Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.
Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !
Tips en hulp voor de keuken !
Ter Leringhe ende Vermaeck
22-07-2005
Tellines
Zaagjes , zouden ze in het Nederlands heten.
Het zijn miniscule kleine schelpjes, met een paarse schijn en een breekbaar schelpje.
Men kan ze zelf zoeken op het strand, vooral op de Provençaalse stranden of ze kunnen gekocht worden.
Als men ze zelf zoekt moeten ze wel uitgewaterd worden. Dit betekent dat ze enige tijd in zeewater moeten liggen, terwijl ze hun zand verliezen. Dit proces enkele keren herhalen.
Er wel op letten dat ze zeer vers zijn en dat er niet te veel beschadigde schelpjes in zitten.
Dan bakt men ze in een gewone braadpan met olie, gehakte look en peterselie tot de schalpjes opengaan. Dit gaat best als men de schelpjes sauteert, dus opschudt. Anders af en toe roeren. Wat peper er over en klaar
Ideaal om te mengen met een spaghetti con vongole , of gewoon zo eten met behulp van een tandenstokertje bij een glaasje koele witte wijn.
Soms vindt men op de zuiderse markten wel eens kleine schelpjes die er uit zien als mini Sint jakobsschelpen .
In Frankrijk noemt men ze : des olivettes of des vanneaux, naargelang de streek.
Er bestaan vele soorten van dit geslacht. De meest bekende is degene die wij Sint-Jakobsschelp noemen. Dit is dan meteen ook de grootste. Maar er bestaan er dus in vele afmetingen.
De kleintjes worden meestal met de schelp er aan, per gewicht verkocht.
Uit een model met een maatje groter worden de pétoncles gemaakt. Deze worden dan vers of bevroren op de markt gebracht. Zeer lekker als ze gebakken worden in olijfolie of boter met gehakte look en platte peterselie of basilicum.
De kleintjes, die dus nog in de schelp zitten kan men zo klaar maken, met het schelpje.
Het eenvoudigste is om de schelpjes op een laagje grof zout in een hete oven te zetten. Na enkele minuten gaan de schelpen open en men verwijdert dan de bovenste schelp.
Indien er viezigheid in het schelpje zit kan dit er nu uitgehaald worden. Bij een goede kwaliteit komt dit slechts zelden voor. Zelfs geen zand.
Nu schept men wat gekruide olie over het beestje of men legt gewoon een stukje boter in de schelp die men laat smelten in de oven. Zeker niet te lang laten bakken, net gaar is goed!
Nog even met de pepermolen er over en wat fleur de sel er op
Nog een diertje dat af en toe op de markt te vinden is.
In Frankrijk noemt men ze: des galathées. Op de koop toe valt de prijs nogal mee.
Eén keer heb ik geweten dat ze als staartjes in diepvries werden aangeboden. ( Colruyt)
Ze gelijken een beetje op langoustines maar zijn wat roder van kleur. De smaak is vergelijkbaar. Er bestaan trouwens diverse species van deze soort. Op het internet is er wel een en ander over te vinden.
Indien ze vers gekocht kunnen worden moeten ze gedurende hoogstens één tot twee minuutjes gekookt worden in zeer zout water. Nadien onmiddellijk afkoelen in koud water.
Als ze afgekoeld zijn, ze uit het water halen.
Hetzelfde geldt trouwens voor langoustines. Deze worden ook steeds veel te lang gekookt en worden dan droog of wattig.
Ook voor het kookvocht schrijft men voor om een ingewikkeld samengestelde court-bouillon te maken. Het enige effect dat men daarmee bereikt is, geldverspilling.
Gewoon een grote ketel kokend water waar liefst zeezout in gedaan wordt tot het oneetbaar zout wordt. Wat cayennepeper er bij en klaar is kees. Het zoutgehalte moet zoiets als 30 gram per liter water bedragen.
Dit is ook wat de handelaars doen. Denk er maar even aan dat gewone grijze garnalen ook gekookt worden in zeewater!
Marennes-Oléron in de Franse Charente-Maritime is het Mekka van de holle oester. Dit kweekgebied, van Fort Boyard tot aan de Gironde, is het grootste van Europa; 3600 ha oesterparken.
Ook hier worden de oesters na de kweek vaak geaffineerd. Ze verhuizen daarvoor naar claires, oude zoutpannen. Daar worden de oesters vleziger, fijner en minder zout. De kwaliteit varieert naargelang de tijd die de oesters in zo'n claire doorbrengen.
Let op het woordgebruik; alle oesters die in dit gebied gekweekt worden, mogen de naam Marennes-Oléron dragen. Een Fine de Claire moet minstens een maand in een claire doorbrengen, bij een dichtheid van 20 oesters per vierkante meter. De Spéciale de Claires blijft 2 maanden in een claire, bij een dichtheid van 10 oesters per vierkante meter. En de Pousse en Claire, de Rolls-Royce-oester van het gebied, van 4 à 8 maanden, bij 2 à 5 oesters per vierkante meter. Je herkent deze makkelijk aan de groeiring van kalk (dentelle) die zich als een kanten kraag rond de schelp vormt. Het kan gebeuren dat in zo'n claire een plotse groei van een blauwe alg (Navicula) optreedt. Dit kleurt de oesters prachtig groen. Deze 'groentjes' zijn erg gezocht, maar worden enkel bij Fines de Claires verkocht.
Deze groene oesters vindt men vooral in het voorjaar. Het is niet zozeer de oester zelf als wel de kieuwen die de mooie donkergroenen kleur krijgen.
De hier afgebeelde schelpdiertjes zal men waarschijnlijk niet zo vlot vinden.
Ik koop ze van een oesterhandelaar, die ze door zijn kinderen laat verzamelen op de rotsen van de oesterputten.
Het zijn zeeslakken. Best te vergelijken met een ander soort slak die men wel eens terug vindt op mosselen. Ook dat soort slakken is eetbaar. (Ik tenminste heb het al dikwijls overleefd.)
Dit schelpdier wordt ook patelle genoemd en in verscheidene culinaire encyclopedieën is de afbeelding terug te vinden.
Er bestaat zelfs een zeer mooie Nederlandse naam ; de tepelhoorn. Bekijk de afbeelding eens, zeer goed, met een beetje fantasie
Bereidingen worden bijna nooit opgegeven. In de Larouse gastronomique ( 65 ) beveelt men zelfs aan ze rauw te eten Ik heb het nooit geprobeerd ondanks dat ik (nog steeds) geen vals gebit heb
Het zijn dus verschrikkelijk taaie beesten !
De voet, dus het gedeelte waarmee ze over de rotsen kruipen, zit steeds vol met kleine stukjes steen en die moeten er letterlijk afgeschraapt worden.
Nu de tandarts moet ook leven
Dan stop ik de beestjes, met de hoedjes naar beneden in een laag grof zout, opdat ze niet zouden omvallen in de oven. Een klein stukje boter er op en dan een vijftal minuten bakken.
Dit is het receptje dat de oesterman mij aangeraden heeft. De beestjes kunnen dan zeer gemakkelijk met een tandenstoker uit hun schelpje gehaald worden.
De smaak is, voor mijn part, aangenaam. Nochtans zijn er mensen die anders denken over de structuur, die wel eens vergeleken wordt met caoutchouc botten
Toch neem ik er altijd een beetje mee bij de jongeman die ze verkoopt !
Deze violets zoals ik ze steeds heb horen noemen worden af en toe, regelmatig, met een beetje geluk, aangeboden op de markt. Ook in België. In het zuiden van Frankrijk zijn ze vlot te vinden. Als je ze ooit vindt moet je er eens eentje proberen.
Ze zien er uit als een verschrompelde natte aardappel. Om ze te eten worden ze gewoon in de lengte in twee stukken gesneden. Opletten niet de hard duwen op het beestje tijdens het snijden want dan pist het zeewater tot in je ogen
Op de foto is goed te zien hoe het inwendige er uit ziet. Het is een zeer dikke schil, wel één centimeter, van een hoornachtig of rubberachtig materiaal met daar in een knalgeel glibberig iets. Moeilijk te omschrijven. Het doet wat denken aan het oranje gele mosselvlees.
Men moet er verder niets mee doen. Zo rauw eten. Het smaakt zeer sterk naar jodium.
( Hoe smaakt jodium ?)
Ik gebruik het wel eens als onderdeel van een zeevruchtenschotel als er voldoende avontuurlijke eters aanwezig zijn.
Ze komen vooral voor op de rotsige kusten van Spanje en Portugal.
Ze groeien in groepjes samen, het lijkt zo een beetje plantaardig, op de rotsen, daar waar ze de invloed ondergaan van het getijde van de zee. Ondanks hun naam, eendenmosselen, zijn het kreeftachtigen. In het schelpje kan je de pootjes terug vinden...
De schelpjes zelf groeien op een voetje, het zijn vooral deze voetjes die eetbaar zijn.
Het schelpje wordt er afgesneden of geknipt, ook het harde voetje moet er af en dan kan het lekkere eetbare vlees er uit getrokken worden.
Dit vlees wordt gewoon gegeten met een beetje goede mayonaise en een beetje citroen. Ideaal bij een glaasje frisse witte wijn.
De eendenmosselen worden meestal reeds gekookt verkocht. Indien niet moeten ze gewoon gekookt worden in zeer zout water gedurende een één minuutje maximum. Daarna onmiddellijk afkoelen in ijskoud water.
Dus we gaan een beetje remmen maar via een ingenieus programmeersysteem ( ?) is het toch mogelijk om nieuwe stukjes in de blog te stoppen, terwijl ik dus met de pootjes omhoog aan de kust lig. ( En gij gelooft da .!?)
Dus wat nu volgt, wordt een serietje over allerlei rare beesten die men misschien wel eens ergens op vakantie kan tegenkomen in de lokale viswinkels of vismarkten
Een eerste goede raad, als je ergens zo een raar beest tegenkomt : kopen !!!
Aan de verkoper vragen, desnoods in handen en voetentaal hoe het klaar gemaakt moet worden ! ( Dat is natuurlijk een probleem als je in een hotel logeert )
Meestal is de eenvoudigste manier van klaar maken ook de beste. Dus bakken, koken, barbecuen
Nummer één : des couteaux, messchelpen .
En voila, dit is reeds uitzondering nummer één. Indien deze beestjes langer gekookt of gebraden worden dan één minuut verkrijgt men een stuk rubber, genre Michelin of Good-Year
De foto hier is genomen in Frankrijk, de couteaux worden daar regelmatig aangeboden, een tweetal of drietal stuks per persoon vormen een behoorlijk voorgerechtje.
Ze zeer even, dus minutenwerk, in de zeer hete oven zetten en nadien overgieten met een beetje gesmolten boter of een kruidenvinaigrette. Een partje citroen er bij en, ça y est !!!
Indien ze langer koken, worden ze dus vreselijk taai en moeten dan gehakt of gemalen worden om verder verwerkt te worden in vulsels of zo wat. De smaak blijft wel zeer aangenaam.
Als ze gekookt worden krijgt men een heerlijk fumetje dat uiterts geschikt is voor sausjes
Soms kunnen ze ook veel zand bevatten dat er bijna niet uit te krijgen is.
