mop

Surprise pannenkoekjes

Ingrediënten voor 4 personen

150 g zeewolffilet
150 g zalmfilet
150 g tongscharfilet
150 g Noordzeegarnalen (gepeld)
3 dl visfumet
1 mango
1 appel (Jonagold)
1 peer (Conférence)
1 courgette
1 eetlepel bieslook (fijngehakt)
1 eetlepel peterselie (fijngehakt)
1 eetlepel kervel (fijngehakt)
3 dl melk (halfvol)
3 eieren
150 g bloem (tarwebloem)
90 g boter (bakboter)
1 cl arachideolie
1 theelepel maïszetmeel
peper
zout

De pannenkoekjes bereiden.

Hiervoor de bloem verdelen in een kom en de eieren en een snuifje zout toevoegen.

Het beslag opwerken met melk tot een homogene massa en er een scheutje olie aan toevoegen.

Een derde van de boter tot een hazelnootkleurtje laten smelten in een pan.

De gesmolten boter door het beslag roeren en eventueel zeven door een puntzeef.

De kruiden fijnhakken en een derde bij het beslag voegen.

De pannenkoekjes bakken in een koekenpan en ze warm houden.

De verschillende visfilets in kleine dobbelsteentjes van één centimeter snijden.

Het fruit en de courgette schillen en in blokjes van twee centimeter snijden.

De visblokjes op smaak brengen met peper en zout en ze kort aanbakken in een weinig boter. In een tweede pan de blokjes fruit en courgette aanstoven.

De visblokjes bij de fruitcocktail voegen, bevochtigen met visfumet en enkele minuten laten sudderen op een zacht vuurtje.

Het geheel binden met een weinig maïsmeel en op het laatst de resterende groene kruiden toevoegen, samen met de gepelde garnalen.

De pannenkoekjes opvullen met de vis-en-fruit-cocktail, op warme borden schikken, afwerken met wat saus en wat bieslook.

Warm serveren.

Blinde rundvinken

Ingrediënten voor 4 personen

600 g biefstuk (Meritus)
1 eetlepel mosterd
5 sneetjes spek (gezouten)
4 augurkjes (zoetzuur)
40 g boter (geklaard)
1 wortel
5 uien
1 stengel bleekselderij
1 tomaat
1.2 dl wijn (rood)
10 g bloem (tarwebloem)
3.3 dl bruine fond
1 takje tijm
0.5 eetlepel marjolein (fijngehakt)
5 blaadjes basilicum
1 teentje knoflook
peper
zout

De wortel, de ui en de bleekselderij heel fijn snijden.

Het vlees, verdeeld in dunne lapjes van 150 gram elk, kruiden met zout en peper en bestrijken met mosterd.

Op elk runderlapje 1 plak spek leggen.

Een paar eetlepels gesnipperde ui apart houden, de rest smoren in de helft van de geklaarde boter en verdelen over het vlees.

De augurken op de blinde vinken leggen.

Dichtrollen en vastbinden met keukengaren.

De blinde vinken aan alle kanten laten bruinen in de rest van de boter.

Uit de pan halen.

De fijngesneden wortel, bleekselderij en de rest van de ui fruiten in de stoofpan.

De tomaat in stukjes snijden en bij de groenten voegen.

Overgieten met wijn en laten inkoken.

Nog een beetje wijn bijvoegen en opnieuw laten indampen.

Bestuiven met bloem en even laten indikken.

De bruine fond erbij gieten en de blinde vinken opnieuw in de stoofpan leggen samen met de tuinkruiden en de knoflook.

Het vlees moet net onderstaan.

Het deksel op de pan leggen en ongeveer 1 uur zachtjes laten sudderen.

De blinde vinken uit de pan halen, het keukengaren verwijderen en in een diepe schaal leggen. Proeven of de saus voldoende gekruid is, zeven en over het vlees gieten.

Dadelijk opdienen met broccoli.

Kaasje met pompelmoes

Ingrediënten voor 4 personen

200 g brie
4 pompelmoezen (roze)
200 g kaas (zachte met witte korst)
2 eierdooiers
2 dl room
peper
zout
1 cl citroenjenever

Schil de pompelmoezen en snijd met een scherp mesje zoveel mogelijk de witte vliesjes weg tot aan het vruchtvlees.

Verdeel de vruchten in partjes en schik ze in stervorm in individuele vuurvaste schaaltjes.

Snijd voorzichtig de witte korst van de kaas weg en verdeel de kaas in stukken van 5 cm hoog.

Leg ze in het midden op de pompelmoessterren.

