Aspergecocktail

 

Ingrediënten

300 gr. asperges

1 dl mayonaise

1 dl stijfgeslagen slagroom

1 el sherry

2 tl citroensap

1 el fijngehakt bieslook

 

Schil de asperges en kook ze in ruim water met wat zout in 45 minuten gaar.

Laat de asperges uitlekken en snijd ze in stukjes van 2 1/2 cm lengte.

Vermeng de mayonaise met de slagroom, de sherry en het citroensap.

Verdeel de asperges over 4 glazen schaaltjes en schenk er de saus over.

Garneer de cocktail met het bieslook.

Kleine zeetong op een bedje van tomaat en ansjovis

 

Ingrediënten voor 4 personen

4 tomaten
10 cl olijfolie (extra vierge)
4 eetlepels citroensap
50 g ansjovisfilets (in olie)
1 eetlepel basilicum (fijngehakt)
500 g Noordzeetongfilet
70 g boter (bakboter)
20 g paneermeel
1 dl wijn (wit/droog)
peper
zout
1 eetlepel bieslook (fijngehakt)
8 blaadjes basilicum

 

De tomaten pellen, ontpitten en het vruchtvlees in kleine blokjes snijden.

In een kom doen, kruiden met peper, zout en overgieten met citroensap en olijfolie.

De in stukjes gesneden ansjovisfilets en wat gehakt basilicum toevoegen en alles omroeren. Goed koud laten worden in de koelkast.

Per 4 filets de zeetongetjes, die door de vishandelaar gefileerd werden, weer samenstellen en kruiden met peper en zout.

Voorzichtig op een ingeboterde bakplaat schikken.

De vissen insmeren met gesmolten boter en ze dan bestrooien met paneermeel en wat klontjes boter.

De witte wijn eromheen gieten en de bakplaat onder de hete ovengrill plaatsen.

De vis ongeveer 8 minuten laten roosteren met de ovendeur open.

De vis moet een goudgeel korstje krijgen maar mag niet verbranden.

Op ieder bord een bedje van het koude tomatenmengsel schikken.

Er voorzichtig de warme vis opleggen.

Garneren met gehakt bieslook, een paar ansjovisfilets en een takje basilicum.

Meteen opdienen.

 

 

Lam met dille, venkel en aardappelkoekjes

 

Ingrediënten voor 4 personen

800 g lamsrug
100 g boter (bakboter)
zout
peper
2 aardappelen (Bintje)
10 cl olijfolie (extra vierge)
1 venkelknol
dille-olie
5 dl lamsfond
1 dl wijn (rood)
10 cl balsamicoazijn
5 g suiker
1 takje dille
100 g boter (bakboter)

 

Alle ingrediënten voor de saus (lamsfond, rode wijn, balsamicoazijn, suiker en dille) aan de kook brengen en het vocht tot 1/3 terugbrengen.

Hier de boter aan toevoegen en fijngesneden dille door de saus roeren.

De saus op smaak brengen met zout en peper, daarna de saus warm houden.

De aardappelen raspen en zoveel mogelijk vocht eruit drukken.

Dit gaat het best met behulp van een handdoek.

Een beetje zout en peper eraan toevoegen en in vieren verdelen.

In een pan olie heet laten worden en de aardappelkoekjes bakken.

Let erop dat de koekjes niet uit elkaar vallen: de aardappel flink met een plat mes aandrukken. De koekjes laten uitlekken op wat keukenpapier.

De venkel in vieren snijden en in water met een beetje zout gaar koken, daarna warm houden.

De lamsrug in vier porties verdelen, met peper en zout kruiden en kort bakken in boter.

De ruggen daarna in een voorverwarmde oven op 200°C verder gaar laten worden, zonder dat ze doorbakken worden.

Dit betekent dat een minuut of 8 in de oven genoeg is.

De lamsrug op de venkel en de aardappelblokjes leggen.

De dillesaus over de lamsrug gieten en garneren met wat dille-olie.

 

 

Aardbeien-frambozendessert

 

Ingrediënten voor 4 personen

125 g aardbeien
125 g frambozen
4 cl kirsch
3 dl water
2 blaadjes gelatine (van 3 g)
50 g poedersuiker
25 cl porto (rood)
1 sinaasappel

 

De aardbeien en de frambozen wassen en vervolgens de kroontjes verwijderen.

