus probleem opgelost..maar hoe geraak ik met twee levende kalkoenen naar huis ? De verkoper stelt mij voor om de dieren ter plekke te slachten en dan kan ik ze gemakkelijk meenemen. Goed idee.

Wel zegt hij, ga verder uw boodschappen doen en tegen dat jullie hier terug zijn zullen ze geslacht zijn en gepluimd ! In de de prijs begrepen. Mij goed, dat was nog een gemakkelijke regeling. We gaan dus verder inkopen doen, wat kaas en zo, die daar ook verkrijgbaar was en nog wat dranken, en zo verder…

Nu nog de kalkoenen ophalen. De verkoper stond glimlachend te wachten met twee schriele beestjes, in elke hand één, niet veel groter dan een kip…

Ja, dat waren absoluut de kalkoenen die ik gekozen had, durfde ik ook maar te twijfelen aan zijn eerlijkheid, kalkoen ziet er groot uit maar eens gepluimd blijft er niet veel van over, enzovoorts. Veel kon ik niet inbrengen, er was geen bewijs mogelijk dat hij mij mooi aan het afzetten was !

Uiteindelijk hebben ze toch gesmaakt maar de porties mochten iets groter geweest zijn.

Nog een laatste serie gerechtjes die gedeeltelijk op voorhand kunnen gemaakt worden voor de feestdagen.

Misschien niet direct de gemakkelijkste maar toch redelijk haalbaar voor iemand die een beetje ervaring heeft.

Bij problemen stuur dan maar een mailtje.

Hiernaast de eendenborst...!

Lasagne van griet en zalm

Benodigdheden :

• 300 gr. zalmfilet
• 300 gr. grietfilet
• 5 groene lasagnevellen halfgaar gekookt
• 500 gr. vleestomaten
• oregano
• basilicum
• tabasco
• peper en zout
• 50 gr. parmezaan
• 50 gr. gemalen kaas
• 1 dl. room

Bereiding :

• Snijd de tomaten in stukken en zet ze op met een scheutje water.

• Laat ze zacht gaar koken. Druk de tomaten door een zeef en breng ze op smaak met peper, zout, oregano, basilicum, olijfolie en tabasco.

• Vet een vorm in en bedek de bodem met tomatensaus. Leg daarop een lasagnevel. Bestrijk deze weer met het tomatenvocht.

• Snijd de zalm in fijne sneden en leg hiervan een laag op het lasagnevel.

• De zalm afdekken en weer bestrijken met tomatensaus. Zo verder gaan met griet en zalm tot men 4 lagen bekomt. Om een extra mooi effect te bekomen kan men nog drooggedepte spinazieblaadjes tussen de lagen leggen.
• 
  
• De laatste laag bestaat weer uit een lasagnevel, bestreken met tomatensaus en bestrooid met gemengde kaassoorten.

• Afbakken ± 20 minuten in matige oven, ongeveer 160 °.

• Saus : Giet de room bij het overgebleven tomatenvocht en kook het enkele minuten in. De lasagne in gelijke porties verdelen. Afwerken met de saus en versieren met een stukje gekookte broccoli.

• Dit gerecht kan enkele uren op voorhand gemaakt worden. Elke vissoort kan gebruikt worden als de vis maar in dunne plakjes gesneden is.

Eendenborst, deegwarenkroket en rozemarijnsaus.

Benodigdheden:

• 2 eendenborsten
• 200 gram fijne noedels
• Enkele lepels stevige bechamelsaus
• 6 stukjes broccoli
• 4 dl bruine saus
• Het nodige om te paneren
• Enkele takjes rozemarijn
• 2 dl rode wijn
• 2 sjalotten
• 1 wortel

Bereiding:

• Bereid de saus door de fijn gesneden wortel en de sjalot aan te stoven. Blussen met de rode wijn, de bruine saus toevoegen. Enkele takjes rozemarijn toevoegen, niet te veel, de smaak is sterk !

• De broccoli beetgaar koken, een viertal mooie stukjes houden voor latere versiering.

• De deegwaren koken zoals gewoonte, mengen met de bechamelsaus en stukjes broccoli. Op smaak brengen. Onmiddellijk in geoliede ringen drukken om platte koekjes te vormen.