Klop de eierdooiers op met de room, peper en zout en de drank.

Giet dit beslag rondom de kaas over de partjes pompelmoes.

Zet de schaaltjes in een voorverwarmde oven van 220°C en laat 10 minuten gratineren. Bestrooi de kaas net voor het opdienen met peper.

Bonenschotel

Ingrediënten

1 blik bruine bonen
2 uien
2 dunne preien
250 g sperziebonen
1 blik gepelde tomaten
2 eetlepels olie
100 g feta
2 theelepels oregano

Bereidingswijze:
Doe de bruine bonen in een vergiet, spoel ze af onder de koude kraan en laat ze uitlekken. Maak de prei schoon en snijdt deze in hele dunne ringetjes.

Maak de sperziebonen schoon, breek ze een keer door midden en kook ze in een pan met een beetje water en zout in ongeveer 10 minuten beetgaar.

Doe de inhoud van het blik met tomaten in een kom en prak de tomaten fijn.

Maak de uien schoon en snipper deze.

Verhit de olie in een pan en fruit hierin eventjes de uien.

Giet de sperziebonen af en schep ze met de bruine bonen, gefruite uien en preiringen door de geprakte tomaten.

Vet een ovenschaal in en schep hierin het groentemengsel.

Verkruimel de feta boven het groentemengsel en zet de schaal 10 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden.

Lekker met macaroni.

Visragout

Ingrediënten

300 gr. kabeljauwfilet

Zout

1 laurierblad

Stukje ui

Stuk wortel

Takjes peterselie

4 peperkorrels

35 gr. margarine

5 el bloem

2 dl melk

100 gr. champignons

Laat 300 gr. kabeljauwfilet in 10 minuten gaar worden in 2 1/2 dl water met zout, 1 laurierblad, een stukje ui, een stuk wortel, wat peterselie en 4 peperkorrels.

Neem de vis eruit en verdeel hem in stukjes.

Zeef de bouillon.

Maak een saus van 35 gr. margarine, 5 el bloem, 2 dl melk en 2 dl visbouillon.

Roer de stukjes vis erdoor en maak de ragout op smaak met peper, zout, 100 gr. kleingesneden champignons en peterselie.

Tagliatelle met ham en 3 kazen

Kaas: Fleur de Fagne

Ingrediënten:

300 g tagliatelle

150 g Pas de Bleu

150 g Keiemnaer

150 g Fleur de Fagne

300 g ham

2 dl room

1 eetlepel peterselie (fijngehakt)

Peper

Zout

Nootmuskaat

Bereiding:

De tagliatelle beetgaar koken.

Ondertussen de dikke plak ham in dobbelsteentjes snijden, de kazen ontkorsten en fijnmalen. De room op een zacht vuur in een pan opwarmen en er met een houten lepel de kaas in roeren. Op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat.

De gekookte tagliatelle spoelen onder de koude kraan, laten uitlekken en opnieuw in de pot gieten samen met de kaassaus en de ham.

Even op een heel zacht vuur opwarmen en goed blijven roeren.

In porties over de borden verdelen, bestrooien met fijngehakte peterselie en goed warm opdienen.

Aan het werk

Twee Limburgers zijn na jaren werkloosheid en met wat politieke steun dan toch aan een job geraakt bij de Belgische Spoorwegen. 

Daar beseft hun dienstoverste al na een paar dagen welk vlees hij in de kuip heeft en zoekt wanhopig naar een plek waar onze twee zo weinig mogelijk in de weg lopen.

Uiteindelijk neemt een ploegbaas hen mee naar de spoorlijn Brussel - Parijs. 

Samen met de twee gaat hij midden tussen de rails staan.

"Kijk," zegt hij tegen de Limburgers, "kijk maar in de verte."

Samen turen ze naar de verre horizon waar de rails in één punt samen lijken te komen.

"Ge begrijpt hoe gevaarlijk zoiets is," zegt de ploegbaas.

"Dus ga daar onmiddellijk naartoe en zorg ervoor dat de rails overal netjes even breed zijn!" "Inderdaad, levensgevaarlijk," zeggen de twee en gewapend met een meetlat trekken ze richting horizon.

De twee stappen en stappen, af en toe zorgvuldig metend. 

Ettelijke kilometers verder en uren later blijft het gevaarlijke punt nog altijd onbereikbaar. Vermoeid en niet-begrijpend drentelen ze verder tot de ene Limburger zich eventjes omdraait, in de verte tuurt, schrikt en roept : "Ho nee, 't is niet waar ! We zijn er al voorbij."