De sinaasappel grondig wassen, uitpersen en de schil raspen.

Enkele frambozen apart houden en de rest in grote wijnglazen doen samen met de aardbeien. Ervoor zorgen dat aardbeien en frambozen goed gemengd zijn.

Kirsch over het fruit gieten en 1 uur laten marineren.

De gelatineblaadjes in een beetje water dompelen en de rest van het water in een steelpannetje gieten.

Daarbij de suiker en de geraspte sinaasappelschil voegen.

De suiker laten oplossen en het mengsel aan de kook brengen.

Het pannetje van het vuur nemen en er de uitgeknepen gelatine in oplossen.

Het sinaasappelsap en de porto bijvoegen en laten afkoelen.

Dit mengsel eerst door een zeef gieten en vervolgens verdelen over de glazen met fruit.

Goed mengen.

De glazen gedurende 10 uur in de koelkast zetten.

De resterende frambozen toevoegen en opdienen, al dan niet met een toefje slagroom.

 

Aardbeien Romanoff

 

Ingrediënten

500 gr. aardbeien

50 gr. suiker

2 el kersenjam

3 el wodka

2 blaadjes gelatine

2 el water

3 dl slagroom

 

Was de aardbeien en haal het kroontje eraf.

Pureer 100 gr. van de aardbeien met 1 el suiker met mixer of blender.

Roer de jam en de wodka door de aardbeienpuree.

Week de blaadjes gelatine in koud water en los ze daarna in een pannetje met de 2 el water boven zacht vuur volledig op.

Laat de gelatine enigszins afkoelen en vermeng hem met de aardbeienpuree.

Laat de puree op een koele plaats staan tot hij begint op te stijven.

Klop de slagroom zeer stijf en roer hem voorzichtig door de puree.
Snijd de rest van de aardbeien in plakjes en vermeng deze met de rest van de suiker.

Schep de aardbeiplakjes door het slagroompureemengsel en doe het geheel in 4 glazen schaaltjes.

Zet de schaaltjes in de koelkast en laat het gerecht door en door koud worden.

Eventueel kunnen de aardbeien voor het serveren nog worden gedecoreerd met een toefje achtergehouden slagroom en een paar achtergehouden aardbeien.

 

Dit edele meimenu vraagt om witte wijn van behoorlijke afkomst.

Willen we het feestelijk maken, dan drinken we hier een witte Bourgogne bij.

Een droge Elzaswijn valt trouwens ook niet te versmaden.

 

Tomatensalade

 

Ingrediënten

500 gr. tomaten

1 in ringen gesneden ui

Basilicum

2 el olijfolie

1 el azijn

1 tl mosterd

1 uitgeperst teentje knoflook

Zout

Peper

 

Snijd de tomaten in plakjes en arrangeer ze met de uienringen op een vrij platte schaal.

Bestrooi het geheel met wat basilicum.

Vermeng de olie met de azijn, de mosterd, de knoflook en wat zout en peper.

Roer alles met de garde of mixer goed dooreen en schenk de dressing over de salade.

Laat de salade 1 uur op een koele plaats staan.

 

Brandnetelbroodjes

 

Ingrediënten voor 4 personen

4 sneetjes brood
300 g brandnetel
1 sjalot
1 ei
1 dl melk (halfvol)
200 g kaas (belegen)
2 cl olijfolie (extra vierge)

 

Schenk de melk in een platte schaal.

Klop het ei in de melk los en laat het brood in het mengsel weken (5 tot 10 minuten).

Spoel de brandneteltoppen.

Snipper de sjalot.

Verhit de olijfolie en fruit de sjalot.

Voeg de netels met het aanhangende water toe.

Laat ze op een zacht vuur gaar worden (2 minuten) en haal ze uit de pan.

Verwarm opnieuw olijfolie in de pan en leg de sneetjes brood erin.

Bak ze aan één zijde.

Keer de sneetjes om en leg op elke boterham een portie netels en een plakje kaas.

Doe een deksel op de pan zodat de kaas kan smelten.

Laat nog 5 minuten zachtjes bakken.

 

 

Kaukasische kip

 

Ingrediënten voor 4 personen

4 kippenbouten
peper
zout
paprikapoeder
4 cl olijfolie (extra vierge)
1 ui
1 wortel
0.25 knolselder
0.5 komkommer
0.5 venkelknol
0.5 courgette
125 g rijst (bruine rijst)
1 blaadje laurier
0.5 eetlepel dille (fijngehakt)
10 eetlepels kippenbouillon
1 dl zure room

 

Zout, peper en paprikapoeder mengen met een kwart van de olijfolie en daarmee de kippenbouten aan alle kanten goed inwrijven.

