Soepje van kabeljauw \'in \'t groen\'

Ingrediënten voor 4 personen

200 g kabeljauwfilet
2 sjalotten
50 g spinazie
2 bakjes waterkers
50 g kervel
2 takjes citroenmelisse
2 eetlepels peterselie (fijngehakt)
2 takjes bonenkruid
2 takjes dille
1 citroen
15 dl visfumet
5 dl wijn (wit/droog)
1 dl room
70 g boter (roomboter)
peper
zout

De groenten en kruiden wassen, schoonmaken en grof hakken.

De citroen uitpersen, het sap bewaren en de schil in lange reepjes versnijden.

Wat gehakte citroenmelisse en dille apart houden voor de garnering.

De sjalotten pellen, fijnhakken en in een weinig boter glazig fruiten.

De gehakte groenten, kruiden en citroensap toevoegen.

De kabeljauwfilet in gelijke porties verdelen, vijf minuten pocheren in de visfumet, uithalen en warm houden.

De visfumet en de witte wijn over de groenten gieten, twee minuten inkoken, mixen en zeven door een puntzeef.

Opnieuw even inkoken en van het vuur een flinke noot boter erdoor mengen.

De kabeljauwfilet in warme, diepe borden leggen en overgieten met de hete soep.

Afwerken met de licht opgeklopte room en garneren met dille, een reepje citroenschil en reepjes citroenmelisse.

Quiche met schaaldieren en ui

Ingrediënten voor 4 personen

10 dl room
15 eieren
peper
zout
paprikapoeder
0.75 kg mosselen
2 uien
250 g bladerdeeg

Warm de oven voor op 180 °C.

Bereid de eierstruif met de eieren, de room, peper, zout en paprikapoeder.

Meng er de schaaldieren onder.

Fruit de ui in warme boter, voeg bij de eierstruif en giet de eierstruif in het bladerdeeg.

Bak gedurende 20 minuten in de warme oven. 

Laat afkoelen en verdeel.

Meer suggesties voor de feestelijke quiche:

Provençaalse groenten zoals courgettes, paprika\'s en daarbij gevogeltevlees (b.v. parelhoen).

Stukjes kreeft (à l\' amoricaine, dus met tomaat, knoflook en olie).

Speculaas

Ingrediënten voor 4 personen

600 g bloem
400 g rietsuiker
250 g boter (roomboter)
3 eieren
1 theelepel natriumbicarbonaat
1 theelepel speculaaskruiden

Maak de boter zacht en meng met de suiker.

Voeg er de eieren bij terwijl u voortdurend blijft roeren.

Zeef de bloem.

Voeg het natriumbicarbonaat, de speculaaskruiden en de bloem bij het deeg en meng goed.

Smeer het deeg uit op bakpapier op een ovenplaat.

U kunt ook figuurtjes maken en deze op het bakpapier leggen.

Zorg wel voor voldoende afstand tussen de koekjes.

Verwarm de oven voor op 200°C.

Bak de speculaas gedurende 20 minuten.

Risotto met kastanjechampignons

1 ui
1 teentje knoflook
3 eetlepels olijfolie
1 theelepel gedroogde oregano
300 gram risottorijst
1 ½ dl witte wijn
2 kruidenbouillontabletten
250 gram kastanjechampignons
50 gram vers geraspte Pecorino of Parmezaanse kaas
2 eetlepels fijngehakte peterselie
2 eetlepels roomboter

Pel en snipper de ui en het teentje knoflook.

Maak de kastanjechampignons schoon.

Snij de paddestoelen in plakjes.

Los de bouillontabletten op in 8 dl water.
Verhit 2 eetlepels olie in een pan met dikke bodem.

Fruit hierin de ui en de knoflook heel zachtjes tot glazig.

Roer de rijst erdoor en bak de korrels mee tot ze allemaal glanzen.

Doe de witte wijn erbij en blijf roeren tot de wijn door de rijst is opgenomen.

Voeg de oregano en de bouillon toe.

Breng alles aan de kook.

Zet de warmtebron laag en laat de rijst in ± 20 minuten gaar worden.

Regelmatig goed roeren.

Het vocht wordt bijna geheel opgenomen door de rijst.
Verhit ondertussen 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan en bak hierin de kastanjechampignons op hoog vuur bruin.

Roer de paddestoelen, boter en peterselie door de risotto en bestrooi de risotto voor het opdienen met de geraspte kaas.

Rookworst in croissantdeeg met mosterdsaus

Ingrediënten voor 4 personen

1 rookworst

1 blik croissantdeeg

1 ei, losgeklopt

Voor de saus:

2 eetl. mayonaise

2 eetl. crème fraîche

1-2 eetl. Mosterd

Bereidingstijd: 30-60 minuten
Wel de rookworst volgens de aanwijzingen van de Keurslager of op de verpakking in heet water of in de magnetron (of koop een al gewelde worst).