• Als de noedelspakketjes afgekoeld zijn deze paneren zoals kroketten.

• De eendenborsten bakken, velkant eerst, gedurende een vijftal minuten aan weerszijden en enkele minuten laten rusten vooraleer aan te snijden. De deegwaren kroketten bakken in de frituur maar beter nog gewoon in boter in de pan.

• De saus doorzeven en een spiegel maken op het bord. Het gesneden eendenvlees er op schikken, er een kroket bijleggen en een stukje broccoli. Versieren met een takje rozemarijn.

• 
  

Gegratineerde lamskoteletten

Benodigdheden :

• 8 lamskoteletjes van ong. 80 g
• 40 g boter
• 40 g gekookte ham
• 1 ei
• 80 g geraspte kaas
• 2 eetlepels licht opgeklopte room
• 4 dl lamsjus
• 2 eetlepels gesneden bieslook

Bereiding :

• Klop het ei los en roer de kaas erdoor.

• Voeg er de in fijne stukjes gesneden ham, de bieslook en de geklopte room erbij.

• Bak de lamskoteletten rosé.

• Ontvet de pan en voeg de lamsjus toe, en laat inkoken tot de gewenste sausdikte bekomen wordt.

• Verdeel het kaasmengsel over de gebakken koteletjes en gratineer deze onder de grill of in een zeer hete oven.

• Giet een sausspiegel op het bord, leg de lamskoteletten er op en serveer met een fijne groente.

Ook dit gerecht kan een paar uur op voorhand klaar gemaakt worden. Lamsjus is te koop in poedervorm.

• 
  

Soufflé glacé

Benodigdheden :

• 16 eierdooiers
• ½ liter siroop van 28 °B
• ¾ liter room
• smaakstof naar keuze

Bereiding :

• Maak de siroop door 250 g suiker te koken met 300 g water. Dit moet een halve liter siroop opleveren.

• Klop de eierdooiers op met de hete siroop tot een luchtig schuim bekomen wordt. Kloppen tot afkoeling van de massa.

• Spatel er nu de opgeklopte room door en de smaakstof naar keuze BV : vruchtenpuree of gesmolten chocolade enz...

• Aan de binnenkant van kleine soufflévormpjes een reep boterpapier van ong. 5 cm plakken met wat eiwit, of water of suikersiroop. De strook papier moet ruim uitsteken boven de rand van het vormpje.

• Vul deze vormpjes met de soufflé en laat deze bevriezen in de diepvries..

• Bestrooi met bloemsuiker en verwijder de reep papier voor het opdienen.

Vroeger in de stripalbums van Nero steevast vertaald tot “ijskoud geblaas”.

Dit gerecht is alleen realiseerbaar met een grote klopmachine, genre Kenwood. Met de hand is het niet haalbaar.

Perfect dessert om na de maaltijd nog weinig of geen werk aan te hebben.

Desgewenst versieren met een aardbei of een andere mooi vrucht.

Deze bereiding wordt ook “parfait” genoemd.

Frambozen, passievruchten, of citroen zijn geschikte aroma’s… ook chocolade.

Desgewenst nog een scheutje aangepaste likeur bijvoegen.

Spreek mijn vrouw niet over een dame blanche want dan denkt zij aan madame blanche!

Vrouwen hebben soms van die rare vetes onder vrouwen onderling. Waarom zij madame blanche niet moet hebben weet ik niet maar de madame in kwestie is zeker niet het liefste schatje dat ik ken… en ze heeft een kristallen bol!

Natuurlijk gaat het over een heel populair dessert hier in België, de “dame blanche”.

Reeds jaaaaren een klassieker in tavernes en populaire restaurantjes.

Een zeer eenvoudig recept: een portie vanille-ijs met een klein kannetje warme chocoladesaus apart erbij geserveerd.

Ondank dit eenvoudig recept is er toch iets raars aan de hand met dit gerecht.

In de klassieke keuken is de dame blanche een totaal ander nagerecht.

We kijken even bij Escoffier :

In een coupe ( een glazen kommetje op voet of een groot glas) wordt amandelmelkijs gedaan.

