Archief

Ingrediënten:

2 rolmopsen in marinade
Vulling:
1/4 appel
1/4 sjalot
mayonaise
curry
Groene sla van het seizoen voor de garnering
Saus:
schepje mayonaise
vinaigrette(2 delen olie 1 deel azijn)mag ook azijn van de rolmops zijn.


Bereidingswijze:

De appel schillen en samen met de sjalot in fijne blokjes snijden vermengen met mayonaise en parfumeren met zachte curry(dit alles naar smaak)
De saus bereiden: een weinig vinaigrette maken en onder de mayonaise mengen.Op smaakbrengen.De saus moet vloeibaar zijn.
De rolmops open rollen en bedekken met de mengeling van appel en dicht rollen.
Laten koelen en in plakjes snijden.
Wordt geserveerd in een ondertasje (koffie bordje) versierd met een blaadje sla.Rondom een beetje saus druppelen

Ingredienten 8 personen

- 400 gr zeeduivel
- 4 geitenkaasjes (crottin chauvignol)
- 8 dunne plakjes gerookt spek
- 2 jonagold appels
- boter
- klontje suiker
- verse koriander

Voor de saus

- 300 gr pompoen in blokjes
- 1 ui
- 2 kl. kerrie poeder
- 1/2 liter gevogelte bouillon
- 50 gr boter
- peper en zout

Bereiding

Verdeel de zeeduivel in 8 gelijke stukken. Leg op ieder stukje zeeduivel een half plakje geitenkaas en wikkel er het spek omheen..
Schil de appels en snij het vruchtvlees in partjes. Bak de partjes in een klontje boter en laat ze licht karameliseren met de suiker.
Maak de saus:
Stoof de blokjes pompoen en fijngesneden ui in een klontje boter. Bestrooi met  kerriepoeder en bevochtig met bouillon.Laat onder deksel goed garen en mix de saus.Voeg peper en zout toe. Giet door een fijne zeef en werk af met de rest van de boter.
Zet de pakketjes 10 min. in een voorverwarmde oven van 180°.
Lepel een spiegeltje saus op warme borden en leg daarop appelpartjes,( een drietal per persoon) en de vispakjes.
Werk af met een koriander (of desnoods selder) blaadje.

Tip van de chef:

Dit is een zeer lekker warm voor of tussen gerechtje,ook voor iemand die niet van geitenkaas houdt

Ingrediënten:

1 takje selder
1 stam wit van prei
1 dikke ui
1 wortel
1 pompoen voor 1 kg pompoenvlees
50 g margarine
1 eetlepel tomatenpuree
3 liter gevogelte fonds of kippebouillon
200 gr garnalen
50 gr peterselie

Bereidingswijze:

De groentjes snijden en aanstoven.
Tomatenpuree op doen en eventjes laten drogen op het vuur.Bevochtigen met gevogelte fond en laten gaarkoken.De soep op smaak brengen (peper en zout) en tweemaal doorzeven.De soep eventueel afschuimen.
De pompoensoep serveren in de pompoen.
Op het allerlaatste garnalen toevoegen en bestrooien met peterselie.
Eventueel afwerken met room.(dit is niet noodzakelijk)

Serveertips:

Ik serveer deze soep in mokkatasjes bij het aperitief

Ingredienten:

- 2 koffielepels citroensap ( vers of ui flesje
- 1 rijpe peer
- 150 gr. boter
- 200 gr. bloemsuiker
- 3 eieren
- 1 koffielepel kaneel
- 1 snuifje nootmuscaat
- 300 gr. zelfrijzend bakmeel
- 200 gr. walnoten
- 50 gr. lichtbruine suiker
- springvorm van 20 cm. en boter om in te vetten
- evt. bakpapier

Bereiding:

Hak de peer in stukjes, besprenkel de stukjes met citroensap.
Hak de noten in stukjes. Verwarm de oven op 180°. Vet de randen van de springvorm in en bedek de bodem met bakpapier.(liefst)
Klop de enigzins zacht geworden boter en de bloemsuiker romig.
Klop een voor een  de eieren erdoor.Voeg kaneel en nootmuscaat toe.
ROER !!! er het meel, 2/3 van de noten en de hele peer door.
Doe het beslag in de vorm, strooi er de rest van de noten en de lichtbruine suiker overheen. De suiker zal smelten en met de noten een krokante laag vormen , op een zachte fruitige taart.
Bak de taart in 1 uur gaar, hij is gaar als een breinaald er schoon uitkomt.
Leg er na 45 min. bakken alu. folie overheen als de bovenkant te donker wordt.

