Verschillende aardappelbereidingen
Gekookte
aardappelen:
1. Op zijn Engels (a 1'anglaise):
Ze worden gelijkvormig gedraaid en in gezouten water gekookt. Ze afgieten en ze
op een zacht vuur drogen. Lichtjes opschudden tot ze bloemen.
Gepersilleerd (persillées):
Zijn op z'n Engels gaargekookt en op het ogenblik van opdienen in verse boter
gerold met veel vers gehakte peterselie.
Gestoomd (à la vapeur):
Ze worden gelijkvormig gedraaid en in een speciaal daarvoor bestemde
"marmite a vapeur" gaar gestoomd. (marmiet a vapeur = bovendeel met
gaatjes geplaatst op een onderdeel met waterinhoud). De aardappelen bestrooien
met zout en bedekken met een vochtige doek of handdoek en zo laten gaarstomen.
2. Doorgezeefde aardappelen
Aardappelpuree (pomme purée):
Op zijn Engels gaargekookte aardappelen, afgegoten, doorgezeefd en terug op de
stoof geplaatst; boter bijvoegen en kruiden met peper, zout en muskaatnoot;
kokende melk bijvoegen; met de spatule bewerken; bovenop een weinig melk en
gesmolten boter; deksel op plaatsen zonder volledig te sluiten en warm houden
in B.M.
Mousseline-aardappelen ( pomme mousseline):
Is aardappelpuree + geklopte room.
Gegratineerde aardappelen ( pommes de terre au gratin):
Aardappelpuree + gemalen kaas en in de oven laten gratineren.
Hertoginneaardappelen (pomme duchesse):
Op zijn engels gaargekookte aardappelen, afgegoten, gedroogd op de kant van het
vuur of in de oven en doorgezeefd. Beëindigen met eierdooiers gesmolten boter,
zout, peper en muskaatnoot; alles met de spatule inmengen. Wordt gebruikt als
basis voor "bordures", kroketten, brioches.
Kroketten (Croquettes). Gemaakt van hertoginne-aardappelen. Kurk-, rond-, of
peervormige deeltjes uitsnijden, op zijn Engels panneren en bakken in warm
frituurvet.
Dauphine aardappelen (pommes Dauphine):
Is een appareil samengesteld uit ¾ hertoginneaardappelen en ¼ soezendeeg
(zonder suiker). De hertoginneaardappelen met kleine delen bij de soezendeeg
inmengen al werkende met een spatule. Kruiding bijvoegen. Ze in een warme
frituurdeeg dompelen met behulp van een soeplepel op voorhand in de olie
gestoken. Zodra bovendrijvend en mooi gekleurd, uitnemen en op een ronde
dienstschotel met kantpapier schikken en bestrooien met gehakte peterselie.
3. Aardappelen in veldkleed
Gekookt (bouilliees):
De ongeschilde aardappelen worden gewassen, Geborsteld en op zijn Engels
gaargekookt om dan gepeld en in schijfjes (pommel sautées) of in
dobbelsteentjes (koude salades) gesneden te worden.
In de as ( sous la cendre):
De ongeschilde aardappelen worden gewassen, geborsteld, afgedroogd, doorprikt
met een vork en in warmte as gebakken. Worden geserveerd op servet en begeleid
met boter (verse).(in folio gedraaid, in-de oven of grillade in + 2C min. a
half uur.
In de oven (au four):
De ongeschilde aardappelen worden gewassen, geborsteld, afgedroogd, doorprikt
met een vork en in een "rondeau" op een laag grof zout gaar gestoomd
onder gesloten deksel.
Toepassing : opgevulde aardappelen, dekseltje wegsnijden, aardappelen
uithollen, duchesse maken, terug inspuiten, bestrooien met gemalen gruyrèrekaas
en gratineren in salamanders of oven.
Gegratineerde aardappelen
Dauphinoise-aardappelen (pommes dauphincises):
De aardappelen rauw eminceren, vermengen met zout, peper, muskaatnoot en in een
met look ingesmeerde en geboterde vuurvaste schotel leggen. Overgieten met
volgend mengsel : geklopte eieren, melk of room, zout, peper, muskaatnoot en
gemalen kaas. Bestrooien met gemalen kaas en laten gaar worden in een matig
warme oven (45°).
