Archief

Ingredienten:

4 s.t tongfilets (noordzee, honds,atlantische)
8 st jacobsmossel
+/- 8 eetl. fijne groentenmengeling (sjalot, wortel,courgette,prei en champignon )
4 inox ringen doorsnee 8 cm
peper en zout

 saus:

25 cl visfond
25 cl witte wijn
25 cl room
1/3 capsulle safraan
zeer koude hoeve boter
1 sjalot

versiering:

8 sprieten gefrituurde spagetti

Bereiding

Stoom de groentjes krokant en laatkoelen
Bak 4 st-jacobsvruchten in een zeer hete pan met boter (heel kort mag nog rauw zijn binnen)
Olie de inoxringen aan de binnenkant in.
Zet de ringen op een bakplaat.
Plaats de tongfilets tegen de binnenkant van de ringen nadat ze gekruid zijn met peper en zout
Leg een kleine soeplepel groenten in iedere ring
Daarop een voorgebakken St-jacobsschelp
Opnieuw groenten tot bovenkant ring
Goed aandrukken
Als de saus gereed is, de ringen in de oven zetten (180° +/- 8 min)
4 overige St- Jacobsvruchten bakken in boter.

Saus:

Alles behalve de boter samen inkoken tot sausdikte
Zeven en opwerken met klontjes koude boter.

Presentatie:

Ringen in een diep bord plaatsen
Saus er omheen naperen
Ringen verwijderen en gebakken Jacobsvruchten op het torentje plaatsen
Versieren met de spagettiestaafjes 

Tip van de chef:

Dit gerecht is een goedkopere versie van het vorige maar eigenlijk net zo lekker.

Ingredienten:

1 gefileerde tong van 600 gr. of groter of hondstong filets
8 coquilles van minstens 40 gr. per stuk
12 gamba's, gepeld en ontdaan van darmkanaal
12 oesters (het vocht gebruikt u voor de saus)
takje verse dille
doperwtjes
olie
peper, zout

Ingrediënten saus:

2 dl. witte wijn (u gebruikt de wijn die u ook van plan bent te drinken bij dit gerecht)
1 dl. visfond
vocht van de oesters
2 dl. room
1 sjalotje
klontje roomboter
peper, zout
Citroensap

Bereiding:

Bestrijk de ringen aan de binnenzijde met wat olie. Bestrooi de tongfilets met peper en zout. Plak de tongfilets met de graatzijde naar buiten tegen de binnenzijde van de ringen, zodat kop en staart elkaar overlappen.
Vul nu de binnenholte op met de coquilles, de gamba's en de oesters. Plaats de ringen voorzichtig met een dunne, brede spatel in de stoompan en stoom alles gaar in ongeveer 10 minuten.(ofwel in de oven op 180°)
Kook de witte wijn, de fond en de in vieren gesneden sjalot tot een derde van de oorspronkelijke hoeveelheid in. Voeg de room toe en laat het geheel nogmaals inkoken tot een derde.
Zeef de sjalot eruit, zet de pan weer op het vuur en voeg het oestervocht toe.
Laat het geheel nog even koken en maak de saus af met een klontje boter en druppel er een weinig citroensap in. Verwarm de doperwtjes.

Presentatie

Plaats de ijzeren ringen met een dunne brede spatel op de borden en verwijder de ringen voorzichtig. Drapeer de saus er omheen. Garneren met dille en doperwtjes.

Tip van de chef:

Dit is helemaal niet zo moeilijk als het lijkt, maar o zo lekker.
Ikzelf serveer dit in een bistrobord met een stukje turks brood
Uw gasten wanen zich in een sterrenzaak

Ingredienten:

4 tomaten
200 g grijze garnalen
4 eetlepels mayonaise
naalden van rozemarijn
4 eetlepels curry-olie
4 eetlepels gazpacho
2 eetlepels ingekookte aceto balsamico met versnipperde basilicum
1/2 courgette
een scheut olijfolie
100 g verse geitenkaas

Bereiding:

De tomaten in kokend water dompelen, verfrissen, schillen en leeghalen.
De garnalen mengen met mayonaise (weinig zout gebruiken).
De tomaten vullen met garnalen en 'besteken' met naalden rozemarijn.

Salade maken:

De courgette in fijne blokjes snijden en deze bakken in olie.
Koud laten worden en mengen met geitenkaas en wat peper.

