Pazzo

Wie kent er geen croque-monsieur?

Vinger opsteken!

Kijk, niemand…!

Iedereen kent een croque-monsieur, naar het schijnt zijn er zelfs kinderen die croque-monsieur kunnen uitspreken voor ze papa of mama kunnen brabbelen…

De croque-monsieur bestaat dit jaar honderd jaar. Omdat het de verjaardag van de croque is gaan we er wat meer aandacht aan besteden.

De eerste keer dat het woord “croque” gebruikt werd was in 1910.

De eerste “croque” zou geserveerd geweest zijn in een Parijs café , Boulevard des Capucines, in 1910.

Hoe de eerste croque-monsieur er juist uit zag weet niemand maar er wordt geopperd dat het toasten waren die vooraf in geklopte eieren gedoopt werden en dan werden ze gebakken of geroosterd. Bij het opdienen zegde de “garçon” dan beleefd: “vôtre croque, monsieur…”

Het moet in ieder geval een gerechtje geweest dat kraakte bij het eten…

Marcel Proust, een bekende homofiele Franse schrijver noemt het gerecht voor de eerste keer in het tweede deel van zijn werk: “ A la recherche du temps perdu”, een vijftiendelig boekwerk. In het tweede deel : “À l'ombre des jeunes filles en fleurs”, waarvoor hij de Goncourt prijs kreeg, komt het woord voor de eerste keer geschreven als croque-monsieur voor. Dit was in 1919 maar hij begon met schrijven in 1913.

In de tekst, waar Proust met zijn grootmoeder van een concert komt, ontmoeten ze een mevrouw Villeparisis die reeds voor hun beide croque-monsieur en eieren met room besteld heeft in het hotel… 

Toen de vrienden later aan Proust vroegen wat een “croque-monsieur” nu eigenlijk wel is, kon hij daarop geen duidelijk antwoord geven… 

Maar Marcel Proust is wel de uitvinder van de naam van dit gerecht.

Hier de tekst waar het woord te lezen staat… voor het eerst.

Wat wij er hier letterlijk van bakken is zeer verschillend naargelang waar je de croque-monsieur eet. Er bestaan ook verschillende interpretaties van dit gerecht.

Twee sneetjes wit brood, zonder korst, mooi tot een rechthoek of vierkant gesneden en daartussen twee sneetje gruyère of emmentalkaas en daartussen een sneetje gekookte ham.

Deze toast wordt gebakken in de pan en verder verwarmd in de oven om de kaas te doen smelten. Dat is het in grote lijnen…volgens de klassieke normen.

Een variant zegt dat er tijdens het verblijf in de oven ook nog een extra sneetje kaas op het brood mag gelegd worden dat aldus smelt tijdens het grillen, dwz dat de toast dan gegrild wordt en niet in de oven komt.

Een andere variant gebruikt geraspte kaas in plaats van sneetjes kaas en smeert een laagje bechamelsaus op het brood tijdens het grillen. Ook een laagje kaassaus is mogelijk als bedekking.

Vroeger in school en ook nu nog doe ik dat voor mezelf wel, gebruik ik dergelijke dikke kaassaus in plaats van sneetjes kaas. Dat geeft een zeer smeuïg resultaat. Goed als je net kaaskroketten gemaakt hebt en er blijft een restje over.

In bijna alle recepten vindt je dat die harde droge emmental of gruyère gebruikt wordt. Die smelt toch zo moeilijk. Een sneetje jonge Hollandse of Belgische gouda of paterkaas is veel lekkerder…maar dat is persoonlijke smaak uiteraard.

Dan kan de croque, gegrild, gebakken of verhit worden in de oven. In alle geval is het een kwestie van op te letten dat het brood niet verbrandt. Iedereen kiest voor zijn eigen versie.

Dikwijls wordt dan nog allerlei groen of rauwkost bij de croque geserveerd. Of jakkes; ketchup. Ik vind ik dat er absoluut schijfjes augurk bij horen. Dat is weer persoonlijk. Vorige week een pot heerlijke Poolse augurken op zout gekocht. Heel wat anders dan onze “zure bommen”. Volgens het etiket waar ik amper wat van begrijp zijn het augurken gegist volgens de melkzuurmethode. Ogȯrki kwaszone…!

De croque-monsieur heeft tijdens zijn reeds honderdjarig bestaan ook ettelijke nieuwe wettige en onwettige broertjes en zusjes gekregen.

De meest gekende zal wel de croque-madame zijn. Dit is de gewone croque-monsieur met daar boven op een spiegelei. Het woord madame zou ontstaan zijn omdat de dooier van het ei boven op het wit er uit ziet als een antieke dameshoed,…lijkt mij uitgevonden door iemand met te veel fantasie.

De croque-hawaï bevat een schijf ananas… ! Soms ook met een sneetje extra kaas op de ananasschijf zodat ook deze kaas lichtjes smelt…  Weet je dat de pizza Hawaï de meest populaire pizza is bij het Vlaamse publiek?

De croque-bolognaise bevat zoals het woord reeds doet vermoeden een laagje stevige bolognaisesaus in plaats van ham. Het kan ook dat er gewoon een schepje bolognaisesaus bovenop de croque komt. In Nederland noemen ze iets degelijks een croque-boem-boem… In Vlaanderen was een tiental jaren geleden boem-boem heel wat anders, ’t kwam na de bla bla…

De Nederlander noemen de wereldberoemde croque-monsieur, een tosti…  Dat is hetzelfde maar dan anders. De croque wordt hiervoor gebakken in een speciaal ijzer. Zulke ijzers, reeds lang elektrisch, bestaan hier ook wel. Meestal als supplement aan een wafelijzer.  De tosti, een ideale restopruimer.

De bekende culinaire schrijver en criticus, Johannes Van Dam schrijft dan weer dat  een croque-monsieur in Vlaanderen een “kraakmeneer” zou genoemd worden….

Wie dit woord ooit gehoord heeft mag nu zijn vinger opsteken… Niemand ?!

Volgens de Franse normen bestaat er ook een croque Provençale. Met tomaat.

Een croque Auvergnat. Met blauwe schimmelkaas, bij voorkeur bleu d’ Auvergne. Roquefort is niet zo een goede kaas om te smelten. Deze kaas wordt zeer vloeibaar en er blijft een slijmerige smurrie over. De bleu d’Auvergne, die van koemelk gemaakt is en niet van schapenmelk, smelt veel minder snel.

De croque Norvegién. Met gerookte zalm in plaats van gekookte ham. Kan ook gewoon croque met gerookte zalm genoemd worden.

Als de croque gemaakt wordt onder de vorm van een tosti, gesloten dus, dan kunnen er ook meer vloeibare of smeltende producten gebruikt worden. Zoals deze bijvoorbeeld.

Gevuld met allerhande zoetigheden zoals banaan, chocolade, appeltjes, confituur, een beetje fantasie doet hier wonderen.

Of in een hartige versie kan er kippenragout of andere vleesvulling in saus gebruikt worden.

Tenslotte zijn er nog een paar versies die meer als grap bedoeld zijn:

Een croque Jeanette… Twee croque-monsieur op mekaar… ( Meer uitleg op aanvraag…)

Een vrouw die een snackbar uitbaatte vertelde me ooit dat ze zelfs een croque wilde maken met een briefje van honderd euro als vulling als een klant dat zou bestellen.

Op de Gentse feesten staat er sinds enkele jaren een kraampje met twee jongens die “gestreken pistolets” verkopen. Eigenlijk ook een versie van de croque-monsieur. Zij verkopen een doorgesneden “mastel”, een zoet rond broodje met een gat middenin, gesmeerd met boter en bestrooid met bruine suiker en dan met een strijkijzer tussen een vel aluminiumfolie plat gestreken. De boter en suiker smelten hierbij.

Op Kanaal 50 vond ik een filmpje van “Omaatje”. Ook een recept om croque-monsieur te maken met behulp van een strijkijzer… Tussen aluminiumfolie.

Waarom ook niet? Zie hier…

Bij nader toezicht heb ik bemerkt dat er hier nog nooit wat over witloof geschreven werd!

Toch bijna onmogelijk op een Belgisch blog, (Belgisch, nu nog…), België de bakermat van het witloof. Het witte goud!

Daar moet dus dringend wat aan gedaan worden, dacht ik zo!

Vooreerst, is het nu witlof of witloof?

De Nederlanders gebruiken het woord witlof of zelfs gewoon: lof.  Knolraap en lof, schorseneren en prei, zong Drs P. Wij moesten vroeger om drie uur naar het lof…naar mijnheer pastoor.

In Vlaanderen spreken we over witloof.

In Brussel en West-Vlaanderen kennen ze “chicons”. Ook Frans Vlaanderen gebruikt datzelfde woord. Is het een dialectwoord, wie zal het zeggen? Misschien een verbastering van “chicorée”…

In Frankrijk, maar niet in de Nord, spreken ze over “des endives”.

De Angelsaksische landen doen hetzelfde. Zelfs in Japan en de VS kent men de “Belgian endives”. Endives de Bruxelles, hoort men ook. België is een grote exporteur van witloof.

Bij “endives”,  hoor je het woord andijvie weerklinken.

Andijvie behoort tot dezelfde groentegroep als het witloof. Zo ook, de cichoreiwortels die gebruikt werden voor het koffiesurrogaat: cichorei of bitterpeeën.  Ook de friséesalade. Het rode witloof en de radicchio… en nog vele andere soorten die hier niet zo bekend zijn.

Van de wortels van de wilde cichoreiplant word een salade gekweekt die in Frankrijk “barbe de capucin” heet. De baard van een kapucijnermonnik… maar nu is die bijna onvindbaar.

Het is vooral de teelt en de selectie van de cichoreiwortels die het eindproduct bepaalt.

De cichorei die vroeger veel gebruikt werd, puur of gemengd gemengd met koffie, is nu bijna verdwenen maar de wortels worden nog wel gekweekt voor de inuline, een stof die suiker kan vervangen en die hoofdzakelijk gebruikt wordt in de geneeskunde.

De plant die aan de basis ligt van het witloof en tal van andere soorten is de wilde cichorei. Een plant die als “onkruid” voor komt in de Mediterrane gebieden. In de zomer bloeit de plant met mooie helderblauwe bloemetjes.

De Italianen uit de omstreken van Firenze, hebben als eerste de wortels gebruikt om er salades uit te kweken maar in België werd ontdekt, ergens in de helft van de 19^e eeuw dat de wortels een “wit loof“ voortbrachten als ze in het donker gekweekt werden. Afgedekt met aarde op een warme plaats.

Vroeger was witloof alleen maar verkrijgbaar tijdens de wintermaanden… nu gans het jaar door. Dat hebben we te danken aan de Amerikanen! Soms komt er ook iets positiefs van daarginds… België probeerde om witloof te exporteren naar de VS maar toen bleek dat de Belgen in de zomer geen witloof konden leveren, haakten de Amerikanen af… Gans het jaar witloof leveren of geen import..! Toen werd het systeem ontwikkeld om door andere productiemethodes en hydrocultuur ook tijdens de zomer witloof te kunnen kweken.

Wat je vooral in het buitenland veel ziet is witloof dat reeds begint groen te kleuren aan de toppen. Dit omdat de verkoop er niet zo vlot verloopt en dit groene witloof smaakt dan zeer bitter. Daardoor daalt  de verkoop nogmaals…!

Witloof moet in het donker blijven en vlug verwerkt worden na de aankoop, dat verhindert het bitter worden. Werkelijk zeer vers, pas geoogst witloof smaakt zelfs een beetje zoet … door de inuline ?

De bitterheid kan verminderd worden door de kern aan de voet van het witloof  “uit te boren”… Anderen vinden dit dan een doodzonde. Ieder zijn meug… !

Zo dat was de theorie!

Nu gaan we witloof bereiden.

Rauw. Iedereen kent dat wel, salade van witloof.

Wat mij daar aan stoort, dat zijn die harde stukjes van de inwendige kern. Bij sommige witloofrassen kan die zeer groot worden en die smaakt bitter…

Daar hebben we het volgend op gevonden. Eerst alle blaadjes van het struikje af halen en die blaadjes dan in fijne reepjes snijden. De harde kernen… voor het konijn.

Er worden bijna nergens nog ijzeren messen gebruikt maar messen die kunnen roesten zorgen er voor dat het witloof zal rossig worden op de snijvlakken. Een beetje citroensap gemengd met het pas gesneden witloof helpt om het lichtjes verkleuren tegen te gaan.

Om er een salade van te maken kan er zowel een vinaigrette als mayonaise gebruikt worden.

Stukjes appel, knolselderij, witte selder, garnalen, gekookte ham, zelfs ananas en banaan zijn producten die goed samengaan met het rauwe witloof.

Snel klaar witloof. Daarvoor snijden we het witloof zoals hierboven, zonder de harde bittere stukken… en bakken die snel in hete boter of olie in een grote braadpan en op een groot vuur. Ondertussen goed roeren of de pan opschudden. Er kan een beetje citroensap aan toegevoegd worden of zelfs wat suiker. Peper en zout en een snufje nootmuskaat.

Na twee drie minuten is een ruime portie voor twee personen klaar… Wokken noemt men dat nu.

Nu kan bij dit gewokte witloof nog allerhande toegevoegd worden;  gare grote garnalen, grijze garnalen maar die mogen dan amper mee opgewarmd worden of ze worden taai. Ook reepjes gekookte ham of wat zeer lekker is, snippers gerookte heilbot. Wil je er een caloriebom van maken, voeg dan ook nog wat room toe… ! Let op met zout want deze heilbot is reeds zeer sterk gezouten.

Hetzelfde lukt ook wel met snippers gerookte zalm maar heilbot is beter.

Gestoofd of gebraiseerd.  Dit is eigenlijk een basisbereiding. In sommige kookboeken leest men wel eens dat witloof moet gekookt worden in water voor de verdere bereiding… dat is niet goed. Afkoken, zeggen sommige…mijn maag draait dan reeds om… Het witloof smaakt dan bitter en wordt niet echt mals. Het blijft vezelig en draderig… Kortom, stoven of met een ander woord, braiseren is veel beter. Het is zelfs niet zoveel ingewikkelder.

Neem een platte kookpot, een sauteuse zoals de koks dat noemen. Met schuine of rechte wanden. Een gewone braadpan werkt ook, er moet wel een deksel op passen. Smelt wat boter in de pan. Leg hierin de gewassen struikjes witloof. Leg de struikjes mooi naast mekaar zodat ze de bodem van de pan bedekken. Ik durf ze zelfs in de lengte in twee snijden zodat ik de kern er diep kan uitsnijden. Er zijn personen die juist die kern lekker vinden, geen probleem laat hem dan.

Kruidt nu met peper en zout, nootmuskaat, een klein laurierblaadje, een beetje citroensap, een greepje suiker. Noch het citroensap, noch de suiker moeten er bij… Dat is naar smaak. Voor een bereiding waar vis aan te pas komt gebruik ik wel citroen en als het witloof later gebakken wordt doe ik er wat suiker bij, dat kleurt zeer gemakkelijk nadien.

Nu rest er nog om een bodempje water toe te voegen, het witloof af te dekken met een velletje boterpapier en een deksel. Breng aan de kook en na een kwartiertje, twintig minuten zal het witloof wel gaar zijn. Voel met een puntig mesje. Draai de struikjes eventueel eens om tijdens de bereiding. Laat ze gaar sudderen op een klein vuurtje anders zal het vocht te veel verdampen en het witloof gaat dan bakken. Het witloof gaar maken in een oven gaat ook, zo werd het vroeger altijd gedaan.

