IJsparfait
Parfait betekent zoveel als perfect! IJsparfait is dus een perfect ijs.
In vele kookboeken en op het internet zijn dikwijls recepten te vinden voor roomijs waarbij een ijsturbine nodig is om het ijs te draaien... Dit houdt in dat er dan negentig procent van de lezers, ongeveer denk ik zo, ... dit recept niet kunnen maken omdat ze geen machine hebben.
Er bestaan wel diverse kleine huishoudelijke toestelletjes. SEB had vroeger zoiets dat je in de diepvriezer moest zetten. Andere machines werken met koelelementen die eerst moeten diepgevroren worden om dan als koeling te dienen tijdens de ijsbereiding...
Geen enkele van dergelijke machines geeft echt een bijzonder goed resultaat.
Dan maar een echte kleine ijsturbine kopen? Als je voldoende gespaarde euro’s onder je boxspring of in de zwarte kous zitten hebt, geen probleem, doch reken toch maar op een minimum van een zevenhonderd eurootjes, liever nog duizend...
Misschien vindt je op de zolder of de kelder van opa of oma nog een antieke handgedraaide machine... fantastische toestellen waren dat. Je deed er ijs in, en grof zout en draaien maar.
Een ideale vermageringskuur die dan nadien gecompenseerd werd door een lekkere ijsje...
Indien de zwarte kous leeg is, geen probleem, maak dan een ijsparfait. Daar heb je geen machine voor nodig. Wel een diepvriezer maar zelfs een klein vriesvakje in de koelkast is reeds voldoende. Dan heb je wel een beetje meer geduld nodig.
Deze parfait blijft ook enkele dagen zacht in de diepvriezer. Het geturbineerde ijs wordt steenhard in de diepvriezer maar is wel heel lekker onmiddellijk na het draaien..!
Dergelijke parfaits worden gemaakt door een stevige schuimbasis te bevriezen. Aan het schuim wordt dan een smaakstof toegevoegd die er voor zorgt dat het ijs ook een naam kan krijgen, zoals bijvoorbeeld een chocoladeparfait! Heel veel moderne fabrieksijsjes worden op dezelfde manier gemaakt...!
Het schuim, dat ligt voor de hand, wordt gemaakt door ofwel eiwit of eierdooier op te kloppen tot schuim of slagroom of een mengsel van alle drie te nemen. Aan dit schuim moet suiker toegevoegd worden, voor de smaak natuurlijk maar ook om er voor te zorgen dat het schuim in de diepvriezer niet tot een hard blok beton zou bevriezen. Alcohol heeft dezelfde werking en ook het vet uit de room belet het hard worden van het ijs tijdens zijn verblijf in de diepvriezer.
Zo zijn de voornaamste elementen van het recept reeds genoemd, eierschuim, suiker, slagroom en een smaakstof.
We zullen eerst een eenvoudig recept nemen als voorbeeld.
Chocoladeparfait
Benodigdheden :
• 250 gram melk
• 200 gram dooiers, ongeveer zes stuks
• 200 gram suiker
• 400 gram slagroom
• 200 gram donkere chocolade
Bereiding :
• De chocolade smelten met een beetje melk.
• De dooiers, de suiker en de rest van de melk verwarmen tot “ à la nappe”.
• Dit mengsel opkloppen tot het afkoelt.
• De opgeklopte room en de gesmolten lauwe chocolade er onder spatelen.
• In gepaste vormen gieten en bevriezen.
Dit verwarmen tot” à la nappe” is een keukenterm die betekent dat het geheel opgewarmd wordt, al roerend, tot ongeveer 75 graden. De eierdooiers beginnen dan te verdikken en zo bekom je een soort dunne crème. Het opkloppen gebeurt best met een machine genre Kenwood maar met een handklopper gaat het ook. Werk zoveel mogelijk in metalen kommen en zet deze in koud water om snel af te koelen tijdens het kloppen.
Het resultaat zal een kom zijn vol met bleekgeel schuim. Eens de chocolade, die ook een beetje moet afgekoeld zijn en de room toegevoegd zijn mag er niet meer geklopt worden want dan zal gans het zaakje in mekaar zakken.
In dit recept worden de eiwitten niet gebruikt. Het zijn de dooiers die geklopt worden tot schuim.
