Archief

Ingrediënten  (2 pers.):

300 gram kabeljauwfilet
250 gram champignons in 4 gesneden
1 klein blik champignon crèmesoep
20 cl  crème fraîche
1verpakking  Boursincuisine met peper
1 teentje knoflook

Bereiding:

Vet een ovenschaal in en leg daarin de kabeljauwfilet, verdeel de champignons over de kabeljauw. Meng in een pan de champignonsoep, de crème fraîche, de Boursin en het uitgeperste teentje knoflook, verwarm dit tot er een gladde saus ontstaat. Schenk de saus over de kabeljauw. Laat de schotel in de oven op 180° C gaar worden.

Tip van de chef:

De oventijd hangt af van de dikte van de stukken vis.
Regelmatig eens in de vis prikken om te kontroleren
20 min. zal een gemiddelde zijn.

Ingrediënten:

8 enkele haringfilets
1 grote augurk
1/2 rwortel
1 rode ui
1/4 l zure room
2 el mayonaise
1 el grove mosterd
1 el kummelzaadjes
cocktailprikkers

Bereiding:

Snijd de augurken de wortel in reepjes (julienne), meng door elkaar en verdeel in acht porties. Snijde ui in dunne ringen.
Leg in elke haringfilet een portie augurk-wortelreepjes, rol dit losjes op en et vast met een cocktailprikker. Meng de zure room met de mayonaise, mosterd, kummelzaadjes en uiringen. Garneer de haringrolletjes op een schaal met een schep mosterd-kummelsaus en de rest van de saus in een schaaltje.
Serveer met grof roggebrood.
Heerlijk met een glas ijskoude aquaviet.

Ingrediënten:

100 g versgeraspte parmezaanse kaas
25 g vers wittebroodkruim
schil van een ½ citroen
4 zeebaarsfilet van ± 175 g per stuk, met vel
2 eieren, losgeklopt
8 el olijfolie
25 g boter
zout en peper naar smaak

voor de groenten:

250 g courgette, in plakjes van ½ cm
12 groene asperges
2 gekookte artisjokharten, in kwarten (of uit blik)
1 el tijmblaadjes
5 el olijfolie
2 el balsamico-azijn

Bereiding:

Schep de courgetteplakjes, asperges en de artisjokkenharten op een bakplaat, bestrooi ze met wat zout en peper en tijm en schep er olijfolie over, rooster ze 5 tot 6 minuten onder een voorverwarmde ovengrill totdat ze licht geblakerd zijn, maar nog wel beet hebben. Laat ze afkoelen en dek het geheel af in een schaal met gladfolie en laat dit een nacht in de koelkast staan.
Giet de volgende dag het vocht af en vang dit op. Verwarm de oven voor tot 180 graden Celsius.
Meng de parmezaanse kaas, het broodkruim, de citroenrasp en wat zout en peper door elkaar, bestrooi de visfilets aan beide kanten met wat zout en peper, klop de eieren los in een ondiepe schaal, haal de visfilets er aan beide kanten door en doop ze daarna in het kaasmengsel. Druk het parneerlaagje goed aan.
Warm de geroosterde groenten op in de oven, klop 3 tot 4 eetlepels van het achtergehouden groentevocht door de balsamico-azijn.
Verhit de olie met de boter in een grote koekenpan tot er damp afkomt en leg er de visfilets in, bak ze 3 a 4 minuten per kant gaar en goudbruin. Verdeel de met tijm geroosterde groenten over de borden, schep er de visfilets op en druppel er de vinaigrette omheen.
 
Tip van de chef:

De tijm kan vervangen worden door een mengsel van rozemarijn en oregano, en de courgette, asperges en artisjok door groenten als paprika en aubergine. Gebruik balsamico-azijn van een goede kwaliteit om de smaaksensatie te verhogen.

Een snel hapje met pure Italiaanse ingrediënten, zoals gedroogde tomaat, basilicum en mozzarella.
Dit in combinatie met aardappel zorgt voor een zeer smakelijke appetizer

Ingredienten:

- 1 gedroogde tomaat, op olie
- 200 gr. aardappel
- bolletje mozzarella
- 2 eetl. basilicum, verse, fijngehakte
- 1 eetl. olijfolie, extra vergine
- peper en zout

Bereiding:

De aardappels onder de kraan schoon boenen en gaar koken.
De aardappel pellen en in blokjes snijden.
De tomaat droog deppen met keukenpa pier en fijn snijden.
De mozzarella in piepkleine blokjes snijden.
Aardappel, tomaat, mozzarella, basilicum en olijfolie mengen en op smaak brengen met peper en zout.
Enkele uren koel wegzetten en op lepels serveren

Ingrediënten

•  2 bananen
•  250g magere platte kaas
•  50ml magere melk
•  1 lepel cacao
•  1 ei
•  50g kristalsuiker
•  1 pakje vanillesuiker 

Bereiding:

Snij de bananen in stukjes en maak fijn met de mixer samen met de melk, de suiker, eierdooier en de cacao. Klop het eiwit stijf. Meng de gemixte massa met de platte kaas en meng het eiwit eronder. Verdeel de mousse in potjes, zet gedurende een uur in de frigo.
 

