Archief

Tajine van lamsvlees met tuinbonen

Ingrediënten voor 6 personen
1,2 kg lamsschouder
12 kleine artisjokken
200 gram kekererwten
3 uien
1,5 kg tuinbonen
2 gekonfijte citroenen
1 verse citroen
2 mespunten saffraan
2 eetlepels olijfolie
zout
peper

De dag voordien
Zet de kekererwten een nacht in de week in koud water.

De dag zelf
Snij de stelen van de artisjokken, verwijder de harde buitenste blaadjes en snij de artisjokken in vieren.
Leg ze in water met het sap van de citroen.
Haal de boontjes af en dompel ze 5 minuten in kokend water.

Giet de bonen af en haal de zaden uit de peulen.
Pel de uien en snipper ze fijn.

Snij het vlees in stukken en verwijder het vet.

Snij de gekonfijte citroenen in stukken.
Verhit 1 eetlepel olie in een tajineschotel of een braadpan en bak het vlees mooi bruin.

Haal het vlees uit de pot en laat het uitlekken op keukenpapier.

Giet het vet weg.
Verhit de rest van de olie en fruit de uien goudbruin.

Doe er het vlees bij, samen met de artisjokken, de gekonfijte citroen en een groot glas water. Leg het deksel op de pan en laat 30 minuten stoven op een zacht vuurtje.
Doe er de uitgelekte kekererwten bij en de bonen.

Los de saffraan op een glas warm water en giet dit erbij.

Roer alles goed dooreen en lat nog eens 20 tot 25 minuten pruttelen.

Breng voor het opdienen eventueel op smaak met zout en peper.

Geitenkaasterrrine met bieslook

Ingrediënten voor 4 personen

200 g geitenkaas (vers)
1 citroen
10 cl olijfolie (extra vierge)
10 sprietjes bieslook
3 blaadjes gelatine (van 3 g)
1 dl room
peper
zout

Spoel de bieslooksprietjes, dep ze droog, snijd grof en mix tot een fijne puree.

Hak de geitenkaas fijn en glad.

Voeg de olijfolie, het sap van de citroen en de bieslook toe, roer goed en breng op smaak met peper en zout.

Laat de gelatine weken in koud water.

Warm de room op, voeg de geweekte gelatine toe en los al roerend op.

Voeg deze crème bij de kaasbereiding, roer goed en giet het mengsel onmiddellijk in een kleine rechthoekige vorm.

Laat de terrine een nacht opstijven in de koelkast.

Aardappeltaart met erwtjes

Ingrediënten voor 4 personen

5 aardappelen (Bintje)
350 g erwtjes
70 g tomatenpuree
4 takjes tijm
1 ui
1 teentje knoflook
3 cl olijfolie (extra vierge)
paprikapoeder
30 g boter (roomboter)
20 g boter (bakboter)
20 g bloem (tarwebloem)
2 eieren
3 eieren (hardgekookt)
peper
zout

Schrob de aardappelen schoon en kook ze in 30 minuten gaar.

Dop de doperwten.

Prak de hardgekookte eieren fijn.

Klop de andere eieren los met tomatenpuree, tijm, zout en peper.

Verwarm de oven voor op 225°C.

Giet de aardappelen af, pel ze en stamp ze fijn.

Meng met het ei-tomatenmengsel, de gesnipperde ui, de geperste knoflook, de doperwten (hou een handje achter), de fijngeprakte eieren (hou 1/3 apart), olie, paprikapoeder, peper en zout.

Vet een springvorm in en bestuif met bloem.

Schep het aardappelmengsel erin en strijk glad.

Verdeel het handje doperwten erover en druk een beetje in.

Bak in 40 minuten goudbruin.

Smelt de roomboter in een pannetje, meng met de rest van het fijngeprakte ei, wat paprikapoeder en zout en verdeel over de nog warme taart.

Boterwafels

Ingrediënten voor 4 personen

120 g boter (roomboter)
500 g bloem (tarwebloem)
5 dl water
5 dl melk (halfvol)
40 g gist
5 g suiker
5 eieren

De eieren splitsen.

Het eiwit tot sneeuw kloppen samen met de suiker.

De gist oplossen in lauw water en samen met de losgeklopte eierdooiers bij de melk voegen.

De bloem zeven en tegelijk door de vloeistof roeren.