Daarbovenop komt een halve perzik met de holte naar boven en deze holte wordt gevuld met witte aalbessen van Bar-le-Duc. Versieren met citroenijs.

Dat is dus iets compleet anders…!

Naar het schijnt zou men in Duitsland vanille-ijs serveren met een gekookte peer en chocoladesaus… en het zou daar ook dame blanche genoemd worden.

Ik weet het niet, Duitsland ligt niet direct in mijn richting en behalve die keer dat ze mijn auto gepikt hadden die ik in Duitsland mocht terug gaan halen, ben ik er niet meer geweest.

Maar ijs met chocoladesaus en een peer heet dan weer een: “poire Belle-Hélène”…volgens de nu geldende normen!

Laten we deze drie recepten of samenstellingen eens overlopen. Welke naam ze ook mogen hebben, er is één constante: er wordt roomijs in gebruikt.

De Belgische “dame blanche” ;

Daar hebben we dus roomijs voor nodig, des te beter de kwaliteit van het ijs, des te beter ook het eindresultaat zal zijn.

Het kannetje warme chocoladesaus dat er bij hoort kan op vele manieren gemaakt worden variërend van cacaopoeder met margarine en suiker, gekookt met melk of water en dan gebonden met maïzena… tot de allerbeste superchocolades van Callebaut aangelengd met room…

Er bestaan zoveel recepten als er taveernes zijn.

De saus moet wel apart geserveerd worden, niet zo een sausje uit een plastic knijpbus die er kwistig over uit gesproeid word.

Voor de Poire Belle Hélène komt er een gepocheerde halve peer bij. Als perensoort kan allerlei gebruikt worden maar de conferencepeer is nog steeds een superpeer voor dergelijke bereidingen. Pocheer de halve peren in een slap suikersiroopje met vanillesuiker of –stokje en een lekje citroensap. Hou de peer steeds onder vocht, de siroop hier, of ze verkleurt bruin.

( Trucje : leg een omgekeerd bord op de peren terwijl ze gaar pocheren )

Zowel de peer als de saus moeten warm zijn bij het opdienen. Ik durf de peer wel eens in een soort waaier te snijden. Dat ziet er dan groter uit en is decoratiever.

De naam Belle-Hélène is afkomstig van een operette uit 1864 van Jacques Offenbach. Dit was een enorm gesmaakte operette die meer dan vijfhonderd keer opgevoerd werd. De diva, la belle Hélène, werd gezongen door Hortense Schneider, bijgenaamd: de goddelijke schandaalster of de “passage” van de prinsen… In die tijd drukte men zich nogal voorzichtig uit!

“Il est impossible d’être plus piquante, plus jolie, plus originale...” schreef men toen in de kranten… nu, ja! Ze hadden toen Madonna nog niet gezien…

Maar het recept van de nu volgende “dame blanche” van Escoffier bestaat waarschijnlijk reeds veel langer, namelijk sinds 1825. Boieldieu schreef toen een opera met dezelfde naam. Boieldieu is een naam die ook nu nog in de muziekwereld gekend is en er zijn meerdere gerechten naar hem genoemd. Er zouden ook meerder gerechten de naam dame blanche gekregen hebben…

De enige die wij nu nog overhouden is die met de chocoladesaus.

Het recept van Escoffier; maar het wordt nergens zo nog gemaakt :

In een coupe wordt amandelmelkijs gedaan. Daarbovenop komt een halve perzik met de holte naar boven en deze holte wordt gevuld met witte aalbessen van Bar-le-duc. Versieren met citroenijs.

IJs van amandelmelk. Is dat nog ergens te koop? Ik vrees van niet…

Amandelijs wordt gemaakt met amandelmelk, een grondstof die nog dateert uit de middeleeuwen.

Amandelen in een mortier fijn stampen en overgieten met warm water, verder stampen tot er een melkachtige vloeistof ontstaat. Zeven door een fijne doek en alle vocht er uit persen.

Voila, daarmee maak je dan amandelijs.

De perzik, er wordt niet bepaald of het een witte of gele moet zijn, maar wegens de naam zal het wel een witte perzik moeten zijn, moet even gepocheerd worden en natuurlijk ook afkoelen.

