Archief

Ingredienten : 7 personen

Stamppot:  
- 1000 gr aardappelen 
- 600 gr snijbonen
- 65 gr boter   
- 2 ½  dl room     

Saus:
- 5 dl  rode wjin
- 5 dl  wildfond
- suiker
- zout en peper

- 300 gr bloedworst
- 1250 gr wildzwijnhaas
- 14 st stoofperen
- 150 gr cantarellen

Bereiding:

Maak een stamppot van de gekookte aardappelen met de boter en de room. Voeg hier een scheutje notenolie bij. Snij de beetgaar gekookte snijboontjes in dunne reepjes en meng deze onder de stampot. Breng de puree op smaak met zout en peper. Houd de puree warm.

Kook voor de saus de rode wijn met de wildfond tot de  helft in. Breng de saus op smaak met zout, peper en suiker.

Bak de blokjes bloedworst krokant in hete boter. Bak daarna de cantharellen op een hoog vuur in boter. Warm houden.

Schil de peertjes, laat het steeltje eraan. Kook de peertjes beetgaar in suikerwater waaraan rode wijn en port is toegevoegd.

Bak de wildzwijnshaas in de rest van de boter om en om bruin, ca 2,5 minuten aan elke kant. Laat het vlees nog 10 minuten rusten in een lauwwarme oven van 180°

Presentatie: schep de stamppot in het midden van voorverwarmde borden. Leg schuin gesneden plakken wild zwijn er tegenaan. Schenk wat van de saus op het bord en leg er nog een stoofpeertje bij en wat van de gebakken bloedworst en cantarellen

Tip van de chef:

Alles behalve het vlees kan in ovenschotels gedaan worden en à la minute opgewarmd worden.Tegelijkertijd kan dan het vlees ook in dezelfde oven van 180° zodat alles mooi warm op het bord komt.De borden opwarmen in de microgolf met een druppel water

Ingredienten: 12 pers.

12 tournedos van 130 gr
2 Val-dieu kaasjes van 150 gr
12 oesterzwammen
400 gr varkensnet
75 gr boter
 
Saus:  
                     
40 gr witte suiker
4 dl witte wijn
0.8 dl Pernod
4 st Steranijs
0.4 dl citroensap
20 cc sojasaus
8 dl room
roux

Bereiding:

Laat voor de saus eerst de suiker caramelliseren. Blus de caramel af met de witte wijn en de Pernod. Voeg anijs, citroensap en sojasaus toe. Laat dit enkele minuten goed doorkeken. De vloeistof licht binden met wat roux. Room toevoegen en de saus nog Iets laten inkoken. Het geheel af smaken. Varkensnet van te voren In zout water zetten. Snij de kaas In plakken van plm. 0.5 cm dikte. De oesterzwammen kort in wat hete boter aanbakken, daarna eruit halen. Tournedos in boter bakken tot de gewenste gaarheidsgraad. Daarna kruiden met peper en zout. Leg op de tournedos een plak Val-dieu en daarop een oesterzwam. Dit inpakken in varkensnet dat op maat gesneden Is (met de sluiting waar geen kaas zit). De tournedos daarna snel in de hete boter laten kleuren.
Presentatie:: Leg de tournedos met de kaaskant omhoog. Serveer de saus er tegenaan. Drapeer de garnituur er smaakvol omheen.
 
 
  
 Tip van de chef:

Snijboontjes met spek, geglaceerde wortelstaafjes en puree met pesto zijn de ideale garnituur voor dit gerecht.
 
