koude kiwisoep(dessert)

Ingredienten:

- 3  middelgrote preien
- 100  gr geraspte kaas
- 200 gr gesnipperde gekookte ham
- 50 gr boter
- zout, peper
- 4 eieren
- 2 el (koffie-)room
- 4 el bloem

Bereiding:

Maak de preien schoon en gebruik uitsluitend het witte en licht geelgroene gedeelte. Snij de prei in brede ringen. Verhit de boter en fruit ca. 10 min. omscheppend de prei totdat ze zacht (maar niet slap) zijn. Schep de prei op de bodem van een beboterde ovenvaste schaal. Strooi royaal peper over het gerecht en verdeel daarna de helft van de kaas en de hamsnippers zo gelijkmatig mogelijk er over. Roer in een kom de eieren los met de room. Zeef er de bloem over en strooi de rest van de kaas erover. Klopt alles met een garde even heel snel door elkaar. Verdeel het over het preimengsel. Verwarm de oven voor op 225 graden. Bak de schotel in het midden van de oven ca. 20 tot 25 min.

Tip van de chef:

1 van de zovele ham en kaasbereidingen maar zeker eens te proberen
Serveren met een gekookte aardappel.
Altijd handig voor zo'n dagelijks ik weet weer niet wat te koken !!

Ingredienten:

2 grote zoetzure augurken
1 ui
½ eetlepel mosterd
125 ml mayonaise
125 ml crème fraîche
1 eetlepel citroensap
zout, peper
frituurolie
500 g kabeljauw- of schelvisfilet
2 eetlepels bloem
4 eetlepels melk
1 eiwit
viskruiden


Bereiding:


De augurken en de ui fijnsnijden. De mosterd, de mayonaise, de crème fraîche en het citroensap door elkaar roeren en de augurk, de ui, wat zout en wat peper erdoor scheppen.
De frituurolie verhitten tot 170°C. De vis in reepjes snijden.
Een beslag roeren van de bloem, de melk, wat zout en wat peper. Het eiwit stijfkloppen en erdoor spatelen. De vis door het beslag halen en in de olie in ± 5 minuten goudbruin bakken. De vis uitlekken en met viskruiden bestrooien. De saus apart erbij serveren.

Tip van de chef

Wie was nog nooit op een hollandse markt??
Dit recept is van die warme stukjes vis die ze daar verkopen in bakjes.
Men kan natuurlijk ook tartaarsaus of mayonaise erbij geven.

Ingredienten :

- 600 gr mosselen
- 2 sneden mager spek
- 2 uien
- bladselder
- peterselie
- paprikapoeder
- 5 bessenkruiden
- 1 blik biscque d' hommard
- peper en zout
- mosselkruiden

Bereiding :

De boter laten smelten in een grote kookpot
Het in reepjes gesneden spek bruin bakken tesamen met 1 ui
Daarna op de bodem van de kookpot de bladselder en een beetje peterselie leggen
Alles goed kruiden met paprikapoeder, mosselkruiden en 5- bessenkruiden
De mosselen toevoegen met daarop de in ringen gesneden ui.Alles kruiden metpeperen zout.
Als de mosselen gaar zijn de kookpot van het vuur nemen, de mosselen eruit nemen en uit de schelp doen, mischien een paar houden voor versiering.
Het blik kreeftensoep toevoegen aan het kookvocht van de mosselen.
Voeg nu dezelfde hoeveelheid water toe en laat opwarmen
De mosselen over diepe borden verdelen en de soep erover scheppen
Serveren met stokbrood.

Tip van de chef:

Deze zeer lekkere soep mag flink gekruid zijn.
Ooit klaar gemaakt voor 60 personen en die kwamen allemaal het recept vragen.

Ingredienten:

- 8 dubbele tongscharfilets
- 12 bladen groene kool
- 8 reepjes fijn gesneden vers spek
- 8 aardappelen
- 5 dl visfumet
- 1 dl room
- 100 gr malse boter
- kervelpluksels
- peper en zout

Bereiding:

Blancheer 8 koolbladen in 5 dl gezouten water.Kook de aardappelen beetgaar in gezouten water.
Krui de tongscharfilets met peper en zout. Leg er een geblancheerd koolblad op samen met een reep spek en rol ze op.
Saus: Kook 5 dl visfumet met 5 dl van de groenekooljus tot de helft in,voeg de room toe en laat verder inkoken tot sausdikte.Werk de saus af met 50 gr boter en breng op smaak met peper en zout.
Snij de aardappelen in schijven en bak ze in 50 gr boter.
Stoom de visrolletjes 5 min. in een stoommandje of afgedekt met folie in een 200° warme oven.
Leg een koolblad op elk bord, schik de gevulde scharrolletjes erop en lepel de saus erover.
Schik de gebakken aardappelen ernaast en versier met kervelblaadjes.