De witte aalbessen die vind je nu sporadisch nog wel ergens te koop tijdens de zomermaanden net zoals de witte perziken… De witte aalbessen van Bar-le-Duc waren in de tijd van Escoffier wereldberoemd in Frankrijk. Vooral voor de confituur die er van gemaakt werd. Daarvoor werden met een gepunte ganzenveer eerst alle pitjes uit de bessen gehaald, een monnikenwerk dat door de vrouwen van Bar-le-Duc graag gedaan werd…

Schandalig duur en daarom alleen voor de rijken weggelegd.

Dus een coupe dame-blanche volgens Escoffier is alleen maar gedurende enkele maanden per jaar verkrijgbaar.

Zo, dat waren drie recepten voor de prijs van één.

Nog eens de recepten :

Traditionele vanille-ijs.

Alleen als je zelf een machine hebt om het te draaien.

Consumeren voor het keihard word in de diepvries.

8 eierdooiers

1 liter kokende volle melk

250 gram suiker

1 zakje kwaliteitsvanillesuiker of een stokje.

200 gram room.

De suiker met de dooiers wit kloppen. Voeg hier de vanillesuiker aan toe als je die gebruikt.

Anders een gespleten vanillestok in de hete melk een tiental minuten laten trekken.

De kokende melk nu bij het dooiermengsel gieten en dit op een klein vuurtje al roerend laten verwarmen tot de bereiding verdikt.

De koude room er nu bij gieten, dat breekt de warmte.

Door een fijne zeef gieten.

Als het kan een nachtje laten afkoelen en een uur voor het opdienen het ijs beginnen draaien.

De lekkerste chocoladesaus maak je door gelijke gewichten room en chocolade te gebruiken.

Kook de room een doe er evenveel in stukjes gesneden chocolade of couverturechocolade bij. Laat enkele minuten rusten en roer. Klaar!

De Callets van Callebaut zijn hiervoor zeer geschikt.

Ik heb het spek aan mijn been…!

Zo zeggen ze dat hier als je iets moet doen dat je eigenlijk niet graag doet en het dan toch moet doen…

Ik had aan mijn zuster gevraagd om in Engeland een boek te kopen en het mij dan op te zenden.

Ik heb het boek nu. Een wreed interessant boek, heb het al drie keer van voor naar achter en van achter naar voor uitgelezen. Een keukenboek natuurlijk…

Nu mag ik als compensatie voor geleverde diensten een kalkoen braden zo ergens rond kerstmis.

Gelukkig, ik mag mee-eten. Het blijft in de familie. Wij zullen met ongeveer veertienen aan tafel zitten denk ik. Beter dan dertien.

Dus nu mag ik zeker mijn gezicht niet verliezen en het resultaat moet eetbaar zijn.

Nu vond ik een paar dagen terug een artikel op WikiHow over het braden van een kalkoen zonder dat die uitdroogt…

Dat wil ik ook wel eens proberen met het risico dat het beest uiteindelijk niet te vreten zal zijn…

Het procédé is vrij eenvoudig: steek de kalkoen voor enkele uren in een lichte pekel en het vlees zal sappig blijven. Theoretisch is dit tegen de regels want zout trekt juist vocht uit de vleesweefsels.

Maar toch klopt het waarschijnlijk.

Tijdens de uitzendingen van “plat préferé” van vorig seizoen heeft Jeroen Meus toch een Amerikaanse ham gebraden in memorie van Johnny Cash.

En wat was dat : een gezouten ham.

Glazed ham with cornbread and coleslaw

1 holiday ham van 5 kg (of een gezouten, niet gekookte ham)

10 liter ginger ale of sprite (voor het ontzouten van de ham)

De ham 12 uur laten ontzouten in de ginger ale of sprite.

Daarna de ham in een Oklahoma barbecue (indirecte hitte) bij een temperatuur

van 120 à 150°C gedurende vijf uur. Als je wil kan je dit gerecht ook klaarmaken in

een klassieke oven maar dan krijg je niet de gerookte smaak. Als formule moet je 1

uur per kilo vlees rekenen.

Ik herinner mij ook nog de superlekkere gebraden hammen in de USA.

