Het zijn trouwens geen vissen maar “cephalopoden” of koppotigen.

Ze hebben inderdaad acht of tien “poten” aan hun kop.

Er bestaan een drietal soorten en die worden alle drie inktvis genoemd.

Dus even een beschrijving.

De middelste is de pijlinktvis. Ook gekend als calamar of calmar. (Squid in ’t Engels )

Deze inktvis is waarschijnlijk het meest gekend onder de vorm van die gefruite inktvisringen die in de diepvriesafdeling van de supermarkt te vinden zijn.

Het beest op zijn geheel is niet zo vlot te vinden. De meeste allochtone vishandelaars hebben ze wel.

Deze inktvis heeft de reputatie om taai te zijn, de andere trouwens ook.  ( Michelin, Good year...)

Dat is juist, maar dat ligt dan wel aan de slechte bereidingswijze.

Calamar uit de diepvries is meestal taai en inktvis die kookt wordt elke seconde taaier....

Dus het is een kwestie van verse calamars te vinden. Bij de bereiding zeer snel te werk gaan, vooral snel sauteren ( wokken) of bereidingen “à la plancha” zoals in Spanje zijn goede methodes. Klaarmaken in een saus loopt funest af !

De allerkleinste calamars worden “chipirons of chipirones” genoemd. Er is enorm veel prutswerk aan om ze te reinigen maar het resultaat is schitterend. Gewoon even sauteren in gloeiend hete olijfolie, grof zeezout , gehakte look en peper er over, drie keer schudden en ...klaar !

De calamar beweegt zich voort door water op te zuigen in zijn lichaamsholte en dat water dan uit te persen via zijn “sifon”, hij beweegt zich dus met een jetmotor of zoals een raket...

De bovenste is de zeekat ook “sepia” genoemd. De naam sepia heeft te maken met het feit dat de inkt van deze inktvis gebruikt werd om te schrijven. De inkt verkleurt tot donker rossig en deze kleur wordt dus ook sepia genoemd. De kleur van een oude foto.

Het is een zeer merkwaardig dier, veel korter dan de pijlinktvis, de tentakeltjes zijn korter dan die van de calamar en hij heeft een soort rokje, waarmee hij kan zwemmen en in zijn rug zit een dikke kalkschaal. Deze schaal wordt aan de kanariepietjes gegeven, waarom ? Om sterk te worden ???

Het vlees is een ietsje taaier maar volumineuzer dan bij de pijlinktvis;

De zeekat bevat ook het meeste inkt van alle drie de soorten. Deze inkt wordt wel eens gebruikt bij de bereiding. Vooral in de Italiaanse en Spaanse keuken wordt deze zeekat gebruikt. Hier af en toe te vinden. Het reinigen ervan is geen sinecure, trouwens dit geldt voor geen enkele inktvis.

De derde is de octopus. Deze heeft acht armen, daarom wordt hij dus octopus genoemd, met acht “voeten”....

De calamar en de sepia hebben tien poten. Acht gewone en twee die als vangarmen fungeren.

De octopus dus. Over dit dier worden soms wilde verhalen verteld. Hij zou zelfs boten kunnen aanvallen en de bemanning doen verdrinken...

Laatst is inderdaad een reuze octopus ontdekt in de buurt van Japan. Twintig meter lang !

Ook niet gemakkelijk te vinden. Hier is diepvries de oplossing ! Octopus is te vinden in de diepvriesafdeling van sommige gespecialiseerde firma’s.

Het diepvriezen maakt het vlees van de octopus juist malser. Anders wordt de octopus op de rotsen geklopt met dikke stokken om het vlees te vermalsen.

( Ik zie mij hier in Antwerpen al op de stoep staan met een stok en terwijl een octopus afrossend tegen een boom...)

De octopus ( poulpe) wordt verwerkt in stoofgerechten. Hij moet zeker een uurtje sudderen om er iets eetbaars van te maken.

De lekkerste octopus heb ik gegeten op een Japans buffet. De inktvis armen waren zeer mals geklopt, in dunne schijfjes gesneden en zoals zoveel dingen in de Japanse keuken rauw opgediend. Wat wasabi er op en voila...!

In Azië wordt er gedroogde pijlinktvis verkocht en die vervangt een beetje de Amerikaanse kauwgom. Men krijgt er wel vermoeide kaakspieren van.

11-11-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Meestal wordt aangenomen dat de weersomstandigheden er voor iets tussen zitten omdat vooral in de zomer soepen en dergelijke eerder gaan gisten of zuur worden als in de winter.

Dit is slechts voor een klein gedeelte waar, het zijn de zogenaamde “sferics”. Dit zijn langgolvige elektromagnetische impulsen die bacteriën die zich in de voeding bevinden beïnvloeden en activeren.
Dit betekent gewoon dat in de zomer de lucht vochtig en warm is. De ideale omstandigheid om bacteriën te kweken. Alleen er ontbreekt nog voeding. Die vinden ze in jouw pot soep of iets dergelijks...

Het woord is nu gevallen ; bacteriën, maar niet alleen bacteriën, ook gisten en schimmels, zijn de daders, kort genoemd : micro-organismen ! ( MO )

Deze MO voelen zich ideaal bij temperaturen tussen ongeveer 10°C en 70°C. Bij deze temperatuur zullen ze zich zeer snel vermenigvuldigen en daardoor voedingmiddelen doen bederven. Het volledige proces is te ingewikkeld om dit hier uit te leggen.

Om de aangroei van MO tegen te gaan is het dus de kwestie om voedsel zo snel mogelijk te koelen tot minder dan 10°C ofwel te verhitten tot boven de 75°C.

MO komen overal voor, zelfs gewoon in de lucht maar ook op keukenmaterieel , op de handen, eigenlijk overal…

Vooral tijdens het koelen loopt het wel eens fout omdat dit afkoelen niet snel genoeg gebeurt.

· Steeds metalen recipiënten gebruiken, plastics of andere kunststoffen zijn warmte isolatoren en remmen het afkoelen. Plastic is ook minder goed te onderhouden en bevat daardoor uit zichzelf reeds diverse MO.

· Snel afkoelen gaat het best in een andere recipiënt met koud water dat regelmatig ververst wordt.

· Onder de recipiënt een voorwerp leggen zodat de koude lucht of het water er vrij kan onderdoor stromen, dit veroorzaakt een luchtcirculatie of watercirculatie, die een snellere afkoeling veroorzaakt.

· De recipiënt niet afdekken ! Afdekken gaat verdamping tegen, waardoor het afkoelen vertraagd wordt !

· Indien er een dikke vetlaag op het voedsel ligt, dit eerst verwijderen, vet werkt als isolator en gaat het afkoelen tegen. Hetzelfde als een deksel.

· Af en toe roeren helpt ook maar opgelet ; zuivere spatels of lepels gebruiken want deze laatste kunnen een bron van verontreiniging vormen, zeker als het om houten gereedschap gaat !

· De lepel of spatel niet in het voedsel laten staan !