Tip van de chef:

Het koolblad onder de rolletjes mag ook lichtjes gepocheerd worden en daarna afgekoeld in ijskoud water (voor de mooiekleur)
Fijn gesneden en gestoofd met wat ajuin en spekjes en dan een bedje in het midden van het bord kan natuurlijk ook.

Ingredienten:

- 1/2 varkenskop
- 150 gr varkenslever
- 1 varkenshart
- 1 varkenspoot
- 1 varkensoor
- 2 ajuinen
- laurierblad
- peper en zout
- nootmuskaat
- geut azijn

Bereiding :

Alle vlees zeer goed spoelen en zuiver maken
Ajuin versnipperen (Grof)
De kop samen met het hart gaarkoken en ontbenen
Poot + oor appart gaarkoken samen met een laurierblad(mag niet teveel water zijn)bruikbaar vlees bijhouden.
In het kookvocht van poot en oor de ajuin stoven totdat hij zacht is.
Dit mengsel is de lijm van de kipkap
Het gare vlees fijnmalen
De lever eventjes appart stoven.en meemalen met het vlees. Ook de gestoofde ajuin meemalen
Alle gemalen vlees (kop ,hart, lever, poot,oor + ajuin) samen stoven in het overgebleven vocht van poot + oor.
Kruiden met peper, zout en nootmuskaat .
Azijn toevoegen naar smaak. ( zuur of minder zuur )
In kommen doen en laten opstijven.
Smakelijk!!!

P. S. Verdere uitleg is altijd mogelijk .

Ingredienten:

- 5 el mayonaise (calvè met ei)
- 1 kl mosterd
- 2 el honing
- 1/2 el azijn
- een weinig room
- 1 kl gehakte kervel

Bereiding:

Alles mengen ,room toevoegen tot tamelijk vloeibare saus.

Tip van de chef:

Een schijf annanas, daarop een gestoomd tongrolletje een lepeltje saus HEERLIJK!!!!!

Ingredienten: voor 10 liter soep

- 5 prei stengels
- 1 grote selder ( wit of groen)
- 2 à 3 wortelen
- 1 varkenshammetje
- 200 gr soepvlees in stukken
- 6 schijven vers spek
- 4 à 5 blaadjes laurier
- 4 bouillonblokjes
- 1 ajuin
- 2 aardappelen in blokjes
- 2 doosjes spliterwten
- peper
- water tot 10 liter soep

Bereiding:

Vlees en groenten samen gaar koken
Erwten een half uur appart laten koken
Dan alles bij elkaar doen en nog een halfuur laten koken (tot de erwten gaar zijn)
Proeven en bijkruiden met peper

Tip van de chef

Dit is een zeer goed vullende maaltijd soep. Er kan ook nog altijd rookworst aan toe gevoegd worden.Een lekkere bruine boterham erbij en de honger is voor vele uren gestild.

Ingredienten:

- 1 versnipperde ui
- 1 fijngehakt teentje knoflook
- boter en olijfolie
- 2 dl kippenbouillon
- 2 dl visfumet
- 2 dl cristal alken
- 1 el balsamico azijn
- 2 dl room of solo deliphine
- 200 gr klontjes boter
- peper en zout
- 800 gr zalmfilet met vel
- 500 gr spinazie
- bieslook en kervel

bereiding:

Fruit de ui en de look in wat boter.Voeg de bouillon, de visfumet  het bier en de azijn toe en laat tot de helft inkoken.Voeg de room toe en laat inkoken tot een gladde saus. Klop de klontjes boter onder de saus en kruid met peper en zout. Houd warm.
Bak de zalm in wat olijfolie, eerst aan de velkant.Kruid met peper en zout.Laat de spinazie slinken in wat boter. Kruiden met peper en zout.
Schik de spinazie in het midden van vier warme borden.Leg daarop de zalm met de velkant naar boven en lepel er wat saus rond
Werk af met sprietjes bieslook en plukjes kervel.