Laten trekken gedurende 10 minuten.

De schoongemaakte groenten in grove stukken snijden.

De rest van de olie in een diepe braadpan verhitten en daarin de kippenbouten aan alle kanten knapperig bruin laten bakken.

De knolselderij en de wortel toevoegen en even laten meestoven.

De gewassen rijst erbij schudden samen met het laurierblad en op smaak brengen met vers gesnipperde dille (of venkelpoeder).

Overgieten met de kippenbouillon en onder deksel zacht laten stoven.

De oven voorverhitten op 240 graden.

Alles overscheppen in een diepe ovenschotel en mengen met de ongeschilde blokjes komkommer en courgette.

In het midden van de oven nog 15 minuten laten doorstoven.

Uit de oven nemen en de zure room erdoor scheppen.

Onmiddellijk opdienen.

 

 

Chocoladesabayon met vanille-ijs en krokante chocolade

 

Ingrediënten voor 4 personen

80 g suiker
1 eierdooier
1 ei
125 g chocolade (puur)
2.5 dl slagroom
200 g chocolade (puur)

 

Meng de eierdooier met het ei en de suiker.

Maak een bain-marie (pan water op het vuur met daarin een kom) en klop het mengsel schuimig.

Smelt de chocolade, sla de slagroom lobbig en meng ze met het eimengsel.

Verdeel over vier schaaltjes en laat opstijven in de koelkast.

Leg een ijzeren staaf in de vriezer tot deze ijskoud is.

Smelt de rest van de chocolade.

Houd de ijzeren staaf boven het aanrecht vast en giet de gesmolten chocolade in dunne straaltjes heen en weer over de staaf.

De kou van het ijzer laat de chocolade vrijwel onmiddellijk stollen.

Schuif de zo ontstane krullen met een mes voorzichtig van de staaf.

Serveer de chocoladesabayon met vanille-ijs en garneer met de chocoladekrullen.

Rundvlees-paprika stoofschotel

 

Ingrediënten

750 gr. in blokjes gesneden magere runderlappen

3 el boter

1 kleingesneden ui

2 uitgeperste teentjes knoflook

1 el paprikapoeder

1 el tomatenpuree

4 dl bouillon

2 takjes peterselie

1 laurierblad

zout

Peper

1 groene paprika

2 tomaten

1 bekertje zure room

1 el fijngehakte peterselie

 

Verhit de boter en bak hierin de blokjes vlees rondom bruin.

Voeg de ui en de knoflook toe en fruit deze 3 minuten met het vlees mee.

Voeg de paprikapoeder, de tomatenpuree, de bouillon, de peterselie, het laurierblad en wat zout en peper toe.

Breng alles aan de kook, draai het vuur laag, doe een deksel op de pan en laat het vlees 1 1/2 uur sudderen.

Maak de paprika schoon, verwijder de zaadlijsten en snijd hem in reepjes.

Snijd de tomaten in partjes.

Voeg de paprika en de tomaten aan het gerecht toe en laat alles nog 20 minuten zachtjes doorkoken.

Roer de zure room vlak voor het serveren door de stoofschotel en bestrooi het geheel met peterselie.

 

Meloensorbet

 

Ingrediënten

1 citroen

100 gr. suiker

2 dl water

1 meloen van 700 gr.

1 eiwit

 

Schil de citroen zeer dun af en pers hem uit.

Doe de citroenschil met de suiker en het water in een pannetje, breng alles aan de kook en laat de vloeistof 5 minuten zachtjes doorkoken.

Haal de schilletjes uit het vocht en laat vocht en schilletjes apart afkoelen.

Snijd de meloen in parten, verwijder het zaad en snijd het vruchtvlees los van de schil.

Pureer de meloen met mixer of blender en voeg het citroensap en de water-suikeroplossing toe.

Sla het eiwit zeer stijf en schep dit door de vruchtenmassa.

Doe het geheel in een plastic schaaltje en plaats de sorbet 5 uur in de diepvries.

Roer de massa tijdens het vriesproces regelmatig dooreen.