· Niet met de handen in het voedingsmiddel komen, zeker niet proeven tijdens het afkoelen !!!

· Geen producten toevoegen, deze kunnen een bron van verontreiniging zijn. Bijvoorbeeld, vleesballetjes later aan afgekoelde soep toevoegen…

Bij verhitting moet men er voor zorgen dat dit zo snel mogelijk gaat. Daarna voeding bewaren op temperaturen boven de 72°C.

11-11-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

In sommige recepten, vooral als ze geschreven zijn door restaurantchefs worden nogal eens speciale termen gebruikt voor snijwijzen.

Soms wordt het daardoor niet altijd duidelijker.

De meest gekende is het woord : julienne.

Dit betekent dat een product, meestal groenten in reepjes worden gesneden van ongeveer één tot twee millimeter breed en vijf tot zes centimeter lang.

Dit lijkt moeilijk te zijn en dat is het ook als men de kneepjes niet kent, maar eens de methode gekend is en men de juiste handeling uitvoert gaat dit vrij snel.

Het is vooral een kwestie van het juiste mes te gebruiken. Een demi-chef mes

Ook de afmetingen zijn niet echt strikt te nemen. Een mooie julienne is regelmatig van vorm en het moeten mooie lange fijne reepjes zijn.

( Een slecht of te grof gesneden julienne durf ik wel eens : telefoonpalen noemen !)

Een ander veel gebruikte term is : brunoise

Dit zijn dobbelsteentjes van iets, dikwijls ook groenten. De afmetingen zijn ook weer niet al te strikt te nemen maar men spreekt wel eens van een fijne, een middelmatige en een grove brunoise. Elkeen heeft daar zo zijn visie over.

Laat ons zeggen dat een fijne brunoise een afmeting heeft van twee millimeter ribbe.

Nog één : mirepoix

Dit wil zeggen dat de groenten of ander producten in een willekeurige vorm gesneden zijn.

Afmetingen hebben geen belang. Men spreekt ook wel eens over een grove of een fijne mirepoix.

Er bestaat ook een snijwijze die “fermière” genoemd wordt,dat is dan een grove julienne.

Een “paysanne” zijn regelmatig gesneden ruitjes. Alhoewel deze laatste snijwijze betwistbaar is. Als het kind maar een naam heeft en als we mekaar maar verstaan.

De echte oorspronkelijke betekenis van de eerste drie woorden is in de mist der tijden verloren gegaan.

Bij aardappelen kennen we ook zo een paar speciale benamingen :

“chateau aardappelen”.

Het woord wordt liever niet meer gebruikt, men spreekt nu over aardappeltonnetjes.

Dit geeft ook het model aan.

Kleine aardappelen van regelmatige grootte worden zodanig geschild, en tegelijk gesneden dat er een tonnetje ontstaat met zes tot zeven kanten. Zie foto bovenaan !

Deze aardappelen werden vroeger geven bij de “chateaubriand”, voor men de frieten uitgevonden had.

Aardappelnootjes en Parijse aardappelen :

Dit zijn dus bolletjes die met een speciaal lepeltje uit grote aardappelen gestoken worden.

De nootjes zijn de kleinste, zij hebben een doormeter van ongeveer 1,5 centimeter.

De Parijse aardappeltjes zijn iets dikker, zo een tweetal centimeter.

Sommige van die uitsteeklepeltjes hebben de twee modellen, gemonteerd op één heft.

Bij de gefruite aardappelen spreken we over :

Stroaardappelen : aardappeljulienne, dus zeer fijn in één keer gebakken

Chips : idem maar dunne schijfjes.

Wafeltjes : deze worden gesneden met een “mandoline”, een speciaal snijapparaat.

Luciferaardappelen : 4 à 5 millimeter doormeter. Ze worden voorgebakken .

Mignonetteaardappelen : 6 à 8 millimeter.

Frieten : 10 à 12 millimeter .

Men noemt ze ook wel eens fijne, middel en grove friet.

Deze worden dus allemaal bij een tweede frituurbeurt krokant afgebakken.

Er bestaan nog wel wat andere snijwijzen maar die worden minder gebruikt en het belangrijkste is ook dat men het goed kan doen !

Met mijn uitleg hier zal er niet veel van terechtkomen vrees ik.

Trouwens om te tonen hoe het moet is er minstens een filmpje nodig en dat gaat hier niet.

Bij hoge nood mogen jullie mij steeds contacteren !

06-11-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Of is het “confijten” ?

Een woord dat de laatste jaren meer en meer opduikt in de keukenterminologie. Men konfijt: paprika’s, tomaten , duivenpootjes vele andere groenten, enz... In de supermarkten worden gekonfijte eendenboutjes verkocht en dito eendenmaagjes...

Gekonfijte vruchten zijn reeds lang uit het eetpatroon van de jeugd verdwenen, ze vinden het zelfs vies maar confituur, dat is nog steeds een topproduct !

Het woord “konfijten” komt van het Latijn “ conficere” en betekent : opslorpen...

De Egyptenaren kenden reeds 4000 jaar geleden de truc om vruchten te koken in honing om ze zo te bewaren.

In Frankrijk duikt het woord op in de achtste eeuw en betekent ook daar, iets dat gekookt is in suiker. Nu spreken we nog steeds over “confisserie”.

Alcohol is een derivaat van suiker en is heel goed geschikt om vruchten in te bewaren, dus vruchten bewaard in alcohol zijn ook gekonfijte vruchten! Alcohol zet zich soms om naar azijn en dus kan azijn ook gebruikt worden om te konfijten !!!

Het konfijten van vlees is iets van een heel recente (?) datum: einde negentiende eeuw. Het procédé is ontstaan in het Zuidwesten van Frankrijk waar men het toepaste om eenden - of ganzenvlees te bewaren. Het principe is steeds hetzelfde: het te bewaren product wordt doordrongen, anders gezegd, het product slorpt het bewaarmiddel zodanig op dat het niet meer bederven kan. (conficere !)

Bijvoorbeeld, augurkjes of zilveruitjes worden in azijn gedrenkt, de uitjes of augurkjes zuigen zich vol met azijn en bederven daardoor niet meer. ( Engels = pickles ! )

Hetzelfde met vruchten in alcohol : krieken op jenever, boerenjongens ( rozijnen) , boerenmeisjes ( abrikozen), ook de in Frankrijk veel te vinden, reine-claudes of vijgen. De gekende “rumtopf” hoort daar ook bij.

Allerlei vruchten kunnen zodanig doordrenkt worden met suiker zodat ze niet meer bederven. Geconfijte kersen, ananas, engelwortel, peren, mandarijntjes, kastanjes, sinaasappelschillen en vooral de schil van de cedraat; zoals de Nederlander zeggen : sukade !

Waarom de suiker, azijn of alcohol nu een bewarend effect hebben, dat is een ander paar mouwen. Het komt er op neer dat de rottingsbacteriën in dat zoete, zure of alcoholische milieu geen enkele kans hebben om te overleven bij gebrek aan water en daarom ook hun afbrekend proces niet kunnen uitvoeren.

