Archief

Ingredienten : 6 personen

* 200 gr bittere chocolade
* 1 borrelglas cognac of koffielikeur
* 50 gr boter
* 8 chocoladekoekjes
* 3 eieren
* 50 gr suiker
* 1/4 liter slagroom
* 1 eetlepel cacaopoeder
* 6 halve peren uit blik
* 1/8 liter slagroom
* 4 eetlepels advocaat


bereiding:

Bekleed een met koud water omgespoelde cakevorm langs de zijden met gladfolie en laat het aan beide kanten een stuk overhangen. Smelt de in blokjes gebroken chocolade au bain marie  of in de magnetron met de cognac of de koffielikeur (zie tip). Roer de boter door de gesmolten chocolade. Doe de koekjes in een plastic zak en verkruimel ze grof door er met de bodem van een steelpan op te slaan. Scheid de eieren in dooiers en witten. Klop de eierdooiers met de suiker tot een licht en luchtig mengsel. Klop er de gesmolten chocolade door. Klop de 1/4 liter slagroom met het cacaopoeder bijna stijf. Klop de eiwitten stijf. Spatel eerst de slagroom, daarna de verkruimelde chocoladekoekjes en ten slotte het eiwit door het chocolademengsel. Schep het mengsel in de voorbereide cakevorm en zet de afgedekte vorm minstens een nacht in de diepvries.

Afwerken:
Zet de vorm circa 30 minuten voor het serveren van de diepvries in de koelkast. Snijd de uitgelekte halve peren tot waaiers. Klop de 1/8 liter slagroom met de advocaat tot een dikke vanillesaus. Stort de chocoladeparfait op een plank en snijd met een telkens in heet water gedompeld mes in plakken van ca. 2 cm dik. Leg de plakken op de bordjes. Garneer met de waaiervormig gesneden peren en een schepje vanillesaus

Ingrediënten :

   4 potjes yoghourt
 - 20 gr gelatine in blaadjes
- 500 ml verse room
- 150 gr griessuiker
- melk

Voor de aardbeiensaus :

  300 gr aardbeien
 - 6 lepels suiker
- het sap van een halve citroen

Bereiding :
 
Week de gelatine in koud water.  Meng de yoghourt met de suiker.  Knijp de gelatine uit en los ze op het vuur op in wat melk.  Roer goed tot de gelatine volledig opgelost is. Voeg de nog warme gelatine bij de yoghourt. Giet de gelatine er langzaam bij en blijf roeren met een klopper.
Klop de room op en meng dit bij de yoghourt.  Meng van beneden naar boven toe.
Vul een vorm van 750 ml met dit mengsel.  Laat minstens 6 uur opstijven in de koelkast.

Voor de aardbeiensaus kook je de gewassen aardbeien met de suiker en het citroensap gedurende 10 minuten.  Pureer de vruchten en dien op in een sauskom.
Haal de bavarois uit de vorm en dien op met de saus.

Buon appetito!

Ingredienten:

4 eendenborsten
8 aardappelen
1 knolselder
een scheut room
1 eierdooier
100 g boter
400 g stekelzwammen (of andere paddestoelen)
2 el wijnazijn
2 dl wild- of gevogeltefond
1 dl rode port
1 sjalot
enkele takjes peterselie

Bereiding:

Maak de knolselder schoon en kook de helft ervan gaar. Giet het kookvocht af, pureer de knolselder en kruid met peper en zout. Schil en kook de aardappelen. Stamp de gekookte aardappelen tot puree en voeg een scheutje room, een eigeel en boter toe. Vermeng de aardappelpuree met de knolselderpuree. Bak de eendenborsten krokant en leg ze vervolgens nog 5 à 10 minuten in een voorverwarmde oven van 200° C. Hou het vlees bij voorkeur rosé. Verwijder het braadvet uit de pan, zet de pan terug op het vuur en kook de braadresten los met rodewijnazijn en een scheut port. Laat het vocht inkoken tot de helft. Voeg wildfond toe en laat de saus verder inkoken. Haal de pan van het vuur en klop de saus op met koude klontjes boter. Parfumeer de saus net voor het opdienen met enkele druppels truffelolie (opgepast, de truffelsmaak mag niet overheersen!). Bak de paddestoelen krokant en voeg een versnipperd sjalotje en een beetje fijngehakte peterselie toe.