Gebakken witloof maak ik overigens zo; het vochtgehalte zodanig afmeten dat dit vocht ook helemaal verdampt is tegen de tijd dat het witloof gaar is. Dan verder laten bakken door desgewenst een extra klontje boter toe te voegen. Gebruik ook een antikleefpan, dat schept minder aanbrandproblemen.

Gebakken witloof ziet er altijd wel een beetje donker uit, soms zelfs bijna zwart, dat is dan het lekkerste!

Een oud recept voor witloof is “witloof op z’n Pools”. Of ze in Polen ooit witloof gezien hebben, dat weet ik niet.

Daarvoor wordt het witloof nadat het gebakken is bestrooid met fijn geplet hardgekookt ei, zowel het wit als het geel, gehakte peterselie, nootmuskaat en broodkruim, dat alles wordt verhit in een pan met gebruinde boter en over het witloof gegoten. Nasdrovje !

Als laatste hebben we het in België wereldberoemde witloof met kaas en ham. Witloof in, of uit de oven, en er bestaan nog wel enkele naamvarianten voor deze bereiding.

Hiervoor hebben we hetzelfde gestoofde witloof nodig zoals hierboven beschreven, het mag niet gekleurd zijn en gebruik geen al te grote struikjes, allemaal even groot. Laat eerst het gare witloof afkoelen in een vergiet. Knijp regelmatig op de struikjes om alle vocht er uit te drukken. Wikkel dan de struikjes witloof  in een plak gekookte ham van goede kwaliteit. Zorg er ook voor dat de sneetjes ham vrij dik gesneden zijn, anders proef je er niets meer van. Goede ham vinden met een goede smaak, is vandaag de dag ook niet simpel meer..!

Mooi is ook om alleen maar de onderste helft van het stronkje in te wikkelen. De top blijft dan vrij…  Leg het witloof in een juist passende geboterde ovenschaal.

Nu gaan we het witloof bedekken met een laag vrij dikke kaassaus. In die saus mag en kan eventueel het resterende stoofvocht van het witloof verwerkt worden.

Dan wordt de saus bestrooid met een restje geraspte kaas en/of paneermeel. Ook een beetje paneermeel mag gebruikt worden. Leg er dan wel enkele vlokjes boter bij op. Anders krijg je van die lelijke zwarte vlekken!

Stop het witloof nu in een zeer hete oven waar het een bruin korstje zal krijgen en opnieuw zal opwarmen. De voorbereiding kan lang op voorhand gedaan worden.

Dit gerecht kan gebruikt worden als voorgerecht of als hoofdschotel met een dotje puree er bij.

Recepten voor kaassaus zijn er legio te vinden op het internet! Gebruik wel kaas die veel smaak geeft. Gruyère bijvoorbeeld, en gebruik er voldoende van…  Kijk misschien eens bij kaaskroketten, de bereiding van de saus is hetzelfde…

Dikwijls hoor ik klagen dat er een plas vocht ontstaat op de bodem van de schaal waarin het witloof ligt. Zorg er voor dat het witloof goed uitgeknepen is en vooral zorg er ook voor dat het witloof voldoende gaar is, anders zal er vocht blijven vrij komen in de ovenschaal.

Of het waar is of niet weet ik niet, heb het nooit getest, maar een “specialist” die promotie maakte voor Maïzena Express heeft ooit beweerd dat de toevoeging van een gedeelte Maïzena Express in de kaassaus dit probleem kan tegen gaan. Hoe, dat weet ik ook niet. Het is misschien het proberen eens waard.

Het woord kop kan wel vijftien betekenissen hebben.

Wat ik bedoel is: ik heb kop gemaakt!

Preskop… hoofdvlees, postekop, frut, (zure) zult, geperste kop, varkenskop, kipkap, hure, of huufflakke, als je het nu nog niet weet, dan weet ik het ook niet meer…

Kop bestaat in honderden varianten, zeer streekgebonden, zoals ook de benamingen.

De Nederlanders zullen vooral het woord zult begrijpen, ook zure zult.

Preskop of geperste kop verstaan ze wel een beetje overal in dit Koninkrijk zolang het nog bestaat.

Kipkap en frut zijn typisch Antwerps en de Gentenaren hebben het prachtige woord “huuf(d)flakke… Kan zelfs op verschillende manieren uitgesproken worden.

Hure, wordt in de Franstalige contreien gebruikt, het toekomstige 96 e departement van Frankrijk: Wallonie Belge.   ( grapje)

Een echte hure is overigens een beetje anders gemaakt dan de gewone ’kop’!

Een paar weken geleden waren we in Frankrijk in Douchapt en daar had ik op aanvraag varkenswangetjes gemaakt.

Zo een wang, een kaakspier van een varken bestaat uit twee delen. Maar dit hangt een beetje af van de slager waar je het koopt. De varkenswang is de spier die de onderkaak doet bewegen en deze spier omhult het onderkaaksbeen volledig. Aan de  buitenkant van het kaakbeen is het een mooie ronde spier en aan de binnenkant van dit kaakbeen zit ook een stukje spier maar van een veel lager allooi en vrij klein.

Deze kleine binnenstukje had ik opgeborgen in de diepvriezer voor later gebruik. Misschien een zevenhonderd gram in het totaal, nooit gewogen.

Deze kaakjes zouden later veranderen in kop!

Er is niets mis mee. Kaken zijn de beste stukjes vlees uit de varkenskop. Een echte varkenskop zoals die vroeger en nu nog gebruikt werd zou er niet aan te pas komen. In de plaats daarvan zou ik er varkenspootjes voor gebruiken.

Dan op de koop geweest, twee varkenspoten in de lengte gesplitst en een varkenstong meegebracht… Nog een hoop andere rommel maar dat doet hier niet ter zake.

Misschien toch wel want er hoort ook een beetje soepgroen bij de bereiding.

De tong diende om wat extra vlees en kleur toe te voegen aan de bereiding en de pootjes moeten het geheel binden omdat die varkenspootjes zeer veel gelatine bevatten en deze  gelatine toevoegen aan de kop en ook het zwoerd dat een smeuïge toets geeft en de juiste structuur aan de ‘kop’.

Eerst en vooral moet het vlees een paar uren te week gezet worden in een pekel.

Dit om de smaak te verbeteren en vooral om de kleur van het vlees rozig te houden, anders zou de kop er nogal grijs uit zien na de bereiding.

Nu is het als gewoon burger niet mogelijk om aan speciaal kleurzout te komen, tenzij je een bevriende slager kent die dit kleurzout heeft. De slagers noemen het ook coloroso pf NPZ… nitrietpekelzout. Kijk eens vriendelijk in de slager zijn ogen en mocht dit niet lukken dan kan een apotheker je wel aan kalisalpeter helpen, de mijne, apotheker bedoel ik, doet dat toch. Voor één kilo zout heb je slechts tien gram kalisalpeter nodig… En dat is voldoende voor een modale hoeveelheid kop. 

Dan eerst en vooral de tong, de pootjes, goed ontdaan van alle ‘ongerechtigheden’ zoals dat heet, ontdaan en de kaakstukjes in water te week gezet om alle eventueele bloed er uit te trekken. Een uurtje is reeds voldoende en regelmatig het water ververst.

Dan alle goed gewassen stukken en stukjes in de speciale pekel gelegd.

Vijf  liter water gemengd met een paar handen vol pekelzout dat was meer dan voldoende. De stukken vlees hebben daar een ganse nacht in gestaan. In de koelkast, dat is nogal wiedes.

Dan kan het vlees gekookt worden. Het  vlees in een pot met water gezet met weer wat van dat speciale zout ( zout/salpetermengsel of NPZ). Zoveel zout als voor het normale koken van groenten of aardappelen nodig is. Proef gewoon even, dat is het beste meetinstrument.

Dan het vlees aan de kook gebracht en afgeschuimd.

Dan nog twee stoere takken selderij er bij gedaan, een ui, enkele laurierbladeren en flink wat witte peper.

Nu komt het moeilijkste. Niet alle producten zijn tegelijk gaar. Het draait allemaal rond de twee uur om gaar te worden maar dat is toch sterk afhankelijk van vele factoren. Dus regelmatig eens gevoeld. Als je met je vinger, pas op dat is heet, door het vlees kunt prikken dan is het ook gaar genoeg.

De tong kan best ontdaan worden van het witte vel. Dat gaat vrij gemakkelijk als de tong nog warm is. Daarom de vingers telkenmale koelen in een grote kom met koud water tijdens het pellen.

Aan het vlees van de kaakjes moest niets gedaan worden.

De pootjes moeten ook zorgvuldig van de beentjes ontdaan worden en daar zitten, vooral aan de tenen, zeer kleine stukjes in. Doe dit ook terwijl ze nog goed warm zijn. Je handen gaan hiervan plakken tot aan je ellebogen…

Pas ook op voor het volgende; ik heb ik hier niet al te veel last van, mijn vrouw heeft al vreselijker taferelen gezien maar zorg er best voor dat je kinderen of/en partner buitenshuis zijn terwijl je hier mee bezig bent. Als ze dit allemaal moeten aanschouwen mag je, je afgewerkte kop naar het OCMW dragen… of aan de buren geven nadat je er zelf een toch eerst een stukje van geproefd hebt. Voor een leek ziet dit er allemaal niet al te appetijtelijk uit.

Zover was ik dan.

De tong lag klaar, netjes van het witte vlies ontdaan, het kaakvlees in een kom en de beenderloze pootjes lagen eveneens klaar.

Alles nu in grove stukjes gehakt en terug in het eerste gezeefde kookvocht gezet. Als kruiding moet er niets meer bij tenzij nootmuskaat en eventueel peper. Gebruik wel witte peper!

Voor een stevig kwaliteitsproduct moet je veel vlees gebruiken en weinig vocht en voor de mindere, goedkope versie, wordt het vlees zeer fijn gehakt en veel van het kookvocht toegevoegd. In dat geval spreekt men over frut of kipkap.

De kruiding moet vrij sterk zijn. Redelijk zoutig, alles mag goed doorsmaken. Na afkoeling verzwakt de smaak van de kruiding.

Het vlees moet nog een tijdje verder gestoofd worden en terwijl moet er vooral goed geroerd worden want kop bevat op natuurlijke wijze een massa gelatine die straks bij het afkoelen zal opstijven. En gelatine verbrandt zeer gemakkelijk!

In sommige recepten wordt ook een beetje gesnipperde ui mee gestoofd.

Ooit heb ik eens op een niet al te eerlijke manier mij een mooie terrine van een slager toegeëigend en die kwam nu goed van pas. Een langwerpige bruine terrine met twee handvatjes.

De kop is er in terecht gekomen en het was puur toeval maar de kom was ermee helemaal gevuld. Mocht je niet zo een mooie terrine hebben, in een plastic potje van Tupperware gaat het evengoed. Giet de vleesmassa liefst in kleine vormpjes, dat is gemakkelijker om deze nadien te ontvormen.

Er wordt gesproken over preskop, geperste kop, maar dit persen hoeft hier niet want er is niets te persen…! Dit persen moet wel bij het maken van een authentieke hure.

Hiervoor wordt een volledige kop ontbeend en gekookt. Na het koken worden er allerlei vullingen in aangebracht en de gekookte kop wordt opgerold of gevormd tot een mooi pakket. Dit pakket wordt in een doek gerold of in een vorm gestopt en nogmaals gekookt. Daarna wordt deze kop, die nu hure heet geperst om hem een mooie regelmatige vorm te geven.

Nu is het alleen nog een kwestie van de ‘kop’ af te koelen. Liefst tot de volgende dag.

Probeer niet om er fijne sneetjes van te snijden, dat gaat alleen goed met een snijmachine. Snij maar dikke schellen en serveer ze op bruine boterhammen en zet de pot met mosterd naar keuze binnen handbereik.

Ook in blokjes gesneden bij de pint is deze kop een zaligheid of je kan eens proberen zoals Cyril Buysse het beschreef om een snede kop te laten smelten op hete gekookte aardappelen!

Kop maken in kleine hoeveelheden is bijna niet haalbaar. Dus na drie dagen ben je de kop al beu gegeten.

Dan kun je er een salade van maken die vooral op zonnige dagen goed smaakt, wanneer we dat in het Koninkrijk België (zolang het nog duurt) nog eens zullen hebben weet ik ook niet…

Snij de kop in fijne reepjes, een julienne dus, en meng die met een sterke vinaigrette met straffe mosterd.  Beetje azijn, olie, peper en zout en mosterd.

Voeg wat gesnipperde ui en enkele fijn gesneden augurkjes en zure ajuintjes toe. Een greepje gehakte platte peterselie mag ook.

De Fransen noemen dit ‘salade de museau’. Salade van bakkes… Het bakkes van een cochon!

Zijn oven en het mooie bakkersvrouwtje, dat was vorige keer zo beloofd…!

Dit om een laatste keer op Douchapt terug te komen…

In Douchapt is er niets van handel. Geen slager, geen bakker, niets… behalve één café, waar er ook wel wat te eten valt maar erg hoogstaand is dat niet.

Daarom moeten we voor onze gasten brood halen in het volgende dorp; Tocane-Saint-Apre. Een hele mondvol maar doorgaans wordt de naam afgekort tot Tocane… Doet zelfs wat Italiaans aan. Een kort ritje van vier tot vijf kilometer, naargelang waar je moet zijn.

De bakkerij waar we vroeger brood haalden is in het verval geraakt… de bakkersvrouw met de mooie naam Laetitia is weggelopen, familiale problemen hoogstwaarschijnlijk. Philippe moet bakken, verkopen en terwijl op een kind passen, heeft geen helpster meer… enfin zijn zaak lijdt er erg onder…

Sinds een drietal jaren is er een nieuwe bakkerij bijgekomen, annex “Salon de thé”!

Zij zijn zeer bescheiden begonnen en ze bakten eerst maar één soort brood; “des boules”.

Ronde broden zoals we ze hier lang geleden ook kenden.

De structuur van dit brood is wel helemaal anders. Een zeer hard gebakken donkerbruin brood met de typische kruimstructuur van een Franse baguette. Grote gaten er in en het kruim voelt wat rubberachtig aan.

Een brood met een natuurlijke gisting… gestart met een “levain”… een zuurdeeg of “poolish” zoals ze dit in Frankrijk noemen.

Het brood wordt per gewicht verkocht en vraag mij nu niet hoeveel zo een brood kost per kilo… Nooit gevraagd en er nooit op gelet. Ergens is het wel geafficheerd. Een langwerpig brood van vijfhonderd gram kost 1,60 €.

Vooral belangrijk is dat ze een broodsnijmachine hebben. Iets wat niet echt evident is in Franse bakkerijen. Dus de “bollen” kunnen gesneden worden want veel mensen hebben toch nog graag een gewoon plat boterhammetje zoals ze het thuis gewoon zijn. Ook gemakkelijk om er lunchpakketjes van te maken.

De naam van de bakkerij… Chez Stephanie!

“Du feu naît le pain”… Uit (door) het vuur wordt het brood geboren…

Later zijn ze ook begonnen met croissants, petits pains au chocolat, baguettes, ficelles en gewone lange broden te maken.