 

Ingrediënten (6 pers.):

- Lange vingers
- Saroma vanille of ananas (pudding poeder voor koude melk)
- 1/2 l melk
- 1/4 l slagroom
- Blikje ananas (kleine schijven)
- Abrikozen of ananas confituur
- Likeur; ammaretto, cognac, whisky

Bereiding (50 minuten):

Avond van tevoren: De confituur mengen met een borrelglaasje water en evenveel likeur. In een platte schaal de langevingers met de suikerkant naar boven over de bodem verdelen. Het jam mengsel over de langevingers verdelen. In de koelkast bewaren. Dag van serveren: De saroma met de ½ l melk kloppen zoals op de verpakking staat beschreven. Dit netjes over de langevingers verdelen en glad strijken. Vervolgens 10 minuten laten opstijven in de koelkast. Slagroom met suiker kloppen (niet te stijf) en dit weer over de saroma pudding verdelen en glad strijken. Garneren met ananasschijfjes In de koelkast bewaren. Half uurtje voor serveren uit de koelkast halen

Tip van de chef:

Wanneer ge dit klaar maakt iedereen uit de buurt houden !!!!
of anders is het al op eer ge aan tafel zijt
Ik maak dit in plastiek ringetjes en gebruik het als onderdeel van een dessertje
De hoeveelheid lange vingers en confituur varieert van schaal tot schaal natuurlijk en komt echt niet zo nou.

Ingrediënten (4 pers.):

- 1 ui
- 50 gram boter
- 1/2 eetlepel kerriepoeder
- 30 gram bloem
- 1 theelepel kurkuma (koenjit)
- 1 dl. appelsap
- 1 visbouillontablet
- 2 bosuitjes
- 150 gram gekookte mosselen
- 4 eetlepels room
- 1 eetlepel citroensap
- zout, peper

Bereiding (20 minuten):

Ui snipperen. Bosuitjes in ringetjes snijden. Uisnippers en kerriepoeder ca. 3 minuten zachtjes bakken in de boter. Kurkuma en bloem erdoor roeren. Al roerende scheutje voor scheutje appelsap en 6 dl. water toevoegen. Bouillontablet erboven verkruimelen. Blijven roeren tot het een gladde, gebonden soep is geworden. 5 minuten zachtjes laten koken. Indien gewenst boven een andere pan door een zeef wrijven. Soep weer aan de kook brengen, bosuitjes en mosselen toevoegen en ca. een minuut mee laten warmen. Van vuur af room en citroensap erdoor roeren. Op smaak brengen met zout en peper.

Tip van de chef:

Mooi ogend en lekker voorgerechtje voor 4 personen. Of met 100 gram extra mosselen en stokbrood een hoofdgerecht voor 2 personen. Tot en met het zeven van de soep van tevoren te bereiden. Dan nog een paar minuutjes werk voor het opdienen. De mosselen niet langer dan een minuutje mee verwarmen, anders worden ze taai!

Ingrediënten

400 ml Lacroix gevogeltefond
400g kippenborst in reepjes gesneden
250g champignons, in schijfjes gesneden
1 fijngehakte ui
fijngehakte peterselie
1 dl droge witte wijn
150 ml slagroom
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel bloem
zout & vers gemalen zwarte peper
500g tagliatelli
Parmezaanse kaas, in schilfers

Bereiding

De kippenborstreepjes met bloem bestuiven, ongeveer 3 minuten in de hete olijfolie bakken, uit de pan nemen en opzij leggen. De ui kort fruiten, de champignons toevoegen en kruiden met peper en zout. Ongeveer 5 minuten laten sudderen. Daarna het geheel blussen met de witte wijn, de gevogeltefond erbij gieten, slagroom toevoegen en 15 minuten laten koken. De tagliatelli koken zoals vermeld op de verpakking, met de kippenborstreepjes en saus vermengen en opnieuw eventjes opwarmen
Garneren met parmezaanse kaas

Ingrediënten:

Voor het deeg:
 - 1 zakje Pannenkoek-mix
 - 450 ml melk

Voor de garnering:
 - 6 appels (renetten of boscoop)
 - 50 g suiker
 - 2 zakjes Vanillesuiker Bourbon
 - de geraspte schil van 1 citroen
 - 4 soeplepels water

Voor de decoratie:
 - 50 g geschaafde amandels
 - 2 soeplepels abrikozenconfituur ......

