Maandag 21 november 2005
Hibiscus
Bijna eind november,en zo staat de hibiscus in de tuin erbij.Hij geeft het hele jaar door bloemen.
Hartelijk welkom op mijn blog
Archief
Bijna eind november,en zo staat de hibiscus in de tuin erbij.Hij geeft het hele jaar door bloemen.
Zaterdag 19 november 2005
De Andalusiërs zijn dol op het frituren van de vis en dan nog met een dikke laag deeg.Maar voor de grote garnalen uit Sanlúcar de Barrameda is dat doodzonde,een kilo kost €50 en dat is het lekkerste om ze voorzichtig op de plancha te bakken.
Pescado frito-vis en schelpdieren-worden zowel als tapa of als hoofdgerecht gegeten.
Geschikt om te frituren ,zijn de sardines,anjovis,moten haai,tonijn,garnalen en krab.
Heel populair zijn de piepkleine gefrituurde visjes (pecaítos) anjovis(boquerones fritos) en gefrituurde inktvisjes (chopitos).
Voor het frituren kan men de vis door een mengsel van bloem,eierdooier,geklopt eiwit en zout halen.
Voor een luchtig beslag voegt men wat melk en gist toe.
Hele kleine visjes krijgen een pittige smaak als je ze voor het frituren met bier besprenkeld.
Vrijdag 18 november 2005
Bonito con aceitunas y alcaparras
Witte tonijn met olijven en kappertjes.4 moten verse witte tonijn a 200gr.
1.25dl witte wijn
2 el sherryazijn
2 teen knoflook fijngehakt
1 larierblad
2 takjes tym
6 zwarte peperkorrels
zout
1 dl olijfolie
1 grote ui in dunne ringen
200 gram ontpitte olijven in plakjes.
1 el kappertjes
olie voor het invetten.
Spoel de moten af en dep ze droog
Roer wijn,azijn,door elkaar en voeg knoflook,laurier,tym peper en zout toe.
Leg de vis 1-2 uur in deze marinade.
Haal de moten uit de marinade en laat ze goed uitlekken.
Haal takje laurier en tym uit de marinade.
Verhit de olijfolie en fruit de uienringen glazig.
Giet de marinade erbij en 1,25dl water en de olijven en kappertjes.
Laat de saus iets inkoken en breng hem op smaak met peper en zout.
Leg de tonijn in een met olie ingevette ovenschaal en schep de saus erover.
Zet de schaal in een voorverwarmde oven van 200graden en bak de vis in 20 minuten gaar.
Serveer de tonijn in de schaal.
Woensdag 16 november 2005
Mojama
Omdat het aan de zuidwest kust van Spanje warm,winderig en droog is heeft dit voor de vissers gevolgen.De verse vis bederft snel,maar kan wel eenvoudig gedroogd worden in de zon.
Je wrijft ze in met zeezout en hangt ze op.
De Arabieren deden dit al met de tonijn ,en het resultaat daarvan noemden men musama.
Tegenwoordig heet dit mojama,van elk soort tonijn kan je mojama maken ,zelfs van makreel.
Maar de grootste filets geeft de rode tonijn.
Met een groot scherp mes snijdt je de verse tonijn open en haal je de fel rode filets eruit.
Dan worden ze schoon gespoeld,bestrooit met zout en dat moet enige dagen intrekken.
Daarna worden ze gewassen en te drogen gehangen.
Wanneer ze langzaam drogen in de wind ,krimpen ze en worden steeds donkerder tot ze rood bruin zijn en door en door droog.
Je snijdt ze in heel dunne plakken,legt ze een uurtje in de olijfolie,waardoor ze nog malser worden.
Je roostert wat gehakte amandelen en die strooi je er over heen.
Mayonaise of knoflooksaus is heiligschennis bij de mojama.
Dinsdag 15 november 2005
Jammer
Zondag 20 november ,de bloggers samenkomst.Wat jammer dat het zover weg is,anders was ik graag gekomen.
Maar ik wens iedereen dan een hele fijne dag en hoop dat er wel een mooi verslag komt.
Wie weet kan het ook eens in Spanje gebeuren.
Maandag 14 november 2005
Almejas al Jerez
Mosselen in sherry1kg mosselen
2 el olijfolie
2 teen knoflook fijn gehakt
2,5 dl droge sherry
2 el gehakte peterselie
peper en zout
Was de mosselen grondig en gooi de geopende weg.
Verhit de olijfolie en fruit de knoflook licht geel.
Schenk de sherry erbij ,voeg peterselie zout en peper toe.
Doe de mosselen erbij en kook ze maximaal 5 minuten in een afgedekte pan.
Schud de pan regelmatig.
Gooi de schelpen die niet open zijn weg.
Serveer de ,mosselen koud of warm in het kookvocht.
Echt lekker.
Zondag 13 november 2005
Soorten sherry
Fino,een lichte goudgele droge sherry,heeft wel een bitter aroma,dat komt door de vorming van de schimmel laag op de wijn in het vat,heeft ook een vleugje amandel.Het alcoholgehalte is 15,5 tot 17 %
Manzanilla-een zeer droge lichte fino,mag alleen uit Sanlúcar de Barrameda komen.Door het bijzondere micro klimaat ¨bloeit¨de schimmel laag en geeft een zeer kruidig aroma.