Verdeel de meloensorbet over 4 glazen coupes of schaaltjes en decoreer het ijs met de citroenschilletjes.

 

Groentecocktail

 

Ingrediënten

1/2 komkommer

2 tomaten

stukje bloemkool van 100 gr.

2 eieren

2 augurkjes

1 dl mayonaise

3 el yoghurt

enkele blaadjes sla

1 el fijngehakte peterselie

 

Schil de komkommer en snijd hem in kleine blokjes.

Ontvel de tomaten en snijd ze in stukjes.

Rasp het stukje bloemkool vrij fijn.

Pel de eieren en snijd ze in stukjes.

Vermeng de groente met het ei.

Snijd de augurkjes in zeer kleine stukjes, vermeng de augurkjes met de mayonaise en de yoghurt.

Leg een paar blaadjes sla in 4 glazen schaaltjes en leg hier het groente-eimengsel bovenop.

Verdeel de saus over het mengsel en bestrooi het gerecht voor het serveren met wat fijngehakte peterselie.

 

Kikkererwten-kokossalade

 

Ingrediënten voor 4 personen

300 g kikkererwten
1 groentebouillonblokje
1 dl melk (halfvol)
50 g kokosnoot (geraspt)
75 g rozijntjes
75 g cashewnoten
2 eetlepels diksap
4 sprietjes bieslook
0.5 paprika (rood)

 

Zet de avond voordien de kikkererwten in ruim water in de week.

Kook de volgende dag de kikkererwten in ongeveer 1 uur gaar in het weekwater met het bouillonblokje.

Roer af en toe om.

Giet af en laat afkoelen.

Verwarm de melk tot net onder het kookpunt en roer er de helft van de kokos door.

Laat afkoelen en zet ongeveer 30 minuten in de koelkast.

Zeef de kokosmelk.

Meng de kikkererwten met de gezeefde kokosmelk en de andere ingrediënten.

Garneer met fijngeknipte bieslook en fijngesneden paprika.

 

 

Kalfsragout met madera en dragon

 

Ingrediënten voor 4 personen

600 g kalfsfricassee
2 vleesbouillonblokjes
3 stengels bleekselderij
3 preiwitten
2 raapjes
3 wortelen
2 uien
2 teentjes knoflook
1 blaadje laurier
2 kruidnagels
1 takje tijm
25 dl water
2 eierdooiers
1 dl room
1 cl maderawijn
peper
zout
nootmuskaat
1 eetlepel dragon (fijngehakt)
1 eetlepel peterselie (fijngehakt)

 

De schoongemaakte groenten klein snijden en ze gedurende 25 minuten koken in het water met de bouillonblokjes, de tijm, de laurier en de kruidnagels.

De vleesblokjes toevoegen en nog 45 minuten laten pruttelen.

Het gare vlees en de groenten uit het kooknat nemen en warm houden.

De eierdooiers loskloppen met de dikke room en op smaak brengen met madera, zout, peper, nootmuskaat, gehakte peterselie en gehakte dragon.

Hiermee het kookvocht van het vlees binden.

Het vlees en de groenten op warme borden schikken en overgieten met de gebonden saus. Serveren met gekookte aardappelen of rijst.

 

 

Appel-kaasschotel

 

Ingrediënten voor 4 personen

1 citroen
40 g rozijntjes
4 appelen (Boskoop)
4 plakjes cake
2 cl rum
2 eieren
60 g boter (bakboter)
60 g suiker
250 g verse kaas (halfvet)
2 theelepels maïszetmeel

 

De citroen grondig wassen en de schil raspen.

De helft van de citroen uitpersen.

In een kommetje met heet water de rozijnen ongeveer 5 minuten laten zwellen.

De appelen schillen, in schijfjes snijden en besprenkelen met citroensap.

De appelschijfjes een drietal minuten laten koken in een bodempje water.

In een zeef laten uitlekken.

In een ovenschotel de plakjes cake leggen en besprenkelen met rum.

Boter, suiker en citroensap tot een schuimige massa roeren.

Eén voor één de eierdooiers toevoegen en er daarna de verse kaas, het maïszetmeel en tweederde van de appelen erdoor mengen.

De eiwitten stijfkloppen en voorzichtig door het kaasmengsel roeren.

Het geheel op de plakjes cake scheppen en de rest van de appelen en de rozijntjes erover verdelen.

In 30 minuten gaar en goudbruin laten worden in een oven van 200 graden.