In plaats van chocolade kan ook een andere smaakstof gebruikt worden zoals een sterk ingekookte frambozenpuree of een fijne puree van andere vruchten. Hou er wel rekening mee dat chocolade tijdens het afkoelen terug opstijft en dus ook stevigheid zal geven aan het ijs. Vruchtenpuree’s doen dat niet...!
Best is altijd om eerst het originele recept te testen en nadien je eigen fantasie uit te werken.
De parfait kan uitgegoten worden in een soort cakevorm, nadien kan die dan in plakken gesneden worden. Maar de parfait mag ook in individuele schaaltjes of kommetjes of wat dan ook uitgeschept worden. Vroeger werden nogal eens de schillen van sinaasappelen of citroenen gebruikt om te vullen met een parfait. Die werden dan gevuld met een parfait met sinaasappel of citroensmaak. Zorg er zeker voor dat er voldoende ruimte is in de diepvriezer.
Hoelang zo een parfait in de diepvriezer moet is niet voorspelbaar, reken toch maar op minstens een viertal uur. Te lang is niet erg. Nu moet je ook niet denken dat de parfait eeuwig in de diepvriezer kan blijven.. Vrij vlug vormen zich ijskristalletjes in de bevroren massa die een onaangenaam mondgevoel geven. Dus gebruik de parfait bij voorkeur zo snel mogelijk.
De opgegeven hoeveelheid weegt 1,250 kilo, dit is voldoende voor tien personen.
Hier is nog een tweede recept, nu wat ingewikkelder.
IJsgekoelde sinaasappelsoufflé
In plaats van parfait gebruikt men soms ook de term; ijssoufflé... Of zoals Marc Sleen vroeger in zijn stripverhalen steeds sprak over “ijskoud geblaas..”
Benodigdheden :
• 4 eierdooiers
• 4 eiwitten
• 2 sinaasappelen waarvan de zeste in fijne julienne gesneden
• 2 sinaasappelen plus de rasp van de schil
• het vruchtvlees van alle vier gepeld “ à vif”
• het uitgelopen sap van deze sinaasappelen
• witte wijn + suiker
• 200 g suiker
• 300 g room
• ½ dl Sinaasappellikeur, bv GrandMarnier
Bereiding :
• Neem de zeste van 2 of 3 sinaasappelen met een dunschiller af. Snijd ze in julienne, blancheer ze en kook ze even in een siroop van evenveel suiker als water. Laat de uitgelekte zestes in een droogoven van 100°C verharden.
• Klop een sabayon met de 4 eierdooiers en 4 eetlepels suiker met 8 eetlepels witte wijn en
De sinaasappelenrasp tot een stevige sabayon. Klop tot de sabayon zeer stevig en afgekoeld
is.
• Klop de eiwitten met de rest van de suiker tot een stevig schuim.
• Klop de room tot bijna slagroom.
• Meng de drie schuimsoorten met het sinaasappelsap en de sinaasappellikeur.
• Breng over in een vorm die met folie bekleed is.
• Laat minstens 12 uur bevriezen in een diepvriezer van - 18 °C.
• Serveer met à vif gepelde sinaasappelen die op smaak werden gebracht met een scheutje likeur en versier met de gedroogde schilletjes.
- De “zeste” is de gele buitenste schil van citrusvruchten. Was eerst de sinaasappelen goed met heet water. Het maken van de versuikerde zestes is niet echt nodig maar het maakt een mooie garnering.
- Het opkloppen van de sabayon kan ook weer best met een machine gebeuren.
Sabayon wordt opgeklopt op een klein vuurtje of in en heetwaterbad tot een stevig schuim bekomen wordt. Nadien zet je de kom in koud water, verder kloppend tot het geheel weer afgekoeld is.
- Werk snel, maak best eerst de sabayon, dan de slagroom en klop daarna het eiwit.
- Deze hoeveelheid levert ongeveer tien porties.
De uiteindelijke versiering van de parfait of de soufflé glacé laat ik aan je eigen fantasie over.
Een paar druppels vruchtencoulis, een koekje, een trosje rode bessen, een ananaskersje...
1 reactie op dit bericht
ijsmachine ?
Ik heb vroeger ook zo een machine gehad met een koelelement dat je moest voor-vriezen.(niet echt succesvol).
Op school (piva) hadden we een toestel met een eigen koelcompressor.Dit gaf echter ook niet het gewenste resulttaat.Volgens mij zijn de koelvermogens van de meeste huishoudelijke toestelletjes veel te laag.
Dus mijn vraag : heeft U goede ervaring met een bepaald toestel ?
mvg,Paul