Ingredienten

- 800 gr lamsvlees van nek of, schouder( met been indien mogelijk) been niet meegewogen.
- 1 ui
- 1 wortel
- 2 selderstelen
- 2 looktenen
- 2 takjes tym en laurier
- 400 gr gepelde tomaten
- 6 dl kalfsfond
- 200 gr boter  
- peper en zout

Garnituur

- jonge wortelen
- 200 gr boontjes
- 8 vastkokende aardappelen (nicola)
- 2 rapen
- 300 gr knolselder

Bereiding:

Versnijd het vlees in grove stukken, bak het vlees mooi bruin in hete boter
Doe het vlees en de groenten in een grotere pot en deglaceer met kalfsfond.
Doe look.tijm, laurier en de gepelde tomaten in de navarin en laat alles heel zachtjes stoven
Reinig de groenten voor de garnituur, versnijd ze en kook of stoom ze afzonderlijk gaar in gezouten water.
Verwijder het vlees en passer de saus ( als het vlees zeer mals gaar is).
Werk de saus af met koude boter en doe er de garnituur en het vlees terug bij.
Bestrooi met gehakte peterselie en serveer.

Tip van de chef:

Als vlees gebruik ik ook al eens een stuk bout, het been erbij gelaten geef een zalige smaak
In plaats van kalfsfond kan men ook trippel abdijbier gebruiken

Ingrediënten :

4 a 6 kippenbillen
algemene kipkruiden (bus/zakje)
Bakje champignons
klein blikje 33 gr. tomatenpuree
2 flinke stengels prei
Maizena (of iets anders)
een weinig kippenbouillon indien nodig

Bereiding:

De kip (naar gelieve ontvellen =minder vet) en bestrooien met de kipkruiden. In een braadpan aanbraden. De gesneden champignons, prei + blikje tom. puree toevoegen.
Zet het vuur laag: Je hoeft het niet door te roeren, wel de deksel op de pan. Houdt de kip in de gaten en draai hem een of twee keer om. De aroma's vermengen zich en zonder veel moeite is de kip na een half uur a 3 kwartier sappig, mals, gaar en verschrikkelijk lekker! Haal de kip uit de pan en bindt de achtergebleven inhoud. Eet dit simpele gerecht met gebakken aardappelen.
Een lekkere salade maakt het geheel af.

Tip van de chef:

Indien het te droog zou zijn kan men een druppel bouillon toevoegen

Ingredienten:

- 20 rauwe scampi of meer.( hangt af van de grootte )
- 1/4 l verse room
- 4 eetlepels tomaten ketchup
- 1 afgestreken eetlepel curry poeder
- nootje boter
- gehakte peterselie
- peper en zout

Bereiding:

Scampi pellen en darmkanaal verwijderen. Enkele minuten langs weerszijde bakken in boter,kruiden met peper en zout.
Uit de pan nemen en warm houden.
Doe in de pan van de scampi de room, ketchup en het curry poeder.
Laat een weinig inkoken en breng op smaak met peper en zout.
Doe de scampi bij de saus en warm nog heel even op.
Juist voor het opdienen de gehakte peterselie er onder roeren.
Lekker met stobrood .
Gekunt ook tagliatelli onder het gekeel scheppen , dit is heel zeker een aanrader.

Ingredienten:

- 250 gr mascarpone
- 3 zakjes vanillesuiker
- 6 eetlepels advokaat
- 1/8 l room
- 2 zakjes expresso koffie
- 1 pak lange vingers
- amaretto
- cacao voor het bestrooien

Bereiding:

Roer de mascarpone met de vanillesuiker en de advokaat glad. Klop de slagroom half stijf en spatel hem door het mascarponemengsel. Bereid de expressokoffie in een beker.
Beleg de bodem van een cacevorm met lange vingers en besprenkel ze met koffie en amaretto.Verdeel het mascarponemengsel erover en herhaal nogmaals.
Bestrooi voor het opdienen met cacao

Ingredienten:

- 2 eieren
- 150 gr. chocolade (choc'dessert van cote d'or, fondant)
- 100 gr. bloemsuiker
- 20 gr boter
- 2 eetlepels koude melk, 2 eetlepels water
- 2 dl. room (slagroom van campina, zeer goed opklopbaar)

Bereiding:

Chocolade + boter + water au bain marie smelten
roerend bloemsuiker toevoegen + melk
Lichtjes laten afkoelen (door over te gieten in een ander kom )
eieren scheiden, eierdooiers in chocolade mengsel roeren + verder laten afkoelen.
Klop de room goed stijf en het eiwit ook. Hef eerst de room onder het chocolade mengsel en daarna het eiwit.
Verdeel in kommetjes en daarna 2 dagen opstijven in de koelkast.