Snijd de worst in 4 gelijke stukken.

Verwarm de oven voor op 200ºC.

Rol het deeg uit en verdeel volgens de lijnen in vieren.

Bestrijk de randen met losgeklopt ei en wikkel de driehoeken deeg, beginnend met de brede zijde, om de rookworst.

Leg de ‘worstenbroodjes’ op de bakplaat.

Bestrijk de bovenkant met losgeklopt ei en bak de broodjes in ca. 20 minuten goudbruin.

Klop voor de mosterdsaus de mayonaise, de crème fraîche en de mosterd in een kom goed door elkaar en schep de saus in een kom.

Serveer de mosterdsaus bij de broodjes.

Cajunkip, in yoghurt gestoofd

hoofdgerecht voor 4 personen
4 enkele kipfilets
8 tl gemengde cajunkruiden
2 uien, gesnipperd
2 tn knoflook, gesnipperd
1 rode paprika, smalle repen
3 el olie
2 el bloem
1/4 lt kippenbouillon
1/4 lt volle yoghurt
zout en peper

Wrijf de kipfilets in de met de cajunkruiden en laat 1-2 uur trekken.

Roer de bouillon en yoghurt door elkaar.

Verhit de olie en bak de kipfilets rondom bruin.

Haal ze uit de pan en houd warm.

Doe de uien, knoflook en paprika in de pan en fruit tot de ui glazig is zonder te kleuren.

Roer er de bloem en daarna in kleine scheutjes het bouilllonyoghurtmengsel door.

Breng de saus aan de kook, draai het vuur laag en leg de kipfilets erin.

Laat met deksel op de pan 25 minuten stoven.

Maak verder op smaak met peper en zout.

Lekker met witte & wilde rijst.

Groenterolletje met tonijn, paprikacoulis en champignonrisotto

Ingrediënten voor 4 personen

1 aubergine
1 courgette
8 eetlepels olijfolie (extra vierge)
400 g verse tonijn in dunne plakjes
50 g tapenade van zwarte olijven
4 theelepels limoenolijfolie
1 cl balsamicoazijn
peper
zeezout
2 tomaten
4 blaadjes basilicum
200 g risottorijst (arborio)
250 g champignons
4 sjalotten
2 teentjes knoflook
75 cl kippenbouillon
snufje saffraan
2 paprika\'s (rood)
1.5 dl visfumet
1.5 dl room

Rolletjes: Snijd de aubergine en de courgette in 8 lange plakken.

Blancheer de courgetteplakken ongeveer 4 minuten in lichtgezouten water.

Leg de aubergineplakken op een ingevette bakplaat, bestrooi met zeezout en besprenkel met olijfolie.

Zet de bakplaat in een voorverwarmde oven van 200°C tot de aubergine gaar is maar niet te bruin geworden is.

Neem de aubergineplakken uit de oven.
Leg op elke plak een courgetteplak en verdeel hierover de tapenade.

Leg op de tapenade de tonijnplakjes die je besprenkelt met limoenolie en balsamicoazijn. Kruid met peper en zout.

Vorm rolletjes en leg deze op de bakplaat, plaats in een voorverwarmde oven van 190°C gedurende 10 minuten.

Ontvel de tomaten.

Snijd de tomaten in vieren en verwijder de zaadjes.

Leg een tomatenpartje op het auberginerolletje en verwarm nog 5 minuten in de oven.

Risotto: Snipper de sjalotten en pers het knoflookteentje uit, verhit de olijfolie en laat beide hierin uitzweten.

Voeg de (ongewassen) rijst toe en roer even door.

Voeg geleidelijk de kippenbouillon toe tot alle bouillon is opgebruikt en de rijst beetgaar is (zacht van binnen en nog een beetje knappend aan de buitenkant).

Borstel de champignons, snijd ze in vier, stoof ze gaar en kruid met peper en zout.

Voeg de champignons bij de risotto alsook het snufje saffraan voor de kleur.

Paprikacoulis: Snipper de sjalotten, snij het knoflookteentje in plakjes en de paprika in stukjes.

Doe alle ingrediënten bij elkaar, kruid met peper en zout en laat op een laag vuurtje inkoken tot de paprika gaar is.

Pureer de saus met een staafmixer en haal door een puntzeef.

Voeg aan de coulis eventueel een scheutje olijfolie toe.

Bordschikking: Leg een auberginerolletje op een bedje van champignonrisotto (al dan niet in een metalen ring gedrukt).

Schep de paprikacoulis om het rolletje en garneer met een basilicumblaadje.

