Garnalenburger

Parfait betekent zoveel als perfect!  IJsparfait is dus een perfect ijs.

In vele kookboeken en op het internet zijn dikwijls recepten te vinden voor roomijs waarbij een ijsturbine nodig is om het ijs te draaien... Dit houdt in dat er dan negentig procent van de lezers, ongeveer denk ik zo, ... dit recept niet kunnen maken omdat ze geen machine hebben.

Er bestaan wel diverse kleine huishoudelijke toestelletjes. SEB had vroeger zoiets dat je in de diepvriezer moest zetten. Andere machines werken  met koelelementen die eerst moeten diepgevroren worden om dan als koeling te dienen tijdens de ijsbereiding...

Geen enkele van dergelijke machines geeft echt een bijzonder goed resultaat.

Dan maar een echte kleine ijsturbine kopen? Als je voldoende gespaarde euro’s onder je boxspring of in de zwarte kous zitten hebt, geen probleem, doch reken toch maar op een minimum van een zevenhonderd eurootjes, liever nog duizend...

Misschien vindt je op de zolder of de kelder van opa of oma nog een antieke handgedraaide machine... fantastische toestellen waren dat. Je deed er ijs in, en grof zout en draaien maar.

Een ideale vermageringskuur die dan nadien gecompenseerd werd door een lekkere ijsje...

Indien de zwarte kous leeg is, geen probleem, maak dan een ijsparfait. Daar heb je geen machine voor nodig. Wel een diepvriezer maar zelfs een klein vriesvakje in de koelkast is reeds voldoende. Dan heb je wel een beetje meer geduld nodig.

Deze parfait blijft ook enkele dagen zacht in de diepvriezer. Het geturbineerde ijs wordt steenhard in de diepvriezer maar is wel heel lekker onmiddellijk na het draaien..!

Dergelijke parfaits worden gemaakt door een stevige schuimbasis te bevriezen. Aan het schuim wordt dan een smaakstof toegevoegd die er voor zorgt dat het ijs ook een naam kan krijgen, zoals bijvoorbeeld een chocoladeparfait! Heel veel moderne fabrieksijsjes worden op dezelfde manier gemaakt...!

Het schuim, dat ligt voor de hand, wordt gemaakt door ofwel eiwit of eierdooier op te kloppen tot schuim of slagroom of een mengsel van alle drie te nemen.  Aan dit schuim moet suiker toegevoegd worden, voor de smaak natuurlijk maar ook om er voor te zorgen dat het schuim in de diepvriezer niet tot een hard blok beton zou bevriezen. Alcohol heeft dezelfde werking en ook het vet uit de room belet het hard worden van het ijs tijdens zijn verblijf in de diepvriezer. 

Zo zijn de voornaamste elementen van het recept reeds genoemd, eierschuim, suiker, slagroom en een smaakstof.

We zullen eerst een eenvoudig recept nemen als voorbeeld.

Chocoladeparfait

Benodigdheden :

•          250 gram melk

•          200 gram dooiers, ongeveer zes stuks

•          200 gram suiker

•          400 gram slagroom

•          200 gram donkere chocolade

Bereiding :

•          De chocolade smelten met een beetje melk.

•          De dooiers, de suiker en de rest van de melk verwarmen tot “ à la nappe”.

•          Dit mengsel opkloppen tot het afkoelt.

•          De opgeklopte room en de gesmolten lauwe chocolade er onder spatelen.

•          In gepaste vormen gieten en bevriezen.

Dit verwarmen tot” à la nappe” is een keukenterm die betekent dat het geheel opgewarmd wordt, al roerend, tot ongeveer 75 graden. De eierdooiers beginnen dan te verdikken en zo bekom je een soort dunne crème. Het opkloppen gebeurt best met een machine genre Kenwood maar met een handklopper gaat het ook. Werk zoveel mogelijk in metalen kommen en zet deze in koud water om snel af te koelen tijdens het kloppen.

Het resultaat zal een kom zijn vol met bleekgeel schuim. Eens de chocolade, die ook een beetje moet afgekoeld zijn en de room toegevoegd zijn mag er niet meer geklopt worden want dan zal gans het zaakje in mekaar zakken.

In dit recept worden de eiwitten niet gebruikt. Het zijn de dooiers die geklopt worden tot schuim.

In plaats van chocolade kan ook een andere smaakstof gebruikt worden zoals een sterk ingekookte frambozenpuree of een fijne puree van andere vruchten. Hou er wel rekening mee dat chocolade tijdens het afkoelen terug opstijft en dus ook stevigheid zal geven aan het ijs. Vruchtenpuree’s doen dat niet...!

Best is altijd om eerst het originele recept te testen en nadien je eigen fantasie uit te werken.

De parfait kan uitgegoten worden in een soort cakevorm, nadien kan die dan in plakken gesneden worden. Maar de parfait mag ook in individuele schaaltjes of kommetjes of wat dan ook uitgeschept worden. Vroeger werden nogal eens de schillen van sinaasappelen of citroenen gebruikt om te vullen met een parfait. Die werden dan gevuld met een parfait met sinaasappel of citroensmaak. Zorg er zeker voor dat er voldoende ruimte is in de diepvriezer.

Hoelang zo een parfait in de diepvriezer moet is niet voorspelbaar, reken toch maar op minstens een viertal uur. Te lang is niet erg. Nu moet je ook niet denken dat de parfait eeuwig in de diepvriezer kan blijven.. Vrij vlug vormen zich ijskristalletjes in de bevroren massa die een onaangenaam mondgevoel geven. Dus gebruik de parfait  bij voorkeur zo snel mogelijk.

De opgegeven hoeveelheid weegt 1,250 kilo, dit is voldoende voor tien personen.

Hier is nog een tweede recept, nu wat ingewikkelder.

IJsgekoelde sinaasappelsoufflé

In plaats van parfait gebruikt men soms ook de term; ijssoufflé... Of zoals Marc Sleen vroeger in zijn stripverhalen steeds sprak over “ijskoud geblaas..”

Benodigdheden :

•          4 eierdooiers

•          4 eiwitten

•          2 sinaasappelen waarvan de zeste in fijne julienne gesneden

•          2 sinaasappelen plus de rasp van de schil

•          het vruchtvlees van alle vier gepeld “ à vif”

•          het uitgelopen sap van deze sinaasappelen

•          witte wijn + suiker

•          200 g suiker

•          300 g room

•          ½ dl Sinaasappellikeur, bv GrandMarnier

Bereiding :

• Neem de zeste van 2 of 3 sinaasappelen met een dunschiller af.  Snijd ze in julienne, blancheer ze en kook ze even in een siroop van evenveel suiker als water. Laat de uitgelekte zestes in een droogoven  van 100°C verharden.

• Klop een sabayon met de 4 eierdooiers en 4 eetlepels suiker met 8 eetlepels witte wijn en

   De sinaasappelenrasp tot een stevige sabayon. Klop tot de sabayon zeer stevig en afgekoeld

   is.

• Klop de eiwitten met de rest van de suiker tot een stevig schuim.

• Klop de room tot bijna slagroom.

• Meng de drie schuimsoorten met het sinaasappelsap en de  sinaasappellikeur.

• Breng over in een vorm die met folie bekleed is.

• Laat minstens 12 uur bevriezen in een diepvriezer van  - 18 °C.

• Serveer met à vif gepelde sinaasappelen die op smaak werden  gebracht met een scheutje likeur en versier met de gedroogde schilletjes.

-          De “zeste” is de gele buitenste schil van citrusvruchten. Was eerst de sinaasappelen goed met heet water. Het maken van de versuikerde zestes is niet echt nodig maar het maakt een mooie garnering.

-          Het opkloppen van de sabayon kan ook weer best met een machine gebeuren.

Sabayon wordt opgeklopt op een klein vuurtje of in en heetwaterbad tot een stevig schuim bekomen wordt. Nadien zet je de kom in koud water, verder kloppend tot het geheel weer afgekoeld is.

-          Werk snel, maak best eerst de sabayon, dan de slagroom en klop daarna het eiwit.

-          Deze hoeveelheid levert ongeveer tien porties.

De uiteindelijke versiering van de parfait of de soufflé glacé laat ik aan je eigen fantasie over.

Een paar druppels vruchtencoulis, een koekje, een trosje rode bessen, een ananaskersje...

Enkele dagen terug heb ik nog eens kokkels gekocht bij mijn geliefkoosde vishandelaar.

Dat was lang geleden, zowel kokkels gekocht als iets gekocht bij die vishandelaar.

Eerst was de winkel gesloten wegens verbouwingswerken, daarna lag de straat open gebroken en zo was er elke keer wel wat, maar nu was er een mooie parkeerplaats vlak bij en er lagen kokkels in het uitstalraam...!

Eigenlijk wilde ik pasta maken met mosseltjes maar nu is dat niet het goede moment. De mosselen zijn niet veel meer waard. Kleine taaie beestjes en ze hebben soms zelfs een rare bijsmaak.

Kokkels zijn dan een goed alternatief, zelfs lekkerder dan mosselen. Wel iets duurder.

Acht euro of zowat per kilo, dus dat valt wel mee. Zeshonderd gram voor twee personen was voldoende. Dat levert uiteindelijk bijna honderd en vijftig gram schelpvlees op.

Het grote nadeel aan kokkels: er zit dikwijls zand in en dat ziet men niet bij aankoop. Men kan alleen maar hopen dat de schelpjes bij de producent goed uitgewaterd zijn. Dat ze lang genoeg in zuiver water vertoefden en aldus hun zand uitgespuwd hebben.

De meeste kokkels worden ingevoerd uit Nederland...

Om zeker te zijn moet je ze nog een uurtje in een kom met ijskoud water zetten waarin een grote greep grof zout opgelost is. Roer daarna niet meer in de schelpjes. Ze zullen zich dan openen waardoor het eventuele zand er uit kan vallen.

Om ze klaar te maken worden ze gewoon behandeld als mosselen. Een beetje fijngesnipperde ui of sjalot, eventueel een takje selderij of peterselie stoof je eerst aan in een beetje olijfolie. De schelpjes gaan er dan bij, een stevige draai van de pepermolen er over en een deksel er op.

Desgewenst kan een scheutje witte wijn toegevoegd worden.

Na twee minuten zijn de schelpjes vermoedelijk klaar. Schud goed met de pan, sommige kokkels hebben de neiging zich niet direct te openen, een goede tik tegen de gesloten schelp doet ze openspringen. Daarom goed schudden met de inhoud. Zo vallen de beestjes er reeds uit en kun je de losse schelpen er zeer gemakkelijk uitvissen.

Vroeger gaf ik ze nogal eens bij het aperitief. In een halve schelp werd een beestje gelegd, bestrooid met gehakte platte peterselie en overgoten met wat goede olijfolie en citroensap.

Maar nu zouden ze dienst moeten doen als garnering bij een pasta alle vongole !

Deze vongole zijn zeer populair in Italië. De bereiding is vooral geschikt voor lange fijne slierten deegwaar zoals spaghetti, capellini en linguini...

Er bestaan zeer veel versies van.

Ik maak het zo:

De schelpjes koken zoals zojuist beschreven. De gebruikte groenten mogen eventueel bij de inhoud blijven als ze mooi fijn gesneden waren. De lege schelpen verwijderen. Sommigen laten de schelpen ook bij de bereiding.  Mijn part heeft dat geen zin, je kunt ze toch niet eten.

Controleer nog eens of er geen zand in het kookvocht zit. Eventueel filteren door een gaasdoekje.

De deegwaar koken volgens de normen, dus niet te zacht. Al dente...

Rasp een beetje Parmezaanse kaas. Zoveel als je zelf verkiest.

Nogmaals een klein fijngesnipperd sjalotje en een geplet teentje knoflook lichtjes glazig laten worden in een beetje olijfolie.

Voeg de inhoud van de schelpjes plus het vocht toe en daarna de deegwaar. Goed roeren en meng nu deel van de kaas door de bereiding.

Normaal zal de deegwaar het meeste vocht van de kokkels opslorpen. Daarom mag de pasta ook niet te mals gekookt zijn.

Werk af met zwarte peper. Serveer in en diep bord.

Nu zijn er allerhande varianten mogelijk.

Ikzelf doe er nog een scheut room bij. Dat geeft meer smeuïgheid aan de bereiding.

In de plaats van room kan je ricotta nemen of mascarpone.

Een greep gehakte platte peterselie of een handvol gesneden basilicum kan er ook bij.

Gepelde tomaten in blokjes gesneden.

Zelfs gekookte spinazie...

Een geklutst ei door de bereiding roeren, allemaal mogelijkheden.

Zo zie je maar, iedereen heeft daar een beetje zijn idee over.

En daarom moet je nooit spreken over: dit is het enige recept...!

De Italiaanse vongole zijn wel geen kokkels. Vongole, daarmee worden tapijtschelpen bedoeld.

Tapijtschelpen, ja, zo heten die beestjes in het Nederlands... Misschien zegt de Franse naam “palourdes” je een beetje meer? Wel dat zijn dan de Franse tapijtschelpen... de naam heeft misschien te maken met hun Latijnse naam: Tapes decussatus et Tapes philippinarum. ???

Er bestaan zeer veel schelpen die tapijtschelp genoemd worden...

Op de koop toe spreekt men hier dikwijls over venusschelpen om dergelijke schelpen aan te duiden.  Ook dat is niet helemaal juist.

Venusschelpen zijn een groep van schelpen waar bijna alle schelpen die voor ons de moeite waard zijn om gegeten te worden, toe behoren. Ook de kokkel... Zelfs de messchelpen, de clams...  maar er bestaat één soort die specifiek venusschelp genoemd wordt.

’t Is allemaal niet zo simpel...!

In ieder geval, het was lekker.

Dezelfde bereiding kan zeer gemakkelijk gemaakt worden met andere schelpdiertjes.

Kleine Franse bouchot mosseltjes bijvoorbeeld of palourdes, waarom niet, maar dan wordt het wel een beetje “prijziger”... Palourdes of tapijtschelpen kosten al gauw dertien tot vijftien euro per kilo...!

Maar als het is om feest te vieren, waarom niet...?

De reacties op het vorige stukje over hersenen waren veelal positief. Er bestaan dus toch nog mensen met hersens...!

Iemand vroeg mij ook via een privé mailtje of ik geen recept kon geven voor bloedworst.

Dat heb ik ooit gedaan, zeeeeer lang geleden. In 2005 nota bene..!

Dat artikeltje is hier terug te vinden.