Pain complet en ‘pain aux céreales’ niet te vergeten. Maar mijn idee; het Franse bruine brood is niet veel waard.

Ik had er al eerder op gelet dat de oven in de verkoopszaal zelf stond.

Het is absoluut niet abnormaal in Frankrijk dat je als klant de bakker(s) en hun oven ziet werken en houtgestookte ovens worden nog zeer veel gebruikt.

Dit jaar viel het mij voor het eerst op dat de oven open en bloot in de winkel gebouwd is en dat het een nieuwe houtgestookte oven is. De bakker werkt in een open zaaltje achteraan maar komt de broden afbakken in de winkel.

Toen heb ik dringend een praatje moeten maken met de bakker toen hij eens vijf minuutjes tijd had.

De warmtebron is een houtvuur dat brandt onderaan de oven. De warmte wordt rond geleid via een buizenstelsel met stoom. Die stoom kan ook dienen om het brood eventueel een glanzende korst te geven.

Een thermostaat?

Geen thermostaat. De oven moet zodanig gebruikt worden dat de producten afgebakken worden als de oven de juiste temperatuur bereikt heeft. Bij het opwarmen kunnen dus de croissants en dergelijke gebakken worden. Later volgen de broden en als het vuur begint te doven kunnen de taarten er in, enzovoorts…

Dergelijke ovens bestaan zelfs met een draaiende vloer waardoor een egaler baksel bekomen wordt.

Daarbij dacht ik aan die mensen die me de oren van mijn kop zeuren over de oventemperatuur: op hoeveel graden moet de oven staan en hoelang moet mijn kip of wat dan ook, braden?

Vroeger heb ik hier ooit een stukje geschreven over het zelf bakken van brood met een broodbakmachine. Ik schreef daar redelijk negatief over en kreeg daarvoor een golf van protesten bij de reacties maar ook veel goedkeuring. Lees hier.

Veel waardering kreeg ik er ook niet voor. 2/5 bij 112 stemmen! ’t Kon nog slechter!

Maar nog steeds ben ik niet van idee veranderd. Ik neem aan dat brood bakken in een gewone oven een aangenaam werkje is maar veel tijd vergt. In een broodbakmachine wordt het gewoon een dagelijkse routine waar voor mijn part niet veel lol meer aan te beleven valt, zoiets als aardappelen schillen.

Bij de reacties las ik dan ook dat men broodmixen gebruikt en men de broden nadien in de diepvries bewaart…. Waar zijn we dan mee bezig?

Goed brood wordt alleen gemaakt door een bakker die zijn stiel kent!

Die het juiste materieel heeft zoals bijvoorbeeld een houtgestookte oven.

Die de juiste grondstoffen gebruikt en…

Die weet hoe die moeten verwerkt worden.

’s Morgens vroeg sta je dan op. De vogeltjes fluiten en je gaat naar de bakker. Ik neem de auto. Vijf kilometer te voet voor een paar broden lijkt me een ietsje te ver….

Je kiest: één grote boule, gesneden. Twee gewone broden, dat zijn de dikke baguettes, een tiental croissants en één “pain au chocolat” dat ik in de auto al stiekem opeet. Een probleem zijn wel die kruimels!

Je auto ruikt dan heerlijk naar vers brood bij de thuiskomst, de gasten staan te wachten. Dan het brood snijden, de croissants in de mandjes schikken en de dag kan verder niet meer stuk.

Van madame Stéphanie mocht ik een fotootje maken van hun oven. De oven was reeds gedoofd op dat ogenblik. Spijtig, maar daarom zijn er ook geen vlammen te zien.

In het “onze Vader” staat: Heer geef ons heden ons dagelijks brood.

We gaan dat veranderen, alles ontkerkelijkt nu toch: Stéphanie geef ons, ons dagelijks brood en dat je ventje het moge bakken!

Of liever, bijna terug..!

Vorige vrijdagavond zijn we hier zonder moeilijkheden gearriveerd… in ’t Frans hé…

Zaterdag kwamen de gasten en pas dinsdag had ik even de tijd om te proberen op het internet te komen…

Twee uurtjes ging alles vlot en woensdagmorgen bij een nieuwe poging was het afgelopen.

Pas deze (zaterdag)namiddag heb ik na lang gezoek ontdekt wat er fout liep… Dit keer was het niet de provider Wanadoo/Orange maar hun materiaal dat in de prak gegaan was…

Dus nu snel nog een berichtje intikken, volgende maandag of dinsdag heb ik wel tijd om wat bij te werken.

Aan iedereen die reacties naliet, bedankt, maar een antwoord kan ik zelfs nu nog niet geven omdat dit vanuit het buitenland nogal ingewikkeld is…! ( Een beetje toch…)

Wat hebben we gedaan en geleerd deze week,

Mijn vriendin, Pascale was er nog. Slechts een keer heb ik haar gezien want de volgende maandag nam ze zelf verlof. Resultaat : zes kreeftjes kunnen kopen voor 55 euro… vriendenprijsje.

Niet van die taaie plastieken Canadese kreeften maar echte Bretoense zwarte beesten.

Superkwaliteit.

Een beetje sla er bij en een potje handgemaakte mayonaise. Meer moet dat niet zijn.

Van België had ik op aanvraag twee zware stukken “Duke of Berkshire” varkensvlees bij. Van de poepe…. Hespengebraad.

Daarvan een stuk aan de lokale slager gegeven, samen met een pakje “filet d’ Anvers“ en evenveel gerookt paardenvlees. Zo komt er ook wat Belgische eetcultuur Frankrijk binnen.

Hij vond het allemaal om ter lekkerst en heeft nog niet eens de moeite gedaan om te verkondigen dat ze dat in “la France” evengoed kunnen!

Daarbij, bij het varkensvlees, niet de slager, hebben de gasten drie “antieke” groenten gegeten; een puree van tuinbonen, geglaceerde raapjes en pastinaak.

Varkenswangetjes had ik ook bij, eveneens op aanvraag, ook van die Berkshire varkens.

Langdurig gestoofd met als garnituur zilveruitjes, worteltjes en courgettestaafjes.

Natuurlijk stond er ook eend op het menu, één keer gewoon de eendenborst, de “magret” met een zoet sausje en perziken en voor de eerste keer in Douchapt denk ik: Vlaamse kroketten!

Het was ook maar voor een twaalftal personen en dan is dat best te doen.

Ook eendenbouten, zeer traag gegaard in de oven in hun eigen vet, dat was gisteren.

Daar waren dan aardappelen in schijfjes bij die gemengd waren met “cépes”, eekhoorntjesbroden… en een Romeinse sla aangemaakt met notenolie. Echte notenolie gemaakt door Patrick van de notenoliemolen.

Een lokale specialiteit hier is de gevulde magret. Een eendenborst gevuld met foie gras, het geheel gepekeld en gedroogd.

In fijne schijfjes op een bord samen met gerookte eendenborst en een sneetje paté van foie gras en een stukje gebakken eendenlever is dat altijd een succesnummer.

Vissen komen hier ook dagelijks op het bord. Een vissoepje… Een gebakken tongetje…bouchotmosseltjes…. Veel lekkerder dan die Hollandse taaie beesten… Klein maar fijn!

Levende gamba’s kunnen kopen en er tartaar van gemaakt… Supervers dus!

Ook “goujonettes de sole” gemaakt. Dat is misschien eens iets moois om een volgende keer uit te leggen. Prachtig bij het aperitief. Het zijn reepjes van vis, tong in dit geval, die rolrond gemaakt een gepaneerd worden en dan zeer krokant worden gefruit. Een sausje er bij om de staafjes in te dippen… en weg zijn ze.

Dan heb ik nog een mooie bakkersoven ontdekt die brandt met hout en die nog werkt. De oven is zelfs zo goed als nieuw.

Toen moest ik onmiddellijk denken aan dat gezeur van de mensen over: hoe warm moet mijn oven zijn, hoeveel graden en hoe lang moet iets daar in staan???

Deze oven is te bezichtigen bij een lokale bakker. Er staat geen thermostaat op maar de bakker heeft wel een timer die aangeeft hoe lang zijn brood er al in zit…

De klanten staan in rijen van drie aan te schuiven…

Daar heb ik foto’s van, ook van het mooie bakkersvrouwtje… dat is voor volgende keer.

Morgenvroeg terug op weg naar den Belgique!

Eens kijken hoe het daar zit met Di Roupo en de chef van het frietkot…

En de bisschoppen?

Hier horen we alleen maar over Sarkozy! En dat is ook maar ellende!

Eerst een vooral raad ik jullie aan om zeker ook eens het stukje te lezen over onze uitstap naar de Waddenzee. De uitstap die ik gewonnen heb met de garnalenwedstrijd van reeds lang geleden.

Lees het hier.

Aan alles komt een einde behalve aan een worst. Zo zeggen ze in West-Vlaanderen. Een worst heeft er twee.

Vrijdag zijn we vertrokken, het klassieke team van drie personen, voor de laatste keer, naar Douchapt. Dit voor een lange week.

Aan de groep waarvoor we nu gaan koken heb ik vorig jaar beloofd om nog voor hen de kook te doen en belofte maakt schuld.

Het is welletjes geweest. Dertien jaar ongeveer heb ik daar rondgelopen…

We hebben kookcursussen gegeven, gastronomische vakanties georganiseerd, gewone vakantiegangers te eten gegeven… en tussen Kerstmis en Nieuwjaar rustige maar ook zeer wilde feestjes en schranspartijen georganiseerd.

Memorabel zullen steeds blijven:

De storm van 2000.

Iedereen herinnert zich nog wel de vreselijke storm die Frankrijk teisterde met Kerstmis van het jaar 2000… Wij kwamen er toen aan om Nieuwjaar te vieren. Veel te vieren was er niet.

Gans de streek lag lam. Geen elektriciteit, geen telefoon, geen water, alleen het GSM-netwerk werkte soms…

Dit betekende ook dat de tankstations niet werkten, de bakkers geen brood konden bakken, de koeling van de slagers uitgevallen was, de verwarming in de stallen niet werkte… Heel wat daken waren weggevlogen en bomen uitgerukt. Hoogspanningspylonen waren gekraakt als lucifertjes… een echte ravage was het. In de cafés was zelfs geen gekoeld bier te krijgen maar dat was niet zo erg, het vroor op de koop toe.

Op de radio weerklonken de ganse dag berichten van priesters die nog stompjes kaars hadden en die uitgedeeld werden om licht te maken, burgemeesters die vertelden of er bij hun reeds elektriciteit was of niet, supermarkten die al hun anders bedervende voorraden wegschonken…. De lokale boeren haasten zich met de diepvriezer op de tractor naar plaatsen waar er reeds elektriciteit was om hun diepvriezer draaiende te houden… Hoe men met behulp van een autobatterij licht kon maken werd op e radio uitgelegd… alle noodhulp die nodig was werd op de regionale radio uitgezonden.

Een speciaal vliegtuig, geladen met kaarsen, moest van Parijs komen om de voorraad aan te vullen. Zelfs het Belgisch leger kwam ter hulp bij de boeren… Wij hebben er nog “een klapke” mee gedaan…

Wij kookten toen met een kaars in de hand om in de potten te kunnen kijken, verwarmden het huis met hout in de open haard en hadden gelukkig een kookfornuis dat werkte met gasflessen.

Wassen gebeurde in een emmertje met ijskoud water… ook de gas was gerantsoeneerd!

Op het ogenblik dat er terug elektriciteit kwam begonnen de klokken van de kerk te luiden. De klokkenautomaat zette zichzelf in gang…

De sfeer toen was alsof de oorlog gedaan was…!

De dood van buurman Michel.

Michel was voor mij een echte vriend geworden. Een zeer merkwaardig man. Hij sprak met het zuiders accent van de Midi en deed lichtelijk aan Fernandel denken.

Hij woonde vlak naast ons, aanpalend aan het huis. Hij kweekte kippen en konijnen, verkocht zowel de eieren als de kippen en de konijnen, had een wijngaard en kweekte groente voor hemzelf en zijn Marie-Rose. Verder moet hij een mooi pensioen getrokken hebben van de Franse staat omdat hij gevochten had tijdens de oorlog tegen de Algerijnen. In welk jaar was dat ook weer? Einde 1950!

Hij was hét dorpsfiguur. De aanspreekbare persoon van het dorpje, die alles wist en iedereen kende en iedereen kende hem…

Drie, vier keer per dag kwam hij bij mij in de keuken om snel zijn “petit coup de blanc’, zijn wit wijntje te drinken, tot grote ergernis van Marie-Rose… .

https://blog.seniorennet.be/Keukenverhalen/archief.php?ID=94

https://blog.seniorennet.be/keukenverhalen/archief.php?ID=284

Hij had al lang problemen met zijn rug en uiteindelijk bleek het een fatale kanker te zijn…

De trip naar een alcoholstoker met varkensslacht.

Met dezelfde Michel ben ik ooit terecht gekomen bij een stoker. Een ambulante alcoholstoker die de toelating had van de Franse staat om dit te doen.

De stoker, un bouilleur de cru, Maître Maurice, was wereldberoemd in de streek…

De man leefde in een afgedankte Van Hool autobus. Hij had de juiste installatie om de slechte wijn die de boertjes uit de omgeving produceerden om te zetten tot slechte alcohol.

Totaal onverwacht ben ik er met Michel eens terecht gekomen en heb daar een gat in mijn maag gebrand door verplicht alle reeds gemaakte distillaten te proeven…!

Later zijn we de stoker nog eens gaan bezoeken en toen waren ze er bezig met de slacht van een varken… Zo maar open en bloot in de schuur. Ook iets wat je hier bij ons niet meer te zien krijgt. Klik hier voor de foto… Verboden voor vegetariërs en gevoelige zielen!

Maître Maurice is terwijl ook reeds overleden.

https://blog.seniorennet.be/keukenverhalen/archief.php?ID=48

Apollon, de geadopteerde hond.

Apollon is een bastaard Labrador met een mooie naam… Heet nu als hond eens Apollon!? Toch veel mooier klinkend dan Fido, Bobbie of Blackie…

Apollon was het hondje dat Donovan, het buurjongetje, gekregen had voor zijn verjaardag en zoals het zo dikwijls gaat… Apollon werd aan zijn lot overgelaten.

Hij lag aan de ketting, kreeg amper nog wat te eten en niemand speelde nog met hem…

Later liep hij gewoon vrij rond in het dorpje en toen ontdekten we mekaar… En we werden dikke vrienden. Apollon and I….

Op het ogenblik dat Apollon wist dat wij er waren, verhuisde hij gewoon. Hij sliep onder mijn auto en kwam mij ’s morgens begroeten als de deuren open gingen.

Zijn etensbakje stond altijd klaar in de keuken. Om de tien minuten kwam hij wel eens controleren of er reeds wat in zat.

Zo werd Apollon stilaan de mascotte van het huis.

Escargots en rauw vlees lustte hij niet. Mosselen dan weer wel.

Brood vond hij ook maar triestige kost. Het liefste wat hij kreeg was het been van een gebraden lamsbout… Dat bot kraakte hij open en at het helemaal op…! Als hij daar mee bezig was hoorde je het gekraak meters in de omtrek.