Dus “let’s do it…”.

Het procedé gaan we nu omdraaien en de kalkoen niet ontzouten maar wel: zouten! Het is niet echt zouten maar marineren. 125 gram zout op vijf liter water is te verwaarlozen.

Daarvoor hebben we een kalkoen nodig van 4 tot 5 kilogram.

Aan driehonderd gram vlees per persoon is dit dus een mooi stuk voor die veertien personen.

Nu een grote pot nemen waar het beest in kan zwemmen en dan hebben we verder nodig :

6 liter koud water.

125 gram grof zout

200 gram bruine suiker

Een halve liter kokend water.

Nu wordt het moeilijk… Twee dagen voor je het beest wil braden moet je de pekel maken. De suiker en het zout oplossen in een halve liter kokend water en dan dit tot de volgende dag in de koelkast bewaren…

Daarna, dus de volgende dag, het water, de zes liter in een ketel gieten samen met het zout-en-suiker-mengsel.

De kalkoen van de koordjes ontdoen en het beestje een badje geven zodat hij proper gewassen in de pekel kan.

De kalkoen zou nu neiging hebben om aan de oppervlakte te komen drijven. Dat zal dan wel… Dus leggen we daar iets zwaars op, een zware kei misschien of ons moeder haar antieke Chinese vaas…?

Nu mag er aan de pekel nog allerlei toegevoegd worden, liefst goede smaak gevende elementen. Kruiden naar keuze en wees er niet zuinig mee, lookteentjes, citroenschil, gember, tijm, laurier, peperbolletjes, citroengras… Je eigen fantasie is de limiet.

Aan de pekel kan ook een deel bier toegevoegd worden, Fanta of Sprite zoals Jeroen ook al schreef, thee, vruchtensappen, wijn… Doe maar.

Ongekookt ananassap of geplette papaja maken vlees malser… daar misschien ook eens een experimentje mee doen?

Dan blijft de kalkoen er minstens tien uur in liggen of wat langer of korter naargelang het gewicht. Af en toe eens draaien zal geen kwaad kunnen.

De pekel, eigenlijk een marinade moet terwijl ook koud blijven. Dit is deze tijd van het jaar niet moeilijk, zet de ketel buiten. In een huishoud koelkastje lukt dat niet om daar een ketel van minstens 10 liter in te krijgen. (Of een kinderbadje…) Door de zware steen die er op ligt zal Fifi of Pekkie niet met de kalkoen aan de haal kunnen gaan.

Dan de dag dat de kalkoen gebraden moet worden, komt hij uit zijn bad, wordt gedroogd en opnieuw opgebonden zodat hij weer zijn mooi model krijgt.

Het braden zelf moet uiteraard in een zachte oven gebeuren, zoiets rond de 140°C. Maar starten op hoge temperatuur zodat er reeds wat zonnebrand op de kalkoen komt. Helemaal op het einde kan de oven nog eens wat hoger gezet worden om een mooi bruine kleur te krijgen.

En vooral, regelmatig de braadjus over de kalkoen uitgieten.

Misschien wel vier uur braadtijd heeft zo een kalkoentje nodig, rustig aan.

Wat ik er verder ga mee doen, dat weet ik nog niet…

Laat ik later wel weten.

Als je het filmpje bekijkt op de Engelstalige site zal je zien dat ze daar een andere truc gebruiken. Ze steken de kalkoen in een grote plastic zak samen met de pekel.

Dat bespaart heel wat volume.

Met het risico om wat commentaar uit de groene hoek te krijgen over de foie gras…

Iemand vroeg of ze nog iets kunnen aanvangen met foie gras die ze in de diepvriezer gestopt hadden.

Het antwoord is positief maar toch moet je opletten .

Foie gras bevat zeer veel vet, zoals het woord het zegt. Dit vet zal in de diepvriezer de neiging hebben om samen te klitten tot bolletjes en bij latere verwerking zal dit vet snel gaan smelten.

Ganzenlever bevat iets minder vet dan eendenlever, in alle geval zit dit vet beter gebonden in de weefsels en zal niet zo snel weg smelten.