Heel veel zin om dat te herschrijven heb ik  niet want het is toch bijna onmogelijk om zelf thuis aan bloedworst te beginnen. Alleen al om het bloed te verkrijgen zal je veel miserie ondervinden...! Tenzij een bevriende slager je wil verder helpen of dat je zelf het varken zal slachten. Ook de darmen waarin de massa moet gestopt worden zijn niet zo maar te verkrijgen. Ook zal de bevriende slager weer ter hulp moeten komen.

Verder is er nog een speciale trechter nodig om de worstenmassa in de darm te duwen. Dat kan opgelost worden via een beetje kunst en vliegwerk.

Het wordt al heel wat gemakkelijker om niet bloedworst, maar witte pens te maken. Een specialiteit die op veel plaatsen in België gemaakt wordt. De witte pens van Luik is zeer bekend. Witte pens met truffel rond kerstmis is een andere specialiteit. Sommige witte pensen zijn zelfs erkend als authentiek streekgerecht.

Op de foto zie je aan de rechterkant een serie zelf gemaakte witte worsten hangen. Om eerlijk te zijn, zo erg wit zijn de worsten niet maar dat worsten- maak experiment verliep in Korea en je moet daar niet te kritisch over doen... Roeien met de riemen die je hebt heet dat!

Pensen maken voor een gezinnetje van papa, mama en twee kleine kindjes... dat is waanzin.

Worsten moet je maken in grote hoeveelheden, dat gaat anders gewoonweg niet.

Bijvoorbeeld voor een barbecue of het breughelfeest...  Dan wordt het zelf maken van witte of zwarte pensen ook een feest.

Uiteraard heb je ook een vleesmolen nodig en/of een cutter. Zelfs met een kleine huishoudelijke cutter is al een zeer goed resultaat bereikbaar. Met een vleesmolen alleen zal je een iets grover product bekomen.

Om de worstenvellen te vullen heb je een trechter nodig, een die er uit ziet zoals op de foto hiernaast.

Die wordt op een vleesmolen gemonteerd maar met een beetje knoeiwerk lukt het ook wel om de worstenvellen te vullen, zo maar, uit de losse hand. Toen ik de worsten maakte in Korea had ik zulke trechter ook niet maar heb er zelf eentje uit een stuk blik bijeen gesoldeerd...

Dan moet het onderstaande nog aangekocht worden.

Voor 5 kg witte pensen neem je :

2,5 kg mager wit varkensvlees of nog beter, kalfsvlees.

1    kg vast varkensvet, best van de rug,

0,5  kg oud wit brood zonder korst,

0,5  l gekookte melk

20 eieren

Verder gebruik je per kg pensen 15 g zout, 2 g witte peper, 1 g muskaat en 0,5 g foelie. Vermits het hier om vijf kilo gaat moeten deze hoeveelheden vermenigvuldigd worden met vijf. 

Foelie is niet zo vlot verkrijgbaar. Bij gebrek er aan neem je gewoon meer nootmuskaat. Gemalen kardemom mag ook.

Werkwijze: eerst en vooral het brood, melk en eieren samen weken. Breek het brood in grove stukken en neem gewoon ordinair wit huishoudbrood.

Het vlees en vet in passende stukken snijden en zeer goed koelen, zelfs half bevriezen.

De  kruiden nauwkeurig afwegen.

Alles; vlees, vet en brood goed mengen en één keer malen door een 4 mm plaat, of nog fijner.

Een beter methode bestaat er in om eerst het vlees met de kruiden en het zout in een cutter fijn te mixen. Doe dit wel in kleine hoeveelheden tegelijk anders zou je cuttertje wel eens kunnen gaan roken na een tijdje. Maak daarna het vet fijn en meng dan alles samen met het geweekte brood plus de eieren.

Alles nogmaals zeer goed mengen en nu proberen om deze dik vloeibare massa in de varkensdarmen te stoppen met behulp van de trechter, met de hand of gemonteerd op een vleesmolen. Vermijd om luchtbellen in de darmen te verkrijgen.

Nu rest er nog om de lange slierten worst te verdelen in handige porties.

Daarvoor wordt het stuk worst dubbel geplooid in twee even lange helften. Men begint nu bovenaan, waar de plooi is en meet ongeveer 18 centimeter af en men maakt een knoop met de einden van de resterende worst, enzovoorts tot de twee einden opgewerkt zijn. Niet duidelijk? Toch is het vrij eenvoudig. Het wijst een beetje zichzelf uit.

De worsten nu gedurende 20 à 25 minuten pocheren in water van 75°C . Let op voor de temperatuur, als die te hoog oploopt zullen de worsten openbarsten!!! Gebruik dus liefst een thermometer. Alhoewel ons moeder dat vroeger voelde met haar elleboog. Oefening baart kunst.

Nadien kort afkoelen in ijswater. Toch minstens in zeer koud water.

De witte pensen zijn nu klaar voor consumptie.

Eens je goed het basisprincipe onder de knie hebt kan je beginnen om worsten te maken met speciale toevoegingen. In de Luikse worst, le boudin de Liège,  bijvoorbeeld zijn groene spikkeltjes te zien. Wel dat zijn stukjes peterselie. Ook zeer fijngesnipperde ui kan toegevoegd worden maar de ui moet wel aangestoofd worden, geen rauwe ui gebruiken, die kan naderhand gaan gisten.

Soms verwerkt men ook rozijnen in de vulmassa... speciaal voor kerstmis. Truffel natuurlijk als je portemonnee het toelaat.

De worsten bewaren wel enkele dagen in de koelkast. De mogelijkheid om ze in te vriezen is er ook maar dit moet individueel bekeken worden. Het hangt een beetje af van de basisingrediënten en de werkwijze.

Het bakken, braden of grillen van de witte pensen is in feite kinderspel. Ze kunnen op zijn geheel voorzichtig gebakken worden in een beetje boter of margarine. Stop ze desgewenst in de oven, om ze goed doorwarm te maken. Als je de witte pensen bakt bestaat de kans dat ze in de lengte zullen openbarsten. Dit is meestal omdat de worsten te sterk opgevuld zijn of ook omdat de verhitting in de pan te hevig is. Dus, doe het rustig aan.

De pensen kunnen ook gebakken worden in dikke schijfjes die dwars uit de pensen gesneden werden.

Een mooi effect geven gegrilde witte pensen. De mooie ruitjestekening op het blanke velletje van de worst... prachtig is dat...!

Wat eet je erbij?

De eeuwige appelmoes natuurlijk. Maar ook een fris slaatje is een mogelijkheid.

Spinazie of een andere bladgroente zoals andijvie in roomsaus.

Met een dikke uiensaus, dat geeft dan de wind van achter...

Waarom niet met boontjes in tomatensaus?

Gestoofde kriekjes erbij, zoals men ze eet in de Kempen.

Aardappelpuree als je er een volledige maaltijd wil van maken.

Dus er is geen gebrek aan keuzemogelijkheden.

Nog een laatste opmerking: die mooie jongen op de foto die de worsten triomfantelijk de lucht in steekt, dat ben ik niet hoor...  Het is de Duitse Helmut Schmidt... Op zijn verzoek werden de worsten gemaakt!

Ik heb zin om eens iets te schrijven, alleen voor mij en voor nog een paar gelijkgestemden met een even perverse geest als ikzelf... Over iets wat bijna niemand lust, het zelfs verderfelijk vindt.

Hersens bijvoorbeeld...

Wat is lekker en wat is niet lekker?

Hoogstwaarschijnlijk heeft dit te maken met de opvoeding. Hersens of hersenen waren voor mij altijd iets waar verlangend moest naar uitgekeken worden.

Hersens kwamen alleen maar op tafel als het varken geslacht werd... en dat was maar één keer per jaar.

Terwijl het varken nog in zijn hok lag te gillen stond ik als klein jongetje van enkele jaren oud  reeds klaar met het kleine pannetje om de hersens van het beest op te vangen. Het duurde lang voor het zover was.... Eerst werd het varken proper gewassen en geborsteld met koud water, dan geschoren met heet water en een vlijmscherp slagersmes, maar zonder scheerschuim, dan moesten de ingewanden er nog uit, het varken in twee helften gekliefd worden en pas dan werd de kop open gehakt en kwamen de begeerde hersens van het beestje te voorschijn....

Even later verwijderde de slachter dan de galblaas van de lever en dat werd dan het traditionele slachtontbijt... Gebakken lever en hersens met boterhammen en koffie...   

Het klaarmaken van de hersens deed ik zelf. Misschien was dit wel het eerste gerecht dat ik ooit heb leren klaarmaken...

Moeilijk was het niet hoor! Ik zie de juf in de kleuterklas nu al bezig; en kindjes vandaag gaan we lekkere hersentjes klaarmaken.... !

Neem de nog lauwe hersenen, want hersens moeten zeer vers zijn... en haal een klein jong sjalotje uit de tuin.

Verder, een braadpannetje, boter, peper en zout en een ei... Dat is het.

Fruit het fijn gesnipperd sjalotje in boter. Als de sjalot begint te bruinen doe je de hersens er bij. Kruid met peper en zout en prak alles fijn met een vork... De grauwe prut die je nu gemaakt hebt is niet om aan te zien... Daarom en om nog wat meer volume te krijgen doen we er nog een ei bij... Zo maar, breek het ei boven de pan en roer... Nu krijg je een grauwgele massa... echt niet om aan te zien... Als je muskaat lekker vindt mag er ook wat nootmuskaat over geraspt worden. De eerste prijs win je er zeker nergens mee. Zeker weten.

Maar smeer deze vieze brij nu dik uit op een stuk vers brood, niet zo een dun sneetje maar een dikke homp vers wit brood... Hemels lekker is dat en je wordt er nog slim van ook, zegde de slachter altijd...

Van diegenen die de tekst reeds hebben gelezen tot hier, liggen er nu gegarandeerd een paar op apegapen...!

Dus we wachten even zodat ze een slokje kunnen gaan drinken.

Dat deed tijdens de slacht ook iedereen. De fles jenever kwam nu voor de pinnen en er werd gedronken op “sus” het varken... dat nu mooi open gespreid en proper gewassen en geschoren op de ladder hing. Zijn kop in het water en zijn hersens hier... bij mij... in ’t buikje...

Dat was mijn eerste ervaring met hersens... Toevallig hoorde ik een paar weken geleden op de radio identiek hetzelfde vertellen door Johan Seghers, de extravagante Antwerpse kok, voorstander van slachtafval... Restaurant “ ‘t Fornuis”, en eten wat de pot schaft want hij heeft geen kaart!

Veel later leerde ik dat het vlies van de hersenen moet verwijderd worden. Waarom?

Wel dat vlies oogt niet zo mooi, dat geeft een spinnenwebachtige afdruk op de hersens na de bereiding en als het ontsteekt wordt het varken er erg ziek van...

Om dit vlies te verwijderen breek je eerst de twee hersenhelften uit mekaar en haal het stuk, dat de kleine hersenen genoemd wordt, er ook af. ( Het stukje waaruit het ruggenmerg vertrekt)

Neem de delen in de hand en hou ze onder de zachtjes stromende kraan.  Het water baant zich een weg tussen het vlies en de grijze hersenmaterie zelf waardoor het vlies bijna vanzelf lost.

Doe dit met de drie delen en laat de stukken daarna weken in een kom met ijskoud water. Ververs dit water geregeld. Een uurtje uitlogen is meestal voldoende om alle bloedresten te verwijderen.

Zet terwijl een pan op het vuur met zout peper en een laurierblaadje. Voeg een ruime scheut azijn toe. Laat de hersenen hierin zachtjes gaar worden. Dit duurt niet lang. Voor varkenshersenen een vijftal minuten, voor die van een kalf, tien minuten. Rundhersenen worden weinig of niet gebruikt. Schaapshersenen wel maar die vindt je hier niet zo gemakkelijk. Bij de Marokkaanse slager misschien.

Kalfshersenen zijn de fijnste wordt er beweerd. Eerlijk gezegd proef ik zeer weinig verschil tussen beide ...

Als de hersenen voldoende lang gekookt hebben, zeer zachtjes gekookt, laat je ze afkoelen in dit kookvocht.

Maak nu een dikke mosterdvinaigrette. Doe dit door een eetlepel scherpe dijonmosterd los te roeren met twee eetlepels azijn, peper en zout en roer daar ongeveer een deciliter slaolie bij. Best van al gaat dit met een kleine staafmixer. Zo krijg je een mooie gebonden saus. Voeg desnoods wat azijn of water bij tot een mooie sausdikte bereikt wordt.

Voeg hier nu zeer fijn gesnipperde sjalot en peterselie aan toe of enkele gehakte kappertjes.

Overgiet de hersentjes die je eerst in dikke plakken gesneden hebt met deze saus en smul ze op met stukjes brood.

Let wel op tijdens de bereiding dat je de hersenen zelf zeer voorzichtig behandelt want het is een zeer kwetsbare materie, ook als reeds gekookt zijn.

Een andere mogelijkheid bestaat er in om de hersens te bakken in schijfjes.

Snij de gepocheerde hersenen daarvoor in dikke plakken en wentel ze door bloem. Desgewenst kan ook paneermeel gebruikt worden maar dat plakt niet zo goed. Bak de hersens  daarna voorzichtig in hete boter. Besprenkel ze nadien met citroensap of het vocht van kappertjes uit een bokaaltje plus enkele kappertjes, als het maar lichtjes zuur smaakt. Versier met gehakte peterselie en overgiet met gebruinde boter.

Als je nu spreekt over een caloriebom en in dit geval ook nog over een cholesterolbom, dan ben je hiermee goed bezig...! Hersens bevatten van alle voedingsmiddelen het hoogste cholesterolgehalte.. na eierdooier!

Een soufflé wordt er ook wel eens van gemaakt. Maar wie maakt er nu in godsnaam nog soufflés?

Meng daarvoor een deel dikke bechamelsaus met evenveel fijngemaakte hersens, doe er enkele eierdooiers bij en het eiwit hiervan, opgeklopt tot niet al te stevig schuim. Giet in een geboterde vorm en bak in de oven tot de soufflé mooi opgekomen en is en toch gaar. Anders zakt de soufflé even snel in mekaar als de waarde van de Fortis aandelen een tijdje geleden...

Ook kan er een omelet gemaakt worden van de hersenen. Zoals hierboven eerst geschreven mogen meer dan één losgeklopt ei bij de hersenen gevoegd worden. Zo kan er een omelet van gebakken worden. Gebruik wel een anti kleefpan anders wacht er miserie....