Let er op dat de beestjes nog leven bij aankoop, dit is gemakkelijk te controleren door ze even aan te raken, ze reageren dan ook onmiddellijk door samen te trekken.
Er bestaat nogal verwarring over de verschillende deeglapjes en
verschillende wikkels die in de fusion en wereldkeuken gebruikt worden.
Dikwijls worden ze omschreven als filo deeg , en dan loopt het fout .
Filo deeg :
Is van Noord-Afrikaanse of Griekse oorsprong. Het wordt in beide
keukens en in de Turkse keuken gebruikt. De baklava, bakloua , enz
wordt ermee gemaakt.
Filo betekent schilfer of laagje.. het deeg is dan ook ( machinaal ) zeer dun uitgerold en is erg bros.
Het is bijna onmogelijk om een vel te bewerken zonder het te scheuren.
De samenstelling is waarschijnlijk water en bloem van harde tarwe.
Het deeg is steeds vacuüm verpakt of diepgevroren. Het droogt zeer
snel uit en moet dus in de plastic verpakking of onder een vochtige
doek bewaard worden.
Te koop in Arabische winkels en in de betere supermarkten. Meestal in de diepvriesafdeling.
Indien de verkoper niet onmiddellijk begrijpt wat er bedoeld wordt
kan het Marokkaanse woord warka ouarka een uitkomst bieden, zelfs
het Franse pâte feuilleté wil wel eens begrepen worden.
Brick :
Ook dit deeg is afkomstig uit de Noord-Afrikaanse keuken.
Een plak brick deeg lijkt op een flinterdunne pannenkoek en ze zijn
verpakt per 10 stuks in een plastic verpakking. Tussen elk plakje deeg
zit een papier om de plakken los van mekaar te houden. De vellen hebben
een doormeter van ongeveer 25 centimeter .
Het deeg zelf is reeds gebakken, zeer taai en laat zich niet gemakkelijk bewerken.
Ze worden bij ons gebruikt om producten te verpakken in beursjes enz..
In de Marokkaanse keuken gebruikt men brick deeg om er pastilla of
briouats van te maken. Pastilla is een bereiding waarbij duiven of
kippenvlees verpakt wordt tussen lagen brick deeg. De briouats zijn
pakjes gemaakt van hetzelfde deeg, met vulling. Ze kunnen driehoekig
gevormd zijn of opgerold of gewoon rechthoekig gevormd tot pakjes.
De vullingen zijn zeer divers. Op de verpakking van brick staan wel enkele recepten.
Het deeg wordt ingesmeerd met gesmolten boter, waardoor het bij een
korte verhitting snel bruin kleurt en zeer krokant wordt. Kan zowel in
de oven als in de frituur gebakken worden . Om de deeglaagjes aan
mekaar te kleven wordt geklopt ei of eierdooier gebruikt.
Loempiadeeg :
Deze deegplakken zijn afkomstig uit de Aziatische keuken. De wereldberoemde Chinese
Spring rolls - loempias worden ermee gemaakt .
De deegvellen zijn vierkant, ze worden verkocht in drie maten : klein middel en groot, meestal verpakt per veertig stuks.
Ook deze deeglapjes zijn vacuüm verpakt en zijn te vinden in de diepvries afdeling van de Aziatische supermarkten.
Het deeg zelf is vrij stevig, de lapjes hebben waarschijnlijk reeds
een verhittingsproces achter de rug. Ook deze vellen moeten onder
plastic of vochtige doek bewaard worden.
Ze verdrogen zeer snel.
Het deeg is redelijk goed behandelbaar en scheurt niet vlug. Indien
men zelf loempias wil maken zorg dan voor een zeer droge vulling en
bewaar de gevormde loempias op een droge doek, aan een glad oppervlak
kleven ze vast. Loempias invriezen is geen goed idee !
De deeglapjes worden aan mekaar gekleefd, of gesloten met een bloempapje of met geklopt ei.
Wonton deeg :
Een deegsoort uit de Aziatische keuken. Het is een soort noedeldeeg,
dus bloem en ei. Tussen de velletjes wordt zetmeel aangebracht om te
beletten dat de laagjes gaan kleven.
Deze deeglapjes worden gevuld met een vlees of visvulling en worden geserveerd in een bouillonsoep.
Om de deeglapjes dicht te kleven wordt gewoon water of beter geklopt ei gebruikt.
Het deeg wordt snel kleverig en moet dus ook snel verwerkt worden. Ook op een doek schikken vooraleer de bereiding begint.
Dit deeg kan zelf gemaakt worden als men over een pastamachine beschikt.
Er bestaan nog diverse deegplakjes van hetzelfde genre maar gemaakt
met andere meelsoorten die op ongeveer dezelfde manier verwerkt worden.
Om ze te leren kennen is er maar één goede oplossing; naar de Chinese
supermarkt trekken en kopen en proberen.
Yufka :
In de Turkse supermarkten vindt men yufka vellen. Deegcirkels van
ongeveer zestig centimeter doorsnede. Dit is ook een soort water en
bloem deeg dat lichtjes gedroogd wordt. De vellen scheuren gemakkelijk.
Ze worden in driehoeken gesneden en er worden böreks van gemaakt. Ze
worden gerold tot driehoekjes of rolletjes.Deze gelijken op kleine
loempias en worden eveneens gebakken in olie of in de oven.
De meest populaire vulling bestaat uit fetakaas en platte peterselie of dille.
Zie in de répertoire de la cuisine ; beureck à la Turque, het woord brick komt ook hier weer te voorschijn.
Wraps :
Deze komen de laatste tijd nogal voor in de supermarkten.
Het zijn een soort pannenkoeken, gebaseerd op Mexicaanse tortillas
. Ze worden gebruikt om gevuld te worden met diverse pittige warme
bereidingen.
Ook taco-shells zijn van dezelfde familie, alleen zijn deze
laatste reeds voorgebakken en gedroogd, waardoor ze ook zeer breekbaar
geworden zijn.
Rijstvellen :
Worden gebruikt in de Thaise en Vietnamese keuken. Moeten even
vochtig gemaakt worden voor gebruik. Ze breken gemakkelijk. Zijn ronde
of hoekige deegvellen.De Vietnamese "nems" worden met dit deeg gemaakt.
Tot ongeveer 1810 was het de gewoonte om tijdens de chique banketten alle gerechten tegelijk op tafel te zetten.
Dat oogt mooi, is een teken van gulheid en daarenboven kunnen de gasten zelf hun lievelingshappen kiezen, Het nadeel van deze methode is echter dat de uitgestalde soepen, groenten, sausen en vleesschotels vlug afkoelen.
Dit is niet het geval bij de zogenaamde "service à la Russe" waarbij de gerechten niet tezelfdertijd maar achtereenvolgens geserveerd en dus warm gegeten kunnen worden.
Deze methode à al Russe is in Frankrijk ingevoerd door een ambassadeur van de Russische Tsaar : Alexander Borisovitsj Koerakin.
Hij kreeg daarvoor de medewerking van één van Frankrijks grootste koks aller tijden :
Marc-Antoine Carême. Die vond ook dat het tijd was om gerechten te verfijnen, te vereenvoudigen en een volgorde aan te brengen in het opdienen van de gerechten.
Om de gasten ervan te overtuigen dat er meer op tafel zou komen dan dat eerste gerecht werd er een kaart met de lijst van de volgende gerechten naast elke gast zijn bord gelegd.
Het menu en de menukaart was geboren.
De belangrijkste evolutie bij het begin van de 19de eeuw bestond hierin dat de verschillende gerechten van een feestmaal niet meer in vier uitgebreide groepen (gangen) op tafel kwamen.
Er werd een volgorde van zeventien gangen ontwikkeld.
Deze volgorde werd opgebouwd rond bepaalde principes: als eerste het licht verteerbaar eetlustopwekkende koud voorgerecht , dan een soep, een warm voorgerecht, om te komen tot de zwaarste hoofdschotel en af te bouwen met nagerechten tot de zoete versnaperingen.
De zeventien gangen (tot op heden het vaktechnische menugeraamte genaamd) bestonden
elk 'slechts' uit enkele gerechten.
Er werd een bepaalde smaakvolgorde gecreëerd, de gasten konden dus beter de specifieke
smaak van elk product onderscheiden en er werd gewerkt aan een smaakharmonie tussen de verschillende gerechten. Voor de koks had het nog een ander onmiskenbaar voordeel, omdat niet steeds minstens een tiental gerechten in grote hoeveelheden tegelijkertijd geserveerd moesten worden, kregen de koks meer tijd en ruimte om hun creaties verfijnder af te werken.
Uiteindelijk werden ook alle gerechten op de juiste temperatuur geproefd.
De verschillende groepen van gerechten binnen dit vaktechnische menugeraamte noemt men 'gangen'. Er zijn voorbeelden bekend van banketten waar deze 17 gangen, die destijds uit verschillende gerechten bestonden, geserveerd werden.
Tegenwoordig serveert men geen menu's meer met 17 gangen. Toch moet de onderlinge volgorde van de gerechten, zoals die bijna 200 jaar geleden in het vaktechnische menugeraamte werd vastgelegd, steeds gerespecteerd worden, om niet te botsen met de goede smaak.
Het is met andere woorden noodzakelijk dat de verschillende gangen uit het vaktechnische menugeraamte in de oorspronkelijke volgorde blijven staan, om tot een correct menugeraamte te komen.
HET VAKTECHNISCHE MENUGERAAMTE
1 Koude voorgerechten
2 Soepen
3 Warme voorgerechten
4 Visschotels
5 Vleesschotels
6 Warme tussengerechten
7 Gefrappeerde dranken ( sorbets, trou Normand, coupe du Tsar )
8 Gebraadschotels
9 Koude tussengerechten
10 Groenteschotels
11 Kaasschotels
12 Warme zoete nagerechten
13 Koude zoete nagerechten
14 Roomijs
15 Gebak
16 Fruit
17 Versnaperingen
Nu had één van mijn relaties het idee opgevat om dit principe even in de praktijk uit te voeren. Hij had een bende vrienden en kennissen uitgenodigd om even lekker ouderwets te komen schransen. Het menu bevatte dus 17 gerechten, gelukkige geen gangen. Het was een vrij eenvoudig menuutje maar de drank ?
Bij elk gerecht een ander drankje of een ander soort wijn. Maar dit zou vermoedelijk faliekant aflopen. Dus aan de jongen die de bediening zou doen goed op het hart gedrukt dat er bij elk gerecht maar één glas zou geschonken worden !!! Dat betekende natuurlijk nog steeds 17 glazen !
Een aperitief, dit is zelfs niet voorzien in dit vaktechnisch menugeraamte, dan het koude voorgerecht, geen probleem, tot Hans , zo heette de serveerder, terug komt in de keuken en zegt dat er gasten zijn die nog wijn willen ja jong , dat mag niet maar ja als ze het vragen. De gastheer moet hier maar ingrijpen !
De soep, een consommé met een glaasje sherry erbij. Iemand vroeg of er geen madera was, iedereen dan nog een glaasje madera ( my dear ).