Taart

Om een taart te maken met een springvorm van 29 cm., vermenigvuldig je de ingredienten met 3. Opde bodem van de springvorm leg je madeira koekjes van Lu en ook tegen de rand worden die geplaatst ( topjes beneden afsnijden voor een stabiele plaatsing)
Wat koekjes over de boden verkruimelen om de gaatjes te vullen.
Giet de helft van de mousse erover, opnieuw een laag koekjes + rest mouse.
Eventueel versieren met chocoladeschilfers, slagroom , ..............
Ook 2 dagen op voorhand maken.
Succes verzekerd !!!!!

Benodigdheden: - voor 10 personen -

150 g gepelde Noordzeegarnalen
1 l ingekookte schaaldierenfond of ingekookte bisque
3 gelatineblaadjes
1 l halfopgeklopte room
2 eidooiers
100 g zongedroogde tomaten
5 cl olijfolie
tomatenschijfjes
dille

Bereidingswijze:

1. Warm de garnaaljus op tot ongeveer 70°C. Voeg er de geweekte gelatineblaadjes bij en laat afkoelen.
2. Roer er met een spatel de twee eidooiers en de halfopgeklopte room onder. Stort dit in vormpjes of ringetjes en laat opstijven in de koelkast.
3. Mix de zongedroogde tomaten met wat olijfolie tot een pittig sausje.
4. Schik de bavarois op een bordje. Lepel er de saus en enkele garnaaltjes langs. Garneer met wat gepelde tomatenschijfjes en een takje dille.

Ingrediënten:

4 kalfsoesters (elk +/- 15o gr
500 gr scampi
sjalot
250 gr champignons
30 cl room
peper, basilicum
penne rigata voor 4 personen

Bereiding:

Snipper de sjalot fijn en stoof glazig Snij de champignons in schijfjes en voeg toe aan de gestoofde sjalotjes Voeg de (rauwe) scampi en de room toe, kruidt met peper en basilicum en laat inkoken tot je een dikke roomsaus krijgt Bak of gril ondertussen de kalfsoesters Serveer met penne of andere deegwaren Smakelijk !!!

Ingredienten:

- 4 kippenbillen
- 2 ajuinen (waarvan 1 fijn gesnipperd)
- 5 teetjes look
- 1 struik snijbiet of packsoi
- 1 kuipje boursin look en fijne kruiden
- 1/2 flesje solo deliphine of alpro soya of room
- 200 gr gerookt spek in reepjes
- aardappelen
- 1 takje rozemarijn
- peper, zout en kippenkruiden
- olie om te bakken

Bereiding:

- Stoom of kook de aardappelen gaar voor 80%
- Kruid de kippenbillen met peper, zout en kippenkruiden
- Bak de kip goed aan in  olie en laat verder garen onder deksel ( laatste 10 min. deksel verwijderen) samen met 1 in 4 geseden ajuin en 3 ganse tenen look.
- Snijbiet kuisen en snijden, niet te grof.( reepjes van 1/2 cm.
- Nerven en blad eventjes appart houden.
- In een wokpan (of ander pan) het spek aanbakken
- De fijn gesnipperde ajuin en 2 gesnipperde teentjes look toevoegen alsook de nerven van de snijbiet.
- Roerbakken tot alles knapperig gaar is, dan de fijngesneden bladeren van de biet toevoegen en verder roerbakken. Dit slinkt zoals spinazie.
- Kruiden met peper en zout en het potje boursin cuisine erdoor roeren
- Saus naar smaak verdunnen met solo delipine en proeven.
- Nog heel even laten sudderen.
- Ondertussen  aardappelen in een ovenschotel doen en overgieten met wat braadvocht van de kip en kruiden met zeezout en rozemarijn blaadjes
- Als alles klaar is op een bord smijten en verorberen

Tip van de chef:

Kruiding in het oog houden bijkruiden kan altijd ,eruit halen is iets moeilijker.