In plaats van een omelet is een roerei even goed mogelijk... Een roerei is uiteindelijk niets anders dan een mislukte omelet. Niet ?

Gekookte hersenen kunnen door een frituurdeegje gehaald worden en gebakken worden in de frituur. Traditioneel komt er tomatensaus bij. Enkele takjes gefruite peterselie zal ook niet misstaan bij dit gerechtje. Dit is wel een recept uit de zeer oude keuken maar misschien kan het idee nieuw leven ingeblazen worden? Het gerecht heeft zelfs een naam: à l’Orly. Cervelles de veau Orly...

Anderen beweren dat het “Horly” moet zijn... Wie weet? De benaming heeft verder niets met de oude Parijse luchthaven te maken...

De slager mengde vroeger gekookte hersenen met citroenmayonaise en gehakte peterselie. Dat was dan de beruchte of beroemde saus om bij de kalfskop te eten... De slager sneed dan schijfjes van een blok kalfskop, sneed die verder in kleine blokjes en mengde dat met dit sausje... Het gerecht is nog niet vergeten maar nergens meer te vinden vrees ik.

Raar, op zoek naar een foto om hierbij te zetten was er nergens op de Nederlandstalige sites een foto te vinden van bereide hersenen, op de Franse sites des te meer...

Kijk zelf maar :

Nederlands   gezocht met de zoekterm: hersenen

Frans             gezocht met de zoekterm : cervelles...

Hoe dit komt? Het Franse woord “cervelles” wordt gebruikt om aan te duiden dat het over het fysieke orgaan, de hersens gaat. Cerveau, daarentegen duidt op het brein, de hersenen als functie!

Mijn hersenen zeggen nu dat het hoog tijd is om iets nuttiger te gaan doen dan hier mijn tijd te verdoen aan al dit gebeuzel...!

Op zoek naar een onderwerp dat hier nog niet behandeld werd, kwam de banaan als winnaar uit de bus. Misschien werd hier en daar er wel eens gerept over de banaan maar veel zal het nooit geweest zijn.. Dus hieronder alles wat je over de banaan wilde weten maar nooit durfde vragen.

Als eerste de klassieke vraag; groeit een banaan aan een boom of een struik?

Vermits die aap het ook niet weet: de banaan groeit aan een soort reusachtige prei... Is de banaan een groente of fruit..? Men geraakt er niet aan uit. Er bestaan zowel bananen die fungeren als groente als er zoete bananen bestaan.

Ooit heb ik een bananenboom of struik of huiskamerplant gehad. Gekocht vele jaren geleden in de Brico. Van miserie heb ik hem in een vuilnisbak moeten overplanten, zo snel groeien dat hij deed en geen enkele bloempot die nog groot genoeg was. Een volledige emmer water pompte de plant letterlijk door zijn stengels naar boven naar zijn bladeren om daar als druppeltjes terug naar beneden te vallen.

Spijtig is er nooit een bloem, dus ook geen vrucht aangekomen. De plant is tweejarig, dus de vrucht ontstaat pas het tweede jaar en het eerste jaar moet de plant reeds een hoogte van 1,5 meter halen wil hij een bloemknop kunnen ontwikkelen. De plant was van het type dwerg Cavendish.

Er bestaan veel soorten bananen. Wij denken soms, banaan is banaan. Zeker niet waar!

De grote Cavendish is nu de meeste verkochte, omdat dit type banaan het beste het transport verdraagt.

Buiten de gewone gele handbanaan bestaan er nog rode bananen, babybananen, bakbananen, appelbananen, de golden banaan... en die hebben allemaal nog hun varianten.

Bananen rijpen op een speciale manier. Dikwijls wordt het rijpingsproces reeds in gang gezet aan boord van de schepen die de bananen van Afrika of Zuid Amerika naar hier brengen.

Tijdens het transport wordt het rijpingsproces onder controle gehouden door te koelen.

In normale omstandigheden begint een onrijpe banaan op een bepaald ogenblik ethyleen te produceren. De uitwasemingen van dit gas veroorzaakt een reactie die ervoor zorgt dat de banaan plots in hogere mate ademt. Dat is het startsein voor de rijping: het aanwezige

zetmeel wordt omgevormd tot suikers, de weefsels worden zacht, het chlorofyl in de schil wordt afgebroken en de banaan wordt geel. Wil men de rijping kunstmatig op gang brengen, dan stuurt men dus ethyleengas doorheen de rijpingskamers en verhoogt men er de temperatuur.

Eens je bananen gekocht hebt bewaar ze dan nooit in de koelkast dat remt hun rijpingsproces weer af en zorgt voor beschadigingen: de schil zal zwart worden.

Wil je dat een banaan sneller rijpt, stop ze dan in een papieren zak, eventueel samen met een rijpe appel of tomaat. Die vruchten en/of groenten stimuleren dan elkaars rijping.

De ideale bewaartemperatuur is 12 graden.

Als je een banaan in een plastic zak stopt zie je al snel druppels aan de

binnenkant van de zak. Dit is ethyleengas (in condensvorm) en dat komt vrij uit de banaan zelf. Als je de zak dus afsluit rijpt de banaan sneller. Ook appelen en peren laten dit ethyleengas los. Dit fruit bij elkaar op de fruitschaal rijpt dus sneller.

Dit is ook de reden dat een bos bloemen boven een fruitschaal veel sneller verlept is.

Bewaar bananen daarom gescheiden van ander fruit en niet in de buurt van bloemen.

Liefst op 12 graden, dan gaat een tros ruim een week mee!

Genoeg bananentheorie nu...

Wat doe je er zoals mee behalve uit het vuistje opeten?

De bakbanaan word in de Afrikaanse cultuur veel gebruikt. Ook hier bij ons zijn bakbananen te koop in de exotische supermarkten of in de “zwarte” winkeltjes.

Om ze te bereiden kun je ze gewoon in de oven stoppen, met schil en al. Als ze zwart verkleurd zijn, kunnen ze gepeld worden en in stukjes gesneden. Het smaakt naar gekookte aardappelen van slechte kwaliteit. De gare banaan kan ook verder gebakken worden in olie of in de frituur. Daar strooi je dan een ruim handvol fijn gesneden pili pili over uit. Zo heb je de echte Afrikaanse smaak te pakken.

Van de bananenbloem wordt in Azië een salade gemaakt met een vezelige structuur. Niet de moeite waard om zelf eens te proberen. Alhoewel de bloem hier soms vers of in blik of bokaal voor veel geld te koop aangeboden wordt.

Van de zoete banaan wordt een letterlijk wereldberoemd dessert gemaakt; de banana split.

Het woord zegt het een beetje zelf; een gespleten banaan. Er bestaan vele recepten maar meestal komt het hier op neer dat van een in de lengte doorgesneden banaan, de twee helften in een langwerpig schaaltje gelegd worden. Daartussen komen dan enkele bollen vanille-ijsroom en het geheel wordt overgoten met warme chocoladesaus en afgewerkt met een berg slagroom. Zo iets als onze “dame blanche” maar met banaan extra.

Bananasplit is ook een zeer flauw plezant programmaatje op TV waarmee je verondersteld wordt te kunnen lachen...!

Geflambeerde banaan is ook een tijdje een succesnummer geweest ten tijde dat alles in de restaurants eerst geflambeerd werd vooraleer het consumeerbaar was. De tijden veranderen toch snel...!  Daarvoor werden ook weer in de lengte doorgesneden bananen eerst wat verwarmd in boter, daarna bestrooid met fijne suiker en nadien in de fik gestoken. Als brandstof gebruikte men cognac of Grand marnier of iets dergelijks...  Het flamberen werd steeds gedaan aan het tafeltje van de klant in een mooie koperen pan op een spiritusbrandertje. Des te hoger de vlam des te beter het dessert gelukt was.

Het laatst dat ik het zag doen was enkele jaren geleden in Vietnam met een steekvlam tot aan het plafond als apotheose... welke lokale alcohol dat ze ervoor gebruikten zou ik niet weten.

In gans Azië kan je “bananafritters” krijgen als dessert. Desserten zijn niet echt Aziatisch. Verse vruchten, dat wel, maar een gekookt warm dessert is niet echt de top aldaar.

Maar banaanbeignets dat wel.

Daarvoor worden de bananen in vier stukken gesneden, eens in de lengte en dan nog eens dwars. De stukjes banaan worden dan door bloem gewenteld en door een beslagje gehaald en gebakken in de frituur of in hete olie... in de wok. Dikwijls worden ze dan geserveerd met warme vloeibare honing overgoten of gedoopt in een suikerstroopje met een vruchtensmaak.

Zeer gekend bij ons is de fruitsalade. Ook iets dat aan het verdwijnen is. Wil je banaan in de salade doen, zorg er dan voor dat de stukjes banaan eerst goed gemengd werden met citroensap, anders zullen ze bruin verkleuren. Meng de banaan pas op het laatste moment met de andere vruchten want anders wordt ze een beetje “zompig” en bruinig.

In de fruitpapjes voor baby’s wordt vaak een stukje banaan fijngeprakt maar daar ken ik  verder niets van...

Er wordt ook een bananenlikeur gemaakt, de Pisang Ambon. Een gifgroen zoet drankje.

Pisang betekent banaan in het Maleis, Ambon is een eiland in Indonesië.

Toen ik in Ruanda werkte kwam president Khadaffi  daar eens op bezoek en kreeg enkele bananenplanten als geschenk mee. De katholieke zwartjes hebben de bananenplanten eerst goed gevoed met varkensmest vooraleer de planten mee naar Lybië gingen...

In hetzelfde Ruanda maakte men een gele drank van bananen. Ik zal niet proberen om het woord hiervoor neer te schrijven, ik kan het amper uitspreken...  en dan  nog...

Het meest intrigerende er aan is dat, om de drank te bereiden stukken banaan gekauwd worden door tandeloze oude vrouwtjes die de prut daarna in een grote ton spuwen waar de massa spontaan tot gisting komt.

Ik heb niet kunnen weerstaan aan de verleiding.... met de ogen toe en het verstand op nul, enkele lekjes geproefd en ... best te doen, zeggen ze in Antwerpen... maar als je dat beeld van die kauwende zwarte oma’s dan plotseling weer voor je ogen ziet opdoemen, geef mij dan toch maar een Pisang Ambon. ( Daarvan weet ik niet hoe dat gemaakt wordt??? )

Weinig tijd op het ogenblik...

Toch om de routine niet te verbreken zal ik een mooi receptje voor een perentaart hier neerzetten.

Velen hebben ook al geïnformeerd hoe het met mijn vrouw gaat...?

Ja, die was toch in Egypte, haar tiende trip gaan vieren..

Geen nood, zij is al twee weken terug, juist voor de herrie daar begon.

Een gedeelte van haar kompanen zijn ginder nog. Die zijn ook veilig en bevinden zich in een klein stadje niet zo ver van Cairo en weten niet of er een vliegtuig hen kan komen of niet. Het zijn allemaal volleerde globetrotters en ze worden begeleid door een groepje zeer ervaren en gehaaide Egyptenaars.

Terug naar de taart nu:

Officieel heet deze taart, “Bourdalouetaart”. Dit naar een Parijse bakker die in de “Rue Bourdaloue” woonde in de jaren stillekes.

Het is een perentaart waarbij de peren ingebakken zitten in een soort frangipane.

Gebruik bij voorkeur conferenceperen die reeds mals aanvoelen.

Zeer lekker en liefst zo vers mogelijk, zelfs lauw, te eten met een “koemmeke” koffie!

Bourdaloue taart

Benodigdheden :

 Voor het zanddeeg :

·          100 boter

·          80 g bloemsuiker

·          een mespunt vanillepulp

·          een snuifje zout

·          200 g gezeefde bloem

·          40 g amandelpoeder

·          40 g bloemsuiker

·          

Voor de amandelroom :

·              100 g melk

·              100 g amandelpoeder

·              100 g boter

·              100 g suiker

·              2 eierdooiers

·              1 eetlepel maïszetmeel

·              een snuifje zout

·              6 rijpe peren.

Bereiding :

·         Maak eerst het zanddeeg. Meng met de vingertoppen 100 g boter, 40 g bloemsuiker, 2 eierdooiers, de vanille en een snuifje zout. Voeg dan de bloem, het amandelpoeder en 40 g bloemsuiker toe. Meng het deeg voorzichtig zonder veel te kneden. Laat 2 uur rusten.

·          Rol het deeg uit en plaats het in een taartring. Druk zachtjes aan en rol de randen af met een deegrol. Schuif gedurende een half uur in een matige oven (170) graden. Laat het deeg niet kleuren. De taart mag dan afkoelen. Gebruik eventueel een valse vulling.

·          Meng alle ingrediënten voor de amandelcrème en laat twee uur rusten in de koelkast.

·          Bedek de bodem van de taart met de amandelcrème.

·         Schil de rijpe peren en snijd ze in de lengte in vier of in acht. Onrijpe peren kunnen in deze taart ook aan de bak komen, maar ze moeten dan eerst wel even worden gepocheerd in een siroop met vanille en kaneel.

·         Schik de perenstukken op een artistiek verantwoorde wijze bovenop de room. Druk ze lichtjes in het beslag.

·         Bak de taart gedurende een half uur in een oven van 185 graden tot de amandelroom is opgesteven en de bereiding een blond kleurtje heeft gekregen. Serveer deze heerlijke taart op kamertemperatuur.   

Allée, smakelijk en verslik je niet in de koffie...!

Op het andere blog, keukenweetjes staat nu een stukje te lezen over Brugge kaas.

Tijdens het schrijven daarvan kwamen vele herinneringen terug naar boven... Delen daarvan staan ook ergens op een van mijn oudere blogs te lezen maar ik heb ze hier nog eens boven gehaald.

Toen ik mijn lerarenopleiding volgde in Brugge, werden wij verondersteld om af en toe ook eens les geven. Het onderwerp mochten we vrij kiezen. Zo kwam ik op het onzalige idee om een les te geven over kaas.

De theoretische materie kende ik wel:

- Inleiding.

- Hoe wordt kaas gemaakt.

- Soorten kaas.

- Welke kazen in welke landen. België, Frankrijk, Zwitserland, enz...

- De rest van de reutemeteut...

Maar als je wil les geven heb je ook didactisch materiaal nodig. In dit geval, kaas !

Starten vanaf de koe of de geit zou tamelijk moeilijk zijn.

Wat zou er nu beter zijn dan zelf een kaasje te maken, zo kon ik gans het proces een beetje aanschouwelijk maken!?