Alles zorgvuldig mengen.

De eiwitsneeuw voorzichtig door het deeg spatelen.

Ten slotte de boter smelten en bij het mengsel voegen.

Bakken in een heet wafelijzer.

Serveren met boter, suiker, slagroom, confituur of vruchten.

Sauté van lamsvlees met groene groentjes

Ingrediënten
800 gram lamsschouder
1 bussel groene asperges
1 bussel lente-uitjes
1 eetlepel olijfolie
1 koffielepel kalfsfond
300 gram erwten (vers of diepvries)
200 gram verse tuinbonen, uit de peul gehaald (of diepvries)
2 takjes verse munt
zout
peper

Snij het vlees in grote blokjes.

Zorg dat al het vet is weggesneden.
Was de asperges en snij ze in twee of drie stukken.

Haal het buitenste vel van de uitjes.
Verhit de olijfolie in een braadpan en bak het vlees 5 tot 8 minuten aan alle kanten mooi bruin.

Haal ze uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier.

Giet de olie weg.
Laat het kalfsfond oplossen in 1 dl heet water.
Doe het vlees terug in de pan.

Voeg er de uitjes bij en laat onder voortdurend roeren 5 minuten stoven.

Giet er het kalfsfond bij.

Roer opnieuw.

Laat 10 minuten pruttelen op een zacht vuur.

Breng op smaak met peper en een beetje zout.
Doe de erwten en de bonen bij het vlees en de uitjes.

Roer alles goed dooreen.

Doe er na 5 minuten de asperges bij.

Laat nog eens 10 tot 15 stoven, al naar gelang de erwten en de bonen vers zijn of uit diepvries komen.
Snipper een paar blaadjes munt en doe ze in de pan.

Proef en breng eventueel verder op smaak.

Doe de sauté in een schotel.

Versier met enkele muntblaadjes.

Dien heet op.

Cassoulet van lamsvlees met witte bonen

Ingrediënten voor 6 tot 8 personen
600 gram witte bonen
2 wortelen (200 gram)
2 sjalotten
3 teentjes look
1 ui
2 kruidnagels
4 tomaten
200 gram spekzwoerd
1 kruidentuiltje
2 stukken ganzenconfit
2 bouillonblokjes
1 eetlepel tomatenpuree (1 klein blik)
1 ontbeende lamsbout (of lamsschouder)
1 eetlepel ganzenvet

De dag voordien.
Zet de bonen een nacht in de week in ruim water.

De dag zelf.
Laat de bonen uitlekken.

Doe ze in een grote braadpot en overgiet ze met water.

Breng het water aan de kook, zet het vuur lager en laat de bonen 10 minuten koken.
Ontvel de tomaten.

Prik ze op een vork en dompel ze in het ziedende water van de bonen en haal het vel eraf.

Snij ze in tweeën, verwijder de pitjes en snij het vruchtvlees in grote blokjes.
Giet de bonen af en gooi het water weg.
Schraap de wortelen en snij ze in vrij dikke schijven.

Pel de ui, de sjalotten en de lookteentjes.

Steek de kruidnagels in de ui.
Los de bouillonblokjes op in 5 dl heet water.
Bedek de bodem van de braadpot met het spekzwoerd.

Doe er de bonen bij, samen met de wortelen, de ui met de kruidnagels, de lookteentjes, het kruidentuiltje en de stukken ganzenconfit.

Giet er de afgekoelde bouillon bij.

Doe het deksel op de pot en laat één uur pruttelen op een heel zacht vuur.
Verhit intussen het ganzenvet in een andere braadpan en bak de lamsbout aan alle kanten mooi bruin.
Haal het vlees uit de pan en giet het vet weg.
Doe het vlees terug in de pan, samen met de tomaten, de sjalotten en de tomatenpuree.

Laat 10 minuten stoven op een matig vuur en roer regelmatig om met een houten lepel.
Doe de inhoud van de braadpot bij de lamsbout.

Roer alles goed dooreen.

Breng op smaak met peper en zout en roer opnieuw.
Doe het deksel op de pan en laat 2 uur sudderen op een zacht vuur.
Haal de lamsbout uit de pan en leg hem in een ovenschotel.
Roer de inhoud van de braadpot met een houten lepel dooreen.