Curry-olie:
Deze maakt men door gehakte sjalot en currypoeder in olie te fruiten. Met olie overgieten, laten trekken en zeven.

Presentatie:
Vier ringen op vier borden zetten. De courgette-kaasmixture over de ringen verdelen en aandrukken. De ringen verwijderen en de gevulde tomaat op de salade zetten. De bordspiegel versieren met strepen curry-olie, gazpacho en ingekookte aceto balsamico.

Ingredienten:

4 stukken kabeljauwhaasje
6 aardappelen
300 g groene kool
8 sneetjes pancetta
150 g bospaddestoelen
1 dl kalfsfond
50 cl jus de cèpes (sap van eekhoorntjesbrood)
150 g boter
paneermeel
parmigiano
een scheutje Noilly Prat
peper en zout
nootmuskaat
een scheutje melk

Bereiding :

Kook de aardappelen en de savooi gaar, voeg er 75 g boter bij, peper en zout, nootmuskaat, een scheutje melk en maak er stoemp van. Leg de pancetta tussen 2 vellen papier en tussen 2 ovenschalen zodat de sneetjes niet opkrullen tijdens het drogen, plaats 15 min. in een oven van 100°C. Laat de kalfsfond tot de helft inkoken, voeg er de jus van eekhoorntjesbrood bij, monteer met klontjes boter en kruid met peper en zout.

Leg de stukken kabeljauw in een ovenschaal, besprenkel met Noilly Prat en kruid met peper en zout, zet 5 min. in een oven van 180°C. Meng 50 g boter, een beetje paneermeel, enkele schilfers parmigiano en leg dit op de kabeljauw, plaats nog even onder de grill tot het mengsel begint te kleuren. Bak de schoongemaakte paddestoelen kort aan en kruid met peper en zout.

Leg op voorverwarmde borden een schijfje pancetta, bedek het met savooistoemp, leg hierop een tweede schijfje pancetta en plaats hierop de kabeljauw. Lepel de saus rond de tom-pouce en werk af met de bospaddestoelen

Ingrediënten  (6 pers.):

dikke ui
6 gepelde tomaten
3 paprika's
2 teentjes knoflook
scheut witte wijn(mag ook cognac zijn)
1 kg scampi
1/2 kg inktvisringen
3 zalmmoten (of andere vis)
blokje kippebouillon
ruoille (kan je zo kopen)

Bereiding:

Stoof de ui, daarna de tomaten, de paprika en de look toevoegen. Scampi apart koken en pellen, inktivis en zalm eveneens eerst apart koken (ik doe dit een paar minuutjes in de microgolf) Voeg de vis bij de groenten en doe er water bij en een flinke scheut witte wijn. Kruiden met p en z, beetje curry en paprika. Kippebouillonblokje toevoegen. In stoomketel ongeveer 20 min. Laten koken. Opdienen met frans brood dat je besmeerd met rouille.

Opmerking:

Ik gebruik zeer veel groenten en vis, zodanig dat ik dit als hoofdgerecht serveer met een glas witte wijn,  ideaal als je veel volk hebt en liefst van al meetafelt.
INDIEN DE SOEP NIET ZO DIK MOET?GEWOON WAT BOULLON TOEVOEGEN.

Ingredienten:

300 g gerookte palingfilet
1 sjalot
2 eetlepels mayonaise
2 eetlepels crème fraîche
4 plakken oudewijvenkoek (dun gesneden)
1 venkelknol
1 dl olijfolie
2 eetlepels citroensap
2 grote groene appels (Granny Smith)
2 eetlepels riet- of poedersuiker
8 kleine basilicumblaadjes (of 4 topjes van verse basilicum)
ijsklontjes

Bereiding:

Paling in lengte halveren. Repen in dobbelsteentjes snijden. Sjalot pellen en snipperen. In kom mayonaise en crème fraîche mengen met sjalot en palingblokjes. Korst van oudewijvenkoek afsnijden en met ringvorm uit elke plak een rondje steken. Venkel schoonmaken. Venkelgroen en onderste stuk eraf snijden. Met koksmes venkelknol flinterdun snijden. Venkelrepen in kom met ijskoud water en ijsklontjes leggen. In maatbeker dressing kloppen van olie en citroensap. Gasbrander klaarzetten of ovengrill voorverwarmen.
Appels goed wassen. Appels rechtop op snijplank zetten en aan twee kanten tot klokhuis verticaal in dunne plakken snijden. Dakpansgewijs 6 appelplakken op elkaar leggen en er met de ringvorm een cirkel uitsteken. Nog 3 keer herhalen. Appel bestrooien met suiker. Met gasbrander suiker karameliseren. Of appelrondjes op met aluminiumfolie bekleed rooster leggen, rooster vlak onder de grill schuiven en suiker in 2-3 minuten laten karameliseren. Ringvorm op bord zetten en oudewijvenkoek er als bodem in leggen. Kwart van palingmassa in ringvorm scheppen, bovenkant gladstrijken. Taartje afdekken met gekarameliseerde appel. Zo nog 3 taartjes maken