Melk, zout, een vorm om de kaas model te geven, dat is ongeveer alles wat nodig is om een kaas te maken. Niet te vergeten dat er ook enige kennis voor nodig is.

Een proper gewassen zakdoek kon dienst doen als kaasdoek maar... er is ook stremsel nodig om kaas te bekomen. Nu moet je in een stad zoals Brugge eens zoeken naar stremsel. Eén apotheker wilde het bestellen voor mij maar de prijs die hij voorstelde lag buiten mijn budget.

Nu had ik ooit ergens gelezen dat erwtenpeulen ook melk kunnen doen stremmen.

Dus naar de GB, nu Carrefour, het was voorjaar, en daar een handvol verse erwtjes gekocht. De erwtjes hebben we opgegeten en de peulen in een kom melk gelegd.

Hoe lang moeten die peulen daar nu in? Weten jullie het ? Ik toen ook niet en nu ook nog niet!

‘s Anderendaags was er in ieder geval nog geen spoor van stremming te bekennen.

De dag daarna ook niet. Toen, na drie dagen begon de melk plotseling te verdikken...

Ze was gewoon zuur geworden want ik had de melk niet in de koelkast gezet om het stremmingproces niet te vertragen ( dacht ik). Op de koop toe had ik melk uit een brikverpakking gekocht... die blijft zelfs buiten de verpakking zonder koeling volledig intact.

Het was toen reeds woensdag en op zaterdag moest ik mijn kaasje hebben.

De verzuurde inhoud in een kartonnen ring bekleed met een zuivere uitgewassen zakdoek gekieperd en dan maar wachten wat er nadien zou gebeuren.

Dat viel wonderbaarlijk goed mee...

De smurrie veranderde in kaas! De geur die opsteeg uit het doosje was onmiskenbaar de geur van zweetvoeten...

Nog een bordje op het kaasje gelegd om een mooi model te bekomen en op vrijdag had ik iets dat zeer goed op kaas geleek. Een beetje bleekjes weliswaar maar met een geweldig aroma.

Op zaterdag naar de klas, les gaan geven over kaas aan de medeklasgenoten.

Mijn didactisch materiaal had ik een stukje aluminiumfolie verpakt.

Mijn buurman, wij zaten toen nog mooi twee per twee aan een bankje, weet je nog ... begon reeds vieze smoelen te trekken en hij verdacht mij ervan, allerlei niet in een klaslokaal geapprecieerde handelingen ( nu ja, handelingen) verricht te hebben.

Toen ik tijdens de les mijn zelfgemaakte kaas uit de folie haalde deinsde iedereen verschrikt achteruit. Een bataljon soldaten die drie weken gemarcheerd hadden en nu hun combat boots losknoopten, dat was ongeveer de geur die uit het folie opsteeg...

En toch : ik heb een stukje uit de kaas gesneden, prachtig was dat, helemaal vol met mooie gaatjes. Ik heb er niet van geproefd, van de smaak weet ik dus niets en mijn medestudenten ook niet want zij durfden gewoon niet te proeven. Het aantal toiletten in de school was dan ook vrij beperkt…

Veel later heb ik mijn toen opgedane kennis (?)  goed kunnen gebruiken toen we in Korea woonden. Kaas is in Azië niet bekend. Dat is een beetje overdreven maar kaas is er zeker niet inheems. Aziaten hebben zelfs moeite met de vertering van zuivelproducten. Ze mankeren een bepaald enzym of iets dergelijks om de melkeiwitten te verteren. Of hapert er wat aan hun chromosomen, wie weet?

Na enig verblijf in het buitenland krijgt een mens steeds visioenen over “lekker” eten.. Voor een doorsnee Belg gaat dat meestal over frieten, bier en chocolade voor de vrouwen. Kaas en wijn behoort ook tot deze groep, en zuurkool en bloedworst... en...

Aan alles is een mouw te passen. Veel zaken zijn op te lossen door het ontbeerde product zelf te maken. Ook kaas maken kan zelf gedaan worden.

Een oude pater benedictijn had nog eens goed herhaald en getoond hoe alles in zijn werk gaat.

Die Duitse paters hadden hun eigen Holsteiner koeien maar houdt eens een eigen koe op een klein Koreaans appartementje.

Het grootste probleem was daarom aan de nodige melk te komen. 45 Kilometer reed ik er voor. Tot bijna aan de grens van Noord-Korea. Akelig was dat, de Zuid Koreaanse stoorzenders stonden daar opgesteld om elke radio-ontvangst uit Noord Korea onmogelijk te maken. Dat leverde een hevig knetterend geluid op in de auto in plaats van muziek uit de luidsprekers, zelfs gewoon met de radio af !

Dan bracht ik 20 liter verse onbehandelde volle melk van echte koeien mee, geen rommel uit brikverpakking, en daarmee konden dan twee kazen van ongeveer één kilogram gemaakt worden.

Soms viel het wat tegen maar we hebben dikwijls mooie kaasjes gemaakt, zacht smeuïg en zonder al te veel zweetvoetengeur. Soms ook te droog of te zout.

Later, eens terug in België wilde ik zelfs een heuse kleine kaasmakerij opzetten. Gelukkig heeft mijn vrouw me toen weer met de voeten op de aarde getrokken. Ga jij maar terug “software” plegen of desnoods koken of les geven... dat laatste heb ik dan maar gedaan.

(Ik heb ook een kwekerij van tropische vissen willen opstarten, ook een brouwerij, een reisbureau, een productie van gezondheidsstenen en een goudsmederij... )

Toch ben ik er later nog in gelukt om bij mijn moeder thuis een poging te doen om een soort camembert in mekaar te knutselen. Ook dat lukte. Als schimmelstarter gebruikte ik gewoon een gekochte camembert. Dat ging in Korea niet want daar hadden ze geen camembert of brie te koop...

Nog later heb ik geprobeerd om een groene kaas te maken, genre roquefort en ook dat lukte, alleen vreesde ik dat de schimmel in de kaas afkomstig was uit de muren van de vochtige kelder bij mijn moeder. De schimmel was grijsachtig en niet groen of blauw... Dus ook nooit van geproefd... Toch zag de kaas er lekker uit.

Willem Elschot draait zich nu om in zijn graf!

Op het andere blog, keukenweetjes heb ik eens beloofd om een uitleg te geven over het opbinden van kwartels. Er stond toen een link bij naar een Franse site. Als je nu op die link klikt vindt je : page introuvable...

Dat is de miserie van het internet, dat verandert voortdurend...

Dus naar de supermarkt om een kip te kopen, ik zal ze dan wel zelf opbinden, was dan het idee. De enige hele kip die Colruyt verkoopt zijn kippen met een label... Hoevekip...zogezegd. Dus duur!

Eerst nog eens uitleggen hoe het vroeger ging. Dat gaat zo als je ouder aan het worden bent...!

Kippen kwamen toen binnen in de keuken, geslacht dat wel, maar met de kop, oren en poten en ingewanden er nog aan en er in... Zo kon je ze ook kopen bij de poelier.

De ingewanden werden er dan uitgehaald; een vies werkje. De kop er af gehakt en de nek vrij gemaakt. Zelfs die nek bleef dikwijls aan de kip vast zitten. Die was voor de heer des huizes die graag de kippennek oppeuzelde.

Van de poten werden alleen de tenen afgehakt. Zo bleef er nog een stukje van het been vastzitten. Daar zouden later na het braden de “papillotten” opgestoken worden. Dat waren decoratieve papieren kokertjes met franjes die de gebraden kip zijn feestelijk uitzicht gaven. (Nu op het internet niet één, zelfs geen klein, fotootje te vinden van zo een opgedirkte kip, ik zal het weer zelf moeten doen.)

Op de foto helemaal bovenaan zie je zo een kip met de stukjes poot er nog aan. Die kip is ook mooi opgemaakt maar zonder touw te gebruiken. Dit lukt alleen maar vanuit het slachthuis, ‘brider à l’entrée’ noemen de Fransen dat.

Door allerlei wetgevingen mochten later geen kippen meer verkocht worden met de poten er nog aan en de ingewanden er nog in, wegens gevaar voor salmonellabesmetting en nog wat van die flauwe kul... Maar ik neem dat aan hoor, als je nu leest en hoort en ziet wat het doorsnee publiek met hun voedsel aanvangt... droevig is dat...

De kippen van nu zijn reeds opgebonden met een soort elastiek die hittebestendig is. Maar kwartels en fazanten en dergelijke zijn dikwijls niet opgebonden bij aankoop, daarom volgt een hele serie foto’s over hoe je dit zelf kunt doen.

Je hebt er wel een grote naald, een brideernaald, voor nodig die normaal in elke goede keukenwinkel moet te koop zijn. De naald op deze foto is wel extra groot maar dat werkt ook gemakkelijk.

Op het eerste beeld zie je een kip, een kieken... een luxekip met label en zwarte poten...

Uiteraard moet eerst de hele papierwinkel verwijderd worden en als er nog klompen vet of andere ongerechtigheden in de kip zitten haal je die er beter ook eerst uit.

Op het volgende beeldje wordt de naald door de vleugels geprikt. Als het nekvel nog vastzit aan de kip wordt dit ook mee vastgeprikt. Deze kip had geen nekvel meer...

Let er op dat het touwtje niet vastgeknoopt is. Dat is voor niets nodig en de knoop zou het doortrekken van het touw alleen maar bemoeilijken. Laat gewoon een stukje touw van ongeveer 15 centimeter vrij los hangen.

Trek het touw door de vleugels en prik nu de naald door beide poten, net onder het kniegewricht. ( Alhoewel dit niet klopt, dit is reeds de voet van de kip...)

Indien mogelijk worden zelfs de buikflappen mee vast geprikt.

Trek ook het touw hier door.

Nu heb je aan één kant twee eindjes touw. Leg er een losse gewone huis, tuin en keukenknoop in. Sla het losse eindje touw er nog eens door.

Als je dit geheel nu goed aantrekt en terwijl de kip een halve slag doet draaien op haar zijkant, dan blijft de voorlopige knoop strak vast zitten.

Anders roep je maar iemand die zijn vingertje op de knoop legt om hem vast te houden.

Leg nu een definitieve knoop. Alles zit nu goed vast. Knip de eindjes weg.

Zo is de kip netjes opgebonden volgens de regels en je hebt letterlijk een kieken genaaid...!

Vermits deze kip toch gekocht was als didactisch materiaal, zit ze nu in stukken verdeeld in de diepvriezer,... ik heb ik ze nog eens verder verdeeld in panklare stukken.

Eerst de twee bouten er af gehaald. Doe dit met een behoorlijk mes... en niet met een mes dat gratis gekregen werd bij de Flair of bij een pak waspoeder. Dat is om miserie vragen.

Daarna snij je de twee borstfilets er af.

De vleugeltoppen heb ik hier in stukken verdeeld omdat ze nadien in een bouillon gegaan zijn. Kippenvleugels zijn zeer lekker maar met twee stuks kan je niet veel aanvangen.

De twee bouten kunnen best ook juist op het gewricht in twee stukken verdeeld worden. Snij langs de binnenkant van de bout, zo gaat dat heel vlot.

Nu blijft het karkas nog over.

Ook dit kan letterlijk in twee stukken gebroken of gehakt worden.

De twee borststukken en de bouten zijn de diepvriezer in gegaan.

Van het karkas en de vleugeltjes heb ik een fond gemaakt gewoon met een ui, een takje selder en enkele kruiderijen zoals tijm een laurier... Peper en zout

Na een uurtje koken heb ik alle vlees van de beentjes gepeuterd, en dat is nog heel wat.

De beentjes zijn nogmaals de pot in gegaan en hebben nog een half uurtje getrokken. Zo verkrijg je een sterke en lekkere kippenfond.

Deze kippenfond staat nu in de koelkast en zal morgen in soep veranderen.

Van het afgepeuterde vlees heb ik een vulling voor kippasteitjes gemaakt samen met een beetje gestoofde champignons, kleine gehaktballetjes en een saus gemaakt van de fond.

Deze “vol –au-vents” zijn reeds opgegeten!

Ik ben een beetje later dan gewoonlijk met dit stukje omdat ik eerst enkele experimenten heb moeten doen.

Zo gaat dat toch, als je op zaterdagavond een artikeltje wil schrijven over een experiment, doe je dat experiment op zondagmiddag…want zaterdagavond vindt je plotseling ergens op het www dat verslavende spelletje dat “bubbels” heet…

Iedereen heeft waarschijnlijk reeds gehoord van de “moleculaire keuken”?

Daarmee wilde ik reeds lang geleden enkele proefjes doen maar zo eenvoudig ligt dat allemaal niet. De scheikundewinkel die hiervoor nodig is kan niet zo maar bij de kruidenier gekocht worden en via het internet zijn deze producten nog duurder dan ze in de horecagroothandel zijn.

Het eerste en gemakkelijkste experiment is de zogenaamde “sferification”. Bolletjes of pareltjes maken met een smaakje…

Na lang zoeken had ik toen een traiteur gevonden die mij een beetje van zijn poedertjes wou verkopen…Uiteindelijk heb ik ze van hem cadeau gekregen. Brave man!

De bolletje worden gemaakt door een vloeistof met sterke smaak te verdikken met, schrik niet, natriumalginaat…! Deze verdikte vloeistof word dan in bad van water en calciumchloride gedruppeld. Deze druppels verharden in dit bad en vormen zo kleine kogeltjes of sfeertjes. Het woord “sferification” betekent gewoon; sfeertjes of bolletjes maken.

Het eerst gekende product dat in het restaurant El Bulli met deze techniek gemaakt werd was de “meloenkaviaar”. Kleine gele kogeltjes die naar meloen smaken…

Het alginaat van de brave traiteur heb ik nog steeds. (Het is ondertussen reeds minstens drie jaar oud…) Het calciumchloride is reeds lang veranderd in een waterig plasje. Wist ik veel dat dit soort calciumzout zeer vochtaantrekkend is. Dezelfde namiddag reeds had ik geen korrels meer maar een helder plasje slecht smakende vloeistof op de keukentafel… Het was wel regenachtig weer toen ik de poeders ophaalde. Het alginaat heb ik veilig bewaard tot meer geschikte tijden zouden aanbreken.

Op 31 december van vorig jaar, 2010 dus, stond er op ncrnext.nl een artikeltje over het maken van pareltjes met crème de cassis.

Een paar dagen later geeft mijn broer me een pakje met daarin een doosje natriumalginaat en een doosje calciumchloride… gelukkige Nieuwjaar en daar moogt ge dan een beetje mee spelen…!

