Amuse van tonijn

Ingrediënten :

- 400 gr fettuccine of andere pasta
- 300 gr eekhoorntjesbrood
- 400 gr scampi
- 80 gr boter
- geraspte parmezaan
- 1 sjalot
- 2 teentjes look
- 1 tuiltje gemengde kruiden (peterselie, kervel, bieslook)
- 1 glas droge witte wijn
- 1 eetlepel cognac
- olie - peper - zout

Bereiding :

Pel de scampi, was ze en leg ze in een diep bord.  Meng de wijn met wat olie en cognac en giet het mengsel over de scampi.  Laat ze een uurtje marineren en roer af en toe om.
Pel de sjalot en 1 teentje look en hak ze fijn.  Was de kruiden en snijd ze fijn.
Warm wat olie op in een pan en fruit hierin de sjalot en de look.  Laat de scampi goed uitlekken en voeg ze hierbij.  Verlaag het vuur en laat ze enkele minuten bakken.
Haal de pan van het vuur .  Voeg de kruiden toe.  Kruid met peper en houd warm.
Maak de paddestoelen schoon.  Snijd ze in stukjes.  Smelt wat boter en fruit hierin een fijngesneden teentje look.  Bak de paddestoelen hierin.  Blus met een lepel kookvocht van de pasta en laat verdampen.
Kook ondertussen de pasta beetgaar.  Giet af en meng ze onder de paddestoelen.  Voeg ook de scampi toe en meng goed dooreen.  Kruid eventueel nog wat bij met peper en dien op.

Buon appetito!

Ingrediënten:

250 gr cous- cous
1/4 wortel
1/4 prei
1 sjalot
1/8 knolselder
8 filets van rode poon
2 dl visfumet
1 dl witte wijn
1sjalot
2 dl room
Groene kruiden (peterselie,kervel,dille

Voorbereiding:

De groentjes zeer fijn snijden en stoven.
De filets van rode poon opkuisen en op een ingeboterde bakplaat leggen.

Bereidingswijze:

De cous-cous garen en vermengen met de groentjes,goed kruiden.
De vis garen in de oven op 180° gedurende 7 à 8 minuten.(Hij mag zeker niet te droog worden)

Saus:

De witte wijn met de vis fumet en de tweede sjalot laten inkoken,room toevoegen en zeven,op smaak brengen en laten inkoken tot sausdikte.
De groene kruiden zeer fijn hakken.

Afwerking:

Op het laatst de groene kruiden onder de saus doen.
In het midden van het bord de cous-cous schikken, hierop de vis en rondom de saus.

Tip van de chef

Inox ringetjes helpen om alles mooi te schikken

Ingrediënten
  
- 800 gr Mosselen 
- 1/2 Winterwortel
- 1/2 Ui 
- 1/2 Bleekselderij 
- 1 eetl Arachideolie
- 1/2 blaadje
- 1/2 teentje Knoflook 
- 7,5 cl Witte wijn (droog)
- 1 draadjeSaffraan 

Timbaaltje:

- 120 gr Bloemkoolroosjes 
- 24 gr Prei (alleen het witte deel) 
- 24 gr Boter 
- 1,2 dl Slagroom
- 4 blaadjes Gelatine 
- Zout en peper
 
Garnering:
 
- 1 doosje Tuinkers
- 1/2 Winterwortel 

Voorbereiding:

Mosselen:

· Was de mosselen in ruim water, verwijder de exemplaren die zwaar aanvoelen en ook degene waarvan de schelp niet dicht gaat als je er op tikt.
· Schil de winterwortel met een dunschiller en snijd hem in stukken.
· Pel de ui, hak hem fijn. Snijd de bleekselderij in stukjes.
· Verhit de olie in een grote pan en roerbak de fijngesneden groente en het laurierblaadje 1 à 2 minuten.
· Voeg de witte wijn en de saffraan toe en breng het geheel aan de kook.
· Voeg de mosselen toe, leg het deksel op de pan en laat de mosselen 3 à 4 minuten koken; schud de pan af en toe om.
· De mosselen zijn gaar als alle schelpen open zijn.
· Giet de inhoud van de pan in een vergiet, vang het kookvocht in een kom op en meet 0,25 liter (voor 10 personen) af.
· Laat de mosselen afkoelen; haal ze uit de schelp.

Timbaaltje:

· Snijd de bloemkoolroosjes fijn en snijd ook de prei in smalle ringen; was die goed.
· Beboter de timbaaltjes.

