Zuiderse vissoep

Ingredienten:

300 g gerookte palingfilet
1 sjalot
2 eetlepels mayonaise
2 eetlepels crème fraîche
4 plakken oudewijvenkoek (dun gesneden)
1 venkelknol
1 dl olijfolie
2 eetlepels citroensap
2 grote groene appels (Granny Smith)
2 eetlepels riet- of poedersuiker
8 kleine basilicumblaadjes (of 4 topjes van verse basilicum)
ijsklontjes

Bereiding:

Paling in lengte halveren. Repen in dobbelsteentjes snijden. Sjalot pellen en snipperen. In kom mayonaise en crème fraîche mengen met sjalot en palingblokjes. Korst van oudewijvenkoek afsnijden en met ringvorm uit elke plak een rondje steken. Venkel schoonmaken. Venkelgroen en onderste stuk eraf snijden. Met koksmes venkelknol flinterdun snijden. Venkelrepen in kom met ijskoud water en ijsklontjes leggen. In maatbeker dressing kloppen van olie en citroensap. Gasbrander klaarzetten of ovengrill voorverwarmen.
Appels goed wassen. Appels rechtop op snijplank zetten en aan twee kanten tot klokhuis verticaal in dunne plakken snijden. Dakpansgewijs 6 appelplakken op elkaar leggen en er met de ringvorm een cirkel uitsteken. Nog 3 keer herhalen. Appel bestrooien met suiker. Met gasbrander suiker karameliseren. Of appelrondjes op met aluminiumfolie bekleed rooster leggen, rooster vlak onder de grill schuiven en suiker in 2-3 minuten laten karameliseren. Ringvorm op bord zetten en oudewijvenkoek er als bodem in leggen. Kwart van palingmassa in ringvorm scheppen, bovenkant gladstrijken. Taartje afdekken met gekarameliseerde appel. Zo nog 3 taartjes maken

Afwerking


Venkel met schuimspaan uit kom ijswater nemen en laten uitlekken. Naast elk palingtaartje een bergje vormen van venkel. Dressing erover verdelen en garneren met basilicum.

Benodigheden:

4 kreeften van 500 gram
Bouqet garni (ui, wortel, prei, peterselie, laurier, peperkorrels)
Zout
Zwarte peper
Citroen
Tomatenpuree
Platte peterselie
Zwarte olijven 12
Roma tomaten 12
Aardappeltjes gekookt in schil
Olijfolie extra vergine
Aceto balsamico
Truffelolie
Boter
2 metalen ( of plastic ) ringen van 8 cm doorsnede

bereiding:

In een grote kookpan water met het bouqet garni en wat zout en citroen aan de kook brengen.
Als het water kookt de twee kreeften ongeveer 10 minuten zachtjes laten koken.
Het kreeftenvlees uit de schaal halen en apart zetten.

De spinazie van de nerf ontdoen en wassen, daarna in wat olie zachtjes bakken zonder te kleuren.
De tomaten van hun zaad ontdoen en in gelijke blokjes snijden op smaak brengen met wat olijfolie, aceto balsamico en zout en zwarte peper.
De olijven fijn hakken.
De aardappel in schil koken, laten afkoelen en ook in kleine blokjes snijden net zoals de tomaat en op smaak brengen met wat olijf olie en zout en peper.
De gehakte olijven door de tomaat mengen, idem met de gehakte peterselie.

De kreeft even in wat olijfolie aanbakken.
Nu in de ring op het bord een taartje opbouwen te beginnen met de spinazie, daarna de aardappel, tomaat en weer wat spinazie en dan uiteindelijk de kreeft.
De saus er om heen en serveren.

Kreeftensaus ( helder)

De stukken karkas van de kreeft in olie aanfruiten met bouqet garni
als alles begint te bruinen, de tomatenpuree toevoegen kort meebakken, en
afblussen met een glas witte wijn, een 3 liter water toevoegen en de soep op een laag vuurtje laten trekken zoals bouillon.
Als de saus voor de helft verdampt (ingekookt ) is door een fijne zeef passeren en verder indampen tot er 1/2 liter overblijft, dit met wat aardappelmeel licht binden.