Het konfijten in vet is dus een recentere methode om vlees te bewaren. Daarvoor wordt het vlees meestal eerst een beetje gepekeld en daarna zeer langzaam in vet gaargekookt. Het vet wordt ook hier weer door het vlees opgeslorpt en als het meeste vocht uit het vlees is gekookt, bewaart het weer uit zichzelf. Alhoewel de bewaringstijd hier niet zo lang is. Toch wel enkele maanden als het goed ondergedompeld blijft in het vet. Het kan in principe gedaan worden met elk soort vlees maar als vet gebruikt men steeds eenden, ganzen of varkensvet.

De moderne koks spreken nu ook dikwijls over gekonfijte groenten waarbij ze bedoelen dat, vooral groenten die een lange kooktijd verdragen, liefst in olijfolie, worden gaar gemaakt.

Ook de taaie delen van bijvoorbeeld gevogelte, dit zijn meestal de billetjes worden dan gedurende enkele uren gekookt in een mengsel van vet, olie, boter en/of water en/of fond tot ze boterzacht zijn. Bewaren is er nu niet meer bij !

De kers op de taart is meestal een gekonfijte kers !

31-10-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

25-10-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Wat steeds erg opvalt in die oude kookboeken zijn de ettelijke recepten voor kalfskop.

Cauderlier wijdt er twaalf recepten aan; hoe den kop te zieden, over de bereiding “en tortue” en enkele andere recepten.

De kalfskop is ooit een paradestuk geweest op elke feesttafel. De kop werd gekookt in een gekruid kooknat en de grote kunst bestond erin om de kop zo wit mogelijk te houden. In kookboeken die uitgegeven zijn voor de tweede wereldoorlog werden er ettelijke bladzijden aan gewijd en uitgebreid uitgelegd hoe het allemaal moet.

Zelfs tot in de kookboeken van de boerinnenbond zijn er recepten terug te vinden voor kalfskop, zij het een beetje summier.

De hele kop werd gekookt opgediend met vinaigrette of met een warme pikante of toch goed gekruide saus. Er werd een citroen in de muil van de kalfskop gestopt en peterselie in de oren....Omdat het verdelen aan tafel nogal ingewikkeld was werd de kop dikwijls voorgesneden in de keuken. Dan werden de kaken en het vel in repen gesneden en op een servet gelegd. Rondom kwam de gesneden tong en de apart gaar gemaakte hersenen. De resten werden verwerkt tot het nu nog bestaande gerecht: “ tête de veau en tortue”.

Voor deze bereiding worden de stukken kop gemengd met een kruidige tomatensaus die afgewerkt is met madeirawijn en schildpadkruiden. Als extra garnituur worden er meestal kalfsgehaktballetjes aan toe gevoegd. Deze bereiding word opgediend omringd met halve hardgekookte eieren en augurken. De rest van deze schotel kan ook nadien nog koud , in plakken gesneden, gegeten worden. Het is meestal deze laatste manier van bereiden die we nu nog aantreffen in de slagerijen.

De schildpadkruiden zijn een mengsel van salie, koriander, rosmarijn, en nog enkele andere specerijen. Dit mengsel werd ook gebruikt bij de bereiding van een echte zeeschildpad, maar een schildpad was zeer duur - ondertussen is het tevens verboden voedsel geworden - en als vervanging werd een kalfskop gebruikt...

De eieren die bij de kalfskop geserveerd worden zijn een imitatie van de schildpadeieren...

In Engelse recepten vindt men wel eens de “ mock turtle soup”, valse schildpadsoep dus. Dit is ook weer een vervanging van de dure schildpad door goedkope en gemakkelijk (?) verkrijgbare kalfskop!

Behalve gewoon gekookt wordt de gekookte kop ook wel verwerkt tot beignets. Indien u er zelf zou willen aan beginnen : de kop nooit ijskoud opdienen want door het hoge gelatinegehalte wordt het vlees dan rubberachtig.

Ook de oren werden destijds apart opgediend onder allerlei vormen, geroosterd, gefruit, gestoofd , in beignets enz... nadat ze gekookt waren werd het dunne gedeelte in reepjes gesneden zonder het kopgedeelte in te snijden, zo zag het oor er uit als een soort bloem, in de holte stopte men peterselie of citroen.

De kalfstong kan ook apart geserveerd kan worden. Kalfstong is ten andere fijner van smaak dan rundtong. Kalfstong wordt ook nu nog door kenners zeer op prijs gesteld. Ze moet een tweetal uur koken, tot het witte vel gemakkelijk kan verwijderd worden.

Uiteraard heb ik het ooit geprobeerd om kalfskop klaar te maken. Twee keer zelfs, volharden in de boosheid is één van mijn slechte eigenschappen ...

Moeilijk is het niet, alleen een kop vinden is het probleem en vooral een ketel die groot genoeg is om hem te koken.

Zeer opvallend is ook dat slachtafval in Wallonië en vooral in Frankrijk zeer gemakkelijk te vinden is. ( Een volledig andere mentaliteit)

Een bevriende slager kan wel een kop bestellen, veel kost het ook niet; een twintigtal euro.

Een kookketel vind je bij dezelfde slager als hij die even wil lenen en denk er aan om veeeel volk te inviteren om te komen mee-eten. ( Genoeg voor ongeveer twintig personen )

De koppen die nu verkocht worden zijn reeds goed schoongemaakt men hoeft dat niet meer zelf te doen.

Mochten er avontuurlijken zijn die het willen proberen, geef maar een seintje, dan geef ik wel enkele recepten. Hoewel het zeer simpel is, de kop koken in een goed gekruide bouillon en warm eten met een stevige kruidenvinaigrette. Ofwel dus de klassieker; “en tortue” !

Hou er wel rekening mee dat je een ganse namiddag zoet bent om ’s avonds de kop op tafel te krijgen.

Nu begrijp ik ook wel dat ik niet veel succes zal oogsten met mijn promotie voor “ den kalfskop” maar als je het niet probeert zal je het ook nooit weten !!!

Het trouwens jammer dat we alleen nog maar proper zuiver bijna smaakloos vlees eten en de beste stukken laten liggen...

Ik zal wel zien aan de waarderingscijfers wat (senior) Vlaanderen hier over denkt.
De jongeren mogen ook hun mening te kennen geven !

20-10-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Vandaag ben ik er in gelukt om mijn vierde kookboek van Cauderlier te bemachtigen.

Het hadden er vijf moeten zijn , maar er zat één valse tussen, ook een interessant boek maar geen Cauderlier.

