Gevulde champignons

Benodigdheden: (16 personen)

- 8 varkenshaasjes
- 16 plakjes trappistenkaas
- verse groenten 32 asperges
- 500 gram boontjes
- 2 courgettes
- 16 reepjes Gandaham
- aardappelen, wortelen, eventueel broccoli en nootmuskaat
- 4 flesjes trappistenbier
- 8 dl bruine fond
- 225 gram boter
- olijfolie
- eventueel 1koffielepel suiker

Voor de garnering:
- 16 grote champignons

Bereiding:

Varkenshaasjes rondom bruin bakken,op matig vuur laten garen.Versnijden in medaillons en op ieder een plakje trappistenkaas leggen en de kaas laten smelten in de oven.
Blancheer de groentjes en verpak de boontjes in bundeltjes in een plakje Gandaham. Versier  deze bundeltjes  met een takje dille.
Maak van de aardappels en de wortels een puree en breng op smaak met een beetje nootmuskaat. Voeg eventueel aan de puree enkele toefjes broccoli toe.
Laat voor de saus de jus van de varkenshaasjes met het bier even inkoken. Voeg de fond toe,laat het geheel even inkoken en monteer de saus met de boter. 
Snijd de champignon in een kroontje om boven op de varkensmedaillon te plaatsen.

 
 
Bordschikking:

Plaats de medaillon van het varkenshaasje onderaan het bord.
Giet er de saus rond.
Schik de groentjes en de wortelpuree langs weerszijden van de varkensmedaillon bovenaan het bord.
 

Ingrediënten (4 pers.):

500 gr gekookte mosselen
125 gr zachte boter
3 cl platte fijngesneden peterselie
3 teentjes geperste knoflook
geraspte oude kaas

Bereiding:

Verdeel de mosseltjes over ovenschaaltjes, meng boter, peterselie, knoflook, en kaas, je maakt er een smeuig geheel van, de hoeveelheden moet je zelf wat zoeken, en verdeel over de ovenschaaltje. Zet ze een 10 a 12 min in de voorverwarmde oven van 200 graden en serveer met stokbrood.

Tip van de chef:

Dit receptje is heel handig om een restant gekookte mosseltjes te verwerken, al moet ik zeggen dat er thuis nooit mosselen  over zijn.
Maar toch ge weet maar nooit.

Benodigdheden: (16 personen)

- 1 kg mosselen
- 1,5 flesje witbier (Hoegaarden)
- 0,375 l. room
- 1 sjalot, 1 stengel van groene selder, 1 ui en 1 wortel
- kerrie, kurkuma, cayennepeper
- peterselie

Bereiding:

Was de mosselen
Snij de groentjes in een fijne brunoise. Doe er de mosselen bij alsook het witbier
Breng met een gesloten deksel aan de kook tot de mosselen goed geopend zijn.
Verwijder de bovenste schelp van elke mossel en schik ze naast elkaar in een ovenschotel. Houd warm.
Recupereer het kookvocht, zeef het en laat het inkoken met de toegevoegde room tot gewenste sausdikte.
Kleur de saus met kurkuma, pezo en cayennepeper. Voeg de brunoise van groentjes nog even aan de saus toe.
Nappeer de saus over de mosselen.
Zet de mosselen een minuutje in de oven en strooi er voor het opdienen fijngehakte peterselie over.
 
Tip van de chef:

Serveren op een klein bordje als hapje met 3 mosseltjes per bord

Benodigdheden: (16 personen)

- 500 gr. scampi (pellen en darmkanaal verwijderen)
- 60 cl. room
- 1 flesje Leffe bruin
- 4 eetlepels citroensap
- 250 gr. verse sojascheuten
- 2 eetlepels fijngehakte kervel,peterselie en bieslook
- 1 preiwit (frituren)
- peterselie 

 Bereiding:

Laat de room en het bier inkoken.
Breng op smaak en voeg het citroensap toe. NIET MEER LATEN KOKEN
Voeg de sojascheuten erbij en pas in de laatste minuut de scampi.
Frituur wat prei.
Verdeel de scampi, sojascheuten en prei over de bordjes en garneer met wat kervel en peterselie en een  paar sprietjes bieslook.

Tip van de chef:

Men kan ook de scampi appart bakken en heel eventjes in de saus doen

Ingredienten: 8 à 10 pers.