Bovendien staat er thuis in de schapraai toch wel een fles crème de cassis met nog een “kletske” er in zeker…

De commerciële naam voor natriumalginaat is “Algin” en hetzelfde voor de calciumchloride: “Calcic”. Deze producten worden verdeeld door El Bulli, de pioniers in dit soort keuken.

Zo, deze middag heb ik mij er dan mee geamuseerd.

Hier volgt een stukje tekst uit het de NRC:

Het principe is simpel: Algin vormt een gelachtige substantie als het in aanraking komt met Calcic. Druppel een vloeistof waarin alginaat is opgelost in een waterbad waarin calciumchloride is opgelost en er ontstaat een pareltje.

De simpelste maar superfeestelijke champagnetoepassing voor spherificatie is: Kir Royal met crème de cassis-kaviaar.

    * 1,5 dl crème de cassis

    * 0,5 dl Monin cassissiroop

    * 3 gr Algin

    * 1,5 gr Calcic

De verhoudingen zijn voor beide stoffen (Algin  en Calcic) in principe 5 gram op een liter. Maar met alcohol werkt het niet zo goed, dus doen we wat meer.

Meng eerst 1 gram Algin met een staafmixer door 1 deciliter crème de cassis. Als het goed is wordt het nu dikkig. Roer er de rest van de crème en de siroop bij en mix er nog 2 gram Algin door. Laat het staan tot de lucht er uit is getrokken. Dat kan makkelijk een uur duren. Je ziet het vanzelf als de luchtbelletjes er uit zijn.

Los 1,5 gram Calcic op in een liter water. Hang een zeef in een kom zodat die grotendeels onder staat. Druppel met een injectiespuit of een pipetje (beide voor minder dan een halve euro bij de apotheek of drogist verkrijgbaar) het alginaatmengsel in de zeef die in het water met Calcic hangt. Laat de pareltjes een halve minuut ‘uitharden’. Spoel ze af door de zeef in een andere bak met zuiver water te hangen. Laat de pareltjes goed uitlekken en schep ze voorzichtig in een glas champagne.

Leg een flinke laag parels in ieder glas, anders proef je er weinig van. Serveer ze direct, want na een kwartiertje zijn ze volledig uitgehard en worden het een soort gelballetjes.  Eén voor één dansen de pareltjes langzaam door de champagne omhoog. Superfeestelijk.

Zoals het bij alle proeven gaat heb ook ik bovenstaande eerst geprobeerd en daarna gaan opzoeken hoe het eigenlijk moet…

De wachttijd van een uur moet je zeker respecteren… de stroperige vloeistof wordt dan terug helder. Op de foto is een witte vlek op de vloeistof in het glas te zien… dat is nog resterend schuim.

De bolletjes die ik bekwam geleken meer op mini vliegende schotels. Platte ovaaltjes. Mijn vermoeden ging in de richting dat de hoeveelheid calciumchloride wel eens te weinig zou kunnen geweest zijn. Dat klopt ook, volgens de site van Chef Simon, is er 10 gram calcic nodig voor een liter water. Hier wordt maar ongeveer 5 gram gebruikt.

De druppeltjes uit de druppelteller ( ik heb een gewone druppelteller gebruikt)  laten vallen juist boven het wateroppervlak helpt wel.

Wel is het waar dat de alcohol in de crème de cassis het uitharden tegenwerkt. Zelfs de hardheid van het gebruikte water heeft zijn invloed. Conclusie, met deze techniek moet eerst geëxperimenteerd worden om tot een perfect resultaat te komen.

Verder is hier niet veel aan toe te voegen.

Maar probleem één, een weegschaal die tot op een tiende van een gram nauwkeurig kan wegen is absoluut nodig. Gelukkig zijn die de laatste tijd te koop voor een tiental euro. Steeds van Chinese makelij, ongeijkt maar ze zijn nauwkeurig genoeg. Zoeken is de opdracht…via internet of in de elektronicawinkel…  Ik heb nog meer dan honderd euro betaald voor mijn weegschaaltje, maar dat is ook weer lang geleden.

De basisvloeistof moet zeer sterk smaken anders merk je er niet veel van.

Velen zullen misschien gruwelen en vinden dat dit allemaal pure scheikunde is… Dat is het ook,  maar de producten zijn volkomen veilig. Alleen de calciumchloride mag je niet met natte handen aanraken, dat kan in het ergste geval erge verhitting veroorzaken. Een beetje zoals wat er gebeurt bij het aanraken van sodakristallen. Bewaar deze korreltjes ook zeer droog en goed afgesloten of je vind een plas vocht terug..!

Calciumchloride wordt ook gebruikt om groene boontjes in blik of glas mooi stevig te houden, anders koken de boontjes tot pap! Maar het kan ook gebruikt worden om sneeuw te ruimen…! Hadden we dat deze winter maar gehad…!

Het alginaat is een derivaat uit algen, het woord zegt het zelf… Ook dit wordt voor allerlei doeleinden gebruikt onder andere in de geneeskunde en om afgietsels van het aangezicht van doden te maken… dodenmaskers dus…

Als je nu nog zin hebt om zelf eens te experimenteren, stuur dan een mailtje, maar ik ben zeker geen specialist na dit ene experiment.

Mijn vrouw is weer eens nest aan het dragen…!

Dat betekent dat ze heel zenuwachtig allerlei persoonlijke bezittingen, waarmee ik mij verder niets te bemoeien heb, op hoopjes bij mekaar aan het dragen is. Allerlei kledingstukken waarmee zij hier niet durft op de straat te komen worden weer eens uit de kast gehaald. Zo bijvoorbeeld een stapel veel te ruime slobberige T-shirts met rare mannekens of woestijnvosjes op… en haar hoeden! Je gaat toch niet zonder hoed naar de woestijn ? Die hoopjes verdwijnen dan plotseling weer uit het beeld. Allerlei boodschappen moeten nog dringend gedaan worden, afspraken met vriendinnen kunnen plotseling niet meer doorgaan en andere koffiekletsen of etentjes moeten absoluut nog voor het uur H afgewerkt worden!

Aan de telefoon klinkt het van : ik zal wel terug bellen als ik weer thuis ben !

Sinds donderdag staat haar lichtblauwe reistas, 12 kilo zwaar of licht, in de gang klaar.

Mijn eega gaat de Egyptische woestijn weer eens stofzuigen…. Voor de tiende keer reeds. Toen ik haar vroeg of ze nu gratis mee mag kreeg ik geen antwoord!

De reistas van slechts 12 kilo, dat is geen toeval… Elke medereiziger moet wat toegelaten kilo’s in reserve  houden om Belgisch bier, vooral Duvel, mee naar de Grote Zandzee te slepen.

En bier weegt zwaar, zelfs als het in blik verpakt is… en de woestijn maakt dorstig… heel dorstig.

Wist je trouwens dat de Egyptenaren de “uitvinders” van het bier zijn?

Een beetje schoolse theorie:

De Egyptenaren hadden reeds 4500 jaar voor onze jaartelling de kennis om bier te maken. Het zal wel niet hetzelfde bier geweest zijn als nu. Tijdens de middeleeuwen werd bier vooral gedronken omdat bier drinken veiliger was om te drinken dan het ongekookte en vervuilde water.

Bij de bierbereiding wordt vooral gerst gebruikt als basisgrondstof. Ook tarwe, rogge en maïs kunnen toegevoegd worden. Het water dat gebruikt wordt bij het brouwen speelt ook een grote rol. Zeer zuiver bronwater is het ideale water om bier te brouwen.

In het kort komt het hier op neer dat graan, vooral gerst, vochtig gemaakt wordt. Hierdoor kiemt de graankorrel en het zetmeel in de korrel zet zich om tot oplosbare suikers.

Deze suiker wordt in de brouwketel al kokend opgelost. Het dan bekomen product noemt men de “wort”. Daaraan wordt gist toegevoegd om de opgeloste suiker om te zetten tot alcohol en er wordt hop toegevoegd om een bittere aromatische smaak te bekomen. Tijdens de gisting ontstaat ook koolzuurgas dat later het schuim op het bier zal vormen.

Na de gisting wordt het bier een tijdlang bewaard in fusten of tanks om het meer smaak te doen krijgen.

Nadien wordt het op flessen of in vaten getrokken en naar de drankgelegenheden gebracht.

Men onderscheidt bier van lage gisting, zoals al de pilsbieren.

Bier van hoge gisting zoals bijna alle donkere bieren en ..

Bier met spontane gisting. Daar wordt geen gist aan toegevoegd maar de gisten aanwezig in de lucht zetten het bier aan het gisten. Geuze is zo een typisch voorbeeld.

Er bestaan honderden soorten bier in België. Elke brouwer heeft zijn eigen recept en creëert zo ook zijn eigen product. België is het land met waarschijnlijk de meeste biersoorten en allemaal van zeer hoge kwaliteit.

Bieren kunnen ook ingedeeld worden volgens hun kleur :

Witte bieren, bevatten dikwijls tarwe als grondstof. ( Hoegaerden)

Amberkleurige bieren, deze zijn amberkleurig, donkerder dan de pilsbieren. ( Palm)

Bruine bieren, deze zijn gekleurd omdat de mout, de gekiemde gebrande gerst, veel kleurstoffen heeft afgegeven aan het bier. ( Abdijbieren )

Trappistbieren zijn bieren die gemaakt worden in de kloosters van de paters Trappisten. Alle gelijkaardige bieren die niet bij de paters Trappisten gemaakt worden noemt men abdijbieren.

Trappistenbier of kortweg trappist is een bier dat door trappisten, monniken van de orde der cisterciënzers, wordt gebrouwen. Het is dus geen biersoort, zoals vaak wordt gedacht, maar een omschrijving van de herkomst ervan. De naam "trappist" is afgeleid van La Trappe, een Franse abdij waar in 1892 de orde der trappisten is gesticht.

Er bestaan maar zeven trappistbieren : Zes in België en één in Nederland.

     "Achel" van de Achelse Kluis in Hamont-Achel

     "Chimay" van de Abdij Notre-Dame de Scourmont in Chimay

     "La Trappe" van de Abdij Koningshoeven in Berkel-Enschot ( Nederland )

     "Orval" van de Abdij van Orval in Villers-devant-Orval

     "Rochefort" van de Abdij Notre-Dame de Saint-Rémy in Rochefort

     "Westmalle" van de Abdij van Onze-Lieve-Vrouw van het Heilig Hart in Westmalle

     "Westvleteren" van de Sint-Sixtusabdij in Westvleteren

Men probeert nu bier te promoten als drank bij de maaltijd. Bier werd sinds eeuwen gedronken aan tafel maar deze gewoonte werd onder invloed van de Franse keuken verdrongen en zo werd wijn drinken aan tafel de gangbare norm.

Bij rauwe schelpdieren past een wit bier.
Bij vis in saus kan een blond bier gedronken worden.

Bij schaaldieren en wit vlees past een amberkleurig bier.

Bij chocoladedesserts, sterk smakende kazen en vlees dat langdurig gestoofd werd past een donker bier.

Bier is ideaal als aperitief, vooral een frisse pils is de ideale starter. Alle klassieke hapjes die normaal geserveerd worden passen ook bij bier. Vooral zoute versnaperingen zoals stukjes worst, gerookte hammen en dergelijke passen perfect bij een koel biertje.

Alleen zoete hapjes en pilsbier gaan niet goed samen.

Heb je al gehoord van de nieuwste horecatrend in Vlaanderen? De hoppas!?

Hoppas zijn de Vlaamse variant van de Spaanse tapas. Het zijn hapjes die geserveerd worden bij een streekbier. De woordverklaring is simpel: hop plus tapas worden hoppas. De hop komt van de speciaalbieren ; de tapa wordt gemaakt met producten en ingrediënten uit Vlaanderen.

Om af te ronden een echte “hoppa” van eigen bodem…

Gebakken sprotjes met geuzesabayon

Benodigdheden :

·         Ongeveer 6 gefileerde sprotjes per   persoon

·          een flesje geuze

·          3 eierdooiers

·          100 g boter

·          peper

·          citroensap

·          gehakte peterselie

Bereiding :

·         Bereid de saus door de eierdooiers op te kloppen met de peper en een halve deciliter bier. Een biersabayon, de rest van het flesje drink je maar op !

·          Opwerken met geklaarde boter of met klontjes koude boter.

·         Afwerken met citroensap, eventueel wat zout, maar denk er aan dat de sprotjes zeer zout kunnen zijn !

·          Leg de sprotjes op een plaat en rooster ze zeer snel onder een zeer hete grill. Omdraaien en de andere zijde grillen of bak ze gewoon in een pan met amper vetstof.

·         Maak een sausspiegel op een bordje, schik de gegrilde sprotjes er op en bestrooi met peterselie.

Lees hier meer over sprotjes.

De sprotjes kunnen het beste voorbereid worden tot aan het stadium zoals te zien zijn op de derde foto op bovenstaande link. De graat blijft er dan wel in maar de sprotjes zullen niet tot moes vallen. Ook het vel is eetbaar maar een beetje zwaar verteerbaar, daarom moet er veel bier bij gedronken worden…!

De Egyptereizigers hebben mij beloofd om een fotoreportage te maken over het bakken van brood op de meest primitieve wijze… Op en houtvuurtje of zelfs gewoon in het zand…

Dat wordt dan iets voor later, ten vroegste februari.

In een vorig stukje schreef ik wel dat er ten huize Nicolay oesters en kreeft of krab en reebiefstukjes zouden gegeten worden met oudejaarsavond… maar dat is ondertussen weeral lang geleden!

We zouden oudejaar vermoedelijk doorbrengen onder ons tweetjes, zittend voor de TV.

Veel boeiends is daar niet aan, nog aan dat zitten voor de TV, nog dat “met zijn tweetjes”… na bijna vijftig jaar huwelijk. Dan verwacht je geen onverhoedse capriolen meer…!

Dat doet mij er aan denken dat ik straks mijn rug nog moet instrijken met smeerwortelzalf tegen die aanhoudende stramheid…

Misschien zouden we een fles wijn openmaken van een beetje beter allooi dan gewoonlijk of waarom geen fles champagne of cava…?

Donderdag ben ik dan gaan “shoppen”… Dat betekent, eten gaan kopen, voldoende om het lange weekend te overbruggen…

Niets bijzonders.  Een kalkoenfilet, niet omdat ik dat lekker vind maar ’t vrouwke eet dat graag en wat ’t vrouwke gaarne mag eet het manneke hier ook elke dag…  Na bijna vijftig jaar huwelijk heb je daar ook geen problemen meer mee..!