Apollon zit nu weer opgesloten op een terrein waar hij elektronisch vastgehouden wordt. Hij herkent ons blijkbaar zelfs niet meer… Dit is gebeurd nadat er een wet kwam dat alle honden moesten vastgehouden worden of gevaccineerd worden tegen hondsdolheid… Apollon is door de eigenaars opgesloten geweest!

https://blog.seniorennet.be/keukenverhalen/archief.php?ID=41

Pascale Mercier

Er zijn mensen die denken dat ze mijn lief is of dat ik er een oogje op heb… Niet waar!

( Alhoewel..?)

Pascale is een mooie vrouw die vis verkoopt. Een viswijf in ’t Vlaams, maar wat voor een!

Van haar heb ik enorm veel geleerd in verband met vissen.

Zij was de patronne van de “Poissonerie Moderne” in Périgueux. Samen met haar man baatten zij de winkel uit, de beste van de streek.

Later kwam er een haar in de boter tussen het koppel en zijn ze uit mekaar gegaan. De winkel is nu gesloten. Zij is nu chef van de visafdeling in een lokale “Intermarché” te Perigueux.

Allerlei vreemde zeecreaturen heeft zij mij leren kennen. Restjes van een kistje oesters, flessen calvados en flessen rode Elzasserwijn gingen er ook wel eens over de toonbank maar dat waren dan cadeautjes…

Vanaf onderstaande link kun je allerlei stukjes vinden over schelpdiertjes…

Pascale hielp me daar aan…

Ik kijk er al naar uit om haar nog eens terug te zien. Misschien de laatste keer.

https://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?ID=37

Voor de lokale slager, Bernard Faure, heb ik filet d’ anvers bij en gerookt paardenvlees om dat eens te laten proeven.

Twee dingen die ze daar niet hebben. Misschien dat volgend jaar ook in de Périgord deze twee Belgische specialiteiten zullen gekend zijn.

Verslag van de trip is voor volgende week… Naar het schijnt komt er een afscheids… Ja wat?

Feestje, drink, cadeau… wie weet?

Er lag een stuk kaas in de koelkast dat een gezegende leeftijd had bereikt. Voorheen was het een gewone comté”. Nu was het extra belegen comté geworden die reeds hier een daar groene ouderdomsvlekken begon te vertonen…

Comté is een Franse kaas die veel gelijkenis vertoont met de Zwitserse gruyère. Men noemt hem ook wel eens de Franse gruyère. Nu was het dus een gruyèreachtige kaas geworden met secondaire kenmerken van een roquefortkaas.

Wat doe je daarmee? Weggooien…nooit!

Weggooien staat niet in mijn woordenboek.

Dus zou ik er kaaskroketten van maken. Nadat de groene ouderdomsvlekken er eerst afgeschraapt waren.

Enkele weken geleden heb ik reeds geschreven bij garnaalkroketten dat ik een trucje gevonden had op het internet om een stevige paneerlaag rondom een kroket te krijgen. Dit trucje wou ik nog eens uitproberen.

Klassiek wordt altijd onderwezen dat een kroket moet gepaneerd worden door deze eerst door bloem te wentelen, daarna door losgeklopt eiwit ( een anglaise) en nadien door paneermeel.

Een Nederlander ( God sta me bij…) die al jaren industrieel kroketten verkoopt vertelt één van zijn geheimen. Hier te zien op een filmpje.

In plaats van bloem te gebruiken wentelt hij de kroketten eerst door fijn uitgezeefd paneermeel.

Dit had ik reeds geprobeerd bij de garnaalkroketten en het trucje werkt. Je krijgt een mooie knapperige korst rond je kroketje…! En zo zie je maar dat je steeds wat kan bijleren als je maar je ogen openhoudt en een goede bril hebt.

Als je een kroket eerst door bloem wentelt bestaat de kans dat er zich een vrij dikke “bobbel” bloem vastzet op de kroket. Als die nadien door het eiwit gehaald wordt krijg je mogelijk een open plaats, een gat, in de paneerlaag… met alle risico’s van dien.

Kaaskroketten maken is doodsimpel!

Belangrijk zijn; een goede pot of pan gebruiken met dikke zware bodem.

De basissaus (bechamel) voldoende lang laten koken.

Wil je een sterke kaassmaak bekomen moet je ook veel kaas gebruiken die veel smaak heeft.

(Bijvoorbeeld, een oude belegen comté). Van mozzarella valt niet veel smaak te verwachten.

Liefst bij gelijk welk recept voor kaaskroketten steeds wat vers geraspte Parmezaanse kaas voegen.

Ik start met een klodder boter, weet ik veel, ter grootte van een goed gevulde eetlepel.

Laat die smelten en voeg daar dan bloem bij tot er een mooie roux ontstaat. Laat die dan een klein beetje bakken, drogen, op een piepzacht vuurtje.

Nu een kwart liter melk er bij en goed roeren met een kloppertje… en garde, ja!

Aldus bekom je een soort dikke kneedbare beton… laat al roerend doorkoken. Voeg nu beetje bij beetje scheutjes melk toe tot er een zeer dikke saus ontstaat. Laat deze bechamelsaus in wording zeer zachtjes koken op een klein vuurtje voor minstens tien minuten. Roer daar regelmatig in of anders brandt de boel aan. Kruid terwijl met peper, zout en muskaatnoot.

De kaas, laat ons zeggen tweehonderd gram, staat hopelijk reeds klaar geraspt en ook een eierdooier die aangeroerd werd met een scheut room of melk.

Als de saus lang genoeg gekookt heeft proef je ter controle. Maak de saus niet te zout want de kaas geeft nog extra zout af.

Giet nu eerst het room en eierdooiermengsel er bij en roer het goed. Op het vuur laten staan.

Nu de kaas er bij en weer goed mengen. Nu van het vuur weg de kaas er goed onder werken. Die smelt vanzelf wel… Maar steeds goed mengen.

De massa in een lichtjes geoliede rechthoekige of vierkante schaal gieten. Dit is een kwestie van eerst wat te zoeken in je potten- en pannen- of schalenkast voor een gepast schaaltje of schotel. Ik gebruik een vierkant bakblik dat alleen voor dergelijke zaken gebruikt wordt.

Laat de massa nu afkoelen tot ’s anderdaags, in de koelkast natuurlijk!

Geen folie opleggen zoals in veel recepten staat!!!

Om te paneren snijdt je de kaasmassa eerst in vierkantjes of rechthoekjes.

Zeef je geliefkoosde merk van paneermeel door een fijne zeef!

Houdt het grove deel bij in een platte kom.

Rol de kroketjes in wording eerst door het fijne uitgezeefde paneermeel, druk het poeder er goed vast tegenaan, daarna door een losgeklopt ei of eiwit halen. Je had nog een eiwit over van de bereiding, weet je nog, gebruik dat ook!?

Wentel de kroketten nu door het grove paneermeel en zorg er voor dat er nergens gaten in de paneerlaag te bespeuren zijn.

Laat de kroketjes nu minstens een uur rusten (drogen) vooraleer ze te bakken in een hete frituur van 180°C.

Het klassieke garnituur hierbij is gefruite peterselie.

Haal hiervoor grote takjes krulpeterselie van de steeltjes, was de takjes en droog ze zeer goed door ze uit te slaan in een doek of in een slacentrifuge.

Als de kroketten gebakken zijn zwier je de droge peterselie in één keer in de nog hete olie… dat knispert enorm en laat dan bakken tot je bijna niets meer hoort. Laat de peterselie nu uitlekken op keukenpapier en bestrooi met fijn zout.

Van de vroeger gemaakte garnaalkroketten heb ik er een deel ingevroren, deze nadien lichtjes laten ontdooien en ze later gebakken. Geen enkel probleem.

Nog een paar tips:

Paneermeel kan je perfect zelf maken. Laat sneden oud brood goed drogen, het brood moet keihard en kurkdroog zijn. Dit kan gedaan worden in een mandje op een radiator, die wel moet werken of in een zachte oven.

Maak het brood nu fijn in een bekermixer of foodprocessor. Zeef het ruwe paneermeel nadien want er blijven steeds dikke harde stukjes over. Goed om te voeren aan de vogeltjes, onze gevederde vriendjes…. Niewaar?

Het droge brood plat rollen met een deegrol gaat ook maar dan moet je nadien wel heel de keuken uitvegen…!

Gebruik liever geen bruin brood voor dit zelf gemaakte paneermeel want dat beschimmelt snel. Daarom ook is het in gemeenschapskeukens verboden om zelfgemaakte “chapelure” te gebruiken!

Nog iets anders :

Vooral op TV zie ik die koks soms de inhoud van een kom of pot overgieten in een andere kom of pot, of wat dan ook, terwijl er grote resten in de oorspronkelijke pot achterblijven…

( Ik weet wel, het is allemaal show, maar dat werkt op mijn zenuwen…)

Reeds een paar jaar heb ik mij tot grote tevredenheid twee siliconenspatels aangeschaft in vrolijk fluokleurtjes, lichtgroen en hemelsblauw… en daar ben ik zeer tevreden mee.

Ze verdragen tot 300 graden, dit betekent dat je er ook vlees of vis en dergelijke kunt mee omdraaien in een hete pan, zonder te prikken …

Pottenlikker noemen wij dergelijk keukengerei in Vlaanderen. Rubberen spatel is beter. Maar juist die rubber daar zit het probleem. Die rubberen schrapers vallen steeds van hun stokje, letterlijk dan. Het houten of plastieken steeltje breekt steeds en als de spatel wat warm wordt smelt het rubber gewoon.

Die siliconen spatels zijn wel veel duurder maar ik heb hier een paar exemplaren die reeds drie jaar meegaan en er is geen kleurafwijking aan te bemerken. Geen enkele beschadiging is er te bespeuren en ze zien er gewoon nog uit als nieuw…

Waar die dingen in België te koop zijn, ik weet het niet, wel via internet… Google eens op de site van “Mastrad” met zoekterm: maryse. Zo heet een pottenlikker in Frankrijk.

De kostprijs draait rond de 8 à 9 euro.

Ik denk hier nu aan omdat de kaasmassa uit een kookpot halen niet zo simpel is zonder “pottenlikker”… Je kan er ook de kaasmassa mee gladstrijken…

Nog een laatste:

Iedereen kent wel het probleem van de confituurpotjes die zo goed gesloten zijn dat ze niet open te krijgen zijn. Het probleem bestaat met alle glazen bokalen met schroefdeksels.

De deksel zitten zo vast omdat er een vacuüm bestaat onder de deksels, in de bokaal, dit vacuüm zuigt het deksel muurvast. Er kan ook confituur tussen het deksel en de bokaal zitten die uitgedroogd is. Die werkt dan als lijm.!

Er bestaan speciale “tangen” om de deksels los te krijgen maar echt eenvoudig werkt dat ook niet… en het deksel is nadien beschadigd. Ik wil de deksels onbeschadigd los krijgen want die kunnen wel een paar keer gebruikt worden. Nieuwe deksels kopen is niet eenvoudig ( moeilijk te vinden) en ze zijn redelijk duur… Vermits ik thuis steeds de “bokalenopendraaier van dienst” ben: hier de truc.

Neem een pannetje met ongeveer één centimeter water er in. Zet de confituurbokaal ondersteboven met het deksel in het water en zet op het vuur. Als de zaak kookt neem je de bokaal er uit en met een doek in de hand draai je het deksel los als was het er pas op gezet.

De tijd dat bokalen kapot sprongen bij verwarming is ongeveer een halve eeuw geleden…

Daar moet je, je geen zorgen meer over maken… Laat de confituur dan een paar minuutjes bekoelen want die is natuurlijk warm geworden.

Zo in de hoop de bevolking met deze tips weer een dienst bewezen te hebben vetrekken we morgen naar de Waddenzee om daar garnalen te gaan vangen. Dat hopen we toch!

Hoogstens dertien, veertien graden, hevige wind en regen…

Maar de Marie-Louise zal nooit vergaan…

Bij leven en welzijn, zoals Jos Geysen het vroeger altijd zegde, zit ik volgende week deze tijd ergens in Nederland op een terrasje of misschien in een hippe tent, slappe pils of smaakloze zoete witte wijn te drinken. Slappe pils, want Heineken durf ik zelfs niet schrijven…!

Jullie herinneren zich misschien nog de dag dat heel België op zijn gat lag omdat het wel vijf centimeter dik gesneeuwd had?

Nee? Vorig jaar op 17 december.

Juist op die dag was ik één van de finalisten van de kookwedstrijd : “ Win een weekend Waddenzee”.

Om van het Zuiden van Antwerpen naar Deurne naar “Het kookeiland” te rijden heb ik er toen twee uur over gedaan en, nu komt het, ik heb wel gewonnen….!

Daarom zal ik nu volgende week aan de boorden van de Waddenzee op een terras zitten Heineken te drinken… en broodjeskroket te eten… wie weet.

Samen met mijn vrouw. Alleen mag ik toch niet buiten. Mijn broer en zijn madam mogen ook mee, allemaal inbegrepen in de prijs.
Daarom: Merci aan de mensen van: http://www.grijzegarnaal.be/ !

Daarom ook zal volgende week het nieuwe berichtje waarschijnlijk wat later komen.

Ik kan geen garnalen vangen en berichtjes schrijven tegelijk! En foto’s maken.

Maar het zal dan ook een uitgebreid relaas worden met foto’s.

We vertrekken in “Den Oever” een kleine gemeente aan de boorden van de Waddenzee met schipper Jan Rotgans op het schip, de MS "Johanna II"

Wij zijn evenzeer benieuwd.

Ondertussen loopt er een nieuwe wedstrijd; Kook internationaal met grijze garnaal.

Ik voelde mij een beetje zedelijk verplicht om hier eveneens aan deel te nemen.

Dat kunnen jullie trouwens ook nog als je, je haast. Op 30 augustus sluit de wedstrijd af.

Lees maar via bovenstaande link.

Dus op zoek naar een nieuw recept met grijze garnaal met het subjectief; internationaal!

Probleem één; grijze garnaal is niet internationaal! Holland, België, een beetje Frankrijk en de omgeving… In Thailand, Vietnam of Jamaica hebben ze nog nooit van die kleine petieterige maar uiterst lekkere garnaaltjes gehoord…

Eerst heb ik geprobeerd om een helder soepje te maken… Maar dat leek me te ingewikkeld met het klaren van de fond en zo.. Trouwens ik vond het ook niet lekker… Mijn schuld natuurlijk.

Toen ik dan een avocado “ready to eat” onder handen kreeg, vol met rotte vlekken, wist ik het!

Iets met avocado en maïs want dat vinden wij, mijn vrouw vooral, best lekker.

Het recept was dan snel gemaakt. Zowel avocado als maïs zijn typische Mexicaanse ingrediënten. Guacamole is hier vrij bekend. De garnalen moeten de Mexicanen later maar leren kennen…!

Mexicaans getinte garnalensalade

Nodig:

1 Goed rijpe avocado

1 Grote tomaat

1 Kopje gekookte maïs

200 Gram gepelde garnalen

1 Eetlepel mayonaise

Sap van een halve citroen of één limoen

Een half sjalotje, zeer fijn gesnipperd

Enkele drupjes tabasco

Enkele eetlepels maïsolie

Een paar sprietjes lente-ui of bieslook

Peper en zout

Bereiding :

Pel de tomaat en verwijder alle pitjes. Snijd in mooie blokjes.

Kook een kolf maïs of neem maïs uit blik.