De saus op smaak brengen en voorzien van de gehakte truffel afmonteren met een paar
druppels truffelolie en boter.


Tip van de chef:

kreeftenbouillon kan ook kant en klaar gekocht worden (Lacroix)

Ingredienten:

1 kleine ui
1 takje selder
5 cl. witte wijn
20 mosselen
4 grote langoustines
1/2  teentje look
1 eetl. olijfolie
12 gekonfijte tomaten
100 gr. zwarte ontpitte olijven
10 cl. olijfolie
1/4 bosje basilicum
2 teentjes look
10 cl olijfolie
1 blok parmesaanse kaas
4 selderblaadjes

Bereiding

- reinig de ui en de selder en snij in kleine stukjes.
- doe de groenten , de witte wijn en de mosselen in een pa en gaar onder deksel.
- laat ze afkoelen en haal ui de schelpen.
- pel de langoestines en verwijder het darmkanaal uit de staart.
- hak een beetje look fijn.
- bak de langoustines zeer kort in olijfolie met look en laat afkoelen.
- neem een ring met een diameter van 6 cm. en maak een bodem met de tomaten.
- vul de ring verder op met mosselen en langoustines en druk zeer goed aan.
- maak een saus door de olijven zeer fijn te mixen met de olijfolie.
-maak een tweede saus door het basilicum te mixen metde look en de olijfolie.

presentatie:

Draai de ring om op een bord en neem hem weg.
Werk af met een mooie krul parmezaanse kaas en het selderblaadje
Lepel de twee sausen decoratief rond het taartje

Ingredienten :

250 gram bleekselderij
• 250 gram pompoen
• een ui
• twee tenen knoflook
• 0,8 l kippen- of kalfsbouillon
• een flesje Karmeliet tripel van 33 cl
• twee theelepels (milde) kerriepoeder
• vier eetlepels zonnebloemolie
• vier eetlepels crème fraîche
• 150 gram magere gerookte ham .
• twee eetlepels fijngehakte bladselderij
• peper uit de molen en zout naar smaak


Bereiding :

Pompoen schillen, pitten verwijderen en in blokjes snijden. Bleekselderij, ui en knoflook fijn hakken. Zonnebloemolie in een soeppan verhitten en alle groenten zo kort mogelijk om en om roerbakken.
Hittebron verlagen, bouillon erbij doen en vijftien minuten verwarmen. Kerriepoeder, peper uit de molen en zout naar smaak toevoegen. Groenten pureren en terugdoen in de soeppan.
De helft tot driekwart van het bier door de soep roeren en nog 5 minuten goed verwarmen.Tenslotte crème fraîche en de fijngesneden magere gerookte ham door de soep roeren. De soep serveren in voorverwarmde soepborden en garneren met fijngehakte bladselderij. Geef hierbij stokbrood of warme toast en drink een gekoelde Karmeliet tripel van brouwerij Bosteels.

Tip van de chef:

Dit biertje is ook zeer lekker zonder soep

Benodigdheden  (10 personen)

 5 mooie schartongen van circa 400g;
 10 mooie plakjes gerookte zalm;
 1kg verse jonge spinazieblaadjes;
 10 blaadjes filodeeg;
 4 sjalotten;
 5 dl droge witte wijn,
 5 dl visfumet,
 5 dl room
 100g verse boter,
 2 botten waterkers.

Bereiding

Fileer zorgvuldig de tongfilets.
Reinig de spinazie en ontdoe ze eventueel van de harde nerven.
Blancheer de spinazie.
Beleg 2 tongfilets met een plakje gerookte zalm en daarop de koude geblancheerde spinazie.
Rol ze op in een cilindervorm en verpak ze in de filodeeg.
Zorg met behulp van wat water dat de pakjes goed gesloten zijn.
Bak de rolletjes in de oven op een geoliede plaat gedurende een tiental minuten op 200 °C.
Stoof de fijngehakte sjalotten aan in wat olie.
Blus met de witte wijn, de fumet en de room.
Laat inkoken tot de helft.
Voeg de gekuiste en van de stelen ontdane waterkers toe.
Mix dadelijk het geheel voor het behouden van de mooie groene kleur.
Monteer met de boter en breng op smaak met peper en zout.
Dresseer de schuingesneden rolletjes op de warme borden en napeer de saus er rond.
Versier eventueel met enkele takjes waterkers.

