Archief

Ingrediënten:

400 gr tagliatelle
200 gr parmaham
5 el olijfolie
2 teentjes knoflook
400 gr diepvries spinazie of
1 kg verse spinazie (of snijbiet)
zout en peper naar eigen smaak
10 gekneusde rode peperbolletjes
versgemalen nootmuskaat

Bereiding:

De tagliatelle koken volgens de gebruiksaanwijzing. De plakken parmaham in langwerpige dunne stukken snijden en in een koekpan met 1 el olijfolie uitbakken. Daarna op keukenpapier laten uitlekken en deppen. Gebruik dezelfde pan en gebruik weer 1 el olijfolie en fruit langzaam de uitgeperste knoflook, niet bakken! Voeg de diepvries spinazie erbij (van bonduelle is het makkelijkst, omdat deze gevriesdroogd is) Als je verse spinazie gebruikt: eerst fijnhakken en daarna erbij en dus roerbakken. Breng dit op smaak met de versgemalen nootmuskaat, peper en zout. Voeg daarna de gekneusde rode peper erbij. Laat nog 3 à 4 minuten op de warmtebron staan en roer om. Verdeel de tagliatelle over 4 borden en daarna de spinazie en als laatste de uitgebakken parmaham erover verdelen. Serveer er grofgeschaafde parmezaanse kaas bij!

Tip van de chef:

Een druppeltje room of alternatief erbij maakt het zeker niet slechter !!!!

Ingredienten:

4 kwartels

Puree:
300 gram aardappelen
1 vanillestokje
2 deciliter room
20 gram boter

  
 
  Saus:

2 deciliter gevogelte fond
1 sjalot 
20 gram prei
20 gram wortel
1 deciliter rodewijn
1 kruidnagel
1 takje tijm
1 takje rozemarijn
2 teentjes knoflook
1 blaadje laurier
+ de karkassen van de  kwartels

Siroop:

1 deciliter balsamico azijn
20 gram suiker

  Bereidingswijze.

 Snij de filets van de kwartels af, door met een scherp mes langs weerskante van het botje dat men goed voelt in de borstkast. Snij met het mes zo dicht mogelijk langs het karkas om zoveel mogelijk filet over te houden.
Snij de pootjes los van de borst en buig deze dan naar buiten toe zodat het pootje nu makkelijk los te snijden is uit het gewricht.
Leg de karkassen op een bakplaat en laat deze bruin kleuren in een oven van 180° Celsius.

   
 Geconfijte Kwartelpootjes:

Neem flink wat boter en wat tijm, rozemarijn en knoflook leg deze met de kwartelpootjes in de boter en laat dit op een zeer laag vuur langzaam garen(confijten). Zorg dat de pootjes onder de boter blijven.
Dit duurt ongeveer 40 minuten
 
 Saus

Fruit de gesneden wortel, prei, sjalot, tijm en rozemarijn aan in wat olie of boter. Voeg dan de gebruinde karkassen toe. Blus het geheel af met de rode wijn en laat deze tot de helft inkoken, voeg dan de gevogeltefond en de rest van de ingrediënten toe.
Laat de saus ongeveer een 40 minuten trekken en zeef deze dan.
Kook hem in tot de helft, saus is nu klaar voorgebruik.
Voor gebruik de saus goed warm maken en schuimig maken met een beetje opgeklopte room, door middel van een staafmixer.

Siroop:

Kook deze ingrediënten in tot de helft en laat deze afkoelen voor gebruik.

Puree:

Kook de aardappels gaar in water en wrijf deze door een zeef.
Voeg daarna de room toe war de vanille in getrokken heeft toe en maak het smeuïg met de boter.
Breng de puree op smaak met wat suiker en zout.

Kwartelfilets:

Bak deze snel om en om aan in geklaarde boter of olijfolie, breng ze opsmaak met peper en zout.

 
 Serveertip.

  Plaats een bedje van de puree in het midden van het bord, zet hierin de geconfijte pootjes in. Plaats aan weerskanten de gesneden kwartelfilets.
Laat rondom de siroop en de saus over het bord lopen.
Serveer met brood of toast.