Provençaalse tonijn

Ingrediënten voor 4 personen

600 g tonijnmedaillons
2 uien
6 tomaten
20 olijven (zwart)
2 eetlepels kappertjes
4 teentjes knoflook
2.5 dl wijn (wit/droog)
3 dl water
2 suikerklontjes
1 eetlepel peterselie (fijngehakt)
8 cl olijfolie (extra vierge)
1 citroen
peper
zout

De tonijnmedaillons kort blancheren in gezouten water met het citroensap.

Laten uitlekken, droogdeppen en in de helft van de olijfolie langs beide kanten aanbakken.

De fijngehakte ui en knoflook in de rest van de olijfolie fruiten.

De tomaten ontvellen, ontpitten en in stukjes snijden en samen met de suiker bij de ui voegen. Verder op smaak brengen met peper en zout en enkele minuten laten stoven.

De witte wijn en het water erbij gieten en de tonijnmedaillons hierin 20 minuten op een zacht vuur pocheren.

Indien nodig nog wat water bijvoegen.

De tonijnmedaillons opdienen in de ingekookte saus en afwerken met zwarte olijven, kappertjes en peterselie.

Sorbet van Campari en passievruchten

Ingrediënten voor 4 personen

1 kg passievruchten
1 dl Campari
10 dl water
500 g suiker
250 g glucose
8 blaadjes munt

Halveer de passievruchten en schraap het vruchtvlees en de pitjes eruit in een zeef boven een kom.

Wrijf het vruchtvlees door de zeef zodat je zoveel mogelijk sap krijgt, terwijl de zwarte pitjes in de zeef achterblijven.

Meng alles behalve de muntblaadjes door elkaar en doe het mengsel in een sorbetière.

Draai tot het een gladde, bevroren massa is.

Bewaar het ijs in de vriezer.

Neem het ijs 10 minuten voor je het wilt serveren uit de vriezer om het een beetje zacht te laten worden.

Schep er bolletjes van en serveer die in ijskoude coupes of ander bakjes, desgewenst versierd met een paar muntblaadjes.

Serveer eventueel met een koekje.

Salade met ossentong, gevulde eieren en ravigotesaus

Ingrediënten voor 4-6 personen.

200 gram gesneden ossentong
7 eieren

50 gram boter

2 eetl. mayonaise

zout en versgemalen peper

kappertjes om te garneren

3 augurkjes

1/2 krop sla
Voor de ravigottesaus:

4 eetl. mayonaise

1 hardgekookt ei

1 theel. (dragon)mosterd

1 eetl. kappertjes

2 eetl. in ringetjes gesneden bieslook
2 eetl. fijngehakte peterselie

desgewenst een scheutje (koffie)room

Bereidingstijd: 30-60 minuten
Prik de eieren in en kook ze in 9 minuten hard.

Laat ze onder de koude kraan schrikken en pel ze.
Houd een ei apart en hak dat fijn.
Halveer de zes overige eieren in de lengte en wip er de dooiers uit.
Prak de eierdooiers fijn.

Roer de boter zacht met de mayonaise, schep er de dooiers door en breng het mengsel pittig op smaak met wat zout en peper.

Spuit of schep het dooiermengsel in de eiwitten en garneer met een paar kappertjes.
Roer voor de ravigottesaus de mayonaise, het fijngehakte ei, de mosterd, de afgespoelde en uitgelekte kappertjes, de bieslook en de peterselie door elkaar.

Breng de saus op smaak met wat zout en peper en verdun desgewenst met een scheutje (koffie)room.

Halveer de augurkjes in de lengte en rol elk stukje augurk in een plakje ossentong.

Snijd de resterende ossentong in reepjes.

Verdeel de gewassen, schoongemaakte en droog geslagen sla over een platte schaal.
Verdeel daarover de reepjes en de rolletjes ossentong en de gevulde eieren.

Geef de ravigottesaus apart.
Serveer er geroosterde sneetjes witbrood en boter bij.

Bechamelsaus, basisrecept

bijgerecht voor 4 personen
50 gram boter en 50 gram bloem
500 ml melk, bij voorkeur volle melk
zout en peper

In sauspan of pan met dikke bodem op laag vuur boter smelten.

Bloem ineens toevoegen en met houten spatel door boter mengen tot gladde pasta (= roux).

2-3 min zachtjes bakken, flink roeren zodat roux niet verkleurt.

Al roerend melk, scheut voor scheut, in pan schenken tot saus telkens kookt en licht gebonden is.

Op laagste pit zetten, bechamel brandt snel aan.

Saus nog 5-10 min laten sudderen zodat bloem kan garen (anders blijven stroeve korreltjes bloem in saus te proeven).

Af en toe goed doorroeren.

Eindresultaat: dikke, glanzende saus zonder klontjes.

Op smaak brengen met zout en fijngemalen peper.

Vanuit deze basissaus kan eindeloos gevarieerd worden.