Ingrediënten

•  1 klein gesnipperd sjalotje
•  1 koffielepel mosterd
•  5 gr poedersuiker
•  zout en peper
•  2 eetlepels water
•  1,5 lepel champagneazijn
•  1 losgeklopte eidooier
•  4 eetlepels notenolie
•  4 dl druivenpitolie
•  4 stukken zalmfilet van 120 gram
•  1 borrelglas frambozenlikeur
•  4 dl champagne
•  75 gr gemengde slasoorten, gewassen en gedroogd
•  brunoise van 1 grote vleestomaat
 
Bereiding

Laat de keukenmachine draaien, doe sjalot, mosterd, poedersuiker, zout, peper, water, azijn en de eidooier in de (draaiende) kom tot het glad is, voeg eerst de notenolie en vervolgens de druivenpitolie beetje bij beetje toe.

Verwarm de oven voor op 200 graden. Bestrooi de zalm met zout en peper en leg ze in een diepe ovenschaal. Meng 5 dl dressing met de frambozenlikeur en de champagne, de dressing gaat bruisen dus giet hem meteen op de zalm. Laat 20 minuten marineren, de champagne maakt de zalm zacht en het vet wordt afgebroken.

Zet de schaal nu 10 minuten in de oven. Giet de marinade af en laat de zalm wat afkoelen. Haal de slasoorten door de overgebleven dressing en verdeel ze over 4 borden, leg de zalm hierop en verdeel de tomatenbrunoise over de zalm,
sprenkel nog wat van de dressing over het geheel.

Tip van de chef:

Een goedkopere cremant of droge schuimwijn is een goede vervanging voor de champagne

Serveertip:

Doe de sla in een ring (inox of een pvc buis) dan heb je een mooi proper hoopje.
Druppel er de dressing op het allerlaatste over en strooi de tomaten blokjes errond

Ingrediënten:
 
6 sneden gerookte zalm
400 gr. verse zalmfilet
2 à 3 appels
2 sjalotten
50 gr. licht gerookt spek
1 grote tomaat
bieslook
wat citroensap
wat olijfolie
peper


  bereiding:
 
Snijd per persoon 1 rondje uit de gerookte zalm, ter grootte van het torentje dat je wil maken.
Snijd de overige gerookte zalm, de verse zalm, de sjalotten, het spek en de tomaat in kleine dobbelsteentjes.
Snijd de appels in kleine dobbelsteentjes en overgiet met het citroensap
Doe alles in een grote kom, voeg de olijfolie toe, meng goed en kruid met peper en fijngesneden bieslook
Zet afgedekt weg in de koelkast
 
Voor het curiesausje:
 
Maak een mengsel van 2/3 mayonaise, 1/3 yoghurt, een paar eetlepels appelsap, 1/2 koffielepel currie, zout en (cayenne-)peper
 
Serveren:
 
Plaats een ringvorm op het bord en vul dit met het vismengsel. Druk goed aan.
Neem de ringvorm weg en leg bovenop het torentje het rondje gerookte zalm.
Strooi nog wat bieslook of peterselie bovenop het torentje.
Giet wat curiesaus rondom het torentje. Eventueel afwerken met roze peperkorrels.
  bereiding:
 
Snijd per persoon 1 rondje uit de gerookte zalm, ter grootte van het torentje dat je wil maken.
Snijd de overige gerookte zalm, de verse zalm, de sjalotten, het spek en de tomaat in kleine dobbelsteentjes.
Snijd de appels in kleine dobbelsteentjes en overgiet met het citroensap
Doe alles in een grote kom, voeg de olijfolie toe, meng goed en kruid met peper en fijngesneden bieslook
Zet afgedekt weg in de koelkast
 
Voor het curiesausje:
 
Maak een mengsel van 2/3 mayonaise, 1/3 yoghurt, een paar eetlepels appelsap, 1/2 koffielepel currie, zout en (cayenne-)peper
 
Serveren:
 
Plaats een ringvorm op het bord en vul dit met het vismengsel. Druk goed aan.
Neem de ringvorm weg en leg bovenop het torentje het rondje gerookte zalm.
Strooi nog wat bieslook of peterselie bovenop het torentje.
Giet wat curiesaus rondom het torentje. Eventueel afwerken met roze peperkorrels.
  