Garnering:

· Schil de wortel met een dunschiller en snijd hem julienne.
· Leg de worteljulienne in ijswater.

Bereidingswijze:

Timbaaltje:

· Smelt de boter in een kleine pan en laat de fijngesneden prei en de bloemkoolroosjes circa 2 minuten zweten.
· Giet het bewaarde mosselvocht erbij, breng het vocht aan de kook en kook de groenten gaar.
· Week ondertussen de gelatineblaadjes in koud water en klop de slagroom lobbig.
· Pureer de bloemkool en de prei met het aanhangende vocht in een keukenmachine en wrijf het mengsel door een fijne zeef.
· Doe het mengsel in een pan en warm het weer op.
· Voeg de uitgeknepen gelatineblaadjes toe en roer het goed door tot de gelatine volledig is opgelost.
· Giet het mengsel over in een ijskoude bak en zet die in een kom met water en ijsblokjes. Laat de inhoud volledig afkoelen totdat het mengsel lobbig is, roer af en toe.
· Spatel de slagroom door het afgekoelde mengsel en breng het op smaak met zout en peper.
· Schep het mengsel in beboterde timbaaltjes en laat ze opstijven in de koeling.

Serveren:

· Dompel de timbaaltjes even in heet warm en stort ze in het midden van een koud bord.
· Laat de wortel uitlekken in een zeef. Bedek de bovenkant van het timbaaltje met wat wortel als decoratie.
· Leg de mosselen met behulp van een steker van circa 8 cm om het timbaaltje heen en besprenkel ze met het overgebleven mosselvocht.
· Leg plukjes tuinkers rondom de mosselen.

Tip van de chef:

Rare hoeveelheden he!! Dit komt omdat ik dit recept  heb overgenomen  van een cursus restaurant keuken.
Het is ook allemaal wat meer uitgelegd zoals op school gebeurd .En t'is hollands.

Ingrediënten 10 pers 

- 1/2 blikLychees 
- 75 gr Gerookte zalm
- 150 gr Zalmfilet 
- 1 eetl. Dille (gehakte) 
- 10 takjes Dille
- 125 gr Mascarpone 
-10 blaadjesVeldsla 
- Vissaus (nám plah)  
- Zeezout en peper  

Voorbereiding:

· Leg de lychees met de opening naar beneden in een zeef. En laat ze uitlekken.
· Dep ze droog met keukenpapier.
· Snijd de zalmfilet in grove stukken, voeg zeezout en peper toe. Gaar de vis circa 4 minuten in de stoompan
 of in de oven.
· Let op, laat de vis niet te gaar worden.
· Hak de dille fijn.

Bereidingswijze:
· Hak de zalmfilet nu fijn, voeg gehakte dille en mascarpone toe tot de gewenste dikte is bereikt.
· Breng het geheel op smaak met zout en peper en nam plah (niet te veel).
· Vul een spuitzak met een kartelmondje (niet te groot) met de vismassa.
· Vul hiermee de lychees royaal.
· Snijd de gerookte zalm in smalle repen en bedek elke lychee met een plakje zalm.

Serveren:
· Leg een blaadje veldsla op de amuselepel en spuit aan de steelkant van de lepel een kleine rozet van de
 zalmmassa. Zet de lychee hier tegenaan.
· Garneer met een takje dille.

Ingredienten: 12 personen

- 12 parelhoenfilets   
- 4 extra filets voor de farce  
- 1 kilo spinazie   
- 250 gr gez. pistache-nootjes 
- 3 sjalotten   
- thijm    
- ½ dl room    
- ½ dl droge witte wijn
- 2 eidooiers   
- boter  
  
Witlof: 
     
- 12 str witlof (klein)   
- 75 gr boter   
- 1 flesje trappistenbier   
- 2 lepels honing     
- 1 dl kipbouillon   
- 2 el paneermeel
- 2 el gruyèrekaas
- peper en zout(= pezo)

Saus

- 4 dl gevogelte bouillon
- 3 appelsienen rasp+ sap
- 50 gr ijskoude boter

ui- aardappel galettes

- 400 gr geschilde aardappelen
- 3 eieren
- 150 gr ui
- 50 gr bloem
- zout
- witte peper
- nootmuskaat
- cayennepeper
- arachideolie
- boter