De stukken confit moeten uiteenvallen en zich met de bonen vermengen.

Verdeel alles over de ovenschotel.
Dek de schotel af met aluminiumfolie en hou hem warm in de voorverwarmde oven (gasstand 2) tot u aan tafel gaat.

Dit gerecht heeft een vrij lange kooktijd, maar de voorbereiding vergt weinig tijd.

Je hoeft er ook niet de hele tijd bij te blijven.

Je kunt het gerecht ook een dag van tevoren klaarmaken en het voor het opdienen opwarmen

Groentehapjes met garnalen

Ingrediënten voor 4 personen

200 g Noordzeegarnalen (gepeld)
4 kerstomaatjes
4 champignons (groot)
1 stronkje witloof
4 eieren
0.5 krop krulsla
12 asperges
50 g zeekraal
3 eetlepels mayonaise
1 eetlepel ketchup
0.5 eetlepel cognac
0.1 dl room
2 eetlepels peterselie (fijngehakt)
peper
zout

De kerstomaten vullen met Noordzeegarnalen gemengd met wat mayonaise.

De kapjes versieren met een toefje peterselie.

De champignons kort pocheren en vervolgens opvullen met garnalen.

Versieren met peterselie.

Een cocktailsausje bereiden met wat mayonaise, ketchup, een lepel verse room en een scheutje cognac.

Op smaak brengen met peper.

Garnalen mengen met de cocktailsaus en hiermee de witloofblaadjes vullen.

Versieren met wat peterselie.

De eieren koken en onmiddellijk laten afkoelen.

De onderkant van de gepelde eieren vlak snijden zodat het ei overeind blijft staan.

Aan de bovenkant voorzichtig het eiwit wegsnijden tot een derde van de hoogte, tot de dooier mooi zichtbaar wordt.

Voorzichtig aan één kant gepelde garnaaltjes tussen dooier en eiwit steken, zodat ze uit het ei lijken te komen.

Versieren met een kraagje krulsla.

De asperges schillen, de topjes wegsnijden en deze beetgaar koken in water waaraan een snuifje zout werd toegevoegd.

De rest van de asperges bewaren voor een andere bereiding.

De topjes rechtop schikken.

In het midden van de schaal een beetje zeekraal leggen als versiering.

Gekarameliseerde krielaardappelen

Ingrediënten voor 4 personen

750 g aardappelen (Parisienne-aardappelen)
6 wortelen
4 stengels groene selderij
30 g boter (bakboter)
1 dl groentebouillon
zout
peper
1 mespuntje gemberpoeder
50 g suiker
50 g boter (bakboter)
0.5 dl wijn (wit/droog)
2 eetlepels pijnboompitten

De krielaardappelen beetgaar koken in licht gezouten water.

Ondertussen de wortelen en de selderij in staafjes van 3 centimeter snijden.

Aanfruiten in boter, overgieten met groentebouillon, kruiden met peper en gemberpoeder en gedurende 8 minuten stoven.

Verder op smaak brengen met een beetje zout.

De suiker goudbruin laten smelten in een pan met antikleeflaag.

De boter en de witte wijn toevoegen en hierin de ondertussen lichtjes afgekoelde aardappelen een vijftal minuten bakken onder af en toe roeren.

De pijnappelpitten roosteren in een ander pannetje.

De groenten bij de aardappelen voegen en even doorwarmen.

Bestrooien met pijnappelpitten.

Serveren met varkensmignonnette.

Frambozengratin

Ingrediënten voor 4 personen

300 g frambozen
4 bolletjes vanille-ijs
20 g poedersuiker
50 g amandelschilfers
4 eierdooiers
1 dl wijn (wit/droog)
100 g suiker
1 citroen

Ongeveer een zesde van de frambozen pletten, door een fijne zeef halen en aanlengen met enkele druppels citroensap.

De rest van de frambozen tegen elkaar schikken in een diep bord.

De eierdooiers en de suiker opkloppen tot een schuimige massa.

De witte wijn toevoegen en het beslag au bain-marie tot een luchtige sabayon kloppen.

Niet laten koken.

De sabayon over de frambozen gieten, bestrooien met poedersuiker en amandelschilfers en vlug laten kleuren onder de ovengrill.

De bolletjes ijs in het midden schikken en overgieten met frambozensaus.