Snijd de bieslook of lente-ui op lengte en versnipper de rest.

Bereid een slaatje door alles te mengen met de olie en citroensap. Peper en zout en de gesneden lente-ui.

Maak een grof prakje door het vruchtvlees van de rijpe avocado te mengen met de mayonaise, de tabasco, peper en zout, de sjalot en wat citroensap. Zorg dat er nog wat brokjes in zitten, geen pap maken. Voor degenen die het lusten kan ook wat gehakte koriander toegevoegd worden.

Leg een lange streep van de avocadopuree op een bord. ( Liefst een langwerpig bord)

Leg langs de twee zijden het kleurige slaatje.

Leg de garnalen in het midden boven op de avocado.

Versier langs de zijkanten met sprietjes bieslook of een andere decoratie naar keuze.

Het recept staat hier ook te lezen maar je zal misschien een beetje moeten zoeken want het is een website met variabele afbeeldingen…

Vooraleer ik het recept gepost heb ben ik natuurlijk eerst eens gaan kijken wat de “concurrentie” reeds geschreven had… en…

Je gelooft het niet! Wat zie(n) ik ?

Mijn vorig recept waarmee ik de wedstrijd voor de Waddenzee gewonnen heb. Mijn foto… van garnalen in een courgettejasje op mijn, (onze) borden…!

Klakkeloos gekopieerd en de foto evenzo gepikt !

http://wedstrijd.grijzegarnaal.be/nl/galerij.cfm?limit=9&id=136 Klik hier ook …

Het is eigenlijk niet te geloven dat er mensen zijn die zo brutaal en vooral zo dom zijn om recepten te pikken en die dan door te geven alsof ze van hun zijn.

Op recepten staat geen copyright, OK. Maar dit is gewoon een grove brutaliteit. Een gepubliceerd recept van iemand ander inzenden alsof het van jou is…!

Op de koop toe ken ik de dame die deze streek uithaalt. Niet persoonlijk, maar toch!

Haar naam : Vera Massa… Haar naam staat duidelijk te lezen bij “haar” inzendingen want ondertussen heeft ze reeds verscheidene gestolen inzendingen gepleegd.
Denkt zij nu echt dat een prof jury zo stom is ?

Zulke zaken zijn zeer gemakkelijk te achterhalen. Ooit van Google gehoord?
Dat is alles wat je nodig hebt om de bron van een recept te vinden en een beetje gezond verstand, wat die dame (?) in kwestie zeker niet heeft.

Mocht ze dan nog zo slim zijn om een beetje aan de tekst te veranderen… maar nee…!

Ik heb al dat plagiaat al doorgeven aan de” bevoegde instanties” zoals dat genoemd wordt.

Goed, dit gezegd zijnde ga ik mijn valies pakken en stiekem een paar flessen behoorlijke wijn naast het reservewiel van de auto stoppen. Kurkentrekker en bekertjes niet vergeten. Als de Hollanders naar Frankrijk of Pelgië gaan nemen zij toch ook hun aardappelen mee, of niet soms?

En mijn botten (laarzen), tandenborstel, fototoestel, goed humeur en een paar propere onderbroeken…

Tot volgende week. Tenzij…?

Hebben jullie zich soms al eens afgevraagd waarom er bij “Frituur Marie-Josée” geen gekookte verse mosselen te verkrijgen zijn. Dat is toch vrij simpel om te maken… Of een broodje met kaas?

Waarom kan je op café geen portie frieten krijgen… Eenvoudig toch om dat snel klaar te maken!?

Wel, lees even verder dan wordt alles (hopelijk) wat duidelijker.

Er is een verschil tussen instellingen waar men snel en goedkoop, of duur en uitgebreid kan tafelen, die worden restaurant genoemd. Daar zijn geen beperkingen aan hetgeen er geserveerd wordt, als de hygiëneregels maar in orde zijn. ( En nog wel enige verplichtingen, zeg maar een hele lijst…)

Dan zijn er andere eetgelegenheid die zich de status, snackbar, taverne of dergelijke hebben toegemeten. Daar mogen alleen “lichte” maaltijden geserveerd worden. Bijvoorbeeld de eetcafés.

Ter herinnering, lichte maaltijden zijn:

•          soepen;

•          croques (monsieur, madame, hawaïaanse, ... ) en andere toasten van allerlei aard;

•          kroketten (van garnalen, vlees, gevogelte, kaas, ... ), met uitzondering van

            aardappelkroketten;

•          vol-au-vent, pensen, satés;

•          belegde broodjes (inbegrepen hamburgers, hotdogs, pittas, ... );

•          deegwaren, (spaghetti, lasagne, ... ), pizza, quiche en andere hartige taarten;

•          koude salades (van vlees, vis, ... )

•          Engelse schotels; *

•          omeletten, roereieren, spiegeleieren en andere bereide eieren;

•          pannenkoeken, nagerechten en ijs, wafels, gebak, koeken, croissants, yoghurt en

            milkshakes.

Ook kan men een eettent starten onder de naam frituur, dan hoeft men zich te houden aan de verkoop van volgende producten.

Ter herinnering, de voorwaarden voor frituren zijn:

Zich beperken tot volgende eetwaren al dan niet geserveerd met brood of drank:

•          frieten;

•          gerechten die volledig klaar worden ingekocht voor bereiding in frituurvet of -olie

            (b.v. hamburgers, alle soorten burgers, frikadellen, viandellen, sticks, satés,

            loempia's en alle soorten kroketten);

•          sausen, stoofvleessaus, zigeunersaus;

•          specerijen, verse gesneden uien of conserven van uien, augurken, komkommers,

            conserven van mosselen, rolmops;

•          hardgekookte eieren;

•          voorgekookte koude worsten, zoals cervelaatworst en jagersworst;

•          stoofvlees, goulash, vol-au-vent, gehaktballetjes in tomatensaus;

•          hotdogs;

•          "smos", uitsluitend samengesteld uit brood, sla, tomaten en/of komkommers, ham

 en/of kaas, mayonaise, hardgekookte eieren en verse gesneden uien.

Worden NIET toegestaan:

•          verse mosselen;

•          vleessoorten zoals onder meer biefstukken, ribstukken en kalfslapjes;

•          pita's;

•          croques (monsieur, madame, enz.) en andere toasten;

•          deegwaren, pizza's, enz.;

•          bereide eieren, met uitzondering van hardgekookte eieren;

•          salades en rauwkost;

•          nagerechten.

2.         de hierboven bedoelde voedingswaren worden uitsluitend opgediend in een voor

            eenmalig gebruik bestemde verpakking, in voorkomend geval met bestek dat eveneens

 dient voor eenmalig gebruik;

3.         de inrichting (zowel binnen als buiten) biedt aan maximum zestien personen de

 mogelijkheid te verbruiken in de inrichting. De omstandigheid dat deze personen hun

maaltijd verbruiken rechtstaand of zittend, aan een tafel, aan de toonbank of

eenvoudigweg aan een aan de muur bevestigde plank, binnen in de inrichting of in

 open lucht, is daarbij van geen belang.

Het combineren van verbruik ter plaatse voor voedingswaren toegelaten voor frituren

en de voorheen genoemde "lichte" maaltijden is NIET toegelaten. In dat geval dient

 ook voor alles een ontvangstbewijs te worden uitgereikt. ( BTW bonnetje)

Leveren van eetwaren die niet zijn toegestaan is WEL toegelaten als ieder verbruik ter

plaatse van deze voedingswaren wordt uitgesloten.

Opgelet

Voldoet men niet aan de voorwaarden van "lichte" maaltijden of aan de voorwaarden van de frituurhouder dient men de gewone regeling van restaurants te volgen.

Voor alle drie, zowel restaurant, snackbar als frituur moet de uitbater over het juiste diploma beschikken!

*

Een Engelse schotel is een bord gevuld met allerlei dun gesneden, gebraden koud vlees en charcuterie. Meestal  versierd met augurkjes, een beetje sla en tomaat. Eventueel mayonaise. Mosterd apart. Dit gerecht wordt of werd vooral aan de kust verkocht ten behoeve van de Engelse toeristen.

Sinds enkele jaren leest mijn vrouw EOS. Een maandblad over wetenschap, in samenwerking met Scientific American… Zo staat het op de frontpagina!

Daardoor kan zij nu perfect uitleggen waarom E=mc². Terwijl ik de “Story” of “Dag allemaal” lees hoor ik haar tijdens de koffieklets aan haar vriendinnen uiteenzetten wat kwantumfysica betekent. Ze kan het grootste tot hiertoe gekende priemgetal citeren en ze kan het getal pi opnoemen tot drie bladzijden na de komma…!

Soms mag ik ook eens lezen in haar tijdschrift en deze maand stond er een alarmerend bericht in over vissen. Hoe gezond is vis ?

Dat het niet goed gaat met de vis in het algemeen is reeds lang geweten. Reeds in de jaren zeventig waarschuwde men ons voor kwik in het visbestand maar het grote publiek vergeet snel. Later werden internationaal beperkingen opgelegd; de vangstquota…! Met regelmatig grote oproer, stakingen en blokkering van de havens door de vissers… De Belgische vissersvloot is hierdoor trouwens reeds gedecimeerd. ( En ook door de brandstofprijzen)

Het is een complex probleem. De vissers willen toch hun vissen verkopen. Landen zoals Canada en Japan lappen alle regels aan hun laars of negeren de afspraken…

De consument wil meer vis eten omdat er nog steeds het imago “gezond” rond vis hangt.

Vlees heeft ook regelmatig met ernstige imagoproblemen te kampen…hormonen, antibiotica… Wie geen vlees eet, eet vis…

Eet meer vis, dan loopt het voor de dokter mis is een oude strijdkreet!

EOS heeft nu een eet-vis-wijzer opgesteld met daarop twee lijsten: duurzame vissen en gezonde vissen.

Duurzaam betekent hier dat er voldoende voorraden zijn van de vissoort, en of de soort in stand kan gehouden worden en of de vissen gezond zijn. Deze vissen krijgen een MSC keurmerk…

Dit label wordt toegekend door : Marine Stewardship Council

Deze norm die hier nog vrij onbekend is houdt het volgende in:

Een wereld met oceanen creëren, vol met leven, zodat de visbestanden voor deze en komende generaties gewaarborgd worden.

De missie is om door middel van dit keurmerk en het certificeringprogramma voor visserijen bij te dragen aan gezonde oceanen. We willen dit bereiken door duurzame vispraktijken te herkennen en te belonen, door de keuze van consumenten te beïnvloeden wanneer zij vis kopen. Samen met onze partners werken we aan verandering van de vismarkt naar een markt gebaseerd op duurzaamheid.

Hoe?

    * Samenwerken met vissers, retailers, supermarkten, verwerkers, consumenten en nog vele anderen om naar verandering aan te sturen.

    * Nooit een compromis sluiten op de standaard die we hebben gezet. Of op onze onafhankelijkheid.

    * Doorgaan met de wereld leiden met certificering van wild gevangen vis, door gebruik te maken van het meest vertrouwde, herkenbare en betrouwbare keurmerk voor duurzaam gevangen vis.

Goed, denken we dan, als de vissen in de zeeën bedreigd zijn dan eten we gekweekte vis.

En hoe zit het met riviervis?

De meeste vissen worden nu gekweekt.. dan is alles toch in orde…? Of niet soms?

Ook een oud zeer! Kweekvis, zowel uit de zee als uit de rivier is zeer vervuilend… voor de andere vissen… en niet zo milieuvriendelijk en gezond als we wel eens dachten.

Riviervis is het meest  vervuild. Vooral wilde paling gevangen in onze rivieren is gewoon giftig. Vol PCB’s. Ook het palingbestand is enorm terug gelopen! Dus niet gezond en zeker niet duurzaam.

Volgend stukje heb ik rechtstreeks uit EOS van vorige maand ( juli- augustus) gekopieerd:

Keurmerk voor kweekvis

Eén van de redenen waarom verontreinigde vis hernieuwde aandacht krijgt, is de razendsnelle opkomst van de viskwekerij. In enkele tientallen jaren tijd is aquacultuur uitgegroeid van een lokale bezigheid tot de leverancier van de helft van alle vis voor menselijke consumptie.

De opkomst van de nieuwe bio-industrie gaat gepaard met problemen op het gebied van dierenwelzijn, natuuraantasting en vervuiling. Kweekvissen leven vaak hutjemutje op elkaar in kleine bassins. Dodingsmethoden zijn allesbehalve zachtzinnig. Mangrovebossen worden opgeofferd aan kweekbassins. Rampzalig, want zij zijn van levensbelang als paaiplaats en kraamkamer voor wilde zeevissoorten.

Vervolgens wordt de omgeving van viskwekerijen verstikt door uitwerpselen en andere organische resten. Om maar niet te spreken van in kweekwater gekieperde pesticiden. Of van groeihormonen voor tilapia en pangasius/katvis, of antibiotica en andere medicijnen die uit voorzorg worden toegediend.

Om vleesetende kweekvissen te voeden wordt ruim veertig miljoen ton wilde vis en krill tot visvoer verwerkt. En sommige zogenaamde kweekvis is eigenlijk opgekweekte wilde vis. Paling paait niet in gevangenschap, dus worden kleine glasaaltjes in het wild gevangen en in vijvers vetgemest.

Kweekzalm had al vroeg een slechte naam in milieukringen vanwege 'genetische vervuiling' van wilde zalmpopulaties door ontsnapte mestzalmen.

Tot slot zijn opeengepakt opgegroeide kweekvissen geregeld een bron van infecties. Vermoedelijk is dat één van de voornaamste oorzaken van het (bijna) uitsterven van de Irrawaddi rivierdolfijn in de Mekongdelta.

Op initiatief van het Wereldnatuurfonds en enkele grote marktpartijen is onlangs het eerste

wereldwijde keurmerk voor kweekvis gelanceerd, dat wordt toegekend door een speciaal daartoe opgerichte Aquaculture Stewardship Council (ASC). Anders dan bij het MSC-keurmerk zijn in de toelatingscriteria voor het ASC-Iabel wèl uiteenlopende aspecten van duurzaamheid meegenomen, vertelt WNF-woordvoerster Clarisse Buma. Onder andere goede arbeidsomstandigheden en milieu. Om vergiftiging van kweekvis te voorkomen mag het water in de bassins niet (te) verontreinigd zijn.

Over eventuele dierenwelzijncriteria wordt nog nagedacht. 'We hebben geleerd van kritiek op MSC, benadrukt Buma. 'Bij zo'n bio-industrie kun je niet om milieukwesties heen. En bedrijven op een vaste locatie zijn eenvoudiger te controleren.'

Wie meer wil weten kan het maandblad nog kopen tot einde van deze maand voor 4,95 €. (augustus 2010)

Er is een tabel bijgevoegd die je in de keuken kunt ophangen.

Er zijn vijf kolommen:

Gezonde vis en duurzaam, matige consumptie, beperken, sterk beperken, vermijden.

Een korte resumé:

Zo zou kreeft uit Noorwegen radioactief besmet zijn…!

Bij de te mijden vissen komt onder andere voor: kabeljauw uit de Oostzee, makreel uit de Middellandse zee, paling, wilde zalm uit de Oostzee en pangasius…. Ook zeeduivel!

