Archief

Benodigdheden  (4 personen)


 100g ajuin;
 100g venkel;
 1 soeplepel tomatenpuree;
 120g vaste witte vis (kabeljauwstaart of kaakjes)
 2 teentjes look;
 1 blik tomatenstukjes van 800g;
 peper – zout;
 visfumet (poeder);
 olijfolie;
 witte wijn;
 Ricard;
 kippenbouillon;
 ½ frans brood;
 gemalen kaas;
 rouille


Bereiding:

.De ajuin en de venkel in dobbelsteentjes snijden van 1 cm.
 De look fijn hakken.
Alles in de olijfolie stoven en wanneer glazig, de tomatenpuree toevoegen en nog eventjes laten stoven.
Daarna de vis en de gepelde tomaten toevoegen en laten stoven.
Een glas witte wijn toevoegen, 1 liter water, wat vis- en kippenbouillon.
Laat alles gaar koken op een zacht vuurtje en smaak af met de pepermolen en een weinig zout.

Bedienen

In een warm soepbord met gebakken stokbrood met look.
Eventueel rouille en gemalen kaas toevoegen.

Tips van de chef

De Ricard kan worden vervangen door Pastis of Pernod.
Tomatenpuree of blokjes steeds laten meestoven ( voor de zuurtegraad)
Dit soepje kan ook worden gebruikt voor een vissausje, indien men er minder vocht aan toevoegd. Past uitstekend bij gefileerde roggevleugels.
Gehakte look kan lang worden bewaard in wat olijfolie
Teveel tomatenpuree, bewaren in plastiek kommetje met wat olijfolie bovenop, afdekken en bewaren in frigo
Voor looktoastjes gebruikt men beter wat oud brood.

Benodigdheden  :(10 personen)

 200g mascarponé;
 1 kg aardbeien; 
 2 dl room;
 50 g suiker
 1 bot citroenkruid;
 chocoladeschilfers

Bereiding:



Klop de mascarponé los met de room en de suiker.
Spatel enkele blaadjes fijngesnipperd citroenkruid onder deze massa en bewaar in de koelkast.
Reinig voorzichtig de aardbeien en bewaar er 10 als garnituur.
Versnijd de overige aardbeien in 4 en spatel er vervolgens de mascarponéroom voorzichtig onder.

Afwerking
Leg de aardbeien in een diep bordje.
Werk af met citroenkruid, chocoladeschilfers en de niet versneden aardbei.

Ingredienten:

250 ml bisque de homard (blik)
250 ml water
10 ml cognac
5 gr dille
50 ml room
150 gr grijze garnalen

Bereiding:

Meng de bisque met het water en verwarm zonder te koken
Parfumeer met een scheutje cognac
Meng de fijngesnipperde dille met de room
Verdeel de garnalen als garnituur over de tas jes en giet de soep erover.
Giet de dilleroom over de bolle kant van een koffielepel in de tasjes.
Werk de cappucino af met een vers takje dille.


Tip van de chef:

Probeer warme mokkatasjes te gebruiken anders koelt de soep te vlug af.

Ingredienten;

Geroosterd brood in driehoekjes gesneden
Gemalen biefstuk of filet americain
tomaat (gepeld, ontpit en in blokjes gesneden)
kappers
worshestersire saus
peterselie

Bereiding:

Besmeer de brooddriehoekjes zeer rijkelijk met vlees.
Druppel er engelse saus op
Versier met tomaten blokjes, kappers en een blaadje peterselie

Ingredienten :

16 slakken
8 scampi
10 champignons
1 sjalot
een beetje kervel
1 dl. room
 een nootje boter
peper en zout
een weinig kippenpasta (piet Huyzentruyt)
een beetje look
bladerdeeg
platte peterselie

Bereiding:

Van het bladerdeeg maakt men vier rechthoekige vormen van drie op tien centimeter.
Deze vormen bestrijkt men met een weinig eigeel gemengd met een beetje koffie.
Afbakken in een voorverwarmde oven op 180 graden gedurende ongeveer 18 minuten.
Wanneer dit terug koud is snijdt men er het hoedje af.
De slakken stooft men tezamen met het fijn gehakte sjalotje en het sap tot ongeveer een derde van het vocht verdampt is.
Men voegt er de fijn gehakte look en de room aan toe en laat dit alles een weinig inkoken, afsmaken met peper en zout.
Ondertussen bakt men de champignons in boter en kruiden met peper en zout.
Dit voegt men bij de slakken en men laat dit alles nog eens doorkoken.
Men hakt de gewassen kervel heel fijn.
Op het laatste moment worden de gepelde scampi’s in wat boter gebakken gekruid met peper en zout en een beetje look.
De gehakte kervel voegt men op het laatst aan de saus toe.
Bediening
Op een voorverwarmd bord plaatst men het onderste deel van de millefeuille in het midden van het bord, daar doet men de vier slakken met de saus op met de gebakken scampi’s een takje platte peterselie, en het dekseltje legt men er schuins op.

Tip van de chef:

Verse groene kruiden voegt men altijd op het laatste toe zo behoudt men de natuurlijke kleur en smaak.

