Scampi potje van de chef (voorgerecht)

Ingredienten:

- 24 lamskotteletten
- 50 gr boter
- 2 aardappelen
- 1 dl boullon
- 2 plakjes gekonfijtte tomaat
- 2 zwarte olijven
- 1 stronkje lenteui
- 1 plakje mozzarella kaas
- 1 dl lamsfond
- 1 eetl versgehakte kruiden (peterselie, kervel )

Bereiding:

Aardappelen

- Snijd de aardappelen in schijven van 1 cm dik en leg in een beboterde ovenschaal
- Zet voor de helft onder met bouillon, laat opkoken en garen in een oven van 200° C
- Haal de aardappelen uit wanneer ze gaar zijn en laat afkoelen

Lamskotteletjes
 
- Laat de lamskotteletjes opkuissen door de slager.
- Kruid met peper en zout en kleur in bruine boter.
- Laat verder garen in de oven en zorg dat het vlees rosé blijft.
- Snijd de mozzarella en tomaat in kleine blokjes, de olijven in plakjes en de lente ui in reepjes.
- Meng alles , en schik op de aardappel om terug op te warmen in de oven
- Kook de lamsfond op, verfijn met verse boter en kruid met peper

Bordschikking

Snijd het lamsribstuk in kotteletjes per twee beentjes en schik op het bord.Leg de aardappeltjes rechts van het vlees en nappeer de saus tussenin, of een klei beetje op het vlees.

Ingredienten:

24  Scampi'
500 ml. Room
4 teentjes Look
Peper
Zout
Thijm
Ketchup ( naar smaak)

Bereiding

Pel de Scampi's en bak ze aan in de pan. Kruid ze met peper en een beetje zout. Eens de scampi's zijn gebakken haal je ze uit de pan. Haal de boter uit de pan en blus met room. Pers de look in de pan en laat de saus inkoken. Kruiden met peper, zout en thijm. Voeg er al roerend de ketchup aan toe. Dat geeft de saus een mooie kleur en maakt de saus een klein beetje zoet. Voeg er de gebakken scampi's aan toe en laat dat 1 min. Pruttelen. Dit voorgerecht is heel lekker met Frans brood. Smakelijk

Tip van de chef:

Scampi niet te lang bakken, want door het opwarmen krijgen ze anders de structuur van een fietsband

Ingredienten:


600g diepvriesscampi's
2 à 3 dl verse room
peper + zout
4 à 6 teentjes knoflook
klontje boter


Bereiding:

Scampi's laten ontdooien en pellen, darmkanaal verwijderen, droogdeppen met keukenpapier. Scampi's snel bakken in de boter en kruiden met peper en zout, uit de pan nemen. Doe in de pan de  geperste knoflook en voeg de room  toe, laat indikken tot sausdikte, eventueel wat bijkruiden. Voeg de scampi's terug toe en warm nog even op.

Ingredienten:

100 gr couscous;
3 dl garnalenfond;
5 cl citroenolie; 4 grote sjalotten;
300 gr noordzee garnalen;
frise sla;
filodeeg.

Bereiding:

Zweet de gesneden sjalotten in een beetje olie aan, blus af met 2,5 dl garnalenfond. Voeg de couscous toe en laat gedurende 5 uur wellen in de koelkast. Breng vervolgens op smaak met peper, zout en citroenolie. Maak het gerecht af naar eigen inzicht.


Tip van de chef:

In een ring van 5 cm een torentje maken,een driehoekje filodeeg erbij plaatsen en wat citroenolie er rond druppelen.