Bereiding:

Bereid de compote: schil de appels, snijd ze in 4, verwijder het klokhuis en de pitjes en snijd de kwartjes in fijne schijfjes. Doe de appelschijfjes in een kookpot met de suiker, de vanillesuiker Bourbon, de citroenschil en het water. Laat dit gedurende 20 minuten afgedekt koken op een heet vuur. Bereid de pannenkoeken zoals aangegeven op de verpakking. Houd de pannenkoeken warm op een bord geplaatst op een ketel met heet water. Leg een stuk aluminiumfolie tussen elke pannenkoek zodat deze niet aan elkaar plakken. Bestrijk alle pannenkoeken (behalve de laatste) met een laagje compote en stapel deze op een ovenschaal. Bestrijk de bovenkant van de taart met abrikozenconfituur en bestrooi dit met de geschaafde amandelen. Plaats de taart gedurende 5 minuten in een hete oven van 180° net voor het serveren.

 Tip van de chef:

U kan deze taart ook flamberen met calvados en natuurlijk ook zelf pannenkoekendeeg maken

Ingrediënten 
 
- 4 stuks Zalmfilets à 70 gram 
- 2 l Visbouillon van blokje ofwel zelf gemaakt
 - 2 dl Room culinair
- Citroensap 
- Zout en peper
- Courgette (gele, julienne gesneden) 
- Courgette (groene, julienne gesneden) 
- Prei (wit, julienne gesneden)
- 1 vel Bladerdeeg (10 x 10 cm) 
- Eigeel 
- Viseitjes (zwart en rood) 
- Bieslook 

Voorbereiding:

Groente:
· Snijd courgette (alleen de schil) en de prei julienne (circa 5 cm lengte en 2 mm dikte).
· Was de groente en laat ze uitlekken.
Bladerdeegvisjes:
· Verwarm de oven voor op 200°C.
· Rol het bladerdeeg uit tot 2 à3 mm dikte.
· Knip of snijd een mal van de gewenste visvorm uit een stuk karton.
· Neem een bakplaat en leg er een bakmatje of bakpapier op.
· Leg de mal op het bladerdeeg en snijd het visje eruit.
· Leg de visjes op de bakplaat en bestrijk ze twee keer met eigeel. Leg op de plaats van het oog een zwarte peperkorrel.
· Als het eigeel bijna opgedroogd is, neem dan een cocktailprikker of achterkant van een mesje en teken de kieuwen, rugvin en staartvin erin.
· Bak de visjes in circa 15 minuten goudbruin in de oven.

Bereidingswijze:

Saus:
· Kook de visbouillon tot de helft in. Voeg de room toe en kook de bouillon nog eens tot tweederde in. Houd 4 dl (10 personen) apart en gebruik de rest voor het pocheren van de zalm.
· Breng de saus met enige druppels citroensap, zout en peper op smaak. Let op met zout. De viseitjes die er straks bijkomen zijn erg zout.
Vis:
· Laat de stukjes zalm circa 10 minuten in de visbouillon garen.
Groente:
· Laat de groenten in een stoompan of stoommandje circa 5 stomen. Zorg dat ze nog knapperig zijn. Breng ze op smaak met zout en peper.
Garnering:
· Knip de bieslook fijn.
Serveren:
· Verdeel de groenten op de voorverwarmde borden en leg op elk bedje een zalmfilet.
· Giet de warme saus erover heen en verdeel de viseitjes en de bieslook eroverheen.
· Garneer met een bladerdeegvisje.

Tip van de chef:

Het inkoken van de bouillon is vooral nodig voor zelfgemaakte visfond. Bij bouillon van een blokje is dat niet zo echt nodig wan het hele geval zou te zouterig kunnen worden

Ingredienten:

280 g tarbotfilet
4 Sint-Jacobsmossellen
20 g kaviaar
1 dl room
2 eieren
125 g boter
2 dl champagne

Bereiding:

De tarbotfilets wassen, droog deppen met keukenpapier en in 4 stukken snijden.
Het (oranje) koraal van de jacobsmossel verwijderen, de mossel wassen en droog deppen.
Voor de saus de champagne en room tot de helft in laten koken.
De eieren au bain marie schuimig kloppen.
De boter laten smelten en geleidelijk al kloppend bij de eiermassa schenken.
Blijven kloppen tot er een mooie gladde saus ontstaat.
Deze saus al roerend bij de ingekookte room schenken.
De champagnesaus opkloppen.
Let erop dat de saus niet gaat koken!
De saus eventueel met wat lauwe champagne verdunnen.
De tarbot en Jacobsmossel korte tijd aan beide kanten onder de ovengrill grilleren.
De tarbot op voorverwarmde borden leggen.
De Jacobsmosselen in 3 plakjes snijden en deze op de tarbot leggen.
De saus rond de vis scheppen en met kaviaar garneren.