  
    
 
 
 

 
 
   

 
 

 
 
   
 

 

 
 

Ingredienten:

 - 8 st flensjes
 - 2 el suiker
 - 2 dl slagroom
 - 4 cl jenever
 - 4 cl heidebitt ( likeur uit Hasselt)
 - appelstroop naar smaak

Bereidingswijze

 1.De flensjes insmeren met een beetje appelstroop
 2.Dichtvouwen en in een beboterde schaal leggen.
 3.Een koffielepel suiker per persoon over de flensjes strooien en in een warme oven plaatsen.
 4.De room kloppen tot een vaste massa.
 5.Jenever en Heidebitt (likeur uit Hasselt) toevoegen.
 6.Over de warme pannekoeken gieten.
 7.Onder een hete grill laten gratineren.
 8.Op warm bord opdienen

Tip van de chef:

Flensjes

Ingrediënten:

 - 100 gram bloem
 - 2,5 dl melk
 - 1 ei
 - 30 gram boter
 - zout
 - suiker

Bereiding
: Zeef de bloem in een kom en voeg wat zout toe. Wanneer het zoete flensjes moeten worden, voeg dan ook een schepje suiker toe. Roer het ei erdoor en voeg de melk met scheutjes toe. Klop met de garde totdat er een glad beslag is ontstaan. Smelt de boter, maar laat de ze niet heet worden. Voeg de gesmolten boter bij het beslag, roer de ze er goed door en laat het beslag een uur rusten. Doe een heel klein beetje boter in een kleine koekenpan.als deze heet is doe er dan een beetje beslag bij. Bak het flensje aan een kant bruin, keer het om en bak de andere kant.Bij de volgende flensjes hoeft u geen boter meer in de pan doen. Er zit voldoende boter in het beslag.

 

Ingredienten:

- 50 gram bruine suiker   
- 75 gram zwarte chocolade 
- 1 vanillestok   
- 5 eierdooiers     
- 25 cl melk  
- 100 gram fijne suiker   
- 25 cl room 

Bereiding:


Breng de melk en de room met 50 g suiker aan de kook. Voeg het in de lengte opengespleten vanillestokje toe, laat de melk een paar minuten pruttelen en vervolgens wat afkoelen.
Klop de eierdooiers met de rest van de suiker tot een witromige massa.
Breek de chocolade in een kommetje, overgiet de stukjes met 2 koffielepels van de vanillemelk en laat 1 minuut smelten in de microgolf (of au bain-marie). Meng de chocolade met de dooiermassa.
Giet de rest van de vanillemelk over de eieren en roer goed.
Zet de oven op 70°C.
Giet de bereiding in individuele ovenschaaltjes en plaats ze 30 minuten in de oven.
Laat de crème een paar uur afkoelen in de koelkast.
Zet de ovengrill vlak vóór het serveren op de hoogste stand.
Bestrooi de chocoladecrème met kandijsuiker en zet de schaaltjes onder de grill tot de suiker gekarameliseerd is.

Tip van de chef:

De suiker branden met een camping-gaz brandertje is eigenlijk nog veel gemakkelijker

 

Ingrediënten :

 - 400 gr paglia e fieno (tweekleurige tagliatelle)
 - 250 gr spinazie (diepvries)
 - 60 gr ongezouten pistachenoten
 - 250 gr champignons
 - 1 busseltje lente-uitjes
 - 2 teentjes look
 - 3 eetlepels olijfolie
 - 125 gr mascarpone
 - 4 eetlepels room
 - 2 eetlepels basilicum
 - peper
 - zout
- enkele verse basilicumblaadjes

Bereiding :

Fruit de fijngesneden uitjes en look enkele minuten in 2 eetlepels olijfolie.  Voeg de in plakjes gesneden champignons toe.  Doe het deksel op de pan en laat 5 minuten sudderen.
Ontdooi de spinazie op kamertemperatuur.  Knijp ze uit.
Kook de tagliatelle beetgaar.
Voeg de spinazie bij de champignons.  Laat enkele minuten op smaak komen.  Voeg dan de mascarpone in kleine stukjes toe.  Doe er de room bij.  Roer goed dooreen en zorg ervoor dat de saus niet kookt.
Giet de pasta af.  Meng met de saus.  Kruid met peper en zout.  Roer goed dooreen.  Laat enkele minuten op een zacht vuur staan.
Schep over in voorverwarmde borden.  Bestrooi met de fijngehakte basilicum, pistachenoten en versier met enkele blaadjes basilicum.

