Consommé van rivierkreeftjes met sherry
Ingrediënten voor 4 personen
15 rivierkreeftjes
2 tomaten
1 ui
1 preiwit
2 stengels bleekselderij
2 wortelen
70 g tomatenpuree
20 dl court-bouillon
20 dl visfumet
4 cl sherry (droog)
8 eiwitten
10 cl olijfolie (extra vierge)
4 eetlepels dragon (fijngehakt)
0.25 theelepel kerriepoeder
cayennepeper
20 g kervel
zout
De rivierkreeftjes pellen en het darmkanaal verwijderen.
Per persoon een kop en twee scharen apart houden voor de garnering.
De resterende kopjes en scharen aanstoven in de olijfolie op hevig vuur.
De ui en de helft van de wortelen toevoegen en meestoven op hevig vuur.
Overgieten met de sherry en de visfumet, aan de kook brengen en op smaak brengen met de kerrie, de cayennepeper, de helft van de tomatenpuree, dragonstengels en zout.
Twintig minuten laten koken, zeven en laten afkoelen.
De eiwitten loskloppen en mengen met de fijngesneden rauwe groenten en de resterende tomatenpuree.
De afgekoelde visfumet erover gieten, aan de kook brengen onder voortdurend roeren en op zacht vuur laten trekken tot al het eiwit gestold is.
De soep zeven door een neteldoek, nog even laten koken en de consommé eventueel op smaak brengen met een extra scheutje sherry.
De rivierkreeftstaartjes drie minuten pocheren in de court-bouillon.
De blokjes tomaat, de rivierkreeftstaartjes en dragon over de borden verdelen.
De hete consommé erover gieten en versieren met de kop en de scharen van een kreeftje.
Geroosterde rode poon met Mechelse asperges
Ingrediënten voor 4 personen
4 rode ponen (van 500 g)
12 asperges
4 tomaten
30 cl olijfolie (extra vierge)
1 ui
4 stengels bleekselderij
1 wortel
20 g korianderbolletjes
2 takjes tijm
2 blaadjes laurier
2 eetlepels dragon (fijngehakt)
2 eetlepels peterselie (fijngehakt)
peper
250 g boter (bakboter)
4 eierdooiers
0.5 citroen
cayennepeper
zout
1 eetlepel mosterd
De rode poon laten marineren in olijfolie, gekruid met in plakjes gesneden ui, selderij, wortel, korianderbolletjes, peper, tijm, laurier, peterselie en dragonstengels.
De marinade gedurende 1 uur in de koelkast plaatsen.
Met behulp van een dunschiller de asperges schillen en ze 10 minuten koken in water met een weinig zout en citroensap.
Voor het roosteren de temperatuur van het rooster nakijken door er een weinig olie over te sprenkelen.
De ponen daarna dwars op het rooster leggen en ze enkele malen omdraaien.
Zo worden de ponen mooi gekwadreerd (in ruitjes geroosterd) zonder te verbranden.
De vissen in een ovenschotel leggen, er een weinig marinade over gieten en ze nog enkele minuten in de oven plaatsen om zeker te zijn dat de ponen gaar zijn (om dit na te gaan met een vork proberen of het vlees van de graat loskomt).
Voor de mosterdsaus de eierdooiers opkloppen met een weinig water, de geklaarde boter bijvoegen, kruiden met cayennepeper, zout en citroensap.
Er een eetlepel mosterd bijdoen.
Als de saus te dik is, een weinig warm water bijvoegen.
De mosterdsaus verdelen over de borden en de rode poon midden op het bord schikken.
De uiteinden van de asperges versnijden in fijne schijfjes en deze vermengen met kleine stukjes ontvelde en ontpitte tomaat.
Rond de vis een waaier maken met de asperges en de aspergeschijfjes er in 2 hoopjes naast scheppen.
Versieren met een eetbare bloem, b.v. bieslookbloempjes.
Lasagne van chocolade met vanilleroomijs en rozijnen in rum
Ingrediënten voor 4 personen
120 g chocolade (puur)
1 dl room
120 g chocolade (witte chocolade)
8 bolletjes vanille-ijs
50 g rozijntjes
2 cl rum
4 eetlepels frambozencoulis
20 g frambozen
Smelt de witte chocolade en laat de rozijnen weken in de rum.
Roer het roomijs, de room en de witte chocolade met de rozijnen om tot een gladde massa. Verdeel deze massa in ronde vormpjes en laat harden in de diepvries.
Smelt de fondantchocolade en maak met een spatel 12 ringen op boterhampapier.
Haal het roomijs uit de vormen en snijd ze in tweeën.
Maak een torentje met afwisselend roomijs en chocoladeringen.
Werk af met de frambozen en de munt, en dien op met de frambozencoulis en de mangocoulis.
recept