Warme voorgerecht en zo verder, telkenmale werd er naar nog wijn gevraagd
Bij de koude gefrappeerde dranken, dit wil zeggen een drankje dat als digestief dient en als eetlustopwekker voor hetgeen nog zal komen, begon het behoorlijk fout te lopen
We zijn nog tot ergens bij de koude tussengerechten geraakt, de gasten waren al een wandelingetje gaan maken in de tuin, hadden de broeksriem losgemaakt, maar uiteindelijk zat er niemand meer aan tafel
Om twaalf s middags zijn we begonnen aan de maaltijd, om zeven uur ongeveer hebben we nog één schranser onder de tafel door zien kruipen, op zoek naar zijn vork, de gastheer was in slaap gevallen en wij zijn dan maar naar huis gegaan
Zon feest jongens. Duim in de lucht ! Dat doen we nog eens over
Room is in oorsprong een eenvoudig product namelijk het vet dat spontaan op de melk komt drijven na enkele uren .
Dit melkvet word er afgeschept, en zie zo, we hebben room!
(Dit gebeurde met de platte schelpen van een zoetwatermossel.)
Dus de room stijgt naar de oppervlakte omdat room lichter is dan het melkgedeelte en onderaan zat dan ook de ondermelk !
(De jongeren van nu weten waarschijnlijk niet meer waarover het gaat, melk komt nu uit een brik en heeft niets meer te maken met een koe, want deze heeft een paarse kleur en produceert allen nog chocoladerepen en roept : Leeeoooo!!!)
Het grote probleem met deze room is dat hij reeds na enkele uren gaat verzuren, door de in de lucht aanwezige melkzuurbacteriën.
Ik heb dit aan den lijve ondervonden in Rwanda, waar we room haalden in een kraaknet zuivelbedrijf. s Anderendaags smaakte de room reeds zuur en was niet meer bruikbaar voor zoete bereidingen.
De room nu wordt niet meer gemaakt door het botervet van de melk te scheppen maar door de melk te centrifugeren. Ook dit procédé is reed zeer oud, ik herinner mij dat ik als klein jongentje aan de zwengel van de afromer mocht, zeg maar moest, draaien later heeft men er een elektrische motor op gezet.
Door het principe van de middelpuntvliedende kracht zal het zwaarste gedeelte van de melk zich in een soort turbine naar buiten bewegen en langs daar wegvloeien, terwijl de lichtere room middenin blijft en onderaan wegloopt.
Ook deze room verzuurt zeer snel, gewoon door de in de lucht aanwezige melkzuurbacteriën.
Melk bevat ongeveer 40 % botervet, room dus. Daarom heeft men ook ongeveer 10 liter melk nodig om één liter room te bekomen. Commerciële melk bevat wettelijk slechts 3,5 % melkvet, de resterende 0,5 procent is winst
Terug naar de room. Om te beletten dat de room zo snel verzuurt, wordt deze nu in de zuivelfabrieken onmiddellijk gepasteuriseerd of liever nog geuperiseerd, ( UHT) dus hij ondergaat een pasteurisatie of hoge temperatuurbehandeling, waarbij alle reeds aanwezige melkzuurbacteriën uitgeschakeld worden. Ook de room die gewoon, zoals voor de pasteibakkers geleverd wordt in bijna open flessen heeft dus die behandeling ondergaan.
Deze room verzuurt ook wel maar dit zal heel wat langer duren, zeg maar dat hij dagen vers blijft !
Het woord is nu gevallen; de zuivelfabrieken!
Elke zuivelfabriek heeft zo zijn eigen specialiteiten, de ene maakt kaas, de andere werkt meer met melkproducten en sommige leggen zich toe op het maken van room enz
We gaan nog even verder; er bestaan zuivelfabrieken over gans de wereld ..
Elke fabriek zal nu afhankelijk van de vraag in zijn land, of streek, producten gaan fabriceren waar vraag naar is.
Als er geen vraag is zullen ze de vraag wel stimuleren, reclame heet dat!
Laat het ons nu niet moeilijk maken en gewoon even rondom ons kijken in België, Nederland, Frankrijk, Italië , enz
De gewone room, voldoet niet meer aan de eis van de bevolking: er zit te veel vet in !
Dus, de zuivelfabrieken zullen met veel plezier room produceren met minder vet, want minder vet in de room is meer $$$, ( nu ) voor de producent.
Gewoon even een kwestie van de centrifuges wat bij te stellen.
Maar minder vet in de room geeft culinaire problemen, deze room gaat schiften, kabbelen, klonteren en zal zo nog wat van die ongemakken vertonen. Er is dus minder botervet in de room en meer melkbestanddelen, de eiwitbestanddelen die de melk bevat zullen dus schiften enz maar daar hebben we het volgende op gevonden; stabilisatoren en emulgatoren toevoegen en opgelost is het probleem Er zijn zelfs firmas die plantaardige room toevoegen !!!
Nu is er ook nog het geografische fenomeen.
Elke streek heeft sinds zeer lang bepaalde tradities.
Elke streek, elk land heeft zelfs zo zijn tradities.
Elk land, elke streek zelfs, heeft zijn manier van uitdrukken.
Zo vinden we nu: zure room, crème fraîche, dikke room, vloeibare room, panna, crème fleurette, clotted cream, slagroom, koffieroom, light room, opklopbare room, koksroom, sojaroom .een kat vindt er haar jongen niet meer in terug!
Vooral, of ook, sinds het internet zo populair geworden is komen er nu van de VS, Canada, GB en zo kunnen we nog even doorgaan, recepten met vertalingen van producten zoals die daar genoemd worden.
Bijvoorbeeld ; thick cream, clotted cream, Devonshire cream, single cream
Nederland ; crème fraîche, koffieroom, schenkroom, koksroom
En zo kunnen we nog even verder gaan.
Wat is nu de norm?
Het vetgehalte !
Echte natuurlijk room heeft een vetgehalte van ongeveer 40%. Dus in een liter room zit bijna 400 gram botervet. Veel hé ! Daarom ook dat er zoveel light gemaakt wordt met alle miserie van dien !
In België is het eenvoudig ; hier is het verplicht om duidelijk aan te geven hoeveel vetstof er aanwezig is in de room.
Slagroom bevat 40 % botervet. Punt ! Alles wat minder is, is geen slagroom! ( 35 %, is nog aanvaardbaar )
In andere landen is het dikwijls zoeken met een vergrootglas naar de samenstelling van hun room. Er bestaan zelfs producten met 8 % vetstof, die dan light genoemd worden.
Light ist ie uiteraard wel, maar of dit room is ???
Dan worden veel roomsoorten, volgens de traditie, kunstmatig of natuurlijk verzuurd.
Die krijgen dan weer ander namen, zoals de crème fraîche, crème d Isigny, enz
België kent niet die traditie om zure room te gebruiken.
Verder kan de room gesteriliseerd, gepasteuriseerd of gewoon vers zijn of een UHT behandeling ondergaan hebben. Naargelang de bewerking zal de room korter of langer bewaarbaar zijn .
Toch even proberen om wat duidelijkheid te scheppen !
Soorten :
Slagroom, crème fleurette :
Dun vloeibare room met hoog vetgehalte, geschikt voor slagroom.
Crème chantilly :
Is opgeklopte room met suiker.
Crème fouetté :
Opgeslagen room zonder suiker.
Crème vierge :
Licht opgeslagen room . Wordt vermengd met sausen om deze luchtiger te maken. Mag niet meer koken.
Koffieroom :
Room met laag vetgehalte ; 10 tot 20 % vetgehalte . Dient dus om te serveren bij koffie. Kan eventueel toch gebruikt worden in sausen.
Niet verwarren met koffiemelk. Dit is een gecondenseerde melk die vooral in sausen snel zal kabbelen.
Crème double :
Room met hoog vetgehalte tot 40 tot zelfs 48 %.
Zure room :
Uitsluitend voor keukenbereidingen, niet voor slagroom. Room met hoog vetgehalte. Kan eventueel zelf gemaakt worden door verse room te vermengen met 5 % verse botermelk en dit ongeveer 24 uur te laten staan bij kamertemperatuur.
Mascarpone :
Moet beschouwd worden als een roomsoort met een vetgehalte van 80%. Er is wel een gedeelte verse kaas in gemengd.
Clotted cream :
Bevat 55% vet en soms te koop bij gespecialiseerde zaken, zelf te maken door een pak slagroom zo ongeveer tot aan de uiterste vervaldatum buiten de koelkast te laten staan, Onderin vormt zich dan een dik depot. Het vloeibare gedeeelte er afgieten en het resterende kan gebruikt worden als clotted cream. Een goede vervanger is mascarpone.
Double cream , Heavy cream in de VS
Heeft een vetgehalte van 48% vet
Single cream :
Bevat de helft van het normale vetgehalte, dus ongeveer 18 à 2O % botervet.
Pin uzelf nu niet al te vast op deze gegevens, het zijn enkel indicaties
Een chateaubriand is een stuk vlees uit de filet dat dubbel zo dik is als een normale biefstuk.
Daardoor is het praktisch onmogelijk (?) om hem goed te roosteren zonder dat het vlees verbrand. Daarom werd de chateaubriand geroosterd tussen twee dunne sneetjes vlees. Als deze sneetjes verbrand waren werden ze weggegooid en het vlees werd verder geroosterd tot het op punt was. Dit is een uitleg van 200 jaar geleden.
Chateaubriand was een Frans schrijver die leefde van 1768 tot 1848. Eén van zijn meesterwerken is "Le genie du Christianisme".
De koks uit die tijd vonden dat een grote goede runderbiefstuk, gebraden tussen twee minderwaardige lapjes een mooie parodie was op het werk van Chateaubriand; ze zinspelen hier op Christus tussen de twee moordenaars.
Het idee, één dikke steak tussen twee dunne, is ontstaan in het restaurant Champeaux, een restaurant met een mooie rozentuin en acacia's, place de la Bourse 13, in het centrum van Parijs op de hoek van de rue Vivienne en de rue des Filles-Saint-Thomas.
Zo is de chateaubriand in de Parijse restaurants terecht gekomen waar dit idee én de Chateaubriand, zoals het stuk vlees toen reeds genoemd werd, furore maakten.
Ook Louis XVIII die zelf wel eens aan het kokkerellen sloeg werd bekend om zijn “côtelettes à la Martyre”. Of côtelette à l’Escars. Dit zijn drie lamskoteletten die opeen gebonden gebraden worden en waarvan alleen de binnenste gegeten wordt.
Ook is het mogelijk dat de dubbele steak gecreëerd werd door Montmireil, chef van de Vicomte de Chateaubriand. (De Franse amabassadeur in Engelend) Chateaubriand werkte namelijk zo hard, dag en nacht, dat Montmirail voor zijn meester dubbele biefstukken bakte om hem op krachten te houden. Waarschijnlijk is deze laatste ook de juiste uitleg.
Het echte originele recept van een chateaubriand zou volgens Joseph Favre, een bekend schrijver van de "Dictionaire de la cuisine universel" (1877) zo gemaakt worden:
Neem een dubbel dik stuk uit de filet van het rund. Maak een opening in het vlees zodat een beursje ontstaat met een zo klein mogelijke opening. Hierin gaat volgende vulling: gehakte sjalotten zachtjes gefruit, merg daarbij en demi-glace. Verder nog grove bieslook en het vlees kruiden met cayennepeper en zout. De opening in het vlees dichtsteken met een metalen naald en het vlees roosteren. Opdienen met maître d'hotelboter, gemengd met vleesglace. Hierbij komen gebraden nieuwe aardappelen.