Sint-Jakobsschelpen met Belgisch witloof

Ingrediënten voor 4 personen

12 Sint-Jakobsnoten
8 stronkjes witloof
0.5 eetlepel honing (vloeibaar)
1 theelepel sherryazijn
0.5 dl room
2 cl olijfolie (extra vierge)
20 g bloem (tarwebloem)
20 g boter (bakboter)
15 g kervel
1 mespuntje korianderpoeder
peper
zout
1 dl kalfsfond
30 g boter (roomboter)

Het uiteinde van de witloofstronken afsnijden en de rest in grove snippers snijden.

Kruiden met peper en zout.

De Sint-Jakobsnoten middendoor snijden.

In een braadpan de boter licht laten kleuren.

Daarin de witloofsnippers sauteren.

De Sint-Jakobsnoten kruiden met peper en zout en een snuifje koriander.

In bloem wentelen.

Honing, room, de helft van de sherryazijn en een paar druppels kalfsfond door het witloof mengen.

De Sint-Jakobsnoten snel goudgeel bakken in hete olijfolie.

De fond voor de saus met de rest van de azijn tot op de helft laten inkoken en opwerken met de boter.

Het witloof in het midden van een voorverwarmd bord schikken, daarrond de schijven Sint-Jakobsnoot leggen en een paar lepels saus.

Versieren met kervelpluksels.

Gevulde forel met champignons

Ingrediënten voor 4 personen

100 g champignons
4 sjalotten
1 ui
1 eetlepel peterselie (fijngehakt)
4 forellen
250 g boter (bakboter)
50 g paneermeel
1 ei
peper
zout
30 g bloem (tarwebloem)
2 eetlepels cognac
2.5 dl room

De gesnipperde ui en sjalotten goudbruin in een nootje boter fruiten en er vervolgens de fijngehakte champignons en peterselie bijvoegen.

Gedurende 5 minuten laten doorstoven en er dan paneermeel, ei en 1/5 van de room doormengen om de vulling steviger te maken.

Kruiden met peper en zout.

De forellen met de farce vullen en ze dichtnaaien of -steken.

Bestrooien met wat bloem en in 10 minuten gaarbakken in de rest van de boter.

Ze uit de pan nemen en ze warm houden.

De braadbodem van de vis met cognac blussen en de room erbij gieten.

Laten indikken op hoog vuur en op smaak brengen indien nodig.

Serveren met de vis en aardappelkroketten.

Tips:

De forellen een uur voor de bereiding in ijswater leggen opdat het vlees steviger zou zijn.

In plaats van champignons kunnen ook shii-take of oesterzwammen gebruikt worden voor de vulling.

Chocoladetruffels

Ingrediënten voor 4 personen

200 g boter (roomboter)
250 g chocolade (puur)
0.6 dl melk (halfvol)
3 eierdooiers
100 g suiker
2 eetlepels cacaopoeder

De melk in een pannetje gieten.

De chocolade raspen, bij de melk voegen en smelten op een laag vuurtje.

De boter smelten in een pannetje maar zeker niet laten koken.

Onder voortdurend roeren de gesmolten boter met een houten lepel en op een zacht vuurtje bij de gesmolten chocolade gieten.

Suiker en eierdooiers schuimig kloppen en door het boter-chocolademengsel spatelen.

Laten afkoelen in een diepe schaal.

Truffels rollen van het mengsel en door cacaopoeder rollen.

Gedurende 24 uur laten opstijven in de koelkast.

Mandjeskaas met radijs

Kaas: Mandjeskaas

Ingrediënten:

200 g mandjeskaas

8 radijsjes

2 eetlepels bieslook (fijngehakt)

1 sjalot

1 eetlepel peterselie (fijngehakt)

Peper

4 sneetjes boerenbrood

Bereiding:

De verse kaas op smaak brengen met peper, fijngehakte sjalot en gesnipperde bieslook.

Een sneetje brood besmeren met de kaas en afwerken met schijfjes radijs.

Karbonaadjes

Ingrediënten

4 karbonades

4 uien

40 gr. bloem

40 gr. boter

1 dl bier

1 dl bouillon van blokje

1 el maïzena

Zout en peper 

Maak de uien schoon en snijd ze in ringen.

Strooi wat peper en zout over de karbonades en haal ze door de bloem.

Verhit de boter in een pan en bak hierin de karbonades mooi bruin.

Doe de uien erbij en bak dit 5 minuten mee.

Giet dan het bier en de bouillon erbij, laat het aan de kook komen en laat het zachtjes 15 minuten stoven.