Normandische aardappelon (pommes a la normande):
Geeminceerde prei en uien uitzweten in boter, mengen met rauwe geeminceerde
aardappelen, lichtjes singeren, bevochtigen met melk, kruiden met peper, zout
en muskaatnoot + bouquet-garni. Laten gaar sudderen, in een vuurvaste schotel,
overgieten en gratineren.
Alphonse aardappelen:
Aardappelen koken in veldkleed, pellen, eminceren, binden met een
hotelmeesterboter, kruiden, in vuurvaste schotel schikken, met geraspte kaas
bestrooien en gratineren.
Gegratineerde aardappelen met kaas (pommes gratinées au fromage):
Is een goed luchtig geklopte hertoginne aardappelpuree en wordt in een
geboterde vuurvaste schotel gedaan, versieren met de rest van de aardappelen.
Versieren met een spuitzak. Bovenop geraspte gruyèrekaas en fijn gemalen
chapelure. Men legt er stukjes boter op en laat in de oven of salamander
gratineren.
In boter gebakken aardappelen.
Gerissoleerde aardappelen (pommes rissolees):
Pelaardappelen : klaarmaken in koud gezouten water, afkoelen,
pellen en in warme heldere boter of smout bakken tot ze mooi goudbruin gekleurd
zijn. (bij voorkeur kleine aardappelen)
Nieuwe kleine sardappelen : tot de helft laten gaar koken en laten
koud worden. Dan op de zelfde wijze bakken of in frituur dompelen.
Gesauteerde aardappelen (pommes sautees):
Ze worden in veldkleed (pelaardappelen) gekookt, gepeld en daarna afgekoeld. In
schijven snijden van ongeveer ½ cm. In warme boter of olie goudbruin bakken en
opschudden.
Chateau-aardappelen (pommes chateau):
Aardappelen nemen naar willekeur. Ze schillen, wassen en afsnijden in 8-vorm.,
Koken (8 minuten) en laten uitdruipen en afkoelen. Ondertussen in een braadslede
heldere boter, olie of smout verhitten. Deze aardappelen in dit vet laten
rollen tot ze een mooie gouden kleur hebben.
Cocotte-aardappelen (pommes chateau):
Zelfde bereiding als "chateau-aardappelen", maar half zo groot.
Smeltende aardappelen (pommes fondantes):
Zijn aardappelen in rechthoekige vorm gesneden van ongeveer 4 à 5 cm lengte en
ongeveer 2 à 3 cm dikte. Een braadslede in boteren en de aardappelen
er naast elkaar in leggen. Op halve hoogte met witte fond begieten. Ze bovenop
kruiden en bedekken met boterpapier of zinkpapier. Op de stoof aan de kook
brengen en dan in de oven voort laten gaar worden. Wanneer ze bijna genoeg zijn
(voelen met een naald) het boterpapier wegnemen zodat ze kunnen goud kleuren en
glaceren (om boter te glaceren verse boter toevoegen).
Nootjes aardappelen (pommes noisettes):
Ze zijn ongeveer een cm diameter en worden uitgesneden met een specials lepel.
Ze kort blancheren. Laten uitdruipen en afkoelen. In een braadslede in heldere
boter of smout bakken tot ze een mooie gouden kleur verkrijgen.
Parijse aardappelen (Pommes parisiennes):
Zoals nootjesaardappelen, maar zijn ongeveer 11/2 cm tot 2 cm diameter en
worden op dezelfde wijze gedraaid en gebakken als nootjesaardappelen. Met de
dechet kan je nestjes maken in duchesse aardappelen.
Lyonnaise aardappelen (pomrmes Lyonnaise):
Worden op dezelfde wijze klaargemaakt als opgeschudde aardappelen. Tussenin
mengt men deze nog met geëmenceerde, gesauteerde en gemijoteerde ajuinen.
Frituuraardappelen
Stro-aardappelen (pommes pailles):
De aardappelen in "Julienne" snijden, (met de mandoline), wassen en
goed afdrogen. Al roerende met een frituurspaan goudgeel laten fruiten in een
goed warms frituur. (slechts een baktijd).
