Kop
.jpg)
Het woord kop kan wel vijftien betekenissen hebben.
Wat ik bedoel is: ik heb kop gemaakt!
Preskop… hoofdvlees, postekop, frut, (zure) zult, geperste kop, varkenskop, kipkap, hure, of huufflakke, als je het nu nog niet weet, dan weet ik het ook niet meer…
Kop bestaat in honderden varianten, zeer streekgebonden, zoals ook de benamingen.
De Nederlanders zullen vooral het woord zult begrijpen, ook zure zult.
Preskop of geperste kop verstaan ze wel een beetje overal in dit Koninkrijk zolang het nog bestaat.
Kipkap en frut zijn typisch Antwerps en de Gentenaren hebben het prachtige woord “huuf(d)flakke… Kan zelfs op verschillende manieren uitgesproken worden.
Hure, wordt in de Franstalige contreien gebruikt, het toekomstige 96 e departement van Frankrijk: Wallonie Belge. ( grapje)
Een echte hure is overigens een beetje anders gemaakt dan de gewone ’kop’!
Een paar weken geleden waren we in Frankrijk in Douchapt en daar had ik op aanvraag varkenswangetjes gemaakt.
Zo een wang, een kaakspier van een varken bestaat uit twee delen. Maar dit hangt een beetje af van de slager waar je het koopt. De varkenswang is de spier die de onderkaak doet bewegen en deze spier omhult het onderkaaksbeen volledig. Aan de buitenkant van het kaakbeen is het een mooie ronde spier en aan de binnenkant van dit kaakbeen zit ook een stukje spier maar van een veel lager allooi en vrij klein.
Deze kleine binnenstukje had ik opgeborgen in de diepvriezer voor later gebruik. Misschien een zevenhonderd gram in het totaal, nooit gewogen.
Deze kaakjes zouden later veranderen in kop!
Er is niets mis mee. Kaken zijn de beste stukjes vlees uit de varkenskop. Een echte varkenskop zoals die vroeger en nu nog gebruikt werd zou er niet aan te pas komen. In de plaats daarvan zou ik er varkenspootjes voor gebruiken.
Dan op de koop geweest, twee varkenspoten in de lengte gesplitst en een varkenstong meegebracht… Nog een hoop andere rommel maar dat doet hier niet ter zake.
Misschien toch wel want er hoort ook een beetje soepgroen bij de bereiding.
De tong diende om wat extra vlees en kleur toe te voegen aan de bereiding en de pootjes moeten het geheel binden omdat die varkenspootjes zeer veel gelatine bevatten en deze gelatine toevoegen aan de kop en ook het zwoerd dat een smeuïge toets geeft en de juiste structuur aan de ‘kop’.
Eerst en vooral moet het vlees een paar uren te week gezet worden in een pekel.
Dit om de smaak te verbeteren en vooral om de kleur van het vlees rozig te houden, anders zou de kop er nogal grijs uit zien na de bereiding.
Nu is het als gewoon burger niet mogelijk om aan speciaal kleurzout te komen, tenzij je een bevriende slager kent die dit kleurzout heeft. De slagers noemen het ook coloroso pf NPZ… nitrietpekelzout. Kijk eens vriendelijk in de slager zijn ogen en mocht dit niet lukken dan kan een apotheker je wel aan kalisalpeter helpen, de mijne, apotheker bedoel ik, doet dat toch. Voor één kilo zout heb je slechts tien gram kalisalpeter nodig… En dat is voldoende voor een modale hoeveelheid kop.
Dan eerst en vooral de tong, de pootjes, goed ontdaan van alle ‘ongerechtigheden’ zoals dat heet, ontdaan en de kaakstukjes in water te week gezet om alle eventueele bloed er uit te trekken. Een uurtje is reeds voldoende en regelmatig het water ververst.
Dan alle goed gewassen stukken en stukjes in de speciale pekel gelegd.
Vijf liter water gemengd met een paar handen vol pekelzout dat was meer dan voldoende. De stukken vlees hebben daar een ganse nacht in gestaan. In de koelkast, dat is nogal wiedes.
Dan kan het vlees gekookt worden. Het vlees in een pot met water gezet met weer wat van dat speciale zout ( zout/salpetermengsel of NPZ). Zoveel zout als voor het normale koken van groenten of aardappelen nodig is. Proef gewoon even, dat is het beste meetinstrument.
Dan het vlees aan de kook gebracht en afgeschuimd.
Dan nog twee stoere takken selderij er bij gedaan, een ui, enkele laurierbladeren en flink wat witte peper.
Nu komt het moeilijkste. Niet alle producten zijn tegelijk gaar. Het draait allemaal rond de twee uur om gaar te worden maar dat is toch sterk afhankelijk van vele factoren. Dus regelmatig eens gevoeld. Als je met je vinger, pas op dat is heet, door het vlees kunt prikken dan is het ook gaar genoeg.
