Archief

Ingredienten:

1 fles bruin tafelbier(faro van alken-maes)
1/2 liter melk
120 gr suiker
80 gr maïszetmeel

Bereiding:

Breng het bier samen met de melk aan de kook.
Voeg er de suiker aan toe en laat eventjes doorkoken.
Bind met het opgeloste maïszetmeel en laat goed doorkoken.

Tip van de chef:

Deze pap werd vooral in de winter en net voor het slapengaan bereid en genuttigd.
Voor wie het lust is het hemels, iemand anders lust het niet.

Ingrediënten :

4 konijnenbillen
peper
zout
50g boter
200g gerookte spekblokjes
1,5dl cognac
2 eetlepels bloem
1 teentje knoflook
6 eetlepels witte wijn
worcestersaus
200g kleine champignons
1 ui
2 eetlepels gehakte peterselie

Bereidingswijze :

Was de konijnenbillen, dep ze droog met keukenpapier en bestrooi ze met zout en peper. Pel het knoflookteentje en pers deze uit. Maak de champignons schoon. Maak de ui schoon en snipper deze fijn. Verhit 30 gram boter in de pan en bak hierin de spekblokjes uit. Haal de spekblokjes dan uit de pan, voeg de rest van de boter toe en bak hierin de konijnenbillen aan alle kanten mooi bruin. Verwarm een deel van de cognac in een metalen sauslepel op enige afstand boven een vlam. Steek de cognac aan en schenk de brandende cognac op het vlees in de pan. Schenk dan de rest van de cognac erbij. Roer in een kommetje de bloem, wijn, knoflook en enkele druppels worcestersaus tot een papje. Schenk het papje onder goed roeren in de pan, voeg 2 deciliter kokend water toe en breng het aan de kook. Leg een deksel op de pan, draai de hittebron laag en laat het vlees 25 minuten zachtjes stoven.(controleer op gaarheid) Voeg dan de champignons en de ui toe, controleer of er genoeg vocht in de pan is, voeg anders nog wat warm water toe. Laat dit alles nog 5 – 10 minuten zachtjes stoven. Roer dan de peterselie door het gerecht.

Tip van de chef:

Dit recept is bedoeld voor billetjes van een wild konijn ,maar met tamme zal het ook wel lukken

Ingredienten

8 zeetongfilets
4 tomaten
1 paprika
100 g sjalot
1 teentje look
1 el tomatenpuree, een weinig suiker
200 g spinazie
25 cl visfumet
25 cl witte wijn (Chablis)
100 g boter

Bereiding

 De tomaten in kokend water dompelen en vervolgens in koud water. De huid onmiddellijk verwijderen. De bovenkant van de tomaten snijden. De zaden en het binnenste vruchtvlees uithalen en de lege tomaten kruiden met peper en zout. Het binnenste vruchtvlees bewaren. De spinaziebladen ontdoen van nerven en de groente in ruim koud water wassen. Stoven in een beetje boter en kruiden met peper, zout en nootmuskaat. De spinazie goed laten uitlekken en de leeggehaalde tomaten vullen met de spinazie. De zeetongfilets pocheren in een beetje witte wijn.
 
De saus:
 
De kleingesneden sjalot samen met de visfumet en de chabliswijn inkoken tot een reductie. Alles door een fijne zeef gieten en de hete saus van het vuur af opkloppen en binden met klontjes koude boter. De geconcentreerde tomatenpaprika bereiden: een versnipperde sjalot samen aan de kook brengen met het afval van de tomaten, tomatenpuree en het in blokjes gesneden vruchtvlees van de paprika. Kruiden met peper, zout en een beetje look. Op smaak brengen met suiker. Alles mixen, zeven en laten koken inkoken tot een siroop. Laten afkoelen. De chablissaus uitgieten in warme borden. De gevulde tomaten in het midden van de borden plaatsen en de gepocheerde tongfilets er kruiselings overheen leggen. Het tomatenhoedje bovenop de tomaten zetten en garneren met verse tuinkruiden. De saus decoreren met geconcentreerde tomatenpaprika.

Limoncello” een heerlijke citroenlikeur, gemaakt en gesmaakt door de vele Zuid - Italiaanse mama’s. Deze lekkere Italiaanse likeur is eenvoudig zelf te bereiden en kan geserveerd worden als aperitief of misschien wel als smaakmaker bij een lekkere citroensorbet.