Maar 99% van de foie gras die hier verkocht wordt is eendenlever…! Daar heb je reeds problemen mee in gewone verse toestand.

In een vorig stukje, waarschijnlijk reeds een jaar geleden heb ik een paar gerechten opgegeven die kunnen gemakkelijk kunnen gemaakt worden met foie gras.

https://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?ID=220

Twee ervan zal ik hier herhalen omdat ze uitermate geschikt zijn om restjes of minder mooie stukken in te verwerken.

De bereiding is ook zeer eenvoudig.

Voor de mousse kan echt alles gebruikt worden, zelfs resten van reeds gemaakte paté.

Voor de crème brulée gebruik je best stukken en afsnijdsels van verse foie gras, zelfs uit de diepvriezer.

Trouwens in Frankrijk kan je zeer gemakkelijk diepgevroren levers kopen in de supermarkten.

De kwaliteit ken ik niet want ik heb ze ooit wel gebruikt maar dan om er mousse van te maken en dan steekt het zo nauw niet.

Hier dan de twee recepten, niet volgens mijn gewoonte maar mooi gestructureerd.

Crème brulée au foie gras

Benodigdheden :

• 100 gram verse foie gras of diepvries
• 100 gram melk
• 100 gram room
• 1 ei
• 1 eierdooier
• 1 koffielepel bruine suiker
• diverse groene kruiden of bieslook
• peper en zout en muskaatnoot

Bereiding :

• Meng room, melk, ei en dooier

• Kruid met peper en zout en een snuifje muskaatnoot.

• Snijd de lever in kleinere stukjes.

• Mix alles met een keukenrobot of bekermixer of zelfs gewoon met een staafmixer.

• Giet door een zeef om eventuele zenuwen te verwijderen.

• Giet in vuurvaste vormpjes en bak gaar in een bain marie bij 120 130 °C. Voelen met de punt van een mes of ze gaar zijn.

• Eventueel afdekken om niet te veel kleur te laten krijgen op het oppervlak van de crèmes.

• Laat afkoelen in de koelkast.

• Bestrooi met een weinig bruine suiker, brand ze onder de salamander of met een gasbrander.

• Bestrooi met gehakte groene kruiden of gesneden bieslook.

Mousse van eenden of ganzenlever.

Benodigdheden :

• 100 g restjes van eenden of ganzenlever
• 100 g room, half opgeklopt
• Een scheutje cognac oid...
• 50 g bruine fond (potje)
• 2 gelatineblaadjes ( 3 gram)

Bereiding :

• Als lever gebruikt men afsnijdsels van verse lever of resten van patés. Als de lever nog rauw is moet hij zeer snel gesauteerd en afgekoeld worden.
• De lever door een fijne zeef wrijven, goed kruiden en mengen met de cognac.
• De gelatine weken in koud water en oplossen in wat warme goede bruine fond.
• Als dit gelatinemengsel koud geworden is maar nog vloeibaar, de room, de lever en de bruine gelei mengen met een spatel.
• Overdoen in een kommetje. Na volledige afkoeling eventueel overgieten met een laagje heldere gelei. ( Zo te koop maar van zeer slechte kwaliteit…!)
• Opdienen met toast. Kan ook gespoten worden in kleine glaasjes.

• Niet te veel van serveren want het product steekt snel tegen!

 

Het is de week van de smaak en het gastland is Turkije.

Misschien kijken velen nu een beetje verwonderd… Turkse keuken ?

Dat doet velen denken aan buffetten met zwaar overladen borden en Russen die luidruchtig en onbeschoft alles voor andermans neus wegkapen om daarna de helft op hun bord te laten liggen.

Kleffe gevulde groenten en lauwe rijst en sloten mierzoete thee en veel te sterke koffie…met de drab er nog in.

De raki als aperitief en de gegrilde kebabs kunnen wel veel goedmaken…

De echte oude Turkse keuken is wel van een veel hoger niveau. Ze wordt aanzien als een van de beste ter wereld, samen met de Chinese en de Franse keuken…

Ooit heb ik zelfs gewerkt in Turkije!