De tong kan best ontdaan worden van het witte vel. Dat gaat vrij gemakkelijk als de tong nog warm is. Daarom de vingers telkenmale koelen in een grote kom met koud water tijdens het pellen.
Aan het vlees van de kaakjes moest niets gedaan worden.
De pootjes moeten ook zorgvuldig van de beentjes ontdaan worden en daar zitten, vooral aan de tenen, zeer kleine stukjes in. Doe dit ook terwijl ze nog goed warm zijn. Je handen gaan hiervan plakken tot aan je ellebogen…
Pas ook op voor het volgende; ik heb ik hier niet al te veel last van, mijn vrouw heeft al vreselijker taferelen gezien maar zorg er best voor dat je kinderen of/en partner buitenshuis zijn terwijl je hier mee bezig bent. Als ze dit allemaal moeten aanschouwen mag je, je afgewerkte kop naar het OCMW dragen… of aan de buren geven nadat je er zelf een toch eerst een stukje van geproefd hebt. Voor een leek ziet dit er allemaal niet al te appetijtelijk uit.
Zover was ik dan.
De tong lag klaar, netjes van het witte vlies ontdaan, het kaakvlees in een kom en de beenderloze pootjes lagen eveneens klaar.
Alles nu in grove stukjes gehakt en terug in het eerste gezeefde kookvocht gezet. Als kruiding moet er niets meer bij tenzij nootmuskaat en eventueel peper. Gebruik wel witte peper!
Voor een stevig kwaliteitsproduct moet je veel vlees gebruiken en weinig vocht en voor de mindere, goedkope versie, wordt het vlees zeer fijn gehakt en veel van het kookvocht toegevoegd. In dat geval spreekt men over frut of kipkap.
De kruiding moet vrij sterk zijn. Redelijk zoutig, alles mag goed doorsmaken. Na afkoeling verzwakt de smaak van de kruiding.
Het vlees moet nog een tijdje verder gestoofd worden en terwijl moet er vooral goed geroerd worden want kop bevat op natuurlijke wijze een massa gelatine die straks bij het afkoelen zal opstijven. En gelatine verbrandt zeer gemakkelijk!
In sommige recepten wordt ook een beetje gesnipperde ui mee gestoofd.
Ooit heb ik eens op een niet al te eerlijke manier mij een mooie terrine van een slager toegeëigend en die kwam nu goed van pas. Een langwerpige bruine terrine met twee handvatjes.
De kop is er in terecht gekomen en het was puur toeval maar de kom was ermee helemaal gevuld. Mocht je niet zo een mooie terrine hebben, in een plastic potje van Tupperware gaat het evengoed. Giet de vleesmassa liefst in kleine vormpjes, dat is gemakkelijker om deze nadien te ontvormen.
Er wordt gesproken over preskop, geperste kop, maar dit persen hoeft hier niet want er is niets te persen…! Dit persen moet wel bij het maken van een authentieke hure.
Hiervoor wordt een volledige kop ontbeend en gekookt. Na het koken worden er allerlei vullingen in aangebracht en de gekookte kop wordt opgerold of gevormd tot een mooi pakket. Dit pakket wordt in een doek gerold of in een vorm gestopt en nogmaals gekookt. Daarna wordt deze kop, die nu hure heet geperst om hem een mooie regelmatige vorm te geven.
Nu is het alleen nog een kwestie van de ‘kop’ af te koelen. Liefst tot de volgende dag.
Probeer niet om er fijne sneetjes van te snijden, dat gaat alleen goed met een snijmachine. Snij maar dikke schellen en serveer ze op bruine boterhammen en zet de pot met mosterd naar keuze binnen handbereik.
Ook in blokjes gesneden bij de pint is deze kop een zaligheid of je kan eens proberen zoals Cyril Buysse het beschreef om een snede kop te laten smelten op hete gekookte aardappelen!
Kop maken in kleine hoeveelheden is bijna niet haalbaar. Dus na drie dagen ben je de kop al beu gegeten.
Dan kun je er een salade van maken die vooral op zonnige dagen goed smaakt, wanneer we dat in het Koninkrijk België (zolang het nog duurt) nog eens zullen hebben weet ik ook niet…
Snij de kop in fijne reepjes, een julienne dus, en meng die met een sterke vinaigrette met straffe mosterd. Beetje azijn, olie, peper en zout en mosterd.
Voeg wat gesnipperde ui en enkele fijn gesneden augurkjes en zure ajuintjes toe. Een greepje gehakte platte peterselie mag ook.
De Fransen noemen dit ‘salade de museau’. Salade van bakkes… Het bakkes van een cochon!
