Kalfsoester met scampisaus en penne rigata

Ingredienten:

- 4 kippenbillen
- 2 ajuinen (waarvan 1 fijn gesnipperd)
- 5 teetjes look
- 1 struik snijbiet of packsoi
- 1 kuipje boursin look en fijne kruiden
- 1/2 flesje solo deliphine of alpro soya of room
- 200 gr gerookt spek in reepjes
- aardappelen
- 1 takje rozemarijn
- peper, zout en kippenkruiden
- olie om te bakken

Bereiding:

- Stoom of kook de aardappelen gaar voor 80%
- Kruid de kippenbillen met peper, zout en kippenkruiden
- Bak de kip goed aan in  olie en laat verder garen onder deksel ( laatste 10 min. deksel verwijderen) samen met 1 in 4 geseden ajuin en 3 ganse tenen look.
- Snijbiet kuisen en snijden, niet te grof.( reepjes van 1/2 cm.
- Nerven en blad eventjes appart houden.
- In een wokpan (of ander pan) het spek aanbakken
- De fijn gesnipperde ajuin en 2 gesnipperde teentjes look toevoegen alsook de nerven van de snijbiet.
- Roerbakken tot alles knapperig gaar is, dan de fijngesneden bladeren van de biet toevoegen en verder roerbakken. Dit slinkt zoals spinazie.
- Kruiden met peper en zout en het potje boursin cuisine erdoor roeren
- Saus naar smaak verdunnen met solo delipine en proeven.
- Nog heel even laten sudderen.
- Ondertussen  aardappelen in een ovenschotel doen en overgieten met wat braadvocht van de kip en kruiden met zeezout en rozemarijn blaadjes
- Als alles klaar is op een bord smijten en verorberen

Tip van de chef:

Kruiding in het oog houden bijkruiden kan altijd ,eruit halen is iets moeilijker.

Snijbiet is ongeveer hetzelfde als warmoes
Dit werd vroeger in de tuin rond de abdijen gekweekt van daar warmoeshof of in het zuid - limburgs wermestof

Ingredienten:

- 2 grote vastkokende aardappelen (nicola)
- 12 scampi ( grote van 16 à 20 in een zakje)
- 50 gr verse spinazie
- 1 tl. dijonmosterd
- 4 el. mayonaise
- 2 ansjovisfilets
- 2 teentjes look
- 1 bussel verse basilicum
- verse rozemarijn (enkele blaadjes)
- 2 dl olijfolie( extra vierge)
- zout en peper

Bereiding:

- Schil de aardappelen. Snijd ze rechthoekig en daarna in dunne schijfjes (chipsdikte) met een dunschiller.
- Rol de plakjes rond de scampi.Dankzij het zetmeel blijven de plakjes er makkelijk rond zitten.
- Breng op smaak met peper en zout.
- Bak de aardappelcanneloni rondom krokant in een pan met hete olie.
- Mix de spinazie, basilicum en mosterd in een keukenrobot of met een staafmixer tot een salsa verde.Voeg de olie langzaam toe en kruid met peper en zout.
- Voor de caesardressing mix je de mayonaise, ansjovis en look in een blender.
- Serveer de canneloni met salsa verde en de dressing.Werk af met een beetje citroensap en rozemarijnblaadjes.

Tip van de chef

 De dressing past ook heel goed bij een slaatje

Benodigdheden:

- 600 g roodbaarsfilet
- 1 ui
- 1 teentje knoflook
- 8 lente-uitjes
- 1 rode paprika
- 5 dl visfumet
- 2,5 dl room
- 40 g bloem
- 35 g boter
- bieslook
- 1 eetlepel kerrie
- 1 mespuntje gemberpoeder

Bereiding

1. De roodbaarsfilets spoelen, droogdeppen, op graatjes controleren en in grote dobbelstenen snijden. De kerrie mengen met het gemberpoeder en hiermee de stukken roodbaars bestrooien.
2. De ui pellen en fijnsnijden, het knoflook persen en beide even aanstoven in boter. Daarna bestrooien met bloem en de visfumet samen met de room toevoegen. Aan de kook brengen en wat laten inkoken op een zacht vuurtje.
3. De lente-uitjes en de rode paprika schoonmaken en fijnsnijden. Beide ingrediënten aan de saus toevoegen en alles nog 5 minuutjes laten doorkoken.
4. Op het einde van de bereiding de stukken vis toevoegen, de saus goed omroeren en nog 4 minuten verder laten sudderen op een zacht vuurtje. Op smaak brengen met peper, zout en eventueel kerrie. Op voorverwarmde borden serveren en garneren met steeltjes bieslook.

