|
Over asperges bestaan er minstens twee bekende verhalen. Het
zijn verhaaltjes die stammen uit de negentiende eeuw en dus vrij lullig
klinken in onze moderne oren... maar als je wat culinaire kennis wil opdoen, verder lezen...!
Een eerste verhaal uit lang vervlogen tijden (18e
eeuw) gaat over de Franse schrijver, Fontenelle, die verzot was op asperges,
vooral als ze opgediend werden in olie. Abbé Terrasson daarentegen was verzot
op asperges in boter. Asperges waren in die tijd een zeer exclusieve en dus ook
dure groente.
Op een dag werd abbé Terrasson uitgenodigd door Fontenelle om
bij hem te komen dineren. Terrasson zou zelfs zijn dure bussel asperges (die
hij gekregen had...!) in twee verdelen en de helft laten klaarmaken in boter door zijn keukenpersoneel, voor de abbé.
Even voor de twee aan tafel zouden gaan wordt de abbé echter
onwel, krijgt een beroerte en valt in zwijm. Fontenelle rept zich daarop naar
de keuken en schreeuwt : " tout à l'huile maintenant, tout à l'huile!
".
Alles in olie, alles in olie .... Spijtig detail is dat de
abbé enkele dagen nadien sterft.
Beide personen waren
schrijvers aan de académie Française.
Dit is een gekend verhaal, ik dacht dat het in het werk van
Brillat-Savarin, La Physiologie du Goût,
terug te vinden is, maar daarin kan ik mij sterk vergissen.
De Nederlandse schrijvers of vertalers van de nieuwe
Nederlandstalige Larousse Gastronomique zijn er in geslaagd om het verhaal
totaal verkeerd te publiceren. Ze hebben de namen omgewisseld. Zo zie je maar
weer dat vertalingen niet altijd betrouwbaar zijn.
Het tweede verhaal gaat over de karakteristieke geur die
vrijkomt bij het maken van een plasje nadat men asperges gegeten heeft
Asperges kunnen een speciaal luchtje nalaten bij het
plassen. Deze typische geur komt door de aanwezigheid van zwavelhoudende sporen
(aspergine) in de aspergeplant. Onze lever zet deze stof om in zogeheten
methylmercaptanen, vluchtige zwavelverbindingen die via de urine ons lichaam
verlaten. En dat ruiken we dan op het toilet.
Het woord asperge is trouwens afkomstig van het Latijnse
werkwoord aspergare wat zoveel betekent als besproeien... plassen! Asperges
werken licht diuretisch.
Maar ik dacht aan een verhaaltje dat ik na lang zoeken
teruggevonden heb in één van mijn oude boeken.
Het verhaal speelt zich af in Parijs, waarschijnlijk ergens
in de jaren 1800.
Een baron die niet bij naam genoemd wordt maar die met een buitengewoon
mooie Spaanse vrouw gehuwd was, wandelt door Parijs en ziet in de etalage van
een chique en dure groentewinkel, Maison
Chevet, een pracht van een bussel asperges liggen. Het waren de eerste van het
seizoen. Hij gaat binnen en vraagt de prijs. Drie louis vraagt de verkoper er
voor. Hoeveel dit nu is; geen flauw idee, maar asperges waren toen zoals reeds
aangehaald zeer duur. Het zal wel echt heel duur geweest zijn want de baron koopt
ze niet, hij zal wel wachten tot het seizoen wat verder gezet is. Ja, voegt de
verkoper er nog aan toe, u moet ook niet verder zoeken, dit is de enige bot
asperges die nu in heel Parijs te koop is.
Daarbij, de baron moet s avonds toch gaan souperen in zijn
club.
Hij komt s nachts lichtjes beneveld thuis, zo rond vijf uur
en zijn vrouw is in een diepe slaap verzonken. Hij legt zich naast haar in bed neer
en wordt na enige tijd wakker om aan enige sanitaire behoeftes te voldoen en wordt
daarbij geïntrigeerd door de eigenaardige geur die daarbij uit de pispot van
zijn nachtkastje komt
Had hij die bot asperges nu toch gekocht, of niet .. ???
De volgende morgen keert hij terug naar de groentewinkel en
vraagt de patron wie die fameuze bot
asperges wel gekocht heeft. Restaurant Le Grand Véfour, was het antwoord, een
luxerestaurant.