Haal dan de karbonades uit de pan, leg ze op een schaal en houd ze warm.

Roer de maïzena met een beetje water tot een papje en giet dit bij de uien.

Laat het nog even aan de kook komen en schenk dan de saus over de karbonades.

IJs met advocaatsaus

Ingrediënten

4 el vanillevla

5 el advocaat

Chocoladevlokken

Roer 4 el vanillevla door 5 el advocaat.

Verdeel de saus over 4 porties vanille- of roomijs en garneer met chocoladevlokken.

Komt vandaag een man ladderzat een kroeg binnen.
Zegt hij: "Gelukkig nieuwjaar iedereen!"
Zegt de kastelein: "Hé zatlap, het is al 17 januari!"
Zeg de zatlap: "Dan zal mijn vrouw wel kwaad zijn, dat ik zolang ben weggebleven!"

Wortelslaatje met kip

Ingrediënten voor 4 personen

400 g kippenfilet
0.5 krop eikenbladsla
0.5 krop lollo bionda-sla
3 wortelen
1 stengel groene selderij
1 sjalot
250 g champignons
12 olijven (zwart)
2 eieren (hardgekookt)
0.5 citroen
1 kippenbouillonblokje
5 dl water

De kippenfilets in 7 minuten gaarkoken in bouillon of water.

Laten afkoelen en in reepjes snijden.

De champignons in plakjes snijden, de wortelen raspen.

Beide groenten besprenkelen met citroensap.

De selderij in stukjes verdelen en de hardgekookte eieren in partjes snijden.

Het sjalotje snipperen.

Alle ingrediënten mengen en goed gekoeld serveren op een bedje van sla.

Gevulde aubergine met mignonnettes

Ingrediënten voor 4 personen

1 aubergine
50 g rijst (bruine rijst)
1 ui
1 tomaat
1 teentje knoflook
1 kippenbouillonblokje
2 dl water
35 g tomatenpuree
1 takje tijm
0.5 eetlepel marjolein (fijngehakt)
2 mignonnettes
20 g boter (bakboter)
peper
zout
nootmuskaat

De rijst gaarkoken.

De aubergines in de lengte doorsnijden.

Het vruchtvlees uithalen, in kleine blokjes verdelen en gaarkoken in wat water.

De uitgeholde aubergines een drietal minuten laten garen in kokend water.

De ui fijnsnijden.

De tomaat ontvellen, de pitjes verwijderen en in stukjes snijden.

De rijst mengen met de ui, de tomaat en het vruchtvlees van de aubergine.

Op smaak brengen met peper, tijm, marjolein en geperste look.

De uitgeholde aubergines vullen met dit mengsel en in een vuurvaste schotel plaatsen.

Een glas water, het bouillonblokje en de tomatenpuree toevoegen.

Gedurende 15 tot 20 minuten laten sudderen in een voorverwarmde oven.

Intussen het vlees bakken in hete boter.

De aubergines en het vlees op warme borden schikken en overgieten met de saus, die eventueel gebonden werd met wat in water opgelost maïszetmeel.

Chocoladetaart

Ingrediënten voor 4 personen

100 g boter (roomboter)
30 g bloem (tarwebloem)
4 eieren
0.2 dl melk (halfvol)
2 cl rum
150 g suiker
150 g chocolade (puur)
10 g boter (bakboter)

De chocolade en de boter smelten au bain-marie.

Melk en rum bijvoegen.

De eieren schuimig kloppen met de suiker.

De chocoladepasta voorzichtig door het eierschuim scheppen.

De bloem door een zeef door het mengsel strooien.

Goed mengen.

De resterende boter in vlokjes in een vuurvaste vorm leggen en de oven 10 minuten laten voorverwarmen.

Het chocoladedeeg in de vorm doen en in een matige oven van 180 graden bakken gedurende 45 minuten.

Gehakt 'anders'

Ingrediënten

300 gr. gehakt

3 el havermout

1 ei

2 augurken

1 tl mosterd

Peper

Zout

45 gr. margarine

Maak 300 gr. gehakt aan met 3 el havermout, 1 ei, 2 kleingesneden augurken, 1 tl mosterd, peper en zout.

Vorm er 4 gehaktballen van.

Bak de gehaktballen in 45 gr. margarine in 20 minuten gaar en bruin.

Chinese kool

Ingrediënten

1 3/4 kg Chinese kool

50 gr. mager rookspek

1 ui

Ketjap

Peper en zout

Snijd de Chinese kool in brede repen.