Kastanjechampignons, die bruine, dat past wel bij kalkoen.

Een doosje kwarteleitjes. ’t Was zo maar een bevlieging…

Groenten, witloof, tomaten, een spitskool, en zo nog een en ander… en niet te vergeten, voldoende drank om de lever vochtig te houden tot maandag.

Toen belde een vriendin, een kennis, het vrouwspersoon dat ik op dit blog  al een paar keer mijn “linkerhand” genoemd heb…

Waarom ze belde dat weet ik al niet meer (na vijftig jaar huwelijk…enz…) maar het gesprek eindigde met ;… en wat doe je op oudejaarsavond?

-          Niks!

-          Waarom kom je dan niet naar hier?

En zo zaten we vrijdagavond met een onverwachte eenzame aan tafel…

Geen probleem. Even inventaris gemaakt…

Er was kalkoenfilet. In de diepvriezer had ik nog drie kwartels, dat kwam goed aan want twee personen plus één maakt drie. Maar… met één kwartel achter je kiezen daar schrijf je niet over naar huis. Dus nog snel naar de vishandelaar en die had piepkleine maar kersverse “rougets”. Deze kleine rode vissen die hier vrij onbekend zijn behalve in restaurants, zijn van een topkwaliteit en voor de kleintjes wordt niet veel betaald… De Nederlandse naam is, “mul”… in het Frans “rouget barbet”!

Daarmee zou ik een menuutje bouwen.

Vrijdagavond, de visjes en de kwartels…

Zaterdag 1 januari, de kalkoen…

De visjes moeten theoretisch niet van de ingewanden ontdaan worden maar dat idee krijg je hier in Vlaanderen niet verkocht… die ingewanden moeten er uit! Als de vissen zo vers zijn als degene die ik nu gekocht kan je de levertjes gebruiken om er een zalig lekkere boter van te bereiden. Daarvoor de levertjes snel bakken, kruiden en nadien fijnprakken en mengen met een klont verse boter en dat gebruiken als saus bij de vis…  maar vertel dat hier best niet aan serieuze mensen of ze brengen hun wijsvinger ter hoogte van de slaap een maken daarbij een licht draaiende beweging.

Eerst dacht ik om er een slaatje bij te geven maar er was alleen witloof en tomaten en dat is maar een schrale combinatie.

Dan maar een ratjetoe, een ratatouille, gemaakt van blokjes gepelde verse tomaat, snel gesauteerd met sjalot, gehakte look en dragon. Die laatste had in een potje, op azijn.

De visjes ook snel gebakken in olijfolie, er waren drie visjes voor elk… dat lijkt reusachtig maar vermoedelijk was het amper honderd gram per persoon. Met de kopjes er af bleef er nog voldoende over om je holle kies te vullen.

De hete olie waarin snel een greepje fijn gehakte look gefruit was, over de visjes gegoten als saus… Peterselie zou hier ook niet bij misstaan hebben maar die had ik niet.

’t Was lekker… dat mag ik zelf ook eens zeggen.

Dan, de kwarteltjes !

Eerst netjes de borstjes en de boutjes, de billetjes dus, apart losgesneden zodat zo goed als  alle beentjes verwijderd waren. Je hebt dan twee stukjes borstvlees, en twee billetjes per persoon…  Die heb ik gewoon gebakken in olie en simpelweg gekruid met peper en zout…

Daarbij kwam een risotto.

Mijn eenzame gast in kwestie zou moeten specialist(e) zijn in het maken van risotto wegens haar Italiaanse roots… maar ik mocht het weer alleen doen. Ze heeft wel gereclameerd dat ik de verkeerde rijst gebruikt heb!

Heel simpel, ik had geen andere rijst.

Eerst een greepje gedroogd eekhoorntjesbrood te week gezet in lauw water.

Een sjalotje gesnipperd.

Een beetje Parmezaanse kaas geraspt. Zelf geraspt van een blokje. Stukken beter dan het zaagsel dat verkocht wordt als zijnde parmezaan…!

De fles witte wijn klaar gezet, maar die staat hier altijd binnen handbereik.

Dan het sjalotje glazig aangefruit in olijfolie. De paddenstoelen er bij gedaan, die geven enorm veel smaak…

Een tas, een kopje in Nederland, rijst toegevoegd en goed gemengd. Ik heb hier gewone carolinarijst voor gebruikt, rijst die normaal dient om rijstpap van te maken… maar het resultaat was best aanvaardbaar.

Dan een scheut heet water er bij en kippenbouillonpoeder. (Ik moet bekennen dat ik ook zo iets in huis heb… ) Het was bij gebrek aan een goede echte kippenfond.

De rijst slorpt al gauw het dit vocht op en dan voeg je de volgende splash water of bouillon toe, steeds goed roerende, ook een scheut witte wijn, en uiteindelijk na een kleine twintig minuten verkrijg je, dat zou toch moeten, een dikke pap…! Rijstebrij, risotto!

Proef nog even of de kruiding in orde is… Voeg dan de kaas en een klont boter toe.

Gebruik een goede pot of pan met dikke bodem want de rijst durft nogal eens te plakken.

Omdat ik toch een schaaltje kwarteleitjes in voorraad had heb ik ook nog een spiegeleitje gebakken.

Dat was het dan, risotto, vier stukjes kwartel en een spiegeleitje…  geen wereldwonder maar het kan ook veel slechter.

Enkele dagen voordien had ik van een dame een fles Italiaanse wijn gekregen wegens bewezen diensten…  Ik ben haar naam reeds vergeten, …vijftig jaar, enz…, ze was absoluut lekker, die fles wijn….

Als dessert een grote schaal met verse lychees.

Nadien nog een portie smoelentrekkerij van mister Bean verteerd en Tom Waes tussen de half blote deernen in de jacuzzi zien springen… en die daarbij de zender van zijn draadloze micro in de vernieling hielp…! Tom, dos cerbezas, por favor.

Op 1 januari zou de kalkoen dan sneuvelen.

Ik had die bruine kastanjechampignons nog. Die zijn iets vaster van structuur en smakelijker dan hun witte soortgenoten.

Frieten worden hier raar of zelden gebakken, dus vandaag werden het frieten. Ik had er zelfs speciale grote aardappelen voor gekocht maar achteraf bleek het niet de juiste soort te zijn. Eén of andere Franse patat, Gala of Gaia of zoiets… maar de frieten waren zeer klef… en het was niet omdat ik niet weet hoe je frieten moet bakken…!

Er stond nog een restje groene peperbolletjes in de koelkast…

Men vraagt mij soms wel, hoe maak ik een peperroomsaus…?

Wel: de peperbolletje eerst met de zijkant van een mes plat gedrukt.

Dan de kalkoenfilet in mooie sneetjes verdeeld. Gekruid met zout en de groene peper.

Deze lapjes dan snel gebakken in een beetje hete boter. Zo een kalkoenlapje is vliegensvlug gaar. Het is een kwestie van om en omtrent de twee minuten.

Terwijl werden de schijfjes champignons gebakken in een andere pan en deze nu bij het vlees gevoegd. De pan geblust met room van 20 % vetstof en gebonden met een schepje poeder voor bruine saus. Kalfsfond van Maggi… ! ( Onbetaalde reclame…)

Nu mag daar ook nog een lepeltje van het vocht uit het potje groene peper bij en een drupje cognac maar dat laatste moet niet echt.

Het hele verwerkingsproces is in minder dan vijf minuten geflikt.

Nog een kommetje witloofsalade op tafel gezet evenals de frieten….

In de keuken had ik stiekem een “kwak” mayonaise uit een potje van D&L op mijn bord gedaan maar de vrouwen hadden het gezien en ze wilden dat ook…!

Dan had ik als dessert nog wat verse ananas en kriekjes opgelegd in jenever….

Meer moet dat niet zijn. Het teveel aan energie van de eerste gerechten wordt zo gecompenseerd… ( Wij proberen toch steeds om onszelf er van te overtuigen dat we goed bezig zijn…)

Nu zijn we aan het recupereren van al dat geschrans… Vandaag, zondag, zal het brood met margarine en gelei worde vrees ik, wegens geen goesting meer om te koken en wegens de reeds veel te veel opgenomen calorieën.

‘k Ga straks een dutje doen.

Onze leerkracht van Frans leerde ons reeds in de 5^e middelbare: “La curiosité est un vice féminin”.  Wisten wij veel wat dat betekende, ons intrigeerde vooral de man die er zo verwijfd uitzag dat zijn bijnaam,’ juffrouw poeierdoos’ was. Van homo’s hadden wij evenmin gehoord en de pasters hadden ons nog niet naar hun kamer geroepen…!

Nu weet ik dat ‘un vice féminin’ een vrouwelijke vijs betekent of zoiets… een vijs is toch ook een moer…?

Hebben jullie dat ook, als je ergens een nieuw product ziet, je dat dan ook wil hebben… ?

Gelukkig gaat het bij mij alleen over voedingswaren, ik heb zelfs geen garage, waar zou ik al die auto’s zetten?

De laatste weken duiken, zoals elke jaar, overal alarmerende berichten op over arme eendjes en dito gansjes die zo onnoemelijk moeten lijden vooraleer hun vetgemeste, ongezonde en zieke lever brutaal uit hun lijf gerukt wordt om tenslotte op de mens, die gruwelijke wreedaard, zijn bord te belanden…!

Gaia kan het niet meer aanzien en biedt een alternatief aan, heel diervriendelijk, want er komt geen dier aan te pas en Gaia noemt dit surrogaat voor foie gras, vals vet… faux gras. Elke gelijkenis met de Waalse vetsmelterij Fogras is louter toevallig.

Nieuwsgierig als ik ben, zie bovenaan, intrigeert mij dat… faux gras…?

De website van Gaia leert dat hun product te koop is in alle Delhaize’s aan de schappelijke prijs van 2,99 €. Daar kun je geen honger voor lijden en Gaia verdient er ook nog een centje aan…

Zo kwam weer de onweerstaanbare drang naar boven om een doosje van deze delicatesse te kopen… en te proeven. Gisteren dan naar de Delhaize geweest en op zoek gegaan naar een blikje ‘faux gras’, wat ik natuurlijk niet vond..!

Dus aan een winkelbediende gevraagd waar ik zo een blikje ‘faux gras’ kon vinden?

De dame bekeek mij met een blik van,.. weer één die nog vrij losloopt!

Toen ik haar dan duidelijk uitlegde wat ik eigenlijk aan het zoeken was, haalde ze er een collega bij…

Die wist wat ik zocht en ze leidde mij  zowaar naar de visafdeling waar hoog bovenaan in de stoffige rekken enkele doosjes van het gezochte product stonden… Met een meewarige blik in haar ogen liet ze mij achter  tussen de kratjes met oesters, mosselen, kokkels en tapijtschelpen… met een blik faux gras in mijn handen.

Maar .. yes.. I got it…!

Thuisgekomen vroeg mijn vrouw; wat heb je nu weer bij voor rommel?

Alles wat in blikjes verpakt zit wordt door haar nogal snel afgedaan als rommel!

Eerst en vooral de samenstelling van het product eens gecontroleerd.

Op het etiket staat dit te lezen in piepkleine lettertjes :

Water

Palmpitvet, ongehard

Aardappelzetmeel

Tomatenpuree

Champagne (2%)

Zonnebloemolie,

Zeezout

Truffel (0,5 %)

Gistextract

Specerijen (0,18% ) koriander, kaneel, kruidnagel

Alles uit gecontroleerde biologische teelt.

Ik stel mij hierbij voor dat er een pap gemaakt wordt van water, olie, palmpitvet, zout en kruiden. Dat wordt dan gebonden met aardappelzetmeel.

Om een schijn van luxe hoog te houden wordt er per blikje van 125 gram, 2,5 gram champagne toegevoegd en 0,62 gram truffel, welke soort truffel wordt niet vermeld.

De tomatenpuree zorgt voor een rozig kleurtje en het gistextract is het smaakgevend element!

Verder vindt je op het etiket dat dit product gemaakt is in Duitsland door de firma Tartex… waar ik nog nooit van gehoord heb of had… en geproduceerd in opdracht van Gaia.

Op het internet vindt je dan bij de smaakbeschrijving van Tartex omschrijvingen gaande van “ranzige troep” tot “eetbaar”….

En, is het nu lekker of niet?

Vanavond heb ik het blikje plechtig geopend en op tafel gezet. Uiteraard heb ik er eerst van geproefd en heel eerlijk gezegd… het valt wel mee!

Door mijn vrouw werd het afgewezen zodat ik nu de rest van het blikje verder mag leeg smeren op mijn boke… Weggooien staat niet in mijn woordenboek!

De structuur van de Tartex heeft niets van de echte foie gras, noch de smaak, noch de structuur. Als beleg op een toastje met daar een veenbesje op als decoratie dat zie ik wel zitten…

In ieder geval voor drie euro ben je niet gekloot alhoewel dat 24 euro per kilogram betekent en dat is zeker niet goedkoop… voor een product waar enkel zeer goedkope grondstoffen in verwerkt worden. De champagne en de truffel dat zijn lachertjes om een mooi etiket te verkrijgen!

Voor diegenen die geen foie gras willen eten uit principe of andere ideologische of godsdienstige overtuigingen heb ik hier een alternatief.

Een kippenlevermousse. Niet vegetarisch maar er komt geen eend of gans aan te pas en de smaak is zeer aanvaardbaar, zelfs lekker.

Benodigdheden :

•          150 g kippenlever

•          150 g room, room van 40% vetgehalte !

•          1,5 dl kippenbouillon

•          2 blaadjes geweekte gelatine van 2 gram opgelost in de warme bouillon.

•          snuifje cayennepeper, oregano, peper en zout, nootmuskaat

•          cognac

•          1  sjalot

•          boter

Bereiding :

Zorg eerst en vooral voor zeer verse kippenlevertjes en zorg ook dat alle groene vlekjes, dat galsporen zijn, verwijderd worden. Stop de levertjes dan gedurende een half minuutje in kokend water. Juist genoeg om de levertjes wat vastheid te geven. Zo verdwijnt ook een deel van de bitterheid. Giet af en koel in koud water. Verwijder alle taaie deeltjes.

Bak de levertjes dan snel in een beetje boter samen met een gesnipperd sjalotje en de rest van de kruiderij. Blus de pan met een aangepaste geut cognac maar wees niet te spaarzaam.

De levertjes nu fijn mixen in een foodprocessor of bekermixer.  Wrijf ze nadien door een fijne zeef om alle harde stukjes te verwijderen.