Ingredienten:

 100 gram fijngesneden ijsbergsla
• 50 gram eikenbladsla
• 50 gram krulandijvie
• 100 gram kerstomaatjes
• 200 gram magere gerookte ham
• 150 gram Emmentaler kaas
• vier eetlepels croutons
• 1,5 dl Mort Subite geuze (flesje van 37,5 cl)
• twee eetlepels fijngesneden zoetzure augurk
• twee theelepels grove mosterd
• vier eetlepels zonnebloemolie
• peper uit de molen en zout naar smaak

Bereiding:

De sla goed wassen, laten uitlekken en in stukjes snijden en scheuren. De magere gerookte ham in reepjes snijden. In een mengkom een dressing maken van het bier, fijngesneden zoetzure augurk, grove mosterd en olie en al deze ingrediënten goed mengen. Op smaak brengen met peper uit de molen en zout. De sla verdelen over vier borden en hierop de reepjes magere gerookte ham, in blokjes gesneden Emmentaler of een andere zoetige kaas en croutons leggen. Vervolgens de dressing hierover verdelen. Garneren met de gehalveerde kerstomaatjes. Serveer hierbij ciabatta brood of warme toast en drink een goed gekoeld glas geuze van Mort Subite

Ingredienten: 10 personen
 
1 courgette;
3 dikke aardappelen;
2 preistaven;
2 ajuinen;
1 l. gevogeltebouillon
 ½ l. room
Garnaaltjes

Bereiding:


Snij alle groenten in een gelijke brunoise van 3 cm.
Was grondig en stoof alles aan met uitzondering van de aardappelen.
Voeg de bouillon en de aardappelen toe en laat doorkoken.
Mix het geheel en breng op smaak met peper en zout.
Voeg de room toe en schep in kleine tasjes.
Doe hierop wat vers gepelde garnaaltjes.

Ingredienten:

 - 250 gr rundsgehakt
 - 250 gr varkensgehakt
 - 100 gr ontbijtspek of rauwe ham, in stukjes gesneden,
 - 1 ui,
 - 1 teentje knoflook,
 - 1 tak selder,
 - 1 wortel
 - ½ liter rode wijn,
 -100 ml bouillon,
 -1 blik gepelde tomaten,
 -2 eetlepels tomatenpuree,
 -peper en zout,
 -oregano, basilicum, paprika, rozemarijn, tijm,
 -1 laurierblad.,
 -boter,
 -olijfolie

Bereiding:

De wekker zetten op 7 uur en dadelijk opstaan wanneer hij rinkelt

Je warmt de boter en olijfolie op en fruit daarin de fijngehakte ui, selder en wortel en het teentje knoflook. Dan bak je het gehakt en spek erin met het laurierblaadje. Roer alles goed dooreen, zodat het vlees niet aanbakt. Als het vlees gebakken is haal je het knoflookteentje eruit en doet er de tomaten, wijn,bouillon, tomatenpuree, peper, zout en veel kruiden bij.Dit laat je dan op een heel zacht vuur enkele uren sudderen. Het mag gerust 3 – 4 uur blijven staan (Begrijp je nu waarom je zo vroeg op moest?). Het is echt wel belangrijk dat de saus zo lang op het vuur staat, zodat alle vocht verdampt is. Voeg er op het laatst de fijngehakte basilicum bij. Haal de pan van het vuur en doe er eventueel nog wat boter bij.
Ondertussen kook je de tagliatelle of spaghetti “al dente” en je giet de ragù over de pasta. .
Buon appetito!

Ingredienten:

2 kg rabarber
2 dl rode port
Suiker naar smaak
¼ citroen
¼ sinaasappel
1 kaneelstok
Aardappelzetmeel

Voor de sinaasappelsorbet:
½ liter jus d'oranges
250 gram suiker
¼ liter water.

Bereiding:

Maak het ijs een dag van tevoren. Kook het water met de suiker tot alle suiker is opgelost. Meng dit met de jus d'oranges. Laat dit mengsel koud worden en draai het op in de ijsmachine. Was en snijd de rabarber en kook het met de rest van de ingrediënten tot een grove compote. Maak een papje van water en aardappelzetmeel. Roer dit om en bind de rabarber voorzichtig af met het zetmeelpapje. Dien de compote koud op met het ijs.