Bavarois:

8 blaadjes gelatine
5 sinaasappels
2 eieren
125 gram suiker
2 dl yoghurt
1 eetlepel citroensap
1 eetlepel Cointreau
1/4 liter slagroom

Saus:

2,5 dl sinaasappelsap
2 eetlepels citroensap
5 eetlepels marmelade
2 eetlepels Grand Marnier
50 gram suiker

Parfait:

1 liter roomijs (vanille van colruyt)
100 gram geraspte kokos
7 eetlepels sinaasappelmarmelade

Garnering:

1/4 liter slagroom
20 dunne chocolaatjes
30 sinaasappelpartjes

Bereiding:

Bavarois:

Week de gelatine in koud water.
Pers de sinaasappels uit tot 2 dl sap.
Verhit 3 eetlepels van het sap en los hier de goed uitgeknepen gelatine op.
Roer de rest van het sap erdoor.
Splits de eieren en klop de dooiers met 100 gram suiker dik.
Roer de yoghurt erdoor, vervolgens het sinaasappelsap met de gelatine, het citroensap en de likeur.
Klop de slagroom stijf en meng deze door het mengsel.
Verdeel de bavarois over 9 met koud water omgespoelde vormpjes en laat het geheel in de koeling opstijven.

Parfait:

Laat het ijs enigszins zacht worden.
Meng de geraspte kokos en de marmelade erdoor en laat het ijs in de vriezer opstijven.

Saus:
Verwarm het sinaasappelsap met het citroensap en de marmelade en los hier de suiker op.
Voeg Grand Marniet toe en laat de saus weer afkoelen.

PRESENTATIE:
Maak op elk bord een spiegeltje van de saus en stort op elk bord een vormpje met de bavarois.
Leg er een of twee bolletjes parfait bij met daarop 2 chocolaatjes.
Spuit er een roset van de slagroom bij en leg er 3 partjes sinaasappel omheen

Tip van de chef:

Het lijkt of het veel werk is ..... en dat is het ook
Maar het kan allemaal op voorhand klaargemaakt worden
Het resultaat is subliem

Ingredienten:

8 rode mulfilets(zeebarbeel)
6 verse langoustines
1 limoen
iets olijfolie
8 groene asperges
50 gram roomboter
200 gram gepelde peulvruchten
200 gram risotto
2 tomaten (schoon en ontveld)

Bereidingswijze

: Snijd de langoustines fijn en meng dit met ca. 1 eetlepel olijfolie, 1 theelepel limoenschilletjes, peper en zout.
Zet de risotto op met 4 dl. bouillon, voor ca. 20 minuten tegen de kook aanhouden. Voeg als laatste de in blokjes gesneden tomaat en gesneden basilicum door.
Schil de asperges tot de helft en snijd ca. 2 cm. van de kontjes af. Bak ze kort in de roomboter (2 min.) en zet ze vier minuutjes opzij. Grill de mulletjes op de huidkant kruislings. Doe op de mulfilet 1 lepel langoustinetartaar en leg daar vervolgens de andere filet op, met de huidkant boven.
Verwarm de risotto en de groentes op het vuur, en zet de mulfilet ca. 3 minuten in de oven (180 gr. C). Maak het gerecht mooi af

Tip van de chef:

Het gerecht kan ook met een ander klein zeevisje gemaakt worden (goudbrasem)
De limoen wordt eigenlijk beter geraspt nadat ze zeer goed gewassen is.Dit verdeeld beter en men raakt nog minder rap aan het bittere wit.

Ingrediënten (4 pers.):

250 g stevige visfilet( zeewolf, zeeduivel of kabeljauw)
peper en zout
4 plakjes rauwe ham
30 g basilicum
2 el wijn- of balsamicoazijn
2 tl mosterd
1 tl suiker
1 knoflookteen

Bereiding:

Snijd de vis in 12 stukjes van gelijke grootte en bestrooi ze met peper en zout. Snijd de plakjes ham met een scherp mes in 3 lange repen, rol elke reep om een stukje vis en zet het met een prikker vast. Verwijder de steeltjes van de basilicum en hak de blaadjes grof. Doe de basilicum met de de azijn, mosterd en suiker in een hoge beker, pers de knoflook erboven uit en schenk de room erbij. Pureer het geheel met de staafmixer. Breng de saus op smaak met peper en zout. Snijd de tomaatjes in vieren. Verhit de boter in een koekenpan en bak de visrolletjes in 6 minuten gaar en lichtbruin. Laat ondertussen de saus warm worden. Lepel de saus over de borden en leg de visrolletjes, zonder prikkers, erin. Garneer met de stukjes tomaar en serveer meteen. Lekker met geroosterd brood.