Bereiding

Sla de filets plat tussen twee vellen plastic folie met de platte kant van een hakbijl.
Blancheer de spinazie zeer kort, spoel ze koud en laat ze uitlekken.
Snij de sjalotten  fijn en smoor ze in de boter, voeg de fijngesneden thijm toe en de witte wijn. Laat dit inkoken tot bijna alle vocht verdwenen is. Laat daarna afkoelen.
Snij de pistachenootjes in kleine stukjes.
Maal de extra filets fijn tot een farce in de keukenmachine en voeg room en eidooiers toe. Breng op smaak met peper en zout. Vermeng dit met het sjalottenmengsel en de pistachenootjes.
Kruid de platgeslagen filets met pezo en bedek ze vervolgens met de spinaziebladen.
Smeer hierover een laag farce en rol ze strak op in aluminiumfolie en stoom ze in ongeveer 20 minuten gaar.
Verwijder de folie en bak de rolletjes kort in de hete boter, zodat er een bruin kleurtje op komt.
Trancheer de rolletjes met behulp van een electrisch mes.

Saus:

Kook de gevogeltebouillon in, voeg het sinasappelsap toe en kook verder in. Breng op smaak met pezo.
Spoel de sinasappelrasp onder heet water af en voeg dit toe aan de saus.
Kort voor het opdienen monteren met koude boter.( Monteren= met een garde snel de boter door de warme saus kloppen).

Witlof:

Spoel de witlof schoon en verwijder het kontje en de losse blaadjes.
Doe de boter in een braadslee op een klein vuur en bak hierin de witlof tot ze aan een kant een kleur heeft gekregen en draai ze vervolgens om. Ook deze kant bruin kleuren. Vervolgens bier, bouillon, honing en een snufje zout toevoegen.
Bedek de braadslee met een vel aluminiumfolie en laat de witlof 15 minuten zachtjes garen.
Schep de witlof  in een gratineerschotel en bestrooi ze met paneermeel en geraspte kaas.
Zet de schotel kort onder de salamander tot de kaas begint te kleuren.
Presentatie:
Leg de getrancheerde filet op een voorverwarmd bord en schep er wat saus omheen.
Leg daarnaast een struikje witlof en enkele aardappelgalettes.

Ui-aardappelgalettes:

 De geschilde aardapelen in water met een beetje zout gaar koken. Water afgieten en aardappelen in een warme oven laten drogen. Uien pellen en fijn snipperen. In water met wat zout blancheren en op een zeef goed uit laten lekken. De gekookte gedroogde aardappelen door de pureeknijper drukken. Eieren en bloem mengen en samen met de goed uitgelekte uien door de aardappelpuree mengen. Met zout, peper, nootmuskaat en een vleugje cayennepeper kruiden. In een braadpan telkens een eetlepel van de ui-aardappelmassa op middelmatige hitte in arachideolie en boter aan beide kanten goudbruin bakken.

Tip van de chef:

Ik snij de filets in gelijk een sandwich en sla ze dan plat ,
De alluminiumfolie groot genoeg nemen en er dan een karamel van maken.,d.w.z. aan weerskanten toe draaien zodat er geen stoomvocht bij het vlees kan.
Het lijkt allemaal moeilijk maar t' is eigenlijk meer omslachtig als moeilijk.
Veel kookgenot!!!!

Ingrediënten (10 pers.):

400 gr risottorijst
75 gr boter (echte boter geen margarine)
100 ml cointreau
sap van 1 sinaasappel (gezeefd)
gesraspte schil van 1 sinaasappel
50 gr suiker
sterke koffie


Bereiding (45 minuten):

smelt de boter op een zacht vuur, voeg de rijst toe en fruit deze even mee tot deze "glazig" is. Voeg de cointreau, de sinaasappelschil, de suiker en het sinaasappelsap toe. Voeg als het vocht bijna opgenomen is telkens flinke scheuten koffie toe, koffie toevoegen en blijven roeren tot de rijst gaar is. NB de textuur hoort enigszins nat en plakkerig te zijn

Tip van de chef:

Gebruik de koffierisotto eens in een Grand Dessert, met bijvoorbeeld  chocolademousse, (vanille of kaneel) ijs en een halve peer, natuurlijk gegarneerd met een wafeltje (of wafelrolletje) en een toef slagroom. Heerlijk bij het kerstdiner! variatietips: varieer naar hartelust met likeurtjes (bijv. perenlikeur, chocoladelikeur, kaneellikeur) en laat evt de sinaasappelschil en -sap weg uit het recept.