Benodigdheden  (4 personen)


 100g ajuin;
 100g venkel;
 1 soeplepel tomatenpuree;
 120g vaste witte vis (kabeljauwstaart of kaakjes)
 2 teentjes look;
 1 blik tomatenstukjes van 800g;
 peper – zout;
 visfumet (poeder);
 olijfolie;
 witte wijn;
 Ricard;
 kippenbouillon;
 ½ frans brood;
 gemalen kaas;
 rouille


Bereiding:

.De ajuin en de venkel in dobbelsteentjes snijden van 1 cm.
 De look fijn hakken.
Alles in de olijfolie stoven en wanneer glazig, de tomatenpuree toevoegen en nog eventjes laten stoven.
Daarna de vis en de gepelde tomaten toevoegen en laten stoven.
Een glas witte wijn toevoegen, 1 liter water, wat vis- en kippenbouillon.
Laat alles gaar koken op een zacht vuurtje en smaak af met de pepermolen en een weinig zout.

Bedienen

In een warm soepbord met gebakken stokbrood met look.
Eventueel rouille en gemalen kaas toevoegen.

Tips van de chef

De Ricard kan worden vervangen door Pastis of Pernod.
Tomatenpuree of blokjes steeds laten meestoven ( voor de zuurtegraad)
Dit soepje kan ook worden gebruikt voor een vissausje, indien men er minder vocht aan toevoegd. Past uitstekend bij gefileerde roggevleugels.
Gehakte look kan lang worden bewaard in wat olijfolie
Teveel tomatenpuree, bewaren in plastiek kommetje met wat olijfolie bovenop, afdekken en bewaren in frigo
Voor looktoastjes gebruikt men beter wat oud brood.

Benodigdheden  :(10 personen)

 200g mascarponé;
 1 kg aardbeien; 
 2 dl room;
 50 g suiker
 1 bot citroenkruid;
 chocoladeschilfers

Bereiding:



Klop de mascarponé los met de room en de suiker.
Spatel enkele blaadjes fijngesnipperd citroenkruid onder deze massa en bewaar in de koelkast.
Reinig voorzichtig de aardbeien en bewaar er 10 als garnituur.
Versnijd de overige aardbeien in 4 en spatel er vervolgens de mascarponéroom voorzichtig onder.

Afwerking
Leg de aardbeien in een diep bordje.
Werk af met citroenkruid, chocoladeschilfers en de niet versneden aardbei.

Ingredienten:

250 ml bisque de homard (blik)
250 ml water
10 ml cognac
5 gr dille
50 ml room
150 gr grijze garnalen

Bereiding:

Meng de bisque met het water en verwarm zonder te koken
Parfumeer met een scheutje cognac
Meng de fijngesnipperde dille met de room
Verdeel de garnalen als garnituur over de tas jes en giet de soep erover.
Giet de dilleroom over de bolle kant van een koffielepel in de tasjes.
Werk de cappucino af met een vers takje dille.


Tip van de chef:

Probeer warme mokkatasjes te gebruiken anders koelt de soep te vlug af.

Ingredienten;

Geroosterd brood in driehoekjes gesneden
Gemalen biefstuk of filet americain
tomaat (gepeld, ontpit en in blokjes gesneden)
kappers
worshestersire saus
peterselie

Bereiding:

Besmeer de brooddriehoekjes zeer rijkelijk met vlees.
Druppel er engelse saus op
Versier met tomaten blokjes, kappers en een blaadje peterselie

Ingredienten :

16 slakken
8 scampi
10 champignons
1 sjalot
een beetje kervel
1 dl. room
 een nootje boter
peper en zout
een weinig kippenpasta (piet Huyzentruyt)
een beetje look
bladerdeeg
platte peterselie

Bereiding:

Van het bladerdeeg maakt men vier rechthoekige vormen van drie op tien centimeter.
Deze vormen bestrijkt men met een weinig eigeel gemengd met een beetje koffie.
Afbakken in een voorverwarmde oven op 180 graden gedurende ongeveer 18 minuten.
Wanneer dit terug koud is snijdt men er het hoedje af.
De slakken stooft men tezamen met het fijn gehakte sjalotje en het sap tot ongeveer een derde van het vocht verdampt is.
Men voegt er de fijn gehakte look en de room aan toe en laat dit alles een weinig inkoken, afsmaken met peper en zout.
Ondertussen bakt men de champignons in boter en kruiden met peper en zout.
Dit voegt men bij de slakken en men laat dit alles nog eens doorkoken.
Men hakt de gewassen kervel heel fijn.
Op het laatste moment worden de gepelde scampi’s in wat boter gebakken gekruid met peper en zout en een beetje look.
De gehakte kervel voegt men op het laatst aan de saus toe.
Bediening
Op een voorverwarmd bord plaatst men het onderste deel van de millefeuille in het midden van het bord, daar doet men de vier slakken met de saus op met de gebakken scampi’s een takje platte peterselie, en het dekseltje legt men er schuins op.

Tip van de chef:

Verse groene kruiden voegt men altijd op het laatste toe zo behoudt men de natuurlijke kleur en smaak.

Ingredienten:

200 g ontvet Meritus-rundvlees uit de tussenrib
200 g foie gras
8 gekonfijte tomaten
olijfolie
fleur de sel

Voor de tapenade:
200 g ontpitte zwarte olijven
1 dl olijfolie
1/2 teentje look
1 koffielepel kappertjes
1 ansjovisfilet

Voor de amandelmousse:
2 dl room
100 g gehakte amandelen
1 koffielepel gekonfijte citroenschil, fijngehakt
fleur de sel

Bereiding:

Snijd het vlees in plakjes van 2 à 3 mm dik, leg ze naast en tegen elkaar op een plasticfolie.
Snijd ook de foie gras in plakjes en leg ze op het rundvlees, vervolgens de schijfjes gekonfijte tomaat. Kruid met fleur de sel en bedruppel met een weinig goede olijfolie. Rol vervolgens stevig op en laat enkele uren opstijven in de koeling.

Tapenade: maal alle ingrediënten met de keukenrobot.

Amandelmousse:
 verwarm 1 dl room zonder koken. Meng daarin de gehakte amandelen, de citroenschil en wat fleur de sel. Laat afkoelen. Klop de resterende room bijna stijf en spatel onder de massa. Laat 1 dag rusten.

Snijd het vlees in afgeschuinde ‘torentjes’, schik er een quenelle van tapenade en amandelmousse naast. Versier met een takje peterselie of tijm.

Benodigdheden :  (8 personen)

Millefeuille
:8 kalfslapjes (150 g./stuk);
300 g geconfijtte tomaten;
150 g. mozarella;
1 bot basilicum;
Boter

Saus:
1 wortel;
1 ui; 2 selderstaven;
1 teentje look;
bouquet-garnie;
50 g. spek;
1,5 l sterk ingekookte kalfsfond;
een scheutje balsamicoazijn;
Roomboter
2 dl Room

Bereiding:

Millefeuille:
Maak de lapjes dunner door ze plat te kloppen met het chefmes, verdeel elk lapje in 2 en pareer indien nodig.
Schroei de lapjes heel kort aan langs beide zijden in een pan met boter.
Monteer vervolgens in een ingeboterde bakplaat een kalfslapje, grove julienne van geconfijtte tomaat, enkele blaadjes basilicum en een sneetje mozzarella.
Herhaal dit een tweede maal en zorg ervoor dat het sneetje mozarella de hele oppervlakte van de millefeuille bedekt.
Leg deze bakplaat vervolgens in de koelcel


Saus:

Kleur de fijngesneden wortel, ui, selder en het spek aan met boter en bevochtig vervolgens met de sterk ingekookte kalfsfond.
Voeg er het teentje look en de bouquet-garnie aan toe en laat vervolgens ¾ uur sudderen.
Voor de afwerking de saus door een puntzeef doen en over 2 potten verdelen.
Eén van de 2 sauzen wordt afgewerkt met 2 dl room, de andere wordt afgewerkt met balsamicoazijn

Gaar de mille-feuille van kalfsvlees verder in de oven en kleur heel even onder de salamander.