Klop terwijl de koude room op tot half dik, lobbig

Week de gelatine en los deze op in de warme bouillon. Koel de bouillon nu af tot bijna koud maar nog vloeibaar.

Spatel de drie massa’s voorzichtig door mekaar en proef eens… voeg kruiderij toe als het nodig mocht zijn.

Doe de mousse in kleine kommetjes en laat opstijven in de koelkast.

Om de mousse een paar dagen te kunnen bewaren kan  een laagje gelei op de opgesteven mousse gegoten worden. Dit beschermt de mousse tegen uitdrogen.

Nadien de kommetjes versieren met enkele gekookte veenbessen en/of een groen blaadje.

De mousse kan ook gebruikt worden als belegsel voor kleine toastjes of als vulling voor kleine tomaatjes, steeltjes selderij of blaadjes witloof…

Indien goed gemaakt kan de kippenlevermousse de smaak van foie gras benaderen… Dit is wel echt optimistisch  maar toch..soms   !

Deze kippenlevermousse is zeer goedkoop… maar koop de levertjes wel bij een poelier met grote omzet. De levertjes die in de supermarkten verkocht worden hebben dikwijls een raar geurtje.. en dito smaakje.

http://www.fauxgras.be/

Goed, sprak ik dan af, we zullen twee kilo vlees voorzien..!

Ja, maar is dat wel genoeg, ik zou niet graag te kort komen…!?

Een kort rekensommetje leerde mij snel dat twee kilo ruimschoots voldoende zou zijn, zelfs als oom Stanislas en tante Obesitas ook zouden komen eten.

Een zeer bekend fenomeen dat alle traiteurs wel kennen. De klant, de organisator van het feestje of party die vreest dat er niet voldoende te eten zou kunnen zijn.

Er bestaan nochtans een paar eenvoudige regeltjes om te berekenen hoeveel je van de diverse maaltijdonderdelen nodig hebt.

De tijden dat er zeventien verschillende gerechten op tafel kwamen is reeds lang vervlogen, zo ook dat de gasten uitgehongerd aan de feesttafel verschenen. Twee dagen lang niet gegeten om er nu eens goed van te profiteren. Broeksriem los, das losgeknoopt en schransen maar…

De gewoonte om nu alle gerechten op bord aan te bieden lost veel van dergelijke problemen vanzelf op. Er is één voorgerecht. Eén visschotel opgediend in een individueel bordje, kommetje of schaaltje. Het vlees is reeds in porties verdeeld…enzovoorts.

Soms voorziet men wel eens “een repasse”, het rondgaan met het gerecht voor de tweede keer. Dan wordt het moeilijker…  Wie zal er nog bijnemen? Dan is men ook verplicht om voor iedereen nog een stukje te voorzien. In de praktijk klopt dit meestal niet. Nooit neemt elke eter nog wat bij. Als het om vlees of vis gaat voorzie dan toch een klein stukje voor elk.

Soep en koffie: van soep heeft men een derde liter per persoon nodig, voor koffie is dit ook ongeveer zo. Dat is steeds ruimschoots voldoende. Als de soep opgediend wordt in een individueel kommetje dan is dat kommetje meestal ook het enige dat gegeven wordt. Dan is één liter soep voldoende voor vier, zelfs vijf personen.

Voorzie twee kopjes koffie per persoon. Bereken eerst hoeveel koffie er in een kopje kan, zo is het vlot te bereken hoeveel (liter) koffie moet gezet worden. Koffie bijzetten is meestal niet moeilijk. Te veel maken is onherroepelijk verloren!

Voor dranken zoals wijn; uit een fles komen ongeveer zes tot acht glazen, naargelang de grootte van de glazen of de ingeschonken hoeveelheid. Schenk glazen hoogstens halfvol!

Gemiddeld zal een halve fles per persoon volstaan. Twee glazen wit en twee glazen rood.

Hou toch maar enkele flessen in voorraad. Wijn bederft niet en als er flessen overblijven is het goed voor een volgende keer… als ze er dan nog zijn. Eveneens water voorzien zowel bruisend als niet bruisend.

De benodigde hoeveelheden voor een buffet berekenen is veel moeilijker. Hier hangt ook veel af van het aantal gekozen schotels. Des te meer schotels des te kleiner de porties mogen of kunnen zijn. Ook het aantal personen bepaalt een beetje het aantal porties evenals de gelegenheid, het gezelschap, nationaliteit en tijdstip van de maaltijd –bv.- communiefeest aanvang 16u, bij de meeste mensen is de maaltijd van ’s middags nog niet verteerd.

Neem als voorbeeld tomaat met garnaal, een zeer simpel voorbeeld.

Om te beginnen bereidt men geen hele tomaat maar slecht een halve tomaat per persoon. Indien er nog veel andere gerechten zijn neemt men kleine tomaatjes. Indien er zeer veel personen zijn kan men enkele stuks minder maken dan er personen zijn, alhoewel men daar moet mee opletten. Vooral bij zeer gegeerde producten zoals kreeft, oesters, scampi (warm)

Nog een trucje : zorg er voor dat er van de “vulgerechten” zoals salades, brood en sausen royaal voldoende is. Indien er ook goedkope gerechten gemaakt zijn, zorg er dan voor dat daar eveneens ruimschoots voldoende van is en dat deze gerechten aan het begin van de buffettafel staan Bv, paté, eitjes, pastasalades, gevulde perzik met tonijn… ( Wie dat uitgevonden heeft weet ik niet maar het is een vreselijke combinatie…)

Paté, kip en forel blijven meestal onaangeroerd op het buffet staan.

De manier om het buffet op te stellen is ook van zeer groot belang.

Indien het buffet voldoende groot is, voor voldoende personen, neem nu een twintigtal personen is het reeds interessant om aan de gasten voor te stellen om een logische volgorde op te volgen voor het “aanschuiven” aan het buffet.

Een buffet bestaat meestal uit visgerechten, vleesgerechten, koud en/of warm, misschien een soepje en desserts en soms ook een kaasplank. Visschotels worden steeds voor vleesschotels geserveerd, koude gerechten voor warme bereidingen, ‘hartige’ vleesschotel voor vleesschotels met fruit.

Zoals reeds vernoemd ook allerhande salades, en andere vulstoffen.

Op de tafel(s) waaraan de gasten eten voorzie je brood en boter en liefst een apart klein broodbordje en mesje dat bovenaan de linkerkant van het grote bord gezet wordt.

Voorzie dus een groot “kijkbord” en één of twee bestekken de nodige glazen en een servet en/of verschillende kleine servetjes.

Het buffet zelf kan opgesteld worden in een aparte ruimte… waarom niet? Als het kan in een koelere ruimte.

Spreek met de gasten af dat de gerechten worden opgediend per soort… om toestanden te vermijden zoals je wel eens ziet bij Turkse “all-in” buffetten waar mensen met een hoog opgestapeld bord van het buffet weg gaan met een stapel vlees, vis en kaas door mekaar, een lepel vette saus daar over uitgeschept en hun gebakje er nog eens bovenop balancerend. De helft daarvan blijft nadien staan op de tafel…!

De eerste tafel waar de gasten aankomen is de tafel met borden en eventuele bestekken. Ook nog wat extra broodjes en ( voorverpakte) boter wordt hier voorzien.

De volgende tafel bevat alleen visgerechten met de nodige garnituren…

De volgende tafel bevat de vleesgerechten…

De volgende tafel bevat de kaas…

Dan de nagerechten… !

Een allerlaatste tafel kan ook nog wat extra’s bevatten zoals sausen, servetjes, potjes met tafelzuur ( uitjes, augurkjes, …). Indien iemand dan snel nog een schepje saus wil, een extra bord  of een tandenstoker… dan moet niet gans de toer gemaakt worden.

De bedoeling is nu dat de gasten zich van elke tafel bedienen en nadien terug keren voor de volgende tafel, enz… Zo heeft de gast ook de mogelijkheid om telkenmale een zuiver bord te nemen en geen ratjetoe te moeten eten van sneetjes rosbief overgoten met de saus van paling in het groen, afgetopt met slagroom!

Praktisch kan men het zo oplossen dat er telkenmale een nieuwe tafel gezet wordt. Eerst de tafel met de visgerechten! Nadat die afgeruimd is worden op de dezelfde tafel de vleesgerechten uitgestald, enz…

Hoe de tafels juist georganiseerd worden dat moet ieder voor zich uitmaken… Indien men ook warme gerechten wil serveren is er veel plaats nodig en moet men toestellen voorzien die gerechten kunnen warm houden.

Als het buffet ten einde loopt kunnen er nog enkele schotels opgemaakt worden met resten van het buffet, mooi gepresenteerd, die kunnen dienen voor de “plakkers” die nog een late hap willen.

De flessen wijn, reeds ontkurkt kunnen op de tafels gezet worden bij de gasten maar reken er dan wel op dat er veel meer zal gedronken worden…! Tenzij er bedienend personeel is… en daar wringt het schoentje een beetje.

Een traiteur heeft personeel om buffetten te organiseren en in goede banen te leiden maar een buffet organiseren in een gewoon normaal huis is geen sinecure en personeel vinden dat ook nog een beetje bekwaam is, is helemaal een hopeloze opgave.

En wie doet de afwas??? Een buffet levert meer afwas op dan een gewone warme maaltijd…!!

Als je dit alles overleest wordt het al snel duidelijk dat een behoorlijk buffet alleen maar kan georganiseerd worden in een zaal waar voldoende geschoold personeel aanwezig is.

Onderschat ook niet de massa borden en bestekken en glazen die men nodig heeft. Dikwijls denkt men: we zullen een buffet geven, dat is gemakkelijk… Niets is minder waar, ook de voorbereiding, het bereiden van de gerechten, vergt zeer veel werk als je er iets behoorlijks wilt van maken.

Nog een laatste opmerking. Elke kok kent dat…!

Je hebt een pracht van een buffet gemaakt en dan stormt daar plotseling een horde uitgehongerde gasten op af. Vijftien seconden later ziet je buffet er uit als het slagveld van Waterloo nadat Napoleon er in de pan gehakt was !

Nog een paar laatste tips indien je zelf de dienst van een buffet wil organiseren.

Alleen de voorkant van de toontafels is tot de grond aangekleed.

Om probleemloos te kunnen werken worden 3 maal zoveel borden als er gasten zijn voorzien.

2 x voor desserten.

Raak de gerechten nooit met vingers aan, dienbestekken rusten steeds op de rand van de schotel.

Vis en vlees afzonderlijk groeperen.

Begeleidende sausen bij de gerechten plaatsen.

Desserten komen meestal op een aparte tafel.

Serverend personeel staat achter de toontafel opgesteld.

Bij voorkeur bedienen de gasten zich zelf niet !! (behalve bij saus & salades).

Kelners circuleren steeds in de zaal om vuile borden af te ruimen.

Wijnkelners zorgen ervoor dat de wijnglazen steeds gevuld zijn.

Het woord buffet komt van het Franse "bouffer" wat zoveel betekent als het laten opzwellen van de kaken tijdens het eten.

Men bedoelt er ook een kast mee waar alle "bouffe" op uitgestald staat. Later ook de tafels waar de koude gerechten op gepresenteerd worden.

Wat doe jij met de feestdagen, vraagt men mij wel eens !?

Reeds lang weet ik dat dergelijke vraag een dubbele bodem heeft… ik schakel dan de “alarmknop” naar de stand “on”  en wacht argwanend af…!

Ik mag naar alle feestjes komen, bij iedereen… maar of ik dan misschien wat raad zou kunnen geven want hoelang moet dat hertengebraad nu weer in de oven..? Waar kan je dat kopen… Welke saus zou jij daar bij geven. We nemen een kreeft als voorgerecht tenzij jij een beter idee hebt…

Voel je ze aankomen op kousenvoeten…? Of ik nog een glas wijn wil ? En na twee glazen komt dan het verlossende antwoord… Ik zal wel een beetje komen helpen!

Uiteindelijk zal ik het wel doen…!

Wat ga je doen met de feestdagen? Voorlopig is het antwoord nog altijd : niets… !

Ik ben nu al een lijstje aan het opstellen van wat ik zou kunnen maken voor mezelf.

Voor twee personen want mijn vrouw wil ook wel een hapje mee eten… een ‘frinket” mee steken zeggen ze hier in Antwerpen.

Dat wordt het moeilijkste, een overeenkomst vinden, tot een consensus komen zeggen ze in de Wetstraat.

Over één ding zijn we altijd onmiddellijk akkoord.

Oesters!

Gewone kleine oesters, diepe oesters of ook “creuses” genoemd. Franse oesters van Marennes Oleron. Te koop bij Delhaize en die is hier gelukkig vlak in de buurt.

Wij hebben liefst de kleintjes… Bisschop Vangheluwe denkt er hetzelfde over.  Zes stuks is voldoende als hapje. De oestertjes zijn verpakt per twaalf dat komt goed uit.

Kleintjes, een kwestie van smaak. Mijn vrouw vindt dat een grote oester haar te erg aan een placenta doet denken… en dat moet ze niet hebben!

Maar, dat kan ik wel eens proberen. Varkensbaarmoeder is te koop bij de Chinees, de Sun-Wah of bij slagerij Roosemeyers. Moet ik toch eens proberen. Gefrituurde baarmoeder…!

Sorry voor dit misschien onsmakelijke detail.

Een fles bubbels voor bij de oesters ligt hier wel ergens in de kelder, champagne of bij gebrek er aan, een cava…

Dan, het volgende?

Een kreeftje of een krab?

Aan een krab zit je ongelooflijk lang te prutsen, te peuteren, te zoeken maar is toch zo lekker.

Een grote dikke Franse wijfjeskrab. De vrouwtjes zijn altijd lekkerder dan de mannetjes!!!

De wijfjeskrabben herken je aan de vorm van hun staartje. Een vrouwtjeskrab heeft ook een staartje! Eigenlijk is dat staartje hun achterlijf dat onder het borststuk geplooid zit. Er zit weliswaar niets noemenswaardig te eten in.

Een kreeftje is gauw gekookt. Heel de santenboetiek van court-bouillon maken en dergelijk doe ik al lang niet meer. Een grote pot met water met afschuwelijk veel zeezout ( 30 gram per liter) en cayennepeper. Dat is alles.

Zeven tot acht minuten kooktijd voor een beestje van 500/600 gram.

Zowel bij de krab als de kreeft komt een kom gewone kropsla ( waarvan we dan elk twee blaadjes nemen) en een kommetje mayonaise, zelf gemaakt uiteraard.