Nu heb ik :

- Het spaarzame keukenboek : Zevende uitgave , ergens van rond 1887

- Het spaarzame keukenboek : Twaalfde uitgave , ergens van rond 1922

- L’Economie culinaire : geen idee over de ouderdom, de beginpagina’s zijn verdwenen, maar zeker en vast niet zeer oud. ( Zeker na 1886)

- Le livre de la fine et de la grosse CHARCUTERIE : vermoedelijk 1915 .( goede staat )

Al deze boeken zijn in miserabele toestand, ze zijn dan ook duizenden keren gebruikt geweest in de keukens door de keukenmeiden van de hogere burgerij, de pastoors, de notarissen en die van mijnheer den baron. Nadien hebben ze nog tientallen jaren liggen verschralen op zolder of in de kelder van de eigenaars of van hun erfgenamen.

Wat zegt u ? Nooit gehoord van Cauderlier ! ?

Nu, dit jaar, is het jaar van Cauderlier!

Er werd een nieuw boek uitgegeven om de man opnieuw in de belangstelling te brengen.

Zie hier : http://www.asg.be/cauderlier/

Om even kort te gaan : Philippe Cauderlier was een Gentse kok, die het er zeker niet slecht van af gebracht heeft. Hij was traiteur te Gent. Hij heeft gekookt voor de koning en nog voor enkele prominente persoonlijkheden. Dit schrijft hij ook in zijn boeken !

Hij heeft ook verschillende kookboeken gemaakt die in zijn tijd zeer succesvol waren. De oorspronkelijke werken waren Franstalig, maar ze zijn ook vertaald in het Nederlands. Sommige werken zijn nooit vertaald geweest. Nochtans kende de man ook wel Nederlands, ’t is te zeggen “schuuën Gents”, of Brussels, want hij heeft ook in Brussel gewoond en werd geboren in Antwerpen. (Er is geen enkele foto van hem beschikbaar !)

Deze boeken werden op enorme oplages verspreid, zowel in België als in Frankrijk en zijn tot in de jaren 1930, het standaardwerk geweest voor de toenmalige keukenmeiden.

Het is de uitgeverij “Hoste” die de verspreiding verzorgde.
Cauderlier was gehuwd met een dochter van de uitgever !
Deze uitgeverij zorgt nu nog steeds voor “ Het volk” !

Nadien heeft het kookboekje van de “Boerinnenbond” de vlag overgenomen.

De keuken van Cauderlier was geschreven voor de keukens van de aristocratie, de notabelen.

Het boek van de “Boerinnenbond” gaf instructies aan de gewone landbouwersvrouwen. Daar werden geen truffels, ganzenlever en andere liflafjes gebruikt.

Onze Cauderlier is dan vele tientallen jaren in de vergetelheid verdwaald tot de “ Academie voor streekgebonden gastronomie” , afgekort tot “ASG “, een heel nieuw boek over Cauderlier gemaakt heeft. Zij hebben zijn boeken terug te voorschijn gehaald.

De werken van de man zijn dan ook niet te onderschatten, hij behoort tot een groep van koks die einde 19^e eeuw furore maakten.

Hij is beginnen schrijven in 1860 en is blijven schrijven tot 1886.

Hij behoorde tot een groep van gereputeerde Franse chefs wiens naam nu nog steeds voorkomt in vele gereputeerd gerechten.

Toch was hij een beetje verbitterd ten opzichte van de Franse chefs. Hij moet daar enkele tegenwerkingen gekregen hebben...

Mocht er iemand nog een boek van hem te koop hebben ....smiley...

Zet maar in het gastenboek.

16-10-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

In vele van de culinaire fora vindt men vragen over diverse quiches.

De oplossing van de diverse antwoorders – is dit een goed Nederlands woord ? - , bestaat er dan uit om telkens een nieuw recept op te geven. Quiche met dit, quiche met dat, en zo...

Zoals misschien al geweten heb ik dus een heilige hekel aan het woord “recept”.

Het woord “quiche” komt uit het Duits. De enige echte en originele quiche komt uit de

Elzas-Lotharingen. Een vroeger Duits gebied.

Men noemde toen ( 1914-18 ) het soort gebak dat in de drankgelegenheden verkocht werd gewoon “kuche”. Koek ! Het werd verkocht, of zelfs “gratis” gegeven, als zoute hap bij een glas bier, in de hoop nog meer drank te verkopen. Die toestanden zijn niet nieuw...

Toen de Elzas aan Frankrijk toegewezen werd zijn de Fransen er weer maar eens in gelukt om door hun ongelooflijk onvermogen om ook maar één andere taal te begrijpen er in gelukt om het woord “kuche”, te verbasteren tot “ kiche”.

Nog even later werd dat “quiche”....

De originele quiche werd gewoon gemaakt met een restje brooddeeg , dun uitgerold, waarop stukjes (zout) spek en geklopte eieren gedaan werden.

Ooit heb ik dit originele baksel nog gezien in een dorpskroeg in de Elzas. Het gelijkt een beetje op een pizza...of “flamenküche”...

Let er wel op dat er in die originele quiche ( küche) geen kaas aanwezig is!

Op dit ogenblik woedt er trouwens een heftige discussie over het al dan niet gebruiken van kaas bij de originele “quiche Lorraine”.

Zonder kaas is het meest logische, de Elzas kent geen kaas, genre emmental of gruyere.

Ze hebben wel de fameuze ( stinkende , maar o zo lekkere) Münster , maar geen harde kazen.

Wat we er nu van een quiche gemaakt wordt is iets geheel anders.

Dit betekent niet dat het huidige gerecht minder aangenaam of atractief zou zijn, het is gewoon iets totaal anders dan de originele quiche.

Nu kennen we quiches met gerookte zalm, met garnalen, met asperges, met groenten, met drie kazen , met briefjes van 5 Euro, enz...

Het principe is steeds hetzelfde:

- We hebben een deeg nodig,

- Een room, en/of melk en eimengsels nodig

- een garnituur; zalm, asperges, garnalen of briefjes van 100 €

- Kaas ...?

Als deeg wordt steeds een brokkeldeeg, kruimeldeeg, pâte brisée, fonceerdeeg, maar da’s allemaal hetzelfde, gebruikt. Dit deeg is trouwens kompleet klaargemaakt in de supermarkten te koop.

Men kan het ook zelf maken door

Bijvoorbeeld, er bestaan zo veel recepten :

300 gram bloem

200 gram harde koude boter

100 gram water ( of 50 g water + één klein ei )

Wat zout

Te cutteren tot een deegbal ontstaat of alles samen te hakken met een groot mes tot een deegbal ontstaat. Dan even verder met de vingers tot een homogene bal kneden.

Niet te sterk kneden, het deeg wordt dan taai...

Laat dit deeg indien mogelijk een nachtje opstijven in de koelkast.( Minstens één uur...)

Rol het uit tot een dikte van ongeveer 4 à 5 millimeter dikte. Of gebruik commercieel deeg. Het zelf gemaakte is natuurlijk veel lekkerder!

Bekleed hiermee een hoge taartvorm. Moeilijk om dit hier uit te leggen hoe dat moet. Het deeg is vrij brokkelig, daarom heet het ook brokkeldeeg....

Maar oefening baart kunst zegde men vroeger.