TIP :
U kan dit gerecht als voorgerecht serveren of als hoofdgerecht met rijst of pasta.
- peper en zout

Ooit gemaakt op een feestje van de wijngilde  iedereen dacht dat het iets thais was
Wanneer men de saus lang laat inkoken word ze heel diep geel

Benodigdheden:

700 g zeebaarsfilet
4 schijven. Gandaham
40 g zwarte olijven
10 g ansjovisfilets ingelegd
10 g kappertjes
5 g tomatenpuree
200 g C-tomaten
200 g kleine courgettes
150 g zongedroogde tomaten
1 bosje basilicum
40 g pijnboompitten
1 citroen
50 g boter
40 g parmezaanse kaas
200 g Watoukaas
1 dl olijfolie
3 teentje look
1 potje groene kruiden voor de afwerking

Bereidingswijze:

1. Groene pesto: plet pijnboompitten in een vijzel of in een snijmolen met de parmezaanse kaas, look, basilicumblaadjes en wat citroensap. Breng op smaak met peper en zout.
2. Rode pesto: plet pijnboompitten in een vijzel of in een snijmolen met de parmezaanse kaas, look, zongedroogde tomaten, basilicumblaadjes en breng op smaak met peper en zout.
3. Tapenade van zwarte olijven: zwarte olijven, ansjovisfilets, kappertjes, tomatenpuree, look fijnhakken in een snijmolen en dikken met olijfolie tot een stevige brij.
4. De schijven Ganda een 3-tal uur laten drogen op boterpapier in een op 75°C verwarmde oven.
5. De zeebaarsfilets in porties snijden, bakken in olijfolie en boter (dichtschroeien) en een 5-tal minuten verder laten garen in de oven op 180°C.
6. Kleine tomaten en courgettes in schijven snijden en trapsgewijs schuin tegen elkaar schikken. Met wat lookboter bestrijken, kruiden met peper en zout en een reep Watoukaas bovenop de groenten schikken. In de oven gratineren op 180°C tot de kaas gesmolten is.

Presentatie:

Lijntjes pesto op bord trekken, vis erop schikken en garneren met de gratin van courgettes en Watoukaas. Daar bovenop de tapenade en afwerken met gedroogde Gandaham en wat groene kruiden

Ingrediënten

Chocolade ijs 
grote soezen,
chocoladesaus,
koffie likeur,
slagroom, 
walnoten, 
verse mintblaadjes



Bereidingswijze

Zorg voor goed gekoelde borden.
Vermeng de chocolade saus met een beetje koffie likeur.
Schenk een spiegeltje van deze saus op het gekoelde bord
Plaats hierin de onderkant van de doormidden gesneden soes.
Schep hierin een mooie bol chocolade ijs.
Plaats de deksel van de soes er schuin boven op.
Voor de soes een mooie rozet slagroom spuiten.
Slagroom garneren met verse mintblaadjes.
Tot slot nog een paar halve walnoten plaatsen. 

Tip

Soezen zelf bakken is heel simpel

Ingrediënten

twee bollen citroenijs,
een bol aardbeienijs,
een bal pistacht-ijs
maraschino kersen met vocht 
een scheutje kersenlikeur, 
een koek rolletje, (sigaret)
een chocolademaantje,
een schuim ijsje (meringue)
en een rozet slagroom

Bereidingswijze

Spuit een toefje slagroom in de gekoelde coupe. Leg één maraschino-kers onderin. Schep dan de bollen aardbeien-, citroen-, en pistache-ijs en nog een bol citroenijs in de coupe. Leg drie maraschino-kersen in de "gaatjes". Giet er kersenlikeur overheen. Afgarneren met slagroom, een scheutje maraschino-saus, koekrolletje, chocolade maantje, maraschino-kers. Een schuimijsje op het schoteltje plaatsen.
PS
Een schuimijsje maakt u van opgeklop eiwit met suiker en daarvan spuit u mooie rozetten die u in een oven van ± 90°C enkele uren laat drogen. Ze moeten wel helemaal droog zijn, dan kunt u ze ook bewaren.