Frieten (pommes frites) 1 cm. dik, 5 cm lang
Zijn grote aardappelen, parreren en in rechthoekige balkjes versnijden. Worden
in twee tijden gebakken.
1. Het pocheren : ze bakken in gelijkmatig vet tot ze mals en zacht zijn
binnenin, maar niet gekleurd.
2. Het bakken : het frietvet goed warm houden. De frieten er in dompelen,
uitnemen als ze een
gouden kleur hebben en als je ze hoort ritselen.
Stekies aardappelen (pommes allumettes):
½ cm. dik, 5 cm lang.
Worden op dezelfde wijze als frieten gepocheerd en gebakken.
Chips-aardappelen (pommes chips):
De aardappelen met behulp van een mandoline in schijfjes snijden van 1 cm.,
dikte en verder bereiden zoals stro-aardappelen (= in eenmaal bakken).
Wafelaardappelen (pommes gaufrettes):
De aardappelen met behulp van een mandoline in de vorm van wafeltjes snijden,
in fris water bewaren, op tamis laten uitdruipen, drogen in handdoek en in
éénmaal bakken in een warme frituur. Opdienen op ronde of ovale schotel met
kantpapier.
Pont-Neuf aardappelen (pommes pont-neuf):
2 cm dik, 5 cm lang = viermaal groter dan gewone frieten. Eerst pocheren in een
zeer gematigd vet en nadien afbakken in warm vet.
Souffle (geblazen) aardappelen (pommes soufflees):
Na de aardappelen geschild te hebben, ze wassen en goed drogen, ze in de lengte
in schijfjes van 2 mm dikte met een mes of met de mandoline. Ze nogmaals
afzonderlijk goed wassen en afdrogen. Ze een voor een in een warme frituur
dompelen en ze pocheren terwijl de warmte nog wordt opgedreven. Ze bakken tot
ze aan de oppervlakte drijven en zonder te kleuren en maken dat de buitenkant
niet verhardt. Ze op een handdoek leggen en laten uitdruipen. De aardappelen in
een zeer hete frituur terug indompelen om de kleur en het opzwellen te bekomen.
Ze uitnemen en op een doek leggen, zouten en onmiddellijk opdienen met
kantpapier.
"Bataille" aardappelen (pommes Bataille):
Zijn viermaal de grootte van frieten maar in kubus gesneden van 4 cm op 4 cm en
in dezelfde manier van Pont neuf bakken.
Nestjes van stro-aardappelen (Nids de pommes paille):
Men heeft een speciale vorm nodig bestaande uit twee mandjes die in elkaar
passen. Dompel ze eerst in de frituur, en vul den de grootste wand goed met
stro-aardappelen, waarbij men in het midden een opening laat waarin men het
tweede mandje zet. Dompel het in zeer warme frituur en bak de aardappelen. Men
gebruikt dit nestje om andere aardappelen zoals : noisette, parijse, kroketten,
enz ... in te leggen, en dient dus meer als versiering.
Gebraiseerde aardappelen
Deze worden samen met vleesbouillon gebraiseerd.
Aardappelen boulangère:
Zijn rauwe aardappelen gesneden,in schijfjes alsook uien, geeminceerd, bakken
in de oven, te samen met het stuk vlees.
Spekaardappelen (pommes au Lard):
Laat in de boter in de braadslede uitzweten : geeminceerde ajuinen,
getourneerde en in schijfjes gesneden wortelen + kleine teerlingen mager
gezouten spek. Voeg er witte fond bij tot op gelijke hoogte en laat ze gaar
stoven. Op halve gaarte schijven gesneden aardappelen aan toevoegen en een
bouquet-garni. Genoeg bevochtigen met witte fond tot op gelijke hoogte. Kruiding
aanpassen en boter papier opleggen. Laten gaar worden in de oven. Op het
ogenblik van opdienen de bouquet-garni wegnemen, in bols opdienen en bestrooien
met gehakte peterselie.
Er zijn, naast deze soorten aardappelen nog veel meer soorten aardappelen, maar
de hierboven opgegeven aardappelen zijn toch de meest voorkomende in België en
Frankrijk.