Tip van de chef:

Iedere haspengouwer weet dat de peren nu op zijn best zijn, en okkernoten zijn er nu ook al volop dus....... aan de slag zou ik zeggen

Ingrediënten:

16 scampi's
600 gr zeeduivel
2 dl visfumet
1 dl witte wijn
1 dl room
2 sjalotten
Brunoise van:
1 wortel
2 sjalotten
1 takje selder
1 wit van prei
een weinig curry
peper van de molen en zout
600 gr aardappelen

Voorbereiding:

De zeeduivel in 16 of 24 blokjes snijden.
De scampi pellen.
Een brochet maken van de blokjes zeeduivel en de scampi. Goed kruiden en bewaren op een koele plaats.Van de aardappelen, met behulp van een appelboor,champignons snijden.De groentjes in fijne brunoise snijden.
 
Bereidingswijze:

De visfumet met de witte wijn en de sjalotten laten inkoken.Vervolgens zeven en afwerken met room.Kruiden en een weinig curry toevoegen.
De groentjes gaarstoven en op het allerlaatste aan de saus toevoegen.De aardappelen gaarstomen (in de schil)
Afwerking:De brochetten op een ingeboterde bakplaat schikken en laten garen in de oven (5 min op 180°)
De saus opwarmen en groentjes toevoegen.
Het bord ondersausen en hierop de brochet schikken, de aardappeltjes bovenaan schikken ( nadat ze eventjes in boter zijn opgewarmd)

Tip van de chef:

Dit recept van mij,  is ooit door een nederlandse hotelschool overgenomen en gebruikt als examen in een van de laatste jaren.
Mits aanpassing van de hoeveelheden kan dit natuurlijk ook een hoofdgerecht zijn.

Ingrediënten:

een sinaasappel (biologisch en onbehandeld)
40 koffiebonen
40 klontjes suiker
1 l jenever van 35°

Bereidingswijze:

Neem voor deze likeur een verse  biologisch geteelde sinaasappel (= onbehandeld!), deze kan je verkrijgen in bio-winkels en reformhuizen.

Spoel de sinaasappel en maak daarna regelmatig verspreid gaatjes met een fijn mesje of een ander scherp voorwerp tot in het sinaasappelvlees. Duw in deze holtes (betrekkelijk diep) de koffiebonen.

 Vervolgens leg je de sinaasappel in een bokaal (met deksel) samen met de 40 suikerklontjes, daarna de graanjenever (min35°) er aan toevoegen.

Draai de scheel op de bokaal, laat deze emulsie gedurende 40 dagen trekken op een donkere (niet al te warme) plaats, vb een kelder.

Na deze periode is het drankje gebruiksklaar, nog even de sinaasappel verwijderen en filteren, serveren in een mooie karaf. Ik heb zo het vermoeden dat weinigen hieraan kunnen weerstaan. Zelfgemaakt en lekker, je kunt er mee uitpakken !

Ingrediënten:

4 moten zalm
olijf olie
peper zeezout

Mousseline kruidensaus:

1 el kruidenazijn
1 el water
150 gr boter
3 eidooiers
peper
zout
1/8 l slagroom
1 el fijngehakte groene kruiden (peterselie, dragon, dille en kervel)

Bereiding:

Bestrijk 4 moten zalm met wat olie en strooi er zwarte peper over. Rooster de moten onder een hete grill ongeveer 3 min. per kant. Leg ze op voorverwarmde borden en strooi er grof zeezout over. Breng voor de saus de azijn met het water aan de kook en laat het geheel iets inkoken. Neem het pannetje van het vuur. Smelt de boter, maar laat deze niet bruin worden. Klop de eidooiers los en schenk ze bij de azijn. Zet dit pannetje in een grote pan met kokend water. Laat de dooiers, onder voortdurend roeren, binden. Schenk er dan onder constant kloppen met een garde, de warme boter bij. Breng de saus op smaak met peper en zout en eventueel nog wat citroensap. Roer de tuinkruiden door de saus. Klop de slagroom halfstijf en spatel dit er luchtig door. Serveer deze saus lauwwarm bij de geroosterde zalmmoten.