Amontillado-als fino lang genoeg rijpt,sterft de gist schimmel.De wijn oxideert en wordt donkerder en geuriger.
Is een droge wijn met een alcoholgehalte van 16-18%.
Oloroso-deze sherry is door de inwerking van zuurstof uit de lucht geoxideerd en heeft nooit Flor gehad.
Hij is donker en vol ,heeft een alcoholgehalte van 18-20 % en is een droge wijn.
Pale cream- is fino gemaakt van de palomino druiven die versterkt is met geconcentreerd druivensap.
Cream - deze sherry ontstaat door vermenging van oloroso met zoete wijn van de druif pedro ximénez.Hij is zoet .
Palo Cortado -deze wijn houdt het midden tussen amontillado en oloroso,rijpt zonder Flor is donker van kleur en het alcohol gehalte is 18-20 %.
Pedro Ximénez-een zoete wijn met een donkere kleur en een aroma van rozijnen.Bevat 17% alcohol
Zaterdag 12 november 2005
Sherry 2
Door de zeewind wordt erop de jonge wijn al na een paar weken een witte schimmellaag gevormd,de zogenaamde Flor.Na 6-10 maanden proeft de keldermeester de wijn voor het eerst.
Met zijn venencia,een smalle zilveren beker aan een hele lange stok,neemt hij uit elk vat wat wijn en test hem op kleur,helderheid en geur en smaak.
Bij de feria´s staan ook altijd van die mannen die de sherry met hun lange stok in een speciaal glas gieten.
Vooral de hoedanigheid van de wattige schimmellaag bepaalt de toekomst van de wijnen.
De statige keldermeester ,in zwarte broek en wit overhemd,noteert wat hij er van vind met krijtsrepen op het vat.
Wijnen met een bijzonder mooie Flor zijn bestemd voor fino.
De laag schimmel groeit aan en dat voorkomt de oxidatie van de wijn.
Dit type sherry ontleent zijn kruidigheid en zijn vleugje bittere amandelen aan de schimmel.
Shery moet minstens 3 jaar rijpen ,maar in de meeste bodega´s laat men ze veel langer liggen.
Je kan met een excursie zo´n bodega gaan bekijken,maar proef niet van alle sherry´s,je zou hoofdpijn kunnen krijgen.
Vrijdag 11 november 2005
Sherry 1
Met sherry kun je heerlijke gerechten maken.
Maar eerst de oorsprong van sherry.
Al 3 duizend jaar worden in het westen van Andalucië druiven verbouwd,maar sherry is waarschijnlijk pas in de 13 de of 14 de eeuw uitgevonden,
Andalusische zeelieden ontdekten op hun reizen dat wijn langer goed bleef als je er wijngeest bij deed.
Zo kwam de oervorm van sherry.
Deze naam is tegenwoordig gereserveerd voor wijn uit de ¨de gouden driehoek¨,dat zijn de steden Jerez de la Frontera,Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa María (dit is een prachtige stad) in de provincie Cádiz.
De druiven groeien op witte krijtgronden (albarizas).
Op 94% van de grond teelt men de druif palominofino,die het beste is voor het maken van sherry en 6% de druif pedro ximéz en moscatel ,die de wijn zoeter maakt.
Eerst laat men de most van de palomino druiven gisten tot een droge witte wijn,die wordt met wijngeest op een alcoholgehalte gebracht van 15 à 16 % en in eikenhouten vaten gedaan.Men vult ze voor twee derde zodat de vochtige lucht van de Atlantische Oceaan erin kan door dringen.
Het eerste jaar ligt de wijn in de koelte van de bodega en de grof gevlochten matten laten weinig licht door ,maar wel de zee wind.
Donderdag 10 november 2005
Jamón Serrano uit Trevélez
In verscheidene bergstreken van Andalucië maakt men aan de lucht gedroogde ham van witte varkens.De beste reputatie heeft Serrano ham uit Trevélez.Het dorp ligt aan de zuid helling van de Sierra Nevada,op zo´n 1700m.hoogte,waarmee het de hoogst gelegen plaats van Spanje is.
De lucht is heel zuiver en bijna het hele jaar waaien er droge en koele winden.
In de droogschuren (secaderos )rijpen jaarlijks duizenden achter-en schouderhammen.
Jamón de Trevélez is een zeer geurige ham,net als elke jamón serrano is deze ham afkomstig van intensief gemeste witte varkens.
Na de slacht worden de achterhammen gezouten met grof zout en tenminste 12 maanden aan de lucht gedroogd.
Soms is het ook wel eens 20 of 32 maanden.
Op dezelfde manier gerijpte schouderham noemt men paleta curada.
Deze hammen zijn iets kleiner dan de achterhammen.
Behalve Trevélez zijn ook Teruel in Aragón en de provincies Girona en Soria bekend om hun ham.