Ingredienten:

200 g ontvet Meritus-rundvlees uit de tussenrib
200 g foie gras
8 gekonfijte tomaten
olijfolie
fleur de sel

Voor de tapenade:
200 g ontpitte zwarte olijven
1 dl olijfolie
1/2 teentje look
1 koffielepel kappertjes
1 ansjovisfilet

Voor de amandelmousse:
2 dl room
100 g gehakte amandelen
1 koffielepel gekonfijte citroenschil, fijngehakt
fleur de sel

Bereiding:

Snijd het vlees in plakjes van 2 à 3 mm dik, leg ze naast en tegen elkaar op een plasticfolie.
Snijd ook de foie gras in plakjes en leg ze op het rundvlees, vervolgens de schijfjes gekonfijte tomaat. Kruid met fleur de sel en bedruppel met een weinig goede olijfolie. Rol vervolgens stevig op en laat enkele uren opstijven in de koeling.

Tapenade: maal alle ingrediënten met de keukenrobot.

Amandelmousse:
 verwarm 1 dl room zonder koken. Meng daarin de gehakte amandelen, de citroenschil en wat fleur de sel. Laat afkoelen. Klop de resterende room bijna stijf en spatel onder de massa. Laat 1 dag rusten.

Snijd het vlees in afgeschuinde ‘torentjes’, schik er een quenelle van tapenade en amandelmousse naast. Versier met een takje peterselie of tijm.

Benodigdheden :  (8 personen)

Millefeuille
:8 kalfslapjes (150 g./stuk);
300 g geconfijtte tomaten;
150 g. mozarella;
1 bot basilicum;
Boter

Saus:
1 wortel;
1 ui; 2 selderstaven;
1 teentje look;
bouquet-garnie;
50 g. spek;
1,5 l sterk ingekookte kalfsfond;
een scheutje balsamicoazijn;
Roomboter
2 dl Room

Bereiding:

Millefeuille:
Maak de lapjes dunner door ze plat te kloppen met het chefmes, verdeel elk lapje in 2 en pareer indien nodig.
Schroei de lapjes heel kort aan langs beide zijden in een pan met boter.
Monteer vervolgens in een ingeboterde bakplaat een kalfslapje, grove julienne van geconfijtte tomaat, enkele blaadjes basilicum en een sneetje mozzarella.
Herhaal dit een tweede maal en zorg ervoor dat het sneetje mozarella de hele oppervlakte van de millefeuille bedekt.
Leg deze bakplaat vervolgens in de koelcel


Saus:

Kleur de fijngesneden wortel, ui, selder en het spek aan met boter en bevochtig vervolgens met de sterk ingekookte kalfsfond.
Voeg er het teentje look en de bouquet-garnie aan toe en laat vervolgens ¾ uur sudderen.
Voor de afwerking de saus door een puntzeef doen en over 2 potten verdelen.
Eén van de 2 sauzen wordt afgewerkt met 2 dl room, de andere wordt afgewerkt met balsamicoazijn

Gaar de mille-feuille van kalfsvlees verder in de oven en kleur heel even onder de salamander.

Afwerking

Napeer de ene zijde van het bord met de kalfsjus die werd afgewerkt met balsamicoazijn en napeer de andere zijde met de kalfsjus die werd afgewerkt met Debic culinair.
Leg in het midden van het bord de millefeuille en werk deze af met een plukje basilicum

Tip van de chef:

Opdienen met groenten ravioli of pasta met pesto. Verdeeld in 3 hoopjes rond het vlees.

.

Ingredienten:   8 personen

5 kippenborsten
gevogeltefonds
room
dragon
Groenten  :raapjes
                   wortelen
                   broccoli
                   boontjes
                   bloemkool
                   aardappelen


Bereiding:

Een gevogeltefonds bereiden en hierin de kippenborsten een 10 minuten laten pocheren.
de borstfilets van het been halen en bewaren.
De groenten klaarstomen.

Voor de saus:

Room en gevogeltefonds tot de gewenste dikte laten inkoken en opwerken met verse boter.
Dragonblaadjes toevoegen en eventueel een weinig dragonazijn.
De borstfilets lichtjes aanstoven in nog witte boter, room toevoegen  en gevogeltefonds en in de oven verder laten garen.
Kruiden met peper en zout. De stengels van de dragon in het vocht meelaten stoven.

Afwerking:

De stukken filets in fijne plakjes snijden en schikken over de gehele bodem van de borden.
Het vocht doorzeven en aan de saus toevoegen.
De groenten in de saus opwarmen en naperen over het vlees.


Tip van de chef:

Dit gerecht is rechtstreeks overgenomen uit een cursus hotelschool.De hoeveelheden wijzen zichzelf wel uit
              

Benodigdheden :   (10 personen)

10 maatjes
200 g groene boontjes
1 bot pijpajuintjes

Ingredienten:

Gaar de groene boontjes en verfris onder koud stromend water.
Vermeng met fijngesnipperde pijpajuin.
Leg dit op een koffiebordje met een vers maatje.


Tip van de chef :

Een druppel zachte viaigrette mag over de boonjes maar hoeft niet.

Ingredienten :   (16 personen)

- 2 maatjes
- 2 nieuwe aardappelen
- 1 potje zure room
- jonge tuinkruiden:
(kervel, pijpajuin, peterselie, bieslook)
- preischeuten

Bereiding:

De nieuwe aardappelen gaar koken en pureren. Bewerken met een weinig olijfolie, wat room en de fijn versneden lentekruiden. Ofwel in een vormpje duwen en op een schoteltje schikken ofwel de puree spuitklaar maken. De maatjes in ruitvorm versnijden en er laten tegenaan leunen. Afwerken met een quenelletje van zure room, een stukje pijpajuin en wat preischeuten