Bij de veilige en duurzame vissen vinden we onder andere:

Roze garnaal uit Oregon. Koningskrab, Amerikaanse kreeft, rivierkreeft, oesters, zalm uit blik, en gekweekte cohozalm…

Hier de website van MSC : http://www.msc.org/over-ons/wat-wij-doen

Bekijk het lijstje van de veilige en duurzame vissen.

( Op de foto : Opperdoezer Ronde”.)

De tijd van de echte eerste nieuwe aardappelen is reeds voorbij maar er zijn er nog steeds volop verkrijgbaar hoor.

Elk jaar opnieuw maak ik er een zoektocht van, naar de eerste en de beste nieuwe aardappelen…

Het spul dat reeds in maart in de winkels ligt, ingevoerd uit Malta, Israel of die buurt reken ik niet bij de nieuwe aardappelen. Behalve de naam hebben zij niets gemeen met de nieuwe aardappelen uit onze contreien met de lekkere smaak van echte jonge nieuwe aardappeltjes. Die ingevoerde rassen zijn reeds volgroeid en het zijn aardappelrassen die waterige smaakloze knollen opleveren.

De allerbeste nieuwe aardappelen aten we lang geleden, heel lang geleden, thuis. Welk ras het was dat weet ik niet, mijn ouders noemden het “muizen” en het is mij nog steeds niet duidelijk of ”muizen”  nu gewone bintjes zijn, dan wel een apart ras.  Ooit had ik daar lange telefoongesprekken over met een specialist uit Kontich maar dan is die man plotseling overleden en nu weet ik het nog niet of ben het vergeten…!

Enfin, die nieuwe aardappelen werden met de hand, de blote hand, uit de grond gehaald door mezelf en daarna gewassen. Nieuwe aardappelen hebben kenmerkend een flinterdun schilletje dat je er zo kan afwrijven, anders zijn het geen nieuwe aardappelen… Dat schilletje werd dan verwijderd door de aardappelen een paar keer te “rommelen” in een emmer met water. Dat rommelen gebeurde door met een borstelsteel of een oude klomp energiek in de emmer aardappelen te roeren. De pelletjes kwamen er dan zo af.

De kleinste aardappeltjes waren de lekkerste… maar je kreeg daar buikpijn van…

Om de buikpijn te vermijden moesten de patatjes een eerste keer gekookt worden, dan het kookvocht weggieten en dan verder koken in ander water  tot ze gaar waren.

Nu weet ik dat dit buikpijn veroorzakend  element “Solanine” is, een giftige stof die in alle groene delen van de aardappel aanwezig is…

De eerste verse, nieuwe,  juist “gerommelde” aardappelen werden toen thuis gegeten overgoten met een dunne vloeibare “melksaus”. Een dun bechamelletje..! Maar de saus werd nog gemaakt met echte melk van een echte koe; Julia denk ik dat ze heette…!

’s Anderdaags werd de rest gebakken in reuzel of zelfs in rundvet ( zeer lekker) tot mooi bruin en dan kwam er jonge snijsla en mayonaise bij…

Vlees werd in die tijd voorbehouden voor de zondag..!

Die smaaksensatie vind ik nergens en zal ze ook nergens meer terugvinden… spijtig!

Later ondervond ik dan dat je nieuwe aardappelen best in de schil kookt als de pel er reeds wat aangedroogd is, zoals bij alle nieuwe aardappelen uit de normale handel. Zo krijg je ook een beetje de smaak waar ik nu zo naar terug verlang en niet meer vind…

Trouwens alle nieuwe aardappelen hebben er baat bij om gekookt te worden in de schil.

Veel later ontdekte ik de nieuwe, “Moese patatten”. Moerzeke ( Prov. Oost Vlaanderen) is het dorp waar deze aardappelen gekweekt worden in de klei van de Scheldeboorden. Na wat spionage vond ik dat het gebruikte ras, de “eersteling” is, maar met dit verschil dat de grond van Moerzeke hier uitermate goed voor de teelt geschikt is en dat een paar kwekers zich speciaal toeleggen op het kweken van deze zeer vroege aardappelen.

Dus zeg niet zo maar “eersteling” tegen een Moese patat…!

Via het internet kwam ik dan enkele jaren geleden achter het bestaan van een Hollandse aardappel… Nu ja, Holland is steeds specialist geweest in het kweken van aardappelen!

De “Opperdoezer ronde”.  Toen nog nooit van gehoord en ik ben er zeker van dat er ook nu nog lezers zich zullen afvragen waarover het gaat… Over patatten natuurlijk!

Vermits ik regelmatig in Nederland kom had ik mij toen, een paar jaar geleden, een zakje van vijf kilo Opperdoezer Ronde, aangeschaft.

Ik moet zeggen dat ik daar geen goede herinnering aan overgehouden heb. De eerste keer dat ik ze thuis serveerde, en ik weet echt wel hoe je een aardappel moet koken hoor, kreeg ik van mijn vrouw te horen: wat heb je nu weer voor rommel meegebracht?

Inderdaad, die aardappelen smaakten niet lekker, waren glazig, werden plakkerig, waren gewoon niet lekker.

Dat was een week voor ik weer eens naar Frankrijk, Douchapt zou vertrekken. De resterende aardappelen uit de zak zijn toen mee  naar Frankrijk verhuisd. Zoals alle goeie Hollandse aardappeltjes, opgeborgen in de koffer van de auto op reis naar Frankrijk…!

Daar heb ik er een gedeelte van gebakken en geloof het of niet, de chef van de bende vroeg mij welke aardappelen dat waren. Hij vond ze niet lekker!

De rest van de zak heb dan maar gemengd met Franse bintjes ( bintges, schrijven de Fransen  altijd) en in de puree gedraaid… Dan viel de slechte smaak niet meer zo op.

Vorige week heb ik mij dan toch weer laten verleiden om nog eens een zakje, dit keer van twee kilo, Opperdoezers te kopen in Nederland.

Deze aardappelen zagen er heel anders uit… Inderdaad frisse nieuwe aardappelen met losse pelletjes… Veel en diepe ogen en van een middelmatige grootte.

Deze Opperdoezers gewoon gekookt, zonder dat ze het wist aan de vrouw voorgeschoteld en er kwam geen enkele kritiek.

Dit waren inderdaad lekkere nieuwe aardappelen. Wat er met de vorige gebeurd is dat weet ik niet. Misschien te koel bewaard in de supermarkt? Een verkeerde soort in de zak?

Opperdoezers zijn hier in België zo goed als onbekend en ook niet verkrijgbaar. Wat niet is, kan nog komen.

Het meest opvallend zijn de diepe en vele ogen in deze aardappel. Moeilijk om te schillen. De vorm is inderdaad rond, vandaar de naam.

Dit is wat er over geschreven wordt bij Wikipedia: de Ronde is een vastkokende consumptieaardappel met een gele schil. Officieel heet de aardappel ' een geel/wit vlezige, iets onregelmatige gevormde, ovaalronde, diepogige knol met een vrij laag zetmeelgehalte'. Om deze reden wordt de Opperdoezer Ronde door kenners als delicatesse gezien. De aardappel bevat veel vitamines en hoogwaardige eiwitten. Doordat de aardappel vastkokend is, is deze zowel geschikt voor koken als bakken, en wordt in gekookte vorm veelal met gesmolten boter geserveerd.

Mocht je ze per toeval toch ergens vinden of tijdens een tochtje in Nederland, het is toch vakantie, koop dan eens een zakje. Bijna elke Nederlandse supermarkt heeft ze wel.

Lees hier alles…

( Toch vind ik het verdacht dat al die aardappelen uit slechts één dorpje zouden komen…,)

Heel wat minder prozaïsch: de primeur Nicola’s ( what’s in a name…?)  van de Colruyt waren ook lekker.

Dikwijls zag ik ook dat mensen als ze aardappelen koken daar om de haverklap in prikken met een gewone vork om te controleren of ze reeds gaar zijn…! Niet doen..!  Zo maak je elke aardappel kapot… Prik daar in met een houten satépen of met een tandenstoker of met een scherp puntig mesje… Anders maak je moes van de aardappelen. Trouwens de gaarheid kan je bijna juist controleren met een klok; twintig minuten is de kooktijd voor aardappelen maar daarvoor moet je ze eerst wel in gelijkmatige stukken snijden. Nooit ganse grote knollen proberen te koken, dat loopt funest af!

Nu hebben jullie de indruk dat wij hier leven van aardappelen… Niets is minder waar. We zijn we alle twee “lastigaards” als het over aardappelen gaat.

Niet goed, patat, buiten !

Een ander fenomeen: ik mag zo veel of zo weinig aardappelen koken als ik wil, er is steeds overschot. Zelfs als ik slechts twee patatjes kook, blijft er gegarandeerd een halve over….

Later komen nog de ‘Rattes’, de “Bec de Florenville” en de “Corne de Gatte”.  Naargelang ze aangevoerd worden komen ze hier wel op tafel. Delhaize verkoopt al deze soorten op zijn tijd.

De beruchte blauwe aardappelen die ooit zo populair waren in horecakringen die zijn hier uit de gratie gevallen. Ze ogen wel mooi als ze rauw zijn maar eens verwerkt blijft er een echte melige patat over. Goed als decoratief element maar verder… laat maar vallen.

Nog een laatste over aardappelen.

Vorige jaren was ik dikwijls uithuizig voor enkele weken of een maand… naar Frankrijk.

Mijn sloor van een vrouw die geen poot kan koken moest dan toch eens aardappelen gaan kopen op de markt. Ze was wel op de juiste en gereputeerde markt achter het station te Lier waar drie keer per week de producenten zelf hun waren komen verkopen.

Ze zag mooie aardappelen liggen en vroeg aan de verkoper een kilo patatjes, maar dan plotseling indachtig dat niet alle aardappelen hetzelfde zijn vroeg ze aan de verkoper of dat bintjes zouden kunnen zijn. Ja, madam en ’t zijn de beste …!

Dan moet ik ze niet hebben….was haar antwoord.

Zo had ze van mij toch iets geleerd.

Bloemige aardappelen zijn hier niet zo geliefd tenzij om frieten van te bakken ( twee keer per jaar) maar een “Belle de Fontenay” is zeker even goed…

Een goede puree kan je alleen maar van bintjes maken…

Voor elk recept, voor elke toepassing de juiste aardappel.

Deze week ga ik mij er weer eens gemakkelijk van af maken.

Frans Cristael een trouwe Antwerpse lezer die in de Algarve woont, als ik mij niet vergis, heeft een mooi stukje opgezonden over een lokale geheimstook die gemaakt wordt van een voor de meesten onder ons onbekende vrucht. De vrucht die de Fransen “arbousse” noemen zou ook in Zuid-Frankrijk groeien maar ik heb ze nog nooit gezien, laat staan geproefd.

Ze is wel te koop in blik in de Chinese supermarkt. De vruchtje gelijken dan inderdaad op kleine donkere aardbeien. Uit blik smaakt dat naar niet veel natuurlijk, zoals bijna alle vruchten uit blik.

Het onderstaande verhaal doet mij sterk denken aan een van de eerste verhalen die ik hier ooit geschreven heb over zelf alcohol stoken in de Dordogne. Hier te lezen.

Uitspraak : medronj

Het aguardente de medronho is het op en top alcoholisch digestief van de Algarve zoals het aguardente di grappa dit is in Italië.

Medronho is nog echt een drank van en voor de plaatselijke bevolking. Weinig toeristen maken ermee kennis. Ook in de rest van Portugal is deze digestief zo goed als onbekend.

Zoals de naam zegt is de grappa afkomstig van druiven en is de medronho gemaakt op basis van de medronhovrucht.

Deze vrucht groeit aan de medronhoboom (Portugees:medronheiro of aridon - latijn:arbutus unedo - Nederlands: aardbeiboom -  Frans: arbousse)

De boom is eerder een struik van 3 à 5 meter hoog. Hij werd door de Arabieren meegebracht tijdens de eeuwenlange bezetting van het Iberisch schiereiland door de islam en gedijt zeer goed in het miniklimaat rond het stadje Monchique. De vallei van Monchique is naar het zuiden gericht. Daardoor zijn de medronhostruiken afgeschermd tegen de koude noordenwinden. Wel kunnen de warme luchtstromen uit het zuiden in de vallei doordringen.

De ronde medronhovruchtjes lijken meer op een Chinese lychee dan op een aardbei maar hebben met de aardbei wel gemeen dat er geen pit inzit zoals bij de lychee.

De struik draagt in mei witte bloesems. Na de bevruchting komen de vruchtjes tevoorschijn die tijdens de rijping langzaam verkleuren van groen over geel naar oranje en rood tot bijna zwart. Op dat moment bevatten ze 20% suiker en zijn ze geschikt om geplukt te worden (eind oktober - begin november)

Na een goede 3 maanden gisting is de most ervan klaar om gedistilleerd te worden (=februari). Dan is de tijd gekomen voor de ambulante alcoholstokers. Ze spannen een ezeltje voor hun karretje, laden de koperen alambic op en vangen hun tocht  aan van boerderij naar boerderij. Daar aangekomen plaatsen ze hun distillatiekolf naast de  vaten gegiste most, maken een vuurtje onder de alambic en beginnen alcohol te stoken van zo'n 60 graden.

Tenminste, zo verliep het tot een twintigtal jaren geleden.

Toen maakte de Europese ambtenarij  de Portugese overheid erop attent dat die activiteit een mooie bron van inkomsten kon zijn voor vadertje staat. De Portugezen trachtten de boot af te houden door te stellen dat ze niet over voldoende douanepersoneel beschikten om deze kleinschalige nijverheid op een rendabele manier te controleren.

Niets gekort : Europa ordonneerde dat dan maar bij elke boer het aantal struiken moest worden geteld. Op basis van die telling werd voor elkeen een gemiddelde opbrengst berekend en daarop moesten dan belastingen betaald worden !!!

Het gevolg was dat vele boertjes het voor bekeken hielden en hun jaarlijkse oogst medronhovruchten niet meer zelf verwerkten maar  verkochten aan enkele grote industriële distilleerders. Om de productie te verhogen en meer rendabel te maken voegden deze fabrieken gewone alcohol en water toe. Het uiteindelijke brouwsel werd op die manier teruggebracht tot een commercieel product van 40 à 42 graden. De smaak en de geur hadden echter niets meer gemeen met de oeroude kwaliteit van de traditionele Medronho.

De laatste jaren is de “Medronho de contrabande” (zelfgestookte Medronho ) echter aan een heuse revival toe. De boeren hebben namelijk geleerd hoe ze de Europese maatregelen kunnen uithollen en omzeilen. Regelmatig steken ze zelf het vuur aan hun medronhostruiken ( als dit een beetje uit de hand loopt ontstaan er spijtig genoeg periodieke bosbranden in het zuiden van Portugal; de Amerikanen noemen dat collateral damage ). Na zulke branden zijn er geen struiken meer, is  dus elke voorafgaande telling waardeloos en kan er bijgevolg ook geen belasting meer geheven worden.

Kort na een officiële vaststelling van de schade door de autoriteiten wordt de braakliggende grond terug beplant. De medronhostruik ontwikkelt zich zo snel dat er reeds  na twee jaar terug kan geoogst worden. De alcoholstokers halen meteen hun alambic vanonder het stof , spannen als vanouds hun ezel in en herbeginnen hun ronde langsheen de boerderijtjes.

De Europese autoriteiten worden door deze tactiek compleet horendol.