Tip van de chef:

Probeer dit gerecht eens met rijst.

 

Ingredienten

1 flinke el bosvruchten confituur
1 sjalotje, gesnipperd
1 teentje knoflook, geperst
1,5 dl sterke bouillon/fond (liefst wildfond)
1 tl sambal
2 el koude boter

Bereiding

Sjalotje fruiten in 1 el boter met de knoflook. Dan de confituur erbij en dit even bakken tot het bijna begint te carameliseren. Dan de bouillon/fond erbij doen en eventjes in laten koken. Wat sambal erbij doen en nog laten inkoken proeven tot het naar je smaak is. Als het klaar is overigel boter van het vuur af door de saus kloppen. Zeker niet meer laten koken.

Tip van de chef:

Lekker snel sausje, gemaakt toen ik een zoetig sausje wilde voor bij eend en geen sinasappelsaus ingredienten had. De sambal erin deed het erg goed! Het gaf net dat beetje extra en niet op een pittige manier.

Benodigdheden: (12 personen)

- 2 middelgrote sardientjes per persoon
- 800 gram couscous
- gevogelte bouillon
- 4 rabarberstengels
- 1 courgette
- limoenolie
- 1 rode paprika
- enkele blaadjes munt
- bieslook
- olijfolie
- suiker


Bereiding:

Breng de gevogelte bouillon aan de kook en voeg de couscous toe, laat terug even opkoken en zet het vuur dan zachter, laat de couscous gedurende een 5 tal minuten wellen (roer er regelmatig door met een vleesvork zodat de couscous los komt). Giet het overtollige vocht af en hou de couscous warm. (of volg de gebruikswijze op de verpakking van de couscous, maar gebruik bouillon inplaats van water)

Snijd ondertussen de rabarber in brunoise en bak kort aan in wat olijfolie, voeg de suiker toe en laat wat karameliseren.

Snijd de courgette en de rode paprika in kleine brunoise en stoof eveneens aan in wat olijfolie, kruid met pe/zo (alles apart stoven zodat alle ingrediënten beetgaar blijven)

Snipper de munt en de bieslook fijn , voeg toe aan de couscous samen met alle groenten.

Grill of bak de opgekuiste sardientjes en kruid met pe/zo , schik ze op een bord en stort de couscous mengeling in een vormpje , overgiet de sardientjes met limoenolie

 Tip van de chef:

Gebruik rode mul of een andere kleine vis (diepvries te verkrijgen bij O'Coole)
 

 

Ingredienten : 9 personen

9 lamsfilets
9 lamskoteletjes
zout en peper
rozemarijn
sjalotje
bosuitje
tijm
honing
crème fraîche
scheutje room
rode wijn
roomboter
olijfolie
olie om in frituren
10 schorseneren

Bereiding:

Maak de lamskoteletjes schoon en leg de lamsfilets in de olijfolie.
Doe wat boter in de pan laat dit smelten en fruit hierin het sjalotje en het bosuitje.
Blus dit af met rode wijn en doe hierbij de tijm, honing en de rozemarijn naar smaak.
Laat dit trekken.
Grill de lamskoteletjes in een pan en doe ze in een ovenschaal.
Bak de lamsfilets aan tot ze rondom bruin en doe ze ook in een andere ovenschaal.
Laat het vlees rusten.
Kruid het vlees door middel van peper en zout.
Verwarm de oven voor op 180 graden en maak de olie ook warm om in te frituren.
Borstel de schorseneren goed schoon onder stromend water zodat het geen zand meer aan zit. Maak er met de dunschiller lange slierten van.
Spoel ze nog een keer na en maak ze droog in een handdoek en frituur deze zolang tot ze knapperig zijn.
Laat ze uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze met zout.
Zet het vlees in de oven.
Haal na 5 minuten de lamsfilets eruit en trancheer deze en maak er 9 porties van.
Zet de lamsfilets terug in de oven totdat de juiste gaarheid is verkregen.
Maak ondertussen de saus af door deze te zeven en voeg de crème fraîche en een scheut room toe en monteer de saus met koude blokjes roomboter.