Nu moeten we ook het ei/vloeistof mengsel maken.

Het meest eenvoudige is dus een mengsel van 8 hele eieren te kloppen met 1 liter melk , daar peper en zout en wat muskaatnoot bij te mengen en klaar is kees. Een gedeelte van de melk vervangen door room geeft natuurlijk een smakelijker maar ook calorierijker, resultaat.

De juiste hoeveelheid voor één taartvorm moet experimenteel vastgesteld worden.

250 gram melk en 2 eieren, daarmee kan men beginnen. Indien niet genoeg. Nog wat bijmaken...

Op de bodem van de met deeg beklede taartvorm leggen we nu een laagje geraspte kaas, voor de puriteinen, dus geen kaas !

Sommige recepten zeggen om het deeg in te prikken.

Ik zou dat niet doen, Het vloeibare eimengsel krijgt daardoor de kans om tussen het deeg en de vorm te vloeien en daar alles vast te plakken met alle gevolgen van dien. Druk gewoon het deeg goed aan tegen de bodem van de taartvorm met een stukje restdeeg.

Nu brengen we het gewenste garnituur aan , stukjes uitgebakken gezouten of gerookt spek, garnalen, gerookte zalm, asperges, gestoofde groente, briefjes van 500 €, enz;..

De vorm nu opvullen met het room/eimengsel.

De vorm voorzichtig, want de vulling is vloeibaar... in een oven schuiven van ongeveer 180°C en bakken gedurende ongeveer 20 tot 30 minuten. De quiche is gereed als de vulling opgeblazen is tot een mooi bergje. Zolang er een kuiltje in het midden van de taart aanwezig is , is de vulling niet gaar. Kan ook gecontroleerd worden met een tandenstoker of satéprikker.

Weet u nog, vroeger gebruikt men daar een breinaald voor...maar waar vindt men nu nog een breinaald ???

De quiche ontvormen door ze om te draaien op een groot bord of metalen schotel en onmiddellijk weer om te draaien op een taartenrooster.

Het beste resultaat bekomt men door de quiche nu af te laten koelen en nadien even terug op te warmen in een vrij warme oven.

Het deeg dat voordien, nog wat deegachtig was, zal nu ook mooi bakken...

In porties verdelen, men kan ook kleine quiche-tjes maken, één per persoon.

Serveren met een fris slaatje en een glaasje witte Elzasser wijn !

Ook ideaal als voorgerecht.

04-10-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

De "beurre blanc" of de "beurre Nantais" is één van de hoogtepunten uit de oude keuken. Het recept is zo eenvoudig dat het wel kinderspel lijkt. Een beetje aangezuurde vloeistof met gehakte sjalotten aan de kook brengen en terwijl de vloeistof kookt er stukjes koude , goede boter door roeren of kloppen. Op smaak brengen en af is de zaak!
De vraag is nu, heet deze boter; beurre Nantais of beurre blanc ?
De oorsprong ligt waarschijnlijk wel in de streek rond de stad Nantes maar ook de bewoners van Anjou maken aanspraak op het oorspronkelijk recept.
Er wordt beweerd dat een kokkin, Clémence, een béarnaise wou maken, om bij de snoek van haar baas, de markies van Goulaine, te serveren, maar in haar haast vergat om de eierdooiers toe te voegen. Nochtans was het resultaat verrukkelijk. Deze Clémence zou later een restaurant openen te " La Chebuete", dicht bij Nantes. Het is daar dat " Mère Michel" , het later beroemd geworden restaurant het recept oppikte.
Beurre Nantais is inderdaad de saus om geserveerd te worden bij gekookte zoetwatervis.
Is er nu een verschil tussen beurre Nantais en beurre blanc ? Er is een discussie maar waarschijnlijk spreekt men van een beurre blanc als er tevens eens scheutje room bij de kokende vloeistof gevoegd wordt; En men spreekt van beurre Nantais als er geen room gebruikt wordt.

Primordiaal : er moet boter gebruikt worden en boter van goede kwaliteit.

Wat is dat ?... gewone boter ( van de koe ) en geen light toestanden of god betere, margarine. Er bestaan reeds mensen die dit verschil niet meer kennen !!!

Er bestaan diverse varianten :

Het komt er principieel op neer om een, meestal, zure vloeistof te laten koken tot er bijna niets van overblijft, hoogstens enkele eetlepels. In deze vloeistof worden dikwijls sjalotten meegekookt. Hierin worden nu kleine klontjes koude harde boter losgeklopt als het eerste blokje opgelost is mag het volgende er bij enzovoorts. Na enkele klontjes mag de saus terug een beetje opgewarmd worden.

Nu kan men al dan niet een scheut room toevoegen, dit laatste verzekert zeker en vast de stabiliteit van de saus. Room is een emulgator.

Als alles goed gedaan is kan ze zelfs gekookt worden....maar de smaak verbetert er niet door !

Eigenlijk is het kinderspel.

In plaats van aangezuurde vloeistof die meestal bestaat uit azijn of citroensap met sjalot zijn er nog andere mogelijkheden.

Bij gewone zeevis gebruikt men wel eens visfumet en sjalotten en dit ingekookt met room.

Ooit heb ik het geprobeerd met pastis, zelfs dat werkt maar de smaak komt er niet erg goed door.

Dan is het natuurlijk geen “beurre Nantais” niet meer, maar spreekt men over botersaus, blanke botersaus of iets dergelijks.

De saus mag al dan niet doorgezeefd worden om de sjalotten te verwijderen. Belangrijk is dat men boter van goede kwaliteit gebruikt, in kleine stukjes gesneden en tevens moet de boter ijskoud zijn .

Even zeer praktisch :

Neem een halve deciliter witte wijn en een halve deciliter citroensap dit is samen honderd gram.

Voeg hier een grote zeer fijn gesnipperde sjalot aan toe en eventueel een klein blaadje laurier en een takje tijm. Laat inkoken tot er nog enkele eetlepels overblijven. Gebruik een pan van goede kwaliteit, een sauteuse zoals men zegt met zware bodem.

Verwijder de eventuele kruiden.

Vooraf heeft men 250 gram boter in stukjes gesneden en terug in de koelkast gelegd.

Nu gaat men deze boter stukje per stukje door de vloeistof roeren. Als er enkele stukjes opgenomen zijn in de saus, kan men een flinke scheut room ( 40 %) toevoegen. Even laten opwarmen en de saus verder opwerken tot alle boter opgenomen is, af en toe terug op het vuur zetten om te verwarmen. Bijkruiden met peper en zout en eventueel door een zeef gieten. Er kan nog wat extra citroensap of azijn bijgevoegd worden mocht dit nodig zijn, dit hangt er van af waarvoor de saus moet dienen.

Nu kreeg ik een mail van een lid van een Nederlandse kookgroep die er maar niet in lukt om deze saus goed te maken.

Daarom ook bovenstaande uitleg. Wat mij vooral intrigeerde in deze mail was het woord “gastrique”. Hij gebruikte deze term om de aangezuurde beginvloeistof aan te duiden.