Gevolg van dit alles : voor wie de weg en de juiste mensen kent is er opnieuw lekkere geheimstook te verkrijgen.

Zo 'n koopsessie op de zwarte markt is een hele belevenis.

Om in het circuit door te dringen moet je de nodige introducties hebben en voldoende vertrouwen opbouwen. Eens zover verzamel je genoeg ledige flessen, plastieken bussen en andere recipiënten.

In het huis van de verkoper verloopt het vullen van de flessen volgens een strikt ritueel .

Eerst en vooral mogen er bij het afvullen absoluut geen vrouwen aanwezig zijn.

In de schuur waar het vat gevuld met medronho gewoonlijk staat worden eerst en vooral het stro en het stof bovenop het vat zo goed mogelijk verwijderd. Dan gaat de stop bovenop het vat eruit en steekt de boer voorzichtig een plastieken darmpje in de kostbare vloeistof. De man zuigt onderaan aan het andere eind van dit darmpje tot de medronho begint over te hevelen. Op dat ogenblik sluit hij met zijn duim de opening van het slangetje af, tovert een groot borrelglas tevoorschijn en vult dat glas via het buisje.

Iedere aanwezige rond het vat moet van het glas proeven of het product beantwoordt aan de verwachtingen en pas dan wordt de eerste fles gevuld. Deze ceremonie wordt herhaald voor het vullen van elke fles of ander recipiënt.

Geloof het of niet maar deze procedure leidt meermaals  tot nogal zatte taferelen.

Twee slotbemerkingen.

1. In de Algarve is het de traditie dat bij de geboorte van de oudste zoon een speciaal vaatje medronho opzij gezet wordt. Hieraan wordt niet geraakt tot aan de trouwdag van de bewuste jongen.

Wie van zo’n vat één of hoogstens een paar flesjes kan bemachtigen mag zich een gelukkig en bevoordeeld persoon noemen.

Een hemelse drank van 't patersvaatje.

2. Jeroen Bosch ( 's Hertogenbos 1450? - 1516 ) schilderde verscheidene wereldberoemde drieluiken op houten panelen. Hij penseelde afbeeldingen van duivels, heksen, demonen en fantasierijke halfmenselijke figuren in verzonnen apocalyptische landschappen. Tot voor kort waren alle eminente kunstkenners van mening dat zijn kunstwerken ontstonden onder de invloed van drugs of hallucinerende plantenextracten.

Sinds enkele jaren doet een andere theorie opgang.

Het befaamde Pradomuseum in Madrid stelt één van Jeroen's prachtigste werken tentoon : " De Tuin der Aardse Lusten ".

Op het middelste paneel van dit betoverende triptiek konterfeit Bosch naast zijn gebruikelijke thema's verschillende afbeeldingen van medronheiros behangen met rijpe vruchten.

Vermits Jeroen Bosch de medronhoboom afbeeldde moet hij de plant en zijn vruchten ook gekend hebben. Is het dan te ver gezocht om te veronderstellen dat hij ook het wonderbaarlijke resultaat van de destillatie van die vruchten kende ? Het zou best kunnen dat Jeroen Bosch een medronho-adict was en dat zijn rijke verbeelding op hol sloeg door het overdadig gebruik van medronho.

De bakkers uit de buurt hebben een complot gesmeed!

Ze zijn allemaal tegelijk in verlof gegaan…

In een strraal van twee kilometer is er geen enkele bakker meer te vinden die nog werkt…!

Belgische bakkers bedoel ik. 

Gelukkig zijn er nog de Turken die werken. ( Er zijn wel personen die beweren dat dit niet waar is … maar toch…)

Zo vorige zondag, geen brood meer, madame op stap en mijnheer mocht brood gaan halen.

Bij de Turkse bakker.

Zij hebben daar die lekkere platte broden, zeer luchtig, bestrooid met zwarte of witte sesamzaadjes maar madame had mij aangemaand om een bruin brood mee te brengen.

Toen  ik de winkel binnen stapte, wie of wat stond er achter de toonbank?

Een Chinees! Toch iemand met zwart pinnekenshaar…en spleetoogjes!

Ik begon al te zoeken naar, hoe zeg je dat weer in het Chinees… Ni Hao of zoiets…

Maar het was niet nodig.

-          Vool meneel?

-          Een groot bruin brood.

-          Bluin bloot?

-          Ja.

-          Gloot bloot?

-          Ja…!

-          Gesneden? Zijn  uitspraak verbeterde al…

Antwerpen, multiculturele stad noemt men dat.

Een halve minuut later stond ik buiten, één euro zeventig cent lichter … Het brood netjes verpakt in een zak van een Zonhovense bakker… sukkelaar die er waarschijnlijk het bijltje bij neergelegd heeft.

( Vandaag heb ik die Chinees terug gezien in de bakkerswinkel, ik denk toch dat het dezelfde was, waarschijnlijk is hij een extra hulpje omdat ze nu meer werk hebben. De Belgische bakkers zijn gesloten, zie je?)

Naast de bakker is er een Indische groentewinkel, Indische, Belgische en Turkse specialiteiten staat er op de vitrine… dus eens kijken of ze niets speciaals hebben…

Er was wat; kleine harige bruine knollen, een ei groot ongeveer…

Nu we het toch over prijzen hebben; 1,45 € per kilo!

Ik kende die groente, tenminste de naam toch: taro!

Diverse buitenlandse winkels verkopen ze wel eens. In de bekende Aziatische supermarkt Sun-Wah heb ik ze waarschijnlijk voor het eerst gezien…

De knollen, want het zijn knollen, kunnen diverse groottes hebben gaande van een ei, zoals deze die hier ten toon lagen, tot de grootte van een kokosnoot.

In Vietnam heb ik ze zien groeien in een moerasachtig gebied met prachtige grote aronskelkachtige bladeren. De Vietnamese gids wist mij toen te vertellen dat ook de bladeren gegeten worden.

Eindelijk zou ik die dingen eens eten of proeven liever.

Drie knolletjes meer naar binnen genomen, want de knollen lagen buiten uitgestald. De juffrouw achter de kassa, keek raar op toen ik haar de knolletjes voor legde. Er verschenen vraagtekens in haar ogen…

Groente, vraagteken, vroeg ze met een Indisch accent.

Daarmee wist ik dat taro in Indië zeker geen dagelijks gegeten groente is…

Nog een bakje kersen mee gegraaid en voor minder dan twee euro stond ik weer buiten.

Dat was vorige zondag… Woensdag lagen de knolletjes nog steeds bij mij in de keuken rond te slingeren.

Geen tijd, geen zin, morgen… jullie kennen dat wel!

Donderdagmorgen was duidelijk te zien dat de knollen aan het kiemen waren, er groeiden frisse groene puntige bladbeginsels aan de bovenkant van de eitjes!!!

Dat zou nu toch jammer geweest zijn om die knollen tot soep te verwerken terwijl er hier zo maar een paar bloembakken leeg stonden te wezen!

De tarootjes zijn nu geplant! Het groene neusje steekt juist boven de aarde uit en nu maar wachten en hopen dat het een beetje zomer blijft. Want taro is een tropische plant maar dat hadden jullie ook al begrepen dacht ik.

Terwijl heb ik een en ander opgezocht op het internet om eens te kijken wat er zoals mee aangevangen word. Veel is er niet te vinden. Gerechten uit Suriname en Indonesië die nu niet direct mijn favorieten zijn… Maar de conclusie is dus wel dat taro een zetmeelhoudende knol is, behorende tot de familie van de aronskelken. Dezelfde familie als de planten die hier de mooie witte bloemen opleveren en van de wilde gevlekte aronskelk die je in schadiwrijke tuinen en bossen vind, zeer mooi als de tros rode bessen er op staat... Maar let op die bessen zijn giftig. De knol van de wilde aronskelk is eetbaar als hij gekookt is… je weet maar nooit, ‘t moest nog eens oorlog worden.

De knollen van de taro zouden zeer veel oxaalzuur bevatten. Hetzelfde zuur dat er voor zorgt dat rabarber en zuring zuur smaakt. Zelfs zoveel dat je handen tijdens het schillen zouden geïrriteerd kunnen geraken. Ik heb niets gevoeld! Mijn handen zijn wel gewoon aan agressieve stoffen en kwetsuren. Zelfs zo erg dat ik kleine brandwonden soms niet eens voel.

Wat ik wel voelde was dat er een glibberig vocht vrij kwam tijdens het schillen… en het oxaalzuur verdwijnt tijdens het koken, volgens Wikipedia toch.

De geschilde knollen zijn echt spierwit! Waarom iets spierwit is, snap ik nog altijd niet..

Nu denken jullie, hij heeft de knollen geplant en staat ze nu te schillen! Zeveraar!

Wel vandaag heb ik er nieuwe gekocht. Vier stuks dit keer.

Ze zijn geëindigd in de soeppot.

Het is wel niet het soepseizoen maar dat is een kwestie van wennen.

In Frankrijk zitten de toeristen nu tijdens de hete zomer massa’s cassoulet en confit de canard te verorberen!

Goed, dus eerst de geschilde knolletje in twee gesneden, zoals bij een aardappel.

Gaargekookt in een pan met water en een snufje zout. Ik heb de tijd niet gechronometreerd maar dat zal ook zoiets geweest zijn als de kooktijd van een aardappel!

Dan voorzichtig geproefd aan de gekookte knollen. Die waren ondertussen grijsachtig wit geworden en het smaakte naar… niets, een slechte patat misschien?

Ik viel ook niet ter plekke dood…

De grauwe knollen met een vork plat gedrukt in het kookvocht, er een rundbouillonblokje bijgedaan en terug aan de kook gebracht. Rundbouillon omdat het doosje bovenaan lag.. maar het was geen slechte keuze.

Nog snel in de koelkast gezocht naar wat ander soepgroen. Een groot blad fijngesneden spitskool, een stukje courgette en een vleugje knoflookpoeder hebben de knollenpuree vervoegd…

Het zag er uiteindelijk uit als een doordeweekse Belgische “potage du jour” en mijn vrouw vond het lekker.

Dus, wat wil je nog meer?

Om de taroknollen nu te gebruiken als groente? Ik zou het niet weten… Puree van maken dat moet lukken maar de smaak is absoluut niet denderend…maar ook niet slecht. Bakken zal niet lukken denk ik, te waterig en het smaakt gewoon naar niets. Een slechte aardappel, dat is het beste vergelijk.

Dat doet er mij aan denken dat de Koreanen zegden; wij eten geen aardappelen maar we geven ze aan de varkens. Daarna eten we de varkens op…!

Mocht je ooit eens willen uitpakken met iets speciaals… voila. Taro is goedkoper dan aardappelen… daarvoor moet je het niet laten.

Nu nog afwachten of de bladeren zullen groeien. Dat moet een ietsje specialer zijn. Ook sterk zuur door het oxaalzuur.

Als ze niet groeien, geen nood ook die bladeren zijn te koop in gespecialiseerde winkels.

Ze zijn bekend onder de Indonesische naam tayerblad. ( Klik)

De term, filet d’ Anvers dekt drie ladingen.

- Een popgroep die als 25 jaar actief is en die in het Aantwaarps zingt.

- Een restaurant en hoe kan je het raden : ook in Antwerpen..

- Een Antwerpse charcuteriespecialiteit, nu ook op andere plaatsen gemaakt en die ondertussen de status van streekproduct verkregen heeft.

Toevallig wil ik het over deze laatste hebben.

De filet d’ Anvers is een charcuterie, een specialiteit die reeds zeer oud is en die inderdaad in het Antwerpse ontstaan is. Het zouten en daarna roken van vlees is een van de oudste methodes die gebruikt werd om vlees te bewaren. Nu doet men het vooral om een aangename smaak te bekomen, om een meerwaarde te gegeven aan het product.

Gerookt ossenvlees noemden we het vroeger. Dat werd alleen gekocht op zondag want ossenvlees was duur, nu nog. De modale burger at gerookt paardenvlees tijdens de week. Heel wat goedkoper. Het vlees komt niet alleen van ossen maar ook van andere runderen zoals, de koe, stier en os…!

De fabricage lijkt eenvoudig maar ik heb er een boek voor de slagerij bijgehaald en als men alle factoren in beschouwing neemt is het absoluut niet zo simpel. ( Moderne wetenschap der charcuterie van 1946)

Voor de filet d’ Anvers wordt uitsluitend de spier gebruikt die langs de “platte bil” loopt en die ook wel eens het muisstuk genoemd wordt. ( Sta fiks en hou je handen langs je dijen. De spier die je nu aanraakt met je vingertoppen, dat is ze…ongeveer toch, maar dan bij een rund...)

Het is zelfs zover dat het stuk onbewerkt vlees in kwestie overal gewoon filet d’ Anvers genoemd wordt.

Normaal is dit stuk niet erg geschikt om verwerkt te worden tot biefstukken maar als rosbief kan het wel dienst doen, als het van een kwaliteitsdier komt en als de sneetjes niet te dik gesneden worden voor het opdienen …

Het is een langwerpig rond stuk vlees, met een doormeter van een vijftiental centimeter dat tot ongeveer zes kilo kan wegen. Als het stuk dwars op de vezel doorgesneden wordt heeft het een specifieke kleurschakering die gouden tinten vertoont. Zeker het gerookte stuk vlees vertoont deze typische kleurschakering…

Het vlees wordt gepekeld, daarna moet het een tijdlang rusten en drogen, dan wordt het enkele uren gerookt bij een vrij hoge temperatuur ( 35°C). Dat is het ganse productieproces maar simpel is het niet. Daarbij als amateur hier aan beginnen heeft geen zin want het stuk vlees is zo groot dat je al een halve kazerne nodig hebt om het op te laten eten en zonder goede snijmachine sta je ook nergens want filet d’ Anvers moet flinterdun gesneden worden wil de goede smaak tot zijn recht komen…en men geen een extra vals gebit zou nodig hebben om het te eten.

De filet d’ Anvers is bedoeld als broodbeleg. Zonder verdere tam tam…

Een kraakvers broodje, een pistolet of zacht sandwichke, op zondagmorgen… een rijkelijke lik boter daarop en dan een paar flinterdunne sneetjes ossengerookt… filet d’ Anvers !

Tijdens de weekdagen smaakt het even lekker.

Verder kan er weinig mee gedaan worden in de keuken. Er circuleren hoogstaande recepten waar “een marbré” van foie gras en filet d’ Anvers gemaakt wordt. Schijfjes foie gras, afwisselend geschikt in een terrine met sneetjes gerookt ossenvlees daar tussen en daarna goed aangeperst. De terrine wordt verder met vleesgelei gevuld en een tijdlang gekoeld.

Ik heb het nooit zelf gemaakt maar het lijkt zeer haalbaar en het zal wel een spectaculair effect geven. Misschien een idee om met de volgende feestdagen eens te testen…

Nu duikt ook de naam “carpaccio van filet d’ Anvers” regelmatig op… maar… Ik heb niks te piepen, ik weet het wel, maar met dergelijke benamingen kan ik toch geen vrede nemen…

Dat is naamverkrachting, letterlijk dan!

Een carpaccio is gemaakt met schijfjes vers rauw rundvlees en niet met gerookt rundvlees en ook niet van zalm, tonijn of rode bieten… Tegenwoordig noemt men alles wat in dunne schijfjes gesneden is en op een bord met wat olijfolie gepresenteerd wordt, carpaccio.. ! Vijf briefjes van vijfhonderd euro op een bord waaiervormig uitgespreid en voila: “devaluerende carpaccio”.