Bak 50 gr. in blokjes gesneden mager rookspek bruin.

Fruit 1 kleingesneden ui mee.

Voeg de kool toe en stoof de groente in 10 minuten gaar.

Maak de groente op smaak met wat ketjap, peper en zout.

Aardappelgoulash

Ingrediënten

500 gr. aardappelen

25 gr. boter

2 uien

2 teentjes knoflook

250 gr. oesterzwammen

1 el paprikapoeder

2 rode paprika's

1 dl bouillon

1,5 dl zure room

Zout en peper 

Maak de uien schoon, snipper ze.

Pel de knoflook teentjes en pers ze uit.

Maak de oesterzwammen schoon en snij ze in stukjes.

Schil de aardappelen, was ze en kook ze in een pan met een beetje water en zout bijna gaar. Giet dan de aardappelen af en snij ze in blokjes.

Verhit de boter in een pan en bak hier even de uien en knoflook in.

Doe dan de oesterzwammen erbij en bak deze ook even mee.

Voeg dan het paprikapoeder, paprika's en de bouillon toe en laat dit 5 minuten stoven.

Doe dan de aardappelblokjes erbij, laat dit goed warm worden en haal dan de pan van de hittebron.

Roer de zure room door de aardappelgoelasj en voeg zo nodig nog wat peper en zout toe.

Terrine van verse geitenkaas met prei en rode biet

Ingrediënten voor 4 personen

1000 g geitenkaas (vers)
12 preiwitten
8 rode bieten
10 cl hazelnootolie
5 cl balsamicoazijn
peper
4 sneetjes boerenbrood

De prei blancheren en goed laten uitlekken.

Een lange, smalle terrine nemen.

Hierin eerst een laag geitenkaas leggen, daarop een laag prei, opnieuw geitenkaas, een laag rode biet en ten slotte nog een laag geitenkaas.

Goed aandrukken en minstens 12 uur in de koelkast zetten.

De kaasterrine voor het opdienen uit de vorm halen.

De kaas in plakken van ongeveer 2 centimeter snijden en die op gekoelde borden leggen.

Er een vinaigrette van hazelnootolie, balsamicoazijn en geplette witte-peperkorrels bijgeven. Serveren met geroosterd boerenbrood.

Gebakken aardappelschijfjes met oesterzwamreepjes

Ingrediënten voor 4 personen

500 g oesterzwammen
8 aardappelen (Bintje)
2 cl olijfolie (extra vierge)
1 takje tijm
peper
zout

Stoom of kook de aardappelen in de schil bijna gaar.

Snij intussen de oesterzwammen in reepjes.

Pel de aardappelen en snij ze in plakjes.

Verwarm de olijfolie in de wok en bak de oesterzwammen samen met de aardappelen op een vrij hoog vuur (ongeveer 5 minuten).

Roer af en toe, kruid met tijm.

De aardappelen moeten goudbruin gebakken zijn.

Bestrooi met zout en peper.

Tip: u kunt een restje gare aardappelen gebruiken.

Carobmousse

Ingrediënten voor 4 personen

100 g carob-chocolade
2 eieren
2 dl slagroom

Hou 1/4 van de chocolade apart.

Smelt de rest langzaam au bain marie.

Scheid wit en dooiers van de eieren.

Roer de dooiers los en voeg ze van het vuur bij de gesmolten carob.

Klop eiwit en slagroom apart stijf.

Schep beide voorzichtig door het mengsel.

Verdeel over dessertschaaltjes en laat afkoelen in de koelkast.

Rasp de rest van de carob.

Serveer de mousse koel, gegarneerd met carobschilfers.

Spaanse knoflooksoep met sla

Ingrediënten voor 4 personen:

6 teentjes knoflook
1 krop verse sla
1 flinke aardappel
1 liter groentebouillon (mag van blokjes)
1 koffielepel kerriepoeder
olijfolie
2 el kervel, fijngesnipperd
peper en zout

- Haal de buitenste bladeren van de sla en snij ze grof.

Pel de knoflook, verwijder de groene kern en hak fijn.
- Stoof de knoflook in een flinke scheut olijfolie en breng op smaak met peper, zout en de kerriepoeder.
- Voeg ook de grofgesneden sla en aardappel toe en blus vervolgens met de bouillon.

Laat afgedekt zo'n 30 minuten pruttelen.
- Mix de soep glad.

Snijd de overgebleven slaharten in 4 gelijke stukken en stoof ze even aan in olijfolie.
- Leg op elk bord een stuk slahart en overgiet met de hete soep, werk af met wat verse kervel.