Officieel was ik daar als “archeoloog”, dat stond zo toch op mijn werkvergunning. In werkelijkheid kookte ik voor echte archeologen. Tenminste voor studenten archeologie van de universiteit van Gent. Het is meer een avontuurlijk uitstapje naar Turkije geworden.

Dit is weeral een tiental jaar geleden.

Het was voor studenten archeologie van de universiteit van Gent die daar opgravingen deden.

De Romeinse stad die ze blootlegden heette Pessimus.

Vroeger was er op het internet nog wat te vinden over deze opgravingen maar nu vind ik niets meer terug… misschien zijn ze er mee gestopt, ik weet het niet. Mocht iemand het weten…?

De site was gelegen tussen Ankara en Eskishehir… Afstappen aan de bustop van Sivrihissar en dan met een taxi naar Ballihisar. Kostprijs van de taxirit : 24 miljoen lira…

Bezienswaardigheden; enkele ezels, met vier en met twee poten, kuddes schapen, een paar geiten die elk sprietje groen opvraten, veel waggelende eenden en ingezakte huizen of toch iets dat er moest voor doorgaan.

In ieder geval was het een mooie ervaring. Een twaalftal vrijwilligers deed mee aan de opgravingen en zij hadden een kok nodig. Dat ben ik dan voor een keer geworden.

Alle dagen naar de markt om brood, groenten en vlees en om vooral de nodige dranken niet te vergeten, aan te kopen want het was bloedheet, daar op die Anatoolse hoogvlakte.

De bakken gekoelde Efes en dito witte wijn vloeiden er dan ook rijkelijk.

De superviserende professor speelde de godganse dag liederen van Maria Callas… op de CD speler.

’s Avonds stond de raki klaar…

Maar ik dacht er aan om eens enkele Turkse receptjes op te geven.

Niet dat ik ginder Turkse keuken klaarmaakte, dan hadden zij evengoed een Turkse Aysa in dienst kunnen nemen… nee, nee, biefstuk met frieten en gebraden kip met sla en appelmoes en tomatensoep met ballekes. ’t Was wel heel moeilijk om in Turkije varkensgehakt te vinden… Maar met gehakte kip lukte het ook vrij goed!

Ik heb een drietal receptjes uitgezocht.

Gevulde mosselen, midye dolmasi.

Aubergines met olijfolie, imam bayildi en

Damesdijen… kadin budu köfte omdat ik dat zo een mooi woord vind en dit gerecht mij ook wel smakelijk lijkt in elk opzicht.

De mosselen

Het is nu nog het goede moment om er aan te beginnen. Nog enige weken en dan zijn de mosselen reeds op hun retour.

Gebruik bij voorkeur Spaanse mosselen, wat wij Spaanse mosselen noemen tenminste.

In Turkije zijn dat de Turkse mosselen.

Niet gemakkelijk om te maken maar grappig. Je kan het serveren als hapje of als voorgerechtje.

Het zijn gevulde mosselen met rijst. Een beetje dezelfde vulling als ze gebruiken om de fameuze druivenbladeren te vullen. Alles waar het woord “dolma” in terug te vinden is betekent dat het opgevuld is…

Maak hiervoor eerst de rijst klaar.

Neem ongeveer 150 gram risottorijst, fruit deze in olie samen met een dikke gesnipperde ui.

Voeg dan 150 gram water toe en een schepje tomatenpuree. Als de rijst droog kookt voeg je nog een glas water bij. De rijst moet goed gaar zijn en alle vocht opgeslorpt hebben. Ongeveer twintig minuten.

Voeg dan een grote eetlepel krenten, bij gebrek gehakte rozijnen, toe en evenveel pijnboompitten. Laat de pitten eerst even wat kleur krijgen in een pan met olie.

Kruiden met weinig zout en suiker, ja je leest juist…!

Laat afkoelen.

Dan de mosselen! Bij gebrek aan Spaanse mosselen kan je ook jumbo mosselen gebruiken of goudmerk! Maar die laatste zal je niet zo vlot vinden. Zo een zak van een kilo bevat ongeveer 40 mosselen en dan heb je juist genoeg vulling.

Was de mosselen grondig en verwijder alle ongerechtigheden aan de buitenkant.