Ingredienten:

3 Noordzeetongen
1 kreeft (van 700 g)
20 g truffel
10 dl visfumet
15 g tomatenpuree
1 ui
1 wortel
1 preiwit
1 stengel groene selderij
1 takje tijm
0.5 bosje peterselie
1 blaadje laurier
4 theelepels maïszetmeel
1 dl room
2 cl maderawijn
peper
zout
2 eiwitten
1 kruidentuiltje

Bereiding:


De tongen fileren. Visfumet maken met de graten en de koppen van de tongen door deze gedurende 20 minuten te koken in tweederde water en eenderde witte wijn waaraan een kruidentuiltje werd toegevoegd. Nu en dan afschuimen.

De schaal van de kreeft even aanstoven in wat boter en laten uitzweten onder deksel. De groenten en de tomatenpuree bijvoegen, weer even aanstoven en laten uitzweten. De visfumet bijgieten, aan de kook brengen en 1,5 uur zachtjes laten koken, zodat ongeveer de helft overblijft.

Deze consommé zeven en klaren door hem even op te koken met rauw eiwit. Binden met in wat visfumet opgelost maïsmeel.

In een stoompot licht gezouten water met een takje tijm aan de kook brengen.

De tongfilets lichtjes plat kloppen en in beboterde ringen draaien, met de kant die tegen de graat zat, naar buiten toe. In het midden een stukje buis plaatsen.

Het kreeftenvlees van staart en scharen in blokjes snijden. De roze puntjes uit de scharen opzij houden als garnituur.

De truffel in fijne blokjes snijden. De madeira in een pannetje even laten opkoken. Truffel en room toevoegen en zachtjes laten inkoken tot er een derde overblijft. Kruiden met peper en zout. Het kreeftenvlees toevoegen, omroeren en opzij zetten. De tongringetjes in de stoompot plaatsen en gaarstomen in drie minuten. De gebonden kreeftenconsommé even aan de kook brengen en warm houden.

De tongringetjes op een bord plaatsen, de buisjes en de ringen wegnemen. De holtes vullen met het mengsel van kreeftenvlees.

Elk rolletje versieren met het puntje vlees uit de schaar en een blaadje groene selderij. De consommé door een fijne puntzeef gieten. De consommé op een voorverwarmd bord scheppen en daarop drie tongrolletjes schikken.

Tip van de chef:

Dit is een uitdaging

Benodigdheden:  (1 persoon)

- 3 kleine tongfilets
- 1 sn leerdammer (dun)
- 1 1/2 sn gerookt spek
- 1/4 dl witte wijn
- 1/2 sjalot(ten)
- 50 gr zure room
- pezo
- 1/4 el gehakte dragon

Bereiding

Beleg elk tongfiletrolletje met een dun sneetje Leerdammer en een sneetje gerookt spek.
Rol de filets op van de kop naar de staart met de buitenzijde naar binnen.
Leg ze naast mekaar in een ovenschotel en overgiet ze met visfumet.
Laten garen gedurende +/- 15 minuten in een voorverwarmde oven van +/- 150 ° C.
Ondertussen de witte wijn laten inkoken met de fijngesnipperde sjalotten.
De zure room toevoegen en alles laten inkoken tot een glad sausje. Kruiden met pezo.
Even voor het opdienen de gehakte dragon toevoegen.

 
Bordschikking:

De gekuiste en fijn gesnipperde rode friseesla in het midden van het bord leggen.
De saus op 3 plaatsen gieten en de tongrolletjes in de sausspiegel schikken.
Het bord verder afwerken met de rode en zwarte lompviseieren.
De tongrolletjes afwerken met een takje dragon.