De baron begreep onmiddellijk wat er tijdens zijn aanwezigheid
in de club gebeurd was
* Een nachtkastje
dient nu om er een wekker op te zetten, of een radio, condooms, pillen, of om
er ongelezen boeken op te stapelen, maar in de 17e, 18e eeuw diende dat kastje
om er de nachtspiegel, de po, de pispot... in op te bergen.
Asperges worden dikwijls in verband gebracht met de liefde.
De vorm van de asperge heeft hier wel iets met te maken,
vooral de dikke witte asperges bieden een nogal wellustige aanblik voor sommige
personen...
In vroegere tijden was men niet zo goed in staat om asperges
te schillen zoals wij dat nu kennen. Met een goede dunschiller is dat nu een
fluitje (daar gaan we weer) van een cent. Met de roestige niet zo scherpe
messen van destijds lukte dat niet zo goed. Daarom werden asperges ongeschild
gekookt en aan tafel werden ze leeggezogen...
Je ziet het wel gebeuren; een bloedmooie deerne die
demonstratief een asperge naar haar mond brengt en die traag leegzuigt...
terwijl met omfloerste blik glurend naar de aanbedene...
Tot in de jaren vijftig, zestig van vorige eeuw werd dit zo vermeld
in de boeken die de etiquette aan tafel beschreven. Men mocht asperges met de
handen eten. Eventueel mocht je met een vork de punt van de asperge naar de
mond dirigeren... met de ander hand nam je de asperge vast aan de voet. Het
harde gedeelte, de voet, van de asperge
werd op het bord terug neergelegd.
Dit verklaart ook waarom de asperges vroeger veel langer
waren dan nu. Het onderste harde stuk werd niet gegeten. Het verklaart ook
waarom nu nog dikwijls vermeld wordt dat je het onderste harde stuk van de
asperge moet afbreken...
Welk hard stuk?
Dat is er reeds lang afgesneden door de kweker tijdens het
verpakken van de asperges.
Dan heb ik nog een receptje gevonden voor roomijs met
gekonfijte asperges...
Avocadoroomijs met
groene asperges
Benodigdheden :
300 g goed
rijpe avocado, alleen het vruchtvlees
150 g suiker
500 g melk
4 eierdooiers
1dl room
vanille indien gewenst
1dl suikersiroop van 100 g suiker en 50 g
water voor het konfijten van de asperges
Bereiding :
Kook het
avocadovlees gaar in suikersiroop en maak er puree van.
Kook de
aspergepunten even in de suikersiroop en laat 2
dagen trekken.
(
Konfijten ) Kook desgewenst nog even in.
Klop de
dooiers en suiker tot een lint. Giet de kokende melk bij de eierdooiers en laat
verdikken.
Voeg dan de avocadopuree toe. Eventueel de vanille.
Draai af in
de ijsmachine.
Dien op met
de gekonfijte asperges en een beetje van de
siroop.
Ik heb dit recept nooit zelf gemaakt maar het stond destijds
op de kaart van een restaurant met een zeer goede reputatie.
Ik zou dus zeggen, wie een ijsroomturbine heeft, probeer
eens.
Kennissen van mij beweren trouwens altijd dat ze in Brazilië
avocados eten besprenkeld met het sap van limoen een bestrooid met suiker...
Alleen heb ik een beetje mijn twijfels bij het koken van de
avocado. Avocado wordt snel bitter bij het verhitten, ik zou de vruchtenpulp
hoogstens een beetje verwarmen zonder echt te koken. Dit gaat ook het zwart
worden tegen.
Over het konfijten van de asperges in suiker. Dit kan perfect
met fijne groene asperges.
Er bestaan nog ander manieren om asperges te bewaren, zoals
in Italië waar men wilde asperges bewaart in grappa. Deze asperges kunnen ook
gebruikt worden bij het asperge-ijs.
Indien je ooit de kans krijgt om wilde asperges te proeven,
niet nalaten om dit te doen. Dit is de stamvorm van alle gekweekte asperges. In
Italië, Spanje of in Noord Afrika worden ze soms in kleine busseltjes langs de
weg of op marktjes aangeboden. Niet dat ze zo buitengewoon lekker smaken maar
dan heb je de echte pure brute smaak van de asperge, vooral bitter komt op de
voorgrond.
Zo zie je het verdere verloop van de ontwikkeling. De groene
asperge groeit uit boven de grond tot de groene stengel. De witte asperge blijft
onder de grond en heeft nooit geen licht gezien waardoor ze ook wit blijft. De
asperge met blauwe toppen heeft even licht gezien waardoor de punten
verkleuren.
Straks zou ik toch maar even de geur in de pispot controleren...
je weet maar nooit!
|