Dit alles is een beetje geschiedenis maar daarmee weten we nog niet wat een chateaubriand nu is.
Het is heel eenvoudig, een chateaubriand wordt gesneden uit het dikke gedeelte van de runderfilet. Naargelang de dikte van de filet en de dikte bij het snijden weegt het stuk vlees dan minimum 300 gram tot 500, zelfs 600 gram. Er wordt zodanig gesneden dat het stuk kan dienen voor 2 of 3 personen. ( 150 tot 200 g per persoon )
Het vlees wordt gegrild of gebakken en klassiek komt er bearnaisesaus en waterkers bij.
Nu worden er steevast frieten bij geserveerd. In oorsprong waren het “pommes chateau”, soms ook geschreven als "pommes de chateau": mooie in tonvorm gesneden kleine aardappeltjes die gebraden worden in boter.
Bij de “uitvinding” van de chateaubriand kende men nog geen frieten…!
Het probleem nu ! Ga naar de slager en vraag een chateaubriand…
Er zijn enkele mogelijkheden :
- Ofwel is de slager een bevriend persoon en dan zal je wel een “echte” chateaubriand krijgen.
- Ofwel moet hij toegeven dat hij geen filet meer in huis heeft wegens, allemaal op !
- Even goed zou het kunnen zijn dat hij een mooi stukje uit het heupstuk snijdt, vraagt op het een ietsje meer mag zijn en jij dan naar huis met een pseudo chateaubriand!
In een normaal rund zitten slechts twee filets die elk ongeveer 3,5 kg wegen. Dus die stukjes zijn reeds op voorhand gereserveerd voor de goede klanten en de restaurateurs. Wil je een chateaubriand, dan is het noodzaak om die te reserveren. (Men kan natuurlijk ook geluk hebben…)
Wat zijn dan die “biefstukken chateau” en “chateaubiefstukken” die in de grootwarenhuizen verkocht worden ?
Meestal zijn dat steaks van goede kwaliteit die dik gesneden worden zodat ze bij het bakken of grillen mooi rosé kunnen blijven maar buiten de naam hebben ze niets met een echte chateaubriand te maken. Volksverlakkerij dus…en ze bezondigen er zich allemaal aan.
Laatst nog een cursist moest als opdracht een chateaubriand bereiden voor vier personen, ging het vlees bestellen bij de slager en is met vier dikke steaks uit de dikke bil naar huis gekomen ! Echt zielig !
Op vele fora worden telkenmale opnieuw vragen gesteld over gist en over bakpoeder. Er is een duidelijke verwarring over de kennis dezer producten. Wat is wat ???
Nochtans is het niet zo moeilijk.
NATUURLIJKE GISTEN
Gist is een eencellig levend micro-organisme waarvan er vele soorten bestaan. De soort die ons interesseert is de Sacharomyces cerevisia; bakkersgist of biergist.
Gist doet brood rijzen en zet suikers om tot alcohol zoals tijdens de bier en wijnproductie.
Om gist te doen starten is er suiker nodig, nadien kan de gist ook zetmeel omzetten tot alcohol en koolzuurgas.
Dat is wat er gebeurt tijdens het gistingsproces , de gistcellen voeden zich met de aanwezige enkelvoudige suikermoleculen, zij vermenigvuldigen zich aan een razendsnel tempo en zetten nadien ook meervoudige koolhydraten om tot verteerbare suikers en scheiden tijdens dit proces alcohol en koolzuurgas af.
De alcohol is juist wat men beoogt tijdens de productie van bier en wijn, het koolzuurgas ontsnapt dan gewoon. De overgebleven gistcellen bij bierproductie worden gezuiverd en geperst tot bakkersgist.
Bij het bakken van brood zal het koolzuurgas het deeg opblazen, de alcohol die hier ontstaat zal tijdens het bakken gewoon verdampen. Dit zwellen van het brood kan, omdat meel gluten bevat, dit is een eiwit dat een zich een beetje zoals rubber gedraagt, het houdt het koolzuurgas vast en daardoor blaast het brood op. Tijdens het bakproces wordt dit effect nog versterkt omdat door de warmte in de oven de gasbellen nogmaals sterk uitzetten.
Nadat de gist de eerste enkelvoudige suikers heeft omgezet naar koolzuurgas komt er een rustperiode waarbij de gist zich aanpast om meervoudige suikers om te kunnen omzetten. Om dit euvel ( de wachttijd) te overkomen wordt vooral bij deeg dat veel suiker en vet bevat extra gist toegevoegd.
Te veel suiker is nadelig voor de vochtregeling in de gistcellen, ze drogen er door uit.
Zout heeft hetzelfde effect als een overmaat aan suiker. Nochtans wordt het effect hiervan dikwijls sterk overdreven. Ten slotte is de gisting afhankelijk van de temperatuur: de cellen werken optimaal op 35 °C.
Een goed gistdeeg heeft een temperatuur van ongeveer 28 °C na de bereiding.
In de handel zijn twee soorten gist verkrijgbaar. Verse en gedroogde gist.
Samengeperste verse gist wordt in gedeeltelijk gedroogde staat tot stevige pakketjes van 500 gram of van 40 gram geperst . Gist kan uitstekend ingevroren worden, en het verliest zelfs minder kracht als het op -18 °C wordt bewaard dan bij 4 °C in de koelkast. Als we het juist voor de vermenging met meel in wat water verkruimelen ziet het er nogal doods uit, totdat het in contact met de suikers wordt gebracht.
Droge gist (met een vochtigheidsgraad van 8 % tegen 70 % in verse gist) kan op kamertemperatuur worden bewaard, hoewel ook dat in de diepvries beter blijft. Dit soort gist wordt veel in Arabische landen gebruikt. In het algemeen is er wat meer tijd nodig om de eerste gisting in gang te zetten dan bij geperste verse gist het geval is. Maar het meest opvallende is dat korrelgist tijdens het weken warm water verlangt : het optimum ligt tussen de 41 en 43°C. Lagere of hogere temperaturen resulteren in een vrijwel volledig verlies aan kracht: dat wil zeggen dat de meeste gistcellen worden uitgeschakeld. En in tegenstelling tot geperste gist, kan gedroogde gist soms heel actief zijn wanneer het in water wordt gestrooid en gaat schuimen zelfs voordat suikers zijn toegevoegd.
CHEMISCHE GISTING: BAKPOEDER EN NATRIUMBICARBONAAT
In het algemeen kan gist alleen worden gebruikt in deeg waar de gluten het koolzuurgas kunnen vasthouden. Dus een stevig elastisch deeg zoals bij brood. Gist produceert relatief traag kooldioxide, en de substantie waarin het actief is moet elastisch genoeg zijn om dat gas voor onbepaalde tijd vast te kunnen houden: een uur fermentatie is zinloos als tijdens de laatste vijf minuten alle gas ontsnapt. Zwak deeg en beslag moeten dus rijzen met een sneller werkende gist: sneller, maar niet zo snel dat bijvoorbeeld een cake in de oven in elkaar zakt omdat de maximale rijstijd is verstreken. Hierin ligt de taak van het bakpoeder.
Chemische gisting geschiedt op grond van de reactie van een aantal zure en basische componenten, die resulteert in de vorming van kooldioxide, hetzelfde gas dat ook door natuurlijke gist wordt geproduceerd. De basische component bestaat vrijwel geheel uit natriumbicarbonaat (NaHCO), in Nederland ook bekend als zuiveringszout. In België bekend als maagzout. Een ideaal middel, want het is goedkoop te produceren, gemakkelijk te zuiveren, niet giftig en het heeft geen smaak.
Natriumbicarbonaat kan op zichzelf als gist worden toegevoegd mits het deeg of beslag al voldoende zuur is om ermee te reageren en kooldioxide te vormen. Yoghurt en aangezuurde melk (eventueel karnemelk) bevatten melkzuur en worden in dergelijke producten vaak gebruikt ter vervanging van water of gewone melk. Aangezuurde melk kan ook samen met het zuiveringszout worden gebruikt als een aparte, 'natuurlijke' gistcomponent. Gewone melk kan hiervoor worden aangezuurd met 2 el citroensap of azijn.
Bakpoeder bevat zuiveringszout (base) en een zuur in de vorm van zoutkristallen die oplosbaar zijn in water. Daarnaast wordt gedroogd en gemalen zetmeel als opvulmiddel toegevoegd, ook om voortijdige reacties te voorkomen (het absorbeert het vocht uit de lucht). De meeste bakpoeders zijn dubbelactief, dat wil zeggen dat ze een eerste hoeveelheid gas produceren bij de vermenging met het beslag, en een tweede tijdens het bakken. De eerste, kleinere reactie is nodig voor de vorming van een grote hoeveelheid kleine gasbelletjes in het beslag, de tweede om die cellen te doen opzwellen zodat ze groot genoeg zijn om een zachte structuur te verkrijgen op een moment dat het baksel al zover is dat het stevig genoeg is om ontsnapping of samensmelting van de gasbelletjes en de daarmee gepaard gaande ineenstorting van de structuur te voorkomen. Deze dubbele actie wordt verkregen door de toevoeging van twee zure zouten aan het bakpoeder, waarvan het eerste op kamertemperatuur reageert en het andere op veel hogere temperaturen. Cremor tartari (KHC4H406)' wijnsteenzuur (H2C4H406) en mono calciumfosfaat (CaH4(P04U zijn bekende snelwerkende zure zouten, en natriumaluminiumsulfaat (Na2SO 4' AI2(SO 4)) is de meest gebruikte hoge temperatuur component. Verschillende soorten bakpoeder verschillen voornamelijk in de verhouding van zure zouten. Ook is het mogelijk zelf een bakpoeder te maken:
1 el natriumbicarbonaat vermengd met 2 el cremor tartari.( Wijnsteenzuur)
Gist doet het deeg niet alleen rijzen, het geeft het ook een karakteristieke smaak. Chemische gist kan de smaak ook beïnvloeden, maar niet in de goede richting. Wanneer zuur en base goed op elkaar zijn afgesteld, blijft geen van beide als residu over. Maar wanneer te veel zuiveringszout wordt toegevoegd, of wanneer het beslag niet goed wordt geroerd en het poeder klontjes vormt hetgeen betekent dat niet alles heeft gereageerd , dan is een bittere, zeepachtige of 'chemische' smaak het gevolg. Een te sterke basische component kan de smaak van chocolade en stroop aantasten. Ook de kleur kan in een basisch milieu veranderingen ondergaan: er ontstaan bruiningsreacties, chocolade wordt rood en bosbessen worden groen.
Bakpoeder komt in vele vormen voor. Best kunnen de raadgevingen die op de verpakking staan gevolgd worden. Meestal is één pakje bakpoeder voldoende voor 500 gram bloem.
Een mooie smakelijke consommé wordt aanzien als een van de hoogtepunten, van de klassieke keuken. Velen beginnen er niet aan omdat er te veel werk aan is, omdat het te duur is en vooral omdat ze denken dat de bereiding zal mislukken.