Ingrediënten

2 bollen stracciatella-ijs,
1 bol chocolade-ijs,
chocolade topping of saus 
chocolade versiering,
slagroom

Bereidingswijze

Zorg voor goed gekoelde diepe ijscoupes.
Onderin de coupe een klein rozetje slagroom.
Hierop 2 bollen stracciatella-ijs.
1 bol chocolade-ijs.
Overgieten met wat chocolade topping of saus.
Als laatste het chocoladeversieringske plaatsen.

Ingrediënten

groene limoensiroop,
suiker,
cointreau,
Tequila of jenever,
tonic,
citroenijs ,
limoen,
munt en een klein rietje

Bereidingswijze

Doop de rand van een ijscoupe in groene limonade siroop en vervolgens in suiker.
Schenk een ½ borrelglas cointreau, ½ borrelglas Tequila of jenever en 1 borrelglas tonic in de coupe.
Schep nu drie bolletjes citroenijs daarop.
Garneer met een paar partjes limoen, een blaadje munt en steek er een klein rietje in.

Genieten maar!

Ingrediënten

 Vanille ijs
 chocoladesaus (zie recept),
 slagroom,
 ijswafel,
 minttakje,
 nougatine kruimels

Bereidingswijze

Chocoladesaus:
 
Breek 150 gram pure chocolade in een steelpannetje. Laat de chocolade au bain-marie (= warm waterbad) smelten. Als de chocolade vloeibaar is voegt men 75 cc witte wijn en 15 cc crême de cacao  toe.
Opnieuw verwarmen en dan nog 25 gram suiker toevoegen. Als men de saus wat romiger wil serveren kun je nog een klein scheutje room toevoegen. Warm serveren. 
Zorg voor goed gekoelde ijscoupes.
Onderin een bolletje vanille-ijs.
Hierover schenkt men de chocoladesaus.
Dan garneren met een rozet slagroom.
Hierop een tweede bol vanille-ijs.
IJswafel in de slagroom steken.
Garneren met een minttakje en nougatine kruimels.

Ingredienten:

- 5 el advokaat
- 2 à 3 el mascarpone
- 1 klein blik annanas
- banaan en pistache ijs (colruyt)
- bresilienne nootjes
- munt
- slagroom (spuitbus)
- ijs koekje

Bereiding :

- Meng de advocaat, mascarpone en 1 à 2 eetlepels annanassap
- Schep het ijs in coupes en verdeel er de in stukjes gesneden annanas over
- Giet er de advocaat mascarpone saus over en bestrooi met bresilienne nootjes.
- Werk af met munt, slagroom en een fijn koekje

Tip van de chef:

Maak grote porties dan is iedereen voor een tijdje stil.

Ingrediënten: 

Voor de salade:

20 grote gepelde garnalen
24 dun gesneden plakjes gedroogde Italiaanse Parmaham
1 bosje roquetsla
lichte en donkere krulsla
1 kleine zoete meloen
bieslook, mosterdkers of tuinkers
olijfolie


honingdressing:

4 eetl. honing
3 dl. sesamolie
1 dl. azijn
zout en peper


Bereidingswijze:

 Honingdressing:

Voeg alle ingrediënten van de dressing (op de olie na) in een kom samen.
Meng ze met een garde of staafmixer.
Voeg langzaam de olie al roerende aan het mengsel toe totdat er emulsie (binding) ontstaat. Salade:
Meng de gewassen en geplukte sla met wat fijn gesneden bieslook en drie eetlepels hongingdressing.
Maak de salade op in diepe borden en verdeel de in blokjes gesneden meloen hierover.
Bestrooi de garnalen met wat peper en zout en bak ze in de olijfolie. Zet het vuur laag en gaar ze gedurende 3 minuten.