Tip van de chef:

Dit is een heel rijkelijk en duur recept.Vooral door de vis en de kaviaar natuurlijk.
Er zijn alternatieven zoals kabeljauw en imitatie kaviaar en gewone witte wijn  inplaats van champagne.
Dit is natuurlijk ieder zijn eigen keuze.Maar voor heel feestelijke gelegenheden mag het al eens wat meer zijn vind ik persoolijk.

Benodigdheden:

- 4 stuks van 150 g snoekbaarsfilet zonder vel
- 200 g rode kool
- 100 g witte kool
- 4 grote groene kool bladeren
- 2 dl kalfsjus
- 1/4 jonagold appel
- 1 ui
- enkele okkernoten


Notenkorst: (mengen)

4 eetlepels gemalen parmezaan
4 eetlepels gemalen hazelnoot
4 eetlepels broodkruin

Bereidingswijze:

100 g rode kool met boter, kruiding, wat water, appel en fijngesneden ui garen en vervolgens mixen, door fijne zeef duwen zodat u een half-vloeibare saus bekomt.

Vlees van okkernoot flinter dun snijden in de lengte. Visporties kruiden en in half boter en half olijfolie zacht bakken in de pan tot deze bijna gaar zijn. Op een ovenplaat laten rusten, klaar om op te warmen in de oven. De pan blussen met de kalfsjus en bewaren als 2de saus.

De witte kool, 2 van de groene koolbladeren en de overige rode kool fijn snijden en apart krokant garen in kokend water met zout (rode kool als laatste). Deze fijngesneden koolsoorten met boter opwarmen en goed op smaak brengen. Uit de 2 koolbladeren die overblijven snijdt u 4 rechthoekige stroken die u dan ook gaarkookt in water met zout. Dit gaat u gebruiken om de cannelloni=s te maken. U vult ze op met de gestoofde kool en rolt de blaadjes dicht. Kruiden en in boteren alvorens op te warmen. Deze rolletjes warmen het beste op in de Micro-wave of in de oven beschermd door een ingeboterd stuk aluminiumfolie.

Bij de samenstelling van het bord begint u eerst met de rode koolsaus, de kalfsjus, de cannelloni boven aan het bord waarop de okkernoot wordt geplaatst. De warme vis bedekt u met de mengeling, laten dit licht bruinen onder de grill en plaatsen het in kalfsjus op de borden.

Tip van de chef:

Cannelloni's zijn  buisjes van pasta. In dit recept zijn het echter rolletjes van koolsoorten en word eigenlijk alleen de naam gebruikt.
Als het flinterdun snijden van de noot niet zo goed lukt , mag je natuurlijk ook iets anders proberen( stukjes of zo)

Ingredienten:

reuze champignonnen
500 gram gerookte forel
3 dl crème fraîche (zure room)
3 dl room
25 gram goede boter
1 bosje dille
300 gram rucola (noten-sla)
citroensap
peper

Bereiding:

Snij de steeltjes van de champignons af.
Kook de champignons af met een beetje citroensap (om verkleuren te verkomen) en leg ze op een doek om te drogen.
Maak een mousse van de gerookte forel met de boter de crème fraîche en de room en wat gehakte dille. vul de champignons met de mousse.
Maak de dressing d.m.v. de aceto-azijn te mengen met de olijfolie op smaak brengen met peper en zout. Voeg nu de gehakte dille en de zalmforeleitjes toe.
Maak de notensla aan met wat dressing. Leg de sla in het midden van het bord, de gevulde champignon erop en als laatste de dille dressing er langs. VOILA!!!

Tip van de chef:

Ik maak van deze hoeveelheden  hapjes gepresenteerd op een schoteltje of bordje