 Ingredienten: voor 8 personen:

 2 uien
2 eetlepels boter
325 ml. witte wijn
750 g. Boskoop (appel)
750 g. bouillon
5 takjes verse marjoleinblaadjes
400 ml. geklopte slagroom
zout, peper
9 plakken mager gerookt spek
2 takjes marjolein

Bereiding

Ui in boter aanfruiten, met wijn blussen.
De appels schillen en in fijne stukjes snijden, de bouillon toevoegen en samen ca. 10 minuten door laten koken.
Marjolein toevoegen en de soep pureren.
De helft van de slagroom toevoegen en met peper en zout op smaak brengen.
Spek in een pan zonder vet knapperig bakken.
Voor het serveren de soep opkoken, in een warme soepkom schenken en met de rest van de slagroom, spek en marjolein garneren.

 

Ingredienten :

1 panklare braadkip
zout
vers gemalen peper
1/2 kg appelen ( Cox Orange of Jonagold)
4 uien
2 eetlepels boter
1/4 l appelsap
3 eetlepels rozijnen
snuifje tijm en rozemarijn

Bereiding

1. Kruid de kip met peper en zout en laat ze in de gesmolten boter in de op 250°C voorverhitte oven 10 minuten bakken. Draai de oven op 200°C en laat nog een uur bakken.

2. Voeg er na een half uur de helft van de geschilde, schoongemaakte en in partjes gesneden appelen en uien bij. Overgiet met het appelsap. Neem de gare kip uit de pan en hou ze warm onder folie

3. Wrijf de saus door een fijne zeef en vul bij met water tot een halve liter. Voeg er de rest van de appelpartjes en uien bij met de rozijnen en kruid met tijm en rozemarijn. Laat nog 5 minuten sudderen en breng op smaak met peper en zout. Serveer de saus bij de kip.

Ingredienten :10 pers.

1800 gram varkenshaas
6 theelepels mosterd
6 theelepels tomatenketchup
3 theelepels paneermeel
zout en peper
paprikapoeder, majoraan
22 plakken  gerookt spek
bakboter

Bereiding:

Snij van de varkenshaas het vet (als het eraan zit) en het onnodige vlies eraf en leg het in de koeling.
Voor de vulling 6 theelepels mosterd, 6 theelepels tomatenketchup mengen. Met zout en peper en met de majoraan op smaak brengen.
Snij het vlees in porties of medallions en dan nog eens horizontaal in twee.
Bestrijk het vlees aan een kant met het mengsel en leg twee plakjes op elkaar.
Omwikkel dan het vlees met een stukje spek en maak het vast met een cocktailprikker.
Verhit de boter in een pan en bak het vlees goed aan alle kanten bruin.
Laat het vlees nog 12 minuten doorbakken in de pan of in de oven opdat het lekker mals blijft.

 

Ingredienten : 9 personen

60 gram boter
2 zakken wijnzuurkool
12 dl. riesling
9 zalmfilets
zout, peper
300 gram crème fraïche (culinaireroom of solo deliphine)
1 bosje bieslook
4 eetlepels vloeibare honing
room

BEREIDEN:

In het onderste deel van een stoompan de boter smelten.
De zuurkool erin leggen met met 2 vorken lostrekken.
Riesling (4 dl. achterhouden) erop schenken en aan de kook brengen.
Afgedekt circa 5 minuten zacht laten koken.
Zalmfilet bestrooien met peper en zout en in stoompan leggen en boven zuurkool hangen.
Met schuimspaan zuurkool uit het vocht scheppen en over de borden verdelen.
Op hoog vuur stoomvocht inkoken.
Crème fraïche erdoor roeren en de gesneden bieslook ook toevoegen.
Nog 2 minuten verwarmen.
De achtergehouden riesling erdoor roeren.
Op smaak bregen met zout, peper en honing.
Saus over zalm en deels over de zuurkool schenken

Tip van de chef:

Een lange vispan is hier eigenlijk ideaal voor of anders een gewone casserol met een inox vergiet dat juist in de pot past.
Zuurkool ook niet te vroeg over de borden verdelen want anders wordt hij koud.
Serveren met een gekookte aardappel.