Tip van de chef:

Men kan de schartongen vervangen door een andere vaste vis zoals griet, snoekbaars,.. maar dit drijft de prijs enorm de hoogte in !Indien ge niet graag zelf fileert koop dan gewoon filets

Ingredienten: per persoon

4 à 5 scampi
een weinig boter
30g wilde rijst
bieslook

Voor de saus :

wat sjalotjes,
stukje appel,
currypoeder,
kurkuma poeder,
wat kokosmelk,
zoete witte wijn,
room,
maïzena,
pezo,
wat boter.

Bereiding;

Scampi's pellen en het darmkanaal verwijderen.
De sjalotjes snijden en stoven met de appeltjes in wat boter (niet laten kleuren).
De curry en kurkuma aan toevoegen.
Blussen met witte wijn en wat laten inkoken.
Room toevoegen en wat laten sudderen.
Door een fijne zeef steken en eventueel binden met maïzena.
Peper en zout toevoegen en op laatste ogenblik afwerken met boter.
De rijst gaarkoken en warm houden.
De scampi's bakken en kruiden met peper en zout.

Bediening

Een bedje maken van rijst.
De scampi's erop schikken.
Rondom naperen met de saus en afwerken met gehakte bieslook.

Ingredienten:

28 scampi
een fijngesnipperd uitje
boter
40 cl slagroom
een scheutje cognac
1 doosje tomatenpuree
peper, zout, paprikapoeder,
11/2 koffielepeltje lookpoeder

Bereiding

:Stoof de uisnippers glazig en bruin in de gesmolten boter. Giet er de room bij, breng aan de kook en zet dan het vuur ietsje lager. Voeg er de tomatenpuree aan toe (goed roeren met de klopper!), samen met wat cognac en de kruiden. Laat vervolgens de scampi garen in de warme saus (10 à 15 minuten op een zacht vuurtje). Dien op met stokbrood en witte wijn.

Opmerking:

Stokbrood met lookboter smaakt hier héél lekker bij! Je maakt de lookboter door in een kom boter zacht te roeren en op smaak te brengen met peper, zout, lookpoeder naar smaak en fijngehakte tuinkruiden (peterselie en/of bieslook).

P.S. Zeker niet te lang opwarmen (fietsband effect)

Ingredienten:

- 24 lamskotteletten
- 50 gr boter
- 2 aardappelen
- 1 dl boullon
- 2 plakjes gekonfijtte tomaat
- 2 zwarte olijven
- 1 stronkje lenteui
- 1 plakje mozzarella kaas
- 1 dl lamsfond
- 1 eetl versgehakte kruiden (peterselie, kervel )

Bereiding:

Aardappelen

- Snijd de aardappelen in schijven van 1 cm dik en leg in een beboterde ovenschaal
- Zet voor de helft onder met bouillon, laat opkoken en garen in een oven van 200° C
- Haal de aardappelen uit wanneer ze gaar zijn en laat afkoelen

Lamskotteletjes
 
- Laat de lamskotteletjes opkuissen door de slager.
- Kruid met peper en zout en kleur in bruine boter.
- Laat verder garen in de oven en zorg dat het vlees rosé blijft.
- Snijd de mozzarella en tomaat in kleine blokjes, de olijven in plakjes en de lente ui in reepjes.
- Meng alles , en schik op de aardappel om terug op te warmen in de oven
- Kook de lamsfond op, verfijn met verse boter en kruid met peper

Bordschikking

Snijd het lamsribstuk in kotteletjes per twee beentjes en schik op het bord.Leg de aardappeltjes rechts van het vlees en nappeer de saus tussenin, of een klei beetje op het vlees.