Snijbiet is ongeveer hetzelfde als warmoes
Dit werd vroeger in de tuin rond de abdijen gekweekt van daar warmoeshof of in het zuid - limburgs wermestof

Ingredienten:

- 2 grote vastkokende aardappelen (nicola)
- 12 scampi ( grote van 16 à 20 in een zakje)
- 50 gr verse spinazie
- 1 tl. dijonmosterd
- 4 el. mayonaise
- 2 ansjovisfilets
- 2 teentjes look
- 1 bussel verse basilicum
- verse rozemarijn (enkele blaadjes)
- 2 dl olijfolie( extra vierge)
- zout en peper

Bereiding:

- Schil de aardappelen. Snijd ze rechthoekig en daarna in dunne schijfjes (chipsdikte) met een dunschiller.
- Rol de plakjes rond de scampi.Dankzij het zetmeel blijven de plakjes er makkelijk rond zitten.
- Breng op smaak met peper en zout.
- Bak de aardappelcanneloni rondom krokant in een pan met hete olie.
- Mix de spinazie, basilicum en mosterd in een keukenrobot of met een staafmixer tot een salsa verde.Voeg de olie langzaam toe en kruid met peper en zout.
- Voor de caesardressing mix je de mayonaise, ansjovis en look in een blender.
- Serveer de canneloni met salsa verde en de dressing.Werk af met een beetje citroensap en rozemarijnblaadjes.

Tip van de chef

 De dressing past ook heel goed bij een slaatje

Benodigdheden:

- 600 g roodbaarsfilet
- 1 ui
- 1 teentje knoflook
- 8 lente-uitjes
- 1 rode paprika
- 5 dl visfumet
- 2,5 dl room
- 40 g bloem
- 35 g boter
- bieslook
- 1 eetlepel kerrie
- 1 mespuntje gemberpoeder

Bereiding

1. De roodbaarsfilets spoelen, droogdeppen, op graatjes controleren en in grote dobbelstenen snijden. De kerrie mengen met het gemberpoeder en hiermee de stukken roodbaars bestrooien.
2. De ui pellen en fijnsnijden, het knoflook persen en beide even aanstoven in boter. Daarna bestrooien met bloem en de visfumet samen met de room toevoegen. Aan de kook brengen en wat laten inkoken op een zacht vuurtje.
3. De lente-uitjes en de rode paprika schoonmaken en fijnsnijden. Beide ingrediënten aan de saus toevoegen en alles nog 5 minuutjes laten doorkoken.
4. Op het einde van de bereiding de stukken vis toevoegen, de saus goed omroeren en nog 4 minuten verder laten sudderen op een zacht vuurtje. Op smaak brengen met peper, zout en eventueel kerrie. Op voorverwarmde borden serveren en garneren met steeltjes bieslook.

TIP :
U kan dit gerecht als voorgerecht serveren of als hoofdgerecht met rijst of pasta.
- peper en zout

Ooit gemaakt op een feestje van de wijngilde  iedereen dacht dat het iets thais was
Wanneer men de saus lang laat inkoken word ze heel diep geel

Benodigdheden:

700 g zeebaarsfilet
4 schijven. Gandaham
40 g zwarte olijven
10 g ansjovisfilets ingelegd
10 g kappertjes
5 g tomatenpuree
200 g C-tomaten
200 g kleine courgettes
150 g zongedroogde tomaten
1 bosje basilicum
40 g pijnboompitten
1 citroen
50 g boter
40 g parmezaanse kaas
200 g Watoukaas
1 dl olijfolie
3 teentje look
1 potje groene kruiden voor de afwerking

Bereidingswijze:

1. Groene pesto: plet pijnboompitten in een vijzel of in een snijmolen met de parmezaanse kaas, look, basilicumblaadjes en wat citroensap. Breng op smaak met peper en zout.
2. Rode pesto: plet pijnboompitten in een vijzel of in een snijmolen met de parmezaanse kaas, look, zongedroogde tomaten, basilicumblaadjes en breng op smaak met peper en zout.
3. Tapenade van zwarte olijven: zwarte olijven, ansjovisfilets, kappertjes, tomatenpuree, look fijnhakken in een snijmolen en dikken met olijfolie tot een stevige brij.
4. De schijven Ganda een 3-tal uur laten drogen op boterpapier in een op 75°C verwarmde oven.
5. De zeebaarsfilets in porties snijden, bakken in olijfolie en boter (dichtschroeien) en een 5-tal minuten verder laten garen in de oven op 180°C.
6. Kleine tomaten en courgettes in schijven snijden en trapsgewijs schuin tegen elkaar schikken. Met wat lookboter bestrijken, kruiden met peper en zout en een reep Watoukaas bovenop de groenten schikken. In de oven gratineren op 180°C tot de kaas gesmolten is.

Presentatie:

Lijntjes pesto op bord trekken, vis erop schikken en garneren met de gratin van courgettes en Watoukaas. Daar bovenop de tapenade en afwerken met gedroogde Gandaham en wat groene kruiden