Ingrediënten:

4 moten zalm
olijf olie
peper zeezout

Mousseline kruidensaus:
1 el kruidenazijn
1 el water
150 gr boter
3 eidooiers
peper
zout
1/8 l slagroom
1 el fijngehakte groene kruiden (peterselie, dragon, dille en kervel)

Bereiding:

Bestrijk 4 moten zalm met wat olie en strooi er zwarte peper over. Rooster de moten onder een hete grill ongeveer 3 min. per kant. Leg ze op voorverwarmde borden en strooi er grog zeezout over. Breng voor de saus de azijn met het water aan de kook en laat het geheel iets inkoken. Neem het pannetje van het vuur. Smelt de boter, maar laat deze niet bruin worden. Klop de eidooiers los en schenk ze bij de azijn. Zet dit pannetje in een grote pan met kokend water. Laat de dooiers, onder voortdurend roeren, binden. Schenk er dan onder constant kloppen met een garde, de warme boter bij. Breng de saus op smaak met peper en zout en eventueel nog wat citroensap. Roer de tuinkruiden door de saus. Klop de slagroom halfstijf en spatel dit er luchtig door. Serveer deze saus lauwwarm bij de geroosterde zalmmoten. Probeer dit gerecht eens met rijst.

Tip van de chef:

Ook deze vis kan aangebakken worden in een grillpan ( ruitjes motief) en dan afgebakken in de oven.

Ingredienten: 10 pers.

rode grapefruit
800 g brie
10 el honing
18 halve walnoten
150 gram gerookt spek (juliëne)
50 gram ui ( brunoise)
200 gram zonnebloemolie
50 gram notenolie
75 gram natuurazijn
30 gram witte wijnazijn
60 gram bruine suiker
rucola

Bereiding:

Het spek laten garen in de zonnebloemolie.
Als de spekjes krokant zijn voegt men de uien toe.
Dit af laten koelen tot zo’n 60 graden.
Dan de suiker erbij doen.
Dan de natuurazijn, witte wijnazijn en de notenolie.

Schil de grapefruit dik en snijd het vruchtvlees tussen de vliezen uit.
Snijd de brie in dunne plakjes en leg die op ovenvaste bordjes.
Verdeel de honing erover en zet ze even onder de hete grill tot de kaas een beetje begint te smelten.

De warme brie wordt geserveerd op een bedje van rucola sla (notensla) met een lauwarme dressing van spekjes.
Garneer met de walnoten en de grapefruitpartjes

Tip van de chef:

De kaas kan ook op een anti-kleef matje op een bakplaat gelegd worden.  Voorzichtig met een palettemes of een plamuurmes (zonder verf of kalkresten) opnemen en op het slaatje plaatsen.

Ingrediënten  (2 pers.):

200 gr tagliatelle
2 el olijfolie
2 kipfilets
3 dl kippenbouillon van tablet
2 el Nolly Prat(droge vermouth)
50g roquefort, als je het lekker vindt mag meer ook.
3 el creme fraiche
1 el fijngesneden bieslook
400g verse spinazie
peper en zout

Bereiding:

Tagliatella in ruim kokend water met zout gaar koken. 1 el olie in de koekenpan verhitten en de kipfilets bruin en gaar bakken(is ook heel lekker als je een grillpan gebruikt). De bouillon met de Nolly Prat in een pannetje aan de kook brengen en tot de helft laten inkoken. Roquefort al roerende in de bouillon laten smelten. Creme fraiche en bieslook er door roeren en op smaak af maken met peper en eventueel nog wat zout. In een wok of koekenpan 1 el olie verhitten en hierin de spinazie 5 min. roerbakken. Kipfilets in schuine plakjs snijden. Pasta op de borden scheppen, spinazie verdelen, plakjes kip erboven op en dan lekker wat van die smaakvolle roquefortsaus erover schenken.

Tip van de chef:

Als de grillpan gebruikt word, alleen gebruiken om lijntjes te grillen en daarna afbakken in de oven

Ingrediënten:

4 eendenborsten
75 g boter
200 g frambozen
1 citroenschil geraspt
8 el frambozenconfituur
2 el frambozen azijn
½ dl port
½dl rode wijn
2 tl maïzena
zout
peper

Bereiding
:
Verwarm wijn, port, frambozenazijn en frambozenjam met het citroenschilletje. Laat het zachtjes tot 2/3 inkoken. Zeef eventueel de pitjes eruit en bind met een beetje maïzena. Laat hierin de frambozen doorwarmen. Zout en peper de eendenborsten. Verhit de boter tot ze bruin wordt en bak de eendenborsten, eerst met de velkant, dan aan de andere kant, tot ze goudbruin van buiten en rose van binnen zijn. Serveer met de frambozensaus. Lekker met geglaceerde jonge groentjes.

Tip van de chef:

Eendenborst kan natuurlijk ook aangebakken worden in de pan en dan op het laatste ogenblik afbakken in de oven.