Als digestief na een ietwat copieuze maaltijd kan limoncello ook uitgeschonken worden ter bevordering van de spijsvertering.

Hoewel de originele Limoncello bereid wordt met de dikke citroenen afkomstig uit de Italiaanse Costa Amalfitana en Sorrento met een zeer eigen, unieke smaak, kunnen de citroenen die bij ons aangeboden worden ruimschoots concurreren (echter er voor opletten dat de schil onbehandeld

Ingrediënten:

5 biologische citroenen 
400 g witte kristalsuiker
0,5 l water
0,5 l zuivere alcohol van 94 °

Bereidingswijze

De citroenen moeten biologisch zijn met een onbehandelde schil (liefst aan de dikke kant). Deze citroenen zijn te verkrijgen in bio-winkels of in de bio-afdeling van het grootwarenhuis.

De citroenen worden eerst goed gewassen vooraleer ze omzichtig geschild worden. De dunne gele bovenzijde van de citroen wordt er met behulp van een dunschiller (zoals bij wortelen) afgehaald. Er mag helemaal niets wit bijzijn.

De dunne gele schillen worden nu in een bokaal gedaan, daarna er de pure alcohol overgieten. De bokaal wordt daarna afgesloten en de inhoud ervan gedurende een week laten trekken.

Na een week maken we een siroop van kokend water en suiker. Dit mengsel 5 minuten laten koken, de siroop laten afkoelen en toevoegen aan de citroengele alcohol.

Het mengsel filteren (koffiefilter in een trechtertje). De gefilterde massa in propere, klare glazen flessen gieten en deze een plaats geven in een donkere, frisse plaats (beschutten tegen zonlicht). Na twee à drie weken is de likeur op smaak.

Serveertip: de likeur enkele uren voor het uitschenken in de diepvries plaatsen. IJskoud is het drankje op zijn best, ook de glaasjes mogen vooraf gekoeld worden in het diepvriesvak. Deze handelingen geven een stijlvolle citroenlikeur als eindresultaat!

Limoncello kan ook gebruikt worden in ijsdesserts, fruitsalades, longdrinks of cocktails.

Met een zacht muziekje op de achtergrond, een mooi versierde feesttafel, en dit uitnodigend aperitief geschonken aan menig mens kan het feest niet stuk



 

Ingredienten:

4  aardappels van gelijke grootte
4 witte asperges
12 reuzenscampi
2 limoenen
8 eetlepels olijfolie
1 sjalot (fijngesneden)
1/2 eetlepel mayonaise
1/2 eetlepel zure room
1/2 eetlepel piccalilly
1/2 eetlepel mosterd
4 eetlepels verse groene pesto
2 sneetjes zuurdesembrood
12 slablaadjes of kleine spinazieblaadjes
4 plakken serranoham (in reepjes) 
Een weinig notensla (rucola)

Bereiding

Aardappels in de schil  gaar koken. Asperges goed schillen, houtachtige uiteinden eraf snijden. Asperges beetgaar koken in gezouten water.
Intussen scampi ontdooien. pellen,  en darmkanaal verwijderen. Scampi droogdeppen en met zout en peper bestrooien.
Gare asperges en aardappels  laten uitlekken. Limoen raspen (1 theelepel), limoenen uitpersen. In kom dressing kloppen van helft van limoensap, 4 el olie, peper en zout. Asperges in dressing leggen. Aardappels pellen en er 12 gelijkmatige plakjes van snijden

Saus maken van sjalot, mayonaise, room, piccalilly, limoenrasp en rest van limoensap, mosterd, 3 el olie, peper en zout. Aardappelrondjes voorzichtig door saus mengen.

Brood licht roosteren in broodrooster, 4 rechthoeken van 12 x 4 cm uit sneetjes snijden. In koekenpan met antiaanbaklaag 1 el olie verhitten en scampi op matig vuur in 5 min. gaar bakken, halverwege keren. Op elke scampi wat pesto scheppen. Aardappelplakjes tegen elkaar op vier borden leggen. Achtereenvolgens beleggen met scampi, slablaadjes, zuurdesemtoast en serranoham. Asperges uit dressing nemen en elk in 5 stukjes van oplopende grootte snijden. Borden garneren met asperges ,overgebleven dressing en pesto

Tip van de chef:

Het meeste werk hieraan is de borden garneren.Dit kan natuurlijk ieder op zijn eigen manier.
Zoals ik het doe is het wel mooi als dit op een rechthoekig bord gebeurd
Zelf heb ik ooit een tegel gebruikt