Het vergt inderdaad redelijk wat werk en goedkoop is ook iets anders maar het resultaat loont de moeite.
De bereiding van een consommé verloopt volgens een vast stramien.
Men heeft een basisfond, een bouillon, nodig en deze wordt nadien geklaard. Of de basisfond nu van kip, kalf, rund of wat dan ook is, het maakt geen verschil uit. Ook bruine fonds, wildfond en visfumet kunnen gebruikt worden.
Bij het klaren zullen de klarende elementen een ietsje moeten aangepast worden.
Laten we gewoon starten met een eenvoudige goede algemene blanke fond .
Daarvoor gebruiken we kalfsbeenderen, liefst van een gewricht, een stuk soepvlees en een oude kip.
( Puristen zullen nu misschien denken, dat is geen blanke fond meer, dat is ook juist, maar t is het resultaat dat telt.)
Verder zijn er nog nodig ; prei, selder, ui, wortel;
Als kruiden; tijm,laurier en peterseliestengels. Peper.
Blancheer even de beenderen, dit wil zeggen zet ze op in koud water, breng ze aan de kook en laat ze een minuutje koken. Er zal een dik vies schuim boven komen drijven. Gooi alle kookvocht weg en spoel de beenderen onder koud water. Maak de ketel opnieuw schoon en leg de beenderen er weer in. Voeg het vlees en de kip toe. Doe er opnieuw koud water op en breng aan de kook. Er zal weer schuim op de oppervlakte komen drijven, dit zullen we nu met een schuimspaan of beter met een pollepel er af scheppen.
Zorg ervoor dat de ketel niet hevig kookt, nauwelijks merkbaar is voldoende.
Een fond die hevig kookt zal zeer troebel worden !
Nu gaan we de gewassen groenten er bij doen. Deze hoeven zelfs niet gesneden te worden.
In de professionele keuken worden de groenten samengebonden doch dit verandert niets aan de kwaliteit. Ook de kruiden worden samen gebonden, of niet, en bij de zacht trekkende fond gevoegd, samen met een greepje peperbolletjes.
Als er veel vet op de fond komt drijven schep het er dan af met een lepel.
Een soepkip zal na ongeveer een uur en een half tot twee uur gaar zijn. Haal ze er dan uit met een schuimspaan. Het soepvlees zal wel een kooktijd nodig hebben van minstens drie uur. Vis het dan ook op. Dit vlees en de kip kan nog gebruikt worden voor andere doeleinden.
De eventuele beenderen die er af komen mogen terug in de fond gedaan worden en nog verder meetrekken.
Laat de fond nog een uurtje verder trekken. Dit is voldoende. De beenderen mogen aan de hond gegeven worden !
Zeef de fond, haal het meeste vet er af en laat hem afkoelen, liefst tot s anderendaags.
Dit afkoelen dient bij voorkeur zo snel mogelijk te gebeuren.
s Anderendaags alle resterende vet van de koude fond halen door hem eventueel weer eens door een zeef te gieten.
Nu gaan we de klarende substantie bereiden, meestal met een slecht woord : clariffe of klarief genoemd. Dit is een massa bestaande uit fijn gesneden groenten, kruiden, vlees en eiwitten
Naargelang welke fond we gebruiken zal de vleessoort verschillen. Voor een gewone blanke fond kunnen we ook gewoon gehakt rundvlees gebruiken. Liefst van zeer mager rundvlees dat de slager door de molen gedraaid heeft zonder toevoegingen van wat dan ook !!! Of zelf wat mager runderstoofvlees met het mes fijnhakken.
Voor een gevogeltefond zullen we vlees van oud gevogelte gebruiken, voor wild, vlees van wild enz
Per liter fond hebben we een honderd gram vlees nodig , of meer, dat hangt af van uw budget ! Eveneens een tweehonderd gram fijngesneden groenten, prei, selder, wortel, liever geen uien. Indien mogelijk de groenten in julienne gesneden, maar dat moet absoluut niet.
Nog een kruidenbosje, wat tomatenpuree, en zeer belangrijk: twee eiwitten, peper en zout.
Eventueel een klein rood pepertje. Dat geeft wat pit !
Hebt u al bemerkt dat hier zo maar flauwtjes over hoeveelheden gesproken wordt...? Voor een consommé is dit eenvoudig, des te meer grondstoffen in de fond gaan , des te beter zal ie ook zijn! Van een slappe fond krijgt men een slappe consommé, dat is simpel.
Daarbij zullen echte dilettanten toch niet aan de bereiding van een consommé beginnen.
Men moet rekenen dat toch ongeveer een liter fond zal nodig zijn om voldoende consommé voor drie personen over te houden. Er gaat redelijk wat verloren door verdamping en dergelijke. ( Straks, aan de hond !)
Goed we gaan verder. In een grote kom gaan we het vlees, de groenten, de eiwitten, de kruiden en de tomatenpuree mengen samen met een schep van de koude fond. Goed mengen met een spatel. Ondertussen hebben we de volledig ontvette fond op het vuur gezet, hij mag al lauwwarm zijn en nu voegen we de klarief er bij. Nogmaals goed roeren met de spatel en nu gaan we proeven. Het mengseltje ziet er niet smakelijk uit maar bijt maar even op de tanden Vooral peper en zout moet er nu nog bij. Zout mag later nog toegevoegd worden maar alle smaakstoffen die nodig zijn moeten er nu in !
Het delicaatste komt nu. Breng de fond af en toe roerend aan de kook. Op het ogenblik dat de massa, die er nu absoluut niet smakelijk meer uit ziet, aan de kook gaat komen moet het vuur zodanig verminderd worden dat er slechts een zeer zacht geborrel zichtbaar is. Er mag absoluut geen grote werveling in de vloeistof ontstaan. De eiwitten , met het vlees en de groenten hebben nu een dikke koek gevormd, in het midden ontstaat een klein kratertje, waarlangs de nu reeds klare consommé naar boven komt.
De consommé is nu wel helder maar nog niet gereed. Hij moet nog minstens een uur en indien mogelijk twee uur trekken. Men hoeft niet meer te roeren, het mag zelfs niet meer
Zorg dat de ketel onaangeroerd blijft en dus zeer rustig door kan sudderen. Het vlees en de groenten zullen nu extra smaak toevoegen aan de oorspronkelijke basisfond.
Proef voorzichtig of er nog wat zout bij mag.
Sommige koks voegen ook nog een gebrande ui of wat Patrelle toe om de consommé mooi donker te kleuren. De gebrande ui doet men bij de klarief, de patrelle kan er gelijk wanneer bij gedaan worden. Maar geen van beiden is nodig. Als er voldoende rundvlees gebruikt wordt verkrijgt men vanzelf een donkere kleur.
Terwijl de consommé trekt, gaan we een neteldoek, maar wie heeft dat nog, dus een keukenhanddoek ( theedoek voor NL) uitkoken. Minstens twee keer koken om alle smaken en geuren van waspoeder en wasverzachter te verwijderen.
Nu gaan we een grove zeef bekleden met de doek en daar boven op nog een zeef.
De consommé door het zevensysteem scheppen en de koek die overblijft aan t hondje geven , hij of zij zal er u eeuwig dankbaar voor zijn.
Naargelang de eigen smaak mag wat sherry of madera toegevoegd worden. Soms wordt dit drankje apart in een glaasje bij de consommé geserveerd. Dan zijn er drie mogelijkheden: ofwel giet men het bij de soep, ofwel drinkt men het zo uit, ofwel zal de gastheer er zich wel over ontfermen.
Enkele dagen geleden krijg ik een mailtje van een dame die vraagt of ik het recept ken van diplomate?
Kijk, dit is nu zo goed als onmogelijk om daar een behoorlijk antwoord op te geven !
Recepten zijn niet gebonden aan verplichte regels ! Iedereen heeft daar zo een beetje zijn eigen ideeën over en houdt die dan dikwijls ook geheim.
Er bestaan natuurlijk regels, er bestaat een rood boekje voor koks : de Répertoire de la cuisine, ook wel eens de bijbel van de keuken genoemd. Daarin worden zeer beknopt honderden recepten weergegeven volgens de klassieke normen.
Maar dan blijft er nog de uitvoering van het gerecht, welke boter, welke kruiding, de kwaliteit van de grondstoffen, met liefde klaar gemaakt of niet ???
Daarom is het ook zeer goed mogelijk dat twee koks identiek hetzelfde recept bereiden en toch tot een verschillend resultaat komen. Op de koop toe bestaan er meer dan twee koks
Dus, kan u even het recept geven van Antwoord: k wee nie
Op fora worden ook dikwijls van die vragen gesteld in de zin van : ik heb ergens paling in t groen gegeten en het was zeer lekker , kan iemand mij het recept geven ?
Ja, de chef van het restaurant in kwestie, en als je dat dan thuis zelf klaar maakt zal er een totaal ander gerecht ontstaan !
Maar ik wil die mevrouw niet teleurstellen.
Dus gaan we eerst even kijken in de Répertoire de la cuisine :
Daar vinden we dat een diplomate een dessert is op bavaroisbasis , de buitenkant vanillesmaak, binnen in laagjes , chocolade en aardbeienbavarois. Dit is een recept van de jaren 1900 en zoals alles in de keuken evolueren ook de gerechten en de recepten.
Mijn eerste baas waar ik bij werkte nadat ik afgestudeerd was aan de hotelschool was een ex-patissier. En die maakte ook diplomate als dessert. Een modernere versie. Op de koop toe had hij zeer lang gewerkt bij één van de beste patissiers van de stad, dus t zal wel een goed recept zijn.
Hij nam banketbakkersroom, voegde daar gelatine aan toe en als de massa begon af te koelen werd er vrij veel slagroom onder gemengd. Terwijl de massa nog halfvloeibaar was werd er een beetje van deze basisbereiding in een glas gespoten met behulp van een spuitzak. Daarop kwam en klein stukje biscuit en enkele stukjes gekookt fruit uit blik zoals, ananas, perzik, mandarijntjes, enz Dan weer een laagje basiscrème en weer biscuit en fruit. Nogmaals een laagje crème en uiteindelijk werd het geheel afgewerkt met vers fruit en slagroom.
Dan een uurtje in de koelkast om op te stijven.
Nu is het niet moeilijk om in te zien dat er aan zulk een recept veel kan gevarieerd worden.
De basisroom kan geparfumeerd worden met likeur bijvoorbeeld, de vruchten kunnen eveneens gevarieerd worden, misschien wel verse vruchten, maar dan zal het dessert slechts zeer kort bewaard kunnen worden. Men kan ander koekjes gebruiken in de plaats van biscuit enz Ook de versiering kan zeer verschillend zijn, enz
Crème patissière of pasteibakkersroom:
Samenstelling :
3 à 4 eierdooiers of meer
250 g suiker
1 liter melk
1 vanillestok
40 g maïszetmeel
40 g bloem
Bereiding :
Splijt de vanillestok en laat ongeveer 10 minuten trekken in de hete melk. Of een zakje vanillesuiker, veel gemakkelijker en veel goedkoper.
Klop de dooiers en de suiker tot ruban, voeg het maïszetmeel en de bloem toe en meng alles samen met een beetje achtergehouden koude melk. Door een zeef gieten en op het vuur laten doorkoken tot volledige binding optreedt.