Snijd per persoon 1 rondje uit de gerookte zalm, ter grootte van het torentje dat je wil maken.
Snijd de overige gerookte zalm, de verse zalm, de sjalotten, het spek en de tomaat in kleine dobbelsteentjes.
Snijd de appels in kleine dobbelsteentjes en overgiet met het citroensap
Doe alles in een grote kom, voeg de olijfolie toe, meng goed en kruid met peper en fijngesneden bieslook
Zet afgedekt weg in de koelkast
 
Voor het curiesausje:
 
Maak een mengsel van 2/3 mayonaise, 1/3 yoghurt, een paar eetlepels appelsap, 1/2 koffielepel currie, zout en (cayenne-)peper
 
Serveren:
 
Plaats een ringvorm op het bord en vul dit met het vismengsel. Druk goed aan.
Neem de ringvorm weg en leg bovenop het torentje het rondje gerookte zalm.
Strooi nog wat bieslook of peterselie bovenop het torentje.
Giet wat curiesaus rondom het torentje. Eventueel afwerken met roze peperkorrels.
 

Benodigdheden:(16 personen)

- 1,6 kg zalmfilet
- 8 appels, Jonagold
- 8 tomaten
- 0,4 l. calvados
- 60 gr. kristalsuiker
- 80 gr. boter
- enkele kervelpluksels
- peper en zout
- bieslook, dille of peterselie voor garnering
- aardappelen of pasta
voor de saus :
- 8 sjalotten, fijngehakt
- 0,4 l. visfumet
- 0,8 l. droge witte wijn
- 0,6 l. room
- saffraan, peper en zout 

Bereiding:

Appels schillen, klokhuis verwijderen en in partjes snijden. Aanstoven in de boter, bestrooien met de suiker en lichtjes laten carameliseren. Blussen met de calvados en laten afkoelen.
Met een ronde vorm (6 - 7 cm) 16 rondjes uit de filet snijden en deze overlangs in twee plakken snijden. De binnenkant van de schijfjes kruiden en de helft beleggen met de afgekoelde appelpartjes. Afdekken met de overige plakjes zalm en in een beboterde ovenschotel schikken.
De sjalotten pellen, opzetten met driekwart van de witte wijn en tot de helft inkoken. De visfumet toevoegen en opnieuw tot de helft inkoken. De room toevoegen en inkoken tot de gewenste dikte. Kruiden en saffraan toevoegen.
De zalmtaartjes besprenkelen met de overgebleven witte wijn en een vijftal minuten laten garen in een voorverwarmde over (160 °).
De tomaten pellen, het vruchtvlees in reepjes snijden, kruiden en opwarmen.
Serveren met zwarte tagliatelli of gestoomde aardappelen.

Tip van de chef

Het taartje in het midden van een plat bord plaatsen, in een plasje van de saus.
De opgewarmde tomatenreepjes boven op het taartje plaatsen ofwel er kunstig rond strooien.
In geval van een voorgerecht hoef de pasta of de aardappel niet echt.
Een stukje brood (turks) is dan al voldoende.
 
 

Ingredienten:

2 kg mosselen
2 uien
500 gr champignons
1 groene selder
500 ml room
1 dl droge witte wijn
boter
2 eetlepels peterselie
tijm
laurier
peper

Bereiding

Doe de mosselen in een grote kookpan met de stukken ui en selder.
Kruid met peper, tijm en laurier en laat ze op een hevig vuur openkoken.
Stoof intussen de gekruide champignons in wat boter.
Haal de mosselen uit de schelpen. Zeef het kookvocht.
Laat het tot de helft inkoken. Voeg er de room bij en laat het opnieuw tot de helft inkoken.
Breng de saus eventueel op smaak. Voeg er de mosselen en de champignons bij.
Laat nog even verwarmen. Garneer tenslotte met de grof gehakte peterselie

Ingrediënten :

2kg mosselen
50g boter
1 eetlepel olijfolie
6 sjalotjes
tijm
3 teentjes knoflook
1dl witte wijn
1dl room
2 eetlepels citroenrasp
1 laurierblad
peterselie


Bereidingswijze :

Was de mosselen. Maak de sjalotjes schoon en snipper deze. Pel de knoflookteentjes en hak ze fijn. Verhit de boter met de olijfolie in een grote pan en fruit hier de sjalotjes, laurierblad en de knoflook in. Schenk dan de wijn er bij en doe de mosselen in de pan. Laat dit 5 minuten zachtjes koken en schud het af en toe om, zodat alle mosselen open gaan. Schep de mosselen in een schaal. Breng het stoofvocht aan de kook en roer er de room, citroenrasp, peper en zout door. Giet dit mengsel over de mosselen.