Tip van de  chef:

Enkele soeplepels kookvocht overhouden en door de pasta roeren zorgt ervoor dat hij helemaal niet plakt

Ingredienten

400 g varkenshaas
2 sjalotjes
- 30 g grove mosterd
- 1 tl rozemarijn
- 7 st groene peperkorrels
- 100 g boter
- 1 el olijfolie
- 1 dl witte wijn
- 1 teentje knoflook
- zout & peper

Bereiding:


Wrijf de varkenshaasjes in met knoflook, mosterd, zout, peper en rozemarijn. Laat dit 15 minuten intrekken.
Verhit 75 gram van de boter samen met de olijfolie in een koekepan en fruit de sjalotjes 3 minuten op matig vuur.
Haal de sjalotjes uit de pan en houd ze apart.
Zet het vuur hoger en bak de varkenshaasjes rondom goudbruin. Braad ze op matig vuur gaar.
Haal de haasjes uit de pan en houd ze warm.
Doe de wijn en de sjalotjes in de pan, roer de aanbaksels los en kook snel tot helft in.
Klop de resterende 25 gram koude boter door het braadvocht.
Voeg de peperkorrels en eventueel een beetje mosterd toe.
Snijd de haasjes in plakken en serveer met de saus.
Bestrooi ruim met peterselie.

Ingredienten :

 1 rode ui
 1 el kappertjes
 1/4 bosje dille
 500 gram rauwe zalm zonder vel
 vis-eitjes
 amuselepels

Ingredienten:

Snijd de rode ui zeer fijn, en hak de dille en alle kappertjes redelijk fijn. Hak de zalm op een grote snijplank zeer fijn tot een tartaar. Meng deze ingrediënten, maak op smaak met peper en zout. Vul een klein stekertje halfvol met de tartaar (op de snijplank) en stamp dit aan met een lepeltje. Leg dit met een paletmes op de amuse-lepel en garneer dit met zwarte vis-eitjes en een takje dille.

Tip van de chef:

Ik maak ringetjes van p.v.c. buizen, dat kost eigenlijk niets.Die echte stekers kosten hopen geld
Het kan natuurlijk ook op een klein bordje of ander schoteltje geplaatst worden. Zolang de hap maar niet te groot wordt

Ingredienten:

8 bosuitjes
gemberwortel
3 tomaten
2 el Sherryazijn
2 tl sojasaus
3 el olie
1 el verse korianderblaadjes
400 g zalmfilet
2 tl sesamolie
1 el sesamzaad

Bereiding:

Maak de bosuitjes schoon en snijd ze in luciferdunne reepjes van ca. 4 cm lang.
Schil het schijfje gember en hak dit fijn.
Ontvel de tomaten, verwijder de zaadjes en snijd het vruchtvlees in stukjes.
Roer de azijn, 1 theelepel sojasaus en 3 eetlepels olie door de tomaatstukjes en breng de vinaigrette op smaak met zout en peper.
Roer de koriander erdoor.
Verwarm de grill voor.
Leg de zalmfilets in een lage schaal.
Bestrijk ze met 1 theelepel sojasaus en de sesamolie.
Strooi het sesamzaad erover.
Schuif de schaal ca. 10 cm onder de hete grill en rooster de zalm in ca. 4 minuten gaar.
Verhit intussen 1 eetlepel olie in een koekepan en bak de gember en bosuireepjes in ca. 2 minuten al omscheppend beetgaar.
.Breng op smaak met peper en zout.
.Schep de bosuireepjes op 4  warme bordjes.
.Leg de zalmfilets erop en schep de vinaigrette ernaast in een vlugge draaiende beweging zodat het bord iets kunstig uitstraald

Tip van de chef:

Dit is eigenlijk veel simpeler dan het uit ziet
Een klein broodje erbij en dit is een zeer feestelijk gerecht.
WARME BORDEN GAAT ZEER MAKKELIJK.
Op ieder bord een druppel (koffielepel) water doen en in de microgolf zetten.
Een paar minuten op max. vermogen, en oppassen want ze zijn heet.

