Menu van de dag
Sint-jakobsschelpen met kreeft en Belgisch witloof
Ingrediënten voor 4 personen
10 sint-jakobsnoten
1 kreeft (van 700 g)
4 stronkjes witloof
1 dl wijn (wit/zoet)
1 theelepel kerriepoeder
0.5 dl room
100 g boter (bakboter)
De sint-jakobsschelpen schoonmaken en de noten opzij zetten.
De kreeft gedurende 6 minuten koken in court-bouillon.
Het witloof fijnsnijden, aanstoven in boter en kruiden met zout en peper.
De witte wijn (bij voorkeur Sauternes) met het kerriepoeder laten inkoken, een weinig room toevoegen en opkloppen met de boter.
De saus warm houden.
De sint-jakobsnoten in twee snijden en ze op een beboterde plaat leggen.
Bakken in de warme oven, ze met water besprenkelend.
De lauwe kreeft in dikke stukken snijden.
Het witloof in het midden van het bord leggen en de sint-jakobsnoten er afwisselend rond schikken.
Zalmfondue met koolgroenten van eigen bodem
Ingrediënten voor 4 personen
1200 g zalmfilet
1 bloemkool
400 g broccoli
100 g spruitjes
0.25 groene kool (savooikool)
4 raapjes
10 dl visfumet
10 dl court-bouillon
zout
4 plakjes zalm (gerookt)
150 g kaas
1 eetlepel bieslook (fijngehakt)
De zalmfilet spoelen met koud water, droogdeppen en in kleine blokjes snijden.
De bloemkool en broccoli in roosjes verdelen en wassen.
Beide groenten apart 3 minuten laten blancheren in licht gezouten water, laten afkoelen in koud water en laten uitlekken.
De groene kool in stukken verdelen en eveneens blancheren.
De rapen schillen en in dobbelsteentjes snijden.
De buitenste blaadjes van de spruitjes verwijderen.
Beide groenten apart blancheren in licht gezouten water.
Laten afkoelen en uitlekken.
De zalmblokjes en de geblancheerde groenten in waaiervorm op een dienblad schikken.
Op een tweede dienblad het gehakte bieslook, de gemalen kaas en de gerookte zalm (in kleine stukjes) schikken als garnituur bij de fondue.
In een fonduepan de visfumet en de court-bouillon samen aan de kook brengen.
Aan tafel de brander zo regelen dat de bouillon tegen de kook aan blijft pruttelen.
De zalmblokjes en de groenten samen op een fonduevorkje prikken of in een netje leggen en gaar pocheren in de bouillon.
Millefeuille
Ingrediënten voor 4 personen
250 g bladerdeeg
1.5 dl room
20 g poedersuiker
5 dl melk (halfvol)
120 g suiker
0.5 stokje vanille
6 eierdooiers
2 theelepels maïszetmeel
Bereid de banketbakkersroom: kook de melk samen met de helft van de suiker en het vanillestokje.
Meng in een andere kom de eierdooiers, de andere helft van de suiker en het maïszetmeel. Giet dit laatste mengsel op de kokende melk en laat even opkoken.
Klop de room op.
Meng de banketbakkersroom met de opgeklopte room.
Bouw de millefeuille op in vier lagen bladerdeeg en drie lagen crème.
Bestrooi de taart met poedersuiker en karameliseer deze met een gloei-ijzer of de stang waarmee u crème brûlé maakt.