Afwerking

Napeer de ene zijde van het bord met de kalfsjus die werd afgewerkt met balsamicoazijn en napeer de andere zijde met de kalfsjus die werd afgewerkt met Debic culinair.
Leg in het midden van het bord de millefeuille en werk deze af met een plukje basilicum

Tip van de chef:

Opdienen met groenten ravioli of pasta met pesto. Verdeeld in 3 hoopjes rond het vlees.

.

Ingredienten:   8 personen

5 kippenborsten
gevogeltefonds
room
dragon
Groenten  :raapjes
                   wortelen
                   broccoli
                   boontjes
                   bloemkool
                   aardappelen


Bereiding:

Een gevogeltefonds bereiden en hierin de kippenborsten een 10 minuten laten pocheren.
de borstfilets van het been halen en bewaren.
De groenten klaarstomen.

Voor de saus:

Room en gevogeltefonds tot de gewenste dikte laten inkoken en opwerken met verse boter.
Dragonblaadjes toevoegen en eventueel een weinig dragonazijn.
De borstfilets lichtjes aanstoven in nog witte boter, room toevoegen  en gevogeltefonds en in de oven verder laten garen.
Kruiden met peper en zout. De stengels van de dragon in het vocht meelaten stoven.

Afwerking:

De stukken filets in fijne plakjes snijden en schikken over de gehele bodem van de borden.
Het vocht doorzeven en aan de saus toevoegen.
De groenten in de saus opwarmen en naperen over het vlees.


Tip van de chef:

Dit gerecht is rechtstreeks overgenomen uit een cursus hotelschool.De hoeveelheden wijzen zichzelf wel uit
              

Benodigdheden :   (10 personen)

10 maatjes
200 g groene boontjes
1 bot pijpajuintjes

Ingredienten:

Gaar de groene boontjes en verfris onder koud stromend water.
Vermeng met fijngesnipperde pijpajuin.
Leg dit op een koffiebordje met een vers maatje.


Tip van de chef :

Een druppel zachte viaigrette mag over de boonjes maar hoeft niet.

Ingredienten :   (16 personen)

- 2 maatjes
- 2 nieuwe aardappelen
- 1 potje zure room
- jonge tuinkruiden:
(kervel, pijpajuin, peterselie, bieslook)
- preischeuten

Bereiding:

De nieuwe aardappelen gaar koken en pureren. Bewerken met een weinig olijfolie, wat room en de fijn versneden lentekruiden. Ofwel in een vormpje duwen en op een schoteltje schikken ofwel de puree spuitklaar maken. De maatjes in ruitvorm versnijden en er laten tegenaan leunen. Afwerken met een quenelletje van zure room, een stukje pijpajuin en wat preischeuten

Ingredienten:

1 klontje boter
1 ajuin
1 krop sla
1 potje kruidenkaas bv boursin
1/2 l kippenbouillon


Bereiding:

Stoof de ajuin met een klontje boter ,mag niet bruin worden

Voeg er de schoongemaakte sla in stukjes bij en laat nog 1 min stoven.

Voeg 1,2 l boullion toe en laat gedurende 5 min op volle kracht koken,

Voeg tenslotte de helft van het potje roomkaas toe en laat nog 2 min koken. Mix de soep en SMAKELIJK!!


Tip van de chef:

Dit is eigenlijk te eenvoudig om waar te zijn.