Misschien is er niets verkeerds mee want de saus zou oorspronkelijk ontstaan zijn door per vergissing een bearnaise te maken waar de eierdooiers in vergeten waren...

Voor een bearnaise heeft men een gastrique nodig. Dat dacht ik ook tot voor kort....

Deze week ; als taak: zoek eens op in “Google” : gastrique....zoek wel bij de recepten uit de Franse keuken! ( Google.fr)

Wat leren we ?

Een gastrique is een vloeistof die ontstaat als men karamel blust met sinaasappelsap of azijn of witte wijn die gebruikt wordt in bepaalde sausen, voor “canard à l’orange” bijvoorbeeld.

Gastrique bij de bereiding van béarnaise: nooit van gehoord !

In onze Belgische leerboeken vinden we overal : gastrique is een reductie van azijn en/of witte wijn met dragonstengels, peper en sjalotten, vooral voor bearnaise !

Bovenstaande zuur zoete versie noemen wij dan weer een “aigre-doux”

Een reductie van witte wijn met sjalot en peper noemt men in Nederland ook al een gastrique ...Ik zou dit toch gewoon liever een reductie “ tout court” noemen hoor !

Zoek in het woordenboek en wat vindt men daar voor gastrique : maagzuur...en alles wat in betrekking met de maag staat en dat is het dus ook .

Als we mekaar maar verstaan, nie waar ...

De auteur van de mail voegde er ook aan toe dat er in “hun”, beurre blanc, saffraan gebruikt werd en dacht dat de finale saus dan “beurre blanc Angevin” zou moeten heten.

Niet waar, Angevin is een afleiding van de stad Anjou en daar hebben ze nog nooit van saffraan gehoord , laat staan gegeten !

Maar om er een origineel sausje met te bereiden, ok , geen probleem.

25-09-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Goed, we gaan terug aan de slag met ernstiger zaken dan de vorige larie....

Sinds enkele dagen ben ik terug naar school gegaan, met knikkende knietjes en enkele boterhammekes in mijn brooddoosje en een “Mars” voor de opkomende geeuwhonger.

In ’t caferatia kan ik ook nog een pakske chips kopen als het echt te erg word !

Neen, de eerste lessen die ik gegeven heb vielen zeer goed mee...Ook voor ons is dit steeds zo wat afwachten : welk vlees krijgen we nu weer in de kuip ? Soms zit daar zeer raar vlees in hoor !

Waar ik eigenlijk naartoe wil: we hebben vanavond, we, dat is iedereen , een doodsimpel gerechtje gemaakt dat ongeveer zo eenvoudig is als aardappelen koken en een fantastisch resultaat geeft : een gebakken of gebarbecuede camembert....

Het recept; ik haat het woord “recept”,...komt uit de Franche-Comté waar een kaas gemaakt word die vroeger alleen tijdens de wintermaanden verkrijgbaar was : de “ Vacherin du Mont d’ Or”. Ondertussen is die kaas bijna gans het jaar door verkrijgbaar.

Deze kaas is verpakt in een houten doosje dat gemaakt is uit dennenhout. Dit geeft een extra harsachtige smaak aan de zeer smeuïge kaas die bijna vloeibaar is. Het bovenste gedeelte van de korst word verwijderd en dan kan de inhoud er uit gelepeld worden.

Tijdens de lange winteravonden aan het open vuur moet er ooit eens iemand op het idee gekomen zijn ...of per toeval... zo een kaas te verwarmen...

De kaas werd daardoor nog vloeibaarder. Er ontstond een soort “fondue” !

Nu , hetzelfde is mogelijk met elke witschimmelkaas van behoorlijke origine.

Bijvoorbeeld een camembert.

Men neme dus een camembert. Voorwaarde is wel dat deze in een houten doosje verpakt is !!!

Haal het kaasje uit de verpakking en leg hem terug in het houten doosje.

Men snijde een ronde opening in de kaas, bovenaan, zoniet, de kaas nog eens omdraaien.

Het uitgesneden stukje mag zo opgegeten worden of aan de hond gegeven...

In deze opening kan men nu bijvoorbeeld enkele stukjes fijngesneden knoflook prikken of enkele verse kruiden strooien en vooral de opening moet opgevuld worden met één of ander alcoholische drank. Des te sterker des te beter !!!

Witte wijn doet het wel, maar een scheut kirsch of schnaps of zelfs jenever doen het veel beter.

Nu pakt men de kaas in, in een stevig vel aluminiumfolie en nu zijn er mogelijkheden legio:

- Hem ofwel op de uitdovende barbecue leggen, iedereen is lekker aan het smikkelen en ’t kaasje ligt te sudderen.

- Ofwel hem gewoon in de oven stoppen bij ongeveer 180°C gedurende een kwartiertje.

Hij is klaar als de korst begint op te blazen en de massa duidelijk vloeibaar aanvoelt.

- Hem ergens in de het as van een uitdovende open haard leggen is natuurlijk onbeschrijflijk romantisch. Misschien is dit ook wel de beste methode...

Nu blijft er nog; de folie verwijderen en de kaas er met lepeltjes en stukjes brood uitlepelen of dippen...” un vrai régal” zouden de Fransen zeggen.

Doen !

De korst kleeft tegen de wand van houten doosje en binnenin bevind zich een ongelooflijk smeuïge “fondue”.

Goede dingen kunnen ook wel eens eenvoudig zijn ...

22-09-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Nog een laatste en dan gaan we weer van start met het ernstige werk.

Zoals reeds een paar keer vermeld hebben we enkele jaren in Korea gewoond en gewerkt.

Vrouwen werden daar toen en nu misschien nog, aanzien als wezens die dienden om kinderen te fabriceren en om eten te maken voor de baas des huizes. De normen liggen er dan ook een beetje anders.

We zaten in een sjiek westers restaurant, twee mannen en twee vrouwen, ook westerlingen.

De ober bedient eerst de vrouwen, zoals het hoort volgens de regels, bedient mij dan en zegt :

“I am sorry sir, but we have to serve the ladies first!”

“Excuseer mijnheer maar wij moeten de dames eerst bedienen !”

Nog eentje van Elke , uit Planckendael :

Je kent zeker zo van die coca cola tapkranen. De ene zijn premix ( waar er al water aan toegevoegd is ) en de andere postmix ( zuivere stroop dat aan de waterleiding wordt gekoppeld en waar koolzuurgas wordt aan toegevoegd ) . Meestal hebben die tapinstallaties ook een tapje voor gewoon bruisend water . Dus wat doe je als er per ongeluk (?) geen bruisend water meer tevoorschijn komt ? Een nietsvermoedende jobstudent een nieuw vaatje bruiswater gaan laten steken .

Is dikwijls gelukt hoor !