Lees hier meer over carpaccio en hier ook nog …

De Antwerpse filet heeft ondertussen concurrentie gekregen uit Limburg. Ook daar is een producent die de originele filet d’ Anvers produceert en deze krijgt ook de kwalificatie als zijnde een streekproduct toegewezen.

Je moet enkel de naam veel trager uitspreken op een zangerige toon.

Denk terwijl aan Steve…op de purperen hei!!

Ik leef weer in een krijgperiode. Hiermee bedoel ik dat iedereen me weer allerhande hapjes toesteekt. Soms onder de vorm van “Kosovopakketten” of als “kom eens langs”, ik heb nog wat lekkere beetjes voor je ….

Zo zit er nog een stuk Leidse kaas in een Amsterdamse koelkast te wachten tot het pootjes krijgt en dan te voet naar België zal komen…

In zo een van die krijgpakketten zat een doosje met grote, dikke ongepelde noordzeegarnalen. Diepgevroren. Een halve kilo grote jumbogarnalen stond er op het doosje. Links en rechts bij de oud collega’s eens geïnformeerd of die wel zouden te pellen zijn?

Allemaal negatieve antwoorden, dat was de conclusie…

Maar ik ben een ongelovige Thomas en heb het toch geprobeerd…!!

Conclusie: diepgevroren garnalen, ongepelde toch, zijn wel te pellen maar, je mag ze maar amper laten ontdooien… De jasjes gaan er dan gemakkelijk af. De overblijvende naakte garnaaltjes zijn nog wel bevroren maar dat geeft niet, die ontdooien vanzelf wel… De koude vingers die je er aan over houdt moet je er maar voor lief bij nemen.

Van de halve kilo dikke garnalen had ik een ruime 180 gram gepelde wurmen over.

Van de pellen heb ik een simpel bouillonnetje gemaakt, dat kan later nog dienen om er een garnalensoepje van te maken.

De gepelde garnalen zouden veranderen in garnaalkroketten; ouderwetse garnaalkroketten met een partje citroen er bij en een takje gefruite peterselie…

Mijn vrouw gaat altijd naar Brussel om daar garnaalkroketten te eten… Nu hou ik haar misschien thuis?!

Garnaalkroketten maken is voor velen een zware opgave maar in feite is het doodeenvoudig.

Een pannetje met zware bodem. Een kleine klopper, garde of fouet, dat is allemaal hetzelfde, het is maar hoe je het ding noemt!

Boter en bloem.

Melk. Een halve liter of daar omtrent.

Peper en zout, muskaatnoot.

Wat er rest van 500 gram zelfgepelde garnalen, al dan niet bevroren geweest…

Een hoopje fijn geraspte Parmezaanse kaas. ( 50 g)

Room en een eierdooier.

Maak eerst een roux met de boter en de bloem en laat deze roux op een piepklein vuurtje even ‘bakken”. Hoeveel roux? Ach dat maakt niet zoveel uit, een flinke kluit boter een bloem er bij tot je een niet al te droge roux bekomt.

Laat de roux een minuutje bekoelen. Roer er dan van het vuur weg, zeg maar een derde van een liter melk bij, zet je pan terug op het vuur en roer, roer goed door, vooral in de randen van je pot of pan…

Nu beoordeel je de dikte van de saus… ze moet goed stevig zijn. Indien de saus nog veel te dik is voeg je wat melk toe. Je mag ook een gedeelte van de garnalenbouillon toevoegen… Is de saus te dun naar je zin voeg dan wat instant roux bij of laat ze inkoken, al roerend natuurlijk.

Laat deze saus af en toe roerend op een klein vuurtje voor minstens een tiental minuten doorkoken. Let op, dit is zeer belangrijk!!! Dit inkoken zal bepalen of je saus nadien stevig zal blijven of zal uiteen vloeien!!! De dikte van de saus heeft minder belang…

Kruid terwijl met peper en zout en wat muskaatnoot. Proef er aan om te weten of alles voldoende gekruid is…

Zet nu een kommetje klaar met daarin een scheut room en een eierdooier. Het eiwit bewaar je voor morgen!

Als de saus goed stevig is, goed gebonden is, en voldoende goed smaakt, voeg dan de kaas en het dooiermengsel er aan toe. Roer nu goed met een spatel. Laat goed doorwarmen tot alles terug begint te “blubben”.

Als allerlaatste gaan de garnalen er bij. Gewoon goed mengen is meer dan voldoende, anders worden de garnalen taai.

Smeer een diepe, indien mogelijk rechthoekige schotel, zeer lichtjes in met sojaolie.

Vul met de gemaakte samenstelling. Maak het oppervlak glad door er met de vlakke hand op te kloppen, maar doe eerst en beetje olie aan je hand.

Laat dit mengsel nu afkoelen tot ’s anderdaags.

Geen folie er boven op leggen… Gewoon zo laten afkoelen in de koelkast.

Om te paneren gaan we een trucje gebruiken. Truc met de doif…!

Doe een hoeveelheid paneermeel in een gewone keukenzeef en zeef de kleine kruimeltjes in een grote vlakke schotel of op een werkplank.

De rest van het paneermeel gebruiken we straks verder…

Snij met een groot mes de uit de schotel omgekeerde garnalenmassa in mooie rechthoekjes die nu reeds de vorm van een kroket moeten hebben. Rol deze stukjes door het fijne paneermeel en geef nu reeds een cilindrische vorm aan de kroket. Doe ook goed de zijkantjes, die worden nogal eens vergeten, met barstjes nadien als gevolg !!!

Neem nu een extra ei en klop dit los samen met het eiwit van gisteren. Haal de kroketten hier door en paneer ze nu definitief in het resterende grove paneermeel.

Bestrooi de bodem van een platte schaal met paneermeel. Leg de kroketjes op de schaal, ze mogen elkaar liefst niet raken en zet ze weer voor een paar uur in de koelkast.

Op het ogenblik dat je ze gaat bakken geef je nog vlug een “rolletje” aan de kroketten zodat de paneerlaag werkelijk goed hecht en de kroket ook zijn definitieve mooie vorm krijgt.

Een bosje gewassen krulpeterselie ligt reeds klaar, de grote stelen al verwijderd…

Een citroen, de beide uiterste topjes weg gesneden en de citroen in vier partjes verdeeld ligt ook klaar. Vier warme bordjes staan klaar…

Nu kunnen we beginnen bakken.

Laat de kroketten bakken tot ze een mooie bruine kleur hebben, ze zijn dan ook warm binnen in. Temperatuur van de frituur: 180°C. Anders zal iemand het toch weer vragen ?...!

Haal de kroketjes uit de frituur en laat ze uitlekken op een stuk keukenpapier. Gooi nu een handvol goed droge peterselie in het frituurmandje en laat fruiten tot je geen geknisper meer hoort.

Strooi wat fijn zout over de peterselie maar doe dit niet boven de frituurolie…!

Nu rest er ons alleen nog om de kroketjes te eten… Maak er een inkeping in de kroket en pers er wat citroensap in…

Er zijn mensen die hier een frisse pint of een Rodenbach bij drinken maar geef mij maar een koel wit wijntje…

Enne, vroeg ik aan mijn vrouw, wat vindt je van deze kroketten?

Die in Brussel zijn ook lekker repliceerde ze ….

Ondank is ’s werelds loon…vooral dat van koks!

Een paar dagen geleden hoorde ik op de TV met een half oor zoiets als, terug naar mijn eerste vakantiejob…

En mijn eerste vakantiejob, schoot mij toen te binnen?

Ik weet het nog zeer goed, samen met een paar tantes ging ik vanaf de eerste vakantiedag stekelbezen plukken… In Emblem!

Nooit van Emblem gehoord?

Toch wel, dat is het dorp waar het café en het terrein van de “De kampioenen” zich bevindt.

Emblem en omgeving is bekend voor de teelt van klein fruit. Kersen, krieken, stekelbessen, aalbessen en nog enkele.

Wij kregen toen 1 frank per kilogram geplukte bessen. Het is wel lang geleden maar het was zeer zuur verdiend hoor! Vooral herinner ik mij nog mijn langs alle kanten gekraste en bloedende armen, handen en polsen… Stekelbessenstruiken ( twintig letters) hebben veel scherpe doornen, en ’t zijn er venijnige…

Waar je rug zich bevindt, voel je ’s avonds ook zeer goed. Of je er nu ging bij zitten, hurken, of gebogen staan, rugpijn kreeg je er van, gegarandeerd…. En dat allemaal voor een handvol frankskes… Maar zo gaat het leven nu eenmaal… Aan het einde van de week hadden we dan toch wat frankskes verdiend…. voor in de spaarpot, maanden mijn ouders mij toen aan!

Indien er ooit een lijst van “vergeten fruit” zou samengesteld worden dan mogen stekelbessen daar zeker bij gezet worden. Samen met mispels, kweeperen, zwarte bessen, en nog een paar… Want nu vindt je ze bijna nergens meer. Dit zal wel streekgebonden zijn maar je hebt een vergrootglas nodig om nog ergens stekelbessen te koop aangeboden te zien liggen.

Ik schrijf nu al verscheidene keren, stekelbes…. Maar officieel moet men van kruisbessen spreken. Toch is de naam stekelbes hier zeer goed ingeburgerd, evengoed als stekebees, klapbes, haarbessen en, waar halen ze het: knoesels….

De Limburgers maken het helemaal bont door deze bessen, ‘kroenselen’ te noemen. Knoepers bestaat ook nog in Nederland.

Misschien is dit wel de bes met de meeste namen…?

Dan de Franse naam: groseilles à maquereau.

Engels : gooseberries

Duits : stachelbeeren…. Dit betekent zoveel als stekelbezen. Moet er nog zand zijn?

De Franse en Engelse naam duidt op het feit dat vroeger, en nu nog, een saus van zure kruisbessen gegeven werd bij vette makreel of vette gans omdat de zure saus het vet van de vis of het vlees zo gemakkelijker zou doen verteren…

Er bestaan verscheidene soorten kruisbessen; groene, gele, rode en paarse…

De groene zijn meestal de zure en er staan geen haartjes op. Het zijn deze bessen die kenmerkend zijn voor de zure smaak. Dus de bes voor bij de makreel of de gans…

Ook wordt deze groene kruisbes gebruikt om in taarten te verwerken. Ooit heb ik ze gezien in de vriezers van de diepvriesdiscount… Ook geschikt om er confituur van te koken.

De gele, rode en nog wat tussenkleurtjes, zijn meestal zoeter en zijn bezet met kleine haartjes. Deze haartjes zijn perfect eetbaar, geen nood! De pel kan ook nogal taai zijn. Als je er op bijt ‘klapt’ ze open in je mond en zo komt de zoete pulp met de vele zwarte pitjes vrij.

Bovenop de vrucht staat ook nog een klein restje van het bloempje waaruit ze gegroeid is. Je kan dat eten maar veel mensen doen het eerst weg door de bessen stevig in een doek te rollen en te wrijven. Zo verdwijnen ook een deel van de haartjes. Om de bessen te eten als gewoon klein fruit kan je ze perfect eten zonder al die poespas…!

Veel keukentoepassingen bestaan er niet voor kruisbessen.

Er confituur van koken of taarten bakken, en dan zijn we uitgepraat denk ik…!

Misschien een compotje of inderdaad als zure saus bij vette vis zoals makreel of lams- of schapenvlees. Ganzen zie ik hier nog niet zoveel gegeten worden in de maand juli, want dan zijn de stekelbessen rijp maar de ganzen nog niet…!

Om er confituur van te maken kan je best het gewone klassieke recept gebruiken: evenveel suiker als stekelbessen.

Eerst de bessen een paar minuutjes koken met een bodempje water, anders worden de schillen taai, dan de suiker toevoegen en een tien tot twintigtal minuten verder koken tot de confituur dikt.

De groene bessen zullen het beste resultaat opleveren. Deze bevatten het meeste pectine. Met de gekleurde bessen kan je beter speciale geleisuiker gebruiken. De bessen ook eerst een paar minuten koken om ze te doen barsten en gaar te maken. Dan de suiker en het aantal minuten koken dat op de verpakking aangegeven is. Het is steeds een klein beetje gokken.

Voor het maken van een stekelbessentaart bestaan er een paar mogelijkheden. Best kan je wel een gistdeeg gebruiken. Dat is een beetje bewerkelijk maar geeft het beste resultaat.

Ingrediënten voor gistdeeg:

Met deze hoeveelheid kan je twee of drie taarten maken naargelang de grootte.

500 g bloem

40 gram gist ( een blokje)

1 koffielepel zout

100 g suiker

1 zakje vanillesuiker

2 eidooiers

50 g gesmolten boter

ca. ¼ liter lauwe melk

Bereiding:

Zeef de bloem boven een mengkom.

Meng de gist in een half glas lauwe melk (van de opgegeven hoeveelheid) en laat enkele minuten rusten.

Maak in het midden van de bloem een kuiltje en doe de suiker, de vanillesuiker, de eidooiers, de boter en de melk erin. Begin te kneden en voeg dan als laatste ook het zout toe.

Kneed de ingrediënten met de mixer (kneedhaken) op de hoogste stand tot het gemakkelijk van de kom loslaat en blazen trekt. Kneden met de hand of kneedmachine gaat evenwel.

Laat het deeg afgedekt met een vochtige doek, bord of plastic folie op een warme plaats rijzen tot het zijn volume heeft verdubbeld. Kneed het deeg nogmaals goed door, geef het de gewenste vorm en bak.

Gebruik liefst niet alle melk in één keer, gebruik driekwart en als het deeg nogal stevig lijkt kan de rest er bij gedaan worden.

Rol het deeg uit tot een lap met een dikte van ongeveer een halve centimeter. Bekleed een taartvorm met dit deeg. Werk het overhangende deeg weg.

Strooi op de bodem van de vorm een mengsel van half bloem en half suiker goed gemengd. Ook wat verkruimelde koekjes mogen gebruikt worden. Dit mengsel zal het overtollige vocht dat vrij komt opslorpen.

Vul de taart met gewassen een gedroogde stekelbessen. Strooi er nog wat suiker over en de rest van het bloem/suiker mengsel.

Bak in een oven van ongeveer 180°C gedurende een half uur of langer tot de taart gaar is en de stekelbessen opgeblazen of gebarsten zijn.

Men kan het deeg ook blind afbakken. Dit is dus de deeglap in de taartvorm, bekleden met aluminiumfolie en vullen met droge witte bonen. Een twintigtal minuten voorbakken zal wel voldoende zijn.

Een andere mogelijkheid gaat zo: men een compote koken van de stekelbessen en deze op smaak brengen met suiker een vanillesuiker. Giet de compote in de voorgebakken vorm en bak nog een kwartiertje verder in de oven. Indien je er een weinig agar-agar aan toe voegt zal de compote mooi opstijven.

Om te versieren wordt er wel eens een laagje meringue op de taart gespoten. Deze wordt dan nadien nog eens gekleurd in de oven.

Meringue maak je door evenveel eiwit met suiker op te kloppen… De suiker beetje per beetje toevoegen…

Zo, uitgepraat over kruisbessen, knoesels, stekebezen, kroenselen of die vruchtjes ook mogen heten…