Ingrediënten  (2 pers.):

300 gram kabeljauwfilet
250 gram champignons in 4 gesneden
1 klein blik champignon crèmesoep
20 cl  crème fraîche
1verpakking  Boursincuisine met peper
1 teentje knoflook

Bereiding:

Vet een ovenschaal in en leg daarin de kabeljauwfilet, verdeel de champignons over de kabeljauw. Meng in een pan de champignonsoep, de crème fraîche, de Boursin en het uitgeperste teentje knoflook, verwarm dit tot er een gladde saus ontstaat. Schenk de saus over de kabeljauw. Laat de schotel in de oven op 180° C gaar worden.

Tip van de chef:

De oventijd hangt af van de dikte van de stukken vis.
Regelmatig eens in de vis prikken om te kontroleren
20 min. zal een gemiddelde zijn.

Ingrediënten:

8 enkele haringfilets
1 grote augurk
1/2 rwortel
1 rode ui
1/4 l zure room
2 el mayonaise
1 el grove mosterd
1 el kummelzaadjes
cocktailprikkers

Bereiding:

Snijd de augurken de wortel in reepjes (julienne), meng door elkaar en verdeel in acht porties. Snijde ui in dunne ringen.
Leg in elke haringfilet een portie augurk-wortelreepjes, rol dit losjes op en et vast met een cocktailprikker. Meng de zure room met de mayonaise, mosterd, kummelzaadjes en uiringen. Garneer de haringrolletjes op een schaal met een schep mosterd-kummelsaus en de rest van de saus in een schaaltje.
Serveer met grof roggebrood.
Heerlijk met een glas ijskoude aquaviet.

Ingrediënten:

100 g versgeraspte parmezaanse kaas
25 g vers wittebroodkruim
schil van een ½ citroen
4 zeebaarsfilet van ± 175 g per stuk, met vel
2 eieren, losgeklopt
8 el olijfolie
25 g boter
zout en peper naar smaak

voor de groenten:

250 g courgette, in plakjes van ½ cm
12 groene asperges
2 gekookte artisjokharten, in kwarten (of uit blik)
1 el tijmblaadjes
5 el olijfolie
2 el balsamico-azijn

Bereiding:

Schep de courgetteplakjes, asperges en de artisjokkenharten op een bakplaat, bestrooi ze met wat zout en peper en tijm en schep er olijfolie over, rooster ze 5 tot 6 minuten onder een voorverwarmde ovengrill totdat ze licht geblakerd zijn, maar nog wel beet hebben. Laat ze afkoelen en dek het geheel af in een schaal met gladfolie en laat dit een nacht in de koelkast staan.
Giet de volgende dag het vocht af en vang dit op. Verwarm de oven voor tot 180 graden Celsius.
Meng de parmezaanse kaas, het broodkruim, de citroenrasp en wat zout en peper door elkaar, bestrooi de visfilets aan beide kanten met wat zout en peper, klop de eieren los in een ondiepe schaal, haal de visfilets er aan beide kanten door en doop ze daarna in het kaasmengsel. Druk het parneerlaagje goed aan.
Warm de geroosterde groenten op in de oven, klop 3 tot 4 eetlepels van het achtergehouden groentevocht door de balsamico-azijn.
Verhit de olie met de boter in een grote koekenpan tot er damp afkomt en leg er de visfilets in, bak ze 3 a 4 minuten per kant gaar en goudbruin. Verdeel de met tijm geroosterde groenten over de borden, schep er de visfilets op en druppel er de vinaigrette omheen.
 
Tip van de chef:

De tijm kan vervangen worden door een mengsel van rozemarijn en oregano, en de courgette, asperges en artisjok door groenten als paprika en aubergine. Gebruik balsamico-azijn van een goede kwaliteit om de smaaksensatie te verhogen.

Een snel hapje met pure Italiaanse ingrediënten, zoals gedroogde tomaat, basilicum en mozzarella.
Dit in combinatie met aardappel zorgt voor een zeer smakelijke appetizer

Ingredienten:

- 1 gedroogde tomaat, op olie
- 200 gr. aardappel
- bolletje mozzarella
- 2 eetl. basilicum, verse, fijngehakte
- 1 eetl. olijfolie, extra vergine
- peper en zout

Bereiding:

De aardappels onder de kraan schoon boenen en gaar koken.
De aardappel pellen en in blokjes snijden.
De tomaat droog deppen met keukenpa pier en fijn snijden.
De mozzarella in piepkleine blokjes snijden.
Aardappel, tomaat, mozzarella, basilicum en olijfolie mengen en op smaak brengen met peper en zout.
Enkele uren koel wegzetten en op lepels serveren