Voeg naar smaak ingrediënten als geraspte kaas, verse kruiden, spekjes, garnalen, mosterd ed. toe en geef de saus bij pasta-, groenten-, vlees-, kip- of visgerechten.

Bovendien is de saus uitermate geschikt om gerechten mee te gratineren.

Tartaartje met (blauwe) kaas

ingrediënten

1 tartaartje
enkele sprietjes bieslook (fijngeknipt)
paar druppels maggi of worcestersaus
cayennepeper
20 gram blauwe kaas (restje van een of ander)

Vermeng de tartaar met bieslook, maggi en cayennepeper.

Vorm hiervan 2 platte schijven.

Verdeel de blauwe over 1 schijf en leg de andere schijf hierop.

Druk de randen goed aan.

Bak het tartaartje rondom bruin of grill ze aan beide kanten bruin.

Kan ook goed met een plakje gewone kaas ertussen!

Bonenkruidsaus

Ingrediënten

30 gram boter
30 gram bloem
4 dl bouillon
2 eetlepels pindakaas
1 à 2 eetlepels kleingesneden bonenkruid (of indien niet voorradig verse tijm)
peper en eventueel wat zout

Smelt de boter en roer de bloem erdoor.

Schenk beetje bij beetje al roerend de bouillon erbij.

Breng aan de kook onder voortdurend roeren.

Roer de pindakaas en het kleingesneden bonenkruid erdoor.

Maak de saus op smaak met zout en peper.

Pollak met gemarineerde oesterzwammen

Ingrediënten voor 4 personen

600 g pollakfilet
300 g oesterzwammen
1 tomaat
2 dl groentebouillon
35 g tomatenpuree
1 cl wijnazijn (rood)
3 cl olijfolie (extra vierge)
3 dl room
2 eetlepels bieslook (fijngehakt)
peper
zout

Voor de marinade de olie en de wijnazijn mengen en kruiden met peper en zout.

De oesterzwammen schoonmaken, in reepjes snijden en een half uur marineren.

De tomaat pellen en ontpitten.

Het vruchtvlees met de tomatenpuree en de room tot een gladde saus mixen en kruiden.

De pollakfilets gaarstomen boven de groentebouillon.

De tomatensaus opwarmen en het gesnipperde bieslook erdoor mengen.

Een sausspiegel op het bord gieten, de pollakfilet en de gemarineerde oesterzwammen erop schikken en afwerken met gehakt bieslook.

Lasagne van land en zee

Ingrediënten voor 4 personen

600 g koolvisfilet
200 g ham
1 sneetje spek (gezouten)
1 wortel
1 ui
2 stengels bleekselderij
6 dl melk (halfvol)
5 dl visfumet
5 dl water
100 g bloem (tarwebloem)
140 g tomatenpuree
200 g kaas
12 vellen lasagne
70 g boter (bakboter)
3 cl olijfolie (extra vierge)
1 blaadje laurier
1 takje tijm
1 teentje knoflook
nootmuskaat
peper
zout

Voor de tomatensaus de spekreepjes aanstoven, de groenten toevoegen, enkele minuten meestoven en een derde van de bloem erdoor mengen.

Knoflook, tijm, laurier en tomatenpuree toevoegen en kruiden.

Overgieten met water, aan de kook brengen, regelmatig roerend een uur laten sudderen en zeven.

Voor de kaassaus een roux maken met de boter en de rest van de bloem.

Met de melk aan de kook brengen en 10 minuten inkoken.

Kruiden met peper, zout en nootmuskaat.

Van het vuur tweederde van de gemalen kaas erdoor mengen.

De lasagne beetgaar koken in gezouten water met de olijfolie en afkoelen in koud water.

De koolvis 10 minuten pocheren in de visfumet.

In een beboterde ovenschaal een laag lasagne leggen, dan tomatensaus, ham, lasagne, kaassaus, koolvis en kaassaus.

Alles herhalen.

Eindigen met lasagne, overgieten met kaassaus en bestrooien met gemalen kaas.

De lasagne 15 minuten gratineren in de oven (180 graden).

In porties verdelen, op warme borden serveren met stokbrood.

Poffertjes met poedersuiker

Ingrediënten voor 4 personen

200 g boekweitmeel
60 g bloem
2 eetlepels blanke stroop
1.5 dl lauwwarme melk
1.25 dl bier
2 eieren
poedersuiker

Vermeng de melk met de stroop, het bier en de eieren.

Voeg het boekweitmeel en de bloem toe en vermeng tot een glad beslag.

Verwarm een poffertjespan goed en vet in met olie.

Lepel het beslag in de gaatjes van de poffertjespan en bak de poffertjes aan beide kanten bruin.

Stapel de poffertjes op en bestrooi met poedersuiker.