Ingredienten:

Olijftapenade: 
ontpitte zwarte olijven 
olijfolie 
peper en zout 
anijslikeur 
4 stukken van 120 tot 160 gr. Zeebaars met vel (zonder graten en schubben) 
4 Jacobsnoten (zonder koraal) 
120 gr gekuiste en geblancheerde kalfszwezerik van het hart 
enkele takjes notensla 
olijfolie 
peper en zout 
120 gr. venkel 
Tomatensausje: 
2 verse tomaten 
60 gr zon gedroogde tomaten 
olijfolie 
teentje knoflook 
versnipperde sjalot 
1 dl bouillon (groenten of gevogelte)

Bereiding:

Olijven malen, indien nodig extra zout toevoegen, wat peper van de molen, en opwerken met een stevige scheut olijfolie en anijslikeur. Goed mixen.

De venkel versnijden in fijne schijfjes. In wat water en olijfolie aanstoven met peper en zout. Krokant garen.

De verse tomaten, knoflook en de sjalot met olijfolie aanstoven. Kruiden en bevochtigen met de bouillon (bv. venkeljus). Zachtjes laten pruttelen onder deksel. Mixen, door een zeef duwen en stukjes zon gedroogde tomaat toevoegen. Dit even opkoken en laten rusten.

De vis mooi bruin bakken, alsook de stukken zwezerik. Eventjes laten rusten.

Op de borden lijntjes tapenade trekken en ook wat plaatsen waar de vis zal komen te liggen.
Vis en zwezerik opwarmen in oven of onder grill, de jacobsnoten mooi bruin bakken.

De vis stukken op de borden plaatsen. Een lepeltje warme tomatensaus op en rond elke vis verdelen. Aan de overkant van de borden de jacobsnoten en stukjes zwezerik plaatsen. De warme venkel hierover verdelen. Afwerken met enkele blaadjes notensla en een straaltje olijfolie

Tip van de chef:

Dit kan gerust zonder de zwezerik
Als ge diepvries jacobsnoten gebruikt,deze ZEER GOED laten ontdooien en droog deppen

Benodigdheden voor  4 pers

4 x 140 g varkenshaasje opgekuist.
2 dl kalfsfond
3 raapjes
3 schorseneren
80 g knolselder
80 g vastkokende aardappel
80 g rijpe pompoen
2 walnoten
2 tamme kastanje
1 blad groene kool
60 g Griessuiker
2 dl balsamico azijn
peper en zout
boter

Bereiding:

De groenten; 2 raapjes, 1 schorseneer, de knolselder, aardappel en pompoen versnijden in blokjes en krokant garen in water met zout. De kastanjes en okkernoten pellen en in stukjes snijden. De groenten in wat boter aanbakken en mengen met de kastagnes en noten.De kalfsfond (of bruine varkensfond) opzetten met de overige gepelde raap. Goed kruiden en dan mixen als de raap gaar is. De raap gaat de saus een extra parfum en smaak geven en ook binden.Met een dl water en de griessuiker gaan we een licht gekleurde karamel maken en vervolgens blussen met de balsamico. We bekomen nu een heel donkere stroop. Laten afkoelen.Het vlees goed kruiden en in boter bakken tot de gewenste bakwijze. Even laten rusten. De pan kunnen we nog even blussen met raapsaus. Door een zeef gieten.De 2 schorseneren met een schaaf (mandoline) tot fijne bandjes snijden en in een frituur van 140?C afbakken. Goed drogen op keukenpapier en dan lichtjes zouten.Op de borden verdelen we de groenten, het vlees is 2 snijden en erop plaatsen en de saus er rond lepelen. Afwerken met de gefrituurde schorseneren en de stroop met balsamico