Opvallend is, dat zowel de oesters als de krab of kreeft geen substantieel volume aan voedsel opleveren. Dit wil zeggen dat er nog iets mag en kan gegeten worden.

Nu nog eens vis, dat zou van het goede een ietsje teveel zijn. Dus een stukje vlees?

Probleem, vrouwlief begint altijd moeilijk te doen als het over vlees gaat.

Geen rund, geen lam,… cholesterol…

Varkensvlees, te vet!

Iets wat ook maar naar orgaanvlees schijnt te ruiken wordt sowieso afgewezen…

Kalkoen is afgezaagd.

Kip, smaakt naar niets en het vel moet ze niet hebben… enfin er is altijd wel wat.

Wild ( en geit) dat lust ze wel maar daar ben ik dan weer niet zo een amateur van, van die geit… het zal dus een stukje wild worden. Waaraan je kan zien wie hier weer de meest doorslaggevende argumenten gebruikt heeft!

Een stukje hertenfilet vind ik ook wel lekker.

Wij zijn beide verlekkerd op wilde paddenstoelen, dus zal ik eens gaan kijken bij de Turkse groenteboer wat hij heeft. Ook Delhaize heeft wel paddenstoelen te kust en te kuur maar aan het dubbele of meer van de prijs bij de Turk.

Welke paddenstoelen  het zullen worden, dat blijft dus een verrassing.

Het vlees, de hertenbiefstukjes, zal ik gewoon bakken zonder al te veel flauwe kul erbij… puur natuur. Al die opgepepte gerechten met veel schuim, drie druppels saus, een plas olijfolie en onherkenbaar verwerkte “vergeten groenten” en vijf soorten groene blaadjes daar op als versiering en een chutney van groene vlierbessen ? Niet dat ik dat afbreek maar voor mij hoeft het niet…

Aardappeltjes, dat is lekker eten, maar dan voor de weekdagen. Ooit heb ik een chef gehad die als slagzin had: “les meilleurs patates ce trouvent dans la cave”. - De beste aardappelen liggen in de kelder. – In Korea leerden we dat aardappelen goed is om aan de varkens te voeren en daarna de varkens op te eten…

Kortom; geen aardappelen! ( Daar wordt je dik van.) ’t Is al te laat maar toch…!

Nu de bubbelwijn op is kan ik bij het vlees een mooie fles “Tannat” van het Zuid-Afrikaanse wijngoed “Mooi bly” voor de pinnen halen. ( Ludo… ’t is dan  de laatste!)

Nu nog een nagerechtje… hoeft voor mij ook niet maar iets met chocolade dat is toch wel heel lekker…maar zwaar!

De meest eenvoudige oplossing is naar de banketbakker hier achter het hoekje te lopen en daar een rijkelijk gevuld chocoladetaartje kopen maar de man is er mee gestopt!

Hij ligt nu in Florida op het strand te rentenieren… Gelukzak!’

Een doosje kwaliteitspralines is reeds genoeg. ‘t Vrouwtje zal er ook nog een koffie bij willen terwijl ik mij wel over de rest van die fles ‘Tannat” zal ontfermen.

Pousse-café komt hier nooit op tafel omdat ik daar steeds allergische reacties bij vertoon… en daar moet vrouwlief zich nu maar eens bij neerleggen. Alhoewel er staat nog een bodempje  “Molse Mokka”, een koffielikeur, in de schapraai, dat mag ze hebben!

Een zeer oud dessert dat ook door Escoffier vernoemd wordt spookt reeds een paar weken door mijn hoofd. Het zou een mooi maar “antieke” afsluiter van dergelijke feestelijke maaltijd kunnen zijn.

Het komt hier op neer dat je een verse ananas in gelijkmatige plakken snijdt en er de harde kern uitsteekt met een klein rond uitsteekvormpje. Of gebruik goed uitgelekte schijven ananas uit blik. Besprenkel de ananas met kirsch.

Zorg voor een dikke plak biscuitgebak. Je kunt dat zelf maken of laten bakken door de bakker of pasteibakker.

Steek uit dit gebak rondjes die even groot zijn als de schijven ananas.

Maak nu een stapeltje van ananas en biscuit. Meer dan zes schijven op mekaar zal niet lukken want dan wordt het een scheve toren van Pisa die gegarandeerd zal omvallen, dit in tegenstelling met de echte toren.

Monteer dit op een kleine metalen ronde schotel die in de oven mag.

Maak nu een grote kom met “meringue”. Eiwitschuim dus. Voor één eiwit vijftig gram fijne griessuiker. Geen poeder- of bloemsuiker gebruiken. Met vier eiwitten kom je al heel ver…

Spuit met behulp van een spuitzak, met gladde spuitmond, “nopjes” schuim lang de ananas, begin onderaan en kom zo naar boven. Het resultaat zal er uitzien als een bijenkorf.

Steek dit een minuutje in een gloeiend hete oven of ga er met een gasbrander langs zodat er een fis bruin kleurtje ontstaat. Zoals bij een bijenkorf…!

Bovenop kan je wat vloeibare honing druppelen…

De rest laat ik over aan je eigen fantasie…

Vroeger stak ik daar ook nog spitse driehoekjes gekonfijte engelwortel op. Maar gekonfijte engelwortel ( angélique) is bijna nergens meer te vinden en niemand vindt dat nog lekker. Dus laat maar zitten.

Een paar dagen geleden verkeerde ik in het gezelschap van Kristien Hemmerechts ter gelegenheid van een lezing over : O dierbaar België…

Zij kwam er spreken over literatuur, ik over de keuken, of wat dacht je anders?

Mevrouw Hemmerechts poneerde daar tijdens haar lezing een stelling, dat de Nederlandse schrijvers het meer hebben in hun litteratuur over het betere leven, de rijkere entourage, het welzijn, goed eten op restaurant en de beschrijving van wat ze daar eten… (Echt, ik zit het hier niet uit te vinden…)

Daarentegen hebben de Vlaamse schrijvers het meer over miserie, armoede, kommer en kwel, over honger, de dood ….

Het zou best wel eens waar kunnen zijn…

“Het gezin van Paemel”, “De witte”,  “Daens”, … ellende alom troef! Niets te eten behalve wat gekookte patatten in de pel en allemaal hebben ze minstens dertien monden te vullen…

Ik vertel dit maar om aan te tonen dat ik niet alleen omga met het plebs aan de toog maar dat ik af en toe ook wel eens in elitaire kringen vertoef.

Om de stelling van Kristien te weerleggen wil ik het nu hebben over een van de meest decadente voedingsmiddelen die in de (Belgische) keuken gebruikt worden : truffel!

De feestdagen zijn in aantocht en velen zullen zich weer laten verleiden om truffel te gebruiken in de kalkoenvulling of om truffelolie over de “carpaccio van hertenvlees” te druppelen.

Wie weet, om zelfs witte truffel over de verse zelfgemaakte pasta te schaven…?

Ik heb het geluk gehad om reeds ettelijke keren truffel te kunnen proeven… en nu zou ik direct de goede raad geven; laat die truffel liggen waar ze ligt… meestal valt het enorm tegen en je houdt er een financiële kater aan over!

De zwarte Périgordtruffel (Tuber melanosporum) kost op dit ogenblik zoiets van een 500 à 600 euro per kilo… De witte truffel (Tuber magnatum) is helemaal onbetaalbaar. Nu ongeveer een 3000 euro per kilogram. Deze laatste truffel is alleen plukvers lekker en verliest de volgende dagen snel aan smaak en geur.

De nu genoemde prijzen zijn maar een indicatie want die veranderen minstens elk jaar en hangen vooral af van de plaats waar je die dingen koopt.

De amateurkok of huisvrouw die toch “voor één keer” eens truffel wil gebruiken zal nu geneigd zijn om de aan te kopen hoeveelheid truffel te beperken om de aankoopprijs te verminderen ofwel om ergens te proberen een “koopje” te doen..

De eerste keer dat ik met echte truffel in contact kwam was in een hotel in de Dordogne in Trémolat. Het was een vrij luxueus “logis” en er werden heel wat truffels verwerkt. De Dordogne is en van de bekendste streken waar truffels gevonden worden. De Périgordtruffel..!

De baas van de zaak zorgde zelf voor de truffels. Hij kocht ze aan in Sarlat en ze werden door lokale vrouwtjes gesteriliseerd in blikken van een liter. Op een keer had hij weer truffels gesteriliseerd en na enkele dagen begonnen alle blikken op te blazen… Dus, het conserveringsproces was mislukt en de truffels waren slecht geworden en beginnen gisten… Voor duizenden Franse franks waren naar de … je wel…!

Zijn commando toen was : fous ça aux truites… Gooi dat voor de forellen. Achteraan in de tuin was een riviertje waar forellen in een afgebakende zone gevangen zaten voor menselijke consumptie, en die forellen kregen nu de mislukte truffels te eten.

Op dat ogenblik kende ik niets van truffel maar later begreep ik dat het om de zomertruffel ging. Een veel goedkopere soort dan de echte zwarte Périgordtruffel. Trouwens de zwarte truffel komt alleen maar voor tijdens de wintermaanden. Toen dit voorval zich afspeelde was het zomer…!

Maar … als je nu als onnozel burger in dergelijk restaurant, in de Périgord,  gaat eten en er staat truffel op de kaart, dan denk je toch dat je nu de echte truffel gegeten hebt, of zal te eten krijgen, niet?

Bijna alle ganzen- of eendenleverpatés waar zogezegd truffel in verwerkt is, bevatten wel truffel maar niet de zwarte truffel…! Alhoewel de fabrikanten wel laten doorschijnen dat het om de zwarte truffel gaat!

Ik weet niet of het product nu nog bestaat maar destijds hadden we namaak truffel, speciaal gemaakt voor koude gerechten en als decoratie voor producten bij koude buffetten. Het was een zwarte materie in een blikje, misschien gemaakt zoals een soort kookworst maar dan helemaal zwart. Houtskool denk ik!?  Het koste bijna niets maar een niets vermoedend eter dacht toch weer dat er met de truffels gegooid werd…! Het was volledig smaakloos maar alleen reeds het idee…truffel!!!

Alle truffeloliën zijn nep! Gewoon nep! Uitzonderingen zijn er altijd..

Om wettelijk in orde te zijn stoppen de fabrikanten een minuscuul stukje truffel in een flesje met olijfolie van middelmatige kwaliteit, voegen een parfum toe dat naar gas ruikt en de gewone burger en zelfs vele restaurateurs kopen of verkopen het als truffelolie…

Hetzelfde geldt voor “truffeljus”… Een blik van een halve liter jus van truffel, lees eens wat er bij de piepkleine lettertjes van “samenstelling” te lezen staat!!!

Zoals reeds zo dikwijls vermeld hier heb ik ongeveer dertien jaar in de Périgord gewerkt, niet permanent maar toch…! De eerste keer dat ik truffels kocht heb ik mij evengoed laten kloten… De verkoper stond zelfs op een officiële truffelmarkt in Périgueux maar had natuurlijk al snel door dat we toch maar vreemden waren ( dwz niet Frans…)  en heeft ons een handvol kleine truffeltjes voor honderd Franse francs aangesmeerd…  Smaakloze zwarte knolletjes… Honderd Franse francs naar den duvel!

Later heb ik begrepen dat het waarschijnlijk “Chinese” truffels waren. (TuberIndicum). Die werden later in de supermarkt verkocht voor vijf euro voor twee stuks, bovendien verpakt in een mooi Chinees mandje...

In diezelfde Périgord was er elk jaar een openbare festiviteit, toegankelijk voor iedereen, waar er gratis omelet met truffel uitgedeeld werd. Behalve houtrook en aangebrand en uitgedroogd ei heb ik daar ooit iets van truffel in geproefd…  Lees hier meer.

Ook de geconserveerde truffel uit bokaaltjes is niet betrouwbaar… je weet nooit wat er in zulk een potje of blikje zit…! Je betaalt je er wel blauw voor.

Als de inhoud ervan dan gemengd wordt met een massa vulsel voor kalkoen blijft er van de truffelsmaak niets meer over, niets…!

Trouwens de truffel wordt meer gebruikt voor de geur, het aroma, als voor de smaak!

Witte truffel, daar kan ik kort over zijn, die is toch niet te koop voor het doorsnee publiek..!

Vorige week durfde Herwig Van Hove in het openbaar op de VRT televisie verklaren dat hij die witte truffel niet lekker vindt. ( Programma Volt). Van Hove is een eeuwige dwarsligger maar eigenlijk heeft hij gelijk, die truffel ruikt naar gas en knoflook! Het is vooral het snobisme dat er iets van maakt dat zo duur moet betaald worden.

De enige keer dat we echt iets lekkers gegeten hebben waar truffel in zat, was de keer dat we op oudejaarsavond een omelet met truffel klaar gemaakt hebben. Dat jaar was de truffel juist zeer duur en een truffel van een kleine honderd gram koste toen  90 euro…!

Het hele relaas is hier te lezen.

De omelet was heel lekker, daar niet van… maar voor die prijs koop je ruim kreeft of tarbot, of Sint-jakobsschelpen voor gans de familie…

In de oude luxekeuken werd heel wat truffel verwerkt. Maar daar ging het om hetzelfde als nu, een uitdrukking geven van zijn status… Kijk eens wat ik kan aanbieden… Want toen was truffel ook duur!

Bereidingen waar “gebraden ortolanen” verpakt worden in uitgeholde truffels werden waarschijnlijk nooit echt klaar gemaakt maar werden geschreven om indruk te maken met de kennis van de schrijver…

De goede raad die ik nu wil geven is de volgende: koop je enkele flessen champagne meer of geef een half kreeftje in plaats van de scampi’s en laat de truffel weg uit de kalkoen.

Je zult er veel meer plezier aan beleven…!

Nog een ideetje ?

Om valse truffels te maken voor bijvoorbeeld de decoratie van een koud buffet ga je als volgt te werk:

Neem koffiedras die nog warm is of warm hem op in een microgolfoven bijvoorbeeld.

Meng de dras met een aangepaste hoeveelheid geweekte gelatineblaadjes. Laat afkoelen tot de massa bijna koud is en vorm er nu balletjes van, een beetje onregelmatig van vorm. Laat drogen in de koelkast tot de volgende dag….

Je zou zweren dat je echte truffels ziet.
De smaak?

Nooit van geproefd.  

Wel heb ik meegemaakt dat iemand bezig was met dit soort truffels van het buffet mee te pikken…! ( Letterlijk, in de sacoche.)