 

Ingredienten:

4 x 120 g kabeljauwhaas
2 aardappelen
2 el broodkruim
een scheut olijfolie
2 el zure room
4 staven jonge prei (eventueel te vervangen door pijpajuin)
150 g Zwarte-Woudham, dun gesneden
150 g cantharellen
1,5 dl visfumet
1,5 dl room
100 g boter

Bereiding;

Droog de Zwarte-Woudham in een lauwe oven (90°C) tot de plakken krokant zijn. Verkruimel de ham en hou twee plakken over voor de versiering. Vermeng de kruimels met een scheutje olijfolie en twee eetlepels broodkruim. Peper de kabeljauw en leg een laag van ham- en broodkruim op de vis.

Bak de vis in een voorverwarmde oven van 230°C gedurende 7-8 minuten. Kook de geschilde aardappelen in gezouten water. Versnijd en stoof de prei. Maak een smeuïge puree van aardappel, prei en zure room. Borstel de cantharellen en bak ze vlug aan in wat olijfolie. Kruid met peper en zout.

Verwarm de room en de visfumet en kook het vocht in. Haal de pan van het vuur en mix met een staafmixer klontjes koude boter onder de saus. Plaats in het midden van warme borden met behulp van twee soeplepels 'quenelles' preipuree. Schik de gebakken vis op de puree. Lepel de saus rond de puree en werk af met gebakken cantharellen. Versier met de ham.

Tip van de chef:

Indien men diepvriesvis neemt eerst ZEER GOED laten ontdooien op keuken papier (regelmatig verversen)
230° is een zeer hete oven de baktijd zal dus eerder iets korter dan langer zijn (Zeer goed in't oog houden) Vis is nogal vlug TE gaar hij moet nog glazig zijn maar niet rauw !!!!
In plaats van zure room kan je ook botermelk gebruiken voor in de puree.

Ingredienten;

500 gr champignons of weidechampignons
100 gr boter
4 sjalotjes
1/2 teentje look
1 dl hasseltse jenever
2 dl room
1 dikke plak rauwe boerenhesp
1 handvol gehakte tuinkruiden (kervel peterselie bieslook, dragon, citroenmelisse en marjolein
peper en zout

Bereiding:

Borstel de  verse kampernoelies schoon en bak ze op een hevig vuur in room boter met  gehakte sjalotjes en 1/2 teentje look.
Kruid met peper en zout.
Giet l  dl. Hasseltse brandewijn bij de paddestoelen en flambeer.
Blus met de  room en laat de saus 3 minuten inkoken.
Snijd intussen een plak rauwe boerenhesp in kleine teerlingen en zorg voor een tas gehakte tuinkruiden
Voeg dit op het laatste ogenblik bij de roomsaus en serveer met warme toost of stokbrood

Tip van de chef:

Al die gehakte kruiden kunnen vervangen worden door een boursin kaasje met look en fijne kruiden
Dit is echt een degelijk alternatief.

Ingrediënten:

ca. 1 kg stoofperen
3 dl water
5 cm pijpkaneel
citroensap
50 gram suiker
10 gram aardappelmeel
1 eetl. bessenconfituur

Bereidingswijze:

Peren schillen, in vieren delen en klokhuizen verwijderen.
Peren opzetten met he water t pijpkaneel, de suiker een scheutje citroensap en bessenconfituur
Lekker laten stoven (45 minuten tot 4 uur) naargelang hardheid van de peren
Vocht binden met het aardappelmeel
Pijpkaneel verwijderen


Tip van de chef:

Lekker als dessert met een bolletje ijs of bij het het vlees

Ingrediënten

  5 á 6 gewelde pruimen zonder pit,
 1 eetlepel droge sherry,
 6 plakjes gerookte eendenborstfilet (circa 125 gr),
 4 eetlepels cranberrycompote,
 6 takjes verse kervel

Bereiding

Pruimen halveren.
Pruimen met snijkant naar boven tegen elkaar aan rangschikken en besprenkelen met sherry. Sherry circa 5 minuten laten intrekken.
Vervolgens in elk vleesplakje een halve pruim rollen. Rolletjes in lepelholten leggen.
In pan cranberrycompote iets verwarmen en over rolletjes scheppen.
 
 Afwerking

Lepels garneren met takjes kervel en op een schaal serveren.