Benodigdheden:

800 g grietfilets
4 grote champignons (ngl. het seizoen: morieljes of cantharellen of andere)
4 kerstomaatjes of 1 grote in blokjes gesneden tomaat
20 g gehakte kervel
10 g gehakte peterselie
150 g paneermeel
1 eetlepel suiker
3 eetlepels mosterd
1/2 dl olijfolie
1 klont boter
peper en zout

voor de saus:

2 fijngehakte sjalotjes
5 peperbolletjes
1/2 liter visfumet
2 dl room
2 dl witte wijn of blonde trappist
200 g boter

Bereiding

. De grietfilets spoelen, droogdeppen, kruiden met peper en zout en aan alle kanten instrijken met mosterd. Het paneermeel mengen met de gehakte peterselie en kervel en de grietfilet ermee paneren.
2. De grietfilets in een beboterde ovenschotel schikken en 10 minuten in een voorverwarmde oven op 180°C plaatsen. Halverwege de baktijd de grietfilets omkeren.
3. De champignons reinigen, er de eindjes afsnijden en ze samen met de kerstomaatjes 3 minuten in de olijfolie bakken. Zout naar smaak even bij.
4. Voor de saus: de sjalotjes fruiten in een klontje boter. De peperbolletjes, de visfumet en de witte wijn (of het bier) toevoegen en tot een derde inkoken. De saus zeven, de room toevoegen, opnieuw even inkoken en tot slot klontje per klontje de resterende boter onder de saus roeren. Of maak gewoon een zakje saus klaar volgens de aanwijzingen op de verpakking.
5. De grietfilets in het midden van verwarmde borden schikken. Eromheen druppels saus lepelen. Garneren met de champignons en de tomaat. Opdienen met in boter gestoofde worteltjes of broccoliroosjes en natuuuraardappelen.

Tip van de chef;

Dit kan ook met kabeljauwhaasjes,maar dan wel even rekening houde met de gaartijd.

Ingredienten: hapje voor 12 pers.

- 1 casinobrood of toastbrood
- 8 pomodoris (roma tomaten)
- 2 teentjes knoflook
- 1 tl suiker
- olijfolie
- nootmuskaat
- 12 kwarteleitjes

Bereiding:

Stoof enkele pomodoris in olijfolie, snufje kristalsuiker, zout en de fijngehakte knoflook tot al het vocht verdampt is.
Wrijf de jam door een zeef en houd warm.
Steek 12 circels uit 12 witte boterhammen en steek er in het midden een rond gaatje uit.
Bak de broodrondjes aan weerszijden lichtbruin in boter en olie en laat ze op keukenpapier uitlekken.
Leg de rondjes in een pan en bak in elke holte een kwarteleitje.Schep wat warme tomatenjam op een wit bordje en leg het kwartelsoldaatje er voorzichtig bovenop.Bestrooi met wat nootmuskaat.

Ingredienten : 7 personen

Stamppot:  
- 1000 gr aardappelen 
- 600 gr snijbonen
- 65 gr boter   
- 2 ½  dl room     

Saus:
- 5 dl  rode wjin
- 5 dl  wildfond
- suiker
- zout en peper

- 300 gr bloedworst
- 1250 gr wildzwijnhaas
- 14 st stoofperen
- 150 gr cantarellen

Bereiding:

Maak een stamppot van de gekookte aardappelen met de boter en de room. Voeg hier een scheutje notenolie bij. Snij de beetgaar gekookte snijboontjes in dunne reepjes en meng deze onder de stampot. Breng de puree op smaak met zout en peper. Houd de puree warm.

Kook voor de saus de rode wijn met de wildfond tot de  helft in. Breng de saus op smaak met zout, peper en suiker.

Bak de blokjes bloedworst krokant in hete boter. Bak daarna de cantharellen op een hoog vuur in boter. Warm houden.

Schil de peertjes, laat het steeltje eraan. Kook de peertjes beetgaar in suikerwater waaraan rode wijn en port is toegevoegd.

Bak de wildzwijnshaas in de rest van de boter om en om bruin, ca 2,5 minuten aan elke kant. Laat het vlees nog 10 minuten rusten in een lauwwarme oven van 180°

Presentatie: schep de stamppot in het midden van voorverwarmde borden. Leg schuin gesneden plakken wild zwijn er tegenaan. Schenk wat van de saus op het bord en leg er nog een stoofpeertje bij en wat van de gebakken bloedworst en cantarellen

Tip van de chef:

Alles behalve het vlees kan in ovenschotels gedaan worden en à la minute opgewarmd worden.Tegelijkertijd kan dan het vlees ook in dezelfde oven van 180° zodat alles mooi warm op het bord komt.De borden opwarmen in de microgolf met een druppel water

Ingredienten: 12 pers.