Presentatie salade:

Maak roosjes van de parmaham en verdeel deze over de salade.
Serveer de garnalen lauwwarm in de salade en garneer deze af met wat bieslook en mosterdkers.
Besprenkel de gehele salade nog eens met een klein hoeveelheid honingdressing

ingrediënten

 120 g pure chocolade
 1 dl room
 120 g witte chocolade
 8 bolletjes vanille-ijs
 50 g rozijntjes
 2 cl rum
 4 eetlepels frambozencoulis
 20 g frambozen 


 
Bereiding

Smelt de witte chocolade en laat de rozijnen weken in de rum. Roer het roomijs, de room en de witte chocolade met de rozijnen om tot een gladde massa. Verdeel deze massa in de vormpjes en laat harden in de diepvries. Smelt de pure chocolade en maak met een spatel 12 ringen op boterhampapier. Haal het roomijs uit de vormen en snijd ze in tweeën. Maak een torentje met afwisselend roomijs en chocoladeringen. Werk af met de frambozen en de munt
 
serveertips

 Geef de frambozencoulis apart in een kommetje. Een coulis is een dunne puree van bessen, gekookt fruit of groenten.

P.S. ik gebruik altijd de goeiekoopste ijsroom van colruyt die is goed schepbaar en zeer lekker

Ingredienten:

- 1 dl. room
- 250 gr  chocolade
- 250 gr zachte boter
- 250 gr bloem
- 5 gr zout
- 100 gr suiker
- 2 eieren
- 1 dl schuimwijn
- 3 appels

Bereiding:

- Verwarm de room en meng er de chocolade onder. Laat afkoelen en roer er 200 gr zachte boter door.
- Laat opstijven in de koelkast. Wanneer het opgesteven is maakt ge er truffels van.
- Deeg: 250 gr bloem, zout, suiker en 2 eierensamen met de schuimwijn mengen tot een gladde massa.
- Schil de appels en laat gareb met 50 gr suiker tot een lichte puree.Breng op smaak met een weinig schuimwijn.
- Schik de appelmoes op een bord. Haal de chocoladetruffels net voor het opdienen door het beslag en frituur zeer kort op 180°C.Zorg dat het frituurvet goed zuiver is.
- Werk het geheel af met een takje munt en bloemsuiker

Tip:

Dit is een zeer vreemde combinatie maar zelfs chocoladefreaks likken duim en vingers af.

Ingredienten:


800 g varkenshaasje (in plakjes van 4 cm)
120 g gorgonzola
1 eetlepel olijfolie
2 eetlepels boter
2 eetlepels droge witte wijn
4 eetlepels kippenbouillon
bieslook (fijngesneden)
peper en zout
12 groene asperges (1 minuut in gezouten water gekookt en in ijskoud water afgekoeld)


Bereiding

1. Breek de harde uiteinden van de asperges en kook ze 1 minuut in gezouten water. Leg ze dan onmiddellijk in ijskoud water om de mooie kleur te bewaren.
2. Verwarm de oven tot 200°C. Kruid het vlees met peper en zout. Verhit de olijfolie en boter in een pan. Bak de varkenshaasjes gedurende 4 minuten. Gaar het vlees verder in de oven in een vuurvaste schaal en bedek met de gorgonzola.
3. Blus de braadjus in de pan met witte wijn op een hoog vuur. Voeg de kippenbouillon toe en laat alles koken tot er een dunne saus overblijft. Giet die over het vlees met de gorgonzola.
4. Bak het vlees nog eens 5 minuten en doe de asperges er na 3 minuten bij.
5. Serveer het vlees met wat saus, asperges en gesnipperde bieslook.

 

Ingredienten:

 een paar sneden peperkoek
 een doosje wild of hazepastei
 wat cognac
 peper van de molen
 2 soeplepels room

voorbereiding

 meng de wildpastei met de cognac en de room; smaak af met wat peper vd molen- koel bewaren

bereidingswijze

 snij vierkantjes (toastvormpjes) van de peperkoek en leg er wat van de bereide vulling op
Versier naar keuze

ingrediënten:

 200 g verse zalm
 50 g gerookte zalm
 1 bokaaltje donkerkleurige viseitjes (zwart)
 
Voor marinade:

 2 koffielepels korrelmosterd
 1 koffielepel suiker
 1 eetlepel wijnazijn
 1 citroen
 1 eetlepel olijfolie
 1 eetlepel tomatenketchup
 peper en zout
 paprikapoeder
 dille

bereiding:

 De zalm versnijden in kleine teerlingen, de gerookte zalm fijnhakken en samen met de verse zalm ondermengen in de boven beschreven marinade. Laat de marinade 12 uur trekken. Verdeel de zalmtartaar in de lepeltjes en garneer met een toefje viseitjes

Ingredienten:

4 tournedos
200g parfait van eendenlever,
1 dl. rode porto,
1/2 kl.vleesextract,
1,5 dl.room,
2 eetl.olijfolie met truffel(al tartufo bianco)
peper en zout

voorbereiding (15 min....mag enkele uren vooraf)

Verhit de olijfolie in een braadpan en schroei de tournedos aan beide zijden dicht(1 min.aan elke kant).Haal het vlees uit de pan en schik het in een ovenschotel(geen vetstof nodig).Snij 2 sneden van de parfait van eendenlever(+-1cm.dik)en snij diagonaal nog een keer door zodat u driehoekjes bekomt.
 
bereidingswijze (5 min.+10 min.in de oven)

Schuif de schotel met de tournedos in de voorverwarmde oven(225°c)en laat 10 à 12 min.braden.Intussen bereid u de saus:giet 1 dl.rode porto in de pan en schraap de braadresten goed los.Voeg nog 1,5 dl.water en het vleesextract toe.Giet er ook 1,5 dl.room bij en laat inkoken tot een lichtgebonden saus.Haal de ovenschotel uit de oven en kruid het vlees met peper en zout.
 
serveertips

 Schik een tournedos op elk bord en leg er eendriehoekje eendenparfait op.Serveer onmiddelijk met de saus en geef er hertoginnenaardappelen bij en gestoofd witloof(licht gekarameliseerd met wat suiker).Om de parfait gemakkelijk te snijden houdt u het mes(met breed limmet)even in heet water waarna u het goed afdroogt.
Parfait is zo een blokje eendenlever van de suppermarkt

Ingredienten: 6 personen

2 kg aardappelen
750 gr zoete stoofperen
750 gr zure appels
6 plakken ontzwoerd gerookt spek (1 cm dik))
4 dikke uien
4 bloedworsten
peper en zout
kervel

Bereiding:
- Laat het spek in de ketel met weinig boter aanbakken.Voeg de gesneden uien toe en laat eventjes stoven.
- Giet er 2 dl water bij, voeg de bin partjes gesneden geschilde aardappelen toe en laat dit alles sudderen gedurende 40 minuten.
- Schil de appels en peren en snijd ze in grote dobbelstenen. Voeg die bij de hutsepot en laat nog even stoven.
- Kruiden met peper en zout.
- Kijk regelmatig of er voldoende vocht aanwezig is.
- Neem het spek uit de pan en stomp al het overige goed door elkaar.Roer er een klontje boter door en voeg er het in blokjes gesneden spek aan toe.
- Serveer goed warm met knapperig gebakken bloedworst en eventueel partjes gekarmeliseerde appelschijfjes.

Tip van de chef:

Zeker genoeg peper toevoegen (men zou een beetje moeten zweten als dit gegeten word).
Dit gerecht is een persoonlijke versie ven "hete bliksem"

Ingrediënten: 2 personen

- 12 scampi's
- 2 mooie tournedos
- tagliatelli voor 2 pers.
- 1 doosje Boursin
- 3 teentjes look
- 1/2 liter room
- peper en zout
- 10 cc Ricard of pernod
- 1 koffielepel currypoeder
- olijfolie


Bereiding:

Pel de scampi's en dep ze af met keukenpapieren verwijder het darmkanaal

Bak de scampi's een dertigtal seconden in de hete olijfolie en voeg onmiddellijk de room toe.

Na een 2-tal minuutjes voeg je de curry, de zeer fijn gesneden teentjes look en de Ricard toe.

Laten sudderen tot de room 2/3 ingekookt is.

Schroei de tournedos dicht en laat deze "a point" bakken, breng op smaak met het zout en de peper.

Laat de boursin smelten

Kook de tagliatelli bijtgaar en vermeng deze met de gesmolten Boursin.

Schik op 2 voorverwarmde borden de tagliatelli als een nestje. Leg er dan de tournedos bovenop. Bovenop de tournedos schik je 6 scampi's vergezeld van enkele soeplepels van de Ricard-roomsaus van de scampi's.