Wrik één schelp omhoog maar zorg er voor dat de schelpen aan mekaar blijven.

Na wat zoekwerk vind je hier hoe dit moet gedaan worden.

Schep nu een lepeltje rijst in de geopende mosselschelp. Vul zoveel mosselen als je hebt of tot de vulling op is.

Nu komt het… bind de mosselen dicht met een dun draadje … veel plezier er mee, maar het loont de moeite! Zoals een blinde vink. Dit worden dan blinde mosselen…mosselen zonder kop..

Schik de mosselen in een platte pan waar een deksel op past, giet er een bodempje water in en breng aan de kook. Laat een tiental minuten koken.

Verwijder de touwtjes, of laat het doen door je gasten, die mogen er ook plezier aan beleven en serveer.

Deze mosselen kunnen een onderdeel vormen van de eerste gerechtjes die geserveerd worden: de mezze… met een glaasje raki erbij en koud water.

• Waarom drinkt een Turk raki..?

• Als hij er water bij giet en Allah kijkt toevallig naar beneden denkt hij dat de brave Turk melk aan het drinken is…

De aubergines ( patlican)

Daarna maken we een gerecht, wereldberoemd, met aubergine. De Imam Bayildi…!

Als vertaling heb ik ooit iets gehoord over een imam die flauw viel door de heerlijke geuren, van knoflook, die uit het gerecht opstegen…!?

Schil een aubergine per persoon. Vier stuks laat ons aannemen. Laat het steeltje er aan. Doe het zo dat er strookjes ontstaan, met schil, zonder schil, met schil, van ongeveer twee centimeter breedte, enz…

Bestrooi ze rondom met fijn zout en laat ze een half uurtje rusten. Nu zullen de aubergines minder olie opslorpen. Spoel het zout er af een droog de aubergines. Bak ze aan alle kanten in veel olijfolie.

Snijd een drietal uien in reepjes, bak deze in de resterende olie samen met enige teentjes gehakte knoflook. Strooi er op het einde een handvol gehakte peterselie op en meng.

Snijd de aubergines in de lengte in twee, ook het steeltje, en beleg elke helft met een deel van het uienmengsel.

Leg op elke helft een mooie schijf tomaat en giet als je het hebt er ook wat reeds klaargemaakte tomatensaus bij. (een potje ? waarom niet) Vul aan met water en schuif de aubergines voor een half uur in de oven.

Laat afkoelen en serveer koud.

Zorg ervoor dat je gasten niet flauw vallen!

Damesdijen !

Als je het woord “köfte” leest op een Turks menu, dan weet je zeker dat het om een soort gehaktballetjes gaat. Naar het schijnt zouden er 300 soorten bestaan.

De kadin budu köfte moeten de vorm van een vrouwendij hebben. Ieder maakt die naar eigen inspiratie of voorbeeld natuurlijk. De Turkse köfte zijn redelijk dikke…

Voor het gehakt wordt lamsvlees gebruikt maar met kalf gaat het ook. Wil je gedonder van Allah over je hoofd krijgen neem dan varken… Voor 500 gram gehakt wordt een 100 gram droge rijst gebruikt of evenveel rijst maar dan reeds gaargekookt.

Eén ui en twee eieren.

Meng het gehakt met de gekookte rijst en de versnipperde ui. Voeg zout bij een de eieren.

Ofwel kan hetzelfde gedaan worden maar dan met de droge rijst en alleen het eiwit.

Soms wordt een beetje pimentpeper toegevoegd (allspice)

In beide gevallen vorm je hiervan mooie dij-vormige gehaktballen.

Die met de gekookte rijst mag je zo zachtjes bakken in olie.

Die met de rauwe rijst worden in een platte pan gelegd en overgoten met een beetje water. Laat deze onder deksel gedurende een twintigtal minuten gaar worden. Draai ze af en toe, zoals je ook met vrouwendijen doet…!

De tweede versie haal je door de losgeklopte resterende eierdooiers en bak ze dan gedurende een drietal minuten in olie aan alle kanten mooi bruin.

Serveren met een frisse salade.

Als goeie Belg mag je er frieten bij eten. Maar liever een stuk vers knapperig Turks plat brood met sesamzaadjes…