Afwerking


Venkel met schuimspaan uit kom ijswater nemen en laten uitlekken. Naast elk palingtaartje een bergje vormen van venkel. Dressing erover verdelen en garneren met basilicum.

Benodigheden:

4 kreeften van 500 gram
Bouqet garni (ui, wortel, prei, peterselie, laurier, peperkorrels)
Zout
Zwarte peper
Citroen
Tomatenpuree
Platte peterselie
Zwarte olijven 12
Roma tomaten 12
Aardappeltjes gekookt in schil
Olijfolie extra vergine
Aceto balsamico
Truffelolie
Boter
2 metalen ( of plastic ) ringen van 8 cm doorsnede

bereiding:

In een grote kookpan water met het bouqet garni en wat zout en citroen aan de kook brengen.
Als het water kookt de twee kreeften ongeveer 10 minuten zachtjes laten koken.
Het kreeftenvlees uit de schaal halen en apart zetten.

De spinazie van de nerf ontdoen en wassen, daarna in wat olie zachtjes bakken zonder te kleuren.
De tomaten van hun zaad ontdoen en in gelijke blokjes snijden op smaak brengen met wat olijfolie, aceto balsamico en zout en zwarte peper.
De olijven fijn hakken.
De aardappel in schil koken, laten afkoelen en ook in kleine blokjes snijden net zoals de tomaat en op smaak brengen met wat olijf olie en zout en peper.
De gehakte olijven door de tomaat mengen, idem met de gehakte peterselie.

De kreeft even in wat olijfolie aanbakken.
Nu in de ring op het bord een taartje opbouwen te beginnen met de spinazie, daarna de aardappel, tomaat en weer wat spinazie en dan uiteindelijk de kreeft.
De saus er om heen en serveren.

Kreeftensaus ( helder)

De stukken karkas van de kreeft in olie aanfruiten met bouqet garni
als alles begint te bruinen, de tomatenpuree toevoegen kort meebakken, en
afblussen met een glas witte wijn, een 3 liter water toevoegen en de soep op een laag vuurtje laten trekken zoals bouillon.
Als de saus voor de helft verdampt (ingekookt ) is door een fijne zeef passeren en verder indampen tot er 1/2 liter overblijft, dit met wat aardappelmeel licht binden.

De saus op smaak brengen en voorzien van de gehakte truffel afmonteren met een paar
druppels truffelolie en boter.


Tip van de chef:

kreeftenbouillon kan ook kant en klaar gekocht worden (Lacroix)

Ingredienten:

1 kleine ui
1 takje selder
5 cl. witte wijn
20 mosselen
4 grote langoustines
1/2  teentje look
1 eetl. olijfolie
12 gekonfijte tomaten
100 gr. zwarte ontpitte olijven
10 cl. olijfolie
1/4 bosje basilicum
2 teentjes look
10 cl olijfolie
1 blok parmesaanse kaas
4 selderblaadjes

Bereiding

- reinig de ui en de selder en snij in kleine stukjes.
- doe de groenten , de witte wijn en de mosselen in een pa en gaar onder deksel.
- laat ze afkoelen en haal ui de schelpen.
- pel de langoestines en verwijder het darmkanaal uit de staart.
- hak een beetje look fijn.
- bak de langoustines zeer kort in olijfolie met look en laat afkoelen.
- neem een ring met een diameter van 6 cm. en maak een bodem met de tomaten.
- vul de ring verder op met mosselen en langoustines en druk zeer goed aan.
- maak een saus door de olijven zeer fijn te mixen met de olijfolie.
-maak een tweede saus door het basilicum te mixen metde look en de olijfolie.

presentatie:

Draai de ring om op een bord en neem hem weg.
Werk af met een mooie krul parmezaanse kaas en het selderblaadje
Lepel de twee sausen decoratief rond het taartje