Kan zowel warm als koud gebruikt worden. Als de crème koud wordt gebruikt wordt hij uitgestort op een stenen plaat en bestrooid met poedersuiker om velvorming tegen te gaan.
Week ondertussen 3 gelatineblaadjes ( 10 gram, pas op voor het gewicht van de blaadjes ) in koud water. Meng deze met de nog warme banketbakkersroom.
Laat nu af en toe al roerend afkoelen. Voeg nu , eerlijk gezegd zou ik niet weten hoeveel, maar probeer eens met een halve liter, zelfs een hele liter slagroom bij de koele banketbakkersroom.
De rest van de bereiding is boven reeds uitgelegd. Werk wel snel genoeg opdat de diplomate niet zou opstijven voor alle glazen gevuld zijn.
Bovenstaand recept is vrij groot, het is ongeveer voldoende om een dertigtal grote glazen te vullen. Geen probleem, neem de rekenmachine, herstudeer even de regel van drie en deel het recept door pi .
Binnenkort breekt het confituurseizoen weer aan. Aardbeien, frambozen, pruimen, abrikozen en noem maar verder op, allemaal vruchten die vragen om bewaard te worden.
De creatievelingen onder ons geen dan aan de slag om zelf de vruchten om te zetten naar jam, confituur of gelei. Zo kan men de zomerse vruchten bewaren voor volgende winter en zelfs nog langer.
Bij de benamingen van de verschillende soorten heerst wel eens verwarring. t Is ook redelijk onduidelijk. In België spreken we meestal van confituur, via de Franse term confiture.
De Nederlanders en de Engelsen spreken over jam.
We bedoelen dan vruchten gekookt met suiker. Theoretisch moet dit marmelade heten !
Een gelei is vruchtensap, gekookt met suiker.
Bij de bereiding durft het wel eens mis lopen, meestal omdat men niet goed weet waarmee men bezig is.
Om dus confituur of jam te maken heeft men vruchten(sap) en suiker nodig.
Normaal gebruikt men evenveel suiker als vruchten. Dit wordt gekookt gedurende een zekere tijd en als alles gunstig verloopt verkrijgt men een massa die opstijft bij het afkoelen.
Dit opstijven komt omdat tijdens het kookproces, pectine zich verbindt met de suiker en het zuur uit de vruchten tot een gel ! Deze gel stijft op.
Pectine is een gomsoort die van nature in vruchten voorkomt. Niet alle vruchten bevatten evenveel pectine. Algemeen kan men stellen dat onrijpe vruchten weinig of geen pectine bevatten en overrijpe vruchten bevatten slechts weinig pectine. De vruchten moeten juist rijp zijn en niet verder, dan is het pectinegehalte optimaal.
Vruchten die veel pectine bevatten zijn onder andere : aalbessen, peren, kweeperen, citrusvruchten, appelen, pruimen, kruisbessen, niet te rijpe abrikozen
Vruchten die slechts weinig pectine bevatten : aardbeien, kersen, vijgen, krieken, braambessen, bosbessen
De meeste pectine zit in de pitten van de vruchten en ook juist onder de schil. Bij citrusfruit in het witte gedeelte van de schil , vooral citroen bevat veel pectine. Appelen of peren bevatten in het geheel veel pectine maar veel zit in de pitten.
Voor het verkrijgen van een goed gebonden confituur of gelei is er ook zuur nodig. Bij niet zure vruchten zal men dus citroensap of citroenzuur moeten toevoegen.
De vruchten bevatten suiker maar toch moet er extra suiker worden toegevoegd omdat suiker het conserverende element is in confituur.
Dus er zijn vier elementen nodig : vruchten, suiker, pectine, zuur.
Pectine komt in de handel voor onder de vorm van een zuiver pectinepoeder, bijvoorbeeld PEC. Deze pectine wordt meestal gewonnen uit citrusschillen en pitten of uit appels.
Dikwijls kijkt men argwanend naar die pectine die moet toegevoegd worden. Men denkt dat het weer eens een scheikundig product is dat schadelijk is voor de gezondheid en zo verder.
Ons moeder deed het vroeger ook zonder en dat ging ook Men vergeet wel dat ons moeder s confituur dikwijls stevige karamel was of dat de potten tijdens de herfst ontploften of inde winter versuikerden.
Het gebruik van extra pectine is absoluut aan te raden. De vruchten moeten veel minder lang koken waardoor de frisse smaak behouden blijft. Eveneens is dit een energiebesparing. Omdat er weinig of geen verdamping is houdt men meer volume over.
Dus men kan pectinepoeder gebruiken ofwel wordt suiker die in de fabriek gemengd is met pectinepoeder en zo bekomt men confituur of geleisuiker. Meestal wordt er ook citroenzuur bij gevoegd om een ideale zuurverhouding te bekomen.
Deze suiker bestaat er in drie versies : De gewone : voor één kilogram vruchten gebruikt men één kilogram geleisuiker. De tweede : voor één kilogram vruchten is maar 5OO gram suiker nodig. De derde : voor één kilogram vruchten is maar 33O gram suiker nodig.
De confituur die gemaakt wordt met de laatste twee soorten suiker zal niet lang bewaren omdat het suikergehalte te laag is. Daarom voegt de fabrikant bewaringsmiddelen toe om de confituur wat langer houdbaar te maken. Meestal is dit sorbinezuur. Het is ook aangeraden om deze confituren in de koelkast te bewaren.
De kooktijd van de confituur is ook van belang. Bij te lang koken zal de pectine opnieuw vloeibaar worden. Na hoogstens zeven minuten moet de gel gevormd zijn. Indien dit niet lukt , omdat er bijvoorbeeld te veel water in de vruchten aanwezig is, treedt er na 20 minuten een nieuwe geleringsfase op. Indien het dan nog niet gelukt is krijgt men bij nog verder koken een gekarameliseerde confituur die hard wordt , door de suiker, en die een karamelsmaak krijgt en donker wordt van uitzicht.
De bokalen waarin de confituur uitgeschept wordt moeten zeer zuiver zijn, bijvoorbeeld uitgekookt in sodawater, ook de deksels. Potjes van het type met schroefdeksel zijn ideaal. Zet de potjes op een droge geplooide doek om barsten te voorkomen. De confituur in de bokalen scheppen, de deksels er op schroeven en de potjes omdraaien gedurende een vijftal minuten. Dit omdraaien zorgt ervoor dat de bokaaltjes en vooral de deksels met de hete confituur in aanraking komen en daardoor "steriel" worden, tevens wordt de lucht uitgedreven. Men kan de gelering controleren door een druppel confituur op een koud bord te laten vallen en na enkele ogenblikken de verstijving te controleren.
Als een druppel hete confituur van de spatel valt zal men zien dat er een soort rekeffect optreedt, de druppel valt niet onmiddellijk maar hangt even De gelering in de bokalen treedt op na enkele uren tot zelfs na enkele dagen.
Nooit geen te grote bokalen gebruiken. Het geleren gaat best in kleine potjes.
Het koken zelf moet gedaan worden op een hevig vuur en steeds roerende om zoveel mogelijk water te laten verdampen tijdens de bereiding . Liever geen te grote hoeveelheden vruchten gebruiken; hoogstens twee kilogram vruchten met de nodige suiker. Na de bereiding de confituur afschuimen helpt om de confituur langer te bewaren.
Vruchten met een harde pel of schil kunnen best eerst gaar gekookt worden met een beetje water tot de pellen mals zijn. De pectine doet de pellen namelijk verharden. Vermits de kooktijd van een goed gemaakte confituur zeer kort is verdient het aanbeveling om de hardere vruchten eerst in kleine stukjes te snijden.
Bij gebruik van geleisuiker of poederpectine eerst de gebruiksaanwijzing aandachtig lezen omdat elke fabrikant zijn eigen receptuur opgeeft; vooral de kooktijden verschillen nogal !
Extra citroensapbijvoegen mag altijd, aromatische stoffen zoals vanillestokken en dergelijk toevoegen, kan allemaal, dat verandert niet veel aan de binding. Met alcohol zou ik oppassen.
Indien de confituur gemaakt wordt met pectinepoeder zeker de hoeveelheid suiker niet verminderen tot minder dan 1/1 want anders zal het product niet bewaard kunnen worden.
Men kan zeer goed confituur bereiden van diepgevroren en ontdooide vruchten.
Over het geslacht van tongen en over kabeljauwwormen.
Zelfs diegenen die regelmatig aan het fornuis staan hebben er misschien nog nooit bij stilgestaan
Vooral in het voorjaar bevatten vele vissen kuit, voor de vrouwelijke vissen en hom als het mannetjes zijn. Dat is klaar dacht ik ! Maar heeft iemand er ooit al eens op gelet dat tongen steeds kuit bevatten en nooit geen hom ?
De conclusie die men hieruit zou kunnen trekken is dat er alleen maar vrouwtjestongen bestaan maar dit druist in tegen elke logica.
Zoiets vind ik dus een intrigerende vraag!
Even navraag gedaan bij een bevriend vishandelaar. Deze antwoordt dat één dwaas meer vragen kan stellen dan duizend wijzen kunnen beantwoorden maar geeft dan toe dat hij het ook niet weet.
Dan had ik nog een vraag via een culinair forum over kabeljauwwormen. Dit item is voor mij nog niet helemaal helder maar het komt nog wel. Er moet ergens een antwoord staan in een oude editie van Testaankoop.
Dus de vraag gesteld aan de firma Schmidt zeevis in Rotterdam.
Ik heb deze firma ook als link gezet op mijn website wegens hun enorme massa aan informatie over vissoorten. http://users.skynet.be/fons.nicolay zie bij vissen en bij de startpagina.
Ene mijnheer Carlo heeft dan zeer snel geantwoord :
De reden dat er eigenlijk alleen maar vrouwelijke tongen zijn komt doordat de mannelijke tongen nooit groter worden dan sliptong, dus nooit groter dan +/- 24 cm.
Dus concreet gezien zullen alle tongen groter dan 24 cm. alleen vrouwelijk zijn.
Deze uitleg geldt overigens voor alle platvissoorten .
Op de vraag of kabeljauwwormen gevaarlijk zijn het volgende.
deze wormen zijn parasieten en kunnen buiten kabeljauw om in feitelijk alle vissoorten voorkomen. Meestal in vissoorten die van noordelijke zeeën dus koudere wateren komen, en dan ook alleen maar in bepaalde gebieden.
De parasieten zijn altijd zichtbaar voor de vishandelaar nadat de vis gefileerd is en hij zal er altijd met extra zorg op toezien dat de parasieten verwijderd worden meestal zitten ze in de buikwand of om en nabij de plek waar de graat gezeten heeft.
Deze parasieten kunnen gevaarlijk zijn wanneer ze tijdens de bereiding niet sterven en toch geconsumeerd worden ( te korte bereidingstijd of rauw gegeten ).
Met zekerheid kan gesteld worden, dat de parasiet sterft wanneer hij bij 40 celsius onder nul invroren wordt.
Deze morgen geluisterd, zoals meestal op donderdagmorgen , naar KOOK ! Radio 2.
De presentatrice Cathérine Vandoorne, geeft openbaar toe dat ze niet weet hoe een bechamelsaus gemaakt moet worden. De hare smaakt naar niets. Als hint komt er nog bij dat haar moeder er een bouillonblokje in doet. En dan is t wel lekker waar gaan we naartoe ?
Dus laat ons even filosoferen over bechamelsaus.
Primo : de uitspraak van het woord. Ik krijg het heen en weer van personen die het hebben over , en nu even proberen het fonetisch weer te geven ; "bégamel "
Deze uitspraak is vermoedelijk ingevoerd via de nonnenscholen en zoals zoveel andere waanzin is ook deze uitspraak met de nonnekens meegekomen. Nochtans waren die zusterkens redelijk franskiljons ingesteld en zouden ze moeten weten dat béchamel een woord is van Franse origine.
Dus men zegt besjamel !!! Gecontroleerd via de taaltelefoon .)
Schrijfwijze in het nederlands : bechamel.
In de taal van Molière: béchamel !
Het is Marquis de Béchameil die de naam gegeven heeft aan deze saus. De historie die daar achter zit is redelijk ingewikkeld maar de oorspronkelijke naam was dus Sauce Béchameil.
Helemaal in oorsprong was het een saus op basis van bouillon met een groentegarnituur dat zeer lang meegekookt werd. Nadien werd het er uit gezeefd. De saus werd uiteindelijk afgewerkt met room. Room was toen een zeldzaam en dus een duur product.
Ook Escoffier schrijft nog op het einde van de negentiende eeuw, dat er een groentegarnituur moet meegekookt worden, in een bechamelsaus. Kruidentuiltje niet vergeten !..
Nu spreken we over een roux die met melk verwerkt wordt.
Maar dit schijnt zware moeilijkheden te geven
De doorsnee huisvrouw kan zelfs geen besjamelsaus meer maken !!!
Toch loopt iedereen rond met grandioze recepten die ze gelezen hebben in van die glossy boekskes, want vooral, een recept hebben , met een foto van Tony Le Duc erbij lost blijkbaar alles op maar resultaten, och arme,och arme
Recepten zoals , rauwe tonijn op een bedje van exotische groenten met een schijfje foie gras en een kwak kaviaar daarop, eventueel nog wat rauwe sint jakobsschelp, truffel niet vergeten, en gepresenteerd op een torentje, en daar gaan we dan . Niet te vreten en toch vindt de onnozele massa het lekker want t stond toch in de Knack zeker of t is een recept van Piet ! Wie weet trouwens nog wat echt lekker is? Dikwijls lusten ze niet meer ???
Nu heb ik niets tegen Knack noch tegen Piet of Dirk de Prins Die mensen doen allemaal hun best. En ze weten waarover ze praten.
Zijn we even afgedwaald ?
Bechamelsaus : veel kan er niet over gezegd worden. Men maakt een roux, dit zijn ongeveer evenredige hoeveelheden bloem en boter.
Men laat de boter smelten, roert er dan ongeveer evenveel bloem bij en laat dit mengsel al roerend enkele minuten op een zeer laag vuurtje doorbakken. In de oude klassieke keuken werd dit in de oven gedaan. Meestal wordt over dit bakproces ook nogal wat kabaal gemaakt, het zou de bloemsmaak verwijderen, ik heb ook hier mijn twijfels over.
Mijn indruk is dat de bloemsmaak er nu juist sterker doorkomt, maar dat de kwaliteit van de bloem een veel grotere invloed heeft
(Op aanvraag, kan ik ook hier nog een paar bladzijden aan verspillen )
Laat de roux nu even bekoelen en voeg de helft van de melk er in één keer bij. Nu met een sauskloppertje roeren, en blijven roeren tot er een dikke sausmassa ontstaat. In deze dikke sausmassa is het gemakkelijk om de klontertjes er uit te kloppen. Even laten doorkoken en dan de rest van de melk toevoegen tot men een saus bekomt van de gewenste dikte. Kruiden met peper, zout en muskaatnoot, naar eigen smaak.
De saus zo lang mogelijk laten doorkoken en men zal merken dat ze altijd maar dikker en dikker wordt. Eventueel nog wat melk toevoegen. En blijven roeren .
Een ander probleem is dat de meeste huishoudelijke pannen ongeschikt zijn. ! ( patat ! )
Qua staal en dergelijke is dat allemaal goed , maar het model klopt niet. Een pan om saus in te maken moet schuine wanden hebben, een sauteuse, zoals de Fransen het noemen. Of , en dat bestaat ook, een pot met afgeronde hoeken. De sausklopper kan dan perfect de hoeken bestrijken en alle grondstoffen goed mengen zonder verbrandingsverschijnselen.
Kijk ook eens even bij het artikeltje over garnaalkroketten, daar wordt er ook nogal uitgewijd over het idee om vloeistoffen te binden met een roux.
Het ergste van alles is, dat die moderne chefs van nu zeggen dat de binding met een roux enzovoorts , iets van den ouden tijd is en bla, bla bla en tatati en patata
In alle keukens wordt dit procédé nog dagelijks gebruikt ! Misschien een uitzondering voor Geert van Hecke en zijn collegas.
Zij werken natuurlijk niet in rusthuizen of in bedrijfsrestaurants.
Bedenking :
t Is ongelooflijk, hoe moeilijk het is om een doodeenvoudige keukenbewerking uit leggen !
Alle receptenschrijvers gaan er nochtans van uit dat iedereen dit zo maar weet en zij maar recepten spuien waar geen hond wat aan heeft !
Mijnheer De Prins, hoe komt het dat mijn .mislukt is ???
Nog één van die steeds wederkerende moeilijkheden is het maken van aardappelkroketten.
Eén van de paradepaardjes van de Belgische keuken.
Waar moet men speciaal op letten om te beletten dat de kroketten gaan openbarsten tijdens het bakken ?
Bloemige aardappelen gebruiken! Bijvoorbeeld bintjes zijn goed geschikt.
Eerst en vooral de aardappelen voor het koken in gelijkmatige stukken snijden zodat alle stukken tegelijk gaar worden. De kooktijd bedraagt ongeveer twintig minuten. Om te controleren of ze gaar er niet als waanzinnig elke minuut gaan in prikken met een gewone eetvork. Gebruik een houten satéstokje of een tandenstoker of de punt van een scherp mes. Anders vallen de aardappelen uit mekaar en slorpen ze water op. Daar zit hem één van de problemen. Aardappelen slorpen vocht op tijdens het koken. Dat vocht zal u later tijdens het bakken van de kroketten parten spelen !
Dan, de aardappelen niet laten overkoken, elke minuut dat de aardappelen te lang koken slorpen ze meer water op. Dus regelmatig controleren met een scherp voorwerp en als ze net gaar zijn, dus als men er gemakkelijk kan door prikken, het kookproces stoppen.
Na het afgieten van het kookvocht de aardappelen indien mogelijk op grootmoeders wijze opschudden, zo verliezen ze nog meer vocht en worden ze reeds geconditioneerd voor het doorzeven.
Nu de aardappelen doorzeven met behulp van een ouderwetse roerzeef, een passe-vite , of zo een nog ouderwetsere pureeknijper, nooit met een elektrische klopper, men krijgt dan een rubberachtige substantie die absoluut niet smakelijk meer is.
Indien men beschikt over een zware keukenmachine zoals een Kenwood bijvoorbeeld, dan gaat dit weer, wel ! De hete, juist uitgedampte aardappelen, in de machine kieperen en laat ze maar draaien met het K - stuk. ( Niet het K-3 stuk ! ) Maar niet , TE lang , dan krijgt men weer rubber ! De machine vermorzelt de aardappelen
Als men een roerzeef gebruikt ,een passe-vite dus, doet men de boter reeds op de bodem van de recipiënt waar de aardappelen zullen in terecht komen. De boter is dan mooi gesmolten als alle aardappelen zijn doorgedraaid. Nu nog eierdooiers, muskaatnoot en eventueel peper en zout toevoegen. Snel mengen met een spatel. Dit alles moet inderdaad snel gebeuren. De aardappelen mogen niet de tijd krijgen om af te koelen.
Nu de truc met de duif vooraleer alles beginnen te mengen voegt men een kleine hoeveelheid rijstkreem *, crème de riz *, toe ! Ook gewoon zetmeelpoeder genre maïzena kan gebruikt worden.
Dit zetmeelproduct zal ook weer het teveel aan vocht binden. Het hele probleem zit hem eigenlijk hier, dat kroketten straks bij het bakken kunnen openbarsten. De enige reden daarvoor is de te grote hoeveelheid vocht in de kroket. Ook het paneren heeft er mee te maken, maar straks meer hierover.
Nu dus alles mengen met een grote spatel, of de machine. Niet vroeger. Eén keer mengen maar !!!
Nu hebben we ( pluralis majestatus ) nog niets gezegd over de hoeveelheden.
Voor één kilogram geschilde aardappelen gebruikt men, maar dit is slechts een ruwe schatting, twee eierdooiers, 25 gram boter, dit is een grote eetlepel boter, liever te weinig dan te veel ! En één grote eetlepel rijstkreem of zetmeel. Peper, zout en muskaatnoot naar believen. Proeven. Beginnen met weinig en toevoegen als het nodig is.
Dus van alle toevoegingen , liever te weinig dan te veel. Eierdooiers hebben geen negatief effect op de bakresultaten, integendeel.
Zeker en vast nooit ofte nooit melk aan de aardappelen toevoegen zoals in sommige recepten wel eens vermeld staat. Deze schrijvers zouden mee moeten gebakken worden tussen hun open spattende kroketten!
Nu de kroketten zo snel mogelijk vormen. De aardappelmassa moet nog goed warm zijn !
Het beste systeem is om zo een toestel te gebruiken waar men de aardappelmassa kan in doen en die er dan door drie of meer openingen uitgedrukt wordt. Soms nog te koop ( Millecroquettes )
Als er geen machine ter beschikking is, een bolletje aardappelmassa, zoals vroeger in de kleuterklas, uitrollen tot een worstvorm van ongeveer een drietal centimeter dikte.
Doe dit op een werkvlak dat lichtjes bestrooid is met bloem. De bloem zal later ook helpen bij het bekomen van een stevige korst. Men mag ook bolletjes vormen, gewoon rollen tussen de handen met een klein beetje bloem.
Als alle rolletjes of bolletjes gevormd zijn deze laten afkoelen, liefst in de koelkast en als het enigszins kan, tot s anderdaags.
Dan de rolletjes met een groot mes in stukjes snijden van ongeveer zes tot zeven centimeter lengte. Deze nu paneren op de klassieke manier. Dit wil zeggen :
De aardappeltjes door opgeklopt eiwit ( of zelfs gewoon losgeklopte hele eieren) halen, daarna door paneermeel. Nog even de kroketten rollen op de tafel zodat het paneermeel zich goed aan de aardappelen hecht.
Nogmaals als het kan de kroketten, want dat hebben we er nu eindelijk van gemaakt, minstens een uur laten rusten in de koelkast.
Het bakken; in een hete frituur, minstens 180°C, niet te veel tegelijkertijd. Wachten tot de frituur opnieuw de ingestelde temperatuur gehaald heeft vooraleer er een nieuwe lading in te leggen. Simpelweg gezegd betekent dit ; wachten tot het lampje van de thermostaat terug gedoofd is ! Het mandje met kroketten niet om de haverklap boven halen om te kijken of ze reeds goed zijn Niet schudden met het mandje zoals er sommigen wel eens doen, dat is funest !!!
Nu is kroketten maken een redelijk tijdrovende bezigheid en dan zou men ook wel eens willen om een grote lading kroketjes in één keer te maken en de rest dan in te vriezen.
Goed, hetzelfde procédé als boven maar vooral het paneren moet hier dan zeer grondig gebeuren, kijken of er nergens geen gaatjes zijn en dergelijke..De ganse bereiding moet perfect gevolgd worden of de resultaten zullen tegenvallen.
Aan de paneervloeistof een handvol gewone bloem of een deel eiwitpoeder toevoegen zal er voor zorgen dat de kroketten na het ontdooien en bakken, minder gemakkelijk zullen open barsten.
De kroketten ook nooit rechtstreeks uit de diepvriezer in de hete frituur leggen. Minstens een half uur of zowat, laten ontdooien vooraleer te bakken. De baktijd is uiteraard ook langer dan voor gewone verse kroketjes. De inhoud moet volledig ontdooid zijn.
*Rijstkreem , is verkrijgbaar in de grotere supermarkten. Te vinden tussen de andere bindmiddelen of bij de babyvoeding.
De Hollandse saus en de bearnaise worden meestal aanzien als sausen die moeilijk zijn om te bereiden.
Even gemakkelijk als een mayonaise is het inderdaad niet. Met een beetje goede wil, het juiste materieel, want daar faalt het dikwijls, en een goede uitleg moet het lukken.
Principieel zijn beide sausen gelijk en men zou zelfs kunnen zeggen dat de bearnaise een afleiding is van de Hollandse saus maar dit is niet helemaal juist.
De bearnaisesaus was er eerst, ze is reeds zeer oud, ze dateert uit de tijd van Hendrik IV , koning van Frankrijk . 1553 1610.
Oorspronkelijk was deze saus, een saus op oliebasis, een soort warme vinaigrette met veel groene kruiden en verjus: dit is het sap van groene onrijpe druiven.
Maar daar hebben we nu niets aan want een bearnaise is nu een saus op boterbasis.
De Hollandse saus is van latere oorsprong. De naam refereert naar de kwaliteit van de boter.
Hollandse boter was, en is nog steeds, een kwaliteitsproduct.
Voor we aan de slag gaan nog even volgende opmerking. In veel recepten staat vermeld dat vooral de Hollandse saus niet mag bijgekruid worden met peper na de bereiding. Dit stamt nog uit de periode dat er alleen zwarte peper gebruikt werd.
Nu schrijft men voor om cayennepeper te gebruiken in plaats van gewone peper.
Hoe men vroeger te werk ging : de zwarte peper werd grofweg gebroken met een taartrol of iets dergelijks en deze werd dan gekookt met water en azijn. Dit vocht werd dan gebruikt om de saus op smaak te brengen.
Hier zit vermoedelijk ook de oorsprong van de gastrique !
Wat is dit nu weer? Wel om een bearnaise te bereiden heeft men een gastrique nodig !
Later wat meer hierover want anders wordt het te ingewikkeld.
We gaan eerst een Hollandse saus klaarmaken!
Zeer belangrijk is hier het gebruiken van goed keukenmaterieel !!!
Er is een steelpannetje ( let op de STEEL) nodig met schuine wanden indien mogelijk, een sauteuse noemt men dat, als het enigszins kan, in koper. Roestvrij staal werkt ook goed. De klopper, met soepele draadjes, waarmee de saus gemonteerd zal worden moet in de juiste verhouding staan tot de grootte van het pannetje. Het moet vlot kloppen.
Het vuur waarop men gaat werken, gas of elektrisch, heeft weinig belang. Zet het vermogen op middelmatig en ga niet tijdens de bereiding zitten prutsen aan de knoppen van het vuur om de temperatuur te verhogen of te verlagen. De temperatuur regelt men door met de pan te schuiven op het vuur..er weer af.. en zo verder. In vele kookboeken zal men lezen dat het opkloppen van de eierdooiers moet gebeuren in een bain-marie. Er is geen enkele kok die dit doet. Veel te omslachtig. Daarbij is de kans dat men zich de vingers daarbij verbrandt zeer groot !!! Een steelpan is veel gemakkelijker hanteerbaar, en op het blote vuur!
Nu gaan we nog even de grondstoffen bekijken.
Wat is er nodig ?
Boter, uiteraard. Vloeistof : dit kan citroensap of het afkooksel van azijn met peper zijn, en eierdooiers.
Een goede verhouding is onderstaande.
Minder klaarmaken is ook bijna niet mogelijk. Er moet een bepaald volume gemaakt worden om tot een behoorlijk resultaat te komen.
250 Gram boter, 3 eierdooiers, 6 soeplepels vocht: dit is ongeveer 75 gram; 12,5 gram per eetlepel. Peper en zout. Eventueel cayennepeper en citroensap. Dit recept levert een hoeveelheid op, voldoende voor 4 tot 6 personen afhankelijk waarvoor de saus moet dienen.
Smelt de boter in een bain-marie. Dit is de veilige manier. De meeste koks smelten hun boter in een metalen pan op het vuur maar daardoor kan de boter sterk oververhit worden. Zij voelen dan met de vinger of de temperatuur goed is. Indien er een grote rode blaar op de vinger verschijnt is de boter een ietsje te heet !
In een bain-marie is er geen probleem. Twee potjes in mekaar met water er tussen en zet maar op een klein vuurtje tot de boter gesmolten is. Daarbij zal er een vloeistof gedeelte naar de bodem van de pot zinken en een schuimig ( caseïne ) gedeelte boven op de boter komen drijven. Nog het één nog het ander zal schade aan uw saus berokkenen. Het onderste vochtgedeelte kan de saus wel te vloeibaar doen worden tijdens de bereiding.
Nu ; de drie eierdooiers in het pannetje, het vocht er bij doen. Dit zijn dus 6 soeplepels van dit peperafkooksel ofwel, een ietsje gemakkelijker, het sap van een halve citroen en 3 eetlepels water. Twee eetlepels, dus 25 gram vocht per eierdooier.
Het pannetje op het vuur zetten en kloppen, er voor zorgend dat de volledige bodem van de pan beroerd wordt. Eventueel door de pan telkenmale een kwart slag te draaien. Vele chefs kloppen in een achtvorm. Dit is pure show. In het begin zal het dooiermengsel zachtjes aan een schuim vormen, dan wordt het een vrij stevig schuim en dan moet men weten wanneer te stoppen, voor de eierdooiers veranderd zijn in roerei ! Denk er aan dat de pan ook een hoeveelheid warmte geaccumuleerd heeft en deze dus blijft afgeven ook nadat de pan van het vuur is ! Dus steeds blijven doorkloppen, ook als de pan niet op het vuur staat.
De temperatuur mag niet boven de 73 tot 83 graden Celsius stijgen, maar daar heeft niemand een boodschap aan vrees ik.
Dit opkloppen moet men echt leren. Het zal de eerste keer waarschijnlijk mislukken, een grote ramp is dit nu nog niet. Gewoon opnieuw starten met nieuwe eierdooiers en repeteren tot het vlot gaat.
Voor degenen die een sabayon kennen; juist hetzelfde .
De pan met opgeklopt schuim nu even laten bekoelen. Eén minuutje is voldoende.
Er nu de gesmolten boter doorroeren zoals bij een mayonaise. Kijk aldaar !
Als de boter halfweg opgebruikt is mag men, en dit is geen slecht idee, een scheut koude room bij de saus voegen. Dit laat de temperatuur dalen en geeft een betere stabiliteit aan de saus. Nu nog op smaak brengen met zout en eventueel cayennepeper.
Ook controleren of de zure smaak in orde is. Iedereen heeft daar andere ideeën over. Dus een beetje citroensap toevoegen of het fameuze azijn afkooksel.
Nog enkele bemerkingen:
- Dit peperafkooksel met azijn wordt eigenlijk nooit meer gebruikt. Men mag een Hollandse saus gewoon kruiden met witte peper uit de molen of met cayennepeper.
- Hollandse saus wordt niet gemaakt met margarine ! Als men het toch doet gaat men gegarandeerd naar de hel !!! ( Alhoewel het goed gaat hoor, zelfs gewoon met verwarmde olie maar dan is het geen Hollandse saus meer, men noemt het dn "sauce Tyrolienne" )
- Sommigen beweren ook dat men naar de hel zal gaan als de vloeistof die op de bodem van het pannetje met gesmolten boter ligt bij de saus voegt. Niet waar, gelukkig maar, alleen zal de saus daardoor vloeibaarder worden. Boter bevat ongeveer 13 tot 16 procent vocht en dat is wat op de bodem van de pan ligt. Er bestaan legio recepten waar er gewoon, niet gesmolten stukken boter gebruikt worden.
- Hollandse saus bereiden met in een hoeveelheid met meer dan 7 kilogram boter lukt niet Probeer maar eens !
Nu verder over de bearnaise!
Voor bearnaise heeft men dus een gastrique nodig. Wel, dit is een verdere uitbreiding van het idee om water en peper en azijn te koken. Er worden nog wat grofweg gesneden sjalotten en dragonstengels bijgevoegd. Soms ook laurierbladeren en tijm en nog wat toestanden maar dit heeft er allemaal niet veel met te maken.
Deze gastrique werd, werd, één keer per jaar gemaakt. Als de dragon volgroeid was.
De stengels werden dan gescheiden van de toppen. Deze toppen werden opgelegd in azijn, zoals augurken of uitjes. Deze werden dan later gebruikt als garnituur voor de bearnaise.
Het maken van een gastrique was een onderneming die gedaan werd als er niet te veel volk in de buurt was want de bedoeling is, en was , om de gebruikte azijn voor de helft te laten uitkoken. Zelfs de vliegen vielen dan van het plafond
De gezeefde vloeistof werd dan in bierflessen gegoten, zo die met die rubberen ringen en porseleinen stoppen en kon bewaard worden voor de rest van het jaar. Deze gastrique kon ook voor andere doeleinden gebruikt worden. Bijvoorbeeld bij dragonsausen enz... Gebruik nooit het woord gastrique , als de chef een echte Fransman is,de Fransen bedoelen daar een kooksel van karamel en azijn of fruitsap mee.
Het huidige probleem is, dat men alleen nog die dragontopjes kan kopen aan een abominabele prijs..
Dus om een gastrique te maken in grote hoeveelheden is men ook verplicht om zelf wat dragon aan te planten. Alleen de eenjarige Franse dragon levert goede resultaten op.
Om nu een bearnaisesaus te maken, zie Hollandse saus en vervang de daar gebruikte vloeistof door de gastrique. Om de saus af te werken wordt er gehakte kervel en gehakte dragon gebruikt. In de dagelijkse praktijk gebruikt men meestal alleen wat peterselie en gehakte dragon uit een bokaaltje. Misschien de zelf opgelegde !
De chique versie wordt opgefleurd met verse gehakte dragon en kervel.
Indien dit allemaal lukt, heeft men ook een saus waar men ,U, mag tegen zeggen !