12 tournedos van 130 gr
2 Val-dieu kaasjes van 150 gr
12 oesterzwammen
400 gr varkensnet
75 gr boter
 
Saus:  
                     
40 gr witte suiker
4 dl witte wijn
0.8 dl Pernod
4 st Steranijs
0.4 dl citroensap
20 cc sojasaus
8 dl room
roux

Bereiding:

Laat voor de saus eerst de suiker caramelliseren. Blus de caramel af met de witte wijn en de Pernod. Voeg anijs, citroensap en sojasaus toe. Laat dit enkele minuten goed doorkeken. De vloeistof licht binden met wat roux. Room toevoegen en de saus nog Iets laten inkoken. Het geheel af smaken. Varkensnet van te voren In zout water zetten. Snij de kaas In plakken van plm. 0.5 cm dikte. De oesterzwammen kort in wat hete boter aanbakken, daarna eruit halen. Tournedos in boter bakken tot de gewenste gaarheidsgraad. Daarna kruiden met peper en zout. Leg op de tournedos een plak Val-dieu en daarop een oesterzwam. Dit inpakken in varkensnet dat op maat gesneden Is (met de sluiting waar geen kaas zit). De tournedos daarna snel in de hete boter laten kleuren.
Presentatie:: Leg de tournedos met de kaaskant omhoog. Serveer de saus er tegenaan. Drapeer de garnituur er smaakvol omheen.
 
 
  
 Tip van de chef:

Snijboontjes met spek, geglaceerde wortelstaafjes en puree met pesto zijn de ideale garnituur voor dit gerecht.
 
 

Ingrediënten (6 pers.):

- Lange vingers
- Saroma vanille of ananas (pudding poeder voor koude melk)
- 1/2 l melk
- 1/4 l slagroom
- Blikje ananas (kleine schijven)
- Abrikozen of ananas confituur
- Likeur; ammaretto, cognac, whisky

Bereiding (50 minuten):

Avond van tevoren: De confituur mengen met een borrelglaasje water en evenveel likeur. In een platte schaal de langevingers met de suikerkant naar boven over de bodem verdelen. Het jam mengsel over de langevingers verdelen. In de koelkast bewaren. Dag van serveren: De saroma met de ½ l melk kloppen zoals op de verpakking staat beschreven. Dit netjes over de langevingers verdelen en glad strijken. Vervolgens 10 minuten laten opstijven in de koelkast. Slagroom met suiker kloppen (niet te stijf) en dit weer over de saroma pudding verdelen en glad strijken. Garneren met ananasschijfjes In de koelkast bewaren. Half uurtje voor serveren uit de koelkast halen

Tip van de chef:

Wanneer ge dit klaar maakt iedereen uit de buurt houden !!!!
of anders is het al op eer ge aan tafel zijt
Ik maak dit in plastiek ringetjes en gebruik het als onderdeel van een dessertje
De hoeveelheid lange vingers en confituur varieert van schaal tot schaal natuurlijk en komt echt niet zo nou.

Ingrediënten (4 pers.):

- 1 ui
- 50 gram boter
- 1/2 eetlepel kerriepoeder
- 30 gram bloem
- 1 theelepel kurkuma (koenjit)
- 1 dl. appelsap
- 1 visbouillontablet
- 2 bosuitjes
- 150 gram gekookte mosselen
- 4 eetlepels room
- 1 eetlepel citroensap
- zout, peper

Bereiding (20 minuten):

Ui snipperen. Bosuitjes in ringetjes snijden. Uisnippers en kerriepoeder ca. 3 minuten zachtjes bakken in de boter. Kurkuma en bloem erdoor roeren. Al roerende scheutje voor scheutje appelsap en 6 dl. water toevoegen. Bouillontablet erboven verkruimelen. Blijven roeren tot het een gladde, gebonden soep is geworden. 5 minuten zachtjes laten koken. Indien gewenst boven een andere pan door een zeef wrijven. Soep weer aan de kook brengen, bosuitjes en mosselen toevoegen en ca. een minuut mee laten warmen. Van vuur af room en citroensap erdoor roeren. Op smaak brengen met zout en peper.

Tip van de chef:

Mooi ogend en lekker voorgerechtje voor 4 personen. Of met 100 gram extra mosselen en stokbrood een hoofdgerecht voor 2 personen. Tot en met het zeven van de soep van tevoren te bereiden. Dan nog een paar minuutjes werk voor het opdienen. De mosselen niet langer dan een minuutje mee verwarmen, anders worden ze taai!