Heel verveeld kwamen ze naar boven dat ze zo'n vat niet vonden . Wij dus lachen ! Tot op een bepaald ogenblik er eentje niet meer naar boven kwam na een tijdje en mijn neef ging kijken wat die allemaal in de kelder aan het uitspoken was . Ze zat net klaar met een tiental bakken bruiswater .... om in de waterontkalker te gieten !!!

We hebben die grap dus nooit meer uitgehaald !

Groetjes Elke

17-09-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Een man heeft het groot lot in de loterij gewonnen: een miljoen euro !

Hij krijgt een berichtje dat hij dat in Brussel moet gaan ophalen en hij schraapt zijn laatste kleingeld bij mekaar om een treinticket naar Brussel te kopen.

Hij krijgt daar zijn cheque overhandigd en nog wat briefjes voor onmiddellijk gebruik en hij komt dus buiten als een steenrijk man, in één klap !!!

Ondertussen is het middag geworden en hij krijgt honger.

Nu moet hij niet meer naar de frituur maar hij kan zich gewoon permitteren wat hij wil. Hij roept een taxi en vraagt aan de chauffeur om hem naar het chicste restaurant van Brussel te rijden. Dat was destijds de ‘Villa Lorraine”. Hij wordt daar onthaald met alle egards.

De man bekijkt de kaart maar begrijpt er geen jota van en zoekt naar het duurste dat er te eten valt. Dat blijkt kaviaar te zijn. Maar hij kent dat niet en vraagt dus aan de ober wat dat is , kaviaar ?

Wel zegt de ober zeer beleefd , dat zijn de eitjes van een bijzondere vis, de steur en dat is een zeer zeldzaam product, daarom dat het ook zo duur is.

Goed zegt de man breng er mij twee, licht gekookt !

15-09-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

De allereerste keer dat ik moest opdienen, met knikkende knieën, ik was vijftien of zo wat , was er als voorgerecht een vol-au-vent. Voor degenen die dit niet kennen, het is een soort reuze bladerdeeggebak gevuld met kippenragout en is bedoeld voor ongeveer acht personen.
Ik stond daar met de schotel, daarop de vol-au-vent en daarnaast een lepel en vork. Het is nu de bedoeling dat de gast zichzelf bedient met de ragout en een stuk van de korst neemt.
Men noemt dit Franse dienst !!! ( Bestaat nu niet meer)
De eerste gast aan tafel nam de lepel en vork en trok gans het gebak op zijn bord… en daar stond ik…

Een man vraagt bij de viskraam: "Hoe duur zijn die haringen? ". De verkoper antwoordt: " 1 euro per stuk". "Is dat met uien? ", vraagt de man. "Ja" zegt de verkoper, "De uien krijgt u er gratis bij". Waarop de man zegt: "Doe mij dan maar 1 kilo uien".

Ongeveer hetzelfde. Een pasteibakker gaat naar de eierboer en vraagt hoeveel de eieren kosten. Ah, zegt die, de mooie bruine 4 frank, de witte 3 frank, de kleintjes 2 frank en de gebroken eieren 1 frank per stuk. Zegt de patissier, sla er mij dan eens een stuk of honderd kapot...

13-09-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

09-09-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Een meisje vraagt aan haar moeder:
"Mamma als je worsten bakt waarom snij je dan altijd de twee zijkantjes eraf?"
"Ach"zegt de moeder"Dat moet je aan oma vragen,zij deed dat vroeger ook,en dus heb ik dat zo geleerd. Vraag het eens aan haar!"
Het meisje naar de oma:"Oma waarom snijden jullie altijd de zijkantjes van de worsten af als jullie die bakken?"
En de oma:"Ach ik heb dat zo bij mijn moeder altijd gezien en dus doe ik dat ook,vraag het eens aan moemoe!"
Het meisje naar moemoe: "Zeg moemoe waarom snijden jullie altijd de zijkantjes van de worsten af als je die bakt?"
En de moemoe,heel verwonderd"Bakken jullie nu nog altijd in dat kleine pannetje?

Onze leraar pasteibakkerij, toen ik nog op school zat zou, een biscuitgebak maken. Het werd een demonstratieles, dus wij mochten enkel toekijken. Alle grondstoffen lagen reeds klaar afgewogen; bloem, eieren, suiker enz…Toen werd de leraar even weggeroepen, misschien voor telefoon . We hebben toen snel een gedeelte van de bloem vervangen door gipspoeder.

05-09-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Ikzelf ben er ooit in geslaagd om rundermaag klaar te maken voor het personeel van het hotel waar ik destijds werkte in Frankrijk.
( De door de Fransen zeer geprezen “ Tripes à al mode de Caen ). Nadien bleek dat de maag bestemd was voor het hondje van een mevrouw die ’s avonds zou aankomen en tou-tou wou ook eten. Tou-tou heeft dan maar wat filet pur gekregen...


De baas had een volledig pak gelatineblaadjes te week gezet in een emmer met water.
Nadien bleek de emmer en inhoud verdwenen te zijn.
De poetsvrouw , Trees, had alles weggegooid, ze dacht dat het vuil water was.

Diezelfde Trees had het nog hete frituurvet afgelaten in een plastic emmer. De emmer stond op een tafel en wij zagen die emmer met de seconde boller en boller worden tot hij er uit zag als een ballonnetje. Toen knalde de emmer open en alle lol was er af…

Een man rijdt op een vroege zonnige zondagochtend in het mooie landschap van de Achterhoek. Op een gegeven moment ziet hij een leuk terrasje en besluit daar wat te gaan drinken. Bij de man die meteen naar buiten komt bestelt hij koffie en vraagt of hij ook kan ontbijten, waarop de ander vraagt wat hij blieft. "Toast, gebakken eieren, jam en sinaasappelsap". Enige tijd later wordt het hem gebracht en na een heerlijk verpozen aldaar vraagt hij om de rekening, waarop hij als antwoordt krijgt: "Graag gedaan hoor, u bent hier op een privé terras beland."

In Antwerpen aan de "vogeltjesmarkt" is er een snackbar, gespecialiseerd in de verkoop aan Nederlanders.
Dus rotkwaliteit maar, en dat vooral, goedkoop.
Nu is een promotie ; gehaktbal met brood en zuur.
1 euro !
Een Nederlander bestelt het en hij krijgt een doodgewone droge gehaktbal op zijn bord. Vraagt hij; waar is het brood. Oh, zegt de ober dat zit in die bal. En dat zuur dan? Dat krijgt ge wel als hem helemaal opgegeten hebt...

Het volgende is echt gebeurd op onze vakantie in Cancale in Frankrijk. De oesterstreek bij uitstek. Wij komen het restaurant binnen en bestellen een aperitiefje. De mensen naast ons waren Hollanders; sorry maar echt waar. Ze riepen de ober en bestelden oesters als voorgerecht natuurlijk,echter een mevrouw vroeg aan de ober:"Maar die beesten zijn toch dood hé?"waarop de ober:"Maar natuurlijk mevrouw",de Hollandse:"goed zo, breng ze dan maar!”

Nog een in hetzelfde genre : vraagt de ene : lust jij oesters ?

Ja zegt de andere , maar die vieze beesten dat daar in zitten moet ik niet hebben .

02-09-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

30-08-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Je heb ooit wel eens gehoord, dat een restaurantbezoeker het vingerkommetje met water leegdronk.
Bij ons in de zaak gaven wij verpakte citroendoekjes, om de vingers schoon te vegen.
Tot mijn grote verbazing scheurde een klant de verpakking open en begon het doekje boven zijn portie mosselen uit te wringen !!

Inderdaad probeer je lachen dan maar eens te verbergen !

Hetzelfde wordt verteld over Mobutu die destijds op bezoek kwam bij Mitterand en daarom ook kon aan zitten aan het banket, zoals Toon Hermans dat destijds zo mooi zegde.

Mobutu , niet wetend waarvoor dat vingerkommetje diende, dronk het leeg...

Alle andere aanwezigen, natuurlijk, gniffelen...

Mitterand, nam zijn vingerkom, stond recht en dronk het leeg !

Dit is al een oude maar nu misschien een beetje vergeten :

Mobutu zit in het vliegtuig naar Kinsjasa en de hostess vraagt wat hij wil drinken.

Waarop Mobutu : “un whisky !”

De hostess : “ un whisky, ...comment ?”

Mobutu : “un whisky, s’il vous plaît !”

Wat later vraagt een reporter van de VRT, toen BRT, cassetterecorder in de aanslag;

“ Mr Mobutu, es ce que vous voulez dire quelque chose au micro.

Mobutu : “ bonjour micro !”

27-08-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Er weer even tussenuit knijpen, spijtig, ’t zal zijn om te werken !

’ t Zal weer wat rustiger worden. De taak roept weer, de vakantiegangers wachten, en ik zal weer in de keuken moeten ... Gelukkig heb ik tijdens “week twee” zeer veel assistenten.

Dus weer voor een drietal weken naar Douchapt, de eendjes opjagen !

Kijken hoe het met Apollon is en Michel gaan helpen bij het wijn maken.

Eén van de grappigste foto’s die daar ooit gemaakt is staat hier boven .

Ooit gehoord van de drie tenoren, Pavarotti, Carreras en Placido Domingo ???

Natuurlijk wie niet ...

Hier zijn het de vier chefs, gerangschikt in volgorde van gewicht :

120, 95, pluimgewicht, 130 kilo ....dat pluimgewicht, de François zal ooit ook wel eens de vereiste norm halen als hij blijft voort ijskreemkes en brandade eten en rode wijn drinken.

Raadsel: wie ben ik ? Eerste prijs een pijp ! Af te halen na 2 oktober in Aantwaarpen. Een onschuldige kinderhand zal de winnaar trekken uit de duizenden inzendingen.

De blog blijft doorlopen, een beetje trager, dan gewoonte en in plaats van de gewone verhaaltjes staan er nu meestal echt waar gebeurde verhaaltjes op uit horeca . (?)

Laat ons maar zeggen; moppen, maar toch dikwijls uit het echte leven gegrepen.

Op 21 september, ga ik terug aan de slag in België, beuh....en dan komen er wel nieuwe verhaaltjes uit de Périgord en vroegere herinneringen.

25-08-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Een vraag van mijnheer : Van Broeck

Wat ik U zou willen vragen is het volgende: Vroeger maakte mijn grootmoeder Gentse noedels met rozijnen klaar, ( in het dialekt: KNEUTELS) dit is een gerecht dat wordt klaargemaakt van een deeg die gelijkt op deeg voor rozijnenbrood, hiervan werden balletjes van ong. 5 cm gemaakt, en deze werden gekookt in water (10 min) ze werden warm opgediend met kandijsiroop. de overschot ervan werd 's anderendaags op schijfjes gesneden en gebakken in boter, en dan waren ze nog lekkerder. Weet U een goed recept hiervoor? (het deeg mag in het water niet uiteenvallen) alvast bij voorbaat dank

Het woord komt dus waarschijnlijk van het Duitse “ Knödel”.

In één van de oudste boeken van de “boerinnebond” staat een recept voor “knoedels”, dat een beetje gelijkt op hetgeen u vraagt, maar er worden ook aardappelen in verwerkt.

Na een beetje zoekwerk blijkt het gerecht nog steeds te bestaan in het Waasland en wordt het er zelfs nog af en toe gemaakt als “ retro” keuken. Men noemt het daar ook “kneutels”.

Hoe oud het gerecht is zal niet te achterhalen zijn maar misschien is het een oorlogsbereiding.

Ook in Nederland is een gelijkaardig gerecht zeer bekend , ook nu nog : Jan in de zak !

Het enige verschil is dat er daar een grote bol deeg gekookt wordt in een doek en dat er volgens uw herinneringen kleine bolletjes gemaakt werden. Geen probleem, kleine bolletjes zijn ook sneller gaar...

Hier het Hollandse recept voor Jan in zak :

Jan in de zak : Ingrediënten :

250 gr. tarwemeel.
250 gr. boekweitmeel.
200 gr. krenten, rozijnen ,en sukade.
2 eieren.
50 gr, gist.
0,5 l. lauwe melk.
zout naar smaak.

Los de 50 gr. gist op in iets lauwe melk.
Klop de eieren los, voeg er het meel en de lauwe melk aan toe en roer uit dit beslag de klontjes. Voeg er dan de gewassen krenten / rozijnen de gesnipperde sukade en het opgeloste gist mengsel aan toe.
Laat het beslag afgedekt op een lauw warme plaats ongeveer 3 kwartier rijzen.
Zorg dat in die tussentijd een linnen zakje met lauw water uitgespoeld en van binnen met meel bestrooid is. Zout naar smaak toevoegen en het mengsel in het zakjes doen, bind het zakje dicht, maar zorg, dat er voldoende ruimte overblijft om het deeg nog te laten rijzen. Kook het geheel in een pan met water kokend water. 2.5 tot 3uur, leg op de bodem een bordje om het aanzetten te voorkomen Wanneer je er een breinaald insteekt en deze komt er droog uit, is het geheel gaar. Doe de JAN uit de zak en laat hem even opdrogen.
geef er stroopsaus bij of boter en basterdsuiker.
Mocht er eventueel over blijven, dan de volgende dag in plakken [vingerdik] snijden en in de koekenpan aan beide zijde bakken, geef er ook weer de stroopsaus of suiker bij.

Dus maak gewoon kleine bolletjes en kook ze in water..De boekweitbloem kan gewoon vervangen worden door gewone bloem. Laat de bolletjes nog even nagisten vooraleer ze te koken.

De hoeveelheid melk en gist lijkt mij nogal veel. Misschien een ietsje verminderen.

Ook heb ik gehoord dat men een soort stroopsaus maakt door suiker te karameliseren met boter en te blussen met melk of water. In België zal men natuurlijk al snel de ons goed bekende kandijsiroop gebruiken.

Succes er mee!

24-08-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay